Recetas: Carrera de Cocina 2023-I

RECETAS
RECETAS
COCINA PERUANA CRIOLLA
CARRERA DE COCINA 2023-I

COCINA PERUANA I
Aderezo Base Pax Receta 1

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Aceite vegetal 40 Ml.
Cebolla roja en 100 Gr.
brunoise
Ajos picados 10 Gr.
Sal 5 Gr.
Pimienta negra 2.5 Gr.
Comino (Opcional) 2.5 Gr
PREPARACION:
TIPS:
La base principal para elaborar un buen aderezo base es un buen rehogado. Se
debe tener en cuenta que el aceite no esté muy caliente porque los ajos se
quemarían y la preparación quedaría amarga
Aderezo Base =Aceite Vegetal + Cebolla + ajos+ +condimentos
Los condimentos suelen ser sal y pimienta y en algunos casos, cuando la receta
lo requiere se adiciona comino
COCINA PERUANA I 2
COCINA PERUANA I
Aderezo Base rojo Pax Receta 2

EQUIPO
NECESARIO
Aceite 40 Ml.
Cebolla roja en brunoise 100 Gr.
Ajos picados 5 Gr.
Sal 5 Gr.
Comino (opcional) 2.5 Gr.
Pasta de ají panca (*) 30 Gr.
PREPARACION:
TIPS:
Aderezo Rojo = Aderezo base + Achiote
Aderezo base + pasta de ají panca
COCINA PERUANA I 3
COCINA PERUANA I
Aderezo Base amarillo Pax Receta 3

EQUIPO
NECESARIO
Ajos picados 5 Gr.
Sal 5 Gr.
Comino (opcional) 2.5 Gr.
Pasta de ají amarillo (*) 50 Gr.
PREPARACION:
TIPS:
Aderezo amarillo= Aderezo base + palillo
Aderezo base + pasta de ají mirasol
Aderezo base + pasta de ají amarillo
COCINA PERUANA I 4
COCINA PERUANA I
Aderezo Base verde Pax 4 Receta 4

EQUIPO
NECESARIO
Ajos picados 5 Gr.
Sal 5 Gr.
Comino(opcional) 2.5 Gr.
Culantro molido 50 Gr.
PREPARACION:
TIPS:
La base principal para elaborar un buen aderezo verde es culantro muy fresco se
puede picar, moler, o licuar. En muchas preparaciones se parte de una aderezo
amarillo y se le adiciona además culantro
Aderezo verde = Aderezo base + + culantro licuado.
Aderezo amarillo + culantro licuado
COCINA PERUANA I 5
COCINA PERUANA I
Ceviche de Conchas Negras (Tumbes) Pax 4 Receta 5

EQUIPO
NECESARIO
Conchas negras frescas 3 Doc.
Ajos picados 10 Gr.
Sal 5 Gr.
Sazonador (opcional) 1 Gr.
Ají limo picado sin semilla 10 Gr.
Limones 640 Gr.
Culantro fresco picado 15 Gr.
Guarnición
Cancha chulpi tostada 80 Gr.
Choclo cocido 200 Gr.
Camote cocido 200 Gr.
Lechuga seda (para decorar) 4 Hojas
PREPARACION:
Presentación: El ceviche de conchas negras se puede servir dentro de una copa

decorada con lechuga, chifles, canchita, choclo, camote y en algunos lugares yuca
Las conchas negras pertenecen a la familia de lo bivalvos y su hábitat

son los manglares (aguas pantanosas) que se encuentran al norte de
Tumbes, único departamento del Perú que posee este afrodisíaco
marisco. Pueden vivir fuera de su hábitat por una semana. No es
aconsejable refrigerarlas, es mejor comerlas frescas.
COCINA PERUANA I 6
COCINA PERUANA I
Arroz con conchas negras (Tumbes) Pax 4 Receta 6

EQUIPO
NECESARIO
Arroz 600 Gr.
Ajos macho picado 40 Gr.
Pasta de ají amarillo 50 Gr.
Culantro fresco licuado 200 Gr.
Cerveza negra 200 Ml.
Caldo de pescado 200 Ml.
Pimiento rojo soasado y 150 Gr.
cortado en juliana
Arveja verde 250 Gr.
Conchas negras frescas 4 Doc.
Sal y pimienta blanca c/n
SARZA CRIOLLA
Cebolla roja en pluma 200 Gr.
Limón 120 Gr.
Ají limo 10 Gr.
Culantro 15 Gr.
Sal c/n
PREPARACION:
Esta es la forma de elaborar un arroz de conchas negras a nivel restaurantero.

Presentación.: Servir acompañado de sarza criolla.
El Conchero es el personaje típico del litoral de Tumbes, quien

penetra al fango pantanoso de las raíces del mangle en donde se encuentran las
codiciadas conchas negras, producto altamente cotizado en los mercados nacionales.
El ingenio del lugareño ha diseñado las denominadas “tablas concheras” (Tablas a las
que se le han adaptado un cuchillo o machete) que permite abrirlas con facilidad y
evitar la pérdida del jugo. Para cumplir satisfactoriamente con un ciclo reproductivo,
las conchas negras necesitan alcanzar una talla de 5 cm.
COCINA PERUANA I 7
COCINA PERUANA I
Picante de Cangrejos (Tumbes) Pax 4 Receta 7

EQUIPO
NECESARIO
Cangrejos enteros grandes (*) 4 Unid.
Ajos picados 15 Gr.
Achiote en polvo 15 Gr.
Sal 10 Gr.
Leche evaporada 200 Ml.
Queso parmesano rallado 40 Gr.
GUARNICIÓN:
Papas amarillas cocidas 600 Gr.
Lechuga fresca 4 Hojas
Huevos duros 2 Unid.
Aceitunas negras 25 Gr.
PREPARACION:
Presentación: Servir acompañado con papas amarillas sancochadas, decorar

con lechuga, huevo duro y aceitunas.
El Cangrejero, tiene como labor poseer paciencia y dedicación cada vez que para
poder obtener el cangrejo sumerge el brazo en el barro del Manglar (hueco), apresando
al animal que se encuentra con las tenazas recogidas. Su horario de trabajo al igual que
el conchero, está en relación con la baja marea.
COCINA PERUANA I 8
COCINA PERUANA I
Chupe de cangrejos (Tumbes) Pax 4 Receta 8

EQUIPO
NECESARIO
Cangrejos enteros (*) 4 Unid.
Ajos picados 10 Gr.
Tomate picado (opcional) 100 Gr.
Sal 5 Gr.
Comino 2.5 Gr.
Choclo (cortado en rodajas) 250 Gr.
Habas frescas peladas 180 Gr.
Arvejas 150 Gr.
Fideos cabello de ángel 200 Gr.
Papa amarilla en parmentiere 500 Gr.
Huevos 250 Gr.
Orégano seco 2 Gr.
PREPARACION:
Presentación Existen varias formas de preparar el chupe dependiendo el lugar o

la zona, por lo general algunos son con arroz, fideos etc., este plato se sirve
caliente se prepara con aderezo amarillo o rojo, al gusto de cada persona. En
Tumbes suele prepararse con aderezo rojo.
Existen más de 4.000 especies de animales que son o pueden

ser llamados cangrejos. La mayoría viven cerca o dentro del
agua, aunque algunos solo van al agua para reproducirse. Los cangrejos
no suelen ser grandes nadadores, sino que se desplazan por el fondo sobre
sus patas, y en muchos casos son capaces de transitar fuera del agua.
COCINA PERUANA I 9
COCINA PERUANA I
Tortilla de Langostinos (Tumbes) Pax 4 Receta 9

