Práctica 6

Universidad de Guayaquil
Facultad de Ciencias Químicas

Carrera: Bioquímica y Farmacia
Guía de Prácticas de Laboratorio
Analisis de Alimentos I
INTEGRANTES:
- Arévalo Lema María de los Ángeles
- Choez López Carlos Alberto
- Nieto Santos Nathaly Mercedes
GRUPO: G3 ”A” 1 FECHA: 02/08/2023
Práctica 6 : Determinación de azúcares Reductores- Método Lane y Eynon
• Objetivos
Determinar la concentración de azúcares reductores en una muestra de miel de abeja
Fundamento
Método Lane Eynon: El método Lane Eynon es un ejemplo de un método de titulación para
determinar la concentración de azúcares reductores en una muestra. Una bureta es utilizada para añadir
la solución de carbohidrato, siendo analizada a un Erlenmeyer que contenga una cantidad conocida
de una solución de sulfato de cobre en ebullición y azul de metileno como indicador.
Los azúcares reductores en la solución de carbohidrato reaccionan con el sulfato de cobre presente en
el Erlenmeyer.
Una vez que la solución de sulfato de cobre haya reaccionado, cualquier otra adición de azucares
reductores provocará que el indicador cambie de azul a blanco. El volumen de la solución de azucares
requerido para alcanzar el punto final es registrado. La reacción no es estequiométrica, lo que quiere
decir que es necesario preparar una curva de calibración para llevar a cabo el experimento con una
serie de soluciones estándar de una concentración conocida de carbohidratos.
Las desventajas de este método son:

1. Los resultados dependen de los tiempos precisos de reacción, temperatura, concentraciones de
reactivos usados y estos parámetros deben ser cuidadosamente controlados
2. No puede distinguir entre los diferentes tipos de azúcares reductores
3. No puede determinar directamente las concentraciones de azúcares no reductores
4. Es susceptible a la interferencia de otros tipos de moléculas que actúan como agentes
reductores.
Azúcares reductores: azúcares con función cetónica o aldehídica que ejercen una acciónreductora
sobre una solución cuproalcalina.
Miel de abejas: Sustancia dulce natural producida por abejas obreras a partir del néctar producido
por nectarios florales y extraflorales que las abejas
recogen, transforman y combinan con sustancias
específicas propias y almacenan en el panal para
que madure.
Descripción de la miel de abejas: Se compone de
diversos azúcares, de manera predominante,
glucosa y fructosa. El color de la miel varía desde
casi incoloro a pardo oscuro. Su consistencia puede
ser fluida, viscosa, total o parcialmente cristalizada.
El sabor y el aroma varían, pero en general posee
los de la planta que procede.
Reactivos de laboratorio
Fehling A: Disolver 34.639g de SO4Cu.5H2O en 500 ml de H2O destilada

Fehling B: Pesar 173 g de tartrato de sodio y potasio y 50g de NaOH, disolver en 500 ml de H2O
destilada (matraz aforado de 500 ml). Si la solución no es transparente, filtrar
Azul de Metileno 1%: Pese 1g de azul de metileno y disolver en 100 ml de H2O destilada
Alumina Gel: Preparar una solución fría saturada de sulfato de aluminio y potasio, se añade amoniaco
con constante agitación hasta que la solución sea alcalina al papel de tornasol, dejar en reposo el
precipitado y lave por decantación con H2O hasta que los lavados den ligeramente prueba positiva
para sulfato con Cloruro de Bario. Ponga un exceso de agua y guárdese la crema en una botella tapada
Muestra: Miel de Abejas
Materiales de laboratorio
• Beaker 50 ml • 2 matraces aforados de 250 ml
• Pipeta volumétrica 50 ml • 2 pipetas volumétricas de 5 ml
• 2 pipetas graduadas de 5 ml • Bureta de 50 ml
• 3 cápsulas de porcelana • 3 agitadores de vidrio
• 1 embudo • Espátulas
• Papel filtro • Fiolas (Matraz Erlenmeyer)
Equipos
• Estufa de calentamiento
• Balanza analítica
Actividades por desarrollar/ técnica operatoria o procedimiento

A la mezcla, añadir 15 ml de la
solución titulante, aplique calor
Pesar 3g de M en un beaker de y apenas comience a hervir siga Agregar una gota de azul de
50 ml añadiendo la solución hasta que metileno a la mezcla
desaparezca el color azul del
reactivo
Mirar en la Tabla Layne Eynon a

cuantos miligramos de azúcar
Disolver con agua destilada y Enrasar una bureta con la
corresponden los ml
agitar solución a analizar
consumidos y hacer los cálculos
correspondientes
Titulación. Por Triplicado.

