FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS - UNA

ANALISIS DE ALIMENTOS
Prof. Esp. QA. NORA B. GIMENEZ BARAVALLE
ACEITE
La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un
término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se
disuelven en el agua y que tienen menos densidad que ésta.
Es sinónimo de óleo, del latín oleum, pero este término se emplea sólo para los sacramentos
de la Iglesia Católica y en el arte de la pintura.
Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar
a aceites vegetales, animales o minerales.

Aceites comestibles
Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal.
Existen diversos aceites animales como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao
que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales,
extraídos de semillas, frutas o raíces
En general los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E.
Su valor energético es de 900 kclall cada 100 g
ACEITE
Son lípidos simples constituidos por Ácidos grasos diversos y glicerol.
Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol (también llamado «1,2,3
propanotriol» o sólo propanotriol).
Materias grasas preferentemente saturadas
• De origen animal
-Grasa de ovino
-Grasa de vacuno
-Grasa de cerdo
-Grasa de leche de Vaca (mantequilla)
-Grasas hidrogenadas de origen animal o marino
• Principales alimentos que las contiene
-Carnes, derivados cárnicos: embutidos, salchichas, chorizillos, tocino
-Masas blandas y de hoja, pan especial
-Leche entera y derivados lácteos: queso, helados, yoghurt, crema, manjar blanco
-Galletas dulces y saladas
-Sopas deshidratadas, cubo de caldo
-Pasteles, tortas, queques y similares
-Salsas
Materias grasas con predominio de ácidos grasos monoinsaturados
• De preferencia ácido Oleico C18:1 w9
-Aceite de Oliva
-Aceite de Avellana
-Aceite de Palta o Aguacate
-Aceite de Almendras
-Aceite de Colza o canola (Brassica naous) (cero erucico)
-Aceite de Colza canola (Brassica naous) (alto erucico)
--Margarinas y mantecas hidrogenadas
Materias grasas preferentemente poliinsaturadas
• De origen vegetal
Con elevado contenido en ácido linoleico C18:2 w6
-Aceite de pepita de uva (71%)
-Aceite de Girasol (64-69%)
-Aceite de maíz (55%) Con importante contenido en ácido linoleico C18:2 w6 y linolénico
C18:3 w3
-Aceite de rosa mosqueta (44 y 33%)
-Aceite de Soja (55 y 8%)
-Aceite de colza variedad Canola (20 y 8%)
• De origen marino
Con importante contenido de ácido eicosapentanoico C20:5 w3 y ácido docosahexanoico
C22:6 w3
-Aceite de Pescados en general

Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de
extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos. Algunos radicales
grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos:
Acido linoleico: C18:2
Acido linolenico C18: 3
Acido oléico: C18:1
Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales pues el
organismo humano no es capaz de sintetizarlos.

Los ácidos grasos saturados son:

Acido esteárico C18:0
Acido palmítico C16:0
Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dienos o trienos,
que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de
triglicéridos cuya composición da origen a su característica particular.
Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser hidrogenados
para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturacion o
índice de Yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería.
Unos aceites de gran importancia son el omega 3 y el omega 6 que son poliinsaturados muy
abundantes en peces de aguas heladas.
Se clasifican según su grado de Industrialización:
Crudos
Semi refinados
Refinados
Importancia biológica de las materias grasas
1.- Fuente concentrada de calorías
2.- Fuente de ácidos grasos esenciales: Acido linoleico C18:2 w6 y Acido linolenico C18:3
w3
3.- Fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E, K)
4.- El tipo de grasa puede influenciar el desarrollo del deposito de colesterol en la pared de las
arterias.
5.-Síntesis de eicosanoides: Prostaglandinas, prostaciclinas, Tromboxanos, leucotrienos.
Importancia tecnológica
1.- Textura
2.- Sabor sápido
3.- Agentes dispersantes.
ACEITES DE SEMILLAS
* ACEITE DE GIRASOL (Helianthus annuus)
25-30% GRASA, AMARILLO CLARO, SABOR SUAVE
USO: ACEITES Y MARGARINAS
* ACEITE DE SOJA (Glycine max)
18-23% GRASA, AMARILLO CLARO, SABOR SUAVE
USO: ACEITES, MARGARINAS, SHORTENINGS : Son una mezcla homogénea de una o
varias grasas animales comestibles de origen bovino o porcino. Es una grasa anhidra, no
contiene humedad igual que la manteca de cerdo. Son ricas en ácidos grasos saturados y
colesterol. Se utilizan en frituras de tipo industrial y cocina colectiva.
ACEITES DE SEMILLAS
* ACEITE DE MANI (Arachis hipogea)
45-52% DE GRASA
USO: ACEITES Y MARGARINAS
Reacción de Blarez CARACTERIZACIÓN
Su contenido en ácidos son: Aráquico, Behenico, Lignocérico
* ACEITE DE ALGODÓN (Gossypium)
22-24% DE GRASA, ACEITE BRUTO, ROJO OSCURO, OLOR TÍPICO
USO: ACEITE (subproducto de industria textil)
GOSIPOL (compuesto fenólico tóxico)
* ACEITE DE GERMEN DE MAIZ
OBTENCIÓN: PRESIÓN, EXTRACCIÓN, WINTERIZACIÓN, REFINACIÓN
USO: ACEITE, MARGARINAS, MAYONESAS
ACEITES DE SEMILLAS
SEMILLAS CON ALTO CONTENIDO DE GRASA
* LEGUMINOSAS OLEAGINOSAS: MANI, SOJA, GIRASOL, ALGODÓN, COLZA, GERMEN,
MAIZ, CARTAMO
* RICOS EN AGPI: AC.LINOLEICO, AC. LINOLENICO
* BAJO % AC. OLEICO
* COLOR AMARILLO PALIDO
* OBTENCIÓN POR PRESIÓN O EXTRACCIÓN
* HAN DE SOMETERSE A REFINACIÓN
ACEITES DE SEMILLAS EXTRACCIÓN POR DISOLVENTES y EXTRACCIÓN
POR PRESIÓN REFINACIÓN DE ACEITES ver diapositiva
* ACEITES APTOS PARA CONSUMO
* CARACTERISTICAS DE LOS ACEITES
.CARACTERES ORGANOLEPTICOS
DIFERENTES AL ACEITE BRUTO
.INODOROS, CASI SIN OLOR Y SABOR
.PERDIDA DE ANTIOXIDANTES NATURALES
.FACIL AUTOOXIDACIÓN

Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los vírgenes y los refinados. Los primeros son los
extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27°C), conservando el sabor de la fruta o
semilla de la que son extraídos.
Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27°C, método
que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la
decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.
Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido transparente verdoso, de
sabor intenso y una acidez entre 1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se
comercializan son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de este último es refinado),
algunos de semillas como (alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos
secos (nuez, almendra, avellana).
Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que
permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor
neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro
alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para
modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite extraído del bagazo de la
oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que si fuesen
sometidos a una simple presión en frío para obtener un aceite virgen no resultarían rentables
económicamente (semillas de girasol).
Suelen utilizarse mezclas de aceites vírgenes y refinados para aportar sabor y color a estos
últimos. El caso más habitual es el del aceite de oliva. En el caso del aceite de girasol es
extraño que se mezcle por lo cual el producto comercializado es insulso.
Muchas margarinas y mantecas hidrogenadas llevan en su formulación aceites no sólo con el
objeto de dar un aporte organoléptico, sino también para controlar su curva de sólidos (que es
la que determina cuándo estará líquida y cuándo sólida en función de la temperatura). y queda
muy caliente

