ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS
CARRERA: INGENIERÍA AMBIENTAL

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA AMBIENTAL

PARALELO: A
PRÁCTICA No.1

TEMA: HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA Y EL ALMIDÓN

Dra. M. Sc. Mayra J. Espinoza M

NOMBRE CÓDIGO
Nelson Steward Morillo Campoverde 589
Vania Lilibeth Erazo Cagua 448
Cristina Esthefanía Peñafiel Guevara 250
Katherine Alexandra Montaluisa Jingo 437
Carla Elizabeth Usca Ambi 579

FECHA DE REALIZACIÓN FECHA DE ENTREGA

27/04/2023 02/05/2023

1. OBJETIVOS:
1.1. Objetivo General:
Hidrolizar carbohidratos utilizando ácido clorhídrico para evidencias la presencia de
unidades monoméricas por medio de reacciones específicas.
1.1. Objetivos Específicos:
 Identificar la hidrólisis del almidón y sacarosa.
 Determinar mediante la prueba de Fehling, si la sacarosa y el almidón son
azúcares reductores.
 Verificar las reacciones que se presentan en el proceso de la práctica.

2. MARCO TEÓRICO
Carbohidratos

Los carbohidratos son unas biomoléculas que también toman los nombres de hidratos de
carbono, glúcidos, azúcares o sacáridos; aunque los dos primeros nombres, los más
comunes y empleados, no son del todo precisos, ya que no se tratan estrictamente de
átomos de carbono hidratados, pero los intentos por sustituir estos términos por otros más
precisos no han tenido éxito. Estas moléculas están formadas por tres elementos
fundamentales: el carbono, el hidrógeno y el oxígeno, este último en una proporción algo
más baja. Su principal función en el organismo de los seres vivos es la de contribuir en el
almacenamiento y en la obtención de energía de forma inmediata, sobre todo al cerebro y al
sistema nervioso (Fernandes, 2019).

Esto se cumple gracias a una enzima, la amilasa, que ayuda a descomponer esta molécula
en glucosa o azúcar en sangre, que hace posible que el cuerpo utilice la energía para
realizar sus funciones.

Función de los Carbohidratos

Funciones del carbohidrato Las más conocidas son las funciones biológicas como se
presenta seguidamente:

Energética: porque constituyen por su abundancia, el combustible celular por

excelencia.
Estructural: pues se encuentran formando parte estructural de las membranas
celulares.
Reserva: porque se encuentran almacenadas en forma de polímeros en animales y
plantas cuyos componentes principales son el glucógeno y el almidón
respectivamente.
Sostén y protección: pues en los vegetales, los carbohidratos forman estructuras
poliméricas, por ejemplo, la celulosa, que forma la pared celular que recubre las
células vegetales, constituyendo dicha pared celular un elemento importante corno
sostén en el vegeta (Macías, y otros, 2018).

Tipos de carbohidratos:

Existen cuatro tipos, en función de su estructura química: los monosacáridos, los disacáridos, los
oligosacáridos y los polisacáridos.

Monosacáridos. - Son los más simples, ya que están formados por una sola
molécula. Esto los convierte en la principal fuente de combustible para el organismo
 y hace posible que sean usados como una fuente de energía y también en biosíntesis
o anabolismo, el conjunto de procesos del metabolismo destinados a formar los
componentes celulares. También hay algunos tipos de monosacáridos, como la
ribosa o la desoxirribosa, que forman parte del material genético del ADN. Cuando
estos monosacáridos no son necesarios en ninguna de las funciones que les son
propias, se convierten en otra forma diferente como por ejemplo los polisacáridos.
Disacáridos. - Son otro tipo de hidratos de carbono que, como indica su nombre,
están formados por dos moléculas de monosacáridos. Estas pueden hidrolizarse y
dar lugar a dos monosacáridos libres. Entre los disacáridos más comunes están la
sacarosa (el más abundante, que constituye la principal forma de transporte de los
glúcidos en las plantas y organismos vegetales), la lactosa o azúcar de la leche, la
maltosa (que proviene de la hidrólisis del almidón) y la celobiosa (obtenida de la
hidrólisis de la celulosa).
Oligosacáridos. - La estructura de estos carbohidratos es variable y pueden estar
formados por entre tres y nueve moléculas de monosacáridos, unidas por enlaces y
que se liberan cuando se lleva a cabo un proceso de hidrólisis, al igual que ocurre
con los disacáridos. En muchos casos, los oligosacáridos pueden aparecer unidos a
proteínas, dando lugar a lo que se conoce como glucoproteínas.
Polisacáridos. - Son cadenas de más de diez monosacáridos cuya función en el
organismo se relaciona normalmente con labores de estructura o de
almacenamiento. Ejemplos de polisacáridos comunes son el almidón, la amilosa, el
glucógeno, la celulosa y la quitina (J. A. Lozano Teruel, 2006).

