Universidad Veracruzana

Dirección General del Área Académica Técnica

Licenciatura en Ingeniería en Alimentos

Programa de estudios de experiencia educativa

1.-Área académica

Área Académica Técnica

2.-Prgrama educativo

Ingeniería en Alimentos

3.-Campus

Xalapa y Orizaba

4.-Dependencia/Entidad

Facultad de Ciencias Químicas

6.-Nombre de la 7.-Área de formación

5.-Código
experiencia educativa
Principal Secundaria

IAIA18012 Operaciones unitarias D No aplica

8.-Valores de la experiencia educativa

Créditos Teoría Práctica Total de horas Equivalencia(s)
7 2 3 75 Ninguna

9.-Modalidad 10.Oportunidades de evaluación

Curso-Taller ABGHJK=Todas

11.-Requistos
Prerrequisitos Correquisitos
Ninguno Ninguno

12.-Características del proceso de enseñanza aprendizaje

Individual/Grupal Máximo Mínimo
Grupal 40 10

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13.-Agrupación natural de la
14.-Proyecto integrador
experiencia educativa

Ingeniería aplicada No aplica

15.-Fecha
Elaboración Modificación Aprobación
Enero 2020 --- Junio 2020

16.-Nombre de los académicos que participaron

Tania García Herrera, César Antonio Ortiz Sánchez.

17.-Perfil docente
Licenciatura en Ingeniería Química o afín a la experiencia educativa, preferentemente con
maestría en ciencias de la ingeniería o afín, preferentemente con doctorado en ciencias de
la ingeniería o afín.

18.-Espacio 19.-Relación disciplinaria

Intrafacultades Interdisciplinar

20.-Descripción
Esta experiencia educativa se localiza en el área de formación disciplinar, cuenta con 2
horas teóricas, 3 prácticas y 7 créditos. Su propósito es la comprensión de las operaciones
unitarias, una introducción a las mismas, así como los fundamentos y parámetros de diseño
en Evaporación, Destilación, Extracción, Secado y su relación con los procesos
biotecnológicos.
Es indispensable para el estudiante reconocer los fundamentos de los procesos de
separación usados en los procesos alimentarios; para el desarrollo de la experiencia
educativa se proponen las estrategias metodológicas de resolución de problema y solución
de casos de aplicación. Por lo tanto, el desempeño de la unidad de competencia se
evidencia mediante evaluaciones problemarios, informes escritos y exámenes teóricos y
prácticos.

21.-Justificación
Las operaciones unitarias son necesarias y utilizadas para lograr que cualquier proceso
relacionado con la industria alimentaría se lleve a cabo de manera correcta, los egresados
deben conocer bien los parámetros de diseño de cada una de ellas para tener procesos
de calidad y realizados de forma segura, ética y responsable. La comprensión de los
aspectos generales del diseño de procesos de evaporación, destilación, extracción y

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secado permite su aplicación en los procesos ingenieriles de transformación, adecuación

y uso de recursos naturales y de materias primas.

22.-Unidad de competencia
El estudiante aplica las operaciones unitarias de destilación, evaporación, extracción y
secado identificando las variables técnicas en un equipo, interpretando gráficas y tablas de
propiedades físicas y químicas., así como las medidas de ahorro de energía, usando
software e internet en forma colaborativa con disciplina y honestidad para la operación
adecuada de cada uno de los pasos que requiere un proceso de la industria alimentaria.

23.-Articulación de los ejes

El eje teórico se encuentra presente en la teoría y conceptos de las operaciones unitarias
de destilación, evaporación, extracción y secado y se vincula al eje heurístico en el
identificando las variables técnicas en un equipo, interpretando gráficas y tablas de
propiedades físicas y químicas., así como las medidas de ahorro de energía, usando
software e internet y con el eje axiológico trabajando en forma colaborativa con disciplina
y honestidad para la operación adecuada de cada uno de los pasos que requiere un proceso
de la industria alimentaria.

24.-Saberes
Teóricos Heurísticos Axiológicos
• Evaporación • Identificación y análisis • Colaboración
• Aplicación y clasificación de variables técnicas en • Honestidad
evaporación un equipo. • Disciplina
• Factores que afectan la • Determinación de • Apertura al diálogo
operación de medidas de ahorro • Intercambio de ideas
evaporación • de energía.
• Calculo térmico de un • Manejo de software e
evaporador de simple internet. (Excel,
efecto software libre o manejo
• Balance de materia y de simuladores de
energía; proceso y equipo.
Consideraciones de • Interpretación de
• diseño gráficas y tablas de
• Calculo térmico de un • propiedades físicas y
sistema de evaporación químicas
de múltiples efectos;
Consideraciones de
diseño.
• Destilación

