Culinaria y cosmovisión

Adriana María González Reza

“El arte de comer y beber es la manifestación

más elevada de la cultura”.
José Fuentes Mares

RESUMEN

Al igual que todos los hábitos que se adquieren social-

mente, las costumbres alimentarias demuestran la exten-
sa variedad de concepciones con respecto a la comida que
podemos tener los seres humanos. Solemos transformar
en comida casi cualquier cosa, por lo que diferentes gru-
pos sociales comen diferentes cosas y de diferente mane-
ra. Todos nos sentimos identificados con lo que comemos
y lo que no comemos. Es curioso observar cómo no so-
lemos comer todo lo que es comestible dentro de nuestro
entorno, sino que nuestras preferencias alimentarias van
de acuerdo precisamente con la cosmovisión particular del
grupo al que pertenecemos. Aquellos que comen alimen-
tos extraños para nosotros o alimentos similares pero que
los consumen de manera muy diferente, los consideramos

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como personas muy distintas, incluso, hemos llegado a

considerarlas como menos humanas en algún momento
de la historia.

OUR VIEW OF THE WORLD AND OUR

EATING HABITS

ABSTRACT

Eating habits, as well as other socially acquired habits,

show an extensive variety of human concepts respecting
food. We are able to transform almost anything into
food, which is why different social groups eat different
things in different ways. We all identify with what we do
and don´t eat. It is curious to observe how we don´t eat
everything edible within our reach, our food preferences
are in accordance to the view of the world shared by the
group to which we belong. We tend see as “different” tho-
se people who eat food which is strange to us, and even
those who eat the same things but in a different way. We
have even gotten to the point, at some time in history, to
consider these differences as less human than ours.

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ADRIANA MARÍA GONZÁLEZ REZA / CULINARIA Y COSMOVISIÓN

INTRODUCCIÓN

¿ Qué es la comida para el hombre? La culinaria está inti-

mamente ligada con la identidad del hombre civilizado.
El acto de comer, como el de morir, nos iguala a to-
dos. Desde los albores de la culinaria, hombres y mujeres
aportaron su experiencia y talento para ir creando un sis-
tema alimentario que sería expresión de cultura, reposito-
rio de tradiciones y de identidad, tanto individual como
de grupo. Desde entonces se formó una cosmovisión que
marca la pauta de los alimentos que le corresponde comer
a cada grupo humano, según su jerarquía dentro del cos-
mos, de modo que la frase fundamental sería “comemos
lo que somos”, o “comemos según somos”, en lugar de
“somos lo que comemos”, como se dice actualmente. Esta
distinción no se centra solamente en el tipo de alimentos,
sino que también son importantes las preferencias sobre
sabores, texturas y olores de los ingredientes, manera de
combinarlos, e incluso la ocasión en que se aconseja o se
permite consumirlos.
Entendemos por cosmovisión el conjunto de opinio-
nes y creencias que conforman la imagen o concepto ge-
neral del mundo, y como cada cultura tiene sus propias
ideas específicas en las que puede detectarse una relación
entre comida y universo, la comida es vista como un sig-
no de vida, ya que los muertos no comen, salvo en la otra
vida, según algunas culturas. Es un hecho que los enfer-
mos pierden el apetito y los sanos lo conservan; por eso la

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comida es signo y símbolo de vida y de pertenencia a una

comunidad, a tal grado que si un miembro de la comuni-
dad ha faltado a una norma de convivencia, ya no puede
comer con el grupo en tanto no ofrezca disculpas o repare
el daño ocasionado.
Lo anterior significa que el modo en que tomamos
nuestros alimentos es, ante todo, una práctica cultural,
fundada en nuestra capacidad de comprender y transfor-
mar nuestro entorno a partir de conocimientos comparti-
dos y adquiridos pacientemente por el conjunto social.
A diferencia de los animales, los hombres preparan
sus alimentos de una forma más o menos artificial, lo que
significa que usan técnica e incluso arte para prepararlos.
Claude Leví –Strauss ha señalado que la preparación de la
comida debe considerarse como un acto básico cultural
de los seres humanos. En efecto: La preparación de los
alimentos representa una forma elaborada de la vida so-
cial y del mundo peculiar del hombre.
La cocina es un acto social que implica compartir.
Crea la necesidad de reunirse, de repartir tareas, de inter-
cambiar conocimientos y de consumir juntos. Los actos
de escoger los alimentos, prepararlos y consumirlos defi-
nen a las sociedades. Un gran número de platillos se eli-
gen, preparan y consumen de acuerdo con reglas sociales
inculcadas por la observación, la costumbre y el aprendi-
zaje.
Las sociedades tradicionales estaban firmemente con-
vencidas de que su orden social, exclusivo de ellas y dife-

