ACEITEdocument 2015
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ACEITEdocument 2015
ANALISIS DE ALIMENTOS
Prof. Esp. QA. NORA B. GIMENEZ BARAVALLE
ACEITE
La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un
término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se
disuelven en el agua y que tienen menos densidad que ésta.
Es sinónimo de óleo, del latín oleum, pero este término se emplea sólo para los sacramentos
de la Iglesia Católica y en el arte de la pintura.
Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar
a aceites vegetales, animales o minerales.
Aceites comestibles
Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal.
Existen diversos aceites animales como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao
que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales,
extraídos de semillas, frutas o raíces
En general los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E.
Su valor energético es de 900 kclall cada 100 g
ACEITE
Son lípidos simples constituidos por Ácidos grasos diversos y glicerol.
Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol (también llamado «1,2,3
propanotriol» o sólo propanotriol).
Materias grasas preferentemente saturadas
• De origen animal
-Grasa de ovino
-Grasa de vacuno
-Grasa de cerdo
-Grasa de leche de Vaca (mantequilla)
-Grasas hidrogenadas de origen animal o marino
• Principales alimentos que las contiene
-Carnes, derivados cárnicos: embutidos, salchichas, chorizillos, tocino
-Masas blandas y de hoja, pan especial
-Leche entera y derivados lácteos: queso, helados, yoghurt, crema, manjar blanco
-Galletas dulces y saladas
-Sopas deshidratadas, cubo de caldo
-Pasteles, tortas, queques y similares
-Salsas
Materias grasas con predominio de ácidos grasos monoinsaturados
• De preferencia ácido Oleico C18:1 w9
-Aceite de Oliva
-Aceite de Avellana
-Aceite de Palta o Aguacate
-Aceite de Almendras
-Aceite de Colza o canola (Brassica naous) (cero erucico)
-Aceite de Colza canola (Brassica naous) (alto erucico)
--Margarinas y mantecas hidrogenadas
Materias grasas preferentemente poliinsaturadas
• De origen vegetal
Con elevado contenido en ácido linoleico C18:2 w6
-Aceite de pepita de uva (71%)
-Aceite de Girasol (64-69%)
-Aceite de maíz (55%) Con importante contenido en ácido linoleico C18:2 w6 y linolénico
C18:3 w3
-Aceite de rosa mosqueta (44 y 33%)
-Aceite de Soja (55 y 8%)
-Aceite de colza variedad Canola (20 y 8%)
• De origen marino
Con importante contenido de ácido eicosapentanoico C20:5 w3 y ácido docosahexanoico
C22:6 w3
-Aceite de Pescados en general
Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de
extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos. Algunos radicales
grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos:
Acido linoleico: C18:2
Acido linolenico C18: 3
Acido oléico: C18:1
Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales pues el
organismo humano no es capaz de sintetizarlos.
Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los vírgenes y los refinados. Los primeros son los
extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27°C), conservando el sabor de la fruta o
semilla de la que son extraídos.
Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27°C, método
que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la
decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.
Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido transparente verdoso, de
sabor intenso y una acidez entre 1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se
comercializan son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de este último es refinado),
algunos de semillas como (alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos
secos (nuez, almendra, avellana).
Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que
permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor
neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro
alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para
modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite extraído del bagazo de la
oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que si fuesen
sometidos a una simple presión en frío para obtener un aceite virgen no resultarían rentables
económicamente (semillas de girasol).
Suelen utilizarse mezclas de aceites vírgenes y refinados para aportar sabor y color a estos
últimos. El caso más habitual es el del aceite de oliva. En el caso del aceite de girasol es
extraño que se mezcle por lo cual el producto comercializado es insulso.
Muchas margarinas y mantecas hidrogenadas llevan en su formulación aceites no sólo con el
objeto de dar un aporte organoléptico, sino también para controlar su curva de sólidos (que es
la que determina cuándo estará líquida y cuándo sólida en función de la temperatura). y queda
muy caliente
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Eliminar las impurezas y el agua
Mezclar por trasvase a otro recipiente limpio
Muestra homogénea Entre 20 a 25°C
INDICE DE REFRACCION
FLASH POINT. Temperatura a la cual los gases que se desprenden al calentar la grasa se
prenden fuego con el oxigeno del aire
PUNTO DE FUSIÓN
Como las grasas son mezclas de glicéridos, no presentan una temperatura de fusión tan
precisa como una substancia cristalina; las grasas pasan por un estado de reblandecimiento
gradual y opalescencia, antes de volverse totalmente líquidas
Esta determinación tiene interés en las grasas animales y transformadas, pero no en los
aceites vegetales, la mayoría de los cuales son líquidos a T° ambiente.
El punto de fusión de una grasa es menor cuando hay más AG de cadena corta y a
medida que aumenta el grado de instauración, además los H cercanos a los dobles enlaces
tienen más tendencia a reaccionar químicamente que los H de los enlaces saturados, por tanto
los insaturados se alteran más fácilmente.