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• Relaciones y diagramas
de equilibrio.
• Equilibrio Líquido y
vapor.
• Soluciones ideales. Ley
de Raoult.
• Ley de Henry.
• Desviaciones del
comportamiento ideal.
• Mezclas azeotrópicas o
de punto de ebullición
constante.
• Diagramas de equilibrio
líquido-vapor.
• Diagrama de entalpía-
concentración.
• Sistemas
multicomponentes.
• Destilación Binaria.
• Métodos de destilación:
Destilación simple,
rectificación continua,
rectificación
discontinua.
• Destilación por arrastre
de vapor.
Determinación de NUT
(número de unidades de
transferencia).
• Extracción
• Diagramas de
Distribución de
equilibrio, selectividad,
concentración-
contenido en disolvente,
en una sola etapa, de
múltiples etapas a
corriente cruzada.
• Sistemas parcialmente
miscibles y Sistemas de
líquidos insolubles.

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• Extracción a
contracorriente a
múltiples etapas.
• Sistema parcialmente
miscibles y Sistemas de
líquidos insolubles.
• Extracción continua en
columnas.
• Secado
• Balance de materia y
entalpía
• Rapidez del secado para
secadores de
• calentamiento directo
continuo
• Tipos de secado: Altas
temperaturas, de
túneles, rotatorios, a
bajas temperaturas.

25.-Estrategias metodológicas
De aprendizaje De enseñanza
• Exposición con apoyo tecnológico • Atención a dudas y comentarios
variado. • Planteamiento de preguntas guía.
• Reportes de lectura. • Preguntas detonadoras.
• Discusión de problemas. • Recuperación de saberes previos.
• Simulación. • Encuadre
• Estudios de caso. • Supervisión de trabajos.
• Aprendizaje autónomo.
• Aprendizaje cooperativo

26.-Apoyos educativos
Materiales didácticos Recursos didácticos
• Libros • Proyector/cañón
• Diapositivas • Pizarrón
• Artículos • Computadora
• EMINUS • Internet

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27.-Evaluación del desempeño

Evidencia(s) de Ámbito(s) de
Criterios de desempeño Porcentaje
desempeño aplicación
Evaluaciones Resolución acertada de
Aula 50
escritas reactivos
Puntualidad, ortografía Grupos de trabajo
Portafolio de Planteamiento coherente y en aula y en línea 30
evidencias
Pertinente EMINUS
Coherencia Pertinencia, Grupos de trabajo
Claridad, Procedimiento, en aula y en línea
Proyecto final 20
Resultado Estructura
Redacción EMINUS

28.-Acreditación
Para acreditar esta EE el estudiante deberá haber presentado con idoneidad y pertinencia
cada evidencia de desempeño, es decir, que en cada una de ellas haya obtenido cuando
menos el 60%, además de cumplir el porcentaje de asistencia establecido en el estatuto de
alumnos 2008.

29.-Fuentes de información
Básicas
• Albert Ibarz, Gustavo V. Barbosa-Canovas (2002) Unit Operations in Food
Engineering. 1st Edition. CRC
• Enrique Ortega-Rivas (2012) Unit Operations of Particulate Solids: Theory and
Practice. CRC
• Gavhane (2012) Unit Operations-i Fluid Flow and Mechanical Operations. Editorial
Nirali
• Richard G. Griskey (2002) Transport Phenomena and Unit Operations: A Combined
Approach. Wiley
• Ryzhard Pohorecki, John Bridgwater (2008) Chemical Engineering and Chemical
Process Technology - Volume II. Eols Publisher
Complementarias
• Coulson/Richardson. Ingeniería Química Tomo V. Reverté S.A
• C.J. King. Procesos de Separación. Reverté, S.A.
• Mc Cabe Warren L., Smith Julian C.& Harriot Peter, “Unit Operations ofChemical
Engineering”, 5a ed., McGraw-Hill
• Himmelblau David M., “Principios Básicos y Cálculos en Ingeniería Química”,
• 6ª ed., Prentice Hall Hispanoamericana.

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• Biblioteca virtual UV

Garda, M. R. (2020). Técnicas del manejo de los alimentos.. Eudeba.

https://elibro.net/es/lc/bibliotecauv/titulos/153615

Casp Vanaclocha, A. (2008). Diseño de industrias agroalimentarias.. Mundi-Prensa.

https://elibro.net/es/lc/bibliotecauv/titulos/35821

Ibarz, A. (2008). Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos.. Mundi-Prensa.

https://elibro.net/es/lc/bibliotecauv/titulos/35857

Munoz Andres, V. (2013). Operaciones unitarias y reactores químicos.. UNED -

Universidad Nacional de Educación a Distancia.
https://elibro.net/es/lc/bibliotecauv/titulos/48624

Correa Noguez, A. G. (2004). Proceso de separación y operaciones unitarias. Tomo I..

Instituto Politécnico Nacional. https://elibro.net/es/lc/bibliotecauv/titulos/74664