Qué Puede Decirnos una Antropóloga sobre Alimentación.

 
Hablando sobre Gustos, Cuerpos, Mercados y Genes

Patricia Aguirre *

Instituto de Altos Estudios Sociales, Universidad 

Nacional de San Martín, Buenos Aires, Argentina

Abstract

La visión de la alimentación desde la antropología es una visión desde las relaciones sociales, no des-
de la nutrición ni la química ni la fisiología, por eso no hablamos de nutrientes ni de metabolismo ha-
blamos de comida, cocina, comensales, compradores, todas categorías sociales que concluyen en un
sujeto social, el comensal, realizando una práctica social: comer los platos de la cocina de su tiempo.
Y esta práctica social está legitimada por saberes y poderes que contribuyen a darle sentido, y por lo
tanto perpetuarla y transformarla en el tiempo.

Sin embargo estos hechos tan evidentes, repetidos y comunes como son cocinar y comer se ven os-
curecidos como prácticas sociales y tal vez por la cotidianeidad se naturalizan bajo el rótulo de la ne-
cesidad, encubriendo la manera que todas las sociedades y en todos los tiempos reconstruyen y dan
sentido a las necesidades fisiológicas y legitiman sus satisfactores.

Por eso, y para responder a la pregunta que nos convoca, me permitiré abordar algunos temas rele-
vantes que den la pauta que la alimentación -en todas los grupos es un punto clave en la organiza-
ción social (ya sea que la miremos bajo la evidencia de los intercambios económicos como si la mira-
mos como construcción de sentido) y en los sujetos como un punto clave en la construcción de iden-
tidad.

Comer constituye una de las más cotidianas y repetidas actividades de cualquier grupo humano, en
cualquier geografía y en cualquier tiempo, y por su especificidad y polivalencia tiene un lugar central
en todas las culturas, entre otras cosas porque enlaza en forma indisoluble aspectos biológicos y cul-
turales. Es más, podríamos decir que justamente la cultura alimentaria es lo que permite a leer en
clave simbólica elementos naturales (los alimentos, las necesidades) como si fueran relaciones socia-
les (por eso los alimentos organizados en forma de comida clasifican a los clasificadores de manera
que con analizar su régimen podemos advertir que edad tiene, a que género y clase social pertenece
el comensal. Porque hay un comer legitimado para los niños (en nuestro ambiente: papillas) que di-
fiere del comer legitimado de los adolescentes (hamburguesas) y ancianos (sopas). Hay comidas que
marcan la masculinidad de los varones (carnes rojas) que son diferentes de aquellas que marcan la
femineidad de las mujeres (carnes blancas), así como a través de las comidas se marcan las diferen-
cias de clases, sectores y grupos (ya que si bien nos resulta esperable que los pobres coman diferente
que los ricos, es menos visible como a medida que aumentan los ingresos algunos alimentos se trans-
forman en "trazadores" de los consumos. Asi los fideos guiseros marcan los consumos de los sectores
de ingresos bajos, las pastas frescas rellenas los consumos de los sectores de ingresos medios y pes-
cados o queso semiduro señalan el sector de ingresos altos. Y aunque en la posmodernidad se han
deslocalizado y desestacionalizado las dietas todavía los alimentos locales suelen tener precios más

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baratos que los importados haciendo evidentes las relaciones de la comida con la ecología, la tecno-
logía y la economía de cualquier grupo humano.

Para comprender por qué la gente come como come (es decir los principios de inclusión de la comi-
da) en nuestra cultura y en el pasado (y seguramente en el futuro también) los antropólogos estudia-
mos que se piensa acerca de:

El cuerpo, ya que una de las representaciones culturales más difundidas es que la comida nos cambia
por dentro de manera que sabiendo cuáles son las formas idealizadas entendemos por qué algunos
consumos se hacen preferenciales en tanto que otros se evitan.

Los alimentos mismos, las cualidades positivas y negativas adscriptas a cada producto. Los sistemas
de clasificación que justifican la producción y transforman las sustancias en comestibles, luego en ali-
mentos y finalmente en platos de comida.

La comensalidad, es decir la forma en que los alimentos se comparten. La mesa familiar o la comida
institucional en un comedor pueden estar compuestas por el mismo menú, pero la situación social
(en este caso privada o pública) y su significación para la vida de las personas cambia radicalmente el
evento alimentario porque el momento de compartir la comida es un momento privilegiado de la re-
producción física y social de los individuos y los grupos.

Los principios de inclusión de los alimentos son parte de la contribución que los antropólogos pode-
mos hacer a la comprensión de la alimentación humana ya que son parte de la opacidad que tiene lo
alimentario como fenómeno social. Lo que no quiere decir que no operen sino que lo hacen en la os-
curidad de lo no reflexivo. Así a "nosotros" nos parece "natural" esta combinatoria de sabores, tem-
peraturas y texturas que llamamos "nuestra" cocina, olvidando que ella proviene de un desarrollo
histórico que condicionó la producción de estos alimentos sobre otros. Por ejemplo en la pampa du-
rante 500 años tuvimos un patrón cárnico fuertemente condicionado por las ventajas económicas
ecológicas y demográficas que consistían en criar vacas a pasto y agua en una gigantesca estepa her-
bácea con poca ocupación humana y marcamos una distinción con otras cocinas, productos de otros
desarrollos históricos con otras tecnologías, economías y relaciones con su medio ambiente que en-
tronizaron otras combinatorias y le dieron sentido a otras referencias produciendo otras identidades
culinarias.

Es tan fuerte y tan opaca la relación de la gente con su forma de comer que se ha comparado con un
lenguaje, que se habla, pero sin recordar constantemente las reglas gramaticales que han sido inter-
nalizadas y fluyen "naturalmente".

Por eso no es cierto ni es mentira que eso que el sentido común llama "hábitos" sean difíciles de
cambiar. Algunos son fáciles, otros son difíciles, algunos cambian en años, otros en décadas. Hay que
analizar las relaciones sociales que los sostienen. Si se apoyan en elementos fundantes, procesos es-
tructurales, que dan sentido a la dinámica social su transformación será lenta, al moroso ritmo de la
transformación de aquellos. En cambio, si están relacionados con aspectos superficiales lo más pro-
bable es que se modifiquen con facilidad.

Pero, por la doble articulación [2] de lo social, si bien la comida se cocina en sociedad, la comen los
comensales, por lo tanto hay una variable subjetiva que debe ser tenida en cuenta.

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Desde esta perspectiva pero leyendo la variable subjetiva: cuando un médico está indicando un cam-
bio en la dieta, en realidad lo que está sugiriendo, en nombre de la salud, es un cambio en la vida de
relación de esa persona. En las relaciones entre sujetos y de éstos con las instituciones que llevaron a
que esa comida a fuera legítimamente consumida por ese comensal al que ahora se le indica que de-
ponga una de las maneras mas claras de reconocer y ser reconocido socialmente.

Nuevamente cambiar la manera de comer de un sujeto, sus "hábitos" puede ser fácil o difícil de
acuerdo a la posición subjetiva frente a las relaciones económicas, sociales y simbólicas con que
construye su identidad. Si puede o no comprar lo que se le sugiere, si dicha comida entra en el juego
de los intercambios sociales o lo aisla rotulándolo como enfermo. Si construyó su identidad apoyada
en el ideal social de "fuerte, carnívoro, agresivo, ganador" puede que la sugerencia de alimentarse
con pescado y lechuga resulte clínicamente adecuada pero siendo socialmente inconveniente es muy
probable que sea rechazada o su cumplimiento importe un esfuerzo gigantesco.

En este artículo no tomaremos los aspectos subjetivos de la alimentación sino en lo que hace a las
elecciones sociales, a la manera en que creemos que elegimos cuando en realidad estamos actuali-
zando fenómenos de la estructura social opacados en la vida cotidiana. Porque mientras la relación
entre distribución del ingreso y alimentación parece clara en las sociedades de mercado, donde los
alimentos son mercancías que se compran y se venden (de manera que el acceso depende del ingre-
so de los compradores y los precios de los alimentos), otros aspectos operan dentro del acceso y ses-
gan las elecciones. Abordaremos algunos de estos aspectos, que constituyen un aporte de la antro-
pología alimentaria al conocimiento del comer humano y pueden ser útiles para quienes se ven en la
necesidad de hacer recomendaciones dietarias: la formación social del gusto, la crisis de comensali-
dad y el resurgimiento de la biología desbocada ante la disolución de las culturas alimentarias en la
(pos)modernidad.

