RAPIDASE BOOK

ÍNDICE

nuestra empresa
Oenobrands: sobre nosotros _____________________________________________________________________________________________________________________________ 6
Nuestros centros de producción y logística __________________________________________________________________________________________________ 7

enzimas rapidase
Rapidase®, 100 años de historia ______________________________________________________________________________________________________________________ 10
Rapidase Proteostab: la primera proteasa en enología ____________________________________________________________________________ 12
Enzimas Rapidase para el tratamiento de mostos blancos _____________________________________________________________________ 14
Enzimas Rapidase para el tratamiento de uvas blancas ___________________________________________________________________________ 18
Enzimas Rapidase para aplicación en tintos _______________________________________________________________________________________________ 20
Rapidase Filtration: enzima para una fácil filtración ________________________________________________________________________________ 24
Rapidase Revelation Aroma: enzima para revelar el aroma y su uso en uvas expuestas al humo ______ 26
Rapidase Batonnage, como asegurar la crianza sobre lías _____________________________________________________________________ 29
Enzimas Rapidase: presentación de la gama ____________________________________________________________________________________________ 30

Se ha prestado un esfuerzo y atención especial para asegurar la exactitud de la información presentada en este documento. Dado que las
condiciones específicas de uso y su aplicación están fuera de nuestro control, no garantizamos ni asumimos ningún tipo de responsabilidad en
relación a los resultados que el usuario pueda obtener. El usuario asume la responsabilidad de determinar la idoneidad y la condición jurídica
de los usos previstos para nuestros productos.
NUESTRA EMPRESA
 TROS nuestros centros de producción y logística
NOSO
RE
SOB

nuestra misión
Oenobrands desarrolla y comercializa productos una gama de productos enológicos que incluye
enológicos del hoy y del mañana. Su política de enzimas, levaduras, derivados de levaduras
innovación continua permite crear soluciones y bacterias. Con un equipo multidisciplinar
que responden a los deseos y aspiraciones de altamente cualificado, Oenobrands dedica
productores, distribuidores y consumidores. todos sus esfuerzos a proponer a los enólogos
Es con una fuerte creencia en el futuro de la soluciones nuevas y científicamente sólidas, así
industria y haciendo frente a los cambios actuales como a poner de relieve las sinergias positivas
que Oenobrands, con el apoyo de sus empresas entre sus productos. Oenobrands distribuye sus
matrices de renombre internacional DSM Food famosas marcas a través de una red especializada
and Beverage y Anchor Œnology), desarrolla en los cinco continentes.

dsm food and beverage

DSM Food and Beverage es un productor líder de estrictos criterios de seguridad y sostenibilidad
soluciones e ingredientes de valor añadido para la actuales está representado por nuestra marca de
industria internacional de alimentación y bebidas, excelencia en materia de nutrición: Quality for Life™.
que contribuyen de manera importante al éxito
Con más de 1.400 empleados que trabajan en 25
de productos lácteos, zumos de fruta, bebidas
sucursales distribuidas por todo el mundo, DSM Food
alcohólicas y alimentos funcionales, de las marcas
de más prestigio en todo el mundo. El compromiso and Beverage es un actor verdaderamente global.
de DSM Food and Beverage con la fiabilidad y Más información acerca de DSM Food and Beverage
trazabilidad de productos que cumplan con los se encuentra disponible en www.qualityforlife.com.

Tranquilidad y seguridad gracias a las enzimas DSM

Las enzimas Rapidase son fabricadas por DSM , una
de las pocas empresas líderes del mercado mundial
de enzimas alimentarias. DSM cuenta con la más larga
trayectoria en la producción de enzimas para vinificación 1 FRANCIA RAPIDASE
y mantiene su compromiso con la fiabilidad a través de su RAPIDASE
Para ofrecer la máxima eficacia durante su aplicación, cada
formulación Rapidase® se desarrolla y prueba en colaboración programa Quality for lifeTM. Este compromiso le asegura ISO 9001 : 2015 Creada en 1922 en la ciudad de Seclin, en el norte de
con los institutos de investigación enológica de mayor renombre que cualquier ingrediente DSM que compre es seguro a FSSC 22000 Francia, Rapidase® ha demostrado desde entonces
y se realiza su validación en bodegas a escala de producción. nivel de calidad, fiabilidad, reproducibilidad y trazabilidad
pero también que se fabrica de forma segura y sostenible. FRANCIA su capacidad y utilidad para acelerar los procesos
Nuestro personal técnico y de ventas está a su disposición para 2
proporcionarle los resultados de las pruebas, así como para ayudarle Todas las especificaciones de producto, fichas de datos de NUESTRO CENTRO DE LOGÍSTICA industriales. Rapidase fue la primera y, todavía lo
a conseguir los mejores resultados con nuestros productos en las seguridad, certificados del fabricante, de alérgenos y de ISO 9001 : 2015 (STEF transporte / almacén) sigue siendo, la más reconocida marca de enzimas
condiciones específicas de su bodega. no-OGM están disponibles previa solicitud. ISO 50001 : 2011 (STEF transporte / almacén)
IFS LOGISTICS (STEF transporte) para la vinificación.

6 • RAPIDASE BOOK 7 • RAPIDASE BOOK

ENZIMAS RAPIDASE
 orgullosos de celebrar
los 100 años de la marca rapidase 1962 2010
RAPIDASE ADQUIERE UNA DIMENSIÓN CREACIÓN DE OENOBRANDS SAS
INTERNACIONAL Se crea Oenobrands, una empresa para
La producción de las Enzimas Rapidase® en Seclin (norte de Francia) es única en la biotecnología moderna. La fábrica se
El grupo estadounidense Baxter, uno de los actores comercializar y seguir desarrollando una amplia
estableció en los inicios de la microbiología y ha experimentado un desarrollo continuo con el fin de mantenerse siempre gama de productos biotecnológicos para
farmacéuticos más importantes de la época, quería
a la vanguardia en la producción de enzimas. Durante estos años, se han introducido muchas nuevas tecnologías y nuevos desarrollar el mercado europeo y, naturalmente, pensó la enología, incluidas las enzimas Rapidase
productos, con el objetivo de ayudar mejor a nuestros clientes con los productos más innovadores y con la calidad de DSM. en Rapidase para hacerlo. Rapidase aprovechó esta dedicadas a la vinificación, con el apoyo de
colaboración para adquirir una dimensión internacional. sus empresas matrices de renombre mundial
En esa época, en Seclin, la empresa producía (DSM Food and Beverages y Anchor Yeast).
industrialmente una amplia variedad de enzimas:
Amilasas, Proteasas, Celulasas, Pectinasas y Lipasas.
1906 1913 1922 La constante investigación y selección de
microorganismos (bacterias y hongos) hizo posible
DESCUBRIMIENTO INVENCIÓN DEL ZYMATOR FUNDACIÓN
aumentar constantemente la gama de productos.
DE LA AMILASA BACTERIANA El 13 de julio de 1913, la pareja DE LA EMPRESA RAPIDASE
Mientras investigaba sobre la Boidin-Effront presentó la En 1922, Jean Effront y Auguste
licuefacción del almidón, Auguste patente del Zymator también Boidin fundaron la empresa Rapidase, 1992 2022
Boidin (graduado en el famoso llamado “Método y aparato para acrónimo de “rapid diastase”. A partir
CREACIÓN DEL LABORATORIO LANZAMIENTO DE LA PRIMERA
Instituto Pasteur) observó un día de la fabricación de diastasa”. de 1926, la fama de Rapidase cruzó el
AUGUSTE BOIDIN PROTEASA PARA LA INDUSTRIA
1906 la presencia de un bacilo bajo Atlántico y el grupo estadounidense
Gist Brocades decidió construir un nuevo DEL VINO, RAPIDASE PROTEOSTAB
el microscopio capaz de secretar Wallerstein compró los derechos de
una sustancia licuadora del almidón, patente y puso en marcha una fábrica laboratorio bautizado como ”Auguste Oenobrands lanza Rapidase
que era en realidad una diastasa, de enzimas. Auguste Boidin murió el 6 Boidin” que formará parte del edificio Proteostab, para ayudar a los enólogos
llamada amilasa bacteriana. de noviembre de 1929 y Jean Effront dedicado a la Investigación e incluirá a conseguir la estabilización proteica
dos años después. Ambos fueron el departamento de Alimentos y del vino.
reemplazados por sus respectivos hijos, Piensos de Bioquímica Aplicada y
Albert Boidin e Ivan Effront, quienes el departamento de Genética.
colaboraron durante los siguientes
Auguste Boidin (izquierda) y
tres de sus colaboradores. cuarenta años.

