INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA
ACADEMIA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS DE ORIGEN
PECUARIO

PRÁCTICA No. 9
“Propiedades Funcionales de las Proteínas de Ovoproductos”
Grupo: 6IM1
Equipo 7
Alumnas
Esquivel Sánchez Daniela Montserrat
López Romero Reyna Guadalupe
Patiño Zamorano Daniela Abigail
Vázquez Miranda Miranda

Profesoras
Sánchez Pardo María Elena
Reséndiz Mora Claudia Albany

Muestra 7
ASPECTO CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN
MIN-MAX
Introducción 0.0 – 0.5
Objetivos 0.0 ‐ 0.5
Fundamentos 0.0 ‐ 1.0
Resultados 0.0 – 2.0
Discusión 0.0 – 2.5
Conclusiones 0.0 – 2.0
Referencias bibliográficas 0.0 – 0.5
Total 0.0 – 9.0

FECHA DE ENTREGA: /05/2022

Introducción
Por ovoproducto es posible entender a huevos enteros, claras o yemas que han sido sometidos
a diversos procesos industriales para ser empleados como materia prima en múltiples industrias,
dentro de estos productos resultantes de la transformación de huevo se puede encontrar huevo
entero pasteurizado, clara líquida pasteurizada, yema líquida pasteurizada, huevo entero cocido,
huevo entero deshidratado, clara deshidratada, y yema deshidratada, (Instituto de Estudios del
Huevo, 2009) siendo estos últimos los productos a partir de los cuales se tomaron las muestras
para la realización de la práctica.
Ahora bien, cada uno de estos ovoproductos esta constituido por diferentes elementos dentro de
los cuales se puede encontrar diversas proteínas, como la albúmina presente en la clara, las
cuales cuentan con diversas propiedades denominadas funcionales ya que estas se pueden
entender como características físicas o químicas que modifican su comportamiento, entre estas
propiedades se encuentran las que a continuación se mencionan: (Chel, Corzo, & Betancur,
2003)
 Solubilidad de la proteína: definida como la concentración de proteína en el disolvente
en el estado de equilibrio en un sistema de varias fases a temperatura y presión dadas.
 Emulsión: se entiende como la dispersión de dos líquidos inmiscibles en la que
intervienen fuerzas de atracción, repulsión, estéricas y de agotamiento.
 Espuma: sistema coloidal bifásico donde las burbujas de gas conforman la fase dispersa
que esta rodeade de una fase continua de líquido.
 Capacidad de absorción de agua: aptitud de las proteínas para embeber agua en su
estructura de forma espontánea cuando se le pone en contacto a través de una
superficie que se mantiene húmeda.
 Capacidad de retención de agua: facultad de la proteína para mantener agua en su
estructura frente a la acción de una fuerza externa de gravedad, centrífuga o
compresión.
 Viscosidad: resistencia al flujo que una capa de material presenta al deslizarse sobre
otra.
 Gelificación: formación de una red tridimensional que embebe al disolvente y lo
inmoviliza, exhibiendo propiedades microestructurales y mecánicas muy diversas y esta
red se forma a través de enlaces covalentes y no covalentes.
La importancia del análisis cualitativo de estas propiedades fisicoquímicas de las proteínas
radica en que la aplicación práctica de estas varía según las propiedades funcionales que las
caractericen por lo que su empleo en la fabricación de productos dependerá también del
producto que se quiera elaborar, generalmente son empleadas como aditivos que tienen la
finalidad de mejorar la calidad del producto para satisfacer las necesidades del cliente, ejemplos
de su utilización en la industria de alimentos se encuentran contenidos en la imagen 1. Derivado
del alto empleo de las proteínas en la industria alimentaria y habiendo destacado ya la
importancia que tiene el análisis de sus propiedades se presenta a continuación los resultados
con su correspondiente discusión de los análisis realizados al ovoproducto huevo entero
deshidrato conteniendo un 45% de proteína total.

