Fase 3 Determinación problema de caso.

Presentado por

Maria de los Ángeles Bohorquez Salcedo

Código: 1005752287

Grupo: 18

Presentado al tutor

Jorge Aníbal Maya Pantoja

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Escuela de Ciencias Agrícolas Pecuaria y del Medio Ambiente

Septiembre 2023
 Objetivos

Objetivo general

 Identificar los puntos críticos de control sobre procesos y procesamientos de

productos lácteos.

Objetivo general.

 Identificar el problema al momento de la elaboración de productos lácteos.

 Analizar la temática sobre procesos y procesamientos de productos lácteos.

Determinación de caso. Continuando con el mismo contexto de la actividad inicial;

se tiene que la planta de referencia, Lácteos San Andrés; recibe 12.000 litros de leche diaria

proveniente de varias rutas de la región. Dentro de los análisis fisicoquímicos que se le

practican a la leche fresca en plataforma se tienen: prueba del alcohol, densidad, acidez y

pH. Además, quincenalmente se montan pruebas para la detección de algunos adulterantes

como harinas, cloruros, peróxido de hidrógeno y suero de leche líquida. Dentro de los

análisis que determinan la calidad higiénica de la leche están TRAM (tiempo de reducción

de azul de metileno) y recuento de células somáticas. Dentro de los análisis fisicoquímicos

que se le practican a la leche fresca en plataforma se tienen: prueba del alcohol, densidad,

acidez y pH. Además, quincenalmente se montan pruebas para la detección de algunos

adulterantes como harinas, cloruros, peróxido de hidrógeno y suero de leche líquido.

Dentro de los análisis que determinan la calidad higiénica de la leche están TRAM (tiempo

de reducción de azul de metileno) y recuento de células somáticas.

1. Los productos de estudio en el momento 4 corresponden a la elaboración de

quesos, leches concentradas y helados. Al respecto, se plantean situaciones

particulares para cada una de ellas y se pretende que se identifique la

problemática presentada en cada situación:

Queso campesino o fresco El queso campesino es un queso fresco elaborado con

leche cruda, lo que significa que no se somete a procesos de pasteurización ni de

tratamiento térmico para eliminar las bacterias presentes en la leche.

La contaminación bacteriana puede ocurrir en diferentes etapas del proceso de

elaboración del queso campesino, como la manipulación de la leche cruda, la adición de

cultivos iniciadores, la coagulación, el corte de la cuajada y el proceso de salado. Los

factores que contribuyen a la contaminación bacteriana incluyen la falta de higiene

adecuada en las instalaciones y equipos, la utilización de leche de mala calidad o la

contaminación cruzada con superficies o utensilios no sanitizados. Para evitar lo anterior el

productor decide pasterizar la leche a 90 grados centígrados durante 20 minutos, con eso se

hace un análisis 3 microbiológico y se encuentra que se ha eliminado el 100% de bacterias

patógenas. Al productor inicia el proceso de producción, calienta la leche a 40 grados

centígrados, utiliza una pastilla de cuajo de fuerza 50Litros para 50 litros de leche, adiciona

10 gramos de cloruro de calcio y tiene mucho cuidado en cumplir todos los puntos críticos,

sin embargo, la leche no cuaja y obtiene un producto viscoso que no se puede recolectar los

coágulos de caseína.

¿Qué paso en el proceso de producción?

R/ se utilizó una temperatura no adecuada ya que la temperatura ideal esta entre los

65 y 70 grados centígrados, se debe tener en cuenta que de 20 a 42 grados la coagulación es

muy lenta y si pasa por encima de los 70 grados la coagulación es imposible teniendo en

cuenta que se afecta la caseína de la leche.

¿Dónde está la falla del proceso?

R/ la falla se encuentra en la temperatura ya que no están utilizando la temperatura

ideal para el procesamiento.

2. Duración de la fermentación: El tiempo de fermentación del Kumis varía

dependiendo del perfil de sabor deseado y la acidez buscada. Generalmente, la

fermentación se lleva a cabo durante varias horas, incluso hasta 24-48 horas. Es importante

controlar y monitorear la fermentación para evitar una fermentación excesiva o insuficiente,

lo que puede afectar la calidad y el sabor del Kumis. Después de este proceso la leche no

cuaja, y no se produce el coágulo deseado en esta clase de productos fermentados,

¿a qué se debe esto?