1921 1998
COMERCIALIZACIÓN DSM ADQUIERE GIST-BROCADES
DE LA “DIASTASA RAPIDASA” La fábrica de Seclin pasó a formar
El primer kilo de amilasa bacteriana parte de DSM Food Specialties.
se comercializa en 1921, bajo el nombre 2012
de “Rapid Diastase SFA”.
LOS CUATRO VALORES FUNDAMENTALES
1914 DE RAPIDASE QUE DESTACAN EN
1910 LA INDUSTRIA DEL VINO
LA GUERRA NO INTERRUMPE LA INVESTIGACIÓN
UNA ASOCIACIÓN COMPLEMENTARIA Oenobrands reforzó la promoción de las enzimas
De vuelta a Seclin, los dos científicos reanudaron sus experimentos y
A partir de 1910, Jean Effront (Investigador y Rapidase en torno a cuatro beneficios esenciales:
emprendieron, como estaba previsto, la fabricación de amilasa bacteriana
director de la sección de ciencias físicas del Institut 1.   Un producto DSM
para textiles. 1978 2. Enzimas de alta velocidad
des Hautes Etudes de Bélgica) y Auguste Boidin se
UN PAPEL CLAVE PARA 3. Testadas y validadas por Oenobrands
convirtieron en socios. Auguste Boidin descubrió y
LA PLANTA DE SECLIN 4. Una aplicación, una enzima.
desarrolló los procesos en el laboratorio, mientras
que Jean Effront defendió los intereses de la Especializada en biotecnologías
empresa protegiendo las patentes. y operando en todo el mundo, 2013-2022
Rapidase®: 100 años de producción en nuestra fábrica de Francia
Gist-Brocades se convirtió en el líder VISITA ANUAL PARA ENÓLOGOS DE
Hace 100 años, la primera Rapidase® a escala industrial salió de la fábrica de Seclin, Francia. A lo largo de mundial en la producción de levaduras LA PLANTA DE ENZIMAS RAPIDASE DE SECLIN
los años, la empresa Rapidase pasó a ser propiedad de Gist-Brocades y luego de DSM. De hecho, Rapidase® y enzimas para panadería, lo que Los enólogos fueron invitados a visitar
fue nuestra primera enzima comercial. Desde entonces, nos hemos convertido en uno de los principales otorgó a la fábrica de Seclin un papel anualmente la fábrica de Seclin (Francia) por
proveedores de enzimas del mundo. En estos 100 años, Rapidase® se ha convertido en la principal gama de de liderazgo. iniciativa de Oenobrands. Más de 300 personas
enzimas para frutas y vinos. Y sigue manteniendo el legado de alto rendimiento, funcionamiento robusto y han descubierto esta fábrica de alta calidad
suministro seguro y alta calidad. Visita a la fábrica • 2019 ubicada en un edificio histórico.

10 • RAPIDASE BOOK 11 • RAPIDASE BOOK

 O
NUEV

una proteasa ácida para lograr

la estabilidad proteica del vino

Las proteínas relacionadas con la patogénesis (PR), sobre ¿HAY EFECTOS NEGATIVOS EN LA CALIDAD DEL VINO DEBIDO AL CALENTAMIENTO?
todo las proteínas de tipo taumatina (TLP) y las quitinasas, Numerosos experimentos han demostrado que no hay variaciones apreciables en el perfil sensorial del vino con o sin proteasa
son las responsables de este fenómeno de inestabilidad. cuando el calentamiento se realiza de forma continua y con equipos eficaces durante 1-2 minutos a 70-75 °C.
La estabilidad es uno de los parámetros de calidad del vino
más importantes según la percepción del consumidor.
Para lograr la estabilidad proteica del vino, los enólogos MUESTRAS RESPUESTAS TOTALES RESPUESTAS CORRECTAS SIGNIFICATIVIDAD
utilizan principalmente bentonita en dosis de hasta 200
g/hL. En general, este tratamiento se considera eficaz,
Bentonita/calentamiento 47 13 No significativo
pero con algunas limitaciones importantes:
n No es fácil de usar. Bentonita/calentamiento
47 19 No significativo
n Posible liberación de metales pesados. + enzima
n Absorción de compuestos aromáticos que conducen a
Tabla 1. Resultados de catas triangulares. Sauvignon blanc (Australia). Calentamiento del mosto a 75°C durante 1 min. (Marangón et al., 2012).
una disminución de la calidad. Proteasa probada: Mezcla de Aspergillopepsina I y II.
n Pérdida de vino y altos niveles de sedimentos a eliminar,
lo que implica un aumento de los costes.
Con el fin de evitar estas desventajas, Oenobrands, con el MUESTRAS RESPUESTAS TOTALES RESPUESTAS CORRECTAS SIGNIFICATIVIDAD
apoyo de DSM, ha desarrollado Rapidase® Proteostab, una
formulación enzimática líquida con una actividad proteasa Calentamiento 14 4 No significativo
específica. Esta enzima es una proteasa ácida llamada
Aspergillopepsina I, producida mediante fermentación Figura 1. Mecanismo de acción de Rapidase Proteostab. El Calentamiento + enzima 14 7 No significativo
controlada de una cepa seleccionada de Aspergillus niger. despliegue también se puede describir como una ruptura parcial de
Rapidase Proteostab actúa sobre las proteínas de tipo la conformación de la proteína para hacer que los sitios activos sean
accesibles para la enzima proteolítica. Enzima 14 8 No significativo
taumatina y quitinasas, responsables de la formación de
turbidez en vinos blancos, rosados, espumosos y tintos. ENSAYOS DE VINIFICACIÓN DE OENOBRANDS
Tabla 2. Resultados de catas triangulares. Chasselas (Suiza). Calentamiento del vino a 70 °C durante 1 min (estudio Oenoppia, 2017). Proteasa
Rapidase Proteostab se añade en el mosto justo antes Desde 2019, Oenobrands, en colaboración con sus probada: Aspergillopepsina I.
de un tratamiento térmico. Este paso es necesario para distribuidores, ha estado realizando numerosas pruebas en
desplegar las proteínas inestables y permitir que sean varias condiciones de vinificación con el fin de comprobar
hidrolizadas por esta preparación enzimática proteolítica la eficacia de Rapidase Proteostab en condiciones reales
¿QUÉ PASA SI RAPIDASE PROTEOSTAB SE USA DURANTE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA?
(endopeptidasa) (figura 1). Sin el tratamiento térmico, (figura 2). Las uvas tintas sometidas a un tratamiento Rapidase Proteostab se ha probado en países donde está permitido su uso sin una fase de calentamiento obligatorio. Se
el efecto de la enzima podría ser parcial y no suficiente de termoflash en Argentina y las uvas blancas tras el observó que la eficacia del tratamiento con Rapidase Proteostab sobre las proteínas inestables no calentadas podría variar
para prevenir la inestabilidad proteica. Tras el tratamiento tratamiento con la nueva formulación de proteasa ácida, no debido a un despliegue incompleto. La estabilidad de la proteína se ve afectada por la variedad de uva, las condiciones
térmico, el mosto debe enfriarse lo más rápido posible, necesitaron ningún tratamiento con bentonita y se obtuvo sanitarias del viñedo y, potencialmente, el equilibrio entre quitinasas y TLP.
y a continuación seguir el protocolo estándar de la calidad de vino deseada evitando pérdidas de vino y los
vinificación. El uso correcto de Rapidase Proteostab costes de eliminación de bentonita.
dará como resultado la estabilidad proteica del vino, sin
Δ NTU control Δ NTU Rapidase Proteostab
necesidad de usar ningún otro tratamiento con bentonita.
La estabilidad proteica se puede controlar con el test de Control Rapidase Proteostab Δ NTU Δ NTU >20
18 -65%% 300
calor habitual. Δ NTU -15%%
(test de calor) 16
146 250
40 14
Cumple con el reglamento
europeo (UE) 2022/68 y con
35 33,6 12 200
30 28,8 -95% -94% 0% -36%%
el Código Internacional de 10
Prácticas Enológicas de la OIV.
25 150
8
20 6 100
Las proteasas han sido aprobadas para la estabilización 15 4
proteica por la OIV y se incluyeron en el reglamento de la 10 50
UE en febrero de 2022. 5,1 5 2
5 1,5 1,1 2,5 1,5 0 0
0,7
0 Vermentino Vermentino Sauvignon blanc Sauvignon blanc Verdejo Gewürztraminer
Gewürztraminer Sauvignon Verdejo Blanco Syrah
blanc de Portugal Italia Italia Italia Nueva Zelanda España Francia

Figura 2. Pruebas con Rapidase Proteostab durante 2020 y 2021. Figura 3. Resultados del test de calor y reducción de turbidez en vinos fermentados con Rapidase Proteostab a 10 mL/hL excepto
Gewurztraminer y Sauvignon blanc de Italia, Verdejo de España, Gewurztraminer a 5 mL/hL. Ensayos realizados en 2020 y 2021.
Blanco de Portugal y Syrah de Argentina.

