Tecnología de Cereales, Legumbres y Leguminosas
Tecnología de Cereales, Legumbres y Leguminosas
Tecnología de Cereales, Legumbres y Leguminosas
El pan de molde blanco envasado tiene un tiempo de caducidad de 7 días, sin embargo, hay
estudios que demuestran que recién al término de los 10 días el producto empieza a presentar
indicios de descomposición tanto en el olor como en la textura. Por otro lado, con la
metodología de punto de corte, se obtuvo un tiempo de vida útil de 8.8 días y con la
metodología de riesgos acumulados de Weibull, se obtuvo un tiempo de vida útil de 15.480
días.
Con respecto a los ingredientes que afectan la vida útil, se reemplaza el sorbato de potasio, el
cuál presenta limitaciones de aplicación, por natamicina.
EXTRUSIÓN: Se realiza en una cámara cilíndrica en donde un tornillo sin fin empuja la masa
hacia el molde que es el que da la forma a la pasta, se emplea altas presiones. Además, posee
unas cuchillas que cortan la masa de acuerdo al tipo de pasta. Este proceso dura
aproximadamente 2 minutos a una temperatura de 40-45°C, esto con el fin de evitar que el
almidón que se encuentra en la proteína se deteriore. En el extruido se debe controlar la
presión de la masa que depende de: la humedad de la masa, la resistencia del molde, el
dispositivo de protección del molde, la placa filtrante y la temperatura de la masa; esta última
depende de la temperatura de la sémola, temperatura del agua de alimentación y del calor
generado por la fricción en las mezcladoras y en los tornillos de extrusión.
SECADO: El proceso de secado es una parte crucial del proceso de producción para las pastas
de alta calidad. En este proceso es utilizada alta temperatura, alcanzando cerca de 100ºC. La
humedad, la corriente de aire y la temperatura se controlan cuidadosamente según la pasta
pasa por los diferentes talladores. Los sistemas modernos de secado a alta temperatura
consiguen una pasta con mejor color y calidad a la hora de cocinar. En la etapa final del secado,
la pasta vuelve a las condiciones atmosféricas normales en cámaras de refrigeración. En
general, el producto se seca hasta obtener una humedad del 12% aproximadamente. El tiempo
total de secado puede llevar desde 6 hasta 24 horas, dependiendo de la tecnología utilizada.