Bar Quillo S

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
TEMA:
ELABORACIÓN DE MASA PARA CONOS, TULIPANES Y BARQUILLOS PARA EL
SERVICIO DE HELADOS Y POSTRES A PARTIR DE LA HARINA DE PAPA
(SOLANUM TUBEROSUM) COMO SUSTITUTO PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO
(TRITICUM AESTIVUM).
AUTORES:
Aguirre Litardo Melanny Rosario
Bryan Mesias Gilces Salguero
TUTOR:
Lcda. Ilma Verónica Holguín Cedeño
Guayaquil, septiembre 2022

Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
ANEXO VI. - CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE
TITULACIÓN
Guayaquil, 13 de septiembre
de 2022 Sr. /Sra.

Ing. Carmen Llerena Ramírez, PhD.
DIRECTOR (A) DE LA
CARRERA FACULTAD DE
INGENIERÌA QUÌMICA
UNIVERSIDAD DE
GUAYAQUIL
Ciudad. -
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación

“Elaboración de masa para conos, tulipanes y barquillos para el servicio de
helados y postres a partir de la harina de papa (Solanum Tuberosum) como
sustituto parcial de la harina de trigo (triticum aestivum)”del(los) estudiante (s)
Aguirre Litardo Melanny Aguirre y Gilces Salguero Bryan Mesias , indicando que ha(n)
cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:
● El trabajo es el resultado de una investigación.

● El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
● El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
● El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del

trabajo de titulación con la respectiva calificación.
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines
pertinentes, que el (los) estudiante (s) está (n) apto (s) para continuar con el proceso de
revisión final.
Atentamente,
Holguín Cedeño Ilma Verónica

TUTOR DE TRABAJO DE
TITULACIÓN C.I. 0914063862
FECHA: Septiembre 13/2022
III
ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrado la Lcda. Ilma Verónica Holguín, tutor del trabajo de titulación
“Elaboración de masas para conos, tulipanes y barquillos para el servicio de helados y postres
a partir de la harina de papa (Solanum Tuberosum) como sustituto parcial de la harina de trigo
(triticum aestivum)”certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por
Aguirre Litardo Melanny Rosario y Gilces Salguero Bryan Mesias, con mi respectiva
supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de Licenciatura en
Gastronomía.
Se informa que el trabajo de titulación: “Elaboración de masa para conos, tulipanes y

barquillos para el servicio de helados y postres a partir de la harina de papa (Solanum
Tuberosum) como sustituto parcial de la harina de trigo (triticum aestivum)” ha sido orientado
durante todo el período de ejecución en el programa antiplagioturnitin quedando el 5% de
coincidencia.
https://www.turnitin.com/t_inbox.asp?r=67.9143512036699&svr=49&lang=en_us&aid=quic
ksubmit
Lcda. Ilma Verónica

Holguín C. C.I. 0914063862
FECHA: Sep 13/2022
IV
ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR

Guayaquil, 23 de septiembre del 2022
Sra. Ingeniera Carmen Llerena Ramírez, MSc.
DIRECTORA DE LA CARRERA: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
FACULTAD INGENIERIA QUÍMICA
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Ciudad. –
De mis consideraciones:
Envío a Ud. El informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del trabajo de titulación
Elaboración de masa para conos, tulipanes y barquillos para el servicio de helados y postres a
partir de la harina de papa (Solanum Tuberosum) como sustituto parcial de la harina de trigo
(Triticum Aestivum), de los estudiantes Aguirre Litardo Melanny Rosario y Bryan Mesías Gilces
Salguero.
Las gestiones realizadas me permiten indicar que el trabajo fue revisado considerando todos los
parámetros establecidos en las normativas vigentes, en el cumplimento de los siguientes aspectos:
Cumplimiento de requisitos de forma:
El título tiene un máximo de 34 palabras.
La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida.
El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la
Facultad. La investigación es pertinente con la línea y sublíneas de investigación de
la carrera.
Los soportes teóricos son de máximo 5 años.
La propuesta presentada es pertinente.
Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico:
El trabajo es el resultado de una investigación.
El estudiante demuestra conocimiento profesional
integral. El trabajo presenta una propuesta en el área de
conocimiento.
El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la
valoración del tutor, así como de las páginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que el
trabajo de investigacióncumple con los requisitos exigidos.
Una vez concluida esta revisión, considero que el estudiante está apto para continuar el proceso de
titulación. Particular que comunicamos a usted para los fines pertinentes.
Atentamente,
Firmado electrónicamente por:
MARINA
URBECI
ARTEAGA
PENAFIE
L
_
Lcda. Marina Arteaga Peñafiel, Mgtr
TUTOR REVISOR
C.I.09098908-9
FECHA: 23/09/2022
V
ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: “Elaboración de masa para conos, tulipanes y barquillos para el

servicio de helados y postres a partir de la harina de papa (Solanum
Tuberosum) como sustituto parcial de la harina de trigo (triticum
aestivum)”
AUTOR(ES) Aguirre Litardo Melanny Rosario

(apellidos/nombres): Gilces Salguero Bryan Mesias
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) Lcda. Ilma Verónica Holguín, Mgtr
(apellidos/nombres): Lcda. Marina Arteaga Peñafiel, Mgtr
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
UNIDAD/FACULTAD: Facultad de Ingeniería Química
MAESTRÍA/ESPECIALIDA Licenciatura
D:
GRADO OBTENIDO: Licenciado en gastronomía
FECHA DE PUBLICACIÓN: 2022 No. DE PÁGINAS: 104
ÁREAS TEMÁTICAS: Repostería
PALABRAS CLAVES/ Harina de papa, sustituto parcial, harina de trigo, papa,
KEYWORDS: deshidratación.
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): La harina de trigo cuenta con un impacto mayor

producción en el área de repostería, tanto así para adaptarse a consumidores se ha visto su reemplazo
de manera parcial y totalmente. El uso y consumo de la harina de papa tiene muy poco alcance
alrededor del país, en Ecuador existen variedades y sub-variedades significativas de papas, aún así el
aprovechamiento del tubérculo es bajo, a base de esto surge la idea de realizar harina de papa por
método deshidratación e implementarlo en el área de repostería en productos como los conos,
barquillos y tulipanes, para que de ésta manera genere un grado de aceptación y aprovechamiento del
uso y consumo de la harina de papa. En éste proyecto se empleó un enfoque cualitativo en el cual se
realizó varias experimentaciones para obtener la formulación correcta para así llegar al producto
final, así mismo se realizaron análisis de pruebas hedónicas, donde se pudo determinar las
características organolépticas de las obleas para conos, tulipanes y barquillos, obteniendo así un
resultado favorable. Se garantizó la inocuidad del producto a través de exámenes microbiológicos,
librándolo así de salmonella, aerobios mesófilos, mohos y levaduras.
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON Teléfono: E-mail: [email protected]
AUTOR/ES: [email protected]
CONTACTO CON LA Nombre: Universidad de Guayaquil

INSTITUCIÓN: Teléfono: (04) 2287072, 228-7258, 222-8695, 228-4505
E-mail:[email protected]
VI
ANEXOXII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO
EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
FACULTAD DE INGENIERÌA QUÌMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÌA
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
Nosotros, Aguirre Litardo Melanny Rosario y Gilces Salguero Bryan Mesias, con C.I. No. 0944084847 y
0954387601, certificamos que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es
“Elaboración de masa para conos, tulipanes y barquillos para el servicio de helados y postres a partir de la harina
de papa (Solanum Tuberosum) como sustituto parcial de la harina de trigo (triticum aestivum)”son de nuestra
absoluta propiedad y responsabilidad, en conformidad al Artículo 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA
ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo/amo la utilización de
una licencia gratuita intransferible, para el uso no comercial de la presente obra a favor de la Universidad de
Guayaquil.
AGUIRRE LITARDO MELANNY AGUIRRE GILCES SALGUERO BRYAN MESIAS

C.I. No. 0944084847 C.I.No.0954387601
VII
Agradecimiento
Mis mayores agradecimientos son a mi pequeño grupo que la misma universidad me
hizo llamar amigos Carmen, Kerly, M. Fernanda y Bryan, fueron un gran apoyo y más que
todo un gran equipo de trabajo. Agradezco mucho a mis familiares que así sea con pequeño
grano de arena hicieron que todo éste camino valga la pena. Agradezco a mis amigos más
cercanos Evelyn y Denisse, gracias por las risas el apoyo durante éste proceso. Gracias a
Bryan mi compañero de tesis por la paciencia y empatía que ha tenido conmigo durante todo
éste tiempo. Y así también a la persona que ha estado junto a mi durante 6 largos años siendo
un apoyo fundamental tanto en el campo estudiantil como el campo emocional y ha
presenciado cada una de mis etapas, solo me queda decirle gracias, Kelly Eras. Agradezco a
Dios y a mis seres más cercanos por motivarme a seguir.
Aguirre Melanny.
Le agradezco a mi madre por apoyarme en todo el estudio universitario, a mi tía por
bridarme el apoyo económico cuando no podía cubrir con las compras de materia prima, a mis
amistades que, aunque pocas brindaron ayuda en los tramos más difíciles, a mis maestros que
sin ellos no hubiese llegado hasta aquí.
Gilces Bryan
VIII
Dedicatoria.
El proceso de éste proyecto va dedicado a mi hermana Gabriela Litardo por enseñarme
el claro ejemplo de responsabilidad, respeto y a no darse por vencido, en cada etapa ha estado
presente y se convirtió en mi mentora y mi gran ejemplo. Dedicado También a mi mamá
Clara ayudarme a cubrir ciertas necesidades y apoyo durante mi proceso universitario, y no es
para menos a una persona que me ha ayudado motivándome y ser ese pequeño rayo de luz
cuando realmente todo estaba oscuro, Evelyn Yépez. Gracias al ser supremo que ha caminado
a lado mío y me ha hecho entender que las cosas al final del día tienen un propósito. Me lo
dedico a mi misma por no dar un brazo a torcer a pesar de las circunstancias.
Dios en el corazón e inteligencia en la cabeza.
Aguirre Melanny.
IX
Contenido
ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN...... ¡Error! Marcador no definido.
ANEXO VI. - CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN ................ II
ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD ............................................................... III
ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR .................................. ¡Error! Marcador no definido.
ANEXOXII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO
EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS...................................... IV
Agradecimiento ............................................................................................................................................. VII
Dedicatoria. .................................................................................................................................................. VIII
ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL) ....................................... XVIII
ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS) ............................................. XIX
Introducción. ................................................................................................................................................. 20
1.1. Planteamiento Del Problema. .............................................................................................. 22
1.2. Justificación ......................................................................................................................... 23
1.3. Objetivos De La Investigación. ............................................................................................ 24
1.3.1. Objetivo General ............................................................................................................... 24
1.3.2. Objetivos Específicos. ....................................................................................................... 24
1.4. Matriz De Desarrollo ........................................................................................................... 25
1.5. Antecedentes ........................................................................................................................ 26
Capitulo II: Marco teórico........................................................................................................................ 27
2.1. Pastas Azucaradas O Secas.................................................................................................. 27
2.1.1. Generalidades ................................................................................................................... 27
2.1.2. Funciones De Los Ingredientes ........................................................................................ 27
2.1.3. Barquillo........................................................................................................................... 28
2.1.3.1. Diagrama De Flujo. ..................................................................................................... 29

X
2.1.3.2. Proceso. ........................................................................................................................ 29
2.1.3.2.1. Recepción De Materia Prima ........................................................................................ 29
2.1.3.2.2. Pesado .......................................................................................................................... 30
2.1.3.2.3. Batido De Masa ............................................................................................................ 30
2.1.3.2.4. Incorporación De Aditivo ............................................................................................. 30
2.1.3.2.5. Tamizado ...................................................................................................................... 30
2.1.3.2.6. Cocción......................................................................................................................... 30
2.1.3.2.7. Enrulado ...................................................................................................................... 31
2.1.3.2.8. Envasado ...................................................................................................................... 31
2.1.4. Conos................................................................................................................................ 31
2.1.4.1. Diagrama De Flujo ...................................................................................................... 31
2.1.4.2. Proceso ......................................................................................................................... 32
2.1.4.2.1. Recepción De Materia. ................................................................................................. 32
2.1.4.2.2. Pesado. ......................................................................................................................... 32
2.1.4.2.3. Mezclado De Masa........................................................................................................ 32
2.1.4.2.4. Cocción......................................................................................................................... 32
2.1.4.2.5. Enrollado Cónico.......................................................................................................... 32
2.1.4.2.6. Almacenamiento – Producto Terminado....................................................................... 33
2.1.5. Tulipanes .......................................................................................................................... 33
2.1.5.1. Diagrama De Flujo Tulipanes ..................................................................................... 33
2.1.5.2. Proceso ......................................................................................................................... 34
2.1.5.2.1. Pesado. ......................................................................................................................... 34
2.1.5.2.2. Mezcla. ......................................................................................................................... 34
2.1.5.2.3. Cocción......................................................................................................................... 34
XI
2.1.5.2.4. Moldeado. ..................................................................................................................... 34
2.1.5.2.5. Enfriado. ...................................................................................................................... 34
2.1.5.2.6. Almacenamiento – Producto Terminado....................................................................... 35
2.2. Harina De Trigo. .................................................................................................................. 35
2.2.1. Generalidades. .................................................................................................................. 35
2.2.2. Composición Química. ...................................................................................................... 36
2.2.3. Valor Nutricional.............................................................................................................. 37
2.2.4. Clasificación De La Harina De Trigo ............................................................................... 37
2.2.4.1. Harina Panificable ....................................................................................................... 37
2.2.4.2. Harina Integral ............................................................................................................ 38
2.2.4.3. Harinas Especiales....................................................................................................... 38
2.2.4.3.1. Harina Para Pastificio .................................................................................................. 38
2.2.4.3.2. Harina Para Galletas.................................................................................................... 38
2.2.4.3.3. Harina Auto Leudante .................................................................................................. 38
2.2.4.3.4. Harina Para Todo Uso ................................................................................................. 39
2.2.4.4. Otras Harinas .............................................................................................................. 39
2.2.4.4.1. Harina Compuesta........................................................................................................ 39
2.2.5. Producción De Harina De Trigo En El Ecuador .............................................................. 39
2.2.6. Proceso De Elaboración De La Harina De Trigo .............................................................. 40
2.2.6.1. Recepción ..................................................................................................................... 40
2.2.6.2. Limpieza ...................................................................................................................... 40
2.2.6.3. Selección Del Grano..................................................................................................... 40
2.2.6.4. Despuntado Y Descascarillado .................................................................................... 41
2.2.6.5. Limpieza De La Superficie Del Grano ........................................................................ 41

