Denisse C. Mex. Cont

Cocina mexicana contemporánea
La cocina mexicana contemporánea siempre respeta el origen de la receta tradicional que lleva un
largo tiempo existiendo y la recrea utilizando procesos y técnicas que se utilizan en la actualidad.
La regla es que la base del platillo no se debe modificar, ya que es la esencia del platillo y la
historia detrás de el, aunque en el caso de la proteína es otro, por lo que si se puede sustituir
como en el caso del mole en salsa verde con pescado. El platillo se convierte en una creación
artística, única e irrepetible en el cual se es parte de un movimiento conceptual artístico en el que
la vista, el olfato y el gusto participan.
Los chefs suelen visitar la zona de donde proviene el platillo que buscan recrear para conocer
sobre los ingredientes que lleva y el modo de prepararlo.
Se puede definir gourmet como las técnicas nuevas aplicadas a la cocina tradicional que dan un
giro a la presentación, volviéndolo una obra de arte.
La historia gastronómica se divide en 3 puntos:
Prehispánica: Época antes de la llegada de los conquistadores.
Colonia: Época del Porfiriato hasta 1990.
Contemporánea: Desde el año 2000 hasta hoy en día.
La gastronomía mexicana fue favorecida en gran medida por el dictador Porfirio Díaz, quien se
encontraba maravillado de las costumbres francesas, por lo que logró traer cocineros franceses
que lograron mejorar y actualizar las recetas mexicanas con técnicas de su nación. La época de la
colonia terminó entre los años 80 y 90, donde era común darle un toque de cilantro o perejil
deshidratado a los platillos, al igual que con la paprika.
La época contemporánea se puede ubicar a inicios de los años 2000 hasta hoy en día con chefs
reconocidos como Enrique Olvera, Edgar Núñez y Carlos Gaytan, pero quien realmente sentó las
bases de lo que es actualmente la cocina mexicana contemporánea fue el maestro Yuri de Gortari
Krauss.
Nació el 15 de julio de 1951 en la Ciudad de México, fue en la Facultad de Filosofía y Letras de la

Universidad Nacional Autónoma de México en donde estudió Lengua y Literaturas Hispánicas; su
pasión por la cocina mexicana lo llevó a promover su historia e impulsar y difundir su valor.
Deleitó con clases, conferencias, recorridos culinarios y múltiples charlas históricas. Primero desde
el restaurante La Bombilla fundado en 1990 al lado del historiador Edmundo Escamilla Solís.
Posteriormente, en diversos foros en los que transmitía su mensaje con el que buscaba
profundizar y enriquecer el amor por la historia y cultura mexicana. Junto a Edmundo Escamilla, su
inseparable compañero, fundó la Escuela de Gastronomía Mexicana, espacio desde donde
compartían su conocimiento y amor por la cocina tradicional mexicana.
Las técnicas para la preparación de platillos emblemáticos, así como el entorno histórico, social y
cultural de la gastronomía. Semillero de reconocidos cocineros y apasionados de la cocina, sus
ingredientes y regiones.
Desde sus aulas inspiraron a sus alumnos a realizar múltiples investigaciones y a escribir libros
como:
• “Las flores en la cocina veracruzana” de Lesterloon Sánchez y “Comamos identidad” de Juan

Aquino.
• Coautor de libros como “Recuerdos de chocolate”, “Mezcal, nuestra esencia”, “Objetos con
alma”, “El maíz en el mundo, esencia y presencia”, además de diversos artículos publicados en
periódicos y revistas de gastronomía.
• Obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía 2003 y 2009 en España por su trabajo en la

investigación y divulgación de la cocina tradicional mexicana; en 2018 la revista Forbes lo
reconoció como uno de los cocineros mexicanos más influyentes del mundo.
• A través de YouTube transmitía su programa “Cocina Identidad” donde abordaba temas sobre
cultura, historia y la preparación de recetas representativas.
• Protagonizó cinco temporadas del programa “En la Cocina Tradicional Mexicana” de la barra
Tu Cocina de Once TV con técnicas y procesos de recetas como el Molito de Nuez, Mole de
olla, Pozole verde, Tamales, Chiles en nogada, Pan de muerto, Mole de piñón y Sopa de
chipilín, entre muchos otros platillos.
Norte de México
➢ Baja california Norte:
Benito Molina y Solange Muris: Ambos son socios y creadores de

Manzanilla, restaurante que desencadenó una ola de pasión por el
producto de Ensenada. En 2014, ocupó el lugar 25 de los 50 Mejores
Restaurantes de Latinoamérica.
Benito y Solange buscan exaltar el valor del producto local y el tema de la sostenibilidad, una
manera inteligente para cuidar del mar. Otros de sus restaurantes son “Silvestre” y “Muelle
Tres”.
Arroz de mar: plato que se modifica de acuerdo a las temporadas del

producto y por las vedas.
➢ Baja california Sur:
Javier Placencia: Chef originario de Tijuana, utiliza y promueve los ingredientes de

los campos, huertos y granjas de mar y tierra de la región.
Sus restaurantes son: “Erizo” en 2009, “Mision 19” en 2011 (dónde impulsó el
consumo de productos regionales), y “Finca Altozano” en 2017 restaurante-viñedo
dentro de dos hectáreas de terreno reconocido como uno de los mejores destino s
gastronómico por Gourmet Awards.
Tacos de pescado a la Tempura: Combina técnicas asiáticas al ser fritas al estilo

japonés y luego colocar la carne en tortilla.
➢ Chihuahua:
Óscar Cortazar es propietario y chef del restaurante La Cocinería Bistró, cue
nta con su propio huerto en el cual se cosechan diferentes hortalizas
resaltando 12 variedades de tomate diferente, además, el marisco llega
fresco al restaurante y no se congela.
Es reconocido por la guía Culinaria Mexicana, San Pellegrino, Nespresso como uno de los
mejores 120 restaurantes de México en 2017 y 2018. Promueve ingredientes de la región como
el chile pasado, chile de la tierra, ari, cordero, durazno, manzana, nuez, lácteos menonitas y
hongos silvestres.
Uno de sus platillos es el ceviche de esmedregal en salsa verde.
➢ Coahuila:
Juan Ramón Cárdenas ha sido reconocido como un gran impulsor de la cocina

mexicana y norestense; fundador del ciclo de conferencias Guerreros del Maíz, así
como de la Feria del Dulce de Coahuila.
Actualmente dirige y es copropietario de la casa de banquetes Villa Ferré y los

restaurantes Don Artemio y Fuego Lento, ubicados en Saltillo, además de participar en
los restaurantes familiares: El Mesón Principal, del cual es socio, y El Restaurant
Principal.
Uno de sus platillos es el Cabrito confitado con nopales fritos asado a la pura brasa
y en terrina; también aprovecha los jugos de la carne para hacer salsas y terminar platos.
➢ Durango
Juan Manuel Sánchez Torres originario de la ciudad de Durango. En las ciudades
Delhi y Mumbay, hace las aperturas de dos restaurantes enfocados en la
gastronomía mexicana con una fusión molecular.
Parte a Cancún Q.Roo, para crear el concepto fine dining y cocina de autor en el
restaurante Careyes de la reconocida cadena Oasis, actualmente capacitando e
impartiendo los estándares para la certificación de la AAA y diamantes,
obteniendo el travel choice en TripAdvisor desde el 2017 y nominado en The
World Luxury Restaurants Awards 2018.
➢ Nayarit
Betty Vázquez Durante años ha representado a su estado, Nayarit, y al exitoso producto

turístico estatal: Riviera Nayarit, en congresos y muestras culinarias a nivel internacional.
Es chef propietaria del restaurante El Delfín, ubicado al interior del Hotel Garza Canela.
En los últimos años el restaurante ha formado parte de la Guía México Gastronómico

Culinaria Mexicana, S. Pellegrino®, Nespresso®, que reúne a los 120 mejores restaurantes
del país.
Uno de sus platillos es Pescado con pepita de calabaza y mole verde vida
Hoy en día muchos chefs del país han contribuido a engrandecer el arte
gastronómico de Nayarit, como el chef colimense Nico Mejía, catalogado como
uno de los máximos representantes de la gastronomía del estado de Colima,
dejando huella que se ha extendido a nivel nacional e internacional por la
creación de los diversos platillos como el pozole seco y las enchiladas
dulces, por lo que su reputación como gastrónomo ha trascendido fronteras,
y estuvo presente en Nayarit haciendo que el paladar nayarita disfrute de sus
artes culinarias
Nico Mejía nació en Tijuana pero cre cido en Manzanillo, su placer por los viajes lo formó
en cocinas de España, Italia, Francia y por supuesto México, país al que regresó para echar
raíz como cocinero creativo del Restaurante Cortez en Guadalajara. Nico también ha escrito
tres libros imperdibles: Algas comestibles de Baja California; Colima, una gran travesía
gastronómica, en 2018; Las costas de Colima, en 2019. El también director de la plataforma
de promoción gastronómica “Colima Sabe” y embajador de la cocina de Nayarit.
➢ Nuevo León
Joel Arizpe se ha convertido en el chef con más experiencia en el manejo de carnes

preparadas en leña de mezquite.
El fuego, el asador y la parrilla son los elementos que lo han ayudado a posicionar La
Torrada como uno de los lugares más exclusivos en la ciudad que comenzó en el 2014 en
el municipio de San Pedro Garza García, Nuevo León. El chef es un apasionado por el arte
del tattoo, en su piel lleva algunos ingredientes que son significativos.
Uno de sus platillos son los Tacos de Langostino servidos sobre tortilla de aguachile,
costra de manchego, frijol negro refrito y mayonesa de chile de árbol
➢ Sinaloa
Alma Cervantes: Es una historiadora de la culinaria sinaloense, del sabor. Su menú

se encuentra en Don Artemio. Se ha dedicado a enaltecer las raíces de la cocina en
nuestro país, defendiendo los sabores y tradiciones culinarias por medio de platillos
incitantes.
Cada uno de los platillos que presenta en Saltillo, forman parte de la identidad de la cocina
sinaloense, en su gusto traen historia, cualidades que se han perdido con los años.
Uno de sus platillos es el Chilorio Power: este producto es tan versátil que puede
comerse guisado con cebolla, tomate y chile o revuelto con unos huevos.
➢ Sonora
La cocina sonorense es básicamente una mezcla de las influencias indígenas y españolas. Uso
de mariscos y res.
Eloy Álvarez Uribe: Originario de Tijuana, pero se ha especializado en la cocina sonorense

por medio de la investigación y documentación de la gastronomía étnica. Por medio de la
Fundación Ganfer se ha dedicado al rescate y preservación de la cocina sonorense.
Actualmente cuenta con 280 recetas de origen indígena rescatadas, algunas en español, otras
tantas en la lengua nativa de las comunidades que las crearon.
Uno de sus platillos son los Tamales matori: Receta rescatada en la que se revela el uso del
huitlacoche por los yaquis, generalmente servidos con adobo de chile colorado
➢ Tamaulipas
Ángel García: Originario de Tampico, Tamaulipas, cuenta con 33 años de experiencia en

el ramo gastronómico. Nacido en una familia que se ha dedicado desde principios del siglo
pasado a la restauración desde muy temprana edad se familiarizo con los olores, colores
y sabores siguiendo las enseñanzas de su padre.
Es dueño del restaurante El Porvenir. Es miembro del conservatorio de la Cultura

Gastronómica Mexicana para Tamaulipas.
Uno de sus platillos es el Arrecife: una torre de tenazas de jaiba naturales en un espejo
de salsa picante.
➢ Zacatecas
Pastor Pérez, finalista de MasterChef México 2017 y originario de Panuco, Zacatecas, abrió
“La mezcalera con Pastor” en 2022 donde se puede comer desde el tradicional asado de
boda, hasta la receta original de mole negro.
Pastor Pérez, da prioridad a productos del campo y a empresarios locales para tener mejores
y frescos ingredientes además de vender mezcal producido en la entidad. Es promotor, juez
y embajador de la gastronomía Zacatecana.
Uno de sus platillos es La dupla sardinera con salsa preparada con un sofrito de
cebolla, ajo, xoconostle asado, café, chapulines, dátiles y 3 tipos de chile: cascabel,
guajillo y morita.
Zona sur de México
➢ Chiapas
La gastronomía chiapaneca es el conjunto de alimentos y técnicas culinarias del estado de

Chiapas, al sur de México. Como la cocina del resto del país, es fruto del mestizaje entre las
culturas americana y europea. Sin embargo, se distingue por una notable preservación de su
herencia indígena.
Marta Zepeda: Su cocina es un crisol de ingredientes sin igual, ya que promueve

muchos alimentos tradicionales que hay en Chiapas.
• Fomento de las tradiciones, otorgado por la UNICACH en 2016.

• Premio nacional de calidad, otorgado por la Secretaria de Turismo en 2015
• Reconocimiento en prácticas sustentables otorgado por CANIRAC en 2012.
• Premio al Mérito Empresarial, otorgado por el expresidente de la República Felipe
Calderón.
• Restaurantes: Tierra y Cielo
Platillos:
Tamal de chipilín
Mole coleto servido Tradicional sopa de pan
con maíz azul y salsa
con pollo, plátano de San Cristóbal con
ranchera al cilantro
macho y queso de verduras, huevo cocido,
cuadro plátano macho y un
aromático caldo de
azafrán
Claudia Ruíz: Es la primera chef indígena mexicana incluida en el listado 50 Next que la
reconoce como una joven promesa de la gastronomía internacional.
• Estudió gastronomía en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.

