RECETARIO DE REPOSTERIA Tsu Ga

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TEMA: Repostería No. De Ficha

NOMBRE DE Eclair Ópera
LA RECETA
INGREDIENTES
Choux
250 ml. Agua
100 gr. Mantequilla
3 gr. Sal
5 gr. Azúcar
150 gr. Harina
4 pax. Huevo
Mousse de Praliné de Almendra
50 ml. Crema
2 hojas Gelatina
2 yemas Huevo
250 g. Praliné de almendra
150 ml. Crema para batir
Cremoso de Chocolate amargo
26 gr. Glucosa
35 gr. Yemas de huevo
194 gr. Crema para batir
97 gr. Leche
149 gr. Chocolate cobertura obscuro
Crema de mantequilla
1 pax. Huevo
70 gr. Azúcar
30 ml. Agua
10 ml. Concentrado de café
250 gr. Mantequilla
Extras
300 gr. Chocolate
TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
Choux: Realizar la pasta choux y darle forma de Eclair, reservar a temperatura
ambiente
Mousse de Praliné: Hidratar la grenetina en agua fría, reservar. Calentar 50 ml de
crema temperar las yemas e incorporarlas a la crema, escurrir las láminas de grenetina
e incorporarla a la crema caliente, incorporar el praliné de avellana reservar. Batir la
crema restante a picos suaves e incorporarla a la preparación anterior con movimientos
envolventes, reservar.
Cremoso de Chocolate: Realizar una crema inglesa con leche, crema, yemas y
glucosa, incorporar la mezcla con el chocolate, emulsionar y pasar el túrmix, reservar.
Crema de mantequilla: Realizar una pasta bomba, batiendo el huevo hasta
blanquearlo, hacer un almíbar con el azúcar y el agua calentándolo a 118 grados, verter
a la preparación por las paredes del bowl evitando tocar el globo, batir hasta enfriar,
incorporar la mantequilla pomada en trozos logrando una emulsión, perfumar con café.
OBSERVACIONES O TIPS.
NOMBRE DE Eclair Chessecake
LA RECETA
INGREDIENTES
Choux
250 ml. Agua
100 gr. Mantequilla
3 gr. Sal
5 gr. Azúcar
150 gr. Harina
4 pax. Huevo
Mousse Rápida de Queso
60 gr. Azúcar Glas
10 ml. Vainilla
227 g. Queso Crema
Palet de Frutos rojos
250 gr. Pulpa de Frambuesa
250 gr. Jugo de Fresa
10 gr. Grenetina
50 ml. Agua
Lamina de Fresa
250 gr. Fresa
25 gr. Miel
Extras
300 gr. Chocolate cobertura blanca
PROCEDIMIENTO:
Choux: Realizar la pasta choux y darle forma de Eclair, reservar a temperatura
ambiente
Mousse de Queso: Disponer el queso en el bowl de la batidora, trabajarlo con la paleta
hasta lograr acremarlo y no tenga grumos, incorporar el azúcar, previamente tamizada
junto con la vainilla, continuar batiendo hasta lograr una mezcla uniforme. Batir la crema
a picos suaves e incorporarla a la preparación anterior con movimientos envolventes,
reservar.
Palet de Frutos rojos: Hidratar la gelatina en agua. Colocar una cacerola al fuego,
incorpore el jugo de fresa y la pulpa de frambuesa, una vez que tome temperatura sin
llegar al hervor retire del fuego y vuelque sobre la gelatina, mezcle hasta fundirla. Sobre
una placa de 25 x 30cm de lado previamente forrada con papel film vuelque la
preparación, reserve en la heladera hasta que solidifique. Logrado este punto corte en
tiras de la medida de los bastones.
Lamina de fresa: Lavar y desinfectar las fresas, mixear la fruta junto con la miel hasta
lograr una pasta fina, extender la preparación en una placa con papel encerado,
logrando una capa uniforme, secar la preparación en un horno precalentado a 80
grados, hasta que la preparación está seca, pero flexible
NOMBRE DE Choux Merengado
LA RECETA
INGREDIENTES
Choux
250 ml. Agua
100 gr. Mantequilla
3 gr. Sal
5 gr. Azúcar
150 gr. Harina
4 pax. Huevo
Crema de Limón
300 gr. Azúcar refinada
160 ml. Jugo de limón
2 pax. Ralladura de limón
130 gr. Mantequilla
5 pax. Huevo
Craquelín
150 gr. Harina
150 gr. Azúcar
100 gr. Mantequilla
C/N. Colorante verde Limón / Amarillo
Merengue Suizo
180 gr. Azúcar
90 gr. Claras
Extras
PROCEDIMIENTO:
Choux: Realizar la pasta choux y darle forma de profiterol, reservar a temperatura
ambiente
Crema de Limón: Disponer en un bowl, jugo de limón, azúcar, ralladura, huevos,
