FACULTAD DE CIENCIAS

QUÍMICAS

GUÍA DE PRÁCTICAS DE
LABORATORIO

ASIGNATURA:
FISICOQUÍMICA DE
ALIMENTOS

SEMESTRE: SEXTO
 FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
FORMATO DE GUÍA DE PRÁCTICAS DE
LABORATORIO

1. Tabla de contenido

Tensión superficial por el método de la placa de Wilhelmy ........................................... 4

Tensión superficial método de la gota ........................................................................... 8
Isotermas de absorción ................................................................................................ 12
Exceso de área de un tensoactivo ................................................................................ 15
Monocapas de Langmuir ............................................................................................. 18
Preparación de Emulsiones “Efecto de la agitación y de la relación de volúmenes”. .... 20
Balance Hidrofílico- Lipofílico (BHL). ....................................................................... 22
Concentración micelar crítica I (CONDUCTIMETRÍA).............................................. 24
Concentración micelar crítica parte II (Tensión superficial por el método de la gota) .. 27
Determinación de ángulos de contacto sólido- líquido ................................................. 30
Viscosidad Relativa .................................................................................................... 32
PROYECTO INTEGRADOR. .................................................................................... 35

Anexo A Pictogramas y especificaciones de reactivos químicos ................................. 36

Anexo B Formato general del informe........................................................................ 38

2. Introducción

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El documento corresponde a la guía de prácticas experimentales de la asignatura de

Fisicoquímica de Alimentos, destinada a los estudiantes de sexto semestre de la carrera
de Química y Química de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la
Universidad Central del Ecuador.

Con un total de 12 prácticas experimentales y un proyecto integrador; se pretende

proporcionar al estudiante herramientas útiles para comprender los fenómenos
superficiales, así como también un pensamiento crítico para el desarrollo de emulsiones.
De tal manera que el estudiante desarrolle sus habilidades para su desempeño
profesional en la investigación y desarrollo de nuevos productos.

Las prácticas experimentales constan de: tema, objetivos generales y específicos,

fundamento teórico, parte experimental, cuestionario, bibliografía y anexos. La parte
experimental detalla los equipos, materiales y reactivos proporcionados por el
laboratorio de coloideoquímica y los insumos proporcionados por grupo de estudiantes,
además describe el procedimiento y las actividades que los alumnos deben realizar para
el manejo de residuos. En la parte de anexo se indica el modelo de tablas para la
presentación de resultados.

Se describe las normas de seguridad que los estudiantes deben considerar para ingresar
al laboratorio de coloideoquímica y en el desarrollo experimental, además; en el anexo
A se describe los pictogramas y especificaciones de todos reactivos utilizados en las 12
prácticas experimentales y en el anexo B, se describe el formato e indicaciones
generales

El estudiante debe tener conocimiento previo del fundamento teórico y revisar la guía
de laboratorio antes de realizar la experimentación, cada práctica está sujeta a cambios
de cantidades solicitadas de reactivos, volúmenes de soluciones preparadas,
temperatura, tiempos de reacción y análisis y número de repeticiones, dependiendo de la
cantidad de estudiantes y cumplimiento de objetivos planteados.

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3. Normas de seguridad de laboratorio

• Usar siempre gafas de laboratorio para la protección de ojos cuando se esté

operando en un laboratorio. Las lentes recetadas no proporcional necesaria.
Nunca use lentes de contacto sin las gafas de protección.
• Mantener el cabello recogido, evitar el uso de anillos, pulseras, collares u otros
aditamentos que puedan ocasionar accidentes.
• No trabajar en el laboratorio si no lleva puesto la bata de laboratorio, la cual
deber ser amplia de tela gruesa, de manga larga y puños ceñidos. Usa siempre
zapatos apropiados (cerrados). Nunca usar sandalias.
• No usar ningún aparato o dispositivo (teléfonos celulares); que pueda generar
chispas, para evitar incendios en contacto con solventes volátiles.
• No consumir alimentos en el laboratorio, no ingerir líquidos en recipientes de
laboratorio, no fumar.
• Tener cuidado al manipular materiales de vidrio calientes; éste tiene el mismo
aspecto que el vidrio frío.
• No calentar líquidos en recipientes de vidrio no resistentes al calor como
(probetas, matraces aforados, pipetas) ni aquellos cerrados herméticamente.
• No oler vapores que provienen de recipientes que contienen sustancias volátiles.
Cuando se requiera hacerlo traer los vapores con las manos para percibir el olor.
• Nunca trabajar solo en el laboratorio. Mantenerse siempre acompañado, al
menos de otra persona.
• Cuando se emplean o se producen gases tóxicos o corrosivos en un proceso; este
debe ser llevado a cabo bajo una campaña de gases.

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Tensión superficial por el método de la placa de Wilhelmy

Asignatura FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS

Unidad Curricular: Introducción a la fisicoquímica de interfases liquido-gas, gas-
sólido
Título de la práctica: Tensión superficial por el método de la placa de Wilhelmy
No 01
1. Objetivo General
• Conocer métodos para determinar la tensión superficial de líquidos.
2. Objetivos Específicos
• Determinar la tensión superficial del agua y soluciones acuosas de
tensoactivos por el método de la placa de Wilhelmy.
• Determinar la influencia de una sal en la tensión superficial de una
solución acuosa de tensoactivo
3. Fundamento Teórico
El método de la placa de Wilhelmy consiste en determinar la fuerza adicional sobre una
placa inmersa parcialmente en un líquido. El lado inferior de la placa se pone en
contacto con el líquido para que se moje; luego se ejerce una fuerza vertical para
levantarla; hasta que se forme una interfase curva (figura 1.1). Justo antes del arranque
se puede calcular el equilibrio entre las fuerzas de tensión superficial y la fuerza de
levantamiento.

Figura 1.1 Método de la placa de Wilhelmy

𝐹 − 𝐹0
𝛾= (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 1.1)
𝑃
𝐷ó𝑛𝑑𝑒:
𝛾 → 𝑇𝑒𝑛𝑠𝑖ó𝑛 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
𝐹0 → 𝐹𝑢𝑒𝑟𝑧𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑒𝑗𝑒𝑟𝑐𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑎
𝐹 → 𝐹𝑢𝑒𝑟𝑧𝑎 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
𝑃 → 𝑃𝑒𝑟í𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑜𝑏𝑗𝑒𝑡𝑜𝑠

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4. Parte Experimental
• Equipos, materiales y reactivos
EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS
-Caja Petri -Laurilsulfato de sodio
-Newtómetro -Palmitato de Potasio
-Base móvil -Tritón 114
-Soporte universal -Cetrimide
-Pie de rey -Trietanolamida
-Tween 80
-Agua destilada

• Procedimiento (redactado)
Dimensiones del portaobjetos
• Con un pie de rey determinar el largo y ancho del portaobjetos.
Método de la placa de Wilhelmy
• Colocar una caja Petri llena de agua sobre la base móvil.
• Suspender el newtómetro en el soporte universal.
• Como se observa en la figura No 1.2; suspender el portaobjetos en el
newtómetro y determar de Fo.

Figura 1.2 Montaje del sistema.

• Como se observa en la figura No 1.3; subir la caja Petri hasta que haya el
mínimo contacto entre el líquido problema y el portaobjetos.