• En 2012 Publicó su tesis que es un recetario tzotzil y español.
• En 2016 abrió su restaurante Kokono ubicado en San Cristóbal de las casas en el que se busca
dar a conocer la gastrónoma chiapaneca.
• Impulsora de respeto a los ingredientes tradicionales.
• Restaurantes: Kokono
Platillos:
o Tostadas de hongos tatemados en salsa de mole

o Sopa de chipilín con bolitas de masa
o Gorditas de camarón seco con nopales
o Crema de chicharos con flor de frijol y cardamomo
➢ Veracruz
Su doble riqueza nace de la combinación de lo mejor dela comida tropical y lo mejor de la

comida marítima. Encontramos desde los antojitos típicos hasta los más exquisitos platillos de
mariscos y pescados frescos y toda clase de refrescantes y dulces frutas tropicales.
Luis Palmeros: Nacido en Xalapa, Veracruz, su inspiración por la cocina nació por su
gran influencia de sus raíces reposteras y sobre todo de su abuela.
• Chef ejecutivo de “El Cuarto Blanco” que gracias al esfuerzo del chef ha sido
seleccionado entre los Best New Chefs por la revista Food y Wine.
• El restaurante “El Cuarto Blanco” ha ganado gran popularidad ya que menciona el
chef por sus propias palabras detalla que el éxito del restaurante es por parte de las
opiniones de boca en boca que han llegado a resaltar la popularidad de este mismo.
Platillos:
o Ceviche de cochino con flores de saúco, capulín y durazno
José Burela: A lo largo de su vida le tomó gusto a la cocina y a la transmisión de

conocimientos haciendo que este se interesara en el mundo gastronómico.
• En el año de 1995 se le otorgó el título de Chef del año otorgado en el Concurso Nacional
de Gastronomía creado por la revista Gastrotour.
• En el 2007 se le designó como “Embajador de la cocina Toscana ante el mundo” otorgado
por la Academia Culinaria de Florencia en Italia.
• Restaurantes: Ulúa
Platillos:
o Pescado a la brasa con costra de almendras y adobo huasteco.
o Filete de res parrillado con tocino y salsa bordolesa al vino tinto.
➢ Guerrero
La gastronomía de Guerrero resulta de la mezcla de tres grandes influencias culinarias: la

indígena la francesa y la española. Sin embargo, los platillos típicos de Guerrero más relevantes
son de ascendencia indígena.
Carlos Gaytán: Nacido el 20 de octubre de 1970 en Huitzuco, Guerrero. Gaytán

aprendió desde sus 8 años todos los secretos de la cocina y la gastronomía cuando
sembraba y cultivaba plantas con su madre.
En 2008 cumplió su sueño de abrir un restaurante propio, Mexique que lo mereció en

2013 y 2014, un logro inimaginable hasta el momento: ser el primer mexicano en
obtener una estrella Michelin.
El sueño de Mexique duró 10 años y en 2018 decidió cerrar sus puertas para dar paso a nuevos
proyectos.
Restaurantes: Tzuco, Tales of Carlos Gaytán y Panango.
Platillos:
o Pato al tamarindo.
o Ceviche de callo de hacha con leche de tigre y sal de gusano.
o Infladitas rellenas de cochinita con ceniza de cebolla.
o Tetela rellena de tinga de pollo con jugo de tinga, crema y queso Huitzuco.
Alberto Sentiés: Su cocina se caracteriza por la preocupación por enaltecer la cocina del
noreste y los productos de esta región. Originario de Acapulco, Guerrero. Alberto dirige su
empresa de banquetes, resultando una de las más reconocidas del Norte de México. El
Chef Alberto Sentíes estudió en el Ritz de Paris, en la Escuela Luis Irizar en San Sebastián,
en la Escuela Hoffman en Barcelona y en el Blue Elephant de Tailandia.
Banquetera: Alberto Sentíes Cathering.
Platillos:
o Ribe ye en ceniza.
o Terrina líquida de foie gras y manzana
o Chuletillas de cerdo en mole de ciruela
o Croquetas de pollo liquidas
➢ Oaxaca
La gastronomía oaxaqueña es una de las manifestaciones culturales que identifica y definen al

pueblo de Oaxaca. Resulta de la fusión de las cocinas pre-hispanicas y europeas, todo este
encuentro de dos mundos gastronómicos hizo una forma especial de elaborar los alimentos,
dando lugar a una de las gastronomías más diversas y ricas de todo México.
Rodolfo Castellanos: Origen es un restaurante que promueve la exuberante

diversidad de ingredientes locales que habita en las tierras del sur de México.
• En el año 2012 su restaurante recibe la nominación de los Gourmet Awards de Travel

and Leisure como mejor restaurante nuevo.
• En el mismo año es reconocido como chef ganador de la segunda distinción
Bohemia.
• En el año 2016 resulta ganador de la primera temporada de Top Chef México.
• Restaurantes: Origen
Platillos:
o Pato en mole de hormiga chicana
Alejandro Ruiz: Se le considera embajador no oficial de la gastronomía oaxaqueña

alrededor del mundo. Creó y dirige el festival gastronómico “El saber del sabor”, un
evento que logra fusionar la complejidad de la cocina local, con el compromiso de la
investigación, el conocimiento y la difusión de los sabores oaxaqueños en México y el
mundo.
• En el año 2008 su restaurante Casa Oaxaca recibe el primer reconocimiento Five Star
Diamond Award por formar parte de uno de los 50 mejores restaurantes de México, premio
que mantuvo consecutivamente durante tres años (2008, 2009, 2010).
• En 2011 uno de sus restaurantes es premiado en los Gourmet Awards México como el mejor
restaurante de hotel.
• En el año 2012 la editorial Larousse lo publica dentro del libro “Las mejores recetas de los
Top Chefs de México”.
• En 2013 su hotel en la ciudad de Oaxaca es galardonado con el lugar número 34 de la lista
de los Latin Americas 50 Best Restaurants de S. Pellegrino.
• En 2018 publica su primer libro “Alejandro Ruiz, Cocina de Oaxaca” el cual recibe el premio
García Cubas 2018.
• Restaurantes: Casa Oaxaca, Casa Oaxaca El Restaurante, Guzina Oaxaca, Oaxacalifornia y
Portozuelo.
Zona sureste de México
➢ Yucatán
Roberto Solís: Creador de la "Nueva Cocina Yucateca"
• Comenzó su trayectoria profesional trabajando en cocinas de hoteles del

estado.
• En el verano de 2005 decidió viajar a The Fat Duck Restaurant en Inglaterra.
• Hizo una estancia en Per Se, de Thomas Keller, uno de los mejores
restaurantes de Nueva York
• Restaurante Néctar y Huniik.
• Es uno de los Iron chefs que forman parte de la nueva competencia de Netflix
Iron Chef: México
Pedro Evia: Ganador de un Gourmet Awards Winner en 2013
• El chef-empresario tiene en Mérida tiene cinco establecimientos: Cocina

japonesa, uno de cocina italiana, dos cafeterías, Kiwik, que ofrece cocina
casual y una panadería
• K´u´uk, su restaurante insignia donde desde hace tres años revoluciona la
cocina yucateca.
• Abrió en Madrid Q78 Gastromezcal "el primer restaurante mexicano de
España sin tacos"
• Rescatista de la cebollita de Ixil
Christian Bravo:
• Trabajó con el Chef Mario Sandoval en Coque, reconocido con una estrella
Michelin
• Trabajó con el Chef Sergio Santamaría en Restaurante Las Golondrinas de
Rosas Chef Ejecutivo en The Haciendas, The Luxury Collection, un grupo de
5 hoteles boutique
• Chef encargado del menú de la visita presidencial Calderón & Bush
• Chef personal del Presidente de Francia, Nicholas Sarkozy durante su visita
a México
• Ha participado en “Hombres en la cocina” del canal Utlísima y en “Bravo
Chef Bravo” de la televisión yucateca
• Chef ejecutivo de Crabster, Punta del Mar, Restaurante Rue 21 y San Bravo
Luis Ronzón: Uno de los chefs más premiados de México
• Discípulo de Yuri de Gotari

• Trabajó con Jorge Vallejo como jefe de cocina en su restaurante Quintonil
• Chef ejecutivo en la Hacienda Chablé junto con el chef Jorge Vallejo
• En 2017, ganó el premio al Hotel más bello del mundo
• En 2018, Ixi'im recibió el reconocimiento "Prix de Versalles" mejor diseño de
Restaurant en el mundo por la UNESCO
Jorge Vallejo: Uno de los jóvenes cocineros mexicanos con mayor reconocimiento en el
medio gastronómico, dentro y fuera del país.
• Se incorporó al equipo del restaurante Pujol, del chef Enrique Olvera

• En 2010, fue chef ejecutivo del restaurante Diana en el hotel The St. Regis
• Realizó una estancia en el reconocido restaurante Noma, del chef René
Redzepi, Dinamarca
• Fue 2012: inauguró, junto con su esposa el restaurante Quintonil, que duró 3
años formó parte de The World`s Best Restaurants
• Ganó Premio Elección del Chef Estrella Damm 2022
• Diseñó el menú del restaurante Ixi'im trabajando junto con Luis Ronzón
➢ Campeche
Patrick Cross: El francés más campechano que puedes conocer
• Inició su carrera restaurantera hace más de 26 años con la apertura de

restaurantes franceses en diversos países
• En 2020 lanzó la campaña "No cuelgues el mandil" para dar ánimo al sector
restaurantero en tiempos de crisis
• Fundó el festival gastronómico Convite Expo Gourmet Campeche se llevó a cabo
el noviembre del 2016 invitando a chefs de toda la república
• Se mudó a Campeche y creó "La Casa de los Murmullos"
• Diseño el menú en la gira por américa del príncipe Carlos de Inglaterra
➢ Quintana Roo
Cristian Morales: La historia del chef argentino que cocinó para Trump y
"Chapo" Guzmán
• Antes de llegar a México, Morales pasó por 14 países de Latinoamérica y

Europa, donde trabajó en prestigiosos restaurantes
• Cocinaba en un hotel cinco estrellas cuando se dio cuenta de que prefería
tener su propio lugar.
• "Chef Cristian Morales" como cocina de autor nació en un modesto espacio
de 300 metros cuadrados y hoy ostenta 5 mil
Mario Blanco:
• Siempre se preocupó por la creación de una cocina saludable en los platillos

tradicionales
• Se formó en la Universidad Iberoamericana antes de ir a trabajar a Italia
• Trabajó para exitosas empresas como Hyatt, Grupo Posadas, Fairmont y Karisma
Group en la Riviera Maya.
• Participó en el evento de las Fiestas Patrias para la Embajada de México en
Canadá en septiembre de 2005
• Actualmente trabaja con AMRESORTS, dirigiendo la cocina de Secrets Maroma
Beach Riviera Cancun como Chef Ejecutivo
• Se encuentra al frente de la cocina del Secrets The Vine Cancún
Heriberto Gómez:
• Se encuentra a cargo de todos los restaurantes de la cadena Meliá Hotels

International
• Chef ejecutivo y Director de Alimentos & Bebidas de Haven Riviera Cancun Resort
• Su base está en Hotel ME Cancun Restaurante de autor Salk
José Hinostroza:
• Se aventuró de su casa al trabajo en Alinea en Chicago, donde se convirtió en

gerente de cocina a los 21 años
• Fue nombrado Chef de Cuisine en el restaurante de 2 estrellas Michelin De
Kromme Watergang en Holanda
• Estuvo en la meca culinaria de Rene Redzepi, Noma, en Copenhaguen y formó
parte del equipo de investigación y desarrollo de Noma México
• En su restaurante Arca, su menú esta basado en productos regionales, reúne los
sabores audaces y explosivos de México
➢ Tabasco
Aquiles Chávez: Nacido de la Ciudad de México que creció en Tabasco
• En el verano del 94 como cochambrero en un restaurant de Villahermosa. Fue

ahí donde descubre su facilidad por la cocina
• Al graduarse del Colegio Superior de Gastronomía en la Ciudad de México en
el año 2000, fue reconocido como el alumno más destacado de la novena
generación de licenciados en Gastronomía.
• Condujo programas como: El toque de Aquiles, Aquilísimo, Motochefs y
Aventura gastronómica: México.
• Fue anfitrión del festival gastronómico Entre Vino, Mar y Tierra, Golf &
Gourmet, en el hotel Princess Mundo Imperial
• Autor del libro “La Cocina y Las Locuras de Aquiles” [Premio Gourmand]
• Restaurantes "LO" , India, La Fisheria, Sotero: Cocina de Oficio.
Gabriela Ruiz: Originaria de Comalcalco, Tabasco, cuna del cacao en México
• Estudió gastronomía en la Escuela Culinaria del Sureste (ECS), en Mérida,

Yucatán, y en la escuela D´Gallia en Lima, Perú y en The Pacific Art Institute
en Vancouver
• Inició su carrera trabajando en el Restaurante Pujol de Enrique Olvera
• Ganadora del premio nacional “Rescate de la cocina prehispanica
mexicana” en el año 2007.
• Ganadora del concurso “La Nueva Cocina Yucateca” en 2010 organizado
por el Gobierno de Yucatán.
• Tiene el reconocimiento “Jóvenes Maestros” otorgado por el salón del
gusto Millesime México
• Reconocida en 2019 como «Chef del año» por la Guía México
Gastronómico Grandes Restaurantes de México
• Es la primera chef en tener un restaurante de autor en la Terminal 2 del Aeropuerto
Internacional de la Ciudad de México
• Restaurante Gourmet MX, Chata Pandal, Macario, Carmela y sal, Vuela Carmela
Manuel Correa: Nació en Cárdenas, Tabasco
• Vivió casi toda su vida en Mérida, Yucatán, egresado de la Universidad

Felipe Carrillo, en la carrera de Artes Culinarias
• Trabajó y fue subchef de Almíbar, una cantina contemporánea a cargo del
Chef Roberto Solis.
• Maneja una cocina mexicana tradicional con técnicas de cocina de
vanguardia
• En 2019 lo invitarían a formar parte de María Bonita, el restaurante
mexicano más antiguo en Dubai, entró como cocinero y terminó de Chef
Ejecutivo
• Tras dos años fue contratado como Chef de Cuisine en Grupo Hyatt, con
una propuesta de cocina mexicana contemporánea en Dubai.
• Ganó el primer lugar en la 2da edición de “GulFood 2020"
Zona centro de México
➢ Puebla
Ángel Vázquez:
• Egresó del Instituto Culina rio de México, Campus Puebla en 1999 de la

Licenciatura en Gastronomía, Chef y, posteriormente, de la Maestría en Gestión
de Alimentos y Bebidas.
• Desde que salió de las aulas y cocinas del ICUM, ha llevado con orgullo los sabores,
aromas, texturas y colores de México alrededor mundo. Trabajó en Nueva York y
en restaurantes como Ze Kitchen Galerie en París y El Cingle en Barcelona.
• Ángel Vázquez ha sido embajador de la cocina poblana en Berlín, Alemania en
2011, en Lima, Perú en 2012 y en el Festival Gourmet de Chicago en 2013.
Lizette Galicia:
• Es egresada del Instituto Suizo de Gastronomía y Hotelería en Puebla

• Luis Javier Cué, quien la invitó a dirigir la cocina de El Mural de los Poblanos, donde
recreó hasta 2019, los mejores sabores de la tradición poblana.
• Actualmente Lizette Galicia se ha convertido en la más joven de las embajadoras de
la cocina poblana
Iván Millán:
• Chef repostero, cuya formación profesional incluye estancias en España, Bélgica,

Francia y el Principado de Mónaco.
• A lo largo de su trayectoria profesional, ha ocupado varios cargos en empresas
transnacionales. Entre estas empresas destaca Nestlé, donde estuvo a cargo de
tareas como negociación nacional, ventas corporativas, relaciones institucionales y
coordinación, planeación y ejecución de eventos
• También ha trabajado como conductor del programa Pet Lovers trasmitido por
Unicable y chef pastelero en la sección Sabor del programa Por la Mañana de Televisa
Estado de México.
Fernando Hernández:
• Fue semifinalista de S.Pellegrino Young Chef.

