Tema 4 (Ovino y Caprino)
Tema 4 (Ovino y Caprino)
Tema 4 (Ovino y Caprino)
DIDÁCTICA 4:
MATERIAS PRIMAS: LAS CARNES
(OVINO Y CAPRINO)
Índice
CONTENIDOS DE LA UNIDAD DIDÁCTICA : ................................................................................................................................................ 2
OBJETIVOS DE LA UD 4: ....................................................................................................................................................................................... 2
1
CONTENIDOS DE LA UNIDAD DIDÁCTICA :
DESCRIPCIÓN DE LA CARNE.
DESCRIPCIÓN DE LOS USOS MÁS USUALES DE CADA PARTE ANATÓMICA SEGÚN SUS
CARACTERÍSTICAS O CLASIFICACIÓN CULINARIA Y COMERCIAL.
OBJETIVOS DE LA UD 4:
• EL ALUMNO SERÁ CAPAZ DE CONOCER LA CLASIFICACIÓN DEL VACUNO.
• EL ALUMNO SERÁ CAPAZ DE CONOCER LA CLASIFICACIÓN DEL OVINO Y CAPRINO.
• EL ALUMNO SERÁ CAPAZ DE CONOCER LA CLASIFICACIÓN DEL PORCINO.
• EL ALUMNO SERÁ CAPAZ DE CONOCER LA CLASIFICACIÓN DE LAS AVES.
• EL ALUMNO SERÁ CAPAZ DE CONOCER Y RECONOCER LOS PASOS DEL DESPIECE, LAS
PARTES ANATÓMICAS Y LAS PIEZAS CON NOMBRE PROPIO DEL VACUNO Y SUS USOS.
• EL ALUMNO SERÁ CAPAZ DE CONOCER Y RECONOCER LOS PASOS DEL DESPIECE, LAS
PARTES ANATÓMICAS Y LAS PIEZAS CON NOMBRE PROPIO DEL PORCINO Y SUS USOS.
• EL ALUMNO SERÁ CAPAZ DE CONOCER Y RECONOCER LOS PASOS DEL DESPIECE, LAS
PARTES ANATÓMICAS Y LAS PIEZAS CON NOMBRE PROPIO DEL OVINO Y CAPRINO Y SUS
USOS.
• EL ALUMNO SERÁ CAPAZ DE CONOCER Y RECONOCER LOS PASOS DEL DESPIECE, LAS
PARTES ANATÓMICAS Y LAS PIEZAS CON NOMBRE PROPIO DE LAS AVES Y SUS USOS.
2
UD. 4 MATERIAS PRIMAS: LAS CARNES
CARACTERÍSTICAS GENERALES:
1.Definición de carne.
Con la denominación genérica de carne se comprende la parte comestible de los músculos de los
bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones
higiénicas. Por extensión, se aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y
mamíferos marinos.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada e incluirá los músculos del esqueleto y los de la
lengua, diafragma y esófago, con o sin grasa, porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis,
nervios y vasos sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular y que no se separan
de éste en el proceso de preparación de la carne.
Presentará olor característico, y su color debe oscilar del blanco rosáceo al rojo oscuro,
dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentación, forma de sacrificio y período de tiempo
transcurrido desde que aquél fue realizado.
2.Calidad y control.
Las propiedades de la res sacrificada y la calidad de la carne dependen de cuestiones genéticas,
como la raza y el sexo, de la edad, del tipo de cría y del tratamiento antes y después del sacrificio.
La consistencia de los tejidos conjuntivos, las fibras, el color de la carne, el color de la grasa y su
veteado (distribución de ésta) son características importantes a la hora de la clasificación y la
catalogación.
3.Maduración.
La maduración de la carne es otro factor que afecta a los parámetros sensoriales de la calidad como
la suavidad y el aroma.
Una carne de vacuno de primera calidad necesita siempre una maduración óptima. Por éste término
se entiende un proceso enzimático que provoca una distensión en los tejidos celulares. Por ello, las
reses se cuelgan después del sacrificio en cámaras frigoríficas. Este proceso se realiza a todas las
carnes, variando los tiempos de maduración según su tipología.
5. Almacenamiento.
Las piezas de vacuno frescas no deben conservarse más de tres o cuatro días, cuidando siempre
que la temperatura no sobrepase los +2ºC.
Por norma general , la carne fresca de cualquier tipo no debe mantenerse envuelta en bolsas de
plástico dentro de la cámara frigorífica, ya que la humedad ambiente puede desencadenar procesos
de putrefacción en la superficie.
En la carne envasada al vacío hay que tener especial atención que la envoltura esté intacta y no
permita la entrada de aire.
También puede conservarse la carne en aceite (aceite vegetal sin refinar). La falta de contacto con
el aire evita aquí la putrefacción y permite prolongar el proceso de maduración para suavizar aún
más el producto. Es importante destacar la imposibilidad de introducir carne fresca en aceite usado.
En cuanto a la congelación habrá que tener cuidado de envolverla adecuadamente para que la
superficie no esté expuesta al contacto directo con el aire frío. La congelación puede llegar a 12-14
meses a un mínimo de -18ºC.
4
OVINO Y CAPRINO:
Las carnes de ovino y caprino presentan muchas características comunes en lo que se refiere a su
despiece y aprovechamiento gastronómico.
Corderos de 40 días,
Carne muy blanca y muy tierna. Tiene
Codero lechal
alimentados con leche un peso máximo de 8 kg.
materna.
5
El cordero es un animal de carnes sabrosas con gran contenido en grasa; es, junto al cerdo, uno de
los animales con mayor porcentaje graso. Esta grasa se encuentra debajo de la piel y cubriendo las
vísceras, la cual puede ser retirada tanto para el cocinado de la carne como de las vísceras,
disminuyendo el contenido graso, aunque también la calidad del sabor final.
Despiece de un cordero.
El despiece del ovino comprende unos pasos a seguir determinados, éstos son:
Esquinado
Introducir por la columna y a modo de guía un elemento alargado tipo una brocheta.
6
Corte en cuartos
Consiste en:
Por la parte interna, junto al pecho. Cortar ligeramente para separar la paletilla. Después guiarse
con la mano y terminar de cortar teniendo de guía el cartílago escapular.
7
Preparación de un carré para cortar chuletas
Raspar con un cuchillo las costillas desde la mitad hasta las ternillas, para quitarles la funda que las
Envuelve.
Coger del esternón y volver hacia atrás el costillar, para dejar al aire los palos de las costillas.
8
Piezas con denominación propia.
Silla: Esta pieza se obtiene con los costillares unidos, sin esquinar. Comprende
la riñonada y la parte de carré correspondiente a las cuatro o cinco vértebras
primeras. Puede prepararse suprimiendo las costillas y enrollando sobre sí. Se
prepara asada entera.
UD. 4_ MATERIAS PRIMAS: LAS CARNES
Chop: Esta pieza se realiza con el carré deshuesado y limpio; se corta un trozo
que comprenda falda y lomo, se pone un trozo de riñón en el centro y se
enrolla con la tira de falda, puede ir albardado. Se brida o se ensarta en una
brocheta. Se prepara a la parrilla o plancha.
10
Corona: Se realiza con la parte central del carré que tiene las vértebras. Se
limpia de nervios, grasa y hueso del espinazo; se repelan las costillas, se
hacen unas incisiones entre las vértebras, se enrolla de forma de corona con
las puntas de las costillas hacia fuera y se brida. Se puede rellenar o no, y se
prepara asada.
11
UD. 4_ MATERIAS PRIMAS: LAS CARNES
12