Refinación de los aceites

Los aceites crudos son almacenados en grandes tanques de acero inoxidable, naturalmente
estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales.
Pero el grado de acidez libre que presenta unido a aquellas sustancias naturales como
aldehídos, alquenos (C2:1), butenos, pentenos, lo hacen poco comestible y es necesario
refinarlos.
Neutralización
La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia prima que se
realiza en unas lavadoras centrifugadoras donde se añade acido fosfórico e hidróxido de
sodio.
El ácido fosfórico retira las gomas del aceite y el hidróxido de sodio neutraliza la acidez libre
Desodorización
El aceite decolorado neutralizado y desgomado, a vacio, en recipientes donde se calientas 150
– 160 °C mientras se le pasa una corriente de vapor directo. Las sustancias volátiles son
arrastradas, dejando el aceite libre de olores y sabor suave. En los desodorizadores continuos
el aceite cae en láminas delgadas, dentro de una torre de calefacción, a vacio de vapor de agua
a contracorriente.
Hay que evitar todo contacto con el oxigeno, pues produce oxidaciones indeseables; el vapor
que se utiliza debe estar desaireado, no debe de haber entradas de aire y el vacío debe ser muy
elevado.
A veces se añaden secuestradores (esteres de ácido cítrico) para impedir la acción catalítica de
los iones metálico. En la operación se destruyen también los peróxidos.
Winterizado de aceites
En el fraccionado, los aceites son expuestos a temperaturas bajas y la fracción sólida se separa
por gravedad y se retira.
Luego la fase líquida del fraccionado es expuesta a ciclos de frío para formar los núcleos de
cristalización y luego se prensan nuevamente para retirar los sólidos formados, el sólido se le
denomina comúnmente estearina
Algunos aceites como la el de colza y algodón se winterizan para lograr una mejor apariencia
final. En este caso los sólidos formados son gomas y mucílagos
Los aceites con un índice de yodo (IY) de aprox. 105 contiene glicéridos de puntos de fusión
lo suficientemente altos como para depositarse en forma de cristales sólidos cuando se
mantienen a temperaturas moderadamente bajas.
Esto perjudica las propiedades del aceite. El aceite de mesa debe mantenerse claro y brillante
sin enturbiarse o solidificarse a temperaturas de refrigeración

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Eliminar las impurezas y el agua
Mezclar por trasvase a otro recipiente limpio
Muestra homogénea Entre 20 a 25°C

Toma de la muestra. En muestras líquidas, desprovistas de sedimento, la muestra se puede

tomar simplemente mediante un sifón. Si se trata de líquidos turbios o sedimentados, deberán,
agitarse o revolverse previamente para obtener una composición uniforme y extraer la
muestra antes que se vuelva a depositar el sedimento. En este sentido debemos tomar en
cuenta que el enturbiarniento de un aceite puede deberse a tres causas diferentes:
1º La presencia de gotas de agua en suspensión;
2º La separación de glicéridos sólidos de ácidos osos saturados, como en los aceites maní,
oliva, arroz y algodón, y
3º La presencia de materias mucilaginosas, como en los aceites de maravilla y linaza. Si se ha
separado en el fono una capa considerable de agua o sedimento, se determinará el volumen
aproximado que ocupa
En los lípidos de consistencia sólida o semisólida se tomarán, con una sonda o cuchillo,
muestras de diferentes partes, para reunirlas y fundirlas a continuación. La muestra total, así
obtenida, deberá ser de unos 200 g; deberá: conservarse al abrigo del aire y de la luz y a
temperatura baja

CARACTERES ORGANOLEPTICOS: valoración cualitativa que se realiza a una muestra

- Evaluaciones y percepciones sensoriales
Caracteres organolépticos
 Aspecto: Debe ser fluido, viscoso y siempre debe estar límpido
 COLOR: amarillo, pudiendo tener una coloración verdosa o blanquecina para ciertos
tipos.
 Olor: Agradable, característico, aromático
se frota algunas gotas de aceite en la palma de la mano y se huele.
 Sabor: característico
 ANALISIS FISICO

La densidad o el peso específico de los aceites, varia con el peso molecular y la no

saturación. Los métodos para la medición de la densidad o peso especifico se emplean la
balanza de Westphal, picnómetros
CALCULOS
 Determinar por diferencia el peso del agua a 15°C
 Determinar por diferencia el peso de la sustancia a 15°C
 Dividir la diferencia por el peso del agua destilada determinado anteriormente y el
peso de la sustancia
 Expresar el cociente como peso específico aparente 15°C (AOAC).

Las cenizas, determinadas por calcinación, no deben sobrepasar 0,2%.

