OENOBRANDS Rapidase-Book-2022 ES G 04
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OENOBRANDS Rapidase-Book-2022 ES G 04
ÍNDICE
nuestra empresa
Oenobrands: sobre nosotros _____________________________________________________________________________________________________________________________ 6
Nuestros centros de producción y logística __________________________________________________________________________________________________ 7
enzimas rapidase
Rapidase®, 100 años de historia ______________________________________________________________________________________________________________________ 10
Rapidase Proteostab: la primera proteasa en enología ____________________________________________________________________________ 12
Enzimas Rapidase para el tratamiento de mostos blancos _____________________________________________________________________ 14
Enzimas Rapidase para el tratamiento de uvas blancas ___________________________________________________________________________ 18
Enzimas Rapidase para aplicación en tintos _______________________________________________________________________________________________ 20
Rapidase Filtration: enzima para una fácil filtración ________________________________________________________________________________ 24
Rapidase Revelation Aroma: enzima para revelar el aroma y su uso en uvas expuestas al humo ______ 26
Rapidase Batonnage, como asegurar la crianza sobre lías _____________________________________________________________________ 29
Enzimas Rapidase: presentación de la gama ____________________________________________________________________________________________ 30
Se ha prestado un esfuerzo y atención especial para asegurar la exactitud de la información presentada en este documento. Dado que las
condiciones específicas de uso y su aplicación están fuera de nuestro control, no garantizamos ni asumimos ningún tipo de responsabilidad en
relación a los resultados que el usuario pueda obtener. El usuario asume la responsabilidad de determinar la idoneidad y la condición jurídica
de los usos previstos para nuestros productos.
NUESTRA EMPRESA
TROS nuestros centros de producción y logística
NOSO
RE
SOB
nuestra misión
Oenobrands desarrolla y comercializa productos una gama de productos enológicos que incluye
enológicos del hoy y del mañana. Su política de enzimas, levaduras, derivados de levaduras
innovación continua permite crear soluciones y bacterias. Con un equipo multidisciplinar
que responden a los deseos y aspiraciones de altamente cualificado, Oenobrands dedica
productores, distribuidores y consumidores. todos sus esfuerzos a proponer a los enólogos
Es con una fuerte creencia en el futuro de la soluciones nuevas y científicamente sólidas, así
industria y haciendo frente a los cambios actuales como a poner de relieve las sinergias positivas
que Oenobrands, con el apoyo de sus empresas entre sus productos. Oenobrands distribuye sus
matrices de renombre internacional DSM Food famosas marcas a través de una red especializada
and Beverage y Anchor Œnology), desarrolla en los cinco continentes.
1921 1998
COMERCIALIZACIÓN DSM ADQUIERE GIST-BROCADES
DE LA “DIASTASA RAPIDASA” La fábrica de Seclin pasó a formar
El primer kilo de amilasa bacteriana parte de DSM Food Specialties.
se comercializa en 1921, bajo el nombre 2012
de “Rapid Diastase SFA”.
LOS CUATRO VALORES FUNDAMENTALES
1914 DE RAPIDASE QUE DESTACAN EN
1910 LA INDUSTRIA DEL VINO
LA GUERRA NO INTERRUMPE LA INVESTIGACIÓN
UNA ASOCIACIÓN COMPLEMENTARIA Oenobrands reforzó la promoción de las enzimas
De vuelta a Seclin, los dos científicos reanudaron sus experimentos y
A partir de 1910, Jean Effront (Investigador y Rapidase en torno a cuatro beneficios esenciales:
emprendieron, como estaba previsto, la fabricación de amilasa bacteriana
director de la sección de ciencias físicas del Institut 1. Un producto DSM
para textiles. 1978 2. Enzimas de alta velocidad
des Hautes Etudes de Bélgica) y Auguste Boidin se
UN PAPEL CLAVE PARA 3. Testadas y validadas por Oenobrands
convirtieron en socios. Auguste Boidin descubrió y
LA PLANTA DE SECLIN 4. Una aplicación, una enzima.
