NIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA

Facultad de Ciencias Exactas

Departamento de Ciencias Biológicas

Centro de Investigación y Desarrollo en

Criotecnología de Alimentos
(CIDCA-UNLP-CONICET)

EFECTO DE DISTINTOS HIDROCOLOIDES SOBRE

LA MICROESTRUCTURA DE LA MASA Y SU
RELACIÓN CON LA CALIDAD DE PRODUCTOS DE
PANIFICACIÓN

Tesis Doctoral
Linlaud Natalia Elina

Directora
Dra. Cristina Ferrero

Codirectora
Dra. María Cecilia Puppo

Año 2014

I
El presente trabajo de tesis ―EFECTO DE DISTINTOS HIDROCOLOIDES SOBRE
LA MICROESTRUCTURA DE LA MASA Y SU RELACIÓN CON LA CALIDAD
DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN” para optar por el titulo de Doctor de la
Facultad de Ciencias Exactas, área Ciencias Biológica de la Universidad Nacional
de la Plata fue realizado en El Centro de Investigación y Desarrollo en
Criotecnología de los Alimentos (CIDCA-UNLP-CONICET) bajo la dirección de la
Dra. Cristina Ferrero y la Codirección de la Dra. María Cecilia Puppo.

II
Los resultados obtenidos en la tesis fueron publicados en revistas científicas
internacionales, nacionales y actas de congresos

En actas de Congresos

―Influence of hydrocolloid on water absorption of wheat flour and dough rheology‖

N.E. Linlaud, M.C. Puppo, C. Ferrero
Actas del 13th ICC Cereal and Bread Congress. Cereals in the 21st century:
present and future. (ISBN 978-84-612-4517-8). Pág. 345
Madrid, España (2008).

―Absorción de agua en harinas aditivadas con distintos hidrocoloides‖ N.E. Linlaud,

M.C. Puppo, C. Ferrero
Actas del XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL
(ISBN 978-987-22165-2-8). Pág. 79. Buenos Aires, Argentina (2007).

―Hydrocolloids as Baking additives: Influence on water absorption and rheology of

wheat doughs‖. N.E. Linlaud, M.C. Puppo, C. Ferrero
Actas de Internacional Conference on Cereals and Cereals Products Quality and
Safety ICC. Rosario, Argentina (2007).

―Efecto de emulsificantes sobre la calidad de masa panaria de harinas de trigos

comerciales‖ N.E. Linlaud, A.V. Gómez, M.C. Puppo, C. Ferrero.
Actas del XXVI congreso Argentino de Química ‘Dr. Angel del carmen Devia”
Editado por Universidad Nacional de San Luis (ISBN: 978-987-1031-45-0), trabajo
9-020, CD-ROM, San Luis, Argentina (2006).

―Emulsificantes: efecto en la panificación con harinas de trigo de diferente calidad‖

N.E. Linlaud, A.V. Gómez, M.C. Puppo, C. Ferrero
Actas del Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ISBN
987-22457-9-7). Pág. 143. Córdoba, Argentina (2006).

III
En publicaciones periódicas

―Hydrocolloid interaction with water, protein and starch in wheat dough‖ N. Linlaud;
M.C. Puppo y C. Ferrero.
Journal of Agricultural and Food Chemistry vol 59, cap 2, pag 713-719 (2011).

―Effect of hydrocolloids on water absorption of wheat flour and farinograph and

textural characteristics of dough‖. N. Linlaud, M. C. Puppo, C. Ferrero
Cereal Chemistry, USA vol 86, cap 4, pag 376-382 (2009).

―Absorción de agua en harinas aditivadas con distintos hidrocoloides‖. N. Linlaud,

M.C. Puppo, C. Ferrero.
Ingeniería Alimentaria. Editorial Edigar. Buenos Aires (Argentina) pag. 82-90
(2007).

IV
Dedico esta tesis a todos los que
creyeron y confiaron en mí.

V
Resumen

Dentro de los aditivos alimentarios utilizados en productos panificados se

encuentran los hidrocoloides. Estos son macromoléculas hidrofílicas capaces de
modificar la absorción de agua de la harina, generar cambios en el
comportamiento reológico de las masas y en los atributos de calidad del pan. El
presente trabajo tuvo como objetivo estudiar el efecto y mecanismo de acción de
distintos hidrocoloides como aditivos mejoradores en panificación. Se utilizó harina
de trigo comercial tipo 000 (proteína total 13,1%, gluten 9,7%, cenizas 0,705%,
humedad 14,89%). Los hidrocoloides comerciales empleados fueron: goma guar
(GG), xántica (GX), pectina de alto metoxilo (PE), garrofin (LBG) y mezcla de
garrofín y xántica (50:50) (LBG+GX) en concentración de 0,25% a 1,5 % en base
a harina.
Se analizó la influencia del agregado de distintos hidrocoloides en la absorción de
agua de la harina a través de diferentes metodologías: farinograma, capacidad de
absorción de agua (WIC), índice de sedimentación (IS SDS) y capacidad de
retención de una solución de sacarosa (SRC). En todos los ensayos se observó
que los hidrocoloides tendieron a aumentar la absorción de agua farinográfica de
las mezclas respecto a la de la harina control y se observó que el efecto era
dependiente del tipo y concentración de la goma agregada, obteniéndose los
valores más altos con GX y la mezcla LBG+GX en su mayor concentración.
Se evaluaron además las características microestructurales y reológicas de masas
obtenidas bajo dos condiciones de hidratación, con agua ajustada según
farinograma y con agua constante (igual al valor farinográfico del control sin
hidrocoloide).
Se estudió la interacción de los hidrocoloides con los macrocomponentes de la
masa (agua, almidón y proteína) a través de diferentes técnicas: microscopía
electrónica de barrido (SEM), ensayos de relajación T2 (1H spin-spin NMR),
calorimetría diferencial de barrido (DSC), ensayos de transformada de Fourier
(FT)-Raman y electroforesis (SDS-PAGE). Se observó una alta movilidad en las
matrices con goma xántica mientras que la pectina condujo a una movilidad
molecular más baja. El agua congelable, determinada por DSC, mostró una

VI
tendencia a incrementar en presencia de hidrocoloide, particularmente bajo
condiciones de restricción de agua. En presencia de suficiente agua, la
temperatura final de gelatinización del almidón fue decreciendo cuando se
agregaron los hidrocoloides. A través de los ensayos de FT-Raman y SDS-PAGE
se pudo estudiar el efecto de los hidrocoloides sobre la matriz proteica,
observándose que la adición de los mismos condujo a una red más desordenada y
débil, principalmente en el caso de la pectina. Por otro lado, los resultados
obtenidos en masas con goma guar indicaron una buena compatibilidad entre esta
goma y la red de gluten. Se analizaron los extractos de gliadinas y gluteninas a
través de SDS-PAGE donde se observó una mayor labilidad de las subunidades
proteicas en el caso de GG, PE y LBG.
La reología de la masa se analizó a través de los parámetros farinográficos
(tiempo de desarrollo, estabilidad, decaimiento) y perfil de textura (TPA). En el
análisis farinografico se observó, en general, que el tiempo de desarrollo aumentó
con el agregado de hidrocoloide, se obtuvieron masas más estables con GG y
menos estables con PE. En el análisis de perfil de textura se observó que bajo la
condición de agua restringida las masas con GX y GG en las concentraciones más
altas aumentaron la dureza y con GX y LBG+GX aumentaron la elasticidad;
también se observó una disminución de la adhesividad en los casos de PE y LBG.
En las masas preparadas con agua adaptada la dureza y adhesividad de la masa
disminuyeron en todos los casos excepto con GG, mientras que la elasticidad
aumentó para GG y GX.
Para el análisis de calidad de los panes, se determinó el color de la corteza
utilizando un colorímetro triestímulo, el volumen específico de las piezas, y se
estudió el alveolado de la miga a través del análisis de imágenes. Se analizo
también el estudio de perfil de textura de la miga (TPA) y se realizaron ensayos de
almacenamiento, humedad y retrogradación del almidón por DSC.
Se observó un aumentó en el color de la corteza con el agregado de GX y
LBG+GX y una disminución con PE y LBG. El volumen específico aumentó en los
panes preparados con GG, PE y LBG. Por otro lado, la dureza y masticabilidad de
la miga disminuyeron con el agregado de PE, LBG y LBG+GX, mientras que la

VII
humedad no varió excepto en las migas con PE, en donde fue menor. El alveolado
de la miga mostro que para un nivel de goma de 1,5%, en el control, GG y
LBG+GX se aprecia una miga más compacta, con alvéolos pequeños mientras
que PE, GX y LBG forman migas más abiertas.
Durante el almacenamiento en general se observó una mayor retención de
humedad en los panes con hidrocoloide. La dureza, masticabilidad y cohesividad
de la miga aumentaron con el tiempo de almacenamiento pero hubo efecto
significativo de los hidrocoloides, resultando GX y PE los mejores aditivos para
reducir la retrogradación del almidón.

VIII
Agradecimientos

Quiero dejar constancia de mi más sincero agradecimiento a mi directora Dra.

Cristina Ferrero por su confianza y apoyo incondicional en la realización de este
trabajo. A mi codirectora Dra. Maria Cecilia Puppo por su colaboración
principalmente en la escritura y presentación de trabajos.

A la Dra. Cristina Añon por su colaboración y generosa predisposición en la

interpretación de datos en las diferentes etapas de este trabajo.

A la Dra. Evelina G. Ferrer por la realización, e interpretación de los resultados de

los ensayos de espectroscopía RAMAN.

A la Universidad Nacional de La Plata y al Centro de Investigación y Desarrollo en

Criotecnología de Alimentos (CIDCA), por haberme abierto sus puertas dándome
la posibilidad de realizar mis estudios de postgrado.

A las instituciones y entidades que mediante posibilitaron la realización del

presente trabajo. Al Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
(CONICET), a la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica
(ANPCyT) y a la Universidad Nacional de La Plata (UNLP).

Al Molino Campodónico Ltd. por la donación de la harina de trigo.

A todos mis compañeros del laboratorio de vegetales por permitirme trabajar allí y
compartir muchos buenos momentos.

A las Dras. Laura Lemoine, Paula Conforti, Analía Gomez, Analía Concellon,
Victoria Santos, con las que he compartido más que bueno momentos, por
haberme acompañado en situaciones difíciles y haberme brindado su apoyo.

A mis compañeros del grupo Trigo y compañeros del CIDCA, muchas gracias

IX
porque de diferentes maneras han colaborado en la realización de este trabajo.

A mi esposo, hijos y mi familia por su amor y acompañamiento incondicional.

X
Indice

Capitulo 1..................................................................................................... 1
Introducción General.................................................................................. 1

1 Trigo: del cultivo a la molienda............................................................... 2

1.1 Importancia de la producción de trigo a nivel mundial........................... 2
1.2 El trigo en la Argentina........................................................................... 3
1.3 Estructura y composición del grano de trigo ......................................... 6
1.4 Factores ambientales que inciden en la composición del grano .......... 9
1.5 Obtención de harina de trigo ................................................................. 10
2 Componentes de la harina de trigo........................................................ 13
2.1 Almidón.................................................................................................. 13
2.2 Proteínas................................................................................................ 17
2.2.1 Gliadinas ............................................................................................... 18
2.2.2 Gluteninas ............................................................................................. 20
2.2.3 Red de gluten y su relación con la aptitud panadera............................. 23
2.3 Lípidos ................................................................................................... 25
2.4 Fibra....................................................................................................... 26
3 Panificación 27
3.1 Cambios microestructurales durante el proceso de panificación.......... 27
3.2 Mejoramiento de la calidad de la masa panaria: empleo de aditivos ... 32
4 Hidrocoloides.......................................................................................... 33
4.1 Clasificación y aplicaciones.................................................................... 33
4.2 Goma xantica......................................................................................... 35
4.3 Goma Guar............................................................................................. 39
4.4 Goma Garrofin........................................................................................ 41
4.5 Pectina.................................................................................................... 43

Hipótesis...................................................................................................... 47
Objetivo General......................................................................................... 47
Objetivos específicos................................................................................. 47
Desarrollo de la tesis................................................................................. 48

Capitulo 2 .................................................................................................... 49
Efecto de los hidrocoloides sobre la capacidad de absorción de agua y la
reología de la masa panaria.................................................................................. 49

2.1 Introducción............................................................................................ 50
2.1.1 Capacidad de absorción de agua.......................................................... 50
2.1.2 Propiedades reológicas......................................................................... 51
2.1.3 Microestructura por microscopia............................................................ 53
2.2 Materiales............................................................................................... 55
2.2.1 Harina..................................................................................................... 55
2.2.2 Hidrocoloides.......................................................................................... 56
2.2.3 Mezcla harina-hidrocoloide..................................................................... 56
2.3 Metodologias.......................................................................................... 57
2.3.1 Viscosidad aparente de sistemas hidrocoloide-agua............................. 57
2.3.2 Absorción de agua.................................................................................. 57

XI
2.3.2.1 Absorción de agua farinográfica (A)....................................................... 57
2.3.2.2 Capacidad de absorción de agua (WIC)................................................ 58
2.3.2.3 Índice de sedimentación en dodecil sulfato de sodio (IS-SDS)............ 59
2.3.2.4 Capacidad de retención de solvente sacarosa (SRC sacarosa).......... 60
2.3.3 Ensayos reológicos sobre masa........................................................... 61
2.3.3.1 Parámetros farinográficos...................................................................... 61
2.3.3.2 Ensayos alveográficos........................................................................... 62
2.3.3.3 Análisis de Perfil de Textura (TPA)....................................................... 63
2.3.4 Microscopia electrónica de barrido (SEM)............................................ 65
2.3.5 Análisis estadístico................................................................................ 66
2.4 Resultados............................................................................................. 70
2.4.1 Medición de viscosidad aparente........................................................... 70
2.4.2 Absorción de agua.................................................................................. 70
2.4.3 Análisis reológico de la masa................................................................. 77
2.4.4 Microscopia de la masa......................................................................... 92
2.5 Conclusiones parciales.......................................................................... 95

Capitulo 3 96
Interacción de los hidrocoloides con los principales componentes de 96
la masa
3.1 Introducción............................................................................................ 97
3.1.1 Movilidad molecular a través de ensayos de relajación T2 (1H-RMN) 97
3.1.2 Transiciones térmicas del sistema por calorimetría diferencial de
barrido.................................................................................................... 99
3.1.3 Estructura de las proteínas de gluten..................................................... 101
3.1.3.1 Espectroscopia FT-Raman..................................................................... 101
3.1.3.2 Electroforesis.......................................................................................... 104
3.2 Materiales............................................................................................... 106
3.2.1 Preparación de la masa.......................................................................... 106
3.3 Metodologías.......................................................................................... 107
3.3.1 NMR: ensayos de relajación T2.............................................................................................. 107
3.3.2 Ensayos de calorimetría diferencial de barrido...................................... 108
3.3.2.1 Determinación de agua congelable y temperaturas de transición
vítrea....................................................................................................... 108
3.3.2.2 Gelatinización del almidón...................................................................... 109
3.3.2.3 Interacción proteínas de gluten-hidrocoloide......................................... 110
3.3.2.3.1 Análisis por calorimetría diferencial de barrido....................................... 110
3.3.3 Espectroscopía FT- Raman ................................................................... 111
3.3.3.1 Obtención del gluten............................................................................... 111
3.3.3.2 Obtención de los espectros.................................................................... 111
3.3.4 Perfiles electroforéticos de los extractos proteicos obtenidos de
masas con hidrocoloide.......................................................................... 112
3.3.4.1 Extracción de las diferentes fracciones proteicas.................................. 112
3.3.4.1.1 Método estandarizado para harinas....................................................... 113

XII
3.3.4.1.2 Método secuencial de Osborne.............................................................. 114
3.3.4.2 Separación e Identificación de las subunidades de proteínas por
SDS-PAGE............................................................................................. 114
3.3.5 Análisis estadístico................................................................................. 115
3.4 Resultados.............................................................................................. 115
3.4.1 Efecto de los hidrocoloides en la movilidad molecular. Ensayos de
relajación 1H-RMN.................................................................................. 115
3.4.2 Agua congelable..................................................................................... 120
3.4.3 Efecto de los hidrocoloides en la gelatinización del almidón................ 122
3.4.3.1 Efecto de la restricción de agua............................................................ 125
3.4.3 Efecto de los hidrocoloides en la estructura de las proteínas................ 128
3.4.3.1 Sistema glutenina-hidrocoloide: propiedades térmicas......................... 128
3.4.3.2 Cambios de estructura secundaria de proteínas de gluten.................... 132
3.4.3.2.1 Banda Amida I........................................................................................ 132
3.4.3.2.2 Análisis de vibración de las cadenas secundarias................................. 136
3.4.3.3 Composición de las fracciones de gliadinas y gluteninas...................... 139
3.5 Conclusiones parciales........................................................................... 143

Capitulo 4..................................................................................................... 144

Efecto de los hidrocoloides sobre el proceso de panificación y
atributos de calidad de los panes............................................................. 144
4 Introducción............................................................................................ 145
4.1 Materiales............................................................................................... 147
4.2 Metodología........................................................................................... 147
4.2.1 Proceso de panificación......................................................................... 147
4.2.1.1 Formulación de la masa......................................................................... 147
4.2.1.2 Determinación del tiempo óptimo de fermentación................................ 148
4.2.1.3 Obtención de los panes.......................................................................... 148
4.2.3 Evaluación de la calidad de los panes................................................... 150
4.2.3.1 Color de la corteza................................................................................. 150
4.2.3.2 Volumen especifico................................................................................ 152
4.2.3.3 Alveolado de miga por análisis de imágenes......................................... 152
4.2.3.4 Análisis de Perfil de Textura de la miga................................................. 154
4.2.4 Ensayos de almacenamiento................................................................. 154
4.2.4.1 Humedad de la miga.............................................................................. 154
4.2.4.2 Análisis de perfil de textura.................................................................... 154
4.2.4.3 Retrogradación del almidón por calorimetría diferencial de barrido...... 155
4.3 Análisis estadístico................................................................................ 156
4.4 Resultados............................................................................................. 156
4.4.1 Tiempos de fermentación...................................................................... 156
4.4.2 Efecto de los hidrocoloides sobre el color de la corteza....................... 160
4.4.3 Volumen específico................................................................................ 162
4.4.4 Análisis de perfil de textura de la miga................................................... 164

XIII
4.4.5 Humedad de la miga.............................................................................. 168
4.4.6 Análisis del alveolado............................................................................. 168
4.4.7 Correlación de resultados...................................................................... 172
4.4.8 Almacenamiento de los panes............................................................... 174
4.4.8.1 Humedad de la miga.............................................................................. 174
4.4.8.2 Textura de la miga.................................................................................. 175
4.4.8.3 Retrogradación de amilopectina............................................................. 182
4.5 Conclusiones parciales........................................................................... 185
Capitulo 5..................................................................................................... 186
Conclusiones Generales............................................................................ 186
Bibliografía.................................................................................................. 191

Glosario....................................................................................................... 208

XIV
Capítulo 1
Introducción General
 Capítulo 1

1Trigo: del cultivo a la molienda

1.1 Importancia de la producción de trigo a nivel mundial

Con el nombre de trigo se designa a los cereales pertenecientes al género

Triticum. La palabra latina que designa al género significa ―quebrado‖,
―trillado‖ o ―triturado‖ y hace referencia a la operación que permite separar el
grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.
El trigo es utilizado como fuente de alimentación básica desde la edad de
piedra (6700 A.C.) y ha sido cultivado aproximadamente desde 5000 años
A.C. El origen geográfico del trigo se sitúa al norte de Palestina y en Asia
menor. De allí su cultivo se extendió a las civilizaciones del antiguo Egipto,
Grecia y Roma, alcanzando luego al resto de Europa y Extremo Oriente
(China). En el siglo XVI los españoles lo introdujeron en América (Gómez
Pallares y col. 2007). Hoy el trigo ocupa el tercer lugar entre los cereales
cultivados a nivel mundial, detrás del maíz –base de la dieta del continente
americano- y del arroz, principal cereal en el continente asiático. Estos tres
cereales han acompañado el desarrollo de las grandes civilizaciones, ya que
su cultivo y acopio permitió garantizar una alimentación constante.
Las especies de trigo moderno más difundidas, trigo común o pan (Triticum
aestivum) y trigo duro o fideo (Triticum durum) han evolucionado a partir del
entrecruzamiento de tres variedades de granos ancestrales y por
cruzamientos con trigos silvestres y son relativamente nuevas en
comparación con las originales. Las tres especies originales –conocidas
como granos antiguos- son Espelta (T. spelta), Farro (T. diococcum) y
Escanda (T. monococcum) (Collar, 2007).
En la actualidad el cultivo de trigo está geográficamente muy extendido y en
los últimos años ha registrado incrementos importantes, obteniéndose un
récord mundial de producción en el año 2008. En la Figura 1.1 se observan
los datos comparativos (en millones de toneladas) para los principales
países productores durante esa campaña.

2
 Capítulo 1

De acuerdo al informe del Departamento de Agricultura de Estados Unidos

(USDA) la producción mundial de trigo en el periodo 2007/2008 fue de 603,0
millones de toneladas. Actualmente los principales productores son Unión
Europea, China, India y Estados Unidos, quedando nuestro país en la
posición 16 dentro de los países productores en el listado de producción
(FAO, 2010).

140
na
hi
120 C

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100 n di
ton (x 106)

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80 EU us
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K P It rg E Ir um p
20 A R Es

0
Figura 1.1 Datos comparativos en millones de toneladas de los principales
países productores de trigo, 2008. Fuente: FAO (2010)

1.2 El trigo en la Argentina

En nuestro país, la historia de este cultivo se remonta a la llegada de los

colonizadores españoles; las primeras semillas fueron sembradas en el
primer establecimiento español, conocido con el nombre de Sancti Spiritu,
fundado por Sebastián Gaboto en junio de 1527, en la confluencia de los
ríos Carcarañá y Coronda, dentro del actual departamento de San Jerónimo

3
 Capítulo 1

de la Provincia de Santa Fe. El primer molino harinero se estableció en

Córdoba en el año 1580.
A pesar de sus antiguos inicios, la expansión del cultivo de trigo en la
Argentina comienza a partir de 1850 produciendo una transformación en el
agro argentino al originar la agricultura extensiva. En 1878, las exportaciones
de trigo superan por primera vez a las importaciones y a partir de 1899
Argentina se transforma en un exportador neto. Tres factores explican este
crecimiento: las campañas sucesivas con condiciones climáticas muy
favorables para el desarrollo de los cultivos, los altos precios recibidos por
los productores al comenzar una etapa de sustitución de importaciones y un
importante aumento en el consumo interno, ya que un aumento en la
cantidad de inmigrantes impuso en el resto de la población el gusto europeo
por el consumo de pan.
A fin del siglo XIX el cultivo se expande hacia el sur, llegando a Buenos
Aires, provincia en donde la superficie sembrada con este cereal comienza a
aumentar rápidamente. De 320.000 hectáreas en 1891, el área sembrada
aumentó a 400.000 hectáreas en 1895 y a 800.000 en 1900. Al año
siguiente, la cosecha en Buenos Aires superó por primera vez a la de Santa
Fe. La rápida expansión de las líneas férreas brindó sostén a esta tendencia
y el trigo comenzó a extenderse en centenares de campos a lo largo del
Ferrocarril Sur a Bahía Blanca (Origen del trigo).
Se puede decir entonces, que la introducción de este cultivo en lo que
actualmente es el territorio de la Argentina data de la época de la llegada de
los primeros colonizadores y su evolución ha acompañado a la historia de la
Nación a través de diferentes transformaciones económicas y sociales.
Nuestro país es uno de los principales productores de trigo; en el 2008 el
trigo ocupó el quinto lugar en la producción agropecuaria como se observa
en la Figura 1.2 (FAO, 2010). Anualmente se industrializan entre 4,7 y 5,2
millones de toneladas de granos. De ellos, se obtienen aproximadamente 3,8
millones de toneladas de harina, de las cuales el 73% se destina a la
elaboración de pan. El consumo por habitante en el año 2006 alcanzó los

4
 Capítulo 1

72,5 Kg por año de pan tradicional y 4,0 Kg por año de pan industrial. El
primero es distribuido en su totalidad en los comercios tradicionales y el
industrial se expende principalmente en supermercados y autoservicios
(www.alimentos argentinos.gov.ar).
El pan es, por lo tanto, uno de los productos alimenticios más importantes de
consumo en todos los hogares, debido a su gran aceptación y relativo bajo
costo en comparación con otros alimentos.
La calidad del pan dependerá en gran medida de la calidad de la harina de
trigo empleada. A su vez, las características de la harina, producto obtenido
de la molienda del fruto (grano) de este cereal dependerán tanto de la
variedad de trigo de partida como de las condiciones ambientales del cultivo
y finalmente del proceso de molienda en sí.

50 ja
so
r
úca
az
40 de
ña
ca

30 z
ton (x 106)

aí
m
ca
va l
20 de so
e ira o
ch g
le go de cun al
tri a
ill go s va orr
m or va o a c a as
10 se s n ad as ada zan n z de anj olla te l iz
u p o
ga pa ceb an imo arr ves nar eb ma or ta aní
m l a c to h m
0

Figura 1.2 Datos comparativos en millones de toneladas de los principales

productos agropecuarios argentinos (2008) según datos de la FAO. Fuente:
FAO (2010)

A continuación se describirán algunos aspectos concernientes a la estructura

del grano y a los factores mencionados.

5
 Capítulo 1

1.3 Estructura y composición del grano de trigo

El trigo es una planta anual de la familia de las gramíneas, que pertenece al

género Triticum. Las gramíneas o poáceas (Poaceae Barnhart) son una
familia de plantas herbáceas, monocotiledóneas. Tienen tallos cilíndricos a
elípticos en su sección transversal, llamados cañas, en general con nudos
macizos y entrenudos huecos. Los nudos son algo más gruesos que los
entrenudos y en ellos nacen las hojas y las yemas. La inflorescencia de las
gramíneas es una pequeña espiga, formada por un tallo central de
entrenudos cortos, donde se encuentran sentadas una o más flores,
protegidas por brácteas estériles denominadas glumas. Dentro de cada
espiga los estambres polinizan los pistilos generando numerosos granos.
El grano (Figura 1.3) es el fruto, denominado cariópside, de esta planta.

Aleurona

Endosperma almidonoso
Cubiertas
Tejido nucelar
Testa
Células tubulares
Células Transversales
Hipodermis
Epidermis

Germen

Figura 1.3 Morfología del grano de trigo. Adaptada de Fennema, (1993) y

www.canimolt.org/trigo/estructura-del-grano

6
 Capítulo 1

Es uniseminado, indehiscente y seco. Una de las características de este tipo

de frutos es que el pericarpio o envoltura del mismo, formado por varias
capas, está firmemente adherido a la semilla. Las principales funciones del
pericarpio son proteger el grano contra agentes bióticos externos (insectos,
microorganismos), impedir la pérdida de humedad y conducir y distribuir el
agua y otros nutrientes durante germinación.
Junto con los tegumentos seminales y la primera capa celular del
endosperma constituye la parte externa del grano o salvado. El pericarpio y
los tegumentos seminales se denominan en conjunto ―cubiertas‖ y
constituyen alrededor del 10,5 % del grano. Desde afuera hacia adentro
están compuestas por el epicarpio o epidermis (―alas de abeja‖), mesocarpio
o hipodermis, endocarpio (compuesto por dos capas: células transversales y
células tubulares) y dos capas de tegumentos (testa y capa hialina o nucelar)
(Fennema, 1993).
Se distinguen además, siendo parte de la semilla, el germen o embrión y el
endosperma almidonoso que es la parte más interna, de donde se obtiene la
harina (Gómez Pallares y col. 2007).
Desde el punto de vista químico, las cubiertas están constituidas por
celulosa, hemicelulosa, lignina (fibra dietaria), son ricas en vitamina B1,
minerales (como calcio, hierro) y contienen un alto porcentaje de proteínas
(fundamentalmente albúminas y globulinas).
A su vez el endosperma presenta dos zonas: la capa de células
diferenciadas denominada aleurona y el endosperma almidonoso (Fennema
1993) (Figura 1.4). La aleurona representa el 4,5 % del total del grano y es
una capa muy fina, de células cúbicas, que se encuentra inmediatamente
debajo del tejido nucelar. Es rica en minerales y vitaminas. Durante la
molienda esta capa se separa conjuntamente con las cubiertas
constituyendo el salvado, que se utiliza como ingrediente alimentario.
El endosperma almidonoso (82 % del fruto) está constituido por células de
paredes delgadas cuyo tamaño, forma y composición varía desde la periferia
hacia el centro del grano. Las células más periféricas son cúbicas y menos

7
 Capítulo 1

ricas en almidón; las más centrales del endosperma son poliédricas y más
ricas en almidón. La cantidad de proteína varía en forma inversa: disminuye
desde la periferia hacia el interior del endosperma.
El almidón se encuentra organizado en forma de gránulos y rodeado por una
matriz proteica; el 100 % del almidón del fruto esta localizado en el
endosperma. Las proteínas del endosperma son de reserva: gliadinas
(prolaminas del trigo) y gluteninas (glutelinas del trigo) y constituyen
aproximadamente el 85 % de las proteínas totales del grano.
Finalmente, el germen o embrión es la parte del grano que dará origen a la
nueva planta. Representa el 3 % del total del fruto. Es rico en proteínas,
lípidos, en particular ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico),
vitaminas E y B1 y minerales como Fe, Zn, K. Durante la molienda se separa
y es derivado a otros fines industriales.

B
A
a

Figura 1.4 Corte transversal del grano de trigo a) tegumentos del ovario del grano
que forman el salvado; b) células de la capa de aleurona del endosperma ricas en
proteína; c) células que contiene almidón del endosperma almidonoso. Adaptado de
A) Fennema 1993 y B) Coulter y col., 1910.

Según el artículo 657 del Código Alimentario Argentino el grano de trigo

puede clasificarse en dos tipos:

8
 Capítulo 1

a) Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elíptica más o menos

redondeado; de color rojizo-amarillento, grisáceo y combinaciones de estos
colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo; de gluten
húmedo elástico y extensible; con buen o muy buen valor panadero; con un
peso de 30-40 g los 1.000 granos.

b) Triticum durum (Candeal y Taganrock) o trigo fideo: grano de forma

elíptica sensiblemente alargado; de color ámbar claro; aspecto traslúcido,
fractura vítrea y gran friabilidad; con gluten húmedo, corto y duro; no apto
para panificación con un peso de 50-60 g los 1.000 granos.

Las variedades de T. durum se derivan a la industria de pastas mientras que

las de T. vulgare lo son a la industria de panificados.

1.4 Factores ambientales que inciden en la composición del grano

El trigo crece en nuestro país en la zona comprendida entre 25 y 40° de

Latitud y entre 45 y 66° de Longitud. Esta zona se caracteriza por sus
inviernos suaves. Para este cultivo, la temperatura no debe ser demasiado
fría en invierno ni demasiado elevada en primavera ni durante la
maduración, siendo lo óptimo entre 10 y 24°C; temperaturas mayores llevan
a altas tasas de crecimiento pero con poco período de relleno del fruto,
obteniéndose un grano pequeño y liviano. Los requerimientos de lluvia anual
son de 229-762 mm. Se ha demostrado en años secos que un trigo puede
desarrollarse bien con 300 ó 400 mm de lluvia, siempre que la distribución
de esta lluvia sea escasa en invierno y abundante en primavera. El trigo
requiere suelos profundos, para el buen desarrollo del sistema radicular. En
general se recomienda que las tierras de secano dispongan de un buen
drenaje y en cuanto al pH, se requieren suelos neutros o alcalinos (Infoagro
2010).

9
 Capítulo 1

De acuerdo a su estación de siembra, el trigo se puede clasificar en trigo de

invierno, que se siembra en otoño y crece lentamente hasta la primavera y
trigo de primavera, que se siembra en la primavera temprana y se cosecha
antes de los primeros fríos en otoño. El primero es característico de lugares
donde no hay excesivo enfriamiento del suelo y el segundo de países que
experimentan inviernos muy severos (Rusia, Canadá). En la Argentina, el
periodo de cosecha habitual es de noviembre a enero (Kent, 1983).
En el período crítico de crecimiento se necesitan temperatura, humedad
adecuada, luz y nitrógeno. Durante los primeros 20 días posteriores a la
antesis o floración (post antesis, p.a.) se desarrollan las estructuras del
grano, llegándose a 100000 células endospermáticas. El peso del almidón
del endosperma aumenta rápidamente y casi linealmente desde los 12 días
p.a. hasta alcanzar un porcentaje máximo del peso seco del endosperma,
alrededor de 35 días p.a. (punto de madurez fisiológica). El volumen del
grano se incrementa hasta los 35 días y luego que comienza la maduración,
se produce deshidratación con pérdida de volumen, hasta llegar a la
madurez completa (50 días). El comienzo de la síntesis de almidón está
acompañado por una marcada reducción de la concentración de sacarosa y
azúcares reductores. El tiempo durante el cual la síntesis de almidón tiene
lugar es de gran importancia, siendo las condiciones estacionales, como la
temperatura, precipitaciones y exposición solar factores que controlan la
velocidad y duración de la síntesis y por ello el rendimiento global.
El contenido de proteína del grano maduro, uno de los factores de calidad
más importantes, está influido por factores ambientales y genéticos. Aunque
las influencias ambientales durante el relleno del grano juegan un rol
primario, el genotipo y la interacción genotipo/ambiente inciden también
fuertemente (Simmonds y O’Brien, 1981).

1.5 Obtención de harina de trigo

Según el Código Alimentario Argentino Cap. IX, art. 661:

10
 Capítulo 1

―Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto

obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo que responda a
las exigencias de éste‖. Las harinas tipificadas comercialmente con los
calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0),
medio cero (medio 0), corresponderán a los productos que se obtienen de la
molienda gradual y metódica del endosperma en cantidad de 70-80% del
grano limpio.‖
Si bien el proceso de obtención es complejo, se puede resumir en los pasos
que se detallan en la Figura 1.5.

Figura 1.5 Esquema de la obtención de harina de trigo. Adaptado de:

http://www.alimentosargentinos.gov.ar

11
 Capítulo 1

En el primer paso del proceso de obtención de la harina es importante

realizar una limpieza grosera de los granos antes de la molienda de manera
de eliminar impurezas. Se utilizan diversos sistemas: de imanes para
eliminar partículas metálicas, cribas para desechar partículas de diferente
tamaño del grano, aspiraciones para eliminar partículas livianas y mesas
densimétricas para eliminar objetos más densos que el trigo.
El acondicionamiento consiste en humedecer los granos con el fin de facilitar
la eliminación del salvado y separación del germen, la humedad varía de 14
a 17 % según el tipo de trigo. Una vez acondicionados, los granos pasan por
un proceso de trituración a través de un sistema de cilindros estriados con el
objetivo de separar el endosperma del salvado.
Las distintas fracciones serán separadas y pasarán, de acuerdo a sus
características, nuevamente por cilindros de trituración o bien por cilindros
de compresión (lisos) hasta obtener el tamaño de partícula deseado, que
corresponde al de la harina propiamente dicha.
Una composición media de harina es: almidón 70- 75 % (principalmente
almidón), proteínas 10-12 %, humedad 14%, lípidos 2 %, polisacáridos no
almidonosos (fibra) 2-3 %, cenizas 0,5 % (Goesaert y col. 2005).
En nuestro país, con el objeto de paliar deficiencias nutricionales detectadas
en la población, es obligatorio antes del embolsado y almacenado de la
harina la incorporación de ciertas vitaminas y minerales. Según la ley Nº
25.630, la harina será adicionada con hierro (sulfato ferroso 30 mg/Kg),
ácido fólico (2,2 mg/Kg), tiamina (mononitrato de tiamina 6,3 mg/Kg),
riboflavina (1,3 mg/Kg) y niacina (nicotinamida 13,0 mg/Kg) (ANMAT 2010)
Las harinas obtenidas según lo descripto se tipifican según el CAA (Tabla
1.1).
Como se observa, las cenizas decrecen con el número de ceros asignado, o
sea que una harina más refinada, que corresponde a un menor grado de
extracción o rendimiento molinero (g de harina obtenidos cada 100 g de
grano) es aquella con mayor número de ceros. La disminución de las

12
 Capítulo 1

cenizas obedece al hecho de que una harina más refinada ha perdido en

mayor grado las cubiertas que son la principal fuente de aporte mineral.