EQUIPO
NECESARIO
Langostinos 400 Gr.
Huevos ½ Kg.
Culantro picado 30 Gr.
Pimiento en brunoise 200 Gr.
Tomate picado 100 Gr.
Ajos picados finamente 10 Gr.
Sal 5 Gr.
Pimienta blanca 2.5 Gr.
Ají limo picado (opcional) 10 Gr.
Guarnición:
Sarza criolla c/n
PREPARACION:
Presentación: Se puede acompañar con arroz, sarza criolla o simplemente se

rocía con jugo de limón
El langostino es un crustáceo que habita en aguas profundas.

Está emparentado con el camarón y la gamba. Aunque su hábitat natural es el mar,
actualmente existen criaderos para su reproducción. La industria langostera en el
Perú está establecida principalmente en Tumbes, donde las características
ambientales son las óptimas para el desarrollo de la especie.
COCINA PERUANA I 10
COCINA PERUANA I
Sopa de Bolas (Tumbes) Pax 4 Receta 10

EQUIPO
NECESARIO
Carne de pecho de res 500 Gr.
Apio 80 Gr.
Poro 60 Gr..
Zanahoria 200 Gr.
Plátano verde (bellaco) 4 Unid.
Sal 5 Gr.
Ajos picados 5 Gr.
Achiote 5 Gr.
Comino 2.5 Gr.
Huevo de gallina 250 Gr.
Col 200 Gr.
PREPARACION:
Presentación: Este caldo se sirve caliente, con la albóndiga rellena de la misma

carne de pecho cortada o picada
Existe similitud entre este plato y la Sopa de bolas o sopa de verde del Ecuador,
encontrándose algunas variantes como aceitunas, pasas, huevos etc., en el relleno
de la albóndiga
COCINA PERUANA I 11
COCINA PERUANA I
Seco de Chavelo (Piura) Pax 4 Receta 11

EQUIPO
NECESARIO
Cecina de res norteña (*) 300 Gr.
Plátano verde (bellaco) 4 Unid.
Ajos finamente picados 20 Gr.
Ají amarillo (juliana) 50 Gr.
Chicha de jora 100 Ml.
Cebolla china 3 ramas
Sal 10 Gr.
Comino en polvo 2.5 Gr.
PREPARACION:
Presentación: Este plato se sirve solo; pero también puede formar parte de un
“piqueo” conformado por “majao” de yuca, carne aliñada y seco de chavelo. Es
común encontrar estas preparaciones en las picanterías típicas de Catacaos,
distrito de Piura muy reconocido por su artesanía
Reseña: (*) La Cecina es carne de res o de cerdo condimentada y seca. En
nuestro país se diferencian dos tipos de cecina la norteña y la de la zona
amazónica.
La norteña es carne adelgazada finamente con cuchillo (a esto se le denomina
“sajar”), se sazona con sal pimienta , se unta con chicha de jora y aceite para
luego colgarla en cordeles y secarla al sol.
La cecina .de la zona amazónica por lo general es de cerdo, es más gruesa que
la norteña, se sazona y se ahúma.
COCINA PERUANA I 12
COCINA PERUANA I
Majao de Yuca (Piura) Pax 4 Receta 4

EQUIPO
NECESARIO
Carne de cerdo para chicharrón 350 Gr.
(con grasa)
Sal 25 Gr.
Pimienta negra 5 Gr.
Comino 5 Gr.
Yuca sancochada 600 Gr.
Ajos picados 10 Gr.
Pimiento rojo en brunoise 100 Gr.
Palillo 5 Gr.
Culantro fresco 20 Gr.
Cebolla china (parte verde) 3 Varas
GUARNICIÓN:
PREPARACION:
PRESENTACIÓN: Se sirve acompañado con cancha chulpi o chifles, sarza criolla

y un buen poto de chicha o clarito. Una variante de esta preparación es el
majarisco, que se prepara con yuca o plátano y mariscos en lugar de la carne de
cerdo.
Se le puede agregar ají escabeche picado o cortado en juliana.
RESEÑA: Las picanterías en Catacaos suelen flamear una pieza de tela blanca en
lo alto de un mástil, como señal segura que el "cojudito" y el "poto", (vasijas de
zapote dónde se bebe la chicha de jora) están listos esperando al comensal para
beber el clarito (chicha sin mucha fermentación) o la afamada chicha “mellicera” muy
reconocida por sus propiedades afrodisíacas.
COCINA PERUANA I 13
COCINA PERUANA I
Costillas de cerdo aliñadas (Piura) Pax 4 Receta 13

EQUIPO
NECESARIO
Carne de cerdo (pierna) 800 Gr.
Sal 15 Gr.
Comino 5 Gr.
GUARNICION
Sarza de cebollas 200 Gr.
Plátano maduro frito 200 Gr.
Sarandajas cocidas 120 Gr.
PREPARACION:
En el norte la carne se corta en bistec y adoba con sal, pimienta negra, comino,
achiote y un poco de chicha de jora, se cuelga para secar y luego se fríe.
“Sarza”, es una palabra típica del vocabulario de los norteños, hace referencia a
la conocida salsa criolla (cebollas condimentadas con sal, pimienta limón y ají)
Acostumbran a servirla como acompañamiento de las menestras, el cabrito, el
arroz con pato y otras preparaciones.
Presentación : Servir con plátanos fritos, yucas sancochadas y sarza criolla.
También existe un plato que se prepara de la misma manera,
pero con pierna de cerdo deshuesada y se conoce con el
nombre de “Carnes aliñadas
COCINA PERUANA I 14
COCINA PERUANA I
Sudado de Mero (Piura) Pax 4 Receta 14

EQUIPO
NECESARIO
Cebolla roja cortada en gajos 400 Gr.
Ajos picados 10 Gr.
Sal 10 Gr.
Achiote 10 Gr.
Tomate cortado en gajos 200 Gr.
Ají escabeche en juliana 50 Gr.
Fumet 225 Ml.
Filetes de mero con piel 800 Gr.
Orégano seco 2 Gr.
GUARNICIÓN:
Arroz graneado 500 Gr.
PREPARACION:
La versión norteña lleva culantro, acá en Lima lleva láminas de kion.
Presentación: El sudado de mero, aunque se consume en toda la costa, es muy

afamado en Piura. Durante la Semana Santa es infaltable un buen plato de sudado,
frijoles, arroz y la típica malarrabia.
Se sirve en plato hondo y con bastante jugo, Se acompaña con arroz, yucas, etc.
Una de las riquezas marinas de nuestro norte es la variedad
de peces con los que se prepara numerosos platos entre ellos
cabe resaltar el acevichado piurano, el sudado de mero, mero
pasado por agua. Entre las variedades más conocidas tenemos : Mero murique,
Ojo de uva, Cabrillón, Pluma Lenguado etc.
COCINA PERUANA I 15
COCINA PERUANA I
Malarrabia (Piura) Pax 4 Receta 15