desarrolló los procesos en el laboratorio, mientras
que Jean Effront defendió los intereses de la Especializada en biotecnologías
empresa protegiendo las patentes. y operando en todo el mundo, 2013-2022
Rapidase®: 100 años de producción en nuestra fábrica de Francia
Gist-Brocades se convirtió en el líder VISITA ANUAL PARA ENÓLOGOS DE
Hace 100 años, la primera Rapidase® a escala industrial salió de la fábrica de Seclin, Francia. A lo largo de mundial en la producción de levaduras LA PLANTA DE ENZIMAS RAPIDASE DE SECLIN
los años, la empresa Rapidase pasó a ser propiedad de Gist-Brocades y luego de DSM. De hecho, Rapidase® y enzimas para panadería, lo que Los enólogos fueron invitados a visitar
fue nuestra primera enzima comercial. Desde entonces, nos hemos convertido en uno de los principales otorgó a la fábrica de Seclin un papel anualmente la fábrica de Seclin (Francia) por
proveedores de enzimas del mundo. En estos 100 años, Rapidase® se ha convertido en la principal gama de de liderazgo. iniciativa de Oenobrands. Más de 300 personas
enzimas para frutas y vinos. Y sigue manteniendo el legado de alto rendimiento, funcionamiento robusto y han descubierto esta fábrica de alta calidad
suministro seguro y alta calidad. Visita a la fábrica • 2019 ubicada en un edificio histórico.
Las proteínas relacionadas con la patogénesis (PR), sobre ¿HAY EFECTOS NEGATIVOS EN LA CALIDAD DEL VINO DEBIDO AL CALENTAMIENTO?
todo las proteínas de tipo taumatina (TLP) y las quitinasas, Numerosos experimentos han demostrado que no hay variaciones apreciables en el perfil sensorial del vino con o sin proteasa
son las responsables de este fenómeno de inestabilidad. cuando el calentamiento se realiza de forma continua y con equipos eficaces durante 1-2 minutos a 70-75 °C.
La estabilidad es uno de los parámetros de calidad del vino
más importantes según la percepción del consumidor.
Para lograr la estabilidad proteica del vino, los enólogos MUESTRAS RESPUESTAS TOTALES RESPUESTAS CORRECTAS SIGNIFICATIVIDAD
utilizan principalmente bentonita en dosis de hasta 200
g/hL. En general, este tratamiento se considera eficaz,
Bentonita/calentamiento 47 13 No significativo
pero con algunas limitaciones importantes:
n No es fácil de usar. Bentonita/calentamiento
47 19 No significativo
n Posible liberación de metales pesados. + enzima
n Absorción de compuestos aromáticos que conducen a
Tabla 1. Resultados de catas triangulares. Sauvignon blanc (Australia). Calentamiento del mosto a 75°C durante 1 min. (Marangón et al., 2012).
una disminución de la calidad. Proteasa probada: Mezcla de Aspergillopepsina I y II.
n Pérdida de vino y altos niveles de sedimentos a eliminar,
lo que implica un aumento de los costes.
Con el fin de evitar estas desventajas, Oenobrands, con el MUESTRAS RESPUESTAS TOTALES RESPUESTAS CORRECTAS SIGNIFICATIVIDAD
apoyo de DSM, ha desarrollado Rapidase® Proteostab, una
formulación enzimática líquida con una actividad proteasa Calentamiento 14 4 No significativo
específica. Esta enzima es una proteasa ácida llamada
Aspergillopepsina I, producida mediante fermentación Figura 1. Mecanismo de acción de Rapidase Proteostab. El Calentamiento + enzima 14 7 No significativo
controlada de una cepa seleccionada de Aspergillus niger. despliegue también se puede describir como una ruptura parcial de
Rapidase Proteostab actúa sobre las proteínas de tipo la conformación de la proteína para hacer que los sitios activos sean
accesibles para la enzima proteolítica. Enzima 14 8 No significativo
taumatina y quitinasas, responsables de la formación de
turbidez en vinos blancos, rosados, espumosos y tintos. ENSAYOS DE VINIFICACIÓN DE OENOBRANDS
Tabla 2. Resultados de catas triangulares. Chasselas (Suiza). Calentamiento del vino a 70 °C durante 1 min (estudio Oenoppia, 2017). Proteasa
Rapidase Proteostab se añade en el mosto justo antes Desde 2019, Oenobrands, en colaboración con sus probada: Aspergillopepsina I.
