#1 Proyecto Final de Queso - Docx Casiterminado

UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA

CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTO
TEMA:
QUES
INTEGRANTES:
 Domínguez O mercado justa
Gabriela……………………
213040761
 Equilia
CRIOL Barahona
LO
Emeli…………………………………. 217016634
 Tanga Bustamante Shirley……………………………… 216052386
DOCENTE: Freddy Nicolás Castro
MATERIA: IAL-320 Preparación de Proyecto

SEMESTRE- AÑO: I-2022
RECOLECION DE IDEAS
ELABORACIÓN DE TÉ DE JENGIBRE (Shirley Tanga Bustamante)
Mi propuesta para el proyecto fue porque que él te es una de las bebidas más consumidas
en el mundo tanto por niños, jóvenes y adultos.
En Bolivia es muy popular recurrir a yerbas medicinales para tratar enfermedades. Luego de
la pandemia "Covid-19" este producto ha tenido mucha demanda, pero su facilidad para
adquirirlo es un tema complicado.
El jengibre es conocido por su alta valor nutritivo y utilizado en todo el mundo como
medicamento herbal.
El presente proyecto está enfocado en un plan para apoyar el consumo saludable del té de
jengibre en la población cruceña, con el fin de mejorar el estado de salud, el estado de
ánimo y muchos aspectos que nos brinda el consumo de un buen te de jengibre.
La relación entre salud y alimentación es evidente en la actualidad por ello es necesario
fomentar el consumo de alimentos naturales con propiedades beneficiosas para la salud
más allá de lo exclusivamente nutricional.
ELABORACION DE YOGURT FORTIFICADO CON QUINUA CON VITAMINA “E” (Equilia
Barahona emeli)
Mi idea propuesta para el proyecto fue porque la quinua es un alimento más completo y
balanceado, semejante y superior a muchos otros productos de origen animal. En Bolivia se
posee distintas variedades de quinua desde un punto de vista comercial, se desea que la
semilla sea de tamaño grande, de color blanco, libre de hallar, ya que En Santa Cruz de la
Sierra se logró la primera producción (en 2020) de quinua tropicalizada con una quinua
mucho más mejorada y tolerante a la sequía que santa cruz pueda llegar a tener.
Hay que considerar que hoy en día existe mala nutrición cuando el organismo no consume
alimentos adecuados y nutrientes que el cuerpo necesita diariamente y que el yogurt
fortificado con quinua puede ofrecer ya que la quinua posee muchos beneficios a la salud.
Es por eso que la idea de producir un yogur fortificado con quinua es incentivar el consumo
de este producto y además otorgar un valor nutricional para el consumidor
ELABORACIÓN DEL QUESO CRIOLLO (Domínguez mercado justa Gabriela)
Mi propuesta de proyecto tiene como finalidad de determinar la pre- facilidad de pretender
construir una empresa comercializadora y distribuidora de queso criollo en la ciudad de
santa cruz de la sierra- Bolivia, con el fin de incorporar en un mercado de crecimiento y de
alta aceptación.
El sector industrial representa una de las actividades más importantes para el crecimiento de
país, ya que tiene la finalidad de producir productos con materias primas boliviana, para así
sustituir gradualmente las importaciones, de manera que el horizonte de consumo se
incremente y surjan más industrias con tecnología avanzada y en esa dirección surge la idea
de implementar una planta de producción de queso criollo.
INDICE
QUESO CRIOLLO
ANTECEDENTES
La elaboración del queso comienza varios años atrás. Las ovejas fueron domesticadas hace
12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche
por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en
recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la
leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para
elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido. Cuenta la leyenda
que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa
hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la
bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso. se encontraba en condiciones óptimas
de ser comido.
Nació entonces la variedad de queso duro, descubriéndose que podían conservarse y ser
consumidos cuando lo desearan, a la vez que habían descubierto una forma de conservar la
leche por más tiempo.
En la Edad Media, las órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad
agrícola y el queso adquirió una importancia durante los muchos días de ayuno en los que
se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban
variedad a su limitada dieta.
El queso es un producto lácteo que tiene como principal componente la leche extraída de
vacas, cabras, ovejas, búfalas u otros mamíferos. Es rico en minerales como el calcio,
fósforo, sodio, magnesio y zinc, grasas, proteínas, vitaminas liposolubles y vitamina B. El
nombre del producto proviene de la palabra griega fornos así se llamaba al cesto para los
quesos.
En Bolivia, el criollo es un queso bajo en grasa producido por menonitas a partir de leche
cruda. Criollo es un queso similar al Munster, lo que le hace un buen sustituto.
INTRODUCCION
El presente trabajo tiene la finalidad de determinar la pre factibilidad de pretender construir
una empresa comercializadora y distribuidora de Queso Criollo en la ciudad de Santa Cruz
de la Sierra- Bolivia, con el fin de incorporar en un mercado de crecimiento y de alta
aceptación.
El sector industrial representa una de las actividades más importantes para el crecimiento
del país, ya que tiene la finalidad de producir productos con materia prima boliviana, para así
sustituir gradualmente las importaciones, de manera que el horizonte de consumo se
incremente y surjan más industrias con tecnología avanzada, y en esa dirección surge la
idea de implementar una planta de producción de Queso Criollo.
OBJETIVOS
Para el presente proyecto se establece los siguientes objetivos:
OBJETIVO GENERAL
 Diseñar una planta para la elaboración del queso criollo
 Mediante este diseño se propone la implementación y funcionamiento de una
industria para la elaboración de queso criollo con el objetivo de satisfacer la demanda
local.
OBEJTIVOS ESPECIFICOS
 REALIZAR UN ESTUDIO DE MERCADO del queso criollo para saber la aceptabilidad
del producto.
 Establecer instrumentos para potenciar la capacidad productiva
 Determinar la inversión para la implementación del proyecto de queso criollo
 Realizar la evaluación técnica, económica y financiera
JUSTIFICACION DEL PROYECTO
Las condiciones dadas en nuestro país son muy favorables para la implementación de este
proyecto debido a que somos una nación que se caracteriza por tener suficiente materia
prima para poder implementar cualquier tipo de industria.
El justificativo de este proyecto es el de aportar al desarrollo productivo del departamento y
contribuir a la seguridad alimentaria; además de ofrecer a la población mayor variedad en
cuanto a opciones y precios al momento de comprar quesos.
JUSTIFICACION ECONOMICA
El proyecto generará al estado beneficios económicos, ya que generará fuentes de empleos
directos e indirectos a la población, aportará al crecimiento del estado
- Se aporta al estado con los salarios de nuestro personal de trabajo.
Y viendo la oportunidad de negocio en esta actividad económica nació la idea de crear
empresa que se enfocara principalmente en satisfacer las necesidades del consumidor
ofreciéndole queso criollo con calidad que vaya a tono con el dinamismo y forma de vida de
las personas, adaptándose a sus exigencias, contemplando las diferencias en las
preferencias de los consumidores, con variación del precio, envase y sabor.
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
La materia prima a utiliza es la leche
Descripción de recepción de materia prima LECHE
Descripción
Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:
 Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la
finalidad de nutrir a las crías.
 Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para
el consumo humano.
 Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas
dispersos: solución, emulsión y suspensión.
LECHE
La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran
importancia en la alimentación humana. Producto nutritivo complejo que posee más de 100
sustancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua.
La leche es altamente perecedera que debe ser enfriado a 4°C lo más rápidamente posible
luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por
microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente.
PROMEDIO DE LA COMPOSICIÓN BÁSICA DE NUTRIENTES DE LA LECHE
FUENTES
file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/La%20leche,%20composicion%20y%20carac
teristicas.pdf
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
El agua es el componente más abundante de la leche. La lactosa es el componente más
abundante del extracto sólido. Es un hidrato de carbono que se encuentra solamente en la
leche y es el responsable del sabor dulce de ésta.
La grasa es el segundo componente mayoritario y es el más variable. Se encuentra en forma

de glóbulos grasos y está compuesta principalmente por ácidos grasos saturados (aprox,
67%). Posee una proporción apreciable de ácidos grasos de cadena corta que le
proporcionan el olor característico a la leche y derivados.
Las proteínas se encuentran en cantidades apreciables, y se pueden distinguir las proteínas
del suero (que destacan por su alto valor nutricional) y las caseínas. Estas últimas juegan un
rol fundamental en la elaboración de quesos y productos fermentados debido a su capacidad
para precipitar bajo ciertas condiciones (Ej. al adicionar ácidos).
Las vitaminas se encuentran en cantidades muy pequeñas, pero desempeñan un papel
fundamental en el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del cuerpo humano. Los
minerales representan un pequeño parte de los constituyentes de la leche (1%), sin
embargo, tienen un indiscutible valor nutricional y tienen una enorme importancia en el
mantenimiento de la estabilidad de la leche.
Además, la leche contiene diversos enzimas (proteínas activas) algunas con actividad
antimicrobiana, anticuerpos, células microfónicas con una misión defensiva, hormonas
propias del animal y además pueden detectarse sustancias extrañas (Ej. residuos de
antibióticos, de pesticidas, micotoxinas) que llegan al animal a través de su alimentación,
pre-tratamiento con medicamentos y hormonas o de forma accidental.
Cuanto mayor sea el contenido en grasa y proteína de una leche, mayor será su rendimiento
quesero.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE POR 100 GRAMOS
Fuente: USDA National Nutrient Reference Database for Standar Reference. Release 24
(2011).
COMPOSICIÓN DE LÁCTEOS POR PORCIÓN
Figura IV: Composición y valor energético de 1 porción de leche y derivados FUENTE:
(Cálculos basados en los datos de la USDA National Nutrient Reference Database for
Standar Reference. Release 24 (2011)).
CARÁCTERISTICAS DE LA LECHE
la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y
características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso
según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de
lactación, así como en el curso de su tratamiento. La leche aporta a los seres humanos
calcio, vitaminas Ay D, ácidos grasos y proteínas.
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y
heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solución: los minerales, así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el extracto
seco que representa 130 gramos (g) por litro y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
PROPIEDADES DE LA LECHE
FISICO-QUIMICA ORGANOLEPTICAS
FUENTE: file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/La%20leche,%20composicion%20y
%20caracteristicas.pdf
ESTUDIO DE MERCADO
ESTUDIO DE MERCADO
OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL
 Recolectar información para conocer la oferta y demanda del producto y a su vez
analizar la posibilidad de lanzar un nuevo producto, en este caso queso criollo.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Identificar la competencia para el proyecto.
 Identificar las preferencias de la población.
 Analizar las características que ofrece la competencia para detectar las debilidades
de sus productos en el mercado.
 Estimar el precio del producto en base a las encuestas.
 Identificar hacia que segmento de la población estará dirigida el producto.
 Determinar la cantidad de producto a ofertar.
 Definir estrategias de mercadeo.
ESQUELETO DE UN ESTUDIO DE MERCADO
AREA DEL ESTUDIO DE MERCADO

Es el lugar o área física o virtual donde se encuentran las fuerzas de la oferta y demanda
para realizar la transacción de bienes y servicios a determinados precios.
DEMANDA
El Estudio de la Demanda tiene como propósito fundamental obtener información sobre los
volúmenes de producto demandado actualmente, además identifica a los factores que
condicionaron y condicionarán la demanda. Considerando las características y la naturaleza
del bien o servicio ofrecido por el proyecto, tomando en cuenta si es un producto nuevo o ya
existente en el mercado.
El estudio de la demanda debe responder algunos de los siguientes aspectos:
 Número de consumidores
 Sus gustos y preferencias
 Su ingreso
 Nivel general de los precios
OFERTA
El termino oferta puede definirse como el número de unidades de un determinado bien o
servicio que los vendedores están dispuestos a vender a determinados precios.
DEMANDA POTENCIAL
Se define como la cantidad de bienes o servicios que los pobladores de una región puedan
consumir para convertirse después en consumidores potenciales, aunque estos en la
actualidad no lo sean.
DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA
Se llama demanda potencial insatisfecha a la cantidad de bienes y servicios que es probable
que el mercado consuma en los años futuros.
ALCANCE Y DELIMITACIÓN DEL PROYECTO
Al realizar el estudio de mercado y basándose en la proyección de la demanda del producto,
el proyecto tiene como fin abrir nuevo mercado cubriendo la parte de la demanda
insatisfecha.
 Tomando en cuenta el estudio de mercado y las fuerzas del mercado, se fijaron las
principales delimitaciones del proyecto que son: el tiempo del mismo, dónde está
dirigido y a qué parte de la población.
 El estudio realizado es en base a la demanda y consumo del producto en la capital de
Santa Cruz de la Sierra. En el cual se determinarán los puntos y canales de
distribución estratégicos para garantizar la mayor comercialización del producto.
PROYECCION DE LA DEMANDA
Con la finalidad de obtener información acerca del comportamiento de esta a lo largo del
horizonte del proyecto.
TAMAÑO Y LOCALIZACION DE LA PLANTA
Para poder definir el tamaño y localización óptimos de la planta con la finalidad de reducir
costos en el transporte de materia prima, insumos y producto terminado.
INGENIERIA DE PROYECTO
Analizando los diferentes procesos y tecnologías empleadas en el proceso de elaboración
del queso criollo y escogiendo la más óptima para nuestro proyecto.
INVERSION DEL PROYECTO
Analizando las inversiones fijas, diferidas y capital de trabajo determinamos los valores
monetarios destinados a las etapas de producción.
COSTOS DE PRODUCCION
Para la determinar los costos realizamos cálculos estimados de los recursos que tienen
relación directa e indirecta con el proceso productivo en diferentes etapas (estudios,
ejecución, producción, ventas y distribución)
INGRESOS ANUALES
Los ingresos son los montos de dinero que el proyecto recibe por la venta del producto y su
valor depende del volumen producido y precio de venta estimado.
ALCANCE TEMPORAL
Al ser el departamento de Santa Cruz un productor agropecuario por excelencia, se
considera que la materia prima (leche) que se necesita para elaborar el queso criollo la
podemos encontrar en todos los centros de expendio y en cualquier época o estación del
año, por lo tanto, podemos asegurar que no existe límite temporal sobre estos componentes
objeto de estudio.
RECOPILACIÓN DE DATOS DEL PROYECTO
Para la recopilación de Datos del proyecto se utiliza el método de las encuestas utilizando la
técnica de entrevistas personales para conseguir la información se procederá al Diseño de la
encuesta y evaluación de la muestra. Para tal efecto se ha diseñado una boleta de
encuestas siguiendo los principios básicos recomendados por la estadística.
 Para el proyecto se escogió el método de las encuestas utilizando la técnica de
entrevista personales y encuestas virtuales para conseguir la información.
 Diseño de la encuesta y evaluación de la muestra.
 Para tal efecto se ha diseñado una encuesta siguiendo los principios básicos
recomendados por la estadística.
IDENTIFICACIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO DE MERCADO (QUESO CRIOLLO)

Demandantes:
 Familias de la ciudad santa cruz de la sierra.
Marcas que ofertan queso criollo:
 San Javier
 Menonita
 Chaqueño
 Rio grande
POBLACIÓN DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA (CENSO ZONA URBANA)
Censo zona urbana - población santa cruz de la sierra
Tabla 1. Habitantes de Santa Cruz de la Sierra (Censos 2001 y 2012)
Año Habitantes
2001 1.113.582
2012 1.441.406
Fuentes de tablas 1Datos Web INE (www.ine.gob.bo)

Censo zona urbana - familias santa cruz de la sierra
Tabla 2. Número de familias de Santa Cruz de la Sierra (Censos 2001 y 2012)
Año Familias
2001 252.136
2012 388.996

Censo zona urbana - familias santa cruz de la sierra por zona
Tabla 3. Número de familias en Santa Cruz de la Sierra por zonas
ZONA FAMILIAS
Norte
Oeste 62239
81689
Sur
Centro 116699
15560
Este
TOTAL 112809
388996
DETERMINACIÓN DE LA TASA DE INCREMENTO ANUAL PARA LA PROYECCIÓN DE

LAS FAMILIAS
Se realizará el cálculo de la tasa de incremento anual con la siguiente ecuación
matemática:
Donde:
𝑖 = tasa de crecimiento.
𝑃𝑓 = población final (familia).
𝑃𝑜 = población inicial (familia).
𝑛 = años de diferencia entre población final e inicial.
Datos:
n = 11 años
Pf = 388996 Familias Po = 252136 Familias Reemplazando:
PROYECCIÓN DE NÚMERO DE FAMILIAS POR AÑO 2022

CÁLCULO DEL INCREMENTO DEL NÚMERO DE FAMILIAS POR ZONA
Utilizando el dato de índice de crecimiento (4.02%) se realizará el cálculo de incremento del
número de familias por zona, a partir del año 2012 hasta el año 2022 que es el año en que
se realiza la encuesta:
Tabla 4. Proyección de número de familias
FAMILIAS POR AÑO

ZONA 2012 N*i 2013 N*i 2014 N*i 2015 N*i 2016 N*i 2017
TOTAL 388996 15638 404634 16266 420900 16920 437820 17600 455420 18308 473728
FAMILIAS POR AÑO
ZONA N*i 2018 N*i 2019 N*i 2020 N*i 2021 N*i 2022
TOTAL 19044 492772 19809 512582 20606 533187 21434 554622 22296 576917
Tabla 5. Proyección de número de familias
FAMILIAS POR AÑO
ZONA 2012 N*i 2013 N*i 2014 N*i 2015 N*i 2016 N*i 2017
NORTE 62239 2502 64741 2603 67344 2707 70051 2816 72867 2929 75796
SUR 116699 4691 121390 4880 126270 5076 131346 5280 136626 5492 142119
ESTE 112809 4535 117344 4717 122061 4907 126968 5104 132072 5309 137381
OESTE 81689 3284 84973 3416 88389 3553 91942 3696 95638 3845 99483
CENTRO 15560 626 16186 651 16836 677 17513 704 18217 732 18949
TOTAL 388996 15638 404634 16266 420900 16920 437820 17600 455420 18308 473728
FAMILIAS POR AÑO
ZONA N*i 2018 N*i 2019 N*i 2020 N*i 2021 N*i 2022
NORTE 3047 78843 3169 82013 3297 85310 3429 88739 3567 92306
SUR 5713 147832 5943 153775 6182 159957 6430 166387 6689 173076
ESTE 5523 142904 5745 148649 5976 154625 6216 160840 6466 167306
OESTE 3999 103482 4160 107642 4327 111969 4501 116470 4682 121152
CENTRO 762 19711 792 20503 824 21328 857 22185 892 23077
TOTAL 19044 492772 19809 512582 20606 533187 21434 554622 22296 576917
Fuentes de tablas 5 Elaboración propia

