Tema #18 Aceites
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Tema #18 Aceites
TEMA 18
ACEITES
DEFINICION
Los aceites son ácidos grasos de cadenas (C12 - C22), esterificados con
Glicerina, que dependiendo del tipo de ácido (más o menos dobles enlaces), el
aceite será más o menos secante, se encuentran en muchos de los alimentos
como productos lácteos, carnes, aves, frutos secos, pescado y semillas
oleaginosas vegetales.
EXTRACCIÓN
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Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas
Autor: Dra. Adela Ramos Castro
Los aceites brutos se desgoman para eliminar los fosfolípidos y los fosfátidos en
el molino de aceite o en la planta de extracción estos fosfolípidos y fosfatos se
hidratan con pequeñas cantidades de agua para hacerlos insolubles en el aceite.
A veces se añade al agua ácido cítrico y ácido fosfórico para mejorar la velocidad
y la eficacia del proceso y para quelar los metales. Los fosfolípidos y fosfátidos
se separan a continuación del aceite bruto por centrifugación continua. En el
caso del aceite de soja, con esta operación se obtiene un subproducto muy
aceptable en el mercado la lecitina de soja. La lecitina de semilla de algodón es
generalmente de color oscuro para tener un valor comercial
PROCESO DE ELABORACIÓN. -
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SEDIMENTACIÓN Y DESGOMADO
Para la sedimentación, se calienta la grasa y se deja en reposo, hasta que se
separa la fase acuosa. Este proceso libera la grasa del agua, materiales
proteicos, fosfolípidos e H de C. En ocasiones especialmente si los aceites
contienen cantidades sustanciales de fosfolípidos (por ej. el aceite de soya), se
aplica un tratamiento preliminar, conocido como desgomado que consiste en la
adición de un 2 a 3% de agua, agitación de la mezcla, a unos 50° C, y separación
de los fosfolípidos hidratados, por sedimentación o centrifugación.
NEUTRALIZACIÓN
Para eliminar los ácidos grasos libres, se mezcla con la grasa caliente sosa
caustica en cantidad adecuada y se deja la mezcla en reposo hasta que
sedimente la fase acuosa. La fase acuosa resultante se utiliza para la
elaboración del jabón. Las cantidades residuales de sales sódicas de los ácidos
grasos que permanecen en la grasa tras la retirada de la fase acuosa se eliminan
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del aceite neutralizando por lavado con agua caliente, seguido de sedimentación
o centrifugación.
Aunque el objetivo perseguido por el tratamiento alcalino sea la eliminación de
los ácidos grasos libres, este proceso reduce también significativamente el
contenido del aceite o la grasa en fosfolípidos y productos pigmentados.
DECOLORACIÓN
Se pueden eliminar casi la totalidad de los pigmentos calentando el aceite a unos
85°C y tratando con adsorbentes, como carbón activo o tierra de diatomeas.
Hay que evitar la oxidación durante el proceso de decoloración. Junto a los
pigmentos, se adsorben otros materiales, como fosfolípidos, jabones y algunos
productos de oxidación. El material adsorbente utilizado para la decoloración se
elimina por filtración.
DESODORIZACIÓN
Para eliminar los compuestos volátiles que imparten a la grasa o al aceite aromas
indeseables (en la mayor parte generados durante la oxidación), se eliminan
mediante destilación en corriente de vapor, a presión reducida. Frecuentemente
se añade ácido cítrico, para secuestrar las trazas de metales prooxidantes. Este
tratamiento parece destruir las sustancias no volátiles responsables de los olores
anómalos y eliminar, mediante la destilación, los volátiles resultantes de su
degradación.
HIDROGENACIÓN
La hidrogenación de las grasas consiste en la adición de hidrogeno a los dobles
enlaces de los ácidos grasos. Tiene gran importancia en la industria oleícola.
Persigue dos objetivos básicos. En primer lugar, permite la conversión de los
aceites líquidos en grasas semisólidas con el fin de empelar como plastificantes
o para la elaboración de margarinas; En segundo lugar, aumenta la estabilidad
del aceite frente a la oxidación.
En la práctica, el aceite se mezcla con un catalizador adecuado (níquel), se
calienta a temperatura de 140 -225°C y se expone a presiones de hidrogeno de
hasta 450K N/m2, mientras se agita. La agitación es necesaria para facilitar la
disolución del hidrógeno, para lograr una mezcla uniforme del catalizador con la
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grasa y para disipar el calor de reacción. El aceite debe haber sido previamente
decolorado, ser pobre en jabones y estar exento de agua. El hidrogeno debe
hallarse seco, libre de azufre, CO2 y amoniaco. El catalizador debe mantener su
actividad durante largo tiempo y ofrecer el grado de selectividad en la
hidrogenación y formación de isómeros deseada y ser fácil de eliminar por
filtración. Alcanzado el grado de hidrogenación deseado, el aceite se enfría y se
retira el catalizador por filtración.
COMPOSICIÓN QUÍMICA. -
El átomo de carbono es el elemento básico en la química de los alimentos,
incluyendo los aceites y grasas. Los átomos de carbono, con una valencia de 4,
pueden enlazarse con otros átomos de carbono para formar las moléculas de
cadena larga. Además, la capacidad de carbono para formar enlaces o
reaccionar con otros elementos como el hidrogeno, oxigeno, yodo, nitrógeno y
fosforo es fundamental para comprender la química de los aceites y grasas.
