UNIDAD

DIDÁCTICA 4:
MATERIAS PRIMAS: LAS CARNES
(OVINO Y CAPRINO)

Índice
CONTENIDOS DE LA UNIDAD DIDÁCTICA : ................................................................................................................................................ 2
OBJETIVOS DE LA UD 4: ....................................................................................................................................................................................... 2

UD. 4 MATERIAS PRIMAS: LAS CARNES ........................................................................................................ 3

CARACTERÍSTICAS GENERALES: ..................................................................................................................................................................... 3
1.Definición de carne. .............................................................................................................................................................................................. 3
2.Calidad y control. ................................................................................................................................................................................................... 3
3.Maduración. ............................................................................................................................................................................................................. 3
4. ¿Qué cambios produce la maduración sobre las características organolépticas de la carne? .......................................... 3
5. Almacenamiento. .................................................................................................................................................................................................. 4

OVINO Y CAPRINO: ...................................................................................................................................... 5

Clasificación del ovino. .......................................................................................................................................................................................... 5
Despiece de un cordero. ....................................................................................................................................................................................... 6
Esquinado ..................................................................................................................................................................................................................... 6
Corte en cuartos ......................................................................................................................................................................................................... 7
Preparación de un carré para cortar chuletas ............................................................................................................................................. 8
Piezas con denominación propia. ....................................................................................................................................................................... 9

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CONTENIDOS DE LA UNIDAD DIDÁCTICA :
DESCRIPCIÓN DE LA CARNE.

CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES SEGÚN SU TIPOLOGÍA.

DESCRIPCIÓN DEL DESPIECE DE CADA TIPO DE CARNE.

DESCRIPCIÓN DE LOS USOS MÁS USUALES DE CADA PARTE ANATÓMICA SEGÚN SUS
CARACTERÍSTICAS O CLASIFICACIÓN CULINARIA Y COMERCIAL.

PIEZAS CON NOMBRE PROPIO OBTENIDAS DEL DESPIECE DE LOS ANIMALES.

OBJETIVOS DE LA UD 4:
• EL ALUMNO SERÁ CAPAZ DE CONOCER LA CLASIFICACIÓN DEL VACUNO.
• EL ALUMNO SERÁ CAPAZ DE CONOCER LA CLASIFICACIÓN DEL OVINO Y CAPRINO.
• EL ALUMNO SERÁ CAPAZ DE CONOCER LA CLASIFICACIÓN DEL PORCINO.
• EL ALUMNO SERÁ CAPAZ DE CONOCER LA CLASIFICACIÓN DE LAS AVES.
• EL ALUMNO SERÁ CAPAZ DE CONOCER Y RECONOCER LOS PASOS DEL DESPIECE, LAS
PARTES ANATÓMICAS Y LAS PIEZAS CON NOMBRE PROPIO DEL VACUNO Y SUS USOS.
• EL ALUMNO SERÁ CAPAZ DE CONOCER Y RECONOCER LOS PASOS DEL DESPIECE, LAS
PARTES ANATÓMICAS Y LAS PIEZAS CON NOMBRE PROPIO DEL PORCINO Y SUS USOS.
• EL ALUMNO SERÁ CAPAZ DE CONOCER Y RECONOCER LOS PASOS DEL DESPIECE, LAS
PARTES ANATÓMICAS Y LAS PIEZAS CON NOMBRE PROPIO DEL OVINO Y CAPRINO Y SUS
USOS.
• EL ALUMNO SERÁ CAPAZ DE CONOCER Y RECONOCER LOS PASOS DEL DESPIECE, LAS
PARTES ANATÓMICAS Y LAS PIEZAS CON NOMBRE PROPIO DE LAS AVES Y SUS USOS.

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 UD. 4 MATERIAS PRIMAS: LAS CARNES
CARACTERÍSTICAS GENERALES:
1.Definición de carne.
Con la denominación genérica de carne se comprende la parte comestible de los músculos de los
bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones
higiénicas. Por extensión, se aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y
mamíferos marinos.

