Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Vicerrectoría de Investigación y Estudios de Posgrado

Facultad de Ingeniería Química
Secretaría de Investigación y Estudios de Posgrado

Maestría en Ingeniería Química

TESIS:

Transferencia de masa durante el salado en seco y

secado convectivo de camarón

Que presenta:
Jisel del Rosario Santiago

Que para obtener el grado de:

MAESTRA EN INGENIERÍA QUÍMICA

Asesor de tesis:
Dr. Irving Israel Ruiz López

Coasesor de tesis:
M.C. Héctor Ruiz Espinosa

H. Puebla de Z. a noviembre de 2016

 Tesis para obtener el grado de Maestra en Ingeniería

Química

Transferencia de masa durante el

salado en seco y secado convectivo de
camarón

Jisel Del Rosario Santiago

29 de noviembre de 2016
ÍNDICE

ÍNDICE DE FIGURAS V

ÍNDICE DE TABLAS VI

NOMENCLATURA IX

INTRODUCCIÓN 1

I ANTECEDENTES 3
1.1 Características generales del camarón . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1.1.1 Clasificación comercial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
1.2 Salado en seco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
1.3 Secado convectivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.3.1 Factores que intervienen en el proceso de secado . . . . . . . . 11
1.3.2 Secado de productos del mar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1.4 Parámetros de calidad de alimentos durante el proceso de secado . . 13
1.5 Métodos combinados de secado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.6 Mecanismos de transferencia de masa y calor durante el proceso de
secado convectivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
1.6.1 Transferencia de calor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
1.6.1.1 Conducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

I
 ÍNDICE

1.6.1.2 Convección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
1.6.2 Transferencia de masa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1.6.3 Transferencia de masa durante el secado aplicado a geome-
trías no tradicionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

II Objetivos 22

III MATERIALES Y MÉTODOS 24

3.1 Desarrollo Experimental . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
3.1.1 Pretratamiento de secado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
3.1.1.1 Ganancia de cloruros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
3.2 Secado convectivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
3.3 Desarrollo teórico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
3.3.1 Modelo en coordenadas cilindro-elíptico . . . . . . . . . . . . . 35
3.3.2 Solución numérica del modelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN 47
4.1 Caracterización de área y geometría del camarón . . . . . . . . . . . . 47
4.2 Proceso de salado en seco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
4.2.1 Evolución del contenido de humedad adimensional para la di-
recciones uv y z . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
4.2.2 Contenido de humedad y pérdida de agua . . . . . . . . . . . 51
4.2.3 Ganancia de sólidos totales y cloruros . . . . . . . . . . . . . . 53
4.3 Proceso de secado convectivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
4.3.1 Encogimiento durante el proceso de secado convectivo . . . . 58
4.4 Proceso combinado de secado de camarón . . . . . . . . . . . . . . . . 63

II
 ÍNDICE

V CONCLUSIONES 66

Bibliografía 68

III
ÍNDICE DE FIGURAS

1.1 Etapas de la velocidad durante el secado convectivo. . . . . . . . . . 11

3.1 Caracterización dimensional del camarón . . . . . . . . . . . . . . . . 25

3.2 Análisis de textura de las muestras de camarón rehidratadas . . . . . 26
3.3 Proceso de salado en seco de camarón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
3.4 Medición de ganancia de cloruros a partir de un medidor de sodio
(HANNA Instruments). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
3.5 Proceso de secado convectivo en secador de túnel. . . . . . . . . . . . 31
3.6 Captura de imágenes. (a) Distancia de la muestra al objetivo, (b) arre-
glo de la muestra y el objeto de referencia. . . . . . . . . . . . . . . . 32
3.7 Proceso de análisis de imagen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
3.8 Representación de las coordenadas elíptico-cilíndricas. u ∈ (0, 1) de-
fine una serie de elipses confocales centradas en el origen, v ∈ (0, 2)
representa hipérbolas asintóticas simétricas alrededor del eje x y a
define los focos de las elipses sobre el eje x. . . . . . . . . . . . . . . . 43
3.9 Algoritmo para la estimación de difusividad y condiciones en equili-
brio con base a las coordenadas cilindro elípticas . . . . . . . . . . . . 46

4.1 Cambio del área y forma elíptica en dirección longitudinal del camarón 48
4.2 Evolución del contenido de humedad adimensional en dirección an-
gular uv para el sistema coordenado cilindro elíptico (φ = 0,69). . . . 49

IV
 ÍNDICE DE FIGURAS

4.3 Evolución del contenido de humedad adimensional en dirección axial

z para el sistema coordenado cilindro elíptico. . . . . . . . . . . . . . 50
4.4 Evolución del contenido de humedad adimensional en dirección an-
gular uv para el sistema coordenado cilindro elíptico y cilindro com-
pleto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
4.5 Evolución del contenido de humedad (experimental y ajustado) du-
rante el salado en seco de camarón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
4.6 Pérdida de agua (experimental y ajustado) durante el salado en seco
de camarón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
4.7 Ganancia de sólidos totales y cloruros (experimental y ajustado) du-
rante el salado en seco de camarón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
4.8 Proceso de secado convectivo de camarón fresco. . . . . . . . . . . . . 56
4.9 Proceso de secado convectivo en camarón pretratado. . . . . . . . . . 57
4.10 Disminución del contenido de humedad b.s. durante el proceso de
secado convectivo de camarón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
4.11 Cambio de área con respecto a la fracción de humedad libre. . . . . . 59
4.12 Cambio de perímetro con respecto a la fracción de humedad libre. . . 60
4.13 Relación del perímetro y área con respecto a la fracción de humedad
libre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
4.14 Evolución de la compactabilidad con respecto a la fracción de hume-
dad libre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
4.15 Evolución de la redondez con respecto a la fracción de humedad libre. 63
4.16 Curvas de rehidratación obtenidas para camarón sin pretratamiento
(ST) y pretratado (CT) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

V
ÍNDICE DE TABLAS

1.1 Composición química del camarón (Benjakul et al., 2007). . . . . . . . 5

1.2 Clasificación por talla de camarón (NMX-F-559-1999). . . . . . . . . . 7

4.1 Difusividades y nivel de equilibrio alcanzado durante el salado en

seco de camarón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
4.2 Difusividades obtenidas durante el proceso de secado convectivo de
camarón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
4.3 Efecto de la aplicación de procesos de secado en el cambio de color y
textura de camarón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

VI
NOMENCLATURA

β Coeficiente de expansión térmica (m3 /K)

µ Viscosidad cinemática (m2 /s)

φ Elipticidad

ψ concentración adimensional

ρ Densidad (g/L)

τ Tiempo adimensional

A Área de la muestra (cm2 )

A Área normal a la dirección del flujo de calor (m2 )

a Foco de la elipse

Ai Área de la interfaz donde el calor esta siendo transferido (m2 )

Amp Área de la muestra (pxs2 )

Aop Área del objeto (pxs2 )

bi Ancho en pixeles de la imagen de la muestra

Bim Número de Biot másico (adimensional)

C Concentración de humedad (kg agua/Kg solidos secos)

Cd Compactabilidad

VII
 NOMENCLATURA

D Difusividad másica (m2 /s)

Do Diámetro del objeto (cm)

Dop Diámetro del objeto (pxs)

f cc Fracción de color del círculo

f cm Fracción de color de la muestra

GNaCl Ganancia de cloruro de sodio (g NaCl/g producto)

GS Ganancia de sólidos totales (g agua/g de producto)

h Coeficiente de transferencia de calor (W/m2 ∗K)

H0 Humedad inicial (g agua/g muestra)

Ht Humedad a determinado tiempo (g agua/g muestra)

hi Alto en pixeles de la imagen de la muestra

k Conductividad térmica (W/mK)

Ke q constante de distribución en equilibrio

L Longitud característica (m)

Mf Masa final de la muestra (g)

Mo Masa inicial de la muestra(g)

Mt Masa de la muestra en el tiempo(g)

P Périmetro (cm)

VIII
 NOMENCLATURA

PA pérdida de agua (g agua/g de producto)

qx Caudal de transmisión de calor en la dirección x (W)

Rh Porcentaje de rehidratación

Rz Redondez de la muestra

t Tiempo (s)

Ts Temperatura del medio (K)

We Concentración en equilibrio

x Espesor del alimento (m)

xi Coordenadas de la imagen de la muestra (cm)

XN a Fracción de sodio

X N aCl Fracción de cloruro de sodio

IX
INTRODUCCIÓN

Los productos del mar son alimentos altamente perecederos y requieren tempe-
raturas bajas para asegurar su conservación; es por ello que se buscan tratamientos
que garanticen la disminución de humedad e impidan el crecimiento microbiano
para evitar su descomposición; el método más usado es el secado ya que reduce
sustancialmente el peso y volumen, minimizando los costos de embalaje, almacena-
miento y transporte. Este proceso involucra la transferencia simultanea de calor y
masa y está determinado por las propiedades del producto; su representación me-
diante modelos matemáticos es más fácil y exacta si se aplica en formas definidas
como placa plana, cilindro y esfera, debido a esto es poco aplicado en alimentos
de forma irregular; además disminuye la calidad de los alimentos afectando pro-
piedades físicas como textura, color y tamaño, reduciendo la calidad sensorial y
la aceptación por el consumidor. Avances en la tecnología de procesos de alimen-
tos han demostrado que aplicar un pretratamiento antes del secado mejora en gran
medida las características del producto final, obteniendo buenos resultados en la ca-
lidad del producto como capacidad de rehidratación, textura y porosidad, así como
un menor tiempo de secado y disminución de costos.
En general esta técnica solo es aplicada en frutas y vegetales, debido a un mejor
control de la forma del alimento que permite una transferencia de masa uniforme y
una predicción fiable de los efectos de la temperatura, tales como deshidratación os-
mótica o por salmuera, salado en seco, secado al vacío y liofilización; es por ello que
en este trabajo se realiza secado convectivo en camarón con pretratamiento de sala-
do en seco (ya que no requiere equipos especiales y es un proceso fácil de adaptar en
condiciones de laboratorio) con la finalidad de obtener una mejor descripción de los

1
 INTRODUCCIÓN

procesos de transferencia de masa a su forma irregular haciendo una aproximación

a una geometría de cilindro elíptico.

