Industrias alimentarias II

Actividad N 1 Introductoria

PARTE 1

1. Menciona 5 materias primas que hayas utilizado para elaborar alimentos en la

sala de producción.
2. Escribe aquellas materias primas con las que te gustaría trabajar en su proceso
de industrialización.
3. De las materias primas que nombraste en el punto 1, nombra 5 productos que
puedes hacer con ellas.
4. ¿Qué industrias alimenticias se encuentran en VM y VN?
5. Define con tus palabras el término Industrias alimentarias.
6. ¿Cuáles son las etapas de la cadena alimentaria?

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PARTE 2

1- Lee la definición y compara con la que escribiste sobre Industria alimentaria

¿Consideras que son parecidas?
2- Teniendo en cuenta las fases de producción, realiza el diagrama de flujo de la
obtención de la harina de trigo.
3- Analiza cada operación identificando las variables intervinientes.
4- Especifica las maquinarias utilizadas.

Introducción
La industria alimentaria es la parte de la industria que se encarga de todos los procesos
relacionados con la cadena alimentaria. Se incluyen dentro del concepto las fases
de transporte, recepción, almacenamiento, procesamiento, conservación, y servicio
de alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria
consisten principalmente de productos de origen vegetal
(agricultura), animal (ganadería) y fúngico (perteneciente o relativo a los hongos).
Gracias a la ciencia y la tecnología de alimentos el progreso de esta industria se ha visto
incrementado y nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando
el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha
ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes
alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos, y
de la industrialización de productos alimentarios.

Los procesos de la cadena alimentaria

Los procesos de producción pueden clasificarse en seis diferentes partes: fase primaria
(agricultura, ganadería, pesca), transporte, recepción
y almacenamiento, procesamiento, conservación y servicio de alimentos.
En este proceso se incluyen todos los procedimientos que buscan proteger la inocuidad
de los alimentos durante su traslado desde el lugar de producción al de almacenamiento
o procesamiento. En este campo se aplican conceptos de ingeniería para mantener las
temperaturas adecuadas y evitar la contaminación ambiental.
Recepción de alimentos
Es solo una parte del eslabón en la cadena alimentaria la recepción de mercancías. Es
punto crítico de control en los sistemas el aseguramiento de la calidad, visto que si se
reciben materias primas descompuestas muy difícilmente se puede recuperar la

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salubridad. Se aplican en esta fase criterios de aceptación y rechazo de mercancías muy
frecuentemente decididas por el juicio profesional de los inspectores de calidad.
Almacenamiento de alimentos
El almacenamiento de alimentos está orientado a mantener en el tiempo las
características propias de los alimentos a fin de que sean mantenidos los inventarios
para la producción. Se estudia la estacionalidad de ciertos productos alimenticios para
controlar la rotación. Se controlan las temperaturas de almacenamiento y la humedad
relativa en los lugares de almacenamiento para evitar deterioro acelerado.
Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento
en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria específica (herméticos, al aire
libre, refrigerados, etc), cámaras frigoríficas, entre otros
Procesamiento de alimentos
El procesamiento de alimentos es tan variado como la cantidad de alimentos que
existen. Cada alimento tiene su procesamiento y la cantidad o complejidad de los
procedimientos varía según el tipo de alimento. Normalmente el procesamiento de
alimentos se diagrama en flujogramas de proceso y su control depende de los sistemas
de aseguramiento de la calidad.
Conservación de alimentos
Los procesos habituales de la conservación de alimentos, tienen como objeto la
transformación inicial del alimento para la obtención de otro producto distinto y
transformado que presente un mayor tiempo de vida útil. Algunos de los procesos de
conservación son: - Salado. - Deshidratación. - Refrigeración - Congelación. -
Pasteurización. - Esterilización - Acidificación
Servicio de alimentos
Dentro de la industria alimentaria se incluyen los establecimientos que se encargan de
preparar alimentos para su servicio y consumo. En estos establecimientos se aplican
técnicas gastronómicas que se deben controlar según las normas de la higiene de
alimentos.
Dentro de este grupo se incluyen a los restaurantes, comedores públicos, comedores
escolares, comedores industriales, hoteles, clínicas, hospitales, cruceros y ventas
ambulantes de alimentos.