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rente del de otras culturas, era el único ontológicamente

posible, porque representaba un orden cósmico o divino
prefijado. Existe una estrecha relación entre conducta ali-
menticia y orden social. Por esta razón, la conformación
de las relaciones sociales encuentra su expresión en cómo,
con quién y con qué objetivo social los hombres preparan
los alimentos, los toman y los disfrutan.
Un aspecto característico en todas las antiguas civi-
lizaciones es que las clases altas tienen mayor ingesta de
proteína animal de mejor “calidad”; es decir, tienen prefe-
rencia por el consumo de carnes firmes y jugosas que sue-
len consumirse en asados, acompañadas de lujosas salsas.
El consumo de carbohidratos es menor, ya que la abun-
dancia de carne, muestra de opulencia, sacia el apetito.
En contraste, el pueblo come vísceras y despojos o cortes
mucho más grasosos y menos suaves que requieren de una
ebullición prolongada para poder comerse. Por ello preci-
san acompañar las carnes de abundantes granos y cereales
para saciar el apetito y aumentar su rendimiento.
Pero, además, transformar el producto para poder co-
cinarlo y consumirlo implica una gran variedad de uten-
silios, técnicas o maneras de proceder. Los ingredientes y
los gustos se mezclan y complementan. Al alimento base
esencial se agrega lo superfluo, el sabor y el placer visual.
La forma de presentar un plato lo hace apetecedor y des-
pierta el apetito. Los condimentos, hierbas, especias y de-
más modificadores del sabor transforman la necesidad en
un placer que se espera renovar en cada ocasión.

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HOSPITALIDAD-ESDAI / JULIO-DICIEMBRE 2011

ANTIGUA MESOPOTAMIA

En la remota antigüedad, la culinaria fue humanizadora,

ya que en Mesopotamia tenían la convicción de que no era
posible llamar a alguien “hombre” si no comía alimentos
cocinados.
En la Epopeya de Gilgamesh, personaje mitológico
de la antigua Mesopotamia, se consigna el siguiente epi-
sodio en el que se pone de manifiesto cómo hay ciertos
alimentos que DEBEN comer los hombres para devenir
tales. A continuación expongo un resumen del relato:
Era Gilgamesh un gobernante que llevaba muchos años al
servicio de su pueblo. Había sido muy amado por todos
sus súbditos, por su gran sabiduría y por su conocimien-
to del mundo. Sin embargo, un buen día, dióse en él un
súbito cambio que lo hizo volverse paulatinamente más
y más tirano y cruel con su pueblo. Al ver el sufrimiento
de los hombres, unos sacerdotes acudieron a la diosa Is-
htar, su madre, para que pusiese remedio a tan dolorosa
situación. La diosa les dijo que no estaba en sus manos el
someter a su propio hijo, pero que, sin embargo, era po-
sible acudir en busca de su hermano Enkidú, su otro hijo,
quien vivía solo y apartado en la estepa conviviendo con
las fieras y alimañas y sin tener trato con hombre alguno.
Partieron, pues, los sacerdotes en busca del semidiós y lo
encontraron abrevando en un arroyo rodeado de bestias.
Al resultarles imposible atraer su atención para llevarlo
ante su hermano, el rey Gilgamesh, recurrieron a una sa-

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cerdotisa, Astarté, para que valiéndose de sus malas artes

lo atrajera hacia sí. Efectivamente, así sucedió, y una vez
que Enkidú se hubo interesado en ella, ésta le manifestó
sus verdaderas intenciones. Le dijo que su hermano el rey
Gilgamesh lo buscaba para que juntos gobernasen a su
pueblo. Así pues, al aceptar Enkidú tan interesante pro-
puesta, estuvo dispuesto a partir de inmediato. Fue en-
tonces cuando Astarté le advirtió:

“Para ello, es preciso que te conviertas, antes,

en un Hombre de verdad. Será necesario que
aprendas a comer pan y cerveza, alimentos
propios de los hombres, y dejes de nutrirte de
la leche que mamas de las hembras”.