XII
2.2.6.6. Molienda ...................................................................................................................... 41
2.2.6.7. Refinado....................................................................................................................... 41
2.3. Harina De Papa.................................................................................................................... 41
2.3.1. Diagrama De Flujo ........................................................................................................... 42
2.3.2. Proceso De Elaboración De La Harina De Papa .............................................................. 42
2.3.2.1. Recepción De Materia Prima. ..................................................................................... 42
2.3.2.2. Pelado Y Limpieza. ...................................................................................................... 43
2.3.2.3. Escaldado. .................................................................................................................... 43
2.3.2.4. Corte. ........................................................................................................................... 43
2.3.2.5. Secado/ Deshidratado. ................................................................................................. 43
2.3.2.6. Molienda. ..................................................................................................................... 44
2.4. Papa (Solanum Tuberosum) ................................................................................................ 44
2.4.1. Legado Andino ................................................................................................................. 44
2.4.2. Sectores De Cultivo De Papa En Ecuador......................................................................... 45
2.4.3. Comercialización De Papa En El Ecuador ....................................................................... 45
2.4.4. Exportaciones ................................................................................................................... 45
2.4.5. Taxonomía De La Papa .................................................................................................... 46
2.4.6. Nutrientes De La Papa...................................................................................................... 46
2.4.7. Variedad De Papa Presente En El Ecuador ...................................................................... 47
2.4.7.1. Variedades Nativas. ..................................................................................................... 47
2.4.7.1.1. Bolona. ......................................................................................................................... 47
2.4.7.1.2. Chola. ........................................................................................................................... 47
2.4.7.1.3. Yema De Huevo. ........................................................................................................... 48
2.4.7.1.4. Chaucha Roja. .............................................................................................................. 48

XIII
2.4.7.1.5. Uvilla. ........................................................................................................................... 48
2.5. Evaluación Sensorial ............................................................................................................ 49
2.5.1. El Sentido Gusto ............................................................................................................... 49
2.5.2. El Sentido El Olfato .......................................................................................................... 49
2.5.3. El Sentido De La Vista ...................................................................................................... 49
2.5.4. El Sentido Del Tacto ......................................................................................................... 50
2.6. Marco Conceptual................................................................................................................ 50
2.7. Marco Regulatorio ............................................................................................................... 50
2.7.1. Constitución De La República .......................................................................................... 50
2.7.1.1. Capítulo Tercero, Soberanía Alimentaria. .................................................................. 51
2.7.2. Codex Alimentario ............................................................................................................ 51
2.7.2.1. Factores De Calidad – Generales ................................................................................ 51
2.7.2.2. Factores De Calidad – Específicos............................................................................... 51
2.7.3. Normas Inen ..................................................................................................................... 52
2.7.3.1. Alcance......................................................................................................................... 52
2.7.3.2. Disposiciones Generales............................................................................................... 53
Capitulo III: Metodología ......................................................................................................................... 54
3.1. Enfoque De La Investigación ............................................................................................... 54
3.1.1. Enfoque Cualitativo .......................................................................................................... 54
3.1.2. Enfoque cuantitativo......................................................................................................... 54
3.2. Tipos De Investigación ......................................................................................................... 54
3.2.1. Experimental .................................................................................................................... 54
3.2.2. Variables........................................................................................................................... 55
3.2.2.1. Variable Dependiente. ................................................................................................. 55

XIV
3.2.2.2. Variable Independiente. .............................................................................................. 55
3.3. Categoría, Subcategoría Y Matriz De Categorización Apriorista ...................................... 56
3.4. Técnicas De Recolección De Datos ....................................................................................... 57
3.4.1. Pruebas Aceptación .......................................................................................................... 57
3.4.2. Estudio De Laboratorio/ Análisis Microbiológico ............................................................. 57
3.5. Población Y Grupo Objetivo ............................................................................................... 58
3.6. Grupo Panelistas Semi-Entrenados ..................................................................................... 58
3.7. Materiales, Equipo Y Utensilios .......................................................................................... 58
3.8. Proceso Experimental .......................................................................................................... 60
3.9. Diagrama De Flujo............................................................................................................... 61
3.10. Procedimiento .................................................................................................................. 62
3.10.1. Recepción ......................................................................................................................... 62
3.10.2. Pesado .............................................................................................................................. 62
3.10.3. Derretir ............................................................................................................................. 62
3.10.4. Primer Mezclado ............................................................................................................... 63
3.10.5. Tamizar ............................................................................................................................ 63
3.10.6. Segundo Mezclado ............................................................................................................ 64
3.10.7. Proporcionar..................................................................................................................... 64
3.10.8. Cocción 1 .......................................................................................................................... 65
3.10.9. Moldeado 1 ....................................................................................................................... 65
3.10.10. Cocción 2...................................................................................................................... 66
3.10.11. Moldeado 2 ................................................................................................................... 66
3.10.12. Moldeado 3 ................................................................................................................... 67
3.10.13. Reposo .......................................................................................................................... 67

XV
3.10.14. Almacenamiento ........................................................................................................... 68
3.11. Análisis De La Formulación Ae ....................................................................................... 68
3.12. Análisis De La Formulación Be ....................................................................................... 69
3.13. Análisis De La Formulación Ce ....................................................................................... 69
3.14. Análisis De Datos ............................................................................................................. 70
3.15. Marco Ético ..................................................................................................................... 70
Capitulo IV: Resultado ............................................................................................................................. 71
4.1. Resultado De Prueba Aceptación ........................................................................................ 71
4.2. Análisis General ................................................................................................................... 75
4.3. Reestructuración De Formula ............................................................................................. 75
4.4. Resultado Microbiológico .................................................................................................... 76
4.5. Resultados De La Prueba De Aceptación ............................................................................ 77
4.6. Propuesta para la resolución de problema .......................................................................... 81
4.6.1. Envases Para Conos, Tulipanes Y Barquillos ................................................................... 81
4.6.1.1. Envase Para Conos ...................................................................................................... 82
4.6.1.2. Envase Para Tulipanes ................................................................................................ 82
4.6.2. Logo.................................................................................................................................. 83
4.6.3. Etiquetado Posterior ......................................................................................................... 83
4.6.4. Rotulado ........................................................................................................................... 84
4.6.5. Paleta De Colores ............................................................................................................. 84
4.7. Conclusión ............................................................................................................................ 85
4.8. Recomendación .................................................................................................................... 86
4.9. Anexosnexo 1 ....................................................................................................................... 87
Bibliografía ................................................................................................................................................... 96
XVI
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TRIGO PESO EN SECO .............................................................. 36
TABLA 2 ZONAS AGRÍCOLAS QUE CULTIVAN PAPA ............................................................................ 45
TABLA 3 TAXONOMÍA DE LA PAPA .................................................................................................... 46
TABLA 4 FORMULACIÓN UTILIZADA EN LA PREPARACIÓN DE LA MASA .............................................. 60
TABLA 5 RESULTADO DE PRUEBA HEDÓNICAS ................................................................................... 71
TABLA 6 RESULTADOS DE LA PRUEBA DE ACEPTACIÓN..................................................................... 72
TABLA 7 RESULTADOS DE LA PRUEBA DE ACEPTACIÓN ..................................................................... 74
TABLA 8 FORMULA REESTRUCTURADA ............................................................................................. 75
TABLA 9 RESULTADOS DE PRUEBA MICROBIOLÓGICA ........................................................................ 76
TABLA 10 PARÁMETRO MICROBIOLÓGICO DE LA GALLETA SIMPLE .................................................... 76
TABLA 11 RESULTADO DE ACEPTACIÓN 80 PERSONAS ...................................................................... 77
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Pesado de ingredientes ................................................................................................. 62
ilustración 2 Proceso de derretido ..................................................................................................... 63
Ilustración 3 Primer mezclado .......................................................................................................... 63
Ilustración 4 Proceso de tamizado ..................................................................................................... 64
Ilustración 5 Segundo mezclado ........................................................................................................ 64
Ilustración 6 Proceso de porcionamiento ........................................................................................... 65
Ilustración 7 Cocción 1 ..................................................................................................................... 65
Ilustración 8 Moldeado 1 .................................................................................................................. 66
Ilustración 9 Cocción 2 ..................................................................................................................... 66
Ilustración 10 Proceso de moldeado 3 ............................................................................................... 67
Ilustración 11 Proceso de reposo ....................................................................................................... 68
Ilustración 12 Masa de la formula Ae................................................................................................ 68
Ilustración 13 Masa de la formula Be ................................................................................................. 69

XVII
Ilustración 14 Masa de formula Ce .................................................................................................... 69
Ilustración 15 Promedio de aceptación de la muestra ae ..................................................................... 72
Ilustración 16 Promedio de aceptación de la muestra Be.................................................................... 73
Ilustración 17 Promedio De aceptación de la muestra Ce ................................................................... 74
Ilustración 18 Resultado de aceptación (olor) .................................................................................... 77
Ilustración 19 Resultado de aceptación (sabor) .................................................................................. 78
Ilustración 20 Resultado de aceptación (nivel de crocancia) .............................................................. 78
Ilustración 21 Resultado de aceptación (color) ................................................................................... 79
Ilustración 22 Resultado de aceptación (nivel de crujencia) ................................................................ 80
Ilustración 23 Resultado de aceptación general .................................................................................. 81
Ilustración 24 Caja de cartón ............................................................................................................ 82
Ilustración 25 Cajas de cartón para uso de los tulipanes ..................................................................... 82
Ilustración 26 Propuesta de logo ....................................................................................................... 83
Ilustración 27 Posterior a la etiqueta ................................................................................................. 83

XVIII
ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL)
“Elaboración de masa para conos, tulipanes y barquillos para el servicio de helados y postres a
partir de la harina de papa (Solanum Tuberosum) como sustituto parcial de la harina de trigo
(triticum aestivum)”
Autores: Melanny Rosario Aguirre Litardo y Bryan Mesias Gilces Salguero
Tutor: Ilma Verónica Holguín.
Resumen
La harina de trigo cuenta con un impacto mayor producción en el área de repostería,
tanto así para adaptarse a consumidores se ha visto su reemplazo de manera parcial y
totalmente. El uso y consumo de la harina de papa tiene muy poco alcance alrededor del país,
en Ecuador existen variedades y sub-variedades significativas de papas, aun así el
aprovechamiento del tubérculo es bajo, a base de esto surge la idea de realizar harina de papa
por método deshidratación e implementarlo en el área de repostería en productos como los
conos, barquillos y tulipanes, para que de ésta manera genere un grado de aceptación y
aprovechamiento del uso y consumo de la harina de papa. En éste proyecto se empleó un
enfoque cualitativo en el cual se realizó varias experimentaciones para obtener la formulación
correcta para así llegar al producto final, así mismo se realizaron análisis de pruebas
hedónicas, donde se pudo determinar las características organolépticas de las obleas para
conos, tulipanes y barquillos, obteniendo así un resultado favorable.
Palabras claves: Harina de papa, sustituto parcial, harina de trigo, papa, deshidratación.
XIX
ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS)
“Elaboration of dough for cones, tulips and wafers for the service of ice cream and desserts
from potato flour(Solanum Tuberosum) as a partial substitute for wheat flour (triticum
aestivum)”
Author: Aguirre Litardo Melanny Rosario y Gilces Salguero Bryan Mesias
Advisor: Ilma Verónica Holguín C.
Abstract:
Wheat flour has a greater impact on production in the confectionery area, so much so
to adapt to consumers have seen their replacement partially and totally. The use and
consumption of potato flour has very little scope around the country, in Ecuador there are
varieties and sub-varieties significant potatoes, even so the use of the tuber is low, based on
this arises the idea of making potato flour by dehydration method and implement it in the area
of confectionery in products such as cones, wafers and tulips, so that in this way it generates a
degree of acceptance and use of the use and consumption of potato flour. In this project a
qualitative approach was used in which several experiments were carried out to obtain the
correct formulation in order to reach the final product, hedonic test analyses were also carried
out, where the organoleptic characteristics could be determined of wafers for cones, tulips and
wafers, thus obtaining a favorable result.
Keywords: Potato flour, partial substitute, wheat flour, potato, dehydration.

20
Introducción.
La papa (Solanum tuberosum) en el Ecuador es uno de los productos más consumidos
por las familias ecuatorianas, ya que posee una cantidad de nutrientes favorables para el
cuerpo humano. Éste tubérculo consta con un gran número de variedades y sub-variedades, la
papa no solo es un producto comercializado en el mercado interno, si no también es uno de
los productos mayormente consumido en el mundo. Por otro lado el aprovechamiento de la
papa no se refleja mayormente. En el presente trabajo que aborda un estudio bibliográfico
haciendo referencia a la papa (Solanum tuberosum) y su uso en la repostería como harina, así
también implementarlo como sustituto parcial de la harina de trigo en la realización de
productos de repostería como conos para helados, barquillos y tulipanes.
Éste proyecto consta con una división de cuatro capítulos, donde se mostrará cada uno a
continuación:
Capítulo I: En el presente capítulo se da a demostrar el problema y su respectiva
justificación que va de acuerdo con la realización de la investigación, intercediendo los
objetivos planteados y así mismo dividiéndolo en subtemas específicos que constarán con su
respectiva explicación en los capítulos restantes.
Capítulo II: En éste capítulo se expone el marco teórico de lo cual conlleva a expandir
el tema de investigación y así mismo comprender el uso de la harina de trigo y el origen y
consumo de la papa, también así el tipo de masa que corresponde a los conos, barquillos y
tulipanes.
Capítulo III: Dentro de éste capítulo se da a conocer la metodología que se va a
emplear, también así la realización de tres fórmulas por las cuales fueron evaluadas por un
panel experto, dando así a conocer la fórmula para el producto final. También así mismo la
prueba de aceptabilidad de los posibles consumidores.

