Manual de Cocina. Recetario .Cocina Tradicional Española Desde 1950 - Ana María Herrera

Índice
Introducción
PRIMERA PARTE. Nociones generales

SEGUNDA PARTE. Minutas diarias de comida y cena propias de cada
estación
TERCERA PARTE. Recetas variadas para formar otras minutas
CUARTA PARTE. Entremeses y ensaladillas. Recetas especiales para
aperitivos y meriendas
Índice de recetas por orden alfabético

Créditos
INTRODUCCIÓN
La primera edición de este libro se publicó en el año 1950 con

el patrocinio de la Sección Femenina, institución para la que
trabajaba su autora, Ana María Herrera (1892-1969).
Simultaneaba esta actividad con la de profesora de cocina en
la Escuela de Hogar del Instituto Lope de Vega de Madrid y
en otros centros docentes. «Distinguida y entusiasta
gastrónoma», como la llamó José Sarrau, director de la Academia de
Gastrónomos de Madrid, estuvo estudiando y perfeccionando su técnica
culinaria con el citado durante los años inmediatamente posteriores a la
Guerra Civil.
Su gran afición por la gastronomía y la docencia le inspiró la idea de
escribir un libro que, a diferencia de los existentes hasta entonces, recogiese
las recetas de las comidas que se hacían habitualmente en las casas,
exponiéndolas para su ejecución de la forma más sencilla y didáctica
posible, así como preocupándose de que los ingredientes fuesen asequibles
y que, al mismo tiempo, sirviese para adquirir una mayor destreza en el
ejercicio de las técnicas culinarias.
Al carecer de medios propios para acometer este proyecto, la autora se
lo propuso a la Sección Femenina, y sus responsables lo aceptaron de forma
entusiasta aunque sin ofrecerle por su trabajo ningún tipo de compensación
económica, sino tan solo el reconocimiento moral de su autoría, que
posteriormente se limitó a las diez primeras ediciones de la obra.
El Manual de cocina. Recetario incluía una explicación pormenorizada
de productos, utensilios y técnicas culinarias en general, reforzando la idea
de «manual de cocina» por un lado y, por otro, el «recetario», que se
distribuía en las minutas para cada día y que se agrupaban por estaciones
del año.
Desde su primera edición, alcanzó un rotundo éxito y no solo se
convirtió en el regalo obligado que recibían de sus madres, cuando se
casaban, las generaciones sucesivas de futuras «amas de casa», sino que se
convirtió en libro de referencia de la cocina española, que fue y sigue
siendo utilizado y ensalzado por muchos de los grandes maestros y
especialistas de nuestra gastronomía.
A principios de los años cincuenta, Ana M.ª Herrera, estimulada por el
éxito que el Manual estaba obteniendo, escribió otros dos libros que
también fueron publicados por la Sección Femenina: Cocina regional
(1953) y Recetario de olla a presión y batidora (1958).
Es muy interesante el prólogo del primero de ellos, que hace un breve
recorrido por la historia para justificar la identidad de la cocina española a
pesar de las diferencias existentes entre las diferentes regiones. Resulta
curiosa la anécdota que relata que la tortilla erróneamente llamada
«francesa» ya se encontraba formulada con sus mismos ingredientes por el
cocinero de Felipe II, que la denominaba «tortilla de la cartuja».
A partir de la undécima edición del Manual en el año 1961, las
responsables de la Sección Femenina decidieron suprimir incluso el derecho
moral básico de autoría, eliminando el nombre de la autora en todas las
ediciones posteriores, y fue sustituido por un indeterminado «Colectivo».
Cuando en 1977 la Sección Femenina se extinguió, el Manual pasó a
formar parte del fondo editorial del Ministerio de Cultura y se siguió
editando como anónimo, quedando su legítima autora relegada al olvido
durante casi cuarenta años.
En 1989 los herederos de Ana M.ª Herrera empezamos a realizar
gestiones para que se reconociese su autoría sobre las obras que había
escrito, consiguiendo por fin en 1995 que el Manual de cocina y el
Recetario de olla a presión y batidora se inscribiesen a su nombre en el
Registro de la Propiedad Intelectual, con la renuncia consiguiente del
Ministerio de Cultura a los derechos que hasta entonces había ostentado
formalmente.
En el año 1998, la editorial el País Aguilar editó el Manual de cocina
volviendo a poner el nombre de su autora en el lugar que legítimamente le
correspondía. En este sentido, agradecemos la contribución de Emilio Gil a
aquella publicación que modificó el formato inicial del libro.
Este Manual se estuvo editando con este nuevo formato durante quince
ediciones hasta el año 2008, en que se volvió al original en la edición
realizada por Edimat, que ya había publicado el libro cuando pertenecía al
Ministerio de Cultura, y en el que se ha mantenido hasta la actualidad.
Por último, consideramos que es digna de resaltar la finalidad didáctica
de este libro, que realiza una exposición sistemática, clara y precisa del
conjunto de técnicas culinarias que permiten conocer y ejecutar la
inolvidable cocina de nuestras abuelas, y que, a nuestro juicio, constituye el
motivo fundamental del prestigio que ha alcanzado esta obra, que en la
actualidad sigue manteniendo plena vigencia a pesar del tiempo
transcurrido desde que se escribió.
Precisamente por ello, estamos convencidos de que la presente edición
del Manual de cocina que publica La Esfera de los Libros, y que incorpora
ciertas modificaciones encaminadas a facilitar su utilización, va a
reproducir e incrementar el éxito de difusión alcanzado en anteriores
ediciones por este clásico de la cocina española.
Eduardo, Ángel y Ana M.ª Fernández Díaz

PRIMERA PARTE
NOCIONES GENERALES
LAS CARNES
VACA O BUEY
Es la carne de mayor consumo.
La de primera calidad se caracteriza por su color rojo vivo, y la capa
que recubre es de grasa firme y color blanco; las piezas se dividen en
trozos, y éstos, a su vez, en calidades.
Primera calidad. Solomillo, lomo bajo, alto, o chuletas, cadera,
babilla, tapa y contratapa.
Segunda calidad. Espaldilla, aguja, morcillo y tapa de chuletas.
Tercera calidad. Falda, pecho, pescuezo y rabo.
DIVISIONES DE LA VACA
El solomillo: sirve para hacer asados y emparrillados; es una pieza muscular
que está situada entre las costillas y es la parte más apreciada de la vaca o
buey.
El lomo de vaca: se compone de dos partes: lomo alto y lomo bajo. El
lomo alto es la parte más ancha; se emplea para rosbif y entrecote.
El lomo bajo es la parte más estrecha; se utiliza para asados y bistecs.
De la cadera, es la parte más escogida, se hacen buenos asados, filetes
y braseados.
De la tapa se sacan unos filetes excelentes.
La contratapa es buena para guisados, pues, aunque es carne muy
magra, resulta algo seca.
La espaldilla es el cuarto delantero de la res; se emplea para braseados
y guisados en trozos.
La aguja y tapa de chuletas es carne muy sabrosa y tierna, aunque de
poca presentación; se utiliza para guisado con patatas, ragús, estofados, etc.
El morcillo, que es músculo de la pantorrilla, es carne gelatinosa, muy
a propósito para el cocido.
El pecho es la parte interna entre el cuello y las patas delanteras.
La aleta es la parte delantera del pecho que no tiene hueso y
únicamente va envuelta en la piel. Sirve para guisados y ragús, y es muy
buena para el cocido. La parte magra del pecho sirve muy bien para
estofados y para hacer caldos.
El pescuezo y el rabo sólo sirven para caldos y sopas.
DIVISIONES DE LA TERNERA
La ternera de primera calidad es carne de un blanco sonrosado bastante
firme y abundante en grasa.
La ternera de segunda calidad tiene la carne algo rojiza, un poco
parecida a la de cerdo; es fina y su grasa sonrosada. Hay muchas personas
que la prefieren, pues les parece más hecha y de mayor sabor que la
primera.
La parte mejor de la ternera es la pierna. En ella se encuentra la tapa
(rabadilla), que es exquisita, lo mismo asada que emparrillada, en filetes,
etcétera. De la contra, son muy buenos los filetes, aunque menos jugosos.
Para asados es preferible la riñonada, que comprende el solomillo y el
lomo, o sea la parte de chuletas deshuesadas.
Las chuletas se sacan del lomo sin deshuesar, quitando el solomillo y
cortando al través; si se deja el solomillo, salen las chuletas de riñonada.
El lomo bajo, tapa de chuletas, aguja y falda son preferibles para
asados, ragús y blanquettes.
La aleta de ternera se emplea para rellenar.
La cabeza de ternera es un manjar delicado. Tiene que estar muy
fresca.
La mano de ternera sirve para confeccionar gelatinas, aunque también
se guisa.
DIVISIÓN DEL CORDERO

Su carne se presta a diferentes preparados culinarios.
Cuando el animal es de primera calidad, tiene una grasa blanca y
abundante. La carne es muy densa, de grano fino y color rojo pardo.
La parte mejor del cordero es la pierna; ha de ser corta y gruesa y debe
estar cubierta de una espesa capa de grasa. Resulta excelente asada.
Otras de las partes más sabrosas son las primeras chuletas y las
chuletas sin hueso.
La espaldilla deshuesada se sirve asada y rellena. También sirve para
ragús y caldereta.
El riñón de cordero, también excelente, debe estar envuelto en una
espesa capa de grasa.
El cordero recién muerto resulta duro, por eso es conveniente tenerlo
colgado al fresco durante un par de días.
El cordero lechal es, como la ternera, una carne muy fina, pero menos
nutritiva. Se conserva muy poco; por tanto, hay que comprarlo recién
sacrificado. Su mejor guiso es asado; de esta forma resulta un plato
suculento.
El cabritillo es menos fino que el cordero, pero, en cambio, su precio
es más económico. La pierna de cabrito asada es muy buena. El resto se
emplea para ragús o guisado.
EL CERDO
Es una de las carnes más nutritivas, pero tiene el inconveniente de ser
demasiado grasa y, por tanto, de difícil digestión. La carne de cerdo debe
consumirse en invierno, pues con el calor puede resultar nociva. El cerdo de
primera calidad tiene la carne toda rodeada de grasa y el tocino abundante,
blanco y ligeramente rosado.
Del cerdo se aprovecha todo. Se divide del modo siguiente: lomo, que
generalmente se prepara asado en un solo trozo, aunque también se hace en
chuletas. Solomillo, se utiliza, sobre todo, para asados. Pierna, una vez
curada, es el jamón. Brazuelo, codillo o lacón, es jamón de inferior calidad.
Cabeza, para confeccionar queso de cerdo. Pescuezo, se emplea para
embutidos. Tocino, fresco, salado o entreverado. Manteca de cerdo, riñones,
hígado, telilla, sesos, oreja y lengua, todo ello muy bueno y sabroso y con
diferentes aplicaciones en la cocina.
La parte más apreciada del cerdo es el jamón.
Los productos elaborados con la carne del cerdo pertenecen al grupo
de chacinería, y son:
Salchichón. Lomo embuchado.

Chorizo. Jamón.
Longaniza. Sobrasada.
Salchicha. Mortadela.
Butifarra.
CÁLCULO DE LAS RACIONES

Todas las carnes pierden al cocer del 20 al 35 por cien de su peso inicial, lo
cual habrá de tenerse en cuenta cuando haya que calcular la comida para un
determinado número de personas.
Corrientemente se calcula a 150 gramos de carne por persona, pero
esto depende, naturalmente, de la importancia de la comida. Si se toman
varios platos, la cantidad de carne podrá ser menos, y, en cambio, habrá que
aumentar la proporción si la comida se compone de dos platos, como es hoy
día corriente.
Las carnes de vaca, ternera y cordero tienen una merma análoga al
asarlas o emparrillarlas. Un trozo de dos kilos queda reducido a kilo y
medio.
Cuando se guisa la carne, la merma es mucho mayor. La carne de
cerdo pierde la tercera parte de su peso inicial; por tanto, un trozo de kilo y
medio quedará reducido, después de hecho, a un kilo de carne.
TIEMPO QUE TARDAN ALGUNOS PREPARADOS DE

CARNE EN HACERSE
CARNE DE VACA:
Solomillo asado al horno. Treinta minutos un kilo de carne; un

cuarto de hora cada medio kilo más de carne.
Bistecs salteados a la parrilla. Cuatro minutos el primer lado, cuatro
minutos el segundo lado.
Bistecs salteados. Cuatro minutos el primer lado, tres minutos el
segundo lado.
Estofados y guisados. Dos horas y media dos kilos y medio de carne
a fuego lento. Cada medio kilo más, un cuarto de hora.
Cocido de huesos, carne y legumbres. De cuatro a cinco horas de
hervor lento.
TERNERA:
Ternera asada. Cincuenta minutos un kilo.

Estofada, guisada o rellena en un trozo. Dos kilos, dos horas de
fuego lento.
Hígado guisado en un trozo. Una hora.
Cortado en trozos. Un cuarto de hora.
Chuletas a la parrilla. Cinco minutos por cada lado.
Chuletas salteadas. Cuatro minutos por cada lado.
Guisados. Media hora rehogando la carne, una hora para cocción.
Riñones a la «broche». Veinte minutos.
Riñones salteados. Quince minutos.
CORDERO LECHAL Y CABRITILLO:
Asado. Una hora un kilo.

Chuletas a la parrilla. Cinco minutos.
CERDO:
Asado al horno. Una hora y media por kilo.
Chuletas salteadas. Quince minutos.
MODO DE FREÍR, EMPARRILLAR Y BRASEAR LAS
CARNES
Una de las maneras más corrientes de hacer los filetes es friéndolos en una
sartén; pero hacen falta varios requisitos para que la carne salga en su
punto. Se corta la carne de la parte del lomo de la vaca (que es lo que se
llama «entrecote»), de solomillo o de la cadera: los filetes se limpian de
nervios y de gordo y se cortan del grueso de dos centímetros.
Se cubre de grasa el fondo de una sartén pequeña y fuerte, se arrima al
fuego bien prendido, y cuando está la grasa bien caliente, se echa la carne.
Se deja cocer por un lado de cuatro a cinco minutos y sin pincharla se
vuelve del otro, dejándola otros tres o cuatro minutos, según guste más o
menos hecha. No se debe echar la grasa sobrante sobre ella. Al retirar la
carne de la sartén se le pone la sal.
Se llama carne emparrillada a la que se asa sobre una parrilla puesta
sobre el fuego. La emparrillada debe tener los barrotes gruesos y redondos,
y la mejor lumbre para ello son las brasas de leña o carbón vegetal. Se
coloca la parrilla sobre las brasas bien prendidas y se deja que se caliente
antes de poner la carne para evitar que ésta se pegue a los barrotes.
No se debe dar varias vueltas a la carne, sino una sola vez; cuando está
asada de un lado se la pasa del otro. Si están bien prendidas las brasas,
bastará de cada lado cinco minutos. Se da vuelta a la carne con dos cucharas
de madera para no pincharla. Antes de quitar la carne de la parrilla se
sazona con sal y un poco de pimienta.
Brasear es someter la carne a una cocción lenta y prolongada en una
cacerola herméticamente cerrada, para que se haga por concentración. Se
puede hacer de dos maneras: poniendo a cocer todos los avíos con la carne
en crudo (estofado) o rehogándola previamente a lumbre viva, para que se
forme una corteza exteriormente que impida salir el jugo. Para los
braseados se emplea carne de vaca, ternera de la parte de la cadera, babilla
o tapa cortada en un solo trozo, de forma que luego, después de hecha, se
pueda cortar en lonchas a través de la hebra. Una vez limpia la carne de
gordo y nervios, se ata con varias vueltas de bramante al través de la hebra
y se pone en una cacerola proporcionada al tamaño del trozo que quepa
justamente, ya que al mermar por la cocción quedará holgada. Se añaden
los avíos que integren la receta y se deja cocer tapada herméticamente
durante dos horas y media a fuego lento.
DESPOJOS
MANERA DE LIMPIAR LA LENGUA DE VACA Y TERNERA
Se lava perfectamente la lengua y se despoja de la parte de arriba. Se pone a
la lumbre una olla con abundante agua y, cuando rompe el hervor, se
sumerge la lengua y se deja hervir cinco minutos. Pasado este tiempo se
pone sobre una tabla y, con un cuchillo, se la raspa hasta quitarle la piel
durísima que la cubre.
Una vez limpia, se guisa según la receta.
CALLOS
MANERA DE LIMPIAR Y COCER LOS CALLOS DE VACA O TERNERA
Requiere una limpieza esmerada, se remojan en agua fresca durante cuatro
o cinco horas, cambiándoles a menudo el agua; después se frotan con un
cepillo, antes se les tiene un rato en vinagre, luego se les lava varias veces
hasta que no quede nada de suciedad en ellos.
Se cortan en trocitos y se ponen en una cacerola cubiertos de agua fría
y se someten a ebullición durante seis minutos, se sacan con la espumadera
y, bien escurridos, se ponen en una cacerola cubiertos de agua fría; se añade
una cebolla, ajo, pimienta en grano y se dejan cocer hasta que estén muy
tiernos (de cuatro a cinco horas); entonces se aderezan según el guiso.
MANOS O PATAS DE VACA, TERNERA Y CERDO

MANERA DE LIMPIARLAS Y COCERLAS
Se lavan perfectamente, quitándoles bien los pelos; se raspan y se ponen a
remojar en agua fresca durante un buen rato.
Se parten a la larga con la cuchilla, se atan con varias vueltas de
bramante y se someten a una ebullición fuerte durante cinco minutos, se
escurren y se zambullen en agua fría para dejarlas perfectamente limpias.
Para cocerlas se ponen en una cacerola, se cubren de agua fría y se sala
ésta en proporción de 10 gramos de sal por litro de agua. Se ponen a cocer a
fuego moderado. Cuando rompe el hervor se espuman perfectamente, se
tapan y se dejan cocer (unas tres horas) hasta que estén muy tiernas y
puedan deshuesarse fácilmente.
Cuando estén cocidas, se les quita el bramante, se deshuesan y se
guisan según la receta.
HÍGADO
CÓMO SE LIMPIA
Siempre se ha de dar preferencia al hígado de ternera o cerdo, por resultar
más fino. El hígado, al revés de otras carnes, no ha de reposar, sino que se
debe elegir lo más fresco posible.
Para que el hígado resulte tierno se ha de freír de prisa a fuego vivo y
con poca grasa. Si se sirve con una salsa, no debe hervir con ella, pues se
endurece. Cuando el hígado se pone guisado, se debe hervir una hora hasta
que se ablande.
RIÑONES
CÓMO SE LIMPIAN
Los riñones tienen que ser muy frescos; los mejores son los de ternera y
cerdo. Necesitan una previa limpieza, para evitar que tengan sabor
desagradable; una vez desprovistos de pellejo, gordo y sebo, se abren dando
un corte horizontal, se cortan en pedazos y se ponen en un colador de
agujeros grandes. En una cacerola con agua hirviendo se sumerge el colador
con los riñones, dejándolos escaldar medio minuto, se sacan del agua y se
sacuden para escurrirlos, se secan con un paño y se guisan según la receta.
SESOS
CÓMO SE LIMPIAN
Los sesos necesitan una limpieza y cocción previa, cualquiera que sea el
guiso. Se ponen a desangrar en agua fresca, cambiándoles varias veces el
agua. Cuando sale el agua limpia, se sumergen en agua templada y se dejan
durante diez minutos; se les quita entonces la telilla que los envuelve y se
lavan.
Se ponen en una cacerolita cubiertos de agua fría, se añade un poco de
cebolla y zanahoria picada y un poco de vino blanco, perejil y unos granos
de pimienta; se pone en el fuego y, cuando rompe a hervir, se dejan cocer a
un lado, despacio, durante un cuarto de hora. Se escurre el agua y se
conservan tapados para que no se oscurezcan.
MOLLEJAS
CÓMO SE LIMPIAN
Las mollejas se ponen en remojo, en agua fresca, para dejarlas limpias de
sangre. Después conviene escaldarlas, para lo cual se ponen en una cacerola
al fuego con agua fría y, cuando rompe el hervor se espuman, y se dejan
hervir durante dos minutos. Se escurren, se lavan en agua fría y se les quita
el pellejo, nervio y sebo que tengan. Después se ponen sobre una servilleta,
se tapan con otra y se pone encima una tabla con mucho peso para que
tomen buena forma. Después se guisan como indique la receta.
AVES Y CAZA
EL POLLO. Un pollo joven y de buena clase debe tener la piel blanca y fina,
el cuello y las patas gruesos.
El extremo de la ternilla del pecho debe ceder a la presión de los dedos
si el ave es tierna.
LA PULARDA. Es una polla cebada exclusivamente con alimentos de primera
calidad y condenada a una inmovilidad absoluta en sitio oscuro. Su
carne es más exquisita que la del pollo y si es joven tiene todas las
características de aquél.
EL CAPÓN. Como el pollo, debe estar bien cebado.
EL PAVO. Se debe observar, más que su tamaño, el que esté bien cebado y
sea joven; las patas muy rojas y escamosas indican que el pavo es
viejo.
EL PATO.Para ser bueno no debe tener más de seis meses, con el pico
flexible y la grasa gris perla. La piel, suave, y los tendones, duros.
EL PICHÓN. Tiene el color de la espalda y del vientre de un color rosado; el
cuello y las patas gruesos. Es muy bueno y tierno para asar.
LA CAZA. Tiene su época de veda durante varios meses al año, desde el 15
de febrero al 1 de septiembre, menos para las codornices, que termina
el 1 de agosto, y las aves acuáticas, el 31 de mayo.
EL CONEJO. Debe tener el cuello corto.
LA LIEBRE. Las rodillas abultadas y carne firme y cebada. La liebre suele
guisarse con su sangre y también se hace con ella un exquisito pastel.
EL FAISÁN. El buen faisán debe ser elegido como el pollo. Cuando tiene las
patas ásperas indica que es viejo.
Para que adquiera sabor y esté tierno hay que dejarlo descansar varios
días después de sacrificarlo. La palabra faisandé indica cuándo una
carne ha llegado al límite de su frescura.
LA PERDIZ. La perdiz y el perdigón no conviene comerlos recién matados,
aunque no es preciso dejarlos tanto tiempo como el faisán. La perdiz
hembra es más tierna y jugosa que el macho; se la reconoce por no
tener espolón. El perdigón es gordo y redondo, de carne tierna al tacto,
pico flexible y patas amarillas.
LA BECADA. Necesita, como el faisán, varios días de reposo después de
muerta para que adquiera sabor y esté tierna. Recién muertas no se las
puede comer.
TIEMPO QUE SE TARDA EN ASAR ALGUNAS AVES Y

PIEZAS DE CAZA
Minutos por kilo Minutos por kilo
Pollo 30 Pichón 20
Pavo 35 Perdigones 15
Pato joven 35 Becadas 15

Ganso 40 Codorniz 20
Faisán 30 Liebre y conejo 25
Las aves rellenas y asadas se pesan después de rellenarlas.
MANERA DE PREPARAR LAS AVES

Después de muertas y bien desangradas, se zambullen durante medio
minuto en agua hirviendo, sujetándolas por las patas, de modo que queden
bien cubiertas de agua. Se sacan y se despluman con gran facilidad.
No debe usarse este procedimiento cuando las aves han de ser trufadas.
Una vez desplumada el ave, se cortan las patas y se le quita la piel. En vez
de quemarlas, que se estropean, se sumergen medio minuto en agua
hirviendo y con la mano envuelta en un trapo se tira del pellejo, el cual se
saca como un guante. Para flamear las aves se pone un poco de alcohol en
el recipiente, se le prende fuego y se pasa por la llama varias veces para
quitar los residuos de las plumas.
Para armar las aves para asarlas, se procede del modo siguiente:
Después de vaciada, quitados los cañones y flameada con la llama de
alcohol, se limpia con una servilleta, se cortan las puntas de las alas y las
patas. El pescuezo se corta, tirando hacia abajo del pellejo por delante del
buche y por la base de la cabeza, se corta ésta, echando luego la piel hacia
la espalda, se doblan las alas hacia atrás sujetando el pellejo del pescuezo,
sobre el que quedan colocadas con un hilo que se introduce con una aguja
especial.
Para rellenar un ave. Es imprescindible conservar entera la piel del
pescuezo para que cubra luego el relleno, que se sujetará dando unas
puntadas por la espalda. No conviene poner la piel muy tirante, porque al
cocer puede romperse y escaparse el relleno.
Una vez preparada el ave, se puede asar de dos maneras: al horno o en
una cazuela.
Para asarlas al horno, se pueden envolver en lonchas de tocino o
untarlas en manteca de cerdo, introduciéndoles una cucharada de ello y un
poco de sal. Una vez preparado, se coloca sobre una parrilla y ésta sobre un
recipiente en el que se ponen unas cucharadas de caldo, y se introduce en el
horno bien caliente. Se rocía de cuando en cuando con su grasa y se le da
vuelta para que se dore bien; a los quince minutos de estar sobre un lado se
le pone del otro y, por último, se le pone con la pechuga hacia arriba.
Para conocer cuándo está en su punto, se introduce un tenedor en la
juntura del muslo y la pechuga; si entra fácilmente, se puede retirar ya del
horno.
También se conoce pinchando en el muslo; si la gota que brota es
rosada, es que no está bien cocido.
El segundo sistema es el de asar en cazuela. Se introduce en el ave una
cucharada de manteca y un poco de sal, se pone en una cazuela honda con
manteca de cerdo, se acerca al fuego y se dora el ave. Cuando se ha dorado,
se le añade una copa de coñac o de jerez, se tapa con otra cazuela para que
conserve el vaho y se deja cocer a fuego lento para que se haga con calma y
se haga por dentro. Siempre que se destape para mirarlo se escurre el vaho
de la tapadera sobre el ave. Si el ave que se asa es grande, se ponen en el
fondo dos cucharas de madera atravesadas para que no se agarre.
Una vez asadas por cualquiera de los procedimientos, se dejan reposar
cinco o seis minutos, se quitan los hilos y se trinchan.
La salsa o jugo se desgrasa, se le añaden unas cucharadas de caldo y se
conservan al calor; el ave se sirve trinchada en una fuente previamente
calentada, y se adorna con berros, lechuga o patatas asadas. Aparte se sirve
la salsa en una salsera.
MODO DE TRINCHAR UN AVE

Se coloca en una tabla con la pechuga hacia arriba, se aparta con un tenedor
el muslo, sin pincharlo, introduciendo al mismo tiempo el cuchillo, que,
cortando con cuidado, irá buscando la coyuntura del hueso al final del
muslo, conseguido lo cual, de un golpe se separa fácilmente; el muslo se
parte en dos, buscando la coyuntura de la pata. Una vez quitados los
muslos, se procede a trinchar las alas, procurando sacarlas con la pechuga.
Para ello se hinca el tenedor horizontalmente debajo de su arranque, se
busca la articulación y se corta tirando hacia adelante; así se arranca el alón
con media pechuga. Pegados al caparazón quedan dos filetes de carne muy
fina, que se desprenden con la punta del cuchillo. Si el ave es grande, con
los muslos y la pechuga se pueden hacer varias partes. Cuando el ave está
rellena, se le saca éste, se corta en lonchas y se coloca en el centro de la
fuente. Alrededor se ponen los trozos de pechuga y muslos, alternando.
PREPARACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS

El estado de frescura de los pescados se comprueba fácilmente por su olor;
el pescado fresco da un olor marino no penetrante, que indica su
procedencia; también se conoce por la tersura de la carne y en la firmeza y
brillantez de las escamas. En los pescados blancos el color de su carne es
sonrosado, y en los peces azules el lomo tiene un color plateado.
Los pescados se preparan principalmente: cocidos, asados,
emparrillados y al horno.
PESCADOS COCIDOS
Para cocer el pescado se emplea el caldo corto. Éste se puede hacer con
leche o vino blanco, según el pescado que se vaya a cocer. Para el
cocimiento del pescado blanco, como el rodaballo, lenguado, platija, etc., se
pone por cada litro de agua un cuarto de litro de leche, sal y medio limón
hecho rodajas y quitada la piel amarilla.
Para el salmón, merluza, rape, truchas, etc., se pone en el agua por
cada litro medio decilitro de vino blanco, una zanahoria y una cebolla
cortada en lonchas muy finas, media hoja de laurel, un ramo de perejil y
unos granos de pimienta negra. Según la clase y tamaño del pescado, se
seguirán diferentes normas para su cocción. Para cocer el pescado se
emplean las besugueras con rejilla y el pescado se coloca sobre ella. Se
echa sobre ella el líquido frío hasta que cubre el pescado, se tapa y se deja
cocer.
Los rodaballos, lenguados y demás pescados planos, cuando el agua
rompe a hervir, hay que parar el hervor, echando un vaso de agua fría, pues
el pescado está ya cocido. Se retiran del fuego y se dejan en un sitio a buen
temple.
Los pescados de bulto, como la merluza, el salmón, la lubina, etc.,
necesitan más cocción. Cuando el pescado pesa menos de dos kilos, se
cuece lo mismo, y al romper el hervor se dejan a un lado en el caldo
caliente, sin que hierva apenas. Cuando el pescado es mayor de dos kilos, se
dejará hervir despacio durante un cuarto de hora.
Quince minutos antes de servir el pescado se le saca del caldo con la
rejilla y se le deja escurrir, tapándolo con un paño para que no se reseque.
El pescado debe hervir despacio y ponerlo siempre en agua fría para
evitar que la piel se rompa, cosa que no sucede si el agua se va calentando
poco a poco.
Los pescados cocidos se presentan generalmente enteros sobre una
fuente, adornándolos con perejil, lechuga, patatas o verduras cocidas, como
remolacha, zanahoria, etc. Y la salsa aparte. Sólo se cubren con la salsa los
pescados a los que se les haya quitado la piel y los que se presenten en
filetes.
PESCADOS EMPARRILLADOS
Los pescados para emparrillados se untan de aceite y se ponen sobre la
parrilla en lumbre de carbón vegetal cuando los barrotes estén bien
calientes. Si éstos están fríos, el pescado se agarra y al retirarlo se estropea.
El pescado emparrillado se sirve con mantequilla derretida o aceite,
vinagre y limón.
PESCADOS FRITOS
La fritura de los pescados requiere aceite abundante y buen punto de calor.
Si no se pone aceite suficiente, se quema y amarga; si está poco caliente, el
pescado se ablanda y se deshace, y si está demasiado caliente, se quema por
fuera y sale crudo por dentro. El buen punto es cuando el aceite echa humo.
El pescado se prepara para freírlo de varias formas:
Envuelto en harina.
Remojado en leche y envuelto en harina.
Envuelto en harina y rebozado en huevo.
Remojado en huevo batido y envuelto en pan rallado.
Preparando una masa clarita con harina y agua y envolviendo el
pescado en ella.
El pescado hay que servirlo enseguida de frito.
PESCADOS AL HORNO
El pescado al horno se pone generalmente sin líquido; únicamente grasa,
mantequilla o aceite y los avíos o condimentos que lleve la receta.
Si el pescado es en rodajas o filetes, se hace en diez minutos; si es una
pieza grande, se le da unos cortes en el lomo, dejándolo hacer de quince a
veinte minutos, según su peso.
Conviene regarlo a menudo con su jugo. El modo de preparar el
pescado depende del tamaño y de la especie.
El pescado pequeño se pone frito. Todos los pescados menos grandes se

prestan a la fritura, haciendo de los de tamaño grande rodajas y filetes y
rebozándolos de una de las maneras anteriormente dichas.
Los pescados grasos se deben poner cocidos, pues resultan menos
indigestos.
CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
El mejor caldo corto para cocer los mariscos es el del agua del mar, a la que
se agrega perejil, laurel y tomillo; pero no disponiendo de ella, se prepara
según la clase y tamaño.
LANGOSTA
Para una langosta de un kilo, 4 litros de agua, medio decilitro de buen
vinagre, 30 gramos de sal, 10 gramos de pimienta negra, perejil, laurel y
tomillo.
La langosta se ha de cocer viva, para lo cual se dobla la cola y se ata,
dándole varias vueltas de bramante. Cuando rompe a hervir el agua se
zambulle rápidamente la langosta y se tapa para que hierva de nuevo
enseguida. Cuando rompe de nuevo el hervor se deja durante veinte
minutos si su peso es de un kilo, y media hora si es de dos.
Transcurrido este tiempo, se separa del fuego y se deja enfriar en su
propio caldo.
La langosta cocida se sirve con cualquier salsa fría, vinagreta o
mayonesa.
Para partirla, se separa la cabeza del caparazón, se hace un corte en la
parte de abajo de éste a todo lo largo y se saca la cola entera, que se sirve en
rodajas delgadas, conservándolas en el mismo orden en que se han cortado.
En una fuente ovalada se colocan la cabeza y el caparazón, de manera que
parezca entera la langosta; encima del caparazón se coloca la cola, y las
partes sacadas de las patas y pinzas se ponen alrededor de la fuente; luego
se adorna a gusto con limón, remolacha, huevos cocidos, etc., y se sirve
aparte una salsa fría.
LANGOSTINOS
Para cocer los langostinos se emplea un caldo corto parecido al de la
langosta, menos el vinagre.
Se lavan en agua fría, se arquean un poco y se ponen en una cacerola
con una cebolla cortada, dos ramas de perejil, 10 gramos de sal, varios
granos de pimienta y un litro de agua fría.
Se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir se dejan unos minutos,
enseguida se retiran y se dejan enfriar en el caldo del cocimiento.
PERCEBES
Se lavan primero en agua fría; en una cacerola grande se pone agua y sal en
proporción de 10 gramos por litro. Cuando el agua rompe a hervir, se echan
los percebes, que deben quedar bien cubiertos por el agua, dejándolos hervir
cinco minutos, contados desde que empieza de nuevo el hervor.
ALMEJAS
Las almejas no se deben poner en agua, pues corren el riesgo de que se
abran y pierdan el jugo que tienen, quedando secas.
Cuando se van a limpiar se ponen en agua y se las envuelve con la
mano para que al chocar unas con otras no se abran.
Cuando la almeja esté viva y entreabra la concha, al tocarla se cierra
rápidamente, permaneciendo abierta solo las que están muertas.
Esto mismo puede decirse de los mejillones.
ÉPOCAS DE VEDA DE ALGUNOS MARISCOS
Los mariscos tienen una época en que no se deben comer:

Bogavante, cebrajo, cigalas. 1 de agosto hasta el 15 de octubre.
Centollos. 1 de julio hasta noviembre.
Cigalas del Mediterráneo. 1 de marzo a 1 de agosto.
Langosta. 10 de agosto a 15 de octubre.
Langostinos. 1 de julio a 1 de octubre.
Mejillones. 1 de febrero a 1 de octubre.
Percebes, almejas. 1 de mayo a 1 de septiembre.
CARACOLES
MANERA DE LIMPIAR Y PREPARAR LOS CARACOLES
Los mejores caracoles son los de viña, y su mejor época el otoño.
Para limpiarlos hay que hacerlos ayunar durante diez días.
La baba, al endurecerse, forma un tabique, quedando dentro los
caracoles.
Con la punta de un cuchillo se perfora el tabique y se lavan en un
barreño de agua tibia, frotándoles para que se les quite la tierra; se aclaran
en varias aguas y se tiran en un barreño. Echando sobre ellos dos o tres
puñados de sal y un vaso de vinagre y agua tibia. Se dejan por espacio de
dos horas, removiéndolos de cuando en cuando para que suelten bien la
baba. Al cabo de las dos horas se añade más agua para que se limpien bien,
restregándolos y cambiándolos el agua hasta que queden limpios por
completo.
Luego se ponen en una cacerola con abundante agua fría y se dejan un
rato para que saquen el cuerpo fuera. Enseguida se ponen a fuego vivo para
que hiervan pronto, y se dejan cocer ocho minutos.
Se escurren y se guisan del modo siguiente:
Se pone una cacerola al fuego con bastante aceite y se echa una
cebolla, ajo y perejil picado; se rehoga bien el conjunto, se añade jamón en
cuadritos y un poco de salsa de tomate; se adereza con laurel, tomillo,
pimienta y clavo, y se sazona con sal. Se añade el agua necesaria y se deja
hervir durante tres horas.
Se sirven en cazuela de barro.
ÉPOCAS DEL AÑO EN QUE ABUNDAN ALGUNOS PESCADOS
Salmonetes, salmón, palometa, besugo. Noviembre a febrero.

Verdel, chicharro. Octubre a febrero.
Atún, bonito, sardinas. Julio a octubre.
Japuta. Noviembre a febrero.
Gallos, merluza, lenguados, pescadilla. Todo el año.
LOS HUEVOS
MODO DE COMPROBAR SU FRESCURA
El huevo fresco tiene el cascarón diáfano y sonrosado por transparencia.
Los huevos frescos, al partirlos en un plato, presentan la yema, una
masa compacta y firme, en medio de la clara.
Para conocer su frescura antes de partirlos, se sumergen en una vasija
llena de agua fría, uno a uno, con cuidado; los que estén frescos quedan en
el fondo, los que son menos suben a la mitad y los que flotan deben
rechazarse por viejos.
Los huevos deben tener un peso de 50 a 55 gramos.
Los huevos pasados por agua se hacen poniendo en un cacillo agua a
hervir y, cuando rompe el hervor, se echa el huevo con cuidado, dejándolo
hervir tres minutos; cuando pasa este tiempo se saca y se envuelve en una
servilleta.
Para hacerlos duros se les debe dejar hervir durante diez minutos,
contándolos desde que empieza el agua a hervir. Si son grandes se dejan
quince minutos.
Los huevos «mollets» o al cristal no deben cocer más de cinco minutos
y medio, o seis si son muy gordos, refrescándolos inmediatamente. Al
ponerlos a cocer es conveniente echarles media cucharadita de sal por litro
de agua. Los huevos al plato hay que hacerlos la mitad del tiempo encima
de la placa y la otra mitad al horno; la yema debe quedar blanda.
Los huevos en cocotte se ponen en una placa al baño de María y se
meten en el horno. También puede hacerse metiendo las cocottes en una
cacerola al baño de María y se meten en el horno, dejándolos cocer,
tapados, lentamente.
Los huevos moldeados se cuecen lo mismo que los huevos en cocotte.
VEGETALES
MODO DE PREPARAR LAS VERDURAS Y LEGUMBRES
La regla general para preparar las verduras es ponerlas a cocer en agua
hirviendo con sal; en algunas, como las judías verdes y espinacas, se debe
añadir al agua un poco de bicarbonato de sosa, esto las deja más verdes.
Hay que cuidar que las verduras, una vez puestas en el agua, no dejen de
hervir a borbotones para que no se oscurezcan, sacándolas enseguida del
agua, cuando están, refrescándolas con agua fría y poniéndolas a escurrir.
Algunas verduras, como el cardo y las alcachofas, tienen tendencia a
ponerse negras; para evitarlo, al limpiarlas se frotan con limón, y para
cocerlas se añade una cucharada de harina y otra de vinagre por litro de
agua, y cuando ésta hierve, se echan las verduras, dejándolas cocer
destapadas. Después de cocidas se refrescan como las otras verduras y se
ponen en un escurridor para que apuren bien el agua.
Para pelar los tomates se escaldan durante dos minutos en agua
hirviendo, se refrescan y se quita la piel sin ninguna dificultad; para
quitarles la simiente se cortan por la mitad y se estrujan, quedando el
tomate limpio; se puede cortar en cuadritos y freírlo a lumbre lenta durante
ocho minutos.
Para hacer una salsa, se lavan sin pelar y se cortan en trozos; con muy
poco aceite se ponen a estofar a fuego lento durante diez minutos y cuando
han consumido todo el líquido que tienen se les pasa por el chino para que
resulte una salsa espesa; en esta salsa se pueden poner otros ingredientes,
según la receta.
Las patatas deben ponerse a cocer con el agua fría y dejar que ésta se
caliente gradualmente hasta hervir; de este modo se cuecen sin temor a que
se abran.
Para pelar patatas, zanahorias y nabos debe emplearse un cuchillo
especial que tiene dos cortes. Este procedimiento supone una economía,
puesto que se les quita solamente la piel.
Las cebollas se escaldan en agua hirviendo durante dos minutos, se
refrescan y se les quita la piel muy fácilmente.
Las legumbres secas conviene ponerlas en remojo para reblandecerlas
de la piel que las cubre.
Todas las legumbres, menos los garbanzos, se deben poner a cocer en
agua fría, añadiendo, siempre que les haga falta, más agua fría.
Los garbanzos se pondrán a cocer con el agua hirviendo, añadiéndoles
siempre agua caliente.
Unas y otras deben hervir muy despacio para evitar que se deshagan.
EL ARROZ
El arroz tiene su guiso peculiar y típico, que es la paella, pero tiene otros
muchos platos que son dignos de tener en cuenta.
Sirve, además, de guarnición de carnes y pescados; el arroz admite
doble cantidad de agua que de grano, y algunas clases (Calasparra) admiten
un poco más. De esta manera el arroz queda cocido y el grano suelto.
El dar el punto al arroz depende mucho de la calidad del arroz y del
agua (unas ablandan más que otras). La manera clásica de hacer la paella es
la empleada en Valencia. Se utiliza una sartén especial de bordes bajos y
dos asas, sobre un fuego de leña, disminuyendo la lumbre a medida que el
arroz va cociendo; el tiempo de cocción suele ser de veinte minutos.
En otras regiones emplean las cazuelas de barro, en las que resulta
bien, aunque es menos clásico.
Corrientemente se hace en sartén de hierro, sobre el fuego, y se sirve
en una fuente, adornándolo con algún ingrediente. De un modo u otro, lo
esencial es que el arroz sea bueno y tenga agua y grasa necesaria,
ateniéndose en todo lo demás a la receta.
TÉRMINOS QUE SE EMPLEAN PARA DESIGNAR
ALGUNAS OPERACIONES
ADEREZAR. Disponer un manjar para que tenga buena presentación.
ADOBAR. Preparar en crudo carnes o pescados con un aliño, para asar o freír
después.
BLANCO. Un blanco se llama a un líquido formado por agua, un poco de
harina y limón o vinagre, con el que se cuecen algunas verduras, como
el cardo y las alcachofas, para que no se oscurezcan. También se
sumergen en un blanco las manitas de cordero y la cabeza de ternera.
BLANQUEAR. Hervir durante un tiempo determinado las carnes, verduras o
pescados, cuyas partes colorantes se extraen de ese modo (algunas
veces se sumergen en agua fría enseguida).
BRASEAR. Cocer a fuego lento y cerrado herméticamente un manjar.
CALDO CORTO. Caldo que se prepara para cocer pescado o mariscos,
compuesto de agua con algunas verduras y vino, vinagre o leche,
según la clase de pescado.
COCER. Someter al fuego un alimento hirviéndolo en agua, caldo, al vapor,
al baño de María o al horno, hasta que esté tierno.
COLOREAR. Dar color a un caldo o salsa con caramelo quemado.
CONCASÉ. Vocablo francés adaptado al español que quiere decir picar un
poco grueso perejil, tomate, perifollo, etc.
CUAJAR. Dejar espesar o solidificarse un manjar.
CHAMUSCAR. Es pasar las aves por una llama de alcohol.
DECANTAR. Cambiar un líquido de vasija sin que se mezclen los posos.
DESHUESAR. Dejar limpia de huesos una carne o ave.
DORAR. Freír un alimento hasta dejarlo de un bonito color.
COLOR DORADO. Dorar al horno, barnizando con un poco de huevo o
mantequilla.
EMPANAR. Envolver en huevo y pan rallado una carne o pescado antes de
freír.
ENHARINAR. Envolver en harina para freír o rehogar.
ENTRADA. El primer plato que se sirve después de la sopa.
ESCALDAR. Someter los alimentos a una breve cocción para ablandarlos o
mondarlos.
ESCALFAR. Cuajar un manjar en agua hirviendo.
ESCALOPES. Filetes de ternera cortados al través. Los verdaderos escalopes
se sacan de las chuletas deshuesadas.
ESPUMAR. Retirar cuidadosamente con una cuchara o espumadera la espuma
e impureza de un caldo o salsa hasta dejarlo completamente limpio.
ESTOFAR. Guisado en el que todos los componentes se ponen crudos y a la
vez. Hacer cocer las carnes o verduras en un recipiente bien cerrado
para evitar la evaporación.
FARSA. Es el picadillo formando masas de carnes, pescados o verduras, que
sirve para rellenar.
FLAMEAR. Lo mismo que chamuscar.
FILETE. Es la parte más carnosa que tienen las reses debajo de las costillas.
También se llaman filetes las tiras que se sacan de las pechugas de las
aves o de los pescados.
FREÍR. Poner un alimento en grasa hirviendo.
FUMET. Extracto de pescado o ave.
GLASEAR. Meter un alimento al horno para abrillantarlo.
GRATINAR. Guiso con queso o pan rallado que se mete al horno para que se
forme una corteza dorada.
GRUMOS. Bolas que se forman en las sopas, papillas y salsas que no han
sido revueltas convenientemente.
GUARNICIÓN. Todo lo que sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas,
trufas, setas, etc.
JULIANA. Verduras cortadas en tiritas finas.
LAMAS. Trufas cortadas en rodajas finas.
LARDEAR. Envolver en lonchas de tocino un ave o carne para asar.
MACEAR. Dar golpes a una carne con una maza para ablandarla, rompiendo
sus fibras.
MACERAR. Poner en un líquido en frío algunas sustancias cuyos principios
se quieren extraer.
MECHAR. Traspasar la carne con un agujón especial para meter en los cortes
jamón o tocino.
MACEDONIA. Conjunto de varias clases de hortalizas y frutas.
MOLDEAR. Tomar un molde para dar forma a algún alimento.
MONTAR UNA PIEZA. Platos montados sobre zócalos y muy adornados.
REDUCIR. Es continuar cociendo un líquido, salsa o caldo, para que vaya
perdiendo volumen por ebullición y se concentre.
REHOGAR CON GRASA. Dar vuelta sobre el fuego vivo en una sartén o
cacerola a los alimentos, para que tomen color antes de añadirles salsa
o caldo.
SALPICÓN. Picadillo de carne, jamón o ave, que se emplea para relleno de
croquetas, empanadillas u hojaldre.
SALSEAR. Echar encima de un pescado o carne hecho la salsa que le
corresponde.
SALTEAR. Freír vivamente, dando saltos por medio de golpes dados al
mango de la sartén, algún alimento, sin que se pegue o se tueste.
SAZONAR. Condimentar cualquier alimento con sal y especias.
TORNEAR. Dar con el cuchillo diferentes formas a las hortalizas que han de
servir de guarnición a un plato.
TRABAR. Ligar o engordar una salsa.
TRINCHAR. Cortar las aves por la coyuntura y dividirlas en trozos. Cortar la
carne en rodajas iguales.
UTENSILIOS DE COCINA IMPRESCINDIBLES EN UNA CASA

(PARA SEIS PERSONAS)
3 cacerolas (14, 19, 24 centímetros). 1 chocolatera y molinillo.
3 ollas (2, 3, 5 litros). 1 molinillo de café.
2 cazos o perolitos. 1 máquina de picar universal.
1 besuguera (40 centímetros). 1 machete.
1 hervidor de leche (3 litros). 1 tabla.
2 sartenes. 1 mazo.
1 sartén pequeñita. 2 graseras con tapa.
1 paellera. 1 manga para café.
2 parrillas. 1 manga pastelera.
1 colador de tela metálica. 2 boquillas rizadas.
1 chino. 1 molde bizcocho (18 centímetros).
1 tamiz. 1 molde de flan.
1 escurreverduras. 6 moldes individuales de flan.
1 rallador. 1 placa para horno.
2 cacillos. 1 juego de cortapastas.
2 espumaderas. 1 rodillo de empanadas.
1 cazuela de barro. 1 tenedor para fritos.
1 fuente refractaria (40 centímetros). 1 cuchillo grande.
1 mortero. 1 cuchillo para mondar patatas y tomates.
1 seta. 1 abrelatas.
2 cucharas de madera. 1 sacacorchos.
2 tenedores de madera.
EQUIVALENCIA DE PESOS Y MEDIDAS

En los recetarios de cocina es muy corriente indicar las cantidades en
gramos unas veces y, otras, en cucharadas, tazas o decilitros.
La equivalencia de estas medidas es la siguiente:
Una cucharada de las de sopa es equivalente a 20 gramos.

Una cucharada colmada equivale a 25 gramos de harina.
Una cucharada de café molido equivale a 20 gramos.
Una cucharadita de sal equivale a 10 gramos.
Siete cucharadas de sopa hacen un decilitro de líquido.
Una cucharada colmada de mantequilla hace 30 gramos.
Un vaso de los de vino hace un decilitro.
Un vaso de los de agua o una taza de desayuno equivale a un cuarto
de litro.
Un pellizco de sal equivale a 3 gramos.
Un polvillo de sal equivale a 1 gramo.
Todos los recipientes que se usen para medir deben llenarse al ras,
igualando lo que exceda con el filo de un cuchillo, a menos que la receta
indique las cantidades colmadas, en cuyo caso se hacen de la forma
indicada.
CONSEJOS PARA EL EMPLEO DE ALGUNOS ALIMENTOS

PAN RALLADO
Para rehogar los empanados (carne, pescados, croquetas) no se debe
emplear el pan tostado en el horno, que no empapa el huevo y se oscurece
demasiado al freírlo.
El pan rallado indicado en estos usos es el atrasado de varios días. Se
le quita la corteza y la miga se envuelve en un paño limpio. La miga
deshecha se pasa por un tamiz y se utiliza. Este pan puede conservarse en
un cacharro de loza.
MODO CASERO DE HACER MANTEQUILLA

Es preciso una leche muy buena para que forme una nata espesa.
Una vez cocida y enfriada la leche (de un día para otro mejor), se recoge la
nata formada con una espumadera y se echa en un tazón de loza. Se puede
guardar la nata varios días, teniéndola en un sitio fresco. Una vez reunida la
cantidad de nata suficiente, se bate con un tenedor de madera hasta que se
disgregan los componentes y se va uniendo la mantequilla. Cuando está
hecha una bola se pone bajo el chorro del agua, triturándola con la mano
hasta que el agua sale limpia.
Se conserva en sitio fresco.
MODO DE UTILIZAR LA MANTEQUILLA EN LOS GUISOS
Hay que saber emplear la mantequilla en la cocina, que no debe ser tratada
como el aceite; éste ha de freírse y soportar mucho calor, y en cambio la
mantequilla si se calienta mucho se quema y adquiere mal sabor. Si
necesariamente ha de freírse, se le agregan unas cucharadas de aceite fino
para que no se queme la leche que siempre contiene la mantequilla.
MANTEQUILLA CLARIFICADA
Se pone la mantequilla en una cacerola y se deja derretir a fuego muy lento
hasta que se haga aceite, cuidando de que no fría. La leche queda en el
fondo, y entonces se coge con cuidado la parte clara y se tira el poso blanco.
MODO DE PREPARAR EL ACEITE PARA FRITOS

Conviene freír una cantidad de una vez y guardarla en una botella.
Se pone el aceite en una sartén con una corteza de limón o una miga de
pan empapada en vinagre y se fríen hasta que la corteza o el pan estén muy
negros. Se separa entonces la sartén del fuego y se agrega un trozo de patata
mondada al aceite para que no se ponga negro. Cuando está tibio se echa en
botellas.
MODO DE DESLEÍR LAS YEMAS SIN QUE SE CORTEN

Si a una yema de huevo se le añade de pronto algún líquido caliente, se
corta, formándose unos granitos duros; para evitar esto se calienta poco a
poco.
Se echan las yemas en una taza, se mueven con una cuchara y se
templa, añadiendo con cuidado una cucharada de salsa, caldo o agua
caliente, según la receta.
Ya templada, se añaden las demás con menos cuidado, y una vez
desleídas se emplean.
Para que no se corten las yemas al cocer se les pone un poco de harina.
Cuando en una salsa se pone harina y yemas de huevo, conviene cocerla
para que no tenga sabor a harina y huevos crudos.
DIFERENTES TIPOS DE HARINA DE TRIGO
La harina es el producto de la molturación del trigo puro. Industrialmente
los fabricantes la clasifican en harina fuerte y harina floja o corriente. Es
harina fuerte la llamada «de flor», y se nota que es recia al tacto. Para
bollos, hojaldres, etc., es preciso emplear esta harina. En cambio, la harina
corriente es suave al tacto y es la que generalmente se emplea en cocina
para espesar salsas, cocer cremas, etc. En cambio, la harina fuerte no sirve
para estos usos, porque en cuanto empieza a hervir se aclaran las salsas y se
tornan líquidas. Hay otras clases de harinas, especial para el pescado, que se
emplea mucho en Andalucía, que es muy gruesa al tacto y de un color
blanco amarillento. Esta harina da mejor resultado en las frituras de pescado
que la más fina.
MODO DE LIGAR LAS SALSAS

Se llama ligar las salsas cuando, después de hecha, se la completa con
yemas o mantequilla y harina, revolviéndola al mismo tiempo con un
batidor o cuchara hasta dejarla fina y mezclada.
Cuando se añade harina y mantequilla, se amasan ambas cosas
primero, se añaden unas cucharadas de salsa, caldo o agua y se agrega al
conjunto.
Las salsas resultan más finas pasadas por un colador de agujeros muy
finos y juntos, llamado chino.
Además se emplean la estameña y la muselina, resultando de este
modo unas salsas muy finas.
MODO DE SUSTITUIR LA NATA EN LOS PLATOS

A muchos preparados de cocina y repostería hay que ponerles nata, que es
la crema de la leche cruda. No es fácil obtener este producto siempre que se
quiere, y para sustituirlo se puede utilizar la crema de la leche. Se deja
reducir por evaporación la leche a la tercera parte de su volumen,
agregándole una parte de mantequilla.
En algunos preparados de repostería se puede sustituir la nata por
claras de huevo batidas a punto de nieve en la proporción de dos claras por
cuarto de litro de leche o de nata.
CLARAS DE HUEVO
Las claras de huevo sobrantes deben guardarse en sitio fresco y tapadas
para que no se sequen. Se conservan buenas por espacio de varios días. Para
montarlas (batidas) han de estar perfectamente desprovistas de yemas, y se
baten adicionándoles antes de empezar a batir dos o tres gotas de limón o
vinagre por clara.
COLA DE PESCADO O GELATINA

La cola de pescado se utiliza para dar consistencia a la gelatina y también
en otros preparados de repostería, pero unos y otros siempre se consumen
fríos.
La cola de pescado viene en hojas transparentes como agua. En estas
hojas se indica en gramos la cantidad necesaria en cada receta. Para
emplearlas hay que ponerlas a remojar en agua fría durante una o dos horas;
han de estar muy remojadas, sobre todo el borde de las hojas, para que se
disuelvan instantáneamente en el líquido caliente. De otro modo enturbiaría
la gelatina.
MODO DE RECALENTAR EL PESCADO FRÍO

Se toma una hoja de papel de barba, se unta en aceite frío y se coloca el
pescado sobre ella; se dobla la hoja y se envuelven los bordes para que
cierren herméticamente. Se coloca sobre una parrilla y ésta sobre fuego
suave; se deja unos minutos, se da la vuelta y se sirve.
De esta forma no tiene gusto a recalentado.
CONDIMENTOS
La pimienta blanca inglesa es la que debe emplearse para sazonar toda clase
de guisos, porque no aparece luego en forma de puntitos negros, como
sucede al usar la pimienta negra molida. Esta se utiliza principalmente para
las carnes y los adobos, pero, no indicando la receta pimienta negra en
grano o molida, se debe utilizar siempre la pimienta blanca.
La pimienta se evapora mucho, perdiendo fuerza; por tanto, se debe
conservar en un tarro de cristal con la tapa hermética, o en el molinillo
moliendo una porción en el momento de utilizarla para obtener todo su
aroma y buen gusto.
Hay unas especies llamadas francesas, que no son otra cosa que la
mezcla de varias de ellas molidas.
La más corriente es la siguiente:
Pimienta blanca, una parte.

Clavo molido, media parte.
Canela molida, media parte.
Nuez moscada rallada, cuarta parte.
Se mezclan todas, se pasan por un tamiz fino y se guardan en un frasco

de cristal. Hay otra mezcla menos corriente para los guisos, y que se utiliza
más para embutidos y adobos.
Esta mezcla es de especias y hierbas aromáticas pulverizadas.
Proporciones a partes iguales:
Laurel.
Tomillo.
Canela.
Clavillos.
Nuez moscada.
Hinojo.
Azafrán.
Hierbabuena.
Las hierbas aromáticas se secan al aire y a la sombra, se machacan en

el mortero con las especias y, cuando están pulverizadas, se pasan por el
tamiz y se guardan en un frasco con tapón de cristal.
También se prepara en la cocina la sal especiada, que se utiliza
principalmente para fiambres, y se prepara del modo siguiente:
Sal fina, 100 gramos.
Pimienta blanca molida, 20 gramos.
Especias compuestas, 20 gramos.
Se mezclan estos ingredientes en un papel blanco y se conservan en

una caja o bote que cierre bien y en sitio seco.
El pimentón es otro condimento empleado en algunos platos de la
cocina española y que, además, se utiliza para algunos embutidos. Lo hay
dulce y picante.
CANTIDADES DE ALGUNOS ALIMENTOS QUE DEBEN CALCULARSE POR

PERSONA
Gramos por persona
Arroz en paella 100

Legumbres, judías, garbanzos, etc. 100
Carne para bistec 125
Ternera para asar 150
Vaca para asar o brasear 175
Pescado cocido o frito 200
Verdura de hojas, repollo, lombarda, etc. 350
Judías verdes, coliflor, acelgas, etc. 250
Guisantes frescos 400
Habas frescas 500
Hígado 150
Macarrones 85
Patatas para cocidas o fritas 300
Pastas para sopa, fideos, letras, etc. 12
Caldo para sopa 250
PREPARACIÓN Y CONSERVACION DE ALGUNOS

ALIMENTOS
MANTECA DE CERDO
Es muy conveniente derretir la manteca de cerdo en casa. Esta operación
debe hacerse aprovechando la época más cruda del invierno, las heladas y
mayores fríos de los tres primeros meses, para que su conservación sea más
perfecta. Se efectuará del modo siguiente:
Se cortan las pellas en pedazos pequeños y se dejan en agua fría
durante dos horas.
Se pone un caldero al fuego, se escurren las pellas y se echan unas
pocas, removiendo sin parar para que se vaya derritiendo y hagan líquido.
Después se va agregando el resto poco a poco, según se van ablandando,
hasta que toda esté derretida y hierva; entonces se retira a un lado y se deja
cocer suavemente, revolviendo de cuando en cuando. Cuando se hace
mucha cantidad, tardará un par de horas en hacerse; pero derritiendo sólo
tres o cuatro litros, se deja una hora. Los chicharros deben quedar un poco
dorados y su olor debe ser agradable.
Se cuela por un tamiz fino y se guarda en vasijas de barro. Se ponen
éstas al fresco durante quince días, y mejor aún si es durante las heladas.
Para que la manteca resulte blanca y espumosa, después de pasarla por
el tamiz se bate con las varillas mientras esté caliente y hasta que se enfríe.
Los recipientes de barro o cristal deben estar escrupulosamente
limpios. Para prepararlos, se lavan con agua de sosa y jabón, y muy
aclarados en varias aguas se ponen a escurrir boca abajo hasta que estén
perfectamente secos.
MODO DE PREPARAR EL SEBO

Poco empleado en España, el sebo procede de la riñonada de ternera, y su
preparación es la siguiente:
Una vez quitado el riñón, se lava, se corta en trozos pequeños, se pone
en una cacerola, se cubre de agua, se acerca al fuego y se pone a derretir.
Una vez evaporada el agua y que sólo quede el sebo líquido se pasa por un
paño y se guarda en una orza.
ACEITE PARA FRITURAS

Para freír bien es preciso poner la grasa abundante. Esta grasa, que puede
ser aceite o aceite con manteca, puede servir repetidas veces si se tiene el
cuidado de filtrarla cada vez a través de un tamiz muy espeso.
Se debe pasar en caliente, y con este cuidado se podrá economizar
mucha grasa, pues esta operación la limpia de los residuos de pan rallado,
harina tostada, etc., que van quedando depositados en el fondo de la sartén
al hacer los fritos.
Conviene advertir que la grasa procedente de pescados debe
conservarse en recipiente aparte y usarse sólo para freír éstos.
ADOBO EN CRUDO PARA LENGUA O CUALQUIER CARNE

Se puede conservar de doce a treinta y seis horas cualquier alimento puesto
en él.
En una vasija de barro o loza donde quepa bien la carne se prepara un
litro de vino, medio de vinagre, cinco cucharadas de aceite, sal, cinco
gramos de pimienta negra, un clavillo, tomillo, tres ramas de perejil, varios
dientes de ajo, una cebolla, tres o cuatro zanahorias y un poco de apio.
Todos estos ingredientes se ponen muy picados y en ellos se introduce
la carne, procurando que quede bien tapada por el adobo. Se le da vueltas
de cuando en cuando con dos cucharas de madera.
SALMUERA PARA CONSERVAR CARNE, LENGUA, ETC.

2 litros de agua, 1 kilo de sal, 100 gramos de sal de nitro, 175 gramos de
azúcar morena, 5 gramos de pimienta en grano, tomillo y laurel.
En una vasija de barro se pone la lengua o carne, y cuando la salmuera
esté fría se vierte sobre ella, poniendo encima una tabla con peso para que
no flote. Todos los días se da vuelta a la carne con dos cucharas de madera,
no empleando nunca las manos.
En esta salmuera se pueden conservar hasta doce días si es invierno.
Después se prepara para consumirla según la receta.
ESCABECHE PARA PESCADOS FRITOS

Para toda clase de pescado, si es de tamaño grande, se corta en rodajas, y si
es pequeño, se fríe entero. Cuando es atún o bonito, conviene desangrarlo,
dejándolo en agua durante una hora.
Una vez limpio el pescado, se deja que escurra bien el agua, se sazona
de sal, se enharina ligeramente y se fríe en abundante aceite, dejándolo
dorado por igual. Se va colocando en una vasija de barro o loza.
En el aceite sobrante, pasado por un tamiz para quitarle residuos, se
fríen varios dientes de ajo, laurel, tomillo, orégano y varios granos de
pimienta. Cuando están fritos estos ingredientes se añade una cucharada de
pimentón, y enseguida se agrega vinagre y vino, en proporción de cada
medio litro de aceite tres cuartos de vino blanco e igual cantidad de vinagre;
se sazona de sal y se deja cocer unos tres minutos, echando entonces el
caldo sobre el pescado, que debe quedar cubierto por él. Se tapa y, cuando
está frío, puede consumirse.
Todas estas conservas son para consumirlas en días sucesivos, pues si
se quiere conservar para guardar hay que emplear procedimientos de
esterilización, que no son oportunos de este lugar.
PURÉ DE CARNE PARA TOSTADAS, EMPAREDADOS, MEDIANOCHES, ETC.

Estos purés, de procedencia inglesa, se han generalizado mucho, pues
resultan prácticos y relativamente económicos al prepararlos en casa, sobre
todo si se aprovecha para ello restos de carne, ave o caza.
Lo característico de estos purés es que la carne esté cocida y sea muy
grasosa.
En invierno se conservan por espacio de varios días; en verano, en
cambio, hay que meterlos en la nevera para que no fermenten.
Es conveniente envasarlos en frascos de cristal o loza.
Para medio kilo de carne cocida, dos cucharadas de salsa española, 100
gramos de mantequilla, una cucharada de vino, sal, pimienta negra molida.
Se hace la salsa española aprovechando huesos, recortes de carne, cortezas
de tocino y, en general, todo el sobrante que haya.
Se pone todo en una cacerola y se agrega una cebolla picada fina, un
par de zanahorias y la manteca, se rehoga todo y se agrega una cucharada
de harina, dejándola dorar. Se añade entonces un litro de agua hirviendo o
caldo, perejil, un diente de ajo, dos o tres gramos de pimienta y un poco de
sal. Se deja hervir durante una hora muy despacio, se pasa la salsa por un
chino sin apretar mucho y se vuelve a poner al fuego, se deja cocer otra vez
(espumándola perfectamente) como una media hora, quedando hecha la
salsa.
Se toma la carne, se corta en trocitos, se pica en la máquina y se
machaca en el mortero, añadiéndole la mantequilla. Cuando todo está hecho
una papilla fina y bien mezclada, se añaden dos cucharadas de salsa
española bien fría, adicionada previamente con una cucharada de jerez.
Bien mezclado todo y se remueve con una cuchara de madera.
Se tienen preparados unos frascos de boca ancha, se llenan con el puré,
apisonándole bien para que no queden resquicios; se cubre con un disco de
papel cortado a la medida de la boca del frasco y colocado directamente
sobre el puré, y luego otro papel de barba mayor, que se sujeta al frasco con
unas vueltas de hilo. Se colocan los frascos en lugar seco.
PURÉ DE JAMÓN O LENGUA

250 gramos de jamón cocido, 100 gramos de mantequilla, 50 gramos de
tocino de jamón, una cucharada de salsa española muy concentrada,
pimienta y sal al paladar.
Para el puré de lengua es la misma proporción y se procede en todo
igual que para hacer el puré de carne.
TERRINAS
La terrina es el nombre que se da a los recipientes de gres o loza y a los
alimentos que en ellas se conservan.
Hay gran variedad de terrinas, pues se hacen de hígado (foiegras), muy
a propósito para viajes y comidas de campo.
TERRINAS DE HÍGADO DE TERNERA

400 gramos de hígado de ternera, 75 gramos de tocino, 30 gramos de miga
de pan, 75 gramos de tocino cortado en lonchas muy finas, tres cucharadas
de vino blanco, una cucharadita de coñac, una yema de huevo, una clara,
media cebolla, una rama de perejil, sal, pimienta blanca molida, una pizca
de canela y nuez moscada.
Se pica muy finamente en la máquina el hígado, tocino, cebolla, perejil
y miga de pan, pasándolo dos veces por la máquina de picar.
Se pone el conjunto en un plato, se agrega la yema, el vino, coñac, sal
y especias; se añade la clara a punto de nieve y se mezcla todo.
Se prepara la terrina, se pone en ella el picadillo, cubriendo todo con
lonchas de tocino; se cubre con la tapadera y se pone a cocer al baño de
María en agua fría, primero en el fuego y, cuando rompa a hervir, en el
horno con calor moderado durante una hora; entonces se destapa y se
prueba si está cocido. Ha de ofrecer resistencia, y si al comprimirlo sale
blanco el jugo, está en su punto; si sale rosado, hay que cocerlo más.
Se deja enfriar durante doce horas, se vierte entonces manteca de cerdo
derretida hasta cubrir la superficie y se tapa herméticamente. Se guarda en
sitio fresco.
PASTA DE HÍGADO DE CERDO

250 gramos de hígado de cerdo, 250 gramos de tocino fresco, sal, pimienta
y nuez moscada.
En la máquina se pica el tocino y el hígado, pasándolo dos veces; se
pone el picadillo en un plato y se añade sal, pimienta y la ralladura de
media nuez moscada.
En una terrina se echa el picadillo, se tapa y se procede como en la
receta anterior.
SEGUNDA PARTE
MINUTAS DIARIAS DE COMIDA Y

CENA PROPIAS DE CADA ESTACIÓN
TODAS LAS RECETAS DE ESTE LIBRO ESTÁN

CALCULADAS PARA SEIS PERSONAS
PRIMAVERA
Los productos propios de la primavera son los siguientes:
CARNE. En esta estación la carne es abundante. Hay cerdo fresco, vaca,

ternera, cordero lechal y cordero pascual; éste comienza a estar en su
punto.
AVES. Abundan las gallinas, pollos, pavos, capones, pulardas y pichones.
CAZA. En el mes de marzo tenemos patos salvajes, becadas y cercetas.
PESCADOS. El mar ofrece todavía buenos besugos, rodaballos, salmón,
lubina, lenguados, salmonetes, pescadillas, merluza, caballa, dorada y
mero.
CRUSTÁCEOS. Langosta, cangrejos de mar y cangrejos de río,
langostinos. Al principio de la estación hay ostras, mejillones y
almejas.
LA HUERTA. Acelgas, guisantes, alcachofas, coles de Bruselas, coliflor y
zanahorias. En abril empiezan las cebolletas, habas, rábanos, acederas,
espárragos y nabos, escarolas, lechugas y berros.
FRUTA. Hay una gran variedad: manzanas, peras, naranjas, mandarinas,
plátanos, fresas, cerezas, albaricoques, nísperos y fresones.
MINUTA PRIMERA
COMIDA
ACELGAS EN MENESTRA MANCHEGA
PECHO DE TERNERA A LA PROVENZAL
ACELGAS EN MENESTRA MANCHEGA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Acelgas 2 kilos Ajos 2 dientes
Patatas 1 kilo Aceite 5 cucharadas
Huevos 2 piezas Pimienta y sal
MODO DE HACERLO
Se toman las acelgas y una a una se les quitan todas las hojas verdes,
dejando la penca limpia; se quitan las hebras y se lavan. Se cortan en tiras y
después en trocitos pequeños como dados y se ponen a cocer en abundante
agua hirviendo con sal. Ya cocidas, se sacan del agua y se echan en un
colador para que escurran.
Se mondan las patatas y se cortan en la misma forma que las acelgas.
En una sartén se echa el aceite, se acerca al fuego, y cuando está
caliente se fríen las patatas muy doraditas, se sacan y, en el mismo aceite se
echan los ajos y se dejan freír hasta tostarse. Se sacan entonces y se echan
las acelgas, se rehogan, se agregan las patatas y se mezcla todo.
Se baten los huevos, se echan en la sartén sobre el conjunto y,
revolviendo bien, se deja cuajar el huevo unos minutos. Se sirve enseguida.
TERNERA A LA PROVENZAL
Se emplea la carne de guisado, pecho, tapa de chuletas, morcillo, costillas,

etc.
Ternera 1 kilo Cebollas 1/4 kilo
Aceite 4 cucharadas Caldo 2 cubitos
Ajo 2 dientes Laurel 1/2 hoja
Perejil picado 2 cucharadas Tomillo, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se corta la ternera en trozos regulares y las cebollas si son grandes. Se pican
los ajos.
Se pone el aceite en una cacerola, se acerca al fuego y cuando está
caliente se echa la ternera, las cebollas, el ajo, laurel y tomillo.
Se deslíen los cubitos de caldo en medio litro de agua y se echa la
mitad sobre la ternera. Se acerca ésta al fuego y cuando rompe a hervir se
tapa la cacerola y se mete en el horno (que debe estar bien caliente), para
que cueza por espacio de dos horas, removiendo de cuando en cuando para
que no se agarre.
Cuando está cocido se agrega el resto del caldo, sal, pimienta y perejil
picado, se deja cocer cinco minutos y se sirve.
(No se pasa la salsa.)
MINUTA SEGUNDA
CENA
PURÉ DE PATATAS AL QUESO
TIMBAL DE MERLUZA
PURÉ DE PATATAS AL QUESO
Patatas 1 kilo Queso rallado 50 gramos
Mantequilla 40 gramos Yema de huevo 1
Caldo 3 cubitos Agua 1 1/2 litros
MODO DE HACERLO
Se cuecen las patatas con piel y, una vez cocidas, se pelan y se pasan por el
tamiz.
El puré que se obtiene se pone en una cacerola, añadiéndole litro y
medio de agua hirviendo y los cubitos de caldo disueltos en ésta. Se deja
hervir cinco minutos, moviendo sin parar; se separa del fuego y se adiciona
la mantequilla. En una sopera se ponen la yema de huevo y el queso rallado,
se deslíe con un poco de agua y, batiendo para que ligue, se va añadiendo el
puré poco a poco.
TIMBAL DE MERLUZA
Merluza 1 kilo Harina 3 cucharadas
Espinacas 1 kilo Mantequilla 50 gramos
Leche 3/4 litro Aceite 2 cucharadas
Laurel, ajo, cebolla y sal
MODO DE HACERLO
Se preparan las espinacas quitando los tallos, lavándolas en varias aguas y
se cuecen durante diez minutos en agua hirviendo con sal. Pasado este
tiempo se lavan en agua fría y se dejan en un colador para que escurran,
estrujándolas con la mano para que suelten toda el agua.
En una sartén se pone el aceite, se calienta y se fríe un diente de ajo, se
deja tostar y se saca. Se echan las espinacas y se rehogan; una vez
rehogadas, se cubre con ellas el fondo de una fuente de horno.
Se parte la merluza en filetes, se coloca en una besuguera, se cubre de
agua, se añaden unas rajitas finas de cebolla, media hoja de laurel y sal. Se
acerca al fuego y cuando rompe a hervir se deja cocer un minuto.
Se sacan los filetes con una espumadera y se van colocando sobre las
espinacas uno al lado de otro.
Con la leche, la harina y la mantequilla se hace una bechamel en la
forma acostumbrada; se cubre la merluza y se mete en el horno (que debe
estar caliente) durante diez minutos. Se sirve en la misma fuente.
MINUTA TERCERA
COMIDA
POTAJE DE GARBANZOS
FILETES SOBRE CANAPÉS
POTAJE DE GARBANZOS
Garbanzos 500 gramos Huevo 1 (duro)
Espinacas 250 gramos Pan 1 rebanada
Patatas 250 gramos Aceite 3 cucharadas
Laurel, perejil, ajo y una corteza de jamón
MODO DE HACERLO
Se ponen a remojar los garbanzos el día antes. Se preparan las espinacas
quitándoles el tallo y lavándolas bien, se escaldan en agua hirviendo
durante cinco minutos, se lavan después y se escurren bien para que apuren
el agua.
En una olla proporcionada se pone agua a calentar con la corteza de
jamón bien raspada y lavada; cuando rompe a hervir se echan los
garbanzos, media hoja de laurel y se deja cocer suavemente durante dos
horas. Cuando están a media cocción se echan las espinacas y las patatas
partidas en cuadritos y se dejan cocer con los garbanzos. En una sartén
pequeña se pone el aceite, se calienta al fuego y se fríe un diente de ajo, una
rama de perejil y la rebanada de pan muy doradita. Se machaca todo en el
mortero y se vierte sobre los garbanzos, añadiéndoles la clara de huevo
picada y la yema desleída en un poco de caldo del potaje, y se deja cocer
todo junto suavemente hasta que esté en su punto.
FILETES SOBRE CANAPÉS
Carne 600 gramos Manteca de cerdo 3 cucharadas
Caldo 1 cubito Tocino fresco 50 gramos
Vino blanco 1/2 vaso Pan 6 rebanadas
Cebolla picada 2 cucharadas Mantequilla para untar 1 cucharada
MODO DE HACERLO
Se cortan seis filetes de 100 gramos de lomo de vaca.
Se limpian los filetes de gordo y pellejos y se dejan del mismo tamaño.
Se ponen los recortes en una cacerola con una cucharada de manteca y
la cebolla muy picada, se rehoga todo y se añade el vino y el cubito de
caldo desleído en una taza de agua hirviendo. Se deja cocer a fuego lento
una hora, añadiendo el agua de a poco hasta que la cebolla esté blanda para
poderla pasar y hacer una salsita. Entonces se pasa por el chino y se reserva.
Se untan las rebanadas de pan con un poco de mantequilla y se ponen
en una placa de horno para que se doren. Cuando están muy doraditas se
ponen en una fuente calentada.
Se cortan seis trocitos de tocino iguales y se fríen ligeramente en las
dos cucharadas de manteca, se reservan en un plato, y en la grasa que se
obtiene se fríen los filetes uno a uno y a lumbre viva. Se colocan sobre las
rebanadas de pan y encima de cada uno un trocito de tocino.
Se acerca la salsa al fuego y, cuando esté bien caliente, se vierte sobre
los filetes y se sirve enseguida.
MINUTA CUARTA
CENA
VERDURAS ESTOFADAS
PASTELILLOS DE BACALAO
VERDURAS ESTOFADAS
Judías verdes 1/2 kilo Habas 1/2 kilo
Guisantes 1 kilo Lechuga 1 pieza
Tomates 1/4 kilo Patatas 1/2 kilo
Cebollas 1/4 kilo Aceite 4 cucharadas
Ajo, perejil, laurel, sal y pimienta Limón 1 rodaja
MODO DE HACERLO
En una cacerolita con agua hirviendo con sal se echan las habas
desgranadas y, si son pequeñas y tiernas, se echa también la cáscara cortada
en tiritas pequeñas y finas, agregando al mismo tiempo una rodaja de limón.
Cuando han cocido cinco minutos se sacan. Se refrescan con agua fría y se
reservan.
En otra cacerola se pone el aceite, se calienta y se añade la cebolla
cortada en tiras finas, las judías partidas a lo largo, los guisantes
desgranados y la lechuga cortada en trozos. Se tapa y se deja rehogar.
Se escaldan los tomates en agua hirviendo durante dos minutos y se les
quita la piel. Se parten en pedacitos y se añaden a la cacerola, y a
continuación las habas ya escurridas. Se agrega un ajo picado, una rama de
perejil y una puntita de laurel. Se sazona de sal, se tapa bien y se retira a
una esquina del fuego para que hiervan sin parar, pero suavemente hasta
que estén tiernas. A media cocción se agregan las patatas mondadas y
cortadas en cuadritos, se añade un poco de pimienta y pimentón, y se deja
cocer hasta que estén tiernas todas las verduras, pero enteras.
PASTELILLOS DE BACALAO
Bacalao 1/2 kilo Patatas 1 kilo
Huevos 2 piezas Mantequilla 30 gramos
Perejil, pimienta, nuez moscada, ajo, harina, pan rallado y 1/2 cebolla
MODO DE HACERLO
Se pone en remojo el bacalao durante veinticuatro horas, cambiando el agua
varias veces. Se ponen a cocer las patatas sin piel, pero enteras; a media
cocción se añade el bacalao cortado en trozos y se deja cocer hasta estar en
su punto las patatas, cuidando que no se deshagan. Se saca el bacalao y se le
quitan las espinas y la piel. Se desmenuza y pasa por una máquina o, en su
defecto, se machaca en un mortero de piedra junto con las patatas. Hecha
una pasta, se pone en una fuente y se agrega un poco de ajo picado,
pimienta, ralladura de nuez moscada, perejil y cebolla picados y la
mantequilla derretida. Se prueba de sal y se echan los huevos batidos,
reservando un poco de huevo.
Se moldean unas bolas, se aplastan ligeramente y se van colocando en
una placa de horno bien enharinada. Se untan con el huevo batido reservado
antes, se espolvorean con pan rallado y se cuecen a horno fuerte para que se
doren y no se sequen. Se sirve sobre una fuente con servilleta.
MINUTA QUINTA
COMIDA
BUDÍN DE COLIFLOR
HÍGADO DE TERNERA A LA FRANCESA
BUDÍN DE COLIFLOR
Una coliflor 1 kg (aprox.) Harina 75 gramos
Leche 1 litro Perejil 1 rama
Cebolla picada 1 cucharada Huevos 3
Nuez moscada, sal, pimienta blanca Mantequilla 60 gramos
MODO DE HACERLO
Se pone a cocer la coliflor en agua hirviendo con sal. En una sartén o
cacerola se pone la mantequilla, se calienta y se añade la cebolla picada. Se
tapa y se deja estofar suavemente hasta que se enternezca. Entonces se
añade la harina, se rehoga, se agrega la leche poco a poco sin dejar de
mover y se deja cocer durante diez o doce minutos hasta que engorda.
Se escurre la coliflor ya cocida y se pasa por un tamiz. Esta pasta se
mezcla con la mitad de la bechamel, se agregan las yemas, sal, pimienta
blanca, ralladura de nuez moscada y un poco de perejil picado y, por último,
las claras a punto de nieve. Bien mezclado todo se echa en un molde untado
de mantequilla y se pone a cocer al baño de María en el horno con calor
moderado unos tres cuartos de hora.
Durante este tiempo se pasa la mitad de la bechamel reservada por el
chino, se agrega poco a poco el resto de leche caliente hasta dejarla en buen
punto y se reserva al calor.
Cuando está cuajado el budín se vuelca en una fuente redonda,
calentada, levantando poco a poco el molde para que no se deshaga el budín
y se vierte por encima la salsa bechamel.
HÍGADO DE TERNERA A LA FRANCESA
Hígado 600 gramos Caldo 1 cubito
Aceite 3 cucharadas Agua 5 cucharadas
Vino blanco 4 cucharadas Perejil picado 1 cucharada
Mantequilla 25 gramos Limón (zumo) 1/2 cucharada
Harina 1 cucharada
Sal, pimienta y ajo
MODO DE HACERLO
Se corta el hígado en seis filetes alargados de un centímetro de grueso, se
ponen en un plato y se salpimentan.
Se echa el aceite en una sartén de mango largo, se calienta y se añaden
los filetes, salteándolos a lumbre viva por espacio de cinco minutos. Se
separan del fuego, se pasan a un plato hondo, dejándolos tapados y al calor.
En la misma sartén se echa la mantequilla, se calienta y se fríe la
harina, que se deslíe añadiéndole el cubito de caldo disuelto de antemano en
cinco cucharadas de agua hirviendo; se agrega el vino, perejil, ajo picado y
se deja cocer tres minutos, removiendo con una cuchara.
Se retira del fuego y se agrega el jugo que haya soltado el hígado y
unas gotas de limón y se vierte muy caliente sobre el hígado colocado en
una fuente. Se puede adornar con puré de patatas.
MINUTA SEXTA
CENA
PATATAS EN AJO POLLO
BESUGO A LA DONOSTIARRA
PATATAS EN AJO POLLO
Patatas 2 kilos Azafrán 1 hebra
Almendras 6 Aceite 3 cucharadas
Pan 1 rebanada Ajo 2 dientes
Perejil, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se quita la piel a las patatas, se lavan y después se parten en trozos
regulares y se ponen en una cacerola.
En una sartén pequeña se echa el aceite, se calienta y se echan los
dientes de ajo, las almendras, la rebanada de pan y el perejil.
Bien dorado todo, se saca y se pone en el mortero, echando el aceite
sobrante en la cacerola, sobre las patatas, y se acerca al fuego, donde se
rehogan un poco.
Se machacan los avíos del mortero con el azafrán hasta hacer una
pasta, que se deslíe con un poco de agua y se echa sobre las patatas. Se
agrega agua caliente hasta cubrirlas ligeramente, se sazona de sal y
pimienta y se deja cocer suavemente hasta que estén en su punto.
Besugos 2 (3/4 de kilo cada uno) Aceite 5 cucharadas
Ajo 2 dientes Limón (zumo) 1/2
Sal y pimienta negra molida
MODO DE HACERLO
Se limpian los besugos quitándoles las escamas, se lavan y se espolvorean
de sal.
Una hora antes de presentarlos a la mesa se pone una parrilla sobre
fuego vivo de carbón vegetal. Cuando está caliente se untan con aceite
crudo los barrotes, se coloca encima el besugo ligeramente untado de aceite
y se deja hasta que esté tostado por un lado y se le da la vuelta.
Bien asados por ambos lados, se ponen sobre una fuente calentada y se
rocían con el aceite bien caliente (en el que previamente se han frito los
ajos), adicionándole el zumo de medio limón y un poco de pimienta negra
molida.
MINUTA SÉPTIMA
COMIDA
ARROZ A LA PRIMAVERA
MANOS DE TERNERA A LA VINAGRETA
ARROZ A LA PRIMAVERA
Arroz 1/4 kilo Cebollitas 1/4 kilo
Mantequilla 75 gramos Alcachofas 1/2 kilo
Guisantes 1/2 kilo Zanahorias 3
Patatas 3 Harina 3 cucharadas
Yema de huevo 1 Caldo 2 cubitos
Aceite 3 cucharadas Agua 3/4 litro
Sal y laurel
MODO DE HACERLO
Se limpian y preparan las verduras, torneando las patatas y zanahorias en
forma de bolas y, quitando las hojas duras, de las alcachofas se dejan sólo
los fondos. Una vez lavadas se cuecen por separado las patatas, y el resto de
las verduras, ya cocidas, se ponen a escurrir.
En una sartén se ponen las tres cucharadas de aceite y se rehogan las
verduras, dejándolas en la sartén al calor.
En una cacerola se pone a hervir doble cantidad de agua que de arroz,
a la que se agrega sal, la mitad de la mantequilla y una puntita de hoja de
laurel. Cuando rompe a hervir se echa el arroz y se deja cocer durante
quince minutos. Al cabo de los cuales se retira y se deja reposar diez
minutos. Se moldea en forma de rosco en una fuente redonda y en el centro
se pone el conjunto de verduras, menos los fondos de las alcachofas, que se
colocan alrededor.
Se cubre todo con la salsa y se sirve enseguida.
SALSA
En un cazo se pone la mitad de la mantequilla, se rehoga la harina y se
añade un cuarto de litro de caldo hecho con los cubitos de caldo y se deja
cocer dos minutos, se liga con la yema de huevo, se salpimenta y se vierte
sobre el arroz en el momento de servirlo.
MANOS DE TERNERA A LA VINAGRETA
Tres manos de ternera Huevo picado 1
Aceite 1 decilitro Alcaparra 1 cucharada
Vinagre 3 cucharadas Cebolla 1
Caldo de ternera 3 cucharadas Perejil picado 1 rama
Sal y pimienta Hoja de laurel 1
MODO DE HACERLO
Se lavan perfectamente las manos de ternera, quitándoles bien las cerdas, y
se ponen a remojar en agua fría durante una hora.
Se cortan a lo largo con una cuchilla, se atan con unas vueltas de
bramante para que no se deshagan al cocer, y se escaldan, poniéndolas en
una cacerola con abundante agua fría, se acercan al fuego y se someten a
una ebullición fuerte durante cinco minutos; se separan del fuego y se
sumergen en agua fría para dejarlas completamente limpias.
Se ponen en una cacerola limpia, se cubren de agua fría y se echa sal
en proporción de diez gramos por litro de agua, una hoja de laurel y unas
tiras de cebolla. Se acerca al fuego y cuando rompe a hervir se espuma muy
bien, se tapan y se dejan hervir moderadamente hasta que estén cocidas para
poder deshuesarlas fácilmente (unas tres horas). Una vez cocidas se quitan
los hilos y se colocan en una fuente, cubriéndolas con vinagreta.
SALSA A LA VINAGRETA
En un recipiente se ponen el aceite y el caldo de ternera y se bate
fuertemente, se agrega el vinagre, las alcaparras y el perejil. Se mezcla con
la espátula, se sazona de sal y pimienta y, por último, se agrega el huevo
picado y se vierte en la fuente sobre las manos de ternera.
Puede adornarse con rodajas de tomate.
MINUTA OCTAVA
CENA
ACELGAS CON PURÉ DE PATATAS
SALMONETES A LA ORIENTAL
ACELGAS CON PURÉ DE PATATAS
Acelgas 1 kilo Aceite 3 cucharadas
Patatas 1 kilo Ajo 1 diente
Leche 4 cucharadas Mantequilla 30 gramos
MODO DE HACERLO
Se limpian las acelgas y se cortan en trocitos. En un puchero con abundante
agua hirviendo y sal se ponen a cocer durante media hora. Ya cocidas, se
lavan y se ponen a escurrir.
Se mondan las patatas y se ponen a cocer hasta que estén tiernas. Se
sacan del agua y se pasan por el tamiz para hacer un puré fino. Este puré se
pone en un cacillo, se le añade la mantequilla y la leche y se acerca al
fuego, donde se deja cocer unos minutos sin dejar de mover para que no se
agarre.
En una sartén se pone el aceite, se acerca al fuego y se refríe el ajo.
Cuando está bien tostadito se saca, se echan las acelgas y se rehogan muy
bien.
En una fuente redonda se ponen las acelgas en montículo y alrededor
la guarnición de puré de patatas.
SALMONETES A LA ORIENTAL
Salmonetes 6 en un kilo Tomates 1/4 kilo
Aceite 3 cucharadas Limones 2
Mantequilla 30 gramos Vino blanco 1/2 copa
Cebolla 1 cucharadita Ajo, sal y perejil
MODO DE HACERLO
Se limpian los salmonetes, sin quitarles las cabezas; se les hace una incisión
a un lado, el lomo se unta de mantequilla y se colocan uno al lado de otro
en una besuguera. Se sazonan de sal, se cubren con un papel untado de
mantequilla y se meten al horno moderado durante diez minutos.
A media cocción se rocían de vino blanco.
Se quitan con cuidado y se ponen en una fuente alargada, colocados en
fila. Encima de cada salmonete se pone un montoncito de tomate concasé y
una línea de perejil picado, y se adorna la fuente con rodajas de limón.
TOMATE CONCASÉ
En una sartén se pone el aceite y, cuando está caliente, se agrega una

cucharadita de cebolla picada y medio diente de ajo. Se deja rehogar y,
cuando está cocida la cebolla, se agregan los tomates pelados, exprimidos y
cortados en cuadritos. Se sazonan de sal y se dejan freír a lumbre viva unos
cinco o seis minutos.
MINUTA NOVENA
COMIDA
JUDÍAS BLANCAS EN ENSALADA
BACALAO DE ALCÁNTARA
JUDÍAS BLANCAS EN ENSALADA
Judías 500 gramos Cebolla picada 1 cucharada
Aceite 4 cucharadas Perejil 1 rama
Vinagre 3 cucharadas Ajo 2 dientes
Laurel 1 hoja Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
En un puchero, cubiertas de agua fría, se ponen a cocer las judías; cuando
rompen a hervir se quita el agua, se vuelve a cubrir de agua fría y se pone
de nuevo a la lumbre, añadiéndoles una hoja de laurel y un diente de ajo,
dejándolas cocer suavemente hasta que estén tiernas pero enteras. Entonces
se sacan del agua y se echan en una fuente, cubriéndolas con una salsa
vinagreta.
Se puede adornar la fuente con una bordura de medias rodajas de
tomate.
SALSA A LA VINAGRETA
En un tazón se pone el aceite, el vinagre, un poco de agua de las judías, sal
y un poco de pimienta blanca; se mezcla bien con un batidor y se añade la
cebolla, ajo y perejil picadísimo. Bien mezclado todo, se utiliza.
BACALAO DE ALCÁNTARA
Bacalao 1/2 kilo Tocino de jamón 100 gramos
Patatas 100 gramos Cebolla 100 gramos
Aceite 3 cucharadas Espinacas 1 kilo
Sal, pimentón, harina y pimienta
MODO DE HACERLO
Se desala el bacalao, poniéndolo en remojo veinticuatro horas.
Se hacen trozos y con cuidado se quitan las espinas, dejando los trozos
enteros; después se pasan por harina y se rehogan en un poco de aceite. Se
mondan las patatas, se cortan en rodajas y se colocan en una fuente de barro
refractario; sobre éstas se ponen los trozos de bacalao ya rehogados.
Se pica la cebolla y se fríe, esparciéndola sobre el bacalao.
Se cuecen las espinacas durante diez minutos, se lavan y se escurren
bien, se machacan con la media luna y se rehogan.
Hecho esto, se colocan sobre el bacalao y la cebolla y se espolvorea el
pimentón por encima, se derrite el tocino de jamón y se echa sobre el
conjunto y medio vaso de agua, se sazona de sal y pimienta y se deja estofar
lentamente hasta que se consuma. Se sirve en la misma fuente.
MINUTA DÉCIMA
CENA
HABAS A LA HORTELANA
HUEVOS FRITOS CON MIGAS
HABAS A LA HORTELANA
Habas desgranadas 1 kilo Lechugas 2
Alcachofas 4 Cebollas 5
Tocino 120 gramos Caldo 3/4 litro
Manteca 30 gramos Perejil, sal y pimienta
Harina 1 cucharada
MODO DE HACERLO
Se escogen unas habas muy tiernas, se desgranan; se dejan limpias de hojas
las alcachofas y se cortan en cuatro pedazos; se pican las lechugas; se corta
el tocino en pedacitos, y se quita lo verde de las cebollas.
En una cacerola se pone a derretir la manteca y el tocino. Se fríe éste
un poco y se añaden las habas, las lechugas, las alcachofas y la sal, se deja
rehogar unos minutos, al cabo de los cuales se tapa y se retira del fuego,
dejándolo cocer quince minutos, moviendo de vez en vez la cacerola pero
sin destaparla. Se añade la harina al caldo, el perejil y la pimienta. Se deja
cocer unos cuarenta minutos, hasta que estén tiernas las habas y demás
verduras.
HUEVOS FRITOS CON MIGAS
Pan 250 gramos Ajo 2 dientes
Aceite 9 cucharadas Huevos 6
MODO DE HACERLO
En una fuente honda se pica el pan con los dedos a pedacitos. Se rocía de
agua salada y se tapa unas dos horas.
En una sartén se pone el aceite a calentar y se fríen los ajos. Cuando
están muy tostados se sacan y se echan las migas preparadas; se dejan freír,
moviéndolas constantemente para que no se agarren, y cuando estén sueltas
y muy doradas se ponen en el centro de una fuente en montículo y,
alrededor, en corona, los huevos fritos.
MINUTA UNDÉCIMA
COMIDA
CONJUNTO DE VERDURAS MOLDEADAS CON MAYONESA
CALAMARES EN SU TINTA
CONJUNTO DE VERDURAS MOLDEADAS CON MAYONESA
Arroz 250 gramos Para la mayonesa
Coles de Bruselas 250 gramos Huevo 1
Guisantes desgranados 250 gramos Aceite 2 decilitros
Zanahorias 250 gramos Vinagre 2 cucharadas
Manteca o mantequilla 50 gramos Sal y pimienta
Aceite 5 cucharadas
Huevos 2
Sal, ajo y laurel
MODO DE HACERLO
En agua hirviendo con sal se cuecen las verduras después de limpias; ya
cocidas, se escurren en un colador y se rehogan en el aceite frito con un
diente de ajo. Cuando están rehogadas, se echan los huevos en la sartén y se
revuelven con la verdura.
En una cacerola se pone medida el doble de cantidad de agua que de
arroz, la manteca de cerdo, media hoja de laurel y sal. Se lava el arroz en un
colador y, cuando rompe a hervir el agua de la cacerola, se echa en ella y se
tapa, dejándolo hervir despacio unos quince minutos. Se separa del fuego,
se deja reposar en el horno otros cinco o seis minutos y se prepara el plato.
En un molde de flan o bizcochos, untado de aceite, se pone una capa
de arroz, se alisa y se pone una de verdura, otra de arroz, otra de verdura y
otra de arroz; en total, tres capas de arroz y dos de verdura. Se apisona un
poco con la seta de madera y se vuelca en una fuente redonda, adornándola
alrededor con algunas coles de Bruselas y una rodaja de zanahoria.
Se sirve aparte una salsa mayonesa. (Véase «Salsa mayonesa»).
CALAMARES EN SU TINTA
Calamares 1 kilo Aceite 5 cucharadas
Cebollas 1/4 kilo Harina 1 cucharada
Tomates 1/4 kilo Ajo 1 diente
Perejil 1 rama
MODO DE HACERLO
Se limpian los calamares, reservando las bolsitas de tinta, y ya limpios, si
son grandes, se cortan los cuerpos en aros con unas tijeras y, si son
pequeños, se rellenan con las patas y alas, sujetándolas con un palillo.
En una sartén se pone el aceite y cuando está caliente se echa la
cebolla, un diente de ajo y una rama de perejil, todo muy bien picadito; se
deja estofar lentamente y se agregan los tomates previamente asados sin
piel, se rehoga todo y se añaden los calamares, dejándolos cocer durante
una hora bien tapados. A la media hora se les agrega la tinta pasada por un
colador tamiz y la cucharada de harina tostada. Si están muy secos se
agrega un poco de agua y se dejan cocer a lumbre floja hasta que estén en
su punto.
MINUTA DUODÉCIMA
CENA
ZANAHORIAS CON ARROZ BLANCO
BUDÍN DE SALMÓN
ZANAHORIAS CON ARROZ BLANCO
Zanahorias 1 kilo Vino 3 cucharadas
Aceite 5 cucharadas Harina 1 cucharada
Cebollas 1/2 kilo Arroz 2 tazas
Tomate 100 gramos Manteca 30 gramos
Laurel, pimienta y ajo
MODO DE HACERLO
Se raspan las zanahorias y se lavan, cortándolas en tiras finas. Se corta la
cebolla menudita, y se escalda en agua hirviendo el tomate para quitarle la
piel.
En una cacerola se pone el aceite y cuando está caliente se echa la
cebolla, las zanahorias y el tomate; se añade ajo, laurel y se rehoga unos
diez minutos a fuego lento. Pasado este tiempo se añade cuarto de litro de
agua hirviendo y se deja que cueza lentamente hasta que se consuma y estén
tiernas las zanahorias.
Se decanta la salsa que queda y se espesa con la harina tostada y se
agrega el vino.
Se ponen las zanahorias en una fuente redonda, se echa la salsa por
encima y se guarnece de moldecitos de arroz blanco.
ARROZ BLANCO
Arroz 250 gramos Agua 1 vaso
Mantequilla 25 gramos Sal
MODO DE HACERLO
En un cazo se pone el agua con un poco de sal. Cuando rompe el hervor se
echa el arroz, previamente lavado y escurrido, se deja cocer quince minutos
y se retira, se añade la mantequilla y se deja reposar tapado unos diez
minutos. Pasado este tiempo, se moldea en tacitas pequeñas.
BUDÍN DE SALMÓN
Salmón 1 bote de 1/2 kilo Huevos 2
Pan 200 gramos Leche 1/4 litro
Jerez 1 cucharada Mantequilla 30 gramos
Salsa de tomate 3 cucharadas Sal, pimenta y pan rallado
MODO DE HACERLO
Se corta el pan en rebanadas finas.
Sobre la tabla se pica el salmón con la media luna para que quede muy
fino. Entonces se moja el pan con la leche, se sazona de sal y pimienta y se
deja reposar un rato. Pasado un tiempo se añaden las yemas, el jerez y las
cucharadas de tomate; las claras, a punto de nieve.
Bien mezclado se echa en un molde untado de mantequilla y
espolvoreado de pan rallado y se mete en el horno hasta que esté cuajado,
que se ve al despegarse de las paredes del molde.
Se deja enfriar y se desmolda en una fuente, cubriéndola con una salsa
de alcaparras.
SALSA
Mantequilla 50 gramos Leche 1/4 litro
Harina 1 cucharada Alcaparras 50 gramos
Sal, pimienta y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se pone la mitad de la mantequilla en un perol, cuando se derrite se echa la
harina y se rehoga durante unos minutos; sin que tome color, se añade la
leche hirviendo moviendo con las varillas para que no se apelotone, se
sazona de sal y pimienta y una pizca de nuez moscada.
Se retira del fuego y se agrega el resto de la mantequilla, moviendo
para ligarla; se añaden las alcaparras y se emplea.
MINUTA DECIMOTERCERA
COMIDA
MACARRONES CON ESPINACAS
LENGUA DE VACA ESTOFADA
MACARRONES CON ESPINACAS
Macarrones 400 gramos Mantequilla 50 gramos
Espinacas 1 kilo Leche 1 litro
Aceite 3 cucharadas Queso 30 gramos
Harina 1 cucharada Sal y ajo
MODO DE HACERLO
Se escogen macarrones gruesos y se ponen a cocer en un puchero con
abundante agua hirviendo, con sal, durante veinte o veinticinco minutos.
Cuando están tiernos se separan del fuego y se dejan reposar un rato
tapados, después se lavan con agua fría y se ponen a escurrir. Se limpian las
espinacas lavándolas en varias aguas y se ponen a cocer en agua hirviendo
con sal durante diez minutos. Pasado este tiempo se separan del fuego, se
refrescan en agua fría y se escurren bien, estrujándolas para que suelten
toda el agua, y se pican finamente sobre la tabla.
En una sartén se pone el aceite, se arrima al fuego y cuando esté
caliente se echa un diente de ajo, que se dejará dorar; se echan las
espinacas, se rehogan bien y se reservan.
En un cazo se pone la mitad de la mantequilla y la cucharada de
harina, se rehoga bien sin que tome color y se añade la leche hirviendo,
moviendo intensamente para que no se hagan grumos. Se deja hervir unos
minutos y se separa.
En una sartén grande se echa la otra mitad de la mantequilla, y los
macarrones escurridos se saltean y se les mezcla las espinacas rehogadas.
Bien mezclado todo, se vierte en una fuente de barro refractario, se
cubre con la bechamel y se espolvorea la superficie con el queso rallado.
Se meten en el horno, que debe estar fuerte, unos cinco o seis minutos
para que se doren, y se sirven en el mismo recipiente sobre una bandeja con
una servilleta.
LENGUA DE VACA ESTOFADA
Lengua 950 gramos Pimienta 1 cucharadita
Aceite 5 cucharadas Cebolla picada 150 gramos
Vino blanco 5 cucharadas Zanahorias 3
Vino dulce 5 cucharadas Chocolate 1/2 onza
Ajo, sal y laurel
MODO DE HACERLO
En una cacerola con agua hirviendo se sumerge la lengua, dejándola hervir
cinco minutos. Entonces se separa del fuego y, sobre una tabla, se raspa con
un cuchillo para quitarle toda la piel, que es muy dura.
Ya limpia por completo se pone en una cacerola y se le echan todos los
ingredientes, dejándola en ellos un par de horas, al cabo de las cuales se
coloca sobre el fuego y, tapado herméticamente, se deja cocer a fuego lento
durante tres horas.
De vez en vez se destapa y se da una vuelta a la lengua, dejando
escurrir en el guiso el vapor de la tapadera. Cuando está tierna se escurre la
lengua y se deja enfriar, cortándola en lonchas finas, y se adorna con las
zanahorias cortadas en rodajas. Se pasa la salsa por el chino, se vierte
encima de la lengua y se sirve.
MINUTA DECIMOCUARTA
CENA
PURÉ DE GUISANTES
EMPAREDADOS DE JAMÓN CON ENSALADA
PURÉ DE GUISANTES
Guisantes secos desgranados 1/2 kilo Apio 1 rama
Mantequilla 30 gramos Lechuga 6 hojas
Puerros 2 Zanahorias 1
Caldo 4 cubitos Sal, pimienta y un trozo de pan
MODO DE HACERLO
En una vasija se ponen los guisantes cubiertos de agua fría y se dejan en
remojo durante veinticuatro horas. En una cacerola se echa la mantequilla,
se deja derretir y se incorpora el verde de los puerros cortados en trozos
pequeños. Se deja estofar moderadamente diez minutos y se agregan los
guisantes, las zanahorias, el apio y las hojas de lechuga; se añade un litro de
agua y se deja cocer moderadamente una hora.
Cuando están tiernos se quitan las hebras y se pasan por un tamiz,
quedando un puré espeso; se aclara con caldo, que se puede preparar con
cuatro cubitos de caldo en un litro de agua; se vuelve a colar y se pone a
calentar nuevamente.
Cuando rompe a hervir se echa en la sopera sobre unas rebanadas de
pan tostadas al horno.
Los guisantes secos pueden sustituirse por tres cuartos de kilo de
guisantes frescos y un cuarto de kilo de patatas.
EMPAREDADOS DE JAMÓN
Pan de molde 1 pieza Harina 2 cucharadas
Jamón 50 gramos Huevos 2
Ternera picada 150 gramos Mantequilla 30 gramos
Leche 1/4 litro Aceite para freír
Nuez moscada y sal
MODO DE HACERLO
En una sartén se pone mantequilla, la ternera picada y el jamón; se rehoga
despacio durante cinco minutos y se añade la leche, reservando un poco
para desleír las dos cucharadas de harina. Cuando el preparado de la sartén
rompe a hervir, se echa la harina desleída y se deja cocer despacio diez
minutos, sin dejar de mover para que no se agarre. Se sazona de sal y un
poco de ralladura de nuez moscada, y se retira del fuego.
Con una espátula se extiende sobre una rebanada un poco de relleno,
se tapa con otra y se unen bien los bordes. Se repite la operación con todas
las rebanadas y, cuando están todas rellenas, se cortan en triángulo, se pasan
por huevo batido y se fríen en aceite caliente hasta que estén doraditas.
Ya escurridas, se sirven en una fuente sobre una servilleta.
Aparte se sirve ensalada de lechuga.
MINUTA DECIMOQUINTA
COMIDA
MENESTRA DE VERDURAS
CORDERO ASADO
MENESTRA DE VERDURAS
Guisantes 1 kilo Patatas 1/2 kilo
Alcachofas 1/4 kilo Harina 2 cucharadas
Judías verdes 1/2 kilo Cebolla 100 gramos
Zanahorias 1/4 kilo Jamón 100 gramos
Aceite 5 cucharadas Limón 1 rodaja
Sal y pimienta blanca
MODO DE HACERLO
Se pone al fuego una cacerola con agua y, cuando rompe a hervir, se echan
los guisantes desgranados, las zanahorias raspadas y cortadas en cuadritos y
las judías cortadas y sin hebras en trozos de tres centímetros. Se le agrega
sal y se deja cocer media hora; se le echan las patatas cortadas en pedacitos.
Se limpian las alcachofas, se cortan en cuatro pedazos, se les quitan las
hojas duras y se ponen a cocer en agua hirviendo con una rodaja de limón.
Cuando están tiernas se sacan y se lavan en agua fría.
En una sartén se echa el aceite y se acerca al fuego y, cuando está
caliente, se le añade la cebolla picada muy fina; cuando está muy dorada se
le añade el jamón cortado en cuadritos y la harina, se rehoga un poco y se
vierte el conjunto en la cacerola de las verduras, en las que se deja un poco
de agua en que han cocido; se les añaden las alcachofas, se sazona de sal y
pimienta blanca y se deja cocer suavemente unos diez minutos.
CORDERO ASADO
Pierna de cordero 1 de 1 1/2 kilo
Manteca de cerdo o aceite 50 gramos Coñac 1 copa
Sal y ajo
MODO DE HACERLO
Se elige el cordero que no sea muy crecido, se limpia, se le hace una
cortadura en los nervios, se le echa sal, se frota por todos los sitios un poco
de ajo y se pone en un recipiente al horno untado de manteca.
Se le da vuelta para que se dore por igual, regándolo con su propio
jugo para que no se seque. Tardará en hacerse unas dos horas; a media
cocción se rocía con una copa de coñac, esto le hará tostarse mejor. Se sirve
trinchado en una fuente adornada con hojas de lechuga, sirviendo aparte
una ensalada y el jugo sobrante en una salsera.
MINUTA DECIMOSEXTA
CENA
PURÉ DE CUARESMA
TORTILLA DE HABAS
PURÉ DE CUARESMA
Judías blancas 200 gramos Puerros 6
Mantequilla 40 gramos Zanahorias 4
Patatas 1/4 kilo Cebollas 1
Pan 1 trozo cortado en rebanadas
MODO DE HACERLO
En una cacerola se ponen las judías cubiertas de agua fría a que hiervan, y
después de un rato de hervor se agregan las verduras picadas y se dejan
cocer hasta que estén muy tiernas, casi deshechas.
Se pasan por un chino, agregándoles un poco de agua hirviendo si hace
falta, y se vuelve a poner al fuego en ebullición unos minutos, se sazona y
se retira del fuego, agregándole la mantequilla.
Ya para servirlo se le añaden unas rebanaditas de pan muy tostado en
el horno para que tome color dorado.
TORTILLA DE HABAS
Huevos 6 Cebollas 1 grande
Habas muy tiernas 1/4 kilo Aceite 5 cucharadas
Limón 1 Sal
MODO DE HACERLO
Se escogerán unas habas muy tiernas y pequeñas, se cortan los cantos, se
desgranan, picando las vainas muy menuditas, y se echan en agua con el
zumo de un limón. En una cacerola con abundante agua hirviendo se
escaldan durante cinco minutos o diez y se ponen a escurrir.
Se pone al fuego la sartén con aceite y, cuando está caliente, se echa la
cebolla picada. Se deja rehogar un poco y se añaden las habas. Lentamente
se dejan estofar hasta que estén muy tiernas y fritas.
Se baten los huevos, se sazonan y se echan sobre las habas; se deja
cuajar por un lado la tortilla y se le da vueltas para que se cuaje por el otro.
Se sirve en una fuente redonda.
MINUTA DECIMOSÉPTIMA
COMIDA
PATATAS CON BACALAO
AGUJA DE TERNERA A LA JARDINERA
PATATAS CON BACALAO
Patatas 2 kilos Cebolla 2 cucharadas
Bacalao 1/4 kilo Harina 1 cucharadita
Aceite 4 cucharadas Pimentón 1/2 cucharadita
Ajo, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se pone a remojo el bacalao la víspera. Se pone a calentar el aceite y se
echa un diente de ajo hasta que se dore. En este punto se echa la cebolla, se
deja rehogar y se agrega el bacalao en trozos y limpio de escamas. Se deja
estofar un poquito y se echa todo sobre las patatas cortadas en trozos y
colocadas en una cacerola. Se pone ésta sobre la lumbre y se rehoga,
añadiéndoles media cucharadita de pimentón dulce. Se mueven de vez en
vez para que no se agarren y, cuando están bien rehogadas, se cubren
ligeramente de agua y se dejan hervir despacio.
A medio cocer se agrega la cucharadita de harina tostada, se sazona de
sal y pimienta y se dejan cocer hasta que están muy tiernas.
AGUJA DE TERNERA A LA JARDINERA
Aguja de ternera 1 kilo Alcachofas 6
Guisantes 1/2 kilo Nabos 2
Zanahorias 100 gramos Espárragos 100 gramos
Vino 1 vaso Cebollas 100 gramos
Aceite 5 cucharadas Mantequilla 25 gramos
Limón 1
MODO DE HACERLO
Se corta en trozos la carne y se rehoga en el aceite puesto en una cacerola y
caliente, se añade la cebolla picada, un vaso de vino, una hoja de laurel,
pimienta y sal. Déjese cocer lentamente, añadiendo agua en pequeñas
cantidades hasta quedar tierna.
Se desgranan los guisantes y se ponen a cocer en agua hirviendo. Las
zanahorias y los nabos, después de raspados, se cortan en rodajas y se
añaden a los guisantes. Una vez quitadas las hojas duras y cortar las puntas
a las alcachofas, se parten por la mitad y se cuecen con agua hirviendo con
zumo de limón.
Por último, se cortan las puntas de los espárragos y se cuecen en agua
hirviendo con sal. Cuando todas las hortalizas están cocidas se ponen en un
escurridor para que apuren el agua.
En una sartén sobre el fuego se saltean las verduras con la mantequilla,
dejándolas cocer al fuego.
Cuando la carne está tierna se saca de su salsa y se pasa ésta por el
chino, echando la mitad sobre las verduras, rehogándolas con ella.
Se coloca la carne en el centro de la fuente; alrededor, las hortalizas,
menos las alcachofas, que se sacan antes, poniéndolas sobre el borde de la
fuente. El resto de la salsa, bien caliente, se vierte sobre la carne.
MINUTA DECIMOCTAVA
CENA
CALABACÍN AL HORNO
MANOS DE TERNERA REBOZADAS
CALABACÍN AL HORNO
Calabacines 6 Pan rallado y ajo
Aceite 8 cucharadas Sal, pimienta y perejil
MODO DE HACERLO
Se cortan los calabacines por la mitad y se colocan en una fuente de horno
con el corte hacia arriba. Se espolvorean con pan rallado, ajo, perejil, un
poco de pimienta y sal. Se calienta el aceite y se fríe un ajo; cuando está
dorado se saca y se echa el aceite caliente sobre los calabacines. Se agrega
un poco de agua y se cuecen al fuego. Cuando han hervido unos cinco
minutos se meten en el horno para que se hagan; deben quedar doraditos.
Se sirve en la misma fuente.
Manos de ternera 3 Huevos 2
Pan rallado 150 gramos Limón 1
Aceite suficiente para freírlas Sal
MODO DE HACERLO
Se escaldan, poniendo las manos de ternera, después de limpias, en
abundante agua fría, y se someten a un hervor fuerte durante cinco minutos.
Después se refrescan en agua fría para dejarlas perfectamente limpias.
Se ponen a cocer en una cacerola bien cubierta de agua fría con sal, en
proporción de diez gramos de sal por litro de agua.
Se tapan y se dejan cocer con calma hasta que estén tiernas y se
puedan deshuesar con facilidad (unas tres horas aproximadamente). Una
vez deshuesadas, se adoban con unas gotas de limón, se cortan en pedazos
regulares, se pasan por huevo batido, se envuelven en pan rallado y se fríen
en aceite bien caliente hasta que estén muy doraditas.
MINUTA DECIMONOVENA
COMIDA
GUISANTES EN SALSA VERDE CON ARROZ BLANCO
ALETA DE TERNERA RELLENA CON ENSALADA
GUISANTES EN SALSA VERDE CON ARROZ BLANCO
Guisantes 2 kilos Arroz 200 gramos
Perejil 1 ramillete Manteca 1 cucharada
Ajo 1/2 diente Laurel 1/2 hoja
Cebolla 1/2 Aceite 3 cucharadas
Harina 2 cucharadas Sal
MODO DE HACERLO
Se desgranan los guisantes y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal.
En una sartén se pone el aceite, se acerca al fuego y se fríe la cebolla
sin que tome color, se saca y se echa en el mortero, añadiendo el ramillete
de perejil, el ajo y un poco de sal; se machaca todo hasta hacer pasta y se
deslíe con un poco de agua de los guisantes, vertiendo la mezcla sobre éstos
a media cocción.
En el aceite restante de la cebolla se rehoga la harina y se agrega a los
guisantes. Se rectifica de sal y se dejan cocer despacio hasta que estén
tiernos.
En un cazo se pone a hervir doble cantidad de agua que de arroz, se
añade sal, el laurel y la manteca. Cuando rompe a hervir se echa el arroz
bien lavado y escurrido y se deja quince minutos destapado; transcurridos
estos se separa del fuego y se deja reposar cinco minutos.
Se moldea y se pone en el centro de una fuente y los guisantes
alrededor.
ALETA RELLENA CON ENSALADA
Aleta de ternera 750 gramos Vino 1 vaso
Huevos 2 Jamón 50 gramos
Cebolla 2 Harina 1 cucharada
Aceite 5 cucharadas Azúcar 1 cucharada
Laurel 1/2 hoja Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se pica la cebolla muy menudita; con un poco de aceite se fríe la mitad,
haciéndolo muy despacio para que se dore, sin que esté dura. Cuando está
dorada se echa el jamón picado en la máquina, y se rehoga un poco con la
cebolla, poniendo ésta a escurrir para que suelte el aceite.
Se baten los huevos y se añade la cebolla con el jamón, haciéndose una
tortilla en una sartén grande bien extendida.
Se abre la aleta por el medio, se limpia de pellejos y se aplasta con el
mazo de la carne. Se extiende encima la tortilla, procurando que quede del
mismo tamaño, y se envuelve con la carne para formar un rollo. Se cose con
hilo fuerte y se reboza en harina.
Se pone al fuego una sartén con el resto del aceite y se rehoga la
ternera hasta que tome bastante color, sacándola entonces y echando la
cebolla. Cuando esté bien dorada se agrega el azúcar para que se tueste y
después la harina; se echa el vaso de vino para desleírlo y se vierte el
conjunto sobre la ternera, que estará en una cacerola; se añade sal, media
hoja de laurel y pimienta, y se tapa herméticamente, dejándola cocer
suavemente hasta que esté muy tierna. Si hiciera falta, se añaden pequeñas
cantidades de agua hirviendo hasta que se haga.
Una vez hecha se saca de la cacerola, se quita el hilo y, ya fría, se
trincha en rodajas y se adorna la fuente con rajas de tomate o las hojas
blancas de la lechuga.
MINUTA VIGÉSIMA
CENA
SOPA DE MACARRONES
MERLUZA IMPERIAL
SOPA DE MACARRONES
Macarrones gruesos 200 gramos Caldo 6 cubitos
Queso rallado 25 gramos Tapioca 2 cucharadas
Sal
MODO DE HACERLO
Se parten los macarrones en trozos pequeños y se ponen a cocer en agua
hirviendo con sal durante veinte minutos; una vez cocidos se dejan reposar
un rato cerca del calor y después se sacan del agua y se ponen en un
escurridor, lavándolos al chorro del agua. Bien lavados y sueltos, se dejan
escurrir.
En una cacerola se pone a hervir litro y medio de agua; cuando rompe
el hervor se echan los cubitos y la tapioca, se deja cocer cinco minutos y se
añaden los macarrones bien escurridos, se deja dar un hervor y se retira. Se
echa en la sopera y se le echa el queso rallado por encima y se sirve.
MERLUZA IMPERIAL
Merluza 1 kilo Huevo 1
Cebolla 1 Aceite 1 1/2 dl
Zanahorias 1/4 kilo Limones 2
Remolacha 1/4 kilo Ajo 1 diente
Guisantes 1/4 kilo Perejil 1 rama
Patatas 1/4 kilo Laurel 1/2 hoja
Sal, pimienta y vinagre
MODO DE HACERLO
Se escoge una cola de merluza muy fresca o un trozo del centro, pero que
sea cerrada. Se pone en una cacerola cubierta de agua fría, a la que se añade
unas rodajas de limón, otras de cebolla, una rama de perejil, un diente de
ajo y media hoja de laurel. Se añade sal y pimienta suficiente y se acerca al
fuego, dejándola hervir tapada diez minutos, contados desde que rompe el
hervor.
Ya cocida, se retira del fuego y se saca con cuidado, colocándola en
una rejilla para que escurra.
Se ponen a cocer cada una de las verduras y las patatas por separado y,
cuando están, se pican en cuadritos pequeños y se reservan.
En un tazón se pone la yema del huevo, se le agrega un polvo de sal y
unas gotas de vinagre y se mueve con una espátula de madera o tenedor.
Enseguida se va incorporando el aceite poco a poco y, sin dejar de batir y
cuando ha absorbido todo el aceite y está muy espesa, se separa la mitad y
la otra se adelgaza mezclándole la clara batida a punto de nieve. De esta
mayonesa se echa un par de cucharadas a cada una de las verduras, que se
mezclan con ella. La mayonesa reservada se pone en una manga con
boquilla rizada para decorar el plato.
En una fuente blanca alargada se coloca la merluza y alrededor los
montoncitos de verduras, alternando los colores. Con la mayonesa puesta en
la manga se adorna la merluza y los montoncitos de verdura; por último, se
adorna el borde de la fuente con medias rodajas de limón.
La mayonesa se pone en la salsera y se sirve aparte.
MINUTA VIGESIMOPRIMERA
COMIDA
ZANAHORIAS CON JAMÓN
CALAMARES RELLENOS
ZANAHORIAS CON JAMÓN
Zanahorias 1 kilo Caldo 4 cubitos
Jamón 100 gramos Harina 1 cucharada
Manteca de cerdo 50 gramos Sal
Agua 1 litro
MODO DE HACERLO
Se deslíen los cubitos de caldo en un litro de agua hirviendo.
Se raspan las zanahorias, que deben ser muy pequeñitas; si son grandes
las zanahorias, se cortan en trozos y se moldean, quitándoles la parte leñosa.
En una cacerola ancha se pone la manteca y, cuando está caliente, se
echan las zanahorias y el jamón cortado en trocitos cuadrados, se sazona de
sal, se añade la cucharada de harina y se deja cocer a fuego lento un cuarto
de hora, moviendo de cuando en cuando para que no se agarre. Pasado este
tiempo se agrega el caldo muy caliente y, cuando rompe el hervor se tapa y
se deja cocer muy despacio, hasta que estén tiernas las zanahorias con la
salsa en buen punto.
CALAMARES RELLENOS
Calamares 1 kilo Cebolla 1 grande
Jamón 50 gramos Piñones 25 gramos
Huevo 1 (duro) Vino blanco 1 vaso
Pan rallado 3 cucharadas Perejil 1 rama
Aceite 4 cucharadas Harina 30 gramos
Sal y pimienta. Ajo 1 diente
MODO DE HACERLO
Se limpian los calamares, que deben ser de tamaño regular; se les quitan las
patas y tripas, tirando éstas.
Bien lavados y blancos los cuerpos, se les quitan las aletas y se
reservan. Se pican en la máquina el jamón, las patas y las aletas de los
calamares; en una sartén se ponen dos cucharadas de aceite y se fríe una
parte de la cebolla picada. En un plato se mezcla el picadillo hecho con el
jamón y las patas y aletas de los calamares, el pan rallado, el huevo duro y
parte de la cebolla pochada, un poco de perejil y ajo y una cucharada de
vino blanco; se sazona de sal y pimienta y se amasa el conjunto. Con ello se
rellenan los calamares.
En una cacerola se pone aceite y se echan los calamares pasados por
harina. Cuando se ha dorado un poco se echa el resto de cebolla. Cuando
han tomado un poco de color se agrega el vino, los piñones machacados y
un poco de agua, y se deja cocer todo muy despacio hasta que estén tiernos
los calamares. Entonces se sacan, se dejan enfriar y se cortan en rodajas. Se
pasa la salsa por el chino y se vierte en la fuente sobre los calamares
colocados en hilera, adornándolos con unos triángulos de pasta quebrada.
TRIÁNGULOS
Harina 100 gramos Aceite 2 cucharadas
Mantequilla 10 gramos Leche 2 cucharadas
Sal
MODO DE HACERLO
En un recipiente se echan la mantequilla derretida y la leche con la sal, se
amasa con la harina y, cuando se ha reunido una bola de masa fina, se deja
reposar una media hora. Pasado este tiempo, se extiende del grueso de
medio centímetro y se cortan doce triángulos, que se colocan en una placa y
se cuecen al horno.
MINUTA VIGESIMOSEGUNDA
CENA
ALCACHOFAS AL NATURAL
CROQUETAS A LA MILANESA CON SALSA ESTOFADA
ALCACHOFAS AL NATURAL
Alcachofas 1 kilo Ajo 2 dientes
Aceite 4 cucharadas Perejil 1 rama
Limón (zumo) 2 cucharadas Pan rallado, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se preparan las alcachofas quitándoles las hojas duras y cortándoles las
puntas. Después se entreabren un poco las hojas y se van poniendo en agua
acidulada.
En una cacerola ancha o cazuela se colocan de pie, una al lado de otra,
apretaditas, para que al hervir no se caigan. Se les echa sal, pan rallado,
perejil y ajo picado, pimienta y limón; se rocía con aceite crudo y se echa
agua, que no pase del borde de la alcachofa; y se dejan cocer suavemente,
añadiendo agua poco a poco, hasta que están tiernas.
Cuando están cocidas, se meten en el horno unos cinco minutos, para
que se dore el pan rallado.
CROQUETAS A LA MILANESA CON SALSA ESTOFADA
Macarrones 200 gramos Leche 1/2 litro
Queso Gruyere o Parma 100 gramos Huevos 2
Mantequilla 50 gramos Pan rallado
Harina 6 cucharadas Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se parten los macarrones muy menuditos y se cuecen en agua hirviendo y
sal durante veinticinco minutos. Se lavan y se ponen a escurrir.
En una sartén se pone la mantequilla y la harina y se agrega la leche
hirviendo de golpe, moviendo enseguida para que no se hagan grumos.
Se sazona de sal, un poco de pimienta y se deja hervir hasta que se
espesa. Se añaden entonces los macarrones y la mitad del queso rallado; se
mezcla bien y se echa en una fuente para que se enfríe.
Ya fría la pasta, se hacen unas croquetas de forma alargada, que se
envuelven con la otra mitad del queso rallado, se pasan por huevo batido y
se rebozan en pan rallado, friéndolas en aceite caliente hasta que estén
doraditas. Se sirven en una fuente con servilleta y aparte una salsa estofada.
SALSA ESTOFADA DE TOMATE
Tomates 1/4 kilo Laurel 1 hoja
Zanahorias 125 gramos Ajo 2 dientes
Cebollas 1/4 kilo Manteca 30 gramos
Vino 1 vaso Sal y perejil
MODO DE HACERLO
Se pone a derretir la manteca en una sartén y se echa la cebolla picada, el
ajo, perejil y la zanahoria partida en rodajas; se agregan los tomates
partidos, se rehoga y se añade el vino blanco y el laurel. Todo mezclado, se
añade un cuarto de litro de agua, se tapa y se deja cocer una hora muy
lentamente. Cuando las zanahorias están muy tiernas, se pasa la salsa por el
chino, apretando muy bien para que pase toda; se sazona de sal y se vuelve
a poner al fuego. Se deja cocer hasta que quede una salsa espesita, se vuelve
a sazonar de sal y se sirve muy caliente en una salsera.
MINUTA VIGESIMOTERCERA
COMIDA
GARBANZOS A LA CATALANA
RAGÚ DE CORDERO
GARBANZOS A LA CATALANA
Garbanzos 500 gramos Manteca de cerdo 50 gramos
Butifarra 150 gramos Tomates 3
Cebollas 2 Huevos duros 2
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Los garbanzos se ponen a remojar la víspera. En agua hirviendo con sal, se
echan a cocer. Cuando empiezan a estar cocidos se preparan del modo
siguiente:
En una sartén se pone la manteca de cerdo y, cuando está caliente, se
fríe la cebolla picada fina; a continuación se añaden los tomates, sin piel ni
pepitas y muy picaditos. Cuando está todo bien frito se añade la butifarra
hecha rodajas gruesas.
Este conjunto se echa en una cacerola, donde se agregan los garbanzos
sin caldo. Se dejan dar unos hervores, moviendo la cacerola para que los
garbanzos no se deshagan, y a continuación se agrega algo de caldo de los
mismos, se rectifica de sal, se añade pimienta y se dejan cocer muy
lentamente hasta que estén tiernos y en su punto.
Al servirlos se cubren con los huevos duros muy picaditos.
RAGÚ DE CORDERO
Cordero 1 1/2 kilo Vino blanco 1 decilitro
Patatas pequeñas 1/2 kilo Agua 1 litro
Cebollitas 1/4 kilo Ajo 1 diente
Manteca 50 gramos Harina 25 gramos
Apio 1 rama Zanahoria 1
Sal, pimienta y perejil
MODO DE HACERLO
Se corta en trozos el cordero de la parte de la paletilla, cuello y pecho, y se
sazona de sal y pimienta.
En una sartén se pone la manteca de cerdo, se acerca al fuego y, ya
caliente, se rehogan los trozos de cordero.
Una vez dorados, se van echando en una cacerola, en la que se había
puesto el apio, la zanahoria y el vino. Se tapa la cacerola, dejando cocer el
cordero moderadamente.
En la grasa sobrante de freír el cordero se rehogan las cebollitas, que
deben ser muy pequeñas, y el ajo, y se incorporan las patatas mondadas y
enteras. Se saltean un minuto y se echan en la cacerola del cordero.
En la misma sartén se rehoga la harina y, una vez dorada, se le añade el
agua, se deja hervir un poco y se agrega a la cacerola, se rectifica de sal y se
tapa, poniéndola a horno fuerte, donde se deja cocer una hora.
Se sirve salpicado de perejil picado.
MINUTA VIGESIMOCUARTA
CENA
GUISANTES CON LECHUGA
SOLDADITOS DE PAVÍA
GUISANTES CON LECHUGA
Guisantes 2 kilos Harina 1 cucharada
Lechuga 2 piezas Huevo 1
Aceite 1 cucharada Cebolla 1
Tocino de jamón 25 gramos Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se desgranan los guisantes y se preparan las lechugas quitándoles las hojas
una por una y lavándolas bien; después se pican.
En un poco de agua hirviendo se ponen a cocer los guisantes,
agregándoles a continuación la lechuga escurrida; se sazona y se deja cocer.
Se pone al fuego una sartén con la cucharada de aceite y se añade el
tocino de jamón para que se derrita. Cuando ha hecho bastante grasa se
añade la cebolla picada, dejándola freír, y cuando está dorada se añade una
cucharada bien colmada de harina. Se rehoga un poco y, sin dejarlo tostar
demasiado, se deslíe con un poco de caldo de los guisantes. Se vierte sobre
éstos y se deja cocer el conjunto hasta que estén cocidas las verduras y en
su salsa.
Se retira del fuego y se incorpora a los guisantes el huevo batido poco
a poco y sin cesar de mover.
SOLDADITOS DE PAVÍA
Bacalao 350 gramos Levadura prensada 10 gramos
Harina 160 gramos Aceite crudo 2 cucharadas
Agua 14 cucharadas Aceite suficiente para freírlos
Limón (zumo) 1 Sal y perejil
MODO DE HACERLO
Se escoge el bacalao de la parte del centro y se pone a remojar la víspera,
cambiándole varias veces el agua.
Al día siguiente se hacen tiras finas y se ponen en una vasija, se
sazonan de sal y zumo de limón y se reservan.
En un recipiente se pone la harina y se forma en su centro un hueco, en
el que se coloca un poco de sal y la levadura prensada, las dos cucharadas
de aceite crudo y el agua fría; se mezcla todo y se deja tapado en un sitio
templado. Una vez aumentada la pasta, o sea que haya levado, se procede a
bañar las tiras y freírlas.
Se sirve en una fuente sobre servilletas, adornada con un ramo de
perejil.
MINUTA VIGESIMOQUINTA
COMIDA
COLIFLOR MARGARITA
MORCILLO DE TERNERA EN SALSA
COLIFLOR MARGARITA
Coliflor 1 mediana Huevos 3
Patatas 1 kilo Aceite 2 decilitros
Remolacha 2 piezas Vinagre 2 cucharadas
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las patatas con piel y, una vez cocidas, se les quita la piel
y se cortan en cuadritos.
Se cuecen las remolachas, poniéndolas con agua fría y dejándolas
hervir aproximadamente tres horas. Cuando están tiernas se les quita la piel
y se cortan en rodajas.
Se cuecen dos huevos durante doce minutos, empezando a contar
cuando rompe el hervor. Cuando están, se refrescan en agua fría, se
descascarillan, partiéndolos horizontalmente por la mitad y quitándoles las
yemas, que se pican muy menuditas, reservando las claras.
En una cacerola honda se pone a cocer agua abundante y, cuando
rompe el hervor, se sumerge la coliflor, quitadas las hojas verdes y el
tronco; dejándola entera, se añade sal y se deja hervir destapada unos
quince o veinte minutos. Pasados éstos se pincha por el tallo para ver si está
cocida y se saca con cuidado para que no se deshaga, poniéndola a escurrir.
Se hace mayonesa, poniendo la yema del huevo crudo en un tazón,
añadiéndole unas gotas de vinagre y un poco de sal. Se bate con tenedor de
madera y se va agregando el aceite gota a gota.
Cuando ha absorbido todo el aceite, se rectifica de sal y vinagre y se
sazona con un poco de pimienta, agregándole, por último, la clara batida a
punto de nieve, mezclándola con una espátula.
En una fuente redonda se ponen las patatas picadas en el centro, la
coliflor formando media esfera, y se cubre todo con la mayonesa.
Encima de la coliflor se forma una margarita con los pétalos formados
por las claras cortadas en tiras. El centro de la margarita se hace con la
yema picada, y alrededor de la fuente se adorna con la remolacha. Se sirve
muy frío.
MORCILLO DE TERNERA EN SALSA
Carne de morcillo 1 1/4 kilo Perejil picado 1 cucharada
Manteca o aceite 50 gramos Ajo 2 dientes
Cebolla picada 200 gramos Puerros 3
Vino blanco 1 vaso Sal, pimienta y pan frito o pasta quebrada
MODO DE HACERLO
Se limpia el morcillo de gordo y se le da algunos cortes para que no se
encoja.
En una cacerola se pone la manteca, la cebolla, el perejil, los puerros y
el ajo, todo bien picadito; se sazona la carne de sal y pimienta y se coloca
sobre las verduras. Se deja freír a lumbre viva para que se dore, pero sin
dejar de mover para que no se agarre. Cuando esté dorada se le añade un
vaso de vino blanco bueno y otro de agua, y se deja que continúe
cociéndose a poco fuego hasta que esté tierna, aproximadamente dos horas.
Se pincha con una aguja de mechar, y si penetra con facilidad está en su
punto.
Entonces se pasa la salsa por un colador, apretando mucho con la seta
para que engorde con la cebolla. Póngase esta salsa al fuego para darle un
hervor y se vierte sobre la ternera cortada en rodajas y puestas en una
fuente.
Se adorna alrededor con costrones de pan frito o de pasta quebrada.
MINUTA VIGESIMOSEXTA
CENA
GUISANTES CON TOCINO
BACALAO ENCEBOLLADO
GUISANTES CON TOCINO
Guisantes 2 kilos Harina 1 cucharada
Tocino magro 125 gramos Agua 3 decilitros
Mantequilla 30 gramos Cebolla 1
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se corta el tocino en pedacitos cuadrados y se echan en agua hirviendo;
cuando rompe de nuevo el hervor se tiene hirviendo cinco minutos; se
sacan, se escurren y se ponen en una cacerola al fuego con la mantequilla,
se fríen durante cinco minutos; se añade la harina y se rehoga cuatro
minutos.
Se agregan los guisantes, la cebolla entera y pelada, sal y pimienta y el
agua.
Cuando estén tiernos los guisantes, se quita la cebolla y se sirve.
BACALAO ENCEBOLLADO
Bacalao 750 gramos Cebolla 1/2 kilo
Huevos 2 Aceite 1 decilitro
MODO DE HACERLO
Se pone el bacalao a remojo durante veinticuatro horas, cambiándole el
agua varias veces; al día siguiente se desmiga y se coloca en un escurridor.
En una sartén se pone a calentar el aceite y se fríe la cebolla, picada
muy finamente; cuando empieza a tomar color se añade el bacalao, bien
escurrido, y se deja estofar hasta que ha consumido el agua que suelta; ya
en su punto, se echan los dos huevos bien batidos, moldeándolo en forma de
tortilla. Se sirve en una fuente redonda.
MINUTA vigesimoséptima
COMIDA
BUDÍN DE VERDURAS
ESTOFADO DE VACA CON PATATAS
BUDÍN DE VERDURAS
Repollo 2 kilos Patatas 1/4 kilo
Zanahorias 1/4 kilo Harina 2 cucharadas
Guisantes 1/4 kilo Leche 3/4 litro
Alcachofas 3 Mantequilla 20 gramos
Limón 1 Aceite 5 cucharadas
Huevos 2 Sal y pan rallado
MODO DE HACERLO
Se corta el repollo en tiras y se pone a cocer en agua hirviendo con sal. Se
parten las zanahorias, se cortan en cuadritos y se ponen a cocer con los
guisantes desgranados.
Se quitan las hojas duras a las alcachofas, se cortan en cuatro y se
cuecen en agua hirviendo con un poco de zumo de limón.
Se cuecen las patatas con piel, poniéndolas en agua fría; ya cocidas, se
les quita la piel y se cortan en cuadritos.
Cuando están tiernas todas las verduras, se escurren y se mezclan,
rehogándolas en una sartén con aceite, en el que se añaden dos huevos
batidos y se echan en un molde redondo previamente untado de aceite frito
y espolvoreado de pan rallado. Se mete en el horno durante media hora para
que tome consistencia. Se pincha con una aguja de hacer punto y, si sale
limpia, se saca del horno y se moldea en una fuente. Se cubre con la
bechamel y se sirve.
BECHAMEL
En una sartén se pone la mantequilla y se echa la harina, rehogándolo sin
que tome color; se agrega la leche hirviendo y se deja cocer unos minutos,
moviendo sin parar para que no se hagan grumos.
Cuando está en su punto se vierte un poco sobre el budín y se adorna
con alcachofas. El resto de la bechamel se sirve en una salsera aparte.
ESTOFADO DE VACA CON PATATAS
Pecho de vaca 750 gramos Pimiento verde 1
Patatas 1 kilo Cebolla 1
Aceite 4 cucharadas Tomates 2
Zanahorias 2 Vino blanco 1 vaso
Laurel, ajo, tomillo y sal
MODO DE HACERLO
Se escoge un trozo de pecho limpio y se corta en trozos.
Se pone al fuego una cacerola con aceite y, cuando está caliente, se
rehoga la carne a lumbre viva. Cuando haya tomado bastante color se añade
la cebolla picada, el ajo, las zanahorias partidas en rodajas, el pimiento en
tiras partidas y los tomates en trozos. Se rehoga nuevamente todo junto
durante unos minutos y se le añade entonces el vino, una hoja de laurel y
una pizca de tomillo. Cuando da un hervor se añade agua hirviendo hasta
cubrir la carne y un poco de sal; se tapa bien la cacerola y se deja cocer la
carne durante tres horas a fuego suave.
Cuando esté tierna la carne se añaden las patatas mondadas y partidas,
si son grandes, o enteras, si son pequeñas; y si es preciso se agrega un poco
más de agua. Se rectifica de sal y se pone a hervir muy despacio hasta que
estén las patatas cocidas.
Se sirve todo junto en una fuente.
MINUTA vigesimoctava
CENA
MENESTRA A LA LOMBARDA
HUEVOS FRITOS AL NIDO CON TOMATE
MENESTRA A LA LOMBARDA
Patatas 600 gramos Guisantes 1/2 kilo
Puerros 6 Leche 1/2 litro
Queso rallado 30 gramos Jamón 50 gramos
Mantequilla 30 gramos Fideos cintas 100 gramos
Un trozo de apio y sal
MODO DE HACERLO
Se cortan en trocitos las patatas, los puerros, el jamón y el apio. En una
cacerola se pone un litro de agua, la leche y los guisantes; se añaden todos
los ingredientes picados y se dejan cocer despacio una hora.
Cuando están tiernos, se agregan la mantequilla, los fideos y el queso,
se deja cocer seis o siete minutos y se aparta, dejándolo reposar un rato
antes de servirlo.
HUEVOS FRITOS AL NIDO CON TOMATE
Huevos 6 Pan de molde 6 rebanadas
Aceite suficiente para freírlos y salsa de tomate
MODO DE HACERLO
Se cortan seis rebanadas de pan de dos dedos de altas y, con un cuchillo, se
hace un hueco, sacando parte de la miga sin que llegue abajo (en forma de
cazuelita); se pone en este hueco una cucharada de leche y una bolita de
mantequilla.
Se pone abundante aceite en una sartén y, cuando está caliente, se
reserva en una cazuelita. Cada rebanada se fríe un poco y se casca un huevo
encima para que quede justamente la yema en el hueco, la clara se esparce y
cubre el costrón; se echa con la paleta el aceite reservado encima y cuando
está frito se coloca en la fuente. Se fríen todos de la misma forma y se
colocan en corona en una fuente y en el centro, salsa de tomate.
MINUTA VIGESIMONOVENA
COMIDA
ESPINACAS A LA CREMA
RIZOS DE TERNERA CON ARROZ BLANCO
ESPINACAS A LA CREMA
Espinacas 3 kilos Leche 1/2 litro
Mantequilla 40 gramos Harina 30 gramos
Sal
MODO DE HACERLO
Se limpian las espinacas, quitando los tallos y reservando solamente las
hojas; se lavan bien en agua fría y se ponen a cocer en abundante agua
hirviendo con sal.
Pasados diez minutos de hervor se retiran y se lavan en agua fría, se
escurren en un colador, apretando bien para que escurran el agua por
completo. Se pican sobre la tabla y se ponen en una cacerola con la mitad
de la mantequilla. Se incorpora medio litro de bechamel, se mezcla bien y
se sirve.
SALSA BECHAMEL
En una sartén se pone otra mitad de la mantequilla y la harina, se rehoga,
dejándola cocer, y antes que tome color se añade poco a poco la leche. Se
mueve sin cesar con una espátula para que no se formen grumos y se deja
cocer unos minutos.
RIZOS DE TERNERA CON ARROZ BLANCO
Tapa de ternera 1/2 kilo Tocino de jamón 100 gramos
Aceitunas 100 gramos Huevo 1 (duro)
Zanahorias 1 Aceite 1/2 decilitro
Vino blanco 1 vaso Harina 2 cucharadas
Cebolla 1 Mantequilla 25 gramos
Agua 1/2 vaso Sal
MODO DE HACERLO
Se cortan doce filetes muy delgados y se aplastan con el mazo. Se hace tiras
el tocino de jamón y se mezcla con la mitad de aceitunas deshuesadas y el
huevo duro picado; todo se coloca en los filetes y se hacen rollitos, que se
sujetan con dos vueltas de hilo para que no se salga el relleno. Se envuelven
en harina y se fríen en el aceite caliente.
En la grasa restante se echa la cebolla picada y, cuando se dora, se
añade la zanahoria en rodajas y las aceitunas deshuesadas; se añade el vino
y, todo junto, se vierte en una cacerola sobre los rizos. Se echa medio vaso
de agua y sal y se deja estofar a la lumbre suave hasta que estén tiernos.
Ya en su punto, se sacan los rizos, se quita el hilo y, en la cacerola, se
añade un cuarto de litro de agua y la mantequilla amasada con las dos
cucharadas de harina; se deja hervir diez minutos y se vierte sobre los rizos
puestos en una fuente.
Se sirve con moldes de arroz blanco.
ARROZ BLANCO
MODO DE HACERLO
MINUTA TRIGÉSIMA
CENA
CALABACINES RELLENOS
BACALAO AL GRATÍN
CALABACINES RELLENOS
Calabacines pequeños 6 Aceitunas 50 gramos
Jamón 50 gramos Cebolla 1
Huevos 2 (1 duro) Aceite o manteca 1 decilitro
Miga de pan 50 gramos Leche 1/4 litro
Perejil picado 1 cucharada Alcaparras 50 gramos
Sal, pimienta y pan rallado
SALSA
Cebolla 1 Ajo 1 diente
Zanahorias 2 Perejil 1 rama
Tomate 1 Vino blanco 2 cucharadas
Harina 1 cucharada Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se hace picadillo con un huevo duro, las alcaparras, aceitunas y el jamón.
Se pone a remojar la miga de pan en un poco de leche y se pica muy
menuda la cebolla.
Se pone a freír un par de cucharadas de aceite y se fríe la cebolla.
Cuando empieza a dorarse se añade el picadillo y la miga de pan mojada en
leche y se deja cocer hasta ponerlo en papilla muy gorda; se sazona de sal y
pimienta, se añade perejil picado, se mezcla bien y se retira del fuego.
Se raspan los calabacines con un cuchillo y se vacían por una de sus
extremidades, empleando el mango de una cuchara y poniendo cuidado en
no perforarlos; se rellenan con el picadillo y se unta mucho con huevo
batido y pan rallado la abertura por donde se han llenado para que no se
salga el relleno. Se fríen con un poco de aceite. Ya preparados igualmente
todos los calabacines, se colocan en una cacerola.
PARA LA SALSA
En una sartén se pone el aceite sobrante de los calabacines y se añade la
cebolla y las zanahorias picadas, se rehogan un poco y se añade una
cucharada de harina, se dora y se agrega el tomate, ajo, perejil, vino blanco;
se sazona de sal y pimienta y se añade medio litro de agua. Se deja que
rompa a hervir y se echa sobre los calabacines, añadiendo agua hasta
cubrirlos ligeramente, y se dejan cocer suavemente durante una hora.
Cuando están cocidos (se conoce si se pueden atravesar fácilmente con
un alfiler), se sacan los calabacines a una fuente, se pasa la salsa por el
chino y bien caliente se echa sobre éstos, sirviéndolos enseguida.
BACALAO AL GRATÍN
Bacalao 750 gramos Huevo 1
Patatas 1 kilo Harina 2 cucharadas
Queso rallado 50 gramos Limón, sal, pimienta y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se escoge el bacalao más bien grueso, se corta en trozos y se pone a desalar
durante veinticuatro horas, cambiando el agua varias veces; ya desalado, se
pone en una cacerola, se cubre de agua fría, se añade el jugo de medio
limón y una cucharada de leche y se pone a fuego suave para que se vaya
calentando lentamente; antes que rompa a hervir se tapa la cacerola y se
deja al calor de veinte a veinticinco minutos, sin hervir. Pasado este tiempo,
se retira.
Se mondan las patatas y se ponen a cocer enteras en agua fría, con un
poco de sal. Cuando están cocidas (pero sin dejar que se deshagan) se sacan
del agua, se ponen en la boca del horno para que se sequen y se pasan por
un tamiz para hacer un puré fino. Se pone éste en una cacerola y se agrega
sal, pimienta molida y la mitad de la mantequilla.
Se bate muy bien y, por último, se echa la yema del huevo. Se trabaja
bien este puré, moviéndolo con una cuchara de madera.
Con la otra mitad de la mantequilla, la leche y la harina se hace una
bechamel (véase «Salsa bechamel»), que se sazona con sal, pimienta blanca
y un poco de nuez moscada.
Cuando está hecha, se agrega una cucharada de queso y se mezcla
bien.
Se unta bien de mantequilla derretida una fuente resistente al fuego y
se le hace una bordura con el puré de patatas puesto en una manga con
boquilla ancha y rizada. En el centro se coloca la mitad de la salsa, encima
se pone el bacalao un poco desmigado y sin espinas, y se cubre con el resto
de la salsa. Se espolvorea con el queso sobrante, cuidando de que no caiga
en el borde de patatas; se rocía con un poco de mantequilla derretida y se
mete al horno no muy fuerte para que se dore enseguida.
Se sirve en el mismo plato.
VERANO
Los productos propios del verano son los siguientes:
CARNE. Vaca, ternera y carnero.

