Efecto Del Tiempo y Temperatura en La Deshidratación de Oca (Oxalis Tuberosa Mol.) Mediante Lecho Fluidizado para La Obtención de Harina
Efecto Del Tiempo y Temperatura en La Deshidratación de Oca (Oxalis Tuberosa Mol.) Mediante Lecho Fluidizado para La Obtención de Harina
Efecto Del Tiempo y Temperatura en La Deshidratación de Oca (Oxalis Tuberosa Mol.) Mediante Lecho Fluidizado para La Obtención de Harina
https://doi.org/10.33996/revistaalfa.v4i12.84
Septiembre – diciembre 2020
Volumen 4, Número 12
ISSN: 2664 – 0902
ISSN-L: 2664 – 0902
pp. 200 - 210
Effect of time and temperature on the dehydration of oca (Oxalis tuberosa Mol.) Through
fluidized bed for the obtaining of flour
"Efeito do tempo e da temperatura na desidratação de oca (oxalis tuberosa mol.) Através
de cama fluidizada para obter farinha"
Artículo recibido 23 de octubre 2020 / Arbitrado y aceptado 21 de noviembre 2020 / publicado 18 de diciembre 2020
RESUMEN ABSTRACT
La región andina es conocida por ser cuna de algunos The Andean region is known for being the cradle of
cultivos andinos de importancia mundial como la papa, oca, some Andean crops of world importance such as potatoes,
olluco y mashua. La oca es un tubérculo muy extendido en los oca, olluco and mashua. The goose is a very widespread tuber
Andes, por ser un producto tradicional, ancestral de sabor in the Andes, as it is a traditional, ancestral product with a
agradable, es uno de los alimentos más apreciados en la pleasant taste, it is one of the most appreciated foods in the
alimentación del sector rural. La Oxalis tuberosa Mol. rural sector. The Oxalis tuberosa Mol. represents a good
Representa una buena fuente de antioxidantes por lo que source of antioxidants so it can be considered as an excellent
puede considerarse como una excelente opción de materia option of raw material for the elaboration of functional foods.
prima para la elaboración de alimentos funcionales. Los The objectives of the research carried out were: to evaluate
objetivos de la investigación realizada fueron: evaluar las the physicochemical properties of the goose meal, to evaluate
propiedades fisicoquímicas de la harina de oca, evaluar las the proximal chemical properties of the goose meal and to
propiedades químico proximal de la harina de oca y realizar perform the microbiological analysis of the goose meal (pink
el análisis microbiológico de la harina de oca (variedad variety) dehydrated in a fluidized bed at different
rosada) deshidratado en lecho fluidizado a diferentes temperatures (60, 70 and 80 ° C) for a time of 60 minutes
temperaturas (60, 70 y 80 °C) por un tiempo de 60 minutos a each. It began by obtaining the flours, for which it was
cada uno. Se empezó obteniendo las harinas, paro lo cual se selected, soleus, cleaned, washed, cut, blanched, dehydrated,
seleccionó, soleo, limpió, lavo, cortó, escaldo, deshidrato, cooled, ground, sieved and packed. In the physicochemical
enfrió, molió, tamizo y envaso. En la caracterización characterization, the proximal analysis was made, the pH and
fisicoquímica se hizo el análisis proximal, se determinó el pH acidity were determined by volumetric titration, the
y acidez mediante valoración volumétrica, se utilizó el refractometric method was used to measure the sugar
método refractométrico para medir la concentración de concentration, for the microbiological analysis, the sample
azúcar, para el análisis microbiológico, la muestra se obtuvo was obtained at random. The results of the proximal chemical
al azar. Los resultados del análisis químico proximal analysis performed were: moisture, fat, protein, fiber, ash and
realizados fueron: humedad, grasa, proteína, fibra, ceniza y carbohydrates, which do not show significant differences
carbohidratos, los cuales no muestran diferencias between them, the microbiological results indicate that the
significativas entre ellos, los resultados microbiológicos goose flour is within the microbiological parameters given by
indican que la harina de oca se encuentra dentro de los DIGESA (2000). It can be noted that goose flour maintains the
parámetros microbiológicos dados por DIGESA (2000), Se organoleptic characteristics of the product for its agro-
puede destacar que la harina de oca mantiene las industrial use.
