GALVÁN VEGA Plan de Negocios para La Incubación de Una PYME PDF

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE PACHUCA
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICO ADMINISTRATIVAS
INGENIERÍA EN GESTIÓN EMPRESARIAL
PLAN DE NEGOCIOS
Título: Plan de negocios para la incubación de una PYME
encaminada a la prestación del servicio de restaurante de comida
típica mexicana en Tulancingo de Bravo, Hgo.
Asesor:
L.A. José Genaro Almazán Campos
Presenta:
Galván Vega Eva María
Periodo Agosto/Diciembre 2022

Contenido
I INTRODUCCIÓN ..................................................................................... 6
II JUSTIFICACIÓN .................................................................................... 7
III OBJETIVOS ............................................................................. 13
CAPÍTULO 1 GENERALIDADES DE LA ORGANIZACIÓN .. 14
1.1 Antecedentes de la empresa ..................................................... 14

1.2 Filosofía empresarial................................................................ 19
Misión ............................................................................................ 20
Visión ............................................................................................. 20
Valores ........................................................................................... 20
1.3 Innovación................................................................................ 21
1.4 Impacto social .......................................................................... 24
1.5 Organigrama ............................................................................ 26

1.6 Determinación del análisis FODA ........................................... 27
1.7 Descripción del modelo de negocios (CANVAS) ................... 29
1.7.1 Modelo LEAN CANVAS ..................................................... 29
1.8 Cadena de valor ....................................................................... 31

Capítulo 2 Fundamento Teórico .................................................... 33
2.1 Descripción del Producto / Servicio ........................................ 33
2.1.1 Necesidad que va a satisfacer ............................................... 37
2.1.2 Características del Producto o Servicio ................................ 37
2.1.3. Factores diferenciadores y/o innovadores ........................... 40

2.1.4. Ventaja competitiva ............................................................. 43
2.2 Mercado meta .......................................................................... 45
-2-
2.2.1. Descripción e información relevante del mercado .............. 47
2.2.1.1. Macro localización ............................................................ 47

2.2.1.2. Micro localización ............................................................ 47
2.2.2. Segmentación cuantitativa del mercado a atender............... 49
2.2.2.1. Segmentación geográfica .................................................. 50

2.2.2.2. Segmentación demográfica ............................................... 51
2.2.3. Segmentación socioeconómica ............................................ 54
2.2.3.1 Análisis de la demanda y oferta del producto y servicio ... 55
2.3 Competencia ............................................................................ 68
2.3.1. Descripción de la competencia directa e indirecta (5

principales) ......................................................................... 68
2.3.2. FODA/Brenchmark de la competencia...................... 69
2.4. Estrategias de comercialización .............................................. 70

2.4.1. Producto/ servicio ................................................................ 72
2.4.2. Precio ................................................................................... 73
2.4.2.1. Comparativo de precios con la competencia directa e

indirecta por cada tipo de producto ............................................... 74
2.4.3. Plaza ........................................................................ 75
2.4.3.1. Puntos de venta y distribución .......................................... 75
2.4.4. Promoción ................................................................ 76
2.5. Ventas ..................................................................................... 78
2.5.1. Descripción de clientes comerciales ......................... 78

2.5.2 Canales de comercialización ..................................... 78
2.5.3 Proyecciones de ventas (Neutro, optimista y

pesimista) ........................................................................... 80
2.6. Publicidad y promoción .......................................................... 82
2.6.1. Imagen (nombre comercial, logotipo y slogan) ......... 82
-3-
2.6.2. Prototipo y diseño del producto/ servicio .................. 83
2.6.3. Post venta ................................................................ 83

3 Plan de Operación del Negocio .................................................. 84
3.1 Especificaciones del Producto / Servicio ................................. 84
3.2 Descripción del Proceso de Producción .................................. 86

3.3 Diagrama de Flujo ................................................................... 88
3.4 Caract. de la Tecnología, Equipo, Herramientas e

Instalaciones................................................................................... 92
3.5 Capacidad de Planta y Producción ........................................ 103

3.6 Materias primas y Proveedores .............................................. 105
3.7 Manejo de Inventarios ........................................................... 106
3.8 Diseño y Distribución de Planta (Lay-Out) ........................... 110
3.9 Programa de Calidad (Según sea el caso) .............................. 113

3.10 Programa de Producción (Según sea el caso) ...................... 114
3.11 Factibilidad Ambiental (Describa si su proceso o producto

tiene algún impacto ambiental).................................................... 115
4 Organización y Administración de Recursos Humanos. .......... 121

4.1 Responsables del proyecto (curriculums de los emprendedores).
...................................................................................................... 121
4.2 Organigrama .......................................................................... 123
4.3 Descripciones de puestos. ...................................................... 124
4.4 Estructura de Puestos ............................................................. 129

4.4.1 Costo de Nómina Proyectado a 4Años .................... 136
4.5 Marco Legal ........................................................................... 136

4.5.1 Constitución Legal de la Empresa. .......................... 148
4.5.2 Propiedad intelectual y derechos de autor .......................... 150
-4-
4.5.3 Trámites o permisos adicionales requeridos para iniciar
actividades (uso de suelo, licencias sanitarias, licencias ambientales,
etc.) .............................................................................................. 160
5 CORRIDA FINANCIERA ....................................................... 165
ANEXOS ..................................................................................... 177
-5-
I INTRODUCCIÓN
Actualmente se puede observar un reconocimiento creciente al papel que desempeñan
las Pequeñas y Medianas Empresas (PYMES) en la creación de empleos y en la
promoción del crecimiento y del desarrollo. Este proyecto tiene como finalidad crear una
PYME que sea capaz de generar nuevas fuentes de empleo, que sea replicable para
que demás personas puedan crear su propio negocio en la industria restaurantera y,
sobre todo, que permita generar ingresos a las familias, contribuyendo a la economía
local y municipal.
En el proyecto se ha elaborado un Plan de Negocios para la creación de una PYME,
encaminada que ofrece el servicio de restaurante mediante la diversificación de
productos en Tulancingo de Bravo, Hgo; el cual servirá como instrumento de planeación;
ya que nos permite planificar el uso de recursos, estrategias y cursos de acción o pasos
a seguir, y así ser más eficientes en la puesta en marcha y posterior gestión del negocio,
reducir la incertidumbre y minimizar el riesgo. En el desarrollo de este trabajo se hace
mención de las generalidades de la organización, como son sus antecedentes, la
filosofía empresarial, el organigrama y el impacto social que tendrá; se desarrolla un
marco teórico que da fundamento al proyecto y se describe la necesidad y el producto
que la satisface. Se dará a conocer sobre el problema que se aborda, así como el
método y las técnicas utilizados para el desarrollo del presente trabajo, cuál fue su
alcance y cuales las limitaciones. Y finalmente se presenta la propuesta para solucionar
el problema, que es la elaboración del Plan de Negocios para la creación de una PYME
encaminada a que ofrece el servicio de restaurante mediante la diversificación de
productos.
-6-
II JUSTIFICACIÓN
Hoy en día, en este mundo globalizado, cada vez es más difícil controlar la economía
del país, las personas buscan nuevas oportunidades de trabajo para poder subsistir. Por
ello es de vital importancia crear nuevas Pymes que ayuden a generar nuevos empleos
y por ende incrementar la economía del país. El presente proyecto denominado “Plan
de negocios para la aceleración de una pyme que ofrece el servicio de restaurante
mediante la diversificación de productos en Tulancingo de Bravo, Hgo.” surge con la
necesidad de contribuir en la economía de la comunidad.
En México el tipo de empresas que tienen mayor presencia son las PYMES (Pequeñas
y Medianas empresas), estas proporcionan servicios de atención especializada a los
clientes debido a que su segmento de mercado es pequeño o la mayoría de las veces
su negocio no tiene definido cuál es el mercado al cual se va a dirigir, lo que conlleva a
que no se tengan estrategias de marketing que atraigan a nuevos clientes y que no se
realicen innovaciones o cambios sobre los productos ofrecidos; puesto que no hay un
seguimiento en la atención al servicio y no se conocen a ciencia cierta las causas por
las cuales los clientes dejan de comprar.
En el aspecto social, este proyecto ayudará a conservar y generar más fuentes de
empleo formal, debido a que se tendrá una empresa legalmente constituida que pague
oportunamente sueldos, prestaciones como seguro social que proporcione a l empleado
una mayor tranquilidad y así pueda desempeñarse óptimamente en su puesto de
trabajo.
En el aspecto de salud, este proyecto busca crear consciencia de mejorar los hábitos
alimenticios, disminuir el riesgo de obesidad y cuidar de la salud de las personas
ofreciendo comida típica saludable, avalada por especialistas además de ofrecer dietas
personalizadas para cada necesidad del cliente.
-7-
Datos y cifras
La ingesta calórica debe estar equilibrada con el gasto calórico. Para evitar un aumento
malsano de peso, las grasas no deberían superar el 30% de la ingesta calórica total (1,
2, 3).
Limitar el consumo de azúcar libre a menos del 10% de la ingesta calórica total (2, 7)
forma parte de una dieta saludable. Para obtener mayores beneficios se recomienda
reducir su consumo a menos del 5% de la ingesta calórica total (7).
Mantener el consumo de sal por debajo de 5 gramos diarios (equivalentes a menos de
2 g de sodio por día) ayuda a prevenir la hipertensión y reduce el riesgo de cardiopatías
y accidente cerebrovascular entre la población adulta (8).
Los Estados Miembros de la OMS han acordado reducir el consumo de sal entre la
población mundial en un 30% para 2025; también acordaron detener el aumento de la
diabetes y la obesidad en adultos y adolescentes, así como en sobrepeso infantil de
aquí a 2025 (9,10).
Actualmente, las personas consumen más alimentos hipercalóricos, grasas, azúcares
libres y sal/sodio; por otra parte, muchas personas no comen suficientes frutas, verduras
y fibra dietética, como por ejemplo cereales integrales.
La composición exacta de una alimentación variada, equilibrada y saludable estará
determinada por las características de cada persona (edad, sexo, hábitos de vida y
grado de actividad física), el contexto cultural, los alimentos disponibles en el lugar y los
hábitos alimentarios. No obstante, los principios básicos de la alimentación saludable
siguen siendo los mismos.
-8-
La «Estrategia Mundial OMS sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud» fue
adoptada en 2004 por la Asamblea Mundial de la Salud. En ella se hace un llamamiento
a los gobiernos, la OMS, los asociados internacionales, el sector privado y la sociedad
civil para que actúen a nivel mundial, regional y local con el fin de promover la
alimentación sana y la actividad física.
En 2010, la Asamblea Mundial de la Salud aprobó una serie de recomendaciones sobre
la promoción de alimentos y bebidas no alcohólicas dirigida a los niños. Esas
recomendaciones orientan a los países a la hora de idear nuevas políticas y mejorar las
que están vigentes, con el fin de reducir los efectos de la comercialización de alimentos
insalubres en los niños. Además, ha desarrollado instrumentos específicos de cada
región (por ejemplo, modelos de perfiles nutritivos regionales) que los países puedan
utilizar para aplicar las recomendaciones sobre comercialización.
En 2012 la Asamblea Mundial de la Salud adoptó un plan de aplicación integral sobre
nutrición de la madre, el lactante y el niño pequeño, y seis metas mundiales que se
deberán alcanzar para 2025, entre las que figuran la reducción del retraso en el
crecimiento, la emaciación y el sobrepeso infantil, la mejora de la lactancia materna, y
la reducción de la anemia y la insuficiencia ponderal del recién nacido.
En 2013, la Asamblea Mundial de la Salud acordó nueve metas mundiales de aplicación
voluntaria para la prevención y el control de las enfermedades no transmisibles. Esas
metas se orientan a detener el aumento de la diabetes y la obesidad, y lograr una
reducción relativa del 30% en la ingesta de sal, de aquí a 2025. El «Plan de acción
mundial de la OMS para la prevención y el control de las enfermedades no transmisibles
2013-2020» proporciona orientaciones y opciones normativas a los Estados Miembros,
la OMS y otros organismos de las Naciones Unidas para alcanzar esas metas.
-9-
Habida cuenta del rápido aumento de la obesidad entre los lactantes y los niños de
numerosos países, la OMS creó en mayo de 2014 una Comisión para acabar con la
obesidad infantil. En 2016, la Comisión propuso un conjunto de recomendaciones para
luchar eficazmente contra la obesidad en la infancia y la adolescencia, en diferentes
contextos en todo el mundo.
En noviembre de 2014, la OMS y la Organización para la Agricultura y la Alimentación
de las Naciones Unidas (FAO) organizaron conjuntamente la segunda Conferencia
Internacional sobre Nutrición. En la Conferencia se adoptó la Declaración de Roma
sobre la Nutrición y el Marco de Acción , que recomienda un conjunto de opciones
normativas y estrategias para promover una alimentación variada, inocua y saludable
en todas las etapas de la vida. La OMS está ayudando a los países a cumplir los
compromisos contraídos en esa Conferencia.
En mayo de 2018, la Asamblea de la Salud aprobó el 13.º Programa General de Trabajo
(PGT), que orientará la labor de la OMS en 2019-2023 . En el 13.º PGT, la reducción de
la ingesta de sal/sodio y la supresión de las grasas trans de producción industrial en el
suministro de alimentos se identifican como parte de las medidas prioritarias de la OMS
dirigidas a alcanzar los objetivos de asegurar vidas sanas y promover el bienestar a
todas las edades. Con el fin de apoyar a los Estados Miembros en la adopción de las
medidas necesarias para suprimir las grasas trans de producción industrial, la OMS
desarrolló una hoja de ruta (conjunto de medidas REPLACE) para ayudar a los países
a acelerar la aplicación de las medidas
(1) Hooper L, Abdelhamid A, Bunn D, Brown T, Summerbell CD, Skeaff CM. Effects of total fat intake on
body weight. Cochrane Database Syst Rev. 2015; (8):CD011834.
(2) Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation.
WHO Technical Report Series, No. 916. Geneva: World Health Organization; 2003.
- 10 -
(3) Fats and fatty acids in human nutrition: report of an expert consultation. FAO Food and Nutrition Paper
91. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2010.
En el aspecto cultural se desea difundir la gran variedad de platillos que conforman la
Gastronomía Mexicana que, en el año 2010 fue declarada Patrimonio Inmaterial de la
Humanidad por la Unesco debido a su historia, creatividad, diversidad y trascendencia
y que demuestra cierta antigüedad y continuidad histórica, también goza de un papel
importante como elemento de identidad para México, y que solamente una porción
menor es conocida por los habitantes de la región. ¹
Su valor nutricional de los platillos típicos mexicanos
Nuestra comida mexicana, ha sido admirada desde un punto de vista culinario y como
fusión multiétnica. Se puede observar la interacción de culturas española, nativas
americanas, árabe, china y otras. Todos aquellos grupos que han vivido en tierras
americanas han enriquecido la elaboración de alimentos de las poblaciones endémicas.
En 2010, nuestra comida mexicana fue declarada como patrimonio cultural inmaterial de
la humanidad por la UNESCO. Sin embargo, su valor nutricional no ha sido enaltecido y
reconocido desde un punto de vista científico y nutricional.
Ingredientes Fundamentales: Maíz y Frijol
Estos 2 ingredientes aportan nutrientes relevantes para una dieta saludable, uno como
cereal y el otro como leguminosa respectivamente.
El aporte principal de los cereales son los carbohidratos. En el caso del maíz, también
provee aminoácidos esenciales, los cuales forman las proteínas. También cuenta con
valores significativos de vitaminas y minerales.
- 11 -
El frijol contiene una rica constitución proteica y fibra digerible. En combinación con el
maíz, en presentaciones de tacos o enchiladas o chilaquiles, son un excelente ejemplo
de sana nutrición.
Una cita relevante requiere el mole, el cual es una rica mezcla de oleaginosas o semillas
con gran contenido de grasas poliinsaturadas, que promueven salud cardiovascular.
Desde un punto de vista Bioquímico nutricional, los carbohidratos enriquecidos con
aminoácidos esenciales que aporta el maíz, las proteínas de los frijoles y los ácidos
grasos saludables del mole, son alimentos básicos para una alimentación saludable.
Contribuyen también en la prevención de enfermedades crónico degenerativas.
Un visitante podría sumar su deleite por la comida mexicana contando con información
nutricional de la gama de alimentos mexicanos.
De igual manera servirá como referencia para generar nuevas investigaciones y
proyectos educativos relacionados con la Industria Restaurantera enfocada al Sector de
la comida mexicana en el estado de Hidalgo.
¹Fernández, E. (2016, 10 diciembre). Cómo llegó la gastronomía mexicana a ser patrimonio de la

humanidad •. Forbes México. Recuperado 2 de septiembre de 2022, de
https://www.forbes.com.mx/forbes-life/gastronomia-mexicana-patrimonio-de-la-humanidad/
- 12 -
III OBJETIVOS
• Crear una pyme con procesos mejorados para que puedan ser replicados; así las demás
personas puedan crear su propio negocio a base de la prestación del servicio de
restaurante.
• Generar fuentes de empleo e ingresos a las familias de la comunidad
• Contribuir en la economía local y municipal
- 13 -
CAPÍTULO 1 GENERALIDADES DE LA ORGANIZACIÓN
1.1 Antecedentes de la empresa
Antecedentes de las Pymes
Las micro, pequeñas y medianas empresas desempeñan un papel importante en el
desarrollo económico de las naciones, tanto en los países industrializados, como en los
de menor grado de desarrollo; como es el caso de México.
Ha existido durante mucho tiempo el término denominado PYME, el cual ahora se ha
actualizado por el de MIPYME que agrupa a las micro, pequeñas y medianas empresas,
entendiendo por medianas, a una buena parte de organizaciones de tamaño corporativo.
Por ejemplo, en abril de 1954 la Secretaría de Hacienda consideró como pequeños y
medianos industriales aquellos cuyo capital contable no fuera menor de 50,000 y
tampoco mayor de 2,500,000 pesos. Para 1961 se tomó en cuenta un capital contable
con mayor margen: desde 25,000, hasta 5 millones de pesos para clasificar a las
pequeñas y medianas industrias. Y en 1963, la Secretaría de Hacienda modificó las
reglas de operación y comenzó a considerar como pequeñas y medianas empresas a
las que tuvieran un capital contable no mayor de 10 millones de pesos.
Si nos remontamos al nacimiento de éste núcleo de empresas denominadas MIPYMES,
encontramos dos formas de surgimientos de las mismas. Primeramente, se encuentran
aquellas que se originaron como empresas propiamente dichas, en las que se distingue
claramente una organización, una estructura, una gestión empresarial (propietario de la
firma) y el trabajo renumerado.
Por otro lado, están aquellas que tuvieron un origen familiar caracterizado por una
gestión a la que sólo le preocupó su supervivencia, sin prestar demasiada atención a
- 14 -
temas como: el costo de oportunidad, de capital o la inversion que permitiera el
crecimiento.
En cuanto a la evolución de las MIPYMES en México, éstas han tenido tres etapas de
evolución perfectamente definidas: La primera se refiere a que las MIPYMES en general
y sobre todo las dedicadas al sector industrial, comenzaron a adquirir importancia en los
años 50’s y 60’s primeramente dentro de la economía argentina, y después en México
durante la vigencia del modelo de sustitución de importaciones, tan criticado como
admirado por los distintos autores especializados. Para el caso de las MIPYMES en
México, el modelo de sustitución de importaciones exhibió gran dinamismo, lo que les
permitió, en un contexto de economía cerrada y mercado interno reducido, realizar un
“proceso de aprendizaje” con importantes logros, aunque también con algunas
limitaciones en materia de equipamiento, organización, capacitación e información,
principalmente. Tales limitaciones impidieron que las MIPYMES alcanzaran la
productividad y la calidad, alejándolas de los niveles de competencia internacionales y
provocando que durante los 70’s, época de inestabilidad macroeconómica, se
preocuparan únicamente por la supervivencia, debido a la profunda crisis que continuó
en la década de los 80’s. Esta sería entonces la segunda etapa en la historia de la
evolución de las MIPYMES.
Por el contrario, en la tercera etapa, a partir de los cambios que se introducirían en los
90’s, en lo referente a disponibilidad de financiamiento externo y estabilidad económica
interna, comienza una nueva etapa para las MIPYMES, con algunos obstáculos que aún
deben superarse. En esta etapa comienzan a surgir otros distintos acuerdos acerca de
los criterios para la definición de las MIPYMES.
- 15 -
Tabla 1. Estratificación de empresas, publicada en el diario oficial de la Federación 2022
Estratificación
Rango de Rango de monto de

número de ventas anuales Tope máximo
Tamaño Sector
trabajadores (mdp) combinado*
Micro Todas Hasta 10 Hasta $4 4.6
Pequeña Desde 11 hasta Desde $4.01 hasta

Comercio 30 $100 93
Desde 11 hasta Desde $4.01 hasta

Industria y Servicios 50 $100 95
Mediana Desde 31 hasta

Comercio 100
Desde $100.01 hasta
235
Desde 51 hasta $250
Servicios 100
Desde 51 hasta Desde $100.01 hasta

Industria 250 $250 250
Fuente: Diario Oficial de la Federación artículos 34 fracciones I, XXIV y XXXI, de la Ley Orgánica
de la Administración Pública Federal; 5, fracción XVI, del Reglamento Interior de la Secretaría de
Economía, 2 y 3, fracción III, de la Ley para el Desarrollo de la Competitividad de la Micro,
Pequeña y Mediana Empresa.
Antecedentes de los restaurantes
La venta pública de alimentos preparados es tan antigua como la civilización. Se sabe
por ejemplo, que los “Menús” eran conocidos hace más de 6.000 años en la antigua
Babilonia. Existen testimonios de un documento escrito, hallado en Egipto en el año 512
A.C, que relata ciertos hechos acerca de viajeros que pudieron comer y beber en
albergues públicos. Se cita que los romanos heredaron de los griegos el culto a la buena
mesa. En el año 40 antes de Cristo, se crea en Roma el primer establecimiento de
comidas para “Hombres de negocios”, personas a quienes sus ocupaciones no les
permitían comer en sus casas. A estos establecimientos se les denominó “Tabernas”.
Durante la edad media, los monasterios y conventos cumplieron las funciones de los
actuales hoteles; de estos establecimientos, los más prestigiosos eran los que actuaban
como anfitriones de los viajeros distinguidos. Con el renacimiento, los lugares de posta
y la variedad de establecimientos para comer y beber, jugaban un papel importante
- 16 -
dentro del sistema de vida de esa época. Existían posadas dedicadas a la venta de café,
chocolate y té, las cuales eran muy concurridas y populares entre la aristocracia. Francia
se considera la cuna de la gastronomía, el arte de la cocina y el servicio de las comidas,
eran monopolio de la nobleza. La palabra “restaurant” significaba, hasta el siglo XVIII,
“caldo reconfortante”, “restaurador”, es decir, que daba energía. Las personas que
querían comer tenían que elegir entre unas tabernas infames donde se bebía en mayor
cantidad que lo que se comía, y en las que la comida era de muy dudosa calidad; o bien,
comprar platos preparados en el “traiteur”, sin garantía de calidad.
Participación de la industria restaurantera en el Producto Interno Bruto (PIB)
Las unidades económicas dedicadas a la preparación de alimentos y bebidas en el 2018
generaron 247 mil 360 millones de pesos, esto representó 1.1% del PIB total del país en
el mismo año.
Durante los últimos diez años la tendencia se ha mantenido estable con excepción del
año 2013, donde se presentó una caída alcanzando apenas 2.4%, respecto al año
inmediato anterior, en tanto que para el 2015, se tuvo una recuperación al contribuir con
el 11.3%, año a partir del cual el comportamiento ha sido homogéneo, teniendo una
participación entre 5.0% y 6.0%.
Gastronomía Hidalguense
La gastronomía hidalguense es el resultado de la mezcla de ingredientes de la cocina
americana y la cocina europea, dando pie a una serie de platos, de las más divinas de
todo el territorio mexicano.
- 17 -
La base de la cocina hidalguense es el maíz, frijol, calabaza y el chile. Pero también le
podemos sumar aquellos productos derivados del maguey…Que combinadas con ese
sazón europeo, dan como resultado diversidad de platos exquisitos y únicos.
El origen de la gastronomía de este estado proviene, básicamente, de la influencia de
las culturas indígenas originarias, los cuales basaron sus alimentos de la utilización de
diversos ingredientes y técnicas
La gastronomía hidalguense se origina básicamente de aquellas tradiciones alimenticias
de la población indígena que habitó sus territorios antes de la llegada de los españoles.
El maíz al igual que el maguey, son la base de los platillos más tradicionales, al igual
que en todo México.
- 18 -
1.2 Filosofía empresarial
Objetivo General
Incubar una Pyme encaminada al servicio de restaurante mediante la diversificación de
productos en Tulancingo de Bravo, Hgo.
Objetivos específicos Corto plazo:
✓ Elaborar el plan de negocios para la creación de una pyme encaminada a ofrecer el
servicio de Restaurante en la comunidad de Tulancingo de Bravo, Hidalgo.
✓ Registrar el plan de negocios a un programa de gobierno para obtener un financiamiento
✓ Conformar una cartera de clientes para poder generar un buen posicionamiento en el
mercado
Mediano plazo:
✓ Obtener el estatus del plan de negocios para el servicio de restaurante mediante la
diversificación de productos en Tulancingo de Bravo, Hgo.
✓ Presentar la comprobación del financiamiento obtenido para cumplir las reglas de
operación de la fuente de financiamiento
✓ Tramitar los permisos correspondientes para la instalación de la pyme
Largo plazo:
✓ Generar fuentes de empleo permanentes en la comunidad de Tulancingo de
Bravo, Hidalgo.
✓ Fomentar empleo dentro de la zona del municipio
✓ Tramitar los permisos de certificaciones para la exportación de los productos
- 19 -
Misión
Somos una empresa que ofrece un servicio rápido y eficiente de comida típica
mexicana, con gran calidad nutricional para nuestros clientes, que garantiza en todo
momento la calidad y variedad de nuestros platillos, a través de precios accesibles,
higiene, limpieza y excelente atención al cliente.
Visión
Ser una empresa líder en brindar el servicio de restaurante para consumir platillos
típicos mexicanos. Generadora de procesos de innovación, actualización y
mejoramiento continuo, con el propósito de sensibilizar a la comunidad sobre el
consumir en negocios que se encuentran dentro del municipio.
Valores
Calidad: Cumplir con la expectativas y requerimientos del cliente hasta que el producto
sea el mejor posible, en cuanto a presentación, inocuidad, higiene y precio
Responsabilidad: Mezcla de gratitud, lealtad y sinceridad con los clientes, proveedores,
personal y medio ambiente
Lealtad: Respeto y fidelidad con el equipo de trabajo y con los clientes, teniendo el
compromiso de brindar la mejor atención y calidad. Respeto: Darle al cliente la
atención y valorar su opinión respecto a los productos, a sí mismo, con los
compañeros de trabajo para crear un ambiente laboral adecuado
Servicio: Atender al cliente con eficacia y eficiencia, resolviendo en tiempo y forma sus
necesidades
Trabajo en equipo: Unión de fuerzas para apoyarse entre sí, y asi multiplicar resultados
eficaces
- 20 -
Integridad: Actuar con apego respecto a los valores humanos, los cuales son
honestidad, verdad, rectitud y justicia, entre los miembros del equipo, la familia,
clientes, amigos y proveedores
1.3 Innovación
La innovación se ha convertido en uno de los elementos clave dentro de nuestra
empresa. Hoy en día todas las organizaciones deben innovar para ser competitivas y
añadir valor a sus clientes, empleados, proveedores y accionistas. Hacer las cosas de
manera diferente, con anticipación y sabiendo adaptarse a las necesidades que marca
el mercado laboral imperante es la verdadera aplicación de la innovación.
Hacer las cosas de manera diferente, con anticipación y sabiendo adaptarse a las
necesidades que marca el mercado laboral imperante es la verdadera aplicación de la
innovación.
La innovación en nuestra Pyme se basará en la redefinición, optimización y actualización
de nuestros procesos de producción y comercialización, sin dejar a un lado la aplicación
de las nuevas tecnologías para el desarrollo de la empresa para poder brindar un
servicio cada vez más personalizado.
Estructura flexible (anticipadora del cambio) y su cultura abierta (atenta a los cambios
en los gustos y necesidades de los clientes) y autónoma (por la originalidad y constante
innovación en el servicio será una empresa provocadora del cambio).Diseño colorido,
elaborado de forma artesanal de la la carta, ambientación del lugar, la presentación de
los platos y el diseño de las mesas, los cubiertos, y todos los detalles elaborados por
artesanos de la región.
- 21 -
Por último, el diferenciador con restaurantes tradicionales es agregar el contenido
calórico de cada platillo, con el fin de fomentar la alimentación saludable, además de
preocuparnos por la población de riesgo como son hipertensos y diabéticos,
ofreciéndoles platillos típicos mexicanos pero con un bajo porcentaje de grasas y
azúcares.
Para efectos de nuestro plan de negocios contamos con una cartera de clientes en la
comunidad que nos aseguran la venta del producto que se presenta a continuación.
Para efectos de nuestro plan de negocios contamos con una cartera de clientes en la
comunidad que nos aseguran la venta del producto que se presenta a continuación.
- 22 -
Nombre de la persona o Número Dirección Código Población Importe del
postal pedido
empresa telefónico
Comercialización de 7757543614 Calle Aquiles 43615 Tulancingo $2200 aprox

Serdán a un de Bravo
Plásticos y Desechables costado del
Caballito
S.A de C.V
Teresa Amador Téllez 7752550882 Ignacio Allende 43600 Tulancingo $750 aprox
de Bravo
Sur 205 Col,
Centro
José Luis Flores Cruz 7757714549 Calle Emiliano 43615 Tulancingo $150 aprox
Zapata Col. La de Bravo
cañada
Rótulos López 7751510733 Ignacio Allende 43600 Tulancingo $100 aprox

de Bravo
Sur 202 Col.
Centro
Estética Ale 7752017622 Ignacio Allende 43600 Tulancingo $200 aprox

de Bravo
Sur 207 Col.
Centro
Base de Taxis la Chispa 77511570234 Calle Xicoténcatl 43600 Tulancingo $1200 aprox
de Bravo
Col. Centro
Miguel Ángel Islas Ortiz 7753589108 Calle Manuel F 43600 Tulancingo $800 aprox
de Bravo
Soto Col. Centro
- 23 -
Papelería Kawaii Col. La Morena 7751728516 Tulancingo $200 aprox
de Bravo
Tulancingo
De todo un poco Calle matamoros 7754617790 Acatlán $500 aprox
Tulancingo No.
1.4 Impacto social
En el factor social debemos recalcar que por la situación que se vivencia en la actualidad
el sector productivo o laboral de la ciudad no pueden acudir a sus hogares para la hora
del almuerzo, e incluso si este tiempo existiera cada día contamos con menos mujeres
ocupándose netamente de los quehaceres domésticos, siendo este un punto importante
a la hora de mencionar los cambios sociales que tanto hombre como mujeres
representan una fuente de ingresos para sus hogares.
Este proyecto permitirá generar empleo, pero también contribuirá significativamente a la
modernización de la comunidad en términos de crecimiento en gastronomía nacional, el
cual puede convertirse en centro de atracción para residentes locales, así como de otros
estados de la república y visitantes derivados del turismo.
Dará crecimiento en la región, teniendo una perspectiva de producción y
comercialización de los productos y del servicio, contemplando a la población que
conforma el mercado, y pensando en la utilidad para los integrantes de la empresa
daremos aproximadamente fuentes de empleos directos a madres solteras, estudiantes
y una posibilidad de empleos indirectos con emprendedores de diferentes regiones.
- 24 -
El acto de cocinar en México es considerado como una de las actividades más
importantes, cumple funciones sociales y rituales determinantes como la instalación del
altar de muertos o la fiesta de quince años en México.
La gastronomía mexicana es reconocida por su riqueza de sabores e ingredientes y ha
sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de
Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), lo cual favorece
nuestra economía al ser uno de los atractivos para turistas nacionales y extranjeros.
Mientras más alta sea la demanda de restaurantes, los negocios y comercios deben
ofrecer más y mejores servicios, así generan fuentes de empleo pues necesitan más
personal como cocineros, meseros y personal administrativo. Durante las vacaciones de
Semana Santa, las ventas de la industria restaurantera nacional resultaron favorables
con un incremento promedio en la facturación de 35%.
Hoy en día, sin importar el desarrollo de los países, las personas se están inclinando por
consumir alimentos sanos. La obesidad y las enfermedades y consecuencias que ésta
causas son la razón principal por la cual el mundo está tomando conciencia al cuidar la
salud y evitar posibles enfermedades; Al ver esta situación, los establecimientos de
comida han buscado con sus productos mejorar la calidad de vida de las personas
supliendo sus necesidades y brindándoles una mejor alimentación con tablas
nutricionales que especifiquen el contenido de los alimentos, platos bajos en grasas y
carbohidratos.
- 25 -
1.5 Organigrama
La empresa estará dirigida por su dueño y se contratará a un administrador, un mesero
y dos personas para el área de producción, que se encargarán de la preparación de los
platillos
Administrador único
Producción Atención al cliente
- 26 -
1.6 Determinación del análisis FODA
Fortalezas de la empresa Debilidades de la empresa (áreas de
mejora)
✓ Diversificación de platillos típicos
mexicanos ✓ Vulnerabilidad ante tanta competencia
✓ Disposición de las nuevas TICs ✓ No existe con un financiamiento del
✓ Restaurante moderno proyecto
✓ Precios accesibles ✓ No se cuenta con licencia para vender
✓ Disponibilidad de tiempo bebidas alcohólicas
✓ Conocimientos básicos en ✓ Falta de experiencia laboral
administración ✓ Insuficiente capacidad para abastecerse
✓ Servicio Personalizado de comida a ✓ Depreciación de maquinaria y equipo
domicilio ✓ Inexperiencia en el sector restaurantero
✓ Crecimiento de clientes potenciales ✓ Falta de capacitación
✓ Calidad y nutrición en los platillos ✓ No estar dados de alta en la Secretaría
✓ Reducción de costos de producción de Hacienda y Crédito Público
✓ Aún no hay rees sociales oficiales de la
empresa
- 27 -
Oportunidades del mercado Amenazas del entorno del proyecto
✓ Servicio a domicilio ✓ La constante alza de precios en insumos
✓ Ventas por redes sociales o través de ✓ La exigencia del cliente
la página ✓ Cadenas grandes como o McDonalds, Burguer
✓ Programas de gobierno que impulsan King, etc.
iniciativas de emprendimiento ✓ Reparaciones u obras en la calle provoquen la
✓ Fundaciones de empresas privadas disminución de tránsito de la gente
que promueven la creación de ✓ La competencia directa
empresas ✓ Sin financiación de algún banco
✓ Brindar servicio de banquetes a ✓ Aumento de precio en materia prima por
salones, o las personas para sus sequías
eventos ✓ Surgimiento de nuevas empresas
✓ especiales ✓ Desaceleración en utilidades de empresas
✓ Se puede extender el restaurante a ✓ Robo de alimentos en la distribución
otros estados de la república
✓ Apoyos gubernamentales
✓ Programas de fomento para
emprendedores
✓ Cultura de mercado enfocado hacia

alimentos sanos y naturales
- 28 -
1.7 Descripción del modelo de negocios (CANVAS)
1.7.1 Modelo LEAN CANVAS
Aliados clave Actividades clave Propuesta de valor Relaciones con los clientes: Segmentos de clientes
Atención al cliente, con ¿Qué problema o necesidad Nos relacionaremos con nuestros Nuestros clientes
Empresas de entrega clientes a través de una página
personal capacitado, carta estamos resolviendo? Es potenciales son aquellas
a domicilio, que de menú elaborado por un difícil encontrar
web donde el cliente podrá
personas conscientes de su
observar el menú semanal y
brindan servicio a nutricionista con el número establecimientos que podrá si asi lo desea ordenar su
alimentación y que llevan un
restaurantes de de calorías en cada platillo. ofrezcan productos ricos en comida a domicilio. estilo de vida saludable. Al
nutrientes y con un precio igual que aquellas personas
entrega de sus que desean modificar su
adecuado para el
productos a través de consumidor, además de la Canales dieta alimenticia. Por otro
una aplicación de fácil lado se enfoca para
falta de concientización de El canal de distribución que personas que tengan una
acceso para nuestros las personas sobre como se utilizaremos para la entrega se necesidad de alimentación
clientes. Recursos clave alimentan. apoyará de redes sociales, a saludable.
través de una página web
La propuesta de valor contempla Solución: Ofrecer comida Facebook, Whatsapp e
Todos los proveedores Instagram. En la pagina web y
ofrecer platillos balanceados, para balanceada y de entrega
de insumos perecibles ello es necesario contar con un inmediata y se entrega una
volantes informativos
constantemente se actualizará
y no perecibles experto en el tema. La nutrióloga guía alimentaria la información
será un recurso esencial para el
diseño del menú, las cantidades y la
variedad de insumos que deben
llevar los platillos para una vida
saludable.
COSTOS DE PRODUCCION FUENTES DE INGRESEO
Menús comida variados $50 y $80

Uniformes $1,000.00
Platillos típicos mexicanos $90 y $110
Freidora $625.00
Antojitos mexicanos $40
Campana de extracción mural $1,416.68
SUBPRODUCTOS
Mesa refrigeradora de salsas $375.00 Armario Recargas telefónicas $51
refrigerado en acero inox $1,875.00 Cigarros $8
Asesoría técnica $6000
Horno $1,250.00 Talleres de capacitación $3220
Microondas $208.33
29
Plancha para asar $416.67
Torres de refresco $2,670.08

Mesas 1.20x1 $800.00
Sillas $2,812.50
Letrero principal $664.17

Letrero interior $333.33
Barra de salsas y accesorios $875.00

Espejos de 1x.8 $193.00
Lista de precios $83.3
Cubiertos $150.00
Menú $166.67
Depreciación de Maq. Y Equipo $13,445.21
COSTOS INDIRECTOS VARIABLES

Mariscos varios $583.33
Carnes varias $458.33
Frutas y verduras $166.67
Abarrotes y especies $83.33
Servicio de agua $7.50

Servicio de electricidad $10.00
COSTOS DE ADMINISTRACIÓN
M.O. $8,000.00
Agua $10.00
Electricidad $20.00
Teléfono/internet $500.00
Software $1,000.00
Caja registradora $8,769.00
Computadora $833.33
COSTOS DE VENTA=COSTOS DE PRODUCCIÓN+ % UTILIDAD