Básicamente, los aceites y las grasas son mezclas de triglicéridos
H – C1 - OH
H – C2 - OH
H – C3 – OH
GLICEROL TRIGLICERIDOS
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La molécula del glicerol tiene tres átomos de carbono conjuntamente con cinco
átomos de hidrogeno y tres grupos oxidrilo. Cuando se combinan tres ácidos
grasos iguales o distintos con una molécula de glicerol obtenemos un triglicérido.
También pueden estar presentes monoglicéridos y diglicéridos, en los que cada
molécula de glicerina se combina con uno o con dos moléculas de ácidos grasos,
respectivamente, y también ácidos grasos libres (a los que se debe la acidez).
En ese medio están disueltas otras sustancias como vitaminas, esteroles
(colesterol en las grasas animales y fitoesteroles en los vegetales), así como
pigmentos (la clorofila da tonos verdes, los carotenoides amarillos a rojos) y otras
sustancias liposolubles (tocoferoles). 1 g de grasa aporta a la dieta en torno a 9
kilocalorías, pero suele desconocerse que el 50% del peso seco del cerebro
humano está constituido por lípidos.
ANALISIS ORGANOLEPTICO
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ANÁLISIS PROXIMAL
El contenido de humedad y materias volátiles no deberá ser mayor a 0,2 % en
los aceites comestibles y no más 0.5% en las mantecas y grasas. No deberán
contener más de 0,25% de acidez libre expresada como ácido oleico a la fecha
de elaboración, el límite máximo de peróxidos será de 2,5 meq oxígeno
peróxido/Kg de grasa y 10 meq de oxígeno peróxido /kg de grasa en su período
de vida útil y almacenados de acuerdo con lo indicado en la rotulación. Respecto
a la acidez libre, el aceite y las grasas, cuya acidez máxima será de 2.0%
expresada en ácido oleico y la manteca de cerdo y grasa bovina cuya acidez
máxima será de 0.8% expresado en ácido oleico. Asimismo, se exceptúa de esta
disposición, respecto del índice de peróxido, el aceite de oliva extra virgen, cuyo
límite máximo será de 20 meq de oxígeno/kg de grasa.
DETERMINACION DE DENSIDAD
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INDICE DE KREIS
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muy diferentes los índices de la resina y de los ácidos grasos ha servido para la
determinación del contenido de resina en los jabones, se le ha dado otro
importante uso a esta determinación en la estimación del contenido de aceite en
las semillas y de otras materias portadoras de aceite.
INDICE DE YODO
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ALTERACIONES ADULTERACIONES
Alteraciones:
• Oxidación: está determinado por la acción de la luz, determinados
catalizadores metálicos por la temperatura y por el excesivo contacto del
aceite con el aire. La oxidación viene determinada con la concentración de
peróxidos que nos indicará la cantidad de hidroperóxidos en la grasa. Es uno
de los parámetros que más afecta la calidad de los productos, se caracteriza
por la producción de olores y sabores desagradables, esto debido al
desarrollo de sustancias volátiles como aldehídos, cetonas, alcoholes e
hidrocarburos. La oxidación de las grasas provoca entonces la rancidez o
deterioro de las características sensoriales de los productos grasos.
La oxidación es catalizada por: temperatura, luz, iones metálicos,
instauraciones y oxígeno. Esta alteración no solamente produce olores y
sabores desagradables, sino que también disminuye la calidad y el valor
nutricional de los alimentos, por ejemplo, reduciendo el contenido en ácidos
grasos esenciales, o bien produciendo sustancias potencialmente tóxicas,
presentando una gran importancia tanto tecnológica y nutricional, como
económica.
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aceites que contienen ácidos grasos de cadena corta o media, como el aceite
de palma rico en ácido láurico. La hidrólisis trae como resultado la disminución
del punto de fusión, además de la aparición de olores y sabores
desagradables aumentado la acidez del aceite.
• Precipitación de determinados A.G a bajas temperaturas: no altera la
calidad solo las características organolépticas de las mismas.
• Polimerización: Los polímeros se forman por la unión de los átomos de
carbono a carbono o a través de puentes de oxígeno. Cuando el aceite se
calienta se adhieren a las paredes de los recipientes, formando una sustancia
de color marrón, indicando de esta manera que los aceites se están
degradando. Además de la sustancia formada, los polímeros contribuyen a la
formación de:
✓ Espumas
✓ Aumento de viscosidad
✓ Oscurecimiento del aceite.
Adulteraciones
-El método más común de adulteración del aceite de oliva por su costo elevado,
consiste en mezclarlo con aceites de girasol o soja, mucho más baratos, lo que
está prohibido expresamente por la normativa vigente. La adulteración, además
de un fraude económico, supone un riesgo para la seguridad alimentaria porque
existen aceites de materias primas, como la soja, que tienen un conocido
potencial alergénico y pueden afectar a la salud del consumidor. De ahí la
importancia de desarrollar estrategias analíticas sencillas y económicas que
permitan determinar posibles adulteraciones.
-Los análisis de DNA, el material genético, suponen una excelente manera de
conocer de forma fiable la verdadera identidad de un alimento. Otro sistema de
investigación de posibles adulteraciones son los métodos de análisis rutinarios
en aceites para evaluar su calidad y determinar su grado de pureza o posible
adulteración se basan en técnicas analíticas instrumentales de gran precisión,
como espectrofotometría y cromatografía, tanto de gases como líquida, que
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