Tabla 6. Calculo del incremento del Número de Familias por zona
FAMILIA POR AÑO
ZONA
2021 N*I 2022
norte 88739 3567 92306
sur 166387 6689 173076
este 160840 6466 167306
oeste 116470 4682 121152
centro 22185 892 23077
total 554622 22296 576917
Fuentes de tablas 4 Elaboración propia
PROYECCION DE LAS FAMILIAS DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA
Pf =388996∗¿
Pf = Población Final ( Familia)
Pf =576917
Po = Población Inicial ( Familia)
i = Tasa de incremento
n= Números de años
DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA
Para poblaciones con N<1000000 se considera una población finita. En este caso N=576582
determinado haciendo una proyección con datos del INE expresado como el tamaño de la
población en número de familias.
Para calcular el tamaño de muestra suele emplearse la siguiente fórmula matemática:
N = tamaño de la población.
𝒁𝑎 = nivel de confianza.
p = probabilidad de éxito, o proporción esperada.
q = probabilidad de fracaso.
d = precisión (error máximo admisible en términos de proporción).
CÁLCULO DEL TAMAÑO DE MUESTRA REPRESENTATIVA
(1.96)2∗576917∗0.5∗0.5
n=
¿¿
El tamaño necesario de la muestra para un nivel de confianza del 95% es 384 familias a
encuestar.
Por consiguiente, se realizó un número aproximado de encuestas a familias de Santa Cruz
de la Sierra capital.
INTERPRETACIÓN DE LAS VARIABLES DE LA FORMULA (TAMAÑO DE LA MUESTRA)
UNIVERSO
Totalidad de individuos o elementos en los cuales puede presentarse determinada
característica susceptible a ser estudiada. No siempre es posible estudiarlo en su
totalidad. Puede ser finito o infinito, y en el caso de ser finito, puede ser muy grande y no
poderse estudiar en su totalidad. Por eso es necesario escoger una parte de ese universo,
para llevar a cabo el estudio.
POBLACIÓN
Grupo del cual se desea algo (obtener información). Parte del universo en la cual vamos a
basar nuestro estudio, según las características de nuestra investigación. Conjunto de todos
los casos que concuerdan con una serie de especificaciones. Se debe definir la unidad de
análisis, “¿Quiénes van a ser medidos?”. Para esto se debe precisar el problema a investigar
y los objetivos de la investigación.
TAMAÑO DE LA POBLACIÓN
Una población es una colección bien definida de objetos o individuos que tienen
características similares. Hablamos de dos tipos: población objetivo, que suele tiene diversas
características y también es conocida como la población teórica. La población accesible es
la población sobre la que los investigadores aplicaran sus conclusiones. ¿CÓMO SE
DELIMITA UNA POBLACIÓN?
 Las poblaciones deben situarse claramente en torno a sus características de
contenido, lugar y tiempo.
 Un estudio no es mejor al tener una población más grande, sino al haber delimitado
claramente su población en base a los objetivos del estudio.
 Una población limitada o conocida es finita y una población ilimitada o desconocida es
infinita.
MUESTRA
Es un subconjunto o parte del universo o población en que se llevará a cabo la investigación.
Hay procedimientos para obtener la cantidad de los componentes de la muestra como
fórmulas, lógica y otros que se verá más adelante. La muestra es una parte representativa
de la población. La muestra es una parte de la población seleccionada y tiene que ser válida,
adecuada y representativa de la población en su totalidad. Seleccionar una muestra es el
primer paso a la hora de realizar un estudio de mercado del cual se obtengan resultados
fiables. Cuanto más grande sea la población consultada, más fiables serán los datos de
nuestro análisis; por lo que lo ideal sería llevar a cabo el estudio sobre toda la ciudadanía.
Como esto no es posible, se selecciona un subconjunto de la sociedad, lo cual se conoce
como muestra.
CÁLCULO DEL TAMAÑO DE MUESTRA
Para el cálculo de tamaño de muestra cuando el universo es finito, es decir contable y la
variable de tipo categórica, primero debe conocer "N" o sea el número total de habitantes. Si
la población es finita, es decir conocemos el total de la población y deseásemos saber
cuántos del total tendremos que estudiar la fórmula sería:
2
N x Zα x p×q
n= d x ( N 1 ) + Z2 × p ×q
Si la población se desconoce o es infinita a fórmula para calcular el tamaño de muestra es la
siguiente:
Zα ² × p × q
n= d²
¿POR QUÉ SE REALIZA UN TAMAÑO DE MUESTRA (MUESTREO)

Porque permite ahorrar recursos tanto económicos como humanos, además de disminuir
considerablemente el tiempo de realización de la investigación que se esté realizando.
VENTAJAS
 Reduce los costos de diferentes recursos (económicos, mano de obra y materiales).
 Permite que la recolección de los datos se realice en menor tiempo.
 Permite estudiar poblaciones muy grandes.
INTERVALO DE CONFIANZA
El margen de error es una estadística que expresa la cantidad de error de muestreo aleatorio
en los resultados de una encuesta, es decir, es la medida estadística del número de veces
de cada 100 que se espera que los resultados se encuentren dentro de un rango específico.
CALIFICACIÓN EN Z
Zα: es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos. El nivel de
confianza indica la probabilidad de que los resultados de nuestra investigación sean ciertos:
un 95 % de confianza es lo mismo que decir que nos podemos equivocar con una
probabilidad del 5%
Los valores de Zα se obtienen de la tabla de la distribución normal estándar
Fuentes de tablas 6 Estadística Básica Aplicada-Martínez
Un intervalo de confianza con un nivel de confianza del 95% no significa que la probabilidad
de encontrar el parámetro de la población entre esos márgenes sea 0,95, lo que realmente
significa es que, si extraemos un número determinado de muestras del mismo tamaño de
una población con un parámetro de valor constante, el 95% de los intervalos de confianza
construidos a partir de esas muestras contendrán el valor del parámetro que buscamos y el
5% restante no lo contendrán.
PROBABILIDAD DE ÉXITO O ACEPTACIÓN

 P es la probabilidad de éxito o proporción esperada.
 Cuando se conoce el valor de la probabilidad de aceptación se pasa a utilizar ese
valor en la fórmula, por ejemplo: Si p = 30% entonces q = ( 1 – p ) =1 – 30 = 70% de
rechazo.
 Sin embargo, cuando no se conoce o no se tiene antecedentes de la probabilidad de
éxito o de aceptación del evento estudiado como en el caso anterior, se recomienda
que el valor de p y q sea del 50% debido a que se tendrán las mismas probabilidades
tanto para la aceptación o el rechazo del evento estudiado.
¿Por qué la probabilidad de rechazo es 0,5 (¿50 %)?
 También conocido como porcentaje de a favor y en contra, o de ocurrencia, o que
tiene o no el atributo y para nuestro estudio de aceptación o rechazo.
 Como el nombre indica, nos da un estimado del rechazo y aceptación que presentara
en producto en la muestra, la sumatoria de los dos no da un 100%.
 Cuando no se posee información con respecto a esto de algún tipo, se asume los
porcentajes de 50% para cada indicador.
 Por lo que, para nuestro estudio de mercado sobre la harina de maíz, se tomaron
estos porcentajes ya que no existen estudios sobre el tema.
 También conocido como porcentaje de a favor y en contra, o de ocurrencia, o que

tiene o no el atributo y para nuestro estudio de aceptación o rechazo.
 Como el nombre indica, nos da un estimado del rechazo y aceptación que presentara
en producto en la muestra, la sumatoria de los dos no da un 100%.
 Cuando no se posee información con respecto a esto de algún tipo, se asume los
porcentajes de 50% para cada indicador.
 Por lo que, para nuestro estudio de mercado sobre la harina de maíz, se tomaron
estos porcentajes ya que no existen estudios sobre el tema
MARGEN DE ERROR DEL 5%

 Es el que determina la precisión de los resultados. Es la máxima diferencia que
podemos tolerar entre el valor de la variable obtenido en la muestra y el verdadero
valor de ésta en la población. Para establecer el valor del error máximo admisible
debemos preguntarnos cuán precisos deseamos que sean los resultados de la
investigación.
 Límite aceptable de error maestral que, generalmente cuando no se tiene su valor,
suele utilizarse un valor que varía entre el 1% (0,01) y 9% (0,09), valor que queda a
criterio del encuestador.
 El error máximo admisible está relacionado inversamente con el tamaño de la
muestra. A mayor error, el tamaño de muestra será más pequeño, y a menor error el
tamaño de muestra será más grande.
 Lo ideal es que el margen de error ronde el 5%. Este es representado con la letra e.
 Se puede notar el margen de error y el porcentaje de confianza son dependientes. Si
el nivel de certeza deseado por el investigador es de 97%, su margen de error será de
3%
CALCULO DE LA MUESTRA POR ZONAS
Distrito 2 Distrito 3
Zona Norte Zona Este
Distrito 4
Distrito 1
Distrito 9
Zona Sur Distrito 10
Distrito 12 Zona Oeste
Zona Central
Distrito 11
Fuente: Elaboración propia

ZONA Y DISTRIBUCIÓN DE SANTA CRUZ
ZONA NORTE
5576917 384
92306 N
N= 62
62∗100
%N= = 16%
384
ZONA SUR
576917 384
173076 S
N= 115
115∗100
%N= =30 %
384
ZONA ESTE
576817 384
167306 E
N= 111
111∗100
%N = =29 %
384
ZONA OESTE
576817 384
121152 O
N= 81
81∗100
%N= =21 %
384
ZONA CENTRO
576917 384
23077 C
N= 15
15∗100
%N = =4 %
384
NÚMERO DE FAMILIA POR ZONAS

Tabla 8. Número de familias por zonas
ZONA NUMERO DE MUESTRA POR PORCENTAJE %
FAMILIA POR ZONA
ZONA (2022)
NORTE 92306 62 16
SUR 173076 115 30
ESTE 167306 111 29
OESTE 121152 81 21
CENTRO 23077 15 4
TOTAL 576917 384 100
Tabla 9. Tabla de los resultados de los cálculos por zonas con los distintos %
FAMILIAS POR ZONA Y DISTRITO (AÑO 2022)
TOTAL %
AÑO % % %
ZONA DISTRITO AÑO TOTAL TOTAL
2022 DISTRITO/ZONA DISTRITO/MUESTRA TOTAL
2022 ZONA
5 22588 24,47% 3,92%
6 40059 43,40% 6,94%
NORTE 92306 16,00%
13 5771 6,25% 1,00%
14 23891 25,88% 4,14%
9 62974 36,38% 10,92%
SUR 173076 30,00%
12 60986 63,62% 19,08%
7 65109 38,92% 11,29%
ESTE 8 56215 33,60% 167306 576917 14,94% 29,00% 100%
15 15988 9,56% 2,77%
1 46272 38,19% 8,02%
OESTE 4 28845 23,81% 121152 5,00% 21,00%
10 46039 38,00% 7,98%
2 5117 22,17% 0,89%
CENTRO 3 6762 29,30% 23077 1,17% 4,00%
11 11199 48,53% 1,94%
ELABORACIÓN PROPIA ENCUESTA A FAMILIAS

PREGUNTAS
1.- ¿En qué zona vive?
2.- ¿Cuántos integrantes conforman su familia?
3.- ¿Cuál es el ingreso mensual de su familia? (expresado en bs)
4.- ¿En su familia consumen queso criollo? (si su respuesta es SI, pase a la pregunta
6)
5.- ¿Por qué motivo no consumen queso criollo? (Aquí finaliza su encuesta) 6.-
¿Cuántos integrantes de su familia consumen queso criollo? Ej:2
7.- En su familia el queso criollo es consumido mayormente por: 8.- ¿Con qué
frecuencia consumen queso criollo?
9.- ¿Cuál es el momento del día en que consume más el queso criollo? 10.- ¿Qué
marca de queso criollo consume?
11.- ¿Por qué prefieres esa marca?
12.- ¿Mediante qué medio conoció esta marca? 13.- ¿Cómo suele adquirir el queso
criollo?
14.- ¿En qué presentación adquiere el queso criollo?
15.- ¿Qué cantidad de queso criollo compra mensualmente? 16.- ¿A qué precio
adquiere el kilogramo de queso criollo?
17.- ¿Cómo considera el precio del producto?
18.- ¿Qué defecto encuentra en el queso criollo que consume? 19.- ¿Estaría dispuesto
a consumir un nuevo queso criollo?
20.- ¿Qué le gustaría que mejore este nuevo queso criollo?
21.- ¿Mediante qué medio le gustaría conocer el nuevo queso criollo? 22.- ¿Por qué
medio le gustaría adquirir el nuevo queso criollo?
23.- ¿En qué presentación le gustaría adquirir el nuevo queso criollo?
24.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por kilogramo del nuevo producto?
ENCUESTA PRODUCCIÓN DE QUESO CRIOLLO

1.- ¿En qué zona vive?
a) Norte
b) Sur
c) Este
d) Oeste
e) Centro
2.- ¿Cuántos integrantes conforman su familia?
a) 2
b) 3
c) 4
d) 5
e) 6
3.- ¿Cuál es el ingreso mensual de su familia? (expresado en Bs)
a) 2122 ≤4000
b) >4000 ≤6000
c) >6000 ≤8000
d) >8000 ≤10000
e) >10000
4.- ¿En su familia consumen queso criollo? (si su respuesta es SI, pase a la pregunta
6)
SI NO
6.- ¿Cuántos integrantes de su familia consumen queso criollo? Ej:2
8.- ¿Con qué frecuencia consumen queso criollo?
a) Diario
b) Semanal
c) Quincenal
d) Mensual
10.- ¿Qué marca de queso criollo consume?
a) Menonita
b) San juan
c) Chaqueño
d) Rio Grande
e) Otros
11.- ¿Por qué prefieres esa marca?
a) Textura
b) Sabor
c) Presentación
d) Precio
e) Otros
15.- ¿Qué cantidad de queso criollo compra mensualmente?
a) 2000 g
b) 1000 g
c) 500 g
d) 250 g
16.- ¿A qué precio compra usted el kilogramo de queso criollo?

a) 20 Bs
b) 22 Bs
c) 24 Bs
d) 26 Bs
e) 28 Bs
f) 30 Bs
g) Más de 30Bs
17.- ¿Cómo considera el precio del producto?
a) Bajo
b) Accesible
c) Elevado
d) Muy elevado
18.- ¿Qué defecto encuentra en el queso criollo que consume?
a) Olor
b) Sabor
c) Textura
d) Valor nutricional
e) Ninguno
f) Otros
19.- ¿Estaría dispuesto a consumir un nuevo queso criollo?
SI NO
20.- ¿Qué le gustaría que mejore este nuevo queso criollo?
a) PRECIO
b) calidad
d) Otros
a) Envase de bolsa de plástico
b) Envase de papel pergamino vegetal
c) Moldes envasados al vacío
d) Envase de polipropileno termo formado y termo sellado
a) 20 Bs
b) 24 Bs
c) 28 Bs
d) 30 Bs
e) Más de 30 Bs
-PROCESAMIENTO DE LOS DATOS RESULTADOS DE ENCUESTAS TABLAS Y GRAFICAS
Tabla 10. Tabla de los resultados del procesamiento de datos de las encuestas zona sur
ZONA DISTRITO GENERO DIRECCION

9 Femenino Av.Maria Auxiliadora
9 Masculino Av.Maria Auxiliadora
9 Masculino Av.Maria Auxiliadora
9 Masculino B/las vegas c /14 de abril
9 Masculino Z/La cuchilla c /14 de abril
9 Masculino Z/ La cuchilla Av. Moscu
9 Masculino Z/La cuchilla Av . Olímpica
9 Masculino Z/La cuchilla c/ Bucarest
9 Masculino Z/La cuchilla c/23 de Marzo
9 Masculino B/Independencia c /cuatro
9 Masculino Z/La cuchilla c/primavera
9 Masculino Z/La cuchilla Av. Moscú
9 Masculino c/6 de agosto
9 Femenino B/ Las vegas c /23 de marzo
U
R
S
9 Masculino Z/La cuchilla Av. Tocopilla

9 Femenino B/Las Vegas c/14 de abril
9 Masculino Av. Domingo Savio
9 Femenino Av. Olimpica
10 Femenino Av. Tocopilla
10 Femenino Z/la cuchilla c/10
10 Femenino Z/El bajio c/la haya
10 Masculino Z/el bajio Radial 17 1/2
10 Masculino Z/El bajio 6to anillo c/8
10 Masculino Z/El bajio 6to anillo c/7
10 Masculino Z/El bajio doble via la guardia
10 Femenino Z/El bajio doble via la guardia
ZONA DISTRITO GENERO DIRECCION
12 femenino -Nuevo palmar avenida santos dumont
12 femenino -Nuevo palmar avenida santos dumont
12 femenino -Radial 5 de octubre Calle 2 #5
12 femenino -Avenida santos dumont calle tajibo
12 femenino -Avenida miguel de cervantes #8
12 femenino el palmar Calle Blooming
12 femenino el palmar Calle Guabira
12 masculino el palmar Calle Blooming
12 masculino el palmar Calle Blooming
12 masculino el palmar Calle Guabira
12 femenino Z/ el trillo Av/ 16 de noviembre
12 femenino av. Sexto anillo la colorada
U
R
S

12 femenino B/ plan 4000 Av/ Sinai
12 masculino B/ plan 4000
12 masculino B/ florida
12 femenino Z/ nuevo el palmar C/ 13
12 femenino B/ el tiluchi
12 masculino Z/ nuevo el palmar radial 5 de octubre
Tabla 11. Tabla de los resultados del procesamiento de datos de las encuestas zona
este
Tabla 12. Tabla de los resultados del procesamiento de datos de las encuestas zona oeste
Tabla 13. Tabla de los resultados del procesamiento de datos de las encuestas
zona centro
RESULTADOS DE LA ENCUESTAS
1.- En que zona vive?

1.-¿En qué zona vive?
Norte 62 16%
Sur 115 30%
Este 111 29%
Oeste 81 21%
Centro 15 4%
TOTAL 384 100%
CONCLUSIÓN
De las 384 familias encuestadas, se determinó que en la zona sur se encuentra el mayor
porcentaje dentro de las familias que se encuestó con un 30% , seguido de la zona este con
un 29%, y con la zona oeste con un 21% , luego con la zona norte con un 16% y finalmente
en la zona centro con un 4%
2.- ¿Cuántos Integrantes Conforman Su Familia?

2.- ¿Cuántos integrantes
conforman su familia?
2 personas 25 6,51%
3 personas 57 14,84%
7 personas 30 7,81%
8 personas 16 4,17%
9 personas 16 4,17%
TOTAL 384 100%
CONCLUSIÓN
Del total de 384 familias encuestadas, el 85,15% cuenta con 3 a 7 integrantes
en su familia, el 8,34% cuenta con 8 a 9 integrantes. Y el 6,51% está
conformado por 2 persona.
3.- ¿Cuánto es el ingreso mensual de su familia?
3.- ¿Cuánto es el ingreso mensual de su

familia?
Entre 2122 ≤ 4000 182 47,40%
Entre > 4000 ≤
6000 132 34,37%
Entre > 6000 ≤
8000 42 10,94%
Entre > 8000 ≤
10000 10 2,60%
>10000 18 4,69%
TOTAL 384 100%
CONCLUSION
De un total de 384 familias encuestadas el 47,40% son de clase baja con un ingreso entre
2122 a 4000bs al mes. El 34,37% con ingresos entre 4000 a 6000 bs al mes y 10,94%
ingresos de
6000 a 8000 bs al mes y un 4,69% pertenece a la clase alta ganando mas de 10000bs al
mes.
4.- ¿En su familia consumen queso criollo
4.-¿En su familia consumen queso

criollo?
SI 309 80,47%
NO 75 19,53%
TOTAL 384 100%
CONCLUSIÓN
De un total de 384 familias encuestadas el 80,47% si consume queso criollo y el 19,53% no
consume el queso criollo.
6.- ¿Cuantos integrantes de su familia consumen queso criollo?

