Guía de Prácticas Fisicoquímica de Alimentos
Guía de Prácticas Fisicoquímica de Alimentos
Guía de Prácticas Fisicoquímica de Alimentos
QUÍMICAS
GUÍA DE PRÁCTICAS DE
LABORATORIO
ASIGNATURA:
FISICOQUÍMICA DE
ALIMENTOS
SEMESTRE: SEXTO
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
FORMATO DE GUÍA DE PRÁCTICAS DE
LABORATORIO
1. Tabla de contenido
2. Introducción
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FORMATO DE GUÍA DE PRÁCTICAS DE
LABORATORIO
Se describe las normas de seguridad que los estudiantes deben considerar para ingresar
al laboratorio de coloideoquímica y en el desarrollo experimental, además; en el anexo
A se describe los pictogramas y especificaciones de todos reactivos utilizados en las 12
prácticas experimentales y en el anexo B, se describe el formato e indicaciones
generales
El estudiante debe tener conocimiento previo del fundamento teórico y revisar la guía
de laboratorio antes de realizar la experimentación, cada práctica está sujeta a cambios
de cantidades solicitadas de reactivos, volúmenes de soluciones preparadas,
temperatura, tiempos de reacción y análisis y número de repeticiones, dependiendo de la
cantidad de estudiantes y cumplimiento de objetivos planteados.
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4. Parte Experimental
• Equipos, materiales y reactivos
EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS
-Caja Petri -Laurilsulfato de sodio
-Newtómetro -Palmitato de Potasio
-Base móvil -Tritón 114
-Soporte universal -Cetrimide
-Pie de rey -Trietanolamida
-Tween 80
-Agua destilada
• Procedimiento (redactado)
Dimensiones del portaobjetos
• Con un pie de rey determinar el largo y ancho del portaobjetos.
Método de la placa de Wilhelmy
• Colocar una caja Petri llena de agua sobre la base móvil.
• Suspender el newtómetro en el soporte universal.
• Como se observa en la figura No 1.2; suspender el portaobjetos en el
newtómetro y determar de Fo.
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5. Cuestionario
6. Referencias bibliográficas
• Castellan, G. (1987). Físicoquimica. México: Addison-Wesley Iberoamericana.
• Mellado, J. M. (1999). Fisicoquímica de aguas. España: Edigrafos.
• White, J. D. (s.f.). MEASUREMENT OF INTERFACIAL TENSION. Michigan:
Michigan Technological Universit.
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𝑚𝑔𝑜𝑡𝑎 ∗ 𝑔
𝛾= (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 2.1)
2𝜋𝑟
𝐷𝑜𝑛𝑑𝑒;
𝛾 → 𝑇𝑒𝑛𝑠𝑖ó𝑛 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑙𝑒𝑚𝑎
𝑚𝑔𝑜𝑡𝑎 → 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑢𝑛𝑎 𝑔𝑜𝑡𝑎
𝑔 → 𝐺𝑟𝑎𝑣𝑒𝑑𝑎𝑑
𝑟 → 𝑟𝑎𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑎𝑝𝑖𝑙𝑎𝑟
4. Parte Experimental
• Equipos, materiales y reactivos
EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS
-Balanza analítica -Vasos de -Laurilsulfato de sodio
(0,0001g) precipitación de -Palmitato de Potasio
25mL -Tritón 114
-Cetrimide
-Trietanolamida
-Tween 80
-Agua destilada
Materiales que deben traer por grupo de laboratorio
• Jeringa de 1mL
• Lija de grano fino
• Soporte para jeringa
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Método de la gota
• Pesar el vaso de precipitación limpio y seco en la balanza analítica.
• Colocar en la jeringa agua destilada, y recoger 80 gotas de agua en el
vaso cuando la velocidad de caída de las mismas sea constante, como se
observa en la figura 2,4.
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1
2
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Promedio
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Promedio
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Isotermas de absorción
Asignatura FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Unidad Curricular: Introducción a la fisicoquímica de interfases liquido-gas, gas-
sólido
Título de la práctica: Isotermas de absorción No 03
1. Objetivo General
• Reconocer el fenómeno superficial de adsorción
2. Objetivos Específicos
• Determinar las constantes K y n de la isoterma de Freundlich para el sistema
ácido cítrico- carbón activado a temperatura de laboratorio.