AVES. Pollos, pichones, gallinas, ánades y pintadas.
PESCADOS. Merluza, bonito, doradas, lenguados, truchas, lubinas,
sardinas y boquerones.
CRUSTÁCEOS. Langosta, centollos, langostinos y cangrejos.
HUERTA. Judías, acederas, zanahorias, tomates, pimientos, pepino,
lechugas, acelgas, calabacines, cebollas, patatas y remolachas.
FRUTAS. En junio: fresas, brevas, grosellas, cerezas, frambuesas,
albaricoques y ciruelas.
Más adelante: melocotones, uvas, sandías, melones, pavías, paraguayas,
peras, higos, almendras y avellanas.
MINUTA PRIMERA
COMIDA
PATATAS Y REMOLACHAS A LA MODERNA
FILETES DE CARNE A LA ALEMANA
PATATAS Y REMOLACHAS A LA MODERNA
Patatas 1 3/4 kilo Huevos 3
Remolachas 1/2 kilo Vinagre 2 cucharadas
Aceite 2 decilitros Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se lavan las patatas y se ponen a cocer con piel; cuando están tiernas se
pelan y se reservan un par de ellas, que se pasan por un tamiz para hacer un
puré; el resto se pica a cuadritos.
Se pone a cocer la remolacha con agua fría y sal, se acerca al fuego y
se deja cocer tres horas aproximadamente. Cuando pueden atravesarse con
un alfiler se sacan y se les quita la piel, y se cortan seis rodajas iguales; el
resto se pica a cuadritos como las patatas, se ponen en un plato y se cubren
de vinagre. Pasada una hora se ponen en un escurridor, se mezclan con las
patatas y se colocan en una fuente ovalada y grande.
Se ponen dos huevos en un cazo cubiertos con agua fría, se acercan al
fuego y se dejan cocer doce minutos, pasados los cuales se ponen en agua
fría. Ya bien fríos se descascarillan con cuidado y se cortan en rodajas
(empleando para ello el aparatito de cortar huevos).
Con el huevo restante se hace una mayonesa, poniendo la yema en un
tazón, añadiéndole un poco de sal y unas gotas de vinagre. Se bate de prisa
y se va añadiendo poco a poco el aceite sin dejar de batir hasta que adquiera
la consistencia debida; entonces se rectifica de vinagre, se le añade la clara
batida a punto de nieve y se mezcla con una espátula.
El puré hecho con las patatas se mezcla y afina con unas cucharadas de
mayonesa y se introduce en una manga pastelera con boquilla rizada gruesa.
Sobre las patatas y remolachas mezcladas puestas en una fuente, se
extiende la mayonesa hasta que queden cubiertas por completo; a lo largo,
en el centro, se colocan las seis rodajas de remolacha, y con el puré puesto
en la manga se hace un cordón alrededor de la fuente, marcando una rosa
sobre cada rodaja de remolacha. Por último, se colocan las rodajas de huevo
adornando los bordes de la fuente, disponiendo las rodajas más anchas en el
centro. Se sirve muy frío.
FILETES DE CARNE A LA ALEMANA
Carne picada 400 gramos Leche 2 cucharadas
Pan rallado 200 gramos Huevos 2
Cebolla 150 gramos Pimienta blanca
Tocino 25 gramos Nuez moscada
Aceite 2 cucharadas Limón (zumo) 1
Harina 50 gramos Sal, pimienta y perejil
MODO DE HACERLO
Se pica en la máquina el tocino, y la carne a continuación con la cebolla; se
coloca todo en una fuente honda. Se le añade un huevo batido, un poco de
ralladura de nuez moscada, zumo de limón y pimienta, se sazona de sal y se
le mezcla doscientos gramos de pan rallado y las dos cucharadas de leche.
Se amasa haciendo unas bolas, que se aplastan, se envuelven en harina,
después en huevo y, por último, en pan rallado. Se fríen en una sartén con
aceite que sólo cubra el fondo, y la lumbre suave hasta que estén dorados.
Se escurren bien y se sirven en una fuente adornada con un buen ramo de
perejil en el centro.
Se acompaña con una ensalada de lechuga.
MINUTA SEGUNDA
CENA
CALABACINES AL HORNO
PESCADILLA EN ROLLITOS
CALABACINES AL HORNO
Calabacines 2 kilos Limón (zumo) 1
Aceite 5 cucharadas Perejil picado 1 cucharada
Pan rallado 6 cucharadas Sal y pimienta
Ajo 2 dientes
MODO DE HACERLO
Se cogen los calabacines tiernos y pequeños, se pelan y se cortan por la
mitad. En una cacerola con agua hirviendo con sal se cuecen durante seis
minutos, al cabo de los cuales se sacan, se escurren y se colocan
apretaditos, uno al lado del otro, en una fuente de horno.
Se riegan con el aceite, se cubren con el pan rallado mezclado con la
pimienta, el ajo picado y el perejil, se exprime el limón y se meten en el
horno hasta que estén cocidos y dorados.
PESCADILLA EN ROLLITOS
Pescadillas 1 kilo Perejil 2 ramas
Huevos 2 Harina 50 gramos
Mantequilla 50 gramos Maizena 1 cucharada
Limón 2 Pimienta 1 polvo
Agua 1/4 litro Tinte ámbar 3 gotas
Cebolla 1/2 Aceite suficiente para freír y sal
MODO DE HACERLO
Se limpian las pescadillas y se abren a lo largo para quitarles las espinas; se
les quita la cabeza y la cola y se enrollan, sujetándolas con un palillo; se
rebozan en harina y en huevo y se fríen.
Con las espinas y la cabeza de las pescadillas se confecciona un caldo
de pescado del modo siguiente:
En un plato se echan los desperdicios del pescado, la cebolla, una rama
de perejil y un cuarto de litro de agua; se acerca al fuego y se deja hervir
despacio una hora hasta que quede reducido a un decilitro, se pasa por el
chino y se liga con la cucharada de maizena, se le añaden las gotas de
ámbar y se deja al calor sin que hierva.
Se cuece durante doce minutos el otro huevo y se pone al chorro del
agua; cuando esté frío se descascarilla y se hacen rodajas finas con el
aparatito corta-huevos. Se corta el limón en rodajas y se reserva.
Se bate la mantequilla, añadiéndole un poco de sal, pimienta y la otra
rama de perejil picadísimo. Cuando esté como una pomada se pone en la
manga pastelera con boquilla rizada. En una fuente redonda se pone la
servilleta y se colocan de pie los rollitos de pescadilla ya fritos; encima de
cada uno se coloca una rodaja de limón, otra de huevo y una flor de
mantequilla. Se sirven recién fritos y la salsa bien caliente en una salsera
aparte.
MINUTA TERCERA
COMIDA
ARROZ A LA MARINERA
ROLLO DE VACA CON ZANAHORIAS
ARROZ A LA MARINERA
Arroz 500 gramos Cebolla picada 1 cucharada
Gambas 100 gramos Tomate 1
Cangrejos 6 Pimientos 2
Rape 1/4 kilo Guisantes desgranados 100 gramos
Calamares 1/4 kilo Aceite 1 decilitro
Azafrán 3 hebras Ajo, perejil, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se limpia el pescado y se parte en trocitos pequeños, se quitan las cáscaras a
las gambas y se preparan los cangrejos.
En una sartén se calienta el aceite y se fríe el pimiento cortado en tiras,
se saca cuando está frito y se reserva; a continuación se fríe la cebolla
picada y, cuando esté dorada, se echa el tomate picado sin piel ni pepitas.
Una vez frito todo, se añade el pescado, los calamares, los mariscos y los
guisantes, y se deja estofar lentamente hasta que estén tiernos los calamares
y guisantes.
En el mortero se machaca un ajo, una rama de perejil y unas hebras de
azafrán; ya hecho pasta, se saca con una cuchara y se echa en el refrito.
En una sartén de dos asas (0 paellera) se echa el refrito, se añade el
pimiento y el doble de cantidad de agua que de arroz, se sazona de sal y
pimienta y se pone a cocer a lumbre viva. Cuando rompe el hervor se echa
el arroz en el centro de la sartén y se deja que se extienda y empiece a cocer
de prisa. A los tres minutos se va suavizando el fuego y se deja cocinando
ya más despacio unos diez minutos. Cuando ha transcurrido este tiempo se
separa del fuego y se deja reposar tapado unos cinco o seis minutos.
Después se sirve.
ROLLO DE VACA CON ZANAHORIAS
Carne de vaca picada 500 gramos Pan rallado 1 taza
Cebolla 1 Aceite o manteca 5 cucharadas
Vino blanco 1 vaso Perejil, ajo, nuez moscada y sal
MODO DE HACERLO
En una fuente honda se pone la carne y el pan rallado, añadiéndole sal,
perejil, ajo picado y un poco de ralladura de nuez moscada, y se amasa todo
bien, añadiéndole un huevo batido y el vino blanco.
Se hacen dos rollos iguales, se rebozan muy bien en huevo batido y
harina y se fríen en el aceite puesto en la sartén al fuego, dejándolos muy
dorados. En el aceite que queda de freír los rollos se echa la cebolla y,
cuando toma color dorado, se agrega la harina para que se dore también y
un vaso de agua. Se pone todo en una cacerola, se acerca al fuego y cuando
rompe a hervir se sumergen los rollos, que deben cocer suave una media
hora, dándoles vueltas para que cuezan por igual. Cuando están se colocan
en una fuente y se cortan en rodajas gruesas, pasando la salsa por el chino y
vertiéndola muy caliente sobre la carne. Se coloca alrededor una guarnición
de zanahorias.
ZANAHORIAS SALTEADAS
Zanahorias 1/2 kilo
Tocino de jamón 50 gramos
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se raspan las zanahorias y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal.
Cuando están tiernas, que puedan atravesarse con alfileres, se sacan, se
lavan en agua fría y se ponen a escurrir. En una sartén se pone a derretir el
tocino de jamón cortado en cuadritos. Cuando empieza a dorarse se echan
las zanahorias cortadas en rodajas, salteándolas un par de minutos,
guarneciendo enseguida la fuente de carne con ellas.
MINUTA CUARTA
CENA
JUDÍAS VERDES CON MAYONESA
CROQUETAS DE SESOS
JUDÍAS VERDES CON MAYONESA
Judías verdes 1 1/4 kilo Huevo 1
Tomates 1/4 kilo Vinagre 2 cucharadas
Aceite 10 cucharadas Cebolla picada 1
Bicarbonato de sosa 1/2 cucharadita Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se quitan las puntas de las judías, cortando después los cantos para cortar
las hebras, partiéndolas por la mitad a lo largo.
En una olla con abundante agua hirviendo y sal se echan las judías.
Cuando rompe nuevamente el hervor se agrega una pizca de bicarbonato de
sosa y se deja hervir fuertemente hasta que estén cocidas. Entonces se sacan
del agua, se lavan en agua fría y se ponen a escurrir.
Se escogen los tomates enteros y duros, se lavan y se cortan en rodajas
finas.
En un tazón se bate la yema del huevo con un poco de sal y unas gotas
de vinagre y poco a poco se va agregando el aceite, batiendo sin cesar hasta
que lo absorba todo y tenga la consistencia debida. Se rectifica entonces de
vinagre, se agrega la clara batida a punto de nieve y se mezcla con la
espátula; se sazona de sal y pimienta. Con esta mayonesa se cubren las
judías puestas en una fuente grande, blanca, procurando que queden
cubiertas. Se coloca una corona de rodajas de tomate alrededor, poniendo
sobre cada rodaja un puntito de cebolla picada menuda.
CROQUETAS DE SESOS
Sesos de corderos 2 Harina 6 cucharadas
Leche 3/4 litro Pan rallado 100 gramos
Mantequilla 35 gramos Huevos 2
Cebolla 1 Vinagre 1 cucharada
Perejil 2 ramas Clavillo 1
Aceite para freír Sal, pimienta y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se desangran perfectamente los sesos poniéndolos a remojar en agua fría,
cambiándola varias veces; ya desangrados, se meten en agua templada para
quitarles la telilla que los envuelve.
Se ponen a cocer cubiertos de agua fría con sal, unas tiritas finas de
cebolla, dos ramas de perejil, un clavillo y una cucharada de vinagre o vino
blanco. Cuando han cocido unos diez minutos se sacan del agua y se dejan
escurrir; sobre la tabla se pican en trozos menudos.
En una sartén se pone la mantequilla; cuando está derretida se echa el
seso y se rehoga, añadiendo la leche, menos una tacita, con la que se deslíe
la harina. Cuando la leche rompe a hervir se agrega la harina desleída, un
poco de nuez moscada rallada, sal y pimienta, y moviendo sin parar se deja
cocer unos minutos a lumbre floja.
Se vierte en una fuente y se deja enfriar durante cinco o seis
horas.Pasado este tiempo se toman trocitos de masa y se moldean unas
croquetas, que se envuelven en harina, después se rebozan en huevo batido
y, por último, en pan rallado; se fríen en el aceite muy caliente.
Colocarlas en una fuente sobre una servilleta, adornándola con un
ramillete de perejil fresco.
MINUTA QUINTA
COMIDA
MACARRONES AL GRATÍN
CEBOLLAS RELLENAS
MACARRONES AL GRATÍN
Macarrones 500 gramos Mantequilla o tocino de jamón 75 gramos
Pan rallado 50 gramos Sal y pimienta
Queso rallado 100 gramos
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MODO DE HACERLO
Se cuecen los macarrones en abundante agua hirviendo, con sal, durante
veinte minutos. Pasados éstos, se separan del fuego, se dejan reposar
tapados unos diez minutos, se lavan en agua fría y se escurren muy bien. En
una sartén se derrite un poco de mantequilla o tocino y se rehogan los
macarrones.
En una fuente de horno se pone una capa de queso y pan rallado
mezclados, encima se extiende una capa de macarrones y se rocía con
tocino derretido o mantequilla, cubriéndolo de queso y pan. Se pone otro
tanto de macarrones, cubriéndolo con queso y pan, rociando con
mantequilla o tocino la superficie. Así se meten en el horno, que debe estar
fuerte para que se gratinen.
CEBOLLAS RELLENAS
Cebollas 12 Aceite 6 cucharadas
Carne picada 400 gramos Vino blanco 3 cucharadas
Huevo 1 Harina 50 gramos
Leche 2 cucharadas Sal, pimienta, perejil, ajo, canela y limón
MODO DE HACERLO
En una fuente honda se pone el picadillo de carne, se añade sal, perejil,
pimienta, ajo picado y una pizca de canela, se añaden dos cucharadas de
leche, el zumo de limón y la yema del huevo; y se hace una masa, que se
divide en doce partes.
Se escogen las cebollas muy igualitas, se cortan por arriba y se quitan
las capas del centro hasta dejarlas en el grueso de medio centímetro. Se
introduce una porción de carne dentro de cada cebolla, se barniza la
superficie con la clara batida y se pasan por harina.
En una sartén se pone el aceite, se acerca al fuego y se fríe la
superficie de las cebollas, echándolas boca abajo; cuando están doradas, se
van colocando en una cacerola de pie, una al lado de otra.
En el aceite que queda se fríe un poco de cebolla picada; cuando está
dorada se echan dos cucharadas de harina y tres de vino, y se vierte en la
cacerola; se agrega agua hasta cubrirlas, se sazonan y se dejan cocer
suavemente hasta que están tiernas. Entonces se ponen en el horno unos
diez minutos y se sirven.
MINUTA SEXTA
CENA
JUDÍAS VERDES A LA CASTELLANA
SARDINAS REBOZADAS
JUDÍAS VERDES A LA CASTELLANA
Judías verdes 1 kilo Ajo 2 dientes
Pimientos 1 kilo Pimentón 1/2 cucharada
Aceite 5 cucharadas Sal
MODO DE HACERLO
Se cuecen las judías con agua y sal hasta que estén tiernas, se ponen a
escurrir y se reservan.
Se asan los pimientos en el horno, se les quita la piel y se hacen tiritas.
En una sartén se pone el aceite, se acerca al fuego y se fríen los ajos, se
sacan cuando están refritos; se separa la sartén del fuego y se añade una
pizca de pimentón; se echan las judías y los pimientos, se rehogan
mezclados y se sirven.
SARDINAS REBOZADAS
Sardinas 1 1/4 kilo Huevos 2
Harina 100 gramos Aceite 100 gramos
Limón 1
MODO DE HACERLO
Se escogen las sardinas muy frescas y grandes, se les quita la cabeza y
espina y se ponen a escurrir.
En una sartén se pone el aceite, se acerca al fuego y cuando está
caliente se van friendo las sardinas del modo siguiente:
Se dejan las sardinas abiertas en forma de abanico, se pasan por harina,
después por huevo batido y se van echando en el aceite caliente. Una vez
doradas por ambos lados se van colocando en una escurridora.
Cuando están todas se colocan en una fuente adornada con unas
rodajas de limón.
Se sirve al mismo tiempo una ensalada de lechuga.
MINUTA SÉPTIMA
COMIDA
PATATAS CON BECHAMEL
HÍGADO DE TERNERA CON ARROZ BLANCO
PATATAS CON BECHAMEL
Patatas 1 1/2 kilo Queso rallado 25 gramos
Leche 3/4 litro Mantequilla 30 gramos
Harina 5 cucharadas Aceite o tocino de jamón 30 gramos
Sal, perejil, pimienta y vinagre
MODO DE HACERLO
Se ponen las patatas con piel cubiertas de agua fría y sal en una cacerola, se
acercan al fuego y se dejan cocer hasta que están tiernas. Cuando están se
sacan del agua y se les echa un poco de vinagre para que no se deshagan, se
mondan y se cortan en rodajas.
En una sartén se pone el aceite o tocino, cuando está caliente se echan
las patatas y se agrega un poco de perejil picado, sal y pimienta y se
rehogan bien; ya rehogadas se extienden en una fuente de horno.
En una sartén se echa la mantequilla, se derrite y se añade la harina; se
rehoga sin que tome color y se agrega la leche. Se revuelve bien para que
no se hagan grumos, se sazona de sal y se deja cocer cinco minutos,
pasados los cuales se vierte sobre las patatas. Se espolvorean con el queso
rallado y se meten a horno fuerte cinco minutos.
HÍGADO DE TERNERA CON ARROZ BLANCO
Hígado de ternera 750 gramos Arroz 250 gramos
Cebolla picada 250 gramos Manteca 50 gramos
Vino blanco 1 vaso Laurel 1 hoja
Pan rallado 3 cucharadas Sal y pimienta
Aceite 2 cucharadas
MODO DE HACERLO
Se limpia el hígado y se pica en la tabla con la media luna a trozos
pequeños; se pica también la cebolla en la misma forma.
En una cacerola puesta al fuego se pone el aceite y, cuando está
caliente, se echa la cebolla. Cuando haya tomado un poco de color se
agrega el hígado picado y se rehoga un poco con la cebolla; se añaden sal,
vino, un polvo de pimienta y una hoja de laurel. Cuando haya dado un
hervor, se añade medio vaso de agua y se deja estofar durante media hora.
Pasado este tiempo se agregan las dos cucharadas de corteza de pan
rallado, se deja hervir suavemente unos diez minutos y se reserva al calor.
Para servirlo se pone en una fuente redonda el arroz moldeado en
forma de rosco y en el centro el picadillo con la salsa.
ARROZ BLANCO
MODO DE HACERLO
MINUTA OCTAVA
CENA
LECHUGAS AL QUESO
EMPANADILLAS DE PATATAS
LECHUGAS AL QUESO
Lechugas 6 Mantequilla 50 gramos
Queso rallado 30 gramos Sal y pimienta
Agua o caldo 1 decilitro
MODO DE HACERLO
Se escogen seis hermosas lechugas y se les quitan las hojas más duras; se
lavan y se zambullen en agua hirviendo en una cacerola puesta al fuego; se
dejan hervir diez minutos, después se pasan por agua fría y se escurren
apretándolas con las manos.
Una vez escurridas se parten por la mitad a lo largo, se doblan en dos y
se van colocando en un recipiente untado de mantequilla; se sazona de sal y
pimienta, se añade un decilitro de agua o caldo y se ponen al fuego vivo.
Cuando rompa el hervor se tapa y se meten a horno moderado unos
cincuenta minutos. Terminada la cocción se escurren las lechugas, se
colocan en una fuente de gratinar, se añade el caldo de la cocción, se
espolvorean de queso rallado y unos trocitos de mantequilla y se meten a
horno fuerte para que se gratinen.
Puede mezclarse el queso con una mitad de pan rallado.
EMPANADILLAS DE PATATAS
Patatas 1 kilo RELLENO
Mantequilla 25 gramos Picadillo de ternera 150 gramos
Harina 50 gramos Cebolla picada 1 cucharada
Sal Leche 3 cucharadas
Aceite para freírlas Harina 1 cucharada
Aceite 2 cucharadas
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
En primer lugar se prepara el relleno, que conviene que esté hecho de
antemano. En una sartén se pone el aceite y se fríe la cebolla picada; cuando
empieza a tomar color se echa el picadillo, se rehoga bien y se añade la
harina. Bien rehogado todo el conjunto, se agrega un poco de leche y se da
un hervor. Se echa en un plato y se reserva.
Se cuecen las patatas con piel, se mondan y se pasan por un tamiz, se
sazonan, se añade la mantequilla y se amasan, agregándole la harina
necesaria para ligarlas.
Se extiende con el rollo (espolvoreando de harina la masa) hasta
dejarla del grueso de medio centímetro. Con un cortapastas liso o con el
borde de un vaso se marcan unos discos sobre la masa, se pasa la hoja de un
cuchillo por debajo, se da la vuelta al disco y se pone un poco de relleno en
uno de los lados. Se dobla en dos, dándole forma de empanadilla, uniendo
los bordes, y se fríen en aceite bien caliente.
MINUTA NOVENA
COMIDA
MARMITAKO
FILETES EMPANADOS
MARMITAKO
Atún fresco 1/2 kilo Tomates 2
Cebolla 1 Guisantes desgranados 125 gramos
Ajo 2 dientes Patatas 1 kilo
Laurel 1 hoja Pan 6 rebanadas
Aceite 3 cucharadas Pimiento verde 1
MODO DE HACERLO
En una cazuela de barro se pone al fuego el aceite y la cebolla, se dora un
poco y se añade el atún partido en trozos; se rehoga bien, se añaden los ajos
y el perejil bien machacados y el tomate partido en pedazos y sin piel, se
revuelven bien y se agregan los guisantes, las patatas cortadas en trozos
regulares y el pimiento; se añade una hoja de laurel, se sazona de sal y
pimienta, se cubre de agua y se deja cocer muy lentamente por espacio de
una hora. Al servirlo se agregan unas rebanadas de pan tostado al horno, y
se sirve en la cazuela rodeada de una servilleta.
FILETES EMPANADOS
Carne 750 gramos Aceite 1 decilitro
Huevo 1 Pan rallado 200 gramos
MODO DE HACERLO
Se escoge un trozo de tapilla y se cortan seis filetes iguales de unos ciento
veinticinco gramos, se golpean con el mazo y se les pone pimienta, perejil y
sal, se pasa por huevo batido y después por el pan rallado.
En una sartén plana se pone el aceite que cubra todo el fondo y se
acerca al fuego, y cuando está caliente se fríen los filetes hasta que estén
dorados.
Se sirve en una fuente con ensalada de lechuga.
MINUTA DÉCIMA
CENA
TOMATES AL HORNO
HUEVOS ESCALFADOS CON BECHAMEL
TOMATES AL HORNO
Tomates 12 Pan rallado 50 gramos
Aceite 1 decilitro Perejil, sal, pimienta y ajo
MODO DE HACERLO
Se escogen los tomates iguales, redondos y muy duros, se cortan a la mitad,
se vacían de agua y simiente y se ponen boca abajo para que escurran.
En una sartén se calienta el aceite y se fríen los tomates durante dos
minutos, se sacan con la espumadera y se colocan en un recipiente con el
corte hacia arriba.
Se mezcla el pan rallado con el perejil, sal, ajo y pimienta, y se cubren
los tomates; se rocían con el aceite sobrante de freírlos y se introducen en el
horno fuertecito durante veinte minutos para que terminen de hacerse.
Se pueden servir fríos si se prefiere.
HUEVOS ESCALFADOS CON BECHAMEL
Huevos 6 Harina 5 cucharadas
Pan 6 rebanadas Mantequilla 50 gramos
Leche 3/4 de litro Queso rallado 25 gramos
Vinagre 1/2 decilitro Sal, pimienta blanca y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se cortan seis rebanadas de pan del centro de las barras, del grueso de un
centímetro. Se tuestan a la parrilla y, cuando están tostadas, se untan de
mantequilla y se colocan en una fuente redonda.
En una cacerola de bordes altos se pone un litro de agua con medio
decilitro de vinagre, se pone al fuego y cuando hierve se van echando los
huevos uno a uno, dejándolos hervir durante tres minutos. Se sacan con la
espumadera sobre un plato con agua fría, se recortan las claras para dejarlas
iguales y se coloca cada uno sobre una rebanada de pan.
Se pone una sartén al fuego con la mantequilla; cuando esté derretida
se agrega la harina, se rehoga sin que tome color y se añade la leche poco a
poco, moviendo con las varillas para que no se formen grumos. Se sazona
de sal, pimienta blanca y nuez moscada y se deja cocer muy suavemente
durante cinco minutos; se aparta del fuego y se incorpora el queso rallado,
moviendo con la espátula para mezclarlo; ya mezclado, se cubren los
huevos con unas cucharadas de salsa, echando el resto en el fondo de la
fuente. Se meten en el horno fuerte dos minutos y se sirven en la misma
fuente.
MINUTA UNDÉCIMA
COMIDA
PATATAS A LA LIONESA
MERLUZA AL ROJO Y BLANCO
Patatas 2 kilos Aceite 1 decilitro
Cebollas 250 gramos Mantequilla 50 gramos
Perejil picado 1/2 cucharada Pimienta y sal
MODO DE HACERLO
Se mondan las patatas y se cortan en rodajas finas como para tortilla de
patatas. Se pica también la cebolla en tiritas muy delgadas.
En una sartén se pone el aceite, se calienta, se echa la cebolla y un
poco de sal; se tapa y antes de que se dore se añaden las patatas; se dejan
cocer a fuego moderado, moviéndolas de cuando en cuando para que no se
agarren, cosa fácil por la poca grasa. Cuando están cocidas (no fritas) se
ponen en una fuente de horno, se añade la mantequilla en pedacitos, se
sazona de sal y pimienta y se meten en el horno para que se tuesten un poco
por encima. Se sacan del horno, se salpican de perejil picado y se sirven en
la misma fuente.
MERLUZA AL ROJO Y BLANCO

Merluza 1 kilo Leche 1/2 litro
Jamón 50 gramos Harina 2 cucharadas
Huevo 1 Mantequilla 30 gramos
Aceitunas 6 Aceite 3 cucharadas
Tomate 1/4 kilo Cebolla 1
Perejil 1 rama Maizena 1 cucharadita
Laurel 1/2 hoja Vino blanco 1 cucharadita
Sal y limón
MODO DE HACERLO
Se escoge un trozo de merluza de la parte de la cola, se limpia y se le da un
corte a lo largo de uno de los lados para quitarle la espina del centro,
abriéndola como si fuera un abanico.
Se pica el jamón, el huevo cocido duro y las aceitunas; con este
picadillo se rellena el hueco que ha dejado la espina, se cierra y se ata con
hilo para que no se salga el relleno al cocer.
En una besuguera se coloca la merluza, ya rellena, se cubre de agua, se
añaden unas tiras finas de cebolla, una rama de perejil, media hoja de laurel,
una cucharada de aceite y sal; se acerca al fuego y, cuando rompe a hervir,
se mete en el horno durante quince minutos.
Pasado este tiempo se quita de la besuguera con cuidado y se deja
escurrir en una fuente; bien escurrido, se cubre con la bechamel, y con una
salsa de tomate muy espesa se adorna por encima.
BECHAMEL
En una sartén se pone la mantequilla derretida, se añade la harina sin que
tome color; se agrega la leche sin dejar de moverla para que no se formen
grumos, y se deja hervir durante cinco minutos.
SALSA DE TOMATE
En una sartén se ponen unas cucharadas de aceite, media cebolla picada y
se rehoga, se agrega el tomate cortado a pedazos y se deja cocer muy
lentamente una media hora; pasado este tiempo, se pasa por el chino, se
pone en un cazo y se agrega una cucharadita de maizena desleída en una
cucharadita de vino blanco, y se deja que dé un hervor. Cuando está muy
espeso se pone en una manga pastelera y, con cuidado, se traza una raya
todo lo largo de la cola, sobre la bechamel.
MINUTA DUODÉCIMA
CENA
GAZPACHO ANDALUZ
CONCHAS DE MENUDILLOS DE AVES CON PURÉ DE PATATAS
GAZPACHO ANDALUZ
Tomates 1/4 kilo Aceite 5 cucharadas
Pimientos 2 Vinagre 2 cucharadas
Ajo 1 diente Miga de pan 150 gramos
Sal
MODO DE HACERLO
En un mortero o almirez se pone el ajo, el pimiento cortado en tiras y un
poco de sal; se machaca todo junto, agregando poco después el tomate
cortado en trozos y la miga de pan mojada y estrujada. Bien mezclado, se
va agregando aceite poco a poco, trabajándolo con la mano del mortero
como si fuera mayonesa. Cuando haya absorbido todo el aceite, se aclara
con un poco de agua y se vierte sobre un colador puesto encima de un
recipiente hondo y, aplastándolo con la seta, se va añadiendo hasta litro y
medio de agua fría. Cuando ha pasado todo se agrega el vinagre, se rectifica
de sal y se vierte en la sopera sobre unos trocitos de pan. Se sirve muy frío.
CONCHAS DE MENUDILLOS DE AVES CON PURÉ DE PATATAS

Menudillos de ave 6 Patatas 1/2 kilo
Tomates 1/2 kilo Mantequilla 50 gramos
Jerez 2 cucharadas Aceite 2 cucharadas
Leche 2 cucharadas Cebolla 2 cucharadas
Sal, laurel y pimienta
MODO DE HACERLO
Se cortan los menudillos en trocitos pequeños, se saltean con la mitad de la
mantequilla y se reparten entre doce conchas, se cubren con unas
cucharadas de salsa de tomate y se adornan con un enrejado de puré de
patatas puesto en la manga pastelera.
SALSA DE TOMATE
En una sartén se pone el aceite y dos cucharadas de cebolla picada, se deja
rehogar tapada y, cuando empieza a tomar color, se añade el tomate cortado
en trozos, media hoja de laurel y dos cucharadas de jerez. Se deja cocer
lentamente unos veinte minutos y se pasa por un tamiz para hacer salsa fina,
se sazona de sal y pimienta y se emplea.
PURÉ DE PATATAS
Se ponen a cocer las patatas mondadas y enteras. Cuando están tiernas se
escurren del agua y se pasan por un tamiz. Se pone el puré en un cazo, se
agrega la leche y la mantequilla y se deja que dé un hervor. Se pone en una
manga con boquilla gruesa rizada y se hacen unas líneas haciendo cuadros
sobre las conchas, y en el cruce de éstas se marca una flor. Se meten a
horno fuerte un momento y se sirven calientes en una fuente sobre una
servilleta.
COMIDA
PISTO
CARNE FIAMBRE CON PATATAS SALTEADAS
PISTO
Calabacines 1 kilo Cebollas 1/2 kilo
Tomates 1 kilo Aceite 6 cucharadas
Pimientos verdes 1 kilo Ajo 1 diente
Sal y perejil
MODO DE HACERLO
En una sartén se pone el aceite y, cuando está caliente, se echa la cebolla
picada muy menudita, el ajo y el perejil, también picados.
Se parten los pimientos y se les quita la simiente, se cortan en
pedacitos y se añaden a la sartén. Todo junto se deja rehogar tapado y a
lumbre suave.
Se pelan los calabacines, se parten a cuadritos y se ponen en una
cacerola. Se escaldan los tomates con agua hirviendo durante dos minutos,
se les quita la piel y semillas y se cortan en pedacitos. Se unen a los
calabacines en una cacerola, se añaden al refrito de la sartén, y todo junto se
deja cocer lentamente y tapado hasta que estén en su punto.
CARNE FIAMBRE
Carne 500 gramos Tocino de jamón 50 gramos
Pan rallado 200 gramos Cebolla 1
Huevo 1 Nuez moscada, perejil, pimienta y sal
Limón (zumo) 1
MODO DE HACERLO
Se corta la carne en pedacitos y se pica en la máquina (se pasa dos veces
para que salga fina). Una vez picada la carne se pica también la cebolla en
la misma máquina, mezclando ambas cosas.
En un recipiente hondo se pone la carne con la cebolla, se añade el pan
rallado, perejil picado, ralladura de nuez moscada, el zumo de limón y el
huevo, se sazona de sal y pimienta y se amasa todo junto para mezclarlo
bien.
Se hacen dos partes con la masa, se extienden y en una tabla se pone
encima el jamón hecho tiritas finas, se cubre con la otra mitad, y se hace un
rollo que se envuelve muy apretado en una tela fina que se cose o se ata con
un bramante.
CALDO PARA COCER LA CARNE

Agua 2 litros Laurel 1 hoja
Vino 1 vaso Zanahorias 2
Cebollas 2 Ajo 1 diente
Perejil, sal y pimienta en grano
MODO DE HACERLO
Se ponen todos los ingredientes en una cacerola y, cuando rompe a hervir el
agua, se echa la carne y se deja hervir lentamente durante dos horas,
dándole vueltas de cuando en cuando.
Transcurrido este tiempo, se saca la carne y se prensa, sin quitar la
tela; cuando está completamente fría se trincha en rodajas de un centímetro
de grueso; alrededor se guarnece con patatas salteadas.
PATATAS SALTEADAS
Patatas 1 kilo Perejil picado 1 cucharada
Mantequilla 30 gramos Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se escogen unas patatas pequeñas y lo más iguales posible, y se ponen a
cocer en agua fría y sal. Se acercan al fuego y se dejan cocer hasta que estén
tiernas pero sin deshacerse.
Se dejan enfriar un poco, se les quita la piel, se ponen enteras en una
sartén con la mantequilla, dejándolas saltear hasta que se doren un poco. Se
salpican de perejil picado y se guarnece la fuente de la carne.
MINUTA DECIMOCUARTA
CENA
JUDÍAS VERDES A LA LIONESA
ATÚN O BONITO A LA VINAGRETA
JUDÍAS VERDES A LA LIONESA
Judías verdes 1 kilo Cebolla 500 gramos
Aceite 4 cucharadas Tocino de jamón 100 gramos
Bicarbonato de sosa 1 cucharilla Perejil picado 1/2 cucharada
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Limpias las judías, se ponen a hervir a borbotones en abundante agua con
sal. Al romper a hervir se adiciona la punta de una cucharilla de bicarbonato
de sosa. Cuando están cocidas se refrescan en agua fría y se ponen a
escurrir.
Se cortan en tiritas el jamón y las cebollas, se ponen en una sartén con
aceite caliente y se dejan cocer lentamente hasta que la cebolla esté tierna y
algo dorada. Se incorporan entonces las judías muy bien escurridas, se
sazonan de sal y pimienta, se saltean durante cinco minutos, se espolvorean
con perejil picado y se sirve.
ATÚN O BONITO A LA VINAGRETA

Atún o bonito 1.200 gramos Cebolla picada 1/2 cucharada
Aceite 5 cucharadas Alcaparras 1 cucharada
Vinagre 2 cucharadas Ajo 1 diente
Laurel 1/2 hoja Limón (zumo) 1
Tomate 1 Perejil picado 1 cucharada
Sal, pimienta blanca y pimenta negra en grano
MODO DE HACERLO
Se cuece el pescado al caldo corto, del modo siguiente:
En una cacerola se pone el pescado partido en seis trozos regulares, se
cubre de agua, se le añade un casco de cebolla en tiras finitas, ajo, una rama
de perejil, media hoja de laurel y zumo de limón; se sazona de sal y unos
granos de pimienta y se deja cocer diez minutos; se deja enfriar en la misma
agua y, ya frío, se pone a escurrir.
En un tazón se mezcla el aceite con el vinagre, la cebolla picada,
alcaparras, perejil, sal, pimienta blanca. Se mezcla bien, se vierte encima
del atún puesto en una fuente después de bien escurrido.
Se adorna la fuente con medias rodajas de tomates.
MINUTA DECIMOQUINTA
COMIDA
ENSALADA DE PEPINOS
MORCILLO DE TERNERA A LA PORTUGUESA
ENSALADA DE PEPINOS
Pepinos 1 kilo Tomate 1
Huevos duros 2 Aceite 3 cucharadas
Cebolla 100 gramos Vinagre 2 cucharadas
Sal 1 cucharada
MODO DE HACERLO
Se mondan los pepinos, se cortan en rodajas finas y se ponen en un
escurridor con una cucharada de sal, teniéndolos en maceración una hora, al
cabo de la cual habrán soltado una cantidad de líquido; se lavan entonces
los pepinos y se ponen a escurrir. Este líquido se tira.
En una fuente se pone el tomate y la cebolla picada y un huevo duro
hecho rodajas; se añade el pepino; se mezcla el aceite, vinagre y sal en una
taza y se vierte por encima. Puede adornarse con un huevo cocido
(reservado para este fin) muy picadito.
MORCILLO DE TERNERA A LA PORTUGUESA
Morcillo de ternera 1 1/2 kilo Vino blanco 1 vaso
Aceite 5 cucharadas Cebolla picada 200 gramos
Ajo 1 diente Tomate 500 gramos
Perejil 1 rama Tocino 100 gramos
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se limpia el morcillo, dándole unos cortes en la piel para que no se encoja
demasiado. Se calienta el aceite en una sartén y se rehoga la carne hasta
dejarla bien dorada.
Se pone la carne en una cacerola y se añade a la sartén el tocino
cortado en pedacitos y la cebolla picada; se deja dorar todo, se añade el
tomate, sin piel ni pepitas y cortado en dados; se mezcla bien y se vierte
sobre la carne puesta en la cacerola. Se agrega el vino, perejil, ajo, sal y
pimienta y, bien tapado, se deja cocer todo, despacio, hasta que esté tierno.
Entonces se saca la carne, se pasa la salsa por un colador (apretando mucho
para que pase todo); se pone la carne en una fuente calentada y se vierte la
salsa por encima.
MINUTA DECIMOSEXTA
CENA
GUISANTES A LA INGLESA
CONCHAS DE PESCADO GRATINADAS
GUISANTES A LA INGLESA
Guisantes 3 kilos
Mantequilla 75 gramos
Sal
MODO DE HACERLO
Se escogen unos guisantes muy tiernos, se desgranan y se ponen a cocer en
agua hirviendo con sal, aproximadamente unos treinta minutos.
Se apartan y se escurren del todo, se echan en una besuguera caliente y
se pone encima la mantequilla para que se derrita con el calor, se mueve
para que todos los guisantes se impregnen de la mantequilla y se sirven.
CONCHAS DE PESCADO GRATINADAS
Merluza 1/2 kilo Tocino de jamón 50 gramos
Cebolla picada 1 1/2 cucharada Leche 3/4 litro
Queso rallado 50 gramos Harina 7 cucharadas
Laurel 1/2 hoja Limón 1
Sal, pimienta blanca y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se limpia la merluza y se pone a cocer cubierta de agua, un poco de cebolla,
media hoja de laurel y unas rodajas de limón. Se deja hervir diez minutos,
se saca del agua y se deja enfriar. Se desmenuza, quitándole las espinas y la
piel; se reserva.
En una sartén se pone el tocino cortado en pedacitos y la cebolla
picada. A fuego lento se deja freír hasta que la cebolla y los tocinitos
empiezan a tomar color.
Entonces se echa el pescado desmenuzado y se rehoga. Se agrega la
leche, reservando una tacita, donde se deslíe la harina. Cuando rompe a
hervir el preparado de la sartén se añade la harina desleída y, sin dejar de
mover para que no se agarre, se deja hervir muy moderadamente durante
diez minutos.
Se separa del fuego y se llenan doce conchas, espolvoreando la
superficie con queso rallado. Cuando estén llenas las doce conchas se
colocan en una placa y se meten a horno fuerte durante dos o tres minutos
para que se doren. Se sirve en una fuente, con servilleta doblada.
COMIDA
TALLOS DE ACELGAS A LA NAPOLITANA
EMPANADILLAS AL HORNO
TALLOS DE ACELGAS A LA NAPOLITANA
Acelgas 1 1/2 kilo Cebolla 1
Manteca 30 gramos Zanahorias 2
Queso rallado 50 gramos Tomates 1/2 kilo
Vino 1 vaso Ajo 2 dientes
Laurel, tomillo, perejil, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se confecciona una salsa española rápida. Se pone en una sartén la grasa y
se añade la cebolla picada y la zanahoria, se rehoga un poco y se añade el
tomate partido, el vino, laurel, perejil, una pizca de tomillo y pimienta. Se
cubre de agua y se deja que rompa el hervor; entonces se separa del fuego
vivo y se deja cocer con calma durante un par de horas. Cuando todos los
avíos están tiernos, casi deshechos, se pasa la salsa por el chino y se
reserva.
Entre tanto, se preparan la acelgas.
Se limpian los tallos de hojas, se raspan y se lavan, se cortan a trozos
regulares y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal hasta que estén
tiernas. Ya en su punto, se ponen en un escurridor hasta que apuren bien el
agua. En una cazuela de horno se pone una capa de acelgas, se cubren con
unas cucharadas de salsa y se espolvorea de queso. Se vuelve a colocar otra
tanda de tallos, se cubren nuevamente de salsa y se espolvorean con el resto
del queso. Se mete la cazuela al horno, que ha de estar moderado, pues
conviene que se haga con cierta lentitud para que tomen las acelgas el sabor
de la salsa.
Se sirve en la misma fuente de horno, sobre bandeja rodeada de una
servilleta.
EMPANADILLAS AL HORNO
PASTA RELLENO
Harina 500 gramos Ternera picada 350 gramos
Aceite fino 1 ½ decilitro Cebolla 200 gramos
Agua 1 decilitro Tomates 250 gramos
Huevo 1 Sal 15 gramos
Pimiento encarnado 2 Aceite 3 cucharadas
Vino blanco 3 cucharadas Pan rallado 1 cucharada
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se prepara primero el relleno para que esté frío cuando se vaya a emplear.
En una sartén se ponen las dos cucharadas de aceite, se calienta y se
echa la cebolla picada. Cuando empieza a tomar color se añade la carne
picada y el tomate sin piel ni pepitas y cortado en cuadritos.
Se asan los pimientos sobre la placa para quitarles la piel y las
semillas, se cortan en pedacitos y se echan en la sartén de la carne, se
sazona de sal y pimienta, se añaden tres cucharadas de vino blanco y se deja
cocer despacio unos treinta minutos. A media cocción se añade una
cucharada de corteza de pan rallado.
Cuando está a punto se echa en un plato y se deja enfriar. Mientras se
enfría el relleno se prepara la pasta.
En un recipiente grande se pone la harina pasada por un tamiz, se abre
un hueco en el centro y se echa la sal, el aceite y el agua.
Se hace primero la mezcla con una cuchara y después se va amasando
hasta que la masa no se pegue a las manos. Ya en su punto, se extiende
sobre la mesa, espolvoreando de harina, y se aplana con el rodillo, dándole
dos o tres dobleces, como se hace con el hojaldre. Hecho esto se vuelve a
estirar, se afina hasta dejarla del grueso de dos milímetros.
De trecho en trecho se va colocando el relleno, se tapa doblando la
masa sobre éste y, con un vaso de los de agua, se cortan en redondo.
Se aplastan los bordes para que no se salga el relleno y con unas pinzas
se hace un adorno en el borde. Cuando están todas, se ponen en una placa
espolvoreadas de harina, se barnizan con un poco de huevo y se meten en el
horno. Cuando están doradas, se colocan en una fuente sobre una servilleta
y se sirven calientes.
Puede servirse al mismo tiempo una ensalada de lechuga.
MINUTA DECIMOCTAVA
CENA
PATATAS EN ENSALADA
FILETES DE GALLO ENCAPOTADOS
PATATAS EN ENSALADA
Patatas 2 kilos Aceite 5 cucharadas
Tomates 3 piezas Vinagre 3 cucharadas
Cebolla picada 1 cucharada Perejil 1 rama
Sal y pimienta blanca Ajo 1 diente
MODO DE HACERLO
Se lavan las patatas para quitarles toda la tierra y se ponen a cocer cubiertas
de agua fría, con un puñado de sal, durante veinte minutos.
Cuando están cocidas se sacan del agua y se dejan enfriar un poco, se
les quita la piel, se cortan en rodajas finas y se colocan en una fuente.
Se escogen los tomates redondos y duros, se lavan y se cortan en
rodajas, colocándolas alrededor de las patatas.
En un tazón se mezcla el aceite con el vinagre y se añade la cebolla
picada menudísima, el ajo y el perejil igualmente picados; se sazona de sal
y pimienta y se vierte sobre las patatas y los tomates.
FILETES DE GALLO ENCAPOTADOS

Gallos 3/4 kilo Aceite 3 cucharadas
Harina 2 cucharadas Pan rallado 100 gramos
Vino 1 decilitro Huevos 2
Agua 1 decilitro Limón 1
Aceite para freír Sal
MODO DE HACERLO
Se limpian los gallos, quitándoles el pellejo y sacando los filetes. Se ponen
en una besuguera con un poco de zumo de limón, agua y sal, y se les da un
hervor. Se dejan enfriar y se reservan.
En un cacillo se pone la harina, se deslíe con el vino, se añaden las tres
cucharadas de aceite frito y el agua hirviendo, se acerca al fuego y se deja
cocer hasta que quede como una bechamel espesa. Se sazona de sal y se
introducen los filetes de gallo, colocándolos sobre el mármol o encimera
espolvoreado de harina. Cuando están fríos se pasan por harina, después por
huevo batido y, por último, en pan rallado. Se fríen en aceite caliente y
cuando están dorados se sacan.
Se sirven en una fuente sobre una servilleta, adornándolos con gajos de
limón.
MINUTA DECIMONOVENA
COMIDA
CALABACINES EMPANADOS
ATÚN ENCEBOLLADO
Calabacines 6 Pan rallado 200 gramos
Huevo 2 Limón 1
Harina 50 gramos Perejil 1 manojo
Sal Aceite para freírlos
MODO DE HACERLO
Se mondan los calabacines y se cortan a lo largo en tiras de un centímetro
de grueso. Se sazonan de sal, se enharinan y después se rebozan en huevo
batido, envolviéndolos perfectamente en pan rallado y aplastándolos con un
cuchillo para que quede bien sujeto el pan; se fríen en el aceite caliente y se
escurren.
Se sirven en una fuente, con servilleta, adornándola con perejil y
rodajas de limón.
ATÚN ENCEBOLLADO
Atún 1 kilo Ajo 5 dientes
Cebolla 300 gramos Perejil 1 rama
Tomates 500 gramos Nueces mondadas 50 gramos
Aceite 7 cucharadas Pimientos 3
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se escaldan los tomates dejándolos hervir dos minutos, se sacan del agua,
se les quita la piel y las pepitas y se cortan en cuadritos. Se pica la cebolla
muy menudita y se añade el ajo y perejil, picaditos también, y las nueces
mondadas. Bien revuelto todo, se reserva.
Se escoge el atún de la parte central, se le quita la piel y espina y se
hace filetes.
En una cacerola se echa una cucharada de aceite frito y se va
colocando una tanda del picadillo y encima un lecho de filetes de atún, se
sazona de sal y pimienta. Se vuelve a poner otro picadillo y otro de atún,
para terminar cubriendo el conjunto con los pimientos cortados en tiras. Se
rocía con aceite, se tapa con un plato boca abajo para que no escape el
vapor y se pone a cocer muy lentamente hasta que todo esté bien cocido con
el jugo que suelten los ingredientes.
Ya en su punto, se destapa y se mete en el horno un ratito para que
consuma y quede en su salsa.
Se sirve en la misma cazuela, con una servilleta alrededor.
MINUTA VIGÉSIMA
CENA
PATATAS AL JUGO
TORTILLA DE JUDÍAS VERDES CON JAMÓN Y SALSA DE TOMATE
PATATAS AL JUGO
Patatas 1 1/2 kilo Caldo 3 cubitos
MODO DE HACERLO
Se pelan las patatas y se cortan en rodajas finas.
Se colocan en un recipiente resistente al fuego un poco hondo y se
añade el agua, en donde se han disuelto los cubitos de caldo. Deben quedar
cubiertas por él. Se meten en el horno y se dejan cocer, rociando a menudo
con su caldo.
Cuando se haya consumido el caldo se echa la mantequilla cortada en
pedazos y se dejan en el horno hasta que se doren.
Se sirven en el mismo recipiente, rodeado con una servilleta.
TORTILLA DE JUDÍAS VERDES CON JAMÓN Y SALSA DE TOMATE
Huevos 6 Tocino de jamón
Judías verdes 1/2 kilo un poco magro 75 gramos
Aceite 4 cucharadas Tomates 3/4 kilo
Azúcar 1/2 cucharadita de café Sal
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las judías en agua hirviendo con sal. Cuando están tiernas
se ponen a escurrir; ya bien secas con un paño, se cortan en trocitos de un
centímetro de largo.
En una sartén se ponen los tomates cortados en trozos, se dejan cocer,
tapados, despacio, y cuando están deshechos se pasan por el chino
(apretando bien para que no queden sin pasar más que la piel y las pepitas).
La salsa obtenida se pone de nuevo en la sartén y se le añaden dos
cucharadas de aceite frito, se acerca al fuego y se deja cocer despacio hasta
que quede una salsa un poco espesa; se sazona de sal y de azúcar y se
reserva.
En una sartén se pone a derretir el tocino de jamón, cortado en
cuadritos; se dejan dorar un poco y se añaden luego las judías, rehogándolas
muy bien.
Se baten los huevos (tres) y se sazonan de sal, se añade la mitad de las
judías y se hace una tortilla envuelta, poniendo en la sartén una cucharada
de aceite; debe quedar blandita.
Se coloca en una fuente alargada y se repite la operación, haciendo
otra tortilla con los otros huevos y la otra mitad de las judías.
Ya en la fuente las dos, se cubren con la salsa de tomate muy caliente.
COMIDA
ENSALADA RUSA
MERLUZA A LA BILBAÍNA
ENSALADA RUSA
Patatas 1 kilo Guisantes desgranados 1/4 kilo
Zanahorias 1/2 kilo Remolacha 1/4 kilo
Judías verdes 1/2 kilo Huevo 1
Alcaparras 1 cucharada Aceite 1 1/2 decilitro
Sal, pimienta y vinagre
MODO DE HACERLO
En una cacerola se ponen las patatas con piel, cubiertas de agua fría y un
poco de sal. Se acercan al fuego y se dejan cocer hasta que estén tiernas,
pero sin deshacerse. Cuando están cocidas se dejan enfriar un poco, se les
quita la piel y se cortan en cuadritos.
Se ponen las remolachas en otra cacerola con agua fría y se dejan
cocer hasta que estén tiernas (unas dos horas). Se pelan y una parte se corta
en cuadritos y la otra en rodajas finas para el adorno.
Se cuecen por separado las restantes verduras, picándolas menuditas,
como las anteriores.
Se abre el huevo, se separa la yema de la clara, poniendo aquella en un
tazón; se le agrega un poco de sal y unas gotas de vinagre y se bate de prisa.
A continuación se va agregando el aceite poco a poco, batiendo sin parar
hasta que absorba todo y tenga consistencia; entonces se separa un poco
para el adorno y el resto se ablanda con la clara batida a punto de nieve y se
sazona de sal y pimienta.
En un recipiente se ponen la mitad de las patatas con la mitad de cada
una de las otras verduras y, bien mezcladas, se les agrega un poco de
mayonesa aclarada, se coloca en el centro de una fuente ovalada formando
un pequeño montículo y se cubre con unas cucharadas de mayonesa.
Cada una de las verduras restantes se mezclan con una cucharada de
mayonesa y se van colocando alrededor del centro, formando montoncitos y
alternando los colores. En el borde de la fuente se colocan las medias
rodajas de remolacha. Por último, se pone la mayonesa reservada en una
manga con boquilla fina rizada y se marcan unas florecidas, poniendo una
alcaparra en medio. Con el resto de las alcaparras se adorna el montículo
del centro.
MERLUZA A LA BILBAÍNA
Merluza 1 1/4 kilo Harina 100 gramos
Huevos 2 Limón 2
Sal y aceite para freír
MODO DE HACERLO
Se escoge la merluza de la parte abierta y muy fresca. Con un cuchillo que
corte bien se descarna la espina central y se despelleja del centro hacia los
bordes con un cuchillo plano. Una vez quitada la piel, se cortan las faldas,
de las que se hacen filetes. La merluza quedará en dos trozos redondos y
largos, de los que se harán filetes cortándolos al través. Se aplastan con la
palma de la mano contra la mesa, se sazonan y se enharinan, poniéndolos
unos al lado de otros sobre la tabla.
Se pone el aceite en la sartén, se acerca al fuego y, cuando está
caliente, se pasan los filetes por el huevo batido y se van friendo hasta que
estén dorados. Se ponen a escurrir y se sirven, adornando la fuente con
trozos de limón.
CENA
AJO BLANCO
NIDOS DE PATATAS
AJO BLANCO
Almendras crudas 75 gramos Aceite 6 cucharadas
Miga de pan 100 gramos Vinagre 3 cucharadas
Ajo 1 diente Agua 1 1/2 litro
Pan 3 rebanadas Sal
MODO DE HACERLO
En un almirez o mortero se echan el diente de ajo, las almendras escaldadas
y quitadas la piel y un poco de sal. Se machacan poco a poco, mojando la
mano del mortero en un tazón de agua.
Cuando está hecha una pasta fina, se agrega la miga de pan empapada
de agua y estrujada; se mezcla bien con la pasta y se va agregando poco a
poco el aceite batiendo sin cesar, como si fuera mayonesa. Cuando haya
absorbido todo el aceite se agrega un par de cucharadas de vinagre y se va
aclarando con agua poco a poco. Cuando está bien desleído se echa en una
sopera y se agrega el resto de agua hasta completar litro y medio.
Se cortan unas rebanadas de pan de un dedo de gruesas y se meten en
el horno. Cuando están tostadas se cortan unos costroncitos y se echan en la
sopera en el momento de servirla.
NIDOS DE PATATAS
PARA LOS NIDOS RELLENO
Patatas 1 kilo Cebollas 100 gramos
Mantequilla 30 gramos Vino 1/2 vaso
Leche 2 cucharadas Pan rallado 2 cucharadas
Huevo 1 Aceite 3 cucharadas
Carne picada 250 gramos
Ajo 1 diente
MODO DE HACERLO
Se prepara primero el relleno.
En una sartén se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada
menudísima y el ajo, se rehoga un poco y se agrega la carne, el vino y se
deja cocer lentamente hasta que esté tierna; entonces se sazona de sal,
pimienta y nuez moscada y se echa el pan de corteza rallado.
Se ponen a cocer las patatas con piel, y cuando están cocidas se
mondan y se pasan por un tamiz para hacer puré fino. Se añade la
mantequilla derretida, la leche y la yema del huevo, y se amasa bien.
Se hacen doce bolas y se aplastan un poco, haciendo un hueco en el
centro. En dicho hueco se ponen un par de cucharadas de relleno y se van
colocando en una placa enharinada. Cuando están todos los nidos hechos se
bate la clara a punto de nieve y, con una cuchara, se va poniendo un
montoncito en cada nido, se meten en el horno, que debe estar caliente, y
cuando están dorados se sacan.
COMIDA
PATATAS AL TOCINO
FIAMBRE DE PESCADO CON ENSALADA
PATATAS AL TOCINO
Patatas 1 1/4 kilo Aceite 1 cucharada
Tocino magro 125 gramos Harina 2 cucharadas
Cebollitas 12 Caldo 2 cubitos
Agua 3/4 litro Perejil picado 1 cucharada
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se parte el tocino en cuadritos y se pone en una cacerola al fuego con una
cucharada de aceite. Cuando empieza a dorarse se agregan las cebollitas y
se dejan hasta que tomen color. Se retiran entonces el tocino y las cebollas a
un plato.
En la misma grasa se dora un poco de harina, se deslíe en tres cuartos
de litro de agua, se sazona de sal y pimienta y una rama de perejil y se deja
hervir. Cuando rompe el hervor se echan las patatas cortadas en trozos
regulares, el tocino y las cebollas. Se tapa la cacerola y se deja cocer a
fuego lento.
Cuando están cocidas se quita el perejil, se disuelven los cubitos de
caldo en un poco de agua y se agrega a las patatas.
Se ponen en una legumbrera, se espolvorean de perejil picado y se
sirven.
FIAMBRE DE PESCADO CON ENSALADA
Bonito o merluza 750 gramos Huevos 2
Gambas 1/4 kilo Pan rallado 200 gramos
Limón 1 Tocino de jamón 50 gramos
Sal, pimienta, perejil y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se pone a partes iguales el bonito o la merluza, se despellejan en crudo, se
quitan las espinas y se pica sobre la tabla o máquina.
Se corta el tocino en tiritas finas.
En un recipiente se pone el pescado, después de picado muy fino; se
añade el pan rallado, sal, pimienta, perejil y nuez moscada. Se agregan los
huevos y se mezcla, haciendo una masa compacta.
Se hacen dos partes de ella, y en la parte de abajo se ponen las tiritas
de tocino y las gambas peladas; se coloca encima la otra parte de masa, se
hace un rollo y se envuelve bien apretado en un paño fino que se ata con un
bramante. Se pone a cocer durante tres cuartos de hora.
CALDO PARA COCER EL FIAMBRE

Agua 1 1/2 litros Ajo 1 diente
Cebollas 1 Vino 1 vaso
Zanahorias 2 Laurel 1 hoja
Perejil, sal y pimienta en grano
MODO DE HACERLO
Se ponen todos los ingredientes en una cacerola y, cuando rompe el hervor,
se echa el rollo de pescado ya preparado, se deja cocer tres cuartos de hora
a hervor constante, añadiendo agua hirviendo si se consume, para que el
fiambre esté cubierto siempre. Pasado este tiempo se saca, se prensa, sin
quitar el paño, durante seis horas. Después, se trincha en rodajas de un
centímetro y se colocan en una fuente, adornándola con lechuga.
CENA
JUDÍAS VERDES CON TOMATE
BACALAO AL GRATÍN
JUDÍAS VERDES CON TOMATE
Judías 1 1/2 kilos Tomates 1 kilo
Agua 4 cucharadas Cebollas 100 gramos
Aceite 2 cucharadas Ajo 1 diente
Sal
MODO DE HACERLO
Se limpian las judías, quitándoles las puntas y cortándoles los bordes donde
pueden tener hebras, y se ponen a cocer en abundante agua hirviendo con
sal.
Cuando están tiernas se ponen en un escurridor y se dejan hasta que
hayan apurado toda el agua.
Se ponen dos cucharadas de aceite en una sartén y se agrega la cebolla
muy picada, se deja rehogar un poco y se añade el tomate picado. Se tapa y
se deja estofar hasta que esté deshecho. Se pasa entonces por un tamiz o
colador fino, apretando con la seta para que pase toda la pulpa; se vuelve a
poner en la sartén y se deja calentar.
En otra sartén se ponen las demás cucharadas de aceite, se fríe un
diente de ajo; cuando está muy tostado se echan las judías y se rehogan,
añadiendo la salsa de tomate. Se mezcla bien y se sirve.
BACALAO AL GRATÍN
Bacalao 1 kilo Queso rallado 50 gramos
Patatas 1 kilo Huevo 1
Harina 2 cucharadas Limón 1
MODO DE HACERLO
Se escoge el bacalao muy grueso, se corta en trozos y se pone a desalar
veinticuatro horas, cambiando el agua varias veces. Ya desalado, se pone en
una cacerola, se cubre de agua fría y se añade el jugo de un limón y una
cucharada de leche, y se pone un poco al fuego para que se vaya calentando
lentamente; antes de que rompa a hervir se tapa la cacerola y se deja al calor
durante veinte minutos sin hervir; pasado este tiempo se retira.
Se mondan las patatas y se ponen a cocer enteras en agua fría y un
poco de sal. Cuando están cocidas (sin deshacerse) se sacan del agua, se
ponen en la boca del horno para que se sequen y se pasan por el tamiz para
hacer un puré fino. Se pone en una cacerola y se agrega sal, pimienta
molida y la mitad de la mantequilla. Se trabaja bien y, por último, se echa la
yema del huevo.
Con la otra mitad de la mantequilla, la leche y la cucharada de harina
se hace una salsa bechamel (véase «Salsa bechamel»), que se sazona con
sal, pimienta blanca y nuez moscada. Cuando está hecha se agrega la mitad
del queso rallado y se mezcla bien.
En una fuente resistente al fuego se unta el fondo de mantequilla
derretida y se hace una bordura con el puré de patatas; en el centro se echa
la mitad de la salsa, encima se coloca el bacalao un poco desmigado y sin
espinas, y se cubre con el resto de la salsa. Se espolvorea con el queso
rallado, cuidando de que no caiga sobre la bordura, y se mete en el horno
muy fuerte para que se dore enseguida.
COMIDA
TOMATES RELLENOS A LA ITALIANA
ATÚN MECHADO CON PATATAS RISOLÉS
TOMATES RELLENOS A LA ITALIANA
Tomates 12 Mantequilla 30 gramos
Huevos duros 2 Tomate para salsa 1/2 kilo
Harina 20 gramos Leche 1/4 litro
Queso rallado 2 cucharadas Aceite 2 cucharadas
MODO DE HACERLO
Se escogen doce tomates pequeños, iguales y muy lisos. Con un cuchillo
pequeño se hace una circunferencia en la parte superior de los tomates; se
levantan y con una cucharita se vacía de agua y pepitas, quedando de esta
manera como una cazuelita; se pone dentro sal y se colocan boca abajo para
que escurran. Después se rellenan.
En una sartén se ponen las dos cucharadas de aceite y se echa el
tomate partido en trozos. Cuando están deshechos se pasan por el chino y se
hace una salsa, que se reserva al calor.
Se confecciona una salsa bechamel con el cuarto litro de leche. En un
cazo se pone la mitad de la mantequilla; cuando se derrite se añade la harina
y se deja cocer unos minutos; se deslíe con la leche hirviendo, se sazona de
sal, nuez moscada y pimienta molida, y se deja cocer cinco minutos.
Se pican los huevos cocidos duros y se mezclan en la bechamel.
Se retira la salsa del fuego y se rellenan con ella los tomates. Una vez
rellenos se espolvorean con el queso rallado y se riegan con mantequilla
derretida.
Se colocan en un recipiente, previamente untado de aceite, y se meten
a horno muy fuerte para que se gratine la superficie en breves minutos.
Para servirlos se colocan en una fuente, cubierto el fondo de ésta con
la salsa de tomate.
ATÚN MECHADO CON PATATAS RISOLÉS
Atún 1 1/4 kilo Tomates 2
Tocino 50 gramos Cebolla 1
Vino 1 copa Perejil 1 rama
Harina para rebozar Laurel 1 hoja
Sal y pimienta en grano
MODO DE HACERLO
Se escoge el atún del centro, se pone un rato en agua fría para que se
desangre. Se quita la piel, ayudándose con un cuchillo fino, y con la punta
de éste se abren unas incisiones profundas, donde se meten unos trocitos de
tocino y unos granos de pimienta. Cuando se han puesto tres o cuatro
mechas por cada lado, se envuelve en harina y se rehoga en una sartén con
el aceite caliente hasta dorarlo por igual.
Se pone en una cazuela proporcionada (mejor, de barro o, a falta de
éste, de porcelana), y en aceite se fríe la cebolla y el ajo, echándolo todo
sobre el atún. Se agrega el laurel, unos granos de pimienta, el vaso de vino,
los dos tomates enteros, se sazona de sal y se deja cocer a fuego lento
durante una hora. Pasado este tiempo se saca el atún y se coloca en una
fuente, pasando la salsa por el chino, vertiéndola encima muy caliente.
Se guarnece con las patatas risolés, puestas en dos grupos a los lados.
PATATAS RISOLÉS
Patatas 3/4 kilo Mantequilla 30 gramos
Sal
MODO DE HACERLO
Se escogen unas patatas muy pequeñas o se moldean del tamaño de nueces.
Se mondan las patatas y se ponen a cocer al fuego, cubiertas de agua
fría con un poco de sal. Cuando rompe a hervir se dejan cinco minutos,
pasados los cuales se sacan del agua y se escurre ésta, volviéndolas a poner
en la misma cacerola.
Se les agrega la mantequilla y se meten al horno fuerte moderado de
veinte a veinticinco minutos. Cuando están doraditas se sacan del horno y
se colocan en la fuente.
CENA
FRITADA DE PIMIENTOS Y TOMATES
CONCHAS DE SALMÓN A LA PARISIÉN
FRITADA DE PIMIENTOS Y TOMATES
Pimientos 1 kilo Tomates 2 kilos
Aceite 1/2 decilitro Cebolla 1/4 kilo
Sal y azúcar Ajos 2 dientes
MODO DE HACERLO
En una sartén grande se pone el aceite, se deja calentar, y se fríen dos
dientes de ajo y la cebolla muy picadita. Se añade sal y se tapa. A
continuación se añaden los pimientos cortados en trozos.
Se escaldan los tomates con agua hirviendo, se quitan la piel y pepitas
y se cortan en cuadritos. Se agregan a la sartén y se añade media
cucharadita de azúcar; a fuego muy flojo y tapada la sartén, se deja cocer
lentamente hasta que esté en su punto.
Se sirve en una fuente caliente, adornándola alrededor con doce
picatostes en forma de triángulo.
CONCHAS DE SALMÓN A LA PARISIÉN

Salmón 1 bote de 1/4 kilo Harina 40 gramos
Gambas crudas 1/4 kilo Mantequilla 50 gramos
Vino blanco 1 copa Queso rallado 25 gramos
Cebolla 1/2 Huevo 1
Patatas 400 gramos Nuez moscada, sal y pimienta en grano y molida
Leche 2 cucharadas
MODO DE HACERLO
Se pone a cocer medio litro de agua, la cebolla cortada en tiras finas, sal y
dos granos de pimienta. Cuando hayan hervido diez minutos se echan las
gambas después de bien lavadas, y se cuecen unos cinco minutos.
Se cuela el caldo por un tamiz y se reserva. Se pelan las gambas y se
mezclan con el salmón, previamente desmigado, en un plato.
En una cacerolita puesta al fuego se echan treinta gramos de
mantequilla y la harina; se cuece, sin dorarla, durante cuatro o cinco
minutos y se deslíe con el caldo del pescado que se reservó y el vino.
Cuando ha hervido unos tres o cuatro minutos, se añade el salmón mezclado
con las gambas, se sazona de sal y pimienta, nuez moscada y se agrega la
yema. Con este preparado se rellenan las conchas sin llegar hasta el borde,
que se cubre con un cordón de puré de patatas.
Se espolvorean con queso rallado y se meten al horno para que se
coloreen.
PURÉ DE PATATAS
Se mondan las patatas, se cortan en trozos y se cuecen en agua con sal; se
escurren y se pasan por un tamiz para hacer puré. A éste se le añaden veinte
gramos de mantequilla y una o dos cucharadas de leche. Se pone en una
manga con boquilla gruesa rizada y se emplea.
MINUTA VIGESIMOSÉPTIMA
CENA
ARROZ A LA MILANESA
PIMIENTOS RELLENOS
ARROZ A LA MILANESA
Higadillos 3 Arroz 500 gramos
Jamón 50 gramos Queso 50 gramos
Cebolla 1 Aceite 5 cucharadas
Guisantes desgranados 200 gramos Tomate 100 gramos
MODO DE HACERLO
En una sartén se pone el aceite y se fríe cebolla picada, los higadillos y el
jamón. Bien rehogado el conjunto, se agrega el tomate picado, se deja freír,
y se echa el arroz.
Cuando esto está rehogado se agrega doble cantidad de agua hirviendo,
en la que habrán cocido los guisantes, agregando éstos y el queso rallado,
dejándolo cocer a lumbre viva.
Cuando ha absorbido completamente el caldo se unta un molde con
grasa y se llena con el arroz, se pone al horno unos minutos para acabarlo
de secar y se vuelca en una fuente.
PIMIENTOS RELLENOS
Pimientos encarnados 12 Cebolla 1
Carne de vaca 1/2 kilo Tomates 2
Pan rallado 200 gramos Ajo 1 diente
Vino blanco 1 vaso Perejil 1 rama
Leche 1 decilitro Harina 1 cucharada
Huevo 1 Aceite 1 decilitro
Sal, nuez moscada y pimienta
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone la carne picada en la máquina, se agrega el pan
rallado empapado en leche, sal, pimienta, un poco de ralladura de nuez
moscada y el ajo y se mezcla todo, haciendo una masa de la que se sacan
doce bolas.
Se preparan los pimientos, cortándolos por la parte del tallo,
quitándoles el corazón y las pepitas, y se rellenan con las bolas de carne; se
pasan por harina y huevo batido y se rehogan en el aceite puesto en la sartén
al fuego. Ya rehogados todos, en el aceite sobrante se echa la cebolla
picada, el tomate y el perejil; se rehogan ambas cosas y se agrega una
cucharada de harina y el vino blanco; se deja dar un hervor y se echa sobre
los pimientos puestos en una cazuela. Se agrega agua hasta cubrir los
pimientos y se ponen a cocer suavemente unos tres cuartos de hora. Cuando
están tiernos los pimientos se sacan con cuidado y se colocan en una fuente.
Se pasa la salsa por el chino y, bien caliente, se vierte sobre ellos para
servirlos.
MINUTA vigesimoctava
CENA
PATATAS A LA JUDÍA
SARDINAS A LA MARINERA
PATATAS A LA JUDÍA
Patatas 1 1/2 kilos Huevo 1
Aceite 5 cucharadas Mostaza 1/2 cucharada
Vinagre 5 cucharadas Sal y pimienta
Vino dulce 1 vaso
MODO DE HACERLO
Se escogen unas patatas grandes, se pelan y se cortan en cuadritos
regulares, como dados grandecitos. Se ponen en agua hirviendo con sal y se
dejan cocer cinco minutos.
Se sacan del agua, se escurren bien y se vuelven a poner en la misma
cacerola ya sin agua. Se rocían con un vaso de vino cariñena. Se tapa y se
deja cocer ocho minutos a horno moderado. Hay que cuidar que no se
deshagan. Se pone la yema del huevo en un tazón y se agrega un poco de
sal y unas gotas de vinagre, y se bate sin interrupción añadiéndole el aceite
a chorrito fino. Cuando ha absorbido el aceite y está espeso, se agrega el
vinagre, la mostaza y el vino que haya quedado de cocer las patatas. Bien
mezclado todo, se agrega la clara batida a punto de nieve y se mezcla con la
espátula hasta dejar una salsa muy fina, un poco fluida.
Se ponen las patatas en una legumbrera, se vierte por encima la salsa y
se mueven (sin que se rompan), para que queden bien envueltas. Se sirven
enseguida.
SARDINAS A LA MARINERA
Sardinas 1 1/2 kilo Aceite 5 cucharadas
Tomates 1 1/2 kilo Ajo 1 diente
Pimientos 1/2 kilo Perejil 1 rama
Cebollas 1/4 kilo Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se escogen unas sardinas muy frescas y de tamaño grande y se les quita la
cabeza, tripas y espinas, dejándolas abiertas en forma de abanico.
Se pican los pimientos y cebollas en trozos menuditos, y el tomate se
escalda en agua hirviendo durante dos minutos; se les quita la piel y pepitas
y se pican también en cuadritos pequeños, mezclando todos los picadillos
en un recipiente.
En una cazuela de barro se ponen dos cucharadas de aceite, luego se
echa un puñado de verduras picadas, se extienden bien; encima se pone una
tanda de sardinas abiertas, se cubren con otra de verduras picadas, y así
sucesivamente, hasta concluir con una tanda del picadillo. Se rocía con el
aceite, se pica un poco de ajo y perejil y se tapa con un plato boca abajo
para que no salga el vapor, o se pone encima una cacerola con agua, y se
acerca al fuego para cocer muy lentamente durante dos horas. Pasadas éstas
se destapa, y si queda algo de líquido se deja cocer un poco más, hasta que
no quede más que su grasa.
Puede servirse en la misma cazuela, rodeada de una servilleta o
volcando en una fuente redonda el contenido de la cazuela.
MINUTA vigesimonovena
COMIDA
ÑOQUIS DE PATATAS
MORROS Y SESOS DE TERNERA A LA VINAGRETA
ÑOQUIS DE PATATAS
Patatas 850 gramos Jamón 75 gramos
Harina 115 gramos Miga de pan rallada 1 cucharada
Queso rallado 100 gramos Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se escogen las patatas grandes y se asan al horno; ya asadas, se parten por
la mitad y se vacían con una cucharilla, echando la pulpa en un recipiente
cerca del fuego. Se agregan cuarenta gramos de mantequilla y se trabaja con
una cuchara hasta hacer unas pasta fina. Se baten dos yemas y dos claras y
se agregan a cucharadas a la pasta y, por último, se echa la harina y el
jamón.
Se mezcla todo muy bien, se forman bolitas que se aplastan un poco
con un tenedor y se van colocando sobre una tabla espolvoreada de harina.
Se pone una cacerola grande con agua. Cuando rompe a hervir se
echan la mitad de los ñoquis (han de cocer holgadamente, por lo que habrá
que echarlos en dos o tres veces), se tapa y, sin que rompa de nuevo el
hervor, se deja al fuego un cuarto de hora. Cuando están cocidos, lo que se
conoce cuando ofrecen resistencia al tacto, se retiran en un escurridor y se
dejan apurar sobre una servilleta.
Se unta de mantequilla una fuente de barro refractario, se espolvolrea
de queso y se coloca un lecho de ñoquis; se espolvorea nuevamente con
queso y se coloca otra capa de ñoquis, y así hasta terminar.
Se mezcla lo que queda de queso con el pan rallado y se espolvorea
por encima. Se derrite el resto de mantequilla y se rocía con ella la cubierta
de los ñoquis, sobre el pan y queso rallados.
Se mete a horno muy fuerte y en cuanto está dorada la superficie se
sirve.
MORROS Y SESOS DE TERNERA A LA VINAGRETA
Morros 750 gramos Seso 1
Cebollas 2 Alcaparras 1 cucharada
Zanahoria 1 Tomates 1/4 kilo
Vinagre 6 cucharadas Limón (zumo) 1
Perejil, laurel, sal, tomillo y pimienta en grano y molida Ajo 1 diente
MODO DE HACERLO
Se raspan y lavan bien los morros, se ponen en un puchero bien cubiertos de
agua fría y se acercan al fuego. Cuando rompe a hervir, se dejan tres
minutos y se lavan en agua fría.
En un puchero o cacerola grande se ponen tres litros de agua, en la que
se deslíe la harina, se acerca al fuego y se deja que hierva, dándole algunas
vueltas para que no se agarre; se añade el zumo de medio limón, una
cebolla en pedazos, la zanahoria, tres cucharadas de vinagre, perejil, laurel,
sal, pimienta en grano y tomillo. Cuando rompe de nuevo a hervir se echa el
morro cortado en trozos y frotados éstos con limón, y se deja cocer
suavemente hasta que están tiernos (aproximadamente hora y media). Se
limpia el seso, quitándole la telilla y venas que le envuelven, y cuando
empiezan a estar tiernos los morros se añade el seso y se deja cocer una
media hora.
Ya tiernas ambas cosas, se sacan y se dejan escurrir y enfriar.
Se hace una vinagreta en un tazón, poniendo el aceite, vinagre, sal y un
poco de cebolla picada menudísima, pimienta, perejil y ajo picado,
batiéndolos con unas varillas.
En una fuente blanca alargada se ponen los trozos de morro en el
centro a lo largo, y a los lados el seso hecho filetes; se cubre todo con la
vinagreta, a la que se añade una cucharada de alcaparras.
Se adornan los lados de la fuente con medias rodajas de tomate.
MINUTA trigésima
CENA
CALABACINES AL GRATÍN
RAPE ESTOFADO
Calabacines 2 kilos Leche 1/2 litro
Aceite 1/2 litro Harina 30 gramos
Mantequilla 30 gramos Queso 30 gramos
Sal y perejil
MODO DE HACERLO
Se cortan los calabacines, antes mondados, en rodajas del grueso de medio
centímetro.
En una cacerola se pone el aceite, se acerca al fuego y cuando está
caliente se echan los calabacines y un poco de sal; se tapan y se dejan hacer
con el jugo que sueltan. Cuando han consumido éste y están tiernos, se
ponen en una fuente refractaria, se cubren de bechamel, se espolvorean de
queso rallado, se rocían con un poco de mantequilla derretida y se meten a
horno fuerte unos minutos.
Cuando se dora la superficie se saca y se sirve enseguida en la misma
fuente.
BECHAMEL
En una sartén se pone la mantequilla y se agrega la harina, dejándola cocer
un poco.
Antes de que tome color se echa la leche hirviendo y se mueve
rápidamente con las varillas para evitar que se hagan grumos. Se deja cocer
muy despacio durante cinco minutos y se vierte sobre los calabacines.
RAPE ESTOFADO
Rape 2 kilos Vinagre 1 cucharada
Aceite 1 1/2 decilitro Sal y pimienta
Agua 2 vasos Ajo 1/2 diente
Harina 100 gramos Chocolate 1/2 onza
Laurel 1/2 hoja Perejil 1 cucharada
MODO DE HACERLO
Se corta el rape en trozos y bien enharinados se fríen.
En un mortero se machacan el ajo y perejil y se añade el chocolate
desleído con las cucharadas de aceite, vinagre y agua, se vierte todo sobre el
rape puesto en una cacerola, se añade media hoja de laurel, sal y pimienta, y
bien tapado se deja cocer a fuego suave durante media hora. Se sacan los
trozos a una fuente, se cuela la salsa por encima y se sirve.
OTOÑO
Los productos propios del otoño son los siguientes:
CARNES. Vaca, ternera y cordero. En noviembre empieza a sacrificarse el

cerdo.
AVES. Pollos, pavos, patos, pichones y gansos.
CAZA. Faisán, codornices y perdices. En octubre: conejo, liebre, corzo,
jabalí y becasinas.
PESCADOS. Rodaballo, barbo, sardinas, arenques, anchoas, bonito,
merluza, lubina, lenguado, pescadilla, mero y bacalao.
CRUSTÁCEOS. Langosta, langostinos, camarones o quisquillas y
centollos.
MOLUSCOS. Almejas, ostras, percebes y mejillones.
HUERTA. Judías, nabos, setas, berenjenas, puerros, coles de Bruselas,
salsifís, remolachas, pimientos, tomates, lechugas, escarola y apio.
FRUTAS. Ciruelas, higos, membrillos, uvas, peras, manzanas, melón,
melocotones, sandías, plátanos, dátiles y granadas. En noviembre:
castañas, boniatos, nísperos del Japón, piñas, chirimoyas y caquis.
Es la estación propia para preparar conservas de frutas.
MINUTA PRIMERA
COMIDA
GARBANZOS A LA VINAGRETA
ALBÓNDIGAS
GARBANZOS A LA VINAGRETA
Garbanzos 500 gramos Tomate 1
Huevo 1 Ajo 1 diente
Cebolla 1/2 Perejil 1 rama
§§§picada 1 cucharada Alcaparras 1 cucharada
Aceite 4 cucharadas Hueso de jamón 1 trozo
Vinagre 2 cucharadas Sal y pimienta
Laurel 1 hoja
MODO DE HACERLO
Se ponen a remojo los garbanzos en un recipiente cubierto de agua
templada y un puñado de sal.
Al día siguiente se pone un puchero con agua, una hoja de laurel, un
trozo de cebolla y un hueso de jamón; se acerca al fuego y cuando rompe el
hervor se echan los garbanzos, previamente lavados con agua templada.
Cuando rompe a hervir nuevamente se espuma con cuidado y se dejan cocer
suavemente hasta que estén tiernos (se sabe que están tiernos cuando tienen
el pico abierto).
Se quita el agua y se pone en una legumbrera, cubriéndolos con una
salsa vinagreta hecha del modo siguiente:
Se pone a cocer el huevo durante diez o doce minutos, se refresca en
agua fría y se descascarilla, se saca la yema y se pone en un tazón, donde se
bate añadiéndole el aceite y el vinagre, y agregándole la cebolla picadísima,
ajo, perejil, alcaparras y tomate.
Se mezclan bien todos los ingredientes y se vierten encima de los
garbanzos.
ALBÓNDIGAS
Carne de vaca picada 500 gramos Cebolla 1
Aceite 6 cucharadas Limón 1
Tocino 50 gramos Canela 1/2 cucharada
Huevos 2 Vino blanco 1/2 vaso
Leche 2 cucharadas Sal, pimienta, perejil y nuez moscada
Harina 100 gramos
MODO DE HACERLO
Se pica la carne en la máquina y al mismo tiempo el tocino y un poco de
cebolla.
En una fuente se pone el picadillo, se sazona de sal, pimienta, canela y
una pizca de ralladura de nuez moscada, se añade un huevo y la clara de
otro (reservando la yema), un poco de perejil picado, y se amasa,
mezclando al mismo tiempo el pan rallado y las dos cucharadas de leche.
Hecha una masa, se hacen las albóndigas, se pasan por harina y se
fríen en el aceite puesto en la sartén al fuego, y bien doraditas van
colocándose en una cacerola. En el aceite sobrante se fríe el resto de cebolla
picada y, cuando está dorada, se echa una cucharada de harina.
Cuando ha tomado color se vierte el vino blanco y un vaso de agua, se
sazona de sal y se vierte sobre las albóndigas, dejándolas hervir suavemente
durante una hora; pasado este tiempo se sacan las albóndigas a una fuente y
se pasa la salsa por el chino, añadiéndole un poco de agua si estuviese
consumida, se vuelve a poner al fuego, se liga con la yema de huevo y, bien
caliente, se vierte sobre las albóndigas.
MINUTA SEGUNDA
CENA
BERENJENAS A LA CREMA
PASTELILLOS DE PATATA
BERENJENAS A LA CREMA
Berenjenas 1 kilo Harina 2 cucharadas
Mantequilla 30 gramos Yemas de huevos 2
Leche 1/2 litro Aceite 5 cucharadas
Sal
MODO DE HACERLO
Se mondan las berenjenas, se cortan en rodajas de medio centímetro y se
ponen en un plato espolvoreado de sal fina durante un cuarto de hora.
Se pone la leche al fuego (reservando media taza para disolver la
harina en frío), se agrega la mantequilla y un poco de sal y, cuando rompe a
hervir, se agrega la harina desleída y, moviendo sin parar, se deja cocer
lentamente durante cinco minutos.
Se pone una sartén al fuego con aceite, se echan las berenjenas y se
tapan. Se dejan hervir hasta que estén tiernas a lumbre floja. Se retira la
bechamel del fuego, se agregan las yemas y se echa un poco hasta cubrir el
fondo del recipiente. Se ponen encima las berenjenas y se cubren con el
resto de salsa hasta que queden bien cubiertas. Se calienta al horno y se
sirven.
PASTELILLOS DE PATATAS
Patatas 1 kilo Aceite o mantequilla 25 gramos
Jamón 100 gramos Cebolla picada 1 cucharadita
Harina 50 gramos Queso rallado 25 gramos
Huevos 2 Berros para adornar
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se mondan las patatas y se ponen a cocer hasta que estén tiernas. Ya cocidas
se sacan del agua y se ponen en un plato en la boca del horno para secarlas;
cuando están secas se pasan por el tamiz para hacer un puré fino.
En una sartén se ponen veinticinco gramos de mantequilla o aceite, se
añade la cebolla picada y se deja estofar para que se ponga blanda y sin
dorar; en este punto se echa el jamón muy picadito, se rehoga un poco y se
reserva.
En un recipiente hondo se pone el puré de patatas, se sazona de sal y
pimienta y se agrega el jamón con la grasa de haberlo rehogado, las dos
yemas de huevo, una cucharada de harina espolvoreada y, por último, las
claras batidas a punto de nieve. Bien mezclado se hacen unas bolas que se
aplastan y se van colocando en una placa engrasada, se barniza con un poco
de mantequilla líquida, se espolvorean de queso rallado y se meten al horno
fuerte hasta que se doran (unos cinco minutos).
Se sirven en una fuente con una servilleta doblada y se adornan con un
montoncito de berros en el centro.
MINUTA TERCERA
COMIDA
PATATAS EN SALSA VERDE
TERNERA GUISADA
PATATAS EN SALSA VERDE
Patatas 1 1/2 kilos Aceite 5 cucharadas
Cebolla picada 2 cucharadas Harina de trigo 1 cucharadita
Ajo 2 dientes Perejil 2 buenas ramas
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se mondan las patatas y se cortan en rodajas de medio centímetro de
gruesas. Se calienta aceite en una cacerola y se fríen los ajos; fritos ya, se
sacan a un plato, se echa la cebolla y, cuando empieza a dorarse, se echan
las patatas y se rehogan; ya rehogadas, se cubren ligeramente de agua
hirviendo, se agrega sal y pimienta y los ajos machacados en un mortero, el
perejil picado muy menudito, y se dejan hervir lentamente hasta que estén
cocidas, procurando que no se deshagan. Si las patatas son nuevas conviene
añadir una cucharadita de harina de trigo al rehogarlas.
TERNERA GUISADA
Ternera 1 kilo Perejil picado 1 cucharada
Aceite o mantequilla 75 gramos Ajo 2 dientes
Cebolla 1/4 kilo Puerros 3
Vino blanco 1 copa Yema de huevo 1 (duro)
Pan 3 rebanadas Sal y pimienta en grano
MODO DE HACERLO
En una cacerola se pone el aceite, la cebolla y el perejil, los puerros y el ajo,
todo picadito, se sazona con sal y pimienta y se coloca la carne encima de
las verduras; se va rehogando a lumbre suave para que no se quemen
aquéllas. Cuando la carne está bien dorada se echa el vino, se cubre de agua
hirviendo y se tapa, dejándola hervir muy suavemente durante dos horas.
Se pincha con una aguja de hacer punto y, si penetra sin resistencia, es
que está cocida; entonces se saca a un plato para que se enfríe y se prepara
la salsa. Se pasa ésta por un colador apretando mucho la seta para que pase
toda la cebolla y engorde la salsa, se añade la yema del huevo duro
machacado en el mortero y desleída con un poco de caldo, se pone al fuego,
se rectifica de sal y pimienta.
Se trincha la ternera, se coloca en una fuente caliente, se vierte la salsa
hirviendo por encima y se sirve adornando la fuente con unos triángulos de
pan frito.
MINUTA CUARTA
CENA
SOPA MALLORQUINA
HUEVOS RELLENOS AL FOIE-GRAS
SOPA MALLORQUINA
Pan 300 gramos Tomates 3
Repollo 1 kilo Cebollas 3
Ajo 3 dientes Perejil 2 ramas
Aceite 1 decilitro Agua, sal y pimentón
MODO DE HACERLO
Se pone el aceite en una cazuela de barro, se acerca al fuego, se fríen los
ajos y se sacan a un plato cuando están dorados.
Se añade la cebolla cortada en trozos y, cuando está dorada, se añade el
repollo picado y se rehoga; bien rehogado, se añade una cucharadita de
pimentón y los tomates picados, sin piel ni pepitas. Se rehoga un poco más
y se echa agua hasta cubrir bien las verduras.
Se machacan los ajos y, desleídos en un poco de agua, se agregan al
guiso. Se sazona de sal y se deja cocer hasta que esté tierno el repollo,
añadiendo de cuando en cuando agua hirviendo para recuperar el volumen
perdido por evaporación.
Cuando está tierna la verdura se pone el pan hecho rebanadas y al
arrancar el hervor se separa del fuego y se tapa, dejándolo reposar un poco.
Se vierte en una sopera y se sirve.
HUEVOS RELLENOS AL FOIE-GRAS
Huevos 7 Mantequilla 75 gramos
Foie-gras 50 gramos Leche 1/2 litro
Patatas 600 gramos Harina 50 gramos
Guisantes 300 gramos Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se cuecen los guisantes, se pasan por un tamiz para hacer un puré y se
reservan.
Se cuecen seis huevos durante doce minutos y se refrescan en agua
fría. Se cuecen las patatas mondadas y una vez cocidas se pasan por un
tamiz. El puré obtenido se pone en un cacillo, se acerca al fuego y se le
agrega veinticinco gramos de mantequilla y dos o tres cucharadas de leche.
Se mueve sin parar para que no se agarre y cuando está muy fino se reserva.
Se parten los huevos a la mitad a lo largo, se sacan las yemas y se machacan
en el mortero, añadiendo foie-gras; se rellenan los huevos, dándoles forma
un poco abombada.
Se hace una bechamel con la leche, mantequilla y harina en la forma
acostumbrada y se le mezcla el puré de guisantes y la yema del huevo.
En una fuente de horno se colocan los huevos en dos filas, se cubren
con la salsa preparada y con el puré de patatas puesto en una manga con
boquilla ancha rizada se hace una bordura alrededor.
Se mete al horno y se sirve caliente en la misma fuente.
MINUTA QUINTA
COMIDA
MACARRONES CON TOMATE
CARNE RELLENA CON ACELGAS SALTEADAS
MACARRONES CON TOMATE
Macarrones 600 gramos Tomates 1 kilo
Mantequilla 50 gramos Aceite 2 cucharadas
Queso rallado 50 gramos Cebolla picada 2 cucharadas
Sal
MODO DE HACERLO
En abundante agua hirviendo con sal se cuecen los macarrones durante
veinte minutos; pasado este tiempo se dejan reposar, tapados, unos diez
minutos, y después se refrescan al chorro del agua fría.
En una sartén se pone a freír la cebolla con las dos cucharadas de
aceite y se incorpora el tomate cortado en trozos, se deja cocer un cuarto de
hora. Se pasa por el chino, apretando bien para que quede una salsa
espesita, y se le añade la mitad de la mantequilla.
En otra sartén se echan los macarrones, después de estar bien
escurridos, y se saltean con la otra mitad de la mantequilla. Se ponen en un
recipiente de horno, se cubren con la salsa de tomate y se espolvorean con
el queso rallado.
Se meten a horno fuerte unos minutos y se sirven en la misma fuente.
CARNE RELLENA CON ACELGAS SALTEADAS
Falda de ternera 500 gramos PARA LA SALSA
Tocino de jamón 100 gramos Manteca 50 gramos
Carne de vaca picada 250 gramos Zanahoria 1
Miga de pan 100 gramos Cebolla 1
Jerez 1 copita Ajo 2 dientes
Aceitunas 6 Perejil 1 rama
Leche 1 decilitro Laurel 1 hoja
Sal, pimienta en grano y molida y nuez moscada Vino blanco 1 vaso
MODO DE HACERLO
Se extiende la ternera sobre la mesa y se iguala.
En una fuente honda se pone la carne picada, el tocino de jamón
cortado en cuadritos, la miga de pan rallada y empapada de leche, sal,
pimienta, nuez moscada y la copa de jerez. Se amasa y se le da forma de
una salchicha; en ella se incrustan las aceitunas deshuesadas, y se pone en
el centro de la ternera. Se enrolla ésta, haciendo una especie de rollo
perfectamente envuelto, y se cose o ata para que se sostenga.
En una cacerola se pone la manteca y se dora el rollo, se añade la
cebolla y zanahoria cortada en pedazos, el ajo, perejil, laurel y vino blanco.
Se sazona de sal y unos granos de pimienta y se adiciona agua hasta
cubrirlas. Se tapa y se deja cocer durante dos horas o dos horas y media, y
cuando está tierna se saca la carne de la cacerola y se quitan los hilillos.
Se corta en rodajas, se pasa la salsa por el chino y se vierte por encima
muy caliente. Se adorna la fuente con unas acelgas salteadas y se sirve.
ACELGAS SALTEADAS
Acelgas 1/2 kilo Limón (zumo) 1
Aceite 3 cucharadas Ajo 2 dientes
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se limpian las acelgas, quitándoles toda la parte verde y dejando sólo los
tallos. Se cortan en tiras de un centímetro de anchas por tres de largas y se
ponen a cocer en abundante agua hirviendo con sal y el zumo de medio
limón. Cuando están muy tiernas se sacan del agua, se dejan escurrir muy
bien y se saltean en una sartén con las tres cucharadas de aceite, en el que se
habrán frito dos dientes de ajo.
Se sazonan de sal y pimienta y se sirven con la carne.
MINUTA SEXTA
CENA
PORRUSALDA
TORTILLAS RELLENAS EN SALSA
PORRUSALDA
Bacalao 1/4 kilo Aceite 4 cucharadas
Puerros 6 Ajo 2 dientes
Patatas 1 kilo Pimienta negra 2 granos
Sal
MODO DE HACERLO
Se escoge el bacalao de la parte gruesa y se pone a remojo durante doce
horas, cambiándole el agua varias veces.
En la cacerola, bien cubierta de agua fría, se pone el bacalao, se acerca
al fuego y, cuando se forma espuma, antes de romper el hervor se retira del
agua, conservando ésta y desmenuzando el bacalao.
En una cacerola al fuego se pone el aceite, se fríen los ajos, se retiran y
se echan los puerros cortados en trozos y enseguida las patatas peladas y
cortadas en cuatro cascos. Se rehoga todo, se agrega el bacalao
desmenuzado y se añade el agua de haberlo cocido. Se machacan los ajos y
pimienta, se deslíen con una cucharada de agua caliente y se vierte sobre las
patatas, se sazona de sal y se deja cocer todo durante una hora a fuego lento.
TORTILLAS RELLENAS EN SALSA
Huevos 4 Leche 6 cucharadas
Harina 4 cucharadas Aceite 3 cucharadas
RELLENO
Jamón 75 gramos Harina 60 gramos
Queso 25 gramos
SALSA
Tomates 1/4 kilo Cebolla picada 1 cucharada
Almendras crudas 30 gramos Vino blanco 2 cucharadas
Perejil 1 rama Aceite 3 cucharadas
Ajo 1/2 diente
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se baten los huevos como para tortilla y se les añaden las seis cucharadas
de leche con la harina desleída; se mezcla todo, se añade sal, se hacen tres
tortillas redondas en una sartén grandecita y se reservan.
En una sartén se echa la mantequilla y el jamón picado, se rehoga éste,
se agrega la harina, se deja cocer un poco y, sin que tome color, se añade la
leche hirviendo y se deja cocer lentamente unos cinco minutos. Debe
quedar gorda como una pasta de croquetas. Se retira del fuego, se deja
enfriar un poco y se hacen tres partes.
Sobre una tabla se extienden las tortillas y en el centro de cada una se
coloca el relleno, doblando sobre éste los bordes de la tortilla; se colocan
luego éstas en una fuente de horno.
En una sartén se pone el aceite y se echa la cebolla picada, medio
diente de ajo y perejil, se agrega el tomate picado y se deja freír todo unos
diez o doce minutos.
Se pasa por el chino para hacer una salsa y se vuelve a poner ésta al
fuego.
En un mortero se machacan las almendras, previamente escaldadas y
quitadas la piel. Cuando están hechas una pasta fina se deslíen con un poco
de agua y se agregan a la salsa; se echa también el vino blanco y se deja
hervir cinco minutos. Se vierte sobre las tortillas colocadas en la fuente de
horno, se espolvorean con el queso y se meten en el horno, que debe estar
fuerte, unos cinco minutos.
MINUTA SÉPTIMA
COMIDA
PATATAS Y JUDÍAS VERDES A LA EXTREMEÑA
MERLUZA RELLENA CON SALSA DE TOMATE
PATATAS Y JUDÍAS VERDES A LA EXTREMEÑA
Patatas 1 kilo Tomates 2
Judías verdes 3/4 kilo Pimientos 2
Cebolla 1 Aceite 1/2 decilitro
Perejil 1 rama Laurel 1 hoja
Ajo, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se mondan las patatas y se cortan en trozos grandecitos.
Se escogen las judías verdes tiernas y se cortan en tiras. Se pica la
cebolla menudita, se quita la piel a los tomates y se corta el pimiento en
tiras.
En una cazuela de barro se ponen las judías, patatas, cebolla, tomate
picado y pimiento. Se añade una hoja de laurel, una rama de perejil, ajo
picado, sal y pimienta; se rocía de aceite crudo y se tapa, poniendo una
cacerola con agua encima. Se acerca al fuego y se deja cocer lentamente,
sin destapar, durante una hora. Cuando han consumido el jugo que sueltan y
están tiernas las judías, se sirven.
MERLUZA RELLENA CON SALSA DE TOMATE
Una cola de merluza 1 kilo Jamón 50 gramos
Gambas 1/4 kilo Pan rallado 50 gramos
Champiñón 150 gramos Vino blanco 1 copa
Huevo 1 Aceite 1 decilitro
Harina 5 cucharadas Patatas 1 grande
Sal, pimienta blanca, nuez moscada y perejil Miga de pan 100 gramos
MODO DE HACERLO
Se golpea el centro de la merluza con el mango del cuchillo para desprender
la espina.
Se da un corte junto a la cola para cortar la espina y se tira de ella con
cuidado de no romperla por la mitad. Se escama la merluza y se cortan las
raspas.
En una sartén se pone el aceite y se fríe el jamón menudito, se agregan
las gambas sin cáscaras, picadas, y a continuación los champiñones, picados
muy finamente. Se remoja la miga de pan con un poco de leche y, bien
escurrida y hecha una pasta, se agrega también. Se añade el huevo batido,
una cucharada de vino blanco, sal, pimienta y nuez moscada, y se mezcla
bien. Con este conjunto se rellena la cola en el hueco de la espina, se
envuelve en harina, sobre todo el sitio por donde se ha rellenado para que
no se salga el relleno.
En una besuguera se colocan rodajas finas de patatas, para que la cola
no se agarre al fondo; se coloca sobre ellas la merluza, se rocía con aceite,
se espolvorea con el pan rallado y perejil picado y se mete al horno.
Cuando está asada y muy doradita se coloca con cuidado en una
fuente, y se sirve aparte una salsa de tomate (véase «Salsa de tomate»).
MINUTA OCTAVA
CENA
BERENJENAS AL HORNO
RAPE A LA MALAGUEÑA
BERENJENAS AL HORNO
Berenjenas 1 kilo Pan rallado 50 gramos
Aceite 1 decilitro Ajo, perejil, pimienta y sal
MODO DE HACERLO
Se escogen las berenjenas pequeñas y tiernas, se pelan y se cortan por la
mitad, se espolvorean de sal y se dejan un cuarto de hora.
Pasado este tiempo, se escurren y se secan.
En una sartén se pone el aceite a calentar y se rehogan las medias
berenjenas, colocándolas después en una fuente de horno.
Se espolvorean de pan rallado, en el que habrá mezclado perejil y ajo
picado y un poco de pimienta; se rocían con el aceite que sobró de
rehogarlas y se meten al horno hasta que estén doradas.
RAPE A LA MALAGUEÑA
Rape 1 1/2 kilo Almendras 12
Cebolla 1 Tomates 1/2 kilo
Aceite 4 cucharadas Pan 1 rebanada
Azafrán 5 hebras Perejil 1 rama
Ajo, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se hace el rape en rodajas y se coloca en una besuguera de barro, se
espolvorean con un poco de sal y se meten al horno unos diez minutos.
En una sartén se pone a calentar el aceite y se fríe una rebanada de
pan, una rama de perejil y las almendras. Cuando esté todo frito se echa en
el mortero. En el mismo aceite se fríe la cebolla muy picada y, cuando
empieza a dorarse, el tomate picado. Se deja freír diez minutos, se pasa por
el chino y se vuelve a poner en la sartén.
Se machacan los avíos del mortero con cinco hebras de azafrán, se
deslíen con un poco de agua del rape y se vierte todo sobre el pescado con
el tomate.
Se sazona de sal y pimienta y se deja cocer muy despacio durante
quince minutos.
Debe quedar un poco de salsa.
MINUTA NOVENA
COMIDA
JUDÍAS A LA MADRILEÑA
BUDÍN DE SALMÓN
JUDÍAS A LA MADRILEÑA
Judías blancas 600 gramos Pimentón 1 cucharadita
Aceite 4 cucharadas Harina 1 cucharadita
Cebolla picada 1 Chorizo 100 gramos
Sal, pimienta, laurel y ajos
MODO DE HACERLO
Se ponen las judías en un puchero cubiertas de agua fría, se acercan al
fuego y cuando rompen a hervir se retiran y se les quita el agua. Se las
vuelve a cubrir con agua fría, se añade una hoja de laurel y se deja que
rompan a hervir nuevamente. Entonces se cuecen muy despacio y sin parar,
añadiendo siempre que sea preciso agua fría en pequeñas cantidades.
Cuando empiezan a estar tiernas se pone una sartén al fuego con aceite y se
fríe un diente de ajo y la cebolla picada muy menudita; en cuanto esté
dorada se añade la harina y una pizca de pimentón y se rehoga todo. Se
vierte sobre las judías y se añade el chorizo, se sazona de sal y un poco de
pimienta y se deja cocer muy lentamente hasta que estén tiernas. Se apartan
del fuego y se dejan en reposo al calor pero sin que hiervan, para que no se
deshagan.
Se sirven en legumbrera con el chorizo, hecho rodajas, alrededor.
BUDÍN DE SALMÓN
Salmón 1 bote de 1/2 kilo Trufa 1
Pan 2 barras de 100 gramos Jerez 1 cucharada
Leche 1/4 litro Sal y pimienta
Pan rallado 25 gramos
MODO DE HACERLO
Se corta el pan en rebanadas finas y se empapan con leche.
Se pica el salmón sobre la tabla y, cuando está muy fino, se mezcla con
el pan y la leche. Se sazona de sal y pimienta y se deja reposar una hora.
Pasado este tiempo se añaden las yemas, la mantequilla derretida, la
trufa picada, el caldo de ella y las claras batidas a punto de nieve. Bien
mezclado todo, se echa en un molde untado de grasa y espolvoreado de pan
rallado, y se pone al baño de María hasta que está cuajado, que es cundo se
despega de alrededor.
Se deja enfriar un poco y se desmolda en una fuente redonda,
cubriéndolo con una salsa blanca de alcaparras.
SALSA
Harina 1 cucharada Alcaparras 3 cucharadas
MODO DE HACERLO
Se pone la mitad de la mantequilla en un perol; cuando se derrite se agrega
la harina y se rehoga, sin que tome color.
Se añade la leche hirviendo, moviendo sin parar con las varillas para
que no se formen grumos. Se sazona de sal, pimienta y nuez moscada y se
deja hervir unos minutos.
Se retira del fuego, se agrega la otra mitad de la mantequilla,
moviendo para ligarla; se añaden las alcaparras y se sirve.
MINUTA DÉCIMA
CENA
PURÉ DE PATATAS
CONCHAS DE HUEVO A LA FLORENTINA
PURÉ DE PATATAS
Patatas 750 gramos Apio 1 trozo
Cebollas 100 gramos Zanahorias 2
Aceite 4 cucharadas Pan 4 rebanadas
Harina 1 cucharada Sal y laurel
MODO DE HACERLO
Se mondan las patatas y se cortan en trozos.
En una olla con agua fría se ponen las patatas, se acercan al fuego y,
cuando rompe el hervor, se echan las zanahorias raspadas y cortadas a lo
largo, el trozo de apio y la cebolla (reservando un poquito) picada, se
agrega media hoja de laurel y se deja hervir sin parar hasta que estén todos
los ingredientes muy cocidos.
En una sartén se pone el aceite y, cuando está caliente, se fríe el
poquito de cebolla reservada; cuando esté dorada se agrega la harina para
que se dore también y se vierte sobre las patatas, pasándolas por el tamiz
fino; se aclara con el caldo de haberlas cocido pasado por el chino y se
calienta todo junto, echándolo en la sopera sobre unas rebanadas finas de
pan tostado al horno.
CONCHAS DE HUEVO A LA FLORENTINA
Espinacas 600 gramos Harina 2 cucharadas
Queso rallado 50 gramos Leche 1 decilitro
MODO DE HACERLO
Se limpian las espinacas, quitándoles los tallos, y se ponen a cocer con agua
hirviendo y sal durante diez minutos; pasados éstos se aclaran en agua fría y
se estrujan con las manos para que suelten todo el agua verde. Se hace un
puré con ellas, pasándolas por un tamiz o picándolas sobre la tabla con una
cuchilla, y se rehogan en veinte gramos de mantequilla.
En un perol se hace el revuelto de huevos, poniendo veinte gramos de
mantequilla; se añade la harina y, antes de que se dore, se echan los huevos,
la leche y la mitad del queso; se añade sal y pimienta blanca y se mueve con
la cuchara hasta que esté cuajado. Se preparan doce conchas, se reparte puré
de espinacas en el fondo de las conchas, aplanándolo todo con la cuchara;
se llenan con el revuelto de huevos, se espolvorean con el resto del queso,
se rocían con la mantequilla líquida y se ponen en el horno muy fuerte unos
momentos para que doren, sin que se endurezcan los huevos.
Se sirven sobre una fuente, cubierta con una servilleta.
MINUTA UNDÉCIMA
COMIDA
PATATAS CON ARROZ Y ALMEJAS
CORDERO AL CHILINDRÓN
PATATAS CON ARROZ Y ALMEJAS
Patatas 1 1/2 kilo Aceite 4 cucharadas
Arroz 100 gramos Cebolla picada 1 cucharada
Almejas 1/2 kilo Azafrán 5 hebras
Ajo 1 diente Perejil 1 rama
Sal y pimentón
MODO DE HACERLO
Se lavan las almejas y se dejan un rato en agua.
Se mondan las patatas, se lavan y se cortan en trozos regulares.
En una cacerola se pone al fuego el aceite y se fríe la cebolla
finamente picada, un diente de ajo y una rama de perejil. Una vez fritos
estos avíos, se sacan al mortero. En la cacerola se echan las patatas y
almejas, rehogándolas con media cucharadita de pimentón.
Se machacan en el mortero los avíos fritos con el azafrán, se deslíen
con un poco de agua y se vierten sobre las patatas. Se cubren bien de agua,
se añade sal y se dejan cocer despacio hasta que estén tiernas. Entonces se
echa el arroz, se deja cocer diez minutos más, se aparta y después de otros
diez minutos de reposo se sirve enseguida para que el arroz no se abra.
Debe quedar suelto y jugoso, con un poco de caldo.
CORDERO AL CHILINDRÓN
Cordero 1 1/2 kilo Pimientos encarnados 6
Tomate 1 Tocino de jamón 75 gramos
Sal y perejil Ajo 3 dientes
MODO DE HACERLO
Se escoge el cordero de la parte delantera y se corta en trozos regulares.
En una sartén se pone a calentar el aceite y se echa la cebolla picada, el
ajo y perejil, se deja freír lentamente y cuando está tierna la cebolla se echa
el tomate, sin piel ni pepitas y cortado en cuadritos; se deja freír diez
minutos.
En una cazuela de barro se pone una cucharada de aceite y el tocino de
jamón picado. Se echan los trozos de cordero y se van rehogando
lentamente, se añaden dos dientes de ajo y se agrega la salsa de tomate y los
pimientos cortados en tiras. Se sazona de sal y se deja cocer, tapado, muy
despacio, hasta que está tierno el cordero. Se sirve en la misma cazuela,
rodeada de una servilleta y espolvoreado de perejil fresco picado.
MINUTA DUODÉCIMA
CENA
COLIFLOR AL NATURAL
TIMBAL DE CARNE DUQUESA
COLIFLOR AL NATURAL
Coliflor 2 kilos Aceite 1 decilitro
Ajo 2 dientes Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se parte la coliflor, separando los tallos, y se pone a cocer en abundante
agua hirviendo, con sal, durante veinte minutos. Se pincha por el tallo para
ver si está cocida y, si pincha con facilidad el tenedor, se separa del fuego y
se refresca, poniéndola a escurrir en un colador.
En una sartén se calienta el aceite, se fríen los dientes de ajo y ya bien
dorados se sacan y se echa la coliflor, se saltea bien caliente, se sazona de
sal y pimienta y se sirve en una fuente calentada previamente.
TIMBAL DE CARNE DUQUESA
Patatas 1 kilo Ajo 1 diente
Carne picada 1/2 kilo Vino blanco 1 vaso
Aceite 4 cucharadas Tocino 50 gramos
Mantequilla 50 gramos Queso rallado 3 cucharadas
Cebolla 1/4 kilo Leche 2 cucharadas
MODO DE HACERLO
Se pelan las patatas y se ponen a cocer en agua fría con sal. Ya cocidas se
escurren y se pasan por un tamiz para hacer un puré fino, se pone en una
cacerola y se añaden cuarenta gramos de mantequilla y un par de
cucharadas de leche, se acerca al fuego y se mueve bien con la espátula para
que quede muy fino.Se pone en una sartén el aceite, se fríe el tocino hecho
trocitos pequeños, se agregan el ajo y la cebolla, picados en la máquina para
que queden finos, y se deja rehogar. A continuación se agrega la carne
finamente picada y se rehoga también.
Se echa el vino, una hoja de laurel, se sazona de sal y pimienta y se
deja cocer lentamente durante una hora.
En una fuente refractaria se unta el fondo con un poco de grasa y se
extiende una capa fina de puré de patatas, se echa la carne encima y se
cubre completamente con el puré, alisándolo con un cuchillo o espátula
humedecida con agua; se barniza con el resto de mantequilla líquida y se
espolvorea con queso rallado, metiéndolo a horno fuerte durante diez
minutos.
Bien dorada la superficie, se sirve en la misma fuente, colocada sobre
otra mayor, con una servilleta.
COMIDA
COCIDO A LA CATALANA
Morcillo de vaca 350 gramos Butifarra blanca 100 gramos
Tocino 100 gramos Garbanzos 200 gramos
Carne magra (picada) 150 gramos Patatas 400 gramos
Pan rallado 50 gramos Gallina 1 despojo
Huevo 1 Col 1 kilo
Harina 25 gramos Fideos finos 100 gramos
Perejil, ajo, azafrán, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se ponen a remojar los garbanzos durante catorce o quince horas con agua
templada y sal.
Se pone un puchero al fuego con tres litros de agua y se echa el
morcillo, el tocino y el despojo, y cuando rompe el hervor se ponen los
garbanzos y un poco de sal.
Se quita la espuma cuidadosamente, se tapa y se deja hervir a cocción
lenta y continua más de dos horas. Pasado este tiempo se añade la butifarra
y la col, bien lavada y partida.
Se pone la carne picada en un plato, se añade ajo picado, perejil y el
pan rallado, se añade el huevo y la harina; y se amasa todo, haciendo una
pelota de forma cilíndrica que se agrega al puchero. Se deja cocer una hora
aproximadamente y se echan las patatas y el azafrán, añadiendo el agua
hirviendo suficiente, siempre que se vea que se consume demasiado.
Cuando están tiernas las patatas, se cuela el caldo en una cacerola, se
pone a hervir y se echan los fideos, que deben cocer cinco minutos, y se
apartan a un lado para que reposen.
Se sirve la sopa en una sopera, y el cocido con la carne, tocino,
butifarra y pelota, en una fuente aparte.
Debe sacarse para la sopa litro y medio de caldo.
MINUTA DECIMOCUARTA
CENA
SOPA DORADA
SALMONETES AL HORNO
SOPA DORADA
Judías blancas frescas 600 gramos Mantequilla o aceite 50 gramos
Calabaza amarilla 250 gramos Caldo 2 cubitos
Cebollas 100 gramos Sal
Pan tostado
MODO DE HACERLO
Puede hacerse con judías secas, en cuyo caso deben ponerse a remojar
durante seis o siete horas.
En una cacerola se pone la mantequilla o aceite y la cebolla picada y se
deja cocer suavemente hasta que esté dorada.
Se agregan las judías desgranadas (o escurridas si son secas) y la
calabaza picada. Se añade agua hirviendo y se deja cocer suavemente,
tapado, hasta que estén muy tiernas. Se pasan entonces por el chino,
apretando para que pase todo. Si está demasiado espeso, se aclara con un
poco de agua.
Se añaden los cubitos de caldo desleídos con un poco de agua
hirviendo, se rectifica de sal y se calienta bien, añadiendo unos trocitos de
pan tostados al horno.
SALMONETES AL HORNO
Salmonetes 2 kilos Cebollas 2
Vino blanco 1 vaso Pan rallado
Perejil, limón, pimienta y sal
MODO DE HACERLO
Se escogen seis salmonetes de igual tamaño, que entre todos pesen dos
kilos.
Se les quitan las escamas y se vacían, sin quitarles la cabeza y los
higadillos, y se les hace un par de incisiones en el lomo.
En una besuguera de horno se extiende un poco de cebolla y ajo
picado. Se rocía con tres cucharadas de aceite y se colocan encima los
salmonetes, uno al lado del otro; se los sazona de sal y pimienta; se echa
sobre ellos otro poco de cebolla y ajo, se espolvorean de pan rallado, se
rocían con otras tres cucharadas de aceite y vino blanco y se meten en el
horno durante media hora. En el momento de servirlo se añade perejil
picado y limón.
Se sirve en la misma besuguera.
MINUTA DECIMOQUINTA
COMIDA
JUDÍAS A LA BILBAÍNA
TIMBAL DE SALCHICHAS
JUDÍAS A LA BILBAÍNA
Judías blancas 1/2 kilo Cebolla 1
Jamón 100 gramos Ajo 2 dientes
Pimientos encarnados 3 Aceite 4 cucharadas
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las judías con agua fría. Al romper el hervor se añade un
poco de agua, repitiéndose esta operación dos veces más, para romper el
hervor tres veces. Después se deja cocer con calma hasta que estén tiernas.
En una sartén se pone el aceite y se calienta para freír la cebolla
picada, el ajo y los pimientos cortados en cuadritos y se deja rehogar un
poco; se agrega el jamón, cortado también, y todo junto se agrega a las
judías. Se sazonan de sal y pimienta, se añade perejil picado y se deja cocer
suavemente. Deben quedar jugosas con una salsita espesa, para lo cual se
machacan en el mortero un par de cucharadas de judías y se agregan
después, desleídas con un poco de agua.
TIMBAL DE SALCHICHAS
Patatas 1 kilo Vino 2 cucharadas
Salchichas 1 1/2 kilo Leche 4 cucharadas
Mantequilla 40 gramos Harina 2 cucharadas
Huevos 2 Aceite 1 cucharada
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las patatas sin piel pero partidas en trozos y, ya cocidas, se
pasan por un tamiz para hacer un puré fino, al que se añade la mantequilla,
la leche, harina, pimienta y sal; se mezcla todo y se añaden los huevos
batidos, reservando una cucharada para barnizar.
Se cuecen las salchichas con dos cucharadas de vino blanco, durante
cinco minutos.
Poner en un molde desmontable, de dieciocho centímetros, un poco de
aceite y espolvorear de harina.
Se llena el molde hasta la mitad con el puré de patatas y se colocan las
salchichas en forma de radios, clavándolas un poco en el puré; se acaba de
llenar el molde con el resto de puré, reservándose un poco, que se pone en
una manga pastelera con boquilla ancha rizada para decorar la superficie.
Se barniza de huevo, con ayuda de un pincel, y se mete a horno muy
caliente para que se dore enseguida, sin secarse.
Se desmolda en una fuente, con una servilleta, y se sirve caliente.
MINUTA DECIMOSEXTA
CENA
SOPA DE RAPE
CROQUETAS DE JAMÓN A LA ESPAÑOLA
SOPA DE RAPE
Rape 500 gramos Tomates 300 gramos
Almendras 25 gramos Azafrán 5 hebritas
Pan 250 gramos Aceite 5 cucharadas
Cebolla picada 1 cucharada Ajo 1 diente
Sal, pimienta y pimentón Perejil 1 rama
MODO DE HACERLO
Se limpia el rape y se pone a cocer durante cinco o seis minutos.
Se separa del fuego, se saca del caldo y se reserva éste. Se quitan las
espinas al pescado y se desmenuza.
En una sartén se pone el aceite, se calienta y se fríen las almendras, el
ajo y una rama de perejil. Cuando están fritos estos avíos se echan en el
mortero. Se añade a la sartén la cebolla picada y, cuando está dorada, se
echa el tomate sin piel ni pepitas y cortado en cuadritos; se deja freír cinco
o seis minutos y se agrega media cucharadita de pimentón dulce.
Se machacan los avíos del mortero, se deslíen con un poco de agua y
se echan en la sartén con el tomate. Se deja cocer unos cinco minutos y se
vierte el conjunto en una cazuela, añadiendo el caldo de haber cocido el
rape y completando con agua fría hasta obtener litro y medio de líquido.
Se corta el pan en rebanadas muy finas y se echan en el caldo frío de la
sopa, se sazona de sal y pimienta y se acerca al fuego, se tapa la cazuela y
se deja que vaya calentándose poco a poco. Cuando rompe a hervir se retira,
se añade el rape desmenuzado por encima y se sirve.
CROQUETAS DE JAMÓN A LA ESPAÑOLA
Carne picada 125 gramos Huevo 1
Leche 3/4 litro Manteca 40 gramos
Pan rallado 200 gramos Sal, pimienta blanca y nuez moscada
Aceite suficiente para freírlas
MODO DE HACERLO
En una sartén se pone la manteca y cuando se derrita se añade la carne
picada.
Esta carne puede ser de vaca, ternera o cerdo. Se desmenuza bien y se
añade el jamón cortado a pedacitos.
Cuando la carne está hecha se añaden ocho cucharadas de harina. Se
revuelve bien y se deslíe añadiendo la leche fría y moviendo con las varillas
para que no se formen grumos; se deja cocer un buen rato. Se sazona de sal,
nuez moscada y pimienta blanca y se vierte sobre una fuente para que se
enfríe.
Pasadas seis horas, se toman porciones con una cuchara y se moldean
unas croquetas, que se van pasando por harina o pan rallado fino pasado por
un tamiz, y se van colocando en una tabla.
Se bate el huevo con una cucharada de harina, se le agregan tres de
agua y se van rebozando las croquetas con ayuda de dos tenedores. Se
envuelven en pan rallado y se fríen en aceite caliente y abundante, para lo
cual se emplea una sartén pequeña y un poco honda. Se les da la vuelta
enseguida y, en cuanto estén doradas, se sacan y se van poniendo sobre el
escurridor de fritos.
Se sirven calientes sobre una fuente con una servilleta.
COMIDA
POTAJE DE COL
MERLUZA ABUÑOLADA
POTAJE DE COL
Col 1 kilo Mano de cerdo 1
Patatas 1/2 kilo Tocino 200 gramos
Morcilla 100 gramos Tomates 3
Punta de jamón 100 gramos Zanahorias 2
Aceite 2 cucharadas Cebolla picada 1 cucharada
Cecina 100 gramos Ajo 1 diente
Pimienta, sal y perejil
MODO DE HACERLO
En un puchero grande se ponen dos litros de agua fría y se echan la punta
de jamón, la cecina, la mano de cerdo, la morcilla y el tocino. Se acerca al
fuego y se deja que rompa el hervor.
Entonces se echa la col picada menudita y la zanahoria cortada en
rodajas, se añade un poco de sal y se deja cocer hasta que esté tierna la col,
aproximadamente un par de horas.
A media cocción se echan las patatas. Se pone el aceite a calentar, se
echa la cebolla y se tapa para que se ablande, dejándola hacer a lumbre
floja. Ya tierna, se añade un diente de ajo picado, una rama de perejil y el
tomate. Se deja freír un poco y se echa sobre la col. Se sazona de sal y
pimienta y se deja cocer hasta el final.
Se sirve en una fuente honda, con los aditamentos trinchados
alrededor.
MERLUZA ABUÑOLADA
Merluza en filetes 3/4 kilo Levadura prensada 5 gramos
Sal 5 gramos Harina 20 gramos
Aceite 2 cucharadas Agua 2 decilitros
Aceite suficiente para freír Lechuga 4/6 hojas
MODO DE HACERLO
Se escoge la merluza de la parte abierta y se corta en filetes finos. Se añade
sal y se reserva.
En un tazón se pone la harina, se forma un hoyo y se ponen en él dos
cucharadas de aceite, cinco gramos de sal y la levadura desleída en dos
cucharadas de agua templada. Se mezcla todo, añadiendo el resto del agua;
se tapa el tazón y se deja levar en un sitio templado durante una hora.
Pasado este tiempo, se pone al fuego una sartén con aceite, y cuando
está caliente se bañan los filetes en la pasta preparada y se fríen hasta que
están dorados.
Se sirve en una fuente adornada con unas hojas blancas de lechuga.
MINUTA DECIMOCTAVA
CENA
PURÉ DE JUDÍAS
MEDIANOCHES RELLENAS AL GRATÍN
PURÉ DE JUDÍAS
Judías encarnadas 350 gramos Vino tinto 1 copa
Cebollas 100 gramos Patata 1
Pan 4 rebanadas Perejil, sal, laurel y tomillo
MODO DE HACERLO
En un puchero al fuego se ponen las judías, cubiertas de agua fría, y se
dejan hervir. Al romper el hervor se escurren de agua y se vuelven a poner
con agua fría; se les añade perejil, media hoja de laurel y una pizca de
tomillo y se dejan cocer libremente hasta que están tiernas.
A media cocción se pone el aceite en la sartén, se calienta y se fríen
lentamente la cebolla y el ajo picado, se deslíen con un poco de agua y se
agregan a las judías. Se echan la patata y el vino tinto y se dejan cocer hasta
que las judías están muy tiernas.
Entonces se escurren en un colador, reservando el caldo. Se pasan por
un tamiz y se van aclarando con el caldo en que han sido cocidas; si están
demasiado espesas se agrega un poco de agua. Se vuelven a poner al fuego
y, cuando rompen a hervir, se echan en la sopera sobre unas rebanadas de
pan tostado al horno y muy doradas.
MEDIANOCHES RELLENAS AL GRATÍN
Medianoches 12 Harina 5 cucharadas
Foie-gras 100 gramos Mantequilla 50 gramos
Leche 1/2 litro Queso rallado 50 gramos
Sal Escarola 20 gramos
MODO DE HACERLO
En un perol se pone la mitad de la mantequilla y la harina, se deja cocer un
poco, sin que tome color, y se agrega la leche hirviendo. Se mueve sin parar
para que no se agarre y se deja cocer cinco minutos.
Se saca el foie-gras de la lata, se incorpora a la bechamel y se añade
una cucharada de queso rallado. Se sazona de sal y se rellenan las
medianoches del modo siguiente:
Se parten por la mitad, se cubren con el relleno, dándoles forma un
poco abombada, y se dejan enfriar un poco.
Se barnizan con mantequilla líquida, se espolvorean con bastante
queso, se rocían un poco más con mantequilla y, en un recipiente de horno,
se ponen a horno fuerte para que se doren enseguida.
Se sirven en una fuente con una servilleta, adornada con escarola
rizada.
MINUTA DECIMONOVENA
COMIDA
ARROZ CON BACALAO
HÍGADO A LA ASTURIANA
ARROZ CON BACALAO
Arroz 500 gramos Pimientos encarnados 2
Bacalao 300 gramos Ajo 1 diente
Tomates 1/2 kilo Agua 4 vasos
Cebollas 100 gramos Aceite 1 decilitro
Perejil 1 rama Azafrán 3 hebras
Sal y pimienta negra en grano
MODO DE HACERLO
Se pone a desalar el bacalao durante doce horas. Se desmenuza, lavándole
varias veces en agua fría, y se reserva.
En una cazuela se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla, el ajo
picado y el pimiento cortado en tiras. Se deja freír despacio y se añade el
tomate, sin piel ni pepitas y picado menudito.
Se deja freír un poco, se añade el bacalao desmigado y se rehoga con
el conjunto durante tres o cuatro minutos.
Se machacan en un mortero dos o tres granos de pimienta, una rama de
perejil y tres hebras de azafrán. Se deslíe con un poco de agua y se echa a la
cazuela. Se añaden los cuatro vasos de agua y se deja que rompa a hervir.
Entonces se echan dos vasos de arroz (que suele ser medio kilo), se sazona
de sal y se deja hervir destapado veinte minutos. Los primeros diez
minutos, a lumbre viva; después se va disminuyendo la lumbre. A los veinte
minutos se aparta y se deja reposar diez minutos.
HÍGADO A LA ASTURIANA
Hígado de ternera o cordero 1 kilo Piñones o almendras 25 gramos
Cebolla 200 gramos Tocino 50 gramos
Tomates 1/4 kilo Manteca 50 gramos
Vino blanco 1 decilitro Ajo, sal y pimienta
Picatostes para adornar
MODO DE HACERLO
Se corta el tocino en trocitos y se pone en una sartén con la manteca, se
arrima al fuego, y cuando se haya dorado se añade el hígado cortado en
trocitos pequeños y la cebolla finamente picada. Pasados unos instantes, se
añade el tomate mondado y cortado en trocitos y el vino blanco; se sazona
de sal y pimienta, se tapa y se deja cocer lentamente durante una hora. A
media cocción se machacan los piñones o almendras y el ajo, y, desleídos
con un poco de agua, se agregan al guiso, que se deja cocer con calma hasta
que esté en su punto.
Se sirve en una fuente blanca y se puede adornar con picatostes.
MINUTA VIGÉSIMA
CENA
SOPA SABROSA
SARDINAS AL HORNO
SOPA SABROSA
Patatas 200 gramos Zanahorias 2
Repollo 100 gramos Tomates 2
Cebolla 1 Hueso de jamón 1
Aceite 2 cucharadas Arroz 50 gramos
Ajo, sal y perejil
MODO DE HACERLO
En una cacerola se pone el aceite, se deja calentar y se echa la cebolla
picada, la sal, el ajo y perejil, se agrega el tomate picado, el repollo y
también las zanahorias picadas. Con la cacerola tapada se deja rehogar
despacio durante cinco minutos; entonces se añade el hueso de jamón y litro
y medio de agua y se deja cocer despacio durante una hora y media. Bien
cocido el conjunto de verdura, se agregan las patatas cortadas en cuadritos y
se añade agua, si hace falta; cuando están cocidas las patatas se agrega el
arroz. A los quince minutos de cocción lenta se separa del fuego y, después
de un ligero reposo, se sirve.
SARDINAS AL HORNO
Sardinas 3 docenas Limón (zumo) 1
Aceite 1 decilitro Ajo 1diente
Pan rallado 100 gramos Sal y perejil
MODO DE HACERLO
Se limpian las sardinas, se les quita la espina y se dejan abiertas en forma
de abanico. Se echa sal (si no la tienen) y unas gotas de limón, se untan de
aceite crudo y se pasan por pan rallado. Se colocan en un recipiente de
horno untado de aceite, se espolvorean de perejil picado y se rocían de
aceite y limón. Después, se meten en el horno hasta que el pan esté dorado.
Se sirven en la fuente, rodeada de una servilleta.
COMIDA
COCIDO A LA ANDALUZA
ENSALADA DE PIMIENTOS
COCIDO A LA ANDALUZA
Garbanzos 250 gramos Calabaza 1/4 kilo
Morcillo de vaca 1/2 kilo Patatas 1/2 kilo
Tocino 150 gramos Judías verdes 1/2 kilo
Huesos blancos 2 Chorizo 200 gramos
Costilla añeja 1 trocito Manteca 2 cucharadas
Cebolla 1 Pimentón 1 cucharadita
Fideos 50 gramos Ajo 1 diente
Tomate 1 Vinagre 3 cucharadas
Sal, pimienta molida y en grano
MODO DE HACERLO
Sobre la lumbre se pone un puchero con la carne, el tocino, costilla, huesos
y la cebolla asada; se llena de agua y se deja hervir. Al romper el hervor se
echan los garbanzos, remojados la víspera, y cuando hierve nuevamente se
espuma muy bien. Se retira a un lado para que cueza muy despacio.
Añádase sal.
Se preparan las judías, quitándoles las puntas y hebras, cortándolas con
un cuchillo fino, y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal.
Cuando el caldo está hecho, se aparta todo, para hacer la sopa. En la
olla se echan las judías ya cocidas con los garbanzos, se añaden las patatas
y calabaza, el chorizo, la manteca y un poco de agua de cocer las judías; se
agrega una cucharadita de pimentón, se sazona de sal y un poco de pimienta
y se deja cocer hasta consumir el caldo y esté en su grasa.
Se pone al fuego una cacerola con el caldo y, cuando hierve, se echan
cincuenta gramos de fideos partidos, se sazona y se deja cocer cinco
minutos; se retiran entonces y se dejan reposar.
Se sirve la sopa y después el cocido en una fuente grande, con la carne,
el tocino y el chorizo trinchado alrededor, y en la salsera aparte la salsa para
el cocido.
SALSA
Se saca la calabaza una vez cocida y se echa en un plato. En el mortero se
machacan dos granos de pimienta y un diente de ajo. Bien hecha una pasta,
se agrega un tomate asado sin piel y la calabaza bien cocida y escurrida. Se
machaca todo, se añaden tres cucharadas de vinagre y se sirve.
ENSALADA DE PIMIENTOS
Pimientos encarnados 1 kilo Aceite 3 cucharadas
Tomates 2 Vinagre 3 cucharadas
Cebolla 1 Sal
MODO DE HACERLO
Se ponen a asar los pimientos. Cuando la piel está tostada se envuelven en
un paño y se dejan al calor durante una hora. Se les quita la piel y pepitas y
se hacen tiritas, que se colocan en una fuente.
Se corta la cebolla en aros y se pone encima de los pimientos; los
tomates se cortan en rodajas y se ponen alrededor.
En un tazón se echa el aceite, el vinagre y un poco de sal. Se mezcla
todo y se vierte encima de los pimientos.
CENA
FIDEOS CON ALMEJAS
BUDÍN DE HÍGADO
FIDEOS CON ALMEJAS
INGREDIENTES V CANTIDADES
Patatas 1/2 kilo Cebolla 1
Fideos entrefinos 1/4 kilo Aceite 3 cucharadas
Almejas 1/2 kilo Pimentón 1/2 cucharadita
Tomates 150 gramos Ajo, sal y perejil
MODO DE HACERLO
Se pican las patatas en trozos pequeñitos, después de mondarlas y lavarlas.
Las almejas se ponen en agua fría y se dejan un rato en ella después de
lavarlas.
En una sartén se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla muy
bien picadita y, cuando empieza a dorarse, se agrega el tomate, mondado y
picado también; se añade media cucharadita de pimentón y se deja freír seis
o siete minutos. Se vierte entonces en una cacerola, se añaden las patatas,
un poco de ajo y una rama de perejil machacados en el mortero y desleídos
con un poco de agua, y las almejas. Se rehoga todo durante un minuto y se
añade agua caliente hasta que queden bien cubiertas las patatas. Se sazona
de sal y se deja cocer lentamente una media hora. Cuando empiezan a estar
tiernas las patatas se añaden los fideos y se dejan cocer unos cinco o seis
minutos más, y se aparta a un lado para que reposen sin hervir, pues los
fideos han de quedar sueltos y con un poco de caldo para que estén jugosos.
BUDÍN DE HÍGADO
Hígado 1/2 kilo Mantequilla 50 gramos
Tocino 200 gramos Agua 1 1/2 decilitro
Cebolla picada 2 cucharadas Huevos 3
Ajo 2 dientes Pan rallado 2 cucharadas
Harina de arroz 60 gramos Perejil 1 rama
Sal
MODO DE HACERLO
En una cacerolita se pone a calentar un decilitro de agua. Cuando rompe el
hervor se retira del fuego y se echan veinticinco gramos de mantequilla y la
harina de arroz disuelta en medio decilitro de agua. Se sazona de sal y se
acerca al fuego nuevamente, dejándola cocer hasta que, despegándose de
las paredes del cazo, se forma una bola. Entonces se pone en un plato y se
deja enfriar.
En un perolito se pone el resto de la mantequilla, la cebolla y los ajos
muy picaditos y se dejan dorar; se añade una rama de perejil picado y se
reserva. En un mortero se machaca el tocino, desprovisto de corteza y
cortado en trocitos pequeños; cuando está hecho una pasta muy fina se
agrega el hígado quitada la piel y cortado en trocitos, se sigue machacando
y se añade el frito de cebolla y la bola de arroz.
Bien mezclado todo se pasa por un tamiz, apretando mucho con la seta
hasta que no quede nada.
Se recoge todo lo pasado y se le añaden las yemas de los huevos y a
continuación las claras batidas a punto de nieve. Se mezclan bien con la
espátula y se vierte en un molde redondo y bien untado de mantequilla. Se
pone a cocer al baño de María y, cuando rompe el hervor el agua, se mete
en el horno en el mismo baño, dejándolo unos tres cuartos de hora
aproximadamente.
Se nota si está cocido cuando ofrece un poco de resistencia al tacto. Se
saca del horno, se deja unos cinco minutos, se desmolda en una fuente
redonda y se cubre con una salsa de pepinillos.
SALSA
Vinagre 1/2 decilitro Mantequilla 1 cucharadita
Jugo de carne 2 decilitros Pepinillos picados 2 grandes
Harina 10 gramos Perejil picado 1 cucharada
Tomillo, sal y pimienta en grano
MODO DE HACERLO
Si no hay a mano jugo de carne, puede hacerse diluyendo en dos decilitros
de agua hirviendo dos cubitos de caldo.
En una cacerola puesta al fuego se echa el vinagre, una pizca de
tomillo, dos o tres granos de pimienta y se deja hirviendo hasta que el
líquido casi se haya consumido, quedando como una cucharadita; entonces
se añade el caldo y se pasa por el chino.
En la misma cacerola, ya limpia, se ponen la mantequilla y la harina,
se mezcla y se deslíe con el jugo preparado, se mueve con la espátula para
que no se formen grumos y se acerca al fuego hasta que se ligue. Se añaden
los pepinillos y el perejil, y bien caliente se vierte por encima.
COMIDA
ARROZ A LA ITALIANA
MERLUZA A LA ASTURIANA
ARROZ A LA ITALIANA
Arroz 400 gramos Puré de tomate 2 cucharadas
Salchichas 250 gramos Cebolla 2
Mantequilla 75 gramos Queso rallado 40 gramos
Higadillos 2 gramos Vino blanco 2 decilitros
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
En una cacerola al fuego se pone la mitad de la mantequilla y una cebolla
picada en la máquina, se rehoga, y cuando empieza a tomar color se añade
el arroz. Se le da una vuelta y se agrega un litro de agua, se sazona de sal y
pimienta y se deja hacer veinte minutos. A media cocción se añade el
queso.
Las salchichas se ponen a cocer al horno con el vino blanco durante
cinco o seis minutos, moviéndolas de cuando en cuando para que se hagan
bien.
En una sartén se pone el resto de la mantequilla y se añade la otra
cebolla, picada también en la máquina; cuando haya tomado color se
añaden los higadillos picados, el tomate, sal y pimienta. Se tapa y, a fuego
muy lento, se deja cocer un cuarto de hora. A media cocción se añaden las
salchichas, cortadas en trocitos.
Se da forma al arroz en un molde de corona, se vuelca en una fuente
redonda y en el centro se pone el picadillo.
MERLUZA A LA ASTURIANA
Merluza 6 rodajas Almejas 24 piezas
Aceite 1 decilitro Sidra 3 decilitros
Cebolla 1 grande Harina 25 gramos
Pimentón Pan 4 tostadas
MODO DE HACERLO
Se elige un centro de merluza y se hacen seis rodajas iguales, de unos ciento
setenta y cinco gramos de peso aproximadamente, y se pone a cocer al
caldo corto durante cinco o seis minutos. Se deja enfriar el caldo de la
cocción y se pone a escurrir. Se da un hervor a las almejas. En una cacerola
se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada muy menudita.
Cuando empieza a dorarse se echa la harina y el pimentón, dejándolo tostar
un poco. Se deslíe con el agua de las almejas y se añade la sidra. Se deja
hervir con el conjunto, muy lento, durante media hora, y mientras hierve se
coloca el pescado en un recipiente de horno, se adorna con las almejas (a las
que se quita la media cáscara que no tiene carne), unas tostaditas de pan y
se añade la salsa por encima.
Se mete al horno durante cinco minutos y se sirve en la misma fuente.
CENA
FIDEOS A LA CATALANA
HUEVOS CON PIMIENTOS
FIDEOS A LA CATALANA
Fideos 400 gramos Ajo 1 diente
Costillas de cerdo 200 gramos Avellanas 10 piezas
Salchichas 100 gramos Piñones 25 gramos
Cebolla 1 Caldo 2 cubitos
Tomate 250 gramos Pimentón 1/2 cucharadita
Tocino 100 gramos Azafrán 3 hebras
Queso rallado, sal y perejil
MODO DE HACERLO
En una cazuela de barro se pone al fuego el tocino cortado en trozos y las
costillas partidas en pedazos. Se rehoga hasta que toma un color dorado y se
agrega la cebolla picada, dejándola freír lentamente hasta que tome color. A
continuación se añaden el ajo picado, el tomate escaldado y picado, sin piel
ni pepitas, y la cucharadita de pimentón. Se hace un sofrito y se agrega litro
y medio de agua, los cubitos de caldo y las salchichas cortadas en trocitos, y
se deja hervir cinco o seis minutos. Pasado este tiempo, se echan los fideos
y se sazonan de sal.
En un mortero se machacan las avellanas, piñones, el azafrán y perejil;
hecha una pasta, se deslíe con un poco de caldo de los fideos y se vierte
sobre ellos, dejándolos hervir veinte minutos muy despacio. Se espolvorean
con el queso rallado y se sirven en la misma cazuela.
HUEVOS CON PIMIENTOS
Huevos 6 Cebollas 1/4 kilo
Pimientos encarnados 1 kilo Aceite 1 decilitro
Sal
MODO DE HACERLO
En una sartén se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada y el
pimiento picado en tiras, se sazona de sal y a lumbre floja se deja hacer
lentamente. Cuando está la cebolla muy tierna y el pimiento también, se
aparta y se echa en una fuente calentada, poniendo alrededor seis huevos
fritos.
COMIDA
MACARRONES ESCONDIDOS
PECHO DE TERNERA ASADO CON COLES DE BRUSELAS
Huevo 1 Cebolla 1
Manteca de cerdo 2 cucharadas Tomate 1/2 kilo
Leche 2 Macarrones 500 gramos
Harina (aprox.) 400 gramos Queso rallado 50 gramos
Aceite 4 cucharadas Chorizo 100 gramos
Sal
MODO DE HACERLO
En un recipiente se bate ligeramente el huevo, se separa una cucharada en
una tacita y el resto se mezcla con las dos cucharadas de leche, se añade un
poco de sal y se va echando harina poco a poco hasta hacer una masa, que
se deja reposar durante media hora.
En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal se echan los
macarrones, dejándolos hervir unos veinte minutos. Pasado este tiempo se
ponen en un escurridor y se lavan en agua fría, dejándolos escurrir bien. Se
pone el aceite, se calienta, y se echa la cebolla picada; cuando empieza a
dorarse se añade el tomate, previamente escaldado, quitada la piel y cortado
en cuadritos; se deja freír unos ocho minutos y se añade el chorizo cortado
en rodajas.
Escurridos los macarrones, se mezclan con el tomate y se les añade el
queso.
Una vez reposada la masa, se retira la mitad sobre la mesa,
espolvoreada de harina, y se estira con el rodillo, dejándola del grueso de un
papel de barba. Con ella se forra el interior de un molde de bizcocho
desmontable, de veintiún centímetros, bien untado de grasa; se echan los
macarrones, se espolvorean de queso y se cubren con la otra mitad de masa
laminada al mismo grueso. Se unen los bordes y se forma un cordón
alrededor. Con los recortes de masa se hacen unos adornos encima, se
barniza con el huevo batido reservado y se mete a horno muy caliente hasta
que se dora bien. Se desmolda en una fuente con servilleta y se sirve.
PECHO DE TERNERA ASADO CON COLES DE BRUSELAS
Pecho de ternera 750 gramos Zanahorias 2
Manteca 2 cucharadas Tocino 50 gramos
Cebolla 1 grande Coles de Bruselas 750 gramos
Sal, perejil, laurel y pimienta en grano
MODO DE HACERLO
Se extiende el trozo de carne sobre la mesa, se le quita las piltrafas y
después de golpearlo con el mazo se espolvorea de sal y se enrolla, atándolo
con varias vueltas de bramante.
En una sartén se pone una cucharada de manteca y se dora el rollo por
todos sus lados. En una cacerola se echa el resto de grasa, el tocino cortado
en trocitos, la cebolla, zanahoria y las piltrafas quitadas a la carne; se coloca
encima la carne, se sazona de sal, unos granos de pimienta, media hoja de
laurel y perejil; se añade medio litro de agua y, cuando rompe a hervir
fuerte, se pone un papel de barba; sobre éste, la tapadera, y se mete al horno
durante dos horas para que cueza a hervor suave y continuo, rociando de
vez en cuando con salsa.
Mientras se hace la carne se escaldan las coles de Bruselas en agua
hirviendo con sal, se cuecen durante diez minutos, se escurren bien. Cuando
la carne está asada se decanta la grasa, y en ella se saltean las coles y se
dejan al calor.
Se saca la carne a un plato, y en la cacerola donde ha cocido se añade
un cuarto de litro de agua y se deja cocer cinco minutos. Transcurridos, se
pasa por el chino, apretando bien para que pase todo y quede una salsa
espesa.
En una fuente calentada se pone la carne trinchada en el centro,
echándole la salsa por encima.
En una legumbrera calentada se sirven las coles de Bruselas.
CENA
ACELGAS EN ADOBILLO
PESCADILLAS AL VINO GRATINADAS
ACELGAS EN ADOBILLO
Acelgas 1 1/2 kilo Vinagre 2 cucharadas
Aceite 1 decilitro Pimentón 1 cucharadita
Huevo 1 (duro) Ajo 2 dientes
Miga de pan, perejil, sal y pimienta en grano
MODO DE HACERLO
Se lavan las acelgas en varias aguas y se pican, en trozos menudos, pencas
y hojas.
En una cacerola con abundante agua hirviendo y sal se ponen a cocer
hasta que estén tiernas. Entonces se les quita el agua, se lavan en agua fría y
se ponen a escurrir.
En una sartén se echa el aceite, se calienta y se fríe un diente de ajo.
Cuando está muy dorado se saca éste y se separa la sartén del fuego.
Todavía caliente el aceite, se echa el pimentón y las dos cucharadas de
vinagre y enseguida las acelgas, bien escurridas. En el mortero se machacan
el ajo, dos o tres granos de pimienta y una miga de pan mojada en agua y
estrujada. Hecha una pasta, se deslíe en una taza de agua y se echa sobre las
acelgas, mezclándolas bien. Se rectifica de sal y se deja cocer unos minutos.
Se puede servir en una legumbrera con el huevo duro muy picado,
espolvoreado por encima.
PESCADILLAS AL VINO GRATINADAS
Pescadillas 1 kilo Harina 1 cucharada
Mantequilla 50 gramos Vino blanco 1/2 vaso
Pan rallado, ajo, perejil, sal y pimienta Cebolla 1
MODO DE HACERLO
Se limpian las pescadillas, se cortan en rodajas gruesas y se colocan en un
recipiente de porcelana untado con un poco de mantequilla.
Con las cabezas y raspas, ajo, perejil, cebolla y pimienta en medio litro
de agua se hace un caldo, dejando hervir el conjunto durante una hora. Se
pasa por el chino y se reserva el caldo.
En una cacerolita se pone la mitad de la mantequilla y se dora la
harina, que se deslíe en el caldo hecho; se deja hervir un poco y se agrega el
vino. Se tiene un minuto hirviendo, se sazona y se vierte por encima del
pescado, se pone al fuego y cuando rompe el hervor se retira, se espolvorea
de pan rallado y perejil picado, se rocía con el resto de mantequilla
derretida y se mete al horno durante diez o doce minutos.
Se sirve en el mismo recipiente, rodeada de una servilleta.
COMIDA
PATATAS ESTOFADAS
ESPALDILLA DE CARNERO CON NABOS
PATATAS ESTOFADAS
Patatas 2 kilos Aceite 5 cucharadas
Cebolla 100 gramos Pimentón 1 cucharadita
Ajo 2 dientes Vino blanco 3 cucharadas
Perejil 1 rama Harina 1 cucharada
Laurel 1/2 hoja Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
En una cazuela se ponen las patatas, después de mondadas y cortadas en
trozos regulares. Se les agrega la cebolla picada muy fina, el ajo, laurel,
pimentón, perejil y pimienta; se rocía con el aceite, se acerca al fuego y se
deja rehogar lentamente unos diez minutos, moviendo con una cuchara para
evitar que se agarre. Pasado este tiempo, se añade agua hirviendo hasta que
apenas las cubra y se dejan cocer lentamente un cuarto de hora.
Cuando están tiernas, se tuesta la harina en una sartén, se deslíe con el
vino blanco y un poco de agua y se vierte sobre las patatas, dejándolas
cocer suavemente hasta que están tiernas pero sin deshacerse.
Cuando se van a servir se espolvorean con perejil picado.
ESPALDILLA DE CARNERO CON NABOS
Espaldilla de carnero 1 1/2 kilo Cebollitas 12
Nabitos 1/2 kilo Harina 1 cucharada
Manteca de cerdo 100 gramos Azúcar 1 cucharada
Ajo 1 diente Perejil 1 rama
Sal, pimienta, laurel y clavillo
MODO DE HACERLO
Se deshuesa la espaldilla, se enrolla y se ata, y en la mitad de la manteca
puesta en una cacerola se rehoga hasta dejarla bien dorada. Se retira a un
plato, se escurre toda la grasa de la cacerola, se echa la harina, se tuesta a
fuego moderado y se deslíe con un cuarto de litro de agua caliente. Cuando
rompe el hervor se pone la carne, perejil, laurel, clavillo y ajo; se agrega sal
y pimienta y se tapa, poniéndolo a cocer al horno con calor moderado para
que hierva lentamente sin parar durante dos horas, volviéndola de vez en
cuando.
Se raspan los nabitos y, pasados por azúcar, se doran en la otra mitad
de la manteca. Cuando están dorados se sacan y se fríen las cebollitas,
dejándolas dorar también, agregando ambas cosas al guisado tres cuartos de
hora antes de terminar. Cuando está tierna y en su punto, se saca la
espaldilla, se quita el bramante y se corta en seis trozos. Se coloca en una
fuente con los nabos y cebollitas alrededor, pasando la salsa por encima. Se
sirve muy caliente.
MINUTA VIGESIMOCTAVA
CENA
SOPA DE AJO COSTRADA
MERLUZA CON TOMATE
SOPA DE AJO COSTRADA
Aceite 6 cucharadas Pimentón 1 cucharadita
Ajo 3 dientes Agua 1 1/2 litro
Pan 2 barras Huevo 1
Sal y pan rallado
MODO DE HACERLO
En una cazuela se pone el aceite, se calienta y se echan los dientes de ajo.
Cuando están bien tostados se sacan y se echa el pan, cortado en rebanadas
muy finas, y el pimentón. Se rehoga lentamente, dándole vueltas para que
se haga por igual; se agrega el agua fría, se sazona de sal y se deja cocer
muy despacio unos cinco minutos.
Se bate el huevo y se extiende por encima, se espolvorea de pan
rallado y se mete en el horno para que se costre.
Se sirve en la misma cazuela.
MERLUZA CON TOMATE
Merluza en rodajas 1 kilo Ajo 2 dientes
Tomates 1 kilo Perejil picado 1 cucharada
Vino blanco 1 decilitro Aceite 1 decilitro
Limón (zumo) 1 Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se hace la salsa de tomate muy espesa. Se cortan los tomates en trozos y se
echan en la sartén con un poco de aceite frito. Cuando empiezan a freír se
separan a un lado y se deja que vayan haciéndose muy lentamente, dándoles
vueltas de vez en cuando para que no se agarren. Cuando está frío se pasa
por el chino, apretando mucho para que salga la pulpa y quede una salsa
espesa. Se vuelve a poner en la sartén, donde se había frito un diente de ajo
muy picado, y se le adiciona vino blanco, sal y un poco de pimienta. Se tapa
y se deja reducir un poco.
Las rodajas de merluza se sazonan con sal y un poco de limón y se
dejan un ratito. Pasado éste, se colocan en una besuguera de porcelana y se
les echa por encima la salsa de tomate, sacudiendo un poco la besuguera
para que la salsa se distribuya por debajo del pescado, y se espolvorea con
perejil y el ajo picado. Se rocía con el resto del aceite y se pone a cocer
primero en la placa y después en el horno unos veinte minutos, hasta que se
haya consumido el agua que suelta la merluza al empezar a cocer.
COMIDA
RIÑONES CON ARROZ
BOQUERONES HUECOS. ENSALADA
RIÑONES CON ARROZ
Riñones 300 gramos Aceite 5 cucharadas
Carne de vaca picada 300 gramos Vino blanco 1 vaso
Cebolla 200 gramos Laurel 1 hoja
Pan rallado 1 cucharada Manteca de cerdo 50 gramos
Arroz 1/4 kilo Laurel 2 hojas
Agua 1/2 litro Sal
MODO DE HACERLO
Se pican los riñones muy menuditos y en una sartén sin aceite se ponen en
la lumbre. Al rato habrán soltado un líquido; se les quita, se lavan bien con
agua fría y se escurren. En otra sartén se pone el aceite y, cuando está
caliente, se echa la cebolla picada muy menudita, se rehoga un poco y se
añade la carne picada en la máquina y los riñones bien escurridos; se añade
el vino blanco, sal y el laurel, y se tapa, dejando cocer lentamente como una
media hora. Se agrega la cucharada de pan tostado rallado y un poco de
agua, y se deja cocer otro cuarto de hora hasta que quede en su grasa.
En una cacerola se pone a hervir el agua, a la que se añade la hoja de
laurel y un poco de sal. Se acerca al fuego y, cuando rompe a hervir, se
agrega el arroz bien lavado y escurrido con la manteca de cerdo. Se deja
hervir veinte minutos y se aparta, dejándolo reposar un rato tapado.
Se echa en un molde de rosco, si no lo hay se echa en una fuente
formando corona con dos cucharas, y en el centro se pone el guiso de la
carne y riñones, sirviéndose bien caliente.
BOQUERONES HUECOS CON ENSALADA
Boquerones 1 kilo Agua 10 cucharadas
Harina 5 cucharadas Levadura 1 cucharadita
Clara de huevo 1 Aceite para freír
Sal
MODO DE HACERLO
Se escogen los boquerones grandes y muy frescos (si son salados, no
sirven). Se les quita la cabeza y se abren, quitándoles la espina del centro, y
abiertos se ponen a escurrir.
En un recipiente se echa la harina con la levadura, un poco de sal y se
agrega el agua para hacer una pasta cremosa. Se añade la clara batida a
punto de nieve y se mezcla bien.
Se pone aceite abundante en una sartén y, cuando está bien caliente, se
toman los boquerones abiertos por la cola, se introducen en la pasta; luego
se van echando en la sartén y se fríen muy dorados, poniéndolos a escurrir.
Se sirven muy calientes, con una ensalada aparte. Puede hacerse este
guiso también con sardinas.
MINUTA trigésima
CENA
PATATAS CASTELLANAS
HUEVOS FRITOS CON PIMIENTOS ASADOS
PATATAS CASTELLANAS
Patatas 2 kilos Pimentón 1 cucharadita
Cebolla 1 pieza Ajo 1 diente
Aceite 5 cucharadas Laurel 1/2 hoja
Harina 1 cucharada Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
En una cacerola se pone a calentar el aceite y se echa la cebolla picada y el
ajo. Cuando empieza a dorarse se agregan las patatas, mondadas y partidas
en trozos regulares, y el pimentón. Se deja rehogar un rato y se añade la
harina, dándole varias vueltas con las patatas para que se doren.
Se añade agua hirviendo hasta cubrirlas, se añade sal, un poco de
pimienta y el laurel, y se deja cocer suavemente de tres cuartos a una hora.
HUEVOS FRITOS CON PIMIENTOS ASADOS
Pimientos 1 kilo
Aceite 3 cucharadas
Ajos 2 dientes
Huevos 6
Sal
MODO DE HACERLO
Se escogen los pimientos grandes y encarnados y se ponen a asar sobre la
placa, dándoles vueltas para que no se quemen y se asen por todos los
lados. Cuando está tostada toda la piel, se envuelven en un paño limpio y se
dejan al calor durante una hora. Se les quita la piel y después se hacen tiras
y se reservan.
En una sartén se pone el aceite, se calienta y, cuando está, se fríen los
dientes de ajo. Cuando están oscuros, se echan los pimientos y se dejan
rehogar, dándoles varias vueltas.
Se ponen en una fuente y alrededor se colocan seis huevos fritos.
INVIERNO
Los productos propios del invierno son los siguientes:
CARNES. Carnero, cerdo fresco, vaca, embutidos de todas clases al ser

