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    Aprende Calcular Tu Punto de Equilibrio

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    Este documento explica cómo calcular el punto de equilibrio para un negocio gastronómico. Define el punto de equilibrio como el nivel de ventas donde los costos fijos y variables se equilibran. Explica los diferentes tipos de costos como variables, fijos y ocultos, y cómo calcular el ticket promedio. Finalmente, recomienda estrategias de gestión como controlar costos y definir puntos de equilibrio mensuales.

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    Aprende Calcular Tu Punto de Equilibrio

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    Este documento explica cómo calcular el punto de equilibrio para un negocio gastronómico. Define el punto de equilibrio como el nivel de ventas donde los costos fijos y variables se equilibran. Explica los diferentes tipos de costos como variables, fijos y ocultos, y cómo calcular el ticket promedio. Finalmente, recomienda estrategias de gestión como controlar costos y definir puntos de equilibrio mensuales.

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    Este documento explica cómo calcular el punto de equilibrio para un negocio gastronómico. Define el punto de equilibrio como el nivel de ventas donde los costos fijos y variables se equilibran. Explica los diferentes tipos de costos como variables, fijos y ocultos, y cómo calcular el ticket promedio. Finalmente, recomienda estrategias de gestión como controlar costos y definir puntos de equilibrio mensuales.

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    Aprende a calcular el

    punto de Equilibrio
    PARA UN NEGOCIO GASTRONÓMICO
    JONATHAN ROJAS SOTO

    Jonathan Rojas Soto / Especialista en Optimización de Costos


    ¿Quien soy?
    Jonathan Rojas Soto / Contador y Especialista en Contabilidad de Costos.
    Apasionado por la Optimización de Costos y Ejecución de Proyectos.
    Experiencia de más de 11 años en Gastronomía, C5NCO veces parte de Staff Pre-Opening en
    negocios Gastronómicos y Hoteles. Contador de Costos agrícolas por 1 año y Jefatura
    Administrativa por 3 años.
    Clubes Sociales Hoteles Restaurantes

    Jonathan Rojas Soto / Especialista en Optimización de Costos


    Jonathan Rojas Soto / Especialista en Optimización de Costos
    Filosofía de Trabajo

    “No podemos controlar nuestra venta pero si


    estamos en la obligación de conocer y controlar
    nuestros Costos”.
    ¿Que es el Punto de Equilibrio?
    Es el Punto referencia del nivel de ventas donde los costos fijos y
    variables se encuentran cubiertos. Esto supone que la empresa, en
    su punto de equilibrio, tiene un beneficio que es igual a cero (no
    gana dinero, pero tampoco pierde).

    El lo mínimo que debemos vender para cubrir nuestros costos


    Totales.
    Punto de Equilibrio / Indicador Liquidez
    Cash Flow

    No es lo mismo el Punto de Equilibrio que la liquidez del


    Negocio Gastronómico.
    No es mismo Rentabilidad Contable que la Liquidez.

    1- Cuentas por Cobrar / Clientes - Recuperación Rápido.


    2- Cuentas por Pagar / Proveedores - Pago Lento.
    ¿Cual será el Supuesto?

    Jonathan Rojas Soto / Especialista en Optimización de Costos


    INVERSIÓN EN RESTAURANTE / NEGOCIO
    GASTRONÓMICO
    PREOPENING OPERATIVOS:
    Dinero desembolsado antes del inicio de operaciones de una El dinero desembolsado por una empresa u organización en el
    empresa, o antes del lanzamiento de una nueva iniciativa de una desarrollo de sus actividades.
    empresa ya existente.
    Abogados.
    Costo de Mercadería Vendida.
    Municipales, Salud, patentes.
    Suministros de Limpieza.
    Electricidad.
    Servicios (Agua, Luz, Teléfono, POS, Sistema, Netflix, Cable,
    Alquiler y deposito de Local. internet).
    Remodelación. Planilla, Seguro Social, Pólizas.
    Costeo del Menú – Alimentos y Bar. Alquiler de Local .
    Planilla Pre operativa. Alquiler de Equipos (Lavado de Platos, Maquina de Café).
    Stock Inicial – No es gasto mas si un desembolso de dinero ya sea Comisiones Bancarias venta de TC.
    efectivo o cuenta por pagar.
    Comisiones por Delivery.
    Cuentas Bancarias, POS.
    Comisiones por TFT y mantenimiento de cuenta.
    Marketing de Expectativa.

    Jonathan Rojas Soto / Especialista en Optimización de Costos


    COSTOS NEGOCIO GASTRONÓMICO

    Variables Fijos

    Ocultos

    Operativos
    COSTOS VARIABLES
    Son aquellos costos que varían de acuerdo con la producción que se desarrolla en una empresa.
    Para un negocio gastronómico se define como Costo Variable:

    Costo de Mercadería Vendida: Costo de materia Prima.