La formación social del gusto

El gusto presenta un caso paradigmático de opacidad de lo social. Muchísima gente en nuestra socie-
dad estaría dispuesta a defender con vehemencia la idea que el gusto es el baluarte último de la indi-
vidualidad. (Claro que para esto primero debe haber una cultura que reconozca valor al individuo,
cosa que en la nuestra ocurre hace apenas 400 años) y desecharían rápidamente la idea que se
aprende a gustar como se aprende a hablar y que es justamente a través de este encubrimiento indi-
vidual que el gusto puede operar como uno de los elementos claves para la reproducción de las desi-
gualdades. Reducido a una inocente elección individual olvidamos su fuerza organizadora y el cuida-
do que todas las sociedades y dentro de estas las clases, fracciones, y grupos ponen en educar el gus-
to de los propios y establecer las barreras que los distingan de los ajenos. Aquellos que no piensan,
no actúan, no les gusta lo mismo que a "nosotros" y por lo tanto son "otros" distintos que no saben,
no quieren, no pueden, juntarse, trabajar, casarse con nosotros. Ya que la gente se junta, se asocia y
se casa mas fácilmente con los iguales, con los que les gusta lo mismo que con "ellos" los otros, los
extraños, a los que lo propio les disgusta.

Y al relacionarse preferentemente, trabajar, actuar, casarse, etc. el gusto termina siendo el medio
para que las cosas permanezcan y la sociedad reproduzca sus diferencias. Así que vale la pena estu-
diar esta doble articulación de lo social, donde instituciones formales e informales (familia, escuela,
grupo de pares) dan forma en los sujetos a sistemas de predisposiciones duraderas que a través de

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las modestas y repetidas elecciones individuales contribuirán a reproducir y también a cambiar esas
estructuras que le dieron origen.

Si bien hoy es un hecho indiscutible que en el humano no existen los gustos innatos (como se pensó
para azúcares y grasas hasta la década del 50) aún debemos explicar cómo se aprende a gustar. Hay
que hacer notar que la internalización de las posibilidades gustativas comienza desde antes del naci-
miento, ya que ciertas sustancias (como el ajo) atraviesan la barrera de la placenta, es decir sin haber
nacido ya existe una exposición a los gustos de clase (de la madre y de la familia ya que ellos consu-
men tales productos porque están en cierta posición socio-ocupacional que les permite ese consumo
y no otro). Este mapa gustativo de las posiciones sociales será reforzado, primero durante la lactancia
(ya que hay un sutil cambio de sabor de la leche materna acorde a los consumos de la madre) y se
completa con la introducción del niño en la alimentación familiar, cuando el gusto por la comida co-
nocida (en nuestra familia, en nuestra escuela, en nuestro barrio, en nuestro club, es decir en nues-
tro sector de ingresos, educación, ocupación) se utiliza como distinción entre "ellos" y "nosotros"
cristalizando en una identidad culinaria que, en las sociedades e mercado, responde y sostiene el ac-
ceso diferencial a los alimentos que tienen los distintos estratos de ingreso.

Bourdieu [3], afirma que en las prácticas cotidianas, la búsqueda de enclasamiento y distinción cons-
truye "gustos de necesidad" en los sectores populares opuestos a los "gustos de libertad" de la bur-
guesía siendo los primeros "necesidad hecha virtud" porque "es lo que hace que se tenga lo que se
quiere, porque se quiere lo que se tiene."

Así se aprende a gustar lo que se puede comer, construyéndose un gusto adecuado al acceso. En este
sentido es más interesante ejemplificar con la construcción del gusto de los pobres ya que cuanto
más pobre más restringido el acceso y limitada la canasta de consumo.

Si, como dice Fischle  [4], la familiaridad incide positivamente en la aceptabilidad, la sobredosis de
pan, fideos, azúcar y grasa, asegura su entronización en el gusto reciente de los más pobres. Sin em-
bargo Garín [5], ha mostrado hasta qué punto la repetición puede saturar el gusto hasta comprome-
ter los últimos recursos en busca de introducir un sabor diferente.

Este gusto que hace que se acepte como comida cotidiana lo que de todas maneras estarían obliga-
dos a comer porque es lo que se puede (no lo que se quiere), tiene en nuestro análisis diferentes di-
mensiones.

Una de ellas es la función protectiva: se aprende a gustar lo que permite la supervivencia. Los padres
transmiten a sus hijos, por acción y omisión, un mapa de las posibilidades del gusto como las opcio-
nes posibles a partir de las cuales los niños se moverán (con variaciones individuales y sociales) incor-
porando y variando productos en respuesta a los cambios del acceso.

Las familias ejercen sobre los niños una presión indirecta que tiene efectos sobre lo que aprenden a
gustar. Esta presión se ejerce principalmente a través de un sistema de reglas y representaciones que
no sólo restringen de hecho el abanico de los alimentos que puede probar el niño sino que aprenden
a nominar los fundamentos que hacen de esta comida parte de la identidad, la construcción del "no-
sotros" de pertenencia donde esas reglas y representaciones tienen valor.

Este núcleo duro de transmisión hogareña protege al individuo aprendiendo a gustar lo que sus pa-
dres, sus amigos y todo su entorno encuentran tanto aceptable como posible excluyendo a veces

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como sueño imposible y por lo tanto rechazado, lo que de todas maneras difícilmente esté a su al-
cance. A partir de allí, como sujeto, construye su identidad alimentaria, como parte de su identidad,
siempre positiva, que encuentra ¡qué irracionales o incomprensibles son "los otros" que pagan por
alimentos disgustantes!. Pero este mismo gusto que los protege de desear lo imposible, protege a la
sociedad de la reivindicación política. Porque ¿Quién reclama por lo que no le gusta? Y a la vez cum-
ple el ciclo completo de enclasamiento ya que esa misma identificación positiva con lo posible, leída
desde otros sectores sirve para estigmatizarlos: "los pobres no saben comer, comen guiso todos los
días, no aprecian los sabores delicados, no tienen paladar".

Un ejemplo de la de-construcción del gusto siguiendo los avatares del acceso lo da el consumo de
verduras. En la primer Encuesta de Gastos de los Hogares en 1965 [6] encontramos que el Área Me-
tropolitana Bonaerense presentaba un patrón alimentario unificado es decir que todos los sectores
de ingresos comían los mismos productos y en cantidades similares. La última encuesta de Gasto de
los Hogares [7], nos permite afirmar, analizando la elasticidad, ingreso que tal patrón unificado se ha
roto y aparecieron, como en otros lugares de Latinoamérica, 2 patrones cuyas cantidades y produc-
tos se oponen especularmente: la Comida de pobres y la Comida de Ricos.

Mientras los últimos consumen frutas y verduras en cantidad y variedad, en los primeros su consumo
es casi inexistente. El trabajo de campo también lo confirma: los niños rechazan "lo verde". Una posi-
ción ingenua dice que no saben utilizarlas y hay que enseñarles a las mujeres pobres a cocinar verdu-
ras. ¿Como es posible? Las madres que contestaron la encuesta en 1965 y cocinaban verduras son las
abuelas que contestaron en 1996 y han perdido el saber y la experiencia. De ninguna manera. Las
verduras han bajado en su participación en la cocina de la pobreza como una estrategia de maximiza-
ción económica. A medida que los ingresos decrecían y sus precios aumentaban (sumado a que dan
poca sensación de saciedad) fueron sustituidas por harinas y papas hasta reducirlas a su mínima ex-
presión. Hoy, los niños que no han estado expuestos a la construcción de este gusto las desconocen,
no se ha construido sobre ellas más que un sentido negativo justificatorio de su escaso consumo, no
pueden asociarlas su patrimonio gastronómico, ni a valores, ni a situaciones familiares. Si a esto se le
suma su presencia negativa en los medios masivos (ya que como productos frescos y locales no per-
tenecen a la agroindustria concentrada que domina las representaciones masivas de la comida) en-
tonces no debe extrañarnos que no solo no las demanden sino que cuando aparecen las rechacen. Si
en este ambiente mejorara el acceso ¿se volverían a incluir las verduras en la mesa de los pobres? La
respuesta depende de las relaciones sociales, no solo de la mejora en la economía. Si bien el acceso
es prioritario, además hace falta darle sentido a ese consumo caído ya hace una generación y volver
a transformar a las verduras en un valor, como lo hay hecho los vegetarianos, se puede, pero es un
trabajo en dos frentes (económico y simbólico) teniendo la contra de la industria, que insiste a través
de los medios con alimentos preparados, con mayor valor agregado y mayor tenor graso que ofrecen
sabor y saciedad rápida.

En la construcción social del gusto confluyen las representaciones del cuerpo, de los alimentos y de la
comensalidad. Estos formarán verdaderos principios de inclusión. Porque una representación muy
fuerte en nuestra cultura alimentaria es que los alimentos nos cambian por dentro, así lo que pense-
mos acerca de nuestro propio cuerpo, de sus formas, de su salud y del efecto de ciertos productos
sobre él condicionará preferencias y aversiones por los alimentos.

