RISOTTO A LA HUANCAINA

Cocina fusión – Perú – Italia Pax 4 Rendimiento:

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Arroz arbóreo 400 Gr
Ajíes amarillos 3 Uni
Dientes de ajo 2 Dientes
Galleta soda 250 Gr
Leche evaporada 250 Ml
Cebolla blanca 1 Uni
Queso parmesano c/n
Caldo de verduras c/n
Aceite vegetal c/n
Queso fresco 300 gr
Aceitunas negras 100 Gr
Sal c/n
Pimienta c/n
Perejil 3 gr

PRE- PROCESO: (Mise en place)

PREPARACIÓN:
1. Licuar los ajíes amarillos limpios y despepitados, junto con los ajos,
las galletas, la leche evaporada y reservar.
2. En una sartén grande freír la cebolla en un chorro de aceite, cristalizar
por unos segundos y agregar el arroz. Sofreír a fuego moderado.
Sofreír a fuego moderado y una vez que haya nacarado incorporar
poco a poco el caldo de verduras.
3. Cuando el arroz este así listo verter la salsa reservada y remover
bien. Adicionar el queso parmesano rallado y revolver hasta obtener
una consistencia cremosa.
4. Salpimentar y adorna con las aceitunas, el queso fresco y el perejil
picado.

PRESENTACIÓN DEL PLATO:

RECOMENDACIÓN DEL CHEF:

El termino nacarar (del francés nacrer) se utiliza en cocina haciendo
referencia a la primera parte de la cocción del arroz en ciertas recetas. Como
el risotto o el arroz pilaf. Se trata de sofreír el grano en un medio graso
(aceite o mantequilla) a fuego moderado, hasta que adquiera un tono
nacarado y algo transparente.

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Chef instructor
1
 RISOTTO DE LOMO SALTADO
Cocina fusión – Perú – Italia Pax 4 Rendimiento:
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Lomo fino d res 800 Gr
Cebollas 3 Uni
Tomates 2 Uni
Ají amarillo 1 uni
Arroz arbóreo 400 Gr
Salsa de soya (sillau) 200 Ml
Sala de ostión 100 Ml
Vinagre 2 Cdas
Aceite vegetal c/n
Caldo de carne c/n
Mantequilla 100 Gr
Culantro 15 Hojas
Sal c/n
Pimienta C/n

PRE- PROCESO: (Mise en place)

PREPARACIÓN:
1. En un wok bien caliente, con un chorro de aceite, saltear por 2
minutos el lomo cortado en cubos salpimentado.
2. Agregar 2 cebollas y los tomates cortadas en gajos, el ají amarillo en
julianas. Seguir saltando a fuego alto, añadir el vinagre, la salsa de
soya, la salsa de ostión, la sal, la pimienta y reservar.
3. Pen una sartén, con un chorro de aceite, dorar la cebolla restante
cortada en brunoise hasta que se haya cristalizado. Incorporar la
mantequilla y el arroz, mover bien y adicionar poco a poco el caldo de
carne hasta que el risotto tome punto.
4. Mezclar las 2 preparaciones ,rectificar la sazón y terminar con el
culantro picado

PRESENTACIÓN DEL PLATO:

RECOMENDACIÓN DEL CHEF:

El risoto, (variación de riso, que significa arroz en italiano) es uno de los
modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Existen varios tipos de
risoto. En función a os ingredientes que se agregan al arroz.

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Chef instructor
2
 RISOTTO NORTEÑO
Cocina fusión – Perú – Italia Pax 4 Rendimiento:
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Arroz arbóreo 600 Gr
Carne de res 400 Gr
Cebollas 2 Uni
Dientes de ajo 4 Dientes
Caldo de res 2 Lt
Zapallo loche 200 Gr
Chicha de jora 200 Ml
Aceite vegetal c/n
Zanahoria 1 Uni
Arvejas 200 Gr
Hojas de Culantro 1 taza
Mantequilla 150 Gr
Sal c/n
Pimienta c/n
Orégano c/n
Ají amarillo 2 uni
Pimiento rojo 1 uni

PRE- PROCESO: (Mise en place)

PREPARACIÓN:
1. En una sartén grande dorar a mitad de los ajos y 1 cebolla. Cuando
estén cristalizados agregar el arroz y nacarar por unos minutos.
Añadir la mitad del caldo poco a poco hasta que el arroz este casi
cocido. Reservar.
2. Aparte, preparar el guiso norteño en una sartén con un chorro de
aceite, el zapallo loche, los ajos, los ajos y las cebollas restantes.
Dorar por unos minutos y adicionar el resto del caldo junto con el
culantro licuado en la chicha de jora.
3. Incorporar la zanahoria, las arvejas, la sal y la pimienta. Cuando el
guiso este bien cocido agregar el arroz.
4. Terminar con una pisca de orégano, la mantequilla y rectificar sazón.