de un tratamiento térmico. Este paso es necesario para distribuidores, ha estado realizando numerosas pruebas en
desplegar las proteínas inestables y permitir que sean varias condiciones de vinificación con el fin de comprobar
hidrolizadas por esta preparación enzimática proteolítica la eficacia de Rapidase Proteostab en condiciones reales
¿QUÉ PASA SI RAPIDASE PROTEOSTAB SE USA DURANTE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA?
(endopeptidasa) (figura 1). Sin el tratamiento térmico, (figura 2). Las uvas tintas sometidas a un tratamiento Rapidase Proteostab se ha probado en países donde está permitido su uso sin una fase de calentamiento obligatorio. Se
el efecto de la enzima podría ser parcial y no suficiente de termoflash en Argentina y las uvas blancas tras el observó que la eficacia del tratamiento con Rapidase Proteostab sobre las proteínas inestables no calentadas podría variar
para prevenir la inestabilidad proteica. Tras el tratamiento tratamiento con la nueva formulación de proteasa ácida, no debido a un despliegue incompleto. La estabilidad de la proteína se ve afectada por la variedad de uva, las condiciones
térmico, el mosto debe enfriarse lo más rápido posible, necesitaron ningún tratamiento con bentonita y se obtuvo sanitarias del viñedo y, potencialmente, el equilibrio entre quitinasas y TLP.
y a continuación seguir el protocolo estándar de la calidad de vino deseada evitando pérdidas de vino y los
vinificación. El uso correcto de Rapidase Proteostab costes de eliminación de bentonita.
dará como resultado la estabilidad proteica del vino, sin
Δ NTU control Δ NTU Rapidase Proteostab
necesidad de usar ningún otro tratamiento con bentonita.
La estabilidad proteica se puede controlar con el test de Control Rapidase Proteostab Δ NTU Δ NTU >20
18 -65%% 300
calor habitual. Δ NTU -15%%
(test de calor) 16
146 250
40 14
Cumple con el reglamento
europeo (UE) 2022/68 y con
35 33,6 12 200
30 28,8 -95% -94% 0% -36%%
el Código Internacional de 10
Prácticas Enológicas de la OIV.
25 150
8
20 6 100
Las proteasas han sido aprobadas para la estabilización 15 4
proteica por la OIV y se incluyeron en el reglamento de la 10 50
UE en febrero de 2022. 5,1 5 2
5 1,5 1,1 2,5 1,5 0 0
0,7
0 Vermentino Vermentino Sauvignon blanc Sauvignon blanc Verdejo Gewürztraminer
Gewürztraminer Sauvignon Verdejo Blanco Syrah
blanc de Portugal Italia Italia Italia Nueva Zelanda España Francia
Figura 2. Pruebas con Rapidase Proteostab durante 2020 y 2021. Figura 3. Resultados del test de calor y reducción de turbidez en vinos fermentados con Rapidase Proteostab a 10 mL/hL excepto
Gewurztraminer y Sauvignon blanc de Italia, Verdejo de España, Gewurztraminer a 5 mL/hL. Ensayos realizados en 2020 y 2021.
Blanco de Portugal y Syrah de Argentina.
NTU
6 los ciclos de prensado. Esto no solo conduce a un mayor
rendimiento, sino también a una mejor calidad del mosto, 100
debido fundamentalmente a unos ciclos de prensado más
4 cortos y suaves (figura 6).