época de matanza y conservas de carnes.
AVES. Gansos, pavos, pollos y pulardas.
CAZA. Liebre, conejo, corzo, faisán, perdices y becadas.
PESCADOS. Pescadillas, besugos, rodaballos, calamares, lenguados,
salmonetes, salmón, truchas, doradas y castañetas.
HORTALIZAS. Cardos, espinacas, coliflor, lombarda, apio, coles de
Bruselas, coles, berzas, escorzoneras, lechugas, escarolas, achicorias y
berros.
FRUTAS. Peras, manzanas, naranjas, limas, limones dulces, castañas,
avellanas y nueces.
MINUTA PRIMERA
COMIDA
JUDÍAS AL CASERÍO
FILETES DE HÍGADO EMPANADOS CON ENSALADA
JUDÍAS AL CASERÍO
Pimientos colorados 3 Ajo 2 dientes
Tocino entreverado 50 gramos Aceite 3 cucharadas
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las judías blancas en agua fría. Cuando rompen a hervir se
quita el agua y se pone de nuevo a la lumbre con agua fría, dejándolas cocer
con mucha calma hasta que estén tiernas.
En una sartén se pone el aceite, se calienta y se echa el tocino cortado
en trocitos y la cebolla picada; cuando empieza a dorarse se añaden los
pimientos (que pueden ser del tiempo o en conserva) cortados en cuadritos,
y cuando todo está rehogado se echa sobre las judías. Se añade sal, pimienta
y un poco de perejil y se dejan cocer suavemente unos diez minutos.
Las judías han de quedar con algo de salsa, para lo cual se pasan por
un tamiz un par de cucharadas de judías para espesar un poco el caldo.
FILETES DE HÍGADO EMPANADOS CON ENSALADA
Hígado 1/2 kilo Aceite 1 decilitro
Pan rallado 100 gramos Sal, ajo y perejil
Escarola para ensalada
MODO DE HACERLO
Se cortan seis filetes de hígado, que pesen aproximadamente medio kilo, y
se condimentan con un poco de sal, ajo picado y perejil. Se dejan un ratito y
después se van pasando por el pan rallado y se ponen a freír en una sartén,
cubierto el fondo de aceite. Cuando se doran por un lado se les da la vuelta
por el otro para que se frían. Se escurren bien y se colocan en una fuente,
sirviendo aparte, al mismo tiempo, una ensalada de escarola.
MINUTA SEGUNDA
CENA
REPOLLO RELLENO
TORTILLA DE PATATAS
REPOLLO RELLENO
Repollo 1 kilo Leche 1/4 litro
Aceite 2 cucharadas Queso rallado 25 gramos
Cebolla picada 1 cucharada Vino blanco 3 cucharadas
Mantequilla 1 cucharada Sal
MODO DE HACERLO
Se corta el repollo, sacando las hojas enteras. En agua hirviendo con sal se
cuecen hasta que están tiernas, pero sin que se deshagan.
Se pone en una sartén la mantequilla, se acerca al fuego y cuando está
derretida se agrega la harina y se deja cocer, sin que tome color; luego se le
añade la leche hirviendo, moviendo sin parar para que no se hagan grumos.
Se deja cocer y se le añade el jamón picadito. Cuando está bastante espesa
se aparta y se deja enfriar.
Sobre un paño se van colocando las hojas de repollo y en cada una se
pone una cucharada de bechamel, envolviendo para hacer unos paquetitos,
y se van poniendo uno al lado del otro en una fuente de barro refractario. En
una sartén se fríe con las dos cucharadas de aceite la cebolla picada; cuando
está dorada se echa el vino blanco y un poco de agua de haber cocido el
repollo; se vierte sobre los rellenos, se espolvorea de queso y se deja cocer
un poco en el horno. Se sirve en la misma fuente.
TORTILLA DE PATATAS
Patatas 1 1/4 kilos Aceite 1 decilitro
Huevos 6 Cebolla 1
Sal
MODO DE HACERLO
Se mondan las patatas y después de lavarlas se cortan muy finitas. Se pica
la cebolla muy fina también.
En una sartén se pone el aceite y, cuando está caliente, se echa la
cebolla. Se empieza a rehogar y enseguida se echan las patatas, a las que se
añade sal, y se tapan, moviéndolas de vez en cuando, hasta que estén
tiernas.
Se baten los huevos con un poco de sal, se añade la patata y la cebolla
y se hacen dos tortillas a buena lumbre, dándoles la vuelta enseguida que se
cuajen por un lado para que no se resequen. Se sirven en una fuente grande,
una al lado de otra.
MINUTA TERCERA
COMIDA
MACARRONES CON SETAS
ROLLOS DE VACA CON PURÉ DE PATATAS
MACARRONES CON SETAS
Macarrones 1/2 kilo Cebolla picada 2 cucharadas
Setas en conserva 1 lata Tocino de jamón 100 gramos
Tomates 1/4 kilo Aceite 4 cucharadas
Queso 25 gramos Sal
MODO DE HACERLO
En una olla con agua hirviendo con sal se cuecen los macarrones partidos
por la mitad durante veinte minutos. Pasado este tiempo, se separan del
fuego y se lavan en agua fría, escurriéndolos bien.
En una sartén se pone el aceite, se acerca al fuego, y cuando está
caliente se echa la cebolla y las setas picadas en trocitos después de lavadas;
se añade sal y se deja estofar al lado del fuego; a medio hacer se agrega el
tocino picado.
Aparte se escaldan los tomates en agua hirviendo durante dos o tres
minutos. Se sacan, y cuando están fríos se les quita la piel y se parten por la
mitad, se les quitan las pepitas, se cortan en cuadritos pequeños y se echan
al mismo tiempo que el tocino de jamón, dejando cocer el conjunto hasta
que las setas estén tiernas.
Se ponen los macarrones en fuente, se echa el picadillo encima, se
espolvorea el queso y se sirve.
ROLLOS DE VACA CON PURÉ DE PATATAS
Carne de vaca picada 1/2 kilo Huevo 1
Tocino 50 gramos Pan rallado 1 taza
Harina 2 cucharadas Aceite 1 decilitro
Leche 2 cucharadas Sal, perejil, ajo y nuez moscada
SALSA
Cebolla 1 cucharada Vino blanco 1 vasito
Harina 1 cucharada Laurel 1/2 hoja
Pimentón
MODO DE HACERLO
En una fuente honda se pone la carne, el pan rallado, perejil, ajo picado y
un poco de ralladura de nuez moscada; se amasa un poco y se añaden las
dos cucharadas de leche, la harina y el huevo batido. Bien mezclado todo,
se hacen tres partes de la masa, formando tres rollos iguales, que se
envuelven en harina. En una sartén se pone el aceite, se acerca al fuego, y
cuando está caliente se fríen, dándoles vueltas para que se doren por igual.
En el aceite que sobre de freírlos se echa la cucharada de cebolla
picada y, cuando está dorada, se añade la cucharada de harina para que se
dore también. Se agrega el vino blanco y otro tanto de agua, la hoja de
laurel, sal y pimentón. Cuando rompe a hervir se vierte sobre los rollos
puestos en una cacerola y se dejan cocer, muy suavemente para que no se
abran, una media hora, dándoles vueltas con cuidado para que se cuezan por
igual.
Para servirlos, se colocan en una fuente rodeada de puré de patatas,
pasando la salsa por el chino, echándola por encima bien caliente.
PURÉ DE PATATAS
Leche 3 cucharadas Sal
(Véase modo de hacerlo en pág. 159).
MINUTA CUARTA
CENA
PATATAS Y ZANAHORIAS GUISADAS
CROQUETAS DE SALMÓN O BONITO
PATATAS Y ZANAHORIAS GUISADAS
Patatas 1 kilo Harina 2 cucharadas
Zanahorias 1/2 kilo Vino blanco 3 cucharadas
Cebolla 1 pequeña Caldo 1 cubito
Huevo 1 Aceite 4 cucharadas
Sal
MODO DE HACERLO
Se mondan las patatas y se cortan en trozos regulares, más bien pequeños.
Se raspan las zanahorias y se cortan en tiras de medio centímetro de grueso.
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla
picada, y cuando empieza a dorarse se echan las patatas y las zanahorias,
agregando al mismo tiempo harina; se deja rehogar el conjunto durante
unos minutos, moviendo sin parar para que no se agarre al fondo la harina,
y entonces se echa agua caliente para cubrir las patatas. Se agrega el cubito
de caldo y un poco de sal, y se deja cocer suavemente hasta que están
tiernas; se añade el vino blanco y se deja dar unos hervores para que tome el
sabor.
Para servirlo, se hace en legumbrera espolvoreada de huevo duro muy
picadito.
CROQUETAS DE SALMÓN O BONITO
Harina 10 cucharadas Salmón o bonito 1 bote pequeño
Huevo 1 Aceite 2 decilitros
Pan rallado, nuez moscada, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
En una sartén se pone la mantequilla y, cuando está caliente, se echan nueve
cucharadas de harina, que se deja rehogar sin que tome color. Enseguida se
incorpora la leche poco a poco y, cuando rompe a hervir, se agrega el
salmón picadísimo sobre la tabla, nuez moscada, sal y pimienta, moviendo
sin parar; se deja cocer seis o siete minutos, hasta que está muy gorda la
pasta. Entonces se echa en una fuente y se deja enfriar durante tres o cuatro
horas.
Se bate un huevo, añadiéndole una cucharada de harina y dos de agua,
y se van tomando porciones de la pasta, ya fría, formando unas croquetas,
que se envuelven en un poco de harina, pasándolas por el huevo batido y el
pan rallado.
Se fríen en el aceite bien caliente, puesto en una sartén pequeña y
honda; se sirven bien calientes sobre una fuente con una servilleta.
MINUTA QUINTA
CENA
LENTEJAS VILLALAR
CARNE DE VACA A LA MODERNA
LENTEJAS VILLALAR
Lentejas 1/2 kilo Limón (zumo) 1/2
Jamón o chorizo 100 gramos Pan 1/2 barra
Manteca de cerdo 50 gramos Nuez moscada
Huevo 1 (duro) Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las lentejas cubiertas de agua fría y se dejan cocer hasta
que están tiernas, sin que se deshagan, añadiéndoles el agua poco a poco
para que cuando estén cocidas no les quede mucho caldo.
En una sartén se pone a derretir la manteca de cerdo, y en ella se fríen
unos cuadritos de pan. Una vez fritos se sacan a un plato, y se echa en la
sartén el jamón cortado en cuadritos.
Cuando está bien rehogado se echa sobre las lentejas, más el zumo de
medio limón y un poco de ralladura de nuez moscada, y se rehoga muy bien
el conjunto, moviendo la cacerola para evitar que se deshagan con la
cuchara; se sazona de sal y pimienta. Cuando se van a servir se echan en
una legumbrera, cubriendo la superficie con el huevo duro picadito y los
trocitos de pan fritos alrededor.
CARNE DE VACA A LA MODERNA
Carne de vaca de la tapa 800 gramos Manteca 100 gramos
Cebolla grande 1 Setas 125 gramos
Aceitunas 50 gramos Sal y pimienta en grano
Perejil, laurel y tomillo
MODO DE HACERLO
En una cacerola que ajuste bien la tapa se pone el aceite, se calienta y se
echa la cebolla cortada en rajas, las aceitunas y setas picadas, laurel, tomillo
y perejil, y encima la carne. Se agrega sal y pimienta, se tapa bien y se pone
a cocer al horno por espacio de tres horas. Debe cocerse lentamente.
Cuando está tierna se retira la carne a un plato y se pasa la salsa por el
chino, apretando mucho para que quede muy espesita. Se corta la carne en
rodajas, se pone en una fuente calentada, encima la salsa y alrededor las
patatillas doradas.
PATATILLAS DORADAS
Patatas 1/2 kilo
Mantequilla 1 cucharada
Sal
Se escoge medio kilo de patatas muy pequeñitas e iguales y se ponen a

cocer al vapor. Una vez cocidas se les quita la piel y se ponen en un
recipiente untado de mantequilla, se les echa sal y un poco de mantequilla
derretida por encima y se meten en el horno para que se doren. Suelen
tardar una media hora, a horno bien caliente.
MINUTA SEXTA
CENA
CARDO SALTEADO
CONGRIO EN CAZUELA
CARDO SALTEADO
Cardo 2 kilos Manteca 1 cucharada
Harina 2 cucharadas Sal, pimienta, limón y perejil
MODO DE HACERLO
Se escogen unos cardos muy blancos y tiernos, se limpian, quitando
primero los bordes de las pencas, y raspándolos por dentro y fuera se
restriegan con limón y se van poniendo cortados en tiras en una fuente
honda con agua fría, en la que se ha exprimido el zumo de medio limón.
Cuando todo está limpio, se cortan las tiras en cuadritos y se dejan en el
agua acidulada.
En una olla se pone agua abundante con sal, se acerca al fuego y,
cuando rompe a hervir, se agregan dos cucharadas de harina desleídas en un
poco de agua fría. A continuación se echa el cardo, se tapa y se deja que
rompa a hervir; entonces se destapa un poco y se deja cocer destapado unas
dos horas o dos horas y media. Una vez cocido el cardo se saca del agua y
se deja escurrir sobre un paño limpio. Se pone el aceite en una sartén, se
añade la manteca, se calienta y se fríen los dientes de ajo. Cuando están
muy tostados se sacan y se echa el cardo, que se saltea, añadiéndole un
poco de pimienta.
Al servirlo se le exprime un poco de zumo de limón.
CONGRIO EN CAZUELA
Congrio 1 kilo Aceite 1 1/2 decilitro
Cebollas 1/4 kilo Vino blanco 1 decilitro
Zanahorias pequeñas 6 Ajo 2 dientes
Tomates 1/4 kilo Limón
Laurel y sal Perejil
MODO DE HACERLO
Se escoge el congrio de la parte abierta, porque la parte cerrada tiene
muchas espinas, y se corta en lonchas de dos o tres centímetros de gruesas.
Se corta la zanahoria y las cebollas en tiritas delgadas y los tomates se
despojan de la piel y pepitas; se reservan en un plato.
En una cazuela se echa un poco de aceite frito en el fondo y se cubre
con la mitad del picadillo de verduras mezclado; se colocan encima los
trozos de congrio uno al lado del otro y se cubren con el resto del picadillo,
se rocía con el aceite frito sobrante, el ajo y el perejil picado, media hoja de
laurel y sal. Por último, se añade el vino, se tapa la cazuela y se deja cocer
al horno dos horas y media. Se sirve poniendo el congrio en una fuente y las
verduras como guarnición alrededor.
MINUTA SÉPTIMA
COMIDA
ARROZ CON MENUDILLOS
CALDERETA DE CORDERO
ARROZ CON MENUDILLOS
Arroz 1/2 kilo Cebolla picada 2 cucharadas
Menudillos 3 Tomates 2
Aceite 1 1/2 decilitro Sal, perejil, ajo, azafrán, pimentón y sal
MODO DE HACERLO
En una sartén se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada;
cuando está dorada se agrega el tomate picado y media cucharadita de
pimentón. Cuando está frito se echa en una cazuela de barro, se añaden los
menudillos picados y se rehogan.
Se machacan en el mortero un diente de ajo, una rama de perejil y unas
hebras de azafrán; se deslíen con un poco de agua y se agregan a la cazuela.
Se mide el arroz y se echa doble cantidad de agua sobre el refrito; se
sazona y se deja que rompa a hervir. En este punto se añade el arroz y se
deja cocer destapado durante quince minutos; pasado este tiempo se separa
del fuego, se tapa la cazuela y se deja reposar un rato. Después se sirve.
CALDERETA DE CORDERO
Cordero 1 1/2 kilo Cebolla 250 gramos
Manteca 100 gramos Harina 2 cucharadas
Ajo 2 dientes Hierbabuena
Pimienta en grano y sal
MODO DE HACERLO
En una cazuela se pone la manteca, se calienta al fuego y se fríen los
dientes de ajo. Cuando están tostados se sacan y se echa el cordero cortado
en trozos, se tapa y se deja rehogar hasta que tome color dorado.
Se agrega la cebolla picada y la harina, se mezcla bien, cuidando de
que no se agarre al fondo; se cubre de agua hirviendo y se deja cocer tapado
hasta que la carne esté tierna. Se machacan unos granos de pimienta, los
dientes de ajo frito y un poco de hierbabuena, se sazona y se deja cocer
hasta que la salsa está pastosa. No se pasa la salsa.
MINUTA OCTAVA
CENA
LOMBARDA A LO SAN QUINTÍN
BESUGO AL MINUTO
LOMBARDA A LO SAN QUINTÍN
Lombarda 1 1/2 kilo Manteca de cerdo 2 cucharadas
Patatas 6 medianas Manzanas 4
Cebollas 2 Vinagre 4 cucharadas
Tocino salado 200 gramos Agua 1 1/2 decilitro
Sal, perejil, pimienta y laurel
MODO DE HACERLO
Se corta el tocino en trocitos y se echa en agua fría. Se pica la lombarda, se
pelan las manzanas, cortándolas en trocitos, y se pican las cebollas en tiritas
finas.
En una cazuela de barro se ponen dos cucharadas de manteca de cerdo
y las cebollas picadas, se acerca al fuego y se dejan freír hasta que tienen
color dorado; se añade la lombarda, las manzanas y los trocitos de tocino, se
rocían con el vinagre, se sazona de sal y pimienta, se añade perejil, laurel, el
agua y se hace cocer a fuego vivo.
Cuando rompe el hervor, se tapa herméticamente la cazuela y se mete
en el horno, dejando cocer lentamente dos horas y media.
Media hora antes de terminar la cocción se agregan las patatas peladas
y cortadas en trozos y se dejan cocer hasta terminar el tiempo.
BESUGO AL MINUTO
Besugo 2 (750 gramos cada uno) Perejil 2 ramas
Aceite 6 cucharadas Huevo 1 (duro)
Vinagre 4 cucharadas Sal
MODO DE HACERLO
Se escogen dos besugos de setecientos cincuenta gramos aproximadamente;
se limpian de escamas y se les hacen dos incisiones en el lomo.
En una besuguera se colocan y se rocían con el aceite y el vinagre,
añadiéndoles la sal necesaria.
Se meten en el horno, que esté fuerte, y se dejan de quince a veinte
minutos, rociándolos de cuando en cuando con su grasa para que no se
resequen.
Cuando estén dorados, se sacan, se colocan en una fuente y se
espolvorean con el huevo duro picado. Se adorna la fuente con dos ramas
de perejil, una en cada extremo.
MINUTA NOVENA
COMIDA
POTAJE BLANCO
CARNE DE VACA MECHADA
POTAJE BLANCO
Garbanzos 3/4 kilo Patatas 1/2 kilo
Judías blancas 1/4 kilo Arroz 100 gramos
Manteca de cerdo 75 gramos Cebolla 1
Laurel 1 hoja Ajo 1 cabeza
Sal
MODO DE HACERLO
Se ponen a remojar los garbanzos la víspera. En un puchero grande se pone
a hervir litro y medio de agua con una hoja de laurel, una cabeza de ajos, la
manteca de cerdo y cebolla. Cuando rompe el hervor se echan los
garbanzos, dejándolos hervir despacio.
En un cazo se ponen a cocer las judías, cubiertas de agua fría. Al
romper el hervor se les quita el agua, poniéndolas otra vez a hervir con agua
fría. Al empezar a cocer nuevamente se echan en la olla donde están los
garbanzos, dejando hervir ambas cosas muy lentamente, pero sin
interrupción. Cuando empiezan a estar tiernos los garbanzos se agregan las
patatas, cortadas en trozos regulares, añadiendo un poco de agua caliente, si
hace falta, y sal; media hora antes de comer se añade el arroz, que debe
hervir diez minutos, dejándolo después en reposo otros diez. Se sirve
enseguida, para evitar que se pase el arroz.
CARNE DE VACA MECHADA
Carne de vaca (de redondo, cadera o 850 gramos
tapa)
Zanahorias 2 Chocolate 1/2 onza
Tocino 50 gramos Vino blanco 1 vaso
Cebollas 2 Harina 2 cucharadas
Aceite 5 Perejil, pimienta en grano, sal y
cucharadas laurel
MODO DE HACERLO
Se deja la carne limpia de gordos, nervios y pellejos. Se corta el tocino en
tiritas de un centímetro de anchas y, con una aguja de mechar, se introducen
dentro de la carne siguiendo la hebra. Una vez mechado, se envuelve en un
poco de harina y se dora a lumbre viva en una sartén con aceite.
Cuando la carne ha tomado color oscuro se pone en una cacerola de
tamaño apropiado y se añaden las cebollas y zanahorias partidas, el laurel,
vino y los granos de pimienta, más el aceite sobrante de rehogarla. Se cubre
de agua hirviendo, se sazona y se tapa, dejándola hervir tres horas a hervor
continuo y moderado. Cuando empieza a estar tierna se agrega el chocolate
desleído en un poco de agua y se mete en el horno para que termine de
hacerse.
Cuando la carne está completamente tierna, se saca y se deja enfriar
para trincharla, luego se pasan las verduras por el chino, volviendo a
introducir la carne en el horno para que se conserve caliente.
Se sirve acompañada de una ensalada.
MINUTA DÉCIMA
CENA
SOPA DE CEBOLLA TOSTADA
CALAMARES A LA MARINERA
SOPA DE CEBOLLA TOSTADA
Cebolla 250 gramos Caldo 3 cubitos
Agua 1 1/2 litro Pan 2 barras
MODO DE HACERLO
Se corta la cebolla muy finita y se pone en una cacerola con el aceite frito,
se sazona y se deja freír lentamente hasta que esté tierna, sin que tome
color. Una vez que esté bien cocida, se echa la harina, se rehoga un poco y
se agrega el agua hirviendo y los cubitos de caldo. Cuando rompe a hervir
de nuevo se espuma y se deja cocer lentamente un cuarto de hora.
Pasado este tiempo se pasa por un colador, apretando bien la seta, y se
pone a hervir de nuevo. En una cazuela se coloca el pan cortado en
rebanadas finas, doradas de antemano en el horno, y se echa el caldo
hirviendo por encima, se espolvorea de queso, se rocía de mantequilla
líquida y se mete a horno fuerte para que se gratine.
Se sirve en la misma cazuela, rodeada de una servilleta.
CALAMARES A LA MARINERA
Calamares 2 kilos Ajo 2 dientes
Aceite 1 decilitro Perejil 1 rama
Cebollas 2 Pimienta 1 cucharadita
Harina 1 cucharada Sal y pimentón
MODO DE HACERLO
Puede hacerse con voladores o sepias, aunque resulta menos fino.
Se limpian los calamares, se vacían las bolsas y se cortan con las
tijeras en anillos y las patas en pedazos.
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla y los
ajos picados, se agregan los calamares y el pimentón y se deja rehogar
despacio. Cuando han soltado bastante agua, se añade una pizca de pimienta
y se deja cocer a fuego muy lento hasta que estén tiernos.
Se dora un poco la harina en la sartén, se deslíe con un poco de agua y
se agrega a la cacerola, dejándolo dar unos hervores con el perejil.
Se sirve en una fuente con su salsita.
MINUTA UNDÉCIMA
COMIDA
CANELONES CON BECHAMEL
BACALAO A LA VIZCAÍNA
CANELONES CON BECHAMEL
Canelones 2 cajas Aceite 3 cucharadas
Ternera picada 250 gramos Harina 4 cucharadas
Jamón 50 gramos Queso 50 gramos
Vino blanco 1/2 decilitro Leche 1/2 litro
Mantequilla 60 gramos Tomates 1/2 kilo
Cebolla picada 1 cucharada Pan rallado 2 cucharadas
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO
Se hace el relleno en primer lugar.
En una sartén se pone un poquito de mantequilla y se echa la cebolla
picada muy fina. A un lado de la lumbre se deja estofar y, cuando empieza a
dorarse, se echa el jamón, la carne y se rehogan. Se agrega el pan rallado
tostado en el horno y el vino blanco. Se deja cocer unos cinco minutos, se
añade una cucharada de queso rallado y se deja enfriar.
En una cacerola u olla se pone agua abundante, se acerca al fuego y
cuando hierve se echa sal, una cucharada de aceite y la tercera parte de los
canelones. Estos hay que cocerlos en tres veces, para que no se peguen unos
a otros. Cuando han hervido veinte minutos se sacan a un recipiente en agua
fría, y una vez lavados se ponen sobre un paño para que apuren el agua.
En una sartén se pone a freír el aceite y, cuando está, se echa el tomate
partido en trozos; a lumbre suave se deja freír un cuarto de hora y se pasa
por un colador para hacer una salsa espesita.
En un cazo se ponen treinta gramos de mantequilla y la harina, se
acerca al fuego y se deja cocer, sin que tome color. Se añade poco a poco la
leche hirviendo, se mueve sin parar para que no se hagan grumos y se deja
cocer despacio unos minutos.
Se preparan los canelones poniendo una cucharada del relleno
preparado en el centro y se doblan los lados sobre él. Se cubre el fondo de
una fuente de horno con la salsa de tomate, se colocan los canelones a
medida que se van rellenando uno al lado de otro. Se cubre todo con la salsa
bechamel y se espolvorean con queso rallado. Se rocía con un poco de
mantequilla líquida y se meten a horno fuerte unos cinco minutos.
Se sirven en la misma fuente.
Puede hacerse la pasta en casa, del modo siguiente:
PASTA DE HUEVO
Huevo 1
Agua 1 taza
Harina 300 gramos (aprox.)
MODO DE HACERLO
Se bate un poco el huevo, se añade el agua y se va agregando harina para
hacer una masa compacta y fina. Se envuelve en una servilleta espolvoreada
de harina y se deja reposar durante una hora. Pasada ésta se extiende con el
rodillo sobre la mesa, espolvoreada de harina, hasta dejarla del grueso de
una cartulina, y se cortan unos cuadritos de seis o siete centímetros. Se van
colocando sobre placas.
Se cuecen como los otros, pero dejándolos cocer sólo doce minutos.
BACALAO A LA VIZCAÍNA
Bacalao I kilo Manteca de cerdo 100 gramos
Aceite 1 decilitro Yemas de huevo cocido 2
Jamón 100 gramos Pimientos choriceros 5
Perejil 2 ramas Cebollas blancas 1 kilo
Ajo 3 dientes Miga de pan 75 gramos
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO
Se escoge un buen bacalao, se corta en trozos regulares y se pone a desalar
durante veinticuatro horas, cambiándole el agua varias veces. En una
cazuela de barro se pone el aceite, la manteca de cerdo y el jamón picado.
Se calienta y se añaden los ajos enteros y las cebollas picadas. Se añade
también el perejil y se deja cocer el conjunto, tapado y a lumbre floja,
durante cuatro horas. En varias veces se añade un poco de agua hirviendo
para que cueza la cebolla y se ponga hecha puré. Cuando ha pasado este
tiempo se sumergen los pimientos en agua hirviendo durante diez minutos y
se raspan con una cuchara, echando lo raspado en la cazuela. Se machacan
los pellejos en el mortero con un poco de miga de pan y se deslíen con un
poco de agua, añadiendo a la cazuela lo obtenido, pasándolo por un colador.
Se machacan en el mortero las yemas de huevo y, desleídas con un poco de
agua, se agregan también a la cazuela, sazonando la salsa y añadiéndole un
poco de pimienta. Se deja cocer una hora a fuego muy suave.
Se escama el bacalao con cuidado para no estropear la piel y se ponen
los trozos en un recipiente cubierto de agua fría. Se acerca al fuego y antes
de que rompa a hervir se retira y se sacan los trozos del bacalao, que se
introducen en la cazuela de la salsa con la piel hacia arriba. Se deja cocer
muy despacio y de vez en cuando se sacude la cazuela para que no se agarre
al fondo el bacalao. Cuando está tierno, se separa del fuego y se sirve.
MINUTA DUODÉCIMA
CENA
PATATAS Y ZANAHORIAS AL VINO
RAPE EN SALSA DE ALMENDRAS
PATATAS Y ZANAHORIAS AL VINO
Patatas 1 kilo Pimentón 1 cucharadita
Zanahorias 1/2 kilo Perejil 1 rama
Cebolla 1 Aceite 1/2 decilitro
Ajo 1 diente Vino 3 cucharadas
Laurel 1/2 hoja Harina 1 cucharada
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO
Se mondan las patatas y se cortan en trozos iguales. Se raspan las
zanahorias y se cortan en tiras, quitándoles la parte leñosa del centro. En
una cazuela se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla y el ajo
picado. A continuación se añaden las patatas, zanahorias y el pimentón, y se
deja rehogar a lumbre viva para que no se agarren. Cuando están bien
rehogadas se agrega perejil, media hoja de laurel y la harina, se les da una
vuelta con las patatas y se cubren de agua hirviendo. Se sazonan de sal y
pimienta, se añade el vino y se dejan cocer despacio hasta que están muy
tiernas.
RAPE EN SALSA DE ALMENDRAS
Rape 1 1/2 kilo Perejil 1 rama
Tomates 1/2 kilo Pan 1 rebanada
Almendras 50 gramos Ajo 1 diente
Cebolla 2 cucharadas Azafrán 3 o 4 hebras
Aceite 1/2 decilitro Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se limpia el rape y se corta en rodajas, que se colocan en una besuguera o
fuente refractaria; se añade sal y se reserva.
En una sartén se calienta el aceite y se fríe la rebanada de pan, el ajo,
la rama de perejil y las almendras. Frito todo, se echa en un mortero, y en el
aceite se fríe la cebolla y el tomate cortado en trozos. Se deja cocer
despacio un cuarto de hora y se pasa por un colador. En el mortero se
machacan los avíos fritos con unas hebras de azafrán. Bien hecha una pasta,
se deslíe con un poco de agua y se echa sobre la salsa obtenida del tomate,
con la que se mezcla. Se sazona de sal y pimienta y se echa sobre el rape
colocado en la besuguera. Al fuego, se deja cocer un poco y se mete en el
horno unos quince minutos. Se sirve en la misma fuente.
COMIDA
JUDÍAS CON CHORIZO
TERNERA EN BLANQUETE
JUDIAS CON CHORIZO
Judías 1/2 kilo Aceite 3 cucharadas
Patatas 1/4 kilo Harina 2 cucharadas
Chorizo 100 gramos Cebolla picada 1 cucharada
Sal
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las judías con el chorizo, cubiertas de agua fría. Cuando
empiezan a hervir se añade un poco más de agua fría para romper el hervor
y se dejan que continúen cociendo despacio. A las dos horas se agregan las
patatas mondadas, partidas si son grandes o enteras si son pequeñas.
En una sartén se pone el aceite, se calienta y se fríe la cebolla picada.
Cuando empieza a tomar color se añade la harina para que se dore; entonces
se incorpora a las judías el refrito, se sazona de sal y se dejan cocer muy
lentamente hasta que esté todo en su punto.
TERNERA EN BLANQUETE
Pecho de ternera 1 kilo Huevo 1
Agua fría 1 litro Harina 3 cucharadas
Cebolla 1 Limón (zumo) 1/2 cucharada
Zanahoria 1 Cebollitas 1/4 kilo
Mantequilla 50 gramos Perejil, laurel, sal y pimienta en grano
MODO DE HACERLO
Se corta la ternera en trozos regulares y se remoja en agua fría durante una
hora. Pasado este tiempo, se ponen a escurrir los trozos de carne y se
colocan en una cacerola; se cubren con un litro de agua fría, se añaden la
cebolla, la zanahoria, perejil, laurel y unos granos de pimienta, y se deja
cocer todo a fuego lento y tapado durante una hora.
Se preparan las cebollitas, quitándoles la primera cubierta, y se ponen
a cocer aparte en una cacerola pequeña. Cuando están tiernas, que se
puedan atravesar fácilmente con un alfiler, se ponen a escurrir.
Una vez cocida la ternera se saca de la cacerola y se deja en un plato
tapada, se cuela el caldo sobrante y se reserva. En una cacerolita se pone al
fuego la mitad de la mantequilla y la harina, se deja cocer un poco, sin
dorarse, y se añade poco a poco el caldo de la ternera, se deja cocer unos
minutos y se le añade la otra mitad de la mantequilla y la yema del huevo;
se adicionan el zumo de limón y las cebollitas cocidas. Se deja que el
conjunto dé unos hervores y se vierte sobre los trozos de ternera colocados
en una fuente honda calentada. Para servirla, se espolvorea con perejil
picado.
MINUTA DECIMOCUARTA
CENA
COLIFLOR CON BECHAMEL
EMPANADA AL HORNO
COLIFLOR CON BECHAMEL
Coliflor 1 1/2 kilos Aceite 3 cucharadas
Leche 3/4 litro Queso rallado 25 gramos
Harina 3 cucharadas Mantequilla 50 gramos
Ajo 1 Sal
MODO DE HACERLO
Se escoge una coliflor fina y blanca y de un peso aproximado de un kilo y
medio. Se le quitan las hojas verdes y troncos y, sacando los tallos, se pone
a cocer en abundante agua hirviendo con sal hasta que se puedan atravesar
fácilmente los tallos con un alfiler. Entonces se deja escurrir.
En un cazo se pone la mitad de la mantequilla y la harina, que cueza,
sin que tome color, y se incorpora poco a poco la leche hirviendo
rápidamente para que no se hagan grumos; se deja cocer unos minutos y se
separa del fuego. En una sartén se ponen las tres cucharadas de aceite, se
calienta y se fríe un ajo, que se saca una vez dorado. Se echa la coliflor,
dejándola rehogar unos minutos. Se vierte en una fuente de porcelana o
barro refractario y se cubre con la bechamel hecha. Se rocía con la otra
mitad de mantequilla derretida y se espolvorea queso rallado. Se mete a
horno fuerte, para que se gratine, unos seis minutos.
EMPANADA AL HORNO
MASA RELLENO
Harina 300 gramos Cebolla 1
Huevo 1 Aceite 1/2 decilitro
Mantequilla o aceite 75 gramos Jamón o chorizo 200 gramos
Leche 1/2 decilitro Pimientos 2
Levadura prensada 20 gramos Sal 6 gramos
Tomate 100 gramos
MODO DE HACERLO
Si los pimientos son frescos, se asan y se les quitan la piel y semillas,
haciéndolos tiras. En una sartén se pone el aceite, se calienta, se fríe la
cebolla finamente picada; cuando empieza a dorarse se echa el tomate
picado, sin piel ni pepitas. A continuación se les agrega el jamón o chorizo
cortado en pedacitos y el pimiento, y se rehoga lentamente unos seis
minutos. Se separa del fuego y se deja enfriar.
Mientras se enfría se hace la masa. Se separan de la harina noventa
gramos, se echa en un recipiente y se hace un hueco en el centro, donde se
añade la levadura en tres cucharadas de agua templada. Se amasa y, una vez
obtenida una masa compacta y fina, se deja levar, echándola en un
recipiente con agua templada. Cuando sube a la superficie está en su punto.
El resto de la harina se pone en un recipiente, se agrega el huevo
batido (reservándose un poco), la leche y la mantequilla, y se hace una masa
fina. Cuando la primera masa ha levado se juntan las dos masas,
trabajándolas bien para que se unan. Se deja reposar una hora. Transcurrida
ésta se extiende la mitad de la masa con el rodillo sobre la mesa,
espolvoreada de harina, hasta dejarla del grueso del «canto de un duro». Se
pone sobre una placa engrasada y se distribuye el relleno. Se estira la otra
mitad de la masa y se extiende encima del relleno, tapando éste. Se doblan
los bordes de la masa haciendo una especie de cordón o trenza, se barniza
de huevo y se mete al horno.
MINUTA DECIMOQUINTA
COMIDA
COCIDO CASTELLANO Y
ENSALADA DE ESCAROLA
COCIDO CASTELLANO
Carne de vaca (morcillo) 1/2 kilo Repollo 1 kilo
Punta de jamón 150 gramos Chorizo 150 gramos
Tocino salado 150 gramos Puerros 3
Huesos de caña 2 piezas Zanahorias 2
Garbanzos 300 gramos Nabo 1
Patatas 750 gramos Sal
Pasta de huevo 70 gramos
RELLENO
Huevos 3
Pan rallado 100 gramos
Ajo 1 diente
Perejil y sal
MODO DE HACERLO
Se ponen en remojo los garbanzos la noche anterior con agua templada y un
puñado de sal. Por la mañana se lavan y se meten en una bolsa de malla
para que no se descascarillen.
En una olla grande se pone bastante agua, la carne, huesos y jamón a
fuego vivo. Cuando rompe el hervor, se echa la bolsa con los garbanzos, se
añade un poco de sal y se espuma cuidadosamente. Hecho esto, se deja
hirviendo despacio, pero sin parar.
Pasada una hora se añade el tocino, puerros y zanahorias, y se deja
hervir despacio durante tres horas, añadiendo siempre agua hirviendo o muy
caliente para que no se interrumpa el hervor.
En una cacerola aparte se pone agua para cocer la verdura, echando
ésta cuando está hirviendo, y se añade un poco de sal. Una vez cocida se
escurre bien y se rehoga con un poco de aceite, en el que se freirá antes un
diente de ajo. Se reserva al calor.
Una hora antes de comer se saca el caldo, dejando un poco en la olla
para cocer las patatas, que se echarán peladas enteras, añadiendo el chorizo.
Se sazona y se deja cocer despacio. Las patatas se cuecen casi con el vapor
del caldo que queda en la olla.
Se hace el relleno batiendo los huevos y añadiéndoles el pan rallado,
perejil, ajo picado y un poco de sal; se hacen bolas no muy grandes, que se
fríen en aceite muy caliente, dejándolas doraditas. Se echan en el cocido a
medio cocer las patatas y se dejan hervir hasta que están en su punto.
Se pone a hervir el caldo para hacer la sopa y se echan setenta gramos
de pasta de huevo (estrellas, letras, ojo de perdiz, etc.); cuando rompe el
hervor se deja cocer cinco minutos y se aparta a un lado del fuego. Se sirve
la sopa en la sopera. En una fuente grande se ponen los garbanzos (sacados
de su bolsa), las patatas a un lado y la verdura a otro. En otra fuente aparte
se sirve la carne, tocino, chorizo y jamón con los rellenos, sirviendo al
mismo tiempo una ensalada de escarola.
MINUTA DECIMOSEXTA
CENA
LENTEJAS GUISADAS
BESUGO A LA ESPAÑOLA
LENTEJAS GUISADAS
Lentejas 500 gramos Aceite 4 cucharadas
Pimentón 1 cucharada Pan 1 rebanada
Harina 1 cucharada Ajo 2 dientes
Cebolla 1 Laurel, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Una vez escogidas y limpias las lentejas, se dejan un rato en agua fría para
que floten las que están vacías, que se quitarán, y lavándolas de nuevo se
ponen en un puchero bien cubiertas de agua fría y con una hoja de laurel. Se
dejan cocer despacio, añadiéndoles agua fría siempre que lo necesiten.
Se pone a la lumbre una sartén con el aceite, se calienta y se fríe un
diente de ajo y una rebanada de pan, que se sacan una vez dorados; se añade
la cebolla picada y, cuando está dorada, se incorpora una cucharada de
harina y otra pequeña de pimentón; se aparta la sartén del fuego y se echa
en las lentejas.
Se machaca el ajo y el pan en el mortero. Hechos una pasta, se deslíe
con un poco de agua y se vierte sobre las lentejas. Se sazonan y se dejan
cocer despacio hasta que están muy tiernas, con una salsa espesita.
BESUGO A LA ESPAÑOLA
Besugo 2 (1 kilo cada uno)
Limones 2 Vino blanco 1 decilitro
Aceite 4 cucharadas Pan rallado
Sal, perejil y ajo
MODO DE HACERLO
Se limpian los besugos y se les hacen unas incisiones en el lomo, donde se
introducen unas rodajas de limón y un poco de sal. Se embadurnan con dos
cucharadas de aceite y se empanan con pan rallado, mezclado con perejil y
ajo picado.
Se colocan en una besuguera, se rocían con dos cucharadas de aceite y
el vino blanco y se mete al horno, que debe estar bien caliente, un cuarto de
hora, hasta que se dore bien el pan.
Se sirve en una fuente, decorando el borde con medias rodajas de
limón.
COMIDA
TALLARINES CON PESCADO
BUDÍN DE TERNERA CON SALSA DE ACEITUNAS
TALLARINES CON PESCADO
Tallarines 400 gramos Pimientos en conserva 1
Rape o merluza 1/2 kilo Tomates 1/4 kilo
Queso rallado 25 gramos Pimentón 1 cucharadita
Sal
MODO DE HACERLO
Se limpia el pescado y se corta en trozos. En una sartén se pone el aceite, se
calienta y se fríe la cebolla picada. Cuando empieza a dorarse se agrega el
tomate cortado en cuadritos, previamente escaldados y mondados. Se añade
una cucharadita de pimentón, el pimiento cortado en tiras y los trozos de
pescado. Se deja rehogar un poco y se echa en una cacerola. Se sazona de
sal y se agrega litro y medio de agua.
Se acerca al fuego y, cuando rompe a hervir, se echan los tallarines
partidos en trozos, dejándolos cocer veinte minutos. Se dejan reposar diez
minutos y se sirven espolvoreándolos con queso rallado.
BUDÍN SALSA
Ternera 650 gramos Mantequilla 50 gramos
Sebo de riñón 150 gramos Cebolla picada 2 cucharadas
Miga de pan 150 gramos Harina 1 cucharada
Leche 1/4 litro Caldo 1/2 vaso
Huevos 2 Jerez 1/2 vaso
Sal, pimienta y nuez moscada Aceitunas 1/4 kilo
Perejil 1 rama
MODO DE HACERLO
Se limpia la ternera de pellejos y gordos y se corta en trozos. Se quita del
sebo la telilla y se parte en trocitos también.
Se desmiga el pan y se pone en un recipiente hondo, echando la leche
hirviendo por encima, se tapa y se deja empapar.
Se pica en la máquina la ternera y el sebo preparado. Una vez picado
se vuelve a pasar por la máquina para que salga muy fino. En un recipiente
se mezcla con la miga de pan empapada en leche, se agregan las yemas de
los huevos, sal, pimienta y nuez moscada.
Se tapa y se deja reposar un rato. Se prepara un molde como los de
bizcocho, bien untado de mantequilla. Se baten las claras a punto de nieve,
se mezcla con la carne, se vierte el conjunto en el molde preparado y se
pone a cocer al baño de María, primero encima de la placa, durante media
hora; después se mete en el horno en el baño de María durante tres cuartos
de hora.
Cuando el budín ofrezca resistencia al tacto por el centro estará en su
punto. Se hace escurrir la grasa que tenga y se desmolda en una fuente
honda, vertiendo la salsa por encima.
SALSA DE ACEITUNAS
Se pone en una cacerola al fuego la mantequilla y la cebollita picada. Se
deja cocer un poco y se agrega la harina. Cuando está dorada se agrega el
caldo y se deja dar unos hervores. Se añade una rama de perejil, el vino y
las aceitunas deshuesadas, y se deja cocer tres minutos. Se aparta del fuego
y se agrega la otra mitad de la mantequilla. Se utiliza bien caliente.
MINUTA DECIMOCTAVA
CENA
SOPA DE COLES A LA ASTURIANA
MEDIANOCHES RELLENAS DE GAMBAS
SOPA DE COLES A LA ASTURIANA
Repollo o coles 1 1/2 kilo Chorizo 50 gramos
Patatas 1/4 kilo Queso 50 gramos
Cebolla picada 150 gramos Pan 150 gramos
Ajo 1 diente Agua 1 1/2 litro
Aceite 4 cucharadas Sal y pimienta blanca
MODO DE HACERLO
En una sartén se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada muy
fina, el diente de ajo y el chorizo hecho rodajas. Se deja rehogar despacio y
sin que se dore la cebolla. Se escalda el repollo en agua hirviendo y,
quitándole los tallos, se corta en tiritas finas, añadiéndolo a la sartén. Se
agregan también las patatas cortadas en cuadritos y, bien rehogado el
conjunto, se echa en una cacerola, añadiéndole el litro y medio de agua. Se
sazona de sal y pimienta y se deja hervir media hora a hervor moderado.
Se corta el pan en rebanadas muy finas y se ponen en una cazuela de
barro. Una vez cocido el repollo, se vierte el conjunto sobre el pan de la
cazuela, se agrega el queso rallado y se mete en el horno fuerte unos diez
minutos.
MEDIANOCHES RELLENAS DE GAMBAS
Medianoches 12 Mantequilla 20 gramos
Gambas crudas 350 gramos Huevo 1
Leche 1/2 litro Pimienta blanca, nuez moscada, sal y pan rallado
Harina 5 cucharadas Aceite para freírlas
MODO DE HACERLO
Se cortan las medianoches por la mitad. Se quitan las cáscaras a las gambas
y se pican menuditas sobre la tabla.
En una sartén se pone la mantequilla, las gambas picadas y la harina.
Se deja cocer unos minutos y se agrega la leche hirviendo. Se sazona de sal,
pimienta y una pizca de ralladura de nuez moscada, y se deja cocer seis o
siete minutos, moviendo sin parar.
Cuando se ha conseguido una crema espesa y fina se separa del fuego
y, con una cuchara, se va repartiendo sobre las medianoches, dándoles
forma un poco abombada, y se dejan enfriar durante seis o siete horas.
Se bate el huevo, al que se agrega un cascarón de leche y una
cucharada de harina, se van mojando cada una de las medianoches rellenas
sólo por la parte del relleno, y se pasan por miga de pan rallado.
En una sartén pequeña con abundante aceite se fríen por la parte
rebozada y, bien doradas, se sacan y se ponen a escurrir. Se sirven en una
fuente, sobre una servilleta.
MINUTA DECIMONOVENA
COMIDA
GARBANZOS Y JUDÍAS CON ACELGAS
LOMO DE CERDO CON LECHE
GARBANZOS Y JUDÍAS CON ACELGAS
Garbanzos 1/4 kilo Manteca de cerdo 50 gramos
Judías blancas 1/4 kilo Ajo 1 cabeza
Acelgas 1/2 kilo Chorizo 100 gramos
Cebolla 1 Sal, laurel y pimienta en grano
MODO DE HACERLO
Se ponen en remojo los garbanzos y judías, por separado.
Se pican las acelgas, quitándoles toda la hoja verde y cortando la penca
en tiritas y después en cuadritos, y se ponen a cocer en agua hirviendo con
sal y laurel. Cuando están tiernas, se sacan del agua y se ponen a escurrir.
En una olla se pone a hervir agua y, cuando rompe el hervor, se echan los
garbanzos, la cebolla partida en trozos, la cabeza de ajos, la pimienta en
grano y la manteca de cerdo.
En una cacerola aparte se ponen a cocer las judías con agua fría,
dejándola que hierva despacio.
Cuando empiezan a enternecerse los garbanzos se añaden las acelgas,
el chorizo y las judías. Se sazona y se deja cocer el conjunto hasta que esté
todo muy tierno pero sin deshacerse.
LOMO DE CERDO CON LECHE
Carne de cerdo 800 gramos
Leche 1 litro
Pimienta en grano y sal
MODO DE HACERLO
Si es un trozo de la cinta, sale mucho mejor.
Se deja el trozo completamente limpio de gordo, se pone éste a derretir
y se rehoga el trozo de carne, sin que tenga mucho color. Se añade la leche,
varios granos de pimienta y un polvo de sal y se deja cocer hasta que esté
tierno.
Se corta en lonchas finas y se vierte la salsa por encima.
MINUTA vigésima
CENA
COLIFLOR AL AJO ARRIERO
PESCADILLA EN SALSA VERDE
Coliflor 1 1/2 kilo Perejil picado 1 cucharada
Aceite 4 cucharadas Pimentón 1 cucharada
Ajo 2 dientes Vinagre 1 cucharada
Sal
MODO DE HACERLO
Se corta en tallos la coliflor y se pone a cocer en abundante agua hirviendo
con sal.
Una vez cocida se escurre y se reserva al calor. En una sartén se pone
el aceite a calentar y se fríen los dientes de ajo. Cuando están dorados se
sacan y se añade el aceite retirado del fuego, el pimentón y el vinagre.
Se machacan los ajos con la cucharada de perejil y un poco de sal.
Cuando está hecho una pasta se deslíe con cuatro cucharadas de caldo de
cocer la coliflor y se vierte sobre la sartén. Se mezcla bien y se vierte sobre
la coliflor bien caliente puesta en una fuente.
PESCADILLA EN SALSA VERDE

Pescadilla 1 1/2 kilo Cebolla picada 2 cucharadas
Aceite 4 cucharadas Perejil fresco 1 buena rama
Harina 1 cucharada Ajos y sal
MODO DE HACERLO
Se limpia la pescadilla y se corta en rodajas, se reboza en harina y se rehoga
en el aceite a lumbre floja. Ya rehogada, se va colocando en una fuente
refractaria.
En el aceite que queda de freír la pescadilla se fríe la cebolla picada;
antes que se dore se añade la cucharada de harina y se rehoga, sin que tome
color.
En el mortero se machaca el perejil con un poco de sal y medio diente
de ajo. Hecho una pasta, se deslíe con un decilitro de agua y se mezcla con
el refrito de la sartén. Se vierte sobre la pescadilla y se deja hervir despacio
un cuarto de hora.
COMIDA
MACARRONES CON CARNE A LA MALTESA
FRITOS VARIADOS
MACARRONES CON CARNE A LA MALTESA
Macarrones gruesos 400 gramos Cebollas 1/2 kilo
Carne de vaca picada 500 gramos Manteca de cerdo 50 gramos
Tomates en conserva 1 kilo Queso 50 gramos
Sebo de riñonada 100 gramos Sal, laurel y pimienta
MODO DE HACERLO
En abundante agua hirviendo con sal se cuecen los macarrones durante
veinte minutos. Pasado este tiempo, se dejan reposar al calor, pero sin
hervir, otros veinte minutos. Después se echan en un colador grande, se
lavan al grifo y se dejan escurrir muy bien.
Se pica la carne en la máquina, pasándola dos veces para que salga
fina; en lumbre muy lenta se pone a derretir el sebo de riñón.
Se pica la cebolla muy fina.
En una cacerola se pone el sebo y la manteca, se calienta y se echa la
cebolla picada, se rehoga un poco y se agrega la carne, el tomate picado y
una hoja de laurel. Se añade un poco de sal y pimienta y, tapada la cacerola,
se deja cocer a fuego lento durante una hora o más, moviendo de vez en
cuando para que no se agarre. Cuando está cocida la carne y en su grasa, se
prepara el plato.
En una fuente de barro refractario se pone una capa de macarrones, se
cubre con otra de carne y se espolvorea con queso rallado. Se repite la
operación hasta terminar con los ingredientes, cubriendo bien la superficie
con queso rallado; se rocía con un poco de grasa y se mete al horno fuerte
unos minutos para que se costre.
Se sirve en la misma fuente.
FRITOS VARIADOS
BOLAS DE PATATA
CREPES DE MERLUZA
GAMBAS CON GABARDINA
BOLAS DE PATATA
Patatas 1 kilo Chorizo 100 gramos
Mantequilla 1 cucharada Harina 2 cucharadas
Huevo 1 Sal
MODO DE HACERLO
Se cuecen las patatas enteras y sin piel. Cuando están cocidas se escurren
del agua y se meten un poco a la entrada del horno. Se pasan por un tamiz
para hacer un puré fino, al que se agrega la yema del huevo, la mantequilla
blanda y un poco de sal, y se amasa para mezclarlo bien. Se corta el chorizo
en rodajas y se les quita la piel. Se toman cucharadas de la masa y,
echándose un poco de harina en la mano, se hacen como unas tortitas, se
pone en el centro una rodaja de chorizo y se redondea, dándole forma de
una bola, sin que se vea el chorizo. Se pasan por un poco de clara y se fríen
bien doraditas.
CREPES DE MERLUZA
PASTA RELLENO
Huevo 1 Merluza 1/4 kilo
Yema 1 Huevo para rebozar 1
Leche 4 cucharadas Leche 1/4 litro
Aceite 3 cucharadas Harina 4 cucharadas
Harina 2 cucharadas Mantequilla 1 cucharada
Pan rallado y sal
MODO DE HACERLO
En un tazón se baten las yemas con la leche y las dos cucharadas de harina.
Se agrega la clara batida a punto de nieve y se sazona con un poco de sal.
En una sartén untada con un poco de manteca o aceite se calienta y se
echa la pasta con una cuchara para cubrir el fondo. Cuando se ha cuajado se
da vueltas para que se dore por el otro lado y se van colocando en la mesa
una al lado de otra, hasta tres tortillas.
En un cazo se pone la mantequilla y la harina, se acerca al fuego y se
deja cocer, sin que tome color. Se agrega la leche hirviendo y se mueve sin
parar para que no se hagan grumos. Se añade la merluza previamente cocida
y desmenuzada, sin espinas, y se deja cocer todo unos minutos para que
engorde. Se echa en un plato y se deja enfriar.
Cuando está frío el relleno se cubre la mitad de las tortillas hechas
doblando encima la otra mitad. Se cortan unos triángulos pequeñitos, que se
rebozan en huevo y pan rallado y se fríen muy doraditos.
Gambas 1/2 kilo Agua 2 decilitros
Harina 150 gramos Vinagre 1 cucharada
Clara 1 Sal
MODO DE HACERLO
Si son crudas las gambas, se lavan y se ponen a cocer en agua hirviendo con
sal. A los tres minutos de hervir se apartan, se cuela el caldo y se deja
enfriar. Se quita a las gambas la cáscara, pero sin quitarles la cola.
Se pone la harina en un recipiente, se añade el vinagre, sal y, poco a
poco, dos decilitros del agua de haber cocido las gambas, bien fría.
Debe quedar como una crema espesa.
Se bate la clara a punto de nieve y se agrega a la pasta; se van
envolviendo una a una las gambas, cogiéndolas por la cola, y se van friendo
en aceite bien caliente.
Se sirven todos los fritos en una fuente con una servilleta.
CENA
CARDO EN SALSA BLANCA
Un cardo blanco y tierno
Harina 3 cucharadas Almendras crudas 50 gramos
Ajo 1 diente Aceite 3 cucharadas
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se limpia el cardo, cortando los bordes a las pencas y raspando con un
cuchillo por dentro y fuera; se restriegan con un limón. Se cortan tiras a lo
largo y éstas en trozos de cinco centímetros. Se echan en agua, a la que se
agrega zumo de limón, y se ponen a cocer en abundante agua hirviendo.
Tardan aproximadamente dos horas.
Cocido el cardo, se pone a escurrir, conservando el agua de la cocción.
En una sartén se calienta el aceite y se fríe el diente de ajo. Cuando
está dorado se echa en el mortero y se agrega al aceite las dos cucharadas de
harina. Se cuece, sin que se tueste, y se deslíe con dos decilitros de agua de
haber cocido el cardo.
Se escaldan las almendras, se les quita la piel y se machacan en el
mortero con el ajo frito y un poco de sal. Hecha esta pasta fina, se disuelve
con un poco de agua y se mezcla a la harina desleída. Todo mezclado se
sazona con sal y pimienta, se echa en una cacerola con el cardo y se deja
dar unos hervores.
Debe quedar una salsa espesita.
Besugo 2 (1 kilo cada uno) Ajo 2 dientes
Limón 1 Aceite 6 cucharadas
Sal
MODO DE HACERLO
Se limpian los besugos, quitándoles las escamas, tripas y agallas; se
espolvorean con sal y se dejan colgados en lugar fresco.
Una hora antes de presentarlos a la mesa se untan con un poco de
aceite crudo y se asan a la parrilla, puesta sobre ascuas de carbón de encina.
Cuando están dorados de un lado, se da vuelta al otro hasta que tienen la
piel bastante tostada. Se pone en la fuente y, al servirlo, se rocían con el
aceite bien caliente, en el que se habrán frito los ajos, y se exprime el zumo
de limón por encima.
COMIDA
LENTEJAS A LA BURGALESA
MORCILLO DE TERNERA ENCEBOLLADO CON PATATAS CHIP
LENTEJAS A LA BURGALESA
Lentejas 1/2 kilo Tocino 30 gramos
Cebollas 1/4 kilo Harina 2 cucharadas
Aceite 4 cucharadas Tomate 1
Laurel, ajo, nuez moscada, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Bien escogidas las lentejas y lavadas, se ponen a cocer cubiertas de agua
fría con un diente de ajo, una hoja de laurel y el tocino. Si se agrega agua
que sea siempre fría.
Cuando están casi cocidas se les añade el refrito. En una sartén se
calienta el aceite y se fríe la cebolla, y cuando está dorada se echa el tomate
picado y sin piel. Se deja freír a lumbre floja y, cuando está frito, se añaden
las dos cucharadas de harina, que se rehogan con el tomate. Se echa sobre
las lentejas y se sazona con sal, pimienta y nuez moscada, y se dejan cocer
despacio hasta que están tiernas.
MORCILLO DE TERNERA ENCEBOLLADO CON PATATAS CHIP

Morcillo 1 kilo Vino dulce 1 vaso
Manteca 100 gramos Ajo 2 dientes
Cebollas 2 Laurel 1 hoja
Patatas 500 gramos Perejil, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
En una cacerola se pone la manteca y, cuando está bien caliente, se echa la
carne. Se rehoga bien, se añaden las cebollas partidas en cuatro pedazos, el
ajo, perejil, laurel y vino. Se sazona de sal y pimienta, se tapa y se deja
cocer a fuego muy lento hasta que está tierna, aproximadamente una hora y
media.
Se sirve en una fuente calentada con el jugo pasado por el chino y dos
montones de patatas, uno a cada lado de la fuente.
PATATAS CHIP
También se llaman a la inglesa. Se escogen unas patatas lisas y, después de

mondarlas, se cortan en rodajas finas (empleando para ello el aparato
llamado «guillotina», que es una tabla de madera con una cuchilla sesgada
en el centro) o un cuchillo fino. Después de cortadas las rodajas se lavan en
agua fría y se secan una por una con un paño limpio.
Se pone a calentar aceite abundante en una sartén honda y se van
echando las patatas una a una para que no se peguen. Según se van dorando
se sacan muy escurridas y se espolvorean con sal fina.
Bien calientes, se ponen en la fuente con la ternera y se sirven.
MINUTA vigesimocuarta
CENA
SOPA DE COLA DE BUEY
CONCHAS DE BECHAMEL
SOPA DE COLA DE BUEY
Ternera 200 gramos Nabos 2
Cola de vaca o buey 1/2 kilo Apio 2 ramas
Huesos blancos 2 Jerez 1 copa
Zanahorias 2 Cebolla 1
Corteza de jamón 100 gramos Vino blanco 1 vaso
Huevo 1 Sal
Pan 1/2 barra
MODO DE HACERLO
Se corta la cola en rodajas regulares y se pone a remojar en agua fría
durante seis horas. En un puchero se ponen los trozos de cola, la ternera, los
huesos, la corteza de jamón y tres litros de agua fría. Se pone a hervir y,
cuando empieza el hervor, se echan las verduras y el vaso de vino blanco y
se deja hervir lentamente durante tres horas. Pasadas éstas, se pasa el caldo
por un colador.
Se pone el caldo de nuevo al fuego y se agrega una clara batida para
clarificarlo, dejándolo hervir cinco minutos y pasándolo por un paño
húmedo.
Se pasa de nuevo a una cacerola limpia y se le agregan las verduras
cortadas en trozos pequeñitos; la carne de la cola desmenuzada se sazona de
sal y se pone a hervir. En el momento de servir se añade la copa de jerez y
se vierte en la sopera sobre unos costroncitos pequeñísimos de pan frito.
CONCHAS DE BECHAMEL
Se aprovecha la ternera de la sopa Mantequilla 40 gramos
Ternera cocida 200 gramos Harina 9 cucharadas
Jamón 50 gramos Huevo 1
Leche 3/4 litro Pan rallado, sal y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se preparan doce conchas de moluscos grandes.
Se pica en la máquina la ternera y el jamón y en una sartén se rehogan
con la mitad de la mantequilla. En un cazo se pone el resto de la
mantequilla y la harina, se deja cocer, sin que tome color; se agrega la leche
fría poco a poco, moviéndolo para que no se apelotone la harina, y se
añaden la carne y jamón rehogados. Se sazona de sal y nuez moscada y se
deja cocer diez minutos sin parar de mover; ha de quedar bien espesa.
Con una cuchara se llenan las conchas preparadas y se dejan enfriar
durante cinco o seis horas.
Ya frías, se bate el huevo y se barniza la superficie, se espolvorean de
pan rallado, apretando un poco con la mano para que se adhiera, y se fríen
echándolas en la sartén boca abajo. Cuando están doradas se escurren sobre
un paño y se colocan en una fuente, sobre una servilleta, para servirlas.
MINUTA vigesimoquinta
COMIDA
PATATAS RELLENAS
MERLUZA FRITA A LA BILBAÍNA
PATATAS RELLENAS
Patatas 1 1/2 kilo Vino blanco 1 copa
Aceite 5 cucharadas Harina 2 cucharadas
Carne picada 200 gramos Cebollas 2
Pan rallado 50 gramos Huevo 1
Tocino de jamón 50 gramos Ajo, perejil, sal, pimienta y limón
MODO DE HACERLO
Se escogen seis patatas de un tamaño grande, alargadas y lisas. Una vez
peladas se cortan en dos mitades iguales a lo largo y, con una cucharilla de
legumbres, se vacían hasta dejarlas del grueso de poco más de medio
centímetro.
En una máquina se pica la carne, el tocino y una cebolla. En un
recipiente se mezclan con el pan rallado, la yema del huevo, sal, pimienta,
perejil y el zumo de medio limón.
Se amasa todo y se hacen doce bolas, con las que se rellena cada una
de las mitades de patata. Se unta la parte rellena con la clara del huevo un
poco batida, se pasan por harina y se fríen en aceite caliente.
En el aceite que sobre, se fríe la cebolla picada y un diente de ajo, se
agrega una cucharada de harina y se deslíe con un decilitro de agua, se
añade el vino blanco y se deja que rompa el hervor.
Se colocan las patatas en una cazuela, con el relleno hacia arriba. Se
vierte por encima la salsa, se sazona de sal y se deja cocer lentamente hasta
que están tiernas las patatas. Se puede añadir agua caliente si hace falta,
pues debe quedarles salsa.
MERLUZA FRITA A LA BILBAÍNA
Merluza 1 kilo Harina 100 gramos
Huevos 2 Aceite 1/4 litro
Limones 2 Sal
MODO DE HACERLO
Se escoge la merluza de la parte abierta y se corta en filetes.
Se sazona de sal y se pasan por harina, aplastando los filetes con la
palma de la mano, y se van colocando uno al lado del otro sobre la tabla.
Se pone a calentar el aceite en una sartén pequeña y honda, y cuando
está caliente se bañan en huevo los filetes y se echan en la sartén, dándole
vueltas para que se doren por ambos lados.
Ya frita, se coloca en una fuente, adornando ésta con trozos de limón.
MINUTA vigesimosexta
CENA
SOPA DE VERDURAS
CROQUETAS DE HUEVO
SOPA DE VERDURAS
Repollo 200 gramos Patatas 125 gramos
Zanahorias 125 gramos Tomate 1
Cebolla 1 pequeña Escarola 1
Nabos 100 gramos Tocino de jamón 50 gramos
Caldo 2 cubitos Sal
MODO DE HACERLO
Se puede aprovechar la pulpa de las patatas rellenas de la minuta de la
comida.
Se pican las verduras a tiritas finas y el tomate a cuadritos. En una
cacerola se pone a derretir el tocino de jamón cortado en pedacitos y se
echan las verduras, dejándolas rehogar un rato; ya rehogadas, se cubren de
agua hirviendo y se dejan cocer hasta que estén tiernas. Se añaden entonces
las patatas, muy menuditas, y dos cubitos de caldo, y se dejan cocer hasta
que están en su punto. Se sazonan de sal y se sirven en la sopera.
CROQUETAS DE HUEVO
Leche 3/4 litro Pan rallado
Harina 7 cucharadas Aceite para freírlas
MODO DE HACERLO
Se cuecen cuatro huevos durante quince minutos y se dejan enfriar en agua
fría, se descascarillan y se pican muy menuditos en una tabla.
En una sartén se pone la mantequilla. Cuando está fundida se echa la
harina y se deja cocer, sin que tome color. Se agrega la leche hirviendo de
golpe, moviendo rápidamente para que no se apelotone, y se deja cocer
cinco o seis minutos. Se añade el huevo picado, se sazona de sal, pimienta
blanca y nuez moscada; se mezcla bien y se echa en una fuente para que se
enfríe.
Pasadas seis horas, se toman cucharadas de la pasta y se forman las
croquetas de forma alargada, pasándolas por harina; se mojan en huevo y se
vuelven a pasar en pan rallado, friéndolas en una sartén pequeña y honda en
aceite bien caliente.
Se sirven en una fuente, sobre una servilleta.
COMIDA
ARROZ CON PICHONES
BACALAO A LA RIOJANA
ARROZ CON PICHONES
Arroz 1 taza Ajo 2 dientes
Pichones 3 Manteca 75 gramos
Tomates 1/2 kilo Jamón 50 gramos
Cebolla 1 Sal, pimienta, azafrán y perejil
MODO DE HACERLO
En una cacerola se pone la manteca, y cuando está derretida se echan los
pichones, cortados en trozos. Se dejan rehogar y se agrega la cebolla y ajos
picados, los tomates sin piel, cortados en cuatro trozos, y el jamón partido
en trozos pequeños. Lentamente se fríe el conjunto, moviendo para que no
se agarre, y pasados cinco minutos se echa el arroz y se rehoga. Bien
rehogado, se agrega agua a razón de dos tazas por una de arroz y se rehoga,
sazonándolo con sal y pimienta. Se machacan en el mortero unas hebras de
azafrán y una rama de perejil, se deslíen con un poco de agua del arroz y se
agregan a éste.
Se tapa y se deja hervir; ya roto el hervor, se destapa y se deja cocer
durante un cuarto de hora. Luego se mete en el horno, destapado, para que
termine de cocer y se seque.
BACALAO A LA RIOJANA
Pimientos morrones 4 Ajo 2 dientes
Bacalao 1 kilo Pimentón 1 cucharada
Cebollas 1/2 » Aceite 2 decilitros
MODO DE HACERLO
Se escoge el bacalao muy grueso y se pone a desalar durante veinticuatro
horas, cambiándole el agua varias veces.
En una sartén se pone el aceite y se fríen los ajos y la cebolla muy
lentamente para que no tome color.
Se pone el bacalao en una cacerola, se cubre de agua fría y se acerca al
fuego. Cuando va a romper el hervor se aparta, se escurre el bacalao y se
abre en capas, quitándole las espinas.
En una cacerola se pone una capa de bacalao, otra de cebolla, se
espolvorea ligeramente con pimentón y se ponen unos trocitos de pimiento.
Se pone otra tanda de bacalao, otra de cebolla y el resto de pimientos, y se
acerca al fuego para que rompa el hervor. Entonces se mete en el horno para
que siga cociendo, tapada, hasta que esté en su punto.
MINUTA VIGESIMOCTAVA
CENA
REPOLLO AL NATURAL
ZARZUELA DE PESCADO
REPOLLO AL NATURAL
Repollo 3 kilos Limón 1
Manteca de cerdo 75 gramos Pimienta y sal
MODO DE HACERLO
Se escoge un repollo blanco y tierno y se pica menudito, quitándole los
troncos; en una olla se pone la manteca de cerdo, el repollo picado y un
poco de sal; se tapa bien, se pone a fuego lento y se deja que, muy
lentamente, se vaya haciendo en su propio jugo. Cuando está muy tierno y
ha consumido toda el agua que suelta, se sazona de sal y pimienta y se le
exprime el jugo de un limón.
Se sirve en legumbrera.
ZARZUELA DE PESCADO
Calamares o voladores 1 kilo Rape 1/4 kilo
Mejillones 1/2 kilo Merluza 1/4 kilo
Gambas 1/2 kilo Aceite 10 cucharadas
Cebolla 150 gramos Vino blanco 1 copa
Ajo 2 dientes Tomates 1/2 kilo
Harina 50 gramos Laurel, pan frito, pimienta, sal y perejil
MODO DE HACERLO
Los mejillones se lavan y se ponen en una cazuela, cubiertos de agua fría.
Se acercan al fuego y, cuando rompen a hervir, se dejan dos minutos y se
sacan cuando van abriendo. Se les quita la carne y se reserva el caldo.
Los calamares, después de limpios, el rape y la merluza se cortan en
trozos. Las espinas y la piel que se quitan se añaden al caldo de cocer los
mejillones y se dejan cocer hasta obtener un decilitro y medio de caldo; se
cuela y se reserva.
En un recipiente se pone la mitad del aceite y, cuando está caliente, se
echa la cebolla picada, el ajo también picado y la hoja de laurel; se deja
estofar lentamente y se agrega el tomate, sin piel ni simiente, cortado en
cuadritos. Se tapa y se deja hacer a fuego lento.
Entre tanto se pone una sartén al fuego con la otra mitad del aceite y,
cuando está caliente, se echan los calamares rebozados en harina, se dejan
freír un poco, y cuando van tomando color se agregan la merluza, el rape,
las gambas y los mejillones sin cáscaras. Se sazonan de sal y pimienta y se
añade el vino blanco. Se deja cocer fuertemente cinco minutos, y se echa
todo en el recipiente donde estaba la cebolla y el tomate; se agrega el
decilitro y medio de caldo y se deja el conjunto un cuarto de hora.
Cuando se va a servir se adorna con unos costrones de pan frito y se
salpica de perejil picado.
COMIDA
PATATAS EN CAZUELA CON BACALAO
CHULETAS DE TERNERA A LA PARRILLA CON ENSALADA
PATATAS EN CAZUELA CON BACALAO
Patatas 2 kilos Cebolla picada 2 cucharadas
Bacalao 1/4 kilo Perejil picado 1 cucharada
Laurel 1/2 hoja Ajo 1 diente
Harina 1 cucharadita Agua 3/4 litro
Canela, sal y pimienta blanca Aceite 3 cucharadas
MODO DE HACERLO
Se mondan las patatas, se cortan en lonchas de medio centímetro de grueso
y se colocan en la cazuela.
Se pone a remojar el bacalao la víspera; ya desalado, se desmiga y se
coloca encima de las patatas.
En una sartén se pone el aceite; cuando se calienta, se fríe un diente de
ajo y la cebolla picada; se rehoga y, sin que llegue a tomar color, se echa
harina y se deja dorar. Se añade agua, media hoja de laurel, la cucharada de
perejil picado y una pizca de canela; se sazona de sal y pimienta blanca y se
vierte sobre las patatas. Se hace a fuego lento y, cuando rompe el hervor, se
meten en el horno, tapadas, dejándolas cocer lentamente hasta que estén
tiernas.
Se sirven en la misma cazuela, rodeada con una servilleta.
CHULETAS DE TERNERA A LA PARRILLA CON ENSALADA
Chuletas de ternera 6 (1 kg aprox.) Mantequilla 50 gramos
Perejil picado 1 cucharadita Escarola 1
Aceite, sal y pimienta blanca Limón 1
MODO DE HACERLO
Se dejan los mangos lo más bonitos posible y se aplastan para igualarlas. Se
sazonan de sal y se untan bien de aceite puesto en un plato. Cuando la
parrilla está caliente se ponen sobre ella las chuletas y no deben moverse
hasta que ha dejado marcada sus líneas; entonces se ponen al contrario para
que se forme el enrejado. Cuando está asada por un lado se le da vueltas,
repitiendo el procedimiento.
Cuando la chuleta empieza a rezumar un jugo sanguíneo está en su
punto, pero se puede dejar un minuto más si gusta más hecha.
Una vez asadas todas, se ponen sobre una fuente, echando en el fondo
el jugo del asado y sobre cada una, una rodaja de mantequilla Maître
d’hôtel. Aparte se sirve ensalada de escarola.
MANTEQUILLA MAÎTRE D’HÔTEL
En un tazón se ponen 50 gramos de mantequilla, sal, pimienta blanca,

media cucharadita de jugo de limón y una cucharadita de perejil picado; se
mezclan estos ingredientes con la mantequilla y se pone ésta en un papel de
barba mojado. Se enrolla como si fuera un embutido y se pone en un sitio
fresco. Ya frío se desenvuelve y se corta en seis partes, dejándolo en un sitio
fresco hasta el momento de llevarlo a la mesa, que es cuando se colocan
encima de las chuletas.
MINUTA TRIGÉSIMA
CENA
SOPA DE GAMBAS
ROSCA DE CARNE
SOPA DE GAMBAS
Gambas 1/4 kilo Ajo 2 dientes
Aceite 4 cucharadas Caldo 1 cubito
Pan 200 gramos Pimentón 1/2 cucharadita
Perejil 1 rama Azafrán, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se lavan las gambas y se ponen a cocer en agua hirviendo, se sacan, se
reserva el caldo de cocerlas, pasándolo por un tamiz y se dejan enfriar. Se
descascarillan las gambas y se guardan en un plato.
En una sartén se calienta el aceite y se fríe el ajo, la rama de perejil y
una rebanada muy fina de pan. Bien doradito, se echa al mortero y en el
mismo aceite se echa el pan cortado en rebanadas muy finas y el pimentón,
dándole vueltas con la paleta para que se rehogue bien. Ya rehogado se
pone en una cacerola y se echan las gambas. Se machacan los avíos del
mortero con unas hebras de azafrán, se deslíe con un poco de agua y se
mezcla con el caldo de las gambas; se sazona de sal, pimienta y se completa
con agua hasta obtener dos litros de caldo. Se echa sobre el pan, se agrega
el cubito de caldo desleído en un poco de agua hirviendo y se acerca al
fuego la cacerola. Cuando rompe a hervir se aparta, se deja reposar un poco
al calor y se sirve en una sopera.
ROSCA DE CARNE
Carne de vaca picada 400 gramos Cebolla picada 2 cucharadas
Aceitunas 50 gramos Perejil 1 cucharada
Tocino salado 50 gramos Aceite o manteca 75 gramos
Huevos 2 Vino blanco 4 cucharadas
Agua 2 decilitros Harina 100 gramos
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
En la máquina se pica la carne, las aceitunas deshuesadas, el tocino, la
mitad de la cebolla y el ajo.
En un recipiente se mezcla con el pan rallado, el perejil picado, los
huevos y 2 cucharadas de vino, se sazona de sal y pimienta y se amasa bien.
Se hace la forma de una torta y en el centro se abre un hueco con la mano
para que quede forma de rosca, se envuelve en harina y se fríe en una sartén
proporcionada. Cuando se ha dorado por ambos lados se coloca en un
recipiente de horno redondo, se le añade por encima la salsa y se deja cocer
lentamente por espacio de veinte minutos. Entonces se retira y se sirve en la
misma fuente rodeada de una servilleta, poniendo en el centro un
montoncito de virutas de oro.
SALSA
Se fríe (en el aceite que queda de freír la rosca) una cucharada de cebolla
picada y cuando está dorada se agrega una cucharada de harina, que se deja
dorar; también se añade el vino blanco y dos decilitros de agua, se sazona
de sal y se deja que hierva; cuando rompe el hervor se vierte sobre la carne
puesta en el recipiente y se deja cocer suavemente en el horno hasta que
absorbe toda la salsa.
VIRUTAS DE ORO
Aceite 1 taza pequeña Sal
Vino blanco 1 taza pequeña Harina suficiente
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone el aceite y el vino blanco, un poco de sal y se va
añadiendo harina; primero se mueve con la cuchara y después se echa
encima del mármol y se amasa con las manos. Cuando se ha obtenido una
masa fina y compacta se hace una bola y se envuelve en una servilleta
ligeramente húmeda, dejándola en un sitio fresco. Pasada una hora se estira
sobre la mesa con el rodillo y se deja muy fina, cortando unas tiras muy
finas y estrechas que se fríen en aceite muy caliente hasta que están
doradas.
TERCERA PARTE
RECETAS VARIADAS PARA FORMAR

OTRAS MINUTAS
CONSOMÉS Y SOPAS
EL COCIDO
El cocido es el plato más clásico en España, pues en la mayoría de los
hogares españoles lo comen a diario. Cada región lo hace de un modo o
añadiendo algún componente que lo haga más peculiar, pero en el fondo
siempre es el mismo, pues hay varias cosas que son comunes a todas las
regiones.
El cocido se hace en un puchero u olla proporcionada, más bien alto
que ancho; se pone el agua fría y en ella se echan las carnes, huesos, jamón,
etcétera, que lleve. Cuando rompe a hervir el agua se añaden los garbanzos
previamente remojados y metidos en una bolsa de malla para que no se
deshagan ni pierdan la piel. Dicha bolsa tiene que ser muy holgada para que
tengan sitio al aumentar de tamaño. El cocido debe cocer durante tres horas
a un hervor muy lento pero continuo. Una hora antes de sacar el caldo se le
echan las patatas. La zanahoria y cebolla asada que suelen poner al caldo en
algunos sitios se echa al mismo tiempo que los garbanzos.
Al romper el hervor sube espuma oscura a la superficie, que hay que
quitar cuidadosamente con la espumadera.
CALDO DE COCIDO CLÁSICO
Carne de vaca 1/2 kilo Garbanzos 250 gramos
Huesos de caña 2 piezas Zanahorias 2
Tocino fresco 125 gramos Puerros 3
Cebolla 1 Patatas medianas 6
Gallina 1/4 kilo Verduras variadas 1 kilo
(judías verdes, repollo o coliflor)
Jamón 50 gramos Fideos para sopa 75 gramos
Chorizo 50 gramos Ajo 1 diente
Sal
MODO DE HACERLO
Se ponen a remojar los garbanzos la víspera con agua templada y sal. En un
puchero se pone la gallina, huesos, jamón, tocino y la carne de vaca. Se
añade agua fría y se acerca al fuego vivo. Cuando rompe el hervor se
espuma con esmero y se deja cocer media hora.
Se lavan los garbanzos con agua templada y se meten en la bolsa de
malla, se cierra ésta y se echa en el caldo hirviendo. Se vuelve a espumar
cuando rompe a hervir de nuevo y se baja el fuego para que cueza más
despacio. Entonces se echan los puerros, zanahorias y cebolla, dejándolo
cocer hasta que esté el caldo hecho (unas tres horas).
Se saca el caldo para la sopa, dejando un poco en la olla; en ésta se
echan unas patatas mondadas, agregándole un poco de sal y el chorizo, y se
deja cocer hasta que estén tiernas las patatas. Si gusta que el caldo sepa a
chorizo, se agrega el que queda de cocer las patatas al de la sopa.
Se pone a calentar el caldo y cuando rompe el hervor se echan los
fideos en forma de lluvia y se deja cocer cinco minutos. Pasados éstos se
retira. Aparte se cuecen las verduras (que puede ser judías verdes, repollo o
colifror) en agua hirviendo con sal. Ya cocidas, se sacan, se escurren y se
rehogan en un poco de aceite con ajo frito.
Se sirve la sopa en la sopera y en una fuente grande se amontonan los
garbanzos bien escurridos con las patatas alrededor y la carne trinchada. En
otra fuente se sirve la verdura del cocido con el jamón, chorizo y tocino;
todo trinchado y bien colocado.
CALDO A LA FRANCESA
Carne de vaca 750 gramos Cebollas 150 gramos
Huesos blancos 125 gramos Nabos 100 gramos
Zanahorias 125 gramos Puerros 6
Agua fría 3 litros Sal
MODO DE HACERLO
Se pone la carne y los huesos en un puchero, se cubre de agua fría, se añade
sal y se deja hervir.
Cuando empieza a formarse espuma se añade un vaso de agua fría y
por tres veces se repite la operación cuando comienza a hervir.
Se espuma muy bien, se agregan las verduras y se deja cocer a fuego
lento durante tres horas.
Se pasa por un colador de tela metálica y, si se quiere más claro, por
una tela mojada.
CALDO RÁPIDO
Carne de vaca 500 gramos Zanahorias 2
Gallina 1/4 de pieza Nabos 2
Puerros 2 Cebolla 1
Agua 1 1/2 litros Sal
MODO DE HACERLO
Se hace un picadillo con la carne y la gallina, se pone en un puchero y se
añaden diez gramos de sal. Se echa en agua fría y se acerca al fuego.
Cuando rompe a hervir se echa la verdura picada muy fina. Se deja hervir el
conjunto durante media hora y se cuela.
CALDO DE VERDURAS
PARA UN LITRO DE CALDO
Zanahorias 125 gramos Puerros 1
Patatas 100 gramos Judías verdes 100 gramos
Guisantes 100 gramos Nabos 50 gramos
Garbanzos 50 gramos Sal
MODO DE HACERLO
Se ponen todos los ingredientes en un puchero y se echan dos litros de agua
fría y sal. Se acerca al fuego y, cuando rompe el hervor, se deja hervir
despacio durante tres horas. Pasado este tiempo se cuela por un tamiz y se
utiliza.
CONSOMÉ
El consomé es un caldo hecho a la francesa al que se agregan otros
ingredientes y se vuelve a hervir hasta que queda muy concentrado y
clarificado. Cabe hacerlo de dos maneras: económico, o sea un consomé
sencillo, pero, naturalmente, no será tan bueno; o doble.
Exponemos las dos y cada cual lo hará según sus medios.
CONSOMÉ SENCILLO
Morcillo de vaca 1/2 kilo Huesos blancos 1/2 kilo
Zanahorias 2 Puerros 2
Apio 1 trozo Cebolla tostada 1
Agua 3 litros Sal
MODO DE HACERLO
En un puchero se ponen todos los ingredientes, la carne, huesos y verduras.
La cebolla se mete en el horno o se pone a tostar en la placa y, muy
tostadita, casi negra, se echa en el caldo.
Se acerca el puchero al fuego y cuando rompe a hervir se añade un
vaso de agua.
Cuando rompe a hervir por segunda vez, se baja el fuego y se deja
cocer lentamente durante cinco horas. Durante toda la cocción se espuma el
caldo cuidadosamente.
Una vez hecho se cuela por un paño húmedo y se utiliza.
CONSOMÉ DOBLE
Consomé sencillo 1 1/2 litros Zanahorias 2
Carne magra 200 gramos Puerro 1
Nabos 2 Clara de huevo 1
Jerez u oporto (opcional) 1 cucharadita por taza Sal
MODO DE HACERLO
En una olla se ponen las verduras y la carne partida en trozos pequeños y se
incorporan el caldo y la clara.
Se acerca al fuego y cuando rompe a hervir se añade un vaso de agua
fría y se mueve con una espátula para que las claras no se agarren al fondo.
Cuando comienza a hervir de nuevo se tapa y se deja hervir lentamente
unas dos horas; entonces se cuela por un paño húmedo y se sirve en una
taza, caliente o frío.
Se puede agregar una cucharadita de jerez u oporto en cada taza.
Generalmente para la sopa con guarnición se emplea el consomé sencillo,

utilizando el consomé doble para servirlo en tazas.
No debe ponerse nunca a este caldo ningún ingrediente feculento,
como garbanzos, patatas, etc., pues no saldría un caldo claro y transparente.
CONSOMÉ DE AVE
PARA LITRO Y MEDIO DE CONSOMÉ
Huesos de ternera 600 gramos Puerros 2
Pechuga de gallina 1 Nabo 1
Despojo de gallina 1 Cebolla 1
Claras de huevo 2 Zanahoria 1
Agua fría 3 litros Tomate 1
Sal
MODO DE HACERLO
En un puchero se ponen los huesos partidos en trozos pequeños, las
verduras cortadas igualmente, la pechuga, el despojo y las claras, el agua
fría y la sal. Se mueve con la espátula y se acerca a fuego vivo; cuando
rompe a hervir se retira a fuego más suave para que cueza sin interrupción
durante dos horas. Pasado este tiempo se pasa por un paño húmedo y se
utiliza.
CONSOMÉ MADRID
Consomé sencillo 1 1/2 litros Barras de pan 2
Cebolla picada 1 cucharada Huevos 2
Aceite para freír 1 decilitro Sal
MODO DE HACERLO
Se pone el pan a remojar en agua hasta que esté blando, se saca, se pone en
una servilleta y se retuerce hasta que quede completamente seco y
deshecho.
En dos cucharadas de aceite se fríe la cebolla y se echa el pan, se
rehoga y se añaden los huevos batidos, se deja cocer y se sazona de sal.
Cuando está bien ligado se deja enfriar en un plato. Ya frío, se moldea en
bolitas de tamaño de garbanzos y se fríen en el aceite bien caliente.
Se ponen en la sopera y se vierte encima el consomé bien caliente,
sirviéndolo enseguida para que no se ablanden.
CONSOMÉ A LA ITALIANA
Pasta (raviolis o tallarines gruesos) 125 gramos Queso rallado 30 gramos
Caldo 1 1/2 litros Sal
MODO DE HACERLO
En abundante agua hirviendo con sal se cuece la pasta durante diez minutos,
pasados los cuales se separa, se echa en un escurridor poniendo éste debajo
del agua fría y se deja escurrir.
Se echa en una cacerola y se le añade medio litro de caldo, se acerca al
fuego y se deja hervir durante cinco minutos más.
Se aparta y se deja en reposo cerca del fuego. Cuando se va a servir se
pone en la sopera un litro de caldo hirviendo.
En un plato aparte se lleva a la mesa el queso rallado, que debe ser de
Parma, bola o Gruyère.
SOPA DE MACARRONES
Caldo 1 litro Queso rallado 75 gramos
Sal
MODO DE HACERLO
En una cacerola con dos litros de agua hirviendo con sal se cuecen los
macarrones durante quince minutos. Se separan del fuego, se escurren
perfectamente y se reservan.
Se pone al fuego una cacerola con el caldo. Cuando rompe a hervir, se
echan los macarrones, se les da un hervor lento de cinco minutos y se
separa la cacerola a un lado. Y cuando han reposado media hora se añade el
queso sacudiendo la cacerola para que forme hilos, y se esparce la
mantequilla en bolitas para que se mezcle bien.
Se vuelca en una legumbrera con tapa y se sirve muy caliente.
SOPA SOLFERINO
Tomates 350 gramos Puerros 40 gramos
Patatas 200 gramos Cebollas 25 gramos
Aceite 2 cucharadas Caldo 1/2 litro
Mantequilla 50 gramos Sal, pimienta y perejil
Para la guarnición, dos cucharadas de bolitas de patata hechas con el molde
MODO DE HACERLO
En una cacerola se ponen las dos cucharadas de aceite, se acerca al fuego y
cuando está caliente se echa la cebolla y la parte blanca de los puerros muy
picaditos, se tapa y se deja rehogar muy despacio. Antes que se dore se
agregan los tomates sin piel ni pepitas, un litro de agua, se añade sal,
pimienta y perejil y se deja cocer despacio durante tres cuartos de hora.
Ya todo muy cocido, se pasa por el chino o tamiz, se vuelve a poner el
puré en la cacerola y se le agrega un litro de buen caldo, se acerca al fuego
y se deja que cueza a lumbre viva; a los cinco minutos se aparta a un lado y
se le agregan la mantequilla y las patatas, fritas de antemano en aceite fino.
SOPA DE TAPIOCA
Caldo 1 1/2 litros Tapioca 30 gramos
Yemas de huevo 2 Costroncitos de pan 1 taza
Sal
MODO DE HACERLO
Se cuela el caldo y se pone a cocer. Cuando rompe el hervor se echa la
tapioca en forma de lluvia, dándole vuelta con una cuchara para que no se
forme bolas. Se deja cocer diez minutos hasta que esté transparente.
Se ponen dos yemas en la sopera, se baten un poco y se agregan dos o
tres cucharadas de sopa para calentar algo las yemas. Después se vierte el
resto de la sopa y, en el momento de servirla, se agregan unos costroncitos
de pan.
SOPA ATERCIOPELADA
Caldo 6 cubitos Nata 4 cucharadas
Tapioca 50 gramos Yemas de huevo 2
MODO DE HACERLO
Se ponen los cubitos de caldo en una cacerola, añadiendo un litro y medio
de agua hirviendo sobre ellos. Se acerca al fuego y cuando rompe el hervor
se echa la tapioca y se deja cocer como en la receta anterior.
Se ponen en la sopera las yemas y se deslíen con la nata; después,
dándole vueltas con la cuchara, se le añade un poco de sopa hirviendo. Se
agrega la mantequilla, se mueve para que se deshaga y se termina de añadir
el caldo. Bien mezclado todo, se sirve.
SOPA JULIANA
Zanahorias 100 gramos Guisantes desgranados 2 cucharadas
Nabos 100 gramos Lechuga 1 cogollo
Repollo 1 hoja tierna Jamón 100 gramos
Cebollas 40 gramos Mantequilla o aceite 40 gramos
Puerros 35 gramos Caldo 2 litros
Apio 25 gramos Costroncitos de pan 1 taza
Sal
MODO DE HACERLO
Se cortan todas las hortalizas en tiritas muy finas (julianas) y se mezclan
todas menos los guisantes.
En una cacerola se pone el aceite frito o la mantequilla, se calienta y se
añade el jamón cortado en cuadritos. Se fríe un poco y se agregan las
verduras, rehogándolas a fuego lento una media hora, moviendo de cuando
en cuando para que no se queme. Se sazona de sal y se añade un litro de
caldo, y cuando rompe a hervir se echan los guisantes y se separa a un lado
para que hierva despacio, aproximadamente una hora, hasta que estén
tiernas las verduras.
Cuando se va a servir se añade el otro litro de caldo hirviendo y unos
costroncitos de pan frito.
El caldo puede hacerse con cubitos de caldo comercial, en la
proporción de un cubito por cuarto de litro de agua hirviendo.
SOPA AL FLAN
(CONSOMÉ ROYAL)
Caldo 2 decilitros Consomé 1 1/2 litros
Yemas de huevo 2 Tapioca 2 cucharadas
Huevo 1 Mantequilla para untar
Sal Jerez u oporto 1 copa
MODO DE HACERLO
Se calienta el caldo y se baten las yemas y el huevo como para tortilla, se
añade el caldo, se sazona de sal y se echan en un molde untado con
mantequilla. Se pone este molde en una cacerola al baño de María con agua
hirviendo y se mete en el horno, cuidando de que no hierva para que no
haga el flan agujeritos. A la hora se saca del horno y se deja enfriar antes de
sacarlo del molde. Ya desmoldado, se corta el flan en trocitos iguales y se
reserva al calor con un poco de consomé.
Se pone éste a hervir y, al romper el hervor, se agrega la tapioca, se
deja cocer despacio diez minutos y se vierte en la sopera, añadiendo los
cuadraditos de flan que se reservaron. Se echa al servirlo una copa de jerez
u oporto.
SOPA FLORENTINA
Espinacas 1/2 kilo Puerros 1
Lechuga 1 Caldo 1 litro
Leche 1/2 litro Costroncitos de pan 1 taza
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
En una cacerola con abundante agua hirviendo se escaldan las espinacas
durante cinco minutos. Se refrescan en agua fría y se estrujan para que no
les quede agua verde.
En una cacerola se pone la mantequilla, se echa la lechuga y el puerro
cortado en tiras, se rehoga y se agregan las patatas cortadas en trozos
pequeños; se añaden las espinacas y, rehogando el conjunto, se incorporan
la leche y el caldo. Se sazona de sal y pimienta y se deja cocer media hora a
lumbre viva, y después más despacio.
Cuando las patatas están muy cocidas, se pasan por el chino o tamiz
fino, procurando que pase todo. Se vuelven a poner en la cacerola y se
calientan. Se sazonan nuevamente y se vierte en la sopera sobre unos
costroncitos de pan.
SOPA DONOSTI
Caldo 3 litros Mantequilla 50 gramos
Cangrejos 18 Coñac 1 copa
Arroz 250 gramos Vino 1 copa
Tomate 250 gramos Chalota picada 1 cucharada
Puerros 1 Trufa 1
Sal y pimienta Costroncitos de pan 1 taza
MODO DE HACERLO
En una cacerola se pone la mantequilla, se calienta y se agrega el puerro
picado, sólo la parte blanca. Se deja rehogar y se añade el tomate cortado en
trozos.
Se limpian los cangrejos, se les da un hervor, se sacan y se reservan las
colitas y los caparazones se machacan, agregángolos a la cacerola con la
chalota picada. Se prende fuego al coñac para disipar el alcohol y se mezcla
con el vino, agregando ambas cosas a la cacerola, se sazona de sal y
pimienta y se deja cocer cinco minutos. Se añaden dos litros de caldo y
cuando rompe a hervir se echa el arroz, dejándolo cocer media hora. Se
pasa por el chino como si fuera puré, se pone de nuevo en la cacerola y se
aclara con el otro litro de caldo.
Se calienta y se vierte en la sopera, agregándole como guarnición las
colas de los cangrejos y la trufa cortada en tiras finas.
SOPA DE CREMA DE COLIFLOR
Coliflor 1 pequeña Mantequilla 30 gramos
Patatas 1/4 kilo Leche 1 litro
Agua 1 litro Sal
MODO DE HACERLO
Se quitan las hojas verdes y el tronco a la coliflor, se separan 24 florecitas
pequeñas para la guarnición y se cuecen en un cacillo con agua hirviendo
con sal a hervor lento para que no se deshagan.
Ya cocidas, se refrescan en agua fría y se ponen a escurrir.
Se pica el resto de la coliflor en trozos pequeños y las patatas en
ruedas gruesas y se ponen a cocer en un litro de agua hirviendo con sal. Una
vez cocidas la patata y la coliflor, se pasan por el tamiz, añadiendo para que
pase el caldo de cocerlas. Ya pasada, se vuelve a pasar por un colador más
fino (chino) y se pone en la cacerola, se calienta, se sazona y se incorpora la
mantequilla y la leche hirviendo. Bien mezclado todo se vierte en la sopera,
agregándole los tallos cocidos de la coliflor.
PURÉ DE ZANAHORIAS
Zanahorias 1/2 kilo Patatas 1/2 kilo
Mantequilla 50 gramos Caldo 2 litros
Perejil y sal Costroncitos de pan 1 taza
MODO DE HACERLO
Se escogen zanahorias tiernas, que se raspan y se cortan en rodajas finas.
Se pone en una cacerola la mantequilla, se añade la zanahoria y la
mitad del caldo media hora y se deja cocer medio tapado una hora y
añadiendo un poco de sal. Pasado este tiempo se echan las patatas peladas y
cortadas en trozos (reservando un par de ellas) y se deja cocer unos
cincuenta minutos hasta que esté todo hecho una papilla.
Se pasa por un tamiz, y se echa en una cacerola, agregándole el resto
del caldo, y se pone a hervir un poco, espumándolo.
Se cortan en cuadritos pequeños las patatas reservadas, se fríen en
aceite fino y se echan en la sopera, incorporando encima el puré bien
caliente, espolvoreándolo con el perejil picado.
PURÉ DE GUISANTES
Mantequilla 50 gramos Caldo 1/2 litro
Guisantes frescos y desgranados 1/2 kilo Zanahoria 1
Puerro 1 Maizena 1 cucharada
Apio 1 trocito
Sal, pimienta y azúcar
MODO DE HACERLO
En una cacerola se pone la mantequilla, se acerca al fuego y, cuando está
disuelta o líquida, se agrega el puerro cortado en rodajas. Se rehoga un poco
y se añaden los guisantes desgranados, se sazona de pimienta, sal y una
pizca de azúcar y se agrega el apio y la zanahoria raspada. Se echa agua
hirviendo y se deja cocer moderadamente hasta que los guisantes estén muy
tiernos. Se pone al fuego y, cuando rompe a hervir, se echa la maizena
disuelta de antemano en dos cucharadas de agua fría. Cuando hierve un
momento se echa en la sopera con unos costroncitos de pan, que se
incorporan al momento de servirla.
Para hacer una sopa de crema se hace este mismo puré, agregando dos
yemas en la maizena y dos cucharadas de nata.
SOPAS DE PESCADO
SOPA DE RAPE
Rape 1/2 kilo Almendras 50 gramos
Tomates 400 gramos Aceite 1 decilitro
Cebolla 125 gramos Ajo 2 dientes
Pan 100 gramos Perejil, azafrán, pimienta y sal
MODO DE HACERLO
Se limpia el rape, se corta en rodajas y se pone a cocer cubierto de agua
fría. Ya cocido, se reserva el agua y se desmenuza el rape.
picada; cuando está dorada se echa el tomate partido, una rama de perejil, el
ajo y unas hebras de azafrán machacados con las almendras. Hecho una
pasta, se agrega el caldo de cocer el rape, completando con agua hasta dos
litros, y se deja cocer el conjunto una media hora.
Se pasa por un colador y se agrega el pescado, se acerca al fuego y
cuando rompe el hervor se añade el pan hecho rebanadas muy finas, se tapa
y se retira del fuego, dejándolo reposar.
Se sirve en la sopera.
SOPA BULLABESA
Salmonetes 250 gramos Langostinos 200 gramos
Rape 200 gramos Rata de mar 250 gramos
Mero 200 gramos Mejillones 500 gramos
Cangrejos de mar 6 Cebolla 1
Puerros 1 Tomates 1/4 kilo
Zanahoria 1 Limón (zumo) 1/2
Vino blanco 1 copa Aceite 1 decilitro
Pan 100 gramos Ajo 2 dientes
Perejil 1 rama Sal, pimienta, azafrán, laurel y tomillo
MODO DE HACERLO
Se limpian los pescados, se les quita la piel y espinas y se cortan en trozos
regulares. Se raspan los mejillones y después de lavarlos bien se les da un
hervor con una copa de vino blanco. Se retiran cuando se abren y se reserva
el jugo que sueltan.
Se cortan las patas de los cangrejos y se parten los cuerpos por la
mitad.
En un recipiente se pone la carne de los mejillones, los langostinos y
los cangrejos, los salmonetes, rape, mero y rata de mar; ya cortados de
antemano, se rocían con el caldo de la cocción de los mejillones, sal,
pimienta, azafrán, laurel, tomillo y ajo machacado; un poco de vino blanco
y el zumo de medio limón. En este adobo se deja el pescado un par de
horas. Todos los desperdicios del pescado y marisco se ponen a cocer con
unos trozos de cebolla picada, zanahoria y una rama de perejil; se hierven
durante una hora, se pasan por un colador y se reserva el agua.
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se agregan los puerros,
la cebolla cortada en tiritas finas y un diente de ajo muy picado; se rehogan
lentamente y se añade el tomate sin piel ni pepitas y cortado en trozos
pequeñísimos; se deja cocer todo unos minutos. Se agrega litro y medio de
caldo de la cocción del pescado completándolo con agua, se sazona de sal y
pimienta y se añaden los pescados en maceración. Se deja cocer el conjunto
despacio unos diez minutos y se retira.
Se corta el pan en rebanadas finas, se frotan con un diente de ajo y se
untan con un poco de aceite. Se meten en el horno y se doran un poco,
poniéndolas luego en la sopera. Se pasa la sopa por un colador, y el caldo,
bien caliente, se echa sobre el pan, se tapa para que se esponje y se sirve.
Los pescados se presentan en una fuente aparte, salpicados de perejil
picado.
SOPA DE AJO CON PESCADO
Cabezas de merluza 1/4 kilo Puerro 1
Gambas frescas 1/4 kilo Cebolla picada 1/2 cucharada
Almejas 1/4 kilo Vino blanco 1 copa
Zanahoria 1 Pan 100 gramos
Ajo 2 dientes Pimentón 1/2 cucharadita
Aceite 1 decilitro Sal
MODO DE HACERLO
Se corta el pan en rebanadas finas y se reserva. Se limpia el pescado y, bien
lavado todo, se pone en una cacerola con un litro de agua, la zanahoria,
puerro y la cebolla cortada en rajitas finas, la copa de vino blanco y sal. Se
acerca al fuego y se deja cocer diez minutos a hervor lento. Pasado este
tiempo se saca el pescado, se le quitan las espinas y la cáscara y las conchas
a las gambas y almejas; se reserva todo en un plato, guardando el agua
después de pasarla por un colador fino.
En una cazuela se pone el aceite y, cuando está caliente, se doran los
ajos, añadiendo las rebanadas de pan, que se dejan dorar también; se añade
media cucharadita de pimentón, se rehoga un poco y se agrega el líquido de
la cocción, completando con agua hasta litro y medio. Se sazona de sal y se
deja cocer muy despacio diez minutos, añadiendo por encima el pescado y
marisco.
SOPA AL CUARTO DE HORA
Aceite 1/2 decilitro Merluza 150 gramos
Cebolla picada 1 cucharada Almejas 1/4 kilo
Guisantes desgranados 100 gramos Huevo 1 (duro)
Tomates 1/4 kilo Arroz 2 cucharadas
Jamón 50 gramos Perejil 1 rama
Gambas 1/4 kilo Sal, pimienta y pimentón
Costroncitos de pan 1 taza
MODO DE HACERLO
Se cuecen las almejas durante diez minutos para que se abran, se les quitan
las conchas y se reservan la carne y el caldo.
picadita y el jamón cortado en trocitos. Se tapa y se deja rehogar despacio
para que se cueza la cebolla, se añade el tomate pelado y sin pipas,
finamente picado, y se deja freír despacio unos cinco minutos; se agrega
una pizca de pimentón y se rehoga con el conjunto, echando enseguida litro
y medio de agua, la merluza cortada en trocitos pequeños, las gambas
peladas, los guisantes desgranados, perejil y el arroz. Se sazona de sal y un
poco de pimienta, se deja hervir durante un cuarto de hora. Se añade la
carne de las almejas, el caldo y el huevo duro picado, y se vierte todo en la
sopera sobre unos costroncitos de pan frito.
CALDEIRADA
Rape 1/4 kilo Cebollas 1/4 kilo
Merluza 1/4 kilo Ajo 3 dientes
Rata de mar 200 gramos Harina 30 gramos
Mero 200 gramos Perejil 1 rama
Gallina de mar 200 gramos Vinagre 1 cucharada
Aceite 2 decilitros Laurel, sal y pimienta
Pan 6 rebanadas
MODO DE HACERLO
Se limpia el pescado, se quita las cabezas y se corta en trozos regulares.
En una cacerola se pone el aceite, la harina, la cebolla picada, vinagre,
ajo, perejil y laurel, se echa el pescado y se deja en maceración durante hora
y media.
Pasado este tiempo se añade litro y medio de agua fría, se sazona de
sal y pimienta y se pone a fuego vivo veinte minutos.
Se sirve el caldo en una sopera, vertiéndolo sobre unas rebanadas de
pan tostadas al horno y el pescado, en una fuente aparte.
SOPA DE GAMBAS CON MAYONESA
Gambas o langostinos 1/2 kilo Huevo 1
Pan 150 gramos Aceite 1 decilitro
Sal, pimienta y limón
MODO DE HACERLO
Se lavan y limpian los langostinos o gambas y se ponen a cocer en litro y
medio de agua hirviendo con sal. Se deja cocer dos minutos y se pasa el
caldo a una cacerola colado por el chino. Se quitan las cáscaras a las
gambas y se reservan en un plato.
En un tazón se hace una mayonesa con la yema y el aceite, sazonada
con sal, pimienta y limón.
Se pone al fuego el caldo de cocer las gambas y, cuando rompe el
hervor, se echa sobre el pan en la sopera. Se tapa para que el pan se esponje
y, cuando está, se agrega la mayonesa aclarada con un poco de caldo
caliente para que no se corte al echarla en la sopa; luego se agregan las
gambas y se sirve enseguida.
Esta sopa puede hacerse con medio kilo de almejas, pero no queda tan
sabrosa.
SOPA DE ALMEJAS
Almejas 1/2 kilo Ajo 1/2 diente
Tomates 150 gramos Perejil 1 rama
Cebolla picada 2 cucharadas Aceite 2 cucharadas
Caldo 2 cubitos Pan 150 gramos
Pimentón 1 cucharadita Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se corta el pan en rebanadas y se tuesta en el horno. Ya dorado, se mete en
la sopera.
Se ponen a cocer las almejas, después de lavadas, en una cacerola con
medio litro de agua hirviendo; cuando están abiertas se separan del fuego,
se sacan del caldo y se cuela éste por un tamiz para que no pase la arena; se
reserva este caldo y se sacan las almejas de las conchas, echándolas en el
caldo reservado.
En una cacerola se pone el aceite, se echa la cebolla y, cuando empieza
a hervir y a dorarse, se añade el tomate picado y el pimentón, se deja freír
todo despacio y se le agrega un poco de agua para que cueza bien; a la
media hora se pasa por el chino apretando para que pase todo. Se vuelve a
poner en la cacerola lo pasado y se agrega el caldo con las almejas, los
cubitos de caldo y el perejil y ajo bien machacados y hecho una pasta, que
se deslíe con un poco de agua. Se completa con agua fría o caliente hasta el
litro y medio de líquido, se sazona de sal, pimienta y se acerca al fuego.
Cuando rompe el hervor se deja cocer unos cinco minutos y se vierte
en la sopera sobre el pan. Se tapa y se deja reposar cinco minutos y se sirve.
PORRUSALDA
Bacalao 1/4 kilo Aceite 4 cucharadas
Puerros 6 Ajos 2 dientes
Patatas 1/2 kilo Agua 1/2 litro
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se pone a remojar el bacalao la noche antes, se escurre y se coloca en una
cacerola cubierto de agua fría, se acerca al fuego y cuando rompe el hervor
se separa, se saca el bacalao, se le quitan las espinas, se desmiga y se
reserva el agua de haberlo cocido.
En una cacerola se pone el aceite, se fríen los ajos, se sacan y se
añaden los puerros cortados en trozos; se agregan las patatas mondadas y
partidas en cuadritos regulares y el bacalao. Lentamente se va rehogando el
conjunto y a los diez minutos se añade el caldo de haber cocido el bacalao y
medio litro de agua. Se sazona de sal y pimienta y se acerca al fuego,
dejando hervir despacio durante una hora.
POTAJES DE LEGUMBRES SECAS

Es costumbre de muchos hogares españoles poner en las comidas, para
empezar, un plato de legumbres; damos a continuación algunas normas y
recetas para ayudar a las amas de casa.
Los garbanzos se ponen a remojar la víspera en agua templada con un
puñado de sal y se ponen a cocer en agua hirviendo.
Las judías blancas y encarnadas, cuando son de buena clase, no se
echan a remojar, se ponen a cocer en agua fría y cuando rompen a hervir se
les cambia el agua por otra fría.
Las judías que se ponen a remojar (de mala calidad) deben ponerse con
el agua hirviendo.
Las lentejas se ponen a cocer en agua fría y se rompe el hervor por tres
veces añadiéndoles más agua fría.
El hervor para las legumbres debe ser lento y continuo, añadiendo el
agua fría o caliente, según la clase, antes que queden secas para que no
pierdan la piel.
La sal se debe añadir a media cocción.
POTAJE DE GARBANZOS CON ARROZ
Garbanzos 250 gramos Aceite 1 decilitro
Patatas 250 gramos Ajo 1 cabeza
Arroz 100 gramos Cebolla 1
Azafrán, sal y pimienta Laurel 1 hoja
MODO DE HACERLO
Se echan a remojo los garbanzos la víspera; en un puchero se pone agua con
una hoja de laurel y un chorrito de aceite frito; se acerca al fuego y cuando
rompe a hervir se echan los garbanzos, dejándolos cocer suavemente hasta
que estén tiernos; entonces se añaden las patatas cortadas en trozos
pequeños.
En una sartén se pone el aceite a calentar y se fríe la cebolla picada y
los ajos; cuando están fritos éstos, se machacan en el mortero con unas
hebras de azafrán, se deslíen en un poco de agua y se echan junto con la
cebolla y el aceite sobre los garbanzos y patatas. Se sazona de sal y
pimienta y se deja cocer. A los cinco minutos se añade el arroz y que hierva
todo quince minutos más. Se separa del fuego y se deja en reposo otros
cinco minutos antes de servir.
POTAJE DE GARBANZOS CON ESPINACAS
Garbanzos 1/2 kilo Espinacas 150 gramos
Cebollas 2 Perejil 1 rama
Ajo 2 dientes Pimiento seco 1
Huevo 1 (duro) Pan 4 rebanadas
Aceite 1 decilitro Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se tienen los garbanzos a remojo por espacio de veinticuatro horas. Al día
siguiente se escurren y se lavan con agua templada, echándolos en un
puchero con agua hirviendo y un par de cucharadas de aceite. Se dejan
cocer suavemente hasta que estén tiernos. En una sartén se pone el aceite, se
calienta y se fríen las rebanadas de pan, las cebollas finamente picadas, los
ajos y la rama de perejil. Todo ello se echa al mortero, se machaca y se hace
una pasta que se deslíe con un poco de caldo de los garbanzos.
Se escaldan las espinacas en agua hirviendo durante dos minutos, se
refrescan en agua fría, se pican finas y se agregan a los garbanzos.
Se pone a remojo en agua caliente el pimiento seco y, ya remojado, se
raspa con una cuchara, echando las raspaduras en el mortero, se agrega la
yema cocida del huevo y se machacan ambas cosas, se deslíen con un poco
de agua y se vierten sobre los garbanzos. Se sazona de sal y pimienta y se
deja cocer despacio hasta que queda en su punto (unos quince minutos).
POTAJE BLANCO
Garbanzos 1/4 kilo Manteca de cerdo 75 gramos
Patatas 1/4 kilo Ajo 1 cabeza
Arroz 1/4 kilo Laurel 1 hoja
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se echan en remojo los garbanzos la víspera. En un puchero con agua
hirviendo se pone la cebolla, la cabeza de ajos y la hoja de laurel, se echan
los garbanzos con la manteca de cerdo y se deja cocer lentamente.
En un recipiente aparte se ponen a cocer las judías con agua fría, al
romper el hervor se les cambia el agua por otra fría y se dejan cocer de
nuevo. A media cocción de ambas legumbres, se echan las judías al puchero
de los garbanzos, se dejan cocer, se añaden las patatas cortadas en trozos
regulares y se sazona de sal y pimienta. Cuando las patatas están casi
cocidas se echa el arroz, se deja hervir un cuarto de hora y se deja reposar
un rato, sirviéndolo a continuación.
JUDÍAS BLANCAS A LA BILBAÍNA
Pimientos 2 Cebolla 1
Judías 1/2 kilo Ajo 2 dientes
Jamón 125 gramos Aceite 1 decilitro
Perejil, sal y pimienta Harina (opcional) 1 cucharada
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las judías en agua fría, rompiendo el hervor tres veces,
añadiendo cada vez medio decilitro de agua fría, y se dejan cocer despacio
hasta que estén tiernas. En una sartén se pone el aceite y se fríe la cebolla
picada, el ajo, también picado, los pimientos y el jamón en cuadritos. Bien
rehogado el conjunto, se echa sobre las judías, se sazona de sal y pimienta y
se deja cocer suavemente.
Las judías no deben quedar secas ni muy caldosas; si es necesario se
agrega más agua o se espesa el caldo añadiéndole una cucharada de harina
al refrito.
JUDÍAS A LA BRETONA
(CON JUDÍAS FRESCAS)

Judías frescas desgranadas 1/2 kilo Mantequilla 1 cucharada
Cebollas 2 Puré de tomate 75 gramos
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las judías en agua caliente y se dejan cocer hasta que están
tiernas.
Se cortan las cebollas en rodajas y se ponen a cocer en agua hirviendo
por espacio de un cuarto de hora, se escurren, se lavan en agua fría y se
vuelven a escurrir. Se pone la mitad de la mantequilla en una sartén, se echa
la cebolla y se deja estofar hasta que se dora un poco; se agrega el tomate,
un poco de agua, se sazona y se deja cocer durante media hora muy
lentamente.
Se escurren las judías y, bien escurridas, se mezclan con el refrito, se
añade el resto de la mantequilla, se mezcla bien y se sirve.
JUDÍAS ENCARNADAS A LA MACONESA
Judías 1/2 kilo Vino tinto 1 vaso
Tocino magro 300 gramos Manteca 50 gramos
Harina 1 cucharada Ajo 1 diente
Laurel 1/2 hoja Clavillo 1
Cebolla 1 Perejil, tomillo, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las judías en una cacerola cubierta de agua, a la que se
añade el vino, se acerca al fuego y cuando rompe a hervir se agrega más
agua fría para romper el hervor (han de cocer siempre cubiertas de agua
para que no pierdan la piel); se añade el tocino cortado en lonchas y una
rama de perejil, otra de tomillo y media hoja de laurel atados con un hilo, el
ajo y el clavillo, y se dejan cocer moderadamente sin perder el hervor hasta
que están tiernas. Se pone a calentar la manteca y se fríe la cebolla picada;
ya dorada, se agrega la harina para que se dore también, añadiendo este
refrito a las judías; se sacude la cacerola para que se mezcle bien, se deja
dar un hervor y se sirve en una legumbrera calentada, poniendo encima los
trozos de tocino y espolvoreadas de perejil picado.
JUDÍAS BLANCAS CON SALCHICHAS
Judías 300 gramos Coles de Bruselas 200 gramos
Patatas 200 gramos Ajo 2 dientes
Salchicha 250 gramos Aceite 1/2 decilitro
Cebolla 100 gramos Azafrán, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se limpian las coles de Bruselas y se escaldan en agua hirviendo durante
cinco minutos, se lavan y se dejan escurrir.
Se ponen las judías en un puchero con medio litro de agua fría, la
cebolla partida en cuatro pedazos, el aceite y un poco de sal, y se dejan
cocer tres cuartos de hora.
Cuando están casi cocidas se añaden las coles de Bruselas, escaldadas,
las patatas y la salchicha hecha trozos, el ajo machacado con unas hebras de
azafrán y disueltos con un poco de agua, se sazona de sal y un poco de
pimienta y se deja cocer el conjunto moderadamente hasta que esté en buen
punto.
JUDÍAS ENCARNADAS A LA MADRILEÑA
Judías 1/2 kilo Aceite 3 cucharadas
Tocino 100 gramos Cebolla picada 1 cucharada
Chorizo 2 Ajo 1 diente
Harina 1 cucharada Pimentón, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las judías con agua fría, como se ha explicado en recetas
anteriores, poniendo al mismo tiempo el tocino y el chorizo y se deja cocer
moderadamente hasta que estén tiernas.
Se calienta aceite y se fríe el ajo y la cebolla picada, y cuando está
dorada se agrega la harina para que se dore y se separa a un lado para echar
el pimentón, añadiendo todo sobre las judías. Se sazona de sal y pimienta y
se deja al calor, dándole unos hervores muy ligeros, dejándolas en la lumbre
algo apartadas, sin que hiervan, para que salgan enteras.
CASOLET
JUDÍAS CON CORDERO, LOMO Y SALCHICHAS
Espaldilla de cordero deshuesada 1/4 kilo Judías blancas 1/2 kilo
Cebollas 2 Lomo de cerdo 1/4 kilo
Zanahoria 1 Salchichas 1/4 kilo
Salsa de tomate 1 cucharada Tocino 250 gramos
Pan rallado 2 cucharadas Manteca 100 gramos
Ajo 1 Perejil, laurel, tomillo, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las judías bien cubiertas de agua fría, cambiándoles el
agua al romper el hervor. Al ponerlas de nuevo con agua fría se añade una
cebolla, una zanahoria y las cortezas del tocino raspadas y lavadas. Cuando
rompe a hervir de nuevo, se dejan cocer suavemente hasta que estén tiernas.
En una cazuela de barro se pone la manteca y el tocino cortado en
trozos, se calienta y se añade el cordero y el lomo partido en pedazos y se
deja rehogar despacio hasta que esté dorado. Entonces se echa la cebolla y
ajo muy picaditos y, ya dorados, se agrega la salsa de tomate y tres cuartos
de litro de agua, incluyendo la de cocer las judías si están ya hechas. Se
sazonan de sal y pimienta y se agregan laurel, tomillo y perejil atados con
un hilo. Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego lento hasta que esté todo
muy tierno. Cuando está a medio cocer se incorporan las salchichas y se
deja cocer el conjunto hasta el final. Entonces se quita de las judías la
zanahoria y cebolla y se incorporan éstas al guiso, removiendo con la
cazuela misma para que se mezcle sin partir las judías; se espolvorean por
encima de pan rallado, perejil y ajo picaditos y se mete a horno fuerte para
que se haga costra dorada.
Se sirve en la misma cazuela rodeada de una servilleta.
LENTEJAS GUISADAS
Lentejas 1/2 kilo Morcilla 100 gramos
Cebolla picada 2 cucharadas Ajo 1 diente
Aceite 4 cucharadas Harina 1 cucharada
Sal, pimienta blanca, pimentón y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las lentejas añadiéndoles la morcilla pinchada por varios
sitios con un alfiler. En una sartén se calienta el aceite y se fríe la cebolla, el
ajo picado, y cuando están dorados se agrega una cucharada de harina y,
fuera del fuego para que no se queme, el pimentón. Se añaden unas
cucharadas de caldo para desleír el frito y se vierte sobre las lentejas. Se
sazona de sal, pimienta blanca y un poco de ralladura de nuez moscada y se
dejan hervir muy despacio para que no se deshagan.
Para servirlas se corta en rodajas la morcilla y se coloca encima.
FABADA ASTURIANA
Fabes 500 gramos Tocino rancio (unto) 15 gramos
Chorizo 200 gramos Tocino magro 125 gramos
Morcilla 200 gramos Lacón 125 gramos
Jamón 50 gramos Azafrán, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las judías en agua fría y se agregan todos los ingredientes,
dejando aparte el unto y las hebras de azafrán, que se machacan en el
mortero y se agregan a media cocción desleídos con un poco de caldo de las
judías. En un puchero bien tapado, se deja hervir muy despacio durante tres
horas con el caldo que las cubra justamente.
Cuando están tiernas se sazonan de sal y se vierten.
ARROZ Y PASTAS
ARROZ
Como se indica en otro lugar de este libro, es en Valencia donde mejor se
hace el arroz, por el punto exacto que acostumbran dar a su paella, cuya
fama se extiende por todas partes.
El dar el punto exacto es, sobre todo, cuestión de experiencia, pero
influye mucho la clase de arroz y de agua. El arroz, después de hecho y
reposado, debe quedar con el grano suelto y cocido pero sin abrir, y para
esto lo mejor es poner exactamente la cantidad de agua necesaria, que es el
doble de la medida de arroz. Sin embargo, según los aditamentos que lleve,
habrá que añadir más cantidad de agua, por ejemplo, cuando se ponga
jamón, carne de cerdo, pollo, etc. En cambio, habrá que tenerse en cuenta
cuando lleve verdura o pescados, como calamares o rape, que aportan su
cantidad de agua al cocer.
Hasta tener la costumbre de hacerlo, lo más seguro es atenerse a las
cantidades de las recetas y medir el arroz y el agua, añadiendo un poco más
de ésta por los tropezones que aquél pueda llevar, siempre que éstos no sean
a los que nos hemos referido anteriormente.
Vamos a dar algunas normas para su confección. El modo clásico de
hacer el arroz es utilizando una paellera y empleando la lumbre de leña. Sin
embargo, no siempre hay posibilidades de hacerlo así. En las cocinas de
fuego se puede hacer teniendo cuidado de ir disminuyendo el calor a
medida que va embebiendo el caldo.
Para hacer el arroz en las cocinas hay dos sistemas: en el horno o en el
fuego.
Para hacerlo en el horno, una vez echado el arroz en el caldo
hirviendo, se introduce la paella destapada en la parte baja del horno (éste
debe tener calor moderado) y se deja cocer durante una hora sin necesidad
de añadir ni tocar el arroz. A media cocción se sacude un poco la sartén
mientras tiene líquido, pues los clásicos dicen que el arroz no se debe
mover con cuchara.
Al sacarlo del horno se puede dejar reposar unos minutos antes de
servirlo.
Para hacerlo sobre el fuego, una vez hecho el refrito y añadido el arroz
sobre el caldo hirviendo, se deja cocer destapado unos quince minutos, al
principio más fuerte y después se va suavizando para que cueza lo mismo
por el centro que alrededor, pues si no es así corre peligro de salir duro por
un lado y tierno por otro. Cuando ha consumido todo el líquido se separa
por completo y se pone una tapadera durante cinco minutos, después se
destapa y se deja secar.
Para que el arroz quede suelto y meloso, o sea en su punto, se le añade
en el momento de romper a hervir unas gotas de zumo de limón. De este
modo el arroz queda suelto, aunque sea un arroz caldoso.
Muchas personas rehogan el arroz con el refrito antes de echarle el
agua; en cambio, otras no lo rehogan y lo echan sobre el caldo hirviendo; de
las dos maneras puede salir en su punto si tiene el agua y la grasa justas.
ARROZ A LA VALENCIANA
Arroz 400 gramos Pimiento 1
Pollo 1 pequeño Judías valencianas 200 gramos
Jamón o lomo 100 gramos Zanahoria 1
Salchicha 150 gramos Cebollas 2
Langostinos 6 piezas Tomate 1
Anguila 200 gramos Aceite 10 cucharadas
Mejillones 250 gramos Ajo 1 diente
Azafrán, pimienta, sal y perejil Limón 1/2
MODO DE HACERLO
Se prepara el pollo, cortándole en trozos después de limpio, y se pone en un
puchero cubierto de agua, añadiéndole una zanahoria y una cebolla,
dejándole cocer hasta que esté tierno. Se saca éste; se reserva el caldo,
quitándole las verduras. Se raspan los mejillones y, después de bien
lavados, se ponen a cocer en una cacerola, cubiertos de agua fría. Cuando
hierven un minuto se sacan del agua y se les quita media cáscara, se ponen
en un plato y se reservan. El agua se cuela y se reserva en una taza.
Se prepara la anguila después de quitarle la piel y se corta en trozos;
igualmente se parte en trocitos el jamón y el magro de cerdo. Se lavan los
langostinos y, sin quitarles la cáscara, se reservan.
En una sartén se echa la mitad del aceite, se calienta y se incorpora la
cebolla; cuando empieza a dorarse se echa el tomate sin piel, cortado en
pedacitos, y las judías desgranadas. A continuación se echa en la sartén el
magro, el jamón y los trozos de anguila. Se tapa todo y se deja rehogar
lentamente unos seis o siete minutos. Se añade el pollo y la salchicha y se
rehoga otro minuto más.
En la paella se echa la otra mitad del aceite y, cuando esté caliente, se
incorpora el arroz, después de haberlo medido con una taza. Se deja
rehogar, sin que se dore y, cuando suena al mover la sartén como si fuera
arena, se agrega el refrito.
Aparte se prepara el caldo de cocer el pollo, el de los mejillones
mezclado, aumentando con agua hasta completar el doble de tazas, y se
tiene al lado hirviendo en un puchero.
Cuando están reunidos en la paella todos los ingredientes, se añade el
caldo hirviendo, se agrega sal, unas hebras de azafrán, perejil y ajo
machacados y desleídos en el caldo preparado, poniéndose la paella en el
centro del fuego para que empiece a hervir enseguida. Roto el hervor, se
agregan unas gotas de limón; se deja cocer unos cinco minutos y se ponen
los langostinos y los mejillones encima, alternando con el pimiento hecho
tiras. Se deja cocer sin tocar el arroz, moviendo la sartén y separándola del
centro a medida que va disminuyendo el caldo. Cuando han pasado quince
minutos se separa, se tapa otros cinco y, transcurridos éstos, se quita la
tapadera y se deja reposar destapado otros seis minutos antes de servirlo.
ARROZ ABANDA
Arroz 600 gramos Tomate 200 gramos
Rape 250 gramos Cebollas 100 gramos
Almejas 500 gramos Aceite 2 decilitros
Rata de mar 250 gramos Ajo 2 dientes
Araña de mar 250 gramos Perejil 1 rama
Langostinos 250 gramos Azafrán 2 hebras
Gallina o rubio 250 gramos Laurel 1 hoja
Sal
MODO DE HACERLO
Se pone el aceite en una cacerola al fuego y se echa la cebolla picada;
cuando está dorada se echan el tomate cortado en trozos, una hoja de laurel,
una rama de perejil; se rehoga todo, se añaden dos litros de agua, se sazona
de sal y se deja cocer.
Se limpia el pescado, se le quita las cabezas y colas y se hacen trozos
regulares. Las cabezas y las colas se echan en el caldo, que estará hirviendo.
A la media hora de hervor continuado se pasa el caldo por un colador,
apretando bien con la seta para sacar toda la sustancia. En la misma
cacerola se ponen los trozos de pescado y las almejas, previamente lavadas;
se añade el caldo y se deja cocer un cuarto de hora.
Pasado este tiempo se saca el caldo, que debe quedar un litro, y se echa
en una cazuela, donde se agregan el azafrán y ajo, machacados y desleídos
con un poco de agua; se acerca al fuego y cuando hierve se echa el arroz,
dejándolo cocer despacio veinte minutos.
Se sirven el arroz y los pescados en una fuente aparte, pero al mismo
tiempo.
ARROZ MURCIANO
Arroz 1/2 kilo Tomates 1/2 kilo
Magro de cerdo 1/2 kilo Pimientos encarnados 6
Aceite 2 decilitros Ajo 2 dientes
Azafrán, sal, pimienta y perejil
MODO DE HACERLO
Se corta el magro en pedacitos, se rehoga en aceite y se reserva. En la
misma sartén se fríen los ajos y se sacan, se echan los pimientos cortados en
tiras y los tomates, previamente escaldados y quitada la piel. Se deja sofreír
un poco y se añaden los ajos machacados con el perejil y unas hebras de
azafrán, se agrega un poco de agua a la carne y se deja cocer todo unos
veinte minutos. Cuando se ha consumido el caldo se añade el arroz, se
rehoga bien y se agrega agua hirviendo, a razón de dos tazas por taza de
arroz; se sazona de sal y se pone a lumbre viva para que rompa a hervir;
entonces se mete en el horno y se deja cocer una hora con calor moderado.
ARROZ CON CORDERO
Espaldillas deshuesadas 1 1/2 kilo Arroz 250 gramos
Manteca 50 gramos Cebolla 1
Aceite 1 decilitro Vino blanco 1 vasito
Caldo 2 cubitos Ajo 1 diente
MODO DE HACERLO
En una cazuela se pone a calentar el aceite y la manteca y se echa la cebolla
picada. Cuando empieza a dorarse se añade el ajo picado y el cordero
partido en trozos, se rehoga todo muy bien y se le añade el vaso de vino
blanco y otro de agua. Bien tapado se deja cocer despacio hasta que el
cordero esté tierno y el caldo consumido; se echa el arroz y se rehoga un
rato, se añade medio litro de agua con los caldos disueltos en ella y se deja
cocer moderadamente en el horno una hora.
ARROZ BLANCO A LA CUBANA CON HUEVOS
Arroz 2 tazas Plátanos 6
Manteca de cerdo 75 gramos Huevos 6
Agua 4 tazas Sal y laurel
MODO DE HACERLO
Se mide el agua y se pone en una cacerola proporcionada con sal, media
hoja de laurel y la mitad de la manteca de cerdo.
Se tapa y cuando rompe a hervir se echa el arroz y se deja cocer a
fuego vivo; cuando está casi cocido, se añade el resto de manteca,
moviendo el arroz con un cuchara; se tapa y se deja reposar.
Se cortan los plátanos en cuatro tiras y se fríen en aceite fino bien
caliente. Se fríen también los huevos, y se sirve el arroz moldeado, cubierto
con las tiras de plátanos y los huevos alrededor.
ARROZ A LA AMERICANA
Arroz 200 gramos Manteca 75 gramos
Jamón 100 gramos Puré de tomate 4 cucharadas
Cebollas 100 gramos Aceite para freír huevos, sal, pimienta y un poco de azúcar
MODO DE HACERLO
Se pone en una cacerola la mitad de la manteca y la mitad de la cebolla bien
picadita, y cuando empieza a dorarse se echa el arroz y se rehoga bien, se
agrega un litro de agua, sal y pimienta, y se deja cocer durante veinte
minutos.
Con la mitad de la manteca, se fríe el resto de la cebolla y el jamón
partido en cuadritos, se agrega el puré de tomate, sal, pimienta y un poco de
azúcar.
Se moldea el arroz en forma de rosca, se echa en el centro el refrito y
los huevos fritos, alrededor.
ARROZ CON SALMÓN EN ROSCA
Salmón en conserva 350 gramos Arroz 200 gramos
Mantequilla 50 gramos Agua 1 litro
Leche 1/2 litro Perejil 1 rama
Harina 2 cucharadas Cebolla picada 1 cucharada
Huevo 1 (duro) Sal, pimienta y nuez moscada
MODO DE HACERLO
En una cacerolita se ponen treinta gramos de mantequilla y la cebolla
picada, se acerca al fuego y se deja cocer. A medio dorar la cebolla se
agrega el arroz, se rehoga bien y se añade el agua hirviendo. Cuando rompe
el hervor nuevamente se tapa la cacerola y se mete en el horno durante
media hora, hasta que esté cocido y seco.
Se desmiga el salmón y se cuece el huevo durante veinte minutos, se
enfría al chorro del agua, se descascarilla y se parte en pedacitos sobre la
tabla. En un perolito se pone la mantequilla restante y se echa la harina, se
cuece un poco y se agrega la leche, un poco de sal, nuez moscada y
pimienta; se mueve con las varillas hasta dejar una crema fina y ligera y se
agrega el salmón desmenuzado.
Se moldea el arroz en forma de rosca sobre una fuente redonda,
poniendo en el centro la salsa con el salmón, y se espolvorea con el huevo
picado.
ARROZ A LA ITALIANA EN ROSCA
Arroz 400 gramos Mantequilla 100 gramos
Salchichas 300 gramos Puré de tomate 3 cucharadas
Higadillos de pollo 3 Cebollas 2
Queso rallado 40 gramos Vino blanco 2 cucharadas
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se pone al fuego una cacerola con cincuenta gramos de mantequilla y una
cebolla bien picadita, se deja freír y cuando empieza a tomar color se
rehoga el arroz y se agrega un litro de agua, se sazona de sal y pimienta y se
deja cocer durante veinte minutos. A media cocción se le añade el queso.
Se ponen las salchichas en un recipiente con dos cucharadas de vino
blanco y se cuecen a horno fuerte durante cinco o seis minutos.
Se pone el resto de manteca en una cacerola al fuego y se echa la otra
cebolla picada. Se deja dorar y se agregan los higadillos picados, se rehoga
lentamente y, tapados durante cinco minutos, se incorporan las salchichas y
la salsa de tomate. Se deja cocer muy lentamente el conjunto durante un
rato y cuando está en su punto se retira.
Se moldea el arroz en forma de rosca y en el centro se pone el
picadillo, espolvoreado de queso.
PASTAS ITALIANAS
Los platos confeccionados con pastas llamadas italianas por su origen
tienen gran aceptación en todas las cocinas.
Los nouilles, raviolis y canelones suelen hacerse en casa; pero los
macarrones y tallarines es más corriente comparlos en el comercio.
Las normas para su cocción son las mismas. Se cuecen en agua
hirviendo (con sal) muy abundante; al romper el hervor fuerte se dejan
cocer cinco minutos y después se separan, para que sigan cociendo
lentamente hasta los veinte minutos. Cuando las pastas son gruesas, se
dejan en reposo al lado del fuego durante media hora, sin hervir,
añadiéndoles agua templada, se lavan al grifo, se escurren bien en un
colador de agujeros grandes y se preparan según la receta.
Para cocer las pastas frescas recién hechas se sigue la misma norma,
pero basta cocerlas durante doce minutos.
MACARRONES A LA ITALIANA
Macarrones 500 gramos Salsa española 1/4 litro
Queso rallado 75 gramos Salsa de tomate 1/4 litro
MODO DE HACERLO
Con un kilo de tomates, una cebolla y medio decilitro de aceite se hace una
salsa de tomate espesita (véase «Salsa de tomate»).
Se confecciona una salsa española (véase «Salsa española»). Se
mezclan las dos salsas y se reservan.
En abundante agua hirviendo se cuecen los macarrones (que deben ser
entrefinos) durante veinte minutos, se dejan en reposo diez y se lavan,
escurriéndolos perfectamente.
En un recipiente de horno se pone un lecho de macarrones, se cubre
con un poco de las dos salsas reunidas y se espolvorea de queso, se siguen
echando capas de macarrones, salsa y queso, hasta terminarlo; la última
capa se cubre con abundante queso rallado, se pone la mantequilla hecha
bolitas y se mete a horno fuerte cinco minutos.
MACARRONES A LA MALTESA
Cerdo picado 200 gramos Macarrones 350 gramos
Ternera picada 200 gramos Queso de bola y Parma rallado 100 gramos
Sebo de riñonada 200 gramos Champiñones 150 gramos
Salsa de tomate 1/2 litro Mantequilla 50 gramos
Cebolla picada 250 gramos Hígados de pollo 2
Laurel, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se pica la carne muy finamente en la máquina y a continuación la cebolla.
En una cacerola se pone el sebo de ternera después de lavado y picado
en trocitos muy menudos, se agrega agua, se tapa y se deja al lado del fuego
hasta que se haya derretido y haya consumido toda el agua; se echa la
cebolla y las carnes y se deja estofar lentamente diez minutos. Se añaden
los champiñones y los higadillos, se les da una vuelta y se agrega la salsa de
tomate, una hoja de laurel, sal y pimienta. Se deja cocer todo muy
suavemente durante media hora y se reserva al lado del fuego.
En abundante agua hirviendo se cuecen los macarrones en la forma ya
expuesta y, después de lavados y bien escurridos, se preparan en una fuente
honda de barro refractario.
Se pone en el fondo una tanda de macarrones, se cubre con otra de
salsa y se espolvorea de queso, continuando así hasta terminar, cubriendo la
última con abundante queso y la mantequilla en pedacitos; se meten a horno
fuerte y se gratinan.
Macarrones 350 gramos PASTA
Chorizo 150 gramos Huevo 1
Tomate 500 gramos Leche 1/2 decilitro
Cebolla picada 2 cucharadas Manteca de cerdo 2 cucharadas
Queso 75 gramos Harina 250 gramos
Vino 2 cucharadas Sal y laurel
Aceite 1/2 decilitro
MODO DE HACERLO
Se bate ligeramente el huevo y se separa un poco para barnizar el pastel.
En un recipiente se pone la harina, se abre un hueco en el centro y se
echa el huevo batido, la leche, la manteca y cinco gramos de sal. Se recoge
la harina y se hace una masa, que se deja reposar envuelta en un paño
húmedo espolvoreado de harina.
Se escaldan los tomates, se les quita la piel y pepitas; en una sartén se
pone el medio decilitro de aceite, se calienta y se echa la cebolla picada, y
cuando está dorada se agrega el tomate y se deja freír despacio durante diez
minutos. Después se echan el vino, media hoja de laurel y el chorizo
cortado en rodajas, se deja estofar despacio y cuando está en su punto, o sea
en su grasa, se reserva.
En un puchero con abundante agua hirviendo con sal se cuecen los
macarrones durante veinte minutos, se dejan reposar otros diez, se lavan y
se escurren. Ya escurridos, se envuelven con el tomate y chorizo y se
mezcla el queso.
Se extiende la masa sobre la mesa espolvoreada de harina hasta dejarla
fina, se forra el interior de un molde de bizcocho desmontable de
veinticinco centímetros de diámetro. Ya forrado, se espolvorea de queso y
se echan los macarrones. Se tapa y se unen los dos bordes a modo de
cordón, se barniza de huevo y se mete al horno. Se presenta en una fuente
redonda, sobre una servilleta.
MACARRONES CON SETAS (VICTORIA)
Macarrones 400 gramos Queso 50 gramos
Setas en conserva 1/2 kilo Aceite 1 decilitro
Cebolla 100 gramos Perejil 1 rama
Tomates 1/2 kilo Ajo 1 diente
Pan rallado 1 cucharada Jamón 100 gramos
MODO DE HACERLO
En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal se cuecen los
macarrones, partidos en trozos, durante veinte minutos; se lavan y se
escurren perfectamente, como en las demás recetas.
Se limpian muy bien las setas si son frescas, y si son en conserva se
sacan de la lata, se escaldan en agua hirviendo para quitarles el sabor a
conserva y se pican en trozos pequeños.
En una cacerola proporcionada se pone el aceite, se calienta y se echan
las cebollas picadas, el ajo, las setas y el jamón cortado en cuadritos; se
añade un poco de sal y se tapa, dejándolas al lado del fuego para que se
vayan haciendo lentamente. A los cinco minutos se añade perejil y el
tomate, previamente escaldado, quitadas la piel y semillas y cortado en
cuadritos; se deja estofar hasta que las setas están tiernas.
En un recipiente hondo de gratinar se mezclan los macarrones con las
setas y un poco de queso, echando en la superficie el resto mezclado con
una cucharada de pan rallado; se agregan unas bolitas de mantequilla y se
meten a horno fuerte para que costren.
PASTA PARA NOUILLES
Harina 250 gramos Huevo 1
Mantequilla 10 gramos Yemas de huevo 2
Sal 8 gramos Agua 2 cucharadas
MODO DE HACERLO
Se tamiza la harina y se abre un hoyo en el centro, donde se ponen los
ingredientes (sin batir los huevos). Se amasa todo hasta dejar una masa muy
consistente, que no se pegue a las manos. Se deja reposar una hora y se
estira sobre la mesa, espolvoreada de harina, hasta dejarla del grueso de un
papel fuerte. Se corta en tiras de cinco o seis centímetros.
PASTA DE NOUILLES O TALLARINES ECONÓMICA
Agua 1 taza Sal
MODO DE HACERLO
En un recipiente se bate ligeramente el huevo, y se añade el agua y la
harina; se mezcla primero con la cuchara y después con la mano, para hacer
una masa muy consistente que se pueda estirar. Se deja reposar un rato y se
lamina sobre la mesa, espolvoreada de harina, al grueso de un papel, y se
corta en tiras del largo y ancho que se quiera.
Se dejan secar una hora y se cuecen en abundante agua hirviendo con
sal durante doce minutos.
NOUILLES CON JAMÓN Y TOMATE
Nouilles 400 gramos Vino 1 copa
Tomates 1/2 kilo Perejil 1 rama
Cebolla 100 gramos Aceite 6 cucharadas
Ajo 1 diente Queso 50 gramos
Jamón 100 gramos Laurel 1/2 hoja
MODO DE HACERLO
Se hace cualquiera de las dos pastas antes explicadas y se cuece en la forma
previamente indicada. En una cacerola se pone a calentar el aceite y se echa
la cebolla picada, y cuando empieza a dorarse se echa el jamón y el tomate,
sin piel ni pepitas y cortado en cuadritos; se agrega el ajo y el perejil y se
deja todo freír durante media hora. Se añade entonces el vino, una pizca de
laurel y se deja cocer cinco minutos. Una vez refrescados y escurridos
perfectamente los nouilles, se mezclan con la salsa y un poco de queso. Se
echan en una fuente y se espolvorean por encima con bastante queso
rallado.
NOUILLES O TALLARINES CON QUESO Y MANTEQUILLA
Nouilles 350 gramos
Queso 50 gramos
Sal
MODO DE HACERLO
Se cuecen y se escurren los nouilles en la forma acostumbrada y se ponen a
escurrir.
En un recipiente se pone la mantequilla y se calienta. Cuando está
líquida se echan los nouilles y se embadurnan en la mantequilla, echándoles
el queso por encima.
NOUILLES A LA ALSACIANA
Jamón 100 gramos Nouilles 300 gramos
Mantequilla 100 gramos Hígado de pollo 2
Trufas 2 Harina 50 gramos
Queso 100 gramos Leche 3/4 litro
Pan rallado 1 cucharada Perejil, sal, pimienta blanca y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se pone al fuego una cacerola con tres litros de agua y un poco de sal. Al
romper a hervir se echan los nouilles y se dejan cocer de doce a quince
minutos; se refrescan en agua fría y se ponen a escurrir.
Con la mitad de la mantequilla, la harina y la leche se hace una
bechamel, que se sazona con pimienta blanca y nuez moscada, se deja cocer
muy despacio diez minutos y se reserva al calor.
Se pone una cacerola al fuego con un poco de mantequilla y se echa el
jamón cortado en cuadritos y los higadillos picados, se rehogan durante
cinco minutos y se agregan a la salsa con las trufas picadas. Se echan los
nouilles y se mezclan con la salsa y la mitad del queso.
Se vuelca el conjunto en una fuente de horno y se cubre la superficie
con el queso restante, añadiendo la mantequilla en bolitas; se mete a horno
fuerte cinco minutos. Se sirve en la misma fuente.
RAVIOLIS
PASTA DE RAVIOLIS OTRA PASTA
Harina 250 gramos Harina 125 gramos
Sal 6 gramos Sal 4 gramos
Huevo 1 Se trabaja como los nouilles
Agua templada 1 1/2 decilitro
MODO DE HACERLO
Una vez reposada la pasta durante dos horas en sitio fresco, cubierta con
una servilleta húmeda, se extiende con el rodillo sobre una mesa
espolvoreada de harina. Cuando está fina como un papel se van colocando
en línea recta unos rellenitos del tamaño de una avellana y se dobla la tira
de masa sobre sí misma, untando con un pincel con huevo batido y un poco
de agua la masa alrededor del relleno para que queden bien pegados y no se
abran al cocer. Con un cortapastas se cortan en forma de medias lunas
chiquititas.
Se pone al fuego una cacerola con agua y un poco de sal, y cuando
rompe el hervor se echan los raviolis. Al romper a hervir de nuevo se dejan
a un lado hirviendo suavemente durante veinte minutos. Se lavan en agua
fría y se escurren, aderezándolos según la receta.
RAVIOLIS CON BECHAMEL GRATINADOS
RELLENO PASTA
Jamón magro 150 gramos Harina 200 gramos
Miga de pan 20 gramos Huevo 1
Jerez 1/2 copa Mantequilla 20 gramos
Leche 3 cucharadas Agua 1/2 decilitro
Cebolla picada 1 cucharada
Ajo 1 diente SALSA
Manteca de cerdo 1 cucharada Leche 1/2 litro
Espinacas 100 gramos Mantequilla 50 gramos
Puré de tomate 2 cucharadas Queso de Parma 50 gramos
Perejil picado Sal, pimienta y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se hace una pasta para los raviolis, como indicamos en la receta anterior.
Durante el tiempo que tiene que reposar se prepara el relleno.
Se pica el jamón en la máquina, se escaldan las espinacas en agua
hirviendo con sal, se lavan y se escurren bien, apretándolas sobre un paño.
Se pican sobre la tabla hasta dejarlas hechas puré y se reservan. En una
sartén se pone la cucharada de manteca, se calienta y se echa la cebolla y el
ajo picados; cuando empieza a dorarse la cebolla se echan el picadillo de
jamón y las espinacas. Se rehoga un poco y se agregan la miga de pan
empapada en leche y el jerez. Se les da unas vueltas, se sazona de sal y
pimienta y se mezcla un poco de huevo batido y un poco de perejil picado.
Se revuelve bien y se echa en un plato para que se enfríe.
Ya frío el relleno y reposada dos horas la pasta, se extiende ésta sobre
la mesa espolvoreada de harina y se hacen dos partes iguales. Sobre una se
coloca el relleno, como se explica más arriba; se pinta de huevo el borde y
se cubre con la mitad de la masa, apretando bien alrededor del relleno para
que queden bien pegados. Con un cortapastas pequeñito de borde
acanalado, se cortan los raviolis del tamaño de dos o tres centímetros de
diámetro y se ponen a cocer, como ya quedó explicado.
En una cacerola se echan treinta gramos de mantequilla, se agrega la
harina y se deja cocer unos momentos.
Antes que tome color se añade la leche y un poco de sal y se mueve
con las varillas para hacer una crema fina. Se sazona de pimienta blanca y
nuez moscada y se deja hervir muy despacio un cuarto de hora, agregando
antes las dos cucharadas de puré de tomate.
En una fuente refractaria se colocan los raviolis después de escurridos
y se vierte por encima la salsa, se espolvorea con el queso de Parma y unas
bolitas de mantequilla y se mete a horno fuerte dos o tres minutos.
Se sirve poniendo la fuente refractaria sobre otra fuente, con una
servilleta.
RAVIOLIS A LA ITALIANA
Raviolis 500 gramos Salsa española 1/4 litro
Salsa de tomate 1/4 litro Queso rallado 100 gramos
MODO DE HACERLO
Se hacen unos raviolis con un relleno de picadillo de salchichas o carne de
cerdo, en vez del jamón, procediendo en todo igual que en la receta anterior.
Se confecciona una salsa española como en la receta «Macarrones a la
italiana», y se hace una salsa de tomate como en la misma receta.
Cocidos, refrescados y bien escurridos los raviolis, se colocan por
capas en una fuente de horno; raviolis, salsa y queso rallado, terminando
con una capa de queso y unas bolitas de mantequilla, y se meten al horno
(que debe estar fuerte) durante tres minutos.
Se sirve en la misma fuente de gratinar sobre otra fuente, con una
servilleta.
CANELONES
PASTA PARA LOS CANELONES
Harina 200 gramos Agua 1/2 decilitro
Sal
MODO DE HACERLO
Se hace la masa como la de los raviolis y, una vez estirada, se corta en
cuadros de cinco centímetros. Se dejan secar un rato y se ponen a cocer en
abundante agua hirviendo con sal y una cucharada de aceite. Se echan uno a
uno. De una vez no se deben cocer muchos, para evitar que se peguen unos
a otros.
Transcurridos quince minutos, se sacan y se echan en agua fría, y
después se van colocando sobre un paño blanco, para que se sequen un
poco antes de rellenarlos.
Uno a uno se les pone una cucharada del relleno que se detalla a
continuación y se enrollan, colocándolos unos al lado de otros en el
recipiente untado de mantequilla, cubriéndolos con la salsa que se indica en
la receta anterior y espolvoreándolos de queso.
RELLENO PARA CANELONES
Ternera picada 150 gramos Jamón 150 gramos
Hígado de pollo 2 Mantequilla 25 gramos
Cebolla picada 1 cucharada Queso rallado 25 gramos
Huevo 1 Pan rallado 1 cucharada
Jerez 1 copa
MODO DE HACERLO
Se pone a fundir la mantequilla y se añade la cebolla picada muy finamente,
se deja dorar un poco y se agrega la ternera y el jamón picados en la
máquina; hechos pasta fina, se añade una copa de jerez y los higadillos
picados y se sazonan, dejándolos cocer suavemente hasta consumir el vino.
Se añaden el pan rallado y el huevo, y se deja que todo quede ligado,
añadiéndole el queso rallado. Una vez frío, se utiliza.
CANELONES NAPOLITANOS
Canelones 30 piezas SALSA
Jamón 200 gramos Tomates 1/2 kilo
Leche 1/4 litro Zanahorias 2
Mantequilla 1 cucharada Cebolla 1 grande
Harina 1 cucharada Vino blanco 1 copa
Queso rallado 2 cucharadas Aceite 5 cucharadas
Nuez moscada, perejil, ajo, pimienta y sal
MODO DE HACERLO
Se pone el aceite en una cacerola, se acerca al fuego y cuando está caliente
se agrega la cebolla picada y la zanahoria hecha rodajas.
Bien rehogadas ambas cosas, se agrega el tomate picado, se añade una
ramaEn de una
perejil
cacerolita
y un diente
se ponedelaajo,
mantequilla
medio litroy sederehoga
agua, en
y se
elladeja
el jamón
cocer
moderadamente,
picado en la máquina,
añadiendo
se agregaagua
la harina
caliente
y se rehoga,
cuando echándole
vaya consumiendo
también la
líquido,
leche hirviendo;
para evitar
se deja
que secocer
agarre.
un cuarto
A la hora
de hora
y media
lentamente.
de cocción,
Cuandoestando
está
muy cocidos
hecha la bechamel
los ingredientes,
espesa y fina, sesepasa
prueba
por deun sal,
colador
se añade
fino,pimienta
apretando blanca,
bien
conpolvito
un la seta de
paranuez
quemoscada
pase todoy el
y quede
queso como
rallado,
medio
y se litro
echa de
ensalsa
un plato
espesita.
para
Se agrega
que se enfríe.
el vino blanco, se pone a hervir de nuevo, y al arrancar el hervor
se retira
Hechosy sey deja
escurridos
al calor.
losSe
canelones,
hacen lossecanelones
rellenan comoy, mientras
queda explicado
reposa la
pasta,arriba,
más se prepara
y se colocan
el relleno.
en una fuente de horno, agregándoles la salsa por
encima y cubriéndolos con una buena capa de queso.
No se deben gratinar; se dejan sólo unos minutos al calor y se sirven.
CANELONES DE VIGILIA
Canelones 24 Huevo 1
Merluza 300 gramos Vino blanco 1 decilitro
Rape 200 gramos Queso rallado 50 gramos
Cebolla 1 Langostinos 6 piezas
Harina 40 gramos Mantequilla 75 gramos
Trufas 2 Aceite 1/2 decilitro
Puré de tomate 2 cucharadas Laurel 1 hoja
Sal, pimienta y nuez moscada Perejil 1 rama
MODO DE HACERLO
Se cuecen los canelones en la forma explicada en las recetas anteriores. Ya
cocidos, se lavan en agua fría y se colocan sobre un paño para que escurran
el agua.
Se pone una cacerola al fuego con tres cuartos de litro de agua, el
decilitro de vino blanco, sal, cebolla hecha gajos, perejil y laurel. Al
arrancar el hervor se echa el pescado y los langostinos, previamente
limpios, y se dejan cocer, tapados, un cuarto de hora a hervor muy lento.
Pasado este tiempo se saca el pescado y los langostinos y se cuela el caldo,
que no lleve aditamento alguno.
En una cacerola se pone la mantequilla, se derrite y se echa la harina;
se rehoga un minuto y se deslíe con el caldo de cocer el pescado reservado
anteriormente. Se sazona con pimienta blanca y un poco de nuez moscada y
se cuece unos minutos, agregándole el puré de tomate.
Se desmenuza el pescado, limpiándole de espinas, y se pica en la tabla.
Se pasa lo picado a un recipiente y se le agrega una trufa picada, dos o tres
cucharadas de la salsa preparada y una yema de huevo. Si está blando el
relleno, se añade un poco de miga de pan empapada de leche y estrujada; se
sazona nuevamente de sal y se agrega la mitad del queso rallado. Se forma
una masa, y de ésta se toman pequeñas porciones para rellenar los
canelones, que se enrollan y se van colocando simétricamente en una fuente
de horno untada de mantequilla, poniendo la salsa por encima, y se adorna
con los langostinos después de quitados la cáscara. Se espolvorea con el
queso restante y se meten a horno bien caliente unos minutos.
ÑOQUIS AL GRATÍN
PASTA DE LOS ÑOQUIS
Leche 1/4 litro Huevos 5
Mantequilla 50 gramos Queso de Parma 50 gramos
Harina 150 gramos Sal y nuez moscada
MODO DE HACERLO
En un cacillo proporcionado se ponen la leche, mantequilla, sal y un polvo
de nuez moscada. Cuando rompe a hervir se echa de golpe la harina y se
mezcla como si fuera pasta de buñuelos. Cuando se despega de las paredes
del cazo, se retira del fuego y se incorpora el queso rallado, mezclándolo
bien. Una vez fría la pasta, se le añaden los huevos uno a uno, no echando
el siguiente hasta que el anterior haya sido absorbido por la masa.
Se trabaja con una espátula de madera para que quede una pasta fina.
Se pone en la manga pastelera, con boquilla ancha y rizada (número 12), se
van echando en una cacerola de agua hirviendo con sal y se dejan cocer
muy lentamente unos tres o cuatro minutos. Se sacan con una espumadera y
se echan en un recipiente con agua fría y, bien refrescada, se escurren. Una
vez escurridos se ponen por capas en una fuente resistente al horno, bien
embadurnada de mantequilla, espolvoreando antes capa a capa con queso
rallado. Cubriendo la superficie con más queso y unas bolitas de
mantequilla, se ponen a gratinar a horno muy fuerte.
ÑOQUIS DE PATATA Y JAMÓN
Patatas 850 gramos Queso rallado 75 gramos
Huevos 2 Pan rallado 1 cucharada
Sal y pimienta blanca Mantequilla 75 gramos
MODO DE HACERLO
Se cogen patatas grandes y se cuecen al vapor o se asan al horno, con piel;
no deben cocerse en agua. Una vez asadas las patatas, se saca la pulpa con
una cucharilla y se echa en un recipiente, se añaden cuarenta gramos de
mantequilla en pedazos y se amasa hasta que quede una masa fina; se
añaden los dos huevos batidos poco a poco, mezclándolos bien a la masa, y,
por último, se incorpora a ésta el jamón picadísimo y la harina.
Bien mezclados todos los ingredientes, se hacen unas bolitas, que se
aplastan un poco por ambos lados con un tenedor y se van colocando sobre
una tabla espolvoreada de harina.
Hechos todos los ñoquis, se pone en el fuego una cacerola o cazo con
agua, y cuando rompe a hervir se echan los ñoquis, que deben cocer
holgadamente y a fuego lento. Se dejan cocer veinte minutos.
Cuando están cocidos, se sacan con la espumadera y se ponen a
escurrir sobre un paño para que apuren el agua.
Se pone un poco de mantequilla en el fondo de un recipiente y se van
colocando los ñoquis por capas espolvoreadas de queso, poniendo encima
de la última una buena superficie de queso rallado revuelto con el pan
rallado; se rocía de mantequilla líquida y se pone al horno fuerte cinco
minutos.
ÑOQUIS DE SÉMOLA
PASTA SALSA
Sémola 100 gramos Leche 3 decilitros
Queso rallado 1 cucharada Mantequilla 50 gramos
Yemas de huevo 2 Queso 50 gramos
Leche 1/4 litro Sal, pimienta y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se pone a cocer la leche en un cacillo, y cuando sube se echa la sémola,
moviéndola con una cuchara para que no se apelotone; se añade sal, un
poco de ralladura de nuez moscada y una cucharada de mantequilla; se tapa,
se mete al horno y se deja cocer con calor moderado unos veinte minutos.
Se saca y se añaden las dos yemas de huevo y una cucharada llena de queso
rallado, se mezcla bien y se extiende la pasta en un recipiente o fuente
humedecida con agua fría; se deja enfriar durante una hora.
Se hace una salsa bechamel con los 3 decilitros de leche, la harina y la
mantequilla (véase «Salsa bechamel»).
Fría ya la pasta, se moldean unas bolitas y se van colocando en una
fuente refractaria con un poco de salsa en el fondo. Ya colocadas, se cubren
con el resto de la salsa, se espolvorean con cincuenta gramos de queso y un
poco de mantequilla en bolitas.
Se mete a horno muy fuerte para que se gratinen y no se consuma la
salsa.
BUDINES Y SOUFFLÉS
Norma para hacer y moldear los budines:
Los budines van preparados siempre con algún picadillo de carne, ave,
pescado o verdura; para cuajarlos se les pone un número determinado de
huevos, batidas separadamente las claras; llevan, generalmente, salsa
bechamel, mantequilla o nata batida, y se hacen en uno o varios moldes
engrasados, que se cuecen al horno en baño de María. Se sabe que está
cocido cuando al pinchar en el centro sale la aguja de calcetar
completamente limpia; entonces se saca del horno, se deja reposar unos
cinco minutos y se desmolda con cuidado de no romperlo. La mayor o
menor consistencia de los budines depende del número de huevos que lleve.
A veces se escatiman algunos para hacer el plato más económico; entonces
su consistencia es menor.
Los budines se sirven calientes o fríos y con una salsa adecuada.
BUDÍN DE MERLUZA ASALMONADA
BUDÍN SALSA
Merluza 1 kilo Yemas de huevo 2
Tomates 3/4 kilos Aceite 2 decilitros
Huevos 4 Vinagre 2 cucharadas
Miga de pan 100 gramos Pepinillos 25 gramos
Leche 1 decilitro Alcaparras 25 gramos
Cebolla 1
Aceite 4 cucharadas
Vino blanco 1 copa
Perejil 1 rama
Azúcar 1/2 cucharadita
Harina 1/2 cucharada
Sal, pimienta en grano y pimienta blanca
MODO DE HACERLO
Se pone la merluza a cocer en un caldo aderezado con una copa de vino
blanco, unos trozos de cebolla, una rama de perejil, unos granos de pimienta
y sal. Se deja hervir muy suavemente unos diez minutos y se deja enfriar en
el caldo. Después se saca y se le quita la piel y espinas y se desmenuza con
un tenedor.
Se lavan los tomates, se cortan en pedazos y se pica la cebolla muy
menudita.
En una sartén se pone el aceite, se acerca al fuego y se echa la cebolla;
cuando empieza a tomar color, se echa el tomate y media cucharadita de
azúcar y se tapa, dejándolo cocer lentamente unas dos horas. Se pasa por un
colador, apretando bien con la seta, y si está claro se pone al fuego
nuevamente para reducirlo, pues debe quedar una salsa espesa.
En un recipiente se pone la merluza desmenuzada, se agrega la salsa de
tomate, la miga de pan empapada en la leche, las yemas de huevo, sal y un
poco de pimienta.
Se mezcla con una cuchara y se agregan las claras batidas a punto de
nieve. Mezclando el conjunto con una espátula, se vierte en el molde
preparado de antemano, bien untado de grasa y espolvoreado de harina, y se
pone al baño de María. Se pone a cocer lentamente y, al romper a hervir, se
mete al horno hasta que esté cuajado (una hora y media). Se pincha, y si la
aguja sale limpia, se saca, y después de pasar unos cinco minutos se
desmolda en una fuente redonda.
Se hace una salsa mayonesa, batiendo las yemas con unas gotas de
vinagre y agregándole el aceite a chorrito fino, y cuando ha absorbido toda
la cantidad se sazona de vinagre, sal y pimienta blanca, y se cubre el budín,
adornándolo con unas rodajas finas de pepinillos, intercalando unas
alcaparras.
BUDÍN DE TERNERA AL JEREZ
Ternera picada 650 gramos SALSA DE JEREZ
Sebo de riñonada 100 gramos Mantequilla 20 gramos
Aceitunas deshuesadas 50 gramos Cebolla picada 1 cucharada
Miga de pan 200 gramos Jerez 1 decilitro
Leche 1/4 litro Sal y pimenta blanca
Huevos 2
MODO DE HACERLO
Se desmiga el pan y se añade la leche hirviendo, se tapa y se deja que se
empape bien y se enfríe.
Se pica la ternera (que será magra) en la máquina, pasándola tres veces
para que salga fina. Se quita la piel que envuelve el sebo de riñonada, se
parte en pedacitos y se pasa por la máquina con la ternera.
Ya picados, se pone en un recipiente, se añade la miga de pan, las
yemas de huevo, sal, pimienta y nuez moscada, y se bate todo con la
espátula para dejarlo como una papilla fina. Se baten las claras a punto de
nieve y se mezclan con el picadillo; se echa todo en un molde preparado de
antemano, como en la receta anterior, y se pone a cocer al baño de María en
la misma forma durante una hora.
En una cacerolita se pone la mantequilla, se añade la cebolla muy
picada y se deja rehogar lentamente; se añade la harina y se deslíe con un
decilitro de agua, se deja hervir un poco, se adiciona el jerez y se sazona de
sal y pimienta blanca.
Una vez hecha la salsa se añaden unas aceitunas deshuesadas y
cincuenta gramos de jamón cortado en cuadritos.
Cuando ha reposado el budín, se desmolda, tapándole antes con un
plato y escurriéndole la grasa que haya en la superficie. Se vuelca en una
fuente y se vierte la salsa por encima.
BUDÍN SALSA DE ACEITUNAS
Sebo de riñón 150 gramos Cebolla picada 2 cucharadas
Miga de pan 150 gramos Harina 1 cucharada
Leche 1/2 litro Caldo 1/2 vaso
Huevos 2 Jerez 1/2 vaso
Sal, pimienta y nuez moscada Perejil 1 rama
Aceitunas ¼ kilo
MODO DE HACERLO
Se limpia la ternera de pellejos y gordos y se corta en trozos. Se quita al
sebo la telilla y se parte en trocitos también.
Se desmiga el pan y se pone en un recipiente hondo, echando la leche
hirviendo por encima, se tapa y se deja empapar.
Se pica en la máquina la ternera y el sebo preparados. Una vez
picados, se vuelven a pasar por la máquina para que todo salga todo muy
fino. En un recipiente se mezcla con la miga de pan empapada en leche, se
agregan las yemas de los huevos, sal, pimienta y nuez moscada.
Se tapa y se deja reposar un rato. Se prepara un molde como los de
bizcocho bien untado en mantequilla. Se baten las claras a punto de nieve,
se mezcla con la carne, se vierte el conjunto en el molde preparado y se
pone a cocer al baño de María, primero encima de la placa, durante media
hora; después se mete en el horno en el baño de María, durante tres cuartos
de hora.
Cuando el budín ofrezca resistencia al tacto por el centro, estará en su
punto. Se hace escurrir la grasa que tenga y se desmolda en una fuente,
vertiendo la salsa por encima.
SALSA DE ACEITUNAS
Se pone en una cacerola al fuego la mitad de la mantequilla y la cebollita

picada. Se deja cocer un poco y se agrega la harina. Cuando está dorada se
echa el caldo y se deja dar unos hervores. Se añade una rama de perejil, el
vino y las aceitunas deshuesadas, y se deja cocer tres minutos. Se aparta del
fuego y se agrega la otra mitad de la mantequilla. Se sirve bien caliente.
BUDÍN DE TERNERA Y AVE CON SALSA PERIGUEX
BUDÍN SALSA
Ternera 125 gramos Caldo 1/4 litro
Pechuga de ave 2 Maizena 15 gramos
Foie-gras 100 gramos Mantequilla 30 gramos
Harina 30 gramos Jerez o jugo de trufas 1 cucharada
Mantequilla 30 gramos Trufas 1 lata
Leche 1 1/2 decilitro
Coñac 1 1/2 decilitro
Nata 3 cucharadas
Huevos 3 piezas
MODO DE HACERLO
Se deshuesan las pechugas y se pica la carne en la máquina juntamente con
la ternera, que debe ser de la parte de la tapa. Ya picadas las carnes, se
machacan en el mortero para hacer una pasta fina.
Se ponen treinta gramos de mantequilla en un cazo y se agregan los
treinta gramos de harina, y cuando está rehogada se añade el decilitro y
medio de leche, dejándola hervir veinte minutos para que engorde la salsa.
Se deja enfriar un poco y se mezcla con el picadillo de las carnes en un
recipiente.
Se añade antes el foie-gras, y todo junto se revuelve con una espátula
para que quede bien mezclado; se incorporan las tres yemas, se sazona de
sal, pimienta y un poco de ralladura de nuez moscada, las tres cucharadas
de nata y el coñac, y, por último, se agregan las claras a punto de nieve. Se
mezcla todo, se vierte en un molde untado de mantequilla y se pone a cocer
al baño de María por espacio de media hora. Hecha la prueba a ver si está a
punto, se saca del horno, se deja reposar diez minutos y se desmolda en una
fuente, adornando la superficie con unas trufas y presentando la salsa en
una salsera.
SALSA PERIGUEX
En un cacillo se pone la mantequilla y se acerca al fuego; cuando está
derretida se agrega la maizena y se deslíe con un cuarto de litro de caldo, se
agrega el jugo de las trufas y la trufa picada. Se deja que dé unos hervores y
se utiliza.
BUDÍN DE COLIFLOR
Coliflor 600 gramos Mantequilla 60 gramos
Harina 50 gramos Huevos 3
Leche 1 litro Cebolla 1
Perejil, sal, pimienta blanca y nuez moscada
MODO DE HACERLO
En agua hirviendo con sal se cuece la coliflor. Cuando está tierna se escurre
por el colador y se echa encima de una servilleta para que apure el agua. Se
pasa entonces por un tamiz y se pone lo pasado en una cacerola cerca del
fuego para que se evapore si tiene algo de agua. Con medio litro de leche,
treinta gramos de mantequilla y treinta de harina se hace una bechamel, que
se sazona con sal, un poco de pimienta y una pizca de nuez moscada. Se
deja cocer quince minutos muy despacio, sin parar, para que tome
consistencia, y cuando espese se mezcla con la coliflor, se agregan las tres
yemas de huevo y se mezclan con la espátula.
Por último, se añaden las claras a punto de nieve y, bien mezclado el
conjunto, se vierte en un molde untado de mantequilla. Se pone a cocer en
la forma explicada en las recetas anteriores y se deja en el horno durante
cuarenta minutos. Se prueba a ver si está cuajado, y en caso afirmativo se
saca del horno y se deja reposar diez minutos antes de desmoldarlo.
Ya en la fuente, se cubre con una salsa bechamel hecha con el medio
litro de leche, la mitad de la mantequilla y veinte gramos de harina, en la
forma acostumbrada.
Se sirve enseguida de cubrir el budín con la salsa bechamel.
BUDÍN DE MACARRONES
Macarrones finos 250 gramos Tomates 1 kilo
Jamón magro 100 gramos Huevos 2
Cebolla picada 150 gramos Leche 1/2 litro
Mantequilla 50 gramos Harina 1 cucharada
Queso rallado 1 cucharada Perejil, sal, pimienta y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se parte la cebolla en tiritas muy finas y se rehoga con la mitad de la
mantequilla; antes que empiece a tomar color se añade un decilitro de leche,
una rama de perejil y un polvito de sal, y se deja cocer despacio y tapado
hasta que la cebolla está tierna. Se pasa por el chino y se reserva.
Con la leche restante, la otra mitad de la mantequilla y la harina se
hace una bechamel, que se deja cocer quince minutos (debe quedar espesa).
Se parten los macarrones en trozos de seis centímetros de largo y se
ponen a cocer en abundante agua hirviendo con sal. Se dejan cocer en la
forma acostumbrada durante veinte minutos, se separan del fuego y se
escurren bien.
Ya escurridos, se pone en una cacerola la salsa bechamel, el puré de
cebolla, el queso rallado, el jamón cortado en cuadritos diminutos y los
macarrones. Se acerca el conjunto al fuego, se mezcla bien, sin partir los
macarrones, y se retira; se deja enfriar un poco y se agregan los huevos
batidos, como para tortilla. Se revuelve y se vierte el conjunto en un molde
untado de grasa, que se pone al baño de María lentamente; y, cuando rompe
a hervir el agua, se tapa el budín y se mete todo en el horno, para que cuaje,
de veinte a treinta minutos.
Se prueba si está en su punto y se saca del horno, dejándolo reposar
diez minutos antes de desmoldarlo. Cuando se desmolda se cubre con una
salsa de tomate espesa, hecha con un kilo de tomates y un cuarto de kilo de
cebollas, como en la receta «Salsa de tomate».
BUDÍN DE HÍGADO DE TERNERA
Hígado de ternera 1/2 kilo SALSA
Tocino 200 gramos Vinagre 1/2 decilitro
Cebolla picada 1 cucharada Mantequilla 1 cucharada
Maizena 50 gramos Alcaparras 1 cucharada
Chalotas 2 Caldo 2 decilitros
Mantequilla 50 gramos Pepinillos 2
Agua 1 1/2 decilitro Perejil 1 rama
Coñac 1 cucharada Pimienta en grano
Perejil 1 rama
MODO DE HACERLO
En una cacerolita se pone a calentar un decilitro de agua. Cuando rompe a
hervir se echan veinticinco gramos de mantequilla y la maizena desleída en
medio decilitro de agua fría; se deja cocer un minuto y, cuando se despega
de la cacerola, se vierte en un plato y se deja enfriar.
En una sartén pequeña se ponen otros veinticinco gramos de
mantequilla y se echa la cebolla y las chalotas, picado todo menudísimo; se
deja dorar ligeramente, se añade una rama de perejil picado y se reserva.
Se quita la corteza del tocino y el pellejito y nervios del hígado; ambas
cosas se cortan en trocitos y se pasan dos veces por la máquina de picar.
En un recipiente se mezcla la papilla de maizena y el refrito de las
cebollas, se sazona el conjunto de sal, pimienta blanca, nuez moscada y una
cucharadita de coñac, y bien mezclado se pasa por el tamiz, apretando con
la seta para que pase todo.
Se recoge lo pasado, se mezclan las tres yemas y, por último, las tres
claras batidas a punto de nieve. Se incorpora al conjunto con la espátula,
vertiéndolo en un molde liso engrasado, y se pone a cocer al baño de María
en el horno, que debe ser con calor moderado, durante tres cuartos de hora
aproximadamente.
Se sabrá que está cocido si en el centro ofrece resistencia al tacto;
entonces se retira enseguida del baño de María, pues si cuece demasiado
toma un color grisáceo, que no es el que debe tener; se deja reposar diez
minutos y se desmolda, echando la salsa por encima.
MODO DE HACER LA SALSA

