ELABORACIÓN

DE
MERMELADAS
DE FRUTAS.

CREA TU
PROPIO
NEGOCIO.
Es hora de Jaime Hernández
25 de noviembre de 2021

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Gerente de Negocios
 Elaboración de mermelada
1)INTRODUCCIÓN de fruta.

Dada a la gran diversidad que existe en la Amazonía, el cuidado a la calidad de la

materia prima constituye uno de los aspectos más relevantes para obtener un
producto de calidad uniforme.
En la medida que la materia prima se adecuada a las exigencias del proceso, las
características de los productos serán mejo. El contenido de los sólidos solubles,
la firmeza de los frutos, el color de la pulpa, el contenido de fibra de raíces y
tallos, el grado de urgencia que presentan al ser procesados, son algunos de los
atributos que inciden en la calidad industrial de la materia prima.
Por otra parte, el rendimiento industrial será altamente determinante en la
rentabilidad de los procesos y muchas veces será incidente en la facilidad de
procesamiento y, por lo tanto, en la productividad de la empresa.
El rendimiento Industrial será la relación entre el producto y la materia prima,
en cuanto a peso, es decir, la cantidad de materia prima necesaria para producir
una unidad de masa de producto.
La calidad de una materia prima, en general, está determinado por:
Su aptitud para un proceso determinado.
La historia del cultivo en cuanto a sanidad e higiene.
El rendimiento agrícola o de recolección que tenga la especie y variedad.
El rendimiento industrial y las cualidades para procesamiento que presente.
La uniformidad Industrial y las cualidades para procesamiento que presente.
La uniformidad de la variedad o cultivar usado.
En el procesamiento de los alimentos existen algunos principios que son
fundamentales y que hacen que esta actividad sea muy especial:
El producto procesado será el reflejo de la materia prima de la cual proviene.
Esto significa que solo una materia prima de buena calidad dará como
resultado un producto de buena calidad.
La calidad del proceso está condicionado por la capacidad de los operarios y
por la forma en que el proceso es conducido. Esto significa que todo el
proceso debe de ser cuidadosamente controlado, por simple o corto que sea.
Los procesos deben ordenarse, dividirse en operaciones claramente
identificables y evaluables. Estos diagramas de flujo deberán permanecer
constantes, de manera que los productos sean continuamente reproducidos.
La uniformidad de los productos en el corto, mediano y largo plazo es un
aspecto determinante en la calidad y de la aceptabilidad de los productos de
la empresa.
 Elaboración de mermelada
de fruta.

La higiene personal, la sanidad de los equipos e infraestructura, la higiene de

las materias primas y su origen, son altamente determinantes de la calidad
sanitaria de los productos.
En cada uno de los procesos existen operaciones claves que deben ser
estrictamente controladas para asegurar la eficiencia de los mismos en la
conservación de los alimentos.

Estos principios básicos son especialmente importantes y deben tenerse

siempre en cuenta a fin de producir alimentos de calidad aceptable para ser
consumidos con seguridad por todos quienes confían en que un alimento sellado
y rotulado adecuadamente ha sido procesado en la forma correcta. De hecho la
calidad deberá ser muy superior a la mínima exigida para enfrentar al mercado
con éxito.
2) MANUFACTURA
Elaboración de mermelada
DE LOS de fruta.

ALIMENTOS

A)BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las buenas prácticas de manufactura (BPM), están conformadas por un conjunto
de normas aplicables a industrias donde se preparan y procesan alimentos. Los
contenidos correspondientes, también son aplicables al caso de almacenes de
alimentos.
Un primer lugar de estas normas está conformada por los llamados Sistemas
Integrales de Gestión de la Calidad, entre las cuales están:
La familia de las normas ISO 9000, válidas para sistemas de producción y de
servicios de calidad.
La familia de las normas ISO 14000, que orientan para una gestión apropiada
del medio ambiente.
Las normas OHSAS 18000, relacionadas con la salud, seguridad y bienestar
de los trabajadores.
Estas normas son aplicables a organizaciones para la producción y los servicios.
En este caso, se presentan en su relación con la producción de los alimentos.
El segundo grupo corresponde al Sistema HACCP, destinado a detectar y vigilar
puntos críticos en los procesos de alimentos, a fin de prevenir su
contaminación.
No es propiamente u conjunto de normas. Está conformado por un conjunto d
procedimientos con acciones que hay que llevar adelante para garantizar la
inocuidad de los alimentos.
El sistema de higiene y vigilancia sanitaria de alimentos establece un conjunto
elaborado de pautas, aplicables en todas las actividades, instalaciones y
personal dedicado a la elaboración, procesamiento y almacenamiento de
alimentos.
 Elaboración de mermelada
de fruta.

B) APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM).
Durante el procesamiento de frutas, el manipulador de alimentos debe tener en
cuenta las principales normas para cumplir con las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).
No manipule alimentos si está padeciendo de algún trastorno respiratorio,
digestivo o de la piel.
No olvide lavarse las manos antes de manipular alimentos.
No se lave las manos en el fregadero, use lavamanos.
No tenga en las manos ningún tipo de vendaje o curas.
Trate de tener las uñas cortas y limpias.
No se rasque la cabeza, la nariz, ni ninguna otra parte del cuerpo mientras
manipule alimentos.
No use toalla, los paños de servir o los de cocina para secarse las manos.
No tosa o estornude sobre los alimentos, cúbrase con un pañuelo.
Después de toser, estornudar o sanarse la nariz, lávese las manos.
No escupa mientras manipule los alimentos.
No se moje los dedos con saliva ni pruebe los alimentos con los dedos.
No fume porque contamina los alimentos.
No use joyas y adornos personales mientras manipule alimentos.
Cualquier persona que sufra una herida durante el trabajo será retirada del
lugar hasta que la herida haya sanado completamente.
3) TIPOS DE Elaboración de mermelada
CONTAMINACIÓN de fruta.

DE ALIMENTOS.

A) CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA.
Cuando es causado por bacterias y/o sus toxinas, parasitos en su forma adulta y
larvarias, virus, hongos y sus toxinas naturales (hongos venenosos) y bitoxinas
marinas.

B) CONTAMINACIÓN QUÍMICA.

Cuando es causado por sustancias químicas que llegan a los alimentos de forma
accidental o por malas prácticas de los productores, comercializadores o
manipuladores en general. Los principales ontaminantes:
Plaguicidas.
Detergentes
Venenos
Metales pesados
Medicamentos
Otras sustancias.
 Elaboración de mermelada
de fruta

3) CONTAMINACIÓN FÍSICA
Cuando es ocasionado por cuerpos extraños al producto, por lo general visible:
Son contaminantes físicos:
Polvo
Astillas de madera
Piedritas
Hollín
Tierra
Excrementos de roedores
Trozos de metal o vidrio.
Etc.
4)BUENAS PRÁCTICAS
Elaboración de mermelada
DE HIGIENE (BPH). de fruta.

En la preparación de alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas de

higiene y sanidad, esto es: Llevar a cabo todas las actividades necesarias para
garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen, provocando
enfermedades a los consumidores.
Para lo anterior es necesario considerar los siguientes aspectos:

A)RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.

Para la recepción de las materias primas es necesario revisar que se encuenten en

buenas condiciones, limpias y sin materia extraña.
Las materias primas deben revisarse para decidir su aceptación o rechazo, entre las
caracterisicas a considerar están su color, olor, sabor, textura, apariencia.

B)ALMACENAMIENTO.

Los productos almacenados deben encontrarse debidamente protegidos contra

contaminación o deterioro, para lo cual deben ser colocados en recipientes de
material sanitarios, cubiertos, identificados y de ser el caso, mantenidos en
refrigeración o congelación, revisando periódicamente las temperaturas.
Los productos se deben colocar sobre tarimas de 15cm de altura, evitando el contacto
directo con pisos, paredes y techos.
Los alimentos crudos deben separarse de los alimentos cocidos
Los productos secos deben conservarse en un área cerrada, seca, ventilada y limpia.
Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de plagas deben
almacenarse en lugares específicos, separados de las áreas de manipulación y
almacenamiento de alimentos.
 Elaboración de mermelada
de fruta.