CONCLUSIÓN
Del total de 309 familias que sí consumen queso criollo, un porcentaje de 88,67% cuenta con
2 a 6 miembros de su familia que consumen el queso criollo, el 7,77% cuenta con 7 a 9
miembros consumidores. Siendo las familias pequeñas y medianas las que mayor cantidad
de miembros consumidores poseen.
8.- ¿Con qué frecuencia consumen queso criollo?

CONCLUSIÓN
De un total de 309 familias que, si consumen queso criollo, un porcentaje del 44,98%
consume el queso criollo semanalmente, mientras que el 25,57% consumen
quincenalmente, el 23,62% lo consume diario y el 5,83% lo consumen mensualmente. El
queso criollo es un producto que las familias de santa cruz de la sierra consumen de manera
semanal y quincenal.
10.- ¿Cuál es la marca de queso criollo que prefiere consumir?

CONCLUSIÓN
De las 309 familias encuestadas que si consumen queso criollo un porcentaje del 14,89% prefieren la
marca de san Javier y el 7,12% consumen la marca de queso criollo menonita
11.- ¿Por qué prefiere esa marca?

CONCLUSIÓN
Del total de 309 familias encuestadas que, si consumen queso criollo, un 82,52% prefieren
la marca por el sabor y un 10,03% lo prefieren por su textura
14.- ¿En qué presentación adquiere el queso criollo?
CONCLUSIÓN
De 309 familias consumidoras el 68,93% adquiere el queso criollo en bolsas de plástico,
el 24,92% lo adquiere envasado al vacío.
15.- ¿Qué cantidad de queso criollo compra mensualmente?

CONCLUSIÓN
De un total de 309 familias consumidoras de queso criollo el 48,54% compra 1000 gr.,
29,77% compra 2000 gramos, el 18,77% compra 500gr. y el 2,91% compra 250gr.
16.- ¿A qué precio compraría usted el kilogramo de queso criollo?

CONCLUSIÓN
De un total 309 familias consumidoras el 30,10% paga 24 Bs, el 27,51% paga 26 Bs y el 15.21%
paga por el producto de 20bs
17.- ¿Cómo considera el precio del queso criollo?

CONCLUSIÓN
De un total de 309 familias consumidoras el 72,49% considera que el precio del queso criollo que
consumen por kg. Es accesible mientras que el 23,62% lo considera que es un precio elevado
18.- ¿Qué defectos encuentra en el queso criollo que consume?

CONCLUSIÓN
De un total de 309 familias consumidoras un 44,98% no encuentra ningún defecto en el queso que
consumen, el resto que representa al 55,02% si encuentran defectos en el queso criollo que
consumen ya sea del olor, textura, sabor, valor nutricional y otros.
19.- ¿Estaría dispuesto a consumir un nuevo queso criollo?

CONCLUSIÓN
De un total de 309 familias consumidoras de queso criollo el 94,17% estaría dispuesto a
consumir un nuevo queso criollo y el 5,83% no estaría dispuesto a consumir un nuevo queso
criollo

CONCLUSIÓN
De un total de 291 familias que si estarían dispuestos a consumir el nuevo
queso criollo un 43,99% le gustaría adquirirlo en una presentación de
envase de papel pergamino vegetal y un 25,77% en envase de
polipropileno termo formado y termo sellado.
CONCLUSIÓN
De un total de 291 familias que, si estarían dispuesto a consumir el nuevo producto de

queso criollo, el 44% estaría dispuesto a pagar 20Bs por kilogramo del nuevo producto de
queso criollo y el 39,2% estaría dispuesto a pagar 24Bs.
CRUCE DE PREGUNTAS ENTRE LAS PREGUNTAS DE FAMILIAS INTEGRANTES VS

INGRESO MENSUAL
CONCLUSIÓN
Como se puede observar en el grafico 44 familias de 5 integrantes tiene un ingreso de
20122 – 4000 Bs, 37 familias de 5 integrantes tiene un ingreso entre 4000 – 6000Bs, 28
familias de 6 integrantes tienen un ingreso mensual entre 6000 – 8000 Bs.
FRECUENCIA VS MARCA
CONCLUSIÓN
Según los datos obtenidos, la marca San Javier es el más consumido por 71 familias y
lo consumen semanalmente
MARCA VS PREFERENCIA
CONCLUSIÓN:
Según los datos obtenidos, la marca San Javier es la que predomina en cuanto a las
preferencias por las familias respecto a las demás marcas competidoras. 126
familias la prefieren por su sabor, 9 familias por su textura y 6 familias por su precio.
MARCA VS PRECIO
CONCUSIÓN:
Según los datos obtenidos, el queso criollo san Javier es la marca más consumida por las
familias, 53 familias lo adquieren a un precio de 24 Bs el kilogramo de dicho queso criollo, 39
a 26Bs
MARCA VS CANTIDAD
CONCLUSIÓN:
Según los datos obtenidos, 61 familias compran cantidad mensualmente de 1000 gr. de
queso criollo san Javier. Otras familias compran mensualmente 2000 gr.
FRECUENCIA VS MODO DE ADQUIRIR EL QUESO CRIOLLO

CONCLUSIÓN:
Según los datos obtenidos, 81 familias adquieren el queso criollo semanalmente en los
mercados y 51 familias lo adquieren en los mercados diariamente
ANÁLISIS DE ESTUDIO DE PER CÁPITA
Se hará una estimación del consumo per-cápita en base a las respuestas de las familias
encuestadas.
Dónde:
Número de personas totales de la muestra
Tabla .Número de personas totales de la muestra
Numero total de personas = ∑ numero de integrantes por familia * numero de familias

Numero total de personas = 1898 Personas
CANTIDAD DE CONSUMO
RELACIÓN TIPO DE ENVASE-PESO-FRECUENCIA
ENVASE BOLSA DE PLASTICO
DIARIO
MARCA TOTAL Nº FACTOR
CANTIDAD CONVERSIÓN
ENVASE SAN RÍO DE
(g) CHAQUEÑO MENONITA OTROS FAMILIAS
JAVIER GRANDE (Kg/año)
Bolsas 2000 g 19 2 8 0 3 32 23360
de 1000 g 10 4 7 1 1 23 8395
plástico 500 g 3 0 1 0 0 4 730
con
agarrador 250 g 1 0 0 0 0 1 91,25
CÁLCULO DEL FACTOR DE CONVERSIÓN DIARIO (Kg/año) PARA EL ENVASE DE
BOLSA DE PLÁSTICO
g∗1 Kg
∗32 familias
1000 g
∗365 días
1 día Kg
2000 =23360
1 año año
g∗1 Kg
∗23 familias
1000 g
∗365 días
g∗1 Kg 1 día Kg
1000 ∗4 familias =8395
1000 g 1 año año
∗365 días
1día Kg
500 =730
1 año año
g∗1 Kg
∗1 familias
1000 g
∗365 días SEMANAL
1 día Kg
250 =91,25 TOTAL Nº FACTOR
1 año MARCAaño
CANTIDA DE CONVERSIÓN
ENVASE
D (g) SAN RÍO FAMILIA
CHAQUEÑO MENONITA OTROS S (Kg/año)
JAVIER GRANDE
Bolsas 2000 g 10 3 6 4 2 25 2607,14
de 1000 g 28 10 11 1 1 51 2659,28
plástico 500 g 11 4 1 1 1 18 469,28
con
agarrador 250 g 2 0 0 0 0 2 26,07
CÁLCULO DEL FACTOR DE CONVERSIÓN DIARIO (Kg/año) PARA DICHO ENVASE
g∗1 Kg
∗25 familias
1000 g
∗365 días
7 día Kg
2000 =2607,14
1 año año
g∗1 Kg
∗51 familias
1000 g
g∗1 Kg 7 día ∗365 días
Kg
1000 1000 g ∗18 familias =2659,28
1 año ∗365 días año
7 día Kg
500 =469,28
1 año año
g∗1 Kg
∗2 familias
1000 g
∗365 días
7 día Kg
250 =26,07
1 año año
QUINCENAL
MARCA TOTAL Nº FACTOR
CANTIDA SAN RÍO DE CONVERSIÓ
ENVASE CHAQUEÑ MENONIT OTRO N
D (g) JAVIE GRAND FAMILIA
O A S S
R E (Kg/año)
Bolsas 2000 g 7 1 2 0 0 10 486,67
de 1000 g 6 5 5 2 0 18 438
plástico 500 g 5 1 4 1 3 14 170,33
con
agarrado 250 g 1 0 1 0 0 2 12,16
r
g∗1 Kg
∗10 familias
1000 g
∗365 días
15 día Kg
2000 =486,67
1 año año
g∗1 Kg
∗18 familias
1000 g
g∗1 Kg 15 día ∗365 días
∗14 familias Kg
10001000 g =438
15 día Kg
500 =170,33
1 año año
g∗1 Kg
∗2 familias
1000 g
∗365 días
15 día MENSUAL Kg
250 =12,16
1 año MARCA año TOTAL Nº FACTOR
CANTIDAD DE CONVERSIÓN
ENVASE SAN RÍO
(g) CHAQUEÑO MENONITA OTROS FAMILIA
JAVIER GRANDE S (Kg/año)
Bolsas 2000 g 3 0 2 0 0 5 121,66
de 1000 g 2 2 2 0 0 6 73
plástico 500 g 1 0 0 0 0 1 6,08
con
agarrador 250 g 0 1 0 0 0 1 3,04
g∗1 Kg
∗5 familias
1000 g
∗365 días
30 día Kg
2000 =121,66
1 año año
g∗1 Kg
∗6 familias
1000 g
∗365 días
30 día Kg
1000 =73
1 año año
g∗1 Kg
∗1 familias
1000 g
∗365 días
30 día Kg
500 =6,08
1 año año
g∗1 Kg
∗1 familias
1000 g
∗365 días
30 día Kg
250 =3,04
1 año
RELACIÓN PESO-FRECUENCIA TIPO DE ENVASEaño PARA EL QUESO CRIOLLO
Bolsa de plástico sin agarrador
DIARIO
FACTOR
MARCA TOTAL Nº CONVERSIÓN
CANTIDAD
ENVASE DE
(g) SAN RÍO
CHAQUEÑO MENONITA OTROS FAMILIAS (Kg/año)
JAVIER GRANDE
Bolsas de 2000 g 0 1 0 0 0 1 730
plástico 1000 g 0 5 0 0 0 5 1825
sin 500 g 0 0 0 0 0 0 0
agarrador
250 g 0 0 0 0 0 0 0
g∗1 Kg
∗1 familias
1000 g
∗365 días
1 día Kg
2000 =730
1 año año
g∗1 Kg
∗5 familias
1000 g
∗365 días
g∗1 Kg 1 día Kg
1000 ∗0 familias =1825
1000 g 1 año año
∗365 días
1 día Kg
500 =0
1 año año
g∗1 Kg
∗0 familias
1000 g
∗365 días
1 día Kg
250 =0
1 año año
SEMANAL
MARCA FACTOR
TOTAL Nº
ENVASE SAN RÍO DE
Bolsas de 2000 g 1 0 0 0 0 1 104,28
plástico 1000 g 2 0 2 1 0 5 260,71
sin 500 g 2 1 0 0 0 3 78,21
agarrador
250 g 0 0 0 0 0 0 0
CÁLCULO DEL FACTOR DE CONVERSIÓN SEMANAL (Kg/año) PARA DICHO

ENVASE
g∗1 Kg
∗1 familias
1000 g
∗365 días
7 día Kg
2000 =104,28
1 año año
g∗1 Kg
∗5 familias
1000 g
∗365 días
g∗1 Kg7 día Kg
1000 ∗3 familias =260,71
1000 g 1 año ∗365 días año
7 día Kg
500 =78,21
1 año año
g∗1 Kg
∗0 familias
1000 g
∗365QUINCENAL
días
7 día Kg
250 MARCA =0
1 año año TOTAL Nº FACTOR
ENVASE SAN CHAQUEÑ RÍO DE
(g) MENONITA OTROS FAMILIAS
JAVIER O GRANDE (Kg/año)
Bolsas de 2000 g 0 0 0 0 0 0 0
plástico 1000 g 1 1 0 0 0 2 48,66
sin 500 g 0 1 0 0 0 1 12,16
agarrador
250 g 0 0 0 0 0 0 0
CÁLCULO DEL FACTOR DE CONVERSIÓN QUINCENAL (Kg/año) PARA DICHO

ENVASE
g∗1 Kg
∗0 familias
1000 g
∗365 días
15 día Kg
2000 =0
1 año año
g∗1 Kg
∗2 familias
1000 g
∗365 días
15 día Kg
1000 =48,66
1 año año
g∗1 Kg
∗1 familias
1000 g
∗365 días
15 día Kg
500 =12,16
1 año año
g∗1 Kg
∗0 familias
1000 g
∗365 días MENSUAL
15 día Kg
250 =0
MARCA
ENVASE SAN RÍO DE
Bolsas de 2000 g 0 0 0 0 0 0 0
plástico 1000 g 0 1 0 0 0 1 12,16
sin 500 g 0 0 0 0 0 0 0
agarrador 250 g 0 0 0 0 0 0 0
CÁLCULO DEL FACTOR DE CONVERSIÓN MENSUAL (Kg/año) PARA DICHO

ENVASE
g∗1 Kg
∗0 familias
1000 g
∗365 días
30 día Kg
2000 =0
1 año año
g∗1 Kg
∗1 familias
1000 g
g∗1 Kg ∗365 días
30∗0
díafamilias Kg
1000 1000 g =12,16
30 día Kg
500 =0
1 año año
g∗1 Kg
∗0 familias
1000 g
∗365 días
RELACIÓN PESO-FRECUENCIA
30 día TIPO DE ENVASE
Kg PARA EL QUESO CRIOLLO
250 =0
1 año año
Bolsa para el envasado al vacío
DIARIO
FACTOR
MARCA TOTAL Nº CONVERSIÓN
CANTIDAD
ENVASE DE
(g) SAN RÍO
JAVIER GRANDE
Bolsas 2000 g 0 1 2 1 0 4 2920
para el 1000 g 0 0 0 0 0 0 0
envasado 500 g 2 0 0 0 0 2 365
al vacío 250 g 0 1 0 0 0 1 91,25
g∗1 Kg
∗4 familias
1000 g
∗365 días
1día Kg
2000 =2920
1 año año
g∗1 Kg
∗0 familias
1000 g
∗365 días
g∗1 Kg 1 día Kg
1000 ∗2 familias =0
1000 g 1 año ∗365 días año
1 día Kg
500 =365
1 año año
g∗1 Kg
∗1 familias
1000 g
∗365 días
SEMANAL Kg
1 día
250 =91,25 FACTOR
1 año MARCA año TOTAL Nº CONVERSIÓN
CANTIDAD
ENVASE DE
(g) SAN RÍO
JAVIER GRANDE
Bolsas 2000 g 5 2 2 1 0 10 1042,85
para el 1000 g 5 2 4 2 0 13 677,85
envasado 500 g 4 3 0 3 0 10 60,83
al vacío 250 g 1 0 0 0 0 1 13,03
CÁLCULO DEL FACTOR DE CONVERSIÓN SEMANAL (Kg/año) PARA DICHO

ENVASE
g∗1 Kg
∗10 familias
1000 g
∗365 días
7 día Kg
2000 =1042,85
g∗1 Kg 1 año año
∗10 familias
1000
g∗1gKg ∗365 días
∗13 familias
1000 7g día Kg
500 =60,83
∗365 días
1 año
7 día añoKg
1000 =677,85
g∗1 Kg 1 año año
∗1 familias
1000 g
∗365 días
1 año año
QUINCENAL
MARCA FACTOR
TOTAL Nº
ENVASE SAN RÍO DE
Bolsas 2000 g 1 1 2 0 0 4 194,66
para el 1000 g 7 7 2 6 0 22 535,33
envasado 500 g 2 1 0 2 0 5 60,83
al vacío 250 g 0 0 1 0 0 1 6,08
CÁLCULO DEL FACTOR DE CONVERSIÓN QUINCENAL (Kg/año) PARA DICHO

ENVASE
g∗1 Kg
∗4 familias
1000 g
∗365 díasMENSUAL
15 día MARCA Kg
2000 =194,66
ENVASE SAN RÍO DE
g∗1 Kg
∗22 familias
JAVIER GRANDE
1000 g (Kg/año)
∗365 días
2000 g
Bolsas 1000 g∗1 Kg 15 día
0 0 0 Kg 0 0 0 0
∗5 familias =535,33
para el g g 0 1 año
10001000 1 3 año 0 0 4 48,67
envasado 500 g ∗365 días
al vacío 500
15 0día 0 0
Kg 0 0 0 0
250 g 0 0 =60,83
0 0 0 0 0
1 año año
g∗1 Kg
∗1 familias
1000 g
∗365 días
15 día Kg
250 =6.08
1 año año
CÁLCULO DEL FACTOR DE CONVERSIÓN MENSUAL (Kg/año) PARA DICHO
ENVASE
g∗1 Kg
∗0 familias
1000 g
∗365 días
30 día Kg
2000 =0
1 año año
g∗1 Kg
∗4 familias
1000 g
g∗1 ∗365 días
30Kg
día∗0 familias Kg
1000 1000 g 1 año =48,67
∗365 días año
30 día Kg
500 =0
1 año año
g∗1 Kg
∗0 familias
1000 g
∗365 días
CÁLCULO DEL FACTOR30 díaDE CONVERSIÓN TOTAL Kg EN (KG/AÑO)
250 =0
1 año año
FACTOR DE CONVERSION TOTAL PARA CADA PRESENTACIÓN DE BOLSAS DE
PLÁSTICO CON AGARRADOR
Kg
∑ factor de conversión ( 2000 g )=¿ (23360+2607,14+ 486,67+121,66) año ¿
Kg
factor de conversión total para 2000 g=26575,47
año
Kg
∑ factor de conversión ( 1000 g )=¿ (8395+2659,28+ 438+ 73,00) año ¿
Kg
año
Kg
∑ factor de conversión ( 500 g )=¿ (730+469,28+170,33+ 6,08) año ¿
Kg
factor de conversión total 500 g=1375,69
año
Kg
∑ factor de conversión ( 250 g )=¿ (91,25+26,07+12,16+ 3,04) año ¿
Kg
año
CÁLCULO DEL CONSUMO PER CÁPITA POR PRESENTACIÓN DE BOLSAS DE
PLÁSTICO CON AGARRADOR
• Para la presentación de 2000g:
Kg
26575,47
año kg
q 2000g = =14,00
18 98 personas año∗persona
Kg
11565,28
año kg
q 1000g = =6,09
Kg
1375,69
año kg
q 500 g= =0,72
Kg
132,52
año kg
q 250 g= =0 , 07
FACTOR DE CONVERSION TOTAL PARA CADA PRESENTACIÓN DE ENVASE DE

BOLSAS DE PLÁSTICO SIN AGARRADOR
Kg
∑ factor de conversión ( 2000 g )=¿ (730+104,28+0+0) año ¿
Kg
año
Kg
∑ factor de conversión ( 1000 g )=¿ (1825+260,71+48,66+12,16) año ¿
Kg
año
Kg
∑ factor de conversión ( 500 g )=¿ (0+78,21+1 2,16+0) año ¿
Kg
factor de conversión total 500 g=90,37
año
Kg
∑ factor de conversión ( 250 g )=¿ (0+0+ 0+0) año ¿
Kg
factor de conversión total para 250 g=0
año
CÁLCULO DEL CONSUMO PER CÁPITA POR PRESENTACIÓN DE ENVASE DE
BOLSAS DE PLÁSTICO SIN AGARRADOR
•Para la presentación de 2000g:

