Textura de Los Alimentos

¿QUÉ ES LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS?
La textura en los alimentos se refiere a cómo se siente el alimento en la boca y cómo responde
al tacto durante la masticación. Es una propiedad sensorial importante que influye en la
experiencia gastronómica y en la percepción del consumidor sobre la calidad y la frescura del
alimento. La textura en los alimentos puede variar significativamente y puede ser descrita
utilizando una variedad de términos, entre ellos:
Suavidad: La suavidad se refiere a la falta de resistencia o dureza en el alimento. Los alimentos

suaves suelen ser fáciles de masticar y tienen una textura delicada.
Dureza: La dureza es la resistencia del alimento al ser masticado. Los alimentos duros pueden
requerir más esfuerzo para masticar y pueden tener una textura más robusta.
Crujiente: La textura crujiente se refiere a la sensación de ruptura o fractura que se

experimenta al morder el alimento. Los alimentos crujientes suelen ser secos y producen un
sonido característico al ser masticados.
Esponjoso: Los alimentos esponjosos tienen una textura ligera y aireada, con muchas
pequeñas burbujas de aire atrapadas dentro de la estructura del alimento.
Viscosidad: La viscosidad se refiere a la capacidad del alimento para fluir o pegarse entre sí. Los
alimentos viscosos pueden ser espesos y pegajosos en la boca.
Fibrosidad: La fibrosidad se refiere a la presencia de fibras largas y resistentes en el alimento,

que pueden requerir más esfuerzo para masticar y pueden quedar atrapadas entre los dientes.
Granulosidad: La granulosidad se refiere a la presencia de pequeños gránulos o partículas en el

alimento, que pueden ser percibidos al masticar.
Aceitoso o grasoso: La textura aceitosa o grasosa se refiere a la sensación de untuosidad en la

boca debido a la presencia de aceites o grasas en el alimento.
Estos son solo algunos ejemplos de términos que se utilizan para describir la textura en los
alimentos. La textura es una característica importante que contribuye a la experiencia
sensorial global del consumidor y puede influir en su percepción sobre el sabor, la frescura y la
calidad del alimento.
La textura es importante para el disfrute y la

aceptabilidad los alimentos. ¿Disfrutaría una
manzana blanda o una tostada húmeda?
LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS Y PROBLEMAS

PARA INGERIR
Es posible que adultos mayores con problemas

para masticar e ingerir no puedan comer
alimentos con texturas comunes de forma segura. Es posible que necesiten comer solamente
alimentos blandos, o requieran que sus alimentos sean cortados o molidos/picados. Podría
recomendarse ofrecer alimentos que sean normalmente de una textura que sea fácil de tragar,
cereal cocido, pudín y yogurt. Es posible que tenga que añadirle salsas a los alimentos para
asegurarse que estén lo suficientemente húmedos para ser tragados. Algunos adultos mayores
con problemas para tragar requieren de una dieta de puré—una dieta en la cual los alimentos
son licuados hasta obtener una textura suave.
MEJORANDO LOS ALIMENTOS CON TEXTURA MODIFICADA
Es importante que a los adultos mayores con problemas para tragar se les proporcionen
alimentos que sean fáciles y seguros de tragar. Sin embargo, la textura de los alimentos se
pierde al licuarlos, y éstos pueden volverse menos aceptables. Mejorar el sabor y la apariencia
de los alimentos con textura modificada ayudará mejorar la aceptabilidad y el disfrute de estos
alimentos.
SABOR
Cuando los alimentos son molidos o hechos puré, su sabor cambia—líquidos son añadidos
durante la preparación, lo que puede diluir u ocultar el sabor del alimento; se pueden añadir
salsas para garantizar que la comida esté húmeda, pero éstas también pueden cambiar el
sabor del alimento. Recalentar en el microondas puede cambiar el sabor de la comida con
textura modificada. El aroma, que está relacionado con el sabor, puede disminuir o ser
alterado durante la preparación.
Una vez que la textura ha sido modificada, el sabor se vuelve un sentido muy importante para
identificar al alimento. Mejorar el sabor natural de los alimentos puede ayudar al
reconocimiento del alimento.
Añadir un poco de azúcar u otros endulzantes mejora la aceptabilidad de algunos alimentos

con textura modificada tales como vegetales dulces; añadir sal, salsas o condimentos se
recomienda para la carne. ¡Servir "las comidas calientes, calientes" y "las comidas frías, frías"
también mejora el sabor y la aceptabilidad, y es muy importante para la seguridad del
alimento!
También se ha demostrado que mejorar el sabor de los alimentos aumenta el flujo de saliva y
mejora la inmunidad (Schiffman 2000). Los alimentos con alto sabor estimulan la masticación y
el tragado.
LA PRESENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La apariencia de los alimentos cambia dramáticamente

cuando los muelen y los hacen puré. La apariencia de
los alimentos a veces cambia tanto que la persona que
recibe la comida no logra identificar el alimento que le
están sirviendo (Lepore et al. 2014).
El color de los alimentos se convierte en la clave para

reconocer la comida. Por ejemplo, si una comida naranja hecha en puré se sirve para la cena,
podemos esperar que sean zanahorias (recuerde, la forma y la textura de la zanahoria se han
perdido) ¿O es camote? ¿calabaza, tal vez? Si el alimento en puré es verde, ¿será
guizantes,.ejotes, brócoli o algún otro vegetal verde?
Mezclar vegetales en puré como guizantes y zanahorias, puede hacer que sea imposible
identificar los alimentos ya que se pierden los colores y los sabores originales de éstos.
Con la pérdida de textura, la habilidad de ver, saborear y oler es esencial para disfrutar el
alimento. Sin embargo, las enfermedades, los medicamentos y otras condiciones de salud,
pueden alterar estos sentidos en el adulto mayor y disminuir aún más la capacidad de disfrutar
las comidas. Garantizar sabores naturales, colores vibrantes y sabores y aromas deliciosos en
los alimentos con textura modificada, puede hacer que la comida se disfrute más y se mejore
el consumo de alimentos en personas con problemas para tragar.

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Suavidad: La suavidad se refiere a la falta de resistencia o dureza en el alimento. Los alimentos

Crujiente: La textura crujiente se refiere a la sensación de ruptura o fractura que se

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