EQUIPO
NECESARIO
Plátano de freír muy maduro 6 Unid.
Ají verde cortado en juliana 50 Gr.
Achiote 5 Gr.
Sal 5 G.
Chicha de Jora 50 Ml.
Queso de cabra o serrano 150 Gr.
desmenuzado
PREPARACION:
Presentación: La malarrabia se acompaña con una porción de arroz, frijoles y

pescado sudado es muy tradicional en las fiestas de Semana Santa.
Es el plato simbólico de la Semana Santa piurana el mismo que

se sirve en el almuerzo del viernes, se degusta en forma calmada para
así escuchar con atención el sermón de las siete palabras. En la mesa
también están presentados los siete potajes que servirán de merienda
para el sábado de Gloria, estos son: Cóctel de Langostinos, bacalao,
chicharrón de pavo en escabeche, arroz relleno, horneado de pavo,
chicharrón de pescado y cóctel de frutas.
COCINA PERUANA I 16
COCINA PERUANA I
Seco de Cabrito (Todo el norte) Pax 4 Receta 16

EQUIPO
NECESARIO
Cabrito tierno 800 Gr.
Sal 5 Gr.
Pimienta 2.5 Gr.
Comino 2.5 Gr.
Culantro fresco 50 Gr
Ajos picados 10 Gr.
Zapallo loche rallado (*) 40 Gr.
Culantro picado 5 Grs
Guarnición:
Yucas 400 Gr.
PREPARACION:
(*) El loche es una variedad de zapallo (calabaza) que se usa especialmente en la

gastronomía lambayecana .
Presentación: El seco de cabrito se prepara en todo el país, pero quizá en mayor
cantidad en el norte del país por la abundancia de esta especie. Suele
acompañarse con arroz y frijoles o simplemente con yucas, en Piura es típico
servirlo además con tamalito verde.
Reseña: El término de cabrito es sinónimo de animal joven criado en granja y
alimentado con leche, de edad entre 10 o 12 semanas con carne de colores claros
y muy sabrosos. Los cabritos mayores que estos o que han sido destetados
prematuramente comerán otros alimentos a parte de la leche y esto afectará a la
carne tanto en su color más oscuro, como en su sabor.
COCINA PERUANA I 17
COCINA PERUANA I
Tamalito Verde (Piura) Pax 4 Receta 17

EQUIPO
NECESARIO
Choclo tierno desgranado 500 Gr.
Culantro fresco 100 Gr.
Cebollita china (parte verde) 2 Varas
Ají verde o escabeche 50 Gr
Aceite vegetal 80 ml
Manteca de cerdo 100 Gr.
Ajos picados 10 Gr.
Achiote 5 Gr.
Sal y pimienta negra c/n
Azúcar blanca 15 Gr.
Pancas de Choclo 30 Unid.
Pabilo (rollo) 1 Unid.
GUARNICIÓN:
Sarza Criolla 200 Gr.
PREPARACION:
Presentación: Se sirve acompañado de sarza criolla (Cebolla roja cortada en

pluma condimentada con sal, pimienta limón y ají)
Reseña: El tamalito verde es infaltable en las mesas de los hogares norteños,

sobre todo los piuranos. Es el típico acompañante del seco de cabrito. También se
acostumbra a consumirlo en los desayunos domingueros.
Tips: Los choclos deben ser tiernos.
Puede usar licuadora en lugar de molino, pero requerirá adicionar un poco de agua
o leche fresca. Se recomienda licuar en pequeñas porciones, salvo que cuente con
una licuadora de gran potencia.
COCINA PERUANA I 18
COCINA PERUANA I
Chinguirito (Lambayeque) Pax 4 Receta 18

EQUIPO
NECESARIO
Guitarra seca deshilachada 200 Gr.
Sazonador (opcional) 1 Gr.
Ají limo picado 20 Gr.
Limones 350 Gr.
Cebolla roja em pluma 300 Gr.
GUARNICIÓN:
Yuca o Camote sancochadas
250 Gr.
Hojas de Lechuga seda 4 Unid.
PREPARACION:
Presentación: Se acompaña con yucas sancochadas o con “tortillas de choclo

“ Es un clásico de Lambayeque, el preparado en la Caleta de Santa Rosa goza
de mucha fama.
,
La guitarra es un pez de agua salada, cuya forma se asemeja al
mencionado instrumento. Se espolvorea con sal y se expone al sol por varios días
para deshidratarlo con la finalidad de conservarlo.
COCINA PERUANA I 19
COCINA PERUANA I
Tortillas o Torrejitas de choclo
Pax 4 Receta 19
(Lambayeque)
EQUIPO
NECESARIO
Choclo desgranado 300 Gr.
Ajos picados 10 Gr.
Achiote en polvo 2.5 Gr.
Huevos 180 Gr.
Cebolla china parte verde (varas) 2 Unid.
Sal 5 Gr.
PREPARACION:
Presentación: Este plato acompaña muy bien con ceviche. son un clásico y
por lo general las encuentran en los puestos de comida de los mercados en
Chiclayo -Lambayeque
Utilice choclo tierno para que queden más sabrosas.
COCINA PERUANA I 20
COCINA PERUANA I
Espesado (Lambayeque) Pax 4 Receta 20

EQUIPO
NECESARIO
Carne de pecho 800 Gr.
Zanahoria 200 Gr.
Poro 100 Gr.
Apio 50 Gr.
Manteca de cerdo 40 Gr.
Ajos picados 15 Gr.
Sal 5 Gr.
Frijolito verde 250 Gr.
Caigua 100 Gr.
Choclo desgranado 400 Gr.
Yuca 200 Gr.
Decoración:
Achiote en grano 10 Gr.
PREPARACION:
Presentación: Se sirve en un plato hondo, se acompaña con un hilo de aceite de

achiote.
La cocina de Lambayeque se caracteriza por su milenaria tradición

una de ellas es el “criollamente llamado “Espesau. Plato que se
consume exclusivamente los lunes. Al parecer el espesado tiene su origen en
la cultura mochica, con la llegada de los españoles, y con ellos el culantro,
el espesado comenzó a prepararse tal y como lo conocemos hoy en día
COCINA PERUANA I 21
COCINA PERUANA I
Causa Ferreñafana (Lambayeque) Pax 4 Receta 21