La carne será limpia, sana, debidamente preparada e incluirá los músculos del esqueleto y los de la
lengua, diafragma y esófago, con o sin grasa, porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis,
nervios y vasos sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular y que no se separan
de éste en el proceso de preparación de la carne.

Presentará olor característico, y su color debe oscilar del blanco rosáceo al rojo oscuro,
dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentación, forma de sacrificio y período de tiempo
transcurrido desde que aquél fue realizado.

2.Calidad y control.
Las propiedades de la res sacrificada y la calidad de la carne dependen de cuestiones genéticas,
como la raza y el sexo, de la edad, del tipo de cría y del tratamiento antes y después del sacrificio.
La consistencia de los tejidos conjuntivos, las fibras, el color de la carne, el color de la grasa y su
veteado (distribución de ésta) son características importantes a la hora de la clasificación y la
catalogación.

3.Maduración.
La maduración de la carne es otro factor que afecta a los parámetros sensoriales de la calidad como
la suavidad y el aroma.

Una carne de vacuno de primera calidad necesita siempre una maduración óptima. Por éste término
se entiende un proceso enzimático que provoca una distensión en los tejidos celulares. Por ello, las
reses se cuelgan después del sacrificio en cámaras frigoríficas. Este proceso se realiza a todas las
carnes, variando los tiempos de maduración según su tipología.

4. ¿Qué cambios produce la maduración sobre las características organolépticas de la

carne?
Durante la maduración se producen diversos cambios positivos sobre las características de la
carne:

• Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.

• Desarrollo del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne.

• Incremento de la jugosidad de la carne.

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Estos cambios se tienen que llevar hasta un punto óptimo donde la carne se ablande pero donde el
aroma y sabor que tenga sigan siendo agradables y aceptables por el consumidor final.

5. Almacenamiento.
Las piezas de vacuno frescas no deben conservarse más de tres o cuatro días, cuidando siempre
que la temperatura no sobrepase los +2ºC.

Por norma general , la carne fresca de cualquier tipo no debe mantenerse envuelta en bolsas de
plástico dentro de la cámara frigorífica, ya que la humedad ambiente puede desencadenar procesos
de putrefacción en la superficie.

En la carne envasada al vacío hay que tener especial atención que la envoltura esté intacta y no
permita la entrada de aire.

También puede conservarse la carne en aceite (aceite vegetal sin refinar). La falta de contacto con
el aire evita aquí la putrefacción y permite prolongar el proceso de maduración para suavizar aún
más el producto. Es importante destacar la imposibilidad de introducir carne fresca en aceite usado.

En cuanto a la congelación habrá que tener cuidado de envolverla adecuadamente para que la
superficie no esté expuesta al contacto directo con el aire frío. La congelación puede llegar a 12-14
meses a un mínimo de -18ºC.

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OVINO Y CAPRINO:
Las carnes de ovino y caprino presentan muchas características comunes en lo que se refiere a su
despiece y aprovechamiento gastronómico.

Clasificación del ovino.

Res Denominación Edad Características de la carne

Corderos de 40 días,
Carne muy blanca y muy tierna. Tiene
Codero lechal
alimentados con leche un peso máximo de 8 kg.
materna.

Cordero ternasco/ recental. Hasta los

cuatro meses de edad y peso inferior a
13 kg. Su carne es rosada y tierna pero
también sabrosa
Hasta un año, alimentados
de forma mixta Cordero pascual. De cuatro meses al
Cordero
año. La carne no es tan tierna pero el
Ovino sabor es más intenso.

Oveja o Reses que superan el año de

Carne dura y de sabor fuerte.
carnero edad.

Cabritos menores de un mes

que únicamente se han
alimentado de leche
Cabrito Carne muy tierna y jugosa.
materna.

Cabrito de dos meses que ha

tenido una alimentación
Caprino
mixta
Chivo Carne tierna, más sabrosa y aromática.
de leche y de hierba.