Tabla 1.1 Tipificación de las harinas según el Código Alimentario

Argentino

Harina Humedad Cenizas Absorción Volumen

tipo g/100 g g/100 g g/100 g pan (cm3)
Máximo Máximo Mínimo
0000 15,0 0,492 56-62 550
000 15,0 0,650 57-63 520
00 14,7 0,678 58-65 500
0 14,7 0,873 60-67 475
½0 14,5 1,350 - -

La harina 000 es la que se utiliza generalmente en la elaboración de pan

―tipo francés‖ que es uno de los más ampliamente difundidos en nuestro
país. La calidad panadera de la harina dependerá fundamentalmente de su
composición y principalmente de la calidad y cantidad de proteínas (gliadinas
y gluteninas) presente en la misma.

2 Componentes de la harina de trigo

2.1 Almidón

El almidón está presente en el endosperma del grano; representa el

componente principal de la harina (alrededor del 70 %). Está constituido por
dos polisacáridos de glucosa:

13
 Capítulo 1

• Amilosa (25 % del total): polímero de cadena lineal de D-glucosa con

uniones α,1→4, que puede alcanzar hasta 4000 unidades de glucosa. Tiene
un peso molecular que varía de 10 5 a 10 6 Da.
• Amilopectina (75 % del total): polímero de cadena ramificada de D-glucosa
con uniones α,1→4 unidas por enlaces α, 1→6 en los puntos de
ramificaciones. Tienen un peso molecular mayor a 10 8 Da.
Estos polisacáridos se encuentran formando gránulos (Figura 1.6 a) en
donde las cadenas se disponen en forma radial, interactuando entre si a
través de uniones puente de hidrógeno y con otros componentes naturales
presentes como lípidos (Figura 1.6 b). Los gránulos de almidón son
birrefringentes y muestran la característica Cruz de Malta bajo luz polarizada
(Greenwood, 1976). Esto indica un grado de orden en el gránulo y una
orientación de las macromoléculas perpendiculares a la superficie del
granulo. El almidón es considerado un material semicristalino por presentar
zonas amorfas (menos densas, que contienen amilosa y amilopectina
desordenadas) y zonas cristalinas (ordenadas, atribuidas principalmente a
la estructura de la amilopectina).

b
a
LI

AS

AP

a
hacia periferia del gránulo

Figura 1.6 a) Estructura del gránulo de almidón b) Organización molecular de

los componentes del gránulo de almidón. LI: lípidos, AS: amilosa, AP:
amilopectina. Fuente: Biliaderis (1992)

14
 Capítulo 1

De acuerdo a su origen, los gránulos de almidón presentan un tamaño que

varía de 2 a 100 m. De acuerdo a su morfología, los gránulos pueden
dividirse en dos grupos: los de tipo A que son largos y lenticulares, con un
diámetro medio de 20 m y los de tipo B que son esféricos y pequeños con
un diámetro medio de 5 m (Goesaert y col. 2005). Las proporciones de
amilosa y amilopectina varían también de acuerdo a la fuente botánica,
generalmente entre 18 y 33% para la amilosa y entre 72 y 82% para la
amilopectina (Buléon y col. 1998) aunque existen almidones con elevados
porcentajes de amilosa (amilomaíz, 65-70%) (Whistler, 1984) y almidones
céreos constituidos casi en su totalidad por amilopectina (Shannon y
Garwood, 1984). Los almidones también son clasificables de acuerdo a los
patrones de rayos X: patrones tipo A de almidones de granos de cereales
tales como maíz, trigo y arroz; patrones tipo B característicos de tubérculos,
frutas y tallos, como papa, sago y banana. El patrón tipo C es intermedio
entre los patrones A y B y corresponde al almidón que se encuentra en
algunas leguminosas (French, 1984). El almidón es insoluble en agua fría;
pero es capaz de retener hasta un tercio de su peso en agua. El agua se
adhiere a la superficie de los gránulos, parte se introduce por los poros y
conduce a un hinchamiento del gránulo.
Cuando son sometidos a tratamientos térmicos, los gránulos de almidón
experimentan distintas transiciones: gelatinización, gelación y
retrogradación. En la Figura 1.7 se puede observar un esquema de los
cambios que se producen en el almidón durante el calentamiento. La
gelatinización se produce cuando los gránulos son sometidos a
calentamiento en presencia de suficiente cantidad de agua; el gránulo se
hidrata aumentando varias veces su volumen, plastificándose las zonas
amorfas y fundiendo posteriormente las cristalinas (Zobel, 1984); se produce
además la liberación parcial de los componentes granulares (amilosa).
La gelatinización se caracteriza por un incremento de la susceptibilidad a la
degradación enzimática (Greenwood, 1976) por parte de las enzimas (α y β

15
 Capítulo 1

amilasa) que van a degradar hasta un 10% del almidón a dextrina, maltosa y
glucosa que servirán de sustrato a las levaduras durante la fermentación.
Otra característica de esta transición es la perdida de birrefringencia de los
gránulos. Al enfriarse, se forma el gel de almidón, constituido por una red de
amilosa interpenetrada por los gránulos hinchados y parcialmente
fragmentados, que mantienen en su interior las moléculas de amilopectina.
A medida que transcurre el tiempo a partir de la formación del gel, comienza
a producirse un fenómeno de cristalización, denominado retrogradación. La
retrogradación del almidón es una transición en la que las moléculas
gelatinizadas del almidón, en estado completamente amorfo, se reasocian
para formar una estructura cristalina de doble hélices (Pateras, 2003).

a b c d e

calentamiento enfriamiento almacenamiento

Figura 1.7 Representación esquemática de los cambios ocurridos en la mezclas

almidón-agua durante el calentamiento. Gránulos de almidón nativo (a);
Gelatinización: hinchamiento (b) y liberación de amilosa y parcial disrupción de
los gránulos durante el calentamiento (c); Gelación: formación de la red de
amilosa durante el enfriamiento de la pasta (d); Retrogradación: cristalización de
moléculas de amilopectina dentro de los gránulos y de amilosa fuera de ellos
durante el almacenamiento (e). Adaptado de Goesaert y col. (2005).

16
 Capítulo 1

En este proceso, intervienen tanto la amilosa como la amilopectina. La

recristalización de amilosa es irreversible a temperaturas inferiores a 100°C
y es el proceso que predomina en la etapa inicial de retrogradación,
verificándose un aumento de cristalinidad y de consistencia del gel de
almidón. Por otro lado, la recristalización de amilopectina es un fenómeno a
más largo plazo, reversible por debajo de los 100°C, que ocasiona el
aumento de rigidez del gránulo y el consiguiente refuerzo de la matriz de
amilosa del gel (Miles y col., 1985). Para que ocurra este proceso, que
depende de la difusión de las moléculas, el almidón debe tener
disponibilidad de humedad.
En el proceso de panificación, los gránulos son relativamente inertes durante
el amasado, pero influyen en la reología de la masa por su carácter de
―relleno‖ en la matriz estructurada por el gluten.
Durante la cocción, como el nivel de agua en la masa panaria es de
aproximadamente 55%, el proceso descripto de gelatinización queda
restringido, produciéndose sólo parcialmente; aun así es importante porque
produce la fijación de la estructura alveolar de la miga, determinando el final
de la expansión en el horneado (Eliasson, 2003). Desde el punto de vista
nutricional este proceso hace a las moléculas susceptibles al ataque
enzimático y por lo tanto, digerible al almidón.
Respecto a la retrogradación, que es responsable del envejecimiento del
pan, en el pan fresco las cadenas ramificadas de la amilopectina están
desplegadas y se agregan gradualmente alineándose unas con otras
mediante enlaces puente de hidrógeno. Este alineamiento molecular
produce una rigidez mayor de la estructura interna de los gránulos de
almidón hinchados causando el endurecimiento y pérdida de elasticidad de
la miga (Pateras, 2003).

2.2 Proteínas

17
 Capítulo 1

Tradicionalmente, las proteínas presentes en la harina de trigo se han

clasificado en cuatro grupos de acuerdo a su solubilidad: 1) albúminas,
solubles en agua, 2) globulinas, solubles en solución salina diluida, 3)
gliadinas (prolaminas), solubles en alcohol y 4) gluteninas (glutelinas),
solubles en soluciones acidas o básicas diluidas (Osborne, 1914).
Entre estas proteínas, tienen particular importancia las gliadinas y
gluteninas, que se encuentran localizadas en cuerpos proteicos en el
endosperma del grano. Durante el amasado en presencia de suficiente
cantidad de agua se produce la ruptura de estos cuerpos proteicos y se
genera una red compleja, estabilizada por distintos tipos de uniones, que se
denomina gluten y es responsable de las características viscoelásticas de la
masa de harina de trigo (Shewry y col. 2002; Wieser, 2006). Las proteínas
formadoras de gluten constituyen entre un 80-85% del total de las proteínas.
Las albúminas y globulinas, que representan entre un 15-20% del total de las
proteínas, no forman parte del gluten.

2.2.1 Gliadinas

Las gliadinas son proteínas relativamente pequeñas, hidrofóbicas, con un

peso molecular que va de 30.000 a 55.000 Da. Contienen una única cadena
polipeptídica y los puentes disulfuro que forman son intramoleculares, por lo
que se trata de proteínas monoméricas. Las gliadinas constituyen
aproximadamente el 30 % de las proteínas totales. En la red de gluten se
asocian a través de uniones no covalentes con las gluteninas.
Inicialmente, estas proteínas se clasificaron por electroforesis a bajos pH, en
4 grupos: α, β, γ, ω-gliadinas en orden decreciente de movilidad. Estudios
recientes han demostrado, sin embargo, que las α y β-gliadinas están
estrechamente relacionadas estructuralmente y por lo tanto ambos grupos
se incluyen bajo la denominación única de α/-gliadinas (Shewry, 2003).
Métodos como los de electroforesis en dos dimensiones o cromatografía
líquida de alta performance en fase reversa (RP-HPLC) han permitido la

18
 Capítulo 1

separación de gliadinas en más de 100 componentes agrupables en cuatro

fracciones: 5-, 1,2-, /- y  gliadinas. Dentro de cada grupo hay
pequeñas diferencias por inserción, sustitución o deleción de aminoácidos.
Las ω-gliadinas tienen pesos moleculares comprendidos entre 40.000 y
55.000 Da (Wieser, 1996) y su estructura se basa casi totalmente en
secuencias repetitivas ricas en glutamina y prolina. Estos aminoácidos, junto
con la fenilalanina representan un 80% de la composición aminoacídica total.
Las 5- gliadinas tienen pesos moleculares mayores (alrededor de 50000
Da) que las 1,2- gliadinas (alrededor de 40000 Da) (Wieser, 2007). Una
característica común a todas ellas es la ausencia de cisteína por lo que no
pueden formar puentes disulfuro, como sí lo pueden hacer las /- y 
gliadinas.
Las α/β y -gliadinas tienen un rango común de pesos moleculares, de
28.000 hasta 35.000 Da. Las proporciones de glutamina y prolina son
mucho más bajas que las encontradas en las -gliadinas. Las α/β y -
gliadinas difieren significativamente entre si en el contenido de unos pocos
aminoácidos: ácido aspártico, prolina, metionina, tirosina, fenilalanina y
triptófano (Bietz y col. 1977). Tanto las / como las  gliadinas tienen
dominios N- y C-terminal claramente diferenciados. El N-terminal tiene
secuencias repetitivas diferentes según se trate de / ó  gliadinas. Por el
contrario, dentro de los dominios C-terminal ambos grupos, / y , son
homólogos: presentan secuencias no repetitivas y tienen menos glutamina y
prolina que el dominio N-terminal. Estas gliadinas, denominadas ―ricas en
azufre‖ contienen entre 6 grupos cisteína (las /-gliadinas) y 8 grupos
cisteína (las -gliadinas), localizados en el dominio C-terminal y que forman
tres ó cuatro puentes disulfuro intracatenarios, respectivamente (Grosch y
Wieser, 1999).
Respecto a la estructura secundaria, los dominios N-terminales de / y -
gliadinas están caracterizados por conformación en espiral , similar a las -

19
 Capítulo 1

gliadinas. En cambio, el dominio C-terminal contiene una proporción

importante de estructuras -hélice y hojas plegadas-.

2.2.2 Gluteninas

Sus masa moleculares son mayores que las de las gliadinas y al poder
formar uniones covalentes entre sí por puentes disulfuro intermoleculares,
dan lugar a la formación de macropolímeros, de más de 10 6 Da (Wieser y
col. 2006). Se las denomina por este motivo, proteínas agregativas o
poliméricas. Constituyen aproximadamente el 40 % de las proteínas totales.
Después de la reducción de los puentes disulfuro, las subunidades
resultantes muestran una solubilidad similar a las gliadinas.
Se puede identificar dos grupos: las subunidades de gluteninas de bajo peso
molecular (LMW-GS), cuyas masas moleculares se encuentran entre los
40.000 y 55.000 Da y que son mayoritarias constituyendo alrededor del 20 %
de las proteínas de gluten y las subunidades de alto peso molecular (HMW-
GS), con masas en el rango de 80.000 a 120.000 Da, que representan
alrededor del 10 % de las proteínas de gluten. Ambos tipos de subunidades
son capaces de formar puentes –S-S- inter e intracatenarios (Wieser, 2007).
La composición aminoacídica de las gluteninas es muy similar a la de las
gliadinas.
Las LMW-GS están relacionadas con las / y -gliadinas, tanto en peso
molecular como en composición aminoacídica. El dominio N-terminal
contiene secuencias repetitivas ricas en glutamina y prolamina, mientras que
el dominio C-terminal es homólogo al de / y -gliadinas. Contienen 8
residuos cisteína en posiciones homólogas a las de gliadinas; 6 de ellos
pueden formar puentes –S-S- intracatenarios y dos no pueden hacerlo
probablemente por razones estéricas, dando lugar a puentes intercatenarios
(Wieser, 2007). De acuerdo a su movilidad electroforética se han clasificado
en tres subgrupos: D, C, B (de menor a mayor movilidad). Las tipo D,
minoritarias, están estrechamente asociadas desde el punto de vista

20
 Capítulo 1

estructural con las -gliadinas, de las que difieren por la presencia de un

residuo cisteína, lo que les permite incorporarse a través de una unión –S-S-
a la red polimérica.
Las HMW-GS constituyen las proteínas minoritarias dentro del gluten. Cada
variedad de trigo contiene de 3 a 5 tipos distintos de estas subunidades,
agrupables en dos tipos diferentes: tipo x y tipo y, con masas moleculares
entre 83000-88000 Da y 67000-74000 Da, respectivamente. La
nomenclatura de estas subunidades responde además a su codificación
genética (A, B, D) y su movilidad electroforética (1-12). Estas proteínas
presentan tres dominios estructurales: N-terminal (80 a 105 residuos), un
dominio repetitivo central (480-700 residuos) y un dominio C-terminal (42
residuos) (Shewry y col., 1992). Los dominios terminales presentan grupos
cargados y allí están localizados todos o casi todos los residuos cisteína,
responsables de la capacidad de estas proteínas de formar puentes
disulfuro. El dominio central es altamente repetitivo, presentando un
esqueleto de hexapeptidos (QQPGQG) que se intercalan con secuencias
repetitivas de otros hexapéptidos o tripéptidos. Las diferencias principales
entre los tipos x e y radican en los dominios N-terminal y central. En
particular, las tipo y tienen 5 cisteínas en el dominio N-terminal, uno en el
central y otro en el C-terminal mientras que las tipo x tienen, salvo la
subunidad Dx5 que tiene una cisteína adicional, 4 cisteínas: 3 en el dominio
N-terminal y 1 en el dominio C-terminal (Shewry y Tatham, 1997).
Respecto a la estructura secundaria, el dominio central muestra una
conformación de ―espiral laxa (giro)‖ tipo -reverso, considerada la base de
la elasticidad del gluten, mientras que los dominios terminales presentan
estructuras globulares con presencia de -hélices.
La calidad panadera de una harina está estrechamente relacionada con el
tipo de subunidades de gluteninas HMW. El trigo pan es hexaploide,
hallándose 2 genes de HMW (codificando una subunidad tipo x o una tipo y)
en cada cromosoma 1A, 1B y 1D. Sin embargo el silenciamiento de genes
específicos conduce a una variación en el número de subunidades (entre 3 y

21
 Capítulo 1

5 variaciones alelicas). Dentro de las gluteninas, las de tipo x tienen más

influencia en las propiedades de la masa que las de tipo y. Dentro de las
subunidades, las Dx5 y Bx7 contribuyen particularmente a la calidad de la
masa y del pan (Wieser, 2007).
Se ha podido correlacionar la calidad panadera con las gluteninas de alta
masa molecular expresadas, asignándoseles puntajes de calidad a las
subunidades, aunque esto no permite predecir en todos los casos la calidad
panadera ya que las gluteninas de HMW no son las únicas determinantes
de la misma. Se estima que estas subunidades pueden explicar entre el 45 y
el 70 % de variación en la calidad panadera de trigos europeos (Payne y col.
1987; Payne y col. 1988).
En base a estas características estructurales, y si bien la clasificación de
Osborne sigue siendo ampliamente utilizada, se ha propuesto una nueva
clasificación de las proteínas formadoras de gluten basada en las similitudes
estructurales mencionadas, en la composición aminoacídica y en particular
en la presencia de residuos cisteína. Esta clasificación, en la que tanto
gliadinas como gluteninas son consideradas prolaminas se muestra en el
esquema de la Figura 1.8 (Shewry, 2003).

22
 Capítulo 1

Figura 1.8 Esquema de clasificación de las proteínas de gluten basado en las

secuencias aminoacídicas (adaptado de Shewry 2003)

2.2.3 Red de gluten y su relación con la aptitud panadera

Gliadinas y gluteninas conforman durante el proceso de amasado una red

estabilizada por distintos tipos de uniones, principalmente puentes disulfuro.
Entre los principales determinantes de la calidad de masa se encuentra la
distribución de pesos moleculares de las gluteninas, gobernada a su vez por
la distribución de –S-S-, que dependerá de factores genéticos (tipo de
subunidades, relación HMW-GS/LMW-GS, cantidad de terminadores de
polimerización), factores ambientales (deficiencia de S, condiciones de
stress térmico o hídrico), potencial redox (presencia de agentes oxidantes o
reductores). El esqueleto de HMW-GS está estabilizado por uniones cabeza-
cola, al menos cuatro cisteínas contribuyen a las ramificaciones del
esqueleto. Las subunidades LMW-GS forman también polímeros lineales y
los terminadores de polimerización suelen ser con un número impar de
cisteínas. Se ha encontrado que las relaciones HMW-GS/LMW-GS es
alrededor de 1:2 y de tipo x/tipo y alrededor 2,5:1. La unidad básica del

23
 Capítulo 1

polímero parece ser 2 HMW-GS tipo y, 4 LMW-GS tipo x y alrededor de 30

subunidades LMW-GS unidas covalentemente por enlaces –S-S- llegando
a una masa molecular de 1,5 millones. El más grande de estos polímeros
(macropolímero de glutenina) puede incluir más de 10 de estas unidades
básicas (Wieser y col. 2007).
En la Figura 1.9 se observa el modelo ampliamente aceptado de estructura
del gluten, donde las subunidades HMW-GS forman el esqueleto elástico, a
través de uniones puentes disulfuro, las subunidades LMW-GS constituyen
las ramificaciones y las gliadinas se asocian a través de uniones no
covalentes (Shewry y col. 2001).
En las características reológicas de la masa influyen tanto la cantidad y
calidad de las proteínas de gluten presentes como la cantidad de agua que
son capaces de absorber. Desde el punto de vista de su comportamiento
reológico, la masa de harina de trigo y agua constituye un sistema
viscoelástico, donde el esqueleto de gluteninas contribuye a la elasticidad o
tenacidad y las gliadinas a la viscosidad o extensibilidad (Cornec y col. 1994;
Khatkar y col. 1995).
El tipo de trigo tiene especial influencia sobre el contenido y tipo de proteínas
y con ello sobre la cantidad y calidad de gluten; también influye la época de
cosecha y grado de extracción (rendimiento de molienda). La cantidad de
gluten formado en el amasado es lo que determina que la harina sea ―fuerte‖
o ―débil‖. La harina fuerte es rica en gluten, tiene mayor capacidad de
absorción de agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen
aspecto, textura y volumen satisfactorios.

24
 Capítulo 1

Figura 1.9 Esquema de la estructura de la red de gluten. Adaptado de Shewry y

col. (2001).

La harina débil es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas poco
elásticas y con tendencia a colapsar durante la fermentación, dando panes
de menor volumen y de textura de miga deficiente. Estas harinas no son
aptas para fabricar pan pero sí para galletas u otros productos que no
requieran levado.

2.3 Lípidos

Los lípidos presentes en la harina proceden de los residuos de las envolturas

y de partículas del germen. El contenido de materia grasa dependerá por lo
tanto del grado de extracción de la harina. Esto influye en el almacenamiento

25
 Capítulo 1

ya que mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se

enranciará la harina.
La harina de trigo contiene 1,5 a 2,5 % de lípidos, el 75 % de los cuales no
están ligados al almidón, siendo principalmente triglicéridos y digalactosil-
diacilgliceridos. El 25 % restante está unido a almidón y su constituyentes
son los lisofosfátidos. Cuando se amasa la harina los glicolípidos se unen
completamente al gluten en tanto que los otros lípidos lo hacen sólo en un
70-80 % (Belitz y Grosch, 1988).
En pruebas de horneado con harinas de diferentes variedades de trigo la
adición de lípidos polares proporciona un aumento de volumen. El principal
glicolípido de la harina, el digalactosil-diacilglicerido, es particularmente
eficaz.

2.4 Fibra

En el grano existen naturalmente polisacáridos no almidonosos

denominados pentosanos (básicamente arabinoxilanos y
arabinogalactanos), que tienen la habilidad de retener agua y formar
soluciones viscosas o geles por uniones covalentes que afectarían la
distribución de humedad entre los constituyentes de la masa, alterando así la
estructura del gluten y las propiedades reológicas de la masa (Kim y
D’Appolonia, 1977). Se ha postulado que el contenido de arabinoxilanos
solubles de las harinas correlaciona positivamente con la calidad del pan ya
que actúan disminuyendo la velocidad de difusión del CO2 en la masa
estabilizando las celdas de gas. Además, incrementan la viscosidad de la
fase acuosa de la masa aumentando su estabilidad e incluso mejoran las
características del pan, como el volumen de pan, la firmeza y estructura de
la miga (Hoseney, 1984; Gan y col., 1995). Van Oort y col., 1995 postularon
que durante el proceso de panificación el contenido total de arabinoxilanos
insolubles en agua causa un impacto negativo ya que actúa limitando la
agregación del gluten debido a impedimentos estéricos. Asimismo absorben

26
 Capítulo 1

una gran cantidad de agua que dejan de estar disponible para el desarrollo
del gluten y causan coalescencia de las celdas de gas resultando una pobre
calidad del pan (Courtin & Delcour, 2002; Courtin y col. 1999).

3 Panificación

3.1 Cambios microestructurales durante el proceso de panificación

Según el Código Alimentario Argentino, Cap. IX, art. 725:

―Con la denominación genérica de Pan, se entiende el producto obtenido por

la cocción en hornos y a temperatura conveniente de una masa fermentada
o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura,
con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras substancias
permitidas para esta clase de productos alimenticios‖.
Existen diferentes tipos de panes, pero el más consumido en nuestro país es
el denominado ―pan blanco o ―tipo francés‖, cuya formulación es
relativamente simple. Los ingredientes básicos de este pan son: harina,
agua, sal y levadura, los cuales son sometidos a un proceso de mezclado y
amasado, fermentación y cocción a altas temperaturas (mayores a 200 ºC).
Cuando es necesario, se añaden aditivos para ajustar la calidad de la harina
a fin de asegurar que el producto final cumpla con los estándares existentes.
El proceso de elaboración de masa panaria presenta variantes pero los
pasos esenciales involucrados se resumen a continuación.
El amasado consiste básicamente en el mezclado de agua, harina, sal y
levadura hasta obtener una consistencia óptima. En esta etapa de absorción
de agua por parte de los componentes principales de la harina (almidón y
principalmente proteína) se producen cambios estructurales en dichos
macropolímeros. Por ensayos de resonancia magnética nuclear (RMN) y
espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FT-IR) sobre
subunidades de glutenina de alto peso molecular, proteínas modelo y

27
 Capítulo 1

péptidos se ha concluido que al hidratarse la proteína, ésta adquiere mayor

movilidad y forma estructuras hoja plegada ; la hidratación posterior
aumenta la movilidad acompañada por la formación de estructuras espiral 
a expensas de la hoja plegada. Estos cambios de estructura secundaria con
el grado de hidrtatación se han plasmado en un modelo denominado de
―bucles y lazos‖ (Shewry y col. 2001).
En la Figura 1.10 se observa la secuencia de cambios derivados del
incremento en la hidratación. En un comienzo, a bajos niveles de hidratación
hay fuerte interacción proteína-proteína a través de uniones puente de
hidrógeno entre residuos de glutamina. A medida que la hidratación aumenta
hay formación de más zonas hidratadas (bucles), y a altos niveles de
hidratación se forman regiones donde la interacción entre cadenas se ha
discontinuado, de gran movilidad y que presentan conformaciones espiral β.

Hidratación baja

Hoja β

Hidratación intermedia

Giro β

Hidratación alta

Figura 1.10 Efecto del grado de hidratación en la proporción de ―bucles‖

respecto a los ―lazos‖ en HMW-GS. Adaptado de Shewry y col. (2001).

28
 Capítulo 1

El amasado aporta energía mecánica lo cual lleva a la formación y

reagrupamiento de los enlaces disulfuro y a un cambio en la conformación
de las proteínas de la harina, que pasan a una estructura fibrilar
transformándose en la red de gluten en la cual se encuentran incluidos los
gránulos de almidón. En este proceso las subunidades de glutenina
muestran un estiramiento de los ―bucles‖ y las regiones de ―lazos‖ (en
estructura tipo cremallera) se separan y se transforman en cadenas rígidas
extendidas a medida que el proceso avanza (Figura 1.11).
Se presume que por este mecanismo la masa almacena energía elástica y
se puede así explicar la resistencia durante el proceso de mezclado. El agua
juega el rol de agente plastificante ya que la deformación de los ―bucles‖
requeriría menos energía que la separación de los ―lazos‖ por lo que un
incremento del agua en la masa conduciría a un sistema más deformable
(Shewry y col. 2001).

Figura 1.11 Conformación de las subunidades de glutenina de alto PM en la

matriz de la masa a) antes de la extensión b) después de la extensión (o)
puentes disulfuro. Adaptado de Shewry y col. (2001).

29
 Capítulo 1

Durante el amasado se producen numerosas interacciones, no sólo entre las

proteínas y el agua para formar la red de gluten sino también interacciones
de otros componentes presentes en la harina: almidón, polisacáridos no
almidonosos (arabinoxilanos, arabinogalactanos) y lípidos (neutros y polares:
fosfo y glicolípidos) (Carr y col. 1992; Bettge y Morris, 2000; Lee y col. 2001).
Además, se incorporan burbujas de aire en el interior de la masa como
núcleos gaseosos que cumplirán un rol importante durante la fermentación.
Las características elásticas de la red de gluten favorecen la retención del
gas producido en la fermentación pero a la vez la matriz debe ser lo
suficientemente extensible para permitir que leve la pieza (Couvain, 1998).
La fermentación se produce en el periodo de reposo de la masa una vez
que las piezas son armadas, continuando la actividad de la levadura a
temperatura (30°C) y humedad (85-90%) controladas. Para la fermentación
de masas panarias se emplean levaduras de la especie Saccharomyces
cerevisiae, capaz de fermentar azúcares produciendo dióxido de carbono y
etanol (fermentación alcohólica o fermentación de levadura). Este proceso
comprende todo el tiempo transcurrido desde el mezclado hasta que el pan
entra al horno. En la fermentación hay dos etapas importantes, la producción
y la retención de gas. El dióxido de carbono que se produce queda retenido
en los pequeños alvéolos que se habían formado en la matriz proteica
durante el amasado, provocando el crecimiento de los mismos y la
expansión de la masa (Wiggins, 1998). Durante la fermentación se forman
otros productos derivados de la actividad de la levadura tales como
acetaldehído, sulfuro de metilo y etanol que contribuyen al desarrollo del
flavor (aroma-sabor) (Belitz y Grosch, 1982).
El objetivo de la cocción es transformar la masa en un producto apetitoso y
digerible. La temperatura de horno para la cocción del pan se fija
normalmente entre 190 y 220 °C. Durante el desarrollo de la cocción se
produce una disminución de la cantidad de agua de la masa, y por ello existe
un aumento gradual de la temperatura sobre la superficie que provoca la
formación de la corteza, cuyo espesor dependerá de la duración de esta

30
 Capítulo 1

fase. La actividad de la levadura disminuye a medida que la masa se

calienta, llegándose a la inactivación total cuando la temperatura alcanza los
55 ºC. Cuando se alcanza una temperatura de 60 ºC comienza la
gelatinización del almidón y alrededor de 95°C se produce la
desnaturalización de proteínas. En la corteza, que alcanza temperaturas
más altas, se producen distintas reacciones: degradación del almidón a
dextrinas, mono y disacáridos (glucosa, maltosa). La presencia de estos
azúcares de bajo peso molecular confieren dulzor y además intervienen en
reacciones de pardeamiento no enzimático (caramelización y reacción de
Maillard) que producen el color característico de la superficie del pan y
sustancias que confieren aroma. La 2-acetil-1-pirrolina es el compuesto
aromático más potente de la corteza (Schieberle y col. 1985).
Durante el enfriamiento del pan se produce el endurecimiento de la
superficie ocasionado por el escaso contenido de agua en la misma (entre 3
y 7 %). El almidón y las proteínas se encuentran en estado vítreo
caracterizado por el término ―corteza‖. Por el contrario, el alto contenido de
humedad del interior (entre 35 y 40 %) permite que la estructura
macromolecular se comporte como un material gomoso, caracterizado por
una textura esponjosa.
Este alto contenido de humedad de la misma es el responsable de la
sensibilidad de la miga a los cambios que ocurren durante el
almacenamiento (Cuq y col. 2003). La calidad del pan cambia durante su
almacenamiento. La corteza pierde su carácter crujiente y su brillo, los
compuestos del aroma del pan recién horneado se volatilizan. La miga se
torna firme, pierde elasticidad y se deshace más fácilmente. Este
endurecimiento de la miga se debe básicamente a la retrogradación del
almidón que consiste en la realineación de las moléculas del amilosa y
amilopectina pasando de una forma amorfa (estado gomoso) a una
cristalina. La cristalización está favorecida por una transferencia de agua del
gluten al almidón que facilita la difusión de las cadenas. Para mantener la

31
 Capítulo 1

frescura del pan durante su conservación se adicionan a la masa aditivos

tales que minimizan la migración de agua desde la miga hacia la corteza.

3.2 Mejoramiento de la calidad de la masa panaria: empleo de aditivos

Debido a las variaciones en calidad de las harinas, que se deben a diversas

razones genéticas y ambientales que se encuentran interrelacionadas, es
frecuente la necesidad de emplear aditivos mejoradores para lograr un
producto de buen volumen, textura y aspecto. Tradicionalmente se empleaba
el bromato de potasio hasta que al demostrarse su toxicidad fue prohibido a
partir del año 1995 (resolución N°3/1995 del Ministerio de Salud de la
Nación). Han sido demostrados en animales de laboratorio sus efectos
tóxicos a nivel renal y óptico, retrasos en el desarrollo embrionario, acción
carcinogénica así como efectos mutagénicos en cepas bacterianas
(Giannuzzi, 2009).
A partir de entonces se ha diversificado el tipo de aditivos a emplear, y
normalmente se combinan en mezclas, que se venden bajo nombres
comerciales.
Permanentemente se lanzan al mercado nuevos aditivos que permiten
mejorar la calidad de la masa y del producto final y prolongar la conservación
de los productos de panificación.
Desde el punto de vista de su accionar, los aditivos pueden clasificarse en
oxidantes, emulsionantes, enzimas e hidrocoloides.
Los oxidantes (acido ascórbico, peróxido de calcio, iodato de calcio, entre
otros) incrementan la elasticidad o tenacidad de la masa a través de la
oxidación de los –SH generando puentes disulfuro (-S-S-).
Los emulsionantes (ésteres de ácido diacetil tartárico de mono y di
glicéridos -DATEM, estearoil-2-lactil-lactato -SSL, entre otros) son moléculas
anfifílicas que se localizan, por sus características, en la interfase entre
diversos componentes (por ejemplo proteína y almidón) generando

32
 Capítulo 1

interacciones que mejoran la maquinabilidad y extensibilidad de la masa

rindiendo panes de mejor volumen y textura de miga.
Diversas enzimas mejoran la masa a través de diferentes mecanismos: La
transglutaminasa cataliza el entrecruzamiento de proteínas mediantes
enlaces isopeptídicos intra e intermoleculares. La pentosanasa actúa sobre
los arabinoxilanos de la masa reduciendo su tamaño molecular y
solubilizándolos, lo que estabilizaría las celdas de gas por incremento de la
viscosidad de la fase acuosa. La glucosaoxidasa favorece la oxidación de los
grupos –SH por formación de peróxido de hidrógeno (Steffolani, 2010).
Finalmente, los hidrocoloides, en particular los polisacáridos, de uso muy
difundido en diversas formulaciones alimentarias por su capacidad
espesante y gelificante, han sido más recientemente aplicados en masa
panaria, y tienen diverso efecto de acuerdo a sus características
fisicoquímicas, aunque no están bien establecidos sus mecanismos de
acción.

Se analizarán algunas características generales de estos últimos aditivos y

en particular de aquellos que serán utilizados en el presente trabajo.

4 Hidrocoloides

4.1 Clasificación y aplicaciones

Los hidrocoloides desde el punto de vista químico son macromoléculas

hidrofílicas: hidratos de carbono de alto peso molecular y proteínas de
diferente origen. Los primeros se pueden clasificar en diferentes grupos:
exudados de vegetales; extractos de algas marinas, de frutas y de huesos;
harinas de leguminosas; obtenidos por fermentación o biosíntesis y los de
síntesis química. En la Figura 1.12 se detalla una clasificación de estas
macromoléculas.

33
 Capítulo 1

Por estas razones tienen un variado uso en la industria alimentaria como

aditivos (CAA 2005; Glicksman, 1982). Algunos ejemplos de su uso son:
como mejorador de textura de alimentos, agentes inhibidores de
cristalización de azúcares (en heladería) y de retrogradación del almidón,
incremento en la retención de humedad, prolongación de la vida útil del

Figura 1.12 Clasificación de los hidrocoloides según su origen. Adaptado

de Glicksman (1982)

producto (Ferrero y col. 1993, 1994; Mali y col. 2003). Asimismo, por ser sólo
parcial o totalmente indigeribles en el tracto digestivo, integran desde el

34
 Capítulo 1

punto de vista nutricional, la denominada fibra dietaria que cumple un rol

fundamental en una dieta saludable (Lutz y col. 2009).
En panificación se han aplicado como sustituto del gluten en la formulación
de panes libres de gluten ya que las gomas, al ser poliméricas, pueden en
ciertos casos, imitar las propiedades viscoelásticas del gluten en la masa de
pan (Rojas y col. 1999). Asimismo, la alta viscosidad desarrollada por
algunas gomas mejoran la estabilidad de las masas durante el levado y
cocción generando un mejor volumen final (Stauffer, 1990). Rosell y col.
(2001) utilizaron en masas de harina de trigo -carragenano, alginato, goma
xántica e hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), informando que, en particular, la
goma xántica y el alginato tenían un efecto reforzador de la masa,
aumentando su tenacidad y siendo particularmente adecuados para
procesos de fermentación prolongados. Por otro lado el -carragenano y la
HPMC mejoraron el volumen específico y la textura de miga.

En el presente trabajo de tesis se emplearon como aditivos de masa panaria,

algunos hidrocoloides cuya estructura y funcionalidad se detalla a
continuación.