EQUIPO
NECESARIO
Papa amarilla grande 800 Gr.
Limón 50 Gr.
Aceite vegetal 125 Gr.
Filete de pescado o caballa 500 Gr.
Cebolla roja en gajos 200 Gr.
Ajos picados 5 Gr.
Pasta de ají panca 30 Gr.
Pimienta blanca c/n
Vinagre Blanco 75 Ml.
Guarnición:
Camote cocidos 300 Gr.
Yuca sancochadas 200 Gr.
Choclos cocidos 200 Gr.
Plátano maduro frito 100 Gr.
Lechuga seda 4 Hojas
Huevos cocidos 120 Gr.
PREPARACION:
Presentación: Servir una porción de causa acompañada del pescado en

escabeche, los choclos, camotes, yucas y huevos sancochados y el plátano frito.
Algunas veces le adicionan queso fresco y aceitunas
Existen diferentes versiones de causa, las más conocidas son la

Limeña, la Trujillana y la Ferreñafana, siendo muy diferentes entre
si, Es sin duda un plato contundente y de exquisito sabor, Por su fácil preparación,
hacia fines del siglo XIX se consumía en todo el territorio patrio. Excepto en la
Amazonía que se vio relativamente privada de su degustación por la ausencia de papa
en la zona.
COCINA PERUANA I 22
COCINA PERUANA I
Tortilla de raya (Lambayeque) Pax 4 Receta 22

EQUIPO
NECESARIO
Raya seca 300 Gr.
Huevos 480 Gr.
Ajos picados 5 Gr.
Tomate picados 100 Gr.
Sal 5 Gr.
Ají Limo 10 Gr.
Culantro picado c/n
GUARNICION:
Cebolla para la sarza criolla 200 Gr.
Limones en rodajas 60 Gr.
Yucas sancochadas 250 Gr.
PREPARACION:
Presentación: La tortilla acompaña muy bien con yucas sancochadas y sarsa

criolla. Puede acompañar muy bien el ceviche de toyo.
La raya es un pez cartilaginoso, que no posee esqueleto óseo. Su
cuerpo es plano y las aletas pectorales triangulares, muy
desarrolladas y unidas a la cabeza. Se alimenta de crustáceos y
peces pequeños. Se consume en el norte del Perú, se suele conservar
salándola y secándola al sol.
COCINA PERUANA I 23
COCINA PERUANA I
Shambar (Trujillo) Pax 4 Receta 23

INGREDIENTES EQUIPO
CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Carne de pecho de res 350 Gr.
Gallina tierna negra 250 Gr.
Pellejo de cerdo 180 Gr.
Trigo Shambar 200 Gr.
Garbanzos 200 Gr.
Arvejón pelado 80 Gr.
Lentejas 100 Gr.
Ajos picados 10 Gr.
Sal 5 Gr.
Comino 2.5 Gr.
Ají panca en pasta 30 Gr.
Jamón serrano 120 Gr.
Habas frescas peladas 120 Gr.
Cebolla china picada (parte 5. Varas
verde)
Hierbabuena picada c/n
Orégano fresco c/n
Guarnición:
Rocoto en rodajas 40 Gr.
PREPARACION:
Presentación: Se acompaña con canchita tostada y rodajas de rocoto, se sirve

muy caliente Se acostumbra a comerlo solo los lunes
Shambar: es un potaje de origen serrano que se ha convertido en
la enseña de la cocina departamental de La Libertad. Es un plato
que combina los ingredientes autóctonos con los europeos. Consta de, trigo
shambard, arvejas, garbanzos, pellejo, o carne de chancho, jamón ahumado
y cebolla china etc. Al servirse se acompaña con maíz tostado (cancha).
COCINA PERUANA I 24
COCINA PERUANA I
Ceviche de pato (Casma) Pax 4 Receta 24

EQUIPO
NECESARIO
Pato tierno 1 Kg.
Comino c/n
Jugo de naranja agria 180 Ml.
Ajos picados 10 Gr.
Cebolla roja en gajos delgados 400 Gr.
Culantro fresco picado 50 Ml.
Jugo de limón 30 Ml.
Guarnición:
Yucas sancochadas 300 Gr.
PREPARACION:
Presentación: Se sirve acompañado con yucas sancochadas.
Este afamado potaje es muy tradicional, se le conoce también

como ceviche caliente, se prepara en el norte de Casma, Huaral,
y Huarmey. Luego de consumirlo se bebe una copa de licor de anís
COCINA PERUANA I 25
COCINA PERUANA I
Frito Trujillano (La Libertad) Pax 4 Receta 25

EQUIPO
NECESARIO
Carne de cerdo para chicharrón 800 Gr.
Hierbabuena (hojas) 2 Ramas
Vinagre tinto 100 Ml.
Ají panca en pasta 50 Gr.
Ajos 30 Gr.
Sal 30 Gr.
Comino 5 Gr.
Guarnición
Sarza de cebollas 200 Gr.
Hojas de lechuga fresca 4 Unid.
PREPARACIÓN:
Presentación: Se sirve acompañado de yucas y sarza criolla.
Este es un típico plato de los días domingos o festivos.se prepara

desde la madrugada para ser consumido muy temprano en el
desayuno. Se acompaña con una taza de café humeante. Es distinto al frito Piurano
que se sirve con arroz amarillo, escabechado de cebollas tamal, camote y yuca
sancochada . Hay versiones también con mote y plátano maduro sancochado
COCINA PERUANA I 26
COCINA PERUANA I
Arroz con Pato (Chiclayo / Trujillo) Pax 4 Receta 26

EQUIPO
NECESARIO
Pato tierno 800 Gr.
Ajos picados 20 Gr.
Sal 30 Gr.
Comino 5 Gr.
Zapallo loche rallado (*) 50 Gr.
Arvejas 150 Gr.
Pimientos rojos en brunoise 150 Gr.
Culantro fresco licuado o picado 100 Gr.
Cerveza negra 250 Ml.
Caldo de ave 1 Lt.
Arroz 600 Gr.
Guarnición:
Sarza Criolla 300 Gr.
PREPARACION:
Presentación: Servir con una deliciosa sarza criolla
(*) Se adicionará loche si se prepara al estilo chiclayano.

Tiene su origen en las paellas españolas que llegaron con las mujeres
europeas y que mestizaron las comidas con los recursos de las jóvenes tierras peruanas
con la nostalgia de la patria lejana. La carne del pato peruano, ñuñuma en quechua,
era exquisita y por ende apreciada por los europeos que aclimataron al animal en sus
lejanas tierras hasta hacerlo consumir en todo el mundo.
COCINA PERUANA I 27
COCINA PERUANA I
Sopa Teóloga (La Libertad) Pax 4 Receta 27

EQUIPO
NECESARIO
Gallina negra tierna 800 Gr.
Poro 100 Gr.
Apio 100 Gr.
Zanahoria 100 Gr.
Perejil fresco en ramas 10 Gr.
Ajos 50 Gr.
Papa amarilla 250 Gr.
Hojas de laurel 1 Unid.
Pan de molde 4 Tajadas
Queso fresco 150 Gr.
Huevos 250 Gr.
Orégano seco c/n
PREPARACION:
Presentación: Lo tradicional es colocar al centro al momento de servir unas

rosquitas de manteca, que se elaboran especialmente para la ocasión
Debe su nombre a la aparición de frailes y monjes en trabajos de

evangelización a principios del siglo XIX en el norte del país. Ellos
llegaban a algunas casas y solicitaban algo de comer y los pobladores brindaban a los
viajeros lo que se disponía en el hogar o lo que pudiera juntarse entre todos.
Otra versión indica que el nombre se debe a que se originó en los conventos.
COCINA PERUANA I 28
COCINA PERUANA I
Pepián de Pavita (La Libertad) Pax 4 Receta 28

