Apuntes Unidad 1. Biomoleculas - 093607

SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR
TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE LA CUENCA DEL PAPALOAPAN
UNIDAD 1. BIOMOLÉCULAS
1.1. Agua
El agua cubre el 71 % de la superficie de la corteza terrestre. Se localiza principalmente en
los océanos, donde se concentra el 96,5 % del agua total. A los glaciares y casquetes polares les
corresponde el 1,74 %, mientras que los depósitos subterráneos (acuíferos), los permafrost y los
glaciares continentales concentran el 1,72 %. El restante 0,04 % se reparte en orden decreciente
entre lagos, humedad del suelo, atmósfera, embalses, ríos y seres vivos. El agua circula
constantemente en un ciclo de evaporación o transpiración (evapotranspiración), precipitación y
desplazamiento hacia el mar. Los vientos transportan en las nubes como vapor de agua desde el
mar y en sentido inverso tanta agua como la que se vierte desde los ríos en los mares, en una
cantidad aproximada de 45 000 km³ al año. En tierra firme, la evaporación y transpiración
contribuyen con 74 000 km³ anuales, por lo que las precipitaciones totales son de 119 000 km³
cada año.
Se estima que aproximadamente el 70 % del agua dulce se destina a la agricultura. El agua en

la industria absorbe una media del 20 % del consumo mundial, empleándose en tareas
de refrigeración, transporte y como disolvente en una gran variedad de procesos industriales. El
consumo doméstico absorbe el 10 % restante. El acceso al agua potable se ha incrementado
durante las últimas décadas en prácticamente todos los países. Sin embargo, estudios de
la FAO estiman que uno de cada cinco países en vías de desarrollo tendrá problemas
de escasez de agua antes de 2030; en esos países es vital un menor gasto de agua en la
agricultura modernizando los sistemas de riego.
El agua es una sustancia que químicamente se formula como H2O, es decir, que una molécula
de agua se compone de dos átomos de hidrógeno enlazados covalentemente a
un átomo de oxígeno.
Fue Henry Cavendish quien descubrió en 1782 que el agua es una sustancia compuesta y no un
elemento, como se pensaba desde la antigüedad. Los resultados de dicho descubrimiento
fueron desarrollados por Antoine Laurent de Lavoisier, dando a conocer que el agua estaba
formada por oxígeno e hidrógeno. En 1804, el químico francés Joseph Louis Gay-Lussac y el
Antología de Bioquímica 1
naturalista y geógrafo alemán Alexander von Humboldt demostraron que el agua estaba formada
por dos volúmenes de hidrógeno por cada volumen de oxígeno (H2O).
Puesto que los átomos de hidrógeno y oxígeno en la molécula contienen cargas

opuestas, moléculas de agua vecinas se atraen entre sí. Esta estructura permite que muchas
moléculas iguales se unan con gran facilidad, formando enormes cadenas que constituyen el
líquido que da la vida a nuestro planeta.
El agua es una sustancia elemental que permite la vida en nuestro planeta, es un líquido
incoloro, inodoro e insípido, que en grandes masas adquiere un color azul.
La composición y estructura molecular del agua son responsables de las propiedades físico-
químicas que la distinguen de otras sustancias.
ESTADOS FISICOS DEL AGUA
ESTADO SÓLIDO, presenta menor densidad que en su fase líquida, forma estructuras
ordenadas en las que cada molécula de agua queda establemente unida a otras cuatro
moléculas. En el agua sólida las moléculas se ordenan de tal modo que ocupan mayor espacio
que si estuvieran en estado líquido, presentando una estructura cristalina abierta. Esta es una
característica única del agua; todos los demás líquidos al solidificarse contraen su volumen, en
cambio en el agua se expande el volumen. está presente naturalmente donde las temperaturas
son inferiores a 0 °C. Por ejemplo, en los casquetes polares y en los glaciares, también en forma
de granizo y nieve.
ESTADO LIQUIDO. El agua líquida se comporta como el resto de los líquidos: tiene masa, ocupa
un volumen determinado y se adapta al recipiente que la contiene. La estructura molecular del
agua líquida es una red de puentes de hidrógeno, con moléculas que tienen cierta movilidad. Las
moléculas tienen una elevada fuerza de cohesión que las mantiene dinámicamente unidas,
consecuencia de la rápida formación y ruptura de los enlaces entre estas moléculas.
El agua en estado líquido es la lluvia, ríos, lagos y océanos que cubren el 75% del planeta, en
este estado el agua toma la forma del recipiente que lo contiene, y permanece en este estado a
temperatura ambiente.
El agua en estado gaseoso es el vapor, y existe en la naturaleza como, niebla y nubes. Pero
también cuando el agua es afectada por el calor del sol comienza su cambio físico de líquido a
vapor. las moléculas se encuentran muy separadas y en desorden. En el estado gaseoso las
moléculas de agua se separan totalmente unas de otras, con lo cual los puentes de hidrógeno se
anulan totalmente.
PROPIEDADES FISICO-QUÍMICAS
A c c i ó n d i s o l v e n t e . El agua es el líquido que más sustancias disuelve (disolvente universal),
debido a su característica polar, su capacidad para formar puentes de hidrógeno con otras
sustancias polares y iónicas, y por su alto valor de constante dieléctrica (a temperatura ambiente
vale 80). La capacidad disolvente es la responsable de dos funciones importantes para los seres
vivos: es el medio en el que ocurren la mayoría de reacciones del metabolismo, el aporte de
nutrientes y la eliminación de desechos se realizan a través de sistemas de transporte acuosos.
C o n d u c c i ó n e l é c t r i c a . El agua pura es un mal conductor de la electricidad, pero cuando

contiene sales se convierte en un buen conductor porque hay presencia de iones con cargas
eléctricas.
F u e r z a d e c o h e s i ó n e n t r e s u s m o l é c u l a s . Los puentes de hidrógeno mantienen a

las moléculas fuertemente unidas, formando una estructura compacta que la convierte en un
líquido casi incompresible. Esto significa que no es fácil reducir su volumen mediante presión,
pues las moléculas de agua están enlazadas entre sí manteniendo unas distancias
intermoleculares más o menos fijas.
E l e v a d a f u e r z a d e a d h e s i ó n . De nuevo los puentes de hidrógeno del agua son los

responsables, al establecerse entre estos y otras moléculas polares, y es responsable junto con
la cohesión, de la capilaridad.
C a p i l a r i d a d . Fenómeno que depende de la capacidad de adhesión de las moléculas de agua

a las paredes de los conductos capilares y de la cohesión de las moléculas de agua entre si.
Consiste en el ascenso de la columna de agua a través de tubos de diámetro capilar. Las plantas
utilizan esta propiedad para la ascensión de la sabia bruta desde las raíces hasta las hojas.
T e n s i ó n s u p e r f i c i a l . Por la diferencia que existe entre las fuerzas de atracción que hay en
el interior del líquido y en la superficie, lo que provoca una acumulación de moléculas en la
superficie, formando una delgada película que opone gran resistencia a romperse, y permite que
muchos organismos puedan “andar” sobre el agua y vivan asociados a esta película superficial.
G r a n c a l o r e s p e c í f i c o . Se necesita mucha energía para elevar su temperatura, lo cual

convierte al agua en un buen aislante térmico. Esta propiedad permite
al citoplasma acuoso servir de protección frente a cambios bruscos de temperatura. Por esta
característica actúa como termorregulador; amortigua y regula los cambios térmicos ambientales
y corporales. Por sus altos valores de calor específico (1 cal/g °C) y calor de vaporización (539.6
cal/g a temperatura de ebullición) almacena y absorbe gran cantidad de calor, que tardar en
perder.
Reacciones químicas
Se une a las sales, formando hidratos. En algunos casos los hidratos pierden agua de
cristalización cambiando de aspecto, y se dice que son eflorescentes. Esto sucede con el sulfato
cúprico: cuando está hidratado es de color azul, pero al perder agua se transforma en sulfato
cúprico anhidro, de color blanco.
Reacciona con óxidos ácidos -anhídridos- y forma oxácidos.
Reacciona con óxidos metálicos o básicos, para formar hidróxidos.