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En el Área Metropolitana Bonaerense hemos relevado que cada sector de ingresos piensa el cuerpo,
los alimentos y la comensalidad en forma diferente. Para los más pobres el cuerpo debe ser "fuerte",
para alimentarlo se requiere que la comida cumpla con esa búsqueda de fortaleza: los alimentos
"rendidores", que se consumirán en conjunto en "comensalidad colectiva". Sin embargo para los sec-
tores de ingreso medio el cuerpo interesa que sea fuerte sino "lindo", los alimentos "ricos" y la co-
mensalidad "familiar". Mientras que para el sector de ingresos altos, el valor de la salud en el cuerpo
se impone la belleza o la fortaleza, debe ser alimentado con comida light en un tipo de comensalidad
individual donde aunque se comparta la mesa cada quien es responsable de su propio consumo 1965
[8].

Estas representaciones culturales son construcciones, producto y sostén de las divisiones de clase
que se apoyan en el gusto para construir y justificar en la vida cotidiana, una elección sesgada de ali-
mentos, preparaciones y platos (es decir una cocina) con maneras y actitudes en la mesa adecuadas a
dichos consumos.

Porque cuando el cuerpo es entendido como "fuerte" este concepto (sin duda nacido de la incorpo-
ración de las demandas de las ocupaciones mano de obra intensiva que predominan en este sector
de ingresos bajos) fundamentarán la incorporación de toda una gama de productos y platos de la co-
cina de la pobreza considerados también "fuertes" o más específicamente "rendidores". Para serlo
deben cumplir tres condiciones deben ser baratos, deben llenar y deben gustar. Están dentro de esta
categoría la carne bovina, las papas, los fideos, las especias picantes (que con muy poco cambian el
sabor), estos alimentos se recubren de una dimensión hedónica que permite la interiorización de la
información cultural sancionando la conformidad con las reglas del grupo.

Bajo las reglas de la cocina de la pobreza (con preparaciones colectivas como guisos y sopas que son
la mejor respuesta al bajo consumo de energía, el gas envasado es muy caro, baja tecnología, poco
menaje y gran diversificación del tiempo de la mujer-cocinera) se introducen todas las referencias so-
ciales de posiciones, capacidades y derechos entre los sexos, las edades y, por supuesto, el sectores
de ingreso a los que cada uno pertenece.

Ya hemos hablado que purés y sopas son considerados sanos por lo tanto lo mejor para los niños los
viejos y los enfermos. Las carnes rojas "son platos fuertes/comida rendidora" por lo tanto la comida
preferencial de los hombres que deben cumplir con el ideal de fortaleza (como un "toro"), mientras
que a las mujeres corresponde, por similitud, la carne blanca del pollo (reforzado por las maneras
"delicadas" del ideal de mujer y que se son las adecuadas para separar la carne aviar de los huesos).
En el lenguaje popular las mujeres son "pollitas, pichonas o pechugonas" que no comen sino "pico-
tean". En cambio a un hombre tímido se lo llamará "pollo mojado" y a un cobarde "gallina" resaltan-
do la identificación entre la forma de clasificar lo aviar y lo femenino.

La forma de concebir la cocina y la comida coincidirá con las propiedades que cada sector adscribe al
cuerpo. Y el cuerpo coincidirá con las propiedades de la comida. Comidas fuertes para cuerpos fuer-
tes en este caso y comidas sanas para cuerpos sanos en el otro extremo de la escala social. Pero tam-
bién como hemos señalado servirá, para marcar diferencias de género: comidas fuertes y volumino-
sas para los varones y comidas livianas y menor cantidad para las mujeres, los niños y los viejos.

Si el ideal del "cuerpo fuerte" de los sectores de mas bajos ingresos hunde sus raíces en el mundo del
trabajo (empleos mano de obra intensiva) su mantenimiento parece más ligada al deseo, ya que for-

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taleza es lo que falta. Las estadísticas de salud muestran que se enferman más y más graves, se mue-
ren más, y más jóvenes que los otros sectores [9].

El gusto por los alimentos rendidores (pan, papas, fideos, azúcar, carnes grasas) que los protege de la
frustración de desear lo imposible (frutas, lácteos, canes magras), cristaliza en un tipo de dieta monó-
tona y refractaria a las alternativas. Es cierto que cuanto menos recursos, cuanto más comprometida
está la supervivencia, se tiende siempre a reducir los riesgos minimizando la experimentación (por-
que los fracasos comprometen la vida misma).

Respecto a la construcción social del gusto hay que tener en cuenta como interactúa la industria y los
medios en la cristalización de los gustos de clase. El mercado siempre dice que se adapta a la deman-
da, sin embargo es claro que es al revés: el mercado genera una demanda adaptada a la oferta. Miles
de nuevos productos se lanzan cada año luchando por imponerse en nichos de mercado cada vez
más recónditos: alimentos para lactantes (cuando lo más saludable es la lactancia materna) para ni-
ños, para ejecutivos estresados, para mujeres adelgazantes, para practicantes de deportes, para ado-
lescentes danzantes y así hasta el infinito de las categorías creadas para lograr una identificación con
productos "sin historia" que deben venderse en base a una publicidad masiva creada para darle ca-
rácter a esa mercancía alimentaria (la mayoría de las veces divorciada de la nutrición). En este mo-
mento los medios masivos (y quienes los pagan: es decir una agroindustria integrada a nivel planeta-
rio) son los principales creadores de sentido (y por lo tanto grandes directores en la creación del gus-
to) sobre los alimentos y el comer en sociedad.
En el AMBA apareció a mediados de los 90 el "mercado de los pobres" con productos industriales de
menor calidad, menor precio y envases pequeños al alcance de los bolsillos de una población empo-
brecida, su estrategia de aceptación fue reforzar las grasas, el azúcar y la sal en sus productos. Esta
estrategia aprovecha el gusto existente pero a la vez lo amplifica, lo intensifica con su oferta y una
vez instalado el producto se produce un efecto de legitimación acerca que ese es, ese debe ser, el
gusto admitido para los compradores de bajos ingresos.

El mismo proceso de falta de alternativas y legitimación del gusto pobre ocurre con la asistencia so-
cial alimentaria del estado y ONG'S. En los bolsones y en los comedores es importante seguir el gusto
del grupo para no pueden pagar el precio del rechazo, por otro lado son efectivamente los productos
y comidas de menor precio. Así que la asistencia alimentaria ofrece más de lo mismo: guisos y sopas
plenos de hidratos de carbono y grasas, con poca carne y nula verdura.
Pero si las normas y valores son "capital social" el mercado y estado y la sociedad civil, que cristalizan
las construcciones populares del gusto sancionándolas como "la comida de pobres" ayudan a empo-
brecer el capital cultural de estos sectores porque clausuran opciones.

Pero, además, al mismo tiempo que el gusto modela la práctica de comer lo que de todas maneras
estarían obligados a comer. El gusto encubre como individual un hecho social "me gusta-no me gus-
ta" parece una elección del sujeto, sin embargo hemos visto que lo está condenando a comer solo lo
que puede comprar. Las consecuencias de este "gusto de clase" se verán en los CUERPOS DE CLASE.
Hoy los pobres, alimentados con pan, papas, harina, carnes grasas y azúcar, porque les gustan los ali-
mentos rendidores- tienen mas probabilidad de ser gordos que los ricos (que pueden comprar y gus-
tar todos los demás alimentos) dando vuelta el sentido de la opulencia que imperó en el mundo los
últimos 5000 años. Pero es una gordura de la escasez , en tanto comen sólo alimentos rendidores,
hay exceso de grasas y falta de minerales y vitaminas, contenidos justamente en los productos más

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caros del mercado. Lo que hace que muy probablemente sean además petisos, acortados que por sus
carencias no han desarrollado su potencial de altura, y estas características se constituyen en marca-
dores de posición social. Aunque hacia el interior del grupo se valorice el cuerpo fuerte, en la mirada
de los otros sectores sus características se transformarán en motivo de discriminación: "gordos" por
el volumen y "brutos" por las maneras, ya que la base de la pirámide de ingresos también define por
la negativa las cualidades que hay que tener para separarse, para no ser, no estar, en el peor lugar de
la escala social.

La concepción del cuerpo ideal como "fuerte" se enfrenta con la concepción de cuerpo "bello" y
cuerpo "sano" en los sectores de ingresos medios y altos. Conceptos que funcionan a su vez como
constructores de otros gustos. Para lograr estos ideales de cuerpos estos sectores "invierten" su
tiempo y su ingreso y educan su gusto en otras categorías de "necesidad", distintas del acceso y la
saciedad de los pobres, ya que tienen ingresos suficientes.