INDICE DE REFRACCION

 Es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio a otro

distinto. Es una constante que depende del carácter y del estado de la sustancia analizada
 Identificación y verificación de genuidad de productos como los aceites y grasas.
 Es definido como la relación entre la velocidad de la luz en el aire (vacío) y la
velocidad de la luz en el aceite.
 Esto se lee en el Refractómetro de Abbé y se observa la desviación refractométrica
Las muestras se miden a una temperatura de 20° a 25 °C para aceites
Además está relacionado con el peso molecular y la instauración. Es un índice rápidamente
determinable y es muy útil para seguir un proceso de hidrogenación

El IR sirve para determinar el IY. Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la

temperatura baja el IR).Los ácidos grasos libres también bajan el IR Para los aceites la
determinación se hace a 25 grados centígrados, para las grasas parcialmente hidrogenadas a
40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80.

VN= a 25°C 1,4691 a 1,4707

FLASH POINT. Temperatura a la cual los gases que se desprenden al calentar la grasa se
prenden fuego con el oxigeno del aire

VISCOSIDAD: está en función de la dimensiones de la molécula y su orientación. Crece con

el incremento de la longitud de la cadena de AG y disminuye al aumentar la instauración.

PUNTO DE FUSIÓN
Como las grasas son mezclas de glicéridos, no presentan una temperatura de fusión tan
precisa como una substancia cristalina; las grasas pasan por un estado de reblandecimiento
gradual y opalescencia, antes de volverse totalmente líquidas
 Esta determinación tiene interés en las grasas animales y transformadas, pero no en los
aceites vegetales, la mayoría de los cuales son líquidos a T° ambiente.
 El punto de fusión de una grasa es menor cuando hay más AG de cadena corta y a
medida que aumenta el grado de instauración, además los H cercanos a los dobles enlaces
tienen más tendencia a reaccionar químicamente que los H de los enlaces saturados, por tanto
los insaturados se alteran más fácilmente.
Las grasas naturales no tienen punto de fusión neto y definido, sino que presentan un
intervalo de fusión definido por dos temperaturas: la inicial o de ablandamiento fluido y
la final, o de desaparición de la turbidez.
Determinar la temperatura a la que una sustancia sólida, a la presión atmosférica. El punto de
fusión es un valor constante, característico de cada sustancia química, a una determinada
presión. Por ello, se ha venido utilizando para identificar sustancias y como ensayo de pureza
 METODO DEL TUBO CAPILAR (punto claro):
- Derretir la muestra y Eliminar las impurezas y el agua.
- Sumergir tubos capilares en las muestras
- Refrigerar los tubos y una vez sólidos unirlo a un termómetro de punto de
solidificación.
- Calentar hasta que hay desaparecido la turbidez y dar la temperatura como punto de
fusión

PUNTO DE FUSIÓN Tubo de Thiele

1.- Introducir una pequeña cantidad de grasa en el interior del tubo, ayudándonos de un hilo
de platino o de acero inoxidable (también puede fundirse la grasa y meterla en el interior
del tubo, por inmersión de este en la grasa); la columna de grasa será de 1 cm
aproximadamente.
2.- Introducir el tubo con la grasa en el interior de un frigorífico durante unos minutos.
3.- Acoplar el tubo al termómetro, en las proximidades del bulbo, con ayuda de un anillo de
goma.
4.- Introducir el conjunto termómetro-tubo en un tubo de Thiele, de tal forma que el bulbo
quede entre las dos bifurcaciones del codo y que no toque les paredes del Thiele (es preciso
un montaje apropiado con ayuda de pinzas, nueces y soporte).
5.- Acercar la llama del quemador Bunsen al codo del tubo de Thiele, manteniéndolo a la
distancia suficiente para que el incremento de temperatura sea lento y controlable.
6.- Observar, con ayuda de una lupa, el aspecto del tubo que contiene la grasa. La temperatura
inicial es aquella en que se observa una fluidez; la temperatura final es aquella en que
desaparece la turbidez y el líquido se observa nítido.