3. Fundamento Teórico
La adsorción es el fenómeno de concentración de una especie química en una
interfase.
El carbón activado es un material microcristalino que proviene de la
descomposición térmica de madera, cortezas vegetales, carbón, etc. Las sustancias
orgánicas generalmente se adsorben en carbón activado; ya que tiene una buena
distribución de poros de diferentes tamaños.
La isoterma de Freundlich que se representa con la ecuación 3.1; se aplica a la
adsorción de solutos de soluciones líquidas sobre sólidos.
1⁄
𝑞 = 𝑘∗𝐶 𝑛 (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 3.1)
𝐷ó𝑛𝑑𝑒:
𝑚𝑎𝑑𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜
𝑞=
𝑚𝑎𝑑𝑠𝑜𝑟𝑏𝑒𝑛𝑡𝑒
𝐶 → 𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑑𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛
𝑘 𝑦 𝑛 → 𝑠𝑜𝑛 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑢𝑛 𝑎𝑑𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑦 𝑎𝑑𝑠𝑜𝑟𝑏𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠
𝑑𝑎𝑡𝑜𝑠 𝑎 𝑢𝑛𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑖𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟
4. Parte Experimental
• Equipos, materiales y reactivos
EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS
-Balanza -Vasos de -Hidróxido de sodio
analítica precipitación de 25mL -Ácido cítrico
(0,0001g) y 10mL -Carbón activado
-Pipetas volumétricas -Fenolftaleína
-Pera de succión -Ftalato ácido de
-Matraces aforados de potasio.
250mL
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o Cálculo de adsorción
𝑪𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 á𝒄.𝒄í𝒕𝒓. 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒄𝒖𝒐𝒕𝒂 𝑾𝒂𝒅𝒔𝒐𝒓𝒃𝒂𝒕𝒐 𝑾𝒂𝒅𝒔𝒐𝒓𝒃𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒒
(mol/L) (mL) (g) (g) (adimensional)
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4. Parte Experimental
• Equipos, materiales y reactivos
• EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS
-Balanza analítica -Vasos de -Laurilsulfato de sodio
(0,0001g) precipitación de -Palmitato de Potasio
25mL. -Tritón 114
-Matraces aforados de -Cetrimide
10mL -Trietanolamida
-Tween 80
-Agua destilada
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• Presentación de resultados
Concentración 𝑾𝒅𝒆 𝒖𝒏𝒂 𝒈𝒐𝒕𝒂 (𝒈) 𝒓𝒂𝒈𝒖𝒋𝒂 (𝒎) 𝜸 (𝑵⁄𝒎)
(mol/L)
CONC. 1 DET 1 * DET 1
DET 2 DET 2
DET 3 DET 3
PROMEDIO
CONC. 2 DET 1 * DET 1
DET 2 DET 2
DET 3 DET 3
PROMEDIO
*En el caso que ocupe una jeringa diferente a la de la práctica No 2, debe determinar
un nuevo radio.
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• Gráficos
𝐥𝐧(𝒄𝒐𝒏𝒄. ) (𝑨𝒅𝒊𝒎𝒆𝒏𝒔𝒊𝒐𝒏𝒂𝒍) 𝜸 (𝑵⁄𝒎)
𝑚𝑜𝑙é𝑐𝑢𝑙𝑎𝑠
• Cálculo de ɼ2 ( ). Ocupe la ecuación 4.1
Å2
5. Cuestionario
6. Referencias bibliográficas
• Adsorción, R. D. E. I. D. E. (2005). (Recibido agosto 2005, aceptado
octubre 2005). 21(4), 201–206.
• Herrejón Figueroa, M., & Limón Rodríguez, B. (2008). Cinética e isotermas
de adsorción de Pb(II)en suelo de Monterrey. Ingenierías, 11(41), 4.
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Monocapas de Langmuir
Asignatura FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Unidad Curricular: Interfases Líquido -sólido
Título de la práctica: Monocapas de Langmuir No 05
1. Objetivo General
• Comprender la formación de monocapas de aceite en agua.