• Empezó haciendo servicios de Catering que aumentaron su pasión por la cocina.
• El restaurante Néctar en Mérida lo contrató como Chef de partie en 2011, donde
desarrolló una gran habilidad en la parrilla.
• Viajó a Florida para ser Chef de partie y encargado de la parrilla de mariscos del
Tarpon Bay.Es dueño del Moyuelo en Puebla y jefe de cocina y socio de Comala.
➢ Querétaro
Karime López:
• Es la primera mexicana en obtener una estrella Michelin.

• Ha trabajado en reconocidos restaurantes como Pujol (CDMX), Noma (Dinamarca),
Ryugin (Japón), Mugaritz (España) y Central de Lima (Perú).
• Trabaja como chef de cocina de Gucci Osteria, un restaurante en Florencia, Italia,
propiedad del gran chef Massimo Bottura.
Sofía Cortina:
• A los 18 años, comenzó su formación profesional como practicante años. Fue de la

mano de Alejandra Rivas, expastelera del propio Pujol, que reiteró su gusto por la
pastelería. Se desenvolvió en diferentes áreas, descubriendo también su pasión
por el servicio.
• En 2013 decidió profesionalizarse en Barcelona, tomando un curso en Espaisucre
y trabajando posteriormente en el restaurante Dos Palillos de Albert Raurich.
Realizó prácticas profesionales con Pierre Hermé en Paris para luego regresar a
Pujol. Dirigió la pastelería del Hotel Carlota, y llevó junto con Eduardo García la
parte dulce de grupo Peyote, restaurantes ubicados en Londres, Dubai e Ibiza.
César Pita:
• Crece en el restaurante de sus abuelos, dentro del primer hotel de ese Estado. En
un ambiente de mercados y marchantas con productos frescos y variados
siempre influenciado por el servicio atento.
• Ser policía federal de caminos fue su primera opción de profesión, sin embargo,
la media requerida era un centímetro más, lo cual lo llevó a participar más en las
preparaciones gastronómicas de la familia como limpiar manitas de puerco, el
maíz para el pozole, poner lechuga a los tacos, montar platillos, servir al
comenzar y traer proveedores.
• César llega a Los Cabos trabajando en un crucero con su padre en el 2005. Le ofrecen un
puesto en cocina que acepta sin dudar.
➢ Tlaxcala
Francisco Molina:
• Francisco Molina es graduado de la carrera en Artes Culinarias por la Universidad

de las Américas Puebla (UDLAP). Complementó su formación como cocinero en dos
de los más reconocidos restaurantes del país: Pujol, bajo las órdenes del chef
Enrique Olvera, y Biko, de los chefs Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Gerard Bellver
• Fundó Evoka, ubicado en la localidad de Apizaco, Tlaxcala.
• En la carta de Evoka se ofrece una sorprendente canQdad de plaQllos basados en
los sabores de la región, con ingredientes locales que cada semana busca y consigue por
toda la en Qdad. Para llegar a esto, inició un exhausQvo trabajo de invesQgación por el Valle
de Tlaxcala, centrándose en anQguos recetarios y en la tradición popular de las
comunidades.
Iván Fernando:
• Egresado de la Universidad Metropolitana de Tlaxcala

• Es un chef reconocido a nivel nacional y día a día se esfuerza por dejar huella en lo
que más lo apasiona. Es dueño del restaurante “Mexko”.
➢ Estado de México
Enrique Olvera:
• Estudió en el Culinary Ins1tute of America, Nueva York

• Se dedicó a su restaurante el ¨Pujol¨. (2000)
• En 2004 fue nombrado Chef del Año por la revista Catadores.
• Recibió el premio al Joven Restaurantero que otorga la CANIRAC (2007 y
2005)
• Se desempeña como asesor gastronómico y diseñador de menúes para
algunas de las principales empresas mexicanas.
Jorge Vallejo:
• Inició a sus 16 años como ayudante de cocina.

• Estudió en el Centro Culinario de México
• Cocinó en el extranjero y fue parte del equipo de grandes restaurantes
mexicanos como Pujol y Noma.
• Ganador del premio Estrella Damm Chef ‘s Choice Award
• Forma parte de The World’s 50 Best Restaurants en el lugar 9.
• Filosofía gastronómica: ¨servir comida auténtica, fiel a su origen mexicano por
medio de ingredientes locales¨
Ricardo Muños Zurita:
• Estudió la carrera de Administración de Empresas Turís4cas en la Escuela

Internacional de Turismo de la Ciudad de México.
• Se formó como chef en el San Diego Community College, posteriormente en Le
cordon bleu.
• En 2009 representó a México en el Madrid fusión.
• Considerado como uno de los Tops Chefs de México y La4noamérica.
• Dirige, como chef propietario, los cafés Azul y Oro, en la UNAM y los restaurantes
Azul Condesa y Azul Histórico.
Guillermo Gonzáles Baristein:
• Estudió Administración de hoteles y restaurantes en el Mesa College de San Diego.

• En 1994 ocupó el puesto de chef en el restaurante Ambrosía.
• En 1998 abrió su propio restaurante en Monterrey, llamado "Pangea“.
• En el 2000 inauguró sus restaurantes la "Catalina" y en 2002 "Genoma“.
• En 2002 inicia el proyecto enológico Mariatinto. Maneja etiquetas en torno a la calidad
y precio.
• Su vino ha sido nombrado dentro de los 10 mejores vinos mexicanos por Life & Style.
• En 2006 abrió Genoma Xpress, La Vía Láctea y Bistrot Bardot. A finales de 2008 Genoma se
transformó en Chino-Laano.
• Inauguró La Felix, con el concepto de canana contemporánea.
• En 2015 Pangea ocupó el puesto número 13 de los 50 Mejores Restaurantes de
Laanoamérica.
• Miembro fundador del consejo editorial de Buena Mesa, del periódico Reforma.
Elena Reygadas:
• Optó por estudiar Letras Inglesas en la UNAM.

• Decidió realizar prácticas profesionales dentro de restaurantes champs elysées.
• Llevó a cabo un entrenamiento gastronómico a nivel profesional en Nueva York,
dentro del International "Culinary Center de Manhattan“.
• En 2010, abrió Rosetta y obtuvo un reconocimiento de Latin America’s Best Female
Chef en 2014.
• Es propietaria de Lardo, Café Nin y dos panaderías.
• RoseWa ha aparecido numerosas veces en la lista La4n America’s 50 Best
Restaurants.
Patricia Quintana:
• Promotoras de la cocina mexicana en el país y el extranjero.

• Llevó su formación culinaria en Canadá, Suiza y Francia.
• Fue propietaria del restaurante Izote.
• Cuchara de Plata de la revista Food Arts.
• Laurel de Oro a la Calidad de la Asociación México-España.
• La Llave del Progreso 2005, que otorga la AMAIT.
• Publicó libros como ¨La cocina de los dioses del agua¨, ¨México de ida y vuelta¨
entre otros más.
Daniel Ovadia:
• Referente de la investigación culinaria entre cocineros.

• Introdujo la herbolaria, así como maíces criollos, quelites, frijoles y elementos de
la milpa aledaña.
• premio al Mérito Empresarial Restaurantero en la categoría “Joven Empresario
Restaurantero” por la CANIRAC.
• Actualmente dirige el grupo restaurantero Bull&Tank.
• Propuso la creación de sabores basados en la tradición de los ingredientes del
campo
Edgar Núñez:
• Se formó con la cocina francesa.

• Se codeo con el chef oliver lombard quien lo acercó a la Academia Culinaria de
Francia.
• Miembro fundador de la Asociación Mexicana de Food Trucks.
• Barra Vieja, Burger Lab y Rosacé (food trucks).
• Comedor Jacinta, haciendo fusión los sabores de la casa y los nuevos conceptos (2016).
• comenzó los trabajos agrícolas en su propia zona de cul4vo en Xochimilco.
• Chef copropietario del restaurante Sud777. Considerado dentro de la lista The La4n
America’s 50 Best Restaurants. En 2017 entre los mejores 100, según The World’s 50 Best
Restaurants, mejor conocida como lista S. Pellegrino.
➢ Hidalgo
Aquiles Chávez:
• Aquiles Chávez, nació en la Ciudad de México, en la Delegación Iztacalco.

Creció en el Estado de Tabasco
• Se trasladó al Distrito Federal para estudiar en el Colegio Superior de
Gastronomía (CSG) del que egresó siendo miembro de la novena
generación de Licenciados en Gastronomía en el año 2000.
• Al terminar la carrera decide irse a Holanda donde abrió un restaurante de
comida rápida tex-mex que se llamaba Taco Mundo. Tiempo después
regresó a la ciudad de México y gracias al CSG participó en un curso de
entrenamiento en uno de los más exclusivos complejos turísticos de La
Florida, donde tuvo la oportunidad de medirse con cocineros que venían de The Culinary
Institute of America (CIA) de Nueva York.
• En 2001 fue contratado como chef de cocina en el restaurante de especialidades
«Bouganvillas», del hotel Hyattt Regency, en Villahermosa. Después, en 2004, hizo una
estadía profesional en Le Centre de Formation d’Alain Ducasse, con el chef Alain Ducasse,
en Argenteuil, París
• Posteriormente viajó a la India para la apertura de un restaurante de cocina mexicana en el
Hyatt Regency de Nueva Dehli, además de ser invitado para la realización de festivales
gastronómicos en hoteles de la misma cadena en Europa. Años después, en 2005 abrió
como chef ejecutivo y copropietario el restaurante de cocina tabasqueña contemporánea
«Ló», cocina de autor. Siete años después, emprendió un nuevo proyecto, el restaurante
«La Fisheria» en Houston, Texas, especializado en cocina mexicana del mar; Asimismo, abrió
en 2016, «Sotero: Cocina de Oficio» en Pachuca de Soto, Hidalgo, un restaurante estacional,
confortable y familiar. Se ha desempeñado como conductor de sus propios programas de
televisión: El toque de Aquiles, Aquilísimo, Motochefs y Aventura gastronómica: México,
transmitidos por la cadena Fox en toda Latinoamérica. Además, fue protagonista de un
reality-show llamado Aquiles en Houston y conductor de Top Chef.
Juantxo Sánchez:
• Se graduó como Lic. en Administración de Empresas Turísticas, en la Escuela

Superior de Hostelería de San Sebastián.
• Partir de entonces afianzó su carrera en el mundo de la gastronomía en lugares
como Presidencia del Gobierno Vasco, Restaurante Alhambra, Hotel Europa,
Escuela Superior de Cocina y Hostelería de San Sebastian, en el viejo
continente.
• Desde hace más de 20 años se estableció en México colaborando con gran
éxito en los restaurantes El Lago, Grupo Sonora Grill, Las Mañanitas y el
Madrigal de Morelos, además fue asesor en la creación de la Experiencia Gourmet de
Liverpool.
• Su exitosa experiencia lo ha llevado a participar en publicaciones impresas como: Casas y
Gente, Saborearte, Sabor a Mexico, Hola, Periódico Reforma, El Economista, El Gourmet, así
como en el programa de radio “Da Gusto”.
• En 2005 fue reconocido con el “Five Star Diamond”, por la Asociación Americana de la
Hospitalidad como Chef del año. En 2011 recibió el premio San Pascual Bailón junto con la
Chef Patricia Quintana, en Puerto Vallarta, Jalisco.
• Actualmente forma parte del programa Top Chef México y participa en proyectos como la
creación del concepto gastronómico de Península, restaurante perteneciente a la Unidad
Turística de Mundo Imperial y Grupo Autofin México
➢ CDMX
Tonatiuh Cuevas:
• Joven y de fresca personalidad, ha labrado un interesante y prometedor

camino en el universo gastronómico de la alta cocina.
• Estudió Negocios Gastronómicos en la Universidad del Valle de México.
• Su constancia y pasión por la cocina nayarita, así como su respeto por las
tradiciones e la gastronomía mexicana, le han llevado a trabajar con grandes
chefs con Michael Mina y Martha Ortiz, además de las cocinas de
restaurantes como Nemi, Dulce Patria y Copita Tequileria y Comida.
• Tonatiuh se integró en 2015 al restaurante Zanaya del hotel Four Seasons en Ciudad de
México, como Chef de Restaurante preparando las delicias de la cocina nayarita y
deleitando a sus comensales con la parrilla artesanal que se construyó exclusivamente para
la preparación de su famoso pescado zarandeado.
Pedro Martin:
• Es originario de La Palma, Islas Canarias, donde realizó sus estudios como
Técnico Superior en Restauración y comenzó su trayectoria profesional.
• Trabajó en Canarias, en lugares de renombre como el Principito.
Posteriormente se muda a Madrid para trabajar con Salvador Gallego en
el Cenador de Salvador, restaurante poseedor de una Estrella Michelin.
• Luego de tres años, se desplaza a Murcia para trabajar en El Casón de La
Vega, como jefe de partida bajo las ordenes del Chef José Luis Esteban,
mismo chef que le dio la oportunidad de trabajar como Jefe de Partida y
Camareros en el restaura nte Puerta América, en Madrid. Luego de esta
experiencia, trabajó en la cocina de Martín Berasategui, en el país vasco.
• El mismo año, trabajó en Londres en el Restaurante Chalk Lane Hotel
como Jefe de Partida, y finalmente, recomendado por Juan Mari Arzak,
Pedro Martín llega a México en 2007, como Chef Ejecutivo del Tezka Zona
Rosa, llegando a posicionar este restaurante como uno de los mejores de todo México.
Actualmente Pedro da vida a Jaleo, un exquisito bar de tapas.
Jair Téllez:
• La formación técnica la tomó en lo que antiguamente se llamaba French