homogeneizar la preparación y llevar a baño María, cocinar la crema hasta espesar por
completo o llegue a 82 grados, sacar del baño maría y trabajar con un globo para
temperar, una vez tibia, incorporar la mantequilla, fría en cubos, trabajando con el globo
para lograr una emulsión, tapar con papel film y reservar en frio.
Craquelín: Realizar el Craquelín, teñirlo del color deseado y extenderlo de 5 mm,
reservarlo en frio.
Merengue Suizo: Realizar el merengue suizo y disponerlo en una manga con boquilla
rizada
NOMBRE DE Tarta Moka
LA RECETA
INGREDIENTES
Bizcocho moka
120 gr. Azúcar
60 gr. Mantequilla
25 gr. Cocoa
25 gr. Fécula de maíz
5 gr. Café Soluble
25 gr. Harina
130 gr. Claras
120 gr. Huevo
Crema de Moka
140 gr. Azúcar refinada
50 ml. Agua
250 gr. Mantequilla
20 gr. Cocoa
15 gr. Café soluble
2 pax. Huevo
2 pax. Yemas
45 ml. Licor de cafe
Ganache de Relleno
80 gr. Chocolate Cobertura obscuro
120 gr. Crema
5 ml. Licor de café
Glaseado Brillante
180 gr. Azúcar
145 gr. Agua
60 gr. Cocoa
6 gr. Hojas de Grenetina
Extras
1 Pax Transfer para el chocolate
PROCEDIMIENTO:
Bizcocho moka: Batir a punto cinta el huevo con 60 grs de azúcar. Agregar el
harina, fécula, cocoa y café previamente tamizados. Hacer un merengue e
incorporarlo a la mezcla de huevo con movimientos envolventes. Integrar la
mantequilla derretida y fría con movimientos suaves. Disponer en una placa con
papel encerado, hornear a 180 grados.
Crema Moka: Disponer en un bowl los huevos y las yemas, batir hasta lograr el
puto de letra, en un cazo realizar un almíbar perfumado con el café, cuando
llegue al punto de bola suave, volcarlo sobre la mezcla de huevos en forma de
hilo, para lograr una pasta bomba, batir la preparación hasta que se tempere y
forme picos firmes, incorporar la mantequilla pomada en trozos, batiendo
perfectamente, por último incorporar la cocoa tamizada junto con el licor de
café, logrando una mezcla homogénea y lisa.
Glaseado Brillante: Hidratar la grenetina en un bowl con agua fría, en cazo
disponer la crema para batir, junto con el agua y el azúcar, llevar a ebullición e
incorporar la cocoa previamente tamizada, revolviendo con un globo para evitar
los grumos, llevar la mezcla anterior a una temperatura de 113 grados,
obteniendo de esta manera un color más obscuro y brillante, pasar la mezcla
por un tamiz para eliminar los posibles grumos enfriar la mezcla a 60 grados e
incorporar la grenetina ya hidratada y escurrida, seguir enfriando la mezcla
hasta su temperatura de utilización que es de 30 grados
NOMBRE DE Bûche de Frambuesas
LA RECETA
INGREDIENTES
Bizcocho Genovés
210 gr. Huevo
130 gr. Azúcar
130 gr. Harina
15 gr. Mantequilla derretida
25 gr. Pasta de pistacho
Crema de Vainilla
30 ml. Vainilla
75 gr. Yemas
45 gr. Azúcar
2 ½ Hojas de Grenetina
Namelaka de Chocolate
150 gr. Chocolate Cobertura blanco
125 gr. Crema
100 ml. Leche
5 gr. Jarabe de maíz
100 gr. Pistache
4 pax. Láminas de grenetina
Mousse de Frambuesa
165 gr. Puré de frambuesa
30 gr. Azúcar
15 gr. Crema pastelera en polvo
50 gr. Mantequilla
35 gr. Chocolate cobertura blanco
60 gr. Claras de huevo
130 gr. Azúcar
500 gr. Crema Para Batir
Glaseado Brillante
100 gr. Glucosa
100 gr. Azúcar
50 ml. Agua
65 gr. Leche condensada
10 gr. Grenetina
Extras
1 Pax Transfer para el chocolate
PROCEDIMIENTO:
Bizcocho genovés: Batir a punto cinta el huevo con el azúcar, perfumar con la
pasta de pistache. Agregar la harina, previamente tamizada con movimientos
envolventes. Integrar la mantequilla derretida y fría con movimientos suaves.
Disponer en una placa con papel encerado, hornear a 180 grados.
Crema de Vainilla: Realizar una salsa inglesa con los ingredientes incorporando
de último momento la grenetina, previamente hidratada, rellenar un tubo de PVC
de 1 pulgada de diámetro por 23 cm de largo forrado con aceite, llevar a
congelación
Namelaka de Chocolate: Picar pistache de forma tosca, hidratar a grenetina,