C)MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

Los alimentos de origen vegetal deben de estar libres de mohos y lavarse con
agua, jabón, escobilla o cepillo, según el caso, desinfectarse con cloro o
cualquier otro desinfectante efectivo.
Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con
cloro o por inmersión en agua caliente (75 a 85 °C) por al menos 5 minutos.
Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse y
desinfectarse después de cada uso y antes de manipular productos diferentes a
los que previamente se trabajaron.
En el área de preparación de alimentos deben distribuirse depósitos para basura
con bolsa de plástico, las cuales deben vaciarse tantas veces como sea necesario
para evitar la acumulación excesiva de basura y desperdicios.
Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la jornada.

D)PERSONAL.

El personal que labora en la preparación de alimentos debe utilizar uniforme de

trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata delantal en colores claros, así como
red o cofia que cubra totalmente el cabello.
La presentación del personal debe ser de limpieza y pulcritud, bañado, afeitado, con
pelo corto cubierto, con las uñas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de
joyería en manos, cuellos y orejas.
Las manos deben lavarse antes de iniciar labores, y al reinicio de las mismas luego de
una interrupción, después de ir al baño y antes de manipular.
 Elaboración de mermelada
de fruta.

E)INSTALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS.

Los pisos y paredes deben ser recubrimientos continuos, no porosos, sin roturas
o grietas y mantenerse limpios, secos.
Las coladeras, canaletas y trampas de grasas deben estar limpias, con rejillas
libres de basura y sin estancamientos.
Debe contarse con ventilación adecuada para evitar calor excesivo y
condensaciones que provoquen goteos.
El establecimiento debe contar con abastecimiento suficiente de agua potable.
Las instalaciones se debe limpiar antes, durante y después de cada jornada.
5)EQUIPOS Y MATERIALES
UTILIZADOS EN EL Elaboración de mermelada
PROCESAMIENTO DE d fruta
MERMELADAS.

a)Balanza de plataforma.
Se hubica en la sala de ingreso a la planta de procesamiento, sirve para realizar
el pesado de la materia prima e insumos que ingresan a la sal de procesamiento.

b)Balanza simple.
Se utiliza en el almacen de la planta de procesamiento, sirve para pesar los
insumos y preservantes que se utilizará en la elaboración de mermeladas.

c)Mesas de acero inoxidable.

Se ubican en la sala de proceso y se utilizan para realizar el pelado, cortado,
descorazonado de las frutas y también para el llenado de los potes y frascos de
mermeladas.
5)EQUIPOS Y MATERIALES
UTILIZADOS EN EL Elaboración de mermelada
PROCESAMIENTO DE d fruta
MERMELADAS.

d)Refractómetro.
Es un equipo que se utiliza para medir la cantidad de azúcar(solidos solubles)
que contienen las frutas cuya medida se expresa en °Brix.

e)PH metro.
Es un equipo que se utiliza para medir la acidez de la fruta, expresada como
concentración de iones de hidrogeno, en escala de 0 a 14.

f)Jarras medidora, cucharones, cuchillo, licuadora, envases para mezcla,

coladores, ollas y cocina.
6) ELABORACIÓN Elaboración de mermelada

DE MERMELADAS. de fruta

A)DEFINICIÓN DE LA MERMELADA.

La mermelada es un producto de consistencia pastosa, elaborada a partir de

frutas frescas sanas y maduras, enteras, troceadas y en forma de pulpa,
sometidas a cocción adicionando azúcar en forma apropiada, pectina y ácido si
fuera necesario, concentrándolo hasta obtener una buena consistencia en forma
de gel.

B) COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN UNA

MERMELADA.

Fruta.(Entera, en tozos, o en forma de pulpa).

Azúcar(Blanca, rubia, chancaca, miel de caña).1KG.de azúcar por 1 kg. de
pulpa. aproximadamente
Ácido cítrico o jugo de limón. 5gr de ácido por 1kg de pulpa aprox.
Pectina o algún otro espesante. 10gr de pectina por 1kg de pulpa aprox.
Preservantes como sorbato de potasio o benzoato de sodio. 0.05% a 0.1%.
con respecto al peso de la pulpa.

C)COMPOSICIÓN DE UNA MERMELADA.