Culinary Institute en Nueva York. Mientras que durante sus andanzas
profesionales, aprendió de todos, lo que hay y lo que no hay que hacer.
• Su mayor inspiración es que un producto esté en su mejor punto. “Cuando
los ingredientes son excelentes y estás involucrado con su origen, puedes
darte el lujo de hacer platillos aparentemente sencillos”, dice Jair.
• Tras una amistad con la restaurantera Gabriela Cámara y un hartazgo por la
situación económica exterior, migro del Valle de Guadalupe para abrir
Merotoro en la Ciudad de México, en 2010.
• Con una personalidad muy definida, el chef Jair Téllez nació en Hermosillo, creció en Tijuana
y ahora vive en la agitada Ciudad de México, donde se ubica el más reciente de sus
proyectos: Amaya. Aquí también se puede percibir otra de las facetas de Jair Téllez: la del
amante del vino que emprendió su propia marca, Bichi, que significa desnudo, con la que
hizo los primeros vinos naturales (sin sulfitos) en México.
Eduardo Rios:
• Un joven cocinero que hoy es el responsable de Á de Acento. Se trata de un

sofisticado y delicioso lugar donde figuran en la carta creaciones
espectaculares. La inspiración del chef radica en los ingredientes de
temporada, por lo cual el menú es itinerante. Lo que siempre está presente
en los sabores, texturas y técnicas, es la cocina mexicana.
Zahie Téllez:
• Cursó el diplomado en Alta Cocina Internacional en el instituto Letty Gordon.

• Completó mi preparación con una larga temporada en Italia donde realicé un
máster y fui aprendiz del Chef Ugo Alciati en el restaurante pia montés Guido
(guidoristonte.it)
• Puso en práctica todo lo aprendido en Italia; primero establecí una importadora
de vinos italianos de gran calidad, seguido de un paso fundamental como Chef
Ejecutiva del restaurante Salotto en Polanco.
• merecedora de premios como –Amico della Cucina Italiana nel Mondo- y el –
Presea 2010-, otorgado por la Accademia Italiana della Cucina por la labor
realizada en pro de la difusión de la cocina italiana regional en el mundo.
• Fue precisamente en Salotto donde hice contacto con el mundo de la cerveza para
convertirme algunos meses después en la chef de la marca Bohemia, me dediqué a explorar
las posibilidades del maridaje con esta bebida y a difundir la cultura cervecera por medio de
talleres, conferencias y ferias gastronómicas.
➢ Morelos
Santiago Lastra:
• Lastra nació en Cuernavaca, pero se fue de México a los 18 años para trabajar
en exclusivas cocinas alrededor del mundo, entre ellas la de Noma -varias
veces nombrada Mejor Restaurante del Mundo
• Joven promesa de la cocina mexicana no solo a nivel nacional, sino
internacional. Con tan solo 32 años, ha conquistado más de 27 países, donde
ha participado como chef invitado para distintos restaurantes. Forma parte
de la 50 Next Class of 2022
• 16 de Febrero de 2022 el Restaurante KOL, dirigido por el chef Mexicano gana
Estrella Michelín.
• El chef mexicano Santiago Lastra también ha sido reconocido con la distinción
GQ Best Chef 2021.
Noemí Sierra Bladeras:
• Nació en Cuernavaca, Morelos. Estudió en la Universidad Latina de México.

Entre sus especialidades, destacan trabajar con productos de la región y realzar
los valores del pueblo, así como resaltar el trabajo de los agricultores nativos
del municipio.
• Trabajó en el hotel Anticavilla de Cuernavaca, donde la entrenaron chefs de
origen italiano, de ahí viene la especialidad en las pastas. De los chefs que más
he aprendido en mi vida “son mi mamá y mi abuela.
Ivan Quiroz Lara:
• Nacido en Cuernavaca y de una familia dedicada a la panadería por más de

30 años, el chef Iván Quiroz Lara es hoy en día un orgulloso representante
de la cocina morelense contemporánea.
• Egresado de la licenciatura en administración hotelera y gastronomía de la
universidad dorados Oaxtepec.
• Su gastronomía le ha valido varios reportajes en la prestigiada revista Food
& Travel de México y en diarios como el universal y otros medios
gastronómicos, obtuvo el 1er lugar en el 1er concurso del arroz con
denominación de origen del estado de Morelos, 1er lugar en el concurso
PROEPTA sirviendo a México, 1er lugar en 3er concurso de paellas CONNOSOTROS y
ganador de la medalla gran oro durante las fiestas de la vendimia en ensenada B.C.
• El restaurante “la veladora” en donde funge como chef ejecutivo el restaurante obtuvo los
distintivos de “La Chainne des Rotiseurs”, distintivo de alta calidad de “Conde Nast
Johansen”. Ganadores en el concurso nacional “ven a comer” representando al estado de
Morelos, obtuvo el reconocimiento marco Beteta y un lugar en la guía de los 250 mejores
restaurantes de México de la guía gastronómica 2021
Manuel de Jesús Mtz Corona:
• Embajador de la gastronomía morelense quien goza de utilizar los insumos que le

proveen los productores locales de Tepoztlán. Aprendió en libros acerca de la
gastronomía mexicana e internacional, en las prácticas fue especializándose en la
gastronomía local.
• Colaboró con los chefs Alan Hughes, Segundo Romero Victoria y Benoit Aubry.
• Sirvió diferentes eventos de la mano de Michel Bras, Mónica Patiño, Ricardo Muñoz
Zurita, Roberto Santibañez y Marta Zepeda.
Fernando Lagunas González:
• Inicio su trayectoria en Las Mañanitas Hotel Garden Restaurant & Spa con el chef
Marcelino Araujo y Marcos Zagal por un periodo de doce años. Trabajo en el
Restaurant del Sol en Bryan Texas dos años.
• Participó en conjunto con el Chef Abraham Velasco Cruz y el Chef Domingo
Vázquez Joaquín, en la elaboración de la cocina de la Hacienda.
• Participación en el rescate gastronómico Morelos único 2013 y en el cervantino
internacional de Guanajuato 2015.
César Salazar Nieto:

• Nacido en Cuernavaca, Morelos el 26 de Abril de 1979. Ha cursado estudios
en Liceo Escofier y en el CESA del DF.
• Su pasión por la cocina comienza por tradición, ya que desde su abuel a la
familia han sido banqueteros.
• Ha aprendido sus técnicas de dos grandes chefs Vascos como son Borja
Letamendía y Juantxo Sanchez. Ha participado en múltiples festivales en DF,
Morelos, Oaxaca, Estado de México y a cocinado al lado de grandes chefs
mexicanos como son Martha Zepeda, Cesar Arriaga, Oscar Cruz, Tlaltekiti
Rivera, Hugo Ahumada, Pablo Salas, Aquiles Cháves.
• Lleva Trabajando en Casa Hidalgo y Hotel Casa Colonial como chef principal
por más de 15 años.
Nataly Martínez Martínez:
• Originaria de la hermosa ciudad de la eterna primavera, Cuernavaca, Morelos.

• Su gusto por las artes culinarias y pasión por la cocina la llevó a estudiar a
Gastronomía en el Instituto Gastronómico Corbuse obteniendo el título de
Chef Internacional, antes de graduarse inicio sus prácticas en el Restaurante
Verdesalvia del Hotel Anticavilla, de igual manera su interés la llevaron a
realizar investigaciones en Comida Italiana y Mexicana trabajando al lado de
Chefs reconocidos.
• Forjando una exitosa carrera y esforzándose hasta convertirse en Chef
Ejecutiva de Verdesalvia Restaurant
QUESADILLAS DE PLÁTANO MACHO RELLENAS DE FRIJOL, ACOMPAÑADAS DE MOLE
NEGRO
Fecha de práctica: 28/03/2023 Porciones: 2 $ por porción:82.43
Ingredientes:
Masa de plátano:
o 100 gr manteca de cerdo
o 120 gr chile chilhuacle negro o 2 pz plátano macho maduro
o 190 gr chile mulato o 30 gr mantequilla
o 190 gr chile pasilla o 200 ml Aceite para freir
o 2 dientes de ajo o 70 gr Queso cotija rallado
o ½ cebolla rebanada
o 1 tortilla quemada
o ¼ bolillo frito bien dorado Frijol refrito:
o 30 gr pasas
o 60 gr almendras o 150 gr frijoles negros
o 40 gr ajonjolí o 2 hojas de laurel
o Semillas de chile seco o ¼ de cebolla brunoise
o ½ cucharada de anis o 1 diente de ajo petit brunoise
o 2 clavos de olor o Agua
o 6 gr canela en raja o 35 ml de manteca de cerdo
o 2 pimientas negras enteras o Sal
o 1 tablilla de chocolate oaxacaqueño o
chocolate abuelita Servir con:
o 60 gr jitomate concasse
o Azúcar al gusto ▪ 100 ml crema ácida
o Sal al gusto ▪ Semillas de ajonjolí tostados
o 1 carcasa de pollo
Procedimiento:
Cocer la carcaza de pollo con especias y un pedazo de cebolla en agua para obtener un fondo, retirar impurezas y colar.
Quitarle las semillas a los chiles, tatemarlos en comal e hidratarlos; escalfar tomate en una olla con agua, cortar cocción en agua fría,
pelar, retirar semillas y cortar en brunoise; sofreír/dorar todos los demás ingredientes del mole; trocear el chocolate y reservar.
Procesar lo tatemado y frito, sofreir con manteca en una olla de barro, añadir el chocolate, azúcar y sal a gusto hasta formar una
pasta. Añadir la pasta al fondo de pollo, mezclar hasta integrar y rectificar sazón.
Cocer frijol en una olla express con bastante agua y unas hojas de laurel o epazote, separar caldo y granos. Picar cebolla y ajo,
sofreirlos con manteca y añadir los granos de frijol, aplastar con un pasa puré mientras se agrega una parte del caldo, salpimentar.
Calentar horno entre 180°C y 200°C, cortar los plátanos en trozos, embadurnarlos de mantequilla y hornearlos en un refractario de 30
a 40 minutos. Luego, hacerlos puré con un tendor y formar bolitas.
Aplastar las bolitas con una maricona, untarles frijol y un poco de queso cotija, cerrar las quesadillas y freirlas en fritura profunda.
Servir las quesadillas con crema ácida junto al mole con ajonjolí tostado.
RECETA ESTANDAR
Quesadillas de plátano mácho rellenas de frijol

Platillo:
acompañadas de mole negro
fecha: 28/03/2023
Porciones: 4 $ x porción: $82.43
CANTIDAD U/M INGREDIENTE PRECIO / COMPRA MERMA COSTO/RENDIMIENTO COSTO REAL