Se pone al fuego una cacerolita con el vinagre, una rama de perejil y un
grano de pimienta, y se deja hervir hasta que se consuma casi todo. Cuando
sólo queda una cucharadita, se añade el caldo y se pasa por el colador. En la
misma cacerolita se pone la mantequilla y la harina, se cuece un poco y se
agrega el caldo pasado, se deslíe bien con el batidor para que espese un
poco la salsa. Ya ligado, se agregan los pepinillos picados en rodajas finas y
las alcaparras, se calienta bien hasta que hierva y se vierte por encima del
budín.
BUDÍN DE VERDURAS VARIADAS
Patatas 1/4 kilo SALSA MAYONESA
Zanahorias 1/4 kilo Huevo 1
Repollo 1/2 kilo Vinagre 1 cucharada
Judías verdes 1/4 kilo Aceite 1 1/2 decilitro
Guisantes 300 gramos Alcaparras 2 cucharadas
Huevos 2
Ajo 1 diente
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se cuece el repollo en agua hirviendo con sal durante quince minutos. Se
lava y se pone a escurrir. Se cortan cuatro rodajas iguales de zanahoria de
un centímetro y medio de grueso y con la cucharilla de las verduras vacíese
el centro para hacer un hueco de un centímetro; el resto de las zanahorias se
pica menudo después de rasparlas. Se preparan las judías verdes cortándoles
las hebras, picándolas del tamaño de dos centímetros.
Se pelan las patatas y se cortan en cuadritos.
Se pone una cacerola al fuego con agua, y cuando rompe a hervir se
añade un poco de sal y se echan los guisantes, zanahorias y judías verdes.
Se dejan cocer un cuarto de hora y se agregan los cuadritos de patatas.
Se deja hervir todo junto unos veinte minutos, y si están tiernas se sacan del
agua y se escurren en un colador.
En una sartén se pone el aceite, se fríe un diente de ajo y se echan las
verduras (reservando las rodajas de zanahoria), a las que se habrá añadido el
repollo, y se rehoga durante cinco o seis minutos.
Se retira la sartén del fuego y se deja enfriar un poco, se le añaden los
huevos batidos, como para tortilla, y bien mezclado todo se vierte en un
molde engrasado, que se pone a cocer al baño de María, en el fuego primero
y después en el horno, durante media hora. Se prueba entonces si está en su
punto, se desmolda en una fuente redonda y se cubre de salsa mayonesa,
que se hace con la yema, el decilitro y medio de aceite y el vinagre, como
en las recetas anteriores (véase «Salsa mayonesa»).
Después de bien cubierto el budín con la mayonesa, se colocan encima
las cuatro rodajas de zanahorias y en el hueco del centro se ponen unas
alcaparras envueltas con mayonesa; con el resto de alcaparras se hace un
cordón alrededor del budín.
BUDÍN DE ESPINACAS A LA CREMA
Espinacas 1 manojo SALSA
Mantequilla 30 gramos Chalotas picadas 1 cucharada
Leche 1 decilitro Yemas de huevo 2
Sal y pimienta blanca Harina 20 gramos
MODO DE HACERLO
En agua hirviendo con sal se ponen a cocer las espinacas, después de bien
lavadas en varias aguas; a los diez minutos se retiran del agua y se echan en
un colador, poniéndolas bajo el chorro del agua fría. Una vez lavadas se
dejan escurrir y se estrujan para que pierdan toda el agua verde.
Se pasan por un tamiz para que quede un puré fino, y se recoge lo
pasado en un recipiente.
En una cacerola se pone la mantequilla, se echa la harina, se deja cocer
un poco y se agrega la leche hirviendo; se mueve con las varillas para que
no se hagan grumos y se sazona de sal y un poco de pimienta blanca.
Cuando ha cocido despacio un cuarto de hora, se le agregan las espinacas y
se añaden los huevos batidos, como para una tortilla. Se mezcla el conjunto,
se vierte en un molde engrasado y se cuece durante una hora, en la misma
forma que las recetas anteriores.
Después de desmoldarse en una fuente redonda, se cubre con la salsa y
se sirve caliente.
SALSA CREMA
En una cacerolita se pone la mantequilla y cuando está derretida se echa la
chalota picada. A fuego muy lento, se deja estofar unos cinco minutos y se
añade la harina. Se sigue rehogando y se agrega el cuarto de litro de leche
hirviendo, moviendo rápidamente con el batidor de varillas para que no se
hagan grumos; se sazona de sal y una pizca de pimienta blanca y se deja
cocer muy despacio unos diez minutos.
Se retira del fuego y se le incorporan las yemas del huevo, desleídas
previamente con una cucharada de leche caliente. Se mueve con las varillas,
se calienta bien, sin que hierva, y se cubre el budín.
Se sirve enseguida.
BUDÍN DE ESPINACAS PRINCESA
Espinacas 1 1/2 kilo Huevos 4
Espárragos 2 manojos Trufa 1
Leche 1/2 litro Harina 20 gramos
Mantequilla 75 gramos Sal, pimienta y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se limpian las espinacas y se cuecen en agua hirviendo con sal durante diez
minutos; se refrescan al chorro de agua fría y se escurren, exprimiéndolas
con las manos para que suelten el agua. Se pican muy finas en la tabla y se
mezclan con tres huevos batidos y una clara, dos decilitros de leche y
quince gramos de mantequilla derretida, y se sazona de sal.
Bien mezclado todo, se vierte en un molde de rosca bien untado de
mantequilla y se pone a cocer al baño de María en el horno hasta que esté
cuajado.
Se mondan los espárragos, se cortan las puntas a dos centímetros de
largo y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal durante un cuarto de
hora, y cuando están tiernos se ponen a escurrir.
En una cacerolita se pone a derretir la mantequilla, se echa la harina y,
antes que tome color, se añade el resto de leche, se sazona con sal, pimienta
y nuez moscada y se deja cocer muy lentamente un cuarto de hora, sin dejar
de moverlo con las varillas. Pasado este tiempo se retira del fuego y se
agrega una yema de huevo y las puntas de espárrago.
Se desmolda el budín en una fuente redonda y se rellena el hueco
central con los espárragos, salpicándolos con la trufa picada menudísima.
BUDÍN DE LEGUMBRES ARLEQUÍN
Huevos 3 SALSA
Mantequilla 50 gramos Salsa de tomate espesa 1 decilitro
Patatas 1/2 kilo Salsa de bechamel 1 decilitro
Leche 1/2 decilitro Alcaparras 1 cucharada
Espinacas 1/2 manojo
Zanahorias 1/2 kilo
Ajo 1 diente
MODO DE HACERLO
Se mondan las patatas, se parten en trozos y se ponen en una cacerola con
agua fría; se acerca al fuego y se deja cocer hasta que están cocidas, se
sacan del agua, se dejan secar un poco al horno y se pasan por el tamiz. Se
vuelven a poner en la cacerola y se agregan medio decilitro de leche
hirviendo y treinta y cinco gramos de mantequilla. Se bate para dejarlo fino
y se reserva en un plato.
Se echan las espinacas en agua hirviendo con sal y se dejan cocer diez
minutos. Se lavan, se escurren y se pasan por el tamiz. Se dejan secar un
poco y se rehogan en dos cucharadas de aceite, en el que se habrá frito un
ajo.
Se raspan las zanahorias, se pica la parte tierna y se ponen a cocer en
agua hirviendo. Cuando están tiernas se escurren bien, se pasan por el
tamiz, se pone de nuevo al fuego el puré obtenido y se le agregan quince
gramos de mantequilla.
Se baten los huevos y se reparten en cucharadas en las tres
legumbreras.
Se prepara un molde en la forma explicada; en el fondo se distribuye la
mitad del puré de patatas, se iguala bien y se pone encima el de zanahorias.
Bien igualado se cubre éste con el de espinacas y, por último, el puré de
patatas para que quede encima. Se dan varios golpecitos para que se igualen
los purés y se mete el molde en el horno al baño de María, dejándolo cocer
durante una hora.
Se prueba si está listo pinchando la aguja de calceta, y si sale limpia se
retira del horno y se deja reposar un cuarto de hora. Se desmolda en una
fuente redonda.
Se hace una salsa espesa y fina de tomate y una salsa bechamel y se
cubre, poniendo en el centro un cuchillo, la mitad del budín con salsa de
tomate y otra mitad con la salsa bechamel. Sobre la parte blanca se ponen
las alcaparras, una al lado de otra, junto al borde, en forma de cordón.
SOUFFLÉS
MODO DE HACERLO
El soufflé es un preparado hecho a base de una papilla o bechamel con una
cantidad adecuada de claras de huevo montadas y cocido al horno.
Los soufflés se hacen y se sirven en el mismo recipiente; éstos son
unas cazuelitas más o menos grandes (las hay individuales o colectivas) y
un poco hondas, de metal, barro o vidrio refractario. Estas últimas son las
más decorativas.
Se prepara la pasta del soufflé y se adicionan las claras batidas a punto
de nieve fuerte, mezclándolo todo con la espátula; se unta bien de
mantequilla el recipiente y se echa el preparado formando un poco de pico
en el centro; bien alisado, se mete en el horno.
El tiempo de cocción depende del tamaño del soufflé, pero
aproximadamente son necesarios de veinte a treinta minutos en los grandes
y de diez a quince en los individuales.
El soufflé hay que servirlo inmediatamente de sacarlo del horno,
porque al enfriar se baja y pierde presentación.
SOUFFLÉ DE POLLO
Pechugas de pollo 500 gramos Huevos 6
Salsa bechamel 4 decilitros Sal, pimienta y nuez moscada
Zanahoria 1 Cebolla 1
MODO DE HACERLO
Se cuecen las pechugas en un puchero cubierto de agua, añadiéndole una
zanahoria y una cebolla, hasta que estén tiernas.
Se les quita la piel y se pican sobre la tabla; después se pasan por la
máquina y, por último, se machacan en el mortero para hacer una pasta fina.
Se confecciona una bechamel (véase «Salsa bechamel»). Se añade el
picadillo y se deja enfriar. Una vez frío, se añaden las seis yemas de huevo,
un poco de nuez moscada y pimienta, se sazona de sal y se mezcla bien; se
incorporan las claras batidas a punto de nieve. Se vierte todo en la cazuela
preparada de antemano y se cuece a horno moderado. Sírvase enseguida.
SOUFFLÉ DE LANGOSTA
Langosta 1 de 750 gramos Mantequilla 100 gramos
Langostinos 250 gramos Leche 1/2 litro
Trufas 2 Harina 75 gramos
Huevos 4 Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Preparada la langosta se hierve veinte minutos y se echan en el mismo
recipiente los langostinos diez minutos antes de sacar la langosta.
Cuando ha transcurrido el tiempo necesario, se sacan la lagosta y los
langostinos y se dejan enfriar. Se saca toda la carne de ellos, rompiendo las
patas de la langosta para sacarla mejor, y se corta en trocitos pequeños.
Se ponen a derretir setenta y cinco gramos de mantequilla y se añade la
harina, se rehoga, sin que tome color, y se agrega la leche, revolviendo con
las varillas. Se sazona de sal y pimienta y se deja cocer a fuego lento
durante quince minutos.
Se retira del fuego y se agrega la carne de la langosta, cuatro yemas de
huevo y una trufa picadita: bien mezclado todo, se incorporan las claras a
punto de nieve. Se vierte la preparación en el molde de soufflé untado con
mantequilla y se cuece a horno moderado de treinta a treinta y cinco
minutos; al sacarlo del horno se adorna con la trufa picadita y los
langostinos.
Sírvase enseguida, poniéndolo sobre una fuente, con una servilleta.
SOUFFLÉ DE PATATAS
Patatas 4 (1 kilo) Nata 2 decilitros
Mantequilla 50 gramos Jamón 100 gramos
Huevos 4 Sal
MODO DE HACERLO
Se asan las patatas o se cuecen al vapor, se mondan y se pasa la pulpa por
un tamiz para ponerla en pasta fina; se añade la mantequilla y se mueve
sobre el fuego con una espátula de madera; se retira del fuego y se agrega la
nata y el jamón, cortado muy menudo; se mezclan las yemas de huevo y,
por último, las claras batidas a punto de nieve.
Se vierte la mezcla en la fuente de soufflé, preparada de antemano, y se
mete a horno moderado durante veinte o veinticinco minutos.
Se sirve enseguida.
SOUFFLÉ DE COLIFLOR
Coliflor 350 gramos Leche 1/2 litro
Queso rallado 75 gramos Mantequilla 50 gramos
Yemas de huevo 3 Claras 4
Harina 30 gramos Sal, pimienta blanca y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se cuece la coliflor en agua hirviendo son sal.
Se pone a cocer la leche, dejándola reducir por evaporación a tres
decilitros.
Con la mitad de la mantequilla, la leche y la harina se hace una
bechamel, condimentada con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Cuando está cocida la coliflor, se escurre perfectamente y se pasa por
el tamiz; se mezcla con la salsa y se deja cocer a fuego vivo dos o tres
minutos. Se retira de la lumbre y se agregan las yemas, templándolas antes
con dos o tres cucharadas del preparado; se añaden dos cucharadas de queso
rallado y la otra mitad de la mantequilla derretida.
Batidas las claras a punto de nieve, se mezclan con cuidado con el
preparado y se vierte éste en el recipiente de soufflé, bien embadurnado con
mantequilla y espolvoreado de queso rallado. Se mete al horno con calor
moderado durante veinte minutos.
Se sirve enseguida.
HUEVOS
HUEVOS FRITOS EN SORPRESA
Huevos 6 PASTA FONSE
Salsa de tomate 6 cucharadas Harina 250 gramos
Aceite suficiente para freir Aceite 1/2 decilitro
Sal Leche 1 decilitro
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone la harina, y en el centro se abre un hueco y se echa
el aceite frito frío, la leche y un poco de sal.
Se amasa para hacer una pasta fina y se deja reposar una hora.
Con medio kilo de tomates se hace una salsa espesita (véase «Salsa de
tomate»).
Cuando la masa ha reposado, se estira hasta dejarla del grueso de un
papel y se cortan unos círculos de diez centímetros de diámetro, se unta un
molde de tartaleta lo suficientemente grande para que quepa un huevo y con
los círculos de masa se forra el interior, procurando que quede sobrante
alrededor. En el fondo de la pasta se echa una cucharada de salsa de tomate
y se casca un huevo encima, y recogiendo el sobrante de masa se unen, para
dejar el huevo dentro. Encima se hace como un cordón, dándole la forma de
cresta. Se pone aceite abundante en una sartén honda y, cuando está bien
caliente, se sacan con cuidado del molde y se echan en la sartén, se dejan
dorar, y muy doraditos se sacan y se colocan en una fuente con un paño
para que escurran.
HUEVOS FRITOS ENCAPOTADOS
Huevos 6 Salsa de bechamel espesa 1/2 litro
Huevos para rebozar 2 Pan rallado para rebozar
Sal
MODO DE HACERLO
Se hace una salsa bechamel (véase «Salsa bechamel») que debe quedar
espesa.
Se fríen los huevos con aceite fuerte y se sacan, poniéndolos sobre una
fuente. Se espolvorea de pan rallado el mármol de la mesa y se ponen los
huevos fritos, cubriéndolos perfectamente con la bechamel. Se dejan enfriar
y, cuando toman consistencia con la salsa bechamel, se pasan por huevo y
pan rallado, friéndolos en aceite abundante bien caliente para que se doren
enseguida.
HUEVOS FRITOS AL NIDO
Huevos 6 Nidos de pan 6
Aceite suficiente para freír Sal
MODO DE HACERLO
Se preparan los nidos de miga de pan cortando unas rebanadas de tres
centímetros de altas y cinco de diámetro; se cortan redondas, se vacían del
centro, dejándolas a medio centímetro de espesor para que quede un hueco
de dos centímetros de profundidad.
Ya preparados todos iguales, se echa en el interior de cada uno una
cucharada de leche, un polvo de sal y se dejan empapar un rato.
Se pone una bolita de mantequilla dentro de cada nido y se coloca en
cada uno una yema.
Se baten las claras a punto de nieve, y con una cuchara se llena con
ellas el nido, formando copete.
Se pone en una sartén honda y recogida con aceite abundante, y
cuando está caliente se echa el nido con cuidado, y con la espumadera se va
regando con el aceite para que se dore por igual el nido.
Cuando la clara está dorada, se saca y se pone un momento sobre un
paño blanco. Cuando todos están fritos, se colocan en corona en una fuente
con una servilleta, sirviendo al mismo tiempo en una salsera una salsa de
tomate.
Hay que servirlos enseguida, porque al enfriarse baja la clara y pierde
presentación.
HUEVOS FRITOS CON JAMÓN
Huevos 6
Jamón 300 gramos
Leche 1/4 litro
MODO DE HACERLO
Se cortan seis lonchas de jamón de cincuenta gramos cada una, procurando
que sean iguales de forma. En una fuente o recipiente se ponen a remojar en
leche durante una hora.
Se fríen los huevos en la forma explicada anteriormente y se ponen a
escurrir en una fuente. Se quita parte del aceite de haber frito los huevos, y
en poquita grasa caliente se le da una sola vuelta al jamón.
Se colocan las lonchas en círculo en una fuente redonda, encima de
cada una se pone un huevo frito y en el centro un montoncito de patatas
(véase «Patatas paja»).
HUEVOS FRITOS A LA SEVILLANA
Huevos 6 Pimientos para asar 3
Aceite 1/4 litro Chorizo 100 gramos
Sal
MODO DE HACERLO
Se asan los pimientos en el horno y, cuando están, se envuelven en un paño
durante una hora. Pasada ésta, se les quita la piel y semillas y se hacen tiras.
En una sartén se pone el aceite y se fríen los huevos en la forma explicada y
se deja que escurran en una fuente con un paño.
Se quita aceite de la sartén y en poca grasa se rehoga el chorizo
cortado en doce rodajas, se sacan los trozos y en la misma grasa se rehogan
los pimientos.
En una fuente se ponen los pimientos; encima, en círculos, los huevos
fritos, y en cada uno, dos rodajas de chorizo, con simetría.
HUEVOS FRITOS MONTSE
Huevos 6 Aceite 2 decilitros
Alcachofas 3 Ajo 1 diente
Espinacas 1/2 kilo Harina 2 cucharadas
Sal y pimienta Pan 6 rebanadas
MODO DE HACERLO
Se preparan las alcahofas quitándoles las hojas duras, tomando los fondos, y
se ponen a cocer. Ya cocidas, se parten en cuatro, se pasan por un poco de
harina y se fríen hasta que están doradas.
Se cuecen las espinacas durante diez minutos en agua hirviendo con
sal y se refrescan en agua fría, se dejan escurrir bien y se rehogan en tres
cucharadas de aceite, en el que se habrá frito el diente de ajo; se sazona de
sal y un poco de pimienta.
Se fríen los huevos como ya se ha explicado y se prepara la fuente; en
el centro, en un montoncito, las espinacas; alrededor, los huevos adornados
con los cuartos de alcachofas, y entre éstos y el borde de la fuente, unos
triángulos de pan frito.
HUEVOS AL PLATO
MODO DE HACERLO
Se preparan en una cazuela o recipiente resistentes al fuego, individuales o
proporcionadas al número de huevos que se quieran hacer, pues las hay para
un huevo o dos, con objeto de que la clara saque el espesor debido.
Se pone una bolita de mantequilla en el recipiente y se acerca al fuego,
y cuando está derretida se casca el huevo encima; se colocan los recipientes
en una placa de horno, se echa un poco de agua caliente en ésta y se meten
los huevos a horno fuerte dos o tres minutos.
HUEVOS AL PLATO A LA TURCA
Higadillos de ave 3 Huevos 8
Aceite 1/2 decilitro Mantequilla 1 cucharada
Jerez 1 copa Sal
MODO DE HACERLO
Se hacen los huevos al plato poniendo dos en cada cazuelita, cocinándolos
como en la receta anterior, y después de hechos se colocan entre ellos unos
montoncitos de higadillos de ave salteados al jerez, hechos del modo
siguiente:
Se cortan en trocitos pequeños los higadillos y se saltean en una sartén
con el aceite a lumbre viva. Se escurren de la grasa y se ponen en un
perolito con dos cucharadas de jerez, se acerca al fuego y, sin que hiervan,
se marean un poco y se colocan en los huevos.
HUEVOS AL PLATO A LA ROMANA
Huevos 6 SALSA MORNAY
Espinacas 1 kilo Mantequilla 25 gramos
Anchoas 1 lata Queso rallado 25 gramos
Queso de Parma 25 gramos Leche 3 decilitros
MODO DE HACERLO
Se limpian las espinacas y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal. A los
diez minutos de hervor se retiran y se ponen en un colador debajo del grifo
del agua fría para refrescarlas. Se escurren bien, estrujándolas un poco para
que dejen toda el agua verde, y ya escurridas se pican sobre la tabla. En una
sartén se ponen veinticinco gramos de mantequilla y se saltean las
espinacas, se sazonan de sal y un poco de pimienta y se reparten en las seis
cazuelitas; se colocan encima los filetes de anchoas y se espolvorean con el
queso. Se coloca un huevo en cada una (en la forma explicada) sobre las
espinacas y anchoas y se cubren de salsa Mornay.
SALSA
En un perolito se pone la mantequilla y la harina y se deja cocer unos
minutos, se agrega la leche hirviendo y se mueve con rapidez para que no
haga grumos. Se echa sal, pimienta y nuez moscada y la mitad del queso
rallado y se deja cocer lentamente diez minutos. Se separa del fuego y, con
una cuchara, se cubren los huevos, espolvoreándolos con el resto del queso.
HUEVOS AL PLATO TURBIGO
Huevos 6 Riñones de cordero 3
Tomates 3 Mantequilla 50 gramos
MODO DE HACERLO
Se preparan los huevos en la forma explicada y, cuando están en su punto,
se guarnecen con medio riñón de cordero asado a la parrilla y al otro lado
medio tomate, también asado a la parrilla. Se pone a calentar la mantequilla
y cuando toma un color oscuro se echa una cucharada encima del tomate y
el riñón que guarnecen cada huevo. Se sirve enseguida.
HUEVOS AL PLATO A LA MANTECA NEGRA
Perejil 1 ramo Alcaparras 100 gramos
Sal, pimineta y vinagre
MODO DE HACERLO
Se preparan los huevos en la forma explicada, utilizando la mitad de la
mantequilla, y a medio cuajar se agrega a cada uno una cucharada de
alcaparras y unas gotas de vinagre, sal y un poco de pimienta.
Se vuelven a meter al horno y, cuando están se derrite el resto de la
mantequilla; cuando empieza a quemarse se echa por encima de los huevos
junto con el perejil picado.
HUEVOS AL PLATO AL QUESO
Huevos 6
Queso 100 gramos
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se preparan los huevos en cazuelitas como queda explicado, se espolvorean
con queso rallado por encima, se añade sal y pimienta y un poco de
mantequilla líquida y se meten en el horno.
HUEVOS ESCALFADOS
Los huevos escalfados se hacen cuajados en agua hirviendo en vez de grasa.

Esta preparación de los huevos se presta a muy variados platos; por
esto es conveniente saber hacerlo bien. El huevo debe quedar envuelto en la
clara, quedando ésta cuajada y la yema líquida.
Es condición indispensable que los huevos sean fresquísimos, pues en
caso contrario no quedan recogidos. En un litro de agua se pone el zumo de
medio limón, no se pone sal.
Para escalfar los huevos debe ponerse una cacerola de bordes altos, y
de una vez se pueden escalfar varios, según el ancho de la cacerola.
Cuando el agua rompe a hervir, se echan los huevos uno a uno desde el
mismo borde de la cacerola, se recoge un poco la clara con la espumadera
alrededor de la yema para que no se extienda, se retira un poco la cacerola y
se deja que cuajen a fuego lento durante tres minutos. Se sacan con cuidado
con la espumadera y se colocan en un recipiente.
Cuando los huevos son muy frescos, al echarlos en el agua hirviendo
se hace una bola la clara y la yema, y si no son tanto, se extiende la clara.
Para aderezarlos, se recortan un poco para igualarlos y darles buena
forma, y se arreglan según la receta.
Si los huevos tienen que esperar, se pueden calentar echando agua
caliente en el recipiente (pero no hirviendo), se dejan dos minutos en ese
agua y se sacan para aderezarlos.
HUEVOS ESCALFADOS A LA FLORENTINA
Huevos 6 Espinacas 1 1/2 kilo
Leche 3 decilitros Mantequilla 75 gramos
Pan rallado 2 cucharadas Harina 1 cucharada
MODO DE HACERLO
Se cuecen las espinacas en agua hirviendo con sal durante diez minutos, se
lavan, se escurren y se pican sobre la tabla.
Se hace una bechamel con quince gramos de mantequilla, la leche y la
harina y se sazona de sal, pimienta y nuez moscada.
Se escalfan los huevos como queda explicado y se reservan en un
recipiente.
Se ponen veinticuatro gramos de mantequilla en una sartén y se
rehogan en ella las espinacas.
En una fuente de horno se extienden las espinacas y se cubren de
bechamel. Con una cuchara se hacen seis huecos a igual distancia y se
colocan los huevos escalfados, se barniza todo con mantequilla derretida y
se espolvorean de pan rallado.
Se pone al horno muy fuerte durante tres minutos, y para que no se
endurezcan los huevos se pone debajo de la fuente un cacharro con agua
fría.
Se sirve enseguida, en la misma fuente, sobre una servilleta.
HUEVOS A LA FLAMENCA
Huevos 6 Puntas de espárragos 100 gramos
Jamón 50 gramos Aceite 5 cucharadas
Chorizo 100 gramos Cebollas 2
Guisantes desgranados 100 gramos Ajo 1 diente
Judías verdes 100 gramos Tomates 3/4 kilo
Sal, pimienta blanca y pimentón
MODO DE HACERLO
Se desgranan los guisantes y se cortan las judías en tiras finas y cortas y se
ponen a cocer en agua hirviendo con sal. Aparte se cuecen las puntas de
espárragos, procurando que no se deshagan; ya cocidos, se escurren y se
reservan.
En una sartén se pone el aceite, se acerca al fuego y se echa la cebolla
y el ajo picado. Cuando empieza a dorarse la cebolla se echa el tomate
picado (previamente escaldados y quitada la piel) y media cucharadita de
pimentón.
Cuando han transcurrido diez minutos de cocer despacio se añade el
jamón picadito, se deja cocer un poco más y se añaden las verduras cocidas
(menos los espárragos) y el chorizo cortado en seis rodajas; se añade medio
decilitro de agua de cocer las verduras, se sazona y se deja cocer el conjunto
diez minutos.
Cuando todo está en su punto se rectifica de sal y se vierte en una
fuente de barro refractario, separando antes las rodajas de chorizo.
Se parten uno a uno los huevos en una taza y se van colocando sobre la
salsa, haciendo un hueco con la mano del mortero, y se ponen en forma de
corona. Sobre cada yema se coloca una rodaja de chorizo y unas puntas de
espárragos entre los huevos.
Se mete a horno fuerte, y cuando empieza a cuajarse las claras se sacan
del horno y se sirven, poniendo la fuente sobre otra, con una servilleta.
HUEVOS ESCALFADOS A LA BOHEMIA
Huevos 6 SALSA
Tartaletas 6 Tomates 250 gramos
Puré de foie-gras 125 gramos Zanahorias 2
Queso rallado 25 gramos Cebolla 1 grande
Laurel, perejil y sal Ajo 1 diente
Arroz unos granos Vino blanco 1/2 decilitro
Vinagre 1/2 decilitro Aceite 1/2 decilitro
PASTA QUEBRADA
Harina 250 gramos
Manteca 50 gramos
Leche 4 cucharadas
Sal, pimienta en grano y laurel
MODO DE HACERLO
Se preparan las tartaletas. En un recipiente se pone la harina, se abre un
hueco en el centro y se echa la manteca de cerco, la leche y un polvo de sal.
Se amasa todo para hacer una masa fina y se deja reposar una hora.
Pasada esta hora, se estira la masa sobre la mesa espolvoreada de
harina y se deja del grueso de un papel; se forran seis tartaletas de seis
centímetros de diámetro y de bordes muy bajitos, se pincha el fondo, se
echan unos granos de arroz y se meten al horno hasta que están doradas. Se
vacían del arroz y se dejan enfriar un poco.
picada, se rehoga un poco y se agrega la zanahoria raspada y cortada en
tiritas, se rehoga otro poquito y se echa el tomate cortado en pedazos; se
añaden el ajo, el laurel, sal, unos granos de pimienta y medio litro de agua,
dejándose cocer tapado y a fuego lento durante media hora, añadiendo
pequeñas cantidades de agua a medida que se vaya consumiendo.
Cuando están muy cocidos los ingredientes se pasa por un colador
fino, apretando mucho con la seta para que resulte una salsa espesa. Se
vuelve a poner al fuego y se le añade el vino, dejándolo cocer unos cinco
minutos.
En litro y medio de agua hirviendo con medio decilitro de vinagre se
escalfan los huevos en la forma explicada.
Hechas las tartaletas, se rellenan de foie-gras, se coloca encima de
cada una un huevo escalfado, se ponen en una fuente de horno y se cubren
con la salsa. Se espolvorea el conjunto con el queso rallado y se mete al
horno durante dos minutos.
Se sirve enseguida.
HUEVOS ESCALFADOS ROSSINI
Huevos 6 Tartaletas 6
Puré de foiegras 125 gramos Arroz unos granos
Vinagre 1 decilitro Trufa 1
PASTA SALSA
Harina 200 gramos Caldo 1/2 litro
Aceite 1/2 decilitro Mantequilla 20 gramos
Leche 1/2 decilitro Harina 20 gramos
Yema de huevo 1 Jerez o Madeira 1/2 decilitro
Sal
MODO DE HACERLO
Se prepara una masa mezclando la yema, leche, aceite y sal y se va
añadiendo harina hasta hacer una masa fina que no se pegue a las manos.
Se deja reposar una hora y se forran unas tartaletas, como en la receta
anterior. Se cuecen al horno y, cuando están doradas, se vacían del arroz y
se dejan enfriar un poco.
Se escalfan los huevos en la forma explicada, y en cada tartaleta se
pone una rodaja de foie-gras y un huevo escalfado.
Se hace la salsa poniendo a hervir el caldo y, cuando comienza el
hervor, se añade la mantequilla y harina mezcladas de antemano y se mueve
con las varillas para que no formen grumos; se deja cocer diez minutos muy
suavemente y se agrega el decilitro de vino, madeira o jerez seco.
Sobre cada huevo se coloca una rodaja fina de trufa y se colocan en
una fuente, vertiendo la salsa por encima.
HUEVOS ESCALFADOS A LA PORTUGUESA
Huevos 6 Champiñones 200 gramos
Costrones de pan 6 Trufa 1
Tomates 500 gramos Caldo 1 cubito
Cebolla 50 gramos Aceite 1/2 decilitros
Sal, pimienta y un poco de azúcar Mantequilla 25 gramos
MODO DE HACERLO
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla; cuando
empieza a dorarse se echan los tomates previamente escaldados, quitados la
piel y semillas y picados muy menuditos; se añade un poco de azúcar para
quitarles la acidez y se deja cocer suavemente durante veinte minutos. A
media cocción se echan los champiñones y la trufa cortados en rajitas
delgadas, el cubito de caldo disuelto en dos cucharadas de agua caliente y
veinticinco gramos de mantequilla.
Se escalfan los huevos y se fríen en aceite unos costrones de miga de
pan de tamaño de cinco centímetros de diámetro. Se ponen en una fuente
los costrones de pan, encima de cada uno un huevo escalfado y se cubre
todo con la salsa de tomate. Se sirve bien caliente.
HUEVOS ESCALFADOS A LA AMERICANA
Huevos 6 SALSA AMERICANA
Arroz 1/4 kilo Mantequilla 50 gramos
Mantequilla 50 gramos Tomate 1/4 kilo
Cebolla picada 1 cucharadita Chalota picada 1
Agua 1/2 litro Coñac 1 copa
Perejil 1 rama Vino blanco 2 cucharadas
Gambas o cigalas 6
Caldo de gambas 1 decilitro
Cangrejos 4
Perejil 1 rama
Cebolla 1 (mediana)
Sal, laurel, pimienta blanca y pimienta cayena
MODO DE HACERLO
En una cacerolita se ponen veinticinco gramos de mantequilla, se calienta y
se echa la cucharadita de cebolla picada menudísima y se deja rehogar muy
lentamente, para que no tome color, dos o tres minutos; se agrega entonces
el arroz, se rehoga con todo, sin dejarlo dorar, y se incorpora el medio litro
de agua hirviendo. Se pone una rama de perejil, se sazona de sal y, tapado,
se mete a horno fuerte unos quince minutos.
Pasado este tiempo se retira del horno, se le agregan los otros
veinticinco gramos de mantequilla hecha pedacitos para que se derrita antes
y se deja reposar, tapado, cinco minutos. Se reserva cerca del calor hasta
que haga falta.
Se escogen seis cigalas o gambas muy hermosas, se limpian lavándolas
en varias aguas, se lavan también los cangrejos y se ponen en una cacerolita
con medio litro de agua sobre el fuego. Se le agregan unos trocitos de
cebolla, una cucharada de vino blanco y una pizca de laurel, y se deja cocer
un minuto. Se sacan, se cuela el caldo y se reserva.
En un recipiente o sartén se ponen veinticinco gramos de mantequilla,
se calienta y se echa la chalota picada. Se deja rehogar un momento y se
incorpora el tomate cortado en trozos. Se agrega una rama de perejil y las
cabezas y cáscaras de los cangrejos machacados con un poco de sal; se
añade un poco de pimienta blanca y un poco de cayena y se dejan cocer
diez minutos. Se incorporan el coñac y una cucharada de vino blanco,
prendiendo fuego al echarlos para evaporar el alcohol, y se agrega también
el decilitro de caldo de cocer las gambas; se deja cocer todo cinco minutos
más y se pasa por el chino, apretando bien para que suelte la sustancia; se
pone en un cacillo, se le agregan las colitas de los cangrejos y los
veinticinco gramos de mantequilla y se reserva al calor.
Se escalfan los huevos en la forma indicada y se van colocando en el
recipiente cerca del fuego para que no se enfríen.
En una fuente redonda se pone un aro de pastelería y se llena con el
arroz, se levanta el aro y se colocan en corona sobre el arroz los huevos
escalfados; sobre cada yema se pone una gamba o cigala pelada y se cubre
todo con la salsa reservada, que debe estar bien caliente.
HUEVOS ESCALFADOS CLAMART
Huevos 7 SALSA CREMA
Guisantes desgranados 1/2 kilo Leche 1/2 litro
Hoja de lechuga 4 Mantequilla 50 gramos
Trufas 1 Nata 1 1/2 decilitro
Pimienta blanca, sal y azúcar
Seis costrones de pan y aceite para freírlos
MODO DE HACERLO
En una cacerolita se pone medio litro de agua y un poco de sal, se calienta,
y cuando rompa a hervir se echan los guisantes desgranados y las hojas de
lechuga finamente picadas, después de lavarlas en varias aguas. Se dejan
cocer media hora o más hasta que están tiernos los guisantes y la lechuga;
una vez en su punto, se escurre el agua, y puestos de nuevo en la cacerola se
le agrega la mantequilla, se sazona de sal, azúcar y un poco de pimienta
blanca, y cuando la mantequilla se ha derretido se mueve la cacerola para
que queden bien impregnados los guisantes, y se reserva.
Se cortan unos costrones de miga de pan redondos, de cinco
centímetros de diámetro; se mojan en leche, se pasan por huevo batido y se
fríen muy doraditos.
Se escalfan los huevos en la forma acostumbrada y se reservan.
En una fuente redonda calentada se ponen los costrones en forma de
corona, encima de cada costrón un huevo escalfado; en el centro se ponen
los guisantes y sobre los huevos se echa la salsa crema.
SALSA CREMA
En una cacerolita se pone la mantequilla y la harina, se dejan cocer un poco,
se añade la leche hirviendo y se mueve todo rápidamente para que no se
hagan grumos. Cuando ha cocido unos diez minutos se incorpora la nata
cruda sin batir; se sazona de sal y se emplea enseguida para cubrir los
huevos.
Encima de cada uno se pone una rodaja fina de trufa.
HUEVOS MOLLETS O AL CRISTAL
Los huevos mollets son unos huevos cocidos durante los minutos
suficientes para que la clara quede bien cuajada y la yema se conserve
líquida. Para que los huevos queden en este punto conviene hacerlos del
siguiente modo:
Se colocan los huevos en un cestito de alambre o en un colador, para
que todos a la vez entren en el agua (los huevos deben tener el mismo
tamaño, para que todos tengan la misma cocción). Se pone a la lumbre una
cacerola grande con abundante agua y, cuando rompe a hervir, se mete el
colador o la cesta con los huevos. En cuanto rompa a hervir de nuevo se
dejan cocer cinco minutos por el reloj, y transcurridos éstos se sacan del
agua caliente y se zambullen en agua fría. De este modo cesa la cocción de
los huevos, que si se dejaran en agua caliente seguirían tomando punto y se
endurecerían.
Cuando están completamente fríos se descascarillan con cuidado,
dándoles varios golpecitos con el mango del cuchillo y procurando no
romper la clara para que no se escape la yema. A medida que se van
pelando se van echando en agua no demasiado caliente y se tienen un par de
minutos.
Este modo de preparar los huevos tiene muchas aplicaciones, y
cualquier receta de huevos escalfados puede aplicarse a los huevos mollets
y viceversa.
HUEVOS MOLLETS PRINCESA
Huevos 6
Sal 6 gramos
Espárragos 1 manojo
Trufas 1 lata pequeña
PASTA QUEBRADA SALSA CREMA

Leche 1/2 litro Nata 1 1/2 decilitros
Sal
Arroz unos granos
MODO DE HACERLO
Se prepara una pasta quebrada. En un recipiente se pone la harina, se
ahueca en el centro y se echa el huevo, la mantequilla, leche y sal. Se va
incorporando harina después de mezclar los ingredientes hasta obtener una
masa fina y compacta, que se deja reposar media hora.
Transcurrida ésta, se pone sobre la mesa espolvoreada de harina y se
extiende con el rodillo hasta dejarla del grueso de una cartulina, y se forran
interiormente seis tartaletas ovaladas, de un tamaño suficiente para que
quepa un huevo.
Ya forradas, se pincha el fondo, se llenan de arroz y se meten a horno
moderado hasta que se doran los bordes; se desmoldan, quitándoles el arroz,
y se reservan.
Se limpian los espárragos, cortándolos de un largo de seis centímetros;
se hace un ramillete, se atan y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal,
se cubren con una servilleta y se dejan cocer media hora.
Se retira la olla del fuego y se ponen a escurrir los espárragos.
Se hace la salsa crema del siguiente modo: En un perolito se pone la
mantequilla y la harina, se deja cocer unos minutos, se agrega la leche
hirviendo, se mueve rápidamente con las varillas para que no se hagan
grumos.
Se deja hervir diez minutos a hervor muy suave y se retira del fuego.
En este momento se incorpora la nata y sin batir, moviendo la salsa con las
varillas.
En una fuente redonda se colocan las tartaletas; en cada una se pone un
huevo mollet, hecho como queda explicado más arriba, alternando aquéllos
con igual número de montoncitos de espárragos con las puntas hacia el
borde de la fuente. Se cubren los huevos y la parte blanca de los espárragos
con la salsa crema, espolvoreando la salsa con la trufa picada algo
menudita.
HUEVOS MOLLETS VILLEROY
Huevos 6 Huevos batidos 2
Salsa bechamel 1/4 litro Pan rallado 1 taza
Aceite 1/4 litro Harina 25 gramos
Perejil 1 ramillete
MODO DE HACERLO
Se hace una salsa bechamel espesa (véase «Salsa bechamel»).
Se preparan con anterioridad seis huevos mollets en la forma
acostumbrada y, una vez fríos, se descascarillan, se secan bien y se colocan
en una fuente.
Se cubren de bechamel, se van colocando en una placa untada de
aceite y se dejan enfriar. Ya fría la salsa, se iguala, recortando las barbas de
la bechamel; se pasan por harina y después por huevo batido y miga de pan
rallado y se fríen en aceite bien caliente; muy doraditos, se colocan en una
fuente redonda en forma de corona, y en el centro se adorna con un
ramillete de perejil frito.
Se sirve acompañado de una salsa de tomate.
HUEVOS MOLLETS A LA ALICANTINA
Patatas 3 Cebolla 1
Langostinos 250 gramos Salsa de tomate 1 cucharada
Mantequilla 50 gramos Aceite 1/2 decilitro
Vino blanco 1/2 vaso Trufa 1 pieza
MODO DE HACERLO
Se eligen las patatas de igual tamaño, de forma alargada. Se mondan, se
parte por la mitad y se vacían con la cucharilla de las legumbres hasta
dejarlas en forma de barquita.
Se ponen en una cacerola en agua fría con sal, se acercan al fuego y se
deja cocer hasta que estén tiernas y puedan atravesarse con un alfiler. Se
sacan, se ponen a escurrir sobre un paño y se reservan.
Se cuecen los langostinos en un caldo formado con cuarto litro de
agua, medio vaso de vino y una cebolla cortada en tiras finas. Ya cocidos, se
descascarillan y se cortan las colas en cuadritos. El caldo se reserva.
Se amasan cincuenta gramos de mantequilla y los veinticinco gramos
de harina y se adiciona poco a poco el caldo de los langostinos, se agrega la
cucharada de salsa de tomate y se deja cocer muy lentamente durante veinte
minutos. Se sazona de sal y pimienta blanca.
Se preparan seis huevos mollets, como queda explicado más arriba.
Se pasan las barquitas de patata por huevo y harina y se fríen en aceite
hasta que queden muy doraditas; en el fondo se ponen unos trocitos de
langostinos y unas cucharaditas de salsa; se coloca el huevo encima y se
cubre todo con la salsa. Se espolvorean con trufa picada.
HUEVOS MOLLETS NIZARDA
Huevos 6 Caldo 2 decilitros
Patatas 6 Maizena 1 cucharadita
Guisantes desgranados 200 gramos Jerez 1 cucharadita
Tomates 200 gramos Aceite 1 decilitro
Ajo, perejil, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se tornean las patatas, que deben ser grandes y lisas, como si fueran
cazuelitas de unos seis centímetros de diámetro, se vacían con una
cucharilla de legumbres y se deja un centímetro de alto en el fondo.
Se ponen en una cacerola con agua fría y sal; se acerca al fuego y se
dejan cocer seis minutos; pasado este tiempo se sacan, se pasan por un poco
de harina y se fríen en aceite, dejándolas muy doraditas.
Se preparan los huevos mollets en la forma explicada y se reservan.
Se cuecen los guisantes en agua hirviendo con sal y, cuando están
tiernos, pero sin deshacerse, se sacan del agua y se ponen a escurrir; ya
escurridos, se saltean con veinticinco gramos de mantequilla y se dejan al
calor.
Se escaldan los tomates durante dos minutos, se les quita la piel, se
parten por la mitad y se estrujan para quitarles el agua y las pepitas. Se
cortan en cuadritos sobre la tabla y se fríen en aceite durante diez minutos.
Se pone el caldo en una cacerola, se calienta y, cuando rompe a hervir,
se agrega la cucharada de maizena desleída en dos cucharadas de agua fría,
se deja hervir dos minutos y se le agregan diez gramos de mantequilla y una
cucharadita de jerez.
Se preparan las cazuelitas de patatas, poniendo una cucharada de
guisantes en el fondo y una cucharada de salsa, se coloca un huevo y
encima un montoncito de tomate frito con un punto de perejil en el centro.
En una fuente se distribuyen las cazuelitas y se cubre el fondo con la
salsa. Se sirven muy calientes.
HUEVOS MOLLETS A LA BELLA OTERO
Patatas 6 Unas gotas de carmín y verde vegetal
Leche 1/4 litro Sal, pimienta blanca y nuez moscada
Harina 2 cucharadas
MODO DE HACERLO
Se escogen patatas muy redondas y lisas y se ponen a cocer enteras y con
piel en agua fría y un poco de sal. Cuando están tiernas, que se atraviesan
con un alfiler, se les quita la piel, se corta una rebanada de la parte de arriba
y se vacían con una cucharilla de legumbres hasta dejarlas de un centímetro
de espesor; se reservan al calor.
Se pasa por un tamiz lo sacado de las patatas y se hace un puré,
agregándole diez gramos de mantequilla y una yema de huevo; de este puré
se separa un poco para teñir la mitad de lo separado con dos gotas de
carmín vegetal (para darle un tono color de rosa, y la otra mitad con dos
gotas de verde).
Se hace una bechamel con el cuarto de litro de leche, la harina y treinta
gramos de mantequilla (véase «Salsa bechamel»), se sazona de sal,
pimienta blanca y nuez moscada.
En cada patata se pone en el fondo una cucharada de bechamel y
encima un huevo mollet. Con el puré amarillo, puesto en una manga con
boquilla rizada, se hace un cordón alrededor del borde de la patata. Con el
puré rosa se marcan (con la boquilla de pastelería) unas florecidas a cada
lado, y unas hojitas con el puré verde a los lados del rosa. Con una cuchara
se cubre el huevo con el resto de bechamel, y se meten en el horno un ratito
para que se caliente.
Se colocan, para servirlos, en una fuente redonda, sobre una servilleta
plegada.
Este mismo plato puede prepararse con los huevos escalfados.
HUEVOS DUROS
Los huevos duros se hacen dejándolos cocer de diez a quince minutos,

según su tamaño.
No conviene dejarlos más tiempo de cocción, porque la clara sale
oscura y la yema verdosa.
Se ponen en agua hirviendo para que la yema no se vaya a un lado, y
desde que rompan a hervir se cuentan los minutos: si son pequeños, diez
minutos, aumentando hasta quince, según su tamaño.
Pasados estos minutos, se zambullen en agua fría, y no se
descascarillan hasta que están completamente fríos.
HUEVOS DUROS HERMINIA
Huevos 7 Guisantes desgranados 1/2 kilo
Patatas 3 Zanahorias 100 gramos
Anchoas 6 rollitos Aceite 2 decilitros
Alcaparras 6 Ajo 1
Vinagre, sal y mostaza
MODO DE HACERLO
Se cuecen duros seis huevos durante doce minutos, se enfrían, se
descascarillan y se parten por la mitad.
Se mondan las patatas y se cortan en rodajas de dos centímetros de
gruesas, moldeándolas en forma ovalada, del tamaño de los huevos. Se
ponen en agua fría con sal, se acercan al fuego y se dejan cocer hasta que
estén tiernas.
Se cuecen por separado las zanahorias y guisantes en agua hirviendo
con sal. Cuando están cocidas, se escurren.
Se hace la mayonesa con la yema del huevo restante, el aceite, y se
sazona con sal, vinagre y un poco de mostaza.
En una sartén se pone medio decilitro de aceite, se fríe un ajo y se
rehogan los guisantes, sacándolos a un plato.
En una fuente se colocan en círculo las rodajas de patatas y el medio
huevo encima y se cubren con la mayonesa; en el centro se colocan los
guisantes y alrededor se adorna la fuente con rodajas de zanahorias.
Encima de cada huevo se coloca un turbante de anchoas con una
alcaparra.
HUEVOS DUROS AURORA
Leche 1/2 litro Nuez moscada
Salsa de tomate 6 cucharadas Sal y pimienta blanca
MODO DE HACERLO
Se cuecen los huevos durante doce minutos, al cabo de los cuales se
refrescan en agua fría y se descascarillan; se parten por la mitad a lo largo y
se sacan las yemas.
Se hace una bechamel con 50 gramos de mantequilla y la harina,
agregándole medio litro de leche hirviendo. Se deja cocer cinco minutos y
se retira las tres cuartas partes de la salsa, dejándola al calor.
En el resto se agregan las yemas pasadas por el tamiz, se mezclan y se
sazonan de sal y un poco de pimienta blanca; esta pasta se pone en una
manga con boquilla rizada y se rellenan las claras.
Se mezcla la bechamel reservada con la salsa de tomate, se sazona de
sal y un poco de nuez moscada y se reserva al calor.
Se colocan los huevos en una fuente de gratinar, se cubren con la salsa
y se espolvorean con el queso rallado; se añade un poco de mantequilla
derretida y se mete al horno cinco minutos.
HUEVOS DUROS A LA PRESIDENCIA
Foie-gras 75 gramos Harina 50 gramos
Espinacas 600 gramos Leche 1/2 litro
Guisantes 300 gramos Trufa 1 pieza
MODO DE HACERLO
Se cuecen las espinacas en agua y sal durante diez minutos, se refrescan y
se escurren bien.
Se cuecen los guisantes en agua hirviendo con sal, y cuando están muy
tiernos se escurren y se pasan por el tamiz para hacer puré.
Se hace una bechamel con la harina, la leche y cincuenta gramos de
mantequilla; se sazona de sal, pimienta y nuez moscada y se incorpora el
puré de guisantes y una yema de huevo. Bien mezclado todo, se reserva al
calor.
Se cuecen los huevos y se descascarillan en la forma expresada en las
recetas anteriores; se parten por la mitad a lo largo y se sacan las yemas.
Se mezclan éstas con el foie-gras, machacando en el mortero para
hacer una pasta fina.
Se sazona de sal y se rellenan las claras, poniendo el relleno un poco
abombado.
Se rehogan las espinacas con el resto de mantequilla, se colocan los
huevos encima y se meten en el horno unos minutos para calentarlos.
Cuando están calientes se cubren con la salsa y se espolvorean con la trufa
picada muy menudita.
HUEVOS EN COCOTERAS
Son parecidos a los huevos al plato y, en vez de servirlos en cazuelitas, se

sirven en cocoteras individuales (como cacerolitas redondas y sin tapas).
Se cuecen del modo siguiente: Se untan con mantequilla las cocoteras
y en cada una se casca un huevo muy fresco, teniendo cuidado de no
reventar la yema; se sazona de sal y se colocan todas en un recipiente con
agua caliente. Se introducen en el horno durante cuatro o cinco minutos,
para que se cuajen.
Sirven las mismas guarniciones de los huevos al plato.
HUEVOS COCOTTES CON HIGADILLOS AL GRATÍN
Huevos 6 Queso rallado 25 gramos
Higadillos de pollo 2 Yemas de huevo 1
Mantequilla 40 gramos Trufas 2 piezas
Bechamel 1/4 litro Jerez 1 copa
Perejil, sal, pimienta y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se hace una bechamel (véase «Salsa bechamel»), se cortan seis rodajas de
las trufas muy finitas y el resto se pica muy menudito.
Se cuecen los higadillos en agua hirviendo con sal durante tres
minutos, se sacan del agua y se cortan muy menuditos.
Se ponen en una sartén al fuego veinte gramos de mantequilla y se
echan los higadillos. Cuando empieza a freír se agrega el jerez, las trufas y
la sal, y se deja cocer cinco minutos.
Se reparte el picadillo en las seis cocoteras, se echa un huevo en cada
una, se sazona con una pizca de sal y se cuecen al baño de María en el
horno, como queda explicado.
Cuando empieza a cuajarse se cubren con unas cucharadas de
bechamel, se espolvorean con el queso rallado, se rocían con mantequilla
derretida y se meten a horno muy fuerte un minuto.
HUEVOS MOLDEADOS
Huevos que se cuecen en flaneros individuales (ya sean enteros o batidos)

al baño de María, y que se desmoldan para servirlos aderezados de muchas
guarniciones.
Se untan los flaneros de mantequilla y se echa un huevo, clara y yema,
y se meten al horno en baño de María durante tres o cuatro minutos; la clara
ha de cuajarse y la yema conservarse blanda; una vez cuajados se vuelcan
con cuidado en una fuente, adornándolos como indique la receta.
FLANES DE HUEVO A LA PORTUGUESA
Huevos 3 SALSA DE TOMATE
Leche 2 decilitros Tomates 1/2 kilo
Mantequilla 20 gramos Cebollas 100 gramos
Sal y pimienta blanca Aceite 3 cucharadas
Vino blanco 1 cucharada
MODO DE HACERLO
En una sartén se pone el aceite a calentar y se echa la cebolla picada;
cuando empieza a dorarse se agrega el tomate, después de lavarlo y cortado
en trozos pequeños. Se deja cocer suavemente durante media hora o más y
cuando ha transcurrido este tiempo se pasa por un colador muy fino,
apretando mucho con la seta para que quede una salsa espesa y fina; se
agrega una cucharada de vino blanco, sal, pimienta blanca y veinte gramos
de mantequilla; se mezcla todo y se reserva al calor.
En un recipiente se cascan los huevos y se baten un poco, como para
tortilla; se agrega la leche caliente y un poco de sal y se reparten en seis
moldecitos individuales, bien untados de mantequilla. Se ponen a cocer al
horno en baño de María durante un cuarto de hora, y cuando toman
consistencia (se nota clavando en el centro la aguja de calcetar y si sale
limpia estará en su punto) se sacan y se dejan en agua caliente, pero no
demasiado, para que no se enfríen.
Se desmoldan en una fuente y se vierte la salsa de tomate, sin que
cubra los flanes.
HUEVOS MOLDEADOS AL MADEIRA
Huevos 7 Trufa 1
Madeira 1 copita Mantequilla 50 gramos
Costrones de pan 6 Jugo de carne 1 decilitro
Maizena 1 cucharadita Aceite para freír los costrones y sal
MODO DE HACERLO
Se untan perfectamente con la mitad de la mantequilla seis moldecitos de
flan. Se cortan las trufas en seis rodajas y se pone una rodaja en cada uno de
los moldecitos, y enseguida se casca un huevo en cada molde.
Se ponen a cocer al horno al baño de María en la forma explicada, y
cuando está cuajada la clara se sacan del horno y se dejan los moldes dentro
del agua caliente, para que no se enfríen.
Se cortan seis rebanadas de pan de molde y se moldean redondas; se
mojan en un poco de agua con sal y se escurren bien, se pasan por huevo
batido y se fríen en aceite caliente, dejándolas muy doraditas.
Se pone el jugo de carne en un cacillo y se agrega el vino de madeira,
se deja cocer dos minutos y se incorpora una cucharadita de maizena
desleída en una cucharada de agua fría. Se deja que rompa a hervir
nuevamente y se retira, agregándole la otra mitad de la mantequilla.
En una fuente se desmoldan los huevos, poniendo uno sobre cada
costrón, vertiendo la salsa caliente por encima. Puede adornarse la fuente
con unos triángulos de pan frito.
TORTILLAS
Para que las tortillas salgan en el punto debido han de estar bien dobladas y
de bonito color amarillo y conservarse blandas en su interior.
TORTILLA A LA FRANCESA
Se baten dos huevos con un poco de sal y un poco de perejil picado, se

baten lo suficiente para que se mezclen la yema y la clara.
En una sartén pequeña se ponen dos cucharadas de aceite fino frito y
se embadurna bien el fondo y las paredes; se acerca al fuego y cuando está
la grasa bien caliente se echa el huevo batido. Con un tenedor se revuelve
un poco el huevo para que trabe y, obteniendo esto, se deja quieta la sartén
para que se forme la corteza exterior. Se mueve la sartén y, cuando se
despega del fondo, se inclina hacia afuera y se dobla en tres dobleces.
Se vuelca en un plato y se sirve enseguida.
TORTILLA DE JAMÓN
Huevos 6 Jamón 75 gramos
Aceite 3 cucharadas Leche 1/4 litro
Sal
MODO DE HACERLO
Se corta el jamón en cuadritos regulares y se pone a desalar en leche tibia
durante una hora. Se escurre bien, se rehoga un poco en la sartén y se saca a
un plato. Se baten los huevos y se les añade el jamón. Se pone el aceite en
la sartén, se calienta, se echa el huevo y se hace la tortilla como se explicó
anteriormente.
TORTILLA DE SETAS
Huevos 6 Setas frescas 125 gramos
Jamón 50 gramos Perejil picado 1 cucharada
Aceite, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se preparan las setas, mirándolas una por una; se raspan, se recortan un
poco los pedúnculos y se lavan en varias aguas.
Se pican en pedacitos y se echan en una sartén con dos cucharadas de
aceite caliente; se añade el jamón y el perejil picado y se dejan rehogar muy
lentamente hasta que las setas estén tiernas. Se sacan de la sartén y se
escurren de la grasa.
Se baten los huevos, se sazona de sal y pimienta y se agregan las setas.
Se ponen dos cucharadas de aceite en la sartén, se calienta y se echa el
batido. Se hace la tortilla como en las recetas anteriores.
TORTILLA A LA BRETONA
Huevos 10 Setas 250 gramos
Cebolla 1 Aceite 1 decilitro
MODO DE HACERLO
Se pica muy fina la cebolla, se echa en la sartén en medio decilitro de aceite
caliente, se añaden las setas y se tapan, dejándolas hacer muy lentamente
hasta que estén tiernas.
Se baten los huevos, se salpimienta, se añade el frito de las setas,
escurrida la grasa.
Se calienta un poco de grasa en la sartén y se hace la tortilla.
TORTILLA A LA ITALIANA
Huevos 8 Macarrones 75 gramos
Sal
MODO DE HACERLO
Se parten los macarrones en trocitos y se cuecen en agua hirviendo con sal
durante veinte minutos; se refrescan y se ponen a escurrir.
En una sartén se echa la mitad de la mantequilla, se calienta y se
saltean los macarrones.
Se baten los huevos y se agrega una cucharada de Gruyère rallado, se
incorporan los macarrones y se hace la tortilla a la francesa, que quede
jugosa; se pone la tortilla en una fuente de gratinar, se espolvorea con
bastante queso rallado y se rocía con el resto de la mantequilla.
Se coloca la fuente en una placa de horno con unas cucharadas de agua
y se mete en el horno, que debe estar fortísimo, para que dore un minuto y
no se endurezca la tortilla.
Se saca y se sirve enseguida.
PESCADOS
LENGUADOS
Los lenguados necesitan una preparación previa.
Para presentarlos enteros se escogen lenguados de ración, y para
hacerlos filetes se recomienda escogerlos de buen tamaño, a medio kilo por
pieza, pues no conviene que sean demasiado delgados los filetes que se
saquen. En uno y otro caso hay que quitarles la piel, y aunque en algunos
sitios los limpian los pescaderos, es mejor saber hacerlo, pues no siempre
hay facilidad para ello.
Para despellejarlos enteros se colocan sobre una tabla con la parte
oscura del lenguado para abajo. Con un cuchillo que corte bien se corta la
cabeza, dejándola sujeta por la piel oscura. Se da vuelta al lenguado, se
coge la cabeza con un paño y se tira hacia abajo de la piel. Una vez quitada
la piel oscura, se vuelve el pescado con la parte blanca hacia arriba, se hace
un corte en la cola, se desprende un poco de la piel y se tira de ésta hacia
arriba. De este modo queda despellejado perfectamente.
Cuando se han de sacar los filetes, conviene no despellejarlos antes,
sino después de sacados los filetes.
Se hace una incisión en el centro del lenguado con un cuchillo fino y
se sigue el corte siguiendo la dirección lateral a todo lo largo de la espina
dorsal, separando la carne de la raspa, hasta que quedan desprendidos los
cuatro filetes.
Para quitarles la piel se ponen sobre la tabla con la piel hacia abajo y
se coge con un paño la punta del pellejo, se introduce un cuchillo puesto de
plano entre la piel y la carne, y el filete queda limpio.
Si los filetes son muy grandes, se parten por la mitad en sentido
diagonal. Se aplastan ligeramente y se adornan según la receta.
FILETES DE LENGUADO MARGUERY
Lenguado 1 kilo Mantequilla 180 gramos
Mejillones 1/4 kilo Harina 30 gramos
Gambas 1/2 kilo Yemas de huevo 3
Sal y jugo de limón Vino blanco 1/2 decilitro
FUMET
Agua 1 litro Zanahoria 1
Cebolla 1 Puerro 1
Perejil una rama Laurel 1/2 hoja
Vino blanco 1 vasito Pimienta 4 granos
Harina 30 gramos
MODO DE HACERLO
Se extraen los filetes de un kilo de lenguado, procurando que entren cuatro
en el kilo; se aplastan un poco, se sazonan de sal y jugo de limón y se ponen
en una besuguera untada de mantequilla; se agrega medio decilitro de vino
blanco, se cubren con un papel blanco untado de mantequilla y se ponen a
horno fuerte unos cinco minutos.
Se limpian los mejillones, se echan en una cacerolita, se tapan y se
ponen al fuego hasta que se abren, y se retiran a medida que se van
abriendo, para que no se endurezcan; se vacían y se reserva el líquido que
sueltan y la carne de los mejillones.
Se cuecen las gambas en agua hirviendo con sal durante un minuto, se
sacan las colas y se parten por la mitad, reservándolas con los mejillones.
Con los recortes y espinas del lenguado se hace un caldo de pescado
(fumet).
En una cacerola se pone un litro de agua, una zanahoria cortada en
rodajas y una cebolla pequeña picada, un puerro, una rama de perejil y
media hoja de laurel, un vasito de vino blanco y cuatro granos de pimienta.
Se tapa la cacerola, se deja cocer todo media hora y se pasa por el chino.
Se prepara el «velouté» para la salsa del modo siguiente: En una
cacerola se ponen treinta y cinco gramos de mantequilla y treinta gramos de
harina, se rehoga un poco y se añade medio litro de caldo de pescado
(fumet), removiendo con las varillas para que resulte muy fino. Se sazona
de sal y se deja cocer hasta quedar en la mitad.
PREPARACIÓN DE LA SALSA
En una cacerola esmaltada se ponen las yemas, tres cucharadas de caldo de
pescado y media cucharadita de zumo de limón. Se pone cerca del fuego y
se agrega la mantequilla líquida y templada poco a poco. Se sigue batiendo
como si fuera mayonesa y, cuando se ha incorporado toda la mantequilla, se
añade el cuarto de litro de «velouté» preparado; bien mezclado todo, se deja
al baño de María.
Se colocan los filetes del lenguado en escalera, poniendo entre ellos
los mejillones y las gambas.
Se cubre con la salsa y se meten a horno muy fuerte hasta que se forme
una capa un poco dorada, se saca y se sirve enseguida.
LENGUADOS A LA MOLINERA
Lenguados 6 de 150 gramos Leche 1 decilitro
Aceite 1/2 decilitro Limones 3 piezas
Sal y perejil
MODO DE HACERLO
Se limpian los lenguados, se les corta la cabeza y se quita la piel, se sazona
de sal y se pasan por leche y harina.
En una sartén se pone el medio decilitro de aceite y veinticinco gramos
de mantequilla, y cuando está caliente se echan los lenguados y se dejan
freír despacio para que tomen color; se sacan y se colocan en una fuente en
escalera. En la grasa que quede de freír los lenguados se agregan cincuenta
gramos de mantequilla, se deja dorar un poco y se vierte sobre los
lenguados.
Se colocan unas rodajas de limón en el borde de la fuente y sobre los
lenguados se agrega un poco de zumo de limón y perejil picado.
LENGUADOS COLBERT
Lenguados 6 Mantequilla 100 gramos
Huevos 2 Aceite 1 1/2 decilitro
Harina 50 gramos Papel de barba 1 hoja
Limón 1 Pan rallado, sal, perejil y pimienta blanca
MODO DE HACERLO
Se quita la piel negra a los lenguados y se escama bien la piel blanca, se
corta la cabeza y las aletas. Se colocan sobre la mesa y, con un cuchillo
fino, se hace un corte por el centro a todo su largo hasta tocar la espina
central; se despega un poco a cada lado los filetes y se deja una abertura
ovalada, quedando al descubierto la espina. Se sazona de sal y limón. Se
rebozan en harina; se pasan por huevo batido y, por último, se empanan con
pan rallado pasado por el colador para que esté fino.
Se pone a calentar el aceite y se fríen muy doraditos; a medida que se
van sacando, se colocan sobre un paño para que escurran y después en una
fuente calentada de antemano; en cada abertura se coloca una rodaja de
mantequilla a lo Maître d’hôtel al momento de servirlo.
Se adorna la fuente con rodajas de limón y perejil frito.
PREPARACION DE LA MANTEQUILLA
Se mezcla la mantequilla con un poco de zumo de limón, sal y un poco de
pimienta blanca y perejil picado; se forma un cilindro y se pone en hielo,
envuelto en papel de barba para que endurezca. Al momento de servir el
pescado se cortan rodajas y se rellenan las aberturas del lenguado.
PEREJIL FRITO
Se cortan las hojas de un ramo de perejil, se lavan y se escurren, se colocan
en un colador y se mete éste en aceite caliente, sacándolo enseguida; se
escurre la grasa y se emplea.
FILETES DE LENGUADO AL VINO BLANCO
Lenguado 2 de 500 gramos cada uno Mantequilla 175 gramos
Vino blanco 3 decilitros Cebollas blancas 2
Yemas de huevo 4 Harina 25 gramos
Limón 10 gotas Sal y pimienta blanca
MODO DE HACERLO
Se despellejan los lenguados, sacando ocho filetes.
Se unta un recipiente alargado con mantequilla, se cubre el fondo con
la cebolla cortada en rodajas finísimas y se colocan encima los filetes de
lenguado. Se sazona de sal y pimienta blanca, se añade el vino blanco y un
poquito de agua y se tapan con un papel de barba untado de mantequilla; se
meten al horno, que debe estar muy caliente. A los diez minutos se sacan
del horno y se escurre con cuidado el líquido de cocerlo que se reserva.
En un perolito se ponen cincuenta gramos de mantequilla, se acerca al
fuego y cuando está se retira y se agregan veinticinco gramos de harina, que
se deja cocer durante dos minutos; se retira del fuego y se añade el caldo del
pescado pasado por un colador, batiendo el conjunto con el batidor.
Se deslíen las yemas con dos cucharadas de caldo frío y se incorporan
poco a poco a la salsa; se acerca al fuego, moviéndolo sin parar, y cuando
va a hervir se retira y se añaden cien gramos de mantequilla partida en
trocitos.
Se remueve bien con las varillas y se añaden unas gotas de limón, se
sazona de sal, se retira y se reserva al calor al baño de María; se colocan los
filetes en una fuente calentada y se cubren con la salsa.
RIZOS DE LENGUADO ORLY
Lenguados 1 kilo Huevos 2
Pan rallado 1 taza Aceite 1,5 decilitros
Salsa de tomate (opcional) Sal y perejil
MODO DE HACERLO
Se despellejan dos lenguados de medio kilo y se sacan los filetes; se
sazonan de sal fina, se pasan por huevo batido y pan rallado y se enrollan,
sujetando los rizos con un palillo.
Se fríen en aceite y, cuando estén dorados, se ponen en una fuente, y se
adorna ésta con perejil frito.
Puede servirse salsa de tomate en una salsera.
LUBINA
La lubina es un pescado finísimo; su mejor preparación es ponerla cocida al
caldo corto y acompañada de una salsa adecuada; si se sirve fría, se pondrá
con mayonesa, salsa tártara, etc. Si se sirve caliente, con salsa holandesa,
muselina blanca, etc. (Véase «Salsas»).
Si son lubinas pequeñas, pueden ponerse fritas.
MERLUZA A LA PARMESANA
Una cola de merluza 750 gramos Mantequilla 70 gramos
Espárragos 2 manojos Limones 2
Tomates 6 Aceite 2 decilitros
Harina 25 gramos Queso de Parma 50 gramos
Sal y perejil picado
MODO DE HACERLO
Se preparan los espárragos; se raspan, se cortan todos iguales y se ponen a
cocer en agua hirviendo con sal; ya cocidos, pero no deshechos, se sacan, se
escurren bien y se colocan en una fuente de horno, se cubren de queso
rallado y veinte gramos de mantequilla y se meten en el horno hasta que
toman color dorado.
Se eligen unos tomates pequeños e iguales, se les corta un poco el
tallo, se vacían ligeramente de agua y pepitas, se rocían de mantequilla y se
meten en el horno unos diez minutos.
Se limpia de escamas y raspas la cola de merluza, se abre para quitar la
espina central, sacando dos filetes iguales de las dos mitades; se
espolvorean de sal fina, se enharinan y se fríen en un recipiente con aceite
caliente. Bien doradita por los dos lados, se coloca en una fuente. Se escurre
la mitad del aceite de freírla y se echa en una sartén, agregándole cincuenta
gramos de mantequilla, el zumo de medio limón y una cucharadita de
perejil picado. Se acerca al fuego y, cuando toma color dorado, se vierte por
encima del pescado.
Se colocan los espárragos y tomates, alternando, alrededor, y unas
rajas de limón sobre el pescado.
FILETES DE MERLUZA BELLAVISTA
Merluza 6 filetes (1 kilo)
CALDO DE VERDURAS GELATINA

Zanahoria 1 Caldo de verduras 1/2 litro
Perejil 1 rama Tomate 1
Puerro 1 Apio 1 trozo
Cebolla picada media Claras de huevo 2
Agua 1 litro Cola de pescado 30 gramos
Agua 1 decilitro
ASPIC DE VERDURA Vino blanco 1/2 copa
Nabos 100 gramos

Zanahorias 100 gramos MAYONESA
Patatas 125 gramos Aceite 1/4 litro
Guisantes 100 gramos Huevos 2
Judías verdes 100 gramos Cola de escado 10 gramos
Sal Sal y limón
MODO DE HACERLO
Se escoge la merluza de la parte del centro, para que salgan buenos filetes.
Se abre, se quita la espina y, del lomo, se cortan seis filetes iguales, que se
golpean un poco para darles buena forma. Con la espina y las faldas de la
merluza se hace un caldo del modo siguiente: En una cacerola se ponen los
recortes de la merluza, la espina y la piel; se añade una zanahoria cortada en
rodajas, una rama de perejil, un puerro cortado en tiras y un trocito de
cebolla picada; se añade un litro de agua y se deja cocer despacio un par de
horas, hasta que el líquido queda reducido a la mitad.
Obteniendo medio litro de caldo, se prepara la gelatina.
En una cacerola se pone el caldo pasado por un tamiz, el tomate y apio
cortado en trocitos, las claras batidas a punto de nieve y la cola de pescado
(remojada de antemano en agua fría durante un par de horas). Se acerca la
cacerola al fuego y cuando rompe a hervir se agrega un decilitro de agua
fría en dos o tres veces; se retira a un lado y se deja cocer moviendo con
una espátula para que la cola no se agarre al fondo. Pasado este tiempo, se
añade el vino, se cuela por una servilleta humedecida y se reserva.
Se preparan las verduras, cortándolas en cuadritos pequeños,
poniéndolas a cocer en agua hirviendo con sal; a media cocción se agregan
las patatas mondadas y cortadas en cuadritos. Cocidas las verduras, se
retiran y se escurren bien en un colador.
Se prepara la mayonesa batiendo las yemas con el cuarto de litro de
aceite, en la forma acostumbrada. Cuando ha absorbido todo el aceite se
sazona con un poco de sal y unas gotas de limón y se agregan los diez
gramos de cola de pescado, remojada de antemano, desleída en medio
decilitro de agua hirviendo.
Antes de que se cuaje se separan cuatro cucharadas, dos en cada plato,
y se colorean con unas gotas de carmín para dar un tono rosa y otro verde
claro.
De la mayonesa reservada se bañan con una cucharada los filetes de
merluza y el resto se echa en la ensalada de verduras.
Antes de que se enfríe por completo la gelatina hecha, se tapiza un
molde echando un poco en el fondo y se la deja cuajar; se rellena con la
ensalada de verduras y se termina de rellenar con medio centímetro de
gelatina.
Se deja enfriar y se desmolda, metiéndolo un segundo en agua caliente.
En una sartén redonda se pone en el centro el aspic de verduras, y se
colocan con simetría los filetes de merluza cubiertos de mayonesa. Sobre
cada filete se marca un detalle con la mayonesa rosa y verde y con el resto
de la gelatina muy picadita se decora alrededor de los filetes.
FILETES DE MERLUZA VALESCA
Merluza 1 1/4 kilo SALSA MORNAY
Langostinos 24 piezas Caldo de pescado 1/4 litro
Trufas 1 latita Mantequilla 30 gramos
Sal, pimienta y nuez moscada Harina 30 gramos
Nata 2 cucharadas
Queso Gruyère 30 gramos
MODO DE HACERLO
Se lavan los langostinos y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal
durante tres minutos, se sacan, se les quita la cáscara y se reserva el caldo.
Se hacen doce filetes de la merluza, se colocan en una placa untada de
mantequilla, se rocían con unas cucharadas de caldo de los langostinos, se
tapan con un papel untado de mantequilla y se mete la placa a horno fuerte
unos diez minutos.
Cuando ha transcurrido este tiempo se sacan con cuidado y se colocan
en una fuente ovalada en escalera; se cubren con la salsa y se colocan a los
lados las colas de los langostinos con simetría. Sobre los filetes se pone una
hilera de láminas de trufas.
SALSA MORNAY
En una cacerolita se pone la mantequilla y la harina, se deja cocer unos
minutos y sin que se dore se agrega la leche hirviendo, moviendo
rápidamente con las varillas; se agrega el caldo de pescado, se sazona de
sal, pimienta y nuez moscada y se deja cocer lentamente diez minutos. Se
separa del fuego, se añade la nata y el queso rallado y se utiliza.
MERLUZA MONTECARLO
Merluza 1 kilo Huevos 2
Mantequilla 60 gramos Pan rallado 1 taza
Limones 2 Aceite abundante para freír
Sal y perejil
MODO DE HACERLO
Se coge la merluza de la parte cerrada y se cortan seis rodajas buenas. Se
sazona, se pasan por huevo batido y pan rallado y se fríen en abundante
aceite bien caliente para que salgan muy doraditas. A medida que se van
sacando las rodajas de la sartén se ponen a escurrir en una parrilla.
Se echa la mantequilla en una cacerolita y ésta al baño de María en
agua hirviendo, para que se derrita sin freír.
Ya escurrida la merluza se coloca en una fuente, se pone una rodaja de
limón encima de cada pieza, sobre el limón una rodaja de huevo cocido y
sobre la yema un punto de perejil (Véase «Perejil frito»).
Se rocía el pescado con la mantequilla derretida bien caliente y se sirve
enseguida.
MERO
El mero es un pescado muy fino. Como la lubina, su mejor preparación es
cocerlo al caldo corto de leche o vino blanco y servirlo con una buena salsa
(véase «Salsas»). Cualquier receta de filetes de merluza o lenguado puede
ser aplicada al mero.
MERO EMPARRILLADO
Mero 1 1/4 kilo Cebolla 1
Aceite 4 cucharadas Mantequilla para untar
Perejil y sal
MODO DE HACERLO
Se lavan en agua fresca los trozos de mero, se secan y espolvorean de sal
fina, se embadurnan los trozos con aceite, se cubre con la cebolla picada y
el perejil y se tiene en sitio fresco durante una hora, volviéndolo varias
veces.
Pasado este tiempo se le quita la cebolla y el perejil, se calienta la
parrilla, se unta de aceite y se colocan los trozos de mero bien impregnados
de aceite. Se pone la parrilla sobre el fuego de carbón vegetal y se asan por
un lado unos cinco minutos, se levantan las rodajas, se vuelve a untar de
aceite la parrilla y se deja asar otros dos minutos más por cada lado. Cuando
se ve que la espina se desprende de los lados con facilidad, se retiran de la
parrilla.
En una fuente con una servilleta se colocan las rodajas de mero asadas,
se untan con mantequilla para que brillen un poco, se adorna la fuente con
perejil fresco y se sirve.
Se sirve aparte una salsa escogida (véase «Salsas»).
RODABALLO
El rodaballo está considerado como uno de los pescados más finos y
propios para banquetes. Su mejor preparación es cocido al caldo corto de
leche y presentado con alguna salsa apropiada, con una guarnición de
patatas cocidas.
El rodaballo es muy parecido al lenguado, de forma aplanada y casi
esférica; tiene la carne blanca y dura y se limpia sin quitarle la piel.
Una vez limpio se pone un par de horas en agua fría y al tiempo de
ponerlo a cocer se cambia ésta por otra limpia.
RODABALLO COCIDO AL CALDO CORTO DE LECHE
Rodaballo 1 1/4 kilos Zanahoria 1
Puerro 1 Cebolla 1/2
Leche 1/4 litro Patatas 1/2 kilo
Sal, perejil y pimienta
MODO DE HACERLO
Para cocer este pescado es preciso tener unas placas hondas con rejilla, que
se llaman «turboteras». Sobre la rejilla se pone el pescado y se cubre de
agua fría, se agrega una zanahoria cortada en rodajas, un puerro, unas
lonchas finas de cebolla, varios granos de pimienta, un cuarto de litro de
leche y sal. Se pone al fuego vivo y, cuando rompe a hervir, se deja tres
minutos y se retira a un lado del fuego, conservándolo en el mismo caldo
pero sin que hierva más.
Se escoge medio kilo de patatas pequeñas y se tornean con un cuchillo
fino, dándoles la forma de un huevo pequeño. Se lavan con agua fría y se
colocan en un colador (si no se tiene la olla especial para cocerlas). Se
cubren las patatas con un paño blanco y se pone el colador en una olla con
un litro de agua, se tapan las patatas y la olla y se dejan cocer unos veinte
minutos procurando que la tapa ajuste para que no escape el vapor.
Al momento de servirlo se saca la rejilla con el pescado, se escurre
bien y se coloca en una fuente sobre una servilleta, alrededor se guarnece
con unas patatas cocidas, en la cabeza un ramo de perejil, y se sirve en una
salsera la salsa elegida.
RODABALLO ESCALFADO EN SALSA HOLANDESA
Todos los ingredientes de la receta anterior y para la salsa holandesa:
Vinagre 1 cucharada Agua 2 cucharadas
Chalota picada 1 cucharadita Zumo de limón 1 cucharada
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se escoge un rodaballo de un kilo y cuarto de peso, se prepara de la forma
indicada más arriba y se presenta como queda dicho con una guarnición de
patatas al vapor.
Aparte se sirve una salsa holandesa en salsera.
SALSA HOLANDESA
En una cacerolita pequeña se pone el agua, el vinagre, la chalota picada, la
sal y una pizca de pimienta. Se acerca al fuego y se deja cocer hasta que se
consume por completo. Una vez reducido se separa del fuego y se deja
enfriar, se agrega una cucharada grande de agua fría, las dos yemas y el
zumo de limón; se acerca al lado del fuego y se mezcla con un batidor, no
dejando de remover hasta que las yemas están hechas como una crema. En
este punto se retira del fuego y, puesto el recipiente sobre la mesa, se mueve
con el batidor y se va agregando poco a poco la mantequilla, líquida,
trabajándola como si fuera mayonesa. (Si se corta, se arregla de igual modo
que aquélla.)
Una vez incorporada toda la mantequilla, se deja la salsa al baño de
María para que no se enfríe hasta el momento de echarla en la salsera,
calentada de antemano.
RODABALLO AL CHAMPÁN
Rodaballo 1 1/4 kilos Caldo corto de champán
Claras de huevo 2 Cola de pescado 30 gramos
MODO DE HACERLO
Se cuece un rodaballo de un kilo y cuarto en un caldo corto de vino blanco
(véase «Pescados cocidos»), sustituyendo el vino por champán.
Bien escurrido se coloca en una fuente ovalada y se deja enfriar
completamente. Se separa del líquido en que ha cocido el rodaballo medio
litro y se pone a cocer, añadiéndole dos claras batidas a punto de nieve y
treinta gramos de cola de pescado previamente remojada en agua fría. Se
deja hervir unos minutos y se filtra por una servilleta humedecida. Se deja
enfriar y se cubre el rodaballo antes que se cuaje echándola en una fuente y
se deja cuajar al frío o en hielo. Ya cuajada se pica sobre la tabla,
poniéndola en una manga de pastelería con boquilla gruesa y se hacen unos
detalles alrededor del pescado.
Se sirve muy frío, y aparte, en una salsera, una salsa mayonesa.
SALMÓN
El salmón se puede preparar cocido en caldo corto o emparrillado y se sirve
indistintamente frío o caliente. Para servirlo caliente las salsas propias son:
salsa blanca, holandesa, bearnesa, mantequilla, Maître d’hôtel, etc., y para
fría: vinagreta, tártara, mayonesa, etc.
Para preparar el salmón cocido, que es el modo más corriente de
hacerlo, se cuece en un caldo corto de vino o vinagre (véase «Pescados
cocidos»), calculando de veinte a veinticinco minutos de cocción por kilo
de peso.
SALMÓN EMPARRILLADO
Salmón 1 kilo Aceite 5 cucharadas
Cebolla picada 1/2 Perejil 1 rama
Mantequilla Maître d’Hôtel Sal
MODO DE HACERLO
Un kilo de salmón cortado en trozos de un centímetro y medio de grueso.
Se lavan los pedazos en agua, se sacan y se salan por ambos lados. Se
colocan en una fuente los trozos y se cubren con cinco cucharadas de aceite,
cebolla picada y perejil; se deja en un sitio fresco durante una hora, dándole
vueltas para que se impregne bien de aceite.
Sobre el fuego de carbón vegetal se calienta una parrilla y, cuando está
caliente, se pintan los barrotes con aceite y se colocan los trozos de salmón,
quitándoles antes la cebolla y el perejil; se vuelve a colocar la parrilla sobre
el fuego y se deja asar cinco minutos por cada lado y dos minutos más,
dándole vueltas.
Para ver si está asado se pincha el hueso, y si se separa fácilmente de
la carne, están en su punto; se retira, se coloca en una fuente y se adorna
con unos trozos de mantequilla a lo Maître d’hôtel (véase «Mantequilla a lo
Maître d’hôtel»).
SALMONETES FRITOS
Salmonetes 6 de 150 gramos cada uno Harina 100 gramos
Perejil 1 rama Pan rallado 100 gramos
Aceite suficiente para freir Limón 1
Sal
MODO DE HACERLO
Se limpian los salmonetes con un paño, se espolvorean con sal fina, se
enharinan y se fríen en aceite bien caliente hasta que estén dorados. Se
colocan en una fuente uno al lado de otro.
En otra sartén y en aceite limpio se fríen cien gramos de pan rallado y,
cuando está dorado, se agrega un poco de perejil picado y se rocía con ello
los salmonetes.
Se adorna la fuente con medias rodajas de limón.
TRUCHAS FRITAS
Véase receta anterior de salmonetes fritos.
TRUCHAS CON MANTEQUILLA
Truchas 6 de 150 gramos cada una Leche 1 decilitro
Mantequilla 250 gramos Limón 1
Harina 50 gramos Sal, pimienta y perejil picado
MODO DE HACERLO
Se pone un recipiente al fuego con ciento cincuenta gramos de mantequilla.
Se limpian las truchas, se destripan y se secan con un paño. Se remojan
en leche, se envuelven en harina y se echan en el recipiente con la mitad de
la mantequilla. Se espolvorea de sal fina y se deja cocer moderadamente
unos veinte minutos, dándoles la vuelta para que se doren por ambos lados.
Con el resto de la mantequilla y el perejil se prepara la mantequilla a lo
Maître d’hôtel, y una vez hecha se sazona de pimienta y un poco de limón.
Se colocan las truchas en una fuente y se echa encima la mantequilla.
SALSA MAÎTRE D’HOTEL
Mantequilla 100 gramos Zumo de limón 1 cucharadita
Perejil picado 15 gramos Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
En una taza calentada se pone la mantequilla y se bate con la espátula,
agregándole el perejil picado menudísimo; se añade sal, pimienta y un poco
de zumo de limón y, cuando está como unas natillas espesas, se vierte sobre
las truchas sirviéndolas enseguida antes que se cuaje.
LANGOSTA
Preparación: (también relacionado).
LANGOSTA A LA AMERICANA
Langosta 1 de 1 kilo Chalota picada 1 cucharadita
Coñac 1/2 decilitro Perifollo 1 cucharadita
Vino blanco 1/2 decilitro Puré de tomate 1/4 kilo
Mantequilla 75 gramos Caldo de pescado 1/4 litro
Aceite 1 decilitro Ajo 1 diente
Pimienta, cayena y sal
MODO DE HACERLO
Se corta la langosta viva, quitando primero las pinzas y patas, después la
cola siguiendo las articulaciones, y sujetando la cabeza con la mano
izquierda se corta la cabeza en dos por la mitad y cada una de éstas en dos.
Se reservan los intestinos, sustancia y huevos y se quita la bolsita en que se
forma la arenilla.
Se pone una sartén al fuego con el decilitro de aceite, se calienta y se
saltean los trozos de langosta a lumbre viva hasta que la cáscara tome color
coral; se escurre el aceite, y se agregan treinta gramos de mantequilla al
estragón, la chalota picada y el perifollo, se sazona de sal y pimienta y se
agregan el coñac y el vino blanco; se le prende fuego para que se disipe el
alcohol; se echa todo en una cacerola, se incorpora el puré de tomate, el
caldo de pescado, se sazona de sal y pimienta y un poquito de cayena y se
pone a cocer durante un cuarto de hora.
Durante la cocción de la langosta se pasan por un tamiz los intestinos
mezclados con un trozo de mantequilla, apretando bien con la seta para que
pase todo.
Cuando la langosta ha cocido los quince minutos, se trasladan los
trozos a otra cacerola y se agrega a la salsa la sustancia pasada por el tamiz,
se deja cocer suavemente unos cinco minutos y se pasa por el chino,
echando la salsa sobre los trozos de langosta, puestos en la otra cacerola.
Se guarda al calor sin que hierva más, y cuando se va a servir se coloca
la langosta en una fuente, reconstruyendo ésta, colocando las patas
entrelazadas en forma de bordura; se cubre con la mitad de la salsa,
sirviendo el resto en una salsera calentada. Se sirve aparte arroz blanco.
LANGOSTA AL ARCHIDUQUE
Langosta 1 de 1 1/2 kilo Nata 1 decilitro
Mantequilla 75 gramos Whisky 2 cucharadas
Coñac 1/2 decilitro Aceite 1/2 decilitro
Yemas de huevo 2 Limón, sal y una pizca de cayena y pimienta blanca
Oporto o jerez 2 decilitros
Bechamel 2 decilitros
MODO DE HACERLO
Se pone una sartén al fuego y, cuando está caliente, se agregan cincuenta
gramos de mantequilla y se saltea la langosta cortada viva como para la
langosta a la americana.
Bien rehogados los pedazos, se vierte por encima el coñac prendido
fuego para disipar el alcohol, después el oporto y el whisky.
Se sazona de sal y pimienta y un poquitín de cayena, se vuelca todo en
una cacerola, se tapa y se deja cocer moderadamente media hora.
Pasado este tiempo se sacan los trozos, se retira la carne de las
cáscaras y se colocan aquéllos en una fuente calentada. Lo que queda de la
cocción de la langosta se mezcla con la bechamel y la nata cruda, se deja
dar un hervor durante cuatro o cinco minutos y se liga con las dos yemas de
huevo y el resto de la mantequilla, se añaden unas gotas de zumo de limón,
se bate un poco la salsa y se vierte bien caliente sobre la langosta.
LANGOSTINOS CON SALSA TÁRTARA

Un kilo de langostinos, se lavan y se cubren de agua fría; se añaden una
cebolla cortada en lonchas finas, una rama de perejil, seis gramos de
pimienta, dos cucharadas de vinagre y sal. Se acerca al fuego la cazuela y se
deja hervir un momento. Se retira del fuego y se dejan enfriar en el agua en
que han cocido.
Se colocan en una fuente y se adornan con hojas tiernas de lechuga y
se sirve aparte la salsa tártara.
SALSA TÁRTARA
Mayonesa 1/4 litro Chalota 1
Huevos cocidos 2 Pepinillo o alcaparras 1
Perejil picado 1 cucharada Vinagre 1 cucharada
Sal y pimienta Caldo de pescado 1/2 decilitro
MODO DE HACERLO
Se agregan a la mayonesa los huevos duros picados, la chalota, el perejil y
las alcaparras o pepinillo picado, se sazona de sal, pimienta y vinagre y se
aclara con medio decilitro de caldo de pescado.
ALMEJAS A LA MARINERA
Almejas 1 kilo Vino blanco 1/2 vaso
Ajo 1 diente Laurel 1 hoja
Perejil picado 1 cucharada Aceite 1 decilitro
Cebolla 1 Limón 1/2
Miga de pan rallado 1 cucharada Pimienta negra 4 granos
MODO DE HACERLO
Se lavan bien las almejas y se ponen en una sartén con medio vaso de agua
fría y se hacen cocer a fuego vivo. A medida que van abriendo se van
sacando con la espumadera a otra cacerola. Se cuela por un tamiz fino el
agua de cocerlas y se reserva.
En una sartén se pone el aceite, se calienta y se fríe la cebolla picada y
el ajo también picado, y cuando están doradas ambas cosas se añade el pan
rallado y se rehoga un poco, se agrega el agua de cocer las almejas, el vino,
el laurel, el zumo de medio limón y la pimienta machacada. Se deja dar un
hervor y se vierte esta salsa sobre las almejas, dejándolas cocer despacio
unos diez minutos. Se sazona de sal y se agrega el perejil picado.
FRITOS
Los fritos, quizá más que otro plato cualquiera, requieren buen punto y
buena presentación, y para ello se necesitan varios requisitos.
Siguiendo nuestra costumbre, antes de dar las recetas daremos algunas
normas para que su confección no deje que desear.
Generalmente, los fritos requieren aceite abundante y caliente sin
exageración; la temperatura del aceite debe ser de 120 grados, pero como
todas las cosas en la cocina es cuestión de experiencia; hay que retirar la
sartén si se calienta demasiado para evitar que salgan oscuros, o acercarla si
se ve que la grasa se enfría y no toma color dorado.
Los fritos deben quedar secos y crujientes por fuera y jugosos por
dentro.
La grasa de las frituras se pondrá abundante y bien caliente, pues en
caso contrario absorberá ésta y no saldrán crujientes.
Los filetes empanados, ya sean de pescado o carne, es el único frito
que se hace con poco aceite, ya que la grasa sólo debe cubrir el fondo de la
sartén.
Todos los fritos se harán a última hora, pues el frito frío pierde mucho;
se escurrirán bien en una rejilla o sobre un paño y se presentarán en una
fuente sobre una servilleta, adornada ésta con perejil frito, perejil fresco o
medias rodajas de limón en el borde, si el frito es de pescado.
Los fritos variados se componen de varias clases de fritos servidos en
la misma fuente. Estos se escogen entre los que más gusten, procurando que
no sean todos con el mismo elemento, alternando el jamón con huevo,
pescado o mariscos y sesos.
CROQUETAS
Las croquetas es uno de los fritos más corrientes y apropiados y para el que
se pueden aprovechar restos de carne, ave o pescado; pero es necesario
hacerlas con una pasta fina y espesa, no a base de harina, sino reduciéndola
al hervir, dejándola enfriar el tiempo necesario y moldeándola de bonita
forma, empleando el huevo que precise y pan rallado para rebozarlas.
CROQUETAS DE AVE
Pechuga de ave 100 gramos Leche 3/4 litro
Huevos 2 Pan rallado para rebozar
Harina 75 gramos Sal y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se cuece la pechuga y se aprovecha el caldo para sopa.
Se pica la pechuga en la máquina o sobre la tabla con el machete,
dejándola menudísima; se pica también el jamón muy pequeñito.
En un cazo con mango se pone la mantequilla y se derrite; se echa la
harina y se deja cocer unos minutos sin dejarla tomar color. Se añade la
leche hirviendo, se mueve con las varillas para que no se formen grumos y
se añade el picadillo de jamón y pollo, se deja cocer quince o veinte
minutos sin dejar de moverla. Se sazona de sal y un poco de ralladura de
nuez moscada, y cuando está muy espesa (tiene que desprenderse del
batidor en copos grandes) se echa en una fuente extendida y se deja enfriar.
Ya fría se moldean las croquetas, se pasan por harina, después por
huevo y pan rallado y se fríen en aceite bien caliente.
Pueden moldearse de otro modo: cuando la pasta está bien fría se
despega de la fuente y se echa sobre el mármol espolvoreado de harina; se
enrolla dándole la forma de un cilindro grueso y se cortan con un cuchillo
trozos de cinco centímetros de largo, se rebozan en huevo y pan rallado y se
fríen.
Este sistema es más rápido.
CROQUETAS A LA ESPAÑOLA
Carne de cerdo 150 gramos Huevo 3
Caldo concentrado 1/2 litro Cebolla picada 1 cucharadita
Manteca de cerdo 1 cucharada Sal, nuez moscada, pan rallado y canela
MODO DE HACERLO
Se fríe o se cuece la carne y se pica muy fina, se pica también el jamón. En
una sartén se pone la manteca, se derrite y se echa la cebolla picada
menudísima, se deja freír un poco y se añade el jamón picado, la carne del
cerdo y la harina; se rehoga todo junto y se añade el caldo hirviendo,
removiendo rápidamente con el batidor. Se sazona de sal y nuez moscada y
una pizca de canela y se deja cocer un cuarto de hora sin dejar de mover.
Se retira del fuego y se mezcla un huevo batido, se deja dar un hervor
al lado y se vierte en una fuente.
Para moldearlas y freírlas, véase la receta anterior.
CHULETAS DE CORDERO A LA BECHAMEL
Las chuletas han de ser de palo; se monda éste para que quede el hueso
limpio. Se recorta la parte carnosa en redondo, se sazona y se fríe un poco
en aceite a lumbre viva.
Se ponen encima de un plato boca abajo puesto sobre una fuente para
que escurran y se dejan enfriar.
Para medio kilo de chuletas de cordero se prepara medio litro de
bechamel muy espesa; se toman las chuletas por el hueso y se introducen en
la bechamel caliente, dándoles vuelta para que se envuelvan por completo,
y se van colocando sobre una fuente espolvoreada de harina. Cuando están
frías se pasan por huevo y pan rallado y se fríen en aceite bien caliente. Se
envuelven los palos con unas chorreritas de papel y se sirven en un fuente
sobre una servilleta.
SESOS ORLY
Seso 1 Yemas de huevo 2
Harina 100 gramos Claras de huevo 2
Aceite fino 2 cucharadas Agua 1 1/2 decilitro
Abundante aceite para freírlos, sal y pimienta blanca
MODO DE HACERLO
Se limpia el seso y se pone a cocer; una vez cocido se corta en trozos
cuadraditos y se reservan.
En un recipiente hondo se pone la harina, se agregan las yemas, el
aceite, sal, una pizca de pimienta y el decilitro de agua.
Bien mezclado todo, se agregan las claras a punto de nieve y se
revuelve con la espátula. Se pone el aceite en una sartén y, cuando está
caliente, se van incorporando los trozos de seso en la pasta y con una
cuchara se van echando en la sartén; bien dorados, se sacan y se sirven
como todos los fritos.
RIZOS DE JAMÓN
Cien gramos de jamón cortado en lonchas muy finas, se cortan en tiras de

cinco centímetros de anchas y diez de largas.
Se extienden en la mesa, se enrollan y se sujetan con un palillo, se
pasan por harina, huevo y pan rallado y se fríen en aceite bien caliente. Al
sacarlos de la sartén se quita el palillo.
LENGUADO ORLY
Se sacan unos filetes de lenguado. Se recortan para darles buena forma y se
aplastan un poco. En una fuente se ponen con sal, pimienta, el zumo de
medio limón y un poco de perejil; en este adobo se tienen una hora, al cabo
de la cual se sacan, se envuelven en pasta Orly y se fríen en aceite
abundante y bien caliente (véase «Pasta Orly»).
EMPANADILLAS
La pasta para empanadillas se hace de varias clases:
Empleando aceite, manteca de cerdo o mantequilla, y de líquido se
puede emplear vino, leche o agua, mitad o agua sola.
La cantidad de líquido debe estar en proporción con la de grasa; por lo
tanto, se pondrá la misma cantidad (por medida) de grasa derretida que de
líquido.
La harina que se debe emplear es harina buena de flor y no trabajar
demasiado la masa para que no adquiera liga.
Todas las masas requieren un reposo; por eso es conveniente dejarlas
cubiertas con una servilleta ligeramente humedecida durante una hora.
Se estira la masa sobre la mesa espolvoreada de harina, teniendo en
cuenta que cuanto más fina sea la masa más quebrada resultará la
empanadilla.
EMPANADILLAS DE AVE Y JAMÓN A LA BECHAMEL
PARA EL RELLENO:
Pechuga de pollo 1 Harina 20 gramos
Jamón 100 gramos Leche 1/2 decilitro
Mantequilla 30 gramos Sal y abundante aceite para freir
PARA LA MASA:
Leche 5 cucharadas Aceite 5 cucharadas
Harina 120 gramos Sal
MODO DE HACERLO
Se cuece la pechuga o se aprovecha algún resto de ave asada y se pican el
jamón y la pechuga muy finamente.
Se pone en la sartén la mantequilla, se echa la harina, se rehoga y se
añade el picadillo, se agrega la leche y se deja cocer, moviendo sin parar
hasta que esté muy espeso. Se sazona de sal y se echa en un plato para que
se enfríe.
Entre tanto se hace una pasta con cinco cucharadas de leche, cinco de
aceite fino y un polvo de sal, añadiéndole la harina necesaria para hacer una
masa no muy dura y fina. Se deja reposar una hora y se moldean las
empanadillas.
Sobre la mesa espolvoreada de harina se extiende la masa con el
rodillo hasta dejarla muy fina.
En un extremo de la masa y a distancia conveniente se van colocando
con la cucharilla montoncitos de relleno. Se dobla la pasta hacia dentro al
borde de relleno y, con un cortapastas, se cortan en forma de medias lunas.
Se van colocando sobre la tabla espolvoreada de harina y se repite la
operación hasta agotar la masa y el relleno.
En abundante aceite se fríen hasta quedar doraditas, y se sirven en unas
fuentes sobre unas servilletas.
CREPES
PASTA RELLENO
Harina 50 gramos Jamón 50 gramos
Leche 2 decilitros Higadillos 1
Queso rallado 1 cucharada Puré de tomate 1 cucharada
Huevos 2 Cebolla picada 1 cucharada
Mantequilla 20 gramos Maizena 1 cucharada
Aceite para freir Leche 1/2 decilitro
Sal, pimienta, pan rallado y dos huevos para rebozar Mantequilla 25 gramos
MODO DE HACERLO
Se prepara el relleno.
En un cazo se escaldan los higadillos unos cinco minutos. Se pican
muy menuditos sobre la tabla y se pica también el jamón.
En un cazo se pone la mantequilla, se derrite y se echa la cebolla; a
lumbre floja se cuece cinco minutos, se agrega el jamón y los higadillos
picados. Se rehoga un poco y se añade la maizena desleída con la leche, se
deja cocer tres minutos y se separa del fuego, agregándole el puré de
tomate, sal y un poco de pimienta. Se echa en un plato para que se enfríe y
se reserva.
En un recipiente se baten los huevos, se agrega la harina, el queso y la
mantequilla y, por último, la leche; se sazona con un poco de sal y se deja
reposar un rato.
Se unta el fondo de una sartén pequeña con un poco de grasa, se
calienta y se echan tres cucharadas de la pasta. Se acerca al fuego y con la
misma sartén se extiende la pasta para que cubra todo el fondo. Cuando se
despega, se da la vuelta al crepe para que se dore por ambos lados. Se van
colocando estas tortillas sobre el mármol y se dejan enfriar; ya hechas
todas, se extiende una capa de relleno sobre una de ellas y se cubre con
otra; se pegan bien las dos tortillas y, con un cuchillo fino, se hacen cuatro
partes iguales, cada una de éstas se hace dos, y se deja reposar un ratito.
Se baten los huevos y se prepara el pan rallado (sin tostar). Se pasa
cada trocito por harina, después por huevo y por último en pan rallado, y se
fríen en aceite bien caliente. Se escurren sobre un paño y se presentan en
una fuente con una servilleta.
BUÑUELOS DE JAMÓN A LA PIGNATELLI
Mantequilla 50 gramos Agua 1/4 litro
Jamón 50 gramos Sal 5 gramos
Queso Gruyère rallado 50 gramos Aceite abundante para freir
Pimienta blanca
MODO DE HACERLO
En un perol se pone el agua y la mantequilla, se acerca al fuego y cuando
rompe a hervir se retira y se echa de golpe la harina, revolviendo con una
espátula para poner la masa fina. Se acerca de nuevo al fuego y se deja
hervir un poco, revolviendo siempre con la espátula para que no se agarre.
Se agrega el jamón muy picado y el queso rallado, se sazona de sal y
pimienta y se deja secar un poco más en la lumbre, unos cinco minutos;
estará en su punto cuando se desprenda de la cuchara y no se pegue al cazo.
Se retira del fuego y se deja enfriar. Cuando está templada la masa se
agrega un huevo, y cuando lo ha absorbido se agregan los demás uno a uno,
no echándolos mientras el anterior no se haya incorporado completamente a
la masa.
Se deja la pasta tapada en un sitio templado durante media hora.
En una sartén honda se pone a freír aceite abundante. Cuando está
fuerte se separa a un lado y se deja enfriar un poco, echando un poquito de
masa con una cuchara y dejándola caer empujando con otra. Cuando se han
echado bastantes y han aumentado de volumen, se acerca al fuego más vivo
para que se doren.
Hay que servirlos muy calientes en una fuente sobre una servilleta.
CRIADILLAS DE TERNERA A LA MILANESA
Criadillas de ternera 6 Aceite 4 cucharadas
Miga de pan rallado 6 cucharadas Mantequilla 25 gramos
Queso de Parma rallado 3 cucharadas Huevos 2
Harina para rebozar Limón y sal
MODO DE HACERLO
Se les quita la piel a las criadillas, se parten por la mitad en cuatro
formando gajos, se sazona de sal y limón y se dejan en maceración durante
una hora. Pasado este tiempo se escurren, se pasan por harina, después por
huevo y, por último, por el pan rallado mezclado con el queso.
En una sartén se pone aceite, se calienta y se agrega la mantequilla; en
esta grasa se fríen lentamente las criadillas hasta que estén doradas, se
ponen a escurrir y se sirven bien calientes en una fuente con una servilleta.
HOJALDRE Y PASTA QUEBRADA
HOJALDRE
La pasta de hojaldre tiene muchas aplicaciones en la cocina y pastelería, y
como su elaboración, aunque no es difícil, resulta un poco complicada,
vamos a tratar de dar algunas explicaciones a fin de facilitar su ejecución.
En primer lugar se necesita un sitio fresco donde hacer la masa (ésta ha
de estar siempre fría).
Hay que utilizar harina de la mejor calidad, la llamada harina de
hojaldre, que no es otra cosa que harina de fuerza de primera calidad para
que no haga correa la masa.
La manteca, mantequilla o margarina que se emplee ha de ser
fresquísima. De la perfecta unión de la manteca depende la perfección del
hojaldre; han de tener igual consistencia para que la mantequilla se reparta
por igual. El horno ha de calentar bien, pues cuanto más fría esté la masa y
el horno más caliente, más subirá el hojaldre.
Es aconsejable a las personas que hacen hojaldre las primeras veces
que empleen una margarina buena; su ejecución es más fácil y el hojaldre
sube más.
El hojaldre recién hecho con margarina resulta bastante aceptable.
ELABORACIÓN DEL HOJALDRE
Harina de hojaldre 350 gramos Vinagre 1 cucharadita
Mantequilla 250 gramos Sal 1/2 cucharadita
Agua fría 1 decilitro
MODO DE HACERLO
En primer lugar se prepara la mantequilla, que debe estar dura. Si es
invierno, se tendrá en agua, y en verano, en agua con hielo.
Cuando se va a emplear se coloca en un paño empolvado con harina y
se ablanda sobándola, a través de él, con la mano hasta ponerla fuerte y
suave.
Sobre la mesa se pone la harina formando un montón. Se ahueca con la
mano hasta formar un círculo con ella y en el centro se pone el agua, la sal
y el vinagre. Se mezcla todo y con una cuchara de palo se va recogiendo
harina y llevándola hacia dentro. Si es preciso (pues hay harinas que
absorben más líquido) se agrega una cucharada más de agua. Con las manos
se hace rápidamente una bola de masa.
Como esta masa debe estar fina y no se debe amasar, hay que coger
porciones de ella y aplastarlas contra la mesa. Cuando se ha triturado de
esta forma toda la masa, se une haciendo una bola suave y blanda y se deja,
sobre un plato espolvoreado de harina, descansar al fresco diez minutos. Ya
descansada la masa, se espolvorea un poco la mesa y se coloca la masa en
el centro y con la mano se aplana un poco; se extiende después con el
rodillo hasta dejarla de un centímetro de grueso y se pone en el centro la
mantequilla preparada, que se aplasta un poco con el rodillo.
Se toman los extremos de la masa y se doblan sobre la mantequilla, y
bien soldada con las manos se hace lo mismo con los otros dos. Hecho un
paquete, se espolvorea de nuevo la mesa, se aplana, se igualan los bordes
con un cuchillo, sin cortar la masa, empujándola hacia dentro. Una vez que
la masa ha quedado igualada, se le da la primera vuelta, se espolvorea la
mesa con harina, se pone la masa en el centro y se espolvorea también. Se
coloca el rodillo en el centro y se estira hacia arriba, se vuelve a poner el
rodillo en el mismo sitio y se estira hacia abajo, empujando con un cuchillo
la masa siempre que se desiguale. Cuando ha quedado extendido en una tira
de unos cincuenta o sesenta centímetros de largo por veintiocho o treinta de
ancho, se dobla en tres, cogiendo la parte de arriba y doblando las dos
terceras partes; después se coge la de abajo y se echa encima de los dos
dobleces. Se aplana suavemente con el rodillo para que se peguen los tres y
se da la segunda vuelta. Se espolvorea nuevamente la mesa y se coloca la
masa en el sentido contrario, se vuelve a colocar el rodillo en el centro y,
haciendo siempre la misma presión suave, se empuja primero hacia arriba y
después hacia abajo, igualando siempre los bordes con el cuchillo. Cuando
ha quedado de medio centímetro de gruesa se vuelve a doblar en tres como
la vez anterior, se aplana un poco con el cuchillo para que se suelden los
tres dobleces y se deja reposar al fresco durante diez minutos. Si es verano,
se pone en un plato sobre hielo.
Ya están dadas dos vueltas al hojaldre. Generalmente se le dan seis
vueltas, con un reposo entre cada dos, y colocando siempre la masa en
sentido contrario a como se dobló la vez anterior. Una vez dada la quinta y
sexta vueltas estará dispuesto para utilizarlo.
Cuando el hojaldre necesite llevar más vueltas, ya lo indicará la receta.
SEGUNDA FÓRMULA
(MÁS FÁCIL)
Harina de hojaldre 250 gramos Limón 1
Margarina o manteca de cerdo 200 gramos Yema de huevo 1
Agua fría 1 decilitro Sal 5 gramos
MODO DE HACERLO
Encima de la mesa se forma un círculo con doscientos cincuenta gramos de
harina pasada por un tamiz y en el centro se pone la yema, el zumo de
medio limón, el agua y cinco gramos de sal. Se toma una bolita de manteca
como una cucharada y se pone también en los ingredientes. Con una
cuchara se va recogiendo la harina hacia el centro y, cuando no queda
líquido, se amasa con las manos para hacer una masa fina y suave al tacto.
Amasándola unos cinco minutos, se hace una bola y se deja al fresco diez
minutos.
Se tiene preparada la manteca en agua fría, y a los diez minutos se
trabaja con la mano hasta que está fuerte y suave. Se hace una bola y se deja
un rato más en el agua.
Ya reposada la masa, se coloca sobre la mesa espolvoreada de harina y
se extiende en todas las direcciones para hacer una plancha de un
centímetro de gruesa. Se saca la manteca del agua, se espolvorea un poco
con harina y se pone en uno de los extremos de la masa y se envuelve en
ella; se suelda bien alrededor con los dedos y se estiran un poco los
extremos de la masa con el rodillo y se doblan encima, tapando la juntura
de la masa. Se suelda un poco con la mano, se aplana ligeramente con el
rodillo y se cubre con un paño, dejándola reposar al fresco cinco minutos.
Se vuelve a espolvorear la mesa de harina y se estira la pasta haciendo
una plancha de unos ochenta centímetros de largo por cuarenta de ancho y
medio centímetro de grueso, procurando pasar el rodillo siempre por igual
para que se reparta bien la manteca.
Se hacen los tres dobleces como la receta anterior, procediendo en todo
igual hasta su terminación.
Ya preparada la pasta de hojaldre, se deja reposar una hora y se utiliza.
Esta misma fórmula puede hacerse utilizando como grasa sebo de la
riñonada de vaca o ternera. Se procede en todo lo mismo y se pone la
misma cantidad de sebo que margarina o manteca de cerdo.
Se limpia el sebo, separando con cuidado las hebras que tenga.
Obtenida una bola de grasa, se sumerge en agua fría y se trabaja dentro del
agua como se ha explicado para la margarina y manteca.
VOLOVÁN
Harina 300 gramos Manteca 200 gramos
Agua 1 decilitro Vinagre fuerte 1 cucharadita
Huevo 1 Sal 5 gramos
MODO DE HACERLO
Se hace la pasta de hojaldre en la forma que queda explicada, y después de
reposar la tercera vuelta doble, se espolvorea la mesa con harina, se estira la
masa después de espolvoreada y se hace una plancha de unos cuarenta
centímetros en cuadro por medio de grueso.
Se cortan dos circunferencias de veinte centímetros y una de ellas se
levanta con la espátula y se coloca sobre una placa de panadería untada de
agua fría.
Sobre la otra se marca con un cortapastas de diez centímetros un
círculo (que luego servirá de tapa) y se pone sobre la otra, que se habrá
untado con un pincel mojado en agua con huevo batido. Bien unidos los dos
discos, se barniza la superficie con el pincel mojado en huevo y agua,
procurando que no caiga de los bordes, pues impediría subir al hojaldre, y
se mete a horno bien caliente durante veinticinco minutos.
Bien doradito, se saca y se levanta la tapa con la punta del cuchillo, se
saca la masa poco cocida que queda en el hueco y se puede rellenar.
Si se tiene que esperar, es mejor calentarlo en el horno antes de ponerle
el relleno, pues se debe servir caliente, y con el relleno puesto no se debe
calentar.
RELLENO DE VOLOVÁN
Puntas de espárragos 100 gramos Pechuga de gallina 1
Champiñones 125 gramos Trufa 1
Jugo de carne 1 cucharada Mantequilla 25 gramos
Limón 1/4 Vino blanco 2 cucharadas
Laurel 1/2 hoja Zanahoria 1
Puerro 1 Hueso de jamón 1
Apio 1 penca Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se cuece la pechuga en un caldo con una zanahoria, un puerro, un poco de
apio y un hueso de jamón. A la hora y media de cocción se saca y, si está
tierna, se trincha en filetes muy finos.
Se cuecen las puntas de espárragos en agua hirviendo con sal. Ya
cocidas, se escurren y se reservan.
Se cuecen los champiñones del modo siguiente: Se mondan
cuidadosamente y se ponen en un cazo, se agrega un cuarto de litro de agua
fría, veinticinco gramos de mantequilla, un cuarto de limón sin piel, dos
cucharadas de vino blanco, sal, pimienta, media hoja de laurel; se acerca al
fuego, y cuando rompe a hervir se retira a un lado y se dejan cocer
lentamente diez minutos. Cuando están, se dejan enfriar en el mismo agua,
y al templarse se cortan en rebanaditas finas. Cuando todos los ingredientes
están cocidos, se pone todo en el volován, alternando las capas: primero los
filetes de pechuga, después los espárragos salteados con mantequilla y los
champiñones encima; se coloca la trufa cortada en rodajitas, se agrega el
caldo de las trufas y el jugo de carne. Se coloca la tapa y se sirve bien
caliente.
GUARNICIÓN A LA ITALIANA
Nouilles 250 gramos Mantequilla 75 gramos
Molleja de ternera 1 Setas 1 lata
Queso rallado 50 gramos Jamón 150 gramos
Caldo 1/2 litro Harina 1/2 cucharada
Sal
MODO DE HACERLO
Se cuecen los nouilles en agua hirviendo y sal durante veinte minutos, al
cabo de los cuales se sacan del agua, se lavan con agua fría y se escurren.
Se limpia la molleja, se pone en una cacerolita cubierta de agua fría y
se acerca al fuego, dejándola hervir durante seis minutos. Se escurre y se
parte en trocitos regulares. Se corta lo mismo el jamón. Se sacan de la lata
las setas, se lavan con agua fresca, se cortan en pedacitos y se dejan
escurrir.
En una cacerola al fuego se ponen cuarenta gramos de mantequilla y se
echan las setas, se rehogan durante cinco minutos. Se añade media
cucharada de harina, se rehoga también y se deslíe con medio litro de caldo,
se añaden los pedazos de molleja, de jamón y se deja cocer todo hasta
reducir el caldo. Se mezclan los nouilles con el queso rallado y el resto de
mantequilla derretida, moviéndolos con cuidado para no romperlos; se
añade al conjunto de los nouilles el jamón y las setas y se rellena el
volován.
PASTELILLOS DE JAMÓN Y TERNERA
Harina 150 gramos Vinagre 1 cucharadita
Agua 1 decilitro Sal 1/2 cucharadita
Mantequilla 150 gramos Huevo 1
MODO DE HACERLO
Se hace el hojaldre como queda explicado y se obtiene una plancha de
medio centímetro de grueso. Se cortan con el cortapastas veinticuatro discos
de cinco centímetros de diámetro. En los doce primeros se pone en el centro
una cucharadita de picadillo de jamón y ternera y se barniza alrededor con
huevo batido con agua.
Con los doce discos se cubren aquéllos ajustando los bordes, se pintan
de huevo en la superficie y se meten al horno unos quince o veinte minutos.
RELLENO DE LOS PASTELILLOS
Jamón 150 gramos
Ternera asada 100 gramos
MODO DE HACERLO
Se pican en la máquina, para que quede fino, el jamón y la ternera. Se
rehoga todo en una sartén con la mantequilla y se rellenan los pastelillos.
PASTELILLOS DE VIGILIA
RELLENO DE LOS PASTELILLOS PASTA QUEBRADA
Merluza 200 gramos Harina 400 gramos
Salmón 200 gramos Aceite 1 1/2 decilitro
Tomate 100 gramos Agua 1 gramos
Ajo 2 dientes Sal
Harina 1/2 cucharada
Vino blanco 1 decilitro
Cebolla 1 cucharada
MODO DE HACERLO
Se confecciona la pasta quebrada del modo siguiente: Sobre la mesa se
pone la harina haciendo un círculo con ella y en el centro se coloca el
aceite, los huevos, el agua y la sal. Con una cuchara se va recogiendo la
harina de alrededor hacia el centro y con las manos se va amasando para
hacer una masa fina y compacta; se envuelve en una servilleta un poco
humedecida para que repose una hora. Mientras reposa la masa se hace el
relleno.
Se cuecen los pescados en un caldo corto durante un minuto. Se dejan
enfriar, se les quitan las espinas y piel y se desmenuzan.
Se mondan los tomates previamente escaldados, se les quitan la piel y
pepitas y se pican muy menuditos.
En una sartén se fríe la cebolla picada con la mantequilla y, al dorarse,
se agrega media cucharada de harina. Se deja rehogar y se añade el tomate,
el pescado, los ajos picados y el vino. Se sazona de sal, pimienta y se deja
cocer a fuego lento veinte minutos.
Se echa entonces el perejil picado y se aparta, dejándolo enfriar.
En la mesa espolvoreada de harina se estira la masa hasta dejarla de
menos de medio centímetro de grueso. Se unta la mitad de la pasta con el
huevo batido con agua, y se van colocando montoncitos de picadillo a
distancia de seis centímetros unos de otros; se cubren con la otra mitad de la
pasta y se pega con los dedos alrededor de los montoncitos.
Con un cortapastas redondo se cortan los pastelillos, procurando que el
relleno quede en el centro, y se colocan en una placa de pastelería untada de
grasa para cocer en el horno hasta que estén doraditos.
PASTELES A LA INGLESA
Los pasteles a la inglesa se cuecen y se sirven en platos especiales cubiertos
de una tapadera de pasta quebrada o de hojaldre.
El relleno se hace con carne o ave y pueden servirse calientes.
PASTEL DE PERDICES
RELLENO PASTA QUEBRADA
Perdices tiernas 2 Harina 250 gramos
Tocino 100 gramos Huevos 1
Jamón 100 gramos Agua 2 cucharadas
Mantequilla 50 gramos Sal 5 gramos
Jerez 1 copita Mantequilla 75 gramos
Trufas 1
Puré de tomate 2 cucharadas
Champiñones 100 gramos
Cebolla 1 cucharada
Huevo 1
MODO DE HACERLO
Se confecciona la pasta del modo siguiente: Encima de la mesa se pone la
harina formando círculo y en el centro se le añade el huevo, la mantequilla,
la sal y el agua. Se hace la mezcla primero con la cuchara y después con la
mano hasta obtener una masa fina y compacta. Entonces se hace una bola y
se cubre con una servilleta, dejándola reposar una hora.
Se limpian y flamean las perdices, se trinchan en cuatro trozos cada
una y se sazona de sal y pimienta.
En una cacerola se pone un poco de mantequilla y se echa el tocino
cortado en lonchas finas. Se fríe un poco y se colocan en el plato refractario
donde se va a preparar el pastel, poniéndolas de forma que cubran todo el
fondo.
En la grasa sobrante de freír el tocino se añaden cincuenta gramos de
mantequilla y, cuando esté caliente, se echan los trozos de perdiz y se
rehogan bien. Cuando se han dorado se agrega la cebolla picada y se deja
dorar; se añade el jerez, los champiñones, la trufa picada, el puré de tomate,
sal, pimienta y un poco de ralladura de nuez moscada; se deja cocer tapado
a fuego lento durante una hora, vigilando para que no se agarre y echando
unas cucharadas de caldo si hace falta.
Pasado este tiempo, se colocan los trozos de perdiz en el plato sobre el
tocino, poniendo encima los champiñones y la trufa, además de un huevo
duro picado. Se coloca todo muy bien para que no sobresalga del plato y
quede nivelado. Se pasa la salsa de haber cocido la perdiz por el chino y se
echa sobre el conjunto y se cubre con el jamón cortado en lonchas finas.
Se espolvorea de harina la mesa y se echa la pasta que quedó
reposando.
Se estira con el rodillo, doblándola tres veces como si fuera pasta de
hojaldre. Se vuelve a estirar hasta dejarla del grueso de algo más de medio
centímetro y se cubre el plato, cortando alrededor el sobrante y untando de
agua el borde del plato para que se adhiera la pasta. En el centro se abre un
hueco de unos tres centímetros de diámetro para que salga el vapor y no
reviente la tapa, se hacen unos adornos con el sobrante de la pasta y un
cordón alrededor, se pinta de huevo batido y se mete al horno con calor
moderado durante hora y media.
Cuando está la tapa muy dorada, se saca y se sirve en una fuente sobre
una servilleta o blonda.
PASTEL DE LIEBRE
Liebre (lomos y patas) 1 Harina 350 gramos
Magro de cerdo 250 gramos Sal 10 gramos
Tocino 300 gramos Leche 1 decilitro
Trufa 1 Huevo 1
Huevo 1
Jerez 1 copa
Jugo de carne 4 cucharadas
MODO DE HACERLO
Se forma un círculo con la harina y en el centro se ponen los ingredientes,
se mezclan y poco a poco se va recogiendo la harina hasta formar una masa
compacta y muy fina, se hace una bola, se cubre con un paño húmedo y se
deja reposar una hora. Transcurrida ésta, se tapiza el interior de un molde de
pastel untado de grasa con la pasta laminada con el rodillo al grueso de
medio centímetro, se pincha el fondo y se va colocando el relleno del modo
siguiente:
Del lomo y los muslos de la liebre se hacen filetes finitos (los recortes
se conservan). Se espolvorean de sal fina y se saltean con veinticinco
gramos de mantequilla.
Se corta el tocino en lonchas finas y con ellas se forra el interior del
molde.
Se pica en la máquina la ternera, el cerdo y los recortes sobrantes de la
liebre. Una vez picados tres veces para que salga fino, se pone el picadillo
en un recipiente, se añade el huevo, el jerez, sal y pimienta blanca; se
mezcla bien y se cubre el fondo del pastel encima de las lonchas de tocino;
sobre esta capa se ponen unos filetes de liebre, un poco de trufa picada y
dos cucharadas de jugo de carne. Se vuelve a poner otra capa de picadillo,
otra de filetes, cubriendo todo con otra capa de picadillo y unas lonchas de
tocino.
Se tapa con una capa de pasta quebrada de medio centímetro de
grueso, uniendo el borde de la tapa al saliente de pasta, untando los bordes
con huevo batido. Se recorta lo que sobre y con los recortes de pasta se hace
un cordón para ponerlo alrededor y otro para disimular el orificio del
centro. Se barniza de huevo y se mete en el horno con calor moderado
durante hora y media. Cuando está dorada la superficie, se saca, se deja
reposar un poco y se saca del molde presentándolo sobre una fuente con una
servilleta.
VERDURAS Y HORTALIZAS
ALCACHOFAS A LA MAINTENON
Alcachofas 12 Queso rallado 40 gramos
Cebollas 50 gramos Sal 10 gramos
Zanahorias 50 gramos Leche 3/4 litro
Huevo 1 Nata 3 cucharadas
Sal, pimienta y unas gotas de limón
MODO DE HACERLO
Se recogen unas alcachofas grandes y frescas y se dejan los fondos
completamente limpios de hojas.
En un litro de agua hirviendo se echan unas gotas de limón y una
cucharada de harina desleída en un poco de agua fría y diez gramos de sal.
Cuando rompe a hervir, se echan los fondos y se dejan cocer
destapados hasta que están tiernos y se pueden atravesar fácilmente con un
alfiler; se separan entonces del fuego y se dejan al calor hasta ponerlos en la
salsa.
SALSA CREMA
En una cacerolita se pone la cebolla y la zanahoria picada muy fina y veinte
gramos de mantequilla. Se acerca al fuego y se deja rehogar muy
lentamente durante veinte minutos, moviendo de vez en vez; después se
añade la leche y se deja cocer un rato suavemente para que tome el gusto de
las verduras; se pasa la leche por el chino y se reserva.
En un perolito se ponen treinta gramos de harina y la mantequilla y se
deja rehogar unos minutos sin que tome color, se deslíe con la leche
reservada y cuando rompe el hervor se añaden las tres cucharadas de nata,
moviendo con las varillas, y después el queso rallado, reservando una parte.
Se calienta la yema con unas cucharadas de salsa y se agrega después a
ésta, dejando hervir el conjunto unos minutos.
Se escurren muy bien los fondos de las alcachofas y se secan con un
paño. En una fuente resistente al fuego se echan unas cucharadas de salsa,
se colocan encima los fondos de las alcachofas y se cubren con la salsa, se
espolvorean con el queso rallado y se mete al horno con calor muy fuerte
para que se gratinen enseguida.
ALCACHOFAS A LA NIZARDA
Alcachofas 12 Pan rallado 3 cucharadas
Salsa de tomate 1/2 litro Aceite fino 1/2 decilitro
Harina 2 cucharadas Limón 1
Anchoas 1 lata Sal
MODO DE HACERLO
Se preparan las alcachofas para rellenarlas, se despojan de las hojas más
duras, se tornean sus fondos haciéndoles un corte para que se sostengan de
pie y, con unas tijeras, se cortan a tres centímetros de altura, se vacían con
la punta de un cuchillo, dándoles forma de cazuelas, se frotan con limón a
medida que se van preparando y se ponen a cocer en dos litros de agua
acidulada y dos cucharadas de harina.
Cuando están cocidas, se escurren y se rellenan con la salsa de tomate
muy espesa, poniendo en cada una un rollito de anchoas. Se colocan en un
recipiente, se espolvorean de pan rallado y aceite fino y se meten al horno
para que se doren.
BUÑUELOS DE ALCACHOFAS
Alcachofas 12 Huevos 2
Cerveza 1 1/2 decilitro Limón y aceite para freírlos
Sal
MODO DE HACERLO
En un perol se pone la cerveza, las yemas, el aceite y sal, se mezclan bien y
se incorpora la harina, se deja reposar una hora y se añaden las dos claras
batidas a punto de nieve.
Se preparan los fondos de alcachofas desprovistos de hojas y se ponen
a cocer como en las recetas anteriores; se cortan por la mitad y se secan con
un paño, se pasan por harina, se envuelven en la pasta y se fríen en
abundante aceite hasta que estén doradas.
Se sirven calientes en una fuente sobre una servilleta.
BERENJENAS DUQUESA
Berenjenas grandes 3 Champiñones 1 lata
Aceite 2 decilitros Huevo 1
Patatas 400 gramos Puré de tomate 1 cucharada
Harina 50 gramos Vino blanco 1 decilitro
Jamón 50 gramos Pan rallado 3 cucharadas
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se mondan las berenjenas, se cortan por la mitad a lo largo y se vacían
dándoles forma de barquitas, se sazonan de sal, se enharinan y se fríen.
Se van colocando en un recipiente de barro.
En un perolito se ponen treinta y cinco gramos de mantequilla y una
cucharada de aceite y se rehoga la cebolla picada muy fina.
Cuando empieza a tomar color se añade el tomate, el jamón picado y
los champiñones cortados en lonchitas finas y, a continuación, el decilitro
de vino blanco; se sazona de sal y pimienta y se deja cocer unos quince
minutos.
Cuando está en su punto se rellenan las berenjenas, se espolvorean con
pan rallado y el resto de la mantequilla y se meten al horno para dorarlas.
Se cuecen las patatas, se escurren, se pasan por un tamiz y se adiciona
una yema y veinticinco gramos de mantequilla. Se mete en la manga
pastelera y se hace un cordón alrededor de cada berenjena.
BERENJENAS SOUFFLÉS
Berenjenas de tamaño mediano 6 Leche 4 decilitros
Jamón 75 gramos Harina 1 cucharada
Mantequilla 60 gramos Sal, pimienta y aceite para freir
Yemas de huevo 2
MODO DE HACERLO
Con la leche, la mantequilla y veinticinco gramos de harina se hace una
bechamel.
Se pelan las berenjenas y se cortan a lo largo un poco más arriba de la
mitad y se hacen varios cortes en la pulpa, procurando no perforar las
berenjenas (la tapa no se aprovecha).
Se fríen con aceite bien caliente, se escurren y se colocan sobre un
paño blanco; sin dejarlas enfriar se vacían con una cucharilla, dejándolas de
medio centímetro de espesor y colocándolas a medida que se van
ahuecando en un recipiente untado de mantequilla.
Con todo lo que se saca de las berenjenas se hace un picadillo fino y se
junta con el jamón, igualmente picado, echando ambas cosas en la
bechamel, que ha de estar muy espesa.
Se añaden las dos yemas, el resto de la mantequilla, sal, pimienta y las
claras batidas a punto de nieve.
Se rellenan las berenjenas, se alisan con un cuchillo mojado y se meten
a horno con calor moderado durante quince a veinte minutos.
Cuando están infladas, se sirven enseguida.
Este plato puede hacerse también con calabacines.
CALABACINES A LA TURCA
Calabacines de tamaño mediano 6 Ajo 1 diente
Arroz 75 gramos Queso de Parma 15 gramos
Higadillos de pollo 6 Mantequilla 75 gramos
Cebolla 1 Tomate frito 2 cucharadas
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se mondan los calabacines; se parten por la mitad a lo largo y se vacían en
forma de barquitas. En agua hirviendo con un poco de sal se cuecen durante
diez minutos, se escurren y se colocan en una fuente que resista al horno.
Se rehoga la cebolla picada con la mitad de la mantequilla y los
hígados picados. Cuando empiezan a dorarse se añade el ajo picado, el
tomate y el arroz; se agregan dos decilitros de agua hirviendo; se sazona de
sal y pimienta y se deja cocer moderadamente unos veinticinco minutos. Se
rellenan los calabacines, se espolvorean con el queso rallado, se rocían con
el resto de mantequilla derretida y se cuecen a horno suave de quince a
veinte minutos.
Calabacines de tamaño mediano 6 Huevos 2
Aceite 1/4 litro Pan rallado 250 gramos
Harina 50 gramos Limón, perejil y sal
MODO DE HACERLO
Se mondan los calabacines, se cortan en rodajas de medio centímetro, se
sazonan de sal, se pasan por harina, se rebozan en huevo batido y pan
rallado y se fríen en el aceite no demasiado fuerte; se escurren sobre un
paño y se colocan en una fuente, con una servilleta, adornada con rajas de
limón y un ramo de perejil fresco.
Calabacines gruesos 6 Harina 20 gramos
Leche 1/4 litro Cebolla 1
Queso rallado 15 gramos Nuez moscada
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se cortan los calabacines por la mitad a lo largo y, después de mondados
dándoles la forma de barquita, se ponen a cocer en agua hirviendo con sal
durante unos diez minutos.
En un cazo se pone la mitad de la mantequilla, se acerca al fuego y
cuando está derretida se echa el jamón picadito y a continuación la harina;
se rehoga unos minutos y se agrega la leche, sal, pimienta y nuez moscada,
y sin dejar de mover se deja cocer a fuego muy lento durante quince
minutos.
Se llenan los huecos de los calabacines y se colocan en una fuente
refractaria, se espolvorean de queso rallado, se rocían con el resto de
mantequilla derretida y se meten al horno con calor moderado durante
quince minutos.
Cuando la superficie está dorada, se sirve en la misma fuente sobre una
bandeja con una servilleta.
Cardo tierno y blanco 1 Ajo 2 dientes
Harina 3 cucharadas Aceite 3 cucharadas
Limón 1 Almendras 30 gramos
MODO DE HACERLO
Se escoge un cardo tierno y blanco, se quitan las hojas duras y las tiernas se
raspan por dentro y por fuera con un cuchillo, quitando con cuidado todas
las hebras; a medida que se raspa se frota con limón y se van echando los
trozos a un barreño con agua fría acidulada.
Se cortan las hojas tiernas y el troncho en trozos regulares y se ponen a
cocer en abundante agua hirviendo, añadiendo sal, un poco de limón y una
cucharada de harina por litro de agua. Se deja cocer a medio tapar hasta que
esté tierno (unas dos horas). Ya cocido el cardo, se retira de la cacerola,
reservando un poco de caldo de la cocción para hacer la salsa, y se deja
escurrir sobre una servilleta doblada.
En una sartén se pone el aceite y se fríen los ajos; cuando están
dorados se echan las dos cucharadas de harina, se rehoga sin que tome color
y se agregan tres decilitros de agua de la cocción.
Se escaldan con agua hirviendo las almendras, se pelan y se machacan
en el mortero hasta hacerlas pasta, se deslíen con un poco de caldo y se
echan en la salsa; se deja cocer un poco y se echan los trozos de cardo bien
escurridos. Se calienta bien y se sirve.
CARDO EN VARIAS SALSAS
MODO DE HACERLO
Se hace cocer el cardo como en la receta anterior y se escurre bien, primero
en un colador y después sobre un paño blanco doblado.
Para servirlo se coloca en una fuente sobre una servilleta doblada y en
una salsera aparte, una salsa crema, holandesa, Mornay, etc. (Véase
«Salsas»).
CARDO A LA POLONESA
Cardo tierno y blanco 1 Perejil picado 2 cucharadas
Pan rallado 50 gramos Aceite 1/2 decilitro
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se pone a cocer el cardo en la forma explicada anteriormente y se escurre
muy bien.
Se cuecen los huevos durante doce minutos, se enfrían en agua y se
descascarillan, picándolos muy finos sobre la tabla.
Bien escurridos los cardos, se colocan en una fuente resistente al fuego
untada de mantequilla, se cubren con el resto de mantequilla, el huevo
picado y el perejil y se meten un poco en el horno para que se caliente.
Se fríe el pan rallado con el aceite, se esparce por encima y se sirve
bien caliente.
CARDO A LA ITALIANA
Cardo blanco y tierno 1 Queso rallado 70 gramos
Salsa bechamel 3 decilitros Mantequilla 50 gramos
Salsa de tomate 1 decilitros Sal
MODO DE HACERLO
Ya cocidos los cardos, se ponen a escurrir.
Se confecciona una bechamel, a la que se adiciona el decilitro de salsa
de tomate y veinticinco gramos de queso rallado Gruyère o Parma; diez
minutos antes de servirlo se pone en una fuente refractaria, se cubre con la
salsa, espolvoreándose con el resto del queso y se rocía con la mantequilla
derretida. Se mete a horno fuerte durante diez minutos y se sirve.
CEBOLLAS RELLENAS AL GRATÍN
Cebollas grandes y blancas 4 Leche 1/2 decilitro
Carne de cerdo o ternera picada 150 gramos Aceite 1/2 decilitro
Queso rallado 25 gramos Harina 25 gramos
Nuez moscada, sal y pimienta blanca
MODO DE HACERLO
Se pelan las cebollas y se parten por la mitad.
En agua hirviendo con sal se cuecen por espacio de veinte minutos, se
sacan, se escurren y se sueltan las capas, que quedarían en forma de
cazuelita. De cada cebolla se sacarán cinco o seis y las demás, que son
demasiado pequeñas, se pican menuditas.
Se pone a derretir la mitad de la mantequilla, se rehoga la cebolla
cocida picada y a continuación se echa el picadillo de carne; cuando
empieza a tomar color se agrega la harina, se revuelve un poco y se echa la
leche. Se sazona con sal, pimienta y nuez moscada, dejando hervir el
conjunto muy despacio durante un cuarto de hora, sin dejar de mover para
que no se agarre.
Con esta pasta se rellenan las cazuelitas y se van colocando en una
fuente refractaria untada de grasa. Cuando todas están rellenas se cubren
con el queso rallado, se rocían con el resto de la mantequilla derretida y el
aceite frito y se cuecen a horno moderado durante diez minutos.
CEBOLLAS FRITAS
MODO DE HACERLO
Se escogen unas cebollas redondas, blancas, de tamaño regular, y se cortan
en rodajas de un cuarto de centímetro; se sueltan los anillos (se retiran los
centros, que no se utilizan), se pasan por harina y se fríen en aceite bien
caliente. Se escurren, se sazonan de sal fina y se sirven como guarnición de
huevos.
COLES DE BRUSELAS A LA MORNAY
MODO DE HACERLO
Se cuecen las coles (después de quitarles las hojitas malas) en agua
hirviendo con sal durante un cuarto de hora, se sacan, se escurren
perfectamente y se ponen en una fuente o sartén al fuego para secarlas,
moviendo ésta para que no se quemen.
Cuando están bien calientes se les añade cincuenta gramos de
mantequilla partida en trozos y se mueve la sartén para que queden bien
envueltas.
Se ponen en una fuente resistente al fuego y se cubren con cuatro
decilitros de salsa Mornay (véase «Salsas»), se espolvorea la superficie con
veinticinco gramos de queso y se meten al horno diez minutos.
COLES DE BRUSELAS A LA FRANCESA
Coles de Bruselas 1 kilo Manteca de cerdo 2 cucharadas
Mantequilla 75 gramos Sal y pimienta blanca
MODO DE HACERLO
Después de cocidas y escurridas las coles, se pone una sartén con la
manteca de cerdo, y cuando está muy caliente se echan las coles y se saltean
durante cinco minutos.
Se rectifican de sal, se añaden un poco de pimienta y la mantequilla
hecha trocitos para que ligue mejor. Bien envueltas, se sirven en una
legumbrera calentada.
COLES DE BRUSELAS A LA CREMA
Coles de Bruselas 1 kilo Leche 1/2 litro
Mantequilla 50 gramos Nata cruda 1 decilitro
MODO DE HACERLO
Se cuecen las coles durante diez minutos en agua hirviendo con sal, se
escurren perfectamente y se ponen a cocer nuevamente con la leche durante
una hora a hervor lento. Se separan del fuego y se añade la mantequilla y la
nata, se sazona de sal y pimienta y, sin que hierva más, se echa en una
legumbrera calentada y se sirven.
COLIFLOR
MODO DE COCER LA COLIFLOR
Para que la flor se cueza al mismo tiempo que el tallo es conveniente cortar
con un cuchillito fino la corteza de aquél, empezando desde el troncho.
Se pone a cocer en abundante agua hirviendo a borbotones y se deja
destapada para que salga blanca.
Cuando los tallos están tiernos y flexibles se retira la cacerola del
fuego y se echa agua fría para que la coliflor no siga cociéndose.
Se sacan con cuidado los ramitos para que no se rompan y se ponen a
escurrir sobre un paño.
COLIFLOR REBOZADA
Una coliflor grande.

