GASTRONOMÍA ITALIANA

Ubicación y división política

Italia se encuentra en la península

Itálica, región sur de Europa, limitando
al norte con Francia, Suiza, Eslovenia y
Austria, siendo rodeada por los Alpes.
Su territorio consiste en dos islas-:
Sicilia y Cerdeña.
Italia se divide en 20 regiones y 110 provincias.

Abruzos
Apulia
Calabria
Campania
Cerdeña
Emilia Romaña
Friul
Lacio
Las Marcas
Liguria
Lombardía
Lucania
Molise
Piamonte
Sicilia
Toscana
Trentino
Umbría
Valle de Aosta
Véneto
 HISTORIA….
– Influencia de : Grecia, África, Alemania,
Centro de Europa y Países asiáticos.
– Imperio romano
– Renacimiento
– Origen de la pizza, pasta y el risotto.
 Origen de la pizza
• Época prehispánica..(Masa de pan cocida
sobre piedras) y los griegos…
• Llega el Tomate 1554 ...
• Pizza de la reina Margherita…
• Edad media tiene modificaciones la pizza
• Vendedores y mostradores de mármol
• 1er pizzería en el mundo 1830
• Nace en campania
 ORIGEN DE LA PASTA

• Relatos de Marco Polo

• Que los árabes la inventaron …
• Rastros de elaboración en tumbas
• Realizan pastas secas y convierte en le
platillo principal.
• Renacimiento se crean nueva técnicas y
utensilios.
 Origen del risotto

• Se desconoce el nombre del inventor

• Nace en 1574
• Lombardía y Milán
• Leyenda del risotto.
 Slow food

Movimiento internacional nacido en Italia

que promueve la difusión de una nueva
filosofía del gusto que combina placer y
conocimiento, salvaguardia de las
tradiciones gastronómicas regionales, con
sus productos y métodos de cultivación.
 Norte de Italia

Friuli, venecia de julia, valle d´aosta,

veneto, trentino alto adige, lombardia,
pimonte , liguria y Emilia romaña
 Friura, Venecia Giulia
• SOPA DE JUDIAS
• EL FRICO DE CARNIA
• MONTASIO
• JAMON DE SAN DANIELE D.O.C
• EL TAJUT
• GRAPPA
 Harry´s Bar
• En venezia, en el hotel europa britannia
cuando tres jovenes entre ellos harry
pickering, su tia y su amante. Donde
giuseppe ciprianni trabajaba….
 La fritole

Compuesto de masa de pan, harina,

levadura y azúcar, son freídos en aceite
caliente para venderse por la calle.
 Pandoro

Es servido en navidad, actualmente se

fabrican industrialmente. Esta compuesta
por azúcar, mantequilla, huevo y levadura.
El pastel tiene forma de cono truncado en
base hexagonal
 Polenta Valenciana

Se sirve fría o caliente, es sémola de maíz ,

que lista se vierte en una tabla de madera
caliente se corta con un hilo y fría con un
cuchillo.
Prosecco

Bebida famosa italiana, vino

blanco popular a partir del
siglo XIX por Antonio
Carpané con D.O.C
TRENTINO ALTO ADIGE
 LA COL

Representa un aporte energético, sano,

enriquecido con vitamina C. Fue fermentado
para largos viajes.
 Pan duro

• El pan se moja en caldos o sopas, en

ocasiones se añade el trébol , siempre
luce en la mesa y al día siguiente ….
 Polenta negra
• 1650 la polenta se empieza a
preparar con harina de trigo, se le
agregan
anchoas.
Lombardia
• La comida lombarda sin espárragos seria
impensables.(blanco y verde)
• Risotto alla milanese.(Nace con un papa)
• Cotoletta alla milanese
• Charcuteria peck
• Panettone
• Cria de orcas
• Biscotti
Valle de costa
 Pan de centeno

• Se unta con mantequilla , para

acompañarlo con vinos de la región. Se
realizaba en caseta y se creo « copapan»
 Pimote
• Quesos : Castemagno y Gorgonzola
• Trufas (setas)
• Grissini
• Vermut
• Aceite de oliva
• alcachofa
 Emilia Romaña
• La pasta
• Queserías
• Mortadela
 Quesos de Italia