Imagen 1 Principales propiedades funcionales de las proteínas, sus fuentes y aplicaciones. Recuperado de (Chel,
Corzo, & Betancur, 2003)

Objetivo General
Determinar las propiedades funcionales de diferentes estándares de proteínas derivadas de
ovoproductos.
Objetivos Específicos
 Determinar las capacidades emulsificantes y espumantes de una muestra de proteína de
huevo entero.
 Evaluar la estabilidad de la emulsión y espuma, siempre y cuando hayan sido formadas.
 Establecer las concentraciones de proteína a las que se gelifica la muestra de proteína
de huevo entero.
 Determinar las capacidades de absorción de agua y aceite de la muestra de proteína de
huevo entero.
Fundamentos
Proteína total
El huevo es reconocido por su alta composición proteica que lo caracteriza y se tiene un gran
conocimiento al respecto ya que han sido de las proteínas mayormente estudiadas por diferentes
métodos.
Las principales proteínas identificadas en la clara son la ovoalbúmina, ovomucina y lisozima;
mientras que en la yema encontramos proteínas en forma de lipoproteínas.
La disposición de proteínas en el huevo nos indica que se tiene una mayor presencia o
concentración de ellas en la clara de huevo, y en la yema es menor su presencia, se sabe que
La clara de un huevo contiene aproximadamente 4 gramos de proteínas, mientras que la yema
contiene solo 2,7 gramos, por lo que las propiedades analizadas de las proteínas se realizan
utilizando a la clara en su mayoría.

Capacidad de emulsión
Las emulsiones son un tipo de mezcla heterogénea que se da entre dos líquidos inmiscibles
entre sí, es decir que podemos observar dos fases, una fase dispersa compuesta por pequeñas
partículas y una fase continua en el otro líquido no es miscible.
Una vez entendido esta propiedad de las emulsiones, podemos decir que la capacidad para
formar una emulsión esta dada por la cantidad de gramos de aceite por cada cierta cantidad en
gramos de proteína que se retiene.

Estabilidad de emulsión
Las emulsiones son mezclas conocidas por su inestabilidad ya que algún pequeño cambio o
variabilidad de las condiciones puede generar una coalescencia haciendo que se unan ambas
partes de la emulsión generando una mezcla homogénea, por ello es que se busca añadir
estabilizantes que ayuden a mantener estables estas dos fases y para ello se emplean
moléculas que son parcialmente solubles en ambas fases, un ejemplo de ello son las proteínas
Las proteínas tienen la capacidad para poderse considerar como estabilizadores de emulsiones
debido a su naturaleza de tipo anfifílica al presentar grupos hidrofílicos e hidrofóbicos.

Capacidad espumante
La formación de espumas en muchos alimentos es una característica muy favorable ya que por
su textura y sensación a muchas personas les parece agradable al gusto y para lograr esta
espuma por medio de proteínas se requiere de tres pasos, primero la proteína globular se
difunde por la interfase entre el agua y el gas, reduciendo la tensión superficial, después las
proteínas se desdoblan en la interfase orientando a la molécula proteica de acuerdo a sus lados
hidrofóbicos e hidrofílicos, finalmente, los polipéptidos interactúan para formar una película con
una posible desnaturalización parcial y coagulación, para poder ser absorbidas rápidamente por
la interfase formando una película estable alrededor de las burbujas para promover la formación
de la espuma.
De manera más técnica y tomando en cuenta la descripción anterior, podemos decir que la
capacidad espumante se refiere a la cantidad de área interfacial que puede ser creada por la
proteína y esto se expresa como el volumen de espuma estable o el poder espumante de una
proteína.

Estabilidad de la espuma
Las proteínas con un bajo peso molecular, solubles o flexibles se consideran proteínas con una
buena capacidad de retención de aire, lo cual nos brinda una mayor estabilidad de espumado,
mientras que muchas otras proteínas pueden ser inestables debido a que no pueden formar una
capa viscoelástica que rodee a las burbujas de aire para mantenerlas.
La estabilidad de la espuma es favorecida e incrementada por el aumento en la concentración de
proteínas, lo cual aumenta de igual manera la viscosidad que facilita la formación de películas
estabilizadoras de aire.
La albumina, que es una de las principales proteínas del huevo, se considera como una proteína
que puede formar espumas relativamente estables a una concentración de 1%.
Dentro de los factores que pueden afectar una estabilidad en las espumas, son el pH, el cual
favorece a la estabilidad cerca del punto isoeléctrico, la adición de sales, ya que esta variable
afecta la solubilidad de proteínas dependiendo del tipo de proteína, la adición de azucares, las
cuales en mayor concentración favorecen la estabilidad ya que aumentan la viscosidad y reduce
la velocidad de drenado del fluido de las micelas y finalmente la presencia de lípidos.