características organolépticas propias del producto para su
uso agroindustrial. Key words: Fluidized bed; flour; Oxalis tubosa, dehydration
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florecer por muchos años sin demasiadas aumentar la vida útil de los alimentos, para
exigencias, tiene un tallo erguido en la primera disminuir los costos de transporte, empaque y
fase de desarrollo que pasa a ceder más de almacenamiento, para suplir las necesidades
adelante, a medida que madura. “La Oxalis de materias primas secas como ingredientes
tuberosa es una de las plantas que almacena para otros productos, así como en el desarrollo
más almidón durante el invierno época en la de nuevos productos. El proceso de
que no está creciendo. Los tubérculos tienen deshidratación generalmente se realiza por
forma elíptica o cilíndrica y pueden ser de color medio de un secado térmico utilizando técnicas
blanco, amarillo, rojo y púrpura. Su longitud como secado con aire, al sol y a vacío,
varía entre 5 y 7.5 cm y su diámetro, entre 2.5 y microondas y liofilización, pero con la
3.75 cm. consecuente modificación de las propiedades
La oca (Oxalis tuberosa), al igual que otros organolépticas.
tubérculos andinos como la papa, papa lisa o el Una alternativa más comúnmente utilizada
isaño, es un tubérculo originario de la región en la industria de alimentos para obtener
andina de América, y se produce productos deshidratados, es el secado
principalmente entre Perú, Bolivia y Ecuador. convectivo, pues ofrece un proceso
En orden de importancia alimenticia y relativamente rápido, higiénico, uniforme, (12)
económica, ocupa el segundo lugar después de y disminuye gastos de embalaje,
la papa Emshwiller (8). Según National almacenamiento y transporte, Ateeque et al.,
Research Council (9), los tubérculos de oca (13). Sin embargo, el elevado costo de los
tienen una alta variación en sus niveles combustibles y la ineficiencia de algunos
nutritivos. Como promedio posee un 84.1% de métodos de secado, ha conducido a utilizar
agua, 1.1% de proteína, 13.2% de procesos alternativos que permitan alcanzar las
carbohidratos, 0.6% grasa y 1% de fibra. El mejores condiciones en el producto, (14). Los
contenido vitamínico varía, pero puede tener secadores de lecho fluidizado son algunos de los
cantidades significativas de retinol (vitamina A) sistemas más utilizados en la industria, debido a
y los tubérculos amargos contienen hasta 500 que presentan ventajas en comparación con
ppm de ácido oxálico. En este sentido, Campos secadores de bandejas o de vacío rotativo,
et al., (10) señala al tubérculo de oca como una Srinivas et al., (15), en ellos se imprimen
excelente fuente alimenticia y nutricional en la velocidad suficiente a un lecho de partículas
dieta alimenticia del poblador peruano. para dispersarlas y generar turbulencia que
El secado o deshidratado es una de las acelera la deshidratación, Sánchez-Ramírez et
tecnologías más frecuentes en la agroindustria y al., (16). El lecho fluidizado ofrece excelentes
consiste en la eliminación de gran parte del tasas de transferencia de calor y masa gracias a
agua del producto procesado, la evaporación del su alto grado de mezcla, al igual que una
agua se hace a través de una corriente de aire distribución uniforme de la temperatura,
caliente, la cual transmite el calor latente de (17,18) debido a que se genera un área
evaporación al producto. Lo que se busca es superficial de contacto muy alta entre el gas y el
disminuir al máximo la actividad bioquímica sólido presente en el lecho, (15), dando como
interna y la acción de microorganismos que resultado una reducción en el tiempo de
permitan mantener por mucho más tiempo el proceso, (16).
producto en condiciones de almacenaje (11). La
deshidratación o secado se realiza para
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Oca fresca
Impurezas y
Selección y clasificación por tamaño
Lavado
0.05% de
Lavado y limpieza HClO
Cortado
Escaldado 80 °C x 4 min
Deshidratación 60; 70 y 80 °C
Enfriado
Molienda
Tamizado
Envasado
Figura 2. Diagrama de flujo para la obtención harina de oca deshidratada mediante lecho fluidizado.