PRESENTACIÓN DEL PLATO:

Presentar el arroz en el centro de un plato circular grande, agregar las
arvejas por encima, agregar as zanahorias en media lunas perfectas,
macedonia de pimiento y arcos de julianas de pimientos y rulos de ají
amarillo. La carne re res al centro y una ramita de perejil al centro.
RECOMENDACIÓN DEL CHEF:
El arroz arbóreo o arborio es un tipo de grano grueso y corto. Con alto
contenido de almidón. Toma su nombre de la ciudad de arborio, en el valle
del Po (Italia) cocinados los gras son redondos, firmes, cremosos y
masticables, con un sabor muy particular.

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Chef instructor
3
 RISOTTO CON AJI DE GALLINA
Cocina fusión – Perú – Italia Pax 4 Rendimiento:
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Arroz arbóreo 600 Gr
Pasta de ají amarillo 4 Cdas
Gallina ½ Gallina
Panes franceses 8 Uni
Cebollas 2 Uni
Dientes de ajo 5 Dientes
Aceite vegetal c/n
Pecanas 100 Gr
Leche evaporada 2 Tarros
Aceitunas 100 Gr
Sal c/n
Pimienta c/n
Almendras 50 gr
Ají amarillo (decoración) 1 Uni
Queso parmesano 50 Gr

PRE- PROCESO: (Mise en place)

PREPARACIÓN:
1. En una sartén grande dorar a mitad de los ajos y 1 cebolla. Cuando
estén cristalizados agregar el arroz y nacarar por unos minutos.
Añadir la mitad del caldo poco a poco hasta que el arroz este casi
cocido.
2. Aparte cocinar la gallina con abundante agua durante una hora hasta
que esté bien suave, dejar enfriar en su caldo y luego deshilacharlo.
3. En una cacerola dorar el resto de los ajos, la otra cebolla finamente
picada y la pasta de ají amarillo. Cocinar por unos minutos y añadir
los panes previamente remojados y licuados con el caldo de cocción
de gallina.
4. Incorporar las pecanas picadas, la leche evaporada y seguir
cocinando. Cuando la preparación haya tomado consistencia rectificar
con sal y pimienta.
5. Mezclar el ají de gallina con el arroz arbóreo y terminar cn las
aceitunas.

PRESENTACIÓN DEL PLATO:

Presentar en el centro de un plato grande, agregar encima del risotto,
aceitunas despepitadas, queso parmesano rallado a pelo largo y rulos de aji
amarillo.
RECOMENDACIÓN DEL CHEF:
Para la elaboración del risotto suelen emplearse arroces de alta calidad. Con
bajo contenido en amilosa y un tamaño entre pequeño y mediano,
absorbiendo bastante líquido y dando una textura pastosa.

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Chef instructor
4
 RAVIOLES CON SALSA DE SECO
Cocina fusión – Perú – Italia Pax 4 Rendimiento:
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Pasta wantan al huevo 500 Gr
Carne de res 800 Gr
Cebollas 2 Uni
Ajo 4 Dientes
Zanahoria 1 Uni
Pasta de ají amarillo 2 Cdas
Arvejas 150 Gr
Aceite vegetal c/n
Hojas de culantro 1 Taza
Sal c/n
Pimienta c/n
Pimiento rojo (decoración) 1 Uni
Huevos (par pegar el wantan) 2 Uni

PRE- PROCESO: (Mise en place)

PREPARACIÓN:
1. En una sartén bien caliente dorar con un chorro de aceite los ajos, las
cebollas, la carne de res cortada en trozos pequeños, la zanahoria
picada en macedonia(5mm x 5mm),las arvejas y a pasta de ají
amaría.
2. Cuando todo se haya suavidad agregar el culantro licuado y sazonar
con sal y pimienta. Cocinar hasta que la carne este cocida y suave y
dejar enfriar.
3. Aparte estirar la pasta wantan en la mesada y rellenar con el seco,
cubrir con la misma pasta agregar huevo batido los bordes y fijar los
bordes de los ravioles con la ayuda de un tenedor o cortador.
4. Hervir la pasta en abundante agua hirviendo con sal. Cuando este al
dente, bañar con el jugo del seco y servir

PRESENTACIÓN DEL PLATO:

En el centro de un plato servir 3 ravioles y bañar con salsa de seco. Rulos de
pimiento y pimiento en macedonia.

