UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTALDE LOS LLANOS CENTRALES

“ROMULO GALLEGOS”
VICERRECTORADO ACADÉMICO
AREA CIENCIAS DE LA SALUD
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

RESUMEN DE TECNICAS CULINARIAS

Profesora: Estudiante:
Freinmary Morales. Yosmar Pérez
Materia: C.I: 14.086.595.
Técnicas Culinarias. Sección: 1

San Juan, Julio 2023.

 RES Y POLLO
A continuación se dará un breve resumen de lo que fueron los siguientes temas
de seminario: Res y pollo, Cerdo y Pescado, Leche, Huevos y Espuma, Leguminosas,
Cereales y Pastas Alimenticias, Vegetales, Tubérculos, Frutas y Jaleas, Grasa y Aceites.
Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de proteínas,
grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los
animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en
los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que
más polémicas suscita. Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se
llaman carnívoros, mientras que aquellos que se alimentan solamente de plantas,
herbívoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman
igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas
matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales
ya muertos se llaman carroñeros. La mayor parte de la carne de consumo para los seres
humanos proviene de los mamíferos, habitualmente conocida como carne roja. Pero
usamos como alimento solo algunas de las 3000 especies animales que existen.6Se
consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento.
Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y
las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino,
equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación
que mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne está creciendo de forma
global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en
vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en
unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este
alimento.
El sabor de las carnes posee cerca de 1000 compuestos químicos identificados
en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.
Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos
de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas
y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los
elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la
carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los
compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre. No obstante
existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de
que se trate. El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora
de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro
que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de
esta diferencia es el tipo de fibra muscular que la componen, por lo tanto, es diferente en
las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que
soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras
musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo
(fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas).
Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan
rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra
roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe
fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación «no
científica» (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras).
El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y
cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante
algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina. Antes de la
muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que
se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que
funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el
tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de
microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase
estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo.
Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad
y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos.
Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la
piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o
el cuero, está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos.
Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen
las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. La mayoría
de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el
animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el
sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento solo de aquellos
microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. El
envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una
segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento
de un menor número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor.
El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros
procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne
prolongando su fecha de caducidad. Se han realizado estudios acerca del impacto que
existe entre el consumo de carne, las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta, los
tipos de carne más consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la
población: infantil, personas mayores, deportistas, entre otros. Lo que nadie duda es que
la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las
proteínas y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente),
vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70 % de agua,
un 20 % de proteína, un 7 % de grasa y 1 % de minerales, claro que las variaciones
dependen del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.
Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20 %
de su peso) y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el
metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas
y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne no tiene
carbohidratos y NO contiene fibra.43 El contenido de grasas de la carne depende en
gran medida de las especies de animales así como del corte elegido, la forma en que el
animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos
durante esa fase y los métodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la
carnicería. Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una
fuente importante de hierro (los demás minerales no suponen más de 1 % del peso de la
carne) y suelen contener vitamina B12 (poco presente en los alimentos vegetales, pues
la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con
las raíces de las plantas) y vitamina A (si se consume el hígado). La cantidad de
vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida, y la reducción será mayor cuanto
más tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del
cordero o la oveja son ricas en ácido fólico. Los aportes nutricionales de la carne
dependerán en gran medida de la raza y de la alimentación a la que se le ha sometido
durante su cría. Hay nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne,
incluyendo en las raciones de los platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina
una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas
aumenta la absorción de hierro en alimentos vegetales. Este efecto de mejoramiento es
conocido con el nombre de «factor de la carne».