21
Capítulo IV: Dentro de ésta sección se realiza el análisis de los resultados obtenidos a
través de la metodología aplicada que fueron las experimentaciones y pruebas hedónicas. Así
mismo se reflejaría el nivel de aceptación del producto final con la fórmula ya seleccionada.
22
Capítulo I: Problemática
1.1. Planteamiento Del Problema.
Los barquillos, tulipanes y conos de helados al ser un producto creado a partir de la
harina de trigo, genera una demanda de esta harina, la misma que no está siendo cubierta con
la producción agrícola nacional, generando así una dependencia a la importación de esta,
causando una salida inmensa de dinero hacia el exterior para poder cubrir con la demanda del
mercado interno ecuatoriano.
Debido a la globalización culinaria, predomina el uso de la harina de trigo la cual es
unas de las pocas harinas que pueden desarrollar gluten, la misma que está conformada por la
glutenina y gliadina.(CERERE Project., 2021)
El valor nutricional y energético de un cono para helado es baja por no decir casi nula.
Según la (Instituto Superior Tecnologico Aparicios Pomares, 2015) nos dice que un cono de
helado nos aporta solo 17 kcal.
En el estudio de (LIZARZABURO, 2021)) la agricultura ecuatoriana solo abarca hasta
el 1,13% de la demanda nacional de esta materia prima; es decir que, el 98,87% de la
demanda nacional de la harina de trigo se la cubre por medio de la importación del trigo otros
países. El precio del trigo viene en aumento en lo que respecta a enero del 2021 tuvo un
incremento del 9%. Según(United, 2009) la harina de papa usualmente es utilizada por la
industria alimentaria como aglutinante para dar viscosidad a los alimentos; es un polvo fino,
sin sabor y de excelente textura; y se obtiene a partir de la deshidratación de una papa
cocinada.
23
1.2. Justificación
En la actualidad, las nuevas tendencias que van apareciendo a medida que pase el
tiempo se ha buscado la manera de sustituir la harina de trigo o más bien combinarla hasta
que su porcentaje sea menor. Esto ocurre ya que la harina que mayor consumo tiene es la de
trigo y es la que mayor posicionamiento tiene en la elaboración de masas y en este caso en la
elaboración de barquillos/o conos para helados. Existen variedades significativas de harinas
que pueden elevar sus propiedades tantos nutricionales y organolépticos. El presente proyecto
tiene como finalidad demostrar una sustitución parcial de la harina de trigo con harina de papa
en la elaboración de barquillos, conos y tulipanes para el uso en repostería y helados.
Por otro lado, así también se busca el aumento de consumo de la harina de papa, para
así dar impulso en el uso adecuado en distintas preparaciones gastronómicas. En esta
investigación es beneficiosa para las personas que están interesadas en consumir productos
novedosos, sobre todo los barquillos, conos y tulipanes para helados con un contenido
nutricional superior por ser sustituida parcialmente con la harina de papa, misma que brinda
un aporte energético superior a la harina de trigo.
Los barquillos, conos y tulipanes para helados es una masa de galleta y esto resulta
adecuado para una sustitución parcial con la harina de trigo, ya que para la elaboración de esta
masa se espera un desarrollo de gluten menor al de los barquillos elaborados con harina
tradicional. Además, el consumo de la papa chaucha en forma de harina influye de manera
positiva en la salud. Esto se logra ya que al tener una sustitución de manera parcial con la
harina tradicional evitaría síntomas negativos o mala absorción de nutrientes causados por el
exceso de gluten que puede contener la masa del barquillo. Según la (United, 2009) la papa se
considera un alimento energético ya que es fuente de carbohidratos, proteína de buena
calidad, vitaminas y minerales.

24
Al realizar un estudio organoléptico y análisis sensoriales a través de pruebas
hedónicas, se busca analizar las propiedades que aportaría la harina de papa a la elaboración
de los barquillos, tulipanes y conos; ya que existen estudios de la papa de manera general,
existe una limitada información sobre sus derivados.
1.3. Objetivos De La Investigación.
1.3.1. Objetivo General
 Elaborar una masa para la producción de conos, tulipanes, barquillos para el servicio
de helados y postres a base de una sustitución parcial de harina de trigopor harina de
papa.
1.3.2. Objetivos Específicos.
 Realizar experimentaciones para identificar la fórmula adecuada para el desarrollo de
la masa quebrada de galleta a utilizarse en barquillos, conos y tulipanes.
 Desarrollar análisis microbiológicos que garantice la inocuidad del producto.
 Desarrollar el análisis sensorial a través de pruebas hedónicas de aceptación al
producto final.
25
1.4. Matriz De Desarrollo
Problema Hipótesis Técnica e

Objetivos Variables Marco teóricos
general general instrumentos
Pastas azucaradas o secas
Objetivo general: Generalidades, Funciones de los
Elaborar una masa para la ingredientes.
producción de conos, tulipanes, -Barquillo
barquillos para el servicio de Variable dependiente: Diagrama de flujo, proceso
La -Conos
helados y postres a base de una Porcentaje de la harina de
dependencia al Diagrama de flujo, Proceso
sustitución parcial de harina de papa utilizado en la
uso de la trigo por harina de papa. sustitución parcial de la
-Tulipanes
harina Poder obtener Diagrama de flujo, Proceso
harina de trigo por la harina 1. Pruebas -Harina de trigo
tradicional, una masa de papa, para la elaboración sensorial Generalidades, composición química,
Objetivosespecíficos: aplicable para la de los barquillos, tulipanes y 2. Estudio de Valor nutricional, Clasificación de la
Un producto Realizar experimentaciones para creación de los cono para helado. laboratorio/ harina de trigo
desactualizado identificar la fórmula adecuada conos tulipanes Análisis Producción de harina de trigo en el
para el desarrollo de la masa y barquillos microbiológico Ecuador, Proceso de elaboración de la
quebrada de galleta a utilizarse Variable independiente: 3 prueba de harina de trigo
Desaprovecho utilizado en
en barquillos, conos y tulipanes. 1.Propiedades organolépticas aceptación -Harina de papa
del producto heladería Diagrama de flujo, Proceso de
nacional Desarrollar análisis (conos, barquillo y tulipanes).
elaboración de la Harina de papa
microbiológicos que garantice la 2. Nivel de aceptabilidad del -Papa
inocuidad del producto. producto. Legado Andino, Sectores de cultivo de
Desarrollar el análisis sensorial a 3. Propiedades sensoriales papa en Ecuador, Comercialización de
través de pruebas hedónicas de papa en el Ecuador, Exportaciones,
aceptación al producto final Taxonomía De La Papa, Nutrientes de
. la papa, Variedad de papa presente
en el Ecuador
26
1.5. Antecedentes
Como antecedentes de esta investigación tenemos el articulo científico escrito por los
autores (Ceron, Hurtado, osorio, & Buchely, 2010) titulado como “estudio de la formulación
de harina de papa de la variedad parda pastusa (Solanum tubersum) como sustituto parcial de
la harina de trigo en panadería” en el cual determinaron el porcentaje a sustituir para la
aplicación en el ámbito panadero; el cual se realizó a través de un diseño experimental,
llegando así a evaluar las variantes de respuestas textura, sabor, color; por medio del análisis
de varianza se buscó diferencias significativas entre el producto elaborado y el producto 100%
de harina. dando así un resultado favorable en aceptación en los productos con el 20% de
sustitución de harina, cabe recalcar que en todas las formulaciones de sustitución 10%, 20%,
30% no se vieron diferencia alguna en sus datos estadístico sobre su olor, textura y sabor. En
el cual se concluyó que el pan elaborado con una sustitución del 20 % se podría comercializar.
27
Capitulo II: Marco teórico
2.1. Pastas Azucaradas O Secas
Según (García Company, 2016.) nos indica que las masas o pastas secas tienen como
característica principal su gran friabilidad y porque carecen de cuerpo. Se la denomina friable
ya que tiende a desmenuzarse de manera muy fácil. La textura de las masas secas se lo
obtiene en una mezcla de harina y mantequilla, la cual se va incorporando los ingredientes
hasta obtener una textura arenosa, se le agrega el elemento líquido en último lugar, o también
emulsionando el azúcar, la mantequilla y los elementos de denominación líquida al final, tales
como (huevos, leche, agua, etc.) e incorpora la harina al final de la mezcla.
2.1.1. Generalidades
Dentro del mundo de la pastelería existe un sin número de tipos de pastas con las que
se pueden realizar diferentes elaboraciones entre esas se encuentra las masas secas o
azucaradas. Se denomina como tal porque no necesitan grandes cantidades de líquidos para su
elaboración, su textura la convierte en una preparación para ser consumida de manera directa
sin necesidad de algún tipo de rellenos o cremas. Este tipo de masas son mayormente
utilizadas para meriendas acompañamiento para café o té, así también se emplean como base
de tartaletas, fondo de tartas o bandas de frutas.
2.1.2. Funciones de los ingredientes
Cada ingrediente ya mencionado actuará de manera distinta o proporcionará a la masa
propiedades determinadas. (Rey Acosta, 2018)
 Grasa: Actúa de catalizador, ya que permite la emulsión de los demás ingredientes.
Así también aporta aroma y sabor a la masa elaborada.

28
 Azúcar: Se lo utiliza de manera directa o en forma de almíbar. Su función es de
edulcorar y texturizar.
 Huevo: Mediante la yema y la clara aporta proteínas y funciona como un ligante,
aportando así textura a la misma masa.
 Harina de trigo: Su mayor función es aportar estructura y consistencia a la masa.
En el proceso de amasado, la materia grasa es envuelta de una capa de un sin
números de partículas de harina que se encuentran de manera impermeabilizadas. El
trabajo del gluten es mantenerse encerrado y aislado dentro de las partículas harinosas,
de manera que la masa empezará adquirir cuerpo y no tendrá riesgo, después de la
hidratación de embeberse y volverse una masa elástica. Los componentes líquidos
tales como el agua, los huevos, la leche se incorporan después para así unir tosas estas
partículas. (García Company, 2016.)
2.1.3. Barquillo.
Es una capa fina, masa elaborada con harina sin levadura, azúcar y canela, que posee
una forma de canuto(FERNÁNDEZ DÍAZ, 2017). Es un producto formado de una base de
masa elaborada a partir de agua, harina y azúcar que puede o no tener aditivos en su
formulación (CRUZ, 2017). También se lo considera como un producto de oblea (Nuevo
cocinero mejicano, en forma de diccionario, 1858). Sin embargo, no hay que confundirse con
el barquillo mexicano que este es un producto que se le atribuyen los mismos ingredientes,
pero con una presentación distinta, muy parecida a un cono.(El Colegio de México, s.f.).
29
2.1.3.1. Diagrama De Flujo.
Almacenamiento
Recepción de materia
Agua prima
Harina
Azúcar
Sal Pesado
Bicarbonato de sodio
Mezcla 45 °C (manteca y
lecitina) Batido de masa
Tamizado
Cocción
Enrolado
Envasado
Fin
2.1.3.2. Proceso.
2.1.3.2.1. Recepción de materia prima
Se recibe la materia prima, que cumpla con las especificaciones de calidad
predispuestas, la misma que muchas veces se pueden verificar con un análisis rápido en el
cual se recurren a los sentidos como la vista, tacto, gusto e inclusive al olor una vez verificado
el estado de la materia prima (Rojas, 2020).

30
2.1.3.2.2. Pesado
Una de las fases más primordiales de la línea de producción es el pesado, el cual se
debe llevar a cabo de forma minucioso, así como el gramaje exacto para conseguir el producto
deseado, de la misma forma se debe de tratar con sumo cuidado para evitar así posible
contaminación directa tanto como indirecta de sustancias químicas, orgánicas e inclusive
inorgánicas para garantizar así la inocuidad de producto (Ministerio de agricultura y ganaderia,
2020).
2.1.3.2.3. Batido de masa
Proceso por el cual se incorpora todos los ingredientes en una sola masa semi liquida,
la misma que tiene que estar de forma homogénea, dicha acción se lleva a cabo en una
licuadora tipo turbina por 6 minutos(TANIA LIZBETH RAMOS DE LA CRUZ, 2017)
2.1.3.2.4. Incorporación de aditivo
Se lleva a calor la mantequilla hasta alcázar 45 °C para poder incorporar la lecitina, se
mezclan y se agregan junto a los demás ingredientes (TANIA LIZBETH RAMOS DE LA
CRUZ, 2017).
2.1.3.2.5. Tamizado
La masa pasa por un tamiz con una medida de 2 milímetros de ancho, con el propósito
de retener cualquier partícula inorgánica que se pueda encontrar a estas alturas dentro del
proceso(Suqui, 2019).
2.1.3.2.6. Cocción
Se hornea la mezcla tamizada a una temperatura de 205 a 215°C por un minuto, que se
utiliza una plancha (TANIA LIZBETH RAMOS DE LA CRUZ, 2017).