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PARTE 3

1- Lee el artículo periodístico de TN Campo.

2- Describir el número de explotaciones agrícolas que existen en el país.
3- Indicar cómo se encuentran distribuidas estas explotaciones.
4- ¿Qué lidera Córdoba?
5- ¿A qué industrias hace referencia este artículo?
6- Indique las empresas lácteas que lideran el ranking.
7- De todas estas industrias menciona las que se encuentran cerca o en Villa Nueva.

TN Campo
Radiografía de la producción de leche en Argentina: vacas, tambos y el ranking de las
industrias
El Indec registró 2.540.000 bovinos destinados al tambo en el Censo Agropecuario de
2018. El Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA) destacó que generan más
de 45.000 puestos de trabajo.
10 de julio 2022, 16:30hs

La industria láctea ocupa 45.000 empleos directos. (Fuente: Adobe Stock).

Con motivo del Día de la Ganadería, que se celebra este domingo, el Instituto Nacional
de Estadísticas y Censos (INDEC) presentó un documento actualizado sobre las 130.929
explotaciones agropecuarias dedicadas a la producción bovina, el 54% entre los 249.663
establecimientos agropecuarios registrados por el Censo Agropecuario de 2018.
La conmemoración se debe al 10 de julio de 1866, fecha fundacional de la Sociedad Rural
Argentina, la entidad que administra el registro genético de los vacunos, porcinos,
ovinos, equinos y aves de raza en nuestro país.
La cadena de ganado y carne vacuna es una cadena de valor de aproximadamente
U$S12.000 millones, en el mercado interno, a lo cual se suman exportaciones de carne,
cuero y subproductos por U$S4.000 por año, según las oscilantes cotizaciones
internacionales y las intermitentes restricciones del Estado argentino al comercio
exterior.

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Rodeo de ganado bovino en Argentina, según el Censo Agropecuario 2018. (Imagen:
Indec)

En el informe del Indec se detalla en particular la producción lechera, en cuanto a la

distribución de cabezas de bovinos, porcentaje de raza y cantidad de establecimientos
lecheros por provincia, Córdoba es líder en cantidad de vacas lecheras pero en Santa
Fe hay más tambos.
En el Censo Agropecuario 2018 se identificaron 7031 tambos, el 30% ubicado en la
provincia de Santa Fe, un 27% en Córdoba y un 21% en Buenos Aires. Es decir, en las 3
provincias se localizaron el 78% de los tambos del país.
Con respecto al stock, existen 2.540.000 bovinos destinados a la actividad tambera, y
2.242.508 cabezas pertenecen a la raza Holando Argentino. El liderazgo en cantidad de
vacas lo tiene Córdoba, con 808.754 cabezas, poco más que Santa Fe (791.929) y Buenos
Aires (690.806).

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El 78% de los tambos se concentran en Santa Fe, Córdoba y Buenos Aires. (Foto: Indec).

Según lo relevado en el Censo, 5259 establecimientos comercializan la leche cruda, 4438

vende su producción a industrias lácteas, 611 a cooperativas, 87 a circuitos minoristas y
66 directamente al público. En tanto, 698 procesa la leche para la elaboración de
productos dentro de la EAP.
En ese sentido, la publicación detalla la producción anual del sector, los canales de
comercialización de la leche cruda, por 1.322 millones de litros al año. “Una pileta
olímpica puede contener hasta 3375 m3 de agua. Si sumamos la producción de leches
fluidas podríamos llenar hasta 1392 piletas”, ejemplificaron.