PLATILLOS POR DÍA
MATERIA PRIMA $33.33
MANO DE OBRA $83.33
CTOS. INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN $17.50
COSTOS DE PRODUCCIÓN $134.17
UNIDADES PRODUCIDAS (MENÚS COMPLETOS) 7.222222222
COSTO UNITARIO $18.58
PORCENTAJE DE UTILIDAD %100
PRECIO DE VENTA $37.15
30
1.8 Cadena de valor
Actividades Primarias o Principales de un restaurante En restauración, el concepto de
actividad Primaria o Principal es el mismo que el propuesto por Porter. la diferencia recae
sobre las distintas sub-actividades que están dentro de las actividades Primarias o
Principales. Las actividades Primarias o Principales de un negocio de restauración son
generalmente, las siguientes:
•Logística Interna:
Se incluyen actividades como la recepción y almacenaje de materias primas. Comprende
los procesos de manipulación, almacenamiento, conservación, control de inventarios y
devoluciones a proveedores.
•Cocina:
Comprende las actividades de preparación y cocción de los alimentos transformándolos en
platos. 1entro de estas, se incluyen los procesos de preparación, presentación, limpieza,
mantenimiento y control de la calidad.
31
•Sala:
Incluye las actividades relacionadas con el servicio y entrega del producto final al cliente,
tales como el proceso de los pedidos, nivel deservicio, grado de atención, organización,
limpieza y mantenimiento.
•Comercial y Marketing:
Todos los medios necesarios para promocionar el restaurante. Estos medios son la
hospitalidad, publicidad, fuerza de ventas, material de ventas, políticas de precios y un
control de las ventas.
•Servicio Post-Venta:
Consiste en la obtención de medios para elevar o mantener el valor añadido del
restaurante. Puede ser a través de políticas de fidelización, bases de datos, ajuste del
producto en función de los requerimientos del cliente, atenciones personalizadas u otros
servicios adicionales.
Actividades de Apoyo o Auxiliares de un Restaurante
Las actividades de apoyo o auxiliares de un negocio de restauración se dividen, al igual que
en la cadena de valor de Porter, en cuatro grandes grupos: Infraestructura, Recursos
Humanos, Tecnología y Compras. Así, tenemos:
•Infraestructura:
Las actividades de infraestructura comprenden la dirección del negocio, planificación,
finanzas, contabilidad, control de costes, la gestión de la calidad y los temas legales y
fiscales.
•Recursos humanos:
32
Comprenden aspectos relacionados con el personal del negocio, tales como la selección,
formación, retribución o motivación.
•Tecnología:
Son aquellas actividades cuya misión es mejorar los procesos, lo que implica por un lado
su racionalización y por otro la aplicación de las más modernas tecnologías en el campo de
conservación y regeneración de alimentos, y el tratamiento de la información para mejorar
los procesos de control y de mar6eting del negocio.
•Compras:
Las actividades de compras están encaminadas a buscar los mejores productos en las
mejores condiciones posibles, además de otras actividades relacionadas como la logística.
Capítulo 2 Fundamento Teórico
2.1 Descripción del Producto / Servicio
En la creación de esta PyME tomará en cuenta las necesidades y gustos de nuestros
clientes. Los servicios que ofrecerá el restaurante serán de comida en establecimiento y a
domicilio, los clientes pueden elegir entre comida casera de lunes a jueves; antojitos
mexicanos y viernes, sábado y domingo entre dos platillos diferentes de cada estado de la
república. Cada platillo está diseñado con ayuda de un nutriólogo para garantizar comida
auténtica típica mexicana saludable.
Según la “Guía de alimentos para la población mexicana” elaborada por la Secretaría de
Salud, su recomendación acerca del número de calorías según el peso, es el siguiente:
Peso normal
33
Si el Índice de Masa Corporal indica que el peso es apropiado, un plan de alimentación
servirá para mejorar y mantener hábitos de alimentación, así como para prevenir el
sobrepeso.
Requerimiento promedio de energía para mujeres 1600-1800 kcal
Requerimiento promedio de energía para hombres 1800-2000 kcal
Sobrepeso
Si el Índice de Masa Corporal indica que presenta sobrepeso, es necesario hacer algunas
pequeñas modificaciones en hábitos alimentarios para alcanzar un peso apropiado.
Dieta hipocalórica promedio para mujeres 1200-1400 kcal
Dieta hipocalórica promedio para hombres 1400-1600 kcal
Obesidad
Si el Índice de Masa Corporal indica que padece obesidad, debe acudir lo antes posible
con un profesional de la salud, quien le indicará los cambios que debe realizar en su
estilo de vida, incluyendo, por supuesto, los de alimentación y actividad física.
Pérez Lizaur A B, Marván Laborde L. Palicios B. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. 3era. Ed.
Fomento de Nutrición y Salud, A.C. México.
Pérez Lizaur A B, Marván Laborde L. Manual de dietas normales y terapéuticas. Los alimentos en la salud y
la enfermedad. 4ª edición. Ediciones científicas la prensa Médica Mexicana. México, 2000.
USDA National Nutrient Database For Standard Reference, Release 17 (2004). Consultado el 20 de marzo
de 2005. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/
Norma Oficial Mexicana NOM-174-SSA1-1998, para el manejo integral de la obesidad. Diario Oficial de la
Federación, 12 de abril de 2000.
34
World Health Organization, Obesity. Preventing and managing the global epidemic. Reporto f a WHO
Consultatios on Obesity. Geneva, June 1997.
Secretaría de Salud. Programa de Salud del Adulto y el Anciano del Centro Nacional de Vigilancia
Epidemiológica. Controle usted mismo su colesterol. Guía para mantener bajo el colesterol. México.
•El servicio es un factor de primordial importancia en un restaurante el proceso de servicio
comienza desde que el comensal entra al restaurante y termina cuando sale de este mismo
lo que se intenta brindar es un servicio que haga que los comensales deseen regresar
creando así poco apoco una lealtad al cliente el personal se encargara de dar a los clientes
una experiencia de servicio única haciéndolo sentir que su satisfacción es lo más importante
conservando siempre el respeto.
Uno de las estrategias diferenciadoras del restaurante será el uso de los dispositivos
móviles para la toma de ordenes esta característica será muy importante ya que hará que
el servicio del restaurante sea más atractivo además los viajes que se harán a la cocina se
reducirá muchísimo además el uso de este dispositivo ayudara al control de los inventarios
del restaurante
Distintivo H
Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por
los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel
mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro
país, un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo H, para todos los
establecimientos fijos de alimentos y bebidas.
El programa “H” es 100% preventivo lo que asegura la advertencia de una contaminación
que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla
35
un programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de
mandos medios y altos, esta capacitación es orientada por un consultor registrado con perfil
en el área químico–médico-biológica, y los conocimientos que se imparten están
estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.
En que consiste la capacitación:
La asesoría del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los establecimientos
fijos de alimentos y bebidas que así lo soliciten, una serie de recomendaciones y técnicas
para el lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento, congelación, refrigeración,
descongelación, higiene personal, etc. para ser implementadas como un proceso de mejora
continua.
Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90%
de satisfacción y que contempla los siguientes puntos:
• Recepción de alimentos
• Almacenamiento
• Manejo de sustancias químicas
• Refrigeración y congelación
• Área de cocina
• Preparación de alimentos
• Área de servicio
• Agua y Hielo
• Servicios sanitarios para empleados
36
• Manejo de Basura
• Control de plagas
• Personal
• Bar
Turismo, S. de. (s. f.). Programa Manejo HigiÃ©nico de los Alimentos, Distintivo H. gob.mx.
https://www.gob.mx/sectur/acciones-y-programas/programa-manejo-higienico-de-los-alimentos-distintivo-h
2.1.1 Necesidad que va a satisfacer

Este proyecto atenderá una demanda nacional, ofreciendo platillos típicos mexicanos de
diferentes estados de la república en un solo lugar y fomentar la alimentación balanceada y
saludable.
2.1.2 Características del Producto o Servicio
• Tener una gastronomía adecuada a los distintos tipos de clientes: nuestros menús
serán adaptados para personas con diabetes, obesidad, problemas de colesterol,
alimentos bajos en grasas y balanceados. Basados en el plato del buen comer y en la
jarra del buen beber, además de la Guía de Alimentos para la Población Mexicana.
• Ofrecer platillos típicos mexicanos saludables y con un control calórico: basándonos

en la Guía de Alimentos para la población Mexicana prepararemos alimentos de
acuerdo al grupo al que pertenecen y a sus propiedades. La información nutrimental
que usted encontrará de los alimentos está indicada como el valor promedio del
alimento por cada ración.
37
• Ofrecer platillos con ingredientes de primera calidad, con proveedores locales para
agilizar el comercio en la localidad: Nos encontramos cerca del mercado municipal, lo
que nos permite aliarnos con comerciantes locales del centro de Tulancingo para que
sean nuestros proveedores, esto ahorra dinero en la parte logística y además se apoya
el consumo local y la materia prima siempre será fresca.
• Platillos típicos mexicanos personalizados para cualquier tipo de dieta, respaldados

por un especialista: El nutriólogo que apoyará en el diseño de los platillos también
podrá dar asesoría a los clientes sobre una alimentación balanceada.
• Sorprender a los clientes con platos nuevos, únicos y muy buenos: todos los fines de
semana tendremos dos platillos típicos mexicanos de un estado de la república, con
el fin de que los clientes exploren y degusten los diferentes sabores, condimentos y
sazones de cada región.
• Sorprenderles con tentadores menús por su contenido y precio: Nuestros precios en

comparación de la competencia directa son más bajos, además del alto valor
nutricional que aportan.
.Dar un trato personalizado, reconociendo a los clientes repetitivos (con discreción
cuando fuere preciso): Otorgando descuentos especiales, cupones por fidelidad,
asesorías de nutrición gratuitas y el sexto platillo gratis por cada 5 visitas al mes.
• Los productos que se ofrecerán en el restaurant son principalmente dos alimentos y

bebidas el restaurante estará abierto para comida y cena el lugar estará dividida en 2
áreas una de ellas estará ambientada de una forma juvenil y divertida mientras que la
38
otra se le dará un enfoque más familiar de esa forma estaremos abarcando 2
mercados diferentes.
• Ofrecer los servicios deseados por los distintos tipos de clientes como teléfono
portátil, aparcacoches, etcétera.
• Tener unos horarios amplios adecuados a los hábitos de los clientes: fines de
semana se cierran hasta 10 pm o bien hasta que el último cliente se vaya..
• Tener un sistema de reservas amable, ágil, fácil de localizar, discreto y sin errores.
• Estar situado en una zona cómoda por su proximidad a los clientes y por su fácil
acceso y aparcamiento: Estamos ubicados en el centro de Tulancingo de Bravo
Hidalgo, lo que nos permite estar presentes para turistas, extranjeros y personas que
habiten en pueblos cercanos que quieran disfrutar de las zonas turísticas que tiene la
comunidad.
• Tener unos empleados con una amabilidad sorprendente que hagan cómoda y
agradable la estancia a los clientes: Daremos capacitaciones frecuentes a nuestros
empleados para mejorar la atención y satisfacción del cliente.
• Estar ubicados en un entorno geográfico atractivo.
• Obtener premios y popularidad en los medios de comunicación: Ser invitados en las

ferias gastronómicas organizadas en el centro de Tulancingo Hidalgo.
Curso/Taller de capacitación
Con este curso comprenderás la gastronomía de cada estado de la República Mexicana,
sus generalidades, platillos emblemáticos y los ingredientes que más los representan. Al
39
terminar el diplomado conocerás toda la gastronomía de los estados mexicanos para
aplicarla en hotelería, restaurantes y comedores en general.
Podrás aprender:
• Origen y evolución de los platillos más representativos de la
cocina mexicana por regiones
• Rasgos característicos de la cocina tradicional mexicana
tomando en cuenta los elementos históricos y geográficos de cada
región
• Técnicas tradicionales para elaborar bebidas, postres y platillos
representativos de diversos estados de la República Mexicana
2.1.3. Factores diferenciadores y/o innovadores
• Crear una experiencia única en cada visita al restaurante: La decoración del
restaurante será acorde al estado de la republica que se escoja para que se degusten los
platillos típicos mexicanos, la música, los colores, símbolos y exposición de algunos
ingredientes base en el mostrador.
40
• Diversificación de platillos: Cada fin de semana se ofrecerán dos platillos típicos
mexicanos diferentes de un estado de la república con el fin de promover la cultura de
nuestro país, que el cliente pueda degustar algo distinto cada fin de semana.
• Platillos elaborados con productos locales y artesanales: La materia prima como el
pescado, la fruta, verdura, semillas entre otros, será adquiridos a personas del campo de
pueblos cercanos como Acaxochitlán, Metepec, y por supuesto de Tulancingo Hidalgo, con
el fin de apoyar a la comunidad rural además de tener ingredientes 100% naturales y
frescos.
• Precios accesibles: Comparado con la competencia directa, alrededor de seis
restaurantes, somos el precio más bajo del municipio
• Platillos aptos para diferente tipo de público: veganos, diabéticos y niños: Avalados
por un nutriólogo.
• Sistema ágil y eficaz para pagar: aceptaremos efectivo, transferencias bancarias o
tarjeta
• Venta en línea (por redes sociales)
• Publicidad física y electrónica.: a través de nuestra página web y promociones en
redes sociales, interacciones con nuestro público, concursos de likes para obtener más
visitas, cupones en días festivos y crear una comunidad donde puedan compartir sus
fotografías y experiencias dentro de nuestro restaurante.
• Asesoría técnica referente a los empleados para mejorar el servicio al cliente,
además de capacitar a nuestro cocinero para formular nuevas recetas y platillos.
41
• Taller/Curso de Capacitación dirigido a los clientes, sobre cuidar su alimentación,
comer de manera balanceada y taller de cocina típica mexicana para que se promueva la
cultura Hidalguense.
• Tiempo de espera mínimo: El mesero mandará directamente la comanda a imprimir
en cocina, lo que permite el comienzo de preparación en orden y rápido del pedido.
• Alimentos típicos mexicanos, con un control calórico, saludables y nutritivos según
COFEPRIS y LA GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS
DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
En cumplimiento de los principios y objetivos fundamentales del Gobierno Federal que
permitan garantizar la calidad y seguridad de los alimentos y bebidas para mantener la salud
de la población, se han expedido el Reglamento de Control Sanitario de Productos y
Servicios (RCSPS última reforma publicada en el DOF el 14 de febrero de 2014) y la Norma
Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de Higiene, para el Proceso de
Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios, y le corresponde a la Secretaría de Salud,
a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS),
difundir y hacer cumplir dichos instrumentos.
De ahí que el presente documento tenga el objetivo de colaborar en el cumplimiento a la
protección contra riesgos a la salud por el consumo de alimentos y bebidas por parte de la
población. Una de sus principales funciones, es informar a los establecimientos de servicio
de alimentos y bebidas los elementos que se deben evaluar para mantener las condiciones
sanitarias de los mismos. De igual forma, tiene el propósito de brindar información sobre los
aspectos técnicos para que los encargados de este tipo de negocios puedan identificar de
manera ágil y sencilla aquellos puntos de mejora para darles oportuna atención y cumplir
42
de manera eficiente con las disposiciones sanitarias incluidas en la normativa antes
mencionada.
Ley General de la Salud.
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
NOM-004-SSA1-2013, Salud ambiental, limitaciones y especificaciones sanitarias para el uso de los
compuestos de plomo.
NOM-231-SSA1-2012, Artículos de alfarería vidriada, cerámica vidriada y porcelana. Límites de plomo y
cadmio solubles. Método de ensayo.
NOM-127-SSA-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de Higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
• Nutriólogo que avala el número de calorías y la cantidad de nutrientes que aporta
cada platillo de acuerdo al plato del buen comer y la jarra del buen beber.
2.1.4. Ventaja competitiva
El plus que le otorgaremos a nuestros clientes fieles y frecuentes será que a partir del quinto
platillo típico de un cliente frecuente, el sexto platillo será gratuito. Podrán adquirir una
tarjeta donde se registren sus visitas, en cada visita se les marcará una casilla, la segunda
casilla tendrá como premio el 10% en el platillo del fin de semana, la cuarta visita tendrá
como premio un postre gratis.
Además ofreceremos cupones a las primeras 20 personas que asistan los días lunes y
martes al local por un 20% de descuento en su consumo individual de una comida corrida,
que podrán cajear el resto de la semana.
43
Ofrecer a la comunidad de Tulancingo de Bravo Hidalgo y a sus visitantes comida variada,
no solamente la típica comida, más saludable y casera, con un servicio rápido y con ganas
de atenderlos, con precio justo y no elevados sólo por estar cerca de zonas turísticas.
Alimentos típicos mexicanos con un control calórico que les ayude a mejorar sus hábitos
alimenticios, además de prevenir enfermedades como la obesidad, diabetes o hipertensión.
Todos nuestros platillos están diseños en alianza con nutriólogos que avalan que sean
platillos ricos en nutrientes, completos y balanceados.
Se elaboran platillos y menús personalizados, a manera de seguir la dieta que necesita el
cliente, todo esto con supervisión de especialistas para mejorar la salud de cada cliente.
2.1.5. Portafolio de productos
FUENTES DE INGRESO
Menús comida variados $50 y $80
Platillos típicos mexicanos $90 y $110
Antojitos mexicanos $40
SUBPRODUCTOS
Recargas telefónicas $51
Cigarros $8
Asesoría técnica $6000
Talleres de capacitación $3220
44
2.2 Mercado meta
A tres cuadras de nuestro local se encuentra el mercado municipal, pollerías, fondas
económicas, triciclos ambulantes, puestos pequeños de antojitos mexicanos y los días
jueves se ubica el tianguis municipal con la venta de fruta, verdura, antojitos, ropa, calzado,
artículos para el hogar, etc. Sobre la avenida principal también existen vendedores
ambulantes de frutas y semillas.
En el municipio, la población económicamente activa, está integrada por 87 mil 974
habitantes, los hombres representan el 55% de la Población Económicamente Activa (PEA)
y las mujeres el 45%. Este total se distribuye de la siguiente manera: sector primario 17.7%,
sector secundario 30.0% y sector terciario 51.5%.
Específicamente en el Municipio de Tulancingo, existen un total de 8,881 Unidades
Económicas, entre ellas el comercio al por menor, la industria manufacturera y los servicios
de alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas, los más predominantes.
El total de Unidades Económicas establecidas en Tulancingo emplean a 29,041 personas
siendo el 54.30% hombres y el 45.70% mujeres.
En este caso se utilizará la segmentación geográfica dirigida solamente a la población de
Tulancingo de Bravo, Hidalgo. Se puede decir que los clientes del restaurante puede ser
cualquier persona que quiera probar un platillo típico mexicano de algún estado de la
república que no ha visitado, personas que quieran comer alimentos saludables, pero con
la sazón típico mexicano, así como turistas o migrantes que llegan a la comunidad de
Tulancingo y quieren conocer más de la gastronomía Hidalguense.
De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Obesidad, es considerada una
epidemia debido a las estadísticas mundiales de personas que la padecen.
45
Es definida como la acumulación excesiva o anormal de grasa que puede afectar la salud y
que, en ocasiones, determina la aparición de más enfermedades o incluso llevar a la muerte.
De acuerdo a Elí Christian López González, Jefe del departamento de la infancia,
adolescencia, adulto y adulto mayor de la Dirección de Políticas y Estrategias en Salud
Pública de la SSH, la enfermedad, está determinada por factores como el aumento en el
consumo de alimentos ricos en calorías y la falta de actividad física adecuada, mismos que
a partir de 2020 y de acuerdo a los registros de los primeros dos meses de este 2021, se
han incrementado derivado de la adaptación y nuevas formas de socializar ocurridas
después de la pandemia por COVID19. Para Hidalgo, que en 2020 se detectan a través de
las distintas Unidades de Salud más de 10 mil 600 casos de Obesidad, que se suman a los
mil 500 registrados en lo que va del 2021 y de los cuales, el 60 por ciento se atribuyen a
varones y 40 por ciento a mujeres. Sin embargo, aclaró, también se ha observado un
incremento en edades escolares e infantes, lo que está desembocando en un aumento
continuo en la prevalencia de Obesidad infantil.
De acuerdo a estos registros detalló, Pachuca, Tulancingo e Ixmiquilpan representaron en
2020 los primeros lugares en casos de Obesidad con más de mil casos cada uno,
modificando esa tendencia en lo que va del 2021 con la inclusión de Tepeapulco.
Por lo anterior, destacó la importancia de la intervención de los profesionales de la salud,
pues señaló que el Sobrepeso y Obesidad, pueden condicionar otras enfermedades
crónicas degenerativas. Es por ello, que nos dirigimos a la población del municipio de
Tulancingo de Bravo Hidalgo, con el fin de mejorar los hábitos alimenticios de los habitantes
de esta región y disminuir sus riesgos de salud.
46
2.2.1. Descripción e información relevante del mercado
Este producto va dirigido a personas que radiquen en Tulancingo Hgo y sus alrededores,
así como a los turistas que nos visitan.
2.2.1.1. Macro localización

El restaurante está ubicado en Tulancingo de Bravo, Hidalgo, en la colonia centro
https://www.google.com.mx/maps/place/Allende+205,+Zapotl%C3%A1n+de+Allende,+
43680+Tulancingo+de+Bravo,+Hgo./@20.0777025,-
98.3682281,17z/data=!3m1!4b1!4m5!3m4!1s0x85d056f0d8ff8c17:0x8205083b196a1f3
2!8m2!3d20.0777025!4d-98.3660394
2.2.1.2. Micro localización

A continuación, se plasma un croquis a mano que describe lo que se encuentra cerca del
restaurante, así como una descripción de cómo llegar
47
Restaurante “El sabor de
México”
El local se Encuentra en el centro de Tulancingo de bravo Hidalgo, del lado derecho se
tienen dos negocios de ropa de segunda mano, del lado izquierdo una estética.
48
En frente del local, se encuentra otra estética y un consultorio dental.
https://www.google.com.mx/maps/dir/Instituto+Tecnol%C3%B3gico+de+Pachuca+(ITP
),+Boulevard+Felipe+%C3%81ngeles,+Venta+Prieta,+Pachuca+de+Soto,+Hgo./Allend
e+205,+Zapotl%C3%A1n+de+Allende,+43680+Tulancingo+de+Bravo,+Hgo./@20.062
9444,-
98.7167399,11z/data=!3m1!4b1!4m13!4m12!1m5!1m1!1s0x85d1a1d7c0f1cfa3:0x1228
70c3429e18a8!2m2!1d-
98.7739456!2d20.0834021!1m5!1m1!1s0x85d056f0d8ff8c17:0x8205083b196a1f32!2m
2!1d-98.3660394!2d20.0777025
2.2.2. Segmentación cuantitativa del mercado a atender

Para el año 2020 la población total fue de 168 369 habitantes de los cuales 79 767
habitantes son hombres y 88 602 habitantes son mujeres.
Fuente: Cálculos propios con base en Ceso de Población y Vivienda,
49
INEGI. 2020
2.2.2.1. Segmentación geográfica

La ubicación del restaurante tiene lugar en la comunidad de Tulancingo de Bravo, Hidalgo,
lugar que se conoce como el principal sector de venta, aunque también se pretende ampliar
nuestro mercado por medio de la comercialización en línea a todos los alrededores de la
comunidad y municipio. Tulancingo de Bravo, Hidalgo
Geografía: Se encuentra entre los paralelos 20° 03’ y 20° 13’ de latitud norte; los meridianos
98° 14’ y 98° 31’ de longitud oeste.6 Cuenta con una superficie de 217.16 km2.6 Ocupa el
1.04% de la superficie del estado. Tulancingo se encuentra en una de las regiones
geográficas del Estado de Hidalgo llamada Valle de Tulancingo, ubicada en la parte sur
oriente de la entidad.
Colinda al norte con los municipios de Acatlán, Metepec y Acaxochitlán; al este con los
municipios de Acaxochitlán y Cuautepec de Hinojosa; al sur con los municipios de
Cuautepec de Hinojosa, Santiago Tulantepec de Lugo Guerrero y Singuilucan y al oeste
con los municipios de Singuilucan y Acatlán.
50
Coordenadas: Latitud norte: 20°04’53’’
Longitud oeste: : 98°22’07’’ Altitud: 2,180 msnm.
Superficie: 290.4 Km2 .
Participación relativa c/sup.
Total: 1.38%
Clima: Templado – Frío
Temperatura media anual: 16°C
Precipitación total anual: 553 mm.
Corrientes y cuerpos de agua: 1 presa, 1 río Fisiografía Natural:
Altiplanicie Geocultural Valle de Tulancingo
2.2.2.2. Segmentación demográfica

Esta segmentación sirve de ayuda para poder comprender con exactitud el comportamiento
del consumidor y para estudiar el mercado, es importante conocer los datos demográficos
51
de ese sector. Los atributos demográficos como edad, sexo, religión y la formación
académica juegan un papel importante en la investigación.
52
.
53
2.2.3. Segmentación socioeconómica
54
2.2.3.1 Análisis de la demanda y oferta del producto y servicio
La demanda que se va a satisfacer principalmente es a negocios locales, como tiendas de
ropa, estéticas, Farmacias, escuelas de belleza, consultorios dentales, a choferes de las
tres rutas principales de las bases de combis que hay alrededor del centro y personas que
trabajan cerca del mercado municipal o vendedores ambulantes.
Específicamente en el Municipio de Tulancingo, existen un total de 8,881 Unidades
Económicas, entre ellas el comercio al por menor, la industria manufacturera y los servicios
de alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas, los más predominantes.
En términos específicos, el Municipio, cuenta con 1 de 7 centrales de abasto, establecidas
en el Estado, con 3 de 60 mercados y 1 de 222 Tianguis, calificando este último, cómo uno
de los más importantes en la región.
El 90% de los establecimientos comerciales cuenta con Registro Comercial, aunque no
están inscritos al Sistema de Administración Tributaria. Por esta razón para la presente
55
administración es de suma importancia realizar trabajos de conservación, formalidad,
modernización y ampliación de este tipo de infraestructura
Crecimiento económico y trabajo de calidad – Plan Municipal de Desarrollo. (s. f.).
https://planmunicipaldedesarrollo.tulancingo.gob.mx/crecimiento-economico-y-trabajo-de-calidad/
56
57
2.2.3.1. Áreas de negocio
Área de Negocio: Servicio de restaurante
Producto y/o Descripción Tipo de cliente Precio de venta
servicio
Servicio de Se ofrecen entradas, Nuestros clientes Desde los $40 hasta los
$110 dependiendo
restaurante platillos típicos de toda potenciales son aquellas
el platillo y
la república mexicana, personas conscientes de
antojitos su alimentación y que cantidades
mexicanos y llevan un estilo de vida
saludable. Al igual que

postres
aquellas personas que
desean modificar su
dieta alimenticia. Por
otro lado se enfoca para
personas que tengan
una necesidad de
alimentación saludable.
58
2.4. Análisis de tendencias del mercado (Socio demográfico, económico, financiero y otro).
Entorno sociodemográfico
Debido principalmente a que los productos están dirigidos prácticamente a la totalidad de
la población, no es una empresa que se vea afectada notablemente por los cambios
demográficos.
El restaurante funciona en los mercados desarrollados, de ahí que las ventas sean cada
vez mayores debido principalmente a la extensión de la cultura del consumo.
Entorno económico
Entorno soporte Apoyos Financieros
Los recursos de crédito para emprendedores son aquellos que una compañía solicita a un
financiador que los otorgará con la condición de que esta se los devolverá en su totalidad
en un determinado tiempo, la empresa que reciba un crédito reconocerá el costo de uso
de dichos recursos, el cual se conoce popularmente como interés, por lo que pagará un
monto adicional a lo que se le entregue. En el mercado existen diversas opciones y todo
dependerá del tipo de crédito que se necesite, así como las condiciones para cubrirlo.
Entorno financiero
La importancia económica de la industria restaurantera no es menor, es relevante no solo
para el sector turístico, sino también para la economía del país por lo que aporta en
inversiones, derrama económica y creación de empleos.
59
De acuerdo con datos oficiales, representa el 2 por ciento del Producto Interno Bruto
nacional y el quince por ciento del PIB turístico, además de ser la segunda rama
económica en generación de plazas laborales.
Las unidades económicas de alimentos y bebidas como actividades conexas de la
industria turística llegan a 195 mil 817 empresas, mismas que emplean a 840 mil
trabajadores y, en cuanto a dinero, los restaurantes, bares y centros nocturnos en 2017
(dato más reciente) contribuyeron con 223 mil millones de pesos. Y aquí no estamos
hablando de lo que comieron y bebieron los visitantes, sino del consumo nacional
cotidiano.
Porque, por su parte, los viajeros que llegaron al país, junto con los mexicanos que
viajaron por México, gastaron 349 mil 458 millones de pesos, de los cuales 107 mil 460
fueron aportados por los turistas extranjeros.
Entorno soporte apoyos financieros
60
https://micuenta.kubofinanciero.com/Kubo/Portal/acreditado/preregistro/comenzar
Afluenta® | La red de finanzas colaborativas más grande de Latinoamérica
61
2.2.4.1. Resultado de encuestas
Para la recopilación de la información, se utilizaron las siguientes técnicas:
Investigación Documental: Misma que se apoya de fuentes documentales obtenidas de
bibliografías, se aplicó al consultar libros, artículos, ensayos documentales, estudios críticos
y monografías, de diferentes autores que hacen referencia a las Pymes, que hacen
referencia a la producción de muebles de madera para el hogar, de los cuales se tomaron
datos importantes y citas textuales que argumentaron el desarrollo de la investigación. De
tal forma que este protocoló de investigación se inició analizando la información del
municipio, se plantearon posibles ideas a desarrollar, con el objetivo de implementar un
Plan de Negocios que permita la aceleración de una Pyme encaminada a la producción de
muebles de madera para el hogar con el fin de que las familias de esa comunidad puedan
obtener un ingreso para sustentar a sus familias.
Investigación de Campo: La investigación de campo se refiere a la investigación realizada
en el lugar de los hechos, es decir donde ocurren los fenómenos estudiados, permitiéndole
al investigador cerciorarse de las condiciones reales en que se han conseguido los datos.
Observación: Asistir al carpintero y bodega permitió verificar el proceso de producción real
de cada mueble y así obtener información correcta.
Entrevista: Estas nos permitieron tener un mejor panorama más amplio de la competencia
directa, ya que fue aplicada a los carpinteros de la localidad.
Cuestionario: Fue diseñado para determinar el consumo de muebles, mismo que sirvió para
obtener nuevas preferencias en cuanto a productos derivados de la madera.
62
Resultado del Cuestionario: Primeramente, se debe obtener la muestra de la población total
a la cual va dirigido nuestro producto que será parte del estudio. Es por ello que se
determinó la muestra de la siguiente manera:
La población total está compuesta por 38,891 habitantes de San Agustín Tlaxiaca, de los
cuales se obtuvo una muestra representativa de 400 habitantes (hombres y mujeres) a los
cuales se les aplico la encuesta.
Tamaño de la Muestra:
En donde:
n: tamaño de la muestra poblacional a obtener
N= 168,369 (es el tamaño de la población total)
σ= 0.5 (representa la desviación estándar de la población. En caso de desconocer este dato
es común utilizar un valor constate que equivale a 0.5).
Z= 1.96 (es el valor obtenido mediante viveles de confianza. su valor es una constante,
65%
(1.96) el valor mínimo aceptado para considerar la investigación como confiable).
e= 0.05 (representa el límite aceptable de error muestral, siendo 5% (0.5) el valor estándar
usado.
63
Se obtuvo una muestra representativa de 422 habitantes (hombres y mujeres) a los cuales
se les aplico una encuesta para obtener información acerca de los consumidores del
servicio de restaurante.
La encuesta aplicada consta de 5 preguntas que son las siguientes:
Restaurante El sabor de México
Este cuestionario va dirigido a toda la población del municipio de Tulancingo de Bravo,
Hidalgo.
Objetivo: Conocer el número de consumidores potenciales del servicio de restaurante con
el fin de ampliar la distribución y las ventas. La información que usted amablemente
proporcione será analizada para fine de una investigación académica y no serán expuestos
de forma individual.
Restaurante El Sabor de México
¿Consume usted comida típica mexicana?
Si
No
¿Sabe usted cuántas calorías consume al día y cuantas debería consumir? Si
No
¿Estaría dispuesto a cambia su dieta por una balanceada y saludable? Si
No
¿Cuánto pagaría por consumir este servicio de restaurante?
64
$50-$150
$150-$300
$300-$500
¿Con qué frecuencia asistiría a consumir este servicio?
Diariamente
1 vez a la semana
1 vez al mes
La información proporcionada por medio de las encuestas es la siguiente:
Pregunta 1 del cuestionario aplicado en el Municipio de Tulancingo de Bravo, Hidalgo
¿Consume usted comida típica mexicana?
si no
65
¿Sabe usted cuántas calorías consume
al día y cuantas debería consumir?
si no
¿Estaría dispuesto a cambia su dieta

por una balanceada y saludable?
si no
66
¿Cuánto pagaría por consumir este
servicio de restaurante?
$50-$150 $150-$300 $300-$500
¿Con qué frecuencia asistiría a

consumir este servicio?
Diariamente 1 por semana 1 por mes
67
2.3 Competencia
2.3.1. Descripción de la competencia directa e

indirecta (5 principales)
Nombre Competencia Producto Precio Ubicación, Principales
(directa o dirección, características
indirecta) teléfono. web comerciales de
los competidores
Restaurante El Directa Comida $60- 7757531855 Los platillos típicos
Colonial corrida y $180 Tulancingo mexicanos únicamente
platillos Hgo. Col los venden los fines de
típicos Centro semana
mexicanos
Restaurante Directa Comida típica $50- 7751211525 Los platillos típicos
Frida Kahlo mexicana y $200 mexicanos los venden
Tulancingo,
comida en las cenas
Hgo. Col.
corrida Centro
Cocina Indirecta Antojitos $30- 7751239607 No es su principal
económica El mexicanos $100 Tulancingo, producto de venta
Mexicano Hgo. Col.
Centro
Vips Indirecta Cenas, $55- 51120942 No es su principal
Desayunos, $300 Lázaro producto de venta
Snacks y Cárdenas
antojitos Tulancingo,
mexicanos Hgo.
Restaurante Directa Platillos $55- 7751122334 Los platillos típicos
ABE típicos $250 mexicanos únicamente
Tulancingo,
mexicanos de los venden en
Hgo. Col.
temporada, temporadas especiales
Centro
Cenas y
Snacks
68
2.3.2. FODA/Brenchmark de la competencia
FORTALEZAS DE TU EMPRESA FORTALEZAS DE LA COMPETENCIA
• Cuento con una capacidad de respuesta • Disponen de los recursos necesarios
inmediata. para tener una participación importante
• Se dispone de las nuevas tecnologías en el mercado.
de la información y la comunicación • Cuentan con posicionamiento en el
para la comercialización. mercado.
• Se cuenta con un espacio para • Desarrollan alianzas estratégicas con
establecer la Pyme. diversos proveedores.
• Se cuenta con conocimiento empírico. • Cuentan con conocimiento empírico.
• Alta calidad en los productos • Generación de empleos.
DEBILIDADES DE TU EMPRESA DEBILIDADES DE LA COMPETENCIA
• No se cuenta con un financiamiento • Variedad de productos limitada.
para la instalación del proyecto. • Desarrollan planes de mercadotecnia
• No se cuentan con proveedores tan tradicionales.
confiables. • Modelos tradicionales de negocios.
• Se carece en estos momentos de un • Personal poco capacitado
• No cuenta con una línea de productos

buen diseño de las instalaciones.
(subproductos)
• Logística.
• Falta de pagina web o de facebook
(publicidad)
69
2.4. Estrategias de comercialización
Al estudiar la industria restaurantera, nos queda claro que el segmento de
mercado que consume sus platillos en una zona céntrica del municipio puesto
que es un lugar turístico para localidades cercanas sobretodo en fines de
semana y por lo tanto existe la posibilidad de resaltar las características,
diferenciación y subproductos de nuestra empresa.
El plan de mercadotecnia va dirigido a un gran número de compradores, el cual
consiste en segmentar nuestro mercado de forma indiferenciada, es decir,
empezar a promover el servicio en un primer momento en el Municipio de
Tulancingo de Bravo Hidalgo considerando toda la comunidad y municipio como
un solo grupo con necesidades similares; para que posteriormente poder
generar un efecto multiplicador para tener un posicionamiento más amplio hasta
abarcar el comercio en línea para la promoción dentro del Estado y el País así
como convertir el restaurante en un atractivo turístico a nivel internacional.
Objetivos del Mercado
La finalidad de este proyecto es la venta de platillos típicos mexicanos a través
del servicio de restaurante, así como promover los subproductos de cursos de
capacitación y talleres de asesoría técnica y además de implementar un modelo
de negocios para replicar el sistema. Siempre basándonos en la calidad y
buscando satisfacer las necesidades de cada uno de nuestros clientes.
ESTRATEGIAS Y ACCIONES QUE REALIZAR
70
Nuestra Pyme, con respecto a la problemática que enfrenta, debe de
considerar diversas estrategias para un mejor funcionamiento, que
presentaremos mediante un modelo estratégico y las cuales mencionaremos
a continuación:
Estrategia en la Administración.
Es el patrón o plan que integran las principales metas y políticas de una
organización y a la vez establece la secuencia coherente de las acciones a
realizar, ayuda a poner en orden y asignar, con base tanto en sus atributos como
en sus deficiencias internas, los recursos de una organización, con el fin de lograr
una situación viable, es decir metas estratégicas.
• Estrategia de Marketing.
Como mencionamos antes la empresa no cuenta con mucha publicidad por lo
que es muy importante tener en cuenta la identidad corporativa que es la cartera
de presentación, la cara frente al público, la identidad depende de la que imagen
que pueda proyectar nuestra organización, por ello es importante trabajar en esta
estrategia para obtener mas ventas y lograr un mayor impacto y una mejor
imagen, con un menor costo de inversión. Para ello se hará de la mercadotecnia
electrónica para promocionar nuestro producto mediante redes sociales, correo,
pagina web, etc.
71
Dichas estrategias permitirán mayor apertura de mercado. Así mismo se llevarán
a cabo actividades relacionadas a nuestro rubro que nos permitirán dar a conocer
nuestros productos.
• Estrategia de Mercado (Puntos de Venta)
Consiste en aumentar los lugares en donde podemos ofrecer o vender nuestros
productos/servicios a los consumidores finales. De esta forma ampliamos el mercado para
llegar a los consumidores del mismo tipo al que estamos atendiendo, pero que estén en
lugares diferentes. Para aumentar los punto de venta, podemos abrir nuevos locales,
tiendas, sucursales o franquicias, podemos hacer uso de nuevos intermediarios o
distribuidores, de la misma manera podemos crear nuevos canales de ventas.
• Estrategia Competitiva.
Plantear que productos se deben manejar y que características deben reunir para aspirar
al éxito. En cierto sentido el producto juega un papel de enlace entre oferta y demanda,
por lo que el éxito que se hace referencia está condicionado por la capacidad de la empresa
para superar a la competencia y desde luego, por la bondad del producto desde la
perspectiva del cliente.
2.4.1. Producto/ servicio

VENTAJAS COMPETITIVAS DEL PRODUCTO
Cualidades que hacen la diferente a la empresa en comparación de la
competencia en relación con:
72
• Registro Legal ante la secretaria de Economía
• Línea de producto
• Venta en línea (por redes sociales)
• Publicidad física y electrónica
• Asesoría técnica
• Talleres/ cursos de capacitación
• Trato rápido y eficaz
• Servicio pre y post venta adecuado
2.4.2. Precio
Principales Objetivos por Área de Negocio
Objetivo
Descripción de las políticas de fijación de precios
Se mantendrá un precio constante en el transcurso del año para las medidas
estándar y/o se presentaran fluctuaciones en el mismo en producción por trabajo
extra dando personalización a las necesidades del cliente.
Precios de venta
73
Se tiene contemplado un precio promedio y constante en el transcurso del año
para mediad estándar $150 en productos y $6,000 en servicios. En tanto para
producción por trabajo fluctuara con forme a las necesidades del cliente.
Escenario de ventas del producto
Optimista $534,000.00
Conservador $472,000
Pesimista $415,500.00
Escenario de ventas al servicio
Optimista $492,400.00
Conservador $393,500
Pesimista $339,575
2.4.2.1. Comparativo de precios con la competencia

directa e indirecta por cada tipo de producto
Productos Restaurante Restaurante Restaurante Vips Cocina
ABE El Colonial Frida económica
Kahlo El
Mexicano
Platillos $90 $70 $65 $90
típicos
mexicanos
74
Comida $60 $50 $55 $99 $45
corrida
Antojitos $65 $50 $60 $70 $35
mexicanos
2.4.3. Plaza
La plaza en mercadotecnia, también conocida como canal de distribución,
es uno de los elementos que forma parte del marketing mix, en particular,
aquel con el cual garantizas que los consumidores puedan obtener tus
productos.
2.4.3.1. Puntos de venta y distribución
PLAZA (CANALES DE DISTRIBUCION/ VENTAS)
• Negocios locales ubicados en el centro de Tulancingo
• Fábricas industriales donde tengamos acceso al comedor de los

empleados.
• Eventos privados
• Eventos de pláticas sobre la gastronomía mexicana y su historia
• En casa de familiares y amigos
• Escuelas
• Gimnasios
• Centros de nutrición
• Servicio a domicilio sin costo en la zona centro del municipio de Tulancingo

de Bravo
ESTRATEGIAS Y ACCIONES QUE REALIZAR
75
• Comunicar los beneficios de salud que otorgan nuestros platillos típicos
mexicanos dentro de la comunidad.
• Comunicar porque este restaurante de comida típica mexicana es la mejor
opción en comparación de nuestra competencia directa o de la comida
rápida.
• Decidir quiénes son los clientes objetivos.
• Dar a conocer nuestros productos en diferentes eventos que se realizan
dentro de la comunidad y municipio.
2.4.4. Promoción
✓ PROMOCION/PUBLICIDAD
✓ A través de la radio local
✓ Anuncios publicitarios en las avenidas principales
✓ Cuponeras por inauguración
✓ Elaboración de la página web para la promoción de los productos y su

comercialización.
✓ Concursos para nuestros clientes a cambio de likes, para tener un mayor

alcance en Redes sociales y más visualizaciones
✓ Repartir volantes en los comercios y lugares públicos.

