Quito - Ecuador

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2051:2013

Primera revisión

CEREALES Y LEGUMINOSAS. MAÍZ MOLIDO, SÉMOLA,

HARINA, GRITZ. REQUISITOS

Primera edición

CORN MILLED, CORN SEMOLA, CORN FLOUR, AND GRITZ. REQUIREMENTS

First edition

DESCRIPTORES: Alimentos, cereales, granos, harina, sémola, requisitos.

AG 05.04-413
CDU: 664.7
CIIU: 3116
ICS: 67.060
 CDU: 664.7 CIIU: 3116
ICS: 67.060 AG 05.04-413

Norma Técnica CEREALES Y LEGUMINOSAS NTE INEN

Ecuatoriana MAÍZ MOLIDO, SÉMOLA, HARINA, GRITZ 2051:2013
Voluntaria REQUISITOS Primera revisión
2013-09

1. OBJETO

1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir: el maíz entero molido, la sémola, harina y
gritz del maíz desgerminado, para consumo humano, alimento zootécnico y uso industrial.

2. ALCANCE

2.1 Esta norma no se aplica a las sémolas instantáneas, harinas y sémolas enriquecidas, harinas a
utilizarse como coadyuvantes de cervecería, y las destinadas a la fabricación de almidón, harinas
precocidas.

3. DEFINICIONES

3.1 Aflatoxina. Grupo de metabolitos altamente tóxicos, producidos por algunas cepas de los hongos
relacionados con el deterioro de los alimentos.

3.2 Maíz molido infestado. Maíz molido que contiene insectos vivos en cualquiera de sus estados
biológicos.

3.3 Maíz dañado por hongos. Maíz que ha sufrido deterioro en su estructura debido a la acción de
hongos.

3.4 Maíz molido. Es el producto de la molturación del grano entero de maíz Zea mays L.

3.5 Harina de maíz, Sémola, Gritz. Son alimentos que se obtienen de granos de maíz Zea mays L.,
con madurez comercial, en buen estado, sanos, exentos de impurezas, moho, semillas de malas
hierbas, y otros cereales, mediante el proceso de molienda, en el que se pulveriza el grano hasta
obtener un grado de finura, y eliminando gran parte del salvado y del germen. La diferente
denominación se debe a la granulometría del producto.

3.6 Otras definiciones constan en la NTE INEN 2050.

4. REQUISITOS

4.1 Requisitos específicos

4.1.1 El maíz molido y los demás derivados de la molienda del maíz (harina, sémola y gritz) deben ser
inocuos y apropiados para consumo humano.

4.1.2 El maíz molido y los demás derivados de la molienda del maíz (harina, sémola y gritz) deben
estar exentos de sabores y olores extraños y de insectos vivos. No deben presentar infestación.

4.1.3 El maíz molido y los demás derivados de la molienda del maíz (harina, sémola y gritz) deben
estar exentos de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos), en cantidades
que puedan representar un peligro para la salud humana.

4.1.4 Requisitos del maíz molido

4.1.4.1 Se considera maíz en grano molido cuando el 100% de la masa (peso) total del producto
molturado, no pasa a través del tamiz INEN 1,18 mm (ASTM número 16). NTE INEN 154.

4.1.4.2 Se permite como máximo el 5% de granos de otros colores, cuando se trate de maíz molido
amarillo o de otros colores; en tanto que para el caso de maíz molido blanco, no se aceptará más deI
2% de maíz de otros colores
(Continúa)

DESCRIPTORES: .

-1- 2012
NTE INEN 2051 2013-09

4.1.4.3 Requisitos físicos. El maíz molido debe cumplir con los requisitos indicados en la tabla 1.

TABLA 1. Requisitos físicos del maíz

VALORES
REQUISITO
Mínimo Máximo
Humedad, %(m/m) - 13,0%
Materias orgánicas extrañas, %(m/m) - 1,5%
Materias inorgánicas extrañas, % (m/m) - 0,5%
Suciedad, %(m/m) - 0,1%
NOTA: Las materias orgánicas extrañas son componentes orgánicos que no sean granos de cereales
comestibles (semillas extrañas, tallos, etc). Las materias inorgánicas extrañas se definen como
componentes inorgánicos (piedras, polvo, etc.). Suciedad son las impurezas de origen animal
(incluidos insectos muertos). Además debe estar exento de las siguientes semillas tóxicas o nocivas
que, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana: la crotalaria (Crotalaria
spp.), la neguilla ( (Agrostemma githago L.), el ricino (Ricinus communis L.), el estramonio (Datura
spp.) y otras semillas, son comúnmente reconocidas como nocivas para la salud.

