Análisis Bromatológico

ANALISIS BROMATOLÓGICO

GLOSARIO
Lactodensímetro: Aparato utilizado para determinar la densidad de la leche.
Butirómetro: Instrumento para determinar la riqueza de manteca que contiene la leche.
Picnómetro: Es un frasco con un cierre sellado de vidrio que dispone de un tapón provisto de un
finísimo capilar, de tal manera que puede obtenerse un volumen con gran precisión. Esto permite
medir la densidad de un fluido, en referencia a la de un fluido de densidad conocida como el agua o
el mercurio.

pH-metro: El pH-metro es un sensor utilizado en el método electroquímico para medir el pH de una

disolución. La determinación de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a través de una
fina membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente concentración de protones. Una
celda para la medida de pH consiste en un par de electrodos, uno de calomel (mercurio, cloruro de
mercurio) y otro de vidrio, sumergidos en la disolución en la que queremos encontrar el pH.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que
se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.
Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras
sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta
sus condiciones originales.
Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente.

Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus características de
composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el
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crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,

conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.
Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:
a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir
o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso y,
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de
un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como éste, sin
serlo.

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INTRODUCCIÓN AL ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

1. INTRODUCCIÓN:

El punto de partida para el estudio de la ciencia alimentaria está en el conocimiento tanto de los
componentes químicos de los alimentos como de las reacciones que conducen a los cambios en la
constitución y las características de dichas sustancias. Estos compuestos contienen radicales o partes
químicamente activas que pueden participar en complicadas series de reacciones entre sí y con los
medios que rodean a los alimentos, tales como aire, agua, empaques, equipos de procesamiento, etc.
Durante su preparación, los alimentos se ven expuestos a la humedad, el calor, el frío, la interacción
con otros materiales y sustancias, lo que puede inducir reacciones adicionales; esta reactividad hace
que los alimentos deban ser considerados como sistemas químicos que están cambiando de modo
rápido y permanente.

El estudio del agua y el análisis de la composición elemental y mineral de los alimentos implica
destruir las estructuras moleculares de que dichos elementos forman parte; mientras que en el estudio
de la composición molecular de los alimentos se debe conservar la integridad de las diversas entidades
moleculares con el fin de poder caracterizarlas y discernir acerca de su comportamiento y su
contribución a las propiedades y la calidad de los alimentos. Esta identificación y discernimiento
deben entonces referirse no solo a los compuestos que constituyen los nutrientes sino también a otros
compuestos del alimento que contribuyen a definir las propiedades, comportamiento y calidad de los
productos alimenticios o que simplemente son materiales de relleno, desecho alimentario, o más aun,
representan de manera real o potencial sustancias indeseables para el consumidor o tóxicas y nocivas
para su organismo. Por esta razón, en este manual la parte experimental se dirige hacia el estudio de
los carbohidratos, proteínas, lípidos, ácidos y otros componentes de los alimentos, buscando conocer
acerca de su naturaleza, propiedades, su comportamiento en los productos alimenticios y su
contribución para definir la calidad de los alimentos. Entre los diversos análisis que se realizarán, se
encuentran un conjunto de determinaciones que describen la composición nutritiva de una sustancia
alimenticia y al cual se le da el nombre de análisis próximo, comprende las determinaciones de
humedad o sustancias volátiles a 105ºC, extracto etéreo o grasa bruta, cenizas o material mineral, fibra
bruta, proteína bruta y extracto no nitrogenado. Entiéndase el término bruto para estas
determinaciones en el sentido de que se analizan grupos de sustancias que responden a ciertas
características, pero no se identifican particularmente con cada una de ellas. Además, se incluyen
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análisis representativos de varios grupos de alimentos (leche y derivados, productos cárnicos, cereales
y harinas... etc.) encaminados a identificar y cuantificar sustancias o fenómenos que ocurren
específicamente en ellos.