Muchos óxidos no se disuelven en el agua, pero los óxidos de los metales activos se combinan
con gran facilidad.
Algunos metales descomponen el agua en frío y otros lo hacen a temperatura elevada.
El agua reacciona con los no metales, sobre todo con los halógenos. Por ej: Al hacer pasar
carbón al rojo sobre el agua, se descompone y se forma una mezcla de monóxido de carbono e
hidrógeno -gas de agua-.
1.2 Estructura, función, clasificación, propiedades de:
1.2.1 Carbohidratos
Estructura y composición.
Los carbohidratos, o sacáridos, son las biomoléculas más abundantes en la naturaleza y son
indispensables en los organismos vivos. Se les llama carbohidratos debido a que su estructura
química semeja formas hidratadas del carbono y se representan con la fórmula
(CH2O)n; formados en su mayor parte por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno.
Tienen enlaces químicos difíciles de romper de tipo covalente, pero que almacenan gran
cantidad de energía, que es liberada cuando la molécula es oxidada. En la naturaleza son un
constituyente esencial de los seres vivos, formando parte de biomoléculas aisladas o asociadas
a otras como las proteínas y los lípidos, siendo los compuestos orgánicos más abundantes en la
naturaleza. Químicamente se definen como derivados aldehídicos y cetónicos de alcoholes
polivalentes y no puede haber menos de 3C para constituir un carbohidrato.
Los carbohidratos provienen de la dieta; se encuentran en los cereales (maíz, trigo y arroz),
hortalizas (bulbos, raíces, verduras), legumbres (frijol, garbanzo, lenteja), tubérculos (papa,
yuca), frutas, leche y productos lácteos, así como en algunos productos procesados como
dulces, jaleas, mermeladas y pastas. Los carbohidratos son los componentes más abundantes
de la dieta del humano, aportan aproximadamente el 55% de las calorías de la dieta.
Función e importancia.
Los carbohidratos tienen diversas funciones en el organismo son: a) La fuente principal de
energía (1 g de carbohidrato produce 4 Cal); b) Precursores en la biosíntesis de ácidos grasos y
algunos aminoácidos; c) Constituyentes de moléculas complejas importantes como glucolípidos,
glucoproteínas, ácidos nucleicos y nucleótidos.
Los glúcidos cumplen dos papeles fundamentales en los seres vivos. Por un lado son moléculas
energéticas de uso inmediato para las células (glucosa) o que se almacenan para su posterior
consumo (almidón y glucógeno); por otra parte, algunos polisacáridos tienen una importante
función estructural ya que forman parte de la pared celular de los vegetales (celulosa) o de
la cutícula de los artrópodos
Monosacáridos: son la principal fuente de combustible para el metabolismo, siendo usado tanto
como una fuente de energía (la glucosa es la más importante en la naturaleza) y en biosíntesis.
Cuando los monosacáridos no son necesitados para las células son rápidamente convertidos en
otra forma, tales como los polisacáridos. Además la ribosa y la desoxirribosa son componentes
estructurales de los ácidos nucleicos. Abundan en tejidos vegetales, en los cuales forman los
elementos fibrosos o leñosos de su estructura y los compuestos de reserva nutricia de
tubérculos, semilla y frutos. También se encuentran ampliamente distribuidos en tejidos
animales, disueltos en los humores orgánicos, y en complejas moléculas con diversas funciones.
Los vegetales sintetizan hidratos de carbono a partir de CO2 y H2O, captando energía lumínica
en un proceso denominado fotosíntesis. Estos glúcidos son ingeridos por animales, y en gran
parte utilizados como combustible. En la alimentación humana, los carbohidratos son los
principales proveedores de energía. En una dieta equilibrada, los hidratos de carbono deben
proveer entre 50 y 60% del total de calorías.
El principal ciclo energético de la biosfera depende en gran parte del metabolismo de los hidratos
de carbono. Examinemos brevemente este ciclo. En la fotosíntesis,las plantas captan CO2 de la
atmósfera y lo “fijan” en hidratos de carbono. La reacción básica puede describirse (de una
manera enormemente simplificada) como la reducción del CO2 a hidratos de carbono, en este
caso representados por la glucosa, producida por la luz. Gran parte de estos hidratos de carbono
se almacenan en las plantas en forma de almidón o celulosa. Los animales obtienen los hidratos
de carbono ingiriendo las plantas o los animales herbívoros. Así pues, los hidratos de carbono
sintetizados por las plantas pasan a ser en última instancia las principales fuentes de carbono de
todos los tejidos animales. En la otra mitad del ciclo, tanto las plantas como los animales
realizan, a través del metabolismo oxidativo, una reacción que es la inversa de la fotosíntesis,
mediante la cual producen de nuevo CO2 y H2O. Esta oxidación de los hidratos de carbono es el
principal proceso de generación de energía del metabolismo.
Disacáridos
Hidrólisis de la Lactosa. 1.Galactosa. 2. Glucosa.
Los disacáridos son glúcidos formados por dos moléculas de monosacáridos y, por tanto, al
hidrolizarse producen dos monosacáridos libres. Los dos monosacáridos se unen mediante un
enlace covalente conocido como enlace glucosídico, tras una reacción de condensación que
implica la pérdida de un átomo de hidrógeno de un monosacárido y un grupo hidroxilo del otro
monosacárido, con la consecuente formación de una molécula de H2O, de manera que la fórmula
de los disacáridos no modificados es C12H22O11.
 Sacarosa. Es el disacárido más abundante y la principal forma en la cual los glúcidos son
transportados en las plantas. Está compuesto de una molécula de glucosa y una molécula
de fructosa. El nombre sistemático de la sacarosa, O-α-D-glucopiranosil-(1→2)- β-D-
fructofuranósido, indica cuatro cosas:
 Sus monosacáridos, glucosa y fructosa.
 Disposición de las moléculas en el espacio: La glucosa adopta la forma piranosa y la
fructosa una furanosa.
 Lactosa. Es el azúcar de la leche. Es un disacárido compuesto por una molécula
de galactosa y una molécula de glucosa; está presente de modo natural solo en la leche.
 Maltosa. Es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa unidas por un enlace α-
1,4; se obtiene de la hidrólisis del almidón.
 Celobiosa. Es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa unidas por un enlace β-
1,4; se obtiene de la hidrólisis de la celulosa.
Oligosacáridos: se encuentran con frecuencia unidos a proteínas, formando las glucoproteínas,

como una forma común de modificación tras la síntesis proteica. Estas modificaciones post
traduccionales incluyen los oligosacáridos de Lewis, responsables por las incompatibilidades de
los grupos sanguíneos.
Polisacáridos: Su función en los organismos vivos está relacionada usualmente con estructura
o almacenamiento.
El almidón es la manera en que la mayoría de las plantas almacenan monosacáridos, es decir,

es de reserva nutricia en vegetales se deposita en las células formando gránulos cuya forma y
tamaño varían según el vegetal de origen. El almidón es el principal hidrato de carbono de la
alimentación humana. Se encuentra en abundancia en cereales, papa y ciertas legumbres.
Los animales usan el glucógeno que es empleado como almacén de energía de mediana
duración, es estructuralmente similar a la amilopectina pero más densamente ramificado. Las
propiedades del glucógeno le permiten ser metabolizado más rápidamente, lo cual se ajusta a la
vida activa de los animales con locomoción.
El hígado y músculos son los tejidos más ricos en glucógeno. Es un polímero de alfa-D-glucosas
muy semejante a la amilopectina, es decir, presenta una estructura ramificada, con cadenas
lineales de glucosas unidas por enlaces alfa-1->4, insertas en otras por uniones alfa-1->6. Su
masa molecular alcanza cientos de millones de Da. Las ramificaciones están separadas por
menos de diez unidades de glucosa de la cadena de la cual se insertan.
La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacáridos estructurales. La celulosa forma la pared

celular de plantas y otros organismos, es la molécula orgánica más abundante de la Tierra. La
quitina tiene una estructura similar a la celulosa, pero tiene nitrógeno en sus ramas
incrementando así su fuerza; se encuentra en el exoesqueleto de los artrópodos y en las paredes
celulares de muchos hongos, se caracteriza por ser un polisacárido modificado, resistente y duro.
Los jugos digestivos humanos no poseen enzimas capaces de catalizar la hidrólisis de uniones
glucosídicas beta y por esta razón no se puede utilizar celulosa como nutriente. La celulosa que
ingresa con los alimentos vegetales no es modificada en su tránsito por el tracto intestinal. En las
paredes celulares de vegetales, las microfibrillas de celulosa están inmersas en una matriz que
contiene otros polisacáridos y proteínas de tipo fibroso. La composición de esta matriz varía en
diferentes vegetales y aun en diferentes porciones de una misma planta; generalmente se

encuentran polisacáridos más complejos y variables, como hemicelulosas y pectinas.
Otros polisacáridos incluyen la calosa (un beta-glucano de origen vegetal), la maltodextrina (un
polisacárido resultante de la hidrólisis parcial del almidón, usado como aditivo en la industria de
los alimentos), los xilanos (grupo de hemicelulosas que se encuentran en las paredes celulares
de las plantas y en algunas algas), y los galactomananos (polisacáridos constituidos por un
esqueleto de manosa y ramificaciones laterales de galactosa).
CLASIFICACIÓN
Se clasifican según el número de unidades sacáridas en monosacáridos y polisacáridos. Los
monosacáridos, según el número de carbonos en su molécula, se dividen en triosas (3C),
tetrosas (4C), pentosas (5C), hexosas (6C), heptosas (7C), etcétera. Según su función carbonilo
pueden ser aldosas o cetosas, por ejemplo, la glucosa es una aldohexosa y la fructosa una
cetohexosa. Los polisacáridos son carbohidratos que resultan de la unión de varias moléculas de
monosacáridos. Este grupo se puede clasificar en disacáridos, con dos unidades monosacáridas,
como la sacarosa, la maltosa, la lactosa y la celobiosa; oligosacáridos, con 3 a 10 unidades de
monosacárido y polisacáridos, con más de 10 unidades de monosacárido, que tienen alto peso
molecular, como el almidón, el glucógeno y la celulosa.
Monosacáridos
Son los más simples, ya que están formados por una sola molécula. Esto los convierte en la principal
fuente de combustible para el organismo y hace posible que sean usados como una fuente de energía
y también en biosíntesis o anabolismo, el conjunto de procesos del metabolismo destinados a formar
los componentes celulares. También hay algunos tipos de monosacáridos, como la ribosa o
la desoxirribosa, que forman parte del material genético del ADN. Cuando estos monosacáridos no
son necesarios en ninguna de las funciones que les son propias, se convierten en otra forma diferente
como por ejemplo los polisacáridos.
Los monosacáridos o azúcares simples son los glúcidos más sencillos, no se hidrolizan, es decir,
no se descomponen en otros compuestos más simples. Poseen de tres a
siete átomos de carbono y su fórmula empírica es (CH2O)n, donde n ≥ 3. Se nombran haciendo
referencia al número de carbonos (3-7), y terminan con el sufijo -osa. El principal monosacárido
es la glucosa, la principal fuente de energía de las células.
La cadena carbonada de los monosacáridos no está ramificada y todos los átomos de carbono
menos uno contienen un grupo alcohol (-OH). El átomo de carbono restante tiene unido un
grupo carbonilo (C=O). Si este grupo carbonilo está en el extremo de la cadena se trata de un
grupo aldehído (-CHO) y el monosacárido recibe el nombre de aldosa. Si el carbono carbonílico
está en cualquier otra posición, se trata de una cetona (-CO-) y el monosacárido recibe el
nombre de cetosa.
Todos los monosacáridos son azúcares reductores, ya que al menos tienen un -OH
hemiacetálico libre, por lo que dan positivo a la reacción con reactivo de Fehling, a la reacción
con reactivo de Tollens, a la Reacción de Maillard y la Reacción de Benedict.
Otras formas de decir que son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma abierta,
presentan mutarrotación (cambio espontáneo entre las dos formas cicladas α (alfa) y β (beta)), o
decir que forma osazonas.
Así para las aldosas de 3 a 6 átomos de carbono tenemos:
 3 carbonos: triosas, hay una: D-Gliceraldehído.

