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PROCESOS AGROINDUSTRIALES –PRODUCTOS FERMENTADOS.

Anyi Paola Diaz Muñoz ID: 100145794

Yeudin Arce Ocampo ID: 100146187

Sara Milena Leon De La Rosa ID: 100103326

Diana Maribel Burgos Aza ID: 100136770

Diana Libreros Caicedo ID: 100088399

Facultad de ingeniería, Corporación Universitaria Iberoamericana

Procesos Industriales II

Mónica Lizeth Sánchez Arévalo

de septiembre de 2023
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Contenido
Introducción ........................................................................................................................ 3

Desarrollo del trabajo .......................................................................................................... 4

Conclusiones ..................................................................................................................... 13

Referencias ........................................................................................................................ 14
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Introducción

El siguiente informe fue realizado con el fin de conocer y experimentar sobre el proceso

de fermentación, para el proceso hemos escogido la piña.

La piña es una fruta tropical, la cual tiene diferentes aplicaciones el más común es su

jugo, su consumo puede ser cruda, en zumos, conservas, licores entre otros. Cuenta con alto

porcentaje de azúcar, en este caso la usaremos para realizar el proceso de fermentación.

La fermentación es un proceso que no necesita la presencia de oxígeno, por el cual una

sustancia orgánica se transforma a otra.

En la piña consiste en sacar el jugo y vertirlo en un recipiente de vidrio, cubierto por un

paño oscuro y con una banda elástica para que este no permita la entrada de microrganismos,

este se debe conservar en un lugar cálido y oscuro, constantemente se debe tener en cuenta su

apariencia, olor y sabor controlando su temperatura.

De esta manera obtenemos un líquido que podemos llamar tapache, chicha o vino de piña

listo para su consumo.

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Desarrollo del trabajo

Actividad: Proceso de fermentación en casa

El siguiente proceso nos da a conocer temas de microorganismos y aplicación en la

industria alimentaria, para realizar el siguiente proceso utilizamos materiales como:

● Un recipiente de vidrio limpio y esterilizado.

● Azúcar.

● Frutas o verduras.

● Un paño limpio para cubrir el recipiente.

● Una banda elástica para sujetar el paño.

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Procedimiento:

1. Lavar y esterilizar el recipiente de vidrio con agua caliente y jabón hasta que esté

completamente limpio es importarte higienizar los materiales que vamos a utilizar

para que se realice un buen proceso y obtengamos buenos resultados

Preparación de los ingredientes:

2. Para la realización del proceso de fermentación seleccionamos la piña ya que esta

fruta cuanta con alta azúcar y nos permite que el proceso se haga en menor tiempo
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3. Lavamos y cortamos la piña en trozos y procedemos a licuar para exprimir el jugo de

esta, aquí agregamos 7 gramos de azúcar

Fermentación:

4. Vertimos la mezcla de jugo en el recipiente de vidrio esterilizado

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Se mezcla el jugo con la cascara de la piña ya que esta ayuda a que la fermentación sea más

ligera

5. Cubrimos el recipiente de vidrio con el paño limpio y lo aseguramos con la banda

elástica que nos permite evitar la entrada de contaminantes externos

6. Colocamos el recipiente en un lugar cálido y oscuro.

7. En tres días ya se observaron resultados, la piña ya se encontraba fermentada

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Control y seguimiento:

Controlamos regularmente el estado de la mezcla observando si esta presenta un cambio

de apariencia, olor y sabor

Día 2:

Como se puede observar se ha separado la piña del jugo creando una capa, teniendo en

cuenta su olor y sabor podemos concluir que ya está dando resultado el proceso de fermentación

Dia 3:

Encontramos el producto ya fermentado

Aquí utilizamos un colador y un recipiente para obener el liquido ya fermentado

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Colamos nuestra piña fermentada, separando las partículas que quedan

Al colar nuestro producto podemos obtener un líquido más clarito, menos denso y más acido
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Preguntas: Para dar respuesta a las siguientes preguntas, deberán utilizar mínimo dos
referencias confiables y citarlas en la construcción de cada una, asimismo se espera una
comparación con lo observado en la práctica, estas deben tener una extensión mínima de un
párrafo para cada una.