2. MUESTREO PARA EL ANALISIS DE LOS ALIMENTOS.

La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a que puede
sometérseles utilizando diferentes métodos de evaluación, los cuales pueden agruparse en función de
los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan. Así, la evaluación de los alimentos
involucra tres tipos de análisis: análisis fisicoquímico, análisis microbiológico y análisis sensorial.
Análisis fisicoquímico: Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista
fisicoquímico, haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es decir, cuales
sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de
carbono, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en que
cantidades estos compuestos se encuentran. El análisis fisicoquímico brinda poderosas herramientas
que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicológico, y constituye
una disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la bioquímica, la
medicina y las ciencias farmacéuticas, por solo mencionar algunas.
Análisis microbiológico: Los alimentos son sistemas complejos de gran riqueza nutritiva y por tanto
sensible al ataque y posterior desarrollo de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras). En todos
los alimentos hay siempre una determinada carga microbiana, pero esta debe ser controlada y no debe
sobrepasar ciertos límites, a partir de los cuales comienza a producirse el deterioro del producto con
la consecuente pérdida de su calidad y aptitud para el consumo. Por otra parte, existen
microorganismos patógenos que producen enfermedades y cuya presencia es por tanto indeseable y
hace extraordinariamente peligroso su consumo. El análisis microbiológico se realiza entonces con
vistas a identificar y cuantificar los microorganismos presentes en un producto, así como también
constituye una poderosa herramienta en la determinación de la calidad higiénico-sanitaria de un
proceso de elaboración de alimentos, lo que permite identificar aquellas etapas del proceso que puedan
favorecer la contaminación del producto.
Análisis sensorial: Constituye una disciplina científica que permite evaluar, medir, analizar e
interpretar las características sensoriales de un alimento (color, olor, sabor y textura) mediante uno o
más órganos de los sentidos humanos. A pesar de que la evaluación sensorial es el análisis más
subjetivo, pues el instrumento de medición es el ser humano, muchas veces define el grado de
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aceptación o rechazo de un producto. Está claro que un alimento que no resulte grato al paladar, a la
vista o al olfato, no será aceptado, aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y
esté apto desde el punto de vista microbiológico.

Debe tenerse muy presente que ninguno de los métodos señalados tiene mayor o menor importancia
que los otros y todos desempeñan un gran papel en la determinación del valor de los alimentos. Solo
la aplicación articulada y consecuente de los métodos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales
puede ofrecer evidencia objetiva de la calidad integral de un alimento.
Hoy en día, ningún producto sale al mercado sin antes ser sometido a un riguroso control de calidad
que garantice su aceptación para ser comercializado. En los alimentos el control de calidad constituye
una etapa más del proceso productivo y adquiere una particular importancia por la relación existente
entre la alimentación y la salud. Por otra parte, el control de calidad en la industria de los alimentos
permite encontrar las fallas y los errores en el proceso de fabricación y en lo que respecta a las materias
primas, almacenamiento, transportación, etc., proponiendo medidas eficaces para disminuir o eliminar
estos errores. Las determinaciones físicas y químicas que se realizan a los alimentos como parte del
control de calidad, así como los límites en que deben encontrarse los componentes que se cuantifican
están contenidas en ocasiones en documentos técnicos Normas, Decretos, Resoluciones y dependen
del tipo de alimento. El control de calidad no se circunscribe solo al producto final, sino que también
deben controlarse rigurosamente la materia prima y el producto durante el propio proceso de
elaboración.
- Estudios de almacenamiento y conservación: Durante la etapa de almacenamiento, los alimentos
pueden sufrir transformaciones que involucren cambios en su composición química con la
consecuente aparición de productos indeseables que afectan su conservación y por ende su aptitud
para el consumo. Así, la efectividad de un nuevo envase o método de conservación y/o
almacenamiento puede ser evaluado a través de la determinación cualitativa o cuantitativa de ciertas
sustancias. Estas determinaciones se realizan empleando métodos químicos y constituyen una medida
de la estabilidad del producto, bajo las condiciones de conservación y almacenamiento.
- Estudios nutricionales y toxicológicos: El valor nutricional de un alimento depende obviamente de
su composición química y está asociado no solo a la cantidad de nutrimentos que posea sino también
y sobre todo a la calidad de estos nutrimentos. No basta con conocer la cantidad de proteínas o grasas
presentes en un alimento, sino que también es necesario conocer como estos se metabolizan y la
incidencia que los mismos tienen en la salud. Auxiliándose de los métodos químicos es posible no
solo determinar la cantidad de proteínas o grasas de un alimento sino también la composición de
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aminoácidos que poseen las proteínas y la proporción de ácidos grasos presentes en los lípidos. Por
otra parte, la calidad de un alimento depende también de su inocuidad, es decir de la ausencia de
ciertas sustancias que pueden resultar tóxicas y por tanto dañinas al organismo. Estas sustancias son
de naturaleza muy variada y pueden contaminar los alimentos durante los procesos tecnológicos de
elaboración o ser parte de una contaminación ambiental del producto (contaminación metálica con los
envases o durante el proceso productivo, presencia de aflatoxinas como resultado de una
contaminación fúngica, presencia de residuos de plaguicidas, etc.). Otras sustancias tóxicas son
componentes naturales en los alimentos (glucósidos cianogénicos, alcaloides, aminas biogénicas, etc.)
o se forman como resultado de procesos fermentativos por microorganismos (formación de metanol,
alcoholes superiores, etc.). También existen sustancias denominadas aditivos, que se añaden
intencionalmente dado que cumplen alguna función en el proceso de elaboración (preservantes,
colorantes, saborizantes, etc.) y algunas de ellas poseen efectos tóxicos si se sobrepasan determinados
niveles, por lo que su presencia debe ser rigurosamente controlada.