calentar la leche con el jarabe de maíz, cuando rompa hervor agregar la lámina
de grenetina, añadir la cobertura blanca al igual que los pistaches, dejar templar.
Batir la crema a medio punto, incorporar a la preparación anterior de manera
envolvente, disponer en una charola y llevar a congelación.
Mousse de Frambuesa: Realizar un merengue francés con las claras y el

azúcar (2), en un bowl mezclar el azúcar (1) con el polvo de crema pastelera,
Calentar el puré de frambuesa sin dejar que hierva, mezclar un poco del puré
con la preparación de la pastelera y homogeneizar, devolver la preparación al
resto del puré y cocinar hasta espesar. Pasar la crema a un bowl con el
chocolate troceado y la mantequilla, dejar la mezcla por un minuto y
homogeneizar, dejar temperar, batir la crema a picos suaves e incorporarla a la
mezcla anterior de manera envolvente, por último, sumarle a la preparación el
merengue de manera envolvente.
Glaseado: Hidratar la grenetina en agua, hacer un jarabe, con agua, glucosa y

azúcar, llevar a ebullición, incorporar la leche condensada dejar hervir, volcar la
preparación sobre el chocolate troceado, dejar reposar por 5 minutos, pasar el
mixer para lograr una emulsión, incorporar la grenetina y disolver, colar la
preparación para eliminar los posibles grumos y las burbujas, ocupar a 30
grados
NOMBRE DE Brownie y Naranja
LA RECETA
INGREDIENTES
Brownie
250 gr. Huevo
90 gr. Azúcar
300 gr. Chocolate cobertura obscuro (65%)
120 gr. Nuez
Gelatina de Maracuyá
300 ml. Jugo de maracuyá
15 gr. Pectina
75 gr. Azúcar
Mousse de Mandarina
165 gr. Jugo de mandarina
30 gr. Azúcar
15 gr. Crema pastelera en polvo
50 gr. Mantequilla
60 gr. Claras de huevo
130 gr. Azúcar
Glaseado de Caramelo
150 gr. Glucosa
150 gr. Azúcar
185 ml. Agua
18 gr. Grenetina
Extras
150gr. Isomalt
PROCEDIMIENTO:
Brownie: Derretir la mantequilla, batir los huevos con el azúcar hasta lograr
que espumen, incorporar la mantequilla a la mezcla de huevo, poco a poco
hasta lograr una emulsión, incorporar la nuez troceada, verter el chocolate
derretido poco a poco para no desligar la preparación, pasar a los moldes y
hornear a 180 grados.
Gelatina de Maracuyá: En un Cazo poner el jugo de maracuyá y llevar a

ebullición, en un bowl combinar el azúcar junto con la pectina, incorporar la
mezcla de azúcar al jugo de maracuyá, mientras esté hirviendo, removiendo con
unas varillas para evitar grumos, rellenar un tubo de PVC de 16 cm de diámetro
por 5 cm de alto forrado con un acetato, llevar a congelación
Mousse de Mandarina: Realizar un merengue francés con las claras y el

azúcar (2), en un bowl mezclar el azúcar (1) con el polvo de crema pastelera,
Calentar el jugo de mandarina sin dejar que hierva, mezclar un poco del puré
con la preparación de la pastelera y homogeneizar, devolver la preparación al
resto del puré y cocinar hasta espesar. Pasar la crema a un bowl con el
chocolate troceado y la mantequilla, dejar la mezcla por un minuto y
homogeneizar, dejar temperar, batir la crema a picos suaves e incorporarla a la
mezcla anterior de manera envolvente, por último, sumarle a la preparación el
merengue de manera envolvente.
Glaseado: Hidratar la grenetina en agua, hacer un caramelo a seco con el