4.1.4.4 Requisitos bromatológicos. El maíz molido debe cumplir con los requisitos indicados en la
tabla 2.

TABLA 2. Requisitos bromatológicos del maíz molido

% %
REQUISITOS MÉTODO DE
MINIMO MAXIMO
ENSAYO

PROTEINA 8,0 ---- NTE INEN 543

GRASA ----- 3,1 NTE INEN 523
CENIZA ---- 3,0 NTE INEN 520
FIBRA ---- 2,5 NTE INEN 522

4.1.4.5 Requisitos microbiológicos. El maíz molido debe cumplir con los requisitos indicados en la
tabla 3.

TABLA 3. Requisitos microbiológicos del maíz

VALORES
MICROORGANISMO N c
m M Método de ensayo
2 5
Mohos 5 2 10 10

En donde:

n = Número de muestras que se van a examinar

c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable.

4.1.4.6 Contaminantes. El límite máximo de metales pesados en el maíz molido debe cumplir con los
requisitos indicados en la tabla 4.

TABLA 4. Contaminantes

Metal Requisito
Plomo, mg/kg 0,2
Aflatoxinas , ug/kg (ppb) 20

4.1.4.7 El maíz molido se ajustará a los límites máximos de residuos de plaguicidas establecidos por
la Comisión del Codex Alimentarius, CAC/LMR 01-2009.

(Continúa)

-2- 2012
NTE INEN 2051 2013-09

4.1.5 Requisitos de la sémola, harina y gritz.

4.1.5.1 Requisitos de tamaño. El tamaño deI gránulo se clasifica de acuerdo a las siguientes
especificaciones:

a) Sémola. Cuando mínimo el 95% deI producto pase el tamiz de malla INEN 2 mm (10 ASTM) y no
más deI 20% pase el tamiz INEN 710 μm (25 ASTM).

b) Harina de maíz. Cuando mínimo el 98% del producto pase el tamiz de malla INEN 300 μm (50
ASTM), o mínimo el 50% deI producto pase el tamiz de malla INEN 212 μm (70 ASTM).

c) Gritz para hojuelas. Cuando mínimo el 95% deI producto pasa a través de un tamiz de malla INEN
2 mm (10 ASTM), y no más deI 20% pasa a través de un tamiz de malla INEN 710 μm (25 ASTM).

4.1.5.2 Requisitos físicos. La sémola, harina y gritz del maíz desgerminado deben cumplir con los
requisitos indicados en la tabla 1.

TABLA 5. Requisitos físicos

VALORES
REQUISITO
Mínimo Máximo
Humedad, harina y sémola %(m/m) - 13,0%
Humedad, gritz %(m/m) - 14,0%

4.1.5.3 Requisitos bromatológicos. La sémola, harina y gritz del maíz desgerminado deben cumplir
con los requisitos indicados en la tabla 6.

TABLA 6. Requisitos de la sémola, harina, gritz del maíz

Producto SÉMOLA HARINA GRITZ MÉTODO DE

Requisito ENSAYO

PROTEINA 7,0 * 7,0 * 8,0 * NTE INEN 519

% mínimo

CENIZA 1,0 * 1,0 * 1,0 * NTE INEN 520

% máximo

GRASA 2,25 * 2,25 * 2,0 * NTE INEN 523

% máximo

* Ceniza, proteína y grasa: en base seca

4.1.5.4 Requisitos microbiológicos. La sémola, harina, gritz de maíz desgerminado deben cumplir con
los requisitos que se establecen en la tabla 7.

TABLA 7. Requisitos microbiológicos

VALORES
MICROORGANISMO N c
M M Método de ensayo
2 5
Mohos 5 2 10 10

En donde:
n = Número de muestras que se van a examinar
c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable.

(Continúa)

-3- 2012
NTE INEN 2051 2013-09

4.1.5.5 Contaminantes. El límite máximo de metales pesados en la sémola, harina, gritz de maíz debe
cumplir con los requisitos indicados en la tabla 4.