3. DEFINICION Y CLASIFICACION DE LOS METODOS DE ANALISIS

Para poder realizar el análisis químico de los alimentos, hay que auxiliarse de una de las más antiguas
e importantes ramas de la química: “la química analítica”, la cual brinda las herramientas necesarias
para poder determinar quiénes son las sustancias que están presentes en los alimentos y en qué
cantidades ellas se encuentran. Así, la química analítica puede definirse como la rama de la química
que se ocupa de la identificación y cuantificación de un componente químico en una sustancia dada.

De esta definición se deriva que la química analítica se divide en dos grandes campos de actuación:
el análisis cualitativo, cuyo objeto es identificar cuáles son los componentes que están presentes en
una muestra, y el análisis cuantitativo, a través del cual se determina cuánto hay de cada componente
en la muestra evaluada. Para complementar cualquiera de estos objetivos (cualitativos o cuantitativos),
el procedimiento del cual se vale la química analítica se denomina método analítico. El método
analítico puede definirse como el conjunto de operaciones físicas y químicas que permite identificar
y/o cuantificar un componente químico, al cual se denomina “analito” en el sistema material que lo
contiene, al cual se le denomina “matriz”. Así, por ejemplo, en la determinación de vitamina C en
muestras de naranjas de diferentes variedades, las naranjas constituyen la “matriz” en la cual se desea
determinar el “analito” (vitamina C). Atendiendo a las características del procedimiento analítico y
del principio general en el cual se fundamenta la determinación, los métodos de análisis químico
pueden clasificarse en dos grandes grupos: métodos clásicos y métodos instrumentales.
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- Métodos químicos clásicos: Son los métodos más antiguos e involucran generalmente la aplicación
de una reacción química en la que interviene el constituyente que se desea determinar.
- Métodos instrumentales: Constituyen un conjunto de procedimientos basados en la medición
instrumental de alguna propiedad físico-química del sistema estudiado.
Los métodos cuantitativos de análisis clásico pueden clasificarse en:
- Métodos de análisis gravimétrico: Se fundamentan en el hecho de que la determinación del analito
se alcanza midiendo directa o indirectamente su masa.
- Métodos de análisis volumétrico: Los cuales se basan en la medida exacta del volumen de una
solución que contiene suficiente reactivo para reaccionar completamente con el analito.
A pesar de que estos métodos son los más antiguos, debe señalarse que hoy en día conservan su
vigencia y específicamente en el campo del análisis de los alimentos poseen una enorme aplicación
para la cuantificación de una amplia gama de compuestos de gran importancia nutricional. Muchos
de los métodos clásicos sirven, incluso, como punto de comparación para determinar la utilidad de un
nuevo método.

