Tema #18 Aceites

Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca
Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas

Autor: Dra. Adela Ramos Castro
TEMA 18
ACEITES
DEFINICION
La palabra aceite es un término genérico para designar numerosos líquidos

grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor
densidad que ésta. Es sinónimo de óleo (del latín oleum), Originalmente
designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar
a aceites vegetales, animales o minerales; son fuente de energía concentrada.
Proporciona alrededor de 9 kcal/g frente alrededor de 4Kcal/g de las proteínas y
los carbohidratos.
Los aceites son ácidos grasos de cadenas (C12 - C22), esterificados con
Glicerina, que dependiendo del tipo de ácido (más o menos dobles enlaces), el
aceite será más o menos secante, se encuentran en muchos de los alimentos
como productos lácteos, carnes, aves, frutos secos, pescado y semillas
oleaginosas vegetales.
EXTRACCIÓN
Los aceites y las grasas alimentarias provienen de semillas oleaginosas y de

animales. Las grasas animales (manteca de cerdo y cebo) se obtienen de los
tejidos animales durante el sacrificio y transformación. El de retiro puede
conseguirse con calor seco o vapor. La manteca de cerdo y el sebo contienen
generalmente agua y proteína que deben ser eliminadas en niveles
relativamente altos de ácidos grasos libres que deben reducirse mucho.
Los aceites vegetales se extraen a partir de semillas y frutos. Actualmente en

Estados unidos se lleva a cabo fundamentalmente mediante extracción con
disolventes en el pasado se llevó a cabo todo por medios físicos como la
aplicación de grandes presiones de frutos. El aceite de palma que es importante
en su totalidad de Malasia, todavía se separa por medios físicos como prensas
hidráulicas.
1
Generalmente utilizando la extracción con disolventes se extrae de la semilla de

soja o de algodón 9 – 12 % más de aceite con menos de impureza que usando
la presión mecánica. Además, en la extracción con disolventes es el
calentamiento mínimo y así el aceite producido es de mejor calidad. Este proceso
ahorra energía comparado con la extracción mecánica.
El hexano es el disolvente más utilizado. La fracción oleosa de las semillas de

soja o de algodón se solubiliza en el hexano durante la extracción y a
continuación del hexano se destila y se reutiliza. Debido a su elevado carácter
volátil, en el aceite después de su atención queda un residuo de hexano mínimo
o nulo.
Los aceites o grasas obtenidos por extracción de semillas oleaginosas o

mediante derretido de las grasas animales se denominan aceites y grasa “bruta”.
Contiene variables de sustancias presentes naturalmente además de
triglicéridos. Entre estas sustancias se encuentran los ácidos grasos libres,
pequeñas cantidades de proteínas, fosfolípidos fosfátidos, ceras, pigmentos
coloreados, sustancias sápidas que son elementos no deseados en los
productos alimentarios. Aunque estén presentes en cantidades pequeñas estas
sustancias aportan colores, olores y sabores extraños, inestabilidad y formación
de espuma y humo durante la fritura en profundidad. Por lo tanto, todas estas
sustancias deben ser eliminadas o reducidas en etapas posteriores de la
obtención de los aceites.
Los aceites brutos se desgoman para eliminar los fosfolípidos y los fosfátidos en
el molino de aceite o en la planta de extracción estos fosfolípidos y fosfatos se
hidratan con pequeñas cantidades de agua para hacerlos insolubles en el aceite.
A veces se añade al agua ácido cítrico y ácido fosfórico para mejorar la velocidad
y la eficacia del proceso y para quelar los metales. Los fosfolípidos y fosfátidos
se separan a continuación del aceite bruto por centrifugación continua. En el
caso del aceite de soja, con esta operación se obtiene un subproducto muy
aceptable en el mercado la lecitina de soja. La lecitina de semilla de algodón es
generalmente de color oscuro para tener un valor comercial
PROCESO DE ELABORACIÓN. -
2
Tradicionalmente, en el proceso de elaboración del aceite han distinguido las

siguientes etapas o fases:
Comienza por el cultivo de las semillas y termina con la puesta en el mercado

del aceite embotellado. En todo el proceso hay diferentes criterios de actuación
los cuales sin lugar a duda determinaran la calidad final del aceite.
La legislación europea permite diferentes posibilidades para la puesta en el
mercado de los aceites de semillas.
QUIMICA DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE ACEITES - REFINACIÓN