2
I. ANTECEDENTES

1.1. Características generales del camarón

Los productos del mar han atraído la atención comercial ya que se consideran
una fuente importante de nutrientes en la dieta humana, de los cuales el camarón
es uno de los productos de mayor consumo, considerado como una excelente fuente
de proteínas (Yanar & Celik, 2006). En los últimos años la producción de camarón
ha aumentado significativamente y en la actualidad es clasificado como el producto
de pesquería de mayor impacto económico en el mundo (García et al., 2014). En
México y el resto de Latinoamérica la principal especie criada es el camarón blanco
del Pacífico, representando el 95 % de la producción (Barros-Velázquez et al., 2011).
El valor de mercado de los camarones se basa principalmente en la apariencia
visual de su cuerpo pero debido a que es altamente perecedero después de la muerte
sufre cambios como variación de color y desarrollo de textura blanda, causados
por su alto contenido de aminoácidos libres y sustancias solubles no nitrogenadas
que sirven como nutrientes para el crecimiento microbiano (Zhang et al., 2015). Por
lo tanto, el aspecto del producto y las implicaciones de calidad resultantes juegan
un papel significativo en el mantenimiento de una alta aceptación por parte del
consumidor.
La principal característica que distingue al camarón es el color y se debe a la
presencia de carotenoides que proporcionan la típica pigmentación rojo-naranja y
que varía de acuerdo a su hábitat; su principal pigmento es la astaxantina y por lo
general se encuentra presente en forma libre, esterificada o unida a algunas macro-
moléculas como las proteínas. La escisión de este complejo resulta en un marcado

3
 I. ANTECEDENTES

cambio de color debido a la liberación de carotenoides (Parjikolaei et al., 2015); es

por eso que es una de las propiedades físicas más afectadas durante su procesa-
miento o almacenamiento debido a que el método más usual para su transporte y
conservación es la congelación.
La congelación reduce los niveles de microorganismos patógenos (tales como
Staphylococcus aureus, Vibrio spp. y Pseudomonas f ragi) y controlan la degradación
enzimática (den Besten et al., 2015) y en consecuencia el alto contenido de hume-
dad del camarón que oscila entre el 77.21 y 80.47 % base húmeda. El proceso de
congelación debe ser rápido permitiendo formar cristales esféricos, transparentes y
de tamaño muy pequeño de forma que se produzcan un mayor número de crista-
les tanto intra como extracelulares, permitiendo una menor transferencia del agua
desde el interior hasta el exterior de la célula disminuyendo la desnaturalización
de la proteína y daños físicos celulares, así como una mayor capacidad de retención
de agua en el tejido obteniendo una textura más parecida a la existente antes del
proceso de congelación; por el contrario el proceso de descongelación debe de ser
lento ya que dará tiempo para que ocurra la reabsorción de agua hacia el interior
de la célula, reduciéndose la sinéresis y daño en el tejido (Méndez & Briceño, 2006).
En el caso del camarón se suele agregar el 15.05 % de agua de mar con la finalidad
de disminuir la deshidratación durante su almacenamiento, evitando que el agua
pueda sublimar a la superficie de los camarones y cristalizar dentro del empaque
dando lugar a la formación de escarcha (Bertelsen et al., 1999).
El consumo del camarón, al igual que otros crustáceos, aporta aminoácidos, pép-
tidos, proteínas y otros nutrientes útiles (Benjakul et al., 2007). El músculo del ca-
marón contiene ácidos grasos altamente insaturados (HUFA), tales como eicosa-
pentaenoico (20:5n3, EPA) y docasohexaenoico (22:6n3, DHA) los cuales son ácidos

4
 I. ANTECEDENTES

esenciales (Gonzalez-Félix et al., 2002); la carne de camarón es también una buena

fuente de minerales como el calcio (Yanar & Celik, 2006); sin embargo, aunque es
muy nutritivo debido a sus grandes cantidades de proteínas y minerales (Tabla 1.1),
con frecuencia se rechaza como alimento por su alto contenido de colesterol, cuya
concentración es por lo general mayor a 100 mg/100 g en camarón crudo (Benjakul
& Nirmal, 2009).

Tabla 1.1. Composición química del camarón (Benjakul et al., 2007).

Humedad (g/100g) 77.21

Proteína Cruda (mg/100g) 18.8
Extracto etéreo (mg/100g) 1.30
Carbohidratos (mg/100g) 1.5
Calorías (kcal/100g) 91
Minerales (mg/100g)
Calcio 24.7
Fósforo 230
Hierro 1.22
Zinc 1.47
Vitaminas (mg/100g)
Tiamina 0.04
Niacina 3.20
Riboflavina 0.03
Colesterol 128.0
Ácidos grasos (g/100g)
Palmítico 21.8
Linoleico 15.6
Eicosapentaenoico 9.46
Docasohexaenoico 9.99

1.1.1. Clasificación comercial

Existe una gran variedad de tipos y tamaños de crustáceos; de ellos el camarón

congelado representa un segmento específico de preparación para su venta, ya que
su tamaño fluctúa desde unos cuantos milímetros hasta los 35 cm, encontrándose

5
 I. ANTECEDENTES

tanto en aguas saladas como dulces.

Entre las principales variedades comerciales se encuentran (SAGARPA, 2009):

Camarón fresco con cáscara (sin cabeza).

Camarón cocido y pelado (sin cabeza).

Camarón congelado con y sin cabeza.

En cambio, las denominaciones comerciales más comunes son:

Camarón Botalón.

Camarón Macuil.

Camarón Roca.

Camarón Pacotilla (pacotilla y coctel son denominaciones en base a la talla, las

demás en base a especies tipos de camarón).

Camarón Coctel (SAGARPA, 2009).

.
Para hablar de los diferentes tamaños de camarones es necesario conocer los có-
digos bajo los cuales se han clasificado. Uno de ellos radica en una terminología
alfanumérica en la que se utiliza la U como prefijo a un número; esta medida se creó
para contabilizar el número de los camarones que se venden por libra o por kilo.
Existen otras mediciones para determinar la cantidad de camarones que se encuen-
tran en una libra como se observa en la Tabla 1.2; por ejemplo, 16/20 significa de 16
a 20 camarones por libra; otra manera para determinar las tallas de los camarones es
a través de un nombre genérico como jumbo, gigante, grande, mediano o pacotilla.

6
 I. ANTECEDENTES

El conteo es diferente cuando se aplica a camarón pelado o cocido, por lo que el

término "conteo final" se refiere al número real de camarón pelado por libra en el
paquete. La clasificación "pelado de" se refiere al conteo de camarón por libra antes
de ser pelado.

Tabla 1.2. Clasificación por talla de camarón (NMX-F-559-1999).

Talla Definición (pza/lb)

Grande
U-10 10
U-12 11-12
U-15 13-15
16/20 16-20
Mediano
21-25 21-25
26-30 26-30
31-35 31-35
36-40 36-40
Chico
41-50 41-50
51-60 51-60
61-70 61-70
71-80 71-80
80 o más 80 o más

1.2. Salado en seco

La salazón es una de las técnicas más antiguas conocidas por el hombre para la
preservación y el aumento de la vida de anaquel en productos marinos, sobre todo
en pescado, y estaba en uso mucho antes de otros procesos como el ahumado, el
secado, el enlatado, marinado, etc. Este proceso puede realizarse en húmedo, seco
o una combinación de ambos (Sobukola & Olatunde, 2011); el salado en seco con-
siste en alternar capas de sal y carne o pescado evitando el contacto directo entre

7
 I. ANTECEDENTES

el alimento, de tal forma que el agua que constituye al producto y la sal crean una
solución sobresaturada de NaCl que actúa como motor para la difusión de la sal
al interior de la masa muscular del alimento (Guerrero et al., 2009). Actualmente, el
proceso de salado en seco es considerado como un tratamiento osmótico que preten-
de dar características sensoriales y organolépticas específicas al producto, en lugar
del propósito de conservación. El control del proceso de salado en seco en produc-
tos del mar es esencial ya que los principales factores que afectan a la transferencia
de masa durante el salado son la concentración de sal y la temperatura. Para el caso
particular del pescado también se ve afectada la difusión de agua y sal en el in-
terior por el contenido de grasa, la especie, la frescura y el estado de rigor mortis
(Boudhrioua et al., 2009).
El objetivo del tratamiento con sal seca es la disminución de la actividad de agua,
para ello la concentración de sal debe ser mayor del 10 % para asegurar un retraso
en el crecimiento microbiano. Uno de los principales cambios bioquímicos que se
llevan a cabo durante la elaboración de este proceso es la degradación de la fracción
de proteína como consecuencia de los cambios que ocurren en las proteínas sarco-
plásmicas y miofibrilares, debido a la la intensa acción de las proteasas musculares.
La intensa degradación de proteínas que se produce durante el proceso contribuye
no sólo a los cambios en la textura del producto final sino también al desarrollo de
su aroma y sabor (Chabbouh et al., 2012).
En general los productos del mar son muy nutritivos, suelen ser excepcionalmen-
te ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados omega 3 y minerales
como el yodo, cinc, fósforo y selenio lo que los convierte en alimentos de alto valor
comercial, pero su alto contenido de humedad los hace productos perecederos re-
quiriendo más gastos energéticos para su conservación que cualquier otro tipo de

