Marquesas Industriales

Chef: Luz Rodríguez
Chef pastelero / Chef cocina

Especialista en: Hojaldre, Pastelería fina, Panificación, Dulcería Criolla, Repostería,
Comida típica venezolana
Sitio web: https://luzcakeeventos.com/
GUIA DE TRABAJO
DE MARQUESAS INDUSTRIALES
Bizcocho básico:
Ingredientes:
8 huevos.
375 grs de harina leudante.
375 grs de azúcar.
80 ml de agua.
1 cda de ron o brandy.
1 cda de esencia de vainilla o manteca.
1 cda de polvo para hornear.
¼ cdta de sal.
Preparación:
Batir los huevos con el azúcar por 8 min, agregar el agua, la esencia y el licor y batir por
8 minutos más a alta velocidad. Agregar la harina cernida con el polvo para hornear y
la sal con movimientos envolventes. Colocar en un molde enmantequillado y
enharinado y hornear hasta dorar a fuego medio.
Variante: bizcocho de chocolate, sustituir 75 grs de harina por cacao en polvo.
Nota: esta receta es para un bizcocho de ½ kilo (molde de 26 cm) o dos de ¼ de kilo
(molde de 22 cm).
Sirop para mojar el bizcocho

Ingredientes:
500 ml de agua
100 ml de licor preferiblemente brandy o ron
200 grs de azúcar
Nota: puede rendir para mojar dos bizcochos de ½ kilo.
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes y reservar hasta el momento de utilizarlo, debe estar
bien frio. Este sirop aplica para embeber todas las marquesas.
Crema base de chantifast para el relleno de nuestras marquesas
Chnatifast: Es lo mismo que la Chantilly pero en polvo, este se diluye en agua fría o
leche y se mezcla, lo puedes conseguir en comercios de repostería.
Ingredientes:
1 lata de leche condensada

1 taza de crema chantifast
Preparación:
Batir la crema chantifast y agregar poco a poco la leche condensada hasta obtener una
mezcla homogénea.
Crema chantifast para decorar

Ingredientes:
2 tazas de polvo chantifast

1 taza de azúcar pulverizada
1 pisca de vainillin
2 tazas de agua helada
Preparación: Unir todos estos ingredientes por 5 minutos en la batidora.
Crema base de mantequilla para decorar

Ingredientes:
300 grs de margarina sin sal

1 lata de leche condensada
225 grs de azúcar pulverizada cernida
1 cda de glicerina (actúa como conservante)
50 grs de leche en polvo cernida
½ cda de esencia de dulce de leche o mantecado
1 cda de ron o brandy
Preparación:
Cremar la margarina hasta blanquear a velocidad máxima, agregar la leche en polvo y

el resto de los ingredientes poco a poco, batir bien con la batidora hasta formar una
crema suave. Colocarla en un embace plástico con tapa y refrigerarla. Antes de usar la
crema sacarla dos horas antes de la nevera.
Esta preparación puede durar hasta un año bien cerrada en la nevera, colocarle la
fecha de su elaboración.
Variantes: Agregar el sabor de nuestra preferencia.
Leche condensada industrial
Ingredientes:
190 ml de agua.
200 grs de leche en polvo.
200 grs de azúcar.
1 cda de mantequilla.
1 cdta de esencia de leche condensada o dulce de leche o arequipe.
Preparación:
Poner a hervir el agua sin dejar evaporar, al empezar a hervir apagar y colocar el agua
en la licuadora, agregar el azúcar, la leche, la mantequilla y la esencia en este mismo
orden, licuar muy bien por unos 3 minutos aproximadamente. Dejar enfriar hasta
espesar, conservar en la nevera. De esta medida tendremos casi 2 latas de leche
condensada que igualan a unos 800 grs.
Armado de las marquesas
Con esta receta de bizcocho podemos armar un total de 24 marquesas embaladas en

bandejas de plástico triangulares de corte bajo.
Armado A: Cuando realizamos el bizcocho en moldes redondos cortamos en lajas

(tajadas) de 1 centímetro de grosor colocándolas en la bandeja triangular cortando el
excedente de la punta de la bandeja y con ese excedente completamos la base de

triángulo.
Armado B: Otra forma de armar las marquesas en las bandejas es hornear la mezcla
del bizcocho en una bandeja forrada con papel parafinado de 45 x 30 y realizar con un
cartón o cartulina un triángulo del tamaño de la bandeja y colocar ese molde para
marcar los cortes del bizcocho empezando con la punta del triángulo hacia arriba y al
lado con la punta del triángulo hacia abajo y así sucesivamente para no desperdiciar.
Conservación de las marquesas
Al tener las marquesas listas debemos mantener su conservación congeladas hasta por
4 meses. Siempre y cuando no tengan cambios frecuentes de temperatura.
AREQUIPE CASERO
Ingredientes:
2 litros de leche líquida o ½ kilo de leche en polvo disuelta en 2 litros de agua.