 R/ se debe analizar si la leche se encuentra en óptimas condiciones e higiénica o que

quiere decir que la leche debe estar fresca y limpia. Por otra parte, otras de las causas

pueden ser la homogenización al momento de aplicar la presión a los glóbulos blandos de la

leche ‘Debe hacerse a temperaturas altas (60-70"C). Una vez que la leche es estandarizada.

se calienta a la temperatura necesaria para la homogenización, proceso que se realiza a 60-

70-C. Si la homogenización es llevada a cabo eficientemente, impide la separación de la

grasa durante el almacenamiento. También asegura una distribución uniforme de las

vitaminas solubles en la materia grasa, disminuye la tensión del coágulo y da como

resultado la formación de un coágulo suave y finalmente dividido. Durante este proceso se

forma un complejo grasa-proteína, siendo la caseína la principal proteína involucrada.’

(repositorio Sena).

3. Con base a lo anterior debe comentar por qué el helado puede quedar de

estructura de la masa floja y de fácil descongelación.

Con la información del siguiente cuadro elabore un flujograma de cuadros para la

producción de 50kg de helado tipo crema al 20%. Calcule el rendimiento del helado.

Como se sabe la consistencia del helado debe ser firme, pero se debe tener en cuenta

que en este caso sucedió lo contrario, se debe analizar si fue problemas de calidad o

inocuidad de los productos que se utilizaron al momento de la fabricación, mala mezcla de

ingredientes o al momento de congelar o se utilizo la temperatura adecuada lo cual también

afecta la consistencia del helado.

Un plan de producción de helados para abastecer una oferta de 50 kilos día. Para ello,
haga un flujograma de producción, indicando las cantidades de materia prima, los
puntos críticos de control de cada proceso y el rendimiento final.
- Mezclado: este es un paso muy importante y seleccionaremos y proporcionaremos
los ingredientes para hacer el helado deseado. Se mezclan en un importante tanque
de almacenamiento. El orden en que se agregan los materiales dependiendo de la
temperatura y la solubilidad.
- Pasteurización: Se basa en un proceso mecánico que ocurre en un flujo continúo
forzado de productos bajo ciertas condiciones. Los glóbulos de grasa miden menos
de 1 micra. Este es el proceso básico para la formación de helados para los
siguientes propósitos: los emulsionantes y las proteínas de la leche en la superficie
de los glóbulos de grasa mejoran la agitación durante la mezcla con aire y crean una
textura cremosa.
- Maduración: tras la homogenización a 0-5ºC algunos de los cambios más notables
son la cristalización y absorción de grasa, la consistencia de la mezcla, la masa
tiende a absorber aire y aumenta la resistencia a la fusión.
- Congelamiento: este es un paso muy importante en la elaboración del Helado. El
rango de temperatura es de 5-10ºC par hacer una crema suave se recomienda
congelar el Helado rápido.
Un plan de producción de helados para abastecer una oferta de 50 kilos día. Para ello,
haga un flujograma de producción, indicando las cantidades de materia prima, los
puntos críticos de control de cada proceso y el rendimiento final.
- Mezclado: este es un paso muy importante y seleccionaremos y proporcionaremos
los ingredientes para hacer el helado deseado. Se mezclan en un importante tanque
de almacenamiento. El orden en que se agregan los materiales dependiendo de la
temperatura y la solubilidad.
- Pasteurización: Se basa en un proceso mecánico que ocurre en un flujo continúo
forzado de productos bajo ciertas condiciones. Los glóbulos de grasa miden menos
de 1 micra. Este es el proceso básico para la formación de helados para los
siguientes propósitos: los emulsionantes y las proteínas de la leche en la superficie
de los glóbulos de grasa mejoran la agitación durante la mezcla con aire y crean una
textura cremosa.
- Maduración: tras la homogenización a 0-5ºC algunos de los cambios más notables
son la cristalización y absorción de grasa, la consistencia de la mezcla, la masa
tiende a absorber aire y aumenta la resistencia a la fusión.
- Congelamiento: este es un paso muy importante en la elaboración del Helado. El
rango de temperatura es de 5-10ºC par hacer una crema suave se recomienda
congelar el Helado rápido
 Plan de producción de helados 50 kilos

Leche y sus derivados Leche, calorias 2,5. Cal. por 1

Edulcolorante, emulsificante, g, grasa 3.5 g. pH 6.6- 6.8,
Materia prima Excelente calidad
grasa , esencia crema de humedad 22%- 32%, color y
leche. sabor adecuados.