 4 carbonos: tetrosas, hay dos, según la posición del grupo carbonilo: D-Eritrosa y D-Treosa.
 5 carbonos: pentosas, hay cuatro, según la posición del grupo carbonilo: D-Ribosa, D-
Arabinosa, D-Xilosa, D-Lixosa.
 6 carbonos: hexosas, hay ocho, según la posición del grupo carbonilo: D-Alosa, D-Altrosa, D-
Glucosa, D-Manosa, D-Gulosa, D-Idosa, D-Galactosa, D-Talosa.
Las cetosas de 3 a 7 átomos de carbono son:
 Triosas:hay una: Dihidroxiacetona.

 Tetrosas: hay una: D-Eritrulosa.
 Pentosas: hay dos, según la posición del grupo carbonilo: D-Ribulosa, D-Xilulosa.
 Hexosas: hay cuatro según la posición del grupo carbonilo: D-Sicosa, D-Fructosa, D-
Sorbosa, D-Tagatosa.
Al igual que los disacáridos, son dulces, solubles en agua (hidrosolubles) y cristalinos. Los más
conocidos son la glucosa, la fructosa y la galactosa.
Estos azúcares constituyen las unidades monómeras de los hidratos de carbono para formar
los polisacáridos.
Todos los monosacáridos simples tienen uno o más carbonos asimétricos, menos la
dihidroxiacetona. El caso más sencillo, el del gliceraldehído, tiene un centro de asimetría, lo que
origina dos conformaciones posibles: los isómeros D y L.
Para saber si es D o L podemos representar su fórmula en proyección de Fischer y considerar la

configuración del penúltimo carbono (que es el carbono asimétrico más alejado del grupo
funcional). La posición de su grupo OH a la derecha o a la izquierda determinará la serie D o L,
respectivamente. Los isómeros D y L del gliceraldehído son imágenes especulares entre sí y, por
tanto, se dice que son isómeros quirales, enantiómeros o enantiomorfos.
Representación de Fischer de las formas D y L de la glucosa. Ambas son simétricas respecto de un plano.
Todas las aldosas se consideran estructuralmente derivadas del D- y L- gliceraldehído.

Análogamente, las cetosas se consideran estructuralmente derivadas de la D y L- eritrulosa. La
casi totalidad de los monosacáridos presentes en la naturaleza pertenece a la serie D.
Cuando la molécula posee más de un carbono asimétrico aumenta el número de isómeros

ópticos posibles.
Oligosacáridos
La estructura de estos carbohidratos es variable y pueden estar formados por entre tres y nueve
moléculas de monosacáridos, unidas por enlaces y que se liberan cuando se lleva a cabo un proceso
de hidrólisis, al igual que ocurre con los disacáridos. En muchos casos, los oligosacáridos pueden
aparecer unidos a proteínas, dando lugar a lo que se conoce como glucoproteínas.
Son moléculas constituidas por la unión de 2 a 9 monosacáridos cíclicos, pueden ser lineales o
ramificados (asociados a la cara externa de la membrana plasmática con la función de
reconocimiento y señalización) mediante enlaces de tipo glucosídicos; concretamente enlaces
acéticos. El enlace glucosídico es un enlace covalente que se establece entre grupos alcohol de
dos monosacáridos, con desprendimiento de una molécula de agua. Generalmente unidos a
proteínas (glicoproteínas) y lípidos (glicolípidos).
El grupo más importante de los oligosacáridos es el de los disacáridos, o azúcares dobles, que
son la unión de dos monosacáridos, mediante pérdida de una molécula de agua formando así un
enlace tipo éter.
Son disacáridos:
 La lactosa o azúcar de leche (glucosa + galactosa), que aparece en los productos lácteos y
se forma por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. La galactosa es una
variedad de azúcar simple.
 La sacarosa o azúcar de mesa (glucosa + fructosa) que aparece en los productos
azucarados, como la remolacha y la caña.
 La maltosa (glucosa + glucosa) obtenida del azúcar de malta, está formada por dos
moléculas de glucosa
Polisacáridos
Son cadenas de más de diez monosacáridos cuya función en el organismo se relaciona normalmente
con labores de estructura o de almacenamiento. Ejemplos de polisacáridos comunes son el almidón,
la amilosa, el glucógeno, la celulosa y la quitina.
Los polisacáridos son biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad
de monosacáridos. Se encuentran entre los glúcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo
de reservas energéticas y estructurales.
Los polisacáridos son polímeros cuyos constituyentes (sus monómeros) son monosacáridos, los
cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosídicos. Estos compuestos llegan a tener
un peso molecular muy elevado, que depende del número de residuos o unidades de
monosacáridos que participen en su estructura. Este número es casi siempre indeterminado,
variable dentro de unos márgenes, a diferencia de lo que ocurre con biopolímeros informativos,
como el ADN o los polipéptidos de las proteínas, que tienen en su cadena un número fijo de
piezas, además de una secuencia específica.
Los polisacáridos pueden descomponerse, por hidrólisis de los enlaces glucosídicos entre
residuos, en polisacáridos más pequeños, así como en disacáridos o monosacáridos. Su
digestión dentro de las células, o en las cavidades digestivas, consiste en
una hidrólisis catalizada por enzimas digestivas (hidrolasas) llamadas genéricamente
glucosidasas, que son específicas para determinados polisacáridos y, sobre todo, para
determinados tipos de enlace glucosídico. Así, por ejemplo, las enzimas que hidrolizan el
almidón, cuyos enlaces son del tipo llamado α(1→4), no pueden descomponer la celulosa, cuyos
enlaces son de tipo β(1→4), aunque en los dos casos el monosacárido sea el mismo. Las
glucosidasas que digieren los polisacáridos, que pueden llamarse polisacarasas, rompen en
general uno de cada dos enlaces, liberando así disacáridos y dejando que otras enzimas
completen luego el trabajo.
Polisacáridos de reserva
Los polisacáridos de reserva representan una forma de almacenar azúcares sin crear por ello un
problema osmótico. La principal molécula proveedora de energía para las células de los seres
vivos es la glucosa. Su almacenamiento como molécula libre, dado que es una molécula
pequeña y muy soluble, daría lugar a severos problemas osmóticos y de viscosidad,
incompatibles con la vida celular. Los organismos mantienen entonces solo mínimas cantidades,
y muy controladas, de glucosa libre, prefiriendo almacenarla como polímero. La concentración
osmótica depende del número de moléculas, y no de su masa, así que la célula puede, de esta
forma, almacenar enormes cantidades sin problemas. Algunos ejemplos de polisacáridos de

reserva pueden ser: el almidón y el glucógeno.
Es importante destacar que los polisacáridos de reserva no juegan el mismo papel en

organismos inmóviles y pasivos, como plantas y hongos, que en los animales. Estos no
almacenan más que una pequeña cantidad de glucógeno, que sirve para asegurar un suministro
permanente de glucosa disuelta. Para el almacenamiento a mayor escala de reservas, los
animales recurren a las grasas, que son lípidos, porque éstas almacenan más del doble de
energía por unidad de masa; y además, son líquidas en las células, lo que las hace más
compatibles con los movimientos del cuerpo.
Un organismo humano almacena como glucógeno la energía necesaria para no más de seis
horas, pero puede guardar como grasa la energía equivalente a las necesidades de varias
semanas.
La mayoría de los polisacáridos de reserva son glucanos, es decir, polímeros de glucosa, más
exactamente de su isómero de anillo hexagonal (glucopiranosa).
Polisacáridos estructurales
Se trata de glúcidos que participan en la construcción de estructuras orgánicas. Los más

importantes son los que constituyen la parte principal de la pared celular de plantas, hongos y
otros organismo eucarióticos osmótrofos, es decir, que se alimentan por absorción de sustancias
disueltas. Estos no tienen otra manera más económica de sostener su cuerpo, que envolviendo a
sus células con una pared flexible pero resistente, contra la que oponen la presión osmótica de la
célula, logrando así una solución del tipo que en biología se llama esqueleto hidrostático.
La celulosa es el más importante de los polisacáridos estructurales. Es el principal componente

de la pared celular en las plantas, y la más abundante de las biomoléculas que existen en el
planeta.
La quitina cumple un papel equivalente al de la celulosa, pero en los hongos, y además es la

base del exoesqueleto de los artrópodos y otros animales emparentados.
1.2.2 Lípidos
Estructura
Los lípidos son biomoléculas orgánicas que contienen siempre C, H y O. También pueden
contener N y P. Aunque químicamente constituyen un grupo heterogéneo, comparten todos ellos
la naturaleza hidrocarbonada de al menos una parte de su molécula, lo que explica que se trate
de sustancias hidrofóbicas o, en algunos casos, anfipáticas.
Son solubles en disolventes orgánicos no polares como la bencina, el benceno y el cloroformo lo

que permite su extracción mediante este tipo de disolventes. A los lípidos se les llama
incorrectamente grasas, ya que las grasas son solo un tipo de lípidos procedentes de animales y
son los más ampliamente distribuidos en la naturaleza.
Fundamentalmente su estructura química es hidrocarbonada (alifática o aromática), con gran

cantidad de enlaces C-H y C-C. La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su
momento dipolar es mínimo.
Tienen carácter anfipático, ya que los ácidos grasos tienen dos zonas diferentes; el grupo
carboxilo es polar y la zona de la cadena hidrocarbonada es no polar, que tiende a establecer
enlaces de Van der Waals con otras cadenas semejantes. El tamaño de la cadena saturada es
el responsable de la insolubilidad en agua de estas moléculas en un medio acuoso tienden a
dispersarse en forma de láminas o micelas (monocapa o bicapa), de modo que constituyen
emulsiones. Aquí las zonas polares establecen los puentes de hidrógeno con el agua y los no
polares se alejan de esta. La zona polar es zona hidrófila o lipófoba (soluble en agua) y la
zona no polar es la zona lipófila o hidrófoba (repele el agua).
FUNCIONES
Energética. Los lípidos (generalmente en forma de triacilgiceroles) constituyen la reserva
energética de uso tardío o diferido del organismo. Su contenido calórico es muy alto (10
Kcal/gramo), y representan una forma compacta y anhidra de almacenamiento de energía. A
diferencia de los hidratos de carbono, que pueden metabolizarse en presencia o en ausencia de
oxígeno, los lípidos sólo pueden metabolizarse aeróbicamente.
Reserva de agua. Aunque parezca paradójico, los lípidos representan una importante reserva de
agua. Al poseer un grado de reducción mucho mayor el de los hidratos de carbono, la
combustión aerobia de los lípidos produce una gran cantidad de agua (agua metabólica). Así, la
combustión de un mol de ácido palmítico puede producir hasta 146 moles de agua (32 por la
combustión directa del palmítico, y el resto por la fosforilación oxidativa acoplada a la
respiración). En animales desérticos, las reservas grasas se utilizan principalmente para producir
agua (es el caso de la reserva grasa de la joroba de camellos y dromedarios).
Producción de calor. En algunos animales (particularmente en aquellos que hibernan), hay un

