1

PROCESOS INDUSTRIALES – PASTEURIZACIÓN LÁCTEOS GRASOS

Anyi Paola Diaz Muñoz ID: 100145794

Yeudin Arce Ocampo ID: 100146187

Sara Milena Leon De La Rosa ID: 100103326

Diana Maribel Burgos Aza ID: 100136770

Diana Libreros Caicedo ID: 100088399

Facultad de ingeniería, Corporación Universitaria Iberoamericana

Procesos Industriales II

Mónica Lizeth Sánchez Arévalo

16 de septiembre de 2023
 2

Contenido
Introducción ....................................................................................................................3

Desarrollo del trabajo ......................................................................................................4

Conclusiones ................................................................................................................. 20

Referencias .................................................................................................................... 21
 3

Introducción

Como objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y sus

derivados lácteos es la destrucción de los microorganismos que se puedan encontrar en la leche

cruda, evitando cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor; mediante este

proceso térmico se logra destruir casi la totalidad de la flora asociada, prolongando así la vida útil

del producto.

La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida básicamente por la

aplicación de un tratamiento térmico ligero a la leche cruda y su posterior envasado, en la cual

podrían permanecer viables microrganismos banales procedentes del centro de producción

primario o de la planta de proceso.

La pasteurización debe de realizarse siguiendo estrictamente la relación tiempo –

temperatura recomendada, ya que el sub proceso puede ser peligroso debido a que puede sobrevivir

algún patógeno. Además, la pasterización a temperatura superior a la recomendada, conlleva a una

reducción del valor nutricional de la leche, evidenciada con la pérdida de vitaminas y además de

una reducción de la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales.

En la pasterización se eliminan bacterias como Brucelosis, tuberculosis, tifoidea, fiebre Q,

salmonelosis, fiebre escarlatina, estafilococos.

 4

Desarrollo del trabajo

Actividad 1: proceso de pasteurización de la leche en casa

El siguiente proceso nos da a conocer la pasteurización en la industria alimentaria de la

leche; para la realización del procedimiento utilizamos los siguientes materiales:

Para la pasteurización de la leche de manera casera necesitaremos lo siguiente:

● Leche fresca.

● Termómetro.

● Olla de acero inoxidable.

● Cuchara.

● Tamiz o colador

● Agua fría.

● Recipiente para enfriar la leche.

● Envase esterilizado para almacenar la leche pasteurizada.

 5

Procedimiento Pasteurización:

1. Higienizar las manos con agua y jabón antes de comenzar el proceso y asegurar que

todos los utensilios y recipientes estén limpios.

Es de gran importancia que la persona tome en cuenta la limpieza de utensilios y recipientes

para obtener satisfactoriamente un buen procedimiento.

2. Aquí utilizamos 1 litro de leche fresca, y la vertimos en una olla de acero inoxidable

filtrándola con un colador

3. Colocamos un termómetro de un tester en la olla con leche, el termómetro nos mide en

°C
 6

4. Procedemos a calentar una olla con agua hasta que esta hierva.

5. Una vez que la olla con agua hierva, calentamos la leche encima de la olla con agua

caliente hasta 65°C durante 30 minutos revolviéndola constantemente

 7

6. Utilizamos una fuente de calor suave y controlamos la temperatura constantemente con

el termómetro de un tester y evitamos que la leche hierva manteniéndola a la misma temperatura

durante 30 minutos.

7. Después de la pasteurización, retiramos la olla del fuego y enfriamos rápidamente la

leche en una olla con agua fría

 8

8. Revolvemos suavemente la leche para ayudar a distribuir el calor y acelerar el

enfriamiento hasta que la leche haya alcanzado una temperatura de aproximadamente 4°C

9. Esterilizamos un envase para almacenar la leche

 9

10. Transferimos la leche pasteurizada al envase ya esterilizado, lo tapamos

herméticamente y lo colocamos al refrigerador a una temperatura de 4°C

¿Qué cambios se pueden observar en la leche durante el proceso de pasteurización y

que indican estos cambios?

Respuesta:

Cambio de color: la leche pasteurizada tiende a ser un poco más pálida. Este cambio se

debe a la desnaturalización de algunas proteínas durante la pasteurización.

Formación de una película o nata: una fina película nata en la superficie de la leche

pasteurizada

Sedimentación: sedimentación en el fondo del recipiente que contiene la leche

pasteurizada

Cambios en la textura: se siente más homogénea y uniforme en textura que la leche cruda.
 10

Ausencia de grumos o coágulos: la leche generalmente no debe contener grumos,

coágulos o partículas visibles. La pasteurización ayuda a eliminar la mayoría de las bacterias y

levaduras que podrían causar la formación de grumos.

Presencia de tapa de sellado al vacío: Si la leche se ha envasado en envases herméticos,

como botellas o tetra packs, puede notarse que la tapa está sellada al vacío después de la

pasteurización. Esto indica que el envase está sellado herméticamente y que no se ha producido

contaminación externa.

No hay burbujas o espuma: no contiene burbujas ni espuma significativa

No hay separación de fases: no muestra separación de fases, como la separación de la

grasa.