3.1. SELECCIÓN DE UN MÉTODO

La selección del método analítico ha sido considerada siempre como una de las etapas de mayor
importancia en el esquema de un análisis completo. Para la correcta selección del método adecuado
para la realización de un análisis es necesario considerar diferentes aspectos tales como:
- Características del analito: En este sentido debemos considerar la naturaleza química y las
propiedades fisicoquímicas del componente que se desea cuantificar. No existe ningún método
analítico universal, es decir que sea aplicable a la determinación de toda clase de analitos. De hecho,
no se utilizan los mismos métodos para la determinación de sustancias orgánicas que para sustancias
inorgánicas o para la determinación de sustancias de bajo y alto peso molecular. Sin embargo, no basta
con tener en cuenta las características del analito, sino que es también importante tener en cuenta las
características de la matriz.
- Características de la matriz: Obviamente dentro de las características importantes a considerar está
el estado de agregación y la complejidad de la matriz. No es lo mismo realizar un análisis sobre un
producto líquido que sobre uno sólido, puesto que la matriz ha de sufrir diferentes tratamientos en
función de su estado de agregación. Así mismo, estos tratamientos serán más engorrosos en la medida
que la matriz sea más compleja, es decir, posea un mayor número de componentes, puesto que
entonces el método seleccionado ha de ser más específico a fin de determinar solo aquella sustancia
que interesa (analito) en presencia de un gran número de otras sustancias que coexisten en la matriz.
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Si, por el contrario, se trata de una matriz con un reducido número de sustancias, resulta más fácil
muchas veces la selección del método.
- Validación del método analítico: El término validación está directamente relacionado con la
palabra calidad. En términos generales validación es el programa mediante el cual se establecen los
requisitos óptimos para cumplir el objetivo propuesto. De hecho, pueden ser validados los métodos
analíticos, los instrumentos, el personal etc. y en este sentido aumentan cada día más las exigencias a
nivel internacional. La validación del método analítico es el proceso que permite establecer qué
características del funcionamiento del método analítico son adecuadas para la aplicación que se
pretende. En este sentido es importante señalar que para obtener los mejores resultados deben
considerarse todas las variables del método, que incluyen la etapa de muestreo, la preparación de la
muestra, la detección y evaluación de los datos, es decir se deben considerar todas las etapas del
esquema.

El objetivo principal de la validación analítica es el de asegurar que un procedimiento analítico dará

resultados reproducibles y confiables que sean adecuados para el propósito previsto.

3.2. CARACTERÍSTICAS DE LAS MUESTRAS

GRASAS Y ACEITES. Para las determinaciones de impurezas, agua y materias volátiles e

insaponificable, se debe agitar enérgicamente la muestra para homogenizarla lo mejor posible antes
de la toma de muestra para el ensayo. Para el resto del análisis de una sustancia grasa es necesario
eliminar las impurezas grandes y el agua que pueda contener, por lo tanto, si la muestra no está
completamente limpia, se le deja en reposo durante un tiempo en estufa a 50ºC hasta que se clarifique
si es líquida y para que funda completamente si es sólida; recién entonces se filtra por papel
(manteniendo la Temperatura a 50ºC) una o más veces evitando dejar caer el agua que pudiera existir
debajo de la grasa. Colocar la muestra en un recipiente con tapa y guardarla en un sitio fresco,
protegida de la luz y del aire.
Para todas las determinaciones, antes de realizar la toma de muestra para el ensayo, ésta debe agitarse
como medida de precaución. Si es sólida, fundir a una temperatura 10ºC por encima del punto de
fusión y proceder como se indica en la primera parte.

LECHE, CREMA, LECHES FERMENTADAS Y OTROS PRODUCTOS LIQUIDOS

Antes de tomar porciones para el análisis, llevar la muestra a aproximadamente 20°C y mezclar por
trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operación hasta asegurar una muestra homogénea. Si
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no han desaparecido los grumos de crema, calentar la muestra en baño de agua hasta casi 38°C,
mezclar y luego enfriar a 15-20°C. Para cualquier determinación debe llevarse la muestra a esa
temperatura antes de pipetear. Los grandes volúmenes se agitan, procurando que no se incorpore aire
al producto.
QUESO. Se elimina la corteza y se toman varias muestras con un sacabocados.
MANTEQUILLA. Se inserta diagonalmente un sacabocado en el bloque de ésta, luego se calienta a
35 °C en un recipiente con tapa rosca y se agita.