tejido adiposo especializado que se llama grasa parda o grasa marrón. En este tejido, la
combustión de los lípidos está desacoplada de la fosforilación oxidativa, por lo que no se produce
ATP en el proceso, y la mayor parte de la energía derivada de la combustión de los
triacilgliceroles se destina a la producción calórica necesaria para los períodos largos de
hibernación. En este proceso, un oso puede llegar a perder hasta el 20% de su masa corporal.
Estructural. El medio biológico es un medio acuoso. Las células, a su vez, están rodeadas por
otro medio acuoso. Por lo tanto, para poder delimitar bien el espacio celular, la interfase célula-
medio debe ser necesariamente hidrofóbica. Esta interfase está formada por lípidos de tipo
anfipático, que tienen una parte de la molécula de tipo hidrofóbico y otra parte de tipo hidrofílico.
En medio acuoso, estos lípidos tienden a autoestructurarse formando la bicapa lipídica de la
membrana plasmática que rodea la célula.
En las células eucariotas existen una serie de orgánulos celulares (núcleo, mitocondrias,
cloroplastos, lisosomas, etc) que también están rodeados por una membrana constituída,
principalmente por una bicapa lipídica compuesta por fosfolípidos. Las ceras son un tipo de
lípidos neutros, cuya principal función es la de protección mecánica de las estructuras donde
aparecen.
Informativa. Los organismos pluricelulares han desarrollado distintos sistemas de comunicación

entre sus órganos y tejidos. Así, el sistema endocrino genera señales químicas para la
adaptación del organismo a circunstancias medioambientales diversas. Estas señales reciben el
nombre de hormonas. Muchas de estas hormonas (esteroides, prostaglandinas, leucotrienos,

calciferoles, etc) tienen estructura lipídica.
 Hormonas esteroides: cortisol, aldosterona, hormonas sexuales, vitamina D.
 Eicosanoides: prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos.
 Fosfatidilinositoles y derivados (IP3, diacilglicerol, etc.): funciones de los

glicerofosfolípidos.
 Ceramida, esfingosina-1-P: funciones de los esfingolípidos.
 Endocannabinoides.
Catalítica. Hay una serie de sustancias que son vitales para el correcto funcionamiento del
organismo, y que no pueden ser sintetizadas por éste. Por lo tanto deben ser necesariamente
suministradas en su dieta. Estas sustancias reciben el nombre de vitaminas. La función de
muchas vitaminas consiste en actuar como cofactores de enzimas (proteínas que catalizan
reacciones biológicas). En ausencia de su cofactor, el enzima no puede funcionar, y la vía
metabólica queda interrumpida, con todos los perjuicios que ello pueda ocasionar. Ejemplos son
los retinoides (vitamina A), los tocoferoles (vitamina E), las naftoquinonas (vitamina K) y los
calciferoles (vitamina D).
Recubrimiento y protección. Por su punto de fusión elevado, que hace que sean sólidas a
temperatura ambiente, y por su insolubilidad en agua las ceras cumplen funciones
de protección, aislamiento y lubricación.
En las plantas recubren la superficie de tallos, hojas y frutos, evitando la evaporación

excesiva del agua y protegiendo contra los ataques de insectos y parásitos.
En ciertos animales existen glándulas que secretan ceras que ayudan a mantener flexibles,
a lubricar y a proteger del agua el pelo, la piel y las plumas (lípidos de la cutícula de insectos,
lanolina de las ovejas, lípidos de la glándula uropigial de aves). Las abejas utilizan la cera para
construir sus panales. Una función muy particular corresponde a las ceras del espermaceti del
cachalote, que contribuyen a la flotabilidad y a la ecolocalización.
En el zooplancton polar, las ceras son la principal forma de reserva energética.
Las ceras se han usado mucho industrialmente, en aplicaciones farmacéuticas, cosméticas o

en otras industrias. Dentro de la más ustilizadas están la cera de abejas, la cera carnauba y el
aceite de jojoba
Otras funciones
 Pigmentos:
o Visión: vitamina A.
o Fotosintéticos: xantofilas.
 Antioxidantes: vitamina E.
 Coagulación sanguínea: vitamina K.
 Transportadores de electrones: ubiquinona.
 Agentes emulsionantes.
o Ejemplo: surfactante pulmonar.
 Anclajes lipídicos: ácidos grasos, grupos prenilo, dolicoles, GPI.
 Compuestos volátiles de plantas: jasmonato, geraniol, limoneno...
CLASIFICACIÓN
Ácidos grasos.- Aunque se encuentran en estado libre en la naturaleza en pequeñas
cantidades, son componentes moleculares (sillares estructurales) de muchos de los lípidos
comunes. Los ácidos grasos son simplemente ácidos orgánicos que poseen una cadena
hidrocarbonada larga (los más comunes desde 12 a 24 átomos de carbono). Pueden ser
saturados, monoinsaturados o polisaturados.
Lípidos saponificables.- Son lípidos que contienen ácidos grasos unidos mediante enlaces tipo
éster a otro componente molecular que varía según los tipos:
 Triacilglicéridos.- Son ésteres del alcohol glicerina (propanotriol) con tres ácidos grasos.
 Céridos.- Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes monohidroxílicos de cadena larga
(alcoholes grasos). Un ejemplo es el principal componente de la cera de abeja, un éster del
ácido palmítico con un alcohol graso de 30 átomos de C denominado triacontanol.
 Fosfoglicéridos.- Son lípidos constituidos por una molécula de glicerina unida mediante
enlaces éster a dos ácidos grasos. El tercer grupo hidroxilo de la glicerina está unido,
también mediante enlace éster, con una molécula de ácido fosfórico. A su vez, el ácido
fosfórico forma un enlace tipo éster con un compuesto de naturaleza polar, en nuestro caso
el aminoalcohol etanolamina.
 Esfingolípidos.- Su componente característico es el aminoalcohol graso insaturado
denominado esfingosina. Este compuesto, junto con un ácido graso unido a él mediante un
enlace amida, da lugar a la ceramida, que constituye la base estructural común de todos los
esfingolípidos. Diferentes compuestos de naturaleza polar (ácido fosfórico, bases
nitrogenadas, monosacáridos u oligosacáridos), unidos al grupo hidroxilo libre de
la ceramida, da lugar a los distintos tipos de esfingolípidos.
Lípidos no saponificables.- En general, no contienen ácidos grasos como componentes

moleculares, o al menos, no están unidos mediante enlaces éster a otros componentes.
 Terpenos.- Están constituidos por la polimerización de unidades del hidrocarburo insaturado

de 5 átomos de carbono isopreno (2-metil-1,3 butadieno). Los terpenos abundan en las
células vegetales. Su característico sistema de dobles enlaces conjugados les permite
absorber luz de determinadas longitudes de onda, por lo que muchos son sustancias con
colores característicos denominadas pigmentos. Entre ellos se encuentran los carotenos,
como el beta-caroteno, responsables de la coloración rojo-anaranjada de muchos frutos y
hortalizas, o el licopeno, responsable del color rojo característico de los tomates . Otros
terpenos son los responsables de ciertos aromas vegetales, como el geraniol, responsable
del olor característico de las plantas del geranio. Algunas plantas producen sustancias de
naturaleza terpenoide con el objeto de defenderse de ataques de parásitos como los hongos.
Entre estas sustancias se encuentra el resveratrol, presente en las uvas y productos
derivados de ellas, como el vino. Se ha sugerido que el resveratrol podría tener propiedades
antioxidantes preventivas del envejecimiento celular. El tetrahidrocannabinol, presente en la
planta Cannabis sativa y conocido por sus propiedades psicoactivas, es también de
naturaleza terpenoide.
 Esteroides.- Son lípidos relacionados estructuralmente con
el ciclopentanoperhidrofenantreno. Entre ellos tiene especial relevancia el colesterol,
componente esencial de las membranas celulares en las células animales y precursor de
otras sustancias de importancia biológica como las hormonas sexuales

(testosterona y estradiol). La vitamina D también es de naturaleza esteroidea.
 Icosanoides.- Son lípidos que derivan de la ciclación, entre los carbonos 8 y 12, y posterior
oxidación del ácido graso poliinsaturado de 20 carbonos denominado ácido araquidónico.
Existen diferentes tipos de icosanoides, como los tromboxanos, los leucotrienos y
las prostaglandinas . Tienen funciones de naturaleza hormonal y reguladora coordinando
distintos tipos de procesos en el organismo. En particular las prostaglandinas participan en el
control de la respuesta inflamatoria en los tejidos animales.
PROPIEDADES
En cuanto a su polaridad, los lípidos pueden ser:
 Hidrófobos (apolares).
 Anfifílicos/anfipáticos (polares y apolares a un tiempo).