Kg
834,28
año kg
q 2000g = =0,44
Kg
2146,53
año kg
q 1000g = =1,13
Kg
90,37
año kg
q 500 g= =0,05
Kg
0
año kg
q 250 g= =0
FACTOR DE CONVERSIÓN TOTAL PARA CADA PRESENTACIÓN DE BOLSAS

PARA EL ENVASADO AL VACÍO
Kg
∑ factor de conversión ( 2000 g )=¿ (2920+1042,85+194,66+0) año ¿
Kg
año
Kg
∑ factor de conversión ( 1000 g )=¿ (0+677,85+535,33+ 48,67) año ¿
Kg
año
Kg
∑ factor de conversión ( 500 g )=¿ (365+60,83+60,83+0) año ¿
Kg
año
Kg
∑ factor de conversión ( 250 g )=¿ (91,25+13,03+6,08+ 0) año ¿
Kg
año
CÁLCULO DEL CONSUMO PER CÁPITA POR PRESENTACIÓN DE BOLSAS PARA
EL ENVASADO AL VACÍO

Kg
4157,51
año kg
q 2000g = =2,19
Kg
1261,85
año kg
q 1000g = =0,66
Kg
486,66
año kg
q 500 g= =0,26
Kg
110,36
año kg
q 250 g= =0,06
TABLA COMPARATIVA DEL CONSUMO PER-CÁPITA (molde/AÑO*PERSONA)
FACTOR DE FRECUENCIA (kg/año) Nº TOTAL Consumo per

CANTIDAD TOTAL
ENVASE DE cápita
(g) DIARI QUINCENA F.C.
SEMANAL MENSUAL PERSONAS (kg/año*persona)
O L
Bolsas 2000 g 23360 2607,14 486,67 121,66 26575,47 14,00
de
1000 g 8395 2659,28 438 73,00 11565,28 6,09
plástico
con 500 g 730 469,28 170,33 6,08 1375,69 0,72
agarrador 250 g 91,25 26,07 12,16 3,04 132,52 0,07
1898
Bolsas 2000 g 730 104,28 0 0 834,28 0,44
de
1000 g 1825 260,71 48,66 12,16 2146,53 1,13
plástico
sin 500 g 0 78,21 12,16 0 90,37 0,05
agarrador 250 g 0 0 0 0 0 0,00
2000 g 2920 1042,85 194,66 0 4157,51 2,19
Bolsas
para el 1000 g 0 677,85 535,33 48,67 1261,85 0,66
envasado 500 g 365 60,83 60,83 0 486,66 0,26
al vacío
250 g 91,25 13,03 6,08 0 110,36 0,06
DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA PARA FAMILIAS
ANÁLISIS DE LA DEMANDA
El análisis de la demanda es esencial para la toma de decisiones tanto de consumidores
como de productores. Para los consumidores con el objeto de tener la información
necesaria para ajustarse tanto a su restricción presupuestal como a las condiciones
cambiantes del mercado, y para los productores con el fin de validar los patrones de
consumo del mercado objetivo que atiende y a la dinámica de aquellos productos
relacionados con el propio.
POBLACIÓN DE LA CUIDAD DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA (CENSO ZONA
URBANA)
HABITANTES: AÑO PERSONAS

2001 1.131.778
2012 1.453.549
FUENTE: INE (INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA)

www.ine.gob.bo
Se realizara el cálculo de la tasa de incremento anual con la siguiente fórmula

matemática:
n
Pf =Po∗(1+i)
Dónde:
𝑷_𝒇= Población Final (2012) i = Índice de Crecimiento
𝑷_𝒐= Población Inicial (2001) n = Diferencia entre Años
CÁLCULO DE LA TASA DE CRECIMIENTO POBLACIONAL ANUAL PARA LOS
HABITANTES DE LA CUIDAD DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA
Datos:
√
n = 11 años
𝑷𝒇 = 1 453 549 Habitantes
i=
n Pf
Po
−1=11
√1 453 549
1 131778
−1=0.023
𝑷𝒐 = 1 131 778 Habitante
i=¿ 2,3%
Entonces, a efectos de realizar una proyección para los próximos 10 años,
consideramos los datos a continuación:
𝑷𝒐 = 1 453 549 Habitantes

i= 2,3%
CÁLCULO DE LA PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN DE LA CUIDAD DE SANTA

CRUZ DE LA SIERRA
Población Calculada para el año 2022:

10
Pf =1 453 549∗(1+ 0,023 ) Pf =1824677 habitantes

Pf =1 453 549∗(1+ 0,023 )11 Pf =1866645 habitantes

Pf =1 453 549∗(1+ 0,023 )12 Pf =1909577 habitantes

13
Pf =1 453 549∗(1+ 0,023 ) Pf =1953498 habitantes

14
Pf =1 453 549∗(1+ 0,023 ) Pf =1998428 habitantes

Pf =1 453 549∗(1+ 0,023 )15 Pf =2044392 habitantes

Pf =1 453 549∗ (1+ 0,023 )16 Pf =2091413 habitantes

17
Pf =1 453 549∗ (1+ 0,023 ) Pf =2139515 habitantes

18
Pf =1 453 549∗(1+ 0,023 ) Pf =2188724 habitantes

Pf =1 453 549∗(1+ 0,023 )19 Pf =2239065 habitantes

Pf =1 453 549∗(1+ 0,023 )20 Pf =2290564 habitantes
CÁLCULO DEL CRECIMIENTO POBLACIONAL PARA LOS HABITANTES DE LA
CIUDAD DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA
n AÑO PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN (habitantes)

10 2022 1824677
11 2023 1866645
12 2024 1909577
13 2025 1953498
14 2026 1998428
15 2027 2044392
16 2028 2091413
17 2029 2139515
18 2030 2188724
19 2031 2239065
20 2032 2290564
N = número de familias i = tasa de crecimiento (0.023)

DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA ESTIMADA DE LOS CONSUMIDORES DE
QUESO CRIOLLO
Para conocer la demanda estimada total del proyecto se conocerá por la siguiente
relación:
Q= p∗q
Dónde:
Q= Demanda (kg/año)
p= Población (habitantes)
q= Consumo per cápita (kg/año*persona)
DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA ESTIMADA PARA LA POBLACIÓN DE LA CUIDAD DE SANTA

CRUZ DE LA SIERRA (kg/AÑO)
Para la presentación de 2000g
kg kg
Para el 2022:Q2 000 g=1824677 personas∗2,19 =3.996 .043
año∗persona año
CONSUMO PERCAPITA DEMANDA ESTIMADA PARA LA
N° AÑO POBLACIÓN
(kg/AÑO*PERSONA) POBLACION (kg/AÑO)
0 2022 1.824.677 3.996.043
1 2023 1.866.645 4.087.952
2 2024 1.909.577 4.181.974
3 2025 1.953.498 4.278.161
4 2026 1.998.428 4.376.557
5 2027 2.044.392 2.19 4.477.218
6 2028 2.091.413 4.580.194
7 2029 2.139.515 4.685.538
8 2030 2.188.724 4.793.306
9 2031 2.239.065 4.903.552
10 2032 2.290.564 5.016.335
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA (KG/AÑO)
(caja de
2000 g
AÑO (molde/año) plastico/año) 10
(kg/año)
unidades
2022 3996043 1998022 199802
2023 4087952 2043976 204398
2024 4181974 2090987 209099
2025 4278161 2139081 213908
2026 4376557 2188279 218828
2027 4477218 2238609 223861
2028 4580194 2290097 229010
2029 4685538 2342769 234277
2030 4793306 2396653 239665
2031 4903552 2451776 245178
2032 5016335 2508168 250817
OFERTA DEL PROYECTO QUESO CRIOLLO

DIAS LABORALES PARA EL AÑO 2024
DIAS FESTIVOS DEL AÑO 2024
 Domingo 1 de Enero: Año Nuevo
 Domingo 22 de Enero: Estado Plurinacional de Bolivia
 Lunes 20 de Febrero: Carnaval
 Martes 21 de Febrero: Carnaval
 Viernes 7 de Abril: Viernes Santo
 Lunes 1 de Mayo: Día del Trabajador
 Jueves 8 de Junio: Corpus Cristi
 Miércoles 21 de Junio: Año Nuevo Aymara
 Domingo 6 de Agosto: Día de la Independencia
 Jueves 2 de Noviembre: Día de los Difuntos
 Lunes 25 de Diciembre: Navidad
OFERTA DEL PROYECTO (KG/AÑO) CONSIDERANDO EL AÑO 2024

El proyecto abarcará el 40% de la demanda local de la población con el fin de
comercializar el nuevo producto como se muestra en la siguiente tabla:
OFERTA DEL
DEMANDA TOTAL PORCENTAJE DE
PRESENTACIO AÑO PROYECTO
(KG/AÑO) DEMANDA A CUBRIR
(KG/AÑO)
N DE 2000 g.
2024 4.181.974 40% 1.647.589
CANTIDAD A OFERTAR Y A PRODUCIR POR EL PROYECTO
Para 2000 g.:
CANTIDAD A
VARIACIÓN DEL
OFERTAR Y
PORCENTAJE DE LA CANTIDAD A PRODUCIR Y A OFERTAR
AÑO CAPACIDAD DE
CAPACIDAD DE
PLANTA
PLANTA
(KG/AÑO) (KG/AÑO) (KG/DÍA)
2023 AÑO DE IMPLEMENTACIÓN
2024 40% 659.035 2196
2025 50% 823.794 2745
2026 60% 988.554 3295
2027 70% 1.153.312 3844
2028 1.647.589 80% 1.318.071 4393
2029 90% 1.482.830 4942
2030 100% 1.647.589 5491
2031 100% 1.647.589 5491
2032 100% 1.647.589 5491
CANTIDAD A VARIACIÓN DEL

OFERTAR Y PORCENTAJE CANTIDAD A PRODUCIR Y A OFERTAR
AÑO CAPACIDAD DE DE LA
PLANTA CAPACIDAD DE CAJA/DIA
PLANTA (MOLDE/AÑO) (MOLDE/DÍA)
(MOLDE/AÑO) 10 UNIDADES
2023 AÑO DE IMPLEMENTACIÓN
2024 40% 329.518 1098 110
2025 50% 411.897 1373 137
2026 60% 494.277 1648 165
2027 70% 576.656 1922 192
2028 823.795 80% 659.036 2197 220
2029 90% 741.415 2471 247
2030 100% 823.795 2746 275
2031 100% 823.795 2746 275
2032 100% 823.795 2746 275
LOCALIZACION
LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
OBJETIVO GENERAL
Determinar el lugar físico, geográfico y puntual donde será ubicada la unidad de
producción (Planta Productora de QUESO CRIOLLO), tomando en cuenta factores
como:
 Materia Prima
 Mercado Consumidor
 Servicios Básicos
 Vías De Transporte
 Eliminación De Desechos
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Realizar el Estudio de Macrolocalización y Microlocalización.
 Determinar los factores cualitativos y cuantitativos influyentes en la
Macrolocalización y Microlocalización de la planta.
 Realizar el ranking de factores para la determinación de la ubicación de la planta.
 Encontrar un terreno disponible para la venta y apto para el montaje de la planta.
 Definir la Localización Definitiva
CRITERIOS PARA LA LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA INDUSTRIAL
 Ubicar la Planta cerca de los Centros de Producción de la Materia Prima debido a
su naturaleza perecedera pro factores biológicos en los cuales se tiene la
influencia de los efectos de la temperatura ambiente, humedad del medio,
insectos, roedores, etc.
 Ubicar la Planta cerca de los consumidores por factores perecederos del
producto, delicadeza del mismo y por cuestiones de costo de distribución.
 Ubicar la Planta de acuerdo a un análisis de costo y distancia entre los
proveedores de materia prima y el consumidor.
FACTORES QUE PUEDEN INFLUIR EN LA DECISIÓN FINAL, PARA DEFINIR LA

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
 Disponibilidad de Materia Prima.
 La existencia de vías de comunicación (terrestre, aérea o marítima).
 Costo de transporte.
 La existencia de infraestructura urbana (agua, desagüe, energía eléctrica y
telecomunicaciones).
 La existencia de mercados insatisfechos y potenciales.
 Disposiciones municipales.
 Mano de obra disponible.
MACROLOCALIZACIÓN
Para el estudio de la macro localización se tomó en cuenta tres departamentos que
cumplen con los factores para determinar la localización y la instalación de una
planta para la producción de Queso criollo:
 SANTA CRUZ
 COCHAMBA
 LA PAZ
Figura: Mapa De Bolivia
De acuerdo a los factores cualitativos de la macro localización se tiene las

siguientes alternativas:
A continuación, tenemos algunos datos de estos 3 departamentos detallando los puntos

más relevantes para el proyecto (estabilidad económica, disponibilidad de servicios
básicos, desarrollo en el ámbito de la construcción, etc).
ANALISIS DE LOS DEPARTAMENTOS DESDE EL PUNTO DE VISTA
SOCIAL Y ECONOMICO
RANKING DE FACTORES
Para el análisis de la Macro localización se utilizará el método de ranking de factores, lo
cual nos ayudará a conocer los beneficios que tendrá ubicar la planta en una
determinada región y compararla con las otras regiones elegidas para el estudio,
mediante un análisis cuantitativo se elegirá la región (departamento) con mayor valor
ponderado, por esta razón cada factor será calificado con un valor numérico
LOS FACTORES ANALIZADOS EN EL RANKING DE FACTORES SON:
F1: Disponibilidad de materia prima.

F2: Clima.
F3: Vías de transporte.
F4: Mercado de consumidores.
.F6: Servicios básicos.
F8: Mano de obra
F1 DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA

Justificación: En el departamento de Santa cruz existe mejor disponibilidad de materia
prima (leche) debido a las condiciones climáticas, es la primera en el país en
industrializar. “Santa Cruz es una zona privilegiada, por el clima: prácticamente no hay
invierno, elverano no es fuerte, hay corrientes de aire. Es ideal para la ganadería y
producción de leche.”
F2. CLIMA
SANTA CRUZ COCHABAMBA LA PAZ
Es cálido tropical Se
tiene una
Se tiene un Clima cálido
temperatura Media
y seco característicos de
anual de 24 ˚ C, en La zona altiplanica
los valles, se tiene una
verano las se caracteriza por
temperatura media anual
temperaturas son tener un clima frio-
de 17˚ C, es favorable
muy altas que en seco con una
para trabajar con lácteos.
ocasiones pueden temperatura
PRODUCCIÓN degradar la leche. promedia de 13˚C
CALIDAD DE Su calidad será muy será muy buena ya que el Su calidad será
MATERIA buena ya que el clima favorece en la buena ya que el
PRIMA clima favorece. conservación de la leche clima favorece.
El consumo es muy Es bueno ya que la gente El consumo será

bueno siendo un tiene habito de consumir regular ya que la
CONSUMO DEL
producto agradable el producto gente es más
PRODUCTO
al gusto. ahorradora
Es una ciudad plana

y sus calles son
Es de poca precipitación
asfaltados
pluvial y las calles son
mayormente, solo en Es de menor
asfaltadas, solo que son
lugares alejados son precipitación pluvial,
calles de subidas y
de tierra lo que se y por lo tanto menos
bajadas y angostos esto
dificulta en las probabilidad de
dificulta en época de
épocas de mucha tener calles
DISTRIBUCIÓN lluvias.
lluvia. intransitables.
JUSTIFICACION: El departamento de santa cruz debido a sus propiedades
climatológicas ayuda a que la calidad de la leche y sus propiedades se mantengan en
condiciones óptimas.
F3. VIAS DE TRANSPORTE
BOLIVIA
RED VIAL
DEPARTAMENTO SANTA CRUZ
Las vías de acceso con las

que cuenta el departamento
de santa cruz son adecuadas
para el transporte de la
materia prima y la distribución
de producto terminado,
Descripción
debido a que cuenta con
carreteras asfaltados;
reduciendo así el riesgo de
dañar la materia prima lo cual
se requiere que este en
buenas condiciones para el
posterior tratamiento para la
producción de queso criollo.
calificación Excelente 5
DEPARTAMENTO COCHABAMBA
Es la parte central de las

carreteras bolivianas, donde
circulan con Santa Cruz,
DESCRIPCION Oruro, Chuquisaca, Potosí, La
Paz. Sus calles y avenidas no
están todo asfalto. La ciudad
presenta altas calles y
avenidas asfaltadas.
CALIFICACION Muy Bueno 4

F4: MERCADO DE CONSUMIDORES
DPTO CARACTERÍSTICAS CALIFICACIÓN JUSTIFICACIÓN
Tiene una mayor población a

comparación con los otros
departamentos siendo el mercado
consumidor más grande.
Santa Cruz Además, cuenta con mayor EXCELENTE
cantidad de mercados y (5)
supermercado lo cual es favorable El departamento de
para la comercialización y Santa Cruz tiene una
distribución del producto. mayor población y por
lo tanto tiene una
mayor cantidad de
mercados y
supermercados.
Esta dentro de los departamentos

que más comercializan y
distribuyen el queso criollo, siendo
el 3er departamento que lo realiza
de manera eficaz.
Cochabamba
MUY BUENO
(4)
La comercialización tiene un área
de pequeños enclaves en el
altiplano. Siendo el departamento
La Paz con menos comercialización y
distribución del producto. BUENO (3)
F5: SERVICIOS BASICOS

ENERGIA AGUA Y SEÑAL Y
ELECTRICA SANEAMIENT ACCESO
DPTO CALIFICACIO
O A
N
INTERN
ET
Saguapac, Entel,
cosphul, Tigo, viva
Cooperativa rural
coopaguas,
de electrificación Tiene fibra
cooplan, sajuba,
(CRE), empresa óptica
cospali, coopapi
eléctrica Servicio
y coschal.
Guaracachi satelital de
SANTA CRUZ (egsa) Muy buena (4)
cotas
Cooperativa de Semapa (servicio Entel

electrificación municipal de Servicio
ELFEC (empresa agua potable y satelital de
de luz y fuerza alcantarillado cotas
eléctrica) sanitario) Tiene fibra
COCHABAMBA BUENA (3)
óptica
DE LA Entel, tigo,
viva
PAZ(distribuidora Cooperativa de
Servicio
de electricidad de agua de illimani
satelital de
la paz)
S.A. (AISA),
LA PAZ cotas REGULAR (2)
EPSA.
EMPRESA DE CALIDAD DE TARIFA DE
AGUA SERVICIO AGUA
DEPARTAMENTO CALIFICACIÓN
POTABLE
SANTA CRUZ Saguapag De manera 3,50 Bs/m3 Muy buena 4

continua
COCHABAMBA Semapa Intermitente 5.638 BS/m3 Buena 3
LA PAZ Epsas Intermitente y 3,83 bs/m3 Regular 2

limitado
Justificación: De acuerdo a las tarifas en cada departamento el más accesible es Santa Cruz
SUELDO SUELDO
MENSUAL MENSUAL
SUELDO MENSUAL
(En Bs.) LA (En Bs.) SANTA CRUZ
DESCRIPCION
PAZ
(En Bs.)
COCHABAMBA
Gerente general
y administración.
12.000,00 14.000,00 10.000,00
Jefe de 7.500,00 7.500,00 6.500,00

producción
Secretaria 3.500,00 3.500,00 3.200,00
Contador 3.200,00 3.350,00 3.000,00
Supervisor 3.200,00 3.350,00 3.000,00
Operario 2.900,00 3.00,00 2.800,00
Portero 2.100,00 2.400,00 2.100,00
Mecánico 2.800,00 3.000,00 2.800,00
Chofer 2.500,00 2.500,00 2.400,00
Estibador 2.200,00 2.100,00 2.100,00
F6: MANO DE OBRA SALARIOS O SUELDOS