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 +15 %
Mosto total Mosto yema
+7 %
+11 %

Aumento del rendimiento %

+5,3 %

Aumento del rendimiento %

+5 %
+3,9 %
+6,5 %
+5,6 %
rapidase extra press, para un prensado
rapido y eficaz de las uvas blancas +1 % +1,2 %

Sauvignon blanc Roussanne Hanepoot Chardonnay Muscat 1 Muscat 2 P. Ximenez

Figura 5. Aumento del rendimiento obtenido con Rapidase Extra Figura 6. Aumento de la cantidad de mosto total y de mosto de
Los polisacáridos pécticos de las paredes celulares de Press, una preparación enzimática muy adecuada para
Press comparado con una enzima de referencia usada durante escurrido obtenidos con Rapidase Extra Press en comparación
la epidermis de los hollejos de las uvas y de las capas facilitar la liberación del mosto y que actúa degradando la maceración pelicular prefermentativa. Ensayos con Sauvignon con una enzima de referencia, adicionados directamente durante
celulares situadas inmediatamente debajo, sirven los hollejos de las uvas. Su uso permite un mayor blanc y Roussanne realizados en Francia (dosis de enzima el llenado de la prensa.
1 g/100 Kg de uva; Ensayo con Hanepoot en Sudáfrica, dosis de Chardonnay, Francia, Languedoc, dosis de enzima: 1 g/100 Kg, maceración: 6h a 10 °C. Moscatel 1 USA, California,
para mantener la integridad y la continuidad del tejido rendimiento en mosto y unos ciclos de prensado más enzima 3,3 g/100 Kg de uva). dosis de enzima: 1,1 g/100 Kg, maceración a temperatura ambiente, mosto de escurrido. Moscatel 2 USA,
vegetal. Su estructura molecular les otorga propiedades seguros, preservando el mosto de la oxidación. California, dosis de enzima: 1,3 g/100 Kg de uva, maceración a temperatura ambiente, 7h de maceración con
físico-químicas adecuadas para este propósito, como la Además de las actividades pectolíticas (pectin-liasa, poli- Rapidase Extra Press y 12h con la enzima de la competencia.
capacidad de retención de agua y la formación de gel. Moscatel Rosado, Pedro Ximenez , Chile, Pisco, dosis de enzima: 2 g/100 Kg de uva, maceración a 16-18 °C durante
galacturonasa y pectinmetil esterasa) para la clarificación 6h, mosto de escurrido.
Todas estas características representan un obstáculo del mosto, Rapidase Extra Press contiene a su vez, RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
para el tratamiento de las uvas blancas, durante la etapa actividades capaces de hidrolizar tanto las cadenas Y PRUEBAS EN BODEGA
de extracción previa a la fermentación y durante la fase de homogalacturanos como las cadenas laterales Una primera prueba realizada en el centro experimental En pruebas comparativas realizadas en las distintas
de clarificación del mosto, para la difusión de compuestos (arabinanos y arabinogalactanos). Las actividades del INRA en Pech Rouge, Francia, estudió la eficacia bodegas y regiones vitivinícolas, una sola adición
aromáticos y sus precursores en el mismo. celulasa y hemicelulasa se mantienen a unos niveles bajos de Rapidase Extra Press adicionada a una dosis de de enzima fue suficiente para lograr una buena
Las pectinas están constituidas fundamentalmente por para evitar la maceración excesiva de la piel y la formación 1 g/100 Kg en el estrujado en tres variedades de uva sedimentación, obteniendo lías compactas y mostos
cadenas principales llamadas homogalacturonanos, de un exceso de partículas sólidas en suspensión difíciles diferentes (Chardonnay, Moscatel y Viognier), en claros en comparación con el control, sin necesidad de
rhamnogalacturonanos, arabinanos y arabinogalactanos, de eliminar. pruebas realizadas por duplicado con lotes de 65 Kg volver a adicionar enzimas en un segundo momento.
que se encuentran sobre todo en uvas difíciles de procesar Las numerosas pruebas realizadas por Oenobrands de uva cada uno (figura 4) comparándolas con un En el caso de uvas particularmente difíciles, una adición
como por ejemplo las uvas Moscatel. Para descomponer durante varias cosechas, en todo el mundo y con control sin tratar. Se llevaron a cabo varias pruebas a extra de 0,5 g/hL de enzima puede ser útil para la
su estructura particularmente compleja se necesita la numerosas variedades, demuestran la eficacia del uso de escala industrial, comparando el uso de Rapidase Extra sedimentación de las últimas fracciones de prensado,
acción de una combinación equilibrada de diferentes Rapidase Extra Press para el tratamiento de las uvas Press con la enzima usada normalmente en la bodega, que normalmente se tratan por separado. Desde el punto
actividades enzimáticas. blancas, añadiéndolo en el estrujado, dentro de la prensa reproduciendo las mismas condiciones. Los datos de vista operativo y teniendo en cuenta la eficacia del
Hace unos años, Oenobrands desarrolló Rapidase® Extra o en la fase de maceración prefermentativa. mostrados sintetizan los resultados de las pruebas proceso, la adición sistemática en la estrujadora facilita
efectuadas en Francia, USA, Sudáfrica, Chile e Italia. las operaciones de bodega y reduce el tiempo de trabajo
y la posibilidad de error en las fases de tratamiento de
RAPIDASE EXTRA PRESS MEJORA uvas y mostos.
14 EL RENDIMIENTO EN MOSTO Y MAXIMIZA
+ 12,5 % LA EXTRACCIÓN DE MOSTO YEMA
12 + 11,5 % La adición de la enzima directamente en la prensa, con Control Rapidase Extra Press
un tiempo de contacto de 2 a 3 horas, o durante la
250
maceración de 6 a 10 horas, da lugar a un aumento del
10 rendimiento que será mayor cuanto más largo sea el
contacto de la enzima sobre la pulpa y los hollejos (figuras 200
Aumento del rendimiento %

4 y 5). En particular, este incremento se puede medir en

8 la fracción de mosto, obtenida a partir del escurrido de
150
las uvas estrujadas tratadas antes de 6 comenzar con
+6%

NTU
6 los ciclos de prensado. Esto no solo conduce a un mayor
rendimiento, sino también a una mejor calidad del mosto, 100
debido fundamentalmente a unos ciclos de prensado más
4 cortos y suaves (figura 6).
50
RAPIDASE EXTRA PRESS
2 Y LA CLARIFICACIÓN 0
La adición de Rapidase Extra Press a la uva estrujada Chardonnay Muscat Viogner
0 dentro de la prensa conduce a la completa degradación Figura 7. La clarificación de mostos con Rapidase Extra Press, en
Chardonnay Muscat Viognier de las pectinas y a la reducción de la viscosidad del comparación con un control sin tratamiento enzimático, muestra
una menor turbidez (NTU) y una reducción en su duración. Chardonnay,
mosto. De esta manera, la enzima optimiza la extracción Moscatel, Viognier de Francia (uvas afectadas por oídio), dosis de enzima: 1 g/100 Kg de uva..
Figura 4. Aumento durante el prensado del rendimiento en mosto, obtenido en pruebas realizadas en Francia con Rapidase Extra Press en
comparación con un control sin enzima. Resultados de la adición de enzima directamente en la prensa durante el llenado. Uvas Moscatel del mosto y además facilita su clarificación en la siguiente .B. La baja turbidez que presenta el Moscatel también en el control puede deberse a una elevada presencia de
afectadas por oídio. Dosis de enzima: 1 g/100 Kg de uva. etapa de sedimentación o flotación. oídio en las uvas y a la acción enzimática del hongo patógeno.