0.1 Gr Ma nteca de cerdo $55.50 1 $55.50 $5.55
0.12 Gr Chi l e chi hua cl e negro $255.00 0.98 $260.20 $31.22
0.19 Gr Chi l e mul a to $255.00 0.98 $260.20 $49.44
0.19 Gr Chi l e pa s i l l a $255.00 1 $255.00 $48.45
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.5 Pz Cebol l a bl a nca $3.62 1 $3.62 $1.81
1 Pz Torti l l a $0.50 1 $0.50 $0.50
0.25 Pz Bol i l l o $1.80 1 $1.80 $0.45
0.03 Gr Pa s a s $31.00 1 $31.00 $0.93
0.06 Gr Al mendra s $350.00 1 $350.00 $21.00
0.04 Gr Ajonjol í $79.00 1 $79.00 $3.16
0.005 Gr Semi l l a s chi l e s eco $448.41 1 $448.41 $2.24
0.005 Gr Anís $108.00 1 $108.00 $0.54
0.005 Gr Cl a vos de ol or $396.50 1 $396.50 $1.98
0.006 Gr Ca nel a en ra ja $680.00 1 $680.00 $4.08
0.005 Gr Pi mi enta negra entera $210.00 1 $210.00 $1.05
0.125 Pz Chocol a te oa xa queño $250.00 1 $250.00 $31.25
0.25 Pz Ji toma te $4.50 1 $4.50 $1.13
0.005 Gr Azúca r $22.80 1 $22.80 $0.11
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
1 Pz Ca rcá s a s de pol l o $30.00 1 $30.00 $30.00
2 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $8.00
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.005 Gr La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.005 Gr Oréga no $120.00 1 $120.00 $0.60
0.005 Gr Comi no $115.00 1 $115.00 $0.58
2 Pz Pl á ta no ma cho $12.10 0.98 $12.35 $24.69
0.03 Gr Ma ntequi l l a $212.60 1 $212.60 $6.38
0.25 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $12.50
0.15 Gr Fri jol es negros $42.50 1 $42.50 $6.38
0.005 Pz La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.005 Pz Di ente de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
1 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $4.00
0.05 Lt Ma nteca de cerdo $55.50 1 $55.50 $2.78
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.1 Gr Ques o coti ja $191.00 1 $191.00 $19.10
0.1 Lt Crema á ci da $78.88 1 $78.88 $7.89
0.005 Gr Semi l l a s de a jonjol í $79.00 1 $79.00 $0.40
T O T A L: $329.70
CRUJIENTES DE PULPO CON SALSA BORRACHA DE CHILE PASILLA Y MEZCAL
Relleno:
Salsa borracha de chile pasilla
o c/n aceite con Mezcal:
o 2 dientes de ajo chicos
o 1/8 cebolla blanca picada o 2 chiles pasilla
o 1 chile guajillo cortado en arillos sin semillas o 30 gr cebolla
o 1 jitomate picado o 2 pz ajo
o 200 gr pulpo cocido y picado o 1 cucharada de aceite
o Sal y pimiento o 30 ml mezcal
o 20 ml mezcal o 30 gr queso panela rallado
o sal y pimienta al gusto
Crujientes de pulpo:
Guarniciones:
o 2 pz tortillas de harina
o Palillos de dientes o 50 gr col morada rallada
o c/n aceite para freir o Sustituto de azúcar
o 35 ml Vinagre de manzana
Procedimiento:
Limpiar al pulpo, espantarlo 3 veces en agua caliente y poner a cocer por 1 hora. Picar en trozos pequeños el pulpo y los vegetales
(ajo, cebolla, tomate), el chile en arillos delgados.
Freír la cebolla y el ajo, luego el tomate y aros de chile, sofreír muy bien y añadir el pulpo en trozos, saltear y desglasar con mezcal,
esperar a que reduzca y salpimentar. Rallar queso panela.
Salsa borracha: Asar la cebolla, ajo y chiles en una sartén, hidratar los chiles en un bowl con agua y licuar hasta formar salsa, colarla y
sofreirla en sartén con aceite, incorporar el mezcal y dejar que reduzca, salpimentar.
Cortar con mandolina una col morada, echar en un bowl con vinagre de manzana y un sobre de Stevia.
Armar un burrito con la tortilla y el relleno de pulpo, cortarlo en 3 o 4 pedazos y clavarlos con palillos. Pasar por fritura profunda
escurrir muy bien.
Montar la salsa borracha como espejo, los crujientes con col y queso panela por encima.
Crujientes de pulpo con salsa borracha de chile pasilla y
Platillo:
mezcal
fecha: 28/03/2023

0.5 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $25.00
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
1 Pz Chi l e gua ji l l o $1.27 0.98 $1.30 $1.30
1 Pz Ji toma te $4.50 0.95 $4.74 $4.74
0.02 Lt Mezca l $125.00 1 $125.00 $2.50
0.2 Gr Pul po $299.00 1 $299.00 $59.80
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
2 Pz Tortil l a ha ri na $3.00 1 $3.00 $6.00
0.3 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $15.00
0.01 Gr Chi l es pa s i l l a $255.00 0.98 $260.20 $2.60
0.03 Gr Cebol l a bl a nca $3.62 1 $3.62 $0.11
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.005 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $0.25
0.03 Lt Mezca l $125.00 1 $125.00 $3.75
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.05 Gr Col mora da $48.90 1 $48.90 $2.45
0.02 Lt Vi na gre de ma nza na $23.50 1 $23.50 $0.47
0.005 Gr Azúca r s tevi a $63.00 1 $63.00 $0.32
0.03 Gr Ques o pa nel a $185.00 1 $185.00 $5.55
T O T A L: $129.87
ENCHILADAS DE PATO CON PIPIÁN VERDE
Fecha de práctica:30 /03/2023 Porciones: 8 $ por porción:42.94
Ingredientes:
Pipián:
o 1 pz pato entero
o 50 ml aceite de oliva o manteca de cerdo o 100 gr tomate verde
o 2 pz anis estrella molida o 30 gr cebolla
o 50 gr paprika o 2 pz dientes de ajo
o 2 cdas aceite vegetal o 1 pz chile serrano sin semillas
o 200 gr cebolla fileteada o 1 rama de cilantro
o Sal y pimiento o 150 gr pepita de calabaza sin
cascara entera
o Sal y pimiento
Enchiladas:
o 3 tortillas de maíz nixtamalizado

o 50 ml manteca de cerdo
o Cebollas en escabeche
o Brotes de cilantro
Procedimiento:
Prender y calentar el horno entre 180°C a 200°C. Mezclar las especias con la manteca y bañar al pato con ello, colocarlo en un
refractario.
Hornear el pato envuelto en aluminio por 1 hora aproximadamente, luego, quitarle el aluminio y dejarlo cocer por 30 a 40 minutos o
hasta que esté bien cocida la carne del pato. Esperar a que enfríe para desmenuzarlo.
Saltear con manteca la cebolla fileteada hasta acitronar, añadir la carne del pato, saltear y sazonar.
Cebolla en escabeche: Sacar plumas de cebolla morada y dejar remojando en una mezcla a mismas cantidades de agua caliente y
vinagre de manzana con especias de olor.
Pipián verde: Tatemar los ingredientes, salvo el cilantro, licuar todo procurando guardar unas pepitas para acompañar el platillo. Se
puede agregar agua o fondo para volver menos espeso el pipián.
Calentar manteca en sartén, humedecer las tortillas en la manteca por unos segundos, rellenar con el pato salteado y armar las
enchiladas.
RECETA ESTANDAR
Platillo: Enchiladas de pato con pipian verde
fecha: 30/03/2023

1 Pz Pa to $289.00 0.95 $304.21 $304.21
0.005 Gr Anís es trel l a $108.00 1 $108.00 $0.54
0.005 Lt Acei te vegetal $50.00 1 $50.00 $0.25
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.1 Gr Toma te verde $2.00 1 $2.00 $0.20
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.01 Gr Chi l e s erra no $0.64 0.98 $0.65 $0.01
0.125 Ata do Ci l a ntro $7.50 1 $7.50 $0.94
0.15 Gr Pepi ta de ca l a ba za $190.00 1 $190.00 $28.50
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
3 Pz Tortil l a $1.00 1 $1.00 $3.00
0.25 Pz Cebol l a mora da $5.98 1 $5.98 $1.50
0.05 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $0.20
0.005 Gr Oréga no $120.00 1 $120.00 $0.60
0.005 Gr Pi mi enta gorda $210.00 1 $210.00 $1.05
T O T A L: $343.50
PECHUGA DE POLLO RELLENA DE REQUESON Y SALSA DE XOCONOSTLE
Ingredientes:
Presentación:
o 1 suprema de pollo (200 gr)
o 50 gr espinaca o Pajas de papa
o 100 gr requesón o Pajas de betabel
o 50 gr tomate deshidratado o Pajas de calabaza
o Sal y pimiento o Pajas de zanahoria
o Pajas de poro
o 50 ml crema acida
Salsa Xoconostle:
o 1 pz chile chipotle seco

o 20 ml agua o fondo de ave
o 10 gr cebolla
o ½ pz diente de ajo
o 1 pz tomate verde
o 1 pz jitomate (chico)
o 1 pz Xoconostle
o 2 ramas cilantro
o - Sal y pimienta blanca
Procedimiento:
Prender el horno entre 180°C a 200°. Filetear la suprema de pollo y sazonar con sal, pimienta y especias a gusto.
Preparar relleno: Picar finamente el tomate deshidratado y la espinaca, mezclar con el requesón y sazonar; untar relleno en la
pechuga, enrollarla e insertarle palillos de dientes para que no se abra.
Calentar una sartén y sellar ligeramente el rollito de pechuga, cocer en horno por 30 minutos tapado con aluminio, por ultimo. Volver
a sellarlo en la sartén.
Cortar a la mitad de forma diagonal, retirarle las puntas a las pechugas para que pueda “pararse” el rollito.
Para hacer las pajas de vegetales se sacarán rodajas delgadas de los vegetales con mandolina, luego, con cuchillo se debe cortar muy
delgado las rodajas para obtener las pajas, freirlas y separarlas de acuerdo al vegetal que sea.
Salsa de xoconostle: Quitarle la cascara y semillas del xoconostle, hervirlo junto con los demas ingreidentes (cebolla, ajo, tomate
verde, cilantro, jitomate, chile chipotle); licuarlos y sazonar.
Platillo: Pechuga de pollo rellena de requesón y salsa de xoconostle
fecha: 30/03/2023

0.5 Pz Suprema de pes ca do $65.00 0.98 $66.33 $33.16
0.05 Gr Es pi na ca $42.00 1 $42.00 $2.10
0.1 Gr Reques ón $89.00 1 $89.00 $8.90
0.05 Gr Toma te des hi dra tado $334.90 1 $334.90 $16.75
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
1 Pz Chi l e chi potle s eco $0.50 0.98 $0.51 $0.51
0.02 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $0.08
0.005 Gr Di ente de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
1 Pz Toma te verde $2.00 1 $2.00 $2.00
1 Pz Ji toma te $4.50 1 $4.50 $4.50
1 Pz Xoconos tle $3.50 0.95 $3.68 $3.68
0.125 Ata do Ci l a ntro $7.50 1 $7.50 $0.94
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.5 Pz Pa pa $5.34 0.96 $5.56 $2.78
1 Pz Betabel $8.63 1 $8.63 $8.63
1 Pz Ca l a ba za i tal i a na $8.63 1 $8.63 $8.63
1 Pz Za na hori a $3.25 0.96 $3.39 $3.39
1 Pz Poro $19.50 1 $19.50 $19.50
0.15 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $7.50
0.05 Lt Crema á ci da $78.88 1 $78.88 $3.94
T O T A L: $125.75
ENCHILADAS DE CONEJO ENBORRACHADAS CON CERVEZA OSCURA
Fecha de práctica: 31 /03/2023 Porciones: 6 $ por porción:44.91
Ingredientes:
Cebolla frita:
o 1 conejo cortado en piezas
o 40 gr de ajo picado finamente o 100 gr aros de cebolla cambray
o ½ cebolla fileteada o Jugo de 1 limón
o 5 gr orégano seco molido o c/n aceite para freír
o 50 ml aceite de oliva o 100 gr harina de maíz
o Sal y pimiento
Salsa borracha: Enchiladas:
o 1 chile ancho o 3 pz tortillas de maíz

o 1 chile mulato o c/n manteca de cerdo
o 1 chile pasilla
o 1/8 cebolla blanca
o 2 dientes de ajo Presentación:
o 2 pz tomate verde
o 2 pz clavo de olor o 50 ml crema acida
o 1 cucharadita azúcar o 50 gr queso Cotija
o 100 ml cerveza oscura
o Sal y pimienta
Procedimiento:
Prender y calentar el horno entre 180°C a 200°C. Mezclar las especias con la manteca y bañar al conejo con ello. Colocar las piezas del
conejo en un refractario.
Hornear el pato envuelto en aluminio por 1 hora y 30 minutos aproximadamente. Esperar a que enfríe para desmenuzarlo.
Saltear con manteca la cebolla fileteada hasta acitronar, añadir la carne del conejo, saltear y sazonar.
Salsa borracha: Asar todos los ingredientes en una sartén, hidratar los chiles en un bowl con agua y licuar con la cerveza hasta formar
salsa, colarla y sofreirla en sartén con aceite y dejar que reduzca, salpimentar y añadir azúcar.
Calentar manteca en sartén, humedecer las tortillas en la manteca por unos segundos, rellenar con el conejo salteado y armar las
enchiladas.
Trocear queso cotija y sacar aros de la cebolla chambray, remojar en jugo de limón unos segundos y cubrir con harina para freirlas en
aceite.
RECETA ESTANDAR
Platillo:
Enchiladas de conejo emborrachadas con cerveza oscura
fecha: 31/03/2023

1 Pz Conejo $172.00 0.95 $181.05 $181.05
0.04 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $5.24
0.005 Gr Oréga no s eco mol i do $120.00 1 $120.00 $0.60
0.05 Lt Acei te de ol i va $148.33 1 $148.33 $7.42
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
1 Pz Chi l e a ncho $0.50 0.98 $0.51 $0.51
1 Pz Chi l e mul a to $0.50 0.98 $0.51 $0.51
1 Pz Chi l e pa s i l l a $0.50 0.98 $0.51 $0.51
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
2 Pz Toma te verde $2.00 1 $2.00 $4.00
0.005 Gr Cl a vo de ol or $396.50 1 $396.50 $1.98
0.005 Gr Azúca r $22.80 1 $22.80 $0.11
0.1 Lt Cerveza os cura $57.00 1 $57.00 $5.70
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.1 Gr Cebol l a ca mbra y $4.70 0.95 $4.95 $0.49
1 Pz Li món $6.00 0.8 $7.50 $7.50
0.3 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $15.00
0.1 Gr Ha ri na $25.90 1 $25.90 $2.59
16 Pz Torti l l a de ma íz $1.00 1 $1.00 $16.00
0.05 Lt Crema á ci da $78.80 1 $78.80 $3.94
0.05 Gr Ques o Coti ja $200.00 1 $200.00 $10.00
T O T A L: $269.43
LOMO DE CERDO EN COSTRA DE CHILES SECOS Y ENSALADA DE NOPALES
Costra de chiles:
Ensalada de nopales:
o 30 ml aceite
o 1 chile ancho o 1 pz nopal tierno
o 1 chile guajillo o 50 gr granos de frijol
o 1 chile pasilla o 30 gr cebolla morada fileteada
o 50 gr panko o Cubos de tomate
o 2 ramas de cilantro
o Oregano seco
Cerdo: o 2 cucharadas aceite de oliva
o Sal y pimienta.
o 250 gr lomo de cerdo
o 2 dientes de ajo Aceite de chiles:
o 30 gr cebolla
o 50 ml aceite de oliva o 150 ml aceite de oliva
o 5 gr hojas de romero fresco o 1 chile guajillo
o Sal y pimienta al gusto o 1 chile de arbol
o 1 chile pasilla
o 2 dientes de ajo
o 1/8 cebolla blanca
o Pisca sal en grano
Procedimiento:
Aceite de chiles: Quitarles las semillas a los chiles y freír en aceite con la flama baja junto a un pedazo de cebolla y dientes de ajo
aplastados, dejar freír ligeramente por 3 o 4 horas.
Prender y calentar el horno entre 180°C a 200°C. Mezclar las especias y la cebolla y ajo picados con el aceite y bañar al lomo con ello.
Colocar el lomo en un refractario y dejar marinar por 2 horas.
Cocer frijol en una olla express con bastante agua y unas hojas de laurel o epazote.
Costra de chiles: Pochar los chiles en aceite y licuar hasta pulverizar con panko, sal y pimienta.
Calentar una sartén y sellar ligeramente el lomo, empanizar con la costra de chiles y cocer en horno por 40 minutos o hasta cocerse
completamente, sacar medallones del lomo.
Quitarle los espinos a los nopales, sacar julianas del nopal y blanquearlo. Sacar julianas de cebolla morada y tomate, colocarlosa en un
bowl junto con los demás ingredientes de la ensalada.
RECETA ESTANDAR
Lomo de cerdo en costra de chiles secos y ensalada de