31
2.1.3.2.7. Enrulado
Proceso por el cual se le da la su forma particular de canuto, se realiza este proceso
aun cuando la masa está caliente (MARCOS, 1993)
2.1.3.2.8. Envasado
Etapa final de producción en la que se envasa y se sella el barquillo, la forma más
económica de envase es el uso de funda de plásticas siendo sellada con calor dando así la
garantía de un sello hermético (Universidad Nacional de la Plata, 2020).
2.1.4. Conos
Es una masa fina o delgada que posee una forma cónica; la cual está hecha de harina,
agua, azúcar y mantequilla (CABEZAS, 2017).
2.1.4.1. Diagrama De Flujo

32
2.1.4.2. Proceso
2.1.4.2.1. Recepción de materia.
Los productos utilizados para elaboración son adquiridos en buen estado y que
cumplan su función como lo indica su etiquita. Se verifica que los productos estén aptos para
el consumo.
2.1.4.2.2. Pesado.
Se realiza el pesado con la ayuda de una balanza, para así no llegar alterar ningún
proceso para la elaboración de masa. Los productos polvos pasan por un proceso de tamizado
para evitar grandes cantidades de grumos.
2.1.4.2.3. Mezclado de masa.
Se mezcla los componentes sólidos con los líquidos para así obtener una masa
homogénea. Se utiliza la varilla tipo globo para obtener una buena mezcla de los ingredientes.
2.1.4.2.4. Cocción.
La masa ya totalmente homogénea se procede a colocarla en la waflera para conos,
con la ayuda de una cuchara o cucharon se lo coloca en la waflera, se la deja entre 2 a 3
minutos de cocción y se precede a retirarla.
2.1.4.2.5. Enrollado Cónico.
La masa totalmente cocida se procede a colocarla en el molde y con la mano se va
girando el cono hasta a obtener la forma del cono. Con el cono ya formado se procede a dejar
enfriar el producto.
33
2.1.4.2.6. Almacenamiento – Producto Terminado.
El producto ya enfriado se procede a almacenarlo en un lugar limpio y con poca
presencia de humedad para tener una mejor conservación.
2.1.5. Tulipanes
Una de sus peculiares características es su forma cóncava y esta es utilizada para
remplazar al cono o al vaso para helado (Saavedra, 2016).
2.1.5.1. Diagrama De Flujo Tulipanes
Inicio
Pesado
Mantequilla, azúcar glass, clara

Mezclado
de huevos, harina de trigo y
harina papa Reposo
Cocción
Moldeado
Enfriado
Almacenamiento
Fin
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2.1.5.2. Proceso
2.1.5.2.1. Pesado.
Se realiza el respectivo pesado de los ingredientes que se van a utilizar para la
elaboración de la masa, con la ayuda de una balanza.
2.1.5.2.2. Mezcla.
Se procede a colocar en bowl los ingredientes con sus respectivos gramajes, los
productos secos se deben tamizar para evitar cualquier tipo de grumo en la masa. Se procede a
mezclar con movimientos envolventes o con la ayuda de un mixer.
2.1.5.2.3. Cocción.
La masa totalmente homogenizada por medio de una cuchara o cucharon, se coloca
una porción en la waflera para conos, se procede a cerrar la waflera y se deja en cocción
durante 2 a 3 minutos.
2.1.5.2.4. Moldeado.
Luego de obtener una masa plana ya cocida se procede a colocar la masa sobre una
superficie circular y se le genera un tipo de presión en la superficie para que así vaya
obteniendo una forma de tulipán que sus medidas oscilan entre los 8 cm de diámetro y 4 cm
de altura.
2.1.5.2.5. Enfriado.
Al obtener el tulipán ya formado en el molde se procede a entrar en etapa de
enfriamiento de la masa.
35
2.1.5.2.6. Almacenamiento – Producto Terminado.
El producto ya finalizado se lleva a un área donde no haya índices de humedad y
limpio para así obtener una mejor conservación del producto.
2.2. Harina De Trigo.
2.2.1. Generalidades.
La harina de trigo en un producto elaborado a base de granos de trigo común pero
científicamente se denominan Triticum aestivum L. o el trigo ramificado que lleva por el
nombre, Triticum compactumo una combinación de los dos tipos por medio de
procedimientos molienda en lo que entra el proceso de separación del germen y parte del
salvado, el producto que queda después de este proceso, se muele hasta obtener una textura
fina. (Organizacion Mundial de la Salud, 2019)
La harina de trigo es uno de los productos alimenticios más antiguo que el ser humano
ha llegado a consumir. El hombre dio su inicio de cultivo de este producto hace 10.000 años
en las zonas de Oriente medio. El origen de dicho se cereal se encuentra en la región asiática
en la antigua Mesopotamia entre los tíos Tigris y Éufrates. Desde esa zona del Oriente Medio
el cultivo comenzó a difundirse en varias direcciones alrededor del mundo. Datos de
historiadores y arqueólogos informan que las primeras formas de trigo recolectadas por el
hombre fueron hace doce mil años. Las evidencias más antiguas expuesta por arqueólogos
muestran que los cultivos de trigo provienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak.
Los molinos de mano con mayor antigüedad datan de la época del Neolítico, ya que
fue una fase económica que se caracterizó por la expansión de la agricultura. La molienda del
trigo para producir harina se elaboraba primitivamente con majaderos y morteros, o machango
el trigo con dos piedras totalmente planas, a base de esta técnica llevó a invención de los
molinos de sangre. (Maria Dolores Sifre, 2019)

36
2.2.2. Composición Química.
La harina de trigo está compuesta con (70 – 75%) de almidón, (14%) agua y proteínas
que van alrededor de (10 – 12%), además que entre su composición se encuentras
polisacáridos, pero no del almidón entre (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos
(2%). (UTMACH, 2019)
TABLA 1
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TRIGO PESO EN SECO
Componentes Porcentaje
Humedad 10 – 15%
Almidón 70 – 75%
Proteína 8 – 16 %
Celulosa (Fibra) 1,5 – 2%
Grasas 1,5 – 2%
Azúcares 1 – 2%
Materias minerales (cenizas) 0,5 – 0,6%
AUTORA LEÓN RIOFRIO K ATHIA(2019)
La cantidad de almidón se va modificando de acuerdo con el tipo de harina. El
almidón procedente del trigo es insoluble en agua con temperatura baja, pero si es capaz de
retener el líquido. Las proteínas que mayormente se encuentran en l harina de trigo son
sustancias nitrogenadas solubles como son la albúmina, globulina e insolubles tales como
glutenina y gliadina, éstas dos forman el gluten. La humedad representa la cantidad de agua
que puede encontrarse en la harina y esta se la puede encontrar en un 15%. Los azúcares se
los haya en un porcentaje muy bajo al 1 – 2% ya que servirán como fuente para las levaduras
que serán usadas posteriormente en la elaboración de masas. Los minerales se los encuentra
en porcentajes muy bajos ya que éstos dependen de la extracción de la harina, mayor sea el
aprovechamiento del grano mayor será la presencia de sales y su calidad sería muy baja.
37
2.2.3. Valor nutricional
La fabricación de harina de trigo en Ecuador ha ido incrementada en lo que respecta a
los últimos años y es uno de los productos principales en el mercado nacional, ya que es un
producto que cubre el consumo humano de trigo en el país. Sin embargo, el nivel de
fabricación ha logrado mantener un nivel de exportación estable que se mueve entre el 7% al
6% de la producción total que se hace en el país. La calidad de la harina de trigo se basa en el
resultado final del producto que contenga excelentes propiedades organolépticas entre esas
sabor, olor y color, así mismo como el nivel de humedad, un contenido excelente de cenizas,
el tamaño ideal de las partículas y ausencia desustancias que podrían ser contaminantes o
dañinas. En la harina de trigo se pueden hallar microelementos como lo son el hierro, zinc,
manganeso y cobre, lo cual estés microelementos tienen una función fisiológica en el
organismo y son altamente necesarios de manera diaria, pero en cantidades de miligramos y
microgramos. Así también se encuentra macroelementos que aportan de manera esencial al
organismo humano, los macroelementos son necesarios en cantidades mayores,
específicamente en gramos entre esos se encuentra el sodio, potasio, calcio y el magnesio.
(LEON RIOFRIO, 2019)
2.2.4. Clasificación de la harina de trigo
Según las normas (INEN, 2015)la harina de trigo, su clasificación de pende del tipo de
uso que adquiera la misma. Entre esas tenemos:
2.2.4.1. Harina panificable
Se denomina panificable al tipo de harina que ha llegado un determinado grado de
extracción, para que así pueda ser tratada mediante blanqueadores, mejoradores y fortalecerla
con minerales y vitaminas.

38
2.2.4.2. Harina integral
La harina integral es mayormente obtenida de granos, denominados granos limpios,
que así mismo contiene todas las partes de éste. Lo cual pueden ser tratadas con mejoradores,
productos málicos, enzimas diastásicas y previamente fortalecida con vitaminas y minerales
2.2.4.3. Harinas especiales
Denominadas harinas de tipo especiales ya que cuentan con grado de extracción bajo
de lo cual depende del proceso de industrialización, este tipo de harina tiene como destino la
fabricación de productos tipo pastificio, galletería y derivados de harinas auto leudantes. De
los tipos ya mencionados cada uno tiene un tipo de trigo con los que son previamente ya
elaborados.
2.2.4.3.1. Harina para pastificio
Este tipo de harina está elaborada a partir de trigos que deben estar previamente aptos
para estos productos, lo cuales pueden ser tratadas con blanqueadores, mejoradores, productos
málticos, enzimas diastásicas y fortificada con vitaminas y minerales.
2.2.4.3.2. Harina para galletas
La harina para galletas está elaborada a partir de trigos con texturas blandas u otros
trigos que estén aptas para su elaboración.
2.2.4.3.3. Harina auto leudante
Harina elaborada a partir de agentes leudantes lo cual puede ser tratada con
blanqueadores y mejoradores y fortificada con vitaminas y enzimas.

39
2.2.4.3.4. Harina para todo uso
Producto elaborado a partir de varios tipos de trigo entre esos se puede encontrar el
trigo Hard Red Spring o Norther Spring Hard Red Winter, homólogos canadienses y así
también se puede elaborar con trigos que estén aptos para la elaboración de pan, fideos,
galletas, etc.
2.2.4.4. Otras harinas
La harina es un producto del trigo sin embargo la Fao en 1964 crea el termino harina
compuesta.
2.2.4.4.1. Harina compuesta
La FAO nos indica quees una mezcla elaborada con el único propósito de producir
productos a base de la harina de trigo; la misma harina que puede proceder de otros granos, y
otro producto de origen vegetal distinto al trigo.(Elías, 2003)
2.2.5. Producción de harina de trigo en el Ecuador
La producción de harina de trigo mayormente se encuentra asentado en la cordillera de
los Andes, cuyas plantaciones se dan en zonas que oscilan entre los 2.000 y 3.000 metros de
altura. Entre los productos que más potencian a la economía del país y la alimentación básica
se encuentra la harina de trigo ya que es considerado un producto que se consume de manera
masiva. A pesar de ser un producto mayormente consumido en el país, la harina de trigo no es
producida en altas cantidades. Los países que mayormente proveen la harina de trigo al
Ecuador se encuentran Canadá, Estados Unidos, Perú, Chile y Ucrania.
El consumo de trigo en Ecuador oscila entre las 450.000 toneladas por años. De todo
ese resultado el país solo importa el 98% para cubrir la demanda, de acuerdo con las cifras del
40
Banco Central, Canadá, Chile y Argentina están entre los países proveedores para el Ecuador.
(Benalcázar, 2021)
En Ecuador el 78% que se produce de trigo se dirige a moler para la producción de
harina lo cual se divide un 55% para la producción de pan y el 24% para la fabricación de
pastas. Las principales molineras de Ecuador: Molinos Superior, La moderna, Molino San
Luis, Molinos Miraflores, industrias Catedral, Industrial Molinera, Falimensa, Buenaño y
Caiceo Cía de Negocios, Molinos e Industrias Quito.
El estancamiento económico provocado por la pandemia del Covid-19, en el 2021
empezó la elevación de precios en lo que respecta en cereales y semillas oleaginosas como el
trigo, el maíz y la soja(LIZARZABURO, 2021).
2.2.6. Proceso de elaboración de la harina de trigo
El procesode elaboración consta de aproximadamente 8 pasos (Anaya, 2020)
2.2.6.1. Recepción
Según el protocolo para el procesamiento de harinas con valor nutricional mediante el
uso de productos con identidad territorial (Cachimuel, 2019) nos indica que, en la etapa de
recepción se recibe toda la materia prima destinado a la producción de la harina y esta debe
estar lista para ser procesada.
2.2.6.2. Limpieza
Se realiza a través de una corriente de aire que impulsa todas las impurezas como lo
son cascara de semilla vacías, hojas propias de la planta y polvo.(Canto, 2021)
2.2.6.3. Selección del grano
Utilizando los cilindros cribados se clasifica porsu tamaño y forma.(Infoagro, 2021)

41
2.2.6.4. Despuntado y descascarillado
Proceso por el cual se retira la cáscara del grano y se extrae el embrión de la semilla.
(Canto, 2021)
2.2.6.5. Limpieza de la superficie del grano
Es una limpieza hecha a base de cepillar la superficie del grano quitando así cualquier
rastro de la cascara que puede tener el grano. (Infoagro, 2021)
2.2.6.6. Molienda
Se pulveriza los granos por medio del uso de rodillos metálicos con una superficie lisa
y como resultado tenemos un polvo con una granulación variada.(Cachimuel, 2019)
2.2.6.7. Refinado
Con la ayuda de diferentes tamices esta harina con granulación variada se comienza a
dividir por su nivel de granulación consiguiendo una harina más fina. (Canto, 2021)
2.3. Harina de papa
La harina de papa es considerada un producto agroindustrial que ha ido
incorporándose al mercado de distintos países, siendo así un producto con mucha variedad
que puede ser utilizado en distintos métodos culinarios que van desde ser un sustituto
porcentual de las harinas que son destinadas a la elaboración de pan, como así también un
espesante y mejorador de sabor. Así también la harina de papa produce aspectos positivos
nutricionales ya que es un producto es una fuente de proteína que genera alto valor biológico,
tiene una relación muy favorable de caloría proteínica, es una fuente mayoritariamente de
vitaminas y minerales(Villalobos, Solano, & Obando-Ulloa, revistas.tec.ac.cr, 2020).