2. Objetivos Específicos
• Observar la formación de monocapas de aceite mineral y vegetal en agua.
• Observar la influencia de tensoactivos en las monocapas
3. Fundamento Teórico
En 1774 Benjamín Franklin observó una cucharadita de aceite de oliva (≈ 4,8 cm 3
de trioleato glicérico (C17H33COO)3C3H5) era capaz de cubrir un estanque de medio
acre (≈2000 m2). Con estos datos Franklin estimó que la capa más delgada de aceite
que podían obtenerse era de 24 Å, correspondiente a la longitud de una molécula, lo
que indica que se forma una película superficial unimolecular o monocapa; como se
observa en la figura 5.1
4. Parte Experimental
• Equipos, materiales y reactivos
EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS
-Cámara -Pipetas Pasteur -Laurilsulfato de sodio
fotográfica -Palmitato de Potasio
-Tritón 114
-Cetrimide
-Trietanolamida
-Tween 80
-Agua destilada
-Azul de metileno
-Aceite mineral
-Aceite vegetal
Material que deben traer por grupo de laboratorio
• Bandeja de vidrio
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• Procedimiento (redactado)
• Colocar en una bandeja de vidrio una capa de agua destilada
• Colocar sobre esta capa de agua una gota de azul de metileno y unas gotas
aceite.
• Añadir unas gotas de solución de tensoactivo y anotar sus observaciones.
• Probar diferentes soluciones de tensoactivo en aceite vegetal y mineral.
• Manejo de residuos, Tratamiento y etiquetado
Los residuos colocar en un frasco limpio y seco con la etiqueta; “Tensoactivo, aceite,
agua”. En el caso que se forme una emulsión se la rompe con NaCl y calor; finalmente
se separa el aceite y agua por extracción líquido-líquido.
• Lecturas adicionales sugeridas
• Cálculos relevantes y resultados
• Presentación de resultados
Aceite VEGETAL MINERAL
Tensoact.
Tensoact. 1 Observaciones Observaciones
Tensoact. 2 Observaciones Observaciones
Tensoact. 3 Observaciones Observaciones
Debe incluir fotografías
5. Cuestionario
6. Referencias bibliográficas
• Jiménez, R. J. (2012). Emulsifiers in food technology. New York: Blackbell Pub.
• Levine, I. N. (2004). Principios de Fisicoquimica. Mexico: McGraw.
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• Procedimiento (redactado)
o Considerando los resultados de la práctica No 6 elegir la mejor
formulación de cada tipo de tensoactivo. Preparar 5g de solución de cada
tipo de tensoactivo.
o Someter cada una de las soluciones al mejor tipo de agitación
determinado en la práctica No 6.
o Dividir la solución en dos tubos de ensayo; al primero añada 1 gota de
azul de metileno y al segundo una gota de colorante rojo a la grasa.
o Analizar macroscópicamente y microscópicamente cada una de las
soluciones.
• Manejo de residuos, Tratamiento y etiquetado
Los residuos colocar en un frasco limpio y seco con la etiqueta; “Emulsiones”. Las
emulsiones se romperán con NaCl y calor; finalmente se separará el aceite y agua por
extracción líquido-líquido.
• Lecturas adicionales sugeridas
• Cálculos relevantes y resultados
• Presentación de resultados
Tipo de Azul de metileno Colorante rojo a la
colorante grasa
Solución
Solución 1 Macro Micro Macro Micro
Solución 2 Macro Micro Macro Micro
Debe incluir fotografías y observaciones
5. Cuestionario
6. Referencias bibliográficas
• Levine, I. N. (2004). Principios de Fisicoquimica. Mexico: McGraw.
• William, G. (2010). Classification of Surface-Active Agents by 'HLB'. Journal of
the Society of Cosmetic Chemists.
