PRÁCTICA N° 06 y 07

Pardeamiento enzimático y no enzimático en los alimentos

1. Objetivo

 Identificar el tipo de enzimas que causan hidrólisis sobre el tejido muscular.

 Identificar el grado de hidrólisis de las enzimas usadas.
 Identificar los factores que aceleran la velocidad de pardeamiento enzimático, reacción de maillard y
caramelización de azúcares

2. Fundamento

El pardeamiento enzimático es una de las reacciones más notables que afectan a la mayoría de frutas,
verduras y mariscos. Estas reacciones modifican el sabor, color y valor económico de dichos alimentos. En
general, se trata de una reacción química donde participan las enzimas polifenol oxidasa, catecol oxidasa y
otras que catalizan la producción de melaninas y benzoquinona a partir de fenoles naturales.
El pardeamiento enzimático (llamado también oxidación alimentaria) requiere la presencia de oxígeno. Se
inicia con la oxidación de los fenoles por parte del oxígeno catalizada por la enzima polifenol oxidasa para
dar quinonas, cuyo pronunciado carácter electrófilo causa una elevada susceptibilidad a recibir el ataque
nucleófilo de otras proteínas. Estas quinonas luego son polimerizadas en una serie de reacciones que
finalmente dan como resultado la formación de pigmentos de color marrón, o melanosis, en la superficie de
los alimentos. El grado de pardeamiento depende de la cantidad de polifenol oxidasas activas presentes en
determinado alimento. Por tanto, la mayoría de los métodos que se investigan para inhibir el pardeamiento
se basan en entorpecer la acción de la enzima polifenol oxidasa. Sin embargo, no toda reacción de
pardeamiento produce efectos indeseados.

3. Materiales y métodos

3.1. Materia prima

 2 ½ litro de leche fresca  1 Kg azúcar blanca
3.2. Insumos
 Bicarbonato de Sodio  NaCl al 2%
 Fruta, tubérculo u hortaliza fresca, de  Agua destilada
pulpa clara (manzana, pera, rabanito,  Ácido cítrico
nabo, entre otros)  Jugo o zumo de limón
 1 000 g de sacarosa o azúcar rubia  Ácido ascórbico al 5%
 Bicarbonato de sodio (Solución al 10%)  Ácido ascórbico al 2.5 %
 Bicarbonato de sodio (Solución al 1%)  Ácido ascórbico al 1 %
 Bicarbonato de sodio (Solución al 2%)
3.3. Materiales y equipos

 05 vasos de precipitado de 100 ml  05 tubos de ensayo

Análisis y Control de Calidad de los Alimentos

 05 placas Petri  01 potenciómetro

 06 vidrios reloj  Papel indicador de pH
 Baño maría

3.4. Procedimiento
3.4.1. Pardeamiento no enzimático
Verifique el pH inicial de la leche él % de acidez y la prueba de alcohol.
3.4.1.1. Elaboración de Arequipe
Colocar la leche (500 ml) en un recipiente hondo y junto a ella el bicarbonato (½ cucharadita), mezclar
uniformemente y coloque sobre el fuego, tomar nuevamente el pH.
Cuando la temperatura este entre 30 ºC, adicionar el azúcar (150 gramos) dejar hervir y espesar. A partir
de ese momento continuar la cocción sin dejar de batir con una cuchara de madera hasta que se vea el
fondo de la paila.
Repita el procedimiento variando algunos de los siguientes aspectos:
 Variable A: el orden de adición de los ingredientes, pero colocando el doble de bicarbonato y tomar
nuevamente el pH.
 Variable B: El orden de adición de los ingredientes: adicionar primero el azúcar y pasados 10
minutos el bicarbonato, y tomar nuevamente el pH.

 Variable C: Siguiendo como dice la formulación, pero sin bicarbonato y tomar nuevamente el pH.
 Variable D: Siguiendo como dice la formulación, pero adicionando ácido tartárico o láctico (2 ml) y
tomar nuevamente el pH hasta alejarla de un pH básico.
En cada uno de las variaciones registre los tiempos de aparición del pardeamiento (registre por lo menos
6 tiempos). Con los resultados obtenidos complete la tabla 1.
3.4.2. Pardeamiento enzimático
3.4.2.1. Pardeamiento enzimático
Seleccionar un alimento sano, fresco y no muy maduro de una fruta, tubérculos u hortaliza todas de
pulpa blanca. Lavar con agua limpia y secarlas sin estropearlas.
Con ayuda de un cuchillo por cada muestra o el mismo bien lavado entre muestra y muestra, cortar
cada unidad en cuatro cuarto, transversal o longitudinalmente.
Dejar al aire dos cuartos y tomar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparición del pardeamiento.
Sumergir el otro cuarto en agua fría y destilada y anotar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparición
del pardeamiento y el otro cuarto en una solución NaCl al 2% en vasos de precipitado de suficiente
tamaño, de modo que la zona de corte sea muy sensible, anotar tiempos iniciales y finales de aparición
de pardeamiento.
Con los resultados obtenidos complete la tabla 2.
3.4.2.2. Efecto del calor sobre la reacción de pardeamiento
Preparar un jugo de una de las frutas seleccionadas en 150 ml de agua destilada durante 10 – 15
segundos. Corte la fruta una vez tenga todo listo, preferiblemente corte la bajo un chorro de agua.
Rotular 5 tubos de ensayo con las letras A, B, C, D, y E, colocar 10 ml de jugo fresco de la fruta y
someterlos al siguiente tratamiento:
A = A la temperatura ambiente (anotar tiempos de aparición del pardeamiento)
Análisis y Control de Calidad de los Alimentos