4.2 Goma Xántica

La goma xántica se obtiene mediante fermentación microbiana a partir de

cultivos de la bacteria Xanthomonas campestris.
Esta bacteria, que crece naturalmente sobre una planta de la familia de las
coles, libera al exterior este polisacárido, que forma una cobertura gruesa e
hidrofílica alrededor de la pared celular cuya finalidad está aun en discusión:
se ha sugerido que se trata de un sistema de adherencia a las partículas del
suelo o la las plantas hospedadoras, o bien una cápsula para prevenir la
deshidratación celular o evitar la infección por bacteriófagos, entre otras
hipótesis.

35
 Capítulo 1

A nivel industrial la goma se obtiene por fermentación en condiciones

controladas de aireación, pH, temperatura y nutrientes adecuados (fosfato,
magnesio, amonio entre otros); en estas condiciones la producción del
exopolisacárido procede mucho más rápidamente que en el medio natural.
Finalizada la fermentación se pasteuriza el medio y se recupera la goma por
precipitación con alcohol isopropílico. El polisacárido es secado y molido a la
granulometría adecuada. Las células no viables quedan en el preparado y
son las que otorgan opacidad a las soluciones de esta goma.
6
La goma xántica es un heteropolisacárido de alto masa molecular (2,5 x10
Da). La cadena principal posee unidades de D-glucosa unidas por enlaces 
14, o sea una estructura igual a la de la celulosa. La unidad repetitiva está
formada por cinco monosacáridos: cada dos unidades de D-glucosa de la
cadena central, aparece una cadena lateral trisacarídica constituida por α-D-
manosa unida a la cadena principal en la posición 3 de la glucosa, β-D-
glucurónico unido a la manosa en la posición 2, y una unidad β-D-manosa
terminal unida a la posición 4 del ácido glucurónico (Figura 1.13).
Sobre aproximadamente la mitad de las D-manosas terminales se encuentra
un residuo de ácido pirúvico unido al azúcar por medio de un enlace cetálico
a las posiciones 4 y 6. Además, la D-manosa no terminal puede estar
sustituida en la posición 6 por un grupo acetilo. Estos sustituyentes confieren
carga negativa a la molécula de goma xántica.

36
 Capítulo 1

Figura 1.13 Secuencia repetitiva de la goma xántica.

Fuente: Glicksman (1982)

La estructura secundaria de esta macromolécula es una hélice formada por

cinco unidades repetitivas, estando las cadenas laterales plegadas contra la
cadena central (Figura 1.14). Este tipo de estructura se puede asimilar a la
de un ―rodillo rígido‖. Análisis de difracción de rayos X indican que la goma
se presenta como una sola hélice mientras que estudios quirópticos y de
microscopía electrónica sugieren que se trata de una doble hélice o incluso
de una superhélice de orden mayor.
Este tipo de estructura explica por un lado, la gran estabilidad frente al calor,
la acción de ácidos y álcalis y al ataque enzimático que presenta este
polisacárido. Las soluciones tienen una excelente estabilidad a 80ºC, que se
ve incrementada por la presencia de NaCl. Respecto a la influencia del pH,
se ha observado que la goma no se ve afectada en el amplio rango entre pH
1 y pH 13. Distintas enzimas (celulosas, amilasas, pectinasas,
hemicelulasas) no afectan a esta goma.

37
 Capítulo 1

Figura 1.14 Estructura secundaria de la goma xántica

Fuente: www.esf.edu/chemistry/winter/xanthana.gif

Por otro lado y junto con el elevado peso molecular, la estructura permite
entender los altos valores de viscosidad obtenidos en las soluciones de esta
goma, aun a concentraciones relativamente bajas; soluciones de 1 % o
mayores concentraciones de esta goma parecen geles cuando se
encuentran en estado de reposo (Glicksman, 1982). Las soluciones son
pseudoplásticas y presentan además un umbral de fluencia, lo que hace
efectivo el uso de esta goma para estabilizar emulsiones evitando la
coalescencia de las gotas lipídicas y suspensiones, evitando la decantación
de las partículas. La asociación intermolecular, a través de enlaces no
covalentes, entre las cadenas poliméricas rígidas da como resultado una red
de ―rodillos rígidos‖ enredados. Estos agregados débilmente unidos se
romperían progresivamente al aplicar un cizallamiento, lo que explica la
pseudoplasticidad del sistema. Esta misma estructura explica el umbral de
fluencia. No obstante estas características reológicas, las soluciones de
goma xántica se pueden verter y bombear con facilidad. El mismo
comportamiento se observa aun en concentraciones menores (0,1-0,3 %)
que son las usualmente aplicadas en la industria alimentaria.
Si bien la goma xántica por sí sola no gelifica, la combinación de ésta con
goma garrofín produce geles cohesivos y viscoelásticos, como se explicará
más adelante.
La goma xántica es usada actualmente como agente espesante en salsas,
aderezos, sopas, flanes y postres y contribuye a la viscosidad en helados y

38
 Capítulo 1

bebidas lácteas (Glicksman, 1982). Se utiliza según el CAA como espesante,

estabilizante y emulsificante.

4.3 Goma Guar

Esta goma se obtiene del endosperma de la semilla de una planta anual

perteneciente a la familia de las leguminosas, Cyamposis tetragonolobus,
cultivada originalmente en India y Pakistán.
Para su obtención se parte de las semillas que una vez limpias y
desprovistas de cáscara y germen se someten a molienda. Se reduce así el
endosperma a harina, que contiene aproximadamente 95 % de
galactomanano. Usualmente se comercializa de esta manera pero para la
obtención de gomas más puras se extrae de la semilla con agua caliente y
luego se precipita con alcohol, se lava y se remueve el alcohol residual por
prensado. Como última etapa, se seca, se muele y tamiza.
Estructuralmente está formada por un esqueleto de D-manosas, unidas por
enlaces  14 y una sustitución lateral de unidades de galactosa con enlace
α 16, cada, aproximadamente dos residuos de manosa por lo que la
relación manosa:galactosa es 2:1 (o menor). Por estas características
estructurales se la considera un galactomanano (Figura 1.15).

39
 Capítulo 1

Figura 1.15 Estructura molecular de la Goma Guar.

Fuente: Glicksman (1982)

La molécula tiene una estructura rígida debido a las uniones  entre los
monómeros de la cadena central de manosa (Glicksman 1992). Los
sustituyentes de galactosa están distribuidos irregularmente en la larga
cadena de manano, quedando definidas por lo tanto, zonas ―lisas‖ (no
sustituidas) y zonas ―ramificadas‖ o ―pilosas‖ (sustituidas).
Tiene una masa molecular de 220.000 Da. Una solución acuosa al 1% (p/v)
de guar tiene una viscosidad de 5.500 cps a 25 ºC. Las soluciones de goma
guar de concentraciones iguales o mayores al 1 % son tixotrópicas, estables
a 85ºC y usualmente estables entre pH 3,5 y 9. Por otro lado, el pH influye
sobre la capacidad de hidratación de la goma, siendo la máxima velocidad
de hidratación a pH 8 y la mínima a pH 3,5. La goma guar en solución es
susceptible al ataque de diversas enzimas microbianas.
Esta goma, por sus acentuada capacidad espesante está muy difundida
como aditivo alimentario, como estabilizante, espesante y emulsificante
según lo indica el CAA.

40
 Capítulo 1

4.4 Goma Garrofín

También conocida como LBG por sus siglas en inglés (Locust Beam Gum),
se obtiene a partir de la molienda del endosperma de la semilla del fruto de
Ceratonia siliqua, árbol perteneciente a la familia de las leguminosas que
crece en países mediterráneos como Italia, España, Grecia y California en el
continente americano. Es un polisacárido de una masa molecular de
aproximadamente 300.000 Da. La molécula es una cadena lineal de D-
manosa con enlaces  14; cada 4 ó 5 unidades D-manosa hay una
ramificación de una unidad de D-galactosa unida por enlace α 16, por lo
que la relación manosa:galactosa es de 4:1. Desde este punto de vista se
trata de un galactomanano menos sustituido que la goma guar, de menor
rigidez molecular (Figura 1.16).

Como en el caso de la goma guar, su estructura presenta zonas sustituidas y

zonas no sustituidas. Si bien por sí sola no gelifica puede hacerlo con otras
gomas ya que las zonas no sustituidas son capaces de hacerlo con las
hélices de otros polisacáridos en solución como goma xántica y

K-carragenanos.

Figura 1.16 Estructura molecular de la goma garrofin.

Fuente: Glicksman (1982)

41
 Capítulo 1

En el caso de la combinación con goma xántica, Schorsch y col. (1997)

encontraron un marcado aumento de elasticidad a partir de 50% de
concentración de goma xántica, con un máximo a 60% y luego un
decrecimiento hasta 90%. La máxima fuerza de gel se logra mezclando
cantidades iguales de ambos polímeros. En la Figura 1.17 se muestra el
esquema del tipo de unión que estabiliza el gel mixto que forma con la goma
xántica, entre las zonas lisas o no pilosas de la cadena de goma garrofín y la
doble hélice de la goma xántica. Las zonas pilosas actúan como nexo entre
las zonas de unión.

GX LBG

Figura 1.17 Zonas de unión en los geles de goma

xántica (GX) y garrofín (LBG).

Según el CAA, la goma garrofín puede utilizarse como espesante y

estabilizante. Entre otros usos se pueden mencionar: en helados como
estabilizante, en productos lácteos fermentados para mejorar su textura, en
harina para mejorar las propiedades ligantes de agua aumentando el
rendimiento.

42
 Capítulo 1

4.5 Pectina
Las pectinas constituyen alrededor del 30 % del peso seco de las paredes
celulares primarias de los vegetales. Para su uso como aditivos alimentarios
se realiza una extracción de frutos y otras partes de plantas comestibles, en
las que juega un rol estructural. Como fuente son particularmente
importantes los cítricos y manzanas.
La cadena principal de este polisacárido contiene de 200 a 100 unidades de
ácido D- galacturónico unido por enlaces glicosídicos  1→4 (Figura 1.18).
Algunas de las unidades de ácido galacturónico en la molécula están
esterificadas y se presentan como esteres metílicos. Los grupos restantes
pueden estar total o parcialmente neutralizados como sales de amonio,
potasio o sodio.

Figura 1.18 Estructura molecular de la cadena principal de pectina

Fuente: Glicksman, (1982).

Las pectinas de alto grado de esterificación o de alto metoxilo tienen un

grado de esterificación de 50% o más mientras que las de bajo grado de
esterificación o bajo metoxilo contienen un grado de esterificación menor al
50%. Las pectinas presentan además ramificaciones, conformadas por
monosacáridos distintos del ácido galacturónico (Figura 1.19) lo que genera
zonas lisas y zonas pilosas. Dentro de la cadena de galacturonano principal
se encuentran insertas unidades de ramnosa. Estas inserciones estarían
agrupadas y coinciden con las ramificaciones que dan origen a las
denominadas zonas ―pilosas‖.

43
 Capítulo 1

arabinano
ramificado
galactano lineal galactano
ramificado

arabinogalactano arabinano

zona lisa zona pilosa zona lisa

acido ramnosa galactosa arabinosa
galacturónico

Figura 1.19 Esquema de la estructura de las zonas lisas y pilosas de la pectina.

Fuente: Gunning y col. (2008).

Entre zonas ―pilosas‖ habría zonas lisas conformadas por segmentos de

homogalacturonano. Las zonas ―lisas‖ forman una hélice, cuya unidad
repetitiva son tres unidades de ácido galacturónico, esta conformación se
encuentra estabilizada por uniones puente de hidrógeno generándose una
estructura tipo rodillo rígido. Sin embargo, la estructura rígida es
interrumpida por las zonas ―pilosas‖ donde la ramnosa ocasiona dobleces en
la cadena principal (Figura 1.20). La presencia de estos dobleces es lo que
permite que en ciertas condiciones la pectina pueda gelificar.

44
 Capítulo 1

ramnosa
cadena de galacturonano
cadena
lateral

Figura 1.20 Modelo de estructura de pectina de De Vries y col. (1982, 1983).

Ambos tipos de pectinas (de alto y de bajo metoxilo) tienen propiedades

gelificantes pero lo hacen en distintas condiciones, las de alto metoxilo
requieren pH ácidos mientras que las de bajo metoxilo gelifican en presencia
de ión Ca++, en un modelo que se conoce como de ―caja de huevos‖ (Figura
1.21)

Esqueleto del
Esqueleto de ácido
ácido
poligalacturónico
poligalacturónico IónIón calcio
calcio

Figura 1.21 Modelo de gelación de pectina de bajo metoxilo

en presencia de calcio.

45
 Capítulo 1

La masa molecular de las pectinas varía de 50.000 a 150.000 Da. En

solución presenta viscosidad relativamente baja comparada con otras
gomas, siendo casi newtonianas las soluciones diluidas pero cambiando a
comportamiento pseudoplástico a medida que aumenta la concentración. El
agregado de NaCl conduce a una disminución de la viscosidad ya que
contrarresta la repulsión entre cadenas ocasionada por los grupos carboxilo
y esto disminuye el volumen hidrodinámico. A diferencia de otros
hidrocoloides, la pectina muestra una gran estabilidad a pHs ácidos.
En la industria se las utiliza para dar textura a mermeladas, jaleas,
preparados de frutas; en bebidas frutales y salsas para estabilizar la
suspensión de partículas frutales y en yogures, para mejorar la textura de los
mismos. Según el CAA está permitido utilizarlo como gelificante, espesante y
estabilizante (CAA 2010).
En la Tabla 1.12, se muestran los aspectos estructurales principales de
cada hidrocoloide utilizado en el presente trabajo en forma comparativa.

Tabla 1.2 Propiedades físicas y químicas de los hidrocoloides utilizados

Hidrocoloides Estructura química Estructura Carga
molecular

Goma Xantica Cadena principal de - Rodillo rígido Aniónico

(GX) D-glucosa con cadenas
laterales de trisacáridos
Goma Guar Cadena principal de - Rodillo rígido No iónico
(GG) D-manosa con una
galactosa unida a la
cadena lateral
(galactosa:manosa 2:1)
Goma Garrofin Cadena principal de - Mas flexible que No iónico
(LBG) D-manosa con una goma guar
galactosa unida a la
cadena lateral
(galactosa:manosa 4:1)
Pectina de Alto Cadena -D- Flexible Aniónico
Metoxilo (PE) galacturónico con un
grado de esterificación
cercano al 50% y una
cadena lateral de
azúcar neutra

46
 Capítulo 1

Hipótesis

Los hidrocoloides por sus características estructurales pueden ser

potenciales mejoradores de la masa panaria. Su eficacia dependerá de las
estructura y de las interacciones que puedan establecer con otros
componentes de la masa, particularmente el gluten. Por ser macromoléculas
altamente hidrofílicas y de elevado peso molecular afectaran las
características de la masa, principalmente la absorción de agua y el
comportamiento reológico. El grado de mejora sobre el producto final
dependerá del nivel y tipo de hidrocoloide utilizado.

Objetivo general

Estudiar el mecanismo de acción de distintos hidrocoloides como aditivos

mejoradores en la panificación.

Objetivos específicos

 Estudiar el efecto de los hidrocoloides sobre la absorción de agua de la

harina de trigo y el comportamiento reológico de la masa de harina de
trigo.

 Estudiar el efecto de los hidrocoloides sobre la microestructura de la

masa mediante diferentes técnicas.

 Estudiar la interacción de los hidrocoloides con la proteína y el almidón

de la masa de trigo.

 Evaluar el efecto de los hidrocoloides en la panificación y la conservación

de los panes.

47
 Capítulo 1

Desarrollo de la tesis

En los siguientes capítulos se abordarán los siguientes aspectos:

Capítulo 2
Efecto de los hidrocoloides sobre la capacidad de absorción de agua y la
reología de la masa panaria

Capítulo 3
Interacción de los hidrocoloides con los principales componentes de la masa

Capítulo 4
Efecto de los hidrocoloides sobre el proceso de panificación y atributos de
calidad de los panes

Capítulo 5
Conclusiones generales

Bibliografía

48
Capítulo 2
Efecto de los hidrocoloides sobre la capacidad
de absorción de agua y la reología de la masa
panaria
 Capítulo 2

2.1 Introducción

2.1.1 Capacidad de absorción de agua

La absorción de agua de una harina es un factor importante en la panificación

ya que ella contribuirá a la calidad del producto, su vida útil y el rendimiento del
proceso. Asimismo, la cantidad de agua influye en la reología de masa ya que
una restricción de agua da como resultado masas demasiado fuertes, difíciles
de manipular e incapaces de producir un volumen de fermentación adecuado.
Son varios los factores que inciden en este parámetro, entre ellos: grado de
molienda, calidad y cantidad de gluten, porcentaje de almidón dañado,
presencia de fibra (principalmente pentosanos) (Stauffer, 1998).
Varios ensayos comúnmente utilizados en harina están relacionados con la
capacidad de absorción de agua de uno o más componentes de la misma. La
absorción de agua farinográfica es el parámetro más usado para determinar la
cantidad óptima de agua necesaria a emplear en la elaboración del pan. Este
parámetro está relacionado principalmente con el agua involucrada en el
desarrollo de la red de gluten. Existen otros índices utilizados para evaluar la
aptitud de la harina. El Indice de Sedimentación en dodecil sulfato de sodio (IS-
SDS), originalmente desarrollado para Triticum durum (Dick y Quick, 1983),
mide la altura del sedimento obtenido luego de mezclar la harina con una
solución de SDS y dejar en reposo. Esta altura está relacionada con la
capacidad de hidratación y expansión de las gluteninas, ya que el flóculo de
proteínas contribuye sustancialmente al volumen de sedimentación (Eckert y
col, 1993, Weegels y col. 1996); altos valores de este índice están asociados
con un gluten fuerte y por lo tanto, con una calidad panadera superior de la
harina (Dick y Quick 1983). Otro ensayo habitual para harinas es el de
capacidad de retención de una solución de sacarosa (SRC) (Método 56-11,
AACC), específicamente desarrollado para evaluar la calidad de trigos blandos
(Slade y Levine, 1994). Los resultados de este método están más asociados
con la absorción de agua de componentes no proteicos de la harina,

50
 Capítulo 2

principalmente los pentosanos (fibra) y es utilizado comúnmente para evaluar la

aptitud de una harina en la elaboración de galletitas. Una excesiva retención de
agua lleva a un desempeño pobre de la harina y a un incremento en el tiempo
de cocción (Guttieri y col. 2001).
Además de los ensayos de absorción mencionados, específicos para harinas,
existen otros de aplicación más general que pueden ser valiosos en la
evaluación de las propiedades de hidratación. Entre ellos, la capacidad de
absorción o imbibición de agua (water imbibing capacity, WIC), que se ha
utilizado tradicionalmente para determinar la absorción en aislados o
concentrados proteicos (Remondetto y col. 2001, Jovanovich y col. 2003) y ha
sido un método poco explorado en harinas.

2.1.2 Propiedades reológicas

La masa de harina de trigo es un sistema complejo desde el punto de vista de

sus propiedades reológicas, que se pueden determinar por diferentes métodos.
Las determinaciones reológicas se pueden clasificar según el esquema de la
Figura 2.1 (Bourne, 1982).

Directos: fundamentales,
empíricos, imitativos
Objetivos
Indirectos: ópticos, químicos,
acústicos, otros
Tipos de ensayo para
mediciones reológicas
en alimentos
Subjetivos Orales: mecánicos, geométricos,
químicos

No orales: manuales, táctiles,

otros

Indirectos: ópticos, químicos,

acústicos,
Figura 2.1 Clasificación de ensayos otros
reológicos

51
 Capítulo 2

Las mediciones objetivas directas pueden ser fundamentales, empíricas o

imitativas. Las primeras miden propiedades reológicas bien definidas, son
expresables en términos de unidades básicas (Kg, m, s) y los parámetros
hallados no dependen del método usado. Las mediciones fundamentales son
muchas veces impracticables en sistemas alimentarios reales o bien
proporcionan información que no es fácil de analizar ya que fueron diseñadas
originalmente para la caracterización de materiales de construcción y no
siempre pueden reflejar lo que ocurre en otros sistemas o condiciones, por
ejemplo en la boca cuando un alimento es masticado (Bourne, 1982). Ejemplo
de este tipo de mediciones son las efectuadas con viscosímetros rotacionales y
los ensayos dinámicos con reómetros oscilatorios.
Las determinaciones empíricas miden parámetros que no están tan bien
definidos como aquellos obtenidos a partir de las fundamentales pero que
resultan útiles para describir la calidad textural. Así, permiten reunir información
que aunque no sea comparable entre las distintas metodologías permite
obtener resultados en forma más rápida y simple. Una desventaja de estos
métodos es que los resultados son específicos de un instrumento dado.
Los ensayos imitativos emulan las condiciones a las cuales son sometidos los
sistemas materiales en la práctica. Se pueden considerar como ensayos
empíricos. Ejemplos de mediciones imitativas empíricas en masas son las
efectuadas con el farinógrafo y el extensógrafo de Brabender y con el
alveógrafo de Chopin. El farinógrafo reproduce en pequeña escala el amasado
de una harina con agua, registrándose la fuerza necesaria en unidades
farinográficas (UF). En el extensógrafo se somete a una masa a un
estiramiento hasta su ruptura y se registra la fuerza en función de la distancia.
En el alveógrafo, se deforma un disco de masa por insuflado de aire, imitando
la dilatación que sufrirá la masa durante la fermentación y la etapa inicial del
horneado.
También se consideran dentro de la categoría de ensayos imitativos los
realizados con los texturómetros, que permiten registrar la fuerza necesaria
para someter a un material a cierta deformación. Se denomina textura a la

52
 Capítulo 2

propiedad que tienen las superficies externas de los objetos, así como las
sensaciones que causan, que son captadas por el sentido del tacto. El análisis
de perfil de textura (TPA) de un alimento se obtiene a partir de la aplicación de
dos ciclos consecutivos de compresión sobre una muestra imitando el efecto de
la masticación sobre el alimento. De las curvas se obtienen parámetros que se
han podido relacionar con los sensoriales (dureza, consistencia, adhesividad,
cohesividad, elasticidad, entre otros).
La masa de harina de trigo presenta propiedades viscoelásticas, es decir
exhibe simultáneamente las propiedades viscosas propias de un líquido y las
elásticas características de un sólido. El modelo viscoelástico más sencillo
puede representarse por medio de la combinación de los elementos que
representan, en reología, el comportamiento elástico (resorte) y el viscoso
(caldera llena de líquido con un émbolo que se mueve en sentido
ascendente/descendente, llamado también amortiguador).
Los modelos permiten describir el comportamiento en función de parámetros y
predecir el mismo en otras condiciones. La combinación de elementos elásticos
y viscosos permite acercarse a la descripción del comportamiento de sistemas
reales. Si ambos elementos están acoplados en serie, representan un líquido
viscoelástico (modelo de Maxwell) mientras que conectados en paralelo,
representan un sólido viscoelástico (modelo de Kelvin-Voigt). A su vez, si se
acoplan en serie ambos modelos se obtiene el de Burgers, que representa un

b c
Figura 2.2 Modelos de Maxwell (a), Kelvin-Voigt (b) y Burgers (c)
donde E representa el elemento elástico y η el elemento viscoso.

53
 Capítulo 2

comportamiento mucho más cercano al de diversos sistemas alimentarios

reales (Figura 2.2).
Los sistemas cuyo comportamiento se puede describir por el modelo de
Burgers se deformarán paulatinamente cuando se aplique una fuerza y se
recuperarán parcialmente y en forma retardada cuando la fuerza cese (Figura
2.3.A). La masa de harina de trigo presenta una gráfica de deformación-tiempo
(Figura 2.3 B) similar a la del modelo de Burgers donde se observa una
deformación paulatina (de a hasta b) y una recuperación retardada (de b a c)

carga descarga A
deformación

deformación recuperación
retardada retardada
retardada

tiempo

B
deformación

tiempo

Figura 2.3 Gráfico de deformación – tiempo (carga-descarga) para el

modelo de Burgers (A) y típico de harina de trigo (B) (adaptado de
Muller, 1973).

54
 Capítulo 2

2.1.3 Microestructura por microscopia

Las características reológicas están vinculadas a la microestructura del

sistema. Una de las herramientas más poderosas para la caracterización
microestructural es la microscopía, en sus diversas variantes: óptica, de barrido
electrónico, confocal, entre otras. La microscopía electrónica de barrido (SEM,
Scanning Electron Microscopy) se basa en la utilización de un haz de
electrones en lugar de un haz de luz y de electroimanes en lugar de lentes. La
preparación de las muestras se hace recubriéndolas de una fina capa de metal
como el oro para otorgarle propiedades conductoras. Posteriormente se barre
con electrones acelerados. Un detector mide la cantidad de electrones
enviados que arroja la intensidad de la zona de muestra, siendo capaz de
mostrar figuras en tres dimensiones, proyectados en una imagen de video o
una imagen digital. Su resolución está entre 4 y 20 nm, dependiendo del
microscopio.

Los objetivos del presente capítulo son: a) evaluar el efecto del tipo y
concentración de distintos hidrocoloides sobre la absorción de agua de mezclas
harina-hidrocoloide a través de diferentes metodologías; b) analizar la
influencia de la adición de hidrocoloides y el contenido de agua sobre la
reología de las masas.

2.2 Materiales

2.2.1 Harina

Para estos ensayos se utilizó harina comercial tipo 000 (CAA) provista por
Molino Campodónico Ltda. (La Plata, Argentina), cuyas características de
composición y datos alveográficos provistos por el molino se muestran en la
Tabla 2.1.

55
 Capítulo 2

Tabla 2.1 Características de la harina utilizada

Parámetros de la harina

Proteínas (%) 13,1

Humedad (%) 14,9

Composición

Cenizas (%) 0,7

Gluten húmedo (%) 26,9

Gluten seco (%) 9,7

P –altura del alveograma (mm) 101

Alveograma

L – base del alveograma (mm) 89

P/L 1,1

Trabajo de deformación W (Jx104) 323

Datos suministrados por Molino Campodónico Ltda.

2.2.2 Hidrocoloides

Se utilizaron los siguientes hidrocoloides comerciales provistos por Saporiti S.A

(Buenos Aires, Argentina): goma guar (GG), goma garrofín (LBG), pectina de
alto metoxilo (PE), goma xántica (GX). Se utilizó además una mezcla de
garrofín y xántica (LBG+GX) en proporciones iguales de ambos hidrocoloides
(1:1), agregándose en el mismo rango de concentración que las demás gomas.
Según especificaciones del proveedor, estos aditivos responden a la normativa
vigente (art. 1398, CAA, 2010).

2.2.3 Mezcla harina-hidrocoloide

56
 Capítulo 2

Se utilizó un diseño aleatorizado, donde se varió la concentración de

hidrocoloide. Las concentraciones empleadas de aditivo fueron 0,25; 0,5; 1 y
1,5% (base 100 g de harina). Como control se utilizó harina sin agregado de
aditivo (0%).
Para los diferentes tipos de ensayo, la preparación del sistema varió según:

Ensayos de absorción de agua: se mezclaron, en seco, la harina y los

hidrocoloides en los diferentes niveles de concentración. Los ensayos se
hicieron sobre mezclas con y sin NaCl. Las mezclas se mantuvieron en
recipientes herméticos hasta el momento del ensayo.

Ensayos reológicos: se premezclaron en una amasadora la harina, los

hidrocoloides y la sal (2 g cada 100 g de harina) y luego se adicionó agua en la
cantidad correspondiente según el ensayo fuera con agua adaptada según
absorción farinografica o agua constante.

2.3 Metodologías

2.3.1 Viscosidad aparente de sistemas hidrocoloide-agua

La viscosidad aparente de sistemas modelo hidrocoloide agua en una

concentración de 10% (p/p) se midió a 10 rpm con un viscosímetro rotacional
Brookfield (Middleboro, EEUU) a temperatura ambiente.

2.3.2 Absorción de agua

2.3.2.1 Absorción de agua farinográfica (A)

La determinación del porcentaje de agua farinográfica de las mezclas se realizó

con un farinógrafo Brabender de 50 g de capacidad (Duisburg, Alemania).

57
 Capítulo 2

Se determinó el porcentaje de absorción de agua (A) de cada mezcla harina-

hidrocoloide, con y sin el agregado de NaCl (2 % base 100g de harina), según
el Método 54-21, AACC 1995. La tolerancia para el error fue de 1% (Norma
IRAM 15855, 2000). Este parámetro se define como el volumen de agua
necesario para obtener en el farinógrafo una masa con una consistencia
máxima de 500 Unidades Farinográficas o Brabender, expresado en ml/100 g
de harina.

2.3.2.2 Capacidad de absorción de agua (WIC)

Este método permite evaluar la absorción espontánea de agua de un

preparado en forma de polvo seco. Es un método normalmente aplicado a
sistemas proteicos (Sorgentini, 1991; Jovanovich, 2003).
La capacidad de absorción de agua (water imbibing capacity, WIC) se
determinó utilizando un equipo de Baumann (1967). El dispositivo consiste en
una pipeta de 10 ml graduada cada 0,01 ml (A) conectada por un tubo flexible
(B) de aproximadamente 30 cm de longitud a un embudo de acrílico de placa
cribada (C) (Figura 2.4).

C
A

Figura 2.4 Equipo utilizado para la determinación de

absorción de agua. A: pipeta; B: tubo flexible; C:
embudo con papel de filtro; D: tornillo de ajuste de
altura.
58
 Capítulo 2

Para calibrar el sistema se agregó agua destilada desde el embudo hasta que
el menisco superó el cero de la escala de la pipeta. Se colocó un papel de filtro
dentro del embudo y con un material absorbente, se enrasó la pipeta en cero y
se tapó el embudo para evitar pérdidas por evaporación. Luego de la puesta en
cero del volumen con agua destilada, se dejó estabilizar el sistema durante 10
minutos. Para realizar las mediciones se colocó sobre el papel de filtro una
cantidad exactamente pesada (aproximadamente de 50 mg) de mezcla harina-
hidrocoloide, pasada a través de un tamiz de modo de obtener una capa
uniforme. Simultáneamente se comenzó a registrar el volumen de agua
absorbido por la muestra hasta alcanzar un valor constante. Las mediciones se
hicieron por duplicado. Con el valor de la máxima cantidad de agua absorbida
se calculó el valor de WIC según la ecuación 2.1.

ml totales de agua absorbida

WIC  (2.1)
mg de mezcla

2.3.2.3 Índice de sedimentación en dodecil sulfato de sodio (IS-SDS)

La determinación del índice de sedimentación (IS-SDS) se realizó mediante el

método Dick y Quick (1989) modificado por Mansur y col. (1990).
Este método permite evaluar la capacidad de hidratación de proteínas de
gluten, a través de la altura del sedimento obtenido. Esta altura se relaciona
con la fuerza del gluten.
Se utilizaron las siguientes soluciones:
a) SDS 2% p/v: 20 gramos de dodecil sulfato de sodio en 1000 ml de agua más
una punta de espátula de colorante azul de bromofenol.
b) Solución de acido láctico 1:8 v/v.
c) Solución stock: 1 parte de solución de acido láctico y 48 partes de solución
SDS + azul de bromofenol, preparada en el momento.

59
 Capítulo 2

Se colocó 1 gramo de cada muestra en un tubo de ensayo y se agregaron 4 ml

de agua destilada. Se agitó cada tubo durante 20 segundos, luego se dejó
reposar 5 minutos y se volvió a agitar por 10 segundos. Cada muestra se dejó
reposar por otros 5 minutos. Se agregaron 12 ml de la solución stock. Se tapó
cada tubo con un tapón de goma y se agitó por inversión 16 veces en 40
segundos. Después de dejar reposar por 2 minutos se invirtió cada tubo
nuevamente 16 veces en 40 segundos. La altura del sedimento se midió en
mm. Se realizaron triplicados por cada muestra.

2.3.2.4 Capacidad de retención de solvente sacarosa (SRC sacarosa)

Esta determinación permite evaluar la capacidad de una harina para retener

una solución de sacarosa (denominada ―solvente sacarosa‖). Se realizó según
el método 56-11 de AACC (2000).
Se pesaron 5 g de cada mezcla de harina-hidrocoloide en tubos de centrífuga
con tapa, previamente tarados. Se agregaron 25 ± 0,05 g de solución de
sacarosa 50% (p/p) y se agitaron vigorosamente por 5 segundos. Los tubos se
incubaron por 20 minutos a temperatura ambiente, agitando cada 5 minutos e
inmediatamente se centrifugaron a 1000 xg por 15 minutos. Se descartó el
sobrenadante y se dejó drenar los tubos durante 10 minutos boca abajo
colocándolos sobre papel absorbente con una inclinación de aproximadamente
45º. Se pesó el contenido de los mismos y se determinó el porcentaje de SRC
sacarosa con la ecuación 2.2 estandarizando la expresión de resultados
respecto a un contenido de humedad de la harina de 14%. El ensayo se realizó
por duplicado.

 Mh 86  
%SRC   x  1 x 100 (2.2)
 M 100  % H   

Donde:
Mh: gramos de muestra hidratada

60
 Capítulo 2

M: gramos de muestra seca

%H: porcentaje de humedad de la muestra

86: cantidad de sólidos de una harina con 14% de humedad

2.3.3 Ensayos reológicos sobre masa

2.3.3.1 Parámetros farinográficos

Con un farinógrafo Brabender modelo 50 g (Duisburg, Alemania) se obtuvieron

los farinogramas para cada mezcla con y sin agregado de NaCl según el
procedimiento descripto en el método AACC 54-21 (2004). Los parámetros
que se determinan en un farinograma son (Figura 2.5):

tiempo

Figura 2.5 Farinograma de una harina. Adaptado de

Norma IRAM 15855 (2000).

Absorción de agua (A): explicada en el ítem 2.3.2.1.

Tiempo de desarrollo (td): tiempo que transcurre desde el comienzo del
agregado de agua hasta el punto máximo de la curva. Se expresa en minutos.

61
 Capítulo 2

Estabilidad farinografica (te): tiempo transcurrido entre el punto en que la

línea superior de la curva alcanza 500 UF (unidades farinograficas) y el
momento donde vuelve a contactar la línea de 500 UF. Se expresa en minutos.
Aflojamiento o grado de ablandamiento (Afl): diferencia (en UF) entre el
centro de la curva en el punto en que comienza la declinación y el centro de la
curva 12 minutos después de éste.

2.3.3.2 Ensayos alveográficos

Los ensayos alveográficos se realizaron en un alveógrafo de Chopin (Francia).

Las masas fueron preparadas con la cantidad de agua indicada por el método a
partir de la humedad de la harina o mezcla harina-hidrocoloide. De las curvas
obtenidas (Figura 2.6) se pueden calcular los siguientes parámetros:

P: tenacidad (máxima presión alcanzada al soplar la muestra de masa hasta su

ruptura) Se expresa en (mm).
L: extensibilidad (longitud de la curva). Se expresa en (mm).
W: trabajo de deformación alveográfico, obtenido a partir del área de la curva.
Se expresa en (Jx104).
P/L: relación de configuración de la curva.
Presión (mm)

Distancia (mm)
Figura 2.6 Alveograma típico donde se
muestran los parámetros P y L
62
 Capítulo 2

2.3.3.3 Análisis de Perfil de Textura (TPA)

Se prepararon masas según la siguiente formulación: 100g harina; 2 g NaCl,

0,25; 0,5; 1 y 1,5% hidrocoloide (base 100 g harina) y agua en cantidad
suficiente según dos condiciones de hidratación diferentes:
CONDICION 1 con nivel constante de agua en todas las muestras,
correspondiente a la absorción farinografica de la harina sin el agregado de
hidrocoloide (control).
CONDICION 2 con el contenido de agua adaptada según la absorción
farinográfica obtenida para cada mezcla harina-hidrocoloide.