Un grupo polar es un grupo funcional con una distribución electrónica que produce en la
molécula y en su entorno un momento dipolar apreciable; los grupos polares son responsables
de la afinidad por las superficies polares, particularmente del agua, de ahí su
carácter hidrófilo (o lipófobo).
Un grupo apolar es la parte orgánica de una molécula con una distribución de electrones
que no produce momento eléctrico dipolar apreciable en su entorno; los grupos apolares son
responsables de la afinidad por los disolventes orgánicos de baja polaridad y tienen
carácter hidrófobo o lipófilo.
Reactividad
Como ácidos carboxílicos que son, los ácidos grasos reaccionan con bases para
formar sales iónicas (Jabones y detergentes):
y con los alcoholes dando ésteres:
Los dobles enlaces C=C de los ácidos grasos insaturados se pueden hidrogenar para dar
ácidos grasos saturados:
Los ácidos grasos insaturados son muy susceptibles a la oxidación no enzimática; el riesgo
de la oxidación aumenta con el número de dobles enlaces. A partir de tres insaturaciones, son
francamente inestables, y las grasas en las que abundan solamente pueden utilizarse en buenas
condiciones en la industria alimentaria tras su hidrogenación industrial.
Saponificación
Se entiende por saponificación la reacción que produce la formación de jabones. La principal
causa es la disociación de las grasas en un medio alcalino, separándose glicerina y ácidos grasos.
Estos últimos se asocian inmediatamente con los álcalis constituyendo las sales sódicas de los
ácidos grasos: el jabón. Esta reacción se denomina también desdoblamiento hidrolítico y es una
reacción exotérmica.
La reacción típica es:

ÁCIDOS GRASOS + SOLUCIÓN ALCALINA = JABÓN + GLICERINA
Así es como al mezclar los ácidos grasos (principales componentes de las grasas animales y de
los aceites vegetales) con una solución alcalina (hecha a partir de una mezcla de agua y un álcali,
como por ejemplo la sosa), se obtiene el jabón (que será realmente suave, porque además el otro
subproducto que se obtiene de esta reacción es la glicerina).
1.2.3 Proteínas
1.2.3.1. aminoácidos
Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-
COOH). Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son aquellos que forman parte de
las proteínas. Dos aminoácidos se combinan en una reacción de condensación entre el grupo
amino de uno y el carboxilo del otro, liberándose una molécula de agua y formando un enlace
amida que se denomina enlace peptídico; estos dos "residuos" de aminoácido forman
un dipéptido. Si se une un tercer aminoácido se forma un tripéptido y así, sucesivamente, hasta
formar un polipéptido. Esta reacción tiene lugar de manera natural dentro de las células, en
los ribosomas.
La estructura general de un alfa-aminoácido se establece por la presencia de un carbono central

(alfa) unido a un grupo carboxilo (rojo en la figura), un grupo amino (verde), un hidrógeno (en negro) y
la cadena lateral (azul):
“R” representa la “cadena lateral”, específica para cada aminoácido. Tanto el carboxilo como el amino
son grupos funcionales susceptibles de ionización dependiendo de los cambios de pH, por eso ningún
aminoácido en disolución se encuentra realmente en la forma representada en la figura, sino que se
encuentra ionizado.
Todos los aminoácidos componentes de las proteínas son L-alfa-aminoácidos. Esto significa que
el grupo amino está unido al carbono contiguo al grupo carboxilo (carbono alfa) o, dicho de otro
modo, que tanto el carboxilo como el amino están unidos al mismo carbono; además, a este
carbono alfa se unen un hidrógeno y una cadena (habitualmente denominada cadena lateral
o radical R) de estructura variable, que determina la identidad y las propiedades de cada uno de
los diferentes aminoácidos. Existen cientos de radicales por lo que se conocen cientos de
aminoácidos diferentes, pero sólo 22 (los dos últimos fueron descubiertos en los años 1986 -
selenocisteína- y 2002 -pirrolisina-) forman parte de las proteínas y tienen codones específicos
en el código genético.
La unión de varios aminoácidos da lugar a cadenas llamadas péptidos o polipéptidos, que se

denominan proteínas cuando la cadena polipeptídica supera una cierta longitud (entre 50 y 100
residuos aminoácidos, dependiendo de los autores) o la masa molecular total supera las
5000 uma y, especialmente, cuando tienen una estructura tridimensional estable definida.
Clasificación
Existen muchas formas de clasificar los aminoácidos; las tres que se presentan a continuación
son las más comunes.
 Según las propiedades de su cadena
Los aminoácidos se clasifican habitualmente según las propiedades de su cadena lateral:
 Neutros polares, polares o hidrófilos: serina (Ser, S), treonina (Thr, T), glutamina (Gln,
Q), asparagina (Asn, N), tirosina (Tyr, Y), cisteína (Cys, C).
 Neutros no polares, apolares o hidrófobos: alanina (Ala, A), valina (Val, V), leucina (Leu,
L), isoleucina (Ile, I), metionina (Met, M), prolina (Pro, P), fenilalanina (Phe, F), triptófano (Trp,
W) y glicina (Gly, G).
 Con carga negativa o ácidos: ácido aspártico (Asp, D) y ácido glutámico (Glu, E).
 Con carga positiva o básicos: lisina (Lys, K), arginina (Arg, R) e histidina (His, H).
 Aromáticos: fenilalanina (Phe, F), tirosina (Tyr, Y), triptófano (Trp, W) y prolina (Pro, P) (ya
incluidos en los grupos neutros polares y neutros no polares).
 Según su obtención
A los aminoácidos que deben ser captados como parte de los alimentos y no pueden ser
sintetizados por el organismo se los llama esenciales. La carencia de estos aminoácidos en la
dieta limita el desarrollo del organismo, ya que no es posible reponer las células de los tejidos
que mueren o crear tejidos nuevos, en el caso del crecimiento. Para el ser humano, los
aminoácidos esenciales son:
 Valina (Val, V)
 Leucina (Leu, L)
 Treonina (Thr, T)
 Lisina (Lys, K)
 Triptófano (Trp, W)
 Histidina (His, H) *
 Fenilalanina (Phe, F)
 Isoleucina (Ile, I)
 Arginina (Arg, R) *
 Metionina (Met, M)
A los aminoácidos que pueden sintetizarse en el propio organismo se los conoce como no
esenciales y son:
 Alanina (Ala, A)
 Prolina (Pro, P)
 Glicina (Gly, G)
 Serina (Ser, S)
 Cisteína (Cys, C) **
 Asparagina (Asn, N)
 Glutamina (Gln, Q)
 Tirosina (Tyr, Y) **
 Ácido aspártico (Asp, D)
 Ácido glutámico (Glu, E)
 Selenocisteína (Sec, U)
 Pirrolisina (Pyl, O)
Estas clasificaciones sobre aminoácidos esenciales varían según la especie. Se han aislado
cepas de bacterias con requerimientos diferentes de cada tipo de aminoácido.
 Según la ubicación del grupo amino
 Alfa-aminoácidos: El grupo amino está ubicado en el carbono n.º 2 de la cadena, es decir el
primer carbono a continuación del grupo carboxilo (históricamente este carbono se denomina
carbono alfa). La mayoría de las proteínas están compuestas por residuos de alfa-
aminoácidos enlazados mediante enlaces amida (enlaces peptídicos).
 Beta-aminoácidos: El grupo amino está ubicado en el carbono n.º 3 de la cadena, es decir en

el segundo carbono a continuación del grupo carboxilo.
 Gamma-aminoácidos: El grupo amino está ubicado en el carbono n.º 4 de la cadena, es decir

en el tercer carbono a continuación del grupo carboxilo.
Propiedades
 Ácido-básicas.
Debido a la estructura química de un aminoácido en un medio ácido, grupo carboxilo no se
encuentra disociado completamente, mientras que en disolución básica se encuentra totalmente
como disociado, el caso inverso para el grupo amino que en un pH alto no se encuentra
disociado y en un pH bajo se encuentra disociado, es por esto que los aminoácidos tiene tanto
propiedades ácidas y básicas dependiendo del medio donde se encuentren, también se deben
de tomar en cuenta las cadenas laterales, tenemos aminoácidos ácidos, básicos o neutro debido
a que las cadenas pueden ser ácidas, básicas, o neutras, esta es la razón por la que se les
cataloga con sustancias anfóteras.
Los aminoácidos y las proteínas se comportan como sustancias tampón.
 Ópticas.
Todos los aminoácidos excepto la glicina tienen 4 sustituyentes distintos sobre su carbono alfa
(carbono asimétrico o quiral), lo que les confiere actividad óptica; esto es, sus disoluciones
desvían el plano de polarización cuando un rayo de luz polarizada las atraviesa. Si el desvío del
plano de polarización es hacia la derecha (en sentido horario), el compuesto se
denomina dextrógiro, mientras que si se desvía a la izquierda (sentido antihorario) se
denomina levógiro. Un aminoácido puede en principio existir en sus dos
formas enantioméricas (una dextrógira y otra levógira), pero en la naturaleza lo habitual es
encontrar sólo una de ellas.
Estructuralmente, las dos posibles formas enantioméricas de cada aminoácido se denominan

configuración D o L dependiendo de la orientación relativa en el espacio de los 4 grupos distintos
unidos al carbono alfa. Todos los aminoácidos proteicos son L-aminoácidos, pero ello no significa
que sean levógiros.
Se consideran L-aminoácidos los que estructuralmente derivan de L-gliceraldehído y D-

aminoácidos los derivados del D-gliceraldehído.
 Químicas.
Las que afectan al grupo carboxilo, como la descarboxilación.

