Salsas Madre

Salsas Madre
Maria Fernanda Cadena Linares
¿Qué son?
Las salsas son preparaciones
líquidas, frías o calientes, que
están destinadas a cubrir o
acompañar un platillo.
Origén
Éstas existen desde tiempos muy
antiguos, sin embargo, fue el francés
Antonin Carême quien las clasificó por
primera vez. Él propuso 4 salas madres
de las que se desprendían, con variantes
muchas otras.
En 1934, Escoffier publicó su

libro “Mi cocina”, donde se
describe cómo realizar
correctamente un sinfín de
salsas, entre las que destacan
las 6 salsas madre que todo
cocinero debe aprender a
realizar
¿Cuáles son las salsas

madres?
Española
Velouté
Pomodoro (Jitomate)
Bechamel
Holandesa
Mayonesa
Española
Para elaborarla, se requiere un
roux (una mezcla de harina y
mantequilla a partes más o menos
iguales, que se cocina a fuego bajo.
Se utiliza para espesar.), un fondo
obscuro de res, un poco de tocino,
cebolla, zanahoria laurel y perejil.
La salsa se cocina durante 3 horas y se

sirve luego de pasarla por un colador
fino. Se utiliza para bañar cortes de
carne y purés, es espesa y de sabor
intenso.
Salsa al vino
Salsa española
vino tinto,
echalots,
pimienta.
Bordelesa
Salsa española
laurel
pimienta
vino tinto
Salsa al Oporto
Salsa española
vino de Oporto
pimienta.
Velouté
Como su nombre (en francés) lo indica,
esta salsa es suave y aterciopelada. El
objetivo es que el resultado final tenga
una consistencia algo traslúcida. Ésta se
sirve generalmente acompañando
diferentes platillos, dependiendo el tipo
de fondo con el que se elaboró.
La velouté se elabora a base de

un fondo blanco de pescado o
pollo ligado con roux, es perfecta
para proteínas blancas y
vegetales.
Cardinal
Velouté de pescado
mantequilla de
langosta
Bercy
crema
Velouté de pescado
pimienta de
perejil, echalote.
cayetana.
Normady
Velouté de pescado
huevo
crema.
Suprema
Velouté de pollo
crema.
Alemana
(Allemande)
Velouté de pollo
limón
crema espesa
huevo.
Pomodoro (Jitomate)
Para que esta salsa quede
perfecta, es importante
seleccionar frutos maduros.
Escoffier indica que se deben
despepitar y cocinar con
mantequilla o aceite de oliva.
Para sazonar, se ocupa ajo, sal, pimienta

y un poco de perejil. Una prolongada
cocción a fuego bajo es la clave para que
esta salsa desarrolle su delicioso sabor.
Se presenta principalmente bañando
todo tipo de pastas, como espagueti o
ñoquis.
Criolla
Paprika
cebolla
perejil
vinagre
aceite de oliva.
Española
Hongos
aceitunas verdes y negras.
Milanesa
Carne molida
hongos
queso gruyere.
Bechamel
Consta de un roux disuelto en
leche hirviendo. Se sazona con un
poco de nuez moscada recién
rallada y Escoffier recomienda
infusionarla, hirviéndola durante
una hora con clavo, perejil laurel y
tomillo.
Cream sauce
Bechamel,
crema
jugo de limón.
Mantua
Bechamel
crema espesa
mantequilla de
cangrejo
paprika.
Monray
Bechamel
mantequilla
parmesano
gruyère.
Cheese
Bechamel
queso cheddar
mostaza.
Sabuise
Bechamel
cebolla
acetrinada.
Holandesa
Esta salsa se debe realizar a baño
María. En un tazón se colocan yemas
de huevo, un poco de agua, sal y
pimienta. Y poco a poco se añaden
trozos de mantequilla que deben
emulsionarse a medida que el huevo
se cocina.
El toque final lo brindan unas gotas de

jugo de limón recién exprimido.
Untuosa y delicada, la salsa holandesa
va muy bien con jugosos cortes de
carne roja.
Muselina
Holandesa
nata batida.
Bernesa
Holandesa
nata batida.
Maltesa
Holandesa
jugo de naranja
ralladura.
Choron
Bernesa y puré de tomate.
Grimod
Holandesa y azafrán.
Richon
Holandesa y
mantequilla de
langosta.
Foyot
Holandesa y glace de
viande.
Mayonesa
Para esta emulsión se utilizan casi los mismos
ingredientes que para la salsa holandesa. La
diferencia es que se trata de una salsa fría,
que se ocupa principalmente para entrantes.
La elaboración consiste en ligar yemas de
huevo con aceite, que se incorpora en forma
de hilo hasta obtener la textura deseada.
Se sazona con sal, pimienta y un toque

de jugo de limón. Según se desee, se
puede agregar todo tipo de ingrediente.
El sabor de la mayonesa hecha en casa
es incomparable al de la salsa comercial.
Salsa tartara
mayonesa
mostaza,
alcaparras
perejil
cebollino
pepinillos
echalots.
Gribiche
Mayonesa
vinagre de vino blanco
perejil
estragón
cebollino
perejil
alcaparras.
Mousquetarie
Vino blanco seco
mayonesa,
echalot
glace de viande.
Analuza
Aceite de oliva
ajos
mayonesa
echalots
tomates
pimientos.

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La salsa se cocina durante 3 horas y se

La velouté se elabora a base de

Para sazonar, se ocupa ajo, sal, pimienta

El toque final lo brindan unas gotas de

Se sazona con sal, pimienta y un toque

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