Además, se elaboran 444.128 toneladas de queso al año. en 2018 se produjo queso

equivalente a 152.621 camionetas”, comparó el organismo.
Y se produjeron 394.067 toneladas de yogur, 232.744 toneladas de leche en polvo,
100.575 toneladas de dulce de leche, 62.811 toneladas de crema, entre otros productos.
Leé también: Combo alarmante para los tambos: baja del consumo de leche, suba de
costos y más endeudamiento
Por último, con respecto a las diversas prácticas de manejo que realizan los productores,
un 70% de los campos en 2018 contaba con guacheras (crianza artificial de los terneros
en el tambo para aumentar la disponibilidad de leche), un 47% realizaba control

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lechero (un análisis cuali-cuantitativo de la producción en la lactancia de cada una de las
vacas del tambo) y, en promedio para el total país, 6 días por semana se retira la leche
del establecimiento.
Por su parte, el Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA), indicó que hoy
existen 10.446 tambos, que con más de 45.000 puestos de trabajo de forma
directa, según reflejó el Centro de la Industria Lechera (CIL), asociación que representa
a pequeñas, medianas y grandes empresas del sector, y brinda información de contexto
sobre los principales factores que intervienen en el desarrollo de la industria láctea en
el país.
Un ranking de industrias lácteas más diversificado que en Nueva Zelanda y Uruguay
Consignaron que la industria láctea argentina está muy atomizada. Existen más de 670
empresas registradas y 47 de ellas procesan más de 90.000 litros de leche cruda por día.
Ninguna supera el 13% de participación en la compra de leche y, sumando las primeras
cuatro, apenas alcanzan el 31% de participación acumulada. A diferencia de esto, por
ejemplo, en Nueva Zelanda una sola empresa es responsable del procesamiento del 81%
de la leche, mientras que, en Uruguay, un solo jugador recibe el 68% de la leche cruda.

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Ranking de industrias lácteas en Argentina (Fuente: OCLA y CIl).

Históricamente, las empresas lácteas han instalado sus plantas de elaboración y

procesamiento cerca de los tambos remitentes, en las principales cuencas lecheras; y
próximo a los centros de consumo, evitando, en lo posible, gastos de transporte
innecesarios. Desde el CIL remarcan que “esto demuestra que la lechería es una
actividad federal que promueve el desarrollo de economías regionales y facilita la
generación de empleo genuino en diferentes localidades del país”.
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En perspectiva, señalaron que “el crecimiento de la producción de leche en el futuro
depende fundamentalmente de la inversión que cada productor realice en tecnología,
confort animal, sanidad y nutrición en su tambo, decisión que requiere necesariamente
de una rentabilidad previsible”.
Si bien la demanda y precios internacionales auguran valores sostenidos para el futuro
cercano, consideran necesario “promover políticas de gobierno en materia
de incentivos fiscales, créditos bancarios, infraestructura vial, etc. que fomenten el
crecimiento de la producción y, en consecuencia, el desarrollo de la actividad”.

https://tn.com.ar/campo/2022/07/10/radiografia-de-la-produccion-de-leche-en-
argentina-vacas-tambos-y-el-ranking-de-las-industrias/

PARTE 4

1- Leer el artículo periodístico y responde:

A- ¿Qué describe este artículo?
B- ¿Cuáles de estos avances científicos tecnológicos te resultaron interesantes?
C- ¿Existe alguno que te resulta desconocidos o te gustaría investigar?

Demo Day: innovaciones tecnológicas para la industria de los alimentos

Con el conocimiento como insumo para la industria alimenticia, en el Complejo

Ferial Córdoba se llevó a cabo un evento en el cual se presentaron 13
experiencias de emprendedores, universidades y centros de investigación.

Lunes, 13 de diciembre de 2021 11:42 hs

Con el propósito de afianzar la vinculación entre el conocimiento y la producción, se
realizó el Demo Day con el lema “Innovaciones tecnológicas para la industria de los
alimentos”. Se trata de un evento en el que se presentaron 13 experiencias de
emprendedores, universidades y centros de investigación frente a unas 50 empresas y
responsables de instituciones científicas de la provincia.

