401-1319 - Obtenc Aceite Comestible Semilla Maracuya PDF
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TITULO DE LA INVESTIGACIÓN:
OBTENCIÓN DE ACEITE COMESTIBLE A PARTIR DE
LA SEMILLA DE MARACUYÁ.
AUTORES:
ALVARADO SOSA JOSÉ LUIS
SANDOVAL ESTRELLA JEFFERSON DAMIÁN
TUTORA:
ING. SANDRA FAJARDO MUÑOZ, MSC
GUAYAQUIL – ECUADOR
2018
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
AUTORES:
ALVARADO SOSA JOSÉ LUIS
SANDOVAL ESTRELLA JEFFERSON DAMIÁN
TUTOR:
SANDRA FAJARDO MUÑOZ, MSC
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON Teléfono: E-mail:
AUTOR/ES: 0967445314 [email protected]
0982527395 [email protected]
CONTACTO Nombre: Universidad de Guayaquil – Facultad de Ingenieria Química
CON LA Teléfono: 04-229-2949
INSTITUCIÓ E-mail: http://www.fig.ug.edu.ec/
N:
iii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
CARREA INGENIERIA QUIMICA
iv
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
CARREA INGENIERIA QUIMICA
Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación
superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades,
escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los
conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad
académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación,
artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la
titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento
tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines
académicos.
v
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
CARREA INGENIERIA QUIMICA
https://secure.urkund.com/view/40002462-175509-141309
vi
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
CARREA INGENIERIA QUIMICA
ING.
SANDRA PEÑA MURILLO, MSc.
DIRECTORA DE LA CARRERA INGENIERIA QUÌMICA
FACULTAD DE INGENRIERIA QUÌMICA
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Ciudad de Guayaquil
De mis consideraciones:
Atentamente,
vii
DEDICATORIA
Yo José Alvarado Sosa dedico este trabajo de tesis a Dios pues ha sido
cómplice de esta travesía a lo largo de toda mi vida, a mis padres José
Alvarado y Sonia Sosa porque me han guiado hasta ahora con su amor
infinito y su eterna paciencia, a mis hermanos que me han ayudado cada
día dándome fortaleza y apoyo en cada paso que he dado, en especial a
mi hermana Rosa Alvarado, Carlos Alvarado, Glenda Moran, a mi tutora de
tesis Ing. Sandra Fajardo, quien ha sabido comprender y compartir sus
conocimientos, y a todas las personas que han aportado para poder llegar
a mi meta en especial a José Sosa R., Johana Mera, Otilia Orellana, Milko
Loor O, María Fajardo A, Johnathan Morales F, Cristian Alcívar T, Airton
Ortega A, Ing. Paola Escalante y a mi compañero de tesis.
viii
AGRADECIMIENTOS
Le damos gracias a Dios por darnos la fuerza necesaria para cumplir esta
meta que nos propusimos hace 5 años, a nuestros padres por habernos
apoyado, que con su gran esfuerzo y sacrificio hicieron lo posible para que
también agradeces a cada una de las personas que nos han ayudado a
ix
INDICE DE CONTENIDO
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA ....................................................... iii
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR..................................................................................iv
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE
LA OBRA CON FINES ACADÉMICOS ..................................................................................... v
CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD ..........................................................................vi
DEDICATORIA .................................................................................................................... viii
AGRADECIMIENTOS ............................................................................................................ix
ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................................. xiii
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES................................................................................................. xv
RESUMEN .......................................................................................................................... xvi
ABSTRACT......................................................................................................................... xvii
INTRODUCCIÓN................................................................................................................. 18
CAPÍTULO I ........................................................................................................................ 20
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................... 20
1.1 Tema ................................................................................................................. 20
1.2 Planteamiento del problema ............................................................................ 20
1.3 Formulación y sistematización de la investigación ........................................... 21
1.3.1 Formulación del problema de investigación ............................................. 21
1.3.2 Sistematización del problema ................................................................... 22
1.4 Justificación de la investigación ........................................................................ 22
1.4.1 Justificación teórica................................................................................... 22
1.4.2 Justificación metodológica ........................................................................ 22
1.4.3 Justificación experimental ........................................................................ 23
1.5 Objetivos de la investigación ............................................................................ 23
1.5.1 Objetivo general........................................................................................ 23
1.5.2 Objetivos específicos................................................................................. 24
1.6 Delimitación de la investigación ....................................................................... 24
1.7 Hipótesis............................................................................................................ 24
1.8 Operacionalización de variables ....................................................................... 25
1.8.1 Variable independiente............................................................................. 25
1.8.2 Variable dependiente................................................................................ 25
CAPÍTULO II ....................................................................................................................... 27
x
MARCO CONCEPTUAL ....................................................................................................... 27
2.1 Antecedentes .................................................................................................... 27
