Investigación 02
Investigación 02
Investigación 02
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN
DE EMPRESAS TURÍSTICAS
HOTELERAS Y GASTRONOMICAS
La Paz – Bolivia
2023
INDICE
1. Introducción .......................................................................................................... 1
2. Metodología .......................................................................................................... 2
3. Contexto Gastronómico......................................................................................... 3
4. Conclusiones ......................................................................................................... 9
5. Recomendaciones .................................................................................................. 9
6. Referencias .......................................................................................................... 11
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1. Introducción
principalmente en América del Sur para describir el fruto de la planta Capsicum. Los cuales son
originarios de Bolivia y que la madre de todos los ajíes es una especie llamada ulupica.
amarillo, dependiendo del tipo de fruto que se busca. Tradicionalmente posee un fuerte sabor
picante al gusto; por tal motivo, es muy usado en la gastronomía mundial para sazonar comidas.
Entre las propiedades curativas del ají se puede mencionar la capacidad para calmar las
la rápida sanación de infecciones en las encías y dientes. Contiene vitamina C y beta caroteno,
fósforo, calcio, hierro, ácido ascórbico y agua, por lo tanto, es uno de los mejores alimentos para
explicando diferentes usos dentro del contexto gastronómico, conociendo sus propiedades y
valor nutricional para ser aplicado. Dando a conocer el origen y el uso del ají, describiendo el
2. Metodología
periódico Los Tiempos a Chef Claudia Sauma en la fecha 9 de septiembre de 2019; entrevista del
ha obtenido datos muy importantes, información que la investigacion necesita para realizar un
diversos productos; todos esos datos son necesarios para la innovación de un producto, el cual
3. Contexto Gastronómico
3.1 Origen
Centroamérica. De hecho se ha demostrado que el mundo andino le dio el nombre de uchú (en el
idioma quechua) y waika (en el idioma aymara) y los incas lo tuvieron en alto ya que llegó a ser
Siendo asi en uno de los libros escritos por el botánico estadounidense W. Hardy
comparadas a nivel mundial, dando como resultado que los ajíes son originarios de Bolivia y que
la madre de todos los ajíes es una especie de ulupica, que incluye entre 20 y30 especies. Los ajíes
domesticados presentan rica diversidad en los tamaños y formas de la vaina y por supuesto,
simplemente para añadirle sabor a la comida. (Amusquibar, s.f). Lo cual convierte a Bolivia en
que, año a año, es la sede de la Fiesta del Ají Chuquisaqueño ya que tiene una oferta total de ají
deshidratado en vaina valorado 4.000 toneladas anuales, esta fiesta del Ají se realiza en Padilla
desde 2002 con el propósito de posicionar el ají boliviano como producto de calidad para la
(Chuquisaca aporta con el 81,7% del ají que se produce en el país, CORREO DEL SUR,
2022).
elaboración de platos con ají colorado dulce, semidulce y picante y ají amarillo también dulce,
semidulce y picante, cada uno aporta increíbles aromas y sabores únicos que se consiguen
coloniales picanterías, en las pensiones o en la cocina de todos los días. (Centeno, 2017).
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La cultura del ají data de por lo menos más de cien años en Chuquisaca. Cuentan que,
como antes no había refrigeradores, las mujeres tenían que darse modos para conservar las
carnes y las menudencias ni bien se faenaba una vaca o un cordero. Con esa motivación se
inventó la ranga ranga (librillo del estómago de la vaca), el wilaphari (sangre con tripas), la
chanfaina (corazón, hígado y bofe de cordero), vísceras que se preparan combinando con hierbas
y ají, detalla el cocinero. El mondongo actual es una sofisticación del plato original que antes se
hacía con las vísceras del cerdo. Este plato fue mejorado para servir a los dueños de las
haciendas cambiando las menudencias por una carne más tierna. (Amusquibar, s.f).
Según (Paredes, 1990) le dedica un capítulo entero a las Llajuas que se elaboran con
tomate, quillquiña y locoto, y sus variedades con perejil o con wacataya y Jallpahuaykas de ají
amarillo que integran cebolla, al igual que pude ver en este último tiempo preparaciones en la
región andina con huevo. En regiones más calientes como Santa Cruz, Beni y Pando que no
integran tomate debido a la pronta fermentación de la preparación y es entonces que las pican,
tiene una textura crujiente y carnosa, en aroma cada tipo de ají es distinto y cada uno tiene
diferentes notas. También cabe destacar a la molécula capsaicina que da el nombre a esta familia
de ajíes que le da el picor, también cierto apego a consumirse repetidamente, aunque pique
En Bolivia se produce 26 variedades de ají, en dónde 21 son los más reconocidos y son:
Arivivi grande
Ulupica verde
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Ulupica muruchi
Arivivi miska
Ají gusanito
Locoto rojo
Huacarateño
Ají Cambita
Ají pimentón
Chicotillo rojo
Garnica amarillo
Cumbarito amarillo
Ají naranjo
El ají tiene diferentes beneficios procedentes de su valor nutricional. Entre los mas
carbohidratos, agua, fibra, proteína, vitaminas A, B1, B2, B6, azufre, calcio, hierro, magnesio,
el flujo de sangre a microvasos sanguíneos y permite que tengamos una mejor oxigenación del
cuerpo, menos probabilidades de sufrir hipertensión arterial y ayuda a que los nutrientes lleguen
a los tejidos.