50
RAPIDASE EXTRA PRESS
2 Y LA CLARIFICACIÓN 0
La adición de Rapidase Extra Press a la uva estrujada Chardonnay Muscat Viogner
0 dentro de la prensa conduce a la completa degradación Figura 7. La clarificación de mostos con Rapidase Extra Press, en
Chardonnay Muscat Viognier de las pectinas y a la reducción de la viscosidad del comparación con un control sin tratamiento enzimático, muestra
una menor turbidez (NTU) y una reducción en su duración. Chardonnay,
mosto. De esta manera, la enzima optimiza la extracción Moscatel, Viognier de Francia (uvas afectadas por oídio), dosis de enzima: 1 g/100 Kg de uva..
Figura 4. Aumento durante el prensado del rendimiento en mosto, obtenido en pruebas realizadas en Francia con Rapidase Extra Press en
comparación con un control sin enzima. Resultados de la adición de enzima directamente en la prensa durante el llenado. Uvas Moscatel del mosto y además facilita su clarificación en la siguiente .B. La baja turbidez que presenta el Moscatel también en el control puede deberse a una elevada presencia de
afectadas por oídio. Dosis de enzima: 1 g/100 Kg de uva. etapa de sedimentación o flotación. oídio en las uvas y a la acción enzimática del hongo patógeno.
250
Durante la vendimia de 2018, se realizaron una serie de ensayos en colaboración con la Fondazione Mach de San Michele 100
all’Adige (Italia). El objetivo de los ensayos fue confirmar el papel de la enzima Rapidase® Expression Aroma sobre el aumento
del contenido de tioles aromáticos en el vino. En los últimos años, esta preparación enzimática ha sido objeto de varios 50
ensayos relacionados principalmente con la extracción de terpenos y precursores glicosilados de norisoprenoides, que han
permitido confirmar los resultados positivos obtenidos con su uso. La idea de estos ensayos fue centrarse en el contenido de
0
precursores tiólicos iniciales y compararlos con los tioles presentes en el vino final. Mosto turbio Mosto turbio Mosto clarificado Mosto turbio Mosto turbio Mosto clarificado
Despalillado Macerado Despalillado Macerado
LA ENZIMA y estrujado y estrujado
Rapidase Expression Aroma es una enzima granular Tras el proceso de maceración de 16 horas de duración, Control Rapidase Expression Aroma
con alta actividad pectolítica asociada a actividades a 12 °C, bajo atmósfera controlada (argón), los dos lotes Figura 9. Concentración de los mayores precursores tiólicos en el mosto (mg/Kg).
de maceración específicas dirigidas a la extracción de se prensaron por separado, alcanzando un rendimiento
precursores del aroma. La enzima, producida por DSM de aproximadamente el 70% (p/p). Se efectuó un Se observó un efecto de la maceración sobre la concentración de precursores tiólicos en los mostos, pero el efecto de la enzima
Food Specialties en sus instalaciones de Seclin (Francia), seguimiento atento del rendimiento del prensado de cada no fue tan evidente, a excepción de los ensayos con despalillado-estrujado. No obstante, estos precursores tiólicos representan
es activa a dosis bajas (de 1 a 3 g por 100 Kg de uvas), lote para confirmar la reproducibilidad de este paso. Se solo una parte de la concentración total presente en el mosto y no son suficientes para explicar el nivel de tioles encontrado al
en un corto período de tiempo y a temperaturas de 8 °C. tomaron tres muestras de cada mosto para analizar los final de la fermentación. En los últimos años se han identificado otros precursores, que por el momento no se analizan de forma
Normalmente, Rapidase Expression Aroma necesita solo parámetros clásicos y los precursores de tioles. rutinaria, que podrían verse afectados por la enzima de manera diferente en función de su ubicación en la uva.
2–3 horas para completar la extracción. Todos los parámetros clásicos (°Brix, azúcares, acidez,
FERMENTACIÓN
PROTOCOLO potasio, pH ...) se ajustaban a los valores estándar, con
Después de la clarificación, cada triplicado con y sin
Se utilizó una masa inicial de 600 Kg de uvas Sauvignon solo unos valores de pH y concentración de potasio,
enzima, se dividió en dos partes iguales. En el primero se
Blanc procedentes de viñedos de la región italiana de ligeramente más altos en el mosto macerado. No se
adicionaron 30 g/hL de Natuferm Bright, mientras que en el
Trentino, dividida en dos lotes iguales. La subdivisión en observó ningún efecto de la enzima en estos parámetros.