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Figura 1.3 Mínimo contacto entre la placa y la superficie del líquido

• Bajar la base móvil y determinar la fuerza cuando se desprenda el líquido del
portaobjetos.
• Hacer tres determinaciones
• Realizar los procesos anteriores para:
o Una solución acuosa de tensoactivo al 1%.
o Agua con tres gotas de una solución de NaCl al 10%.
o Una solución de tensoactivo al 1% con tres gotas de una solución de
NaCl al 10%.
o Calcular la tensión superficial con la ecuación 1.1.
• Manejo de residuos, Tratamiento y etiquetado
En la presente práctica se usarán soluciones de diferentes tensoactivos los cuales
deberán ser desechados en un frasco de “residuos de tensoactivos” que estará disponible
en el Laboratorio de Coloideoquímica.
• Lecturas adicionales sugeridas
• Cálculos relevantes y resultados
• Determine el perímetro del portaobjetos.
• Desarrolle una tabla para cada solución determinada
Determinación 𝑭𝟎 (𝑵) 𝑭(𝑵) 𝑷 (𝒎) 𝑵
𝜸( )
𝒎
1
2
3
Determine el porcentaje de error en la determinación de tensión superficial del agua y la
solución de tensoactivo.

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5. Cuestionario
6. Referencias bibliográficas
• Castellan, G. (1987). Físicoquimica. México: Addison-Wesley Iberoamericana.
• Mellado, J. M. (1999). Fisicoquímica de aguas. España: Edigrafos.
• White, J. D. (s.f.). MEASUREMENT OF INTERFACIAL TENSION. Michigan:
Michigan Technological Universit.

7. Anexos (Tabla de referencia)

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Tensión superficial método de la gota

Asignatura FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Unidad Curricular: Introducción a la fisicoquímica de interfases liquido-gas, gas-
sólido
Título de la práctica: Tensión superficial método de la gota No 2
1. Objetivo General
• Conocer métodos para determinar la tensión superficial de líquidos.
2. Objetivos Específicos
• Determinar el radio de una aguja de jeringa, a partir tensión superficial
de un líquido conocido.
• Determinar la tensión superficial de una solución de tensoactivo a la
temperatura del laboratorio usando el método del peso de la gota.
3. Fundamento Teórico
Útil para determinar tensión superficial de una solución; en esencia, la forma de una
gota está determinada por una combinación de tensión superficial y efectos de gravedad.
La tensión superficial tiende a hacer una gota esférica mientras que la gravedad tiende a
alargar una gota colgante. Cuando los efectos de la tensión gravitacional y de la tensión
superficial son comparables se puede determinar la tensión superficial a partir de un
análisis de la forma de la gota.

𝑚𝑔𝑜𝑡𝑎 ∗ 𝑔
𝛾= (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 2.1)
2𝜋𝑟
𝐷𝑜𝑛𝑑𝑒;
𝛾 → 𝑇𝑒𝑛𝑠𝑖ó𝑛 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑙𝑒𝑚𝑎
𝑚𝑔𝑜𝑡𝑎 → 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑢𝑛𝑎 𝑔𝑜𝑡𝑎
𝑔 → 𝐺𝑟𝑎𝑣𝑒𝑑𝑎𝑑
𝑟 → 𝑟𝑎𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑎𝑝𝑖𝑙𝑎𝑟

4. Parte Experimental
• Equipos, materiales y reactivos
EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS
-Balanza analítica -Vasos de -Laurilsulfato de sodio
(0,0001g) precipitación de -Palmitato de Potasio
25mL -Tritón 114
-Cetrimide
-Trietanolamida
-Tween 80
-Agua destilada
Materiales que deben traer por grupo de laboratorio
• Jeringa de 1mL
• Lija de grano fino
• Soporte para jeringa

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• Llave de tres vías para jeringa

NOTA: La jeringa que utilizará en la práctica deberá guardarla para el desarrollo de las
siguientes prácticas experimentales.
• Procedimiento (redactado)
Consideraciones previas
Como se observa en la figura 2.1; la parte terminar de la jeringa tiene un bisel. Para que
la gota se forme verticalmente como se observa en la figura 2.2; es necesario eliminar el
bisel con ayuda de una lija fina. La comprobación de este procedimiento lo debe realizar
con ayuda de un microscopio que tiene una cámara fotográfica.

Figura 2.1 Bisel de una jeringa

Figura 2.2 Formación correcta de la gota

Método de la gota
• Pesar el vaso de precipitación limpio y seco en la balanza analítica.
• Colocar en la jeringa agua destilada, y recoger 80 gotas de agua en el
vaso cuando la velocidad de caída de las mismas sea constante, como se
observa en la figura 2,4.

Figura 2.4 Montaje del experimento

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• Pesar nuevamente el vaso luego de recoger las 80 gotas. Hacer

tres determinaciones repetir el mismo proceso para la solución
acuosa del tensoactivo al 1%.
• Manejo de residuos, Tratamiento y etiquetado
En la presente práctica se usarán soluciones de diferentes tensoactivos los cuales
deberán ser desechados en un frasco de “residuos de tensoactivos” que estará disponible
en el Laboratorio de Coloideoquímica.
• Lecturas adicionales sugeridas
• Cálculos relevantes y resultados
• Presentación de datos experimentales
Determinación 𝑾𝒗𝒂𝒔𝒐 𝒄𝒐𝒏 𝒍𝒂𝒔 𝒈𝒐𝒕𝒂𝒔 (𝒈)
𝑾𝒗𝒂𝒔𝒐 𝒗𝒂𝒄í𝒐 (𝒈) 𝑾𝒅𝒆 𝒖𝒏𝒂 𝒈𝒐𝒕𝒂 (𝒈)

1
2
3

𝑾𝑣𝑎𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑙𝑎𝑠 𝑔𝑜𝑡𝑎𝑠 – 𝑾𝑣𝑎𝑠𝑜 𝑣𝑎𝑐í𝑜

𝑾𝒅𝒆 𝒖𝒏𝒂 𝒈𝒐𝒕𝒂 =
𝑛ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑔𝑜𝑡𝑎𝑠
• Con el valor teórico de la tensión superficial del agua, determine el radio de la
jeringa. (Utilizar la ecuación 2.1)
Determinación 𝑾𝒅𝒆 𝒖𝒏𝒂 𝒈𝒐𝒕𝒂 (𝒈) 𝜸𝒂𝒈𝒖𝒂 (𝑵⁄𝒎) 𝒓𝒂𝒈𝒖𝒋𝒂 (𝒎)

1
2
3
Promedio

• Para la solución de tensoactivo al 1%

Determinación 𝑾𝒅𝒆 𝒖𝒏𝒂 𝒈𝒐𝒕𝒂 (𝒈) 𝒓𝒂𝒈𝒖𝒋𝒂 (𝒎) 𝜸𝒂𝒈𝒖𝒂 (𝑵⁄𝒎)

1
2
3
Promedio

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• Cálculo del porcentaje error

• Determinar si existe diferencia significativa en la determinación de la tensión
superficial por el método de la placa de Wilhelmy y el método de la gota.
5. Cuestionario
6. Referencias bibliográficas
• Castellan, G. (1987). Físicoquimica. México: Addison-Wesley Iberoamericana.
• Mellado, J. M. (1999). Fisicoquímica de aguas. España: Edigrafos.
• White, J. D. (s.f.). MEASUREMENT OF INTERFACIAL TENSION. Michigan:
Michigan Technological Universit.