EQUIPO
NECESARIO
Arroz molido (*) 400 Gr.
Pava tierna 750 Gr.
Ajos picados 10 Gr.
Comino 2.5 Gr.
Pasta de ají amarillo o verde 40 Gr.
Caldo o fondo de ave 1.5 Lt.
GUARNICION (opcional)
Cebolla roja cortada gajos 200 Gr.
Ajos picados 5 Gr.
Vinagre blanco 40 Ml.
PREPARACION:
(*) En esta versión se prepara con arroz, aunque también hay preparaciones con
garbanzos. En ambos casos sea arroz o garbanzo se tuesta ligeramente y luego se
muele.
Presentación: Se puede acompañar con un escabechado de cebollas o con una
sarsa criolla.
Se denomina pepián a toda preparación que implique moler

ingredientes sea arroz, choclo o garbanzos y cocinarlos después
en un aderezo con caldo.
COCINA PERUANA I 29
COCINA PERUANA I
Carapulcra Limeña (Lima) Pax 4 Receta 29

MEDIDA EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD
NECESARIO
Papa seca negra 250 Gr.
Carne de cerdo (costilla) 600 Gr.
Muslos de pollo 500 Gr.
Ajos picados 30 Gr.
Sal, pimienta negra y comino c/n
Papada de cerdo 150 Gr.
Fondo de res 1 Lt.
Maní tostado y molido 100 Gr.
Rosquitas de manteca molidas 20 Gr.
Canela (opcional) 1 Rama
Clavos de olor (opcional) 2 Gr.
Chocolate sublime (opcional) 20 Gr.
GUARNICIÓN
Yuca sancochadas 400 Gr.
PREPARACION:
Presentación: Se puede acompañar con yucas sancochadas y arroz graneado.
La carapulcra es uno de los platos más antiguos de la cocina

peruana. La palabra proviene del aimara “qala phurk'a” o del quechua “kalas”, en
ambos casos significa guiso hecho con piedras calientes. La preparación consistía en
un guiso hecho a base de papa seca, ajíes, carne de cuy y algunos
auquénidos considerándose un plato de pobres, pero con el aporte de los
conquistadores se agregó el cerdo y la gallina, además de ajos, comino y
otras especies convirtiéndose en un plato cotidiano de las familias
peruanas. Existen algunas versiones con clavos de olor, pimienta de chapa, oporto y
hasta con chocolate
COCINA PERUANA I 30
COCINA PERUANA I
Papa Rellena (Lima) Pax 4 Receta 30
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Papa blanca 350 Gr.
Sal 5 Gr.
Pimienta 1 Gr.
Huevo para el arrebozado 60 Gr.
Harina para el arrebozado 80 Gr.
Aceite para la fritura . 750 ml.
Relleno:
Aceite vegetal 50 ml
Cebolla en brunoise 250 Gr.
Ajos picados 10 Gr.
Sal 5 Gr.
Comino 2.5 Gr.
Achiote 2 Gr.
Carne picada o molida 200 Gr.
Pasas negras 30 Gr.
Aceitunas negras botija 30 Gr.
Perejil picado 20 Gr.
Guarnición:
Salsa Criolla 200 Gr.
PREPARACION:
Presentación: Se acompaña con salsa criolla. y crema de ají amarillo. Puede

utilizar también una mezcla de papa y yuca.
Los primeros vestigios de papa poseen más de 8,000 años de

antigüedad y fueron encontrados durante unas excavaciones
realizadas en las cercanías del pueblo de Chilca al sur de Lima.
Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado
relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones
ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los países del planeta.
COCINA PERUANA I 31
COCINA PERUANA I
Hueveras arrebozadas (Lima & Callao) Pax 4 Receta 31

NECESARIO
Hueveras de pescado 800 Gr.
Sal 5 Gr.
Pimienta 2 Gr.
Huevos 180 Gr.
Harina de maíz amarillo 200 Gr.
Harina de trigo 150 Gr.
Aceite vegetal para la fritura 250 Ml.
Guarnición
Sarza de cebolla 250 Gr.
Hojas de Lechuga 4 Unid.
Yuca fritas 200 Gr.
PREPARACION:
Presentación: La huevera es una preparación típica del Callao, son muy

solicitadas en todos los restaurantes y huariques , acompañan muy bien con
sarsa criolla yucas fritas, y canchita tostada.
Se dice que las mejores hueveras son las de pescados blancos, còmo las de cojinova
y corvina que son más grandes y más sabrosas
COCINA PERUANA I 32
COCINA PERUANA I
Escabeche de Pescado (Callao) Pax 4 Receta 32

EQUIPO
NECESARIO
Filete de pescado 800 Gr.
Sal 10 Gr.
Pimienta 2.5 Gr.
Harina para el pescado 60 Gr.
Ajos picados 10 Gr.
Comino 2 Gr.
Orégano seco 2 Gr.
Vinagre 100 Ml.
Caldo de pescado 250 Ml.
Azúcar blanca 30 Gr.
Guarnición
Camote amarillo cocido 400 Gr.
Aceituna negra botija 30 Gr.
Huevo cocido 120 Gr.
Hojas de lechuga fresca 8 Unid.
Queso fresco * opc 50 Gr.
PREPARACION:
Presentación: Se acompaña con camote, choclo, huevo duro, aceituna negra, y

queso fresco una cama de lechugas frescas.
El escabeche se consume frío y queda más rico si se prepara

desde la víspera. Puede prepararse también con pollo. La
técnica del escabechado se utilizó inicialmente como un método de conservación. Su
origen es árabe y fue traído por los españoles y sus sirvientes moras.
COCINA PERUANA I 33
COCINA PERUANA I
Ají de Gallina (Lima) Pax 4 Receta 33

EQUIPO
NECESARIO
Pechuga de pollo sancochada 400 Gr.
Apio 60 Gr.
Poro 40 Gr.
Ajos picados 10 Gr.
Pasta de Ají amarillo 60 Gr.
Pasta de Ají mirasol 30 Gr.
Pan de molde sin corteza 4 Tajadas
Leche evaporada 200 Ml
Caldo de ave 250 Ml.
Queso parmesano rallado 100 Gr.
Pecanas 80 Gr.
Guarnición
Papa blanca o amarilla 400 Gr.
Aceitunas de botija 50 Gr.
Huevos 60 Gr.
PREPARACION:
Presentación: Se acompaña con papa cocida cortada en rodajas, huevo duro,

lechugas frescas y una porción de arroz, También se puede servir en pequeñas
hojarascas a manera de bocadito
Sobre la historia del ají de gallina hay muchas versiones. Juan