FRUTAS HORTALIZAS Y SUS PRODUCTOS. La preparación de las muestras difiere del tipo de
análisis que se va a realizar. Si se trabaja únicamente con el jugo de limón o de la naranja para
determinar su contenido de vitamina C, por ejemplo, es necesario extraerlo de la fruta. Si se va a
analizar una muestra de plátano, es necesario separarlo de la cáscara, molerlo, secarlo, pulverizarlo y
envasar la harina obtenida en un frasco hermético, determinando previamente la humedad. En la
mayoría de los casos, hay que determinar primero el contenido de agua y proceder luego a los demás
análisis. El tipo de análisis que se debe aplicar a una sustancia vegetal depende, al igual que para otras
muestras, de la finalidad de sus resultados.
Para la determinación de agua se requieren cuidados especiales, debido a las pérdidas que sufre el
material desde el lugar de la recolección hasta cuando llega al laboratorio. Para evitar los errores
consiguientes, es indispensable pesar la muestra en el sitio donde se toma, anotando el peso obtenido
y empacarla para su transporte en una bolsa de un material adecuado, por ejemplo, de polietileno.
Volverla a pesar al llegar al laboratorio y anotar la pérdida de peso que haya podido sufrir. Desecarla
a baja temperatura (40-60°C) en una estufa de aire durante unas seis horas. Pasarla a una bolsa de
polietileno y dejarla enfriar. Pesarla y anotar la pérdida de peso, moler la muestra en un molino de
martillo, teniendo cuidado que no se produzca recalentamiento y pasarla por un tamiz y volverla a
pasar por el mismo. Terminar la determinación de la humedad sobre una cantidad de muestra
pulverizada, exactamente pesada, alrededor de 5g, secándola en la estufa a 90-95°C hasta peso
constante. Sumar todas las pérdidas de peso obtenidas, relacionándolas a ciento, para obtener el dato
de agua en el producto vegetal.
El residuo pulverizado y bien mezclado se reduce por cuarteo, si es el caso, a unos 100 g y se envasa
en frascos bocales herméticos, para el análisis próximo y de contenido mineral.
JUGOS DE FRUTAS. En la mayor parte de los casos el tamaño y el método de muestreo no los
controla el analista. Lo que éste debe decidir es si ha de usar toda la muestra o una parte de esta,

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reservando el resto para comprobaciones u otros fines. Habitualmente el inspector o la persona que
envía la muestra al laboratorio la divide en dos porciones: una la envía al analista y guarda la otra.
JUGO PROCESADO. Mézclese la muestra por agitación del recipiente a mano y a menos que se
indique lo contrario, fíltrese a través de algodón absorbente u otro filtro rápido.
MERMELADAS Y JALEAS. Remover el empaque un tercio del centro del material que se va a
analizar, trasladarlo a una licuadora u otro mezclador apropiado y mezclar durante 1 o 2 minutos.
Tomar las porciones de análisis en tal forma que se tome una muestra representativa de toda la
sustancia, evitando tomar demasiadas semillas o partículas que se hayan separado por flotación.
MIEL DE ABEJAS. Las mieles que presentan cristalización de azúcares (granulación) deben
homogenizarse, introduciendo el envase en un baño de agua a 60 °C. Agitar hasta disolución de los
cristales, enfriar y tomar la porción para el análisis. Si no se observa granulación basta agitar con una
varilla.
PAN. Cortar una porción de aproximadamente 200 g en rebanadas de 5 mm de espesor, desmenuzar,
mezclar y almacenar inmediatamente en una bolsa de plástico o en un frasco de vidrio bien tapado.
HARINAS. La muestra que va a utilizar para análisis debe ser representativa del lote, para que los
resultados obtenidos tengan validez. Con este fin tomar porciones de las partes periféricas y centrales
de los sacos, mezclar bien y hacer un cuarteo para reducir la muestra a unos 200 g. Guardar en frasco
seco y bien tapado.
PASTAS ALIMENTICIAS. Se utilizará para estos ensayos la muestra tal cual se presenta en el
mercado. Observar su apariencia y anotar si se ve partida o entera. Triturar mediante un mortero o
molino, aproximadamente 100g de muestra y almacenar la harina obtenida en un frasco seco y bien
tapado.
PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS. El tamaño de la muestra a analizar debe determinarse
de acuerdo con el tamaño del lote y del peso en gramos de la unidad del mismo aplicando métodos
estadísticos. A la muestra para análisis se le retiran las envolturas artificiales si las tiene, tanto la
exterior como la interior. Se utiliza una muestra representativa de por lo menos 200 g. La muestra se
homogeniza pasándola cuantas veces sea necesario por el picador de carne (tamaño de laboratorio) y
mezclándola. Se guarda en un recipiente hermético y cerrado en el refrigerador, el cual debe estar a
una temperatura entre 0 y 5°C. La muestra se analiza lo antes posible, pero en todos los casos dentro
de las 24 horas siguientes.
VINOS. Si la muestra se toma en la fábrica, es necesario mezclar bien el líquido en el recipiente
(toneles de muchos hectolitros) y extraerlo con ayuda de un sifón a alturas diferentes, uniendo después