Al cuerpo de los sectores medios y altos en el Área Metropolitana Bonaerense, se lo educa y se lo tra-
baja (con ejercicios, con dietas y con cirugías). Esta inversión de voluntad para dominar su propio
cuerpo hace que el proceso sea visto como un valor, pero como sus beneficios se ven en el tiempo,
se deben transformar en régimen de vida. Convirtiendo la renuncia al goce (en cantidad y sabor) en
un trueque por salud futura. Aquí aparece una segunda concepción y es la construcción de un gusto
por lo sano se convierte en "valor moral" por la renuncia que hay que hacer respecto a la cocina por-
teña tradicional (que buscaba sabor en los dulces y saciedad en la cantidad) convirtiéndose en verda-
deros lipófobos y sacarófobos.

La dificultad de construir un gusto sobre parámetros contraculturales especto de la cocina porteña es

tan violenta que deben desplazar el componente hedónico del gusto al mérito, al valor salud y a
otras construcciones que den sentido a sabores, combinaciones y productos no tradicionales, sin his-
toria o directamente secundarios en el patrón alimentario tradicional. Tales como el consumo de
pescado "crudo" condimentado solo con limón como en el cebiche, fibras que hasta hace poco se uti-
lizaban para alimento animal o preparaciones como las ensaladas que pasan a ser "platos de comida"
cuando hasta ayer eran meras "guarniciones" acompañantes.

Al construir un gusto de lo que no gustaba ni era rico, porque es sano y perseverar en la renuncia al
goce con fines de someter el cuerpo a la decisión de hacerlo sano y bello a través de la delgadez, este
trabajo autoimpuesto, los distancia de los pobres, que desde su posición sectorial son vistos como
"gordos dejados" es decir que, vistos desde la perspectiva de los sectores no-pobres su gordura de-
nuncia que no poseen los valores morales suficientes para someterse a la renuncia del goce actual.

En los sectores de ingresos medios y altos la búsqueda de un cuerpo delgado, con la seguridad que
está asociado intrínsecamente con la salud y la belleza, se ve como premio al mérito, a un esfuerzo
constante de autocontrol (principalmente en las mujeres).

Se podría argumentar que esto es porque las mujeres de los sectores de ingresos medios son cons-
cientes del valor de mercado de la belleza (que se explicita en los anuncios de empleo como "buena
presencia" y están dispuestas a invertir dinero, energía y tiempo en lograrla sin estar seguras nunca
de alcanzarla).

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Las mujeres de los sectores de ingresos altos, en cambio, se saben "con estilo" obtienen de su cuerpo
una doble seguridad creen en el valor de la belleza y en el esfuerzo por embellecerse asociando así el
valor estético al valor moral. Se sienten superiores por su belleza natural y por el arte puesto en ha-
cer resaltar sus virtudes y borrar sus defectos. La belleza es doble, una "gracia" de la naturaleza al
mismo tiempo que un "mérito" que se opone a la fealdad tanto como al abandono y la dejadez pre-
juiciosamente identificados con los pobres.

Debemos señalar que cuanto más cercano el cuerpo ideal al real más fácil el sentido de gracia, mila-
gro, naturalidad, espontaneidad. A la inversa cuanto mas lejano mas posibilidad de sufrir malestar, ti-
midez, incomodidad. El cuerpo sometido a la mirada y al discurso del otro es doblemente producto
social por un lado debe sus propiedades distintivas a sus condiciones materiales de producción, pero
además es producto de la mirada del otro. Esta no es un poder abstracto y universal de objetivación,
sino un poder social que siempre debe una parte de su eficacia al hecho que encuentra en aquel en
que se aplica el reconocimiento de las categorías de percepción y de apreciación que dicho poder le
aplica. La soltura, esa especie de indiferencia ante la mirada objetivante de los otros, supone la segu-
ridad de encontrase en posición de poder imponer las normas de la percepción de su cuerpo. Estilo,
encanto y carisma son nombres que en realidad se aplican al poder, que algunos poseen, de imponer
como representación colectiva la representación que tienen de si mismos. Esa capacidad de imponer
las normas se ve en la capacidad de crear "estilo" el que pasará por efecto de demostración a los
otros sectores cuando los primeros los han abandonado. Tal lo que pasa ahora con la "dieta sana" de
este sector que comienza a valorizar nuevos productos en pos de mayor distinción. Entonces blasfe-
man contra el pollo criado en de 45 días con hormonas, los peces contaminados con mercurio, las va-
cas criadas con anabólicos y feedlot y comienzan a revalorizar las carnes rojas pero magras: carne de
caza, cordero patagónico, vacas orgánicas, o buscan verduras cultivadas sin agroquímicos y por lo ex-
clusivas de mayor precio.

Esta concepción dominante de la cocina de los sectores de ingresos medios y altos, que tiene que ver
con la cocina sana (para el cuerpo sano) está pasando por efecto de demostración a los sectores po-
bres donde no hay asidero para tal representación. Absolutamente contraria a sus condiciones de
producción y reproducción. Limitadas por el acceso, la concepción del cuerpo bello no como "fuerte"
sino como "flaco" se abre camino en la pobreza (sobre todo en las adolescentes) como ayuno. La die-
ta de los pobres gordos pobres no consiste en comer distinto sino en comer menos o dejar de comer.

Es interesante volver a marcar que si bien el gusto es una construcción social, sus resultados son indi-
viduales y difícilmente el sentido común admita que el gusto es otra cosa que una manifestación de
los deseos del sujeto. Esto es justamente el triunfo de lo social, la reducción de la problemática del
acceso, es decir de la equidad y de los mecanismos de la distribución social de la riqueza, del lugar
del estado y del mercado como redistribuidores y todas las operaciones ideológicas asociadas a esta
dinámica, a un fenómeno individual de elección de alimentos: el máximo encubrimiento, la máxima
opacidad de la biopolítica (como la llamaría Foucault) [10].

Crisis global de la alimentación actual. La lógica de la ganancia dominando la racionalidad de los in-
tercambios
Uno de los aportes de la antropología a la alimentación es que al entenderla como relaciones sociales
y construcción de sentido nos permite señalar como afecta el régimen (y por lo tanto la vida de las

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personas) la lógica de la ganancia que guía los intercambios de mercado, una de las influencias más
notorias en el cambio de valores acerca de la alimentación.

Hoy que el mundo se ha "aplanado" con las comunicaciones y todos los pueblos de la tierra están ex-
puestos de forma masiva a los mensajes que los separan del nivel local: los medios masivos, la radio,
el cine, la TV, la música, los comerciales, Internet; los sujetos, estén donde estén, convocan en el
transcurso de su vida modelos y referencias procedentes de horizontes diversos tanto locales como
globales y la alimentación no es ajena a estos procesos. Por eso la percepción de una crisis global en
la alimentación nos afecta a todos y sacude nuestro universo de sentido. Lo paradójico es que al mis-
mo tiempo que nos llegan las noticias de desastres humanitarios, hambre y desolación en una parte
del planeta los mismos medios nos informan que hay cosechas récord, que la productividad de la
pesca industrial se ha incrementado y que nos encaminamos cambiar la base energética y alimentar
a los automóviles y no a los humanos con maíz y soja porque el petróleo es un recurso no renovable.

Hay una percepción de crisis global en la alimentación entre otras cosas porque a nivel académico
hay coincidencia que se presenta en un contexto de abundancia y no se presenta en un solo tópico
sino que se da simultáneamente en todos los frentes: en el área de la producción como crisis de sus-
tentabilidad, en la distribución como crisis de equidad y en el consumo como crisis de comensalidad.

Todos componentes de la seguridad alimentaria es decir del derecho de todas las personas a tener
una alimentación cultural y nutricionalmente adecuada y suficiente. Conceptualizarla así nos permite
situar la crisis global como un problema social que se resuelve políticamente.

Volvemos a repetir que cuando hablamos de crisis de producción no es porque falten alimentos. Al
contrario, desde 1985 el planeta en su totalidad produce más alimentos de los que serían necesarios
para alimentar a todos los comensales del mundo, y en Argentina, exportadora de productos agrope-
cuarios esta afirmación es particularmente cierta, la disponibilidad alimentaria permitiría que cada
argentino tomara mas de 3 mil kilocalorías por día.

La crisis de productividad no es una crisis de suficiencia, existe porque la forma de producir nuestros
alimentos pone en cuestión que podamos seguir haciéndolo en cantidad y diversidad en el día de ma-
ñana. Tenemos que pensar que todo cultivo agrícola es la gestión más o menos astuta de ecosiste-
mas especialmente simplificados. Suelo, agua y biota, los microorganismos sobre todo, proporcionan
los fundamentos biofísicos insustituibles de esos ecosistemas. Deberíamos cuidar ESOS factores bási-
cos que hacen sustentable la producción porque nuestra civilización puede vivir sin internet pero se
desintegrará en pocos años sin abonos nitrogenados, y en unos meses sin proliferación bacteriana
[11].