7. Anexos (Tabla de referencia)

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Isotermas de absorción
Asignatura FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Unidad Curricular: Introducción a la fisicoquímica de interfases liquido-gas, gas-
sólido
Título de la práctica: Isotermas de absorción No 03
1. Objetivo General
• Reconocer el fenómeno superficial de adsorción
2. Objetivos Específicos
• Determinar las constantes K y n de la isoterma de Freundlich para el sistema
ácido cítrico- carbón activado a temperatura de laboratorio.
3. Fundamento Teórico
La adsorción es el fenómeno de concentración de una especie química en una
interfase.
El carbón activado es un material microcristalino que proviene de la
descomposición térmica de madera, cortezas vegetales, carbón, etc. Las sustancias
orgánicas generalmente se adsorben en carbón activado; ya que tiene una buena
distribución de poros de diferentes tamaños.
La isoterma de Freundlich que se representa con la ecuación 3.1; se aplica a la
adsorción de solutos de soluciones líquidas sobre sólidos.
1⁄
𝑞 = 𝑘∗𝐶 𝑛 (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 3.1)

𝐷ó𝑛𝑑𝑒:
𝑚𝑎𝑑𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜
𝑞=
𝑚𝑎𝑑𝑠𝑜𝑟𝑏𝑒𝑛𝑡𝑒
𝐶 → 𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑑𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛
𝑘 𝑦 𝑛 → 𝑠𝑜𝑛 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑢𝑛 𝑎𝑑𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑦 𝑎𝑑𝑠𝑜𝑟𝑏𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠
𝑑𝑎𝑡𝑜𝑠 𝑎 𝑢𝑛𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑖𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟

4. Parte Experimental
• Equipos, materiales y reactivos
EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS
-Balanza -Vasos de -Hidróxido de sodio
analítica precipitación de 25mL -Ácido cítrico
(0,0001g) y 10mL -Carbón activado
-Pipetas volumétricas -Fenolftaleína
-Pera de succión -Ftalato ácido de
-Matraces aforados de potasio.
250mL

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Materiales que deben traer por grupo de laboratorio

1 matraz aforado de 50mL
Equipo de microtitulación
• Procedimiento (redactado)
PROCEDIMIENTO POR CURSO
• Preparar 250mL de NaOH 1M
• Estandarizar la solución de NaOH con una solución de KHF.
• Preparar 250mL de ácido cítrico 1M
• A partir de la solución de ácido cítrico 1M preparar 50mL de las siguientes
concentraciones: 0,75M; 0,50M; 0,25M; 0,1M; 0,05M.
PROCEDIMIENTO POR GRUPO DE LABORATORIO
• Tome 3mL de la solución y añada 1 gramo de carbón activado.
• Agite mecánicamente la solución durante 30 minutos y filtre el cambón
activado.
• Determinar la concentración de ácido cítrico resultante, es decir; realizar una
microtitulación con la solución de NaOH estandarizada.
• Hacer tres determinaciones con cada una de las soluciones de ácido cítrico.
• Manejo de residuos, Tratamiento y etiquetado
Los líquidos neutralizados los puede desechar en el lavabo.
Los sobrantes de ácido cítrico, colocarlos en un recipiente limpio y seco; además
colocar su respectiva etiqueta de identificación. El líquido sobrante se puede concentrar
para recuperar el ácido crítico y finalmente recristalizarlo.
Los sobrantes de NaOH colocarlos en un recipiente de plástico limpio y seco; además
colocar su respectiva etiqueta de identificación. La solución de NaOH al estar
estandarizado servirá como patrón primario futuras experimentaciones.
• Lecturas adicionales sugeridas
• Cálculos relevantes y resultados
• Estandarización del NaOH
o Presentación de resultados
𝐶𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 á𝑐.𝑐í𝑡𝑟.
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒄𝒖𝒐𝒕𝒂 𝑽𝑵𝒂𝑶𝑯 (𝒎𝑳) 𝑪𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 á𝒄.𝒄í𝒕𝒓.
(mol/L) (mL) Det. 1 Det. 2 Det. 3 Promedio (mol/L)

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o Cálculo de adsorción
𝑪𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 á𝒄.𝒄í𝒕𝒓. 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒄𝒖𝒐𝒕𝒂 𝑾𝒂𝒅𝒔𝒐𝒓𝒃𝒂𝒕𝒐 𝑾𝒂𝒅𝒔𝒐𝒓𝒃𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒒
(mol/L) (mL) (g) (g) (adimensional)

o Regresión lineal (Linealice la ecuación 3.1)

𝐥𝐧(𝑪𝒐𝒏𝒄. ) (𝑨𝒅𝒊𝒎. ) 𝐥𝐧(𝒒) (𝑨𝒅𝒊𝒎. )

o Cálculo de las constantes K y n

5. Cuestionario
6. Referencias bibliográficas
• Levine, I. N. (2004). Principios de Fisicoquimica. Mexico: McGraw.

7. Anexos (Tabla de referencia)

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Exceso de área de un tensoactivo

Asignatura FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Unidad Curricular: Interfases Líquido -sólido
Título de la práctica: Exceso de área de un tensoactivo No 04
1. Objetivo General
• Determinar el exceso de área un tensoactivo mediante tensión superficial por el
método del peso de la gota.
2. Objetivos Específicos
• Determinar la tensión superficial en función de la concentración de tensoactivo
3. Fundamento Teórico
Los tensoactivos por su naturaleza química polar-apolar tienen la capacidad de
adsorberse en la interfase. La adsorción relativa ꞅ se puede calcular con la ecuación
No 4.1
1 𝜕𝛾
ꞅ2 = − ( ) (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 4.1)
𝑅𝑇 𝜕𝑙𝑛(𝑐2 ) 𝑇,𝑃
𝐷ó𝑛𝑑𝑒:
ꞅ2 → 𝐴𝑑𝑠𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎
𝛾 → 𝑇𝑒𝑛𝑠𝑖ó𝑛 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
𝑅 → 𝐶𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑢𝑛𝑖𝑣𝑒𝑟𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑔𝑎𝑠𝑒𝑠
𝑇 → 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛
𝑐2 → 𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
𝑃 → 𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛

La ecuación indica que la adsorción relativa es positiva cuando disminuye la tensión

superficial al aumentar la concentración del soluto; como es el caso de los
tensoactivos. Además, por análisis dimensional se puede determinar que las
unidades de adsorción relativa son número de moles por unidad área.