8
 I. ANTECEDENTES

carne, es por eso que se han realizado estudios para mejorar la aplicación del sala-
do en seco como método de conservación. Gudjónsdóttir et al. (2011) estudiaron los
efectos de la aplicación de salmuera y salado en seco como pretratamiento en filetes
de bacalao observando, mediante resonancia magnética nuclear, que la desnatura-
lización de las proteínas es menor en la aplicación de salado en seco y presenta
un menor daño en las células después de la rehidratación debido a que el uso de
salmuera requiere de altas temperaturas para obtener una mejor impregnación de
sal. Finalmente en el análisis de resultados concluyeron que se obtiene el mismo
contenido de sal y de coeficientes de difusividad independientemente del método
usado.
Bellagha et al. (2007) se propusieron mejorar la calidad del pescado seco reali-
zando un análisis de la aplicación de salado en seco y salado en húmedo al 21 %
como pretratamiento de secado. Con el uso de salmuera se obtiene una mejor apa-
riencia y textura, así como una velocidad de secado constante, mientras que con el
salado en seco la velocidad varía debido a la formación de una costra de sal en la
superficie del producto, pero ofrece ventajas ya que se realiza en menos tiempo y el
análisis microbiológico comprobó que ofrece una mejor inhibición del crecimiento
microbiano. Por otra parte, da Silva Pena et al. (2015) observaron que el aumento de
contenido de sal en el filete de arapaima (hasta de 40 g NaCl/100g sólidos secos)
favoreció la difusión de humedad durante el proceso de secado por convección a
50°C. Las isotermas de sorción se modelaron mediante las ecuaciones de Hasley y
GAB prediciendo eficientemente los datos experimentales.

9
 I. ANTECEDENTES

1.3. Secado convectivo

El secado es un fenómeno que implica procesos de transferencia de cantidad de

movimiento, calor y masa, depende de la aplicación de calor para vaporizar agua o
los constituyentes volátiles, requiriendo el control de variables tales como la velo-
cidad del aire caliente. El secado está influenciado por dos factores importantes: el
aire de secado y las características del producto (composición, contenido de hume-
dad, tamaño, etc.); dicha información está dada por las curvas de actividad de agua
y la cinética de secado (Roberti, 2001).
En general, el proceso de secado por convección se puede dividir en tres etapas
principales (Figura 1.1)(Delgado & de Lima, 2014):

1. Primero, el material húmedo (alimento) debe ser calentado hasta la tempera-

tura de secado, este es un procedimiento muy rápido y, en la mayoría de las
veces, no se detecta en las curvas de secado, por lo que se puede despreciar.
En este período la velocidad de secado es esencialmente cero y por lo tanto
el contenido de humedad se mantiene casi constante e igual al contenido de
humedad inicial.

2. En segundo lugar, se produce el transporte de agua presente en los macro y

micro poros del material a la superficie y su posterior evaporación; en esta
etapa la velocidad de secado es constante, lo que significa que el contenido de
humedad disminuye linealmente con el tiempo de secado.

3. Por último, la velocidad de secado comienza a disminuir hasta que se alcanza

el valor final; para la gran mayoría de los alimentos, este es el período más im-
portante del proceso de secado, ya que definirá el contenido final de humedad
del producto seco .

10
 I. ANTECEDENTES

Figura 1.1. Etapas de la velocidad durante el secado convectivo.

1.3.1. Factores que intervienen en el proceso de secado

Temperatura del aire. Con el objeto de mantener un producto uniforme es ne-

cesario tener un control de la temperatura del aire. Esta se selecciona con base
a las características del alimento, a mayor temperatura del aire de secado ma-
yor capacidad tendrá para eliminar el agua del producto, pero si el producto
es termosensible se puede dañar su estructura (Maupoey et al., 2001).

Velocidad del aire. Las velocidad de secado se limita no sólo por razones bio-
lógicas y microbiológicas, sino también por la posibilidad de ennegrecimiento,
deformación y hendiduras causadas por tensiones producto del encogimiento
de los alimentos. Durante la etapa inicial del secado, la superficie del producto
sólido se comporta como si se tratara de una superficie saturada, esta etapa se
denomina como periodo de velocidad constante y está en función de la velo-
cidad del aire, la humedad inicial, la temperatura de bulbo húmedo, el área y

11
 I. ANTECEDENTES

forma de las muestras (Pinto & Tobinaga, 2007).

Humedad relativa. La humedad relativa del aire se define como la razón de la

presión de vapor de agua presente en ese momento, con respecto a la presión
de saturación de vapor de agua a la misma temperatura. Generalmente, se
expresa en porcentaje, a medida que se incrementa la temperatura del aire
aumenta su capacidad de absorción de humedad y viceversa (Perry, 1994).

1.3.2. Secado de productos del mar

Los filetes de pescado presentan una gran variación en el volumen durante el

secado, debido a su alto contenido de humedad, es por eso que Pinto & Tobina-
ga (2007) estudiaron el secado de rebanadas de pescado con forma de placa plana
usando condiciones constantes del aire en tres niveles de temperatura. Para la mo-
delación del proceso de secado se utilizó un modelo de difusión considerando el
cambio de volumen en una sola dimensión. Se determinó el coeficiente de contrac-
ción lineal considerando una correlación lineal entre el espesor del material y su
contenido de humedad. Como resultado se obtuvo una ecuación diferencial no li-
neal que fue resuelta numéricamente mediante la técnica de diferencias finitas.
Una de las desventajas del secado convectivo es el uso de altas temperaturas que
pueden dañar la calidad sensorial del alimento pero además puede disminuir su
valor nutricional. Zhao et al. (2015) estudiaron el efecto de diferentes métodos de
secado en la desnaturalización de la miocina en filetes de calamar, mostrando que
el secado a altas temperaturas disminuye el total de compuestos volátiles y en com-
paración con el secado por liofilización se obtiene una menor calidad en el producto
final. Por otra parte Jain (2006) determinó que los coeficientes de transferencia de ca-
lor y masa por convección en pescado son función de la eliminación de humedad y

12
 I. ANTECEDENTES

varían significativamente de acuerdo al tipo de pescado esto debido a la porosidad,

forma, tamaño y contenido de humedad inicial.
Otros autores como Kituu et al. (2010) desarrollaron un modelo matemático para
predecir las temperaturas adecuadas para el proceso de secado de pescado Tilapia
en un secador de túnel y con ello tener un control de las condiciones óptimas a
las que se obtiene un producto seco de mejor calidad, los resultados de ajuste del
modelo fueron eficientes con un R2 =0.961.

1.4. Parámetros de calidad de alimentos durante el

proceso de secado

Numerosos parámetros de calidad se pueden definir para los alimentos secos.

No todos son aplicables para un producto determinado o para una aplicación dada,
en general estos parámetros pueden ser categorizados como térmicos, estructurales,
ópticos, sensoriales, de textura, biológicos y microbiológicos, así como de apariencia
(Baker, 1997).
La rehidratación es el proceso de humectación de un material seco. En la mayo-
ría de los casos, los alimentos secos se sumergen en agua antes de la cocción o el
consumo, por lo tanto la rehidratación es uno de los criterios de calidad más impor-
tantes. La propiedad de un producto para deshidratarse y subsecuentemente ser
reconstituido con agua depende entre otras cosas de la formación de una estructura
porosa, libre de barreras impermeables que provocan cambios de textura, tamaño
y deformación (Devahastin et al., 2008a), sin embargo en la mayoría de los casos la
rehidratación no es un proceso reversible a la deshidratación (Lewicki, 1998).
La textura como uno de los principales atributos de un alimento seco afecta di-

13
 I. ANTECEDENTES

rectamente a varios indicadores importantes de la calidad, tales como su sensación

en la boca, la digestión gástrica, la absorción de humedad, vida útil y la capacidad
de transporte. La funcionalidad, comercialización y la aceptabilidad de los alimen-
tos procesados pueden ser influenciados por la textura física (Hosseinpour et al.,
2014). La textura de productos secos está influenciada por su contenido de hume-
dad, composición, pH y madurez del producto. En el caso de las frutas y verduras
la textura está influenciada por los cambios químicos como son la cristalización de
la celulosa, la degradación de la pectina, y gelatinización del almidón. En produc-
tos cárnicos por los cambios como la agregación y desnaturalización de proteínas
así como la pérdida de la capacidad de retención de agua conducen a un endure-
cimiento del tejido muscular. El método del proceso de secado y las condiciones
también influyen en la textura de los productos secos (Krokida et al., 2001).
Los cambios en el sabor y aroma de los productos deshidratados se deben fun-
damentalmente a la pérdida de componentes volátiles durante el proceso así como
al desarrollo de sabores y aromas típicos de productos cocidos provocados por las
altas temperaturas (Maupoey et al., 2001).