Bs/Mes 4160 3900 3640
$us/Mes 597,7 560,344 522,99
En santa En En La paz existe

cruz hay Cochabam un mercado
una buena ba existe amplio de mano
disponibili un número de obra
dad de suficiente calificada, pero
mano de de mano esta tiene un
Justificación obra de obra costo económico
calificada. calificada. mayor
Calificación Excelente Muy Bueno Bueno
Valor 5 4 3
DEPARTAMEN SANTA COCHABA LA PAZ

TO CRUZ M BA
SUELDO DE
MANO DE
OBRA Bs/jornada 160 150 140
$us/jornada 22,99 21,55 20,11

Justificación: Santa Cruz tiene una mayor tasa de crecimiento en
industria, y una buena disponibilidad de mano de obra calificada.
ANALISIS DE LOS DEPARTAMENTOS DESDE EL PUNTO DE VISTA

SOCIAL Y ECONOMICO (RESUMEN)
 La ciudad de Santa Cruz es poseedora de la mayor cantidad de
habitantes, al igual que la mayor superficie.
 En relación al PIB el departamento de La Paz y Cochabamba,
Santa Cruz es el que posee mayor cantidad, destacando mayor
valor de bienes y servicios públicos.
 La mayor cantidad laboral la lideresa el departamento de Santa
Cruz, con una respectiva tasa de desempleo del 3,9%.
Analizando cada aspecto socio económico se puede observar que la ciudad de Santa
Cruz es el departamento más probable para implementar la industria
MICROLOCALIZACIÓN
Es el estudio que se realiza con el propósito de seleccionar el lugar exacto para instalar
la planta de producción de Queso Criollo, siendo este sitio el que permite cumplir con los
objetivos de lograr la más alta rentabilidad o producir al mínimo costo unitario.
Consiste en la elección del terreno o sitio de instalación del proyecto. La
Microlocalización está condicionada por los factores cuantitativos.
 Precios de los servicios básicos.
 Precios de transporte de la materia prima.
 Costo del terreno.
 Precio del transporte para el producto final.
De acuerdo a los factores cualitativos para la microlocalización se tiene las
A continuación se determinará algunas características de estas regiones capitales del

Departamento de Santa Cruz.
RANKING DE FACTORES
Para el análisis de la Microlocalización se utilizara el método ranking de factores, lo cual
nos ayudara a conocer los beneficios que tendrá que ubicar la planta de una
determinada región y compararla con las otras regiones elegidas para el estudio,
mediante un análisis cuantitativo se elegirá una región del departamento de santa cruz,
con mayor valor ponderado, por esta razón cada factor será calificado con un valor
numérico.
LOS FACTORES ANALIZADOS EN EL RANKING DE FACTORES SON:
F1: Disponibilidad De Materia Prima.
F2: Clima
F3: Costo Del Terreno
F4: Vías De Transporte.
F5: Mercado De Consumidores.
F6 Servicio auxiliares
F7: Factores De La Comunidad
F8: Eliminación De Desechos.
F9: Mano De Obra.
CUADRADO DE CALIFICACIONES A CADA FACTOR
Se realiza la ponderación de los factores siendo el siguiente criterio de comparación:
Fi > Fj = 1
Fi < Fj = 0
Fi = Fj = 1
DISTANCI CALIFICACI
MUNICIPIO LUGAR OBSERVACIONES JUSTIFICACION
A (KM) ON
SANTA CRUZ PARQUE COTOCA La materia prima se El municipio de

DE LA INDUSTRIAL (41,8) encuentra cerca del WARNES cuenta
SIERRA parque industrial. con
PAILON MUY
Los municipios ventajas
(49,7) BUENA (4)
más muy
cercanos son significativas
PAURITO Cotoca, Pailón y para cubrir el
(33,2) Paurito. requerimiento de
F1: DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA (LECHE)
La materia prima materia prima
OKINAW se encuentra (leche) en
A (57,7) cercana del (pilat). comparación

PARQUE
Los municipios a las otras
INDUSTRIAL WARNE
WARNES productores de EXELENTE (5) dos opciones.
LATINOAME S (6,9)
leche más Tomando en
RICANO
MONTERO cercanos son cuenta que
(34,6) Okinawa, Warnes existen más
y Montero. proveedores
cercanos a la
La materia prima
ciudad como
se encuentra más
ser las colonias
alejada a la
LA GUARDIA LA menonitas.
comunidad de la
GUARDIA(9,6
LA GUARDIA KM 11-16 guardia. Las BUENA (3)
)
ZONA regiones mas
SUR cercanas son la
guardia y algunas
colonias
menonitas.
F2: CLIMA
MUNICIPIO DE SANTA MUNICIPIO DE WARNES MUNICIPIO LA GUARDIA
CRUZ DE LA SIERRA
los veranos son largos, En Warnes, los veranos son En La Guardia, los
muy caliente, opresivos, largos, muy caliente, veranos son cómodos,
mojados y mayormente opresivos y mayormente secos y mayormente
nublados y los inviernos nublados; los inviernos son despejados y los inviernos
son cortos, cómodos, cortos, cómodos, húmedos y son fríos, mojados y
húmedos y parcialmente parcialmente nublados y está parcialmente nublados.
nublados. Durante el mojado durante todo el año.
Durante el transcurso del
transcurso del año, la Durante el transcurso del
año, la temperatura
temperatura generalmente año, la temperatura
generalmente varía de 8
varía de 15 generalmente varía de 16 °C
°C a 24 °C y rara vez baja
a 31 °C y rara vez baja a
°C a 31 °C y rara vez baja menos de 10 °C o sube a a menos de 4 °C o sube a
a menos de 10 °C o sube a más más de 29 °C.
más
JUSTIFICACION
El MUNICIPIO DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA, se considera que es la mejor opción
porque: la temperatura ideal para el queso criollo que es de entre 18 y 20 grados en el
caso de los quesos blandos y de entre 22 y 24 grados para los quesos que tengan la
pasta dura o semidura.
F3: COSTO DEL TERRENO

Los terrenos propios para el desarrollo de esta actividad, se encuentran disponibles en
las tres zonas mencionadas, el comparativo se muestra en los cuadros siguientes:
MUNICIPIO
DE LA
LOCALIDAD MUNICIPIO DE CIUDAD DE JUSTIFICACIO
GUARDIA
WARNES SANTA N
CRUZ
Superficie 2000 2100 2405
(m2)
Consto del
terreno por
70 $/m2 130 $/m2 75 $/m2
$/m2
El MUNICIPIO
Costo Total DE
($us)
140000 273000 180375 WARNES
(parque
Parque Parque Doble Vía la industrial
Industrial Industrial Guardia – latinoamericano
UBICACIÓN
Latinoamerica Santa Cruz km 14 ), tiene una nota
DEL
no de excelente,
TERRENO
debido a que el
CALIFICACION costo del
terreno es más
Muy Bueno bajo en
=4 comparación de
Excelente = 5 Bueno = 3
las otras dos
opciones
F4: VIAS DE TRANSPORTE

Recorrido Parque Industrial (SC) – municipio; Santa Cruz de la Sierra
La Guardia – Santa Cruz de la Sierra
Recorrido Parque Industrial Latinoamericano (Warnes) – Santa Cruz de la Sierra

Todas cuentan con una red de vías que comunican las diferentes zonas ya
mencionadas.
DISTANCI
A
PUNTOS DE CALIFICAC
VENTA I ON
MUNICIPI UBICACION JUSTIFICACIÓ
O PLANTA- N
MERCADO
Parque 10Km -Mercado Abasto 5 El Parque
industrial de -Mercado la (Excelente) Industrial de
santa cruz de ramada Santa Cruz de
la la
sierra -Mercado Ramafa Sierra
(ANDRES
SANTA -Mercado de los
RUZ DE pozos IBAÑEZ) tiene
LA la ventaja de
-mercado
SIERRA que se
Mutualista encuentra más
cerca del
-Mercado la mercado de
Florida
-Mercado consumidores
Campesino
F5: MERCADO DE CONSUMIDORES
Parque 15km -Mercado Encontrándose

industrial, la Municipal de la a 15km de la
4 (Muy
guardia guardia ciudad de Santa
bueno)
Cruz de la
-Mercado
Sierra, está más
Campesino la
cerca de los
guardia
La puntos de
Guardia -Mercado la distribución
Guardia
Parque 35 km -Mercado Central Se encuentra a
industrial -Mercado 3 (Bueno) una distancia de
Latinoamerican Campesino 35 km de la
o
-Mercado Gran ciudad de Santa
Paititi Cruz de la
Sierra.
Warnes -Centro Comercial El transporte de
Santa Rosita la distribución
del
-Mercado 1er de producto se
Marzo estima en un
tiempo de 30
minutos.
F6: SERVICIOS AUXILIARES

Servicio de Servicio de Energía Agua Puntuaci
Energía Agua Potable ón/
Lugar Justificación
Bs/KW Bs/m3
calificaci
ón
El servicio de agua por parte

de Saguapac es de buena
calidad, sin embargo, la red
de alcantarillado tiene
deficiencias. Por otro lado,
se cuenta con red de gas
La industrial, red de
Guardi telecomunicaciones
a Km mediante fibra óptica y el (Excelent
11 – 16 CRE LTDA servicio de energía eléctrica e) 5
SAGUAPAC 0.62 1.25
ofrecido tiene una buena
Zona calidad.
Sur
En la zona del Parque

Industrial la calidad del agua
que proveen las
Cooperativa cooperativas de este servicio
rural de es de buena calidad y por
Parque Cooperativas otro lado la calidad del
Electrificación
Industr LTDA servicio eléctrico se (Muy
LTDA
ial mantiene estable. Así mismo Bueno) 4
COOPAGUAS
Santa (CRE LTDA) 0.73 1.25 hay disponibilidad de gas y
SAGUAPAC
Cruz fibra óptica.
(André
s
Ibáñez)
CRE LTDA Según los registros que se

han presentado la calidad de
agua no cumple con los
Empresa de Cooperativa rangos permitidos por la NB
Distribución de de servicios 512 y su reglamento. El
Parque servicio de energía eléctrica
Energía públicos
Industri es bueno además del (Bueno)
al Eléctrica Santa (COSPLAG) acceso a servicios de 3
Latinoa Cruz. 0.75 1.20 telecomunicaciones.
merican
(EMDEECRUZ
o
(Warne
s)
F7: FACTORES DE LA COMUNIDAD
MUNICIPIO SANTA
CRUZ DE LA SIERRA
FACTOR JUSTIFICACION
FACTOR
Superficie (km2) MUNICIPIO
325,6 km² DE JUSTIFICACION
WARNES
Población (hab) 1 867 673
Superficie (km2) 1800 km²
Tasa de 2,24
Población
crecimiento(hab)
(%) 214.246
El municipio de SANTA CRUZ
Tasa de crecimiento 4,15
PIB (%) 6,73 DE LA SIERRA presenta un bajo
(%) porcentaje de población pobre y
Índice de 6,48 una alta tasa de empleo por lo
PIB (%)
desempleo (%) 3,8
queElpodría
municipio
haber presenta
aceptaciónuna
a
Índice de desempleo 7,2 tasa de empleo muy
nuevos emprendimientos. baja por
Analfabetismo (%) 2,1
(%) lo que la apertura de un
Índice de pobreza 2,11 nuevo negocio daría
Analfabetismo
extrema (%) (%) 7,73 oportunidad de trabajo y
Índice de depobreza 5,5 aumentaría los ingresos de la
Esperanza vida 72,7 familia.
extrema
(años) (%)
Esperanza de vida 25.348bs/habitante
Ingresos percapita 70,4
Egresos percapita 2.628bs/habitante

CALIFICACION Excelente (5)
(años)
Ingresos percapita 7.758bs/habitante
Egresos percapita 152bs/habitante
CALIFICACION Muy buena (4)
F8: ELIMINACION DE DESECHOS

CALIFICACION
UBICACIÓN CARACTERISTICA /PUNTUACION JUSTIFICACION
Parque Industrial
Santa Cruz (Andrés Cuenta con Debido a que en
Ibáñez) tratamiento de aguas Parque Industrial
EXCELENTE 5
residuales y
Santa Cruz
alcantarillado
(Andrés Ibáñez)
PARQUE INDUSTRIAL No cuenta con laguna

LATINOAMERICANO de tratamiento de
REGULAR 2 las aguas residuales
(WARNES) aguas residuales de la
son llevadas hasta
cooperativa
las lagunas de
No cuenta con lagunas oxidación, para su
de tratamiento de posterior tratamiento
aguas residuales por esto su
LA GUARDIA propias BUENO 3 calificación es
excelente.
LA SANTA CRUZ
GUARDIA(B DE LA
LOCALIDAD WARNES( JUSTIFICACIO
s) SIERRA(Bs)
Bs) N
Gerente y 16800 16695 17530 El Parque
Administradores Industrial
Santa Cruz
Profesionales 5770 5740 6027
(Andrés Ibáñez)
cuenta con
mejor
Otros Profesionales 7554 7427 7798 mano de obra

calificada, el
sueldo
Empleados 3558 3596 3776 es aceptable y

la
jornada de
trabajo
Otro Empleados 3670 3597 3777 es accesible.
F9: MANO DE OBRA
Otros Especializados 2895 2888 3032
Otros Obreros 2400 2333 2450
TOTAL 42647 42276 44390
Calificación Muy Bueno = Excelente = 5 Bueno= 3

4
CONCLUSION: MICRO LOCALIZACION

De acuerdo a los resultados obtenidos por el método Ranking de Factores para la Micro
localización, la planta será ubicada en el Parque Industrial Santa Cruz de la Sierra
(Provincia: Andrés Ibáñez), debido a los siguientes factores que predominan en su
calificación:
LOCALIZACIÓN DEFINITIVA
La Localización Definitiva consiste en definir el lugar exacto del terreno donde será
ubicada la nueva Planta de Producción de QUESO CRIOLLO, y puede tenerse
alternativas de ubicar la planta en un Parque Industrial si lo hubiera. Normalmente se
tiene un plan regulador decrecimiento Industrial que establecen los lineamientos de
ubicación.
Basado en el estudio de la microlocalización los principales factores que determinaran la
ubicación definitiva de la planta son:
F1: Disponibilidad de Materia Prima
F2: Clima
F3: Costo del terreno
F4: Mercado consumidor
F5: Servicios auxiliares
MAPA SATELITAL DEL PARQUE INDUSTRIAL ANDRES IBAÑEZ
UBICACIÓN DEL TERRENO
CARACTERISTICAS DEL TERRENO
 parque industrial Mz 5 lote 182

 Amplio terreno de 2991 m
 Precio de Venta: 650,000 $ en Esquina
 A solo dos cuadras del 4to Anillo Entre la
calle kris y calle/SN
 frente a Fino/Alicorp
COLINDANTE CON:
 Zona Este: sociedad aceitera del oriente SRL.
 Zona Oeste: Tecnopor SA
 Zona Norte: NOVAQUIMICA SRL
 Zona Sur : DBI Srl. ¨Distribuidora Boliviana de insumos¨
SERVICIOS
BASICOS
Característica SI
Agua √
Electricidad √
alcantarillado √
Cuenta con servicios de pavimento, agua, luz, alcantarillado. Además, el mismo terreno
cuenta con acceso de Transporte, Centro Empresarial y de Negocios, Estaciones de
Servicio, Suministro de combustible y pasan barias líneas de micro.
OBJETIVOS Y CONCLUSIONES
Analizando los distintos factores que influyen en la determinación de la ubicación de la
planta, se logró determinar que se situará:
OBJETIVO RESULTADO
Macro localización Ciudad de Santa Cruz de la Sierra
Micro localización Parque Industrial Andrés Ibáñez
UBICACIÓN DEFINITIVA:
Costo aproximado del 650,000 $

terreno
Superficie del terreno 2991.0 m²
Área Construida 736.0 m²
Instalación de Agua Potable Cuenta con todos los servicios necesarios (agua,
y Energía Eléctrica energía eléctrica, combustible, etc.)
CONCLUSIÓN
Analizando los distintos factores que influyen en la determinación de la ubicación de la
planta (Disponibilidad de Materia Prima, Clima, costo del terreno, mercado consumidor y
servicios auxiliares), se logró determinar que se situara en el departamento de santa
cruz, en el parque industrial de santa cruz. El terreno tendrá una superficie de 2991 m 2
y un costo total 650,000 $.
TAMANO DE
PLANTA
ESTIMACIÓN DEL TAMAÑO DE PLANTA
FORMULACIÓN DE OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS
Objetivo General:
 Determinar el tamaño adecuado de la planta productora y comercializadora de QUESO
de acuerdo a su capacidad de producción y a la tecnología disponible.
Objetivos específicos:
 Determinar la relación Tamaño-Mercado.
 Determinar la relación Tamaño-Materia Prima.
 Determinar la relación Tamaño-Tecnología.
 Determinar el financiamiento para el tamaño de la planta.
FACTORES QUE DETERMINAN EL TAMAÑO DE PLANTA
Para determinar el tamaño de la planta se debe tomar en cuenta los siguientes
factores:
 Tamaño del mercado.
 Disponibilidad de materia prima.
 Tamaño de tecnología ofertada.
 Disponibilidad de capital de financiamiento.
TAMAÑO – MERCADO
 La demanda existente en el mercado es un factor que condiciona el tamaño del
proyecto; esta capacidad de producción está relacionada con la demanda
insatisfecha, dato que nos da el estudio de mercado.
 El tamaño propuesto por el proyecto, se justifica en la medida que la demanda
existente sea superior a dicho tamaño. Por lo general el proyecto sólo tiene que
cubrir una parte de esa Demanda.
 La información sobre la demanda insatisfecha se obtiene del balance de la oferta
y demanda obtenida en el estudio de Mercado.
OBJETIVOS
Objetivo General:
 Determinar el Tamaño-Mercado para elaborar un estudio de la producción total
del proyecto, en base a los datos obtenidos en el estudio de mercado.
Objetivos específicos:
 Determinar la cantidad total a producir
 Establecer la relación tamaño – mercado
 Determinar la proyección de la demanda y producción total.
RELACIÓN TAMAÑO – MERCADO
FÓRMULA:
Cantidad a producir
Relación % = Demandatotal del mercado x 100
PROYECCION DE LA RELACIÓN TAMAÑO VS