Las elecciones sobre la forma de producir, guiadas la lógica de la ganancia por sobre cualquier otra
cosa están llevando a una crisis de sustentabilidad al promover cierta irracionalidad en el uso agrícola
de agua y suelo. La agricultura industrial es la principal consumidora de agua del planeta. El monocul-
tivo extensivo está basado en el petróleo, no por el gasoil de los tractores, sino por los hidrocarburos
necesarios para hacer los agroquímicos con los que se sostiene la producción, está llevando a una in-
versión en energía creciente, por eso las demandas de una agricultura más precisa [12]. Además de
considerar que el petróleo es un recurso no renovable. La irracionalidad en el uso de esos recursos
está poniendo en peligro la sustentabilidad en el futuro. La lógica de la ganancia del capital financiero
diversificado hace, por ejemplo, que la principal productora de lechuga del mundo sea una empresa

10
química. En Argentina esto lo vemos especialmente con el tema de la soja, donde los principales
plantadores de soja son grupos financieros y una agricultura sin agricultores, por contrato, que hoy
produce una cosa y mañana otra admite prácticas más agresivas con el ecosistema ya que no pagará
las consecuencias en un suelo que no le pertenece. Las consecuencias no se hacen esperar, cantida-
des crecientes de agroquímicos (a medida que las hierbas desarrollan resistencia) los que se deslizan
emporcando los acuíferos con consecuencias en la salud de las poblaciones humanas y animales. Uti-
lización de tecnologías cada vez más sofisticadas y más caras que expulsan a los productores tradicio-
nales quienes no pueden pagar el costo del paquete tecnológico.

Si bien esta organización de la producción ha sido sumamente efectiva en lo relativo al aumento ex-
ponencial de los rendimientos, habida cuenta de las consecuencias deberíamos preguntarnos si es la
única manera de producir con efectividad. Porque aún con estos adelantos todavía no llegamos al
rendimiento extraordinario que tiene Egipto, no porque cultiven con métodos modernos, se cultiva
con arado de palo como hace dos mil años, sino por el asombroso don de ese río único en el mundo.
De manera que existen "otras" maneras de producir menos agresivas y con buenos rendimientos,
convendría tenerlas en cuenta.

En el mar la situación es similar y presenta la misma irracionalidad en la explotación pesquera indus-

trial. Mientras se devuelve al mar, muertos el 30% de la pesca, los caladeros están sobreexplotados y
dos tercios de las especies comerciales están en peligro. En nuestro país la merluza hubsi y el calamar
que parecían infinitos soportan vedas para promover su recuperación. Ni que hablar de las especies
de río cuya contaminación las hace cada vez menos aptas para el consumo humano. Deberíamos, en
tierra y mar estar preocupados por las consecuencias de considerar al mundo un campo de caza de
empresas depredatorias e introducir racionalidad y sustentabilidad en la producción agroalimentaria
a través de las instituciones que deben velar por el bien común como el estado y la academia que
han sido cooptadas por el mercado.

Porque si el aumento de la producción se hace a costa de la inversión en tecnología y energía fósil

esto implica transformaciones que aumentan su valor agregado y hay un consiguiente aumento de
costos. Como se han eliminado las fronteras entre la producción de alimentos y la producción de
cualquier otra mercancía, los alimentos son mercancías y deben ser considerados como tales antes
que nutrientes. Empresas, holdings diversificados con el objetivo de ganar más determinan el destino
de la dieta industrial. No comemos lo que queremos sino lo que nos quieren vender y no nos venden
lo que alimenta sino lo que produce ganancias. Como decía Marvin Harris [13], "lo bueno para comer
se transforma en lo bueno para vender", a despecho de su capacidad nutricional. Algunos ejemplos
nefastos como la leche en polvo sustituyendo la lactancia materna, las gaseosas, o la marea de co-
mestibles envasados, azucarados, coloreados, inflados, saborizados, etc. que se designan como "cha-
tarra o comida basura o no-alimentos" y alcanzan difusión planetaria, sobre todo en los niños que no
pueden protegerse de su avance, son ejemplos de este divorcio de la alimentación industrial respec-
to de la nutrición y la salud.

Es que al aumentar las inversiones en la producción, la búsqueda de beneficios pasa a ser más impor-
tante que los alimentos producidos. Por lo tanto deja de ser importante la disponibilidad (la produc-
ción) para que todo conflicto sobre los alimentos se centre en el acceso , porque si los alimentos se
constituyen como tales en tanto son buenos para vender la lógica del mercado concluye que come-
rán solo aquellos que tienen para comprar. Es que en el siglo XX pasamos de considerar el mercado

11
de motor de la producción a principio organizador de la sociedad y la lógica de la ganancia su único
sentido.

Volvemos a una problemática netamente antropológica y es comprender que los problemas de sus-
tentabilidad y accesibilidad se apoyan en los mismos valores y que estos marcos valorativos son un
producto histórico y no son los únicos posibles y que pueden, deben cambiar, si pretendemos susten-
tabilidad y equidad en la alimentación del futuro.

Esto significa, cambiar los valores que legitiman la gestión de la producción mundial de alimentos,
operando en las instituciones políticas nacionales y supra-nacionales (como el GATT, OMC, FAO) por-
que la lógica de la ganancia en la producción y distribución de alimentos excluye tanto la salud como
la solidaridad.

Distribución
Como correlato de la división internacional del trabajo, una característica saliente de la producción
alimentaria en la era industrial, es que las dietas se deslocalizan. Este proceso comienza en el siglo
XIX, en Europa, cuando los suministros locales no alcanzan para sostener la población concentrada en
los cinturones industriales y comienzan a depender de la importación. Las fuentes dietéticas de las
ciudades industriales se vuelven cada vez más extraterritoriales, dependiendo de relaciones comer-
ciales y políticas con otras regiones y países. La doble presión de mantener la estabilidad económico-
social controlando precio y flujo de alimentos hacia los cordones industriales, más la diversificación
rentable del capital financiero, confluyeron en los países industriales para que la dieta resultara cada
vez más deslocalizada, más independiente de la región adyacente. Por eso fue tan importante el rol
de los estados como protectores de los agentes económicos. Argentina y Uruguay con la carne y el
jugo de carne producido en Fray Bentos, como uno de los pocos aportes de proteínas de la dieta
obrera, ejemplifica la relación entre la producción de carne deslocalizada y salario de los tejedores en
los cordones fabriles Ingleses. En los países industriales, con esta liberación del entorno que ahora es
el mundo, la cantidad y variedad de alimentos aumenta y los ciclos estacionales que habían ritmado
la alimentación humana se pierden para siempre.

Seguimos señalando que la producción industrial de alimentos ha permitido que el planeta llegue a la
disponibilidad plena, sin embargo coexisten con 880 millones de desnutridos (registrados por FAO).
Fue Amarthya Sen [14] el que despertó al mundo del sueño productivista señalando que la problemá-
tica actual no es falten alimentos es que para una parte de la población estos alimentos no son acce-
sibles. Hoy no sería necesario aumentar los insumos agrícolas existentes para alimentar a 10.000 mi-
llones en el contexto de una economía global preocupada por la equidad, con dietas adecuadas pero
frugales con predominio vegetal y 15% de alimentos animales. Sin embargo con el modelo actual no
se puede alimentar ni a los 6000 millones de comensales actuales si la esperanza es el patrón inefi-
ciente (se desperdicia el 40% de la producción) y graso del Norte desarrollado. Si se sigue distribu-
yendo como hasta ahora, el 20% mas rico del planeta se seguirá comiendo el 80% de los recursos.

Esto nos lleva a una afirmación temeraria y es que Todos los patrones alimentarios deben cambiar
para hacer equitativa, sana y sustentable la distribución con equidad. Bajo el enfoque de seguridad
alimentaria debemos admitir que no enfrentamos a una problemática sino dos, la de los países y las
gentes que no tienen qué comer, superpuesta a la de los países y las gentes que tienen demasiado.
Pero, si los países y gentes pobres cifraran su esperanza en alimentarse según el perfil de consumo
de los países y sectores que tiene demasiado, morirían lipoasfixiados y el planeta colapsaría. Si hay

12
una salida no esta el elevar el nivel de consumo de los pobres equiparándolo a los ricos sino en modi-
ficar ambos perfiles de consumo alimentario. Porque si los pobres no comen adecuadamente porque
no pueden, hay que admitir que los países y las gentes que viven en la opulencia también se alimen-
tan mal, esta vez precisamente porque pueden, y esto los lleva a un cada vez mayor consumo de ca-
lorías provenientes de azúcares, proteínas y grasas animales. Este desbalance se refleja en la preva-
lencia de enfermedades crónicas (diabetes, obesidad, accidentes cardio y cerebro vasculares, etc.)
que los afectan principalmente. Es que, al revés de la lógica de la ganancia, en alimentación comer
mas no garantiza vivir mejor.

