Platos de Piura

SECO DE CHAVELO
Historia :
El Seco de Chabelo, es un platillo con un gran misterio, y tiene que ver con su origen. En
realidad, no se sabe ni donde ni cuando se comenzó a preparar. La teoría más aceptada
por la mayoría es que el nombre se origina del nombre de pila del creador de este plato, el
cual se llamaba chavelo.
Este plato combina la tradición de la carne aliñada, que es aderezada y luego puesta a secar,
con la producción local de plátanos. En la cocción, estos últimos no despiden jugo, pero si
quedan con una humedad adecuada, de ahí los términos ‘seco’ y ‘chavelo’. Es un plato
emblema de Piura y sobre todo de Chulucanas y Catacaos.
Ingredientes
 2 plátanos verdes en rodajas
 250 gramos de carne seca
 ½ taza de chicha de jora
 1/8 de taza de aceite
 2 ½ tazas de aceite (para freír el plátano)
 1 taza de cebolla
 ½ taza de tomate
 Sal, pimienta, comino, pimentón, orégano y culantro al gusto.
Preparación
 Calienta una sartén con 2 ½ tazas de aceite y fríe allí el plátano por ambos lados.
 Saca el plátano de la sartén, extráele el exceso de aceite y aplástalo (májalo). Reserva.
 En una sartén con aceite, echa la carne seca. Mueve y añade la cebolla, el tomate, ají amarillo,
comino, pimentón, sal y pimienta. Mezcla.
 Añade la chicha de jora y sigue mezclando.
 Agrega el plátano majado y continúa removiendo.
 Por último, incorpora el orégano y el culantro. ¡Listo para servir!
Ceveiche sechurano :
Según las investigaciones realizadas por Arrunátegui Novoa, que coincide con otros
historiadores como él, hace siglos los pescadores sechuranos preparaban en altamar
un potaje a base de pescado en trozos que era roseado con vinagre de chicha, pues
aún no existía el limón en este territorio, y ají cerezo.
Después de la llegada de los españoles que trajeron el limón, el cual se cultivó en

Chulucanas, en ese entonces el ácido de esta fruta era empleado para curar la
conjuntivitis y los pescadores lo llevaban a sus faenas para emplearlo en tal fin; sin
embargo, en algún momento de la preparación de su pescado en trozos decidieron
agregarle no el vinagre de chicha sino el jugo del limón, al percatarse de la acidez
que contenía, y es así como nace la preparación del cebiche.
Este plato combina la tradición de la carne aliñada, que es aderezada y luego puesta a secar,
con la producción local de plátanos. En la cocción, estos últimos no despiden jugo, pero si
quedan con una humedad adecuada, de ahí los términos ‘seco’ y ‘chavelo’. Es un plato
emblema de Piura y sobre todo de Chulucanas y Catacaos.
Ingredientes
 2 caballas grandes salpresas
 2 tomates
 2 cebollas grandes
 1 cucharada de vinagre
 2 ajíes amarillos en tiritas
 Jugo de 4 limones
 1 cucharada de aceite
 ½ diente de ajo picado
 3 ramas de culantro
 ¼ cucharadita de pimienta molida
 Sal y pimienta al gusto.
Preparación
 Remoja las caballas en agua por una hora.
 Hierve 3 litros de agua en una olla.
 Coloca las caballas en una fuente, añade el agua hervida y déjalas sancochar por unos 5
minutos.
 Retira los pescados y agrégales el jugo de limón. Reserva.
 En un tazón, mezcla los tomates, el culantro, el vinagre y las tiras de ají. Luego, añade el
ajo y el vinagre.
 Rectifica la sazón de sal y pimienta.
 Sirve en un plato el pescado con la salsa.
MALARRABIA
La Malarrabia es uno de los platos más representativos del norte peruano,

especialmente de Piura. No hay un registro exacto de cómo se originó, pero una
tradición oral lo remonta hasta Catacaos, una ciudad a 12 km de Piura. Se cuenta
que un campesino pidió a su esposa que le preparara algo de comer. Ella, que estaba
de mal humor, cocinó con lo que estaba al alcance: plátano, queso, cebolla, aceite,
que mezcló y luego sirvió. El señor le dijo que la comida estaba muy rica y le
preguntó cómo se llama tan particular plato. Ella respondió fastidiada y con tono
fuerte: “se llama malarrabia”. Vale recalcar que hay variaciones de este relato.
Lo que no cambia es la trascendencia de este plato. “Es un ícono donde se vincula

no solamente la gastronomía, sino también la artesanía porque se suele comer en
mates decorados”, explica Luiggi Castillo Chung, director del Instituto de
Investigación para el Desarrollo del Turismo Sostenible de la Universidad Nacional
de Frontera (Sullana, Piura), al diario El Comercio. La Malarrabia se prepara a base
de plátanos maduros, sancochados y machacados; mezclados con un guiso de
cebollas, aceite y achiote, además de queso fresco. Se disfruta con una porción de
arroz, menestra (que puede ser frejol, arveja e incluso garbanzo) y pescado frito o
sudado.
Entre las opciones del pescado para la Malarrabia está la trucha, un superalimento
con alto valor proteínico que ayuda al sistema inmune y puede acelerar el
crecimiento de los músculos. Contiene omega 3, un ácido graso y nutriente que
puede contribuir con el desarrollo y óptimo funcionamiento cerebral. No en vano
Estados Unidos es el destino principal de esta especie hidrobiológica, con una
participación de 49.9% del total exportado, según los Servicios e Industrias
Extractivas de Adex. Rusia, por su parte, incrementó sus importaciones de trucha del
Perú. Se suman Canadá, Países Bajos, Argentina y Francia.
La malarrabia es un plato que suele consumirse en los viernes de Cuaresma y de