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las porciones tomadas y homogenizando bien la muestra final, que puede ser 750mL a 1L y
envasándola en un recipiente hermético. Las recomendaciones anteriores son necesarias, pues en el
tonel se forman estratificaciones que pueden variar de peso específico y de graduación alcohólica: si
se desea obtener una muestra única del producto repartido en diversos recipientes, se toman muestras
separadas de cada uno siguiendo las instrucciones anteriores y cuidando que sean proporcionales a los
respectivos contenidos; luego se mezclan bien. La muestra final para el análisis debe ser, por lo menos,
de 750 mL (1 botella).

CERVEZA. Pasar 500mL de la muestra a un Erlenmeyer de 1 dm3 y dejar en baño de agua a 20 °C.
Descarbonatar por agitación suave al principio y vigorosa después, hasta que no se observe
desprendimiento de gas. Si es necesario filtrar para retirar las materias en suspensión y la espuma,
cubrir el embudo con un vidrio de reloj para reducir las pérdidas por evaporación.
BEBIDAS Y CONCENTRADOS NO ALCOHOLICOS. Si la bebida es carbonatada se enfría antes
de abrir; se transvasa repetidamente entre dos vasos de precipitados para expulsar el CO2 antes de
proceder al análisis. Si lo que ha de examinarse es una bebida en polvo, se pesa la muestra deshidratada
y se diluye luego de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta para producir la bebida acabada. Los
resultados se expresan sobre producto seco o sobre bebida acabada, según las circunstancias.

3.3. TOMA Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Con el fin de evitar que se produzcan errores ajenos a la eficacia y exactitud del analista, hay que
seguir los procedimientos correctos en la toma de muestras. Con frecuencia esto escapa al control del
químico, pero los procedimientos en cuestión pueden aplicarse una vez que se recibe la muestra bruta
en el laboratorio. La muestra debe ser lo más representativa del lote que se va a analizar y la porción
que se pesa para efectuar las diferentes determinaciones debe ser una fracción exacta del producto
total. En análisis bromatológico, los resultados analíticos pueden variar entre límites más amplios
comparados con los demás casos de análisis cuantitativos (análisis de medicamentos, análisis
industriales diversos, etc.), esto es debido a la enorme variación existente en la composición de las
diferentes partes constitutivas de una muestra de alimentos:
- Las frutas y vegetales varían su contenido de azúcares, ácidos y agua, dependiendo de la cantidad
de luz durante el periodo de crecimiento, del suelo, del clima, del grado de maduración y de las
condiciones de almacenamiento y su duración.

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- Las carnes varían en su composición especialmente en el contenido de grasa; cuantitativamente ellas

tienen la misma composición, variando principalmente según la edad del animal (tratándose de una
misma especie).
- Algunos nutrientes de los alimentos varían más que otros: el contenido de carbohidratos, grasas y
proteínas de los alimentos vegetales es más constante que el de los alimentos minerales.