42
2.3.1. Diagrama De Flujo
Inicio
Materia prima
Pelado y limpieza
Escaldado
Cortado
Secado/Deshidratado
Molienda
Producto terminado
Fin
2.3.2. Proceso de elaboración de la harina de papa
Según (Cachimuel, 2019) nos indica que el proceso de elaboración de una harina se
basa en 8 proceso
2.3.2.1. Recepción de materia prima.
Nos dice la (Escuela Hostelería Sevilla ESH, 2021) la recepción de materia prima es la
primera etapa durante la producción de cualquier producto, y que en el mismo se llevan a

43
cabo la verificación de varios parámetros en lo que es el caso de las frutas su grado de
maduración, así como la ausencia de golpe del producto. Los parámetros de aceptación de una
materia prima varían en dependencia de su uso.
2.3.2.2. Pelado y limpieza.
El proceso de la papa después de ser aceptada en la recepción, pasa a ser lavada y
pelada, el cual (Ministerio de Agroindustria de la Nación Argentino, 2018) nos dice que este
proceso se lleva a cabo por las materias indeseadas tales como arena, tierra, piedras, tela o
plástico; que puede llegar de los mismos campos como de un pésimo control de transporte,
por ende se realiza un lavado por inmersión, acompañado del uso de cepillos, para luego se
retire la cáscara de la papa.
2.3.2.3. Escaldado.
Tratamiento de calor aplicado a todo producto de origen vegetal con el fin de alargar
su vida útil, el cual consiste en tener agua a una temperatura de 70-100°c en la cual se estará
la materia prima (Veiga, 2020).
2.3.2.4. Corte.
Se cortarán en rodajas u hojuelas que tengan tres milímetros de grosorpara tener un
correcto deshidratado uniforme y que no muestre quemadura alguna la materia prima, y así no
genere perdida en la producción (Cachimuel, 2019).
2.3.2.5. Secado/ Deshidratado.
Con una temperatura constante que debe estar entre los cincuenta a sesenta grados
Celsius (50-60°C), con un periodo de prolongado de tiempo de 12 horas para la realización de
deshidratación de papa (Cabascango, 2019).

44
2.3.2.6. Molienda.
El proceso de molienda consiste en 2 fases, la primera fase que en el cual el producto
es pulverizado al pasar por dos rodillos cilíndricos de superficie plana generando así el polvo
llamado harina; la segunda fase se la conoce como cernido esto se lo realiza con el fin de
separar la harina por su granulación (Lucía Alimenti, 2020).
2.4. Papa (Solanum Tuberosum)
Según (Antonio, 2021) la solanum tuberosum pertenece a la familia de solanaceae, y a
pesar de ser una planta imperecedera, esta se cultiva durante todo el año. Posee hojas pinnadas
que se presentan de 3 a 5 pares con foliolos ovales. Sus flores se presentan de forma de
racimos alargados y pediculados, de color blanco, parecido a un cono. Su fruto se da al final
de los estolones subterráneo y a estos se consideran bayas.
2.4.1. Legado andino
Hace unos 8 000 años, la historia de la papa da inicio, cerca del lago Titicaca, que se
encuentra ubicado sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, América del Sur, en la
frontera entre Bolivia y Perú. Según investigadores hace aproximadamente 7 000 años las
comunidades compuestas por cazadores y recolectores, dieron el inicio a la domesticación de
plantas silvestres de la papa que se encontraban de mayor cantidad en los alrededores del
lago. Alrededor del todo continente americano se pueden encontrar 200 especies de papas
silvestres, pero en los Andes centrales fue donde los agricultores lograron escoger y mejorar
lo que sería las variedades que se utilizarían en los milenios siguientes. Lo que hoy se conoce
como papa (Solanum, especie tuberosum) solo contiene apenas un pequeño porcentaje de la
diversidad genética de las cuatro especies mayormente conocidas y de las 5000 variedades
que aún se siguen cultivando en los Andes (Villalobos, Solano, & Obando-Ulloa, Elaboración
de harina de papa con energías limpias, 2020).

45
2.4.2. Sectores de cultivo de papa en Ecuador
Según (Cuesta & Monteros, 2021) los cultivos se encuentran entre los 2 800 hasta los
3 500 metros sobre el nivel del mar. Se han dividido en tres zonas como se explica en el
contenido de la tabla 2.
TABLA 2
ZONAS AGRÍCOLAS QUE CULTIVAN PAPA
Ubicación Provincias Producción Superficie de cultivos
Norte Carchi e Imbabura 217 522 t. 7 323 ha.

Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua,
Centro 258 254 t. 13 079 ha.
Chimborazo y Bolívar
Sur Azuay, Cañar y Loja 41 878 t. 1 703 ha.
AUTOR B RYAN GILCES CON INFORMACIÓN RECUPERADA DE (CUESTA & M ONTEROS,
2021)
2.4.3. Comercialización de papa en el Ecuador
La comercialización de papa se lleva a cabo con el 15% de los productores que por
mediando un contrato u institución específica llegaron a un acuerdo preestablecido. Lo que
demuestra que el 85% restante comercializa su producción de manera libre por medio de
distintos circuitos como son las ventas directas, a través de mayoristas, entre otros medios
(Mejía, Agreda, & Naranjo, 2012).
2.4.4. Exportaciones
En el Ecuador la producción de papa se dirige más en el abastecimiento del mercado
interno, cumpliendo las necesidades de los consumidores locales, sin embargo, han existido
exportaciones a mercados externos. Entre los años 2000 y 2001 Ecuador exportó un promedio
anual de 1,5 millones de dólares FOB, lo cual solo equivale al 0,01% de las exportaciones
46
generales. Estos datos nos demuestran que las exportaciones de papa en el Ecuador son muy
bajas y casi nulas en lo que respecta dentro del esquema de comercio exterior nacional. Los
principales destinos de exportación de papa fresca o refrigerada son Venezuela y Colombia
con el 50,73% y 44,57% respectivamente (Mejía, Agreda, & Naranjo, 2012).
2.4.5. Taxonomía de la papa
Según (Adrián, 2017), que cito a Zhio TM (2011) dice que la clasificación taxonómica
de la papa es la tabla 3
TABLA 3
TAXONOMÍA DE LA PAPA
Clasificación taxonómica de la papa.

Reino Plantae
División Magoliophyta
Clase Magnoliopsida
Subclase Asteridae
Orden Solanales
Familia Solanáceas
Genero Solanum
Especie S. tuberosum L.
AUTOR :VIZCAÍNO, 2017 CON INFORMACIÓN RECUPERADA DE ZHIO TM,2011
2.4.6. Nutrientes De La Papa
Según(Gabriela Burgos, 2019) el cultivo de la papa forma parte de los cultivos
principales del mundo, gracias a su gran diversidad de preparación, a su nivel de rendimiento
y a su aporte nutricional, siendo considerada como una fuente de minerales, vitaminas y
micronutrientes. Es un 80% liquida y 20% seca; la misma que contiene las proteínas muy
parecidas al de los cereales; 200g de papa tiene un aporte significativo sobre los nutrientes
requeridos de una persona, con un aporte del 26% de cobre, 17,5 % de potasio, fósforo y
hierro, de 5 a 17% perteneciente al zinc, magnesio manganeso y un 50 % de vitamina C.

47
2.4.7. Variedad de papa presente en el Ecuador
La papa es el tubérculo que no puede faltar en la canasta alimenticia de los
ecuatorianos, ya que es un producto muy accesible en el mercado y más aún porque es una
fuente mayormente de carbohidratos, minerales y vitaminas, lo cual aporta parte de los
nutrientes requeridos por la población. En nuestro país se reporta más de 550 variantes nativas
y más de 20 mejoradas según el INIAP, entre las variantes mejoradas se pueden encontrar a la
Súperchola, INIAP-Victoria, INIAP-Cecilia, INIAP-Natividad, INIAP-Yanashungo, INIAP-
Pucashungo, INIAP-Fripapa e INIAP-Gabriela, estas variantes destacan por su nivel de
importancia comercial y sus características agronómicas.(Mastrocola, 2016)
2.4.7.1. Variedades nativas.
Las variedades nativas son aquellas que son originaria del sector en el cual se
encuentran. En el país en cada zona se produce una variedad distintiva de papa. Entre las
variadas nativas de papa cultivada en Ecuador podemos encontrar las siguientes
2.4.7.1.1. Bolona.
Con origen sin determinar se considera una de la especie nativas de Ecuador,
pertenece a la subespecie de la Solanum Andigena; una forma redonda de tamaño mediano y
de una coloración dispersa de un morado violetado estas son características físicas de esta
papa que tiene una maduración tardía y se usa para la elaboración de sopas, pure y
locro.(Araujo, y otros, 2021)
2.4.7.1.2. Chola.
La papa nativa denominada chola entre sus características principales está en que es
una subespecie Andigena, las zonas sugeridas para su cultivo se encuentran entre las zonas
norte y centro con una altitud de 2.800 a 3.600m. Su follaje se caracteriza por poseer un
tamaño grande, de vigor mediano, contiene gran cantidad de foliolos pequeños y un

48
crecimiento erecto, su tubérculo es tamaño mediano, de forma elíptica, levemente aplana con
sus caras superior e inferior, piel rosada y áspera, su pulpa es amarilla pálida sin
pigmentación. Su tiempo de maduración en 3.000 m de altitud oscila entre 210 días. Su usos y
consumo son mayormente en puré y sopas, no se decolora al ser cocinada (INIAP, 2016).
2.4.7.1.3. Yema de huevo.
De un origen desconocido esta papa pertenece a la subespecie de la Solanum phureja;
con características morfológicas predominante, las cuales son: una forma redondeada, de
tamaño considerado como mediano, con poca uniformidad, de ojo mediano y de piel amarilla
intensa; también cuenta con un periodo de maduración precoz (Araujo, y otros, 2021).
2.4.7.1.4. Chaucha Roja.
De procedencia desconocida esta especie pertenece a la subespecie: solanum phureja;
entre sus características tenemos una piel de color rojo pálido y con ojo profundos, su nivel de
maduración es precoz; su uso principal es en la elaboración de las sopas (Cuesta & Monteros,
2021).
2.4.7.1.5. Uvilla.
La especie nativa uvilla es una subespecie andigena, sus zonas de cultivos son
mayormente en el centro con una altitud de 2.800 a 3,200m. Las características de su follaje
son exuberantes, cubre bien el suelo y es de alto tamaño. Su tubérculo prosee un tamaño
mediano de forma oblonga, su piel es de color amarilla con pigmentaciones mayormente
moradas distribuidos alrededor de los ojos. Su tiempo de maduración tarda aproximadamente
210 días, su consumo es de manera fresca y es mayormente usada en sopas (INIAP, 2016).
49
2.5. Evaluación sensorial
Es una herramienta creada como respuesta a la necesidad de sistematización y
objetividad en el proceso de analizar los alimentos (patricia, 2019); La misma que se utiliza a
los humanos para que tengan una experiencia sensorial a través de uno o más sentidos (gusto,
olfato, vista, textura.) causadas por el alimento antes durante y después de consumo, para así
dar una valoración según perspectiva (Manfugás, Evaluación Sensorial de los Alimentos, 29
julio 2020).
2.5.1. El sentido del gusto
El ser humano posee los medios para percibir sabores, los cuales sirven para la
estimulación del apetito, así como la ingesta de energía, también nos advierte al momento de
consumir alguna toxina. El sentido del gusto comienza sus funciones en las células receptoras
del sabor, las cuales están agrupadas entre 50 a 100 células, también conocidas como botón
gustativo, la misma que están ubicadas en las superficies de las papilas gustativas.(Arceo,
2019).
2.5.2. El sentido del olfato
El sentido del olfato está vinculado con la percepción del aroma u olor, misma que
diferencia las partículas volátiles presente en los alimentos. A su vez estas articulas deben
estar en un estado gaseoso. Cabe recalcar que hay que diferenciar entre aroma y olor; siendo
así que olor evalúa las partículas volátiles del alimento, mientras que el aroma los detecta
(Auquillas, 2019).
2.5.3. El sentido de la vista
Aglomera todas las propiedades de aspecto visual de un producto tanto externa como
interna; varios de estos atributos son: color, forma, tamaño, superficie, limpieza (Utset, 2019).
50
2.5.4. El sentido del tacto
Vinculado a la textura, misma que se relaciona con la viscosidad, consistencia,
fragilidad, dureza y tamaño del alimento (PDST, 2017).
2.6. Marco conceptual
Gluten. – Proteína presente en el trigo la cebada, el centeno (Mayoclinic, 2021).
Taxonomía. -Forma de poder organizar información biológica. Es denominada una
disciplina empírica y descriptiva, que acumula información con hechos y objetos(MELIC,
2007).
Fitonutriente. – fitoalimento termino creado con el fin de caracterizar a un alimento
funcional (Chasquibol, C, & Otros, 2004).
Dosificación. - Graduar la cantidad o porción de algún alimento u objeto (Real
Academia Española, s.f.).
Mixer. –terminología francesautilizada para referirse a la batidora de hélice
(Charbonnier, 2020).
Pastificio. – Termino de origen italiano utilizada para referirse a la producción de
pasta (Silvano Serventi, 2002).
2.7. Marco regulatorio
2.7.1. Constitución de la República
Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente
a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en
correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano
promoverá la soberanía alimentaria.