Para la preparación de la masa se utilizó una amasadora marca Arno BPA de 5

velocidades, capacidad 1.5 l (Brasil). Las cantidades utilizadas fueron: harina,
300g; sal comercial, 6g; cantidad de agua según la absorción farinografica y los
hidrocoloides 0,75 g; 1,5 g; 3 g y 4,5 g correspondiente a 0,25; 0,5; 1 y 1,5%
en base a 100g de harina. Como primer paso se premezclaron los ingredientes
secos y luego se agregó agua según las dos condiciones de hidratación
establecidas. Para comparar el efecto de los hidrocoloides, se fijó un tiempo de
amasado constante para todas las masas, de 9 minutos. Este tiempo fue el
necesario para obtener una consistencia óptima en la masa control (masa sin
hidrocoloide) utilizando las cantidades y la amasadora mencionadas,
resultando inferior al obtenido con el farinógrafo (tiempo de desarrollo). En el
primer minuto se agregó el agua y se mezclaron los ingredientes y en los 8
minutos restantes se completó el amasado. La temperatura final de la masa fue
de 23-25 °C. Las masas fueron cubiertas con film para evitar la deshidratación
y se dejaron reposar por 10 minutos a temperatura ambiente. Luego las masas
fueron laminadas doce veces para mejorar el desarrollo del gluten y se dejaron
descansar 10 minutos a temperatura ambiente antes de obtener las muestras.

Para los ensayos de textura se utilizó el procedimiento descripto por Ponzio y

col. (2008). Se extendió la masa hasta un espesor de 1 cm y se obtuvieron 30
piezas cilíndricas de 2 cm de diámetro con corta pasta metálico. El perfil de

63
 Capítulo 2

textura de la masa fue obtenido usando un equipo TA.XT2i Texture Analyzer

(STABLE MICRO SYSTEMS, Surrey, Reino Unido) con un software Texture
Expert para Windows, versión 1.2.
La masa fue sometida a dos ciclos de compresión de 70 % de la altura original
con una sonda cilíndrica de sección plana, de 7,5 cm de diámetro.
Las curvas de fuerza en función del tiempo fueron obtenidas a una velocidad
de desplazamiento de la sonda de 0,5 mm/s. Se determinaron los siguientes
parámetros:

Dureza (N): fuerza máxima registrada durante el primer ciclo de compresión.

Adhesividad (Ns): área por debajo de cero obtenida durante el primer ciclo.

Cohesividad (adimensional): cociente entre el área sobre cero del segundo

ciclo y el área sobre cero del primer ciclo.

Elasticidad (adimensional): diferencia entre el tiempo correspondiente a la

fuerza máxima registrada en el segundo ciclo y el tiempo por la velocidad de
desplazamiento (mm/s).

En la Figura 2.7 se observa una curva típica de masa, donde se pueden

diferenciar las áreas para cada ciclo de compresión.

64
 Capítulo 2

40 F1 F2

30

20

10 A1 A2
F (N)

t
0

A3
-10
1º CICLO DE COMPRESION 2º CICLO DE COMPRESION

-20
0 20 40 60 80 100
tiempo
time (s)
Figura 2.7 Ensayo de TPA. (Ensayo de dos ciclos de compresión).
Dureza = F1. Fuerza máxima en 1er ciclo; Cohesividad = Área 2 /
Área 1; Adhesividad = Área 3; Elasticidad = (Tiempo
correspondiente a F2 – Tiempo t) x velocidad de desplazamiento
(mm/s).

2.3.4 Microscopia electrónica de barrido (SEM)

Para el acondicionamiento de las muestras, pequeñas porciones de masas

(preparadas bajo CONDICION 1 y CONDICION 2) fueron inmersas en una
solución acuosa de glutaraldehído al 2,5% para su fijación y luego lavadas con
buffer fosfato 0,5 M antes del proceso de deshidratación. Las muestras fueron
deshidratadas en una serie de diluciones de acetona al 25%, 50%, 75% y tres
veces con acetona al 100% para asegurar una deshidratación completa. Las
masas fueron desecadas por punto crítico con CO2 fluido. Luego se cubrieron

65
 Capítulo 2

con una película de oro con un metalizador Sputter Coater (Pelco, Redding,
USA). Las imágenes fueron tomadas con un microscopio de barrido electrónico
JEOL JSM 35 CF (Tokyo, Japón) a 5 kV (ensayos realizados en CRIBABB
Bahía Blanca).

2.3.5 Análisis estadístico

Los resultados de las distintas variables estudiadas en este capítulo se

analizaron estadísticamente mediante el análisis de varianza (ANOVA). El test
de Tukey se usó como método de comparación de medias a un nivel de
significación del 0,5% (P<0,05). Para este análisis se utilizó el software Systat
10.2 (Systat Inc. 2002, EE.UU). El número de ensayos se indicó en cada
técnica respectiva.

El análisis de componentes principales (ACP) se utilizó como herramienta para

detectar posibles agrupamientos o dispersiones de las variables analizadas.
Esta herramienta estadística permite el análisis complejo de un conjunto de
variables mediante la obtención de un número reducido de funciones a partir de
ellas, denominándose dichas funciones ―componentes principales‖ (CP). Estos
componentes se obtienen mediante una transformación matemática de la
matriz de correlaciones de las variables en una matriz que permita establecer
combinaciones lineales. Esta situación se ejemplifica de la siguiente manera,
mediante una matriz factorial:

variable CP1 CP2 … CPn

X1 B11 B21 … Bn1

X2 B12 B22 … Bn2

… … … …

Xn B1n B2n … Bnn

66
 Capítulo 2

De este modo, los componentes principales o factores quedan expresados

como una combinación lineal de las variables originales con las ponderaciones
proporcionales a los pesos de los distintos componentes, según se expresa en
la ecuación 2.3:

 Bij  
PCm     Xj  (2.3)
 li  

Donde PCm es componente principal y Bij es el peso de la j-ésima variable en

el i-ésimo componente, li es el autovalor asociado al componente i-ésimo y Xj
es la j-ésima variable observada.

La carga o peso factorial indica el peso o influencia que tiene cada variable en
un dado factor o componente. Lo ideal es que cada variable tenga una carga
alta en un componente o factor y baja en los demás, pudiéndose interpretar
dicha carga como un índice de correlación entre el factor y una dada variable.
Los valores asumidos por la carga pueden abarcar de -1 a 1. Las cargas
cercanas a -1 o 1 indican una alta correlación entre el componente y la
variable. Las cargas cercanas a 0 indican poca influencia de esa variable en el
factor. El autovalor o valor propio (eigenvalue) es la suma de los cuadrados de
las cargas de cualquier columna de la matriz factorial. Indica la cantidad total
de varianza que explica ese componente para las variables consideradas como
grupo. Como las cargas factoriales pueden tener como valor máximo uno, el
valor máximo que puede alcanzar el autovalor es igual al número de variables.
La comunalidad es la proporción de la varianza explicada por los factores
comunes en una variable. Es la suma de los pesos factoriales al cuadrado en
cada variable.
La variabilidad queda referida a la varianza total, quedando repartida
proporcionalmente entre cada uno de los componentes. La matriz factorial
suele presentar un número de factores superior al necesario, ya que

67
 Capítulo 2

normalmente son los primeros factores los que pueden explicar la mayor parte
de la variabilidad total. Por lo tanto, se debe conservar un número reducido de
factores, eligiéndolos con algún criterio. Uno de esos criterios se basa en
conservar aquellos componentes cuyos valores propios (eigenvalues) son
mayores a la unidad. Este criterio tiende a sobreestimar el número de
componentes. Otro criterio consiste en la selección de acuerdo al gráfico de
―eigenvalue‖ en función del número de componentes. Cuando el autovalor
tiende a quedar constante indica que conservar más factores no aporta una
mayor explicación de la variabilidad observada.
Una vez determinado el número de componentes se pueden representar los
datos sobre un gráfico donde cada componente está representado por un eje.
Esto permite detectar agrupamientos y tendencias dentro de los datos. Este
tipo de gráfico se denomina diagrama de puntos.
Un recurso para la mejor interpretación de los componentes es la rotación de
los mismos. Rotar significa realizar un cambio de los ejes de referencia sobre el
origen hasta que se alcanza otra posición. El efecto de la rotación es
redistribuir la varianza para obtener un patrón de componentes con mayor
significado, indicando una asociación positiva o negativa clara entre las
variables y el factor (o una ausencia de asociación si el valor esta cercano a 0).
En el presente trabajo se usó el método Varimax que maximiza la suma de
varianzas de las cargas requeridas de la matriz de componentes. Este método
es el que permite obtener cargas más extremas (cercanas a -1 y 1) y otras
cargas cercanas a 0.
Para la aplicación de este análisis se utilizó el software estadístico Minitab 15
(Minitab Inc. 2006, EE.UU).

68
 Capítulo 2

En el siguiente diagrama de bloque (Figura 2.8) se esquematiza la preparación

de las muestras y metodologías aplicadas en este capítulo.

Figura 2.8 Diagrama de bloque de la preparación de las masas y

procedimientos aplicados para evaluar la absorción de agua,
características reológicas de la harina y mezclas con hidrocoloides.
SRC: capacidad de retención de solvente sacarosa; IS SDS: índice
de sedimentación con SDS; WIC: capacidad de retención de
solvente; TPA: análisis de perfil de textura; SEM: microscopia
electrónica de barrido.

69
 Capítulo 2

2. 4 Resultados

2.4.1 Medición de viscosidad aparente

En la Tabla 2.2 se muestran las viscosidades aparentes de soluciones acuosas

de los hidrocoloides utilizados, en una concentración 10% p/p, obtenidas en un
viscosímetro Brookfield (Middleboro, EEUU).

Tabla 2.2 Viscosidad aparente de soluciones de

hidrocoloide medida con un viscosímetro Brookfield a
18°C

Viscosidad Aparente
Hidrocoloides (cps) en solución 1%
a 10 rpm
Goma Xantica (GX) 8560
Goma Garrofin (LBG) 75
LBG+GX 8400
Goma Guar (GG) 3370
Pectina de Alto Metoxilo (PE) 10

Puede observarse que las soluciones con GX y LBG+GX y en menor medida la

de GG presentan las mayores viscosidades aparentes, lo que está relacionado
con un mayor volumen hidrodinámico (Challen y col 1992) y por lo tanto con su
capacidad de absorción de agua.

2.4.2 Absorción de agua

En la Tabla 2.3 se muestran los valores de absorción de agua farinográfica

(A%) para las mezclas de harina-hidrocoloide sin y con NaCl.

70
 Capítulo 2

Se observa que los hidrocoloides tienden a aumentar la absorción de agua de

las mezclas respecto a la harina control y que el efecto depende del tipo y
concentración de la goma agregada, obteniéndose los valores más altos con
GX y la mezcla LBG+GX en su mayor concentración.
Los hidrocoloides son macromoléculas altamente hidrofílicas (Glicksman, 1982)
lo que conduce a una competencia con las proteínas del gluten por el agua
disponible; esto significa que en general, se debe agregar más agua para que
pueda desarrollarse la red de gluten. De acuerdo a Tolstoguzov (1997), al
menos dos fases acuosas conteniendo proteínas se formarían en la masa: la
primera es la fase viscoelástica concentrada conteniendo gliadinas y gluteninas
y la segunda una fase coexistente con la primera conteniendo una solución
mezcla de albúminas, globulinas y polisacáridos neutros y cargados. Por lo
tanto, en la masa de harina de trigo, la hidratación del gluten y la hidratación y
disolución de otros componentes son procesos competitivos. El almidón
actuaría como un relleno inerte y teniendo en cuenta la facilidad con que se
separa por lavado, su afinidad con la fase gluten es baja.
Por otro lado, comparando las mezclas sin y con sal, se observa que los
valores de este parámetro fueron menores en presencia de NaCl. El efecto de
diferentes aniones, entre ellos el cloruro, sobre la absorción de agua de la
masa fue estudiado por Kinsella y Hale, (1984), quienes demostraron que dicho
efecto dependía de las características liotrópicas o caotrópicas de los mismos.
Particularmente, el anión cloruro actúa como un reforzador de estructura,
ordenando el agua de hidratación y favoreciendo las interacciones hidrofóbicas
entre las proteínas de gluten que tienden a permanecer agregadas, lo que
conlleva a un endurecimiento de la masa y una menor cantidad de agua
necesaria para llegar a la máxima consistencia fijada por el método
farinografico (500 UB).

71
 Capítulo 2

Tabla 2.3 Absorción farinográfica de las mezclas-

harina hidrocoloides

Sin NaCl Con NaCl

Hidrocoloides (%) A (%) A (%)
Sin goma 63,0 60,2
GX 0,25 64,3 61,2
0,5 66,3 62,6
1 68,5 65,0
1,5 69,8 66,4
GG 0,25 63,4 59,3
0,5 63,0 59,1
1 63,5 58,9
1,5 65,1 62,1
PE 0,25 64,0 59,2
0,5 65,1 61,2
1 65,9 62,4
1,5 67,2 62,0
LBG 0,25 63,6 60,7
0,5 64,4 62,0
1 66,4 62,7
1,5 68,0 66,0
LBG+GX 0,25 64,0 61,8
0,5 65,4 59,3
1 67,8 63,6
1,5 69,8 65,5

Error relativo < 1 % (Norma IRAM 15855)

Sobre las mezclas sin sal, se aplicaron diferentes métodos de absorción de

agua (WIC, índice de sedimentación SDS y test SRC sacarosa) que no
involucran amasado y por la tanto no implican desarrollo de la red de gluten.

72
 Capítulo 2

La disponibilidad de agua para la hidratación de los distintos componentes

varía según el método utilizado. En el ensayo farinográfico y el de WIC, el agua
no es agregada en exceso, permitiendo que los distintos componentes sean
capaces de absorberla. A diferencia del WIC, las medidas farinográficas
implican un desarrollo en la red de gluten, que conlleva la hidratación de las
proteínas y una mayor absorción de agua. El valor de WIC puede relacionarse
con la capacidad de hidratación espontánea del almidón, proteínas y de los
hidrocoloides presentes y por lo tanto con la primera fase del amasado.
En los ensayos de índice de sedimentación SDS y SRC sacarosa las
soluciones acuosas están en exceso y los componentes responsables de la
absorción son proteínas y polisacáridos agregados, respectivamente (Carter y
col. 1999). En el caso de este último test, la absorción de agua medida estaría
relacionada con la presencia de la goma agregada ya que la harina 000
utilizada, por ser de menor grado de extracción, es pobre en fibra. Por lo tanto,
este índice podría estar reflejando, en este caso, las diferencias en
hidrofilicidad de los polisacáridos incorporados.
En la Figura 2.9 se observan los resultados de los diferentes tests en las
mezclas con hidrocoloides. Algunas tendencias importantes son evidentes,
como la mayor absorción de agua en el caso del agregado de GX y la mezcla
LBG+GX, independientemente de la metodología utilizada. En particular son
remarcables los altos valores obtenidos para el IS SDS con GX y con la mezcla
de LBG+GX. La goma xántica como consecuencia de su carácter altamente
hidrofílico (Talukdar y col. 1996) produce soluciones con cierto umbral de
fluencia (flujo plástico) propiedad que es utilizada habitualmente para
estabilizar suspensiones (Glicksman, 1982). Esta propiedad podría explicar los
altos valores obtenidos en este índice, enmascarando parcialmente el grado
real de hidratación de las proteínas. Por otro lado, la progresiva disminución en
el IS SDS por el incremento de la concentración de pectina podría estar
indicando una hidratación restringida y una menor expansión de las proteínas
de gluten en presencia de este aditivo.

73
 Capítulo 2

b b ab a a

a a a a a
a a a a a
a a a a a
a a a a a

b a a a a a a a a a

a a a a a b ab ab ab a

a b b b b
b

d c c b a

b b b b a

c ab ab b a
b a a a a
a a a a a

Figura 2.9 Capacidad de absorción de agua (WIC), índice de sedimentación SDS y

capacidad de retención de solvente sacarosa (SRC), harina sin aditivo; 0,25%;
0,5%; 1%;comparación
Para una 1,5%. Letrasglobal
diferentes dentro de un mismo
del comportamiento grupo de
de absorción indican
aguadiferencias
de las
significativas (P<0,05). Barra: error típico.

74
 Capítulo 2

diferentes mezclas, fue aplicado el Análisis de Componentes Principales (ACP).

Las variables analizadas quedaron agrupadas en dos componentes (Tabla 2.4).
El Componente Principal 1 (CP1) fue definido principalmente por la absorción
de agua farinográfica (A) y WIC mientras que el Componente Principal 2 (CP2)
se relacionó principalmente con el índice SDS, con alta correlación negativa. El
test SRC sacarosa está relacionado, con un grado similar de correlación, con
ambos componentes, pero la correlación es positiva en el caso de CP1 y
negativa en el de CP2.
De acuerdo con el análisis, el total de la variación en todos los datos fue
explicado en un 86,5% por la suma de ambos componentes; correspondiendo
al CP1 una varianza explicada del 49,2% y al CP2 de 37,3%.

Tabla 2.4 Cargas y comunalidades asociadas

a las componentes principales (CP1 y CP2)

Variable CP1 CP2 Comunalidad

WIC 0,782 -0,365 0,744
SDS 0,271 -0,947 0,971
SRC 0,682 -0,643 0,878
A 0,904 -0,219 0,865
Varianza 1,967 1,492 3,459
% Var 0,492 0,373 0,865

75
 Capítulo 2

En la Figura 2.10 se observa el diagrama de puntos de las diferentes muestras

en función de ambos componentes.

2 PE 1 PE 1,5

PE 0,5

1
C PE 0 , 2 5 L BG 1 , 5
CP 2 ( 3 7, 3 %)

GG 0 , 5 LBG 1
GG 0 , 2 5
LB G 0 , 5 GG 1 ,5
0 LB G 0 , 2 5
GG 1 A
WIC GX 1 ,5
GX 0 ,2 5 SRC G X1
SDS
-1 GX 0 L B G +G X 1 L B G +G X 1 , 5
L B G +G X 0 , 2 5 L B G +G X 0 , 5

-2

-2 -1 0 1 2
CP 1 ( 4 9 ,2 %)

Figura 2.10 Análisis de Componentes Principales considerando los parámetros A,

WIC, IS-SDS y SRC sacarosa, para las diferentes mezclas de harina hidrocoloide. C:
control (en el cruce de las líneas punteadas), GX: goma xántica, LBG: goma garrofín,
GG: goma guar, PE: pectina. Los números en los puntos indican la concentración %
(en base 100 g harina) de cada goma.

Casi todas las muestras arrojaron altos valores de CP1 y bajos valores de CP2
con respecto al control. Particularmente GX y LBG+GX exhibieron el mayor
puntaje en el eje de CP1 y fue evidente una fuerte influencia de la
concentración de goma en la absorción de agua.
Todas las muestras con GX y LBG+GX mostraron bajos valores de CP2 como
era esperado por los resultados obtenidos en los test SDS y SRC sacarosa
(Figura 2.9), que correlacionan negativamente con este componente.

76
 Capítulo 2

El nivel de GX y LBG+GX afecta de diferente manera a los valores de CP2 que

a los valores de CP1.
Por otro lado, las mezclas con PE, mostraron los menores valores en SDS y
SRC sacarosa conduciendo a mayores valores de CP2, debido a la correlación
negativa entre esta variable y ese componente.
El resto de las muestras (mezclas con GG, LBG y PE en su menor
concentración) están agrupadas cerca del control, reflejando una baja
influencia del tipo y concentración de hidrocoloide en la absorción de agua de
las mezclas.

2.4.3 Análisis reológico de la masa

En la Figura 2.11 se observan los farinogramas obtenidos para las distintas

muestras, sin y con sal correspondiente a un nivel de hidrocoloide de 1,5%. En
todos los casos se observa un primer máximo a cortos tiempos, dado por la
absorción de agua por parte del almidón llegándose a un valor mayor
posteriormente. El segundo máximo esta dado por el desarrollo de la red de
gluten y es el punto donde se mide, desde el inicio, el tiempo de desarrollo
farinográfico. Se observa en la figura un aumento de la estabilidad con el
agregado de sal e hidrocoloide, salvo en el caso de PE y LBG.
En la Tabla 2.5, se muestran los valores de tiempo de desarrollo farinográfico
(td) y estabilidad (Est.) de las mezclas harina-hidrocoloide.
Para las mezclas preparadas sin sal, el td aumentó con el incremento de las
proporciones de GX y GG, mientras que la incorporación de LBG y PE no tuvo
influencia en este parámetro. En el caso de GG se observó un aumento de la
estabilidad farinográfica (al aumentar la concentración de hidrocoloide
agregado) desde un valor de 19,5 minutos hasta 27,0 minutos para el máximo
nivel de goma. Esto puede indicar una buena compatibilidad de este
hidrocoloide con la red de gluten, produciéndose un refuerzo de la misma, lo
que incrementa su resistencia a la acción mecánica. Por el contrario, la

77
 Capítulo 2

incorporación de PE disminuyó marcadamente la estabilidad de la masa

respecto al control desde 19,5 hasta 9,5 minutos.
La adición del 2% de NaCl en la masa sin aditivo (control), condujo a un
incremento en el tiempo de desarrollo y la estabilidad. Algunos autores (Galal y
col. 1978 y Wehrle y col. 1997) han informado que la sal refuerza la estructura
de la masa, reduciendo el efecto del sobreamasado. Al agregar hidrocoloides,
habría una superposición del efecto de los factores sal-aditivo.

Diversos autores han informado diferentes efectos en la reología de la masa de

pan común y panes libres de gluten (Rosell y col. 2001; Lazaridou y col. 2007,
Bárcenas y col. (2009) de acuerdo al tipo de polisacárido agregado. Bárcenas y
col. (2009) informaron que los hidrocoloides interactúan con los componentes
más importantes de la masa afectando principalmente las propiedades de
hidratación del gluten y la gelatinización y retrogradación del almidón. La
pectina y la hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) produjeron un efecto de
debilitamiento en el gluten y disminuyeron la viscoelasticidad del sistema
durante el calentamiento y enfriamiento. Ribotta y col. (2005) establecieron que
algunos hidrocoloides aniónicos como pectina y -carragenanos pueden formar
complejos hidrofílicos con las proteínas del gluten. Rosell y Foegeding (2007)
describieron el efecto de celulosas modificadas (HPMC) en las propiedades del
gluten, encontrando que estas celulosas modifican las propiedades
viscoelásticas de la masa induciendo a una menor resistencia bajo pequeñas
deformaciones y que también interfieren con la asociación y agregación de las
proteínas.
Rosell y col. (2001) informaron que el efecto de los hidrocoloides varía
dependiendo de su estructura química. Demostraron que con el agregado de
goma xántica y alginato en un nivel de 0,5% se incrementó la estabilidad de la
masa, mientras que otros hidrocoloides como HPMC y -carragenanos
disminuyeron este parámetro.

78
 Capítulo 2

sin sal con sal

C C

GX GX
1.5
%

GG GG
1 1
% %

PE PE
1.5 1.5%
%

LBG LBG
1.5% 1.5%

LBG+GX LBG+G
1.5% X 1.5%

Figura 2.11 Farinogramas de las distintas mezclas sin sal y con sal
para un nivel de hidrocoloide de 1,5%.

79
 Capítulo 2

En nuestro caso en presencia de NaCl, el aumento del nivel de hidrocoloides,

con excepción de GG condujo a una disminución de la estabilidad de la masa
en todos los casos. Este comportamiento indica una red menos resistente al
trabajo mecánico durante el amasado.

Tabla 2.5 Parámetros farinográficos de las mezclas harina-hidrocoloide

sin NaCl con NaCl
td Est. Afl. td Est. Afl.
Hidrocoloides (%)
(min) (min) (UF) (min) (min) (UF)
Sin goma 13,0 19,5 35,0 16,5 31,0 17,5
GX 0,25 13,0 18,5 25,0 18,5 31,5 15,0
0,5 15,0 17,5 27,5 16,0 30,5 25,0
1 17,0 21,5 32,5 18,0 28,0 5,0
1,5 20,0 21,0 30,0 18,5 28,0 7,5
GG 0,25 13,5 23,5 20,0 17,0 34,0 20,0
0,5 18,0 27,5 30,0 20,0 37,0 5,0
1 17,0 27,0 17,5 16,0 43,5 5,0
1,5 19,0 27,0 32,5 18,0 37,5 20,0
PE 0,25 12,0 21,5 30,0 19,0 37,0 10,0
0,5 12,0 11,0 42,5 13,0 25,5 25,0
1 11,5 12,0 55,0 15,0 28,0 22,5
1,5 12,5 9,5 75,0 15,0 20,0 20,0
LBG 0,25 12,5 18,5 35,0 14,5 26,5 20,0
0,5 13,0 19,0 40,0 15,0 26,0 27,5
1 13,0 19,0 45,0 15,5 28,5 25,0
1,5 12,0 17,0 30,0 15,0 22,5 25,0
LBG+GX 0,25 11,5 21,0 25,0 15,0 27,0 25,0
0,5 14,0 20,5 32,5 17,0 34,0 20,0
1 16,5 16,0 45,0 17,0 26,0 25,0
1,5 15,0 15,0 55,0 15,5 22,5 30,0

80
 Capítulo 2

En la Tabla 2.6 se muestran los resultados alveográficos para las masas con
niveles de 0,5 y 1,5 % de hidrocoloide. Los datos obtenidos para la harina sin
aditivo resultaron más altos (P/L = 2,1) que los provistos por el Molino.
Probablemente diferencias en el equipo y la operación del mismo han
conducido a esta discrepancia. No obstante el objetivo fue realizar un análisis
comparativo del efecto de los hidrocoloides.

Tabla 2.6 Parámetros alveográficos de las mezclas harina-hidrocoloide

Hum P L W
Nivel Goma P/L
(%) (mmH2O) (mm) (j)
C 14,2 136 b 64 a 337,5 a 2,1 b
GX 14,3 162 a 47 b 311,5 a 3,4 a
GG 14 150,5 ab 61 ab 356 a 2,5 ab
0,5%
PE 14,4 150 ab 52 ab 319,5 a 2,9 ab
LBG 14,2 144,5 ab 62,5 a 351,5 a 2,3 b
LBG+GX 13,7 143,5 ab 54,5 ab 312 a 2,6 ab
C 14,2 136 d 64 a 337,5 a 2,1 d
GX 14,2 228 a 26,5 c 263,5 b 8,6 a
GG 14,3 187 b 37 cb 298,5 ab 5,2 b
1,5%
PE 14 140 a 53,5 a 301,5 ab 2,6 d
LBG 14 163 c 47 b 317 ab 3,5 c
LBG+GX 14,2 180,5 b 42 b 320,5 ab 4,4 b

Dentro de un mismo nivel de hidrocoloide, letras diferentes indican diferencias

significativas para un p< 0,05.

Cuando los hidrocoloides se agregaron en un nivel de 0,5 %, solamente la

goma xántica mostró un aumento significativo de la tenacidad respecto al
control. En un nivel de 1,5 % todos los hidrocoloides menos la PE mostraron un
aumento significativo de P. Particularmente se observó a 1,5% un marcado
aumento en P al agregar goma xántica. Respecto a la extensibilidad (L), se vió
disminuida significativamente al agregar GX 0,5 % y con todas las gomas en un

81
 Capítulo 2

nivel de 1,5 %. El trabajo de deformación alveográfica W no resultó afectado

significativamente salvo en el caso de GX al 1,5% en el que disminuyó. Se
observó un incremento significativo de P/L en el caso de GX 0,5% y para todas
las gomas en los dos niveles, salvo para PE en un nivel de 1,5%. Esto indica
que, en general, el agregado de hidrocoloides aumenta la tenacidad y
disminuye la extensibilidad (particularmente en el caso de GX) cambiando la
forma del alveograma. Sin embargo, hay que destacar que este tipo de ensayo
se realiza según la norma, con un contenido de agua determinado por tablas de
acuerdo la humedad de la muestra. Esto, sumado a que es un ensayo
diseñado para harinas europeas, menos fuertes que las argentinas, hace que
haya que interpretar con cuidado los resultados. Como fue descripto, el
agregado de hidrocoloide implica en la mayoría de los casos la necesidad del
agregado de agua adicional para obtener una masa de adecuada consistencia.
Por ello, en este tipo de ensayo, realizado con un nivel constante de solución
acuosa de 2,5% NaCl, los cambios en la tenacidad, extensibilidad y relación
P/L causados por los hidrocoloides pueden estar sobreestimados.

Los parámetros de perfil de textura de las masas preparadas bajo las diferentes
condiciones de hidratación (Condición 1 y Condición 2) se muestran en la
Figura 2.12 y 2.13.
Se obtuvieron resultados diferentes de acuerdo a la condición de agua
empleada y a la goma utilizada. Según se observa en la Figura 2.12 (A y B),
bajo la condición de agua restringida (Condición 1) en la mayoría de los casos
se verificó una tendencia a formar masas menos duras que el control con todos
los niveles de hidrocoloide. Sin embargo con GX en los dos niveles más altos
(1% y 1,5%) y con GG en el nivel más alto (1,5%) se obtuvieron masas mas
duras que el control; sugiriendo que en estos niveles estos hidrocoloides
probablemente compitieron con las proteínas del gluten por el agua disponible.

82
 Capítulo 2

A
a aabb
abbbc
ababb abb cd
ab ab a b b

ab a c b a abb ba
abb cd
ac c b b bc abbcb

Figura 2.12 A Atributos texturales de dureza y adhesividad de las masas hechas con
agua restringida (CONDICION 1). Harina sin aditivo; 0,25%; 0,5%; 1%;
1,5%. Letras diferentes dentro de un mismo grupo indican diferencias
significativas para P<0,05. Barra: error típico

83
 Capítulo 2

Se observó una disminución de la adhesividad en las masas preparadas con

PE y LBG en todas las concentraciones con respecto al control. En el caso de
GG y LBG+GX la adhesividad disminuyó en todos los niveles excepto el nivel
más alto. Con GX se obtuvieron valores similares al control.
B

abbcd a a ab b b a bc b c bc a ab bc a c abbcb

a abcd
a a b bc

a ab b a ab
ab a ab ab b
a ab b a ab

Figura 2.12 B Atributos texturales de cohesividad y elasticidad de las masas hechas

con agua restringida (CONDICION 1). harina sin aditivo; 0,25%; 0,5%;
1%; 1,5%. Letras diferentes dentro de un mismo grupo indican diferencias
significativas para P<0,05. Barra: error típico

84
 Capítulo 2

En la cohesividad, se observó una tendencia a disminuir con el agregado de

hidrocoloide en particular con la GX.
La elasticidad aumentó significativamente a medida que se aumentaba la
concentración de hidrocoloide en los casos de GX y LBG+GX mientras que
para GG, PE y LBG no se observaron diferencias respecto al control.

Bajo la Condición 2 (Figura 2.13), se observó una mayor tendencia a disminuir

la dureza que en la Condición 1, excepto con la GG en donde la dureza se
mantuvo en valores similares al control. La disminución fue particularmente
pronunciada con PE, LBG y LBG+GX.
Como en el caso de las masas con agua constante (Condición 1), la
adhesividad tendió a disminuir con el agregado de hidrocoloide excepto con
GG donde se observó un aumento significativo a partir de una concentración de
0,5%.
En la cohesividad se observó un comportamiento similar al obtenido en la
Condición 1, es decir una disminución con el agregado de hidrocoloide aunque
no hubo un efecto marcado de la concentración.
Se observa un aumento significativo de la elasticidad en el caso de GX y GG
a medida que aumenta la concentración. Para LBG se observó una tendencia a
disminuir y con PE se obtuvieron valores similares al control.
El decrecimiento en la dureza y en la cohesividad de la masa está
probablemente relacionado con la interacción entre los hidrocoloides, la red de
gluten y el agua. Esta interacción podría afectar negativamente la integración
de los diferentes componentes de la masa.
El comportamiento de la pectina resultó particularmente distinto ya que fue
independiente de la disponibilidad de agua. Este hecho podría indicar que este
hidrocoloide no compite o compite en menor grado con las proteínas del gluten
por el agua disponible durante el amasado, como fue reflejado por los
diferentes ensayos de absorción en donde la pectina mostró los menores
valores en comparación con los otros hidrocoloides. El agregado de PE
condujo a la disminución de la dureza de la masa, particularmente en

85
 Capítulo 2

concentraciones mayores a 1 %. Las masas más blandas obtenidas en

condiciones de agua adaptada pueden deberse a una interacción PE-gluten
que impedirían un desarrollo adecuado de la red. Contrariamente a lo
observado para PE, la incorporación de GG puede contribuir a la formación de
una red de gluten más resistente, lo que se puede inferir del incremento de la
estabilidad farinográfica, probablemente por interacciones específicas.

a ab b b b ab a b ab a a bb cc ac a cb ab a bb cc
b

a a b bb
a ba bb a c a bb a bc cc a bcbc

Figura 2.13 C Atributos texturales de dureza y cohesividad de las masas hechas con
agua adaptada (CONDICION 2). harina sin aditivo; 0,25%; 0,5%; 1%;
1,5%. Letras diferentes dentro de un mismo grupo indican diferencias
significativas para P<0,05. Barra: error típico

86
 Capítulo 2

Estas interacciones llevarían además a una red de gluten capaz de liberar

agua, conduciendo a masas más adhesivas.
Comparando los resultados obtenidos bajo las dos condiciones, la
disponibilidad de agua parece no afectar todos los atributos texturales de la
misma manera. La dureza y adhesividad serían más influenciados por la
cantidad de agua disponible y el tipo de hidrocoloide.

D
a a b bb

aba bb a c a bb a bc cc a bcbc

a a b bc
a a b bc
a a bab
ab a ab b a
a abab

Figura 2.13 D Atributos texturales de cohesividad y elasticidad de las masas hechas

con agua adaptada (CONDICION 2). harina sin aditivo; 0,25%; 0,5%;
1%; 1,5%. Letras diferentes dentro de un mismo grupo indican diferencias
significativas para P<0,05.
Barra: error típico
87
 Capítulo 2

Estos parámetros estarían más relacionados con la capacidad de ligar agua de

los componentes de la masa; capacidad asociada no sólo a su hidrofilicidad
intrínseca, sino también a las interacciones que se establecen entre ellos.
Se analizaron los parámetros texturales obtenidos mediante el Análisis de
Componentes Principales (PCA). En la Tabla 2.7 se muestran los valores de
las cargas y comunalidades asociados a las componentes principales. Para la
Condición 1 el Componente Principal 1 (CP1) fue principalmente definido por
los atributos texturales de dureza, adhesividad y elasticidad, observándose una
correlación positiva y el Componente Principal 2 (CP2), principalmente por la
cohesividad con una alta correlación negativa. Para las masas preparadas con
nivel constante de agua (Condición 1), el total de la variación en los datos fue
explicado en un 86,3%; correspondiendo al CP1 un 52,3% de la variación y al
CP2 el 34,0%.

Tabla 2.7 Cargas y comunalidades asociadas a las componentes principales

(CP1 y CP2)
CONDICION 1 CONDICION 2
Variable CP1 CP2 Comunalidad CP1 CP2 Comunalidad
Dureza 0,829 0,354 0,813 0,951 -0,039 0,905
Adhesividad 0,973 -0,155 0,971 0,981 -0,017 0,963
Cohesividad -0,066 -0,982 0,969 0,537 0,704 0,785
Elasticidad 0,673 0,495 0,697 0,249 -0,891 0,855
Varianza 2,0912 1,3588 3,4500 2,2175 1,2912 3,5086
% Var 0,523 0,340 0,863 0,554 0,323 0,877

En la Figura 2.14 A se observan los resultados del análisis para las muestras
preparadas bajo la Condición 1. Como se puede ver todas las muestras tienen
mayores valores de CP2 que el control, indicando una tendencia a disminuir la
cohesividad cuando se agrega hidrocoloide. Respecto a CP1, la mayoría de las
muestras con hidrocoloide se localizan debajo del control indicando masas

88
 Capítulo 2

blandas, menos adhesivas y menos elásticas. La excepción a este

comportamiento son las muestras con GX en niveles de 1 y 1,5%, LBG+GX
1,5% y GG 1,5%. Una característica mostrada en la Figura 2.14 A es que la
mayoría de las muestras están agrupadas en una región bien delimitada del
gráfico, sin una fuerte diferenciación de acuerdo al tipo y concentración de
goma excepto por las muestras mencionadas anteriormente.
Para la Condición 2 (agua variable) las variables texturales quedaron definidas
por dos componentes principales. CP1 fue definido principalmente por la
dureza y adhesividad con correlación positiva. El CP2 se relacionó con la
cohesividad, con correlación positiva, y con la elasticidad, con una correlación
negativa. Ambos componentes explicaron un 87,7% del total de la varianza
original, para el Componente Principal 1 (CP1) correspondió un 55,4% y para el
Componente Principal 2 (CP2) 32,3% (Tabla 2.6).
Como se observa en la Figura 2.14 B, las muestras resultaron más dispersas
que en la Condición 1 (Figura 2.14 A) indicando una mayor diferenciación de
los atributos de textura entre las muestras, dependiendo del tipo y el nivel de
hidrocoloide agregado y del agua disponible. A excepción de las muestras con
GG en los niveles 0,5 y 1 %, no se observaron valores de dureza y de
adhesividades mayores que para el control. Las otras gomas condujeron a
masas más blandas y menos adhesivas, particularmente con el agregado de
LBG aunque no se pudo observar una tendencia definida en función de la
concentración de hidrocoloide en ningún caso. LBG+GX también condujo a
masas más blandas, mientras que bajo la condición de restricción de agua
(Condición 1) se había observado el comportamiento opuesto. Con respecto a
CP2, la mayor parte de las muestras se localizaron cercanas al control, excepto
las muestras con GX en concentraciones de 1 y 1,5%, LBG+GX 1,5% y GG
1,5% que mostraron un comportamiento menos cohesivo pero más elástico
respecto al control.