14 • RAPIDASE BOOK 15 • RAPIDASE BOOK

 Se analizarón además los principales precursores de 3-MH y 4-MMP en los diferentes mostos: conjugados cisteinilado de 3MH
(Cys-3MH), glutationilado de 3MH (G-3MH), cisteinilado de 4MMP (Cys-4MMP) y glutationilado de 4MMP (G-4MMP). G-4MMP
no se detectó en ninguno de los ensayos. La concentración de los otros precursores se muestra en la figura 9.

G-3MH (mg/Kg) Cys-3MH (mg/Kg) Cys-4MMP (mg/Kg)

300

250

para la extracción de precursores del aroma 200

durante la maceración de uvas blancas
150

Durante la vendimia de 2018, se realizaron una serie de ensayos en colaboración con la Fondazione Mach de San Michele 100
all’Adige (Italia). El objetivo de los ensayos fue confirmar el papel de la enzima Rapidase® Expression Aroma sobre el aumento
del contenido de tioles aromáticos en el vino. En los últimos años, esta preparación enzimática ha sido objeto de varios 50
ensayos relacionados principalmente con la extracción de terpenos y precursores glicosilados de norisoprenoides, que han
permitido confirmar los resultados positivos obtenidos con su uso. La idea de estos ensayos fue centrarse en el contenido de
0
precursores tiólicos iniciales y compararlos con los tioles presentes en el vino final. Mosto turbio Mosto turbio Mosto clarificado Mosto turbio Mosto turbio Mosto clarificado
Despalillado Macerado Despalillado Macerado
LA ENZIMA y estrujado y estrujado
Rapidase Expression Aroma es una enzima granular Tras el proceso de maceración de 16 horas de duración, Control Rapidase Expression Aroma
con alta actividad pectolítica asociada a actividades a 12 °C, bajo atmósfera controlada (argón), los dos lotes Figura 9. Concentración de los mayores precursores tiólicos en el mosto (mg/Kg).
de maceración específicas dirigidas a la extracción de se prensaron por separado, alcanzando un rendimiento
precursores del aroma. La enzima, producida por DSM de aproximadamente el 70% (p/p). Se efectuó un Se observó un efecto de la maceración sobre la concentración de precursores tiólicos en los mostos, pero el efecto de la enzima
Food Specialties en sus instalaciones de Seclin (Francia), seguimiento atento del rendimiento del prensado de cada no fue tan evidente, a excepción de los ensayos con despalillado-estrujado. No obstante, estos precursores tiólicos representan
es activa a dosis bajas (de 1 a 3 g por 100 Kg de uvas), lote para confirmar la reproducibilidad de este paso. Se solo una parte de la concentración total presente en el mosto y no son suficientes para explicar el nivel de tioles encontrado al
en un corto período de tiempo y a temperaturas de 8 °C. tomaron tres muestras de cada mosto para analizar los final de la fermentación. En los últimos años se han identificado otros precursores, que por el momento no se analizan de forma
Normalmente, Rapidase Expression Aroma necesita solo parámetros clásicos y los precursores de tioles. rutinaria, que podrían verse afectados por la enzima de manera diferente en función de su ubicación en la uva.
2–3 horas para completar la extracción. Todos los parámetros clásicos (°Brix, azúcares, acidez,
FERMENTACIÓN
PROTOCOLO potasio, pH ...) se ajustaban a los valores estándar, con
Después de la clarificación, cada triplicado con y sin
Se utilizó una masa inicial de 600 Kg de uvas Sauvignon solo unos valores de pH y concentración de potasio,
enzima, se dividió en dos partes iguales. En el primero se
Blanc procedentes de viñedos de la región italiana de ligeramente más altos en el mosto macerado. No se
adicionaron 30 g/hL de Natuferm Bright, mientras que en el
Trentino, dividida en dos lotes iguales. La subdivisión en observó ningún efecto de la enzima en estos parámetros.
otro no se adicionó ningún activador (« sin activador »). A +51 %
dos masas del mismo peso se realizó de la manera más COMPUESTOS TIÓLICOS continuación se realizó la fermentación alcohólica, a 18 °C, 400
aleatoria posible, racimo por racimo, con el fin de obtener +17 %
En este estudio se efectuó el seguimiento de los tres utilizando Fermivin® TS28 . Tras la fermentación, se tomaron 350
lotes lo más parecidos posible. principales tioles varietales y de sus precursores, 300 +24 %
muestras de los vinos para realizar el análisis de los tioles
En una de estas dos masas se añadió la enzima Rapidase conocidos por su fuerte impacto en el perfil aromático varietales. Los resultados obtenidos para 3MH se muestran 250
Expression Aroma, a dosis de 3 g por 100 Kg de uvas de Sauvignon Blanc. La figura 8 muestra la estructura de en la figura 10. A diferencia de los resultados obtenidos con 200
despalilladas y estrujadas y a continuación se realizó la estos compuestos tiólicos encontrados en el vino y sus los precursores de tioles, en las muestras de vinos obtenidos 150
maceración; la otra masa se sometió a maceración sin respectivas notas y umbrales olfativos. mediante maceración con Rapidase Expression Aroma se 100
añadir enzima. observan ventajas significativas a nivel de tioles volátiles. El 50
porcentaje de aumento del contenido de 3MH fue del 24% 0
4MMP 3MH 3MHA para la muestra tratada con enzima y sin activador, y del 17% Sin enzima E nzimado Sin enzima E nzimado
en presencia de activador. Sin activador Natuferm Bright
SH O SH OH O Además, se observa un claro efecto sinérgico de la enzima
Figura 10. Concentración de 3-mercaptohexanol (3MH) al final de
y del activador, lo que hace posible obtener un 51% más de la fermentación. Valores medios de tres repeticiones para cada
SH OH 3-MH en comparación con la muestra control. muestra.
4-mercapto-4-metilpentan-2-ona 3-mercaptohexan-1-ol
0.8 ng/L 60 ng/L
Acetato de 3-mercaptohexilo
4 ng/L
➔ CONCLUSIÓN

Este trabajo representa un primer paso en el estudio del extender la aplicación de Rapidase Expression Aroma a los
impacto de la maceración prefermentativa, utilizando una vinos tiólicos en base a resultados experimentales. Por lo
Boj, brotes de grosella negra Pomelo, fruta de la pasión enzima específica como Rapidase Expression Aroma, sobre los tanto, recomendamos su uso en uvas ricas en precursores
precursores de tioles y sobre los niveles de tioles volátiles. Los aromáticos, con el fin de maximizar el potencial cualitativo de
resultados obtenidos han mostrado las grandes potencialidades las uvas y asegurar una mayor complejidad y expresión varietal
Du Plessis et al., 1981 - Darriet et al., 1991 Tominaga et al., 1998
de esta práctica. Rapidase Expression Aroma es claramente en los vinos. Además, este estudio demostró la gran ventaja
muy eficaz a la hora de aumentar los niveles de tioles en los del enfoque integrado, que consiste en combinar el uso de
Figura 8. Tioles varietales en vinos. vinos. Estos resultados complementan los obtenidos en años enzimas, levaduras y nutrientes de levaduras para una mayor
anteriores sobre la extracción de glicoconjugados y permiten valorización del potencial tiólico de las uvas.