Después de cocida y bien escurrida, se pasan los ramitos por harina, se
envuelven en huevo batido y se fríen en abundante aceite.
Se escurren en una parrilla y se sirven en una fuente sobre una
servilleta.
COLIFLOR A LA CREMA
(CON GUARNICIÓN)
Coliflor mediana 1 Harina 50 gramos
Zanahorias 6 Leche 1/2 litro
Espinacas 1/2 kilo Sal, pimienta, nuez moscada y un poco de azúcar
MODO DE HACERLO
Se quitan las hojas a la coliflor, se raspan los tallos sin deshacer la coliflor,
se corta el troncho para dejarle buen asiento y se pone con agua hirviendo y
sal.
Con cincuenta gramos de mantequilla, la harina y la leche se hace una
bechamel bien sazonada de sal, pimienta y una pizca de nuez moscada y se
deja cocer muy lentamente durante un cuarto de hora.
Se limpian las espinacas y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal
durante diez minutos, se escurren bien, exprimiéndolas para que no les
quede nada de agua, y se pasan por un tamiz; se añade a este puré un par de
huevos batidos como para tortilla, treinta gramos de mantequilla y dos
cucharadas de leche, se sazona de sal y se llenan seis moldecitos de flan
untados previamente de mantequilla, que se ponen a cocer al baño de María
y, cuando rompen a hervir, se meten en el horno hasta que estén cuajados
(unos quince minutos).
Se raspan las zanahorias y se cortan en trozos iguales bien torneados;
se ponen a cocer en agua hirviendo con sal y un poco de azúcar. Cuando
están tiernas, se escurren y se saltean con el resto de mantequilla.
En una fuente redonda se coloca en su centro la coliflor, se cubre con
la salsa, añadiéndole antes una yema, y se rodea con los flanes de espinacas
y las zanahorias.
COLIFLOR DUQUESA
Coliflor mediana 1 Harina 15 gramos
Patatas 800 gramos Queso rallado 15 gramos
Nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se pone a cocer la coliflor en ramitos de la forma explicada, se escurre bien
y se reserva.
Se mondan las patatas, se cortan en trozos y se ponen a cocer en agua
y sal.
Cuando están cocidas se escurren, se pasan por un tamiz y se hace un
puré fino, al que se añaden dos yemas y veinticinco gramos de mantequilla.
En una cacerolita se ponen a derretir cincuenta gramos de mantequilla,
se añade la harina, se rehoga sin que tome color y se agrega la leche
hirviendo, moviendo rápidamente con un batidor. Se sazona de sal, pimienta
y nuez moscada y se deja cocer muy despacio diez minutos; al retirarla del
fuego se agrega la yema de huevo restante.
Se pone el puré de patatas con una manga pastelera con boquilla
gruesa rizada y se forma una especie de nido en una fuente refractaria, en el
centro se ponen los cogollos de coliflor y se cubre con la salsa; se
espolvorea de queso, se rocía con la mantequilla y se mete al horno para
que se dore.
Una coliflor grande Perejil picado 1 Cucharada
Ajo 3 dientes Vinagre 2 cucharadas
Aceite 1 deilitro Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se pone a cocer en la forma explicada, se deja escurrir y se pone en una
fuente redonda.
En el mortero se machacan dos dientes de ajo y una cucharada de
perejil picado; se añade sal y se hace una pasta que se labra con dos
cucharadas de aceite y un poco de caldo de cocción.
En una sartén se pone medio decilitro de aceite, se calienta y se fríe un
diente de ajo; ya dorado, se añade media cucharadita de pimentón y dos
cucharadas de vinagre. Se mezcla el majado del mortero bien unido, se
vierte por encima de la coliflor y se sirve.
ESPÁRRAGOS A LA VINAGRETA
Un kilo de espárragos grandes
MODO DE COCERLOS
Se limpian con un cuchillo de pelar legumbres, se lavan en agua fría y se
atan en tres o cuatro manojos. Se cortan a un largo de veinte centímetros y
se ponen a cocer en abundante agua hirviendo con sal, cubriéndolos con una
servilleta o un paño blanco para que absorba la espuma que forma, y se deja
cocer moderadamente durante media hora.
Se retiran de la lumbre y se dejan enfriar en el agua de la cocción.
Una vez fríos, se colocan en la fuente sobre una esparraguera y se sirve
aparte la salsa. (Los espárragos se colocan en la misma dirección.)
SALSA VINAGRETA
Aceite 1 decilitro Vinagre 3 cucharadas
Huevo cocido 1 Caldo de los espárragos 3 cucharadas
MODO DE HACERLO
Se pone en un tazón el aceite, vinagre y caldo de espárragos, se sazona de
sal y un poco de pimienta blanca y se agrega el huevo picado menudísimo.
Se sirve enseguida.
En vez de vinagreta puede servirse mayonesa.
Preparados como en la receta anterior, se sirven templados,
acompañados de una salsa holandesa, Mornay, etc., en una salsera (véase
«Salsas»).
PUNTAS DE ESPÁRRAGOS A LA CREMA DE QUESO

Espárragos 1 kilo Huevos 4
Mantequilla 60 gramos Nata cruda 2 cucharadas
Queso Gruyère rallado 75 gramos Sal y pimienta blanca
MODO DE HACERLO
Se limpian los espárragos y se cortan las puntas a unos seis centímetros; se
ponen a cocer en agua hirviendo con sal y se escurren con cuidado para que
no se rompan.
En una sartén se pone una cucharadita de mantequilla, se echan los
espárragos, se acercan al fuego y se dejan calentar hasta que los espárragos
queden secos del agua que suelten.
Se conservan en sitio templado.
En un cazo se pone la mitad de la mantequilla, se extiende con un dedo
y se echan los huevos cascados y, removiendo con las varillas, se pone todo
a cocer al baño de María como si fuera unas natillas. Cuando ha espesado
un poco (sin que se cuajen), se añade el queso rallado, la nata, la pimienta,
sal y el resto de mantequilla. Se caliente al baño de María (para que no
hierva) y se vierte sobre las puntas de espárragos colocadas en una
legumbrera calentada.
Se sirve enseguida.
ESPÁRRAGOS A LA ANDALUZA
Se emplean espárragos trigueros, y si no hay se escogen espárragos verdes y
delgaditos.
Espárragos 1 kilo Perejil 1 rama

Pan 1 rebanada Ajo 3 dientes
Aceite 5 cucharadas Pimentón 1/2 cucharadita
Vinagre 1 cucharada Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se lavan los espárragos y se parten en trozos hasta la parte dura.
En una cacerola se echa el aceite, se calienta y se fríen los ajos; ya
dorados, se sacan y se fríe el pan y el perejil. Se saca también y, separada la
cacerola de la lumbre, se echa el pimentón y los espárragos. Se rehogan un
poco y se tapa para dejarlos cocer despacio con el agua que ellos sueltan.
Si no es bastante, se agrega un poco de agua hirviendo y se dejan cocer
hasta que estén tiernos.
Se machacan en el mortero los ajos y el pan, y desleída esta pasta con
un poco de caldo de la cocción, se vierte sobre los espárragos, agregándoles
la cucharada de vinagre. Se sazona de sal y pimienta y se deja hervir unos
minutos. Se sirven en una legumbrera adornada con picatostes.
ESPINACAS A LA ESPAÑOLA
Espinacas 2 kilos
Aceite 5 cucharadas
Ajos 1 diente
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se quitan los tallos uno a uno, se lavan las hojas en varias aguas y se ponen
a cocer en abundante agua hirviendo a borbotones con sal. Cuando han
cocido diez minutos se echan a un colador y se ponen bajo el chorro del
agua fría. Se escurren muy bien, apisonándolas contra el fondo del colador
para que suelten toda el agua, y se pican un poco sobre la tabla.
En una sartén se fríe el aceite y los ajos; cuando se doran se echan las
espinacas, se sazonan de sal y pimienta y se rehogan.
Se sirve en una legumbrera y se sirve vinagre aparte.
ESPINACAS A LA FRANCESA
Espinacas 1 kilo Harina 25 gramos
Mantequilla 50 gramos Leche 3 decilitros
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se cuecen y escurren las espinacas como en la receta anterior y se pican en
la tabla hasta dejarlas muy finas.
En una cacerola se ponen la mitad de la mantequilla y la harina, se
rehogan un poco y se agrega la leche hirviendo, removiendo con las varillas
para que no se hagan grumos. Cuando esta salsa ha cocido cinco minutos,
se agregan las espinacas, se sazonan de sal y pimienta y se dejan cocer otros
cinco minutos; se incorpora el resto de la mantequilla y se sirve en una
legumbrera.
ESPINACAS A LA INGLESA
Espinacas 2 kilos
Sal
MODO DE HACERLO
Se cuecen las espinacas y se escurren perfectamente, envolviéndolas en una
servilleta; se ponen en una cacerola al fuego para que se sequen y, muy
calientes, se echan en la legumbrera calentada y se pone la mantequilla
encima cortada en pedazos; se sirve enseguida.
TARTALETAS DE ESPINACAS
Espinacas 750 gramos Huevos 3
Harina 150 gramos Leche 1 decilitro
MODO DE HACERLO
Encima de un mármol se pone la harina formando un montoncito, que se
ahueca con las manos dejando en el centro un pocito, en donde se echa un
huevo, cincuenta gramos de mantequilla y sal. Se amasa hasta obtener una
pasta fina, que se deja reposar media hora; transcurrido este tiempo, se
estira con el rodillo hasta dejarla del grueso del canto de una moneda, y se
forran dieciocho moldes de tartaletas de cinco centímetros de diámetro. Se
pincha el fondo y se reservan.
Se limpian las espinacas y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal,
se pasan por agua fría, se aprietan con la mano para que escurran bien, y se
pican muy finas sobre la tabla.
En una sartén se pone el resto de la mantequilla, se echan las
espinacas, la leche y el huevo, se acerca al fuego y se revuelve hasta que
cuaje un poco, y con esto se rellenan las tartaletas reservadas.
Se cortan unos discos de masa del tamaño de las tartaletas y se tapan
éstas, uniendo los bordes con un poco de huevo batido. Se barnizan con
yema y se meten en el horno hasta que están doradas.
Se desmoldan y se sirven en una fuente sobre una servilleta.
GUISANTES
MODO DE PREPARAR LOS GUISANTES
Los guisantes, al desgranarlos, quedan reducidos a la cuarta parte de su
peso; por lo tanto, para sacar un kilo de guisantes desgranados habrá que
adquirir algo más de cuatro kilos.
Los guisantes conviene que sean frescos, y para que salgan verdes hay
que ponerlos a cocer con agua hirviendo a borbotones con sal y destapados.
GUISANTES CON JAMÓN A LA ESPAÑOLA
Guisantes desgranados 1 kilo Zanahorias 1
Jamón 125 gramos Aceite 4 cucharadas
Cebolla 1 Sal y pimienta
Pan para adorno
MODO DE HACERLO
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se fríe la cebolla y la
zanahoria picada; cuando empieza esto a dorarse se añade el jamón cortado
en trozos, se rehoga un poco y se echan los guisantes, se agrega un poco de
sal y se tapa con una tapadera que ajuste bien y se deja cocer muy
suavemente.
De vez en vez se mueve con una cuchara, teniendo cuidado para que
no revienten. Al destapar debe ponerse la tapadera encima para que el vapor
caiga sobre los guisantes.
Cuando están tiernos se sirven en una fuente con triángulos de pan
frito.
GUISANTES A LA ESCOCESA
Guisantes desgranados 1 kilo Tocino inglés o con veta de magro 100 gramos
Zanahoria 1 Mantequilla 100 gramos
Cebolla 1 Jamón 75 gramos
Lechuga 1 Harina 25 gramos
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
En una cacerola se pone la mitad de la mantequilla y el tocino cortado en
trocitos; se agrega la cebolla finamente picada y se deja rehogar lentamente
para que tome algo de color; se añade el jamón picado en cuadritos, la
lechuga picada, los nabos y las zanahorias, se incorporan los guisantes y se
deja rehogar todo unos seis o siete minutos. Pasado este tiempo se agrega
medio litro de agua hirviendo, se sazona de sal y pimienta (teniendo en
cuenta la que aportan el jamón y el tocino) y se deja cocer a fuego lento
durante una hora. Cinco minutos antes de retirarlo del fuego se añade la
mantequilla amasada con la harina para ligar la salsa.
Se sirve en una legumbrera calentada.
GUISANTES A LA PRIMAVERA
Guisantes desgranados 3/4 kilo Leche 2 decilitros
Zanahorias nuevas 250 gramos Mantequilla 100 gramos
Espárragos 2 manojos Cebollitas 2
Sal y azúcar Harina 20 gramos
MODO DE HACERLO
Se escogen unos guisantes muy tiernos y frescos.
Se cortan las zanahorias en trozos regulares, torneándolos en forma de
dientes de ajo, y se raspan los espárragos, cortando las puntas, echándolas
después en agua fría.
En una cazuela se ponen cincuenta gramos de mantequilla, las
zanahorias y las cebollitas, se tapa y se deja cocer durante un cuarto de
hora; se añaden los guisantes, se sazona de sal y azúcar y se dejan cocer con
calma durante una hora.
Se cuecen los espárragos con agua hirviendo con sal, se escurren y se
añaden a los guisantes. Se incorpora la leche y se deja cocer muy
suavemente hasta que quede reducida la salsa, que se liga cinco minutos
antes de retirarla del fuego añadiéndole el resto de mantequilla amasada con
veinte gramos de harina.
Se sirve en una legumbrera calentada.
HABAS A LA ASTURIANA
Habas tiernas 2 kilos Aceite 1 1/2 decilitros
Patatitas nuevas 1/2 kilo Caldo 1/2 litro
Jamón 125 gramos Vino blanco 1 copa
Cebollas 125 gramos Pimentón 1 cucharadita
Zanahorias 4 Ajo 1 diente
Sal y pimenta
MODO DE HACERLO
Se desgranan las habas, se cortan las zanahorias en rodajitas y se pica
finamente la cebolla.
Se pone el aceite en una cacerola, se calienta y se añade el ajo y jamón
picado, se rehoga y se añade el pimentón, separándolo de la lumbre. A
continuación se echan las habas y las zanahorias, añadiendo el vino, el
caldo, la sal y una pizca de pimienta; cuando rompe a hervir se tapa y se
deja cocer moderadamente durante tres cuartos de hora; se echan las patatas
peladas y torneadas en forma de huevo pequeño y se deja cocer todo media
hora más; ya en su punto, se separa del fuego y se sirve en una legumbrera.
HABAS CON TOCINO
Habas tiernas 2 kilos Tocino 200 gramos
Jamón 150 gramos Cebolla 100 gramos
Manteca de cerdo 50 gramos Leche 1/4 litro
Lechuga 1 Pan rallado 3 cucharadas
MODO DE HACERLO
Se pone en una cacerola al fuego la manteca de cerdo con el tocino y jamón
cortado en cuadritos, cuando empieza a dorarse se añade la cebolla picada.
Se rehoga un poco y se agregan las habas desgranadas, la lechuga
picada y una rama de perejil. Se rehoga lentamente, sin dejar de moverlo,
durante diez minutos; se echa la leche, se sazona de sal y pimienta, y bien
tapado se cuecen a lumbre suave durante hora y media. Ya tiernas, sin
deshacerse, se echan en una fuente refractaria, se espolvorean de pan
rallado, se rocía con aceite frito y se mete al horno fuerte cinco minutos.
JUDÍAS VERDES
MODO DE COCERLAS
Cuando las judías son muy finas y no tienen hebras, bastará con quitarles
las puntas; pero corrientemente hay que recortarlas todo alrededor con un
cuchillo fino los cantos, y se echan en agua fría hasta el momento de
cocerlas.
Se pone una cacerola grande al fuego con bastante agua y sal, y
cuando hierve a borbotones se echan las judías. Cuando rompe a hervir de
nuevo se destapan y se dejan cocer destapadas y a ebullición fuerte hasta
que están tiernas. Acto seguido se echan en un colador y se refrescan al
chorro de agua fría; se dejan que escurran bien. Cuando se guisan en
caliente, se conserva un poco de agua de la cocción.
JUDÍAS VERDES A LA MAYORDOMA
Judías 1 kilo
Limón, perejil picado, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se cuecen las judías y se ponen a escurrir. Se echan en una cacerola con la
mantequilla y se saltean para que saquen el agua que les haya quedado.
Cuando están completamente secas y calientes se retiran del fuego, se
sazonan de sal y pimienta y se remueven con cuidado para no romperlas.
Se vierte en una legumbrera calentada y se espolvorean de perejil
picado.
Se sirve enseguida y muy caliente.
JUDÍAS VERDES CON JAMÓN
Judías verdes 1 kilo Cebollas 2
Jamón 150 gramos Mantequilla 100 gramos
Perejil y sal
MODO DE HACERLO
Se cuecen las judías y se ponen a escurrir.
En una cacerola se pone la mantequilla y cuando está derretida se echa
el jamón y la cebolla picada; cuando ha tomado color dorado se incorporan
las judías bien escurridas y se saltean durante cinco o seis minutos.
Se sirven bien calientes, espolvoreadas de perejil picado.
JUDÍAS REHOGADAS A LA ESPAÑOLA
Judías verdes 1 kilo Ajo 1 diente
Jamón 150 gramos Pimentón 1/2 cucharadita
Aceite 1 decilitro Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se cuecen las judías en la forma explicada. Bien escurridas, se reservan.
En una sartén o cacerola se pone el aceite, cuando está caliente se
echan los ajos, y al dorarse se sacan y se echa el jamón cortado en trozos.
Se rehoga un poco y se aparta del fuego para agregarle el pimentón sin que
se queme; se echan a continuación las judías bien escurridas y se rehogan
durante cinco minutos. Se rectifican de sal, se agrega un poco de pimienta y
se sirven.
LECHUGAS
MODO DE PREPARAR LAS LECHUGAS
Las lechugas se escogen tiernas y blancas. Se lavan bien en agua fría, se
quitan las primeras hojas y se corta el troncho.
En agua hirviendo con sal se someten a una ebullición fuerte de unos
diez minutos; a continuación se pasan por agua fría, se escurren y se
exprimen con las manos para que suelten el agua.
LECHUGAS CON SALSA HOLANDESA
Lechugas 6 Mantequilla 100 gramos
Huevos 3 Limón 1
Perejil y sal
MODO DE HACERLO
Se cuecen las lechugas durante veinte minutos, se refrescan y se escurren,
exprimiéndolas hasta que queden secas.
Se colocan en una legumbrera, se calientan al horno durante unos
minutos y se cubren con la salsa.
SALSA
En una cacerolita se ponen tres yemas de huevo y dos cucharadas de agua a
cocer al baño de María, moviendo con una espátula hasta que espesa.
Se aparta de la lumbre y se incorpora poco a poco la mantequilla,
batiendo como una mayonesa; se sazona de sal y zumo de limón y se vierte
sobre las lechugas.
LECHUGAS AL QUESO
Lechugas buenas 6 Queso rallado 100 gramos
Mantequilla 100 gramos Caldo 1 decilitro
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se preparan las lechugas y se someten a ebullición fuerte durante dos
minutos, se pasan por agua fría y se escurren, apretándolas con la mano.
Se parten por la mitad a lo largo y se dobla cada parte en dos.
Se colocan en un recipiente untado de mantequilla, se sazona de sal y
pimienta, se agrega el caldo y se ponen a la lumbre. Cuando arranca el
hervor se tapan y se meten al horno durante cuarenta y cinco minutos.
Ya cocidas, se colocan en una fuente de porcelana resistente bien
embadurnada de mantequilla y espolvoreada de queso rallado. Se rocían las
lechugas con el líquido de haberlas cocido, se espolvorean de queso rallado,
se rocían con el sobrante de mantequilla y se meten a horno muy fuerte para
que se doren sin secarse.
Se sirven en la misma fuente.
LECHUGAS RELLENAS CON SALSA MORNAY
Lechugas buenas 6 Pan rallado 2 cucharadas
Picadillo de cerdo 150 gramos Harina 20 gramos
Queso de Parma 25 gramos Huevo 1
MODO DE HACERLO
Se mezcla el picadillo de cerdo con el huevo, dos cucharadas de pan
rallado, sal, pimienta y nuez moscada.
Limpias las lechugas de las hojas más duras y cortados los tronchos, se
cuecen con agua y sal durante veinte minutos. Se escurren bien,
exprimiéndolas con las manos. Se ponen sobre un paño encima de la mesa,
y en el interior de cada una se echa una sexta parte del picadillo, se doblan
uniendo las puntas de las hojas con el troncho y se van colocando en una
cazuela o fuente refractaria, se añaden dos decilitros de leche y veinticinco
gramos de mantequilla, se sazonan y se cuecen tapadas durante cuarenta
minutos.
En un cazo se mezclan cincuenta gramos de mantequilla con la harina,
se incorpora el resto de la leche, se sazona de sal y pimienta y, moviendo
constantemente con las varillas, se deja cocer moderadamente un cuarto de
hora; se adiciona la mitad del queso.
Se colocan las lechugas en una fuente, se cubren con la salsa, se
espolvorean con el resto del queso, se rocían con la mantequilla sobrante y
se meten a horno muy fuerte para que tome color dorado.
NABOS A LA CREMA
Nabos 1 1/2 kilo Caldo 1 litro
Aceite 1/2 decilitro Huevos 2
Leche 2 cucharadas Mantequilla 50 gramos
Nata 1/4 litro Sal, pimienta y un poco de azúcar
MODO DE HACERLO
Se escogen unos nabos de buena clase y de igual tamaño. Si son redondos,
se parten en cuatro partes y se tornean para darles forma de grandes dientes
de ajo.
Ya preparados se echan en una cacerola, que se tendrá al fuego con
agua hirviendo y sal, y se dejan hervir fuerte durante cinco minutos.
Se pone una sartén al fuego con medio decilitro de aceite y la
mantequilla y cuando está caliente se echan los nabos, se espolvorean de sal
fina y un poco de azúcar y se saltean hasta dorarlos por igual. Se sacan con
la espumadera y se colocan en una cacerola, se añade el litro de caldo, se
tapan y se cuecen a fuego lento hasta que están tiernos y hayan absorbido
todo el caldo; se añade entonces la nata sin batir y se deja cocer suavemente
otros cinco minutos. Se rectifica de sal y pimienta y se añaden dos yemas de
huevo con una cucharadita de fécula, desleído todo en dos cucharadas de
leche. Se mueve la cacerola para que se mezcle bien y sin que hierva más,
pero muy caliente, se vierte en una legumbrera y se sirve.
PATATAS
CONCHAS DE PATATAS
Patatas 1 kilo Mantequilla 50 gramos
Queso rallado 35 gramos Huevos 2
MODO DE HACERLO
Se mondan las patatas, se cortan en trozos y se ponen a cocer con agua y un
poco de sal; ya cocidas, se escurren, se pasan por un tamiz y se añaden dos
yemas, la mitad de queso y la mitad de mantequilla. Bien mezclado todo se
sazona de sal y pimienta y se agregan las claras a punto de nieve, moviendo
la pasta con una espátula. Se llenan unas conchas, se alisan con la hoja de
un cuchillo, se espolvorea con el resto del queso, se vierte la otra mitad de
la mantequilla derretida por encima y se meten a horno fuerte para que se
doren.
Se sirven en una fuente con una servilleta, adornadas con un ramo de
perejil.
Patatas 1 kilo Aceite 1 1/2 decilitro
Cebollas 400 gramos Mantequilla 50 gramos
MODO DE HACERLO
Se lavan las patatas y se ponen a cocer con la piel. Cuando están cocidas se
ponen en agua fría, se pelan y se cortan en rodajas finas.
En una sartén se pone el aceite caliente y se echa la cebolla finamente
picada, se añade sal, se tapa y se deja cocer lentamente; cuando empieza a
tomar un poco de color se añaden las patatas, se sazonan con sal y pimienta
y se saltean para que se doren un poco, cuidando de que no se queme la
cebolla.
Se escurren de grasa las patatas y se echan en un recipiente de horno,
se rocían con la mantequilla derretida y se ponen al horno para que se
doren.
Se sirve en la misma fuente, espolvoreada de perejil picado.
PATATAS A LA MAYORDOMA
Leche 1/4 litro Perejil, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
En una cacerola se ponen las patatas, mondadas y cortadas en rodajas finas.
Se añade la leche, mantequilla, sal y pimienta y se dejan cocer
lentamente durante media hora. Cuando están en su punto se vierten en una
legumbrera y se espolvorean con perejil picado.
PATATAS A LA PARISIÉN
Patatas grandes 1 1/2 kilos
Sal y perejil
MODO DE HACERLO
Se cortan las patatas con una cucharilla de legumbres, se sacan unas
patatitas de tamaño de aceitunas gordas y se van echando a medida que se
moldean en una cacerola de agua fría. Cuando están todas se lavan y se
ponen en una cacerola cubiertas de agua fría para que hiervan cinco
minutos; transcurridos éstos, se escurren en un colador.
En un recipiente de horno se ponen medio decilitro de aceite y
veinticinco gramos de mantequilla y se colocan las patatas procurando que
todas toquen el fondo; se sazonan de sal y se meten en el horno,
salteándolas de vez en vez para que tomen color. Ya doradas se retiran, se
quita la grasa y se agrega una cucharada de mantequilla y perejil, y se
sirven.
PATATAS DELFINA
Patatas 500 gramos Mantequilla 75 gramos
Pan rallado, sal, pimienta y nuez moscada Agua 1 decilitro
Aceite para freírlas
MODO DE HACERLO
Se pelan las patatas, se cortan en trozos regulares y se ponen a cocer hasta
que están tiernas sin deshacerse. Se quitan del agua, se dejan secar a la
entrada del horno y se pasan por un tamiz.
En un cazo se pone un decilitro de agua y treinta y cinco gramos de
mantequilla, se añade un polvo de sal y se pone a hervir. Al romper el
hervor se retira del fuego, se echa de golpe la harina y se mueve
rápidamente acercándola al fuego otra vez.
Se deja cocer un poco, dando vueltas con la espátula, y cuando se ha
hecho una bola se retira y se le añaden dos huevos. Se mezcla bien y se une
al puré de patatas, al que se habrá adicionado una cucharada de mantequilla
y un huevo; bien mezclado todo, se vierte sobre una fuente y se deja enfriar.
Se toman porciones de esta pasta, se hacen unas bolas, que se aplastan
un poco; se pasan por huevo y pan rallado y se fríen en aceite bien caliente.
PATATAS SAN FLORENTINO
Patatas 750 gramos Jamón 50 gramos
Aceite para freír, harina, pan rallado, sal y perejil
MODO DE HACERLO
Se mondan las patatas y se ponen a cocer cortadas en trozos grandes.
Cuando están tiernas se sacan, se dejan secar a la entrada del horno y se
pasan calientes por un tamiz.
El puré obtenido se echa en un recipiente y se le añaden dos yemas de
huevo, la mantequilla y el jamón picado muy menudito.
Se espolvorea la mesa con harina y se echa el puré, se hace un cilindro
y se corta en trozos iguales, que se moldean en forma de pera; se pasan por
harina, huevo batido y pan rallado y se fríen en aceite bien caliente. En cada
una se pone un trozo de rabo de perejil figurando al de las peras, y se sirven
en una fuente sobre una servilleta.
PURÉ DE PATATAS
Leche 1 1/2 decilitro Sal y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se cuecen las patatas mondadas, y cuando están tiernas se sacan y se pasan
por un tamiz. Se vuelve a poner en la cacerola, se agrega la leche caliente y
la mantequilla; se trabaja con la espátula para que quede fino y se coloca en
una fuente.
Se sirve como guarnición de carnes o pescados.
PATATAS FONDANTES
Sal
MODO DE HACERLO
Se eligen las patatas holandesas y pequeñas y se moldean en forma de
huevo.
Se colocan en una cacerola sin amontonarse, se añade medio litro de
agua, sal y setenta y cinco gramos de mantequilla; se acerca al fuego y se
deja cocer vivamente hasta que se consuma el líquido.
Entonces se rocían con el resto de mantequilla derretida y se meten al
horno hasta que están tiernas y tienen un bonito color dorado.
Sirve para guarnición.
PATATAS ANA
Patatas 600 gramos
MODO DE HACERLO
Se pelan las patatas, se limpian y se cortan en rodajas sumamente finas. Se
embadurna de mantequilla un molde de bizcocho, se colocan las patatas
montando unas sobre otras formando capas; sobre cada una se rocía un
poco de mantequilla, se sazona de sal y pimienta; sobre la última se rocía
toda la mantequilla que queda. Se tapa y se pone al fuego, se calienta bien
durante cinco minutos y se introduce en el horno tapado durante una hora.
Una vez cocidas y doraditas las patatas, se desmoldan en una fuente y se
sirven.
PATATAS RELLENAS AL GRATÍN
Patatas grandes 6 (200 gramos cada una) Mantequilla 50 gramos
Jamón 50 gramos Queso rallado 50 gramos
Huevos 2 Perejil picado, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se lavan las patatas, se secan con un paño y en un recipiente se meten al
horno dándoles vueltas para que no se queme la piel.
Ya asadas las patatas se sacan del horno y se cortan en dos pedazos a lo
largo, vaciando cada mitad con una cucharilla, echando la pulpa en un
recipiente y dejando las patatas vacías en forma de cazuelita.
Se aplasta con un tenedor la pulpa o se pasa por un tamiz y se agregan
los dos huevos sin batir, dos cucharadas de queso, el perejil y el jamón
picados y se salpimenta, mezclándolo bien.
Con el preparado se rellenan las pieles de las patatas formando un
poco de montículo y se colocan sobre una placa, se espolvorean con queso,
se rocían con mantequilla derretida y se meten a horno fuerte para
gratinarlas.
Se sacan muy doradas y se sirven en una fuente sobre una servilleta.
PATATAS SUSANA
Patatas grandes iguales y lisas 6 Jamón 50 gramos
Bechamel 1 decilitro Trufa 1
Mantequilla 60 gramos Pechuga de pollo asada o cocida 60 gramos
MODO DE HACERLO
Se prepara una bechamel muy fina bien adicionada de mantequilla.
Se escogen unas patatas holandesas muy lisas y se pelan con un
cuchillo especial, dejándolas iguales; se colocan de pie en un recipiente
bien untado de mantequilla y se meten al horno muy caliente para que se
asen y tomen color.
Aproximadamente tardarán de cuarenta a cincuenta minutos. Ya asadas
se retiran del recipiente, y cerca del fuego, para que no se enfríen, se cortan
por la parte de arriba para dejarles lo cortado como tapadera y se vacían con
una cucharilla, cuidando de no romperlas.
La tercera parte de esta pulpa se separa y el resto se trabaja con una
cuchara para ponerla muy fina, que se sazona de sal, pimienta y un poco de
nuez moscada.
Se pica el jamón y la pechuga hasta dejarlos muy finos, se agrega el
puré y se adiciona la bechamel hecha, la trufa picada y treinta gramos de
mantequilla.
Bien mezclado todo, y con una cuchara, se reparte este relleno entre
las seis patatas, se embadurnan de mantequilla y se meten al horno para que
se terminen de dorar.
Se sirven en una fuente de pie sobre una servilleta.
PIMIENTOS RELLENOS A LA BILBAÍNA
Pimientos encarnados en conserva 12 Ajos 2 dientes
Picadillo de ternera 200 gramos Perejil picado 2 ramas
Picadillo de cerdo 200 gramos Zanahoria 1
Miga de pan 50 gramos Tomate 200 gramos
Huevos 2 Vino blanco 1 vaso
Cebollas 2 Aceite 1 1/2 decilitros
Harina 2 cucharadas Sal y pimienta
Leche para remojar el pan 1/2 decilitro
MODO DE HACERLO
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se echa una cebolla,
zanahoria, perejil y el tomate picado, se rehoga bien y se agregan dos
cucharadas de harina, se dora un poco y se deslíe con un cucharón de agua
y el vino blanco. Se sazona de sal y se deja cocer a fuego lento mientras se
rellenan los pimientos.
Se pone la miga de pan a remojar en leche y se pica muy fina la
cebolla y el ajo.
Se pone una sartén al fuego con aceite y se echa la cebolla picada;
cuando está un poco dorada se echa el ajo y los picadillos, se rehogan, se
agrega el pan mojado en leche, se sazona de sal y pimienta y se deja cocer
hasta que se hace una bola, despegándose del fondo; se separa del fuego y
se adiciona un huevo y la cucharada de perejil picado.
Se sacan los pimientos, se escurren bien, se secan y se rellenan con el
picadillo; ya llenos, se pasan por harina y huevo batido, se fríen con aceite
bien caliente y, doraditos, se van colocando en una cacerola sin
amontonarlos.
Se pasa la salsa por el colador y se vierte sobre los pimientos,
dejándolos cocer suavemente hasta que están tiernos.
REMOLACHAS
Las remolachas cocidas o asadas sólo sirven para adorno de platos fríos,
ensaladas o entremeses.
Se limpian de tierra y se cortan las hojas, pero no lo tallos, para evitar
que se desangren y resulten descoloridos.
Se meten en el horno, dándoles vueltas de cuando en cuando, hasta que
están asadas; tardan de seis a ocho horas.
El modo más rápido y fácil es cocerlas.
Se ponen a la lumbre cubiertas de agua fría y un poco de sal y se dejan
cocer unas tres horas. Se dejan enfriar en la misma agua. Se pelan y se
cortan en rodajas.
Para conservarlas más de un día hay que tenerlas en un frasco de
cristal cubiertas de buen vinagre.
SALSIFÍS AL GRATÍN
Manojos de salsifís 2 Queso rallado 25 gramos
Limón (zumo) 1 Vinagre 4 cucharadas
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se limpian los salsifís, cortando la parte alta y raspándola con un cuchillo, y
para que no se pongan negros se echan en un recipiente con agua y unas
cucharadas de vinagre.
En una cacerola se ponen cincuenta gramos de harina, el zumo de un
limón y dos litros de agua, se añade sal y se pone a hervir.
Cuando hierve se echan los salsifís y se dejan cocer una hora y media.
Cuando están tiernos, que se pueden atravesar fácilmente con un
alfiler, se sacan y se ponen a escurrir.
Se ponen en un cazo cincuenta gramos de mantequilla, se agregan
cuarenta gramos de harina y se rehoga, sin que tome color. Se agrega la
leche, se sazona de sal y pimienta y se deja cocer lentamente unos veinte
minutos, moviéndola sin cesar con el batidor.
En una fuente refractaria se ponen los salsifís, se cubren con la salsa,
se espolvorean con queso y el huevo duro picado y se rocían con el resto de
mantequilla. Se mete al horno fuerte para que se dore.
CHAMPIÑONES RELLENOS
Champiñones 24 Perejil picado 1 cucharada
Lenguado 1 Salsa bechamel 2 decilitros
Puré de tomate 4 cucharadas Queso rallado 3 cucharadas
Miga de pan 2 cucharadas Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se escogen unos champiñones del mismo tamaño, se pelan, se lavan y se
cortan los pedúnculos para que queden planos y se colocan en una fuente
refractaria untada de mantequilla.
Se sacan los filetes de lenguado y se hacen pasta fina machacándolos
en el mortero, se mezclan con miga de pan, el puré de tomate, sal, pimienta
y se deslíe con la salsa bechamel, que debe estar hecha de antemano y muy
espesa. De ese preparado se pone un poco en cada champiñón, se
espolvorean con queso rallado y el perejil picado, se rocían con mantequilla
derretida y se meten al horno durante veinte minutos.
CHAMPIÑONES AL NATURAL
(PARA GUARNICIÓN)
Se recorta la parte oscura del pedúnculo y se van echando a medida en una
vasija con agua fría. Se sacan y se escurren en una servilleta.
En una cacerolita se ponen los champiñones, se adiciona el zumo de
limón, agua y sal, se agrega un poco de mantequilla y se acerca al fuego,
dejándolos cocer cinco minutos. De cuando en cuando se sacude la cacerola
para que hiervan por igual. Se apartan del fuego y se utilizan.
CHAMPIÑONES AL GRATÍN
Champiñones 750 gramos Cebolla 1
Leche 1/2 litro Huevo 1
Harina 20 gramos Queso 25 gramos
Nata cruda 100 gramos Sal
MODO DE HACERLO
Se pelan y se lavan los champiñones y se cortan los pedúnculos,
colocándolos en una cacerola con la cebolla picada, cincuenta gramos de
mantequilla, zumo de limón y sal; se tapan y se dejan cocer veinte minutos.
Se hace una salsa con cincuenta gramos de mantequilla, la harina y la leche
hirviendo y se deja cocer lentamente durante veinte minutos, moviendo con
un batidor.
Se retira del fuego y se agrega la nata, dejando cocer unos minutos
más. Se aparta nuevamente y se incorpora una yema.
Se colocan en una fuente refractaria los champiñones escurridos, se
cubren con la salsa, se espolvorean con el queso y se rocían con veinticinco
gramos de mantequilla. Se meten al horno para que se doren y se sirven.
SETAS A LA CASERA
Setas pequeñas 750 gramos Huevo 1
Cebolla 1 Jerez 1 copita
Aceite 75 gramos Ajo 2 dientes
MODO DE HACERLO
Se limpian las setas y se les da un hervor, poniéndolas enseguida a escurrir.
Se pone el aceite en una cacerola, se calienta y se rehoga la cebolla
picada, se agrega el ajo picado y las setas, se sazona de sal y pimienta y se
adiciona el jerez; se tapa la cacerola y, muy despacio, se dejan cocer durante
veinte minutos. Ya cocidas, se adiciona el huevo cocido, se mezcla todo y
se vierte en una legumbrera, donde se sirven, espolvoreadas de perejil
picado.
SETAS A LA PROVENZAL
Setas 750 gramos Ajos 3 dientes
Aceite 2 decilitros Pan rallado, perejil y sal
MODO DE HACERLO
Se escogen unas setas pequeñitas, se limpian y lavan y en un recipiente se
meten en el horno durante cinco minutos.
Se pican los ajos y el perejil muy menuditos, se mezclan con el pan
rallado.
En una fuente refractaria se ponen las setas, se esparce por encima el
pan rallado mezclado con el ajo y el perejil, se rocían con el aceite y se
meten en el horno con calor fuerte para que se doren durante diez minutos.
CHAMPIÑONES A LA POLONESA
Campiñones 750 gramos Huevos 3
Limón 1 Leche 1/2 litro
Trufa 1 Queso 25 gramos
MODO DE HACERLO
Se limpian los champiñones y se ponen en una cacerolita con un cuarto de
litro de agua y treinta gramos de mantequilla; se agrega sal y se dejan cocer
durante diez minutos. Se dejan enfriar y se escurren.
En una cacerolita se ponen cincuenta gramos de mantequilla y se
añade la harina, se deja cocer un poco y antes de que tome color se agrega
la leche, removiendo con un batidor.
Se sazona de sal, pimienta y nuez moscada y se cuece durante un
cuarto de hora; al separarla del fuego se agrega una yema de huevo.
Se colocan los champiñones en una fuente refractaria, se cubren con la
salsa y se adorna con el huevo picado y la trufa. Se espolvorea con el queso,
se rocía con el resto de mantequilla y se mete al horno.
TOMATES SOUFFLÉ
Tomates de tamaño mediano 12 Mantequilla 50 gramos
Puré de tomate espeso 3 cucharadas Yemas de huevo 2
Claras 4 Salsa bechamel 1 1/2 decilitro
Ajo, perejil, sal, pimienta y pan rallado
MODO DE HACERLO
Se prepara de antemano el puré de tomate dejándolo reducido para que
quede espeso; se elabora también la bechamel en la forma acostumbrada
(véase «Salsa bechamel»).
Se escogen unos tomates lisos y redondos de tamaño mediano y, con la
punta de un cuchillo fino, se corta una circunferencia en la parte superior de
los tomates; se levanta la tapa y, con una cucharilla, se vacían, quedando
como una cazuelita, y colocándolos en un recipiente se meten al horno para
que se vayan calentando.
Se mezcla la salsa bechamel con el tomate, se agregan las yemas y a
continuación las claras a punto de nieve, mezclándolas con la espátula para
que no bajen.
Se llenan los tomates, se espolvorean con el pan rallado, se rocía con
mantequilla y se mete al horno veinticinco minutos.
Se sirven enseguida, antes que bajen.
TOMATES FRITOS A LA AMERICANA
Se cortan unos tomates en rodajas gruesas y se sazonan de sal y pimienta;

se secan con un paño, se pasan por pan rallado, huevo batido y pan rallado
otra vez y se fríen en aceite bien caliente.
TOMATES RELLENOS CON CHAMPIÑONES
Tomates 12 Puré de tomate 1 cucharada
Champiñones 150 gramos Vino blanco 1 decilitro
Mantequilla 25 gramos Miga de pan 30 gramos
Cebolla 50 gramos Caldo o agua 1/4 litro
Aceite 2 cucharadas
Ajo, perejil, sal, pimienta y pan rallado
MODO DE HACERLO
Se escogen unos tomates lisos y medianos; con un cuchillo fino se corta una
circunferencia, se levanta la tapa y, con una cucharilla, se vacían, se
sazonan de sal y se ponen boca abajo para que escurran.
En una sartén se pone el aceite y la mantequilla y se fríe la cebolla
picada; cuando empieza a tomar color se añade el ajo y los champiñones
picados. Se rehoga todo a fuego vivo, se sazona de sal y pimienta, se añade
el vino y se adiciona la miga de pan remojada en caldo, el puré de tomate y
el caldo, y se deja cocer el conjunto hasta que resulte muy espeso,
moviéndolo con una cuchara para que no se agarre. Se retira del fuego y se
añade perejil picado; se rellenan los tomates, procurando que el relleno
sobresalga un poco. Se colocan en una fuente refractaria untada de grasa, se
espolvorean de pan rallado, se rocían con aceite frito y se meten al horno
durante veinte minutos.
Se sirven en la misma fuente, poniendo en el fondo unas cucharadas de
salsa de tomate.
TOMATES NAPOLITANOS
Tomates grandes 6 Queso rallado 50 gramos
Sal
MODO DE HACERLO
Se escogen unos tomates grandes, redondos y muy enteros, se parten por la
mitad y se vacían.
En una cacerola con agua abundante se cuecen los macarrones
cortados en trozos de dos centímetros de largo durante veinte minutos. Se
lavan en agua fría y se escurren bien.
Se vuelven a poner en la cacerola y se adicionan treinta gramos de
mantequilla y treinta gramos de queso, se mezcla bien y se rellenan los
tomates formando un poco de copete. Se espolvorean con el resto de queso,
se rocían con la mantequilla restante y se meten a horno fuerte para que
gratinen.
TOMATES A LA FLORENTINA
Tomates medianos 12 Huevo 1
Espinacas 600 gramos Queso 50 gramos
MODO DE HACERLO
Se limpian las espinacas y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal
durante diez minutos; se lavan y se escurren, exprimiéndolas con las manos;
después se pican en la tabla.
En un cazo se derrite la mantequilla, se añade la harina, se rehoga y se
adiciona la leche hirviendo, se mueve con el batidor para que no se
apelotone, se sazona de sal y pimienta y se deja cocer despacio durante
veinte minutos.
Terminada la cocción se añaden las espinacas, el huevo duro picado y
el queso partido en cuadritos pequeños.
Bien mezclado todo, se rellenan los tomates y se colocan en una fuente
refractaria untada de mantequilla, se cuecen durante veinte minutos.
ZANAHORIAS A LA CREMA
Zanahorias 650 gramos Azúcar 1 cucharadita
MODO DE HACERLO
Se escogen zanahorias pequeñas y muy frescas, se raspan y se cortan
rodajas delgadas, se ponen en una cacerola con el azúcar y medio litro de
agua y se dejan cocer durante una hora. Pasada ésta, se escurren.
En un cacillo se pone a derretir la mantequilla, se le adiciona la harina
y se rehoga, añadiendo la leche hirviendo; se sazona de sal y pimienta
blanca, y removiendo sin cesar se deja hervir veinte minutos despacio.
Se separa del fuego y se agregan las yemas, se mezclan con las
zanahorias y se sirven en una legumbrera.
CARNES
TERNERA AL JUGO
Un trozo de tapa de ternera 1 1/2 kilo Tocino 50 gramos
Manteca de cerdo 50 gramos Huesos de vaca 2
Vino blanco 1/2 vaso Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
En una cacerola se pone la manteca de cerdo y el tocino cortado en lonchas.
Se acomoda la carne encima y se ponen alrededor los huesos de vaca
partidos en varios trozos. Se tapa la cacerola y se deja rehogar a fuego
moderado por espacio de media hora. Cuando se ha dorado por un lado se le
da la vuelta, procurando no pincharla.
Una vez dorada por ambos lados se sazona de sal y pimienta y se
añade el medio vaso de vino blanco y otra cantidad igual de agua hirviendo,
y se deja hervir tapada hora y cuarto a cocción lenta.
Cuando está ya cocida se saca y se deja enfriar, se trincha en lonchas
de un centímetro de grueso y se coloca en una fuente calentada de
antemano, vertiendo por encima la salsa pasada antes por el chino y bien
caliente.
Se guarnece la fuente con unos flanecitos de espinacas.
FLANES DE ESPINACAS
Espinacas 1 kilo Leche 1 decilitro
Harina 25 gramos Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se cuecen las espinacas en agua hirviendo con sal durante diez minutos. Se
separan del fuego, se refrescan y se escurren. Se colocan en una servilleta,
se retuerce ésta para extraer toda el agua que contengan y se reservan.
Se pone en una sartén al fuego la mantequilla y, cuando se derrite, se
echa la harina, se cuece un poco y se agregan las espinacas; se dejan
rehogar unos minutos, se añade el decilitro de leche y pone a cocer
suavemente unos cinco o seis minutos. Se separa del fuego, se deja enfriar
un poco y se agregan los huevos batidos de antemano. Bien mezclado el
conjunto, se llenan con una cuchara seis moldes de flan individuales bien
untados de mantequilla y se ponen a cocer al baño de María al horno unos
diez minutos. Se pinchan con la aguja de calcetar, y si sale limpia, estará en
su punto; en este caso se retiran del horno, se dejan reposar unos cinco
minutos y se desmoldan, colocándolos a ambos lados de la carne.
ALETA DE TERNERA RELLENA BRASEADA
Aleta de ternera 700 gramos Cebollas 150 gramos
Salchichas 300 gramos Caldo 2 decilitros
Zanahorias 150 gramos Vino blanco 1 decilitro
Aceite 2 decilitros Berenjenas 2
Maizena 1 cucharada Sal, pimienta, chalota y perejil
MODO DE HACERLO
En un recipiente se prepara la salchicha, quitándole la piel y haciendo un
picadillo con ella; se le añade una chalota picada muy menuda, una rama de
perejil picado también y tres cucharadas de vino blanco.
Se deja un rato en maceración mientras se prepara la ternera.
Se abre la aleta por la mitad, como si fuera un libro, y se limpia de
gordo y de piltrafas, se sazona de sal, se pone encima de la mesa con el
corte hacia arriba y se rellena con el picadillo de salchichas, enrollándolo
como si fuera un paquete, atándolo con un hilo de bala.
En un recipiente de horno se pone una capa de zanahoria y de cebolla
picada, se agrega una rama de perejil y se coloca encima la ternera. Se rocía
con un decilitro de aceite, se sazona y se mete en el horno durante cuarenta
minutos, dándole vueltas de cuando en cuando para que se dore por igual, y
regándolo con su misma grasa.
Cuando empieza a dorarse la cebolla se riega con el vino blanco y se
va agregando poquitos de caldo hasta dos decilitros. Pasados los cuarenta
minutos, se pincha con una aguja de mechar para ver si está tierna, y se
retira del recipiente para que se enfríe.
Se quitan del recipiente la zanahoria y cebolla con el jugo de la
ternera, se pasan por el chino, se le agrega una cucharada de maizena y diez
gramos de mantequilla amasados, se deslíe con una cucharada de vino y
otra de agua y se deja hervir un minuto.
Se trincha la ternera en rodajas de un centímetro, se coloca en una
fuente calentada en escalera y se guarnece a un lado con las berenjenas y al
otro con las patatas. La salsa, después de haber puesto unas cucharadas en
la fuente, se sirve bien caliente en una salsera.
BERENJENAS Y PATATAS
Se mondan las berenjenas y se cortan en cuadrados como dados,
espolvoreando de sal, y se saltean en una sartén con un decilitro de aceite
caliente.
Las patatas se cuecen con piel, se pelan y se cortan en cuadritos, se les
pone sal y un poco de perejil picado y se saltean con treinta gramos de
mantequilla.
TAPA DE TERNERA A LA BRIAND
Tapa de ternera 1 1/2 kilo GUARNICIÓN
Tocino 150 gramos Zanahorias pequeñitas 250 gramos
Cebolla 100 gramos Mantequilla 50 gramos
Caldo de ternera 3/4 litro Lechugas 6
Zanahorias 2
Sal, perejil y pimienta en grano
MODO DE HACERLO
Se mecha la ternera con el tocino cortado en tiras, ayudándose con la aguja
de mechar; ya preparada, se coloca en una cacerola sobre un lecho de
zanahorias y cebollas picadas, perejil y unos recortes de tocino.
Se sazona de sal y se mete en el horno, que debe estar caliente, hasta
que tome color; ya dorada, se añade el vino blanco y un poco de caldo y se
deja reducir; entonces se echa el resto del caldo, se tapa herméticamente y
se deja cocer lentamente en el horno unas dos horas.
Un poco antes de terminar la cocción (diez minutos) se destapa para
que la carne adquiera brillo (brasear).
Ya terminada, se saca la carne a un plato y se pasa la salsa, que debe
quedar reducida a dos decilitros, por el chino, se echan unas cucharadas en
la fuente debajo de la carne y se sirve el resto bien caliente en una salsera.
Alrededor de la carne se ponen los cogollos de lechuga alternando con
las zanahorias.
MODO DE PREPARAR LA GUARNICION

Se quitan las hojas verdes de la lechuga y, en agua hirviendo con sal y a la
lumbre viva, se cuecen durante diez minutos. Cuando se atraviesa el cogollo
con un alfiler, se sacan, se refrescan en agua fría y se escurren muy bien.
Se ponen en un recipiente, se rocían con veinticinco gramos de
mantequilla derretida y se meten en el horno unos cinco minutos. Se sacan
y se utilizan.
Las zanahorias se cuecen en agua hirviendo con sal durante diez
minutos. Se refrescan en agua fría y se dejan escurrir; ya escurridas, se
ponen en un recipiente con los veinticinco gramos de mantequilla restante y
se saltean.
Preparada la carne en el centro de la fuente, se colocan en un lado los
cogollos de lechuga y en el otro las zanahorias salteadas.
MEDALLONES DE TERNERA A LA MONTPENSIER
Los medallones son unos bistec pequeños sacados del solomillo de unos
cinco centímetros de diámetro por dos de grueso.
Solomillo de ternera 1 1/2 kilo Jugo de carne 2 cucharadas
Alcachofas 3 Vino blanco 1 decilitro
Espárragos 3 manojos Jerez 1/2 vasito
Trufas 1 grande Limón 1/2
Mantequilla 125 gramos Aceite 2 cucharadas
Sal y pimienta Manteca 30 gramos
MODO DE HACERLO
Se preparan los fondos de alcachofas y se cuecen en agua hirviendo con sal
hasta que puedan atravesarse con un alfiler. Se escurren muy bien y se
ponen en un recipiente con un poco de mantequilla y una bolita dentro de
cada una. Se meten al horno moderado durante quince minutos.
Una vez cocidos los espárragos, se escogen doce de los mejores y el
resto se corta en trocitos pequeños y se saltean con un poco de mantequilla,
se sazonan de sal y un poco de pimienta y se reservan.
Se deja el solomillo perfectamente limpio de pellejos y gordos, se ata
con seis ligaduras y se cortan seis medallones iguales.
En una sartén se ponen treinta gramos de mantequilla y dos cucharadas
de aceite, se calientan y se fríen los medallones cuatro minutos por cada
lado a lumbre viva y después se tapan y se dejan a un lado para que
lentamente se pasen tres minutos más. Una vez hechos los medallones, se
sacan en un plato y se dejan al calor; se escurre toda la grasa de la sartén, se
añade el vino blanco, jerez, el jugo de carne y el caldo de las trufas, se
acerca al fuego y se deja hervir un minuto; se retira y se añaden treinta
gramos de mantequilla y el zumo de medio limón; se mueve bien con la
espátula para ligarlo y se conserva al calor sin hervir.
En una fuente calentada de antemano se colocan a lo largo en hilera los
seis medallones: sobre cada uno se dispone un fondo de alcachofa con los
pedacitos de espárragos reservados y se colocan entre los medallones con
las puntas hacia afuera.
Se mete un momento al horno para que se caliente y se vierte la salsa
por encima de los medallones.
ESCALOPES DE TERNERA CON SALSA DE AVELLANA
Filetes 6 (100 gramos cada uno) Aceite 2 cucharadas
Tomates 125 gramos Manteca 1 cucharada
Cebollas 200 gramos Vino blanco 1 vasito
Avellanas tostadas 100 gramos Ajo, perejil, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Con el aceite y la manteca bien calientes puestos en una sartén, se fríen los
filetes durante seis minutos por cada lado. Bien doraditos, se ponen en un
plato y se conservan al calor.
En la grasa de los filetes se fríe la cebolla y un ajo muy picaditos, se
agrega el tomate (previamente escaldado sin piel ni semillas), se sazona de
sal y pimienta, y cuando está frito se agregan las avellanas machacadas y
hechas una pasta fina, un poco de perejil picado y un vasito de vino.
Se colocan los escalopes en una fuente previamente calentada y, con
una cucharada, se echa encima de ellos la salsa.
FILETES DE TERNERA EMPANADOS CON COLES DE BRUSELAS
Tapa de ternera 650 gramos Jamón 50 gramos
Coles de Bruselas 500 gramos Tocino 50 gramos
Mantequilla 25 gramos Aceite 1/2 decilitro
Vino blanco 1 vaso Pan rallado, huevos, harina, sal, leche y pimienta
MODO DE HACERLO
Se quitan las hojas malas a las coles y se echan en agua hirviendo con sal,
dejándolas cocer diez minutos. Se refrescan y se ponen a escurrir.
Se cortan de la ternera seis filetes muy iguales no muy pequeños y se
remojan en un poco de leche durante dos horas; pasado este tiempo se
escurre, se sazona de sal y se pasan por harina, después por un huevo batido
y, por último, se empapan bien con pan rallado.
En una sartén se pone a calentar el aceite y se fríen los filetes hasta
dejarlos muy doraditos.
Se cuela la grasa que queda para que no lleve chispitas de pan y se
vuelve a poner al fuego (añadiendo un poco más), y cuando está caliente se
fríe el tocino cortado en cuadritos y el jamón, se sacan ambas cosas y en la
grasa se echa una cucharada de harina, se dora y se deslíe con el vino
blanco y dos o tres cucharadas de agua, se sazona, se deja hervir un
momento y se reserva al calor.
Se saltean las coles en veinticinco gramos de mantequilla fundida. En
una fuente se colocan los filetes, se ponen encima los trocitos de jamón y
alrededor las coles. Cuando se lleva a la mesa se vierte sobre los filetes la
salsa bien caliente.
CHULETAS DE TERNERA A LA CASTELLANA
Chuletas de ternera 6 (150 gramos cada una) Cebollitas pequeñas 24
Vino blanco 1 1/2 decilitros Aceite 1 decilitro
Patatas 1/2 kilo Ajo 1 diente
Caldo 1 decilitro
Sal, harina y perejil picado
MODO DE HACERLO
Se cortan seis buenas chuletas lo más iguales posible y no muy finas, se les
recorta con una tijera la piel de alrededor y se igualan dándoles unos golpes
con la aplastadera, se sazonan de sal fina y se pasan por harina.
Se pone una sartén al fuego con el aceite y el ajo y se fríen las chuletas
dejándolas dorar, se retiran y se van colocando en una fuente de barro
refractario, se añade vino blanco, se tapa la cazuela y se dejan cocer
lentamente. En la grasa sobrante de freír las chuletas se echan las cebollitas,
después de mondarlas, y veinticuatro bolitas de patata del tamaño de las
cebollas, se doran unas y otras y se ponen en la cazuela de las chuletas
alrededor, metiendo la cazuela a horno moderado unos veinte minutos,
agregando antes un poco de caldo.
Tiernas ya las cebollas y patatas, se retira del horno y se sirve en la
misma cazuela, espolvoreándolas de perejil picado y poniéndolas sobre una
fuente con una servilleta.
CHULETAS DE TERNERA MEDIO GLASA
Chuletas 6 (150 gramos cada una) Limón (zumo) 1/2 vaso
Mantequilla 60 gramos Caldo 3 cucharadas
Vino blanco 1,5 decilitros Aceite 2 cucharadas
MODO DE HACERLO
Se ponen en un recipiente la mitad de la mantequilla y las dos cucharadas
de aceite, se calienta y, cuando hace humo, se ponen las chuletas de dos en
dos y se dejan freír siete minutos por un lado, se vuelven con la paleta para
no pincharlas y se dejan otros siete minutos. Se escurren y se colocan en
una fuente previamente calentada.
Se quita la grasa de la sartén y se echa en ella el vino blanco, que se
pone a hervir hasta que se reduce a la mitad; se echa entonces el caldo y una
cucharadita de jugo de carne, y cuando rompe el hervor se retira y se agrega
el resto de mantequilla, perejil picado y una cucharada de zumo de limón;
se mueve bien y se vierte sobre las chuletas, que quedarán brillantes.
Se sirven con patatas.
ENTRECOTE
Es un trozo de lomo de buey, o mejor de cebón, sacado de entre las
costillas. Es una chuleta grande y de un grueso entre tres o cuatro
centímetros, que se puede cocinar a la parrilla o a la sartén.
MODO DE PREPARAR EL ENTRECOTE

Se corta un hermoso filete de tres centímetros de grueso de la parte del
lomo más bajo, se le quita el hueso si lo tiene y se limpia de nervios y gordo
de la mitad para abajo, dejándole la grasa de la parte de arriba.
Se unta de aceite fino y se deja en un plato durante dos horas. Se pone
a calentar la parrilla sobre un fuego bien prendido y se deja durante unos
diez minutos, y según está untado el entrecote de aceite se pone sobre los
barrotes calientes, que enseguida empezarán a chisporrotear. Al cabo de
cuatro minutos se vuelve al otro lado, untando antes de aceite fino la parte
que no está asada, y se deja otros cuatro minutos o cinco. Si se quiere que el
entrecote esté más hecho, se hará en un total de doce minutos, seis de cada
lado.
Al quitarla de la parrilla se espolvorea de sal fina.
Se sirve entera en una fuente calentada y se fracciona en la mesa
haciendo tres partes, cortando un poco al sesgo.
ENTRECOTE A LA MAYORDOMA
Entrecote 2 (350 gramos cada uno) SALSA MAYORDOMA
Perejil 1 cucharadita
Limón (zumo) 1 cucharadita
MODO DE HACERLO
En un tazón se pone la mantequilla y se añade el zumo de limón, perejil, sal
y pimienta. Se mezcla con la cuchara y, cuando está hecha una pasta, se
pone en un papel de barba humedecido, se forma un cilindro y se pone en la
nevera.
Se emparrillan los entrecotes como queda dicho y se colocan enteras
en una fuente calentada. Se colocan dos montones de patatas fritas y sobre
cada entrecote medio cilindro de la mantequilla preparada y quitada del
papel.
Los entrecotes se cortan en la mesa en tres trozos cada una, porque si
se sirven trinchadas pierden el jugo.
ENTRECOTE A LA BORDELESA
Lomo de buey, 2 (800 gramos cada trozo) SALSA BORDELESA
Tuétano de vaca 50 gramos Mantequilla 60 gramos
Vino tinto 2 decilitros
Chalotas 2
Ajo 1 diente
Caldo de carne 1 decilitro
Sal, pimienta, laurel y limón
MODO DE HACERLO
Se prepara el tuétano partiendo el hueso por la mitad y sacándolo entero.
Se pone a cocer en agua fría y sin sal, se acerca al fuego para que se
vaya calentando lentamente y cuando rompe a hervir se retira y deja al calor
durante media hora.
En una cacerola al fuego se pone el vino tinto, el ajo y una pizca de
laurel, se cuece un poco y al quedar reducido a la mitad se retira, se cuela y
se vuelve a poner al fuego con las chalotas picadas y el caldo concentrado,
se deja hervir cinco minutos y se conserva al calor, se añade un poco de
limón, sal, pimienta y la mantequilla cortada en trocitos pequeños y se
mueve con una cuchara para ligarlo.
Se emparrillan los entrecotes como en la receta anterior y, puestas en la
fuente, se coloca el tuétano cortado en rodajas encima de ellas y alrededor y
se cubren con la salsa.
Se adorna la fuente con patatas soufflés.
PATATAS SOUFFLÉS
No todas las clases de patatas sirven para hacer patatas soufflés; para esto
hay que utilizar la llamada patata holandesa, más bien temprana, para que
sea poco harinosa.
Se escogen las patatas de un tamaño mediano, se pelan procurando no
pincharlas y se secan con un paño; ya secas, se cortan en rodajas un poco
más gruesas que el canto de una moneda y muy iguales (es condición
imprescindible).
Se pone al fuego una sartén honda con aceite. Cuando está caliente, se
echan las patatas una a una y se dejan freír hasta que suben a la superficie,
que es la señal de que están; se sacan con una espumadera de alambre y se
echan con la misma espumadera en otra sartén preparada con grasa bien
caliente, y a medida que van souflando se van sacando con una espumadera
y poniéndolas, sin amontonar, sobre un paño. Cuando todas han pasado por
la segunda fritura, se vuelve a poner al fuego la sartén y en la grasa bien
caliente se van echando para que se inflen y se conserven infladas.
Pasadas todas por la tercera fritura, se sirven en dos montones a los
lados de el entrecote.
ROSBIF
El rosbif se saca de un trozo de lomo alto; para que sea tierno y jugoso debe
ser de una res bien cebada y un trozo de no menos de dos kilos.
Se prepara deshuesando la parte de las costillas y, con la punta del
cuchillo, se levanta la piel amarillenta que lo cubre y se vuelve a poner en
su sitio, envolviéndolo con la mano; se ata para darle buena forma y se pone
en una placa sobre un lecho de recortes de carne. Se unta todo con dos
cucharadas de manteca de cerdo y se pone a horno bien caliente por espacio
de cuarenta minutos. A la mitad de la cocción se le da la vuelta, se rocía con
unas cucharadas de su propio jugo y se vuelve a dejar hasta terminar el
asado.
Transcurrido el tiempo se saca, se espolvorea de sal y se reserva en una
cacerola tapada, se quita toda la grasa del jugo y se añade cuarto de litro de
agua, dejándolo cocer lentamente un cuarto de hora.
Se cuela y se reserva al calor.
Se quita al rosbif el pellejo, se trincha en lonchas finas y se colocan
escalonadas en una fuente calentada con dos o tres cucharadas de jugo, se
decora la fuente con dos ramos de berros y se sirve al mismo tiempo el resto
del jugo en la salsera.
CHATEAUBRIAND
El Chateaubriand se hace de la parte más ancha del centro del solomillo de
vaca, de unos cuatro centímetros de grueso. Se escoge un buen solomillo de
vaca muy grueso y, del centro, se corta un gran filete de unos cuatro o cinco
centímetros, se le quita la tira de carne que tiene a un lado y se limpia de
nervios y gordos.
Con la aplastadera se le dan unos golpes y se coloca en un plato, se
embadurna de aceite y, se deja en un sitio fresco una hora o dos.
Se emparrilla como se ha explicado para el entrecote, pero dejando por
cada lado unos siete u ocho minutos; ya asado, se corta en tres pedazos, se
coloca en una fuente calentada y se salsea con salsa Chateaubriand,
adornándolo con patatas chip en dos montoncitos.
SALSA CHATEAUBRIAND
Vino blanco 1 1/2 vaso Chalotas 3 piezas
Setas 100 gramos Jugo de carne 1 cucharadita
Mantequilla 50 gramos Estragón picado 1 cucharadita
Sal, pimienta, perejil y limón
MODO DE HACERLO
En una cacerolita esmaltada se pone al fuego el vino blanco, las chalotas
picadas, una rama de perejil y las setas limpias y picadas; se deja cocer todo
hasta reducir a la mitad y se pasa por el chino, se sazona de sal y pimienta y
se pone a hervir de nuevo. Cuando rompe el hervor se retira, se le adiciona
el jugo de carne, el estragón picado y la mantequilla batida, con un poco de
perejil picado y unas gotas de limón (Maître d’hôtel). Se mueve con una
espátula para ligar la salsa y se sirve en salsera calentada.
PATATAS CHIP
Se escoge un kilo de patatas alargadas y, después de pelarlas, se cortan en

rodajas muy finas con ayuda de la guillotina (aparato para cortar las
patatas). Se pasan por agua las rodajas y se secan bien una a una.
En una sartén honda se pone aceite abundante y, cuando está caliente,
se van friendo en pequeñas porciones, echándolas una a una, dejándolas
dorar; se sacan y se espolvorean de sal fina. Hay que servirlas muy
calientes.
TOURNEDÓS
Los tournedós se sacan de la parte estrecha del solomillo y son unos filetes
pequeños que se sirven siempre sobre un costrón y con muy variadas
guarniciones.
Para prepararlos se toma un trozo de solomillo y se limpia de nervios y
de gordos; ya limpio, se ata tantas veces como tournedós se vayan a
preparar, cortando con un cuchillo al lado de la atadura y dejando un grueso
de dos centímetros. En aceite o mantequilla bien caliente se fríen,
procurando que no estén demasiado hechos.
TOURNEDÓS ROSSINI
Solomillo 1 kilo Foie-gras 6 rodajas
Pan 200 gramos Trufas 2 grandes
Aceite 1 decilitro Salsa al jerez 1/4 litro
Mantequilla y aceite para saltear Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se prepara la salsa al jerez (véase «Salsa al jerez»).
Se cortan seis discos de pan de un centímetro de grueso y de seis
centímetros de diámetro, quitando de antemano las cortezas del pan.
Se fríen en aceite bien caliente para que queden dorados y se colocan
en círculo en una fuente redonda.
Se ata el solomillo en seis veces, dejando los tournedós a dos
centímetros de gruesos, se saltean en mantequilla y aceite a partes iguales y
se colocan sobre los costrones de pan.
Se corta el foie-gras en seis rodajas y se saltean con un poco de
mantequilla, se coloca una rodaja sobre cada tournedó y sobre ella una
lámina de trufa.
Preparada la salsa, se añade el resto de la trufa finamente cortada y se
vierte en la fuente. Se sirve muy caliente.
TOURNEDÓS DUQUESA
Solomillo de vaca 1 kilo Alcachofas 6
Pan 6 rebanadas Jerez 1 copa
Aceite 2 decilitros Champiñones frescos 6
Mantequilla 25 gramos Puré de tomate 1 cucharada
Patatas 500 gramos Trufa 1
Limón 1 Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se limpia el solomillo de nervios y gordos, se ata convenientemente y se
cortan seis filetes de dos o tres centímetros de grueso. Se preparan las
alcachofas quitándoles las hojas duras y cortándolas a tres centímetros de
altas, se ahuecan del centro para dejarlas en forma de cazuela, a medida que
se van limpiando se frotan con limón y se van echando en agua acidulada.
Cuando los seis fondos están preparados se pone a hervir medio litro
de agua con unos trozos de limón y el zumo de medio, medio decilitro de
aceite y sal, y cuando rompe a hervir se echan los fondos de alcachofas y se
dejan hervir despacio unos veinte minutos. Cuando están tiernas (se pinchan
con un alfiler) se sacan y se reservan al calor.
Se ponen a cocer las patatas sin piel, pero enteras, en agua fría con sal,
se acercan al fuego y se dejan cocer unos veinte minutos. Cuando están
tiernas se sacan, se meten un poco al horno para que se sequen y se pasan
por un tamiz. Se pone el puré obtenido en un cacillo, se agrega la
mantequilla y una yema de huevo y se mezcla bien al calor pero sin cocer.
En una sartén se pone el aceite y cuando está caliente se fríen los seis
costrones cortados de miga de pan y se sacan muy doraditos. Se retira de la
sartén la grasa y se deja como medio decilitro, y en ella, bien caliente, se
saltean los tournedós dejándolos no muy hechos.
En la grasa sobrante se agrega la harina, se deja dorar un poco y se
añade el puré de tomate, el jerez, decilitro y medio de agua, la trufa picada
muy fina y las cabezas de champiñones previamente limpias, se sazona de
sal y pimienta y se deja cocer muy despacio unos diez minutos.
En una fuente calentada se colocan los discos de pan en círculos, sobre
ellos los filetes quitado el bramante y, encima de cada uno, una cabeza de
champiñón.
Se colocan entre ellos las alcachofas; se pone el puré de patatas en una
manga con boquilla gruesa rizada y se marcan unas espirales dentro de las
alcachofas rellenando éstas. En el centro de la fuente se echa la salsa bien
caliente y se sirve enseguida.
TOURNEDÓS A LA ROYAL
Solomillo de vaca 1 kilo Huevos 2
Pan 200 gramos Judías verdes finas 500 gramos
Mantequilla 200 gramos Puré de tomate 2 cucharadas
Patatas 1 kilo Trufa 1
Aceite 2 decilitros Vinagre de estragón 1 copita
Perifollo picado 1 cucharadita Sal y pizca de bicarbonato
MODO DE HACERLO
Se escogen unas judías tempranas para que sean tiernas, se les quita las
puntas y hebras y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal; al romper el
hervor se agrega una pizca de bicarbonato y se cuecen destapadas hasta que
salgan muy verdes.
A los diez minutos, si están tiernas, se sacan del agua, se lavan en agua
fría y se ponen a escurrir.
Se escogen unas patatas grandes, se mondan y con una cucharilla
especial se cortan en forma de avellanas un poco gruesas.
En una cacerola se ponen cincuenta gramos de mantequilla y cuando
está caliente se echan las patatitas, se sazonan de sal, se tapan y se dejan
freír hasta que tengan un bonito color dorado.
En una cacerolita se pone al fuego el vinagre, se cuece unos minutos
para que se reduzca a la mitad, se agrega el tomate y cuando está espeso se
retira, se deja enfriar un poco, se incorporan las dos yemas de huevo, se
revuelve con un batidor y, sin dejar de batir, se cuece a fuego lento hasta
conseguir una crema fina.
Se separa la cacerola del fuego y se añade poco a poco cien gramos de
mantequilla derretida y el perifollo picado.
Se descorteza el pan y se cortan seis discos de un centímetro de grueso
y de unos seis de diámetro y se fríen muy dorados en aceite bien caliente.
Se quita la mitad de la grasa y se saltea la carne preparada en seis
filetes redondos en la forma explicada en las anteriores recetas.
Los otros cincuenta gramos de mantequilla se ponen en la sartén, se
calienta y se saltean las judías después de escurrirlas.
En una fuente redonda se ponen las judías en el centro formando
montículos y alrededor los discos de pan con los tournedós encima, se
cubren con la salsa preparada y se pone una lámina de trufa; las patatas
avellanadas se colocan alrededor de los tournedós.
TOURNEDÓS A LA ALSACIANA
Solomillo 750 gramos GUARNICIÓN
Arroz 250 gramos Guisantes 1 kilo
Aceite 2 cucharadas Cebollitas francesas 150 gramos
Cebolla picada 1 cucharadita Mantequilla 50 gramos
Agua 1/2 litro Agua 1/2 litro
Jamón magro 100 gramos Harina 15 gramos
Mantequilla 25 gramos Ajo, perejil, sal y pimienta blanca
Apio 1 tallo
Pan 6 rebanadas
MODO DE HACERLO
Se ata el solomillo y se cortan seis filetes como en las recetas anteriores.
En una cacerola se ponen dos cucharadas de aceite, se calienta y se
agrega una cucharadita de cebolla finamente picada, se rehoga y antes que
tome color se agrega el arroz, un tallito de apio y una rama de perejil; se
deja cocer veinte minutos a lumbre suave y se deja reposar un rato. Con un
molde de centímetro y medio de alto y seis de diámetro se moldean unos
costrones de pan y se van colocando en círculo en una fuente calentada.
Se desgranan los guisantes, se limpian las cebollitas quitándoles las
capas exteriores y dejándolas del tamaño de una avellana gorda.
En una cacerola se ponen ambos ingredientes, se añaden la
mantequilla, menos quince gramos, el medio litro de agua, un poco de sal y
pimienta, se tapan con un papel untado en mantequilla y se deja cocer
durante media hora.
Se mezclan quince gramos de mantequilla y los quince gramos de
harina, y cuando están tiernos los guisantes y las cebollitas se agrega la
mezcla hecha y se deja cocer quince minutos más. Se retiran y se reservan.
Se pone un poco de grasa en una sartén y a lumbre viva se saltean los
tournedós y se van colocando sobre los moldes de arroz distribuidos en
círculo en la fuente. En el centro se ponen los guisantes.
Se corta el jamón en seis cuadraditos de medio centímetro de grueso,
se saltea con un poco de mantequilla y se coloca un trozo sobre cada
tournedó. Se sirve bien caliente.
SOLOMILLO ASADO AL HORNO
Solomillo 1 kilo
Manteca 3 cucharadas
Vino blanco 2/3 cucharadas
Berros 1 manojo
Sal
MODO DE HACERLO
Se limpia perfectamente un trozo de la parte del centro de grasa y nervios.
Se corta el tocino en tiritas finas y, con una aguja de mechar, se pasan unas
tiras de un lado a otro del solomillo, pero superficialmente, en el sentido de
través y sólo en la parte de encima, y a la distancia de dos centímetros. Se
ata con varias vueltas de hilo; se unta de manteca de cerdo y se coloca en
una parrilla, y ésta sobre un recipiente, en cuyo fondo se ponen dos o tres
cucharadas de vino blanco bueno.
Se mete al horno, que debe calentar bastante para que se haga
enseguida la corteza y no se escape el jugo, y se deja en el horno de
veinticinco a treinta minutos, regándolo de cuando en cuando con su grasa.
Una vez retirado del horno se rocía de sal fina y se pone en una
cacerola, dejándolo reposar tapado cinco o seis minutos.
Pasado este tiempo se pone sobre una tabla, se quita el hilo que lo
sujeta y se trincha a rodajas delgadas con un cuchillo de hoja estrecha y
afilada; ya cortado, se coge entero con las dos manos, se aprieta por los
extremos y se coloca en una fuente calentada de antemano, quedando igual
de forma que antes de trinchado, echando en la fuente el jugo que haya
soltado al cortarlo. Se adereza la fuente con berros y se sirven aparte unas
patatas a la mayordoma.
PATATAS A LA MAYORDOMA
Se escoge un kilo de patatas nuevas y pequeñas y se tornean en forma de

pequeños huevos. Se lavan y se ponen en una cacerola proporcionada,
cubriéndolas con medio litro de agua fría y setenta y cinco gramos de
mantequilla partida en trozos.
Se sazonan de sal y pimienta y se tapan, dejándolas cocer a fuego vivo
hasta consumirse el agua. Entonces se retiran del fuego, se espolvorean de
perejil picado y se meten en el horno sin tapar hasta brasearlas un poco
durante diez minutos. Se retiran y se tapan, dejándolas unos minutos.
Se sirven calientes.
SOLOMILLO BRASEADO CON PATATAS DELFINA
Solomillo de vaca 1 1/2 kilo Coñac 2 cucharadas
Tocino para mechar 50 gramos Mantequilla 50 gramos
Jugo de carne 3 decilitros Harina 1 cucharada
Vino blanco 1 1/2 decilitro Tocino 1 loncha
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se limpia y se mecha el solomillo como se ha explicado para el solomillo
asado.
En una cacerola proporcionada se pone la loncha de tocino en el fondo
y encima se coloca el solomillo preparado ya; se vierte por encima un
decilitro de jugo de carne y las dos cucharadas de coñac y se pone a hervir
hasta que se haya consumido. Se añade entonces el vino blanco, sal,
pimienta, y cuando rompe a hervir se tapa herméticamente la cacerola, se
introduce en el horno bien caliente y se deja cocer de cuarenta a cincuenta
minutos.
De cuando en cuando se destapa la cacerola y, con una cuchara, se
rocía la carne con su propio jugo.
Ya cocido el solomillo, se destapa la cacerola, dejándola un momento
en el horno para que tome un poco de brillo. Transcurridos unos cinco
minutos se saca a otra cacerola y se tapa.
En una cacerolita se pone al fuego la mantequilla y la harina y se cuece
todo sin parar de moverlo hasta que se dora. Se agregan los dos decilitros de
jugo de carne y se deja cocer muy lentamente cinco minutos.
Se desengrasa el jugo de brasear el solomillo y se añade a la salsa, se
rectifica de sal y pimienta y se reserva.
Se trincha el solomillo como se explicó para el solomillo asado y se
pone en la fuente calentada echando en el fondo dos o tres cucharadas de
salsa. El resto se sirve en salsera.
Se guarnece la fuente con las patatas Delfina.
PATATAS DELFINA
Patatas 1/2 kilo Sal 2 gramos
Agua 1 1/2 decilitro Huevos 2
Mantequilla 50 gramos Huevos para rebozar 2
Harina 45 gramos Pan rallado 100 gramos
MODO DE HACERLO
Se pone una cacerola al fuego con las patatas mondadas y cortadas en
trozos iguales, se añade sal y agua fría y se dejan hervir media hora, y sin
deshacerse se escurren y se dejan secar un poco en la puerta del horno. Se
pasan por un tamiz y se reservan al calor.
Se pone el agua en un cacillo con la mantequilla y la sal, y cuando
rompe a hervir se echa de golpe la harina y se mueve con la espátula para
hacer una pasta fina.
Cuando se apelotona en la cuchara separándose de las paredes del
cazo, se retira y se añaden los huevos uno a uno, batiendo sin parar hasta
que los absorba la masa; entonces se añade el puré de patata, mezclando
ambos ingredientes.
Se echa esta pasta en una fuente y se deja enfriar: ya fría, se moldean
unas croquetas que se pasan por huevo y pan rallado y al momento de
servirlas se fríen en abundante aceite caliente, escurriéndolas en un paño.
Se colocan en los lados de la fuente en dos montones.
REDONDO DE VACA A LA BURGUESA
Tocino 2 tiras de 1 centímetro
Redondo 1 kilo
Mano de ternera 1 kilo
Manteca de cerdo 2 cucharadas
Caldo o agua 1 litro
Harina 1 cucharada
Aceite 3 cucharadas
Laurel, tomillo, perejil y sal
ADOBO GUARNICIÓN
Vino blanco 2 decilitros Zanahorias 2 docenas
Cebolla 100 gramos Cebollitas 2 docenas
Coñac 2 copas Nabos 2 docenas
Ajo 2 dientes Guisantes desgranados 200 gramos
Caldo 1/2 litro
MODO DE HACERLO
Se deja el redondo bien limpio de nervios, pellejo y gordos; ya limpio se
mecha, introduciendo por el centro dos tiras de tocino de un centímetro de
grueso y del largo de la carne, ayudándose de la aguja gruesa de mechar.
En un recipiente hondo se pone la carne mechada y se cubre con la
cebolla y ajo picados, el vino, coñac y aceite, dándole vueltas de cuando en
cuando y dejándolo durante tres horas en ese adobo.
Se escogen unos nabos y zanahorias pequeñísimos, del tamaño de
bellotas gruesas; se desgranan los guisantes y se cuecen en agua hirviendo
con sal; ya cocidos se sacan y se escurren.
Se limpian las cebollitas y se cuecen con el medio litro de caldo, y una
vez cocidas se reservan.
Se saca la carne del adobo y se seca. En una cacerola se pone al fuego
la manteca de cerdo, se calienta y se echa la carne, se rehoga bien a lumbre
viva por todas partes, se añaden las cebollas del adobo y se rehoga también
hasta que se dore; entonces se echan todos los ingredientes del adobo y se
deja cocer con la cacerola destapada hasta que se consume todo. Se escurre
toda la grasa y se echa el litro de caldo, la mano de ternera limpia y
escaldada, se tapa la cacerola y se mete en el horno, dejándola cocer durante
cuatro horas, dándole vueltas de cuando en cuando durante la cocción.
Cuando la aguja de mechar penetre fácilmente estará cocido.
Se retira la carne de la cacerola y se deja en un plato; se pasa la salsa y
se pone en una cacerolita al fuego, dejándola cocer durante unos cinco
minutos.
Se pone la carne en la cacerola nuevamente y toda la guarnición
alrededor, se echa la salsa y se deja cocer despacio cinco o seis minutos.
Se trincha la carne en rodajas, se ponen escalonadas en la fuente y en
los extremos la mano de ternera partida en dos mitades, a un lado y otro de
la guarnición de hortalizas, y se vierte la salsa muy caliente por encima.
CARRÉ DE CERDO ASADO
Lomo (trozo que tenga 6 palos) 1 Caldo ¼ litro
Aceite 3 cucharadas Ramos de berro 4
Un trozo de lomo de la parte de chuletas que tenga seis palos.

Se descarga, se dejan bien recortados y se ata, dándole una vuelta de
hilo entre palo y palo para que tenga buena forma.
Se ponen los recortes en el fondo de un recipiente, sobre éstos el carré,
se baña con tres cucharadas de aceite, se espolvorea de sal fina y se pone a
asar al horno con calor moderado durante cuarenta y cinco minutos.
De cuando en cuando se riega el asado con la grasa del fondo. A mitad
del tiempo se le da la vuelta, se espolvorea de sal y se deja hasta terminar la
cocción.
Una vez asado se quita del recipiente, se desengrasa y se añade al jugo
un cuarto de litro de caldo, se deja cocer hasta reducir a decilitro y medio,
se pasa por un tamiz y se reserva.
Se corta en seis partes el carré y se coloca en una fuente, poniendo en
cada palo un papillote, se añaden tres cucharadas de jugo del asado en la
fuente y se adorna con ramos de berro.
El resto del jugo se sirve en una salsera.
SOLOMILLO DE CERDO AL JEREZ
Solomillo 1 kilo Jerez 1 copa
Jamón 50 gramos Cebollitas 12
Manteca 3 cucharadas Caldo 3 cucharadas
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se limpia el solomillo, recortando todos los desperdicios, y se introducen
unas tiritas de jamón ayudándose de la aguja de mechar. Se ata con unas
vueltas de hilo y se embadurna con la manteca de cerdo. Se colocan los
recortes en un recipiente y sobre ellos el solomillo ya preparado, se rocía
con jerez y con el caldo, y se pone a asar en el horno durante una hora.
Se limpian las cebollitas quitándoles la primera capa y, a la mitad del
tiempo de cocción del solomillo, se colocan a los lados en el recipiente, se
rocían con grasa del asado y se dejan hasta el final. Debe calentar bien el
horno para que el asado y las cebollitas salgan dorados, y de cuando en
cuando se rocían con su jugo.
Cuando esté hecho se quita el hilo, se trincha y se pone en una fuente,
adornándolo con las cebollitas.
Aparte se sirven unas patatas fritas.
LOMO DE CERDO TRUFADO
Lomo de cerdo (con hueso) 1/2 kilo Huevo 1
Babilla de ternera 250 gramos Aceite 3 cucharadas
Maizena 1 cucharadita Jerez 1 copa
Trufas 1 latita Sal, pimienta y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se quita el hueso, se limpia de grasa el trozo de lomo y se le dan dos cortes
a lo largo en forma de zigzag, para que quede abierto a modo de un libro, se
iguala cortándole un poquito de carne (unos ciento cincuenta gramos), que
se pasan por la máquina con la ternera. Hecho el picadillo, se vuelve a pasar
para que resulte fino y se pone en un recipiente donde se añade el caldo de
trufas, sal, pimienta, nuez moscada y la trufa cortada en pedazos; se añade
el huevo y se empasta bien, formando como un cilindro que se coloca en el
centro del lomo y se envuelve, quedando en la misma forma que tenía antes
de abrirlo. Se ata bien para que no se escape el relleno y se coloca en un
recipiente sobre el hueso y recortes de magro. Se riega con el aceite y se
mete en el horno durante tres cuartos de hora, regándolo de vez en vez con
grasa. Al cabo de cierto tiempo se clava la aguja de mechar para ver si está
en su punto, pues si brota algo de líquido rosado le falta aún. Cuando está
asado se saca, se le quita el hilo y se deja reposar al calor.
Se quita la grasa del recipiente y en el jugo se agrega un cuarto de litro
de agua y se deja hervir despacio un cuarto de hora, se traba con una
cucharadita de maizena desleída con una copa de jerez. Se trincha la carne y
se coloca en la fuente, en el fondo se echan unas cucharaditas de salsa y el
resto se sirve aparte en una salsera. Se adorna la fuente con puré de patatas,
puesto en manga pastelera.
PURÉ DE PATATAS
Patatas 1/2 kilo Leche 3 cucharadas
Mantequilla 25 gramos Yema de huevo 1
Sal y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las patatas enteras pero mondadas; ya cocidas, se escurren
en un colador, se ponen un poco al horno para que se sequen y se pasan por
un tamiz para hacer un puré. El puré obtenido se coloca en una cacerola
apropiada y se añade la mantequilla y tres cucharadas de leche hirviendo; se
trabaja bien sobre el fuego y cuando está muy fina se incorpora la yema; ya
en su punto se pone en una manga de pastelería con boquilla gruesa rizada y
se marca una guarnición alrededor de la carne.
LOMO DE CERDO CON MANZANAS
Lomo de cerdo (con hueso) 750 gramos Cebolla 1
Manzanas 1/2 kilo Mantequilla 50 gramos
Cerveza 2 decilitros Azúcar 50 gramos
Zanahoria 1 Harina 15 gramos
Aceite 3 cuchadas Vino blanco 1 copa
Sal, laurel y pimienta en grano
MODO DE HACERLO
Se limpia el lomo de grasa y se derrite ésta con dos o tres cucharadas de
aceite fino.
En una cacerola se coloca el trozo de lomo con grasa derretida, una
cebolla y una zanahoria cortada en trozos, media hoja de laurel, un poco de
sal y tres granos de pimienta.
Se mete al horno bien caliente y, cuando se haya dorado bien por todos
los lados, se añade la cerveza, se tapa la cacerola y se deja cocer despacio
durante hora y media.
Se pelan las manzanas, se cortan en cuatro y después cada trozo por la
mitad, se quitan los centros y se dejan todos los trozos iguales.
Las mondas, bien lavadas, y los corazones, quitadas las semillas, se
echan a la cacerola de la carne.
Se colocan las manzanas en un recipiente, se rocían con una copa de
vino blanco, el azúcar y la mantequilla, y se meten en el horno hasta que
están tiernas y doradas.
Cuando el lomo está en su punto, se saca del horno y se deja reposar
un poco. Se pasa la salsa por el chino y se reserva al calor.
Se trincha el lomo y se coloca en una fuente. Se cubre con su salsa y se
adorna alrededor con los gajos de manzana.
CHULETAS DE CERDO EMPANADAS CON SALSA DE ALCAPARRAS
Chuletas de palo, cada una de 150 gramos Harina 50 gramos
Aceite 2 decilitros Puré de tomate 1 cucharada
Huevos 2 Cebolla picada 1 cucharada
Pan rallado 200 gramos Alcaparras 25 gramos
Vino blanco 1 decilitro Pepinillos en vinagre 25 gramos
Sal, pimienta, limón y perejil picado
MODO DE HACERLO
Se preparan las chuletas limpiando el hueso y dejando al descubierto unos
tres centímetros, se aplanan un poco y se igualan, se sazonan de sal y
pimienta, se pasan por harina, después por huevo, batido con una cucharada
de aceite, y por último por pan rallado, se dejan bien empapadas aplastando
con un cuchillo para que se adhiera el pan rallado, y se van friendo a
medida en una sartén con el aceite hasta dejarlas bien doraditas.
En la grasa de freírlas, pasada por un tamiz y puesta en una cacerola,
se dora la cebolla picada, se echan el vino blanco, un decilitro de agua, la
salsa de tomate, las alcaparras, los pepinillos picados y un poco de perejil
picado muy fino, se sazona de sal y pimienta y se deja cocer despacio
durante veinte minutos.
Se colocan las chuletas en una fuente en círculo y en cada mango se
pone un papillote de papel de barba.
En el centro se pone la salsa espolvoreada de huevo duro picado.
Sobre cada chuleta se coloca una rodaja de limón rizado con un punto
de perejil picado en el centro.
PIERNA DE CORDERO RELLENA
Pierna de cordero 1 (de 1 kilo) Nabos 12
Carne de cerdo o de ternera 150 gramos Trufa 1
Jamón 50 gramos Manteca 100 gramos
Huevo 1 Tocino 50 gramos
Zanahorias 12 Vino ajerezado 2 decilitros
Cebollitas 24 Laurel 1/2 hoja
Maizena 1 cucharadita Aceite 1 decilitro
Caldo 1/4 litro Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se limpia la pierna de grasa, se abre y deshuesa, dejando únicamente el
hueso de mango. La pierna deshuesada y abierta se espolvorea de sal fina y
se reserva.
Se pica en la máquina carne de cerdo y se mezcla con el jamón picado,
la trufa y una yema de huevo.
Bien empastado se extiende en una capa sobre la pierna, se enrolla y se
le da su forma primitiva cosiéndola con hilo y sujetando bien los extremos.
Se corta el tocino en tiritas y se mecha la superficie, ayudándose con la
aguja de mechar; se coloca en un recipiente, se rocía con vino, se añade sal
y un poco de pimienta, y en este adobo se deja por espacio de cuatro horas.
Pasado este tiempo se seca bien la pierna, se pone en una cacerola y se
rehoga con la manteca de cerdo bien caliente hasta dejarla muy doradita, se
le agrega el adobo y se deja cocer tapada y despacio en el horno durante dos
horas.
Se tornean las zanahorias y los nabos en forma de bellotas gruesas y se
rehogan en aceite caliente hasta que tomen color dorado.
Se preparan las cebollas quitándoles la primera capa y, mondadas
todas, se escaldan en agua hirviendo, se escurren y se rehogan como las
zanahorias y nabos, hasta que estén doradas.
A media cocción de la carne se agregan las hortalizas a los lados, se
añade cuarto de litro de caldo y se vuelven a tapar, dejando cocer el
conjunto hasta el final.
Ya tierna la carne se extrae a una cacerola y se deja reposar, se sacan
las cebollas, zanahorias y nabos, se desgrasa la salsa, se liga con una
cucharadita de maizena y se reserva.
Se trincha la carne en lonchas de un centímetro de grueso, se vuelve a
colocar en su forma primitiva, se cubre el mango con un papillote de papel
de barba y se coloca en una fuente; alrededor, la guarnición de las cebollas,
zanahorias y nabos; se echan unas cucharadas de salsa en la fuente, y el
resto se sirve en una salsera bien caliente.
SILLA DE CORDERO ASADA CON PATATAS DUQUESA
PARA 10 PERSONAS:
Silla de cordero 1 (de 2 1/2 kilos)
Manteca o mantequilla 100 gramos
Jerez 1 copa
Maizena 1 cucharada
Vino blanco 1 copa
Caldo 1/4 litro
Sal
MODO DE HACERLO
La silla comprende los lomos enteros del animal.
Se enrolla de cada lado la falda del vientre, se sujeta con unas vueltas
de hilo y se hacen unas incisiones en la piel con la punta de un cuchillo
afilado.
Se pinta por todos los lados con manteca de cerdo y se coloca sobre un
recipiente para hornear con rejilla, en el que se pone un cuarto litro de
caldo.
Se mete a horno bien caliente durante una hora y media, y a media
cocción se baña con una copa de jerez. De cuando en cuando se rocía con
un poco de grasa derretida, sin tocar la del recipiente.
Tres minutos antes de sacarlo del horno se sazona con sal fina.
Cuando se va a servir se pone en una fuente. Se liga el jugo ya desen-
grasado con una cucharada de maizena desleída en una copa de vino blanco
y se deja hervir despacio diez minutos, se echan unas cucharadas sobre la
carne y el resto se sirve en una salsera.
Se guarnece la fuente con unas pequeñas pirámides de patatas duquesa.
PATATAS DUQUESA
Patatas 600 gramos Yema de huevo 1
Mantequilla 30 gramos Sal, pimienta y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se mondan las patatas y se ponen a cocer en agua fría con un poco de sal;
ya cocidas se escurren y se secan al horno pasándolas enseguida por el
tamiz. Se mezcla la mantequilla y la yema de huevo, se sazona de sal,
pimienta y nuez moscada, y se pone en una manga de pastelería con
boquilla gruesa rizada, con la que se marcan unas pequeñas pirámides sobre
una placa untada de grasa. Se mete a horno fuerte unos minutos y, cuando
estén doradas, se colocan alrededor de la carne.
MUTTON CHOPS
Es la chuleta de la parte de la riñonada. Un trozo de silla o centro de un kilo

y medio se corta por la mitad a lo largo, quitando el hueso de la espina
dorsal y también la piel, se enrolla empezando por la parte del pecho y
terminando en el lomo, y se hacen dos cilindros.
Se atan en seis partes cada una y se cortan seis chops de cada lado; se
aplastan ligeramente para igualarlas, se untan de aceite fino y se emparrillan
a lumbre viva unos cinco minutos del primer lado y tres del segundo, y se
espolvorean de sal fina.
Para servirlas se colocan en escalera en una fuente calentada de
antemano, adornándolas con dos montones de patatas paja.
NOISETTES DE CORDERO A LA MARENGO
Los noisettes son unos filetitos de carne de cordero que se sacan de la

pierna o del lomo deshuesado.
Se recortan redondos y se limpian de gordo y nervios,
aproximadamente de un peso de ochenta gramos.
Pierna de cordero 1 kilo Cebolla 1
Tocino 100 gramos Zanahoria 1
Manteca 100 gramos Calabacines 3
Pan 200 gramos Jamón 50 gramos
Jerez 1 copa Harina 25 gramos
Aceite 1 decilitro Sal, pimienta y perejil
MODO DE HACERLO
Despojada la pierna de la piel y huesos, se cortan seis rodajas de dos
centímetros de grueso y, bien igualadas, se sazonan de sal fina, se mechan
con unas tiras de tocino, ayudándose con la aguja de mechar, y se pasan por
harina.
En una sartén se ponen cincuenta gramos de manteca de cerdo y se
rehogan los noisettes hasta que tengan bonito color, se añade media cebolla
y una zanahoria partida en trocitos, se sigue rehogando y se incorpora el
jerez, un decilitro de agua, una rama de perejil, sal y pimienta, y muy
lentamente y tapado se deja cocer hora y cuarto.
Se descorteza el pan, se cortan seis discos de un centímetro de grueso,
se humedece en agua con sal y se fríe en aceite bien caliente mezclado con
cincuenta gramos de manteca; ya dorados se colocan en un plato y se cuela
la grasa para que no tenga pizcos.
Se mondan las patatas y, con una cucharilla especial, se hacen bolitas y
se fríen muy despacio en la grasa que sobró de freír los discos de pan.
Se escogen unos calabacines medianos y se cortan en cuatro partes, se
pelan, y se tornean unas cazuelitas de tres centímetros de altas, vaciándolas
del centro con la cucharilla de legumbres.
En agua hirviendo con sal se cuecen hasta que se pueden atravesar con
un alfiler; entonces se sacan y se ponen a escurrir; se pasan por harina y se
fríen en grasa caliente.
Se pica la otra media cebolla muy menudita, se rehoga con mantequilla
y, cuando haya tomado color dorado, se añade el jamón cortado en trocitos
pequeños.
Se rehoga un poco y se agregan tres cucharadas de la salsa obtenida de
la carne pasada por el colador, se cuece unos cinco minutos, se llenan las
cazuelas hechas con los calabacines, se van poniendo a medida en un
recipiente y se meten en el horno.
En una fuente alargada calentada previamente se colocan en el centro
los discos de pan, sobre éstos, los noisettes, se cubren con la salsa pasada
por el chino y a los lados se ponen los calabacines.
En los extremos de la fuente se colocan dos montones de patatas.
CHULETAS DE CORDERO A LA PARMESANA

Chuletas de cordero 6 Mantequilla . 50 gramos
Aceite 1/2 decilitro Patatas 500 gramos
Huevos 2 Cebollas 100 gramos
Limón 1 Queso de Parma 50 gramos
Perejil, sal, pimienta blanca y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se eligen unas chuletas de lomo y, para que sean de buen tamaño, se cortan
a razón de dos costillas cada una, se suprime uno de los huesos y se les
quita el de la espina dorsal, se limpia de piel y grasa y se rasca el mango
para dejarlo limpio, dejándolo de cuatro a cinco centímetros de largo, se
aplanan con el mazo para dejarlas bien redondas.
En una sartén se pone el aceite y, cuando está caliente, se espolvorean
de sal fina las chuletas y se fríen. Una vez hechas se escurren y se reservan.
Se ponen a cocer las patatas mondadas y las cebollas cortadas a
pedazos.
Cuando están tiernas se escurren de agua, se secan unos minutos en la
entrada del horno y se pasan por un tamiz; el puré así obtenido se mezcla
con veinticinco gramos de mantequilla, una yema, sal, pimienta blanca y
nuez moscada.
Se reparte el puré en las seis chuletas poniendo un montoncito sobre
cada una y, con un cuchillo humedecido, se extiende sobre la chuleta, se
alisa, dándole la misma forma. Se pinta un poco con yema, se espolvorea
con el queso de Parma rallado y se rocía con el resto de mantequilla
derretida.
Sobre un recipiente se meten en el horno, que debe calentar bien, y
cuando tengan un bonito color se sacan, se colocan en una fuente poniendo
en los mangos medias rodajas de limón y dos ramos de perejil.
LENGUA DE VACA Y TERNERA
Modo de preparar y cocer una lengua de un kilo y medio de peso:

Se lava perfectamente y se descarga de toda la parte de arriba,
quitándole huesos, nervios y gordos, reservando todo lo quitado para
añadirlo al caldo.
En una cacerola se ponen tres litros de agua y, cuando rompe el hervor,
se sumergen la lengua y los despojos y se tienen en ebullición ocho o diez
minutos. Se sacan de este agua, se coloca la lengua sobre una tabla y, con
un cuchillo, se raspa por todas partes para quitarle la corteza durísima que
tiene.
Una vez desprovista por completo de ella, se lava nuevamente y se
pone en una cacerola sobre unas cortezas de tocino y los despojos,
alrededor una cebolla picada, una zanahoria, una hoja de laurel, rama de
perejil, sal y pimienta en grano, se echa por encima un litro de agua fría y
un decilitro de vino blanco y se pone sobre la lumbre a hervir.
Ya roto el hervor se tapa la cacerola, se mete en el horno y se deja
cocer moderadamente sin interrupción dos horas y media o tres.
El tiempo de cocción y los ingredientes estarán en proporción con el
tamaño y peso de la lengua.
LENGUA DE TERNERA EN SALSA PICANTE
Lengua de ternera 1 (de 750 gramos después de descargada)
Caldo de cocer la lengua 1/2 litro
Aceite 1/2 litro Mantequilla 50 gramos
Harina 2 cucharadas Pepinillos 6
Alcaparras 1 cucharada Cebollitas 6
Limón 1 Pimienta, sal y pan rallado
MODO DE HACERLO
Se cuece la lengua como se explica en la receta anterior; cuando está tierna,
que se puede atravesar con una aguja de mechar, se saca, se escurre y se
reserva. Se pasa el caldo por el chino y si hay más del medio litro se deja
hervir para que se concentre más hasta obtener la cantidad necesaria.
Se pone la mantequilla en una cacerola sobre el fuego y se doran las
cebollitas previamente despojadas de la primera capa; cuando están doradas
se añade la harina y se dora también; entonces se deslíe con el medio litro
de caldo de la lengua, se deja hervir y se espuma.
Hecha la salsa se añaden los pepinillos cortados en rodajas y las
alcaparras.
Se trincha la lengua en rodajas de un centímetro de grueso, se sazona
de limón, se embadurna de aceite y se pasan por pan rallado. En una parrilla
se meten en el horno hasta que adquieren un bonito color dorado. Se ponen
en la fuente calentada y en el momento de servir se vierte la salsa por
encima.
LENGUA DE VACA A LA MODERNA
Lengua de vaca 1 (de 750gramos) Jerez 1 copa
Tocino 100 gramos Cebollitas 24
Manteca 50 gramos Zanahorias 12
Agua 1/2 litro Aceitunas 24
Tomates 200 gramos Ajo, laurel, perejil, tomillo, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se escalda la lengua en agua hirviendo durante dos minutos, se pasa por
agua fresca y se quita la piel dura con un cuchillo.
Limpia completamente, se mecha con el tocino hecho tiras finas. Una
vez mechada, se rehoga en la manteca de cerdo caliente, se agrega el jerez,
los tomates mondados y sin pepitas, se añade medio litro de agua, el perejil,
laurel y tomillo (atados con un hilo), sal y pimienta. Se tapa y se deja cocer
suavemente una hora en el horno; se saca entonces, se añaden las cebollitas,
las zanahorias raspadas y cortadas en rodajas gruesas y las aceitunas
deshuesadas, se tapa otra vez la cacerola y se mete nuevamente en el horno
hasta que la lengua esté tierna.
Se trincha la lengua en rodajas, se colocan las cebollitas, zanahorias y
aceitunas alrededor, se pasa la salsa por el chino y se vierte por encima bien
caliente.
LENGUA DE CORDERO A LA COSMOPOLITA
Lengua de cordero 6 Manteca de cerdo 75 gramos
Patatas 400 gramos Trufa 1
Guisantes 200 gramos Mantequilla 25 gramos
Champiñones 1 latita Tomates 200 gramos
Zanahoria 1 Harina 1 cucharada
Jerez 1 copa Cebollas 2
Sal, pimienta, laurel y tomillo
MODO DE HACERLO
Se sumergen las lenguas en agua hirviendo durante unos minutos, se sacan
y se raspan para quitarles la piel.
Se ponen en una cacerola cubiertas de agua fría, se sazonan con sal,
una pizca de laurel, una cebolla cortada en trozos, unas zanahorias y un
poco de tomillo; se tapa y se deja cocer durante dos horas.
Pasado este tiempo se sacan del agua y se dejan enfriar algo.
Con la manteca puesta en una cacerola se rehoga la cebolla picada fina
y cuando haya tomado color se añade la harina, el jerez y los tomates
previamente escaldados sin piel ni pepitas y cortados en cuadritos. Se
agregan dos decilitros y medio de caldo de la lengua, se sazona de sal y
pimienta y se incorpora la trufa y los champiñones cortados en cuadritos
finos. En este conjunto se ponen las lenguas y se deja cocer todo muy
despacio durante una hora.
Entre tanto se prepara el puré. Se ponen a cocer las patatas mondadas y
los guisantes desgranados en agua hirviendo con sal. Cuando están cocidos
se escurren y se secan un poco en el horno, se pasan por un tamiz para hacer
el puré, al que se incorpora una yema y la mantequilla. Bien mezclado todo
se mete en una manga de boquilla ancha rizada. Se ponen las lenguas en el
centro de una fuente y con el puré se hace una bordura alrededor; se cubren
las lenguas con la salsa bien caliente y se sirve.
MORROS DE TERNERA
Morro 1 Vinagre 1 decilitro
Harina 75 gramos Manteca 2 cucharadas
Cebollas 2 Limón 1/2
Zanahoria 1 Clavo 1
Harina 25 gramos Perejil, laurel, sal y pimienta en grano
MODO DE HACERLO
Se lavan y raspan los morros con un cuchillo y se ponen en una cacerola, se
cubren de agua fría y se ponen al fuego. Cuando rompen a hervir se deja
que cuezan a borbotones tres minutos, al cabo de los cuales se retiran y se
refrescan con agua fría.
En una cacerola se ponen a hervir cuatro litros de agua, se añade el
vinagre, la manteca, cebolla y zanahoria picadas, el clavillo, varios granos
de pimienta, una rama de perejil, una hoja de laurel y sal.
Cuando rompe a hervir se agrega la harina desleída en un poco de agua
fría, se mueve con la espátula para que no se apelotone y cuando hierva de
nuevo se echan los morros partidos en trozos; previamente frotados con
limón, se tapan con una servilleta limpia y se dejan cocer suavemente
durante hora y media o más si no están tiernos.
Una vez cocidos se escurren bien y se guisan según la receta.
Cocidos por este procedimiento quedan muy blancos.
MORROS DE TERNERA A LA VIZCAÍNA
Morros de ternera 1 kilo SALSA ROJA
Cebollas 3
Pimientos secos 8
Ajo 2 dientes
Perejil 2 ramas
Aceite 1 decilitro
Harina 25 gramos
Sal y pimienta negra
MODO DE HACERLO
Se limpian los morros lavándolos en agua fría repetidas veces y cuidando
de quitarles las cerdas que puedan tener.
Una vez limpios se escaldan y cuecen, como queda explicado en la
receta anterior. Mientras cuecen los morros se hace la salsa.
En una cazuela se pone el aceite y se echan las cebollas picadas, los
dientes de ajo y el perejil y se deja freír todo muy despacio para que se
ponga tierna la cebolla sin tomar mucho color. Cuando empieza a dorarse se
agrega harina, se dora también y se añade medio litro de caldo de haber
cocido los morros; se sazona de sal y pimienta y se deja que hierva
lentamente cuidando de que no se agarre.
Se lavan los pimientos y se echan en un cazo con agua caliente para
que se ablanden.
Cuando están se raspan con una cuchara procurando sacar toda la
pulpa y, echándola en la cacerola de la salsa, se machacan los pellejos en el
mortero agregando un poco de agua para desleírlo y se echa también a la
salsa.
Se deja que dé un hervor y se pasa por un tamiz apretando con la seta
para que pase la cebolla y quede una salsita espesa. Se rectifica de sal y se
deja al calor.
Se cortan los morros en trozos regulares, se colocan en una cazuela de
barro refractario y se vierte la salsa por encima. Se mueve para que la salsa
se extienda bien por todo y se deja cocer muy despacio unos tres cuartos de
hora.
MORROS DE TERNERA CON MAYONESA
Morros de ternera 750 gramos
Mayonesa 1/4 litro
Lechuga o escarola 1
MODO DE HACERLO
Se cuecen los morros en la forma indicada anteriormente y, una vez
escurridos y fríos, se colocan en una fuente, se cubren de mayonesa y se
adorna alrededor de la fuente con lechuga picada.
Este plato, hecho en pequeña cantidad, se puede utilizar como
entremeses.
CALLOS
MODO DE LIMPIAR LOS CALLOS
Los callos requieren una limpieza esmeradísima.
Los más sabrosos y gelatinosos son los de vaca, y las manos de vaca,
complemento de los callos, son también preferidas.
Sobre una tabla se ponen los callos y se raspan con un cuchillo poco
afilado, se cortan en trozos pequeños y se echan en un barreño con agua que
se muda varias veces. Se echan después en un barreño con vinagre, sal y
unos limones cortados en trozos.
Se restriegan muy bien los callos hasta que queden perfectamente
blancos.
Se vuelven a lavar varias veces en varias aguas hasta que quede ésta
completamente transparente.
Callos de vaca 2 kilos Cebolla 1
Patas o mano 1 Zanahorias 2
Perejil, laurel, pimienta en grano y sal
MODO DE HACERLO
Los callos se deben cocer en la víspera, pues necesitan varias horas de
cocción. Una vez limpios los callos se cortan en trozos pequeños e iguales,
se parte la mano en varios trozos y se pone todo junto en una olla bien
cubiertos de agua fría.
Se acerca al fuego y se deja cocer cinco minutos. Se apartan entonces,
se escurren y se vuelven a poner al fuego cubiertos de agua fría con todos
los ingredientes citados.
Se vuelven a poner al fuego y, cuando rompen a hervir, se dejan cocer
moderadamente durante cuatro o cinco horas, hasta que estén tiernos.
CALLOS A LA ESPAÑOLA
Callos de vaca 2 kilos Chorizo 150 gramos
Mano de vaca 1 Jamón curado 150 gramos
Manteca de cerdo 50 gramos Puré de tomate 2 cucharadas
Cebolla picada 2 cucharadas Harina 2 cucharadas
Pimentón 1 cucharada Sal, pimienta y guindilla
MODO DE HACERLO
Se limpian los callos y pata como se ha explicado.
Ya cocidos, se retiran de la cacerola y se ponen en una cazuela
mientras se prepara la salsa.
En una cacerola se pone la manteca, se calienta y se dora la cebolla
picada y después el tomate; rehogado un poco, se agrega la harina y el
pimentón, se deslíe con medio litro de caldo de cocer los callos, se deja dar
unos hervores y se sazona de sal, pimienta y un poco de guindilla.
Se corta el jamón en trozos y se pone en la cazuela con los callos, se
incorpora también el chorizo cortado en seis trozos y se vierte la salsa hecha
por encima.
Se deja que rompa a hervir y se mete en el horno para que cueza
lentamente durante una hora.
Se sirve muy caliente.
Durante la cocción conviene vigilarlo, pues con facilidad se agarra al
fondo de la cazuela.
MENUDO DE TERNERA A LA ANDALUZA
Callos de ternera 1 1/2 kilo Cebolla 1 1/2
Manos de ternera 2 Ajo 1 cabeza
Garbanzos 1/4 kilo Aceite 1/2 decilitro
Chorizo 150 gramos Tomate 1
Hueso de jamón 1 Morcilla 100 gramos
Sal, pimienta negra, pimentón, hierbabuena y laurel
MODO DE HACERLO
Después de limpiar y preparar los callos como queda explicado
anteriormente, se colocan en una olla y se cubren de agua fría. Se acercan al
fuego y cuando empiezan a hervir se añaden los garbanzos, remojados la
víspera, una cebolla picada, los ajos, una cucharada de pimentón, una hoja
de hierbabuena y otra de laurel; se agrega también un hueso de jamón y sal.
Se deja hervir con calma y, a mitad de la cocción, se hace el refrito.
En una sartén se pone el aceite y se fríe un poco de cebolla, un tomate
picado, sin piel ni pepitas; ya frito se vierte en la olla sobre los callos, se
agregan los chorizos y la morcilla, se rectifica de sal y unos granos de
pimienta negra y se deja cocer suavemente hasta que estén muy tiernos y
jugosos.
Para servirlos, se echan en una fuente y se ponen alrededor o encima el
chorizo y la morcilla, trinchados en rodajas.
CALLOS A LA RIOJANA
Callos de vaca 2 kilos Nueces 16
Manos de vaca 1 kilo Salsa de tomate 4 cucharadas
Manteca de cerdo 50 gramos Pimientos picantes 2
Chorizo riojano 150 gramos Ajo 1 diente
Jamón magro 150 gramos Perejil 1 rama
Laurel 2 hojas Cebolla 1
Harina 1 cucharada Sal, pimienta y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se escogen los callos que sean muy carnosos y se preparan de la forma
acostumbrada. Una vez escaldados, se ponen en una olla cubiertos de agua
fría, añadiéndoles una cebolla, dos hojas de laurel, ralladura de media nuez
moscada y sal. Se dejan hervir suavemente de cinco a seis horas,
añadiéndoles agua bien caliente cuando lo necesiten. Cuando están cocidos
se les quita parte del caldo y se reserva.
En una sartén se pone manteca de cerdo y se rehoga el jamón cortado
en trozos.
Ya rehogado, se añade la cucharada de harina, y cuando está dorada se
echa el tomate y se vierte todo sobre los callos.
En un mortero se machaca un diente de ajo, la rama de perejil y
dieciséis nueces, hasta hacer una pasta, que se deslíe con la mitad del caldo
reservado y se echa sobre los callos.
Aparte se hacen los pimientos picantes en el resto del caldo reservado
y cuando han cocido diez minutos se pasan por un colador sobre la olla en
que están los callos; se agrega el chorizo, se rectifica de sal y muy despacio
se deja cocer con el condumio durante una hora, hasta que queden muy
tiernos y con una salsa espesita.
CALLOS A LA MADRILEÑA
Manos de ternera 1 kilo Chorizo 150 gramos
Callos de ternera 1/2 kilo Pimentón 25 gramos
Morros de ternera 1/2 kilo Cebolla 1
Aceite 5 cucharadas Jamón 150 gramos
Harina 1 cucharada Sal y perejil
PARA LA COCCIÓN:
Cebolla 1 Zanahoria 1
Perejil 1 rama Ajo 1 cabeza
MODO DE HACERLO
Se limpian las manos, morros y callos en la forma explicada en las recetas
anteriores y se escaldan durante cinco minutos.
Se refrescan en agua fría y se vuelven a poner en una cacerola
cubiertos de abundante agua fría y se añade una cebolla, una zanahoria y
unos granos de pimienta, una rama de perejil, laurel, sal y una cabeza de
ajo.
Se acerca al fuego y, cuando rompe a hervir, se espuma y se deja cocer
moderadamente durante cuatro horas.
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se echa un diente de ajo
picado, una cebolla picada y se deja dorar; se agrega el jamón cortado en
trozos y el chorizo en rodajas, se rehoga y se agrega el pimentón y una
cucharada de harina, que se deslíe con medio litro de caldo de la cocción de
los callos.
Se sacan los callos de la cacerola en que han cocido, se cortan en
trocitos y se ponen en una cazuela; se corta también el morro y las patas y
se pone todo en la cazuela de barro, se vierte por encima el refrito, se
rectifica de sal y se cubre con caldo de la cocción de los callos. Se acerca al
fuego y cuando rompe a hervir se retira, se tapa y se mete en el horno,
dejándolo cocer moderadamente durante una hora.
MANOS Y PATAS DE VACA Y DE TERNERA
MODO DE PREPARARLAS
Se lavan perfectamente, quitándoles bien las cerdas, y se ponen a remojar
en agua fría durante varias horas.
Se parten a lo largo con un cuchillo afilado, se atan con varias vueltas
de hilo para que no se deshagan al cocer y se escaldan, poniéndolas en una
cacerola al fuego con abundante agua fría; se acercan al fuego y se dejan
hervir fuertemente durante cinco minutos, se escurren y se refrescan en
agua fría.
Se ponen en una cacerola cubierta de agua fría y se añade sal (por cada
litro de agua, treinta gramos), y cuando rompe el hervor se tapan y se dejan
cocer a fuego moderado hasta que estén tiernas (unas tres horas) y puedan
deshuesarse fácilmente.
Se quitan los hilos, se deshuesan y se guisan según la receta.
Manos de ternera 3 Cebolla 1
Harina 200 gramos Zanahoria 1
Cerveza 1/4 litro Aceite 1/4 litro
Huevos 2 Limones 2
Mostaza 1 cucharadita Laurel, sal, pimienta negra y perejil
MODO DE HACERLO
Se limpian las manos de ternera como queda indicado más arriba y se ponen
en un puchero con agua abundante, sal, una zanahoria, una cebolla, laurel,
varios granos de pimienta negra y se dejan cocer hasta que estén blandas.
Se escurren, se dejan enfriar un poco y se les quita todos los huesos, se
cortan en trozos regulares y se ponen en un plato, donde se rocían con zumo
de limón y perejil picado.
En un recipiente se pone la harina, dos yemas de huevo, la mostaza y
la cerveza; se sazona de sal y pimienta y se mezcla bien hasta obtener una
pasta algo espesa, a la que se añaden las claras batidas a punto de nieve.
Se rebozan con esta pasta los trozos de manos de ternera, echándolos a
freír en una sartén con cuarto de litro de aceite bien caliente.
Se escurren y se vierten en una fuente (sobre una servilleta) adornada
con perejil rizado.
MANOS DE CERDO EMPARRILLADAS A LA COLBERT
Manos de cerdo 3 Patatas 600 gramos
Mantequilla 100 gramos Perejil 1 ramo
Aceite fino 1 decilitro Zanahoria 1
Limón 1 Laurel 1 hoja
Pan rallado 50 gramos Cebolla 1
Sal
MODO DE HACERLO
Se eligen manos de delante, que son más carnosas; se chamuscan con hierro
candente, se frotan con limón y se lavan en agua fresca. Se cortan por la
mitad en todo su largo y se atan las dos mitades, dándoles varias vueltas de
hilo para dejarlas en su forma primitiva.
En una olla con abundante agua fría se ponen a cocer, añadiéndoles
una cebolla, una zanahoria, una hoja de laurel y sal, y se dejan cocer
moderadamente de tres a cuatro horas.
Se sacan del agua con una espumadera y se dejan enfriar un poco y se
quitan los huesos de la canilla, se rebozan en aceite y en miga de pan
rallado, que se aplasta bien para que no se caiga.
Se pone una parrilla sobre el fuego y, cuando están los barrotes bien
calientes, se colocan las manos, dejándolas dorarse por ambos lados.
Se sirven en una fuente calentada.
Se tornean las patatas, después de mondadas, en forma de huevo
pequeño y se ponen a cocer con agua fría y sal hasta que se puedan
atravesar con un alfiler.
Se escurren y se ponen alrededor de la fuente. En una cacerola se echa
la mantequilla, se agrega sal, un poco de perejil y zumo de limón; cuando
está derretida se mezcla y se sirve en una salsera calentada.
RIÑONES
MODO DE LIMPIAR LOS RIÑONES
Los riñones tienen que ser muy frescos; los de ternera, cerdo y cordero son
más finos que los de vaca, que suelen tener sabor fuerte.
Para evitar que los riñones de vaca o ternera tengan un sabor
desagradable conviene prepararlos antes del modo siguiente:
Se limpian perfectamente de gordos, pellejos y sebo. Se cortan en
pedazos regulares y se ponen en una sartén con una pizca de grasa a saltear
a fuego vivo; se escurren muy bien y se guisan según la receta.
Otro método que se emplea es limpiarlos de sebo y pellejos, cortarlos
en rajas regulares y ponerlos en un colador, zambullirlos en agua hirviendo
un segundo y secarlos con una servilleta.
A los riñones de ternera, lechal, cordero o cerdo bastará con quitarles
bien el sebo y pellejos y lavarlos con agua fresca.
RIÑONES DE TERNERA A LA ROBERT
Riñones 500 gramos Vino blanco 1/2 vaso
Mantequilla 70 gramos Mostaza 1 cucharada
Perejil, limón, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se dejan los riñones bien limpios de sebo, gordo y pellejos y se preparan de
una de las maneras explicadas. Se secan con un trapo y se reservan.
En una cacerola con mango se ponen cuarenta gramos de mantequilla,
se calienta y se echan los riñones partidos en trozos y se saltean a lumbre
viva. Se sazona de sal y pimienta y se sacan con una espumadera, y bien
escurridos se ponen en un plato. En la grasa sobrante se echa el vino blanco
y se deja hervir dos minutos; se retira la cacerola del fuego y se añade la
mostaza, el resto de la mantequilla, perejil picado y un poco de zumo de
limón.
Se remueve con un tenedor para ligarlo, se echan los riñones, se
calientan sin que rompa el hervor y se sirven.
RIÑONES SALTEADOS A LA ESPAÑOLA
Riñones 1/2 kilo Pimentón 1/2 cucharada
Manteca de cerdo 150 gramos Huevo 1 (duro)
Vino blanco 1 decilitro Tomates 750 gramos
Piñones 15 gramos Cebolla 100 gramos
Ajo 1 diente Pan 6 rebanadas
Sal, pimienta, perejil y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se prepara una salsa de tomate del modo siguiente: Se pone la mitad de la
manteca de cerdo en una sartén, se calienta y se echa la cebolla picada, el
ajo, perejil, y cuando está un poco rehogado se incorpora el tomate picado y
se deja cocer lentamente durante una hora.
Se sazona entonces y se añaden los piñones machacados en el mortero,
una yema de huevo cocida desleída con un poco de agua y media cucharada
de pimentón. Se deja cocer un poco y se pasa por el chino, apretando
bastante con la mano para que pase todo y resulte una salsa fina y espesa.
Se escogen los riñones de ternera o cordero y, después de limpios de
grasa y telilla, se cortan en lonchas finas y se saltean en manteca de cerdo a
lumbre viva durante siete u ocho minutos.
Se pone en una cacerola al fuego el vino y se cuece hasta reducirlo a la
mitad, se añade la salsa de tomate y una pizca de nuez moscada, se rectifica
de sal y se deja que dé un hervor.
Se echan los riñones en la salsa y, sin que hierva, se calientan y se
sirven en una fuente calentada, adornada con triángulos de pan frito.
RIÑONES EN COCOTTE
Riñones 2 (de 250 gramos cada uno) Aceite 2 cucharadas
Mantequilla 75 gramos Champiñones 100 gramos
Tocino magro 100 gramos Jugo de carne 3 cucharadas
Patatas 100 gramos Perejil, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se eligen dos riñones de ternera, que se conservan enteros, dejándoles la
grasa.
En una cocotte de porcelana se ponen veinte gramos de mantequilla y
dos cucharadas de aceite, y cuando está caliente se echan los riñones, que se
rehogan por todas partes; se tapa la cocotte y se mete en el horno.
Se pican las patatas y se moldean en forma de diente de ajo.
Se corta el tocino a cuadritos y se echa en una cacerolita con agua fría,
se pone al fuego y se deja hervir cinco minutos, se saca y se seca con un
trapo.
En una cacerola se echan veinte gramos de mantequilla y se saltean los
cuadritos de tocino y se añaden los champiñones; se rehoga el conjunto
durante cinco minutos y se añade a los riñones.
Se pone en una sartén treinta y cinco gramos de mantequilla y se doran
las patatas mondadas hasta que tomen color dorado; entonces se echan ya
todos los ingredientes en la cocotte, se deja cocer tapado en el horno
durante veinte minutos, se retira después del horno y se pone al fuego, se
rocía con el jugo de carne y se deja dar un hervor, se espolvorea de perejil
picado y se sirve en la misma cocotte.
RIÑONES DE CORDERO SALTEADOS AL JEREZ
Riñones 3/4 kilo Mantequilla 25 gramos
Aceite 1 decilitro Caldo concentrado 2 decilitros
Jerez 1 copa Harina 1 cucharadita
MODO DE HACERLO
Se limpian los riñones de la piel y grasa y se cortan en rodajas finas, se
sazonan de sal y pimienta blanca y se incorporan a una sartén en donde
haya un decilitro de aceite bien caliente. Se saltean al fuego vivo durante
cinco minutos y se echan en un colador para que escurran (el caldo que
salga no se aprovecha).
Se ponen los riñones salteados en una cacerola limpia y se les agrega
una copa de jerez, dejándolo cocer dos minutos justos.
En un cacillo se pone el caldo y la harina amasada con la mantequilla y
se deja cocer todo unos minutos; se sazona de sal y pimienta y se vierte
sobre los riñones, dejándolos al calor pero sin hervir más.
Se sirven en una fuente con dos montones de patatas paja a los lados.
RIÑONES DE CORDERO A LA AMERICANA
Riñones de cordero 6 Berros 2 montoncitos
Aceite 3 cucharadas Tomates 3
Limón (zumo) 1/2 Sal
MODO DE HACERLO
Se quita la telilla que envuelve a los riñones y el sebo y se parten por la
mitad a lo ancho, se aplastan un poco y se ensartan en una aguja especial; se
sazonan de sal y un poco de limón y se embadurnan en aceite crudo puesto
en un plato.
Se pone una parrilla sobre fuego de carbón vegetal y cuando están bien
calientes los barrotes se ponen los riñones y se dejan asar por un lado,
dándoles la vuelta para que se doren por ambos lados. Se sacan las agujas y
se ponen en una fuente larga, adornándola con dos montoncitos de berros en
los extremos y unos tomates asados a los lados.
SESOS
MODO DE PREPARARLOS
Los sesos necesitan siempre una limpieza y cocción previas, cualquiera que
sea el modo de guisarlos.
Para desangrarlos se ponen a remojar en agua fría durante un rato,
después se meten en agua templada durante diez minutos y se les quita la
telilla que los envuelve y de nuevo se echan en agua fría.
Para cocerlos se ponen en una cacerolita bien cubiertos de agua fría
con unas tiritas de cebollas y zanahorias, una rama de perejil, media hoja de
laurel y se agrega una cucharadita de vinagre bueno o vino blanco.
Se deja calentar y, cuando rompe a hervir, se aparta a un lado y se deja
cocer con calma durante quince minutos o más, según sean de cordero,
ternera o vaca.
Se escurren y se permanecen tapados para que se conserven blancos.
SESOS EMPANADOS A LA INGLESA
Se cuece un seso de vaca en la forma indicada en la receta anterior y, ya

frío, se corta en lonchas finas, se pasan por harina, huevo batido y miga de
pan rallado, y se fríen lentamente en una sartén con cincuenta gramos de
mantequilla.
Se sirven en una fuente redonda, con una servilleta, formando círculo y
en el centro un ramo de perejil frito.
SESOS DE TERNERA A LA MANTECA NEGRA
Se cuecen dos sesos de ternera en la forma indicada y, ya fríos, se cortan en

lonchas más bien gruesas y se colocan en una fuente resistente al fuego.
Se ponen a derretir en una sartén ciento cincuenta gramos de
mantequilla partida en pedazos y una rama de perejil, se deja dorar hasta
que la mantequilla tome color avellana. Entonces se retira del fuego y se
echa por encima de los sesos.
Se ponen en la sartén tres cucharadas de vinagre, se calienta hasta dar
unos hervores y se echa también sobre los sesos. Se pone a calentar todo y
se sirve en la misma fuente, bien caliente.
MOLLEJAS DE TERNERA
MODO DE PREPARARLAS
Las mollejas se ponen a remojar en agua fresca, cambiándola varias veces,
hasta dejarlas completamente limpias de sangre.
Para blanquearlas se ponen en una cacerola al fuego, bien cubiertas de
agua fría, y cuando rompe a hervir se espuman, se dejan cocer tres minutos,
se escurren, se refrescan en agua fría y se despojan de los pellejos y sebo.
Se colocan sobre una servilleta, se tapan con otra y se pone encima una
tabla con peso para que tengan buena forma. Se dejan una hora y se
preparan.
MOLLEJAS DE TERNERA EMPANADAS
Una vez limpias y prensadas, se cortan en trozos regulares, se rebozan en

huevo y se pasan por pan rallado. Ya empanadas, se fríen en aceite fino bien
caliente.
MOLLEJAS DE TERNERA A LA SUPREMA
Mollejas 1/2 kilo Caldo 1/4 litro
Harina 2 cucharadas Champiñones 1 lata
Cebolla 1 pequeña Perejil, laurel, sal y pimienta blanca
MODO DE HACERLO
Se lavan las mollejas, escurren y se preparan como queda explicado
anteriormente. Se parten por la mitad.
En un cazo al fuego se pone la mantequilla, se derrite y se agrega la
harina, dejándola cocer unos minutos, sin que tome color. Se deslíe con el
caldo, un poco de sal y pimienta blanca y se introducen las mollejas, media
cebolla y una rama de perejil, dejando cocer el conjunto a fuego muy lento
durante tres cuartos de hora.
Se retiran de la salsa la cebolla y perejil, se agregan los champiñones,
se liga la salsa con las dos yemas y se sirve enseguida.
MOLLEJAS DE TERNERA A LA PARISIÉN
Medio kilo de mollejas de ternera, preparadas como la receta «Mollejas de

ternera empanadas». Se presentan sobre unos fondos de alcachofas rellenos
de un picadillo de jamón, lengua a la escarlata y trufa, ligado con medio
decilitro de jugo de carne.
En el centro de la fuente, un montón de patatas paja.
Se sirve aparte salsa de tomate, aromatizada con una copa de jerez.
AVES Y CAZA
PREPARACIÓN DE LAS AVES PARA ASARLAS

Después de bien desangradas las aves, se zambullen durante un minuto en
agua hirviendo, sujentándolas las patas para que queden bien cubiertas por
el agua.
Enseguida se despluman con la mayor facilidad.
Si se ha de conservar algún tiempo, no conviene utilizar este
procedimiento, pues al mojar la carne se adelanta la descomposición.
Una vez desplumadas se vacían por dentro de los intestinos y por la
parte del buche; se quitan todos los cañones y se flamean con una llama de
alcohol.
Se limpia con un paño, cortando entonces las puntas de las alas, las
patas y el pescuezo, tirando de la piel hacia abajo para que pueda llegar a la
espalda, doblando las alas hacia atrás sujetando el pellejo. Se doblan las
patas colocándolas a los costados del ave y se sujeta todo con hilo de bala.
Para rellenar el ave se hace por el buche, para lo cual se conserva
entero el pellejo del pescuezo, cortando éste a ras de los hombros.
Una vez rellena, se tira del pellejo hacia atrás, cosiendo en la espalda
para que no se escape aquél.
No se debe estirar mucho la piel, porque al cocer encoge y puede
romperse. Una vez preparada el ave, se unta bien de grasa, introduciendo en
el interior una cucharada de ésta y un poco de sal; se coloca sobre una
parrilla y ésta en un recipiente, donde se ponen unas cucharadas de caldo, y
se introduce en el horno, que debe calentar bien pero sin arrebato; durante
la cocción en el horno se le dará vueltas para que se dore por todos los
lados, rociándola de cuando en cuando con su grasa, nunca con caldo.
Para conocer cuándo está en su punto se introduce un tenedor en la
juntura del muslo y la pechuga; si está, debe penetrar fácilmente. Si al
pinchar en el muslo brota una gota blanca, está asada; si la gota fuera rosa,
indica que está poco hecha y hay que dejarla más tiempo.
Una vez asada, se saca del horno, se deja reposar un cuarto de hora y
se trincha, quitando antes los hilos.
MODO DE SALTEAR UN AVE

Para saltear o sofreír un ave se emplea una saltera o sartén grande con la
cantidad de grasa indicada en la receta, se pone al fuego y cuando se
calienta se echan los trozos del ave debidamente trinchada, salteándolos a
lumbre viva, sacudiendo la sartén por el mango y procurando que los trozos
no se amontonen, sin que cubran el fondo de la sartén; ya dorada, se sacan
primero los trozos de pechuga y después los muslos, que, como trozos más
gruesos, tardan más en pasarse.
PATO CON ACEITUNAS
Pato 1 (de 1 1/2 kilos) Jerez 1 decilitro
Aceite 1/2 decilitro Aceitunas 1/4 kilo
Harina 20 gramos Zanahorias 100 gramos
Cebollas 50 gramos Manteca 1 cucharada
Caldo 1/2 litro Perejil, sal y pimienta en grano
MODO DE HACERLO
Se elige un pato joven, para que sea tierno.
Se prepara como para asarlo, cuidando de chamuscarle bien las
plumillas.
En una cacerola proporcionada se pone el aceite y una cucharada de
manteca, se acerca al fuego y se agrega el pato, la cebolla partida en trozos
y las zanahorias.
Se sofríe, dándole vueltas al pato hasta que quede bien dorado por
igual, cuidando al darle vueltas de no pincharlo y acercando o separando la
cacerola para que no se queme la grasa.
Cuando el pato esté bien dorado se saca a un plato junto con la cebolla
y la zanahoria; en la grasa se echa una cucharada de harina y, cuando está
dorada, se deslíe con el caldo y se agrega el vino. Se vuelve a poner el pato
en la cacerola, se añaden las cebollas y zanahorias, una buena rama de
perejil, sal y unos granos de pimienta.
Cuando hierve fuerte se separa a un lado o se mete tapado en el horno
para que cueza durante una hora.
De cuando en cuando se le da vueltas, poniéndolo siempre de costado
para que se cuezan bien los muslos.
Mientras se hace el pato, se preparan las aceitunas. Se eligen aceitunas
gordas y se deshuesan, empezando a cortar por arriba y sacando toda la
pulpa en una pieza. Cuando están todas se cubren de agua hirviendo y se
acercan al fuego para que cuezan fuerte durante cinco minutos. Se separan y
se aclaran, secándolas perfectamente.
Cuando el pato está en su punto se saca y se deja reposar al calor,
colando la salsa, raspando bien el fondo y las paredes de la cacerola. Deben
quedar tres decilitros de salsa bien ligada. Se calienta bien y se echan las
aceitunas, sin dejar que hiervan, pero teniéndolas cerca del fuego.
Se trincha el pato y se coloca en una fuente, se colocan las aceitunas
alrededor y se cubre con la salsa.
PATO A LA NARANJA
Pato joven bien cebado 1 Harina 30 gramos
Caldo hecho con los Curaçao blanco o Cointreau 1 copita
despojos del pato 2 decilitros Jugo de ternera 1 cucharada
Manteca de cerdo 100 gramos Naranjas 3
MODO DE HACERLO
Se vacía el pato, se reserva el higadillo, se chamusca y se ponen a cocer los
despojos para hacer un caldo concentrado.
Se descorteza una naranja, quitándole toda la piel blanca; se parte en
varios trozos y se introducen en el pato; se unta todo con manteca de cerdo
y, sobre una parrilla puesta sobre un recipiente, se pone a asar al horno
durante tres cuartos de hora.
De vez en vez se le da la vuelta para que se dore por igual, rociándolo
con su salsa; se añade sal y un poco de pimienta.
Se descortezan dos naranjas, quitando sólo la piel amarilla; se
zambullen en agua hirviendo y se machacan en el mortero, añadiendo el
higadillo crudo y la copa de curaçao.
Se calienta el caldo, se agrega el jugo de carne, la mantequilla amasada
con la harina, el majado de naranja y el jugo del pato desengrasado. Se pone
al fuego y cuando rompe el hervor se pasa por un colador fino.
Se quita la naranja del pato, se trincha éste, se coloca en una fuente
calentada y se guarnece con unas rodajas finas de naranja.
Se sirve aparte, en salsera, con la salsa bien caliente.
PAVO TRUFADO ASADO (CALIENTE)
Pavo 1 (de 2 1/2 kilos) Huevo 1
Manteca de cerdo 50 gramos Trufas 1 latita
Magro de cerdo 1/2 kilo Jerez 1/2 copa
Carne de ternera 1/4 kilo Leche 3 cucharadas
Miga de pan rallado 100 gramos Berros 2 ramos
MODO DE HACERLO
Se pica en la máquina la carne de ternera y el magro; pasada una vez, se
vuelve a picar otras dos veces para que quede muy fina.
En un recipiente se mezclan el picadillo con la miga de pan rallado y
esponjada con la leche, sal y pimienta blanca y un poco de ralladura de nuez
moscada.
Se amasa bien y se incorpora el huevo y el jerez, añadiendo en éste el
jugo de las trufas y, por último, éstas cortadas en cuadritos.
Bien mezclado todo, se rellena el pavo en la forma explicada; se ata
bien con hilo bala, dándole buena forma; se embadurna con la manteca de
cerdo, se espolvorea de sal y se pone de costado en una placa de horno,
dejándolo cocer durante una hora, dándole vueltas para que se vaya asando
y tomando color por todos lados.
En los últimos diez minutos se pone la pechuga hacia arriba, se riega
con su jugo y a la hora en punto se saca del horno.
Se pone el pavo en una cacerola, se tapa y se deja sudar media hora.
Mientras tanto se desengrasa el jugo de asar el pavo y a éste se añade
un cuarto de litro de caldo (que puede ser hecho de los despojos) y se deja
hervir unos minutos, se pasa por un tamiz fino y se reserva al calor.
Se trincha el pavo después del reposo, desprendiendo primero los
muslos, después las alas y cortando la pechuga en filetes; se saca el relleno
y se corta en lochas. Se corta la parte de atrás del caparazón y sobre éste se
colocan las piezas trinchadas y alrededor lonchas de relleno; en el fondo de
la fuente se echa un poco de salsa, se adornan los extremos con dos ramos
de berros y se sirve el resto de la salsa en una salsera.
POLLO A LA BUENA MUJER
Pollo bien cebado 1 Manteca de cerdo 100 gramos
Cebollitas 12 Coñac 1 copita
Tocino 150 gramos Trufas 2
Jerez 1 copita Harina 100 gramos
Tomates 200 gramos Zanahoria 1
Cebolla 1 Sal y un poco de azúcar
MODO DE HACERLO
Se limpia y chamusca el pollo y se seca con un paño, se meten las trufas en
el interior, se ata con hilo de bala, se sazona de sal y se pone en una
cacerola con la manteca, el tomate, la cebolla y la zanahoria; se mete en el
horno y, rociándolo de vez en vez con su grasa, se deja asar a horno fuerte
durante media hora para que se dore bien.
Se saca del horno, se quita el hilo, se trincha en seis trozos y se coloca
en una cocotera; se quita la mitad de la grasa de asar el pollo y se echa en la
cacerola; el jerez se deja hervir dos minutos y se vierte encima del pollo,
pasándolo por un colador.
Se mondan las patatas y se cortan en forma de avellana con la
cucharilla especial, se trocea el tocino en dados pequeños y se fríen en una
sartén hasta que estén dorados, se sacan escurridos, y en la grasa del tocino
se fríen las patatitas hasta que toman color.
Se pelan las cebollitas, se ponen en una cacerolita cubiertas de agua, la
mitad de la mantequilla y un poco de azúcar y se cuecen hasta que
consuman el agua y tomen color dorado.
Alrededor del pollo se ponen las patatas, el tocino y las cebollitas,
colocándolos encima del pollo; se agrega la otra mitad de la mantequilla y
el coñac, se coloca la tapa de la cocotera, se cubre la juntura con una pasta
hecha con harina y agua y se mete en el horno durante media hora.
Se sirve en la misma cocotera, puesta sobre una fuente con una
servilleta, y se destapa al llegar a la mesa.
POLLO EN COCOTTE A LA BORDELESA
Pollo 1 Coñac 1 copa
Manteca de cerdo 100 gramos Vino tinto 1 decilitro
Aceite 1 decilitro Perifollo 1 rama
Chalotas 6 Tomates 100 gramos
Setas 1 lata Trufas 4
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Una vez limpio y flameado el pollo, se ata para darle buena forma, se meten
las trufas en el interior y se sazona de sal.
En una cacerola se pone la manteca de cerdo, se echa el pollo y la
cebolla cortada en trozos y se rehoga hasta que adquiere un bonito color;
entonces se agrega el coñac, el vino, los tomates y un decilitro de agua, y se
cuece lentamente durante hora y media.
Se sacan las setas de la lata, se lavan, se cortan en trozos y se escurren.
Se pone el aceite en una sartén y, cuando esté caliente, se echan las
setas, salteándolas hasta que estén doradas. Se escurre el aceite de la sartén
y se agregan a las setas las chalotas picadas, la mantequilla y el perifollo
picado también; se saltean un poco más y se sazonan con sal y pimienta.
Se trincha el pollo en seis trozos, se coloca en una cocotera, se rodea
con setas y se cubre con la salsa del pollo pasada por el colador. Se coloca
la tapadera, se tapan las junturas con un poco de masa y se deja cocer
durante un cuarto de hora.
Se sirve como el anterior.
POLLO A LA MOLINERA
Pollo grande y bien cebado 1 Fécula 1 cucharada
Higaditos 125 gramos Cebolla 1
Champiñones de lata 125 gramos Tocino 5 lonchas
Mantequilla 50 gramos Caldo 1/4 litro
Manteca 100 gramos Vino blanco 1/4 litro
Trufas 2 Jerez 1 copa
Aceite 3 cucharadas Coñac 1 cucharada
Perejil 1 rama Berros 2 ramos
Sal, pimienta y unas gotas de limón
MODO DE HACERLO
Se lavan los champiñones y se rocían con unas gotas de limón, se reservan
algunas cabezas y se pica el resto.
Se pone una sartén al fuego con veinticinco gramos de mantequilla y
una cucharada de aceite fino, se calienta, se echa el picadillo de setas, una
cebolla trinchada fina y los higadillos picados menuditos. Se sazona de sal y
pimienta, se rehogan a fuego vivo y se agregan un poco de jerez y coñac; se
mueve para mezclarlo y se echa en un plato, dejándolo enfriar.
Una vez limpio y flameado el pollo, se cortan las trufas en láminas
finas, se untan de mantequilla derretida y, levantando con cuidado el pellejo
de la pechuga, se introducen las trufas, repartiéndolas por toda la pechuga.
Se rellena el pollo por el hueco del pecho con el picadillo y se sujeta el
pellejo hacia atrás, en la espalda, con unas puntadas, dejando el pellejo un
poco flojo para que al cocer no reviente, y se arma el pollo como para asar.
Se ponen al fuego setenta y cinco gramos de manteca de cerdo, se
calienta y se rehoga el pollo muy lentamente, cuidando de dorarlo por igual,
sin dejarlo tostar.
Bien dorado, se retira y se pone en una fuente. Se fríen en la grasa
sobrante las lonchas de tocino; cuando están doradas, se escurren y se
reservan con el pollo.
En la misma grasa se fríen las cabezas de champiñones cortadas en dos
pedazos, se vuelven a poner el pollo y el tocino, el caldo, la fécula, el vino
blanco, una copa de jerez y una rama de perejil; se sazona de sal y pimienta
y se pone a hervir. Cuando rompe el hervor, se tapa y se mete a horno fuerte
para que cueza durante cuarenta minutos.
Terminada la cocción, se trincha el pollo y se coloca como si fuera
entero, adornando alrededor con las lonchas de tocino. Se pasa la salsa por
el chino y se vierte un poco por encima del pollo; el resto se sirve en la
salsera. Se adorna la fuente con los ramos de berros.
POLLOS ASADOS EN SU JUGO
Pollos gorditos 2 Laurel 1 hoja
Manteca de cerdo 100 gramos Ajo 3 dientes
Cogollos de lechuga 3
MODO DE HACERLO
Se limpian dos pollos gorditos y se atan con bramante para darles bonita
forma. Se embadurnan de manteca de cerdo y se colocan en una parrilla
puesta sobre un recipiente, se añade una hoja de laurel y varios dientes de
ajo, se sazona de sal y se meten en el horno con calor moderado. A los
cinco minutos se abre el horno y se ponen los pollos del otro lado,
regándolos con su misma grasa, se dejan ocho minutos y se vuelven a poner
derechos, dejándolos en esta posición un cuarto de hora.
Cuando están dorados se sacan, se desengrasa el jugo y se agrega en
éste una copita de jerez; se deja cocer cinco minutos y se echa un decilitro
de caldo, se deja cocer diez minutos y se pasa por un tamiz, poniendo un
poco en la fuente y el resto en una salsera aparte.
Se sirven los pollos trinchados, adornada la fuente con unos cogollos
de lechuga y aparte unas patatas soufflés (véase «Patatas soufflés»).
CAPÓN RELLENO A LA ANDALUZA
Capón de tres kilos 1 Jerez oloroso 1 copa
Carne de cerdo 500 gramos Piñones 20 gramos
Tocino 150 gramos Pasas 25 gramos
Miga de pan 100 gramos Telilla de cerdo 300 gramos
Huevos 2 Leche 1 decilitro
Sal, canela y pimienta
MODO DE HACERLO
Preparado el capón y flameado, se limpia con un paño y se procede a
rellenarlo.
Se quitan las pipas de las pasas, también se pican los piñones y el
magro y tocino en la máquina y la miga de pan empapada en un poco de
leche; y en un recipiente se mezclan con los huevos, el jerez, un poco de
sal, canela y pimienta; se añaden los piñones y pasas y se rellenan por el
buche, sujetando la piel del pescuezo en la espalda del capón con unas
puntadas; se cose también por abajo para que no se escape el relleno.
Se arma como las demás aves y se envuelve por completo en la telilla
de cerdo o en una loncha fina de tocino; y se deja en reposo al fresco
durante cuarenta y ocho horas.
Se asa al horno como las demás aves.
GALLINA A LA ITALIANA
Gallina 1 (de 1 1/2 kilo) Harina 1 cucharada
Jamón 125 gramos Caldo 2 decilitros
Cebollas 125 gramos Vino 1 vaso
Champiñones 60 gramos Limón 1/2
Mantequilla 30 gramos Ajo 1
Perejil, laurel, sal y pimienta blanca
MODO DE HACERLO
En el caldo del cocido se echa la gallina y se deja cocer durante una hora.
Se pincha para ver si está cocida y, si el jugo sale blanco, se retira del caldo.
Se pica muy menudos la cebolla y un ajo, y en una cacerola puesta al
fuego se pone la mantequilla; cuando está caliente se echa la cebolla y el
ajo, se doran un poco y se agregan los champiñones cortados en trocitos, se
espolvorean de harina y se añade el caldo y el vino, dejándolo cocer
destapado unos cinco o seis minutos.
Ya cocida la gallina, se trincha como si fuera un pollo asado, se coloca
en una cacerola, se desengrasa la salsa, se añade el jamón y se vierte por
encima de la gallina; se sacude la cacerola y se tapa, dejándolo cocer muy
despacio unos diez minutos.
Se colocan los trozos de gallina en una fuente, se cubren con la salsa, a
la que se añade un poco de zumo de limón, y se sirve.
GALLINA EN SALSA SUPREMA A LA CUBANA

Gallina 1 (de 1 1/2 kilo) Zanahoria 1
Arroz 200 gramos Perejil 1 rama
Mantequilla 100 gramos Trufa 1
Harina 35 gramos Caldo 2 litros
Huevos 2 Nata de leche 1 decilitro
Cebollas 2 Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se prepara la gallina como para asar, se coloca en una cacerola y se cubre
con los dos litros de caldo, la cebolla, zanahoria y una rama de perejil; se
sazona de sal, se tapa y se acerca al fuego.
Cuando rompe a hervir se espuma muy bien, se vuelve a tapar y se
deja cocer moderadamente durante hora y media.
Terminada la cocción, se pone medio litro de caldo de gallina (pasado
por un colador) en una cacerola, se acerca al fuego y al romper a hervir se
echa el arroz y se deja cocer a hervor moderado unos veinte minutos.
En una cacerolita se pone la mantequilla y, cuando está derretida, se
echa la harina y se deja cocer dos minutos, sin que tome color; se deslíe con
medio litro del caldo de la gallina y se deja cocer moderadamente unos
veinte minutos. Se pasa por el colador, se vuelve a calentar y se añaden dos
yemas de huevo y la nata.
En una fuente se pone el arroz, encima se coloca la gallina trinchada y
se cubre con la salsa, poniendo unas rodajas de trufas y el resto picado muy
menudo y espolvoreado.
PULARDA ASADA
La pularda es una polla de buena raza, cebada con exceso. Su carne es muy
delicada.
Para asarla se hace exactamente como el pollo.
Pularda trufada (véase «Pollo o Pavo trufado»).
PICHONES
MODO DE PREPARARLOS
Después de destriparlos y quitadas las plumas, se pasan por una llama de
alcohol, se les corta la cabeza y las patas, se limpian con un paño y se les
vuelve a introducir el higadillo. Se arman y asan como los pollos y se
trinchan después de asados, partiéndolos por la mitad a lo largo, de forma
que cada porción tenga un muslo y una pechuga.
PICHONES AL DIAMANTE
Pichones 3 Manteca de cerdo 50 gramos
Zanahorias 150 gramos Aceite 3 cucharadas
Cebollitas 150 gramos Vino Diamante (blanco semidulce) 4 decilitros
Maizena 1/2 cucharadita Perejil 1 rama
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se eligen unas zanahorias pequeñísimas, se raspan y se reservan, se les
quita la primera capa a las cebollitas, que deben ser de las llamadas
francesas, muy pequeñitas; se lavan y se secan con un paño.
En una cacerola cuya tapa ajuste bien se pone la manteca y las dos
cucharadas de aceite, se calienta y se echan los pichones preparados de
antemano y se rehogan un poco; enseguida se echan las zanahorias y
cebollas y una rama de perejil, se sazona de sal y pimienta y se dejan
estofar a fuego moderado por espacio de media hora, moviendo de cuando
en cuando el contenido de la cacerola para que se dore por igual y no se
quemen las verduras.
Se añade entonces el vino y, cuando rompe el hervor, se tapa la
cacerola y se mete a horno moderado durante una hora, rociándolo de
cuando en cuando con su salsa.
Una vez a punto, se sacan los pichones y se dejan en un plato, se liga
la salsa con media cucharadita de maizena.
Se trinchan los pichones y se colocan en una fuente, alrededor las
zanahorias y cebollitas, que han de coservarse enteras, y se vierte sobre
ellos la salsa.
PICHONES EN COMPOTA
Pichones corrientes 3 Aceite 1/2 litro
Tocino de veta 150 gramos Harina 20 gramos
Cebollitas francesas 300 gramos Vino blanco 2 decilitros
Consomé de ave 1/2 litro Pan 6 rebanadas
Sal, pimienta, perejil y laurel
MODO DE HACERLO
Se preparan los pichones, y se arman y sujetan con hilo de bala.
En una cacerola puesta al fuego se echa el aceite y se fríe el tocino
cortado en cuadritos; cuando se han dorado, se dejan en un plato.
En la grasa de éstos se fríen los pichones hasta dejarlos doraditos por
todos los lados; entonces se sacan y se dejan con los tocinitos.
Limpias las cebollas, se fríen en la grasa de los tocinos y, cuando están
ligeramente doradas, se espolvorean con la harina, sacudiendo la cacerola
para que se una bien, sin que se dore, y se añade el consomé y el vino; sal,
pimienta, perejil y una hoja de laurel. Cuando rompe a hervir, se echa sobre
los pichones y los tocinos puestos en otra cacerola. Se acerca al fuego y
cuando hierve fuerte se tapa herméticamente la cacerola, poniendo un papel
blanco fuerte y encajando la tapadera, y se pone a horno moderado,
dejándolo cocer con calma hasta que los pichones estén muy tiernos,
mirando de cuando en cuando por si se hubiera consumido el líquido.
Cuando están en su punto se trinchan los pichones, colocando las
cebollitas en el centro y los medios pichones en forma de corona,
bordeando la fuente con unos triángulos de pan frito. Se desengrasa la salsa,
se pasa por el chino y se vierte por encima.
PICHONES A LA DOGARESA
Pichones tiernos 3 Jerez 1 copa
Carne de vaca picada 150 gramos Patatas 600 gramos
Trufa 1 Huevo 1
Tela de cerdo 100 gramos Cebolla 1
Puré de tomate 1 cucharada Mantequilla 15 gramos
Champiñones 200 gramos Manteca 100 gramos
MODO DE HACERLO
Limpios y chamuscados los pichones, se parten por la mitad a lo largo, se
aplanan con la hoja de un cuchillo y se sacan los pequeños huesos del
interior.
En un plato se mezcla la carne picada con la trufa, también picada, el
huevo, sal, pimienta y nuez moscada; con este picadillo amasado se rellena
la parte interior de cada medio pichón y se envuelve en un trozo de tela de
cerdo, previamente remojada en agua templada.
En una cacerola se ponen cincuenta gramos de manteca, y cuando está
derretida se colocan los medios pichones y se meten en el horno para que
tomen color dorado; entonces se agrega la cebolla picada, el jerez, el tomate
y los champiñones, previamente limpios. Se añade un decilitro de agua, se
sazonan de sal y se cuecen tapados y despacio durante una hora y media.
Se mondan las patatas y se cortan con la cucharilla especial en forma
de avellana.
En una sartén, con la manteca de cerdo restante, se fríen lentamente
hasta que tomen color dorado; entonces se escurre la grasa y se saltean con
la mantequilla.
En una fuente redonda se colocan los medios pichones en forma de
corona, en el centro los champiñones y, rodeando aquellos, las patatas
avellana.
CODORNICES AL NIDO
Seis codornices asadas, servidas en un nido de patatas paja.