Durante el tiempo que dure la
Transferir la muestra a un Añadir 5 ml de solución Fehling
titulación, la solución debe
matraz aforado de 250 ml A, 5 ml de Solución Fehling B y
mantenerse en ebullición
40 ml de H2O destilada.
Añadir 3 cc de alumina gel, tomar 50 ml y colocar en otro

agitar, enrasar, mezclar bien y matraz aforado de 250 ml y
filtrar enrasar
Cálculos y Resultados
%Azúcares directamente reductores =

𝑳í𝒎𝒊𝒕𝒆 𝑻𝒂𝒃𝒍𝒂 𝑳𝒂𝒏𝒆 𝑬𝒚𝒏𝒐𝒏 𝒙 𝟐𝟓𝟎 (𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏 𝟏) 𝒙𝟐𝟓𝟎(𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏 𝟐) 𝒙 𝟏𝟎𝟎
( )/1000
𝟏𝟎𝟎 𝒙 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝑴𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒙 𝟓𝟎(𝒂𝒍𝒊𝒄𝒖𝒐𝒕𝒂)
𝟏𝟓𝟐, 𝟒𝒙𝟐𝟓𝟎𝒙𝟐𝟓𝟎𝒙𝟏𝟎𝟎
/𝟏𝟎𝟎𝟎
𝟏𝟎𝟎𝒙 𝟑 𝒙 𝟓𝟎
= 63,50 %
Rangos de aceptación
60-65% ( NTE INEN 1572, 1988)
Conclusiones
La determinación del azúcar se puede realizar con dos métodos conocidos. El análisis titulométrico
Lane-Eynon, el cual, tras una preparación previa de la muestra, en donde los azúcares no reductores
realizan hidrólisis, se oxidan en una solución de Fehling, formando sal de sodio y cambiando de
color.
Recomendaciones
1. Seguir las instrucciones previas para una buena práctica.
2. Realizar los cálculos de manera correcta para realizar un buen informe.
3. Utilizar los equipos de protección personal para evitar contaminaciones cruzadas.
4. Realizar de manera correcta la titulación sin que se nos llegue a pasar ya que afecta nuestro
resultado.
5. Verificar que los materiales de vidrio estén en perfectas condiciones, en el caso de que este
con una grieta informar a la docente.
Tarea de la semana
De la normativa ICONTEC 1273 resolver lo siguiente
1. Indicar los factores de composición y calidad de la miel.
➢ La miel no deberá tener ningún sabor, aroma o contaminación inaceptable que haya
sido absorbido de una materia extraña durante su elaboración y almacenamiento. La
miel n debe haber comenzado a fermentar o producir efervescencia.
➢ No debe calentarse la miel en medida tal que se menoscabe su composición y calidad
esenciales.
➢ La miel de abeja debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos establecidos.
➢ Las mieles distintas de la miel prensada deben tener un contenido de solidos
insolubles en agua de 0,1% como máximo.
➢ La miel de abejas no debe contener glucosa comercial.
2. Qué es el HMF y cómo afecta a la calidad de la miel, Explique
Es una sustancia química que aparece en la miel siendo

un derivado de la degradación de los azúcares y
principalmente de la fructosa. Afecta por la presencia de
enzimas, de vitaminas, de aromas volátiles lo cual esta
ligada a su nivel de HMF en un factor inversamente
proporcional. Los parámetros son muchas veces difíciles
de evidenciar, en tal caso, las dosificaciones de los
derivados del furfural, pueden ser analizadas por
espectrometría, de manera simple y rápida.
Bibliografía
McClements, J. (s.f) Carbohydrates. University of Massachussets
NTE INEN 1633 (1989) Miel De Abejas Determinación De Azucares Reductores Totales Sacarosa
Y La Relación Fructosa-Glucosa
NTE INEN 1572 (1988) Miel de abejas. Requisitos
NTC ICONTEC 1273 (1998) Miel de abejas
Vélez de Avilés, M. (s.f) Determinación de azúcares directamente reductores .Técnicas de análisis
Químicos de Alimentos

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Las desventajas de este método son:

Fehling A: Disolver 34.639g de SO4Cu.5H2O en 500 ml de H2O destilada

• Beaker 50 ml • 2 matraces aforados de 250 ml

• Pipeta volumétrica 50 ml • 2 pipetas volumétricas de 5 ml

• 2 pipetas graduadas de 5 ml • Bureta de 50 ml

• 3 cápsulas de porcelana • 3 agitadores de vidrio

• Papel filtro • Fiolas (Matraz Erlenmeyer)

Actividades por desarrollar/ técnica operatoria o procedimiento

Mirar en la Tabla Layne Eynon a

Titulación. Por Triplicado.

Añadir 3 cc de alumina gel, tomar 50 ml y colocar en otro

%Azúcares directamente reductores =

60-65% ( NTE INEN 1572, 1988)

2. Qué es el HMF y cómo afecta a la calidad de la miel, Explique

Es una sustancia química que aparece en la miel siendo

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