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Descripción del proceso de obtención de fin de inhibir la acción de las enzimas que
harina de oca provocan el pardeamiento (22). Transcurrido el
tiempo, inmediatamente se realizó un choque
Selección y clasificación térmico con agua fría a 6ºC.
Se escogió la oca fresca, sana que no
presentaba ningún daño mecánico, ni principios Deshidratación
de descomposición por efectos microbianos. Se Se colocaron 1500 g de oca cortada y
clasificaron los tubérculos de tamaño mediano escaldada en el secador de lecho fluidizado,
(2.5 cm de diámetro por 8.0 cm de largo) donde se utilizó tres temperaturas (60; 70 y
aproximadamente. 80 °C).
Lavado Enfriado
Se hizo de forma rápida con agua potable, Se llevó a cabo por espacio de 5 minutos
con la finalidad de eliminar los restos de tierra.
Se realizó por inmersión. Molienda
Al producto deshidratado se le disminuyo
Soleado el tamaño de partícula por medio de un molino
Se expuso al sol durante 7 días, desde las 9 de martillo de marca Vulcano.
am hasta las 2 pm, con la finalidad de reducir el
agua presente en el tubérculo, además de Tamizado
disminuir el ácido oxálico e incrementar la Se realizó con malla N° 100 para obtener
concentración de azúcar. una harina con granulometría fina.
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla 1 se muestra los resultados del puede evidenciar con los resultados
análisis fisicoquímico de la harina de oca reportados de la harina de oca presentando
deshidratado en lecho fluidizado a 3 mayor porcentaje en proteínas y mayor
diferentes temperaturas, donde se puede densidad; mientras que donde la harina de
observar que el contenido de sólidos solubles oca presenta pH entre 5.69 a 5.50 cercano a la
para la harina de oca es de 22.10 a 20.10 oca deshidrata 6.3 según indica Cajamarca
ºBrix, donde no existe diferencia significativa, (25) siendo ligeramente ácido, lo cual hace
es decir los sólidos solubles de la harina no estar propensa a desarrollo microbiano, sin
son diferentes, además Palate (23) menciona embargo, la harina de oca presenta un pH
que la disminución de la acidez se relaciona menor de 5.60 en consecuencia, es menos
con el aumento de sólidos solubles, es así que propensa al desarrollo microbiano.
la harina de oca presenta menor acidez, pero Respecto a la acidez Egan, Kirk y Sawyer
contiene mayor sólidos solubles, esto (26) indican que la acidez de las harinas no
permitirá un menor consumo de azúcar debe exceder el 0.2 %, como se puede ver las
(sacarosa) en la formulación de productos tres harinas están dentro de este rango, esto
como indica Caiza (24), asimismo un índice demuestra que presentan un buen estado de
superior de refracción tendrán mayor conservación, sin embargo, existe diferencias
contenido de azúcar, mayor contenido de significativas entre ambas harinas, el
proteínas y mayor densidad, es así que esto se porcentaje de acidez es diferente.
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Tabla 2. Resultados del análisis químico proximal de la harina de oca deshidratado a tres
temperaturas.
Resultados
Análisis
Oca fresca 60 °C 70 °C 80 °C
Humedad (%) 81.92 11.32 9.30 9.00
Grasa (%) 0.09 0.66 0.54 0.52
En la tabla 2 se muestra los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico de la oca fresca y
de la harina de oca deshidratada a 60°C, 70°C y 80°C, todos deshidratados por 60 minutos. Se
puede apreciar que los resultados para la oca fresca son aproximados a los de Collazos (27),
estas ligeras variaciones pueden ser por la procedencia de la oca fresca o el tiempo de cosecha;
mientras que los resultados de la harina de oca están dentro de los rangos de humedad para las
harinas (13–15), como menciona la NTP (28), y los demás valores están próximo a lo reportado
por Cajamarca (25).
Resultados microbiológicos
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