Equipo 2 Manual de Procesos

“ ANÁLISIS DE LA BUENA IMPLEMENTACIÓN DE NORMAS OFICIALES
MEXICANAS EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL”

Equipo: Manual de procesos de elaboración de cerveza artesanal.
Cesar Vázquez Fernanda, Carlos, Rodríguez Bernal Angélica.
Licenciatura QFBT
Universidad del Valle de México
Docente: Ramos Garza Juan
Introducción
Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) son regulaciones técnicas de observancia obligatoria
expedidas por las dependencias competentes, que tienen como finalidad establecer las
características que deben reunir los procesos o servicios cuando estos puedan constituir un
riesgo para la seguridad de las personas o dañar la salud humana; así como aquellas relativas
a terminología y las que se refieran a su cumplimiento y aplicación.
Es importante que se establezcan las especificaciones fisicoquímicas, la información
comercial y los métodos de prueba que deben de aplicarse para determinar el buen
cumplimiento del proceso de una bebida alcohólica.
La cerveza industrial está en todas partes y a un precio más barato. Pero cada vez son más
los bares, restaurantes y establecimientos que tienen cerveza artesanal en su oferta
cervecera, hechas aquí en nuestra tierra o importadas de otros países. Tenemos un abanico
cada vez más amplio para beber cerveza artesanal y poder elegir entre estas y las cervezas
industriales.
Es importante que se considere cerveza artesanal cuando se elabora a partir de ingredientes

totalmente naturales, que no llevan aditivos artificiales ni conservantes, simplemente agua,
levadura, maltas y lúpulos. En cambio, la cerveza industrial se pasteuriza y contiene
conservantes.
La cerveza artesanal es una cerveza completamente diferente de la cerveza industrial, más

atractiva y compleja en el gusto. Todo esto hace que una cerveza artesanal tenga siempre
más cuerpo, sabor y aroma que una cerveza industrial. Por eso cada vez más, los
consumidores valoran las degustaciones de cerveza y se han dado cuenta de la calidad del
producto, de las inmensas posibilidades que tiene, de la riqueza que puede aportar a la cocina
y de las diferentes variedades que se pueden crear. (Del Montseny, 2016)
En esta actividad se busca analizar y recopilar las normativas técnico sanitarias vigentes para
el nuevo producto diseñado.
La preparación a analizar será específicamente de la cerveza “porter de cacao” donde para
el diseño de esta receta de cerveza artesanal tuvo participación compañeras UVM, con esto
se espera crear y comercializar una nueva variedad de aromas, texturas y sabores. Este
diseño de receta sigue siendo experimental, por esa razón es importante hacer un análisis de
la buena implementación y/o ejecución de las Normas Mexicanas dictadas por el Gobierno
de México.
Objetivos
● Conocer el proceso de elaboración de la cerveza “Porter de Cacao”

● Leer las normas necesarias que deben ejecutarse o implementarse en el proceso de
elaboración de la cerveza artesanal.
● Definir la importancia del seguimiento o ejecución de las Normas Oficiales
Mexicanas.
Metodología
Preparación para 7.5L
Maceración en frío de la malta chocolate: (de lo contrario agregara acidez y amargor )
1.Medir aproximadamente 2 ml de agua.
2.Añadir la mata chocolate
3.Dejar reposar a temp. ambiente 8hr. (remover
cada hora).
4. Dejar la malta en el refrigerador por 24 -48hr.
Maceración:
1. Colocar en una olla 4L de agua calentar a 70oC.
2.Agregar las maltas molidas a la bolsa de
maceración en el siguiente orden:
3.Malta Pale
4.Malta Cristal 400
5.Malta Special
6.Agregar los Nibs de Cacao
7.Dejar macerar a 68-70°C durante 60 min.
8.Realizar la prueba de Yodo - para comprobar que finalizó la maceración.
9.Elevar la temperatura. hasta los 75°C y recircular el mosto durante 15-20 min.
10.Mientras se da la recirculación calentar el agua del lavado a 75-78oC.
11.Añadir el agua del lavado hasta tener 7.5L de mosto.
12.Quitar la olla de maceración.
13.Hervir durante 60 min el mosto
Generación de un fermentador
1. Preparar la levadura en caso de ser necesario

2. Filtrar la malta chocolate y recuperar solo el líquido
3. Cuando empiece a hervir el mosto agregar la primera carga de lúpulo y disolver.
4. Dejar hervir por 60 minutos.
5. A los 45 minutos de hervor, se añade el mosto macerado en frío recuperado en el
pado 2 de esta sección para esterilizarlo.
6. A los 50 minutos de hervor, añadir la segunda carga de lúpulo y disolver
7. Añadir lactosa*
8. Apagar el fuego a los 60 minutos de hervor
9. Dejar reposar por 10 a 15 minutos
10. Enfriar la cerveza hasta 25° aproximadamente
11. Esterilizar y preparar el fermentador
12. Trasvasar el mosto al fermentador
13. Oxigenar el mosto
14. Añadir la levadura
15. Tomar muestra y medir densidad (debe ser aproximadamente 1055)
16. Cerrar el fermentador
17. Fermentar de 7 a 10 días
18. Un vez terminada la fermentación tomar una muestra y medir la densidad
(aproximadamente 1018 a 1019)
Maduración de la cerveza
1. Trasvasar la cerveza en caso de ser necesario