Vitaminas.
Minerales.
Carbohidratos.
Agua.
Ácido
Fibra
Azucares reductores.
7)ETAPAS DEL PROCESO DE Elaboración de mermelada
ELABORACIÓN DE MERMELADAS. de frua.

FLUJOGRAMA

-Adición de azúcar.
-Adición de pectina.
-Adición de ácido
 Elaboración de mermlada
de fruta.

A)MATERIAS PRIMAS.

Es el componente principal en la elaboración de una mermelada, por lo tanto se

considera a la fruta como materia prima:l que debe ser fresca, sana, madura, sin
roturas y sin inicio de deterioro(daños fitosanitarios).

B)RECEPCIÓN.

La fruta se recolectará o cosechará cuando esta ha alcanzado su madurez óptima

y cuando está seca y si ha sido lavada o mojada debe encontrarse tan secacomo
sea posible al momento de ser pesada.
La fruta es recepcionada por el personal competente, teniendo en cuenta que se
cumpla con los requisitos necesarios para el procesamiento como son: Estado de
madurez, estado fitosanitario, variedad, color, etc.

C)PESADO.

Es una operación del proceso de elaboración de mermeladas, que tiene como finalidad
controlar y determinar la cantidad de fruta que ingresa a la sala de proceso y
determinar el rendimiento de la pulpa que se debe obtener, para de esta forma poder
calcular que cantidad de insumos se deben utilizar.
 Elaboración de mermelada
de fruta.

D)SELECCIÓN.

Es una operación del proceso que nos permite seleccionar la calidad de la

materia prima a utilizar en el proceso de elaboración de mermeladas. Se
eliminan las frutas en mal estado, magulladas o con hongos o levaduras, es decir
aquellas que presentan signos de deterioro o estado fitosanitario no permitido,
también se eliminan hojas , ramas y tallos.

E)CLASIFICACIÓN.

Es otra operación del proceso de elaboración de mermeladas, mediante la cual

determinamos la calidad organoléptica de la materia prima, es decir clasificamos
frutas por su grado de madurez, tamaño, frescura.

F)LAVADO.

El lavado es una de las operaciones fundamentales del proceso, porque deesta

depende, muchas veces, obtener un producto libre de contaminantes. Mediante el
lavado se eliminan las partículas extrañas adheridas a las fruta, como tierra, polvo,
etc. Para el lavado se debe utilizar agua potable.
 Elaboración de mermelada
de fruta

G)BLANQUEADO O PRECOCCIÓN

El blanqueado es una operación del proceso que sirve para inactivar las enzimas
que oscurecen la fruta, puede cambiar el sabor característico y ocasioanr
pérdidas en el valor nutritivo.
Se realiza en agua en ebullición de 2 a 5 minutos. También puede hacerse
sumergiendo la ruta trozada por 3 minutos en una solución de metabisulfito de
sodio al 0.05% a 0.1%.

H)PELADO.

Se puede realizar en forma manual utilizando cuchillos de acero inoxidale o en

forma mecánica utilizando equipos especiales diseñados por cada tipo o
variedad de fruta.
Para el pelado se puede también sumergir la fruta en una solución de soda
caustica a la concentración de 1 a 2.5% a temperatura de 0 a 100 °C en un
tiempo de 20 segundos a 2 minutos.

I)CORTADO Y PICADO.

Se puede hacer en forma manual y en orma mecánica, utilizando cuchillos de acero

inoxidable y equipos de cortado y picado diseñados para este tipo de fruta que se
requiere cortar o picar.
 Elaboración de mermelada
de ruta.

J)PULPEADO
Consiste en obtener la pulpa de la fruta, utilizando para ello una pulpeadora, o
con licuadora, donde se colocan las frutas en trozos o pedasos libre de semillas
y cáscara, y se licua hasta obtener una pulpa no muy fina.

K)COCCIÓN.

La pulpa debe coserse suavemente durante un determinado tiempo antes de

añadir el azúcar. El objeto de esta cocción es extraer la pectina y eliminar parte
del agua.
Es la etapa del proceso de elaboración de mermeladas donde se elimina parte
del agua presente en la pulpa, se adiciona el ácido, el azúcar, la pectina y se le
da la concentración consistencia apropiada al producto.
Se puede realizar en ollas en una cocina a gas o en marmitas o pailas con
chaqueta de vapor.
Se coloca la pulpa junto con el ácido y en una olla o en las marmitas y se deja
que esta hierba por unos 5 a 7 minutos, para que el agua presente en la pulpa se
evapore y de esta manera la mermelada al final d ela cocción tenga una buena
consistencia y una buena gelificación.
 Elaboración se mermelada
de fruta.

