UNIVERSIDAD CENTRAL

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN
DE EMPRESAS TURÍSTICAS
HOTELERAS Y GASTRONOMICAS

“Investigación de Producto Nacional Ají”

ESTUDIANTES: Raquel Dina Roque Delgado

Jose Daniel Poma Aruquipa

Paola Soledad Laura Hilaquita

Trabajo Final de la Materia Tecnología de Alimentos III

DOCENTE: Lic. Jorge Cuevas

La Paz – Bolivia

2023
 INDICE
1. Introducción .......................................................................................................... 1

2. Metodología .......................................................................................................... 2

3. Contexto Gastronómico......................................................................................... 3

3.1 Origen ................................................................................................................ 3

3.2 Descripción del Contexto Gastronómico ........................................................... 4

3.3 Beneficios Nutricionales.................................................................................... 6

3.4 Tendencias o innovaciones ................................................................................ 8

4. Conclusiones ......................................................................................................... 9

5. Recomendaciones .................................................................................................. 9

6. Referencias .......................................................................................................... 11
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1. Introducción

La presente investigación se refiere al producto del "Ají" siendo un término utilizado

principalmente en América del Sur para describir el fruto de la planta Capsicum. Los cuales son

originarios de Bolivia y que la madre de todos los ajíes es una especie llamada ulupica.

El ají es un fruto similar al pimentón, suele encontrarse en colores rojo, naranja o

amarillo, dependiendo del tipo de fruto que se busca. Tradicionalmente posee un fuerte sabor

picante al gusto; por tal motivo, es muy usado en la gastronomía mundial para sazonar comidas.

Se usan frescos y procesados bajo diversas modalidades: deshidratados o secos, ahumados,

enteros, picados, congelados, enlatados, en encurtidos, en salsas, etc.

Entre las propiedades curativas del ají se puede mencionar la capacidad para calmar las

gripes fuertes, los dolores intestinales, reumáticos y musculares. También ayudaría en la

cicatrización de heridas y en la reducción de inflamación por picadura de insectos.

El ají regula la circulación de la sangre, fortalece el corazón, arterias y nervios y propulsa

la rápida sanación de infecciones en las encías y dientes. Contiene vitamina C y beta caroteno,

fósforo, calcio, hierro, ácido ascórbico y agua, por lo tanto, es uno de los mejores alimentos para

mantener el cuerpo con altas dosis de energía.

El objetivo de la investigación es recolectar información sobre el producto boliviano ají

explicando diferentes usos dentro del contexto gastronómico, conociendo sus propiedades y

valor nutricional para ser aplicado. Dando a conocer el origen y el uso del ají, describiendo el

valor nutricional e informando sobre las propiedades medicinales del producto

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2. Metodología

Para la realización de la investigación gastronómica del ají se ha podido utilizar:

 Páginas web y las mas importantes son: Azafran Bolivia.com, Periódico El

Diario de Bolivia.com, Cocina y Vino.com; son paginas que aportaron al

desarrollo de la investigacion aportando información muy importante como la

historia, valor nutricional, aplicación del aji en recetas gastronomicas, y entre

otra información muy relevante.

 Libros de gastronomía como ser: Aji Regalo de Bolivia al Mundo, Comida

Popular Boliviana; de los cuales se ha podido recabar el origen, y un poco sobre

el aji dentro del contexto gastronómico.

En cuanto a fuentes de información, se realizo una búsqueda muy intensiva a entrevistas

de medios de prensa a Chef¨s nacionales y en la busqueda se ha podido hallar: entrevista del

periódico Los Tiempos a Chef Claudia Sauma en la fecha 9 de septiembre de 2019; entrevista del

periódico El Diario a Chef Franz Arandia el 6 de julio de 2022.

Como resultado de recopilaciones de información de páginas web, libros, entrevistas; se

ha obtenido datos muy importantes, información que la investigacion necesita para realizar un

aporte al área gastronómico brindando información de su origen, historia, características

organolépticas, tipos de ajies, lugares de producción, tendencias y aplicación de diversos aji en

diversos productos; todos esos datos son necesarios para la innovación de un producto, el cual

puede ser desde un coctel, un plato fuerte, un postre, etc.

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3. Contexto Gastronómico

3.1 Origen

El cultivo de ají se habría dado simultáneamente en diferentes lugares de Sudamérica y

Centroamérica. De hecho se ha demostrado que el mundo andino le dio el nombre de uchú (en el

idioma quechua) y waika (en el idioma aymara) y los incas lo tuvieron en alto ya que llegó a ser

usado como moneda, para el trueque.

Siendo asi en uno de los libros escritos por el botánico estadounidense W. Hardy

Eshbaugh, quien afirma el descubrimiento de semillas de un tipo de Capsicum, en un triángulo

territorial entre Comarapa, Villamontes y Aiquile. Dichas semillas fueron colectadas y

comparadas a nivel mundial, dando como resultado que los ajíes son originarios de Bolivia y que

la madre de todos los ajíes es una especie de ulupica, que incluye entre 20 y30 especies. Los ajíes

domesticados presentan rica diversidad en los tamaños y formas de la vaina y por supuesto,

variedad en sabor y picor. (Romero, 2017).