Métodos Térmicos
Punto de humo; punto de inflamación; punto de combustión: son una medida de estabilidad
térmica de las grasas cuando se calientan en contacto con el aire.
 El punto Humo: es la temperatura a la que los productos de la descomposición del aceite
se desprenden en cantidad suficiente para hacerse visibles.
 Pto de Inflamación: es la temperatura a la que estos productos se desprenden a un ritmo
tal, que son capaces inflamarse sin mantener una combustión.
 Punto de combustión: es la temperatura a la que sostienen la combustión.
Cuando se calientan en contacto con el aire los ácidos grasos son mucho menos estables que
los glicéridos, dependiendo de los puntos humo, inflamación y combustión de los aceites (%
ácidos libres)

PUNTOS VARIACION % ACIDOS LIBRES

HUMO 232 “C 0,01

93,3° C 100
INFLAMACION 330° C 0,01
193° C 100
COMBUSTION 363° C 0,01
221° C 100

Punto de humo
Temperatura hasta la cual se puede calentar un aceite antes de que se forme “humo” y pierda
sus propiedades.
La descomposición también implica la decoloración, el aceite se torna de color oscuro,
también su textura se vuelve más viscosa y emite mal olor. Esto se debe a que se forman unas
sustancias llamadas acroleínas, además de estas características indeseables se ha encontrado
que son potencialmente cancerígenas.
ANALISIS QUÍMICO - INDICE DE SAPONIFICACIÓN

El índice de saponificación constituye una medida del peso molecular medio de los
triglicéridos presentes en el aceite o la grasa

Índice de saponificación: es el número de miligramos de hidrato potásico (KOH), necesarios

para saponificar 1g de sustancia grasa.
El índice de saponificación no es de gran valor para diferenciar los lípidos. Sólo los aceites de
coco, palma por el bajo peso molecular de sus ácidos grasos, presentan un elevado índice y
los de crucíferas, un valor bajo
La diferencia entre los índices de saponificación y de acidez constituye el índice de éster que
expresa, pues, los mg de KOH necesarios para saponificar sólo la grasa neutra. El porcentaje
aproximado de la grasa neutra puede calcularse, multiplicando por 100 el cociente que resulta,
al dividir el índice de éster por el de saponificación; aunque se obtendría más exactamente por
pesada, neutralizando los ácidos grasos libres con solución alcalina y extrayendo la grasa
neutra con éter de petróleo

Ácidos grasos + KOH Sales de potasio(jabón)

C3H5(C17H35COO)3+ 3KOH 3C17H35COOK + C3H5(OH)3
Estearina Esterato de potasio Glicerol

Se adapta al balón un refrigerante a reflujo y se lleva a ebullición en baño maría durante 30

minutos
Dejar enfriar y luego se adicionan 8 a 10 gotas de fenoftaleina. Se valora el exceso de potasa
que queda libre con HCl 0,5N hasta que la coloración rosa desaparezca
Paralelamente se debe hacer un ensayo en blanco
CALCULOS
I.S = Vg x f x 28,05 = exp en mg de KOH
P. muestra
Valor normal
V.N = MANI : 107 - 195
ALGODÓN : 191 - 197
SOJA : 120 - 143