Cruz, investigador español de cocina y dietética medieval, nos
cuenta que el ají de gallina en sus inicios era un manjar dulce a base de pechuga de
gallina, azúcar y almendras y que con la fusión se transformó en el plato que es hoy.
Otras versiones nos cuentan que es producto del mestizaje del “uchú” (ají) con un
guiso de migas de pan de origen español. Cualquiera que sea la historia lo cierto es
que el ají de gallina (hoy preparado con pollo) es realmente un manjar delicioso.
Existen variantes como el ají de atún, ají de huevos y otros que algunos cocineros han
creado en base a la receta original.
COCINA PERUANA I 34
COCINA PERUANA I
Cau Cau (Lima) Pax 4 Receta 34

EQUIPO
NECESARIO
Mondongo nacional 700 Gr.
Hierbabuena 30 Gr.
Para elaborar el aderezo:
Ajos picados 10 Gr.
Sal 10 Gr.
Pimienta 2.5 Gr.
Comino 2.5 Gr.
Palillo en polvo 5 Gr.
Papa blanca 500 Gr.
Caldo de mondongo 500 Ml.
Culantro 5 Gr.
Hierbabuena 10 Gr.
Guarnición
PREPARACION:
Presentación: Además de la hierba buena se agrega al final culantro (en el norte)

o perejil picado (en Lima y el sur), servir con arroz graneado.
Este plato por lo general se acompaña con pan francés, pero en
muchos lugares lo sirven con arroz como guarnición. Cau-Cau, es
un vocablo quechua que significa interiores, el cau cau se origina
en los afamados callos españoles, que se fusionaron con las numerosas
técnicas y culturas
que llegaron al Perú. Se puede preparar otras variantes como cau cau de
conchas, de mariscos, de pollo, etc.
COCINA PERUANA I 35
COCINA PERUANA I
Olluquito con charqui (Lima) Pax 4 Receta 35

EQUIPO
NECESARIO
Charqui 100 Gr.
Carne de res * opcional 120 Gr.
Ajos picados 10 Gr.
Sal 5 Gr.
Comino 2.5 Gr.
Ollucos cortados en juliana 500 Gr.
Caldo de res 125 Ml.
Perejil fresco picado 20 Gr.
PREPARACION:
Presentación: Esta es una preparación tìpica en la cocina criolla limeña, por lo

general se prepara con charqui, carne de auquénido o carnero deshidratada.
El Olluco es un tubérculo de origen sudamericano domesticado en
los andes. Se conoce con diversos nombres: "papalisa", "ulluku",
"ullus", "michuri", "lisa", "rubas", "camarones de tierra" , "ulluma",
"illako", "michuri", "miguri", "micuche", "timbo", "tiquiño", "chigua", "chugua".
El Charqui. -Método utilizado por los Incas para preservar las carnes. Las
carnes se prensan, se salan y se cuelgan en estacas bajo los rayos del sol
para luego someterlas a la acción de las heladas durante la noche. El valor nutritivo es
más alto que el de las carnes frescas.
COCINA PERUANA I 36
COCINA PERUANA I
Anticucho (Lima) Pax 4 Receta 36

EQUIPO
NECESARIO
Corazón de res limpio 600 Gr.
Sal 10 Gr.
Comino 5 Gr.
Orégano seco 2.5 Gr.
Ajos molidos 10 Gr.
Vinagre tinto 120 Ml.
Palos de brocheta 16 Unid.
Guarnición
Papa blanca sancochada 250 Gr.
Choclo entero sancochado 200 Gr.
Salsa de ají
Ají amarillo 60 Gr.
Huacatay 30 Gr.
Sal c/n
PREPARACIÖN:
Presentación: Se acompaña con papa y choclo sancochado y una crema picante

de ají con huacatay.
Se aconseja agregar la sal al momento de insertar las carnes para
que no se deshidraten. En muchos países se consumen las carnes
ensartadas en palitos; en España se denominan pinchos, en
Francia brochetas, en el Medio Oriente kebabs, en Colombia chuzos… para nosotros
es anticucho, y fue una costumbre traída por los africanos. El tradicional es de corazón
de res, existiendo variantes con corazón de pollo, pechuga, pescado, etc.
COCINA PERUANA I 37
COCINA PERUANA I
Lomo Saltado (Lima) Pax 4 Receta 37

NECESARIO
Lomo fino de res 600 Gr.
Sal 5 Gr.
Pisco (opcional) 20 Ml.
Ajos picados 10 Gr.
Ají verde o escabeche 50 Gr.
Tomate cortado en tiras sin 300 Gr.
semillas
Vinagre de vino tinto 50 Ml.
Sillao claro 40 Ml.
Fondo oscuro 100 Ml.
Culantro fresco picado c/n Gr.
Guarnición:
Papas blancas o amarillas fritas 400 Gr.
PREPARACION:
Hay muchas versiones del lomo saltado, por la influencia china que tiene muchas
personas le adicionan kion picado, otras ajo chino picado o cebolla china.
Presentación: Se sirve acompañado de una porción de arroz blanco.
El lomo saltado es una clásica muestra de la influencia china en la

cocina peruana. La técnica del salteado fue inventada por los
chinos con la finalidad de ahorrar tiempo y combustible. Inicialmente se servía con
verduras y se llamaba lomo con todo. Posteriormente se le adicionan las papas y
derivó el nombre a lomo saltado. Hoy en día constituye uno de los clásicos de la
Gastronomía Peruana.
COCINA PERUANA I 38
COCINA PERUANA I
Tacu Tacu (Lima) Pax 4 Receta 38

EQUIPO
NECESARIO
Arroz cocido 300 Gr.
Fríjol cocido y aderezado 400 Gr.
Ajos picados 10 Ml.
Sal 10 Ml.
Pimienta negra 2.5 Ml.
Guarnición:
Sarza criolla 200 Gr.
PREPARACION:
Presentación: Se sirve con ají y salsa criolla. Aunque hay presentaciones más
contundentes: tacu tacu, bistec apanado, huevo y plátanos fritos se denomina
Tacu tacu con sábana y si lleva un bife de lomo, en lugar del apanado, se conoce
como tacu tacu a lo pobre
Tacu tacu proviene del vocablo quechua “macui macui” que

significa cosa trabucada o revuelta. Algunas versiones indican que su origen es africano
por la similitud con las preparaciones de otros países que también tuvieron dicha
influencia como es el caso de Cuba con el “Congri” y los “Moros y cristianos”
dominicanos. Otros señalan que la influencia es china por el método de cocción, sea
cual fuere su origen es un plato que ha pasad de las humildes mesas a los grandes
restaurantes.
COCINA PERUANA I 39
COCINA PERUANA I
Ceviche de pescado (Lima) Pax 4 Receta 39