Capacidad de gelificación
La gelificación es un tipo de interacción entre proteínas para la cual primero tiene que existir una
desnaturalización de su estructura para reacomodarse y formar nuevas estructuras que
favorezcan las interacciones. La gelificación o geles son redes capaces de retener mucha agua
en su interior por medio de un equilibrio entre sus fuerzas atractivas que mantienen unidas a las
proteínas y sus fuerzas repulsivas que permiten la formación de burbujas en las que se retiene o
captura el agua.
Dentro de las principales proteínas que presentan una mejor formación de geles son las
proteínas miofibrilares, las micelas de caseína, las proteínas de lactosuero y las proteínas de la
clara de huevo, las cuales son de las mejores y mas utilizadas como agentes ligantes en
diferentes productos alimenticios derivados.
Capacidad de absorción de agua Capacidad de absorción de aceite
Las proteínas tienen la capacidad de retención de fluidos que se encuentran en su medio como
pueden ser el agua o los aceites y esta capacidad se describe como la máxima cantidad de agua
o aceite en su caso que puede ser absorbida por cada gramo de material analizado en presencia
de un exceso de agua o aceite.

Resultados
Proteína total
Huevo entero: Proteína total de 45%
Capacidad de emulsión
mL de aceite
=8 mL
mg de proteína

Estabilidad de emulsión
( A−C)
%EEM = ×100
B
(390 mL−190 mL)
%EEM = ×100
225 mL
%EEM =88.89 %
 Imagen 2 Emulsión cinco minutos después su formación

Capacidad espumante
( A−B)
%CFE= ×100
B
(130 mL−110 mL)
%CFE= × 100
110 mL
%CFE=18.1818 %

Estabilidad de la espuma
(A−C )
%EE= ×100
B
(130 mL)
%EE= ×100
130 mL
%EE=100 %∗¿
*Se atribuye a 100% de estabilidad espumante dado que no hubo variaciones en la
lectura

Capacidad de gelificación
 Positiva=Formación del gel
Negativa=No se observala formación del gel

Tabla 1. Capacidad gelificante del huevo entero.

Concentración 2% 6% 8% 10%
de proteína m/v
Formación de
Negativa Negativa Positiva Positiva
gel

La formación de gel es positiva y se forma en las concentraciones de proteína: 8% y

10%

Capacidad de absorción de agua

mL de agua absorbida ( A−B)
=
g de muestra C
mL de agua absorbida (5 mL−3.6 mL)
=
g de muestra 0.5464 g
mL de agua absorbida
=2.5622
g de muestra

mL de agua absorbida (A−B)

= ×100
g de proteína C×D
mLde agua absorbida (5 mL−3.6 mL)
= ×100
g de proteína 0.5464 g( 45)
mL de agua absorbida
=5.6938 %
g de proteína
Capacidad de absorción de aceite
mL de aceite absorbido ( A−B)
=
g de muestra C
mL de aceite absorbido (3 mL−2.3 mL)
=
g de muestra 0.545 g
mL de aceite absorbido
=1.28 %
g de muestra

mL de aceite absorbido ( A−B)

= ×100
g de proteína C× D
 mLde aceite absorbido (3 mL−2.3 mL)
= × 100
g de proteína 0.545 g(45)
mL de aceite absorbido
=2.8542
g de proteína

Discusión
Capacidad de emulsión
La capacidad de emulsión en la muestra de huevo entero es alta, ya que la yema aporta una
viscosidad y dentro de la gran variedad de proteínas del huevo se encuentra la lecitina entre un
6-7 % la cual se utiliza como emulsionante en la industria alimentaria (Huevo, 2003); Para
formular una emulsión se requiere: aceite, agua, un emulsificante y energía, generalmente
mecánica en este caso la proteína del huevo de huevo funcionaria como nuestro emulsificante.
(Quimica de alimentos. Cuarta edicion, 2006), puesto que la capacidad emulsificante es la
máxima cantidad de aceite que puede incorporar la emulsión, se obtuvo que la capacidad de
emulsión de la muestra de huevo entero fue alta en comparación con el suero, la lecitina
presente en la yema está formada por una mezcla de fosfolípidos tienen una acción
emulsionante

