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    Tecnología de Cereales, Legumbres y Leguminosas

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    Paloma Mendez
    El pan de molde tiene una vida útil de 7-15 días dependiendo del método de medición. Para prolongar su vida útil, debe mantenerse en su envoltorio cerrado en un lugar fresco y seco alejado de la luz solar. Las galletas tienen parámetros de textura instrumental promedio de 3.1 N de masticabilidad, 31.27 N de dureza, 0.55 de elasticidad, y 500 gramos de extensibilidad. La fabricación de fideos incluye la etapa de extrusión a 40-45°C y 2 minutos de duración, y la et

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    El pan de molde tiene una vida útil de 7-15 días dependiendo del método de medición. Para prolongar su vida útil, debe mantenerse en su envoltorio cerrado en un lugar fresco y seco alejado de la luz solar. Las galletas tienen parámetros de textura instrumental promedio de 3.1 N de masticabilidad, 31.27 N de dureza, 0.55 de elasticidad, y 500 gramos de extensibilidad. La fabricación de fideos incluye la etapa de extrusión a 40-45°C y 2 minutos de duración, y la et

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    TECNOLOGÍA DE CEREALES, LEGUMBRES Y LEGUMINOSAS

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    El pan de molde tiene una vida útil de 7-15 días dependiendo del método de medición. Para prolongar su vida útil, debe mantenerse en su envoltorio cerrado en un lugar fresco y seco alejado de la luz solar. Las galletas tienen parámetros de textura instrumental promedio de 3.1 N de masticabilidad, 31.27 N de dureza, 0.55 de elasticidad, y 500 gramos de extensibilidad. La fabricación de fideos incluye la etapa de extrusión a 40-45°C y 2 minutos de duración, y la et

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    1. ¿LOS PANES DE MOLDE CUANTO DE VIDA ÚTIL TIENEN?

    ¿CÓMO PROLONGAR ESA VIDA


    ÚTIL?

    El pan de molde blanco envasado tiene un tiempo de caducidad de 7 días, sin embargo, hay
    estudios que demuestran que recién al término de los 10 días el producto empieza a presentar
    indicios de descomposición tanto en el olor como en la textura. Por otro lado, con la
    metodología de punto de corte, se obtuvo un tiempo de vida útil de 8.8 días y con la
    metodología de riesgos acumulados de Weibull, se obtuvo un tiempo de vida útil de 15.480
    días.

    Para conservar el pan de molde es fundamental que permanezca guardado dentro de su


    envoltorio original, es decir, su bolsa de plástico, mantenerla siempre cerrada y en un lugar
    fresco y seco, no la nevera, y evitando también que la luz solar incida directamente sobre el
    pan.

    Con respecto a los ingredientes que afectan la vida útil, se reemplaza el sorbato de potasio, el
    cuál presenta limitaciones de aplicación, por natamicina.

    2. ¿LAS GALLETAS DIVERSAS EN SU TEXTURA INSTRUMENTAL QUE PARÁMETROS DEBEN TENER


    EN MASTICABILIDAD, EXTENSIBILIDAD, FIRMEZA?

    Las galletas presentan aproximadamente 3.1 N de masticabilidad y 31.27 N de dureza, con


    respecto a la elasticidad se encontraron valores de 0.55, la extensibilidad suele oscilar los 500
    gramos, la gomosidad ronda los 45.3 N, la adhesividad los 0.0041 J y la cohesividad tiene un
    valor aproximado de 0.77.

    3. ¿LA FABRICACIÓN DE FIDEOS DIVERSOS PASAN POR ETAPAS DE EXTRUSIÓN Y SECADO?


    ESPECIFIQUE PARÁMETROS DE PROCESO

    EXTRUSIÓN: Se realiza en una cámara cilíndrica en donde un tornillo sin fin empuja la masa
    hacia el molde que es el que da la forma a la pasta, se emplea altas presiones. Además, posee
    unas cuchillas que cortan la masa de acuerdo al tipo de pasta. Este proceso dura
    aproximadamente 2 minutos a una temperatura de 40-45°C, esto con el fin de evitar que el
    almidón que se encuentra en la proteína se deteriore. En el extruido se debe controlar la
    presión de la masa que depende de: la humedad de la masa, la resistencia del molde, el
    dispositivo de protección del molde, la placa filtrante y la temperatura de la masa; esta última
    depende de la temperatura de la sémola, temperatura del agua de alimentación y del calor
    generado por la fricción en las mezcladoras y en los tornillos de extrusión.

    SECADO: El proceso de secado es una parte crucial del proceso de producción para las pastas
    de alta calidad. En este proceso es utilizada alta temperatura, alcanzando cerca de 100ºC. La
    humedad, la corriente de aire y la temperatura se controlan cuidadosamente según la pasta
    pasa por los diferentes talladores. Los sistemas modernos de secado a alta temperatura
    consiguen una pasta con mejor color y calidad a la hora de cocinar. En la etapa final del secado,
    la pasta vuelve a las condiciones atmosféricas normales en cámaras de refrigeración. En
    general, el producto se seca hasta obtener una humedad del 12% aproximadamente. El tiempo
    total de secado puede llevar desde 6 hasta 24 horas, dependiendo de la tecnología utilizada.

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