Los aceites y grasas son sometidos a refinación porque contienen cantidades
variables de sustancias que pueden impartirles aromas, colores o cualidades no
deseables. Entre estas sustancias, cabe citar los ácidos grasos libres, los
fosfolípidos, los hidratos de carbono, las proteínas y sus productos de
degradación, el agua, los pigmentos (principalmente carotenoides y clorofila) y
los productos de la oxidación de las grasas.
SEDIMENTACIÓN Y DESGOMADO
Para la sedimentación, se calienta la grasa y se deja en reposo, hasta que se
separa la fase acuosa. Este proceso libera la grasa del agua, materiales
proteicos, fosfolípidos e H de C. En ocasiones especialmente si los aceites
contienen cantidades sustanciales de fosfolípidos (por ej. el aceite de soya), se
aplica un tratamiento preliminar, conocido como desgomado que consiste en la
adición de un 2 a 3% de agua, agitación de la mezcla, a unos 50° C, y separación
de los fosfolípidos hidratados, por sedimentación o centrifugación.
NEUTRALIZACIÓN
Para eliminar los ácidos grasos libres, se mezcla con la grasa caliente sosa
caustica en cantidad adecuada y se deja la mezcla en reposo hasta que
sedimente la fase acuosa. La fase acuosa resultante se utiliza para la
elaboración del jabón. Las cantidades residuales de sales sódicas de los ácidos
grasos que permanecen en la grasa tras la retirada de la fase acuosa se eliminan
3
del aceite neutralizando por lavado con agua caliente, seguido de sedimentación
o centrifugación.
Aunque el objetivo perseguido por el tratamiento alcalino sea la eliminación de
los ácidos grasos libres, este proceso reduce también significativamente el
contenido del aceite o la grasa en fosfolípidos y productos pigmentados.
DECOLORACIÓN
Se pueden eliminar casi la totalidad de los pigmentos calentando el aceite a unos
85°C y tratando con adsorbentes, como carbón activo o tierra de diatomeas.
Hay que evitar la oxidación durante el proceso de decoloración. Junto a los
pigmentos, se adsorben otros materiales, como fosfolípidos, jabones y algunos
productos de oxidación. El material adsorbente utilizado para la decoloración se
elimina por filtración.
DESODORIZACIÓN
Para eliminar los compuestos volátiles que imparten a la grasa o al aceite aromas
indeseables (en la mayor parte generados durante la oxidación), se eliminan
mediante destilación en corriente de vapor, a presión reducida. Frecuentemente
se añade ácido cítrico, para secuestrar las trazas de metales prooxidantes. Este
tratamiento parece destruir las sustancias no volátiles responsables de los olores
anómalos y eliminar, mediante la destilación, los volátiles resultantes de su
degradación.
HIDROGENACIÓN
La hidrogenación de las grasas consiste en la adición de hidrogeno a los dobles
enlaces de los ácidos grasos. Tiene gran importancia en la industria oleícola.
Persigue dos objetivos básicos. En primer lugar, permite la conversión de los
aceites líquidos en grasas semisólidas con el fin de empelar como plastificantes
o para la elaboración de margarinas; En segundo lugar, aumenta la estabilidad
del aceite frente a la oxidación.
En la práctica, el aceite se mezcla con un catalizador adecuado (níquel), se
calienta a temperatura de 140 -225°C y se expone a presiones de hidrogeno de
hasta 450K N/m2, mientras se agita. La agitación es necesaria para facilitar la
disolución del hidrógeno, para lograr una mezcla uniforme del catalizador con la
4
grasa y para disipar el calor de reacción. El aceite debe haber sido previamente
decolorado, ser pobre en jabones y estar exento de agua. El hidrogeno debe
hallarse seco, libre de azufre, CO2 y amoniaco. El catalizador debe mantener su
actividad durante largo tiempo y ofrecer el grado de selectividad en la
hidrogenación y formación de isómeros deseada y ser fácil de eliminar por
filtración. Alcanzado el grado de hidrogenación deseado, el aceite se enfría y se
retira el catalizador por filtración.
ENVASADO. El aceite obtenido se envasa en recipientes autorizados para uso