azúcar, añadir el agua tibia disuelta con la glucosa y seguir cocinando,
incorporar la leche condensada dejar hervir, volcar la preparación sobre el
chocolate troceado, dejar reposar por 5 minutos, pasar el mixer para lograr una
emulsión, incorporar la grenetina y disolver, colar la preparación para eliminar
los posibles grumos y las burbujas, ocupar a 30 grados
NOMBRE DE Tarta Bretona de Peras
LA RECETA
INGREDIENTES
Masa Bretona
60 gr. Huevo
140 gr. Azúcar
5 gr. Bicarbonato
15 gr. Polvo para hornear
150 gr. Mantequilla
200 gr. Harina
Jalea de Pera
100 ml. Jugo de pera
100 ml. Licor de pera
6 gr. Agar Agar
1800 gr. Azúcar
Crema de Pera
20 gr. Glucosa
100 gr. Azúcar
160 gr. Crema
10gr. Grenetina
50 ml. Agua
80 gr. Puré de pera
Glaseado de Caramelo
150 gr. Glucosa
150 gr. Azúcar
185 ml. Agua
18 gr. Grenetina
Extras
150gr. Chocolate cobertura Obscura
PROCEDIMIENTO:
Masa: En el bowl de una batidora, colocar la mantequilla, el azúcar, el huevo y
mezclar con la pala. Tamizar la harina, la sal, el polvo para hornear, el
bicarbonato y agregar al batido. Cuando se haya integrado, retirar la masa de la
batidora. Colocarla en aros de 8 cm de diámetro y de 1, 5 cm de altura y
apretarla un poco con los dedos. Hornear a 175 °C por 18 minutos.
Crema de peras: En una sartén, hacer un caramelo a seco colocando una capa
fina de azúcar. Ir agregando el resto del azúcar hasta obtener el caramelo.
Mientras se hace el caramelo, calentar suavemente la crema. En un pequeño
tazón, hidratar la gelatina en el agua. Reservar. Cuando el caramelo esté
dorado, retirar del fuego y agregar la glucosa, la crema caliente, el puré de peras
e integrar bien todo. Agregar la gelatina hidratada cuando el almíbar aún esté
caliente y mezclar hasta fundir. Llevar la mezcla a baño maría inverso. Cuando
la preparación haya bajado la temperatura y comience a coagularse, incorporar
la crema para batir a ½ punto. Trasladar la crema a un molde de silicona de la
medida del aro con masa. Enfriar primero en la nevera heladera y luego en el
congelador.
Jalea de Pera: En un tazón, mezclar el jugo de peras, el azúcar, el agar-agar y

trasladarlo a una olla. Hervir durante 1 minuto y luego colocar esta preparación
en un tazón sobre un baño maría inverso. Añadirle el licor de pera y el jugo de
limón.
Glaseado: Hidratar la grenetina en agua, hacer un caramelo a seco con el

azúcar, añadir el agua tibia disuelta con la glucosa y seguir cocinando,
incorporar la leche condensada dejar hervir, volcar la preparación sobre el
chocolate troceado, dejar reposar por 5 minutos, pasar el mixer para lograr una
emulsión, incorporar la grenetina y disolver, colar la preparación para eliminar
los posibles grumos y las burbujas, ocupar a 30 grados
NOMBRE DE Queso, Chocolate y Frambuesas
LA RECETA
INGREDIENTES
Bizcocho Genovés
210 gr. Huevo
100 gr. Azúcar
130 gr. Harina
30 gr. Cocoa
Mousse de Chocolate
140 ml. Leche
3 pax. Yemas
60 gr. Azúcar
115 gr. Chocolate cobertura obscura (65%)
4 gr. Grenetina
Mousse de Frambuesas
300 gr. Puré de Frambuesas
70 gr. Azúcar
6 gr. Grenetina
Chantilly de Mascarpone
125 gr. Azúcar
225 gr. Mascarpone
50 ml. Crema
30 ml. Esencia de Vainilla
6 gr. Grenetina
Glaseado Brillante
180 gr. Azúcar
145 gr. Agua
60 gr. Cocoa
6 gr. Hojas de Grenetina
Extras
150gr. Chocolate cobertura Obscura
PROCEDIMIENTO:
Bizcocho genovés: Batir a punto cinta el huevo con el azúcar, perfumar con
vainilla. Agregar la harina y la cocoa, previamente tamizada con movimientos
envolventes. Integrar la mantequilla derretida y fría con movimientos suaves.
Mousse de Chocolate: Hidratar la grenetina en agua fría, realizar una salsa