Además de las variaciones anotadas debidas a la naturaleza misma del alimento, hay que tener en
cuenta las resultantes de su preparación, cuando se trata de alimentos elaborados:
- Varios azucares pueden introducirse en los alimentos enlatados, en los alimentos endulzados o bien
como preservativo de las frutas (frutas en su jugo o cristalizadas).
- La sal se agrega en cantidades variables en la preparación de encurtidos a los alimentos enlatados,
etc.
Fuera de lo anotado en cuanto a la variación de las sustancias constituyentes del alimento, hay que
tener en cuenta, la anatomía y fisiología de las diferentes partes del alimento vegetal o animal, algunos
constituyentes pueden localizarse en un área especial del vegetal:
- Los aceites esenciales de los cítricos se localizan especialmente en las células situadas en la capa
amarilla.
- Los pigmentos de las antocianinas de ciertas uvas se localizan en las células del epitelio.
Es decir, para que una muestra resulte representativa es necesario conocer la estructura y la
composición del alimento que se analiza.
En resumen, los errores que más se cometen al tomar la muestra son:
- Descuido o negligencia en la selección de las porciones escogidas al azar para que estas sean
representativas de toda la sustancia. Esto se debe principalmente a negligencia del analista y se
considera un error de operación.
- Cambio en la composición de la sustancia durante el período en que se debe tomar la muestra, pérdida
o absorción de humedad, pérdida de constituyentes volátiles, descomposición debido a la acción
enzimática.
- Dificultad para obtener una muestra representativa debido a la imposibilidad para controlar la
variación de la muestra: separación de cristales de azúcar en las melazas y jarabes concentrados, la
separación de crémor tártaro en el jugo de uvas, etc.
La preparación de una muestra para análisis significa una disminución cuantitativa de ella, la
reducción en el tamaño de la partícula, así como también el proceso de mezclado de las diferentes
partes que constituyen la muestra con el fin de obtener una sustancia homogénea.
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A continuación, se describe la forma de preparar las muestras en alimentos con diferente consistencia:
- Alimentos húmedos: Como es el caso de los productos cárnicos y de pescado, se pican en una
batidora mecánica y después se mezclan en un mortero. Este proceso es conveniente repetirlo al menos
durante dos ocasiones antes de pasar la mezcla a un recipiente cerrado que debe conservarse
refrigerado.
- Alimentos líquidos: Se pueden homogenizar fácilmente por medio de la agitación, empleando una
licuadora a fin de tener una muestra lo más representativa posible.
- Alimentos secos: Se deben pasar a través de un molino ajustable, manual o mecánico, y después
mezclarlo en un mortero. En algunas ocasiones es conveniente pasar la harina macerada a través de
un tamiz de tamaño de malla adecuado.
- Alimentos Duros: Como por ejemplo el chocolate, tienen que rallarse.
- Alimentos embebidos en líquidos: En particular los que contienen frutas y vegetales en trozos, se
separan del líquido y se tratan en una licuadora de alta velocidad. Aparte se puede analizar el líquido
en el que estaban embebidos.
- Alimentos en estado coloidal: Especialmente los que contienen frutas y vegetales, se homogenizan
mejor con una batidora de alta velocidad teniendo precaución de que el batido no vaya a originar
separación de la grasa como en las cremas de ensalada o las cremas de sopa.
- Las emulsiones grasas: Como la mantequilla o la margarina se calientan a 35 ºC en un recipiente
con tapa de rosca y se agitan. Los aceites que no estén claros se deben calentar ligeramente (a veces
la estearina se separa al enfriar). Por otra parte, la muestra caliente se filtra. Las grasas se filtran
después de fundirlas, los antioxidantes presentes se pueden perder si se filtra la muestra a temperatura
demasiado alta.
- Las muestras a granel de materiales granulares o pulverulentos: Se realiza por cuarteo, según el
siguiente procedimiento: Se depositan los gránulos o polvo sobre una gran hoja de papel y se mezcla
con una espátula. Se traza una cruz sobre el montón de material apilado y luego se eliminan dos de
los segmentos opuestos y se vuelven a introducir en el paquete original. Se continúa este
procedimiento hasta que quede una muestra de unos 250 gramos que se transfiere a un frasco de
muestras y se tapa herméticamente.

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Preparación de muestras por cuarteo. La muestra pulverizada se extiende formando un cuadrado que
se divide en otros 4 cuadros. Los cuartos B y C se rechazan, los cuartos A y D se mezclan para dar
(B). En las figuras (B) y (C), los cuartos E, H, J y K serán rechazados; I y L serán la muestra para
analizar.