Se despluman, se vacían y se llamean al alcohol; se cubre la pechuga
con una lonchita fina de tocino atada con bramante. Se arma como los
pollos, se unta de manteca y se asa al horno durante quince o dieciocho
minutos.
Una vez asadas se retiran, se les quita el atado que sujeta el tocino y se
ponen dentro del nido las pechugas hacia arriba, cubriendo éstas con
lonchas de tocino.
NIDOS DE PATATAS PAJA
Se cortan tres cuartos de kilo de patatas, después de mondadas, en rodajas

del grueso del canto de una moneda, y éstas en tiritas finas. Se lavan, se
escurren y se ponen en un colador con tres cucharaditas de sal fina. Cuando
han soltado el jugo, se escurren bien, se secan y se espolvorean con tres
cucharaditas de maizena. Se mezcla bien y se forran los moldes, templados
antes en aceite bien caliente.
Se pone el aceite a calentar en una cacerola y se introduce el nido
cuando está fuerte, dejándolo que se dore. Se deja escurrir el aceite y se
desprende del molde dándole unos golpecitos en el borde.
El molde del nido consta de dos partes: una, mayor, que se rellena, y
otra más pequeña, que se ajusta encima para darle la forma.
Para desmoldarlos hay que abrir el molde antes.
FAISÁN ASADO CON SALSA DE PAN
El faisán, para que esté tierno, ha de llevar de varios días muerto. En

invierno hará falta más tiempo y en verano menos, pero nunca será menos
de tres días, pues resultaría duro e insípido.
Se colocará al aire libre colgado por las patas, cuidando de que esté
resguardado de la lluvia.
Una vez desplumado, se destripa y se pasa por la llama de alcohol, se
limpia con un trapo y se introduce una cucharada de manteca de cerdo en el
interior.
Se arma como un pollo y se envuelve en una hoja fina de tocino o
telilla de cerdo y, por último, en una hoja de papel blanco engrasado con
manteca; se pone sobre una parrilla y ésta sobre el recipiente y se mete en el
horno con calor moderado.
Se deja asar, calculando cuarenta y cinco minutos por kilo de peso,
dándole vueltas de cuando en cuando. Unos minutos antes de terminar su
cocción se quita el tocino y se deja que tome color dorado (si es telilla de
cerdo, se deja).
Al sacarlo del horno se pincha para comprobar si está bien hecho; si no
estuviera en su punto habrá que dejarlo un rato más en el horno; se trincha
como un pollo y se presenta en una fuente adornada con berros y la salsa de
pan en una salsera.
SALSA DE PAN A LA INGLESA
Leche 2 1/2 decilitros Nata cruda 2 cucharadas
Cebolla 1 Mantequilla 25 gramos
Pan rallado 60 gramos Sal, pimienta y cayena
MODO DE HACERLO
Se pone a hervir la leche, añadiéndole sal, la cebolla y un poco de cayena;
se agrega el pan rallado y, pasado por el tamiz, se deja cocer durante un
cuarto de hora. Se retira la cebolla y, fuera del fuego, se añaden la
mantequilla y la nata.
Se sirve enseguida.
FAISÁN EN COCOTTE
Faisán 1 Jerez 1 copa
Champiñones 200 gramos Marróns glacés 12
Mantequilla 75 gramos Trufas 2
Coñac 1 copa Nata 1 decilitro
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Limpio y preparado el faisán, se arma como un pollo, se introducen los
marróns y las trufas, se sazona con sal, y se pone en una cacerola con la
mantequilla y se mete en el horno hasta que adquiera color dorado.
Entonces se añaden los champiñones limpios, el vino y coñac y se deja
cocer diez minutos más.
Se vierte todo en la cocotera, se sazona, se cubre con la tapadera, se
tapa la juntura con una tira de pasta quebrada y se mete a horno moderado
durante dos horas.
Se sirve en la misma cocotera, puesta sobre una fuente con una
servilleta, y se destapa en la mesa.
PERDICES ESCABECHADAS
Perdices 2 Laurel 2 hojas
Aceite 1 decilitro Agua 1 1/2 litros
Vino 1 1/2 decilitro Cebollitas 150 gramos
Zanahorias 3 Vinagre 1/2 decilitro
Limón 1 Apio, perejil, tomillo, ajo, sal y pimienta en grano
MODO DE HACERLO
Una vez limpias las perdices, se flamean con alcohol, se limpian con un
paño y se arman como los pollos.
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se rehogan las perdices
durante dos minutos; se quita todo el aceite y se vuelven a poner las
perdices en la cacerola, agregándoles el vinagre, los granos de pimienta, el
laurel, unos rabos de perejil, un trozo de apio y un poco de tomillo, atado
todo junto en forma de ramo con un hilo; se tapa y se deja cocer diez
minutos y se añaden las cebollitas mondadas y las zanahorias raspadas; se
agrega el agua, se sazona de sal y se deja cocer tapado durante hora y
media, espumando el caldo con esmero para que salga claro.
Cuando están cocidas, se pueden conservar poniéndolas en tarros de
cristal y cubriéndolas con el caldo, echando en la superficie un poco de
aceite fino para que quede cubierta, y cuando está frío se tapa y se deja en
un sitio fresco.
Para servirlas se cortan por la mitad a lo largo, se ponen las cebollitas
alrededor alternando con las zanahorias, adornando el borde de la fuente
con rodajas de limón, y se rocían con un poco del propio jugo.
PERDIZ ESTOFADA
Perdices 2 Zanahorias 2
Aceite 2 tacitas Ajos 2 dientes
Tocino gordo 150 gramos Perejil 1 rama
Cebollas blancas 2 Jerez 1 vaso grande
Clavillo, laurel, sal y pimienta Pan 150 gramos
MODO DE HACERLO
En una sartén se ponen las dos tacitas de aceite y el tocino cortado en
cuadritos. Una vez preparadas las perdices, se rehogan en el aceite hasta
dorarlas; se añade al mismo tiempo la cebolla y, cuando está bien dorada, se
pone todo en una olla de barro; se añaden los demás ingredientes y se tapa
herméticamente, poniendo en la boca un papel fuerte y encima una cacerola
con agua.
Se deja cocer hora y media a hervor en su agua, y cuando están tiernas
se sacan y se trinchan por la mitad; se colocan en una fuente calentada.
Se pasa la salsa por el chino y se vierte por encima, adornando la
fuente con picatostes.
PERDICES A LO BRIAND
Perdices 3 Zanahoria 1
Salchichas 150 gramos Cebolla 1
Trufas 2 Jerez 1 decilitro
Champiñones 1 lata Aceite 1 decilitro
Manteca 25 gramos Pan 150 gramos
Tocino graso 75 gramos Sal y pimienta en grano
MODO DE HACERLO
Se limpian las perdices y se flamean al alcohol.
Se quita la piel a las salchichas y se ponen en un plato, se mezclan la
yema de un huevo, los champiñones y una trufa picados finos. Bien
mezclado todo, se rellenan las perdices y se cosen, armándolas como los
pollos; se envuelve cada una en una loncha fina de tocino, que se sujeta con
un hilo. Preparadas así, se colocan en una cacerola y se añade la zanahoria y
cebolla cortadas en pedacitos, se agrega la manteca de cerdo y se rehoga
hasta que toman color dorado; después se agrega la harina, el jerez y un
decilitro de agua; se sazonan de sal y unos granos de pimienta y se cuecen
tapadas durante dos horas.
Cuando están en su punto se dejan enfriar un poco, se trinchan por la
mitad a lo largo y se colocan en una fuente refractaria.
Se desgrasa la salsa, se pasa por un colador, se agrega la otra trufa bien
picada y se vierte sobre los trozos de perdiz.
Se mete unos minutos en el horno y se sirve, adornando la fuente con
unos picatostes.
PERDICES CON COLES
Perdices tiernas 3 Zanahorias 200 gramos
Coles de Bruselas 1 kilo Cebollas 200 gramos
Tocino 200 gramos Ajos 2 dientes
Jamón curado 125 gramos Salchichas 12
Manteca de cerdo 150 gramos Sal, pimienta y laurel
MODO DE HACERLO
Se escogen unas coles pequeñitas y se ponen a cocer en agua hirviendo. A
los cinco minutos se apartan y se escurren, poniéndolas nuevamente a cocer
con agua hirviendo, sal y cincuenta gramos de manteca; a los diez minutos
se ponen en un colador para que escurran y se reservan.
Se preparan las perdices como para asarlas, se pican la cebolla y
zanahorias en trocitos pequeños, el jamón en trozos grandes y el tocino en
cuadritos. En una cacerola se ponen cien gramos de manteca, se acerca al
fuego y se echan las cebollas y zanahorias, los ajos, el tocino y las perdices,
el jamón y las salchichas; se agrega laurel, sal y pimienta; se va rehogando
todo, y cuando empiezan a dorarse las cebollas se echa un poco de agua
hirviendo, añadiéndola poco a poco, hasta que las perdices están tiernas
(una media hora).
Se sacan las salchichas y el jamón y se pasa la salsa por encima. Bien
escurridas las coles, se ponen en una fuente resistente al fuego; en el centro,
las perdices, trinchadas por la mitad; se vierte la mitad de la salsa por
encima y se deja cocer unos minutos para que las coles tomen el sabor de la
salsa.
Cuando se va a servir, se colocan alrededor los trozos de jamón y las
salchichas, se vierte el resto de la salsa por encima y se sirve bien caliente.
CIVET DE LIEBRE
Liebre pequeña y tierna 1 Zanahorias 2
Cebollitas 24 Nabos 2
Tocino 200 gramos Cebollas 2
Manteca de cerdo 100 gramos Pan 100 gramos
Harina 25 gramos Vino tinto 1 litro
Champiñones 1 lata Ajo 2 dientes
Aceite 1 decilitro Vinagre 10 gotas
Laurel, tomillo, perejil, sal, pimienta y 2 clavillos de especia
MODO DE HACERLO
Se despelleja la liebre y se recoge con cuidado toda la sangre en una taza,
añadiéndole unas gotas de vinagre.
Se corta en trozos la liebre, poniéndolos en un recipiente de barro,
cubriéndolos con la mitad del vino, laurel, tomillo, los ajos, una cebolla
cortada en trozos, las zanahorias y nabos, igualmente picados.
Se rocía con el aceite, se le añaden dos clavillos de especia y se deja en
este adobo en un sitio fresco unas doce horas.
En una cacerola se pone la mitad de la manteca y el tocino cortado en
cuadritos, se acerca al fuego y, cuando tiene color dorado, se agregan los
trozos de liebre, escurridos y secos con un paño, rehogándolos muy bien; se
incorpora la cebolla picada y, a continuación, la harina. Cuando toma algo
de color se agrega el vino sobrante, se sazona de sal y pimienta y se echa un
manojito formado con perejil, laurel y tomillo atado con hilo, y se deja
cocer tapada y a fuego lento unas dos horas.
Se rehogan en el sobrante de manteca de cerdo las cebolletas y
champiñones, y cuando están dorados se agregan al guiso media hora antes
de terminar la cocción.
Cuando está cocida se incorpora la sangre reservada en una taza,
calentándola progresivamente con unas cucharadas de salsa.
Se sirve adornando la fuente con unos triángulos de pan frito.
CONEJO A LA CAZADORA
Conejos 2 Ajos 1 diente
Champiñones 300 gramos Coñac 1 copa
Jamón 150 gramos Aceite 150 gramos
Tocino 100 gramos Vino blanco 1 tacita
Cebollas 2 Tomates 200 gramos
Perejil, pimienta, sal y tomillo Pan 6 rebanadas
MODO DE HACERLO
Se corta el conejo en trozos después de limpio; se parte el tocino en
pedacitos, el jamón en cuadritos y se pica la cebolla.
Se pone el aceite en una sartén, se agrega el tocino, la cebolla picada,
el jamón y el ajo; cuando están dorados se sacan a un lado. Se sazonan los
trozos de conejo y se fríen en la grasa sobrante, se escurre el aceite de la
sartén, rociando los trozos con el coñac y el vino blanco y se ponen en una
cazuela.
Se pelan los tomates y se quitan las pepitas, se pican y se echan en la
cazuela; se añade un poco de tomillo, pimienta, sal y los avíos fritos
anteriormente; se tapa el guiso y se deja hacer durante media hora; un
cuarto de hora antes se agregan los champiñones si son de lata.
Se fríen unos trozos de pan, y cuando el conejo está hecho se pasa a
una fuente, se pone alrededor y se guarnece la fuente con el pan frito.
PASTEL DE LIEBRE
(PARA DOCE PERSONAS)

Liebre 1 Coñac 2 copas
Tocino 400 gramos Jerez 1 copa
Carne de cerdo 300 gramos Harina 450 gramos
Carne de ternera 300 gramos Manteca 150 gramos
Jamón 100 gramos Huevos 4
Trufas 2 Fécula de patatas 25 gramos
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se despelleja la liebre y se deshuesan los muslos, la espalda y lomos,
sacando unas tiras de carne de dos centímetros de grueso por seis de largo.
Se hacen tiras el jamón y una trufa y se añaden seis tiras de tocino. Todo
ello se coloca en un recipiente y se rocía con una copa de coñac, dejándolo
macerar durante veinte minutos.
Se limpian bien los huesos de la liebre, sacando toda la carne que se
pueda, y con la ternera y carne de cerdo se pica en la máquina; a este picado
se añaden dos huevos, la otra copa de coñac, una de jerez y la fécula de
patata, mezclando todo con una cuchara.
En un recipiente se pone la harina, y en el centro de ella se echan cinco
gramos de sal, seis cucharadas de agua, la manteca de cerdo y dos huevos,
reservando un poco de yema que se disuelve con una cucharada de agua.
Se mezclan los ingredientes y se hace una masa fina, que se deja
reposar diez minutos. Se espolvorea la mesa con un poco de harina y se
estira la masa hasta dejarla del grueso de un centímetro, y con ella se forra
el interior del molde desmontable de forma cuadrilonga, especial para estos
pasteles.
En el fondo, sobre la pasta, se colocan unas tiras de tocino cubriéndolo
todo y encima una capa de picadillo. Sobre ésta se colocan unas tiras de
carne, jamón y trufa, cubriendo ésta con otra capa de picadillo y repitiendo
la operación hasta terminar; entonces se cubre con una capa de pasta,
uniendo los extremos con el huevo reservado; se adorna la superficie con
tiras de masa y en el centro se abre un hueco de dos centímetros de
diámetro, y a su alrededor se pone un anillo de pasta. Se pasa un pincel
mojado en huevo por toda la superficie y se mete en el horno con calor
moderado por espacio de dos horas.
Se desmolda en una fuente con una servilleta y se puede comer
caliente o frío.
SALSAS Y GELATINAS
En la técnica de la cocina, una de las cosas fundamentales es saber hacer las

salsas.
Como este recetario es para las amas de casa, daremos las fórmulas
asequibles a la cocina casera o familiar, en vez de al estilo cocinero. Para
que las salsa salgan finas, el batidor de varillas de alambres es insustituible,
así como el colador chino es muy necesario si se quiere cocinar bien.
Aun cuando las salsas son muchas, se consideran cuatro como las
salsas fundamentales, a saber: la salsa bechamel, salsa española, salsa
mayonesa y salsa vinagreta. De estas salsas base salen todas las otras, que
llevan distintos nombres, según los aditamentos que se les ponen.
SALSA BECHAMEL
Harina 50 gramos Sal, pimienta y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se pone la leche al fuego en una cacerolita para que rompa a hervir.
En un perol esmaltado se pone la mantequilla y la harina, y se deja
cocer un par de minutos para que la harina no sepa a cruda, pero cuidando
de que no se dore, dándole vueltas con una cuchara.
Se separa el perol del fuego y se vierte de golpe la leche hirviendo
sobre la harina, moviendo rápidamente con las varillas hasta ponerla fina, y
se sazona de sal, pimienta y nuez moscada. Bien mezclada y sin grumos se
vuelve a poner al fuego, dejando cocer el conjunto unos cinco minutos.
Según el empleo que se ha de dar a la bechamel, se hará más o menos
consistente; por lo tanto, se añadirá más leche o más harina, según sea ésta.
Si ha de esperar se conservará al baño de María, y para que no forme
nata se ponen encima algunos trocitos de mantequilla, y cuando se vaya a
utilizar se revuelve con el batidor para mezclarla.
SALSA CREMA
Se hace una bechamel como la anterior, añadiéndole dos yemas batidas

cuando está hecha, dejándole dar un par de hervores para que las yemas no
sepan a crudas. Al incorporarle las yemas se bate de prisa con las varillas.
SALSA BLANCA
(ESPECIAL PARA PESCADOS COCIDOS O VERDURAS)
Harina 1 cucharada Alcaparras 3 cucharadas
MODO DE HACERLO
Se pone la mitad de la mantequilla en un perol, se derrite y se agrega la
harina. Se deja cocer sin que se dore. Se deslíe con el agua hirviendo,
moviendo rápidamente para que no se apelotone, y se deja hervir cinco
minutos despacio.
Si espesa mucho se añade un poco más de agua.
Se sazona de sal, pimienta y nuez moscada, se retira del fuego y se
agrega el resto de mantequilla y las alcaparras, se mueve con las varillas
para ligar la mantequilla a la salsa y se sirve enseguida.
SALSA AURORA
Se hace una bechamel como en las recetas anteriores y, ya hecha, se agrega
un decilitro de salsa de tomate espesa.
SALSA DE OSTRAS
(PARA PESCADOS COCIDOS AL CALDO CORTO)

Se hace una bechamel como en las recetas anteriores, añadiéndole el caldo
que suelten al abrirse unas docenas de ostras y una copa de vino blanco; se
deja cocer hasta ponerla en buen punto, se pasa por el chino y se agregan
las ostras, perejil picado, unas gotas de limón, sal y pimienta.
SALSA HOLANDESA
Leche 5 cucharadas Limón 1/2
Harina de arroz 1 cucharadita Sal y pimienta blanca
MODO DE HACERLO
En un perol se ponen veinticinco gramos de mantequilla, la cucharadita de
harina (que puede sustituirse por harina fina de trigo), las yemas y las
cucharadas de leche (tres). Se deslíe moviendo con las varillas hasta dejarla
bien ligada, se pone sobre el fuego muy moderado y se deja cocer hasta que
quede como unas natillas.
Se retira del fuego y se agrega poco a poco el resto de la mantequilla,
batiendo sin parar como si fuera mayonesa e introduciendo las dos
cucharadas de leche restante con cuidado.
Se sazona de sal y pimienta y se agregan unas gotas de limón.
SALSA MORNAY
Mantequilla 50 gramos Queso Gruyère rallado 25 gramos
Cebollas 25 gramos Queso de Parma 25 gramos
Zanahoria 1 Leche 1/2 litro
Harina 20 gramos Perejil 1 rama
MODO DE HACERLO
En un perol se pone la mitad de la mantequilla y se agrega la cebolla picada
muy menuda y la zanahoria en rodajitas finas, se añade un poco de sal, se
deja cocer lentamente unos minutos sin que tome color y se agrega una
rama de perejil y la harina; se rehoga y se añaden la leche hirviendo, la sal,
pimienta, y a un lado del fuego se deja cocer lentamente media hora.
Se pasa la salsa por el chino, se añaden las dos clases de queso y se
calienta de nuevo, se aparta del fuego, añadiéndole el resto de mantequilla,
batiendo para incoporarla y que quede bien ligada.
SALSA MORNAY
(PARA PESCADOS Y VERDURAS)

Leche 1/2 litro Queso 40 gramos
MODO DE HACERLO
Si es para pescados se pone mitad de leche y mitad de caldo de pescado.
Se pone al fuego un perol con la mantequilla y harina, se cuece durante
unos minutos, sin dejarla dorar, se agrega la leche hirviendo, sal, pimienta y
nuez moscada, y se deja cocer despacio diez minutos.
Se retira del fuego y se añade el queso rallado. Se mezcla bien y se
utiliza.
SALSA ESPAÑOLA
Morcillo de ternera 1/2 kilo Harina 50 gramos
Carne de vaca 1/4 kilo Cebolla 1
Manteca de cerdo 50 gramos Zanahoria 1
Sal, perejil, laurel, pimienta en grano y clavo
MODO DE HACERLO
Se pone al fuego una cacerola con la manteca de cerdo y se añade la cebolla
cortada en rajas finas y la carne en trozos, se agregan dos decilitros de agua
y se deja cocer hasta que el caldo se haya consumido. Entonces se baja el
fuego y, muy despacio, se deja cocer para que vaya tomando color,
moviendo de vez en vez para que no se queme. Cuando el jugo está dorado
oscuro se añaden otros tres decilitros de agua y se agrega la zanahoria
cortada, una rama de perejil, un clavillo, dos granos de pimienta, sal y una
hoja de laurel, se acerca al fuego para que cueza a lumbre viva unos cinco
minutos. Se espuma con cuidado y se deja cocer despacio hasta que la carne
esté sumamente tierna. Se saca y se pasa el jugo por el chino; se tuesta la
harina hasta que tome color dorado, se añade a la salsa y se deja hervir un
poco para que se ligue.
Con la carne se puede hacer un relleno o servirla con salsa de tomate.
También puede servirse con su propia salsa.
SALSA MEDIO GLASA
Esta salsa, estimada en las buenas cocinas, es muy a propósito para servir
con aves y carnes asadas.
Se confecciona como una salsa española, dejándola cocer más tiempo
antes de ligarla con la harina tostada, y después de bien espumada se la
completa con una copa de vino de oporto o jerez.
VELOUTÉ DE PESCADO
Cabezas de merluza 1 kilo Hoja de laurel 1
Vino blanco 1 decilitro Mantequilla 25 gramos
Cebollas picadas 2 Harina 25 gramos
Zanahorias 2 Agua 1 litro
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
En una cacerola se ponen los ingredientes, menos la mantequilla y la harina.
Se tapa y se deja cocer muy despacio, hasta que están muy tiernos.
Se retiran del fuego, se pasan por un paño húmedo. En un perolito se
ponen la mantequilla y la harina, se deja cocer sin que tome color, se deslíe
con el caldo de pescado y se deja cocer muy lentamente durante ocho o diez
minutos.
SALSA AL VINO BLANCO
Mantequilla 100 gramos Limón 1/2
Yemas de huevo 3 Vino blanco 1 decilitro
Chalotas 4 Sal
MODO DE HACERLO
En una cacerolita al fuego se pone el vino blanco y las chalotas picadas y se
deja hervir todo hasta reducir el vino a la mitad. Se retira del fuego, se deja
enfriar un poco y se pasa por el chino, mezclándole las yemas una a una,
moviendo bien con las varillas; se vuelve a poner en la misma cacerolita y
ésta al baño de María sobre el fuego, moviendo de prisa con un batidor
hasta obtener una crema espesa. En este punto se retira del fuego y, sin
cesar de batir, se incorpora la mantequilla a trocitos, se sazona de sal y unas
gotas de limón y se sirve.
SALSA BEARNESA
Vinagre 4 cucharadas Yemas de huevo 3
Vino blanco 4 cucharadas Perifollo 1 cucharada
Mantequilla 100 gramos Perejil
Chalotas 15 gramos Estragón, sal y pimienta en grano
(Si no hubiese chalotas, se sustituyen por cebolla picada y dientes de ajo).
MODO DE HACERLO
En una cacerolita se pone el vinagre, el vino, las chalotas, perifollo, perejil
y estragón picados muy menuditos, se sazona el conjunto de sal y pimienta
en grano y se acerca al fuego, dejándolo cocer hasta dejar reducido el
líquido a dos cucharadas.
Se retira del fuego y se deja enfriar un poco, añadiendo las yemas,
batiendo mucho. Se pone al baño de María sobre el fuego y se va agregando
la mantequilla a trocitos, sin dejar de batir.
Cuando está como una mayonesa se rectifica de sal y se pasa por el
chino sobre la salsera calentada.
SALSA DE MOSTAZA
(PROPIA PARA PESCADOS COCIDOS)

Mantequilla 50 gramos Mostaza 2 cucharadas
Harina 15 gramos Yema de huevo 1
Caldo de pescado 1/4 litro Sal
MODO DE HACERLO
En un perolillo se ponen treinta y cinco gramos de mantequilla y la harina,
se deja cocer durante unos minutos y se añade el caldo de pescado. Cuando
rompe a hervir se aparta, se añade la yema, que se templa antes con una
cucharada de salsa caliente, se vuelve a poner al fuego y se deja hasta que
rompa a hervir.
Se deslíe la mostaza con el resto de la mantequilla, se templa con una
cucharada de salsa y se incorpora. Bien mezclada la salsa se deja al baño de
María para que no se enfríe, ya que no debe hervir con la mostaza.
SALSA MAYONESA
Yemas de huevo 2 Vinagre o limón 2 cucharadas
Aceite fino 3 decilitros Pimienta
Sal 8 gramos
MODO DE HACERLO
Se cascan los huevos y, con cuidado, se separan las yemas de las claras,
echando aquéllas en un recipiente hondo de fondo circular y de tamaño
proporcionado. Se revuelven un poco las yemas y se les agregan unas gotas
de limón o vinagre y un poco de sal, se trabaja todo con las varillas y a
continuación se añade el aceite, primero a gotas y sin cesar de batir y,
cuando la yema va engordando, se puede echar un chorrito fino hasta
agotarlo todo; de vez en vez se le añaden algunas gotas de limón o vinagre,
pues esto impide que se corte al acumularse el aceite.
Ya terminada, se sazona de sal y pimienta y se agregan dos cucharadas
de agua hirviendo, lo cual impide que se corte si tiene que espesar.
Cuando se quiere adelgazar mucho y aumentarla, se puede poner una
clara batida a punto de nieve.
También puede aromatizarse con una copa de buen coñac cuando se va
a servir con algún marisco, como langosta, langostinos, etc.
SALSA TÁRTARA
Es una mayonesa condimentada con mostaza y a la que se agregan

pepinillos, chalota, huevos duros y perejil, todo picado muy menudito, y se
adelgaza con un poco de caldo de pescado, si es para servir con pescado
cocido, o con un poco de agua hirviendo, si es para verdura.
SALSA MAYONESA A LA FRANCESA
Se hace una mayonesa como en la receta anterior, a la que se agregan dos

cucharadas de puré espeso de tomate, dos cucharadas de mostaza y unas
trufas picadas muy menuditas.
SALSA MAYONESA GELATINOSA
Para platos fríos y moldeados.

Se hace una mayonesa como en las recetas anteriores y se le agrega
por cada cuarto de litro de mayonesa diez gramos de cola de pescado, del
modo siguiente:
En un cazo se pone la cola de pescado (remojada de antemano en agua
fría) con medio decilitro de agua hirviendo; se disuelve la cola y se
incorpora enseguida a la mayonesa, que estará hecha y condimentada
previamente. Se mezcla bien y se deja enfriar, utilizándola antes que se
cuaje completamente, pues una vez dura es difícil volverla a ablandar, ya
que al calentarse está expuesta a cortarse.
SALSA VINAGRETA
En un principio, la vinagreta se compone de aceite, vinagre y sal bien

batidos; la proporción corriente es de tres cucharadas de aceite para una de
vinagre, aunque esto depende del gusto de cada uno. Generalmente se le
añaden algunos condimentos, huevo duro, perejil y cebolla muy picadita, no
echando el huevo hasta el momento de servir la salsa para que no se
deshaga.
También se le añaden alcaparras y pepinillos, pero esto depende
muchas veces de la receta y según la aplicación que se dé a la salsa.
SALSA VINAGRETA PARA PESCADOS COCIDOS
Aceite 2 decilitros Huevos cocidos 3
Vinagre 2 cucharadas Alcaparras 2 cucharadas
Cebolla picada 2 cucharadas Perejil 1 cucharada
Anchoas 2 Sal, pimienta y estragón
MODO DE HACERLO
Se lavan perfectamente las anchoas, se secan y se machacan en el mortero,
añadiendo la cebolla picada, perejil y estragón. Cuando se ha hecho una
pasta fina se agregan las yemas de los huevos cocidos, se mezclan a la pasta
y se pasan por un tamiz. Se echa lo pasado en un bol o taza de loza y poco a
poco se va agregando aceite hasta que trabe como una mayonesa; se va
añadiendo a medida el vinagre, se sazona de sal y pimienta y cuando está
hecha la salsa se agregan las alcaparras.
SALSAS CHAUD-FROID
Estas salsas se utilizan mucho en platos de alta cocina, en alimentos que

antes se cuecen o se asan, y van envueltos en una salsa que lleva gelatina.
Estos platos generalmente son servidos en cenas frías y suelen ser de
una presentación muy bonita y muy apetecible.
Una salsa bechamel o un velouté de pescado pueden servir de fondo,
añadiendo una cantidad apropiada de gelatina (que varía según la receta) y
moviendo la salsa con las varillas de un lado a otro hasta que está fría y con
un poco de consistencia para bañar el preparado al que se vaya a aplicar
después.
Los chaud-froid se llaman a la suprema cuando llevan nata cruda.
SALSA CHAUD-FROID DE PESCADOS
Caldo de cocer pescado 1/2 litro Nata 1 decilitro
Mantequilla 60 gramos Cola de pescado 15 gramos
Sal
MODO DE HACERLO
En un perol se pone la mantequilla, se deja derretir y se agrega la harina,
dejándola cocer unos minutos con la mantequilla sin que tome color; se
agrega la leche hirviendo y el caldo, se deja hervir doce minutos y entonces
se añade la cola de pescado, remojada de antemano en agua fría, dejándola
cocer cinco minutos más; se retira del fuego y se incorpora la nata. Se pone
sobre hielo y se mueve para que se cuaje por igual; cuando va teniendo
consistencia se bañan los filetes de pescado preparados previamente y se
deja cuajar del todo.
Se decoran según la receta.
CALDO DE PESCADO
Agua 1 1/2 litro Puerro 1
Zanahoria 1 litro Los recortes de pescado
Apio 1 trozo Sal, pimienta blanca y perejil
MODO DE HACERLO
En una cacerola se ponen todos los ingredientes, se acerca al fuego y se
dejan cocer moderadamente durante media hora. Pasado este tiempo se
cuela, y en este caldo se pueden cocer los filetes del pescado durante dos
minutos; se dejan enfriar en el caldo y se sacan. Ya puede utilizarse el
caldo.
SALSA CHAUD-FROID DE AVE
Velouté de ave 1/2 litro
Gelatina 1/2 litro
Nata cruda 2 decilitros
MODO DE HACERLO
Se pone en una cacerola al fuego el velouté de ave y la gelatina y se deja
hervir hasta reducirlo a tres cuartos de litro. Se retira del fuego y se añade la
nata de leche, revolviendo para mezclarla. Se pasa por una estameña y se
utiliza como en la receta anterior.
SALSA DE TOMATE
En una sartén se pone medio decilitro de aceite, se calienta y se añade una

cebolla picada fina, un diente de ajo y una rama de perejil. Se deja dorar un
poco y se agrega un kilo de tomates previamente escaldados y sin piel. Se
añade media cucharadita de azúcar y se deja cocer lentamente hasta
espesarla, se pasa por el chino apretando mucho con la mano, se vuelve a
poner al fuego y se sazona de sal, dejándola cocer hasta dejarla del espesor
que se quiera.
GELATINAS Y PLATOS FRÍOS
Aunque este recetario es solamente casero y sencillo y la gelatina se emplea

principalmente para platos de lujo o de estilo cocinero, damos a
continuación algunas fórmulas, pues sabemos la afición que tienen algunas
personas a los platos adornados con gelatina. Por otra parte, es conveniente
saber también alguna receta para aquellos casos en que por prescripción
médica se indica a algunas personas para su alimentación el empleo de un
alimento de tan fácil digestión.
Las gelatinas para adorno de platos montados de carne o pescado se
hacen muchas veces utilizando como primer ingrediente caldo de la cocción
de algunas verduras, como puerros, zanahorias, tomates y apio, se
aromatiza con una copa de jerez, marsala, oporto, etc., y se adiciona cola de
pescado en proporción de veinticinco a treinta gramos por cada medio litro
de caldo.
Estas recetas de gelatinas estarán explicadas en sus recetas
correspondientes.
GELATINA DE CARNE
(COMO ALIMENTO)
Carne de morcillo 1 kilo Cebollas 2
Huesos blancos 1 kilo Zanahorias 2
Manos de ternera 2 piezas Puerros 3
Corteza de tocino 125 gramos Apio 1 trozo
Carne de vaca picada 150 gramos Perejil 1 rama
Vino blanco 1 vaso Claras de huevo 2
Sal Laurel 1 hoja
MODO DE HACERLO
En un puchero proporcionado se ponen la corteza de tocino raspada y
lavada, las zanahorias y cebolla cortada en rodajas, la carne de morcillo
cortada en trozos, los huesos, puerros, apio, perejil, laurel y las manos de
ternera partidas en trozos.
Se pone el puchero al lado del fuego y se deja que se caliente. Cuando
empieza a evaporarse se añaden tres litros de agua fría y un poco de sal, se
pone al fuego vivo y se deja que rompa a hervir. Entonces se espuma
completamente con cuchara de metal y enseguida se echa un vaso de agua
fría para parar el hervor. Se vuelve a espumar con mucho esmero y se
vuelve a dejar que rompa a hervir, se pone a cocer lentamente por espacio
de cinco horas. Se pasa el caldo por un colador y se deja enfriar hasta el día
siguiente. Entonces se raspa la superficie si tiene grasa y se pone la gelatina
en una cacerola con la carne picada (que debe ser completamente magra),
las claras de huevo batidas a punto de nieve, las cáscaras de huevo y el vino
blanco. Se deja calentar despacio y moviendo para que no se agarre, y
cuando rompe a hervir se separa a un lado y se deja que apenas levante
hervor durante un cuarto de hora.
Se moja en agua templada una servilleta y se estruja bien, se sujetan
las cuatro puntas separadas formando una bolsa, se echa todo el contenido
de la cacerola y se deja filtrar sin moverla ni tocarla.
Puede filtrarse por segunda vez, si no sale clara la gelatina, volviendo
a echar en la servilleta la que haya pasado, poniendo debajo de la bolsa un
recipiente limpio. Una vez filtrada se echa en molde de cristal para que
cuaje.
GELATINA DE TERNERA
(PARA ADORNO)
Manos de ternera o vaca 1 kilo Claras 2
Zanahorias 3 Perejil 1 rama
Nabos 3 Laurel 1 hoja
Cebollas 2 Jerez 1 copa
Apio 1 Sal y pimienta en grano
MODO DE HACERLO
En una olla se ponen los huesos de ternera partidos en trozos pequeños, las
cebollas, zanahorias, nabos, apio, laurel y perejil; se cubren con tres litros
de agua fría y se pone al fuego para que rompa a hervir. Se espuma
cuidadosamente, se añade un vaso de agua fría y se vuelve a espumar, y
cuando rompe de nuevo el hervor se sazona de sal y se deja hervir muy
lentamente, pero continuo, durante cuatro horas. Quedará reducido el caldo
a tres cuartos de litro, se pasa por un colador fino y se deja enfriar para ver
si tiene consistencia. Si no la tiene, habrá que añadirle un par de hojas de
cola de pescado remojándolas de antemano en agua fría, y volviendo a
calentar la gelatina se le añade antes de clarificarla.
Se pone al fuego nuevamente, se añaden las dos claras batidas, las
cáscaras de huevo, la copa de jerez y dos granos de pimienta, y se deja
cocer muy despacio un cuarto de hora.
Se pasa por una servilleta húmeda, como en la receta anterior, y ya
filtrada se utiliza como haga falta.
GELATINA DE AVE
Gallina 2 despojos Perejil 1 rama
1 pechuga Vino blanco 1 copa
Manos de ternera 3/4 kilo Claras de huevo 2
Zanahoria 2 Agua 3 litros
Puerros 2 Sal
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer en un puchero todos los ingredientes, dejándolo hervir con
calma y a hervor continuo durante tres o cuatro horas. Pasado este tiempo
se pasa por el chino y el caldo obtenido (medio litro) se pone de nuevo en
un cacillo, se añaden el vino, dos claras batidas a punto de nieve y se deja
hervir cinco minutos más. Se separa del fuego, se pasa por un paño mojado
y se utiliza.
Conviene probar la consistencia de la gelatina dejando enfriar dos
cucharadas en un plato, porque si es preciso se le agrega alguna hoja de cola
de pescado al poner el caldo a clarificar.
PASTEL DE FOIE-GRAS
Carne de cerdo 300 gramos Tocino 100 gramos
Telilla de cerdo 150 gramos Trufas 2
Hígado de cerdo 250 gramos Jerez 1/2 decilitro
Carne de ternera 150 gramos Coñac 2 copas
Fécula de patata 25 gramos Huevos 2
Miga de pan 100 gramos Leche 1/2 decilitro
Puré de foie-gras 200 gramos Higadillos de ave 3
MODO DE HACERLO
Se hierven los higadillos con agua y sal durante cinco minutos, se pasan por
agua fría y se cortan en tiras.
Se cortan en láminas las trufas y la mitad del tocino en lonchas finas y
se rocían con el coñac.
El resto del tocino, con la carne de cerdo, la ternera y el hígado se
parten en trozos y se pican en la máquina. Ya picado, se mezcla con la miga
de pan empapada en leche y se vuelve a pasar por la máquina otras dos
veces para que quede una pasta muy fina. A esta pasta se agrega el jerez, la
fécula, el coñac, las trufas y el foie-gras, se sazona de sal, pimienta y nuez
moscada, se mezcla bien y se añaden los huevos. Se unta de manteca un
molde de cake, se forra con la telilla de cerdo remojada en agua templada y
se echa una capa de pasta en el fondo, se ponen unas tiras de higadillo,
tocino y trufas y se cubre con otra capa de pasta, repitiendo la operación
hasta terminar la pasta. Después se cubre con el resto de la telilla de cerdo.
En una cacerola se mete el molde y se cuece al baño de María en el
horno durante hora y media, se saca después y se cubre con una tablilla de
madera que ajuste en el molde para poner peso encima y prensarlo. Cuando
empieza a salir grasa, se escurre ésta y se deja en sitio fresco durante seis
horas. Transcurrido este tiempo se mete un poco el molde en agua caliente y
se desmolda, se corta en lonchas y se sirve en una fuente, adornándolo con
huevo hilado o lechuga picada.
ESPUMA DE FOIE-GRAS
PASTA GELATINA DE VACA
Foie-gras 500 gramos Morcillo de vaca 250 gramos
Mantequilla 100 gramos Zanahoria 1
Trufas 2 Puerro 1
Nata cruda 2 decilitros Claras de huevo 2
Jerez 1 copa Huevo 1 (duro)
Apio 1 rama Perejil 1 rama
Cola de pescado 10 gramos Sal
MODO DE HACERLO
Se pasa el foie-gras por el tamiz, se echa en un recipiente de loza, se agrega
la mantequilla fundida poco a poco, moviendo con una cuchara para
obtener una pasta fina y blanca. Se sazona de sal y se añade la trufa picada
y la nata batida a punto fuerte. Bien mezclado todo, se vierte sobre un
molde redondo de flan que se tendrá entre hielo picado y se deja en un sitio
fresco hasta que la pasta haya adquirido consistencia.
Se corta en trozos la carne de vaca, la zanahoria, el puerro y un trocito
de apio. Se añade una rama de perejil, las claras de huevo y el jerez. Se
mezcla bien, se adiciona medio litro de agua, y se acerca al fuego. Cuando
está muy caliente se agrega la cola de pescado remojada de antemano en
agua fría y, moviendo sin parar con la varilla, se deja que rompa a hervir.
Entonces baja el fuego y se deja cocer lentamente veinte minutos.
Transcurrido este tiempo se retira y se filtra por una servilleta mojada
en agua fría y retorcida.
Se escoge un molde de dos centímetros mayor que el otro, se pone
rodeado de hielo picado y cuando está muy frío se echan cinco cucharadas
de gelatina; cuando está cuajada se fijan unos adornos de trufa y huevo
duro, con una cucharada de gelatina. Bien cuajado el molde de foie-gras, se
saca, introduciéndolo un momento en agua templada, y con ayuda de dos
tenedores se coloca en el centro de la flanera camisada de gelatina,
cuidando de que quede alrededor del mismo un espacio de un centímetro,
que se llenará con la gelatina. Se termina de llenar hasta el borde y se deja
cuajar bien.
Para desmoldarlo se mete un momento en agua templada, se seca con
un paño y se desmolda en una fuente, rodeándolo con el resto de la gelatina
cuajada y picada.
TARTALETAS DE FOIE-GRAS A LA BELLAVISTA
Puré de foie-gras 250 gramos GELATINA
Mantequilla 100 gramos Huesos de vaca 400 gramos
Trufas 2 Carne magra 100 gramos
Claras de huevo 2
Cola de pescado 30 gramos
Jerez 1 copa
Cebolla 1
Zanahoria 2
Nabo 1
Puerro 1
Tomate 1
Hielo 2 kilos
Sal
MODO DE HACERLO
En una olla se ponen los huesos, la cebolla, una zanahoria, nabo, sal y dos
litros de agua, dejándolo hervir durante dos horas para obtener medio litro
de caldo.
Se cuela por un colador y se pasa a otra cacerolita, donde se agrega un
tomate, un puerro, la copa de jerez, una zanahoria cortada en trocitos, la
carne picada a máquina y las dos claras. Se mezcla con el batidor y se deja
que rompa el hervor, añadiendo la cola de pescado remojada de antemano
en agua fría y se deja cocer muy moderadamente veinte minutos. Pasado
este tiempo se filtra por una servilleta mojada.
En un tazón de loza se pone el foie-gras y la mantequilla,
mezclándolos con la espátula, y se pone sobre el hielo para que se cuaje. Se
sazona de sal y se mete en una manga con boquilla rizada. Se ponen en
hielo picado nueve moldes de tartaletas, se vierte en cada uno dos
cucharadas de gelatina y cuando está cuajada se coloca una lámina de trufa
en el fondo, que se fija con un poco de gelatina líquida pero fría; cuando ha
cuajado ésta se reparte el foie-gras de la manga entre las tartaletas,
procurando que el foie-gras no toque las paredes, y se terminan de llenar los
moldes con gelatina líquida y fría. Se dejan cuajar y se desmoldan
pasándolas ligeramente por agua templada.
RODAJAS DE FOIE-GRAS A LA GELATINA
Gelatina 1/2 litro
Foie-gras 250 gramos
Trufa 1
Sal
MODO DE HACERLO
Se prepara una gelatina como en la receta anterior, se cortan las trufas en
láminas y éstas en estrellas o rombos.
Con un cuchillo de hoja estrecha pasado por agua hirviendo de vez en
vez, se corta el foie-gras en rodajas de un centímetro de gruesas (conviene
que el embutido sea ancho) y se van colocando unas al lado de otras sobre
la placa, procurando que no se toquen. Sobre cada rodaja se coloca en el
centro un adorno de trufa, que se fija con un poco de gelatina.
Se coloca la placa en un sitio que esté muy plano para que la gelatina
no se corra y con una cuchara se van bañando las rodajas de foie-gras en
gelatina líquida pero fría, hasta dejarlas bien cubiertas; se pone la placa en
un sitio fresco o sobre hielo si corre prisa y se deja cuajar. Tardará unas dos
horas.
Se recorta alrededor la gelatina que sobre, y el sobrante de bañar las
rodajas se deja cuajar y se pica.
En una fuente (si puede ser de metal) se pone la gelatina picada
cubriendo el fondo y encima se colocan simétricamente las rodajas de foie-
gras, levantándolas con cuidado de la placa pasando por debajo la hoja de
un cuchillo.
Se sirve muy frío.
POLLO A LA GELATINA
Pollo 1 Cola de pescado 10 hojas
Jerez 1 copa Trufa 1
Nabo 1 Cebolla 1
Zanahorias 2 Apio 1 trozo
Claras de huevo 2 Perejil, pimienta en grano y sal
Limón 1
MODO DE HACERLO
Se limpia y se chamusca el pollo, se vacía y se frota con limón. En una olla
se pone el nabo, zanahoria, cebolla, apio, perejil y dos litros de agua, se
echa sal y se incorpora el pollo, se acerca al fuego y se deja hervir durante
dos horas hasta que esté tierno pero no deshecho. Se retira del caldo y se
envuelve en papel de barba para que se conserve blanco.
En una cacerola se ponen las claras de huevo, unas hojas de perejil, el
jerez y unos granos de pimienta, se mezcla bien y se añaden tres cuartos de
litro de caldo de haber cocido el pollo, se pone al fuego, se mueve con el
batidor y cuando está muy caliente se incorporan las hojas de cola de
pescado previamente remojadas en agua fría (desde una hora antes).
Cuando rompe el hervor se baja el fuego y se deja cocinar muy lento
durante veinte minutos, moviendo de cuando en cuando. Pasado este
tiempo, se filtra por un trapo mojado en agua fría.
Se prepara un molde de forma ovalada, rodeándolo de hielo; en el
fondo se echan unas cucharadas de gelatina, y cuando haya cuajado se
hacen unos adornos con la trufa, fijándolos con un poco de gelatina.
Cuando está también cuajado, se parte el pollo en cuartos, se despoja de la
piel y se quitan los huesos más salientes. Se coloca sobre la gelatina, se
termina de llenar el molde y se deja cuajar sobre el hielo.
El resto de la gelatina se echa en un plato, se deja cuajar y se pica.
Cuando el molde está consistente se pasa por un poco de agua
templada y se desmolda en una fuente poniendo alrededor gelatina picada.
Si no hubiese bastante gelatina, puede adornarse con lechuga
finamente picada.
Puede hacerse sin moldear de la siguiente forma: Se colocan los trozos
de pollo con un poco de gusto en una fuente honda o ensaladera de cristal,
se adornan con las trufas recortadas, que se fijan con un poco de gelatina
que se deja cuajar.
Cuando la gelatina está muy fría se vierte por encima de los trozos de
pollo con cuidado de que éstos no se muevan; poco a poco se va echando
toda hasta que queden bien cubiertos con una capa transparente.
Se deja en un sitio fresco unas diez o doce horas o se mete en la nevera
o hielo si corre prisa.
Se sirve en la misma fuente y aparte una ensalada de verduras.
PAN RELLENO
Pan de molde 1/2 kilo Anchoas en filetes 1 lata
Jamón 125 gramos Huevos duro 4
Lengua a la escarlata 125 gramos Mantequilla 125 gramos
Ternera fiambre 125 gramos Pepinillos 4
Sal Lechuga o huevo hilado para decorar
MODO DE HACERLO
Se sacan de la lata los filetes de anchoas, se secan con un paño para
quitarles el aceite y se pican en pedacitos. Se pican también en trocitos
cuadrados el jamón, la lengua y la ternera y se pican los pepinillos.
Se corta una de las extremedidades del pan y con un cuchillo se va
sacando la miga, dejando las paredes de un centímetro de grueso, cuidando
de no perforar la corteza.
Se pone la mantequilla en un recipiente, se bate con la espátula;
cuando está hecha pomada se incorporan las anchoas y los trocitos de carne,
los huevos duros picados y los pepinillos. Con este preparado se rellena el
pan; a medida que se va rellenando se apisona bien para que el relleno
quede apretado. Una vez lleno, se tapa con la extremidad que se cortó; se
sujeta con unas vueltas de hilo, se envuelve en una servilleta húmeda y se
deja en un sitio fresco hasta el día siguiente. Si hay nevera, se puede dejar
en ella.
Puede servirse como fiambre cortado en rodajas de medio centímetro y
colocadas en una fuente de cristal, adornada con lechuga picada y huevo
hilado.
RIZOS DE JAMÓN DE YORK
Lonchas de jamón York 8 Mantequilla 50 gramos
Foie-gras 200 gramos Coñac o jerez 1 copa
Gelatina 1/2 litro Trufa 1
Sal
MODO DE HACERLO
Se prepara una gelatina como cualquiera de las recetas anteriores. Cuando
está filtrada se echa en una fuente y se deja enfriar. Ya cuajada y
consistente, se cortan con cortapastas unos triángulos o rodajas, que se
dividen por la mitad, para adornar el borde de una fuente redonda. Los
recortes y el resto de gelatina se pican sobre la tabla y se reservan.
En un tazón se mezcla foie-gras con la mantequilla, agregándole una
cucharada de coñac o jerez oloroso y la trufa picada.
Se escogen ocho lonchas de jamón muy bien cortadas e iguales, se
colocan en la mesa y se reparte el preparado de foie-gras. Se extiende con
un cuchillo, se enrollan como si fueran cigarros y se sujetan con un palillo.
Se pone en una fuente de metal un lecho de gelatina picada, se colocan
los rizos sobre ella en forma de estrella y en el centro se pone más gelatina
haciendo un poco de montículo. Se colocan los costroncitos de gelatina en
el borde de la fuente y se deja en la nevera o en un sitio fresco. Cuando está
frío se quitan los palillos.
FIAMBRE DE TERNERA
Ternera 3/4 kilo Jamón 125 gramos
Tocino graso 250 gramos Jerez 1 copa
Miga de pan 100 gramos Trufas 1
Huevo 1 Leche 1/2 decilitro
Sal y pimienta Mantequilla 20 gramos
Lechuga o huevo hilado para decorar
MODO DE HACERLO
Se limpia la ternera, quitándole pellejos y nervios, y se pica con el jamón y
el tocino en la máquina. Cuando ha pasado una vez se agrega la trufa, la
miga de pan empapada en leche y estrujada y se vuelve a picar otra vez.
Cuando está hecho una pasta fina se pone en un recipiente, añadiéndole el
huevo batido y el jerez. Se sazona de sal y pimienta y se pone en un molde
de forma cuadrilonga, untado de mantequilla; se coloca éste en un
recipiente con agua caliente y se mete al horno con calor moderado hasta
que esté cocido. Se sabe que está cuando al pinchar brota una gota blanca;
si es rosada indica que no está aún.
Una vez cocido se saca del horno y se deja enfriar un poco, y entonces
se le pone una tabla que ajuste dentro con peso encima y se deja enfriar
completamente; ya frío se vuelca en una fuente y se sirve adornado con
lechuga picada o huevo hilado.
FIAMBRE DE ATÚN
Atún o bonito 1 kilo Jamón 150 gramos
Huevos 2 Tocino 150 gramos
Pan rallado 3 cucharadas Zanahorias 4
Jerez 1 copa Sal, pimienta blanca y especias
Huevo duro y pepinillos para adornar
PARA EL CALDO:
Cebolla 1 Vino blanco 1 copa
Zanahoria 1 Laurel 1 hoja
Puerro 1 Sal y pimienta en grano
Perejil 1 rama
MODO DE HACERLO
Se cortan en tiras de un dedo de anchas el jamón, el tocino y la zanahoria
previamente cocida.
Limpio y despellejado el bonito o atún, se quitan las espinas y se pica
en la máquina.
Hecho una pasta fina se añaden tres cucharadas colmadas de pan
rallado, la copa de jerez y los dos huevos batidos y se sazona con sal y
pimienta y un pellizco de especias.
Encima de la mesa se extiende un paño blanco de tela fina y bien
aclarado; en el centro se pone una tercera parte de la pasta hecha con el
bonito y encima se colocan la mitad de las tiras hechas con el jamón, tocino
y zanahorias, bien colocadas; se cubre con otra parte del picadillo y vuelven
a colocarse las otras tiras, cubriendo todo con la última parte del bonito.
Se envuelve bien en la servilleta, se ata en los extremos, se cose,
apretando lo más posible, y se pone a cocer durante una hora en un caldo
compuesto de agua, una cebolla, una zanahoria, un puerro, perejil, vino
blanco, laurel, sal y unos granos de pimienta.
Transcurrida la hora se saca del caldo, se escurre, se deja enfriar un
poco y se coloca en una fuente con una tabla y unas pesas a todo lo largo.
Para servirlo se quita la servilleta, se coloca en la tabla, se corta en
lonchas y se adorna alrededor de la fuente con huevos duros y pepinillos.
LANGOSTINOS A LA RUSA
Langostinos 12 Cola de pescado 10 gramos
Mayonesa 4 cucharadas Mantequilla de anchoas 50 gramos
Pan de molde 4 rebanadas Sal, pimienta y perejil
MODO DE HACERLO
Se cuecen los langostinos durante cinco minutos y, una vez cocidos, se
dejan enfriar, quitándoles la cáscara.
Se prepara una mantequilla de anchoas (véase «Mantequilla de
anchoas»), se corta el pan en rebanadas de un centímetro, se descorteza y se
embadurna en la mantequilla preparada. Con una clara y un decilitro de
aceite se hace una mayonesa espesa, condimentada con un poco de sal y
pimienta. Cuando está hecha se adiciona la cola de pescado previamente
remojada y disuelta en dos cucharadas de agua hirviendo, añadiéndola a la
mayonesa poco a poco cuando esté templada.
Se toman los langostinos, se introducen en la salsa cuando empiece a
cuajar y, bien cubiertos, se colocan separados unos de otros en una fuente y
se deja que se cuajen. Ya en su punto se levantan pasando por debajo la hoja
de un cuchillo y se coloca cada uno sobre un canapé de los preparados.
Se disponen en una fuente larga, que se adorna con una cenefa de
perejil rizado.
ASPIC DE LANGOSTINOS
Trufa 1
Lagostinos 12
Huevo 1 (duro)
GELATINA DE PESCADO
Cabezas de merluza 1 kilo Cola de pescado 40 gramos
Zanahorias 1 Cebolla 1
Tomate 1 Perejil 1 rama
Vino blanco 2 decilitros Laurel 1 hoja
Claras de huevo 3 Agua 1 litro
Sal
ENSALADA DE VERDURAS MAYONESA

Zanahorias 150 gramos Huevos 2
Judías verdes 200 gramos Gelatina 1 decilitro
Patatas 250 gramos Aceite 1 1/2 decilitro
Guisantes desgranados 200 gramos Mostaza 1 cucharada
Vinagre 1 cucharada
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se cuecen los langostinos durante cinco minutos; se sacan del agua, se
descascarillan y se reservan.
Se prepara el caldo de pescado para hacer la gelatina, mejor la víspera.
En una cacerola se ponen las cabezas de merluza y todos los
ingredientes, menos la cola de pescado y las claras. Se deja hervir media
hora y se pasa por un colador.
Se mide el caldo y se deja reducir a tres cuartos de litro; se pone en
una cacerola y se agregan las claras, las cáscaras machacadas y la cola de
pescado remojada de antemano en agua fría, y se deja hervir cinco minutos,
se filtra por un paño mojado y se reserva.
Se pican las hortalizas a cuadritos pequeños y se cuecen en agua
hirviendo con sal; una vez cocidas se escurren perfectamente.
Se preparan doce moldes de tartaletas poniendo en cada uno una
cucharada de gelatina líquida y fría, se colocan sobre hielo y cuando está
cuajada se hace un adorno con trufa picada y clara de huevo cocido, se echa
encima otra cucharada de gelatina y cuando se ha cuajado se pone un
langostino en forma de rosco y se termina de llenar el molde con gelatina.
Se dejan sobre el hielo hasta el momento de desmoldarlo.
Se prepara un molde liso redondo proporcionado para moldear la
ensalada.
Se cubre el fondo con gelatina y cuando está cuajada se hace un
adorno igual al de los aspic de langostinos con trufa y clara de huevo
cocido, se fija con un poco de gelatina líquida y se deja cuajar.
Se pone en un tazón grande una cucharada de mostaza, un poco de sal
y una cucharada de vinagre, se bate con las varillas, se agregan las dos
yemas y se va incorporando el aceite a chorrito fino sin dejar de batir.
Cuando ha absorbido todo el aceite y está espesa se añade un decilitro de
gelatina ya hecha, líquida y fría, poco a poco.
Enseguida se mezcla la salsa con el conjunto de verduras.
En el molde adornado se echan dos o tres cucharadas de gelatina
líquida y enseguida las verduras mezcladas, se pone en hielo y se deja
cuajar.
Pocos minutos antes de servir se desmoldan los aspic y la ensalada,
metiéndolos en agua templada, colocándolos en una fuente redonda, en el
centro el molde de ensalada y alrededor los de los langostinos, rellenando
los huecos con gelatina picada.
HUEVOS MAINTENÓN
Huevos 8 Guisantes 200 gramos
Aceite 1/4 litro Puré de tomate 1 cucharada
Cola de pescado 15 gramos Pimiento morrón 1
Lengua a la escarlata 100 gramos Mostaza 1 cucharada
Trufa 1 Vinagre 1 cucharada
Lechuga para adornar Mantequilla 15 gramos
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
En una cacerola, bien cubiertos de agua fría, se ponen a cocer seis huevos
durante quince minutos; pasado este tiempo se retiran, se pasan por agua
fría y se descascarillan.
En un recipiente se ponen dos yemas, sal, el vinagre y la mostaza, se
mezclan un rato y poco a poco se va añadiendo el aceite moviendo
rápidamente con el batidor para hacer una mayonesa espesa. Seguidamente
se añade la cola de pescado diluida en una cucharada de agua hirviendo, el
puré de tomate, la mitad de los guisantes, previamente cocidos, la lengua y
el pimiento cortado en cuadritos pequeños. Se agrega el perejil picado, se
rectifica de sal y se añaden, por último, los huevos picados, reservando seis
discos iguales cortados del centro de los huevos.
Se preparan seis moldes o tazas redondas untándolas con la
mantequilla, en el centro del fondo se coloca un disco de huevo de los
reservados, alrededor se forma un cordón de guisantes y se espolvorea con
la trufa picada muy fina, se llenan con la mayonesa y se dejan enfriar entre
hielo.
Una vez cuajados se pasan por agua templada y se desmoldan en una
fuente con una servilleta adornándola con lechuga picada.
HUEVOS A LA LEOPOLDINA
Huevos 7 Espárragos 2 manojos
Judías verdes 200 gramos Pepinillos 2
Tomates redondos 3 Aceite 1/4 litro
Atún en aceite 100 gramos Cola de pescado 10 gramos
Vinagre 1 cucharadita Mostaza 1 cucharada
Sal
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las judías con agua hirviendo con sal, cortados los bordes
y partidas por la mitad; ya cocidas se refrescan y se ponen a escurrir.
Se pone una cacerola al fuego con seis huevos cubiertos de agua fría y
se dejan cocer quince minutos; transcurrido este tiempo se pasan por agua
fría y se les quita la cáscara.
Se cortan los espárragos a cinco centímetros de largo, se pelan y se
ponen a cocer con agua hirviendo con sal. Ya cocidos se refrescan y se
ponen a escurrir.
En un recipiente se pone la yema de un huevo, sal, la mostaza y el
vinagre. Se bate durante un rato y se va añadiendo el aceite a chorro finito
sin dejar de batir rápidamente hasta que se haga una salsa mayonesa espesa.
Ya hecha se adiciona la cola de pescado disuelta en una cucharada de agua
caliente.
Se parten los tomates por la mitad, se vacían y se rellenan con el atún
muy picadito, se coloca un huevo en cada uno y se ponen en una fuente
formando corona. Se cubren los huevos con la mayonesa; cuando empieza a
cuajarse, y en el centro, se ponen las judías aderezadas con un poco de
aceite y vinagre.
Cuando está cuajada la mayonesa se hace encima de cada huevo un
adorno de pepinillo y se termina de decorar el plato poniendo entre los
tomates unos manojitos de espárragos.
HUEVOS A LA COLETTE
Huevos 6 Pescado cocido 250 gramos
Vino blanco 1 copa Mayonesa 1 decilitro
Gambas 12 Trufas 1
Perejil 1 rama Vinagre (para la mayonesa)
Cebolla 1 Sal y pimienta en grano
PARA LA GELATINA DE CARNE:

Huesos de ternera 500 gramos Huevos 2
Carne magra de vaca 200 gramos Cebolla 1
Zanahorias 2 Puerro 1
Nabo 1 Jerez 1 copa
Tomate 1 Cola de pescado 40 gramos
MODO DE HACERLO
Se prepara una gelatina de carne del modo siguiente: Se ponen a cocer
quinientos gramos de huesos de ternera, una cebolla, una zanahoria, un
nabo, sal y dos litros y medio de agua, dejándolo hervir durante dos horas
hasta obtener tres cuartos de litro de caldo.
En una cacerola se ponen dos claras de huevo, doscientos gramos de
carne magra de vaca picada a máquina, se añade un puerro, una copa de
jerez, una zanahoria cortada en rodajas y un tomate. Se agrega el caldo
preparado de antemano, se acerca al fuego y se remueve con el batidor.
Cuando está bien caliente se añaden cuarenta gramos de cola de pescado
bien remojado en agua fría y se deja cocer despacio un cuarto de hora. Se
pasa por un lienzo húmedo y se deja enfriar.
Se cuece el pescado con agua, un poco de vino blanco, sal, unos
granos de pimienta, cebolla y una rama de perejil. Se deja cocer diez
minutos, se retira y se deja enfriar en el agua; se quitan las espinas, se
desmenuza finamente y se reserva.
Se ponen a cocer los huevos durante quince minutos, se pasan por agua
fría, se descascarillan y se parten por la mitad a lo largo, se vacían y se
reservan las yemas.
Se hace una mayonesa con una yema y dos decilitros de aceite,
añadiéndole vinagre, sal y pimienta blanca. Cuando está muy espesa se
agrega un decilitro de la gelatina preparada de antemano, líquida y fría, se
mezcla con el picadillo de pescado y se rellenan las claras, colocándolo
muy abultado en forma abombada y se espolvorea con la trufa picada.
Cuando está el relleno muy consistente se baña con una cucharada de
gelatina para abrillantarlo y se deja en un sitio fresco.
Se pasan por un tamiz las yemas cocidas y se mezclan con un decilitro
de gelatina, se agrega un poco de perejil picado y se echa en un plato. Ya
cuajado se cortan unos triángulos o medios discos con un cortapastas.
En una fuente redonda se cubre el fondo con el resto de la gelatina
muy picadita, se colocan los huevos encima, alrededor los costrones de
yema y las gambas cocidas y descascarilladas entre los huecos. Se sirve
muy frío.
HUEVOS RELLENOS A LA REINA
Carne magra de vaca picada 300 gramos Cebolla 1
Pechuga de pollo 1 Gelatina 1 litro
Mantequilla 75 gramos Jerez 2 cucharadas
Trufas 2 Zanahorias 1/4 kilo
Huevos 9 Tomate 1
Puerro 1 Perejil 1 rama
Huesos blancos 1/2 kilo Cola de pescado 25 gramos
MODO DE HACERLO
Se prepara con tiempo la gelatina. Se pone a cocer en una olla medio kilo
de huesos blancos, la pechuga de pollo, una zanahoria, una cebolla, un
puerro, un tomate, perejil, sal y tres litros de agua; se acerca al fuego, se
espuma y se deja cocer hasta que la pechuga esté tierna; entonces se saca y
se deshuesa, echando los huesos a la olla y reservando la carne. Cuando han
pasado tres horas y está reducido a un litro, se separa del fuego y se deja
aparte.
En una cacerola se pone el jerez, tres claras, trescientos gramos de
carne magra de vaca picada y el litro de caldo. Se mezcla bien y se deja
calentar. Antes de romper el hervor se agrega la cola de pescado
previamente remojado en agua fría, se remueve con el batidor y se deja
hervir moderadamente veinte minutos a un lado de la placa. Se retira del
fuego y se filtra por un lienzo mojado y se deja enfriar.
Se pica sobre la tabla la pechuga cocida y se pasa dos veces para que
quede muy fina.
Se cuecen los huevos durante quince minutos, se pasan por agua fría,
se descascarillan, se cortan por la mitad al largo y se quitan las yemas.
En un recipiente se pone la mantequilla y se bate con la espátula.
Cuando está fina se agregan las yemas pasadas por un tamiz, la pechuga y
el caldo de las trufas; se sazona de sal y pimienta blanca y se agrega un
decilitro de gelatina líquida y fría, se pone sobre hielo o en la nevera y,
cuando empieza a tomar consistencia, se rellenan las claras, dándoles forma
abombada y del tamaño del huevo entero. Se dejan enfriar y se adornan con
tres triángulos de trufa que se fijan con un poco de gelatina. Se vierte por
encima de ellos una cucharada de gelatina fría y se dejan que tomen
consistencia.
El resto de gelatina se pica sobre la tabla y se cubre el fondo de una
fuente, se colocan los huevos en corona y en el borde un cordón de gelatina
hecho con una manga con boquilla gruesa. En el centro se ponen unos
cestitos de zanahorias llenos de trufa picada.
CESTITOS DE ZANAHORIA
Se eligen zanahorias gruesas y frescas, se raspan y se cortan unas rodajas de
tres centímetros de altas y muy derechas. Con la punta de un cuchillo se
saca el centro y se hace una cavidad, dejando un bordecito.
Se ponen a cocer en agua hirviendo con sal y cuando están tiernas, que
se pueden atravesar con un alfiler, se sacan, se escurren y se llenan de trufa
picada, se bañan con una cucharada de gelatina y se dejan enfriar. Ya
preparado el plato se colocan entre la gelatina, haciendo muy bonito efecto.
Se sirve muy frío.
PECHUGAS DE GALLINA A LA SUPREMA
Pechugas 3 Zanahoria 1
Huesos blancos 500 gramos Puerro 1
Cebolla 1 Vino blanco 1 copa
Apio 1 trozo Sal y pimienta en grano
MODO DE HACERLO
Se hace un caldo con los huesos puestos en una olla, partidos en trozos, la
zanahoria, apio, puerro, cebolla, vino, sal y tres litros de agua; se deja cocer
durante cuatro horas. Pasado este tiempo se cuela el caldo, que debe quedar
reducido a litro y medio, y se ponen a cocer en él las pechugas hasta que
están muy tiernas. Se les quita la piel, se cortan cada una en dos partes y,
bien limpias de pellejo y huesos, se bañan en salsa chaud-froid y se
reservan.
SALSA CHAUD-FROID
Caldo de las pechugas 1/2 litro Harina 30 gramos
Mantequilla 40 gramos Nata 1 decilitro
Cola de pescado 15 gramos Yemas de huevo 2
Sal Trufa 1
MODO DE HACERLO
En un cazo se pone la mantequilla, se derrite, se agrega la harina y se
rehoga sin que tome color. Se añade el caldo hirviendo poco a poco
removiendo con el batidor, se deja cocer despacio diez minutos y se añade
la cola de pescado bien remojada de antemano en agua fría.
Una vez mezclada ésta se agregan las yemas y se retira del fuego, y ya
preparada se adiciona la nata cruda y sin montar y se rectifica de sal.
Se pone a enfriar la salsa moviendo para que no forme nata, y cuando
empieza a cuajar se introducen en ella los trozos de pechuga para que
queden bien envueltos y se van colocando en una fuente, poniéndolos a
enfriar sobre hielo si no hay nevera; ya cuajados se adorna con unos rombos
o triángulos de trufa, que se fija con un poco de gelatina líquida.
GELATINA
Caldo de las pechugas 3/4 litro Tomate 1
Cola del pescado 50 gramos Jerez 1 copa
Claras de huevo 3 Estragón Unas hojas
Sal
MODO DE HACERLO
En una cacerola sobre el fuego se ponen las claras, el jerez, el estragón y el
tomate, se mezcla bien y se agrega el caldo de las pechugas. Cuando está a
punto de hervir se añade la cola de pescado remojada de antemano en agua
fría. Cuando rompe el hervor, se deja cocer moderadamente quince minutos.
Se separa del fuego y se filtra por un lienzo mojado.
Se pone a enfriar y cuando empieza a cuajarse se bañan las pechugas
puestas sobre una rejilla, echando la gelatina con una cuchara, y cuando
están bien cubiertas se dejan enfriar y cuajar.
El resto de la gelatina se derrite y se echa en una fuente llana y, cuando
está bien consistente, se levanta de la fuente, se pone sobre la mesa y se
cortan unos círculos por la mitad con los que se decora el borde de la
fuente.
Los recortes de gelatina se ponen sobre un paño y se pican cubriendo
el fondo y sobre este lecho de gelatina picada se colocan las pechugas.
Se sirve muy frío.
GALANTINA DE GALLINA
Gallina 1 (de 1 1/2 kilos) Carne de cerdo 300 gramos
Ternera picada 200 gramos Jamón 150 gramos
Trufas 1 latita Tocino 200 gramos
Miga de pan 100 gramos Huevos 2
Coñac 1 copa Puerro 1
Nabo 1 Zanahoria 1
Cebolla 1 Leche 1/2 decilitro
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Conviene adquirirla sin vaciar para que la piel se conserve entera.
Una vez desplumada (sin sumergirla en agua hirviendo), se quitan los
cañoncitos y se flamea; se limpia con un paño y se cortan las patas y la
mitad de las alas; se coloca en la mesa con la pechuga hacia abajo y, con un
cuchillito fino, se hace un corte empezando en la base de la cabeza y
llegando a la espina dorsal; se saca la tráquea, se despelleja el cuello y se
corta (cuidando de no cortar la piel y con mucho cuidado) desde el cuello
hasta la cola; sirviéndose de un cuchillo fino y bien afilado se hace una
cortada, se abre y se vacía por allí. Una vez vaciada, ayudándose siempre
del cuchillo, se va separando la piel y la carne del caparazón, se
descoyuntan los juegos de los muslos dándoles la vuelta y tirando del
hueso, y se termina por las alas.
De la carne de los muslos se sacan unas tiras y otras de la pechuga, se
cosen por dentro de las aberturas de las ancas y las alas y queda en
disposición de rellenarla.
Se hacen cuatro tiras del jamón y otras tantas del tocino, se cortan en
láminas las trufas, se unen a las de la carne de los muslos y pechuga y se
rocían con una copa de coñac.
Se hace un picadillo a máquina con el sobrante de carne de la gallina,
el jamón, tocino, ternera y carne de cerdo; se pasa dos o tres veces por la
máquina para obtener una pasta fina, se sazona de sal, pimienta y se agrega
la miga de pan empapada en la leche y los huevos. Se amasa perfectamente
para mezclar todos los ingredientes y se procede a rellenar la gallina.
Encima de la mesa se extiende un paño blanco fino untado en manteca,
se coloca abierta la gallina y se pone una capa del picadillo; sobre ésta se
colocan las tiras de jamón, trufa, pechuga y tocino, se pone encima el resto
del picadillo y se unen los bordes, dándole a la gallina una bonita forma, se
baja por detrás la piel del cuello y se cose con hilo de bala.
Ya preparada la gallina se coloca en el paño, se envuelve en éste y se
atan los extremos, haciendo otras ataduras en el centro cada cuatro
centímetros de distancia y se coloca en una cacerola con agua que la cubra,
se agrega un puerro, un nabo, zanahoria, cebolla y los huesos de la gallina,
se sazona de sal y se cuece moderadamente durante dos horas.
Se saca la cacerola y se dejan pasar diez minutos, se quitan las
ataduras y se vuelve a enrollar en el mismo paño más apretada, se ata de
nuevo como antes y se prensa, teniendo cuidado de poner la costura hacia
abajo. Se deja prensar de ocho a diez horas con dos o tres kilos de peso.
Pasado ese tiempo se retira de la servilleta y se deja en un sitio frío.
Para presentarla se coloca en una fuente, se cubre con gelatina
semilíquida y cuando está cuajada se fijan con un poco de gelatina unos
adornos de trufas volviendo a cubrir de gelatina el conjunto hasta que esté
muy brillante. Se deja en un sitio frío y cuando está cuajado se levanta con
cuidado con dos cuchillos y se coloca en otra fuente sobre una capa de
gelatina picada, domando el borde de aquélla con unos costrones de
gelatina.
GELATINA
Se desgrasan tres cuartos de litro de caldo de la gallina, se agregan tres

claras de huevo, una copa de vino de Madeira y se acerca al fuego. Antes de
que hierva se agregan cuarenta gramos de cola de pescado bien remojada en
agua fría escurrida, se deja hervir y se retira a un lado, dejándola cocer
suavemente durante veinte minutos; se separa del fuego, se agrega una
cucharadita de extracto de carne y se filtra con un paño húmedo.
Se pone sobre hielo y cuando empieza a cuajarse se baña la gallina, se
echa el resto en una fuente y cuando está consistente se cortan unos
costrones y los recortes se pican para el fondo de la fuente.
TIMBAL DE HÍGADO
Hígado de ternera 300 gramos Harina 250 gramos
Mantequilla 60 gramos Mantequilla 75 gramos
Tocino con veta 50 gramos Agua 1 decilitro
Jerez 1 cucharada Leche 1 decilitro
Huevos 2 Sal, pimienta y nuez moscada
MODO DE HACERLO
Sobre la mesa se coloca la harina, se ahueca en el centro y se pone el agua y
la mantequilla, se adicionan cinco gramos de sal y se hace una masa fina y
compacta que se deja reposar un rato.
En una sartén se ponen la mantequilla, el tocino y el hígado cortado en
cuadritos pequeños, se rehoga durante dos minutos, se vuelca todo en un
mortero, donde se machaca hasta hacer una pasta fina; se echa una
cucharada de jerez en la sartén donde se rehogó el hígado, se raspa el fondo
con la cuchara y se echa en el mortero; y cuando está hecha una pasta fina
se reserva.
En un cazo se ponen treinta gramos de mantequilla y una cucharada de
harina, se rehoga muy bien y se deslíe con un decilitro de leche hirviendo,
se deja cocer cinco minutos y se mezcla con la pasta de hígado, se añaden
los huevos batidos, como para tortilla, se sazona con sal, nuez moscada y
pimienta y se pasa el conjunto por un tamiz, apretando la seta para que pase
todo.
Se extiende la pasta sobre la mesa espolvoreada de harina y con el
rodillo se lamina delgada; se forra el interior de un aro de pastelería puesto
sobre una placa previamente untado de mantequilla, se pincha el fondo, se
llena con la pasta de hígado y se mete en el horno con calor moderado,
dejándolo cocer veinte minutos.
Se cubre entonces con un papel untado de grasa para que no se
endurezca la superficie y se deja en el horno hasta que esté en su punto.
Suele tardar en conjunto una hora.
Se saca del horno y después de unos minutos se quita el aro de
pastelería y se deja en un sitio fresco para que se enfríe perfectamente.
Una vez frío se hacen unos detalles sobre el hígado con mantequilla
hecha pomada, puesto en manga de pastelería con boquilla rizada.
PASTELILLOS DE CARNE
Carne de cerdo picada 200 gramos Harina 300 gramos
Jamón 100 gramos Manteca 100 gramos
Huevo 1 Huevo 1
Trufas 1 Agua 1/2 decilitro
Jerez 1 copa Perejil, sal y pimienta
Pan rallado 1 cucharada
MODO DE HACERLO
Encima del mármol se pone la harina, se forma un círculo con ella y en el
centro se coloca el huevo, el agua, sal y manteca; se amasa hasta obtener
una masa compacta y fina que se deja reposar durante una hora tapada con
una servilleta.
Una vez terminada de reposar se echa sobre la mesa espolvoreada de
harina y se estira con el rodillo hasta dejarla de medio centímetro de grueso
o algo menos. Con un molde de tartaleta puesto boca abajo se van cortando
unos discos y se forran las tartaletas, dejando un número igual de ellos para
que sirvan de tapadera.
Se hace el relleno poniendo una sartén al fuego con la mantequilla, la
carne de cerdo picada y el jamón cortadito en trocitos, se rehoga bien y se
agrega una cucharada de pan rallado, que se deja dorar con la carne, se
agrega el vino, sal y pimienta y una yema de huevo.
Preparado el relleno, con una cuchara se llenan las tartaletas
preparadas, se pone la tapadera encima y se unen los bordes, haciéndoles un
cordoncillo fino. Se pintan de huevo y se meten en el horno hasta que estén
dorados, unos veinte o veinticinco minutos.
Se sacan del horno, se desmoldan y se colocan en una fuente sobre una
servilleta.
LOMO DE CERDO A LA MAYONESA
Lomo de cerdo 600 gramos Nabos 1
Aceite 200 gramos Mantequilla 35 gramos
Huevos 4 Pepinillos 2
Manteca de cerdo 100 gramos Jerez 1 decilitro
Patatas 200 gramos Cola de pescado 10 gramos
Zanahorias 100 gramos Salsa india 1 cucharada
Cebolla 1 Vinagre 2 cuacharadas
Guisantes 200 gramos Lechuga 1
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se escoge el lomo de la cinta, se limpia bien la grasa, se ata para darle
bonita forma y se pone en una cacerola con la manteca de cerdo, los
recortes del lomo, la cebolla y el jerez; se mete en el horno y se deja cocer
tapado durante una hora. Cuando está en su punto se saca y se deja enfriar,
quitándole el hilo.
Se ponen a cocer las patatas, el nabo y las zanahorias cortadas en
cuadritos en agua hirviendo con sal. Cuando están cocidas se escurren y se
dejan enfriar.
En un recipiente se pone una yema con un poco de sal, se bate con el
vinagre y la salsa india y después, poco a poco, se va añadiendo el aceite,
batiendo sin parar con las varillas hasta que ha absorbido todo el aceite;
entonces se le incorpora la cola de pescado previamente remojada en agua
fría y disuelta en una cucharada de agua caliente.
Se cuecen los guisantes, se escurren y se pasan por un tamiz, se
mezclan con la mantequilla, se sazona con sal y pimienta y se reservan.
Se cuecen tres huevos durante doce minutos, se enfrían, se
descascarillan y se parten por la mitad cortándoles un poco las puntas para
que se tengan de pie; se quitan las yemas, se pasan por el tamiz y se
mezclan con la pasta formada con los guisantes y la mantequilla. Bien
mezclado todo con la espátula, se pone en una manga con boquilla rizada
un poco gruesa y se llenan las cazuelitas formadas con las claras.
En una fuente redonda se colocan en el fondo, a modo de zócalo, las
verduras cocidas y escurridas, cubriéndolas con la mayonesa.
Se trincha el lomo en seis rodajas que se bañan de mayonesa y se
colocan con simetría sobre la ensaladilla, formando corona; entre cada
rodaja se coloca una cazuelita de huevo y encima de cada rodaja de carne
una rodajita de pepinillo.
Alrededor de la fuente se pone un cordón de lechuga picada
menudísima.
FILETES DE MERLUZA A LA BELLAVISTA
Merluza en filetes 1 1/2 kilo Agua 1/2 decilitro
Mayonesa 1/4 litro Gelatina para adornar 1/2 litro
Cola de pescado 35 gramos Tomate 1
Puerro 1 Apio 1 trozo
Limón 1 Jerez 1 copa
Zanahoria 1 Verde (colorante), sal, laurel, apio y estragón
Huevos 2
MODO DE HACERLO
Se escoge una merluza gruesa y se cortan seis hermosos filetes muy iguales,
que se aplastan sobre la tabla. Con la espina, la piel y los recortes de las
faldas se hace un caldo, añadiéndole una cabeza de merluza, un puerro, una
zanahoria, laurel y un litro de agua, se deja cocer una hora o más y se cuela.
Debe quedar reducido a medio litro.
Se ponen en una cacerola dos claras batidas, un tomate cortado en dos,
un trozo de apio, unas hojas de estragón y una copa de jerez; se agrega el
caldo y se acerca al fuego. Cuando está muy caliente se añaden treinta y
cinco gramos de cola de pescado previamente remojada en agua fría y se
deja que rompa a hervir. Entonces se agrega un decilitro de agua fría y se
deja que hierva nuevamente. Se retira a un lado, se deja hervir un cuarto de
hora y se pasa por una servilleta mojada. Si el caldo está descolorido se
agregan dos o tres gotas de azúcar quemada para que se ponga ligeramente
dorado. Se deja enfriar en una fuente plana y se reserva.
En una besuguera untada de aceite se ponen los filetes de merluza, se
sazonan de sal y un poco de zumo de limón, se tapan con un papel
engrasado y se meten en el horno durante diez minutos, se sacan, se
escurren y se dejan enfriar sobre una rejilla.
Se hace una mayonesa con dos yemas, un cuarto de litro de aceite fino
y se sazona con sal y un poco de limón. Cuando está muy espesa se agrega
la cola de pescado desleída en medio decilitro de agua hirviendo. Se separa
la tercera parte de la mayonesa y con el resto se bañan los filetes de
merluza, dejando que se cuaje la mayonesa. La mayonesa reservada se
separa en dos partes, en una se echan dos o tres gotas de verde vegetal
(tinte) y en la otra se ponen dos o tres de carmín, para darle una tonalidad
verde claro y rosa, y se dejan que cuajen bien. Se pica la gelatina sobre la
tabla y se forma un lecho en el fondo de una fuente ovalada de metal; sobre
éste se ponen los filetes bañados levantándolos con la hoja de un cuchillo,
se colocan tres a un lado y tres al otro. Sobre cada uno se hace una rosa de
mayonesa coloreada puesta en unas mangas pasteleras con boquilla gruesa
rizada; y con el resto de gelatina, puesta también en una manga, se hace un
detalle en el centro y un cordón alrededor.
CONSERVAS
LENGUA DE VACA A LA ESCARLATA
Lengua de vaca 1 Cebollas 1 kilo
Tripa de buey especial de 40 1 Sal de nitro 50 gramos
centímetros de largo
Telilla de cerdo 100 Amoníaco 1/2 cucharadita
gramos
Sal fina 2 kilos Carmín vegetal, especias, pimienta en grano,
Zanahoria 1 kilo perejil, tomillo y laurel
MODO DE HACERLO
Después de limpiar la lengua de tendones y piltrafas se sumerge en agua
hirviendo durante dos minutos, rascándola después con un cuchillo para
quitarle toda la piel. A continuación se pincha muchas veces con una aguja
gorda y se golpea sobre la tabla con un mazo para hacerla flexible.
Se pone en una fuente y se frota con la sal de nitro por todas partes
durante seis o siete minutos, y luego se hace la misma operación con
doscientos gramos de sal común durante seis o siete minutos.
En un barreño de barro se pone en el fondo un plato boca abajo, se
cubre de sal, se pone encima la lengua y se cubre ésta completamente con la
sal, dejándola así durante ocho días. Transcurrido este tiempo, se saca, se
limpia y se cubre de agua fría, poniéndola a hervir durante unos diez
minutos. Se deja enfriar bien, se seca y se envuelve en la telilla de cerdo, se
introduce en la tripa bien preparada de antemano y se ata el extremo con un
hilo.
Se pone en una cacerola bien cubierta de agua fría, se agrega la cebolla
partida, la zanahoria, una hoja de laurel, tomillo y perejil y se deja hervir
durante cuatro horas.
Transcurrido este tiempo se saca, se escurre bien y se deja secar; una
vez seca y fría se pinta con un poco de carmín mezclado con el amoníaco.
POSTRES DE COCINA
Aunque no es el propósito de este recetario hacer profesionales, dedicamos

una parte a los postres, por ser una de las ramas más atrayentes de la cocina
la confección de tartas y pasteles. Por otra parte, y aunque no resulte mucho
más económico, tiene la ventaja de hacerlos con mejores materias que los
que se encuentran en el mercado.
UTENSILIOS
Una placa de mármol, rodillos de madera, moldes de bizcochos, flanero,
tartaletas, cortapastas, manga de pastelería, boquillas de varias clases,
placas para horno con borde más alto y más bajo, rejilla, espátula de madera
y acero, batidores de varillas, cuchillos grandes y pequeños, cazos para
almíbar y cremas, tamiz fino, cucharas de madera, perol para batir, etc. A
todos los utensilios que se emplean en hacer repostería no se les debe dar
otro uso. El sabor a grasa y condimentos, por bien fregados que estén,
puede prestar algún sabor a los dulces, especialmente en cucharas de
madera y espátulas.
El horno es muy interesante que sea bueno. La mayor parte de las
recetas de repostería se hacen en el horno, y éste debe funcionar bien para
no exponer al fracaso el preparado que se haga.
EMPLEO DEL HORNO

Las temperaturas del horno son varias:
Horno flojo o suave, de cien a ciento cincuenta grados, especial para
merengues y algunas pastas.
Horno moderado, de ciento cincuenta a doscientos grados, para
bizcochos, masas de levadura y pastas.
Horno fuerte, de doscientos a doscientos cincuenta grados, para el
hojaldre.
Horno muy fuerte, de doscientos veinticinco a doscientos setenta y
cinco grados, temperatura propia para algunos asados y el pan.
El azúcar es uno de los primeros elementos empleados en la
confección de dulces.
Se emplea el azúcar corriente.
El azúcar glas o de lustre.
El almíbar.
El azúcar glas se prepara moliendo el azúcar en un mortero de piedra
hasta dejarlo hecho polvo finísimo. Cuando se emplea para cubrir bizcochos
o pasteles se mezcla con una pasta de fécula (crema) de arroz o maizena,
con lo que blanquea más.
El almíbar o jarabe se hace cociendo el azúcar con agua y una
cucharada de glucosa por cada medio kilo de azúcar.
Se pone en un cazo el azúcar, la glucosa (a falta de ésta se pone zumo
de limón) y el agua suficiente para disolverla (por medio kilo de azúcar,
cuarto litro de agua). Cuando hierve se separa a un lado para que hierva
despacio, se espuma cuidadosamente y se limpian las paredes del perol con
un pincel mojado en agua fría.
Cuando el agua se evapora, va tomando consistencia y pasa por
diferentes grados o puntos que se pueden ver en el pesajarabes, o
simplemente probando la consistencia con dos dedos.
Punto de jarabe (dieciocho grados). Se conoce si al meter la
espumadera y sacarla forma una ligera capa que tapa los agujeros.
Punto de hebra fina o hilo (veintinueve grados). Se saca un poco de
jarabe en una cuchara, se mojan el dedo índice y pulgar, se juntan, y al
separarlos ha de quedar un hilito fino que se rompe enseguida.
Punto de hebra fuerte (treinta y dos grados). Haciendo la misma
prueba, el hilo hace más consistencia.
Punto de bola (treinta y seis grados). Al hervir forma unas burbujas
redondas.
ARROZ CON LECHE A LA CREMA

Arroz 250 gramos Azúcar 200 gramos
Leche 1 litro Mantequilla 250 gramos
Huevos 3 Limón 1
MODO DE HACERLO
Previamente limpio el arroz, se pone a cocer cubierto de agua fría durante
cinco minutos. Se separa del fuego, se echa en un colador y se refresca en
agua fría.
Se pone a hervir la leche con un trocito de cáscara de limón y cuando
rompe a hervir se echa el arroz y se deja cocer durante veinte minutos. A
media cocción se echan ciento veinticinco gramos de azúcar. Ya cocido se
separa del fuego, se agregan las yemas batidas (templándolas antes un
poco) y la mantequilla. Se remueve bien con la espátula y se vierte en una
fuente.
Se baten las claras a punto de nieve y cuando están consistentes se
agregan setenta y cinco gramos de azúcar poco a poco, mezclándolos con la
espátula. Se pone en una manga con boquilla rizada y se decora la fuente.
ARROZ CON LECHE
Arroz 250 gramos Azúcar 200 gramos
Leche 1 litro 1 rama de vainilla o cáscara de 1 limón
Canela molida
MODO DE HACERLO
En una cacerola se pone el arroz, se cubre de agua fría y se pone a cocer
durante cinco minutos. Se refresca con agua fría y se vuelve a la cacerola
echándole la leche hirviendo con la vainilla o una cáscara de limón. A
media cocción se añaden ciento cincuenta gramos de azúcar, dejándolo
cocer durante veinte minutos.
Se echa en una fuente y se deja enfriar. Ya frío se cubre con cincuenta
gramos de azúcar bien extendida y se tuesta con un hierro candente.
También puede espolvorearse de canela molida en vez de azúcar
tostada.
ARROZ EMPERATRIZ
Arroz 150 gramos Leche 1/2 litro
Frutas confitadas 150 gramos Cola de pescado 15 gramos
Azúcar 125 gramos Coñac o ron 1 copa
Limón 1 Nata 1/4 litro
MODO DE HACERLO
En un tazón se ponen a macerar las frutas, picadas con el coñac.
Se pone en una cacerola el arroz, se cubre de agua y se deja hervir
durante cinco minutos. Pasado este tiempo se separa del fuego, se pone en
un colador debajo del agua fría para lavarlo, se vuelve a echar en la misma
cacerola, sin agua, se agrega la leche, el azúcar y una cáscara de limón, se
acerca al fuego y se deja cocer durante veinte minutos a hervor moderado.
Una vez cocido se saca y se deja enfriar.
Se remoja la cola en agua fría durante una hora, después se saca y se
pone en un cacillo con medio decilitro de agua caliente; ya disuelta se deja
en un sitio templado.
Una vez frío el arroz se retira la cáscara de limón y se agregan las
frutas maceradas con el licor, enseguida la cola disuelta ya fría y, por
último, la nata batida. Se remueve lentamente con la espátula y, cuando
empieza a espesar, se rellena el molde y se deja en un sitio fresco o entre
hielo. Bien cuajada se desmolda en un plato de cristal y se cubre con una
salsa o bavaroise de fresas.
BAVAROISE DE FRESAS
En un cazo se ponen cien gramos de fresas y cien gramos de azúcar, un
decilitro de agua y una cascarita de limón. Se acerca al fuego y se deja
hervir diez minutos. Pasados éstos se le añade una cucharadita de maizena
disuelta en dos cucharadas de agua, se deja cocer un minuto y se retira.
Se pasa por el chino, oprimiendo con la mano para que pase la fresa y
se colorea con dos gotas de carmín vegetal.
Se deja enfriar y se cubre el arroz, poniendo alrededor algunas fresas
escogidas de antemano.
BAVAROISE DE ALBARICOQUES
Albaricoques 750 gramos Cola de pescado 15 gramos
Nata cruda 1/4 litro Curaçao 1/2 copita
Azúcar 300 gramos Hielo 2 kilos
Aceite de almendras dulces 1 cucharada
MODO DE HACERLO
Se escogen unos albaricoques muy maduros, se pelan y se pasan por el
tamiz. En un cazo de porcelana se mezcla el puré obtenido de albaricoques
y trescientos gramos de azúcar, se acerca al fuego y se deja que rompa a
hervir. Se espuma cuidadosamente y se deja cocer unos seis minutos.
Se agrega el curaçao y la cola de pescado previamente echada en agua
una hora antes y diluida en tres cucharadas de agua hirviendo. Se mezcla
todo, se pasa por un colador y se deja enfriar sobre hielo.
Se bate la nata sobre el hielo y cuando forma un cuerpo espeso se deja
de batir.
Cuando el dulce de albaricoque empieza a cuajarse se mezcla la nata
con una espátula, se unta un molde con un poco de aceite de almendras
dulces y, rodeado de hielo picado, se llena con el preparado, dejándolo
cuajar. Para desmoldarlo se mete unos instantes en agua templada y se
vuelca en un plato de cristal. Puede adornarse con nata y unas cerezas
confitadas.
BAVAROISE ARLEQUÍN
Yemas de huevo 5 Cola de pescado 25 gramos
Leche 1/2 litro Chocolate rallado 50 gramos
Nata 200 gramos Jarabe de grosella 1 copa
Azúcar 200 gramos Mandarina 1
Vainilla 1/2 barrita
MODO DE HACERLO
Se ponen en un cazo las yemas de los huevos y ciento cincuenta gramos de
azúcar, se remueve y se añade la leche previamente hervida con la vainilla;
se acerca al fuego moviendo sin cesar hasta que queda una capa espesa sin
que hierva. Todavía cerca del fuego se agregan quince gramos de cola de
pescado previamente remojada en agua; se remueve con el batidor y se pasa
por un colador. Se hacen dos partes iguales de la crema, y a una de ellas se
agregan los cincuenta gramos de chocolate diluido en tres cucharadas de
agua hirviendo y puesto al fuego.
Bien mezclado a la crema se ponen las dos a enfriar en dos recipientes
rodeados de hielo picado.
En un cazo se ponen seis cucharadas de agua, el jarabe de grosella y
cincuenta gramos de azúcar. Se pone al fuego, y cuando está bien caliente
se aparta y se agrega el resto de la cola de pescado bien remojada en agua
fría, se deja cocer despacio hasta que esté diluida y se echa en un molde de
babarua, puesto sobre hielo, la mitad de la gelatina, y cuando está cuajada
se ponen los gajos de mandarina bien quitadas las pieles y colocados con
simetría; se echa el resto de gelatina y cuando está nuevamente cuajada se
reserva.
Cuando empiezan a cuajarse las dos cremas se agrega la nata batida
repartida por igual y se añade la crema blanca, dejándola que se cuaje, y a
continuación la de chocolate, se deja en hielo unas dos horas y cuando está
muy consistente se introduce el molde en agua templada unos instantes y se
desmolda en un plato de cristal.
BAVAROISE DE CAFÉ
Yemas de huevo 4 Azúcar 150 gramos
Maizena 1 cucharada Extracto de café 2 cucharadas
Cola de pescado 25 gramos Hielo 2 kilos
MODO DE HACERLO
Se mezclan las yemas con la maizena y un poco de leche, y se agrega el
azúcar y el resto de leche hirviendo, se acerca al fuego y se deja cocer un
minuto, quedando una crema un poco espesa; se separa del fuego y se
agrega el extracto de café o nescafé y la mantequilla, se mezcla bien y se
deja enfriar.
Se tiene previamente remojada en agua fría durante una hora la cola de
pescado, se escurre y se disuelve en un cazo con dos cucharadas de agua
hirviendo. Ya disuelta se echa en la crema, mezclándola bien con la
espátula.
Se pone un molde de babarua sobre hielo picado y cuando está frío se
echa la crema y se deja cuajar durante una hora. Ya consistente, se mete el
molde en agua templada y se desmolda sobre un plato de cristal.
BAVAROISE AL CHANTILLY
Nata cruda 1/4 litro Leche 3 decilitros
Azúcar 100 gramos Cola de pescado 10 gramos
Yemas de huevo 4 Vainilla 1 barrita
Maizena 1 cucharada Hielo 2 kilos
MODO DE HACERLO
En un cazo se pone el azúcar y la maizena con las yemas y se agrega la
leche hirviendo poco a poco, cocida de antemano, con la barrita de vainilla.
Se pone el cazo al fuego, se deja que rompa a hervir y se aparta, dejándola
en un sitio fresco a enfriar. Se bate la nata sobre hielo y cuando forma
cuerpo espeso se deja de batir.
Se pone la cola en remojo una hora antes y, ya remojada, se echa en un
cazo con medio decilitro de agua hirviendo para que se disuelva; se retira a
un lado y se deja que se enfríe un poco.
Se mezcla la crema con la nata moviendo cuidadosamente con la
espátula.
MENJA BLANC
(RECETA CATALANA)
Almendras molidas 200 gramos Cola de pescado 20 gramos
Azúcar 200 gramos Kirsch 1 copa
Nata 100 gramos Limón 1
Leche 1/2 litro Hielo 2 kilos
Aceite de almendras 1 cucharada
MODO DE HACERLO
Se cuece la leche y cuando está hirviendo se añade la almendra molida y se
deja enfriar. A las seis horas se vierte esta mezcla en un paño puesto sobre
un cazo y se exprime bien para extraer todo el jugo de la almendra.
Se deslíe la cola de pescado (puesta de antemano en remojo) en dos
cucharadas de agua hirviendo; se mezcla con la leche obtenida de las
almendras y se añade el azúcar. Se rodea con hielo picado un molde
proporcionado untado de aceite de almendras. Cuando está muy frío se
agrega a la mezcla la nata y el kirsch, se revuelve todo y se echa en el
molde, se rodea de hielo y se deja cuajar; ya hecho se mete el molde un
momento en agua tibia y se desmolda en un plato de cristal.
CREMA DE CHOCOLATE
Leche 1 litro Harina de flor 100 gramos
Huevos 4 Cáscara de limón 1 trozo
Azúcar 200 gramos Cacao 75 gramos
MODO DE HACERLO
En un recipiente se mezcla la harina con un poco de leche fría y se deslíe
hasta que quede una mezcla fina.
En una cacerola proporcionada se pone a hervir la leche con la cáscara
de limón; al romper el hervor se añade la harina desleída y moviendo
continuamente se deja cocer cinco o seis minutos.
Se mezclan las yemas con el azúcar y el cacao y poco a poco se añaden
unas cucharadas de la leche con la harina para que se vayan templando los
huevos, después se vierte poco a poco sin dejar de remover.
Se vuelve a acercar al fuego y cuando rompe a hervir se retira,
volcando la crema en la fuente donde se va a servir.
Se deja enfriar y se adorna la superficie con merengue.
MERENGUE
Claras de huevo 4 Azúcar 75 gramos
Limón 5 gotas
MODO DE HACERLO
Se ponen en un cazo las claras y se adicionan unas gotas de limón o vinagre
y se bate fuertemente hasta que tengan consistencia; ya en este punto se
agrega poco a poco el azúcar, mezclándola con la espátula, se pone en una
manga con boquilla rizada y se decora la fuente.
CREMA DE CHANTILLY CON BIZCOCHOS
Leche 1 litro Canela 1 rama
Maizena 50 gramos Bizcochos 50 gramos
Huevos 4 Nata batida 200 gramos
Azúcar 200 gramos Azúcar glas 50 gramos
MODO DE HACERLO
Se mezclan los huevos con la maizena y el azúcar y se añade la leche
hervida previamente con la canela, mezclándola poco a poco; se acerca al
fuego y al romper a hervir se retira.
En una fuente se colocan los bizcochos y se vierte despacio la crema
para que éstos no se muevan, dejándola en un sitio fresco. Ya fría se mezcla
la nata con cincuenta gramos de azúcar glas y se adorna la fuente colocando
sobre la nata unas fresas de Aranjuez o unas cerezas confitadas.
CREMA DIABÓLICA
Huevos 6 Guindas en dulce 50 gramos
Azúcar 150 gramos Coñac 1 decilitro
Azúcar glas 75 gramos Bizcochos espuma 50 gramos
Limón rallado 1 cucharada
MODO DE HACERLO
En un recipiente se ponen seis yemas, tres claras, el azúcar corriente y el
limón rallado, se baten fuertemente cerca del fuego hasta que aumenten
mucho y blanqueen, quedando como una mayonesa espesa; entonces se
añade una cucharada de coñac.
Se preparan seis copas de champaña, colocando en el fondo unos
bizcochos que se empapan con el resto del coñac, se reparte la crema en las
copas y se cubren completamente, sobresaliendo del borde, se adorna con el
merengue, se ponen unas guindas en dulce y se sirven enseguida.
CREMA CON HUEVOS SOPLADOS
Huevos 4 Azúcar glas 50 gramos
Leche 1 litro Azúcar corriente 75 gramos
Maizena 10 gramos Vainilla 1/2 barrita
Mantequilla 20 gramos Avellanas tostadas y picadas
MODO DE HACERLO
Se separan las yemas de las claras, se baten éstas a punto de nieve y, ya
montadas, se agrega el azúcar glas.
Se pone a hervir la leche con la barra de vainilla y cuando rompe a
cocer se retira a un lado para que siga hirviendo suavemente.
Con dos cucharadas grandes se forma un huevo con las claras batidas y
se dejan caer en la leche, cuecen medio minuto y se les da la vuelta para que
cuajen por los dos lados.
Se sacan con una espumadera y se van poniendo en una fuente sobre
una servilleta para que apuren la leche que les queda.
Cuando están todos, con la leche sobrante se hace la crema. Se
mezclan en un cazo las yemas, el azúcar y la maizena, y se añade la leche
hirviendo poco a poco; se acerca al fuego y se deja calentar de nuevo hasta
llegar a punto de hervir. Se retira a un lado, se le agregan veinte gramos de
mantequilla muy fresca y se mueve con el batidor para que se enfríe y no
forme nata.
Se ponen los huevos en una fuente de cristal un poco honda; cuando
está la crema fría se vierte por encima, se espolvorea con la avellana tostada
y picada.
GACHAS REALES
Huevos 4 Harina de flor 55 gramos
Leche 1 litro Fresas 100 gramos
Azúcar 225 gramos Limón 1
MODO DE HACERLO
Se pone a hervir la leche con la cáscara de limón, separando medio
decilitro.
En un tazón se ponen las yemas, ciento treinta gramos de azúcar y la
harina y se deslíe con la leche fría reservada. Cuando hierve la leche puesta
al fuego se adiciona la mezcla, se deja hervir despacio y sin dejar de mover
con la espátula unos seis minutos.
Se separa del fuego y se vuelca en una fuente dejándola enfriar. Se
baten las claras con unas gotas de limón o vinagre y cuando están
consistentes se agregan poco a poco setenta y cinco gramos de azúcar,
incorporándola con la espátula.
Se pone en una manga pastelera con boquilla rizada y se decora la
superficie de la fuente colocando las fresas entre el merengue.
CREMA DE SAINT-HONORÉ
Azúcar 150 gramos Nata 1/2 litro
Maizena 25 gramos Leche 3 decilitros
Yemas de huevo 3 Vainilla 1/2 barrita
MODO DE HACERLO
En un cazo se pone el azúcar y la maizena, se agregan las yemas y poco a
poco se incorpora la leche cocida con la vainilla, hirviendo. Se acerca al
fuego y se deja hervir un minuto. Se separa del fuego y se bate un poco para
enfriarla, se pone en la nevera o un sitio fresco y cuando está
completamente fría se adiciona la nata previamente batida sobre hielo y
mezcladas ambas cremas con la espátula. Se pone en un plato de cristal para
servirla.
CREMA TOSTADA
Leche 1 litro Cáscara de 1 limón
Maizena 75 gramos Mantequilla fresca 25 gramos
Huevos 4 Azúcar 250 gramos
Vimagre 5 gotas
MODO DE HACERLO
En un cazo se mezcla la maizena, las yemas y cienco cincuenta gramos de
azúcar, se remueve con las varillas y se agrega poco a poco la leche
previamente hervida con la cáscara de limón. Se vuelve a poner al fuego y
cuando rompe a hervir se separa y se mueve rápidamente con las varillas
para que pierda calor; se le agrega la mantequilla y cuando está templada se
vierte en un plato de cristal.
Una vez completamente fría se cubre con una capa de azúcar
(empleando cincuenta gramos) y se tuesta con una plancha de hierro bien
caliente toda la superficie, presentando un color de caramelo oscuro.
Se baten dos claras, añadiendo al empezar unas gotas de limón o
vinagre, y cuando están a punto de nieve fuerte se le agrega el resto del
azúcar, incorporándola con la espátula; se pone en una manga con boquilla
rizada y se hace un adorno alrededor de la fuente y un detalle en el centro.
FLAN
(CORRIENTE)
Leche 1/2 litro Azúcar 200 gramos
Huevos 4 Vainilla o cáscara de limón
Limón 5 gotas
MODO DE HACERLO
En una flanera se ponen cincuenta gramos de azúcar y unas gotas de limón
y se acerca al fuego. Se hace un almíbar de caramelo. Se coge el molde y se
mueve en todos los sentidos para que se embadurne el fondo y paredes con
el azúcar quemada. Se deja enfriar.
Ponemos a hervir la leche con la vainilla. En un recipiente se mezclan
los huevos con el azúcar, se baten un poco y se agrega poco a poco la leche
hervida y caliente.
Se vierte en el molde preparado y frío y se pone a cocer al baño de
María en el horno durante treinta y cinco o cuarenta minutos. Se pincha con
una aguja del calceta y si sale limpia se saca del horno, se deja enfriar y se
FLAN DE CHOCOLATE AL CHANTILLY
Leche 1/2 litro Nata 300 gramos
Cacao 25 gramos Mantequilla 25 gramos
Azúcar 175 gramos
MODO DE HACERLO
Se pone a hervir la leche y se adiciona el cacao. Se unta de mantequilla un
molde de flan en forma de corona.
En un recipiente se mezclan los huevos y el azúcar, se baten un poco y
se agrega poco a poco la leche hervida en el cacao. Se remueve un poco y
se vierte la mezcla con el molde preparado, poniéndolo a cocer al baño de
María, en el horno durante cuarenta minutos.
Se saca, se deja enfriar un poco y se desmolda en una fuente de cristal
un poco amplia.
Se mezcla la nata con el azúcar glas, se llena el hueco del molde y
alrededor se hace una greca con la nata puesta en una manga con boquilla
rizada.
FLAN MOKA CON MERENGUE
Leche 1/2 litro Nescafé 2 cucharadas
Huevos 6
MODO DE HACERLO
En un recipiente se mezclan seis yemas y cuatro claras con ciento
veinticinco gramos de azúcar. Se baten un poco y se agrega la leche
previamente hervida y a continuación dos cucharadas de nescafé. Se
remueve un poco y se cuela, vertiendo la crema en un molde preparado con
cincuenta gramos de azúcar hecha caramelo.
Se pone a cocer al baño de María en el horno y cuando está cuajado se
saca para dejarlo enfriar; una vez frío se desmolda en una fuente de cristal.
Se baten las dos claras sobrantes a punto de nieve y cuando han
tomado consistencia se agrega el azúcar glas incorporándola con la
espátula.
Se pone en una manga de pastelería con boquilla rizada y se hace un
dibujo de rayas sobre el flan y alrededor una cenefa de flores hechas con la
manga.
FLAN DE MAIZENA
(SIN HUEVO)
Leche 1 litro Ron 1 copita
Azúcar 125 gramos Maizena 100 gramos
Sal 2 gramos Mermelada de albaricoque 200 gramos
Anís molido 10 gramos Pasas de Corinto 60 gramos
MODO DE HACERLO
Se reservan unas cucharadas de leche fría y el resto se pone a cocer con
todos los ingredientes menos la maizena; se deja cocer cinco minutos y se
añade ésta desleída con las cucharadas de leche reservadas y se deja hervir
diez minutos más.
Se humedecen dos tazones grandes de loza y se reparte la crema entre
los dos. Se pone al fresco durante seis horas y en la nevera un par de horas
y, ya cuajado, se desmolda en unos platos de cristal poniendo alrededor
mermelada.
FLAN DE BIZCOCHO
Bizcochos de soletilla 9 Azúcar 125 gramos
Canela en rama Limón 5 gotas
MODO DE HACERLO
En un molde se echan cincuenta gramos de azúcar, dos cucharadas de agua
y unas gotas de limón. Cuando toma punto de caramelo se mueve el molde
para que se embadurne el fondo y las paredes y se deja enfriar.
En un cazo se mezclan los huevos con el azúcar restante, se baten bien,
se le añade la leche hirviendo con la canela poco a poco, se bate un poco
más y se retira la canela.
En el fondo del molde se colocan unos bizcochos, se vierte un poco de
crema y se van colocando por capas hasta terminar; se pone a cocer al baño
de María al horno como en las recetas anteriores. Se deja enfriar y se
CAKE DE ALMENDRAS
Almendra molida 100 gramos Pasas 400 gramos
Azúcar 200 gramos Huevos 5
Mantequilla 250 gramos Levadura 1 cucharada
Harina 200 gramos Ron 2 cucharadas
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone la mantequilla, se ablanda con la espátula y se
agrega el azúcar, se mezcla bien batiéndola un poco, se incorporan los
huevos uno a uno, no echando el segundo hasta haber mezclado el primero
y así sucesivamente. Incorporados los huevos se añade la almendra molida
y la harina mezclada con la levadura; se bate con la espátula y, por último,
las pasas de Corinto maceradas en el ron y enharinadas y el ron en que
maceraron las pasas, pasado por un coladorcito.
Bien mezclado el conjunto se vierte en un molde de cake preparado de
antemano y se mete en el horno en la parte de abajo. Cuando ha subido se
coloca en la parte superior del horno para que se dore bien. Tardará una
hora en hacerse por completo a horno moderado.
Cuando se desmolda se espolvorea de azúcar glas.
Estos bizcochos duran tiernos muchos días. Envueltos en papel y en
una lata pueden durar hasta meses.
CARLOTA RUSA
Leche 1/2 litro Cola de pescado 15 gramos
Avellanas 75 gramos Huevos 5
Nata 30 gramos Bizcochos de soletilla 100 gramos
Hielo 2 kilos Aceite de almendras 1 cucharada
MODO DE HACERLO
Se unta con aceite de almendras un molde de carlota, se colocan en el
interior los bizcochos de soletilla bien ajustados formando una pared y se
reserva.
Se ponen en una cacerola al fuego las avellanas mondadas, cien
gramos de azúcar y tres cucharadas de agua y se deja cocer hasta que tenga
color de caramelo muy dorado. Se echan en un mármol ligeramente untado
de aceite de almendras y cuando está frío se pasa por la máquina de rallar y
se machaca con un mortero para obtener un polvo fino.
En un cazo se ponen las yemas y el azúcar, se mezclan ambas cosas y
se agrega la leche hervida con una cáscara de limón, se acerca al fuego y se
deja que se vaya calentando poco a poco sin dejar de mover hasta que
resulta una crema algo espesa, pero sin llegar a hervir. Se quita del fuego, se
añade la cola de pescado previamente remojada en agua fría y se pone a
enfriar rodeándola de hielo picado. Cuando empieza a cuajarse se añaden
las avellanas molidas (praliné) y la mitad de la nata, se mezcla
delicadamente con la espátula y se llena el molde preparado con los
bizcochos, se rodea de hielo picado y se deja durante dos horas. Pasado este
tiempo se desmolda en una fuente redonda, se mezcla la nata restante con el
azúcar glas, se pone en una manga con una boquilla rizada y se forma un
adorno en el centro de la cariota en forma de pirámide.
CARLOTA DE CREMA AL CHANTILLY
Leche 1/2 litro Fruta confitada 125 gramos
Maizena 10 gramos Cola de pescado 15 gramos
Nata 400 gramos Azúcar corriente 100 gramos
Bizcochos 100 gramos Huevos 3
Azúcar glas 100 gramos Hielo 2 kilos
Coñac 1 cucharada Vainilla 1 barrita
Aceite de almendras 1 cucharada
MODO DE HACERLO
Se ponen en un cazo las yemas, el azúcar y la maizena, se revuelve un poco,
se agrega la leche previamente hervida con la vainilla. Se acerca al fuego,
se deja que rompa a hervir y se retira. A continuación se le añade la cola de
pescado remojada de antemano en agua fría. Se pasa la crema por un
colador y se pone a enfriar rodeada de hielo picado.
Se unta un molde de cariota con el aceite de almendras y se forra el
interior de las paredes con bizcochos de soletilla puestos de pie uno al lado
de otro.
Cuando la crema empieza a cuajarse se añade una cucharada de coñac,
los bizcochos que hayan quedado pulverizados y una tercera parte de la
nata; se mezcla despacio con la espátula y se llena el interior del molde
preparado con los bizcochos. Se rodea con el hielo picado, se deja en un
sitio fresco durante dos horas y, pasado este tiempo, se pasa por agua tibia y
se desmolda. Se mezcla la nata restante con el azúcar glas, se pone en una
manga con boquilla rizada y se adorna por encima haciendo un adorno
alrededor; se termina de decorar intercalando las frutas confitadas y se
sirve.
TOCINO DE CIELO
Agua 1/4 litro Vainilla 1 barrita
MODO DE HACERLO
Prepárese un molde bajo y ancho que ajuste la tapa; a falta de éste, sirve
una fiambrera con tapa de grapas.
En un cazo se pone el azúcar y el agua y la barrita de vainilla, se
acerca al fuego y cuando empieza a hervir se espuma y se deja cocer muy
despacio unos ocho o diez minutos. Cuando tiene punto de hebra floja se
separa un decilitro de almíbar y el resto se echa hirviendo sobre las yemas
que estarán batidas con dos cucharadas de agua fría; se mezcla bien y se
reserva a un lado.
Se pone a hervir el decilitro de almíbar hasta que tenga punto de bola y
se baña con este almíbar el interior del molde. Se echan las yemas
preparadas, se tapa el molde y se pone en una cacerola con agua fría que
llegue hasta la mitad del molde. Se tapa la cacerola y se deja que rompa a
hervir en la placa, se tiene hirviendo cinco minutos y se mete en el horno en
el mismo baño de María, dejándolo un cuarto de hora.
Se saca, se pincha en el centro y si está cuajado se deja enfriar;
entonces se desmolda en un plato de cristal.
GELATINA DE FRUTAS
Manzanas 2 Azúcar 500 gramos
Plátanos 2 Cola de pescado 50 gramos
Naranjas 2 Limón 1
Agua 1 litro Carmín vegetal 3 gotas
Amarillo vegetal 2 gotas
MODO DE HACERLO
Se pelan las frutas y se guardan las pieles de la naranja, el limón y las
manzanas. En un cazo de porcelana se pone el agua, el azúcar y las pieles
reservadas de la fruta, dejándolo cocer muy despacio media hora. Se
espuma perfectamente y se echan las manzanas mondadas, se dejan cocer
tres minutos y se agregan los plátanos y las naranjas mondadas. Se deja
cocer otros tres minutos, se retira el cazo del fuego, se sacan las frutas y se
filtra el caldo por una tela húmeda.
El líquido obtenido se colorea con tres gotas de carmín y dos de
amarillo vegetal y se deja enfriar; ya fría la gelatina pero todavía líquida, se
echa en el fondo de un molde como medio centímetro de gelatina, se rodea
de hielo y cuando está cuajada se colocan con simetría unas rodajas de
plátano, gajos de naranja y de manzana, se fijan con un poco de gelatina y
se echa otra capa que los cubra como medio centímetro, se corta el resto de
las frutas en cuadritos y se ponen en el centro en forma de montículo, se
vierte toda la gelatina y se llena el molde dejándolo rodeado de hielo
durante dos horas.
Bien consistente se mete por un momento en agua templada, se
separan los bordes con la hoja de un cuchillo para que entre el aire y se
desmolda en una fuente de cristal.
GELATINA DE YEMAS
Yemas de huevo 4 Cola de pescado 15 gramos
Azúcar 4 cucharadas Aceite de almendras dulces 1 cucharada
MODO DE HACERLO
Se baten las cuatro yemas con el azúcar hasta ponerlas espumosas, se
adiciona la cola de pescado disuelta en dos cucharadas de agua hirviendo,
se mezcla todo y se vierte en un molde untado con un poco de aceite de
almendras dulces, se rodea de hielo picado y se deja cuajar.
Cuando está consistente se mete un momento en agua tibia y se seca
con un paño, desmoldándolo en un plato de cristal.
GELATINA DE FRUTAS BELLAVISTA
Fresones 100 gramos Azúcar 125 gramos
Melocotones al natural 6 mitades Curaçao 1 copita
Plátanos 2 Carmín vegetal 2 gotas
Cerezas 250 gramos Hielo 2 kilos
MODO DE HACERLO
Se sacan los huesos a las cerezas y se ponen en un cazo con un cuarto de
litro de agua y se acercan al fuego dejándolas cocer cinco minutos. Se sacan
las cerezas y al líquido se agrega la cola de pescado remojada en agua fría y
el curaçao. Cuando la cola está diluida se agregan dos gotas de carmín para
darle un tono rosado y se pasa todo por un colador fino. Se coloca un molde
de forma de rosca entre hielo picado y cuando está muy frío se echan seis
cucharadas de gelatina y se deja cuajar; entonces se colocan los fresones
con rodajas de plátano alternadas y se agregan otras cucharadas de gelatina.
Cuando esta capa está cuajada se pone otra de fruta alternando los
colores y se cubre otra vez con gelatina. Por último, se ponen las cerezas, se
cubren con la gelatina restante y se deja en el hielo durante una hora para
que se cuaje.
Se desmolda metiéndolo un momento en agua templada y volcándolo
en un plato de cristal.
GELATINA DE CREMA
Leche 1/2 litro Cola de pescado 4 hojas
Azúcar 125 gramos Vainilla 1 barrita
Yemas de huevo 4 Hielo 1 kilo
MODO DE HACERLO
Se pone a cocer la leche con la vainilla y el azúcar. Se baten las cuatro
yemas añadiéndole poco a poco la leche hirviendo, se deja al lado del fuego
para hacer una crema fina que hierva y se agregan las hojas de cola de
pescado previamente remojadas en agua fría. Cuando está bien disuelta la
cola se echa la crema en un molde, se deja enfriar un poco y se rodea el
molde de hielo picado o se mete en la nevera; bien cuajado se pasa un paño
templado por el fondo, se desmolda y se sirve en un plato de cristal.
MASAS FRITAS Y AL HORNO
BUÑUELOS VIENESES
Harina 225 gramos Azúcar 15 gramos
Agua 1/2 decilitro Sal 2 gramos
Levadura prensada 5 gramos Huevo 1
Mantequilla 25 gramos Azúcar glas 2 cucharadas
Melocotón o albaricoque en dulce
MODO DE HACERLO
Se hace primero la masa levadura. Se deslíe la levadura en el medio
decilitro de agua templada y se agregan noventa gramos de harina, haciendo
una bola de masa que se deja levar en un sitio templado.
En un recipiente se pone la harina y en el centro se ponen el azúcar, la
sal y el huevo, se hace una masa que se trabaja rompiéndola y sobándola
hasta que forma correa; entonces se añade la mantequilla y la masa levadura
mezclándola bien y espolvoreándola con harina para que no quede
pegajosa; se tapa y se deja en un sitio templado para que leve el doble de su
volumen.
Se vuelca sobre la mesa y se hacen doce trozos que se estiran con el
rodillo, y en cada uno se coloca un trozo de melocotón o albaricoque en
dulce y se envuelve haciendo una bola espolvoreada con harina para que
una mejor.
Se dejan en sitio templado y cuando han vuelto a aumentar se fríen en
aceite poco caliente hasta que estén dorados y se espolvorean de azúcar
glas.
BUÑUELOS DE MANZANA
Harina 250 gramos Coñac 2 copas
Azúcar 100 gramos Sal 3 gramos
Levadura prensada 15 gramos Manzanas 4
Agua 2 decilitros Aceite para freírlos
Azúcar glas 2 cucharadas Sal
MODO DE HACERLO
Se mondan las manzanas y se cortan en rodajas del grueso de un poco
menos de medio centímetro, se colocan en un recipiente hondo, se rocían
con el azúcar y las dos copas de coñac y se dejan en maceración durante
una hora.
En otro recipiente se deslíe la levadura en agua templada, se agrega la
harina y se forma una masa con la cuchara, se sazona de sal y se agrega el
jarabe formado en las manzanas con el coñac y el azúcar, se mezcla bien y
se tapa, se coloca en un sitio templado y se deja levar la masa el doble de su
volumen.
Se secan con un paño las rodajas de manzana, se pasan por harina y se
envuelven en la pasta preparada y se van echando en la sartén con
abundante aceite caliente hasta que estén muy doraditos.
Bien escurridos en un paño se colocan en una fuente con una servilleta
espolvoreados con azúcar glas.
BUÑUELOS DE PLÁTANO
Harina 200 gramos Plátanos 5
Leche 2 decilitros Sal 5 gramos
Aceite suficiente para freírlos
MODO DE HACERLO
En un recipiente se ponen las yemas con la sal, se mezclan un poco, se
agrega la harina y poco a poco la leche fría, moviendo con una cuchara para
que no se formen grumos. Cuando ha quedado una pasta fina y cremosa se
agregan las claras batidas a punto de nieve.
Se cortan los plátanos en rodajas de medio centímetro de gruesas y se
van echando una a una en la pasta, sacándolas con una cuchara y
echándolas en la sartén con abundante aceite caliente, y muy doraditas se
sacan, se espolvorean de azúcar glas y se sirven calientes en una fuente con
una servilleta.
BUÑUELOS DE VIENTO
Leche 1 decilitro Sal 3 gramos
Agua 1/2 decilitro Coñac o ron 1 cucharada
Levadura 1/2 cucharadita Aceite 1/4 litro
Limón 1
MODO DE HACERLO
En un cazo se pone la leche, el agua, mantequilla, sal, azúcar y coñac, se
agrega una cáscara de limón, se acerca al fuego; cuando rompe a hervir se
echa de golpe la harina, se remueve con la espátula hasta que la masa se
despegue de las paredes del cazo y se apelotone en la espátula. Se retira del
fuego y se deja enfriar.
Una vez fría la masa se agrega un huevo, se trabaja con la espátula y
cuando lo absorbe la masa se echa el otro. Cuando se han incorporado los
huevos se agrega media cucharadita de levadura, se mezcla bien y se
forman los buñuelos tomando una bolita de pasta del tamaño de una nuez
muy pequeña, se pasa a otra cuchara y se redondean dejándolos caer en la
sartén con abundante aceite no muy caliente (no deben echarse más de
cuatro o cinco). Cuando ha aumentado el doble y dan la vuelta ellos solos se
acercan al centro del fuego para que tomen un bonito color dorado. Bien
escurridos se sacan y se ponen en un escurridor de fritos.
Cuando están todos hechos se cortan con unas tijeras por un lado y se
rellenan de crema pastelera.
CREMA PASTELERA PARA RELLENOS
Leche 1/2 litro Limón 1
Azúcar glas para espolvorear 2 gramos
MODO DE HACERLO
En un tazón se ponen los huevos y el azúcar, se baten un poco, se añade la
harina y se deslíe el conjunto con un poco de leche fría. Se pone a hervir la
leche con la cáscara de limón, y cuando rompe el hervor se agrega la harina
desleída, se deja cocer poco a poco y sin dejar de mover con la espátula
unos seis minutos. Pasados éstos se retira del fuego y se añade la
mantequilla, se mezcla bien y se deja enfriar. Cuando está fría y muy espesa
se pone en una manga con boquilla lisa y más bien fina y se introduce la
crema en los buñuelos por el corte hecho con las tijeras.
Se van colocando en un plato con una servilleta o pañito de encaje, se
espolvorean con azúcar glas y se sirven.
BUÑUELOS CLÁSICOS
(VALENCIANOS)
Levadura 50 gramos Azúcar 100 gramos
Harina 1/2 kilo Aceite para freír 1/2 litro
Agua templada 1/2 litro
MODO DE HACERLO
En un barreño se pone el agua templada, se deslíe en ella la levadura y poco
a poco se va echando la harina batiendo la pasta con la mano. Cuando está
todo incorporado se trabaja durante un rato, se tapa el barreño con un paño
y se deja en un sitio templado hasta que suba el doble.
Se pone a calentar el aceite y se van friendo los buñuelos, que se hacen
cogiendo con las manos un poco de masa y abriéndose en el centro un
agujero; se dejan caer en la sartén y, bien doraditos, se sacan, se
espolvorean con azúcar y se sirven para el chocolate.
BUÑUELOS DEL AMPURDÁN
Harina 350 gramos Cilantro 10 gramos
Mantequilla 40 gramos Rasolis (aguardiente) 1/4 copita
Levadura prensada 10 gramos Leche 1/2 decilitro
Aceite para freírlos Azúcar glas 2 gramos
MODO DE HACERLO
En un cazo se pone la levadura y se deslíe con la leche templada; se añaden
ciento cincuenta gramos de harina y se hace una bola de masa que se deja
levar en un sitio templado. Se pone a hervir la saliandria durante cinco
minutos, el líquido obtenido se cuela y se reserva.
Se pone la harina en un recipiente, se añaden los huevos, el azúcar, la
mantequilla derretida, el rasolis y el líquido obtenido del cocimiento del
cilantro.
Se incorpora la masa levadura y se mezcla el conjunto con una
espátula. Se tapa el recipiente y se deja reposar en un sitio templado durante
tres horas.
Transcurrido este tiempo se espolvorea la mesa con harina, se echa la
masa, se toman trocitos espolvoreados de harina, se hacen unas rosquillas
de un dedo de gruesas y se fríen en aceite no demasiado caliente.
Muy doraditos se sacan, se escurren y se espolvorean de azúcar glas.
ROSQUILLAS DE LIMÓN
Huevos 2 Limón (zumo) 1 cucharada
Aceite frito 4 cucharadas Levadura 1 cucharadita
Azúcar 4 cucharadas Harina 20 gramos
Agua 1 cucharada Azúcar glas cucharadas
Limón 1 Aceite 2 1/4 litro
MODO DE HACERLO
En un recipiente se baten los huevos con el azúcar, la ralladura de limón y
el agua; cuando han aumentado bastante se agrega el aceite frito con un
poco de cáscara de limón y frío, y, por último, el zumo de limón.
Bien mezclado todo se agrega la harina y la levadura, y se hace una
masa blandita que se trabaja con las manos espolvoreándola de harina, y se
forman unas rosquillas dándoles un corte circular poco profundo antes de
echarlas en la sartén, se fríen en abundante aceite no demasiado caliente y
se espolvorean con azúcar glas.
HUESILLOS
Harina 200 gramos Leche fría 1 decilitro
Aceite 1 decilitro Azúcar 100 gramos
Limón y naranja 1y1
MODO DE HACERLO
Se mezcla la leche con el aceite, el azúcar y se añade la ralladura de limón y
de naranja y la harina. Se amasa hasta dejarla fina y se cortan unas bolitas
que se alargan, dándoles forma de pequeño cigarro. Se les da un pequeño
corte para que abran al freír y se van friendo en aceite abundante no muy
caliente hasta que queden dorados.
ROLLOS DE ACEITE
Huevos 1 Canela 1 cucharadita
Aceite frito 4 cucharadas Azúcar 50 gramos
Leche fría 3 cucharadas Harina 250 gramos
Aceite 1/4 litro Azúcar glas 2 cucharadas
Anís 1 cucharada Limón 1
MODO DE HACERLO
Se mezcla el aceite con la leche, el huevo, el anís, el azúcar, la canela y la
ralladura de limón. Se mezcla bien con la espátula y se agrega la harina para
hacer una masa fina que no se pegue a las manos. Se deja descansar un rato
y se pone sobre la mesa estirándola con el rodillo hasta dejarla muy fina. Se
cortan tiras de cinco centímetros de largas por dos de anchas y se enrolla en
un palito de un dedo de grueso, echándolas en el aceite muy caliente, se
dejan freír hasta que estén doradas, se sacan de los palitos y se espolvorean
con azúcar glas.
ROSAS
Harina 125 gramos Agua de azahar 1cucharada
Azúcar 25 gramos Naranja (ralladura) 1
Aceite 2 decilitros Limón (ralladura) 1
Azúcar glas 2 gramos
MODO DE HACERLO
En un cazo se ponen las dos ralladuras con la mitad de la leche, se acerca al
fuego y se deja que hierva, se separan del fuego y se deja enfriar. Se bate el
huevo con el azúcar y el agua de azahar, se añade la harina y se deslíe todo
echando poco a poco la leche fría. Debe quedar como una crema espesa; se
deja reposar una hora y se pasa por el colador.
Se pone abundante aceite en una cacerola o cazo alto y cuando está
caliente se mete en el molde para que se caliente bien. Bien caliente se
introduce en la pasta sin que le cubra y, muy rápido, se pone en el aceite
caliente desprendiéndose enseguida y dejando que se dore; se repite la
operación hasta agotar la masa, calentando siempre el molde; cuando todas
están fritas se espolvorean con azúcar glas y se sirven.
CUCURUCHOS DE CREMA
MASA CREMA
Aceite frío y frito 1 decilitro Leche 1/2 litro
Leche fría 2 decilitros Limón 1
Azúcar 75 gramos Yemas de huevo 2
Maizena 80 gramos
Canela molida 25 gramos
MERENGUE
Claras 2
Azúcar 50 gramos
MODO DE HACERLO
Se pone en un recipiente el aceite frito y la leche, se echa el azúcar y se
mezcla todo; poco a poco se agrega la harina, removiendo primero con la
espátula y después con las manos; se hace una masa que no se pegue a las
manos y se deja reposar media hora.
Se pone la masa sobre la mesa espolvoreándola de harina y se estira
con el rodillo hasta dejarla del grueso de una cartulina, y se cortan unos
cuadros de masa con los que se forran unos moldes en forma de cucuruchos
de unos cinco centímetros de altos, se recorta la masa que sobre y se van
friendo en abundante aceite hasta que están dorados. Se sacan los moldes,
se forran otros y se repite la operación hasta agotar la masa.
En un cazo se pone a hervir la leche con una cáscara de limón. En otro
cazo se mezcla la maizena con el azúcar y las yemas, adicionando la leche
cuando haya hervido. Se vuelve a poner al fuego y al romper a hervir se
retira y se deja enfriar.
En un perol se ponen las dos claras con unas gotas de limón y se baten
fuertemente hasta que tomen consistencia. Cuando están a punto de nieve se
añade poco a poco el azúcar, incorporándola con la espátula para que se
deshaga el batido. Se deja descansar cinco minutos y se pone en una manga
pastelera con boquilla rizada.
Para preparar los cucuruchos se pone la crema ya fría en una manga
con boquilla lisa y se van rellenando uno a uno poco más de la mitad,
terminando de llenar el hueco del merengue. Cuando todos están rellenos se
espolvorean con un poco de canela tamizada.
Se sirven en un plato con una servilleta.
PESTIÑOS ANDALUCES
Aceite 1 decilitro Anises 15 gramos
Vino 1 decilitro Harina 300 gramos
Limón 1 Azúcar glas 2 cucharadas
Aceite abundante para freírlos Miel 250 gramos
MODO DE HACERLO
Se pone en una sartén el decilitro de aceite con una cáscara de limón y se
deja freír hasta que la cáscara queda refrita; entonces se retira del fuego y se
echan los anises en el aceite caliente.
En un barreño se pone el aceite ya frío, se mezcla el vino y se añaden
doscientos cincuenta gramos de harina, se hace una masa fina que se echa
sobre la mesa espolvoreada de harina, se deja reposar media hora y,
transcurrida ésta, se estira la masa con el rodillo hasta dejarla del grueso del
canto de una moneda, se cortan unas tiras de cinco centímetros de largo por
tres de ancho y se van colocando en una tabla o mesa espolvoreada de
harina previamente. Se dejan reposar media hora y se fríen en abundante
aceite caliente; poniéndolas a escurrir se dejan enfriar.
En un cazo se pone la miel y tres cucharadas de agua, se deja que
rompa a hervir y se retira a un lado del fuego para que hierva muy despacio.
En este almíbar se van introduciendo los pestiños, dejándolos bañar bien en
la miel, poniéndolos a escurrir en la rejilla. Cuando todos están bañados se
espolvorean de azúcar glas y se dejan en una fuente.
BORRACHUELOS
Aceite frito 1 1/2 decilitro Anises 5 gramos
Vino blanco 1 decilitro Canela 5 gramos
Anís cazalla 1 cucharada Miel 300 gramos
Naranja (zumo) 2 cucharadas Azúcar glas 50 gramos
Ajonjolí 3 gramos Harina (aprox.) 500 gramos
Naranja 1
MODO DE HACERLO
Se pone a freír el aceite con un cáscara de naranja y cuando está muy
torrada ésta se separa del fuego y se echan en la sartén los anises y el
ajonjolí y se dejan que se queden templados.
En un barreño se pone el aceite templado, el vino y el zumo de la
naranja, y se añade la ralladura de la cáscara de ésta, la canela y la
cucharada de cazalla. Se mezcla todo y se añade la harina poco a poco,
haciendo una masa fina y compacta, pero no muy dura, que se soba un rato
para hacerla más fina.
Se toman trozos del tamaño de una nuez grande y se aplastan con los
dedos, haciendo unas tiras de cinco centímetros que se van colocando sobre
la mesa espolvoreada de harina; cuando están hechas todas se empiezan a
freír.
Se pone al fuego una sartén grande con abundante aceite y cuando está
bien caliente se retira a un lado para que pierda un poco de calor. Se van
tomando las tiras y una a una se juntan los extremos y se dejan caer en el
aceite, donde se dejan freír hasta que estén dorados. Se sacan, se ponen a
escurrir y a enfriar.
En un cazo se pone la miel con las cuatro cucharadas de agua y se deja
hervir tres minutos; se aparta a un lado y se van bañando los borrachuelos,
poniéndolos a escurrir en la rejilla.
En cuanto están se pasan todos por azúcar glas y se colocan en una
fuente.
MARAVILLAS
Harina 225 gramos Anís o coñac 1 copita
Aceite 2 decilitros Azúcar glas 2 gramos
MODO DE HACERLO
En un recipiente se ponen todos los ingredientes, se mezclan y se añade la
harina para hacer una masa fina y lisa que se deja reposar un rato.
Se extiende en la mesa con el rodillo, dejando la masa al grueso de
medio centímetro escaso.
Se cortan en tiras estrechas, se doblan las puntas y se fríen en
abundante aceite caliente hasta dejarlas doradas.
Se espolvorean de azúcar glas.
Pueden hacerse en forma de rosquillas.
CREPES
Sal
MODO DE HACERLO
Se pone la harina en un recipiente, se añaden los huevos, el azúcar,
veinticinco gramos de mantequilla derretida, una pizca de sal y ralladura de
limón; se añade la leche hervida y fría. Se mezcla bien y se pasa por un
colador fino.
Se unta ligeramente una sartén pequeña con mantequilla y se echan
dos cucharadas del preparado, se mueve la sartén para que cubra todo el
fondo. Cuando está cuajada se vuelve rápidamente para que se dore un poco
por el otro lado y se van extendiendo sobre el mármol hasta que están todos
hechos siguiendo el mismo procedimiento.
Se pueden rellenar de crema pastelera o mermelada de albaricoque,
doblándolos y espolvoreándolos de azúcar glas.
También pueden servirse enteros adornados con nata o mermelada.
CREPES SUSANA
Huevos 2 Curaçao 1 copa
Mantequilla 150 gramos Naranjas 1
Azúcar 50 gramos Coñac 3 copas
Azúcar glas 25 gramos Sal
MODO DE HACERLO
En un cazo se pone la harina, los huevos, media cucharada de azúcar, un
poco de ralladura de naranja, veinticinco gramos de mantequilla derretida,
sal y media cucharadita de curaçao; se mezcla bien, se adiciona la leche fría
y un polvito de sal y se pasa por un colador fino.
Se separan veinticinco gramos de mantequilla y con ella se unta
ligeramente la sartén para hacer los crepes como en la receta anterior, y, una
vez hechos todos, se reservan. En un cacillo se pone media copa de coñac y
se enciende; una vez quemado el alcohol se deja enfriar perfectamente.
Se bate la mantequilla (cien gramos) con el azúcar, una cucharada de
zumo de naranja y el resto de curaçao. Se trabaja con la espátula y cuando
está muy fina se pone una capa sobre cada crepe y se dobla como un
pañuelo.
Se colocan en el centro de una fuente, se espolvorean de azúcar glas,
alrededor se echa el coñac y se prende fuego al servirlo.
CREPES DE NATA CON DULCE DE BATATA
Azúcar 75 gramos Nata cruda 1/4 litro
Sal 5 gramos Huevos 4
Dulce de batata 1 cucharada Azúcar glas 2 cucharadas
Tocino fresco 15 gramos
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone la harina y en el centro el azúcar, la sal y los
huevos. Se mezclan estos ingredientes y se les añade la mitad de la nata, se
une a los demás y se agrega la leche, mezclando poco a poco la harina; se
añade, por último, el resto de nata y se pasa por un colador, dejando reposar
un poco esta crema.
En una sartén para crepes, de bordes muy bajos, se unta el fondo con
un poco de tocino fresco, se calienta, se hacen los crepes como en las
recetas anteriores y se van colocando sobre el mármol.
Cuando todos están hechos se pone una cucharada de dulce de batata
en el centro de cada uno y se doblan las puntas para que no se salga,
quedando como un cuadrado.
Se colocan boca abajo en una fuente formando una hilera, se
espolvorean de azúcar glas y con un hierro candente se marca una línea a
todo el largo.
TORRIJAS
Pan de molde 1
Canela molida 1/2 cucharadita Azúcar glas 2 cucharadas
Leche azucarada 1/4 litro Aceite 2 decilitros
PARA EL ALMÍBAR
Azúcar 200 gramos
MODO DE HACERLO
Se corta el pan en rebanadas gruesas de dos centímetros y se mojan en leche
azucarada, se escurren y se fríen en abundante aceite bien caliente para que
se queden doradas y no se quemen demasiado.
Ya fritas y escurridas se bañan en un almíbar hecho con cuarto de litro
de agua y doscientos gramos de azúcar, se deja hervir seis minutos y se
introducen las torrijas una a una para que empapen bien el almíbar. Se
escurren y se ponen en una fuente espolvoreándolas con azúcar glas y un
poco de canela molida.
ROSCOS ESPAÑOLES
Harina 250 gramos Almendras 50 gramos
Leche 2 cucharadas Sal 5 gramos
MODO DE HACERLO
En un recipiente se ponen las yemas, una clara, la leche, la mantequilla y el
azúcar: se mezcla todo y se va echando la harina para hacer una masa fina y
compacta que se pueda extender con el rodillo. Se deja descansar un rato y
se extiende para dejarla del grueso de medio centímetros, se dobla en cuatro
partes como si fuera un pañuelo y se vuelve a estirar otra vez, repitiendo
esta operación tres veces más. La última se deja del grueso de un centímetro
y se cortan unos círculos de ocho centímetros de diámetro, y en el centro de
cada uno se corta otro con el cortapasta más pequeño, quedando en forma
de rosco.
Se escaldan previamente las almendras, se les quita la piel y se parten
en trocitos pequeños. Se bate ligeramente la clara y con un pincel se
barnizan, se cubren de almendra, se colocan en la placa engrasada y
espolvoreada de harina y se meten al horno hasta que estén dorados.
ROSQUILLAS DE SAN ISIDRO
Azúcar 100 gramos Anís 1 copa
Levadura Royal 5 gramos Anís en grano 1 cucharadita
Aceite frito 5 cucharadas
MODO DE HACERLO
En un recipiente se ponen los huevos y el azúcar y se baten fuertemente
hasta que adquieran el punto de cinta. En este punto se incorpora el aceite
frito y frío, los anises tostados y machacados, la copa de anís y, por último,
la harina con la levadura mezclada. Se mueve bien y se hace una masa
blanda que se divide en doce partes. Con las manos engrasadas se forman
unas bolas y en el centro se hace un orificio para darles forma de rosquillas,
luego se van poniendo en una placa engrasada separadas unas de otras.
Se dejan reposar en la placa una hora y, pasada ésta, se bañan con
huevo batido y se cuecen a horno fuerte de diez a doce minutos.
BAÑO BLANCO
(CORRESPONDE AL ANTERIOR)
Azúcar glas 150 gramos Anís 1 cucharada
Clara de huevo 1 Agua 1 cucharadita
MODO DE HACERLO
Se pone el azúcar, la clara y el zumo de limón, se baten diez minutos con
una cuchara de madera. Cuando blanquea se agrega el anís y el agua.
Se bañan las rosquillas por encima y se ponen a secar a la entrada del
horno, cuidando de que no tomen color.
POLVORONES SEVILLANOS
Harina 750 gramos Aguardiente 1 copa
Manteca de cerdo 375 gramos Canela molida 2 cucharadas
Azúcar 150 gramos Azúcar glas para espolvorearlos
MODO DE HACERLO
Se seca la harina en el horno, moviéndola de cuando en cuando para que se
tueste ligeramente por igual, y se deja enfriar. Se bate la manteca con el
azúcar hasta ponerla espumosa y se le añade el aguardiente y la canela, y
poco a poco la harina.
Se amasa con las manos y se deja reposar veinte minutos. Se pone la
masa sobre la mesa, se extiende hasta dejarla del grueso de un centímetro,
se cortan los polvorones con un vasito pequeño y el cortapastas ovalado, se
ponen sobre una placa espolvoreada de harina y se cuecen a horno bien
caliente durante diez minutos. Cuando están dorados y se deshacen al
presionarlos, se sacan de la placa y se espolvorean de azúcar glas,
envolviéndolos en papeles.
TORTAS DE POLVORÓN
Manteca de cerdo 1/2 kilo Huevos 2
Harina blanca 1 kilo Azúcar molida 125 gramos
Almendras tostadas y molidas 1/4 kilo Limón 1
Azúcar glas 2 cucharadas Canela molida 1 cucharada
MODO DE HACERLO
Se bate la manteca con el azúcar hasta ponerla espumosa y se añaden los
huevos batidos. Se mezclan bien con la manteca y se agrega poco a poco la
harina ligeramente tostada y fría, mezclada con las almendras molidas; se
mezcla bien todo, se agrega el zumo de limón, la ralladura y se hace una
masa fina.
Se forman las tortas del tamaño que se quiera y se ponen en una placa
engrasada previamente y espolvoreada con harina. Se cuecen a horno
moderado y se espolvorean de azúcar glas y canela molida.
TORTAS DE ACEITE
Harina 200 gramos Aguardiente 1 copa
Azúcar 100 gramos Aceite 1 taza pequeña
Cáscara de 1 limón Huevos 1
Sal Azúcar para espolvorear
MODO DE HACERLO
Se mezclan todos los ingredientes y se amasan, añadiéndoles la ralladura de
la cáscara de un limón. Se hacen unas tortas delgadas y se cuecen al horno,
espolvoreándolas de azúcar.
PERRUNILLAS
Manteca de cerdo 1/2 kilo Huevos 1
Harina 1/ 1/2 kilo Azúcar molida 300 gramos
Yemas de huevo 3 Canela 5 gramos
Limón 1
MODO DE HACERLO
Se bate mucho la manteca con el azúcar y cuando está espumosa se agregan
las yemas, el huevo y, por último, la harina. Se trabaja bien la masa y se
toman trozos del tamaño de un huevo, dándoles forma redonda u ovalada.
Se barnizan con un poco de clara batida, se agrega un poco de azúcar y se
cuecen a horno fuerte hasta que se doren.
TORTAS DE MANTECA
Manteca de cerdo 240 gramos Aceite frito y frío 1 decilitro
Azúcar 8 cucharadas Huevo 1
Jerez 1/2 decilitro Harina (aprox.) 900 gramos
MODO DE HACERLO
Se trabaja la manteca con la espátula para ponerla fina y, poco a poco, se va
echando el azúcar sin dejar de trabajarla. A continuación se agrega el jerez,
el aceite y la yema de huevo y, cuando está todo mezclado, se va agregando
la harina también poco a poco hasta hacer una masa consistente y fina. Se
forman unas tortas de cinco centímetros de diámetro, aplastadas, y se van
colocando en una placa engrasada y espolvoreada de harina. Se barnizan en
la clara batida ligeramente y se cuecen a horno moderado durante quince
minutos. Bien doradas, se sacan y se ponen a enfriar, colocándolas en unas
fuentes.
MANTECADOS
Harina 850 gramos Sal 5 gramos
Manteca de cerdo derretida 1 taza Jerez 1/2 decilitro
MODO DE HACERLO
Se mezclan la manteca, el jerez y la sal, y se va añadiendo la harina poco a
poco hasta hacer una masa suelta con las manos. Se hacen unas bolas que se
aplastan y se van poniendo en una placa engrasada y espolvoreada de
harina. Se cuecen a horno bien caliente durante un cuarto de hora y al
sacarlas del horno se envuelven en abundante azúcar glas.
BOLLOS DE ACEITE
Harina 500 gramos Leche fría 1/2 tacita
Aceite 250 gramos Anís 1/2 copa
Azúcar 1/2 tacita Levadura 1 cucharadita
Limón 1
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone la harina mezclada con la levadura, el azúcar, el
anís y la leche.
Se pone a freír el aceite, cuando hace humo se echa la cáscara de limón
y cuando está oscura se saca y se echa de golpe el aceite hirviendo sobre la
harina que tenemos en el recipiente.
Se remueve la mezcla con la espátula y se amasa enseguida hasta que
quede una pasta lisa. Se moldean los bollos y se aplastan un poco formando
unas tortas, o bien se hacen alargados y se ponen en una placa pastelera, se
cuecen a horno moderado y se sacan cuando están dorados,
espolvoreándolos con azúcar.
TORTAS DE CHICHARRONES
Chicharrones 500 gramos Huevos 3
Harina 750 gramos Manteca 1 cucharada
Azúcar 250 gramos Limón (ralladura) 1/2 cucharadita
Sal 10 gramos
MODO DE HACERLO
Se pican muy bien los chicharrones. En un recipiente se pone la harina, se
hace un hueco en medio, se echan en él todos los ingredientes y se amasan
hasta formar una masa fina y compacta.
Se espolvorea de harina una placa de horno y se moldean las tortas
cogiendo una bola de masa y aplastándolas con la mano hasta dejarlas de un
centímetro y medio de grueso. Se espolvorean de azúcar y se cuecen al
horno moderado hasta que están doradas.
Se retiran de la placa con cuidado para que no se partan.
MANTECADOS MARINADOS EN FRÍO
Manteca de cerdo 175 gramos Azúcar glas 200 gramos
Harina 500 gramos Canela 5 gramos
MODO DE HACERLO
Se bate la manteca de cerdo con el azúcar glas hasta ponerla como
merengue.
Se pone a secar la harina en el horno, dándole vueltas para que se dore
ligeramente por igual.
Cuando la manteca está bien batida se agrega a la canela y se va
introduciendo la harina tostada poco a poco hasta obtener una masa suelta,
se extiende la masa con las manos hasta dejarla de un centímetro de gruesa
y con una copa se cortan los mantecados y se dejan secar. Se espolvorean
con un poco de azúcar y se envuelven en papeles de seda cortadas las
puntas en flecos.
MASA DE LEVADURAS
BUNS
(BOLLITOS DE PASAS PARA EL TÉ)

Harina 350 gramos Leche templada 1 1/2 decilitro
Azúcar 60 gramos Harina 1 cucharada
Levadura prensada 15 gramos Ralladura de limón y pasas de Corinto
MODO DE HACERLO
Con noventa gramos de harina y la levadura desleída en medio decilitro de
leche templada se hace una bola de masa blanda, que se deja reposar en un
sitio templado hasta que aumenta el doble.
Con la harina restante se forma un círculo en un recipiente y en el
centro se pone la sal, el azúcar, un decilitro de leche y la ralladura de limón.
Se va recogiendo la harina, se hace una masa fina y se trabaja bien para
ponerla correosa.
En este punto se extiende la masa sobre la mesa espolvoreada de
harina y se pone en el centro la mantequilla, amasándola para incorporarla,
uniéndole la masa levadura; se mezcla todo bien, se espolvorea la harina y
se deja en una fuente tapada con un paño en un sitio templado para que
aumente el doble.
Ya levada se echa de nuevo sobre la mesa y se incorporan las pasas de
Corinto.
Se mezcla bien y se hace un cilindro con la masa, cortándola en trozos
iguales que se redondean en forma de bola y se colocan en una placa bien
untada de mantequilla, se pone ésta tapada con un paño en sitio templado y
se deja subir una parte más. Se barnizan con un pincel mojado en huevo
batido y se mete la placa en el horno con calor moderado aproximadamente
un cuarto de hora.
Bien doraditas se sacan y se quitan de la placa. Se sirven en un plato o
una bandeja con una servilleta.
MUFFINS
(PARA TOMAR CON MANTEQUILLA Y MERMELADA)

Mantequilla 50 gramos Azúcar 20 gramos
Levadura prensada 10 gramos Leche templada 2 decilitros
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone la harina y en el centro se echa la leche templada
con la levadura desleída en ella, los huevos, mantequilla, azúcar y sal. Se
mezclan los ingredientes y se va recogiendo la harina con la cuchara para
hacer una masa blanda que se tapa y se deja levar un rato.
Cuando ha aumentado una parte se llenan unos moldes de muffins, que
son como flaneros, más bajos y anchos, y se meten al horno durante veinte
minutos. Se sacan del horno y se dejan enfriar en los moldes.
Cuando se van a comer se parten por la mitad, se tuestan y se sirven
para el té acompañados de mantequilla o mermelada.
SUIZOS
Levadura 10 gramos Huevos 2
Azúcar 30 gramos
MODO DE HACERLO
Se pone la harina en un recipiente, se hace un hueco en el centro y se pone
la leche templada, en la que se deslíe la levadura prensada. Se añaden los
huevos, la mantequilla, la sal y el azúcar, se mezcla todo y se recoge poco a
poco la harina para hacer una masa fina y blanda. Se forma una bola, se
marcan dos cortes con el cuchillo en forma de cruz y se deja en una vasija
espolvoreada de harina, se tapa con un paño y se pone en un sitio templado
hasta que sube al borde.
Se espolvorea la mesa con harina, se vuelca en ella la masa después de
aumentada y se trabaja un poco más.
Se forman los suizos tomando porciones de masa, dándoles la forma y
colocándolos a distancia uno de otro en una placa pastelera bien engrasada,
se cubren con un paño y se dejan las placas en un sitio templado hasta que
los suizos aumenten el doble; entonces se da un corte a los largo y en él se
echa una cucharadita de azúcar corriente, se barnizan dos veces con huevo
batido y se meten las placas al horno caliente hasta que toman color dorado.
BRIOCHES
Harina fuerte 300 gramos Sal 5 gramos
Levadura prensada 10 gramos Azúcar 10 gramos
Agua templada 1/2 decilitro
MODO DE HACERLO
Se hace primero una masa levadura poniendo noventa gramos de harina en
un recipiente y añadiéndole la levadura desleída en medio decilitro de agua
templada. Con estos ingredientes se hace una bola de masa blanda que se
pone en un sitio templado para que aumente el doble.
Mientras leva la primera masa se hace la masa del brioche.
En un recipiente se pone la harina sobrante, se hace un hueco en
medio, se ponen los huevos batidos con dos cucharadas de agua y se hace
una masa que se trabaja bastante hasta ponerla correosa. Se extiende sobre
la mesa y se incorpora la mantequilla amasada con el azúcar y la sal, se
mezcla con la masa, añadiendo, por último, la masa levadura, que se
introduce bien, procurando que esté bien mezclada.
Se envuelve esta masa en harina y se pone en un recipiente en un sitio
templado durante cinco horas para que aumente el doble de su volumen.
Transcurrido este tiempo se untan los moldes de brioches con
mantequilla y se pone en cada uno una bola de masa, se hace un hoyo en el
centro y se pone encima otra bola más pequeña; se colocan en una placa y
en un sitio templado para que aumenten el doble.
Se barnizan con huevo batido y se cuecen a horno bien caliente hasta
que tomen color dorado.
CROISSANTS
Harina fuerte 400 gramos Leche 3 decilitros
Huevo para barnizar
MODO DE HACERLO
Se pone la harina en un recipiente, se hace un hueco en el centro y se echa
la sal, el azúcar y la levadura desleída en un poco de leche templada. Se
hace una masa como si fuera pan, añadiendo la leche poco a poco para
hacer una masa más bien blanda. Se echa en un barreño espolvoreado con
harina y tapado, se pone en un sitio templado para que leve el doble.
Cuando la fermentación haya hecho su efecto se echa la masa en un
mármol espolvoreado de harina y se trabaja un poco la masa estirándola en
todas las direcciones para que quede de un grueso por igual de un
centímetro.
Se ablanda un poco la mantequilla y se coloca en el centro de la masa,
se dobla como si fuera un paquete, dándole unos golpes con el rodillo para
que se una la mantequilla a la masa.
Se procede entonces como para el hojaldre, dejando reposar la masa
diez minutos al fresco y estirándola después para dejarla delgada, se toman
las extremidades de arriba y se doblan hasta las dos terceras partes de la
masa, se toman las de abajo y se doblan encima, quedando de este modo
doblado en tres.
Se deja reposar un rato al fresco y se da vuelta a la masa, repitiendo la
operación de estirarla y doblarla otras dos veces más.
Se deja reposar cinco minutos y se procede a hacer los croissants.
Se pone la masa sobre la mesa espolvoreada de harina, se espolvorea
también la masa y se estira un poco, cortándola por la mitad, y cada mitad
en tantos trozos como croissants se quieran hacer; cada trozo se estira con el
rodillo para hacer un cuadro que se enrolla empezando por una de las
puntas, de modo que termina quedando encima la otra punta. La forma ha
de ser como la de un cigarro, más abultado en el centro.
Se coloca con cuidado en unas placas preparadas previamente con
mantequilla, procurando que la punta del croissant quede encima, y se
doblan las puntas hacia adentro para darle forma de media luna.
Se deja en un sitio templado hasta que aumenten el doble y, cuando
han aumentado, se barnizan con un pincel con huevo batido; se cuecen a
horno fuerte unos quince minutos.
ENSAIMADAS
Agua templada 1 1/2 decilitro Huevos 2
Manteca de cerdo 50 gramos Aceite crudo 5 cucharadas
MODO DE HACERLO
Con cien gramos de harina, la levadura y medio decilitro de agua templada
se hace una masa levadura como en las recetas anteriores y se pone a levar
en agua templada. Cuando flota en la superficie estará en su punto.
En un recipiente se pone el resto de la harina, se hace un hueco y en
medio se pone la sal, el azúcar, los huevos y el agua; se mezclan estos
ingredientes y se pone la masa levadura, que se deslíe en ellos. Se va
recogiendo la harina y se hace una masa compacta, añadiéndole una
cucharada de aceite y después otra.
Se parte en trozos iguales toda la masa, se embadurna el rodillo de
aceite y el mármol y se estiran los pedazos hasta dejarlos al grueso de un
papel de barba, se barnizan con un pincel mojado en la manteca de cerdo
derretida y se enrollan y estiran untando los dedos en aceite; se hace un
rodete y se van poniendo a distancia en unas placas pasteleras. Cuando
todas están hechas se ponen las placas en un cajón, tapadas y en un sitio
templado y se dejan durante doce horas para que aumente el doble.
Se riegan con un poco de agua fría, se espolvorean de azúcar y se
cuecen en horno fuerte durante un cuarto de hora.
ENSAIMADAS DE MALLORCA
Leche 1 vaso Harina 1 kilo
Levadura prensada 40 gramos Manteca de cerdo 100 gramos
Huevos 5 Sal
MODO DE HACERLO
Se deslíe la levadura en la leche templada, se añaden los huevos, la harina y
un poco de sal y se hace una masa muy fina bien trabajada, dejándola
fermentar tapándola en un sitio templado.
Cuando ha adquirido el doble de su volumen se extiende en la mesa
dejándola muy fina, se pone una buena capa de manteca de cerdo y se
enrolla. Se forman las ensaimadas en forma de espiral y se ponen en placas,
se dejan reposar en un sitio bien templado y al abrigo del aire, y cuando han
aumentado nuevamente se meten en el horno.
TORTELLS
Se hace una masa como la anterior y, al extenderla sobre la mesa
impregnada de aceite y dejarla fina, se pone un cordón de pasta de
mazapán, se enrolla y se estira para afinar un poco el cilindro; se hace en
forma de rosco uniendo los extremos.
SAVARÍN
Harina 350 gramos Levadura prensada 10 gramos
Nata batida 500 gramos Leche 2 decilitros
Sal 3 gramos Mantequilla 100 gramos
Cerezas confitadas 1 puñado
PARA EL ALMÍBAR
Azúcar 250 gramos
Agua 2 decilitros
Coñac 2 copas
Limón 1
MODO DE HACERLO
Se hace una masa levadura con cien gramos de harina y la levadura
prensada desleída en tres cucharadas de agua templada.
Hecha una bola más blanda se pone en un recipiente con agua
templada y se deja hasta que suba a flote.
Se pone el resto de harina en un recipiente, se añade el azúcar, la sal y
los huevos batidos. Poco a poco se va añadiendo la leche. Cuando la
levadura está en su punto se incorpora a la masa y con los dedos se deshace
y se mezcla bien con la espátula para que se quede bien disuelta. Ha de
quedar como una crema muy espesa y correosa. Se tapa con un paño y se
deja reposar en un sitio templado hasta que quede aumentada el doble.
En este punto se le agrega poco a poco la mantequilla derretida,
incorporándola con la espátula de madera.
Se embadurna con mantequilla un molde de savarín de veinticinco
centímetros de diámetro y se llena hasta la mitad con la masa; si queda
puede ponerse en un moldecito pequeño, pero no llenarlo más de la mitad;
se mete en el horno templado para que suba la masa.
Cuando ésta ha llenado el molde se mete en el horno con calor fuerte
para que se cueza, quedando desprendido del molde y dorado.
Se desmolda y se baña en caliente con el almíbar.
MODO DE HACER EL ALMÍBAR

En un cazo se pone el agua, el azúcar y unas gotas de limón; cuando rompe
a hervir se espuma y se deja cocer cinco minutos, se retira del fuego y se
agregan las copas de coñac.
Se pone el savarín sobre una rejilla y debajo de ésta un plato para
recoger el almíbar que escurre; con una cuchara se baña el savarín hasta que
se quede bien empapado. Entonces se coloca en un plato de cristal y se
rellena el hueco con quinientos gramos de nata batida puesta en una manga
pastelera. Se termina de adornar con cerezas confitadas.
BABÁ AL RON
Harina 250 gramos Pasas de Corinto 100 gramos
Mantequilla 125 gramos Levadura prensada 15 gramos
Sal 3 gramos Leche templada 1/2 decilitro
MODO DE HACERLO
Se disuelve la levadura con la leche templada y se unta perfectamente el
molde con mantequilla.
En un recipiente se pone la harina, se forma un hueco en su centro y se
pone en él la leche con la levadura, la sal, azúcar, huevos y la mantequilla.
Bien mezclados los ingredientes se recoge la harina y se hace una masa bien
blanda y muy correosa. Se agregan las pasas y se echa en el molde hasta la
mitad.
Se pone en un sitio caliente y cuando ha aumentado el doble se mete a
horno moderado durante veinticinco minutos.
Se desmolda y en caliente se baña con el jarabe al ron y, bien
empapada, se coloca en una fuente redonda de cristal.
JARABE AL RON
En un cazo se ponen doscientos gramos de azúcar y un decilitro de agua.