Ejemplo de carbohidratos: Disacárido y Polisacárido

SACAROSA (Disacárido)

Es un disacárido formado por la unión de un grupo hidroxilo (OH) del carbono anomérico
de un monosacárido y un grupo hidroxilo de otro monosacárido, es decir, la sacarosa está
formado por los monosacáridos: glucosa y fructosa. La glucosa está en forma piranósica y
la fructosa adopta la estructura de cinco miembros de tipo furanosa (Salas, 2020).
ALMIDÓN (Polisacárido)

Constituye la sustancia de reserva de carbohidratos en las plantas, abunda en raíces, frutos y

tubérculos. El almidón es un polisacárido, está formado químicamente por unidades de
glucosa combinadas entre sí por uniones glucosídicas. La unidad estructural de disacárido,
repetida periódicamente, es la maltosa, la cual da origen a dos tipos de moléculas, la
amilosa y la amilopectina. La amilosa forma entre 10 y 20% del almidón; es un polímero
lineal de 300 a 350 unidades de glucosa con uniones α-D-(1→4). La amilopectina, más
abundante, es un polímero ramificado de la glucosa y, aparte de las uniones α-D-(1→4)
entre las moléculas sucesivas de glucosa, muestra otro tipo de unión, a nivel de la
ramificación, en posición α-D-(1→6). (Salas, 2020).

Métodos para identificar los carbohidratos

Los carbohidratos se analizan por el método de hidrólisis, el cual consiste en la
descomposición de polisacáridos a sus formas más pequeñas. Cuando la hidrólisis ya no es
posible se habla de un monosacárido o azúcar simple. Existen varios métodos de hidrólisis
como la hidrólisis ácida e hidrólisis por conversión automática. Hay varios reactivos
utilizados para reconocer un azúcar reductor, como el reactivo de Benedict, el reactivo de
Fehling. Y pruebas de Lugol para detectar la presencia de polisacáridos. Estas pruebas son
de carácter cualitativo ya que las reacciones de reconocimiento de carbohidratos son
coloreadas. (Díaz, 2018)

PRUEBA DE FEHLING

PRUEBA DE FEHLING
Sirve para la determinación de monosacáridos reductores. El licor de Fehling
consiste en 2 soluciones acuosas:
 Fehling A: Sulfato cúprico cristalizado
  Fehling B: Sal de Seignette (tartrato mixto de potasio y sodio)
Se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído. Este se oxida a un
ácido carboxílico y reduce la sal de cobre (II) en un medio alcalino a oxido de cobre (I),
que forma un precipitado color rojo. Un aspecto importante de esta reacción es que
la forma aldehído puede detectarse fácilmente, aunque exista en muy pequeña cantidad.
Si un azúcar reduce el licor de Fehling a óxido de cobre (I) rojo, se dice que es un azúcar
reductor y la prueba de Fehling es positiva. (Mendoza, 2019).

PRUEBA DE LUGOL
La reacción de Lugol es un método que se usa para identificar polisacáridos. El almidón en
contacto con el reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color
azul-violeta característico. La coloración por el Lugol se debe a que el yodo se introduce en
las espiras de la molécula de almidón, por tanto, no es una verdadera reacción química ya
que se forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de la
molécula. Este complejo yodo-almidón. (Mendoza, 2019).

7
3. MATERIALES Y REACTIVOS:

3.1. MATERIALES: 3.2. REACTIVOS

- Pinza para tubos de ensayo - Hidróxido de Sodio

- Baño María - Agua destilada
- Tubos de ensayo - Almidón
- Gradilla - HCl
- Vaso de precipitación de 250 ml - Sacarosa

4. GRÁFICO:
 5. PROCEDIMIENTO:

HIDRÓLISIS
DEL ALMIDÓN PRUEBA DE LUGOL

Se coloca en un Con una pipeta se remueve unas gotas de la

tubo de ensayo 3 solución de almidón y por otro lado gotas de
mL de solución de solución hidrolizada de almidón y se mezcla
almidón, se añade 1 por separado con una gota de la solución de
mL de la solución Lugol en la mesa y se observa los resultados.
de HCl y hierva en El cambio de coloración del reactivo de
baño María Lugol indica prueba positiva.
cuidadosamente.