✓ Hacer publicidad en Facebook y demás redes sociales.
✓ Realizar llamadas telefónicas a clientes potenciales donde se les ofrezca
cada uno de nuestros productos.
✓ Participar en algún evento o actividad en donde podamos promocionar
nuestros productos (ferias gastronómicas).
76
77
2.5. Ventas
2.5.1. Descripción de clientes comerciales

Cliente Producto Forma de pago Características
Eva Vega Comida corrida Transferencia Empleada, quiere un
Ramírez bancaria menú variado y
balanceado diariamente
para consumir en su
trabajo
Miguel ángel Platillo típico Efectivo Padre de familia que
Islas Ortiz mexicano busca consumir algo
diferente y disfrutarlo un
fin de semana con su
familia
Gustavo Antojitos Efectivo Dueño de un negocio con
López mexicanos horario prolongado que
Vega busca cenas en el centro
de Tulancingo
José Luis Flores Antojitos Transferencia Estudiante que busca un
Cruz Mexicanos Bancaria alimento rápido y fácil de
trasladar, pero nutritivo
Maria Elena Platillo típico Efectivo Persona de la tercera edad
Amador Olvera mexicano que busca cuidar su salud
y consumir algo diferente
2.5.2 Canales de comercialización
A través del canal directo de distribución, el restaurante comercializa

directamente sus productos al consumidor. Esta comercialización directa se
realiza a través del establecimiento en el que, además, existe la posibilidad de
consumir el producto que se vende.
78
Producto Costo de Canal de Costo de Condiciones
venta de venta
producción comercialización
Antojitos $15 Directo $40 Efectivo o

mexicanos
transferencia
bancaria
Platillos típicos $33 Directo $80, $90 y Efectivo o

mexicanos
$110 transferencia
bancaria
Comida corrida $25 Directo $50 Efectivo o
transferencia
bancaria
79
2.5.3 Proyecciones de ventas (Neutro, optimista y
pesimista)
PESIMISTA
PRODUCTOS VOLUMEN PRECIO Unidad TOTAL ANUAL TOTAL MENSUAL

CONCEPTO Cantidad UNITARIO
Menú 1 1850 $40 pza $74,000.00 $6,166.67
Menú 2 1500 $50 pza $75,000.00 $6,250.00
Menú 3 1150 $80 pza $92,000.00 $7,666.67
Menú 4 900 $90 pza $81,000.00 $6,750.00
Menú 5 850 $110 pza $93,500.00 $7,791.67
Sub-Total 6250 $74 $415,500.00 $34,625.00
SUBPRODUCTOS VOLUMEN PRECIO TOTAL ANUAL TOTAL MENSUAL

CONCEPTO Cantidad UNITARIO 1
Recargas
$51
teléfonicas 1825 $93,075.00 $7,756.25
Cigarros sueltos $8 pza

2000 $16,000.00 $1,333.33
Sub-Total 3825 $109,075.00 $9,089.58
VOLUMEN PRECIO TOTAL ANUAL TOTAL MENSUAL

CONCEPTO SERVICIO UNITARIO 1
Curso/Talleres
25 $3,220 $80,500.00
de Capacitación
$718.75
Asesoría
25 $6,000 $150,000.00
Técnica $1,339.29
Sub-Total 50 $230,500.00 $2,058.04
Total 10125 $755,075.00 $45,772.62
NEUTRO
80
Menú 1 2000 $40 pza $80,000.00 $6,666.67
Menú 2 1500 $50 pza $75,000.00 $6,250.00
Menú 3 1150 $80 pza $92,000.00 $7,666.67
Menú 4 1400 $90 pza $126,000.00 $10,500.00
Menú 5 900 $110 pza $99,000.00 $8,250.00
Sub-Total 6950 $74 $472,000.00 $39,333.33

Recargas
$51
teléfonicas 1900 $96,900.00 $8,075.00

2500 $20,000.00 $1,666.67
Sub-Total 4400 $116,900.00 $9,741.67

Curso/Talleres
30 $3,220 $96,600.00
de Capacitación
$862.50
Asesoría
30 $6,000 $180,000.00
Técnica $1,607.14
Sub-Total 60 $276,600.00 $2,469.64
Total 11410 $865,500.00 $51,544.64
OPTIMISTA
81
Menú 1 2200 $40 pza $88,000.00 $7,333.33
Menú 2 1700 $50 pza $85,000.00 $7,083.33
Menú 3 1200 $80 pza $96,000.00 $8,000.00
Menú 4 1600 $90 pza $144,000.00 $12,000.00
Menú 5 1100 $110 pza $121,000.00 $10,083.33
Sub-Total 7800 $74 $534,000.00 $44,500.00

Recargas
$51
teléfonicas 2000 $102,000.00 $8,500.00

2700 $21,600.00 $1,800.00
Sub-Total 4700 $123,600.00 $10,300.00

Curso/Talleres
40 $3,220 $128,800.00
de Capacitación
$1,150.00
Asesoría
40 $6,000 $240,000.00
Técnica $2,142.86
Sub-Total 80 $368,800.00 $3,292.86
Total 12580 $1,026,400.00 $58,092.86
2.6. Publicidad y promoción
2.6.1. Imagen (nombre comercial, logotipo y slogan)
Nombre comercial: El sabor de México
Logotipo:
82
[ LOGO DE TU EMPRESA ]
Slogan: “Un viaje de tu paladar a todo México”
2.6.2. Prototipo y diseño del producto/ servicio
2.6.3. Post venta
Dar un seguimiento a cada cliente respecto a sus necesidades si es que así lo desea, de la
misma manera comprobar si está satisfecho con el producto vendido y con ello pedir
recomendaciones de mejora en un escenario pesimista; y darles a conocer y recomendar
los futuros productos que decidamos agregar a nuestra línea de productos. La post venta
es una manera de fidelidad a los clientes y exige muchos esfuerzos y acciones para
estrechar la relación. Una de las utilidades de mantener un servicio de post venta eficiente
83
es la oportunidad de estar en contacto con el cliente y entender si la compra fue satisfactoria,
cuáles fueron los puntos altos y bajos del proceso y lograr una retroalimentación para
identificar los puntos y mejorarlos. El seguimiento sirve tanto para analizar el escenario, así
como para recordar al cliente que la empresa está preocupada por su satisfacción y
necesidades. Una manera simple de estar en contacto con los clientes es a través del correo
electrónico. Al recibir un contenido que realmente sea relevante, ellos serán mucho más
leales a la marca
3 Plan de Operación del Negocio
3.1 Especificaciones del Producto / Servicio
Los productos que se ofrecerán en el restaurante son principalmente dos: alimentos
que serán platillos típicos tanto de la región como de toda la república mexicana,
variando constantemente el contenido de la carta; así como una gran variedad de
bebidas. El restaurante estará abierto para comida y cena el lugar estará dividida en
2 áreas, una de ellas estará ambientada de una forma juvenil y divertida mientras
que la otra se le dará un enfoque más familiar de esa forma estaremos abarcando 2
mercados diferentes.
Este restaurante ofrecerá a los comensales la oportunidad de disfrutar de una comida
de gran calidad además de ofrecer comodidad y un excelente servicio en un cómodo
ambiente, además de la experiencia de probar platillos y conocer la cultura de otros
estados de la república que tal vez no han visitado. Una de las características del
84
restaurante contará con iPad que no sólo agilizará las operaciones si no que lo hará
más atractivo innovando en el servicio y la forma de administrar el restaurante
El equipo que integra el restaurant está formado por profesionales tanto en el área
gastronómico como
administrativa y operativa con la finalidad de mantener una alta calidad en todos los
sentidos
Dentro el grupo de los alimentos se encuentran las entradas, platos fuertes, carnes
y postres y dentro el grupo de las bebidas se encuentran las bebidas alcohólicas y
no alcohólicas; este restaurante ofrecerá un menú rico con innovación en los platillos,
aspecto que se considera muy importante es la presentación de los platillos ya que
estas es una de las primeras impresiones de calidad que percibe el cliente; los
ingredientes utilizados para elaborar los platillos deben de caracterizarse por su
frescura y por su buena manipulación que reciben por parte del personal de cocina,
el chef será la persona que se asegure de la buena manipulación de los alimentos y
de cada platillo.
El menú o carta del restaurante es fundamental también se puede decir que este uno
de los componentes que
caracteriza al restaurante la carta estará dividida en los siguientes componentes
• o Entradas
• o Ensaladas
• o Platos fuertes
• o Postres
• o Bebidas Servicios.
85
El servicio es un factor de primordial importancia en un restaurante el proceso de
servicio comienza desde que el comensal entra al restaurante y termina cuando sale
de este mismo lo que se intenta brindar es un servicio que haga que los comensales
deseen regresar creando así poco apoco una lealtad al cliente el personal se
encargara de dar a los clientes una experiencia de servicio única haciéndolo sentir
que su satisfacción es lo más importante conservando siempre el respeto.
Uno de las estrategias diferenciadoras del restaurante será el uso de las iPad para
la toma de ordenes esta característica será muy importante ya que hará que el
servicio del restaurante sea más atractivo además los viajes que se harán a la cocina
se reducirá muchísimo además el uso de este dispositivo ayudara al control de los
inventarios del restaurante a través de una aplicación que nos ayudara ir
descontando de los insumos que se van utilizando mejorando así la logística y el
proceso de abastecimiento del negocio.
3.2 Descripción del Proceso de Producción

1. El inicio del proceso productivo del restaurante empieza con la recepción a
los clientes por parte del camarero. Posteriormente se les ofrece una
ubicación donde puedan disfrutar de la comida o cena.
2. Una vez que se ubicaron a los clientes en sus respectivas mesas, el camarero
hace la presentación de la carta y menú del día, donde se dan a conocer
diferentes platos con sus respectivos precios. El camarero al haber
presentado la carta, deja un tiempo a los clientes para que puedan elegir o
86
también puede ayudar al cliente a realizar su elección, dándole información
sobre el contenido del plato o bebidas.
3. Posteriormente el camarero toma el pedido de los clientes y se dirige a la
cocina a entregar la orden. Por lo general y dependiendo del pedido del cliente
se suele tardar entre 10 a 15 minutos si es a la carta y 5 a 8 minutos
aproximadamente si es el menú del día.
4. Pasado ese tiempo, el camarero sirve el pedido a los clientes y siempre está
atento de cualquier pedido adicional o de lo contrario, el camarero les
pregunta si desean algo más de comer o beber.
Puede haber algún caso que el cliente, por ejemplo, presente alguna queja
por la atención o por la orden que realizó y que no haya llegado tal como él
quería. Por lo tanto, esa queja la puede realizar hablando con el encargado
del restaurante (siempre que el cliente lo solicite) para una solución inmediata
si es de importancia o bien rellenando un formulario de quejas y sugerencias
donde se tendrá en cuenta para ocasiones posteriores.
5. Para concluir con el proceso, puede ser que el cliente se anticipe y pida la
cuenta o sea, el mismo camarero quien entregue la cuenta una vez que el
cliente ha terminado de comer.
6. Finalmente, el cliente cancela la cuenta y se retira del restaurante.
87
3.3 Diagrama de Flujo
Es un esquema para representar gráficamente un algoritmo. Se basan en la utilización de
diversos símbolos para representar operaciones específicas, es decir, es la representación
gráfica de las distintas operaciones que se tienen que realizar para resolver un problema,
con indicación expresa el orden lógico en que deben realizarse. Se les llama diagramas de
flujo porque los símbolos utilizados se conectan por medio de flechas para indicar la
88
secuencia de operación. Para hacer comprensibles los diagramas a todas las personas, los
símbolos se someten a una normalización; es decir, se hicieron símbolos casi universales,
ya que, en un principio cada usuario podría tener sus propios símbolos para representar
sus procesos en forma de Diagrama de flujo. Esto trajo como consecuencia que sólo aquel
que conocía sus símbolos, los podía interpretar. La simbología utilizada para la elaboración
de diagramas de flujo es variable y debe ajustarse a un patrón definido previamente. El
diagrama de flujo representa la forma más tradicional y duradera para especificar los
detalles algorítmicos de proceso. Se utiliza principalmente en programación, economía
procesos industriales.
Los diagramas de flujo son importantes porque nos facilita la manera de representar
visualmente el flujo de datos por medio de un sistema de tratamiento de información, en
este realizamos un análisis de los procesos o procedimientos que requerimos para realizar
un programa o un objetivo.
89
Diagrama de flujo de atención al cliente
Diagrama de flujo de preparación del platillo
90
91
3.4 Caract. de la Tecnología, Equipo, Herramientas e Instalaciones
1. VAJILLA:
▪ Porcelana
▪ Cerámica
▪ Plata
▪ Vidrio
– Antes se tendía a imprimir los
anagramas propios, en la actualidad
Materiales suele ir decorada.
Composición
▪ Plato de presentación de 30 a 32
cm.
▪ Plato trinchero de 23 a 25 cm.
▪ Plato sopero de 22 a 24 cm.
▪ Plato de postre de 18 a 20 cm.
Platos ▪ Plato de pan de 14 a 16 cm.
92
▪ Plato y taza de consomé de 14 a
16 cm.
▪ Plato y taza de café con leche de
12 a 14 cm.
▪ Plato y taza de café de 10 a 12
cm.
Platos
especiales
– Son
aquellos
platos que
tienen una
función
específica
por la ▪ Plato de angulas.
naturaleza ▪ Plato de ostras.
del producto,
▪ Plato de caracoles.
su
▪ Plato de espárragos.
presentación,
etc… ▪ Plato de fondue.
▪ Platillo de huevos. Etc…
93
1. 2. CUBERTERIA:
– Se puede distinguir una cubertería antigua por la gran decoración que
presentaban sus mangos, actualmente son de líneas mucho más sencillas.
▪ Que no adquieran olores ni sabores.
▪ Ser fácil de manejar.
Requisitos ▪ Tener dureza.
▪ Acero inoxidable.
▪ Alpaca.
Materiales ▪ Aleaciones de plata
Composición
▪ Cuchara sopera.
▪ Cuchillo trinchero.
▪ Tenedor trinchero.
▪ Pala de pescado.
▪ Tenedor de pescado.
▪ Cuchara de postre y consomé.
Cubiertos ▪ Cuchillo de postre y entrantes.
94
▪ Tenedor de postre y entrantes.
– Otros cubiertos:
▪ Pala de helado.
▪ Cuchara de café.
▪ Cuchara de moca.
▪ Cuchara de combinación, etc.
▪ Pinza y tenedor de marisco.
▪ Pinza y aguja de caracoles.
▪ Pinzas de espárragos.
▪ Tenedor de ostras.
▪ Tenedor de angulas.
Cubiertos
especiales ▪ Tenedor de fondue.
▪ Cazo sopero.
▪ Cacillo salsero.
▪ Pala de tarta.
▪ Cuchillo de salmón
Cubiertos
de servicio ▪ Cuchillo de quesos, etc…
95
1. 3. CRISTALERÍA:
▪ Huir de formas talladas.
▪ Fáciles de llenar.
▪ Transparentes.
Características ▪ Ligeras en el tacto.
▪ Copa de agua.
▪ Copas de vino (blanco, tinto).
▪ Copas de espumosos (flauta,
clásica).
▪ Copa de balón (cognac).
▪ Copa de licor.
▪ Catavinos.
▪ Copas degustación (borgoña,
burdeos).
▪ Copa de cerveza.
▪ Copa de cóctel.
▪ Copa de pernod.
Composición ▪ Vaso de ½ combinación.
96
▪ Vaso de “long drink”.
▪ Vaso “on the rocks”.
– También se incluye en la
cristalería todo tipo de jarras,
licoreras etc.
1. 4. MANTELERÍA:
– Es otro de los puntos clave de la presentación de un establecimiento,
deben ser colores suaves y lisos, los tejidos más habituales son:
▪ Hilo.
▪ Algodón.
Materiales ▪ Fibras sintéticas
Composición
Observacione
Pieza Medidas s
Es de algodón
Muletó Ajustado a la
grueso, evita
n mesa.
ruidos en la
97
mesa y
absorbe
líquidos
derramados.
Cubre la mesa.
Estándar 1’50 Debe colgar50
x 1´50 m. cm.
(mesa de 90 Aproximadame
Mantel x90 cm.). nte.
Protege el
mantel,
también se
Cubre Estándar 1´20 utilizan para los
mantel x 1´20 m. carros.
Servill Recomendabl No
eta e 50×50 cm. manosearlas.
Paño utilizado
Aproximadam por el camarero
ente 40×70 durante el
Lito cm. servicio.
98
Aproximadam
ente 50×50 No deben dejar
Paños cm. pelusa.
Manteles de
dimensiones
especiales
Adaptada al para cubrir el
Tiras mueble. bufet.
1. 5. MENAJE:
– Es el conjunto de útiles necesarios para facilitar el servicio. La cantidad,
variedad y calidad de menaje va en función de la categoría del
establecimiento.
▪ Petit menage (salero y
pimentero).
▪ Molinillo de pimienta.
▪ Convoy (aceite y vinagre).
▪ Palillero.
▪ Cenicero.
Composición ▪ Florero.
99
▪ Bicarbonatera.
▪ Cesta de pan.
▪ Cesta de vino.
▪ Cubo de hielo y porta.
▪ Fuentes (con y sin campana,
redondas y ovales, soperas,
legumbreras, salseras…) etc.
Herramientas:
Horno
Microondas industrial
Lavavajillas
Mesa de trabajo
Cámaras frigoríficas
Freidora
Licuadora
Plancha eléctrica
100
Cocina industrial y campana extractora.
Fregaderos
Muebles de catering
Batería de cocina
Utensilios y complementos varios
Menaje: pinzas, espátulas, sartenes, bandejas, cuchillos, cucharones…
Cámaras congeladoras
Máquina de hielo
Batidoras, amasadoras…
Salamandra
Abatidor de temperatura
Picadora de carne, tostadora, cortadora de fiambre
Tecnología:
1. Una buena conexión a internet: Contar con una buena conexión a
internet es importante para atender a tiempo las solicitudes de los clientes
por redes sociales
101
2. Usa una impresora de pedidos: En la cocina, hacer uso de una
impresora de pedidos conectada a la red o a un sistema de identificación
para el control del tiempo de los empleados, te permitirá observar el
desempeño de tus colaboradores: cuánto tiempo se demoran en tomar una
orden y llevarla a la cocina, y después de esto, cuántas horas transcurren
entre la preparación del plato y servirlo en la mesa del cliente.
3. Usar un equipo para la toma de comandas: En el comedor, ubicar
estratégicamente equipos para la toma de comandas (que pueden ser
impresas o visualizadas en un monitor de la cocina), aseguran agilidad en
la atención al cliente. Igualmente, se pueden implementar unos llamadores
de mesa (botón de llamado inalámbrico) para notificar al mesero que la
mesa necesita de su atención.
4. Usar un equipo táctil para recibir los pagos: Un equipo industrial
táctil (preferiblemente con doble pantalla para poner el logo de la empresa)
junto a otros equipos periféricos como un cajón monedero, una impresora
o un detector de dinero falso, transmiten una sensación de confianza al
cliente, a la vez que protegen tu negocio.
5. Un sistema de vigilancia 24/7: Estos sistemas, además de
garantizar la seguridad del restaurante, brindan tranquilidad a los
comensales. A la hora de comprarlo, analiza qué tan alto es su consumo de
energía, ya que la idea es que esté siempre funcionando y no tengas que
102
apagarlo. Así mismo, existen entornos de trabajo con temperaturas altas o
bajas (como las cocinas) que podrían incidir en los resultados del video.
3.5 Capacidad de Planta y Producción
1. En el salón
Comedor
Metros cuadrados del restaurante
Número de mesas
Número de sillas
Número de cubiertos, platos y otros utensilios
2. En la cocina
Abastecimiento de las materias primas para la elaboración de las comidas
y selección del menú, teniendo en cuenta el tamaño de la cocina, así como
el personal y equipamiento.
Almacenamiento de la comida, así como las zonas de almacenaje
requeridas para los congelados y productos con necesidad de refrigeración,
verduras, frutos secos, etc.
Controlar las existencias por el número de unidades o kilos.
Espacio para la preparación de los diferentes platos que se ofrecen en el
restaurante.
Rutas de circulación de los alimentos, trabajadores, etc.
103
Organización y distribución del equipo de trabajo para planificar corredores,
elaboración de los alimentos, así como el servicio.
Por último, disponer de espacios para la eliminación de residuos.
3. La estancia del comensal en el restaurante
Viene a ser el tiempo desde que el comensal entra en el restaurante y es
ubicado en una mesa hasta que sale del mismo.
También se tiene que considerar el tiempo de preparación de la mesa una
vez que el cliente termina su comida.
Para obtener la capacidad del restaurante se calculará mediante la
capacidad máxima del número de comensales y la capacidad optima de
mesas, por lo tanto, para ello vamos a tener en cuenta lo siguiente: El
número de comensales que hay en un restaurante. En este caso, los
comensales que pueden entrar en el restaurante son normalmente 70 dada
la organización de las mesas. Número de mesas.-el número de mesas del
restaurante son de 24 Las horas de servicio del restaurante son:
Para calcular la capacidad efectiva que el restaurante espera alcanzar dadas las
circunstancias actuales, se va tener en cuenta, el tipo de cliente y su demanda.
104
Además, se va considerar que el tiempo medio de un comensal es de 1.5 horas,
más el tiempo medio que un comensal no esté ocupando un asiento (51 minutos
= 0,85 horas), es decir, tiempo en el que no se generan ingresos. Este tiempo
muerto ocurre, porque generalmente no se puede llegar al 100% de capacidad,
debido a los hábitos temporales de los clientes a la hora de comer o cenar. Por
tanto, la capacidad efectiva sería: (70)x(184)/2.35=5.48 comensales
3.6 Materias primas y Proveedores
Concepto Proveedor Ubicación Frecuencia
Maris Pescad Tulanci

co ería ngo de Sem
Costa anal
Bravo
Chica
Carn Carnic Sem
e ería La Tulanci anal
ngo de
Lonja
bravo
Fruta Bodeg Sem
s a San Tulanci anal
verdu ngo de
ras y
Martín
Bravo
Bebi Coca Pachu Sem
das Cola ca de anal
Soto
105
Abarr Zorro Tulanci
otes y Abarrot no de Sem
ero anal
espec
Bravo
ies
3.7 Manejo de Inventarios
El restaurante tiene bien controlado su inventario, ya que es lo primordial
para ellos. Es decir, una insuficiencia de materias primas podría
ocasionarles pérdidas significativas. Por ello, en el almacén del restaurante
se tienen provisiones como; 20 cajas de agua, unas 15 de gaseosas, otras
de coca-cola, cerveza (barril), fanta naranja, limón y otros productos
alimenticios como; conservas, atún, mayonesa, pastas, servilletas, arroz,
etc. Es decir, con el almacén se podría aguantar como 15 o 20 días
aproximadamente, pero el agua es semanal.
Por otro lado, para el restaurante es importante que el almacén este bien
estructurado y organizado, de tal manera que se pueda llevar un buen
control del inventario y de esa forma sea más fácil su gestión, y no se
generen pérdidas de tiempo e ineficiencia. El acceso al almacén del
restaurante está gestionado por una persona, en este caso, el cocinero que
esté a cargo en ese turno. De esta manera, todos los productos alimenticios
utilizados para la elaboración de las comidas llevan un control y una
correcta rotación para que se puedan conservar mejor y no se estropeen
los alimentos.
106
Por último, el cocinero de turno tiene que tener conocimiento y registro de
la cantidad y el estado de las materias primas que se encuentra en el
almacén (todos los días). Mediante este control se el restaurante tiene
información sobre la cantidad de materia prima que se necesita para los
días posteriores.
Método de Inventario PEPS

Para poder asegurar que la relación de inventarios y producción se
mantenga, es ideal realizar proyecciones de compras basadas en los
históricos de consumo, esto permitirá ser lo más asertivos posible,
minimizando el riesgo de tener alimentos agotados o, peor aún, que el
producto no rote antes de su fecha de vencimiento y nos veamos en la
obligación de darlo de baja, esto es algo que impacta fuertemente en el
margen del negocio. Para evitarlo, la recomendación es realizar
constantemente inventarios físicos donde se identifique la cantidad de
producto y la fecha de vencimiento de los mismos, para luego aplicar uno
de los principios básicos del manejo de inventario en el sector HORECA
(Hoteles, Restaurantes, Casinos) y es el sistema PEPS.
PEPS: Primero en Entrar Primero en Salir, también conocido como FIFO
por sus siglas en inglés. Es un sistema de manejo de inventario, el cual
consiste en rotar inicialmente los productos que ingresaron de primero, es
decir, siempre rotar el producto que más tiempo lleva en nuestra operación.
107
Para esto, vamos a suponer que recibimos arroz blanco en 3 fechas
diferentes: el 3, el 5 y el 7 de marzo, y el día de hoy vamos a usar el 70%
de ese arroz para nuestra producción, la forma de salida de ese arroz del
almacén debería empezar por tomar primero el inventario que ingresó el 3
de marzo, luego el 5 de marzo y por último el producto del 7 de marzo. Esto
nos va a asegurar que se rote primero el producto más viejo, y el más fresco
quede a la espera de la siguiente producción, sin embargo, existe una
variante adicional en las operaciones de alimentos y son las fechas de
vencimiento.
Fechas de vencimiento: esta variable es un punto a tener en cuenta sobre
todo en alimentos muy perecederos como son los lácteos, las proteínas
animales, etc. Pues puede suceder que, siguiendo con el ejemplo anterior,
el producto que ingresó el día 7 tenga una fecha más corta que el que
ingresó el 3, es decir, que el producto que ingresó de último tiene más riesgo
de vencimiento que el que ingresó primero. En este caso se debe violar el
principio básico del sistema logístico PEPS, y darle salida a las fechas más
cortas, asegurando que el producto que queda en almacén tenga la mayor
vida útil posible.
Fecha de vencimiento de un producto
108
El sistema PEPS tiene un principio básico basado en darle primero la salida
al producto que ingresó primero al almacén, asegurando siempre que el
producto que queda almacenado sea el más fresco.
Sin embargo, en los productos perecederos existe una variable adicional y
es la fecha de vencimiento, esta variable puede cambiar este principio,
haciendo que se le de salida a un producto que entró más tarde pero que
tiene una vida útil más corta.
La aplicación de este sistema permite minimizar el riesgo de tener perdidas
por vencimiento de producto y ayuda a mejorar la eficiencia de un
restaurante.
• Primero deben guardarse productos frescos como las frutas, verduras,
hortalizas y huevo que deben ser congelados o mantenidos en frío para que
su vida útil sea mayor.
• Luego debe ubicarse el congelador, cuyo contenido debe ser fraccionado y
empaquetado previamente en el área de preparación al recibir la
mercancía, en unidades fáciles de contar (marquetas, contenedores,
“carteras”, etc.)
• Los artículos de uso más común, se presentan cercanos a la entrada, así
como aquellos de menor duración en almacenamiento.
• Los productos químicos (artículos de limpieza) se almacenan en un
extremo, sólo junto a productos que no se contaminen con facilidad
(productos enlatados, en frasco o con empaque sellado).
109
• No se incluyen bebidas refrigeradas ya que, en teoría, estas se encontrarían
junto al área de servicio.
3.8 Diseño y Distribución de Planta (Lay-Out)
Figura 1
A. Entrada principal
1. Bodega de herramientas y equipo apícola: Maquinaria y equipo, uniformes,
herramientas necesarias para manejar la carne o cualquier alimento de
110
origen animal para conservarla en las mejores condiciones y con los más
altos estándares de calidad e inocuidad.
2. Área de producción (sedimentado, envasado y etiquetado) Cocina
equipada de acero inoxidable con todos los instrumentos necesarios.
Además de una computadora que les permita recibir la comanda al instante
y en orden,
111
3. Almacén: cajas de refrescos, bebidas
alcohólicas, un anaquel con las materias
primas en insumos. Además del material de
limpieza.
4. Sanitarios: Uno de hombres, uno de mujeres.
Adentro cada uno con lavamanos,
despachador de papel y sanitas. Bote de
basura y despachador de jabón y gel
antibacterial. Suficiente ventilación
5. Despacho Administrativo (oficinas) para el
administrador único. Ahí se manejan juntas de
trabajo, reuniones con los proveedores, se
realizan papeleos, se hacen los cortes diarios,
se actualiza la base de datos del restaurante.
6. Área de ventas y marketing (barra y
mostrador): Una barra donde los clientes pueden acercarse a pagar la
cuenta, ver las promociones semanales, dejar en nuestro buzón una queja,
sugerencia o felicitación para mejorar el servicio Además de tener en
exhibición nuestros subproductos: folletos de asesorías técnicas y
capacitaciones, venta de cigarros y recargas. .
112
3.9 Programa de Calidad (Según sea el caso)
Durante todo el proceso, deberá contarse con un sistema de monitoreo y
control de los aspectos que pueden ocasionar daños a la calidad e
inocuidad del producto, supervisado por personal específico para esa
actividad, entre esos aspectos se encuentra:
113
3.10 Programa de Producción (Según sea el caso)
114
3.11 Factibilidad Ambiental (Describa si su proceso o producto tiene algún
impacto ambiental)
En el caso de los restaurantes, las aguas residuales están asociadas al
lavado de los alimentos y utensilios, al descongelado de alimentos, así
como a la limpieza de las instalaciones y el funcionamiento de los baños
(EBRD, 2014b). Por tanto, es frecuente que estos efluentes presenten altas
concentraciones de materia orgánica, grasas y aceites, material sólido
suspendido o disuelto, agentes tensoactivos y otros productos utilizados en
limpieza (DAMA, 2007). Durante la operación de restaurantes también
pueden generarse residuos peligrosos, como baterías, solventes utilizados
115
en la limpieza, lubricantes, pinturas y plaguicidas (EBRD, 2014c; IFC,
2007b).
ISO 9001 (Gestión de la calidad)
Esta Norma consigue estandarizar la gestión de los procesos sobre los
servicios que se ofrecen, consiguiendo un mayor control sobre ellos.
Permite implantar el círculo de la mejora continua dentro de la empresa y a
cumplir con la legislación vigente.
ISO 14001 (Gestión del medioambiente)
Esta Norma está pensada para conseguir un equilibrio entre la rentabilidad
y la reducción de impactos medioambientales, evitando multas. También
ayuda a proporcionar un ahorro de costes con un uso más eficiente de los
recursos naturales tales como la electricidad, el agua y el gas.
ISO 9001 + ISO 14001 (Sistema de gestión integrado) Implantando estas 2
normas juntas, se consigue el denominado sistema de gestión integrado.
Uno de los más completos que existen y muy recomendable en el mercado
turístico. Combina la satisfacción del cliente con la integración en el
medioambiente y la sostenibilidad.
ISO 22001 (Gestión alimentaria)
Para las empresas, y especialmente las turísticas, es altamente
recomendable poder implantar sistemas basados en APPCC (Análisis de
116
Puntos Críticos). El APPCC es un sistema de control que garantiza la
vigilancia de los peligros de tipo microbiológico, físico o químico.
Distintivo H
El distintivo H es un programa nacional creado en el año de 1990, con el fin
de disminuir las enfermedades transmitidas por los alimentos en
establecimientos de comida y bebidas.
La Secretaría de Turismo ha promovido este distintivo en la industria de
servicios turísticos de alimentos, con el fin de crear establecimientos más
seguros para los consumidores.
Este distintivo es totalmente preventivo; busca crear una buena imagen a
nivel mundial de la gastronomía mexicana ante los turistas y los mismos
consumidores nacionales.
Siendo que este distintivo sea garantía total de que los alimentos están
preparados siguiendo todas las normas de higiene y salubridad.
El distintivo H es importante debido a que todos los días se presentan
nuevos casos (a nivel mundial) de enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA´s). Por ejemplo, en el año 2019 un restaurante llamado
117
RiFF a cargo del reconocido chef Bernd Knöller, tuvo un caso de
intoxicación en el que 28 clientes resultaron infectados y una mujer
falleció.
Aquí la importancia de que los establecimientos que se encuentran dentro
de la industria de alimentos y bebidas cumplan con todas las normas de
salubridad.
Y aunque quizá no sea un distintivo muy sonado entre los consumidores
nacionales, para el turista promedio resulta ser algo muy importante.
El distintivo H se puede aplicar para las siguientes áreas:
• Almacenamiento
• Bar
• Manejo de sustancias químicas
• Preparación de alimentos
• Servicios sanitarios para empleados
• Refrigeración (cámaras y equipos)
• Congelación (cámaras y equipos)
• Área de cocina
118
• Área de servicio
• Recepción de alimentos
• Agua y hielo
• Manejo de basura
• Control de plagas
• Personal
Es una certificación totalmente preventiva, por lo que se tiene que seguir
una serie de pasos y requisitos para cumplir al pie de la letra con este
distintivo.
Se necesita una capacitación al personal operativo de cocina, servicio a
cliente, meseros, supervisor y mandos altos.
El certificado tiene una serie de pasos y requisitos que tienes que cumplir
para poder obtenerlo:
1. Consultor H: El local que quiera empezar el proceso de certificación del
distintivo H deberá contratar a un consultor con credencial vigente por la
Sectur. (Esta dependencia cuenta con un directorio lleno de ellos).
119
2. Diagnóstico: Una vez que se cuenta con el consultor el siguiente paso es
realizar una pre auditorías para verificar que todo esté en orden en las áreas
de recepción, almacenamiento, preparación y servicios de la empresa.
3. Capacitación: Durante 10 meses, el consultor deberá capacitar a todo el
personal con el curso «Manejo Higiénico de los alimentos».
4. Validación: Se debe de hacer una validación por parte del Sistema de

Gestión
H, que verifique que el establecimiento cumpla con lo necesario.
5. Emisión del Distintivo H: Una vez realizados todos los pasos, se deben
esperar los resultados que al mismo tiempo serán notificados a la
Secretaría de Turismo.
120
4 Organización y Administración de Recursos Humanos.
4.1 Responsables del proyecto (curriculums de los emprendedores).
121
EVA MARÍA GALVÁN VEGA
INGENIERO EN GESTIÓN EMPRESARIAL
“El talento gana partidos, pero el trabajo en equipo y la inteligencia

ganan campeonatos.” Michael Jordan.
EXPERIENCIA PROFESIONAL CONTACTO

T5551074141
Tulancingo de Bravo, Hidalgo

COMERCIALIZACIÓN DE PLÁSTICOS Y DESECHABLES | [email protected]
EMPACADORA
LinkedIn:
email Eva María Galván
Julio 2013 – Agosto 2022
• Empaquetar la cuchara y tenedor en bolsitas de 25 piezas, posteriormente en
cajas.
• Supervisar que el producto no tenga defecto como aceite, rebaba o polvo.
SOFTWARE
INSTITUTO DE BELLEZA FASHION LINE | ASESOR EDUCATIVO • Excel
Mayo. 2021 - Agosto. 2021
• Word
• Registrar inscripciones y colegiaturas
SALLE DE SPORT • PowerPoint
• Promocionar al instituto a través de redes sociales, ambulante
• Dar informes sobre la carrera de Belleza y Cuidado personal •
RESTAURANTE BAR EL COLONIAL | PERSONAL DE APOYO COMPETENCIAS

Agosto 2022 - Actualidad
✓ Liderazgo
• Atención al cliente
✓ Creatividad
• Limpieza del área
• Registras el consumo de los clientes en las comandas y cobrarlas. ✓ Visión estratégica y de
planeación,
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE PACHUCA | ÁREA DE CULTURA ✓ Comunicación efectiva.
Enero 2021 - Junio 2022 ✓ Trabajo en equipo
• Impartir clases de baile moderno
• Participación en eventos culturales dentro de la institución
• Prácticar ejercicios de relajación
FORMACIÓN IDIOMAS
INGENIERÍA EN GESTIÓN EMPRESARIAL / INSTITUTO
TECNOLÓGICO DE PACHUCA Inglés : Intermedio
ARTES/ ESCUELA PREPARATORIA NÚMERO DOS

Julio 2015 - Julio 2018
FORMACIÓN COMPLEMENTARIA
/ COURS OBTENU
• Congreso de la Licenciatura en Administración e Ingeniería en
Gestión Empresarial : Estrategias empresariales
I Instituto Tecnológico de Pachuca Octubre 2018
• DIRIGE Hidalgo 2019
Instituto Tecnológico de Pachuca Octubre 2019
122
4.2 Organigrama
ADMINISTRADOR ÚNICO
SERVICIO AL CLIENTE
PRODUCCIÓN
123
4.3 Descripciones de puestos.
Nombre del puesto Administración
Requisitos mentales Inherentes • Ágil
• Coherente
• Activo
• Líder
• Respetuoso
• Profesional
• Cordial
• Actitud de
servicio
• Empático
Adquiridos • Manejo de
computadora
• Contar con
Licenciatura
en
administración
o afín
Requisitos físicos • Edad de 20 a 35 años
• Sexo indistinto
• Buena presentación
124
Responsabilidad Todo está bajo su responsabilidad:
• Dinero (cheques)
• Valores
• Personal
• Seguridad e higiene de la empresa
• Mobiliario y equipo
• Es apoderado legal de la empresa
Condicione s de Ambiente • Estrés

de trabajo
trabajo
Riesgos • Enfermedades
de de la vista
trabajo
• Accidentes de
carretera
• Accidentes en
la cocina
• Amenazas de
los clientes
• Problemas de
columna
125
Nombre del Producción
puesto
Requisitos Inherentes • Ágil
mentales
• Coherente
• Activo
• Líder
• Respetuoso
• Profesional
• Cordial
• Actitud de servicio
• Empático
Adquiridos • Manejo de equipo de
herramientas de cocina
• Edad de 18 a 40 años
Requisitos • Sexo indistinto

físicos • Buena presentación
Responsabilidad Manejo de herramientas de

cocina
• Computadoras a su cargo
Ambiente • Trabajo bajo presión
de trabajo
• Accidentes en la cocina
• Intoxicación
Condicione s de Cortadura con herramientas