4. Parte Experimental
• Equipos, materiales y reactivos
• EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS
-Balanza analítica -Vasos de -Laurilsulfato de sodio
(0,0001g) precipitación de -Palmitato de Potasio
25mL. -Tritón 114
-Matraces aforados de -Cetrimide
10mL -Trietanolamida
-Tween 80
-Agua destilada

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Materiales que deben traer por grupo de laboratorio

Jeringa de 1mL
Soporte para jeringa
Llave de tres vías para jeringa
• Procedimiento (redactado)
o Preparar las siguientes soluciones de tensoactivo: 0,000; 0,0004; 0,0006;
0,0008; 0,001; 0,0012 y 0,0014 mol/L.
o Determinar la tensión superficial de cada una de las soluciones con el
método de la gota. (PRÁCTICA No 2)
• Manejo de residuos, Tratamiento y etiquetado
En la presente práctica se usarán soluciones de diferentes tensoactivos los cuales
deberán ser desechados en un frasco de “residuos de tensoactivos” que estará disponible
en el Laboratorio de Coloideoquímica.
• Lecturas adicionales sugeridas
• Cálculos relevantes y resultados
• Presentación de datos experimentales
𝑪𝒐𝒏𝒄𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝑾𝒗𝒂𝒔𝒐 𝒄𝒐𝒏 𝒍𝒂𝒔 𝒈𝒐𝒕𝒂𝒔 (𝒈) 𝑾𝒗𝒂𝒔𝒐 𝒗𝒂𝒄í𝒐 (𝒈) 𝑾𝒅𝒆 𝒖𝒏𝒂 𝒈𝒐𝒕𝒂 (𝒈)
(𝒎𝒐𝒍⁄𝑳)
DET 1 DET 1 DET 1
CONC. 1 DET 2 DET 2 DET 2
DET 3 DET 3 DET 2
PROMEDIO
CONC. 2 DET 1 DET 1 DET 1
DET 2 DET 2 DET 2
DET 3 DET 3 DET 2
PROMEDIO

• Presentación de resultados
Concentración 𝑾𝒅𝒆 𝒖𝒏𝒂 𝒈𝒐𝒕𝒂 (𝒈) 𝒓𝒂𝒈𝒖𝒋𝒂 (𝒎) 𝜸 (𝑵⁄𝒎)
(mol/L)
CONC. 1 DET 1 * DET 1
DET 2 DET 2
DET 3 DET 3
PROMEDIO
CONC. 2 DET 1 * DET 1
DET 2 DET 2
DET 3 DET 3
PROMEDIO
*En el caso que ocupe una jeringa diferente a la de la práctica No 2, debe determinar
un nuevo radio.

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• Gráficos
𝐥𝐧(𝒄𝒐𝒏𝒄. ) (𝑨𝒅𝒊𝒎𝒆𝒏𝒔𝒊𝒐𝒏𝒂𝒍) 𝜸 (𝑵⁄𝒎)

𝑚𝑜𝑙é𝑐𝑢𝑙𝑎𝑠
• Cálculo de ɼ2 ( ). Ocupe la ecuación 4.1
Å2
5. Cuestionario
6. Referencias bibliográficas
• Adsorción, R. D. E. I. D. E. (2005). (Recibido agosto 2005, aceptado
octubre 2005). 21(4), 201–206.
• Herrejón Figueroa, M., & Limón Rodríguez, B. (2008). Cinética e isotermas
de adsorción de Pb(II)en suelo de Monterrey. Ingenierías, 11(41), 4.

7. Anexos (Tabla de referencia)

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Monocapas de Langmuir
Asignatura FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Unidad Curricular: Interfases Líquido -sólido
Título de la práctica: Monocapas de Langmuir No 05
1. Objetivo General
• Comprender la formación de monocapas de aceite en agua.
2. Objetivos Específicos
• Observar la formación de monocapas de aceite mineral y vegetal en agua.
• Observar la influencia de tensoactivos en las monocapas
3. Fundamento Teórico
En 1774 Benjamín Franklin observó una cucharadita de aceite de oliva (≈ 4,8 cm 3
de trioleato glicérico (C17H33COO)3C3H5) era capaz de cubrir un estanque de medio
acre (≈2000 m2). Con estos datos Franklin estimó que la capa más delgada de aceite
que podían obtenerse era de 24 Å, correspondiente a la longitud de una molécula, lo
que indica que se forma una película superficial unimolecular o monocapa; como se
observa en la figura 5.1

Figura 5.1 Monocapas

4. Parte Experimental
• Equipos, materiales y reactivos
EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS
-Cámara -Pipetas Pasteur -Laurilsulfato de sodio
fotográfica -Palmitato de Potasio
-Tritón 114
-Cetrimide
-Trietanolamida
-Tween 80
-Agua destilada
-Azul de metileno
-Aceite mineral
-Aceite vegetal
Material que deben traer por grupo de laboratorio
• Bandeja de vidrio

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FORMATO DE GUÍA DE PRÁCTICAS DE
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• Procedimiento (redactado)
• Colocar en una bandeja de vidrio una capa de agua destilada
• Colocar sobre esta capa de agua una gota de azul de metileno y unas gotas
aceite.
• Añadir unas gotas de solución de tensoactivo y anotar sus observaciones.
• Probar diferentes soluciones de tensoactivo en aceite vegetal y mineral.
• Manejo de residuos, Tratamiento y etiquetado
Los residuos colocar en un frasco limpio y seco con la etiqueta; “Tensoactivo, aceite,
agua”. En el caso que se forme una emulsión se la rompe con NaCl y calor; finalmente
se separa el aceite y agua por extracción líquido-líquido.
• Lecturas adicionales sugeridas
• Cálculos relevantes y resultados
• Presentación de resultados
Aceite VEGETAL MINERAL
Tensoact.
Tensoact. 1 Observaciones Observaciones
Tensoact. 2 Observaciones Observaciones
Tensoact. 3 Observaciones Observaciones
Debe incluir fotografías
5. Cuestionario
6. Referencias bibliográficas
• Jiménez, R. J. (2012). Emulsifiers in food technology. New York: Blackbell Pub.
• Levine, I. N. (2004). Principios de Fisicoquimica. Mexico: McGraw.

7. Anexos (Tabla de referencia)

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FORMATO DE GUÍA DE PRÁCTICAS DE
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Preparación de Emulsiones “Efecto de la agitación y de la relación de volúmenes”.

Asignatura FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Unidad Curricular: Emulsificación
Título de la práctica: Preparación de Emulsiones “Efecto de la agitación y de la
relación de volúmenes”. N°. 06
1. Objetivo General
• Conocer los factores que influyen en la preparación de emulsiones
2. Objetivos Específicos
• Determinar la influencia del tipo de tensoactivo y método de agitación en la
formación de emulsiones.
• Diseñar el Diagrama de Gibbs con las proporciones de la formulación
establecida.
3. Fundamento Teórico
El área interfacial de una emulsión aumenta cuando el diámetro de las gotas disminuye
favoreciendo las fuerzas repulsivas, por lo que, en la formación de emulsiones,
suspensiones o espumas, se debe proporcional la energía externa suficiente para
fragmentar las gotas hasta un tamaño lo suficientemente pequeño como para que estas
fuerzas repulsivas dominen, asegurando la estabilidad del sistema. Los tamaños de gota
con los que generalmente se trabajan están entre 0,1 y 100 μm.
4. Parte Experimental
• Equipos, materiales y reactivos
EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS
-Cámara -Pipetas Pasteur -Laurilsulfato de sodio
fotográfica -Vasos de -Palmitato de Potasio
-Microscopio precipitación -Tritón 114
-Balanza analítica (10mL) -Cetrimide
-Portaobjetos y -Trietanolamida
cubreobjetos. -Tween 80
-Agua destilada
-Aceite mineral
-Aceite vegetal
Materiales que deben traer por grupo de laboratorio
• 10 tubos de ensayo
• Agitador mecánico
• Espátula
• Procedimiento (redactado)
o Preparar 5g de las siguientes soluciones en las siguientes proporciones de
fase (acuosa: orgánica): 50:50, 70:30 y 80:20 (%p/p), y colocar 2% el
tensoactivo considerando el peso total de la solución. La fase orgánica es
aceite mineral.