Platillo:
nopales
fecha: 31/03/2023
Porciones: 2 $ x porción: 58.160

0.03 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $1.50
1 Pz Chi l e a ncho $0.50 0.98 $0.51 $0.51
1 Pz Chi l e pa s i l l a $0.50 0.98 $0.51 $0.51
0.05 Gr Pa nko $172.88 1 $172.88 $8.64
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.25 Gr Lomo $129.00 1 $129.00 $32.25
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.005 Gr Romero $70.00 1 $70.00 $0.35
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.005 Pz La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
1 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $4.00
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
1 Pz Nopa l $10.00 1 $10.00 $10.00
0.03 Gr Cebol l a mora da $5.98 1 $5.98 $0.18
1 Pz Toma te $4.50 1 $4.50 $4.50
0.125 Ata do Ci l a ntro $7.50 1 $7.50 $0.94
0.005 Gr Oréga no s eco $120.00 1 $120.00 $0.60
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
1 Pz Li món $6.00 0.8 $7.50 $7.50
0.1 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $5.00
1 Pz Chi l e de a rbol $0.50 0.98 $0.51 $0.51
1 Pz Chi l e pa s i l l a $0.50 0.98 $0.51 $0.51
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.005 Gr Sa l en gra no $16.95 1 $16.95 $0.08
T O T A L: $116.32
ENSALADA DE HILOS DE QUESO OAXACA, PESTO DE EPAZOTE Y HIERBABUENA, TOMATES
ES 3 TEXTURAS
Ingredientes:
Velo de jitomate:
o 150 gr hilos de queso Oaxaca
o Pesto de epazote o 15 ml aceite
o 150 gr jitomate en concasse
o 1 diente de ajo pequeño picaado
Pesto de epazote: o 50 gr cebolla picada
o 8 gr agar agar
o 50 gr hojas de epazote o Sal
o 50 gr hojas de hierbabuena
o Sal y pimienta
o 20 gr nuez tostada Presentación:
o 100 ml aceite de oliva
o Rodajas de tomate bola escalfado
o 50 gr jitomate deshidratado
o Aceite del pesto
Procedimiento:
Velo: Escalfar tomate en una olla con agua, cortar cocción en agua fría, pelar, retirar semillas y cortar en brunoise. Asar en sartén la
cebolla y ajo para finalmente licuar todo (cebolla, ajo, tomate y agar agar).
Verter tomate licuado en bandeja cubierto con un silpat y refrigerar hasta que gelifique. Cortar círculos del velo.
Deshebrar el queso Oaxaca y escalfar un tomate bola en una olla con agua, cortar cocción en agua fría, pelar y cortar en rodajas.
Pesto: Blanquear el epazote y hierbabuena, secar muy bien y licuar con nuez tostada, agregar el aceite en forma de hilo mientras se
licua, sazonar con sal y pimiento y un poco más de aceite.
RECETA ESTANDAR
Ensalada de hilos de queso oaxaca, pesto de epazote y

Platillo:
hierbabuena, tomate en 3 texturas
fecha: 31/03/2023

0.15 Gr Ques o oa xa ca $236.00 1 $236.00 $35.40
0.05 Gr Hoja s de epa zote $28.00 1 $28.00 $1.40
0.05 Gr Hoja s de hi erba buena $28.00 1 $28.00 $1.40
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.02 Gr Nuez $310.00 1 $310.00 $6.20
0.02 Gr Ques o pa rmes a no $392.86 1 $392.86 $7.86
0.015 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $0.75
0.15 Gr Ji toma te $4.50 1 $4.50 $0.68
0.05 Gr Cebol l a Bl a nca $3.62 1 $3.62 $0.18
0.008 Gr Aga r a ga r $1,400.00 1 $1,400.00 $11.20
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
1 Pz Toma te bol a $5.65 1 $5.65 $5.65
0.05 Gr Ji toma te $4.50 1 $4.50 $0.23
T O T A L: $95.43
PAPADZULES RELLENOS DE CAMARÓN
Fecha de práctica: 31/03/2023 Porciones: 6 $ por porción:
Salsa de tomate frito:

Salsa para papadzul:
o 400 gr tomate
o 3 dientes de ajo o 200 gr pepita de calabaza
o ½ cebolla blanca molida
o 2 ramas de epazote o 800 ml fumet de mariscos
o 50 ml manteca de cerdo o 5 ramas de epazote
o Sal y pimienta al gusto o Sal y pimiento
Relleno de camarón: Presentación:
o 1 kg camarón 41/50 o 4 pz tortilla de maíz

o 3 pz jitomate picado o c/n manteca de cerdo
o ¼ pz cebolla blanca o 100 gr pepita de calabaza
o 3 dientes de ajo entera
o 1 pz huevo cocido
o 50 ml manteca de cerdo
o c/n salsa de tomate frito
o Sal y pimienta
o 50 ml vino blanco
Procedimiento:
Fumet: Quitarle la cáscara a los camarones y hervir la cáscara con especias de olor y un pedazo de cebolla, dejar cocer por 3 horas.
Colar y agregar las hojas de epazote.
Salsa papadzul: Colar y conservar el fumet, licuar parte del fumet con pepita de calabaza molida, sazonar.
Salsa tomate: Cocer los vegetales en agua, licuar y freir con manteca y epazote para aromatizar, salpimentar.
Cocer un huevo en agua hierviendo, pelar y cortar en cuartos. Limpiar los camarones (sin vena), conservar 2 con cola; picar los
camarones restantes. Cortar en brunoise la cebolla, ajo y tomate.
Saltear la cebolla con manteca, el ajo, tomate y camarones, verter el vino blanco para desglasar, dejar reducer y sazonar.
Calentar manteca en sartén, humedecer las tortillas en la manteca por unos segundos, rellenar con el camarón salteado y armar los
papadzules hacienda taquitos.
Saltear los camarones enteros que se reservaron para acompañar el platillo.
RECETA ESTANDAR
Platillo: Papadzules rellenos de camaron
fecha: 31/03/2023

0.4 Gr Toma te $4.50 1 $4.50 $1.80
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.01 Gr Chi l e ha ba nero $0.74 1 $0.74 $0.01
0.125 Ata do Epa zote $28.00 1 $28.00 $3.50
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
1 Kg Ca ma ron 41/50 $247.00 1 $247.00 $247.00
3 Pz Ji toma te $4.50 1 $4.50 $13.50
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.05 Lt Vi no bl a nco $61.04 1 $61.04 $3.05
0.2 Gr Pepi ta de ca l a ba za mol i da $190.00 1 $190.00 $38.00
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.005 Gr Oréga no $120.00 1 $120.00 $0.60
0.005 Gr La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.005 Gr Cl a vo de ol or $396.50 1 $396.50 $1.98
0.005 Gr Sa l en gra no $16.95 1 $16.95 $0.08
1 Ata do Epa zote $28.00 1 $28.00 $28.00
8 Pz Torti l l a $1.00 1 $1.00 $8.00
1 Pz Huevo coci do $4.00 0.95 $4.21 $4.21
T O T A L: $380.54
FILETE DE PESCADO CON ESQUITES DE HUITLACOCHE, MAYONESA DE EPAZOTE Y
CHICHARRON DE QUESO DE BOLA
Ingredientes:
Mayonesa de epazote:
o 200 gr filete de pescado
o Sal y pimienta o 1 yema de huevo
o c/n Aceite vegetal o 100 ml aceite vegetal
o Jugo de ¼ de limón
o Sal y pimienta
Esquites: o Hojas de epazote
o 2 cdas de manteca de cerdo

o 50 gr granos de maíz tierno Chicharrón de queso:
o 50 gr huitlacoche fresco
o 1 rama de epazote o 50 gr queso de bola rallado
o Sal en grano
o 1 pz chile de árbol seco
Procedimiento:
Filetear el pescado y sacarle las lonjas, salpimentarla y marinar con un poco de aceite de oliva. Se debe de realizar unos cortes
diagonales en la piel del pescado, sellarlo en sartén con un poco de aceite mientras se agarra para que no se encoja.
Sellar el filete por ambos lados procurando solo dorar la carne ya que se va a hornear por 180°C x 10 a 15 minutos
Desgranar el elote y cocer en una olla de barro junto con los huitlacoches, utilizar manteca para la cocción. Pasado un tiempo agregar
chile de árbol y epazote, así como condimentar con sal y pimienta.
Mayonesa: Blanquear hojas de epazote. Batir yema con sal, pimiento mientras se vierte aceite en forma de hilo, una vez montado
agregar jugo de limón y las hojas de epazote, licuarlo.
Hacer un crocante de queso de bola: rallar el queso y formar una tortilla con el en una sartén con teflón, sacar rápidamente, cortar las
orillas y enroller como cilindro, dejar que se endurezca.
RECETA ESTANDAR
Filete de pescado con esquites de huitlacoche, mayonesa

Platillo:
de epazote y chicharron de queso de bola
fecha: 18/04/2023

0.2 Gr Fi l ete de pes ca do $169.00 0.9 $187.78 $37.56
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.05 Gr Ma íz tierno $25.50 0.8 $31.88 $1.59
0.05 Gr Hui tla coche $100.00 1 $100.00 $5.00
0.125 Ata do Epa zote $28.00 1 $28.00 $3.50
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
1 Pz Huevo $4.00 0.5 $8.00 $8.00
0.25 Pz Li món $6.00 0.8 $7.50 $1.88
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
T O T A L: $74.90
FILETE DE PESCADO ENVUELTO EN HOJA SANTA AL VAPOR, VELOUTE DE HOJA SANTA Y
CHICHARRON DE TOCINO Y ESPARRAGOS
Ingredientes:
Veloute :
o 2 pz hoja santa o 250 ml fumet de pescado
o 50 gr espárragos verdes o 10% Roux
o 2 lonchas de tocino o c/n hoja santa
o sal y pimienta al gusto
o manteca de cerdo
Procedimiento:
Fumet: Quitarle la esquela al pescado y hervirla con especias de olor y un pedazo de cebolla, dejar cocer por 3 horas. Colar y agregar
la hoja santa.
diagonales en la piel del pescado, sellarlo en sartén con un poco de aceite mientras se agarra para que no se encoja
Sellar el filete por ambos lados procurando solo dorar la carne . Blanquear hoja santa en agua caliente y luego en agua helada, usarla
para envolver el pescado. Cocer en vaporera de bambú.
Veloute: Prepara roux derritiendo mantequilla y agregando harina, verter fumet mientras se mezcla. Sazonar
Hornear tocino con silpad y aplastarlo para que no se encoja. Blanquear esparragos y cortarlos por la mitad.
RECETA ESTANDAR
Filete de pescado envuelto en hoja santa al vapor, veloute

Platillo:
de hoja santa y chicharrón de tocino y esparragos
fecha: 18/04/2023

0.2 Gr Fi l ete de pes ca do $169.00 1 $169.00 $33.80
2 Pz Hoja s a nta $6.50 1 $6.50 $13.00
0.05 Gr Es pa rra gos $107.41 1 $107.41 $5.37
0.02 Gr Toci no $120.00 1 $120.00 $2.40
0.01 Gr Ha ri na $25.90 1 $25.90 $0.26
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.005 Gr Oréga no $120.00 1 $120.00 $0.60
0.005 Gr La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.005 Gr Cl a vo de ol or $396.50 1 $396.50 $1.98
0.005 Gr Sa l en gra no $16.95 1 $16.95 $0.08
1 Pz Hoja s a nta $6.50 1 $6.50 $6.50
T O T A L: $71.32
PESCADO AL TIKINXIC
Ingredientes:
Marinado:
o 200 gr Lonja de robalo
o Hoja de plátano (montaje) o 20 gr recado rojo (achiote)
o 50 ml naranja agria
o Aceite vegetal
Guarnición:
o ¼ pz aguacate hass Chiltomate picante:

o Julianas de chile dulce
o Julianas de pimiento rojo o 1 tomate asado
o Julianas de cebolla morada o 1 diente de ajo
o Rodajas de tomate guaje asado o 10 gr cebolla morada asada
o 100 gr tortillas hechas a mano o Sal y pimienta
o c/n habanero asado
Procedimiento:
Preparar marinado con el recado para esto hay que tatemar ajos, picarlo e integrarlo con jugo de naranja.
Filetear el pescado y sacarle las lonjas, se debe de realizar unos cortes diagonales en la piel del pescado y marinar con el recado. Sellar
el filete por ambos lados procurando solo dorar la carne ya que se va a hornear por 180°C x 10 a 15 minutos
Chiltomate: asar el tomate, ajo, cebolla y chile habanero, tamular con molcajete hasta obtener una salsa, condimentar.
Cortar julianas de pimiento rojo, chile dulce y cebolla morada, sofreir ligeramenrte con aceite para que aun sigan cruientes,
condimentar. Tambien sacar rodajas de tomate bola y asar por ambos lados de las rodajas.
RECETA ESTANDAR
Platillo:
Pescado al tikinxic
fecha: 19/04/2023