CERDO Y PESCADO

A la hora de definir la calidad de la carne de cerdo, las apreciaciones cambian

con ligeros matices según la perspectiva de los distintos eslabones de la cadena que va
desde la explotación ganadera hasta la mesa del consumidor. Desde la producción hasta
el consumo final por parte del cliente, encontramos factores que darán como resultado
una carne más o menos jugosa, con más o menos color, o con mayor o menor pH y
capacidad de retención de agua. Factores como la genética del animal, la alimentación,
el manejo ante mortem y post mortem, entre otros., también van a afectar de manera
importante la calidad final de la carne y sus productos. La carne porcina posee unas
cualidades nutricionales que están entre las carnes rojas (buey, ternera, cordero) y las
carnes blancas (aves, en general) por lo que a veces se le ha catalogado como la Carne
Rosa Según la nutricionista Magnolia Escobar, “la carne de cerdo es una excelente
fuente de proteínas porque la calidad de sus proteínas es de alto valor biológico y tienen
todos los aminoácidos esenciales, por lo que facilitan su absorción por el organismo”.
Su carne es más parecida a las blancas que a las rojas y posee un alto coeficiente de
digestibilidad, que llega al 92 por ciento. El color muscular, el color normal de la carne
de cerdo, fluctúa entre un rojo y rosado. La uniformidad en el color es usualmente
apreciable en músculos individuales; cuando apreciamos los músculos en conjunto, el
color puede variar considerablemente. Esta variación en el color puede obedecer a los
siguientes factores: el color más oscuro puede resultar de un aumento de oximioglobina
(pigmento de color) por edad avanzada del animal, por grupo de músculos con mayor
actividad fisiológica (músculos flexores o extensores), contaminación bacteriana o falta
de acumulación de ácido láctico después del sacrificio. El color rosa pálido casi gris se
puede presentar como consecuencia de una rápida conversión de glucógeno muscular a
ácido láctico (pH muscular bajo=acidez).
Nutrientes de la carne de cerdo
Proteínas: la carne de cerdo presenta una composición en proteínas completa,
ya que contiene todos los aminoácidos esenciales en suficiente cantidad y proporción
para cubrir las necesidades corporales. Posee un alto valor nutritivo, con un contenido
de proteínas entre el 19 y 20% en carnes magras.
Vitaminas: la carne de cerdo es fuente importante de vitaminas del complejo B,
entre ellas: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12 y especialmente de la
vitamina B1 (0,95 mg). Además, es fuente importante de vitamina E. La cantidad de
tiamina es grande en la carne de cerdo (0,6 mg/100 g). Junto a otras vitaminas del
complejo B es promotora y reguladora de muchas reacciones químicas necesarias para
el crecimiento y salud del cuerpo. También la carne de cerdo es fuente importante de
niacina, que colabora en los sistemas enzimáticos intracelulares en la producción de
energía.
Hierro: los alimentos de origen animal, como el cerdo, constituyen en la dieta
fuentes importantes de minerales esenciales (hierro, zinc, cobre, yodo, magnesio, etc.)
entre los que destaca el hierro. El hierro interviene en el transporte respiratorio de
oxígeno y dióxido de carbono y forma parte de enzimas relacionadas con la respiración
celular, concretamente en la producción oxidativa de ATP en las mitocondrias. El hierro
se relaciona también con el sistema inmunitario. La carne de cerdo contiene hierro
hemínico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro organismo, permitiendo
cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del ser humano. El hierro es
indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen
rendimiento físico.
Zinc: la carne de cerdo es fuente de zinc, 100 gramos de carne de cerdo magra
proporcionan el 20% de la cantidad recomendada de este mineral para un día, lo que la
hace ser una excelente fuente de este mineral necesario para el crecimiento, la síntesis
de ADN, la expresión genética, la salud de la piel, el sentido del gusto y la formación de
espermatozoides. Como en el caso del hierro, el zinc de origen animal ayuda a que el
que contienen los productos de origen vegetal se utilice y aproveche en mayor cantidad.
Grasa: la grasa del cerdo es una mezcla de ácidos grasos saturados e
insaturados, e incluso contiene ácidos grasos esenciales que nos protegen de las
enfermedades cardiovasculares. En la grasa del cerdo predominan los ácidos oleico,
palmítico, esteárico en dietas similares a los animales rumiantes. Los ácidos grasos de
menor presencia en la carne de cerdo se citan el mirístico (aprox. 1%), el palmitoleico
(2-3%), el ácido láurico y los insaturados. La composición de la grasa varía según la
región corporal, la edad y la composición de la dieta. En cuanto a la región corporal las
carnes del dorso, espalda y panceta contenían aproximadamente 10% más de ácido
oleico y linólico que la grasa intestinal y ventral, la cual presenta cantidad abundante de
ácidos palmítico y esteárico. La edad influye principalmente en que tiene una relación
directamente proporcional con el ácido linoleico.
Fósforo: la carne de cerdo es una excelente fuente de fósforo, en sólo 100
gramos de carne de cerdo magra se obtiene más del 70% de la B1, más del 16% de la
vitamina B2, el 25% de la vitamina B6, el 50% de la vitamina B12 y más del 25% de la
niacina que necesita durante un día. Con este contenido de vitaminas del grupo B, se
beneficia el metabolismo energético, el funcionamiento de su sistema nervioso, el
