PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSCOSECHA Cód. 5000904

Docente: José Igor Hleap Zapata, Ph.D.
MÓDULO CARNES

INTRODUCCIÓN

La presente guía de laboratorio tiene la finalidad de servir de apoyo para el desarrollo de las
actividades prácticas dentro del proceso de enseñanza y aprendizaje de la asignatura de
Fisiología y Tecnología de postcosecha en el módulo de Carnes. Asignatura que forma parte del
plan de estudios del programa en Ingeniería Agroindustrial. Se basa en la experiencia
profesional y docente del autor. Además, en su elaboración se incluyen aspectos de seguridad y
manejo de residuos de acuerdo con el sistema de gestión ambiental de la Universidad Nacional
de Colombia sede Palmira.

Se presentan prácticas que cubren la totalidad del contenido programático del módulo de
carnes, se revisan aspectos y métodos para la determinación de los parámetros de calidad de
carne fresca y análisis de composición nutricional. El alumno encontrará información que le
permitirá comprender el fundamento de cada práctica, además de un cuestionario y bibliografía
actualizada para ampliar la información e interpretar los resultados.

Se hace énfasis en la consulta a las normas nacionales e internacionales que enmarcan el

progreso de la industria de la carne. La ciencia y tecnología de la carne es un pilar en el
desarrollo de nuestro país, considerando que en el territorio nacional se desarrollan actividades
de ganadería y procesamiento de la carne. El cuidado en el manejo de la carne fresca y el
desarrollo de productos cárnicos seguros y con una mayor vida útil, traerá beneficios para la
salud de los consumidores y potenciará la economía de este sector de la industria. El presente
Manual constituye una buena base para la formación académica de los profesionales en el área
de la agroindustria.

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 PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS PARA LA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA
CARNE

Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de

tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies
animales autorizadas para el consumo humano. La calidad de este producto obedece a un
sinnúmero de factores que incluyen la raza, la localización anatómica, el sistema de producción,
el tipo de sacrificio y procesamiento, así como el sistema de comercialización, entre otros.
El proceso de obtención de carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la planta de
sacrificio; ésta y todas las operaciones pre-mortem provocan un estado de estrés, por lo que es
necesario mantener las condiciones que coadyuven al bienestar animal. El sacrificio
desencadena múltiples cambios bioquímicos que llevan a la transformación del tejido muscular
en carne. A medida que disminuye la concentración de oxígeno muscular se establece un
metabolismo anaerobio y acumulación de ácido láctico que provoca una reducción del pH,
desde valores próximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5,3 – 5,7 a las 24
horas post-mortem. Un rápido descenso del pH post-mortem generará carne PSE (pale, soft,
exudative, por sus siglas en inglés), esta condición anormal es ocasionada por un estrés
excesivo durante la matanza. Por otra parte, valores de pH mayores a 6.2, después de 24 horas
son indicativos de carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés), resultado de un ayuno
excesivo y/o estrés prolongado previo a la matanza. El pH de la carne aumenta gradualmente
por el incremento en bases volátiles a medida que se suscitan reacciones de proteólisis,
descarboxilación y oxidación, entre otras, que en estado avanzado son responsables de su
deterioro. Las características de color, jugosidad y textura, además de otras propiedades como
la capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE), dependen en gran
medida del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los principales indicadores
de la calidad de la carne fresca, así como de su aptitud tecnológica para la elaboración de
productos cárnicos.

OBJETIVO

Comprender el fundamento de los principales indicadores fisicoquímicos de la calidad de carne

fresca. Así como de explicar la importancia de estas determinaciones para definir la calidad de
la carne como materia prima en la elaboración de productos cárnicos.

MATERIALES

Materia prima cárnica: Porciones de 250 a 300 g de carne fresca de res, cerdo, pollo, pescado,
entre otros. El profesor asignará a cada equipo de trabajo una especie diferente.

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 METODOLOGÍA

Preparación de muestra

Retirar cualquier porción de hueso, de ser necesario pasar la muestra por un molino provisto de
una placa perforada o cedazo de 4mm. Guardar la muestra en un recipiente con cierre
hermético para protegerla del aire y humedad, rotular con la fecha y nombre de la muestra y
mantener en refrigeración.

1.- Determinación de pH

Esta determinación se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno

presentes en una muestra del producto mediante un potenciómetro o medidor de pH.

1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL de agua destilada y

homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido conectivo.
3. Tomar la lectura de pH del filtrado por triplicado, introduciendo el electrodo del potenciómetro
previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de referencia de pH 4 y pH 7.
4. La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no
debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario repetir la determinación.
5. Después de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua destilada para
eliminar cualquier residuo de material.