20
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FORMATO DE GUÍA DE PRÁCTICAS DE
LABORATORIO

o Someter cada una de ellas a los tres tipos de trabajos mecánicos:

agitación manual, en plancha de agitación y en homegenizador.
o Analizar macroscópicamente y microscópicamente cada una de las
soluciones
o Realizar los procedimientos anteriores para el aceite vegetal.
• Manejo de residuos, Tratamiento y etiquetado
Los residuos colocar en un frasco limpio y seco con la etiqueta; “Emulsiones”. Las
emulsiones se romperán con NaCl y calor; finalmente se separará el aceite y agua por
extracción líquido-líquido.
• Lecturas adicionales sugeridas
• Cálculos relevantes y resultados
• Presentación de resultados
Tipo de Manual Mecánica Homogenizador
agitación (Vórtex)
Solución
Solución 1 Macro Micro Macro Micro Macro Micro
Solución 2 Macro Micro Macro Micro Macro Micro
Debe incluir fotografías y observaciones
•
Determine la mejor formulación y desarrolle su diagrama de Gibbs.
5. Cuestionario
6. Referencias bibliográficas
• Jiménez, R. J. (2012). Emulsifiers in food technology. New York: Blackbell Pub.
• FarmUbipi. (2015). Universidad Nacional Autooma de Mexico. Obtenido de
Emulsiones: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Emulsiones_5452.pdf
7. Anexos (Taba de referencia)

21
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FORMATO DE GUÍA DE PRÁCTICAS DE
LABORATORIO

Balance Hidrofílico- Lipofílico (BHL).

Asignatura FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Unidad Curricular: Emulsificación
Título de la práctica: Balance Hidrofílico- Lipofílico (BHL). No 07
1. Objetivo Genera
• Determinar la influencia del BHL de varios tensoactivos en la formación
de emulsiones.
2. Objetivos Específicos
• Determinar la influencia de los tipos de tensoactivos en la formación de
emulsiones O/W y W/O
• Conocer métodos para clasificar emulsiones O/W y W/O.
• Identificar la importancia de la clasificación de emulsiones.
3. Fundamento Teórico
La naturaleza anfótera de los tensioactivos puede ser expresado en términos de una
escala empírica que comúnmente se denomina balance hidrófilo-lipófilo (BHL). Los
tensioactivos menos hidrófilos le les han asignado los valores de BHL más bajos.
Las emulsiones con el aceite como fase dispersa se conocen como emulsiones de aceite
en agua (oil-in-water, o/w) y las emulsiones con agua como fase dispersa se conocen
como emulsiones de agua en aceite (water-in-oil, w/o).
Por lo tanto, el tipo de emulsión que se tiende a formar depende del balance entre las
propiedades hidrófilas e hidrófobas del agente emulsificante.
4. Parte Experimental
• Equipos, materiales y reactivos
EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS
-Cámara -Pipetas Pasteur-Laurilsulfato de sodio
fotográfica -Vasos de -Palmitato de Potasio
-Microscopio precipitación -Tritón 114
-Balanza analítica (10mL) -Cetrimide
-Portaobjetos y -Trietanolamida
cubreobjetos. -Tween 80
-Agua destilada
-Aceite mineral
-Aceite vegetal
-Azul de metileno
-Colorante rojo a la grasa
Materiales que deben traer por grupo de laboratorio
• 10 tubos de ensayo

22
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FORMATO DE GUÍA DE PRÁCTICAS DE
LABORATORIO

• Procedimiento (redactado)
o Considerando los resultados de la práctica No 6 elegir la mejor
formulación de cada tipo de tensoactivo. Preparar 5g de solución de cada
tipo de tensoactivo.
o Someter cada una de las soluciones al mejor tipo de agitación
determinado en la práctica No 6.
o Dividir la solución en dos tubos de ensayo; al primero añada 1 gota de
azul de metileno y al segundo una gota de colorante rojo a la grasa.
o Analizar macroscópicamente y microscópicamente cada una de las
soluciones.
• Manejo de residuos, Tratamiento y etiquetado
Los residuos colocar en un frasco limpio y seco con la etiqueta; “Emulsiones”. Las
emulsiones se romperán con NaCl y calor; finalmente se separará el aceite y agua por
extracción líquido-líquido.
• Lecturas adicionales sugeridas
• Cálculos relevantes y resultados
• Presentación de resultados
Tipo de Azul de metileno Colorante rojo a la
colorante grasa
Solución
Solución 1 Macro Micro Macro Micro
Solución 2 Macro Micro Macro Micro
Debe incluir fotografías y observaciones
5. Cuestionario
6. Referencias bibliográficas
• Levine, I. N. (2004). Principios de Fisicoquimica. Mexico: McGraw.
• William, G. (2010). Classification of Surface-Active Agents by 'HLB'. Journal of
the Society of Cosmetic Chemists.
7. Anexos (Tabla de referencia)

23
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LABORATORIO

Concentración micelar crítica I (CONDUCTIMETRÍA).

Asignatura FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Unidad Curricular: Emulsificación
Título de la práctica: Concentración micelar crítica I (CONDUCTIMETRÍA).
No 08
1. Objetivo General
• Determinar la concentración micelar crítica de un tensoactivo mediante
conductimetría.
2. Objetivos Específicos
• Determinar la conductividad de diferentes soluciones acuosas de
tensoactivo.
3. Fundamento Teórico
Debido a la baja solubilidad de las cadenas de los hidrocarburos en el agua, los
agentes tensioactivos tienden a minimizar la interfase o la superficie de contacto
agua-hidrocarburo en la disolución acuosa. Para ello, existen dos posibles
mecanismos: A bajas concentraciones de agente tensioactivo, las moléculas se
acumulan en la interfase agua-aire, de manera que la parte hidrófoba pueda escapar
del medio acuoso mientras que la parte hidrófila se mantiene inmersa en el agua. Sin
embargo, por encima de cierta concentración, conocida como la concentración
crítica micelar (CMC), la interfase se ocupa completamente de moléculas de agentes
tensioactivos y éstas se asocian formando agregados o micelas como se observa en
la figura 8.1

Figura 8.1 Micelas

Por debajo de la CMC los monómeros de tensoactivo se comportan como
electrolitos fuertes; por arriba de la CMC las micelas son parcialmente ionizadas, no
son buenos conductores.