NECESARIO
Filete de pescado 800 Gr.
Ajos picados 15 Gr.
Sal c/n Gr.
Pimienta blanca c/n Gr.
Sazonador * (opcional) c/n Gr.
Ají limo en brunoise 30 Gr.
Limones 960 Gr.
GUARNICION
Camote amarillo 400 Gr.
Lechuga fresca 4 Hojas
PREPARACION:
Presentación: Hay muchas formas de presentar el ceviche, varía de acuerdo con

el lugar, casi todos tienen en común el camote y el choclo, pero, además, de acuerdo
con la zona, se le adicionan otras guarniciones: Tumbes chifles y yucas, Piura
sarandaja, Lambayeque tortillas de choclo, La Libertad y Lima yuyos y cancha. Hay
inclusive preparaciones con kion, ají amarillo molido y hasta apio finamente picado.
Cualquier versión puede resultar deliciosa siempre y cuando se utilice pescado
fresco, limones jugosos y mucho gusto para prepararlo
El ceviche es un plato que se consume en muchos paises de

América como: Ecuador, Colombia, México, Venezuela, entre otros;
cada quien tiene su estilo de preparación pero el más afamado es el peruano. Así como
no existe una regla ortográfica definida para su escritura, se puede decir cebiche,
ceviche, seviche o sebiche tampoco existe un solo tipo hay cebiches de pescado, de
conchas de langostinos entre otros
COCINA PERUANA I 40
COCINA PERUANA I
Papa a la Huancaína (Lima) Pax 4 Receta 40

EQUIPO
NECESARIO
Salsa:
Ají amarillo 400 Gr.
Cebolla roja en gajo 100 Gr.
Ajos 5 Gr.
Queso fresco 300 Gr.
Galleta de soda *(opcional) 30 Gr.
Sal 5 Gr.
Guarnición:
Papa blanca o amarilla cocida 600 Gr.
Aceituna negra 30 Gr.
Hojas de lechuga fresca 4 Hojas
PREPARACION:
Presentación: Se acompaña con papas sancochadas, huevo duro, aceituna

negra y hojas de lechuga.
Existen muchas versiones del origen, quizá la más difundida es
aquella que cuenta Jorge Stambury , en su libro "La Gran Cocina
Peruana" en donde nos dice que este plato surge durante la
construcción del Ferrocarril Central del Perú que requería gran cantidad de obreros. El
alimento de los trabajadores era preparado por mujeres huancas que sancochaban
papas y las servían bañadas en una salsa de queso mezclado con rocoto y leche,
adornado con huevo duro. A este plato se le llamó "Papas a la Huancaína". La receta
migró a Lima, cambiando el rocoto por ají amarillo y el batan por la licuadora
COCINA PERUANA I 41
COCINA PERUANA I
Arroz con pollo (Lima) Pax 4 Receta 41

EQUIPO
NECESARIO
Presas de pollo 800 Gr.
Sal, pimienta negra y comino c/n
Ajos picados 20 Gr.
Culantro fresco licuado 100 Gr.
Cerveza rubia 250 Ml.
Caldo de ave 700 Ml.
Zanahoria en cubos pequeños 150 Gr.
Pimiento rojo en brunoise 100 Gr.
Arroz grano largo 600 Gr.
Guarnición:
Salsa criolla 250 Gr.
PREPARACIÓN:
Presentación: Se sirve con salsa criolla
Tanto el pollo como el arroz son dos elementos viciosos de la

dieta nacional, y es por eso por lo que desde la Lima capitalina que fundó Francisco
Pizarro, pasando por la mágica Huaraz de montañas blancas, hasta la exótica Iquitos
de boas y aguajes, el Arroz con Pollo es uno de los platos más populares. Entender
por qué el pollo y el arroz se convirtieron en los alimentos más consumidos del país,
es entender también un poco de nuestro pasado
COCINA PERUANA I 42
COCINA PERUANA I
Pejerreyes arrebozados (Lima & Callao) Pax 4 Receta 42

EQUIPO
NECESARIO
Pejerreyes limpios y frescos 12 Unid.
Huevos 180 Gr.
Harina de maíz 80 Gr.
Sarza criolla:
Tomate en tiras 150 Gr.
Limones 160 Gr.
Salsa Tártara
Mayonesa 150 Gr.
Huevo duro 120 Gr.
Mostaza americana 20 Gr.
Salsa inglesa Gotas
Pickles picados 50 Gr.
Alcaparras picadas 30 Gr.
Cebolla blanca en brunoise 70 Gr.
Guarnición
Yuca fritas 400 Gr.
Lechuga seda 4 Hojas
PREPARACION:
Presentación: Se sirve acompañado de yucas fritas, y sarza criolla.
COCINA PERUANA I 43
COCINA PERUANA I
Choritos a la Chalaca (Lima & Callao) Pax 4 Receta 43

EQUIPO
NECESARIO
Choros limpios frescos 12 Unid.
Ajos picados 5 Gr.
Sal 5 Gr.
Ají limo o rocoto picado 20 Gr.
(opcional)
Limón 120 Gr.
Choclo sancochado y 200 Gr.
desgranado
PREPARACION:
Presentación: Rellenar cada valva de choro con el preparado, se acompaña con

cancha tostada, la cantidad de ají puede variar de acuerdo con el gusto.
Los choros, conocidos en otros lares como mejillones, tienen su

origen en el pintoresco puerto del Callao, de allí su nombre “a la
chalaca”. Su consumo es popular y tiene diferentes presentaciones a lo largo del
territorio.
Al cocer los choritos se puede agregar al agua un trocito de kión para dar mejor
sabor. Es importante, tener en cuenta que los choros que no abren durante la cocción
se deben descartar.
COCINA PERUANA I 44
COCINA PERUANA I
Chicharrón de cerdo (Lima &Callao) Pax 4 Receta 44

NECESARIO
Costillar de cerdo 800 Gr.
Ajos 5 Gr.
Sal 20 Gr.
Hierbabuena 1 Ramita
Manteca de cerdo (*) 100 Gr.
GUARNICION
Camote amarillo frito 500 Gr.
Sarza criolla con hierbabuena 200 Gr.
PREPARACION:
Presentación: Se acompañan con camote frito en rodajas, y sarza criolla. Es un

clásico en los desayunos limeños, generalmente siempre acompañado de una taza
de café pasado.
Sabías que el significado de Chicharrón en quechua es Chicharu
o Fritanka, de Camote es Apichu, de Picante es Haya, de Sal es
Kachi, de servir es Sirwiy o Qaray. ¡Al terminar de degustar tan
delicioso plato diríamos ñañaw!
COCINA PERUANA I 45
COCINA PERUANA I
Sangrecita (Lima) Pax 4 Receta 45