PRODUCCIÓN TOTAL DEMANDA TOTAL DEL MERCADO (%)
AÑO
MERCADO (Kg/año) PRODUCCION TOTAL EN
Kg/año %
2024 659.035 4.181.974 16
2025 823.794 4.278.161 19
2026 988.554 4.376.557 22
2027 1.153.312 4.477.218 26
2028 1.318.071 4.580.194 29
2029 1.482.830 4.685.538 32
2030 1.647.589 4.793.306 34
2031 1.647.589 4.903.552 34
2032 1.647.589 5.016.335 33
PROYECCIÓN PARA LA PRODUCIÓN Y LA DEMANDA TOTAL DEL MERCADO EN

(Kg/Año)
6,000,000
5,000,000
f(x) = 104257.25 x − 206845610.222222
R² = 0.999337013222528
4,000,000
3,000,000
2,000,000
f(x) = 134553.15 x − 271610636.755556
1,000,000 R² = 0.952777764664028
0
2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029 2030 2031 2032 2033
CANTIDAD A PRODUCIR (Kg/año)

Linear (CANTIDAD A PRODUCIR (Kg/año))
DEMANDA TOTAL DEL MERCADO (Kg/año)
Linear (DEMANDA TOTAL DEL MERCADO (Kg/año))
DETERMINACIÓN DEL ÁNGULO
Demanda Producción
Ecuación de una recta: y = ax + b
a 104.257 a 134.553
Pendiente de una recta : m = b 200.000.000 b 300.000.000
y 2− y 1 m 104.257 m 134.553
x 2−x 1 ANGULO ANGULO
90 90
a=m ∝=tan−1 (m) (grados) (grados)
CONCLUSIÓN
La producción del proyecto crece en la misma proporción que la proyección de la
demanda.
TAMAÑO – MATERIA PRIMA

Objetivo general
 Elaborar un estudio técnico de la materia prima e insumos a utilizar, para
determinar la cantidad de materia prima e insumos que se necesitan para la
producción de queso criollo.
Objetivos específicos
 Definir la materia prima e insumos que se utilizaran para la elaboración de queso
criollo y la disponibilidad de los mismos.
 Determinar las empresas que proveerán la materia prima e insumos.
Cantidad total a producir
 Cantidad a producir = cantidad a comercializar.
DIFERENCIA ENTRE MATERIA PRIMA E INSUMO

MATERIA PRIMA
Se entiende por materia prima a todos aquellos elementos extraídos directamente de la
naturaleza, en su estado puro o relativamente puro, y que posteriormente puede ser
transformado, a través del procesamiento industrial, en bienes finales para el consumo,
energía o bienes semielaborados que alimenten a su vez otros circuitos industriales
secundarios. Son el insumo básico de la cadena industrial, y se deben al sector primario
de la cadena productiva.
INSUMO
Los insumos son elementos ya procesados que ayudan a desarrollar un producto o
servicio final.
Los insumos son la parte esencial de todo proceso productivo y no contar con ellos es
una de las principales razones por las cuales una industria se puede ver parada.
MATERIA PRIMA, INSUMOS DIRECTOS E INDIRECTOS
ITEM COMPONENTES
MATERIA PRIMA LECHE
CUAJO
CLORURO DE CALCIO
INSUMOS DIRECTOS
AGUA
SAL
BOLSAS DE VACIO DE POLIETILENO
INSUMOS INDIRECTOS
CAJAS PLASTICAS DE POLIETILENO
FORMULACIÓN MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA 100Kg DE QUESO CRIOLLO
FORMULACIÓN
N° MATERIA PRIMA E INSUMOS
(Kg)
1 LECHE 800
2 CLORURO DE CALCIO 0.24
3 CUAJO 0.2
4 AGUA 15
5 SAL 7
FORMULACIÓN DE MATEIA PRIMA PARA 1Kg DE QUESO
MATERIA PRIMA PORCENTAJE KG
LECHE 100% 8
TOTAL QUESO 1 KG
REQUERIMIENTO DE MATEIA PRIMA PROYECTADA (LECHE)
AÑO CANTIDAD A PRODUCIR CANTIDAD A LECHE (Lt/año) LECHE (Lt/dia)

PRODUCIR
(KG/AÑO)
(KG/DIA)
2024 659.035 2196 5272280 17574
2025 823.794 2745 6590352 21968
2026 988.554 3295 7908432 26361
2027 1.153.312 3844 9226496 30755
2028 1.318.071 4393 10544568 35149
2029 1.482.830 4942 11862640 39542
2030 1.647.589 5491 13180712 43936
2031 1.647.589 5491 13180712 43936
2032 1.647.589 5491 13180712 43936
REQUERIMIENTO DE MATEIA PRIMA PROYECTADA (LECHE)
Para el año 2024 para 100 kg de QUESO CRIOLLO.

Leche
k g de queso criollo
∗800 kg de leche
659.035* año =5272280
100 kg de queso criollo
Para el año 2032 para 100 kg de QUESO CRIOLLO

Leche
kg de queso criollo
∗800 kg de leche
1.647.589* año =13180712
100 kg de queso criollo
REQUERIMIENTO DE INSUMOS DIRECTOS KG/AÑO (CLORURO DE CALCIO, CUAJO.
AGUA Y SAL)
CANTIDAD A CLORURO DE
AÑO CUAJO (Kg/año) AGUA (Lt/año) SAL (Kg/año)
PRODUCIR (KG/AÑO) CALCIO (Kg/año)
2024 659.035 1318 1582 98.855 46.132
2025 823.794 1648 1977 123.569 57.666
2026 988.554 1977 2373 148.283 69.199
2027 1.153.312 2307 2768 172.997 80.732
2028 1.318.071 2636 3163 197.711 92.265
2029 1.482.830 2966 3559 222.425 103.798
2030 1.647.589 3295 3954 247.138 115.331
2031 1.647.589 3295 3954 247.138 115.331
2032 1.647.589 3295 3954 247.138 115.331
CANTIDAD A PRODUCIR (KG/DIA)
CANTIDAD A CLORURO DE
AÑO CUAJO (Kg/dia) AGUA (Lt/dia) SAL (Kg/dia)
PRODUCIR (KG/DIA) CALCIO (Kg/dia)
2024 2196 4 5 329 154
2025 2745 5 7 412 192
2026 3295 7 8 494 231
2027 3844 8 9 577 269
2028 4393 9 11 659 308
2029 4942 10 12 741 346
2030 5491 11 13 824 384
2031 5491 11 13 824 384
2032 5491 11 13 824 384
REQUERIMIENTO DE INSUMOS INDIRECTOS KG/AÑO Y EN KG/DIA DE CAJA DE

PLÁSTICO
CAJAS DE CAJAS DE PLASTICO

CANTIDAD A PRODUCIR CANTIDAD A PRODUCIR PLASTICO(KG/AÑO) (KG/DIA)
AÑO
(KG/AÑO) (KG/DIA)
CAJAS DE PLASTICO CAJAS DE PLASTICO
2 KG 2 KG
2024 659.035 2196 6590 220
2025 823.794 2745 8238 275
2026 988.554 3295 9886 330
2027 1.153.312 3844 11533 385
2028 1.318.071 4393 13181 440
2029 1.482.830 4942 14828 495
2030 1.647.589 5491 16476 549
2031 1.647.589 5491 16476 549
2032 1.647.589 5491 16476 549
1 CAJA PLASTICA CONTIENE 10 UNIDADES DE 2 KG

REQUERIMIENTO DE INSUMOS INDIRECTOS KG/AÑO Y EN KG/DIA DE
EMPAQUES DE BOLSAS
EMPAQUES DE EMPAQUE DE
BOLSAS (KG/AÑO) BOLSAS (KG/DIA)
CANTIDAD A PRODUCIR CANTIDAD A PRODUCIR
AÑO BOLSAS DE VACIO BOLSAS DE VACIO
(KG/AÑO) (KG/DIA)
DE POLIETILENO DE POLIETILENO
2 KG 2 KG
2024 659.035 2196 16476 55
2025 823.794 2745 20595 69
2026 988.554 3295 24714 83
2027 1.153.312 3844 28833 97
2028 1.318.071 4393 32952 110
2029 1.482.830 4942 37071 124
2030 1.647.589 5491 41190 138
2031 1.647.589 5491 41190 138
2032 1.647.589 5491 41190 138
1 EMPAQUE CONTIENE 40 BOLSAS DE 2 KG
TAMAÑO – TECNOLOGÍA
La tecnología de la planta de producción está basada en las siguientes condiciones:
 Que el tamaño de la planta calculada por el proyectista sea igual o similar a la
ofrecida por el fabricante, en este caso hay compatibilidad entre el tamaño-
mercado y tamaño-tecnología.
 Que el tamaño o capacidad ofrecida por el fabricante sea mayor que el calculado
por el proyectista, en este caso se está sobredimensionando el tamaño del
proyecto.
 El tamaño de la planta ofrecida por el fabricante puede ser menor a la capacidad
dimensionada por el proyectista, en este caso se está sobredimensionando el
proyecto.
TAMAÑO VS TECNOLOGIA OFERTADA
 Tanto la tecnología que requiere el proceso productivo del proyecto está en
relación con lo disponible en el medio, es decir, que se encuentra ofertada.
 La tecnología de la planta permitiera una producción de Queso criollo.
AREA 1 TRATAMIENTO DE LA LECHE

AREA 2 ELABORACION DEL QUESO CRIOLLO
AREA 3 MODEADO, PRESNADO Y SALADO

AREA 4 ENVASADO Y ALMACENADO
TAMAÑO – FINANCIAMIENTO
El financiamiento es uno de los factores que más influye en el tamaño y en la realidad
del proyecto. En nuestro medio existen varias entidades que financian proyectos en
apoyo a los futuros emprendedores.
Existen varios organismos que pueden apoyar a este proyecto como ser:
 Bancos de desarrollo productivo (BCP, Banco Ganadero, Banco Mercantil Santa
Cruz).
 ADEPI (Financiado por el gobierno y organismos internacionales).
 Lo que se hará es buscar el financiamiento externo más conveniente.
Tabla. - Interés de las entidades financieras
ENTIDAD FINANCIERA AÑOS INTERES (BS) INTERES EN

(PARA PRESTAMOS
($US)
EMPRESARIAL)
7 6,43% 8,84%
8 6,31% 6,84%
10 6,28% 6,97%
REQUISITOS PARA LA SOLUCITUD DE PRESTAMOS
INTERES INTERES
ENTIDAD FINANCIERA REQUISITOS PARA LA SOLICITUD DE PRESTAMO
ANUAL Bs ANUAL $
- Solicitud de Crédito debidamente llenado y
firmada por el solicitante.
- Listado de sus principales proveedores y
clientes.
- Estados financieros auditados de las 3
últimas gestiones
- Flujo de caja proyectado por el periodo de
vigencia de sus operaciones y supuestos
adoptados para su elaboración.
- Validación de ingresos. 6,43% 8,84%
- Declaración de impuestos presentados a la
renta (ultimo 6 meses).
- Fotocopia del documento de identidad
vigente de deudores y garantes.
- Documentación legal de la empresa con su
respectivo informe.
- Avaluó de las garantías actualizado,
realizado por perito autorizado por el
banco.
INTERES INTERES
ENTIDAD FINANCIERA REQUISITOS PARA LA SOLICITUD DE PRESTAMO
ANUAL Bs ANUAL $
Fotocopia de Carnet de Identidad
-Factura de Servicios Básicos o Certificación de la Autoridad
Comunitaria para el área Rural
-Croquis del Domicilio y Negocio 6,31% 6,84%
-Respaldos de la Actividad5. Respaldos de Patrimonio
-Respaldos de Pasivos (si Corresponde)
Formulario de solicitud de crédito pre impreso Banca PyME.
-Avalúos de bienes inmuebles y muebles ofrecidos en
garantía.
-Fotocopia de cédula de identidad del titular, cónyuge y
garantes.
-Documentación de respaldo de deudas vigentes en el
sistema financiero del titular, cónyuge y si amerita de los
garantes.
-Documentación de respaldo de cajas de ahorro o cuentas 6,28% 6.97%
corrientes del titular, cónyuge y si amerita de los garantes.
-Fotocopia del NIT del negocio.
-Fotocopia de la Licencia Municipal de funcionamiento.
-Documentación de respaldo sobre el patrimonio del titular
(bienes inmuebles, vehículos, etc.).
-Declaración Jurada documentada de los garantes.
-Documentación de respaldo sobre la fuente de ingreso del
garante(asalariado o con negocio propio).
TABLA COMPARATIVA DE LOS REQUISITOS
BANCO NACIONAL DE
REQUISITOS BANCO GANADERO BANCO UNION S.A.
BOLIVIA
C.I. del solicitante y garante X X X
Estudio de pre-inversión X X X
Plano del sector donde se

X X X
localiza el proyecto
Solicitud de credito
X X X
debidamente llenado
Flujo de cajade la empresa X X X
validación de ingresos X X X
Relación Tamaño-Financiamiento (NIVEL DE EXIGENCIA BANCOS)
EXIGENCIA PUNTUACION
POCO EXIGENTE 4
REGULAR EXIGENTE 3
EXIGENTE 2
MUY EXIGENTE 1
TABLA COMPARATIVAS (NIVEL DE EXIGENCIA BANCOS)

BANCO BANCO UNION BANCO NACIONAL
REQUISITOS
GANADERO S.A. DE BOLIVIA
CI. Del solicitante y garante 1 1 1
Estudio de pre inversion 3 3 3
Plano del sector donde se localiza el
2 2 2
proyecto
Solicitud de crédito debidamente llenado 3 3 3
Flujo de caja de la empresa 1 1 1
Validación de ingresos 1 1 1
Documentación legal de la empresa 2 2 2
Evaluó de las garantías actualizado 2 2 2
Actividad económica en función (mínimo 2
1 1 1
años)
Presupuesto detallado de diseño y obras 2 3 2
Croquis del domicilio 2 3 2
Extracto bancario 1 1 2
NIT de la empresa 1 1 1
Tiempo de Pago 2 3 2
TOTAL 24 27 25
CONCLUSIÓN
Luego del proceso de revisión, tomando en cuenta tasa de interés, las dificultades
exigidas por cada entidad bancaria y el tiempo de pago, hemos determinado que el
Banco Unión S.A. es quien nos brinda mejores opciones para el acceso del
financiamiento.
INGENIERIA
DEL
PROYECTO
En el desarrollo de un proyecto de inversión, a la ingeniería
Corresponde definir:
✓ Todas las máquinas y equipos necesarios para el

funcionamiento del establecimiento productivo.
✓ Lugar de implantación del proyecto.
✓ Las actividades necesarias para el suministro de los insumos
✓ Las cantidades requeridas de materia prima, insumos y productos a

elaborar.
✓ Determinar gastos de inversión y costos durante la operación.
✓ Planear el desarrollo del proyecto durante la instalación y operación.
OBJETIVOS
Objetivo General
 Resolver todo lo referente a la instalación y funcionamiento de la Planta, desde la
descripción del proceso, adquisición de equipos y maquinarias, determinando la
distribución optima de las secciones de la Planta de Queso Criollo hasta llegar a
definir la estructura de la organización jurídica que deberá de tener la Planta de
Queso Criollo.
Objetivos Específicos
 Elección y descripción del proceso de producción que mejor se adecua a las
condiciones de tratamiento y transformación de la materia prima e insumos
secundarios.
 Realizar la descripción del proceso mediante el uso de diagramas de flujo,
diagrama de proceso.
 Determinar maquinarias y equipos que sean necesarios para la fabricación de
Queso Criollo.
 Determinar la distribución de las secciones de la planta.
 Definir la infraestructura donde va ser montado el equipo de producción.
 Determinar el impacto ambiental que causara la planta productora de Queso
Criollo
Definición Del Producto (QUESO CRIOLLO)
El queso Fresco criollo es un queso semiduro no madurado, obtenido a partir de
leche estandarizada, pasteurizada con adición de cuajo (coagulante), sal, cloruro de
calcio; cuya adición le confieren al producto las características deseadas, Presenta
algunos ojos pequeños, de 1 a 5mm, bien diseminados, Su color varía de amarillento
a anaranjado; su sabor es suave, ligeramente dulce y muy aromático; y su tacto es
firme y blando.
CARÁCTERISTICAS DEL QUESO CRIOLLO

Las distintas características de los quesos derivan de las diferencias en la
composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de elaboración
aplicados y los microorganismos utilizados
 Es un queso hecho de leche de vaca pasteurizada y con un alto valor
proteínico, contiene: glúcidos, vitaminas, proteínas y mucho calcio lo que
ayuda al desarrollo y crecimiento del ser humano sobre todo de los niños en
cuanto a huesos se refiere..
 Pero generalmente es un queso que se consume fresco y como acompañante
de diversos platillos como sopas o platos fuertes.
TIPOS DE QUESOS
FUENTE: https://1001consejos.com/queso-blanco
INFORMACION NUTRICIONAL DEL QUESO CRIOLLO
FORMULACIÓN DEL PRODUCTO FINAL
Descripción de recepción de materia prima LECHE

Descripción
Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista
 Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la
finalidad de nutrir a las crías.
 Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro
para el consumo humano.
 Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas
dispersos: solución, emulsión y suspensión
LECHE
La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento, tiene muchas
propiedades nutritivas que posee más de 100 sustancias que se encuentran ya sea en
solución, suspensión o emulsión en agua.
La leche es altamente perecedera que debe ser enfriado a 4°C lo más rápidamente
posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la
contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente
Promedio de la composición básica de nutrientes de la leche
FUENTE:
file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/La%20leche,
%20composicion%20y%20carac teristicas.pdf
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
El agua es el componente más abundante de la leche. La lactosa es el
componente más abundante del extracto sólido. Es un hidrato de carbono
que se encuentra solamente en la leche y es el responsable del sabor
dulce de ésta.
La grasa es el segundo componente mayoritario. Se encuentra en forma de glóbulos
grasos y está compuesta principalmente por ácidos grasos saturados (aprox, 67%). Le
proporcionan el olor característico a la leche y derivados
Las proteínas se encuentran en cantidades apreciables, y se pueden distinguir las
proteínas del suero (que destacan por su alto valor nutricional) y las caseínas. Tienen un
rol fundamental en la elaboración de quesos debido a su capacidad para precipitar bajo
ciertas condiciones.
Las vitaminas se encuentran en cantidades muy pequeñas, pero desempeñan un papel
fundamental en el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del cuerpo humano. Los
minerales representan en la leche (1%), tienen un indiscutible valor nutricional y tienen
una enorme importancia en el mantenimiento de la estabilidad de la leche.
Cuanto mayor sea el contenido en grasa y proteína de una leche, mayor será su
rendimiento quesero.
Composición química de la leche por 100 gramos
Fuente: USDA National Nutrient Reference Database for Standar Reference. Release 24
(2011).
COMPOSICIÓN DE LÁCTEOS POR PORCIÓN
Figura IV:FUENTE: (Cálculos basados en los datos de la USDA National Nutrient

Reference Database for Standar Reference. Release 24 (2011)).
PROPIEDADES DE LA LECHE
FISICO-QUIMICAS ORGANOLEPTICAS
TRANSPORTE, DESCARGA Y ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
(LECHE)
TRANSPORTE
La leche se puede transportar en cántaras de leche o en camiones cisternas,
construidos de forma que puedan mantenerse limpios y asépticos. Los camiones
cisternas son los encargados del transporte de la leche hacia la Planta de Producción;
Una vez que la leche cruda llega a la planta se descarga y se le vuelven a practicar los
análisis físico-químicos y propiedades organolépticas como ser: olor, sabor, color, etc.
Cantaras de acero inoxidable:
Camión Cisterna De Acero Inoxidable:

Los camiones cisterna comprenden un tanque o cisterna de acero inoxidable en forma
cilíndrica u ovalada, está dividido en cámaras o secciones de tamaño de 2 x 1,5 metros
y 1,75 x 1,4 metros. Estas cisternas tienen un sistema de suspensión que la protege de
torsiones y vibraciones y también para reducir el movimiento brusco de la leche.
La capacidad de los camiones cisternas son mayor de 4000 litros.
IMAGEN V. CAMIÓN CISTERNA.