7. Anexos (Tabla de referencia)
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4. Parte Experimental
• Equipos, materiales y reactivos
EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS
-Balanza analítica -Pipetas Pasteur -Laurilsulfato de sodio
-Conductímetro -Vasos de -Palmitato de Potasio
precipitación -Tritón 114
(100mL) -Cetrimide
-Bureta de -Trietanolamida
(50mL) -Tween 80
-Matraz aforado -Agua destilada
de (10mL)
Materiales que deben traer por grupo de laboratorio
• Equipo de microequipo de titulación
• Procedimiento (redactado)
o Preparar 10mL de tensoactivo 0,1M.
o Con una bureta colocar 30mL de agua destilada en un vaso de
precipitación.
o Armar el microequipo de titulación y colocar en la microbureta 1 ml de
tensoactivo.
o Dejar caer desde la microbureta alícuotas de 0,02 ml de tensoactivo en el
vaso que contienen los 30 ml de agua destilada.
o Agitar y medir la conductividad
o Continuar de esta manera hasta completar el mililitro que se encuentra en
la microbureta, y determine el momento en que se produce un cambio
brusco de la conductividad.
• Manejo de residuos, Tratamiento y etiquetado
En la presente práctica se usarán soluciones de diferentes tensoactivos los cuales
deberán ser desechados en un frasco de “residuos de tensoactivos” que estará disponible
en el Laboratorio de Coloideoquímica.
• Lecturas adicionales sugeridas
• Cálculos relevantes y resultados
• Presentación de resultados
𝑽𝒐𝒂𝒈𝒖𝒂 (𝒎𝑳) 𝑽𝒕𝒆𝒏𝒔𝒐𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 𝒂ñ𝒂𝒅𝒊𝒅𝒐 𝑽𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒔𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏 𝑪𝒐𝒏𝒅𝒖𝒄𝒕𝒊𝒗𝒊𝒅𝒂𝒅
(mL) (mL) µ𝑺⁄ 𝒎𝑺⁄
𝒄𝒎 ; 𝒄𝒎
30mL
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• Gráficos
𝑪𝑭𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒕𝒆𝒏𝒔𝒐𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 𝑪𝒐𝒏𝒅𝒖𝒄𝒕𝒊𝒗𝒊𝒅𝒂𝒅
(mM) µ𝑺⁄ 𝒎𝑺⁄
𝒄𝒎 ; 𝒄𝒎
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4. Parte Experimental
• Equipos, materiales y reactivos
EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS
-Balanza -Vasos de -Laurilsulfato de sodio
analítica precipitación de 25mL -Palmitato de Potasio
(0,0001g) -Tritón 114
-Cetrimide
-Trietanolamida
-Tween 80
Agua destilada
Materiales que deben traer por grupo de laboratorio
• Jeringa de 1mL
• Soporte para jeringa
• Llave de tres vías para jeringa
• Procedimiento (redactado)
• Prepare diferentes soluciones acuosas de tensoactivo; a las mismas
concentraciones de la práctica “Concentración micelar crítica parte I”
• Para cada solución; realice tres determinaciones de la tensión superficial por el
método de la gota (En el caso que ocupe un capilar diferente a la práctica No
2, deberá determinar su radio).
• Manejo de residuos, Tratamiento y etiquetado
En la presente práctica se usarán soluciones de diferentes tensoactivos los cuales
deberán ser desechados en un frasco de “residuos de tensoactivos” que estará disponible
en el Laboratorio de Coloideoquímica.
• Lecturas adicionales sugeridas
• Cálculos relevantes y resultados
• Presentación de datos experimentales
𝑪𝒔𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏 (𝒎𝑴) 𝑾𝒗𝒂𝒔𝒐 𝒄𝒐𝒏 𝒍𝒂𝒔 𝒈𝒐𝒕𝒂𝒔 (𝒈) 𝑾𝒗𝒂𝒔𝒐 𝒗𝒂𝒄í𝒐 (𝒈) 𝑾𝒅𝒆 𝒖𝒏𝒂 𝒈𝒐𝒕𝒂 (𝒈)
Solución 1 Det. 1 Det. 1 Det. 1
Det. 2 Det. 2
Det. 1 Det. 3
Solución 1 Det. 1 Det. 1 Det. 1
Det. 2 Det. 2
Det. 1 Det. 3
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• Procedimiento (redactado)
o En la placa sólida colocar una gota de agua.
o Colocar la placa en el goniómetro
o Tomar una fotografía de la mejor calidad posible.
o Guardar la foto y ábrala con el programa Image J.
o Con la herramienta ángulo de contacto colocar los puntos lo más preciso
sobre la gota, como se observa en la figura 10.2.