Maduración 850g 4° a 6° c.
Leche 82 litros, pasteurización de 2 a 4 horas.
endulcolorante 6400 gr, Mezcla ingredientes 50 gr. 70° 30 minutos.
emulsificante 200g gr, grasa Batido de la mezcla,
1000 gr, crema de leche 250 50 gr Homogenización 50 gr 72° - 50% sobre aumento
gr y esencia 50gr. 20 minutos.
Helado = -2° a - 3° C.

Almacenamiento del
Empaque. producto( cava) 6° C, por 18 Transporte y distribucion del
horas helado. Temperatura de 6°C.

Con base de la información suministrada haga un plan de producción Un Plan de

producción de quesos campesino, para producir 50 Kilos día, con un 3.5 utilizando dos

clases de materia prima una con el 3% de grasa y otra con el 3.8% para ello debe utilizar el

cuadrado de Pearson, haga un flujograma de producción, indicando las cantidades de 7

materia prima, los puntos críticos de control de cada proceso y el rendimiento final.
 Se requieren 504 litros de leche diarios para producir 50 kilos de queso diarios.

Flujo Parámetro

Leche cruda fresca. Acidez del 0.16-0.18% de ácido láctico

Materia prima grasa:3% a 4.5%,

temperatura 32°C.

Filtración

Leche cruda ácida Acidez 0.75% a 0.85% de acido láctico

Estandarización de la acidez Acidez 0.46% a 0.48% de ácido láctico

temperatura 32°C.

Adición del cuajo 0.5 gramos por cada 100 litros.

Cuajada Tiempo 10 minutos temperatura de 32° C.

Agitación y calentamiento Tiempo de 5 a 10 minutos.

Temperatura 40 °C a 45°C.

Desuerado Temperatura 35° C a 38°C. tiempo 5

minutos.
 Corte Sal 2% a 2.5% temperatura entre 70 a

75°C.

Moldeado Temperatura a 65°C.

Enfriamiento De 10 a 12 horas.

Almacenamiento Temperatura de 4 a 6°C.

Realice un plan de producción de arequipe para elaborar 10 kilos día, para ello, haga un

flujograma de producción, indicando las cantidades de materia prima, los puntos críticos de

control de cada proceso y el rendimiento final.

procesos basicos de la producción

5. Precalentado: calentar a 60ºC y luego cocinar hasta que espese, esto tarda 22
minutos
6. Concentración: agregar almidón y dejar concentrar, al tapar el sartén l temperatura
debe ser 80ºC durante 60 minutos, la presión debe ser de 80PSI
7. Enfriamiento: reducir la temperatura a 30ºC con agitación constante, tarda 45
minutos.
8. Preparar envases: la bolsa o envase se prepara según sea necesario. Tarda 10
minutos.
9. Empacado: empaque en su bolsa o recipiente favorito, retírelo y déjelo enfriar.
Tarda 30 minutos.
10. Etiquetado: la etiqueta de fecha de caducidad y el numero de lote se colocan y
almacenan a temperatura ambiente.

Primero se debe recensionar la materia prima la cual se debe medir en cuanto a la

acidez. Formulación, neutralización y mezcla

Precalentado: calentar a 60ºC y luego cocinar hasta que espese, esto tarda 22

minutos, concentración: agregar almidón y dejar concentrar, al tapar el sartén l temperatura

debe estar a 80ºC durante 60 minutos, la presión debe ser de 80PSI, enfriamiento: reducir la
temperatura a 30ºC con agitación constante, tarda 45 minutos, preparar envases: la bolsa o

envase se prepara según sea necesario.

48 Litros de leche Formulación Neutralización Mezcla de azúcar

Embasar Enfriamiento Concentración Precalentado

Empacar 10 kg, Se deben

de arequipe por etiquetar 10 kilos
día de arequipe

Formulación de hipótesis.

Se debe tener en cuenta que el mal manejo de las bunas practica de mano factura y

producción son la clave del éxito o la perdida de una producción.

Análisis de la hipótesis.

Según Oscar a. Pabón quien apoyo en la tesis a Mónica Maria Grajales, habla de la

importancia del manejo de las materias que se utilizan para la elaboración y transformación

de un producto derivado lácteo, se debe de tener todo el cuidado necesario para la

elaboración bien sea queso, kumis o arequipe. Se debe dar buen uso de la maquinaria y la

bioseguridad que se debe tener en todas las áreas, hacer muestras para determinar la calidad

y pureza de la leche y analizar si cumple con los estándares autorizados para la elaboración

de los productos derivados de la leche cruda. Que se cumpla con las temperaturas
adecuadas y los ingredientes necesarios para la elaboración de un excelente producto y

satisfaga la necesidad del consumidor final. (P.O. 2009/10 Pereira).