89
 Capítulo 2

A
B

3 GX 1,5

2
LBG 1,5
GG 1 GX 1
1 LBG 0,5 E LA
CP 2 (34,0%)

DUR
LBG+GX 0,25 LBG 0,25 LBG+GX 0,5 LBG+GX 1,5
0 GG 0,5
PE 1 PE 1,5 GX 0,25 AD H
GG 0,25 GX 0,5 GG 1,5
-1 PE 0,25 PE 0,5 LBG+GX 1
C OH
LBG1 C
-2

-3

-2 -1 0 1 2
CP 1 (52,3%)

AB
2
LBG 1,5
PE 1
LBG 0,25 GX 0,25
1 LBG 0,5
C O H PE 0,5
LBG 1 C
LBG+GX 0,25 PE 1,5 GG 0,5
PE 0,25 GG 0,25
0
CP 2 (32,3%)

LBG+GX 0,5 A DH GG 1
DUR
LBG+GX 1
GX 0,5
-1 LBG+GX 1,5 GG 1,5
E LA
GX 1
-2

-3
GX 1,5

-4
-2 -1 0 1 2 3
CP 1 (55,4%)

Figura 2.14 Análisis de Componentes Principales, considerando los parámetros de

dureza, cohesividad, adhesividad y elasticidad de las masas elaboradas en dos
condiciones; A) con nivel de agua constante (Condición 1) B) con agua variable,
farinográfica (Condición 2). C: control, GX: goma xantica, LBG: goma garrofin, GG:
goma guar, P: pectina. Los números en los puntos indican la concentración % p/p
de cada goma.
90
 Capítulo 2

Bajo ambas condiciones, con restricción de agua (Condición 1) y con agua

ajustada según los datos farinográficos (Condición 2) se observó una tendencia
a decrecer de la cohesividad cuando se incrementó la concentración de
hidrocoloide. El hidrocoloide que ejerció la mayor influencia en los atributos
texturales fue GX. La particular estructura rígida de esta goma (Glicksman
1982) podría estar relacionada con el decrecimiento de la cohesión de las
partículas de la red de gluten. Otro aspecto común encontrado en ambas
condiciones fue la disminución en la dureza cuando se agregaron los
hidrocoloides, excepto en los casos de agregado de GX y GG en el mayor
nivel. Estos cambios en el comportamiento de la masa están sugiriendo una
interacción entre el hidrocoloide y otros componentes, particularmente las
proteínas que conforman la red de gluten. Como así también, una relación
dependiente de la cantidad de agua. Otros autores han informado la existencia
de interacciones de este tipo. Ribotta y col. (2005) han informado que con el
agregado de ciertos hidrocoloides aniónicos como -carragenano y pectina se
produce un refuerzo de la masa, lo que fue detectado como un incremento en
la resistencia extensográfica (Rm). Estos autores atribuyeron este efecto a la
formación de un complejo aniónico entre el hidrocoloide y las proteínas de
gluten, sin descartar la contribución que pudieran tener los puentes hidrógeno,
que poseen particular importancia en el caso de los polisacáridos neutros.
En el presente trabajo, el agregado de goma guar, un hidrocoloide neutro,
incrementó la estabilidad y no produjo disminución de la dureza cuando la
disponibilidad de agua fue suficiente (Condición 2, Figura 2.14 B). GX, que es
un hidrocoloide aniónico, no afectó mayormente la estabilidad pero introdujo
importantes cambios en los atributos texturales de la masa, dependiendo de la
disponibilidad de agua. La adición de pectina, otro polisacárido aniónico,
condujo a masas más blandas y menos estables. Este polisacárido tiene una
cadena más flexible que GX y GG y menor peso molecular (Correa y col. 2011;
Pecivovay col. 2011; Majzoo y col. 2011). De estos resultados, se puede
concluir que la posibilidad de interacción con la red de gluten y otros
componentes de la masa y el consecuente cambio en el comportamiento

91
 Capítulo 2

reológico se podría interpretar como el resultado de varios factores

simultáneos: carácter iónico, conformación, flexibilidad y tamaño de las
cadenas del polisacárido. Se puede afirmar además que los resultados
obtenidos con un cierto hidrocoloide están fuertemente influidos por la
composición de la matriz de la masa y particularmente la disponibilidad de
agua.

2.4.4 Microscopia de la masa

En la Figura 2.15 se observan las micrografías de la masa preparada con las

diferentes gomas en el nivel 0,5% y la masa sin agregado de aditivos (control)
preparadas bajo la condición de óptima hidratación (CONDICION 2). Las
muestras preparadas bajo CONDICION 1 no mostraron diferencias apreciables
con los niveles de aumento utilizados respecto a las preparadas con agua
adaptada.
Como se puede ver en el caso del control, la red de gluten envuelve a los
gránulos de almidón como una delgada lámina donde se pueden apreciar
disrupciones. Con el agregado de PE, la matriz de gluten se ve semejante a la
masa control. GG y PE son los hidrocoloides que conducen a una red de gluten
más integrada. Por el contrario, LBG presenta la matriz más disgregada, lo que
también se ve reflejado por la disminución de la dureza en el nivel de 0,5%.
Estos resultados confirman el hecho de que aún en presencia de hidrocoloides,
se ha desarrollado de manera satisfactoria la red de gluten. Resultados
similares fueron obtenidos cuando se emplearon altas concentraciones de
goma, aún a 1,5%. En la Figura 2.16 se observa que el agregado de
hidrocoloides en un nivel 1,5% llevó a la formación de una microestructura
diferente a la masa control. En el caso de las masas elaboradas GX y LBG+GX
presentaron una matriz proteica más abierta y porosa que en las masas
preparadas con PE, GG y LBG que fueron similares al control.
.

92
 Capítulo 2

AL C GG

LG
AL
HG

PE LBG

GX LBG+GX

Figura 2.15 Micrografias de las masas con los diferentes

hidrocoloides en la concentración 0,5% bajo la Condición 2 de agua.
LG: lámina de gluten, HG: hebra de gluten; AL: almidón. Barra de la
escala = 10 µm.

93
 Capítulo 2

C GG
GG
GG

PE LBG

GX LBG+GX

Figura 2.16 Micrografias de las masas con los diferentes

hidrocoloides en la concentración 1,5% bajo la Condición 2 de agua.
Barra de la escala = 10 µm.

94
 Capítulo 2

2.5 Conclusiones parciales

Se utilizaron diferentes metodologías, usualmente aplicadas en harinas y

aislados proteicos, para caracterizar el comportamiento de absorción de agua
de las gomas cuando se incorporan a una matriz compleja como la harina de
trigo. La absorción de agua de las mezclas fue afectada por el tipo y nivel de
goma agregada, contenido de cloruro de sodio y el desarrollo o no de la red de
gluten. Las mezclas de harina con GX tuvieron los mayores valores de
absorción de agua en todos los ensayos, seguido por la mezcla de LBG+GX.
La estabilidad farinográfica dependió del tipo de hidrocoloide incorporado; las
mezclas con el agregado de GG llevaron a una masa más estable, la adición
de GX no marcó un cambio importante en este atributo y las masas con PE
resultaron menos estables.
De acuerdo al análisis de perfil de textura se obtuvieron masas más blandas y
menos cohesivas con el agregado de hidrocoloide en la mayoría de los casos.
Mientras que bajo condiciones de restricción de agua se obtuvieron masas más
duras con el agregado de GX y GG en los niveles más altos.
Estos resultados indican que las diferentes características estructurales y
físicas de los hidrocoloides influyen en la cantidad y tipo de interacción entre
las gomas y la matriz de la masa. Estas interacciones también son afectadas
por otros factores como, la presencia de NaCl y disponibilidad de agua. El nivel
de agua es un factor determinante que influye en los atributos texturales;
cuando se agrega agua en cantidad suficiente, se observan mayores
variaciones en las características texturales de la masa por una mayor
influencia del hidrocoloide hidratado lo que indicaría diferencias en el tipo de
matriz obtenida.

95
Capítulo 3
Interacción de los hidrocoloides con los
principales componentes de la masa
 Capítulo 3

3.1 Introducción

Las características macroscópicas de la masa, como la capacidad de absorber

agua y el comportamiento reológico están estrechamente asociadas a sus
características microestructurales. En general, la dilucidación de las
interacciones entre componentes en un sistema complejo como la masa
panaria requiere del uso combinado de diversas técnicas (Lefebvre, 2007).
Entre las técnicas que se pueden utilizar para la caracterización
microestructural de las masas y que se aplicarán en el presente capítulo se
encuentran los ensayos de movilidad molecular por resonancia magnética
nuclear (NMR), el estudio de la conformación de las proteínas de gluten por
espectroscopia (FT-Raman), la determinación de agua congelable, la
determinación de parámetros de desnaturalización proteica y de gelatinización
de almidón por calorimetría diferencial de barrido (DSC) y el análisis de los
perfiles proteicos de las fracciones de gliadinas y gluteninas por electroforesis
en geles de poliacrilamida en condiciones desnaturalizantes (SDS PAGE). Se
describen a continuación los fundamentos de cada una.

3.1.1 Movilidad molecular a través de ensayos de relajación T2 (1H-RMN)

Mediante esta metodología se puede evaluar la cantidad relativa y movilidad de

los protones presentes en la masa, correspondientes principalmente al agua.
Este tipo de espectroscopía se basa en la aplicación de un campo magnético
externo bajo el cual los núcleos paramagnéticos que tienen un spin nuclear
distinto de cero, tales como 1H y 13
C absorben radiación en el rango de
radiofrecuencia del espectro electromagnético.
Un núcleo con spin ½ tiene dos posibles orientaciones que son de igual energía
en ausencia de un campo magnético externo. Si se aplica un campo, los
niveles energéticos se dividirán en dos, de menor y de mayor energía, con
distinto número cuántico magnético m (Figura 3.1).

97
 Capítulo 3

campo
magnético
ausencia aplicado
de campo
magnético
Energía

Figura 3.1 Niveles de energía del núcleo con numero cuántico ½ spin.
Adaptado de Sheffield Hallam University (acceso: febrero 2014).

Las poblaciones iniciales de cada nivel de energía son diferentes: habrá un

mayor número de núcleos en el nivel de menor energía y es posible excitarlos
con radiación electromagnética. La frecuencia de dicha radiación quedará
determinada por la brecha energética entre ambos niveles.
Existen distintas variantes de la técnica. En el caso de 1H-NMR pulsado, los
núcleos H son excitados por pulsos de pocos milisegundos de radiación
electromagnética a la frecuencia resonante; los núcleos quedan alineados en
una sola dirección y cuando los pulsos cesan los núcleos vuelven a su estado
original emitiendo una señal (Figura 3.2).

Radiación Radiación
absorbida emitida

Relajación

Estado de Estado de Estado de

menor mayor menor
energía energía energía

Figura 3.2. Excitación y relajación de un núcleo. Adaptado de Royal

Society of Chemistry (acceso: febrero 2014).

98
 Capítulo 3

La amplitud de la señal es proporcional al número de núcleos de hidrógeno en

la muestra y decrece en función del tiempo, lo que está caracterizado por las
constantes o tiempos de relajación T. Un menor tiempo de relajación está
relacionado con una menor movilidad de los protones en el sistema (Bruker
Minispec Application).
Existen dos tipos de tiempos de relajación: T1 y T2. El primero (longitudinal)
representa el tiempo del proceso de primer orden que lleva a los núcleos
nuevamente al equilibrio, a lo largo del eje Z. T2 es el tiempo de la relajación
transversal, que ocurre en el plano XY (ancho de la señal) y que está
influenciada por las inhomogeneidades del campo magnético aplicado. Para
corregir el efecto de estas inhomogeneidades se aplica una secuencia de
pulsos denominada de Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG) que permite
reenfocar la magnetización exactamente en el plano XY (Department of
Chemistry, Queens University 2005-2006).
Los ensayos de relajación 1H-NMR (T2) han sido utilizados para estudiar la
movilidad molecular en diferentes tipos de sistemas alimentarios (Leung y col.,
1976; Ruan y col. 1976; Chen y col. 1997; Herrera y col. 2007).
Leung y col. (1979) estudiaron la movilidad del agua en masas preparadas a
partir de diferentes trigos y hallaron dos fracciones diferentes: agua móvil (con
mayor tiempo de relajación) y agua inmóvil (con menor tiempo de relajación).
También encontraron que las movilidades de agua de masas sub y
sobrehidratadas eran diferentes a aquellas obtenidas con masa preparada en
condiciones de hidratación óptima. Trabajos más recientes han informado
también sobre resultados de estudios de RMN aplicados a las diferentes etapas
de la panificación desde la masa hasta la obtención del pan (Egelsen y col.
2001, 2003).

3.1.2 Transiciones térmicas del sistema por calorimetría diferencial de

barrido

99
 Capítulo 3

La calorimetría diferencial de barrido es una técnica que se basa en la

determinación de la diferencia del flujo de calor necesario para mantener la
muestra en estudio y una referencia a la misma temperatura cuando ambas
son sometidas a un programa controlado de calentamiento (Lund, 1983). Un
sistema puede sufrir transiciones que involucren cambios en la entalpia
(transiciones de primer orden) y esto conlleva a una toma o cesión de calor que
se observa como un pico en el termograma (endo o exotérmico). Cuando esto
no ocurre en el rango de temperaturas ensayado no se observan picos. El área
del pico se puede relacionar con la entalpía involucrada (por ejemplo de
cristalización o fusión, en la Figura 3.3) a través de constantes de calibración.
A partir del termograma se pueden determinar también las temperaturas inicial,
de pico y final que caracterizan la transición.
Las transiciones de segundo orden como el pasaje de estado sólido amorfo a
un estado gomoso de mayor movilidad (transición vítrea) involucran un cambio
en la capacidad calorífica del sistema y se observan como un salto en la línea
de base del termograma que precede a las transiciones de primer orden
(Figura 3.3) (Roos. 1995).

Figura 3.3 Representación esquemática de un termograma

donde se diferencian las transiciones de primero y segundo
orden. Adaptado de Roos (1995).

100
 Capítulo 3

En la masa de harina de trigo la calorimetría resulta útil para estudiar los

fenómenos de gelatinización y retrogradación de almidón y desnaturalización
proteica (Primo y col. 2007; Ribotta y col. 2003, León y col. 2000), transición
vítrea (Cuq y col. 2003) y cantidad de agua congelable (Ribotta y col. 2007).

3.1.3 Estructura de las proteínas de gluten

Las propiedades de la masa están estrechamente relacionadas con una

adecuada formación de la red de gluten. Una masa desarrollada tiene
propiedades de viscoelasticidad únicas, como resultado de la hidratación de las
proteínas, y de su desdoblamiento y orientación mediado por un intercambio
complejo entre los grupos sulfhidrilo (S-H) y los puentes disulfuro (S-S)
presentes en el gluten (Campos y col. 1997; Shewry y col. 2001). La interacción
de los hidrocoloides con las proteínas del gluten es un punto crítico de estudio
y las técnicas espectroscópicas y electroforéticas pueden ser herramientas
valiosas para analizar la conformación de la red.

3.1.3.1 Espectroscopía FT-Raman

La espectroscopía RAMAN permite obtener información acerca de la estructura

de un compuesto en base a las rotaciones, vibraciones y otros modos de baja
frecuencia de las moléculas. Se basa en la dispersión de un haz de luz
monocromático, usualmente láser, en el visible, infrarrojo cercano o ultravioleta
cercano cuando interactúa con los electrones del sistema. Tales interacciones
inducen oscilaciones periódicas en los electrones del compuesto provocando
un cambio en los estados vibracionales, rotacionales o electrónicos de una
molécula. Esto se traduce en corrimientos energéticos (denominados ―shift‖)
que dan información sobre los modos vibracionales del sistema. La
espectroscopía Raman convencional mide la intensidad de la radiación como

101
 Capítulo 3

una función de la frecuencia (o del número de onda). Cada compuesto exhibe

un conjunto de bandas características.
Por otro lado, en los instrumentos con transformada de Fourier (FT), en lugar
de registrar los datos variando la frecuencia de luz monocromática, se guía la
luz con múltiples longitudes de onda a través de un interferómetro. Después de
pasar por la muestra, la señal medida da el interferograma. La realización de
una transformada de Fourier permite pasar de una señal en función del tiempo
a una señal en función de la frecuencia produciendo un espectro idéntico al de
la espectrometría convencional. Las ventajas de utilizar FT-Raman son una
mejora en la resolución, en el tiempo de adquisición del espectro (mayor
rapidez) y en la razón señal-ruido (mayor razón).
En la Figura 3.4 se observa un diagrama típico Raman donde se pueden
distinguir las bandas, a diferentes números de onda correspondiente a cada
tipo de conformación de una proteína.

c
a
a
b

Número de onda cm-1

Figura 3.4 Descomposición de la banda Amida I en sus bandas componentes y

asignación a distintos tipos de estructura secundaria; a) hoja plegada β antiparalela;
b) giro β; c) estructura al azar; d) -hélice; e) hoja plegada β. Adaptado de Encinar
Hidalgo (acceso: febrero 2014).

102
 Capítulo 3

Por otro lado, el análisis de vibración de las cadenas secundarias también da

valiosa información sobre la conformación proteica. La banda triptófano (760
cm-1) ha sido propuesta para ser usada como un indicador de la fuerza de las
uniones puente de hidrógeno y de la hidrofobicidad del entorno del anillo de
indol. La relación del doblete tirosilo localizado en 850 y 830 cm -1 (I850/830) se
conoce como un buen indicador de los puentes de hidrogeno del grupo hidroxi
fenólico.
Se ha relacionado una disminución de la relación I 850/830 con el incremento del
ocultamiento del grupo, sugiriendo una posible participación de los residuos
tirosilo en interacciones intra e intermoleculares. Por el contrario, la banda de
850 cm-1 se hace más intensa que la banda a 830 cm -1 cuando los residuos
tirosina resultan expuestos.
La vibración del estiramiento disulfuro (500-550 cm-1) es comúnmente
examinada para evaluar cambios conformacionales, ya que el puente disulfuro
es muy importante en el mantenimiento de una estructura terciaria particular de
la proteína. La vibración de estiramiento-simétrico de la unión S-S está
influenciada por la conformación de los átomos de C en el puente disulfuro. La
vibración a 510 cm-1 puede ser asignada al rotámero gauche-gauche-gauche
(g-g-g), la banda a 525 cm-1 al gauche-gauche-trans (g-g-t) y la vibración a 540
cm-1 al trans-gauche-trans (t-g-t) (Figura 3.5).

Figura 3.5 Dependencia de la frecuencia de estiramientos en la rotación

interna. a) gauche-gauche-gauche; b) gauche-gauche-trans; c) trans-gauche-
trans. Trans y gauche se refiere a los atómos del lado izquierdo. Fuente: Tu
(1982).

103
 Capítulo 3

El análisis de los cambios conformacionales en la Amida I (porcentaje de

estructura secundaria), el grado de ocultamiento de los grupos triptófanos y
tirosina y el tipo de vibración de enlace disulfuro permiten en conjunto evaluar
los cambios conformacionales experimentados por las proteínas de gluten
como consecuencia de su interacción con los diferentes hidrocoloides.

3.1.3.2 Electroforesis

Esta técnica permite separar y determinar las masas moleculares de proteínas

disueltas en un extracto a partir de su movilidad en un gel de poliacrilamida, al
ser sometidas a un campo eléctrico.
En las electroforesis SDS-PAGE se emplea dodecil sulfato de sodio (SDS) un
detergente aniónico que tiene la particularidad de conferir densidad de carga
uniforme a las proteínas lo que lleva a una separación de las fracciones
proteicas por diferencia de masa. El SDS desnaturaliza por completo las
proteínas y rompe las interacciones no covalentes que determinan la estructura
terciaria y cuaternaria. Los grupos alifáticos dodecil se orientan hacia el interior,
mientras que los grupos sulfato lo hacen en la superficie por lo que todos los
complejos SDS-proteína toman carga neta negativa.
El tratamiento con un agente reductor de puentes disulfuro, como el beta-
mercaptoetanol (β-ME) o el ditiotreitol (DTT) desnaturaliza las proteínas por
disociación en subunidades o polipéptidos de menor tamaño molecular, que en
la proteína original estaban unidas por uniones disulfuro.
La separación de las subunidades de proteínas se realiza en geles de
poliacrilamida (Laemmli, 1970), visualizándose su ubicación mediante la tinción
con colorante Coomasie Blue. Las bandas obtenidas son comparadas con un
patrón compuesto por un conjunto de proteínas de masa molecular conocida,
las cuales se someten al mismo tratamiento.
De acuerdo a lo descripto en la Introducción (sección 2.2) las proteínas
formadoras del gluten se pueden clasificar en distintas subfracciones que

104
 Capítulo 3

poseen diferente movilidad electroforética. En la Figura 3.6 se observa un

esquema de la ubicación relativa de las distintas subunidades en geles de
lactato y SDS-PAGE:

GLIADINAS GLUTENINAS
solubles en Grupo insolubles en
alcohol prolamina alcohol

HMW
ω
subunidades HMW
Pobre en S D (ω)
γ B (LMW m/s)
β C (α/γ) subunidades
α LMW
Rica en S

Lactato
PAGE SDS-PAGE
(pH 3,6)

Figura 3.6 Esquema de clasificación de las proteínas de gluten de trigo

separadas por electroforesis SDS-PAGE y a pH ácido. Adaptado de Shewry
(2003).

La técnica de SDS-PAGE ha sido aplicada en numerosos trabajos para

determinar el perfil proteico del trigo y en particular, poder relacionar el mismo
con la aptitud para producir una masa panaria de adecuadas características
(Rogers y col. 1989, Lindsay y Skerritt. 1999, Shewry y col. 2001). Además esta
metodología ha sido utilizada con éxito para dilucidar el carácter de las
interacciones entre proteínas de trigo y otras de distinto origen, como las de
soja (Ribotta y col. 2005).

105
 Capítulo 3

En el presente trabajo, el análisis de las proteínas de gluten por SDS-PAGE se

aplicó para evaluar la influencia de los hidrocoloides en los cambios de la
matriz de gluten a través del tipo y/o cantidad de gliadinas y gluteninas que
pueden ser solubilizadas a partir de dicha matriz.

Los objetivos de este capítulo fueron: a) aplicar distintas técnicas químicas y

físicas para caracterizar el tipo de interacción entre los hidrocoloides y los
componentes principales de la masa: proteína, almidón y agua; b) comparar el
efecto de diferentes hidrocoloides sobre dichos componentes.

3.2 Materiales

3.2.1 Preparación de la masa

Los estudios se realizaron utilizando la concentración máxima de hidrocoloide.

Se prepararon masas según la siguiente formulación: cada 100 g de harina, 2g
de NaCl, 1,5 g de hidrocoloide. Las características de la harina y los
hidrocoloides utilizados para estos ensayos ya fueron especificadas en el
Capítulo 2.
Las masas, como se mencionó en el Capítulo 2, se prepararon bajo dos
condiciones de hidratación:

 con nivel constante de agua, correspondiente a la absorción

farinográfica de la harina sin el agregado de hidrocoloide (control)
(CONDICION 1)
 con el contenido de agua correspondiente a la absorción farinográfica
obtenida para cada mezcla harina-hidrocoloide. (CONDICION 2)

Las masas fueron preparadas en la amasadora de un microfarinógrafo de

Brabender con capacidad de 10 g de harina (Brabender, Alemania). El tiempo

106
 Capítulo 3

de amasado fue ajustado teniendo en cuenta el tiempo de desarrollo

farinográfico de cada masa (Tabla 2.4, Capítulo 2). La masa se dejó reposar a
temperatura ambiente por 10 minutos cubierta con un film para evitar
deshidratación. Para algunos ensayos se utilizó masa fresca y en otros casos
fue necesaria una liofilización. Para la liofilización se utilizó un equipo Heto-FD4
(Heto-Holten, Dinamarca). Luego de liofilizadas, las muestras fueron guardadas
en recipientes plásticos herméticos hasta su uso.

3.3 Metodologías

3.3.1 NMR: ensayos de relajación T2

Se analizó la movilidad molecular de las matrices de las diferentes masas

1
mediante ensayos de relajación H spin-spin (T2) con un equipo para
Resonancia Magnética Nuclear Minispec (Bruker, EE.UU), utilizando la
secuencia de Carr-Purcel-Meiboon-Gill.
Porciones de cada masa fresca fueron introducidas en tubos de vidrio de 10
mm de diámetro hasta alcanzar una altura de muestra aproximada de 30 mm.
Los tubos fueron colocados en la celda del equipo, obteniéndose las curvas de
intensidad de señal en función del tiempo (curvas de relajación) a temperatura
ambiente.
Las curvas se pueden modelar de acuerdo a expresiones exponenciales de
uno ó más términos que representan a las poblaciones de diferentes
movilidades moleculares:

n
I   Ai e ( t / T2 i ) (3.1)
i 1

donde:

107
 Capítulo 3

I: intensidad de señal de los protones, a un tiempo t

t: tiempo
T2i: constante de tiempo de relajación para cada población
Ai: intensidad máxima para cada población de protones

Los ensayos se realizaron por duplicado de masa y se efectuaron cuatro

mediciones en cada tubo, cambiando la orientación mediante rotaciones de 90º
sobre su eje.

3.3.2 Ensayos de calorimetría diferencial de barrido

Para los ensayos de calorimetría diferencial de barrido se utilizó un calorímetro

Q100 (TA Instruments, EE.UU) provisto de dispositivo de enfriamiento con N2
líquido. Para la calibración del equipo se utilizó un patrón de Indio. El análisis
de los termogramas fue realizado con el software provisto con el equipo, TA
Universal Analysis (EEUU).
Se colocaron pequeñas cantidades de muestra (10-14 mg) pesadas en la
precisión de 0,00001 mg en cápsulas de aluminio que luego se sellaron
herméticamente. Las cápsulas se colocaron en la celda del equipo junto a una
cápsula vacía utilizada como referencia. Se realizaron tres tipos de ensayos
cuyos protocolos se describen a continuación.

3.3.2.1 Determinación de agua congelable y temperaturas de transición

vítrea

En estos ensayos se congelaron las muestras a una temperatura cercana a los

-40ºC para obtener la entalpía de fusión del hielo y luego determinar a partir de
ella, la cantidad de agua congelable. Las muestras se equilibraron dentro de la
celda del equipo a 20 ºC durante 5 minutos. Luego fueron congeladas a una

108
 Capítulo 3

velocidad de 2°C min-1 y templadas a -40°C por una hora para obtener masas
con una concentración máxima de solutos en la matriz no congelada. En este
tipo de ensayos la temperatura de templado elegida se localiza ligeramente por
debajo del valor de Tg. Posteriormente, las muestras fueron calentadas a
velocidad constante de 2°C min-1 hasta alcanzar los 20°C, registrándose en
esta etapa la endoterma de fusión del hielo.
Del área de los termogramas, se determinaron las entalpías involucradas en la
transición y la cantidad de hielo fue calculada a través de la constante de fusión
del hielo (333 J/g). El agua total fue determinada por deshidratación a 105 ºC.
El agua congelable se informó como un porcentaje del total de acuerdo a la ec.
3.2

H fusión hielo

333 J / g
% agua congelable  x 100 (3.2)
g agua total

Las temperaturas asociadas a la transición vítrea (inicial y final) fueron

calculadas a través del programa del equipo en la región donde se produjo el
cambio en la línea de base del termograma. Los ensayos se realizaron al
menos por cuadruplicado.

3.3.2.2 Gelatinización del almidón

Las muestras con hidratación adaptada (CONDICION 2) se sometieron a un

calentamiento programado desde 20°C a 130°C a una velocidad de 10°C
min-1. Adicionalmente, para ver si en condiciones de hidratación restringida se
observaba un efecto sobre las temperaturas y la entalpía de gelatinización, una
serie de muestras de masa fresca preparadas en esta condición de hidratación
(CONDICION 1) se liofilizaron y luego se rehidrataron hasta un valor constante
e igual en todos los casos (0,5 g de agua /g de sólido o 0,2 g de agua /g de
sólido). La masa liofilizada se rehidrató en un eppendorff, se mezcló con una

109
 Capítulo 3

espátula durante 1 minuto y luego se dejó en equilibrio durante 1 hora.

Alícuotas de alrededor de 10 mg se encapsularon y se corrieron con el
protocolo descripto.
De los termogramas se obtuvieron la temperatura inicial (Ti), de picos (TPI y
TPII) y temperatura final (Tf) y las entalpías de gelatinización (∆H
gelatinización). Se realizaron cuadruplicados de los ensayos.

3.3.2.3 Interacción proteínas de gluten-hidrocoloide

3.3.2.3.1 Análisis por calorimetría diferencial de barrido

A. Extracción secuencial de las proteínas de gluten
La extracción de proteínas se realizó bajo un procedimiento secuencial del tipo
Osborne (Osborne, 1957) a partir de 20 g de masas sin hidrocoloide liofilizadas,
preparadas según lo descripto en el ítem 3.2.1 utilizando 100 ml de cada
solvente (Puppo y col. 2005).
Se emplearon las siguientes soluciones:

1) NaCl 0,15M para albúminas y globulinas

2) 1-propanol 50% para gliadinas
3) ácido acético 0,1M para gluteninas

Cada etapa de extracción incluyó 30 minutos de agitación continua, seguidos

por centrifugación a 1000 xg durante 10 minutos. Luego de cada extracción el
residuo fue lavado con las respectivas soluciones, descartando el
sobrenadante. Los extractos de 1-propanol y de ácido acético se liofilizaron y
almacenaron en envases herméticos hasta el momento de su uso.

B. Condiciones del ensayo

Los ensayos se realizaron en un calorímetro Q100 (TA Instruments), utilizando
una cápsula vacía como referencia. Se pesaron alrededor de 10 mg de una
mezcla proteína:hidrocoloide:agua. Esta mezcla se preparó pesando

110
 Capítulo 3

cantidades de gliadina o glutenina liofilizada, hidrocoloide y agua de modo de

lograr una relación 1:1:2. Las cápsulas se sellaron herméticamente y se
calentaron a 10ºC/min de 20 a 120ºC. Se analizó el efecto de los hidrocoloides
en las propiedades térmicas de gliadinas y gluteninas.

3.3.3 Espectroscopía FT- Raman

3.3.3.1 Obtención del gluten

La obtención del gluten se realizó a partir de las masas preparadas con los
distintos hidrocoloides en concentración de 1,5% (base 100 g de harina). Para
este ensayo se utilizó un equipo Glutomatic (Glutomatic, EE.UU). Se modificó
el protocolo usual para la determinación de gluten (38-12A, AACC, 2000) de
modo de que las masas hubieran alcanzado su óptimo desarrollo. Las masas
preparadas en la amasadora del farinógrafo utilizando condiciones óptimas, se
colocaron en el recipiente del Glutomatic y fueron amasadas durante 60
segundos adicionales antes de ser sometidas al lavado con agua a 25 ºC por 5
minutos. El gluten obtenido se liofilizó en un equipo Heto-FD4 (Heto-Holten,
Dinamarca), se pulverizó con un molinillo KG30 (Delonghi, Italia) y se guardó
en envases herméticos hasta el momento de su uso. Las muestras fueron
identificadas como: gluten, gluten-GG, gluten-GX, gluten-P, gluten-LBG según
el hidrocoloide utilizado.

3.3.3.2 Obtención de los espectros

Los espectros Raman fueron obtenidos utilizando un espectrofotómetro Bruker

IFS 113 FT-IR (Bruker Optics, Alemania) provisto con el accesorio NIR Raman
equipado con láser Nd:YAG a 1064 nm. La calibración de la frecuencia del
instrumento se realizó usando la línea de sulfuro a 217 cm -1. El espectro fue

111
 Capítulo 3

registrado con una potencia láser de 500 mW y una resolución espectral de 6

cm-1 a temperatura ambiente. Cada espectro fue obtenido a partir de un
promedio de 1000 escaneos con el objeto de lograr una relación señal/ruido
alta. Los espectros FT-Raman fueron graficados como intensidad (unidades
arbitrarias) en función del desplazamiento de número de onda (cm -1). Todos los
espectros fueron normalizados en todo el rango (4000–500 cm-1). El graficado,
procesamiento, normalización, manipulación y evaluación de los espectros se
realizó a través del software OPUS (Bruker Optics, Alemania). Las intensidades
de las bandas fueron calculadas luego de una corrección de la base de línea
realizada con un método de integración desarrollado dentro del software
OPUS. Los valores de intensidades obtenidos para el doblete tirosina se
calcularon en relación a la línea de base local de cada pico (830 y 850 cm -1). La
asignación de bandas de los mayores movimientos de vibración de las cadenas
laterales o de la cadena principal peptídica fue basada en la comparación de
los datos Raman informados en la literatura (Tu 1982; Yu y col. 1973, Lord y
col. 1970; Sugeta y col. 1970). Todos los análisis fueron realizados en tres
experimentos independientes y los resultados se expresaron como promedio
entre estos replicados. No fue posible realizar un buen espectro Raman para el
sistema gluten-LBG+GX por esta razón los datos obtenidos no fueron incluidos.

3.3.4 Perfiles electroforéticos de los extractos proteicos obtenidos de

masas con hidrocoloide

3.3.4.1 Extracción de las diferentes fracciones proteicas

La extracción de proteínas se realizó a partir de las masas liofilizadas

preparadas según el ítem 3.2.1. Se utilizaron dos métodos de extracción
secuencial, cada uno de ellos bajo diferentes condiciones:

112
 Capítulo 3

3.3.4.1.1 Método estandarizado para harinas

Se siguió el protocolo de Singh y col. (1991), modificado por Nieto-Taladriz y

col. (1997).Se emplearon como soluciones para la extracción:
Solución A: 1-propanol 50% (v/v)
Solución B: 1-propanol 50% (v/v) conteniendo Tris-HCl buffer 0,08M (pH 8,0)

Gliadinas: la extracción de las gliadinas se realizó a partir de 20 mg de masa

liofilizada colocados en un microtubo al que se agregó 0,5 ml de solución A,
luego se calentó a 65 ºC durante 30 minutos agitando cada 10 minutos y se
centrifugó durante 2 minutos a 9300 xg. El sobrenadante fue recogido y secado
en estufa a 60 ºC y posteriormente utilizado para la caracterización de las
gliadinas por SDS-PAGE.
El residuo remanente fue lavado dos veces con solución A, descartando el
sobrenadante.
Gluteninas: la extracción de gluteninas se realizó agregando al residuo
remanente de la extracción de gliadinas una mezcla de la solución B con
ditiotreitol (DTT) 1% (p/v), preparada inmediatamente antes de usar. Se agregó
0,1 ml de esta mezcla y se incubó durante 30 minutos a 65 ºC. Luego se
centrifugó durante 5 minutos a 15600 xg. Sin descartar el sobrenadante se
agregó 0,1 ml de la mezcla de solución B con 4-vinil-piridina 1,4% (v/v). Las
muestras fueron incubadas durante 15 minutos a 65 ºC y centrifugadas 2
minutos a 15600 xg. El sobrenadante fue transferido a otro microtubo
conteniendo 0,1 ml de solución C. Las muestras fueron incubadas 15 minutos a
65 ºC y centrifugadas a 15600 xg. El sobrenadante fue utilizado para la
caracterización de las gluteninas por SDS-PAGE.
Partes iguales (100 l) de sobrenadante y buffer de muestra fueron colocados
en un eppendorff, la suspensión fue homogeneizada al momento de la siembra.
Se utilizó como buffer de muestra Tris-HCl 0,08M (pH 8,0), SDS 2% (p/v),
glicerol 40% (p/v) y azul de bromofenol 0,02% (p/v).

