Tecnologías de Conservación de La Carne - Avance 3

Review
Tecnologías para la conservación de la carne

Carolina Arango 1 and Karen Frasica 2,.
1
[email protected]
2
[email protected]
Abstract: meat is an important part of the diet, providing health benefits. It is a primary source of
water, fats, proteins, essential amino acids and some micronutrients such as iron, magnesium,
selenium, copper and zinc. Over time, alternatives have been sought to prolong shelf life and
preserve or increase its organoleptic characteristics. The objective of this review article is to study
conventional and emerging technologies for beef preservation, including freezing, irradiation,
fermentation, UV radiation, high-pressure thermal processing, among others, analyzing their
rationale, advantages and disadvantages.
Keywords: carne roja; conservación; tecnologías emergentes; vida útil.
1. Introducción
La carne de res es una fuente importante de proteína, vitamina y minerales para el
ser humano, incluida en la dieta de millones de personas. Las características de este
alimento van desde la preproducción como lo es la especie, la raza, el tipo de
alimentación, la edad de sacrificio, entre otros, hasta la postproducción asegurando la
inocuidad de la carne [1].
Durante las últimas décadas el consumo de carne ha ido aumentando desde la
década de 1960, pero especialmente desde la década de 1980 hasta la actualidad [2],
siendo Asía, América Latiana y África los mayores consumidores. Para el año 2020, la
producción de carne fue de 342,46 millones de toneladas, de las cuales la carne de res
aportó 71 millones de toneladas. Sin embargo, este valor disminuyó casi a la mitad en los
últimos 40 años, por lo que actualmente solo representa el 22% de producción de carne
[3].
Actualmente se han desarrollado diferentes métodos y tecnologías de conservación
para alargar el ciclo de vida de la carne de res. Estas tecnologías pueden ser
convencionales o emergentes. La aplicación de la tecnología depende de las
características de la carne, la calidad sensorial que requiera, en cuanto se quiera extender
la vida útil, entre otros factores.
En este artículo se hace una revisión de algunas tecnologías convencionales y de

tecnologías emergentes que se han usado para la conservación de carne; describiendo
brevemente el funcionamiento y resaltando las ventajas y desventajas. Esta revisión tiene
como objetivo comprender el alcance de cada una de las tecnologías y la innovación que
presentan para la conservación de la carne de res a partir de diferentes estudios
desarrollados.
Foods 2023, 12, x. https://doi.org/10.3390/xxxxx www.mdpi.com/journal/foods

Foods 2023, 12, x FOR PEER REVIEW 2 of 22
t
2. Materiales y métodos
Para la búsqueda de información sobre los aspectos más relevantes de la carne, se
utilizaron conectores lógicos como “AND”, “OR” y “NOT”. Estos conectores lógicos
permitieron realizar una clasificación de la información de acuerdo a los parámetros a
tratar en el artículo. Por ejemplo, para encontrar las tecnologías de conservación se
insertaron las siguientes búsquedas en bases de datos como sciencedirect, scopus,
springerlink, entre otras:
“Preservation technologies” AND “meet”

“Preservation methods” OR “Preservation technologies” AND “meet”
“Shelf life” AND “beef ”
En el caso de las generalidades del la carne, se tuvo en cuenta los parámetros

fisicoquímicos como el color, sabor, textura, las características nutricionales de la carne y
los parámetros microbiológicos, para ellos se utilizaron las mismas bases de datos
anteriormente mencionadas, y algunas de las entradas fueron las siguientes:
“Meat characteristics”
“Sensory analysis” AND “meet”
“Microbiological parameters” OR “Microbiological analysis” AND “Meet”
3. Resultados
3.1 Características de la carne de res
La carne hace parte de la dieta de millones de personas alrededor del mundo,

proporcionando proteínas, energía, vitaminas, minerales y ácidos grasos [1]. Las
características de este tipo de carne dependen de la especie, la raza, el tipo de
alimentación, la edad de sacrificio, entre otros. Las partes más magras contienen por
cada 100g de alimento 6g de grasa, mientras que las partes lipídicas contienen 20g por
cada 100g. El consumo de carne de res aporta zinc, fósforo, hierro hemo e incluso
vitaminas del grupo B.
Tabla 1. Contenido de energía y macronutrientes de piezas de carne vacuna por 100g
Piezas Humedad (g) Energía Proteína bruta (g) Grasa bruta (g)
Lomo 68,5 166 20,6 8,8
Solomillo 72,8 126 22,2 4,1
Cadera 70,4 145 22,7 6
Contra 72,6 122 22,6 3,5
Morcillo 73,8 126 21,7 4,4
Aguja 73,7 122 21,1 4,2
Espaldilla 71,5 139 21,2 5,8
Falda 63,3 230 18,8 17,2
Tapa 74,4 108 22,5 2
Aleta 74,7 116 21,8 3,2
Nota: Adaptado de Conceptos Básicos Sobre La Carne. La Producción de Carne En Andalucía por Horcada & Polvillo, 2010
La carne atraviesa diferentes etapas hasta llegar a la putrefacción. Entre el sacrificio y el

rigor mortis va a desaparecer el ATP y el pH de la carne desciende a 5.5; entre el rigor
mortis y la maduración va a haber una degradación de las proteínas y por consiguiente
t
la carne se va a ablandar; entre la maduración y el consumo se presentan el aroma y el