1.5. Métodos combinados de secado

Los cambios físicos en la estructura del alimento tales como el endurecimiento, la

formación de poros, la rehidratación y la pegajosidad pueden influir en la calidad fi-
nal del producto seco. El secado por aire caliente usualmente destruye la estructura
celular tomando más tiempo para la deshidratación, mientras que el estado sólido
del agua durante la liofilización protege la estructura primaria y forma de los pro-
ductos manteniendo las células casi intactas con productos finales de alta porosidad

14
 I. ANTECEDENTES

por lo tanto, se utilizan los pre-tratamientos aplicados a los alimentos antes del se-
cado así como las condiciones óptimas para crear una estructura más porosa con el
fin de facilitar una mejor transferencia de masa, manteniendo los gradientes de hu-
medad en el sólido, reduciendo el grado de formación de la corteza y de esta forma
acelerando el proceso de secado (Sagar & Suresh, 2010).
Debido a que los procesos de secado presentan inconvenientes en las propieda-
des finales del producto y a que otras técnicas de mejores resultados como la liofi-
lización son de alto costo y sólo se utilizan para productos de alto valor agregado,
se han estudiado nuevas técnicas que involucran dos o más procesos combinados
(Donsí et al., 2001).
La combinación de deshidratación osmótica y el secado solar ha sido aplicada
en el secado de frutas tropicales obteniendo buena calidad y costos reducidos, es-
tudiando los efectos de los tratamientos térmicos cortos en papaya a partir de un
escaldado en solución concentrada de sacarosa o deshidratación osmótica en solu-
ción y una combinación con el secado solar, observando aumentos significativos en
materia seca y un mayor rendimiento de producción, así como una reducción de
energía necesaria para el secado (Hui et al., 2008).
Jaturonglumlert & Kiatsiriroat (2010) estudiaron el secado de cáscara de fruta
mediante la combinación de secado convectivo e infrarrojo lejano obteniendo una
transferencia de masa más alta y un menor tiempo de secado debido a los mayores
coeficientes de transferencia calor y de masa en comparación con el secado con aire
caliente.
Debido a que la operación de secado es uno de los pasos críticos en la prepara-
ción de arroz instantáneo, los métodos y condiciones de secado juegan un papel
importante en el logro de la calidad deseada. Zhengyu et al. (2014) sometieron arroz

15
 I. ANTECEDENTES

instantáneo al secado convectivo de aire caliente (70, 80 y 90°C) y por microon-

das (210, 300 y 560W) como métodos individuales y combinados; mostrando que
el secado con aire caliente combinado con las microondas disminuyó el tiempo de
secado requerido en comparación con la aplicación de un sólo método. La combi-
nación de los procesos de secado dio como resultado un producto rehidratado con
una calidad óptima dentro de la gama de condiciones experimentales estudiadas.
Esta innovación de proceso de secado combinado se ha aplicado a productos del
mar. Vega-Gálvez et al. (2009) aplicaron la deshidratación osmótica mediante una
solución saturada de sal, como pretratamiento seguido por un secado convectivo
a diferentes temperaturas en rebanadas de calamar, obteniendo resultados de dis-
minución en la capacidad de rehidratación, pero una mayor calidad en la textura y
color.

1.6. Mecanismos de transferencia de masa y calor

durante el proceso de secado convectivo

Modelar el proceso de secado presenta una gran ventaja para identificar las causas
de una disminución en la calidad del producto final además de que proporciona un
enfoque a la solución de estos problemas. En el caso del secado convectivo ocurren
dos mecanismos simultáneos, transferencia de masa y calor.

1.6.1. Transferencia de calor

El análisis de transferencia de calor tiene por objeto determinar la cantidad de

energía térmica que puede intercambiarse bajo condiciones específicas y qué tan
rápido ocurrirá el cambio.

16
 I. ANTECEDENTES

La transferencia de calor se describe como el intercambio de energía entre los ma-

teriales como consecuencia de una diferencia de temperatura. El calor se transmite
por tres mecanismos físicos diferentes: conducción, convección y radiación (Roselli
& Diller, 2011).

1.6.1.1. Conducción

La conducción se refiere a la transmisión de calor desde la parte más caliente a

la más fría de un cuerpo por contacto molecular directo. En estado estacionario el
caudal de transmisión de calor depende de la naturaleza del material y de las dife-
rencias de temperatura, y se expresa por la ley de Fourier mostrada en la Ecuación
(1.1) (Levenspiel, 2014):

˙ dt
q x = −kA (1.1)
dx

En la transferencia de calor por conducción una sustancia se considera homogé-

nea si su conductividad térmica no varía de un punto a otro dentro de la sustancia,
de lo contrario la sustancia se considera heterogénea.
Una sustancia se considera isotrópica con respecto a la conducción de calor cuan-
do su conductividad térmica es la misma en todas las direcciones. Si no es el caso,
la sustancia es anisotrópica (Massoud, 2005).

1.6.1.2. Convección

El modo de transferencia de calor por convección en realidad consiste en dos

mecanismos que operan de manera simultánea. El primero es la transferencia de

17
 I. ANTECEDENTES

energía generada por el movimiento molecular, es decir, el modo conductivo. Su-

perpuesta a este, se encuentra la transferencia de energía por el movimiento ma-
croscópico de un fluido, es decir, consiste en una gran cantidad de moléculas que se
mueven por la acción de una fuerza externa (Kreith et al., 2012); la transferencia de
calor convectiva describe el intercambio de calor asociado con el movimiento rela-
tivo entre un fluido y un sólido. El fluido puede encontrarse ya sea en fase gaseosa
o líquida (Roselli & Diller, 2011).
La transferencia de calor por convección se evalúa como la tasa de intercambio
de calor en la interfaz entre el fluido y el sólido y se expresa a partir de la ley de
enfriamiento de Newton de acuerdo a la Ecuación (1.2), que establece que la tasa
de calor a la que un objeto se enfría (o calienta) es proporcional a la diferencia de
temperatura entre el objeto y el medio que lo rodea.

q = hAi ( Tm − Ts ) = hAi 4 T (1.2)

Convección natural. La convección natural depende de los cambios de gravedad,

densidad y viscosidad asociados con las diferencias de temperatura en el fluido para
inducir corrientes convectivas. El grado de agitación producida por las corrientes
convectivas depende del gradiente de temperatura entre el fluido y la superficie del
sólido (Toledo, 2007).
Los fluidos de movimiento lento que pasan por las superficies calientes presentan
un valor de h mayor del esperado. Esto es debido a la convección natural. Las va-
riables particulares que caracterizan la convección natural se combinan en el grupo
adimensional (1.3), denominado número de Grashof (Levenspiel, 2014).

18
 I. ANTECEDENTES

L3 gβ4 T
Gr = (1.3)
µ2

Convección forzada La convección forzada se produce cuando la materia es obli-

gada a moverse de un lugar a otro por medios mecánicos . Solo se produce en líqui-
dos y gases donde los átomos y moléculas son libres de moverse en el medio.

1.6.2. Transferencia de masa

Uno de los parámetros más importantes requeridos en la modelación del secado

es la transferencia de masa, que implica la migración de un constituyente líquido o
un componente de una mezcla dentro o fuera de un producto alimenticio. La trans-
ferencia de masa es controlada por la difusión del componente dentro de la mezcla.
La migración masiva se produce debido a cambios en el equilibrio físico del sistema
causados por las diferencias de concentración o presión de vapor. La transferencia
de masa puede ocurrir dentro de una fase o puede implicar la transferencia de una
fase a otra (Clark et al., 2014).
Un parámetro que combina todos los mecanismos internos de transferencia de
masa es la difusividad efectiva. Este valor se determina a partir de las curvas de
secado ajustando estos valores a la ecuación de difusión en estado no estacionario o
segunda ley de Fick la cual se describe en la Ecuación (1.4) (Alzate, 2003).

∂C
= ∇ · [ D ∇ (C )] (1.4)
∂t

La segunda ley de Fick describe la transferencia de masa en estado no estacio-

19
 I. ANTECEDENTES

nario para la difusión de humedad dentro de un material homogéneo e isotrópico,

donde un mecanismo de convección es generalmente usado para expresar la trans-
ferencia de masa de la superficie del producto hacia el aire y está determinado por
la Ecuación (1.5). En esta ecuación el calor transferido por conducción al interior del
alimento es expresado por la diferencia entre el calor transferido por convección y
el calor requerido para que el agua cambie de fase (Ruiz-López et al., 2004).

− D ∇ (Ci ) = hm (wi − w∞ ) (1.5)

1.6.3. Transferencia de masa durante el secado aplicado a

geometrías no tradicionales

Los modelos matemáticos de transferencia de masa tienen como propósito repre-

sentar el comportamiento de las variables del proceso de secado bajo diferentes con-
diciones de operación, de tal manera que la forma geométrica del alimento influye
para una mejor aproximación a lo esperado en la parte experimental.
Dentro de las formas geométricas irregulares que se pueden encontrar en los ali-
mentos se encuentran el cilindro elíptico, esferoide achatado y alargado, siendo este
último el más común.
Se han realizado trabajos como el descrito por Giner et al. (2002) quienes desarro-
llaron un modelo matemático para estimar los coeficientes de difusión durante el
secado de granos a diferentes temperaturas, realizando una aproximación a un sis-
tema elipsoide y obteniendo mejores resultados que los reportados para una esfera.
Igualmente Markowski et al. (2010) utilizaron las mismas geometrías para estimar
las propiedades de transporte de masa durante el secado de cebada en un secador

20
 I. ANTECEDENTES

de lecho fluidizado, obteniendo un coeficiente de difusión de 1,39 × 10−10 m2 /s para

el modelo elipsoide y 5,31 × 10−10 m2 /s para el modelo esférico.
Hii et al. (2013) investigaron la cinética de secado de los granos de cacao analizan-
do la transferencia de calor y masa en un simulador 3D para incorporar modelos
que incluyeran el encogimiento en su forma esferoide.
García-Alvarado et al. (2008) propusieron un modelo en 3D para describir los per-
files de temperatura y humedad en el interior del grano de café verde durante el
proceso de secado, utilizando las coordenadas de un esferoide alargado, obtenien-
do una buena aproximación a los valores experimentales.También, de Lima et al.
(2002) usaron la misma geometría para describir el efecto del secado por aire a di-
ferentes condiciones en la piel del plátano, asumiendo que el esferoide alargado se
aproxima mas a la forma de esta fruta, de esta forma determinaron el coeficiente
de encogimiento y la distribución del contenido de humedad, concluyendo que el
modelo es preciso y eficaz para detectar problemas de difusión tales como calenta-
miento, enfriamiento y secado en sólidos esferoidales.
Por otra parte, Sahin & Dincer (2005) realizaron una recopilación de parámetros
de secados experimentales disponibles en la literatura para productos de forma irre-
gular y los aproximaron a modelos en dos y tres dimensiones con formas cilindro
elíptico y elipsoide comparando su precisión con una placa plana infinita.