Las grasas naturales no tienen punto de fusión neto y definido, sino que presentan un
intervalo de fusión definido por dos temperaturas: la inicial o de ablandamiento fluido y
la final, o de desaparición de la turbidez.
Determinar la temperatura a la que una sustancia sólida, a la presión atmosférica. El punto de
fusión es un valor constante, característico de cada sustancia química, a una determinada
presión. Por ello, se ha venido utilizando para identificar sustancias y como ensayo de pureza
METODO DEL TUBO CAPILAR (punto claro):
- Derretir la muestra y Eliminar las impurezas y el agua.
- Sumergir tubos capilares en las muestras
- Refrigerar los tubos y una vez sólidos unirlo a un termómetro de punto de
solidificación.
- Calentar hasta que hay desaparecido la turbidez y dar la temperatura como punto de
fusión
Métodos Térmicos
Punto de humo; punto de inflamación; punto de combustión: son una medida de estabilidad
térmica de las grasas cuando se calientan en contacto con el aire.
El punto Humo: es la temperatura a la que los productos de la descomposición del aceite
se desprenden en cantidad suficiente para hacerse visibles.
Pto de Inflamación: es la temperatura a la que estos productos se desprenden a un ritmo
tal, que son capaces inflamarse sin mantener una combustión.
Punto de combustión: es la temperatura a la que sostienen la combustión.
Cuando se calientan en contacto con el aire los ácidos grasos son mucho menos estables que
los glicéridos, dependiendo de los puntos humo, inflamación y combustión de los aceites (%
ácidos libres)
Punto de humo
Temperatura hasta la cual se puede calentar un aceite antes de que se forme “humo” y pierda
sus propiedades.
La descomposición también implica la decoloración, el aceite se torna de color oscuro,
también su textura se vuelve más viscosa y emite mal olor. Esto se debe a que se forman unas
sustancias llamadas acroleínas, además de estas características indeseables se ha encontrado
que son potencialmente cancerígenas.
ANALISIS QUÍMICO - INDICE DE SAPONIFICACIÓN
El índice de saponificación constituye una medida del peso molecular medio de los
triglicéridos presentes en el aceite o la grasa
I.I = Vg x f x 1,269
Peso de muestra
Vg = (T -t) ------ T = ml de solución de Tiosulfato
0,1N consumidos en el ensayo en blanco
-t = ml de solución de Tiosulfato 0,1N consumidos por la muestra.
-----f = factor de la tiosulfato de sodio
VALORES NORMALES
Los aceites no secantes (de oliva, mani, almendras) tienen numero de yodo inferior a
110.
Los aceites secantes (de colza, algodón, sésamo, maíz) tienen numero de yodo= 99 -
119
ACIDEZ
Es el contenido de ácidos grasos libres de un aceite, expresado en g % de ácido oleico.
Índice de acidez: es el número de mg de solución KOH requeridos para neutralizar los ácidos
grasos libres contenidos en 1 g de aceite
Es una medida del grado de descomposición lipolítica de los glicéridos, pero su exceso no
siempre coincide con la rancidez
PROCEDIMIENT O
Se pesan g de aceite en un erlenmeyer, tomando nota del peso exacto
Se adicionan 25 ml de mezcla alcohol-éter (1:2) neutralizada con solución de NaOH 0,1N
Se adicionan 2 gotas del indicador fenoftaleina
Se titula con solución 0,1 N de NaOH hasta coloración rosada
CALCULOS
Acidez en Ácido Oleico = Vg x f x 100 x 0,0282
Peso M
f = factor de la solución de NaOH
Vg= ml de solución consumidos de NaOH
VALOR NORMAL
Índice de Acidez: max 0,6 mg/ Kg de KOH
ALTERACIONES DE LAS GRASAS
La estabilidad oxidativa se define como el tiempo necesario para que un aceite o grasa
comience a presentar síntomas de rancidez, proporcionando una buena estimación de la
susceptibilidad de los mismos a la degradación oxidativa.
La estabilidad oxidativa de un aceite o grasa depende de su composición química es decir, del
grado de insaturación de los ácidos grasos, ( la relación entre mono y poliinsaturados), la
cantidad de antioxidantes naturales presentes y la presencia de trazas metálicas, así como de la
disponibilidad de oxigeno, temperatura y luz.
Los productos que contiene una proporción más elevada de ácidos grasos insaturados
son más propensos a la oxidación que los que contienen cantidades más bajas. La velocidad
de oxidación aumenta al aumentar la temperatura, con la exposición al oxígeno del aire,
presencia de luz y contacto con materiales considerados pro-oxidantes.
Durante la fase inicial de la oxidación, los cambios son relativamente pequeños y ocurren a
una velocidad más o menos uniforme. Esta fase se denomina periodo de inducción, después
de haber tenido lugar un cierto grado de oxidación, esta reacción alcanza una segunda fase en
la cual la oxidación puede tener lugar a una velocidad muy rápida.
Los aceites y las grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se aíslan de su
medio natural.