otro no se adicionó ningún activador (« sin activador »). A +51 %
dos masas del mismo peso se realizó de la manera más COMPUESTOS TIÓLICOS continuación se realizó la fermentación alcohólica, a 18 °C, 400
aleatoria posible, racimo por racimo, con el fin de obtener +17 %
En este estudio se efectuó el seguimiento de los tres utilizando Fermivin® TS28 . Tras la fermentación, se tomaron 350
lotes lo más parecidos posible. principales tioles varietales y de sus precursores, 300 +24 %
muestras de los vinos para realizar el análisis de los tioles
En una de estas dos masas se añadió la enzima Rapidase conocidos por su fuerte impacto en el perfil aromático varietales. Los resultados obtenidos para 3MH se muestran 250
Expression Aroma, a dosis de 3 g por 100 Kg de uvas de Sauvignon Blanc. La figura 8 muestra la estructura de en la figura 10. A diferencia de los resultados obtenidos con 200
despalilladas y estrujadas y a continuación se realizó la estos compuestos tiólicos encontrados en el vino y sus los precursores de tioles, en las muestras de vinos obtenidos 150
maceración; la otra masa se sometió a maceración sin respectivas notas y umbrales olfativos. mediante maceración con Rapidase Expression Aroma se 100
añadir enzima. observan ventajas significativas a nivel de tioles volátiles. El 50
porcentaje de aumento del contenido de 3MH fue del 24% 0
4MMP 3MH 3MHA para la muestra tratada con enzima y sin activador, y del 17% Sin enzima E nzimado Sin enzima E nzimado
en presencia de activador. Sin activador Natuferm Bright
SH O SH OH O Además, se observa un claro efecto sinérgico de la enzima
Figura 10. Concentración de 3-mercaptohexanol (3MH) al final de
y del activador, lo que hace posible obtener un 51% más de la fermentación. Valores medios de tres repeticiones para cada
SH OH 3-MH en comparación con la muestra control. muestra.
4-mercapto-4-metilpentan-2-ona 3-mercaptohexan-1-ol
0.8 ng/L 60 ng/L
Acetato de 3-mercaptohexilo
4 ng/L
➔ CONCLUSIÓN
Este trabajo representa un primer paso en el estudio del extender la aplicación de Rapidase Expression Aroma a los
impacto de la maceración prefermentativa, utilizando una vinos tiólicos en base a resultados experimentales. Por lo
Boj, brotes de grosella negra Pomelo, fruta de la pasión enzima específica como Rapidase Expression Aroma, sobre los tanto, recomendamos su uso en uvas ricas en precursores
precursores de tioles y sobre los niveles de tioles volátiles. Los aromáticos, con el fin de maximizar el potencial cualitativo de
resultados obtenidos han mostrado las grandes potencialidades las uvas y asegurar una mayor complejidad y expresión varietal
Du Plessis et al., 1981 - Darriet et al., 1991 Tominaga et al., 1998
de esta práctica. Rapidase Expression Aroma es claramente en los vinos. Además, este estudio demostró la gran ventaja
muy eficaz a la hora de aumentar los niveles de tioles en los del enfoque integrado, que consiste en combinar el uso de
Figura 8. Tioles varietales en vinos. vinos. Estos resultados complementan los obtenidos en años enzimas, levaduras y nutrientes de levaduras para una mayor
anteriores sobre la extracción de glicoconjugados y permiten valorización del potencial tiólico de las uvas.
NTU
150
0
100
% borras NTU 1. 2. 3. 4.
Figura 11. Comparación del efecto de enzimas sobre los parámetros Negativo Positivo Positivo Positivo 50
de clarificación. Compactación de las lías y turbidez. Pedro Hidrólisis completa Baja presencia Presencia Alta presencia
Ximenez, Chile. Tiempo (horas)
de las pectinas de pectinas de pectinas de pectinas 0
0h 1h 2h 3h 4h 5h 6h
Figura 13. HG Homogalacturonano / RG-I Ramnogalacturonano I
/ RG-2 Ramnogalacturonano II. Figura 14. Evolución de la turbidez del moscatel a 6 °C (Control,
Rapidase Clear y Clear Extreme a 2 g/hL).