• ¿Qué cambios se pueden observar en la fruta durante el proceso de fermentación y

que indican estos cambios?

Durante el proceso de fermentación de la fruta, se pueden observar varios cambios que

indican que la fermentación está teniendo lugar. Estos cambios incluyen:

1. Producción de burbujas: Uno de los signos más visibles de la fermentación es la

producción de burbujas de gas, que se liberan a medida que los microorganismos,

como las levaduras, metabolizan los azúcares presentes en la fruta y producen dióxido

de carbono como subproducto.

2. Cambio de aroma: La fermentación puede dar como resultado cambios en el aroma

de la fruta. Los compuestos aromáticos pueden ser producidos o modificados por los

microorganismos durante la fermentación, lo que puede dar como resultados nuevos o

diferentes olores.

3. Cambio de sabor: El sabor de la fruta también puede cambiar durante la

fermentación. La actividad de los microorganismos puede alterar los sabores

originales de la fruta y producir sabores más complejos o ácidos debido a la

producción de ácidos orgánicos.

4. Cambio de textura: La textura de la fruta tiende a volverse más suave y/o blanda

debido a la acción de las enzimas o microorganismos que descomponen las

estructuras celulares.
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5. Cambio de color: El color de la fruta puede alterarse durante la fermentación debido

a la formación de nuevos compuestos o cambios en la concentración de pigmentos

naturales.

Estos cambios son indicativos de que la fermentación está ocurriendo y pueden variar

dependiendo del tipo de fermentación, los microorganismos involucrados y las condiciones de

fermentación. (Sánchez, 2009)

• ¿Cuál es la importancia de controlar y monitorear regularmente el estado de la

mezcla durante el proceso de fermentación?

Es importante el monitoreo regular del estado de la mezcla ya que de esta manera se

realizan anotaciones de lo observado, y se analiza cómo se reflejan distintos factores en el

proceso de fermentación, tales como la concentración del etanol resultante, la concentración de

azucares, el contacto con el aire y la temperatura; teniendo en cuenta estos factores y su

evolución en el proceso podemos tener claridad en los resultados que se obtienen al final.

La fermentación consiste en una serie de cambios físico-químicos que generan el

desarrollo de sabor; Durante este proceso, existe una relación ordenada entre microorganismos y

las variaciones de temperatura, pH y humedad, con la formación de alcoholes, ácidos y

compuestos polifenólicos, (Vargas Sánchez, R., Torrescano Urrutia, G., Esqueda Valle, M.,

Torres Martínez, B., & Sánchez Escalante, A. 2022).

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Diagrama de flujo: Inicio

Producto

Piña

Esterilización de
si
recipiente

Pelar piña

Licuado de pulpa de
si
piña

Sacar el jugo al

recipiente esterilizado

Paso a un lugar oscuro

si
para fermentación

agrio
Cambio de color y si

sabor
Amarillado

pálido
Jugo de piña

fermentada

fin
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Conclusiones

• Del proceso podemos concluir que es de vital importancia esterilizar el recipiente de

vidrio como también cubrir el recipiente con un paño limpio y una banda elástica para

evitar la entrada de microrganismos y de esa manera obtener buenos resultados.

• Este trabajo fue realizado con la finalidad de conocer y experimentar la fermentación de

una fruta y en el caso nuestro escogimos la piña, la fermentación es un proceso catabólico

de oxidación incompleto, al final es un compuesto orgánico.

• El proceso de fermentación de la piña es una técnica efectiva para convertir los azúcares

naturales de la fruta en alcohol y ácido láctico, creando una bebida refrescante y deliciosa

con un ligero toque ácido. Este proceso no solo mejora la conservación de la fruta, sino

que también genera sabores y aromas únicos que pueden ser apreciados en una variedad

de productos fermentados.
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Referencias

Sánchez, M. Á. (2009). Proteínas y vitaminas: proceso de fermentación. El Cid Editor.

Vargas Sánchez, R., Torrescano Urrutia, G., Esqueda Valle, M., Torres Martínez, B., &

Sánchez Escalante, A. (2022).

Teneda Llerena, W. F. (2017). Mejoramiento del proceso de fermentación del cacao

(Theobroma cacao L.): variedad nacional y variedad CCN51.