0.2 Gr Lonja de roba l o $399.00 1 $399.00 $79.80
0.25 Pz Hoja de pl á ta no $29.90 1 $29.90 $7.48
0.25 Pz Agua ca te $22.00 0.9 $24.44 $6.11
0.5 Pz Chi l e dul ce $4.92 1 $4.92 $2.46
0.1 Pz Pi mi ento rojo $17.00 1 $17.00 $1.70
0.5 Pz Toma te s a l a dette $4.50 1 $4.50 $2.25
0.125 Ata do Ci l a ntro $7.50 1 $7.50 $0.94
0.1 Gr Ma s a de ma íz $14.90 1 $14.90 $1.49
0.015 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $0.06
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.01 Lt Ma nteca $55.50 1 $55.50 $0.56
0.02 Gr Reca do rojo $78.95 1 $78.95 $1.58
1 Pz Na ra nja a gri a $5.80 0.9 $6.44 $6.44
0.02 Lt Acei te vegeta l $50.00 1 $50.00 $1.00
0.005 Gr Oréga no $120.00 1 $120.00 $0.60
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
1 Pz Toma te s a l a dette $4.50 1 $4.50 $4.50
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.25 Gr Cebol l a mora da $5.98 1 $5.98 $1.50
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
1 Pz Chi l e ha ba nero $0.74 1 $0.74 $0.74
T O T A L: $130.92
LONJA DE ROBALO A LA MILPA.
Ingredientes:
Chile atole:
o 200 gr lonja de Robalo
o Fumet de pescado
Chochoyotas: o Granos de elote tierno
o 1 chile serrano
o 50 gr maza de maíz o Ramas de epazote
o c/n sal o Sal y pimienta
o aceite para freir
Ensalada de milpa: Aceite de epazote:
o Frijol negro cocido o 100 ml Aceite de oliva

o Nopales tiernos en brunoise cocidos o 1 diente de ajo
o Frijol blanco cocido o Ramas de epazote fresco
o Tomate Cherry en mitades o Sal en grano
o Cebolla morada en julianas
Sal de ceniza:
o Pétalos de Cebolla blanca

o Sal rosada
Procedimiento:
Fumet: Quitarle la esquela al pescado y hervirla con especias de olor y un pedazo de cebolla, dejar cocer por 3 horas. Colar
diagonales en la piel del pescado, sellarlo en sartén con un poco de aceite mientras se agarra para que no se encoja
Aceite de epazote: freir en un coludo las hojas de epazote, un pedazo de cebolla y ajo aplastado a fuego bajo por al menos hora y
media.
Sal de ceniza: meter al horno petalos de la cebolla y dejar que se quemen, tamular con molcajete junto a la sal rosa, reservar.
Cocer frijol en una olla express con bastante agua y unas hojas de laurel o epazote, separar caldo y granos. Repetir proceso con el
frijol blanco.
Chilatole: Desgranar el elote y cocer en una olla con agua y epazote. Quitarle las venas y semillas al chile serrano y licuar con epazote
y fumet, se puede agregar un poco de masa para espesar, calendar en coludo y agregar granos.
Chohoyotas: agregar un poco de agua y sal a la masa, amasar y sacar bolitas, hacerles una hendidura o hueco en uno de sus lados.
Quitarle las espinas al nopal, cortar en tiras y blanquear con agua caliente y sal, cortar la cebolla morada y sacar julianas, cortar
mitades de tomate cherry. Mezclar en un bowl los granos de frijol, nopales, cebolla y tomate con aceite de olive, jugo de limon y
condimentar.
RECETA ESTANDAR
Platillo:
Lonja de robalo a la milpa
fecha: 19/04/2023

0.2 Gr Lonja de roba l o $399.00 1 $399.00 $79.80
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.05 Gr Ma s a de ma íz $14.90 1 $14.90 $0.75
0.2 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $10.00
0.005 Gr La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.25 Gr Cebol l a $3.62 1 $3.62 $0.91
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
1 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $4.00
0.25 Pz Nopa l $10.00 1 $10.00 $2.50
0.15 Gr Fri jol es bl a nco $48.50 1 $48.50 $7.28
0.005 Gr La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.25 Gr Cebol l a $3.62 1 $3.62 $0.91
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
1 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $4.00
0.02 Pz Toma tes cherry $82.80 1 $82.80 $1.66
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.005 Gr Oréga no $120.00 1 $120.00 $0.60
0.005 Gr La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.005 Gr Cl a vo de ol or 1 $0.00 $0.00
0.005 Gr Sa l en gra no $16.95 1 $16.95 $0.08
1 Pz Hoja s a nta $6.50 1 $6.50 $6.50
0.05 Gr Ma s a de ma íz $14.90 1 $14.90 $0.75
0.5 Pz El ote $25.50 0.9 $28.33 $14.17
1 Pz Chi l e s erra no $0.64 1 $0.64 $0.64
0.015 Gr Hoja s de cha ya $58.00 1 $58.00 $0.87
0.125 Ata do Epa zote $28.00 1 $28.00 $3.50
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.1 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $5.00
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.1 Gr Sa l ros a da $103.00 1 $103.00 $10.30
T O T A L: $185.65
PULPO MAYA EN ESCABECHE YUCATECO
Ingredientes:
Guarnición:
o 1/2 pulpo medida 2-4 cocido
o Arroz blanco
Escabeche: o Papas cambray
o Julianas de cebolla morada
o 30 gr recado escabeche o Bastones chile Xcatic
o Pisca de comino o Cilantro brotes
o Pisca de clavo de olor
o Hojas de oregano seco
o Vinagre blanco
o Manteca de cerdo
o brunoice de cebolla morada
o Rodajas de chile xcatic
o Ajo picado
Procedimiento:
Limpiar al pulpo, espantarlo 3 veces en agua caliente y poner a cocer por 1 hora.
Escabeche: asar los condimentos del escabeche, procesar con vinagre, fondo y recado de escabeche, calentar con cebolla en brunoise
y rodajas de chile xcatic mientras se agrega algún fondo para diluir. Marinar ahí el pulpo.
Papas: Acomodar papas en un pirex con mantequilla y aceite, así como sal, oregano y romero, hornear a 200°C hasta cocer.
Cocer arroz: freir ajo y cebolla, añadir el arroz hasta que se dore y cocer con agua y un poco de sal.
Cortar cebolla morada, chile dulce y pimiento rojo en julianas, sofreir ligeramenrte con aceite para que aun sigan cruientes,
Poner a cocer el pulpo en un grill caliente, cocer por todos los lados.
RECETA ESTANDAR
Platillo:
Pulpo maya en escabeche yucateco
fecha: 20/04/2023

0.5 Pz Pul po $299.00 1 $299.00 $149.50
0.03 Gr Reca do es ca beche $100.00 1 $100.00 $3.00
0.005 Gr Comi no $115.00 1 $115.00 $0.58
0.005 Gr Cl a vo de ol or $396.50 1 $396.50 $1.98
0.005 Gr Oréga no s eco $120.00 1 $120.00 $0.60
0.015 Lt Vi na gre bl a nco $14.50 1 $14.50 $0.22
0.25 Pz Chi l e xca tic $1.59 1 $1.59 $0.40
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.125 Ata do Ci l a ntro $7.50 1 $7.50 $0.94
0.15 Gr Pa pa ca mbra y $41.90 1 $41.90 $6.29
0.05 Gr Ma ntequi l l a $212.60 1 $212.60 $10.63
0.05 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $2.50
0.125 Ata do Tomi l l o $165.00 1 $165.00 $20.63
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.15 Gr Arroz $39.50 1 $39.50 $5.93
0.25 Pz Cebol l a $3.62 1 $3.62 $0.91
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.25 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $1.00
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
T O T A L: $205.42
TETELA RELLENA DE FRIJOL Y LONGANIZA, ESPEJO DE MOLE VERDE Y REQUESON
Ingredientes:
Mole verde:
o 100 gr masa de maíz
o Fondo de ave
Relleno: o 1 chile poblano
o 1 chile serrano
o Frijol refrito o 3 pz tomate verde
o Manteca o Ramas de epazote
o Longaniza de Valladolid o Ramas de cilantro
o 20 gr ajonjolí tostado
o ½ tortilla tostada
o 1 rebanada de bolillo tostado
Guarnición:
o Pimienta gorda
o 20 gr pepita de calabaza
o Julianas de cebolla morada
tostada
o Brotes de cilantro fresco
o Requesón
Procedimiento:
sofreirlos con manteca y añadir los granos de frijol y longaniza, aplastar con un pasa puré mientras se agrega una parte del caldo,
salpimentar.
Cocer la carcaza de pollo con especias y un pedazo de cebolla en agua para obtener un fondo. Colarlo.
Mole verde: se deben de asar todos los ingredientes y en el caso del chile poblano se debe pelar, licuar todo junto a las hojas de
cilantro y epazote, aligerar con el fondo de pollo, rectificar sazón.
Para hacer las teltelas se debe de agregar un poco de agua y sal a la masa, amasar y sacar bolas medianas que se aplastarán, untarles
frijol en el centro y cerrar doblandolas y dandoles forma de triangulo. Cocer en comal y reservar.
Cortar cebolla morada en julianas y cocer un poco más de longaniza para decorar.
RECETA ESTANDAR
Tetela rellena de frijol y longaniza, espejo de mole verde y

Platillo:
requesón
fecha: 20/04/2023

0.1 Gr Ma s a de ma íz $14.90 1 $14.90 $1.49
0.005 Gr La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.25 Gr Cebol l a $3.62 1 $3.62 $0.91
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
1 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $4.00
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.5 Pz Cebol l a $3.62 1 $3.62 $1.81
0.5 Pz Chi l e xca ti c $1.59 0.98 $1.62 $0.81
1 Pz Toma te $4.50 1 $4.50 $4.50
0.25 Pz Longa ni za de Va l l a dol i d $42.33 1 $42.33 $10.58
1 Pz Ca rca s a de pol l o $30.00 1 $30.00 $30.00
2 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $8.00
0.005 Gr Di entes de a jo $130.00 1 $130.00 $0.65
0.005 Gr La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.005 Gr Oréga no $120.00 1 $120.00 $0.60
0.005 Gr Comi no $115.00 1 $115.00 $0.58
1 Pz Chi l e pobl a no $0.50 0.98 $0.51 $0.51
1 Pz Chi l e s erra no $0.64 0.98 $0.65 $0.65
3 Pz Toma te verde $2.00 1 $2.00 $6.00
0.125 Ata do Epa zote $28.00 1 $28.00 $3.50
0.125 Ata do Ci l a ntro $7.50 1 $7.50 $0.94
0.02 Gr Ajonjol í $79.00 1 $79.00 $1.58
0.5 Pz Torti l l a $1.00 1 $1.00 $0.50
0.125 Pz Bol i l l o $1.80 1 $1.80 $0.23
0.05 Gr Reques ón $89.00 1 $89.00 $4.45
T O T A L: $109.80
CERDO PRENSADO AL CHILMOLE, CALABAZA ROSTIZADA Y CHAYA FRITA
Ingredientes:
Chilmole:
o 1 kg polomo de cerdo
o 500 gr manteca de cerdo o 50 gr recado negro
o Hojas de laurel o 1 chile Xcatic
o Pimienta gorda o 2 dientes de ajo
o Jugo de naranja dulce o Cebolla blanca
o Sal en grano o Clavo de olor
o Papel aluminio o Fondo de cerdo
o Frijol colado
o Manteca de cerdo
Guarniciones:
o Calabaza local
o Aceite vegetal
o Sal y pimienta
o Hoja de chaya
o Cebolla curtida
Procedimiento:
Cocer carne en trozos en una olla con gran cantidad de manteca, es necesario agregar jugo de naranja, especiar y sal en grano para
confitarlo. Cocer a fuego medio por varias horas, rectificar cocción y desmenuzar.
sofreirlos con manteca y añadir los granos de frijol, aplastar con un pasa puré mientras se agrega una parte del caldo, salpimentar
Chilmole: asar los ingredientes y licuar con frijol, fondo y recado negro. Calentar en coludo y agregar fondo para aligerar,
Para hacer las tortillas se debe de agregar un poco de agua y sal a la masa, amasar y sacar bolas medianas que se aplastarán y
coceran en comal.
Cocer trozos de Calabaza local con aceite y especias, meterla al horno a 200°C.
RECETA ESTANDAR
Platillo:
Cerdo prensado al chilmole, calabaza rostizada y chaya frita
fecha: 28/04/2023

1 Kg Pol omo de cerdo $128.00 1 $128.00 $128.00
0.005 Gr La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
1 Pz Na ra nja dul ce $4.97 1 $4.97 $4.97
0.005 Gr Sa l en gra no $16.95 1 $16.95 $0.08
0.005 Gr La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.25 Gr Cebol l a $3.62 1 $3.62 $0.91
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
1 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $4.00
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.5 Pz Cebol l a $3.62 1 $3.62 $1.81
0.5 Pz Chi l e xca ti c $1.59 0.98 $1.62 $0.81
0.05 Ata do Hoja s de a gua ca te $42.00 1 $42.00 $2.10
0.05 Gr Reca do negro $279.00 1 $279.00 $13.95
1 Pz Chi l e xca ti c $1.59 0.98 $1.62 $1.62
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.005 Gr Cl a vo de ol or $396.50 1 $396.50 $1.98
0.5 Pz Ca l a ba za l oca l $13.29 0.95 $13.99 $6.99
0.1 Lt Acei te vegeta l $50.00 1 $50.00 $5.00
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.02 Gr Hoja de cha ya $58.00 1 $58.00 $1.16
0.05 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $0.20
0.005 Gr Oréga no $120.00 1 $120.00 $0.60
0.1 Gr Ma s a de ma íz $14.90 1 $14.90 $1.49
0.015 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $0.06
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
T O T A L: $232.75
CHILE XCATIC ROCA RELLENO CON ESPEJO DE FRIJOL
Ingredientes:
Guarniciones:
o Chile Xcatic escalfado (asado sin piel)
o Frijol colado con hoja de
Relleno: aguacate
o Crema acida
o Carne molida de cerdo o Longaniza de Valladolid
o Longaniza de Valladolid o Julianas de cebolla morada
o Cebolla picada o Brotes de cilantro
o Ajo picado
o Manteca de cerdo
o Sal y pimienta Capeado:
o Harina de trigo
o Sal y pimienta
o Paprika
o Cerveza clara
Procedimiento:
sofreirlos con manteca y añadir los granos de frijol y longaniza, aplastar con un pasa puré mientras se agrega una parte del caldo,
salpimentar
Cortar una parte del chile xcatic para abrirlo y desvenarlo, asar ligermente y retirarle la piel quemada. Hacer sofrito de ceboll, ajo,
carne molida y longaniza, rellenar con el sofrito el chile.
Preparar un bowl con harina y otro con capeado (harina, paprika y cerveza), pasar el chile primero por la harina, luego por el capeado
y de ultimo por la harina, freir a fritura profunda.
RECETA ESTANDAR
Platillo:
Chile xcatic roca relleno con espejo de frijol
fecha: 28/04/2023