5. Cuestionario
6. Referencias bibliográficas
• Levine, I. N. (2004). Principios de Fisicoquimica. Mexico: McGraw.
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Viscosidad Relativa
Asignatura FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Unidad Curricular: Adhesión-Cohesión-Esparcimiento
Título de la práctica: Viscosidad Relativa
No 11
1. Objetivo General
• Determinar la viscosidad relativa de un líquido problema a 25.00℃.
2. Objetivos Específicos
• Conocer el manejo de un viscosímetro de Ostwald
3. Fundamento Teórico
Se define la viscosidad como la propiedad que tienen los fluidos de ofrecer resistencia al
movimiento relativo de sus moléculas. La determinación de la viscosidad por el método
de Ostwald se basa en la Ley de Poiseuille que estudia el caudal de un fluido a través de
un capilar y se aplica para líquidos que tiene viscosidad constante (Newtonianos)
η2 𝜌2 . 𝑡2
= (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 11.1)
η1 𝜌1 . 𝑡1
η1 → 𝑉𝑖𝑠𝑐𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎
η2 → 𝑉𝑖𝑠𝑐𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑙𝑒𝑚𝑎
𝜌1 → 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎 𝑙𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙
𝜌2 → 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑙𝑒𝑚𝑎 𝑎 𝑙𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙
𝑡1 → 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎í𝑑𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑎
𝑡2 → 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎í𝑑𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑙𝑒𝑚𝑎
4. Parte Experimental
• Equipos, materiales y reactivos
EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS
-Baño térmico -Pipeta graduada de -Agua destilada
(0,01℃). 10mL -Etanol 99,5%
- Balanza -Viscosímetro de -Metanol P.a.
analítica Ostwald.
(0,0001g) -Picnómetro
- Termómetro - Tubos de ensayo
(0,001℃)
Materiales que deben traer por grupo de laboratorio.
• Pera de succión
• Procedimiento (redactado)
• Determinación de la densidad
o Lavar y secar perfectamente el picnómetro y su tapón.
o Pesar en balanza analítica de precisión ± 0,0001g el picnómetro vacío.
o Pesar en balanza analítica de precisión ± 0,0001g el picnómetro con agua
destilada.
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• Cálculo de la densidad
• Cálculo de la viscosidad
• Cálculo de porcentaje de error.
5. Cuestionario
6. Referencias bibliográficas
7. Anexos (Tabla de referencia)
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FORMATO DE GUÍA DE PRÁCTICAS DE
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PROYECTO INTEGRADOR.
Por lo tanto, deben hacer una revisión bibliográfica, exponer las propuestas al docente
encargado de la materia y concretar las ideas definitivas del producto.
En una hora de clase determinada deberán presentar el prototipo del producto y una
presentación oral de su proyecto.
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FORMATO DE INFORME DE PRÁCTICAS DE
LABORATORIO
Desarrollo:
1. Resumen (200 a 250 palabras)
(En el cual debe estar expresado de forma concreta los objetivos,
procedimientos resultados y conclusiones obtenidos en la práctica)
2. Introducción (450 a 500 palabras)
(Fórmulas, mecanismos de reacción)
3. Método
(En un diagrama de procesos según el trabajo realizado)
4. Resultados
(Exposición con apoyo de tablas, gráficos, figuras, datos, reacciones químicas)
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Referencias bibliográficas (deben encontrarse citadas en los textos, bajo norma
APA)
8. Cuestionario (En caso de que aplica según la guía)
9. Anexos
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FORMATO DE INFORME DE PRÁCTICAS DE
LABORATORIO
INICIO Paso 1
Paso 3 Paso 2
EJEMPLO DE
Paso 4 Paso 5
DIAGRAMA
DE PROCESO
NO SI
Resultados no Resultados
esperados esperados
FIN
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