2.1.1 Nivel nacional ............................................................................................ 27
2.1.2 Nivel internacional .................................................................................... 27
2.2 Marco teórico.................................................................................................... 28
2.2.1 Maracuyá .................................................................................................. 28
2.2.2 Aceites ....................................................................................................... 33
2.2.3 Aceite de origen animal ............................................................................ 35
2.2.4 Aceites de origen vegetal .......................................................................... 35
2.2.5 Aceite de semilla de maracuyá ................................................................. 41
2.2.6 Extracción del aceite ................................................................................. 42
2.3 Marco contextual .............................................................................................. 49
2.4 Marco legal ....................................................................................................... 50
CAPÍTULO III ...................................................................................................................... 52
MARCO METODOLÓGICO ................................................................................................. 52
3.1 Nivel de la Investigación ................................................................................... 52
3.2 Diseño de la Investigación ................................................................................ 52
3.3 Metodología de la investigación ....................................................................... 52
3.4 Métodos de la investigación ............................................................................. 54
3.4.1 Caracterización de la semilla de maracuyá. .............................................. 54
3.4.2 Caracterización del aceite. ........................................................................ 56
3.5 Diagrama de Flujo ............................................................................................. 59
3.6 Descripción de los procesos de obtención de aceite. ....................................... 60
3.6.1 Recepción de la materia prima ................................................................. 60
3.6.2 Secado de la semilla .................................................................................. 61
3.6.3 Prensado y filtrado .................................................................................... 62
3.6.4 Desgomado del aceite ............................................................................... 63
3.6.5 Neutralización del aceite........................................................................... 63
3.6.6 Blanqueado ............................................................................................... 69
CAPITULO IV ...................................................................................................................... 71
RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................................... 71
4.1 Caracterización de la semilla de maracuyá ....................................................... 71
4.1.1 Determinación del porcentaje de humedad. ............................................ 71
4.1.2 Determinación de porcentaje de impurezas. ........................................... 72
xi
4.2 Procesos de obtención del aceite crudo. .......................................................... 73
4.2.1 Secado de la semilla .................................................................................. 73
4.2.2 Prensado y extracción de aceite ............................................................... 74
4.3 Caracterización del aceite crudo. ...................................................................... 75
4.3.1 Determinación de acidez del aceite crudo................................................ 75
4.3.2 Determinación del índice de refracción del aceite crudo. ........................ 76
4.3.3 Determinación de la humedad del aceite crudo....................................... 76
4.4 Obtención de aceite refinado. .......................................................................... 77
4.4.1 Desgomado del aceite crudo. ................................................................... 77
4.4.2 Neutralización del aceite........................................................................... 77
4.4.3 Blanqueado del aceite............................................................................... 80
4.5 Resultados de la caracterización del aceite refinado. ...................................... 81
4.5.1 Determinación de acidez del aceite refinado. .......................................... 81
4.5.2 Determinación del índice de refracción del aceite refinado..................... 82
4.5.3 Determinación del índice de peróxido del aceite refinado. ..................... 82
4.5.4 Determinación del índice de yodo del aceite refinado. ............................ 83
4.5.5 Determinación de la humedad del aceite crudo....................................... 83
4.5.6 Determinación de la densidad relativa aceite refinado ............................ 84
4.6 Comparación del aceite refinado de maracuya con los requisitos de otros a
aceites. .......................................................................................................................... 84
CAPÍTULO V ....................................................................................................................... 86
CONCLUSIONES ................................................................................................................. 86
RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 88
BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................... 89
xii
ÍNDICE DE TABLAS
.......................................................................................................... 33
comerciales ....................................................................................... 41
.......................................................................................................... 71
Tabla 17 Resultados del porcentaje de acidez (Exp. Ac. Oleico) del aceite
xiii
Tabla 21 Resultados de extrapolación del porcentaje de lejía ................. 78
lejía .................................................................................................... 78
Tabla 25 Resultados del porcentaje de acidez (Exp. Ac. Oleico) del aceite
xiv
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
xv
RESUMEN
Palabras claves:
xvi
ABSTRACT
Key words:
xvii
INTRODUCCIÓN
a 300 semillas, esto depende del tiempo de producción y del tipo de suelo
producción durante todo el año y por las propiedades físico químicas que
este presenta.