inglesa, volcar la preparación sobre el chocolate troceado y emulsionar, sumarle
a la preparación aún caliente la grenetina y emulsionar, batir la crema a medio
punto e incorporarla de manera evolvente a la inglesa de chocolate, vaciar la
preparación en un aro de 18 cm de diámetro forrado con papel film, reservar en
congelación.
Mousse de Frambuesa: Hidratar la grenetina, hacer un couli con la frambuesa

y el azúcar, incorporar la grenetina activada, homogeneizar, batir la crema a
medio punto, integrándola a la mezcla anterior con movimientos envolventes,
vaciar en un aro de 18 cm de diámetro forrado con papel film, reservar en
congelación.
Chantilly de Mascarpone: Hidratar la grenetina en agua fría, calentar la crema

junto con el azúcar, añadir el queso y mezclar hasta obtener una crema lisa y
uniforme, incorporar la grenetina para disolverla, perfumar la preparación con
vainilla, batir la crema a medio punto e incorporarla a la preparación anterior con
movimientos envolventes.
Glaseado Brillante: Hidratar la grenetina en un bowl con agua fría, en cazo

disponer la crema para batir, junto con el agua y el azúcar, llevar a ebullición e
incorporar la cocoa previamente tamizada, revolviendo con un globo para evitar
los grumos, llevar la mezcla anterior a una temperatura de 113 grados,
obteniendo de esta manera un color más obscuro y brillante, pasar la mezcla por
un tamiz para eliminar los posibles grumos enfriar la mezcla a 60 grados e
incorporar la grenetina ya hidratada y escurrida, seguir enfriando la mezcla
hasta su temperatura de utilización que es de 30 grados
NOMBRE DE Pastel de Vainilla y Peras
LA RECETA
INGREDIENTES
Bizcocho al chocolate sin harina
20 gr. Azúcar
2 pax. Claras
2 pax. Yemas
Crema de Chocolate
40 ml. Licor de Café
Peras caramelizadas
4 pax. Peras
20 gr. Mantequilla
60 gr. Azúcar
Chiboust de vainilla
300 ml. Leche
60 gr. Azúcar
5 pax. Yemas
3 pax. Claras de huevo
140 gr. Azúcar
8 gr. Grenetina
Fideos de Castaña
200 gr. Puré de castaña
100 gr. Mantequilla pomada
30 ml. Ron
Extras
150gr. Chocolate cobertura blanca
PROCEDIMIENTO:
Bizcocho al Chocolate: Derretir el chocolate y la mantequilla, dejar templar,
hacer un merengue con las claras y el azúcar, incorporar las yemas de una, batir
hasta conseguir punto de letra, perfumar con vainilla. Incorporar la mezcla de
chocolate con movimientos envolventes hasta conseguir una crema homogénea
Crema de Chocolate: Derretir el chocolate, montar la crema para batir a picos

suaves, incorporar un poco de la crema al chocolate caliente para bajar la
temperatura, incorporar el licor para crear una Ganache, incorporar el resto de la
crema para crear una crema homogénea, rellenar un tubo de PVC de 1 pulgada
de diámetro por 23 cm de largo forrado con aceite, llevar a congelación
Compota de Pera: En una sartén hacer un caramelo a seco, pelar y cortar en

dados las peras, cuando el caramelo tome un color rubio, añadir la mantequilla
en trozos y seguidamente la pera, cocinar la preparación a fuego bajo,
removiendo frecuentemente hasta que la fruta este tierno y tome color dorado,
dejar las peras sobre un colador para que escurra todo el jugo.
Chiboust de Vainilla: Hidratar la grenetina en agua fría, hacer una crema