Un cambio en el destino de la producción agroalimentaria lo trajo en el mundo la revolución forraje-

ra. Es que a medida aumentaba el ingreso medio de los países y las gentes sus patrones de consumo
se llenaron de productos animales, antes escasos en el régimen por su precio. En Europa, para satis-
facer esta demanda hubo que criar ganado inmovilizado en establos y alimentado con grano, de ma-
nera que una parte de la producción agrícola sale de la alimentacion humana para dedicarse a ali-
mentar animales. Pero mientras con un kilo de cereal se hace una comida humana, para crear un kilo
de carne de pescado se necesita alimentarlo con 1,8 kg de cereal, si en cambio es 1 kg de carne de
pollo necesitaremos 2,5 kg de cereal, 1 kg de carne de cerdo cuesta 3,3 kg de cereal y 1kg de carne
bovina 8 kg de cereal. En 1900 el 10% de las cosechas mundiales se dedicaban a la alimentación del
ganado, pero la velocidad de esta revolución forrajera está aumentando, en 1950 la proporción era
del 20% y en el 2000 es 45% promedio fluctuando entre extremos como Estados Unidos donde el
60% de la cosecha la consume el ganado al 5% de la India.

Soñando en hacer accesible y sustentable el consumo de proteínas animales para todos los habitan-
tes del planeta deberíamos maximizar las eficiencias y reducir las presiones sobre tierra y agua mode-
rando el despilfarro metabólico y medio-ambiental de manera de sugerir cambios en los patrones ali-
mentarios de todos los agregados sociales hacia regímenes mas vegetarianos con mayor contenido
de lácteos (ya que el 67% de la energía bruta del pienso se transforma en leche) y menor de carnes (y
tal vez de animales que pasten en terrenos no aptos para la agricultura como las cabras).

Por otra parte si observamos la distribución diferencial dentro de cada país, veremos que la apropia-
ción de clase de los alimentos sigue siendo totalmente desproporcionada.

Mientras Argentina tiene una oferta calórica per capita promedio de 3.097cal, cuando consideramos
los consumos según ingresos vemos que los más acomodados comen más frutas, verduras, carnes
blancas, lácteos (sobre todo quesos) golosinas y bebidas (ya sean alcohólicas o gaseosas), en cambio
los más pobres sólo los superan en pan, fideos secos y papas (con lo que sustituyen todo los otros ru-
bros donde su consumo merma hasta niveles irrisorios).

Y si seguimos reduciendo la escala, dentro de cada hogar la distribución de los alimentos también es
diferencial. Frente al grupo hegemónico de los hombres, adultos, ocupados, las mujeres aprenden a
autoexcluirse y niños y ancianos obtiene menor cantidad y/o alimentos de menor calidad.

La distribución basada en la lógica de la ganancia que hace que cada quien coma de acuerdo a su bi-
lletera y no de acuerdo a su necesidad, es tan irracional que en la era de la abundancia se superpo-
nen los problemas de la sub y la sobre-alimentación, como problemas de salud pública. Ambos de en-
vergadura, ambos en transición, hasta el punto que la diferencia instalada hace 6000 años en las so-
ciedades estatales que cristalizó en cocinas diferenciadas y cuerpos de clase (el "popolo grosso y el

13
popolo minuto") donde los ricos eran gordos y los pobres flacos, empieza a darse vuelta y la obesidad
de los pobres (numéricamente mayor y cualitativamente más grave) ha llevado a OPS-OMS (Organi-
zación Sanitaria Panamericana y Organización Mundial de la Salud) a catalogarla de "epidemia glo-
bal".

Es que la problemática actual de los que no tienen es, antes que el hambre del desnutrido agudo que
grita mundo sus carencias, el hambre silenciosa de los pobres gordos pobres, que ocultan en el volu-
men de las formas sus múltiples carencias. Los pobres no son gordos de opulencia sino gordos de es-
casez. Alimentados con los productos más baratos, generalmente cereales y tubérculos (son los prin-
cipales consumidores de pan y harinas) presentan carencias de micronutrientes esenciales (hierro,
calcio, vitaminas) lo que los expone simultáneamente a todas las dolencias de la escasez, con todas
las desventajas de la opulencia.

Consumo
Cuando analizamos el consumo también lo observamos en crisis. Aún entre los países y las gentes
que tienen para comprar, aún entre aquellos que disfrutan de cantidad y variedad de alimentos fres-
cos e industriales (conservados, mecánicamente producidos, transportados, comercializados, publici-
tados y asegurados en su calidad por sistemas expertos). La abundancia que constituye el paraíso del
comensal moderno se oscurece en el consumo asombrado de productos que son verdaderos OCNIS
(objetos comestibles no identificados) que constituyen, como lo llamó Fischler el infierno de la ali-
mentación industrial.

Es que los cambios industriales de los alimentos los transforman hasta el punto que no resultan reco-
nocibles. Como comensales no sabemos qué comemos. No conocemos el origen de los alimentos
(¿es natural o artificial?), ni las modificaciones que sufrió en su producción (¿tiene solo los genes de
su especie o es transgénico?), ni los procesos que sufrió durante su procesamiento, ni las sustancias
que se le agregaron para su envasado y conservación, ni siquiera podemos estar seguros de la inocui-
dad de su envoltorio.

Junto al desconocimiento por el producto también percibimos una baja (real o imaginaria) de las cua-
lidades gustativas de los alimentos. Así la estandarización de los productos, su pasteurización, esteri-
lización, saborización, coloración, nos impacta dejando al resultado como "comida de plástico". Todo
sabe igual: es comida, está garantizada por la marca y el estado como higiénica y segura, pero es insí-
pida.

Los alimentos han dejado de ser los reyes de la cocina para ser los reyes del laboratorio.

Por lo menos en las fábricas los alimentos eran "procesados" manteniendo sus cualidades esenciales,
pero ahora, y sobre todo con los transgénicos, los alimentos son "creados" en laboratorios: la leche
no la elabora la vaca sino los pediatras que construyeron la mejor fórmula fortificada, vitaminizada,
suplementada. La fábrica se limitaba a pasteurizarla o descremarla pero el laboratorio nos cambia la
fórmula misma de lo que llamamos leche, le pone nutrientes esenciales, le saca lo que cree que no
necesitamos y deja con ese nombre un líquido blanco manoseado por expertos y lejos del producto
"natural" que llamábamos leche. Esto se percibe como un nuevo peligro no podemos dar cuenta de
lo que comemos porque carecemos del saber para controlar su creación: estamos en el momento del
festín envenenado. No solo no sabemos de dónde viene lo que comemos, sino que el alimento entra-
ña peligros invisibles e incontrolables: la fruta es bella pero insípida y quién sabe con qué pesticidas

14
ha sido tratada. Los pollos son baratos y tiernos pero se hacen agua en el horno y han sido alimenta-
dos con hormonas para ganar peso. Fiambres, salsas y alimentos impensables (salados y grasos que
no contenían tal producto en su receta original) ahora se fabrican con cantidades de azúcar "invisi-
ble" como anzuelo para estimular su consumo. Salchichas que creíamos de cerdo, un día descubri-
mos que son de vaca o peor aún, que está permitido desde hace años que contengan carne de caba-
llo, etc.

Esto no está resuelto en la industria alimentaria que pinta un paraíso de sabor y encanto a través de
publicidades engañosas que refieren a estereotipos de belleza que serían prácticamente imposibles
de lograr si consumiéramos sus productos. Con dolor comprobamos que no comemos lo que quere-
mos, ni lo que sabemos, ni lo que podemos sino lo que nos quieren vender.

La agroindustria nos presenta un menú legitimado como el menú industrial moderno actual, a través
de la construcción de conceptos, de sentidos, con los cuales la agroindustria mundial porque tiene
esta oferta construye esta demanda. La oferta siempre dice responder a la demanda. Pero en verdad
es la oferta la que construye la demanda. Con gigantescas inversiones en los medios, expertos en pu-
blicidad generan conceptos que crean necesidades que adaptan el producto con una cobertura sim-
bólica que el comensal no pidió y que quizás jamás en su vida pensó siquiera. De esa manera, nos
venden tanto productos saludables como aquellos que no lo son. Comida basura, chatarra, no-ali-
mentos, son creaciones de una industria que vende mercancías alimentarias bajo una única lógica, la
ganancia hasta el punto que para algunos productos importa menos el alimento que su envase.

La posición extrema de la aplicación de la lógica de la ganancia al consumo alimentario lo da el pasaje

del comensal al consumidor, no importa lo que coma, lo importante es que compre. Pero esto mere-
ce ser mejor desarrollado así que vamos al último punto porque se entronca con los valores que pro-
vocaron el gigantesco cambio en la manera de comer actual, que está "deshilachando" las culturas y
las cocinas y es la desaparición de la comensalidad.