24
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FORMATO DE GUÍA DE PRÁCTICAS DE
LABORATORIO

4. Parte Experimental
• Equipos, materiales y reactivos
EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS
-Balanza analítica -Pipetas Pasteur -Laurilsulfato de sodio
-Conductímetro -Vasos de -Palmitato de Potasio
precipitación -Tritón 114
(100mL) -Cetrimide
-Bureta de -Trietanolamida
(50mL) -Tween 80
-Matraz aforado -Agua destilada
de (10mL)
Materiales que deben traer por grupo de laboratorio
• Equipo de microequipo de titulación
• Procedimiento (redactado)
o Preparar 10mL de tensoactivo 0,1M.
o Con una bureta colocar 30mL de agua destilada en un vaso de
precipitación.
o Armar el microequipo de titulación y colocar en la microbureta 1 ml de
tensoactivo.
o Dejar caer desde la microbureta alícuotas de 0,02 ml de tensoactivo en el
vaso que contienen los 30 ml de agua destilada.
o Agitar y medir la conductividad
o Continuar de esta manera hasta completar el mililitro que se encuentra en
la microbureta, y determine el momento en que se produce un cambio
brusco de la conductividad.
• Manejo de residuos, Tratamiento y etiquetado
En la presente práctica se usarán soluciones de diferentes tensoactivos los cuales
deberán ser desechados en un frasco de “residuos de tensoactivos” que estará disponible
en el Laboratorio de Coloideoquímica.
• Lecturas adicionales sugeridas
• Cálculos relevantes y resultados
• Presentación de resultados
𝑽𝒐𝒂𝒈𝒖𝒂 (𝒎𝑳) 𝑽𝒕𝒆𝒏𝒔𝒐𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 𝒂ñ𝒂𝒅𝒊𝒅𝒐 𝑽𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒔𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏 𝑪𝒐𝒏𝒅𝒖𝒄𝒕𝒊𝒗𝒊𝒅𝒂𝒅
(mL) (mL) µ𝑺⁄ 𝒎𝑺⁄
𝒄𝒎 ; 𝒄𝒎

30mL

25
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LABORATORIO

• Gráficos
𝑪𝑭𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒕𝒆𝒏𝒔𝒐𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 𝑪𝒐𝒏𝒅𝒖𝒄𝒕𝒊𝒗𝒊𝒅𝒂𝒅
(mM) µ𝑺⁄ 𝒎𝑺⁄
𝒄𝒎 ; 𝒄𝒎

• Determine el punto de inflexión por el método de la primera y segunda derivada.

Determine el porcentaje de error.
5. Cuestionario
6. Referencias bibliográficas
• Fernández Arteaga, A. (2006). Preparación, caracterización y
estabilidad de emulsiones y microemulsiones O/W.
• Muñoz, J., Alfaro, M. D. C., & Zapata, I. (2007). Avances en la
formulación de emulsiones. Grasas y Aceites, 58(1), 64–73.
https://doi.org/10.3989/gya.2007.v58.i1.10

7. Anexos (Tabla de referencia)

26
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Concentración micelar crítica parte II (Tensión superficial por el método de la

gota)
Asignatura FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Unidad Curricular: Emulsificación
Título de la práctica: Concentración micelar crítica parte II (Tensión superficial por el
método de la gota). No. 09
1. Objetivo General
• Determinar la concentración micelar crítica (CMC), por variación de la
tensión superficial.
2. Objetivos Específicos
• Determinar la concentración micelar crítica (CMC) de un tensoactivo,
mediante la determinación de la tensión superficial por el método de la
gota.
3. Fundamento Teórico
Los monómeros de tensoactivos se adsorben en la superficie agua- aire como se
observa en la figura 9.1. Esto hace que disminuya la tensión superficial.

Figura 9.1 Concentración inferior a CMC.

Cuando la superficie agua-aire se satura como se observa en la figura 9.2; un exceso
de monómeno contribuye a la formación de micelas y no disminuye la tensión
superficial. Por lo tanto, a partir de la concentración micelar crítica la tensión
superficial se mantiene constante.

Figura 9.2 Concentración micelar crítica

27
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4. Parte Experimental
• Equipos, materiales y reactivos
EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS
-Balanza -Vasos de -Laurilsulfato de sodio
analítica precipitación de 25mL -Palmitato de Potasio
(0,0001g) -Tritón 114
-Cetrimide
-Trietanolamida
-Tween 80
Agua destilada
Materiales que deben traer por grupo de laboratorio
• Jeringa de 1mL
• Soporte para jeringa
• Llave de tres vías para jeringa
• Procedimiento (redactado)
• Prepare diferentes soluciones acuosas de tensoactivo; a las mismas
concentraciones de la práctica “Concentración micelar crítica parte I”
• Para cada solución; realice tres determinaciones de la tensión superficial por el
método de la gota (En el caso que ocupe un capilar diferente a la práctica No
2, deberá determinar su radio).
• Manejo de residuos, Tratamiento y etiquetado
En la presente práctica se usarán soluciones de diferentes tensoactivos los cuales
deberán ser desechados en un frasco de “residuos de tensoactivos” que estará disponible
en el Laboratorio de Coloideoquímica.
• Lecturas adicionales sugeridas
• Cálculos relevantes y resultados
• Presentación de datos experimentales
𝑪𝒔𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏 (𝒎𝑴) 𝑾𝒗𝒂𝒔𝒐 𝒄𝒐𝒏 𝒍𝒂𝒔 𝒈𝒐𝒕𝒂𝒔 (𝒈) 𝑾𝒗𝒂𝒔𝒐 𝒗𝒂𝒄í𝒐 (𝒈) 𝑾𝒅𝒆 𝒖𝒏𝒂 𝒈𝒐𝒕𝒂 (𝒈)
Solución 1 Det. 1 Det. 1 Det. 1
Det. 2 Det. 2
Det. 1 Det. 3
Solución 1 Det. 1 Det. 1 Det. 1
Det. 2 Det. 2
Det. 1 Det. 3

𝑾𝑣𝑎𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑙𝑎𝑠 𝑔𝑜𝑡𝑎𝑠 – 𝑾𝑣𝑎𝑠𝑜 𝑣𝑎𝑐í𝑜

𝑾𝒅𝒆 𝒖𝒏𝒂 𝒈𝒐𝒕𝒂 =
𝑛ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑔𝑜𝑡𝑎𝑠

28
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FORMATO DE GUÍA DE PRÁCTICAS DE
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• Para cada solución

𝑪𝒔𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏 (𝒎𝑴) 𝑾𝒅𝒆 𝒖𝒏𝒂 𝒈𝒐𝒕𝒂 (𝒈) 𝒓𝒂𝒈𝒖𝒋𝒂 (𝒎) 𝜸𝒂𝒈𝒖𝒂 (𝑵⁄𝒎)
Det. 1 * Det 1
Solución 1 Det. 2 Det 2
Det. 3 Det 3
Promedio
Det. 1 Det 1
Solución 1 Det. 2 Det 2
Det. 3 Det 3
Promedio
*En el caso que ocupe un capilar diferente a la práctica No 2, deberá determinar
su radio
• Gráficos
𝑪𝒅𝒆 𝒕𝒆𝒏𝒔𝒐𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 𝜸 (𝑵⁄𝒎)
(mM)