18
utilizados únicamente como abonos orgánicos y alimentación para
la contaminación ambiental.
obtenido de la semilla.
19
CAPÍTULO I
1.1 Tema
América, pero también cuenta con más de 500 especies en todo el mundo.
500 a 600 TM por día de maracuyá. Según las estadísticas que mantiene
valor agregado.
que tiene una gran cantidad de ácidos grasos, por lo que se plantea como
20
Las investigaciones indican que se podrá obtener alrededor de un 16.7
reporta que este puede ser usado como un aceite comestible, esto se debe
que cumpla con las normas establecidas, y además que sea de agrado para
proceso [3].
21
del maracuyá, obteniendo un aceite comestible que cumpla con las normas
alimentarias vigentes.
de maracuyá?
oxidación, causado por reacción química entre el oxígeno y los ácidos libres
22
de aceites vegetales. Así mismo el procedimiento para la obtención y
refinación.
23
1.5.2 Objetivos específicos
de maracuyá.
maracuyá.
1.7 Hipótesis
24
1.8 Operacionalización de variables
de la semilla de maracuyá
comestibles.
25
Tabla 1 Cuadro de operacionalización de las variables.
Indicadores
Variables
(INEN 026:2012) Unidad
secundarias
Min. Max.
Índice de 𝑀𝑒𝑞 𝑂2
- 10.0
peróxido 𝑘𝑔
Índice de 𝐶𝑔
123 137
yodo 𝑔
Acidez - 0.2 %
Definición
Dependiente Densidad
0.910 0.921 -
relativa
Índice de
1.471 1.475 -
Tipo de refracción
variable Pérdida
por
- 0.05 %
calentami
ento
Procesos
Obtención
que se
de aceite Desgomado
deben
Independien a partir de Neutralización
aplicar para -
te la semilla Lavado
obtener un
de Blanqueado
aceite
maracuyá
comestible
.
Fuente: Autores
26
CAPÍTULO II
MARCO CONCEPTUAL
2.1 Antecedentes
27
En Colombia, la Universidad de Torobajo y la Universidad de Nacional
2.2.1 Maracuyá
maracuyá [7].
2.2.1.1 Variedades
28
Planta rústica y vigorosa que tiene la particularidad de desarrollarse
la ilustración 1 [2].
Fuente: [1]
29
Tabla 2 Maracuyá cultivada en diferentes países
Fuente: [7]
frutos de esta planta son bayas, globosas u ovoides, con una base y ápices
30
fósforo, 5 mg de calcio y 0.3 mg de hierro, entre otros como se detalla en
la tabla 3 [2].
maracuyá, donde las calorías que esta puede proporcionar a una persona
31
Las semillas de maracuyá están conformadas por aceite, además a
extracción de aceite.
32
verano, no obstante, se puede dar durante todo el año, siendo entre abril-
Superficie sembrada
Unidad
Provincia 2009 2010 2011 2012 2013
Santo
1001 970 559 367 1540 ha
Domingo
El Oro 260 223 104 44 60 ha
Los Ríos 8212 5525 2277 381 454 ha
Manabí 7106 4007 4270 2234 1189 ha
Esmeraldas 3841 3336 1776 652 128 Ha
Fuente: [10]
2.2.2 Aceites
con los ácidos grasos, es decir, los conocidos triglicéridos. De acuerdo con
33
su origen los aceites se pueden clasificarse en animal o vegetal, siendo
Estos aceites son de alta calidad, poseen un aroma y sabor muy natural,
además de ser rico en nutrientes con grandes beneficios para la salud [9].