• Parmigiano- características, es duro, de

leche de vaca, pasta prensada cocida. 1
año de maduracion.
 Mozzarella

• Blando, pasta lisa prensada no cocida,

hilado, semi madurado y de leche de
búfala
 Caciocavallo
• Semi duro, pasta no cocida, madurado
con leche de vaca, madurado 6 meses.
 Pecorino romano

• Quesos mas antiguos, duro, masa

compactada blanca, madurado con pasta
cocida, leche de oveja
QUESOS CON (DO)
El queso Asiago es un producto caseoso de leche de vaca. Hoy en día la
producción se desarrolla en Asiago y la provincia de Vicenza, y también en las
provincias cercanas de Padova y Treviso, y de Trento.
Construido cuevas de maduración en Lombardía. Está elaborado con
leche de vaca o de oveja o de las dos mezcladas, entera o grasa , de
pasta semi-blanda y veteada, pastosa (es un queso azul). Es madurado
y prensado. Pica un poco cuando madura.
Una de sus grandes características es su corteza. Su corteza blanda y
suave tiene un cierto aspecto mohoso y de color amarillento.
Desprende aromas ácidos, con olor a leche cruda. La pasta también
blanda, se compacta en el centro dándole un color pálido que puede ser
blanco o amarillento.
Originalmente producida con leche de oveja, queso Montasio hoy se hace
con leche de vaca. Es un queso típico friulano. Es un queso de pasta
cocida, semidura, compacta, de color blanco y amarillo pajizo, Se sirve
como aperitivo.
De tradición caseosa en Verona, parece tener sus orígenes
en la Edad Media. En la elaboración de la leche vacuna,
presenta dos tipologías: de leche entera y de leche
parcialmente descremada, definido d'allevo (curado).
El provolone es un queso italiano originario del sur del país, donde se
sigue produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas pera
alargada, salchicha o cono.

Es el queso de pasta dura y graso, que se obtiene por coagulación de

leche por medio del cuajo. Maduración mínima: 150 días.
Queso italiano cremoso elaborado con leche de vaca entera
de la región del valle de Aosta, Italia. Sabor pronunciado y
textura blanda. Excelente para fundir. Costra delgada de color
entre amarillo oscuro y marronosa.
 Vinos de Italia
• Cada región tiene sus
especialidades. Apulia es la
región que más produce. Las
regiones donde el cultivo de
viñedo es importante son :
Piamonte, Veneto, Valle de
Aosta, Liguria, Lombardía,
Trentino, Alto Adigio, Friul,
Toscana, Emilia Romaña, Apulia
y Las Islas de Sicilia y Cerdeña.
Existen más de doscientas
Denominazione di Origini (DOC).
Regiones de vinos mas importantes

Piamonte: La uva principal y tal vez la mejor de Italia produce los

reconocidos vinos Barolo y Barbaresco. Estos vinos con olores a
violetas y tierra húmeda.

Toscana: El vino más conocido de esta región es el Chianti y, es el

encargado de producir los prestigiosos Brunello di Montalcino. Otro
representante de esta zona es el Vino Nobile di Montepulciano.
También el Vin Santo de Trebbiano.

Veneto: Produce vinos muy populares como el Valpolicella y el

Bardolino en tintos También tiene un sofisticado vino de pasas: el
Amarone della Valpolicela. La variedad blanca garganega es
dominante en la región.
 • Denominazioni de Origine Controllata e Garantita (DOCG). Este nivel
superior del vino italiano se inició como una forma más rígida de la DOC
y como un reconocimiento de los mejores vinos italianos.

El vino se divide • Denominacione di Origine Controllata (DOC) .Esta categoría se aplica

en : vino de a vinos elaborados de variedades de uva especificadas, cultivadas en
zonas concretas sirve para preservar las tradiciones existentes.
calidad (DOCG y
DOC)
y
vino de mesa • Indicazione Geografica Tipica (IGT). Versión italiana de categoría
(IGT y VdT). francesa , los vinos pueden utilizar una descripción geográfica en la
etiqueta seguida del nombre de una variedad.