51
2.7.1.1. Capítulo Tercero, Soberanía Alimentaria.
Art. 281.- La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una
obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y
nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiados de
forma permanente, en el numeral 8 estipula: Asegurar el desarrollo de la investigación
científica y de la innovación tecnológica apropiadas para garantizar la soberanía alimentaria.
2.7.2. Codex Alimentario
NORMA PARA LA HARINA DE TRIGO CXS 152-1985 ENMENDADA EN 2019
Composición esencial y factores de calidad
2.7.2.1. Factores de calidad – Generales
La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen, deberán ser
inocuos y apropiados parael consumo humano.
La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal,
incluidosinsectosmuertos), en cantidades que puedan representar un peligro para la salud
humana.
2.7.2.2. Factores de calidad – Específicos
 Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y
almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos.
 Ingredientes facultativos
52
Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la harina de trigo en las cantidades
necesarias para fines tecnológicos
 productos malteados con actividad enzimática, fabricado con trigo, centeno o cebada;
 gluten vital de trigo
 harina de soja y harina de leguminosas(Organizacion Mundial de la Salud, 2019).
Objetivos de Desarrollo Sostenible
Objetivo 3: Garantizar una vida sana y promover el bienestar para todos en todas las
edades.
Para 2030, reducir sustancialmente el número de muertes y enfermedades producidas
por productos químicos peligrosos y la contaminación del aire, el agua y el suelo(Moran,
2020).
2.7.3. Normas INEN
Hortalizas frescas papas requisitos (NTE INEN 1516: 2013) primera revisión 2013-09
2.7.3.1. Alcance
Esta norma se aplica a la papa "Solanum tuberosum L." (Tubérculo) naturales fresco,
que no ha sufrido ningún proceso de transformación.
Se incluyen las variedades siguientes:
 Nativas: Chola, Bolona, Violeta, 4-50, Leona Blanca, Leona Negra, Santa Rosa.
 Foráneas: Ica-Huila, Mora Surco, Colorada o Rubí-roja, Parda Pastusa, San Jorge.
 Mejoradas: Iniap Santa Catalina; Iniap María; Iniap Gabriela; Iniap Esperanza; Iniap
Cecilia.
53
2.7.3.2. Disposiciones Generales.
 Sanas, quedando excluidos los productos que presenten podredumbre u otras
alteraciones que los hagan impropios para el consumo.
 Limpias, exentas de materias extrañas visibles.
 Firmes y de aspecto fresco.
 Exentas de plagas.
 Exentas de daños causados por plagas.
 Sin germinar. Se consideran tubérculos sin germinar aquellos en los que los brotes no
miden más de 3 mm.
 Exentas de un grado anormal de humedad exterior, es decir suficientemente secas tras
el lavado al que se hayan podido someter en su caso.
 Exentas de olores y/o sabores extraños.
 Exentas de defectos externos o internos que perjudiquen a su aspecto, a su calidad, a
su conservación y/o a su presentación, tales como:
 Manchas pardas debidas al sol.
 Enverdecimiento en más de la octava parte de la superficie total del tubérculo, que no
pueda desaparecer con un pelado normal (aproximadamente de 1,75 mm, de espesor).
 Grietas, incluidas las de crecimiento (con una longitud mayor que la mitad del eje
correspondiente a la dirección de la grieta), fisuras, cortes, mordeduras, picaduras y
magulladuras, de una profundidad superior a 5,0 mm.
 Deformaciones fuertes (muñones o carretes).
 Manchas subepidérmicas, de más de 5,0 mm de profundidad, grises, azules o negras,
sobre una superficie mayor de 2 cm2
 Manchas de mohos (herrumbre), corazón hueco, ennegrecimiento y otros defectos
internos(Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2013).

54
Capitulo III: Metodología
El presente capitulo se centra en la explicación de los métodos investigativos que se
utilizaron en la realización de este trabajo de titulación.
3.1. Enfoque de la investigación
3.1.1. Enfoque cualitativo
Se determinó un enfoque cualitativo, porque permite la recopilación dedatos a través
de pruebas hedónicas y análisis sensoriales, las mismas que serán utilizadas para identificar el
nivel de aceptación del producto final.
3.1.2. Enfoque cuantitativo.
Se aplicó este enfoque, debido a que permite analizar los resultados alcanzados, tanto
por análisis microbiológicos, como por estudio de aceptación; permitiendo el uso de gráficas
estadísticas, mismas que facilitan el estudio de datos para identificar que tan aceptado es el
producto final.
3.2. Tipos de investigación
3.2.1. Experimental
Se define este tipo de investigación, debido a que permite la elaboración o desarrollo
de las formulaciones de la oblea a elaborar, para la cual se realizara distintas
experimentaciones y el análisis sensorial de las mismas, para luego ser sometida a un estudio
de aceptación.
55
3.2.2. Variables
3.2.2.1. Variable dependiente.
 Porcentaje de la harina de papa utilizado en la sustitución parcial de la harina de trigo
por la harina de papa, para la elaboración de los barquillos, tulipanes y conos para
helados.
3.2.2.2. Variable Independiente.
 Propiedades organolépticas (conos, barquillos y tulipanes).
 Nivel de aceptabilidad del producto.
 Propiedades sensoriales
56
3.3. Categoría, Subcategoría Y Matriz De Categorización Apriorista
Problema de Pregunta de
Ámbito temático Objetivo general Objetivos específicos Categoría Subcategoría
investigación investigación
Realizar experimentaciones
para identificar la fórmula
Equipo, materia
adecuada para el desarrollo
Experimentación de prima,
de la masa quebrada de
fórmulas. formulaciones,
galleta a utilizarse en
Desarrollo de producto: Elaborar una masa para receta estándar.
barquillos, conos y
elaboración de masas para conos, la producción de conos,
La correcta ¿Qué tulipanes.
tulipanes y barquillos para el tulipanes, barquillos
deshidratación de temperatura y
servicio de helados y postres a para el servicio de
los slides de papa tiempo necesito Desarrollar análisis
partir de la harina de papa helados y postres a base
para obtener una para la correcta microbiológicos que Análisis de Análisis
(Solanum tuberosum) como de una sustitución
harina de papa. deshidratación? garantice la inocuidad del laboratorio. microbiológico
sustituto parcial de la harina de parcial de harina de
trigo (Triticum aestivum). trigo por harina de papa. producto.
Pruebas
Desarrollar el análisis hedónicasde
sensorial a través de Prueba afectiva de lascaracterísticas
pruebas hedónicas de aceptación organolépticas:
aceptación al producto final olor, sabor, textura,
color, crujencia.
57
3.4. Técnicas de recolección de datos.
3.4.1. Pruebas aceptación
Sirven para encontrar el grado de aceptabilidad de un producto, así como también
diferencia entre las muestras presentadas, las misma que se pueden dividir en preferencia
pareada, categoría de preferencia y de aceptación (GALY GALY, 2019). Las pruebas
hedónicas pueden ser de 5 o 11 puntos de variación del nivel de agrado del producto, si bien
un parámetro de medición es más preciso mientras más amplio, no quiere decir que sea mejor
(Manfugás, Evaluación Sensorial de los Alimentos, 2020).
La prueba aceptación para utilizar tendrá un enfoque de aceptación en la cual se
medirá color, sabor, olor, textura; según el grado de los jueces, con una escala de 7 niveles de
agrado misma que son 7 me gusta mucho, 6 me gusta moderadamente, 5 me gusta, 4 no me
gusta ni me disgusta, 3 me Disgusta, 2 me disgusta moderadamente, 1 me disgusta
mucho.(Osorio-Oviedo, 2020), véase anexo 4.
3.4.2. Estudio de laboratorio/ Análisis microbiológico.
Al ser los alimentos una fuente de energía y nutriente los vuelve propenso al
desarrollo de bacterias patógenas como no patógenas, lo mismo que garantiza que todo
alimento tenga una carga microbiológica, siendo así que la misma debe ser controlada,
garantizando su nivel mínimo permitido, asegurando que el alimento sea comestible y que no
perjudicara al consumidor(Zumbado Fernández, 2020). El análisis microbiológico tiene el
propósito de cuantificar e identificar al microorganismo presente en el producto estudiado
garantizando así la inocuidad de un alimento, si esta ausencia o presenta los índices bajo de
actividad microbiológica (Fernández, 2021).

58
3.5. Población y grupo objetivo.
Por motivo de ser un producto alternativo, se decidió realizar las pruebas hedónicas
con personas con un grado de conocimiento, escogiendo así a los estudiantes de la carrera de
Gastronomía de la Universidad De Guayaquil cursando los últimos semestres.
3.6. Grupo panelistas semi-entrenados.
El tamaño de la muestra mínimo-requerida para el desarrollo de las pruebas hedónica
es de 80 personas, debido a que estas personas cuentan con conocimiento relativo (Calí,
2013), (GALY GALY, 2019).
3.7. Materiales, Equipo Y Utensilios
Para la realización de la harina de papa se requirió:
Papa. – fruto obtenido de la solanum tuberosum
Pelador.- utensilio utilizado en la cocina que optimiza y facilita el proceso de pelado
en los ingredientes (Rodrigo, 2017).
Horno. - transmite el calor de forma anárquica, lo que provoca que debe estar en
vigilancia continua del producto a cocer (Caro Sánchez-Lafuente, 2017).
Mandolina. - utensilio dotadas con hoja afiladas que permiten hacer cortes imposibles
con un cuchillo (Armendariz sanz, 2020).
Molino de mano. –instrumento manual cuya función es reducir los sólidos en
partículas más pequeña, este puede ser fijo o móvil (Sergio Ripoll López, 2021).
Tamiz. - con el propósito de limpiar polvos y rellenos, quitando así las toda impureza
y grumos presente en los polvos o salsas (Gomez, 2020).
Termómetro. - utensilio metálico que seutiliza para medir la temperatura (Rodrigo,
2017).
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Premezcla de harina de papa y trigo. - mezcla conseguida por la sustitución parcial de
la fase experimental para poder obtener el producto final deseado.
Mantequilla. -un producto proveniente del batido enérgico de la nata, es una de las
mejores grasas de origen natural (CARRERO CASARRUBIOS, 2021).
Azúcar. - También conocida como sacarosa, la misma es un disacárido conformado
por glucosa y fructosa(Comité Nacional de Productores de Azúcar - Nicaragua , 2019)
Huevo. -Un producto de origen animal considerado valioso desde el punto de vista
nutricional (Aparicio, González, Soto, Ortega, & Sobaler, 2020).
Esencia de vainilla. - Un aromatizante muy utilizado en el ámbito gastronómico(Ayala
Grefa, 2020). Su estructura se basa en una mezcla de varios compuestos entre estos tenemos
alcoholes, ácidos, esteres, éteres, terpenoides, entre otros (Naka Kishimoto, 2020).
Sal.- También conocido como cloruro de sodio es común su uso en la culinaria, debido
a su presencia en los productos alimenticios (Argüellesa & Núñeza, 2018).
Aceite vegetal de grado alimenticio. - Es una grasa de forma líquida en temperatura
ambiente, se denomina vegetal por su origen que es la vegetación por lo tanto se puede
conseguir a través de la extracción de distintas oleaginosas (GONZÁLEZ TOALA, 2019).
Agua. – Es un recurso hídrico natural también considerado como unsolvente universal
(Lozano & Suárez, 2020).
Waflera. – Equipo de cocina de acero inoxidable y con superficie de antiadherente
(EcheverrIa, s.f.).
Molde cónico. – utensilio de plástico, con forma de cono de superficie lisa.
Molde alargado. – utilizado para la elaboración de los barquillos.
Bowls.- Recipiente de forma cóncava, utilizado para portar los ingredientes de la
preparación.
60
3.8. Proceso experimental.
Para el proceso experimental se desarrollan 3 formulas con el fin de establecer la
fórmula adecuada; estas formulaciones tienen una sustitución parcial de la harina de trigo por
la harina de papa. Se les asigno los códigos Ae, Be y Ce; siendo que Ae tiene una sustitución
del 30 % de la harina de trigo por la harina de papa, mientras que la formula Be posee una
sustitución del 60 % de la harina de trigo por la harina de papa y por último la formula Ce
que presenta una sustitución el 90 %. A continuación, se presentan las formulaciones
establecidas, para la fase de experimentación para la producción de barquillos, cono y
tulipanes.
TABLA 4
FORMULACIÓN UTILIZADA EN LA PREPARACIÓN DE LA MASA.
Ingredientes Ae Be Ce
Mantequilla 8,12 8,12 8,12
Azúcar 12,18 12,18 12,18
Huevo 10,23 10,23 10,23
Harina de trigo 19,97 11,53 3,08
Harina de papa 8,44 16,88 25,32
Esencia de vainilla 0,32 0,32 0,32
agua 40,58 40,58 40,58
sal 0,16 0,16 0,16
Elaborado por Bryan Gilces; la tabla está representada en porcentaje, la misma que lleva como referencia de la
receta estándar anexo 2
Nota: Ae=30%, be= 60% y Ce=90%
Nota 2: La tabla esta expresada en valores porcentuales
Las cuáles serán evaluadas por expertos profesionales en el ámbito gastronómico, para
así poder escoger la formulación correcta, a la cual se realizará corrupción de formulación y
se le aplicará un análisis hedónico para saber su aceptabilidad Véase anexo 3.

61
3.9. Diagrama De Flujo
Recepción
Pesado
¿Materiagra
sa?
Derretir
1er mezclado
¿Es
liquido?
2do mezclado
Proporcionar
¿Es
endulzante
?
Tamizar
¿Para
Barquillo?
Cocción 1
¿Es
harina? Moldeado 1
Cocción 2
residuo
¿Para Moldeado 2
tulipanes
?
Moldeado3
Reposo
Almacenamiento
62
3.10. Procedimiento.
3.10.1. Recepción
Se recibe la materia prima a utilizar, realiza un leve análisis a través de la vista, el
tacto u olfato; previniendo así que los ingredientes no presenten algún defecto, de ser así retire
el ingrediente y reponga por uno que se encuentre acto para el consumo.
3.10.2. Pesado
Medimos las cantidades correspondiente misma que nos indica la receta estándar, con
ayuda de una balanza digital; es un proceso importante debido a que, si fallamos en el pesado
no podremos conseguir un buen producto final.
ILUSTRACIÓN 1
PESADO DE INGREDIENTES
NOTA 1: ESTE PROCESO SE LE REALIZA A TODOS LOS INGREDIENTES
ELABORADO POR : AUTORES
3.10.3. Derretir
Este proceso cumple con la transformación de sólido a líquido de los agentes grasos
(margarina, mantequilla y manteca animal, entre muchas otras), permitiendo así un mejor
mezclado.
63
ILUSTRACIÓN 2
PROCESO DE DERRETIDO
3.10.4. Primer Mezclado
En esta fase se busca incorporar todos los líquidos (huevos, mantequilla derretida,
agua y esencia de vainilla) y azúcar; se mezcla hasta que se vea disuelta la azúcar en los
líquidos.
ILUSTRACIÓN 3
PRIMER MEZCLADO
3.10.5. Tamizar
Se trata de tamizar los polvos (harina de trigo, harina de papa y sal), se realiza con el
fin de garantizar la inexistencia de una contaminación física que pueda perjudicar otros
futuros procesos o inclusive al consumidor.