IPT IC
20 1,4
18 1,2
16
1
14
0,8
12
10 0,6
Pulpa 8 0,4
6
0,2
4
0
2 Ninguna adición Extra Color Extra Color + PT
Xyloglucan RG I with arabinogalactan side chains PGA junction zone Extensin 0 2 semanas 5 meses
Ninguna adición Extra Color Extra Color + PT
Figura 15. Pared celular de uva tinta y su contenido en polisacáridos. 2 semanas 5 meses
Figuras 17 y 18. Índice de polifenoles totales e intensidad colorante expresados en IPT e IC de vinos elaborados con y sin Rapidase Extra Color,
solo y combinada con el uso de taninos proantocianídicos (PT). Promedio de tres réplicas.
La enzima ideal, fácil de usar, para maceraciones cortas (3-5 días) cuando el espacio de fermentación de la bodega es limitado,
o para evitar aromas herbáceos durante la maceración de uvas no suficientemente maduras. También es la solución para la
maceración de uvas tintas aromáticas.
Maceraciones cortas y eficaces
Contenido de polifenoles totales (mg/L) Contenido de antocianos totales (mg/L)
PRUEBA DE filtración
GLUCANOS Y
PECTINAS ANTES
DEL ENZIMADO
Para comprobar la filtrabilidad del vino, en la bodega a menudo se utilizan una serie de índices estandarizados: índice de
Crianza
colmatación (IC) o índice de filtrabilidad (IF) y pruebas de Vmáx.
CLARIFICACIÓN
Aleatico
Pinot noir
Pinot gris
Chardonnay
liberación del aroma varietal y eliminación Muscat Frontignan
regiones presentaban contaminaciones por humo debido a humo en el envero conduce al nivel más alto de glicósidos en
TERP TERP TERP la absorción por las uvas de compuestos volátiles del humo comparación con las formas libres. En las uvas contaminadas
O O OH2 O O OH2 O OH2
O y a su posterior transferencia al vino durante la vinificación. por humo están presentes diferentes glicósidos: glucósidos,
HO OO O O O O
OH2 Estos compuestos además son metabolizados por la baya en diglucósidos, rutinósidos, ramnósidos y apiósidos. Estos
OH OH2 OH
OH OH OH glicoconjugados. Las contaminaciones por humo libre son compuestos se hidrolizarán progresivamente durante el
HO2 HO
HO HO HO muy estables y su contribución sensorial es muy perjudicial, envejecimiento del vino y pueden contribuir a la aparición
OH OH OH OH OH provocando un sabor ahumado y un retrogusto a ceniza. del defecto de humo en el tanque o en las botellas, incluso si
OH OH OH
RUTINÓSIDOS ARABINOSIL GLUCÓSIDOS APIOSIL GLUCÓSIDOS La relación entre compuestos libres y glicosilados depende se realizó un tratamiento de eliminación de las formas libres
principalmente del período de exposición. La exposición al inicialmente presentes.
ARABINOSIDASA
RAMNOSIDASA APIOSIDASA
PROTOCOLO DE ENSAYO
TERP
OH2 OH El siguiente protocolo, de 6 semanas de duración, es un ensayo fácil de realizar para evaluar el efecto de la enzima.