forma particular en Viernes Santo. Lleva arroz, menestras y un pescado (bacalao,
mero, cabrillón u otro) que puede estar frito, sudado, malpreso o pasado por agua
caliente.
Ingredientes
 6 plátanos bellacos maduros
 1 cebolla
 2 tomates
 300 gramos de queso fresco de cabra desmenuzado
 1 cucharada de pasta de ají amarillo
 2 cucharaditas de achiote molido
 1 cucharada de ajos molidos
 1/4 de taza de aceite
 Sal y pimienta.
Preparación
 Corta los plátanos a la mitad con cáscara y cocínalos en una olla con agua y sal por unos 20
minutos.
 Cuando los plátanos estén blandos, retíralos, sácales la cáscara y aplástalos hasta hacer un puré.
 En una olla a fuego bajo, calienta algo de aceite y una cucharadita de achiote. Mezcla hasta que el
aceite muestre el color del achiote.
 Agrega la cebolla y el ajo, y dora hasta que la cebolla cambie su color.
 Luego, echa a la olla tomate, ají amarillo, sal y pimienta, y deja cocinar por 5 minutos.
 Retira y añade el puré de plátanos en el aderezo. Remueve, incorpora el queso y sigue mezclando
hasta que todo se una bien.
 Sirve con sudado de pescado y/o menestras, o con el acompañamiento que prefieras.
CHUMBEQUE
Historia : Cuenta la historia que Chumbeque es una palabra de raíz Mochica; y en la época
de la colonia, su consumo era tan arraigado que dio origen al peruanismo “como se pide
chumbeque” que quiere decir “muy bien” o “muy bueno”.
Desde mucho tiempo atrás, este turrón del norte peruano es llevado a las festividades de
Ecuador y a otros países como Chile.
Más tarde esta palabra ha sido mencionada en toda la literatura peruana, en obras literarias,
periódicos, canciones y antiguas décimas. Como ejemplo citemos las menciones realizadas
en «Aventuras de Pepito y Chumbeque» por Víctor Morey en 1919, y en «Pantaleón y
las visitadoras» del premio Nóbel Mario Vargas Llosa.
Este dulce que es vendido tanto por ambulantes como en quioscos, bodegas y panaderías en
esta parte del Perú, está hecho a base de ingredientes muy sencillos. Es el caso de harina,
yema de huevos, sal, canela, ajonjolí, miel de higo o de naranja, azúcar y manteca vegetal,
todo esto le da el característico color amarillo anaranjado.
Asimismo, puede encontrar chumbeques con sabor a frutas como guayaba, mango, limón,
así como también a manjar o a chocolate. Y algo muy importante que lo diferencia de otros
dulces es que se puede mantener en el tiempo, sin que pierda su sabor y consistencia.
Cabe señalar que este dulce piurano, alto en calorías y ácidos grasos insaturados y
polinsaturados, alcanzó un auge junto a la revaloración de la cocina peruana y tuvo
presencia en la Feria Gastronómica Mistura
Ingredientes
 4 kilos de harina de trigo
 1 litro de agua
 1 ½ kilo de manteca vegetal
 Canela en polvo
 Colorante vegetal amarillo, cantidad necesaria
 4 onzas de bicarbonate
 Jugo de cuatro limones, colado
 2 kilos de azúcar blanca
Preparación
El detalle de la preparación está subdivido para dos tareas fundamentales. La
primera es para elaborar la masa y la segunda, y no menos importante, para el
relleno.
La masa
 En una olla al fuego disolver la manteca.

 Mientras tanto disolver en un recipiente el bicarbonato y colorante en el litro de
agua.
 Sobre la mesa hacer una corona de harina y se va integrando el agua y la manteca
derretida con la mano, amasar hasta lograr una masa homogénea.
 Dejar reposar la masa envuelto en un film y en la refrigeradora por una hora.
 Después de ese tiempo, extender con un rodillo la masa en forma rectangular hasta
que tenga un espesor de 4 a 5 mm de alto.
 Cortar tres bandas rectangulares del mismo tamaño y colocarlas en latas de hornear,
pincharlas con un tenedor y llevarlas al horno precalentado a 150°C por unos 20 a
30 minutos.
 Para la miel, se tiene que hervir el agua con el azúcar y jugo de limón hasta que
tome punto, añadir canela, hojas de higo y clavo.
 Mientras el almíbar está tibio, agregarlo de manera uniforme en las hojas de masa
horneada y armar el dulce como el alfajor de tres capas. En seguida espolvorear
canela molida y dejar enfriar antes de cortarlo en rectángulos o cuadrados

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Después de la llegada de los españoles que trajeron el limón, el cual se cultivó en

La Malarrabia es uno de los platos más representativos del norte peruano,

Lo que no cambia es la trascendencia de este plato. “Es un ícono donde se vincula

La malarrabia es un plato que suele consumirse en los viernes de Cuaresma y de

 En una olla al fuego disolver la manteca.

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