• Vino de Tavola (VdT). Esta es la clasificación más básica, y en la

etiqueta no se puede hacer ninguna distinción geográfica o de variedad
 Centro de Italia

Toscana, Umbria, Marche, Lazio,

Abruzzo
• Plantas aromáticas (perejil, Menta, Albahaca,
Romero, Tomillo).
• Verduras mas usadas : Espárragos, alcachofa,
pimiento.
• Variedad de setas
• Aceite d oliva
• Panforte
• Pescado de agua dulce
• Café
• Alcachofa
• Maccheroni y spaghetti
• Tomate
• pizza
 Sur de Italia

Campania, puglia, basilicato,

calabria, sicilia.
• En la región del sur se cocina con mucha
cebolla, aquí s produce el trigo duro para
elaborar la pasta secca. Se consume los
mejilones , mariscosy ostras.
• Se consume el cordero, licores con
citricos.
• El consumo de atun , mazapan y gelato
 Sur de Italia
Pescados y mariscos:

Ciambotto:
En dialecto significa “mezcla”,
es un plato de pescado mixto
cocinado con tomate, cebolla
y guindilla (pimiento).

http://www.taringa.net/posts/info/ 1007467/Historia-Cocina-Italiana.html
 Sur de Italia

Caviar del pobre:

Está hecho con las huevas de
la anchoa, maceradas dentro
de aceite de oliva y un
compuesto muy picante
derivado del pimentón rojo.
. Los ligures sostienen que los comerciantes genoveses descubrieron la
receta entre los pueblos nómadas de Mongolia y la trajeron a su Riviera
natal. Según los venecianos, fue Marco Polo quien importó la pasta de
china. La pasta se presenta en mas de 300 variantes y que constituye uno
de los platos mas apreciados de los menús
• Abissina rigate(1:35 mm) Anelli(8 mm) Bavette(1,4-1-8 Bucatini(2,6-2,9

Canneloni Capellini Cappelletti Capunti Cavatelli

• Chiocciole(15-20mm) Cinesini (12 mm) Ciriole Ditali rigati Farfalle (35 mm)

• Fedelini (1,2- 1,4 mm) Fenescecchie ( 6mm, 40 mm) Orecchiette (20-25mm

•
Panzerotti di magro Pappardelle Passatelli Pasta a riso Penne
mezzane

Pennette Mezze penne Ravioli alle noci Rigatoni Riscossa

Ruvida Schiaffoni Sedanini Spaghetti Spiganarda

Spirali Tagliatelle all’ uovo Tagliatelle con spinaci Tortellini Tortiglioni

 Truciolotti Tubettini Fresine Fusilli

Fusilli pugliesi Gnocchi Gramigna Lasagne festonate

Lingue di pass ero Lumache riga te grandi Maccheroni Occhi di pernic e

 Pescados y mariscos

•sargo •sardina •Pez de san Pedro

Son muy adecuadas para Su carne es grasa, sabe La mejor manera de
la preparar al horno mejor a la parrilla y cocinarlo es a la parrilla.
aliñada con zumo de
limon.

•lubina •Lisa
Su fina carne permite Es de buena carne y es
preparala de cualquier apreciada por sus huevas.
forma. Es un plato muy caro.
•Sepia •Calamar •Caracol de mar
Solo se diferencia del Tienen un cuerpo redondo Su carne es firme y
calamar por su cuerpo con 10 tentaculos. Pueden aromatica
mas pequeño. Puede cortarse en aros y freirse
comerse relleno o al
horno

•almeja •mejillon •Navaja

Puede tomarse con Tienen un buen sabor Puede preparase a la
pasta o como plato hechas al vapor, y parrilla o en una
principal quedan bien en platos ensalada de marisco
de pasta.
•Ostra jacobea •Galera •Gamba
Aparece en todas las Puede comerse recien Recien pasadasd a la
ensaladas de mariscos, y cocido con perejil, ajo y parrilla son una autentica
p uede guisarse con vino zumo de limon. delicia, tambien es
blanco utilizada para sopa de
pescado.
 Utensilios de cocina

•Pala llana de
madera para sacar •Colador para pasta
•Olla para pasta
la pizza Un colador para
Para los grandes ideal para cocinar pasta hecho de
hornos de madera. spaguettis y otras acero.
pastas.
•Colador fino de
metal •Colador chinopara
Para hacer colar todas las
pures,colar o filtrar salsas y sopas
caldos,sopas y depues de haberlas
salsas. preparados.
 •Utensilio con triple •Atlas Regina
dispone de una entrada donde se
función deposita la masa, y una salida que
A primera vista, parece el típico gracias a una manivela se va
“tenedor” con el que sacar y sacando la pasta en la forma que
escurrir la pasta de la olla pero, elijamos, dependiendo del
cuando nos fijamos con atención accesorio que seleccionemos para
descubrimos que su mango nos cada ocasión. Incorpora
servirá para calcular raciones y accesorios para hacer
que incorpora un rayador de queso macarrones, macheroncini,
con el que culminar nuestros rigatoni, fusilli y bucatini
platos con una fina lluvia de
parmesano.