funcionamiento de su sistema circulatorio y, además, estará previniendo la anemia y la
depresión.
 Nutrición y salud humana
El porcino se encuentra hoy entre los animales más eficientes productores de
carne; sus características particulares, como la gran precocidad y prolificidad, corto
ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes lo hacen
especialmente atractivo como fuente de alimentación. El valor nutritivo de la carne de
cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las
necesidades del hombre y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la
calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e
intelectuales. El ser humano necesita ingerir nutrientes en cantidad y calidad suficientes
para cumplir las funciones que se requieren en las distintas etapas de la vida. Para
mantener un buen estado de salud es preciso llevar una alimentación correcta. La dieta
debe ser equilibrada, suficiente, variada, saludable y apetitosa. La carne de cerdo es un
excelente aliado de la salud dentro de una alimentación equilibrada y variada, según
indican los diferentes estudios científicos que definen su composición y nutrientes. Se
compone fundamentalmente de tejido muscular que contiene agua, sales minerales,
diferentes vitaminas, proteínas y algo de hidratos de carbono, lípidos y tejido
conjuntivo. La carne porcina, posee unas cualidades nutricionales, que están entre las
carnes rojas (buey, ternera, cordero) y las blancas (aves en general), por lo que a veces
se ha catalogado como la “carne rosa”. Se puede hablar de que es un alimento muy
completo en su contenido nutricional. Por ejemplo, una ración de 120 g, contiene 22 g
de proteínas de alto valor biológico, todos los aminoácidos necesarios para un buen
desarrollo del organismo y estos gramos vienen a ser el casi 100% del toral diario.
La carne de cerdo presenta un bajo contenido graso en sus cortes magros, como
el lomo (con un 3,4% de grasa) o el solomillo (3,2%), y en su perfil lipídico destaca el
contenido en ácidos grasos monoinsaturados (1,5/100 g), mayoritariamente en forma de
ácido oleico, característico del aceite de oliva, y poliinsaturados (0,3/100 g, ácidos
linoleico y linolénico) que tienen un efecto cardioprotector, al contrario que la grasa
saturada, que en la carne de cerdo se encuentra en baja cantidad. Además, esta carne no
contiene ácidos grasos trans y su contenido de colesterol es similar al de pollo y
ligeramente superior al de ternera; de la cual el 70–80% se encuentra esterificado con
ácido palmítico, esteárico u oleico. Para mejorar su digestibilidad, aspecto, terneza y
estado higiénico sanitario la carne se somete a una preparación culinaria, que incluye
habitualmente un tratamiento térmico directo o por medio de fluidos (agua o grasa). Las
técnicas culinarias, desarrolladas empíricamente o a lo largo de los siglos tienen por
objeto desarrollar caracteres organolépticos agradables, mediante la acción del calor
sobre distintos componentes de la carne, favorecer las transferencias de sustancias entre
los distintos ingredientes de una preparación y garantizar un adecuado estado higiénico
sanitario. Estudios muestran que los métodos de cocción no alteran el valor proteico, sin
embargo, cocciones a temperaturas altas pueden disminuir el valor biológico de las
proteínas cárnicas. En el caso de la grasa, su cantidad puede cambiar dependiendo el
método de cocción utilizado. La cocción en agua reduce la cantidad de grasa final
porque el método permite que la grasa se escurra y se derrita. Métodos como el freír
aumenta la grasa total del alimento porque la carne se cocina añadiendo grasa y la grasa
propia de la carne no se elimina. En el caso de los minerales, el hierro y el zinc son
termoestables, sin embargo, la cocción en agua causa que el hierro se disuelva en el
líquido. Para evitar lo antes mencionado se recomienda cocinar en poco líquido,
recipientes pequeños y evitar la sobre cocción.
El pescado es un alimento con propiedades nutricionales que favorecen la salud
cardiovascular en todas las edades. Posee proteínas de alto valor biológico o
“completas”, es decir contienen todos los aminoácidos esenciales, vitaminas (A y D),
minerales (yodo, zinc, selenio, fósforo) y ácidos grasos, principalmente Omega-3,
destacando el DHA (docosaexaenoico) y EPA (eicosapentaenoico). A su vez, aquellas
variedades que se consumen con su esqueleto (como las sardinas o la caballa) son una
buena fuente de calcio. Los ácidos grasos omega 3 del pescado, EPA y DHA, son muy
importantes para el desarrollo del cerebro y tienen efecto neuro-protector. Por otro lado,
cada vez existe mayor evidencia científica de que estas grasas reducen el riesgo de
desarrollo y progresión de afecciones oculares como la enfermedad del ojo seco y la
degeneración macular relacionada con la edad. Además son beneficiosos para la salud
cardiovascular: disminuyen los niveles de triglicéridos y de colesterol malo (LDL),
aumentan el colesterol bueno (HDL), disminuyen la agregación plaquetaria, la presión
arterial y la incidencia de arritmias. El EPA y el DHA no son ácidos grasos esenciales,
es decir, pueden ser sintetizados en el organismo a partir del ácido graso alfa linoleico,
presente en alimentos de origen vegetal como el lino, la soja o el aceite de canola, sin
embargo, la eficiencia de esta conversión es baja (alrededor de 10-14%) y depende de la
proporción en la dieta con los ácidos grasos de la serie omega-6, muy abundantes en la
alimentación occidental. Idealmente, la proporción de omega 6 / omega 3 de la dieta
debería mantenerse entre 1/5 y 1/10.