Las que afectan al grupo amino, como la desaminación.
Las que afectan al grupo R o cadena lateral.
 Solubilidad.
No todos los aminoácidos son igualmente solubles en agua debido a la diferente
naturaleza de su cadena lateral, por ejemplo si ésta es ionizable el aminoácido será más
soluble.
 Espectro de absorción.
Debido a que ningún aminoácido absorbe la luz dentro del espectro visible para el ojo humano se
somete a pruebas de absorción UV, donde vemos que aminoácidos que presentan ciclos
aromáticos como tirosina, triptofano y fenilalanina absorben mejor esta luz. debido a que muchas
proteínas están formadas por restos de tiriosina, los 280 nm nos permiten determinar su
composición.
Otra medida para conocer su composición por absorción es a 240 nm donde se sabe que los
puentes disulfuro absorben la luz, todos los demás aminoácidos presentan absorciones menores
a 220 nm.
Reacciones de los aminoácidos

Reacciones debido al grupo carboxilo.
 La descarboxilación: El aminoácido sufre descarboxilación alfa para formar la
correspondiente amina. De esta forma algunas aminas importantes son producidas a
partir de aminoácidos. Por ejemplo: histamina, tiamina, triptamina, cadavérica, entre
otros.
 Formación de amidas: El grupo -COOH de los aminoácidos puede combinarse con

amoniaco para formar la correspondiente amina. Por ejemplo: asparagina, glutamina,
entre otros.
Reacciónes debidas al grupo amino:

 La transaminación:El grupo amino alfa de una aminoácido puede ser transferido a un alfa-
cetoácido para formar los correspondientes nuevos aminoácidos y alfa-acetoácidos. Ésta
es una reacción importante en el organismo para la interconversión de aminoácidos y
para la síntesis de aminoácidos no esenciales.
 Desanimación oxidativa: El grupo amino alfa es removido del aminoácido para formar el
correspondiente catoácido y amoniaco.
 Formación de compuestos carbamino: El dióxido de carbono se adiciona al grupo amigo

alfa de los aminoácidos para formar compuestos carbamino.
1.2.3.1. Proteínas
Las proteínas son biopolímeros (macromoléculas orgánicas), de elevado peso molecular,
constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque
pueden contener también azufre (S) y fósforo (P) y, en menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu),
magnesio (Mg), yodo (Y), etc.
Las proteinas son, biopolímeros de aminoácidos y su presencia en los seres vivos es

indispensable para el desarrollo de los múltiples procesos vitales.
Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas según estén formadas

respectivamente sólo por aminoácidos o bien por aminoácidos más otras moléculas o elementos
adicionales no aminoaciditos
Péptido
Los péptidos son cadenas lineales de aminoácidos enlazados por enlaces químicos de tipo
amídico a los que se denomina Enlace Peptídico. Así pues, para formar péptidos los
aminoácidos se van enlazando entre sí formando cadenas de longitud y secuencia variable. Para
denominar a estas cadenas se utilizan prefijos convencionales como:
a)Oligopéptidos.- si el nº de aminoácidos es menor 10.
 Dipéptidos.- si el nº de aminoácidos es 2.
 Tripéptidos.- si el nº de aminoácidos es 3.
 Tetrapéptidos.- si el nº de aminoácidos es 4.
b) Polipéptidos o cadenas polipeptídicas.- si el nº de aminoácidos es mayor 10.
Cada péptido o polipéptido se suele escribir, convencionalmente, de izquierda a derecha,

empezando por el extremo N-terminal que posee un grupo amino libre y finalizando por el
extremo C-terminal en el que se encuentra un grupo carboxilo libre, de tal manera que el eje o
esqueleto del péptido, formado por una unidad de seis átomos (-NH-CH-CO-), es idéntico a todos
ellos. Lo que varía de unos péptidos a otros, y por extensión, de unas proteinas a otras, es el
número, la naturaleza y el orden o secuencia de sus aminoácidos.
El enlace peptídico es un enlace covalente y se establece entre el grupo carboxilo (-COOH) de

un aminoácido y el grupo amino (-NH2) del aminoácido contiguo inmediato, con el consiguiente
desprendimiento de una molécula de agua.
Por otra parte, el carácter parcial de doble enlace del enlace peptídico (-C-N-) determina la
disposición espacial de éste en un mismo plano, con distancias y ángulos fijos. Como
consecuencia, el enlace peptídico presenta cierta rigidez e inmoviliza en el plano a los átomos
que lo forman.
Estructura de las proteínas
La estructura tridimensional de una proteína es un factor determinante en su actividad biológica.

Tiene un carácter jerarquizado, es decir, implica unos niveles de complejidad creciente que dan
lugar a 4 tipos de estructuras: primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria.
Cada uno de estos niveles se construye a partir del anterior.
La ESTRUCTURA PRIMARIA está representada por la sucesión lineal de aminoácidos que

forman la cadena peptídica y por lo tanto indica qué aminoácidos componen la cadena y el orden
en que se encuentran. El ordenamiento de los aminoácidos en cada cadena peptídica, no es
arbitrario, sino que obedece a un plan predeterminado en el ADN.
Esta estructura define la especificidad de cada proteína.
La ESTRUCTURA SECUNDARIA está representada por la disposición espacial que adopta la

cadena peptídica (estructura primaria) a medida que se sintetiza en los ribosomas. Es debida a
los giros y plegamientos que sufre como consecuencia de la capacidad de rotación del
carbono y de la formación de enlaces débiles (puentes de hidrógeno).
Las formas que pueden adoptar son:
a) Disposición espacial estable determina formas en espiral (configuración -helicoidal y las

hélices de colágeno)
Las -hélice aparecen en rojo.

b) Formas plegadas (de hoja plegada).
c) También existen secuencias en el polipéptido que no alcanzan una estructura secundaria bien
definida y se dice que forman enroscamientos aleatorios. Por ejemplo, ver en las figuras
anteriores los lazos que unen entre sí -hojas plegadas.
La ESTRUCTURA TERCIARIA está representada por los superplegamientos y enrrollamientos

de la estructura secundaria, constituyendo formas tridimensionales geométricas muy
complicadas que se mantienen por enlaces fuertes (puentes disulfuro entre dos cisteinas) y otros
débiles (puentes de hidrógeno; fuerzas de Van der Waals; interacciones iónicas e interacciones
hidrofóbicas).
Desde el punto de vista funcional, esta estructura es la más importante pues, al alcanzarla es
cuando la mayoría de las proteínas adquieren su actividad biológica o función.
Muchas proteínas tienen estructura terciaria globular caracterizadas por ser solubles en
disoluciones acuosas, como la mioglobina o muchos enzimas.
Sin embargo, no todas las proteinas llegan a formar estructuras terciarias. En estos casos
mantienen su estructura secundaria alargada dando lugar a las llamadas proteinas filamentosas,
que son insolubles en agua y disoluciones salinas siendo por ello idóneas para realizar funciones
esqueléticas. Entre ellas, las más conocidas son el colágeno de los huesos y del tejido
conjuntivo; la -queratina del pelo, plumas, uñas, cuernos, etc...; la fibroina del hilo de seda y de
las telarañas y la elastina del tejido conjuntivo, que forma una red deformable por la tensión.
La ESTRUCTURA CUATERNARIA está representada por el acoplamiento de varias cadenas

polipeptídicas, iguales o diferentes, con estructuras terciarias (protómeros) que quedan
autoensambladas por enlaces débiles, no covalentes. Esta estructura no la poseen, tampoco,
todas las proteinas. Algunas que sí la presentan son: la hemoglobina y los enzimas alostéricos.
Funciones de las proteínas
Las proteínas determinan la forma y la estructura de las células y dirigen casi todos los procesos
vitales. Las funciones de las proteínas son específicas de cada una de ellas y permiten a las
células mantener su integridad, defenderse de agentes externos, reparar daños, controlar y
regular funciones, etc...Todas las proteínas realizan su función de la misma manera: por unión
selectiva a moléculas. Las proteínas estructurales se agregan a otras moléculas de la misma
proteína para originar una estructura mayor. Sin embargo, otras proteínas se unen a moléculas
distintas: los anticuerpos a los antígenos específicos, la hemoglobina al oxígeno, las enzimas a
sus sustratos, los reguladores de la expresión génica al ADN, las hormonas a sus receptores
específicos, etc.
Función ESTRUCTURAL. Algunas proteínas constituyen estructuras celulares:

 Ciertas glucoproteinas forman parte de las membranas celulares y actúan como
receptores o facilitan el transporte de sustancias.
 Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la expresión de los genes.
-Otras proteínas confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos:
 El colágeno del tejido conjuntivo fibroso.
 La elastina del tejido conjuntivo elástico.
 La queratina de la epidermis.
-Las arañas y los gusanos de seda segregan fibroina para fabricar las telas de araña y los
capullos de seda, respectivamente.
Función ENZIMATICA. Las proteínas con función enzimática son las más numerosas y
especializadas. Actúan como biocatalizadores de las reacciones químicas del metabolismo
celular.
Función HORMONAL. Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y el
glucagón (que regulan los niveles de glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la
hipófisis como la del crecimiento o la adrenocorticotrópica (que regula la síntesis de
corticosteroides) o la calcitonina (que regula el metabolismo del calcio).
Función REGULADORA. Algunas proteínas regulan la expresión de ciertos genes y otras
regulan la división celular (como la ciclina).
Función HOMEOSTATICA. Algunas mantienen el equilibrio osmótico y actúan junto con otros
sistemas amortiguadores para mantener constante el pH del medio interno.
Función DEFENSIVA. Las inmunoglogulinas actúan como anticuerpos frente a posibles
antígenos.
 La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la formación de coágulos sanguíneos para
evitar hemorragias.
 Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas.
 Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de serpientes, son
proteínas fabricadas con funciones defensivas.
Función de TRANSPORTE
 La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de los vertebrados.
 La hemocianina transporta oxígeno en la sangre de los invertebrados.
 La mioglobina transporta oxígeno en los músculos.
 Las lipoproteinas transportan lípidos por la sangre.
 Los citocromos transportan electrones.
Función CONTRACTIL
 La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la contracción
muscular.
 La dineina está relacionada con el movimiento de cilios y flagelos.
Función DE RESERVA
 La ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la hordeina de la

cebada, constituyen la reserva de aminoácidos para el desarrollo del embrión.
 La lactoalbúmina de la leche.
Propiedades de las proteínas
SOLUBILIDAD
Las proteínas son solubles en agua cuando adoptan una conformación globular. La solubilidad
es debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al ionizarse, establecen enlaces
débiles (puentes de hidrógeno) con las moléculas de agua. Así, cuando una proteína se
solubiliza queda recubierta de una capa de moléculas de agua (capa de solvatación) que impide
que se pueda unir a otras proteínas lo cual provocaría su precipitación (insolubilización). Esta
propiedad es la que hace posible la hidratación de los tejidos de los seres vivos.
CAPACIDAD AMORTIGUADORA
Las proteínas tienen un comportamiento anfótero y ésto las hace capaces de neutralizar las
variaciones de pH del medio, ya que pueden comportarse como un ácido o una base y por tanto
liberar o retirar protones (H+) del medio donde se encuentran.
DESNATURALIZACION Y RENATURALIZACION
La desnaturalización de una proteína se refiere a la ruptura de los enlaces que mantenían sus
estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservándose solamente la primaria. En estos
casos las proteínas se transforman en filamentos lineales y delgados que se entrelazan hasta
formar compuestos fibrosos e insolubles en agua. Los agentes que pueden desnaturalizar a una
proteína pueden ser: calor excesivo; sustancias que modifican el pH; alteraciones en la
concentración; alta salinidad; agitación molecular; etc... El efecto más visible de éste fenómeno
es que las proteínas se hacen menos solubles o insolubles y que pierden su actividad biológica.
La mayor parte de las proteínas experimentan desnaturalizaciones cuando se calientan entre 50