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El cordero es un animal de carnes sabrosas con gran contenido en grasa; es, junto al cerdo, uno de
los animales con mayor porcentaje graso. Esta grasa se encuentra debajo de la piel y cubriendo las
vísceras, la cual puede ser retirada tanto para el cocinado de la carne como de las vísceras,
disminuyendo el contenido graso, aunque también la calidad del sabor final.

Despiece de un cordero.

El despiece del ovino comprende unos pasos a seguir determinados, éstos son:

Esquinado

Se refiere a la separación en dos medias canales y se ejecuta de la siguiente

manera:

Colgar el cordero de manera que la abertura ventral quede frente a nosotros.

Cortar el rabo y terminar de abrir la canal por la pelvis.

Retirar los riñones junto a la grasa que los envuelve.

Introducir por la columna y a modo de guía un elemento alargado tipo una brocheta.

Con un cuchillo macheta ir golpeando la columna de manera que se vayan separando

longitudinalmente las dos mitades, siguiendo el hueco de la médula, con cuidado de no desviarse.

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Corte en cuartos
Consiste en:

Separación de la pierna, seccionando a la altura de

la inserción del fémur en la cadera.

Por la parte interna, junto al pecho. Cortar ligeramente para separar la paletilla. Después guiarse
con la mano y terminar de cortar teniendo de guía el cartílago escapular.

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Preparación de un carré para cortar chuletas

Raspar con un cuchillo las costillas desde la mitad hasta las ternillas, para quitarles la funda que las
Envuelve.

Coger del esternón y volver hacia atrás el costillar, para dejar al aire los palos de las costillas.

Cortar la falda, el costillar y las puntas por la línea marcada en la

imagen. Volver el resto de carne hacia atrás.

Asentar bien el carré sobre la mesa o tabla e ir cortando la chuleta en cuestión.

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Piezas con denominación propia.

Barón: Esta pieza

comprende las dos
piernas y parte de
riñonada. Se prepara
asada y se suele trinchar a
la vista del cliente.

Gigot: Pierna trasera rellena o no, preparada

para asar. El hueso de la pierna se repela y se
cubre para asarse.

Silla: Esta pieza se obtiene con los costillares unidos, sin esquinar. Comprende
la riñonada y la parte de carré correspondiente a las cuatro o cinco vértebras
primeras. Puede prepararse suprimiendo las costillas y enrollando sobre sí. Se
prepara asada entera.
 UD. 4_ MATERIAS PRIMAS: LAS CARNES

Cuna: Esta pieza la forman los dos carrés

unidos enteros, con o sin parte de pecho y
falda. Se asa al horno y después se trincha. Se
puede servir frío o caliente.

Chop: Esta pieza se realiza con el carré deshuesado y limpio; se corta un trozo
que comprenda falda y lomo, se pone un trozo de riñón en el centro y se
enrolla con la tira de falda, puede ir albardado. Se brida o se ensarta en una
brocheta. Se prepara a la parrilla o plancha.

Noisette: Se obtiene del carré deshuesado y limpio. Se enrolla el lomo con la

falda y se brida. Cortar en porciones y se prepara a la plancha, parrilla o
salteado. También se puede sacar de la pierna o paletilla deshuesada y
bridada.

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Corona: Se realiza con la parte central del carré que tiene las vértebras. Se
limpia de nervios, grasa y hueso del espinazo; se repelan las costillas, se
hacen unas incisiones entre las vértebras, se enrolla de forma de corona con
las puntas de las costillas hacia fuera y se brida. Se puede rellenar o no, y se
prepara asada.

Ballotina: Pierna o paletilla deshuesada totalmente, rellena, brindada y asada,

siempre manteniendo la forma.

Guardia de honor: Carrés con los huesos raspados

y repelados que se entrelazan. Generalmente
asada y porcionada en el comedor.

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 UD. 4_ MATERIAS PRIMAS: LAS CARNES

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