LECHE
La leche aporta muchos nutrientes, además de agua y minerales. Es rica en
proteínas y azúcares, importantes para el organismo. Entre las proteínas destaca la
caseína, diversas seroglobulinas y albúminas, así como otras de utilidad como la
lactoferrina. De los azúcares, tiene importancia la lactosa (constituida por glucosa y
galactosa). Aporta una gran cantidad de calcio y otros minerales como el fósforo y
potasio. La leche, además, contiene vitaminas y algunas enzimas digestivas. Todos esos
componentes le confieren una gran utilidad para el organismo. Respecto a las grasas,
pertenecen a las derivadas de alimentos de origen animal, muchas de ellas saturadas
(más perjudiciales), estando presentes en abundancia y que ha determinado la aparición
de leches modificadas según ese contenido en grasas. El consumo de leche aporta una
serie de beneficios a la salud que, por su composición, son difíciles de suplir con otros
alimentos. Según la FEN, una dieta con suficiente cantidad de lácteos proporciona hasta
el 33% de las necesidades de proteínas diarias. Su alto contenido en calcio y vitamina D
favorece el desarrollo y mantenimiento de los huesos, además, estos elementos también
inciden en la buena salud de los dientes. El alto contenido en proteínas afecta
positivamente al control del sobrepeso y la obesidad. Esto se debe a la sensación de
saciedad y disminución del apetito que produce la leche. Asimismo, el consumo de
leche con bajo contenido graso contribuye a evitar la aparición de enfermedades
cardiovasculares. Además, se ha detectado una menor incidencia de diabetes tipo 2 entre
los consumidores habituales de productos lácteos.
 Valor nutricional (por cada 100 gramos):
Tabla nutricional con los valores de la leche entera:
Calorías: 65,4 kcal
Proteínas: 3,1 gr
Grasas: 3,8 gr
Hidratos de carbono: 4,7 gr
Colesterol: 14 mg
Calcio: 124 mg
Magnesio: 11,6 mg
Potasio: 157 mg
Fosforo: 92 mg
HUEVOS Y ESPUMA
Desde tiempos remotos el huevo se ha considerado un alimento. Los más
consumidos son los de la gallina. El huevo está formado por tres constituyentes
básicos: la cáscara, yema y clara7. La cáscara representa en promedio alrededor del
10% del huevo, la clara alrededor del 57% y la yema alrededor de 1/3 (33%). La cáscara
es una cubierta calcárea, de carácter poroso, revestida en su interior por 2 membranas.
En el polo superior del huevo, ambas membranas se separan para formar la cámara de
aire. La clara es una disolución acuosa de proteínas, ligeramente amarillenta, formada
por tres capas de diferente viscosidad. La interna y externa más fluida, y la intermedia,
gruesa y densa. La clara aporta protección física y química a la célula germinal viva, y
proteínas y agua para para su desarrollo y transformación del pollo. La yema está
separada de la clara por el saco de la yema o membrana vitelina. Su composición
química depende de la dieta de la gallina, así como del sistema de crianza, siendo los
lípidos o fracción grasa el componente más variable. La yema es una emulsión de grasa
en agua. Este último componente representa un 52%; los lípidos (grasas) son el
macronutriente más abundante y suponen un 26,5%; le siguen las proteínas que
representan un 16%; y los hidratos de carbono representan tan solo un 3,6%. El
contenido de vitaminas y minerales es mayor en la yema. Los elementos minerales más
abundantes son el calcio, fósforo y potasio; y entre las vitaminas destacan la vitamina A,
ácido pantoténico y el tocoferol. El color anaranjado de la yema se debe principalmente
a pigmentos carotenoides del tipo xantofilas (luteína y zeaxantina) que no son
precursores de vitamina A (no tienen actividad vitamínica). La clara está compuesta casi
en 90% por agua. El resto son proteínas con vestigios de minerales, materia grasa,
vitaminas y glucosa. La clara se puede considerar como un sistema proteico compuesto
por fibras de ovomucina (proteína fibrosa) incluidas en una solución acuosa de
numerosas proteínas globulares. La capa densa de la clara (clara espesa) se diferencia de
la capa fluida en que la primera tiene 4 veces más fibras de ovomucina.
 Respecto al valor nutricional, el huevo es uno de los alimentos más nutritivos y
económicos de la naturaleza6.Se considera uno de los alimentos más completos por la
equilibrada proporción de proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas
que contiene. El valor energético (calorías) del huevo entero se considera moderado; la
yema contribuye con ¾ de las calorías. Los porcentajes de los requerimientos diarios
de proteínas, vitaminas y minerales cubiertos por 1 huevo cocido de 50 gramos (tamaño
promedio). La yema aporta casi toda (o la mayor parte) la tiamina, vitamina A, vitamina
B12, hierro, calcio y zinc del huevo. La ingesta diaria de 1 huevo cocido (50 g) cubre
aproximadamente el 14% de los requerimientos de proteínas de una mujer (19-50 años)
y un 11% para el hombre (mismo rango de edad). Para las mujeres embarazadas, niños
(4-8 años) y niños más grandes (9-13 años), la ingesta de 1 huevo diario cubre
aproximadamente un 9%, 33% y 18% de los requerimientos diarios de proteínas,
respectivamente. Las proteínas del huevo contienen todos los aminoácidos esenciales; y
durante mucho tiempo se consideraron como proteínas de referencia para evaluar la
calidad nutricional de las proteínas alimentarias. Las grasas del huevo contienen una
proporción significativa de grasas saturadas (alrededor del 36%). Sin embargo, el
contenido de grasas insaturadas (grasas monoinsaturadas + grasas poliinsaturadas)
consideradas “grasas buenas”, superan ampliamente a las grasas saturadas. Por esta
razón, la calidad de las grasas del huevo se considera aceptable. Además, las grasas del
huevo aportan cantidades apreciables de ácido linoleico (ácido graso esencial); y
pequeñas cantidades de DHA, grasa omega-3 esencial para la estructura, el crecimiento
y el desarrollo del sistema nervioso central del feto y de la retina (entre otros
beneficios).