pastelera con los ingredientes correspondientes, incorporar la grenetina para
disolverla en la preparación, realizar un merengue italiano con los ingredientes
correspondientes, incorporar el merengue a la crema pastelera templada, con
Fideos de Castaña: Trabajar el puré de castañas con una espátula para darle
una textura cremosa, incorporar un poco de licor para aligerarlo, incorporar la
mantequilla pomada en trozos, mezclar hasta obtener una crema lisa y
homogénea
NOMBRE DE Babà al Limoncello
LA RECETA
INGREDIENTES
Masa de Babà
220 gr. Harina de Fuerza
30 gr. Azúcar
9 gr. Levadura seca
4 gr. Sal
3 pax. Huevo
Crema de mascarpone
250 gr. Queso Mascarpone
50 gr. Azúcar
30 ml. Vainilla
4 gr. Grenetina
Almíbar
500 ml. Agua
300 ml. Azúcar
60 ml.
Chiboust de vainilla
300 ml. Leche
60 gr. Azúcar
5 pax. Yemas
3 pax. Claras de huevo
140 gr. Azúcar
8 gr. Grenetina
Fideos de Castaña
200 gr. Puré de castaña
100 gr. Mantequilla pomada
30 ml. Ron
Extras
150gr. Chocolate cobertura blanca
PROCEDIMIENTO:
Bizcocho al Chocolate: Derretir el chocolate y la mantequilla, dejar templar,
hacer un merengue con las claras y el azúcar, incorporar las yemas de una, batir
hasta conseguir punto de letra, perfumar con vainilla. Incorporar la mezcla de
chocolate con movimientos envolventes hasta conseguir una crema homogénea
Crema de Chocolate: Derretir el chocolate, montar la crema para batir a picos

suaves, incorporar un poco de la crema al chocolate caliente para bajar la
temperatura, incorporar el licor para crear una Ganache, incorporar el resto de la
crema para crear una crema homogénea, rellenar un tubo de PVC de 1 pulgada
de diámetro por 23 cm de largo forrado con aceite, llevar a congelación
Compota de Pera: En una sartén hacer un caramelo a seco, pelar y cortar en

dados las peras, cuando el caramelo tome un color rubio, añadir la mantequilla
en trozos y seguidamente la pera, cocinar la preparación a fuego bajo,
removiendo frecuentemente hasta que la fruta este tierno y tome color dorado,
dejar las peras sobre un colador para que escurra todo el jugo.
Chiboust de Vainilla: Hidratar la grenetina en agua fría, hacer una crema

pastelera con los ingredientes correspondientes, incorporar la grenetina para
disolverla en la preparación, realizar un merengue italiano con los ingredientes
correspondientes, incorporar el merengue a la crema pastelera templada, con
Fideos de Castaña: Trabajar el puré de castañas con una espátula para darle
una textura cremosa, incorporar un poco de licor para aligerarlo, incorporar la
mantequilla pomada en trozos, mezclar hasta obtener una crema lisa y
homogénea
NOMBRE DE Chocolatería 1
LA RECETA
INGREDIENTES
Enjambres
400 gr. Chocolate cobertura de leche
200 gr. Hojuelas de maíz sin azúcar
Bombones de Cortado
400 gr. Praliné
100 gr. Feuilletine
100 gr. Avellana
30 gr. Manteca de cacao
200 gr. Chocolate cobertura obscuro
Trufas
250 gr. Chocolate cobertura obscura
100 gr. Crema
60 gr. Glucosa
Trufas de Whisky
100 ml. Whisky
5 gr. Glucosa
PROCEDIMIENTO:
Enjambres: Temperar el chocolate cobertura de leche, vaciar el chocolate sobre
las hojuelas, hacer pequeñas porciones sobre el papel estrella, esperar a que
cristalice.
Bombones de Corte: Colocar el marco sobre papel estrella, fundir la cobertura