Cuando rompe a hervir se espuma bien y se deja hervir dos minutos. Se
agrega una buena copa de ron y se emplea en caliente, bañando el babá con
una cuchara hasta que lo empapa todo.
COCAS DE SAN JUAN
Huevos 4 Levadura prensada 15 gramos
Azúcar 125 gramos Manteca de cerdo 50 gramos
Mantequilla 50 gramos Canela molida 15 gramos
Piñones 50 gramos Fruta confitada 150 gramos
Anís en grano 15 gramos Leche 1 decilitro
Limón 1
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone el decilitro de leche templada y se deslíe en ella la
levadura, se añaden cien gramos de harina y se hace una bola de masa
blanda que se deja en un sitio templado hasta que aumente el doble.
En otro recipiente se pone el resto de harina, se abre un hoyo en el
centro y se ponen en él los huevos, la manteca, setenta y cinco gramos de
azúcar, la ralladura del medio limón y el anís tostado y machacado. Se
amasa todo y se trabaja bastante para hacer una masa fina. Cuando la masa
levadura ha aumentado el doble se juntan las dos, se amasa bien,
espolvoreando la masa con harina.
Bien trabajada y fina se parte la masa en dos trozos y se estiran con el
rodillo formando dos cocas ovaladas de centímetro y medio de grueso y se
colocan encima de una placa untada de grasa. Se humedece la superficie
con un pincel mojado en agua y se adorna con los piñones, almendras y
fruta confitada, colocando todo con arte. Se dejan las placas en un sitio
templado cubiertas con un paño para que reposen durante dos horas, al cabo
de las cuales se espolvorean con azúcar y se meten en el horno con calor
moderado hasta que estén doradas.
ROSCÓN DE REYES
Harina fuerte 500 gramos Huevos 2
Azúcar 75 gramos Agua de azahar 1 cucharadita
Limón 1
MODO DE HACERLO
Con cien gramos de harina, tres cucharaditas de leche templada y la
levadura se hace una bola de masa blanda, como en las recetas anteriores, y
se deja levar.
En un recipiente se pone la otra harina formando un hueco y se ponen
los huevos, el azúcar y el resto de leche, el agua de azahar y la ralladura de
limón. Con estos ingredientes se hace una masa que se trabaja mucho para
ponerla fina y correosa. Entonces se extiende la masa con las manos y en el
centro se pone la mantequilla y se mezcla bien la masa. Cuando está
incorporada se hace la misma operación con la masa levadura y una vez
mezclada se pone en un recipiente grande, se espolvorea de harina, se tapa y
se deja en un sitio templado. A las tres horas se rompe la masa, dándole
unas vueltas en el mismo recipiente y se vuelve a dejar en reposo otras tres
horas.
Se vuelca la masa sobre la mesa espolvoreada de harina y se hacen dos
partes. Con las manos enharinadas se hacen dos bolas y se colocan en
placas engrasadas, aplastándolas y dándoles forma de tortas. Se hace en el
centro un hueco de cinco centímetros, se adorna con unas tiras de
calabazate confitadas y naranja y se deja levar, una parte más.
Se barnizan con huevo batido, se espolvorea de azúcar gruesa y se
cuece a horno moderado hasta que están doradas (unos veinte minutos).
PANECILLOS DE VIENA
Harina fuerte 500 gramos Azúcar 10 gramos
Levadura prensada 15 gramos Agua 1 1/2 decilitros
Leche 1 1/2 decilitro Sal 3 gramos
MODO DE HACERLO
Se prepara una masa levadura con cien gramos de harina, medio decilitro de
agua templada y la levadura disuelta en ella. Se hace una bola de masa
blanda y se pone en un cazo de agua templada hasta que flota en la
superficie, que es cuando está en su punto, mientras se prepara la masa.
En un barreño se pone el resto de harina en círculo y en el centro se
añaden todos los ingredientes y se hace una masa fina que se trabaja bien,
golpeándola contra la mesa y sobándola mucho para que se ponga correosa.
Una vez en su punto se extiende con las manos y se incorpora la masa
levadura, se trabaja un poco para que se mezcle bien y se pone en el barreño
espolvoreado con harina y envuelto en un paño. Se deja reposar en un sitio
templado y cuando ha levado el doble se vuelca sobre la mesa espolvoreada
de harina y se vuelve a trabajar, dejándola nuevamente en reposo en el
barreño espolvoreado con harina y tapado.
Cuando ha subido por segunda vez se vuelve a poner en la mesa y se
hace un rollo largo con la masa, se corta en partes iguales y se forman las
barritas de viena en forma redonda. A éstas se les hace un corte a modo de
cruz y a las largas tres cortes al sesgo, se ponen sobre una placa y se tapan
con un paño. Cuando han aumentado el doble se bañan con un pincel
mojado en agua y se meten al horno bastante caliente unos diez o doce
minutos.
PAN BLANCO
Harina 1 kilo Agua 6 1/2 decilitros
Levadura 40 gramos Sal 20 gramos
MODO DE HACERLO
Con el cuarto de kilo de harina, la levadura y un decilitro de agua se hace
una bola de masa que se envuelve en un paño espolvoreado de harina y se
deja guardado en un sitio libre de corriente de aire.
Al día siguiente se pone la masa hecha en un barreño, se añade la sal y
el resto de agua, se mezcla bien y se va incorporando el resto de harina para
hacer la masa, que se trabaja con fuerza para que quede fina y correosa. En
este punto se pone la masa sobre la mesa espolvoreada de harina y se hace
el pan cortando trozos de cincuenta gramos. Se forman panecillos a gusto
de cada cual y se van colocando sobre una tabla cubierta con un paño
blanco y, bien abrigada, se deja aumentar el doble; entonces se coloca el
pan en placas, se mete a horno bien fuerte, dejándolo cocer un cuarto de
hora.
Antes de meterlos al horno se pueden barnizar con una brocha mojada
en agua.
BOLAS DE BERLÍN
Azúcar glas 50 gramos Leche 6 cucharadas
Azúcar en polvo 15 gramos Dulce de membrillo 200 gramos
Sal Aceite suficiente para freírlos
MODO DE HACERLO
En un cazo se pone la levadura y la leche templada, se deslíe y se agregan
cincuenta gramos de harina, formando una bola blanda que se pone en un
sitio templado para que aumente el doble de su volumen.
En otro recipiente se pone la harina restante, los huevos, el azúcar
corriente y la mantequilla derretida; se agregan cinco gramos de sal y se
trabaja la masa con la espátula hasta que forme liga y se despegue del
recipiente. Entonces se añade la masa levadura y se sigue trabajando
durante diez minutos. Se tapa la masa y se deja reposar durante tres horas.
Pasado este tiempo se echa la masa sobre la mesa espolvoreada de harina y
se enrolla formando un cilindro; se cortan unos trocitos del tamaño de una
nuez, se aplanan y en el centro se pone un trozo de carne de membrillo
espolvoreado de azúcar glas, se humedece ligeramente con agua y se tapa
con otro trozo igual que el primero, se redondea en forma de bola, se
colocan encima de una hoja de papel de barba espolvoreada con harina y se
dejan reposar en un sitio templado unos veinticinco minutos.
Se pone al fuego una sartén con abundante aceite; cuando está bien
frito se retira a un lado y cuando está poco caliente se van echando las bolas
y dejándolas freír hasta que están muy doradas. Se ponen a escurrir, se
espolvorean de azúcar glas y se sirven.
BOLLOS AMERICANOS
Azúcar 75 gramos Huevo 1
Harina 350 gramos Leche 1/2 decilitro
Levadura 1 cucharada
MODO DE HACERLO
En un perol de tamaño proporcionado se pone la mantequilla y el azúcar y
se bate durante cinco minutos; se agrega el huevo y se sigue batiendo otros
cinco minutos; se añade la leche y, por último, la harina mezclada con la
levadura. Se trabaja esta masa sobre la mesa y se deja reposar tapada
durante media hora. Pasado este tiempo se forman bollos redondos que se
colocan en una placa pastelera engrasada espolvoreada de harina y se
cuecen a horno bastante caliente durante veinte minutos. Al sacarlos se
espolvorean de azúcar glas.
PAN DE MILÁN
Pasas de Corinto 100 gramos Mantequilla 150 gramos
Azúcar 125 gramos Coñac 1 copa
Huevos 3 Fruta confitada 150 gramos
Leche 1 decilitro Sal 7 gramos
Limón 1
MODO DE HACERLO
Se ponen en un recipiente ciento cincuenta gramos de harina formando un
círculo, y en el centro se agrega la levadura desleída en la leche templada,
se mezcla todo y se hace una masa blanda que se deja en un sitio templado
para que aumente el doble.
En un barreño se pone el resto de la harina, se forma un hueco en el
centro y se pone la mantequilla derretida, los huevos, la sal, ralladura de
limón y el azúcar, y se mezcla con una cuchara. Se va recogiendo la harina
y se forma una masa fina. Se agregan las pasas, la fruta confitada cortadita
y el coñac. Se mezcla todo y se añade la masa levadura. Se trabaja y se
incorpora por igual. Cuando se desprende de la mesa se echa en un molde
de cake bien engrasado y espolvoreado de harina, pero no se debe llenar del
todo, porque aumenta mucho.
Se pone el molde en un sitio templado y cuando ha subido hasta el
doble se mete en el horno con calor moderado de cuarenta y cinco a
cincuenta minutos.
PAN DE NUECES
Nueces mondadas 75 gramos Harina 3 tazas
Pasas de Corinto 100 gramos Azúcar 1 taza
Huevo 1 Bicarbonato de sosa 1 cucharadita
Leche 1 taza Levadura 2 cucharaditas
Manteca 1 cucharada
MODO DE HACERLO
Se pican las nueces en la tabla hasta hacerlas polvo; se pican las pasas
también y se mezclan con el bicarbonato y la levadura. En un recipiente se
pone la leche, el azúcar, el huevo y la harina. Bien mezclado todo se añaden
las pasas y nueces picadas, se mezcla el conjunto con la espátula y se vierte
en un molde de cake bien untado de manteca, cuidando de no llenarlo hasta
poco más de la mitad, y se deja tapado en un sitio templado. Pasados veinte
minutos se mete en el horno con calor moderado hasta que sube y se dora.
Tarda aproximadamente una hora, se desmolda y se deja enfriar, se
corta en lonchas de medio centímetro y se sirve con mantequilla.
PREPARADOS DE HOJALDRE
MILHOJAS
Harina fuerte 250 gramos Huevo 1
Manteca de cerdo 20 gramos Agua 1/2 decilitro
Mantequilla 225 gramos Limón (zumo) 1
Sal
MODO DE HACERLO
Se tamiza la harina sobre un mármol, se hace un montón y en el centro se
abre un hueco, se coloca en él el huevo, la manteca de cerdo, sal, el zumo
de limón y el agua. Se mezclan estos ingredientes y se recoge la harina con
la mano haciendo una masa fina y poco trabajada, de consistencia blanda,
con la que se forma una bola, se marcan dos cortes encima y se deja reposar
en un sitio fresco media hora.
Mientras tanto se trabaja un poco la mantequilla con la mano para
dejarla de la misma consistencia que la masa, se envuelve en la harina y se
deja en un sitio fresco.
Se vuelve a poner la masa sobre el mármol, se espolvorea la mesa y el
rollo con harina y se estira la masa lo suficiente para poner en el centro la
mantequilla, y que se pueda doblar sobre sí misma doblando también los
extremos, de forma que quede la masa cerrada como en un paquete. Se le
dan unos golpecitos con el rodillo para que se adhiera la mantequilla a la
masa y se deja otro rato al fresco, como un cuarto de hora.
Se espolvorea nuevamente el mármol y la masa, colocando el rodillo
en el centro; se extiende con cuidado hacia arriba y volviendo a colocarse
en el centro se estira hacia abajo, quedando la masa como una tira que se
iguala en los bordes empujándola con un cuchillo, pero sin cortar. Se dobla
la masa en tres dobleces y se vuelve a extender y doblar como la vez
anterior; hecho esto se deja tapada en un sitio fresco durante un cuarto de
hora.
Transcurrido este tiempo se vuelve a repetir la operación anterior y se
vuelve a dejar en reposo otro cuarto de hora.
Por tercera vez se hace lo mismo, quedando en total dadas seis medias
vueltas.
Se corta en tres partes la masa y cada una de ellas se extiende por igual
hasta dejarla de un grueso de medio centímetro, se igualan los bordes y se
ponen sobre una placa ligeramente untada de manteca de cerdo y se deja en
un sitio frío o sobre hielo. Transcurrido un cuarto de hora se mete al horno
fuerte hasta que suba y se dore. Se coloca uno de los trozos en una bandeja,
se pone una buena capa de crema pastelera (véase «Crema para rellenar»),
se coloca encima el segundo y se pone una capa de chantilly. Se cubre con
la tercera parte, se espolvorea de azúcar glas y se coloca en una fuente con
una servilleta.
Si se quieren hacer pequeñas, subdividir los trozos de masa estirada,
cortándolos con cortapastas.
Los recortes sobrantes pueden servir para hacer alguna pasta.
PALMERAS
Se emplea masa de hojaldre a cinco vueltas.

Se estira la masa hasta dejarla del grueso de la mitad de medio
centímetro. Se espolvorea la mesa y la masa con azúcar glas, se pinta ésta
con un pincel mojado en huevo batido y se enrolla empezando por las
puntas hasta el centro de la masa.
Se cortan trozos de un centímetro de ancho, se espolvorean de azúcar
glas y se ponen de plano sobre la placa poco engrasada.
Se cuecen a horno fuerte hasta estar doradas.
LACITOS
Preparar una masa como en la receta anterior. Se estira hasta dejarla del
grueso de la mitad de medio centímetro y se cortan en tres tiras iguales de
unos tres dedos de ancho cada una. Se espolvorean con azúcar glas,
espolvoreando también la mesa, se pinta de huevo batido y se colocan una
encima de otra. Con un cuchillo fino se cortan tiras de un centímetro de
ancho; a estas tiras se les da una vuelta en el centro y se ponen en una placa
ligeramente engrasada y a conveniente distancia unas de otras para que al
cocer en el horno no se deformen.
Se cuecen a horno fuerte.
ROSQUILLAS DE ALCALÁ
Se prepara una masa como en las recetas anteriores.

Se extiende con el rodillo hasta dejarla del grueso de medio centímetro
y con un cortapastas liso se hacen unos círculos de seis centímetros de
ancho y en el centro se hace otro de dos centímetros para darle forma de
rosco. Se colocan en una placa de pastelería separadas unas de otras y se
meten en el horno a calor fuerte unos veinte minutos. Se bañan de yema
blanda, se dejan secar en la boca del horno y ya secas se cubren con glasa.
Para la yema blanda se hace un almíbar con ciento setenta y cinco
gramos de azúcar y medio decilitro de agua. Cuando adquiere punto de bola
floja se echa sobre seis yemas limpias de claras, se agrega una cucharadita
de glucosa y se mueve despacio al lado del fuego hasta que espesa.
GLASA
Con ciento setenta y cinco gramos de azúcar y un decilitro de agua se hace
un almíbar a punto de hebra floja. Se separa del fuego y se bate con un
tenedor hasta que está blanco, se bañan las rosquillas y se dejan secar.
PETIT CONDÉS
Se prepara una masa de hojaldre como en las recetas anteriores, o sea a seis
medias vueltas. Se estira con el rodillo hasta dejarlo de un centímetro de
grueso; se cortan unos discos de seis centímetros de diámetro, se bañan con
glasa real y se espolvorean de almendra picada. Se colocan en una placa
pastelera a conveniente distancia y se cuecen a horno moderado durante un
cuarto de hora. Ya doraditos se sacan y se espolvorean de azúcar.
GLASA REAL
En una taza se ponen cien gramos de azúcar glas, media cucharadita de
zumo de limón y una clara de huevo; se mezcla con la espátula hasta
obtener una pasta fina y blanca. Se cubren los discos, se extienden con un
cuchillo y se echan las almendras.
PAJAS AL QUESO
Se prepara una pasta de hojaldre como en las recetas anteriores.

En la cuarta vuelta sencilla se espolvorea la mesa y la masa con queso
rallado fino, se vuelve a doblar la masa y se espolvorea de nuevo con queso.
Se le dan otras dos vueltas más, o sea ocho vueltas sencillas, y en la última
se estira al grueso del canto de una moneda, se corta la masa en tiras de diez
centímetros de ancho y éstas en tiritas muy finas que se colocan en placas
untadas de mantequilla y se cuecen a horno fuerte.
Son muy buenas para el té.
PASTAS PARA MERIENDAS
MARGARITAS
Avellanas tostadas 200 gramos
Claras de huevo 4
Azúcar 200 gramos
FONDANT GLASA
Agua 1/2 litro Limón (zumo) 1 cucharadita
Limón (zumo) 1/2 cucharada Clara de huevo 1
Amarillo (colorante) 2 gotas
MODO DE HACERLO
Se ralla o muele la avellana tostada con el azúcar, se agregan las claras, se
mezcla con la espátula y se pone en la manga pastelera con boquilla número
14.
Se hacen unos discos sobre una placa untada de mantequilla y
espolvoreada de harina y se mantiene en el horno unos quince minutos.
Cocidas y frías se pegan de dos en dos con un poco de fondant, al que
se agrega una cucharadita de leche condensada.
Se colocan en un lado y se forma encima una margarita con la glasa
puesta en un cucurucho de papel.
FONDANT
En un cazo se pone el azúcar y el agua, se acerca al fuego y cuando rompe a
hervir se espuma bien y se deja cocer hasta que adquiere punto de hebra
fuerte; se separa del fuego y se añade el zumo de limón, se bate con una
espátula y se hace una pasta blanca como la nieve.
Se moja la palma de la mano, se trabaja sobre el mármol para que
quede una masa muy fina, se pone en el cazo y se añade una cucharada de
agua caliente, se mezcla bien, se agrega la cucharada de leche condensada,
se bate bien y se mete al cazo en el recipiente de agua caliente para que no
se endurezca.
GLASA
En un tazón de porcelana se ponen el azúcar, el zumo de limón y la clara, se
mezcla durante diez minutos con una cuchara de madera y cuando está
completamente blanco se pone en un cucurucho de papel blanco y se
forman las margaritas.
Una vez hechas todas se tiñe el fondant que queda con dos gotas de
colorante amarillo, y se hacen los centros de las margaritas.
LENGUAS DE GATO
Harina 100 gramos Azúcar glas 100 gramos
Mantequilla 50 gramos Claras de huevo 2
Limón o naranja 1
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone la mantequilla y el azúcar, se agrega la ralladura y
se mezcla con el batidor. Bien mezclado todo se agregan las dos claras, se
sigue batiendo después se añade por último la harina. Se remueve bien y se
deja reposar la masa doce minutos.
Se pone la pasta en una manga con boquilla lisa del grueso de un
cigarro y se marcan unas tiras de seis centímetros de largo, separadas unas
de otras, y se meten al horno fuerte para que se doren enseguida. Se quitan
de la placa antes que se enfríen para que no se rompan.
LENGUAS DE GATO
(OTRA)
Azúcar glas 150 gramos Claras de huevo 3
Vainilla Una pizca
MODO DE HACERLO
Se mezclan la harina y el azúcar en una fuente, se añade vainilla y la
mantequilla derretida; ya mezclado se incorporan las claras batidas a punto
de nieve y bien unido todo, sin moverlo demasiado, se marcan las lenguas,
poniendo la pasta en la manga con boquilla lisa y de un largo de seis
centímetros un poco separadas. Se meten al horno fuerte y cuando
empiezan a tomar color se sacan y se retiran de la placa antes que se
enfríen.
PASTAS DE CHOCOLATE
Harina 250 gramos Almendra molida 125 gramos
Mantequilla 150 gramos Claras de huevo 2
Azúcar glas 200 gramos Cacao 10 gramos
MODO DE HACERLO
Sobre la mesa se pone la harina en montón y en el centro se hace un hueco,
donde se añaden la mantequilla algo blanda y las almendras. Se mezclan
ambas cosas y se agrega el cacao, el azúcar y las claras; mezclando todo se
recoge la harina y se hace una masa algo blanda; se pone en una manga
pastelera con boquilla ancha y rizada y se marcan unas pastas en una placa
engrasada. Se pone la placa al horno bien caliente durante un cuarto de
hora.
Bien doradas se sacan y se levantan de la placa.
PASTAS DE CERVEZA
Cerveza 1/2 decilitro
MODO DE HACERLO
Se bate la mantequilla para ponerla blanda, se añade la sal y la cerveza, se
mezcla y se agrega la harina, haciendo una masa blanda poco trabajada.
Se pone en una manga con boquilla ancha rizada y se marcan unas
tiras de tres centímetros de anchas y cinco de largas y se espolvorean con
azúcar, metiéndolas al horno bien caliente.
Bien doradas se levantan y se sacan de la placa.
PANECILLOS DULCES
Mantequilla 65 gramos Leche 1/2 decilitro
Levadura Royal 5 gramos Sal 5 gramos
Yemas de huevo 2
MODO DE HACERLO
Se mezcla la levadura con la harina y la sal.
En un recipiente se pone la harina, se ahueca en el centro, se ponen las
yemas, treinta gramos de mantequilla, azúcar y la leche, haciendo una masa
compacta y fina.
Se extienden con el rodillo y se cortan unos cuadros de seis
centímetros, se dividen éstos en triángulos, se extiende un poco de
mantequilla blanda con el pincel y se enrollan como si fueran cigarrillos.
Se untan de huevo batido y se colocan en una placa de horno
engrasada.
Se meten al horno moderado durante veinticinco minutos.
TEJAS DE NARANJA
Azúcar glas 100 gramos Claras de huevo 2
Harina 100 gramos Naranjas en dulce 50 gramos
Mantequilla 100 gramos Naranja 1
MODO DE HACERLO
Se corta en trozos pequeñitos la naranja confitada. En un recipiente se pone
la mantequilla algo blanda, se trabaja un poco con la espátula y se incorpora
el azúcar; bien mezcladas ambas cosas se agregan las claras, la naranja
picadita y un poco de ralladura de naranja. Se mezcla todo y se agrega la
harina; sin trabajarla mucho se hace una masa blanda. Se pone en una
manga con boquilla lisa y se hacen unas pastas cortas sobre la placa
pastelera engrasada y se cuecen a horno fuerte unos cinco minutos.
Se sacan doradas, se levantan de la placa y se van haciendo las tejas,
poniéndolas sobre un rodillo hasta que se enfríen.
TEJAS DE AVELLANA
Avellanas molidas 150 gramos Azúcar glas 150 gramos
Claras de huevo 4 Maizena 20 gramos
Limón 1
MODO DE HACERLO
En un recipiente se ponen las claras, el azúcar y la ralladura de limón. Se
bate un rato con las varillas y se incorpora la avellana tostada y molida
mezclada con la maizena. Se remueve con la espátula y se preparan las
tejas.
En una placa untada de mantequilla se echan unas cucharaditas de
pasta separadas unas de otras. Con la yema del dedo humedecida se
aplastan un poco y se meten al horno con calor fuerte unos cinco minutos;
cuando están doradas se sacan; se levantan de la placa y se van poniendo en
el rodillo de madera y curvándolas, dándoles la forma de teja.
Cuando están frías se quitan y se colocan en un plato de cristal.
PASTAS DE ALMENDRAS MALLORQUINAS
(ALMENDRADOS)
Almendras crudas 250 gramos Claras de huevo 2
Almendras amargas 2 Azúcar 200 gramos
MODO DE HACERLO
Se escaldan las almendras y se les quita la piel, se ponen en una placa y se
meten un momento al horno para que se sequen bien.
En una máquina se pican, reservando unas diez almendras, que se
dejarán enteras. La almendra molida se mezcla con el azúcar y las claras
batidas a punto de nieve fuerte, se pone a cucharadas sobre una placa
pastelera engrasada con mantequilla, colocando media almendra en el
centro de cada pasta.
Se cuecen al horno durante veinte minutos.
PALITOS DE ALMENDRA
Almendras tostadas 100 gramos Huevo 1
Mantequilla 100 gramos Maizena 10 gramos
MODO DE HACERLO
En un recipiente se mezcla el huevo, la mantequilla, el azúcar y la maizena,
se bate un poco para mezclar los ingredientes, se añaden las almendras
molidas y, por último, la harina. Se remueve con la espátula y se echa en
una manga con boquilla lisa ancha y se forman encima de una placa
pastelera ligeramente engrasada unos palitos de cinco centímetros de largo,
como macarrones gruesos.
Se cuecen a horno fuerte y cuando están dorados se sacan.
Se sirve en un plato de cristal con un pañito de encaje.
PASTAS BRETONAS
Fruta confitada 200 gramos Almendras crudas 75 gramos
Harina 250 gramos Huevos 2 gramos
Azúcar 10 gramos Mantequilla 50 gramos
Limón 1
MODO DE HACERLO
Se escaldan las almendras, se pelan y se ponen en una placa pastelera,
metiéndolas al horno para que se sequen sin que lleguen a tomar color; ya
secas se pasan por la máquina para molerlas.
En un recipiente se pone la harina y en el centro se ahueca poniendo el
azúcar, ralladura de limón, la mantequilla, un huevo y una clara (reservando
la otra yema), las almendras molidas y la fruta cortada en trozos
menudísimos. Se mezclan los ingredientes y se recoge la harina haciendo
una masa compacta y fina. Se espolvorea la mesa con un poco de harina y
se extiende la masa con el rodillo hasta dejarla de un centímetro de gruesa;
con un cortapastas rizado se cortan unos discos de cuatro centímetros de
diámetro, que se ponen en una placa pastelera untada de mantequilla; se
barnizan con un pincel mojado en la yema batida con media cucharada de
agua y se cuecen a horno bien caliente hasta que están muy dorados.
SABLÉS
Harina 300 gramos Yemas de huevo 4
Azúcar glas 125 gramos Limón 1
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone la harina, se abre un hueco en el centro y se echan
todos los ingredientes y la ralladura de medio limón. Se mezclan éstos y
poco a poco se recoge la harina hasta hacer una masa compacta.
Se estira la masa con el rodillo hasta dejarla del grueso de menos de
medio centímetro y se cortan unos discos de doce centímetros, y éstos en
cuatro partes, quedando en forma de abanicos; se marcan unos adornos en
la parte ancha y se barnizan de huevo batido con un pincel en la parte lisa;
se cuecen a horno fuerte unos diez minutos.
PALERMOS
Harina 75 gramos Cáscara de naranja confitada 100 gramos
Fécula de arroz 50 gramos Mantequilla 100 gramos
Huevos 4 Almendras crudas 25 gramos
MODO DE HACERLO
En un perol se echan los huevos y el azúcar, se pone cerca del fuego y se
bate hasta obtener una pasta espesa y esponjosa que al levantarla haga
relieve o cinta al caer.
Con la espátula se incorpora la fécula y harina mezclada y se agregan
la naranja cortada en tiritas finísimas y cinco gramos de mantequilla
derretida.
Se mezclan con cuidado para que no decaiga y se llenan hasta la mitad
unos moldes de tartaletas previamente untados de mantequilla y
espolvoreadas de harina.
Se cubren por encima con la almendra cruda fileteada y se cuecen a
horno moderado durante veinte minutos.
Al desmoldarlos se espolvorean con azúcar glas y se ponen en cápsulas
de papel rizado.
VIRUTAS
Limón 1
MODO DE HACERLO
Se mezclan la harina y el azúcar y se ponen en un recipiente; en el centro de
la harina se echan los huevos, la leche y la ralladura de limón. Bien
mezclados estos ingredientes, se hace una masa ligera. Se ponen en una
placa de pastelería embadurnada de grasa unas tiras de doce centímetros de
largas. Se mete la placa al horno fuerte y cuando empiezan a dorarse se
sacan, se levantan de la placa y se enrollan a un lapicero en forma de espiral
hasta que se enfrían.
Hay que hacerlo en caliente, porque una vez frío se rompen.
PASTAS DE PRALINÉ AL CHOCOLATE
Se hace una pasta como la de lenguas de gato y, puesta en manga pastelera

con boquilla lisa, se marcan unos discos pequeños sobre una placa de
pastelería engrasada. Al sacarla del horno se pegan de dos en dos,
uniéndolas con un poco de chocolate praliné y se adornan por una de las
caras con unas rejillas hechas con chocolate cobertura líquida puesto en un
embudito de papel de barba.
CHOCOLATE PRALINÉ
En un cazo se ponen setenta y cinco gramos de azúcar, se acerca al fuego y
cuando empieza a tomar color se agregan setenta y cinco gramos de
almendras mondadas, se mezclan con una espátula de madera y una vez la
almendra toma un color rosado se tira y se vierte sobre el mármol,
previamente embadurnado de aceite de almendras dulces.
Cuando está frío se pasa por la máquina de moler y el polvo obtenido
se pone en un mortero y se machaca hasta ponerlo fino.
Se ponen en un cazo cien gramos de chocolate cobertura y cerca del
fuego se deja ablandar hasta que se vuelva líquido; se mezcla el polvo de
almendras obtenido y con esto se rellenan las pastas.
PASTAS DE FRESA
Claras de huevo 2 Limón 1
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone la mantequilla líquida, el azúcar y la ralladura de
limón; se mezclan con el batidor y se agregan las claras, se sigue mezclando
y, por último, se echan la leche y la harina. Se hace una masa y se marcan
unas bolitas en una placa de pastelería untada de mantequilla, que se cuecen
al horno fuerte unos cinco minutos. Cuando están doradas se sacan y se
levantan de la placa rápidamente para que no se rompan al enfriar.
Ya frías se pegan de dos en dos con una capa de dulce de fresa, se
espolvorean de azúcar y se sirven.
DULCE DE FRESA
Fresas 1/4 kilo Agua 1/2 decilitro
MODO DE HACERLO
Se pasa la fresa por un tamiz y la pulpa obtenida se pone en un cazo de
porcelana, se agrega el azúcar, el agua y se acerca al fuego; se deja cocer
cinco minutos; pasados éstos se añade la maizena disuelta en dos
cucharadas de agua fría y la cola de pescado remojada de antemano en agua
fría, y una vez disuelta se retira el cazo del fuego.
Antes que esté completamente fría se rellenan las pastas.
MINUTOS
(PASTA PARA TÉ)

Azúcar 5 cucharadas Pasas de Corinto 50 gramos
Harina 180 gramos Levadura 1 cucharadita
Leche 2 cucharadas
MODO DE HACERLO
Se baten los huevos con el azúcar y la leche y, cuando está el batido muy
esponjoso, se añade la harina con la levadura y la mantequilla algo blanda.
Se hace una masa fina que no se pegue a las manos, aunque esté blanda, y
se incorporan las pasas espolvoreadas de harina.
Se toman pequeñas porciones y se hacen unas pastas redonditas, se
pintan con un poco de huevo y se meten al horno.
Doraditas, se sacan y se sirven en un plato de cristal.
GALLETAS SALADAS
Harina 300 gramos Leche 1 taza de té
Aceite fino 1/2 taza de té Sal 5 gramos
MODO DE HACERLO
En una fuente se pone el aceite, la leche y la sal; se va añadiendo la harina
poco a poco y cuando esté la pasta en condiciones de amasar se pone sobre
la mesa espolvoreada de harina. Cuando está hecha una masa fina se deja
reposar durante una hora; después se extiende con el rodillo y se cortan
unos cuadros de seis centímetros y medio de gruesos.
Se colocan en una placa espolvoreada de harina y se cuecen a horno
GALLETAS INGLESAS
(PARA EL TÉ)
Harina 2 cucharadas Azúcar molida 125 gramos
Nata de leche 250 gramos Yemas de huevo 2
Almendras molidas 125 gramos Huevo 1
MODO DE HACERLO
En un perol se ponen todos los ingredientes menos la harina y se trabaja con
la espátula hasta que todo quede unido. Se añade poco a poco la harina y se
amasa hasta dejar una masa fina y lisa.
Se extiende sobre la mesa espolvoreada de harina, dejándola del
grueso de medio centímetro, y se cortan unas galletas con un cortapastas, se
pinchan varias veces y se cuecen sobre una placa ligeramente untada de
grasa, en el horno con calor más bien fuerte, durante veinticinco minutos.
Muy doraditas, se sacan.
GALLETAS DE HUEVO DURO
MODO DE HACERLO
Se cuecen dos huevos durante doce minutos, se sacan, se refrescan y se
cortan las claras sacando las yemas.
En un plato se ponen las yemas cocidas, una yema cruda y el azúcar y
se hace una masa, moviéndola con la espátula.
En otro recipiente se hace una masa poco trabajada con la mantequilla
y la harina. Se mezclan las dos masas para hacer una plancha que se
extiende con el rodillo hasta dejarla de más de medio centímetro, se cortan
unas galletas con un cortapastas redondo de cinco centímetros de diámetro
y se cuecen a horno bien caliente de quince a veinte minutos. Bien doradas,
se sacan y se sirven en un platito con un pañito de encaje.
GALLETAS DE NATA
Nata 1 taza Harina de flor 2 tazas
Azúcar 1 taza Limón 1
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone la nata de leche bien escurrida, se agrega el azúcar
y la ralladura de limón, se incorpora la harina con la espátula, se echa en la
manga con boquilla rizada y se marcan unas galletas sobre una placa
espolvoreada de harina. Se cuecen a horno bien caliente y doraditas se
sacan, retirándolas de la placa enseguida.
GALLETAS PETIT-BEURRE
Azúcar 60 gramos
MODO DE HACERLO
Se bate la mantequilla, sal, leche y azúcar durante un rato. Cuando está muy
esponjosa se agrega la harina y se hace una bola con la masa, que se deja
reposar tapada con un paño durante una hora en un sitio fresco.
Pasado este tiempo se extiende la masa con el rodillo al grueso de
medio centímetro y se cortan unas galletitas con el cortapastas cuadrado, se
pinchan con una aguja de hacer calceta y se cuecen a horno moderado.
GALLETAS SOSAS
(PARA TOMAR CON MANTEQUILLA)

Masa de pan 200 gramos Mantequilla 50 gramos
Azúcar 20 gramos
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone la masa y se mezcla con la mantequilla, la yema y
la harina, echándola poco a poco.
Formada una masa fina y compacta, se deja reposar un rato y después
se estira sobre la mesa cortando cuadros de cinco centímetros, se pinchan
varias veces, se barnizan con la clara batida y se cuecen a horno moderado
hasta que están doradas.
CORTADITOS DE MAZAPÁN
Almendras molidas 250 gramos RELLENO
Azúcar 250 gramos Batatas 150 gramos
Agua 2 cucharadas Azúcar 100 gramos
Canela molida 1 cucharada
Limón 1
Clara de huevo 1
MODO DE HACERLO
Se machacan en un mortero las almendras molidas con unas cucharaditas de
azúcar para hacer pasta fina.
En un recipiente se pone esta pasta, se agrega el azúcar y el agua y se
amasa bien. Cuando ha quedado una masa moldeable se extiende en el
mármol con el rodillo, haciendo unas tiras de cinco centímetros de ancho y
quince o veinte de largo, dejándole el grueso de un centímetro escaso. Sobre
esta tira de pasta se extiende un cordón de dulce de batata (véase receta), se
espolvorea ésta de canela molida y se enrolla a lo largo.
Se barniza con un poco de clara batida y, con un cuchillo, se marcan
unos cortes cada tres centímetros, sin que llegue hasta el fondo. Se colocan
en una placa y se meten en la parte alta del horno unos tres minutos. Apenas
se doren por arriba se sacan y se dejan enfriar. Ya fríos se cortan por las
marcas hechas y se sirven en un plato de cristal.
CROCANTES AL CHOCOLATE
PASTA CREMA
Huevo 1 Nata de leche 2 cucharadas
Chocolate fondant 125 gramos Agua 1 cucharada
Harina 30 gramos Mantequilla 1 cucharada
MODO DE HACERLO
Se prepara la masa, que debe tener una elaboración rápida. Se echa el huevo
en un recipiente y se agrega el azúcar, batiendo con una cuchara de madera
hasta que blanquea y adquiere punto de cinta. Entonces se incorpora la
harina con la espátula. Se unta de mantequilla una placa de pastelería. Se
toma una cucharadita de la pasta y, ayudándose con otra, se deja caer sobre
la placa para formar las galletas. Hay que separarlas tres centímetros una de
otra porque al cocer aumentan y pueden unirse.
Se mete la placa al horno colocándola en la parte de arriba. Cuando los
bordes de las galletas están dorados y el centro rubio, se pone sobre la mesa
y, con la punta redonda de la espátula de acero, se levantan de un golpe,
enrollándolas enseguida cuando están calientes.
Se dejan enfriar y se mojan los extremos en chocolate.
PREPARACIÓN DEL CHOCOLATE

En un perolito se pone el chocolate partido en trozos pequeños, se agrega el
agua y se pone al baño de María; se acerca al fuego suave y se deja durante
un cuarto de hora. Cuando el chocolate está completamente fundido se
retira del fuego y se le añade la crema, batiendo vigorosamente con la
espátula, se deja enfriar un poco y se utiliza.
CROCANTES DE ALMENDRAS
Azúcar 125 gramos Ron 1/2 copita
Sal 2 gramos
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone la harina, se hace un hueco en el centro y se pone
la sal, el ron y los huevos.
Se mezclan éstos con la sal y poco a poco se va recogiendo la harina,
se agrega entonces la mantequilla y con todo se hace una masa fina.
Sobre la mesa espolvoreada de harina se extiende la masa y se hacen
unas tiras de un centímetro de grueso y unos siete centímetros de ancho, se
untan con huevo batido y se cubren de almendras crudas peladas y picadas
gruesas. Se ponen en una placa engrasada y enharinada, cociéndolas al
horno moderado. Cuando salen del horno se cubren de glasa blanca y se
cortan al través en caliente en tiras de siete centímetros de largas por tres de
anchas.
GLASA BLANCA
Azúcar 125 gramos
Agua 1 decilitro
Clara 1/2 cucharada
MODO DE HACERLO
Se pone al fuego el azúcar con el agua en un cacillo; una vez rompe a
hervir, se espuma cuidadosamente y se deja a un lado. Cuando tiene punto
de hebra se incorpora la clara batida a punto de nieve poco a poco y sin
dejar de remover el almíbar con la espátula.
Cuando está mezclado todo y espeso se cubren las tiras de masa y
rápidamente se cortan con un cuchillo fino.
Se dejan secar cerca del horno y se colocan en platos con una
servilleta.
GLORIAS
Pasta Relleno
Aguardiente 1 decilitro Boniatos 1/2 kilo
Aceite frito 1 decilitro Azúcar 150 gramos
Harina 225 gramos Almendras molidas 50
Limón 1 Canela molida 1 cucharada
MODO DE HACERLO
Se hace el relleno para que esté frío.
Se cuecen los boniatos con piel y cuando están tiernos se les quita y se
ponen a secar a la boca del horno. Se pasa por un tamiz y el puré obtenido
se mezcla con el azúcar y se pone en un cazo al fuego. Se deja cocer
suavemente unos cinco minutos, se agrega la almendra molida y una
cucharadita de canela, se retira del fuego y se echa en un plato para que se
enfríe.
En un barreño se pone el aguardiente, el aceite frito y un poco de
ralladura de limón. Se agrega harina poco a poco y se hace una masa
compacta que se estira con el rodillo hasta dejarla del grueso de medio
centímetro. Con un cortapastas de seis centímetros de diámetro se cortan
unos discos, se pone en la mitad una cucharadita del relleno y se dobla la
otra mitad, dándoles forma de media luna gruesa.
Se pintan con un pincel mojado en clara de huevo, se colocan en una
placa pastelera engrasada y se cuecen a horno fuerte unos quince minutos.
Cuando están doradas se retiran, se envuelven en azúcar glas y se
sirven en platos de cristal.
PETIT FOURS
Almendra molida 200 gramos Agua 1/2 decilitro
Azúcar glas Para espolvorear Clorofila (colorante) 3 gotas
Carmín (colorante) 3 gotas
MODO DE HACERLO
Se pone el agua y el azúcar en un cazo, se agrega la cáscara de limón y se
deja hervir tres minutos, se incorpora sobre la almendra molida y se trabaja
primero con la espátula y, ya más frío, con las manos, para hacer una masa
fina. Se hacen tres partes, se tiñe una con tres gotas de clorofila, otra con
carmín y la otra se deja blanca.
Se amasan separadamente para fijar el color, espolvoreando la masa
con azúcar glas, y se hacen unas bolas del tamaño que se quiera; se bañan
en caramelo. Cuando están frías se ponen en cápsulas de papel rizado y se
sirven.
CARAMELO
Azúcar 250 gramos
Agua 1 decilitro
MODO DE HACERLO
En un cacillo se pone el azúcar y el agua, se acerca al fuego y, cuando
rompe a hervir, se espuma esmeradamente y se deja cocer muy lento a un
lado sin moverlo con una cuchara. Cuando empieza a espesar se añade una
cucharadita de zumo de limón o vinagre bueno y se deja que tome punto de
caramelo. (Se nota en que al echar una gota sobre el mármol se endurece).
Se toman los petit fours, se pinchan con un tenedor, se bañan en el
almíbar y se ponen sobre el mármol a que se sequen.
Ya fríos se ponen en cápsulas.
PETIT FOURS
(OTROS)
Almendras molidas 500 gramos Patata cocida 400 gramos
Amarillo vegetal 1/2 cucharadita Azúcar glas 50 gramos
MODO DE HACERLO
Se cuecen las patatas sin piel, enteras. Ya cocidas se sacan del agua y se
dejan un momento en la entrada del horno para que se sequen, cuidando de
que no se doren; se pasan por un tamiz para hacer un puré fino y se reserva.
En un recipiente se pone el puré, los huevos, el azúcar, el amarillo
vegetal y la almendra molida. Se amasa bien para mezclarlo todo y hacer
una masa y se moldean unas bolas que se envuelven en azúcar glas.
Se deja secar al aire y al día siguiente se ponen en cápsulas de papel.
PANELLETS
(RECETA CATALANA)
Azúcar 400 gramos Cerezas confitadas 100 gramos
Boniatos blancos 500 gramos Piñones 100 gramos
Almendra molida 400 gramos Jarabe de grosella 1/2 copa
Huevos 2 Avellanas 100 gramos
Harina 50 gramos Chocolate rallado 50 gramos
Limón 1
MODO DE HACERLO
Se cuecen los boniatos y, ya cocidos, se ponen a secar al horno. Se les quita
la piel y se pasan por el tamiz.
En un recipiente se pone la pasta de boniatos, la almendra molida, las
dos yemas de huevos y el azúcar, se adiciona un poco de ralladura de limón
y se amasa bien.
Encima de un mármol espolvoreado con harina se amasa y se forma un
cilindro que se corta en cuatro partes. En una de ellas se mezcla el chocolate
rallado, en otra el jarabe de grosella, se hacen unas bolas del tamaño de una
nuez, pero más alargadas, se pone una cereza confitada encima y se
espolvorean de azúcar. Las otras dos partes se hacen bolas del mismo
tamaño, se rebozan en clara y se envuelven en piñones y en avellana picada.
Hechos todos los panellets se ponen en placas engrasadas
espolvoreadas con harina y se meten a horno bien caliente seis o siete
minutos.
ALMENDRADOS DE CASTELLÓN
Claras 2 Almendras 30 gramos
Azúcar 30 gramos Canela 1 cucharada
Limón 1
MODO DE HACERLO
Se escaldan las almendras durante unos minutos, se les quita la piel y se
pican. En un recipiente se mezclan las almendras, el azúcar y las claras
batidas a punto de nieve. Se añade la canela y la ralladura de limón.
Bien mezclado todo se echan montoncitos sobre unas obleas colocadas
sobre una placa de horno y se cuecen a horno moderado hasta que estén
doradas.
ALMENDRAS GARRAPIÑADAS
Almendras 1/4 kilo Azúcar 1/4 kilo
Carmín vegetal unas gotas
MODO DE HACERLO
En un cazo o perol se ponen las almendras, el azúcar y el carmín; se mueve
sin parar con una cuchara de madera para que el azúcar se adhiera a las
almendras.
Se vierte sobre el mármol y se despegan unas de otras.
ALMENDRAS ACARAMELADAS O AVELLANAS ACARAMELADAS
Almendras peladas 1/4 kilo Azúcar 1/4 kilo
Agua 1/2 decilitro
MODO DE HACERLO
Se pone a la lumbre en un cazo el agua y el azúcar y se deja cocer hasta que
empieza a tomar color; entonces se echan las almendras peladas y se dejan
hasta que están hechas caramelo. Se separa el cazo del fuego y se vierte
sobre el mármol.
HUESOS DE SANTO
PASTA RELLENO
Almendras molidas 400 gramos Azúcar 175 gramos
Patatas 200 gramos Agua 1 decilitro
Agua 1/4 litro
Limón 1
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las patatas con piel y, cuando están tiernas, se sacan del
agua, se escurren y se les quita la piel, se pasan por el tamiz o prensapuré y
se reservan.
En un cazo se pone el agua y el azúcar, se agrega la cáscara de limón y
se deja hervir hasta que adquiera punto de hebra fuerte. Ya en este punto se
agrega la almendra molida y se mezcla con la espátula, después se
incorpora el puré de patatas, se le da unas vueltas y se retira del fuego. Se
deja enfriar y se echa en el mármol, donde se amasa y se estira con el
rodillo hasta dejarlo de menos de medio centímetro de grueso; se cortan
unos trozos de cinco o seis centímetros de largo y se enrollan en unos
canutillos de caña de dos centímetros de diámetro. Se colocan en placas y
se meten en el horno para que se sequen. Entonces se retiran del horno, se
les quita la caña, se rellenan con la yema y se pasan por fondant.
RELLENO
En un cazo se pone el azúcar y el agua y se deja hervir hasta que adquiera
punto de hebra fuerte y se agregan las yemas pasadas por un tamiz. Se
remueve con el batidor y cuando cuajan se retiran y se dejan enfriar.
FONDANT
Azúcar 200 gramos
Agua 1 decilitro
MODO DE HACERLO
En un cazo se pone al fuego el azúcar y el agua y cuando rompe a hervir se
espuma bien y se deja cocer hasta que adquiera el punto de hebra fuerte. Se
separa del fuego, se agrega el limón y se trabaja con la espátula hasta que se
forma una pasta muy blanca.
Se echa en el mármol y, con la palma de la mano mojada en agua fría,
se amasa hasta que quede una masa espesa, blanca y fina.
Se pone esta masa en un cacillo, se agrega una cucharada de agua
caliente y se pone al baño de María para que se ponga líquido. Se bañan los
huesos de santo y se dejan secar al aire.
PASTELES MEDINA
PASTA AZUCARADA RELLENO
Azúcar 100 gramos Almendra molida 50 gramos
Yema de huevo 1 Maizena 2 cucharadas
Leche 1 cucharada Azúcar glas 100 gramos
Limón 1
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone la harina con los ingredientes de la pasta y se hace
una masa sin trabajar mucho.
Se estira con el rodillo y se forran unos moldes de barquitos untados de
grasa, se cubren con el relleno, se espolvorean con azúcar y se meten al
horno hasta que estén dorados; al sacarlos del horno se espolvorean
previamente de azúcar glas antes de servirlos.
RELLENO
Se mezclan los huevos batidos con la almendra molida, se añade ralladura
de limón, la maizena, mantequilla líquida y se remueve todo. Con esta pasta
se rellenan los barquitos, se espolvorean con abundante azúcar y se meten al
horno de quince a veinte minutos.
TARTALETAS DE NUECES
Nueces mondadas 200 gramos Mermelada de albaricoque 100 gramos
Limón 1
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone la harina formando un círculo y en el centro se
echan cincuenta gramos de azúcar, un huevo, cincuenta gramos de
mantequilla y la ralladura de limón. Se amasa y se hace una masa fina y
compacta; sobre la mesa espolvoreada de harina se estira con el rodillo y se
cortan doce discos, con los que se forran doce tartaletas, previamente
engrasadas, se pincha el fondo de cada una y se reservan.
Se muelen las nueces y se mezclan en un plato con la mantequilla
sobrante, tres yemas, el azúcar restante y las claras batidas a punto de nieve.
Se remueve con la espátula para mezclarlo y, con una cuchara, se llenan las
tartaletas y se ponen a horno moderado durante veinte minutos.
Ya doradas se sacan y se desmoldan; cuando están frías se bañan con la
mermelada.
PREPARACIÓN DE LA MERMELADA
Se pasa por el chino la mermelada para que quede fina, se agregan tres
cucharadas de azúcar y una cáscara de limón, se pone en un cazo y se
acerca al fuego; cuando rompe a hervir se espuma cuidadosamente.
En un lado del fuego se deja cocer despacio ocho minutos, moviendo
de cuando en cuando con la espátula para que no se agarre al fondo.
Se retira del fuego y, con una cuchara, se bañan las tartaletas y se dejan
enfriar.
TARTALETAS DE FRUTAS
MODO DE HACERLO
Se hace un círculo con la harina, en el centro se ponen los ingredientes y se
elabora una masa fina y compacta.
Se estira con un rodillo hasta dejarla del grueso del canto de una
moneda y se cortan unos discos con los que se forran las tartaletas, se
pinchan en el fondo, se llenan hasta la mitad de crema pastelera, se meten al
horno durante media hora y cuando están doradas se sacan.
Una vez frías se ponen encima unos fresones o fresas y se bañan en
una cucharada de mermelada de albaricoque preparada como en la receta
anterior.
BARQUITAS DE UVAS
PASTA SABLÉ PARA 100 BARQUITAS GUARNICIÓN
Huevo 1 Uvas 1.200 gramos
Mantequilla 125 gramos Jalea de grosella 500 gramos
Harina 250 gramos Arroz 50 gramos
Azúcar 125 gramos
Sal fina 5 gramos
MODO DE HACERLO
Se coloca la harina sobre la mesa, en el centro se abre un hueco donde se
ponen los demás ingredientes y se hace con todo una masa que no se pegue
a las manos, trabajándola poco.
Se estira con el rodillo dejándola al grueso de dos milímetros, se forra
con ella el interior de unas tartaletas en forma de barquitas muy pequeñas.
Se adapta bien al molde, se pincha el fondo y se llenan de arroz,
metiéndolas en el horno, que debe calentar bien.
Cuando están doradas se sacan, se quita el arroz y se llenan con una
cucharada de jalea de grosella, colocando dos granos de uva perfectamente
limpios e iguales.
CREMA PASTELERA
Azúcar 75 gramos Harina 40 gramos
Limón 1
MODO DE HACERLO
En un cacillo se pone a hervir la leche con la ralladura de limón. Se bate el
huevo, se agrega la harina y el azúcar y se deslíe con un poco de leche fría;
cuando la leche hierve se añade la mezcla anterior y se deja hervir cinco
minutos. Se separa del fuego y se echa en las tartaletas con una cuchara.
TARTALETAS DE ARROZ CONDÉ
PASTA ARROZ CON LECHE
Mantequilla 100 gramos Arroz 100 gramos
Huevo 1 Azúcar 100 gramos
Leche 2 cucharadas Yemas de huevo 2
Sal 2 gramos
Limón 1
MODO DE HACERLO
Se pone la harina en un recipiente, se forma un círculo y se echan los
ingredientes de la pasta, amasando para hacer una masa fina.
Se deja reposar una hora y pasada ésta se estira y se forman las
tartaletas. Se pincha el fondo, se llenan con garbanzos o judías crudas y se
meten en el horno hasta que están doradas. Se quitan las legumbres, se
llenan de arroz con leche y se cubren con medio melocotón en dulce, se
bañan con un pincel en mermelada de albaricoque, preparada como en las
recetas anteriores, y se sirven.
ARROZ CON LECHE
Se pone el arroz en un cazo, se cubre de agua fría y se deja cocer cinco

minutos; pasados éstos se escurre en un colador y se refresca en el grifo, se
echa en él medio litro de leche hirviendo, se agrega la mantequilla, el
azúcar y la cáscara de limón, se deja hervir veinte minutos y se echan las
yemas, se mezcla bien, se deja dar un hervor y se pone a enfriar; ya frío se
llenan las tartaletas.
TARTALETAS DE NARANJA
Almendras molidas 100 gramos Azúcar glas 25 gramos
Almendras crudas 50 gramos Yema de huevo 1
Naranja confitada 100 gramos Claras 2
MODO DE HACERLO
Con la harina puesta en un recipiente se hace un círculo y en el centro se
pone la yema, la mantequilla, una cucharada de azúcar, una cucharada de
agua templada y la ralladura de limón. Se mezclan los ingredientes y se
recoge la harina, haciendo una masa que se deja reposar una hora. Se estira
sobre la mesa hasta dejarla del grueso del canto de una moneda y se corta
en discos, con los que se forran unas tartaletas.
Se mezcla la almendra molida con las claras de los huevos un poco
batidas y con el azúcar restante y se agrega la naranja confitada picada muy
menudita, se revuelve con la espátula y se llenan las tartaletas; encima de
éstas se esparcen las almendras crudas fileteadas y se meten al horno bien
caliente unos veinte minutos.
Cuando están bien doradas se espolvorean con azúcar glas.
LIONESAS
Harina 150 gramos Mantequilla 100 gramos,
Leche 3/4 litro Azúcar corriente 150 gramos
Maizena 50 gramos Limón 1
Vainilla 1 cucharadita
MODO DE HACERLO
En un cazo sobre el fuego se pone un cuarto de litro de leche, cincuenta
gramos de mantequilla y una cáscara de limón. Cuando rompe a hervir se
deja dos minutos y se echa de golpe la harina, trabajando con la espátula
hasta que esté cocida y quede como una crema espesa; entonces se agregan
tres huevos y se sigue trabajando la pasta hasta que se haga correosa. Se
pone en la manga pastelera una boquilla rizada un poco gruesa y se marcan
las lionesas sobre la placa untada de mantequilla, se espolvorean con azúcar
corriente y se meten al horno moderado de veinte a veinticinco minutos.
Se pone a hervir en un cazo el medio litro de leche, reservando medio
decilitro, donde se deslíe la maizena, las cuatro yemas y el azúcar. Cuando
hierve la leche se agrega la mezcla anterior y se deja hervir un minuto para
obtener una crema espesa que se aromatiza con un poco de vainilla.
Cuando las lionesas están cocidas se cortan por un lado y se rellenan
con la crema, sirviéndose de una manga con boquilla lisa ancha, se colocan
en un plato y se espolvorean con azúcar glas.
PIONONOS DE SANTA FE
BIZCOCHO CREMA
Yemas de huevo 3 Leche 1/4 litro
Claras 5 Azúcar glas 25 gramos
Azúcar 60 gramos Azúcar 60 gramos
Almidón o harina flor 65 gramos Canela 15 gramos
Leche 2 cucharadas Yemas de huevo 2
Limón 1 Harina 2 cucharadas
MODO DE HACERLO
En un perol cerca del fuego se baten las yemas con el azúcar hasta que
esponje bastante, agregándole en dos veces las dos cucharadas de leche,
según va tomando consistencia el batido. Entonces se retira el perol del
fuego y se agrega el almidón, y a continuación las claras batidas a punto de
nieve, mezclándolas con la espátula.
Se extiende esta pasta en una placa pastelera sobre un papel blanco y
de un centímetro de alto. Se mete a horno bien caliente y a los diez minutos,
cuando empieza a dorarse, se retira, se desmolda y se quita el papel. Se hace
un jarabe con cincuenta gramos de azúcar y tres cucharadas de agua, se deja
hervir diez minutos y se retira.
Con una brocha se humedece el bizcocho, extendiendo encima una
capa de crema; se espolvorea con un poco de canela y se cortan tiras de tres
centímetros de ancho, que se enrollan y se colocan una junto a otra en una
placa engrasada, dejando hacia arriba uno de los cortes. Se extiende por
encima una capa de crema, se espolvorea con azúcar glas y se mete al horno
fuerte unos momentos para que se dore el azúcar, se retira del horno y se
sirve en una bandeja sobre servilleta.
CREMA
En un cacillo se ponen las yemas, el azúcar y la harina, se mezcla bien y se
añade la leche previamente hervida con una cáscara de limón. Se revuelve
con el batidor, se deja hervir cinco minutos sin dejar de mover y se retira
del fuego.
BIZCOCHOS MEDINA
CREMA
Harina 8 cucharadas Azúcar 200 gramos
Azúcar 8 cucharadas Yemas de huevo 2
Mantequilla 50 gramos Agua 1 decilitro
MODO DE HACERLO
Se baten las yemas y dos claras con el azúcar hasta que blanqueen y queden
esponjadas; se agrega la harina, después la mantequilla derretida y por
último se adicionan las claras restantes batidas a punto de nieve.
Bien mezcladas con la espátula se echa en una placa con borde de un
centímetro de alta, pero sin llegar hasta arriba la pasta, pues luego sube
mucho (conviene poner en la placa un papel engrasado en el fondo). Bien
extendida la pasta se mete en el horno bien caliente y se deja quince
minutos.
Al salir del horno se corta en trozos de cinco centímetros en cuadro.
CREMA
En un recipiente se bate la mantequilla con la espátula para ponerla suave y
fina. En un cazo se pone el agua y el azúcar, se acerca al fuego y se deja
cocer despacio hasta que adquiere punto de hebra; entonces se vierte
despacio sobre las yemas y se deja enfriar; ya frío se va agregando poco a
poco la mantequilla sin dejar de batir. Cuando se ha incorporado toda se
pone en una manga y se decoran los bizcochos.
RELÁMPAGOS DE CHOCOLATE
Harina 1 taza de té Mantequilla 40 gramos
Agua 1 taza de té Huevos 2o3
Azúcar 1 cucharada Sal
MODO DE HACERLO
En un cazo se pone el agua, el azúcar, la mantequilla y un poco de sal. Se
acerca al fuego y cuando rompe a hervir se echa de golpe la harina y se
trabaja con la espátula para obtener una pasta fina (tiene que despegarse de
las paredes del cazo). Se retira del fuego y se deja reposar un poco. Cuando
está templado se añade un huevo y cuando éste se ha incorporado a la masa
se agrega el otro. A veces es preciso añadir otro poco de huevo, para lo cual
se bate un poco del tercero y se va añadiendo a cucharadas hasta que se ve
que la masa está en su punto. Esto se conocerá si al sacar la cuchara de la
pasta se queda ésta en forma puntiaguda. Ya en este punto se pone la pasta
en una manga pastelera con boquilla lisa del grueso de un cigarrillo y sobre
una placa engrasada se marcan los relámpagos en forma de una tira de
cuatro centímetros de largo y separados unos de otros. Se meten en el horno
durante veinte minutos y doraditos se sacan.
Se dejan enfriar un poco y se cortan a lo largo, se rellenan de crema
pastelera al chocolate y se cubren con una capa de fondant de chocolate.
CREMA PASTELERA
En un cacillo se pone al fuego cuarto de litro de leche, reservando un poco
en una taza, en donde se deslíen dos yemas, media cucharadita de cacao
soluble, setenta y cinco gramos de azúcar y dos cucharadas de maizena.
Cuando hierve la leche se agrega la pasta formada y se deja hervir un
minuto.
FONDANT DE CHOCOLATE
Azúcar 125 gramos Chocolate 3 onzas
Mantequilla 100 gramos Agua 4 cucharadas
MODO DE HACERLO
Se pone en un cazo el agua y el azúcar, se acerca al fuego y se deja que
hierva para hacer un almíbar a punto de hebra fuerte.
Se ralla el chocolate y se pone a calentar en un cazo en la boca del
horno. Cuando está deshecho se agrega poco a poco el almíbar y se bate
para ponerlo fino. Cuando está solamente templado se añade la mantequilla
hecha pedacitos y se sigue batiendo con la espátula para que se haga una
crema fina. Se pone al baño de maría para que se conserve fluido y se bañan
los relámpagos, echándoles por encima el fondant con una cuchara.
Se dejan en un sitio frío para que se cuajen y brillen al endurecerse.
PASTELES RUSOS
Almendra tostada y picada 100 gramos
Claras de huevo 4
Almendra molida 150 gramos
Maizena 1 cucharada
Azúcar glas (para espolvorear) 50 gramos
CREMA
Mantequilla 200 gramos Maizena 15 gramos
Leche 1/4 litro
MODO DE HACERLO
Se baten las claras a punto de merengue y cuando están consistentes se
agrega una cucharada de azúcar glas y maizena. Se remueve con la espátula
y se reparte en dos placas con bordes untadas de mantequilla y
espolvoreadas de harina, se iguala con la espátula y se mete a horno muy
moderado durante media hora. Deben quedar las planchas muy doraditas.
Cuando están se sacan del molde y se dejan enfriar, se cubre una de ellas
con crema, se tapa con la otra y se cortan con un cuchillo fino en cuadrados
de tres centímetros. Se unta un poco de crema por fuera con la espátula y se
envuelve en almendra tostada y picada, se espolvorea de azúcar glas y se
sirve.
CREMA
En un poco de leche fría se disuelven las yemas, la maizena y el azúcar. Se
pone al fuego y el resto de la leche se pone a hervir; cuando está cociendo
se echa la mezcla preparada, se deja hervir un minuto y se retira dejándolo
enfriar.
Se bate la mantequilla para ponerla fina y esponjosa y poco a poco se
le va incorporando la crema fría, sin dejar de batir con las varillas. Cuando
todo está unido se rellenan las planchas de bizcocho.
PASTILLAS DE CAFÉ CON LECHE
Azúcar 250 gramos Café muy concentrado 1 vaso
Mantequilla 125 gramos Nata fresca sin batir 1 vaso
Vino blanco 1 copita Aceite de almendras dulces 1 cuacharada
MODO DE HACERLO
En un cazo se pone el azúcar, la mantequilla y el vino. Se acerca al fuego y
se deja hervir al fuego vivo durante diez minutos, se añade el vaso de café
bien concentrado y el vaso de nata fresca sin batir, se deja cocer moviendo
sin parar hasta que, echando una gota en un vaso de agua, se endurece;
entonces se aparta del fuego, se vierte sobre un mármol ligeramente frotado
con aceite de almendras dulces, se corta en trozos cuadrados y, cuando están
fríos, se envuelven en un papel.
BOMBONES NIÑA
Cacao 200 gramos Nata 100 gramos
Glucosa 1 cucharada Aceite de almendras 1 cucharada
MODO DE HACERLO
Se mezcla todo en un cazo y se pone a cocer a fuego muy lento hasta que
tome punto de bola (se echa un poco en agua fría y se ve si con los dedos se
puede formar una bola).
Llegado a este punto se echa sobre el mármol, ligeramente untado de
aceite de almendras, dándole forma cuadrada de centímetro y medio de alto;
se deja enfriar y, ya frío, se corta con un cuchillo en cuadritos y se
envuelven en papel.
TRUFAS DE CHOCOLATE
Chocolate 140 gramos Azúcar glas 500 gramos
Leche 2 cucharadas Chocolate en polvo 100 gramos
MODO DE HACERLO
Se derrite el primer chocolate al baño de maría con dos cucharadas de
leche, se añade la mantequilla derretida también al baño de maría, el azúcar
glas y las dos yemas de huevo.
Se trabaja un buen rato esta pasta y se deja durante veinticuatro horas
en un sitio fresco. Se forman unas bolas, se envuelven en cacao o chocolate
en polvo y se ponen en cápsulas de papel.
YEMAS ACARAMELADAS
Yemas de huevo 8 Crémor tártaro 1/2 gramo
Azúcar 125 gramos Azúcar para el caramelo 200 gramos
Aceite de almendras 1 cucharadita Azúcar glas para espolvorear
MODO DE HACERLO
En un cazo se pone al fuego un decilitro de agua y los ciento veinticinco
gramos de azúcar, se acerca al fuego y se deja que rompa a hervir, se
espuma y se deja cocer despacio hasta que toma punto de bola; entonces se
echa sobre las yemas, que estarán batidas en otro cazo, se acerca éste al
fuego y sin dejar de mover con viveza se deja hasta que espesa y se despega
del cazo.
Se deja enfriar y ya fría se echa sobre el mármol espolvoreado de
azúcar glas; se forma un rollo que se corta en doce partes, formando unas
bolas con las manos ligeramente untadas de aceite de almendras dulces.
Se ponen en un cazo los doscientos gramos de azúcar con un decilitro
de agua y el crémor tártaro. Se acerca al fuego y al romper a hervir se
espuma cuidadosamente, se deja cocer hasta que toma punto de caramelo
blanco, se prueba echando unas gotas en agua fría; si se forman unas bolitas
blandas, está en su punto. Se pasan las yemas por este jarabe, se sacan con
un tenedor y se colocan en el mármol ligeramente untado de aceite de
almendras. Cuando están frías se meten en cápsulas de papel.
YEMAS DE SANTA TERESA

Yemas de huevo 6 Canela en rama 1 trozo
Azúcar 90 gramos Limón 1 tira
Agua 1/2 decilitro
MODO DE HACERLO
En un cazo se ponen el azúcar, agua, canela y limón, se arrima al fuego y se
hace un jarabe a punto de hebra fuerte.
Una vez en su punto se echa sobre las yemas en un cazo pequeño, se
mueve con la espátula y se acerca al fuego, dejándolo cuajar despacio y sin
dejar de mover. Cuando la pasta se desprende del cazo se echa en un plato y
se deja enfriar.
Bien frío se envuelve en azúcar corriente, haciendo una especie de
cordón grueso. Con un cuchillo se cortan doce partes, se les da forma y se
meten en cápsulas de papel.
YEMAS DE COCO
Coco rallado 125 gramos
Clara 1
Azúcar 125 gramos
MODO DE HACERLO
Se mide el coco con una cuchara y se mezcla con otra cantidad igual en
medida de azúcar molida.
Se agrega la clara poco batida y se trabaja, mezclando bien todos los
ingredientes.
Se deja reposar la masa extendida sobre una fuente durante
veinticuatro horas. Pasado este tiempo se forman unas bolas que se pasan
por azúcar molida y se meten en cápsulas. También pueden pasarse por
almíbar a punto de caramelo.
YEMAS ECONÓMICAS
Azúcar 500 gramos Patata cocida 460 gramos
Almendras molidas 500 gramos Huevos 2
Amarillo vegetal Unas gotas
MODO DE HACERLO
Se cuecen las patatas, se mondan y se pasan por el tamiz para hacer un puré
fino. Se baten los huevos, se agregan el azúcar y unas gotas de amarillo
vegetal, se mezcla a las patatas y se añade la almendra molida. Se amasa
todo para hacer una pasta homogénea y fina y se hacen unas bolitas que se
envuelven en azúcar y se dejan secar al aire. Al día siguiente se ponen en
cápsulas de papel.
YEMAS VARIADAS
Yemas de huevo 12 Frutas confitadas, dátiles y ciruelas en dulce
Azúcar 250 gramos Avellanas tostadas o piñones
MODO DE HACERLO
En un perol (que no sea de aluminio) se pone el azúcar y las yemas y, sin
dejar de mover ambas cosas, se pone al fuego hasta que se despegue del
cazo. Se coloca esta pasta sobre un mármol, donde se espolvorea de azúcar
glas, se amasa (debe quedar blanca y jugosa) y se hace un rollo delgado, se
corta en tres partes, se amasa separadamente y se hacen bolitas. A algunas
de estas yemas se les toca con un hierro candente y les queda una mancha
de caramelo.
Otra de las partes separadas se amasa con unos pedacitos diminutos de
frutas confitadas y se redondean igualmente.
Se preparan unos dátiles y ciruelas en dulce, se hace una hendidura, se
quita el hueso y en su lugar se pone una yema, dándole forma alargada. Y,
por último, se clava en algunas una avellana tostada o piñones mondados.
Cuando todas están hechas se bañan en caramelo como en la receta
«Yemas acarameladas» y se dejan enfriar. Luego se ponen en cápsulas de
papel.
BIZCOCHOS, PUDINGS, TARTAS
BIZCOCHO DE ALMENDRAS
(PARA EL TÉ)
Almendra molida 60 gramos Limón 1
Azucar glas para espolvorear
MODO DE HACERLO
En un perol de batir se ponen los huevos, el azúcar y la ralladura de limón.
Cerca del calor se empieza a batir y cuando está muy bien montado, que
quede espeso y esponjoso, se retira del calor y se incorpora la harina
mezclada con la almendra removiendo con la espátula. Ya mezclado se
añade la mantequilla derretida fría.
Se tiene preparado de antemano un molde redondo untado de
mantequilla y espolvoreado con harina, se echa el batido y se mete a horno
moderado durante veinticinco o treinta minutos.
Una vez cocido se desmolda, se espolvorea la superficie con azúcar
glas, formando con un cuchillo unas rayas en forma de rejilla.
BIZCOCHO DE ALMENDRAS
(OTRO)
Azúcar 150 gramos Mantequilla 1 cucharada
Fécula de patata 100 gramos Levadura 6 gramos
Almendras tostadas molidas 100 gramos
MODO DE HACERLO
Se mezclan las almendras molidas con la fécula de patata y la levadura y se
reserva. En un perol se baten las claras a punto de nieve fuerte; se adicionan
las yemas y el azúcar y, por último, la fécula mezclada con la almendra
molida. Con una espátula se mueve muy despacio y se vierte en un molde
previamente untado de mantequilla y espolvoreado de harina. Se mete al
horno con calor moderado durante treinta y cinco minutos.
BIZCOCHOS BORRACHOS DE GUADALAJARA
(RECETA TÍPICA)
Huevos 12 Vino de Málaga ½ litro
Azúcar 900 gramos Canela en polvo
Harina de flor 450 gramos
MODO DE HACERLO
Se baten en un perol doce yemas de huevo con doscientos cincuenta gramos
de azúcar blanca. Cuando están muy blanqueadas se añaden cuatrocientos
cincuenta gramos de harina de flor y después doce claras batidas a punto de
nieve. Se hacen unas cajas de papel de barba y se colocan sobre la placa del
horno, se van llenando hasta la mitad y se cuecen al horno.
Cuando están dorados se dejan enfriar y se desmoldan; se bañan con
un almíbar hecho a punto de hebra floja con seiscientos cincuenta gramos
de azúcar. Cuando está hecho se añade medio litro de vino de Málaga y se
espolvorea de buena canela.
BIZCOCHOS DE ALMENDRAS AL COÑAC

Huevos 2 Coñac 1 copita
Almendras molidas 75 gramos
MODO DE HACERLO
Se bate la mantequilla con el azúcar y cuando está cremosa se añaden las
yemas, la harina mezclada con la almendra molida y la copa de coñac. Bien
mezclado todo se bate un poco, se agregan las claras batidas a punto de
nieve y se va echando este batido en unos moldes de tartaletas o cápsulas de
papel untados de mantequilla. Se meten en el horno sobre una placa y
cuando están doraditos se sacan, se desmoldan y se meten en cápsulas, se
espolvorean con azúcar glas y se sirven.
BIZCOCHO ECONÓMICO
Huevo 1 Azúcar 4 cucharadas
Leche 1 taza de café Aceite frito 4 cucharadas
Harina 3 tazas de café Levadura 1 cucharadita
Limón 1 Azucar glas para espolvorear
MODO DE HACERLO
En un perol se pone el aceite frito con una cáscara de limón, la leche y el
azúcar; se mezcla todo y se agrega la ralladura de un limón y la harina
mezclada con la levadura. Se baten un poco, se añade el huevo y se sigue
batiendo para obtener una pasta fina.
Se prepara un molde untado de grasa, forrado con papel blanco; se
echa el batido y se mete al horno con calor moderado durante una hora.
Cuando se abre por el centro está en su punto el bizcocho. Ya dorado
se saca del horno, se desmolda y se espolvorea la superficie con azúcar glas.
BIZCOCHITOS DE ALBARICOQUE
BIZCOCHO ALMÍBAR PARA CALAR EL BIZCOCHO
Azúcar 65 gramos
Huevos 2 Agua 1/2 decilitro
Jerez 1/2 decilitro
RELLENO PARA CUBRIR

Mermelada de Almendras 75 gramos
albaricoque 100 gramos Azúcar glas 50 gramos
Azúcar 50 gramos
Limón 1
MODO DE HACERLO
Se baten los huevos con el azúcar cerca del fuego hasta ponerlos
esponjosos; se añade entonces la harina mezclándola con la espátula y se
vierte en una placa pastelera, preparada con un papel blanco para hacer una
plancha de bizcocho; se mete al horno durante quince minutos.
Se saca del horno, se desmolda y se corta en dos mitades. En un cazo
se ponen el azúcar y el agua con un poco de zumo de limón, se deja hervir
cinco minutos y se espuma bien, se separa del fuego y se añade el jerez.
Con una cuchara se bañan las dos mitades del bizcocho.
Se pone en un cazo la mermelada pasada por un tamiz y el azúcar, se
añade una cáscara de limón y se deja cocer cinco minutos; se deja enfriar, y
con una espátula se pone una capa bien extendida sobre uno de los
bizcochos, se tapa con la otra y se cortan en trozos de cinco centímetros en
cuadro. Se untan por encima los lados con mermelada y se reservan. Se
escaldan las almendras con agua hirviendo, se les quita la piel y se ponen al
horno en una placa. Cuando están doradas se sacan y se pican sobre la tabla.
Cuando están muy menuditas se embadurnan los bizcochos, se espolvorean
con azúcar glas y se sirven sobre una servilleta o pañito de encaje.
BIZCOCHO MOJICÓN
Fécula de patata 60 gramos Yemas de huevo 4
Azúcar 100 gramos Claras de huevo 4
Limón 1 Azucar glas para espolvorear
MODO DE HACERLO
En un perol se baten las yemas con el azúcar y la ralladura de limón.
Cuando están muy aumentadas se les añade la harina y la fécula,
mezclándolas con la espátula y la mantequilla derretida. Se revuelve bien y
se incorporan las claras batidas a punto de nieve, mezclándolas con la
espátula; se llenan hasta la mitad los moldes de mojicones y se cuecen a
horno algo fuerte. Cuando están dorados se sacan (de diez a quince
minutos). Al servirlos se espolvorean de azúcar glas.
BIZCOCHO DE COCO
Huevos 2 Coco rallado 50 gramos
Mantequilla 75 gramos Coñac 1 copa
MODO DE HACERLO
Se ponen en un recipiente las yemas, el azúcar y una cucharada de agua
fría. Se baten bien y se añaden el coñac, la harina y el coco rallado,
mezclando todo con la espátula.
Se baten las claras a punto de nieve y se agregan a la pasta del
bizcocho, y por último se adiciona la mantequilla derretida. Bien mezclado
todo se vierte en un molde untado de mantequilla, espolvoreado de harina, y
se pone a cocer a horno moderado unos veinticinco minutos. Bien doradito
se saca, se desmolda y se espolvorea de azúcar glas.
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Harina 150 gramos Levadura 1 cucharadita
Mantequilla 75 gramos Leche 1/2 decilitro
Cacao en polvo 25 gramos Azúcar glas para espolvorear
MODO DE HACERLO
En un perol se ponen la mantequilla y el azúcar. Se baten ambas cosas hasta
que esté hecha una pasta cremosa, se añade un huevo y después otro. Bien
mezclado todo se echa el cacao y la leche y, por último, la harina mezclada
con la levadura.
Se prepara un molde bien engrasado con mantequilla y espolvoreado
de harina, se echa el preparado y se mete en el horno con calor moderado
unos treinta minutos.
Cuando está cocido se saca del horno, se deja enfriar un poco y se
desmolda en un plato de cristal. Se cubre la superficie con azúcar glas y se
sirve.
BIZCOCHO DE NATA
Nata de leche 1 decilitro Limón 1
Harina 200 gramos Mantequilla para untar el molde
Azúcar 100 gramos Coñac 1 cucharadita
Huevos 2 Levadura 1/2 cucharadita
Azúcar glas para espolvorear
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone la nata y el azúcar, se mezcla bien y se añaden los
huevos y la harina con media cucharadita de levadura, se remueve con la
espátula durante unos minutos, se agrega la ralladura de limón y la
cucharadita de coñac, se prepara un molde redondo untado de mantequilla y
espolvoreado de harina, se vierte en él el preparado y se cuece a horno
moderado durante una hora. Al principio conviene taparlo con una hoja de
papel untado de mantequilla; cuando sube se quita para que se dore.
Cuando está en su punto se desmolda, se espolvorea de azúcar glas y
se sirve en un plato con una servilleta.
BIZCOCHO AL RON
BIZCOCHO ALMÍBAR
Azúcar 100 gramos Agua 1 decilitro
Huevos 4 Ron 1 copa
Mantequilla 25 gramos Canela en rama 1 astilla
Canela molida para espolvorear
MODO DE HACERLO
Se hace el bizcocho batiendo en un perol cerca del fuego los huevos con el
azúcar; cuando ha tomado un punto como una mayonesa (unos veinte
minutos), se agrega la harina moviendo con la espátula y, por último, la
mantequilla derretida pero fría. Bien mezclado todo se vierte en un molde
untado de mantequilla y espolvoreado de harina y se cuece a horno
moderado durante veinte o veinticinco minutos.
Se saca del horno cuando está separado de las paredes del molde, se
coloca en una rejilla y ésta sobre un plato. Se ponen en un cazo el azúcar, el
agua y una astilla de canela, se deja que rompa a hervir y se espuma, se deja
cocer despacio cinco minutos y se separa del fuego; se añade la copa de ron
y se vierte poco a poco sobre el bizcocho hasta que lo embeba todo.
Se coloca en un plato de cristal, se espolvorea de buena canela molida
y se sirve.
BIZCOCHOS DE SOLETILLA
Ralladura de limón
MODO DE HACERLO
Se separan las yemas y se baten con el azúcar y la ralladura de limón hasta
que estén muy esponjosas. Se adiciona la harina y, por último, las claras
batidas a punto de nieve. Bien hecha la mezcla con la espátula, se pone en
una manga con boquilla lisa y sobre papel blanco se marcan unos
bizcochos, separados unos de otros cinco centímetros. Se espolvorean de
azúcar glas y se meten en el horno bien caliente, puesto el papel sobre una
placa de pastelería. Cuando están dorados se sacan, se dejan enfriar y se
guardan en latas.
BIZCOCHOS DE ESPUMA
Fécula de maíz o patata 100 gramos Huevos 5
Azúcar 50 gramos Limón (zumo) 1/2 cucharadita
MODO DE HACERLO
Se baten las yemas con el azúcar y las claras aparte con unas gotas de
limón. Cuando están consistentes se añade una cucharada de azúcar glas, se
unen las claras y las yemas y se incorporan la harina y la fécula mezcladas,
removiendo despacio con la espátula. Se pone el batido en una manga con
boquilla lisa y se marcan unas tiras sobre un papel de barba, se espolvorean
con azúcar y se meten a horno moderado unos diez minutos. Doraditos, se
sacan, y cuando están fríos se guardan en una lata, sin quitarlos del papel.
BIZCOCHO GENOVESA
Limón 1
MODO DE HACERLO
En un perol cerca del fuego se ponen los huevos, el azúcar y la ralladura de
limón. Se baten fuertemente con las varillas durante veinte minutos.
Cuando está el batido muy aumentado y al subir el batidor forma como una
cinta, se mezcla la harina despacio con la espátula y a continuación la
mantequilla derretida.
Se echa el batido en un molde untado de mantequilla y espolvoreado
de harina y se cuece a horno moderado de veinte a veinticinco minutos.
Este bizcocho es el que sirve de base a toda clase de tartas.
BIZCOCHO DE SAN LORENZO
Huevos 6 Mermelada 300 gramos
Castañas 250 gramos Agua de azahar 1 cucharada
Maizena 190 gramos Leche 1/4 litro
MODO DE HACERLO
Se quita la cáscara a las castañas y se ponen a cocer durante tres minutos; se
quita la piel y se echan a medida en un cuarto de litro de leche y se dejan
cocer despacio hasta que estén tiernas y se puedan pasar por el tamiz.
En un perol cerca del fuego se pone el azúcar, el agua de azahar y los
huevos, y se bate fuertemente al calor para que queden muy esponjosos.
Cuando el batido está en este punto se agrega el puré de castañas y la
maizena poco a poco y se echa en un molde redondo, bien untado de
mantequilla.
Se cuece al baño de María en el horno hasta que está bastante
consistente. Se saca, se clava una aguja y, si sale limpia, se deja enfriar.
Ya frío, se corta en rebanadas y se cubren éstas con mermelada,
espolvoreando por encima azucarillos pulverizados.
BIZCOCHO DE COCO
BIZCOCHO RELLENO
Almendra molida 50 gramos Coco rallado 230 gramos
Harina 230 gramos
BAÑO
Azúcar 230 gramos
Clara de huevo 1
Agua 1 decilitro
Vinagre 1/2 cucharadita
MODO DE HACERLO
Se baten los huevos con el azúcar y cuando adquiere punto de cinta (a los
veinte minutos) se agrega la harina y almendra molida, incorporándola con
la espátula; se echa en un molde de bizcocho untado de mantequilla y se
mete en el horno una media hora. Cuando se separa de las paredes del
molde estará en punto. Se desmolda y se deja enfriar.
Cuando está frío, se cortan dos discos; en el de abajo se extiende el
relleno de dulce de coco, se vuelve a reconstruir el bizcocho y se cubre con
el baño blanco, poniéndolo en la puerta del horno para que se seque.
RELLENO
En un cazo se pone el azúcar y el agua y se deja hervir, se espuma
cuidadosamente, y cuando adquiere punto de hebra se agrega el coco
rallado; se mezcla bien y se utiliza.
BAÑO
Se hace un almíbar a punto de hebra fuerte, se bate una clara a punto de
nieve y se le echa el almíbar y unas gotas de vinagre: se bate un rato y se
baña el bizcocho.
Si estuviera claro, se puede acercar al fuego para que espese, pero
batiendo siempre.
BIZCOCHO DE NUECES
BIZCOCHO FONDANT
Nueces mondadas 100 gramos Limón (zumo) 1 cucharada
Huevos 5
Limón 1
MODO DE HACERLO
En un perol se ponen los huevos y el azúcar con la ralladura de limón y se
baten cerca del fuego hasta que se forme una crema (espesa como una
mayonesa); entonces se incorpora la harina, moviendo con la espátula.
Se separan seis u ocho bonitas nueces y el resto se pica y se adiciona al
batido, y por último se añade la mantequilla derretida pero fría. Bien
mezclado todo con la espátula se echa en un molde, previamente untado de
mantequilla y espolvoreado de harina, y se mete en la parte baja del horno
(que debe estar bien caliente) de veinte a veinticinco minutos.
Una vez cocido el bizcocho, se desmolda y se deja enfriar.
En un cazo se pone el azúcar y el agua, se acerca al fuego y cuando
rompe a hervir se espuma y se deja cocer hasta que forma punto de hebra
fuerte. Se retira del fuego, se agrega el zumo de limón y se remueve con la
espátula para formar una pasta muy blanca. Se vuelca sobre el mármol y se
trabaja con la mano, humedecida en agua fría, hasta dejar una masa blanca
muy fina. Se pone de nuevo en un cazo, se agrega una cucharada de agua
caliente y se pone al baño de María, moviéndolo con una cuchara de
madera. Cuando está un poco líquido se baña el bizcocho echándolo en el
centro despacio y dejando que se cubra; se adorna con las nueces y se
coloca en un plato sobre una servilleta.
BIZCOTELAS DE CHOCOLATE
BIZCOCHO BAÑO DE CHOCOLATE
Harina 150 gramos Chocolate cobertura 200 gramos
Huevos 4 Agua 150 gramos
Limón 1
YEMA BLANDA
Yemas de huevo 6
Azúcar 175 gramos
Agua 1/2 decilitro
MODO DE HACERLO
Se hace primero el bizcocho como el de soletilla (véase receta). Una vez
hecho el batido, se marcan los bizcochos redondos, del tamaño de cinco
centímetros de diámetro. Cuando estén cocidos al horno, se levantan del
papel y se juntan dos piezas, poniendo entre ellas una capa de yema blanda,
hecha del modo siguiente:
En un cazo se ponen las seis yemas y se deslíen con una cucharada de
agua fría. Aparte se pone el azúcar con medio decilitro de agua y se hace un
almíbar a punto de hebra floja, se vierte sobre las yemas poco a poco, se
vuelve a acercar al fuego y cuando espesa se retira.
Una vez rellenas las bizcotelas, se dejan enfriar mientras se hace el
baño.
En un cazo se pone el azúcar y el agua y se deja hervir hasta que
adquiere punto de hebra floja. Se pone el chocolate en la boca del horno y
cuando está muy blando se mezcla con el almíbar, se remueve bien y se
pone al baño de María para que esté bien caliente, sin hervir. Se bañan una a
una las bizcotelas y se colocan sobre una rejilla hasta que están secas.
Se sirve en una fuente de cristal, sobre una blonda.
BRAZO DE GITANO
MODO DE HACERLO
En un perol se baten las yemas con el azúcar y un poco de ralladura de
limón. Cuando están muy esponjosas se agregan las claras batidas a punto
de nieve; se mezclan con la espátula y se añade la harina, moviendo
despacio. Se tiene preparada de antemano una placa de pastelería con un
papel blanco engrasado y espolvoreado de harina, y sobre ella se echa el
batido, extendiéndolo al grueso de medio centímetro. Se mete al horno con
calor moderado durante diez minutos y se saca, desprendiéndolo del molde
sobre otro papel espolvoreado de harina, puesto sobre la mesa.
Se extiende sobre la placa de bizcocho una capa de crema pastelera o
nata batida y se enrolla, envolviéndolo en el papel hasta que se enfríe.
Ya frío, se cortan un poco las esquinas para igualarlos, se espolvorean
con azúcar glas y, con el canto de un cuchillo, se hacen unas rayas al sesgo,
se coloca sobre una bandeja con una servilleta y se sirve.
CREMA PASTELERA
Yemas de huevo 3 Mantequilla 25 gramos
Maizena 2 cucharadas Limón 1
MODO DE HACERLO
En un perol se ponen las yemas, el azúcar y la maizena; se mezcla bien y se
adiciona la leche, previamente hervida, con cáscara de un limón. Se
revuelve con el batidor y se acerca al fuego. Cuando rompe a hervir se
aparta, se agrega la mantequilla y se deja enfriar.
Es conveniente hacer antes la crema que el bizcocho, para poderlo
enrollar caliente.
BIZCOCHOS MEDINA
BIZCOCHO GUARNICIÓN
Harina 8 cucharadas Azúcar 200 gramos
Azúcar 8 cucharadas Yemas de huevo 2
Mantequilla 50 gramos Agua 1 decilitro
MODO DE HACERLO
Se baten las yemas y dos claras con el azúcar hasta que blanqueen y se
queden esponjosas, se agrega la harina, después la mantequilla derretida y,
por último, se adicionan las claras restantes, batidas a punto de nieve. Bien
mezcladas con la espátula, se echa en una placa con borde de un centímetro
de alto, pero sin llegar hasta arriba la pasta, pues luego sube mucho
(conviene poner en la placa un papel engrasado en el fondo). Extendida la
pasta, se mete en el horno bien caliente y se deja quince minutos.
Cuando está dorada, se saca y se desmolda, se quita el papel y se corta
en dos hojas iguales. Sobre una de ellas se extiende una capa de crema
manteca, se tapa con la otra y se corta en trozos de tres centímetros, primero
en tiras y después en cuadros. Cada trozo se decora con crema manteca y se
sirve en platos de cristal.
CREMA
En un recipiente se bate la mantequilla con la espátula para ponerla suave y
fina.
En un cazo se pone el agua y el azúcar, se acerca al fuego y se deja
cocer despacio hasta que adquiere punto de hebra. Entonces se vierte
despacio sobre las yemas y se deja enfriar; ya frío, se va agregando poco a
poco la mantequilla y sin dejar de batir. Cuando se ha incorporado toda, se
pone en una manga y se decora el bizcocho.
BOCADITOS DE DAMA
BIZCOCHO FONDANT
Harina 75 gramos Azúcar de cuadradillo 375 gramos
Fécula de patata 75 gramos Agua 1 1/2 decilitro
Huevos 2 Carmín (colorante) 3 gotas
Levadura 1 cucharadita
Limón 1
MODO DE HACERLO
BIZCOCHO
Se bate la mantequilla con el azúcar y la ralladura del limón; se añaden uno
a uno los huevos y, por último, la harina y la fécula, a las que se agrega la
levadura. Se mezcla todo con la espátula y se llenan hasta la mitad unas
tartaletas untadas de mantequilla. Se cuecen a horno fuerte durante diez
minutos y, cuando están doraditas, se sacan, se dejan enfriar un poco y se
unen dos, poniendo entre ellos una capa de dulce de albaricoque o fresa, y
una vez rellenos se cubren de fondant.
FONDANT
En un cazo se pone el azúcar y el agua, con una cáscara de limón; se deja
hervir hasta que forme punto de hebra fuerte.
Se trabaja un poco con la espátula, se agrega el limón y se vuelca sobre
el mármol, donde se sigue trabajando hasta que se ponga una masa blanca y
dura.
Con la palma de la mano, mojada en agua fría, se amasa hasta ponerla
muy fina; entonces se pone en un cazo limpio, se añade una cucharada de
agua caliente y se calienta al baño de María.
Se agregan dos o tres gotas de carmín para darle color rosado y se
bañan los bocaditos. Se dejan y se meten en cápsulas de papel para
servirlos.
CAKE DE CHOCOLATE
Mantequilla 125 gramos Cacao 25 gramos
Harina 125 gramos Levadura Royal 1 cucharadita
Azúcar glas para espolvorear Sal
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone la mantequilla y el azúcar, batiendo muy bien
hasta que quede esponjosa; entonces se añaden los huevos uno a uno, y
cuando están bien mezclados se añade la harina mezclada con el cacao y la
levadura.
Bien mezclado el conjunto, se echa en un molde cake (rectangular, de
veinte centímetros por doce de ancho), forrado de papel untado de
mantequilla, y se mete en el horno con calor moderado durante una hora.
Ya cocido, se desmolda y se espolvorea la superficie con azúcar glas.
PLUM CAKE INGLÉS
Mantequilla 150 gramos Cáscara de naranja confitada 25 gramos
Azúcar blanca 75 gramos Fruta confitada 50 gramos
Azúcar morena 75 gramos Piñones 25 gramos
Huevos 4 Levadura 1 cucharadita
Pasas de Corinto 50 gramos Ron 1 copita
Limón 1 Azúcar glas para espolvorear
MODO DE HACERLO
Se cortan en lonchitas finas la cáscara de naranja y la fruta en trocitos, se
quitan los rabitos a las pasas y todo junto se pone en maceración con una
copa de ron durante una hora antes.
Se bate la mantequilla hasta hacerla cremosa, se añaden las dos clases
de azúcar mezcladas y los huevos, uno a uno; bien incorporados éstos al
conjunto, se añade la harina mezclada con levadura.
Se sacan las frutas y pasas del ron bien escurridas y se secan con un
paño, se pasan por harina y se mezclan con la pasta.
Se echan los piñones y la mitad de las almendras tostadas un poco
partidas, junto con una ralladura de limón, y, por último, el ron en que
estuvieron macerando las frutas pasado por un colador.
Con una espátula se remueve ligeramente para mezclarlo todo y se
vierte en un molde de cake, previamente forrado de papel de barba y untado
de mantequilla.
En el momento de meterlo en el horno se echa por encima el resto de
las almendras peladas pero crudas.
Se deja cocer a horno moderado durante una hora. Al sacarlo del horno
se deja enfriar, se desmolda y se espolvorea de azúcar glas.
CAKE DE AVELLANA
Mantequilla 200 gramos Galleta María rallada 100 gramos
Azúcar 200 gramos Levadura 1 cucharadita
Harina 100 gramos Limón 1
Huevos 4 Coñac 1 copita
Avellana tostada y molida 250 gramos Amarilllo (colorante) 5 gotas
Cacao 2 cucharaditas Mermelada de manzana 100 gramos
MODO DE HACERLO
Se bate la mantequilla con el azúcar hasta ponerla cremosa y se incorporan
ciento cincuenta gramos de avellana tostada y molida, la harina, la levadura
y la galleta pulverizada y se mezcla bien. Sin dejar de batirse, se incorporan
los huevos uno a uno, y bien trabajada la pasta se hacen dos partes: una de
ellas se coloca con unas gotas de amarillo vegetal y la otra con dos
cucharaditas de cacao. Cada una se pone en una placa pastelera untada de
mantequilla y espolvoreada de harina, y se cuecen a horno lento durante
veinte minutos.
Se desmoldan y se hacen tres tiras; cada bizcocho se unta con una capa
ligera de mermelada de manzana, y se van poniendo por capas alternando
los dos colores, dejando encima una de cacao. Se unta por fuera con una
ligera capa de mermelada y se cubre de avellana picada muy fina, se
espolvorea con azúcar glas y se sirve.
PUDING CABINET
Leche 1/2 litro. Ciruelas y cerezas confitadas 50 gramos
Azúcar 125 gramos Naranja confitada 50 gramos
Huevos 4 Limón 1
Bizcochos soletilla 200 gramos
MODO DE HACERLO
En un recipiente hondo se desmigan los bizcochos y se añaden las frutas
confitadas cortadas en tiritas finas. En un perol se baten las yemas con el
azúcar y la ralladura de limón, se añade la leche hirviendo, se mezcla bien y
se echa sobre el bizcocho y las frutas.
Se deja en reposo un cuarto de hora y, añadiendo las claras batidas a
punto de nieve, se mezcla con la espátula y se vierte el preparado en un
molde untado de mantequilla, espolvoreado de harina, y se pone en una
placa al baño de María en el horno moderado una media hora.
Transcurrido este tiempo se pincha con una aguja para ver si está
cuajado. Si la aguja sale seca, se retira del horno y se deja enfriar en el
mismo baño.
Bien frío, se desmolda en un plato de cristal, se adorna con merengue
puesto en una manga con la boquilla rizada y unas cerezas. Se cubre con
salsa de vino blanco y se sirve.
SALSA DE VINO BLANCO
Azúcar 100 gramos
Yemas de huevo 2
MODO DE HACERLO
Se mezclan los ingredientes y se ponen al baño de María sobre el fuego, sin
dejar de mover. Cuando espesa un poco se vierte sobre el puding.
PUDING DE NARANJA
Pan blanco 300 gramos Coñac 1 copa
Mermelada de naranja 100 gramos Azúcar 100 gramos
Naranja 1 Limón 1
Azúcar para bañar el molde
MODO DE HACERLO
Se ponen tres cucharadas de azúcar en un flanero, se agregan dos de agua,
se acerca al fuego y se deja hervir. Cuando se ha consumido el agua se deja
que tome color de caramelo oscuro, se retira del fuego y se baña el fondo y
las paredes del molde, se deja enfriar y se reserva.
Se desmiga el pan en pedacitos pequeños, se pone en una fuente
honda, se cubre con el medio litro de leche. Se deja esponjar durante un par
de horas y cuando se ha absorbido la leche se aplasta con un tenedor, se
agregan los huevos batidos, la copa de coñac, la ralladura de medio limón y
media naranja. Bien mezclado todo con la espátula, se agrega la mermelada
de naranja y se mezcla al conjunto. Se vierte todo en el flanero preparado de
antemano y se pone a cocer al baño de María durante una hora.
Transcurrida ésta, se mete en el horno durante tres cuartos de hora para
terminar de hacerlo. Se pincha con una aguja y, si sale limpia, se saca, se
deja enfriar un poco y se desmolda en un plato de cristal.
PUDING DE CASTAÑAS
Castañas 750 gramos Leche 2 1/2 vasos
Azúcar 300 gramos Azúcar para bañar el molde 3 cucharadas
Mantequilla 100 gramos Vainilla 1 barrita
Huevos 6 Nata 1/4 kilo
MODO DE HACERLO
Se prepara un molde más bien bajo y ancho, con azúcar tostada, como en la
receta anterior.
Se quita la cáscara a las castañas y se echan en un perol con agua
hirviendo, dejándolas cocer a fuego vivo hasta que se puedan despellejar
bien (unos cinco o seis minutos). Se sacan poco a poco, se pelan y se van
echando en otra cazuela con medio litro de leche hirviendo con la vainilla.
Cuando todas están peladas, se dejan cocer muy lentamente hasta que la
absorben toda. Si entonces no están blandas, se añade otro poco más de
leche, pero en pequeñas cantidades. Ya cocidas, se pasan por el tamiz o
pasapurés. Se pone el puré en la cazuela donde cocieron las castañas y se
agrega el azúcar y la mantequilla hecha pedacitos. Se mueve con la espátula
para que no se agarre, se separa del fuego y se deja enfriar. Entonces se
añaden una a una las yemas y, por último, las claras batidas a punto de
nieve. Bien mezclado con la espátula, se vierte en el molde preparado de
antemano con el azúcar tostada y se deja cocer al baño de María, se tapa
para que no se tueste por encima y a la media hora se pincha para ver si está
cuajado. Cuando la aguja sale limpia, se saca del horno, se deja enfriar un
poco, se desmolda en un plato de cristal y se adorna con un cuarto de kilo
de nata montada, puesta en una manga con boquilla rizada.
PUDING DE TAPIOCA
Leche 1/2 litro. Huevos 4
Azúcar 100 gramos Azúcar para bañar el molde 3 cucharadas
Tapioca 75 gramos Mantequilla 50 gramos
Limón 1
BAÑO
Jalea de grosella 4 cucharadas
Agua caliente 1 vaso
Ron o coñac 1 copa
MODO DE HACERLO
Se pone a hervir la leche con la corteza de limón, y cuando rompe a hervir
se agrega la tapioca en forma de lluvia, se deja hervir despacio tres o cuatro
minutos, se separa del fuego y se echa en una fuente honda. Se agregan las
yemas una una, se bate con la espátula, se agrega la mantequilla y el azúcar,
se sigue batiendo con brío y, por último, se adicionan las claras batidas a
punto de nieve. Mezclado todo, se vierte en un molde preparado con azúcar
tostada y se pone a cocer al baño de María en la placa y después en el horno
hasta que esté cuajado. Se pincha con la aguja y, cuando sale seca, se separa
del horno, se deja enfriar un poco y se desmolda en un plato de cristal. Se
cubre con el dulce de grosella y se sirve.
BAÑO
Se disuelve la jalea de grosella en medio vaso de agua caliente, se agrega el
ron, al calor pero sin hervir. Se separa y cuando está tibio se vierte sobre el
puding.
PUDING DE MANZANAS
(ECONÓMICO)
Suizos 5 Manzanas reineta 750 gramos
Leche 1/4 litro Nata batida para el adorno 250 gramos
Azúcar 1 taza
MODO DE HACERLO
Se cortan las manzanas, después de peladas, en lonchas finas. Se pican los
suizos, también fino.
En un molde de flan se echan tres cucharadas de azúcar y se dora para
caramelizar el fondo y las paredes del molde, se deja enfriar, y cuando
empieza a crujir el azúcar se pone una capa de lonchas de manzana, encima
otra de suizos, y así hasta terminar las manzanas. Se calienta la leche con el
azúcar y se vierte en el molde hasta que asoma por encima, se aplasta un
poco con una tapadera más pequeña que entre en el molde y haga presión y
se pone a cocer al baño de María durante una hora. Se mete después en el
horno destapado para que se dore por encima y, cuando sube (otra media
hora), se saca y se deja enfriar en el molde. Es mejor hacerlo la víspera. Al
día siguiente se desmolda en el plato de cristal y se cubre de nata batida.
PUDING DE MANZANAS CON MERENGUE

Manzanas (tamaño grande) 8 PARA EL MERENGUE
Huevos 4 Claras 3
Bizcocho de soletilla 100 gramos Azúcar glas 100 gramos
Leche 1/2 decilitro
Azúcar 100 gramos
Pasas de Corinto
MODO DE HACERLO
Se prepara un molde alto y liso, bien untado de mantequilla.
Se ponen a cocer las manzanas en muy poca agua, cortadas en rodajas,
después de peladas. Cuando están cocidas, se escurren bien y se pasan por
un tamiz.
Se ponen a remojar los bizcochos con el medio decilitro de leche para
formar una masa blanda y se mezcla con el puré de manzanas puesto en un
recipiente. Se quitan los rabitos a las pasas de Corinto, se lavan y secan con
un paño, se enharinan y se reservan.
En el recipiente de las manzanas se agregan las yemas, el azúcar y las
claras batidas a punto de nieve; se mezcla todo bien y se adicionan las pasas
enharinadas, se incorporan con la espátula y se vierten en el molde
preparado de antemano. Se pone a cocer al baño de María en la placa de la
cocina durante una hora, después se mete en el horno hasta que quede
cuajado. Entonces se saca, se deja enfriar y se desmolda en un plato de
cristal.
MERENGUE
Se baten las claras con unas gotas de vinagre hasta que toman punto de
nieve fuerte. Entonces se agrega el azúcar tamizada poco a poco,
incorporándola con una espátula para que no decaiga el batido.
Se pone en la manga pastelera y se decora el puding.
PUDING INGLÉS
Sebo de riñonada 350 gramos Ron 1 1/2 decilitro
Pan blanco 300 gramos Canela molida 5 gramos
Pasas de Corinto 350 gramos Nuez moscada 1/2 ralladura
Frutas confitadas 350 gramos Leche 1 1/2 decilitro
Azúcar 200 gramos Naranja 1/2
Huevos 4 Limón 1/2
Mantequilla 1 cucharada
MODO DE HACERLO
Se corta en tiritas muy finas la cáscara de limón y naranja, se pican
menuditas las frutas confitadas y todo junto con el azúcar, las pasas, la sal,
canela y ron se deja macerar por espacio de doce horas.
Se corta el pan en tiritas finas, se remoja con la leche, se añade el sebo
cortado con unas tijeras en trocitos pequeños y limpios de nervios y se
añade la harina, las frutas en maceración, los huevos y se revuelve todo con
la espátula, se adiciona la ralladura de nuez moscada y, bien mezclado todo,
se echa en un paño embadurnado de mantequilla y espolvoreado con harina,
se ata bien apretado, se mete en una cacerola de agua hirviendo que cubre el
paquete formado por el puding y se deja cocer despacio durante seis horas.
Debe quedar siempre cubierto por el agua; así es que cuando se consuma se
añadirá más agua hirviendo. Pasado este tiempo, se saca, se desenvuelve, se
moldea en un molde untado de mantequilla y se pone al horno para que se
dore un poco. Al sacarlo del horno se desmolda en una fuente de metal, se
corta en lonchas, se espolvorea con azúcar y se rocía de ron, prendiendo
fuego al servirlo. Se sirve en llamas.
PUDING DE SÉMOLA
(EN FRÍO)
Leche 1/2 litro Nata 1/4 litro
Azúcar 150 gramos Cola de pescado 8 gramos
Sémola 40 gramos Kirsch 1 copa
Limón 1 Melocotón y cerezas confitadas para adornar
MODO DE HACERLO
Se pone a remojar la cola en agua fría durante una hora, y pasada ésta se
pone en un cazo con medio decilitro de agua hirviendo y se deja a un lado
del fuego.
Se pone a hervir la leche con la cáscara de limón y cuando rompe a
cocer se echa la sémola en forma de lluvia y se deja hervir despacio cinco
minutos. Se retira del fuego y se mezcla el azúcar, poniéndolo a enfriar; ya
templada se incorpora la cola, templada también, la copa de kirsch y la nata
batida, se mezcla todo y se echa en un molde savarín y se pone en hielo
hasta que esté cuajado.
Para desmoldarlo se mete un momento en agua templada, se saca el
molde y se vuelca en un plato de cristal. El hueco del centro se llena de
dulce de albaricoque (véase receta siguiente) y se adorna alrededor con tiras
de melocotón y cerezas confitadas.
DULCE DE ALBARICOQUE
Mermelada de albaricoque 150 gramos Azúcar 50 gramos
Limón 1 Agua 1/2 decilitro
MODO DE HACERLO
Se pasa la mermelada por el chino.
En un cazo se pone la mermelada pasada, el agua, el azúcar y la
cáscara de limón, y se acerca al fuego, dejándola cocer lentamente cinco
minutos. Al romper a hervir se espuma con cuidado. Cuando está frío se
vierte en el hueco del centro del puding.
PASTEL GRACHONERA DE IBIZA
Ensaimadas 5 Manteca de cerdo 30 gramos
Huevos 4 Canela 5
Limón 1
MODO DE HACERLO
Se cuece la leche y se deja enfriar, se baten los huevos, se mezclan con la
leche, se añaden las ensaimadas desmigadas, el azúcar y ralladura de limón.
Se unta un molde con la manteca y se echa el preparado; se mete a
horno moderado hasta que, se pincha con una aguja de calcetar y, si sale
limpia, está cocido. Al desmoldarlo en un plato de cristal se espolvorea con
canela molida.
TARTA DE ALBARICOQUE
Huevos 4 Albaricoques maduros 1/2 kilo
Mantequilla 25 gramos Agua 1/2 decilitro
Almendras 50 gramos
MODO DE HACERLO
En un perol cerca del fuego se ponen los huevos y el azúcar y se baten
fuertemente hasta que el batido adquiera punto de cinta; entonces se retira
el batidor, con la espátula se incorpora la harina y, por último, la
mantequilla derretida. Mezclado despacio para que no decaiga el batido, se
echa en un molde redondo de veinte centímetros, bien engrasado y
espolvoreado con harina, se mete en el horno con calor moderado durante
veinticinco minutos. Bien dorado, se saca y se desmolda, poniéndolo a
enfriar.
Se quita la piel a los albaricoques y se pasan por un tamiz; la pulpa
obtenida se pone en un cazo con ciento cincuenta gramos de azúcar, se
acerca al fuego y se deja cocer despacio durante ocho minutos. Cuando
rompe el hervor, se espuma cuidadosamente y se deja a un lado para que
siga cociendo los ocho minutos. Se separa del fuego y se deja a un lado.
Cuando está fría la tarta, se baña el bizcocho con el siguiente jarabe:
Azúcar 50 gramos
Agua 1/2 decilitro
Jerez 1 copa
Se pone a hervir el agua y el azúcar durante cinco minutos, se aparta y

se agrega el jerez. Este jarabe se va echando a cucharadas hasta que lo
absorbe todo, y entonces se cubre la superficie del bizcocho con la
mermelada, poniéndolo a enfriar.
Se escaldan las almendras, se mondan y se meten en una placa al
horno para que se tuesten; ya tostadas, se pican en la tabla y con ellas se
cubren los costados del bizcocho. Cuando la tarta está completamente fría
se adorna con la mantequilla puesta en una manga con boquilla rizada.
PREPARACIÓN DE LA MANTEQUILLA
Se pone al fuego medio decilitro de agua y cien gramos de azúcar y que
hierva, sin removerlo, unos cinco minutos. Se retira del fuego y se deja
enfriar. Mientras, se bate la mantequilla con la espátula y cuando está fina
se va añadiendo el almíbar hecho anteriormente y completamente frío. Poco
a poco, y sin dejar de batir, se le incorpora todo. Se pone en una manga y se
hace un adorno de flores alrededor y una grande en el centro.
TARTA REAL
Huevos 6 Maizena 100 gramos
Yemas de huevo 4 Cabello de ángel 150 gramos
Azúcar 100 gramos
MODO DE HACERLO
Se baten las yemas y los huevos con el azúcar, y cuando está hecha una
pasta espesa se agrega la maizena, incorporándola con una espátula.
En un molde (que no sea desmontable) se prepara el fondo con un
disco de papel y se unta todo con mantequilla. Se vierte el batido, que
llegue a un dedo del borde; se tapa y se pone a cocer al baño de María muy
moderadamente, a poco hervor, una media hora o poco más.
Se pincha para ver si está cocido, se retira del fuego y se deja enfriar
en el mismo baño. Cuando está frío se corta en dos discos, se extiende en el
de abajo una capa de cabello de ángel y se vuelve a reconstruir la tarta; se
baña con dulce de yema, adornándola con glasa real y unas frutas
confitadas.
DULCE DE YEMA
Yemas de huevo 6
Azúcar 150 gramos
Agua 1/2 decilitro
Vinagre 4 gotas
MODO DE HACERLO
En un cacillo se pone el azúcar y el agua, se arrima al fuego y se deja hervir
cinco o seis minutos; al romper a cocer se le agregan unas gotas de buen
vinagre.
Cuando ha adquirido el almíbar punto de hebra, se echa poco a poco, y
sin dejar de batir, sobre las yemas puestas en otro cazo (de porcelana) cerca
del fuego; se mueve con las varillas y se deja al calor suave hasta que
espesa. Entonces se retira y se baña la tarta, extendiendo la yema con la
espátula.
GLASA REAL
Clara de huevo 1
Esencia o zumo de limón 1/2 cucharadita
MODO DE HACERLO
En un tazón de loza se ponen los ingredientes y se baten durante diez
minutos con la espátula o cuchara de madera.
Cuando ha quedado como una crema espesa, blanca y brillante, se
pone en unos cucuruchos hechos con papel de barba y se hacen sobre la
superficie y costados de la tarta unos dibujitos finos.
TARTA DE CHOCOLATE A LA INGLESA
Chocolate 175 gramos
MODO DE HACERLO
Se ralla el chocolate y se deja en un plato. Se bate la mantequilla durante
diez minutos para hacerla como una pasta espesa y blanca, se añade el
azúcar, se sigue batiendo otro rato, se adicionan las yemas de los huevos y
el chocolate rallado. Se mezcla bien el conjunto y se agrega la harina
tamizada y, después de incorporada bien con la espátula, se remueve la
pasta otros diez minutos; por último, se añaden las cuatro claras batidas a
punto de nieve. Bien unidos todos los ingredientes, se echa el batido en un
molde de tarta desmontable preparado previamente, untado de mantequilla
y espolvoreado de harina y se cuece a horno moderado durante treinta y
cinco minutos.
Se prueba si está cocido clavando en el centro la aguja y, si sale limpia,
se retira del horno y se deja enfriar. Cuando está frío, se desmolda en la
rejilla y se baña con baño de chocolate.
BAÑO DE CHOCOLATE
Chocolate cobertura 100 gramos
Azúcar 150 gramos
Agua 6 cucharadas
MODO DE HACERLO
Se parte en trocitos pequeños el chocolate y se pone a derretir en un cacillo
en la entrada del horno.
En otro cazo se pone el azúcar y el agua, se hierve hasta que tenga
punto de hebra y se vierte poco a poco sobre el chocolate derretido en el
otro cazo, se remueve con una espátula y cuando está muy fino se pone a un
lado del fuego o al baño de María. Cuando la tarta está fría, se baña
echando el chocolate en el centro, dejándolo extenderse y ayudando un
poco con la espátula de acero. Se deja enfriar y se sirve en un plato de
cristal, con una servilleta.
TARTA MILHOJAS
Harina fuerte 200 gramos Yema de huevo 1
Agua 1 decilitro Sal 5 gramos
Azúcar glas para espolvorear Almendras picadas 50 gramos
MODO DE HACERLO
Se hace un hojaldre (véase receta de «Hojaldre»), dándole cinco vueltas
dobles.
Se extiende hasta obtener el grueso de cuarto de centímetro y se cortan
cinco planchas iguales, que se ponen en una placa de pastelería humedecida
en agua fría y se pinchan, poniéndolas a cocer a horno fuerte. Cuando están
doradas, se sacan.
En una de las planchas se extiende una capa de crema pastelera, se
pone otra encima y se cubre de merengue, se tapa con otra y se vuelve a
poner crema y en la siguiente merengue. Se tapa con merengue todo
alrededor, se cubre también la superficie, se espolvorea de azúcar glas y
almendras picadas y se mete a horno fuerte para que se dore unos
momentos.
TARTA DE ALMENDRAS
Almendras 250 gramos Huevos 6
Harina 125 gramos Coñac 1 cucharada
MODO DE HACERLO
Se prepara un molde ancho y más bien bajo, untado de mantequilla.
Se escaldan las almendras durante dos o tres minutos, se les quita la
piel y se secan, poniéndolas en la boca del horno; ya secas, se rallan con
una máquina de rallar.
Se baten los huevos con el azúcar hasta ponerlos esponjosos y, cuando
tiene el batido punto de cinta, se añade la almendra rallada revuelta con la
harina y una cucharada de coñac. Se mezcla con la espátula, se vierte en el
molde preparado de antemano y se mete en el horno con calor moderado
durante veinticinco o treinta minutos.
Cuando se saca del horno se cubre de merengue, se espolvorea con
azúcar y se mete al horno fuerte para que se dore unos momentos.
MERENGUE
Claras 3
Azúcar 150 gramos
Vinagre 3 gotas
MODO DE HACERLO
Se baten las claras con las gotas de vinagre y, cuando están consistentes se
añade el azúcar poco a poco, incorporándola con la espátula.
Se pone en una manga con boquilla rizada y se cubre por completo.
TARTA DE MELOCOTÓN
(MELBA)
Huevos 6 Mermelada de albaricoque 250 gramos
Azúcar 125 gramos Melocotones al natural 1 lata
Harina 125 gramos Cerezas confitadas 100 gramos
Azúcar glas 150 gramo
MODO DE HACERLO
En un perol cerca del fuego se baten bien los huevos con el azúcar y cuando
está hecha una crema espesa (cinta) se añade la harina, que se incorpora con
la espátula, y enseguida la mantequilla líquida pero fría. Bien mezclado
todo, se vierte en un molde de veinte centímetros, engrasado y espolvoreado
de harina, y se cuece a horno moderado durante veinticinco minutos.
Ya dorado, se desmolda en una rejilla, dejándolo enfriar.
Se pasa por un tamiz la mermelada, se le agregan los cincuenta gramos
de azúcar y se pone al fuego cinco minutos. Se separa del fuego y se deja
enfriar.
Se corta el bizcocho en dos discos, se cubre el de abajo con una capa
de mermelada y se vuelve a reconstruir; se cubre todo él con la mermelada,
extendiéndola bien con la espátula de acero.
Encima del bizcocho se colocan seis medios melocotones con el hueco
del hueso hacia arriba; en el centro de la tarta se ponen cuatro formando un
grupo, un poco alto (se colocan boca abajo).
Se bate la mantequilla hasta ponerla fina; poco a poco se va añadiendo
el azúcar glas y de cuando en cuando una cucharadita de agua.
Cuando ha absorbido toda el agua se pone en una manga pastelera con
boquilla rizada y se decora la tarta.
Se empieza por cubrir completamente el grupo central de los
melocotones en espiral, que se remata con una florecita.
En cada hueco de los melocotones se colocan dos cerezas y se adornan
con unas florecitas de mantequilla. Entre los melocotones se ponen unos
detalles de mantequilla que suben de los costados de la tarta.
TARTA DE MAZAPÁN
Huevos 4 Almendra molida 125 gramos
Mantequilla 25 gramos Almendras fileteadas 100 gramos
Albaricoques 1/4 kilo Azúcar glas 50 gramos
Agua 4 cucharadas Limón 1
Carmín (colorante) 3 gotas Verde (colorante) 3 gotas
MODO DE HACERLO
En un perol se echan los huevos, ciento veinticinco gramos de azúcar y se
bate hasta hacer una crema espesa; entonces se añade la harina,
incorporándola con la espátula y, por último, la mantequilla derretida pero
fría. Se echa en un molde untado de mantequilla y espolvoreado de harina y
se cuece a horno moderado durante veinticinco minutos.
Se escogen unos albaricoques maduros, se pelan y se pasan por el
tamiz; la pulpa obtenida se pone en un cazo con los cien gramos de azúcar y
una cáscara de limón; cuando rompe a hervir se separa a un lado del fuego y
se espuma, se deja hervir despacio cinco minutos y se aparta, dejándolo
enfriar.
Se parte el bizcocho en dos discos, se pone en el de abajo una capa de
mermelada, se cubre con la otra parte y se extiende la mermelada, se ponen
las almendras fileteadas y se espolvorean con azúcar glas.
Se prepara el mazapán.
En un cazo se echan ciento veinticinco gramos de azúcar y las cuatro
cucharadas de agua; se acerca al fuego y cuando rompe a hervir se espuma
cuidadosamente y se deja que tome punto de hebra. Se retira del fuego, se
deja enfriar un poco y se echa despacio sobre las almendras molidas,
moviendo con la espátula. Se deja enfriar un poco esta pasta, se echa sobre
el mármol y se amasa, espolvoreando la masa con azúcar glas.
Se extiende con el rodillo hasta dejar la masa muy fina y se corta un
cuadro de unos veinte centímetros, haciendo con el cortapastas un adorno
en el borde, se espolvorea con azúcar glas y se coloca sobre la tarta.
Con los recortes de mazapán se hacen dos partes; a una se agregan dos
o tres gotas de tinte vegetal carmín y a la otra parte unas gotas de verde
vegetal; se amasan separadamente para fijar el color y se moldean unas
florecitas con sus hojas verdes, que se ponen sobre el pañuelo colocado en
la tarta.
ALMENDRAS FILETEADAS
Se escaldan las almendras dos o tres minutos en agua hirviendo, se les quita
la piel y se cortan con un cuchillo fino en filetitos delgados. Se extienden en
una placa y se meten a horno moderado, y en cuanto toman color dorado se
sacan y se utilizan.
TARTA PONCHE «CAPUCHINA»
BIZCOCHO ALMÍBAR
Fécula de patata 150 gramos Agua 2 decilitros
Frutas confitadas 150 gramos Coñac 2 copas
Cerezas en dulce 100 gramos
MODO DE HACERLO
Se prepara el bizcocho la víspera.
Se baten las yemas con el azúcar hasta que están muy blanqueadas;
entonces se agrega la fécula y después las claras batidas a punto de nieve.
En un molde engrasado se echa el batido y se cuece a horno moderado unos
veinticinco minutos; ya en su punto, se saca y se deja hasta el día siguiente.
Se prepara el almíbar poniendo el azúcar y el agua en un cazo al fuego;
al hervir se espuma cuidadosamente y se deja que tome punto de hebra. Se
separa del fuego y se deja enfriar.
Se corta el bizcocho en tres discos y en cada uno se reparten las frutas
confitadas cortadas en trocitos pequeños. Se vuelve a reconstruir el
bizcocho y se pone en el molde donde se hizo, untado de mantequilla.
Se baten los cuatro huevos durante un rato y se incorporan el almíbar y
las dos copas de coñac. Bien mezclado, se echa este líquido sobre el
bizcocho puesto en el molde y se pone a cocer al baño de María por espacio
de una hora.
Cuando está cuajado se saca del baño y se deja enfriar antes de
desmoldarlo; frío, se desmolda en un plato de cristal y se adorna con
merengue y las cerezas confitadas.
MERENGUE
Claras 3
Azúcar 150 gramos
Vinagre 3 gotas
MODO DE HACERLO
Se baten las claras con unas gotas de vinagre. Cuando están consistentes se
añade poco a poco el azúcar, incorporándola con la espátula.
Se pone en una manga con boquilla rizada y se decora la tarta con el
merengue y las cerezas confitadas.
TARTA PONCHE VILLALAR
Limón 1 Yemas de huevo 2
JARABE
Ron 1 copa
Azúcar 150 gramos
Agua 1 decilitro
MODO DE HACERLO
Se prepara una plancha de bizcocho.
Se baten las yemas con el azúcar hasta que blanquean, se agrega la
ralladura de limón y la harina, incorporándola con la espátula, y, por último,
las claras batidas a punto de nieve. Se mezcla con cuidado, se echa en una
placa de pastelería cubierta con un papel de barba de un centímetro de
altura y se cuece a horno bien caliente durante unos ocho o diez minutos. Se
desmolda y se deja separado de la placa, quitándole el papel. Se deja
reposar un poco y se corta en cuatro partes iguales en forma de tiras
(tomando antes la medida) y se dejan enfriar separadas.
Se hace un almíbar con los doscientos gramos de azúcar y el decilitro
de agua, se deja hervir tres minutos, se espuma bien y se retira, echándolo
poco a poco sobre las dos yemas puestas en un recipiente de loza y se deja
enfriar. Se bate la mantequilla con la espátula y cuando está muy espumosa
y blanca se va agregando poco a poco el almíbar de las yemas y se sigue
batiendo hasta que se incorpora toda; se pone en un sitio fresco y se prepara
el ponche.
Se ponen en un cazo los cien gramos de azúcar, las cuatro cucharadas
de agua y cuando rompe a hervir se separa a un lado, se deja enfriar un poco
y se añade la copa de ron.
Se separa la mitad de la mantequilla preparada. Con el jarabe y una
cuchara se baña la primera parte del bizcocho, se extiende una capa de la
mantequilla preparada, se cubre con otra y se repite la operación en las otras
dos partes, cubriendo todo con la última. Se iguala bien, se extiende una
capa de mantequilla que cubra la superficie y los costados del bizcocho, se
iguala con la espátula de acero mojada en agua templada y se decora la
superficie y los costados con el resto de mantequilla, preparada del modo
siguiente:
De la mantequilla separada se hacen dos partes: a una de ellas se
añaden unas gotas de carmín para darle un tono pálido y, si se prefiere, una
cucharadita de azúcar quemada desleída en otra de agua, para darle tono un
poco tostado. Cada color se pone en una manga con boquilla rizada fina y
se hacen unos adornos que cubran toda la superficie del bizcocho y los
costados. Se coloca con cuidado en una fuente larga o cuadrada, sobre una
blonda, y se sirve.
TARTA PONCHE NIZA
BIZCOCHO JARABE
Huevos 4 Agua 4 cucharadas
Azúcar 75 gramos Anís 1 copa
Almendras fileteadas 100 gramos
CREMA
Leche 1/4 litro
Maizena 2 cucharadas
Huevos 2
Azúcar 100 gramos
Limón 1
MODO DE HACERLO
Se prepara el bizcocho.
Se baten las yemas con el azúcar hasta que blanqueen, se agrega la
harina, incorporándola con la espátula, y las claras a punto de nieve.
Cuando todo está mezclado, se añade la mantequilla derretida.
Se echa en una placa de pastelería cubierta con papel de barba y untada
de mantequilla y se extiende con la espátula hasta dejarlo de un centímetro
de altura, se mete en el horno con calor moderado durante diez minutos.
Cuando empieza a dorar, se saca, se vuelca en la mesa y se despega el
papel, volviéndose a poner encima, y se deja reposar mientras se prepara la
crema y el jarabe.
En un cacillo se pone el agua y el azúcar y se acerca al fuego; cuando
hierve tres minutos se retira y se echa la copa de anís.
En otro cazo se pone a hervir la leche con la cáscara de limón
(reservando una tacita fría). En un tazón se ponen las yemas, el azúcar y la
maizena, se mezcla todo y se agrega la leche fría, haciendo una papilla fina.
Un vez hierve la leche que está en el cazo se incorpora la papilla, moviendo
con las varillas para hacer una crema fina y espesa. Cuando hierve un
minuto se retira, se deja enfriar un poco y se echa la mantequilla hecha
pedacitos, batiendo con la espátula para ligarla bien.
Se coloca el bizcocho sobre un paño o servilleta con la parte por donde
estaba adherido el papel hacia arriba. Con una brocha se unta con el jarabe
para que empape un poco. Se extiende una capa de crema y se enrolla,
empezando por uno de los extremos, ayudándose con la servilleta.
Cuando está enrollado, se templa el resto del jarabe y se echa con una
cuchara para que lo vaya absorbiendo poco a poco.
Se embadurna con crema todo el bizcocho y se cubre totalmente con
las almendras fileteadas, se espolvorea con el azúcar glas y se coloca en una
fuente larga de cristal.
Almendras fileteadas (véase «Tarta de mazapán»).
TARTA MARÍA JESÚS
Huevos 4 Chocolate cobertura 75 gramos
Cacao 1 cucharadita
RELLENO
Chocolate 100 gramos
Huevo 1
Maizena 1 cucharada
Leche 2 decilitros
Azúcar 75 gramos
MODO DE HACERLO
Se hace el bizcocho.
Se baten los huevos con el azúcar en un perol cerca del fuego hasta
que forme punto de cinta; entonces se añade la harina, que se incorpora con
la espátula, el cacao y, por último, la mantequilla derretida.
Se mezcla despacio y se vierte en un molde de veinte centímetros
untado de mantequilla y espolvoreado de harina y se cuece al horno
moderado durante veinticinco minutos.
(Se nota que está cuando se desprende de la pared del molde).
Se desmolda sobre la rejilla y se deja enfriar.
Se prepara el relleno.
En un cazo se mezcla la yema, el chocolate rallado y la maizena; se
deslíen con la leche y se pone al fuego, sin parar de moverla. Cuando rompe
a hervir se agrega el azúcar y se deja enfriar. Ya tibio, se agrega la clara
batida a punto de nieve.
Se corta el bizcocho en tres discos; en el de abajo se extiende una capa
de crema, se cubre con la segunda, se extiende otra y se coloca la de
encima, y con la mano se comprime un poco para que las capas queden bien
soldadas.
Se pone a derretir el chocolate cobertura en un cazo en la boca del
horno, y cuando está muy blando se pone al baño de María, agregando
ciento cincuenta gramos de mantequilla y el azúcar glas, batiendo con la
espátula; cuando está hecha una crema líquida y muy fina se baña la tarta,
echando en el centro el chocolate y dejando que la vaya cubriendo toda. Se
deja enfriar y endurecer. El resto del baño de chocolate se deja enfriar y se
bate añadiéndole los cincuenta gramos de mantequilla. Se pone la tarta en
un plato de cristal y con la mantequilla puesta en una manga con boquilla
rizada se hace un adorno de florecitas en el borde de la tarta junto al plato.
TARTA MOKA
BIZCOCHO CREMA MOKA
Azúcar 125 gramos Café 30 gramos
Almendras tostadas 50 gramos
MODO DE HACERLO
Se hace un bizcocho, como en las recetas anteriores.
Se pone el café molido en una manga.
En un cazo pequeño se pone una cucharada grande de azúcar, se arrima
al fuego y se deja tostar. Cuando está muy oscura (quemada) se añade el
decilitro de agua y se deja que rompa a hervir. Entonces se echa sobre el
café que está en la manga y se exprime para extraer todo el aroma del café.
Se vuelve a acercar al fuego y se echa azúcar, y cuando está derretida
se separa y se deja enfriar.
Se pone la mantequilla en un recipiente de loza y se bate con espátula
hasta hacerla pomada fina. Entonces se va añadiendo el café ya frío y poco
a poco, sin dejar de batir, cuando ha absorbido todo, se pone en un sitio
fresco y se prepara la tarta.
Se corta el bizcocho en tres discos; en el de abajo se extiende una capa
de crema moka, se pone el segundo y se repite la operación. Cuando se
coloca el de arriba se oprime un poco con las manos para que quede bien
unido el bizcocho.
Se pone una buena capa de crema en la superficie y se extiende con la
espátula de acero mojada en agua templada para que quede muy lisa, se
cubren los costados con un poco de mantequilla y se ponen almendras
tostadas y picadas que la cubra; por último, se mete el resto de crema
manteca en una manga con boquilla rizada y se hace un adorno sobre la
superficie.
TARTA A LA ALEMANA
Mantequilla 50 gramos Canela molida 2 gramos
Azúcar 50 gramos Manzanas 1/2 kilo
Leche templada 2 cucharadas
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone la harina y en el centro de ella, formando un
hueco, se echan los ingredientes. Se mezclan éstos y se va recogiendo la
harina hasta formar una masa no muy dura, que se deja reposar una hora.
Una vez reposada, se estira la masa hasta dejarla del grueso del canto
de una moneda y se extiende sobre una placa pastelera engrasada.
Se corta con un cuchillo, dejándola una tira de quince centímetros de
ancha por veinticinco de larga, y en el centro se van colocando escalonadas
y muy juntas unas medias rodajas de manzanas reineta peladas y cortadas
no muy finas. Se enrollan los bordes de la pasta hasta el borde mismo de las
manzanas, untando toda la superficie de huevo batido, y se espolvorea de
azúcar.
Con los recortes de pasta se hacen unas tiritas muy finas, con las que
se hace un adorno sobre la manzana. Se abrillanta con huevo batido y se
pone a horno fuerte unos veinte minutos.
Una vez cocida y muy dorada, se coloca sobre la fuente y se sirve.
TARTA MONTE-CARMELO
Harina 125 gramos Leche condensada 1 bote
Almendras 50 gramos
MODO DE HACERLO
Se hace un bizcocho, como en las recetas anteriores, y se cuece a horno
moderado durante veinticinco minutos.
En una cacerola de agua fría se pone la lata de leche condensada y se
deja hervir despacio durante tres horas. Se deja enfriar en el mismo agua y
se saca.
Se corta el bizcocho en tres discos, se extiende una capa de dulce de
leche en el último, se cubre con otro y se repite la operación,
reconstruyendo el bizcocho. Se oprime un poco el disco de arriba para que
se unan bien todos, se untan los costados con un poco de dulce y se cubren
con almendras tostadas y picadas.
Se espolvorea con azúcar glas y se sirve.
TARTA (PASTEL) DE ALBARICOQUE
PASTA GUARNICIÓN
Harina 200 gramos Albaricoques 1/2 kilo
Leche 1 cucharada
Limón 1
MODO DE HACERLO
Se escogen albaricoques maduros y del mismo tamaño.
Encima de un mármol se pone la harina formando un círculo y en el
centro se pone el azúcar, la mantequilla, la yema y la leche; se agrega la
ralladura de limón y se mezclan estos ingredientes, recogiendo la harina y
haciendo una masa fina; se hace una bola y se deja descansar un rato. Se
estira con el rodillo hasta dejarla de menos de medio centímetro de grueso y
se forra un aro de pastelería puesto sobre una placa untada de mantequilla
en el interior, se pincha el fondo y se colocan los albaricoques (partidos por
la mitad y mondados) con el hueso hacia abajo y cubiertos de azúcar.
Con los recortes de pasta se hace una trenza y se pone en el borde,
humedeciendo la pasta con un poco de agua.
Se mete en horno que caliente bien, y cuando está dorada se saca (unos
treinta y cinco minutos), se desmolda, sacando el aro, y se coloca en un
plato con una servilleta.
TARTA DE MANZANAS Y NUECES
PASTA RELLENO
Mantequilla 50 gramos Manzanas 1/2 kilo
Azúcar 50 gramos Leche 1/4 litro
Huevos 1 Yemas de huevo 3
Kümmel 1/2 copita Nueces 100 gramos
Maizena 20 gramos
Canela 5 gramos
MODO DE HACERLO
Se hace primero la masa.
En un recipiente se pone la harina en círculo y en el centro se echa un
huevo, la mantequilla, el azúcar, un poco de sal y el kümmel; se mezclan
primero los ingredientes y después se va recogiendo la harina para hacer
una masa fina y compacta, que se deja descansar media hora. Entre tanto se
hace el relleno.
Se mondan las manzanas y se cortan en rodajas finas; se ponen en un
cazo con cien gramos de azúcar y se deja cocer a fuego lento para que se
haga una pasta (mermelada).
En un tazón se ponen las tres yemas, la maizena, el azúcar restante, la
canela y las nueces mondadas y molidas. Se mezcla todo y se deslíe con
unas cucharadas de agua fría. Se pone a hervir el resto de leche y cuando
rompe a hervir se agrega la mezcla anterior, la mermelada de manzana y
dos claras batidas a punto de nieve. Se mezcla con el batidor y se deja cocer
cinco minutos.
Se estira la masa con el rodillo y se forra un aro de pastelería puesto
sobre la placa pastelera, se hace un adorno en el borde con la misma masa,
se pincha en el fondo, se echa la crema y se mete en el horno durante treinta
y cinco minutos. Bien doradita, se saca, se espolvorea con azúcar glas y se
sirve en una fuente con una servilleta.
TARTA DE MANZANA
Manzanas 1/2 kilo. JALEA
Harina 250 gramos Cola de pescado 6 gramos
Huevo 1 Peladuras de manzana y limón 2
Leche 1 cucharada
Limón 1
Canela molida.
MODO DE HACERLO
Se mondan las manzanas, se parten por la mitad, se quita el corazón y se
cortan en medias rajas del grueso del canto de una moneda. Se ponen en
una fuente con agua y zumo de limón.
Se pone la harina en un recipiente, se abre un hueco y se echa en el
centro la mantequilla, leche, azúcar y yema.
Se hace una masa fina y compacta que se deja reposar un rato, después
se estira con el rodillo hasta dejarla del grueso de medio centímetro; se forra
un aro bajo de veintidós centímetros puesto sobre una placa de pastelería y
untado de mantequilla; se hace un cordón con el borde y se pincha el fondo.
Se colocan las rodajas de manzanas en redondo cubriendo todo el fondo y
se mete al horno bien caliente hasta que está dorada (una media hora).
Se saca, se levanta el aro, se coloca en una fuente y se deja enfriar.
Se cuecen las peladuras de las manzanas y, si sobra, algún trozo
durante un cuarto de hora.
Se cuela el caldo y se pone en otro cazo con el azúcar, una cáscara de
limón, se deja que rompa a hervir, se espuma y se adiciona la cola de
pescado remojada de antemano, se deja cocer cinco minutos y se deja
enfriar. Ya fría la tarta se echa por encima la jalea y se pone en un sitio
fresco para que se cuaje.
Esta misma tarta se puede hacer con guindas y con fresones.
TARTA DE PUNTA DE DIAMANTES
PASTA
Mantequilla 50 gramos Almendras molidas 150 gramos
Harina 150 gramos Agua 3 cucharadas
Relleno de cabello de ángel 100 gramos Yemas de huevo 2
Maizena 5 gramos Azúcar 100 gramos
Azúcar glas para espolvorear Limón 1
Leche 1 cucharada
MERENGUE
Claras 3
Azúcar 100 gramos
MODO DE HACERLO
Se prepara una pasta como en la receta anterior y se forra un molde bajo
desmontable de dieciocho centímetros. Se pincha el fondo, se llena de
judías o garbanzos y se mete en el horno, durante veinte minutos.
Ya dorado, se saca del horno, se quitan las judías y se deja enfriar un
poco. En un cazo se pone el azúcar y el agua con una cáscara de limón, se
espuma al hervir y se echan las almendras molidas y las dos yemas
desleídas con la cucharadita de maizena. Se mueve rápidamente con las
varillas y se separa del fuego.
Se pone en el fondo de la tarta una capa de crema, se deja enfriar y se
echa el cabello de ángel bien alisadito, se cubre con otra capa de crema y se
termina cubriendo con la mitad del merengue, alisando con la espátula de
acero. La otra mitad se pone en una manga con boquilla rizada y se decora
la superficie con unas flores y cordones de merengues, se espolvorea con
azúcar glas y se mete al horno fuerte para que se dore el merengue.
Se sirve en un plato de cristal.
TARTA SAINT-HONORÉ
PASTA PARA EL FONDO PETISÚ
Sal 2 gramos Sal 2 gramos
Agua 2 cucharadas Levadura 3 gramos
Agua 1 1/2 decilitros
Huevos 2
Limón 1
CARAMELO
Azúcar 125 gramos
Agua 1/2 decilitro
Nata
MODO DE HACERLO
Se prepara la pasta del fondo.
Se pone en un recipiente la harina, se forma un hueco en el centro, se
ponen los ingredientes, haciendo una masa fina que se deja reposar un rato.
PASTA PETISÚ
Se pone al fuego en un cazo el agua con el azúcar, sal, mantequilla y una
cáscara de limón; cuando rompe a hervir se echa de golpe la harina y se
mueve con la espátula, dejándola a un lado del fuego hasta que la pasta,
separándose de las paredes del cazo, se hace una bola en la espátula;
entonces se retira y se deja enfriar. Cuando está fría se añaden uno a uno los
huevos, no echando el segundo hasta que la pasta haya absorbido el
primero. Se trabaja muy bien para que resulte muy fina, se pone en una
manga pastelera con boquilla lisa y pequeña y se reserva.
PREPARACIÓN DE LA TARTA
Se estira la pasta hasta dejarla de medio centímetro de gruesa y se corta con
un aro de veinte centímetros. Este disco se coloca en una placa pastelera
untada de mantequilla y espolvoreada de harina; al borde del disco se marca
un círculo de pasta de petisú con boquilla rizada un poco gruesa y se mete a
horno moderado hasta que sube y está doradito.
En otra placa se marcan unos pequeños con una boquilla fina y lisa y
se cuecen a horno moderado hasta que estén dorados (unos quince
minutos).
CARAMELO
Se pone al fuego el agua con el azúcar y una cucharadita de zumo de limón,
se deja hervir, se espuma y cuando tiene punto de caramelo se deja a un
lado.
Se rellena el hueco de pastel de nata batida (chantilly) y se bañan de
caramelo los bordes y los petisús, pegando éstos uno al lado del otro sobre
el círculo de pastel con un poco de caramelo.
Con el resto de nata puesto en una manga se hacen unos adornos sobre
el relleno para que quede más alto y decorativo.
Se sirve sobre un plato con una servilleta.
DULCES DE FRUTAS
Estas recetas son de platos de dulces hechos con diferentes frutas, pero nada
tienen que ver con las frutas confitadas o dulces para conservar. Todas ellas
son para consumirlas en corto plazo.
DULCE DE ALBARICOQUE
Albaricoques 1 kilo
Azúcar 600 gramos
Cáscara de 1 limón
MODO DE HACERLO
Se escogen unos albaricoques maduros, se cortan en pedazos y se pasan por
el pasapuré. La pulpa obtenida se pone en un cazo de porcelana, se añade el
azúcar y la cáscara de limón y se acerca al fuego.
Al romper a hervir se espuma cuidadosamente y se deja que continúe
cociendo muy despacio durante ocho minutos. Se retira al cabo de este
tiempo y se deja enfriar un poco; por último, se sirven en una dulcera de
cristal.
DULCE DE BATATA
Batatas 1/4 kilo Yema de huevo 1
Azúcar 150 gramos Canela molida 1 cucharadita
MODO DE HACERLO
Se lavan las batatas y se ponen a cocer con agua hasta que están tiernas. Se
sacan del agua, se les quita la piel y se pasan por un tamiz. El puré obtenido
se pone en un cazo con el azúcar y se acerca al fuego, dejándolo cocer y
moviéndolo con la espátula para que no se agarre, se agrega la yema. Sigue
cociendo otro poco y se retira, añadiéndole fuera del fuego la canela
molida. Se deja enfriar no mucho y se utiliza.
MANZANAS ASADAS
Manzanas 6 Jerez 1 copa
Azúcar 6 cucharadas Maizena 1 cucharadita
MODO DE HACERLO
Se escogen seis manzanas de tamaño grande y muy iguales; se les quita el
corazón, haciéndoles un hueco por el tallo con la punta de un cuchillo fino,
pero sin atravesar por completo la manzana; se pone en cada una una bolita
de mantequilla, una cucharada de azúcar y se colocan de pie en una fuente
refractaria, se rocían con el jerez y se meten al horno.
Se pone en el fondo de la fuente un decilitro de agua y se deja que se
asen. Cuando están tiernas se retiran de la placa, se ponen sobre una fuente
y se traba el jugo que ha quedado de asarlas con la cucharita de maizena
disuelta en dos cucharadas de agua fría. Se agregan dos o tres gotas de
azúcar quemada y cuando dé un hervor se echa por encima de las
manzanas.
MANZANAS A LA CREMA
Manzanas 6 Jerez 1 copa
Huevos 2 Leche 1/2 litro
Melocotones 6 mitades Maizena 2 cucharadas
Cerezas confitadas 6 Limón 1
MODO DE HACERLO
Se eligen seis manzanas reinetas muy iguales. Se limpian con un paño y con
un cuchillo fino se hace un corte circular por el tallo y se saca el corazón y
las pepitas, sin llegar hasta el fondo; en este hueco se echa una cucharadita
de jerez y otra de azúcar, se colocan en una placa engrasada con
mantequilla y se meten al horno hasta que estén asadas.
Se sacan del horno y se dejan enfriar.
Se hace una crema poniendo en un cazo las yemas mezcladas con la
maizena y setenta y cinco gramos de azúcar, y echando la leche hirviendo
con un poco de cáscara de limón se pone al fuego y se deja cocer un
minuto, se vierte esta crema en un plato de cristal, echando antes una
cucharadita dentro de cada manzana; se colocan éstas simétricamente
encima de la crema y sobre ellas, en forma de tapadera, medio melocotón
boca abajo.
Se baten las claras a punto de nieve fuerte y cuando están consistentes
se agregan cincuenta gramos de azúcar poco a poco, se pone en la manga y
se decoran las manzanas, colocando sobre cada una una cereza. Se hace un
cordón de merengue alrededor del plato y se sirve.
DULCE DE MANZANAS
Azúcar 150 gramos Agua 1/4 litro.
Manzanas 250 gramos Naranja 1
MODO DE HACERLO
Se corta en trozos la manzana, quitando los centros, y se pone a cocer con el
agua. Cuando está cocida y el agua se ha consumido se pasa por un tamiz.
En un cazo se pone la pulpa de manzana con el azúcar y la cáscara de
naranja, se deja cocer ocho minutos y se saca, dejándola enfriar.
DULCE DE MANZANAS
(OTRO)
Manzanas reineta 4 Agua 1/2 litro
Azúcar 250 gramos Guindas confitadas 50 gramos
Huevos 4 Limón 1
MODO DE HACERLO
Se pelan las manzanas y se parten por la mitad, quitándoles el corazón y las
pepitas. Se frotan con limón y se ponen a cocer en un almíbar hecho con
medio litro de agua y el azúcar.
Se dejan cocer hasta que estén tiernas, sin deshacerse, y se sacan con
cuidado, poniéndolas en una fuente.
Se baten las yemas y se añade el almíbar sobrante, se pone en un
perolito y se deja calentar a fuego lento hasta que espese como una crema.
Se vierte sobre las manzanas y se adornan con guindas.
FRESAS ROMANOFF
Fresas 500 gramos Nata batida 300 gramos
Naranjas 3 Hielo picado 2 kilos
Curaçao 2 copas
MODO DE HACERLO
Se ponen a enfriar las fresas en un recipiente rodeado de hielo y se rocían
con el jugo de las naranjas, una copa de curaçao y cincuenta gramos de
azúcar.
Cuando están muy frías se ponen en una compotera de cristal, se
cubren con parte de la nata y el resto se pone en una manga con boquilla
rizada y se hacen unos detalles. Se rocía con la otra copa de curaçao y se
sirve muy frío.
DULCE DE MELOCOTÓN
Melocotones 1 kilo
Azúcar 500 gramos
MODO DE HACERLO
Se escogen melocotones muy maduros, se pelan y se parten en trozos.
En un caldero se ponen por capas los trozos de melocotón y el azúcar,
se acerca al fuego y se deja que rompa a hervir.
Se espuma y se deja que cueza muy despacio, moviendo con la
espátula para que no se agarre al fondo. A la media hora se retira del fuego
y se prueba el punto que tiene; si al coger un poco entre los dedos forma un
hilillo al separarlos, se deja enfriar y se pone en una dulcera.
DULCE DE CEREZAS
Cerezas 1 kilo
Azúcar molida 1 kilo
MODO DE HACERLO
Se escogen las cerezas muy sanas y maduras, quitándoles los rabos y los
huesos.
Se pesan las cerezas y la misma cantidad de azúcar.
Se colocan en una cazuela de barro, por capas alternas, las cerezas y el
azúcar, empezando y terminando por ésta, y se deja en maceración durante
veinticuatro horas.
Pasado este tiempo se echan en un cazo y se ponen al fuego durante
veinte o treinta minutos, moviendo sin parar con la espumadera para evitar
que se pegue al fondo. El dulce estará cuando cogiendo un poco con los
dedos, al separarlos, forme un hilillo. Se deja enfriar y se guarda en frascos.
CEREZAS INFERNALES
Cerezas 600 gramos Agua 1 copa de las de vino
Azúcar 300 gramos Kirsch o ron 1 decilitro
MODO DE HACERLO
Se hace un almíbar con el azúcar y el agua y se cuecen en él las cerezas
(que deben ser gruesas) durante ocho o diez minutos.
En seis recipientes de metal se reparten las cerezas, se rocían con el
licor y se prende fuego. Se sirven encendidas puestas en una bandeja.
DULCE DE CASTAÑAS
Castañas 3/4 kilo Leche 1/2 litro
Chocolate rallado 150 gramos Vainilla 1/2 barrita
Ron 1 copa Hielo 2 kilos
Azúcar molida 200 gramos Huevos 2
Mantequilla 100 gramos Nata batida 200 gramos
Sal
MODO DE HACERLO
Se quita la cáscara a las castañas y se ponen a cocer durante diez minutos.
Se sacan del agua, se les quita la piel y se van echando en la leche.
Cuando todas están peladas se agregan dos decilitros de agua, la vainilla y
una pizca de sal y se ponen a cocer.
Cuando están cocidas se escurren y se pasan por el tamiz. El puré
obtenido se pone en un recipiente y se añade el chocolate rallado, el azúcar,
las yemas, la mantequilla y el ron. Se trabaja bien con la espátula para hacer
una masa fina y unida y en este punto se agregan las claras batidas a punto
de nieve. Bien mezclado todo se echa en un plato de cristal que sea hondo,
se rodea de hielo o se mete en la nevera, y cuando está bien frío se decora
con la nata batida, puesta en una manga con boquilla rizada.
MARRONS GLACÉS
Castañas 1 kilo. Vainilla 1 barra
Azúcar 1.200 gramos Limón 1/2
Agua 1 1/4 litro Crémor tártaro 1 gramo
Aceite de almendras dulces 1 cucharada
MODO DE HACERLO
Se escogen unas castañas gruesas y tempranas, se les quita la cáscara y se
echan en una cacerola cubiertas de agua fría, se acerca la cacerola al fuego
y se deja calentar lentamente, sin que llegue a hervir, durante media hora.
Se van sacando las castañas poco a poco y con cuidado se les quita la piel; a
medida que se van mondando se van envolviendo en unos pedacitos
cuadrados de gasa muy clara y se atan con un hilo.
En una cacerola se pone litro y medio de agua con la pulpa de medio
limón y se echan las castañas envueltas, dejándolas cocer moderadamente
hasta que estén tiernas; entonces se sacan con una espumadera de alambre,
se escurre el agua de la cacerola y se echa en ella azúcar, litro y cuarto de
agua, el crémor tártaro y la vainilla. Se deja hervir y se espuma y a
continuación se echan las castañas envueltas y se dejan cocer despacio diez
minutos, se retira la cacerola del fuego y se deja en un sitio templado
durante veinticuatro horas.
Al día siguiente se acerca la cacerola al fuego y se deja hervir cinco
minutos, repitiendo esta operación otros tres días más y dejando siempre la
cacerola con las castañas en un sitio templado.
El último día, después del hervor de cinco minutos, se sacan las
castañas, se dejan enfriar, se las quita con cuidado la gasa y se colocan
sobre un mármol para que se sequen.
Se pasa el almíbar por un colador y se acerca al fuego, y cuando toma
un punto de hebra floja se retira a un lado y se bate con un tenedor de
madera para que se empanice.
Se van bañando las castañas y se sacan con un tenedor, se colocan
sobre el mármol y cuando estén frías se envuelven en papel de estaño. El
mármol es conveniente que esté ligeramente untado de aceite de almendras
dulces para que no se peguen las castañas y así evitar que se rompan.
MANDARINAS CON SORPRESA
Mandarinas 6 Cola de pescado 15 gramos
Leche 1/4 litro Hielo 2 kilos
Curaçao 1 cucharada Limón 5 gotas
MODO DE HACERLO
Se escogen unas mandarinas grandes de cáscara gruesa, se les corta con la
punta de un cuchillo una circunferencia por la parte del tallo, se vacían con
cuidado para no romper la piel y se ponen en un recipiente con hielo picado
para que se enfríe.
En un cazo se echan las yemas de huevo, el azúcar y la maizena, se
mezcla el conjunto y se adiciona la leche hervida. Se acerca al fuego, se
remueve con la espátula de madera hasta obtener una crema algo espesa, sin
que hierva. Se retira del fuego y se agrega la cola de pescado remojada
previamente en agua fría.
Se pasa esta crema por un colador y se rodea de hielo picado,
añadiéndole cinco cucharadas de zumo de naranja y el curaçao. Cuando
empieza a cuajarse se llenan las mandarinas y se dejan cuajar del todo entre
el hielo.
Se baten las claras, añadiéndoles unas gotas de limón, y cuando están
consistentes se agregan poco a poco cincuenta gramos de azúcar,
incorporándola con una espátula. Cuando la crema de naranjas está
consistente se decoran con el merengue puesto en una manga con boquilla
rizada y se colocan en una fuente con una servilleta.
CUAJADO DE NARANJAS
Azúcar 100 gramos Limón 1/2
Huevos 4 Azúcar 2 terrones
Naranjas 3
MODO DE HACERLO
Se prepara un molde de flan con veinticinco gramos de azúcar, que se deja
hacer caramelo, y se baña el fondo y paredes. Se frota uno de los terrones
por las cáscaras de las naranjas para que quede impregnado del zumillo de
la cáscara.
Se frota el otro terrón por la cáscara del limón y se ponen los dos en un
tazón exprimiendo encima el zumo de las naranjas y del medio limón. Se
deja disolver el azúcar y se cuela el líquido por un colador fino.
Se baten los huevos con el resto del azúcar, se adiciona el líquido
(zumo) de las naranjas y el limón y se vierte todo en el molde preparado,
poniéndose luego a cocer al baño de María en el horno.
Cuando está cuajado se deja enfriar y se desmolda en un plato de
cristal.
DULCE DE NARANJA
Naranjas 6 Azucar Mismo peso que las naranjas
Sal gorda 1 cucharada
MODO DE HACERLO
Se ralla un poco toda la parte amarilla de la cáscara de las naranjas y se
parten por la mitad, estas mitades, en tiras finas. Se quitan todas las pepitas,
se colocan en una cacerola, cubriéndolas de agua fría y una cucharada de
sal gorda.
Se dejan hervir media hora, se retiran, se escurren y se colocan en otro
recipiente bien cubiertas de agua fría. Se tienen así durante tres días,
cambiándoles el agua cada veinticuatro horas.
Al cuarto día se escurren, se pesan y se añade su mismo peso en
azúcar. Se pone a hervir suavemente el conjunto durante hora y media y se
retira del fuego, dejándolo enfriar.
DULCE DE LIMÓN
Limones 2 Azúcar 250 gramos
MODO DE HACERLO
Se escogen unos limones muy grandes y se ralla toda la corteza amarilla,
poniendo la ralladura en un recipiente. Se exprime el jugo de los limones y
se mezcla con la ralladura.
En un cazo se baten las dos yemas de los huevos con ciento setenta y
cinco gramos de azúcar, añadiéndoles el zumo de los limones. Se coloca el
cazo al baño de María y éste en el fuego, y se va añadiendo poco a poco la
mantequilla derretida, que debe ser fresquísima.
Se baten las dos claras a punto de nieve y cuando están muy
consistentes se agregan al preparado poco a poco; se deja cocer al baño de
María durante un cuarto de hora y se retira, dejándolo enfriar.
COMPOTA DE PERAS
Peras 1 kilo Vino tinto 1 copa
Azúcar 250 gramos Canela 1 rama
Agua 1/2 litro Cáscara de limón 1 trozo
MODO DE HACERLO
Se mondan las peras y se parten por la mitad o en cuatro partes si son
grandes; se les quita el corazón y se ponen en una cacerola con el agua, el
azúcar, vino, canela y la cáscara de limón.
Se deja hervir hasta que estén tiernas, sin deshacerse, y se sirven con
su jarabe.
COMPOTA DE CIRUELAS
Ciruelas Claudia 1/2 kilo Agua 1/2 litro
Azúcar 250 gramos Canela 1 rama
MODO DE HACERLO
Se escogen ciruelas Claudia y se dejan remojar en agua fría durante dos
horas. En un perol se pone el agua, el azúcar y la canela y se deja que
rompa a hervir; se echan las ciruelas y se dejan cocer moderadamente hasta
que estén tiernas.
COMPOTA DE MEMBRILLO
Membrillo 1 kilo
Azúcar 600 gramos
Canela 1 rama
MODO DE HACERLO
Se mondan los membrillos y se parten en trozos. En un perol se ponen
cubiertos con un litro de agua, el azúcar y la canela, y se dejan cocer
moderadamente hasta que la fruta esté cocida.
Se deja y se sirve en una dulcera o compotera.
CONFITURA DE CABELLO DE ÁNGEL