LEGUMINOSAS
Las leguminosas, a través de la historia, siempre han sido un recurso alimenticio
de gran importancia para la alimentación humana. Representan, por un lado, una fuente
económica de proteínas y por otro lado, un suministro adicional de fibra a la dieta. Las
leguminosas, en resumen, son un alimento de bajo costo, accesible a todos los estratos
sociales de la población y relativamente fáciles de cultivar, transportar, almacenar y
distribuir. El consumo de leguminosas de grano resulta valioso como complemento en
dietas a base de cereales o de tubérculos; sobre todo en regiones donde la población
tiene un limitado acceso a las proteínas de origen animal. Las leguminosas, por sí
mismas, son una buena fuente de proteínas y de vitaminas y minerales. Sin embargo,
contienen factores antinutricionales tales como inhibidores de tripsina, hemagluteninas,
saponinas y ácido fítico entre otros, muchos de los cuales, afortuna da mente son
destruidos, al menos en parte, al aplicar las técnicas culinarias tradicionales. Estos
factores modifican el aprovechamiento nutricional de sus nutrientes. Las leguminosas
contienen un bajo contenido en lípidos (siendo la excepción la soja y el cacahuete),
niveles fisiológicamente relevantes de ciertos minerales tales como calcio, magnesio,
potasio, hierro y zinc, así como de vitaminas, especialmente vitaminas del complejo B y
ácido fólico.
 CEREALES Y PASTAS ALIMENTICIAS