alimenticio. Debido a los procesos por los que pasa el aceite no es necesario
proteger de la luz directa.
TRANSPORTE Y ALMACENAJE. La legislación obliga a mantener los aceites

al abrigo de la luz y del calor. En la mayoría de los casos esto último no se tiene
en cuenta, en los transportes ni en los comercios.
COMPOSICIÓN QUÍMICA. -
El átomo de carbono es el elemento básico en la química de los alimentos,
incluyendo los aceites y grasas. Los átomos de carbono, con una valencia de 4,
pueden enlazarse con otros átomos de carbono para formar las moléculas de
cadena larga. Además, la capacidad de carbono para formar enlaces o
reaccionar con otros elementos como el hidrogeno, oxigeno, yodo, nitrógeno y
fosforo es fundamental para comprender la química de los aceites y grasas.
Básicamente, los aceites y las grasas son mezclas de triglicéridos
H – C1 - OH
H – C2 - OH
H – C3 – OH
GLICEROL TRIGLICERIDOS
5
La molécula del glicerol tiene tres átomos de carbono conjuntamente con cinco
átomos de hidrogeno y tres grupos oxidrilo. Cuando se combinan tres ácidos
grasos iguales o distintos con una molécula de glicerol obtenemos un triglicérido.
También pueden estar presentes monoglicéridos y diglicéridos, en los que cada
molécula de glicerina se combina con uno o con dos moléculas de ácidos grasos,
respectivamente, y también ácidos grasos libres (a los que se debe la acidez).
En ese medio están disueltas otras sustancias como vitaminas, esteroles
(colesterol en las grasas animales y fitoesteroles en los vegetales), así como
pigmentos (la clorofila da tonos verdes, los carotenoides amarillos a rojos) y otras
sustancias liposolubles (tocoferoles). 1 g de grasa aporta a la dieta en torno a 9
kilocalorías, pero suele desconocerse que el 50% del peso seco del cerebro
humano está constituido por lípidos.
ANALISIS ORGANOLEPTICO
Los aceites no deberán presentar sus características organolépticas alteradas.
1.- SENSACIONES AROMÁTICAS OLFATIVAS DIRECTAS O

RETRONASALES
CITRICOS: Sensación olfativa que recuerda a los cítricos (limón, naranja,
mandarina y pomelo)
EUCALIPTUS: Sensación olfativa típica de la hoja de eucaliptus.
FLORES: Sensación olfativa típicas de los aceites obtenidos de aceitunas
recogidas cuando han alcanzado su plena maduración.
FRUTADO VERDE: Sensación olfativa típicas de los aceites obtenidos de
aceitunas recogidas antes o durante el envero.
FRUTAS DEL BOSQUE: Sensación olfativa típica de las frutas del bosque:
moras, frambuesa, arándanos y grosellas.
HIERBA: Sensación olfativa típica de la hierba fresca recién cortada.
HOJA DE HIGUERA: Sensación olfativa típica que recuerda a la hoja de higuera.
HOJA DE OLIVO: Sensación olfativa típica que recuerda el olor de la hoja de
olivo.
MANZANA: Sensación olfativa que recuerda al olor a manzanas frescas.
6
2.- SENSACIONES GUSTATIVAS.

AMARGO: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes; define
el sabor elemental asociado a sustancias como la quinina o la cafeína.
DULCE: Sensación compleja gustativo-quinestésica típica del aceite obtenido
con aceitunas que han alcanzado su plena maduración.
3.- SENSACIONES TÁCTILES O QUINESTÉSICAS.