Y por qué una antropóloga para analizar estos sobre la crisis mundial sustentabilidad, de equidad y
de comensalidad ¿no bastan los ingenieros agrónomos y los técnicos en alimentos?. Quizás la origi-
nalidad de la antropología es que los mira desde las relaciones sociales, de la lógica –de la ganancia-
que anima tanto la crisis en la producción como la justificación de la inequidad como la exclusión del
sujeto en temas de comensalidad. La construcción de sentido a lo largo y a lo ancho de la cadena ali-
mentaria con una única y catastrófica lógica: la que ha entronizado al mercado incluso como princi-
pio organizador, no ya de los intercambios, sino de la sociedad en su conjunto.

Transformaciones en la Comensalidad
El tercer punto que quisiera exponer respecto de los aportes de la antropología a la alimentación son
las condiciones de la comensalidad actual, porque han recibido un impacto gigantesco en el mundo
urbano industrial. Recordemos que desde que somos omnívoros (más o menos 2 millones y medio de
años) se instaló definitivamente la comensalidad sobre la alimentación vagabunda como la manera
humana de comer, no porque nos gustara sino porque brindaba ventajas de supervivencia. Recorde-
mos que en los primates encontramos alimentación en suspensión (entre los braquiadores que co-
men columpiándose en las copas de los árboles), la alimentación vagabunda: donde el grupo se dis-
persa y cada individuo va comiendo lo que encuentra, particularmente útil en ambientes de escasés y
un último tipo es la comensalidad, asociado a ambientes de mayor abundancia, cuándo algunos indi-
viduos del grupo recogen y otros toman el riesgo de cazar compartiendo entre todos el resultado de

15
sus prácticas. Parece que hace millones de años en los homínidos que nos precedieron, tal vez por-
que no estaban dotados de uñas y caninos poderosos, el evento alimentario se vuelve colectivo y
complementario, para comer es necesario el otro (con toda la carga de disponibilidad, comunicación
y transmisión que esto implica) cualesquiera que sea el ambiente que colonicen estas paleo-especies
buscan y comparten sus alimentos. De manera que la comensalidad se instala - no porque fueran
buenos, sino para aumentar la cantidad y calidad de la dieta- ahora condenada a la variedad, y redu-
cir el riesgo con conductas especializadas y complementarias.

Sin embargo, comer hoy, en el mundo globalizado está cada vez más lejos de ser un acto colectivo, al
contrario es cada vez más un acto individual. La comida familiar con todos los miembros alrededor de
una mesa, empieza a funcionar como un ideal antes que una realidad, se transforma en un "deber
ser", una práctica tradicional, querida sí, pero perdida.

En el área metropolitana de Buenos Aires, desde la encuesta de 1965 a la de 1996 observamos cre-
cen las comidas tomadas fuera del hogar. Y esto no es una característica Argentina, en Europa y Esta-
dos Unidos pasa lo mismo. Me atrevo a pensar, si bien no poseemos datos del África urbana, India o
China, que debido a las fuertes presiones homogeneizantes de la economía mundial y su impacto en
los estilos de vida locales, con las imposiciones del trabajo asalariado dependientes de los tiempos
del producto antes que de las necesidades biológicas humanas, en estos países estará ocurriendo lo
mismo.

Lo que pasa en Argentina es que en los más pobres el comedor institucional (que repite la dieta des-
balanceada de guisos y sopas) también instala una comensalidad diferente de la mesa hogareña. En
los más pobres el almuerzo es institucional y la cena de mate cocido con leche (en gran medida pro-
vista por los programas de asistencia social alimentaria) la que es, probablemente, la única "comida"
juntos alrededor de una mesa.

En los que pueden decidir qué comer (porque tienen trabajo y acceden a un ingreso suficiente) la co-
mensalidad hogareña también está cuestionada, porque el horario corrido y las distancias urbanas
hacen que difícilmente se pueda volver a casa a almorzar con la familia y regresar al trabajo. Enton-
ces se come una vez por día en el trabajo: ya sea en el ambiente del comedor institucional, el restau-
rante, en el kiosco o tomando un sándwich al paso o sobre el mismo escritorio, o simplemente
abriendo en cualquier lado el recipiente con la comida de la noche anterior.

Pero no sólo los adultos toman el almuerzo fuera del hogar, los niños también lo hacen. Ya sea que
su pobreza los incluye en los comedores asistenciales o tengan lo suficiente para optar por una edu-
cación con doble escolaridad, en ambos casos su almuerzo tiende a depender de la escuela, y será
más o menos completo pero en todo caso institucional.

Parece que solo las mujeres amas de casa comen en su hogar (que es a la vez su lugar de trabajo)
pero ellas también aumentan las filas de los comensales solitarios, aunque no institucionales.

El hecho que cada vez mayor cantidad de gente coma por lo menos una comida fuera del hogar tiene
consecuencias porque la familia y la mesa compartida en particular, es un potente espacio de trans-
misión de normas, reglas y símbolos. Cada vez más el comensal es un solitario ya sea porque come
efectivamente solo o porque come en el anonimato de una institución frente a los usos personalistas
e identitarios de la comida doméstica. En la mesa, además de una comida estructurada según reglas

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culinarias locales, compartidas y transmitidas que se internalizan hasta desaparecer, no se compar-
ten solo los platos sino que el momento de la mesa es una situación de fuerte interacción familiar
donde se transmiten también, sin querer y sin poderlo impedir, las normas y valores de la sociedad,
la historia familiar y personal, la posición ética frente a los eventos cotidianos, el comportamiento es-
perable de las edades y los géneros (y no solo en la mesa sino lo que es más importante: en la vida).
La comensalidad hogareña, con todas sus desventajas, negociaciones, jerarquías y desgracias es uno
de los momentos más importantes en la socialización de los jóvenes y en la elaboración crítica de los
sucesos que constituyen "la realidad" en los adultos.

Pero aún la comida que se toma dentro del hogar puede no ser un evento compartido, en el Área
Metropolitana de Buenos Aires la cena (a veces solo mate cocido con pan) que suele ser el momento
para que la familia comparta la comida, dura un promedio de 60 minutos dependiendo en gran medi-
da de la programación de la TV. Lo extraño es que ese aparato que en algunos hogares sustituye to-
talmente la conversación, en otros es un disparador para la interpretación y abordaje de problemáti-
cas locales y familiares propuestas por el medio (en cuyo caso debemos agradecerle a las tandas pu-
blicitarias el espacio que dejan para que todavía haya algún tipo de charla). A pesar de estas difundi-
das prácticas, todavía la visión tradicional de "nuestra manera de comer" remite a la mesa familiar y
la comida casera, aunque esto esté cambiando aceleradamente.

Esta transformación de la comensalidad tiene que ver también con la desestructuración del "lengua-
je" de lo culinario, ese que internalizamos sin querer y que marca cada familia, cada región, cada país
contribuyendo a cimentar una identidad. Ese "lenguaje" pauta como –una la sintaxis- cuántas comi-
das hay que tomar al día (desayuno, almuerzo, merienda, cena) qué características tiene cada una
(líquidos en el desayuno y merienda frente a sólidos como producto principal, en almuerzo y cena)
que introduce un orden en los platos (si es sucesivo como en nuestra cultura: fiambre-plato principal-
postre-café) una normativa de sabores y temperaturas (entrada: salada fría, plato principal: salado
caliente, postre: dulce frío, infusión: dulce y caliente). Y principios de combinatoria de alimentos,
consistencias y texturas culturalmente aceptadas para cada plato y para cada ocasión. Todas las
culturas tienen en su cocina una "gramática" de normas que regulan cuándo y cómo hay que comer y
en qué ocasión corresponde que se sirva qué tipo de alimentos y platos descartando otros, a esto se
le llama alimentación estructurada. En todas las culturas y en todos los tiempos este lenguaje provee
las reglas que se constituyen como un saber, y a este saber acerca del buen comer se lo llama
"Gastronomía".

La tendencia actual en el mundo urbano es que está decreciendo la manera doméstica de comer
mientras crece la alimentación solitaria y desestructurada. Esto quiere decir que cada vez más, gente
de todas las condiciones sociales y de todas las edades (pero principalmente los más jóvenes) toman
la mayor parte de los alimentos en forma itinerante, en cualquier hora y en cualquier lado: en la ca-
lle, junto al kiosko, en la mesa del café o al lado de la heladera.
Esta última forma es el ejemplo más corriente de la desestructuración culinaria, de pie y a cualquier
hora, se picotean los restos de una comida anterior o pan y en los que acceden a mayor variedad de
alimentos: fruta, algo enlatado, tal vez un poco de fiambre, con unos tragos de gaseosa, (a escondi-
das de uno mismo, directamente del envase)

Esta alimentación solitaria rompe las reglas establecidas, del horario (ya que se come cuando se sien-
te apetito), del tipo de comida (desayuno, almuerzo, cena) de la secuencia (entrada-plato principal-

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postre), del formato, sabores, texturas y combinatoria legitimado para cada plato (entrada salada
fría, plato principal salado caliente, etc.). Y el comportamiento picoteril es cada vez más frecuente. Y
no existe solo en los que pueden llenar la heladera sino que lo que cambia de acuerdo a la posición
social es el contenido del picoteo (en los pobres "pan con algo") no el picoteo mismo.