21
II. Objetivos

Objetivo general

Estudiar la transferencia de masa durante los procesos de secado combinado de

camarón usando un modelo general basado en el sistema coordenado cilindro elíp-
tico.

Objetivos particulares

Formular un modelo de transferencia de masa para el proceso de secado con-

vectivo de camarón.

Analizar el comportamiento de las variables de proceso durante el secado con-

vectivo (humedad, encogimiento y deformación) y el salado en seco (pérdida
de agua y ganancia de sólidos) del producto seleccionado bajo diferentes con-
diciones de operación.

Estimar las propiedades de transporte de masa del producto propuesto bajo

diferentes consideraciones de solución del modelo.

Hipótesis

El uso del salado en seco como pretratamiento de secado mejorará las caracterís-
ticas del producto final y disminuirá el tiempo de secado por convección con aire
caliente, además el modelo basado en el sistema coordenado cilindro-elíptico será

22
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

idóneo para representar la transferencia de calor y de masa del camarón en compa-

ración con geometrías derivadas de otros sistemas coordenados.

23
III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Desarrollo Experimental

El trabajo experimental fue realizado en dos etapas, una para pretratamiento de

secado y otra para el proceso de secado convectivo. Se utilizó camarón de paco-
tilla comercial, congelado y cocido (clasificación 36/40). Para su procesamiento se
descongeló en refrigeración por un periodo de 24 horas. Se midió el contenido de
humedad inicial mediante estufa a 80 °C hasta obtener peso constante para 5 mues-
tras de camarón por medio del método de la AOAC. Se determinaron propiedades
físicas tales como color, tamaño y textura, así como una prueba de rehidratación.
El color se determinó mediante un colorímetro ColorFlex (Hunter lab) utilizando
los parámetros L*, a∗ y b∗ del espacio de color CIELAB, donde L∗ muestra el grado
de luminosidad (donde 0 es negro y 100 es blanco), a* representa la tonalidad de
rojo a verde (los valores positivos son rojos, los valores negativos son verdes y 0 es
neutro) y b∗ la tonalidad de azul a amarillo (los valores positivos son azules, los
negativos son amarillos y 0 es neutro). Esta propiedad se midió para una muestra
blanco de camarón sin tratar y al final del proceso combinado de secado, las pruebas
fueron realizadas por triplicado. El cambio neto de color fue determinado mediante
la Ecuación (3.1).

h i
4 E = 4l ∗2 +4 a ∗2 +4b∗2 (3.1)

Las mediciones de tamaño del camarón se hicieron con un vernier analógico, di-

24
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

vidiendo el camarón en tres secciones y registrando el diámetro mayor y menor

para cada sección, así como el largo correspondiente a la sección, como se muestra
en la Figura 3.1.

Figura 3.1. Caracterización dimensional del camarón

Las propiedad de textura de las muestras fue evaluada mediante una prueba de
punción con un texturómetro modelo TA-XT_PLUS utilizando una sonda TA-212
de 3 mm a una velocidad de 1 mm/s tomando el esfuerzo máximo en (N/mm2 )
para cada muestra (Figura 3.2), este análisis se realizó para una muestra sin tratar y
para muestras tratadas después del proceso de rehidratación con la finalidad de va-
lidar la mejora de las características del producto mediante la aplicación de procesos
combinados de secado.
Debido a que el camarón tiene un alto contenido de humedad, las muestras secas
fueron rehidratadas por inmersión en agua caliente a 94°C por 10 minutos, regis-
trando su peso y tamaño antes y después de la inmersión. El grado de rehidratación
( %Rh) se expresa mediante la diferencia de tamaño y peso de acuerdo a la siguiente
fórmula:

25
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

Di − D f
%Rh = × 100 (3.2)
Di

Figura 3.2. Análisis de textura de las muestras de camarón rehidratadas

3.1.1. Pretratamiento de secado

Se usaron muestras de 5 camarones previamente descongelados a 4°C por 24 ho-

ras, se drenaron y se retiró el exceso de humedad, se registró el peso inicial de cada
camarón mediante una balanza analítica y se colocaron en un cama de sal de mar
comercial de aproximadamente 1 cm de espesor (Figura 3.3) y se cubrieron con otra
parte de sal de 1 cm, cada media hora se retiraron del medio, se limpiaron para re-

26
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

tirar el exceso sal y se monitoreo la pérdida de peso, incorporándolos nuevamente

al medio. Se dejaron muestras desde 1 a 7 horas en incrementos de 1 hora, una vez
finalizado el periodo de tiempo correspondiente, se retiró el exceso de sal mediante
un enjuague rápido en agua, secando con papel absorbente y se monitoreo su peso
final. A las muestras obtenidas se les determino el contenido de humedad median-
te el método de la AOAC. Los datos obtenidos fueron analizados para determinar
contenido de humedad, ganancia de sólidos y pérdida de agua.

M0 − M f
H= (3.3)
M0

M0 H0 − Mt Ht
PA = (3.4)
M0

Mt (1 − Ht ) − M0 (1 − H0 )
GS = (3.5)
M0

27
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

Figura 3.3. Proceso de salado en seco de camarón.

3.1.1.1. Ganancia de cloruros

Para determinar la ganancia de cloruros se utilizaron las muestras secas obteni-

das del salado en seco para cada tiempo (1-7 h). Cada muestra fue triturada en un
mortero hasta obtener partículas de tamaño homogéneo, de las cuales se tomaron
10 g y se agregaron 100 ml de agua desionizada. Las muestras se llevaron a una pa-
rrilla a 50°C por 20 minutos manteniendo agitación constante, una vez transcurrido
este tiempo, se dejaron enfriar a temperatura ambiente y se filtraron.
Se tomaron 50 ml de la solución obtenida y por medio de un medidor de sodio
(HANNA Instruments modelo HI 931101) y el factor de conversión, se obtuvo la
fracción y ganancia de NaCl por gramos de producto fresco (Figura 3.4).

x Na = x NaCl (23/54,4) (3.6)

28
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

X NaCl = (1 − Ht ) x NaCl,t (3.7)

X NaCl,t Mt − X NaCl,t M0
GNaCl = (3.8)
M0

Figura 3.4. Medición de ganancia de cloruros a partir de un medidor de sodio

(HANNA Instruments).

29
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

3.2. Secado convectivo

El proceso de secado se realizó en un secador de túnel convectivo a una velocidad

de 2, se colocaron muestras de 130 g de camarón sin tratar y camarón pretratado
mediante el salado en seco, estos fueron sometidos a temperaturas de 70, 80 y 90°C,
su peso se registró por periodos de 1 min para las primeras cinco lecturas, seguido
por 5, 10, 20 y 30 min para cada 5 lecturas, debido a que la pérdida de agua es
más rápida al inicio y conforme pasa el tiempo, la velocidad de secado empieza a
disminuir (Figura 3.5).
A partir de las cinéticas obtenidas se determinaron los tiempos en los que la mues-
tra tiene una fracción de humedad libre de 0.9, 0.8, 0.7, 0.6, 0.5, 0.4, 0.3, 0.1 y 0. El
proceso se aplica nuevamente interrumpiéndolo en los tiempos establecidos para
cada fracción de humedad libre (es decir si la muestra alcanza 0.9 de humedad li-
bre a los 3 min del proceso en ese momento es retirada y así sucesivamente para las
otras concentraciones), la muestras se miden nuevamente de acuerdo a la Figura 3.1
y se toman fotografías para cada sección junto a un objeto de referencia, las imáge-
nes fueron digitalizadas para obtener el promedio de encogimiento y deformación.
Los resultados obtenidos son analizados y se ajusta el modelo propuesto a los datos
experimentales.

30
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

Figura 3.5. Proceso de secado convectivo en secador de túnel.

El análisis de imagen se realizó mediante la toma de fotografías con una cá-

mara Nikon COOPLIX L810; las muestras se colocaron al lado de un objeto
de referencia (arandela de 3.7cm de diámetro) sobre un fondo color azul pa-
ra tener un contraste de imagen a una distancia de 25 cm del objetivo como
se muestra en la Figura 3.6, la resolución de las imágenes fue de 4608 × 3456
pixeles. Mediante el uso del programa Matlab se realizó el análisis de imagen
de acuerdo a los siguientes pasos:

1. Mediante el programa Paint se mide el diámetro del objeto en pixeles y se

divide la fotografía en la parte de la muestra (se registra el ancho y alto de la
imagen) y otra del objeto de referencia.

31
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

2. La imagen de la muestra se reduce a sus tres colores principales. En este caso

se obtuvieron dos colores para el fondo y uno para la muestra, de esta manera
se determina la fracción de color correspondiente a la muestra.

3. Mediante la herramienta cuentagotas de Paint se obtiene el color de la muestra

mediante la mezcla por adición de los tres colores de luz primarios (modelo
RGB) obteniendo un valor para cada color (rojo, verde y azul).

4. A través de los datos de RGB se mantiene la imagen de la muestra y se retira

el fondo quedando en blanco (para determinar redondez, se dibuja un círculo
alrededor de la muestra y se rellena de azul, se repite el paso 2 para determinar
la fracción de color correspondiente al círculo); posteriormente se pasa a escala
de grises.

5. Finalmente se determina el contorno de la imagen definiendo las coordenadas

de los pixeles por los que está conformada, este proceso se puede observar en
la Figura 3.7.

Figura 3.6. Captura de imágenes. (a) Distancia de la muestra al objetivo, (b) arreglo
de la muestra y el objeto de referencia.

32
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

Figura 3.7. Proceso de análisis de imagen.

Con los datos recopilados del análisis de imagen se calculó el área del objeto en
pixeles por medio de la Ecuación (3.9), el área del objeto en cm mediante la Ecuación
(3.10), área de la muestra en pixeles y en cm a partir de las ecuaciones (3.11) y (3.12),
las coordenas obtenidas en pixeles xi y yi se pasan a cm empleando la Ecuación
(3.13) y posteriormente se calcula el perímetro de la muestra, relación perímetro-
área, redondez y compactabilidad mediante las ecuaciones (3.14), (3.15), (3.17) y
(3.16), respectivamente. Los resultados fueron normalizados.