TABLA 4. Contaminantes

Metal Requisito
Plomo, mg/kg 0,2
Aflatoxinas , ug/kg (ppb) 20

4.1.5.6 La sémola, harina, gritz de maíz se ajustarán a los límites máximos de residuos de plaguicidas
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius, CAC/LMR 01-2009.

4.1.6 Aditivos. Los productos objetos de esta norma podrán contener los aditivos permitidos en la
Norma general del Codex para los aditivos alimentarios CODEX STAN 192-1995.

4.2 Requisitos complementarios

4.2.1 La bodega de almacenamiento debe presentarse limpia, desinfectada, tanto interna como
externamente, protegida contra el ataque de roedores y pájaros.

4.2.2 Cuando en la bodega de almacenamiento se asperje plaguicidas, se deberán utilizar los

permitidos por la Ley 73 de plaguicidas y productos afines.

4.2.3 Los envases destinados a contener maíz molido, sémola, harina, gritz deberán estar
almacenados sobre palets (estiba).

5. INSPECCIÓN

5.1 Los procesos de inspección que deben seguirse para la aceptación de lotes de los productos
objeto de esta norma se especifican a continuación:

5.1.1 Muestreo

5.1.1.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo a las Directrices Codex sobre muestreo CAC/GL 50,
a la norma ISO 10725 para productos a granel, la familia de ISO 2859 e ISO 3951 para producción
continua o lotes aislados, y las normas ISO 8422 e ISO 8423 para inspección por atributos y
variables.

5.1.1.2 Los requisitos de cantidad de producto en paquetes y sus tolerancias debe estar de acuerdo a
lo establecido en la NTE INEN-OIML R 87.

5.1.2 Aceptación y rechazo

5.1.2.1 Si el producto cumple con los requisitos especificados en esta norma el lote es aceptado.

5.1.2.2 Si el producto no cumple con uno o más de los requisitos especificados en esta norma el lote
es rechazado.

6. ENVASADO Y EMBALADO

El maíz molido, la sémola, harina y gritz de maíz, podrán ser comercializados a granel o envasados
en sacos limpios de material resistente a la acción del producto, de tal manera que no afecte o altere
las características o la composición de los mismos.

6.1 Los envases deben ser nuevos y estar en condiciones sanitarias adecuadas, limpios y exentos de
materias extrañas a fin de que resguarden la estabilidad y calidad del producto envasado, debiendo
además protegerlo de cualquier contaminación durante su transporte, almacenamiento y
comercialización.

(Continúa)

-4- 2012
NTE INEN 2051 2013-09

6.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, deben estar fabricados sólo con sustancias que
sean de grado alimentario, inocuas y adecuadas para el uso al que están destinadas.

6.3 Los envases deben proteger al producto de la hidratación, constituyendo una barrera a la
absorción de humedad externa suficiente para mantenerlo durante el almacenamiento, dentro del
límite máximo de humedad establecido en esta norma.

7. ROTULADO

Los envases y las guías de despacho al granel deben llevar rótulos con caracteres legibles e
indelebles, redactados en español o en otro idioma, si las necesidades de comercialización así lo
dispusieran, en tal forma que no desaparezcan bajo condiciones normales de almacenamiento y
transporte, con la información siguiente:

a) Nombre del producto.

b) Masa (peso) neta en kilogramos.
c) Indicaciones sobre tratamiento contra plagas efectuadas.

El rotulado y etiquetado del producto envasado para comercialización directa al consumidor, debe
cumplir con lo indicado en las NTE INEN 1334-1 y NTE INEN 1334-2.

-5- 2012
NTE INEN 2051 2013-09

APENDICE Z

Z.1 NORMAS A CONSULTAR

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 154 Tamices de ensayo. Dimensiones

nominales de las aberturas.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 519 Harinas de origen vegetal.
Determinación de la proteína.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 520 Harinas de origen vegetal.
Determinación de la ceniza.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 523 Harinas de origen vegetal.
Determinación de la grasa.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 543 Alimentos para animales.
Determinación de la proteína cruda.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-1 Rotulado de Productos Alimenticios
para consumo. Parte 1. Requisitos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-2 Rotulado de Productos Alimenticios
para consumo. Parte 2.Rotulado
nutricional. Requisitos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2050 Granos y cereales. Maíz en grano.
Definiciones y clasificación.
Recomendación Técnica Ecuatoriana NTE INEN-OIML R 87 Cantidad de producto en paquetes.
Norma Internacional ISO 8422 Sequential sampling plans for
inspection by attributes
Norma Internacional ISO 8423 Sequential sampling plans for
inspection by variables for percent
nonconforming (known standard
deviation).
International Standard Organization. ISO 2859 Series of standards for sampling for inspection by
attributes.