Los alimentos del Grupo de los Granos que incluyen el pan, cereal, arroz y
pastas son importantes por varias razones. Ellos proveen:
Carbohidratos para dar energía
Fibra para tener regularidad
Vitaminas y minerales para muchas funciones importantes del cuerpo
Proteínas para el crecimiento y restauración de las células
Los carbohidratos son la son la fuente principal de energía. La energía es necesaria para
que el cuerpo Funcionar; para ser capaz de jugar, y trabajar, y para poder estudiar y
aprender.

La fibra es muy importante en la dieta. Los alimentos con fibra incluyen panes
de grano integrales y cereales, frutas y vegetales. La fibra se encuentra sólo en plantas
alimentos. La fibra ayuda a mover el alimento por el cuerpo más rápido. Aumente la
fibra en su dieta poco a poco. Para más fibra, sustituya la harina integral por un poco de
la harina blanca cuando hornee. Sustituya el arroz moreno por el arroz blanco. Elija
cereales integrales. En pastelería u horneados ¾ taza de harina blanca más ¼ taza de
harina integral pueden ser substituidas por 1 taza de harina blanca. La mayoría parte de
los alimentos en el grupo de Grano so bajos en grasa; pero los panecillos enrollados, los
molletes y algunas granolas tienen alto contenido de grasa. Recuerde que la
mantequilla, margarina o glaseado añadido a los alimentos de este grupo agregan
calorías y grasa. Los cereales, de acuerdo con la FAO, son la fuente de alimentos más
importante del mundo, ya que éstos se producen para satisfacer las necesidades
alimentarias de los humanos, así como para la alimentación del ganado, siendo una
fuente directa de los insumos que impulsa la producción pecuaria en todo el orbe. La
pasta es una buena fuente de vitaminas H (biotina), E (tocoferol), vitaminas del grupo B
(tiamina, riboflavina y piridoxina), hierro (1,5 mg/100 gramos, aunque en una forma
que dificulta su absorción), magnesio y potasio (imprescindibles para la formación de
los huesos), enzimas y fibra (entre 3 y 9 gramos por cada 100 gramos de pasta). Los
cereales aportan energía merced a la gran cantidad de hidratos de carbono, sobre todo en
forma de almidón, que contienen. También son ricos en proteínas, vitaminas del grupo
B (tiamina, riboflavina y niacina fundamentalmente), y fibra.

VEGETALES
Las verduras aportan vitaminas y minerales específicos. Junto a las frutas, son
los alimentos que más agua proporcionan al cuerpo. Poseen un alto contenido en fibra.
Contienen antioxidantes, los que te protegen frente a ciertas enfermedades
cardiovasculares y relacionadas con la degeneración del sistema nervioso. Las plantas
nos proporcionan alimentos, medicinas, madera, combustible y fibras. Además, brindan
cobijo a multitud de otros seres vivos, producen el oxígeno que respiramos, mantienen
el suelo, regulan la humedad y contribuyen a la estabilidad del clima. Las plantas verdes
pueblan toda la Tierra. Una dieta sana y equilibrada incluye, entre otro tipo de
alimentos, frutas y verduras. Estas ayudan a bajar la presión arterial, reducir los riesgos
de enfermedades cardiacas y derrames cerebrales, disminuir el riesgo de problemas
digestivos e incluso promueven la perdida de peso, ya que tienen un efecto positivo
sobre el azúcar en la sangre, lo que puede ayudar a mantener el apetito bajo control,
entre otras ventajas. Las frutas y verduras se consideran entre las sugerencias
alimentarias por sus altas concentraciones de fibra dietética, vitaminas, minerales (en
especial los electrolitos), y más recientemente de fotoquímicos (elementos químicos que
se encuentran en los alimentos de origen vegetal), en particular los antioxidantes que
estos aportan.