A continuación, Astarté ofreció a Enkidú un sucu-

lento banquete de cordero asado con aceitunas, dátiles y
nueces que debía acompañar necesariamente con pan y
cerveza.
Una vez que Enkidú saboreó por primera vez los nuevos
alimentos y terminó de comer, Astarté procedió a cortar-
le el pelo y asearlo, para llevarlo ante la presencia de su
hermano.
Queda aquí pintorescamente demostrado a qué gra-
do se consideraba, en aquel tiempo, que los alimentos de
“hombres civilizados” podrían obrar semejante cambio
en una persona.

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MUNDO GRECORROMANO

Para los antiguos griegos, un sinónimo de hombre era

“comedor de pan”. Tal aseveración se encuentra consigna-
da en la Ilíada y en la Odisea.
Los romanos pensaban de manera semejante: la pala-
bra “compañero” (de cum, “con” y panis “pan”) significa
“aquél con quien se comparte el pan”. De allí vienen tam-
bién las palabras “acompañar” y “compañía”.
La dieta del hombre mediterráneo estaba basada en
la tríada de trigo, uva y oliva, que eran no sólo los alimen-
tos básicos en la comida cotidiana, sino que también eran
sagrados. Los dioses y diosas que habían proveído estos
alimentos eran venerados, y los alimentos en sí eran la
sustancia de ceremonias religiosas, ya fueran politeístas,
como griegos y romanos, o monoteístas, como los judíos
y los cristianos.
Entre griegos y romanos el cerdo era una carne muy
popular, pues se consideraba que su crianza era económi-
ca, ya que el animal podía comer desperdicios de comida
e incluso basura. Y aquí vienen muy al caso las disposi-
ciones kosher: éstas no son unos rituales tribales atávicos,
sino medidas que promueven la salud, protegen el medio
ambiente, y contribuyen a la preservación de las especies.
En otras palabras, son indicaciones orientadas a la preser-
vación de la Creación. En esta cosmovisión judía, que se
manifiesta en las disposiciones kosher, se hace patente el
amor a los animales: no matar al ave y a sus polluelos al

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ADRIANA MARÍA GONZÁLEZ REZA / CULINARIA Y COSMOVISIÓN

mismo tiempo, ni sacrificar a la vaca y al ternero a la vez.

Asimismo, el sistema de degüello de los animales es espe-
cífico, para que no sufran al ser sacrificados.
La prohibición de comer cerdo –común al judaísmo
y al Islam- puede también derivarse del hecho de que di-
cho animal es un competidor directo del ser humano en
cuanto a la alimentación, ya que se trata de un animal om-
nívoro. Su crianza, además, resulta más cara que la de las
cabras, camellos y ovejas. Por último: como el puerco no
suda, le gusta revolcarse en el lodo o en el agua para re-
frescarse, cosa que para la vida del desierto resulta un lujo
inaceptable.
El Islam y el judaísmo siempre se plantean si una de-
terminada conducta está en armonía con la voluntad de
Dios, ¡y la comida no podía ser la excepción!

ANTIGUA CHINA

El Estado Chino se concibe a sí mismo como proveniente

de un origen agrícola; por lo tanto, la comida es conside-
rada como uno de los principales atributos del gobierno.
Según la leyenda, el fundador de la dinastía Shang (1766-
1122 a.C.) designó a su cocinero Yi Yin como primer
ministro, quien tuvo al perol de cocinar como el primer
símbolo del estado. Los emperadores llevaban a cabo
complicados sacrificios rituales para conjurar a los dioses
y a los ancestros con el fin de asegurar buenas cosechas.