FLUIDEZ: Característica quinestésicas del estado reológico del aceite, que
pueden estimular los receptores mecánicos situados en la cavidad bucal
durante la cata.
PICANTE: Sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al
comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes
ANÁLISIS PROXIMAL
El contenido de humedad y materias volátiles no deberá ser mayor a 0,2 % en
los aceites comestibles y no más 0.5% en las mantecas y grasas. No deberán
contener más de 0,25% de acidez libre expresada como ácido oleico a la fecha
de elaboración, el límite máximo de peróxidos será de 2,5 meq oxígeno
peróxido/Kg de grasa y 10 meq de oxígeno peróxido /kg de grasa en su período
de vida útil y almacenados de acuerdo con lo indicado en la rotulación. Respecto
a la acidez libre, el aceite y las grasas, cuya acidez máxima será de 2.0%
expresada en ácido oleico y la manteca de cerdo y grasa bovina cuya acidez
máxima será de 0.8% expresado en ácido oleico. Asimismo, se exceptúa de esta
disposición, respecto del índice de peróxido, el aceite de oliva extra virgen, cuyo
límite máximo será de 20 meq de oxígeno/kg de grasa.
Para la identificación y análisis de los diferentes aceites y grasas, el método más

recomendado es el uso de un cromatógrafo gaseoso líquido (HPLC).
DETERMINACION DE DENSIDAD
La densidad del aceite es la relación entre su peso y su volumen, y en este caso

está afectada por la temperatura. Aplicando el método de la norma AOAC 26.004
establecida para aceites, grasas y ceras; podemos determinar la variación de la
7
densidad con respecto a un cambio de temperatura, usando la siguiente

expresión: Da = D - 0.000675 (T - 30 °C).
La densidad de los aceites 0.92 g/CC. La determinación puede llevarse a cabo

por medio del hidrómetro, la balanza hidrostática o el picnómetro.
INDICE DE KREIS
El control de rancidez, que en pocas palabras es el grado de frescura del aceite,

el cual se determina por sus características organolépticas como olor y sabor
desagradable o alteraciones en la estructura de la materia, lo que puede afectar
la salud.
El efecto de la luz se ha determinado como agente activo que da inicio al proceso

de rancidez y es con el oxígeno del aire que reacciona el aceite. Hay tres fuentes
principales que pueden dar origen a este proceso oxidativo, ellos son:
Rancidez Oxidativa que corresponde a una oxidación de ácidos grasos no

saturados al producirse enlaces libres ante un almacenamiento no apropiado,
donde el oxígeno del aire comienza a realizar transformaciones a partir de las
semillas y/o en la cadena de elaboración de este.
Rancidez cetónica corresponde a la oxidación de ácidos grasos saturados de
bajo peso molecular por acción de hongos y bacterias con desprendimiento de
CO2 con olor y sabor frutal.
Rancidez Biológica como lo indica su nombre es la acción de microorganismos
vivos, hongos y levaduras dando origen a la hidrólisis o lipólisis. Los enlaces alfa
de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que
secretan lipasas generando una degradación del triglicérido. El olor repulsivo es
característico de este mecanismo de degradación.
INDICE DE REFRACCION
Es conocido como índice de refracción al grado de deflexión de un rayo de luz

que pasa de un medio transparente a otro como hay una considerable diferencia
entre los índices refractores de los glicéridos saturados y los no saturados o los
ácidos grasos, la determinación, particularmente en el caso de un análisis
rutinario, se hace con frecuencia de la siguiente manera .El hecho de que son
8
muy diferentes los índices de la resina y de los ácidos grasos ha servido para la
determinación del contenido de resina en los jabones, se le ha dado otro
importante uso a esta determinación en la estimación del contenido de aceite en
las semillas y de otras materias portadoras de aceite.
Valores referenciales: Aceite de oliva = 1,4685 – 1,4705 a 20°C

Aceite de maní = 1,4708 - 1,4725 a 20°C
Aceite de girasol = 1,4727 – 1,4767 a 20°C
Aceite de coco = 1,456 - 1,458 a 20°C
Aceite de lino = 1,4775 – 1,4810 a 20°C
INDICE DE SAPONIFICACION
Se define como la cantidad de miligramos de hidróxido de potasio requerida para

saponificar 1 g de grasa. Una porción medida de muestra se calienta en reflujo
en una solución alcohólica en presencia de un exceso de potasa caustica; la
retitulación con ácido normalizado además de la determinación de un blanco
permite la computación del resultado.
INDICE DE YODO
Esta constante es la medida de las grasas no saturadas y se define como el

número de gramos de yodo absorbido por 100 g de la sustancia. Con el objeto
de acelerar la absorción del yodo, la reacción se lleva a cabo en presencia de
cloro, bromo o de otros catalizadores. De muchos métodos que se han
desarrollado para la estimación de la no saturación, los métodos de Wijs y de
Hanus son los más usados.
El primero emplea el exceso de monocloruro de yodo. La porción de la solución