16 • RAPIDASE BOOK 17 • RAPIDASE BOOK

 optimización de la clarificación optimizar la clarificación con una nueva enzima
en la vinificación en blanco criófila, activa sobre un amplio espectro de pectinas
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LA CLARIFICACIÓN DEL MOSTO? Con el fin de obtener un aroma más fresco e intenso, las uvas se recogen antes, se realizan desfangados a temperaturas más
n  educir los sólidos para eliminar las moléculas tóxicas
R n  imitar los compuestos herbáceos
L bajas con maceraciones prefermentativas… Los vinos al estilo del nuevo mundo están superando los límites de la vinificación
(residuos de pesticidas) y el azufre elemental de la vid que puede (alcoholes y aldehídos C6). en frío. La maceración pelicular, aplicada para extraer los precursores del aroma, disuelve cantidades elevadas de pectinas y
conducir a fenómenos de reducción (formación de SH2). algunas variedades de uva son conocidas por sus ya complejas estructuras pécticas intrínsecas. Como resultado de ello, las
n  AL segura con menos bacterias y levaduras
F
limitaciones vitícolas, tecnológicas e incluso meteorológicas han llevado a los preparados enzimáticos comerciales a forzar
n Evitar la oxidación eliminando las polifenoloxidasas (ej., tirosinasa). autóctonas y compuestos tóxicos (pesticidas).
sus límites dando lugar a unas clarificaciones muy lentas y difíciles. Unos límites que son especialmente evidentes en el caso
de enzimas con un perfil de actividad monolítica.

DESARROLLO DE PRODUCTO de las cadenas principal y secundarias. Su uso permite una

Con el fin de ofrecer una solución eficaz a estos nuevos reducción más rápida de la viscosidad y la agregación de las
partículas sólidas, obteniendo de este modo una mejor y más
y difíciles escenarios de clarificación, Oenobrands ha
rápida compactación de las lías y un mosto más límpido.
validado, a través de una amplia campaña de ensayos en
ambos hemisferios, la eficacia de una nueva formulación
¿CÓMO SE UTILIZA?
enzimática. Esta nueva formulación ha demostrado
una eficacia superior en muchos contextos diferentes, Rapidase Clear Extreme se añade al mosto tras el
incluyendo temperaturas de hasta 6 °C, escasa madurez e prensado. La dosis varía de 1 a 4 ml/100 Kg dependiendo
Rapidase® Clear es la enzima que claramente hay que usar Rapidase® Flotation es la enzima preferida para una flotación de la variedad de uva, contenido de pectinas, madurez y
para una clarificación rápida y eficaz del mosto de uva y rápida y eficaz del mosto de uva blanca. Reduce el tiempo incluso variedades con contenidos naturales de pectinas
elevados o complejos. sobre todo duración y temperatura mínima y/o máxima.
del vino. Al reducir la viscosidad, permite obtener lías más de flotación gracias a la disminución de la viscosidad, lo
compactas durante el desfangado estático y mostos y vinos que permite una floculación más rápida y un sombrero más ¿QUÉ LE OFRECE?
más claros. compacto al facilitar la aglomeración de las partículas que ¿CUÁL ES LA NOVEDAD DE
ESTA NUEVA FORMULACIÓN? El enólogo que la probó en julio de 2013 en Argentina
forman la turbidez.
observó que: “Rapidase Clear Extreme, en comparación
Para la flotación es obligatorio obtener un test negativo de Rapidase® Clear Extreme, contiene unas nuevas pectinasas
con muchas otras enzimas dio lugar a una clarificación más
Rapidase Clear 2 mL/hL, 3h Pectinase 3 mL/hL, 7h pectinas y también de glucanos. criófilas que actúan sobre un amplio espectro de pectinas.
rápida y eficaz. ¡La despectinización se completó en 2 horas
1. La solución permanece clara al cabo de 10 minutos de reacción. La pectina es una de las macromoléculas más complejas que
50 a 6 °C! En el caso de la variedad Moscatel (conocida por
2. Al mezclar, se forman pequeñas burbujas que flotan lentamente. se encuentran en la naturaleza figura 13. La pared pecto-
su difícil clarificación), Rapidase Clear Extreme mejoró la
celulósica está constituida por pectina y microfibrillas de
3. Al mezclar, se forman grandes burbujas que no pueden subir fácilmente. clarificación. Obtuvimos unos mostos más claros y unas lías
celulosa, unidas por una matriz generalmente conocida
4. A parecen burbujas pesadas y un anillo de gel en la superficie después de 10 minutos más compactas.” figura 14.
40 como hemicelulosa de xiloglucano, manano, xilano, todo
de reacción.
ello reforzado por una red de proteínas secundarias.
Figura 12. Test de pectinas = Prueba con alcohol para estimar el
Algunos azúcares neutros (galactosa y arabinosa) forman Enzima control Rapidase Clear Rapidase Clear Extreme
30 contenido de pectinas del mosto parte de las cadenas pécticas laterales y forman complejos
macromoleculares con las proteínas. Cuando las condiciones 400
del desfangado son difíciles, (es decir, temperaturas bajas,
-82,6% 350
pH bajo y/o variedades difíciles de clarificar), la acción de
20
Rapidase Clear Extreme incluye una degradación avanzada 300
de la molécula de pectina a través de la hidrólisis secuencial
250
10
200
-74%

NTU
150
0
100
% borras NTU 1. 2. 3. 4.
Figura 11. Comparación del efecto de enzimas sobre los parámetros Negativo Positivo Positivo Positivo 50
de clarificación. Compactación de las lías y turbidez. Pedro Hidrólisis completa Baja presencia Presencia Alta presencia
Ximenez, Chile. Tiempo (horas)
de las pectinas de pectinas de pectinas de pectinas 0
0h 1h 2h 3h 4h 5h 6h
Figura 13. HG Homogalacturonano / RG-I Ramnogalacturonano I
/ RG-2 Ramnogalacturonano II. Figura 14. Evolución de la turbidez del moscatel a 6 °C (Control,
Rapidase Clear y Clear Extreme a 2 g/hL).

18 • RAPIDASE BOOK 19 • RAPIDASE BOOK

 VINIFICACIÓN
EN TINTO

enzimas rapidase para vinos tintos con

un contenido polifenólico equilibrado Para una rápida extración Para mejorar la extracción Para una extracción temprana Optimización
de color y polifenoles de color y polifenoles en de precursores del aroma en de los procesos
en las maceraciones cortas las maceraciones de calidad maceraciones de uva tinta de termovinificación
¡POLIFENOLES PARA UNOS VINOS TINTOS PERFECTOS!
La calidad de los vinos tintos está directamente también el potencial de envejecimiento y la estabilidad A continuación algunos ejemplos de los diferentes casos en los que se usan enzimas Rapidase para ayudar al enólogo a alcanzar
relacionada con el contenido de compuestos polifenólicos del color. La variedad de uva y el proceso de vinificación sus objetivos:
y con el equilibrio entre las diferentes familias. La desempeñan un papel clave, y los enólogos deberán n  aceración más larga o más corta en función de la madurez de la uva y/o la capacidad fermentativa.
M
sección “En el punto de mira” al comienzo de este tomar algunas decisiones críticas que permitan alcanzar n Estilos de vinos tintos estructurados o jóvenes y afrutados.
Oenobook describe las diferentes familias involucradas el estilo de vino deseado. En este contexto, las enzimas
y su contribución sensorial. El correcto equilibrio y las de maceración son una herramienta biotecnológica
interacciones entre estas familias de moléculas no solo importante que los enólogos tienen a disposición para Intensidad colorante e IPT
definirán la calidad organoléptica del vino tinto, sino alcanzar con éxito este objetivo.
45
Control Rapidase Extra Color
ENZIMAS RAPIDASE PARA ALCANZAR EL EQUILIBRIO POLIFENÓLICO EN LOS VINOS TINTOS 40
Las paredes celulares de los hollejos de la uva actúan celulosa (véase “en el punto de mira”). Oenobrands® junto 35
como una barrera natural para la difusión de los polifenoles con DSM®, han desarrollado una gama completa de enzimas
durante la maceración. La difusión de los polifenoles se Rapidase® para vinos tintos, adecuadas para sus diferentes La reconocida enzima Rapidase micro granulada utilizada 30
puede aumentar a través de la degradación parcial de su estilos, procesos de vinificación, condiciones de madurez y durante muchos años por miles de enólogos y que sigue 25
estructura polisacárida, como pectinas, hemicelulosas y objetivos comerciales. siendo un icono mundialmente por su eficacia y calidad.
20
Rapidase® Extra Color mejora la extracción de antocianos
y polifenoles durante las maceraciones clásicas de los 15
vinos tintos con potencial de envejecimiento. 10
Organización tridimensional Rapidase Extra Color también se puede usar en
de la pared celular primaria combinación con taninos enológicos, con un efecto 5
sinérgico positivo sobre el contenido de polifenoles, el 0
color y su estabilidad en el tiempo. IC IPT
Hollejos Paredes celulares de la uva Figura 16. Intensidad colorante y valores de IPT de Cabernet
Sauvignon al final de la fermentación maloláctica.