PRUEBA DE FEHLING
Se utilizarán tres tubos:
1) En el primero se coloca 1 mL. de la
solución de almidón más0,5 mL. de
Agitamos los tubos y los llevamos a
Fehling A y más 0,5 mL. de Fehling B
2) En el segundo tubo se coloca 1 mL. de baño María y observamos los
solución hidrolizada de almidón más la resultados. La formación de un
solución de ácido, más 0,5 mL. de Fehling precipitado de color amarillo o
A y más 0,5 mL. de Fehling B anaranjado rojo, indica que la
3) 3) En el tercer tubo se coloca 1 mL. de reacción es positiva
solución hidrolizada de almidón más la
solución de hidróxido de sodio, más 0,5
mL. De Fehling A y más 0,5 mL. de
Fehling B
 6. CÁLCULOS: REACCIONES Y RESULTADO

 Hidrólisis del almidón

 Hidrólisis de la sacarosa
MUESTRA REACTIVO DE PRUEBA LUGOL
FEHLING
Almidón Negativo Positivo
Almidón hidrolizado + HCl Negativo
Almidón hidrolizado + Negativo
NaOH
Sacarosa + Agua destilada Positivo
Sacarosa + HCl Negativo
Sacarosa + NaOH Positivo
 DISCUSIÓN
Al hidrolizar el almidón (polisacárido) se llega a obtener glucosa (monosacárido), esto
gracias al HCl y a la temperatura alta que se ocupó puesto que generan la ruptura de los
enlaces glucosídicos que mantienen unidos a los monómeros del almidón. Mediante la
prueba de Lugol aplicada al almidón y a la sustancia hidrolizada se pudo observar
cambio de color únicamente en el almidón lo que nos indica que dio positivo ante esta
prueba, es decir que existe almidones presentes; ante la sustancia hidrolizada ocurre
todo lo contrario al no cambiar de color da negativo a esta prueba puesto que ya existen
monosacáridos presentes. La prueba de Fehling una vez aplicada a las tres mezclas
solamente dio positivo a la combinación de la solución hidrolizada de almidón con
NaOH presentando una coloración rojiza lo que nos demuestra que existen azucares
reductores. Finalmente, al aplicar la prueba de Fehling a la sacarosa de igual manera
solo obtenemos un resultado positivo de tres, se trata de la mezcla entre la sacarosa y el
ácido clorhídrico demostrándonos que si hubo rompimiento de los enlaces glucosídicos
y formó azúcares reductores. Se debe tomar en cuenta que para la prueba de Fehling
debe agregarse la misma cantidad entre el Fehling A y B para que no afecte el
resultado.

7. OBSERVACIONESU
HIDROLISIS DEL ALMIDON Y SACAROSA Observamos que la solución de
almidón es de color transparente y tras
su hidrólisis y al someterle a baño
María no cambia su coloración
transparente, en cambio al hidrolizar
la sacarosa se pudo observar un
cambio de color marrón claro
PRUEBA DE LUGOL Como se puede observar se realizó la
prueba de Lugol en el almidón da una
coloración azul oscura indicando la
presencia de almidones y la sustancia
hidrolizada de lado derecho en el cual
se notó el cambio de color en el
almidón dando positivo a la presencia
de monosacáridos

PRUEBA DE FEHLING (ALMIDON) En la identificación de azucares

reductores, al colocar el almidón en el
reactivo de Fehling A y Fehling B,
resulta ser negativa, presentando un
verde transparente, el cual nos indica
que no existe azucares reductores.