Aceite virgen
Aceite puro
Aceite ligero
nutricionales [9]
34
eleven, mientras que los aceites vegetales son grasas insaturadas que
esta más líquida y fluida, siendo más beneficiosa por la salud [11].
de grasa animal provienen de los cerdos, reces y pollos, entre otros [12].
cuenta que no todos estos tipos de aceites son aptos para el consumo
35
Los aceites de origen vegetal son actualmente los más usados para
aceite [9].
proporción de los glicéridos existentes en los aceites vegetales son los que
36
Estos tipos de aceites poseen ácidos grasos buenos como omega 3 y 6
Omega 3 y 6
grasos [13].
Omega 3
Omega 6
37
Omega 9
Aceite de algodón
[9].
tales como: ácido linoleico (58%), ácido palmítico (28%), ácido oleico
38
Aceite de girasol
tales como: ácido palmítico (15%), ácido esteárico (45%), ácido oleico
(70%) mientras que más del 85% representa a los tocoferoles tanto
Aceite de cacahuate
Aceite de maíz
Aceite obtenido a partir del germen del maíz (Zea mays) puede ser
39
El aceite extraído de la semilla de maíz contiene 23% de ácidos grasos
Aceite de canola
Aceite de oliva
Aceite obtenido a partir de la fruta del olivo (Oleo europea) son extraídos
contenido de ácido oleico lo que lo hace uno de los aceites con mayores
El aceite obtenido de este fruto está formado por ácido oleico 75,5%,
Aceite de palma
un 40 a 48% [9].
40
En Ecuador es uno de los aceites más usados tanto para consumo
diferentes países, ya que Ecuador produce más aceite del que consume.
[19].
41
En la tabla 6 se presentan las comparaciones de ácidos grasos
[19].
continuación:
a) Prensado discontinuo.
42
presión sobre una masa de productos oleaginosos confinados en bolsas,
telas, mallas etc. En las prensas discontinuas existen dos tipos principales:
de una serie de factores relacionados con la afinidad del aceite por los
b) Prensado continúo.
del cilindro. Como proceso final, se hace pasar el aceite por un filtro-prensa
Este proceso resulta ser más eficiente que los anteriores, el mismo que
43
material se difunden a través de la pared celular hacia los cuerpos oleosos,
que el consumidor desea tales como, sabor, aspecto, olor suave, color
a. Refinado alcalino
etapas [11].
Desgomado
Dificultad en su conservación.
Pérdidas en la refinación.
44
Decantaciones en los tanques de almacenamiento.
Neutralización
Descerado
Este proceso tiene como objetivo separar los gliceroles de alto punto de
Lavado
primario [21].
Secado
Decoloración
45
Los aceites poseen sustancias colorantes de los frutos de los que se
obtienen, en el caso del maracuyá, las xantofilas que le brinda ese color
amarillo, dicha sustancia puede ser absorbida o eliminada ya sea por tierras
Desodorización
Winterización
detallan en la tabla 7.
lejía que se debe usar para poder realizar este proceso de manera eficiente
46
Tabla 7 Contaminantes desechados en el proceso de refinado
Fuente: [21]
Fosfátidos residuales
Subproductos oxidantes
Neutralización
Componentes metálicos
Insecticidas organofosforosos
Cera
Descerado Sustancias insolubles a baja
temperatura
Jabón
Lavado
Trazas de fosfátidos residuales
Secado Agua
Pigmentos (clorofila y carotenos)
Decoloración Jabón
HC policíclicos
Sabor
Desodorización Pesticidas organoclórico
Esteroles y tocoferoles
a. Pruebas físicas
vegetales, pero se sabe que los parámetros para estos están ente 0.840
47
Índice de refracción. - Se basa en la relación entre la velocidad de la
oxidación [22].
la polimerización. [5]
la muestra [5].
b. Pruebas químicas
48
sustancias grasas es muy variable y que depende del tiempo y la forma
de conservación del aceite, ya que entre más frescos son los aceites,
49
obtenida de una planta extractora de jugos ya que ellos usan sus semillas
de Guayaquil.
normas vigentes aplicados para este tipo de aceites vegetales (NTE INEN
traducciones de las normas ISO, las normas INEN dan a conocer las
50
Acidez e índice de acidez
norma NTE INEN-ISO 660:2013 misma que está basada en la norma ISO-
660.
Índice de peróxido.
Humedad.
Índice de refracción.
Densidad relativa.
Índice de yodo
51
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
utiliza el método experimental para poder evaluar los efectos que produce
tanto de la materia prima como del aceite, esta investigación posee un nivel
procesos.
desarrollados a continuación:
52
Recolección de información sobre el tema a investigar: Aceites
aceite de maracuyá.