    Desperdicios (% sobre el CMV).
    Suministros de limpieza y aseo – Agua / COVID
    Descartables ToGo – Delivery.
    Mantenimiento de Equipos.
    Suministro de Gas.
    Ingresos
    Comisiones Bancarias por TC (Estadística del Restaurante 4.8%). Venta menos Impuestos
    Adelantos de Renta (Costa Rica 5.2%). 10% Servicio y 13% IVA
    Descuentos.
    Invitaciones de Gerencia.

    Jonathan Rojas Soto / Especialista en Optimización de Costos


    COSTOS FIJOS
    Son aquellos costos que no varían de acuerdo con la producción, son fijos.
    Para un negocio gastronómico se define como Costo FIJO:

    Alquiler de Local.
    Planilla Staff Cocina y Salón.
    Seguro Social, Pólizas.
    Planilla Gerencia o Propietario.
    Electricidad.
    Servicios Públicos (Teléfono, Cable, Internet)
    Comisiones por POS – Costo por Tener un aparato.
    Comisiones Bancarias por Saldos Mínimos.
    Alquileres de Equipos – Maquinas de Café / Lavado.

    Jonathan Rojas Soto / Especialista en Optimización de Costos


    COSTOS OCULTOS
    Los costos ocultos son “disfuncionamientos”, entre lo deseado y lo real en la organización. Son básicamente
    generados por decisiones erróneas y falta de comunicación.

    Conflictos con los proveedores.


    Conflictos entre Salón y Cocina.
    Rotación de Personal.
    Falta de liderazgo por parte de la Gerencia (Gerente Indeciso). Costos Fijo
    Omisión de Planes de Mantenimiento.
    Malas Negociaciones – Canjes y Cortesías. Costo Variables
    Mal Calculo de Recetas Estándar.
    Mal calculo de las Promociones.
    FALTA DE COMUNICACIÓN.

    Jonathan Rojas Soto / Especialista en Optimización de Costos


    TIQUETE PROMEDIO / VENTA PROMEDIO
    El ticket promedio es el valor promedio o el promedio de compras que cada cliente hace en tu
    negocio, ya sea en un establecimiento físico o en el ambiente online (Delivery).
    Normalmente los sistemas informáticos brindan un Ticket con impuestos incluidos.
    Importante que el área de salón registre bien los pax / por mesa para obtener un dato ajustado.

    Venta Total Q personas


    ¢ por persona
    Impacto del Delivery
    Beneficios:
    Sin comisiones bancarias POS (DATAFONOS).
    Presencia Digital en Plataformas.
    Promociones y Posicionamiento.

    Hasta 25% compra


    20% repartidores Desventajas:
    Fuertes cobros por Plataforma.
    Aumento de compra de Empaques TOGO.
    “Jineteo del Dinero” – Pagos semanales.
    Revisión constante de los Pagos.
    Precios diferenciados del menú para Plataformas.
    ¿Cual será el Supuesto?
    30 días 31 días Diciembre
    Ticket: ¢15.000
    IVI

    ¿Cuantos Pax?
    ¿Cuanto de Ingreso? Escenario Escenario Escenario
    Mensual Mensual Mensual

    Jonathan Rojas Soto / Especialista en Optimización de Costos


    Resultado del Punto de Equilibrio
    Aguinaldo

    Jonathan Rojas Soto / Especialista en Optimización de Costos


    Recomendaciones de Gestión.
    Realice un adecuado costeo de la Propuesta Culinaria – Carta Alimentos y Bar.
    No des carta abierta a las cortesías. Adminístralas con respecto al costo del Plato.
    Siempre tenga presente las Comisiones que te van a cobrar.
    Define la clasificación de Costos Variables y Costos Fijos.
    Analiza los Puntos de Equilibrio por Mes – 10 días antes del mes siguiente define tu punto de
    equilibrio.
    Siempre tenga controlado las cuentas por pagar.
    No es lo mismo Rentabilidad Contable que Liquidez.
    Siempre este pendiente de los gastos de Limpieza, suministros de papel y descartables.
    Buscar otras formas de pago – QR esta empezando a caminar en COSTA RICA
    RECOMENDACIONES

    Jonathan Rojas Soto / Especialista en Contabilidad de Costos


    Información / Punto de Equilibrio

    Desarrollo de la Capacitación / Costos


    Muchas Felicidades!!
    Has adquirido nuevos conocimientos
    MUCHAS GRACIAS • Bibliografía:
    Preguntas: • Control de Costos A&B – Alfredo Yaushimatz
    • Correo Electrónico: • Contabilidad de Costos – Juan García Colín
    [email protected]
    • Whatsapp: (506) 8827-1425
    • WebSide:https://www.linkedi
    n.com/in/coachjonathanr/

    Jonathan Rojas Soto / Especialista en Contabilidad de Costos

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