y 60 ºC; otras se desnaturalizan también cuando se enfrían por debajo de los 10 a 15 ºC.
La desnaturalización puede ser reversible (renaturalización) pero en muchos casos es

irreversible.
ESPECIFICIDAD
Es una de las propiedades más características y se refiere a que cada una de las especies de
seres vivos es capaz de fabricar sus propias proteínas (diferentes de las de otras especies) y,
aún, dentro de una misma especie hay diferencias proteicas entre los distintos individuos. Esto
no ocurre con los glúcidos y lípidos, que son comunes a todos los seres vivos.
La enorme diversidad protéica interespecífica e intraespecífica es la consecuencia de las

múltiples combinaciones entre los aminoácidos, lo cual está determinado por el ADN de cada
individuo.
La especificidad de las proteínas explica algunos fenómenos biológicos como: la compatibilidad o

no de trasplantes de órganos; injertos biológicos; sueros sanguíneos; etc. o los procesos
alérgicos e incluso algunas infecciones.
1.2.3.2. Enzimas
Los enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas en los seres vivos. Los enzimas
son catalizadores, es decir, sustancias que, sin consumirse en una reacción, aumentan
notablemente su velocidad. No hacen factibles las reacciones imposibles, sino que solamente
aceleran las que espontáneamente podrían producirse. Ello hace posible que en condiciones
fisiológicas tengan lugar reacciones que sin catalizador requerirían condiciones extremas de
presión, temperatura o pH.
Prácticamente todas las reacciones químicas que tienen lugar en los seres vivos están
catalizadas por enzimas. Los enzimas son catalizadores específicos: cada enzima
cataliza un solo tipo de reacción, y casi siempre actúa sobre un único sustrato o sobre un
grupo muy reducido de ellos.
En una reacción catalizada por un enzima:
1. La sustancia sobre la que actúa el enzima se llama sustrato.
2. El sustrato se une a una región concreta del enzima, llamada centro activo. El
centro activo comprende (1) un sitio de unión formado por los aminoácidos que
están en contacto directo con el sustrato y (2) un sitio catalítico, formado por los
aminoácidos directamente implicados en el mecanismo de la reacción
3. Una vez formados los productos el enzima puede comenzar un nuevo ciclo de
reacción.
1.- El enzima y su sustrato 2.- Unión al centro activo 3.- Formación de productos
Los enzimas, a diferencia de los catalizadores inorgánicos catalizan reacciones específicas.

Sin embargo hay distintos grados de especificidad. El enzima sacarasa es muy específico:
rompe el enlace b-glucosídico de la sacarosa o de compuestos muy similares. Así, para el
enzima sacarasa, la sacarosa es su sustrato natural, mientras que la maltosa y la isomaltosa
son sustratos análogos. El enzima actúa con máxima eficacia sobre el sustrato natural y con
menor eficacia sobre los sustratos análogos. Entre los enzimas poco específicos están las
proteasas digestivas como la quimotripsina, que rompe los enlaces amida de proteínas y
péptidos de muy diverso tipo.
Las propiedades de los enzimas derivan del hecho de ser proteínas y de actuar como
catalizadores. Como proteínas, poseen una conformación natural más estable que las demás
conformaciones posibles. Así, cambios en la conformación suelen ir asociados en cambios en la

actividad catalítica. Los factores que influyen de manera más directa sobre la actividad de un
enzima son: pH, temperatura y cofactores.
Efecto del pH sobre la acción enzimática.

La mayoría de los enzimas son muy sensibles a los cambios de pH. Desviaciones de pocas
décimas por encima o por debajo del pH óptimo pueden afectar drásticamente su actividad. Así,
la pepsina gástrica tiene un pH óptimo de 2, la ureasa lo tiene a pH 7 y la arginasa lo tiene a pH
10. Como ligeros cambios del pH pueden provocar la desnaturalización de la proteína, los seres
vivos han desarrollado sistemas más o menos complejos para mantener estable el pH
intracelular: Los amortiguadores fisiológicos.
Efecto del pH sobre la acción enzimática.

Efecto de la temperatura sobre la acción enzimática.
En general, los aumentos de temperatura aceleran las reacciones químicas: por cada 10ºC de
incremento, la velocidad de reacción se duplica. Las reacciones catalizadas por enzimas siguen
esta ley general. Sin embargo, al ser proteínas, a partir de cierta temperatura, se empiezan a
desnaturalizar por el calor. La temperatura a la cual la actividad catalítica es máxima se
llama temperatura óptima. Por encima de esta temperatura, el aumento de velocidad de la
reacción debido a la temperatura es contrarrestado por la pérdida de actividad catalítica debida a
la desnaturalización térmica, y la actividad enzimática decrece rápidamente hasta anularse.
actividad enzimática decrece rápidamente hasta anularse.
Efecto de los cofactores sobre la acción enzimática

A veces, un enzima requiere para su función la presencia de sustancias no proteicas
que colaboran en la catálisis: los cofactores. Los cofactores pueden ser iones
inorgánicos como el Fe + + , Mg + + , Mn + + , Zn + + etc. Casi un tercio de los enzimas
conocidos requieren cofactores. Cuando el cofactor es una molécula orgánica se
llama coenzima. Muchos de estos coenzimas se sintetizan a partir de vit aminas. En
la figura inferior podemos observar una molécula de hemoglobina (proteína que
transporta oxígeno) y su coenzima (el grupo hemo). Cuando los cofactores y las
coenzimas se encuentran unidos covalentemente al enzima se llaman grupos
prostéticos. La forma catalíticamente activa del enzima, es decir, el enzima unida a
su grupo prostético, se llama holoenzima. La parte proteica de un holoenzima
(inactiva) se llama apoenzima, de forma que:
Apoenzima + grupo prostético = holoenzima
Clasificación y nomenclatura de las enzimas.
El nombre de una enzima suele derivarse del sustrato o de la reacción química que cataliza, con
la palabra terminada en -asa. Por ejemplo, lactasa proviene de su sustrato lactosa; alcohol
deshidrogenasa proviene de la reacción que cataliza que consiste en "deshidrogenar"
el alcohol; ADN polimerasa proviene también de la reacción que cataliza que consiste en
polimerizar el ADN.
La Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular ha desarrollado una nomenclatura

para identificar a las enzimas basada en los denominados Números EC. De este modo, cada
enzima queda registrada por una secuencia de cuatro números precedidos por las letras "EC". El
primer número clasifica a la enzima según su mecanismo de acción.
A continuación se indican las seis grandes clases de enzimas existentes en la actualidad:
 EC1 Oxidorreductasas: catalizan reacciones de oxidorreducción o redox. Precisan la

colaboración de las coenzimas de oxidorreducción (NAD+, NADP+, FAD) que aceptan o
ceden los electrones correspondientes. Tras la acción catalítica, estas coenzimas quedan
modificadas en su grado de oxidación, por lo que deben ser recicladas antes de volver a
efectuar una nueva reacción catalítica. Ejemplos: deshidrogenasas, peroxidasas.
 EC2 Transferasas: transfieren grupos activos (obtenidos de la ruptura de ciertas moléculas)
a otras sustancias receptoras. Suelen actuar en procesos de interconversión
de monosacáridos, aminoácidos, etc. Ejemplos: transaminasas, quinasas.
 EC3 Hidrolasas: catalizan reacciones de hidrólisis con la consiguiente obtención
de monómeros a partir de polímeros. Actúan en la digestión de los alimentos, previamente a
otras fases de su degradación. La palabra hidrólisis se deriva de hidro → 'agua' y lisis →
'disolución'. Ejemplos: glucosidasas, lipasas, esterasas.
 EC4 Liasas: catalizan reacciones en las que se eliminan grupos H2O, CO2 y NH3 para formar
un doble enlace o añadirse a un doble enlace. Ejemplos: descarboxilasas, liasas.
 EC5 Isomerasas: actúan sobre determinadas moléculas obteniendo o cambiando de ellas
sus isómeros funcionales o de posición, es decir, catalizan la racemización y cambios de
posición de un grupo en determinada molécula obteniendo formas isoméricas. Suelen actuar
en procesos de interconversión. Ejemplo: epimerasas (mutasa).
 EC6 Ligasas: catalizan la degradación o síntesis de los enlaces denominados "fuertes"

mediante el acoplamiento a moléculas de alto valor energético como
el ATP. Ejemplos: sintetasas, carboxilasas.
1.2.4. ácidos nucleicos

Los Ácidos Nucleicos son las biomoléculas portadoras de la información genética. Son
biopolímeros, de elevado peso molecular, formados por otras subunidades estructurales o
monómeros, denominados Nucleótidos.
Desde el punto de vista químico, los ácidos nucleicos son macromoléculas formadas por
polímeros lineales de nucleótidos, unidos por enlaces éster de fosfato, sin periodicidad aparente.
De acuerdo a la composición química, los ácidos nucleicos se clasifican en Ácidos

Desoxirribonucleicos (ADN) que se encuentran residiendo en el núcleo celular y algunos
organelos, y en Ácidos Ribonucleicos (ARN) que actúan en el citoplasma. Los ácidos nucleicos
están formados por largas cadenas de nucleótidos, enlazados entre sí por el grupo fosfato. El
grado de polimerización puede llegar a ser altísimo, siendo las moléculas más grandes que se
conocen, con moléculas constituídas por centenares de millones de nucleótidos en una sola
estructura covalente.
De la misma manera que las proteínas son polímeros lineales aperiódicos de aminoácidos, los
ácidos nucleicos lo son de nucleótidos. La aperiodicidad de la secuencia de nucleótidos implica
la existencia de información. De hecho, sabemos que los ácidos nucleicos constituyen el
depósito de información de todas las secuencias de aminoácidos de todas las proteínas de la
célula. Existe una correlación entre ambas secuencias, lo que se expresa diciendo que ácidos
nucleicos y proteínas son colineares; la descripción de esta correlación es lo que llamamos
Código Genético, establecido de forma que a una secuencia de tres nucleótidos en un ácido
nucleico corresponde un aminoácido en una proteína.
BASES NITROGENADAS
Las Bases Nitrogenadas son las que contienen la información genética, ésta presenta una
estructura cíclica que contiene carbono, nitrógeno, hidrógeno y oxígeno. Se dividen en dos tipos:
 Purinas, que son derivadas de la purina (dos anillos).