INDICE DE YODO METODO DE HANUS

 Los glicéridos de los ácidos grasos insaturados, especialmente de la serie del ácido oleico, se
unen con una cantidad definida de halógenos.
 La formación de compuestos de adición por reacción entre los ácidos grasos no saturados y los
halógenos.
 El IY es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el Indice de Refracción y
con la densidad: (a mayor Indice de yodo, mayor Indice de refracción y mayor densidad).
 Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados, dando IY
relativamente altos.
 Existe relación entre el grado de insaturación y el grado de enranciamiento, puesto que los
glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más sensibles a la oxidación.
 Una propiedad de los compuestos de C no saturados es su capacidad de adicionar
halógenos
 La reactividad del halógeno determina hasta cierto punto la extensión a la que puede tener
lugar una SUSTITUCIÓN.
 El uso del cloro no es muy satisfactorio debido a su gran reactividad.
 El orden de mayor reactividad de los halógenos es: Cloro Bromo Yodo. El Cl origina
sustitución, el Br también sustituye aunque en menor grado.
 La velocidad de adición del yodo a los dobles enlaces es muy lenta. Por estas razones se usan
combinaciones de halógenos (ICl; IBr), compuestos interhalogénicos que se adicionan selectivamente
a los dobles enlaces.
 Como disolvente se usa el cloroformo que ha dado resultados más uniformes.
 La hidrogenación de la grasa baja el Índice de yodo. Su determinación es útil para caracterizar
diferentes grasas, y para descubrir si están o no mezcladas.
 El almidón que se emplea como indicador no se adiciona desde el principio, porque si hay
mucho yodo se produce coagulación de la suspensión del almidón y descomposición de ésta.
 Al titular con Na2S2O3 sin almidón, la solución pasa de café a amarillo y en este momento se
adiciona el almidón, la solución se torna azul y se sigue la titulación hasta decolora ración total.
Si en el proceso de determinación del Índice de yodo, pasado el tiempo de oscuridad la muestra está
decolorada, debe repetirse el análisis disminuyendo la cantidad de muestra o aumentando los reactivos
Índice de yodo: es él número de gramos de yodo que puede ser fijada por 100 g de grasa
Factores:
 Proporción en que se encuentra los ácidos grasos no saturados
 Peso molecular medio de los aceites
 Grado de insaturacion de los ácidos grasos.
 Importancia
 Caracterizar a los aceites
 Descubrir si están o no mezcladas unas con otras.
MECANISMO
Estas reacciones tienen lugar de acuerdo a las ecuaciones.
X2 + 2 KI 2KX + I2
I2 + 2Na2S2O3 2 NaI + Na2S4O6
 El procedimiento general implica la adición de un exceso de halógeno a la muestra,
reducción de este exceso con yoduro de potasio y valoración con solución tipo de tiosulfato
empleando almidón como indicador.
 valorar el yodo libre con solución 0,1N de tiosulfato de sodio
 Punto final de la valoración
CALCULOS

I.I = Vg x f x 1,269
Peso de muestra
Vg = (T -t) ------ T = ml de solución de Tiosulfato
0,1N consumidos en el ensayo en blanco
-t = ml de solución de Tiosulfato 0,1N consumidos por la muestra.
-----f = factor de la tiosulfato de sodio

VALORES NORMALES
 Los aceites no secantes (de oliva, mani, almendras) tienen numero de yodo inferior a
110.
 Los aceites secantes (de colza, algodón, sésamo, maíz) tienen numero de yodo= 99 -
119

ACIDEZ
Es el contenido de ácidos grasos libres de un aceite, expresado en g % de ácido oleico.
Índice de acidez: es el número de mg de solución KOH requeridos para neutralizar los ácidos
grasos libres contenidos en 1 g de aceite
Es una medida del grado de descomposición lipolítica de los glicéridos, pero su exceso no
siempre coincide con la rancidez
PROCEDIMIENT O
Se pesan g de aceite en un erlenmeyer, tomando nota del peso exacto
Se adicionan 25 ml de mezcla alcohol-éter (1:2) neutralizada con solución de NaOH 0,1N
Se adicionan 2 gotas del indicador fenoftaleina
Se titula con solución 0,1 N de NaOH hasta coloración rosada
CALCULOS
Acidez en Ácido Oleico = Vg x f x 100 x 0,0282
Peso M
f = factor de la solución de NaOH
Vg= ml de solución consumidos de NaOH
VALOR NORMAL
Índice de Acidez: max 0,6 mg/ Kg de KOH
 ALTERACIONES DE LAS GRASAS

La estabilidad oxidativa se define como el tiempo necesario para que un aceite o grasa
comience a presentar síntomas de rancidez, proporcionando una buena estimación de la
susceptibilidad de los mismos a la degradación oxidativa.
La estabilidad oxidativa de un aceite o grasa depende de su composición química es decir, del
grado de insaturación de los ácidos grasos, ( la relación entre mono y poliinsaturados), la
cantidad de antioxidantes naturales presentes y la presencia de trazas metálicas, así como de la
disponibilidad de oxigeno, temperatura y luz.

La oxidación tiene lugar en los dobles enlaces o puntos de insaturación.