1 kg de azúcar.
1 pisca de sal.
½ rajita de canela.
½ cdta de bicarbonato.
3 o 4 metras de vidrio.
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes colocarlos en una olla de boca grande, agregar las
metras de vidrio, llevar a fuego alto hasta hervir. Dejar en cocción sin dejar de remover
con paleta de madera a fuego bajo. El dulce estará listo cuando se despega de la olla y
obtiene color arequipe.
Nota: las metras son para que no se pegue la mezcla de la olla.

CARAMELO LÍQUIDO
Realización de caramelo liquido industrial
Ingredientes:
1 kg de azúcar.
½ litro de agua hirviendo.
Preparación:
Colocar en una olla de presión el kg de azúcar, dejar en cocción el azúcar hasta que
forme un caramelo cuando este disuelta totalmente agregar el ½ litro de agua
hirviendo y mezclar con una paleta de madera, dejar enfriar de un día para otro,
mientras más días tenga este caramelo ira obteniendo mejor consistencia, guardar en
envases plásticos o de vidrios y para mejor trabajo con las tortas o marquesas
colocarlo en teteros de perros.
CARAMELO DURO
Azúcar (cantidad necesaria). Llevar a fuego el azúcar en un sartén antiadherente o
quesillera hasta disolver por completo el azúcar, colocarlo caliente en una lámina de
silicón y dejar enfriar hasta que endurezca.
HELADINA
La heladina es chocolate líquido que se endurece al frío, es la capa de los helados
Magnun, lo puedes conseguir en comercios de repostería.
COSTOS Y PRESUPUESTOS
COMO CALCULAR EL PRECIO DE VENTA DE UN PRODUCTO CASERO
Para determinar el precio de venta de un producto sea casero o no, lo primero que hay
que hacer es determinar el costo.
La materia prima es todo lo que compone a un producto, ejemplo leche, huevos etc.
Para determinar cuánto te sale tienes que multiplicar la cantidad que necesitas para
hacer el producto por el precio que te sale. Utilizar siempre la misma unidad, ejemplo,
si mides lo que necesitas en kilogramos tienes que tener el precio en pesos por
kilogramo.
La mano de obra directa es el trabajo que te lleva hacerlo. En este caso seguramente
no vas a tener la tarifa porque lo vas a hacer tu mismo pero deberías ponerle un precio
(aunque sea ficticio) a tu trabajo.
Los gastos extras es el componente del costo más complejo de determinar ya que
incluye distintos conceptos. El concepto seria todo lo que necesitas para hacer el
producto que no está incluido en la materia prima ni en la mano de obra directa por
ejemplo: electricidad, gas, transporte, materiales indirectos como podrían ser el papel
adsorbente para secar las bandejitas de las marquesas o la nevazucar que tiras para
que no se te pegue en la mesa una cubierta, etc. Lo que se hace es sacar una cuota de
aplicación (un porcentaje). Esta se determina sumando todos los costos incluidos en
este punto dividido entre la producción que vas a realizar.
La fórmula del costo es la siguiente:
Costo= (materia prima + mano de obra directa + gastos extras).
Costo de producción por unidad= (Costo/números de unidades).
Una vez que tienes el costo del producto lo que te falta para llegar al precio es la
rentabilidad que quieres obtener (ganancias). Esto se logra con la siguiente formula:
Nota: Si asumimos que queremos ganar el 100% multiplicamos por 2 el resultado de la

fórmula de costo de producción.
Costo de venta= (costo/número de unidades) * 2
Esto para hacerlo de una manera fácil, rápida y directa. De no ser el 100% realice los
procedimientos que se muestran a continuación.
Ejemplo:
Si deseo producir 24 marquesas y gasté en material y gastos extras (costo) 25 $, lo voy