de yodo que no reacciono se retícula con una solución de tiosulfato de sodio y
se computa la absorción tomando en consideración una prueba en blanco. El
método de Hanus se lleva a cabo de una manera similar, con la excepción básica
que se usa una solución de monobromuro de yodo. Los resultados del método
de Hanus, en lo general, son ligeramente más bajos que los obtenidos por el
procedimiento de Wijs.
9
El método de Kaufmann emplea una solución alcohólica neutra de bromo para

la adición halógena. El método de Rosenmund-kuhnhenn emplea una solución
de bromo, piridina y ácido sulfúrico en ácido acético glacial el tiempo de reacción
es solo de 5 min. El procedimiento ha sido ha sido usado particularmente para la
determinación de la no saturación en materias no saponificables.
ALTERACIONES ADULTERACIONES
Alteraciones:
• Oxidación: está determinado por la acción de la luz, determinados
catalizadores metálicos por la temperatura y por el excesivo contacto del
aceite con el aire. La oxidación viene determinada con la concentración de
peróxidos que nos indicará la cantidad de hidroperóxidos en la grasa. Es uno
de los parámetros que más afecta la calidad de los productos, se caracteriza
por la producción de olores y sabores desagradables, esto debido al
desarrollo de sustancias volátiles como aldehídos, cetonas, alcoholes e
hidrocarburos. La oxidación de las grasas provoca entonces la rancidez o
deterioro de las características sensoriales de los productos grasos.
La oxidación es catalizada por: temperatura, luz, iones metálicos,
instauraciones y oxígeno. Esta alteración no solamente produce olores y
sabores desagradables, sino que también disminuye la calidad y el valor
nutricional de los alimentos, por ejemplo, reduciendo el contenido en ácidos
grasos esenciales, o bien produciendo sustancias potencialmente tóxicas,
presentando una gran importancia tanto tecnológica y nutricional, como
económica.
• Calentamiento de los aceites o grasas: Hay una norma de calidad que

autoriza la utilización de grasa y aceites calentados de uso alimentario
siempre que estén: exentos de sustancias ajenas a la fritura, cuando se
calientan los aceites se produce Enranciamiento hidrolítico que se conoce
como hidrólisis, ya que el agua que suelta el alimento inicia la reacción. El
agua entra haciendo que la unión entre los triglicéridos y el glicerol sean
hidrolizados produciéndose monoglicéridos y diglicéridos, los cuales por ser
emulsivos provocan la hidrólisis. Esta alteración se presenta comúnmente en
10
aceites que contienen ácidos grasos de cadena corta o media, como el aceite
de palma rico en ácido láurico. La hidrólisis trae como resultado la disminución
del punto de fusión, además de la aparición de olores y sabores
desagradables aumentado la acidez del aceite.
• Precipitación de determinados A.G a bajas temperaturas: no altera la
calidad solo las características organolépticas de las mismas.
• Polimerización: Los polímeros se forman por la unión de los átomos de
carbono a carbono o a través de puentes de oxígeno. Cuando el aceite se
calienta se adhieren a las paredes de los recipientes, formando una sustancia
de color marrón, indicando de esta manera que los aceites se están
degradando. Además de la sustancia formada, los polímeros contribuyen a la
formación de:
✓ Espumas
✓ Aumento de viscosidad
✓ Oscurecimiento del aceite.
Los ácidos grasos insaturados son más propensos a la polimerización debido a

que en sus dobles enlaces se forman radicales libres.
Adulteraciones
-El método más común de adulteración del aceite de oliva por su costo elevado,
consiste en mezclarlo con aceites de girasol o soja, mucho más baratos, lo que
está prohibido expresamente por la normativa vigente. La adulteración, además
de un fraude económico, supone un riesgo para la seguridad alimentaria porque
existen aceites de materias primas, como la soja, que tienen un conocido
potencial alergénico y pueden afectar a la salud del consumidor. De ahí la
importancia de desarrollar estrategias analíticas sencillas y económicas que
permitan determinar posibles adulteraciones.
-Los análisis de DNA, el material genético, suponen una excelente manera de
conocer de forma fiable la verdadera identidad de un alimento. Otro sistema de
investigación de posibles adulteraciones son los métodos de análisis rutinarios
en aceites para evaluar su calidad y determinar su grado de pureza o posible
adulteración se basan en técnicas analíticas instrumentales de gran precisión,
como espectrofotometría y cromatografía, tanto de gases como líquida, que
11
aportan una especie de huella dactilar del alimento, comparada con la