International Standard Organization. ISO 3951 Series of standards for sampling procedures for
inspection by variables.

Norma Internacional ISO 10725 Acceptance sampling plans and procedures for the inspection of bulk
materials.

Comisión del Codex Alimentarius CAC/MRL 01-2009 Lista de límites máximos para residuos de
Plaguicidas.

Directrices del Codex Alimentarius CAC/GL 50-2004 Directrices generales sobre muestreo.

Z.2 BASES DE ESTUDIO

CODEX Standard 153-1985 Norma para el maíz. (Adoptado 1985, revisado 1995). Comisión del
Codex Alimentarius.

CODEX Standard 154-1985 Norma para la harina integral de maíz. (Adoptado 1985, revisado 1995).
Comisión del Codex Alimentarius.

CODEX Standard 155-1985 Norma del Codex para la harina y la sémola de maíz sin germen.
(Adoptado 1985, revisado 1995). Comisión del Codex Alimentarius.

MICRO ORGANISMS IN FOODS 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific
applications. Second edition. ICMSF Blackwell Scientific Publications 1986

Norma Colombiana ICONTEC 3977. Productos de molinería. Grits de maíz. 1996, editada 2001.

Norma Colombiana ICONTEC 535-1 Alimento para animales. Maiz., 1997

Norma Colombiana ICONTEC 535-2 Alimento para animales. Subproductos de maíz Alimento para
animales. Maiz., 1997.

Code of Federal Regulations, food and drug. 21 parts 100 to 169. Abril 1991.
-6- 2012
 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Documento: TÍTULO: CEREALES Y LEGUMINOSAS. MAÍZ MOLIDO, Código:

NTE INEN 2051 SEMOLA, HARINA, GRITZ. REQUISITOS. AG 05.04-413
Primera revisión
ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo
Oficialización con el Carácter de Obligatoria
por Acuerdo No. de
publicado en el Registro Oficial No.

Fecha de iniciación del estudio: 2012-07-19

Fechas de consulta pública: 2012-11-20 al 2012-12-20

Subcomité Técnico:
Fecha de iniciación: Fecha de aprobación:
Integrantes del Subcomité:

NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Mediante compromiso presidencial N° 16364, el

Instituto Ecuatoriano de Normalización – INEN, en vista
de la necesidad urgente, resuelve actualizar el acervo
normativo en base al estado del arte y con el objetivo de
atender a los sectores priorizados así como a todos los
sectores productivos del país.

Para la revisión de esta Norma Técnica se ha

considerado el nivel jerárquico de la normalización,
habiendo el INEN realizado un análisis que ha
determinado su conveniente aplicación en el país.

La Norma en referencia ha sido sometida a consulta

pública por un período de 30 días y por ser considerada
EMERGENTE no ha ingresado a Subcomité Técnico.

Otros trámites: Esta NTE INEN 2051:2013 (Primera revisión), reemplaza a la NTE INEN 2051:1995

♦10 Esta norma sin ningún cambio en su contenido fue DESREGULARIZADA, pasando de OBLIGATORIA a
VOLUNTARIA, según Resolución Ministerial y oficializada mediante Resolución No. 14158 de 2014-04-21, publicado en
el Registro Oficial No. 239 del 2014-05-06.

La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma

Oficializada como: Obligatoria Por Resolución No. 13286 de 2013-08-13

Registro Oficial No.84 de 2013-09-19
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Dirección General: E-Mail:[email protected]
Área Técnica de Normalización: E-Mail:[email protected]
Área Técnica de Certificación: E-Mail:[email protected]
Área Técnica de Verificación: E-Mail:[email protected]
Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E-Mail:[email protected]
Regional Guayas: E-Mail:[email protected]
Regional Azuay: E-Mail:[email protected]
Regional Chimborazo: E-Mail:[email protected]
URL:www.inen.gob.ec