IPT IC
20 1,4
18 1,2
16
1
14
0,8
12
10 0,6
Pulpa 8 0,4
6
0,2
4
0
2 Ninguna adición Extra Color Extra Color + PT
Xyloglucan RG I with arabinogalactan side chains PGA junction zone Extensin 0 2 semanas 5 meses
Ninguna adición Extra Color Extra Color + PT

Figura 15. Pared celular de uva tinta y su contenido en polisacáridos. 2 semanas 5 meses
Figuras 17 y 18. Índice de polifenoles totales e intensidad colorante expresados en IPT e IC de vinos elaborados con y sin Rapidase Extra Color,
solo y combinada con el uso de taninos proantocianídicos (PT). Promedio de tres réplicas.

20 • RAPIDASE BOOK 21 • RAPIDASE BOOK

 Pectinasa líquida termoestable, activa en presencia de alto proceso de calentamiento.
contenido de polifenoles, Rapidase® Thermoflash es la El uso de Rapidase Thermoflash da como resultado una
enzima perfecta para las uvas termo tratadas. despectinización rápida y segura de los mostos termo
Con un intervalo de actividad óptimo desde 55 °C hasta tratados, lo que garantiza la eficiencia de las etapas
Intensidad colorante 70 °C, Rapidase Thermoflash se puede añadir en las siguientes tales como desfangado, prensado y clarificación,
6 uvas antes de calentar, o en el mosto justo después, independientemente de la técnica utilizada (decantación,
5 dependiendo de la temperatura alcanzada durante el flotación, filtración, centrifugación, decanter ...).
4
3 Rapidase Thermoflash 2 mL/100 Kg Enzima x 2 mL/100 Kg
Amargor 2 Especiado
Una enzima microgranulada única para la extracción
3,5
1
combinada de color y aromas, de gran ayuda durante
3
las vendimias con uvas que no consiguen alcanzar una 0
expresión aromática completa, respetando los delicados 2,5
compuestos aromáticos y mejorando la extracción.
Rapidase® Extra Fruit tiene un impacto decisivo en la 2
extracción de precursores aromáticos de los hollejos y
también en la calidad del color. Funciona en perfecta 1,5
sinergia con algunas cepas de levadura específicas como
Fermivin® XL, Fermivin® P21 y Fermivin® VR5. La formación Astringencia Aromas herbáceos 1
de vinil-piranoantocianinas cuando se usa una levadura con
Rapidase Extra Fruit + Fermivin XL Control 0,5
alta actividad HCDC es además un valor añadido gracias a
la actividad cinamoilesterasa (CE) equilibrada presente en Figura 19. Análisis sensorial de vinos Pinot noir (2008).
0
esta formulación enzimática.
Testigo 1 Testigo 2 Testigo 1 Testigo 2

Mosto de escurrido Mosto mezclado (escurrido + prensa)

Figura 22. Comparación de enzimas durante la despectinización del mosto después de la termovinificación. Resultados de un test de
pectinas, Garnacha Languedoc Francia.

La enzima ideal, fácil de usar, para maceraciones cortas (3-5 días) cuando el espacio de fermentación de la bodega es limitado,
o para evitar aromas herbáceos durante la maceración de uvas no suficientemente maduras. También es la solución para la
maceración de uvas tintas aromáticas.
Maceraciones cortas y eficaces
Contenido de polifenoles totales (mg/L) Contenido de antocianos totales (mg/L)

2000 1889 300 280

+48 % 250 +62 %

1500
1274 200
173
Enzima líquido para una rápida extracción
de color y polifenoles en maceraciones cortas
1000 150
La tranquilidad se consigue con las enzimas DSM
100 Las enzimas Rapidase las produce DSM, una de las pocas empresas líderes en el sector de las
enzimas para alimentos. DSM cuenta con el más largo historial de producción de enzimas para
500 la vinificación y asegura su fiabilidad a través de su programa Quality for lifeTM. Este programa
garantiza que todos los ingredientes DSM que compra son seguros desde el punto de vista de la
50 calidad, fiabilidad, reproducibilidad y trazabilidad, pero también que son producidos de forma
segura y sostenible. Las especificaciones de producto, fichas de datos de seguridad, certificados de
alérgenos, libre de OGM y de fabricación están disponibles previa solicitud.
0 0
Control Fast Color Control Fast Color
Figura 20. Contenido de polifenoles totales (mg/L) después de un Figura 21. Contenido de antocianos totales (mg/L) después de un
día de maceración. Uva croata, maceración tradicional con bomba, día de maceración. Uva croata, maceración tradicional con bomba,
en depósitos de 70 t, en una cooperativa en el norte de Italia. en depósitos de 70 t, en una cooperativa en el norte de Italia.

22 • RAPIDASE BOOK 23 • RAPIDASE BOOK

 rapidase filtration durante
la vinificación de vinos tintos
OPCIÓN 1: TRATAMIENTO PREVENTIVO
■ Durante FAL: con Tª y tiempo de contacto perfectos
■ Tratamiento preventivo para mejorar la filtración
■ Obligatorio en caso de uvas con podredumbre (B. cinerea)

filtración del vino: ■ Optimización del desfangado

etapa clave de la preparación del vino

3 mL/hL si prueba glucanos (-)
Durante el proceso de vinificación, una de las etapas clave que representa un gran desafío para la eficacia de las bodegas y 5 mL/hL si prueba glucanos (+)
donde la calidad del vino puede verse comprometida es la filtración de mostos y vinos. El objetivo es eliminar las pequeñas Despalillado, estrujado
partículas en suspensión (fragmentos de células de uva, levaduras, mucílagos...) o coloides (polisacáridos, polifenoles, proteínas
y sus agregados) responsables de la turbidez. OPCIÓN 2: ADICIÓN TEMPRANA
Los 2 mecanismos principales de filtración se basan en la dirección del flujo: filtración frontal cuando el flujo es perpendicular
■ Después de la FAL
al medio de filtración; y filtración tangencial cuando el flujo corre en paralelo al medio de filtración. Uno de los principales
■ Tratamiento preventivo para optimizar y mejorar
problemas de la filtración sigue siendo la colmatación, que provoca la reducción del flujo de filtración y por lo tanto pérdida la filtración
de tiempo e incluso a veces efectos negativos para la calidad del vino (oxidación, por ejemplo). Para evitarlo, se pueden usar FERMENTACIÓN
varios sistemas en serie, comenzando por el filtrado de partículas grandes y luego aumentando el umbral de retención. Existen ALCOHÓLICA
diferentes tipos de filtros disponibles, dependiendo de la fase en la que se usen: desde filtros de prensa principalmente para
la filtración de lías, hasta filtros tangenciales y de cartuchos para el acabado de vinos y la esterilización antes del embotellado.

3 mL/hL / 1-2 semanas de contacto / >15 °C Final de la FAL

OPCIÓN 3: ADICIÓN TARDÍA

■ Resolución de problemas
■ Para mejorar la clarificación del vino y la posterior

PRUEBA DE filtración
GLUCANOS Y
PECTINAS ANTES
DEL ENZIMADO

Tratamiento enzimático antes de la clarificación

Vino joven 3-5 mL/hL / 2 semanas de contacto / 12-15 °C

Figura 23. Filtro tangencial y de placas.