•Cacharro
•Atlas Este utensilio te •Tijeras corta pizza
Con la máquina de hacer pasta
casera podrás estirar y cortar la resultará ideal para
pasta fresca a tu gusto. Las
máquinas caseras de hacer pasta
mover, mezclar y
fresca son muy fáciles de usar: Se servir todo tipo de
coloca la masa casera de la pasta
en los rodillos y se giran hasta
pasta.
que la pasta adquiera el
grosor deseado. La máquina
permite estirar la pasta fresca para
Lasaña o cambiar el rodillo para
cortar la pasta en forma de
Fettuccini o tallarines.
 PINZA PARA EXTRAER
SARTEN DE HIERRO LAS ESPINAS ofrece un
TENAZA PARA NEGRO OVALADA es gran servicio en la
BOGAVANTE sirve para apropiada para las sollas y extraccion de las espinas
romper el caparazon de las otros pescados planos que quedan en un filete
pinzas del bogavante y asi
llegar a la suculenta carne

TENAZA CON ESPATULA FLEXIBLE

TENACILLAS PARA con este utensilio de cocina
TENAZA PARA ERIZOS BOFAVANTE tras romper
se puede girar el pescado
DE MAR sirve para partir las cascara de las pinzas
sin que se deshaga
los erios de mar por la del bogavante, la carne se
separa con las tenacillas
mitad sin herirse con las
púas del animal
 Platillos conocidos de italia

•Salame •Mortadella •Ensalada de marisco

Procede de bolonia y es el Incluye gambas
embutido fresco italiano cocidas,camarones,mejillo
mas conocido. nes,calamares.

•Huevas secas en
•Mozzarella con aceite
•Torta con
atun
de oliva ajo,aceite y hierbas
Se corta en rodajas
finas y se sazona
con aceite de oliva.
PIZZA ALLA NAPOLETANA PIZZA ALLE CIPOLLE PIZZA
MARGHERITA

PIZZA AGLIO, OLIO E PEPERONCINO PIZZA AL PROSCIUTTO PIZZAALLA

PARMIGIANA

PIZZA ALLA RUCOLA

• Los italianos distinguen entre entrantes fríos y calientes.

Prosciutto di parma (jamón de parma) Cipollini sott’aceto(cebolletas) Olive sott’aceto(aceitunas en vinagre)

Olive ripiene ( aceitunas rellenas) Zucchini sott’olio(calabacines) Prataiolli ripieni (champiñones)

CASALINO es un tomate
pequeño e sabor dulce y se POMODORO DI ROMA es un tipico tomate
desarrrolla en racimo CERIGNOLA forma parte del sur
del gran grupo de tomates
“cherry” o de coctel.

PACHINO su sabor es PERINO es alargado, de

intenso y ligeramente acido PALLA DI FUOCO( significa
piel compacta y carne bola de fuego) es una variedad
consistente que tiene mucha aceptacion en
el norte.
CUORE DI BUE (corazon
de buey) puede llegar a
pesar 250 g esta variedad
tiene mucha carne, pero
pocas semillas.
 COPPA designa un oSALAME DE
CIAUSCOLO se elabora
embutido para cocer con MONTEFELTRO es un
con panceta y espaldilla de
carne de la cabeza,tocino, embutido picante de carne
e cerdo.
pimienta,nuez. de pierna o de lomo de
cerdo negros criados en
pleno campo.