3.4. CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS

Si una vez que la muestra ha sido preparada adecuadamente, no es posible realizar el análisis en el
mismo día, es preciso evitar los cambios en su composición, para ello es necesario conservarla
adecuadamente. Existen tres clases de cambios en los alimentos con el transcurso del tiempo:
1. Evaporación o absorción de humedad, evaporación de otros constituyentes volátiles, oxidación
debida al aire.
2. Cambios en la composición de las muestras debido a la acción de las enzimas hidrolíticas. 3.
Cambios debido a la acción de los microorganismos.
La evaporación se evita guardando las muestras preparadas en recipientes de vidrio provistos de tapón
esmerilado; los cambios producidos por la acción de las enzimas son tan rápidos, que la determinación
de ciertos nutrientes en especial de azucares reductores en presencia de sacarosa y de invertasa es
necesario efectuarla inmediatamente después de procesada la muestra. De no ser así, se debe introducir
la muestra en alcohol caliente para almacenarla a una temperatura inferior a 0 ºC. Se ha encontrado,
que la acción enzimática no puede evitarse completamente por congelación de los vegetales, incluso
las bajas temperaturas tienen como consecuencia rompimiento de tejido vegetal ya que los cristales
de agua congelada actúan como finas navajas que pueden producir daño celular. Es aconsejable
entonces hacer un calentamiento previo (80 ºC por 1 min.) de la muestra antes de la congelación.
La acción de los microorganismos depende de la cantidad y calidad de los nutrientes presentes en el
alimento, de la cantidad de agua y del pH (presencia de ácido tartárico, ácido acético, ácido benzoico)
del medio. Por esta razón para conservar la muestra adecuadamente, existen métodos químicos
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Análisis Bromatológico

(utilización de preservativos) y métodos físicos (bajas temperaturas, desecación). Los preservativos

químicos para emplear dependen de la naturaleza del análisis que se va a efectuar, los más empleados
son: salicilato de sodio, benzoato de sodio, ambos en la proporción de 0,1% completamente disueltos
y mezclados con las muestras; el acetato de plomo y el formol, en leche, semillas oleaginosas y frutas.
Las soluciones azucaradas pueden conservarse durante un tiempo relativamente corto, agregándoles
tolueno o timol los cuales no interfieren en la determinación analítica de los azúcares. Para las
muestras se utilizan frascos de vidrio o de polietileno, bien limpios y secos, prestando especial
atención a la tapadera por el agua que se puede quedar retenida en el enroscado. Se conservan si es
posible en envases esterilizados, cerrados herméticamente a una temperatura de 4 ºC.

La muestra se debe etiquetar de una forma clara y garantizando que la información que tiene la etiqueta
no se pierda. La rotulación debe contener al menos los siguientes datos:
- Producto en elaboración
- Fecha
- Hora en que se toma la muestra
- Aspecto externo al momento del muestreo
- Mencionar el tratamiento del producto recibido (Ej. una esterilización a 121 ºC durante 20 ºC).
Las muestras deben analizarse lo más rápidamente posible, para evitar alteraciones. En el laboratorio
se realizan primero los análisis físicos y luego los análisis químicos. Cuando se realizan análisis a
productos terminados se deben seguir los siguientes pasos:

1. Inspeccionar detalladamente el producto, su envase o empaque, rotulado, etc. (Esta etapa es

fundamental cuando se buscan adulteraciones o alteraciones del producto).
2. Recolectar toda la información pertinente sobre el producto y en el reporte de laboratorio se
debe declarar esta información:
a. Nombre del producto.
b. Fabricante o productor.
c. Dirección de la fábrica.
d. Registro sanitario.
e. Número del lote.
f. Fecha de fabricación y fecha de vencimiento.
h. Otras observaciones que aparezcan en la etiqueta del producto.

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Análisis Bromatológico

3.5. ANALISIS PROXIMAL

El análisis proximal es un análisis de tipo preliminar en el cual no se pretende determinar en detalle
la complicada composición de los alimentos de forma completa, ya que esto caería dentro del campo
más especializado de la bromatología. Ordinariamente este análisis se refiere a unas pocas
determinaciones convencionales afines, las cuales sirven para calificar su valor como una primera
aproximación, desde el punto de vista nutricional, constituyéndose de esta manera en una técnica In
Vitro que evalúa el valor nutritivo potencial de una determinada dieta o alimento. Las determinaciones
que se realizan en un análisis próximo implican una metodología que ha resultado ser muy útil para
programas de selección de alimentos básicos en investigaciones agrícolas y en actividades
relacionadas con los efectos de conservación y procesamiento, mejoramiento de la calidad proteínica,
desarrollo de alimentos de alto valor nutritivo y, entre otros más, para propósitos de control de calidad.
Las pruebas básicas del análisis próximo son:

1. Humedad
2. Cenizas
3. Determinación de proteína
4. Determinación de Grasa
5. Determinación de fibra bruta.
6. Carbohidratos
7. pH
8. Índice de refracción
9. Acidez
Entre otros

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