B = Calentar a llama directa en un mechero durante 1 minuto

C = Calentar en baño María a 80 ºC por 2 minutos
D = Calentar en baño María a 60 ºC por 2 minutos
E = Calentar en baño María a 40 ºC por 5 minutos.
Con los resultados obtenidos complete la tabla 3.
3.4.2.3. Efecto del pH sobre la reacción de pardeamiento
Rotular 6 vidrios reloj y sobre ellos colocar trozos iguales de manzana bien empapados en las
siguientes soluciones:

- Ácido cítrico al 1.5 % pH

- Ácido cítrico al 0.5% pH

- Zumo de limón pH

- Agua destilada pH

- Bicarbonato de sodio al 1% pH

- Bicarbonato de sodio al 2% pH
Tenga la precaución de tomar pH con potenciómetro a las soluciones y a las muestras con papel
indicador.
Con los resultados obtenidos complete la tabla 4.
OJO: Dejar los vidrios de reloj con las muestras expuestas durante aproximadamente 4 horas y
determinar tiempos en aparecer el pardeamiento.
3.4.2.4. Control químico del pardeamiento
Control del ácido ascórbico
Colocar 5 trozos frescos e iguales de manzana sobre vidrios reloj y rotular con sumo cuidado y
remojemos cada trozo con las siguientes soluciones:

- Agua

- Ácido ascórbico al 5%

- Ácido ascórbico al 2.5 %

- Ácido ascórbico al 1 %

- HCl 2N
Anotar el tiempo en que las muestras aparecen los pigmentos marrones en las cuatro primeras
muestras, pues la última muestra actúa como testigo y patrón de comparación debido a que en solución
de HCl 2N el pardeamiento es imposible.
Con los resultados obtenidos complete la tabla 5
Análisis y Control de Calidad de los Alimentos

4. Resultados

4.1. Cálculo del tiempo de batido para producir espumas estables

Tabla 1.
Reporte de resultados de pardeamiento no enzimático.
Variación A Variación B Variación C Variación D
Tiempo de aparición de
pardeamiento

Observaciones y diferencias

Tabla 2.
Reporte de datos pardeamiento enzimático
Muestra/tiempo de
Ambiente Agua destilada Solución NaCl
pardeamiento (escala)

Tabla 3.
Reporte de datos pardeamiento enzimático, efecto de la temperatura.

Muestra / Efecto de Llama

Ambiente 80°C 60°C 40°C
la T° (escala) directa

Tabla 4.
Reporte de datos pardeamiento enzimático, efecto del pH.

Ácido Ácido Bicarbonato Bicarbonato

Muestra/efecto Zumo de Agua
cítrico al cítrico al de Sodio al de sodio al
de pH (escala) limón destilada
1.5% 0.5% 1% 2%

Tabla 5.
Reporte de resultados pardeamiento enzimático, control químico.
Ácido Ácido Ácido
Muestra/control
Agua (%) ascórbico al ascórbico al ascórbico al HCl 2N
químico (escala)
5% 2.5% 1%

5. Conclusiones y discusiones

5.1. De los objetivos

Análisis y Control de Calidad de los Alimentos

………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………….

5.2. De los resultados

………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………….

5.3. Discusión

………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………….

6. Cuestionario

6.1. Qué efecto tiene el bicarbonato de sodio sobre las reacciones de caramelización y de Maillard, orden
de adición de los ingredientes sobre las reacciones de caramelización y de Maillard. (Procedimiento
3.4.1.1.)

6.2. Exponga las diferencias entre la Caramelización y la reacción Maillard. (Procedimiento 3.4.2.1.)

6.3. Analice y fundamente los resultados obtenidos y de un razonamiento lógico de la aparición de la

pigmentación sobre los tejidos. (Procedimiento 3.4.2.2.)

6.4. A que rangos de pH se estableció menor y mayor grado de pardeamiento. (Procedimiento 3.4.2.3.)

6.5. Exponga las razones por las cuales los cambios de pH modifican el avance de la reacción enzimática.
(Procedimiento 3.4.2.3.)

6.6. Deduzca el efecto y el papel del ácido ascórbico sobre el tejido analizado (Procedimiento 3.4.2.4.)

6.7. Sobre quien actúa el ácido ascórbico y cuál sería el mecanismo químico de la reacción. (Procedimiento
3.4.2.4.)

6.8. Encuentre una explicación coherente del mecanismo de inhibición del HCL sobre el tejido.
(Procedimiento 3.4.2.4.)

7. Bibliografía

El estudiante presentará una lista de libros o referencia consultada para el desarrollo del informe