O
O
1. PREPARAR 7 BOTELLAS DE 0,75 CL
OH Nota: Una botella servirá como testigo. RECOMENDACIONES DE USO:
HO 2. PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE RAPIDASE®
OH REVELATION AROMA ➔ Variedades de uva: cualquiera, blancas, rosadas y tintas
β-GLUCOSIDASA Nota: Rapidase® Revelation Aroma se debe poner en suspensión ➔ Momento de uso: ninguna especificación, excepto el de la
en agua antes de su adición. inhibición producida cuando el contenido de glucosa es
TERP-OH Para este ensayo, hay que preparar la solución enzimática en el vino superior a 50 g/hL
a tratar para evitar la dilución de la muestra a catar. Procedimiento ➔ Dosis: 2-3 g/hL
Figura 24. Mecanismo de acción de Rapidase Revelation Aroma. para un tratamiento equivalente de 2 g/hL de enzima. ➔ Temperatura: por encima de 13 °C
n En un matraz aforado diluir 1,5 gramos de enzima en 1 litro de vino. ➔ Tiempo de reacción: 3-6 semanas, de todas maneras
Los precursores no volátiles del aroma de las uvas se pueden para otras variedades “no terpénicas” como Sauvignon n Todas las semanas hay que volver a preparar una nueva solución. depende mucho de la temperatura y del vino
n Se utilizarán 10 mL de esta solución para cada botella de 75 cL.
escindir química o bioquímicamente durante la fermentación blanc, Garnacha, Chardonnay, Verdejo, Pinot Gris y Viognier. ➔ Al final del proceso es necesario tratar el vino con 5-10 g/hL
y el envejecimiento del vino, pero este mecanismo es lento Rapidase Revelation Aroma se puede usar también en 3. ADICIÓN DE LA ENZIMA de bentonita, con el fin de detener la actividad de la enzima
n Añadir 10 mL de la solución de enzima en la botella correspondiente
y limitado. Los terpenos y los norisoprenoides C13 son las variedades tintas sin afectar negativamente el color del y eliminarla.
a esa semana.
familias más abundantes y significativas tanto en las uvas vino. Varios ensayos con Syrah, Pinot noir, Tempranillo, n Tapar la botella. N.B. Se recomienda realizar una fácil prueba preliminar para
blancas como en las tintas y su proporción depende de Cabernet, Garnacha, Malbec e incluso con algunas n Conservarla junto con las muestras de las otras modalidades del verificar el efecto de la enzima en el específico vino a tratar y
la variedad de uva y de las condiciones pedoclimáticas. variedades específicas de determinados países como ensayo, apartada de la luz y de posibles fuentes de calor. definir el tiempo de tratamiento. La prueba se describe en detalle
n Repetir la operación cada las semanas, durante 6 semanas. en la siguiente figura.
Estos glicoconjugados están siempre presentes en niveles Carmenère en Chile, Touriga Nacional en Portugal o Aleatico
mucho más altos que el correspondiente aroma libre, lo en Italia (figura 25) mostraron excelentes resultados en la 4. CATA
n A cata se realizará una semana después de la adición de enzima
que representa un reservorio aromático muy interesante liberación de terpenos y norisoprenoides que mejoraron la en la última botella.
que se puede liberar rápidamente utilizando la formulación complejidad aromática de los vinos. Los norisoprenoides
enzimática adecuada. como la β-damascenona contribuyen además a algunas TESTIGO
1 semana 2 semana 3 semana 4 semana 5 semana 6 semana
enzimática
aroma (figura 24), es fundamental el uso de una formulación longevidad del aroma.
enzimática como Rapidase Revelation Aroma, con un Para evitar su liberación progresiva, incluso en botella, los
ORDEN DE CATA
contenido equilibrado de arabinofuranosidasa, ramnosidasa, compuestos glicosilados derivados de la contaminación
apiosidasa y β-Dglucosidasa, con el fin de liberar estos por humo deben eliminarse del vino.
aromas de manera eficaz. Facilitar y potenciar la liberación En la última década, incendios devastadores han afectado
de glicoconjugados del aroma en vinos blancos no solo es áreas vitivinícolas de todo el mundo: Australia, California,
6 semanas de 5 semanas de 4 semanas de 3 semanas de 2 semanas de 1 semana de TESTIGO
tratamiento tratamiento tratamiento tratamiento tratamiento tratamiento
interesante para Moscatel, Traminer o Riesling, sino también Chile, Sudáfrica, Portugal y Francia. Muchos vinos de esas
Los fenoles volátiles (guayacol y 4-metil guayacol) se encuentran en forma de precursores glicosilados inodoros, que se El uso combinado de Extraferm® y Rapidase® Batonnage reproduce la reacción autolítica que ocurre de manera natural bajo
hidrolizan lentamente dando lugar a moléculas volátiles responsables de defectos. condiciones controladas. Permite liberar más rápidamente componentes como polisacáridos, aminoácidos, ácidos nucleicos y
manoproteínas, lo que produce un efecto sensorial que mejora la sensación en boca y el equilibrio y reduce las notas amargas.