a dividir entre las 24 unidades para sacar mi precio de costo por unidad.
Costo de producción: 25/24 = 1.04$
Ahora teniendo esto podemos sacar la ganancia que deseamos obtener y sacar el
precio de venta por unidad.
Ganancia al 75%
Costo de venta = (1.04 * 75) /100 = 0.78$
Costo de venta = 1.04$ + 0.78$ = 1.82$
Por lo cual la ganancia total de las 24 marquesas seria la siguiente:
1.82$ * 24 = 43.68$
A la ganancia total se le resta la inversión para obtener la ganancia neta:
43.68$ - 25$ = 18.68$
1. MARQUESA DE NUTELLA
Realizar un bizcocho de vainilla o chocolate en un molde de 22 cm, adicionar a la
crema base media taza de nutella, esencia de avellanas y decorar con nutella y
chantifast.
2. MARQUESA DE CRI CRI

Se realiza con bizcocho de vainilla o chocolate, a la crema base se le coloca media taza
de cacao en polvo y 100 grs de chocolate bitter derretido, decorar con cri cri y
chantifast.
3. MARQUESA DE PASTELADO
Realizar un bizcocho de vainilla, crema base de mantecado, colocar heladina en la
bandeja de triangulitos sellando todos los bordes, agregar crema base, colocar el
bizcocho, mojarlo con el sirop y terminar con heladina.
4. MARQUESA DE MOKACCINO
Bizcocho de chocolate. Realizar una crema base con sabor a moka agregándole esencia
de café o moka, decorar con heladina y un toque de café instantáneo, terminar la
decoración con chantifast.
5. MARQUESA DE AREQUIPE
Bizcocho de vainilla, a la crema base colocar ¾ de taza de arequipe, decorar con líneas
de arequipe y chantifast.
6. MARQUESA DE CHOCOLATE
Bizcocho de chocolate, colocarle media taza de cacao en polvo a la crema base y 75 grs
de chocolate bitter derretido, decorar con lluvia de chocolate y chantifast.
7. MARQUESA DE OREO
Bizcocho de vainilla o chocolate, adicionar a la crema base un tubo de galletas oreo
tipo americana molida y 75 grs de chocolate bitter rallado y decorar con media galleta
oreo y líneas de sirop de chocolate o heladina y terminar con chantifast.
8. MARQUESA DE TORTA SUIZA

Se realiza un bizcocho de vainilla. Colocar a la crema base una taza de bizcocho de
chocolate tostado y molido, decorar con chantillí y trocitos de bizcocho de chocolate
tostado.
9. MARQUESA DE SELVA NEGRA

Esta marquesa se realiza con bizcocho de chocolate. A la crema base de chantillí
adicionar cerezas, marrasquino troceadas y decorar con lluvias de chocolate, chantillí y
media cereza en el centro.
10. MARQUESA DE CARAMELO

Con bizcocho de vainilla adicionar a la crema base caramelo líquido y decorar con
trocitos de caramelo y sirop de caramelo.
11. MARQUESA DE TORNADO

Utilizar bizcocho de vainilla. A la crema base de mantecado agregarle maní picado y
heladina, se decora con trocitos de maní y rayitas de heladina.
12.MARQUESA DE TURRÓN
Utilizamos el bizcocho de vainilla. Le colocamos a la crema base una taza de maní
picado, frutas confitadas y caramelo. Decorar con los mismos ingredientes.
13.MARQUESA DE ALMENDRAS
Bizcocho de almendra. Crema base de mantequilla, agregarle almendras fileteadas
tostadas y esencia de almendras al gusto, decoramos con almendras fileteadas
tostadas, trocitos de caramelo y caramelo líquido, decorar con la misma crema a base
de mantequilla.
14.MARQUESA DE RON CON PASAS

Bizcocho de vainilla. A la crema base de mantequilla se le coloca pasas previamente
maceradas en ron y esencia de ron pasas al gusto, decoramos con las pasas
previamente maceradas en ron y escurridas y terminar la decoración con chantifast.
15.MARQUESA DE CHOCOLATE BLANCO

Se arma con bizcocho de vainilla. Adicionamos a la crema base de chantifast chocolate
blanco derretido y decoramos con chocolate blanco rayado.
16.MARQUESA DE GUANÁBANA
Bizcocho de vainilla. Agregar a la crema base de chantillí jugo concentrado de
guanábana pasteurizado y decorar con dulce de guanábana.
17.MARQUESA TRES LECHES