53
Métodos y cálculos de ingeniería aplicados: Procesos de obtención
54
3.4.1.1 Determinación del porcentaje de humedad de la semilla.
de secado.
55
3.4.2 Caracterización del aceite.
𝑉𝑐 ∗𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗0,282∗100
Ecuación 1 % 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑃𝑚
Donde:
𝑃𝑚 =Peso de la muestra.
56
Ilustración 7 Determinación del %Acidez
Fuente: Autores
En la ilustración 7 se puede observar el viraje de color al momento
en un lugar oscuro.
N.
1000∗ 𝑁𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 ∗𝑉𝐶
Ecuación 2 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜 = 𝑃𝑚
57
3.4.2.3 Determinación de humedad del aceite.
aceite crudo como el refinado se usó una termobalanza Ohaus MB120 que
39.
1. Se debe llenar una probeta con muestra del aceite a una profundidad
del hidrómetro.
58
3.5 Diagrama de Flujo
59
Fuente: Autores.
descritos.
60
3.6.2 Secado de la semilla
fue colocada en las bandejas de la estufa para así poder retirar un 30-40%
del ambiente.
61
3.6.3 Prensado y filtrado
cual constaba de una malla que facilite la salida del aceite, para proceder a
usado para este proceso fue una prensa hidráulica, la cual podía ejercer
una presión de 6Ton, una vez obtenido el aceite fue filtrado con la ayuda
semilla.
presión.
62
3.6.4 Desgomado del aceite
a 70 °C, durante 20 min ya que las gomas se separan con mayor facilidad
para llevar a cabo esta etapa, pero estos son aplicados a escalas
63
industriales, más se han adaptado en esta investigación para poder realizar
relativa del aceite la cual debe ser calculada por el método ya descrito, a
determinar °Be.
145
Ecuación 3 °𝐵é = 145
𝑑 𝑟𝑒𝑙
64
145
Ecuación 4 °𝑑 𝑟𝑒𝑙 = 145−°𝐵𝑒
141.5
Ecuación 5 °𝐴𝑃𝐼 = 𝑑 𝑟𝑒𝑙. − 131.5
140
Ecuación 6 °𝐵é = 𝑑 𝑟𝑒𝑙 − 130
140
Ecuación 7 𝑑 𝑟𝑒𝑙 = °𝐵𝑒+130
140
.
°𝐵𝑒+130
Contenido en hidróxido
Grados Baumé a 15 ºC
sódico %
10 6,27
12 8,00
14 9,50
16 11,06
18 12,68
20 14,36
22 16,09
24 17,87
26 19,70
28 21,58
30 23,50
65
Fuente: [9]
cualquier aceite o grasa, con sosa cáustica, son de suma importancia, esto
se ve reflejado en la Tabla 10, donde los grados °Be del aceite ayudan a
clima.
aceites con distintos grados de acidez (los ácidos grasos libres se han
66
Tabla 11 Concentración de lejías empleadas para la neutralización
67
Tabla 12 Porcentaje de lejía en exceso
Exceso Concentración de las lejías en grados Baumé
% 12º 14º 16º 18º 20º
0,05 0,62 0,53 0,45 0,39 0,35
0,10 1,25 1,05 0,90 0,79 0,70
0,15 1,87 1,58 1,35 1,18 1,05
0,16 2,00 1,69 1,44 1,26 1,12
0,17 2,12 1,79 1,53 1,34 1,19
0,18 2,25 1,90 1,62 1,42 1,26
0,19 2,28 2,00 1,71 1,50 1,33
0,20 2,50 2,10 1,81 1,58 1,39
0,21 2,63 2,21 1,90 1,66 1,46
0,22 2,75 2,31 1,99 1,74 1,53
0,23 2,88 2,42 2,08 1,81 1,6
0,24 3,00 2,52 2,17 1,89 1,67
0,25 3,13 2,63 2,26 1,97 1,74
0,26 3,25 2,73 2,35 2,05 1,81
0,27 3,36 2,84 2,44 2,13 1,88
0,28 3,47 2,94 2,53 2,21 1,95
0,29 3,57 3,05 2,62 2,29 2,02