 Pirimidinas, derivadas del anillo de la pirimidina (un anillo).
La presencia de los átomos de nitrógeno le da un carácter básico a estos compuestos. Son

aromáticas y por lo tanto son planas, también son insolubles en agua y pueden establecer
interacciones hidrofóbicas entre ellas; estas interacciones sirven para estabilizar la estructura
tridimensional de los ácidos nucleicos. La existencia de distintos radicales hace que puedan
aparecer varias bases nitrogenadas, las cuales son:
Adenina, presente en ADN y ARN Guanina, presente en ADN y ARN
Citosina, presente en ADN y ARN Timina, presente exclusivamente en el ADN
Uracilo, presente exclusivamente en el ARN
NUCLEÓSIDOS
La unión de una base nitrogenada a una pentosa da lugar a los compuestos llamados
Nucleósidos.
La unión base-pentosa se efectúa a través de un enlace glicosídico, con configuración beta (β)
entre el carbono uno de ribosa o desoxirribosa, y un nitrógeno de las base, el 1 en las
pirimidinas, y el 9 en las purinas, con la pérdida de una molécula de agua.
Para evitar confusiones en la nomenclatura de nucleósidos y nucleótidos, los átomos de la

pentosa se designan con números seguidos de un apóstrofe (1', 2', 3', 4' y 5'), para distinguirlos
de los de la base, por lo que los enlaces de los nucleósidos se designan como β(1’-1) en las
pirimidinas y β(1’-9) en las purinas.
La pentosa puede ser DRibosa (D-ribofuranosa), en cuyo caso hablamos de Ribonucleósidos, o

bien 2-DDesoxirribosa (Ddesoxirribofuranosa), constituyendo los Desoxirribonucleósidos.
NUCLEÓTIDOS
Los nucleótidos son los ésteres fosfóricos de los nucleósidos. Están formados por la unión de un
grupo fosfato al carbono 5’ de una pentosa. A su vez la pentosa lleva unida al carbono 1’ una
base nitrogenada.
Se forman cuando se une ácido fosfórico a un nucleósido en forma de ión fosfato (PO43-)
mediante un enlace éster en alguno de los grupos -OH del monosacárido. El enlace éster se
produce entre el grupo alcohol del carbono 5´ de la pentosa y el ácido fosfórico. Aunque la ribosa
tiene tres posiciones en las que se puede unir el fosfato (2’, 3’ y 5’), y en la desoxirribosa dos (3’
y 5’),
El ADN
Ácido Desoxirribonucleico (ADN), material genético de todos los organismos celulares y casi
todos los virus. Es el tipo de molécula más compleja que se conoce.
Su secuencia de nucleótidos contiene la información necesaria para poder controlar el

metabolismo un ser vivo.
El ADN lleva la información necesaria para dirigir la síntesis de proteínas y la replicación. En casi
todos los organismos celulares el ADN está organizado en forma de cromosomas, situados en el
núcleo de la célula. Está formado por la unión de muchos desoxirribonucleótidos. La mayoría de
las moléculas de ADN poseen dos cadenas antiparalelas (una 5´-3´ y la otra 3´-5´) unidas entre
sí mediante las bases nitrogenadas, por medio de puentes de hidrógeno. La adenina enlaza con
la timina, mediante dos puentes de hidrógeno, mientras que la citosina enlaza con la guanina,
mediante tres puentes de hidrógeno.
Las bases nitrogenadas que se hallan formando los nucleótidos de ADN son Adenina, Guanina,
Citosina y Timina. Los nucleótidos se unen entre sí mediante el grupo fosfato del segundo
nucleótido, que sirve de puente de unión entre el carbono 5' del primer nucleótido y el carbono 3'
de siguiente nucleótido. Como el primer nucleótido tiene libre el carbono 5' y el siguiente
nucleótido tiene libre el carbono 3', se dice que la secuencia de nucleótidos se ordena desde 5' a
3' (5' → 3').
El ADN presenta una estructura secundaria, es una estructura en doble hélice. Permite explicar
el almacenamiento de la información genética y el mecanismo de duplicación del ADN. Fue
postulada por James Watson y Francis Crick.
Es una cadena doble, dextrógira o levógira, según el tipo de ADN. Ambas cadenas son
complementarias, pues la adenina de una se une a la timina de la otra, y la guanina de una a la
citosina de la otra. Estas bases enfrentadas son las que constituyen los Puentes de Hidrógeno.
Adenina forma dos puentes de hidrógeno con Timina. Guanina forma tres puentes de hidrógeno
con Citosina. Ambas cadenas son antiparalelas, pues el extremo 3´ de una se enfrenta al
extremo 5´ de la otra. Las dos hebras están enrolladas en torno a un eje imaginario, que gira en
contra del sentido de las agujas de un reloj. Las vueltas de estas hélices se estabilizan mediante
puentes de hidrógeno. Esta estructura permite que las hebras que se formen por duplicación de
ADN sean copia complementaria de cada una de las hebras existentes.
El ARN
El Ácido Ribonucleico se forma por la polimerización de ribonucleótidos, los cuales se unen entre
ellos mediante enlaces fosfodiéster en sentido 5´-3´ (igual que en el ADN). Estos a su vez se
forman por la unión de un grupo fosfato, una ribosa (una aldopentosa cíclica) y una base
nitrogenada unida al carbono 1’ de la ribosa, que puede ser citosina, guanina, adenina y uracilo.
Esta última es una base similar a la timina.
En general los ribonucleótidos se unen entre sí, formando una cadena simple, excepto en
algunos virus, donde se encuentran formando cadenas dobles. Un gen está compuesto, como
hemos visto, por una secuencia lineal de nucleótidos en el ADN, dicha secuencia determina el
orden de los aminoácidos en las proteínas. Sin embargo el ADN no proporciona directamente de
inmediato la información para el ordenamiento de los aminoácidos y su polimerización, sino que
lo hace a través de otras moléculas, los ARN. Se conocen tres tipos principales de ARN y todos
ellos participan de una u otra manera en la síntesis de las proteínas. Ellos son: El ARN
mensajero (ARNm), el ARN ribosomal (ARNr) y el ARN de transferencia (ARNt).
ARN mensajero (ARNm).Consiste en una molécula lineal de nucleótidos (monocatenaria), cuya

secuencia de bases es complementaria a una porción de la secuencia de bases del ADN. El
ARNm dicta con exactitud la secuencia de aminoácidos en una cadena polipeptídica en
particular. Las instrucciones residen en tripletes de bases a las que llamamos Codones.
ARN ribosomal (ARNr). Este tipo de ARN una vez trascrito, pasa al nucleolo donde se une a
proteínas. De esta manera se forman las subunidades de los ribosomas.
ARN de transferencia (ARNt). Este es el más pequeño de todos, tiene aproximadamente 75

nucleótidos en su cadena, además se pliega adquiriendo lo que se conoce con forma de hoja de
trébol plegada. El ARNt se encarga de transportar los aminoácidos libres del citoplasma al lugar
de síntesis proteica. En su estructura presenta un triplete de bases complementario de un codón
determinado, lo que permitirá al ARNt reconocerlo con exactitud y dejar el aminoácido en el sitio
correcto. A este triplete lo llamamos Anticodón.

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diferentes vegetales y aun en diferentes porciones de una misma planta; generalmente se

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 3 carbonos: triosas, hay una: D-Gliceraldehído.

Las cetosas de 3 a 7 átomos de carbono son:

 Triosas:hay una: Dihidroxiacetona.

Para saber si es D o L podemos representar su fórmula en proyección de Fischer y considerar la

Todas las aldosas se consideran estructuralmente derivadas del D- y L- gliceraldehído.

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Se trata de glúcidos que participan en la construcción de estructuras orgánicas. Los más

La celulosa es el más importante de los polisacáridos estructurales. Es el principal componente

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Fundamentalmente su estructura química es hidrocarbonada (alifática o aromática), con gran

Producción de calor. En algunos animales (particularmente en aquellos que hibernan), hay un

Informativa. Los organismos pluricelulares han desarrollado distintos sistemas de comunicación

nombre de hormonas. Muchas de estas hormonas (esteroides, prostaglandinas, leucotrienos,

 Hormonas esteroides: cortisol, aldosterona, hormonas sexuales, vitamina D.

 Eicosanoides: prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos.

 Fosfatidilinositoles y derivados (IP3, diacilglicerol, etc.): funciones de los

 Ceramida, esfingosina-1-P: funciones de los esfingolípidos.

En las plantas recubren la superficie de tallos, hojas y frutos, evitando la evaporación

En el zooplancton polar, las ceras son la principal forma de reserva energética.

Las ceras se han usado mucho industrialmente, en aplicaciones farmacéuticas, cosméticas o

 Coagulación sanguínea: vitamina K.

 Transportadores de electrones: ubiquinona.

o Ejemplo: surfactante pulmonar.

 Anclajes lipídicos: ácidos grasos, grupos prenilo, dolicoles, GPI.

 Compuestos volátiles de plantas: jasmonato, geraniol, limoneno...

Lípidos no saponificables.- En general, no contienen ácidos grasos como componentes

 Terpenos.- Están constituidos por la polimerización de unidades del hidrocarburo insaturado

otras sustancias de importancia biológica como las hormonas sexuales

En cuanto a su polaridad, los lípidos pueden ser:

 Anfifílicos/anfipáticos (polares y apolares a un tiempo).

y con los alcoholes dando ésteres:

La reacción típica es:

La estructura general de un alfa-aminoácido se establece por la presencia de un carbono central

La unión de varios aminoácidos da lugar a cadenas llamadas péptidos o polipéptidos, que se

 Beta-aminoácidos: El grupo amino está ubicado en el carbono n.º 3 de la cadena, es decir en

 Gamma-aminoácidos: El grupo amino está ubicado en el carbono n.º 4 de la cadena, es decir