Equipo 1

INSTITUTO TECNOLOGICO
SUPERIOR DE TANTOYUCA
MATERIA:
SEIS SIGMA
NOMBRE DEL TRABAJO:

MAPEO DE PROCESOS
DOCENTE:
ING. FERNANDO SANCHEZ DECIANO
ALUMNA:
ANA CLAUDIA DEL ANGEL DEL ANGEL
GRUPO: 8 “B”
TANTOYUCA VERACRUZ, 4 DE JUNIO

DEL 2023
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 2
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA.................................................................... 3
MACROLOCALIZACIÓN .................................................................................... 4
MICROLOCALIZACIÓN ...................................................................................... 4
MAPEO DE PROCESOS.................................................................................... 5
DIAGRAMA DE PROCESO................................................................................ 7
DIAGRAMA DE OPERACIONES ...................................................................... 8
COEFICIENTE DE CORRELACIÓN................................................................. 9
DIAGRAMA DE RECORRIDO “PANADERIA” ................................................. 9
INDICADOR DE DESEMPEÑO PARA EVALUAR LA PANADERIA .......... 11
IDENTIFICACIÓN DE OPERACIONES CRITICAS...................................... 11
PROPUESTAS DE MEJORA ........................................................................... 13
REMAPEO DE PROCESOS ............................................................................ 14
CONCLUSIÓN .................................................................................................... 16
Evidencias ........................................................................................................... 17
INTRODUCCIÓN
El presente proyecto se llevó acabo en la panadería y pastelearía Karen””, se
encuentra ubicado en la calle santa Fe de Tantoyuca ver. En la empresa se llevó
acabo la aplicación del mapeo de procesos, diagrama de procesos y de
operaciones que es el proceso de elaboración de pan y principalmente la
identificación de indicadores de desempeño dentro del proceso, e identificación
de operaciones críticas y además se presentó la mejora del proceso. A
continuación, se presenta una breve definición de Seis Sigma, es una metodología
de mejoramiento continuo de procesos, basada en conceptos estadísticos. Está
diseñada para incrementar la rentabilidad de la empresa gracias a una motivación
clave: eliminar los defectos en el ciclo de vida del producto, Entre los grandes
beneficios que ofrece esta herramienta está la posibilidad de reducir
considerablemente los costes al minimizar el número de unidades rechazadas,
sobre todo cuando se fabrican en serie. Es una metodología de trabajo aplicada a
las empresas cuyo objetivo es medir la eficiencia operativa y buscar alternativas
para mejorarla. Es una filosofía enfocada en mejorar y dar solución a problemas
complejos a través de herramientas de control y disminución de la variación en los
procesos de más alto desempeño.
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
La empresa panadería “Karen” ha sido creado para satisfacer los gustos más
exigentes de los consumidores tanto en sabor como en calidad por ello cuentan
con 5 personas expertos en la elaboración de pan en general especialidades.
La Panadería es un negocio que ofrece a sus clientes un servicio rápido y amigable,

de deliciosos, panes, saladitos y dulces, recién preparada en un ambiente limpio
de trabajo con una experiencia interesante y a un precio justo.
Se trata de un negocio de elaboración y venta de pan del día a día. Es un tipo de

negocio que ha conocido un importante auge en los últimos años, transformando
la manera de comercializar el pan, que requiere una inversión mayor a la de una
panadería tradicional y se adapta a las nuevas necesidades del consumidor. El
ritmo de la vida actual y el gusto por el pan recién horneado.
La panadería “Karen se encuentra ubicado en Tantoyuca Veracruz en la colonia

Santa Fe, la panadería ofrece una gran variedad de pan, cuenta con 5
colaboradores que laboran día a día para ofrecer a sus clientes productos de
sabor y calidad.
MACROLOCALIZACIÓN
La panadería se encuentra ubicado en el estado de Veracruz su ubicación es
estratégica ya que es fácil llegar y la zona es altamente transitada
MICROLOCALIZACIÓN
La panadería “Karen” se encuentra ubicado en la colonia Santa Fe Tantoyuca
Veracruz. La instalación es muy amplia para poder mirar todos los tipos de pan y
con fácil movimiento en ella. La zona es muy transitada y fácil de llegar es por ello
que la venta es muy elevada.
MAPEO DE PROCESOS
DIAGRAMA
E PROCESO
DIAGRAMA DE OPERACIONES
COEFICIENTE DE CORRELACIÓN
La panadería requiere saber qué relación o cuanta ganancia tiene entre la compra de
materia prima y las ganancias que se obtiene, en la siguiente tabla se muestra los
datos y las fórmulas utilizadas.
Una vez obtenido el resultado se llegó a la conclusión de que existe una correlación
positiva con un 0.85% cercano a uno por lo que la correlación es directa y fuerte.
Eso quiere decir que si existen altas ganancias en la elaboración y venta de pan.
DIAGRAMA DE RECORRIDO “PANADERIA”