Una vez llegada a la planta la materia prima (la leche) atraviesa las siguientes etapas:
 CONTROL FISICO-QUIMICO: se toma una pequeña muestra y se verifica que la
leche este en buen estado, se controla que cumpla todas sus propiedades
organolépticas como ser: olor, color, densidad, estado físico, etc.
 DESCARGO Y TRANSPORTE: Posteriormente la materia prima (leche) se

descarga de la cisterna a un tanque de recepción, en el cual se realiza un método
de higienización que es la filtración, que consiste en hacer atravesar la leche por
un elemento filtrante bajo presión, quedando las impurezas retenidas en el filtro,
el cual deberá ser limpiado y desinfectado, para así mejorar la calidad higiénica.
 CONTROL DE VOLUMEN: se procede a medir el volumen que llegó a la planta,
esto se hace con un medidor de volumen y se registra la cantidad de leche que
entra.
 ENFRIAMIENTO: el enfriamiento a 4ºC se realiza mediante los tanques
refrigerantes, durante este periodo mantiene la calidad original de la leche y es el
método preferido para garantizar un producto de buena calidad.
 ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA: La leche es almacenada en un
tanque de acero inoxidable a una temperatura de 4ºC +- 2ºC, para conservar sus
propiedades físico-químicas y evitar el incremento de la acidez de la leche.
Descripción De Recepción De Insumos: CLASIFICACIÓN DE LOS INSUMOS
INSUMOS DIRECTOS INSUMOS INDIRECTOS
 Cuajo Envase (Envasado al vacío)
 Cloruro de calcio Caja de Plástico (500 gr y 1000gr)
 Sal
INSUMOS DIRECTOS CUAJO
DESCRIPCIÓN Y PROCEDENCIA
Es un complejo enzimático de origen animal, microbiano u obtenido por ingeniería
genética, generalmente líquido o en polvo, utilizado para mezclar con la leche y dar
formación a la cuajada.
La procedencia de cuajo será de la ciudad de Santa Cruz.
Transporte, descarga y almacenamiento del cuajo

El cuajo llega en cajas con las siguientes características:
 Caja: 100 cajas de cartón cada uno con 100 unidades
 Sobre: 1 sobre permite cuajar 75 litros de leche
Provenientes de la empresa Biotecnología Alimentaria (BIOTAL). Los cuales son
transportados mediante carros transportadores al área de almacenamiento.
Una vez llegada a la planta la materia prima atraviesa las siguientes etapas:
CONTROL VISUAL. Se verificará que el cuajo este en buen estado, se controla que el
cuajo cumpla con sus propiedades organolépticas y pruebas en laboratorio para su
procedencia.
CONTROL DE CONTEO. El conteo de cajas del cuajo se lo realiza por medio del
personal de trabajo mediante ficha técnica.
ALMACENAMIENTO. Almacenar en un área limpia, seca y bien ventilada.
CLORURO DE CALCIO DESCRIPCIÓN
El cloruro cálcico es un compuesto químico, inorgánico, mineral. Uno de los usos más
comunes de este producto es el de elaboración de quesos, Es usado para reforzar el
contenido en calcio de una leche pasteurizada, este proceso afecta a la leche
destruyendo una pequeña parte de su calcio natural. Esta falta de calcio hace que sea
más difícil o impide un cuajado efectivo y con ello su elaboración.
Aplicación del cloruro de calcio para cuajar la leche:
En leches pasteurizadas frescas, añadiendo cucharita de café por cada 4 litros de leche
el efecto es inmediato y de esta manera conseguir un cuajado más consistente y rápido.
Su uso permite obtener una cuajada más firme a la vez que permite acortar el tiempo de
coagulación.
TRANSPORTE, DESCARGA Y ALMACENAMIENTO DEL CLORURO DE CALCIO
El cloruro de calcio llega en sacos con las siguientes características:
 Sacos: sacos de 25 kg de polietileno, termo soldados.
 Dimensiones: 1.00 x 1.10 x1.05 ancho, largo y alto
Provenientes de la empresa distribuidora de químicos industriales S.A. los cuales son
transportados mediante carros transportadores a área de almacenamiento
SAL COMÚN DE MESA O SAL YODADA DESCRIPCIÓN Y PROCEDENCIA
La sal de mesa es un insumo directo para la producción de queso criollo. Este es un
ingrediente principal que realiza el sabor del queso, y mejora la apariencia y
consistencia.
Este insumo proviene del departamento de potosí, que es suministrado a la ciudad de
Santa Cruz mediante intermediarios.
Proveedor: Los productos que cumplen con los parámetros son: Amadito, Blanquita,
Condorito, Copisal, Delisal, El Salerito, Emsyfa, La Reyna, Lobos, Mollini, Perla Andina,
Universal, Universo y Urkupiña.
Tiempo de entrega: el proveedor garantiza la entrega en planta antes de 24 horas de
haber realizado el pedido si este es una cantidad superior o igual a mil kilogramos, de lo
contrario se deberá adquirir en las instalaciones del intermediario.
PROPIEDADES FÍSICO- QUÍMICAS DE LA SAL
TRANSPORTE, DESCARGA Y ALMACENAMIENTO DE LA SAL

La sal común de mesa o yodada llega en bolsas de polietileno con las siguientes
características:
40 kg de sal yodada, deshidratada y seleccionada FINA DE MESA para consumo
humano; envasado en 8 polietilenos con capacidad de 5 kg cada uno
Una vez llegada a la planta la materia prima atraviesa las siguientes etapas:
CONTROL VISUAL. Se verifica que este en buen estado, se controla que cumpla con
sus propiedades organolépticas y ficha técnica mediante pruebas en laboratorio para su
procedencia.
DESCARGO TRANSPORTE AL ALMACÉN. Los paquetes plásticos que contiene de 8
unidades de 5 kilogramo según la marca.
CONTROL DE PESO. El pesado de sal yodada se realiza de forma estadística cada
bolsa plástica de polipropileno debe pesar 40 kg.
Insumos Indirectos: ENVASADO AL VACÍO DESCRIPCION:
El Envasado al vacío es un método de envasado que consiste en retirar el aire del
interior de un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de caducidad de un
alimento al vacío. Las bolsas para envasar al vacío se componen principalmente de
poliamida y polietileno, siendo la proporción de este último mucho mayor. Poliamida es
conocido también como nylon, una fibra sintética de características principales.
CARACTERISTICAS:
Proteger a los productos de la luz, oxígeno y otros
gases externos.
Impide a los productos absorber malos olores que
pueda haber en el ambiente.
Previene el crecimiento de microorganismos y limita el
crecimiento de bacterias aeróbicas y hongos.
PROCEDENCIA:
Plásticos del sur SRL Dirección: Km 9 1/2
Carretera al Norte Entrando media cuadra por el surtidor Bioceánico
Teléfono:(591) 341-1800 / 341-1870
TRANSPORTE, RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LAS BOLSAS PARA EL
ENVASADO AL VACIO
Las bolsas para envasado al vacío llegan en empaques con las siguientes
características:
 Son bolsas de polietileno con capas de alta resistencia que le permiten evitar el
ingreso de aire en el momento de envasado
 Dimensiones: sus dimensiones son 28.4 cm x36 cm.
 El empaque trae consigo 48 bolsas todas libres de BPA
 El empaque tiene 100 bolsas de 0,5 kg
CAJAS DE PLASTICO DESCRIPCION:
La caja de plástico es un contenedor de paredes rígidas generalmente paralepipedo, y
fabricado con material polimérico mediante el proceso de inyección. Generalmente se
emplean como materiales de fabricación el Polipropileno (PP) ó el Polietileno de alta
densidad (HDPE). El PP está especialmente indicado para trabajar en condiciones de
alta temperatura, mientras que el HDPE lo está para trabajar en condiciones de baja
temperatura (incluso congelación). Para temperaturas de trabajo estándar ambos
materiales son adecuados.
CARACTERISTICAS:
Apilable: Son cajas cuyo diseño facilita ser
superpuestas una encima de otra, transportando de
forma estable el producto contenido en ellas sin que
sea dañado.
Encajables: Son cajas cuyo diseño facilita ser
colocadas una dentro de otra.
Plegables: Son cajas que sus paredes permiten
plegarse y disminuir el volumen de la caja facilitando
de esta forma su transporte cuando están vacías.
PROCEDENCIA:
EMPACAR S.A.
Parque Industrial PI – 45B. Santa Cruz de la Sierra. Tel: 591 - (3) 64 94 69
TRANSPORTE, RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LAS BOLSAS PLASTICAS
LAS CAJAS DE PLASTICO TIENEN SIGUIENTES CARACTERISTICAS:

 Fabricados a partir de polietileno de alta densidad PE-HD apto para el uso en la
industria alimentaria
 Capacidad de carga 50 kg,
 Duradero, versátil y fácil de manipular
 Dimensiones: sus dimensiones son 42 cm de fondo x 73 cm de frente x 35 cm de
alto
 1 caja de plástico contiene 20 unidades de 1000 gr y 40 unidades de 500 gr
Descripción Del Proceso De Producción Del Queso Criollo

ÁREA 1
TRATAMIENTO DE LA LECHE
1.-Transporte de la leche
Descripción:consiste en transportar la leche desde la
cisterna a los tanques de refrigeración a temp desde los 35 –
37 °C.
Procedimiento: la leche recibida es descargada de la
cisterna mediante tuberías de acero inoxidable, este material
es el más utilizado en la industria láctea debido a su alta resistencia a la corrosión y a la
facilidad con la que se puede limpiar y desinfectar.
Las tuberías de acero inoxidable AISI-316 son las más utilizadas hasta los tanques de
refrigeración.
2. Almacenamiento de leche cruda

Descripción: este proceso consiste en almacenar la leche
a temperaturas deseadas
Procedimiento: la leche es almacenada en tanques de
refrigeración de acero inoxidable a una temperatura de 4ºC
+- 2ºC, para conservar sus propiedades físico- químicas y
evitar el incremento de la acidez de la leche.
El tanque de refrigeración sirve para almacenar, enfriar y
conservar la leche.
Elaborado bajo normas ISO 5708, con alta tecnología y un
mayor espesor de pared aislante.
3. Transporte de la leche a la terminación
Descripción: la leche es transportada desde el tanque de refrigeración al
intercambiador de placas.
Procedimiento: transportada mediante tuberías de acero inoxidable el cual debe contar
con una bomba para impulsar la leche de los tanques al intercambiador por placas.
La bomba (PROLAC HCP) es de diseño higiénico, compacto y altamente eficiente. Está
constituida principalmente por un cuerpo fabricado por estampación en frio de acero
inoxidable, cierre mecánico, tapa, linterna y eje con unión por compresión mecánica con
el eje del motor.
El motor es de tipo estándar según IEC, está protegido con un
recubrimiento en chapa de acero inoxidable y dispone de pies
de diseño higiénico ajustables en altura.
4. Calentamiento de la leche (terminación)

Descripción: la tamización consiste en destruir las bacterias
patógenas y la mayoría de las no patógenas que
eventualmente se puedan encontrar en la leche.
Procedimiento: la leche que se encuentra dentro del
intercambiador de placa es sometida a un tratamiento térmico
consiste en un calentamiento a 65 °C, al alcanzar la leche
esta temperatura se debe mantener por durante 15-20
segundos
El uso de esa temperatura, es el tiempo que asegura la
destrucción de las bacterias patógenas y la flora indeseable,
así como la inactivación de las enzimas que podrían producir
cambios no deseados y defectos en el queso.
5. Enfriamiento de la leche
Descripción: Este proceso consiste en disminuir la temperatura mediante un
refrigerador que se encarga de hacer circular el agua fría atreves del intercambiador.
Procedimiento: Una vez transcurridos los 15-20 segundos de la terminación de la
leche, debe procederse al enfriamiento, Se debe hacer descender la temperatura hasta
30-34° C.
Este proceso de enfriamiento se realiza ya que la enzima del
cuajo (renina) tiene acción reducida con las altas temperaturas
utilizadas durante el proceso de terminación. La eficiencia más
alta del cuajo se produce cuando la leche tiene una
temperatura entre 30° y 34° C. esta temperatura es la
adecuada para que se dé la coagulación de la leche para
luego ser transportadas mediante tuberías de acero inoxidable
en las tinas donde se va a producir el queso.
6. Transporte de la leche a las tinas de producción

Descripción: Consiste en transportar La leche que
se encuentra en el intercambiador de placas hacia
las tinas de producción
Procedimiento: la leche que se encuentra en el
intercambiador es transportada mediante tuberías
de acero inoxidable con la ayuda de una bomba el
cual se encarga de impulsar la leche y facilita el
transporte hacia las tinas de producción este proceso ocurre a una temperatura entre
30° y 34° C. debido a que la eficiencia más alta del cuajo se produce cuando la leche
tiene esta temperatura.
ÁREA 2
ELABORACION DEL QUESO
1.Almacenamiento de la leche en las tinas de producción
Descripción: El proceso se llevará a cabo en la tina de
producción, donde se dará la mayor parte del proceso.
Procedimiento: La leche llega por tuberías de acero
inoxidable mediante un bombeo a las tinas de
producción. Una vez llenada la tina se procederá a la
adición del cloruro de calcio.
2.Transporte a la Adición de cloruro de calcio
Descripción: Consiste en realizar el transporte por manipulación manual desde el
almacenamiento del cuajo hacia las tinas de producción.
Procedimiento: El personal a cargo procede ir al área de almacenamiento de insumos
para transportar manualmente el cloruro de calcio que se añadirá a las tinas de
producción.
Transporte del cloruro de sodio
3. Adición de cloruro de calcio

Descripción: Se realizará la adición del cloruro de
calcio para luego mezclarlo con la leche en las tinas de
producción.
Procedimiento: Se agrega una proporción de 10 o 20
gramos de cloruro de calcio diluido en agua por cada
100 litros de leche, esta adición favorece la coagulación permite el incremento de calcio
en la leche y luego se procede a mezclar.
4. Transporte a la Adición de cuajo
Descripción: Consiste en realizar el transporte por
manipulación manual desde el almacenamiento del cuajo
hacia las tinas de producción.
Procedimiento: El personal a cargo procede ir al área
de almacenamiento de insumos para transportar
manualmente el cuajo que se añadirá a las tinas de
producción.
Transporte del cuajo
5. Adición del cuajo
Descripción: El cuajo es una mezcla de enzimas la cuales poseen la propiedad de
coagular la leche, las enzimas presentes
en esta sustancia pueden ser: quimosina,
pepsina, cardosina, etc. el origen de estas enzimas
son: animal, vegetal y microbiano.
Procedimiento: Se debe agregar 0.25 gramos de
cuajo, por cada 10 litros de leche, previamente
disueltos en agua, antes de ser incorporado.
Durante la coagulación se deberá mantener
constante la temperatura de la tina a 35ºC y
distribuir el cuajo uniformemente en el volumen total de leche.
-Primera agitación
Descripción: Este proceso consiste en agitar los granos de la
cuajada para liberar el suero de la leche.
Procedimiento: Una vez agregado el cuajo, se deberá agitar la
leche por un tiempo de 5-10 minutos, a una velocidad de 80 –
100 rev/min esto para lograr una homogenización de los
insumos agregados a la leche y facilitar la coagulación
7. Primer reposo
Descripción: La coagulación de la leche es el proceso clave en la elaboración del
queso. Durante este proceso se produce la formación
de un coagulo de caseína, principal proteína de la
leche como consecuencia de la adición del cuajo.
Procedimiento: Se deja reposar para que se forme la
cuajada.
El tiempo de cuajado es de aproximadamente 40-45
minutos y la leche tiene que estar a una temperatura
de 32-36°C.
8. Corte de la cuajada
Descripción: En este proceso se realiza el corte de la cuajada, esta operación puede
llevarse a cabo de forma manual con ayuda de instrumentos de corte conocidos como
“Liras”.
Procedimiento: Las liras son hilos de nylon
dispuestos unos de manera horizontal y otros de
manera vertical, formando rectángulos
enmarcados en madera con aberturas entre sí, de
aproximadamente 2,5 cm, esto con la finalidad de
lograr en los granos de cuajada el tamaño y la
firmeza deseada. También se puede realizar de
forma mecánica. El propósito del cortado es el de
permitir la salida de una gran proporción del suero
de la cuajada.
9. SEGUNDO REPOSO
Descripción: El segundo reposo es para la liberación del suero.
Procedimiento: Luego del corte, debe dejarse los granos en reposo durante unos 4-5
min a temperatura de entre 32 – 36°C, a través de la cual se va a presentar
posteriormente
la expulsión del suero y un
intercambio de elementos
entre el grano y el suero.
Este reposo no debe
prolongarse demasiado,
pues caso contrario lo
granos se van al fondo y
se pueden volver a compactar en una sola masa, perdiéndose en parte el proceso
anterior
Segundo reposo
10.-SEGUNDA AGITACION
Descripción: La idea del agitado es separar las partes
sólidas del suero.
Procedimiento: esta fase tiene por objeto facilitar la
expulsión de suero de los granos de la cuajada, lo cual
se debe agitar los granos de la cuajada de 5 a 10
minutos a una velocidad de 90 – 100 rev/min, para que
comience el desuerado desde el interior. Conforme
avanza el batido, el grano disminuye en volumen y
aumenta la densidad por la pérdida paulatina de suero;
por esta razón, es necesario agitar el granulo con mayor
fuerza.
11. EVACUACION DEL SUERO
Descripción: Este proceso consiste en la eliminación del suero y la lactosa de la
cuajada.
Procedimiento: Consiste en separar el suero
dejándolo escurrir a través de un colador puesto en
el desagüe de la tina de almacenamiento donde se
realizó el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el
80% del suero. El suero se recoge en un recipiente
y por lo general se destina para alimentación de
cerdos.
Evacuación del suero
Tabla de composición del suero