almacenada como patrón.
-Otro procedimiento analítico por electroforesis capilar pone de manifiesto la

separación por primera vez de una BETAÍNA como marcador de adulteraciones
en aceites de oliva con aceites de semillas. Las betaínas son compuestos
minoritarios del aceite de oliva, los procedimientos de detección se han estudiado
con grupos de compuestos mayoritarios, como ácidos grasos, lípidos o esteroles
y aceites de semilla.
Este estudio pone de manifiesto los bajos niveles de concentración o ausencia

de betaína en aceite de oliva extra virgen, lo que la convierte en un interesante
marcador de adulteraciones de aceites de oliva con aceites de semilla, en los
que sí está presente. La principal ventaja de este método es que permite
determinar el contenido de trigonellina en semillas de soja, girasol y sus aceites
y establece relaciones de trazabilidad aceite-semilla.
- Existen también métodos que consisten en la determinación precisa de la

densidad e índice de refracción de los aceites. Este método, aunque es
sencillo y rápido, solo es válido para aceites como el de girasol y de maíz, muy
diferentes del aceite adulterado desde el punto de vista químico.
12

Tema #18 Aceites

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Tema #18 Aceites

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tema #18 Aceites

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca

Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas

La palabra aceite es un término genérico para designar numerosos líquidos

Los aceites y las grasas alimentarias provienen de semillas oleaginosas y de

Los aceites vegetales se extraen a partir de semillas y frutos. Actualmente en

Generalmente utilizando la extracción con disolventes se extrae de la semilla de

El hexano es el disolvente más utilizado. La fracción oleosa de las semillas de

Los aceites o grasas obtenidos por extracción de semillas oleaginosas o

Tradicionalmente, en el proceso de elaboración del aceite han distinguido las

Comienza por el cultivo de las semillas y termina con la puesta en el mercado

QUIMICA DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE ACEITES - REFINACIÓN

ENVASADO. El aceite obtenido se envasa en recipientes autorizados para uso

TRANSPORTE Y ALMACENAJE. La legislación obliga a mantener los aceites

Los aceites no deberán presentar sus características organolépticas alteradas.

1.- SENSACIONES AROMÁTICAS OLFATIVAS DIRECTAS O

2.- SENSACIONES GUSTATIVAS.

3.- SENSACIONES TÁCTILES O QUINESTÉSICAS.

Para la identificación y análisis de los diferentes aceites y grasas, el método más

La densidad del aceite es la relación entre su peso y su volumen, y en este caso

densidad con respecto a un cambio de temperatura, usando la siguiente

La densidad de los aceites 0.92 g/CC. La determinación puede llevarse a cabo

El control de rancidez, que en pocas palabras es el grado de frescura del aceite,

El efecto de la luz se ha determinado como agente activo que da inicio al proceso

Rancidez Oxidativa que corresponde a una oxidación de ácidos grasos no

Es conocido como índice de refracción al grado de deflexión de un rayo de luz

Valores referenciales: Aceite de oliva = 1,4685 – 1,4705 a 20°C

Se define como la cantidad de miligramos de hidróxido de potasio requerida para

Esta constante es la medida de las grasas no saturadas y se define como el

El primero emplea el exceso de monocloruro de yodo. La porción de la solución

El método de Kaufmann emplea una solución alcohólica neutra de bromo para

• Calentamiento de los aceites o grasas: Hay una norma de calidad que

Los ácidos grasos insaturados son más propensos a la polimerización debido a

aportan una especie de huella dactilar del alimento, comparada con la

-Otro procedimiento analítico por electroforesis capilar pone de manifiesto la

Este estudio pone de manifiesto los bajos niveles de concentración o ausencia

- Existen también métodos que consisten en la determinación precisa de la

También podría gustarte