Es importante señalar que estos cambios suelen ser normales después de la pasteurización

y no indican necesariamente problemas con la leche. Sin embargo, es fundamental seguir pautas

de pasteurización adecuadas para garantizar la seguridad de la leche y prestar atención a cualquier

cambio anormal en el olor, el sabor o la apariencia, ya que podría ser un indicativo de deterioro o

contaminación.
 11

DIAGRAMA DE FLUJO

https://lucid.app/lucidchart/56684f2f-b6ec-466b-81d4-

51e8770cfab4/edit?invitationId=inv_ef76fa05-0643-449c-a8f7-f05ca52ed9fc&page=0_0#
 12

Actividad 2: Proceso de generación de lácteos grasos en casa

En el siguiente experimento realizamos el proceso de cómo hacer la mantequilla utilizando

algunos materiales para el experimento, con el fin de obtener nuestro resultado para ello utilizamos
los siguientes materiales:

 1 litro de leche entera

 1 pizca de sal (opcional)
 una olla redonda
 batidora
 Colador
 Recipiente de plástico o porcelana
 Agua fría

1 proceso
En primer lugar, se realizará el proceso de manera que se hervirá la leche donde utilizamos
1 litro de leche entera ya procesada, utilizamos la olla redonda para pasarla a hervir.
Imagen 1 Imagen 2

Agregamos una pisca de sal y la llevaremos a fuego para que hierva más o menos unos 20
minutos, por lo cual se dejara que hierva unas 3 veces.
 13

Revolvemos hasta que quede una mezcla

homogénea y esperamos hasta que hierva.

Imagen 3

1 hervida.
Cómo podemos observar ya está empezando
a hervir y de esa manera se va generando una espuma
espesa.

Imagen 4

2 hervida.
Cómo se puede observar la espuma que se
genera es más constante y tiende a subir de nivel.

Imagen 5

3 hervida.
Por último, sería la tercera hervida por lo
cual se puede observar que la espuma llega al tope
de la olla por lo tanto se apaga el fuego para que
vaya a su reposo.
 14

Dejar en el refrigerador durante 24 horas, pasado esto al día siguiente revisar la leche
para verificar el resultado.

Como se puede observar se generó una nata

blanca, por lo cual se separa de la leche en otro recipiente.

Con una batidora revolvemos bastante para que endurezca la nata, debido a que se generó
muy poquita nata y esta fue muy blandita por lo que no alcanzamos el objetivo que es la
mantequilla.
 15

2 proceso
Como segundo lugar utilizamos 1 litro de leche de vaca pura sin ser procesada la cual no
se la hirvió, y un recipiente de plástico.

Imagen 1

Colocamos la leche en un recipiente de

plástico y la dejamos en el refrigerador durante 24
horas

Imagen 2
Pasado las 24 horas se puede observar que se
genera una nata muy suave la cual decidimos dejar
por unas 24 horas más para que vaya endureciendo.

Esto se debe a que muchas veces de las

leches que se compra en el mercado el 80% de
probabilidad es que tenga agua por lo tanto
decidimos en dejarla en reposo por más tiempo.
 16

Imagen 3

Específicamente se puede observar que se

generó una nata tipo amarillenta la cual está por
encima de la leche y será con la cual trabajamos para
el proceso de mantequilla.

Ahora bien, pasado las 48 horas de reposo en

el refrigerador procedemos a desnatar la leche, es
decir separar la nata de la leche en otro recipiente para
empezar a batir.

Imagen 4

Después de haber desnatado, con la ayuda de la cuchara en este caso utilizamos aquella,
durante el batido se puede observar el cambio de la nata lo cual esta se va separando y queda más
gruesa donde se genera un suero sin embargo se lo separa a otro recipiente.
 17

Imagen 5

Aquí separamos el suero de la nata que posteriormente

ya se puede observar que es mantequilla.

Imagen 6
Después de haber separado el suero utilizamos agua
totalmente fría, con el fin de lavar la mantequilla y escurrir
totalmente el suero, repetimos el mismo procedimiento
máximo una 3 veces o a medida de como vemos que quede
limpia sin partículas de suero o leche.

Imagen 7 resultado final MANTEQUILLA CASERA

 18

En nuestro proceso final sacamos la mantequilla a un recipiente en el cual si queremos

le echamos sal al gusto dependiendo como la queramos consumir, con esto podemos observar
que el resultado es efectivo, claro está que puede quedar más dura eso dependiendo de la
calidad de la leche y si utilizamos una batidora ayudaría mejor el proceso.

¿Qué cambios se pueden observar en la leche durante el proceso de generación del

producto graso y que indican estos cambios?

R/: se puede evidenciar que con el primer intento de hacer la mantequilla con leche de
bolsa de un litro no nos dios resultado porque al hervir se generó poca nata el cual no nos alcanzó
para hacer el proceso de mantequilla y con la leche de vaca sin procesar utilizamos un litro también,
esa no se hirvió solo la colocamos en un recipiente por 48 horas en el refrigerador para que nos
diera la nata, nos dio una nata espesa en cual la batimos y le hicimos todos los procedimientos
correspondientes el cual si nos dio como resultado al final la mantequilla.
 19

DIAGRAMA DE FLUJO
 20

Conclusiones

 Es de gran importancia tener una buena higienización tanto la persona que va hacer

el proceso como también higienizar los utensilios que se utilizara

 De lo expuesto anteriormente se logra concluir que la leche es un alimento de origen

animal con muchos beneficios y se puede realizar el consumo de ella misma

 Es importante realizar el debido tratamiento para asegurar que su calidad sea

satisfactoria como también sus beneficios

 Tomar en cuenta cada paso del procedimiento para obtener buenos resultados
 21

Referencias

 Muñoz Alvarez, Á. E., Ormaza Andrade, J. E., & Castillo Ortega, Y. (2022). Buenas
prácticas en emprendimientos lácteos, desde la economía social y solidaria en Biblián-
Ecuador. Telos https://www.redalyc.org/journal/993/99369739005/
 Ortega Sánchez, Y. X., & Santafé Rojas, A. K. (2022). Experiencias empresariales del
sector lácteo de la provincia de Pamplona: una mirada desde la pospandemia. Revista
Guillermo de Ockham. https://www.redalyc.org/journal/1053/105374442011/