113
 Capítulo 3

3.3.4.1.2 Método secuencial de Osborne

La extracción se realizó como fue descripto para obtener las muestras para
calorimetría diferencial de barrido (ítem 3.3.2.3.1).
Se suspendieron 8 mg de cada extracto liofilizado de masa en 2 ml de solución
buffer compuesta por Trisma base 0,37M, glicerol 25 % (p/v), SDS 4 % (p/v) y
azul de bromofenol 0,1% (p/v). Esta suspensión se sembró directamente en
cada calle.

3.3.4.2 Separación e Identificación de las subunidades de proteínas por

SDS-PAGE

Para la separación de las proteínas se utilizaron geles de poliacrilamida (9 y 12

%) de 1 mm de espesor. Se sembraron 20 l de solución por calle del gel.
Las corridas fueron realizadas en un equipo Mini-PROTEAN 3 (Bio-Rad
Laboratories, EE.UU). El buffer de corrida se preparó a partir de glicina 0,192
M, Trisma base 0,025M y SDS 0,1 %, pH 8,3. Los geles fueron coloreados
durante 24 horas con agitación constante en una solución acuosa conteniendo
acido acético (16%), metanol (40%) y Coomasie Blue R (2%). Para la
decoloración se utilizó la misma solución sin el agregado de Coomasie Blue.
Finalmente los geles se conservaron en agua destilada.
Para asignar los masas moleculares se utilizaron patrones de bajo peso
molecular (Amersham, GE, EE.UU) los cuales contienen las siguientes
proteínas: fosforilasa b (97 kDa), albúmina (66 kDa), ovoalbúmina (45 kDa),
anhidrasa carbónica (30 kDa), inhibidor de tripsina (20,1 kDa) y -
lactoalbúmina (14,4 kDa). La masa molecular de las subunidades se determinó
con el software Sigma-Gel (Jandel Scientific – Versión 1.0-1994-1995).

114
 Capítulo 3

3.3.5 Análisis estadístico

Los resultados se analizaron estadísticamente mediante el análisis de varianza

ANOVA. Se utilizó el test de Tukey para la comparación de medias a un nivel
de significación del 0,5% (P<0,05). Para este análisis se utilizó el software
Systat 10.2 (Systat Inc. 2002, EE.UU.).

3.4 Resultados

3.4.1 Efecto de los hidrocoloides en la movilidad molecular. Ensayos de

relajación 1H-RMN

En la Figura 3.7 se observa una curva de relajación típica obtenida para masa
de harina de trigo. En general, las curvas de relajación se pueden modelar con
ecuaciones de uno, dos o más términos exponenciales, donde los diferentes
tiempos de relajación de cada término (T 21, T22, T23, etc.) están asociados a
poblaciones de moléculas de diferente movilidad. Las especies con tiempos de
relajación cortos son menos móviles (estado tipo sólido) que aquellas con
tiempo de relajación más largos (estado tipo liquido).
La señal de spin a t=0 es proporcional al número de núcleos de hidrógeno para
cada especie.

115
 Capítulo 3

1.6

1.4

1.2
Intensidad de la señal (V)

1.0
Intensidad de señal (W)

0.8

0.6

0.4

0.2

0.0

-0.2
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
tiempo (ms)
Figura 3.7 Curva de relajación típica para masa de
harina de trigo.

En este trabajo, no pudieron diferenciarse poblaciones moleculares con

diferentes movilidades, por lo que las curvas de decaimiento fueron modeladas
a través de una ecuación exponencial de un sólo término.
Leung y col. (1976) investigaron diferentes sistemas basados en almidón de
maíz, pectina, caseína y alginato de sodio. Sólo en el caso de almidón de maíz
fueron encontradas dos poblaciones diferentes (con distinta movilidad); los
otros sistemas mostraron un decaimiento monoexponencial. Estos autores
atribuyeron este hecho a la dificultad de detectar un comportamiento de
relajación multiexponencial dependiendo del sistema bajo estudio. Si el tipo de
intercambio entre fases (agua ligada-agua móvil) es rápido comparado con el
rango de relajación o si una fase está presente como una pequeña parte o uno
de los tiempos de relajación es muy corto o ambos tiempos de relajación son
similares, la precisión del instrumento no podría ser suficiente para detectar el
comportamiento de fases múltiples. Leung y col. (1979) informaron un
decaimiento exponencial doble para las masas, y atribuyeron este

116
 Capítulo 3

comportamiento a dos fracciones de agua de movilidad diferente, aunque otros

autores (López Da Silva y col. 2007), han aplicado un decaimiento exponencial
simple para el modelado de las curvas de relajación de RMN para la masa.
La relajación del sistema está vinculada a las características de la red de
gluten. Esselink y col. (2003) informaron que tiempos más largos de amasado
conducían a una red de gluten con una estructura filamentosa, que se
relacionaba con mayores valores de constante de relajación. La movilidad más
alta de este tipo de estructura fue atribuida a la liberación de agua debido a la
disrupción parcial de la red de gluten. Estos autores también encontraron que
los tiempos de relajación disminuían después del moldeado de la masa,
probablemente porque el estiramiento y orientación del gluten en esta etapa
conllevaba a una red más ordenada y menos móvil.
En la Tabla 3.1 se muestran los valores obtenidos para las constantes de
tiempo de relajación, T2, que van desde 11,5 ms a 14,5 ms. A través del
ANOVA se encontró un efecto significativo (p<0,05) del agregado de
hidrocoloide.

117
 Capítulo 3

Tabla 3.1 Movilidad molecular de masas

con 1,5% de hidrocoloide

T2 (ms)
Muestra Hidratación Hidratación
constante adaptada
CONDICION 1 CONDICION 2
C 12,9 a 12,9 bc
(0,3) (0,3)
GX 13,0 a 14,5 a
(0,8) (0,3)
GG 12,4 ab 12,4 cd
(0,3) (0,4)
PE 11,6 b 11,5 d
(0,2) (0,7)
LBG 12,7 a 13,8 ab
(0,3) (0,5)
LBG+GX 13,4 a 14,5 a
(0,3) (0,1)

Diferentes letras en una misma columna indican

diferencias significativas (P< 0,05). Entre
paréntesis se expresa la DE

Cuando se prepararon masas con un nivel de hidratación constante (agregando

cantidad de agua farinográfica correspondiente a la masa control, 60,2%,
CONDICION 1) y se compararon las muestras con hidrocoloide respecto al
control sin hidrocoloide no se observaron diferencias significativas en el tiempo
de relajación excepto para la muestra con PE la cual exhibió un valor
significativamente más bajo (p<0,05).
Bajo la CONDICION 2 (hidratación adaptada) las masas con agregado de GX y
LBG+GX mostraron un incremento significativo (P < 0,05) en el tiempo de
relajación respecto al control, que se relaciona con un aumento de la movilidad

118
 Capítulo 3

molecular. No se observaron diferencias significativas comparando con el

control cuando se agregó GG o LBG. Con PE se produjo una disminución
significativa en el tiempo de relajación, indicando una baja movilidad molecular.
Comparando con las muestras con hidratación restringida (CONDICION 1) se
obtuvieron tiempos de relajación significativamente (P<0,05) más altos con GX,
LBG y LBG+GX. Esto significaría que con agua adaptada, la matriz está menos
estructurada y el agua más móvil.
De lo anterior, se desprende que las muestras con PE mostraron valores de T 2
similares en ambas condiciones de hidratación. Esto sugiere que la pectina es
capaz de interaccionar con la red de gluten generando matrices con menor
movilidad (lo que está indicado por los bajos valores de T 2) con cierta
independencia del contenido de agua. La interacción PE-gluten sería a través
de uniones puente hidrógeno de los grupos carboxilo o uniones hidrofóbicas de
los grupos metilo. La menor movilidad del agua en las masas con pectina
podría también explicar la menor adhesividad hallada en los ensayos
texturales, ya que el agua al estar menos móvil no migraría a la superficie tan
fácilmente.
Lusse y Arnold, (1998) estudiaron el fenómeno de relajación en soluciones de
polisacáridos y atribuyeron las diferencias observadas en la velocidad de
relajación del agua ligada (1/T2) a procesos de reorientación con respecto al
sitio de unión y a la movilidad de la cadena principal del polímero. Las
soluciones de polímeros de cadena rígida exhibieron velocidades de relajación
más altas (menores tiempos de relajación, o sea menor movilidad) que las
soluciones de polímeros flexibles. López-Da-silva y col. (2007) caracterizaron
masas de dos variedades de trigo que diferían en la dureza del grano y la
capacidad de absorción de agua. La masa obtenida a partir de la variedad dura
mostró una mayor movilidad molecular que aquella formada a partir de la
variedad blanda. Estas movilidades diferentes de las matrices proteína/agua
en masas de diferentes harinas fueron atribuidas por los autores a diferencias
en la rigidez de la red.

119
 Capítulo 3

Estos resultados estarían indicando que la conformación final y sobre todo, la

flexibilidad de la matriz gluten-hidrocoloide-agua determinan el grado de unión
del agua y su movilidad. Por lo tanto, si la conformación espacial de la proteína
es modificada por la presencia de hidrocoloides, se obtendrán matrices
diferentes, con distinto grado de flexibilidad y diferente capacidad para retener
agua.

3.4.2 Agua congelable

Un parámetro usualmente usado para evaluar el grado de agua ligada es la

cantidad de agua congelable (Herrera y col., 2007) respecto al total de agua de
la muestra. El porcentaje de agua total para masas frescas hechas con
hidratación adaptada (CONDICION 2) osciló desde 45 hasta 50% y desde 46
hasta 48% para las muestras con hidratación constante (CONDICION 1).
Los valores de porcentaje de agua congelable se muestran en la Tabla 3.2,
para masas hechas con las dos condiciones. El análisis ANOVA indicó que
hubo un efecto significativo en la adición de hidrocoloides (P < 0,05).
Para muestras con hidratación adaptada (CONDICION 2) se observó que el
porcentaje de agua congelable aumentó significativamente (P<0,05) sólo en el
caso de LBG+GX (63,0 %), aunque también la muestra con GX mostró valores
altos (61,2 %) aunque no significativamente diferentes al control. Estas dos
muestras fueron las que tuvieron tiempos de relajación más altos, relacionados
con una mayor movilidad molecular. Para las otras muestras (GG, PE y LBG),
la disponibilidad de agua para el proceso de congelación fue similar en todos
los casos (58,1%-60,3%).
En las masas con hidrocoloide preparadas en condiciones de hidratación
constante (CONDICION 1), se esperaría una restricción en la disponibilidad de
agua para la congelación debido al fuerte carácter hidrofílico de estas
moléculas. Sin embargo, se observó en todos los casos (excepto en las
muestras con PE) que los porcentajes de agua congelable resultaron

120
 Capítulo 3

significativamente mayores (P<0,05) que los valores obtenidos para la muestra

control. También se observó una tendencia a mayores valores de agua
congelable en comparación con las respectivas muestras sin restricción de
agua.

Tabla 3.2 Agua congelable de las masas

Agua congelable (%)

muestra Hidratación Hidratación

constante adaptada
CONDICION 1 CONDICION 2
C 59,4 c 59,4 bc
(1,2) (1,2)
GX 62,0 b 61,2 ab
(0,6) (0,9)
GG 64,9 a 58,1 c
(1,5) (1,3)
PE 60,1 c 59,3 bc
(0,9) (1,7)
LBG 62,7 ab 60,3 b
(0,9) (1,5)
LBG+GX 62,6 b 63,0 a
(0,7) (1,3)

Diferentes letras en una misma columna indican

diferencias significativas (P< 0,05). Entre paréntesis se
expresa la DE

Este hecho parece contradictorio respecto a la baja movilidad molecular

observada en las muestras preparadas con agua constante. Sin embargo, la
movilidad parecería estar también vinculada al grado de rigidez de la red.

121
 Capítulo 3

Campos y col., (1997) informaron que las masas no desarrolladas

suficientemente durante el amasado presentaban una estructura rígida. Por lo
tanto, cuando se impone una restricción de agua durante el desarrollo de la
masa, se podría esperar una conformación diferente, más rígida de la matriz
gluten-hidrocoloide-agua. Al mismo tiempo estas matrices podrían retener agua
de una manera menos firme, que estaría disponible para la congelación,
aumentando de este modo el porcentaje de agua congelable.
Respecto a la temperatura de transición vítrea de la matriz de máxima
concentración de solutos (Tg’) que contiene el agua ligada (no congelable),
ambas muestras control (en condiciones de agua adaptada y restringida)
mostraron una temperatura inicial de transición vítrea inicial (Tgi) de -34,4°C y
una temperatura final de transición vítrea (Tgf) de -32,1 ºC. La adición de
hidrocoloides no afectó significativamente estas temperaturas respecto al
control en la mayoría de los casos (datos no mostrados).

3.4.3 Efecto de los hidrocoloides en la gelatinización del almidón

La gelatinización del almidón puede ser definida como una fusión cristalina
inducida por el solvente (agua) y el calentamiento, restringida por limitaciones
cinéticas (Biliaderis, 1991). El primer paso para esta transición de no equilibrio
es la difusión del agua que plastifica las regiones amorfas de los gránulos de
almidón previamente a la fusión de las zonas cristalinas. Luego continúa el
hinchamiento de los gránulos debido a la hidratación de los polímeros
desordenados (Marchant y col. 1978; Slade y Levine, 1991).
En la Figura 3.8 se observan los termogramas típicos correspondientes a las
distintas muestras con hidrocoloide en condiciones de hidratación adaptada. Se
observa en todos los casos el desdoblamiento típico del termograma en dos
picos (TPI y TPII) lo cual es característico en sistemas de almidón con
restricción de agua (Biliaderis, 1992). Este desdoblamiento ha sido interpretado
en forma diferente por diversos autores. Evans y Haisman, (1982) han sugerido

122
 Capítulo 3

que la primera endoterma resulta de la fusión de los cristales menos estables lo

que deja menos agua disponible para que ocurra la fusión de los remanentes y
esto aumenta la temperatura de fusión.
Biliaderis y col. (1986) estudiaron sistemas de almidón de arroz con 50% de
agua y sugirieron que a bajas velocidades de calentamiento se produce un
incremento de la movilidad molecular al inicio de la primera endoterma; al
haber mayor movilidad ocurriría un reordenamiento de las cadenas que
aproximaría el sistema a un nuevo equilibrio por lo que son menos los cristales
capaces de fundir a baja temperatura. Esto explica la aparición de una segunda
endoterma correspondiente a cristales más estables, que funden a mayor
temperatura.

Figura 3.8 Termogramas obtenidos de las masas preparadas bajo

condiciones de hidratación adaptada Concentración de goma 1,5%.
123
 Capítulo 3

Como se desprende de la Figura 3.8, el agregado de hidrocoloides no alteró el

perfil característico de los termogramas, observándose en general una primera
endoterma mayor que la segunda.
Las temperaturas características y entalpías correspondientes a la
gelatinización del almidón de éstas se muestran en la Tabla 3.3.
Si bien las temperaturas resultaron superiores al rango esperado, que para
almidón de trigo es de 52-66ºC, hay que tener en cuenta que la presencia de
NaCl produce un corrimiento de las temperaturas a valores más altos
(Chungcharoen y Lund, 1987). Las temperaturas de gelatinización, Ti y TPI no
fueron significativamente afectadas por la adición de hidrocoloides. Sin
embargo, la temperatura del segundo pico (TPII) y particularmente la
temperatura final (Tf) fueron significativamente afectadas (P<0,05),
observándose para Tf un corrimiento a temperaturas más bajas respecto al
control, excepto para la masa con GG. Una baja T f indica que el agua está más
disponible para el proceso de gelatinización, lo que está de acuerdo con la
movilidad molecular más alta observada para la matriz de masa en muestras
con hidrocoloides (Tabla 3.1). Un corrimiento de Tf a valores más altos sería
esperable si hubiera una restricción de agua por causa del agregado de
hidrocoloides como fuera observado en otros trabajos (Ferrero y col. 1996).
Una posible explicación a la menor temperatura final observada es que en
sistemas con proteínas fuertemente hidratables como son las de gluten, el
hidrocoloide agregado compite por el agua con la proteína conduciendo a una
distribución diferente de la misma. De este modo, la matriz obtenida
presentaría agua más lábil, de mayor disponibilidad, lo que conduce a una
menor Tf.
Respecto a las entalpías de gelatinización, se encontraron diferencias
significativas (P<0,05) entre las muestras con GX y las muestras con LBG o
LBG+GX pero no se hallaron diferencias respecto al control en ningún caso.
Estos resultados muestran que la presencia de hidrocoloides, en los niveles
utilizados, no llega a restringir el proceso cuando la cantidad de agua es la
óptima.

124
 Capítulo 3

Tabla 3.3 Temperaturas y entalpías de gelatinización de masas con

agua adaptada.

Muestra Ti (ºC) TPI (ºC) TPII (ºC) Tf (ºC) H (J/g)

C 60,7 a 69,95 a 87,66 a 98,35 a 5,08 ab
(0,54) (0,34) (0,38) (1,08) (0,56)
GX 61,30 a 69,32 a 85,61 ab 95,53 bc 3,90 b
(0,83) (1,04) (1,78) (1,10) (0,41)
GG 60,44 a 69,90 a 87,37 a 97,53 ab 4,48 ab
(0,54) (0,48) (1,05) (1,11) (0,79)
PE 60,52 a 70,29 a 87,12 ab 95,80 bc 4,06 ab
(1,08) (0,31) (0,52) (0,38) (0,41)
LBG 59,83a 68,78 a 84,32 b 95,33 bc 5,42 a
(0,79) (0,51) (1,64) (0,39) (0,24)
LBG+GX 60,24 a 69,46 a 84,94 ab 94,63 c 5,40 a
(0,46) (0,15) (1,97) (0,28) (0,39)

Diferentes letras dentro de una misma columna indican que los valores son
significativamente diferentes (P< 0,05). Los valores entre paréntesis corresponden a
la DE

3.4.3.1 Efecto de la restricción de agua

La necesidad de agua para una gelatinización completa es un hecho bien

estudiado. Evans y Haisman (1982), en sistemas a base de almidón de papa,
establecieron un mínimo de 0,54 g de agua/g de almidón seco para alcanzar
una actividad acuosa cercana a 1. Con contenidos menores de agua tanto las
temperaturas iniciales como finales resultaron incrementadas, indicando una
restricción. A contenidos de agua superiores, a 2g/g de almidón seco la
temperatura final de gelatinización disminuyó con cantidades crecientes de

125
 Capítulo 3

agua. El mínimo de agua necesaria para una gelatinización completa es

generalmente de 60% (p/p) (Lund, 1984).
Para evaluar si efectivamente la restricción en la relación agua: sólidos produce
un cambio en el perfil del termograma y en los valores de entalpía y
temperaturas, se rehidrataron masas liofilizadas, en dos niveles: con una
relación sólido: agua de 1/0,5 y con una relación más restrictiva de 1:0,2.
En la Figura 3.9 se muestran las endotermas obtenidas para una relación
sólido: agua de 1:0,5. Se observa en primer lugar, que en presencia de
hidrocoloides la segunda endoterma se ve incrementada respecto a la primera,
salvo en el caso de la masa con PE. El cambio más notorio se observó en las
muestras que contienen LBG y la mezcla de hidrocoloides LBG+GX, en la que
la primera endoterma es casi inexistente y con un desplazamiento importante
de la segunda endoterma a mayor temperatura..
Las curvas observadas en la Figura 3.9 sugieren que el comportamiento
térmico de las masas es sumamente dependiente del contenido de agua,
observándose en condiciones de restricción, una influencia marcada del tipo de
hidrocoloide.
En la Tabla 3.4 se muestran las temperaturas y entalpías de gelatinización para
las masas con agua restringida. De acuerdo a estos resultados, la Ti aumentó
con respecto al control con el agregado de LBG. Con GG, LBG y LBG+GX
aumentó significativamente la TPI mientras que las TPII lo hicieron con el
agregado de GX, LBG y LBG+GX. La T f resulto significativamente
incrementada por GX, GG, LBG y LBG+GX. Este corrimiento de Tf a valores
más altos indica un cierto grado de restricción en el proceso de gelatinización,
que puede vincularse al menor grado de disponibilidad de agua. La excepción
la constituye la muestra con PE, que no presenta diferencias significativas
respecto al control.
Aun así, la entalpía total del proceso no presentó diferencias significativas
respecto al control.

126
 Capítulo 3

Las entalpías de gelatinización no mostraron diferencias significativas respecto

al control pero las muestras con GG y LBG+GX fueron significativamente
diferentes entre sí presentando las entalpías más baja y más alta
respectivamente. Las masas rehidratadas con menor contenido de agua (1:0,2)
dieron termogramas con picos poco distinguibles no pudiéndose determinar las
temperaturas correspondientes (datos no mostrados).

Figura 3.9 Termogramas obtenidos de masas rehidratadas

a un nivel de agua:sólido 1:0,5. Concentración de goma
1,5%.

127
 Capítulo 3

Tabla 3.4 Temperaturas y entalpías de gelatinización de masas con agua

constante con relación agua:solido de 1:0,5.

Masa con agua

masas Ti (ºC) TPI (ºC)
constante. TPII (ºC) Tf (ºC) H (J/g)
C 59,4 a 70,9 a 89,5 a 101,5 a 5,5 ab
(1,5) (1,0) (0,6) (0,4) (1,2)
GX 59,8 a 72,6 ab 95,7 b 107,5 b 5,7 ab
(0,7) (0,2) (0,2) (0,5) (0,5)
GG 60,8 ab 73,9 b 92,9 ab 105,9 b 4,2 a
(1,5) (1,7) (0,4) (1,2) (1,3)
PE 59,8 a 72,3 ab 92,6 ab 104,5 ab 5,5 ab
(1,3) (0,8) (0,8) (0,4) (1.2)
LBG 62,0 b 75,8 b 100,8 c 110,8 c 6,2 b
(1,5) (0,7) (1,5) (0,4) (1.7)
LBG+GX 61,7 ab 76,3 b 103,1 c 113,9 c 5,4 ab
(0,1) (0,4) (0,6) (1,0) (1,1)

Diferentes letras dentro de una misma columna indican que los valores son
significativamente diferentes (P< 0,05). Entre paréntesis se expresa la DE.

Los resultados obtenidos en condiciones de restricción de agua indican que

puede haber un efecto sobre la gelatinización del almidón en presencia de
hidrocoloides cuando hay menor disponibilidad de agua pero dependiente del
tipo de goma utilizada; en particular este efecto es más importante sobre las
temperaturas que sobre la entalpía del proceso.

3.4.3 Efecto de los hidrocoloides en la estructura de las proteínas

3.4.3.1 Sistema glutenina-hidrocoloide: propiedades térmicas

128
 Capítulo 3

La desnaturalización es la transición más importante que sufren las proteínas

durante el proceso de panificación y que contribuye significativamente en las
características del producto final (Falcão-Rodrigues y col. 2005).
Diversos autores han polemizado respecto a la dificultad de registrar las
endotermas de desnaturalización de las proteínas de gluten. Eliasson y
Larsson, (1993) han propuesto diferentes hipótesis para explicar la frecuente
ausencia de endotermas en los termogramas: a) ausencia de una estructura
ordenada en las proteínas del gluten, b) termoestabilidad c) ausencia de
suficiente cooperatividad en el fenómeno que permita generar un flujo de calor
detectable.
León y col. (2003) han estudiado la variación de las temperaturas de
desnaturalización de las gluteninas en función del contenido de agua. Estos
autores han informado que para una sistema con 4% p/p de agua, se
registraron dos endotermas, a 64,3 y 84,2ºC. A medida que el contenido de
agua aumentaba se verificó la desaparición de la segunda endoterma y el
desplazamiento de la primera endoterma a temperaturas menores (hasta
localizarse a 40,9ºC para 52,1% de agua). Falcão-Rodrigues y col. (2005)
analizando muestras con 50% de humedad detectaron endotermas de
desnaturalización pero no sucedió lo mismo a contenidos de humedad
mayores o menores. Respecto a las transiciones de gluteninas solubles e
insolubles, estos autores hallaron temperaturas de desnaturalización entre
37,3ºC y 49,1ºC para las solubles y de 43,5ºC y 43,6ºC para las insolubles,
según la variedad de trigo. Eliasson y Heeg (1980) estudiaron las transiciones
térmicas en gluten obtenido con Glutomatic y un contenido de humedad del
63% encontrando cuatro endotermas que asignaron al almidón residual (64,6ºC
y 111,8ºC) y a desnaturalización del gluten (88,4ºC y 101,4ºC) y concluyen que
las entalpías son tan pequeñas que indican que estas transiciones no son un
factor importante a tener en cuenta en el proceso de panificación.
En el presente trabajo, se pudieron detectar endotermas en los sistemas con
gluteninas y con gliadinas. En el caso de las gliadinas los picos no resultaron
reproducibles. En los termogramas de las muestras con glutenina se

129
 Capítulo 3

observaron ligeras diferencias en el perfil para una misma muestra entre

replicados pero se pudieron determinar tendencias. Estas dificultades para
analizar las transiciones térmicas de las proteínas de gluten se deben
probablemente a la imposibilidad de reproducir exactamente las mismas
condiciones de hidratación y formación del complejo entre una muestra y otra.
En la Figura 3.10 se muestran los termogramas correspondientes a distintas
mezclas glutenina:hidrocoloide:agua (1:1:4) y a glutenina:agua (1:2) (control,
C), o sea muestras con un contenido de humedad de 66 % (p/p). La muestra
control exhibió varios picos endotérmicos entre 50 y 120°C, destacándose los
picos a 55 y a 110ºC. Estos valores resultaron similares a los informados por
Eliasson y Hegg (1980) y León y col. (2003).
Los termogramas resultaron modificados al agregar hidrocoloide, registrándose
una menor cantidad de endotermas en el rango de temperaturas más bajas. Se
destaca aun el pico a altas temperaturas (110ºC) en los sistemas con GX o
GG. En el caso de sistemas con PE se observó la aparición de una única
endoterma amplia en el rango de 70 a 100ºC, con un máximo alrededor de
90ºC. Con LBG o LBG+X se observaron endotermas amplias entre 80 y
120ºC.Diversos autores (Imeson y col., 1977, Ibanoglu, 2005; Ibanoglu y
Erçelebi, 2007) han estudiado la interacción entre hidrocoloides y distintas
proteínas a través de calorimetría diferencial de barrido, encontrando diferentes
efectos.
Ibanoglu y Ercelebi (2007) informaron una disminución de la estabilidad
(evidenciada por las menores temperaturas y entalpías de desnaturalización)
en proteínas de clara y de yema de huevo en presencia de -carragenano, no
así en presencia de pectina y guar. Estos autores atribuyen los resultados
obtenidos a las uniones más fuertes que establecen los grupos cargados
positivamente de las proteínas (-NH3+) con los grupos sulfato de los
carragenanos. Si bien las pectinas también tienen grupos cargados
negativamente (carboxilos) las uniones serían más débiles. Sin embargo, con
otras proteínas globulares, Ibanoglu, (2005) encontró efectos diversos según la
combinación proteína-hidrocoloide

130
 Capítulo 3

Figura 3.10 Termogramas obtenidos de las mezclas

gluteninas:goma:agua (1:1:4).

En el caso de la lisozima, el agregado de -carragenano desestabilizó la

proteína disminuyendo la temperatura y entalpía de desnaturalización. Con
albúmina de suero bovino no se observaron cambios con ninguno de los
hidrocoloides ensayados. La proteína de suero lácteo mostró una disminución
de la entalpía de desnaturalización en todos los casos pero un aumento de la
temperatura de desnaturalización.
Imeson y col., (1977) estudiaron el efecto de distintos hidrocoloides sobre el
grado de desnaturalización térmica de mioglobina y albúmina de suero bovino.

131
 Capítulo 3

Sobre la proteína nativa a pH 6 los hidrocoloides ensayados (pectato, alginato y

CMC) solamente perturbaron la estructura causando disminución de la
estabilidad térmica. La explicación de lo observado sería que a grados de
desnaturalizaciones mayores, se formaron complejos electrostáticos más
fuertes que inhibieron la agregación proteína-proteína.
Si bien los ensayos del presente capítulo sólo pudieron ser analizados
cualitativamente, se podría afirmar que esta diferencia en los perfiles
calorimétricos sugiere una diferente interacción glutenina:hidrocoloide. En el
caso de la muestra con PE, se observó que el pico más destacado del
termograma está desplazado a menores temperaturas en comparación con el
resto de los casos. Esto indica que habría una interacción entre este
hidrocoloide y las gluteninas que conduciría a una desestabilización de la
estructura proteica y menores temperaturas de desnaturalización.

3.4.3.2 Cambios de estructura secundaria de proteínas de gluten

La estructura secundaria de los sistemas gluten-hidrocoloide fueron estudiados

por técnicas de espectroscopia FT-Raman. En la Figura 3.11 se observa el
espectro completo obtenido para el gluten control (sin hidrocoloide) donde se
pueden apreciar las principales bandas analizadas.

3.4.3.2.1 Banda Amida I

Las bandas correspondientes a la Amida I y III pueden ser usadas para

caracterizar la conformación de la cadena proteica principal. Las proteínas con
conformación de -hélice muestran una banda Amida I ubicada alrededor de
1650-1660 cm-1 y otros picos a 1681, 1674, 1639, 1630 y 1619 cm -1
correspondientes a las conformaciones hoja plegada β-antiparalela, giro ,

132
 Capítulo 3

estructura al azar, hélice solvatada, y hoja plegada β, respectivamente (Tu,

1982; Ferrer y col., 2008).
En la Figura 3.12 se observa un espectro Raman típico correspondiente a la
región de la banda Amida I para las muestras de gluten y gluten-hidrocoloide.
Como se puede apreciar la banda Amida I está ubicada a 1657 cm -1; estos
resultados concuerdan con los datos informados previamente por otros autores
Wong y col., 2007) e indican que en la estructura secundaria predomina la
conformación -hélice.

0.7
estiramiento CH

0.6

0.5
flexión CH

0.4
Amida I

estiramiento S-S
0.3
Amida III

Fenilalanina

Triptofano

0.2

0.1

0.0

3000 2750 2500 2250 2000 1750 1500 1250 1000 750 500

-1
(cm )

Figura 3.11 Espectro FT Raman típico de gluten de trigo.

Comparando los resultados de las muestras con hidrocoloide respecto al

control sin goma se observó un incremento de la intensidad de la banda

133
 Capítulo 3

asignada a la conformación -hélice de la muestra gluten-LBG mientras que

disminuyó la intensidad de esta banda para las muestras gluten-GG, gluten-PE
y gluten-GX.
Estos resultados indican que la interacción de hidrocoloides con las proteínas
de gluten afecta las uniones electrostáticas e hidrofóbicas puente hidrogeno,
conduciendo a cambios en la conformación. Una mayor intensidad de la banda
Amida I (con respecto a la correspondiente de gluten control) estaría
relacionada con un incremento del plegamiento de la proteína, lo que sugiere
cambios conformacionales que conducen a una estructura más ordenada
(Ferrer y col. 2008).

0.2
gluten
gluten-GG
giro 
Intensidad Raman (a.u)

gluten-GX
gluten-LBG
gluten-PE
0.1
-hélice
hoja -
-hélice
antiparalela
solvatada

0.0

al azar
-0.1

hoja -
paralela

-0.2
1700 1680 1660 1640 1620 1600

cm-1
Figura 3.12 Bandas Amida I de las diferentes muestras de gluten con
hidrocoloides obtenidas por FT- Raman.

134
 Capítulo 3

En el sistema gluten-LBG el incremento en la intensidad de la banda -hélice

fue acompañado por una disminución en la intensidad de las bandas asignadas
a las estructuras hoja plegada β-antiparalela (1681 cm-1), giro  (1674 cm-1) y
un incremento en las bandas correspondientes a hoja plegada β (1619 cm -1) y
a hélice solvatada (1630 cm-1). Por otro lado, una menor intensidad de la banda
asignada a la conformación -hélice para los sistemas gluten-GG, gluten-PE y
gluten-GX, respecto al control, se puede relacionar con un cierto grado de
desplegamiento de la cadena proteica. Este cambio estaría asociado a
estructuras desordenadas y a conformaciones de tipo , distintas en cada
sistema hidrocoloide-gluten: en el sistema gluten-GG hubo un ligero aumento
en la intensidad de las bandas relacionadas con hoja plegada -antiparalela,
giro  y hoja plegada ; en el sistema gluten-PE se observó un incremento
pronunciado en la intensidad de las bandas relacionadas con la
conformaciones al azar, hélice solvatada y hoja plegada ; en el sistema
gluten-GX hubo un aumento en la intensidad de las bandas relacionadas con
las conformaciones giro , hélice solvatada y hoja plegada .
Comparando los datos de DSC y agua congelable con los resultados de FT-
Raman se puede observar que las muestras con la mayor movilidad y más
agua congelable, como en el caso de masas con GX y LBG, también mostraron
más intensidad de las bandas -hélice en los ensayos de FT-Raman, mayor
plegamiento y, en general, una estructura de gluten más ordenada aunque este
orden, como se discutió al analizar los resultados de movilidad molecular
(ensayos de relajación T2) no implica una mayor rigidez de la estructura.
Por otro lado en las masas con PE y GG, aunque se observó con los ensayos
de relajación una menor movilidad molecular de la matriz, relacionada con una
estructura más rígida, los espectros obtenidos indican que se trata de una
estructura a la vez más desordenada o desplegada, particularmente por la baja
intensidad de la banda -hélice.

3.4.3.2.2 Análisis de vibración de las cadenas secundarias

135
 Capítulo 3

A. Modo triptófano

0.07
Trp
0.06 760 cm-1
Intensidad Normalizada

0.05

0.04

0.03

0.02

0.01

0.00
gluten-PE

0 1 2 3 4 5 6
gluten-LBG
gluten

gluten-GG
gluten-GX

Figura 3.13 Intensidad FT-Raman normalizada de la

banda triptófano (760 cm-1) para las muestras de
gluten. Las barras en las columnas indican desviación
estándar.

La adición de hidrocoloide causó fuertes cambios en la intensidad normalizada

de las bandas 760 cm-1. En la Figura 3.13 es posible observar que GX fue el
hidrocoloide que condujo a un mayor decrecimiento de la intensidad de esta
banda, seguido por PE y GG. Estos resultados sugieren que el residuo indol
pasa de un microentorno hidrofóbico oculto a estar expuesto y contribuir así a
la formación de una estructura más desordenada. Por el contrario, en el caso
de LBG-gluten se obtuvo un incremento en esta banda lo que sugiere un mayor
ocultamiento del residuo triptófano en la proteína por efecto de LBG y por ende
la formación de una estructua proteica más ordenada; coincidente con el mayor
porcentaje de estructura-hélice.
B. Doblete tirosina

136
 Capítulo 3

En la Figura 3.14 se observa las relación de intensidad de las bandas

correspondientes a 850 y 830 cm-1 pertenecientes a las vibraciones de tirosina
I850/830 para las distintas muestras de gluten con hidrocoloide. Los cambios
detectados indicaron que los microentornos de los grupos tirosilo fueron
alterados en gran medida por la interacción de los hidrocoloides con las
proteínas del gluten. Para los sistemas gluten-GG y gluten-GX hubo una
disminución en la relación I850/830 en comparación con el gluten control. Este
comportamiento estaría indicando que los residuos tirosina quedaron ocultos.
Por otro lado, se observó un ligero aumento de la relación I 850/830 para gluten-
PE y un gran incremento en el caso de gluten-LBG, lo que sugiere una
exposición del tirosilo debido a la interacción con los hidrocoloides.

2.0

1.8 Tir
I850/830
1.6
Normalized Intensity

1.4 Tyr
1.2

1.0

0.8

0.6

0.4

0.2

0.0
gluten-PE

0 1 2 3 4 5 6
gluten-GG
gluten-GX

gluten-LBG
gluten

Figura 3.14 Relación de intensidades FT-Raman

normalizada de las bandas tirosina (I850/830) para las
muestras de gluten. Las barras en las columnas
indican desviación estándar.