Radical de ácido graso + oxígeno → Peróxido

Los productos que contiene una proporción más elevada de ácidos grasos insaturados
son más propensos a la oxidación que los que contienen cantidades más bajas. La velocidad
de oxidación aumenta al aumentar la temperatura, con la exposición al oxígeno del aire,
presencia de luz y contacto con materiales considerados pro-oxidantes.
Durante la fase inicial de la oxidación, los cambios son relativamente pequeños y ocurren a
una velocidad más o menos uniforme. Esta fase se denomina periodo de inducción, después
de haber tenido lugar un cierto grado de oxidación, esta reacción alcanza una segunda fase en
la cual la oxidación puede tener lugar a una velocidad muy rápida.
Los aceites y las grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se aíslan de su
medio natural.
La presencia de ácidos grasos libres indica actividad de la lipasa o act hidrológica de otro tipo.

El proceso de enranciamiento se debe principalmente a la oxidación atmosférica, se acelera

por exposición a la luz, calor, humedad y la presencia de residuos de metales de
Transición(Cr, Cu, Ni y Fe)
Las grasas toman el oxigeno y forman hidroperoxidos (peróxidos).

La oxidación de los componentes lipidos de un alimento, conocida como rancidez oxidativa,

es una de las reacciones que deteriora y afecta en forma más importante la calidad de un
producto.
La rancidez oxidativa es iniciada por radicales libres del oxígeno o por el ataque del oxígeno
molecular a radicales libres pre-formados en los ácidos grasos poliinsaturados que forman las
grasas y aceites. La oxidación puede ser prevenida o retrasada por los antioxidantes,
sustancias orgánicas de origen sintético o natural que actúan como atrapadores de los
radicales libres del oxígeno involucrados en la oxidación de los ácidos grasos.
Los antioxidantes sintéticos son los más populares y ampliamente utilizados, sin embargo
existe preocupación respecto a la seguridad de estos para la salud tanto humana como animal.
La rancidez destruye dobles enlaces por oxidación y forma ácidos de peso molecular más
bajo, produce a la larga un descenso en el índice de yodo y un aumento en los índices de
acidez, saponificación y refracción y del peso específico
Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de
la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de
enranciarse:
1. Activación de radicales libres y peroxidación.
2. Hidrólisis por la presencia de agua.
3. Por medio de microorganismos

* ENRANCIAMIENTO HIDROLÍTICO:
.Agentes causantes: Ácidos, álcalis, lipasas y calor
.Sustratos: Glicéridos
.Compuestos formados: AG. Libres, glicerina, glicéridos menores
.Incidencia en la grasa: > acidez, olor y sabor característico
.Tipo de grasas: Todas
* ENRANCIAMIENTO CETÓNICO:
.Agentes causantes: Microorganismos (hongos, bacterias)
.Sustratos: Ac. Grasos saturados libres (C 8 a C 12)
.Compuestos formados: Metil cetonas, aromas de rancidez
.Tipo de grasas: Ricas en ac. grasos saturados (animales)
* OXIDACIÓN:
.Agentes causantes: Oxigeno (agua, aire), luz, metales, calor.
.Sustratos: Ac. grasos insaturados
.Compuestos formados: Hidroperoxidos, aldehídos, alcoholes, cetonas
.Incidencia en la grasa: < valor alimenticio, productos tóxicos
.Tipo de grasas: Ricas en ac. grasos poliinsaturados

RANCIDEZ
Se basa en la producción de color rojo cuando la floroglucina (fluoroglucinol) reacciona con
las grasas o aceites oxidados en solución acida.
Aparentemente el color que se forma se relaciona con un incremento de producción de
aldehído malónico
Esta anomalía puede producir sabores y olores indeseables causando un rechazo del alimento
por parte de los consumidores.
¿Cómo se produce este fenómeno? Es el resultado de la formación de hidrocarbonos,
quetonas, aldehídos, epóxidos y alcoholes; y se inician las reacciones que provocan la
oxidación por la presencia de metales, luz, calor y especialmente peróxidos.