El almidón hidrolizado con HCI, de

igual manera mantiene el verde
transparente, debido a que se
encuentra en un medio ácido, que, a lo
contrario, al colocar NaOH, en lugar
de HCI, está en un pH, en el cual el
reactivo de Fehling, nos va a mostrar
la presencia de azucares reductores,
mediante el color naranja o ladrillo.
PRUEBA DE FEHLING (SACAROSA) Mediante la identificación de proceso
de hidrolisis, al someter sacarosa y
HCl, y una vez colocado reactivo de
Fehling A y Fehling B, nos da una
prueba positiva, mostrando la
presencia de azucares reductores

Almidón
Almidón hidrolizado
Almidón hidrolizado +HCl
Almidón hidrolizado +NaOH
Sacarosa + agua destilada
Sacarosa + HCl
Sacarosa + NaOH
Tabla 1: Resultados de las pruebas de Lugol y Fehling del almidón y sacaro
  La solución de almidón es de color transparente y tras su hidrólisis y
8. CONCLUSIONES:
 Se identificó distintas coloraciones las cuales indican si el resultado de la prueba
con Lugol da positivo o negativo, de manera que si es positivo indica la
presencia de monosacáridos.
 Se determinó mediante la prueba de Fehling que la sacarosa es un azúcar
reductor.
 Se verificó a través de la prueba de Fehling que el glúcido que se investiga es
reductor, por tanto, se oxidará dando lugar a la reducción del sulfato de cobre
(II).

9. RECOMENDACIONES:
 Es importante siempre tomar las medidas de seguridad necesarias durante la
práctica.
 Si no se conoce como utilizar cualquier sustancia o reactivo pedir ayuda al
docente encargado de la práctica.
 Revisar las hojas de seguridad de los reactivos.
 Leer la guía de laboratorio para estar preparados.

10. CUESTIONARIO:
 Defina azúcar reductor
Los reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional)
intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas
ya que al menos tienen un -OH hemiacetálico libre a la reacción con reactivo de Fehling y
la Reacción de Benedict. a la reacción con reactivo de Tollens, a la Reacción de Maillard.
Es decir que presentan equilibrio con la forma abierta, presentan mutarrotación, (cambio
espontáneo entre las dos formas cicladas α (alfa) y β (beta)), o decir que forma osazonas.
(Pilatig, 2015)
 Describa la prueba de Fehling
Se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares reductores. Sirve para demostrar
la presencia de glucosa, así como para detectar derivados de ésta tales como la sacarosa o la
fructosa. El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:
Sulfato de cobre cristalizado, 35 g y agua destilad hasta 1.000 mL.
Sal de Seignette o Tartrato mixto de potasio y sodio 150 g, solución de hidróxido de sodio
al 40 %, 3 g y agua hasta 1.000 mL.
Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso, para evitar la precipitación del
hidróxido de cobre.
El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de
los aldehídos. Éste se oxida a ácido y reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de
cobre, formando un precipitado de color rojo (Lorén, 2011)

 Explica la prueba de Lugol

La prueba del yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración
de almidón u otros polisacáridos. Una solución de yodo (diyodo disuelto en una solución
acuosa de yoduro de potasio) reacciona con almidón produciendo un color púrpura
profundo.
Este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón como
ser patatas, pan o determinados frutos.
Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la
reacción del almidón con el yodo presente en la solución de un reactivo llamado Lugol. La
amilosa, el componente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las
moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro. (Erazo, 2021)

11. BIBLIOGRAFÍA:

Referencias y Bibliografía:

Díaz, L. C. (9 de Abril de 2018). MÉTODOS PARA IDENTIFICAR CARBOHIDRATOS Y

PROTEÍNAS. Obtenido de https://www.clubensayos.com/Ciencia/CARBOHIDRATOS-M
%C3%89TODOS-PARA-IDENTIFICAR-CARBOHIDRATOS/4331780.html
Erazo, F. (14 de Marzo de 2021). Prueba del Yodo. Detección del Almidón. Obtenido de
https://www.studocu.com/ec/document/universidad-estatal-de-bolivar/bioestadistica/
prueba-de-yodo/10728552
Leiva, D. (17 de Enero de 2018). Bioquímica Básica. Obtenido de
https://www.exa.unne.edu.ar/biologia/fisiologia.vegetal/Conceptosdebioquimicabasica.pdf
Lorén, J. M. (25 de Octubre de 2011). REACTIVO DE FEHLING. Obtenido de
https://blog.uchceu.es/eponimos-cientificos/reactivo-de-fehling/
Lpperez. (12 de Octubre de 2013). Obtenido de
http://biblio3.url.edu.gt/Publi/Libros/2013/Bioquimica/10-O.pdf
Mendoza, C. (2019). Prueba de Fehling. 2.
Pilatig, M. (18 de Mayo de 2015). DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES Y SU
RELACIÓN. Obtenido de
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/10569/1/TESIS%20MAYRA
%20MOREANO%20(1).pdf
R., R. A. (2017). Carbohidratos libro.