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    Recetario Pan Dulce GUST3leches

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    Nelson Ariel Castillo
    Este documento describe la receta de un panettone relleno de tres leches. Explica los ingredientes y pasos para hacer la masa del panettone, incluyendo harina, huevos, mantequilla, azúcar y levadura. Luego detalla cómo preparar el relleno de tres leches con crema, leche condensada y leche evaporada, y el mango. Finalmente, indica cortar el panettone, rellenarlo con el mousse de mango y bañarlo con ganache de chocolate para servir.

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    Recetario Pan Dulce GUST3leches

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    Nelson Ariel Castillo
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    Este documento describe la receta de un panettone relleno de tres leches. Explica los ingredientes y pasos para hacer la masa del panettone, incluyendo harina, huevos, mantequilla, azúcar y levadura. Luego detalla cómo preparar el relleno de tres leches con crema, leche condensada y leche evaporada, y el mango. Finalmente, indica cortar el panettone, rellenarlo con el mousse de mango y bañarlo con ganache de chocolate para servir.

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    Este documento describe la receta de un panettone relleno de tres leches. Explica los ingredientes y pasos para hacer la masa del panettone, incluyendo harina, huevos, mantequilla, azúcar y levadura. Luego detalla cómo preparar el relleno de tres leches con crema, leche condensada y leche evaporada, y el mango. Finalmente, indica cortar el panettone, rellenarlo con el mousse de mango y bañarlo con ganache de chocolate para servir.

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    Este documento describe la receta de un panettone relleno de tres leches. Explica los ingredientes y pasos para hacer la masa del panettone, incluyendo harina, huevos, mantequilla, azúcar y levadura. Luego detalla cómo preparar el relleno de tres leches con crema, leche condensada y leche evaporada, y el mango. Finalmente, indica cortar el panettone, rellenarlo con el mousse de mango y bañarlo con ganache de chocolate para servir.

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    Panettone 3leches

    Muchas son las leyendas que se tejen alrededor del pan dulce y todas son muy parecidas; lo único que
    varía es el lugar donde se desarrolla la historia. Lo que sí se puede asegurar es que nació en Milán.
    Distintas son las características que presenta el pan dulce según la región donde se fabrica. Tiene
    forma de cúpula y la masa se elabora principalmente con harina, levadura, huevos, mantequilla y
    azúcar, con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm, se sirve en rebanadas
    verticales y es el postre típico de la mesa navideña.

    PORCENTAJ
    INGREDIENTES E CANTIDAD
    Harina 100% 1000 gr
    Azúcar 22% 220gr
    Manteca Margasuave
    "Egramar" 15% 150 gr
    Yemas 15% 150 gr
    Sal Fina 0,5% 5 gr
    Cognac 5% 50 cc
    Leche 15% 150cc
    Levadura Masa Dulce
    "Paraleva" 7% 70 gr
    Fruta abrillantada "Sicola" 40% 400gr
    Pasas de Uva "Castrogal" 20% 200gr
    Esencia Panetone "Honora" 2,5% 25 cc
    Preparación: Ralladura de Naranja 0,5% 5 cc
    Se dividen en etapas: Leche en Polvo 5% 50gr
    Primera Etapa: Extracto de Malta, o Miel 3% 30gr
    Fermento previo Leche condensada 15% 150gr
    1- Hacer una Crema de leche 10% 150cc esponja con la levadura,
    leche, Para el relleno azúcar 30gr y harina 60gr,
    2- Dejar en Crema de leche 100% 300gr frio durante 24horas.
    Segunda Etapa: Azúcar cristal 33,3% 100gr
    1. Colocar en Pulpa de mango 66,6% la amasadora el azúcar, sal,
    200gr
    Agua 16,6% margarina, ralladura, leche
    50ml.
    en polvo, Para el Ganache extracto de malta y la leche
    Chocolate blanco 100% 200gr condensada, crema de
    leche Crema de leche 25% 50cc mezclar hasta que se
    disuelva el Leche condensada 12,5% 25cc
    azúcar, agregar la harina y
    amasar por tres minutos, agregar la
    Leche de coco 12,5% 25cc
    esponja y seguir amasando hasta
    obtener una masa elástica y refinada, agregar las frutas y amasar hasta que se integre las
    frutas.
    2. Dejar reposar 15 minutos.
    3. Dividir la masa según el peso que se desee. Ejemplo:
    - Para 500 gramos de pan dulce, se pesan 550 gramos de masa pronta
    - Para 750 gramos de pan dulce, se pesan 825 gramos de masa pronta
    - Para 1 kilo de pan dulce, se pesan 1.100 gramos de masa pronta
    Tercera Etapa:
    1- Armar los panes bolleándolos y acomodándoles en los moldes de papel.
    2- Dejar leudar nuevamente.
    3- Cuando estén medio punto pintar y dejar que leuden a ¾ punto
    Cuarta Etapa:
    Se dividen en tamaños
    - 1000 kilos de masa a 150º centígrados durante 60 minutos
    - 825 gramos de masa a 150º centígrados durante 50 minutos
    - 550 gramos de masa a 160º centígrados durante 60 minutos
    Para rellenar.
    1. Preparar culis del mango, azúcar, agua dejar enfriar, batir la crema de leche y
    agregar el culis.
    2. Cortar el panettone en 10 cm de diámetro y retirar, rellenar con el mousse de
    mango y volver a tapar. Bañar con el ganache y decorar con trozos de mango.

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