SALAME LARDELLATO es un
embutido para freir elaborado SOPPRESSATA es un
con carne magra de espaldilla embutido prensado.se elabora BURISTO es una morcilla con
o de pierna de cerdo. con lengua, trocitos de grasa que sobran
panceta,sesos,manteca de al elaborar otros embutidos
cerdo y trozos de carne
inferior de calidad
 PANE CLASSICO
SCHIACCIATINA es una
PAN DI INTEGRALE es de torta plana y pequeña, se
GRANTURCO se harian integral sin sal elabora a partir de masa
elabora con harina de tiene una corteza muy con sal ,con harina fina
maiz crujiente de trigo, levadura y aceite
de oliva

PANE CON I
GRASSETTI es un pan
tipico de GARFAGNANA
cuya masa se mezcla con
chicharrones
 SANGEMINI brota un
ROCHETTA con un bajo La LEVISSIMA surge del agua rica en calcio
contenido en minerales y manantial situado a
anhidrido carbonico se mayor altitud de italia, en
encuentra en umbria las montañas de
lombardia

BOARIO procede de cuatro

PANNA el agua sin gas
manantiales que brotan en
procede de la provincia de
 un parque nacional de orvieto, en umbria
lombardo

 Restaurantes mas
importantes en Italia
 AL COVO, VENECIA

ES UN PECULIAR Y UN SUTIL RESTAURANTE….. ESTA ESPECIALIZADO EN

PESCADOS Y
MARISCO FRESCOS DE LA LAGUNA.
SU MENU INCLUYE FINAS LONCHAS JAMON Y POR SUPUESTO
ACOMPAÑADO CON PASTA.
 ALBERGO E RISTORANTE REAL CASTELLO, PIAMONTE

LA MEJOR EPOCA PARA IR ES EN LA EPOCA DE LA TRUCHAS (OCTUBRE Y

DICIEMBRE)
UNA DE SUS ESPECIALIDADES SON LA PASTA FRESCA COMBINADA CON
FRUTAS BLANCAS Y PARMESANO. SUS PLATOS TIPICOS PIAMON TESES..
INCLUYEN PASTA CON SALSA CALIENTE DE ANCHOA Y BSTEC AL VINO
BAROLO.
 DA DELFINA, FLORENCIA

PREPARAAN TODO TIPO DE PASTA CON SALSAS VARIADAS Y

ENSALDAS CON LAS
FLORES SALVAJES COMESTIBLES QUE CRECEN POR LA ZONA. EN EL
MES DE JUNIO Y JULIO SE
PUEDEN DE GUSTAR DE ALCACHOFAS MARINADAS CON ACEITE DE
OLIVA, VINO Y HIERBAS.
 DA TUCCINO, PUGLIA
  L’ OSTESCURO, VERONA

SU MENU SE BASA EN PLATOS ELABORADOS ANTIPASTI CON VEGETALES

Y MOZZARLLA
CON FRUTOS DE MAR CON PULPO, CALAMARES Y PEZ ESPADA.
  PAPER MOON, MILAN

RESTAURANTE MODERNOS. SUS PAREDES ESTAN DECORADAS POR

FOTOS EN BLANCO Y NEGRO DE CLIENTES FAMOSOS. UNA DE LAS
ESPECIALIDADES SON PAPPARDELLE CON PANCENTA Y NATA, BISTEC
ASADO CON SALSA VERDE.
 PAPER MOON, MILAN

RESTAURANTE MODERNOS. SUS PAREDES ESTAN DECORADAS POR

FOTOS EN BLANCO
Y NEGRO DE CLIENTES FAMOSOS. UNA DE LAS ESPECIALIDADES SON
PAPPARDELLE CON
PANCENTA Y NATA, BISTEC ASADO CON SALSA VERDE.
 PIPERNO, ROMA

ES UN CLASICO DE LA CAPITAL DE ITLIA CON MAS DE UN SIGLO DE

TRAYECTORIA…
SUS ESPECIA LIDADES ESTAN BASADAS EN LA TRADICION ROMANA CON
AS ALCACHOFAS
ANCHOAS FRITAS Y SARDINAS.
  RISTORANTE LA PINETA, MARINA DI
BIBBONA, LA TOSCANA