RECOMENDACIÓN DEL CHEF:

Los ravioles no son las únicas pastas rellenas, también están los capelleti,
sorrentino, canelones y lasaña. Pero los reyes en este aspecto son los
ravioles

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Chef instructor
5
 TORTELLINI CON PESTO
Pax 4 Rendimiento:
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Harina 500 Gr
Huevos 5 Uni
Agua 2 Cdas
Hojas de Albahaca 1 taza
Pecanas 200 Gr
Queso parmesano 300 Gr
Dientes de ajo 4 Uni
Aceite de oliva c/n
Crema de leche 100 Ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Huevo ( para pegar la pasta) 1 Uni

PRE- PROCESO: (Mise en place)

PREPARACIÓN:
1. En un bol mezclar la harina, el agua y los huevos, amasar con las
manos hasta obtener una textura homogénea y suave, cortar círculos
pequeños, doblarlos por la mitad y darles forma manualmente.
cocinaros en abundante agua con sal hasta que quede al dente.
2. Licuar la albahaca, el queso parmesano rallado, las pecanas, los ajos
y el aceite de oliva. Cocinar este licuado en un sartén bien caliente,
agregar la crema de leche y sazonar con sal y pimienta.
3. Mezclar este pesto con la pasta cocida y servir.

PRESENTACIÓN DEL PLATO:

En el centro de un plato servir de 5 a 7 unidades, agregar bastante salsa.

RECOMENDACIÓN DEL CHEF:

El plato típico de la cocina regional de luguria, la zona de donde llegaron la
mayor parte de italianos al Perú.

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Chef instructor
6
 CARPACCIO DE PESCADO AL OLIVO
Pax 5 Rendimiento:
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Filete de pescado 800 Gr
Aceite de oliva 200 Ml
Aceitunas negras 100 Gr
Hojas de perejil 10 Hojas
Hojas tiernas de albahaca 10 Hojas
Limón 8 Uni
Ají limo 1 Uni
Sal c/n
Pimienta c/n
Orégano c/n

PRE- PROCESO: (Mise en place)

PREPARACIÓN:

1. Limpiar el pescado, cortarlo en láminas delgadas, estirarlas en los

platos y reservar.
2. Sazonar con sal y pimienta. Agregar el aceite de oliva, las aceitunas
picadas en tiras, el perejil, las hojas de albahaca y el ají limo en
brunoise.
3. Al final bañar el carpaccio con el jugo de limón.

PRESENTACIÓN DEL PLATO:

En un plato largo o fuente rectangular agregar las lamias de pescado. Luego

intercalamos los ingredientes sobre el pescado en sic sac.

RECOMENDACIÓN DEL CHEF:

Es muy importante cortar todos los ingredientes de tamaños uniformes y

correctos. Esto permitirá una excelente presentación y dominio de las
técnicas.

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Chef instructor
7
 CRUDINI DE LENGUADO CON SALSA DE COCONA
Pax 5 Rendimiento:
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Filete de lenguado 800 Gr
Coconas 4 Uni
Ramas de canela 1 Uni
Pasta de ají amarillo 100 Gr
Ajo 2 Dientes
Kion 3 Gr
Sal c/n
Pimienta c/n
Aji limo de colores 2 Uni
Cebolla 1 Uni
Hojas de culantro 10 Uni

PRE- PROCESO: (Mise en place)

PREPARACIÓN:
1. Lavar el lenguado, cortarlo en láminas semigruesas y estirarlas en
una fuente pequeña.
2. Aparte cocinar las coconas con la rama de canela en una olla con
suficiente agua, hasta que se pongan blandas. Enfriar licuar y colar.
Mezclar la pasta de ají amarillo, la pulpa de la cocona, lo diente de ajo
molido, el jugo del kion rallado, la sal y la pimienta.
3. Bañar el pescado con esta salsa y servir con su guarnición perfecta.

PRESENTACIÓN DEL PLATO:

En un plato circular o fuente larga, colocar las láminas de lenguado, encima
verter la salsa, decorar con rodajas de ají limo culantro en hacher y la
cebolla en pluma.

RECOMENDACIÓN DEL CHEF:

Esta preparación lleva el pescado un poco as grueso que el del carpaccio y
se le añaden aceites, hierbas y frutas fresas o secas.

TALLER DE COCINA FUSION PERU-ITALIA CLEYBER A. TORREJON NIME

Chef instructor
8
TALLER DE COCINA FUSION PERU-ITALIA CLEYBER A. TORREJON NIME
Chef instructor
9