Operaciones Unitarias

OPERACIONES UNITARIAS
Estas son todas las operaciones por las que pasa la materia prima en el proceso productivo
realizando cambios físicos, químicos o bioquímicos.
Existen diferentes operaciones unitarias específicas para cada tipo de producto, sin embargo, se
pueden clasificar en 4 grandes grupos:
 Preliminares
 De conversión
 De conservación
 Terminales
 Operaciones preliminares:
 Recepción - Selección - Clasificación: En esta etapa se recibe la materia prima

de un proveedor, a su vez se verifica que cumpla con ciertos requisitos, tales
como que se encuentre libre de pardeamiento enzimático, que no contenga daño
físico, químico y microbiológico además que este en el grado de madurez
requerido, se debe separar la materia prima que no cumpla con estos requisitos,
en la etapa de clasificación se toma en base el grado de madurez y el tamaño de
las frutas.
 Lavado: Se realizó un lavado por inmersión, que consiste en sumergir la fruta

en su totalidad para eliminar impurezas, así como tierra, ramas u hojas secas.
 Pelado: En esta etapa se hizo uso de un pelado químico se basa en la

desintegración y desprendimiento del tejido en contacto con la piel de los
vegetales. Debido a un ataque químico combinado con un choque térmico, la
piel se separa posteriormente con chorros de agua a presión (Neira, 2012).
En este método de pelado se utiliza una solución alcalina de hidróxido
de sodio, monoetanolamina o fosfato diamonico, a una concentración que varía
de 1 al 3%, según el tipo y estado de madures de la fruta con una inmersión de
algunos minutos (0.5' a 5') en ebullición, o bien a una concentración más
elevada. (CHEFTEL, 1 980)
 Operaciones unitarias de transformación
 Cortado: Consiste en darle el tamaño deseado a la fruta para su posterior

envasado, también se realiza a la vez el despepado en caso de existir presencia
de pepas, generalmente se realiza de manera manual utilizando cuchillos y
tablas de picar. Luego de realizar el cortado se sumergió los trozos en una
solución a base ·de cloruro de sodio, ácido ascórbico, sulfito o bisulfito de
sodio. Se recomienda una solución de cloruro de sodio al 3% para el cazo de
manzanas y peras (BERGERET, 1 983), esto con el fin de retrasar la oxidación
enzimática.
 Blanqueado: Este se realiza con el fin de inhibir el pardeamiento enzimático por

acción de la polifenoloxidasa, así mismo ayuda a fijar el color de la fruta por
mucho más tiempo, haciendo así que la conserva no sea vea afectada y no se
recurra a la adición de colorantes artificiales.
 Envasado: Se empleó envases de hojalata para la presentación de las conservas,

consiste en añadir una solución de cubierta, para envasar la mayoría de las
frutas se utiliza "almíbar" que es una solución de azúcar y agua, es previamente
hervida durante 5 minutos para facilitar la disolución, así como para hacer una
remoción del oxígeno. Se debe eliminar toda la espuma que sobrenade en el
jarabe. La concentración del almíbar se puede verificar mediante un
refractómetro (GRANGE, 1985). Se puede también añadir el ácido cítrico para
que este actúe como conservante frente a microorganismos.
 Operaciones unitarias de transformación
 Sellado: Un correcto sellado reduce el crecimiento bacteriano y, por lo tanto,

extiende la vida útil de sus productos alimenticios, sin la necesidad de agregar
conservantes. El cerrado de envases deberá hacerse inmediatamente después del
evacuado para ayudar a la formación de un pequeño vació (ILLANES, 1 982).
Siempre se debe verificar que los envases cumplan con la hermeticidad.
 Tratamiento térmico: El tratamiento térmico en las conservas de alimentos se

realiza para inducir la inactivación microbiológica con el fin de garantizar su
seguridad alimentaria. Algunos de los tratamientos térmicos más utilizados en
la industria son la esterilización y la pasteurización.
La pasteurización, es la eliminación de todos los organismos en estado
vegetativo, que podrían provocar enfermedades, se utilizan temperaturas
menores a 100 °C. Y la esterilización, supone la destrucción de todos los
organismos presentes, mediante la aplicación de calor a temperaturas superiores
a 100 °C y hasta 138 °C. (INTA, 2018)
 Enfriamiento: Luego de haber realizado la esterilización de las conservas estas

se deben retirar de la autoclave, evitando así que los cambios bruscos de
temperatura puedan afectar los envases.
 Etiquetado y empaquetado

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 Recepción - Selección - Clasificación: En esta etapa se recibe la materia prima

 Lavado: Se realizó un lavado por inmersión, que consiste en sumergir la fruta

 Pelado: En esta etapa se hizo uso de un pelado químico se basa en la

 Cortado: Consiste en darle el tamaño deseado a la fruta para su posterior

 Blanqueado: Este se realiza con el fin de inhibir el pardeamiento enzimático por

 Envasado: Se empleó envases de hojalata para la presentación de las conservas,

 Operaciones unitarias de transformación

 Sellado: Un correcto sellado reduce el crecimiento bacteriano y, por lo tanto,

 Tratamiento térmico: El tratamiento térmico en las conservas de alimentos se

 Enfriamiento: Luego de haber realizado la esterilización de las conservas estas

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