Estabilidad de emulsión y espumante

La estabilidad de la emulsión es la medida del tiempo que permanece la emulsión sin que se
modifiquen sus propiedades dentro de un rango predeterminado, para la proteína de huevo
entero esta fue del 88.8%, de acuerdo con la composición proteica y lipídica del huevo se
supondría que la estabilidad de la emulsión debió haber sido del 100% lo cual no sucedió ya que
al momento de agregar la emulsión a la probeta se observaba una separación casi inmediata, se
supondría que la emulsión se mantuviera estable y sin separarse lo que no ocurrió pues lo ya
que durante la formación de la emulsión las proteínas migran hacia la interfase aceite -agua, se
adsorben en la superficie y se reorganiza su estructura, orientando sus grupos no polares hacia
el aceite y los polares hacia el agua evitando así la separación de esta (Sceni, 2017),
suponemos que uno de los fatores que pudo influir a la falta de estabilidad de la emulsión sea
que la proteína con la se trabajó fuera antigua y las proteínas hayan perdidos sus capacidades
emulsificantes o inclusive la calidad del huevo con la que se hizo no fuera la adecuada.
La estabilidad espumante de la proteína de huevo entero fue del 100%, durante el tiempo que se
midió la espuma nunca descendió, las claras bajo la acción del batido tienen la capacidad de
atrapar y retener el aire (Plata) además de que en la yema donde la presencia de los fosfolípidos
es mayor 47% cuando existe una interfase aire-agua los fosfolípidos se sitúan con la región
hidrofóbica hacia el aire, facilitando la formación de espumas.

Capacidad de gelificación
La gelación de proteínas es la transformación de una proteína en el estado “sol” a un estado
“gel” (química de alimentos. Cuarta edición, 2006), la muestra siete del huevo entero dio positivo
a la prueba de capacidad de gelificación esto se debe a que el huevo entero posee las proteínas
gelificantes provenientes de la clara del huevo como la ovomucina que le permiten formar geles,
en comparación con la muestra cuatro de suero de leche la cual también forma geles puesto que
este también contiene proteínas gelificantes como Ovoalbúmina, b-lactoglobulinas (Huevo, 2003)
el tipo de geles que forman estas proteínas son producto de interacciones hidrofóbicas y a la vez
son resistentes a elevadas temperaturas, estos geles son irreversibles. (Quimica de alimentos.
Cuarta edicion, 2006)

Prueba de absorción
La prueba de absorción de aceite se realizó adicionando agua y aceite por separado a un tubo
con la proteína de huevo entero y sometiéndolo a una centrifugación, como resultado a simple
vista se observa una mayor cantidad de agua libre en comparación con el aceite sin embargo al
momento de la medición del líquido la parte de la superficie que pareciera ser agua es sólido que
se separó y el cual no fue cuantificado, después de los cálculos se determinó que el huevo
entero tiene una mayor capacidad de absorción de agua con un valor de 5.69 mL de agua / g
proteína que de aceite con un valor de 2.85 mL de aceite / g proteína.

Conclusión
Se cumplieron los objetivos planteados al inicio de la práctica al determinar las propiedades
funcionales de las proteínas del ovoproducto huevo entero deshidratado mediante la realización
de diversos análisis dentro de los que se incluyen la capacidad emulsificante y espumante, la
evaluación de la estabilidad del producto de ambas capacidades, la determinación de la
concentración con la que la proteína del huevo entero con la que se gelifica, además del análisis
de la capacidad de absorción de agua y aceite de las muestras; por último se comparó con los
valores experimentales obtenidos para otras ovorproteínas, de forma que permitió evidenciar la
variación en composición química del huevo y algunos factores que intervienen en las mismas.

Referencias
Chel, L., Corzo, L., & Betancur, D. (2003). Estructura y propiedades funcionales de
proteínas de leguminosas. Obtenido de Revista Universitaria. Universidad
Autónoma de Yucatán.:
https://www.revistauniversitaria.uady.mx/pdf/227/ru2275.pdf
Huevo, I. d. (2003). El libro del huevo. Mdrid: EDITORIAL EVEREST, S.A.
Instituto de Estudios del Huevo. (2009). El Gran Libro del Huevo. Obtenido de Instituto
de Estudios del Huevo:
http://institutohuevo.com/wp-content/uploads/2017/07/EL-GRAN-LIBRO-DEL-
HUEVO.pdf
Kosegarten, C., & Jiménez, M. (2012). Factores principales que intervienen en la
estabilidad de una emulsión doble. Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos,
6(2), 1-18.
Nieves, Á. (2015). UF2171 - Control y manejo de huevos y pollos recién nacidos en la
explotación avícola. Editorial Elearning, S.L.
Plata, U. N. (s.f.). Propiedades gastronomicas del huevo. Obtenido de
https://unlp.edu.ar/frontend/media/42/27442/5b7fd586d52cb3049f5761b5df
7bde7a.pdf
Quimica de alimentos. Cuarta edicion. (2006). En S. B. Dergal. Mexico: Pearson.
Sceni, P. (2017). Emulsiones y espumas . Obtenido de
http://alimentos.web.unq.edu.ar/wp-content/uploads/sites/57/2016/03/07-
Emulsiones-y-espumas.pdf