π ( D po )2
Aop = (3.9)
4

33
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

πDo2
Aoc = (3.10)
4

Amp = f cm ∗ bi ∗ hi (3.11)

Amp ∗ Aoc
A= (3.12)
Aop

x i Do y Do
xi0 = ; yi0 = i (3.13)
D po D po

q
0 0 2 0 0 2
P= ( xi,j +1 − xi,j−1 ) + ( yi,j+1 − yi,j−1 ) (3.14)

P
(3.15)
A

4πA
Cd = (3.16)
P2

34
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

A
Rz = (3.17)
f cm + f cc

3.3. Desarrollo teórico

3.3.1. Modelo en coordenadas cilindro-elíptico

El modelo para el transporte de masa para la difusión de humedad en el interior

de un material homogéneo e isotrópico durante el salado en seco y secado con-
vectivo de camarón se desarrolló a partir de la segunda ley de Fick descrita por la
Ecuación (3.18), donde el gradiente de un campo escalar se desarrolla a partir de
las coordenadas del sistema (u1 , u2 , u3 ) y los factores de escala (h1 , h2 , h3 ) toman
diferentes valores de acuerdo al sistema estudiado.

∂Cj 

= ∇ · D j ∇ Cj (3.18)
∂t

Cj = ρWj (3.19)

Para la Ecuación (3.18) se desglosa la concentración Cj de acuerdo a la Ecuación

(3.19) para obtener las unidades deseadas y se sustituye en la Ecuación (3.18) que-
dando de la siguiente forma:

35
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

∂ ρWj 

= ∇ · D j · ∇ ρWj (3.20)
∂t

El gradiente de un campo escalar se realiza en base a la Ecuación (3.21), donde

v1 , v2 y v3 representan los componentes del vector resultante. Si las coordenadas del
sistema elíptico-cilíndrico están dadas por la Ecuación (3.22) y los factores de esca-
lares por la Ecuación (3.23), se desarrolla el gradiente de campo escalar de acuerdo
a la Ecuación (3.25).

1 ∂s 1 ∂s 1 ∂s
∇s = + + = v1 + v2 + v3 (3.21)
h1 ∂u1 h2 ∂u2 h3 ∂u3

u1 = u u2 = v u3 = z (3.22)

h21 = h22 = a2 (sinh2 u + sin2 v) h23 = 1 (3.23)

1 2
x = acosh(u)ccos(v) y = uvsin(φ) z= ( u − v2 ) (3.24)
2

36
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

1 ∂ ρWj 1 ∂ ρWj 1 ∂ ρWj
∇ ρWj = √ + √ +
a sinh2 u + sin2 v ∂u a sinh2 u + sin2 v ∂v 1 ∂z
(3.25)

Agregando el coeficiente de difusión, el gradiente de campo escalar se escribe

como:

Dj ∂ ρWj Dj ∂ ρWj ∂ ρWj
D j ∇ ρWj = √ + √ + Dj
a sinh2 u + sin2 v ∂u a sinh2 u + sin2 v ∂v ∂z
(3.26)

A continuación, la divergencia del campo vectorial se expresa como se muestra

en la Ecuación (3.27) después de definir las coordenadas del sistema, los factores de
escala y v1 , v2 , v3 .

" √
!#

 1 a sinh2 u + sin2 v ∂ ρWj
∂
∇ · D j ∇ ρWj =  √ 2 √ Dj
a
∂u sinh 2 u + sin2 v ∂u
2 2
a sinh u + sin v
" √
!#
1 ∂ a sinh2 u + sin2 v ∂ ρWj
+ √ √ D
∂v a sinh2 u + sin2 v j ∂v
2
2 2
a sinh u + sin v
"
!#
1 ∂  p  p  ∂ ρW j
+ √ 2 a sinh2 u + sin2 v a sinh2 u + sin2 v DJ
∂z ∂z
a sinh2 u + sin2 v

(3.27)

Realizando una reducción de términos y considerando a D j como una variable, se

37
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

obtiene que la divergencia de campo vectorial se puede expresar finalmente como

se muestra en la Ecuación (3.28).

!

 1 ∂ ∂ ρWj
∇ D j ∇ ρCj = 2 2 2
Dj + (3.28)
a (sinh u + sin v) ∂u ∂u

!
1 ∂ ∂ ρWj ∂


2 2 2
Dj + kD j ∂ ρWj
a (sinh u + sin v) ∂v ∂v ∂z

El caso de la condición de frontera se obtiene la Ecuación (3.30) a partir de retomar

la expresión matemática obtenida para el gradiente de campo escalar descrito en la
Ecuación (3.26), y evaluar ésta en la condición dada para la Ecuación (3.29):

 
− D j ∇ ρCj = h Cji∗ − Cj∗


(3.29)

Dj ∂ ρCj Dj ∂ ρCj ∂ ρCj  
− √ − √ −k = h Cji∗ − Cj∗
a sinh2 u + sin2 v ∂u a sinh2 u + sin2 v ∂v ∂z
(3.30)

Adimensionalización

La adimensionalización del modelo del proceso a estudiar es de gran importancia,

ya que mediante el reemplazo conveniente de las variables, permite organizar y
mostrar los resultados en forma más compacta y ordenada, reduciendo la cantidad
de experimentos computacionales y numéricos a realizar.
Para la adimensionalización de la Ecuación (3.28), se realizan las siguientes con-

38
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

sideraciones:

Se considera que ρ y D j son constantes.

Se desprecia la coordenada axial (z).

Finalmente se plantean los siguientes términos adimensionales definidos por

las ecuaciones (3.31) y (3.33) para la concentración (ψ) y el tiempo (τ ). El foco
de la elipse en el eje x ( a) que puede ser definido en coordenadas rectangulares
mediante la forma x = a cosh u cos v donde u = umax y v = 0, π, es decir para
el eje de las x se define un valor máximo establecido como xmax = ± Xmax , y
de esta forma se obtiene el término adimensional de la Ecuación (3.32).

Wj − W∞
ψ= Wj = ψ (W0 − W∞ ) + W∞ ∂Wj = ∂ψ (W0 − W∞ ) (3.31)
W0 − W∞

Xmax
a= (3.32)
cosh umax

Dj t 2
τxmax 2
xmax
τ= 2
t= ∂t = ∂τ (3.33)
xmax Dj Dj

Sustituyendo los términos adimensionales y realizando el álgebra correspondien-

te, se obtiene la Ecuación (3.34).

cosh2 umax
 2
∂ ψ ∂2 ψ

∂ψ
= + 2 (3.34)
∂τ sinh2 u + sin2 v ∂u2 ∂v

39
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

Esta ecuación es discretizada a partir de diferencias finitas centradas obteniendo

la siguiente expresión.

" #
∂ψ cosh2 umax ψj+1 − 2ψj + ψj−1 ψj+1 − 2ψj + ψj−1
= + (3.35)
∂τ sinh2 u + sin2 v (4u)2 (4v)2

Para la simulación de la geometría completa se utiliza solo un cuarto de la elipse,

de tal manera que se obtienen 4 condiciones de frontera, una condición de frontera
convectiva descrita por la Ecuación (3.29) que se desarrolla sólo para la dirección
angular u y se sustituye el término de concentración de la Ecuación (3.19) de tal
forma que la expresión se reduce a la Ecuación (3.36) y 3 fronteras simétricas: (1) en
u = 0 para cualquier v, (2) en v = 0 y v = π/2 para cualquier u y (3) para el foco de
la elipse, cuando u = 0 y v = 0.

Dj ∂ ρCj 
∗ ∗

− √ = h ρ0 Wji − ρ0 Wj (3.36)
a sinh2 u + sin2 v ∂u

∂ψ
=0 (3.37)
∂u

∂ψ
=0 (3.38)
∂ν

La adimensionalización de la frontera convectiva se realiza a partir de una constante

de distribución en equilibrio k eq que relaciona la concentración del producto Wj y

40
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

la concentración en el medio Wj∗ y está determinada por la Ecuación (3.39), además

se sustituyen los términos adimensionales de las ecuaciones (3.31) y (3.32) obtenien-
do un Biot másico determinado por la expresión (3.40) y la frontera adimensional
de la Ecuación (3.41).

´ w∞
k eq = w0 dw/(w0 −w∞ ) (3.39)

p
hk eq βXmax sinh2 u + sin2 v
Bim = (3.40)
D j cosh umax

∂ψ
= − Bim ψ (3.41)
∂u

3.3.2. Solución numérica del modelo

La solución del proceso de salado en seco se realizó a partir de las coordenadas

u y v, a partir de un cuarto de la figura y bajo las consideraciones mencionadas
anteriormente, proponiendo un número de Biot grande para que la superficie del
producto alcance la concentración instantáneamente.

Como se puede ver la Ecuación (3.35) está definida en umax , donde este tér-
mino involucra la redondez de la elipse, definido como elipticidad. Este ter-
mino se calculó a partir de los datos obtenidos de la caracterización del cama-
rón y se analizaron de la siguiente forma:

41
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

Se realizó la normalización de las distancias, definida como ξ para la distancia

longitudinal del camarón .

Se calculó la elipticidad φ mediante la Ecuación (3.42).

Se gráfica φ con respecto a ξ.

Se ajusta un modelo para describir el comportamiento observado y se integra

de acuerdo a la Ecuación (3.43) para obtener un φ promedio ; la tangente hiperbó-
lica inversa de este valor da como resultado umax , que es el valor máximo que
puede alcanzar la elipse, se puede ver en la Figura 3.8.