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Tanta importancia tenían los alimentos de origen agríco-

la, que la dinastía Zhou (1040-771 a.C.) cimentó su legiti-
midad para gobernar clamando ser descendiente del dios
del mijo; por lo mismo, no es de extrañar que durante
esta dinastía la regulación de los alimentos pasara a ser un
asunto prioritario para el Estado.
En las Analectas (charlas de Confucio con sus discí-
pulos 571-479 a.C.) se describe la actitud particular del
sabio a la hora de tomar los alimentos:

“El maestro no gusta de alimentos mal coci-

dos, ni tampoco de alimentos servidos en mo-
mentos impropios. No le gusta comer la carne
que no está apropiadamente porcionada, y si
no tiene la salsa apropiada, tampoco la come-
rá”.1

Confucio consideraba que era indispensable una co-

mida bien planeada para tener un Estado bien gobernado.
Mencio (372-289 a.C.), su discípulo, similarmente acon-
sejaba que el primer deber de un gobernante era el de ase-
gurar que sus súbditos estuvieran bien alimentados.
A partir de la dinastía Zhou se consideraba que el
primer paso en la preparación de una comida adecuada
consistía en balancear granos básicos con condimentos

1
Perry Schmidt-Leukel (2002). Las religiones y la comida, p. 222.

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ADRIANA MARÍA GONZÁLEZ REZA / CULINARIA Y COSMOVISIÓN

tales como la carne (véase que consideraban a la carne

como un condimento, no como el ingrediente principal)
y los vegetales. Debido a la necesidad, los pobres consu-
mían grandes tazones de arroz o papilla de mijo, comple-
tados con frijol de soya; sin embargo, los cánones de la
comida (las guías dietéticas) aconsejaban a los ricos no
comer cantidades excesivas de proteína animal. Confu-
cio, una vez más, ponía la pauta:

“Aunque hubiera suficiente carne, no habría

de permitir que ésta superara el poder vitali-
zador del arroz”. 2

Los patrones para combinar sabores y para picar los

ingredientes, que son todavía muy característicos de la
cocina china moderna, ya se habían establecido desde en-
tonces. De hecho, la habilidad del cocinero para combinar
los cinco sabores (salado, amargo, dulce, ácido y picante)
viene a reflejar el balance cosmológico de los cinco ele-
mentos o Wu Xing: tierra, madera, fuego, agua y metal.
La cocina, asimismo, contribuyó a la formación de
las jerarquías sociales. Se publicaron varios documentos
sobre el número apropiado de platillos de carne y vegeta-
les de acuerdo con el rango y con la edad. Los chinos eran
conscientes que cocinar requería de una especialización,

2
Ibid, p. 224.

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HOSPITALIDAD-ESDAI / JULIO-DICIEMBRE 2011

de una habilidad técnica con implicaciones artísticas.

Los médicos chinos, aplicando el principio taoísta
del yin y el yang a las comidas, aconsejaban a sus pacien-
tes mantener la buena salud balanceando los alimentos
calientes y fríos.
Los estadistas chinos también emplearon la cocina
como un estándar de civilización para distinguirse a sí
mismos de los nómadas que vivían más allá de la gran mu-
ralla. Los hombres considerados “salvajes” supuestamen-
te comían carne cruda y no consumían granos, violando
así las reglas de los comedores civilizados.

HINDUÍSMO

Con justa razón se puede hablar de una filosofía de la ali-

mentación y de la ingestión de alimentos, propia de la In-
dia, que se remonta a tiempos antiquísimos. Se cree que
entre los dioses y los seres humanos tiene lugar un cons-
tante y necesario intercambio de bienes que, formando
un círculo, sustenta tanto la vida de los hombres como
la existencia de los dioses. Los hombres dependen de la
lluvia y del sol para que puedan producir alimentos, y los
dioses dependen de las ofrendas de alimentos y bebidas
que presentan los hombres.
En esta cosmovisión, los alimentos propios para ofre-
cer a los dioses son:

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ADRIANA MARÍA GONZÁLEZ REZA / CULINARIA Y COSMOVISIÓN

Leche, mantequilla, arroz, cebada, sésamo,

lentejas y legumbres.