1. CONVERTIR TODAS LAS MOLÉCULAS RESPONSABLES DEL GUSTO A HUMO DE FORMA COMBINADA
A FORMA LIBRE
10-20 g/hL 2-3 g/hL
Vino al
n emp. > 16 °C: 2-3 g/hL
T 2 semanas a 10-18 °C Trasiego
Vino con gusto FINAL DE LA FML
Cata y análisis nTemp. 12-16 °C: 3-4 g/hL
a humo de glicósidos Min. 2 semanas de incubación para completar la hidrólisis
enzimática de precursores glicosilados.
Remover regularmente
Rapidase Revelation Aroma es una preparación
microgranulada de enzimas pectolíticas con las cuatro
actividades glicosidasas esenciales.
OPCIÓN : TRABAJAR CON UNA FRACCIÓN DEL VINO
Trasiego Trasiego
Vino después después de 48h después de 48h Fracción del 3-5%
Cata y análisis de compuestos
del tratamiento libres de olor a humo
enzimático
2 x 30 g/hL
Tratar el vino con Extraferm D’tox mediante 2 adiciones
sucesivas con intervalos de 48h. Entre una adición y otra hay Extraferm son unas exclusivas cortezas de levadura Rapidase BATONNAGE es una preparación
que homogeneizar/remover, dejar sedimentar y efectuar un altamente adsorbentes para la detoxificación, que microgranulada de enzimas pectolíticas y ß-glucanasa
trasiego. adsorben y eliminan muchos compuestos tóxicos y que mejora la liberación de manoproteínas y de otros
no deseados presentes en mosto y/o vino. coloides beneficiosos contenidos en las células de
Extraferm D’tox está constituido por exclusivas cortezas
levadura muertas presentes de forma natural en las
de levadura altamente adsorbentes para la detoxificación,
lías de vino. Su uso permite obtener vinos con mejor
que adsorben y eliminan muchos compuestos tóxicos y no
sensación en boca y equilibrio.
deseados presentes en el mosto y/o vino.
(cadenas laterales)
(cadena principal)
Aspergillopepsin I
(proteasa ácida)
GRANULADO
Arabinosidasas,
β - glucosidasa
Ramnosidasas,
Hemicelulasas
galacturonasa
ENVASADO
β - glucanasa
Apiosidasas
LÍQUIDO/
Pectinasas
Pectinasas
Ramno-
DOSIS
RAPIDASE®
A CADA APLICACIÓN UNA ENZIMA APLICACIÓN EFECTO
Degradación de pectinas 5 Kg
● RAPIDASE® EXTRA PRESS Eficaz prensado de uvas
y protopectinas insolubles
1,5-2,5 mL/100 Kg L
20 Kg
✕ ✕ ✕
G 100 g
1-2,5 g/hL
● RAPIDASE® CLEAR Clarificación de mostos de uva Degradación de pectinas
1-2,5 mL/hL
G/L 1 Kg ✕
L 20 Kg
G 100 g
Clarificación completa en condiciones Degradación de las cadenas principal y 1-3 g/hL
● RAPIDASE® CLEAR EXTREME difíciles laterales de pectinas hasta 6 °C 1-3 mL/hL
L 1 Kg ✕ ✕
L 5 Kg
L 5 Kg
● RAPIDASE® FLOTATION Flotación de mostos de uva Degradación de pectinas solubles 1-2 mL/hL
L 20 Kg
✕
Hidrólisis de precursores
● RAPIDASE® REVELATION AROMA Revelación del aroma varietal
glicosilados
1-4 g/hL G 100 g ✕ ✕ ✕
34 • RAPIDASE BOOK
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