No obstante Bolivia es inmensa en cuanto a gastronomía y la cultura picante, ya que este

sabor es indispensable, volviéndose en el cotidiano acompañamiento tanto para la preparación o

simplemente para añadirle sabor a la comida. (Amusquibar, s.f). Lo cual convierte a Bolivia en

la mayor concentración de cultivos de ají (Capsicum) se encuentra en Chuquisaca; departamento

que, año a año, es la sede de la Fiesta del Ají Chuquisaqueño ya que tiene una oferta total de ají

deshidratado en vaina valorado 4.000 toneladas anuales, esta fiesta del Ají se realiza en Padilla

desde 2002 con el propósito de posicionar el ají boliviano como producto de calidad para la

exportación y fortalecer a las organizaciones involucradas en su producción. (Romero, 2017).

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Cómo se puede apreciar en la figura N 1, Chuquisaca tiene la mayor producción de ají,

siendo asi uno de sus productos estrella.

Figura N 1: Produccion de Aji por Año Agricola

(Chuquisaca aporta con el 81,7% del ají que se produce en el país, CORREO DEL SUR,

2022).

3.2 Descripción del Contexto Gastronómico

En todo el territorio boliviano hace cientos de años se consume ají, tanto en la

elaboración de platos con ají colorado dulce, semidulce y picante y ají amarillo también dulce,

semidulce y picante, cada uno aporta increíbles aromas y sabores únicos que se consiguen

mayormente en territorio chuquisaqueño, secos o frescos, solos o combinados, preparados en las

coloniales picanterías, en las pensiones o en la cocina de todos los días. (Centeno, 2017).
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La cultura del ají data de por lo menos más de cien años en Chuquisaca. Cuentan que,

como antes no había refrigeradores, las mujeres tenían que darse modos para conservar las

carnes y las menudencias ni bien se faenaba una vaca o un cordero. Con esa motivación se

inventó la ranga ranga (librillo del estómago de la vaca), el wilaphari (sangre con tripas), la

chanfaina (corazón, hígado y bofe de cordero), vísceras que se preparan combinando con hierbas

y ají, detalla el cocinero. El mondongo actual es una sofisticación del plato original que antes se

hacía con las vísceras del cerdo. Este plato fue mejorado para servir a los dueños de las

haciendas cambiando las menudencias por una carne más tierna. (Amusquibar, s.f).

Según (Paredes, 1990) le dedica un capítulo entero a las Llajuas que se elaboran con

tomate, quillquiña y locoto, y sus variedades con perejil o con wacataya y Jallpahuaykas de ají

amarillo que integran cebolla, al igual que pude ver en este último tiempo preparaciones en la

región andina con huevo. En regiones más calientes como Santa Cruz, Beni y Pando que no

integran tomate debido a la pronta fermentación de la preparación y es entonces que las pican,

trituran o las presentan en salmuera, vinagre o aceite, llamándolas “ajicero”.

Entre su estructura organoléptica se tiene su sabor fuerte y picante, en cuanto a su pulpa

tiene una textura crujiente y carnosa, en aroma cada tipo de ají es distinto y cada uno tiene

diferentes notas. También cabe destacar a la molécula capsaicina que da el nombre a esta familia

de ajíes que le da el picor, también cierto apego a consumirse repetidamente, aunque pique

demasiado. (Centeno, 2017).

En Bolivia se produce 26 variedades de ají, en dónde 21 son los más reconocidos y son:

 Arivivi grande

 Ulupica verde
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 Ulupica muruchi

 Arivivi miska

 Ají gusanito

 Locoto rojo

 Ají cola de ratón amarillo

 Ají colorado dulce

 Huacarateño

 Ají Cambita

 Ají pimentón

 Asta de toro naranja

 Chicotillo rojo

 Ají árbol colorado

 Hasta de buey rojo

 Garnica amarillo

 Punta de lanza café

 Ploma dilta rojo

 Cumbarito amarillo

 Ají naranjo

 Ají palillo. (Tipos de ajíes en Bolivia, 2023).

3.3 Beneficios Nutricionales

El ají tiene diferentes beneficios procedentes de su valor nutricional. Entre los mas

destacados se pueden mencionar:

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❖ Fuente de Vitaminas.- El ingrediente activo del ají es la capsaicina, compuesta por

carbohidratos, agua, fibra, proteína, vitaminas A, B1, B2, B6, azufre, calcio, hierro, magnesio,

potasio, sodio y yodo.

❖ Acelera el proceso de cicatrización.- El ají en polvo limpia, destruye los gérmenes

y acelera el proceso de curación de heridas.