ÁREA 3
MOLDEADO y PRENSADO
1.-Transporte de la cuajada al moldeado
Descripción: en esta etapa consiste en trasladar la
cuajada con suero, al moldeado en bandejas hondas de
acero inoxidable y se lo transportara en caritos de
cargas.
Procedimiento: Una vez concluido el desuerado, se
puede llevar la cuajada a los moldes inmediatamente
en las respectivas bandejas hondas para evitar que se
enfrié la cuajada, la temperatura no debe ser menor de
25ºC transporte de la cuajada al moldeado
2. Moldeado
Descripción: este proceso se produce gracias a la
eliminación de suero, por lo que los moldes deben tener
siempre una via de escape para el líquido.
Procedimiento: Antes de llevarse al molde al molde, la
cuajada debe revestirse con un lienzo, preferible de tela
metálica plastificada, para facilitar así la salida de
cualquier resto de suero que este retenido en la
masa ,cuidando de estirarlo bien para evitar rasgaduras
en la superficies del queso y el moldeo debe ser rápido
y controlar la temperatura para que no sea menor de
25ºC.
3. Transporte al prensado
Descripción: el molde sin prensar se lo transporta al equipo de prensado en carritos de
cargas.
Procedimiento: Se procederá a cargar el carrito de cargas con moldes sin prensar de
manera manual cuidadosamente y higiénica, para trasladarlo al sistema de prensado.
4. PRENSADO
Descripción: Se coloca una prensa por un tiempo de 12 horas para que el queso
adquiera una forma adecuada y elimine todo el suero.
Procedimiento: el objetivo es dar la forma
característica del queso correspondiente. Además, es
parte importante en el proceso de formación de
cáscala, unión de los granos y eliminación del suero
suelto.
El prensado será por 2 horas y 30 minutos,
temperatura de 32ºC
5. Transporte del prensado al desmoldado
Descripción: los moldes de las distintas
presentaciones una vez acabado el proceso del
prensado se lo transporta zona de desmoldado.
Procedimiento: Se procederá a cargar el carrito de
cargas con moldes ya prensado de manera manual
cuidadosamente y higiénica, para trasladarlo a la zona
de desmoldado prensado.
6. DESMOLDEADO
Descripción: En esta etapa se procede a desmoldar
los quesos para llevarlo al sistema de salado
Procedimiento: Una vez que los quesos han pasado
por la prensa para que expulsen el exceso de
humedad y el aire restante , además de ayudar a
unirse los granos de la cuajada ,llega el momento de
des moldearlos , antes de pasar al proceso de salado
del queso.
7. Transporte del desmoldado al salado

Descripción: los quesos ya desmoldado se lo transporta en carritos de cargas a la tina
del salado.
Procedimiento: Se procederá a cargar el carrito de cargas con los quesos ya
desmoldeado de las distintas presentaciones (500 gr y 1000 gr) de manera manual
cuidadosamente y higiénica, para trasladarlo a la tina del salado.
Transporte al salado
8. Salado
Descripción: Consiste en poner los quesos en
salmuera para conservarlo mejor y hacerlo más
apetecible.
Procedimiento: el queso ya moldeado se sumerge a
una solución saturada de sal (18 a 20%) preparada
con agua potable la cual debe ser pasteurizada y
mantenida a 8 a 10ºC.
ÁREA 4
ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
1. Clasificación de los quesos
Descripción: Consiste en la clasificación mediante la observación de un supervisor
antes de ser envasados.
Procedimiento: el clasificado de quesos se lo hace de forma manual, un operario se
encarga de seccionar los quesos de acuerdo a la presentación para proceder con el
transporte a la maquina envasadora.
-Control de calidad queso
Antes de envasar el queso este pasa por un control de calidad
Análisis sensorial: estas pruebas consisten en una aceptación general del producto
terminado consisten en:
 Sabor-olor: es característico que no tenga olor y tenga un sabor ligeramente
ácido.
 Textura: la consistencia debe ser cremosa.
 Apariencia: el color debe ser castaño blanquecino, no debe presentar manchas
negras
Envasado de queso criollo
2. Transporte de los quesos a la maquina envasadora al vacío

Descripción: Consiste en transportar el queso
que se ha retirado de los moldes, en los carritos
de manipulación hasta la envasadora al vacío.
Procedimiento: El queso que se encuentra en la
mesa donde se hizo el desmoldado y la
clasificación es transportado por los operarios
mediante los carritos hasta la maquina
envasadora al vacío aquí otros operarios se
encargaran de seguir con el proceso de
envasado
carrito de manipulación
ENVASADO
El empacado de los quesos permite su conservación y los hace más fácil de manejar
para su transporte y comercialización. El empacado ideal es el realizado al vacío
porque conserva las características del queso por mayor tiempo
Descripción: El queso es empacado mediante una máquina de envasado al vacío.
Procedimiento: Se debe Preparar el producto y el envase, colocando el queso en una
bolsa especial para ello
 Extracción de aire (vacío): Esta bolsa se
coloca en la cámara de vacío de la máquina
envasadora, asegurando que la abertura
quede bien colocada para el sellado. En ese
momento se extrae el aire de dentro de la
cámara y se produce el vacío.
 Sellado: Fase final en la que se lleva a cabo el
termosellado de la bolsa y su enfriamiento,
que suele durar unos segundos para que se
enfríe la soldadura y quede plenamente
completo el cierre de la bolsa.
 Introducción de aire: Cuando el envase está
sellado, se introduce aire exterior de nuevo en
la cámara para que la presión atmosférica interna se equipare a la presión de
fuera de la cámara.
envasado al vacío
¿Por qué es necesario empacar los quesos?
Es necesario empacar los quesos por varias razones:
 Proteger de los fenómenos perjudiciales del exterior, tales como, insectos,
malos olores, ataques de microorganismos.
 Dotarles de una apariencia atractiva al consumidos
 Reducir al máximo las pérdidas de humedad que puedan producirse (para el
caso de los quesos frescos).
 Mantener su forma durante el almacenamiento y distribución.
TRANSPORTE AL ALMACENAMIENTO
Descripción: Este proceso consiste en transportar
queso desde el proceso de envasado al vacío en
carritos para ser almacenada en cámara frigorífica.
Procedimiento: posterior de su envasado es
transportado por un operario hasta la cámara de
refrigeración mediante carritos de manipulación
para su almacenamiento temporal hasta el
momento de la distribución al mercado.
-Características de los carros de manipulación
Están equipados con ruedas giratorias. Estructura de acero inoxidable y estantes
metálicos perforados.
Equipado con estantes de chapa perforada AISI 316L
ALMACENAMIENTO
Descripción: Este proceso consiste en almacenar los quesos para mantenerlos
frescos a una temperatura adecuada.
Procedimiento: Una refrigeración industrial correcta del queso en cámaras
frigoríficas o su maduración en secaderos es fundamental.
Mantener los quesos en condiciones hasta el momento de venta a una temperatura
baja entre 8 – 14 °C y alta Humedad Relativa 85 % (para evitar pérdidas de peso).
El operario se encarga de acomodar los carros que contienen el queso envasado y
los ordena según la fecha de producción para que no se acumule producto.
Cámaras de refrigeración a temperaturas entre 8 y 14 °C

ANEXOS
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Control de calidad
Las muestras de la materia prima se someten a las siguientes pruebas de control:
 Prueba sensorial: aspecto, sabor y olor
 Análisis físico – químicos: Determinación de la acidez, -Determinación de la
densidad Índice de refracción, -Determinación de materia grasa
-Determinación de extracto seco y humedad, -Determinación del ph
 Análisis de calidad: Prueba de alcohol, -Prueba de adición de almidón o
maicena, -Prueba de adición de formalina, -Prueba de fermentación
1. Pruebas sensoriales
Apenas llegada la leche debemos evaluarla con nuestros sentidos: vista, olfato,
gusto e inclusive tacto.
Descripción del procedimiento:

 Prepare unos 50 ml de muestra de leche en un vaso limpio.
 Si la muestra de leche está fría, puede calentar a unos 30 °C. Para que se
pueda sentir más el olor y sabor de la muestra.
 Observe el color de la muestra.
 Tome un sorbo de la muestra caliente (al tiempo) en la boca, compararlo con
el sabor de simple. No debe tragarse la leche.
 Enjuáguese la boca con agua.
 Si se siente diferente olor y sabor al normal, decidir si se recibirá o se
desechará la leche.
prueba sensorial de la leche

-CARACTERISTICAS PROCESO SENSORIAL
Olor: La leche con olor no característico indica falta de calidad. El aroma también
indica el estado de la leche: olor ácido cuando se desarrolla acidez u olor rancio
cuando se oxida la grasa de la leche.
Sabor: Igualmente el sabor se verá afectado por el desarrollo de acidez,
contaminación bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adición de
bicarbonato, sal, etc.). El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su
contenido de lactosa. Algunas veces presenta cierto sabor salado por la alta
concentración en cloruros al final del periodo de lactación, o por estar atravesando
por estados infecciosos de la ubre (mastitis). Para prevenir problemas de salud no se
recomienda probar la leche cruda.
Color: El color normal de la leche es blanco a blanco amarillento. La leche
adulterada con agua o descremada presenta un color blanco azulado; la leche
proveniente de vacas enfermas con mastitis presenta un color gris amarillento con
grumos; un color rosado indica presencia de sangre; una leche adulterada con suero
puede adquirir una coloración amarillo verdoso debido a la presencia de riboflavina.
Cualquier color anormal en la leche conduce al rechazo de esta.
Análisis físicos-químicos
La leche debe deberá tener las siguientes condiciones:
DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS FÍSICOS – QUÍMICOS
1. Determinación de la acidez
La acidez de la leche, es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el
cuidado en cuanto a higiene y conservación. Una leche con alta acidez total se
interpreta como un producto de mala calidad debido a que esta acidez es producto
de la presencia de microorganismos.
Parámetros de resultados de análisis
La leche fresca tiene una acidez titulable entre
0,13 – 0,18. Por tanto, la leche con acidez mayor
de 0,18 es rechazada, ya que la leche tiene
mucha acidez, probablemente por tener
demasiados microrganismos.
Se debe confirmar con esta prueba, ya que la
vaca cuando está terminando de producir leche o
en el primer tercio, hay presencia de cloruros,
entonces puede dar positivo con la prueba de
alcohol y negativo con la de acidez titulable.
2. Determinación de la densidad
La determinación de la densidad es una prueba completamente simple que nos
permite conocer en primera instancia algún posible fraude, como la adulteración de la
leche con agua.
Parámetros de resultados de análisis

El lactodensímetro tiene una escala graduada
que comprende valores entre 20 y 40 que
corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad, es decir, que si
el lactodensímetro marca 32, entonces indica la densidad 1,032.
La lectura correcta debe oscilar entre rangos de 1,028 a 1,033 g/ml. Si la lectura es
menor a 1,028 g/ml se trata de leche adulterada con agua. Por otra parte, si la lectura
está en el rango de 1,033 - 1,037 g/ml está en presencia de una leche descremada.
Determinación de la densidad
3. Índice De Refracción En La Leche
El principal problema para utilizar el índice de refracción en la leche es su opacidad
natural. Como la absorción de luz por una muestra de moléculas biológicas y su
índice de refracción, están íntimamente relacionados, no es extraño que existan
variaciones de los valores de índice de refracción en los diferentes tipos de leche y
productos lácteos. La variación de índice de refracción publicada para la lecha a
20°C, esta entre 1.3440 y 1.3485. Como la contribución al incremento refractivo por
cada soluto en una solución aditivo; se han
realizado esfuerzos para usar esta propiedad
como un medio indirecto para determinar el
contenido de sólidos totales o el agua añadida a la
leche; sin embargo, existen variaciones entre lotes
y se dificulta el uso.
Normas legales. Debe estar entre 11,2 y 12,25 %
la cual oscila en la mayoría de los estados; Según
la NTP debe tener como mínimo 11.4 de sólidos
totales
refractómetro
4. Determinación de la materia grasa
La materia grasa es el porcentaje en masa de la
grasa total liberada por centrifugación y posterior
medida volumétrica de ésta (método de Gerber)
a) Imagen de los butirómetro donde se aprecian
tres capas antes de la agitación: ácida, láctica y
alcohol isoamílico.
b) Imagen de los butirómetro tras la centrifugación
donde se aprecia la capa superior de grasa ya
separada.
5. Determinación del extracto seco y de la humedad
El extracto seco es el residuo, expresado en
porcentaje en peso, obtenido después de la
desecación de la leche a 102ºC, mientras que la
humedad es la pérdida de peso, expresada en
porcentaje en peso, obtenida por el mismo proceso.
Para su determinación, se pesó una cápsula de
porcelana en una balanza analítica. Se añadieron 3 mL
de muestra utilizando una bureta y se pesó de nuevo.
La cápsula se colocó en un baño de agua a 100ºC
durante 30 minutos, posteriormente se introdujo en
una estufa de desecación a 102 ± 2ºC durante 2 horas
y, finalmente, en el desecador. Una vez fría se pesó hasta pesada constante. La
determinación se llevó a cabo por triplicado.
6. Determinación del pH
La determinación del pH de una leche se realiza directamente sobre la misma con
ayuda de un pH-metro. La precisión entre los resultados de dos determinaciones
consecutivas debe ser de 0,10 pH. El pH de una leche es inversamente proporcional
a la acidez Dornic; es decir, a mayor acidez menor pH. El pH normal de la leche se
encuentra entre 6,6 y 6,8.
Parámetros aproximados de los resultados de análisis
Las mediciones se expresan en unidades de pH a 20ºC, con dos cifras decimales. Si
el valor de pH es diferente, puede deberse a:
 Un deficiente estado sanitario de la glándula mamaria incrementa el pH de la
leche.
 El desarrollo de microorganismos que degradan la lactosa en ácido láctico
hace disminuir el pH de la leche.
 Desarrollo de microorganismos alcalinizantes que hacen aumentar el pH de la
leche
determinación de PH
ANÁLISIS DE CALIDAD
1. Prueba de alcohol
En los centros de acopio de leche y en las industrias esta prueba es clave, y tiene la
finalidad de detectar la estabilidad térmica de la
leche cruda; es decir, si la leche tiene la capacidad
de resistir altas temperaturas de procesamiento sin
presentar coagulación visible.
-Interpretación de resultados Prueba de alcohol
Si la leche en el vaso precipitado muestra
pequeñas partículas de cuajada, es positiva;
grandes cantidades de cuajada indican que la
acidez de la leche es mayor de 0.20 % o que
existe cualquier otra anormalidad. En ambos casos
indica que la leche no es apta para su procesamiento y que no puede ser tratada con
calor en los procesos de eliminación de microbios o pasteurización.
Si la prueba de alcohol da positiva se debe confirmar con la prueba de acidez
cuantitativa
2. Prueba para determinar la adición de almidón o Maicena
Esta es una prueba que se basa en el hecho de que el yodo evidencia la presencia
del almidón dando un color azul oscuro intenso. Por tanto, resultado una forma muy
práctica para determinar si la leche se encuentra adulterada con almidón.
Si la leche se pone color azul oscuro intenso

significa que le agregaron almidón o Maicena y
por tanto debe ser rechazada.
3. Prueba de fermentación de la leche

La prueba de lacto fermentación se emplea preferentemente combinada con la
prueba de la reductasa. Primero se determina el tiempo de decoloración del azul de
metileno y luego se dejan los mismos tubos de fermentación en el baño maría a 38°C
hasta que se produzca la coagulación de la leche.
- Parámetros de resultados de análisis
Si la leche no coagula y se retrasa la reducción se
puede sospechar de la presencia de antibióticos en la
leche, como consecuencia del tratamiento veterinario y
en este caso obliga a considerar la leche como no apta
para quesería. La presencia de antibióticos en la leche,
puede provocar efectos desfavorables en los humanos
tales como: alergia, alteración de la flora intestinal,
sobre crecimientos y algunos efectos tóxicos. Todas
las pruebas de calidad presentadas anteriormente lo
ayudarán a garantizar una de leche de mayor calidad
microbiológica para sus procesos productivos.
La finalidad de esta prueba no es detectar la presencia de antibióticos, pero para
fines prácticos puede utilizarse y así aprovechar los tubos después de la prueba de
reductasa.
DESCARGO Y TRANSPORTE:
Posteriormente la materia prima (leche) se descarga de la cisterna a un tanque de
recepción, en el cual se realiza un método de higienización que es la filtración, que
consiste en hacer atravesar la leche por un elemento filtrante bajo presión, quedando
las impurezas retenidas en el filtro, el cual deberá ser limpiado y desinfectado
convenientemente, para así mejorar la calidad higiénica de la materia prima (leche).
Para posteriormente ser transportado al área de almacenamiento y enfriado.

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UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA

DOCENTE: Freddy Nicolás Castro

MATERIA: IAL-320 Preparación de Proyecto

La grasa es el segundo componente mayoritario y es el más variable. Se encuentra en forma

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE POR 100 GRAMOS

AREA DEL ESTUDIO DE MERCADO

IDENTIFICACIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO DE MERCADO (QUESO CRIOLLO)

Fuentes de tablas 1Datos Web INE (www.ine.gob.bo)

Fuentes de tablas 2Datos Web INE (www.ine.gob.bo)

Fuentes de tablas 3Datos Web INE (www.ine.gob.bo)

DETERMINACIÓN DE LA TASA DE INCREMENTO ANUAL PARA LA PROYECCIÓN DE

PROYECCIÓN DE NÚMERO DE FAMILIAS POR AÑO 2022

Tabla 4. Proyección de número de familias

FAMILIAS POR AÑO

FAMILIAS POR AÑO

Tabla 5. Proyección de número de familias

FAMILIAS POR AÑO

FAMILIAS POR AÑO

Fuentes de tablas 5 Elaboración propia

PROYECCION DE LAS FAMILIAS DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA

CÁLCULO DEL TAMAÑO DE MUESTRA REPRESENTATIVA

¿POR QUÉ SE REALIZA UN TAMAÑO DE MUESTRA (MUESTREO)

PROBABILIDAD DE ÉXITO O ACEPTACIÓN

 También conocido como porcentaje de a favor y en contra, o de ocurrencia, o que

MARGEN DE ERROR DEL 5%

CALCULO DE LA MUESTRA POR ZONAS

Fuente: Elaboración propia

NÚMERO DE FAMILIA POR ZONAS

Fuente: Elaboración propia

ELABORACIÓN PROPIA ENCUESTA A FAMILIAS

ENCUESTA PRODUCCIÓN DE QUESO CRIOLLO

16.- ¿A qué precio compra usted el kilogramo de queso criollo?

ZONA DISTRITO GENERO DIRECCION

9 Masculino Z/La cuchilla Av. Tocopilla

12 femenino el palmar Calle Blooming

1.- En que zona vive?

2.- ¿Cuántos Integrantes Conforman Su Familia?

3.- ¿Cuánto es el ingreso mensual de su

4.-¿En su familia consumen queso

6.- ¿Cuantos integrantes de su familia consumen queso criollo?

8.- ¿Con qué frecuencia consumen queso criollo?

10.- ¿Cuál es la marca de queso criollo que prefiere consumir?

11.- ¿Por qué prefiere esa marca?

14.- ¿En qué presentación adquiere el queso criollo?

15.- ¿Qué cantidad de queso criollo compra mensualmente?

16.- ¿A qué precio compraría usted el kilogramo de queso criollo?

17.- ¿Cómo considera el precio del queso criollo?

18.- ¿Qué defectos encuentra en el queso criollo que consume?

19.- ¿Estaría dispuesto a consumir un nuevo queso criollo?

23.- ¿En qué presentación le gustaría adquirir el nuevo queso criollo?

De un total de 291 familias que, si estarían dispuesto a consumir el nuevo producto de

CRUCE DE PREGUNTAS ENTRE LAS PREGUNTAS DE FAMILIAS INTEGRANTES VS

FRECUENCIA VS MODO DE ADQUIRIR EL QUESO CRIOLLO

ANÁLISIS DE ESTUDIO DE PER CÁPITA

Tabla .Número de personas totales de la muestra

Numero total de personas = ∑ numero de integrantes por familia * numero de familias

CÁLCULO DEL FACTOR DE CONVERSIÓN DIARIO (Kg/año) PARA DICHO ENVASE