0,30 3,68 3,15 2,71 2,37 2,09
0,31 3,88 3,26 2,80 2,44 2,16
0,32 4,00 3,36 2,89 2,52 2,23
0,33 4,13 3,47 2,98 2,60 2,30
0,34 4,25 3,57 3,07 2,68 2,37
0,35 4,37 3,68 3,16 2,76 2,44
0,36 4,50 3,78 3,25 2,84 2,51
0,37 4,62 3,89 3,34 2,92 2,58
0,38 4,75 3,99 3,43 3,00 2,65
0,39 4,88 4,10 3,58 3,07 2,72
0,40 5,00 4,21 3,61 3,15 2,79
0,41 5,13 4,31 3,70 3,23 2,86
0,42 5,25 4,42 3,80 3,31 2,93
0,43 5,38 4,52 3,89 3,39 3,00
0,44 5,50 4,63 3,98 3,47 3,06
0,45 5,63 4,73 4,07 3,55 3,13
0,46 5,75 4,84 4,16 3,63 3,20
0,47 5,88 4,85 4,25 3,70 3,27
0,48 6,00 4,95 4,34 3,78 3,34
0,49 6,13 5,16 4,43 3,86 3,41
0,50 6,25 5,26 4,52 3,94 3,48
Fuente: [9]
68
La tabla 12 da a conocer los porcentajes de soda de diferentes
b) Proceso de neutralización
ser tratado con lejía del grado Baumé necesario, con el respectivo exceso
por cada 1.0% de ácidos grasos libres, con el fin de hacer más eficiente el
para retirar el jabón de la muestra, para luego ser lavado con agua a 70°C.
3.6.6 Blanqueado
69
decolorado va ligado con la neutralización, ya que retira trazas de jabón
Con la ayuda de una bomba de vacío se filtró el aceite con papel filtro (2,5
hasta 75°C donde se procedió a agregar la tierra filtrante, para luego ser
70
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
71
el cual es agua o material volátil. Los altos porcentajes de humedad se
procesada.
retiró todo tipo de trazas de cáscara, semilla rota y vana, con el fin de
72
proceso de extracción de aceite, este valor depende de qué tanta pulpa
deseada.
73
Ilustración 15 Curva de equilibrio del porcentaje de humedad a 70°C
Fuente: Autores.
74
Tabla 16 Resultados del porcentaje de aceite de maracuyá.
Peso Peso de
muestra inicial aceite %Aceite
(g) (g)
Promedio 11.08
Fuente: Autores
acidez diferente, tal y como se muestra en la tabla 17, esto se debió a que
realiza este análisis de acidez para el realizar los cálculos del proceso de
la neutralización.
75
4.3.2 Determinación del índice de refracción del aceite crudo.
Muestra %humedad
M1 0.12
M2 0.14
M3 0.10
M4 0.16
M5 0.12
Fuentes: Autores.
76
4.4 Obtención de aceite refinado.
140
Mediante el uso de la Ecuación 6 °𝐵é = 𝑑 𝑟𝑒𝑙 − 130 y el valor de la
densidad relativa se determinó los grados Baumé para este aceite el cual
que la solución de soda tendrá una concentración para los 23°Be de 16.98
𝑓(𝑥1)−𝑓(𝑥0)
Ecuación 9 𝑓1(𝑥) = 𝑓(𝑥0) + ( )(𝑥 − 𝑥0)
𝑥1−𝑥0
Fuente: [24]
77
La Tabla 20 resulta de los cálculos de extrapolación e interpolación
realizada a la Tabla 11 para poder obtener los valores para 23°Be sobre el
Grados Baumé
Acidez
20° 22° 24° 23°
0.1 0.10 0.07 0.05 0.06
0.2 0.20 0.14 0.10 0.12
0.3 0.30 0.22 0.16 0.19
0.4 0.40 0.29 0.21 0.25
0.5 0.49 0.37 0.27 0.32
Fuente: Autores.
Tabla 21 Resultados de la extrapolación del porcentaje en exceso de
lejía
%exceso 23°
0.05 0.23
0.1 0.13
0.15 0.69
0.16 0.74
0.17 0.79
0.18 0.83
0.19 0.91
0.20 0.93
0.21 0.96
Fuente: Autores.