temperatura del cuerpo se eleva, por lo que aumenta el flujo sanguíneo y llega mejor la sangre al
actuar para combatir problemas de congestión o tos, como lo hacen productos como el jengibre o
ajíes nativos tanto cultivados como silvestres. Estos productos corresponden tanto a recetas
del país, al igual que a otras recetas innovadoras generadas por la Fundación ITA. Las fórmulas
Hoy en día estos productos son impulsados por las empresas ricafrut S.A. y Borganic
S.A. Adicionalmente se han desarrollado otros productos como queso con ají rojo y amarillo
dulce, chocolates con ají rojo y amarillo, y chocolates rellenos de mermelada de ají, y carnes
Estos son los nuevos productos desarrollados por la Fundación ITA y Borganic, Sucre,
Bolivia.
Escabeche de ají
Pasta de uchuluru
Escabeche de ulupica
Arivivi en polvo
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Ulupica en polvo
4. Conclusiones
Destacando los aspectos más importantes que tiene el ají, y las distintas variedades
El consumo del ají es mayor demanda para las personas por su beneficio, en el valor
característico sabor picante, y un toque de acidez. Una forma de reflexionar y concientizar a las
personas es que este producto debe ser más investigado y aplicado en muchas presentaciones
gastronómicas, debido a sus distintos sabores que tiene el ají, comenzando desde lo no más
5. Recomendaciones
En el estudio del ámbito gastronómico, se vio que en nuestro producto como es el ají, un
producto no muy conocido debido a las variedades que tiene, siendo un producto principal para
producto si no, toda la investigación profundizada es dar a conocer de las variedades que tiene el
En Bolivia en consumo del ají se ve más que todo en los platos nacionales tales como el
fricase, lechón, mondongo, etc. Y la tradicional llajua en el departamento de La Paz, viendo esto
se ve que el ají es un producto consumido más en el ámbito gastronómico y elaborado más que
Para los cocineros que tiene Bolivia este producto debe ser más experimentado por las 26
variedades que tiene, trabajando con cada una de ellas en diferentes preparaciones no solo en
comida nacional, sino se le puede aplicar en repostería y confitería, promocionando este sabor
Una mujer indígena Aimara prepara una 'Llajua' en un batán de piedra, durante el festival
Bolivia busca revalorizar sus ajíes con técnicas ancestrales en sus preparaciones. el
6. Referencias
Pérez Porto, J., Merino, M. (19 de agosto de 2015). Ají – Qué es, definición y concepto.
de https://definicion.de/aji/
Historia variedades de ají (capsicum spp). Polar v. Bejarano c. Junger m. Taller de análisis
Chuquisaca aporta con el 81,7% del ají que se produce en el país. (2022, 10 julio). Correo
produce-en-el-pais.html
_cocina_boliviana_786c7d871997fa/s/17628696
Paredes, A. (1990). La comida popular boliviana (2.a ed.). Librería Editorial Popular.
cocina/
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https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=pfbid02Ez4JdLwiwpvJWJJY9ijV3RAKSLCPbiAf
LxUBjJDSZB47ZxPStM2ohtTwYZDUhfyZl&id=100082979936768&mibextid=Nif5oz
https://www.eldiario.net/portal/2022/07/06/origen-del-aji/
prima/20181102/452669986733/aji-propiedades-beneficios-valor-nutricional.html
Rodríguez Flórez César (2018). Azafrán Bolivia (2021). Ají para la salud: los beneficios
detrás del picor. Conozca 10 beneficios que tiene incluir el ají en la dieta según especialistas en
competitividad y los beneficios de los actores de las cadenas de valor de los ajíes nativos en
Bolivia y Perú.
Alipaz, M. (2022, 26 julio). Bolivia busca revalorizar sus ajíes con técnicas ancestrales en sus
busca-revalorizar-sus-ajies-con-tecnicas-ancestrales-en-sus-preparaciones/