• Determine el punto de inflexión por el método de la primera y segunda

derivada.
• Determine el porcentaje de error.
5. Cuestionario
6. Referencias bibliográficas
• Fernández Arteaga, A. (2006). Preparación, caracterización y estabilidad de
emulsiones y microemulsiones O/W.
• Muñoz, J., Alfaro, M. D. C., & Zapata, I. (2007). Avances en la formulación de
emulsiones. Grasas y Aceites, 58(1), 64–73.
https://doi.org/10.3989/gya.2007.v58.i1.10

7. Anexos (Tabla de referencia)

29
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Determinación de ángulos de contacto sólido- líquido

Asignatura FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Unidad Curricular: Adhesión-Cohesión-Esparcimiento
Título de la práctica: Determinación de ángulos de contacto sólido- líquido
N0 10
1. Objetivo General
• Determinar ángulos de contacto mediante fotografía de gota silente.
2. Objetivos Específicos
• Determinar el ángulo de contacto entre el agua y las siguientes
superficies: vidrio, vidrio atacado con ácido fluorhídrico, teflón, acetato,
carbono, aceite de silicona (dimetilpolisiloxano)
3. Fundamento Teórico
De forma general, se define el ángulo de contacto como el ángulo que forma la
superficie de un líquido al entrar en contacto con una superficie sólida, como se
observa en la figura 10.1.

Figura 10.1 Ángulo de contacto

El valor del ángulo de contacto depende principalmente de la relación existente
entre las fuerzas adhesivas del líquido y del sólido y las fuerzas cohesivas del propio
líquido.
Cuando el ángulo es mayor a 900 se dice que “el líquido no moja la sólido; por el
contrario, si es menor a 900 se dice que “el líquido moja al sólido”
4. Parte Experimental
• Equipos, materiales y reactivos
EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS
-Cámara -Portaobjetos -Agua destilada
fotográfica - Pipetas Pasteur -Ácido fluorhídrico
-Microscopio -Aceite de silicona
-Carbón activado
Materiales que deben traer por grupo de laboratorio.
• Teflón
• Acetato

30
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FORMATO DE GUÍA DE PRÁCTICAS DE
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• Procedimiento (redactado)
o En la placa sólida colocar una gota de agua.
o Colocar la placa en el goniómetro
o Tomar una fotografía de la mejor calidad posible.
o Guardar la foto y ábrala con el programa Image J.
o Con la herramienta ángulo de contacto colocar los puntos lo más preciso
sobre la gota, como se observa en la figura 10.2.

Figura 10.2 Determinación del ángulo de contacto en Image J

o Determinar el ángulo de la derecha e izquierda y calcular el promedio.

o Realizar el mismo proceso con cada una cada una de las placas sólidas de
vidrio, vidrio atacado con ácido fluorhídrico, teflón, acetato, carbono,
aceite de silicona (dimetilpolisiloxano).
NOTA: Recuerde que el HF reacciona con vidrio; por lo tanto, debe tomarlo con una
pipeta Pasteur.
• Manejo de residuos, Tratamiento y etiquetado
Las superficies de contacto no son desechadas y se entregará al técnico de laboratorio
encargado.
• Lecturas adicionales sugeridas
• Cálculos relevantes y resultados
• Presentación de resultados.
Ángulo Derecha Izquierda Promedio
Superficie
Superficie 1 Fotografía Fotografía Valor
Valor Valor
Superficie 2 Fotografía Fotografía Valor
Valor Valor

5. Cuestionario
6. Referencias bibliográficas
• Levine, I. N. (2004). Principios de Fisicoquimica. Mexico: McGraw.

7. Anexos (Tabla de referencia)

31
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Viscosidad Relativa
Asignatura FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Unidad Curricular: Adhesión-Cohesión-Esparcimiento
Título de la práctica: Viscosidad Relativa
No 11
1. Objetivo General
• Determinar la viscosidad relativa de un líquido problema a 25.00℃.
2. Objetivos Específicos
• Conocer el manejo de un viscosímetro de Ostwald
3. Fundamento Teórico
Se define la viscosidad como la propiedad que tienen los fluidos de ofrecer resistencia al
movimiento relativo de sus moléculas. La determinación de la viscosidad por el método
de Ostwald se basa en la Ley de Poiseuille que estudia el caudal de un fluido a través de
un capilar y se aplica para líquidos que tiene viscosidad constante (Newtonianos)
η2 𝜌2 . 𝑡2
= (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 11.1)
η1 𝜌1 . 𝑡1
η1 → 𝑉𝑖𝑠𝑐𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎
η2 → 𝑉𝑖𝑠𝑐𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑙𝑒𝑚𝑎
𝜌1 → 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎 𝑙𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙
𝜌2 → 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑙𝑒𝑚𝑎 𝑎 𝑙𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙
𝑡1 → 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎í𝑑𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑎
𝑡2 → 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎í𝑑𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑙𝑒𝑚𝑎

4. Parte Experimental
• Equipos, materiales y reactivos
EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS
-Baño térmico -Pipeta graduada de -Agua destilada
(0,01℃). 10mL -Etanol 99,5%
- Balanza -Viscosímetro de -Metanol P.a.
analítica Ostwald.
(0,0001g) -Picnómetro
- Termómetro - Tubos de ensayo
(0,001℃)
Materiales que deben traer por grupo de laboratorio.
• Pera de succión
• Procedimiento (redactado)
• Determinación de la densidad
o Lavar y secar perfectamente el picnómetro y su tapón.
o Pesar en balanza analítica de precisión ± 0,0001g el picnómetro vacío.
o Pesar en balanza analítica de precisión ± 0,0001g el picnómetro con agua
destilada.

32
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o Considerando la capacidad del picnómetro; colocar el volumen necesario

del líquido problema en un tubo de ensayo.
o Colocar el tubo de ensayo en el baño térmico a 25,00℃.
o Determine la temperatura de la solución.
o Una vez que llegue a la temperatura del baño térmico, colocar
rápidamente el líquido en el picnómetro y pesar.
• Determinación de la viscosidad
o Laver y secar el viscosímetro de Ostwald. Para esto puede ocupar etanol
y secar por aspersión con oxígeno.
o A través del capilar F (Figura No 11.1) colocar el agua destilada hasta
llenar completamente el bulbo E.
o Introducir el viscosímetro de Ostwald en el baño térmico a 25,00℃ y
sujetarlo con pinzas.
o Con la ayuda de una pera de succión, succionar el agua por el capilar C
(Figura No 11.1), hasta que el agua supere la marca A.
o Dejar fluir el líquido y medir el tiempo que demora en pasar entre las dos
marcas (A y B).

Figura 11.1 Viscosímetro de Ostwald.

o Hacer tres determinaciones
o El mismo proceso repetirlo para el líquido problema.

• Manejo de residuos, Tratamiento y etiquetado

A cada grupo de laboratorio le corresponde un líquido problema; el cual debe colocarlo
en el frasco que tienen la respectiva identificación “Residuos de……”

33
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FORMATO DE GUÍA DE PRÁCTICAS DE
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• Lecturas adicionales sugeridas

• Cálculos relevantes y resultados
• Presentación de datos experimentales
𝑾𝒑𝒊𝒄.𝒗𝒂𝒄í𝒐 (𝒈) 𝑾𝒑𝒊𝒄.+𝒂𝒈𝒖𝒂 (𝒈) 𝑾𝒑𝒊𝒄.+𝒍í𝒒𝒖𝒊𝒅𝒐 (𝒈)

Líquido Tiempo (s) Tiempo Promedio (s)

Agua Det 1
Det 2
Det 3
Líquido problema Det 1
Det 2
Det 3

• Cálculo de la densidad
• Cálculo de la viscosidad
• Cálculo de porcentaje de error.
5. Cuestionario
6. Referencias bibliográficas
7. Anexos (Tabla de referencia)

34
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PROYECTO INTEGRADOR.