Conclusiones.

En la actividad realizada se evidencia las deficiencias que se tiene si no se utiliza los

ingredientes adecuados y las temperaturas ideales, se puede concluir que la leche como

materia prima en la elaboración de diversos productos lácteos es muy diverso, se realizan

estudios en la producción de estos productos lácteos se hace para identificar una fuente

particular de análisis y no debe acidificarse para no afectar la producción de aquellos

productos que contienen estos ingredientes, esto hace referencia a parámetros higiénicos y

normas aplicadas.

Referencias
Lacteos, C. (s.f.). Procesados lacteos. Fichas Tecnicas. Recuperado el 05 de 11 de 2023,

de https://www.fao.org/3/au170s/au170s.pdf

Pilamonta, D. (2015). GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA. “Determinar la desnaturalización de la proteína de la leche.,

pág. 80. Recuperado el 05 de 11 de 2023, de

https://dspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/4577/1/11064.PDF

SENA, O. G. (09 de 1987). Derivados Lacteos Preparación de Kumis. preparación de

kumis. Recuperado el 5 de 11 de 2023, de

https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/handle/11404/6573/modulo4_unidad1

_derivados_lacteos_procesamiento.pdf;jsessionid=8346C40E4CD89BDC98392

6362DF8FA9C?sequence=1

Maya, J. A. (2020). Producción de arequipe.

https://repository.unad.edu.co/handle/10596/36112

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Curso: Manejo y Procesamiento de Leche

Código: 201509

Formato 1

Lectura autorregulada

Nombre y apellido: maria de los ángeles bohorquez

Grupo. 18 fase: 2

Unidad: 1 Fecha: 21,09,2023

Indicaciones:

Para realizar este formato es necesario leer el contenido de mínimo un documento

de la unidad que se está estudiado, ubicado en contenidos y referentes bibliográficos

I. Formular su propósito para esta lectura:

Que espera aprender: cual es el reglamento y los requisitos que debe cumplir la

leche para el consumo humano que procesos debemos manejar, para procesar,

envasar y comercializarla leche y sus derivados.

II. Inspeccionar y examinar previamente la lectura.

 A medida que examine, responder las siguientes preguntas:

A. ¿Cuál es el título del capítulo? Producción de arequipe

B. ¿Existe un resumen al principio o al final del capítulo? Si

C. ¿Existen preguntas al principio o al final del capítulo? Si

D. ¿Existe un glosario o vocabulario al final del texto? No

E. ¿Cuáles son las seccione que componen el capítulo?

1. Objeto y campo de aplicación

2. materia prima para la elaboración de arequipe

3. descripción del producto.

4. ingredientes para la preparación

5.

6.

F. Enuncie y describa las ilustraciones, gráficas, esquemas, tablas o cuadros que

descubrió en el texto mientras inspeccionaba.

a) tabla de ingredientes.

b) tabla de procesamiento.
G. ¿Puede resumir en una o dos frases de que se tratará el capítulo?

Resumen. Se trata de la preparación de arequipe, utilizando como materia prima

leche entera.

III. Preguntar y Predecir

Formule preguntas que, de acuerdo con el propósito de la lectura, podría

responder con ayuda del capítulo. Para ello, convierta en preguntas las secciones que

escribió en II E

1. ¿Como se puede elaborar el arequipe?

2. ¿ingredientes para la elaboración del arequipe?

3.

4.

5.

6.

IV. Leer con propósito

Lea sección por sección centrando la atención sobre las posibles respuestas a las

preguntas que formuló anteriormente.

V. Ejercitar y expresar lo leído

Responda brevemente cada una de las preguntas, formuladas anteriormente.

Nombre de la pregunta: ¿Cómo se puede elaborar el arequipe?

R/ el arequipe se elabora a partir de las materias primas seleccionadas y bajo cocción

y ebullición.

2. Nombre de Pregunta: ¿ingredientes para la elaboración del arequipe?

VI. Aplicar o Transferirlo aprendido.

Como aplico lo cada tema estudiado

1. es muy importante conocer este tipo de procesamientos y su preparación, ya

que lo puedo replicar con personas de mi comunidad y en especial con madres cabeza

de familia a las que este aprendizaje les sirve como emprendimiento generando así

recursos y poder tener una vida más digna.