EQUIPO
NECESARIO
Sangre de pollo 500 Gr.
Hierbabuena 2 Ramas
Cebolla china picada 30 Gr.
Ají escabeche en brunoise 30 Gr.
Ajos picados 10 Gr.
Sal 5 Gr.
Hierbabuena picada extra 40 Gr.
Guarnición
Camote amarillo frito 400 Gr.
Sarza criolla c/n
PREPARACION:
Presentación: Se sirve con camote frito y salsa criolla y un buen pan francés
La sangrecita puede ser elaborada con sangre de pollo o de

cerdo, se dice que la sangre del toro tiene otro sabor, siempre se
agrega hierbabuena para aromatizar la preparación. En Piura existe una preparación
similar
hecha con sangre de cabrito y se denomina rachi-rachi
COCINA PERUANA I 46
COCINA PERUANA I
Causa (Lima) Pax 4 Receta 46
EQUIPO
NECESARIO
Limón 160 Gr.
Sal c/n
Rellenos varios
Pollo (pechuga) 200 Gr.
Vainitas 100 Gr.
Zanahoria 70 Gr.
Atún 160 Gr.
Pulpa de cangrejo 100 Gr.
Mayonesa 480 Gr.
Kétchup 30 Ml.
Sal c/n
Pimienta negra y blanca c/n
Decoración
Huevo de codorniz 4 Unid.
Perejil fresco o crespo 10 Gr.
Aceitunas negras sin semilla 4 Unid.
Ciboulette 5 Gr.
Lechuga 4 Hojas
PREPARACION:
RESEÑA:
La causa es uno de los platos más exquisitos y originales de nuestra gastronomía. Se prepara en distintos
lugares del país con versiones diferentes, quizá las más conocidas sean la limeña, la ferreñafana y la
trujillana. Por su fácil preparación es muy versátil para combinarla con diversidad de insumos.
Existen varias historias sobre su origen. Algunos aseguran que, desde la época precolombina, los antiguos
peruanos preparaban un plato llamado "rokro" o "ruxru" a base de kausaq como denominaban a la
papa, mezclada con ají y que posteriormente tomó el nombre de causa. Kausaq es un vocablo quechua
que significa alimento que da vida.
Otra versión nos indica que su origen se remonta a la época de la Guerra del Pacífico, donde se
recolectaba insumos para ayudar a aquellos soldados que defendían la patria. Algunas mujeres
preparaban platillos para vender y recaudar fondos, entre ellos una masa de papas con ají limón y otros
insumos El resultado se comercializó a través de las vianderas limeñas que en su pregón la ofrecían "Por la
Causa" quedando así el delicioso plato que gusta a muchos.
COCINA PERUANA I 47
COCINA PERUANA I
Patita con Maní (Lima) Pax 4 Receta 47

EQUIPO
NECESARIO
Patita de cerdo 500 Gr.
Aceite 80 Ml.
Ajos picados 10 Gr.
Sal 5 Gr.
Pimienta 2.5 Gr.
Comino 2.5 Gr.
Pasta de ají mirasol 20 Gr.
Papa blanca parmentiere 300 Gr.
Caldo de pata 350 Ml.
Maní tostado y molido 150 Gr.
Perejil picado 10 Gr.
PREPARACION:
Presentación: Tradicionalmente se consumían las patitas con pan francés y se

acompañaban de una taza de café pasado, hoy en día se come con arroz.
Se cree que el maní es originario de las regiones tropicales de

América del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre. Su cultivo se viene
realizando desde épocas remotas, así los pueblos indígenas, lo cultivaron tal y como
queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacamac y
otras regiones del Perú.
COCINA PERUANA I 48

Recetas: Carrera de Cocina 2023-I

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RECETAS

CARRERA DE COCINA 2023-I

Aderezo Base Pax Receta 1

Aderezo Base =Aceite Vegetal + Cebolla + ajos+ +condimentos

Aderezo Base rojo Pax Receta 2

Aderezo Base amarillo Pax Receta 3

Aderezo Base verde Pax 4 Receta 4

Ceviche de Conchas Negras (Tumbes) Pax 4 Receta 5

Presentación: El ceviche de conchas negras se puede servir dentro de una copa

Las conchas negras pertenecen a la familia de lo bivalvos y su hábitat

Arroz con conchas negras (Tumbes) Pax 4 Receta 6

Esta es la forma de elaborar un arroz de conchas negras a nivel restaurantero.

El Conchero es el personaje típico del litoral de Tumbes, quien

Picante de Cangrejos (Tumbes) Pax 4 Receta 7

Presentación: Servir acompañado con papas amarillas sancochadas, decorar

Chupe de cangrejos (Tumbes) Pax 4 Receta 8

Presentación Existen varias formas de preparar el chupe dependiendo el lugar o

Existen más de 4.000 especies de animales que son o pueden

Tortilla de Langostinos (Tumbes) Pax 4 Receta 9

Presentación: Se puede acompañar con arroz, sarza criolla o simplemente se

El langostino es un crustáceo que habita en aguas profundas.

Sopa de Bolas (Tumbes) Pax 4 Receta 10

Presentación: Este caldo se sirve caliente, con la albóndiga rellena de la misma

Seco de Chavelo (Piura) Pax 4 Receta 11

Majao de Yuca (Piura) Pax 4 Receta 4

PRESENTACIÓN: Se sirve acompañado con cancha chulpi o chifles, sarza criolla

Costillas de cerdo aliñadas (Piura) Pax 4 Receta 13

Sudado de Mero (Piura) Pax 4 Receta 14

La versión norteña lleva culantro, acá en Lima lleva láminas de kion.

Presentación: El sudado de mero, aunque se consume en toda la costa, es muy

Malarrabia (Piura) Pax 4 Receta 15

Presentación: La malarrabia se acompaña con una porción de arroz, frijoles y

Es el plato simbólico de la Semana Santa piurana el mismo que

Seco de Cabrito (Todo el norte) Pax 4 Receta 16

(*) El loche es una variedad de zapallo (calabaza) que se usa especialmente en la

Tamalito Verde (Piura) Pax 4 Receta 17

Presentación: Se sirve acompañado de sarza criolla (Cebolla roja cortada en

Reseña: El tamalito verde es infaltable en las mesas de los hogares norteños,

Chinguirito (Lambayeque) Pax 4 Receta 18

Presentación: Se acompaña con yucas sancochadas o con “tortillas de choclo

Utilice choclo tierno para que queden más sabrosas.

Espesado (Lambayeque) Pax 4 Receta 20

Presentación: Se sirve en un plato hondo, se acompaña con un hilo de aceite de

La cocina de Lambayeque se caracteriza por su milenaria tradición

Causa Ferreñafana (Lambayeque) Pax 4 Receta 21

Presentación: Servir una porción de causa acompañada del pescado en

Existen diferentes versiones de causa, las más conocidas son la

Tortilla de raya (Lambayeque) Pax 4 Receta 22

Presentación: La tortilla acompaña muy bien con yucas sancochadas y sarsa

Shambar (Trujillo) Pax 4 Receta 23

Presentación: Se acompaña con canchita tostada y rodajas de rocoto, se sirve

Ceviche de pato (Casma) Pax 4 Receta 24

Presentación: Se sirve acompañado con yucas sancochadas.

Este afamado potaje es muy tradicional, se le conoce también

Frito Trujillano (La Libertad) Pax 4 Receta 25

Presentación: Se sirve acompañado de yucas y sarza criolla.

Este es un típico plato de los días domingos o festivos.se prepara

Arroz con Pato (Chiclayo / Trujillo) Pax 4 Receta 26