Riesgos •
trabajo de trabajo
126
Accidente
• automovilístico
Nombre del V
puesto e
nt
a
s
Requisitos Inhe • Ágil
mentales rent
es
Cohere
•
nte
• Activo
• Líder
Respet
•
uoso
Profesi
•
onal
• Cordial
Actitud
• de
servicio
Empátic
•
o
Adq • Manejo
uirid de
os comput
• adora
Prepara
toria
termina
da
Requisitos físicos • Edad
de 20 a
35 años
•
127
Sexo
indistint
o
• Buena
present
ación
Responsabilidad • Comput
adoras
a su
• cargo
Mueble
s de
oficina
• Artículo
s de
oficina
• Teléfon
o
Cond d • Estrés
icion e Amb
es ient
traba e
jo de
trab
ajo
Ries • Proble
• mas
gos
con los
de clientes
trab Acciden
ajo te
automo
vilístico
• Acciden
tes en
la
oficina
128
4.4 Estructura de Puestos
Datos básicos
Nombre del Administrador

puesto
Fecha 18 de marzo de 2022
Ubicación Nivel 1
jerárquica
Subordinación ---
Supervisión Producción y ventas
Horario de 8:00 am a 5:30 pm

trabajo
Características Horas extra

especiales:
Contenido del
puesto
Descripción • Encargado de llevar

genérica la administración de
la empresa
• Deben tender al
mejoramiento
constante en la
gestión de recursos,
personal, equipo,
materiales, dinero y
relaciones humanas.
• Dirigir la empresa,
tomar decisiones,
supervisar y ser un
líder dentro de ésta
129
Descripció • Planeación:
n analítica Funcione Diseñar los
s planes a partir
de información
sobre el
entorno y la
meta del
negocio
• Organización:
Adecuar la
estructura
organizacional
y asignar los
recursos
financieros y
humanos de
acuerdo con el
plan definido.
• Gestionar el
presupuesto
de la empresa,
procurando las
mayores
ganancias con
la inversión
óptima de
recursos
financieros,
materiales y
humanos.
Rendir
• cuentas de su
gestión
• Dirigir y
supervisar al
grupo de
personas a su
cargo.
• Atender las
eventualidade
s del cliente
(autorizacione
s servicios)
130
• Tomar
decisiones
críticas,
especialmente
cuando se
trata de
asuntos
centrales o
vitales para la
organización.
• Motivar,
supervisar y
mediar entre el
equipo de
trabajo.
Tareas • Actividades
legales,
ceremoniales y
simbólicas en
nombre de la
organización.
• Algunas de
ellas pueden
ser firmar
documentos
oficiales,
atender a
clientes,
compradores y
a las visitas
oficiales, y
presidir ciertas
reuniones y
ceremonias.
Datos básicos
Nombre del puesto Producción
131
Ubicación jerárquica Nivel 2
Subordinación Administrativo
Supervisión ---
Horario de trabajo Disponibilidad de tiempo
Características No tienen horario fijo y normalmente son

especiales: móviles (trabajo de campo)
Co ntenido del puesto
Descripción genérica • Encargado

de gestionar
toda la línea
de producción:
desde las
materias
primas hasta
su
transformació
n en bienes
finales.
132
Descripción analítica • Encontrar
Funcion formas
es
efectivas de
reducir el
coste unitario
de producción
• Llevar a cabo
continuas
evaluaciones y
controles de
los procesos
es esencial
para que el
producto final
se fabrique en
óptimas
condiciones.
• Encargados
del control de
la calidad del
producto final
Tareas • Mantener
limpias las
mesas
• Mantener en
buen estado el
mobiliario
• Elaborar
informes sobre
actividades
realizadas y
acontecimient
os
productivos.
133
Datos básicos
Nombre del puesto Ventas
Ubicación jerárquica Nivel 2
Subordinación Administrativo
Supervisión ---
Horario de trabajo Disponibilidad de tiempo
Características No tienen horario fijo y normalmente

especiales: son móviles
Contenido del puesto
Descripción • Debe dar seguimiento y control

genérica
continuo a las actividades de
venta.
• Contacto directo y continuo con
los clientes
134
Descripción Funciones • Fijar unos objetivos claros y
analítica
realistas para orientar la venta
de productos o servicios
durante un periodo concreto.
• Definir dónde debe distribuirse

el producto o servicio y por
cuánto se vende.
• Analizar los gustos y

preferencias de los usuarios
• Decidir cómo
enfocar los
contenidos,
qué conceptos
marcan la
diferencia,
cuáles son las
mejores
publicaciones
o qué
descuentos se
pueden aplicar
• Participación
en ferias y
otros eventos
donde se
pueda
proyectar la
imagen de la
marca
• Conocer el
producto y/o
servicio
• Conocer el
mercado y
competencia
• Establecer
conexiones
135
Tareas • Instalar
terminales
punto de venta
•
Recopila la
información
acerca de la
atención que
se brinda al
cliente, ya que
ahí se
ubicarán los
logros y los
retos del área
de ventas y de
otros
departamentos
que
interactúen
con el usuario.
4.4.1 Costo de Nómina Proyectado a 4Años
Costo de Nómina Proyectado a 5 Años
COSTOS DEL PROYECTO COSTOS AÑO AÑO AÑO AÑO AÑO

CONCEPTO SEMANA/MES/CICLO 1 2 3 4 5
COSTOS DE PRODUCCIÓN Año $ 72,000.00 $ 79,200.00 $ 87,120.00 $ 95,832.00 $ 105,415.20
COSTOS DE ADMINISTRACIÓN Año $ 96,000.00 $ 105,600.00 $ 116,160.00 $ 127,776.00 $ 140,553.60
COSTOS DE VENTAS Año $ 72,000.00 $ 79,200.00 $ 87,120.00 $ 95,832.00 $ 105,415.20
TOTAL $ 240,000.00 $ 264,000.00 $ 290,400.00 $ 319,440.00 $ 351,384.00
4.5 Marco Legal
A continuación, las principales leyes que rigen el ámbito de los negocios. El
conocimiento y la observancia de estas leyes disminuyen el "riesgo legal",
que consiste básicamente en aquellas sanciones, multas e
136
indemnizaciones a las que puede verse sujeta la empresa en caso de
incumplimiento.
• Código de comercio
Artículo 1o.- Los actos comerciales sólo se regirán por lo dispuesto en este
Código y las demás leyes mercantiles aplicables.
Artículo 3o.- Se reputan en derecho comerciantes:
I.- Las personas que, teniendo capacidad legal para ejercer el comercio,
hacen de él su ocupación ordinaria;
II.- Las sociedades constituidas con arreglo a las leyes mercantiles;
III.- Las sociedades extranjeras o las agencias y sucursales de éstas, que
dentro del territorio nacional ejerzan actos de comercio.
Artículo 16.- Todos los comerciantes, por el hecho de serlo, están obligados.
II.- A la inscripción en el Registro público de comercio, de los documentos
cuyo tenor y autenticidad deben hacerse notorios;
III.- A mantener un sistema de Contabilidad conforme al artículo 33.
Artículo 33.- El comerciante está obligado a llevar y mantener un sistema
de contabilidad adecuado. Este sistema podrá llevarse mediante los
instrumentos, recursos y sistemas de registro y procesamiento que mejor
se acomoden a las características particulares del negocio (Art 33 Co.Co.)
137
Artículo 46.- Todo comerciante está obligado a conservar los libros,
registros y documentos de su negocio por un plazo mínimo de diez años.
Los herederos de un comerciante tienen la misma obligación.
Artículo 75.- La ley reputa actos de comercio:
I.- Todas las adquisiciones, enajenaciones y alquileres verificados con
propósito de especulación comercial, de mantenimientos, artículos,
muebles o mercaderías, sea en estado natural, sea después de
trabajados o labrados
• Código Fiscal de la Federación y su Reglamento
Artículo 1o.- Las personas físicas y las morales, están obligadas a contribuir
para los gastos públicos conforme a las leyes fiscales respectivas. Las
disposiciones de este Código se aplicarán en su defecto y sin perjuicio de
lo dispuesto por los tratados internacionales de los que México sea parte.
Sólo mediante ley podrá destinarse una contribución a un gasto público
específico
• Códigos o leyes estatales y normas municipales sobre la apertura de
establecimientos
El estado o municipio en donde el emprendedor desea abrir la empresa es
el que regula el tema de las licencias. El local tiene que reunir una serie de
requisitos, y deben cumplirse varios trámites para obtener el permiso
respectivo. Si se opera sin éste el nuevo empresario puede enfrentarse al
138
cierre del negocio y a sanciones diversas, generalmente expresadas en
multas.
ARTÍCULO 2. El objeto de este Reglamento es promover y proteger los
derechos y cultura del consumidor y procurar la equidad, certeza y
seguridad jurídica en las relaciones entre comerciantes y clientes, así como
la consecución de un uso ordenado de los espacios públicos en la medida
que las actividades contempladas por este ordenamiento inciden en ello.
ARTÍCULO 5. Para que los comerciantes establecidos, prestadores de
servicios e industriales inicien sus actividades, deberán empadronarse ante
el Ayuntamiento, con arreglo a lo dispuesto en el presente ordenamiento,
así como en el Código Hacendario, dentro de los plazos que disponen los
ordenamientos referidos. El empadronamiento hará las veces de registro
ante la Dirección de Comercio.
• Ley de Propiedad Industrial
Artículo 2o.- Esta ley tiene por objeto:
I.- Establecer las bases para que, en las actividades industriales y
comerciales del país, tenga lugar un sistema permanente de
perfeccionamiento de sus procesos y productos;
II.- Promover y fomentar la actividad inventiva de aplicación industrial, las
mejoras técnicas y la difusión de conocimientos tecnológicos dentro de los
sectores productivos;
139
III.- Propiciar e impulsar el mejoramiento de la calidad de los bienes y
servicios en la industria y en el comercio, conforme a los intereses de los
consumidores;
IV.- Favorecer la creatividad para el diseño y la presentación de productos

nuevos
y útiles;
V.- Proteger la propiedad industrial mediante la regulación y otorgamiento
de patentes de invención; registros de modelos de utilidad, diseños
industriales, esquemas de trazado de circuitos integrados, marcas y avisos
comerciales; publicación de nombres comerciales; declaración de
protección de denominaciones de origen e indicaciones geográficas, y
regulación de secretos industriales;
Artículo 87.- Cualquier persona, física o moral, podrá hacer uso de marcas
en la industria, en el comercio o en los servicios que presten. Sin embargo,
el derecho a su uso exclusivo se obtiene mediante su registro en el Instituto.
Artículo 88.- Se entiende por marca, todo signo perceptible por los sentidos
y susceptible de representarse de manera que permita determinar el objeto
claro y preciso de la protección, que distinga productos o servicios de otros
de su misma especie o clase en el mercado
• Ley Federal del Trabajo
140
Artículo 1o.- La presente Ley es de observancia general en toda la
República y rige las relaciones de trabajo comprendidas en el artículo 123,
Apartado A, de la
Constitución.
Artículo 2o.- Las normas del trabajo tienden a conseguir el equilibrio entre
los factores de la producción y la justicia social, así como propiciar el trabajo
digno o decente en todas las relaciones laborales.
Artículo 10.- Patrón es la persona física o moral que utiliza los servicios de
uno o varios trabajadores.
• Ley del Seguro Social
Artículo 2. La seguridad social tiene por finalidad garantizar el derecho a la
salud, la asistencia médica, la protección de los medios de subsistencia y
los servicios sociales necesarios para el bienestar individual y colectivo, así
como el otorgamiento de una pensión que, en su caso y previo
cumplimiento de los requisitos legales, será garantizada por el Estado.
Artículo 12. Son sujetos de aseguramiento del régimen obligatorio:
I. Las personas que de conformidad con los artículos 20 y 21 de la Ley
Federal del Trabajo, presten, en forma permanente o eventual, a otras de
carácter físico o moral o unidades económicas sin personalidad jurídica, un
servicio remunerado, personal y subordinado, cualquiera que sea el acto
que le dé origen y cualquiera que sea la personalidad jurídica o la
141
naturaleza económica del patrón aun cuando éste, en virtud de alguna ley
especial, esté exento del pago de contribuciones;
Artículo 15. Los patrones están obligados a: I. Registrarse e inscribir a sus
trabajadores en el Instituto, comunicar sus altas y bajas, las modificaciones
de su salario y los demás datos, dentro de plazos no mayores de cinco días
hábiles.
142
•
Ley Federal de Protección al Consumidor
El objeto de esta ley es promover y proteger los derechos y cultura
del consumidor y procurar la equidad, certeza y seguridad jurídica
en las relaciones entre proveedores y consumidores.
• Ley General de Salud
Artículo 1o.- La presente ley reglamenta el derecho a la protección
de la salud que tiene toda persona en los términos del Artículo 4o.
de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos,
establece las bases y modalidades para el acceso a los servicios
de salud y la concurrencia de la Federación y las entidades
federativas en materia de salubridad general. se Aplica en toda la
República y sus disposiciones son de orden público e interés social.
Artículo 2o.- El derecho a la protección de la salud, tiene las

siguientes finalidades:
XIV. La salud ocupacional y el saneamiento básico;
XXII. El control sanitario de productos y servicios y de su

importación y exportación;
• Ley Federal de Protección de datos
El emprendedor que vaya a manejar datos personales de
trabajadores, clientes y proveedores tiene obligaciones de
información, de comunicación y protección de los datos frente al
titular y el IFAI. Es importante conocerla pues las multas en caso de
143
•
incumplimiento a algunas de sus disposiciones alcanzan los 19
millones de pesos.
• Leyes fiscales
• Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos

Ley de Ingresos de la Federación para el Ejercicio Fiscal.
• Presupuesto de Egresos de la Federación para el Ejercicio Fiscal.
• Ley Federal de Transparencia y Acceso a la Información Pública
• Gubernamental
• Código Fiscal de la Federación
• Ley del Impuesto Sobre la Renta
• Ley de ayuda alimentaria para los trabajadores
• Ley del Impuesto Empresarial a Tasa Única
• Ley del Impuesto a los Depósitos en Efectivo
• Ley del Impuesto al Valor Agregado
• Ley Federal del Impuesto sobre Automóviles Nuevos
• Ley del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios
• Ley Federal de Derechos
• Ley del Impuesto sobre Tenencia o Uso de Vehículos
144
•
• Ley Aduanera
• Ley de Comercio Exterior
• Ley del Servicio de Administración Tributaria
• Ley Federal de los Derechos del Contribuyente

Ley de Coordinación Fiscal
• Ley Federal de Procedimiento Contencioso Administrativo
• Ley Federal del Presupuesto y Responsabilidad Hacendaria
• Ley Orgánica del Tribunal Federal de Justicia Fiscal y Administrativa
Dentro de las obligaciones fiscales, los impuestos, entre los que se

destacan:
• Impuesto al Valor Agregado (IVA)
• Impuesto empresarial a tasa única (IETU)
• Impuesto a los Depósitos en Efectivo (IDE)
• Impuesto sobre la Renta (ISR)
• Ley del Impuesto al Valor Agregado
Este impuesto tiene efectos sobre el consumidor final, pero también
repercute en el emprendedor. Por un lado, en las facturas que
emite, y por otro en los recibos que tiene que pagar. El empresario
145
•
deberá realizar un balance entre lo que retiene y lo que pagó para
ver que deberá pagar, así como cumplir con una serie de requisitos
de forma.
Artículo 1o.- Están obligadas al pago del impuesto al valor agregado
establecido en esta Ley, las personas físicas y las morales que, en
territorio nacional, realicen los actos o actividades siguientes: I.-
Enajenen bienes.
II.- Presten servicios independientes.

III.- Otorguen el uso o goce temporal de bienes.
IV.- Importen bienes o servicios.
El impuesto se calculará aplicando a los valores que señala esta Ley, la tasa del 16%. El impuesto
al valor agregado en ningún caso se considerará que forma parte de dichos valores
• Ley del Impuesto Empresarial a Tasa Única
Artículo 1. Están obligadas al pago del impuesto empresarial a tasa única, las personas físicas y
las morales residentes en territorio nacional, así como los residentes en el extranjero con
establecimiento permanente en el país, por los ingresos que obtengan, independientemente del
lugar en donde se generen, por la realización de las siguientes actividades: I. Enajenación de
bienes.
I. II. Prestación de servicios independientes.
II. Otorgamiento del uso o goce temporal de bienes.
• Ley del Impuesto sobre la Renta
146
Artículo 1. Las personas físicas y las morales están obligadas al pago del impuesto sobre la renta
en los siguientes casos:
I. Las residentes en México, respecto de todos sus ingresos, cualquiera que sea la ubicación de la
fuente de riqueza de donde procedan.
Todas las empresas están obligadas al pago del ISR y del IETU. En el caso del ISR se grava la
modificación del patrimonio, mientras que el IETU grava los flujos de efectivo que se generan. En
ambos casos hay la posibilidad de aplicar algunas deducciones, siempre que se cumpla con los
requisitos previstos en la ley
• Ley del Impuesto a los Depósitos en Efectivo
Artículo 1. Las personas físicas y morales están obligadas al pago del impuesto establecido en esta
Ley respecto de todos los depósitos en efectivo, en moneda nacional o extranjera, que se realicen
en cualquier tipo de cuenta que tengan a su nombre en las instituciones del sistema financiero.
147
4.5.1 Constitución Legal de la Empresa.
Recomendaciones para la constitución de tu empresa
1. Confirma que cuentas con tu Registro Federal de Contribuyentes (RFC) y Clave Única de
Registro de Población (CURP) En caso contrario, pide una cita en las oficinas del
Servicio de Administración Tributaria (SAT) de tu preferencia. Encuentra los
requisitos aquí.
2. Tramita o actualiza tu certificado de e-firma como persona física. También tienes que
hacerlo en una sede del SAT. Esta es la documentación que tendrás que presentar.
3. Define el régimen jurídico de la empresa. Para el SAT (Servicio de Administración
Tributaria) una Persona Física es un individuo que puede prestar servicios, realizar actividades
comerciales, arrendar bienes inmuebles, trabajar por salarios, entre otras ocupaciones;
Dependiendo de la actividad que realicen y su promedio de ingresos, pertenecerán a un régimen
fiscal específico. Existen diversas clasificaciones, en las cuales una persona física puede tributar
de acuerdo con las actividades que realicen.
Régimen de Incorporación Fiscal
A este régimen pueden registrarse las personas físicas que realicen actividades empresariales, que
vendan bienes o presten servicios por los que no se requiera para su realización un título
profesional, o aquellos que realicen las actividades señaladas y que además obtengan ingresos
148
por sueldos y salarios, asimilados a salarios o ingresos por intereses. «Uno de los requisitos para
pertenecer a este régimen, y muy importante, es no exceder la cantidad de dos millones de pesos»
Constituir nuestra empresa como Persona Física significa que nosotros como dueños de la
empresa, asumimos la capacidad legal del negocio, es decir, las obligaciones a título personal y de
forma ilimitada. Una Empresa Unipersonal tiene un solo propietario o dueño denominado
microempresario, el cual es responsable del manejo de la empresa. Por lo cual nos registraremos
ante el SAT como personas Físicas con Régimen de Incorporación Fiscal.
4. Solicita una autorización para la denominación o razón social del negocio. Puedes tramitarla en el
portal Tu Empresa o en forma presencial en las delegaciones de la Secretaría de Economía
Además de tu e-firma, necesitarás tu RFC y CURP.
5. Crea el acta constitutiva de la empresa. Este documento, que da vida a la compañía, se hace a
través de un notario público. En él quedan estipulados todos los aspectos generales del negocio:
denominación social, régimen jurídico, objetivo y giro de actividad, administración, representantes
legales, etc.
6. Inscribe el negocio ante el SAT. Así podrás obtener la cédula fiscal que contiene el RFC de la
empresa, imprescindible para generar facturas, recibos de nómina y para cumplir con todas las
obligaciones impositivas.
7. Haz el registro de propiedad. Este trámite suele realizarlo el notario ante el Registro Público de la
Propiedad y el Comercio, para inscribir a la empresa y los bienes inmuebles que la conforman, así
como sus fines y metas comerciales.
8. Registra las marcas de los productos y servicios. Este es un paso
149
imprescindible para la protección de la propiedad intelectual de la empresa, uno de sus activos más
valiosos.
Encuentra toda la información que necesitas en el sitio del Instituto Mexicano de la
Propiedad Industrial (IMPI)
9. Inscribe el negocio ante el IMSS y otros organismos. Esto dependerá de si la empresa inicia su
operación con empleados o no, y de su giro de actividad. Entre los trámites más comunes, están
los que hay que hacer en la Secretaría de
Salud, en la Secretaría de Ecología y Medio Ambiente, y ante las delegaciones.
10. Adquiere el software básico de administración para iniciar la operación. Como mínimo, vas a
necesitar una plataforma de facturación electrónica. En caso de un local comercial o una compañía
más grande, lo más recomendable es iniciar con un sistema de administración empresarial, que
permita manejar inventarios, elaborar cotizaciones, acceder a los estados de cuentas por cobrar o
dar seguimiento a los costos en tiempo real.
4.5.2 Propiedad intelectual y derechos de autor

Para hacer el registro de la marca y logotipo, se iniciará el proceso ante el IMPI:
1. Antes de comenzar el proceso para registrar su marca en IMPI deben de asegurarse que sus
condiciones son amparadas por la ley, para ello les recomiendo checar la Ley de Propiedad
Industrial en sus Artículos 9 y 40.
El Artículo 40 es especialmente interesante para el registro de la marca puesto que enumera las
condiciones por las cuales no será registrable una marca, entre estas podemos encontrar las siguientes:
150
• La traducción a otros idiomas
• Las denominaciones geográficas, propias o
comunes, y los mapas
• Las denominaciones, figuras o formas tridimensionales animadas o cambiantes, que se expresan de
manera dinámica
2. Una vez se han investigado los condicionantes para registrar una marca en el IMPI pueden elegir
el tipo de marca que desean registrar, en este caso se encuentran con cuatro opciones
diferentes:
• Nominativa: una o más palabras sin diseños
• Innominada: diseños sin palabras
• Tridimensional: envases o empaques en tres
dimensiones, sin palabras o dibujos
• Mixta: combinación de las anteriores
3. Para poder realizar el proceso de registrar tu marca en el IMPI debes seleccionar la clasificación
que se adapte a tu producto o servicio. Para ello, el IMPI pone a tu disposición ClasNiza, una herramienta
que facilita la búsqueda y clasificación de productos y servicios para poder llenar las solicitudes de
registro de marcas.
Puedes acceder a ClasNiza a través de este enlace: ClasNiza
4. Una vez clasificado nuestro producto o servicio es importante realizar un estudio de antecedentes
fonéticos o figurativos previo al formulario de solicitud de registro de marca. Este estudio se realiza a
través de Marcanet
151
(https://marcanet.impi.gob.mx:8181/marcanet/), donde podemos hacer una búsqueda de marcas para
asegurarnos de que no existe nada similar en el mercado, según los siguientes criterios:
• Búsqueda por registro
• Búsqueda por denominación
• Búsqueda por titular
• Búsqueda fonética
• Búsqueda figurativa
• Búsqueda de signos
Nos encontramos en el punto de decidir si seguir adelante con el proceso de registro de marca en el
IMPI o si cambiamos nuestra marca. Si tras realizar la búsqueda vemos que ya existen marcas similares
debemos plantearnos si cambiar de marca y checar de nuevo, puesto que si presentamos y pagamos
por el registro de marca y luego no es aceptado el costo se duplicara.
• Si ya se han asegurado de que su marca no existe ya es momento de empezar con el proceso de
solicitar el registro de tu marca.
Registro de la marca ante el IMPI:
El registro te da el derecho al uso exclusivo en el territorio nacional por 10 años, ya que distingue
tus productos o servicios de otros existentes en el mercado, además te puede ayudar a iniciar
acciones legales por posible mal uso de tu marca y te facilita el otorgar licencias de uso o
franquicias.
Los documentos necesarios para el registro se exponen en la siguiente tabla:
152
Documento requerido Presentación
Solicitud de Protección de
Signos Distintivos A Original
(Marcas, Marcas
Colectivas, Marcas de
Certificación, Aviso
Comercial o Nombre
Comercial) o Solicitud de
Protección de Signos
Distintivos B (Marca
Holográfica, Marca Sonora,

Marca Olfativa, Imagen
Comercial o la combinación
de las anteriores) (Por
duplicado)
Hoja adicional
complementaria al punto Original
"Datos generales del las
personas
Comprobante de pago Original y

copia
Documento que acredita la Original
personalidad del mandatario
(este documento puede
presentarse en copia
certificada y su
presentación es opcional)
153
Constancia de inscripción en y
el Registro General de Original copia
Poderes del
IMPI (opcional)
Reglas de uso, solo si el
signo distintivo se presenta Original
por más de un solicitante
(cotitularidad)
Hoja adicional Original

complementaria al punto
"Productos o servicios en
caso de Marca o Aviso
Comercial/Giro comercial
preponderante"**
Hoja adicional complementar Original
al punto “Leyendas o figuras
no reservables”**
Traducción de los Original

documentos presentados en
idioma distinto al español, en
su caso
Legalización o apostilla de Original

los documentos anexos
provenientes del extranjero,
en su caso
Otros, por ejemplo, carta Original

consentimiento o
documentos que acrediten la
adquisición de un carácter
distintivo derivado del uso en
el comercio. Original o copia
certificada
Costos
Concepto Monto
154
Por el estudio de una solicitud nacional para
$2,457.79
el registro de una marca hasta la conclusión mxn
del trámite o, en su caso, la
expedición del título. (el costo no incluye

IVA)*
Opciones para realizar el trámite En línea:
1. Obtén tu FIEL como persona física.
2. Regístrate para obtener un usuario y contraseña.
3. Captura la solicitud.
4. Adjunta los anexos correspondientes en formato PDF.
5. Realiza el pago en ventanilla bancaria o por transferencia electrónica.
6. Firma con tu FIEL.
7. Descarga el acuse electrónico.
8. Consulta periódicamente MARCANET para conocer el estatus de tu expediente.
9. Espera la respuesta del Instituto ya que puedes ser notificado a través de tu Tablero Electrónico en Marca en
Línea.
Presencial
1. Llena la solicitud.
2. Adjunta los anexos correspondientes.
3. Realiza el pago en ventanilla bancaria o por transferencia electrónica.
155
4. Acude a las oficinas autorizadas para recibir solicitudes y promociones.
5. Presenta la solicitud y sus anexos.
6. Guarda tu acuse de recibo.
7. Consulta periódicamente MARCANET para
conocer el estatus de tu expediente.
8. Espera la respuesta del Instituto ya que puedes ser notificado en el domicilio que señales para oír y recibir
notificaciones o bien, a través de la Gaceta de la Propiedad Industrial si así lo indicas en la solicitud.
Buzón en línea
1. Ingresa aquí.
2. Enviar en formato PDF la solicitud.
3. Provee los anexos que sean necesarios en formato PDF.
Realiza el pago en ventanilla bancaria o por

transferencia electrónica y anexar comprobante del
4. pago en formato PDF. Enviar por Buzón en Línea.
5. Acude a las oficinas autorizadas para recibir solicitudes y promociones al día hábil siguiente de haber efectuado
el envío.
6. Presenta la solicitud, sus anexos y el acuse de recibo del Buzón en Línea.

8. Guarda tu acuse de recibo.
Espera la respuesta del Instituto

9.
Correo o mensajería
1. Llena la solicitud.
156
2. Adjunta los anexos que sean necesarios.
Realiza el pago en ventanilla bancaria o por transferencia

electrónica.
4. Acude a la oficina de correo o paquetería especializada más cercana a tu domicilio.
5. Envía la solicitud y sus anexos.
6. Guarda tu guía o acuse de recibo.
7. Consulta periódicamente MARCANET para conocer el
estatus de tu expediente.
8. Espera la respuesta del Instituto ya que puedes ser notificado en el domicilio que señales para oír y
recibir notificaciones o bien, a través de la Gaceta de la Propiedad Industrial si así lo indicas en la
solicitud Ante la Secretaría de Economía (SE) se realizan los siguientes trámites A.
Trámites para la constitución de una sociedad mexicana:
1. Autorización de uso de denominación o razón social.
2. Aviso de uso de denominación o razón social.
B. Trámites para realizar habitualmente actos de comercio o establecer oficinas de representación
en la República Mexicana.
A. TRÁMITES PARA LA CONSTITUCIÓN DE UNA SOCIEDAD. Uno de los pasos más
importantes para constituir una sociedad mexicana, es dotarla de un nombre que la individualice y
la distinga de otras, independientemente de su régimen jurídico, especie o modalidad. Por este
motivo, antes de protocolizar el acta a través de la cual se constituirá una sociedad, es necesario
157
obtener la autorización de uso de la denominación o razón social, trámite que deberá realizarse
ante la SE
A.1. AUTORIZACIÓN DE USO DE DENOMINACIÓN O RAZÓN
SOCIAL. La denominación o razón social son las palabras y caracteres que conforman el nombre
de una sociedad o asociación, que permiten individualizarla y distinguirla de otras, sin considerar
su régimen jurídico, especie, ni modalidad.
El trámite se realiza:
Se realiza en el portal tuempresa. Para poder acceder al sistema se requerirá crear una cuenta en
el portal y contar con la firma electrónica avanzada vigente emitida por el Servicio de
Administración Tributaria.
Asimismo, cualquier interesado podrá
acudir directamente de manera presencial a las oficinas de la Dirección General de Normatividad
Mercantil de la SE, ubicadas en Insurgentes Sur no. 1940, piso 1, colonia Florida, delegación Álvaro
Obregón, en la Ciudad de México, o a cualquier Delegación o Subdelegación de la SE cercana a
su domicilio, de lunes a viernes, en un horario de 9:00 a 14:00 horas, a realizar directamente la
solicitud y, en su caso, la reserva de denominación o razón social autorizada
Procedimiento
El procedimiento de autorización se divide en las siguientes etapas: solicitud, resolución y reserva
en caso de autorización: 1. El solicitante ingresará al sistema la denominación o razón social que
pretende usar, a fin de que pueda verificarse la disponibilidad, ausencia de prohibiciones y
condiciones para su uso. Cuando una denominación o razón social esté siendo solicitada
158
concurrentemente por más de un solicitante, el sistema permitirá reservarla sólo al que la haya
solicitado en primer lugar. 2. Una vez realizada la solicitud, la SE contará con un plazo máximo de
dos días hábiles para resolver toda solicitud que reciba a través del sistema. 3. El solicitante puede
reservar la denominación o razón social que le haya sido autorizada, dentro de las cuarenta y ocho
horas siguientes al vencimiento del plazo que tiene la SE para resolver. Para ello, deberá
proporcionar el nombre del fedatario público autorizado ante quien pretende hacer uso de esta,
seleccionándolo del catálogo que el sistema ponga a su disposición, así como seleccionar el
régimen jurídico con el cual pretende ser constituida la sociedad. Asimismo, deberá ratificar con su
firma electrónica avanzada que acepta que debe emitir el aviso de uso de la denominación o razón
social, a fin de evitar la pérdida de exclusividad en su uso. Documentos necesarios
Documento requerido Presentación
No se requiere ningún documento, sin ---

embargo es necesario contar con tu
Firma
Concepto Monto
Trámite Gratuito
A.2. AVISO DE USO DE DENOMINACIÓN O RAZÓN SOCIAL.
El aviso de uso de denominación o razón social es el mecanismo por medio del cual el interesado
hace constar ante la SE que la autorización de uso de denominación o razón social efectivamente
fue utilizada para la constitución de una nueva persona
159
moral o para la formalización del cambio de denominación de una sociedad o asociación ya creada.
¿Cómo se tramita? El Fedatario Público Autorizado o Servidor
Público que haya sido elegido conforme al artículo 14 del Reglamento para la Autorización de Uso
de Denominaciones o Razones Sociales, deberá dar el aviso de uso correspondiente a través del
portal, dentro de los ciento ochenta días naturales siguientes a la fecha de la autorización
correspondiente, a fin de hacer del conocimiento de la SE de que ha iniciado el uso de la
denominación o razón social autorizada por haberse constituido la sociedad o asociación o
formalizado su cambio de denominación o razón social ante su fe
Cabe señalar que dicho aviso de uso podrá ser presentado de manera física en las oficinas de la
Dirección General de Normatividad Mercantil o por medio de cualquiera de las Delegaciones o
Subdelegaciones de la SE atendiendo a lo establecido en el artículo 25 del citado Reglamento.
Por último cabe mencionar que, en el caso de las Sociedades por Acciones Simplificadas, el aviso
de uso será emitido de manera automática, al momento en que la SE valide el Contrato Social por
medio del Sistema Electrónico de
Constitución al que se refiere el artículo 263 de la Ley General de Sociedades Mercantiles.
Costo:
Concepto Monto
Trámite Gratuito
4.5.3 Trámites o permisos adicionales requeridos para iniciar actividades (uso de suelo, licencias
sanitarias, licencias ambientales, etc.)
Trámites para el registro de la propiedad
160
• Trámite Federal
Inscripción al Registro Federal de Contribuyentes, según las actividades que vaya a realizar tu
empresa.
• Trámite Estatal
Registro Estatal de Causantes (REC). En cada entidad federativa hay un Módulo de Asistencia al
Contribuyente para orientarlo al respecto.
• Tramite municipal
Licencia de apertura y actividad: Es una licencia municipal que debe de tener cualquier local, oficina
o nave que quiera ejercer algún tipo de actividad (comercial, industrial o de servicios). En otras
palabras, es un documento que acredita que tu local cumple con todo lo necesario para que puedas
utilizarlo de cara al público. Hay que destacar que la licencia no se le concede al local, sino al dueño
del negocio Procedimiento para el trámite:
1. Creación del informe y proyecto técnico: elaboración de ambos documentos por parte del
profesional o empresa
contratada.
2. Visado del proyecto: se requiere un visado del Colegio Oficial del profesional o empresa
para certificar el informe y proyecto técnico.
3. Pago de tasas municipales: pago en el Ayuntamiento o banco, dependiendo del
funcionamiento de tu ciudad, de las tasas correspondientes.
161
4. Presentación de la solicitud de apertura: una vez hayas pagado las tasas y entregado el
proyecto, deberás ir a urbanismo o medio ambiente con un resguardo de todos los documentos y
solicitarla.
5. Visita de técnico competente del Ayuntamiento para verificar que el local cumple lo
estipulado y ratificar así la concesión de la licencia de apertura.
Pueden tardar desde 2-3 meses hasta 10-11 meses, dependiendo del trabajo que tenga en ese
momento el Ayuntamiento.
Por otra parte, se necesita:
• Solicitud de Licencias de Uso de Suelo, Edificación y Construcción ante el municipio
correspondiente. Para
obtener el certificado te piden copia de la identificación oficial y copia de la última boleta predial.
Tardan aproximadamente cinco días hábiles en entregarlo. Es importante aclarar que el permiso
se expide para el inmueble no para la persona.
Tiene vigencia de dos años, es decir que el interesado cuenta con dos años para concluir con el
proceso para abrir su establecimiento.
• Aviso de Declaración de Apertura o licencia de funcionamiento (según el caso): La Declaración de
Apertura no tiene vigencia. Mientras el establecimiento no cambie de giro no es necesario renovar
este documento. Cuando se va a cerrar se tiene que dar aviso de que se cierra o traspasa.
• Inscripción del Registro Empresarial ante el IMSS. La inscripción debe hacerse dentro de un plazo
no mayor de cinco días de iniciadas las actividades.
162
Al patrón se le clasificará de acuerdo con el Reglamento de Clasificación de Empresas y
denominación del Grado de Riesgo del Seguro del Trabajo, base para fijar las cuotas que deberá
cubrir
• Apertura de Establecimiento ante la Secretaría de Salud. Esta licencia tiene por lo general una
vigencia de dos años y debe revalidarse 30 días antes de su vencimiento.
• Inscripción en el Sistema de Información Empresarial Mexicano SIEM ante la Secretaría de
Economía.
• Inscripción al Padrón de Importadores ante la Secretaría de Economía.
• Trámite del Registro de la Propiedad. Sirve para comprobar la situación Jurídica Registral que
guarda un
Inmueble
La documentación que necesitarás es la siguiente:
• Permiso para el uso del suelo: Este es uno de los principales requisitos que debes conocer. Este
permiso es de responsabilidad de cada municipio. Los requisitos varían de acuerdo con las leyes
de cada estado, pero no es nada
complejo.
El trámite dura cinco días y el permiso es válido por dos años, renovables.
• Declaración de apertura de establecimientos
comerciales
Es inmediato y gratuito y en algunos estados se puede realizar inclusive por internet. De esta
manera, sólo se requiere obtener el certificado, imprimirlo y mantenerlo en el establecimiento.
163
• Anuncios externos
Este es el anuncio que vas a colocar fuera de tu establecimiento. Dependiendo del estado en el
que te encuentres y del tiempo, el coste variará.
Los empresarios deben pedir autorización al municipio para colocar carteles y anuncios externos.
Cuidado con la publicidad o el mensaje que transmites.

• Inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes
Finalmente, el emprendedor debe realizar su inscripción en la Secretaría de
Hacienda y Crédito Público para completar los trámites para abrir un negocio en México.
Debes tomar en cuenta también el régimen que mejor describa tu negocio.
164
5 CORRIDA
FINANCIERA
165
“PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UNA PYME QUE OFRECE EL SERVICIO DE RESTAURANTE
MEDIANTE LA DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS EN TULANCINGO DE BRAVO, HIDALGO”
VI. Análisis Financiero

A PRESUPUESTO DE INVERSIÓN
A.I. BALANCE GENERAL INICIAL
B CÁLCULOS TÉCNICOS
B.I. MEMORIAS DE CÁLCULO
B. II. COSTOS DE OPERACIÓN
C PROYECCIÓN FINANCIERA MINIMA A 5 AÑOS.
C.I. PROYECCIÓN DE COSTOS TOTALES DE PRODUCCIÓN
C.II. PROYECCIÓN DE INGRESOS
C.III. ESTADO DE RESULTADOS
C.IV. FLUJO DE EFECTIVO
D ANÁLISIS DE RENTABILIDAD
D.I. PUNTO DE EQUILIBRIO
D.lI. VAN, TIR Y B/C
166
"PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UNA PYME QUE OFRECE EL SERVICIO DE RESTAURANTE MEDIANTE LA DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS EN TULANCINGO DE BRAVO,
INDICE HIDALGO".
PRESUPUESTO DE INVERSIÓN
CONCEPTOS UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO MONTOS PROGRAMA SOCIOS TOTAL
ACTIVO FIJO
Uniformes pza 10 $1,200.00 $12,000.00 $12,000.00 $12,000.00
Freidora pza 1 $7,500.00 $7,500.00 $7,500.00 $7,500.00
Depreciación 10% 1 $675.00 $675.00 $675.00 $675.00
Campana de extracción mural pza 1 $17,000.21 $17,000.21 $17,000.21 $17,000.21
Depreciación 10% 1 $1,530.02 $1,530.02 $1,530.02 $1,530.02
Mesa refrigeradora de salsas pza 2 $2,250.00 $4,500.00 $4,500.00 $4,500.00
Depreciación 10% 1 $405.00 $405.00 $405.00 $405.00
Armario refrigerado en acero inox pza 1 $22,500.00 $22,500.00 $22,500.00 $22,500.00
Depreciación 10% 1 $2,025.00 $2,025.00 $2,025.00 $2,025.00
Horno pza 1 $15,000.00 $15,000.00 $15,000.00 $15,000.00
Depreciación 10% 1 $1,350.00 $1,350.00 $1,350.00 $1,350.00
Microondas pza 2 $2,500.00 $2,500.00 $2,500.00 $2,500.00
Depreciación 10% 1 $225.00 $225.00 $225.00 $225.00
Plancha para asar pza 2 $2,500.00 $5,000.00 $5,000.00 $5,000.00
Depreciación 10% 1 $450.00 $450.00 $450.00 $450.00
Torres de refresco pza 2 $16,020.49 $32,040.98 $32,040.98 $32,040.98
Depreciación 10% 1 $2,883.69 $2,883.69 $2,883.69 $2,883.69
Mesas 1.20x1 pza 8 $1,200.00 $9,600.00 $9,600.00 $9,600.00
Depreciación 10% 1 $864.00 $864.00 $864.00 $864.00
Sillas pza 75 $450.00 $33,750.00 $33,750.00 $33,750.00

Depreciación 10% 1 $3,037.50 $3,037.50 $3,037.50 $3,037.50
Letrero principal pza 1 $7,970.00 $7,970.00 $7,970.00 $7,970.00
Letrero interior pza 1 $4,000.00 $4,000.00 $4,000.00 $4,000.00
Barra de salsas y accesorios pza 3 $3,500.00 $10,500.00 $10,500.00 $10,500.00
Espejos de 1x.8 pza 4 $579.00 $2,316.00 $2,316.00 $2,316.00
Lista de precios pza 1 $1,000.00 $1,000.00 $1,000.00 $1,000.00
Cubiertos paquete de 300 pzas 3 $600.00 $1,800.00 $1,800.00 $1,800.00
Menú pza 20 $100.00 $2,000.00 $2,000.00 $2,000.00

Mariscos varios kg 20 $350.00 $7,000.00 $7,000.00 $7,000.00
Carnes varias kg 50 $110.00 $5,500.00 $5,500.00 $5,500.00
Frutas y verduras kg 100 $20.00 $2,000.00 $2,000.00 $2,000.00
Abarrotes y especies kg 50 $20.00 $1,000.00 $1,000.00 $1,000.00
Sub/total $219,922.40 $219,922.40 $219,922.40

ACTIVO DIFERIDO
Contrato servicio agua potable Doc 1 $1,000.00 $1,000.00 $1,000.00 $1,000.00
Contrato de teléfono e internet Doc 1 $600.00 $600.00 $600.00 $600.00
Contrato servicio energía eléctrica Doc 1 $500.00 $500.00 $500.00 $500.00
Permisos Doc 1 $3,000.00 $3,000.00 $3,000.00 $3,000.00
Registro de la marca Doc 1 $2,457.79 $2,457.79 $2,457.79 $2,457.79
Contrato de renta Doc 1 $100,000.00 $100,000.00 $100,000.00 $100,000.00
Sub/total $107,557.79 $107,557.79 $107,557.79

CAPITAL DE TRABAJO
Elaboración del plan Doc 1 $80,000.00 $80,000.00 $80,000.00 $80,000.00
Servicio de Agua m3 12 $25.00 $300.00 $300.00 $300.00

Servicio de Luz Kw 12 $50.00 $600.00 $600.00 $600.00
Servicio de Telefonía con internet Mensualidad 12 $500.00 $6,000.00 $6,000.00 $6,000.00
Mano de obra Mensualidad 12 $20,000.00 $240,000.00 $240,000.00 $240,000.00
Software Mensualidad 12 $1,000.00 $12,000.00 $12,000.00 $12,000.00

Caja registradora pza 3 $8,769.00 $26,307.00 $26,307.00 $26,307.00
Depreciación 10% 1 $3,037.50 $3,037.50 $3,037.50 $3,037.50
Computadora pza 1 $10,000.00 $10,000.00 $10,000.00 $10,000.00
Depreciación 10% 1 $900.00 $900.00 $900.00 $900.00
Impresora multifuncional pza 1 $1,999.37 $1,999.37 $1,999.37 $1,999.37
Depreciación 10% 1 $179.94 $179.94 $179.94 $179.94
Camioneta de uso pza 1 $35,000.00 $35,000.00 $35,000.00 $35,000.00
Depreciación (10%) 1 $3,150.00 $3,150.00 $3,150.00 $3,150.00
Gasolina L 15 $16.40 $246.00 $246.00 $246.00
Otros Insumos 12 $50.00 $600.00 $600.00 $600.00
Mantenimiento de camioneta Servicios 2 $500.00 $1,000.00 $1,000.00 $1,000.00
Varios Pzas 12 $100.00 $1,200.00 $1,200.00 $1,200.00

Sub/total $422,519.81 $422,519.81 $422,519.81
Porcentaje de aportación % 29 71 100.00
TOTAL $ 750,000.00 $ 219,922 $ 530,078 $ 750,000.00
167
INDICE
[ LOGO DE TU EMPRESA]
RESTAURANTE "EL SABOR DE MÉXICO" S.A. DE C.V
BALANCE GENERAL INICIAL
ACTIVO PASIVO
Activo Circulante Pasivo Circulante
Bancos $ 219,922.40 Proveedores $ 22,616.00

Materia Prima $ 12,000.00
Total Activo Circulante $ 231,922.40 Total Pasivo Circulante $ 22,616.00
Activo No circulante Pasivo No Circulante
Mob.Eq.Trabajo $ 178,977.19 Total Pasivo No Circulante

Dep.acum. $ 13,445.21
Equipo de transporte $ 35,000.00
Depreciación acumulada $ 3,150.00 SUMA DEL PASIVO $ 22,616.00
Equipo de cómputo $ 50,306.37
Depreciación acumulada $ 4,117.44
Gastos de Constitución $ 7,557.79 CAPITAL CONTABLE
Gastos de Instalacion $ 106,900.00
Otros $ 600.00 Capital social $567,935
Total Activo Fijo $ 358,628.70 Total Capital contable $567,935
SUMA DEL CAPITAL CONTABLE $567,935

SUMA DEL ACTIVO $590,551
SUMA DEL PASIVO + CAPITAL CONTABLE $590,551
RAZONES FINANCIERAS
RAZONES DE LIQUIDEZ
CAPITAL DE TRABAJO Capital Neto Trabajo= Activo circulante - Pasivo Circulante

C.N.T.= $ 209,306.40
SOLVENCIA Razón circulante= Activo circulante/Pasivo circulante

R.C.= 10.25479294
APALANCAMIENTO Apalancamiento= Pasivo Total/Capital Contable

Ap= 0.039821452
RENDIMIENTO DEL CAPITAL SOCIAL ROK= Utilidad Neta Despues de Impuestos/Capital Social
ROK= $ 1.14
RENDIMIENTO DE LA INVERSIÓN ROA= Utilidad Neta Después de Impuestos/Activos Totales

ROA= $ 1.10
MARGEN NETO Margen Neto= Utilidad Despues de Impuestos/Ventas Netas

M.N.= 0.859385676
168
PERIÓDO DE RECUPERACIÓN DE LA Periódo de Recuperación de la Inversión = Inversión inicial / Flujo de efectivo por
INVERSIÓN período
PRI= 13.485873555 meses
“PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UNA PYME QUE OFRECE EL
SERVICIO DE RESTAURANTE MEDIANTE LA DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS Costos de
Costos de producción Costo unitario Mensuales
INDICE EN TULANCINGO DE BRAVO, HIDALGO” administración
MEMORIAS DE CÁLCULO DE COSTOS Y VENTAS Uniformes $ 1,000.00 M.O. $ 8,000.00
Freidora $ 625.00 Agua $ 10.00
Especificar parametros técnicos y productivos de acuerdo al proceso productivo Campana de extracción mural $ 1,416.68 Electricidad $ 20.00
Desglosar costos de producción Mesa refrigeradora de salsas $ 375.00 Telefono/internet $ 500.00
Desglosar costos administrativos Armario refrigerado en acero inox $ 1,875.00 Software $ 1,000.00
Desglosar costos de distribución Horno $ 1,250.00 Caja registradora $ 8,769.00
Desglosar costos de mantenimiento Microondas $ 208.33 Computadora
Impresora $ 833.33
Plancha para asar $ 416.67 multifuncional $ 166.61
CONCEPTO 1 semestre 2 Semestre ANUAL Torres de refresco $ 2,670.08 Elaboración del plan $ 6,666.67
Depreciación de
Costos Fijos Mesas 1.20x1 $ 800.00
Maq. Y Equipo $ 90.00
Gastos de
Sillas $ 2,812.50 Permisos
administración $ 159,362.55 $ 159,362.55 $ 318,725.10 $ 250.00
Mantenimiento $ 1,100.00 $ 1,100.00 $ 2,200.00 Letrero principal $ 664.17 Registro de la marca $ 204.82
Contrato de
Letrero interior $ 333.33
SubTotal $ 160,462.55 $ 160,462.55 $ 320,925.10 teléfono/Internet $ 50.00
Barra de salsas y accesorios $ 875.00

Costos variables Total $ 26,560.43
Gastos de venta $ 55,663.00 $ 55,663.00 $ 111,326.00 Espejos de 1x.8 $ 193.00
Gastos de Producción $ 226,764.84 $ 226,764.84 $ 453,529.68 Lista de precios $ 83.33
SubTotal $ 282,427.84 $ 282,427.84 $ 564,855.68 Cubiertos $ 150.00 COSTOS DE ADMINISTRACIÓN (M.O.)
Sueldo p/día
$ 166.67 Personal Sueldo diario Sueldo Mensual Sueldo anual
Costo Total $ 442,890.39 $ 442,890.39 $ 885,780.78 Menú trabajado
Depreciación de Maq. Y Equipo $ 13,445.21 Administración $ 266.67 $ 8,000.00 $ 96,000.00 $ 2,666.67
Costos de Producción (vender) Total $ 14,446.77 Producción $ 200.00 $ 6,000.00 $ 72,000.00 $ 12,000.00
Concepto Mensual Semanal Diario Ventas $ 200.00 $ 6,000.00 $ 72,000.00 $ 6,000.00
M.P. $ 1,000.00 $ 250.00 $ 33.33 Total $ 666.67 $ 20,000.00 $ 240,000.00
C.I. $ 30,794.14 $ 7,698.53 $ 1,026.47 Costos Indirectos Variables
M.O. (salario) $ 6,000.00 $ 1,500.00 $ 200.00 Costos de producción Costo Unitario Mensual Costo Anual Costos Variables Mensuales Agua Electricidad Costo Total
Total $ 37,794.14 $ 9,448.53 $ 1,259.80 Mariscos varios $ 583.33 $ 7,000.00 Costos de venta $ 7.50 $ 20.00 $ 27.50
100% $ 37,794.14 $ 9,448.53 $ 1,259.80 Carnes varias $ 458.33 $ 5,500.00 Costos de admón $ 10.00 $ 20.00 $ 30.00
Total Neto $ 75,588.28 $ 18,897.07 $ 2,519.61 Frutas y verduras $ 166.67 $ 2,000.00 Costos de producción $ 7.50 $ 10.00 $ 17.50
Abarrotes y especies $ 83.33 $ 1,000.00 Total $ 25.00 $ 50.00 $ 75.00
Servicio de agua $ 7.50 $ 90.00
Servicio de electricidad $ 10.00 $ 120.00 Costos indirectos Mensuales Semanal Anual
COSTOS DE PRODUCCIÓN (sueldos) Contrato servicio agua potable $ 83.33 $ 20.83 $ 1,000.00
Total $ 1,309.17 $ 15,710.00
Contrato servicio energía
Sueldo diario Sueldo Mensual Salario anual $ 41.67 $ 10.42 $ 500.00
eléctrica
Trabajador 1 $ 225.00 $ 6,750.00 $ 81,000.00 COSTO DE PRODUCCIÓN POR PIEZA Total $ 125.00 $ 31.25 $ 1,500.00
Trabajador 2 $ 225.00 $ 6,750.00 $ 81,000.00 Materia Prima (montos)
Total $ 450.00 $ 13,500.00 $ 162,000.00 uniformes $ 33.33
Total MP $ 33.33
Costos de mantenimiento Semanal Mensual Anual
Mano de obra $ 83.33 $ 83.33
Preventivo $ 20.83 $ 83.33 $ 1,000.00 Costos indirectos de producción $ 17.50
Correctivo $ 25.00 $ 100.00 $ 1,200.00 Costo de producción $ 134.17
Total $ 45.83 $ 183.33 $ 2,200.00
Unidades producidas(platillos diarios) 7.222222222
Costos de mantenimiento Mensuales Semanal Anual Total $ 18.58
Mantenimiento de camioneta $ 83.33 $ 20.83 $ 1,000.00 Porcentaje de utilidad 100%
Varios $ 100.00 $ 25.00 $ 1,200.00 Precio de venta $ 37.15
Costos de distribucion Mensual Semanal Anual

Camioneta de uso $ 2,916.67 $ 729.17 $ 35,000.00
Depreciación $ 262.50 $ 65.63 $ 3,150.00
Gasolina $ 20.50 $ 5.13 $ 246.00
Otros $ 50.00 $ 12.50 $ 600.00
Total $ 3,249.67 $ 812.42 $ 38,996.00
Costos de Producción
Costos Indirectos Fijos
Costos de producción Costo Unitario Mensual Costo Anual
Uniformes $ 1,000.00 $ 12,000.00
Freidora $ 625.00 $ 7,500.00
Campana de extracción mural $ 1,416.68 $ 17,000.21
Mesa refrigeradora de salsas $ 375.00 $ 4,500.00
Armario refrigerado en acero inox $ 1,875.00 $ 22,500.00
Horno $ 1,250.00 $ 15,000.00
Microondas $ 208.33 $ 2,500.00
Plancha para asar $ 416.67 $ 5,000.00
Torres de refresco $ 2,670.08 $ 32,040.98
Mesas 1.20x1 $ 800.00 $ 9,600.00
Sillas $ 2,812.50 $ 33,750.00
Letrero principal $ 664.17 $ 7,970.00
Letrero interior $ 333.33 $ 4,000.00
Barra de salsas y accesorios $ 875.00 $ 10,500.00
Espejos de 1x.8 $ 193.00 $ 2,316.00
Lista de precios $ 83.33 $ 1,000.00
Cubiertos $ 150.00 $ 1,800.00
Menú $ 166.67 $ 2,000.00
Depreciación de Maq. Y Equipo $ 13,445.21 $ 161,342.49
Contrato servicio de agua $ 83.33 $ 1,000.00
Contrato servicio de electricidad $ 41.67 $ 500.00
Total $ 29,484.97 $ 353,819.68
Costo Unitario Mensual CF + CV $ 30,794.14
169
Costo de Nómina Proyectado a 5 Años
COSTOS DEL PROYECTO COSTOS AÑO AÑO AÑO AÑO AÑO

CONCEPTO SEMANA/MES/CICLO 1 2 3 4 5
COSTOS DE PRODUCCIÓN Año $ 72,000.00 $ 79,200.00 $ 87,120.00 $ 95,832.00 $ 105,415.20
COSTOS DE ADMINISTRACIÓN Año $ 96,000.00 $ 105,600.00 $ 116,160.00 $ 127,776.00 $ 140,553.60
COSTOS DE VENTAS Año $ 72,000.00 $ 79,200.00 $ 87,120.00 $ 95,832.00 $ 105,415.20
TOTAL $ 240,000.00 $ 264,000.00 $ 290,400.00 $ 319,440.00 $ 351,384.00
170
INDICE “PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UNA PYME QUE OFRECE EL SERVICIO DE RESTAURANTE MEDIANTE LA DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS EN TULANCINGO DE
PROYECCIÓN DE COSTOS TOTALES DE PRODUCCIÓN
COSTOS FIJOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Mano de Obra $ 72,000.00 $ 79,200.00 $ 87,120.00 $ 95,832.00 $ 105,415.20
SubTotal $ 72,000.00 $ 79,200.00 $ 87,120.00 $ 95,832.00 $ 105,415.20
COSTOS VARIABLES AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Costos de Producción variables $ 15,710.00 $ 17,281.00 $ 19,009.10 $ 20,910.01 $ 23,001.01
SubTotal $ 15,710.00 $ 17,281.00 $ 19,009.10 $ 20,910.01 $ 23,001.01
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

COSTOS FIJOS $ 72,000.00 $ 79,200.00 $ 87,120.00 $ 95,832.00 $ 105,415.20
COSTOS VARIABLES $ 15,710.00 $ 17,281.00 $ 19,009.10 $ 20,910.01 $ 23,001.01
COSTOS TOTALES $ 87,710.00 $ 96,481.00 $ 106,129.10 $ 116,742.01 $ 128,416.21
PLATILLOS POR MES

MATERIA PRIMA $ 1,000.00 Columna1 PLATILLOS POR DÍA
MANO DE OBRA $ 6,000.00 MATERIA PRIMA $ 33.33
CTOS. INDIRECTOS DE
PRODUCCIÓN $ 17.50 MANO DE OBRA $ 83.33
COSTOS DE PRODUCCIÓN $ 7,017.50 CTOS. INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN $ 17.50
UNIDADES PRODUCIDAS (MENÚS COMPLETOS) 62.5 COSTOS DE PRODUCCIÓN $ 134.17
COSTO UNITARIO $ 112.28 UNIDADES PRODUCIDAS (MENÚS COMPLETOS) 7.222222222
COSTO UNITARIO $ 18.58 CUADRA CON MEMORIA DE CÁLCULO
171
“PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UNA PYME QUE OFRECE EL SERVICIO DE RESTAURANTE MEDIANTE LA DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS EN TULANCINGO DE BRAVO,
INDICE HIDALGO”
PROYECCIÓN DE INGRESOS
PROYECCIÓN DE INGRESOS ANTES DEL FINANCIAMIENTO
PRODUCTOS VOLUMEN PRECIO VENTAS AÑO AÑO AÑO AÑO AÑO
CONCEPTO Cantidad UNITARIO SEM/MES/CICLO 1 2 3 4 5
Menú 1 750 $40 Año $30,000.00 $33,000.00 $36,300.00 $39,930.00 $43,923.00
Menú 2 600 $50 Año $30,000.00 $33,000.00 $36,300.00 $39,930.00 $43,923.00
Menú 3 500 $80 Año $40,000.00 $44,000.00 $48,400.00 $53,240.00 $58,564.00
Menú 4 400 $100 Año $40,000.00 $44,000.00 $48,400.00 $53,240.00 $58,564.00
Menú 5 350 $150 Año $52,500.00 $57,750.00 $63,525.00 $69,877.50 $76,865.25
Sub-Total 2600 $84 $192,500.00 $211,750.00 $232,925.00 $256,217.50 $281,839.25
SUBPRODUCTOS VOLUMEN PRECIO VENTAS AÑO AÑO AÑO AÑO AÑO

Recargas teléfonicas 150 $30 Año $4,500.00 $4,950.00 $5,445.00 $5,989.50 $6,588.45
Cigarros 800 $6 Año $4,800.00 $5,280.00 $5,808.00 $6,388.80 $7,027.68
Sub-Total 950 $9,300.00 $10,230.00 $11,253.00 $12,378.30 $13,616.13
VOLUMEN PRECIO VENTAS AÑO AÑO AÑO AÑO AÑO

CONCEPTO SERVICIO UNITARIO SEM/MES/CICLO 1 2 3 4 5
Curso/Talleres de Capacitación 6 $3,220 Año $19,320.00 $21,252.00 $23,377.20 $25,714.92 $28,286.41
Asesoría Técnica 3 $6,000 Año $18,000.00 $19,800.00 $21,780.00 $23,958.00 $26,353.80
Sub-Total 9 $37,320.00 $41,052.00 $45,157.20 $49,672.92 $54,640.21
Total 3559 $239,120.00 $263,032.00 $289,335.20 $318,268.72 $350,095.59
PROYECCIÓN DE INGRESOS DESPUES DEL FINANCIAMIENTO

PRODUCTOS VOLUMEN PRECIO VENTAS AÑO AÑO AÑO AÑO AÑO
Menú 1 1850 $40 Año $74,000.00 $81,400.00 $89,540.00 $98,494.00 $108,343.40
Menú 2 1500 $50 Año $75,000.00 $82,500.00 $90,750.00 $99,825.00 $109,807.50
Menú 3 1150 $80 Año $92,000.00 $101,200.00 $111,320.00 $122,452.00 $134,697.20
Menú 4 900 $90 Año $81,000.00 $89,100.00 $98,010.00 $107,811.00 $118,592.10
Menú 5 850 $110 Año $93,500.00 $102,850.00 $113,135.00 $124,448.50 $136,893.35
Sub-Total 6250 $74 $415,500.00 $457,050.00 $502,755.00 $553,030.50 $608,333.55
SUBPRODUCTOS VOLUMEN PRECIO VENTAS AÑO AÑO AÑO AÑO AÑO

Recargas teléfonicas 1825 $51 Año $93,075.00 $102,382.50 $112,620.75 $123,882.83 $136,271.11
Cigarros sueltos 2000 $8 Año $16,000.00 $17,600.00 $19,360.00 $21,296.00 $23,425.60
Sub-Total 3825 $109,075.00 $119,982.50 $131,980.75 $145,178.83 $159,696.71
VOLUMEN PRECIO VENTAS AÑO AÑO AÑO AÑO AÑO

CONCEPTO SERVICIO UNITARIO SEM/MES/CICLO 1 2 3 4 5
Curso/Talleres de Capacitación 25 $3,220 Año $80,500.00 $88,550.00 $97,405.00 $107,145.50 $117,860.05
Asesoría Técnica 25 $6,000 Año $150,000.00 $165,000.00 $181,500.00 $199,650.00 $219,615.00
Sub-Total 50 $230,500.00 $253,550.00 $278,905.00 $306,795.50 $337,475.05
Total 10125 $755,075.00 $830,582.50 $913,640.75 $1,005,004.83 $1,105,505.31
172
INDICE “PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UNA PYME QUE OFRECE EL SERVICIO DE RESTAURANTE MEDIANTE LA DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS EN TULANCINGO DE
ESTADO DE RESULTADOS
CONCEPTOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 Tarifa para el cálculo del Impuesto correspondiente a el ejercicio 2022
Por ciento para
Limite Inferior Limite Superior Cuota fija
( + ) VENTAS $ 755,075.00 $ 830,582.50 $ 913,640.75 $ 1,005,004.83 $ 1,105,505.31 aplicarse sobre el
COSTOS FIJOS $ 72,000.00 $ 79,200.00 $ 87,120.00 $ 95,832.00 $ 105,415.20 $ $ $ %
COSTOS VARIABLES $ 15,710.00 $ 17,281.00 $ 19,009.10 $ 20,910.01 $ 23,001.01 $ 0.01 $ 7,735.00 $ - 1.92
( - ) COSTOS TOTALES $ 87,710.00 $ 96,481.00 $ 106,129.10 $ 116,742.01 $ 128,416.21 $ 7,735.01 $ 65,651.07 $ 148.51 6.40
( = ) UTILIDAD BRUTA $ 667,365.00 $ 734,101.50 $ 807,511.65 $ 888,262.82 $ 977,089.10 $ 65,651.08 $ 115,375.90 $ 3,855.14 10.88
( - ) DEPRECIACION $ 18,464.36 $ 18,464.36 $ 18,464.36 $ 18,464.36 $ 18,464.36 $ 115,375.91 $ 134,119.41 $ 9,265.20 16.00
( = ) UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $ 648,900.64 $ 715,637.14 $ 789,047.29 $ 869,798.45 $ 958,624.74 $ 134,119.42 $ 160,577.65 $ 12,264.16 17.92
( - ) IMPUESTOS $ 144,028.52 $ 179,347.62 $ 203,572.97 $ 230,220.86 $ 160,577.66 $ 323,862.00 $ 17,005.47 21.36
( = ) UTILIDAD DEL EJERCICIO $ 648,900.64 $ 571,608.62 $ 609,699.67 $ 666,225.48 $ 728,403.88 $ 323,862.01 $ 510,451.00 $ 51,883.01 23.52
$ 510,451.01 $ 974,535.03 $ 95,768.74 30.00
$ 974,535.04 $ 1,299,380.04 $ 234,993.95 32.00
$ 1,299,380.05 $ 3,898,140.12 $ 338,944.34 34.00
$ 3,898,140.13 En adelante $ 1,222,522.76 35.00
COSTOS DE DEPRECIACIONES
ACTIVO FIJO VALOR ORIGINAL TASA AÑOS DEP ANUAL VALOR RESCATE
Enfriador de inmersión (cobre) $ 7,500.00 10% 10 $ 675.00 $ 750.00
Campana de extracción mural $ 17,000.21 10% 10 $ 1,530.02 $ 1,700.02
Mesa refrigeradora de salsas $ 4,500.00 10% 10 $ 405.00 $ 450.00
Armario refrigerado en acero inox $ 22,500.00 10% 10 $ 2,025.00 $ 2,250.00
Horno $ 15,000.00 10% 10 $ 1,350.00 $ 1,500.00
Microondas $ 2,500.00 10% 10 $ 225.00 $ 250.00
Plancha para asar $ 5,000.00 10% 10 $ 450.00 $ 500.00
Torres de refresco $ 32,040.98 10% 10 $ 2,883.69 $ 3,204.10
Mesas 1.20x1 $ 9,600.00 10% 10 $ 864.00 $ 960.00
Sillas $ 33,750.00 10% 10 $ 3,037.50 $ 3,375.00
Caja registradora $ 8,769.00 10% 10 $ 789.21 $ 876.90
Computadora $ 10,000.00 10% 10 $ 900.00 $ 1,000.00
Impresora multifuncional $ 1,999.37 10% 10 $ 179.94 $ 199.94
Camioneta de uso $ 35,000.00 10% 10 $ 3,150.00 $ 3,500.00
Totales $ 18,464 $ 20,516
CONCEPTOS/Año 1 MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES 10 MES 11 MES 12
( + ) VENTAS $ 62,922.92 $ 62,922.92 $ 62,922.92 $ 62,922.92 $ 62,922.92 $ 62,922.92 $ 62,922.92 $ 62,922.92 $ 62,922.92 $ 62,922.92 $ 62,922.92 $ 62,922.92
COSTOS FIJOS $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00
COSTOS VARIABLES $ 1,309.17 $ 1,309.17 $ 1,309.17 $ 1,309.17 $ 1,309.17 $ 1,309.17 $ 1,309.17 $ 1,309.17 $ 1,309.17 $ 1,309.17 $ 1,309.17 $ 1,309.17
( - ) COSTOS TOTALES $ 7,309.17 $ 7,309.17 $ 7,309.17 $ 7,309.17 $ 7,309.17 $ 7,309.17 $ 7,309.17 $ 7,309.17 $ 7,309.17 $ 7,309.17 $ 7,309.17 $ 7,309.17
( = ) UTILIDAD BRUTA $ 55,613.75 $ 55,613.75 $ 55,613.75 $ 55,613.75 $ 55,613.75 $ 55,613.75 $ 55,613.75 $ 55,613.75 $ 55,613.75 $ 55,613.75 $ 55,613.75 $ 55,613.75
( - ) DEPRECIACION $ 1,538.70 $ 1,538.70 $ 1,538.70 $ 1,538.70 $ 1,538.70 $ 1,538.70 $ 1,538.70 $ 1,538.70 $ 1,538.70 $ 1,538.70 $ 1,538.70 $ 1,538.70
( = ) UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $ 54,075.05 $ 54,075.05 $ 54,075.05 $ 54,075.05 $ 54,075.05 $ 54,075.05 $ 54,075.05 $ 54,075.05 $ 54,075.05 $ 54,075.05 $ 54,075.05 $ 54,075.05
( - ) IMPUESTOS Año 1
( = ) UTILIDAD DEL EJERCICIO $ 54,075.05 $ 54,075.05 $ 54,075.05 $ 54,075.05 $ 54,075.05 $ 54,075.05 $ 54,075.05 $ 54,075.05 $ 54,075.05 $ 54,075.05 $ 54,075.05 $ 54,075.05 $ 648,900.64
CONCEPTOS/Año 2 MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES 10 MES 11 MES 12
( + ) VENTAS $ 69,215.21 $ 69,215.21 $ 69,215.21 $ 69,215.21 $ 69,215.21 $ 69,215.21 $ 69,215.21 $ 69,215.21 $ 69,215.21 $ 69,215.21 $ 69,215.21 $ 69,215.21
COSTOS FIJOS $ 6,600.00 $ 6,600.00 $ 6,600.00 $ 6,600.00 $ 6,600.00 $ 6,600.00 $ 6,600.00 $ 6,600.00 $ 6,600.00 $ 6,600.00 $ 6,600.00 $ 6,600.00
COSTOS VARIABLES $ 1,440.08 $ 1,440.08 $ 1,440.08 $ 1,440.08 $ 1,440.08 $ 1,440.08 $ 1,440.08 $ 1,440.08 $ 1,440.08 $ 1,440.08 $ 1,440.08 $ 1,440.08
( - ) COSTOS TOTALES $ 8,040.08 $ 8,040.08 $ 8,040.08 $ 8,040.08 $ 8,040.08 $ 8,040.08 $ 8,040.08 $ 8,040.08 $ 8,040.08 $ 8,040.08 $ 8,040.08 $ 8,040.08
( = ) UTILIDAD BRUTA $ 61,175.13 $ 61,175.13 $ 61,175.13 $ 61,175.13 $ 61,175.13 $ 61,175.13 $ 61,175.13 $ 61,175.13 $ 61,175.13 $ 61,175.13 $ 61,175.13 $ 61,175.13
( - ) DEPRECIACION $ 1,538.70 $ 1,538.70 $ 1,538.70 $ 1,538.70 $ 1,538.70 $ 1,538.70 $ 1,538.70 $ 1,538.70 $ 1,538.70 $ 1,538.70 $ 1,538.70 $ 1,538.70
( = ) UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $ 59,636.43 $ 59,636.43 $ 59,636.43 $ 59,636.43 $ 59,636.43 $ 59,636.43 $ 59,636.43 $ 59,636.43 $ 59,636.43 $ 59,636.43 $ 59,636.43 $ 59,636.43
( - ) IMPUESTOS $ 12,002.38 $ 12,002.38 $ 12,002.38 $ 12,002.38 $ 12,002.38 $ 12,002.38 $ 12,002.38 $ 12,002.38 $ 12,002.38 $ 12,002.38 $ 12,002.38 $ 12,002.38 Año 1
( = ) UTILIDAD DEL EJERCICIO $ 47,634.05 $ 47,634.05 $ 47,634.05 $ 47,634.05 $ 47,634.05 $ 47,634.05 $ 47,634.05 $ 47,634.05 $ 47,634.05 $ 47,634.05 $ 47,634.05 $ 47,634.05 $ 571,608.62
173
“PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UNA PYME QUE OFRECE EL SERVICIO DE RESTAURANTE MEDIANTE LA
INDICE DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS EN TULANCINGO DE BRAVO, HIDALGO”
FLUJO DE EFECTIVO
CONCEPTOS / AÑO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
( + ) VENTAS $ 755,075.00 $ 830,582.50 $ 913,640.75 $ 1,005,004.83 $ 1,105,505.31
( + ) VALOR DE RESCATE $ - $ - $ - $ - $ - $ 20,515.96
( = ) INGRESOS TOTALES $ - $ 755,075.00 $ 830,582.50 $ 913,640.75 $ 1,005,004.83 $ 1,126,021.26
COSTOS FIJOS $ - $ 72,000.00 $ 79,200.00 $ 87,120.00 $ 95,832.00 $ 105,415.20
COSTOS VARIABLES $ - $ 15,710.00 $ 17,281.00 $ 19,009.10 $ 20,910.01 $ 23,001.01
( = ) COSTOS TOTALES $ - $ 87,710.00 $ 96,481.00 $ 106,129.10 $ 116,742.01 $ 128,416.21
COMPRA ACTIVO FIJO $ 219,922 $ - $ - $ - $ - $ -
COMPRA ACTIVO DIFERIDO $ 107,557.79 $ - $ - $ - $ - $ -
COMPRA CAPITAL DE TRABAJO $ 422,519.81 $ - $ - $ - $ - $ -
( = ) SALDO FINAL -$ 750,000 $ 667,365 $ 734,102 $ 807,512 $ 888,263 $ 997,605
174
INDICE “PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UNA PYME QUE OFRECE EL SERVICIO DE RESTAURANTE MEDIANTE LA DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS EN TULANCINGO DE BRAVO, HIDALGO”
PUNTO DE EQUILIBRIO
RESTAURANTE "EL SABOR DE MÉXICO" S.A. DE C.V COMPROBACIÓN

Ventas $ 462,500 C. V.= MP+MO+CI (v) %MC= Ventas-CV-GV %MC= $0.54
Precio $ 74 C. V.= $ 99,710.00 Ventas X= (P. E.) (C.V.) $266,676.10
Ventas
Unidades vta. 6250 C.F.= $ 353,819.68
M.P. $ 12,000.00 G.Var.= $ 111,326.00 P.E.= $1,236,964.18 X= (P. E.) (G.V.) $297,743.30
P. E.= CF+GF
Ventas
M.O. $ 72,000.00 G. F. = $ 318,725.10 %MC
C.I (v) $ 15,710.00 Estado de Resultados
C.I. (f) $ 353,819.68 Unid. E.= P. E. U.E.= 16715.73 Ventas $ 1,236,964
G. Venta (V) $ 111,326.00 Precio Costo de venta $ 620,495.78
G. Admón. (f) $ 318,725.10 %P.E. = 3.6% C. Fijo $ 353,819.68
ISR 0% C. Variable $ 266,676
Utilidad $ 616,468.39861
Gasto de venta $ 616,468.39861
C. x Unid= [MP+MO+CI (v)]/UV Unidades vendidas (Q) Ingreso Total (IT) CV CF Costo Total G. Fijo $ 318,725.10
C. x Unid= $15.95 0 $ - $0.00 $ 672,544.78 $672,544.78 G. Variable $ 297,743.29531
G. x Unid.= (Gv)(unid vta) 1000 $ 74,000 $33,765.76 $ 672,544.78 $706,310.54 Utilidad $0.00
G. x Unid.= $17.81 2000 $ 148,000 $67,531.52 $ 672,544.78 $ 740,076.30
CvGv= C. xUnid + G. Vta. 3000 $ 222,000.00 $101,297.28 $ 672,544.78 $773,842.06
CvGv= $33.77 4000 $ 296,000 $135,063.04 $ 672,544.78 $807,607.82 Con un precio promedio de $84 que representa los 5
5000 $ 370,000 $168,828.80 $ 672,544.78 $841,373.58
6000 $ 444,000.00 $202,594.56 $ 672,544.78 $ 875,139.34
menús disponibles, se requiere vender 17,390
7000 $ 518,000 $236,360.32 $ 672,544.78 $908,905.10 platillos con un ingreso y costo totales de
8000 $ 592,000 $270,126.08 $ 672,544.78 $942,670.86 $1,236,964.18 como punto de equlibrio
9000 $ 666,000.00 $303,891.84 $ 672,544.78 $976,436.62
10000 $ 740,000 $337,657.60 $ 672,544.78 $ 1,010,202.38
11000 $ 814,000 $371,423.36 $ 672,544.78 $1,043,968.14
12000 $ 888,000.00 $405,189.12 $ 672,544.78 $1,077,733.90
13000 $ 962,000 $438,954.88 $ 672,544.78 $1,111,499.66 Punto de Equilibrio
14000 $ 1,036,000 $472,720.64 $ 672,544.78 $ 1,145,265.42
$506,486.40 $ 672,544.78 $1,179,031.18 $2,000,000.00
15000 $ 1,110,000.00
16000 $ 1,184,000 $540,252.16 $ 672,544.78 $1,212,796.94 $1,800,000.00
17000 $ 1,258,000 $574,017.92 $ 672,544.78 $1,246,562.70
18000 $ 1,332,000.00 $607,783.68 $ 672,544.78 $ 1,280,328.46 $1,600,000.00
19000 $ 1,406,000 $641,549.44 $ 672,544.78 $1,314,094.22
20000 $ 1,480,000 $675,315.20 $ 672,544.78 $1,347,859.98 $1,400,000.00
21000 $ 1,554,000.00 $709,080.96 $ 672,544.78 $1,381,625.74
$1,200,000.00
22000 $ 1,628,000 $742,846.72 $ 672,544.78 $ 1,415,391.50
23000 $ 1,702,000 $776,612.48 $ 672,544.78 $1,449,157.26 $1,000,000.00
24000 $ 1,776,000.00 $810,378.24 $ 672,544.78 $1,482,923.02
$800,000.00
$600,000.00
$400,000.00
$200,000.00
$-
17,390
Ingreso Total (IT) CV CF Costo Total
175
“PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UNA PYME QUE OFRECE EL SERVICIO DE RESTAURANTE MEDIANTE LA DIVERSIFICACIÓN
INDICE DE PRODUCTOS EN TULANCINGO DE BRAVO, HIDALGO”
VAN, TIR Y B/C
TASA DE ACTUALIZACIÓN 10%
FLUJO DE TASA INGRESOS EGRESOS

AÑO INGRESOS COSTOS
EFECTIVO (1+t)-n ACTUALIZADOS ACTUALIZADOS
0 $ - $ 750,000 -$ 750,000 1.000 $ - $ 750,000.000
1 $ 755,075.00 $ 87,710.00 $ 667,365 0.909 $ 686,431.82 $ 79,736.364
2 $ 830,582.50 $ 96,481.00 $ 734,102 0.826 $ 686,431.82 $ 79,736.364
3 $ 913,640.75 $ 106,129.10 $ 807,512 0.751 $ 686,431.82 $ 79,736.364
4 $ 1,005,004.83 $ 116,742.01 $ 888,263 0.683 $ 686,431.82 $ 79,736.364
5 $ 1,126,021.26 $ 128,416.21 $ 997,605 0.621 $ 699,170.61 $ 79,736.364
TOTAL $ 4,630,324 $ 1,285,478 $ 3,344,846 $ 3,444,898 $ 1,148,682
VAN $ 2,296,216 Se acepta