Finalmente el valor obtenido de umax se alimenta a la simulación y se calcula

un Ψ promedio para las direcciones angulares u y v con respecto a un rango de
tiempo adimensional τ de acuerdo a la Ecuación (3.44).

di
φ= (3.42)
Di

´1
0 y (ξ ) dξ
ȳ = ´1 (3.43)
0 dξ

´ π/2 ´ umax x2
sinh2 u + sin2 v dudv


0 0 ψ(u, v) coshmax
2u
Ψuv = ´ π/2 ´ umax xmax
2
max
(3.44)
0 0 cosh2 umax
(sinh2 u + sin2 v) dudv

42
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

Figura 3.8. Representación de las coordenadas elíptico-cilíndricas. u ∈ (0, 1) define

una serie de elipses confocales centradas en el origen, v ∈ (0, 2) repre-
senta hipérbolas asintóticas simétricas alrededor del eje x y a define los
focos de las elipses sobre el eje x.

El sistema de EDO resultante se integró con 100 nodos en cada dirección angular
(nu =100 y nv =100) utilizando un método de orden variable basado en las fórmulas
de diferenciación numérica con la rutina ode15s del software Matlab R2012a (Math-
Works Inc, Natick, MA, USA), para un valor de umax = 0.867.
Para tomar en cuenta como cambia el área a lo largo del camarón, se calculó el
área del elipse en cada punto usando la Ecuación (3.45) y graficandola contra ξ; se
ajustó un modelo y se integró para calcular el área promedio de la geometría, con
base a lo anterior se realiza una sustitución de φ definido por la Ecuación (3.46) en

43
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

la formula del área y de esta manera se calculan xmax (r ) y ymax ( R).

A = πRr (3.45)

r
φ= (3.46)
R

r = Rφ (3.47)

s
A
R= (3.48)
πφ

El cálculo de ψz en dirección axial se realiza de manera analítica para una sola

dirección en base a la Ecuación (3.49), para poder aplicar el principio de superposi-
ción es necesario que las concentraciones adimensionales ψuv y ψz estén en función
de un mismo tiempo por lo que es necesario realizar la equivalencia de un nuevo
Fourier definido por la Ecuación (3.50) donde se igualan los números de Fourier
axial y en dirección uv, la equivalencia entre los dos esta definida por κ.

∞
!
8 1 − (2n − 1)2 π 2
Ψz = 2
π ∑ (2n − 1)2
exp
4
τz (3.49)
n =1

44
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

Dj t Dj t 1
τz = 2
= 2 2 = 2 τuv (3.50)
Lz κ xmax κ

De esta manera se aplica el principio de superposición de la simulación resul-

tante de las Ecuaciones (3.44) y (3.49) y se realiza la estimación de la difusividad
y las condiciones en equilibrio, proponiendo valores iniciales en base a los datos
experimentales y siguiendo el algoritmo mostrado en la Figura 3.9.

45
46
II. MATERIALES Y MÉTODOS

Figura 3.9. Algoritmo para la estimación de difusividad y condiciones en equilibrio con base a las coordenadas
cilindro elípticas
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Mediante la solución matemática adecuada y partiendo de la ecuación general de

difusión fue posible generar un modelo para describir de manera correcta el com-
portamiento de la transferencia de masa durante el salado en seco de camarón que
puede ser descrito de forma precisa mediante una geometría no tradicional, en este
caso, la del cilindro elíptico completo. En este capítulo se presentan los resultados
obtenidos en base al modelo y la metodología experimental.

4.1. Caracterización de área y geometría del camarón

En la Figura 4.1 se muestran los datos experimentales del cambio del área y la
elipticidad adimensional con respecto a la longitud normalizada del camarón, como
se observa son parámetros proporcionales, ya que al disminuir el área, la geometría
se vuelve mas elíptica hasta valores de A = 0,28 cm2 y φ = 0,57, al ajustar los
datos se obtuvieron modelos cuadráticos descritos en las ecuaciones (4.1) y (4.2)
y su integración proporciono valores de 0.87cm2 y 0.69 para el área y elipticidad
promedio. El ajuste de estos datos permite obtener los parámetros umax = 0.86 y
xmax = 0.53 que definen al modelo cilindro elíptico.

φ = −0,0631x2 − 0,1597x + 0,8008 (4.1)

47
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A = −0,2992x2 − 0,6793x + 1,3167 (4.2)

Figura 4.1. Cambio del área y forma elíptica en dirección longitudinal del camarón

4.2. Proceso de salado en seco

A continuación se muestran los resultados experimentales obtenidos durante el

proceso de salado en seco y su comparación con el ajuste del modelo propuesto.

48
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.2.1. Evolución del contenido de humedad adimensional para la

direcciones uv y z

El calculo numérico de la concentración adimensional ψuv se muestra en la Figura

4.2, percibiendo un menor tiempo para alcanzar el equilibrio en comparación con la
transferencia de masa en dirección axial Figura 4.3, esto debido a que el modelo tie-
ne una mejor aproximación al cambio de la geometría en sus direcciones angulares.
Por esta razón fue necesario realizar el cálculo del τuvz equivalente del tal manera
que los tiempo se unificaran y con ello realizar el principio de superposición para
ψuv y ψz .

Figura 4.2. Evolución del contenido de humedad adimensional en dirección angular

uv para el sistema coordenado cilindro elíptico (φ = 0,69).

49
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Figura 4.3. Evolución del contenido de humedad adimensional en dirección axial z

para el sistema coordenado cilindro elíptico.

Al realizar el principio de superposición se obtuvo un modelo capaz de describir

la transferencia de masa en tres direcciones, la solución del modelo se realizó con-
siderando el valor de la elipse umax = 0,87 y a modo de comprobación se realizó la
simulación considerando la geometría como un cilindro completo, con un valor de
umax = 5, los datos obtenidos para ambas consideraciones fueron estadísticamente
los mismos, sin embargo en la Figura 4.4 se observa que el tiempo necesario para
alcanzar el equilibrio es menor en la geometría cilindro-elíptica comparada con el
cilindro completo debido a la mejor aproximación del cambio y tamaño de la elipse
a lo largo del camarón, ofreciendo resultados con un mejor ajuste a los experimen-
tales.

50
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Figura 4.4. Evolución del contenido de humedad adimensional en dirección angular

uv para el sistema coordenado cilindro elíptico y cilindro completo

4.2.2. Contenido de humedad y pérdida de agua

El contenido de humedad inicial del camarón usado como materia prima fue de
0.75 (g de agua/g de producto) resultado que se encuentra dentro del rango repor-
tado por otros autores como Hosseinpour et al. (2014) y Namsanguan et al. (2004)
quienes utilizaron camarón fresco como materia prima con rangos de humedad de
80 % (g de agua/g de producto), en la Figura 4.5 se observa el rápido descenso de
humedad en las primeras horas de tratamiento, a partir de la hora 4 tiende a es-
tabilizarse hasta alcanzar un valor aproximado de 0.58 (g de agua/g de producto),
disminuyendo el contenido de humedad en un 20 % y obteniendo una reproduc-
ción del comportamiento experimental adecuada. Es importante tener en cuenta

51
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

que el proceso de salado en seco es capaz de deshidratar completamente el alimen-

to, incluso hasta dañar su estructura de manera irreversible (Bellagha et al., 2012),
debido a esto es necesario tener un control del tiempo ya que como se observa en
la Figura 4.6 la perdida de agua requiere de tiempos largos de proceso para obtener
el equilibrio. Autores como Bellagha et al. (2007) han reportado hasta 48 horas de
tratamiento para filetes de sardina. Los valores de difusividad y ajuste del modelo
se muestran en la el Tabla 4.1.

Figura 4.5. Evolución del contenido de humedad (experimental y ajustado) durante

el salado en seco de camarón.

52
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Figura 4.6. Pérdida de agua (experimental y ajustado) durante el salado en seco de

camarón.

4.2.3. Ganancia de sólidos totales y cloruros

El contenido de sal del camarón fresco es de 0,028 (g NaCl/g producto). En la Fi-

gura 4.7 se muestra la ganancia de sólidos totales y NaCl con respecto al tiempo,
tendiendo al equilibrio en un periodo de 4 h, de la misma forma la ganancia de so-
lutos se desacelera hasta alcanzar su estado estacionario. En la Tabla 4.1 se reportan
los valores de difusividad estimados mediante el modelo cilindro elíptico, los va-
lores obtenidos para la ganancia de cloruros son similares a los reportados para el
salado en seco de lomo de bacalao donde Boudhrioua et al. (2009) obtuvieron va-
lores de 4,45 × 10−9 m2 /s estimando que el incremento de la difusividad puede ser
debido al contenido de grasa de la muestra. El coeficiente de determinación R2 que

53
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

demuestra en todos los casos el modelo propuesto logró una excelente reproducción
del comportamiento experimental.

Figura 4.7. Ganancia de sólidos totales y cloruros (experimental y ajustado) durante

el salado en seco de camarón.

Tabla 4.1. Difusividades y nivel de equilibrio alcanzado durante el salado en seco

de camarón.