C. Vibración del enlace disulfuro

137
 Capítulo 3

En la Figura 3.15 se observan las intensidades normalizadas para las bandas

correspondientes al estiramiento de los diferentes rotámeros de puente
disulfuro correspondientes a las muestras de gluten y gluten con hidrocoloide.
En el gluten control las bandas asociadas a este modo de vibración están
localizadas a 534 cm-1 (rotámero t-g-t) y a 515 (rotámero g-g-g) cm-1,
respectivamente. La banda más intensa en el gluten control fue para la
conformación g-g-g.

0.05 t-g-t S-S

0.04
Intensidad Normalizada

g-g-g
0.03

g-g-t
0.02
not detected

0.01

0.00
gluten-LBG

gluten-LBG
gluten-GG

gluten-PE
gluten-PE

gluten-GG
gluten

gluten

gluten-LBG
gluten-GX

gluten-GG

gluten-PE
gluten-GX

gluten-GX

0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5

gluten

Figura 3.15 Intensidad FT-Raman normalizada de la vibración de

estiramiento Raman S-S en la región 470-550 cm-1 para las muestras
de gluten. Las barras en las columnas indican desviación estándar.

En las muestras con hidrocoloides se detectaron cambios en la intensidad

respecto al control. La conformación g-g-g disminuyó su intensidad relativa en
todos los casos excepto en el sistema gluten-PE. La conformación g-g-t estuvo
ausente en el gluten control pero apareció en los sistemas con hidrocoloides,
con una menor intensidad en el sistema gluten-PE. Al agregar hidrocoloide al

138
 Capítulo 3

sistema, la intensidad relativa se incrementó fuertemente respecto al control

para el rotámero t-g-t excepto para el sistema gluten-GX.
Estos resultados sugieren que la conformación de los enlaces disulfuro se
modificó en gran medida con la adición de hidrocoloides. Para el sistema más
ordenado (gluten-LBG), la relación correspondiente a la intensidad de las
bandas de las conformaciones t-g-t, g-g-t y g-g-g están en una relación
expresada para números enteros (Tu, 1982; Carey, 1982). Se observó un
pronunciado cambio en la proporción de las distintas conformaciones disulfuro
en el caso del sistema gluten-PE.

3.4.3.3 Composición de las fracciones de gliadinas y gluteninas

Las subunidades de gliadinas y gluteninas pueden ser separadas por SDS

PAGE (Shewry y col. 2003). En la Figura 3.16 se observan los perfiles
electroforéticos de las gliadinas extraídas de la masa control y masa con
hidrocoloides. No se detectaron diferencias en el perfil de gliadinas al comparar
las distintas muestras entre sí. En todos los casos, excepto para las masas con
GG se extrajeron proteínas de alto peso molecular (> 97 KDa), indicando la
existencia de agregados solubles. Estos agregados podrían estar unidos a
gluteninas HMW a través de interacciones no covalentes (Shewry y col. 2001).
Se observó un grupo definido de bandas en el rango de 30 y 45 kDa para todas
las muestras, correspondientes a α, β y  gliadinas y por debajo de 20,1 kDa
se observaron varias bandas intensas correspondientes a péptidos de bajo
peso molecular. Con respecto a la asignación de estas bandas, aunque las
gliadinas tendrían un rango de pesos moleculares mayor, muchos autores
(Anderson y col. 2001; Prasada Rao y col. 2002; Alaedini y col. 2006) han
informado sobre la existencia de gliadinas con pesos moleculares menores a
30 kDa.

139
 Capítulo 3

Gliadinas

KDa P 1 2 3 4 5 6

97
66
45

30

20,1
14,4

Figura 3.16 Perfil electroforético SDS-PAGE de gliadinas extraídas de las

masas. Masa sin aditivo (1); masa con GX (2); GG (3); PE (4); LBG (5) y
LBG+GX (6), P: patrón de pesos moleculares.

En la Figura 3.17 se muestran los perfiles de la fracción de gluteninas extraída

con ácido acético. Las gluteninas de bajo peso molecular (gluteninas-LMW de
masa molecular comprendida entre 20 y 50 kDa) se extrajeron en mayor
proporción que las de alto peso molecular (gluteninas-HMW de masa molecular
75 kDa). Posiblemente porque el ácido acético es un medio que disocia
uniones iónicas sin afectar en gr n medida las uniones hidrofóbicas
ampliamente presentes en la red de gluten.
Se observa que de las masas preparadas con GX o LBG+GX (en comparación
con otros hidrocoloides) se extrajo una menor cantidad de gluteninas. Estos
resultados sugieren la formación de una red de gluten más entrecruzada en
presencia de GX.

140
 Capítulo 3

Como se describió en el Capitulo 2, en presencia de goma xántica la red de

gluten obtenida resultó más elástica. Por otro lado las gluteninas-LMW fueron
más lábiles en presencia de GG, PE y LBG.

Gluteninas
HAc 0,1M

KDa P 1 2 3 4 5 6

97
66
45

30

20,1
14,4

Figura 3.17 Perfil electroforético SDS-PAGE de gluteninas extraídas de las

masas. Masa sin aditivo (1); masa con GX (2); GG (3); PE (4); LBG (5) y
LBG+GX (6), P: patrón de pesos moleculares.

Cuando las gluteninas fueron extraídas con un agente reductor como ditiotreitol
(DTT), ambos tipos de subunidades, LMW-GT y HMW-GT fueron observadas
en los perfiles electroforéticos (Figura 3.18). No se evidenciaron diferencias en
los perfiles de HMW-GT, aunque en las muestras con LBG+GX se detectó una
menor proporción de estas proteínas y de agregados.

141
 Capítulo 3

Gluteninas
DTT 1%

KDa P 1 2 3 4 5 6
C
Agregados
97
66 HMW-GT
45

30
LMW-GT

20,1
14,4

Figura 3.18 Perfil electroforético SDS-PAGE de gluteninas extraídas a partir

de las masas. Masa sin aditivo (1); masa con GX (2); GG (3); PE (4); LBG
(5) y LBG+GX (6), P: patrón de pesos moleculares.

De los resultados de electroforesis se puede concluir que la presencia de goma

durante la formación del gluten puede afectar la fuerza de las uniones de
ciertas subunidades de proteínas. Las diferencias en el tipo de red de gluten
también se vieron reflejadas en las distintas estabilidades farinográficas
encontradas para cada masa con el agregado de hidrocoloides como se
describió en el capítulo previo.

142
 Capítulo 3

3.5 Conclusiones parciales

En conclusión, se puede afirmar que incluso en presencia de suficiente

cantidad de agua y un óptimo tiempo de desarrollo, las masas con
hidrocoloides fueron afectadas en la conformación de su red de gluten. En
muchos de los casos las proteínas del gluten resultaron más desplegadas y
cambió también la conformación de los enlaces disulfuro. Los hidrocoloides
también produjeron un cambio de la labilidad de las proteínas de la red,
pudiendo ser extraídas más subunidades en casi todos los casos, las que no
estarían vinculadas a través de uniones covalentes.
Estos cambios conformacionales del gluten en presencia de hidrocoloide
conducen en cada caso a matrices más o menos rígidas, lo que se refleja en la
movilidad molecular determinada por RMN. Una mayor movilidad se encontró
en las matrices que contenían goma xántica GX, sugiriendo una red más
flexible. Por otro lado, el agregado de pectina (PE) conduce a la formación de
una red de gluten más desordenada pero menos flexible, lo que concuerda con
una menor estabilidad de la masa como se vio en los ensayos farinográficos.
En general, la adición de hidrocoloides promueve la formación de redes más
desordenadas y lábiles. El grado de rigidez y la capacidad de retener agua
dependió del tipo de hidrocoloides agregado. En el caso de pectina, la
interacción con la proteína condujo a una matriz más lábil y menos móvil
mientras que el agregado de goma guar generó matrices más móviles pero a la
vez más estables frente a una acción mecánica, lo que revela, de conjunto, una
buena compatibilidad entre este hidrocoloide y la red de gluten.

143
Capítulo 4
Efecto de los hidrocoloides sobre el proceso de
panificación y atributos de calidad de los panes
 Capítulo 4

4 Introducción

La calidad del pan se puede definir a través de tres categorías, calidad externa
(volumen, apariencia, color y crocantez de la corteza), calidad interna (tamaño,
número y distribución de los alvéolos de la miga, color de la misma) y calidad
asociada a la textura (dureza, masticabilidad y elasticidad de la miga) (Cauvain
1998).
Las características visuales y texturales de la miga de pan son los atributos
claves que determinan la calidad global del producto tanto para el productor
como para el consumidor (Pyler 1978). Entre los muchos factores que influyen
sobre estas características se encuentran fuerza de la harina, contenido de
proteína, absorción de agua, presencia de oxidante, presencia de grasa
panadera y factores de proceso como laminado y tiempo de leudado (Zghal y
col 2001).
En general, el pan se aprecia mejor al consumirlo fresco, recién horneado, que
es cuando el producto posee las características de calidad óptimas. Sin
embargo el transcurrir del tiempo, el pan pierde esas propiedades y sufre un
proceso denominado envejecimiento.
Se denomina ―envejecimiento del pan‖ a los cambios producidos en la calidad
del pan durante el enfriamiento y almacenamiento. Estos cambios se traducen
en una disminución gradual de la aceptación del pan por los consumidores y
son los que limitan la vida útil del producto. Durante este proceso la miga se
torna más dura, seca y desmenuzable, la corteza se ablanda y se pierde aroma
y sabor. Los fenómenos físicos principales involucrados en el envejecimiento
son la retrogradación del almidón que conduce al endurecimiento de la miga y
la redistribución y migración de agua desde el interior del pan a la corteza (He y
Hoseney, 1990; Pateras, 1998; Gray y Bemiller, 2003).
Los hidrocoloides son utilizados como mejoradores en la panificación por
poseer la propiedad de retener humedad y alargar ligeramente la vida útil del
producto (Stauffer, 1990). Diversos autores han descripto la funcionalidad de
diferentes hidrocoloides sobre la calidad y vida útil de productos panificados.
Gómez y col. (2006) observaron el efecto de HPMC, carragenano, alginato de

145
 Capítulo 4

sodio y pectina de alto metoxilo, goma garrofín, goma guar y goma xántica
sobre bizcochuelos y encontraron que la goma garrofín permitió disminuir las
pérdidas de humedad en un 40% después de 3 días de almacenamiento. Estos
autores también informaron que la presencia de hidrocoloides incrementó en
general la firmeza de la miga. Por otro lado, Guarda y col. (2004) en ensayos
sobre pan tipo francés hallaron un efecto de ablandamiento de la miga al
utilizar ciertos hidrocoloides (HPMC, alginato) mientras que otros producían el
efecto contrario (goma xántica) o no producían efecto alguno (carragenano).
Estos resultados indican que dependiendo del tipo de producto panificado y de
la estructura y nivel utilizado de hidrocoloide, se podrían obtener diferentes
resultados sobre los atributos texturales. Estos mismos autores informaron que
HPMC y alginato fueron los mejores agentes antienvejecimiento conduciendo a
migas menos duras durante el almacenamiento. Azizi y Rao (2003) encontraron
un efecto positivo sobre el volumen de pan cuando agregaron distintos
hidrocoloides (goma xántica, karaya, guar y garrofín) particularmente en mayor
grado cuando se usaron los galactomananos. Los resultados que existen en
literatura indican que no se puede generalizar respecto al efecto de los
hidrocoloides. Tampoco abundan los trabajos que relacionen los efectos
encontrados con las características estructurales de estos aditivos, debido
quizá a la complejidad estructural de los mismos y a los múltiples efectos que
pueden provocar en una matriz alimentaria.
Además de las técnicas tradicionales utilizadas para evaluar la calidad de los
panes obtenidos se ha hecho hincapié en los últimos 15 años en el análisis de
imágenes, que brinda una herramienta objetiva y cuantitativa para medir las
características de la miga (Sarpinstein, 1999). Desde más tiempo se viene
utilizando el análisis de textura, en particular los ensayos de compresión para
una evaluación reológica de la miga. En los últimos años se han incrementado
los trabajos sobre ensayos de elongación (Zghal y col. 2001).
Para analizar la evolución del envejecimiento en el tiempo se utilizan técnicas
tales como, la determinación de humedad de la miga, análisis de los

146
 Capítulo 4

parámetros de perfil de textura de la miga y la retrogradación de amilopectina

por calorimetría diferencial de barrido (Guarda y col. 2004).
Los objetivos de este capítulo fueron:
a) Analizar el efecto del agregado de hidrocoloides sobre la calidad del pan
obtenido utilizando distintas técnicas.
b) Analizar el efecto de los hidrocoloides sobre la textura de la miga en función
del tiempo de almacenamiento.
c) Correlacionar la calidad observada con los fenómenos microestructurales
obtenidos en el capítulo anterior de masa y gluten.

4.1 Materiales

Harina: para estos ensayos se utilizó harina de trigo comercial tipo 000 (CAA)
provista por Molino Campodónico (La Plata. Argentina).

Hidrocoloides: se utilizaron los siguientes hidrocoloides comerciales provistos

por Saporiti S.A (Buenos Aires. Argentina): goma guar (GG), goma garrofín
(LBG), pectina de alto metoxilo (PE), goma xántica (GX). Las concentraciones
empleadas fueron 0,5 y 1,5% (base 100 g de harina). Se utilizó además una
mezcla de garrofín y xántica (LBG+GX) en proporciones iguales de ambos
hidrocoloides (1:1), agregándose en el mismo rango de concentración que las
demás gomas.
Las características de la harina y los hidrocoloides utilizados para estos
ensayos son las especificadas en el Capítulo 2.

4.2 Metodología

4.2.1 Proceso de panificación

4.2.1.1 Formulación de la masa

147
 Capítulo 4

Para la preparación de las masas se empleó una amasadora marca Kenwood

Major 1200 W (Italia) de capacidad 6.7 l.
Los panes fueron preparados según la siguiente formulación: 100% harina 000,
2% sal comercial (Celusal, Argentina), 3% levadura prensada comercial (Calza,
Argentina), agua según absorción farinográfica correspondiente a cada mezcla
e hidrocoloides en dos concentraciones (0,5% y 1,5%). Los porcentajes están
expresados cada 100 g de harina.

4.2.1.2 Determinación del tiempo óptimo de fermentación

Se prepararon masas según la formulación descripta anteriormente. Se amasó

según el tiempo de desarrollo farinográfico correspondiente a cada masa, se
dejó reposar 10 minutos, se laminó y se dejó reposar por otros 10 minutos. Se
colocaron dos piezas de 50 g en probetas graduadas de 1 l de capacidad,
provistas de un émbolo de chapa que es apoyado sobre la masa. La boca de la
probeta se cubrió con una tapa de acrílico. Se llevó a la cámara de
fermentación (Rotar, Brito Hnos. Argentina) regulada a 30 ºC y cada 10 minutos
se midió el aumento del volumen hasta que se alcanzó un valor constante. Se
obtuvieron las curvas de volumen de la masa en función del tiempo de
fermentación. Se realizaron duplicados de masa. Se determinaron los
parámetros de tiempo y volumen de fermentación de la masa.

4.2.1.3 Obtención de los panes

Para la elaboración de los panes se utilizó un método directo, donde se

incorpora la levadura a todo el volumen de la masa, el método más tradicional
de panificación. En la Figura 4.1 se muestra un diagrama de flujo del proceso
de panificación.

148
 Capítulo 4

Como primer paso, se suspendieron 12 g de levadura en la cantidad de agua

determinada según los datos de absorción farinográfica para cada mezcla. Se
dispersó adecuadamente para obtener una suspensión uniforme. En el
recipiente de la amasadora se colocaron 400 g de harina, se le agregaron 8 g
de sal fina y el hidrocoloide; luego se pre-mezclaron estos ingredientes en
seco. En el primer minuto de amasado se agregó la suspensión de levadura en
agua a la velocidad I (52 rpm) de la amasadora con el fin de formar el bollo, el
tiempo restante se amasó en la velocidad II correspondiente a 89 rpm.

Figura 4.1 Esquema del proceso de panificación utilizado.

149
 Capítulo 4

El tiempo de amasado establecido fue el tiempo de desarrollo farinográfico de

cada mezcla. Una vez finalizado el tiempo de amasado la masa se dejó en
reposo durante 10 minutos cubierta con un film a temperatura ambiente. Luego
se pasó por la laminadora 4 veces y se dejó reposar por otros 10 minutos. Se
cortaron porciones de 90 g de masa, se bolearon (para obtener piezas de
forma aproximadamente esférica y de superficie lisa) y fueron pasados por la
armadora (Zambón, Argentina) para darles la forma final. Se dispusieron en
una placa y se llevaron a la cámara de fermentación a 30 ºC (Rotar Brito Hnos.
Argentina). Se dejó fermentar de acuerdo al tiempo óptimo hallado según las
curvas de fermentación para cada masa. La cocción se efectuó en un horno
marca Ariston XF 995.3 (Italia) regulado a 200 ºC, durante 26 minutos. Los
panes se dejaron enfriar al menos una hora a temperatura ambiente antes de
utilizarlos para realizar los ensayos.

4.2.3 Evaluación de la calidad de los panes

4.2.3.1 Color de la corteza

Se determinó el color de la corteza según el método 14-22 AACC. Para este

ensayo se utilizó un colorímetro triestímulo (Minolta CR 400. Osaka. Japón). Se
realizaron tres mediciones de color por pieza de pan.
Para las medidas se utilizó como espacio de color el modelo CIELAB (CIE.
1976 L*a*b*) en el cual L* se define como luminosidad (L*=0 que corresponde
al negro y L*=100 al blanco), a* es el eje que representa la variación de color
de verde (valores negativos) al rojo (valores positivos). El eje b* corta al eje a y
va del azul (valores negativos) al amarillo (valores positivos).

150
 Capítulo 4

Figura 4.2 Representación gráfica del modelo CIELAB. Los ejes a* y b* colocados a la altura
del valor 50 de L.Fuente: http://www.gusgsm.com/espacio_color_cie_lab.

Se calculó el Índice de Pardeamiento (IP) de acuerdo a Buera y col. (1985):

100 (x - 0,31) (4.1)

IP =
0,172

a + 1,75 L
x= (4.2)
5,645 L + a - 3,012 b

dónde

a: posición entre verde y rojo

b: posición entre azul y amarillo
L: luminosidad

151
 Capítulo 4

4.2.3.2 Volumen especifico

El volumen específico resulta de dividir el volumen de la pieza cocida de pan

por el peso de la misma. El volumen de la pieza de pan se determinó por
desplazamiento de semillas de colza en un pan volumenómetro.
Este dispositivo está formado por dos receptáculos cerrados conectados por un
tubo graduado transparente de sección conocida. Se llena parcialmente con
semillas de colza y se lee, en el tubo graduado, la altura inicial del volumen
ocupado por las semillas, antes de ser colocado el pan. Luego se fija el pan en
uno de los receptáculos y se dejan caer libremente las semillas sobre él,
leyendo nuevamente la altura. La diferencia de altura multiplicada por la
sección del tubo da el volumen desplazado por el pan. Dividiendo el volumen
por el peso de cada pieza se obtiene el volumen específico. Se midieron cuatro
piezas de pan de cada panificación y se realizaron dos panificaciones
diferentes para cada muestra.

4.2.3.3 Alveolado de miga por análisis de imágenes

Se cortaron rodajas del centro de los panes que fueron escaneadas con un
scanner HP Scanjet 4070 Photosmart. Para el análisis de la imagen se utilizó
el software Image J 1.43.
De cada imagen (Figura 4.3a) se recortó un cuadrado de la parte central
(Figura 4.3b). Se transformó la imagen a valores de gris (Figura 4.3c) y
finalmente se binarizó (Figura 4.3d) aplicando un algoritmo para determinar el
umbral que delimita las celdas de aire o alvéolos de la matriz sólida. De los
algoritmos disponibles en el software se utilizó el umbral OTSU.
Para transformar las dimensiones de la imagen de pixeles a una unidad
adecuada (mm) se calibró con una escala escaneada en las mismas
condiciones que las fotos. Con el mismo software se realizó el análisis
estadístico de las fotografías en base un mínimo de 600 alvéolos. Los

152
 Capítulo 4

parámetros determinados fueron área total ocupada por los alvéolos, área
promedio del alveolo, fracción de área (área ocupada por alveolo /área total) y
circularidad promedio de los alvéolos. La circularidad es el parámetro que
indica cuanto se desvía el área de un alveolo respecto a la de un círculo
perfecto (circularidad=1). Se obtuvieron también los histogramas de frecuencia
en función de su área.

aa bb
a

cc dd

Figura 4.3 Secuencia de imágenes del área seleccionada

de la rodaja de pan. a) rodaja de pan; b) cuadrado central
de la rodaja; c) imagen en escala de grises y d) imagen
binarizada.

153
 Capítulo 4

4.2.3.4 Análisis de Perfil de Textura de la miga

Para realizar los ensayos de análisis de perfil de textura de la miga se utilizaron

rodajas de pan de 2 cm de alto las cuales fueron sometidas a dos ciclos de
compresión de 40 % de la altura original con una sonda cilíndrica de 25 mm de
diámetro. Las curvas de fuerza en función del tiempo fueron obtenidas a una
velocidad de desplazamiento de la sonda de 0,5 mm/s. Se determinaron los
parámetros de dureza, cohesividad, elasticidad, resiliencia y masticabilidad. El
perfil de textura de la miga fue obtenido usando un equipo TA.XT2i Texture
Analyzer (STABLE MICRO SYSTEMS. Surrey. Reino Unido) con un software
Texture Expert for Windows, versión 1.2.

4.2.4 Ensayos de almacenamiento

Los ensayos de almacenamiento se realizaron en los intervalos de tiempo de 0,

1 y 3 días. Los panes se almacenaron en bolsas herméticas de polietileno en
una cámara a 25 ºC.

4.2.4.1 Humedad de la miga

Se determinó la humedad de la miga según el método AACC 44-15A. Se

pesaron 3 g de la miga de pan y se llevó a estufa Estigia (Argentina) a 135 ºC
durante 2 hs.

4.2.4.2 Análisis de perfil de textura

En cada intervalo de tiempo se tomaron cuatro piezas de pan, se cortaron dos

rodajas de 2 cm de alto desechando los extremos. Se obtuvo el perfil de textura

154
 Capítulo 4

en cada caso como fue descripto anteriormente en la sección 4.2.3.4. Se

calculó el incremento de los parámetros de textura (dureza, cohesividad,
resiliencia, masticabilidad) a los días 1 y 3 de almacenamiento, respecto al día
0, según ec. 4.3:
Xt  Xo
X (%)  100 (4.3)
Xo
donde
Xt= valor al tiempo t
Xo= valor al tiempo 0

4.2.4.3 Retrogradación del almidón por calorimetría diferencial de barrido

Estos ensayos contribuyen al conocimiento de los cambios sufridos (en

presencia de los hidrocoloides) por el almidón durante el horneado
(gelatinización del almidón) y el almacenamiento (retrogradación) del pan. Este
ensayo consiste en el calentamiento de las muestras simulando el proceso de
cocción del pan en el horno, luego almacenar las cápsulas con las muestras
por un intervalo de tiempo de 0, 3 y 7 días y luego volver a calentar las
muestras.
Para este ensayo se utilizó un calorímetro Q100 (TA Instruments. EE.UU). Para
la calibración del equipo se utilizó un patrón de Indio.
Se colocaron pequeñas cantidades de masa, sin el agregado de levadura (10-
14 mg) en cápsulas de aluminio y se sellaron herméticamente. Las cápsulas se
colocaron en la celda del equipo junto a una cápsula vacía como referencia.
Las muestras se sometieron a un calentamiento programado desde 20°C a
130°C a una velocidad de 10°C min-1. Se determinaron los parámetros de
temperatura inicial (Ti), de pico (TPI) y final (Tf), y la entalpía (H) del proceso.

155
 Capítulo 4

4.3 Análisis estadístico

Los resultados de las distintas variables estudiadas en este capítulo se

analizaron estadísticamente mediante el análisis de varianza ANOVA. Se utilizó
el test de Tukey y LSD para la comparación de medias a un nivel de
significación del 0,5% (p<0,05). Para este análisis se utilizó el software Systat
10.2 (Systat Inc. 2002. EE.UU.).

4.4 Resultados

4.4.1 Tiempos de fermentación

En la Figura 4.4 se muestra una curva exponencial típica que presenta el

volumen de las masas durante la fermentación. Se observa que se alcanza un
máximo de volumen. La prolongación excesiva del tiempo de fermentación
ocasiona un descenso de volumen debido al colapso de la masa. La
determinación del volumen máximo es importante debido a que las piezas se
deben dejar levar hasta un volumen inferior a él ya que en el horno sufren un
aumento de volumen adicional producto de la expansión de los gases. Un
sobre levado de la masa conduciría al colapso de la pieza. Se estima que el
volumen óptimo de levado es de tres cuartas partes del volumen máximo.
Alcanzado este volumen la pieza se introduce en el horno.

156
 Capítulo 4

2D Graph 1
f=a*(1-exp(-b*x))^c

80

Volumen (ml) 60

40

20

0 100 200 300

tiempo (min)
Figura 4.4 Curva típica de fermentación de
Col 1 vs Col 2
x column vs y column
masa de harina de trigo.

Para poder comparar curvas entre si y calcular el tiempo que cada masa tarda
en alcanzar 3/4 del volumen máximo se modelaron las curvas. Se ensayaron
distinto modelos matemáticos exponenciales y el de mejor ajuste resultó el de
Chapman, de acuerdo a la ecuación:

Y  a (1  e  bx )c (4.4)

donde:
Y: volumen de masa
x: tiempo de fermentación
a: volumen máximo
b, c: constantes

De la ecuación se obtuvieron los valores de a, b y c que son parámetros de

ajuste de los cuales a es el volumen máximo de las masas alcanzado durante
la fermentación (Tabla 4.1). Se observa que para la concentración 0,5% el
volumen fue mayor que el control para PE y LBG+GX, mientras que para GX,

157
 Capítulo 4

GG y LBG el volumen fue menor que el control. Por otro lado para la
concentración de 1,5% de hidrocoloide, GG, PE y LBG dieron volúmenes
mayores mientras que con GX y LBG+GX fueron menores que el control. En
general se observa una tendencia a aumentar el volumen máximo en las
masas con GG, PE y LBG cuando se aumenta la concentración de
hidrocoloide.

Tabla 4.1 Volumen máximo y tiempos óptimos de fermentación de

las masas sin y con hidrocoloide, obtenidos a partir del modelado
de las curvas de fermentación.

Volumen máximo Tiempo óptimo de

muestra de las masas fermentación
(ml) (min)
0,5% 1,5% 0,5% 1,5%
C 95,8 95,8 49 49
(1,3) (1,3) (0,9) (0,9)
GX 85,5 84,6 53 64
(1,2) (2,2) (0,7) (0,6)
GG 91,1 108,8 49 66
(2,1) (1,3) (0,5) (0,4)
PE 100,8 112,5 72 85
(2,0) (1,6) (0,9) (0,8)
LBG 83,3 103,8 63 62
(5,6) (1,5) (0,7) (0,5)
LBG+GX 102,2 83,9 74 69
(2,0) (1,5) (0,7) (0,5)
Entre paréntesis se indica la desviación estándar

Por otro lado se puede observar que GX dificulta la expansión de la masa,

independientemente de la concentración, lo cual es razonable ya que es la
masa que presentó mayores valores de P (tenacidad) y menores valores de L
(extensibilidad) en el alveograma y mayor dureza en los ensayos de textura
(Capitulo 2 ítem 2.4.3). Asimismo, se observó que la red estaba probablemente

158
 Capítulo 4

estabilizada por agregados de gliadinas de difícil extracción en medios ácidos

diluidos y por un mayor entrecruzamiento de la red de gluten que se refleja en
la baja labilidad de las subunidades de glutenina (Capítulo 3, ítem 3.3.4).
Ingresando en la ecuación con un volumen Y = 0,75 * a (a= Vmax) se
obtuvieron los tiempos óptimos de fermentación que se detallan en la Tabla
4.1.
En todos los casos los tiempos resultaron mayores o iguales al del control y se
incrementaron cuando se aumentó el nivel de hidrocoloide salvo en el caso de
LBG y LBG+X. En comparación con GX, la masa con PE se expandió más,
pero le llevó mayor tiempo el proceso. Estos resultados sugieren que una masa
de estructura menos ordenada y con mayor tendencia al aflojamiento o
despolimerización como la masa con PE necesitaría mayor tiempo para
alcanzar el volumen de levado adecuado para producir un pan de buena
calidad. Rosell y col. (2001) observaron que la adición de hidrocoloides como la
goma xántica y el alginato producían una pronunciada disminución de la altura
de la masa, en concordancia con una reducción de la extensibilidad y un
aumento de la resistencia alveográficos. Estos autores atribuyeron a la
interacción proteína-hidrocoloide la limitación en la expansión de la masa
durante toda la etapa de fermentación, lo que conducía a la obtención de
volúmenes menores. Sin embargo, en el presente trabajo los volúmenes se
incrementaron en algunos casos, indicando un efecto positivo de ciertos
hidrocoloides. Los autores citados también observaron en general, un aumento
de los tiempos de fermentación, en concordancia con lo informado en el
presente trabajo. De acuerdo a estos resultados, el agregado de hidrocoloides
permitiría, al obtener en general masas más estables que toleran mayores
tiempos de fermentación, la realización tanto de procesos de fermentación
corta como de los tradicionales, de fermentación más larga.

159
 Capítulo 4

4.4.2 Efecto de los hidrocoloides sobre el color de la corteza

El color de la corteza del pan es producto de una serie de reacciones

complejas que se conocen como reacción de Maillard, un tipo de pardeamiento
no enzimático. La primera etapa de esta reacción ocurre entre un azúcar
reductor y un grupo amino libre que puede pertenecer a un aminoácido o a una
cadena lateral de proteína, incluyendo la formación de una base de Schiff entre
el grupo carbonilo del azúcar (forma abierta) y el grupo amino (que no debe
estar bloqueado por protón). Se forma así una glucosamina que se reordena
(reordenamiento de Amadori) para dar lugar a una serie de reacciones con
formación de intermediarios dicarbonílicos muy reactivos que se condensan
generando compuestos de alto peso molecular y dobles enlaces conjugados,
que absorben en el visible (melanoidinas o pigmentos pardos). Se forman al
mismo tiempo compuestos de bajo peso molecular, responsables del sabor y
aroma característicos del pan. En la corteza del pan, la dextrinización que
ocurre por las altas temperaturas y la deshidratación generan los sustratos
adecuados para que esta reacción ocurra. El pan adquiere así una tonalidad
entre marrón y rojiza característica, que queda representada por los
parámetros que están indicados en la Tabla 4.2.
Para la concentración 0,5% se observó un aumento significativo de L*
solamente para los panes preparados con LBG+GX, indicando una corteza
más clara. Para 1,5% se observó un aumento significativo de L*, no sólo con
LBG+GX sino también con GX y una disminución en el caso de PE y LBG. Un
incremento en los valores de a* y b* significa un color más tostado. Los valores
de a* presentaron una disminución significativa en el caso del agregado de
LBG+GX en ambos niveles de hidrocoloide. Se observó en general una
tendencia a valores más altos de a* cuando el nivel fue de 1,5%. Los valores
de b* aumentaron significativamente con el agregado de GX y disminuyeron
cuando se le agregó LBG+GX para ambas concentraciones.

160
 Capítulo 4

Tabla 4.2 Parámetros de color de la corteza de la miga

Nivel Parámetros
C GX GG PE LBG LBG+GX
goma de color
68,1 b 69,5 b 69,9 b 69,1b 69,6 b 72,7 a
L* (2,5) (2,9) (3,0) (3,8) (3,2) (1,7)
8,5 a 7,5 a 7,3 a 7,5 a 7,4 a 4,8 b
a* (1,5) (2,0) (1,9) (2,3) (1,9) (0,9)
0,5% 35,5 b 37,4 a 36,7 ab 35,3 bc 36,4 ab 33,9 c
b* (1,6) (1,3) (1,6) (2,3) (2,0) (1,7)

79,3 81,2 78,4 76,1 78,2 64,9

IP
68,1 b 73,0 a 68,4 b 66,9 c 67,0 c 71,6 a
L* (2,5) (2,7) (5,0) (3,1) (1,6) (1,6)
8,5 b 8,8 b 10,0a 9,9 a 9,0 ab 5,9 c
a* (1,5) (1,8) (2,2) (2,5) (1,0) (0,8)
1,5% 35,5 c 39,7 a 39,4 a 38,8 a 37,1 b 32,0 d
b* (1,6) (1,4) (2,8) (2,8) (1,2) (1,1)

79,3 83,2 91,6 92,5 86,2 62,9

IP

Letras diferentes dentro de cada fila indican diferencias significativas ( p<0,05).

Entre paréntesis se indica la desviación estándar.

Las muestras con hidrocoloides en un nivel de 0,5 % presentaron Índices de

Pardeamiento (IP) similares al control excepto con el agregado de LBG+GX, en
donde se observó menor desarrollo de color. Cuando se incrementó el nivel de
hidrocoloide (1,5%) se observó mayor pardeamiento para los panes con GG y
PE y menor pardeamiento para los panes con LBG+GX.
Si bien en el color inciden otros factores que tienen que ver con el proceso de
horneado, estos resultados indican que la combinación LBG+GX pueden inhibir
parcialmente el desarrollo de la reacción de Maillard, probablemente por
dificultades de difusión de los sustratos de la reacción. Otros autores (Rodge y
col 2012) hallaron valores de color más intensos en la corteza para panes con
cantidades crecientes de GG, resultados que coinciden con los hallados en el
presente trabajo.

161
 Capítulo 4

4.4.3 Volumen específico

El volumen específico es un importante indicador indirecto de la calidad de la

miga. Un mayor volumen específico está indicando un mayor volumen de pieza
por peso, condición relacionada con una miga más aireada y por lo tanto más
esponjosa (Sluimer, 2005). Este resultado solamente se logra cuando la masa
ha sido capaz de retener los gases durante la fermentación y el horneado,
aptitud que puede relacionarse a su vez con una mejor calidad de la red de
gluten.
En la Figura 4.5 se muestran los resultados de volumen específico para los dos
niveles de hidrocoloides ensayados. Al agregar goma se observó una
tendencia a aumentar el volumen específico en el caso de la PE a ambos
niveles. Con un nivel de 1,5% se observaron también mayores volúmenes
específicos para los sistemas con GG y LBG, sin embargo las diferencias no
llegaron a ser significativas respecto al control. Teniendo en cuenta el efecto
sobre la microestructura de los hidrocoloides, un mayor volumen se vería
favorecido por una interacción hidrocoloide-proteína que conduzca a redes más
desordenadas. Aunque las diferencias no fueron significativas, la tendencia en
el volumen específico fue similar a la del volumen máximo de masa
fermentada. GG y LBG aumentaron dichos volúmenes con el nivel de
hidrocoloide, mientras que GX en 1,5% impidió la expansión de la masa
conduciendo a panes de menor volumen.
Los resultados informados en bibliografía respecto a la influencia de los
hidrocoloides sobre el volumen de pan son disímiles. Según Rosell y col
(2001), algunos hidrocoloides como HPMC y κ-carragenato en una
concentración de 0,5% conducen a panes con mejor volumen específico y una
miga más blanda. Otros autores (Azizi y col. 2003) han informado que la
adición de GX, GG, LBG y Karaya no varió significativamente el volumen
específico de los panes respecto al control en una concentración de 0,5%.

162
 Capítulo 4

4,0
Volumen específico (ml/g)

3,5 ab a ab b a ab

3,0

2,5

2,0

1,5

1,0

C GX GG PE LBG LBG+GX

4,0

3,5 a a a a a a
Volumen específico (ml/g)

3,0

2,5

2,0

1,5

1,0

C GX GG PE LBG LBG+GX

Figura 4.5 Volumen específico de los panes hechos con hidrocoloides en

las concentraciones 0,5 (A) y 1,5% (B).
Letras diferentes indican diferencias significativas entre muestras
(p<0,05).