Se parte por la mitad una calabaza de unos dos kilos aproximadamente y
estas dos mitades en trozos grandes. Se les quitan las pepitas y las fibras, se
ponen en un caldero cubierto de agua y se acercan al fuego dejándolo hervir
una hora. Al cabo de este tiempo se separa del fuego y se deja enfriar.
Cuando está templado se separa la corteza con una cuchara, se
desprende el cabello de la cáscara y se echa en agua fría por espacio de diez
horas. Se escurre bien apretándolo con las manos y se pesa, poniendo igual
cantidad de azúcar que de cabello, una rama de canela y una corteza de
limón cortada en tiritas finas; se pone al fuego, dejándolo cocer diez
minutos. Se retira, se deja enfriar durante veinticuatro horas, se vuelve a
cocer otros diez minutos y de nuevo se deja otras veinticuatro horas.
Al tercer día se hierve otros diez minutos y cuando está fría se pone en
una dulcera y se sirve.
Puede conservarse ocho días en un sitio fresco.
CONFITURA DE TOMATE
MODO DE HACERLO
Se toman dos kilos de tomates grandes, carnosos y poco maduros; se ponen
en una cacerola, se cubren de agua hirviendo con un puñado de sal y se
dejan cocer unos minutos. Se separan del fuego, se echan en agua fría y se
les quita la piel, se parten por la mitad y se exprimen para que suelten el
agua y las simientes. La pulpa obtenida se pesa, poniendo la misma
cantidad de azúcar, el zumo de un limón y la corteza rallada de dos limones.
Se deja cocer moderadamente durante treinta y cinco minutos y se deja
enfriar, poniéndolo en una dulcera de loza o cristal.
CONFITURA INGLESA DE NARANJA
MODO DE HACERLO
Se parten por la mitad seis naranjas y seis limones, se exprime el jugo y se
ponen las pepitas en una taza, cubriéndolas de agua.
Se cortan los limones y naranjas en tiritas finas, se ponen en una
cacerola y se cubren de agua, dejándolas reposar durante veinticuatro horas.
Pasado este tiempo se quita ésta y se vuelven a poner en una cacerola,
agregándoles el jugo extraído, el agua de las pepitas y éstas envueltas en
una gasa, se añade un litro de agua y se ponen a hervir durante una hora. Se
deja reposar veinticuatro horas y pasado este tiempo se sacan las pepitas
envueltas, se ponen las naranjas al fuego agregando dos litros de agua y dos
kilos de azúcar y se deja hervir moderadamente hasta que al sacar un poco
en un plato forme jalea.
Se separa del fuego y se echa en frascos de cristal.
CONFITURA DE CALABACINES
Calabacines 1 kilo Azúcar 1 1/2 kilo
Manzanas 1 kilo Vino blanco 1/4 litro
Limón 1
MODO DE HACERLO
Se escogen unos calabacines pequeños, se mondan y se cortan en trozos. Se
mondan las manzanas, se quitan los corazones y se parten en trozos.
En una cacerola se ponen ambas frutas y el azúcar, se exprime el limón
encima y se adiciona el vino blanco, se agrega también la ralladura fina de
un limón y se deja todo en maceración durante veinticuatro horas.
Al día siguiente se pone la cacerola al fuego y se deja cocer hasta que
ambas frutas estén muy tiernas y tengan punto de hebra.
Se deja enfriar y se pone en una dulcera.
CONFITURAS DE ZANAHORIAS Y NARANJAS
Zanahorias 500 gramos Naranjas 3
MODO DE HACERLO
Se escogen unas zanahorias tiernas, se raspan y se ponen a cocer hasta que
estén tiernas, se escurren del agua y se pasan por el tamiz. El puré obtenido
se pone en un cazo y se agrega la ralladura de las tres naranjas, el zumo de
ellas y del limón, se adiciona el azúcar y se deja cocer moderadamente
durante treinta y cinco minutos.
Se deja enfriar y se pone en un plato de cristal.
CONFITURA DE MELÓN
MODO DE HACERLO
Se escoge un melón mediano, se corta por la mitad y se quitan las fibras y
semillas; se quita la cáscara y se corta a rajas, colocándolo en un barreño.
Se cubre con dos litros de agua y un buen puñado de sal gorda. Se deja
durante veinticuatro horas en maceración. Transcurrido este tiempo se saca
del agua, se escurre bien y se echa en agua fría, dejándolo durante ocho o
diez horas, cambiándole el agua varias veces para quitar la sal.
Pasado este tiempo se ponen en una cacerola cubiertas de agua fría, se
acercan al fuego y se dejan cocer hasta que estén blandas; las rajas se
pinchan con una aguja para ver si están en su punto y se ponen a escurrir.
En una cacerola se agrega medio litro de agua y setenta gramos de
azúcar y se deja hervir durante cinco minutos, se echa la fruta escurrida y se
pone a cocer despacio durante treinta y cinco minutos.
Se separa del fuego, se deja enfriar y se pone en un plato de cristal.
CARNE DE MEMBRILLO
MODO DE HACERLO
Se escogen unos membrillos amarillos y sanos y se ponen a cocer en un
caldero con abundante agua. Cuando la piel de los membrillos empieza a
agrietarse y estén tiernos, se sacan del agua, se pelan y se cortan en trozos,
pasándolos por un tamiz o pasapurés. La pulpa obtenida se pesa y se añade
el mismo peso de azúcar. Se ponen en un perol ambas cosas y se dejan
cocer veinticinco minutos, sin dejar de mover con la espátula para que no se
agarre al fondo.
Se prueba el punto y, si al echar un poco en un plato se cuaja
enseguida, entonces se retira del fuego, se llenan unos moldes de loza o
cristal y se dejan enfriar.
Para servirlos se desmoldan en un plato de cristal.
JALEA DE MEMBRILLO
MODO DE HACERLO
Se lava un kilo de membrillos muy sanos, se parten en tres o cuatro
pedazos, dejándoles las pepitas y la piel, y se ponen a cocer en dos litros de
agua.
Se dejan cocer media hora y se cuelan por una servilleta, exprimiendo
ésta para que pase todo el zumo.
Obtenido éste, se pone en un cazo con un kilo de azúcar y veinte
gramos de cola de pescado, remojada de antemano en agua fría, y se deja
hervir lentamente durante una hora, espumándolo cuidadosamente.
Se separa del fuego, se deja enfriar un poco y se vierte en un recipiente
de cristal, donde se sirve.
JALEA DE GROSELLAS
Se quita a las grosellas el rabito verde y se ponen en un perol, acercándolas

al fuego para que se deshagan. Se retiran del fuego y se pasan por el colador
chino o por un tamiz fino puesto sobre un recipiente.
Una vez recogido todo el jugo se pesa, poniendo la misma cantidad de
azúcar, se echan ambas cosas en un perol y se dejan cocer fuerte una hora.
Se aparta del fuego y se echa en compoteras, dejándola cuajar.
JALEA DE FRESAS
MODO DE HACERLO
Se pasa un kilo de fresas maduras por el tamiz, añadiéndole un poquito de
agua para que se pase mejor, y obtenido el jugo se añade medio kilo de
azúcar y veinticinco gramos de cola de pescado remojada en agua fría, una
cáscara de limón y dos gotas de carmín vegetal.
Se acerca al fuego, se remueve con la espátula y se deja cocer durante
media hora, espumándola bien. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco,
echándolo en un recipiente de cristal.
PERAS AL CARAMELO
Peras 6 Mantequilla 25 gramos
Maizena 15 gramos Yemas de huevo 2
MODO DE HACERLO
Se escogen seis peras iguales, se mondan sin quitarles el rabo, se ponen en
una placa espolvoreada de azúcar y se meten al horno hasta que están
asadas y dorado el azúcar.
En un cazo se pone la maizena, las yemas y setenta y cinco gramos de
azúcar, se mezclan con el batidor y se agrega la leche hirviendo. Se acerca
al fuego y se deja un minuto; se retira del fuego y se echa en una fuente
redonda.
Se colocan las peras con simetría alrededor de la fuente.
Se recoge el azúcar que quedó en la placa de asar las peras, se añade
una cucharada de azúcar y tres de agua, se deja dar un hervor hasta que se
deshace el caramelo y, con una cuchara, se echa por encima de las peras.
HELADOS
Los helados son postres que tienen mucha aceptación y como su

confección, a base de cremas o natillas y jugos de fruta, no tiene ninguna
complicación, daremos algunas ideas generales para que sirvan de norma.
La heladora mecánica es un cubo de madera muy gruesa con un
agujero de desagüe y un recipiente de metal llamado sorbetera, donde se
echa el preparado que se va a helar. Este recipiente tiene la tapa con una
abertura en el centro, por donde pasa la espiga de metal de las aspas
giratorias; estas aspas se mueven por medio de un manubrio adaptado a la
heladora.
Conviene cerciorarse antes de hacer el helado de que la heladora
funciona; el cubo de madera debe ponerse en agua un rato para que ajuste
bien y observar si las aspas descansan sobre los ejes. Una vez asentada la
sorbetera en la hendidura del fondo del cubo, se coloca alrededor de aquélla
el hielo picado menudo y sal gorda en abundancia hasta llenarlo.
La proporción por cada kilo de hielo es de doscientos cincuenta
gramos de sal gorda. Para una heladora de dos litros se necesitan unos seis
kilos de hielo y un kilo y medio de sal gorda; pero si quiere conservar el
helado dos o tres horas, conviene llevar algún kilo más para reponer el que
se va derritiendo. La crema o líquido que se va a helar debe estar hecha y
fría para ponerla en la sorbetera.
Los helados de crema tardan menos en cuajar que los líquidos.
Una vez puestos en la sorbetera fría se pone la tapa y se da vueltas por
espacio de media hora, sin apresurarse.
Da gran finura al helado adicionar cuando empieza a congelarse una o
dos claras batidas a punto de nieve. Se vuelve a tapar y se sigue dando
vueltas hasta la completa congelación del helado. Entonces se destapa, se
quitan las aspas, se apisona con una cuchara para rellenar el hueco que han
dejado las aspas y se tapa nuevamente, poniendo un tapón de corcho en el
agujero por donde sale la espiga de las aspas.
Una vez tapado, se cubre todo con hielo, se tapa con una manta
doblada y se deja en un sitio fresco.
Para presentar el helado en una comida de familia, lo más práctico es
servirlo individualmente en conchas de cristal o copas apropiadas. También
se puede servir sacando grandes cucharadas de helado y poniéndolas en una
fuente en forma de pirámide de grandes bolas, pero esta operación debe
hacerse en un sitio fresco, pues en las cocinas existe el peligro de que puede
derretirse demasiado.
La mejor presentación es en copas de helado adornadas con merengue,
frutas confitadas y luego espolvorearlo de almendras o pistachos.
Moldear los helados para comidas no ofrece gran dificultad si se tienen
moldes apropiados con tapas que ajusten.
Una vez congelado el helado, se llenan los moldes, se pone un papel de
barba para que ajuste y cuando está cerrado se untan de manteca los bordes
de la tapa, a modo de soldadura para que al congelarse ésta por efecto del
frío no deje entrar la sal en el molde.
Se meten éstos en el hielo y se dejan por espacio de dos horas. Pasado
este tiempo se sacan del hielo, se lavan en agua fría, se tienen un momento
en agua al temple natural, se secan al sacarlos y se desmoldan en el plato
donde se vayan a servir.
Conviene que las cremas lleven bastante dulce, porque al helarse
pierden mucho y resultan más sosas, y un helado falto de dulce no es
agradable.
HELADO DE ALBARICOQUE
Albaricoque 500 gramos
Azúcar 375 gramos
Limón 1
MODO DE HACERLO
Quítense los huesos de los albaricoques y después pásense por un tamiz
fino. Con el azúcar, medio litro de agua y un poco de corteza de limón se
hace un almíbar y se mezcla con la pulpa de albaricoque, añadiendo el
zumo de limón.
Se pone en la heladora.
HELADO DE CREMA DE AVELLANA
Avellanas mondadas 250 gramos Leche 1 litro
Claras 2
MODO DE HACERLO
Se escaldan las avellanas en agua hirviendo y se mondan. Se separan unos
cincuenta gramos, que se tuestan al horno, y el resto se machaca en el
mortero hasta formar una pasta fina, añadiendo a medida el azúcar, y se
deslíe poco a poco con la leche hirviendo.
Se baten las yemas y las claras y se incorpora poco a poco la mezcla
anterior, acercándola a fuego suave para hacer una crema, sin que hierva.
Cuando está hecha se deja enfriar y se coloca en la heladora bien
cargada de hielo picado.
Se puede servir en pirámide en una compotera, espolvoreando con
avellana tostada y molida.
HELADO DE MELÓN
Melón duro y aromático 1 Canela 1 trocito
Azúcar 250 gramos Agua 1/4 litro
Limón 1
MODO DE HACERLO
Se corta el melón un poco más arriba de la mitad y se le quitan las fibras y
pepitas. Con un cuchillo se va cortando la pulpa y sacándola a un plato,
dejando las cáscaras muy alisadas y pasando la pulpa por el chino.
Con el azúcar y el agua se hace un almíbar ligero y se añade el puré
obtenido de la pulpa del melón, se agrega el zumo de limón, la ralladura de
media cáscara y la barrita de canela, se deja hervir cinco minutos y se retira,
dejándolo enfriar. Una vez frío se mete en la sorbetera y se pone a helar.
Cuando está helado se rellena con ello la parte mayor del melón, tapándolo
con la otra mitad, y se sirve rodeado de una servilleta.
HELADO MANTECADO
Leche 1 litro Maizena 2 cucharadas
Canela 1 rama Azúcar 325 gramos
Yemas de huevo 6 Mantequilla 30 gramos
MODO DE HACERLO
Se pone a cocer la leche con la canela en rama.
En un perol aparte se ponen las yemas, la maizena, el azúcar y la
mantequilla. Se trabaja bien con la espátula de madera, añadiendo la leche
hirviendo poco a poco y, sin dejar de batir, se acerca a un fuego suave hasta
que esté hecha la crema, y que se reconoce en que la espátula queda
cubierta con una ligera capa de ella. Entonces se retira del fuego, pues no
debe hervir, y se añade la mantequilla.
Se deja enfriar, se pasa por el colador, colocándolo en la heladora,
poniendo alrededor bastante hielo picado y sal gorda.
A medio helar se le añaden dos claras batidas a punto de nieve dura,
volviendo a tapar y moviendo la heladora hasta que esté helado. En este
momento se sacan las aspas, se aprieta bien el helado y se deja bien
abrigada la heladora para que se endurezca. Se puede moldear si se quiere o
se sirve en copas adornadas con guindas.
BISCUIT GLACÉ A LA VAINILLA

Azúcar 125 gramos Vainilla 1 barrita
Nata 300 gramos Hielo 1/2 barra
Huevos 6 Sal 2 kilos
MODO DE HACERLO
En una cacerolita se echa el azúcar, la barrita de vainilla y cuarto litro de
agua, se pone al fuego y se deja hervir diez minutos, espumándolo bien. En
un perol de cobre o esmaltado se ponen las seis yemas y poco a poco se
añade el jarabe hecho, se bate bien a un lado de la lumbre hasta que se hace
una masa esponjosa, sin que llegue a hervir. En este punto se retira del
fuego, se pone sobre hielo y se sigue batiendo hasta que está completamente
frío. Se añade la nata mezclándola con la espátula y, sin removerla mucho,
se llena un molde de biscuit, que estará de antemano sobre hielo picado; se
cubre con papel de barba, se pone la tapadera, se suelda con mantequilla o
manteca de cerdo la juntura y se mete en hielo picado y sal durante tres
horas, renovando el hielo a medida que se derrita. Transcurrido este tiempo
se saca el molde, se lava en agua al temple natural y se seca con un paño, se
destapa y se pone boca abajo en una fuente sobre una servilleta, se
destornilla por el otro lado para que entre el aire y se levanta el molde para
que quede el helado en el plato, y se sirve enseguida.
HELADO DE TURRÓN
Turrón de Jijona 300 gramos Azúcar 50 gramos
MODO DE HACERLO
En una cacerola se ponen las yemas, el azúcar y el turrón molido, se mezcla
bien y se agrega la leche hirviendo poco a poco y batiendo siempre. Se
acerca al fuego y se deja unos minutos; antes de romper a hervir se retira y
se deja enfriar.
Ya frío se pone en la heladora y se trabaja hasta que empieza a cuajar;
entonces se añaden dos claras batidas a punto de nieve, se vuelve a trabajar
la heladora y se sigue dando vueltas hasta que esté hecho un helado
consistente.
Se sirve en conchas.
HELADO MELBA
Melocotones al natural 6 Bizcocho Genovesa 100 gramos
Almíbar 1 decilitro Helado mantecado 1/2 decilitro
Licor 2 copas Almendras 50 gramos
MODO DE HACERLO
En una ponchera coloqúese un trozo cuadrado de bizcocho ligeramente
empapado en coñac, marrasquino u otro licor; encima de este bizcocho
póngase unos medios melocotones al natural bañados en un poco de
almíbar; entre ellos y el centro del bizcocho repártase como medio litro de
mantecado muy helado, rodéese la ponchera de hielo y sírvase adornado
con unas almendras finamente cortadas.
HELADO CREMA CAFÉ BLANCO
Leche 1 litro Azúcar 275 gramos
Yemas de huevo 6 Café en grano 75 gramos
MODO DE HACERLO
En una cacerola se ponen las yemas y el azúcar y se baten fuertemente para
mezclarlo.
Se calientan los granos de café en una sartén limpia como si se fuera a
tostar. Cuando están muy calientes se echan en la leche, que estará
hirviendo en otra cacerola, y se dejan hervir cinco minutos. Entonces se
aparta del fuego y se vierte poco a poco en la cacerola de las yemas y el
azúcar, se mezcla todo y se pone al fuego hasta que la crema espese un poco
sin que llegue a hervir.
Se retira y se deja enfriar.
Cuando está frío se pasa por un colador, se pone en la sorbetera y se
hiela.
Se sirve en conchas o en copas de cristal para helados.
HELADO SORPRESA
BIZCOCHO HELADO CREMA DE VAINILLA
Huevos 4 Yemas de huevo 6
Azúcar 125 gramos Leche 1 litro
Harina 125 gramos Maizena 30 gramos
Jerez 1 copa Vainilla 1/2 barrita
MERENGUE GUARNICIÓN
Claras 6 Cerezas confitadas 100 gramos
Azúcar tamizada 150 gramos Melocotón en dulce 100 gramos
MODO DE HACERLO
Se hace primero el bizcocho.
En un perol se ponen los huevos y el azúcar cerca del fuego, se baten
hasta formar una masa esponjosa, que al levantar el batidor caiga en forma
de cinta.
En este punto se agrega la harina, removiendo con la espátula
despacio, y por último se añade la mantequilla derretida pero fría. Esta
mezcla se echa en un molde de bizcocho redondo de veinticinco
centímetros para que salga grande pero poco alto, y se mete al horno
moderado durante media hora. Ya en su punto se saca del horno y se
desmolda sobre una fuente, dejándolo enfriar.
Se hace una crema poniendo a hervir la leche con la vainilla. Aparte se
mezcla en un cazo la maizena, las yemas y el azúcar, y cuando la leche ha
hervido se añade poco a poco a la mezcla, se pone al fuego nuevamente y al
romper a hervir se retira y se deja enfriar; ya frío se pone en la heladora
bien rodeado de hielo picado y sal gorda y se deja cuajar. Cuando está
helado se llena con éste un molde redondo de dieciocho centímetros por
seis de alto, bien apretadito, se tapa con un papel y después con una
tapadera que ajuste, soldando la juntura con un poco de manteca, y se mete
entre hielo picado durante dos horas.
Mientras se endurece el helado se baten las claras a punto de nieve y
cuando han tomado consistencia se añaden poco a poco ciento veinticinco
gramos de azúcar bien tamizada, incorporándola con la espátula.
PREPARACIÓN DEL PLATO

Se coloca el bizcocho en una fuente de metal, se rocía con la copa de jerez.
Se desmolda el helado bien consistente y se coloca en el centro del
bizcocho.
Se pone el merengue en una manga con boquilla rizada y se cubre por
completo el helado; en el zócalo del bizcocho que queda al descubierto se
ponen unos adornos de merengue y se decora con las frutas confitadas. Se
espolvorea el conjunto con los veinticinco gramos de azúcar glas y se mete
un par de minutos al horno muy fuerte para que el merengue quede un poco
dorado. Se saca del horno y se sirve enseguida.
HELADO CREMA DE CHOCOLATE
Leche 1/2 litro. Nata 300 gramos
Chocolate 100 gramos Azúcar glas 1 cucharada
Claras 2 Hielo
Sal gorda 1 kilo
MODO DE HACERLO
En un perol se ponen las yemas, el azúcar y el chocolate rallado, se mezclan
estos ingredientes y se agrega la leche previamente hervida, poco a poco; se
acerca al fuego y se deja hasta que empiece a espesar, sin que hierva. Se
retira, se pone a enfriar y una vez frío se echa en la sorbetera rodeada de
abundante hielo picado y sal gorda, y se da vueltas a la manivela hasta que
empieza a helarse. En este punto se agregan dos claras batidas a punto de
nieve con una cucharada de azúcar glas, se vuelve a tapar y se sigue
trabajando hasta que está muy consistente.
Se sirve en unas copas adornado con nata batida.
HELADO CREMA PRALINÉ DE ALMENDRAS
Huevos 4 Aceite de almendras 1 cucharadita
Almendras tostadas 75 gramos Hielo y sal gorda
MODO DE HACERLO
Se hace primero el praliné.
En una cacerolita se ponen las almendras mondadas y tostadas,
cincuenta gramos de azúcar y tres cucharadas de agua; se acerca al fuego
vivo y se deja cocer hasta que el líquido adquiera color dorado oscuro. Se
unta ligeramente un plato con unas gotas de aceite de almendras dulces y se
echa el contenido de la cacerolita. Se deja enfriar completamente y una vez
frío se muele en la máquina hasta dejarlo hecho un polvo fino.
Se mezcla el azúcar con los huevos batidos, menos dos claras que se
reservan, y se añade poco a poco la leche caliente. Se acerca al lado del
fuego moviendo sin parar hasta que empiece a espesar, sin llegar a hervir, se
retira entonces y se deja enfriar; se agrega el praliné, se echa en la sorbetera
y se rodea de hielo picado y sal gorda. Al empezar a helarse se agregan la
dos claras reservadas batidas a punto de nieve y se sigue trabajando hasta
que esté consistente.
Se sirve en conchas acompañado de unas lenguas de gato.
HELADO DE LECHE MERENGADA
Leche 1 litro Canela 1 rama
Claras 4 Canela molida 20 gramos
Azúcar 300 gramos Cáscara de 1 limón
MODO DE HACERLO
Se pone a hervir la leche con la cáscara de limón, la rama de canela y
doscientos cincuenta gramos de azúcar. Cuando ha cocido cinco minutos se
separa del fuego y se deja enfriar.
Se baten las claras con una gota de limón o vinagre hasta que
adquieran punto de nieve; entonces se agregan los cincuenta gramos de
azúcar y poco a poco se incorpora la leche fría y pasada por un colador. Se
pone en la sorbetera rodeada de hielo picado y sal gorda y se deja helar.
Se sirve en copas espolvoreadas de canela molida.
HELADO COPA VILLALAR
Leche 3/4 litro Avellanas tostadas 50 gramos
Bizcochos espuma 200 gramos Azúcar 300 gramos
Huevos 5 Limón 1
Nata batida 300 gramos Hielo y sal gorda
MODO DE HACERLO
Se ponen los bizcochos en un sitio caliente o al aire para que se pongan
muy secos. Una vez secos se pulverizan.
Se mezclan las yemas con doscientos gramos de azúcar y se incorpora
la leche previamente hervida con la cáscara de limón, se acerca al fuego y
se mueve sin parar hasta que la espátula empiece a empañarse. Se retira del
fuego, se adiciona el bizcocho pulverizado y la avellana tostada y molida.
Se llenan seis copas de champaña de helado, se adorna con la nata
puesta en una manga con boquilla y se cubre con azúcar hilado.
AZÚCAR HILADO
MODO DE HACERLO
En un perolito se ponen cien gramos de azúcar, cuatro cucharadas de agua y
media cucharadita de zumo de limón.
Se acerca al fuego y se deja hervir hasta obtener un jarabe a punto de
caramelo claro, se aparta del fuego y se deja reposar un poco.
Sobre una tabla se sujetan unos palitos, tres o cuatro, que sobresalgan
de ella unos veintincinco centímetros, a una distancia de veinte centímetros.
Se meten las puntas de dos tenedores en el almíbar y se hace un zigzag
sobre los palitos hasta gastar todo el almíbar haciendo unos hilos finos de
caramelo; se deja enfriar, se levanta de los palitos y se reparte sobre las seis
copas.
COPA DE ESPUMA DE CHOCOLATE
(HELADO DE INVIERNO)
Crema de vainilla 1/2 litro Mantequilla 200 gramos
Chocolate 4 onzas Huevos 4
Azúcar glas 100 gramos Nata batida 200 gramos
MODO DE HACERLO
Se prepara una crema de vainilla con medio litro de leche, dos huevos, una
cucharada de maizena y cien gramos de azúcar. Se deja enfriar y se reparte
entre seis copas de helado.
Cerca del fuego se ponen en un recipiente las onzas de chocolate para
que se ablanden y se baten con la espátula de madera, añadiéndole la
mantequilla y el azúcar glas, se agregan las yemas de los huevos y se
trabaja todo hasta que se ponga una pasta esponjosa y fina. Se incorporan
las claras batidas a punto de nieve, se introduce en una manga pastelera con
boquilla rizada y se decoran las copas.
Se ponen en un sitio frío y se sirven sin helar.
SORBETE AL RON
Agua 1/2 litro Jerez 1 copa
Ron 3 copas
MODO DE HACERLO
Con el azúcar y el medio litro de agua se hace un almíbar que se deja hervir
durante cinco minutos, quitándole bien la espuma. Se retira del fuego y se
deja enfriar.
Ya frío se añade la copa de jerez y el zumo de limón, se echa en la
sorbetera y se hiela.
Una vez helado se sirve en copas altas, añadiéndole en este momento
las tres copas de ron, mezclándolas bien en el sorbete.
SORBETE MARIE BRIZARD
Azúcar 150 gramos Limón (zumo) 3 cucharadas
Agua 1/2 litro Claras 2
Zumo de naranja 1/4 litro Anís 2 copas
MODO DE HACERLO
Se hace un almíbar con el azúcar y el agua, dejándolo hervir durante ocho
minutos espumándolo bien.
Se separa del fuego y se deja enfriar; ya frío, se mezcla con el zumo de
la naranja y el limón y se pone en la sorbetera.
A medio hacer se agregan las dos claras, batiéndolas a punto de nieve,
y se sigue trabajando hasta que esté cuajado pero no muy duro.
Cuando se va a servir se agregan las dos copas de anís, se mezcla bien
y se sirve en copas altas con pajas.
SORBETE DE PIÑA
Piña de tamaño regular 1
Champán 1 botella
Azúcar 200 gramos
Kirsch 1 copa
Agua 1/4 litro
MODO DE HACERLO
Con el agua y el azúcar se hace un jarabe como en las recetas anteriores. Se
monda la piña, se pasa por una máquina de picar y quedará un puré que se
mezcla con el almíbar, se pone al fuego para que dé un hervor, se retira y se
deja enfriar; ya frío se agrega una botella de champán y una copa de kirsch,
y se pone en la heladora, dándole vueltas hasta que esté cuajado pero no
muy duro.
Se sirve en copas altas.
HORCHATA DE CHUFAS
Chufas 200 gramos
Azúcar molida 225 gramos
Agua 1 litro
MODO DE HACERLO
Se lavan las chufas en varias aguas y se ponen a remojar por espacio de
doce horas.
Se vuelven a lavar y se escurren bien.
Se machacan en un mortero y se pasan por la máquina de moler, se
añade el agua, dejándolas en maceración durante tres horas.
Se pasan por un lienzo, apretándolo bien para extraer todo el jugo de
las chufas; entonces se añade el azúcar; cuando ésta se haya disuelto se
vuelve a colar y se pone a helar en la sorbetera.
Se sirve en copas altas.
CUARTA PARTE
ENTREMESES Y ENSALADILLAS.
RECETAS ESPECIALES PARA
APERITIVOS Y MERIENDAS
En los entremeses y ensaladillas se incluyen los aperitivos y meriendas, ya
que muchas recetas sirven indistintamente para una cosa y otra.
La costumbre de servir platos variados en los aperitivos y meriendas se
ha generalizado tanto que se incluyen algunos fritos, cuya única diferencia
está en el tamaño.
Algunos de estos entremeses se sirven calientes y en platos con
servilletas, y, en cambio, las ensaladillas se sirven muy frías.
Con un poco de habilidad se pueden preparar en casa sabrosos platos,
aprovechando a veces sobrantes de carne o pescado de la comida.
Los entremeses de embutidos y fiambres se deben trinchar a última
hora, y si necesariamente se han de preparar con anticipación se tendrán en
un sitio fresco, cubiertos con servilletas ligeramente húmedas.
Las aceitunas, pepinillos, pikcles, etc., no deben sacarse de su envase
hasta el momento de servirlos, pues pierden vista, y lo mismo sucede con
las conservas de pescados, sardinas, anchoas, etc.
Muchos entremeses calientes sirven también como platos de almuerzo;
naturalmente, se sirven en mayor cantidad y en fuentes grandes.
EMPAREDADOS Y CANAPÉS
MODO DE HACERLO
El canapé es una rebanada de pan natural, emparrillada o frita, que se cubre
con una guarnición a capricho. La forma de los canapés es variada; pueden
ser ovalados, redondos o cuadrados.
El pan que se emplea para canapés es el llamado de molde, de miga
apretada y de forma cuadrada.
La elaboración de este pan es fácil; por lo tanto, puede hacerse en casa
la víspera de cuando se vaya a emplear, con objeto de que esté un poco seco
y se pueda cortar con facilidad, sin que se desmigue.
Una vez descortezado el pan se procede a subdividirlo en óvalos,
discos o cuadrados de unos tres o cuatro centímetros de diámetro,
escogiendo formas distintas para cada guarnición. Ya cortados se ponen en
una placa y se meten al horno o se emparrillan, según la receta; se dejan
enfriar y se untan de mantequilla, adornándolos después a capricho.
También pueden hacer los canapés de una pasta quebrada que se cuece en el
horno y se adornan como los de pan.
PASTA QUEBRADA PARA CANAPÉS
Harina 300 gramos Manteca de cerdo 50 gramos
Sal 4 gramos Leche 4 cucharadas.
Yemas de huevo 2
MODO DE HACERLO
Se forma un círculo con la harina y en el centro se ponen los ingredientes.
Se mezclan éstos y se va recogiendo la harina poco a poco para hacer
una masa compacta. Se deja reposar un rato (treinta minutos) y se estira con
el rodillo sobre la mesa espolvoreada de harina. Con un cortapastas liso se
cortan círculos de cuatro a cinco centímetros de diámetro, se pinchan para
que no suban y se meten al horno hasta que estén dorados.
Una vez fríos se pueden adornar los canapés.
Nota. Puede suceder que haya que agregar más harina o que haga falta
menos; eso depende de la clase que sea, pues algunas harinas absorben más
líquido que otras.
Lo mejor es reservar un poco de harina a un lado, hacer la masa y
agregarlo si hace falta. De ese modo no hay que añadir más líquido, que
estropearía las proporciones de la receta.
PAN DE MOLDE PARA CANAPÉS Y EMPAREDADOS
Harina 1/2 kilo Mantequilla 50 gramos
Levadura prensada 50 gramos Leche 1/4 litro
Huevo Sal 10 gramos
MODO DE HACERLO
Con noventa gramos de harina, la levadura y medio decilitro de agua
templada se forma una masa levadura.
Se disuelve la levadura en el agua, se agrega la harina y se amasa para
hacer una bola, que se deja levar en un plato puesto en un sitio caliente. El
resto de la harina se pone en un recipiente, se hace un hueco en el centro y
se echa el huevo, la leche, la mantequilla y diez gramos de sal. Se mezclan
estos ingredientes con la cuchara y poco a poco se va recogiendo la harina
hasta hacer una masa muy correosa y fina, trabajándola bien. Se mezcla
entonces la masa levadura y se une muy bien.
Se llena hasta la mitad un molde de pan, se tapa con un paño y se deja
en un sitio templado hasta que leve una parte más. Entonces se mete en el
horno (tapando el molde) con calor fuerte durante treinta minutos. Debe
taparse el molde con su tapa o una placa con peso encima para que no suba
de la bordura del molde.
Se hace la víspera de cuando se vaya a utilizar.
Este pan se utiliza también para preparar emparedados.
CANAPÉS DE OSTRAS
Pan de molde 500 gramos Mantequilla 50 gramos
Mostaza 1 cucharada Ostras 20
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se abren las ostras descuajándolas sobre una taza, aprovechando el agua. Se
ponen en una cacerola con el agua que han soltado, pasándola por una
servilleta, se acerca al fuego y cuando están muy calientes se separan, sin
que llegue a hervir. Se escurren y se dejan enfriar.
Se cortan unos canapés redondos de seis centímetros de diámetro y un
centímetro de grueso, friéndolos en aceite.
Cuando están dorados se sacan y se dejan enfriar. Se mezcla la
mantequilla con la mostaza y, bien sazonada de sal y pimienta, se extiende
sobre los canapés, poniendo una ostra en cada uno.
CANAPÉS COSTA AZUL
(PARA VEINTE CANAPÉS)

Mantequilla 100 gramos Tomate 1/2 kilo
Anchoas 6 Pimienta blanca
Aceitunas rellenas de anchoas Aceite, sal y vinagre
Un pan de molde previamente descortezado, se corta en rebanadas cuadradas de un
centímetro de grueso.
MODO DE HACERLO
Se lavan las anchoas con agua fría y se secan con un trapo; se sacan en
filetes y se machacan en el mortero hasta que resulte una pasta fina. Se
agrega entonces la mantequilla y un poco de pimienta, se mezcla bien y se
pasa por un tamiz. Se recoge raspando bien el tamiz y se reserva en un sitio
fresco.
Se escaldan los tomates durante dos minutos en agua hirviendo. Ya
fríos se les quita la piel, se parten por la mitad y se exprime el caldo y las
pepitas. La pulpa se corta en cuadritos pequeños y se aliña con sal, un poco
de aceite y unas gotas de vinagre.
Se preparan los canapés extendiendo sobre ellos la mantequilla de
anchoas, y en el centro de cada uno se coloca un pequeño montículo de
tomate y en medio una aceituna rellena de anchoa.
CANAPÉS DE ANCHOAS

Mantequilla 100 gramos Huevos cocidos 3
Anchoas en filetes 20 filetes Perejil picado
MODO DE HACERLO
Se cortan las rebanadas de un centímetro de grueso y se descortezan. Se
prepara una mantequilla de anchoas como en la receta anterior.
Sobre una parrilla se tuesta el pan hasta dejarle un bonito color. Se deja
enfriar y se extiende la mantequilla sobre ellos; se pica el huevo separando
la clara de la yema y se ponen cada uno en un lado del canapé marcando la
división con un filete de anchoa.
Se puede hacer una variación poniendo el huevo picado todo junto en
la mitad del sesgo y en el otro un picadillo de pimiento en conserva,
marcando la división de colores con un filete de anchoa.
CANAPÉS DE CAVIAR
Se cortan unas rebanadas de pan moreno de un centímetro de grueso y,

quitadas las cortezas, se untan bien con mantequilla, cuabriendo éstas con
una capa de caviar aderezado con unas gotas de limón.
CANAPÉS DE QUESO
(PARA DOCE CANAPÉS)
Pan de centeno 12 rebanadas Mantequilla 50 gramos
Huevos 5 Queso de Parma 60 gramos
MODO DE HACERLO
Se puede hacer también con pan blanco.
Se descorteza el pan y se cortan doce rebanadas rectangulares de un
centímetro de grueso.
Se ponen en una parrilla, se tuestan ligeramente por ambos lados y se
untan de mantequilla por encima.
En una sartén o perolito se ponen veinticinco gramos de mantequilla y
se echan los huevos, moviendo para que no se agarren al fondo. Se añade la
mitad del queso y cuando está hecho el revuelto se pone sobre los canapés
formando un poco de montículo, se espolvorea con el resto del queso y se
meten en el horno, que debe estar muy fuerte, para que se doren en un
minuto.
Se sirven enseguida sobre una servilleta o blonda.
CANAPÉS WELSH-RAREBIT
Queso de Chester 150 gramos Cerveza 2 decilitros
Maizena 5 gramos Sal y pimienta de cayena
MODO DE HACERLO
En un cazo se pone el queso cortado en pedacitos pequeños y un decilitro y
medio de cerveza, un poco de pimienta de cayena y sal.
Se deja cocer cinco minutos, removiendo con el batidor y añadiendo la
maizena desleída en medio decilitro de cerveza.
Se deja cocer un minuto y, hecha una pasta espesa, se retira y se cubren
las tostadas cortadas del pan de molde de medio centímetro de grueso.
Cubiertos de esta pasta se meten al horno en una placa engrasada, y a
los cinco minutos se retiran y se sirven en una fuente sobre una servilleta.
El horno debe estar fuerte.
CANAPÉS DE CHORIZO DE PAMPLONA
PASTA QUEBRADA
Chorizo de Pamplona 100 gramos Leche 2 cucharadas
Sal y pimienta blanca Caldo 2 cubitos
Clara de huevo 1 Jerez 1 copa
MODO DE HACERLO
Se hace una masa con la harina, leche y mantequilla, como se explicó en la
receta anterior de pasta quebrada, y se hacen unos discos de seis
centímetros de diámetro, con cortapastas rizados. Se pinchan bien para que
no suban y se dejan cocer en horno moderado hasta que tengan un bonito
color (unos veinte minutos).
Se dejan enfriar y se untan con un poco de mantequilla, poniendo una
rodaja de chorizo.
Se bate la mantequilla en un tazón para hacerla pomada, se sazona con
un poco de sal y pimienta blanca y se pone en una manga con boquilla
rizada fina, marcando un cordón alrededor de la rodaja de chorizo en el
borde del canapé, rellenando el hueco con gelatina semilíquida y fría,
echándola con una cucharilla. Se pone en un sitio fresco para que cuaje la
gelatina y quede brillante y se sirven en platitos con una servilleta,
adornándolo alrededor con gelatina picada.
GELATINA
MODO DE HACERLO
Para adornar los canapés se hace una gelatina con dos cubitos de caldo
comercial y medio litro de agua hirviendo; disueltos los caldos se agrega
una copa de jerez, una clara de huevo batido y treinta gramos de cola de
pescado remojada de antemano durante una hora en agua fría. Se deja hervir
cinco minutos y se filtra sobre una fuente o plato, que se coloca en un sitio
fresco. Cuando está fría se echa en los canapés, dejando cuajar el resto. Una
vez solidificada se pone sobre la tabla y se pica con un cuchillo para
adornar el plato.
Estos canapés pueden hacerse variados, poniendo otros embutidos,
como salchichón, de aves, foie-gras o también con trocitos de queso de
crema de Gruyère, etc.
CANAPÉS VILLALAR
PASTA QUEBRADA GUARNICIÓN
Mantequilla 100 gramos Queso Roquefort 50 gramos
Leche 1/2 decilitro Guisantes desgranados 100 gramos
Sal y pimienta blanca Verde vegetal 2 o 3 gotas
Pimienta blanca
PASTA DE HUEVO
Yemas de huevo 4 (duros)
Limón (zumo) 1/2 cucharadita
Pimienta blanca, sal y tomate
MODO DE HACERLO
Se preparan las dos pastas; se escogen guisantes tiernos poniéndolos a cocer
en agua hirviendo con sal durante cinco o seis minutos. Ya tiernos se lavan
en agua fría, se escurren y se pasan por un tamiz. Se recoge lo pasado y se
mezcla con la mantequilla batiendo con la espátula.
En un mortero se machaca el queso hasta ponerlo en pasta fina y se
une a los guisantes con la mantequilla, pasando todo nuevamente por el
tamiz y recogiendo lo pasado, que debe quedar muy fino; se sazona de sal,
pimienta blanca, se mejora el color poniendo dos gotas de verde vegetal y
se dejan en un sitio fresco.
Una vez cocidos los huevos se separan de las yemas pasando éstas por
el tamiz, recogiendo todo lo pasado, mezclándole la mantequilla batiendo
con la espátula para obtener una crema fina. Se sazona con sal fina,
pimienta blanca y un poco de jugo de limón, dejándolo en un sitio fresco.
Se prepara una pasta quebrada como en las recetas anteriores y se
cortan unos canapés redondos de unos tres centímetros de diámetro con
cortapastas rizados y se cuecen a horno moderado. Ya cocidos se dejan
enfriar y cuando están fríos se decoran.
Se ponen las pastas en dos mangas de pastelería con boquilla rizada y
se marcan dos rosas una al lado de otra de cada color en el centro de los
canapés. En medio de cada una se pone un pequeñísimo dado de tomate.
Se sirven en platos de cristal muy fríos.
EMPAREDADOS
MODO DE HACERLO
Los emparedados se hacen con dos rebanadas de pan de molde
descortezado, embadurnado de mantequilla, entre los cuales se pone una
loncha de jamón o cualquier embutido, etc.
Pueden hacerse con variadísimos rellenos, pero la forma de hacerlos es
siempre la misma.
Se hace el pan de molde, según la receta dada anteriormente; debe ser
hecho la víspera, para que se pueda cortar bien. Con un cuchillo de hoja
especial se corta en rebanadas de medio centímetro de grueso. También
puede cortarse en máquina.
Una vez cortadas, se untan las rebanadas por un lado, se pone el
relleno sobre una de ellas y se cubre con la otra, haciendo un poco de
presión por igual para que se peguen. Se colocan sobre una tabla y se corta
con un cuchillo fino la corteza de alrededor, luego se parten por la mitad, al
sesgo, de modo que queden de forma triangular. Cuando están hechos se
van colocando sobre una bandeja por capas iguales y se cubren con una
servilleta ligeramente húmeda y una tabla de un kilo de peso encima.
Cuando se van a servir se colocan en una bandeja o plato con una
servilleta.
MEDIANOCHES O PANECITOS
Aunque generalmente se encargan en las pastelerías, su ejecución no es

difícil y al hacerlo en casa se les da la forma que se quiere, según el relleno
o guarnición que se vaya a poner.
Estos panecitos son muy a propósito para un té, una merienda o
aperitivo y hasta para llevar comida de campo. Según para lo que se destine
se harán de mayor o menor tamaño, teniendo en cuenta que para aperitivo
se hacen alargados y muy pequeños.
PANECITOS VARIADOS
RELLENO
Harina 350 gramos Puntas de espárragos 1 lata
Aceite 1/2 decilitro Aceite fino 3 1/2 decilitros
Leche 1 1/2 decilitro Lechuga 1
Huevo 1 Huevos 2
Sal 5 gramos Limón 1
Levadura 15 gramos Pepinos pequeños 2
Azúcar 40 gramos Cebolla picada 1 cucharadita
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone la harina y en el centro se deslíe la levadura con
medio decilitro de leche templada, se agrega el huevo, el resto de la leche y
el aceite frito, se pone sal y azúcar y se amasa todo para hacer una masa
fina y blanda. Se espolvorea de harina y se tapa, dejándolo en un sitio
templado. Cuando ha subido el doble se vuelve a amasar y a hacer unos
panecitos muy pequeños; tomando porciones de masa del tamaño de una
nuez, se les da forma alargada y se colocan en una placa untada de grasa; se
vuelven a poner en un sitio templado y se dejan que aumenten de nuevo;
entonces se barnizan con huevo batido y se meten a horno bien caliente
hasta que estén dorados. Se sacan del horno y se dejan enfriar.
Con las yemas se hace un mayonesa en la forma acostumbrada, se
adereza de limón, sal y pimienta blanca y se hacen tres partes.
Se sacan las puntas de los espárragos, se escaldan en agua hirviendo y
se ponen a escurrir; una vez escurridos se coloca un trozo dentro de cada
panecito bañado con una cucharada de mayonesa espesa.
Se saca el cogollo de la lechuga (la parte blanca), se pica muy
menudito y se mezcla con otra parte de mayonesa, que se adereza con
limón, pimienta y una cucharadita de cebolla picada muy fina.
Se escogen unos pepinos muy tiernos y pequeños, se pelan y se cortan
en rodajas finas, se ponen con sal en un escurridor y se dejan durante una
hora; pasada ésta, habrán soltado un líquido, se quitan de allí, se lavan, se
sacan y se secan bien, mezclándolos con la tercera parte de la mayonesa.
Los panecitos se dividen en tres porciones.
Se abren por la mitad y se guarnece una de ellas con los espárragos,
otra con la lechuga y otra con los pepinos.
Pueden ponerse otras muchas clases de relleno.
Se sirven en fuentes distintas sobre una servilleta.
MEDIANOCHES DE JAMÓN, FOIE-GRAS, ETC.
PRIMERA MASA SEGUNDA MASA
Harina 900 gramos Harina 250 gramos
Levadura 10 gramos Manteca o mantequilla 150 gramos
Agua templada 1/2 decilitro Leche 1 1/2 decilitro
Sal 4 gramos
Azúcar 100 gramos
Huevo 1
MODO DE HACERLO
PRIMERA MASA
En un recipiente se pone la harina, se hace un hueco en el centro y se deslíe
la levadura con el medio decilitro de agua templada. Se hace una masa fina
y con ella una bola, a la que se hace una cruz con un cuchillo y se deja en
un sitio caliente para que leve.
SEGUNDA MASA
En otro barreño se ponen los doscientos cincuenta gramos de harina y en el
centro se abre un hoyo y se echa el huevo, la leche, sal y azúcar; se amasa
bien dándole golpes y sobándola para que haga una masa correosa; se
agrega entonces la mantequilla y, por último, la levadura ya fermentada;
bien mezclado todo se envuelve la masa en harina y se deja en un sitio
templado para que suba el doble.
Ya levada la masa se echa de nuevo en la mesa, donde se trabaja un
poco y se hacen las medianoches, poniéndolas en placas pasteleras untadas
de grasa y se cuecen como las anteriores.
Estas medianoches se parten por la mitad y se untan de mantequilla,
poniendo entre ambas mitades una loncha de jamón en dulce o se untan de
foie-gras una mitad y la otra de mantequilla.
MEDIANOCHES
(RECETA ECONÓMICA)
Leche 3 decilitros Sal 10 gramos
Aceite 1 decilitro Levadura prensada 20 gramos
Azúcar 100 gramos
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone la harina y en el centro se agregan los ingredientes,
la levadura disuelta en un poco de leche templada, los huevos sin batir, el
aceite frito y frío, el azúcar y la sal; se mezclan estos ingredientes y, poco a
poco, se va tomando la harina hasta hacer una masa muy fina, un poco
blanda. Se deja en un barreño espolvoreado de harina tapado con un paño y
en un sitio templado hasta que leve una parte más (unas dos horas).
Entonces se vuelca la masa en la mesa, se trabaja nuevamente y se hacen
los bollos de la forma que se quiera, teniendo en cuenta que aumentan el
doble.
Se colocan en placas de pastelería untadas de grasa y se dejan tapadas
en un sitio templado. Cuando han aumentado el doble se barnizan con un
pincel y huevo batido dos veces y se meten al horno bien caliente. Cuando
están doradas se sacan; tardan unos veinte minutos.
Se dejan enfriar para cortarlas por el medio, y se untan de mantequilla,
poniéndoles la guarnición.
PASTAS VARIADAS PARA GUARNICIONES
MANTEQUILLA DE ANCHOAS
Pasta de anchoas 50 gramos
§§§o anchoas saladas 100 gramos
Pimienta molida
MODO DE HACERLO
Se lavan las anchoas para quitarles la sal. Se secan y se hacen los filetes,
que se machacan en el mortero hasta que se haga una pasta fina; se agrega
entonces la mantequilla y un poco de pimienta molida, se pasa por un tamiz,
se recoge lo pasado y se conserva en un sitio fresco.
Cuando se hace con pasta de anchoas se mezcla la mantequilla con
aquélla, se bate y se conserva en un sitio fresco.
MANTEQUILLA DE MOSTAZA
Mostaza 25 gramos
MODO DE HACERLO
Se bate la mantequilla en un tazón y se agrega la mostaza; se mezcla bien y
se guarda en un sitio fresco.
MANTEQUILLA DE TRUFAS
Trufas 50 gramos Mantequilla 125 gramos
MODO DE HACERLO
Se machacan las trufas hasta reducirlas a pasta y se agrega la mantequilla,
se mezclan ambas cosas, se pasan por un tamiz y se reserva al fresco.
MANTEQUILLA DE LANGOSTA
Cabeza, huevos y coral de langosta Mantequilla Carmín vegetal 2 gotas
MODO DE HACERLO
Se machaca en el mortero la parte cremosa de la cabeza de la langosta
cocida, los huevos y el coral. Cuando está hecho una pasta se agrega igual
volumen de mantequilla. Se pasa por un tamiz y se añaden dos gotas de
carmín vegetal.
MANTEQUILLA DE CANGREJOS
Mantequilla 125 gramos Cangrejos 6 piezas
MODO DE HACERLO
Se cuecen los cangrejos, se les quitan las colas de la cáscara y éstas, con los
demás despojos, se machacan en el mortero hasta que estén hechas una
pasta fina. Se agrega la mantequilla, se mezcla bien y se pasa por un tamiz
apretando lo suficiente con la seta de madera.
Se recoge lo pasado y se deja en un sitio fresco.
Como estas mantequillas de mariscos deben tener un color rosado
vivo, si resultan algo descoloridas se pueden colorear con dos o tres gotas
de carmín vegetal.
MANTEQUILLA VERDE
Mantequilla 100 gramos Alcaparras 1 cucharada
Espinacas 50 gramos Perejil 1 ramo
Estragón 6 hojitas Sal y pimienta cayena
MODO DE HACERLO
Se escaldan durante tres minutos todas las verduras. Pasados éstos se
refrescan en agua fría y se ponen en un paño blanco, retorciéndolo para que
escurran el agua.
Se echan entonces en el mortero y se machacan hasta hacer una pasta
fina, se añade la mantequilla y se sazona con sal y pimienta cayena. Se pasa
todo por un tamiz, se revuelve con una cuchara y se deja en un sitio fresco.
PASTA DE ATÚN EN ACEITE
Atún 50 gramos Yemas de huevo 3 (duros)
Mantequilla 50 gramos Perejil picado
MODO DE HACERLO
En un mortero se machaca el atún hasta ponerlo en pasta fina, se agregan
las yemas cocidas pasadas por un tamiz, tres cucharadas de aceite de la
conserva y la mantequilla; bien mezclado todo se añade el perejil picado.
PASTA DE SARDINAS EN ACEITE
Sardinas en lata 50 gramos Aceite de las sardinas 3 cucharadas
Mantequilla 50 gramos Cebolla picada 1 cucharada
Huevo cocido 1
MODO DE HACERLO
Se les quita la piel y las espinas a las sardinas. Se machacan en un mortero,
añadiéndoles la mantequilla, el huevo duro picado y el aceite.
Se pica sumamente fina la cebolla y se agrega al preparado, moviendo
bien para mezclarlo.
Se reserva y se emplea a su tiempo.
PASTA DE SALMÓN EN CONSERVA
Salmón 150 gramos
Aceite fino 5 cucharadas
Yemas de huevo 3 (duros)
MODO DE HACERLO
Se machaca en un mortero el salmón, se agregan las yemas cocidas y duras
pasadas por un tamiz y el aceite; se mezcla todo bien, se sazona y se
emplea.
PRESENTACIÓN DE CANAPÉS GUARNECIDOS CON ESTOS PREPARADOS
Una vez preparado el canapé, bien sea frito, emparrillado o al natural, se

dejan enfriar, se untan de mantequilla y se guarnecen con cualquiera de
estos preparados, poniéndoles forma un poco redondeada y adornándolos
por encima con perejil concasé, huevo picado, alcaparras en vinagre, trufas
picadísimas, pepinillos cortados en rodajitas y unos detallitos de tomates.
Todos estos canapés deben servirse muy fríos en fuentes con una
servilleta y adornados con ramos de perejil muy fino.
BANDERILLAS
Es un conjunto de fiambres, embutidos, queso, huevo duro, aceitunas,

etcétera, ensartado con un palillo, teniendo como base una rodajita de pan.
Las guarniciones de las banderillas se ponen a capricho de quien las hace.
Modelo 1. Un trocito de pan, un trocito de chorizo de Pamplona, un
trocito de huevo duro, un trocito de queso Gruyère y una anchoa doblada.
Modelo 2. Un trozo de pan, una rodaja de salchichón, una aceituna
rellena, un trozo de jamón y otro de atún en aceite.
Modelo 3. Un trocito de pan, un trozo de jamón, un trozo de pimiento
morrón, otro de salmón y una punta de espárrago.
De este modo se pueden hacer infinidad de modelos y sabrosas
banderillas para aperitivos.
BARQUITAS DE PATATAS, BERENJENAS O PEPINOS
Berenjenas 3 Vinagre 1 cucharada
Huevos 2 Cebolla 50 gramos
Anchoas 2 Mostaza 1 cucharada
Aceite 1 decilitro Perejil, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se escogen tres berenjenas pequeñas, se pelan y se parten por la mitad a lo
largo. Se colocan en un recipiente, se espolvorean con sal, se rocían con un
poco de aceite y se meten al horno hasta que están asadas. Cuando están se
sacan y, con una cuchara de madera, se vacían para dejarles forma de
barquita. Se colocan en una fuente y se reservan.
Se cuecen los huevos, se les quita la cáscara y se pican muy menuditos
sobre la tabla hasta hacerlos harina; se machacan las anchoas y se mezclan
con los huevos y la cucharada de cebolla picada en la máquina, se sazona de
sal y pimienta y se rellenan las barquitas con esta pasta.
Se ponen en una taza el aceite, el vinagre, la mostaza y el perejil
picado, se mezcla todo y se vierte esta salsa sobre las berenjenas. Se sirve
muy frío en fuentes pequeñas.
PEPINOS A LA TÁRTARA
Pepinos 3 Yema de huevo 1
Atún 75 gramos Aceite 1 cucharada
Mantequilla 75 gramos Coñac 1 cucharada
Salsa de tomate 2 cucharadas Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se escogen unos pepinos muy rectos y tiernos y se pelan, se cortan por la
mitad a lo largo y se vacían con cuidado.
Se pone una cacerola con agua y sal al fuego y, cuando rompe a hervir,
se echan los pepinos y se dejan cocer unos quince minutos a fuego vivo.
Se retiran con una espumadera sobre una servilleta para que escurran
bien y se enfríen.
Se pone el atún en el mortero, se machaca y se agrega la mantequilla.
Cuando está hecha una pasta, se rellenan los pepinos hasta el borde.
Con la yema de huevo y el aceite se confecciona una mayonesa,
aderezándola con sal, pimienta y las tres cucharadas de puré de tomate, se
sazona y aromatiza con una cucharadita de coñac y se reserva.
Se bañan los pepinos con la salsa hasta que queden bien cubiertos; el
resto se pone en el fondo de la fuente y los pepinos formando corona.
La fuente debe ser redonda.
FONDOS DE TOMATE PARA ENTREMESES
MODO DE HACERLO
Se escogen unos tomates pequeñitos de igual tamaño y lisos. Se les corta un
redondel pequeño por la parte del tallo y, con una cucharilla de legumbres,
se saca un poco de pulpa y las pepitas; se aderezan de sal y se ponen boca
abajo encima del mármol.
Pasada una hora se rellenan según la receta.
También pueden hacerse tomates de un tamaño algo mayor partidos
por la mitad, vaciándolos con la cucharilla y aderezándolos de sal y
poniéndolos a escurrir.
Se rellenan o aderezan según la receta.
TOMATES A LO CYRANO
Tomates pequeñitos 20 Atún o salmón 150 gramos
Mantequilla 75 gramos Anchoas 75 gramos
Sal, pimienta, vinagre, aceite y perejil
MODO DE HACERLO
Se ponen los tomates escogidos de los de Canarias en una fuente, se vacían
y se ponen a escurrir.
Se machaca el atún o salmón hasta ponerlo en pasta fina, agregándole
mantequilla. Se sazona de sal y pimienta y se añade una cucharada de
perejil picado. Se mezcla bien y se rellenan los tomatitos, poniendo la pasta
en la manga pastelera con boquilla lisa, se colocan en fuentecitas de
entremeses y se rocían con aceite y vinagre. Se hacen tiritas finas con las
anchoas y se cruzan encima de los tomates.
Se sirven en rabaneras y alrededor se pone una cenefa de perejil
picado.
TOMATES AL HORNO
Tomates 6 Ajo 2 dientes
Miga de pan rallado 50 gramos Aceite 1 decilitro
Perejil picado 1 cucharada Sal y pimienta
Limón 1
MODO DE HACERLO
Se escogen unos tomates de tamaño regular muy finos y encarnados pero no
demasiado maduros; se cortan en dos mitades iguales y, con cuidado, se les
quita el agua y las pepitas, se pone un poco de sal y pimienta y se colocan
boca abajo para escurrir.
Se pone aceite en una sartén y cuando esté bien caliente se echan los
tomates y se fríen dos minutos. Se sacan con una espumadera y se colocan
en un recipiente de horno boca arriba.
Se mezcla el pan rallado con el ajo picado y el perejil, se sazona de sal
y pimienta y se reparte entre los tomates. Se rocían con el aceite frito y se
meten al horno durante veinte minutos para que terminen de hacerse.
Se sacan del horno y se ponen a enfriar para servirlos muy fríos,
rociados con limón y espolvoreados de perejil picado.
TOMATES A LA AMERICANA
Tomates 3 Mostaza 1 cucharada
MODO DE HACERLO
Se escogen tres tomates grandes, lisos y poco maduros, se cortan en rodajas
de un centímetro de grueso.
Se unta una parrilla con un poco de grasa y se asan los tomates por
ambos lados durante seis o siete minutos. Se pone en una cacerolita la
mantequilla y la mostaza y se acerca al fuego para que se derrita sin que
hierva.
En una fuente bien calentada se echa la mitad de la mantequilla, se
ponen los tomates bien colocados y se rocían con el resto de la salsa.
Se sirven calientes.
FONDOS DE ALCACHOFAS PARA ENTREMESES
MODO DE HACERLO
Se escogen unas alcachofas tiernas y de tamaño mediano. Se les quitan las
hojas duras y se tornean los fondos, cortándolos a tres centímetros de alto,
igualándolas por el tallo con el cuchillo para que se sostengan derechas. Se
vacían con la punta del cuchillo para dejarles forma de cazuelita y se frotan
con limón todas ellas, echándolas a medida que se van limpiando en un
barreño con agua, zumo de limón y sal.
Se pone agua en una cacerola y cuando rompe a hervir se agrega una
papilla hecha con unas cucharadas de harina, un poco de vinagre y agua
fría. Al romper de nuevo el hervor se echan las alcachofas, dejándolas
hervir destapadas a fuego lento durante veinte minutos.
La proporción del «blanco» es de una cucharada de harina y otra de
vinagre por litro de agua.
ALCACHOFAS A LA SAINT MORITZ
Alcachofas 12 Mostaza 1 cucharada
Queso de Burgos 100 gramos Avellana picada 50 gramos
Salsa mayonesa 2 decilitros Lechuga 1 cogollo
MODO DE HACERLO
Se cuece una docena de alcachofas como explico anteriormente. Ya cocidas
se dejan escurrir sobre un paño.
Se machaca el queso hasta hacerlo una pasta, se mezcla la mayonesa
aderezada con la mostaza y el cogollo de lechuga muy picadito. Con esta
pasta se rellenan las alcachofas en pirámide y se espolvorean con las
avellanas picadas.
FONDOS DE ALCACHOFAS A LA MOSCOVITA
MODO DE HACERLO
Se preparan doce alcachofas como en la receta anterior. En agua hirviendo
con sal se cuecen por separado cien gramos de judías verdes, patatas,
guisantes y zanahorias, cortadas todas en cuadritos, y los guisantes
desgranados ya cocidos; se escurren bien y se aderezan con sal, aceite y
vinagre.
Se deja un rato y se adicionan unas cucharadas de mayonesa muy
espesa sazonada con pimienta. Se llenan los fondos de alcachofa, y con la
ensaladilla sobrante se cubre el fondo de la fuente, colocando encima las
alcachofas.
Se adorna la fuente con lechuga picada.
CANELONES DE PIMIENTOS
Pimientos encarnados 2 Aceite 1 decilitro
Mostaza 1 cucharada Mantequilla 50 gramos
Vinagre 1 cucharada Salmón 100 gramos
Anchoas 6 filetes Chorizo de Pamplona 75 gramos
MODO DE HACERLO
Se pica el salmón hasta dejarlo en pasta fina, se amasa con la mantequilla,
se prueba para sazonarlo de sal y pimienta y se reserva al fresco. Se asan los
pimientos y se envuelven en un paño para que se ablanden, se les quita la
piel y se hacen seis tiras de cada pimiento. La pasta de salmón se reparte en
las seis tiras extendidas encima de la mesa y se enrollan, dándoles forma de
un canelón. Se coloca una anchoa enrrollada en el centro, se ponen los
canelones en una fuente pequeña, adornando el borde con medias rodajas de
chorizo de Pamplona.
TARTALETAS
MODO DE HACERLO
Las tartaletas son de la misma pasta quebrada con que se hacen los canapés
pero moldeadas en forma de cazuelitas, para lo cual se utilizan unos moldes
de esa forma que se forran interiormente con dicha pasta. Una vez
moldeados se pica el fondo para que no suba y se llena una tercera parte de
ella con arroz o judías antes de meterlas en el horno, donde se tendrán hasta
que estén doradas. Entonces se sacan del horno, se vacían de la legumbre y,
una vez frías, pueden rellenarse con diferentes ensaladillas o rellenos.
Las tartaletas se hacen de varios tamaños y formas, pues las hay
redondas, rizadas y lisas y en forma de barquita, aunque desde luego para
utilizarlas como aperitivo se harán pequeñísimas, máximo de tres
centímetros de diámetro.
Cuando se utilizan para meriendas o rellenas de dulces se hacen algo
mayores, de unos cinco centímetros de diámetro.
TARTALETAS A LA INGLESA
(PARA VEINTICUATRO TARTALETAS PEQUEÑITAS)

Harina 200 gramos Queso Gruyère 150 gramos
Mantequilla o manteca 75 gramos Leche 1/4 litro
Leche o agua 2 cucharadas Mantequilla 50 gramos
Huevo 1 Harina 2 cucharadas
Sal, pimienta de cayena y nuez moscada
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone la harina, se abre un poco en el centro, haciendo
un hueco, y se pone la mantequilla, la leche, el huevo y la sal. Con una
cuchara de madera se va recogiendo la harina poco a poco hasta formar una
masa compacta y fina. Se hace una bola y se envuelve en un paño,
dejándolo reposar una hora.
Pasado este tiempo se espolvorea la mesa de harina, se echa la masa y
se estira con el rodillo hasta dejarla fina. Se forran los moldes de tartaletas,
se pincha el fondo y se echa un poco de arroz. Se meten al horno con calor
Se pone en una cacerola la mantequilla, se añade la harina y un poco
de sal y se rehoga, se agrega la leche, removiéndolo con las varillas para
que quede una crema fina, se deja cocer diez minutos sin parar de mover y
cuando está muy espesa se añade el queso cortado en trozos pequeñísimos,
un poco de nuez moscada, sazonándolo con sal y pimienta.
Se deja enfriar un poco y de esta pasta se rellenan las tartaletas, se
rocían de mantequilla derretida y se espolvorean de queso rallado,
metiéndolas a continuación en el horno, que deberá estar fuerte, para que se
gratinen en dos minutos.
Se sirven muy calientes.
TARTALETAS DE ALMEJAS A LA MAYONESA
(PARA VEINTICUATRO TARTALETAS)

Harina 200 gramos RELLENO
Mantecado de cerdo 50 gramos Espinacas 100 gramos
Agua 1 cucharada Almejas 24
Leche 2 cucharadas Huevo 1
Sal 5 gramos Aceite 1 decilitro
Vinagre, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone la harina y en el centro se hace un hueco, donde se
echa la manteca un poco blanda, el vinagre, el agua y la sal. Se amasa todo
hasta hacer una masa fina y se deja reposar un rato.
Se estira la masa con el rodillo hasta dejarla fina y se forran las
tartaletas en la forma explicada anteriormente.
Se escogen las espinacas, quitándoles los tallos y lavándolas en varias
aguas. Se ponen a cocer en agua hirviendo con sal y a los diez minutos de
hervir se apartan, se lavan en agua fría y se escurren muy bien,
estrujándolas en el colador para que apuren el agua.
Con dos cucharadas de aceite se rehogan y se reparten, cubriendo el
fondo de las tartaletas.
Se hace una mayonesa con la yema del huevo y el aceite, y se reparte
entre todas las tartaletas cubriendo las espinacas, colocando sobre la
mayonesa una almeja en cada una.
TARTALETAS DE TERNERA O POLLO
Harina 200 gramos RELLENO
Yemas de huevo 9 Jamón 100 gramos
Manteca de cerdo 50 gramos Ternera o pollo 100 gramos
Leche 2 cucharadas Salsa de tomate 3 cucharadas
Sal 2 gramos Cebolla picada 1 cucharada
Manteca de cerdo 2 cucharadas
Vino 1 cucharada
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
En un recipiente se forma un círculo con la harina en el centro, se ponen los
ingredientes y se va recogiendo poco a poco hasta hacer una masa fina y
compacta.
Se deja en reposo media hora y se estira sobre la mesa espolvoreada de
harina hasta dejarla del grueso de una moneda; se forran las tartaletas, se
igualan los bordes, se pincha el fondo, se rellena con un picadillo de jamón,
ternera o pollo.
Se cubre con un redondel de pasta del mismo grueso y se unen los
bordes untados con huevo batido.
Se barniza con el mismo huevo la superficie, se colocan en una placa
pastelera y se cuecen a horno bien caliente durante un cuarto de hora.
Bien doraditos se desmoldan y se sirven en una fuente con una
servilleta.
Si se emplea ternera o pollo se cuece previamente y, ya frío, se pica
finamente sobre la tabla; el jamón también se pica menudito.
En una sartén se pone la manteca y se echa la cebolla finamente
picada; cuando empieza a tomar color se agrega el jamón, se rehoga un
poco y se echa la salsa de tomate y el vino. Se deja cocer cinco minutos, se
sazonan de sal y pimienta y se utiliza.
BARQUITAS MEDINA
PASTA RELLENO
Harina 150 gramos Huevo cocido 1
Mantequilla 50 gramos Foie-gras 200 gramos
Agua 1/2 decilitro Mantequilla 60 gramos
Sal y pimienta blanca Carmín 2 gotas
Pepinillos en vinagre 3
MODO DE HACERLO
En la mesa se pone la harina en un montón, y con la mano se va abriendo
un hueco en el centro y en él se echa la mantequilla, la sal y la pimienta. Se
va recogiendo la harina con una cuchara y después se amasa con la mano
hasta obtener una pasta fina que se deja reposar media hora.
Pasado este tiempo se estira la masa con el rodillo hasta dejarla del
grueso de un papel fuerte y se forran unos moldes de tartaletas en forma de
barquita de unos tres o cuatro centímetros. Con un tenedor se pincha el
fondo, se llenan hasta la mitad de arroz, se meten en el horno hasta que se
doren. Después se sacan y se dejan enfriar.
Se pasa el foie-gras por el tamiz, añadiendo la mantequilla; recogido,
se pasa también por separado la clara y la yema del huevo cocido.
Se llena el fondo de la barquita con el foie-gras, alisándolo con un
cuchillo, y se hace un cordoncito con la yema por un lado y, por el otro, con
la clara, poniendo tres rodajas finas de pepinillo a lo largo de la barquita.
Se sirven en una bandeja con una servilleta.
CROQUETAS DE CANGREJOS O QUISQUILLAS
PICADILLO BECHAMEL
Quisquillas 375 gramos Mantequilla 25 gramos
§§§o cangrejos 3 docenas Leche 1/4 litro
Sal Carmín 3 gotas
Pan rallado, huevo para rebozar y aceite abundante para freírlos (Véase «Fritos»)
MODO DE HACERLO
Se cuecen las quisquillas o los cangrejos en agua hirviendo con sal unos tres
minutos, se escurren bien y se pelan, guardando las colitas, que se pican
menuditas.
En el mortero se machacan las cabezas y despojos de los cangrejos
hasta hacer una pasta (véase «Mantequilla de cangrejos»); se añade la
mantequilla y las tres gotas de carmín vegetal. Bien mezclado todo se pasa
por un tamiz y se reserva.
En un cazo se pone la mantequilla, se añade la harina, se deja cocer un
poco sin que tome color y se agrega la leche hirviendo, se mueve
rápidamente con las varillas para que no se apelotone la harina, se agregan
los trocitos de cola y la mantequilla confeccionada con los despojos de los
cangrejos y se deja cocer lentamente sin dejar de mover unos seis minutos.
Se vierte en la fuente y se deja enfriar varias horas (debe quedar una pasta
de color rosado).
Ya fría se moldean unas croquetas pequeñísimas, se pasan por harina,
después se envuelven en huevo batido y, por último, en pan rallado. Se fríen
en aceite bien caliente.
Bien rodaditas se sacan en un escurridor de fritos y se colocan después
en una fuente o plato con una servilleta. Se sirven muy calientes.
CROQUETAS DE POLLO
Pechuga de pollo 100 gramos Mantequilla 40 gramos
Harina 4 cucharadas Leche 1/2 litro
Cebolla picada 1 cucharada. Huevo 1
Zanahoria 1 Aceite 1 cucharada
Cebolla 1 Harina 1 cucharada
Sal, pimienta blanca y nuez moscada Leche 2 cucharadas
Perejil 1 rama
Pan rallado.
MODO DE HACERLO
Se cuece la pechuga en agua con trozos de cebolla, una zanahoria, una rama
de perejil y sal.
Cuando está muy tierna se deshuesa y se pica muy finamente. El caldo
se puede guardar y aprovechar para sopa.
En un cazo se pone la mantequilla, se acerca al fuego y cuando está
derretida se añade la cucharadita de cebolla picada muy finamente; se
agrega la harina antes que tome color la cebolla y se deja cocer unos dos
minutos, cuidando de que no se dore. Se añade entonces la leche hirviendo,
revolviendo fuertemente con el batidor para que no se apelotone la harina,
se agrega el pollo, se deja cocer durante diez minutos. Se sazona de sal,
pimienta blanca y nuez moscada y se vuelca sobre una fuente; bien
extendida se deja enfriar durante un par de horas.
Se bate el huevo, añadiendo una cucharada de aceite, una de harina
desleída en dos de leche, se mezcla todo y se reserva.
Se moldean unas croquetas pequeñísimas, que se envuelven en harina,
se pasan por el huevo batido preparado y enseguida se empapan con miga
de pan rallado friéndolas en abundante aceite.
Se sirven en una fuente o plato sobre una servilleta.
CROMESQUIS
Los cromesquis son como las croquetas pero sin rebozar en huevo y pan
rallado. Una vez moldeada la croqueta en forma redonda o cuadrada, se
envuelve en pasta de fritura y se fríe en aceite abundante y caliente.
CROMESQUIS DE QUESO
Queso rallado 100 gramos Leche 1/2 litro
MODO DE HACERLO
En una cacerola se pone la mantequilla, se arrima al fuego y se agrega la
harina, dejándola cocer unos cinco minutos sin tomar color. Entonces se
echa la leche hirviendo removiendo con un batidor, se sazona de sal,
pimienta blanca y nuez moscada rallada y se añade la mitad del queso
rallado. Se deja cocer lentamente durante diez minutos y se termina de
echar el queso rallado. Se mezcla bien y se vierte sobre una fuente,
extendida la pasta para que se enfríe.
Ya fría se moldean unas croquetas en forma redonda, se pasan por
pasta de fritura y se fríen en aceite bien caliente; y bien doraditas se
escurren sobre un paño y se sirven en una fuente sobre una servilleta.
PASTA DE FRITURA
MODO DE HACERLO
En un recipiente se ponen una yema, setenta y cinco gramos de harina, ocho
cucharadas de agua, sal y una cucharadita de aceite fino. Se mezcla bien, se
agrega una clara batida a punto de nieve y se utiliza.
CROMESQUIS DE SESOS
Manteca de cerdo 40 gramos Harina 50 gramos
Leche 1/4 litro Sesos 1
Cebolla picadísima 1 cucharadita Sal y pimienta blanca
MODO DE HACERLO
En una cacerolita se pone la manteca muy fresca y se deja derretir, se echa
la cebolla y se rehoga. Antes que tome color se echa la harina y se deja
cocer un poco, agregando enseguida la leche hirviendo, teniendo cuidado de
mover continuamente para que no se hagan grumos; se sazona de sal y
pimienta y se añade el seso cocido y cortado en cuadritos, muy pequeños.
Se deja cocer cinco minutos y se echa sobre una fuente alargada, dejando
enfriar la pasta.
Ya fría se moldea en bolas alargadas y se fríen siguiendo el mismo
procedimiento de la receta anterior.
DELICIAS DE QUESO Y JAMÓN
Las delicias llevan siempre queso en sus composiciones. Es un preparado

que se moldea en forma de croquetas diminutas rebozándolas en huevo y
pan rallado fresco, pero en la pasta no lleva harina.
Es un entremés aperitivo muy delicado, pero ha de prepararse a última
hora, pues las claras, una vez batidas, se deben mezclar enseguida a los
ingredientes y freírlas. Hay que servirlas muy calientes.
Claras de huevo 6 Queso rallado Gruyère 200 gramos
Jamón 100 gramos Pan rallado 100 gramos
Pimienta y sal Huevos 2
Aceite para freírlas
MODO DE HACERLO
Se baten las claras a punto de nieve fuerte, se añade el queso rallado y el
jamón picado, sal y pimienta. Debe quedar una pasta con la consistencia
suficiente para poder moldear unas bolitas o croquetas pequeñísimas. Se
pasan por pan rallado, por huevo y pan rallado otra vez y se fríen en aceite
caliente.
PETISÚS AL QUESO
Mantequilla 50 gramos Agua 1 1/2 decilitro
Queso en trocitos 50 gramos Huevos 2
Levadura 1/2 cucharada Sal, pimienta blanca y nuez moscada
MODO DE HACERLO
En un perolito se pone al fuego el agua, la mantequilla a trozos y la sal.
Cuando rompe a hervir se echa de golpe la harina y se mueve de prisa con
la espátula, se acerca al fuego de nuevo y se le da vueltas hasta que se
despegue del cazo. Entonces se retira del fuego otra vez y se le añade un
poco de pimienta blanca, ralladura de nuez moscada y poco a poco los
huevos. Cuando la pasta ha absorbido el huevo se incorpora el queso rallado
y la mitad del queso partido en trocitos.
Se echa la pasta en una manga con la boquilla lisa y, sobre una placa
de pastelería untada de grasa, se van haciendo unas bolitas pequeñas,
dejando algún espacio entre ellas para que al cocer y aumentar de volumen
no se peguen. Con un pincel se pinta la parte de arriba con huevo batido y,
desmenuzando el queso reservado, se esparce sobre los petisús y se meten
en el horno bien caliente. Deben hacerse en quince o veinte minutos.
Cuando están dorados se sacan y se sirven en platos de cristal con una
servilleta y muy calientes.
Estos petisús se pueden hacer un poco mayores y rellenarlos con una
bechamel muy espesa, como los petisús de crema.
MALAKOFFS
Son unas rebanadas de queso rebozadas y fritas que se sirven muy calientes
y al partirlos han de resultar cremosos. Para que se frían bien y no se
estropeen debe estar el aceite de freírlos muy abundante y caliente para que
se doren antes de reventarse. Deben freírse de prisa.
Pueden hacerse de Gruyère, Holanda o Chester. La crema de Gruyère,
por su forma cuadrada, permite cortar los Malakoffs muy iguales.
Crema de Gruyère 250 gramos Leche 1 vaso
Huevos 2 Pan rallado 100 gramos
Harina 50 gramos Aceite para freírlos
MODO DE HACERLO
Se cortan unas rebanadas de queso de un centímetro de grueso y de unos
cuatro o cinco de largo y ancho.
En un recipiente hondo se cubren de leche y se dejan durante dos
horas. Transcurridas éstas, se sacan con un tenedor, se pasan por harina y se
rebozan en huevo batido y pan rallado, haciendo un poco de presión con la
mano para que queden bien rebozados. En aceite bien caliente se echan y se
les da vueltas enseguida, sacándolos de prisa en cuanto estén dorados. Hay
que servirlos inmediatamente, pues fríos pierden mucho.
BUÑUELOS DE BACALAO A LA ESPAÑOLA
Bacalao 1/2 kilo Harina 75 gramos
Aceite fino 3 cucharadas Ajo, perejil, sal y pimienta
Aceite para freírlos
MODO DE HACERLO
Se escoge el bacalao de la parte del centro para que sea gordo y jugoso, se
corta en trozos y se pone a desalar la víspera (unas veinticuatro horas),
cambiándole el agua varias veces.
Al día siguiente se pone en una cacerola, se cubre con agua fría, y se
acerca al fuego. Cuando empieza a subir una espuma precursora del hervor,
se retira del fuego, se saca del agua, se le quitan espinas y pellejos y se
machaca en el mortero hasta ponerlo en pasta fina, añadiendo al mismo
tiempo medio diente de ajo.
Se echa entonces en un recipiente hondo, se le añade el aceite y se
mezcla bien, después se espolvorea la harina, se agregan las yemas y un
poco de perejil fresco picado. Se añade poco a poco la leche hervida y fría,
se sazona de sal y pimienta y, por ultimo, se echan las claras batidas a punto
de nieve, mezclando el conjunto con la espátula.
Se pone a calentar el aceite y se van echando los buñuelos con una
cuchara, ayudándose con otra. Bien dorados se sacan y después de
escurrirlos, se sirven sobre una fuente adornada con perejil y rodajas de
limón.
BUÑUELOS DE JAMÓN
Harina 125 gramos Manteca 60 gramos
Jamón 60 gramos Agua 1/4 litro
Huevos 3 Queso rallado
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
En un perolito se pone el agua y la mantequilla y se acerca al fuego.
Cuando rompe el hervor se echa de golpe la harina; retirándolo del fuego,
se revuelve la masa hasta ponerla fina. Se vuelve a acercar al fuego y se
deja cocer durante cinco o seis minutos, revolviéndolo con una cuchara para
que no se agarre. Se retira del fuego y se agrega el jamón picado y el queso,
se sazona de sal y pimienta y se acerca otra vez al fuego para que se seque
más. Estará a punto cuando se desprenda de la cuchara y no se pegue al
perol. Cuanto más se seque al fuego, más ahuecan los buñuelos al freírlos.
Cuando está la masa en su punto se retira del fuego y se echa en un
recipiente de loza un poco hondo. Se deja enfriar y se añaden los huevos
uno a uno, moviendo la masa con la espátula. Se dejan reposar en un sitio
templado hasta el momento de freírlos.
Veinte minutos antes de servirlos se fríen en abundante grasa poco
caliente al principio. Se toma un poco de masa con una cucharilla y se
empuja con otra dentro de la sartén. Cuando se han echado los suficientes y
empiezan a aumentar se acerca al fuego más vivo para que se doren. Ya
dorados se sacan y, escurridos, se sirven sobre una servilleta.
EMPANADILLAS DE CHORIZO AL HORNO
Harina 250 gramos Vino 1/2 decilitro
Chorizo o jamón 150 gramos Sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se corta el chorizo en rodajas finas, se les quita la piel y se reservan. En un
recipiente se echa el huevo, se revuelve un poco, se separan dos cucharadas
y se reservan en una tacita. En el recipiente se añaden el vino y la
mantequilla, seis gramos de sal y pimienta y se añade la harina, mezclando
primero con una cuchara y después con la mano hasta obtener una masa
fina, que se debe trabajar poco para que no forme liga.
Se deja reposar una hora envuelta en una servilleta espolvoreada de
harina en un sitio fresco.
Pasado este tiempo se espolvorea la mesa, se echa la masa y se estira
con el rodillo hasta dejarla fina, se van colocando las medias rodajas de
chorizo, doblando la pasta encima y cortándola en forma de media luna
pequeñita. Con un pincel se barnizan con el huevo y se cuecen a horno bien
caliente durante un cuarto de hora.
Se sirve sobre un plato de cristal con una servilleta.
Gambas 1/2 kilo. Harina 150 gramos
Agua 1 decilitro Vinagre 1 cucharada
Clara de huevo 1 Aceite para freír
MODO DE HACERLO
En una cacerola se pone al fuego agua, se añade sal y se deja hervir. Al
romper el hervor se echan las gambas lavadas, se dejan cocer tres minutos,
se sacan y se ponen a escurrir. Cuando están frías se les quita la cáscara,
pero dejándoles la cola, y se reservan en un plato.
En un tazón se echa la harina y el agua poco a poco y una cucharadita
de vinagre; se sazona de sal y se bate con la espátula para hacer una crema
bien espesa. Se agrega la clara batida a punto de nieve y se van cogiendo las
gambas de la cola, rebozándolas en la pasta y echándolas en la sartén con
abundante aceite y bien caliente. Cuando están doradas se sacan y se ponen
a escurrir, sirviéndolas bien calientes.
ENSALADILLAS
Estas ensaladillas, cuando se utilizan como entremeses, se sirven en

rabaneras o platos de cristal.
Cuando se toman como una ensalada al principio, se preparan en
mayor cantidad y en una fuente o ensaladera.
MACEDONIA DE VERDURAS
Judías verdes 100 gramos Salsa mayonesa 3 decilitros
Patatas 200 gramos Zanahorias 3 piezas
Guisantes desgranados 200 gramos Alcaparras 20 gramos
Puntas de espárragos 1/4 kilo Vinagre 1 cucharada
Sal Yemas de huevo 2
MODO DE HACERLO
Se cortan las verduras en cuadritos, a los espárragos se les cortan las puntas
y se desgranan los guisantes.
En una cacerola se pone a hervir agua con sal y cuando rompe el
hervor se echan las judías verdes, zanahorias y guisantes; al cuarto de hora
se echan las patatas también cortadas en cuadritos y se dejan cocer hasta
que estén tiernos todos los componentes; entonces se apartan y se ponen a
escurrir, se cuecen aparte los espárragos y se reservan.
Se hace una mayonesa con dos yemas y tres decilitros de aceite, se
sazona con vinagre y cuando las verduras están escurridas se mezclan con
una parte de la mayonesa, se pone en unos platitos y se cubren con el resto
de la mayonesa, adornando los platillos con las puntas de los espárragos y
las alcaparras. También se puede adornar con unos detalles de tomate
fresco, anchoas y pepinillos hechos rodajitas.
ENSALADA RUSA
La ensaladilla rusa es un conjunto de hortalizas cocidas con unos

aditamentos de carne, pescado y ave y condimentada con una salsa
mayonesa.
Generalmente se le llama ensaladilla rusa a la macedonia de hortalizas,
agregándole algún marisco, como langostinos, gambas, etc., y todo bien
cubierto de mayonesa. Por esto se añadirán o suprimirán elementos, según
el gusto de cada uno; pero la remolacha no se puede suprimir, pues le da el
color característico; y si se quiere hacer más completa se le añadirá caviar.
HORTALIZAS
Zanahorias 100 gramos Coliflor 100 gramos
Nabos 100 gramos Remolacha 150 gramos
Guisantes 150 gramos Setas frescas 125 gramos
Judías verdes 150 gramos Patatas 200 gramos
Puntas de espárragos 150 gramos
ADITAMENTOS
Lengua fiambre 100 gramos Salmón 100 gramos
Jamón 100 gramos Alcaparras 50
Pechuga de ave 100 gramos Caviar 50 gramos
Salchichón 50 gramos Pepinillos 4
Langostinos 150 gramos
MAYONESA
Yemas de huevo 3 Aceite 5 decilitros
Vinagre 3 cucharadas Limón 1
Sal, pimienta blanca y un poco de mostaza
MODO DE HACERLO
Las zanahorias, judías y nabos se cortan en trocitos alargados, las patatas en
cuadritos, de la coliflor se desgajan las flores y se desgranan los guisantes.
Todas estas verduras se pueden cocer juntas en agua hirviendo con sal,
echando primero las que tardan más en cocer, como zanahorias, nabos y
judías verdes, y por último los espárragos, la coliflor y las patatas.
Aparte se cuecen las remolachas enteras, poniéndolas cubiertas de
agua fría y dejándolas cocer hasta que estén tiernas.
Las setas se limpian bien y se cortan en tiritas, poniéndolas a cocer con
agua, un poco de mantequilla y unas gotas de limón.
Todas estas hortalizas han de estar escurriendo un rato en un colador y
después se extienden sobre un paño blanco para que queden bien secas.
Se hace la mayonesa en la forma indicada (véase «Salsa mayonesa»).
Se corta la remolacha en tiritas finas, reservándose unas rodajas para el
adorno y un bonito cogollo de coliflor.
Se cuecen las gambas o langostinos y se les quita la cáscara.
Se cortan los fiambres en trocitos pequeños y se hace la ensaladilla.
En una fuente se mezclan las hortalizas con el resto de los
componentes y la mitad de la mayonesa; bien mezclado todo se traslada a
otra fuente y se cubre con el resto de salsa, procurando que quede bien
cubierta. Con un cuchillo o espátula se alisa la superficie y se decora,
poniendo en el centro el cogollo de coliflor y dos pepinillos hechos rodajas,
la remolacha, el caviar y las alcaparras. Se hace una cenefa alrededor y se
deja en un sitio fresco, pues debe servirse fría.
ENSALADA MARGARITA
Coliflor pequeña 1 Patatas 1/2 kilo
Aceite fino 2 decilitros Remolacha 1/4 kilo
Yema de huevo 1 Huevos 3
Vinagre 1 cucharada Sal, pimienta y mostaza
MODO DE HACERLO
Se cuecen las patatas con piel, poniéndolas en agua fría y un poco de sal.
Cuando están tiernas se les quita la piel y se cortan en cuadritos.
Se cuecen las remolachas poniéndolas con agua fría y, cuando están
cocidas, se les quita la piel y se cortan en rodajas iguales.
Se cuecen dos huevos durante doce minutos y se dejan enfriar en agua
antes de descascarillarlos. Una vez fríos se cortan a lo largo por la mitad y
se sacan las yemas, picándolas menuditas, reservando las claras para el
adorno.
Se cuece la coliflor en un puchero con agua hirviendo con sal. Cuando
está tierna, se saca, se refresca y se pone a escurrir.
Se hace una mayonesa bien condimentada. En una fuente redonda se
ponen las patatas y en el centro la coliflor, formando media esfera, se cubre
todo con la mayonesa y se decora alrededor con rodajas de remolacha.
Encima de la coliflor, en el centro, se forma una margarita con las
claras cortadas en tiras a lo largo, como si fueran hojas. En el centro se
ponen las yemas del huevo picadas menudísimas, a modo de semilla.
ENSALADA A LA ARLESIANA
Tomates 4 Aceitunas 12
Judías verdes 125 gramos Anchoas 1 lata
Patatas 150 gramos Alcaparras 1 cucharada
Aceite 1 decilitro Perejil picado 1 cucharada
Sal, vinagre y pimienta
MODO DE HACERLO
Se cuecen las patatas con agua y sal, se pelan y se cortan en rodajas. Se
cuecen las judías verdes con agua hirviendo y sal; ya cocidas se refrescan y
se cortan en trocitos cuadrados.
Se cortan los tomates en rodajas y se deshuesan las aceitunas.
En un plato de cristal un poco hondo se colocan los tomates y las
patatas formando una cruz; se rellenan los huecos con las judías verdes y se
adornan por encima con los filetes de anchoas y las aceitunas.
Se hace una salsa vinagreta y se vierte por encima.
ENSALADA DE PATATAS Y REMOLACHAS
Patatas 4 Cebolla 1 cucharada
Remolachas 4 Vinagre 2 cucharadas
Aceite 1 decilitro Perejl, sal y pimienta
MODO DE HACERLO
Se escogen las patatas de tamaño mediano y muy iguales y se ponen a cocer
en agua fría con sal.
Se escogen las remolachas de un tamaño aproximado al de las patatas
y se ponen en agua fría, se acercan al fuego y se dejan cocer hasta que estén
tiernas.
Ya cocidas ambas cosas se les quita la piel y se cortan en rodajas finas
lo más iguales posible.
En una fuente blanca o de cristal se colocan a lo largo una fila de
rodajas de remolacha; apoyando una sobre otra, al lado se coloca otra igual
de patatas, de manera que queden a listas blancas y moradas.
En una fuente se prepara una vinagreta bien condimentada en la forma
acostumbrada y se vierte por encima de las rodajas para que tomen el aliño.
Se sirve en frío.
ENSALADILLA DE PIMIENTOS ASADOS
Pimientos encarnados gordos 6 Aceite 1 decilitro
Cebolla 1 Sal
Tomate 1 Vinagre 2 cucharadas
MODO DE HACERLO
Sobre el fuego o dentro del horno a temperatura fuerte se asan los pimientos
y el tomate hasta que tienen la piel oscura y se desprende fácilmente;
entonces se ponen en un plato o fuente honda, se tapan y se dejan sudar
durante un par de horas, al cabo de las cuales se les quita la piel y semilla y
se hacen tiritas finas los pimientos, mientras que el tomate se pica muy
menudo.
En una fuentecita o rabanera se colocan los pimientos, se agrega el
tomate picado por encima y se adorna con unos aros de cebolla, echando
sobre todo ello aceite, vinagre y sal, habiéndose mezclado de antemano en
un tazón.
ENSALADA VICTORIA
Lechuga 2 Cebolla picada 1 cucharada
Pimientos morrones 2 Aceite 1 decilitro
Huevo 1 Vinagre 2 cucharadas
Atún en aceite 100 gramos Alcaparras 1 cucharada
Pimienta
MODO DE HACERLO
Se escoge una lechuga grande y blanca, y después de quitar las hojas verdes
se lava y pica, dejándola escurrir.
Se cortan los pimientos morrones en cuadraditos y el atún en trozos
pequeñitos.
Se pone a cocer el huevo durante doce minutos, dejándolo en agua fría
un rato antes de descascarillarlo.
En una ensaladera se mezcla el atún, la lechuga, el pimiento, las
alcaparras y la cebolla picadísima, y un poco de pimienta; se mezcla todo y
se espolvorea con el huevo duro picado sobre la tabla sumamente fino.
Se adereza con aceite y vinagre.
ENSALADA PRIMAVERA
Judías verdes 200 gramos Aceite 1 decilitro
Espárragos 1 manojo Vinagre 2 cucharadas
Alcachofas 6 Mostaza 1 cucharadita
Salsa Perrins, sal y pimienta Limón 1
MODO DE HACERLO
Se escogen las judías pequeñas y finas, se limpian y se ponen a cocer en
agua hirviendo con sal y destapadas. Una vez tiernas se refrescan y se
ponen a escurrir.
Se quitan las hojas a las alcachofas, se tornean los fondos y se cuecen
en agua hirviendo con sal y zumo de limón. Una vez cocidas se refrescan
igualmente.
Se cortan los espárragos dejándolos de unos siete centímetros de largo,
se raspan un poco y se cuecen con agua hirviendo y sal. En un tazón se
pone la mostaza, un poco de salsa Perrins, añadiendo sal, pimienta, aceite y
vinagre, mezclándolo bien.
En una fuente para ensaladas, se ponen en el centro las judías
formando un montículo, alrededor los fondos de alcachofas y los
espárragos, se vierte por encima la vinagreta y se sirve muy fría.
BEBIDAS PARA COMIDAS Y MERIENDAS
SIDRA CUP
Sidra 4 botellas Melocotones 250 gramos
Agua de seltz 2 sifones Peras 150 gramos
Naranja 1 Curaçao 2 copas
Limón 1 Coñac 2 copas
Plátanos 3 Azúcar 5 cucharadas
Pepinos verdes, varias tiras de piel
MODO DE HACERLO
Se preparan las frutas cortándolas en cuadritos. El limón y la naranja se
cortan en rodajas después de quitarles la piel. En un recipiente se echan las
frutas y el azúcar, disueltas en tres cucharadas de agua, la naranja, el limón,
los licores y el agua de selt. Se deja en un sitio fresco durante un par de
horas, y a la hora de servirlo se agrega la sidra y unos trocitos de hielo.
Se sirve en jarras de cup.
DIAMANTE CUP
Vino blanco 6 botellas Manzanas 3
Coñac 2 copas Plátanos 3
Azúcar 3 cucharadas Melocotón 150 gramos
Agua 3 cucharadas Ciruelas 150 gramos
Canela 1 rama Peras 150 gramos
Limón 1
MODO DE HACERLO
Se corta la piel amarilla del limón en tiras finas y se exprime el zumo en
una taza.
Se disuelve el azúcar con el zumo y el agua y, bien disuelto, se echa en
un recipiente con la fruta picada, la canela, el coñac y la piel de limón; se
añade el limón y el vino y se deja en maceración en un sitio fresco una hora.
En ese momento se rodea de hielo y se deja otra media hora antes de
servirlo en jarras de cup con trocitos de hielo.
CHAMPAÑA CUP
Champaña demi-see 2 botellas Coñac 1 copa
Vino blanco 1 botella Melocotón natural 6
Agua de seltz 1 sifón Plátanos 3
Jarabe de grosella 1/4 litro Manzanas 3
Limón 2 copas
MODO DE HACERLO
Se pica la fruta y se pone en un recipiente rodeado de hielo, adicionándole
el limón, el jarabe, el coñac y el Diamante. Al servirlo se agregan las
botellas de champaña y se sirve en jarras con trocitos de hielo.
CUP CORRIENTE
Vino blanco 4 botellas Plátanos 2
Coñac 1/4 litro Limón 1
Manzanas 4 Naranja 1
Melocotones 3
MODO DE HACERLO
Se ponen a macerar las frutas cortadas en trocitos pequeños en el vino
durante una hora, se agrega la piel de limón y la naranja cortada en tiras
finas. Se añade el coñac y un poco de hielo, y a la media hora se sirve en
una jarra de cup.
Si se quiere menos seco se pueden agregar unas cucharadas de azúcar
disueltas en otras tantas de agua.
SANGRÍA
Vino blanco 2 botellas Melocotones 1 kilo
Vino tinto 2 botellas Azúcar 150 gramos
Canela 1 barrita Agua 1/4 litro
MODO DE HACERLO
Se pelan los melocotones y se cortan en trocitos pequeños; se agrega el
azúcar y el agua templada y se deja que se derrita el azúcar. Se pone en una
sorbetera o recipiente rodeado de hielo las dos clases de vino mezcladas y
se adiciona la barra de canela. Se añaden los melocotones con el azúcar y se
deja macerar todo junto durante una hora.
Al servirlo se agregan unos trocitos de hielo.
NARANJADA
Naranjas 12 Agua 1 litro

Azúcar 200 gramos
MODO DE HACERLO
Se exprimen las naranjas y se pasa el zumo por un colador.
Se corta muy finita la piel de las naranjas y se pone en un barreño,
echando encima el agua hirviendo con el azúcar, y se tapa bien, dejándolo
enfriar tapado. Ya frío se cuela esta agua, se mezcla el zumo de la naranja,
se prueba si está bien de azúcar y se sirve en vasos, poniendo en cada uno
una pequeña rodaja de naranja. Si se quiere muy fría, antes de servirla se
echa en una sorbetera rodeada de hielo. Se puede hacer lo mismo con
limones, aumentando la proporción de azúcar.
LIMONADA PARA COMIDAS
Vino blanco 2 litros Coñac 1 decilitro
Agua 1 litro Limones 2
Jerez 1/2 litro Azúcar 50 gramos
MODO DE HACERLO
En el agua se echa el azúcar para que se disuelva y se agrega el zumo de los
limones y la piel cortada en tiritas. Se mezclan todos los demás ingredientes
y se pone en un recipiente rodeado de hielo.
Se sirve en jarras durante la comida.
PONCHE ROMANO
Té 100 gramos Limones 3
Agua 1 litro Naranjas 3
Ron 6 copas Triple seco 3 copas
Azúcar 300 gramos
MODO DE HACERLO
Se pone el té en un recipiente y se echa el litro de agua hirviendo, se tapa y
se deja cinco minutos.
Se pasa por un colador y se echa en la sorbetera, se añade el ron, el
triple seco, el zumo de las naranjas y los limones, se rodea de hielo y se
sirve en copas de ponche muy frío.
MAZAGRÁN
(PARA UNA COPA)

Coñac o ron 1 copa Café frío 1 copa
Limón 1 rodaja Azúcar 2 cucharadas
Hielo 1 trozo
MODO DE HACERLO
En una copa de las de agua se pone una copa de ron o coñac, una rodaja de
limón y el hielo.
Se añade el café, el azúcar, y se termina de llenar la copa de agua.
REFRESCO DE ALBARICOQUE
Mermelada 1 lata Agua 1/2 litro
Limón 1 Hielo
MODO DE HACERLO
La mermelada de albaricoque se pasa por el chino, agregándole agua y una
corteza de limón; se pone a hervir dos minutos, se separa del fuego, se
vuelve a pasar, se añade el zumo de limón y se deja enfriar. Cuando está frío
se sirve en copas con trocitos de hielo.
REFRESCO DE GROSELLA
Grosellas 1/4 kilo Azúcar 200 gramos
Frambuesas 1/4 kilo Agua 2 litros
Limones 2
MODO DE HACERLO
Se exprimen las grosellas y frambuesas y se mezclan con el zumo de los
limones, se añade el agua templada con el azúcar desleída; mezclando todo,
se deja enfriar y se agregan trocitos de hielo.
BEBIDAS CALIENTES
GROG
Agua hirviendo 3/4 litro Limón 1
Coñac 1/4 litro Azúcar 100 gramos
MODO DE HACERLO
Disolver el azúcar con el agua hirviendo, agregando después el coñac y
servirlo bien caliente con una rodaja de limón.
PONCHE
(PARA UNA PERSONA)

Leche 1 vaso Nescafé 1 cucharada
Coñac o ron 1 copa Azúcar 50 gramos
Huevo 1 Limón 1
MODO DE HACERLO
Se bate la yema con el azúcar hasta ponerla espumosa y se añade el nescafé.
Se pone a hervir la leche con la cáscara de un limón y, cuando hierve, se
echa poco a poco sobre la yema sin dejar de batir, se añade el ron y la clara
batida a punto de nieve.
Se mezcla bien y se sirve caliente.
VINO CALIENTE
En un cazo se ponen ciento veinticinco gramos de azúcar, una cáscara de
limón, una barra de canela y una taza de agua; se acerca al fuego, se
calienta hasta el hervor para que se disuelva el azúcar. Se añade una botella
de vino blanco o tinto, se deja calentar y se sirve en copas de metal.
COMBINADOS
PORTO-FLIP
En un recipiente se ponen unos trozos de hielo picado, una cucharada de

azúcar, una copa de oporto y una yema de huevo. Batir muy bien y servir en
copas con un poco de ralladura de nuez moscada por encima.
GIN-FIZZ
Se prepara en coctelera.
Media cucharada de azúcar en polvo, el zumo de un limón, dos
cucharadas de clara de huevo y una copa de buena ginebra. Agítese
fuertemente y viértase en una copa grande, terminándola de llenar con agua
de seltz.
COMBINADO DE VERMUT
Prepárese en coctelera.
Unos trocitos de hielo, una copa de vermut, unas gotas de angostura,
una cucharadita de curaçao y otra de jarabe de limón. Mezclar bien y
servirlo en copas con una cascarita de limón.
COMBINADO DE CHAMPAÑA
Unos trocitos de hielo, unos pedacitos de cáscara de limón, unas gotas
de angostura, una cucharadita de cointreau, una copa de champaña.
Muévase despacio y sírvase en copas.
COMBINADO DE FRUTAS DE CEREZA

Unas cerezas escarchadas se ponen a macerar en una copa de coñac durante
una hora.
Preparar en coctelera.
Una copa de jerez, una copa de zumo de naranja, una copa de zumo de
limón, una copa de jarabe de granadina, unos trocitos de hielo, las frutas
maceradas con el coñac. Agítese y sírvase en copas.
COMBINADOS VARIADOS
Media copita de triple seco, media copita de kirsch, media copita de
coñac, una copita de soda.
Mézclese con unos trocitos de hielo picado y sírvase con unos trocitos
de plátanos no muy maduros.
Media copita de ginebra, media copita de curaçao, media copita de
vermut, media copita de coñac.
Media copita de crema de cacao, media copita de triple seco, media
copita de coñac, media copita de ginebra.
Mézclese con trocitos de hielo y sírvase en copas.
Prepárese en coctelera con unos trocitos de hielo.

Media copita de ginebra, una copita de vermut, media copita de jarabe
de grosella, media copita de coñac.

Una yema de huevo, media copita de jerez, media copita de curaçao,
media copita de coñac, media copita de calisay.
Agítese bien y sírvase en copas.

Media copita de ginebra, media copita de vermut, media copita de
crema de cacao, una gota de pipermint.
BEBIDAS AROMÁTICAS. CAFÉ
La manera de hacer un buen café es empleando la cafetera exprés, que

extrae al café todo su aroma.
También puede hacerse poniendo el café molido en una manga y
echando el agua hirviendo muy despacio sobre éste.
Otro procedimiento es hacerlo en una olla de barro, poniendo a hervir
el agua y en el momento de romper el hervor se echa el café y se aparta, se
tapa y se deja reposar cinco minutos.
La cantidad de café que se debe emplear es de una cucharada de café
molido por taza.
El café no debe hervir ni recalentarse, pues pierde su aroma.
TÉ
Para elaborar el té se prepara antes la tetera, echándole agua hirviendo para

calentarla; pasado un rato se quita esta agua y se pone una cucharadita de té
por cada taza, agregando el agua hirviendo y dejando reposar tapado cinco
minutos.
Al servir el té se sirve al mismo tiempo un jarrito con agua hirviendo
para aquellas personas que prefieran tomarlo más claro.
CHOCOLATE
Se mide la leche y se echa una onza por taza, partida en varios trozos; se
pone todo en la chocolatera y se va calentando poco a poco, hasta que el
chocolate se haya disuelto, dándole vueltas con el molinillo.
Se deja que hierva y, al subir, se retira y se vuelve a acercar al fuego
para que suba por segunda vez. Al retirarlo de la lumbre se bate
rápidamente con el molinillo para ponerlo espumoso.
HIERBAS AROMÁTICAS, COCIMIENTOS DE MANZANILLA, TILA, HIERBALUISA
Se pone a hervir taza y media de agua, y al romper el hervor se echa una

cucharadita llena de cualquiera de estas hierbas; se tapa y se deja hervir
despacio cinco minutos. Se separa del fuego y se cuela por un colador fino,
poniendo una cucharadita de azúcar.
ÍNDICE DE RECETAS POR ORDEN
ALFABÉTICO
Acelgas con puré de patatas

Acelgas en adobillo
Acelgas en menestra manchega
Acelgas salteadas
Aguja de ternera a la jardinera
Ajo blanco
Albóndigas
Alcachofas a la maintenon
Alcachofas a la nizarda
Alcachofas a la Saint Moritz
Alcachofas al natural
Aleta de ternera rellena braseada
Aleta rellena con ensalada
Almejas a la marinera
Almendrados de castellón
Almendras acarameladas o avellanas acarameladas
Almendras fileteadas
Almendras garrapiñadas
Arroz abanda
Arroz a la americana
Arroz a la italiana
Arroz a la italiana en rosca
Arroz a la marinera
Arroz a la milanesa
Arroz a la primavera
Arroz a la valenciana
Arroz blanco
Arroz blanco
Arroz blanco
Arroz blanco a la cubana con huevos
Arroz con bacalao
Arroz con cordero
Arroz con leche
Arroz con leche
Arroz con leche a la crema
Arroz con menudillos
Arroz con pichones
Arroz con salmón en rosca
Arroz emperatriz
Arroz murciano
Aspic de langostinos
Atún encebollado
Atún mechado con patatas risolés
Atún o bonito a la vinagreta
Azúcar hilado
Babá al ron
Bacalao a la riojana
Bacalao a la vizcaína
Bacalao al gratín
Bacalao al gratín
Bacalao de alcántara
Bacalao encebollado
Banderillas
Baño blanco
Baño de chocolate
Barquitas de patatas, berenjenas o pepinos
Barquitas de uvas
Barquitas medina
Bavaroise al chantilly
Bavaroise arlequín
Bavaroise de albaricoques
Bavaroise de café
Bavaroise de fresas
Bebidas aromáticas. Café
Berenjenas a la crema
Berenjenas al horno
Berenjenas duquesa
Berenjenas soufflés
Besugo a la donostiarra
Besugo a la donostiarra
Besugo a la española
Besugo al minuto
Biscuit glacé a la vainilla
Bizcochitos de albaricoque
Bizcocho al ron
Bizcocho de almendras
Bizcocho de almendras
Bizcocho de chocolate
Bizcocho de coco
Bizcocho de coco
Bizcocho de nata
Bizcocho de nueces
Bizcocho de san lorenzo
Bizcocho económico
Bizcocho genovesa
Bizcocho mojicón
Bizcochos borrachos de Guadalajara
Bizcochos de almendras al coñac
Bizcochos de espuma
Bizcochos de soletilla
Bizcochos medina
Bizcochos medina
Bizcotelas de chocolate
Bocaditos de dama
Bolas de Berlín
Bolas de patata
Bollos americanos
Bollos de aceite
Bombones niña
Boquerones huecos con ensalada
Borrachuelos
Brazo de gitano
Brioches
Budín de coliflor
Budín de coliflor
Budín de espinacas a la crema
Budín de espinacas princesa
Budín de hígado
Budín de hígado de ternera
Budín de legumbres arlequín
Budín de macarrones
Budín de merluza asalmonada
Budín de salmón
Budín de salmón
Budín de ternera al jerez
Budín de ternera con salsa de aceitunas
Budín de ternera con salsa de aceitunas
Budín de ternera y ave con salsa periguex
Budín de verduras
Budín de verduras variadas
Buns
Buñuelos clásicos
Buñuelos de alcachofas
Buñuelos de bacalao a la española
Buñuelos de jamón
Buñuelos de jamón a la pignatelli
Buñuelos del Ampurdán
Buñuelos de manzana
Buñuelos de plátano
Buñuelos de viento
Buñuelos vieneses
Cake de almendras
Cake de avellana
Cake de chocolate
Calabacín al horno
Calabacines a la turca
Calabacines al gratín
Calabacines al gratín
Calabacines al horno
Calabacines empanados
Calabacines empanados
Calabacines rellenos
Calamares a la marinera
Calamares en su tinta
Calamares rellenos
Caldeirada
Caldereta de cordero
Caldo a la francesa
Caldo de cocido clásico
Caldo de pescado
Caldo de verduras
Caldo rápido
Callos a la española
Callos a la madrileña
Callos a la riojana
Canapés costa azul
Canapés de anchoas
Canapés de caviar
Canapés de chorizo de pamplona
Canapés de ostras
Canapés de queso
Canapés villalar
Canapés Welsh-Rarebit
Canelones
Canelones con bechamel
Canelones de pimientos
Canelones de vigilia
Canelones napolitanos
Capón relleno a la andaluza
Caramelo
Cardo a la italiana
Cardo a la polonesa
Cardo en salsa blanca
Cardo en salsa blanca
Cardo en varias salsas
Cardo salteado
Carlota de crema al chantilly
Carlota rusa
Carne de membrillo
Carne de vaca a la moderna
Carne de vaca mechada
Carne fiambre
Carne rellena con acelgas salteadas
Carré de cerdo asado
Cebollas fritas
Cebollas rellenas
Cebollas rellenas al gratín
Cerezas infernales
Champaña cup
Champiñones a la polonesa
Champiñones al gratín
Champiñones al natural
Champiñones rellenos
Chocolate
Chuletas de cerdo empanadas con salsa de alcaparras
Chuletas de cordero a la bechamel
Chuletas de cordero a la parmesana
Chuletas de ternera a la castellana
Chuletas de ternera a la parrilla con ensalada
Chuletas de ternera medio glasa
Civet de liebre
Cocas de san Juan
Cocido a la andaluza
Cocido a la catalana
Cocido castellano
Codornices al nido
Coles de bruselas a la crema
Coles de bruselas a la francesa
Coles de bruselas a la mornay
Coliflor a la crema
Coliflor al ajo arriero
Coliflor al ajo arriero
Coliflor al natural
Coliflor con bechameL
Coliflor duquesa
Coliflor margarita
Coliflor rebozada
Combinado de champaña
Combinado de frutas de cereza
Combinado de vermut
Combinados variados
Compota de ciruelas
Compota de membrillo
Compota de peras
Conchas de bechamel
Conchas de huevo a la florentina
Conchas de menudillos de aves con puré de patatas
Conchas de patatas
Conchas de pescado gratinadas
Conchas de salmón a la parisién
Conejo a la cazadora
Confitura de cabello de ángel
Confitura de calabacines
Confitura de melón
Confitura de tomate
Confitura inglesa de naranja
Confituras de zanahorias y naranjas
Congrio en cazuela
Conjunto de verduras moldeadas con mayonesa
Consomé a la italiana
Consomé de ave
Consomé doble
Consomé madrid
Consomé sencillo
Copa de espuma de chocolate
Cordero al chilindrón
Cordero asado
Cortaditos de mazapán
Crema con huevos soplados
Crema de chantilly con bizcochos
Crema de chocolate
Crema de saint-honoré
Crema diabólica
Crema pastelera
Crema pastelera
Crema pastelera para rellenos
Crema tostada
Crepes
Crepes
Crepes de merluza
Crepes de nata con dulce de batata
Crepes Susana
Criadillas de ternera a la milanesa
Crocantes al chocolate
Crocantes de almendras
Croissants
Cromesquis
Cromesquis de queso
Cromesquis de sesos
Croquetas
Croquetas a la española
Croquetas a la milanesa con salsa estofada
Croquetas de ave
Croquetas de cangrejos o quisquillas
Croquetas de huevo
Croquetas de jamón a la española
Croquetas de pollo
Croquetas de salmón o bonito
Croquetas de sesos
Cuajado de naranjas
Cucuruchos de crema
Cup corriente
Delicias de queso y jamón
Diamante cup
Dulce de albaricoque
Dulce de albaricoque
Dulce de batata
Dulce de castañas
Dulce de cerezas
Dulce de fresa
Dulce de limón
Dulce de manzanas
Dulce de manzanas
Dulce de melocotón
Dulce de naranja
Dulce de yema
Elaboración del hojaldre
Empanada al horno
Empanadillas al horno
Empanadillas de ave y jamón a la bechamel
Empanadillas de chorizo al horno
Empanadillas de patatas
Emparedados
Emparedados de jamón
Emparedados y canapés
Ensaimadas
Ensaimadas de mallorca
Ensalada a la arlesiana
Ensalada de patatas y remolachas
Ensalada de pepinos
Ensalada de pimientos
Ensalada margarita
Ensalada primavera
Ensalada rusa
Ensalada rusa
Ensalada victoria
Ensaladilla de pimientos asados
Ensaladillas
Entrecote a la bordelesa
Entrecote a la mayordoma
Escalopes de ternera con salsa de avellana
Espaldilla de carnero con nabos
Espárragos a la andaluza
Espárragos a la vinagreta
Espinacas a la crema
Espinacas a la española
Espinacas a la francesa
Espinacas a la inglesa
Espuma de foie-gras
Estofado de vaca con patatas
Fabada asturiana
Faisán asado con salsa de pan
Faisán en cocotte
Fiambre de atún
Fiambre de pescado con ensalada
Fiambre de ternera
Fideos a la catalana
Fideos con almejas
Filetes de carne a la alemana
Filetes de gallo encapotados
Filetes de hígado empanados con ensalada
Filetes de lenguado al vino blanco
Filetes de lenguado marguery
Filetes de merluza a la bellavista
Filetes de merluza bellavista
Filetes de merluza valesca
Filetes de ternera empanados con coles de bruselas
Filetes empanados
Filetes sobre canapés
Flan
Flan de bizcocho
Flan de chocolate al chantilly
Flan de maizena
Flanes de espinacas
Flanes de huevo a la portuguesa
Flan moka con merengue
Fondant
Fondant de chocolate
Fondos de alcachofas a la moscovita
Fondos de alcachofas para entremeses
Fondos de tomate para entremeses
Fresas romanoff
Fritada de pimientos y tomates
Fritos variados
Gachas reales
Galantina de gallina
Galletas de huevo duro
Galletas de nata
Galletas inglesas
Galletas petit-beurre
Galletas saladas
Galletas sosas
Gallina a la italiana
Gallina en salsa suprema a la cubana
Gambas con gabardina
Gambas con gabardina
Garbanzos a la catalana
Garbanzos a la vinagreta
Garbanzos y judías con acelgas
Gazpacho andaluz
Gelatina
Gelatina
Gelatina de ave
Gelatina de carne
Gelatina de crema
Gelatina de frutas
Gelatina de frutas bellavista
Gelatina de ternera
Gelatina de yemas
Gin-fizz
Glasa blanca
Glasa real
Glorias
Grog
Guarnición a la italiana
Guisantes a la escocesa
Guisantes a la inglesa
Guisantes a la primavera
Guisantes con jamón a la española
Guisantes con lechuga
Guisantes con tocino
Guisantes en salsa verde con arroz blanco
Habas a la asturiana
Habas a la hortelana
Habas con tocino
Helado copa villalar
Helado crema café blanco
Helado crema de chocolate
Helado crema praliné de almendras
Helado de albaricoque
Helado de crema de avellana
Helado de leche merengada
Helado de melón
Helado de turrón
Helado mantecado
Helado melba
Helado sorpresa
Hierbas aromáticas, cocimientos de manzanilla, tila, hierbaluisa
Hígado a la asturiana
Hígado de ternera a la francesa
Hígado de ternera con arroz blanco
Horchata de chufas
Huesillos
Huesos de santo
Huevos a la colette
Huevos a la flamenca
Huevos a la leopoldina
Huevos al plato
Huevos al plato a la manteca negra
Huevos al plato a la romana
Huevos al plato a la turca
Huevos al plato al queso
Huevos al plato turbigo
Huevos cocottes con higadillos al gratín
Huevos con pimientos
Huevos duros
Huevos duros a la presidencia
Huevos duros aurora
Huevos duros herminia
Huevos en cocoteras
Huevos escalfados
Huevos escalfados a la americana
Huevos escalfados a la bohemia
Huevos escalfados a la florentina
Huevos escalfados a la portuguesa
Huevos escalfados clamart
Huevos escalfados con bechamel
Huevos escalfados rossini
Huevos fritos a la sevillana
Huevos fritos al nido
Huevos fritos al nido con tomate
Huevos fritos con jamón
Huevos fritos con migas
Huevos fritos con pimientos asados
Huevos fritos encapotados
Huevos fritos en sorpresa
Huevos fritos montse
Huevos maintenón
Huevos moldeados
Huevos moldeados al madeira
Huevos mollets a la alicantina
Huevos mollets a la bella Otero
Huevos mollets nizarda
HUevos mollets o al cristal
Huevos mollets princesa
Huevos mollets villeroy
Huevos rellenos a la reina
Huevos rellenos al foie-gras
Jalea de fresas
Jalea de grosellas
Jalea de membrillo
Jarabe al ron
Judías a la bilbaína
Judías a la bretona
Judías a la madrileña
Judías al caserío
Judías blancas a la bilbaína
Judías blancas con salchichas
Judías blancas en ensalada
Judias con chorizo
Judías con cordero, lomo y salchichas
Judías encarnadas a la maconesa
Judías encarnadas a la madrileña
Judías rehogadas a la española
Judías verdes a la castellana
Judías verdes a la lionesa
Judías verdes a la mayordoma
Judías verdes con jamón
Judías verdes con mayonesa
Judías verdes con tomate
Lacitos
Langosta a la americana
Langosta al archiduque
Langostinos a la rusa
Langostinos con salsa tártara
Lechugas al queso
Lechugas al queso
Lechugas con salsa holandesa
Lechugas rellenas con salsa mornay
Lengua de cordero a la cosmopolita
Lengua de ternera en salsa picante
Lengua de vaca a la escarlata
Lengua de vaca a la moderna
Lengua de vaca estofada
Lengua de vaca y ternera
Lenguado orly
Lenguados a la molinera
Lenguados colbert
Lenguas de gato
Lenguas de gato
Lentejas a la burgalesa
Lentejas guisadas
Lentejas guisadas
Lentejas villalar
Limonada para comidas
Lionesas
Lombarda a lo san Quintín
Lomo de cerdo a la mayonesa
Lomo de cerdo con leche
Lomo de cerdo con manzanas
Lomo de cerdo trufado
Macarrones a la italiana
Macarrones a la maltesa
Macarrones al gratín
Macarrones con carne a la maltesa
Macarrones con espinacas
Macarrones con setas
Macarrones con setas (victoria)
Macarrones con tomate
Macarrones escondidos
Macarrones escondidos
Macedonia de verduras
Malakoffs
Mandarinas con sorpresa
Manos de cerdo emparrilladas a la colbert
Manos de ternera a la vinagreta
Manos de ternera rebozadas
Manos de ternera rebozadas
Manos y patas de vaca y de ternera
Mantecados
Mantecados marinados en frío
Mantequilla de anchoas
Mantequilla de cangrejos
Mantequilla de langosta
Mantequilla de mostaza
Mantequilla de trufas
Mantequilla maître d’hôtel
Mantequilla verde
Manzanas a la crema
Manzanas asadas
Maravillas
Margaritas
Marmitako
Marrons glacés
Mazagrán
Medallones de ternera a la montpensier
Medianoches
Medianoches de jamón, foie-gras, etc.
Medianoches o panecitos
Medianoches rellenas al gratín
Medianoches rellenas de gambas
Menestra a la lombarda
Menestra de verduras
Menja blanc
Menudo de ternera a la andaluza
Merengue
Merengue
Merengue
Merluza abuñolada
Merluza a la asturiana
Merluza a la bilbaína
Merluza a la parmesana
Merluza al rojo y blanco
Merluza con tomate
Merluza frita a la bilbaína
Merluza imperial
Merluza montecarlo
Merluza rellena con salsa de tomate
Mero emparrillado
Milhojas
Minutos
Mollejas de ternera a la parisién
Mollejas de ternera a la suprema
Mollejas de ternera empanadas
Morcillo de ternera a la portuguesa
Morcillo de ternera encebollado con patatas chip
Morcillo de ternera en salsa
Morros de ternera
Morros de ternera a la vizcaína
Morros de ternera con mayonesa
Morros y sesos de ternera a la vinagreta
Muffins
Mutton chops
Nabos a la crema
Naranjada
Nidos de patatas
Nidos de patatas paja
Noisettes de cordero a la marengo
Nouilles a la alsaciana
Nouilles con jamón y tomate
Nouilles o tallarines con queso y mantequilla
Ñoquis al gratín
Ñoquis de patatas
Ñoquis de patata y jamón
Ñoquis de sémola
Pajas al queso
Palermos
Palitos de almendra
Palmeras
Pan blanco
Pan de milán
Pan de molde para canapés y emparedados
Pan de nueces
Panecillos de viena
Panecillos dulces
Panecitos variados
Panellets
Pan relleno
Pasta de atún en aceite
Pasta de fritura
Pasta de huevo
Pasta de nouilles o tallarines económica
Pasta de salmón en conserva
Pasta de sardinas en aceite
Pasta para nouilles
Pasta quebrada para canapés
Pastas bretonas
Pastas de almendras mallorquinas
Pastas de cerveza
Pastas de chocolate
Pastas de fresa
Pastas de praliné al chocolate
Pastel de foie-gras
Pastel de liebre
Pastel de liebre
Pastel de perdices
Pasteles medina
Pasteles rusos
Pastel grachonera de Ibiza
Pastelillos de bacalao
Pastelillos de carne
Pastelillos de jamón y ternera
Pastelillos de patatas
Pastelillos de vigilia
Pastillas de café con leche
Patatas a la judía
Patatas a la lionesa
Patatas a la lionesa
Patatas a la mayordoma
Patatas a la mayordoma
Patatas a la parisién
Patatas al jugo
Patatas al tocino
Patatas ana
Patatas castellanas
Patatas chip
Patatas chip
Patatas con arroz y almejas
Patatas con bacalao
Patatas con bechamel
Patatas delfina
Patatas delfina
Patatas duquesa
Patatas en ajo pollo
Patatas en cazuela con bacalao
Patatas en ensalada
Patatas en salsa verde
Patatas estofadas
Patatas fondantes
Patatas rellenas
Patatas rellenas al gratín
Patatas risolés
Patatas salteadas
Patatas san florentino
Patatas susana
Patatas y judías verdes a la extremeña
Patatas y remolachas a la moderna
Patatas y zanahorias al vino
Patatas y zanahorias guisadas
Patatillas doradas
Pato a la naranja
Pato con aceitunas
Pavo trufado asado (caliente)
Pecho de ternera asado con coles de bruselas
Pechugas de gallina a la suprema
Pepinos a la tártara
Peras al caramelo
Perdices a lo briand
Perdices con coles
Perdices escabechadas
Perdiz estofada
Perrunillas
Pescadilla en rollitos
Pescadilla en salsa verde
Pescadillas al vino gratinadas
Pestiños andaluces
Petisús al queso
Petit condés
Petit fours
Petit fours
Pichones a la dogaresa
Pichones al diamante
Pichones en compota
Pierna de cordero rellena
Pimientos rellenos
Pimientos rellenos a la bilbaína
Piononos de santa fe
Pisto
Plum cake inglés
Pollo a la buena mujer
Pollo a la gelatina
Pollo a la molinera
Pollo en cocotte a la bordelesa
Pollos asados en su jugo
Polvorones sevillanos
Ponche
Ponche romano
Porrusalda
Porrusalda
Porto-flip
Potaje blanco
Potaje blanco
Potaje de col
Potaje de garbanzos
Potaje de garbanzos con arroz
Potaje de garbanzos con espinacas
Presentación de canapés guarnecidos con estos preparados
Puding cabinet
Puding de castañaS
Puding de manzanas
Puding de manzanas con merengue
Puding de naranja
Puding de sémola
Puding de tapioca
Puding inglés
Puntas de espárragos a la crema de queso
Puré de cuaresma
Puré de guisantes
Puré de guisantes
Puré de judías
Puré de patatas
Puré de patatas
Puré de patatas
Puré de patatas
Puré de patatas al queso
Puré de zanahorias
Ragú de cordero
Rape a la malagueña
Rape en salsa de almendras
Rape estofado
Raviolis
Raviolis a la italiana
Raviolis con bechamel gratinados
Redondo de vaca a la burguesa
Refresco de albaricoque
Refresco de grosella
Relámpagos de chocolate
Relleno para canelones
Repollo al natural
Repollo relleno
Riñones con arroz
Riñones de cordero a la americana
Riñones de cordero salteados al jerez
Riñones de ternera a la robert
Riñones en cocotte
Riñones salteados a la española
Rizos de jamón
Rizos de jamón de york
Rizos de lenguado orly
RIzos de ternera con arroz blanco
Rodaballo al champán
Rodaballo cocido al caldo corto de leche
Rodaballo escalfado en salsa holandesa
Rodajas de foie-gras a la gelatina
Rollo de vaca con zanahorias
Rollos de aceite
Rollos de vaca con puré de patatas
Rosas
Rosca de carne
Roscón de reyes
Roscos españoles
Rosquillas de Alcalá
Rosquillas de limón
ROsquillas de San Isidro
Sablés
Salmón emparrillado
Salmonetes a la oriental
Salmonetes al horno
Salmonetes fritos
Salsa al vino blanco
Salsa aurora
Salsa bearnesa
Salsa bechamel
Salsa blanca
Salsa Chaud-froid
SALSA Chaud-froid de ave
SALSA Chaud-froid de pescados
Salsa crema
Salsa de aceitunas
Salsa de mostaza
Salsa de ostras
Salsa de pan a la inglesa
Salsa de tomate
Salsa de vino blanco
Salsa española
Salsa estofada de tomate
Salsa holandesa
Salsa Maître d’hotel
Salsa mayonesa
Salsa mayonesa a la francesa
Salsa mayonesa gelatinosa
Salsa medio glasa
Salsa Mornay
Salsa Mornay
Salsas Chaud-froid
Salsa tártara
Salsa tártara
Salsa vinagreta
Salsa vinagreta
Salsa vinagreta para pescados cocidos
Salsifís al gratín
Sangría
Sardinas a la marinera
Sardinas al horno
Sardinas rebozadas
Savarín
Segunda fórmula
Sesos de ternera a la manteca negra
Sesos empanados a la inglesa
Sesos Orly
SEtas a la casera
Setas a la provenzal
Sidra cup
Silla de cordero asada con patatas duquesa
Soldaditos de Pavía
Solomillo asado al horno
Solomillo braseado con patatas delfina
Solomillo de cerdo al jerez
Sopa al cuarto de hora
Sopa al flan
Sopa aterciopelada
Sopa bullabesa
Sopa de ajo con pescado
Sopa de ajo costrada
Sopa de almejas
Sopa de cebolla tostada
Sopa de cola de buey
Sopa de coles a la asturiana
Sopa de crema de coliflor
Sopa de gambas
Sopa de gambas con mayonesa
Sopa de macarrones
Sopa de macarrones
Sopa de rape
Sopa de rape
Sopa de tapioca
Sopa de verduras
Sopa donosti
Sopa dorada
Sopa florentina
Sopa juliana
Sopa mallorquina
Sopa sabrosa
Sopa solferino
Sorbete al ron
Sorbete de piña
Sorbete Marie Brizard
Soufflé de coliflor
Soufflé de langosta
Soufflé de patatas
Soufflé de pollo
Suizos
Tallarines con pescado
Tallos de acelgas a la napolitana
Tapa de ternera a la briand
Tarta a la alemana
Tarta de albaricoque
Tarta de almendras
Tarta de chocolate a la inglesa
Tarta de manzana
Tarta de manzanas y nueces
Tarta de mazapán
Tarta de melocotón
Tarta de punta de diamantes
Tartaletas
Tartaletas a la inglesa
Tartaletas de almejas a la mayonesa
Tartaletas de arroz condé
Tartaletas de espinacas
Tartaletas de foie-gras a la bellavista
Tartaletas de frutas
Tartaletas de naranja
Tartaletas de nueces
Tartaletas de ternera o pollo
Tarta María Jesús
Tarta milhojas
Tarta moka
Tarta Monte-Carmelo
Tarta (pastel) de albaricoque
Tarta ponche «capuchina»
Tarta ponche Niza
Tarta ponche Villalar
Tarta real
Tarta Saint-Honoré
Té
Tejas de avellana
Tejas de naranja
Ternera a la provenzal
Ternera al jugo
Ternera en blanquete
Ternera guisada
Timbal de carne duquesa
Timbal de hígado
Timbal de merluza
Timbal de salchichas
Tocino de cielo
Tomate concasé
Tomates a la americana
Tomates a la florentina
Tomates al horno
Tomates al horno
Tomates a lo Cyrano
Tomates fritos a la americana
Tomates napolitanos
Tomates rellenos a la italiana
Tomates rellenos con champiñones
Tomates soufflé
Torrijas
Tortas de aceite
Tortas de chicharrones
Tortas de manteca
Tortas de polvorón
Tortells
Tortilla a la bretona
Tortilla a la francesa
Tortilla a la italiana
Tortilla de habas
Tortilla de jamón
Tortilla de judías verdes con jamón y salsa de tomate
Tortilla de patatas
Tortilla de setas
Tortillas rellenas en salsa
Tournedós a la alsaciana
Tournedós a la royal
Tournedós duquesa
Tournedós rossini
Triángulos
Truchas con mantequilla
Truchas fritas
Trufas de chocolate
Velouté de pescado
Verduras estofadas
Vino caliente
Virutas
Virutas de oro
Volován
Yemas acarameladas
Yemas de coco
Yemas de santa teresa
Yemas económicas
Yemas variadas
Zanahorias a la crema
Zanahorias con arroz blanco
Zanahorias con jamón
Zanahorias salteadas
Zarzuela de pescado
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solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley.
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PRIMERA PARTE. Nociones generales

Índice de recetas por orden alfabético

La primera edición de este libro se publicó en el año 1950 con

Eduardo, Ángel y Ana M.ª Fernández Díaz

DIVISIÓN DEL CORDERO

Salchichón. Lomo embuchado.

CÁLCULO DE LAS RACIONES

TIEMPO QUE TARDAN ALGUNOS PREPARADOS DE

Solomillo asado al horno. Treinta minutos un kilo de carne; un

Ternera asada. Cincuenta minutos un kilo.

CORDERO LECHAL Y CABRITILLO:

Asado. Una hora un kilo.

MANOS O PATAS DE VACA, TERNERA Y CERDO

TIEMPO QUE SE TARDA EN ASAR ALGUNAS AVES Y

Pato joven 35 Becadas 15

Faisán 30 Liebre y conejo 25

Las aves rellenas y asadas se pesan después de rellenarlas.

MANERA DE PREPARAR LAS AVES

MODO DE TRINCHAR UN AVE

PREPARACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS

El pescado hay que servirlo enseguida de frito.

El pescado pequeño se pone frito. Todos los pescados menos grandes se

Los mariscos tienen una época en que no se deben comer:

ÉPOCAS DEL AÑO EN QUE ABUNDAN ALGUNOS PESCADOS

Salmonetes, salmón, palometa, besugo. Noviembre a febrero.

UTENSILIOS DE COCINA IMPRESCINDIBLES EN UNA CASA

EQUIVALENCIA DE PESOS Y MEDIDAS

Una cucharada de las de sopa es equivalente a 20 gramos.

CONSEJOS PARA EL EMPLEO DE ALGUNOS ALIMENTOS

MODO CASERO DE HACER MANTEQUILLA

MODO DE PREPARAR EL ACEITE PARA FRITOS

MODO DE DESLEÍR LAS YEMAS SIN QUE SE CORTEN

MODO DE LIGAR LAS SALSAS

MODO DE SUSTITUIR LA NATA EN LOS PLATOS

COLA DE PESCADO O GELATINA

MODO DE RECALENTAR EL PESCADO FRÍO

Pimienta blanca, una parte.

Se mezclan todas, se pasan por un tamiz fino y se guardan en un frasco

Las hierbas aromáticas se secan al aire y a la sombra, se machacan en

Se mezclan estos ingredientes en un papel blanco y se conservan en

CANTIDADES DE ALGUNOS ALIMENTOS QUE DEBEN CALCULARSE POR

Gramos por persona

Arroz en paella 100

PREPARACIÓN Y CONSERVACION DE ALGUNOS

MODO DE PREPARAR EL SEBO

ACEITE PARA FRITURAS

ADOBO EN CRUDO PARA LENGUA O CUALQUIER CARNE

SALMUERA PARA CONSERVAR CARNE, LENGUA, ETC.

ESCABECHE PARA PESCADOS FRITOS

PURÉ DE CARNE PARA TOSTADAS, EMPAREDADOS, MEDIANOCHES, ETC.

PURÉ DE JAMÓN O LENGUA

TERRINAS DE HÍGADO DE TERNERA

PASTA DE HÍGADO DE CERDO

MINUTAS DIARIAS DE COMIDA Y

TODAS LAS RECETAS DE ESTE LIBRO ESTÁN

CARNE. En esta estación la carne es abundante. Hay cerdo fresco, vaca,

Se emplea la carne de guisado, pecho, tapa de chuletas, morcillo, costillas,

FILETES SOBRE CANAPÉS