64
ILUSTRACIÓN 4
PROCESO DE TAMIZADO
3.10.6. Segundo mezclado
Se busca conseguir una masa incorporando los polvos previamente tamizados con la
mezcla obtenida del proceso llamado primer mezclado, se mezcla hasta obtener una masa
homogénea sin grumos.
ILUSTRACIÓN 5
SEGUNDO MEZCLADO
3.10.7. Proporcionar
La previa masa obtenida pasara a ser dividida en partes iguales correspondiente a un
peso de 25 gr.
65
ILUSTRACIÓN 6
PROCESO DE PORCIONAMIENTO
3.10.8. Cocción 1
Procedimiento especifico que se aplicará en la realización de barquillos debido a que
su masa deberá ser más fina, esta se realizará en una plancha a fuego bajo por
aproximadamente 8 minutos.
ILUSTRACIÓN 7
COCCIÓN 1
3.10.9. Moldeado 1
Con la fina masa cocinada en el procedimiento llamado “cocción 1” aun caliente se le
procede a enrolar de forma uniforme generado así su forma particular de sorbete.

66
ILUSTRACIÓN 8
M OLDEADO 1
3.10.10. Cocción 2
Cocinaremos la masa previamente proporcionada con la ayuda de la waflera de obleas
misma que estará precalentada a temperatura media dependiendo por aproximadamente 10
minutos, cabe recalcar que el tiempo puede llegar a variar dependiendo la densidad de la
masa.
ILUSTRACIÓN 9
COCCIÓN 2
ELABORADO POR: AUTORES
3.10.11. Moldeado 2
Este proceso se lo realiza para dar forma de tulipanes a las obleas obtenidas del
proceso cocción 2, con ayuda de un molde cóncavo, estese realiza e caliente, debido a la
67
particularidad de la masa que es maleable en caliente, es decir una vez fría no es posible
moldearla.
3.10.12. Moldeado 3
Igual que en el proceso de moldeado 2, este se realiza en caliente con la ayuda de un
molde cónico y un trapo, este proceso se realiza de forma manual, girando lentamente el
molde cónico en la oblea hasta que la oblea cubra todo el molde mantener la oblea sobre el
molde hasta que el mismo se enfrié.
ILUSTRACIÓN 10
PROCESO DE MOLDEADO 3
3.10.13. Reposo
Los conos, barquillos y tulipanes ya están listo, sim embargo estos siguen tibios y
liberando calor, por lo tanto, hay que dejarlos reposar hasta que se enfríen completamente.
68
ILUSTRACIÓN 11
PROCESO DE REPOSO
3.10.14. Almacenamiento
Manténgase en un lugar seco y fresco, enfundada y encartonada.
3.11. Análisis de la formulación Ae
En la primera experimentación se realizó una sustitución parcial del 30 %, y se
observó al momento de preparar la formulación una absorción de líquido inusual, esta
formulación se presenta como una masa liquida con una leve consistencia.
ILUSTRACIÓN 12
M ASA DE LA FORMULA AE

69
3.12. ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.Análisis de la formulación Be
En la segunda experimentación se realizó una sustitución parcial del 60 %, en la cual
su densidad cambio volviéndose un poco más densa, lo que facilita el proceso de producción
al momento de porcionar.
ILUSTRACIÓN 13
M ASA DE LA FORMULA BE
3.13. Análisis de la formulación Ce
En la tercera experimentación se realizó una sustitución parcial del 90 %, su densidad
cambio completamente a una masa solidad muy parecida a la textura que posee la masa sable
lo que facilita a su porcinamente y cocción.
ILUSTRACIÓN 14
M ASA DE FORMULA CE
ELABORADO POR: AUTORES

70
3.14. Análisis de datos
Para analizar los datos dados por medio de las pruebas, aplicaremos estadística básica
(tabla de frecuencia), utilizando el programa de Excel para conseguir las gráficas.
3.15. Marco ético
La ética de la investigación tiene principios los cuales se caracteriza por respecto a las
personas, beneficencia y justicia. Estos principios se consideran universales, es decir que
estos principios están por encima de religión, cultura, sexo, geografía, política, etc Fuente
especificada no válida.. La Misma es la encargada de cumplir con el criterio de ética social,
es decir que busca cumplir el desarrollo del estudio de un individuo o de un producto sin
provocar daño a los seres vivos involucrados en dicho estudio de forma directo o indirecta
Fuente especificada no válida..
El presente trabajo cuenta con un marco ético, debido a que los productos realizados
no perjudican a los panelistas, ni se lastimo a animales en el desarrollo de los productos;
también cuenta con una veracidad del 100% en los resultados obtenidos.
71
Capitulo IV: Resultado
4.1. Resultado De Prueba Aceptación
La prueba de aceptación fue realizada con 10 panelistas expertos, donde las
observaciones de los analistas pueden favorecer a la selección de la formula final y modificar
según su conveniencia. Se promedió los niveles de aceptación de la muestra, sumando las
mismas validaciones al nivel de aceptación, para así definir qué tan aceptable es en general las
muestras Ae, Be y Ce partiendo desde las validaciones particulares como lo son las
características (olor, sabor, color, nivel de crujencia, textura: nivel de crocancia) a una
validación general.
Formula Ae: 30% de harina de papa
TABLA 5
RESULTADO DE PRUEBA HEDÓNICAS
Muestra Ae (%) Nivel de Textura nivel de

Olor Sabor Color Promedio
crujencia crocancia
Me disgusta mucho (1) 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Me disgusta (2) 20% 0% 10% 10% 10% 10%
Ni me gusta ni me disgustas (3) 0% 30% 10% 40% 30% 22%
Me gusta (4) 40% 20% 20% 20% 30% 26%
Me gusta mucho (5) 40% 50% 60% 30% 30% 42%
Total 100% 100% 100% 100% 100% 100%
72
ILUSTRACIÓN 15
PROMEDIO DE ACEPTACIÓN DE LA MUESTRA AE
10%
Promedio de Aceptación
0%
de la Muestra Ae
42% 22%
Me disgusta mucho (1)
Me disgusta (2)
26% Ni me gusta ni me disgustas (3)

Me gusta (4)
Me gusta mucho (5)
Análisis: En la muestra Ae 42%delos panelistas indicaron que le gustó mucho,
mientras que un 26% señaló que le gusto, a pesar de esto hubo un 22% de panelistas que
opinaron con que no le gusta ni le disgusta, y solo un 10 % señalaron que le disgusto, lo cual
se debe a sus particularidades olor, color, nivel de crujencia y crocancia.
Formula Be: 60% de harina de papa
TABLA 6
RESULTADOS DE LA PRUEBA DE ACEPTACIÓN
Nivel de Textura nivel

Muestra Be (%) Olor Sabor Color Promedio
crujencia de crocancia
Me Disgusta Mucho (1) 0% 0% 0% 10% 10% 4%
Me Disgusta (2) 10% 0% 0% 10% 10% 6%
Ni Me Gusta Ni Me Disgustas(3) 30% 40% 10% 30% 20% 26%
Me Gusta (4) 50% 40% 10% 30% 10% 28%
Me Gusta Mucho (5) 10% 20% 80% 20% 50% 36%
Total 100% 100% 100% 100% 100% 100%
73
ILUSTRACIÓN 16
PROMEDIO DE ACEPTACIÓN DE LA MUESTRA BE
Promedio de Aceptación
de la Muestra Be
4% 6%
me disgusta mucho (1)

36%
26%
me disgusta (2)
ni me gusta ni me disgustas(3)
28%
me gusta (4)
me gusta mucho (5)
Análisis: En la muestra Be un 36% de los panelistas señalaron que le gusta mucho, del
mismo modo el 28% indicaron que le gusto, mientras un 26% estableció que ni le gusto ni le
disgusto, además un 6 % declaro que le disgusta y un 4% que le disgusta mucho. Vemos que
el resultado obtenido de esta muestra vemos una aceptación total superior 50 %. Pero no
debemos ignorar su perspectiva negativa en la cual es un total del 10 %, la cual tiene un gran
énfasis en su nivel de crocancia y crujencia.

74
Formula Ce: 90% de harina de papa
TABLA 7
RESULTADOS DE LA PRUEBA DE ACEPTACIÓN
Muestra Ce Nivel de Textura nivel

(%) Olor Sabor Color crujencia de crocancia Promedio
Me Disgusta
10% 10% 10% 10% 10% 10%
Mucho (1)
Me Disgusta (2) 0% 0% 0% 20% 30% 10%
Ni Me Gusta Ni
0% 20% 10% 20% 10% 12%
Me Disgustas(3)
Me Gusta (4) 40% 60% 10% 20% 0% 26%
Me Gusta
50% 10% 70% 30% 50% 42%
Mucho (5)
Total 100% 100% 100% 100% 100% 100%
ILUSTRACIÓN 17
PROMEDIO DE ACEPTACIÓN DE LA MUESTRA CE
Promedio de Aceptacion
10% de la Muestra Ce
10% me disgusta mucho (1)
42% me disgusta (2)

12%
ni me gusta ni me disgustas(3)
me gusta (4)
26% me gusta mucho (5)
Análisis: Los panelistas que señalaron que le gusta mucho corresponden al 42%,
además 26% indicaron que le gusta, sin embargo, un 12% marcaron que no le gusta ni le
disgusta, mientras que 10 % apuntaron que le disgusta, y otro 10% recalco que le disgusta
mucho. Vemos que el resultado obtenido de esta muestra vemos una aceptación total superior
75
50 %. pero no debemos ignorar su perspectiva negativa en la cual es un total del 20 %, la cual
tiene un gran énfasis en su nivel de crocancia y crujencia.
4.2. Análisis general.
A pesar de que todas las muestras tienen una aceptación mayor a 60 %, lasmisma
tuvieron un nivel de desagrado enlas características de crujencia o crocancia, sin embargo, se
decidió descarta la muestra Be debido a que la misma posee menor nivel de aceptación entre
las muestras. Al ver que su nivel de aceptabilidad de las muestras Ae y Ce son del mismo
valor, se decide la muestra Ce por motivo que esta cuenta con observaciones específicas que
pueden ayudar al desarrollo de la fórmulaadecuada.
4.3. Reestructuración de formula.
La fórmula de la muestra Ce fue la escogida; sin embargo, se deberá realizar un ajuste en
sus ingredientes debido a que este presentaba un sabor muy dulce y la reacción Maillard así
que se ajustó el porcentaje de los ingredientes, presentamos la formulación para conseguir así
una mejor crocancia y crujencia.
TABLA 8
FORMULA REESTRUCTURADA
INGREDIENTES CE
Mantequilla 8,33
Azúcar 10,00
Huevo 10,33
MixDe Harina 29,17
Esencia De Vainilla 0,33
Agua 41,67
Sal 0,17
76
4.4. Resultado microbiológico
TABLA 9
RESULTADOS DE PRUEBA MICROBIOLÓGICA
Levaduras y mohos
Ensayos realizados Unidad
Resultados
Levadura y mohos Ufc/g <10
Salmonela spp Ausencia /presencia Ausencia
Aerobios mesofilos Ufc/g 1.2x10^2
ELABORADO POR AUTORES CON INFORMACIÓN OBTENIDA DE LA PRUEBA REALIZADA
VEA ANEXO 5
Al no existir una norma INEN específica, se consideró aplicar la norma INEN para
galleta simple (INEN 2 085:2005), debido a que este producto se los puede considerar
semejantes a las galletas por poseer los mismos ingredientes y compartir las características de
crujiente y crocancia.
TABLA 10
PARÁMETRO MICROBIOLÓGICO DE LA GALLETA SIMPLE
Requisito n m M c Método de ensayo

P. ufc/g Mohos y levaduras 3 1,0 x 10^3 1,0 x 10^4 1 NTE INEN 1529-5
Aerobios mesófilos Rupc/g 3 1,0 x 10^2 2,0 x 10^2 1 NTE INEN 1529-10
RECUPERADO DE: NTE INEN 2 085:2005
NOTA 1: N=NÚMERO DE UNIDADES DE MUESTRA ; M= NIVEL DE ACEPTACIÓN ; M= NIVEL
DE RECHAZO ; C= NÚMERO DE UNIDADES ENTRE M Y M.
Comparando los resultados con los parámetros podemos decir que estamos
cumpliendo con los mismos y por ende podemos asegurar que los productos no poseen
microorganismos patógenos que se pueden consumir.

77
4.5. Resultados de la prueba de aceptación
TABLA 11
RESULTADO DE ACEPTACIÓN 80 PERSONAS
Nivel de agrado Olor Sabor Color Nivel de Nivel de Promedio general de

(%) (%) (%) (%) crujencia (%) crocancia (%) aceptación
Me disgusta
0% 0% 0% 3% 3% 1%
mucho
Me disgusta
0% 0% 0% 1% 4% 1%
moderadamente
Me disgusta poco 0% 3% 0% 14% 11% 6%
No me gusta ni me
6% 1% 5% 5% 5% 5%
disgusto
Me gusta poco 4% 15% 6% 15% 10% 10%
Me gusta
31% 35% 21% 35% 31% 31%
moderadamente
Me gusta mucho 59% 46% 68% 28% 36% 47%
Total 100% 100% 100% 100% 100% 100%
ELABORADO : POR LOS AUTORES
ILUSTRACIÓN 18
RESULTADO DE ACEPTACIÓN (OLOR)
0% 0%
0%
4%
Olor (%)
6%
Me disgusta mucho
Me disgusta moderadamente
Me disgusta poco
31% No me gusta ni me disgusto
59% Me gusta poco
Me gusta moderadamente
Me gusta mucho
FUENTE : DE LOS AUTORES
Análisisde la característica olor. –La prueba de aceptación al respecto de la
característica del olor el 59% de los panelistas indicaron que le gusta mucho, de igual manera
que el 31 % señaló que le gusta moderadamente, mientras que un 4% denotaron que le gusta
poco y un 6% mostró que no le gusta ni le disgusta.