Bizcocho de vainilla. Mezcla de tres leches, batir en la licuadora una lata de leche
condensada, una lata de leche evaporada, una medida de la lata de leche
condensada de crema chantillí. Decorar con leche condensada y media cereza.
18.MARQUESA TRES LECHES DE CHOCOLATE

Bizcocho de chocolate. Una lata de leche condensada, dos tazas de leche preparada,
una medida de la lata de leche condensada de crema chantillí, esencia de dulce de
leche, una o dos cucharadas de cacao en polvo o tody y se decora con media cereza
roja, sirop de chocolate y crema chantillí de chocolate.
19.MARQUESA DE CHOCO CHIPS

Para la base de la marquesa utilizaremos galletas chips molidas, a la crema base de
chantillí adicionar 150 grs de chocolate derretido y galleta chips troceada y decorar con
gotas de chocolate.
20.MARQUESA DE CHOCO COCO

Base de galleta maría, colocarle a la crema base de chantillí, 200 grs de chocolate
fundido y ¾ de taza de dulce de coco, decorar con gotas de chocolate y coco rallado.
21.MARQUESA CHEESE CAKE DE FRESA

Base de galleta maría, colocar a la crema base de chantillí o chantifast 250 grs de
queso crema y decorar con dulce de fresa y chantillí.
22.MARQUESA CHEESE CAKE DE OREO

Base de galleta oreo americana molida, colocar a la crema base 250 grs de queso
crema y decorar con galletas oreo trituradas y chantillí.

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Chef: Luz Rodríguez

Chef pastelero / Chef cocina

Variante: bizcocho de chocolate, sustituir 75 grs de harina por cacao en polvo.

Sirop para mojar el bizcocho

Nota: puede rendir para mojar dos bizcochos de ½ kilo.

Crema base de chantifast para el relleno de nuestras marquesas

1 lata de leche condensada

Crema chantifast para decorar

2 tazas de polvo chantifast

Preparación: Unir todos estos ingredientes por 5 minutos en la batidora.

Crema base de mantequilla para decorar

300 grs de margarina sin sal

Cremar la margarina hasta blanquear a velocidad máxima, agregar la leche en polvo y

Variantes: Agregar el sabor de nuestra preferencia.

Leche condensada industrial

Armado de las marquesas

Con esta receta de bizcocho podemos armar un total de 24 marquesas embaladas en

Armado A: Cuando realizamos el bizcocho en moldes redondos cortamos en lajas

excedente de la punta de la bandeja y con ese excedente completamos la base de

Conservación de las marquesas

2 litros de leche líquida o ½ kilo de leche en polvo disuelta en 2 litros de agua.

Nota: las metras son para que no se pegue la mezcla de la olla.

La fórmula del costo es la siguiente:

Costo= (materia prima + mano de obra directa + gastos extras).

Costo de producción por unidad= (Costo/números de unidades).

Nota: Si asumimos que queremos ganar el 100% multiplicamos por 2 el resultado de la

Costo de venta= (costo/número de unidades) * 2

Si deseo producir 24 marquesas y gasté en material y gastos extras (costo) 25 $, lo voy

Costo de producción: 25/24 = 1.04$

Costo de venta = (1.04 * 75) /100 = 0.78$

Costo de venta = 1.04$ + 0.78$ = 1.82$

Por lo cual la ganancia total de las 24 marquesas seria la siguiente:

A la ganancia total se le resta la inversión para obtener la ganancia neta:

43.68$ - 25$ = 18.68$

2. MARQUESA DE CRI CRI

8. MARQUESA DE TORTA SUIZA

9. MARQUESA DE SELVA NEGRA

10. MARQUESA DE CARAMELO

11. MARQUESA DE TORNADO

14.MARQUESA DE RON CON PASAS

15.MARQUESA DE CHOCOLATE BLANCO

17.MARQUESA TRES LECHES

18.MARQUESA TRES LECHES DE CHOCOLATE

19.MARQUESA DE CHOCO CHIPS

20.MARQUESA DE CHOCO COCO

21.MARQUESA CHEESE CAKE DE FRESA

22.MARQUESA CHEESE CAKE DE OREO

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