Para comprobar la filtrabilidad del vino, en la bodega a menudo se utilizan una serie de índices estandarizados: índice de
Crianza
colmatación (IC) o índice de filtrabilidad (IF) y pruebas de Vmáx.
CLARIFICACIÓN

RAPIDASE® FILTRATION: UNA ENZIMA PARA FACILITAR Y ACELERAR LA FILTRACIÓN

Rapidase® Filtration contiene una alta actividad Rapidase Filtration es una eficaz herramienta de
Centrífuga
poligalacturonasa y α-N-arabinofuranosidasa, procedente prevención y tratamiento que aumenta el IF y/o la
de Aspergillus niger y β-glucanasa de Talaromyces Vmax, y por tanto es idónea para la preparación del vino
emersionii, así como actividades secundarias derivadas del antes de cualquier tipo de filtración. Se han observado
metabolismo de microorganismos naturales y retenidas además buenos resultados con la filtración de lías o como
en el producto acabado. Las actividades permiten la tratamiento para acelerar y mejorar la limpidez tras el
Filtración antes del embotellado
degradación de las cadenas de polisacáridos pécticos tratamiento de clarificación. Rapidase Filtration no tiene
simples y complejos, mientras que la actividad β-glucanasa ningún efecto sobre las manoproteínas, preservando
conduce a la degradación de los glucanos, procedentes estos compuestos que son fundamentales para la calidad ESTABILIZACIÓN
principalmente de uvas contaminadas por Botrytis. del vino. POR FRÍO
Si se confirma la presencia de glucanos
de Botrytis, 5 ml/hL con tiempo de contacto
de al menos 2 semanas a Tª > 12 °C
Filtración de aluvionado Filtración tangencial

24 • RAPIDASE BOOK 25 • RAPIDASE BOOK

 Aumento de la concentración de terpenos en %

Aleatico
Pinot noir
Pinot gris
Chardonnay
liberación del aroma varietal y eliminación Muscat Frontignan

de la contaminación por humo Müller Thurgau

Riesling
Sauvignon blanc
Rapidase® Revelation Aroma, una formulación enzimática única de β-D-glicosidasa para maximizar el potencial aromático o
disminuir de manera eficaz el riesgo de contaminación por humo. Rapidase® Revelation Aroma es una formulación enzimática Sémillon
fabricada por DSM a partir de una cepa seleccionada de Aspergillus sp. Contiene el espectro completo de las actividades
glicosidasas para una acción altamente específica y eficaz. Un programa de investigación realizado en INRA Montpellier (ahora 0% 100% 200% 300% 400% 500% 600% 700% 800%
INRAE) para DSM Food Specialties ha evidenciado las reacciones secuenciales que hidrolizan los precursores glicoconjugados Figura 25. Efecto de Rapidase Revelation Aroma (2 g/hL) sobre el aumento de la concentración de terpenos (en%) en algunas variedades de uva.
del aroma y que conducen a la completa revelación del perfil aromático del vino (figura 24).

regiones presentaban contaminaciones por humo debido a humo en el envero conduce al nivel más alto de glicósidos en
TERP TERP TERP la absorción por las uvas de compuestos volátiles del humo comparación con las formas libres. En las uvas contaminadas
O O OH2 O O OH2 O OH2
O y a su posterior transferencia al vino durante la vinificación. por humo están presentes diferentes glicósidos: glucósidos,
HO OO O O O O
OH2 Estos compuestos además son metabolizados por la baya en diglucósidos, rutinósidos, ramnósidos y apiósidos. Estos
OH OH2 OH
OH OH OH glicoconjugados. Las contaminaciones por humo libre son compuestos se hidrolizarán progresivamente durante el
HO2 HO
HO HO HO muy estables y su contribución sensorial es muy perjudicial, envejecimiento del vino y pueden contribuir a la aparición
OH OH OH OH OH provocando un sabor ahumado y un retrogusto a ceniza. del defecto de humo en el tanque o en las botellas, incluso si
OH OH OH
RUTINÓSIDOS ARABINOSIL GLUCÓSIDOS APIOSIL GLUCÓSIDOS La relación entre compuestos libres y glicosilados depende se realizó un tratamiento de eliminación de las formas libres
principalmente del período de exposición. La exposición al inicialmente presentes.
ARABINOSIDASA
RAMNOSIDASA APIOSIDASA
PROTOCOLO DE ENSAYO
TERP
OH2 OH El siguiente protocolo, de 6 semanas de duración, es un ensayo fácil de realizar para evaluar el efecto de la enzima.
O
O
1. PREPARAR 7 BOTELLAS DE 0,75 CL
OH Nota: Una botella servirá como testigo. RECOMENDACIONES DE USO:
HO 2. PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE RAPIDASE®
OH REVELATION AROMA ➔ Variedades de uva: cualquiera, blancas, rosadas y tintas
β-GLUCOSIDASA Nota: Rapidase® Revelation Aroma se debe poner en suspensión ➔ Momento de uso: ninguna especificación, excepto el de la
en agua antes de su adición. inhibición producida cuando el contenido de glucosa es
TERP-OH Para este ensayo, hay que preparar la solución enzimática en el vino superior a 50 g/hL
a tratar para evitar la dilución de la muestra a catar. Procedimiento ➔ Dosis: 2-3 g/hL
Figura 24. Mecanismo de acción de Rapidase Revelation Aroma. para un tratamiento equivalente de 2 g/hL de enzima. ➔ Temperatura: por encima de 13 °C
n En un matraz aforado diluir 1,5 gramos de enzima en 1 litro de vino. ➔ Tiempo de reacción: 3-6 semanas, de todas maneras
Los precursores no volátiles del aroma de las uvas se pueden para otras variedades “no terpénicas” como Sauvignon n Todas las semanas hay que volver a preparar una nueva solución. depende mucho de la temperatura y del vino
n Se utilizarán 10 mL de esta solución para cada botella de 75 cL.
escindir química o bioquímicamente durante la fermentación blanc, Garnacha, Chardonnay, Verdejo, Pinot Gris y Viognier. ➔ Al final del proceso es necesario tratar el vino con 5-10 g/hL
y el envejecimiento del vino, pero este mecanismo es lento Rapidase Revelation Aroma se puede usar también en 3. ADICIÓN DE LA ENZIMA de bentonita, con el fin de detener la actividad de la enzima
n Añadir 10 mL de la solución de enzima en la botella correspondiente
y limitado. Los terpenos y los norisoprenoides C13 son las variedades tintas sin afectar negativamente el color del y eliminarla.
a esa semana.
familias más abundantes y significativas tanto en las uvas vino. Varios ensayos con Syrah, Pinot noir, Tempranillo, n Tapar la botella. N.B. Se recomienda realizar una fácil prueba preliminar para
blancas como en las tintas y su proporción depende de Cabernet, Garnacha, Malbec e incluso con algunas n Conservarla junto con las muestras de las otras modalidades del verificar el efecto de la enzima en el específico vino a tratar y
la variedad de uva y de las condiciones pedoclimáticas. variedades específicas de determinados países como ensayo, apartada de la luz y de posibles fuentes de calor. definir el tiempo de tratamiento. La prueba se describe en detalle
n Repetir la operación cada las semanas, durante 6 semanas. en la siguiente figura.
Estos glicoconjugados están siempre presentes en niveles Carmenère en Chile, Touriga Nacional en Portugal o Aleatico
mucho más altos que el correspondiente aroma libre, lo en Italia (figura 25) mostraron excelentes resultados en la 4. CATA
n A cata se realizará una semana después de la adición de enzima
que representa un reservorio aromático muy interesante liberación de terpenos y norisoprenoides que mejoraron la en la última botella.
que se puede liberar rápidamente utilizando la formulación complejidad aromática de los vinos. Los norisoprenoides
enzimática adecuada. como la β-damascenona contribuyen además a algunas TESTIGO
1 semana 2 semana 3 semana 4 semana 5 semana 6 semana

1 botella por semana

+ 10mL de solución
Debido a la compleja estructura de los glicoconjugados del características florales, al carácter afrutado general y a la 0 g/hL

enzimática
aroma (figura 24), es fundamental el uso de una formulación longevidad del aroma.
enzimática como Rapidase Revelation Aroma, con un Para evitar su liberación progresiva, incluso en botella, los