❖ Quema de calorías.- El consumo de picante ayuda a quemar calorías, teniendo en

cuenta que aumenta el metabolismo del cuerpo hasta en 8%.

❖ Mayor oxigenación.- El ají tiene propiedades vasodilatadoras, las cuales aumentan

el flujo de sangre a microvasos sanguíneos y permite que tengamos una mejor oxigenación del

cuerpo, menos probabilidades de sufrir hipertensión arterial y ayuda a que los nutrientes lleguen

a los tejidos.

❖ Ayuda a combatir problemas digestivos.- Sus propiedades ayudan a eliminar las

bacterias acumuladas en el estómago, ayudando a combatir problemas estomacales..

❖ Mejora al corazón.- Cuando se consume algún plato que tenga picante la

temperatura del cuerpo se eleva, por lo que aumenta el flujo sanguíneo y llega mejor la sangre al

corazón. La capsaicina se convierte en una sustancia beneficiosa para combatir y reducir el

riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

❖ Ayuda en la respiración.- Las características de la capsaicina también generan

importantes beneficios en el aparato respiratorio, ya que su sabor y sensación picante puede

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actuar para combatir problemas de congestión o tos, como lo hacen productos como el jengibre o

la pimienta. (Rodríguez, 2018).

3.4 Tendencias o innovaciones

En Bolivia, el proyecto la Fundación ITA desarrolló ocho nuevos productos basados en

ajíes nativos tanto cultivados como silvestres. Estos productos corresponden tanto a recetas

tradicionales bolivianas rescatadas de la antigüedad, ya que solo se elaboran en pocos hogares

del país, al igual que a otras recetas innovadoras generadas por la Fundación ITA. Las fórmulas

de estas recetas fueron mejoradas, adaptadas y registradas en SENASAG para venderlas de

manera legal y masiva en todo el territorio boliviano.

Hoy en día estos productos son impulsados por las empresas ricafrut S.A. y Borganic

S.A. Adicionalmente se han desarrollado otros productos como queso con ají rojo y amarillo

dulce, chocolates con ají rojo y amarillo, y chocolates rellenos de mermelada de ají, y carnes

procesadas con ají, entre otros.

Estos son los nuevos productos desarrollados por la Fundación ITA y Borganic, Sucre,

Bolivia.

 Mermelada de ají rojo y amarillo

 Pasta de ají rojo y amarillo

 Escabeche de ají

 Pasta de uchuluru

 Escabeche de ulupica

 Escabeche de arivivi rojo y amarillo

 Arivivi en polvo
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 Ulupica en polvo

 Salsa picante de ulupika

 Salsa picante de arivivi ( Jager y Amaya, 2017)

4. Conclusiones

Destacando los aspectos más importantes que tiene el ají, y las distintas variedades

producidas en distintos departamentos, de Bolivia; se llega a la conclusión de que en Bolivia este

producto solo es usado en platos nacionales, y no en otros productos.

El consumo del ají es mayor demanda para las personas por su beneficio, en el valor

nutritivo como lo es en la vitamina C.

El ají es un producto requerido y consumido por el paladar boliviano, esto por su

característico sabor picante, y un toque de acidez. Una forma de reflexionar y concientizar a las

personas es que este producto debe ser más investigado y aplicado en muchas presentaciones

gastronómicas, debido a sus distintos sabores que tiene el ají, comenzando desde lo no más

picante, hasta llegar al picante más alto.

5. Recomendaciones

En el estudio del ámbito gastronómico, se vio que en nuestro producto como es el ají, un

producto no muy conocido debido a las variedades que tiene, siendo un producto principal para

la elaboración de distintos platos bolivianos.

Un punto a conocer es que en la investigación realizada no solo se dio a conocer un solo

producto si no, toda la investigación profundizada es dar a conocer de las variedades que tiene el

ají y sus beneficios para el consumidor.

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En Bolivia en consumo del ají se ve más que todo en los platos nacionales tales como el

fricase, lechón, mondongo, etc. Y la tradicional llajua en el departamento de La Paz, viendo esto

se ve que el ají es un producto consumido más en el ámbito gastronómico y elaborado más que

todo en platos nacionales.

Para los cocineros que tiene Bolivia este producto debe ser más experimentado por las 26

variedades que tiene, trabajando con cada una de ellas en diferentes preparaciones no solo en

comida nacional, sino se le puede aplicar en repostería y confitería, promocionando este sabor

picante, haciéndolo agradable al paladar de cada consumidor.

Una mujer indígena Aimara prepara una 'Llajua' en un batán de piedra, durante el festival

de la salsa picante, en El Alto (Bolivia).

Bolivia busca revalorizar sus ajíes con técnicas ancestrales en sus preparaciones. el

espectador. (Alipaz, 2022).

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6. Referencias

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Chuquisaca aporta con el 81,7% del ají que se produce en el país. (2022, 10 julio). Correo

del Sur. https://correodelsur.com/local/20220710_chuquisaca-aporta-con-el-81-7-del-aji-que-se-

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