ADICIÓN DE AZÚCAR Y PECTINA.

Otro ingrediente esencial en la elaboración de mermeladas es el azúcar, juega

un papel muy importante en la gelificación y su concentración en el producto
final debe ser tal que no puede producirse ni su fermentación ni cristalización.
El azúcar debe añadirse por partes y debe agitarse la mermelada, hata que el
azúcar se disuelva y debe llevarse a ebullición tan rápdo como sea posible si el
azúcar se añade demasiado pronto y después de la pulpa y el azúcar juntos se
hierve durante mucho tiempo, el color y el sabor de la mermelada se alteran.
Despues que la pulpa ha hervido durante 5 a 7 minutos, se adiciona una parte
del azúcar, no se agrega junto con la pulpa porque el agua presente en esta no
evaporaría en la proporción que se desea.
Se deja o sobra una parte del azúcar para mezclar con la pectina(si agregamos
pura pectina se formarán grumos), el cual se adiciona casi al final de la cocción.
La pectina mezclada con el azúcar que se ha sobrado, es adicionada a la
mermelada de 3 a 5 minutos antes de finalizar la cocción.
La finalidad por la que se adiciona la pectina casi al final de la cocción es para
evitar que la pectina se degrade por acción de la temperatura de cocimiento.

L)TÉRMINO DE LA COCCIÓN.

La cocción se detiene cuando la concentración del azúcar esta en 63 a 67 °Brix o

cuando la mermelada alcanza 104-105°C, o cuando se vierte una gota en un vaso con
agua y no se deteriora.
 Elaboración de mermelada
de fruta.

M)LLENADO.

Al finalizar la cocción de la mermelada, esta se deja enfriar hasta

aproximadamente 80°C y es a esta temperatura que se deben llenar los envases.
La finalidad de llenar los envases con mermelada en caliente es:
Para esterilizar los envases, eliminando con la temperatura del producto el aire
y los microorganismos presentes en el envase y formar el vacío necesario para
evitas un posible crecimiento de microorganismos aérobios.

Esta operación de llenado se puede realizar de dos formas:

En forma manual, en caso de que la producción no sea de gran volumen,
utilizando para ello jarras plásticas con agarraderas.
En forma mecánica, en caso de una producción de gran volumen(en fábricas),
se realizará en llenadoras automáticas para frascos o vasos de vidrio según
sea el caso.
El llenado de las mermeladas se debe hacer en forma rápida y con mucho
cuidado para que esta no se enfríe y tengamos el problema de presentación
antes indicado y no ensuciar los envases, si esto ocurriese debemos limpiarlo
inmediatamente antes de ser etiquetado, de lo contrario se convertirá en un
foco de infección y atracción de insectos como la hormiga.

N)SELLADO Y/O TAPADO.

Una vez que los envases han sido llenados con la mermelada, éstos deben ser
cerrados, sellados o tapados inmediatamente para evitar la contaminación con
microorganismos del medio ambiente y deben ser invertidos o volteados, por
unos minutos. La finalidad de invertir los envases es para esterilizar las tapas y
el espacio libre de estos que no han sido cubiertos por el producto.
 Elaboración de mermelada
de fruta.

O)ENFRIADO Y ETIQUETADO.

Los envases que han sido llenados con la mermelada, deben ser enfriados hasta
alcanzar la temperatura del medio ambiente.
El etiquetado e una operación de mucha importancia, porque en ella viene toda
la información del producto y es el que da una mejor presentación al envase.

P)ALMACENAJE Y EXPENDIO.

El almacenaje es una operación que nos permite observar si el producto que ha

sido elaboradoy empacado pueda tener alguna alteración o defecto, antes de ser
comercializada, ya sea por un mal cerrado o sellado o por que se haya
incumplido o no se haya procedido correctamente el alguna o algunas
operaciones del proceso.