78
ILUSTRACIÓN 19
RESULTADO DE ACEPTACIÓN (SABOR)
1%
0% 0% 3% Sabor (%)
15% Me disgusta mucho

46% Me disgusta poco
No me gusta ni me disgusto
Me gusta poco
35% Me gusta moderadamente
Me gusta mucho
Análisis de la característica sabor. -El 46% de los panelistas indicaron que le gustó
mucho, mientras que un 35 % señaló que le gustaba moderadamente, así mismo por otro lado
un 15 % denotó que le gusta poco, no obstante, un 1% mostró que no le gusta ni le disgusta, y
un 3% expreso que le disgusta poco.
ILUSTRACIÓN 20
RESULTADO DE ACEPTACIÓN (NIVEL DE CROCANCIA )
4% 4% Nivel de crocancia (%)
11% Me disgusta mucho
36% Me disgusta moderadamente

5% Me disgusta poco
10%
Me gusta poco
Me gusta mucho
31%

79
Análisis de nivel de crocancia. – El 36% de los panelistas indicaron quele gusta
mucho, mientras el 31% señaló que le gusta moderadamente, de igual manera un 10 %
manifestó que le gusta poco, además un 5 % mostró que no le gusta ni le disgusta, más un
11% expresaron que le disgusta poco, además de un 4% dio a notar que le disgusta moderado
y un 3% marco que le disgusta mucho.
ILUSTRACIÓN 21
RESULTADO DE ACEPTACIÓN (COLOR)
Color (%)
0%
0% 0%
5%
6%
Me disgusta mucho
21% Me disgusta poco

Me gusta poco
68%
Me gusta mucho
Análisis de la característica del color. –El 68% de los panelistas indicaron que le
gusta mucho, además de un 21 % señaló que le gusta moderadamente, mientras que un 6 %
expreso que le gusta poco y un 5 % mostró que no le gusta ni le disgusta.

80
ILUSTRACIÓN 22
RESULTADO DE ACEPTACIÓN (NIVEL DE CRUJENCIA )
Nivel de crujencia (%)

4%
1%
Me disgusta mucho
14%
28% Me disgusta moderadamente
5% Me disgusta poco
15%
Me gusta poco
35%
Me gusta mucho
Análisis de la característica nivel de crujencia. – El 28% de los panelistas indicaron
que le gusta mucho, mientras el 35% señaló que le gusta moderadamente, de igual manera un
15 % manifestó que le gusta poco, además un 5 % mostró que no le gusta ni le disgusta, más
un 14% expresaron que le disgusta poco, además de un 1% dio a notar que le disgusta
moderado y un 2% marco que le disgusta mucho.

81
ILUSTRACIÓN 23
RESULTADO DE ACEPTACIÓN GENERAL
1% 1%
Promedio general de aceptación
5% 5%
Me disgusta mucho
10%
Me disgusta poco
47%
Me gusta poco
31% Me gusta moderadamente
Me gusta mucho
Análisis de la aceptación general. – El 47% de los panelistas indicaron que le gusta
mucho, mientras el 31% señaló que le gusta moderadamente, de igual manera un 10 %
manifestó que le gusta poco, además un 4 % mostró que no le gusta ni le disgusta, más un 6%
expresaron que le disgusta poco, además de un 1% dio a notar que le disgusta moderado y un
1% marco que le disgusta mucho.
4.6. Propuesta para la resolución de problema
4.6.1. Envases para conos, tulipanes y barquillos
Los envases para los conos, tulipanes y barquillos son envases de papel o de cartón ya
que son productos con una estructura delicada con facilidad de romperse, para el producto se
optó por elegir envases de cartón. Dentro de la caja el producto va envuelto en papel celofán o
en funda de plástico de uso alimentario.
Los envases de cartón con una eficacia al momento de conservar correctamente un
producto, así mismo cumple la función como barrera para prevenir roces e impactos. El
82
envase puede tener complementarios como papel anti-grasa, papel filme o bolsas isotérmicas
para así reforzar la protección del producto dentro del envase.
4.6.1.1. Envase para conos
ILUSTRACIÓN 24
CAJA DE CARTÓN
NOTA 1: EXTERIOR: 7.2 X 19.2 X 8.7 CM, INTERIOR: 6.8 X 17.7 X 8.1 CM; 7 UNIDADES.
FUENTE : EXTRAÍDA DE SELFPACKAGING.ES (HTTPS://SELFPACKAGING.ES/CAJAS-
DE - CARTON /2293- CAJA - PARA -ENVIOS- ALARGADAS-3187. HTML ?COMB =1223)
4.6.1.2. Envase para tulipanes
ILUSTRACIÓN 25
CAJAS DE CARTÓN PARA USO DE LOS TULIPANES
NOTA 1: M EDIDA INTERIOR : 20.8-17.8-6.5 CM, 4 UNIDADES DE TULIPANES

83
FUENTE: EXTRAIDA DE RICARDO ARRIAGA (https://ricardoarriaga.com/catalogo-cajas-
carton/)
4.6.2. Logo
ILUSTRACIÓN 26
PROPUESTA DE LOGO
FUENTE: DE LOS AUTORES
4.6.3. Etiquetado Posterior
ILUSTRACIÓN 27
POSTERIOR A LA ETIQUETA
FUENTE: DE LOS AUTORES

84
4.6.4. Rotulado
Contenido: Harina de papa (90%), mantequilla, huevo, azúcar,
agua, sal, harina de trigo (10%) esencia de vainilla
4.6.5. Paleta De Colores
Verde lima #C9e265 (Color de fondo para el logo)
Naranja brillante #ffac33 (Color similar al producto final)
Negro #000000 (Color de la tipografía)

85
4.7. Conclusión
En el desarrollo de experimentaciones, se elaboraron tres muestras distintas con
variaciones en los porcentajes de la materia prima principal que es la harina de papa y harina
de trigo, las cuales posteriormente fueron evaluadas con pruebas hedónicas por panelistas
expertos, lo que permitió escoger una adecuada formulación; la misma que posee una
sustitución del 90% de harina de trigo por harina de papa, a la cual se le realizó un ajuste
según las observaciones dadas por los panelistas.
Los análisis microbiológicos, realizados a la masa cumplió con los estándares
señalados en la norma NTE INEN 2085 para galletas simple, donde se observó ausencia de
microorganismos en salmonelaspp, mientras que en A. mesófilosestuvo dentro de los
parámetros permitidos con una de 1,2 x 10^2Ufc/g, mientras que en hogos y levadura tubo
como resultados menores que 10 lo que se encuentra por debajo de lo mínimo permitido, lo
cual refiere que es un producto óptimo e inocuo para el consumo.
El producto final obtuvo los siguientes resultados en lo que respecta a su aceptación,
siendo así que obtuvo un 47% en la escala de me gusta mucho, además de un 31% en me
gusta moderadamente, de igual manera un 10 % en me gusta poco, que sumando estos
porcentajes llegamos a un 88% de aceptación; sin embargo cabe recalcar que tiene 4 % en no
me gusta ni me disgusta, junto con los demás niveles de aceptación que tienen un 6% de me
disgusta poco, un 1% en disgusta moderado y un 1% le disgusta mucho, lo que sumados me
dan un total del 12% de aceptación negativa.

86
4.8. Recomendación
Se recomienda realizar una correcta deshidratación de la papa para la obtener de la
harina con cero presencias de humedad, que permita trabajar de forma adecuada la
elaboración de los conos tulipanes y barquillos, de igual forma se recomienda utilizar los
equipos deshidratadores adecuados para trabajar estos tipos de ingredientes que tienen una
alta cantidad de humedad.
Se recomienda que, al momento de almacenar la harina de papa, se guarde en un
envase de vidrio o en plásticos de grado alimentario, en un ambiente fresco y seco.
Se recomienda realizar un estudio de factibilidad para una producción y
comercialización de los conos, barquillos y tulipanes elaborados a partir de la harina de papa.
Se recomienda que elpresente trabajo de titulación sirva de guía parafuturos proyectos
que conlleven el tema de la deshidratación de papa.

87
4.9. Anexos
ANEXO 1
EVIDENCIA DE LA REALIZACIÓN DE LA HARINA DE PAPA
limpieza previa recepción
previa la realización de slides
Deshidratado de papa por horno.
Slides de papas
Slides de papa deshidratada Tamizado de la pulverización de la papa deshidratada
Harina lista para usar

88
ANEXO 1
RECETA ESTÁNDAR DE LOS PRODUCTOS
Receta estándar
Receta numero 1 Método de cocción En seco
Tiempo de preparación 45 min Numero de porción 6
Nombre de la receta Cono y tulipanes
Valor
Ingredientes Cantidad Unidad de medida
Unitario Total
Mantequilla 0,05 Kg 4,75 0,01052632
Azúcar 0,050 Kg 1 0,075
Huevo 1 U 0,15 6,66666667
MIX de harina 0,175 Kg 1,59 0,11006289
Esencia de vainilla 0,002 L 10 0,0002
Agua 0,25 L 1 0,25
Sal 0,001 Kg 1 0,001
Proceso de preparación
Recalentar la waflera
Pre-alistamiento Derretir la mantequilla
Tamizar los polvos
Mezclar los polvos (harina, sal)
Mezclar los líquidos (agua mantequilla, huevo esencia de vainilla)
Incorporar la azúcar a la mezcla de líquidos
Batir enérgicamente los líquidos mientras se le espolvorea el mix de
polvo
Preparación Hasta incorporar todo
Vertimos la mezcla en una cantidad razonable en la waflera
aproximadamente 50 g
Esperamos por 10 minutos o que se torne de color característico de un
cono
retiramos de la waflera y procedemos a moldearlo
89
ANEXO 2
FORMATO PARA UTILIZAR PARA LA PRUEBA HEDÓNICA (SENSORIAL )
Nombre
Fecha  
Usted está realizando una prueba hedónica con la finalidad de escoger la fórmula
adecuada de la masa para elaboración de barquillos,tulipanes y conos para
helados, sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de papa.
Esta prueba hedónica se regirá con 5 niveles de aceptación donde 1 es me

disgusta mucho, 2 me disgusta 3 ni me gusta ni me disgusta, 4 me gusta, 5 me
gusta mucho.
Ae Be Ce
Muestras
  1  2  3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
     
Olor
     
Sabor
Color
Nivel de
crujencia
Textura: nivel
de crocancia
Observaciones:
Extraídode:(Rua, 2019) modificado por Bryan Gilces

90
ANEXO 3
FORMATO PARA UTILIZAR PARA LA PRUEBAS HEDÓNICAS (ACEPTACIÓN)
Nombre
Fecha Edad Genero
La presente es una prueba hedónica para saber el nivel de aceptación de nuestro producto
en las siguientes características.
Textura:
Nivel de
Nivel de agrado Olor Sabor Color nivel de
crujencia
crocancia
Me gusta mucho
Me gusta poco
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta mucho
Observación
Extraído de (Juan Carlos Surco Almendras, 2011) modificado por Bryan Gilces
91
ANEXO 4
PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
92
93
94
ANEXO 5
EVIDENCIA DE LAS PRUEBAS HEDÓNICAS DE PERSONAS SEMI ENTRENADAS

95
ANEXO 6
EVIDENCIA DE LA REALIZACIÓN DE LA PRUEBA HEDÓNICA

96
Bibliografía
Adrián, V. V. (16 de Enero de 2017). Evaluación de tres tipos de sustratos en la producción desemilla básica de
papa variedad súper chola (Solanum tuberosum L.),. Evaluación de tres tipos de sustratos en la
producción desemilla básica de papa variedad súper chola (Solanum tuberosum L.),. Carchi, Ecuador.
Anaya, M. A. (21 de Junio de 2020). es.scribd.com. Obtenido de Proceso-de-Obtencion-de-Harina:
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ELABORACIÓN DE MASA PARA CONOS, TULIPANES Y BARQUILLOS PARA EL

SERVICIO DE HELADOS Y POSTRES A PARTIR DE LA HARINA DE PAPA

(SOLANUM TUBEROSUM) COMO SUSTITUTO PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO

Aguirre Litardo Melanny Rosario

Bryan Mesias Gilces Salguero

Lcda. Ilma Verónica Holguín Cedeño

Guayaquil, septiembre 2022

ANEXO VI. - CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE

de 2022 Sr. /Sra.

Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación

● El trabajo es el resultado de una investigación.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del

Holguín Cedeño Ilma Verónica

ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

Se informa que el trabajo de titulación: “Elaboración de masa para conos, tulipanes y

Lcda. Ilma Verónica

ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR

Firmado electrónicamente por:

ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: “Elaboración de masa para conos, tulipanes y barquillos para el

AUTOR(ES) Aguirre Litardo Melanny Rosario

RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): La harina de trigo cuenta con un impacto mayor

CONTACTO CON LA Nombre: Universidad de Guayaquil

ANEXOXII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO

EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS

FACULTAD DE INGENIERÌA QUÌMICA

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS

absoluta propiedad y responsabilidad, en conformidad al Artículo 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA

ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo/amo la utilización de

AGUIRRE LITARDO MELANNY AGUIRRE GILCES SALGUERO BRYAN MESIAS

Mis mayores agradecimientos son a mi pequeño grupo que la misma universidad me

un apoyo fundamental tanto en el campo estudiantil como el campo emocional y ha

Dios y a mis seres más cercanos por motivarme a seguir.

Le agradezco a mi madre por apoyarme en todo el estudio universitario, a mi tía por

sin ellos no hubiese llegado hasta aquí.

El proceso de éste proyecto va dedicado a mi hermana Gabriela Litardo por enseñarme

presente y se convirtió en mi mentora y mi gran ejemplo. Dedicado También a mi mamá

Clara ayudarme a cubrir ciertas necesidades y apoyo durante mi proceso universitario, y no es

dedico a mi misma por no dar un brazo a torcer a pesar de las circunstancias.

Dios en el corazón e inteligencia en la cabeza.

ANEXO VI. - CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN ................ II

ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD ............................................................... III

ANEXOXII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO

EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS...................................... IV

Agradecimiento ............................................................................................................................................. VII

Dedicatoria. .................................................................................................................................................. VIII

ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL) ....................................... XVIII

ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS) ............................................. XIX

1.1. Planteamiento Del Problema. .............................................................................................. 22

1.2. Justificación ......................................................................................................................... 23

1.3. Objetivos De La Investigación. ............................................................................................ 24

1.3.1. Objetivo General ............................................................................................................... 24

1.3.2. Objetivos Específicos. ....................................................................................................... 24

1.4. Matriz De Desarrollo ........................................................................................................... 25

1.5. Antecedentes ........................................................................................................................ 26