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Una de las iniciativas presentadas genera harinas que mejoran su perfil nutricional.
El encuentro tuvo lugar el pasado 3 de diciembre en el Pabellón Amarillo del Complejo
Ferial Córdoba. En las presentaciones, cada expositor dio a conocer las características
de su trabajo, las necesidades y expectativas que tienen para poder lograr su producción
a escala o la aplicación de sus descubrimientos en actividades industriales. Luego, en un
espacio en común se iniciaron las conversaciones entre empresarios, emprendedores e
investigadores, para iniciar el camino de la vinculación y posibles transferencias.
De ese modo, el conocimiento se convierte en uno de los insumos principales para el
desarrollo socio productivo de Córdoba.
El Demo Day realizado en Córdoba.

LOS PROYECTOS PRESENTADOS

Estos son los resúmenes de los trabajos seleccionados para esta actividad. Las
presentaciones de todos los proyectos están disponibles en el canal de YouTube del
Ministerio de Ciencia y Tecnología.
• Pasteurar Argentina. Soluciones de base tecnológica al sector lácteo (industria láctea
y tambos), para mejorar niveles de producción, eficiencia y rentabilidad dentro de un
ecosistema de tecnología, ingeniería, equipos automatizados y servicios.
• Daniel Powell Estudio. Servicios para plantas industriales: “scanning” de plantas de alta
precisión, proyectos de integración de rayos X en final de línea y piping de sistemas de
transporte de polvos, entre otros.
• UNC-Conicet. Evaluación del efecto prebiótico de un ingrediente o un alimento en un
modelo en vivo a fin de determinar si el compuesto de interés estimula el crecimiento
selectivo de un número limitado de bacterias en el colon, que tienen efectos
beneficiosos para la salud del organismo receptor.
• Novosens. Sensores para medir compuestos de interés industrial y en salud animal.
La firma Novosens fabrica sensores para medir compuestos.
• Funesil. Servicios de capacitación, asistencia técnica y control de calidad para el sector
lácteo.
• Sinergia. Bebidas probióticas a base de kéfir de agua.
• UNC-Conicet. Microencapsulación de aceites y su aplicación en alimentos. Extracción,
estabilización, conservación y utilización de aceites vegetales ricos en ácidos grasos
omega 3 y 6, y productos derivados de la industria oleaginosa.
• Factoris. Plataforma que integra IoT (Internet de las Cosas) a la producción en la
industria, monitoreando actividad y consumo energético para predecir el momento
óptimo a efectos de realizar el mantenimiento empleando IA (Inteligencia Artificial).

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• Crazy Vegan. Elabora productos alimenticios sobre la base de leches vegetales. Son los
primeros en Argentina en tener envases de polipapel, disminuyendo el uso de plástico
e incorporando una descripción del producto en sistema braille. Fabrican muzzarellas,
cheddar, untables, mantecas y dulce de leche.
• Brett y Co. Producción de alimentos y condimentos lactofermentados.
• UNC-Conicet. Método físico no extremo para la extracción de fracciones de aceites a
partir del esencial de orégano u otro obtenido desde plantas aromáticas. El proceso
permite separar las fracciones de compuestos con propiedades antioxidantes que
poseen los aceites del resto de los componentes, obteniendo así fracciones de mayor
poder antioxidante global que el del aceite entero.
• UNC-Conicet. Harinas de granos germinados. Germinación controlada para
incrementar la actividad enzimática, que consecuentemente mejora el perfil nutricional
de los alimentos. Proceso simple, de bajo costo, se puede llevar a cabo en la misma
planta de producción. Consiste en desinfección, imbibición, germinación, secado y
molienda.
• La Troja. Alimentos basados en plantas.
https://www.lavoz.com.ar/tendencias/demo-day-innovaciones-tecnologicas-para-la-
industria-de-los-alimentos/

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