TUBERCULOS
El tubérculo es la parte engrosada de las raíces de algunas plantas que crece
debajo de la superficie del suelo, cuya función principal es albergar los nutrientes, la
energía y el agua para garantizar su supervivencia durante períodos de sequía o los
meses de invierno. La patata, la zanahoria, la remolacha o el rábano son tubérculos
habitualmente consumidos en nuestro país, pero además encontramos dentro de este
grupo: Boniatos, batatas, chufas, tapioca, mandioca y yuca. En su composición
predominan los hidratos de carbono complejos como el almidón, por lo que son una
fuente importante de energía. Además, nos proporcionan fibra, un pequeño aporte
proteico, minerales como el potasio y, vitaminas como la vitamina C y la vitamina A.
La patata es el más importante y el más conocido de los tubérculos. En su composición
nutricional destaca el contenido en hidratos de carbono, mayoritariamente almidón, por
lo que se trata de un alimento fuente de energía. Su contenido en fibra es pequeño.
Aporta cantidades discretas de proteína y en cuanto a su aporte en micronutrientes,
contiene hierro, en pequeñas cantidades, y potasio. Es fuente de vitamina C, tiamina y
niacina. La patata nunca debe consumirse cruda ya que además de indigesta contiene
solanina, un glucoalcaloide tóxico de sabor amargo.

FRUTAS Y JALEAS
El consumo de frutas aporta pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80
y 95 % de su peso fresco), por lo que facilita la hidratación del organismo. Coadyuva al
correcto funcionamiento del aparato digestivo por el aporte de fibra alimentaria. Salvo
excepciones (por ejemplo, el coco y el aceite de palma obtenido del fruto de Elaeis
guineensis), las frutas no aportan grasas saturadas. Algunas frutas son fuentes de ácidos
grasos esenciales para el organismo, tales como los frutos secos y las paltas o aguacates.
Las frutas son además una importante fuente de energía para el organismo por su alto
contenido en hidratos de carbono solubles de rápida disponibilidad. Las frutas
pertenecen al grupo del trompo de alimentos, ricos en azúcares, vitaminas C y A y sales
minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en
vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se
localizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos, es decir, que se recomienda la
ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día. A pesar de que en la
clasificación general por grupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, los
nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en
hidratos de carbono es más elevado y ello las convierten en alimentos un poco más
energéticos. Por lo tanto: Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80 % de
su composición es agua, y se recomienda en las dietas para combatir la obesidad. Es
preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollería. Contienen fibra
dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo contra el estreñimiento
y la diverticulosis. La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan
sinérgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el
cáncer, demostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de
colon. Además protege de múltiples enfermedades crónicas como la arteriosclerosis y la
diabetes mellitus. La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos sin
desequilibrar nuestra alimentación. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario
tomar fruta después de las principales comidas, aunque hoy día se sustituye con
frecuencia por productos lácteos, es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si
se hace de forma habitual, debiendo hacerse solo en ocasiones especiales. El consumo
adecuado de fruta recomendado, por la OMS es de 5 porciones diarias. Como alimento,
las frutas realizan aportes a la dieta que son de suma importancia para la salud humana.
En general, son ricas en vitaminas, sales minerales y antioxidantes.3 Algunas vitaminas
y minerales, como la vitamina C y el potasio, dependen en buena medida de las frutas
como fuentes de suministro. Existen frutas como la sandía o el melón que contienen un
alto índice de agua.
GRASAS Y ACEITES
Las grasas contribuyen a satisfacer las demandas de energía (un gramo de grasa
aporta 9 kcal), de ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico) y de vitaminas
liposolubles (A, D, E y K) y también realiza funciones estructurales (protección y
aislante térmico) y reguladoras constituyendo uno de los principios inmediatos más
importantes de la alimentación humana. Además, la grasa juega un papel fundamental
en el mantenimiento de una piel saludable. Aunque nuestro organismo necesita grasa, el
exceso de este nutriente desencadena desajustes energéticos que favorecen la aparición
de sobrepeso y obesidad. Además, el consumo de ácidos grasos “trans” y el exceso de
grasa saturada están directamente relacionados con el aumento de colesterol en sangre,
desarrollo de ateroesclerosis y aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular. Por
tanto, la importancia no reside tanto en la cantidad de grasa de la dieta, que debe aportar
entre 30-35% de las calorías diarias, si no en la calidad de la misma. Se recomienda que
menos del 9% de las calorías totales diarias proceda de grasas saturadas, entre un 15 y
un 20% debe provenir de las grasas monoinsaturadas, y menos de un 7% de las grasas
poliinsaturadas.