SITIO FAMILIAR CONSTRUIDO DE MANERA SOBRE LA PLAYA LO

MAS POPULAR ES LA LUBINA A LA PARRILLA
 TRATTORIA GIANNI FRANZI,LIGURIA

ES UN RESTAURANTE FAMILIAR CON LOS MEJORES

PLATOS DE MAR DE LA REGION. SE COME EN LA
TERRAZA CON TABLONES, SIN NINGUN TIPO DE
LUJO. SU ESPECIALIDADES DE LAS CASA ES
RAVIOLES DE PESCADO, EL TROFIE AL Y PESCADOS
DE MAR COCIDOS AL HORNO O A LAS BRAZAS.
CHEF FAMOSOS DE ITALIA
GIANCARLO ANGELO MORELLI
Nació: Bergamo (Italia), el 21 de setiembre de 1959.
Estudios y experiencia: Hotel Instituto de San
Pellegrino Terme (1977), trabajó dos años en
Estados Unidos y luego, en Francia, sumó
experiencia junto a chefs con tres estrellas Michelin:
los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Vergè
y Bernard Loiseau. En los ochenta regresó a Italia,
donde siguió su formación práctica. Además, es
profesor de cocina y ha hecho televisión para el
canal especializado Gambero Rosso.
  CHEF GIADA DE LAURENTIIS

Giada de Laurentiis, cosecha hoy, el fruto de

años de trabajo y formación académica, que la
han llevado a ser una de las chefs más
reconocidas y admiradas del planeta. Giada
Pamela de Benedetti De Laurentiis, nació en
Roma, el 22 de agosto de 1970, en el seno de
una familia numerosa y sumamente conocida,
pues su abuelo materno, es el laureado
director de cine Agostino (Dino) de
Laurentiis.
Higiene: asegurar la salubridad del alimento en todas las fases del proceso, desde
la producción primaria o manufactura, hasta su consumo final.

Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable.

Desinfección: eliminación o reducción del número de microrganismos patógenos

mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente.

Contaminación cruzada: los microrganismos patógenos son trasladados

-mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia,
posibilitando la contaminación de los alimentos.
Instalación y facilidades

La localización del restaurante y la

distribución de sus ambientes (cocina,
almacenes, salones, servicios higiénicos,
ambiente para basura, servicio de primeros
auxilios, con sistemas de seguridad), debe
considerar el alejamiento de los focos y
posibilidades de contaminación .

Los materiales empleados en la

construcción debe ser lisos, fáciles de
limpiar, de preferencia con colores claros.
Equipos y utensilios

Deben ser de material lavable, liso,

y fáciles de limpiar y desinfectar. No
deben alterar el olor y sabor del
alimento que contengan. La
localización de los equipos debe ser
de fácil acceso para su limpieza.
Todos los equipos deben ser
fácilmente
 Seguridad en la cocina
Es el área más importante del restaurante, en donde deben privilegiarse las
medidas de higiene Y de mayor riesgo a la seguridad de las personas e
instalaciones.

Por ello, hay que tomar las mayores precauciones posibles: uso de material a
prueba de fuego, cuidados previos al uso del horno, atención al manejo de
asas y bordes, orientación hacia abajo en el traslado de cuchillos.
Manejo higiénico de los alimentos

- La recepción de los alimentos será cuidadosa, verificando el olor y apariencia

de lo que se recibe, desechando las que presentan condiciones riesgosas:

- Al comienzo de la preparación, los productos serán adecuadamente lavados.

- Los utensilios usados en el cocinado, deben estar debidamente lavados y

desinfectados. Las temperaturas y tiempo de cocción deben ser suficientes para cocer
por completo los alimentos.

- En el servido se emplearán utensilios exclusivos, previo lavado y desinfectado.

La persona que sirve a los comensales debe observar rigurosa higiene personal, en
especial en las manos.

- Las sobras serán retiradas a la mayor brevedad posible, y llevadas a su

disposición final alejada de la cocina, depositada y tapada.
Salud y seguridad del personal

Examen médicos
Primeros auxilios

Detergentes y desinfectantes
 Tipos de servicios mas comunes
son:
 El Gueridon
 El ingles
 El americano
 A la carta
 Terminología
• Ligar: espesar las salsa, sopas. Salsa en
• conserva: conservar tomates. Tamizar: pasar
• por un cedazo la sopa o salsa.
• In agrio: tener una verdura y sepas en termino crujiente
• Trinchar: seleccionar las piezas y separarlas (pollo, pes,
cerdo)
• Infusionar: acción de añadir agua o un líquido hirviendo
sobre otro producto para extraer su color, sabor y aroma.
 Biblliografia
• http://artedelagastronomia.blogspot.mx/2012/