INDICADOR DE DESEMPEÑO PARA EVALUAR LA PANADERIA
El área funcional de operaciones y producción
• Calidad del proveedor: Ingredientes devueltos/ Ingredientes pedidos
• Calidad del producto: cantidad de productos defectuosos/ cantidad producida
• Desperdicios: cantidad de desperdicios/ cantidad producida
En el área funcional de ventas y marketing
• Tamaño medio de las ventas: N° de ventas/ N° de pedidos
• Devoluciones: Cantidad de entregas devueltas/ N° total de entregas
En el área funcional de recursos humanos
• Tamaño medio de las ventas: N° de ventas/ N° de pedidos
• Tiempo medio de despacho: tiempo total entre el pedido y la entrega/ N° de

entregas
• Devoluciones: Cantidad de entregas devueltas/ N° total de entregas
IDENTIFICACIÓN DE OPERACIONES CRITICAS

Establecer las actividades para identificar, evaluar las tareas críticas de la
“Panadería Karen”, para eliminar, reducir o controlar las condiciones críticas en el
proceso de elaboración del pan.
Este procedimiento aplica al proceso del producto (pan) para identificar que
operaciones críticas se presentan en la producción.
Tabla de identificación de operaciones criticas

Análisis de tareas y procedimientos de trabajo de operaciones
criticas
No. Actividades Exposiciones Operación Controles propuestos
1 Alistar los • Golpes, cortes Buen manejo de la
ingredientes con • Perdida materia prima para
los que se de evitar la pérdida del
material Critica material
va preparar el pan Inspecciones para
verificar el estado y
cantidad de
material
Uso de fajas para realizar
fuerza
2 Amasar los • Perdida
ingredientes de material Critica Uso de tapabocas,
• Golpes guantes y uniforme
• Problemas
respiratorios por
inhalación
3 Dividir la harina y • Cortes Critica Utilizar guantes

moldeado • Problemas Capacitación del riesgo
ergonómico ergonómico
4 Colocar en Capacitación de manejo
bandejas para del producto
la No critica Capacitación de manejo
fermentación de
herramientas
5 Calentamiento del Exceso de Capacitación del

horno manejo del horno
cocción del
Critica Inspección preventiva
producto lo
Mantenimiento
que genera
Uso de material
perdida del
adecuado
producto
6 Trasportar el pan • Quemaduras Critica Limpieza del área sin

para la cocción • Problemas obstáculos
respiratorios por Uso de tapabocas y
inhalación guantes
de humos y
vapores
7 Sale el pan del No critica Utilizar guantes para

horno y se deja evitar quemaduras
reposar
8 Venta del Perdidas por Critica Capacitación del servicio
producto no comprar al cliente Ventas
Marketing
PROPUESTAS DE MEJORA
Alistar los ingredientes con los que se va preparar el pan
• Tener listo la materia prima (harina, azúcar, levadura, agua y manteca)
Amasar los ingredientes
• Amasar la masa rápidamente para que no se pegue
Dividir la harina y moldeado
• Dividir la harina y moldearlo, no utilizar otra herramienta para cortar que

no sea el cortador de harina para evitar algún accidente en el panadero,
siempre tener las manos secas para evitar que se resbalen con el cortador.
• Mirar que la manija del cortador este bien puesta y no se pueda zafar
• Estar al pendiente del trabajo que se está realizando y no estar hablando
con otras personas ya que por distracción el panadero se podría cortar
gravemente
Colocar el pan en las bandejas para la fermentación
Realizar corte de harina rápido para que no se fermente mucho la harina y

se pierda la materia prima
Calentamiento del horno

• Al momento de utilizar el horno verificar que este en buen estado
• Colocar una alarma de horno para verificar la cocción correcta del pan
• Si el panadero esta acalorado nunca debe lavarse las manos con agua fría,
meterse a la nevera ni mojarse para evitar torcerse o tener problemas de
salud
• El panadero debe estar pendiente de su trabajo al momento de sacar el
PAN del horno ya que podría sufrir quemaduras graves
• La persona que maneja los hornos debe tener experiencia ya que debe
saber cómo programar el horno para no provocar algún incendio
o quemar el pan
Trasportar el pan para la cocción
• Ponerse los guantes para evitar quemadura

• Quitar todos los obstáculos en el camino para así evitar caídas y provocar
lesiones
Sale el pan del horno y se deja reposar