Nuestra forma urbana, posmoderna, de comer está formada de actos alimentarios individuales, cor-
tos, desordenados: picotear, pellizcar, mordisquear, es el reino del bocadillo vagabundo frente a la
heladera o el kiosko. Actos alimentarios desestructurados, individuales, fuera del control de las nor-
mas culturales, de la comensalidad que decía dónde, cuándo, cuánto, en qué forma y con quién co-
mer, de acuerdo a categorías de edad, de género, posición social, estado de salud, ocasión y confor-
maban un haz de normas valorizadas como un saber acerca del buen comer: una gastronomía (expre-
sada en la cocina tradicional pero también en los ritos de la comensalidad).

La alimentación urbana actual está cada vez más fuera de estos códigos, aquí y en todo el mundo. Se
pasa de la comensalidad al picoteo y en esta vuelta a lo individual, ese "otro cultural" de la norma:
desaparece y al desaparecer la comida deja de "compartirse" no solo de manera material sino tam-
bién simbólica. Porque ya no se comparten los ritos y formatos, tiempos y platos de la familia, región,
país y cultura que sostiene nuestra pertenencia y nos identifica. Desaparece el "otro cultural". Esta
ruptura produce lo que C.Fischler llama gastro-anomia [15], consumos alimentarios sin valores, sin
sentidos, librados al me-gusta-no-me-gusta individual.

Pero -agregaríamos nosotros, esta crisis de saberes en la alimentación moderna no se produce por-
que no hay marcos de referencia sino, paradójicamente, porque hay demasiados. Como en el refrán
Chino que dice "si usted se trata con un médico tiene uno, si se trata con dos tiene medio y si se trata
con tres médicos no tiene ninguno", hoy conviven los grandes cocineros que nos enseñan como co-
mer rico para disfrutar de la vida, al mismo tiempo que el sistema médico que nos enseña como co-
mer sano para sobrevivir a las enfermedades prevalentes, y las ecónomas que nos indican como co-
mer barato para que lleguemos a fin de mes, junto a la industria que nos impone (porque es lo que
produce) a comer rápido, precocido, desgrasado y envasado, todos codo a codo con la cocina porte-
ña que nuestras abuelas solían preparar y que marca nuestro gusto y pertenencia.

El comensal moderno se encuentra en el cruce de todas estas normas acerca del buen comer, todas
valorizadas (quien no quiere comer, rico, sano, barato, rápido, nuestra comida) pero habiendo tan-
tas, simultáneamente, nos obligan a decidir individualmente ya que todas son valiosas y a la vez tie-
nen lógicas excluyentes. Lo rico no tiene por qué ser es sano, ni barato, ni nuestro. O lo sano no siem-
pre es barato, ni rico, ni rápido ni tradicional. (A partir de aquí arme las combinaciones que desee). La
solución encontrada forma parte del problema y es pasar de una norma a otra. Un día: se come rico,
el segundo: sano, el tercero: rápido, en los feriados: tradicional y llegando a fin de mes: barato. Es de-
cir ninguna norma da razón del consumo, porque se pasa de una a otra, hasta no tener ninguna. Esta
es la gastro-anomia del comensal moderno: comer sin coherencia, sin normas, sin códigos ni saberes
compartidos acerca de que es el "buen" comer. Basta que "yo" sepa que es "comer bien para mi" en
este evento, porque en la próxima hora puedo cambiar de norma y comer de otra forma.

La comida moderna al no seguir una norma socialmente consensuada (la gastronomía) se evade del
control social y aún con el picoteo se evade del intercambio y se sitúa en la esfera del individuo (de
cada uno de todos los individuos), configurando un placer solitario de masas. Este oxímoron: "sole-
dad de masas" remite a que la elección del comportamiento del comensal deriva de la información

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que recibe de los medios masivos sobre lo que es la dieta sana, rica, barata, rápida y/o tradicional (ya
que las abuelas dejan de transmitir pautas alimentarias porque ni siquiera conocen los productos in-
dustriales mucho menos las nuevas tecnologías y preparaciones actuales que harían posible- si dura-
ran- generar una tradición). Y esta elección solitaria basada en la información interesada de los ven-
dedores de alimentos a través de medios impersonales (y no experiencial) se vive como libertad indi-
vidual.

La libertad solitaria que entroniza la modernidad. Por primera vez desde hace dos millones quinien-
tos mil años, cuando comenzó la primera transición alimentaria (cuando el omnivorismo priorizó la
comensalidad sobre la alimentación vagabunda) hoy nuestra cultura nos deja solos en el momento
de la elección de la comida y abandonamos la comensalidad volviendo a la alimentación vagabunda
de los primates esta vez en contextos de abundancia y no de escasez.

Parece que al filo del tercer milenio la alimentación moderna nos conduce a formas pre-humanas de
comer. ¿No será que millones de años de cultura han sumergido la capacidad que cualquier especie
debe tener para alimentarse?

Pensemos que el 99% del tiempo que la especie ha vivido sobre el planeta lo ha hecho como cazado-
res recolectores. El medio ambiente de adaptación hace atinado pensar que gran número de nues-
tras características biológicas se seleccionaron en función de aquella adaptación eco-cultural. Pero
hoy vivimos en ambientes totalmente diferentes. Hasta nos preguntamos si este "mundo" es compa-
tible con aquella "naturaleza" humana. Porque ciertas características funcionales en un ambiente
eco-cultural de caza recolección podrían cambiar de signo bajo condiciones industriales.

Como plantea Neel [16], la obesidad podría ser la transformación de una ventaja selectiva en handi-
cap. Los individuos que poseían "genes ahorradores" y podían acumular energía en forma de grasa
en sus panículos adiposos de abdomen y glúteos, hubieran sobrevivido mejor los períodos de alter-
nancia abundancia-escasez de los ecosistemas en que se desarrolló nuestra especie mientras vivieron
en culturas sin acumulación. Pero en la abundancia permanente de las sociedades industriales urba-
nas, las reservas nunca gastadas conducirían a la obesidad.

Si la periodicidad fluctuante abundancia-escasez fue la que constituyó el contexto de adaptación de

la especie humana, este ha sido el contexto en el que se seleccionaron la mayoría de los mecanismos
biológicos y culturales sobre nuestra alimentación, pero hoy día estos mismos mecanismos se des-
pliegan en un ambiente de abundancia de hidratos de carbono, azúcares y grasas estables y accesi-
bles.

El mismo bagaje biológico debe hacer frente a un medio radicalmente diferente. Pero lejos de ser
una problemática adaptativa lineal eco-biológica, la problemática se despliega sobre todo en lo cultu-
ral, en los valores, sentidos y normas que organizaban como un lenguaje qué, cómo y por qué comer.
Porque junto a tal biología ahorradora se desarrolló una cultura ordenadora y hoy esa cultura que es-
tructuraba el comer desaparece. El picoteo, antes que perturbar los mecanismos biológicos, les abre
la puerta para que se manifiesten en toda su fuerza, pero esta vez en contextos diferentes de aque-
llos en que se formaron.

Antes que sumergir lo biológico, vemos una profundización de mecanismos biológicos super-activa-
dos por la modernidad que ha transformado lo que fueron ventajas adaptativas pasadas en desven-

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tajas actuales, al cambiar el contexto de adaptación del presente que se despliega en un mundo ur-
bano industrial.

Palabras finales. Si no cambiamos nuestra manera de comer estaremos en la extraordinaria situación

de ser una especie que se suicidó transformando en veneno sus alimentos y a nivel ecológico, si no
cambiamos los patrones de consumo terminaremos devorando el planeta. Ante la ingenuidad de las
salvaciones individuales (la dieta mediterránea, nutrigenómica, personalizada, etc.) la magnitud de la
crisis de la alimentación asume proporciones planetarias. Aunque son más visualizables sus efectos
ecológico-económicos, también hay efectos en el plano simbólico de los consumos individuales (pa-
radógicamente masificados). De esta crisis alimentaria a dos puntas, a nivel mundial por la crisis es-
tructural de la producción y la distribución irracionales, y a nivel individual por la crisis de comensali-
dad inscripta en la crisis de subjetividad del comensal moderno, se sale en conjunto o se colapsa
como especie.

En el milenio que comienza, en un mundo mas poblado más cálido y más comunicado, hay dos opcio-
nes que se perfilan claramente (y seguramente montones de opciones que apenas se vislumbran).
Seguir como ahora, segregando desigualdades, u optar por un cambio en los valores que orientan
nuestros estilos de vida y patrones de consumo a escala global. Las normas que construimos para
darle sentido a nuestras relaciones sociales nos llevaron a esta crisis, sin duda debemos cambiarlas …
¿Tendremos la sabiduría para hacerlo?

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