Curva D × 1010 (m2 /s) 4e R2

Ganancia de sólidos totales 10.00 0.105 0.916
Pérdida de agua 3.00 0.296 0.952
Ganancia de NaCl 3.57 0.062 0.992

4.3. Proceso de secado convectivo

Las curvas de secado para el camarón fresco obtenidas a diferentes temperaturas

se muestran la Figura 4.8. Se puede observar un tiempo de secado de aproxima-

54
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

damente de 7 horas; la disminución del tiempo de secado con el aumento de las

temperaturas se observa a partir de los 30 minutos del proceso, notando una mayor
diferencia entre las cinéticas de 80°C y 90°C, el proceso a una mayor temperatura
se realiza más rápido hasta un tiempo de 200 minutos después de este periodo se
observa una misma tendencia para las tres temperaturas. Las cinéticas de secado
para el camarón pretratado con salado en seco se muestran en la Figura 4.9; la ten-
dencia de las curvas es muy similar teniendo una menor diferencia de tiempo en
comparación con el secado de camarón fresco, pero se aprecia que el tiempo de se-
cado para las muestras pretratadas es mayor, esto es debido a la cantidad de sal que
tienen las muestras dentro de su estructura lo que permite que durante el proceso
se forme una costra la cual dificulta la transferencia de masa en el producto pero
garantizan un mejor ajuste del modelo debido a que la transferencia de masa se
realiza de una forma más lenta y permite conservar la forma de la geometría del ali-
mento. Donsí et al. (2001) obtuvieron resultados similares al aplicar deshidratación
osmótica y secado en estufa de vacío como pretratamientos seguido por un proceso
de liofilización, obteniendo un mayor tiempo de secado para el proceso combina-
do con deshidratación osmótica asumiendo que la absorción de sólidos durante el
pretratamiento forman una capa impermeable en la superficie de la muestra redu-
ciendo la velocidad de difusión de vapor de agua durante la liofilización y como
consecuencia incrementando el tiempo de proceso. Por otra parte, se han utilizado
otros métodos combinados aplicados a camarón como el uso de vapor sobrecalenta-
do seguido por una etapa de secado por bomba de calor y aire caliente obteniendo
un menor tiempo de proceso de hasta 200 minutos (Namsanguan et al., 2004); pero
que consideran un mayor gasto energético comparado con el uso de una técnica de
salado en seco.

55
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Figura 4.8. Proceso de secado convectivo de camarón fresco.

56
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Figura 4.9. Proceso de secado convectivo en camarón pretratado.

Mediante la aplicación del salado en seco como pretramiento de secado se logró

disminuir el contenido de humedad base seca inicial. En la 4.10se puede apreciar
como el contenido de humedad presenta un rápido decaimiento del minuto 0 al
minuto 200, posterior a éste la perdida de humedad es mínima dada la baja concen-
tración de humedad presente en las muestras.
Los coeficientes de difusividad obtenidos para cada temperatura se muestran en
la Tabla 4.2, los valores se encuentran dentro del rango establecido para productos
del mar. De acuerdo a lo reportado por Scala et al. (2010) se encuentran en rangos
de 10−11 a 10−9 m2 /s, ellos obtuvieron valores similares para el secado de calamar,
ademas se han reportado valores para filetes de tilapia, carpa y tiburón.

57
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Figura 4.10. Disminución del contenido de humedad b.s. durante el proceso de se-
cado convectivo de camarón.

Tabla 4.2. Difusividades obtenidas durante el proceso de secado convectivo de ca-

marón.

Curva D × 1010 (m2 /s) R2

70 °C 4.28 0.971
80 °C 4.80 0.969
90 °C 6.56 0.982
70 °C con tratamiento 3.88 0.977
80 °C con tratamiento 4.81 0.980
90 °C con tratamiento 5.75 0.992

4.3.1. Encogimiento durante el proceso de secado convectivo

Mediante el proceso de digitalización de imágenes se obtuvo el cambio de área

lateral del camarón, Figura 4.11, mostrando una mayor disminución para las mues-

58
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

tras que solo se sometieron al proceso de secado convectivo con valores de 0.5 a
0.6, mientras que para las muestras pretratadas con salado en seco los valores fi-
nales fueron de 0.8 a 0.9 es decir, el cambio de tamaño fue menor en las muestras
pretratadas.

Figura 4.11. Cambio de área con respecto a la fracción de humedad libre.

El encogimiento de la muestra se puede observar mediante el cambio de períme-

tro, para el caso del camarón la disminución es mínima considerando que se trata
de un biomaterial que se compone de una matriz sólida que contiene una gran fase
líquida con humedades de hasta 80 % base húmeda, esto es debido a que el cam-
bio principal de tamaño se ve reflejado en la dirección angular definida como umax ,
mientras que los datos obtenido en la Figura 4.12 se muestran para la dirección axial
del camarón, autores como Namsanguan et al. (2004) obtuvieron un porcentaje de

59
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

encogimiento de aproximadamente 37.5 %. Por otra parte Devahastin et al. (2008b)

aseguran obtener una menor pérdida de volumen de encogimiento para tempera-
turas superiores a 80°C debido a la disminución de tiempo del proceso de secado;
mediante la Figura 4.13 se puede determinar que durante el proceso de secado el
área del camarón disminuye pero su perímetro se conserva además, de acuerdo a las
Figuras 4.14 y 4.15 durante el proceso de secado de camarón, las muestras tienden
a encogerse sin sufrir deformación, esto se comprueba debido a que su redondez y
compactibilidad se mantienen alrededor de 1.

Figura 4.12. Cambio de perímetro con respecto a la fracción de humedad libre.

60
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Figura 4.13. Relación del perímetro y área con respecto a la fracción de humedad
libre.

61
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Figura 4.14. Evolución de la compactabilidad con respecto a la fracción de humedad

libre

62
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Figura 4.15. Evolución de la redondez con respecto a la fracción de humedad libre.

4.4. Proceso combinado de secado de camarón

En la Figura 4.16 se observa el porcentaje de rehidratación para las muestras con

y sin pretramiento, mostrando una misma tendencia, iniciando con un 80 % hasta
alcanzar valores de 97 % de rehidratación, no existe diferencia significativa entre las
muestras previamente tratadas con respecto a las muestras sin tratar. Donsí et al.
(2001) observaron un mismo comportamiento en sus muestras mediante el uso de
métodos combinados, con valores de 3.82 de capacidad de rehidratación (peso des-
pués de la rehidratación / peso inicial) para el proceso de liofilización y 3.69 para
el proceso combinado, sin embargo notaron una diferencia significativa en la tex-

63
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

tura con valores de 0.37 N/mm2 para un solo tratamiento y 0.67 a 0.95 N/mm2
para métodos combinados; por otra parte Namsanguan et al. (2004) obtuvieron una
diferencia marcada, iniciando con valores de 60 % de rehidratación para muestras
sometidas al secado por aire caliente hasta un valor máximo del 75 % y para los
métodos combinados iniciaron con valores de 80 % hasta alcanzar el 97 % de rehi-
dratación; sin embargo la variación de cambio de color y textura que obtuvieron
entre cada tratamiento no fue significativa, mientras que para los procesos aplica-
dos en este trabajo la principal característica sensorial afectada fue la textura, en
la Tabla 4.3 se muestran los valores obtenidos para las muestra rehidratadas des-
pués de los diferentes tratamientos aplicados consiguiendo mejores resultados para
muestra pretratadas con valores cercanos al camarón fresco.
Considerando que el color es la principal característica sensorial del camarón y
que el cambio de color neto observado en la Tabla 4.3 es significativo es importan-
te destacar que 4 E sólo indica la magnitud de la diferencia total de color pero no
indica cuán correcta es; en esté caso el principal parámetro a medir es la tonalidad
de rojo a, teniendo una disminución en su valor para todos los procesos, pero prin-
cipalmente para las muestras sometidas a un sólo proceso de secado. Devahastin
et al. (2005) obtuvieron valores de 4 a similares para secado por aire caliente a tem-
peraturas de 70, 100 y 120°C.

64
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 4.3. Efecto de la aplicación de procesos de secado en el cambio de color y

textura de camarón.

Tratamiento L* a* b* 4E Esfuerzo ( N/mm2 )

Fresco 64.056 9.71 15.25 2.646
70°C ST 53.273 7.073 25.653 15.213 0.753
80°C ST 55.01 5.75 25.83 14.472 0.773
90°C ST 51.843 9.603 27.646 17.402 0.730
70°C CT 53.686 6.49 25.653 15.037 2.353
80°C CT 52.886 7.49 25.596 15.386 2.350
90°C CT 54.633 11.406 27.086 15.223 1.620

Figura 4.16. Curvas de rehidratación obtenidas para camarón sin pretratamiento

(ST) y pretratado (CT)

65
V. CONCLUSIONES

Mediante el modelo propuesto cilindro-elíptico se logró describir adecuadamente

el comportamiento experimental del salado en seco y secado convectivo de camarón
comparado con otras geometrías, además se ajustó apropiadamente a la forma poco
convencional del alimento con un R2 >0.9 lo que permitió estimar las propiedades
de transporte de masa del producto obteniendo valores de difusividad en rangos
de 10−11 a 10−9 m2 /s correspondientes a los alimentos del mar.
El análisis de imagen proporcionó la información necesaria para determinar que
la geometría del camarón se mantiene durante del proceso de secado convectivo (no
presenta deformación), y que el encogimiento lateral del camarón es mínimo.
La aplicación de los métodos combinados de secado permitió obtener un menor
tiempo de secado para una humedad base seca de hasta 1 g agua/g sólidos secos
y aunque no mostró una diferencia significativa en la capacidad de rehidratación si
logró mejorar las características sensoriales mas importantes como color y textura
comparadas con la aplicación de un solo método de secado. Además el salado en
seco permitió obtener una mejor calidad del producto final comparado con otros
métodos reportados en la bibliografía.
Teniendo en cuenta que la diferencia de temperaturas no afecta de una manera
drástica la cinética del secado de camarón, y que al aplicar el proceso combinado se
mantiene el mismo comportamiento además de que la disminución de tiempo de
secado es de solo minutos, y de acuerdo con Benjakul et al. (2007) las proteínas del
camarón principales como la miocina y la actina soportan temperaturas máximas
de 52 y 74 °C respectivamente antes proceder a su desnaturalización; se puede decir
que el mejor método combinado de secado es la aplicación de salado en seco como

66
 IV. CONCLUSIONES

pretratamiento seguido por secado convectivo a una temperatura de 70°C.

67
Bibliografía

NMX-F-559-1999. NMX-F-559-1999 Productos de la pesca. Camarón fresco refrigerado.

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