La rancidez destruye dobles enlaces por oxidación y forma ácidos de peso molecular más
bajo, produce a la larga un descenso en el índice de yodo y un aumento en los índices de
acidez, saponificación y refracción y del peso específico

ENSAYO DE KREIS
Prueba negativa para la rancidez sin color
Color rosado o rojo indica rancidez del aceite

INDICE DE PEROXIDO

 El valor de peróxido mide el grado de oxidación de lípidos en grasas y aceites pero no

su estabilidad.
 Este valor es definido como los miliequivalentes de peróxido por Kg de grasa.
 Es una medida de la formación de grupos peróxidos o hidroperóxidos que son los
productos iniciales de la oxidación de lípidos.
 Existe relación entre el índice de peróxido y la rancidez de las sustancias grasas, es
necesario ya que las características del aceite juegan un papel muy importante.
 El índice de peróxidos permite apreciar los compuestos peroxidados lábiles que se
forman-en las fases iníciales de la rancidez, motivo por e1 cual sus valores suelen disminuir
bruscamente si la rancidez se encuentra muy avanzada
 Debe también establecerse correlación entre el índice de peróxido alto y las
características organolépticas de rancidez antes de llegar a conclusiones definitiva.

PROCEDIMIENTO
 Pesar 5 g de aceite en un erlenmeyer de 250 ml con tapón esmerilado.
 Añadir 30 ml del disolvente de cloroformo-acético y agitar por rotación para disolver
la muestra.
 Añadir 0,5 ml de la solución de KI con una pipeta de doble aforo o automática,
esperar exactamente 1 min agitando de vez en cuando y añadir unos 30 ml de agua destilada.
 Titular el yodo liberado con Na 2S2O3 0,1N dejando caer esta solución gota a gota
mientras se agita vigorosamente, hasta la casi total desaparición del color amarillo del yodo;
añadir entonces 0,5 ml de solución de almidón soluble al 1%
 Continuar la titulación, agitando todavía vigorosamente, hasta que desaparezca el
color azul.
 Hacer una determinación en blanco solamente con los reactivos. El título del blanco no
debe ser mayor que 0,5 ml de Na2 S2O3 0,1N
 El medidor de peróxido Hanna Instruments con el objetivo de agilizar y dar más
exactitud a este tipo de control, debido a que los programas nutricionales son exigentes con
todo los análisis.
 El equipo es muy rápido y exacto, se gana más o menos 25 minutos con respecto al
sistema antiguo que era una técnica a base calentar reactivos y posterior titulación, por lo que
las analistas de laboratorio.
 ADULTERACIONES
 Consiste en el agregado de Aceite de otro origen de calidad y precio existiendo
falsificación, si no se declara en la etiqueta.
Se ha adoptado las siguientes denominaciones:
 Aceite genuino o puro: obtenido a partir de una especie vegetal determinada
 Aceite comestible: mezcla de diversos aceites.
 Aceite frutados: son aceites al que se confiere sabores especiales de frutas, mediante
maceración de los mismos (aceite de oliva)

ADITIVOS
En los aceites vírgenes o prensados en frío no se permite el uso de aditivos
Los Colores que son permitidos se indican para restablecer el color natural perdido durante la
elaboración o para normalizar el color, siempre y cuando el color añadido no induzca error o
engaño al consumidor ocultando un estado de deterioro o una calidad inferior o haciendo que
el producto parezca tener un valor superior al valor real.

Dosis máxima
100 Curcumina o i) cúrcuma 5 mg/kg (calculados como curcumina total)
160ª Beta-caroteno 25 mg/kg
160b Extractos de bija 10 mg/kg (calculados como bixina o norbixina total)

Colorantes extraños. 2-3 g de la grasa fundida y disuelta en éter se colocan en 2 tubos de

ensayo y se agrega a uno 2 ml de HC1 (1+1), y al otro 2 ml de NaOH al 10%. Ciertos
colorantes azoicos tiñen el ácido de rojo, mientras que algunos colorantes vegetales (rocú)
tiñen el álcali de amarillo

Aromas
 Podrán utilizarse aromas naturales y sus equivalentes sintéticos idénticos, y otros
aromas sintéticos, salvo aquellos de los cuales se sabe que entrañan riesgos de
toxicidad.
 Contaminantes
*Metales pesados:
Concentración máxima permitida
-Plomo (Pb) 0,1 mg/kg
-Arsénico (As) 0,1 mg/kg