2 Pz Chi l e xca ti c $1.59 0.98 $1.62 $3.24
0.25 Pz Cebol l a $3.62 1 $3.62 $0.91
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.005 Gr La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.25 Gr Cebol l a $3.62 1 $3.62 $0.91
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
1 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $4.00
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.5 Pz Cebol l a $3.62 1 $3.62 $1.81
0.5 Pz Chi l e xca ti c $1.59 0.98 $1.62 $0.81
0.05 Lt Crema á ci da $78.88 1 $78.88 $3.94
0.125 Ata do Brotes de ci l a ntro $7.50 1 $7.50 $0.94
0.1 Gr Ha ri na $25.90 1 $25.90 $2.59
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.005 Gr Pa pri ka $119.00 1 $119.00 $0.60
0.2 Pz Cerveza corona $21.33 1 $21.33 $4.27
0.005 Gr Pol vo pa ra hornea r $37.00 1 $37.00 $0.19
0.1 Gr Ha ri na $25.90 1 $25.90 $2.59
0.5 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $25.00
0.125 Ata do Cebol l i ta de Ixi l $30.00 1 $30.00 $3.75
0.05 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $0.20
0.005 Gr Oréga no $120.00 1 $120.00 $0.60
T O T A L: $99.74
CEVICHE VERDE
Ingredientes:
Guarnición:
o 200 gr Camarón 41/50
o 1 pz Jugo de limón o ¼ pz Cebolla morada petite
o Sal y pimiento o 1/8 pz Pepino en laminas y
petite
Pesto de chiles: o ¼ aguacate en petite
o ½ pz Rábano sandia abanicos
o 1 chile Xcatic (15 gr) laminas
o 1 chile poblano (20 gr) o ¼ rodajas de chile serrano
o 1 chile serrano sin semillas (5 gr) o Brotes de cilantro (1/8 atado)
o Cilantro (1/8 atado) o Aceite de chiles secos
o 20 ml aceite de olive o 2 cucharadas aceite de oliva (30
ml)
Aceite de chiles: o Sal y pimienta
o ¼ pz Cebolla morada petite

o 1/8 pz Pepino en laminas y petite
o ¼ aguacate en petite
o ½ pz Rábano sandia abanicos laminas
o ¼ rodajas de chile serrano
o Brotes de cilantro (1/8 atado)
o Aceite de chiles secos
o 2 cucharadas aceite de oliva (30 ml)
o Sal y pimienta.
Procedimiento:
Pesto de chiles: desvenar chiles, asar y quitarles la piel quemada; blanquear el cilantro y licuar todo, agregar en forma de hilo el aceite
hasta integrar todo, condimentar.
Cortar en petit brunoise la cebolla, pepino y aguacate. Cortar otro pepino y un rábano en rodajas delgadas.
Aceite de chiles: Quitarles las semillas a los chiles y freír en aceite con la flama baja junto a un pedazo de cebolla y dientes de ajo
aplastados, dejar freír ligeramente por 3 o 4 horas.
Quitarle la cascara y las venas al camaron, y marinar con sal y limon; integrar las verduras en petit brunoise.
Platillo:
Ceviche verde
fecha: 24/03/2023

0.2 Gr Fi l ete de pes ca do $129.00 1 $129.00 $25.80
0.1 Gr Ha ri na $25.90 1 $25.90 $2.59
0.005 Gr Pa pri ka $294.00 1 $294.00 $1.47
0.2 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $10.00
0.01 Gr Sa zona dor pi mi enta $135.00 1 $135.00 $1.35
0.15 Lt Sa l s a va l entina $25.50 1 $25.50 $3.83
0.008 Gr Aga r a ga r $1,400.00 1 $1,400.00 $11.20
0.05 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $0.20
0.5 Pz Pepi no verde $7.50 1 $7.50 $3.75
0.5 Pz Agua ca te $22.00 0.87 $25.29 $12.64
1 Pz Toma te $4.50 0.96 $4.69 $4.69
0.5 Pz Chi l e s erra no $0.64 0.98 $0.65 $0.33
0.5 Pz Rá ba no s a ndi a $13.00 1 $13.00 $6.50
0.5 Pz Agua ca te ha s s $22.00 0.87 $25.29 $12.64
0.5 Pz Chi l e s erra no $0.64 0.98 $0.65 $0.33
0.125 Ata do Ci l a ntro $7.50 1 $7.50 $0.94
1 Pz Jugo de l i món $6.00 0.9 $6.67 $6.67
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
T O T A L: $108.18
CEVICHE DE PESCADO CON CILINDRO DE VALENTINA
Ingredientes:
Guarnición:
o 100 gr Harina o ½ pz Pepino en cubos
o Paprika o ½ pz Cebolla morada brunoise
o 200 ml Aceite para freír o 1 pz Tomate cubos
o 10 gr Sazonador pimienta limón o ½ pz Chile serrano rodajas finas
o ½ pz Rábano sandia
Aro de valentina: o Brotes de pepino
o 150 ml Salsa valentina Cremoso de aguacate:

o 8 gr Agar agar o ½ Aguacate hass
o 50 ml Agua o ½ pz Chile serrano
o Cilantro blanqueado (1/8
atado)
o 1 pz Jugo de limón
o Sal y pimienta
o 15 ml Aceite de oliva
Procedimiento:
Velo: Diluir la salsa valentina con un poco de agua y pasar a un coludo para calentar, añadir el agar agar mientras se mezcla.
Verter la mezcla en bandeja cubierto con un silpat y refrigerar hasta que gelifique. Cortar rectángulos para formar un cilindro.
Cremoso de aguacate: calendar agua y prepara agua fria, blanquear aguacate, cilantro y serrano; luego, pasar a licuar con un poco de
aceite y jugo de limón.
El filete se deberá cortar en cubos de tamaño mediano echarles un poco de sal; se debera preparer un coludo con aceite caliente, por
lo que se enharinará y se freirá hasta dorarse.
Cortar en petit brunoise la cebolla, pepino, tomate y aguacate, mezclar en bowl. Cortar otro pepino y un rábano en rodajas delgadas.
Platillo: Ceviche de pescado con cilindro de valentina
fecha: 24/03/2023

0.2 Gr Ca ma rón 41/50 $247.00 0.98 $252.04 $50.41
1 Pz Jugo de l i món $6.00 1 $6.00 $6.00
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
1 Pz Chi l e xca tik $1.59 0.98 $1.62 $1.62
1 Pz Chi l e Pobl a no $0.50 0.98 $0.51 $0.51
1 Pz Chi l e s erra no $0.64 0.98 $0.65 $0.65
0.125 Gr Ci l a ntro $7.50 1 $7.50 $0.94
0.125 Pz Pepi no $7.50 1 $7.50 $0.94
0.25 Pz Agua ca te $22.00 0.87 $25.29 $6.32
0.5 Pz Rá ba no $13.00 1 $13.00 $6.50
0.25 Pz Chi l e s erra no $0.64 0.98 $0.65 $0.16
0.005 Gr Acei te de ol i va $148.33 1 $148.33 $0.74
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.03 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $1.50
1 Pz Chi l e a ncho $0.50 0.98 $0.51 $0.51
1 Pz Chi l e pa s i l l a $0.50 0.98 $0.51 $0.51
0.05 Gr Pa nko $172.88 1 $172.88 $8.64
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
T O T A L: $103.54
TIRADITO DE RES EN AGUACHILE VERDE
Ingredientes:
Aguachile verde::
o 150 gr filete de res
o 2 pz Jugo de limón
Guarnición: o Cilantro (1/8 atado)
o ½ pz Rama de apio
o ½ Cebollas morada (en escabeche) o 1/8 pz Trozo de pepino
o 100 ml agua o ½ pz Chile serrano
o 100 ml vinagre de manzana
o Brotes de cilantro (1/8 atado)
o ½ pz Rábano sandia laminas y abanicos
o ¼ pz Pepino laminas
o 50 gr Tostadas parrilladas
Procedimiento:
Sacar paja de tortillas y freírlas, espolvorear sal.
Cortar caña de la carne, salpimentar y sellar ligeramente con Manteca, cortar en medallones no tan gruesos y reservar.
Aguachile: blanquear el cilantro con agua caliente y luego fria, licuar con apio, pepino y chile serrano, condimentar.
Platillo:
Tiradito de res en aguachile verde
fecha: 25/04/2023

0.15 Gr Fi l ete de res $499.00 1 $499.00 $74.85
0.1 Ml Agua $4.00 1 $4.00 $0.40
0.1 Ml Vi na gre de ma nza na $23.50 1 $23.50 $2.35
0.125 Ata do Ci l a ntro $7.50 1 $7.50 $0.94
0.5 Pz Chi l e s erra no $0.64 0.98 $0.65 $0.33
0.5 Pz Pepi no $19.90 1 $19.90 $9.95
0.05 Gr Tortil l a $1.00 1 $1.00 $0.05
2 Pz Li món $6.00 1 $6.00 $12.00
0.125 Ata do Ci l a ntro $7.50 1 $7.50 $0.94
0.125 Pz Api o $32.90 1 $32.90 $4.11
0.125 Pz Pepi no $19.90 1 $19.90 $2.49
0.5 Pz Chi l e s erra no $0.64 0.98 $0.65 $0.33
T O T A L: $110.34
FLAUTAS DE CHILORIO DE CERDO
Fecha de práctica: 25/04/2023 Porciones: 2 $ por porción:
Ingredientes:
Salsa de Poblano:
o Pierna de cerdo
o Tortillas de maíz o 3 pz Chile poblano
o Palillos de dientes o 1 pz Tomate verde
o ¼ pz Hojas de plátano o ¼ pz Cebolla blanca
o Ajo
o Cilantro
Salsa (adobo): o Crema entera
o 11 pz Chile guajillo Guarnicion:

o Hoja de laurel
o Ajo o 1/8 pz Lechuga orejona
o Oregano seco o ¼ pz Cebolla morada
o Semillas de cilantro o 30 gr Queso panela fresco
o Pimienta negra o 30 ml Crema acida
o Comino molido
o Vinagre blanco
Procedimiento:
Salsa adobo: desvenar y quitarle las semillas a los chiles, tatemarlos e hidratarlos, asar demás ingredientes para la salsa. Licuar todo
con un poco del agua de los chiles y condimentar, agregar un poco de vinagre blanco.
Salsa de poblano: asar los chiles y quitarles la piel quemada, al igual que la cebolla y ajo; hervir tomate y cilantro por unos segundos;
licuar todo con crema y condimentar.
Cocer la carne de cerdo troceada previamente marinada con la salsa adobo, en una olla express con hojas de platano en su interior,
dejar cocer por 1 hora, esperar que se enfrie para deshebrar la carne.
Calentar tortillas en comal y unir 2 las cuales se rellenaran con la carne deshebrada, enroller y clavar un palillo para que no se abran,
freir y reservar.
Sacar tiras delgadas de lechuga julianas de cebolla morada y queso panela desmoronado.
RECETA ESTANDAR
Platillo:
Flauras de chilorio de cerdo
fecha: 25/04/2023

0.1 Gr Pi erna de cerdo $112.00 1 $112.00 $11.20
0.02 Pz Tortil l a de ma íz $1.00 1 $1.00 $0.02
0.25 Pz Hoja s de pl á tano $29.90 1 $29.90 $7.48
1 Pz Chi l e mori ta $0.50 0.98 $0.51 $0.51
0.005 Gr Hoja de l a urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.005 Gr Ajo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.005 Gr Oréga no $120.00 1 $120.00 $0.60
0.005 Gr Semi l l a s de ci l a ntro $250.40 1 $250.40 $1.25
0.005 Gr Pi mi enta negra grues a $210.00 1 $210.00 $1.05
0.005 Gr Comi no mol i do $115.00 1 $115.00 $0.58
0.015 Ml Vi na gre bl a nco $14.50 1 $14.50 $0.22
0.02 Ml Cerveza os cura $57.00 1 $57.00 $1.14
2 Pz Chi l e pobl a no $0.50 0.98 $0.51 $1.02
1 Pz toma te verde $2.00 1 $2.00 $2.00
0.005 Gr Ajo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.125 Ata do Ci l a ntro $7.50 1 $7.50 $0.94
0.05 Ml Crema entera $78.88 1 $78.88 $3.94
0.1 Ml Agua $4.00 1 $4.00 $0.40
0.1 Ml Vi na gre de ma nza na $23.50 1 $23.50 $2.35
0.25 Pz Rá ba no s a ndi a $14.00 1 $14.00 $3.50
0.05 Gr Ques o pa nel a $185.00 1 $185.00 $9.25
0.02 Ml Crema á ci da $78.88 1 $78.88 $1.58
T O T A L: $68.53

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Cocina mexicana contemporánea

artística, única e irrepetible en el cual se es parte de un movimiento conceptual artístico en el que

la vista, el olfato y el gusto participan.

La historia gastronómica se divide en 3 puntos:

Prehispánica: Época antes de la llegada de los conquistadores.

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Contemporánea: Desde el año 2000 hasta hoy en día.

Nació el 15 de julio de 1951 en la Ciudad de México, fue en la Facultad de Filosofía y Letras de la

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