163
 Capítulo 4

Rodge y col. (2012) observaron que el agregado de goma guar incrementaba el

volumen de pan linealmente obteniéndose el máximo volumen con la
concentración de 1% mientras que el mínimo correspondió a la muestra control.
Los autores adjudicaron este efecto a un mayor desarrollo de la red de gluten y
a la capacidad de retención de agua de la masa que mejoró con el agregado de
GG.

4.4.4 Análisis de perfil de textura de la miga

En las Figuras 4.7 y 4.8 se muestran en diagramas de barra los atributos de

textura de miga más descriptivos para panes con distintos niveles de
hidrocoloide.
La dureza de la miga (Figura 4.7) fue menor cuando se agregó a un nivel de
0,5% LBG, LBG+GX y PE, aunque significativo sólo con este último
hidrocoloide. Este parámetro disminuyó aún más con el agregado de estos
hidrocoloides a un nivel de 1,5%. A su vez la cohesividad de la miga aumentó
significativamente al agregar con LBG+GX a 0,5% y también con GX para el
nivel 1,5%. La obtención de migas más blandas y cohesivas en algunos casos
(LBG+GX) es un hecho deseable. Una mayor cohesividad implica que la miga
no se desgrana fácilmente.
La elasticidad no varió al agregar goma respecto al control en ninguno de los
dos niveles utilizados. La resiliencia es la capacidad de recuperación
instantánea del material al dejar de aplicar la fuerza que lo deforma y a
diferencia de la elasticidad refleja solamente la componente elástica del
sistema. Con el menor nivel de goma no se observó una tendencia definida
(Figura 4.8), en algunos casos no hubo diferencias significativas con respecto
al control; con GG disminuyó y con GX y PE aumentó significativamente. Al
incrementar el nivel de hidrocoloide se observó un aumento significativo de
este atributo con GX.

164
 Capítulo 4

La masticabilidad es el producto entre la dureza, cohesividad y elasticidad; un

aumento en la masticabilidad no es un atributo deseable en la miga. En el nivel
más bajo de hidrocoloide disminuyó significativamente con PE mientras que en
el nivel más alto disminuyó significativamente con PE, LBG y LBG+GX (Figura
4.8).

9.0
9,0
a A
8.0
8,0 aA a AB
7.0 ab B ab AB
7,0 bB
6.0
(N)

6,0
Dureza(N)

5.0
5,0
Dureza

4.0
4,0
3.0
3,0
2.0
2,0
1.0
1,0
0.0
0,0

C C GX
GX GG
GG PPE LBG
LBG LBG+GX
LBG+GX

0.7
0,7

0.6
0,6 aA aB a AB aA aA bB

0.5
0,5
Cohesividad
Cohesividad

0.4
0,4

0,3
0.3
0,2
0.2
0,1
0.1
0,0
0.0
C GX GG
0,0 C GX GG PPE LBG
LBG LBG+GX
LBG+GX

Figura 4.7 Dureza y cohesividad de la miga de pan. Blanco: control;

verde: 0,5% y azul: 1,5% de goma. Letras minúsculas corresponden a
migas con 0,5% de hidrocoloide, letras mayúsculas a migas con 1,5% de
hidrocoloides. Letras diferentes indican diferencias significativas entre
muestras dentro de una misma serie (p<0,05).

165
 Capítulo 4

0.7
0,7

0.6
0,6
bB bA
aA BBB> aA aA b AB
0,5
0.5 B
Resiliencia
Resiliencia

0,4
0.4
0,3
0.3
0,2
0.2
0,1
0.1
0,0
0.0
C C GX
GX GG
GG PPE LBG
LBG LBG+GX
LBG+GX

6.0
6,0

5.0
5,0 aA aA
aA
(N)

aB
Masticabilidad (N)

ab B
4,0
4.0 bB
Masticabilidad

3.0
3,0

2.0
2,0

1.0
1,0

0,0
0.0
C
C GXGX GGGG PPE LBG
LBG LBG+GX
LBG+GX

Figura 4.8 Resiliencia y masticabilidad de la miga de pan. Blanco: control;

verde: 0,5% y azul: 1,5% de goma. Letras minúsculas corresponden a
migas con 0,5% de hidrocoloide, letras mayúsculas a migas con 1,5% de
hidrocoloides. Letras diferentes indican diferencias significativas entre
muestras dentro de una misma serie (p<0,05).

166
 Capítulo 4

El ANOVA efectuado sobre los distintos parámetros del perfil de textura mostró
que en la mayor parte de los atributos (dureza, cohesividad, resiliencia,
masticabilidad) hubo un efecto significativo en un nivel de 95% de confianza
(p<0,05) del agregado de hidrocoloide en ambos niveles de concentración
utilizados (0,5 y 1,5 %), dependiendo de la naturaleza del aditivo.
Respecto al efecto de los hidrocoloides sobre la textura de la miga existe
controversia en la literatura. Según Rosell y col. (2001), adicionando
hidrocoloides en un nivel de 0,5%, la dureza de la miga se reduce al utilizar κ-
carragenato y HPMC, aumenta con goma xántica y no hay efecto con alginato
de sodio. Guarda y col. (2004) encontraron en niveles similares de hidrocoloide
la misma tendencia para goma xántica y HPMC pero no observaron efecto
significativo con K-carragenato y sí observaron un ablandamiento de la miga
con alginato. El aumento de dureza se debe según estos autores, al
engrosamiento de las paredes de la miga que rodean los espacios de aire.
Rodge y col. (2012) analizaron el efecto del agregado de goma guar sobre la
calidad del pan utilizando niveles de 0,25 a 1 % (base 100 de harina). Estos
autores también observaron un aumento en el volumen de las piezas de pan y
una disminución de la dureza de la miga para los niveles más altos de goma,
0,75 y 1 % (respecto al control).
En el presente trabajo no se llegaron a observar diferencias significativas
respecto al control con GX ni con GG pero sí un ablandamiento con los otros
hidrocoloides.
Se debe remarcar que las diferencias entre los distintos trabajos obedece a
diversos factores: las formulaciones de la matriz panaria, origen del
hidrocoloide y nivel utilizado y particularidades del proceso de panificación que
hacen difícil la comparación de resultados.

167
 Capítulo 4

4.4.5 Humedad de la miga

Los resultados de humedad de la miga de los panes frescos (Día 0) se

muestran en la Tabla 4.5 (Sección 4.4.7). Los mismos indican que para la
concentración 0,5% la humedad varió entre 42,7 y 44,5%, mientras que para
1,5% de hidrocoloide el rango de humedades resultó entre 43,8 y 46,2%. Para
migas con 1,5% de hidrocoloide se encontraron valores significativamente
mayores respecto al control en todos los casos, excepto en los panes con PE.
La mayor retención de humedad luego de la cocción, en la mayoría de los
casos se puede vincular a la mayor cantidad de agua agregada a la masa (ver
Tabla 2.3); excepto en el caso de la PE. Guarda y col (2004) encontraron un
efecto similar con el agregado de hidrocoloides, observando en todos los casos
una mayor retención de humedad tras el horneado.

4.4.6 Análisis del alveolado

En la Figura 4.9 se observan fotografías de las migas de pan, correspondientes

a cortes típicos del centro de cada pieza de las muestras control C y LBG+GX,
que muestran un mayor grado de compactación; y de PE que presenta una
miga más abierta. En todos los casos el nivel de hidrocoloide fue de 1,5%.
Las fotografías fueron utilizadas para obtener parámetros representativos del
tipo de alveolado, cuyo resumen se muestra en la Tabla 4.3.
Para un nivel de hidrocoloide de 0,5%, las muestras con GX presentaron una
fracción de área alveolar (18,8%) significativamente inferior al control (32,2%),
lo que indica una miga menos aireada, más compacta. En los otros casos no se
llegaron a observar diferencias significativas. Respecto a la circularidad,
parámetro relacionado con la simetría alveolar, se observa que GX presentó el
mayor valor (0,62) y LBG el menor (0,49) indicando alvéolos más y menos
cercanos a la circularidad, respectivamente.

168
 Capítulo 4

En la Figura 4.10 se muestran las curvas que representan el número de

alvéolos (como % acumulado) en función del área alveolar. En cada punto de la
curva el valor que se lee en el eje de ordenadas está indicando la fracción
porcentual de alveolos que se encuentra por debajo del área correspondiente
del eje de abscisas. Se observan mayores diferencias en la zona de áreas
entre 0,5 y 1 mm2. Por ejemplo, para un nivel de hidrocoloide de 0,5% (Tabla
4.3), el porcentaje acumulado de alveolos con área menor o igual a 0,6 mm2
resultó más alto que el control (68,1%) en el caso de GX y GG (ambos con
69,9) y menor para LBG (55,8%) y PE (60,8). Estos resultados indican que en
los casos de GG y GX predominan alvéolos más pequeños y se halla un mayor
porcentaje de alvéolos grandes para las muestras con LBG.

C PE LBG + GX

Figura 4.9 Imágenes escaneadas correspondientes al centro de las rodajas de pan

con 1,5% de hidrocoloide. Barra= 10 mm

En un nivel de 1,5 % de hidrocoloide, la fracción de área total ocupada por los

alvéolos varió entre 24,8 % (para GX) y 30,9% (para LBG), siendo en todos los
casos menores que el control. La menor fracción de área total ocupada por los
alvéolos se obtuvo para las muestras con goma xántica, GX y LBG+GX,
indicando una miga más compacta como se observa en la Figura 4.9. En el
caso de LBG y PE el menor porcentaje acumulado de alveolos con área < 0,6
mm2 sugiere la presencia de alvéolos más grandes, como se observa en la

169
 Capítulo 4

Figura 4.9 para PE. Respecto a la circularidad, solamente en el caso de GX fue

significativamente menor que el control (0,46).
Comparando las características de migas con 0,5% de hidrocoloide y de las
migas con 1,5% se observó que el área media de los alvéolos no presentó
diferencias significativas.

Tabla 4.3 Parámetros del alveolado de la miga.

Fracción de Alvéolos con

Área Media Circularidad 2
Nivel Goma 2 área área < 0,6 mm
(cm ) (-) 2
(cm ) (% acumulativo)

C 0,72 a 0,52 b 32,2 a 68,1

(0,01) (0,01) (2,9)

GX 0,77 a 0,62 a 18,8 b 69,9

(0,01) (0,01) (1,2)
GG 0,68 a 0,54 ab 22,5 ab 69,9
(0,04) (0,02) (2,7)
0,5% PE 0,74 a 0,56 ab 30,2 ab 60,8
(0,01) (0,02) (0,15)
LBG 0,73 a 0,49 b 34,5 a 55,8
(0,02) (0,02) (2,4)
LBG+GX 0,75 a 0,57 ab 26,6 ab 67,6
(0,00) (0,02) (0,05)
C 0,72 a 0,52 a 32,2 a 68,1
(0,01) (0,01) (2,9)
GX 0,74 a 0,46 b 24,8 b 68,2
(0,01) (0,01) (0,16)
GG 0,72 a 0,53 a 29,6 a 73,8
(0,00) (0,00) (0,08)
PE 0,74 a 0,55 a 28,70 a 64,8
1,5% (0,01) (0,01) (0,04)
LBG 0,72 a 0,52 ab 30,9 a 65,5
(0,05) (0,00) (1,1)
LBG+GX 0,74 a 0,52 ab 25,7 b 71,0
(0,02) (0,02) (1,7)

Dentro de cada nivel de goma (incluyendo el control) las letras indican diferencias
significativas (p<0,05) Entre paréntesis se muestra la desviación estándar

170
 Capítulo 4

A
100

90

80
% acumulado

70

60

50

40

30

20
0 1 2 3

área máxima alveolar (mm2)

B
100

90

80
% acumulado

70
60

50

40
30

20
0 1 2 3
2
área máxima alveolar (mm )

Figura 4.10 Porcentaje acumulado de alveolos en función del área alveolar hasta un
máximo de 3 mm2. A) 0,5% de hidrocoloides; B) 1,5% de hidrocoloide. Azul,
Control; fucsia GX; amarillo GG; celeste PE; violeta LBG y marrón LBG+GX.

171
 Capítulo 4

Comparando los resultados de volumen específico con los parámetros

estadísticos de la miga se observa que con 1,5 % de goma se obtuvieron
volúmenes específicos similares al control, con una tendencia a mayores
volúmenes para GG, PE y LBG y menores volúmenes para GX y LBG+GX.
Esto coincide con un menor tamaño medio alveolar para GX y LBG+GX y en
particular con la fracción de área más baja para el caso de LBG+GX. Con
menor concentración de hidrocoloide se obtienen menores volúmenes
específicos de pan, salvo para PE.
Estos menores volúmenes coinciden en general, con menores fracciones de
área ocupadas por los alvéolos y una menor densidad alveolar pero no se
detectó una diferencia que explique el mayor volumen específico obtenido con
la PE.

4.4.7 Correlación de resultados

Se analizó a través de una matriz de correlación de Pearson las relaciones

entre las distintas variables que mejor describen el alveolado de la miga y
presentan diferencias entre las muestras (fracción de área, % acumulativo) con
otros atributos de las piezas como el volumen específico de los panes y los
parámetros de textura de la miga.
Para un nivel de hidrocoloide de 0,5% no se encontraron correlaciones que
fueran significativas (p<0,05%) entre los parámetros mencionados. Para
muestras con 1,5% de hidrocoloide los resultados se muestran en la Tabla 4.4.

172
 Capítulo 4

Tabla 4.4 Coeficiente de correlación de Pearson para los panes con 1,5% de
hidrocoloide.

% Acumulativo

Masticabilidad
Cohesividad

Resiliencia
1,5%

especifico
Volumen
% Area

Dureza
% Area 1

% acumulativo 0,143 1
Volumen 0,850 -0,161 1
especifico
Dureza 0,198 0,680 0,024 1
Cohesividad -0,736 0,450 -0,656 0,421 1
Resiliencia -0,863 -0,125 -0,525 0,001 0,816 1
Masticabilidad 0,277 0,645 0,172 0,981 0,369 -0,009 1

Los cuadros sombreados indican una correlación significativa (p<0,05).

Se observó una correlación positiva entre la fracción de área alveolar y el

volumen especifico (0,850) y negativa con la resiliencia (-0,863). En el primer
caso es explicable que una miga más aireada implique un mayor volumen
específico, sin embargo no se encontró una correlación significativa entre
dureza y volumen específico. Esto significa que el mayor volumen de los panes
no sería el único factor que influye en la textura; la interacción proteína-
hidrocoloide que varía según la estructura del hidrocoloide como se vio en el
Capítulo 3, también puede estar incidiendo en las características de las
paredes alveolares y por lo tanto en la dureza de la miga. Este fenómeno ya
fue descripto previamente por Attenburrow y col (1989).
Se encontraron otras correlaciones entre parámetros texturales, lo que era
esperable ya que son parámetros texturales relacionados, como la correlación
positiva entre dureza y masticabilidad (0,981) y entre cohesividad y resiliencia
(0,816).

173
 Capítulo 4

4.4.8 Almacenamiento de los panes

4.4.8.1 Humedad de la miga

Uno de los principales factores que inciden en el envejecimiento del pan es la

redistribución del agua durante el almacenamiento; esto sucede por un
aumento del contenido de humedad en la corteza producida por la migración
del agua desde miga a la superficie o debido a la humedad de la atmósfera
adsorbida sobre la corteza (Primo y col., 2006).
En la Tabla 4.5 se muestran los valores obtenidos de humedad de la miga de
pan para tiempos de almacenamiento a temperatura ambiente (20 oC) de 1 día
y 3 días.
Para la concentración 0,5% no se obtuvieron diferencias significativas tanto en
el día 1 de almacenamiento como en el día 3 para las diferentes migas.
En general se observó una mayor retención de humedad durante el
almacenamiento en los panes preparados en la concentración 1,5%. Para las
muestras con LBG y LBG+GX se detectó un contenido de humedad
significativamente mayor que para C en el día 1 de almacenamiento. En el día
3 se observó que la humedad resultó mayor que C para todos los casos
excepto para PE, que presentó un valor igual a C. Estos resultados sugieren
que hay, al menos en la concentración más alta de hidrocoloide, un efecto de
preservación de la humedad en miga. La presencia de hidrocoloide en los
panes permitiría así retener agua por más tiempo, y por lo tanto alargar su vida
útil.
Estos resultados presentan la misma tendencia con lo hallado por otro autores.
En ensayos de panificación realizados por Guarda y col. (2004), con el
agregado de los hidrocoloides K-carragenano, goma xántica, alginato y HPMC,
observaron que en general los panes mostraron una menor pérdida en el
contenido de humedad durante el almacenamiento, lo que implica una mayor
retención de humedad en la miga. K-carragenano fue el hidrocoloide con menor
capacidad de retención de agua, mientras que alginato y goma xántica fueron

174
 Capítulo 4

los que presentaron mayor retención de humedad, ambos en las

concentraciones 0,1 y 0,5%.
Correa y col. (2011) informaron que en panes hechos con 2% de pectinas de
bajo metoxilo, almacenados durante 3 días a temperatura ambiente, la
humedad disminuyó en un 14,3%, valor similar al obtenido con el control
(14,5%) mientras que la pérdida con pectina de alto metoxilo fue menor
(10,9%).

Tabla 4.5 Humedad de la miga durante el almacenamiento.

C GX GG PE LBG LBG+GX
43,9 a 44,3 a 42,7 b 43,5 a 44,5 a 44,3 a
Día 0
(0,2) (0,5) (0,3) (0,7) (1,9) (0,5)
41,8 ab 42,5 a 41,3 a 41,8 ab 42,5 ab 42,8 a
0,5% Día 1 (1,3) (0,5) (0,8) (0,8) (1,0) (0,5)
38,7 a 39,4 a 38,9 a 37,7 a 39,4 a 39,3 a
Día 3
(1,6) (1,1) (1,2) (0,9) (0,9) (0,7)
43,9 d 45,7 b 44,5 d 44,6 c 45,7 b 46,2 a
Día 0
(0,2) (0,2) (0,3) (0,1) (0,1) (0,0)
1,5% 41,8 cd 40,2 c 43,1 c 42,6 d 44,7 a 45,4 b
Día 1
(0,3) (0,2) (0,7) (0,5) (0,4) (0,4)
38,7 c 41,5 ab 40,4 b 39,2 c 41,9 a 41,9 a
Día 3
(1,6) (0,9) (0,5) (0,3) (0,7) (0,8)
Letras diferentes dentro de cada fila indican diferencias significativas (p<0,05).
Entre paréntesis se indica la desviación estándar.

4.4.8.2 Textura de la miga

En la Figura 4.11 se representa el porcentaje de variación (respecto al pan

recién horneado-día 0) de la dureza de la miga durante el periodo de
almacenamiento. Como era de esperar, se observa que el incremento
porcentual en el día 3 de almacenamiento respecto al día 0 resultó mayor que
para el día 1 en todos los casos. Sin embargo, con la máxima concentración de
LBG y GG el incremento fue significativamente menor que el observado para el
control sin goma C.

175
 Capítulo 4

Guarda y col. (2004) observaron un mayor incremento en la dureza con los

panes que tenían GX y k-carragenano y un incremento menor con HPMC y
alginato describiéndolos como mejores agentes para retardar el envejecimiento
del pan. En panes preparados con HPMC y alginato, almacenados durante 24
horas, se observó un efecto protector del hidrocoloide que impidió que la
dureza de la miga aumentara tanto como en el control. Los autores atribuyeron
este efecto a la capacidad de retención de agua de los hidrocoloides y a una
posible inhibición de la retrogradación por interacción entre el hidrocoloide y el
almidón (Guarda y col. 2004). Otros autores (Shalini y Laxmi, 2007)
encontraron que la presencia de GG produjo también un efecto favorable
durante el almacenamiento disminuyendo el endurecimiento de la miga.
Se ha informado (Kohajdová y col. 2009) que ciertos hidrocoloides como la
goma xántica (GX) producen un aumento de la cohesión entre gránulos de
almidón, proporcionando así una mayor estructura a los productos panificados.
Sin embargo, en el presente trabajo, la cohesividad (Figura 4.12) disminuyó
con el almacenamiento (de allí una variación negativa) y no se observó un
efecto mejorador respecto al control al agregar hidrocoloide en ninguno de los
dos niveles.
La resiliencia (Figura 4.13), vinculada con la recuperación instantánea frente a
una deformación resultó afectada en el mismo sentido que la cohesividad, por
el almacenamiento, es decir disminuyó con el tiempo, no observándose efecto
mejorador con los hidrocoloides.
La masticabilidad, parámetro vinculado a la dureza y la cohesividad aumentó
con el tiempo de almacenamiento; pero no se modificó con la presencia de los
hidrocoloides al 0,5% (Figura 4.14). Sin embargo al aumentar a 1,5% se
verificó en general un menor incremento respecto al control en el tercer día,
específicamente con GG.
En panes hechos con pectinas de alto y bajo metoxilo (Correa y col. (2011), la
resiliencia y la cohesividad también disminuyeron con el tiempo de
almacenamiento, sin embargo los valores de masticabilidad en muestras con

176
 Capítulo 4

pectinas de alto metoxilo luego del período de 3 días fueron similares a los de
panes frescos, lo que indica un efecto protector de este hidrocoloide.
A pesar de los efectos beneficiosos encontrados en este trabajo e informados
también por otros autores, existen controversias respecto al uso de algunos
hidrocoloides. Mandala y col. (2005) obtuvieron con GG un producto con
menos propiedades deseables, ya que disminuyó el volumen específico y
porosidad de pan, y se produjo una corteza gomosa de bajo espesor.

177
 Capítulo 4

A
ab a ab a b a

a ab a b ab ab
Δ Dureza (%)

B
a a b a b a

a a a a a a

C GX GG PE LBG LBG+GX

Figura 4.11 Variación de la dureza de la miga durante el período de

almacenamiento, con 0,5% (A) y 1,5% (B) de hidrocoloide;
anaranjado, día 1; azul, día 3 de almacenamiento. Letras diferentes
indican diferencias significativas dentro de una misma serie (p<0,05)

178
 Capítulo 4

C GX GG PE LBG LBG+GX

A
ab ab ab ab a b
Δ Cohesividad (%)

a ab ab ab a ab

a a a a a a

a a a a a a

Figura 4.12 Variación de la cohesividad de la miga durante el

período de almacenamiento, con 0,5% (A) y 1,5% (B) de
hidrocoloide; anaranjado, día 1; azul, día 3 de almacenamiento.
Letras diferentes indican diferencias significativas dentro de una
misma serie (p<0,05)

179
 Capítulo 4

C GX GG PE LBG LBG+GX
A

a a a a a a
Δ Resiliencia (%)

a a a a a a

a a a a a a
a a a a a a

Figura 4.13 Variación de la resiliencia de la miga durante el período

de almacenamiento, con 0,5% (A) y 1,5% (B) de hidrocoloide;
anaranjado, día 1; azul, día 3 de almacenamiento.
Letras diferentes indican diferencias significativas dentro de una
misma serie (p<0,05)

180
 Capítulo 4

a a a a a a
A

a a a a a a
Δ Masticabilidad (%)

a ab c ab b ab B
a a a a a a

C GX GG PE LBG LBG+GX

Figura 4.14 Variación de la masticabilidad de la miga durante el

período de almacenamiento, con 0,5% (A)y 1,5% (B) de
hidrocoloide; anaranjado, día 1; azul, día 3 de almacenamiento.
Letras diferentes indican diferencias significativas dentro de una
misma serie (p<0,05)

181
 Capítulo 4

4.4.8.3 Retrogradación de amilopectina

En la Figura 4.15 se muestran, a modo de ejemplo, los termogramas obtenidos

para las muestras control C y las muestras con GG a los tiempos 0, 3 y 7 días
de almacenamiento. Se observa la ausencia, a tiempo 0, de eventos
endotérmicos. Las endotermas, correspondientes a la fusión de los cristales de
amilopectina formados durante el almacenamiento (3 y 7 días) estuvieron en
todos los casos en un rango de 50 a 80ºC.

C día 0

GG día 0
GG día 3

C día 3

GG día 7

C día 7

Figura 4.15 Curvas de retrogradación de la amilopectina de los panes

almacenados. C: control, GG: goma guar. Tiempos: 0, 3 y 7 días.

182
 Capítulo 4

En la Tabla 4.6 se muestran los parámetros obtenidos a partir de los

termogramas después de 3 y 7 días de almacenamiento de panes con 1,5 %
de hidrocoloide.
Respecto a las temperaturas, si bien no se observaron diferencias
significativas, se ve en general una tendencia a menores valores de TPI y Tf
en el día 7 respecto al día 3. Para cada tiempo de almacenamiento, el ANOVA
y la comparación de medias de las temperaturas indicó que no hubo diferencia
significativa respecto al control entre las diferentes muestras.
Respecto de las entalpías, en el día 7 se observaron, en general, entalpías
mayores que en el día 3. En el día 3 de almacenamiento se observó un
aumento significativo en las entalpias de retrogradación en el caso de GG y
LBG+GX respecto a C. En el día 7 las entalpías fueron significativamente
mayores que las del control para LBG+GX y significativamente menores que el
control para GX y PE. En los casos de GG y LBG no se observaron diferencias
significativas respecto a C. De esto se concluye que en las muestras con GX y
PE las condiciones del entorno ejercen una cierta inhibición sobre la
retrogradación de la amilopectina, probablemente por una distribución distinta
del agua en estas matrices que podría impedir su difusión. Existen resultados
controversiales en literatura respecto al efecto específico de cada hidrocoloide,
lo que puede deberse, como se explicara anteriormente al nivel de hidrocoloide
utilizado, tipo de formulación y variables de proceso de panificación (como
cocción). Gavilighi y col. (2006) informaron en panes con 1% de hidrocoloide,
mayores entalpías para las muestras control y con LBG y menores para
muestras con GG. Por otro lado, Davidou y col. (1996) informaron que durante
el almacenamiento de panes, tanto el grado de firmeza de la miga como la
velocidad de su incremento durante el almacenamiento se redujeron por la
adición de LBG (1% en base harina), alginato y GX (0,5 % en base harina).

183
 Capítulo 4

Tabla 4.6 Temperaturas inicial (Ti), de pico (TPI), final (Tf) y entalpías (H) de
retrogradación del almidón.
tiempo goma Ti (ºC) TPI (ºC) Tf (ºC) ΔH (J/g)
52,3a 64,3a 80,6a 2,04 bc
C
(1,7) (1,6) (0,0) (0,00)
53,1a 62,1a 75,0a 1,84 c
GX
(1,4) (1,5) (2,4) (0,08)
51,7a 62,0a 76,9a 3,22 a
Día 3 GG
(0,6) (0,2) (1,8) (0,03)
51,7a 62,9a 76,9a 2,29 c
PE
(0,8) (0,2) (1,7) (0,22)
49,2a 62,4a 77,9a 2,63 b
LBG
(1,1) (0,8) (2,9) (0,00)
49,5a 61,9a 79,7a 3,10 a
LBG+GX
(1,5) (0,7) (1,4) (0,20)
49,8a 58,9a 76,7a 5,39 b
C
(1,5) (1,7) (0,7) (0,74)
50,8a 59,5a 77,2a 3,83 c
GX
(1,6) (0,5) (0,9) (1,12)
48,9a 59,2a 74,7a 6,20 b
Día 7 GG
(2,0) (0,7) (0,5) (0,60)
51,7a 59,2a 77,4a 3,39 c
PE
(0,1) (0,1) (0,6) (0,27)
50,1a 59,7a 76,7a 6,01 b
LBG
(0,6) (0,7) (0,9) (0,75)
49,7a 59,5a 74,8a 8,06 a
LBG+GX
(1,4) (0,8) (1,0) (0,03)

Dentro de cada dia de almacenamiento y en cada columna letras diferentes indican diferencias
significativas (p<0,05) Entre paréntesis se muestra la desviación estándar.

Estos resultados revelan que ciertos hidrocoloides podrían retrasar o inhibir

parcialmente la retrogradación de amilopectina. Dado que la amilopectina
retrograda dentro de la estructura granular remanente de la gelatinización, el
mecanismo por el cual los hidrocoloides interfieren en la retrogradación de
amilopectina podría estar relacionado con la capacidad de migración del agua
durante el almacenamiento. La retrogradación es una cristalización y como
fenómeno con control difusional, requiere de cierta movilidad del agua de la
matriz para ocurrir. La capacidad mayor o menor de los hidrocoloide de retener

184
 Capítulo 4

agua, de acuerdo a su distinta estructura, puede ser un factor importante. Por

otro lado, las interacciones que puede establecer el hidrocoloide con el gluten,
conduciendo a conformaciones de red diferentes de la original también podría
incidir en una mayor o menor movilidad.

4.5 Conclusiones parciales

El agregado de hidrocoloides puede tener un efecto positivo en las distintas

etapas de panificación y en la calidad del producto final, de acuerdo al tipo y
nivel utilizado.
En la fermentación, GG, PE y LBG mostraron un aumento del volumen
máximo, parámetro importante dado que determinará el volumen final de la
pieza en la cocción.
El volumen de pan no resultó afectado en forma significativa por la presencia
de gomas pero sí se observó una tendencia a aumentar el volumen al adicionar
PE.
El color de la corteza fue diferente al control cuando se agregaron algunos
hidrocoloides. Con GG se observó una mayor pardeamiento y con LBG+GX se
obtuvieron cortezas menos rojizas.
Los atributos de textura de la miga se vieron afectados positivamente con
algunos hidrocoloides. PE y LBG generaron migas más blandas. GX aumentó
la cohesividad en el nivel más alto y la resiliencia en ambos niveles. El análisis
del alveolado de la miga mostró que algunos hidrocoloides pueden tener cierto
efecto sobre la distribución de tamaño de alveolos; en el caso de GG y
LBG+GX se observó una mayor predominancia de alvéolos pequeños mientras
que para PE y LBG hubo una tendencia a alvéolos más grandes, aunque en
estos últimos casos la fracción de área fue similar a la del control. Con GX la
fracción de área alveolar fue significativamente menor en ambos niveles.
Algunos hidrocoloides tuvieron un efecto positivo sobre la calidad del pan
durante el almacenamiento al actuar como agentes de retención de la humedad

185
 Capítulo 4

(LBG y LBG+GX) y en algunos casos se observó un efecto beneficioso en la

textura de miga, mitigando el endurecimiento de la misma (con GG y LBG).

186
Capítulo 5
Conclusiones Generales
5.1 Conclusiones Generales

Absorción de agua
Los hidrocoloides tienen un efecto significativo sobre la absorción de agua de la
formulación. Las mezclas de harina con GX y LBG+GX tuvieron los mayores
valores de absorción de agua, en todos los ensayos: absorción farinografica, WIC,
IS-SDS y SRC sacarosa. Esta capacidad de los hidrocoloides se ve reflejada
también en su comportamiento en solución, presentando las soluciones con GX y
LBG+GX y en menor medida la de GG las mayores viscosidades aparentes.

Características reológicas de la masa

La estabilidad farinográfica dependió del tipo de hidrocoloide incorporado; las
mezclas con el agregado de GG llevaron a una masa más estable, la adición de
GX no marcó un cambio importante en este atributo y las masas con PE resultaron
menos estables.
El nivel de agua es un factor determinante en los atributos texturales de la masa;
cuando se agrega agua en cantidad suficiente, se observan mayores variaciones
en las características texturales.
De acuerdo al análisis de perfil de textura se obtuvieron masas más blandas y
menos cohesivas con el agregado de hidrocoloide en la mayoría de los casos.
Mientras que bajo condiciones de restricción de agua se obtuvieron masas más
consistentes con el agregado de GX y GG en los niveles más altos.

Microestructura de la masa
Las micrografías de masa (SEM) mostraron diferencias en la integridad de la red
cuando se agregaban hidrocoloides, particularmente en el nivel más alto. Los
hidrocoloides condujeron en general a redes más disgregadas aun en condiciones
óptimas de hidratación.

187
Los análisis microestructurales mostraron que los hidrocoloides afectan la
conformación de la red de gluten; las proteínas resultaron más desplegadas
observándose una disminución de la conformación α- hélice, además de cambios
en la conformación de los enlaces disulfuro. Asimismo los hidrocoloides,
produjeron un cambio de la labilidad de las proteínas de la red, pudiendo ser
extraídas más subunidades que no están vinculadas a través de uniones
covalentes.
La matriz (gluten-hidrocoloide-agua) que se forma en cada caso puede ser más o
menos rígida, lo que se refleja en la movilidad molecular. Una mayor movilidad se
encontró en las matrices que contenían goma xántica (GX), sugiriendo una red
más flexible. Por otro lado, el agregado de pectina (PE) conduciría a la formación
de una red de gluten más desordenada pero bastante rígida.
El análisis electroforético permitió evaluar la mayor o menor interacción de las
subunidades proteicas dentro de la red. En el caso de PE, la interacción con la
proteína condujo a una matriz más lábil, observándose mayor extracción de
subunidades proteicas, las que aparecen en el perfil electroforético. Con otros
hidrocoloides, como la GG, no se observó este fenómeno

Atributos de calidad del producto panificado

En el pan fresco, el principal atributo de calidad, el volumen de pan no resultó
afectado pero si el color de la corteza que fue diferente al control en algunos casos
(GX, LBG+GX).
Respecto a la calidad de miga, se obtuvieron migas más blandas con PE. El
análisis del alveolado de la miga mostró que algunos hidrocoloides pueden tener
cierto efecto sobre la distribución de tamaños pero no se llegó a afectar el área
media alveolar.
Algunos hidrocoloides tuvieron un efecto positivo sobre la calidad del pan durante
el almacenamiento al actuar como agentes de retención de la humedad (LBG y

188
LBG+GX). Sin embargo, además del efecto de retención de humedad, la
interacción específica con los otros componentes de la masa parece contribuir a
cierto efecto protector durante el almacenamiento, particularmente en el caso de
la GG, al disminuir el endurecimiento de la misma.

Las diferentes características estructurales y físicas de los hidrocoloides influyen

en el grado y tipo de interacción entre éstos y los componentes de la masa,
particularmente la red de gluten. Estas interacciones también son afectadas por
otros factores como, la presencia de NaCl y la disponibilidad de agua. Producto de
dichas interacciones se modifican tanto las características reológicas de la masa
como los atributos del producto obtenido, en algunos casos favorablemente.

189
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206
Glosario
Abreviaturas utilizadas
A Absorción farinografica
AACC Approved Methods of the American Association of Cereal chemists
A.C Antes de Cristo
ADH Adhesividad
Afl. Aflojamiento
AL Almidón
ANMAT Administración nacional de medicamentos, alimentos y tecnología
medica
Art. Articulo
AP amilopectina
AS amilosa
CAA Código Alimentario Argentino
Cap. capitulo
COH Cohesividad
CP1 Componente principal 1
CP2 Componente principal 2
cps centipoise
Da dalton
DATEM Esteres de acido diacetil tartarico de mono y digliceridos
DE Desviación estándar
DSC Calorimetría diferencial de barrido
DTT Ditiotreitol
DUR Dureza
EC Ecuación
EDTA Acido etilendiamino tetracético
ELA Elasticidad
EST Estabilidad
FAO Organización para la Agricultura y la Alimentación perteneciente a
las Naciones Unidas
FT-IR Espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier
FT-Raman Espectroscopía Raman por transformada de Fourier
g Gramo

209
GG Goma guar
GX Goma xántica
H Humedad
HG Hebra de gluten
HMW-GS Subunidades de gluteninas de alto peso molecular
HPMC Hidroxipropil metil celulosa
Kg kilogramo
L extensibilidad
LBG Goma garrofín
LG Lamina de gluten
LI Lipido
LMW-GS Subunidades de gluteninas de bajo peso molecular
ml mililitro
mm milimetro
P tenacidad
PCA Análisis de componentes principales
PE Pectina
RMN Resonancia magnética nuclear
IS-SDS Índice de sedimentación con dodecil sulfato de sodio
SEM Microscopia diferencial de barrido
-SH sulfhidrilos
SRC Capacidad de retención de solvente
-S-S- Puentes disulfuro
SSL Movilidad molecular
T2 Estearoil-2-lactil-lactato
td Tiempo de desarrollo farinografico
te Tiempo de estabilidad farinografica
Tf Temperatura final
Ti Temperatura inicial
TPA Análisis de perfil de textura
TPI Temperatura de pico I
TPII Temperatura de pico II
UB Unidades Brabender

210
USDA Departamento de Agricultura de Estados Unidos
W Trabajo de deformación alveografica
WIC Capacidad de absorción de agua

211