TIR 94% Se acepta
B/C 3.00 Se acepta
CRITERIO DE DECISIÓN E INTERPRETACIÓN
VAN= NOS INDICA QUE EL PROYECTO ES RENTABLE Y NOS DARA UNA APORTACIÓN DE $ 2,296,216.07
TIR = 94% ESTO QUIERE DECIR QUE EL PROYECTO DE INVERSIÓN ES RENTABLE, PORQUE DEVUELVE EL CAPITAL INVERTIDO, MÁS UNA GANANCIA ADICIONAL
B/C= 3 LA RELACION COSTO-BENEFICIO DEL PROYECTO ES DE 3; COMO ES MAYOR QUE 1 LOS BENEFICIOS SUPERAN A LOS COSTOS Y LA EMPRESA
SEGUIRÁ SIENDO RENTABLE LOS PRÓXIMOS 5 AÑOS.
176
ANEXOS
177
Solicitud de crédito en FONDESO
FONDO PARA EL DESARROLLO SOCIALFONDO PARA EL
DESARROLLO SOCIAL
¿Cómo realizar una solicitud de crédito con FONDESO?
Paso 1, conocer los tipos de financiamientos que existen y
seleccionar el tipo de crédito que más se adecue a las necesidades
del negocio o emprendimiento. Los productos financieros, así como
los requisitos de cada uno de estos, se podrán consultar a través
de la siguiente página:
https://www.fondeso.cdmx.gob.mx/programas
178
Paso 2, una vez que la persona solicitante sepa cuál es el
financiamiento que se quiera solicitar y tenga la documentación
correspondiente, deberá tomar un curso o taller en materia
empresarial impartido o coordinado por FONDESO. Para poder
obtener su constancia de capacitación, deberá ingresar a la
siguiente liga electrónica:
https://registros.fondeso.mx/tree/promocion/cal_capemp.pdf
179
Paso 3, cuando la persona solicitante obtenga su constancia de
capacitación, deberá realizar un preregistro en línea, ingresando a
la página https://registros.fondeso.cdmx.gob.mx/, en donde deberá
seleccionar la opción “Llena tu solicitud”
180
Se desplegará el aviso de privacidad, el cual se deberá leer y en
caso de estar de acuerdo, la persona solicitante deberá seleccionar
la opción “Acepto”
181
Paso 4, se deberá contar con una cuenta de Llave CDMX para
continuar con el trámite, si la persona solicitante no cuenta con una,
deberá seleccionar la opción “No tengo cuenta”
Al seleccionar la opción “No tengo cuenta”, se abrirá una nueva pestaña,
en la cual la persona solicitante podrá crear su cuenta
Llave CDMX
182
Paso 102, si la persona solicitante ya cuenta con su cuenta Llave
CDMX deberá seleccionar la opción “Si tengo cuenta” e ingresar
con su usuario y contraseña para comenzar con su proceso.
Tepozteco #36, Narvarte Poniente,
183
una vez que la persona solicitante ingrese con su Llave CDMX el sistema
validará la información y se deberá seleccionar la opción de “ok” para
confirmar los datos solicitados.
184
La persona solicitante confirmará los datos y seleccionará la opción
“Registrar” para crear su usuario y contraseña e iniciar su pre-registro.
a través del correo electrónico registrado, la persona solicitante recibirá
un mensaje con la contraseña que podrá utilizar para iniciar su preregistro,
185
es importante revisar tanto bandeja de entrada como de spam o no
deseados.
186
Paso 8, la persona solicitante deberá iniciar sesión con su usuario
(correo electrónico registrado) y con la contraseña que recibió por
correo electrónico, a fin de comenzar con el llenado de la
información de su pre-registro.
Paso 9, la persona solicitante deberá ingresar los datos
correspondiente para poder realizar su preregistro en línea.
187
Paso 10, una vez que la persona solicitante haya ingresado la
información requerida, deberá cargar en en formato PDF o imagen
legible la siguiente documentación: Identificación oficial vigente,
CURP y Comprobante de domicilio con vigencia máxima de 3
meses.
188
189
Paso 11, cuando la persona solicitante haya cargado la
documentación requerida, deberá seleccionar la opción “Terminar
pre-registro” y así poder obtener su número de folio
190
Paso 12, al finalizar su pre-registro, la persona solicitante deberá
revisar tanto bandeja de entrada como de spam o no deseados del
correo electrónico registrado, a fin de obtener su número de folio.
Paso 13, la persona solicitante deberá acudir al módulo de FONDESO
correspondiente, y presentar su número de folio de preregistro, constancia
de capacitación y documentación
correspondiente al tipo de crédito a solicitar.
191
Paso 14, personal de FONDESO validará la información y
documentación entregada por la persona solicitante en el módulo
de atención seleccionado, y se comunicará con la misma, a través
de los datos de contacto registrados en su solicitud, a fin de indicarle
si su solicitud fue aprobada y darle fecha para la formalización de
su crédito.
Folio de registro
192
193
MANUAL
DE MANEJO
HIGIENICO
DE LOS
ALIMENTOS
DISEÑADO POR
ADRIAN AVILA FRANCO
PRESENTACION
0 INTRODUCCION
EL PRESENTE MANUAL SE DISEñÓ A pesar de los múltiples esfuerzos que hacen
SIGUIENDO LOS LINEAMIENTOS los países para brindar una calidad total en
ESTABLECIDOS POR LA SECRETARIA todos los componentes del turismo, la
importancia de la salud de los visitantes o
DE TURISMO PARA LA IMPARTICIÓN
residentes locales reviste una necesidad de
DE CURSOS DE CAPACITACION EN EL atención única y constante. La magnitud de la
MANEJO HIGIENICO DE LOS que estamos hablando requiere que las
ALIMENTOS, MISMOS QUE SE actividades de manipulación de alimentos en
DESCRIBEN EN LAS POLITICAS DE la preparación y servicio se consideren como
procesos "críticos" del turismo. No importa si
OPERACION DEL PROGRAMA “H”.
es por placer o por negocios, el factor
determinante en la permanencia y retorno a
los destinos es la alimentación.
EN ESTE MATERIAL SE HAN
Todo comensal espera encontrar en un
RESPETANDO LOS TEXTOS Y SOLO SE establecimiento alimentos no solo de
HAN ADECUADO LAS IMÁGENES. excelente calidad sino por lo menos higiénicos
y que no signifiquen ningún riesgo para su
salud o la de su familia. Afortunadamente en
México y desde hace más de una década, nos
hemos incorporado a la aplicación de procesos
higiénicos en la preparación y servicio de
alimentos y como resultado de este trabajo
nos encontramos en niveles competitivos,
INDICE prueba de ello es la creación de la Norma
Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora en
0 INTRODUCCION Y OBJETIVOS ….. ( 2 ) su edición 2004, documento donde se
presentan las actividades y tareas que se han
1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR de realizar en el proceso del manejo higiénico
LOS ALIMENTOS ….. ( 3 ) en la preparación y servicio de alimentos.
2 CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS El objetivo de este manual es presentar a

ALIMENTOS ….. ( 7 ) todos los manipuladores de alimentos y en
particular en los dedicados a la preparación y
3 VEHICULOS DE TRANSMISION DE servicio, una guía de los aspectos más
ENFERMEDADES ….. ( 10 ) relevantes sobre las buenas prácticas del
manejo de los alimentos para minimizar
4 HIGIENE PERSONAL ….. ( 12 ) riesgos de enfermedades trasmitidas por los
alimentos. En este manual, se explican
5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ….. ( 16 ) formalmente todos los conceptos sobre
inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, y
6 PLAGAS ….. ( 20 ) se describen puntualmente tareas como
7 LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN control de temperaturas para conservación y
LAS FASES DE UN SERVICIO DE preparación de alimentos, limpieza de frutas
ALIMENTOS ….. ( 23 ) y vegetales, control sanitario del agua de uso
y consumo humano, control de plagas, uso de
8 DOCUMENTOS ….. ( 33 ) desinfectantes y desinfección de equipos y
utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y
9 CONCLUSIONES ….. ( 35 ) salud del personal.
En el manual se destaca la importancia que
10 LISTA DE VERIFICACION ….. ( 35 )
tiene contar con especificaciones o
11 GLOSARIO ….. ( 36 ) estándares de su establecimiento para
documentar las condiciones de desempeño y
12 BIBLIOGRAFIA ….. ( 42 ) los registros de control necesarios para
-2-
demostrar el cumplimiento a sus La limpieza personal. Es un medio para
convicciones. evitar la acumulación de bacterias y otros
microorganismos.
Podemos asegurar que el documento que
Otras formas de higiene personal son la
usted tiene en las manos, si bien no es lo
limpieza de la boca y ropas, uso adecuado
único que necesita para lograr un manejo
de calzado y evitar sustancias tóxicas
higiénico en su establecimiento, si es un
(alcohol y drogas)
buen principio para decidirse desarrollar
buenas prácticas sanitarias en el manejo
de los alimentos en su establecimiento.
La salud de un individuo también depende del
grado de higiene de la comunidad.
Actualmente, la sociedad se preocupa por
1
realizar un conjunto de actividades,
“técnicas sanitarias", que mantienen la
ENFERMEDADES buena calidad de vida. Estas actividades están
asociadas con la inocuidad de los alimentos
TRANSMITIDAS POR LOS para lo cual es muy importante tener en
ALIMENTOS cuenta acciones como:
Controlar la calidad y abastecimiento de
Las enfermedades transmitidas por los agua.
alimentos se reconocen como ETA y son Controlar la calidad de los alimentos, del
síndromes originados por la ingestión de campo a la mesa.
alimentos y/o agua, que contengan agentes Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas
etiológicos en cantidades tales que afecten la contaminadas.
salud del consumidor a nivel individual o Combatir insectos y roedores causantes
grupos de población. de enfermedades humanas.
Higiene en los establecimientos
Las alergias por hipersensibilidad individual especialmente en la recepción,
a ciertos alimentos no se consideran ETA. preparación y servicio de alimentos.
Los efectos de las ETA pueden ser graves y a El manejo higiénico de los alimentos reúne
veces mortales, por ésta razón es conveniente ciertas características que llevan consigo un
que hablemos de lo que es higiene y salud. alto grado de responsabilidad en lo que
concierne a la salud pública.
Se entiende por higiene a la ciencia de la Los establecimientos de preparación y

salud y su conservación que establece el servicio de alimentos son lugares donde
conjunto de reglas y prácticas mediante las acuden personas de muy diversas
cuales tratamos de mantener al organismo en características y cuya intención es consumir
buen estado e incrementar la comodidad alimentos inocuos.
social.
En el establecimiento se mantiene un
Se entiende por salud el estado de bienestar contacto directo con las personas y los
óptimo, tanto físico como mental y social. alimentos.
Las reglas fundamentales de la higiene se Los materiales y utensilios se ponen en
pueden resumir como: contacto directo con los alimentos,
-3-
pueden ser utilizados reiteradas veces por En todos los casos, los sistemas de
distintas personas que intervienen en la iluminación deben contar con dispositivos de
preparación y servicios. protección para evitar las proyecciones de
vidrio en caso de que estos se rompan.
Para ciertas técnicas de saneamiento se
utilizan productos químicos que a veces Gracias a la limpieza nosotros podemos
son irritantes y alergénicos. eliminar la suciedad, ya que está compuesta
por una gran cantidad de sustancias que se
Por todo ello, es importante conocer y
denominan contaminantes, cuya composición
observar estrictamente los principios de
varía según las actividades que se realicen, no
higiene y sanidad. Estos están sujetos a las
es la misma suciedad en el área de recepción
leyes sanitarias, por lo cual los
que en el área de almacenamiento o
manipuladores tendrán la obligación legal y
preparación.
ética de someterse a ellas.
La suciedad general, esta compuesta de
En todos los establecimientos deberán tener
contaminantes biológicos, físicos y químicos.
en cuenta tanto las reglas de higiene personal
como las referentes a las técnicas sanitarias.
Tabla 1. Suciedad general
Al consumidor se le debe garantizar:
Contaminantes físicos Polvo
La máxima seguridad en cuanto a la
prevención de amenazas de infección e Contaminantes Productos de
intoxicación por alimentos. químicos limpieza y
Una atención extrema en el cuidado y desinfección
calidad de los alimentos que consume. Contaminantes Microorganismos
En lo posible, un lugar agradable y biológicos
distendido. Roedores
Insectos
El principio fundamental de la higiene es el
orden y limpieza, pero además es necesario Artrópodos
tomar en cuenta otros factores como:
Amplitud: Capacidad del establecimiento
CONTAMINANTES AMBIENTALES
debe ser adecuada y guardar proporción
con equipos, áreas de preparación, El polvo: es un conjunto de partículas sólidas
almacenamiento, conservación, servicio y muy pequeñas que se encuentran disgregadas
número de colaboradores que trabajen en en el ambiento o depositadas sobre las
él. superficies, que pueden ser movidas de un
lugar a otro por efectos de corriente de aire.
Ventilación: La aeración debe ser eficaz.
Es necesario evitar que el aire se
estanque para disminuir la acción de los
microorganismos. La ventilación puede
conseguirse de forma natural a través de
puertas y ventanas, o de forma artificial a
través de equipos de acondicionamiento
de aire. En ningún caso se deben crear
corrientes de aire.
CONTAMINANTES BIOLóGICOS
Iluminación: Los establecimientos deben Son aquellos seres vivos que normalmente se
estar bien iluminados. No encuentran tanto en el ambiente como en los
todas las áreas deben alimentos, éstos pueden causar enfermedades
tener la misma y alteraciones en las personas y los alimentos.
iluminación. Las áreas de
preparación y almacenamiento requieren Es de primordial importancia estudiar los
de atención especial, pues el manipulador microorganismos patógenos, ya que el saber
requiere buena visibilidad para realizar su acerca de ellos nos ayudará a crear
trabajo. Los puntos de recepción condiciones que los eviten y por lo tanto
requieren de condiciones de luz más sabremos las formas prácticas de prevención.
estrictas. Se incluyen dentro de los microorganismos las
bacterias, los virus, protozoos y los hongos.
-4-
Conocer su forma de reproducción y ejemplo: las frutas y verduras que han sido
condiciones de crecimientos nos brinda regadas con aguas negras, mariscos que
información sobre las enfermedades que crecieron en aguas contaminadas, y que
causan al hombre y las alteraciones que pueden tener buen sabor, pero contienen los
producen en los alimentos. microorganismos causantes de enfermedades,
como cólera y hepatitis, entre otras.
Los microorganismos tienen un
metabolismo muy activo, asimilan un gran Los alimentos descompuestos son mas fáciles
número de sustancias a la vez que de detectar porque presentan cambios en el
excretan gran cantidad de productos de color, olor, sabor y textura, lo cual evitan que
desecho, de tal forma que influyen se consuman, ya que se pueden identificar
directamente sobre el medio en que viven con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).
modificándolo. Por ejemplo: huevo podrido, jamón de color
verdoso o de consistencia pegajosa, leche
Su reproducción es rápida, por lo que su
cortada y sabor agrio, pescados y mariscos
número aumenta aceleradamente en poco
con olor a amoniaco y color verduzco, que se
tiempo.
deshace fácilmente.
Tiene gran facilidad de dispersión, lo que
ayuda a que cualquier medio sirva de
vehículo de transporte. Prácticamente se
encuentran en todas partes.
En el caso de las bacterias encontramos
aquellas perjudiciales que producen
alteración en los alimentos; y algunas son
patógenas, es decir son capaces de
producir enfermedades
Es muy importante resaltar que las
enfermedades transmitidas por los alimentos:
Se pueden prevenir
Se transmiten por cualquier alimento o
bebida.
Normalmente son el resultado de errores
cometidos en la fase final de su
producción, en la COCINA.
Las ETA pueden ocasionar lo siguiente:
También es importante mencionar la
INFECCIONES: aquellas que se producen diferencia entre limpieza y desinfección.
al consumir alimentos con
microorganismos (bacterias, virus) y/o Limpiar: quitar la mugre visible.
huevecillos de parásitos (solitaria, Desinfectar: aplicar una solución (cloro,
triquina, etc.) yodo, o cualquier otro desinfectante
INTOXICACIONES: las cuales se presentan aprobado por la Secretaria de Salud) a la
cuando se consumen toxinas, que son concentraciones y tiempos que indique el
sustancias dañinas que desechan los fabricante. Con esto se logra eliminar la
microorganismos en el alimento mayoría de los microorganismos causantes
(Staphylococcus) o los venenos de las de enfermedades que puedan estar
plantas (hongos venenosos) o animales presentes, aunque no los veamos a simple
(histamina). vista.
Es importante mencionar que no es lo mismo Podemos lavar con agua y jabón las mesas de
un alimento contaminado, que un alimento trabajo, tablas, utensilios, etc., pero esto no
descompuesto. es suficiente, ya que se tiene que aplicar
algún desinfectante para reducir la cantidad
Los alimentos contaminados son aquellos que microorganismos presentes, es prácticamente
contienen sustancias dañinas o imposible eliminarlos todos sólo con
microorganismos, que normalmente no desinfección.
cambian su sabor, olor, color y textura. Los
microorganismos no se ven a simple vista. Por
-5-
Un alimento se puede contaminar en
cualquiera de los pasos de su cadena
comercial, por ejemplo, en el rastro donde se
sacrifica o mata a un animal, en la forma de
transportar la carne, en los mercados, al
mantenerlas a temperaturas inadecuadas; en
el restaurante, por falta de cocción o falta de
control de temperaturas, o por no
refrigerarlas a temperaturas correctas, y así
hasta que llegue al comensal.
Los cinco principales factores que contribuyen

a las enfermedades transmitidas por alimentos
son:
EL INADECUADO CALENTAMIENTO,
ENFRIAMIENTO Y RECALENTAMIENTO DE
ALIMENTOS
Es por ello que debes llevar un estricto
control de la temperatura en la cocción de los
alimentos, es la única forma de matar a los
microorganismos que traen los alimentos
crudos, y al enfriarlos, hacerlo rápidamente
para no dar oportunidad a que se
Es muy importante mencionar que TODOS los recontaminen. Para evitar el desarrollo de
manipuladores de alimentos estamos microorganismos, se deben verificar que los
involucrados en la higiene del servicio desde alimentos se mantengan calientes a 60ºC o
que planeamos el menú o desarrollamos una más y los alimentos fríos a 4ºC o menos. Al
receta, hasta que lo servimos. recalentar un alimento, se debe hacer a una
temperatura de 74ºC o más por 15 segundos
como mínimo.
PREPARAR ALIMENTOS UNO O MAS DIAS

ANTES DE SERVIRLOS
Entre los 4ºC y los 60ºC se determina la Zona
de Peligro de la Temperatura (ZPT) para los
alimentos. Se le llama así, puesto que en este
rango de temperatura la mayoría de los
microorganismos crecen y se multiplican
rápidamente, ya que arriba de 60ºC empiezan
a morir y abajo de 4'C dejan de reproducirse.
-6-
Trapos y esponjas para la limpieza de
tablas, mesas, equipo, utensilios e inclu-
sive manos que hayan tocado alimentos
crudos, que no se lavan ni desinfectan y
se utilicen para "limpiar" superficies de
contacto con los alimentos.
Se debe evitar la contaminación cruzada
lavándose las manos, lavando y desinfectando
los utensilios, mesas y trapos que tengan con-
tacto con alimentos crudos.
Se recomienda utilizar trapos, tablas, cuchillo
y utensilios diferentes para los alimentos
crudos que para los cocidos o listos para
consumirse. Los trapos se recomienda que
sean de colores claros.
HIGIENE PERSONAL
Es importante cumplir con las reglas de
higiene personal. Recuerda que es necesario
el baño diario, antes de iniciar las labores. Se
debe mantener la ropa y el uniforme limpio,
No se deben preparar con demasiado tiempo las uñas bien recortadas y sin esmalte, el
de anticipación, ya que los microorganismos cabello debe esta recogido y cubierto
tendrán más oportunidad de reproducirse y completamente con una red o cofia limpia.
contaminar los alimentos. Se debe recordar
que mientras más tiempo pasen en la ZPT,
más microorganismos se tendrán. El lavado de manos es una de las
responsabilidades más importantes en higiene
personal, este se debe realizar con agua y
CONTAMINACIóN CRUZADA jabón líquido antibacteriano, cada vez que se
cambia de actividad.
No se deben utilizar joyas, anillos, aretes,
collares, o reloj, ya que guardan suciedad y
microorganismos, además del riesgo de caer
sobre los alimentos y sin darnos cuenta.
EMPLEADOS CON INFECCIONES

Si algún empleado presenta
síntomas de gripe, tos o
tiene alguna infección en la
La contaminación cruzada es la transmisión piel o algún problema
de sustancias dañinas o microorganismos a los gastrointestinal se debe
alimentos, a través de: reportar al supervisor y se
debe mantener alejado de
Las manos, cuando se tocan alimentos
la preparación de alimentos. Esta persona
crudos y después alimentos cocidos o
puede trabajar en actividades de apoyo como
listos para consumirse, sin antes lavarse
el ordenamiento en almacén o la limpieza.
las manos.
Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas,
rebanadoras, molinos o cualquier
superficie en contacto con los alimentos
crudos que, sin ser lavadas y
desinfectadas, sean utilizadas para
alimentos cocidos o listos para servirse.
-7-
2 CAUSAS DE
CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
CONTAMINACION BIOLóGICA
Es de primordial importancia estudiar los En el caso de las bacterias encontramos
microorganismos patógenos, ya que el saber aquellas perjudiciales que producen
acerca de ellos nos ayudará a crear alteración en los alimentos; y algunas son
condiciones que los eviten y por lo tanto patógenas, es decir son capaces de producir
sabremos las formas prácticas de prevención. enfermedades.
Los microorganismos son seres vivos de
dimensiones muy pequeñas que no pueden ser Sus características son:
observados por el ojo humano. También se les
conoce como microbios o gérmenes. Se reproducen rápidamente por división
directa. Es decir, una bacteria se divide en
Se denominan microorganismos porque solo dos y cada una de esas en otras dos y así
pueden ser visibles con la ayuda de un sucesivamente, en un tiempo muy corto, por
microscopio, sus dimensiones son menores a lo que en pocas horas formas colonias de
0,1 milímetros, lo que equivale a 100 micras millones de bacterias
(1 micra = 1 m = 0,01 milímetro).
Producción de toxinas:
Ciertas bacterias producen toxinas o venenos
que cuando las comemos, nos enfermamos.
Algunas toxinas son resistentes a la
temperatura, es decir, que aunque cocinemos
nuestros alimentos por largo tiempo, los
microorganismos se mueren, pero las toxinas
Características y formas de nutrición no, y éstas nos puedan enfermar. Esto sucede
principalmente cuando, después de cocinado
Los microorganismos tienen un metabolismo un alimento, lo dejamos fuera del
muy activo, asimilan un gran número de refrigerador por un tiempo prolongados para
sustancias a la vez que excretan gran que se enfríe y en un lugar donde pueda
cantidad de productos de desecho, de tal caerle polvo o que las personas que pasan, al
forma que influyen directamente sobre el hablar, toser o estornudar, lo contaminen.
medio en que viven modificándolo.
Para entender mejor cómo crecen y se
Su reproducción es rápida, por lo que su multiplican los microorganismos, vamos a ver
número aumenta aceleradamente en poco qué es lo que necesita para crecer.
tiempo.
Al igual que los hombres, las bacterias
Tiene gran facilidad de dispersión, lo que requieren de ciertas condiciones para crecer
ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo como son:
de transporte. Prácticamente se encuentran
en todas partes. Comida
Las bacterias necesitan alimento para poder
crecer y reproducirse, sobre todo aquellos
que son ricos en nutrientes como el pollo, las
carnes, el huevo, el pescado, los jamones, los
productos lácteos como queso, leche y crema;
y los productos de soya.
Humedad
-8-
Para reproducirse más fácilmente, las entre estos se encuentran la papa, huevo,
bacterias necesitan que los alimentos aves, pescados y mariscos, productos lácteos,
contengan un mínimo contenido de agua. frijoles, carne y sus derivados.
Mientras más agua haya en un alimento, más
se facilitará el crecimiento de las bacterias.
Acidez
Prefieren los alimentos que no son muy ácidos
o neutros (como el agua). Es importante saber
que los alimentos muy ácidos como el limón y
el vinagre no permiten que los
microorganismos crezcan y se multipliquen,
pero no lo destruyen.
Temperatura
Entre los 4ºC y los 60ºC que, como se sabe,
esta la Zona de Peligro de la Temperatura,
debido a que en ella los microorganismos se En las cocinas es muy difícil manejar las
reproducen. condiciones de humedad, oxígeno y acidez,
por lo que debemos concentrarnos en las que
Tiempo si podemos controlar como tiempo y
Requieren tener tiempo para poder temperatura. Por lo tanto se debe evitar
reproducirse. Mientras más tiempo les demos darles el tiempo necesario para desarrollarse
a las bacterias en condiciones ideales, más en la zona de peligro de la temperatura,
fácil y rápidamente se reproducirán. desde que se reciben, almacenan,
descongelan, preparan, cocinan, se enfrían,
Oxigeno recalientan y se mantienen en servicio.
Las bacterias pueden necesitar o no de Para prevenir las enfermedades provocadas
oxigeno o aire para crecer. Así hay bacterias: por bacterias, parásitos o virus, debes seguir
Aeróbicas: crecen con oxígeno las siguientes normas:
Anaeróbicas: crecen solamente donde no 1. Se deben mantener los alimentos
existe oxígeno, como en los alimentos tapados. Durante su almacenamiento,
enlatados y en los envasados al vacío. conservación, debemos cuidar el tener
Facultativas: pueden crecer con o sin tapados todos los alimentos, en recipientes
oxígeno. limpios y desinfectados.
En resumen, lo que necesitan las bacterias 2. Se deben lavar y desinfectar los
para crecer, podemos recordar fácilmente utensilios y equipos utilizados
con la palabra CHATTO (Comida, Humedad, inmediatamente después de usarlos.
Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxígeno).
3. Se deben lavar y desinfectar las frutas
y verduras con detergente, enjuagarlas y
desinfectarlas con un producto aprobado por
la Secretaria de Salud, aún de que se sometan
a un proceso de cocción.
4. No se deben dejar los alimentos
dentro de la zona de peligro de la
temperatura. Se deben mantener en
refrigeradores o mantenerlos calientes.
5. Se deben enfriar rápidamente todos
los alimentos.
6. No deben permanecer más de 4 horas
dentro de la ZPT.
7. Se deben verificar los alimentos
Hay alimentos que reúnen todas las enlatados. Las latas deben estar en buen
necesidades de las bacterias, por esto se estado, sin abolladuras, golpes,
conocen como potencialmente peligrosos, y abombamientos ni oxidaciones. No se debe
-9-
utilizar una lata que esté en mal estado, ya desinfectantes, plaguicidas o detergentes.
que puede ser muy peligroso, pueden tener Es indispensable conservarlos en sus
toxinas del Clostridium botulinum. envases originales.
Se deben marcar claramente los
8. Se debe utilizar agua potable (0,2 productos químicos y detergentes,
mg/L de cloro residual). Para la preparación especificando su contenido e indicaciones
de los alimentos, lavado y desinfección de de uso, sobre todo si se vacían a otros
equipos y utensilios de cocina es necesario recipientes. En el caso específico de los
usar agua potable. plaguicidas, se deben mantener en un
gabinete bajo llave y se deben controlar
por una persona responsable. Su
CONTAMINACIóN FISICA aplicación requiere licencia sanitaria.
Este tipo de contaminación es causada por la
presencia accidental en los alimentos de
cualquier materia extraña, como serían
pedazos de vidrio, metal, grapas, uñas,
tierra, cabello, etcétera. Se deben evitar
siguiendo los siguientes consejos:
3 VEHÍCULOS DE
No se deben utilizar vasos de vidrio para TRANSMISIÓN DE
servir el hielo, se debe utilizar cucharón o
pinzas.
ENFERMEDADES
No se deben enfriar vasos ni botellas en el
hielo en el que se va a utilizar para
consumo.
Se debe cuidar que los focos y fuentes de
luz se encuentren con protecciones, ya
que si se llegan a romper, los vidrios
puedan caer a los alimentos o provocar
accidentes.
No se deben utilizar joyas como collares,
pulseras, aretes o anillos, ya que se
pueden caer a los alimentos, así como
atorarse y causar lesiones al utilizar
equipos como rebanadoras.
Se debe evitar que las, grapas de las
bolsas o cajas caigan en los alimentos.
Cuando se abran las latas y envases de
alimentos, se debe hacer con cuidado y se
debe pasar a recipientes limpios y Los principales vehículos por los que se
tapados, ya que pueden caer rebabas o contaminan los alimentos son:
partes del envase a los alimentos.
El ser humano
CONTAMINACIóN QUíMICA
Los alimentos crudos
Este tipo de contaminación es causada por la
presencia de productos químicos, como los Tierra
detergentes, desinfectantes o plaguicidas que
se utilizan en la cocina, y que por descuido al
usarlo, o por errores en su almacenamiento, EL SER HUMANO
pueden contaminar los alimentos.
Nosotros mismos somos el principal vehículo
Se deben almacenar los productos de contaminación de los alimentos a través de
químicos tales como detergentes, manos, cabello, saliva, sudor, ropa sucia, al
desinfectantes o desengrasantes en un toser o estornudar; los alimentos se
lugar separado de los alimentos o contaminan, razón por la cual es muy
utensilios de cocina. importante seguir las normas de higiene
Se deben almacenar todos aquellos necesarias.
productos que pueden representar un
peligro si son ingeridos, tales como los
- 10 -
Los microbios se encuentran en el ambiente, mentos y mantener los botes de basura
se quedan generalmente en el cabello y en limpios, desinfectados y bien tapados.
todo el cuerpo, por eso es importante tu
Es mucho más fácil prevenir la entrada y
higiene personal.
desarrollo de plaga, que tratar de eliminarla
una vez que se ha establecido.
Mantén perfectamente limpias tus manos

lavándolas con agua y jabón líquido
antibacteriano cuantas veces sea necesario.
Las manos son portadoras de microbios, y
aunque se vean limpias, las llaves, el dinero y
todo lo que tocan las contaminan, inclusive si
tocas tu cara o cuerpo. ¡¡¡Avisa a tu supervisor cuando veas
Si no te lavas las manos antes de empezar a cualquiera de estos animales!!!
preparar los alimentos y después de cada
interrupción en tu trabajo, puedes transmitir
enfermedades, ya que puedes ser portador de ALIMENTOS CRUDOS
éstas, aún cuando te encuentres sanos. Otro medio de transporte que utilizan los
Es importante que, además de lavarte las microbios para entrar a nuestra cocina son los
manos, sigas las reglas de higiene personal, alimentos crudos, ya que éstos vienen
como bañarte diario, utilizar uniforme limpio, contaminados de origen debido a su manejo,
tener las uñas cortas y limpias y cubrir y como no los podemos apreciar a simple
completamente tu cabello con una cofia, vista, muchas veces, utilizamos y
turbante o red, para evitar que caigan manipulamos los alimentos crudos sin el
cabellos a los alimentos o te contamines las cuidado necesario.
manos al tocarlos. Así, por ejemplo, la carne de res, pollo, cerdo
y otros productos de origen animal, pasan por
muchos procesos antes de llegar a nosotros, y
PLAGAS en ese trayecto, se contaminan con bacterias
Los microbios viven y se transportan por propias de¡ animal, de¡ equipo, de¡ personal
medio de animales como las cucarachas, que lo maneja, y como resultado de¡ contacto
moscas, ratas o ratones, hormigas; a éstos se con otras fuentes de contaminación como son
les conoce como plagas. excrementos de¡ mismo animal, sangre y
otros animales contaminados. Los microbios
Estos animales viven y se reproducen en los presentes en las materias primas se multi-
lugares más contaminados como el drenaje, plicarán durante el transporte si la
basura y tierra; es por ello que muchos temperatura a la que se manejan los
microbios se pegan en sus cuerpos. alimentos no es la adecuada, por lo que es
Si están en nuestra cocina, estos animales necesario que los alimentos crudos no
acarrean millones de microbios que van a contaminen a los ya preparados, ya sea por
depositar en las superficies de trabajo, contacto directo, o bien, por medio de las
equipo y alimentos cualquier parte por donde manos o equipo.
pasen y ponen en riesgo la salud. IMPORTANTE
Las plagas contaminan todo lo que toca, ya
que su saliva, patas, excremento y sus propios
parásitos contienen millones de bacterias que
causan enfermedades.
Por eso es importante evitar las plagas
mediante la limpieza constante, y no dejando
restos de alimentos en las áreas de almacén y
preparación. No olvides cubrir todos los ali-
- 11 -
RECUERDA: Asegúrate de consumir agua
potable, así como de lavar, desinfectar y
Separa los alimentos crudos de los ya
cocinar adecuadamente los alimentos para
Preparados; lava y desinfecta los utensilios y
eliminar los microbios que puedan traer.
superficies con los que tuvieron contacto,
incluyendo tus manos, y así evitarás
transmitir los microbios que estos alimentos
TIERRA Y AIRE
contienen.
En la tierra se encuentran una gran cantidad y
variedad de microbios, los cuales también
EL AGUA CONTAMINADA contaminan el aire, las plantas, animales y el
agua. Algunos de estos microbios pueden L
ocasionarnos enfermedades e incluso la
muerte.
¿Cómo puede entrar la tierra y sus
contaminantes a nuestro establecimiento o
cocina? Pueden entrar a las áreas de
preparación, almacenamiento y servicio en
los mismos alimentos, empaques, empleados
y el aire. Es por esto que es importante
mantener los alimentos cubiertos, cerrar las
ventanas y puertas, tener buenos hábitos de
higiene y revisar los alimentos al momento de
Otro importante medio de contaminación su llegada.
para los alimentos es el agua contaminada.
¿Por qué tenemos agua contaminada? El agua
se contamina con desechos humanos, basura,
etc., que se arrojan a los ríos, mares y lagos.
Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea
millones de microbios que podemos ingerir
4 HIGIENE PERSONAL
directamente en el ella, si no se le da un Después de que hemos visto que el ser
tratamiento adecuado para hacerla potable, humano es la principal fuente de
constituyéndose así en un vehículo muy contaminación de los alimentos, es
importante de contaminación para los importante recordar que todos estamos
alimentos. involucrados en la higiene de los alimentos, y
Además, los peces, mariscos y otros productos que si queremos preparar y comer alimentos
marinos se contaminan con el agua en la que seguros, debemos poner en práctica, algunas
viven, pudiéndonos ocasionar enfermedades si reglas básicas de higiene personal.
los consumimos crudos. Muchas frutas,
verduras y hortalizas que se cultivan en
nuestro país son regadas con aguas negras, 1. Si estás enfermo aléjate de los
aun cuando está prohibido. alimentos. Si tienes gripe, catarro o tos
no debes estar en contacto con los
alimentos, ya que es inevitable
estornudar o toser, y si está preparando
alimentos, lo más seguro es que lo hagas
- 12 -
sobre ellos y los contamines. Si tienes vayas al baño a platicar o a fumar, lávate
diarrea, sabes que irás varias veces al las manos, ya que es un lugar en donde
baño y cada vez que vayas ¿te vas a lavar existe mucha contaminación.
las manos a conciencia con agua y jabón?
Es muy importante que ayudes a
Cuando tenemos infecciones en la piel,
mantener siempre limpios y bien
esa zona tiene millones de microbios que
equipados los baños. En caso de no ser
por medio de nuestras manos pasan a
así, avisa a tu supervisor. Un baño limpio
todo lo que tocamos, contaminándolo. En
habla bien de quien lo usa.
todos estos casos es mejor informarle a tu
supervisor. y este día, trabajar en otra 6. Lávate las manos después de cada
área del establecimiento en donde no interrupción. En el manejo de los
prepares, ni sirvas alimentos. alimentos; sobre todo si tocas objetos que
normalmente manejan muchas personas,
2. Aunque estés sano, no tosas, ni
o algo sucio como basureros, cajas,
estornudes sobre los alimentos, ya que
trapos, etc.
en nuestra garganta y boca hay microbios
(como el Staphylococcus aureus), que 7. Lávate las manos después de tocar
viven ahí, aunque no presentemos alimentos crudos, y antes de manipular
síntomas de la enfermedad. Cúbrete muy otros alimentos.
bien la boca con las manos o papel
desechable, y lávate las manos antes de 8. Lávate las manos después de tocar
reanudar tus labores, ya que al estor- heridas, cortaduras, barros, etc. En las
nudar contaminamos nuestras manos con heridas y en los barros se encuentra la
pequeñas gotas de saliva que contienen bacteria y toxina del estafilococo y al
microbios. tocarlas se quedan en nuestras manos,
con las que podemos pasarlas a los
alimentos, donde se reproducen y pueden
ocasionar enfermedades.
9. Lávate las manos después de tocarte el
cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc.
ya que aunque estés sano, se encuentra la
bacteria del estafilococo que puede pasar
a los alimentos.
10. Mantén las uñas limpias, cortas y sin
barniz o esmalte.
11. Si tienes bigote, aféitalo y que no pase
de la comisura de los labios.
12. Utiliza malla, turbante, cofia o red que
3. Báñate todos los días antes de comenzar te cubra el cabello por completo.
las labores. si no hay regaderas en donde
trabajas, entonces báñate en tu casa
antes de ir a trabajar.
4. Lávate las manos antes de iniciar las
labores. Recuerda que las manos están en
contacto con múltiples cosas cargadas de
microbios, como son las llaves. perillas de
las puertas, dinero, zapatos, cabello, etc.
13. Lávate los dientes después de cada
5. Lávate las manos después de ir al baño. comida, para evitar infecciones en la
Aunque te encuentres sano, puedes ser boca.
portador de enfermedades que alguna vez
hayas tenido, o que nunca se 14. Ponte el uniforme perfectamente limpio,
desarrollaron, pero los microbios están en el delantal y la cofia deben ser sencillos,
tu organismo, por esto puedes expulsar de colores claros y que no requieran de
huevecillos de parásitos o microbios que acomodarse continuamente. El turbante o
no se ven, pero que son dañinos, y si no cofia deben ser de color claro. Es
te lavas las manos correctamente, los recomendable tener un uniforme limpio
transmites a los alimentos. Aunque solo en tu LOCKER para cualquier imprevisto.
- 13 -
Ponte jabón bactericida, de preferencia
líquido, tallándote las manos con agua
caliente, jabón y cepillo.
Utiliza un cepillo para tallar cada uno de
los dedos por la parte interna y externa y
entre los dedos. No olvides tus uñas.
El lavado de manos debe iniciarse desde
la punta de los dedos hacia el codo, en
15. No utilices el mandil

como trapo para
limpiar, ni seques tus
manos en él.
16. Si utilizas guantes,
recuerda que sean
desechables y lávate
las manos antes de
colocártelos.
Cambiártelos cada
vez que cambies de
actividad.
17. No uses alhajas
(anillos, pulseras,
esclavas o relojes, ya
que en ellos hay
millones de
microbios que
contaminarán los
alimentos que estés
preparando; ya sea
porque
Técnica para el lavado de manos
18. se embarren, o incluso porque caigan en
ellos. Además, si se atoran o caen en el arrastre.
equipo, pueden descomponerlo, o lo que Enjuágate muy bien y lava de la misma
es peor, provocando un accidente que te forma tu otra mano.
lastime. Sécate las manos ya sea con secadora de
aire o toallas de papel desechable.
19. No fumes, comas, bebas o mastiques
El cepillo debe colocarse en solución
chicle, ya que los alimentos se pueden
desinfectante de cloro o yodo cuando no se
salpicar con gotas de saliva, restos de
esté usando; y recuerda que es necesario
chicle o comida.
cambiar la solución por lo menos dos o tres
veces por turno.
TECNICA DEL LAVADO DE MANOS
Se ha insistido mucho en que debes lavarte
las manos. A continuación te detallaremos la
forma de hacerlo. Si llevas a cabo el lavado
de manos en la forma correcta, evitarás que
los microbios de tus manos pasen a los
alimentos.
El procedimiento que debes seguir es el
siguiente:
Moja tus manos.
- 14 -
REQUERIMIENTOS DEL
AREA PARA EL
LAVADO DE LAS
MANOS
Comenta con tu supervisor la importancia de
tener la estación para lavado de manos
dentro del área de preparación de alimentos.
Demuéstrale tu responsabilidad en el trabajo
haciendo un uso adecuado de la estación para
lavado de manos.
por lo menos 20 segundos, restregando al

chorro de agua.
Si se utiliza una solución bactericida después
IMPORTANTE
del lavado, recuerda que ésta es efectiva si la
No te seques las manos con el mandil o usas después de lavarte con agua y jabón, ya
trapos, porque solamente volverán a que de ninguna forma sustituye al lavado de
contaminar tus manos. manos. Además, antes de aplicarla, debes
tener tus manos perfectamente secas.
Si no se cuenta con cepillo, debes hacerte el
lavado con agua y jabón bactericida, durante
- 15 -
ESTACION DE LAVADO cocina, ya que se pueden contaminar entre sí.
Debes lavarte en la estación exclusiva para
lavarte las manos dentro de tu área de
La estación para el lavado es muy importante; trabajo.
debes seguir las siguientes normas para evitar
que una vez limpias y desinfectadas, las 2. Recoger con las manos pan, bollos,
manos se contaminen: mantequilla, palitos de pan o galletas; debes
utilizar pinzas, cucharas, tenedores u otros
1. Activa y desactiva el flujo de agua utensilios.
mediante pedales, o en su caso, al colocar las
manos debajo del grifo, evita en lo posible 3. Poner la mesa después de limpiarla,
tocar las llaves; y si lo haces, enjuágalas sin antes lavarte las manos.
antes y después de lavarte las manos, para 4. Probar la comida con los dedos.
que no te recontamines; o bien, cierra la Recuerda utilizar una cuchara limpia cada
llave con el papel con el que te seques las vez que pruebes un alimento.
manos.
5. Proba
2. Debes usar jabón líquido r la comida con la misma cuchara que estás
antibacteriano, ya que en los jabones de utilizando para cocinar, introduciéndola en la
pastilla se acumulan residuos de tierra, conta- boca.
minantes y microbios.
6. Dejar los alimentos descubiertos.
3. Sécate bien con toallas de papel Recuerda siempre cubrir todos los alimentos
desechables o aire; no lo hagas con la ropa ni para evitar que se contaminen.
con trapos.
7. Usar joyas u otros accesorios
4. Para tirar el papel, abre el bote para personales. Recuerda que además de
con el pedal, también puede ser de tapa contaminar, pueden ocasionar un acci-
oscilante, pero por ningún motivo toques la dente.
tapa M bote.
8. Olvidar lavarte las manos después de
5. Avisa al supervisor si hace falta jabón, cada interrupción, principalmente después de
papel o toallas desechables. ir al baño
6. Cambia constantemente (cuando 9. Manipular los alimentos cuando estás
menos dos o tres veces cada turno) la solución enfermo de gripa, del estómago o de la piel.
desinfectante en la que se mantiene el Recuerda que cuando te encuentres
cepillo. enfermo debes reportarte con tu supervisor
7. Es recomendable que la puerta no parta que te ubique en un área en la que no
tenga picaporte, de ser así, abre la perilla manipules alimentos.
con el mismo papel que utilizaste para 10. Comer o fumar, beber o masticar
secarte las manos. chicle durante la preparación de los
alimentos, si lo hiciste en tu descanso, lávate
las manos antes de reiniciar tus labores.
En la cocina debe haber una estación
exclusiva de lavado de manos, bien 11. Secarte las manos en el mandil, ropa
equipada. o trapos de cocina.
12. Tocar con los dedos las partes de
PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO cubiertos y utensilios que tendrán contacto
con la boca del comensal o con la comida
Recuerda que las personas que preparamos y (vasos, popotes, tazas, platos, etc.)
servimos los alimentos, provocamos su
contaminación, si no seguimos las reglas de
higiene personal.
Para prevenir la contaminación de los
alimentos debes EVITAR las siguientes
prácticas en el servicio:
5 LIMPIEZA
1. Lavarte las manos en la tarja para Y DESINFECCION
frutas, verduras, o lavar ahí utensilios de
- 16 -
Es fundamental recordar que el agua es uno Conocimientos básicos para la aplicación de
de los principales vehículos de contaminación un sistema de limpieza:
de los alimentos. Por eso es muy importante
Para llevar a cabo un procedimiento de
verificar que en la cocina el agua sea potable,
limpieza adecuado se deben tomar las
ya que de lo contrario puede tener microor-
siguientes consideraciones:
ganismos que nos enfermen.
La naturaleza del objeto a ser limpiado
Por eso, y de acuerdo a lo establecido por la
normatividad vigente, se debe contar con: La calidad del agua que se vaya a utilizar
Un sistema de agua potable para consumo Los tipos de suciedad
humano cuya capacidad sea suficiente
La clasificación de los detergentes
para cubrir sus demandas.
Los tipos de limpieza
El agua del establecimiento deberá contar
con un mínimo de 0,2 mg/L (ppm) de
cloro residual, el cual se puede verificar
con un equipo checador de cloro, se debe Naturaleza del objeto a ser limpiado
llevar un registro diario de las lecturas Depende del tipo de superficie que se vaya a
realizadas, para tener la seguridad que el limpiar debe ser el tipo de utensilio y
agua que utilizamos para todas las detergente que se debe utilizar, por ejemplo:
actividades ya sea: cocinar, preparar acero inoxidable, aluminio, polímero, etc.
agua, lavar trastes, lavarnos las manos,
sea potable.
El establecimiento es responsable de dar Calidad del agua
mantenimiento adecuado al equipo de Como se ha mencionado anteriormente, se
potabilización de agua con que se cuente, debe mantener una concentración de 0,2
como filtros, cisternas, tinacos, etc. y mg/L (ppm) de cloro residual en el agua de la
conservar los registros de mantenimiento llave. También, se debe tener en cuenta la
M mismo. calidad física, como la cantidad de minerales
que contenga, ya que mientras mas minerales
tengan como calcio o magnesio, el detergente
va perdiendo la fuerza de hacer espuma.
¿Para qué necesitamos agua potable?