ORDEN DE CATA
contenido equilibrado de arabinofuranosidasa, ramnosidasa, compuestos glicosilados derivados de la contaminación
apiosidasa y β-Dglucosidasa, con el fin de liberar estos por humo deben eliminarse del vino.
aromas de manera eficaz. Facilitar y potenciar la liberación En la última década, incendios devastadores han afectado
de glicoconjugados del aroma en vinos blancos no solo es áreas vitivinícolas de todo el mundo: Australia, California,
6 semanas de 5 semanas de 4 semanas de 3 semanas de 2 semanas de 1 semana de TESTIGO
tratamiento tratamiento tratamiento tratamiento tratamiento tratamiento
interesante para Moscatel, Traminer o Riesling, sino también Chile, Sudáfrica, Portugal y Francia. Muchos vinos de esas

26 • RAPIDASE BOOK 27 • RAPIDASE BOOK

cómo reducir el gusto a humo en vinos contaminados como asegurar la crianza sobre lías

Los fenoles volátiles (guayacol y 4-metil guayacol) se encuentran en forma de precursores glicosilados inodoros, que se El uso combinado de Extraferm® y Rapidase® Batonnage reproduce la reacción autolítica que ocurre de manera natural bajo
hidrolizan lentamente dando lugar a moléculas volátiles responsables de defectos. condiciones controladas. Permite liberar más rápidamente componentes como polisacáridos, aminoácidos, ácidos nucleicos y
manoproteínas, lo que produce un efecto sensorial que mejora la sensación en boca y el equilibrio y reduce las notas amargas.
1. CONVERTIR TODAS LAS MOLÉCULAS RESPONSABLES DEL GUSTO A HUMO DE FORMA COMBINADA
A FORMA LIBRE
10-20 g/hL 2-3 g/hL

Vino al
n emp. > 16 °C: 2-3 g/hL
T 2 semanas a 10-18 °C Trasiego
Vino con gusto FINAL DE LA FML
Cata y análisis nTemp. 12-16 °C: 3-4 g/hL
a humo de glicósidos Min. 2 semanas de incubación para completar la hidrólisis
enzimática de precursores glicosilados.
Remover regularmente
Rapidase Revelation Aroma es una preparación
microgranulada de enzimas pectolíticas con las cuatro
actividades glicosidasas esenciales.
OPCIÓN : TRABAJAR CON UNA FRACCIÓN DEL VINO

2. ELIMINAR LAS FORMAS LIBRES DE LAS MOLÉCULAS «AHUMADAS» DEL VINO

100 g/hL 10 g/hL

Bentonita sódica para Vino al

30 g/hL 30 g/hL inactivar la enzima
FINAL DE LA FML Trasegar del 3 al 5% 24h at 35-40 °C
10 g/hL del volume inicial de vino
Remover

Trasiego Trasiego
Vino después después de 48h después de 48h Fracción del 3-5%
Cata y análisis de compuestos
del tratamiento libres de olor a humo
enzimático

2 x 30 g/hL
Tratar el vino con Extraferm D’tox mediante 2 adiciones
sucesivas con intervalos de 48h. Entre una adición y otra hay Extraferm son unas exclusivas cortezas de levadura Rapidase BATONNAGE es una preparación
que homogeneizar/remover, dejar sedimentar y efectuar un altamente adsorbentes para la detoxificación, que microgranulada de enzimas pectolíticas y ß-glucanasa
trasiego. adsorben y eliminan muchos compuestos tóxicos y que mejora la liberación de manoproteínas y de otros
no deseados presentes en mosto y/o vino. coloides beneficiosos contenidos en las células de
Extraferm D’tox está constituido por exclusivas cortezas
levadura muertas presentes de forma natural en las
de levadura altamente adsorbentes para la detoxificación,
lías de vino. Su uso permite obtener vinos con mejor
que adsorben y eliminan muchos compuestos tóxicos y no
sensación en boca y equilibrio.
deseados presentes en el mosto y/o vino.

28 • RAPIDASE BOOK 29 • RAPIDASE BOOK

 enzimas rapidase rápidas y eficaces
Tranquilidad y seguridad gracias a las enzimas DSM
Las enzimas Rapidase son fabricadas por DSM, una de las pocas empresas líderes del mercado mundial de
enzimas alimentarias. DSM cuenta con la más larga trayectoria en la producción de enzimas para vinificación y
mantiene su compromiso con la fiabilidad a través de su programa Quality for lifeTM. Este compromiso le asegura
Para ofrecer la máxima eficacia durante su aplicación, cada formulación Rapidase® se desarrolla y prueba que cualquier ingrediente DSM que compre es seguro a nivel de calidad, fiabilidad, reproducibilidad y trazabilidad
en colaboración con los institutos de investigación enológica de mayor renombre y se realiza su validación pero también que se fabrica de forma segura y sostenible. Todas las especificaciones de producto, fichas de datos
en bodegas a escala de producción. Nuestro personal técnico y de ventas está a su disposición para de seguridad, certificados del fabricante, de alérgenos y de no-OGM están disponibles previa solicitud.
proporcionarle los resultados de las pruebas, así como para ayudarle a conseguir los mejores resultados
con nuestros productos en las condiciones específicas de su bodega.

ACTIVIDADES PRINCIPALES ACTIVIDADES SECUNDARIAS

(cadenas laterales)
(cadena principal)

Aspergillopepsin I
(proteasa ácida)
GRANULADO

Arabinosidasas,
β - glucosidasa

Ramnosidasas,
Hemicelulasas

galacturonasa
ENVASADO

β - glucanasa

Apiosidasas
LÍQUIDO/

Pectinasas

Pectinasas

Ramno-
DOSIS
RAPIDASE®
A CADA APLICACIÓN UNA ENZIMA APLICACIÓN EFECTO

Degradación de proteínas inestables del

● RAPIDASE® PROTEOSTAB Para conseguir la estabilidad proteica
vino
5 mL/hL L 1 Kg ✕ ✕

Extracción de precursores de aromas Degradación de las paredes celulares 100 g

● RAPIDASE® EXPRESSION AROMA en uvas blancas de pulpa y hollejos
2-3 g/100 Kg G
1 Kg
✕ ✕ ✕

Degradación de pectinas 5 Kg
● RAPIDASE® EXTRA PRESS Eficaz prensado de uvas
y protopectinas insolubles
1,5-2,5 mL/100 Kg L
20 Kg
✕ ✕ ✕

G 100 g
1-2,5 g/hL
● RAPIDASE® CLEAR Clarificación de mostos de uva Degradación de pectinas
1-2,5 mL/hL
G/L 1 Kg ✕
L 20 Kg
G 100 g
Clarificación completa en condiciones Degradación de las cadenas principal y 1-3 g/hL
● RAPIDASE® CLEAR EXTREME difíciles laterales de pectinas hasta 6 °C 1-3 mL/hL
L 1 Kg ✕ ✕
L 5 Kg

L 5 Kg
● RAPIDASE® FLOTATION Flotación de mostos de uva Degradación de pectinas solubles 1-2 mL/hL
L 20 Kg
✕

Despectinización de mostos de uva Degradación significativa de pectinas

● RAPIDASE® THERMOFLASH termotratados hasta 70 °C
1-3 mL/100 Kg L 20 Kg ✕ ✕ ✕ ✕

Extracción rápida de color y polifenoles en Degradación de las paredes

● RAPIDASE® FAST COLOR procesos de maceración corta celulares de los hollejos
1-3 mL/100 Kg L 5 Kg ✕ ✕ ✕ ✕

Extracción de precursores de aroma Degradación de las células 100 g

● RAPIDASE® EXTRA FRUIT en uvas tintas de pulpa y hollejos
2-3 g/100 Kg G
1 Kg
✕ ✕ ✕ ✕

Extracción de color y polifenoles Degradación de las paredes celulares de 100 g

● RAPIDASE® EXTRA COLOR en maceraciones de calidad los hollejos
2-3 g/100 Kg G
1 Kg
✕ ✕ ✕ ✕

Filtración más fácil y rápida de mostos y Degradación de polisacáridos pécticos y

● RAPIDASE® FILTRATION vinos glucanos que interfieren con la filtración
3-6 mL/hL L 1 Kg ✕ ✕ ✕

Liberación de moléculas que contribuyen Degradación de la pared celular

● RAPIDASE® BATONNAGE al volumen en boca de las levaduras
2-2,5 g/hL G 100 g ✕ ✕

Hidrólisis de precursores
● RAPIDASE® REVELATION AROMA Revelación del aroma varietal
glicosilados
1-4 g/hL G 100 g ✕ ✕ ✕

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