Para sacar el pan utilizar siempre los guantes térmicos para que así no haya
quemaduras graves
REMAPEO DE PROCESOS
Propuesta de mejora
Si analizamos lo que ocurre en el proceso de elaboración del pan, y sobre todo en
el horneado, nos comentaron que el desperdicio que más ocurre es en el horneado
ya que la temperatura y el tiempo de cosido no es el adecuado ha habido ocasiones
que el pan se quema o queda medio recosido es por ello que nos enfocaremos que
la temperatura y el tiempo sea la correcta. Nuestra propuesta de mejora es dejar
la harina con una cierta temperatura para el cocido, la temperatura ideal que se
propuso fue de entre 82-85°C y con un tiempo de 15 minutos para que el pan este
en el punto exacto de cocción y así no haya desperdicios y perdidas en la
elaboración.
En el siguiente diagrama se muestra el proceso de mejora. Diagrama actual

Propuesta de mejora
CONCLUSIÓN
Se identificó las tareas críticas de la panadería Karen y se propone controles los

cuales están establecidos en este documento y que siempre haya un
responsable el cual se encargue de auditar dichas tareas para su buen
funcionamiento y evitar posibles accidentes.
El éxito en la implementación de Seis Sigma depende no sólo de la difusión de

conocimientos en métodos estadísticos sino del compromiso y la disposición de
los dueños o gerentes encargados de liderar este cambio de cultura dentro de toda
la organización, así como los recursos humanos y materiales destinados a este
programa y finalmente la motivación y propiciación de este cambio en cada uno
de los empleados en todos los niveles, de adoptar una nueva metodología de
mejora de la calidad y se pueda generar competitividad para la empresa al ofrecer
productos y servicios mejorados y libres de defectos que cumplan con los
requisitos de calidad exigidos por los clientes. A medida que las personas de una
pequeña o mediana empresa se basen en este material y se acoplen a los
lineamientos establecidos en el documento, se logrará una mejor comprensión de
esta metodología y de las técnicas estadísticas que se utilizan contribuyendo a una
mayor eficacia en la implementación de la misma dentro de la organización. Las
Industrias se encuentran en constante evolución y deben mantenerse en un flujo
constante de mejora continua. Para lograr esto se han desarrollado metodologías
de trabajo que ayudan a seguir esta premisa en busca de la perfección.
Evidencias

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INSTITUTO TECNOLOGICO

NOMBRE DEL TRABAJO:

ING. FERNANDO SANCHEZ DECIANO

ANA CLAUDIA DEL ANGEL DEL ANGEL

TANTOYUCA VERACRUZ, 4 DE JUNIO

La Panadería es un negocio que ofrece a sus clientes un servicio rápido y amigable,

Se trata de un negocio de elaboración y venta de pan del día a día. Es un tipo de

La panadería “Karen se encuentra ubicado en Tantoyuca Veracruz en la colonia

DIAGRAMA DE RECORRIDO “PANADERIA”

• Calidad del proveedor: Ingredientes devueltos/ Ingredientes pedidos

• Calidad del producto: cantidad de productos defectuosos/ cantidad producida

• Desperdicios: cantidad de desperdicios/ cantidad producida

En el área funcional de ventas y marketing

• Tamaño medio de las ventas: N° de ventas/ N° de pedidos

• Devoluciones: Cantidad de entregas devueltas/ N° total de entregas

En el área funcional de recursos humanos

• Tamaño medio de las ventas: N° de ventas/ N° de pedidos

• Tiempo medio de despacho: tiempo total entre el pedido y la entrega/ N° de

• Devoluciones: Cantidad de entregas devueltas/ N° total de entregas

IDENTIFICACIÓN DE OPERACIONES CRITICAS

Tabla de identificación de operaciones criticas

3 Dividir la harina y • Cortes Critica Utilizar guantes

5 Calentamiento del Exceso de Capacitación del

6 Trasportar el pan • Quemaduras Critica Limpieza del área sin

7 Sale el pan del No critica Utilizar guantes para

Amasar los ingredientes

• Amasar la masa rápidamente para que no se pegue

Dividir la harina y moldeado

• Dividir la harina y moldearlo, no utilizar otra herramienta para cortar que

Colocar el pan en las bandejas para la fermentación

Realizar corte de harina rápido para que no se fermente mucho la harina y

Calentamiento del horno

Trasportar el pan para la cocción

• Ponerse los guantes para evitar quemadura

Sale el pan del horno y se deja reposar

En el siguiente diagrama se muestra el proceso de mejora. Diagrama actual

Se identificó las tareas críticas de la panadería Karen y se propone controles los

El éxito en la implementación de Seis Sigma depende no sólo de la difusión de

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