2. Añadir más nibs de cacao en caso de ser necesario (5 a 10 g/ L)
3. Mantener el fermentador en frío ( aproximadamente entre 15 y 20°C) por entre 5 y 10
días
Carbonatación de la cerveza
1. Disolver en caliente 6g de azúcar por litro de cerveza en 20 mL de agua por litro de

cerveza
2. Enfriar el jarabe
3. Añadir el jarabe al fermentador y mezclar sin generar burbujas y procurando no
levantar la levadura precipitada
4. Embotellar
5. Dejar carbonatar por 3 semanas
Análisis
Basándonos en la Norma Oficial Mexicana NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohólicas.

Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial publicado en el Diario Oficial de
la Federación que tiene por objetivo establecer las especificaciones sanitarias y disposiciones
de etiquetado sanitario y comercial de las bebidas alcohólicas que se comercialicen en el
territorio nacional.
Esta Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional para las personas
físicas o morales que se dedican al proceso o importación de bebidas con alcohol. (NORMA
Oficial Mexicana NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas Alcohólicas. Especificaciones
Sanitarias. Etiquetado Sanitario Y Comercial., 2014)
Considerando que en la elaboración de cerveza artesanal se le va a añadir cacao nos
menciona el punto 3.7 “Bebida alcohólica fermentada” el producto resultante de la
fermentación de materias primas vegetales si podrá adicionarse ingredientes aditivos
permitidos en el acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos
y bebidas y suplementos alimenticios. Solo si tiene un contenido de 2,0 hasta 12,0% Alc. Vol.
Dentro de las disposiciones y especificaciones sanitarias es importante destacar que las

bebidas fermentadas deben de cumplir con un límite máximo de 300,0 mg de metanol. En el
punto 5.11.13 menciona que no está permitido añadir un producto que aumente el poder
aromatizante natural o de sus compuestos fenólicos extraíbles. Esta permitido la tolerancia
de 0.5% Alc. Vol y 0.8% Alc. Vol para todas las bebidas alcohólicas.
El punto 6.0 habla de la autenticidad de las bebidas alcohólicas donde es importante tener
documentos que comprueben la garantía de que los productos utilizados así como la
elaboración, envasado y comercialización de nuestro producto sean meramente legales y no
perjudiciales para la salud pública.
Se custionó a la cervecería Dango si al finalizar el proceso de elaboración de cerveza se

realiza alguna prueba microbiologica para verificar si la cerveza no haya tenido de
contaminación y la respuesta fue que no, únicamente mencionan que trabajan con los
procesos de sanidad necesarios y se realiza el metodo de pasteurización en cervezas
seleccionadas, ya que no cuentan con el equipo necesario para realizar pruebas micro
biológica. Pero se investigó que se puede realizar pruebas para determinar si la cerveza
artesanal esta contaminada y varios artesanos de este producto utilizan el “test de mosto
forzado” es un ensayo para detectar microorganismos en el proceso de elaboración en las
etapas previas a la inoculacion de la levadura esto indica la eficiencia del protocolo de
limpieza y sanitización. Este test resulta barato, rápido y fácil de implementar, podemos
determinar la presencia de microorganismos contaminantes únicamente observando la
producción de gas y/o turbidez y off-flavors luego de incubar el mosto.
Conclusión
En México predomina la escasa e incipiente normativa para cervezas elaboradas

artesanalmente, a diferencia de la legislación para cervezas. Lo más prudente sería
implementar una norma específica para cervezas elaboradas de forma artesanal en la región
sin dejar de cumplir con las normas de bebidas alcohólicas ya establecidas asi como realizar
pruebas micro biológicas para determinar si existe contaminación en la cerveza. Esto
garantizaría mejor la salúd pública e información a los consumidores de cerveza artesanal.
Referencias
● NORMA Oficial Mexicana NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohólicas.

Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial. (2014).
Legismex. Retrieved May 4, 2023, from
http://legismex.mty.itesm.mx/normas/ssa1/ssa1142scfi-2015_03.pdf
● Del Montseny, C. (2016, July 28). LAS 7 DIFERENCIAS ENTRE LA CERVEZA
ARTESANA Y LA INDUSTRIAL | Cervesa Artesana, Cervesa del Montseny.
Cervesa Del Montseny - Cervesa Artesana. https://cervesamontseny.cat/es/las-
7-diferencias-entre-la-cerveza-artesana-y-la-
industrial/#:~:text=La%20cerveza%20artesanal%20se%20elabora,se%20pasteu
riza%20y%20contiene%20conservantes.

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MEXICANAS EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL”

Es importante que se considere cerveza artesanal cuando se elabora a partir de ingredientes

La cerveza artesanal es una cerveza completamente diferente de la cerveza industrial, más

● Conocer el proceso de elaboración de la cerveza “Porter de Cacao”

1. Preparar la levadura en caso de ser necesario

1. Trasvasar la cerveza en caso de ser necesario

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