Como requisito para aprobar la asignatura de Fisicoquímica de Alimentos; los

estudiantes deben desarrollar por grupo de laboratorio un proyecto integrador; es decir
deben desarrollar un producto alimenticio, cosmético, farmacéutico o a su vez, la
mejora una formulación que ya se encuentra en el mercado.

En esta investigación deben poner en práctica todos los conocimientos adquiridos

durante el semestre.

Por lo tanto, deben hacer una revisión bibliográfica, exponer las propuestas al docente
encargado de la materia y concretar las ideas definitivas del producto.

Para la fase experimental disponen de los insumos y reactivos del laboratorio de

coloidequímica en el horario regular de su materia; en el caso de requerir más tiempo se
debe coordinar con el técnico de laboratorio encargado.

En una hora de clase determinada deberán presentar el prototipo del producto y una
presentación oral de su proyecto.

35
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FORMATO DE GUÍA DE PRÁCTICAS DE
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Anexo A Pictogramas y especificaciones de reactivos químicos

REACTIVO INFORMACIÓN DE SEGURIDAD RIESGOS

ADICIONALES
Agua Inflamabilidad: No N/A
destilada Salud: Sin riesgo
Reactividad: Estable
Riesgo específico: N/A
Laurilsulfato Inflamabilidad: N/A N/A
de sodio Salud: Irritación de nariz, su
ingestión provoca vómito y
náuseas. Puede causar heridas
permanentes en la piel.
Reactividad: Estable
Riesgo específico: N/A
Cetrimide Inflamabilidad: Incompatible con:
Salud: Evitar el contacto con Jabones,
la piel y los ojos durante su tensioactivos
manipulación, así como la aniónicos y no-
inhalación del polvo. Evitar eliónicos, bentonita,
contacto con los ojos en el caso
yodo, nitrato de
de los champús antiseborreicos fenilmercúrico,
formulados con Cetrimida. hidróxidos
Reactividad: Estable alcalinos,
Riesgo específico: N/A colorantes ácidos,
corcho, y metales
Trietanolami Inflamabilidad: Por encima de Al calentar puede
na 190℃ despender vapores
Salud:
Reactividad:
Riesgo específico:
Tritón 114 Inflamabilidad: Por encima de
251℃
Salud: Nocivo en caso de
ingestión. Provoca lesiones
oculares graves.
Reactividad: Estable
Riesgo específico: N/A
Tween 80 Inflamabilidad: Por encima de Combustible.
149℃ Mantener alejado
Salud: Lesiones oculares de fuentes de
graves o irritación ocular. ignición.
Toxicidad agua.
Reactividad: Incompatible con
ácidos, bases, agentes
oxidantes.
Riesgo específico: N/A

36
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FORMATO DE GUÍA DE PRÁCTICAS DE
LABORATORIO

Hidróxido de Inflamabilidad: N/A Cuando se calienta

sodio Salud: Causa quemaduras en hasta
piel y ojos. Puede ocasionar descomposición
severa en el tracto respiratorio puede liberar óxido
y digestivo con posibles de sodio.
quemaduras. En casos graves
puede provocar cáncer de
esófago
Reactividad: Es incompatible
con ácidos y compuestos
halogenados orgánicos
Riesgo específico: N/A
Ácido cítrico Inflamabilidad: N/A
Salud: Causa irritación del
tracto respiratorio con síntomas
como tos, falta de respiración.
Causa irritación del tracto
gastrointestinal. Los síntomas
pueden ser náuseas, vómitos y
diarrea. Dosis orales
extremadamente altas pueden
producir malestar
gastrointestinal.
Reactividad: Incompatible con
oxidantes fuertes
Riesgo específico: N/A
Carbón Inflamabilidad: N/A
activado Salud: N/A
Reactividad: Incompatible con
oxidantes fuertes
Riesgo específico: N/A
Ácido Inflamabilidad: N/A No combustible.
fluorhídrico Salud: Mortal en caso de Posibilidad de
ingestión, el contacto con la formación de
piel o inhalación, provoca vapores peligrosos
quemaduras graves en la piel y por incendio en el
lesiones oculares graves. entorno.
Reactividad:
Riesgo de explosión con:
Permanganato de potasio,
hidróxidos alcalinos.
Riesgo específico:
Incompatible con vidrio,
Metales, cuarzos/cerámica de
silicatos Desprende hidrógeno
en reacción con los metales.

37
 FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
FORMATO DE GUÍA DE PRÁCTICAS DE
LABORATORIO

Anexo B Formato general del informe

FORMATO GENERAL DEL INFORME

1. Tamaño y tipo de letra: Times New Roman estilo de fuente normal y 12 puntos
2. Márgenes: 2,5 cm todos los lados.
3. Párrafos iniciados con una tabulación adentrada de 0,5 cm.
4. Interlineado: 1,5 espacios y alineado justificado
5. No sangrar la primera línea de cada párrafo luego de un punto aparte o de un
título.
6. Emplear el Sistema Internacional de medidas (SI).
7. Los subtítulos van en negrita, alineados a la izquierda.
8. Figuras, esquemas y tablas: Estas deben estar independientemente enumerados
con números arábigos. Los títulos van con negrita y con mayúscula la primera
letra y después del número va punto (Tabla 1.), seguido de la descripción del
esquema, tabla o figuras. Las descripciones deben ir centradas, por debajo de las
figuras y esquemas y por encima de las tablas.
9. Abreviaturas y signos: Definir las abreviaturas o acrónimos la primera vez que
se utiliza en el texto.

38
 FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
FORMATO DE INFORME DE PRÁCTICAS DE
LABORATORIO

Informe de Prácticas de Laboratorio

Asignatura: NOTA
Nº Título:

Fecha de realización: Fecha de entrega:

Carrera
Integrantes
Grupo Nº

Desarrollo:
1. Resumen (200 a 250 palabras)
(En el cual debe estar expresado de forma concreta los objetivos,
procedimientos resultados y conclusiones obtenidos en la práctica)
2. Introducción (450 a 500 palabras)
(Fórmulas, mecanismos de reacción)
3. Método
(En un diagrama de procesos según el trabajo realizado)
4. Resultados
(Exposición con apoyo de tablas, gráficos, figuras, datos, reacciones químicas)
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Referencias bibliográficas (deben encontrarse citadas en los textos, bajo norma
APA)
8. Cuestionario (En caso de que aplica según la guía)
9. Anexos

39
 FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
FORMATO DE INFORME DE PRÁCTICAS DE
LABORATORIO

INICIO Paso 1

Paso 3 Paso 2

EJEMPLO DE
Paso 4 Paso 5
DIAGRAMA
DE PROCESO

NO SI
Resultados no Resultados
esperados esperados

FIN

Repetir la pra ctica

40