de leche y la manteca, integrar el praliné y la pasta de avellana, vaciar en el
marco, espolvorear el feuilletine, dejar cristalizar, cortar en cuadros de 2 cm,
temperar el chocolate cobertura obscuro, trempar las figuras en chocolate,
decorar con una avellana
Trufas: Hervir la crema con la glucosa, vaciar sobre el chocolate cobertura (1)
troceado, mezclar hasta homogeneizar, integrar la mantequilla, reposar y formar
esferas con ayuda de una manga, trempar en la cobertura obscura (2)
previamente temperada.
Trufas de Whisky: Calentar la crema con la glucosa, vaciar sobre la cobertura
blanca troceada, cuando baje la temperatura agregar el licor, dejar enfriar, vaciar
en una manga o molde, dejar cristalizar, trempar en la cobertura obscura
temperada.
NOMBRE DE Chocolatería 2
LA RECETA
INGREDIENTES
Bombones de Café de Olla
200 gr. Café
300 gr. Piloncillo
C/N. Canela en rama
C/N. Clavo de olor
Bombones de Mezcal
150 ml. Mezcal
Bombones de Mandarina
150 ml. Jugo de mandarina
Bombones de Maracuyá
350 gr. Chocolate cobertura Blanca
200 ml. Pulpa de maracuyá
100 gr. Cobertura Blanca
Colorantes liposolubles
PROCEDIMIENTO:
Enjambres: Temperar el chocolate cobertura de leche, vaciar el chocolate sobre
las hojuelas, hacer pequeñas porciones sobre el papel estrella, esperar a que
cristalice.
Bombones de Corte: Colocar el marco sobre papel estrella, fundir la cobertura

de leche y la manteca, integrar el praliné y la pasta de avellana, vaciar en el
marco, espolvorear el feuilletine, dejar cristalizar, cortar en cuadros de 2 cm,
temperar el chocolate cobertura obscuro, trempar las figuras en chocolate,
decorar con una avellana
Trufas: Hervir la crema con la glucosa, vaciar sobre el chocolate cobertura (1)
troceado, mezclar hasta homogeneizar, integrar la mantequilla, reposar y formar
esferas con ayuda de una manga, trempar en la cobertura obscura (2)
previamente temperada.
Trufas de Whisky: Calentar la crema con la glucosa, vaciar sobre la cobertura

blanca troceada, cuando baje la temperatura agregar el licor, dejar enfriar, vaciar
en una manga o molde, dejar cristalizar, trempar en la cobertura obscura
temperada.
NOMBRE DE Cheesecake de Fresas
LA RECETA
INGREDIENTES
Bizcocho Genovés
210 gr. Huevo
130 gr. Azúcar
130 gr. Harina
15 ml. Vainilla
Crujiente de Almendra
60 gr. Praliné de almendra
60 gr. Hojuelas de maíz
20 gr. Almendra garapiñada
Compota de Fresas
80 gr. Puré de fresas
40 gr. Azúcar
35 gr. Fresas cortada en cubos
8 gr. Pectina
Mousse de Queso
250 gr. Puré de fresa
120 gr. Queso crema
70 gr. Azúcar
10 gr. Grenetina
Glaseado Brillante
100 gr. Glucosa
100 gr. Azúcar
50 ml. Agua
10 gr. Grenetina
Extras
Colorante liposoluble
Frutos rojos para decorar 200 gr.
PROCEDIMIENTO:
Bizcocho genovés: Batir a punto cinta el huevo con el azúcar, perfumar con la
vainilla. Agregar la harina, previamente tamizada con movimientos envolventes.
Integrar la mantequilla derretida y fría con movimientos suaves. Disponer en una
placa con papel encerado, hornear a 180 grados.
Crujiente de Almendra: En un bowl mezclar el chocolate derretido y el praliné,

añadir la almendra picada y las hojuelas de maíz, mezclar bien, colocar la
mezcla en un tubo de PVC de 16 cm de diámetro por 5 cm de alto forrado con
papel film, llevar a congelación
Compota de Fresas: En un bowl mezclar la pectina y el azúcar. En un cazo

poner el puré y las fresas en cubos, calentar a 40 grados, seguidamente añadir
la mezcla de pectina y remover con una espátula para mezclar y evitar los
grumos, llevar la preparación a ebullición para activar las propiedades de la
pectina, vaciar la compota tibia sobre el crujiente de almendra, llevar a
congelación.
Mousse de queso: Hidratar la grenetina en agua fría. Trabajar el queso con una
espátula hasta que este cremoso. En un cazo llevar a ebullición el puré de
fresas y el azúcar, incorporar la grenetina y remover hasta homogeneizar. Verter
gradualmente a preparación caliente sobre el queso, mezclando con varillas
hasta obtener una consistencia homogénea y suave. dejar temperar, batir la
crema a picos suaves e incorporarla a la mezcla anterior de manera envolvente.

grados
NOMBRE DE Sable y Pistache
LA RECETA
INGREDIENTES
Sable de Almendra
105 gr. Huevo
140 gr. Azúcar glass
360 gr. Harina
80 gr. Mantequilla
50 gr. Almendra molida
Interior de Lemon Curd