En textos indios antiguos, de diversos géneros y épo-

cas, existen prescripciones y prohibiciones referentes a la
alimentación, detalladas al extremo:

Se especifica qué se puede comer y qué no

Quién puede comer qué y qué no
Con quién puede comerse y con quién no
De qué modo debe o no debe comerse
Cuándo y dónde puede comerse o cuándo no

Asimismo se explica con qué fines específicos se ha

de comer.
Aún en nuestros días, con respecto a la manera de
tomar los alimentos en la India, la mano derecha se consi-
dera pura y se reserva para actividades importantes como
la comida; la izquierda es impura y se utiliza para la lim-
pieza del cuerpo. Tradicionalmente, se comía en el suelo
con las piernas cruzadas, y aunque actualmente se pueden
sentar a la mesa, los más tradicionalistas siguen sin utili-
zar cubiertos para llevarse los alimentos a la boca.
En la época de los Upanishads (a partir del siglo V
a.C.) la alimentación se entiende como una sustancia de
la que todo depende, una sustancia que actúa en la misma
medida en el individuo y en el cosmos: “La alimentación
es inspiración y expiración, es la muerte y al mismo tiem-

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po una sustancia que da vida, es responsable del envejeci-

miento y de la creación de los seres”. 3
“Del alimento surgen las criaturas. Todos los que vi-
ven en la Tierra viven realmente por el alimento. Y al final
van a acabar en el alimento. El alimento es el más antiguo
de todos los seres, y por eso se le llama el-que-todo-lo-
sana”.4
El alimento consumido se divide en tres partes: su
elemento más grosero es expelido por el cuerpo, el ele-
mento medio viene a conformar la carne y su elemento
más fino el espíritu. Lo mismo ocurre con la bebida. El
elemento más grosero es eliminado por el organismo, el
elemento medio conforma la sangre, y el elemento más
fino la respiración.
Lo que alguien puede o no puede comer está deter-
minado por la pertenencia a una casta, a una familia o a
una religión y también por el estadio de la vida en que se
encuentre una persona. Aunque la idea de “eres lo que
comes” no perdió su validez, a ella se ha añadido la con-
cepción “comes lo que eres”, como comentamos al prin-
cipio de este artículo. Así entre los brahmanes se impuso
progresivamente el vegetarianismo, ya que promueve la
fuerza espiritual, mientras que los guerrreros siguieron
consumiendo carne para conseguir la fuerza física que

3
Ibid, p. 104.
4
Ibid, p.105.

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ADRIANA MARÍA GONZÁLEZ REZA / CULINARIA Y COSMOVISIÓN

necesitan, y los miembros de las castas inferiores consu-

mían alimentos impuros, como el perro.

MESOAMÉRICA

La cosmovisión mesoamericana tuvo como fundamen-

to central el medio ambiente y su interacción constante
con él. Esto se debió a que fue una sociedad que basó su
subsistencia en la agricultura, lo que la hacía altamente
dependiente de los fenómenos naturales. De ahí se deriva
que un humilde producto de la tierra, como el maíz, fuera
sacralizado y se le considerara un alimento específico de
los hombres.
Los dioses mesoamericanos se alimentan de la “sangre
de los hombres” para poder seguir viviendo. Los hombres
fueron creados por los dioses, y éstos esperan de aquéllos
una correspondencia: su sangre preciosa para seguir vi-
viendo. Éste es el fundamento del sacrificio humano. Sin
embargo, era preciso que el sacrificado fuera consumido
en un platillo específico, preparado con normas determi-
nadas: el “tlacataoli” cocimiento a base de chile y maíz,
¡que es el origen de nuestro actual pozole!
Lo cierto es que, sea la época que sea, los hombres
siempre han tenido un imaginario con respecto a la coci-
na. El comer, acto tan cotidiano, imprescindible y tan li-
gado al ser humano, siempre dará de qué hablar. Por cier-
to que los mexicanos somos uno de los pueblos que más

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habla de comida -¡es parte de nuestra cosmovisión!-, y es

un hábito que llama la atención a los extranjeros, inclu-
so latinoamericanos, que viven entre nosotros. Y para los
que dicen que “en gustos no hay nada escrito”, seguirán
escribiéndose bibliotecas enteras, como dice José Fuentes
Mares, siempre que siga habiendo seres civilizados intere-
sados en los placeres gastronómicos.

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ADRIANA MARÍA GONZÁLEZ REZA / CULINARIA Y COSMOVISIÓN

FUENTES DE CONSULTA

Broda, Johanna y Gámez, Alejandra, (Coord.) (2009).

Cosmovisión Mesoamericana y Ritualidad Agrícola.
Puebla: Benemérita Universidad Autónoma de Pue-
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Fuentes Mares, José (1983). Nueva Guia de Descarriados.
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González Álvaro, Juan et al (1998). Diccionario de las
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