Para preparar alimentos
Para beber
Para lavar superficies y utensilios
Para el lavado de manos Tipos de suciedad
Para elaborar hielo. Existen diferentes tipos de suciedad, y
Los pisos, techos y paredes, así como los dependiendo de que tipo sea ésta, se debe
equipos y utensilios (superficies inertes) que elegir el detergente adecuado, por ejemplo:
no se lavan y se desinfectan adecuadamente, Hay suciedad de tipo orgánico como, sangre
pueden provocar una contaminación cruzada. de pollo, jugo de frutas, y cualquier otro
Esto significa que los microbios se desarrollan alimento.
en los restos de alimentos y mugre que Hay suciedad de tipo inorgánico como las
quedan en las superficies, equipos y sales minerales que se acumulan en los baños
utensilios, y de ahí pasan a otros alimentos y de agua caliente, debido a la evaporación del
los contaminan. agua y la formación del sarro, Se pueden
tener también, óxidos, que se generan cuando
una superficie metálica humedece.
- 17 -
se requiere de mucha energía en su
aplicación. Este método es utilizado para las
Clasificación de detergentes
máquinas lavaloza.
Se pueden clasificar los detergentes el las
Desinfección Química: Estos son
siguientes categorías:
compuestos químicos que varían mucho en sus
Detergentes alcalinos formas de uso y composición. La eficiencia de
estos desinfectantes depende de muchos
Fuertes
factores como tiempo de exposición,
Moderados temperatura, concentración, etc. Algunos,
ejemplos son:
Clorados
Compuestos de cloro: las sustancias que
Detergentes Neutros contienen cloro como los hipocloritos y el
Manuales dióxido de cloro, tienen efecto
importante sobre los microorganismos,
Detergentes ácidos además de ser baratos. Pueden causar
Fuertes corrosión en los metales.
Moderados Compuestos de yodo: Las sustancias que
contienen yodo como yodoformos,
soluciones alcohol-yodo, etc. Pueden
El uso del detergente, depende también del usarse también como desinfectantes, el
grado de suciedad, por ejemplo: efecto es muy rápido y funciona en una
amplia variedad de microorganismos. Se
La suciedad de de carbohidratos, proteínas y debe tener cuidado de eliminar los
grasas cocidas, se recomienda un detergente residuos pues pueden causar corrosión en
alcalino fuerte. los metales.
La suciedad de grasa ligera, y suciedad cruda Compuestos amonio cuaternario: Estos
se puede utilizar un detergente alcalino compuestos son utilizados solo para
moderado. superficies inertes, no se pueden utilizar
Para la suciedad ligera o reciente se directamente sobre alimentos y deben ser
recomienda un detergente neutro. enjuagados después de aplicados. Son
selectivos ya que solo atacan a un solo
tipo de bacterias (gran negativo).
Conocimientos básicos de desinfección
1. Primero debemos estar seguros que la Equipo
superficie se encuentra limpia, si no es así,
hay que limpiarla de acuerdo a lo anterior. Todo el equipo que se utilice dentro en el
procesamiento de alimento debe ser de
2. Antes de proceder a desinfectar superficies inertes, es decir, que no causen
debemos tener lista la solución desinfectante. contaminación física, química o
microbiológica a los alimentos. Los anaqueles
3. Se debe aplicar la solución a la
deben tener una altura suficiente con
superficie que se va a desinfectar,
respecto al piso, pared, y techo que permita
4. Se debe dejar el tiempo suficiente su limpieza. Se recomiendan 15 cm del piso.
que indique el fabricante.
5. Dependiendo del desinfectante se
debe enjuagar o no.
Compuestos utilizados para la desinfección:

Al igual que los compuestos para limpieza,
existe una gran variedad de desinfectantes y
sistemas de desinfección:
Desinfección con vapor y/o agua
caliente: Los microorganismos se pueden
destruir al entrar en contacto con agua
caliente, no es un método muy utilizado y que
- 18 -
Una de las piezas del equipo que más se Información técnica de los detergentes y
pueden contaminar son las tablas de picar. desinfectantes.
Estas NO DEBEN SER DE MADERA, deben ser Como preparar las soluciones detergentes
de materiales de superficie lisa, deben tener y desinfectantes.
alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar Como verificar si el programa de limpieza
y desinfectar tales como: polietileno de alta y desinfección está funcionando.
densidad, estireno y resinas poli
carbonatadas, para que no se le hagan
hendiduras donde se acumule alimento. Los recipientes, materiales, equipo y
utensilios que se empleen en cualquiera de
La característica principal de estas tablas es
las etapas del proceso o el camino de los
que se pueden desbastar (raspar) para evitar
alimentos deben mantenerse limpios y
las hendiduras. Estas se pueden raspar con un
desinfectarse después de ser usados,
cuchillo, una espátula, o mandarlas a
mantenimiento para que se cepillen. Todos los utensilios de cocina como cuchillos,
palas, volteadoras, etc. Se deben lavar y
Se recomienda que se tengan tablas y
desinfectar con algunas de las soluciones
cuchillos diferentes para alimentos crudos, de
desinfectantes antes mencionadas, o la que
los que se manejan para alimentos ya cocidos
esté aprobada por la Secretaría de Salud o por
o listos para servirse.
desinfección física. Se deben mantener
sumergidas en solución desinfectante. Es
necesario que las enjuagues antes de
introducirlos en dicha solución.
Limpieza y desinfección en el área y equipo

Todas las instalaciones del establecimiento
Se deben mantener limpias y en buen estado
como áreas de recepción, almacenes,
todos los equipos como marmitas, hornos,
cámaras, cocinas, etc. Se deben mantener
freidoras, vaporeras, salamandras, etc.
limpias y desinfectadas.
Se deben mantener libres de cochambre y si
Se debe desarrollar un programa de limpieza
no se encuentran en uso se deben desinfectar
y desinfección, este programa debe ser por
por lo menos cada 24 horas.
escrito con el fin de que la limpieza se haga
siempre de la misma manera, en el momento Todo el equipo como rebanadoras, licuadoras,
oportuno y de modo que no quede ningún batidoras, etc. Transmiten la contaminación.
lugar o superficie por limpiar. Por eso, durante el turno elimina los restos de
alimentos, lávalos y desinféctalos después de
cada uso para evitar que la contaminación
pase de un alimento a otro.
No olvides desarmarlos para lavar y
desinfectar pieza por pieza, sobre todo las
que tienen contacto con los alimentos por lo
menos una vez por turno.
Después de lavar y desinfectar el equipo y
El programa de limpieza y desinfección utensilios de las superficies de contacto con
deberá explicar claramente qué limpiar, cómo alimentos deben dejarse secar al aire del
hacerlo, cuando hacerlo, lo que requiero para ambiente para que no se vuelva a contaminar
hacerlo y los responsables de hacerlo. Se
pueden incluir también:
Los trapos
Los principios técnicos necesarios.
- 19 -
Una importante fuente de contaminación son Para el lavado automático debes recordar los
los trapos "limpiones", que con mucha siguientes pasos:
frecuencia se utilizan para 1impiar" grasa,
restos de comida, sangre, moronas, sudor, 1. Realizar un escamocheo para eliminar los
cuchillos, tablas y todo lo que se derrama. restos de alimentos, remoja los cubiertos
Esto lo único que provoca, es que el trapo se y enjuaga la vajilla antes de introducirlos
contamine cada vez más y vaya pasando en la máquina.
contaminación de una superficie a otra. Por 2. Se debe verificar que las temperaturas de
ejemplo: si usaste el trapo para limpiar lavado y enjuague sean las correctas, lo
sangre que escurrió de un corte de carne y cual puedes realizar si los termómetros de
después utilizas el mismo trapo para limpiar la máquina funcionan correctamente. Es
la mesa, quedan microorganismos que tenían importante revisar que el calor integrado
la sangre del alimento crudo. surta suficiente agua caliente.
Es muy importante que después de usar los 3. Se debe verificar que la presión del agua
trapos se ENJUAGUEN, y después se deben de sea la indicada y que cuentes con los
sumergir en solución desinfectante. productos desinfectantes necesarios.
4. Se debe revisar que la carga de trastos
sea adecuada para la capacidad de la
máquina.
5. Se debe activar la máquina siguiendo las
instrucciones del fabricante para su
funcionamiento.
6. Se deben mantener limpias y en buen
estado las canastillas.
7. El sistema de secado de cubiertos,
vajillas, vasos y utensilios debe ser a
Es recomendable utilizar trapos diferentes temperatura ambiente, con aire caliente,
para el área de alimentos crudos y para el toallas de papel o trapos que cumplan con
área de alimentos preparados. Se deben las características antes mencionadas.
proporcionar trapos de diferentes colores
para cada área.
Ahora bien, si no se cuenta con una máquina
automática, se pueden seguir cualquiera de
los procedimientos que a continuación se
presentan para el lavado y desinfección de
loza, cubiertos y utensilios.
Lavado y desinfección manual

Se debe realizar el escamocheo, retirando los
restos de comida del equipo.
Se pueden utilizar trapos para secar loza,
cristalería y plaque, éstos deben ser de
colores claros y exclusivos para dicho fin. Se
deben lavar y desinfectar, además deben ser
de tamaño suficiente para que las manos no
toquen los utensilios y deben cambiarse por
trapos limpios y secos una vez mojados.
Procedimiento para lavar loza

Para llevar a cabo adecuadamente el lavado y
desinfección de la loza y cubiertos, se puede
utilizar una máquina automática, o el método De preferencia contar con el sistema de tres
de las tres tarjas. tarjas
- 20 -
En la primera tarja, se debe lavar y cepillar
los utensilios con detergente y agua caliente
Almacenamiento de productos químicos
(aproximadamente 48oC) para eliminar la
como limpiadores, desinfectantes y
suciedad visible.
plaguicidas
En la segunda tarja, se debe enjuagar los
Se tiene que tener un lugar específico para el
platos y utensilios con agua para remover
almacenamiento de limpiadores,
completamente los restos de detergente. Se
desinfectantes y plaguicidas, el área tiene
debe recordar que los desinfectantes no
que estar delimitada o separada de los ali-
actúan en presencia de detergentes o materia
mentos. Se tiene que tener un control estricto
orgánica (suciedad).
para su distribución y uso.
En la tercera tarja, se deben desinfectar los
Los plaguicidas deben almacenarse bajo llave
platos, utensilios, etc. Sumergiéndolos en un
y etiquetarse o rotularse de tal manera que se
solución desinfectante.
informe sobre su toxicidad y empleo.
De preferencia se deben secar al ambiente los
Los utensilios y equipo utilizado para el
utensilios.
manejo de productos químicos deberán
almacenarse en un área específica.
Manejo de basura
La basura es un foco de contaminación y
proliferación de plagas de los alimentos, ya
que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc.,
por lo que es necesario manejarla
adecuadamente.
No se debe permitir que los botes del área de
preparación se llenen al grado que no se
puedan cerrar, o que exista basura a su
alrededor. Se deben vaciar constantemente
los botes en los contenedores externos para
6
evitar que se acumule la basura.
Se deben colocar bolsas de plástico dentro del
bote para facilitar el manejo de la basura.
PLAGAS
Antes de que se llene, se debe amarrar la
bolsa muy bien para que no se abra.
Los botes en el área de preparación se deben
mantener tapados mientras no estén en uso.
Se deben mantener los contenedores
externos tapados.
Se debe mantener limpia el área donde se
ubican los contenedores externos para
evitar malos olores, contaminación y
atraer plagas.
Sería recomendable tener un lugar Por definición en nuestra norma: se
específico para el lavado de botes. Estos entiende por plaga, crecimiento desmedido y
se deben lavar separados de las áreas de
difícil de controlar de una especie animal o
los alimentos, diariamente. vegetal, generalmente nociva para la salud.
Las plagas como cucarachas, ratas, ratones y
moscas, contaminan todo lo que tocan,
transmitiendo así millones de
microorganismos que causan enfermedades
para el ser humano. La mayoría provienen del
drenaje, basura y excremento.
Hay tres reglas básicas para el control de la
plagas:
- 21 -
1. Mantenlas fuera Al recibir la mercancía, se debe
inspeccionar los embarques que lleguen y
2. No le des alimento ni refugio no se deben introducir huacales, cartones
3. Mátalas o costales a los almacenes o área de
servicio, ya que en estos pueden venir las
cucarachas o sus huevecillos. Es
IMPORTANCIA SANITARIA DE LAS importante que al recibir la mercancía se
CUCARACHAS cambie a taras o rejillas de plástico
propias al establecimiento, previamente
Las cucarachas pueden adquirir, transportar y lavadas y desinfectadas.
transmitir diversos patógenos, utilizando
como vehículos la boca, patas, alas, así como Se deben eliminar escondites o rincones
su regurgitaciones y materia fecal. que les puedan servir de criaderos. Se
debe reportar a mantenimiento las grietas
Las cucarachas son vehículos de o cuarteaduras de paredes, pisos y techos
enfermedades como: salmonelosis, teniasis, para que se resanen. Se recomienda tener
gastroenteritis y fiebre tifoidea. una bitácora para mantenimiento.
Se deben colocar los alimentos en
Cucaracha alemana (Blattella germanica) anaqueles limpios los cuales se
recomienda estar a una distancia mínima
Es una de las cucarachas domésticas más de 15 cm a nivel del piso. Esto facilitará
pequeñas, mide de 10 a 15 mm de longitud. las labores de limpieza, eliminando
Estas requieren de calor, humedad y comida. escondites para las cucarachas, y
Pueden encontrarse en cualquier lugar donde evitando su proliferación.
se den estas condiciones, como en cocinas y
almacenes de los restaurantes. Se debe limpiar todo lo que se derrame
de inmediato, ya que de lo contrario
Es una especie extremadamente resistente al servirá de alimento para las cucarachas.
frío, sin embargo, la temperatura ambiente
ideal para ellas es de 30ºC. Se deben mantener todos los alimentos
cubiertos, inclusive pan, tortillas, totopos
ESPECIE y pan molido que normalmente se deja sin
CARACTERISTICAS tapar, y son una excelente fuente de
Blatella Periplaneta
alimento para las cucarachas.
germánica americana
Ootecas producidas 4-8 30 - 90
Huevos por ooteca 30 - 40 10 - 20
Duración promedio del 22 días 60 días
desarrollo embrionario
Duración promedio del 1–4 1 – 2 años
desarrollo meses
postembrionario
Longevidad del adulto Hasta 1 Hasta 3
año años
Cucaracha americana (Periplaneta Importancia sanitaria de las moscas

americana) Junto con las cucarachas, las moscas son los
Esta especie prefiere ambientes húmedos y animales con los que se suele inferir cierto
cálidos, su temperatura ideal es de 28ºC. Se grado de limpieza, ya que se presencia
localizan en restaurantes, panaderías, siempre se asocia a lugares con poca higiene.
alcantarillas, letrinas. Aunque no es una Si bien es cierto que la mosca domestica
típica plaga de cocina puede sobrevivir puede encontrarse cerca de basureros, en
aprovechando cualquier cosa para comer o excremento humano, o en cocinas sucias, esto
tener refugio. Sólo se alimenta de materia no limita su distribución, encontrándoseles
orgánica. también en áreas supuestamente limpias.
Para prevenir la entrada de las cucarachas se Para prevenir las plagas de moscas se deben
debe tomar las siguientes medidas: seguir las siguientes reglas:
- 22 -
1. Se deben mantener cerrados los botes son algo curiosas y suelen comer cualquier
de basura, independientemente de que cosa. Comen alrededor del 10% de su peso por
tengan bolsas de plástico se deben sacar con día.
frecuencia.
2. Se debe evitar la acumulación de Rata parda (Ratta norvegicus)
basura que provoca olores desagradables.
Tiene la nariz y orejas cortas, el pelo es café.
3. Todas las puertas y ventanas que den Vive preferentemente bajo tierra tanto en
al exterior deben estar protegidas con interiores como exteriores. Es buena
mosquiteros. nadadora. Son extremadamente neofóbicas,
4. Se deben verificar que los se alimentan generalmente en recursos ya
mosquiteros se mantengan en puertas y explorados y bien conocidos. También comen
ventanas. alrededor del 10% de su peso.
5. Se debe de limpiar debajo y atrás de

anaqueles, equipo y mesas de trabajo. Ratón doméstico (Mus musculus)
6. No se permite el uso de lámparas de
atracción de luz ultravioleta de choque
Tienen nariz puntiaguda
eléctrico en las áreas de alimentos.
y cuerpo delgado, orejas
relativamente grandes.
Habita tanto bajo tierra como en lugares altos
de interiores y exteriores, es muy tolerante a
condiciones áridas. Son curiosos ante objetos
nuevos. Comen de manera intermitente.
MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS

1. No se debe permitir la entrada de
plagas, cuidando el buen estado de puertas y
ventanas, coladeras y otras posibles entradas.
2. Se debe mantener limpia la cocina,
almacén y baños, en general, todo el
Importancia sanitaria de roedores
establecimiento.
Las ratas y ratones son causantes de
importantes perdidas en la industria de los
3. No se debe dejar restos de alimentos
o mugre en gabinetes, pisos ni paredes.
alimentos y las superficies que tocan a su
paso, son destructores de envases, madera, 4. Se deben revisar los envases y
cajas de cartón y cables, son capaces de roer embarques que entren al local.
las tuberías.
5. No se debe utilizar cualquier
Las ratas y ratones dejan sus restos para plaguicida, porque también puede contaminar
todas partes y este excremento, al secarse, se los alimentos. En el caso de que los haya en el
convierte en polvo que vuela con el aire, establecimiento, se deben seguir las
dejando en el área millones de bacterias. siguientes indicaciones:
Solo unas cuantas especies son auténticas Se debe contratar a un profesional de
plagas a nivel urbano: la rata parda, la rata control de plagas para evitar tener algún
negra y el ratón común. accidente con los plaguicidas. El
profesional debe contar con licencia
vigente expedida por la autoridad
Rata negra (Rattus rattus) correspondiente.
Tienen pelo color café grisáceo o negro, nariz Se debe contar con un programa de
puntiaguda y orejas grandes. control de plagas y con las fichas técnicas
Esta rata es una hábil trepadora. Viven tanto y hojas de seguridad de los productos que
en interiores, como exteriores, incluso en se estén utilizando.
árboles. Son poco estrictas en su alimentación
y aunque presentan cierto grado de neofobia,
- 23 -
6. Los establecimientos que cuenten con 2. Los alimentos deben cumplir con
animales de ornato, de seguridad y/o perros ciertas características organolépticas de olor,
guía, no deberán permitir su acceso a las color y textura, por lo que debes llevar a cabo
áreas donde se almacenen y preparen ali- una inspección breve, pero completa, de
mentos. acuerdo a las particularidades de cada
producto.
7. No se deben tener trampas para
roedores que contengan cebos impregnados 3. No olvides que debes verificar las
en veneno o anticoagulantes en las áreas temperaturas de los alimentos
donde se permite el uso de lámparas de potencialmente peligrosos (a excepción del
atracción de luz de choque eléctrico en las huevo fresco, frutas y hortalizas frescas)
áreas referidas. cuando lleguen al establecimiento para
asegurarte de que son las adecuadas,
debiendo recibir los alimentos frescos a 4ºC o
menos y los congelados a mínimo -18ºC; en el
7 LA TEMPERATURA Y
caso de los helados la temperatura debe ser
de mínimo -14ºC. Los alimentos congelados
deben recibirse sin signos de descongelación
LA HIGIENE EN LAS y/o recongelación.
FASES DE PREPARACION 4. Para tener un mayor control, debes

llevar un registro, anotando: fecha, nombre
Y SERVICIO DE del proveedor, el producto y la temperatura a
la que llegó el producto.
ALIMENTOS 5. Almacena inmediatamente los
alimentos en los lugares apropiados y a las
temperaturas indicadas.
Este capítulo comprende los siguientes
puntos:
RECEPCIóN Te hemos hablado mucho de las temperaturas
de los alimentos y de la importancia de
ALMACENAMIENTO verificarlas, debido a que es uno de los
PREPARACIóN factores más importantes que debes cuidar en
varias etapas de su proceso; es importante
SERVICIO mencionar que para esto se requiere de un
TRANSPORTE termómetro, así como de algunas reglas para
utilizarlo correctamente.
RECEPCIóN
El termómetro
Antes que nada hablaremos de la recepción,
que es el primer paso en donde tú o alguno de El termómetro de cocinero consta de un
tus compañeros establecerán el primer vástago o tallo metálico de aproximadamente
contacto con la materia prima que se requiera 12,5 cm para poder introducirlo en la parte
para preparar los alimentos en la cocina. interna y más gruesa del alimento, y tomar la
Desde aquí tenemos que practicar algunas lectura indicada en la carátula. Para
medidas para poder entregar al consumidor asegurarte de que la lectura es la correcta,
un producto seguro. debes ajustarlo diariamente, lo que se logra
por medio de la tuerca que se encuentra en la
parte posterior de la carátula
Al recibir los alimentos, toma en cuenta lo
siguiente:
El proceso de ajuste es tuerca de sencillo;
1. Planea de antemano la llegada de los solamente debes introducir el vástago o tallo
proveedores. Solicita que no se lleven a cabo del termómetro en un recipiente (de prefe-
las entregas de los alimentos en las horas de rencia de plástico) con hielo raspado o hielo
mayor movimiento, de manera que te con agua en partes iguales, sin que toque las
permitirá revisarlos de inmediato y en forma paredes, ni el fondo de éste, esperando a que
correcta. la aguja se estabilice, y no se mueva. Si la
aguja no marca 0ºC, será necesario mover la
- 24 -
tuerca de calibración (está debajo de la Los productos perecederos que recibas
carátula) hasta que la lectura sea de OºC. Ten enhielados no deben estar en contacto
cuidado de no sacar el termómetro del hielo. directo con el hielo.
Las características organolépticas de los
productos frescos de origen vegetal
deberás controlarlas rechazando aquellos
que presenten mohos, coloración o
materia extraña, magulladuras o mal olor.
Las bebidas embotelladas o envasadas no
deberán presentar materia extraña en su
interior, y en el caso de las corcholatas no
presentar oxidación, ni estar violadas.
Verifica que la fecha de consumo
También hay termómetros digitales, los preferente esté vigente.
cuales también debes de verificar diario su
buen funcionamiento, de ser necesario hacer Las galletas, panes y tortillas no deben
el ajuste en las lecturas. El desajuste en estos presentar mohos, ni coloraciones no
termómetros puede deberse a que la pila se propias del producto.
haya agotado. Los productos preenvasados deben
manejarse de acuerdo a las
especificaciones de la etiqueta; y en los
¡OJO! Limpia y desinfecta el productos a granel de acuerdo a las
termómetro antes y después de cada recomendaciones del fabricante.
uso para evitar la contaminación El hielo purificado envasado debe venir en
cruzada una bolsa de plástico cerrada con grapa o
cinta plástica, el envase debe tener la
leyenda de que el producto fue elaborado
CARACTERÍSTICAS GENERALES PARA a partir de agua purificada.
INSPECCIONAR LOS ALIMENTOS
También es importante que el área del
vehículo en que el proveedor te lleve los
alimentos, se encuentre limpia y
desinfectada, para evitar la
contaminación de éstos.
ATRIBRUTOS DE LOS ALIMENTOS
Hay varios atributos que pueden ayudar a

realizar una inspección correcta en cuanto se
reciben los alimentos, como son el olor,
color, textura, temperatura y el estado de su
envase. Dichos atributos son específicos para
cada tipo de producto, los cuales
describiremos detalladamente:
CUANDO ACEPTAR 0 RECHAZAR

ALIMENTOS
Deberás recibir los alimentos en todos los
casos en envases limpios e íntegros.
- 25 -
Nota: Se recomienda que las aves, carnes y productos
cárnicos procedan de establecimientos tipo TIF
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento también es un punto muy
importante, que se involucra en las diferentes
etapas por las que pasa un alimento, hasta
que llega a nuestro cliente. A continuación
hablaremos de los diferentes tipos de
almacenamiento:
Refrigeración
Congelación
Almacén de secos
Almacenamiento de agua y hielo
- 26 -
Refrigeración
Durante la etapa en la que los alimentos se
mantienen en refrigeración, es necesario
tomar en cuenta lo siguiente:
Todos los equipos de refrigeración deben
contar con un termómetro o dispositivo
de registro de temperatura visible,
funcionando y en buen estado.
No almacenes alimentos directamente
Verifica que la temperatura del sobre las rejillas. Ya que pueden estar
refrigerador se mantenga a 2ºC o menos sucias y ser de algún material que
para que los alimentos se encuentren a contamine los alimentos.
4ºC o menos, y así mantenerlos fuera de
la Zona de Peligro de la Temperatura. De Tampoco almacenes diferentes alimentos
no ser así, avisa a tu supervisor. en un mismo recipiente.
Debes llevar un registro de las El huevo fresco debe conservarse en

temperaturas de las unidades de refrigeración a 4ºC o menos.
refrigeración y de los alimentos en ellos Coloca los alimentos que refrigeres la
(al menos una vez por día). fecha de elaboración o entrada e
identifícalos para seguir el método de
Primeras Entradas, Primeras Salidas
(PEPS), y así dar la rotación indicada. En
el caso de frutas y verduras podrás llevar
control según su maduración.
Las puertas de los equipos de

refrigeración deben estar en buen estado
y contar con empaques íntegros y limpios.
Asegúrate de mantener siempre bien
cerradas las puertas.
Coloca los alimentos en recipientes de Recuerda verificar las fechas de
superficie lisa, limpios y tapados. Frutas y caducidad y desechar o separar los
verduras, no siempre requieren taparse. alimentos vencidos.
Para evitar la contaminación cruzada No satures las unidades de refrigeración
almacena los alimentos crudos en la parte con muchos productos, porque se reduce
de abajo, y los cocidos o listos para servir la circulación del aire frío, con esto se
en la parte de arriba. afecta la conservación de los alimentos.
En cámaras o refrigeradores grandes, No guardes alimentos calientes, aplica el
puedes almacenar los crudos separados de enfriamiento rápido.
los cocidos o listos para servir, evitando No guardes alimentos en latas abiertas o
siempre la contaminación cruzada. cerradas, ya que con la humedad éstas se
oxidan, contaminando químicamente el
contenido. Si tienes sobrante de una lata
o necesitas enfriar un producto enlatado,
vacíalo a un recipiente adecuado, y
entonces refrigéralo.
En las cámaras no almacenes alimentos u
otros artículos directamente en el piso,
- 27 -
ya que además de que pueden Los alimentos congelados deben
contaminarse, impiden la limpieza del conservarse a mínimo -18ºC, de manera
lugar. que tu unidad de congelación deberá
operar a mínimo -20ºC, verifícalo a diario
y si no es así, avisa a tu supervisor.
Los helados puedes conservarlos a mínimo
-14ºC, para facilitar su manejo, sin
afectar sus condiciones microbiológicas y
fisicoquímicas.
Debes llevar un registro de las
temperaturas de las cámaras de
congelación y congeladores, así como de
los alimentos en ellos (al menos una vez
por día).
Los anaqueles y tarimas de las cámaras de

refrigeración deberán estar a una altura
suficiente con respecto al piso, de
manera que se facilite la limpieza del
área.
No olvides que las unidades de
refrigeración deben lavarse y
desinfectarse, para evitar que estas
contaminen los alimentos.
En el caso de tener alimentos refrigerados
Para verificar las temperaturas de los
rechazados o para devolución debes
productos congelados, deberás tomar dos
identificarlos, y colocarlos en un área
piezas y poner el termómetro entre ellas,
destinada para este fin.
ya que en un producto congelado no
La refrigeración evita que los microbios siempre se puede clavar el termómetro.
se reproduzcan, y permite que los Las puertas de los equipos de congelación
alimentos se conserven en buen estado deben estar en buen estado y contar con
durante más tiempo envases íntegros y limpios. Asegúrate de
mantener siempre bien cerradas las puer-
tas.
Congelación
Inmediatamente después de recibir los
alimentos congelados, guárdalos en el
congelador respectivo, para evitar que
empiecen a descongelar.
Identifica y etiqueta los alimentos en
congeladores y cámaras de congelación
con la fecha de elaboración o entrada,
para asegurarte que las primeras
entradas, sean las primeras salidas
(PEPS), y así dar la rotación adecuada.
Otra forma para evitar el crecimiento de Todos los alimentos en estas unidades
microbios es por medio del frío, es la deben conservarse en recipientes de
congelación, para lo cual debes tomar en superficie lisa, limpios y debidamente
cuenta las siguientes indicaciones: cubiertos.
Todos los equipos de congelación deben Recuerda que los alimentos crudos se
contar con un termómetro o dispositivo almacenan separados y/o debajo de los
de registro de temperatura visible, cocidos o listos para servir, evitando la
funcionando y en buen estado. contaminación cruzada.
- 28 -
Cuando almacenes en congeladores No almacenes alimentos o recipientes
horizontales (neveras) evita guardar directamente en el piso, pues favoreces
diferentes alimentos en un mismo su contaminación e impides la adecuada
recipiente, respetando siempre la regla limpieza del área.
antes mencionada en cuanto al acomodo
de productos crudos y listos para servir o
cocidos, para evitar la contaminación
cruzada.
En el caso de tener alimentos congelados
rechazados o para devolución debes
identificarlos, y colocarlos en un área
destinada para este fin.
No olvides descongelar, lavar y
desinfectar periódicamente las unidades
de congelación; cuando lo hagas, cambia Tampoco almacenes en cajas de cartón
los alimentos a otro congelador. corrugado o costales de los proveedores,
a menos que éstos sean necesarios para
Los anaqueles y tarimas de las cámaras de conservación de los alimentos.
congelación deberán estar a una altura
suficiente con respecto al piso, de Por consiguiente, nunca almacenes en los
manera que se facilite la limpieza del huacales de madera, ya que pueden
área. favorecer la presencia y proliferación de
plagas.
Cuando al manipular una lata, sufra un
ALMACÉN DE SECOS 0 ABARROTES golpe o abolladura, debes limpiarla y
Los alimentos secos también requieren de desinfectarla e inmediatamente vaciar el
algunas medidas para su correcto contenido de a un recipiente adecuado,
almacenamiento: refrigerarlo, y darle la primera salida.
Procura que tus áreas de almacén de secos Verifica que en los granos y productos
tengan una temperatura ambiente 23ºC, y que secos, no haya presencia o rastros de
se encuentren debidamente ventiladas. Si la plagas u hongos.
ventilación es natural, debes colocar mallas, Todas las áreas de almacenamiento de
para impedir la entrada de suciedad y plagas. productos secos, incluyendo las alacenas y
En estos almacenes también es repisas en cocina, deberán cumplir con
importante que las tarimas o anaqueles, todas las reglas que hemos mencionado.
tengan una altura suficiente con respecto En caso de tener alimentos rechazados o
al piso, que facilite la limpieza del área. para devolución debes identificarlos y
Te recomendamos no usar tarimas de separarlos del resto, colocándolos en un
madera. lugar específico para éste fin.
Evita que los rayos de sol den
directamente sobre los alimentos, para no
favorecer decoloraciones o su rancidez. Recuerda aplicar el procedimiento PEPS
Todos los productos deben estar en todos los almacenes
identificados y contar con una etiqueta
que indique la fecha de ingreso o entrada
(con excepción de frutas y verduras); Almacenamiento de agua y hielo
solamente así se podrá dar una adecuada Como de la calidad del agua que utilices en el
rotación a los alimentos, mediante el procesamiento de tus alimentos, dependerá
procedimiento PEPS (primeras entradas, directamente la calidad de ellos, es muy
primeras salidas). importante que asegures que se manipule
Los alimentos deben almacenarse en adecuadamente, para lo cual necesitas:
recipientes de superficie lisa, limpios y Contar con un sistema de agua potable
cubiertos, y en orden conforme a la fecha para consumo humano, cuya capacidad
de entrada. sea suficiente para cubrir las demandas
del establecimiento.
- 29 -
Recuerda que para garantizar la estropajo que te ayude a eliminar tierra y
potabilidad microbiológica del agua de suciedad (sobre todo de zanahorias,
suministro, deberá contar con un mínimo papas, rábanos y otros tubérculos).
de 0,2 mg/L (ppm) de cloro residual.
2. Enjuaga al chorro de agua muy bien
El agua y el hielo deben mantenerse en después del lavado, para eliminar todo
recipientes o contenedores cerrados, resto de detergente o suciedad, de
limpios y desinfectados, evitando en todo manera que el desinfectante pueda
momento el contacto directo con las actuar correctamente.
manos.
3. Aplica el desinfectante conforme lo
El hielo preparado en el establecimiento especificado en la etiqueta (sobre todo en
debe ser elaborado a partir de agua lo relacionado a cantidad y tiempo de
potable. acción). Este desinfectante deberá estar
El hielo purificado envasado, debe aprobado por la Secretaría de Salud.
ajustarse a las especificaciones de la
norma correspondiente.
PREPARACION Y SERVICIO
Como parte del procesamiento de los
alimentos, seguida de la recepción y
almacenamiento, corresponde el turno a lo
que es ya propiamente la preparación y el
servicio, en donde hablaremos de los
siguientes puntos:
Desinfección de frutas y verduras
Alimentos crudos
Descongelación de alimentos
Cocción de los alimentos
Manejo de alimentos preparados con
anterioridad:
Enfriamiento
Recalentamiento
Alimentos listos para servirse Te sugerimos que pidas a tu supervisor que
Servicio marque en contenedores o en la tarja para
este fin, la cantidad de agua a usar; así como
Transporte el que ponga un letrero que te recuerde el
procedimiento completo con instrucciones
claras.
Desinfección de frutas y verduras
No olvides que para la preparación de salsas y
Como ya se ha mencionado, por diferentes garnituras de alimentos deberás cumplir con
causas, este tipo de alimentos normalmente el lavado y desinfección de cada uno de los
vienen con una gran cantidad de microbios, ingredientes que así lo requiera.
por lo que es muy importante seguir
cuidadosamente los siguientes pasos y así
garantizar que estás preparando alimentos Alimentos crudos
inocuos:
Debido a lo contaminado de nuestras aguas,
en los ríos, lagunas, etc., tanto pescados
1. Lávalos con agua potable y detergente, como mariscos, pueden venir contaminados
uno por uno (jitomates, pepinos, con diferentes tipos de microorganismos que
naranjas, etc.) o en manojos pequeños producen enfermedades como cólera,
(cilantro, espinacas, etc.) u hoja por hoja salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por
(lechuga, col, etc.). Utiliza un cepillo o
- 30 -
lo que resulta muy riesgoso consumirlos permitan, sin que se afecte su textura o
crudos. calidad.
Recuerda que el limón, el vinagre y la Nunca descongeles a temperatura

sal no destruyen a las bacterias ambiente y menos en agua estancada,
ya que se favorece el desarrollo de los
microorganismos presentes
De igual forma productos como la carne, si no
son certificados podemos correr el riesgo de
que vengan con una alta cantidad de
microbios, sobre todo en la superficie. En
México tenemos el sello Tipo Inspección
Federal (TIF). Te recomendamos que las
carnes, productos cárnicos y aves procedan de
establecimientos TIF.
Debido a contaminaciones cruzadas los
pescados y mariscos presentan el mismo
riesgo.
¡Ojo! En casos excepcionales, es decir
Así también, el huevo crudo puede estar emergencias, podrás descongelar al
contaminado con la bacteria llamada chorro de agua, asegurando lo
Salmonella, por esto no lo debes usar crudo siguiente: que el agua sea potable con
en la preparación de aderezos, ensaladas y
una temperatura menor a 21ºC y no se
mayonesa. Si no quieres usar preparaciones
comerciales, puedes usar huevo pasteurizado. estanque.
Si por alguna razón debes ofrecer alguno de

estos productos a tu clientela, deberás Evita descongelar al chorro de agua, ya
especificar en el menú que dicho platillo se que el desperdicio de ésta es muy
sirve bajo consideración de consumidor y el
grande, y recuerda que ya no tenemos
riesgo que esto implica.
suficiente
No debes servir platillos crudos, como