78
Los resultados presentados en la tabla 22 se obtuvieron mediante
usadas para cada valor de acidez, los cuales fueron calculados por
este proceso sea de 0.20%, dicho valor que leído en la Tabla 21 sería de
0.93%, por ejemplo, la muestra M1 posee una acidez de 0.26, y para esta
79
Tabla 23 Porcentaje de Jabón obtenido en la neutralización
Muestra % Jabón
M1 3.10
M2 3.23
M3 2.95
M4 3.49
M5 3.67
Fuente: Autores.
tabla 25.
80
Ilustración 16 Aceite crudo y refinado
Fuente: Autores
Como se puede ver en la Ilustración 16 existe una notable diferencia
Muestra Acidez
M1 0.11
M2 0.12
M3 0.12
M4 0.11
M5 0.10
Fuentes: Autores.
La Tabla 25 a conocer la acidez que se obtuvo luego del proceso de
81
el 0.20% de soda en exceso puesto que fue el que mejor resultados ofreció
obtener casi los mismos resultados que con 0.2, asi mismo se realizó
pruebas para usar menos exceso, pero los resultados no fueron favorables,
Este valor fue leído directamente del equipo Metler Toledo Rm40 a
en todas las muestras del aceite refinado con un valor de 11.87 MeqO2/kg,
del aceite, ya que con este proceso se retiran los compuestos que
proporcionan mal olor y sabor del aceite, disminuyendo la calidad del aceite
82
necesita saber si cumple con los requisitos para el aceite comestible de
semilla de girasol.
índice de yodo es diferente para cada tipo de aceite y entre más elevado
Muestra %humedad
M1 0.03
M2 0.05
M3 0.02
M4 0.04
M5 0.04
Fuentes: Autores.
83
4.5.6 Determinación de la densidad relativa aceite refinado
resultados del aceite refinado, los cuales varios de estos como son: Acidez,
disminuyó el índice de peróxido del aceite por lo cual se mantiene 1.87 por
norma INEN NTE 26:2012 [25], pero si se compara este valor con la norma
NTE INEN 00029 para aceites de oliva si estaría dentro de los rangos que
El índice de yodo esta con 5.84 por encima del límite que establece
índice de yodo con el valor establecido para el aceite de girasol, puesto que
84
Tabla 28 Análisis fisicoquímicos del aceite refinado de maracuyá vs
los requisitos del aceite de girasol.
Densidad Relativa,
0.910 0.921 0.912 -
25/25 °C
que fue revisado hasta el año 2017, donde se encuentra el índice de yodo
se obtiene del aceite de maracuyá con el aceite de pepitas de uva tal que
de pepitas de uva.
85
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES
del aceite, obteniendo un aceite con mejor apariencia, el cual puede ser
86
Se puede concluir que el índice de yodo es propio de cada aceite, y que
entre más alto este sea, mayor será la insaturación del mismo, El índice
el del aceite de girasol, pero, aunque este valor esta fuera de los rangos
proyecto, concluyendo que se debe levantar una norma para este aceite
87
RECOMENDACIONES
a nivel de laboratorio.
88
BIBLIOGRAFÍA
[4] L. Quimiz, Estudio técnico económico para la instalación de una planta productora
de aceite a base de semilla de maracuyá.
[8] N. Taborda, Fruto de la pasión, Maracuyá, Santa Fe: Instituto Superior Particular
Incorporado Nº 4044 “SOL” , 2013.
89
[16] M. Enrique, A. Jesús, O. Arturo, A. Ricardo y B. Marcos, Características físicas y
químicas del aceite de cacahuate de diferentes variedades cultivadas en Chiapas,
Chiapas , 2013.
[18] L. M. J. Oliveras, Calidad del aceite de oliva virgen extra. Antioxidantes y función
biológica, Granda : Universidad de Granada , 2005.
[20] F. Shahidi, Bailey´s Industrial Oil and Fat products, Sexta ed., New Jersey: Wiley
Interscience, 2005.
[23] INEN, Norma técnica ecuatoriana NTE INEN 22:2012, Quito, 2012.
[26] C. Chau y Y. Huang, Characterization of passion fruit seed fibres—a potential fibre
source, Taiwan: Science, National Chung Hsing University, 2003.
[29] M. I. Garcia, Evaluacion del tratamiento enzimatico para la extraccion mecanica del
aceite vegetal de las semilla de maracuyá, Lima , 2014.
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