Puntos de Humo

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO
VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO
FACULTAD SALUD PÚBLICA
CARRERA GASTRONOMÍA
DATOS GENERALES
ASIGNATURA:
GASTRONOMÍA INTERNACIONAL DE LA COSTA
PARALELO:
CUARTO “A”
DOCENTE:
CARLOS CEVALLOS
INTEGRANTES:
HAMILTON ABRIL
MAYTE MARIÑO
ESTEFANY LEÓN
DIANA RIVERA
ALEX TENEDA
MIGUEL SARABIA
JEAN PIERRE SOLORZANO
MIGUEL ROBALINO
FECHA:
13/04/2023
GRUPO N° 3
PUNTO DE HUMO
El punto de humo es la temperatura a la que el aceite comienza a humear. Al
calentar el aceite por encima de ese punto, este alcanza temperatura de inflamabilidad y
hace que se queme. En cada ciclo de fritura los puntos de humo y de inflamabilidad
disminuyen, lo que tiene como consecuencia que él aceite vaya perdiendo calidad y por
tanto se puede usar menos veces.
Pero dependiendo de la composición del aceite, encontraremos unos más
resistentes que otros a este proceso, es decir, a la fritura. Por ello, aunque el AOVE
presente un punto de humo más bajo que otros aceites, su composición lo hace más
resistente a las frituras, por lo que podrá usarse más veces que otros.
El tipo de cocción con más riesgo en este sentido, son sin duda las frituras,
donde se lleva la grasa utilizada a altas temperaturas, frecuentemente cerca del punto de
humeo. Esto ocurre también en otro tipo de cocciones como son el salteado, donde
incluso, controlar el punto de humeo se hace una tarea más difícil, pues se utiliza poca
cantidad de grasa lo que hace que la llevemos a altas temperaturas e incluso podamos
sobrepasar fácilmente el punto de humeo.
El punto de humeo en las grasas depende de diversos factores, pudiendo ser más
elevado o disminuir dependiendo de la presencia de ácidos grasos insaturados,
concretamente poliinsaturados, de la mayor o menor presencia de agua y sal contenida
en la grasa, así como de los ácidos grasos libres, los mono y diglicéridos que se
encuentren presentes en el producto utilizado para la cocción de nuestros alimentos.
El aceite extra virgen tiene puntos de humeo variables dependiendo de la calidad
pero en todo caso, siempre es inferior a los 200 grados centígrados, mientras que por
ejemplo el aceite de oliva normal (refinado), es más alto de 200ºC. Por lo cual no
tendría sentido utilizar un aceite extravirgen de alta calidad, extraído en frío, para
utilizarlo a altas temperaturas, destruyendo de este modo todo su poder nutricional.
En ocasiones podemos encontrar aceites de oliva que se comercializan con
puntos de humeo superiores a los 300ºC, pero en todo caso se tratan de graves errores
de conversión entre grados Fahrenheit y Celsius, que suele prestar a confusión. Para
pasar de ºC a ºF debemos multiplicar por 9 la cantidad, dividirla por 5 y luego sumar 32,
así por ejemplo 113ºF se corresponden en Celsius con 45º, lo que nos podría llevar a un
grave error en la utilización de nuestra grasa.
Las grasas saturadas tienen una importancia similar a las mono y polisaturadas
en lo que alimentación se refiere, por lo cual en una alimentación sana aunque no
queramos una dieta rica en grasas saturadas es siempre mejor y menos grave para
nuestra salud, que degenerar una grasa, descomponiéndola y alcanzando el punto de
humeo.
Se evidencia cuando el líquido comienza a humear a esto se debe el nombre,
además, toma un mal sabor y olor muy fuerte, que cambia totalmente el gusto y esencia
de nuestros alimentos.
Cuando veamos que el aceite tenga estas características, debemos desecharlo
porque ha quemado todas las propiedades que lo hacían saludable y se convierte en un
enemigo para nuestra salud.
Cada aceite tiene su punto de humo, convirtiéndose en uno de los parámetros
para medir su calidad.
Cuando el aceite alcanza este punto, el glicerol y los ácidos grasos que lo
componen se hidrolizan, lo que conduce a la degradación del producto por pérdida de
agua. La sustancia que resulta llamada acroleína es particularmente dañina para el
organismo causando afecciones como:

• Retraso en el crecimiento de los niños,
• Irritación de la mucosa gástrica y el intestino
• Arteriosclerosis
• Aumentar el tamaño de ciertos órganos vitales
• Disfunciones hepáticas
La acroleína es uno de los aldehídos más tóxicos, dado que es producido por
todos los aceites a partir de los 180 °C. Durante la preparación de los alimentos podés
evitar superar esta temperatura, más esto no implica que la descomposición del aceite no
ocurrirá. De hecho, las toxinas comienzan a aparecer mucho antes del punto de humo.
TABLA DE COCCIÓN DE DISTINTOS ACEITES
Los puntos de humo de algunos aceites son:

• Aceite de coco 232ºC
• Aceite de girasol 232ºC
• Aceite de canola 204ºC
• Aceite de cacahuete 232ª C
• Aceite de Oliva Virgen Extra 160ºC
• Aceite de Oliva Virgen 215ºC
• Aceite de Oliva Refinado 240ºC
BIBLIOGRAFÍA
Cruz. (2017, September 5). PUNTOS DE HUMO DE LOS ACEITES COMESTIBLES -
Exportación aceite oliva virgen extra | Aceite de oliva García de la

Cruz,S.L. Exportación Aceite Oliva Virgen Extra | Aceite de Oliva García de La
Cruz,S.L. https://www.aceitesgarciadelacruz.com/puntos-de-humo-de-los-aceites-
comestibles/
Oléico. (2020, August 3). Punto de humo: ¿Qué es y por qué debería
importarte? Oléico | Aceite Comestible Puro de Cártamo.
https://oleico.com/punto-de-humo/
Puntos de humo de los aceites comestibles. (2019). Dreamcosrl.com.

https://dreamcosrl.com/lecturas?journal_blog_post_id=12
Dolso. (2022, February). Punto de humo: que es y por que es tan importante – Dolso.
Dolso.es. https://dolso.es/blog-de-cocina/punto-de-humo-que-es-y-por-que-es-
tan-importante/

Puntos de Humo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Puntos de Humo

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Puntos de Humo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

GASTRONOMÍA INTERNACIONAL DE LA COSTA

JEAN PIERRE SOLORZANO

El punto de humo es la temperatura a la que el aceite comienza a humear. Al

tanto se puede usar menos veces.

Pero dependiendo de la composición del aceite, encontraremos unos más

sobrepasar fácilmente el punto de humeo.

elevado o disminuir dependiendo de la presencia de ácidos grasos insaturados,

concretamente poliinsaturados, de la mayor o menor presencia de agua y sal contenida

encuentren presentes en el producto utilizado para la cocción de nuestros alimentos.

El aceite extra virgen tiene puntos de humeo variables dependiendo de la calidad

utilizarlo a altas temperaturas, destruyendo de este modo todo su poder nutricional.

En ocasiones podemos encontrar aceites de oliva que se comercializan con

grave error en la utilización de nuestra grasa.

en lo que alimentación se refiere, por lo cual en una alimentación sana aunque no

nuestra salud, que degenerar una grasa, descomponiéndola y alcanzando el punto de

Se evidencia cuando el líquido comienza a humear a esto se debe el nombre,

Cuando veamos que el aceite tenga estas características, debemos desecharlo

porque ha quemado todas las propiedades que lo hacían saludable y se convierte en un

enemigo para nuestra salud.

Cada aceite tiene su punto de humo, convirtiéndose en uno de los parámetros

para medir su calidad.

componen se hidrolizan, lo que conduce a la degradación del producto por pérdida de

agua. La sustancia que resulta llamada acroleína es particularmente dañina para el

organismo causando afecciones como:

• Irritación de la mucosa gástrica y el intestino

• Aumentar el tamaño de ciertos órganos vitales

TABLA DE COCCIÓN DE DISTINTOS ACEITES

Los puntos de humo de algunos aceites son:

• Aceite de girasol 232ºC

• Aceite de canola 204ºC

• Aceite de cacahuete 232ª C

• Aceite de Oliva Virgen Extra 160ºC

• Aceite de Oliva Virgen 215ºC

• Aceite de Oliva Refinado 240ºC

Cruz. (2017, September 5). PUNTOS DE HUMO DE LOS ACEITES COMESTIBLES -

Exportación aceite oliva virgen extra | Aceite de oliva García de la

importarte? Oléico | Aceite Comestible Puro de Cártamo.

Puntos de humo de los aceites comestibles. (2019). Dreamcosrl.com.

También podría gustarte