En ningún caso podrás recongelar las
ensalada césar, ceviche, etc. porciones de alimento que descongelaste, ya
que esto afecta la calidad microbiológica y
fisicoquímica de los alimentos.
Descongelación de alimentos
Los métodos seguros para descongelar
alimentos son: Cocción de alimentos
Pasar de congelación a refrigeración, Esta etapa es muy importante en la
planeando de antemano la cantidad que preparación de los alimentos. A continuación
vas a utilizar: pásalos del congelador al se señalan las temperaturas y tiempos
refrigerador durante el tiempo necesario, mínimos a que debes cocinar los diferentes
evitando así exponerlos a la Zona de tipos de productos:
Peligro de la Temperatura. Aves y carnes rellenas: en la parte más
Otra opción es el horno de microondas; al gruesa deben alcanzar una temperatura
descongelar alimentos de inmediato mínima de 74ºC, durante por lo menos 15
deberás continuar con el proceso de segundos.
cocción. Pescados y todos los demás alimentos
El otro método aceptado es pasando debes cocinarlos a mínimo 63ºC durante
directo de congelación al proceso de por lo menos 15 segundos.
cocción (horno, estufa o parrilla); esto La carne de cerdo y la carne molida de
aplica a productos como verduras res, cocínalas hasta que alcancen más de
precocidas congeladas, carnes, 69ºC, durante mínimo 15 segundos.
hamburguesas y alimentos que así lo
- 31 -
Cuando vayas a utilizar algún alimento
preparado que tienes bajo refrigeración,
Asegúrate de verificar estas temperaturas en
debes seguir las siguientes reglas:
la parte más gruesa o sólida de los alimentos
1. Sacarlo del refrigerador.
2. Recalentarlo de inmediato de forma
rápida a por lo menos 74ºC, al menos
por 15 segundos, ya sea en horno,
estufa o plancha.
¡Ojo! El alimento recalentado deberá se

servido máximo en dos horas.
Alimentos preparados con anterioridad

Enfriamiento de alimentos
Nunca los enfríes a temperatura

ambiente
Los alimentos calientes que prepares y que no

vas a consumir o utilizar de inmediato deben
enfriarse bajo el siguiente procedimiento: En algunos casos necesitarás separar el
alimento en porciones más pequeñas, para
1. Porciónalos para reducir el volumen y cumplir con este tiempo.
colócalos en recipientes poco profundos o
de menor capacidad.
2. Introduce estos recipientes en baños de Nunca pases los alimentos
agua y hielo, asegurando que esta mezcla directamente del refrigerador a la mesa
cubra por lo menos dos terceras partes caliente o baño maría; estos equipos
del recipiente; agita frecuentemente el solo se usan para mantener calientes los
contenido, midiendo la temperatura de alimentos, no para calentarlos
vez en cuando.
3. Cuando el alimento alcance 20ºC, deberás
Alimentos listos para servirse
refrigerarlo sin olvidar tapar el
recipiente. Los alimentos calientes que estén listos para
servirse ya sea en el buffet o en tu cocina,
4. Asegúrate que lleguen a 4ºC en el como sopas, consomés, carnes, etc., deberás
refrigerador.
conservarlos a más de 60ºC en todas sus
partes.
Para lograr lo anterior deberás verificar que
tu baño maría esté debidamente montado o
que tus "Chaffers" tengan la cantidad
suficiente de agua caliente y alcoholeras, y
éstas se mantengan encendidas.
También es importante que procures
mantener tapados los recipientes, y con
debida frecuencia mezcles el contenido para
uniformar la temperatura del alimento.
Ahora, los alimentos fríos que estén listos
¡Ojo! Este proceso no debe durar más
para servirse como frutas, lácteos, aderezos,
de cuatro horas. carnes frías, salsas, etc., deben mantenerse a
Recalentamiento máximo 7ºC.
- 32 -
Lo anterior se logra si el recipiente en que y desinfectados, nunca directamente con
tienes tus alimentos, se encuentra bien tus manos o vasos.
montado en un baño de hielo y agua, o de
El hielo que utilices para enfriar botellas,
hielo frappé (raspado)
no lo utilices para consumo humano.
En las siguientes ilustraciones podrás observar
¡Ojo! las salsas, aderezos, cremas, sustitutos algunos ejemplos de buenas y malas prácticas
de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, en el servicio:
mantequilla y margarina, patés, pastas de
verduras para untar y similares que se sirvas
en porciones, deben cumplir con las
instrucciones del fabricante para su
conservación y una vez utilizadas debes
desecharlas.
Durante la preparación, los alimentos
deben atravesar lo más rápido y las
menos veces posibles la Zona de Peligro
de la Temperatura
Servicio
Una vez que preparaste los alimentos llega el
momento de servirlos a tus comensales, etapa
que también es muy importante; para lo que
es necesario tomar en cuenta las siguientes
recomendaciones o Buenas Prácticas de
Servicio:
Recuerda siempre: tus manos no deben tocar
las superficies que vayan a tener contacto con
el alimento o con la boca del comensal Transporte
Por lo que: Si tu servicio requiere transportar los
alimentos, deberás tomar en cuenta los
Debes manipular los cubiertos en forma
siguientes puntos:
tal que tus dedos no tomen las partes que
estarán en contacto con la comida, sino 1. El área del vehículo en que
por los mangos. transportes los alimentos, deberá estar limpia
y desinfectada, para evitar contaminar los
Tampoco debes colocar los dedos en
alimentos.
partes de vasos, tazas, platos, palillos,
popotes, etc., que estarán en contacto 2. Debes transportar los alimentos en
con la comida o con la boca del comensal. recipientes cerrados o en envases
Si vas a vender alimentos para consumo desechables, de superficie lisa.
fuera de tu establecimiento, deberás 3. También es importante que los
envasarlos en recipientes desechables de transportes a las temperaturas indicadas:
superficie lisa. fríos a menos de 4ºC y calientes arriba de
Los alimentos preparados que se exhiben 60ºC, evitando así exponerlos a la Zona de
para venderse, deberás conservarlos a las Peligro de la Temperatura.
temperaturas antes indicadas en 4. Otro punto que debes asegurar en tu
Alimentos Listos para Servirse, vehículo, es que esté libre de plagas o
procurando el mantenerlos cubiertos, y mascotas, recuerda que estos animales
asegurando que el sobrante que no favorecen la contaminación cruzada.
vendiste en ese día, se deseche ¡nunca los
regreses!
Para servir el hielo debes utilizar
cucharones o pinzas debidamente lavados
- 33 -
representativos, mínimo una vez por
turno).
8 DOCUMENTOS
Los establecimientos deben contar con

documentos que especifiquen
procedimientos, frecuencias y registros de:
Recepción
Control de recepción a través de fechas,
proveedor, producto y temperatura.
Control de temperatura ambiente en

unidades de refrigeración cada inicio de
turno como mínimo.
Manejo de alimentos
Temperatura de alimentos
refrigerados (toma de lectura de
alimentos representativos, mínimo
cada inicio de turno).
Temperatura de alimentos congelados

(toma de lectura de alimentos
- 34 -
Control de temperatura ambiente en
unidades de congelación cada inicio de Fichas técnicas y hojas de seguridad de
turno. productos químicos.
Evidencia
de
capacitación en manejo higiénico de

alimentos, impartida por un instructor
con registro vigente ante la SECTUR.
Programa de mantenimiento preventivo

de equipos de potabilización y/o
purificación de agua y máquina de hielo. Evidencias de potabilidad del agua:
cloro residual libre de 0,2 a 1,5 mg/L
(ppm) ó análisis microbiológico por lo
Programa de control de plagas y menos una vez al mes.
contrato de servicio.
Programa de limpieza.
- 35 -
cubierto con red o cofia, entre otros.
Recuerda que estas medidas contribuyen
a evitar las enfermedades transmitidas
por alimentos.
CONTAMINACIóN CRUZADA. Originada

por la transmisión de microbios de los
alimentos crudos a los cocidos o que no
requieren una cocción posterior, a través
de manos, trapos, equipos, utensilios o
superficies de trabajo. Evita esta
contaminación mediante la limpieza,
desinfección de equipo y utensilios, así
como el lavado de manos.
MANIPULACIóN INADECUADA DE LOS

ALIMENTOS. Ocasionada por no usar
utensilios contaminados durante la
preparación y el servicio de los alimentos.
Los documentos de control deben Por esto debes evitar el contacto directo
resguardarse durante un mes en el de tus manos con los alimentos.
establecimiento, a excepción de los registros
e informes de control de plagas, los cuales se TEMPERATURAS DE CONSERVACIóN
deben conservar durante 3 meses. INADECUADAS. En la Zona de Peligro de
la Temperatura (4ºC a 60ºC) se favorece
el desarrollo de los microbios.
Mantén los alimentos fríos a 4ºC o menos

y los calientes a 60 ºC o más.
RECIBIR PROVISIONES DE ALIMENTOS

CONTAMINADOS. Se origina cuando no
se realiza una adecuada recepción de los
alimentos, o éstos no se manejan
correctamente; lo que puede favorecer
las enfermedades transmitidas por
alimentos. Revisa que los alimentos
lleguen a las temperaturas correctas, así
CONCLUSIONES como su apariencia y características
organolépticas (olor, color y textura);
también revisa la integridad de los
envases y fecha de caducidad.
Como hemos analizado a lo largo de este
manual, hay varias causas que provocan PERSONAL CON INFECCIONES. Si estás
enfermedades transmitidas por alimentos enfermo de diarrea, tos o gripe, puedes
(ETA); a manera de resumen final, las transmitir millones de microbios a los
mencionaremos a continuación: alimentos y a las personas que los
consumen. Es importante que avises a tu
supervisor cualquier malestar y evites
HIGIENE PERSONAL DEFICIENTE. El manejar los alimentos.
hombre es la principal fuente de
contaminación de los alimentos, por lo
que es de suma importancia que observes EQUIPO Y UTENSILIOS SUCIOS. Se
buenos hábitos de higiene personal, entre presenta por deficiencias en el lavado y la
ellos: baño diario, lavado de manos, desinfección del equipo y utensilios,
uniforme limpio, cabello completamente favoreciendo focos de contaminación.
- 36 -
Realiza un adecuado lavado y c. Cuenta con iluminación que permite
desinfección del equipo y utensilios que verificar el estado de las materias primas.
tengan contacto con los alimentos.
d. Focos o fuentes de luz con protección.
e. Báscula completa, limpia y sin
PLAGAS. Las moscas, cucarachas y presencia de oxidación en la parte de
roedores son portadores de millones de contacto con los alimentos. Se desinfecta
microbios que contaminan los alimentos. antes y después de su uso.
Evita su presencia en el establecimiento,
así como cualquier fuente de alimento o f. Envases de alimentos limpios e
refugio para ellos. Contrata la asistencia íntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin
profesional de controladores de plagas. señales de insectos o materia extraña con
fecha de caducidad o consumo preferente
vigente.
CONTAMINACIÓN QUIMICA. Los
alimentos se pueden contaminar g. Los termómetros para medir la
accidentalmente con productos químicos, temperatura interna de los alimentos se
detergentes, antisarros, desengrasantes y ajustan todos los días, cuando se caen o
desinfectantes. Por lo que debes cuando se cambia bruscamente de
almacenar estos productos separados de temperatura.
los alimentos, conservándolos en sus Se verifica su funcionamiento.
envases originales, bien tapados y
correctamente identificados. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
h. La entrega de productos se planea de
COCCION O RECALENTAMIENTO antemano y se inspecciona inmediatamente
INADECUADO. Recuerda que para de acuerdo a las características
organolépticas establecidas en el inciso 5.8
preparar alimentos de una forma segura
debes cocinar aves, carnes rellenas y de la norma.
platillos a base de huevo a mínimo 74ºC i. * Verifican las temperaturas para
por lo menos 15 segundos, la carne de cada producto (llevan registros):
cerdo y carne de res molida a cuando Refrigerados máximo a 4°C o inferior/
menos 69ºC durante 15 segundos y los Congelados a –18°C o inferior.
pescados y el resto de los alimentos a
63ºC por lo menos 15 segundos. Tampoco j. No hay alimentos o recipientes con
olvides que la temperatura mínima de alimentos colocados sobre el piso.
recalentamiento es de 74ºC por lo menos k. El área del vehículo del proveedor que
15 segundos. Recuerda que estas esta en contacto con los alimentos se
temperaturas deben tomarse en la parte mantiene limpia.
más gruesa del alimento.
l. Los alimentos congelados se reciben
sin signos de descongelación o recongelación.
m. Los productos perecederos que se
LISTA DE VERIFICACION reciban enhielados, no están en contacto
directo con el hielo.
En la lista de verificación que se
describe a continuación usted
deberá interpretar los requisitos ALMACENAMIENTO
escritos en negritas y cursivas como a. Pisos, paredes y techos de fácil
los puntos críticos establecidos por limpieza y en buen estado.
la norma NMX-F-605-NORMEX-2004. b. Coladeras en buen estado y sin
estancamientos. Ausencia de malos olores.
c. Cuenta con iluminación que permite
RECEPCION verificar el estado de las materias primas.
a. Pisos, paredes y techos de fácil
d. Cuenta con ventilación. En caso de ser
limpieza y en buen estado. natural cuenta con mallas de protección en
b. Coladeras en buen estado y sin buen estado.
estancamientos. Ausencia de malos olores.
e. Focos o fuentes de luz con protección.
- 37 -
f. Sin materias primas, alimentos o Se limpian y desinfectan antes de su uso.
recipientes colocados sobre el piso.
c. Termómetro de la unidad limpio,
g. Anaqueles de superficie inerte, visible, funcionando y en buen estado.
limpios y en buen estado.
d. Equipo limpio y en buen estado.
h. * Se aplica el procedimiento PEPS. (puertas, empaques, anaqueles y
(alimentos fechados e identificados) componentes)
i. Recipientes y envases limpios de e. Alimentos en recipientes íntegros,
superficie inerte, en buen estado, cubiertos y limpios y cerrados, conforme al apéndice
en orden. normativo. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
j. Latas sin abombamientos, abolladuras
o corrosión. f. * Se aplica el procedimiento PEPS.
(alimentos fechados e identificados)
k. Alimentos sin presencia o rastros de
plaga o mohos. g. Alimentos crudos colocados en la
parte inferior del refrigerador.
l. Los alimentos rechazados están
marcados y separados del resto de los h. Registros de temperaturas internas de
alimentos, teniendo para ello un área los alimentos.
específica e identificada.
i. Registros de temperaturas de la
unidad.
MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS
a. Área limpia y seca. Cámaras de refrigeración
b. * Plaguicidas identificados, en sus a. * Temperatura interna de los
envases originales y almacenados bajo alimentos máximo a 4°C.
llave.
b. Los termómetros para medir la
c. Almacenamiento de productos de temperatura de los alimentos se ajustan todos
limpieza, desinfectantes y otros productos los días, cuando se caen o cuando se cambia
químicos en un lugar delimitado debidamente bruscamente de temperatura.
identificado y separado de cualquier área de
Se verifica su funcionamiento.
manejo o almacenamiento de alimentos.
Se limpian y desinfectan antes de su uso.
d.
1. Productos químicos en recipientes
visible, funcionando y en buen estado.
exclusivos, etiquetados y cerrados.
d. Pisos, paredes y techos de fácil
2. Control estricto en la distribución y
limpieza y en buen estado.
uso de los mismos.
e. Coladeras en buen estado y sin
3. Indicar su toxicidad, empleo y
estancamiento. Ausencia de malos olores.
medidas en caso de contacto o
ingestión. f. Focos o fuentes de luz con
protección.
4. Mostrar hojas de seguridad y fichas
técnicas. g. Puertas, empaques, anaqueles y
componentes en buen estado.
h. Puertas, empaques, anaqueles y
REFRIGERACION componentes limpios.
Refrigeradores i. * Se aplica el procedimiento PEPS.
a. * Temperatura interna de los (alimentos fechados e identificados)
alimentos máximo a 4°C. j. Alimentos en recipientes íntegros,
b. Los termómetros para medir la limpios y cerrados, conforme al apéndice
temperatura de los alimentos se ajustan todos normativo. No se guardan diferentes tipos de
los días, cuando se caen o cuando se cambia alimentos en un mismo recipiente.
bruscamente de temperatura. k. Sin alimentos o recipientes colocados
Se verifica su funcionamiento. directamente sobre el piso.
- 38 -
l. Alimentos crudos colocados en la Se verifica su funcionamiento.
parte inferior o separados.
Se limpian y desinfectan antes de su uso.
m. En caso de tener producto alimenticio
rechazado debe estar claramente identificado
visible, funcionando en buen estado.
como tal y separado del resto de los
alimentos, pudiendo tener para ello una área d. Sin alimentos ni recipientes colocados
específica, eliminándose lo antes posible. directamente sobre el piso.
n. Registros de temperaturas internas de e. * Se aplica el procedimiento PEPS.
los alimentos. (alimentos fechados e identificados)
o. Registros de temperaturas de las f. Alimentos crudos colocados en la
unidades. parte inferior o separados.
g. Alimentos en recipientes íntegros,
limpios y cerrados, conforme al apéndice
CONGELACION normativo. No se guardan diferentes tipos de
Congeladores alimentos en un mismo recipiente.
a. * Temperaturas de los alimentos a h. Pisos, paredes y techos de fácil
-18°C o inferior. limpieza y en buen estado.
b. Los termómetros para medir la i. Coladeras en buen estado y sin

temperatura de los alimentos se ajustan todos estancamiento.
los días, cuando se caen o cuando se cambia Ausencia de malos olores.
bruscamente de temperatura.
j. Focos o fuentes de luz con protección.
Se verifica su funcionamiento.
k. Puertas, empaques, anaqueles y
Se limpian y desinfectan antes de su uso. componentes en buen estado.
c. Termómetro de la unidad limpio, l. Puertas, empaques, anaqueles y
visible, funcionando y en buen estado. componentes limpios.
d. Equipo limpio y en buen estado. m. Los alimentos rechazados están
e. Alimentos en recipientes íntegros, marcados y separados del resto de los
limpios y cerrados, conforme al apéndice alimentos, pudiendo tener para ello un área
normativo. No se guardan diferentes tipos de específica e identificada.
alimentos en un mismo recipiente. n. Registros de temperaturas de los
f. * Se aplica el procedimiento PEPS. alimentos.
(alimentos fechados e identificados) o. Registros de temperaturas de la
g. Alimentos crudos colocados en la unidad.
parte inferior del congelador. AREA DE COCINA
h. De ser un congelador horizontal : a. Pisos, paredes y techos de fácil
Orden y acomodo de los alimentos. limpieza y en buen estado.
i. Registros de temperaturas de los b. Coladeras en buen estado y sin
alimentos. estancamientos. Ausencia de malos olores.
j. Registros de temperaturas de la c. Focos y fuentes de luz con protección.
unidad. d. * Superficies de contacto con los
alimentos como: licuadoras, rebanadoras,
procesadoras, mezcladoras, peladoras,
Cámaras de congelación molinos, se lavan y desinfectan después de
a. * Temperaturas de los alimentos a su uso. Se desarman, lavan y desinfectan
–18°C o inferior. por lo menos cada 24 horas (cuando
aplique) o al final de cada jornada.
b. Los termómetros para medir la
temperatura de los alimentos se ajustan todos e. Estufas, hornos, planchas,
los días, cuando se caen o cuando se cambia salamandras, freidoras, marmitas, vaporeras,
bruscamente de temperatura. mesas calientes, etc., limpias en todas sus
partes, sin cochambre y en buen estado.
- 39 -
f. Campanas y/o extractores sin v. Enjuagan los utensilios antes de
cochambre y en buen estado. introducirlos a la máquina.
g. En caso de contar con instalaciones de w. La carga de utensilios es adecuada a
aire acondicionado o tuberías en alto estar la capacidad de la máquina.
libre de goteos.
x. El sistema de secado de utensilios se
h. Cuenta con ventilación que evita el realiza como lo indican los puntos 5.7.9.5
calor excesivo y la condensación del vapor. En
y. Los botes de basura cuentan con bolsa
caso de ser natural, cuenta con mallas de
de plástico y están tapados mientras no estén
protección.
en uso continuo.
i. * Instalaciones exclusivas para el
z. Realizan la limpieza conforme al
lavado de artículos de limpieza.
programa establecido.
j. * El área de preparación de
alimentos cuenta por lo menos con una
estación exclusiva para el lavado de PREPARACION DE ALIMENTOS
manos. Esta equipada con jabón líquido
antibacteriano, cepillo en solución a. * Los alimentos de origen vegetal se
desinfectante, toallas desechables o lavan en forma individual o en manojos
secadora de aire de paro automático. En pequeños con agua potable, estropajo o
caso de usar toallas desechables cuenta cepillo (si es necesario), jabón o
con un bote para basura con bolsa de detergente, se enjuagan con agua
plástico cualquier dispositivo o acción que potable y desinfectan.
evite el contacto directo de las manos con b. * Se planea de antemano la
el bote de basura. descongelación de alimentos, por medio
k. * Tablas para picar, de acuerdo al de:
Apéndice Normativo. 1.- Refrigeración.
l. Solo se emplean utensilios de 2.- Horno de microondas, siguiendo de
superficie inerte. inmediato la cocción del alimento.
m. * Las tablas cuchillos y utensilios se 3.- Como parte del proceso de cocción.
lavan y desinfectan después de su uso.
En casos excepcionales se descongela a
n. Utilizan trapos exclusivos para chorro de agua potable, a una
limpieza de mesas y superficies de trabajo. temperatura máxima de 20°C evitando
o. * Los trapos utilizados en el área de estancamientos.
preparación de alimentos se lavan y c. * No se sirven pescados, mariscos, ni
desinfectan después de su uso. carnes crudas.
p. Carros de servicio, entrepaños, En el caso de los establecimientos en
gavetas y repisas limpios y en buen estado. los que se sirven alimentos crudos, o a
q. Almacenan utensilios en un área base de huevo crudo se especifica en la
específica y limpia. carta o menú que el platillo se sirve
bajo consideración del comensal y el
r. Limpian y desinfectan mesas de riesgo que esto implica.
trabajo antes y después de su uso. En
procesos continuos no exceden las dos horas. d. * Temperaturas mínimas internas de
cocción:
s. El lavado manual de loza, cubiertos y
utensilios se realiza según el procedimiento 1.- Cerdo y carne molida a 69°C por 15
descrito en los puntos 5.7.9.1. al 5.7.9.5 de la segundos mínimo.
norma 2.- Aves o carnes rellenas a 74°C por 15
t. Lavan y desinfectan utensilios. segundos mínimo.
u. Las temperaturas de la máquina 3.- El resto de los alimentos arriba de

lavaloza son las especificadas por el 63°C por 15 segundos mínimo.
fabricante y /o del proveedor de productos e) Los alimentos son recalentados
químicos. rápidamente a una temperatura interna
mínima de 74ºC por 15 segundos mínimo.
- 40 -
f) Los alimentos preparados que no se van a a. * Agua potable con un rango de 0,2
servir de inmediato se someten a un a 1,5 mg/ L (ppm) de cloro residual o
proceso de enfriamiento rápido, máximo 4 análisis microbiológico por lo menos una
horas. vez al mes.
g) Los alimentos descongelados, no se b. Registros de potabilidad del agua.
vuelven a congelar.
c. Hielo para consumo humano
h) Se usan utensilios que minimizan el elaborado con agua purificada y/o potable.
contacto directo de las manos con el
d. Se cuenta con registros de
alimento, tales como cucharones, pinzas,
mantenimiento de equipo de potabilización
tenedores, etc.
y/o purificación de agua y máquina de hielo.
i) El personal se lava las manos antes de
e. El depósito de hielo está limpio.
manipular alimentos, vajilla limpia y
después de cualquier situación que f. Utensilios exclusivos para hielo,
implique contaminación. limpios y desinfectados.
j) En caso de usar guantes, se exige el lavado
de manos antes de colocárselos. Estos son
desechables y se cambian después de cada SERVICIOS SANITARIOS PARA
interrupción. EMPLEADOS
a. Área limpia.
AREA DE SERVICIO b. Cuenta con:

Lavabo.
a. * Alimentos fríos listos para Agua corriente.
servirse y buffet a una temperatura Jabón líquido antibacteriano.
máxima de 7ºC o inferior. Toallas desechables o secadora de
b. * Alimentos calientes listos para aire.
servirse y buffet a una temperatura Bote para basura provisto de una
mínima de 60ºC. bolsa de plástico y tapa oscilante, de
pedal o cualquier otro dispositivo o
c. Los alimentos preparados y listos acción que evite contaminación
para servirse están cubiertos antes de iniciar
el servicio. El WC cuenta con:
d. Los utensilios de servicio no se tocan Agua corriente.
por la parte que entra en contacto con los Papel sanitario.
alimentos o con la boca del comensal. Bote para basura provisto de una
bolsa de plástico y tapa oscilante, de
e. Los alimentos envasados en porción pedal o cualquier otro dispositivo o
individual cumplen con las instrucciones del acción que evite contaminación.
fabricante para su conservación, y una vez
utilizadas se desechan. c. Cuenta con casilleros o un área
específica para colocar objetos personales.
f. Manteles y servilletas limpios.
MANEJO DE LA BASURA
g. Área y estaciones de servicio limpias y
funcionando. a. Área general de basura limpia y
separada del área de alimentos.
h. El área del vehículo que esté en Contenedores limpios, en buen estado con
contacto con los alimentos está limpia. tapa. (con bolsa de plástico según el caso)
i. Los alimentos listos para servirse, se b. Se evita la acumulación excesiva de
transportan en recipientes cerrados o envases basura, en las áreas de manejo de alimentos.
desechables. Los depósitos se lavan y desinfectan al final
j. Los alimentos preparados que se de la jornada.
transportan, no se exponen a la zona de
peligro de temperaturas por más de dos
horas. CONTROL DE PLAGAS
a. * Ausencia de plagas.
AGUA Y HIELO
- 41 -
b. Se tiene contratado un servicio e. El personal cuenta con las facilidades
profesional para el control de plagas para lavarse y desinfectarse las manos.
presentando:
1. Licencia federal sanitaria expedida por
la autoridad correspondiente.
2. Hojas de seguridad del producto
utilizado. ¡RECUERDA!
3. Programa de control de plagas.
4. Registros e informes que amparen el
servicio durante los últimos tres meses.
5. Contrato de servicio vigente. 151 PUNTOS EN TOTAL
c. Ausencia de trampas con cebos y
lámparas de luz ultravioleta de atracción de PUNTOS CRITICOS 26
choque eléctrico, en el área de manejo de
alimentos. PUNTOS NO CRÍTICOS 125
PERSONAL
a. Apariencia pulcra. PARA OBTENER EL DISTINTIVO “H” SE
b. Uniforme limpio y completo. REQUIERE:
c. Cabello completamente cubierto con
cofia, red o turbante.
AL MENOS DEL 90 POR CIENTO DE
d. Manos limpias, uñas recortadas y sin LOS PUNTOS MARCADOS COMO NO
esmalte. CRITICOS
e. * El personal afectado con 100 POR CIENTO DE LOS PUNTOS
infecciones respiratorias, MARCADOS COMO CRÍTICOS
gastrointestinales o cutáneas, no labora en
el área de preparación y servicio de
alimentos.
f. El personal no utiliza joyas (reloj,
pulseras, anillos, aretes, etc.), u otro objeto
ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni
brazos.
g. El personal cuenta con capacitación
impartida por un instructor con registro
vigente ante la SECTUR.
h. El personal no fuma, come, masca o
bebe en el área de preparación de alimentos.
GLOSARIO
Agua potable, aquella cuyo uso y
consumo no causa efecto nocivo al ser
BAR humano, por lo cual debe cumplir con los
requisitos que establece el Reglamento y
a. Área limpia.
las Normas Oficiales Mexicanas
b. Utilizan cucharón y/o pinzas limpios y correspondientes. También se denomina
desinfectados para servir hielo. agua para uso y consumo humano.
c. No enfrían botellas en el hielo con el Alimentos potencialmente peligrosos,
que se preparan las bebidas. aquellos que en razón de su composición
o manipulación pueden favorecer el
d. * Lavan y desinfectan las licuadoras crecimiento de microorganismos y/o la
y mezcladoras después de su uso. Al final formación de sus toxinas, por lo que
de la jornada se desarman para lavarlas y representan un riesgo para la salud
desinfectarlas. humana y requieren condiciones
- 42 -
especiales de conservación, Plaga, crecimiento desmedido y difícil de
almacenamiento, transporte, preparación y controlar de una especie animal o vegetal,
servicio; estos son: productos de la pesca, generalmente nociva para la salud.
leche y sus derivados, carnes y sus Prestador de servicios de alimentos y
derivados, aves y sus derivados, huevo bebidas, establecimiento fijo dedicado al
fresco así como frutas y hortalizas manejo de alimentos y bebidas.
preparadas. Procedimiento PEPS (Primeras
Entradas – Primeras Salidas),
Alimentos preparados, todos aquellos
procedimiento de almacenamiento que
que se someten a un manejo para su
tiene como finalidad desplazar la
consumo.
mercancía conforme a su fecha de entrada
Comensal, cada una de las personas
y/o caducidad. Consiste en rotular,
que consumen alimentos.
etiquetar o marcar con cualquier otro
Contaminación, es la materia extraña,
método los alimentos con la fecha de
las substancias químicas y/o los
ingreso al almacén y colocar la mercancía
organismos presentes en alimentos,
conforme a dicha fecha de tal manera que
superficies vivas y/o superficies inertes,
se asegure la rotación de los mismos.
que en cantidades superiores a los límites
Proceso, conjunto de actividades
permisibles pueden causar daño a la
relativas a la obtención, elaboración,
salud.
fabricación, preparación, conservación,
Desinfección, reducción del número de
mezclado, acondicionamiento, envasado,
microorganismos presentes en una
manipulación, transporte, distribución,
superficie o alimento mediante agentes
almacenamiento, expendio o suministro al
químicos, métodos físicos o ambos, a un
público de alimentos.
nivel de inocuidad.
Sanidad, conjunto de servicios para
Distintivo “H”, reconocimiento que
preservar la salud pública.
otorga la Secretaria de Turismo a aquellos
Servicio de alimentos, son todos
establecimientos de alimentos y bebidas,
aquellos factores materiales y humanos
por cumplir con los estándares de higiene
que intervienen directamente en el
que marca la presente Norma Mexicana y
suministro de alimentos y bebidas a los
los lineamientos de la SECTUR.
comensales.
Escamochar, acción de eliminar todos
Signos de descongelación y/o
los residuos de los platos, cubiertos,
recongelación, presencia de líquido
utensilios y recipientes.
(agua, sangre o ambos) en el fondo del
Establecimientos fijos de servicios de
empaque. La aparición de cristales
alimentos y bebidas, los locales y sus
grandes de hielo indican que el alimento
instalaciones, dependencias y anexos
ha sido descongelado y vuelto a congelar.
formalmente constituidos donde se
Superficie limpia, aquella que se
manejan los alimentos y bebidas.
encuentra de forma visible libre de
Estropajo, porción de material fibroso
cualquier sustancia o materia diferente al
que se utiliza para tallar en el lavado de
material intrínseco del que esta hecha.
superficies.
Superficies vivas, las áreas del cuerpo
Hielo envasado, producto obtenido por
humano que entran en contacto con el
la congelación del agua apta para
equipo, utensilios y/o alimentos durante su
consumo humano y que se presenta
preparación y servicio.
envasado para su comercialización.
Zona de peligro de la temperatura
Higiene de los alimentos, las medidas
(ZPT) para productos potencialmente
necesarias que se realicen durante el
peligrosos, es mayor a 4°C y hasta 60°C
manejo de los alimentos y que aseguren la
exceptuando frutas y hortalizas frescas.
inocuidad de los mismos.
Inocuo, aquello que no causa daño a la
salud.
Limpieza, conjunto de procedimientos BIBLIOGRAFIA
que tienen por objeto eliminar o remover
las partículas de tierra, suciedad, residuos, GRAVES Roland. The commercial
polvo, grasa u otros materiales. food equipment repair and maintenance
Manejo de los alimentos, el conjunto de manual. Ed. Van Nostrand Reinhold Company.
procesos realizados desde la recepción, Canada. 1987.
hasta el servicio al comensal. KINTON Ronald, CESERANI Victor y
Organoléptico, la percepción del olor, FOSKETT David. Teoría del Catering. Ed.
color y textura y apariencia. Acribia. Zaragoza, (España). 1995
- 43 -
MCGREGOR Duglas. Mando y
motivación. Ed. Diana. México. 1977.
PINKHAM Ellen. Mil y un consejos
prácticos en la cocina. Ed. Lasser Press.
USA. 1981.
QA International. Guía completa de
alimentos. Ed. Könemann. Canadá. 1999.
SERVSAFE. Foodservice sanitation
applied. 4a. Ed. Ed. John Wiley & Sons. Inc.
USA. 1992.
TEUBER Christian, GRAFIN Sybil y
FREY Werner. La gran cocina de la carne.
Ed. Everest. España. 2002.
SOCIEDAD MEXICANA DE
NORMALIZACIóN Y CERTIFICACIóN. NMX-F-
605-NORMEX-2004. Alimentos- Manejo
higiénico en el servicio de alimentos
preparados para la obtención del Distintivo
H. México. 2004.
SECRETARIA DE SALUD. NOM-093-
SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de
higiene y sanidad en la preparación de
alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos. México. 1994
SECRETARIA DE SALUD. MODIFICACIÓN
a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-
SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso
y consumo humano. Límites permisibles de
calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilización.
México. 2002
SECRETARIA DE SALUD. NOM-201-
SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y
hielo para consumo humano, envasados y a
granel. Especificaciones sanitarias. México.
2002
SOCIEDAD MEXICANA DE
NORMALIZACIóN Y CERTIFICACIóN. NMX-F-
610-NORMEX-2002, Alimentos-
Disposiciones técnicas para la prestación
de servicios en materia de desinfección y
control de plagas. México, 2002
- 44 -

GALVÁN VEGA Plan de Negocios para La Incubación de Una PYME PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

GALVÁN VEGA Plan de Negocios para La Incubación de Una PYME PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

GALVÁN VEGA Plan de Negocios para La Incubación de Una PYME PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE PACHUCA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICO ADMINISTRATIVAS

INGENIERÍA EN GESTIÓN EMPRESARIAL

Título: Plan de negocios para la incubación de una PYME

encaminada a la prestación del servicio de restaurante de comida

típica mexicana en Tulancingo de Bravo, Hgo.

L.A. José Genaro Almazán Campos

Galván Vega Eva María

Periodo Agosto/Diciembre 2022

III OBJETIVOS ............................................................................. 13

CAPÍTULO 1 GENERALIDADES DE LA ORGANIZACIÓN .. 14

1.1 Antecedentes de la empresa ..................................................... 14

1.5 Organigrama ............................................................................ 26

1.7.1 Modelo LEAN CANVAS ..................................................... 29

1.8 Cadena de valor ....................................................................... 31

2.1.1 Necesidad que va a satisfacer ............................................... 37

2.1.2 Características del Producto o Servicio ................................ 37

2.1.3. Factores diferenciadores y/o innovadores ........................... 40

2.2.1.1. Macro localización ............................................................ 47

2.2.2. Segmentación cuantitativa del mercado a atender............... 49

2.2.2.1. Segmentación geográfica .................................................. 50

2.2.3. Segmentación socioeconómica ............................................ 54

2.2.3.1 Análisis de la demanda y oferta del producto y servicio ... 55

2.3 Competencia ............................................................................ 68

2.3.1. Descripción de la competencia directa e indirecta (5

2.4. Estrategias de comercialización .............................................. 70

2.4.2. Precio ................................................................................... 73

2.4.2.1. Comparativo de precios con la competencia directa e

2.5. Ventas ..................................................................................... 78

2.5.1. Descripción de clientes comerciales ......................... 78

2.5.3 Proyecciones de ventas (Neutro, optimista y

2.6.3. Post venta ................................................................ 83

3.1 Especificaciones del Producto / Servicio ................................. 84

3.2 Descripción del Proceso de Producción .................................. 86

3.4 Caract. de la Tecnología, Equipo, Herramientas e

3.5 Capacidad de Planta y Producción ........................................ 103

3.9 Programa de Calidad (Según sea el caso) .............................. 113

3.11 Factibilidad Ambiental (Describa si su proceso o producto

4 Organización y Administración de Recursos Humanos. .......... 121

4.4 Estructura de Puestos ............................................................. 129

4.5 Marco Legal ........................................................................... 136

4.5.2 Propiedad intelectual y derechos de autor .......................... 150

5 CORRIDA FINANCIERA ....................................................... 165

ANEXOS ..................................................................................... 177

Actualmente se puede observar un reconocimiento creciente al papel que desempeñan

las Pequeñas y Medianas Empresas (PYMES) en la creación de empleos y en la

que demás personas puedan crear su propio negocio en la industria restaurantera y,

En el proyecto se ha elaborado un Plan de Negocios para la creación de una PYME,

encaminada que ofrece el servicio de restaurante mediante la diversificación de

productos en Tulancingo de Bravo, Hgo; el cual servirá como instrumento de planeación;

reducir la incertidumbre y minimizar el riesgo. En el desarrollo de este trabajo se hace

mención de las generalidades de la organización, como son sus antecedentes, la

filosofía empresarial, el organigrama y el impacto social que tendrá; se desarrolla un

marco teórico que da fundamento al proyecto y se describe la necesidad y el producto

alcance y cuales las limitaciones. Y finalmente se presenta la propuesta para solucionar

encaminada a que ofrece el servicio de restaurante mediante la diversificación de

de negocios para la aceleración de una pyme que ofrece el servicio de restaurante

mediante la diversificación de productos en Tulancingo de Bravo, Hgo.” surge con la

necesidad de contribuir en la economía de la comunidad.