115 gr. Mantequilla
90 gr. Azúcar
90 gr. Huevo
1.4 gr. Agar Agar
Mousse de Pistache
145 gr. Crema (1)
170 gr. Crema para batir (2)
55 gr. Pasta de pistaches
6 gr. Grenetina en hojas
Glaseado Brillante
100 gr. Glucosa
100 gr. Azúcar
50 ml. Agua
10 gr. Grenetina
Esponja de Limón
200 gr. Huevo
25 gr. Harina
C/N. Ralladura de naranja
C/N. Colorante verde limón
Extras
Colorante liposoluble verde
PROCEDIMIENTO:
Sablé de Almendra: Acremar la mantequilla, almendra molida y el azúcar glass,
añadir el huevo poco a poco para lograr una emulsión, por último, integrar la
harina tamizada con la sal, trabajar hasta formar una pasta moldeable, extender
la masa entre papel film de un grosor de 3 mm, reservar en refrigeración unos
30 minutos, cortar discos de 9 cm de diámetro, colocar los círculos en una placa
con papel encerado, hornear a 170 grados.
Lemon Curd: En un cazo mezclar el jugo de limón, azúcar, agar agar, huevos,
transferir la preparación a fuego suave, cocer hasta romper hervor y espese,
removiendo constantemente para evitar que se pegue, retirar la preparación del
fuego, cuando la preparación llegue a 40 grados incorporar la mantequilla poco
a poco cortada en cubos, rellenar un tubo de PVC de 1 pulgada de diámetro por
23 cm de largo forrado con aceite, llevar a congelación
Mousse de queso: Hidratar la grenetina en agua fría. En un cazo llevar a

ebullición la crema (1), incorporar la grenetina y remover hasta homogeneizar.
Verter gradualmente a preparación caliente sobre el chocolate blanco, perfumar
con la pasta de pistache, mezclar con varillas hasta obtener una consistencia
homogénea y suave. dejar temperar, batir la crema (2) a picos suaves e
incorporarla a la mezcla anterior de manera envolvente.

grados

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TEMA: Repostería No. De Ficha

Namelaka de Chocolate: Picar pistache de forma tosca, hidratar a grenetina,

Mousse de Frambuesa: Realizar un merengue francés con las claras y el

Glaseado: Hidratar la grenetina en agua, hacer un jarabe, con agua, glucosa y

Gelatina de Maracuyá: En un Cazo poner el jugo de maracuyá y llevar a

Mousse de Mandarina: Realizar un merengue francés con las claras y el

Glaseado: Hidratar la grenetina en agua, hacer un caramelo a seco con el

Jalea de Pera: En un tazón, mezclar el jugo de peras, el azúcar, el agar-agar y

Glaseado: Hidratar la grenetina en agua, hacer un caramelo a seco con el

Mousse de Chocolate: Hidratar la grenetina en agua fría, realizar una salsa

Mousse de Frambuesa: Hidratar la grenetina, hacer un couli con la frambuesa

Chantilly de Mascarpone: Hidratar la grenetina en agua fría, calentar la crema

Glaseado Brillante: Hidratar la grenetina en un bowl con agua fría, en cazo

Crema de Chocolate: Derretir el chocolate, montar la crema para batir a picos

Compota de Pera: En una sartén hacer un caramelo a seco, pelar y cortar en

Chiboust de Vainilla: Hidratar la grenetina en agua fría, hacer una crema

Crema de Chocolate: Derretir el chocolate, montar la crema para batir a picos

Compota de Pera: En una sartén hacer un caramelo a seco, pelar y cortar en

Chiboust de Vainilla: Hidratar la grenetina en agua fría, hacer una crema

Bombones de Corte: Colocar el marco sobre papel estrella, fundir la cobertura

Bombones de Corte: Colocar el marco sobre papel estrella, fundir la cobertura

Trufas de Whisky: Calentar la crema con la glucosa, vaciar sobre la cobertura

Crujiente de Almendra: En un bowl mezclar el chocolate derretido y el praliné,

Compota de Fresas: En un bowl mezclar la pectina y el azúcar. En un cazo

Glaseado: Hidratar la grenetina en agua, hacer un jarabe, con agua, glucosa y

Interior de Lemon Curd

Mousse de queso: Hidratar la grenetina en agua fría. En un cazo llevar a

Glaseado: Hidratar la grenetina en agua, hacer un jarabe, con agua, glucosa y

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