La presencia de ácidos grasos libres indica actividad de la lipasa o act hidrológica de otro tipo.
* ENRANCIAMIENTO HIDROLÍTICO:
.Agentes causantes: Ácidos, álcalis, lipasas y calor
.Sustratos: Glicéridos
.Compuestos formados: AG. Libres, glicerina, glicéridos menores
.Incidencia en la grasa: > acidez, olor y sabor característico
.Tipo de grasas: Todas
* ENRANCIAMIENTO CETÓNICO:
.Agentes causantes: Microorganismos (hongos, bacterias)
.Sustratos: Ac. Grasos saturados libres (C 8 a C 12)
.Compuestos formados: Metil cetonas, aromas de rancidez
.Tipo de grasas: Ricas en ac. grasos saturados (animales)
* OXIDACIÓN:
.Agentes causantes: Oxigeno (agua, aire), luz, metales, calor.
.Sustratos: Ac. grasos insaturados
.Compuestos formados: Hidroperoxidos, aldehídos, alcoholes, cetonas
.Incidencia en la grasa: < valor alimenticio, productos tóxicos
.Tipo de grasas: Ricas en ac. grasos poliinsaturados
RANCIDEZ
Se basa en la producción de color rojo cuando la floroglucina (fluoroglucinol) reacciona con
las grasas o aceites oxidados en solución acida.
Aparentemente el color que se forma se relaciona con un incremento de producción de
aldehído malónico
Esta anomalía puede producir sabores y olores indeseables causando un rechazo del alimento
por parte de los consumidores.
¿Cómo se produce este fenómeno? Es el resultado de la formación de hidrocarbonos,
quetonas, aldehídos, epóxidos y alcoholes; y se inician las reacciones que provocan la
oxidación por la presencia de metales, luz, calor y especialmente peróxidos.
La rancidez destruye dobles enlaces por oxidación y forma ácidos de peso molecular más
bajo, produce a la larga un descenso en el índice de yodo y un aumento en los índices de
acidez, saponificación y refracción y del peso específico
ENSAYO DE KREIS
Prueba negativa para la rancidez sin color
Color rosado o rojo indica rancidez del aceite
INDICE DE PEROXIDO
PROCEDIMIENTO
Pesar 5 g de aceite en un erlenmeyer de 250 ml con tapón esmerilado.
Añadir 30 ml del disolvente de cloroformo-acético y agitar por rotación para disolver
la muestra.
Añadir 0,5 ml de la solución de KI con una pipeta de doble aforo o automática,
esperar exactamente 1 min agitando de vez en cuando y añadir unos 30 ml de agua destilada.
Titular el yodo liberado con Na 2S2O3 0,1N dejando caer esta solución gota a gota
mientras se agita vigorosamente, hasta la casi total desaparición del color amarillo del yodo;
añadir entonces 0,5 ml de solución de almidón soluble al 1%
Continuar la titulación, agitando todavía vigorosamente, hasta que desaparezca el
color azul.
Hacer una determinación en blanco solamente con los reactivos. El título del blanco no
debe ser mayor que 0,5 ml de Na2 S2O3 0,1N
El medidor de peróxido Hanna Instruments con el objetivo de agilizar y dar más
exactitud a este tipo de control, debido a que los programas nutricionales son exigentes con
todo los análisis.
El equipo es muy rápido y exacto, se gana más o menos 25 minutos con respecto al
sistema antiguo que era una técnica a base calentar reactivos y posterior titulación, por lo que
las analistas de laboratorio.
ADULTERACIONES
Consiste en el agregado de Aceite de otro origen de calidad y precio existiendo
falsificación, si no se declara en la etiqueta.
Se ha adoptado las siguientes denominaciones:
Aceite genuino o puro: obtenido a partir de una especie vegetal determinada
Aceite comestible: mezcla de diversos aceites.
Aceite frutados: son aceites al que se confiere sabores especiales de frutas, mediante
maceración de los mismos (aceite de oliva)
ADITIVOS
En los aceites vírgenes o prensados en frío no se permite el uso de aditivos
Los Colores que son permitidos se indican para restablecer el color natural perdido durante la
elaboración o para normalizar el color, siempre y cuando el color añadido no induzca error o
engaño al consumidor ocultando un estado de deterioro o una calidad inferior o haciendo que
el producto parezca tener un valor superior al valor real.
Dosis máxima
100 Curcumina o i) cúrcuma 5 mg/kg (calculados como curcumina total)
160ª Beta-caroteno 25 mg/kg
160b Extractos de bija 10 mg/kg (calculados como bixina o norbixina total)
Aromas
Podrán utilizarse aromas naturales y sus equivalentes sintéticos idénticos, y otros
aromas sintéticos, salvo aquellos de los cuales se sabe que entrañan riesgos de
toxicidad.
Contaminantes
*Metales pesados:
Concentración máxima permitida
-Plomo (Pb) 0,1 mg/kg
-Arsénico (As) 0,1 mg/kg