Determinación de Ph
Muestra: Carne de ________________
Fecha: __________________

Identificación
pH 1 pH 2 pH 3 Valor medio
de la muestra

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 2.- Determinación de acidez total Titulable

1. Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200 mL de agua

destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar a través de manta de cielo para eliminar el exceso de tejido conectivo, recibir el filtrado
en una probeta de 250 mL y aforar con agua destilada.
3. Transferir 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125 mL, añadir 75 mL de agua
destilada y 2 gotas de fenolftaleína, agitar suavemente y titular con NaOH 0.1N.
4. Preparar un blanco con agua destilada.
5. Realizar esta determinación por triplicado.
6. Reportar en porcentaje de ácido láctico aplicando la siguiente fórmula:

(𝑉−𝑉𝑏)(𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑚𝑒𝑞 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜)(𝑓𝑑)

% 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑥100

Donde:
V = volumen de NaOH gastado en la muestra
Vb = volumen de NaOH gastado en el blanco
N = normalidad del NaOH
fd = factor de dilución

Determinación de acidez titulable

Muestra: Carne de ________________
Fecha: __________________

Identificación Acidez titulable Acidez titulable Acidez titulable

Valor medio
de la muestra 1 2 3

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 3.- Capacidad de retención de agua (CRA)

La capacidad de retención de agua se define como la habilidad que tiene la carne para retener
el agua propia y añadida cuando se le somete a un esfuerzo mecánico. Esta propiedad se
relaciona con las características de jugosidad, color, y terneza de la carne fresca, así como con
el rendimiento en productos cocidos. El pH, la estabilidad oxidativa, el tipo de carne así como la
presencia de sales y otros aditivos pueden potenciar o reducir los valores de CRA; a un pH de
5.5 el valor de CRA es mínimo y alcanza un máximo a valores de pH cercanos a la neutralidad.
Material
● Papel de filtro
● Das placas de vidrio o metacrilato
● Una pesa de 10 kg.
● Balanza analítica

1. Se toman aproximadamente 0.3 g de muestra, exactamente pesados (m1). La muestra

se coloca entre dos papeles de filtro secos y previamente pesados (m2).

2. A continuación, la muestra con el papel se pone entre las dos placas acrílicas sobre las
que se aplica una presión de 10 kg durante 15 min.

3. Transcurrido este tiempo, se retira el peso y se separa la muestra del papel, procurando
eliminar cualquier resto de tejido que pudiera quedar adherido. El papel de filtro se pesa
(m3).

4. A partir estos datos y del valor de humedad del alimento se calcula la CRA de la muestra
empleando la ecuación:

(𝑚1*𝐻)−(𝑚3−𝑚2 )
𝐶𝑅𝐴 ( 𝑔 𝐻2𝑂 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎
100 𝑔 𝐻2𝑂 ) = (𝑚1*𝐻)
×100

Donde:
M1 = masa de la muestra (g)
M2 =masa del papel filtro seco (g)
M3 = masa del papel filtro húmedo (g)
H = contenido de humedad de la carne según la especie y corte (dato consultado
previamente por el estudiante)

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 Pérdida por goteo (Drip loss)

La pérdida por goteo es definida como la cantidad de líquido exudado en la superficie de la

carne, sin la aplicación de una fuerza mecánica externa, utilizando únicamente la gravedad. El
exudado es básicamente agua y proteínas que se liberan del músculo posterior al rigor mortis.

La medición de las pérdidas por goteo se ve afectada por el tiempo que dure la medición. No
es lo mismo reportar el goteo que tuvo una carne en 24 que en 48 h, por lo que el tiempo
siempre se debe estandarizar y reportar; lo más común es a 24 y 48 h. Otro factor que puede
aumentar la pérdida por goteo es la geometría de la pieza, debido a que se tendrá una mayor
pérdida en una pieza delgada, en comparación con una de mayor grosor. En este mismo
sentido, los cortes que se hagan para producir la pieza deben de ser los menos posibles,
cortando la carne con trazos rectos y continuos, ya que en la medida en que se incrementen los
cortes sobre la pieza, aumentará más la pérdida de agua.

Equipo
● Balanza analítica con resolución de ± 0.05 g.
● Refrigerador o cámara frigorífica (1 a 4°C).
Materiales
● Bolsas de plástico con cierre hermético (16.5 x 14.9 cm) tipo Ziploc®.
● Anzuelos.
● Hilo de nylon.
Metodología (Honikel, 1998)

● Pesar e identificar la bolsa de plástico.

● Pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y que sea proveniente de
un músculo particular.
● Colocar un gancho o anzuelo a la muestra. El gancho se amarra al hilo de nylon y este
se amarra en otra superficie o se le coloca otro gancho, de manera que la carne dentro
de la bolsa quede suspendida.
● Introducir la muestra en la bolsa y cerrarla perfectamente, evitando que la muestra toque
el fondo de la bolsa.
● Colgar la muestra dentro de un refrigerador.
● Pesar la bolsa con el exudado, después de transcurridas 24 y 48 h de almacenamiento
en refrigeración.
● Registrar los datos en el formato correspondiente.
● Realizar los cálculos correspondientes.

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 Cálculos

% 𝑒𝑥𝑢𝑑𝑎𝑑𝑜 = {[𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑒𝑥𝑢𝑑𝑎𝑑𝑜) − (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎)]/ (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)} 𝑥 100

Formato para el registro básico de datos que debe considerarse en la medición de CRA en
muestras de carne.

Determinación de CRA por la técnica de goteo

Muestra: Carne de ________________
Fecha: __________________

Peso de la
Identificación Identificación Peso de la Peso inicial de
bolsa más
de la muestra de la bolsa bolsa la muestra
exudado

4.- Color
El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisión de compra, dado
que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad (Brewer et al., 2002). En la
carne, al igual que otros materiales no metálicos, al incidir un rayo de luz en su superficie se
produce una reflexión difusa, esa reflexión es lo que se define como el color. Así, al incidir una
luz blanca sobre una substancia, ciertas longitudes de onda que componen esa luz blanca,
serán absorbidas por la muestra, el color estará formado por la combinación de aquellas
longitudes de onda que no fueron absorbidas por la substancia.
El color percibido ha sido definido por la CIE (Commision Internationale de L´Eclairage) como el
atributo visual que se compone de una combinación cualquiera de componentes cromáticos y
acromáticos (Alberti et al., 2005).

Equipo
● Colorímetro o aplicación “Color Analysis.
Materiales
● Patrones de calibración.
● Paño suave para limpiar la parte del instrumento que toca la muestra.
● Cuchillo.
● Tabla para picar.
● Plástico.

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 Metodología

Colocar la muestra frente al dispositivo y medir en diferentes puntos de la muestra. Reportar los
valores en la siguiente tabla.
Determinación del Color
Muestra: Carne de ________________
Fecha: __________________

Identificación
L* a* b*
de la muestra

PRESENTACIÓN DE INFORME

La presentación de los resultados de la práctica debe realizarse en tipo artículo científico y tener
en cuenta las siguientes recomendaciones:

● Para cada especie describir las características de color, olor y textura. Completar la
siguiente tabla con los datos obtenidos en forma grupal y discutir las diferencias entre
especies animales estudiadas soportada por artículos de revistas indexadas.

Pérdida
Identificación
pH Acidez por Color
de la muestra
goteo

Cuestionario

1. Discuta la importancia de la determinación del pH para evaluar la calidad de carne.

2. ¿Cuál es el efecto de la especie animal en los valores de pH?
3. Indique los factores que promueven el incremento en el contenido de bases volátiles y
cómo se relacionan con la calidad de carne.
4. ¿Cuál es el fundamento de la CRA y cómo varía este parámetro con el pH de la carne?

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 5. Dibuje un esquema que represente las reacciones de los diferentes estados de la
mioglobina en carne fresca, considere además los sistemas de empaque al vacío y en
atmósfera modificada.
6. Explique las diferencias estructurales entre la mioglobina y la hemoglobina.
7. Explique qué significan las coordenadas L*, a* y b* en la definición de los parámetros de
color.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA.

1.- Braña-Varela D., Ramírez-Rodríguez E., Rubio-Lozano M.S., Sánchez Escalante A., Torrescano
Urrutia G., Arenas Moreno M.L., Partida de la Peña J.A., Ponce Alquicira E., Ríos Rincón F.
2011. Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne. SAGARPA-INIFAP.

2.- Bekhit, A.E.D. y Faustman C. 2005 Metmyoglobin reducing activity. Meat Science 71:407–439.

3.- Hunt, M.C., Acton, J.C., Benedict, R.C., Calkins, C.R., Cornforth, D.P., Jeremiah, L.E., Olson, D.G.,
Salm, C.P., Savell, J.W., Shivas, S.D. 1991. Guidelines for meat color evaluation. American
Meat Science Association.

4.- Mancini R.A., Hunt M.C. 2005 Current research in meat color. Meat Science, 71:100-121.