sabor; finalmente antes de llegar a la putrefacción va a haber una degradación de
proteínas y una alta actividad antimicrobiana [4]
3.2 Parámetros fisicoquímicos
Los cambios en los parámetros físicos hace referencia a las alteraciones a nivel de los
tejidos de la carne, que afectan directamente el color, la textura, sabor, aroma, apariencia
y volumen. Estas alteraciones influyen en la deshidratación de la carne o aumento de la
retención de humedad y grasa producto de la desnaturalización de las proteínas [5].
Los cambios químicos en la carne son el producto de interacciones moleculares que
ocurren al aplicar algún tratamiento térmico, agregar aditivos alimentarios o la
prolongación del almacenamiento. Cuando las proteínas atraviesan un proceso de
desnaturalización, hidrólisis y gelificación por la acción del agua hirviendo y los tiempos
de calentamiento, las características organolépticas y el valor nutritivo se verán afectados
[5].
El pH de la carne es un indicador de la calidad de la carne desde la perspectiva de sus
tecnologías de procesamiento y almacenamiento. El valor de pH crucial de la carne
(aproximadamente 24 horas después del sacrificio) es consecuencia de los niveles de
glucógeno muscular que posea el animal al momento del sacrificio. Incluso, el estrés de
un animal antes del sacrificio tiene un efecto importante en el pH de la carne [6]
El pH final de la carne determina el color de la carne, la capacidad de retención de agua
y la textura, todo lo cual afecta la calidad de la carne. Cada animal tiene una cierta
cantidad de energía contenida en sus músculos en forma de glucógeno, y una vez que el
animal está muerto, el glucógeno muscular se convierte en ácido láctico que hace que el
pH baje. El impacto de los factores nutricionales sobre el glucógeno muscular tiene una
relación directa entre la ingesta de energía metabolizable y los niveles de glucógeno
muscular [6]
Durante el sacrificio, uno de los cambios más significativos es que la circulación del
animal se detiene, lo que quiere decir que las reacciones se presentarán en condiciones
anaeróbicas. Es por esto que el pH disminuye (de ~7,1 a ~5,6), ya que, en ausencia de
oxígeno, la glucosa se convierte en ácido láctico en lugar de dióxido de carbono y agua,
lo que ablanda la carne [6]
3.3 Parámetros Sensoriales
La aceptación de la carne por parte del consumidor está ligada a diferentes aspectos
como lo son el color, textura y sabor [7]. Estas características se ven influenciadas por la
especie, la nutrición, la edad, el tratamiento post mortem y las condiciones de
almacenamiento de la carne [8].
3.3.1 Color
La apariencia de la carne influye en la decisión del consumidor al momento de comprar

carne fresca o procesada. A menudo, los consumidores asocian la calidad, deterioro e
inocuidad de la carne por su color; si es color rojo brillantes es una carne fresca, si por el
contrario es color café es un indicador de falta de frescura. Sin embargo, estas acepciones
varían de acuerdo a las creencias y cultura de cada persona [8]. El color característico de
la carne se debe a una macromolécula denominada mioglobina, que sigue funcionando
post mortem dentro del sarcoplasma de la miofibrilla [8].
Cuando la carne atraviesa por un proceso de cocción, experimenta un cambio gradual de
rojo oscuro o rosa a un tono más claro, que a mayor temperatura tendrá un color gris o
café (8). Según el estado redox del hierro y el ligando unido, la mioglobina puede existir
en tres formas diferentes, a saber, oximioglobina (color rojo brillante),
t
desoxihemoglobina (color púrpura/oscuro) y metamioglobina (marrón o causa

decoloración) [9].
Imagen 1. Cambios de color en la carne.

Tomado de: Ramanathan et al., 2020
3.3.2 Textura
La terneza de la carne es un atributo de suma importancia para la textura y la

palatabilidad. Esta textura se ve influenciada por la temperatura y el tiempo de cocción,
ya que existe una relación con la desnaturalización inducida por el calor, donde se
producen cambios químicos que afectan las fibras musculares y los tejidos conectivos
haciéndolos más tiernos al convertir el colágeno en gelatina [10]. La carne contiene un
75% de agua que se ve afectada por el calor aplicado durante la cocción, causando una
disminución en su capacidad de retención de agua [11]
Para calificar la textura de la carne se debe de tener en cuenta su firmeza, su cohesividad
y su jugosidad, los cuales pueden ser medidos por métodos indirectos, sensoriales e
instrumentales. Los sensoriales son uno de los más utilizados y cuentan con 3 etapas
para realizar el análisis a la carne: 1) Facilidad de penetración de la carne por los dientes,
2) Facilidad de rompimientos de los fragmentos de la carne y 3) Cantidad de residuos
que quedan después de masticar [10].
3.3.3 Sabor
La carne cruda tiene poco olor, pero el sabor de la carne se desarrolla gracias a varios
compuestos formados en el período posterior a la muerte del bovino. La especie, el sexo,
la edad, el estrés, la cantidad de grasa y la dieta del animal afectan el sabor de la carne.
El verdadero sabor se desarrolla durante el proceso de cocción y se cree que se debe en
parte a que la proteína de la carne reacciona con algunos de sus azúcares. El sabor
depende de las características estructurales, la composición de la carne y muchos otros
factores [6].
Los componentes no volátiles (aminoácidos, azúcares, ácidos orgánicos, péptidos y sales
inorgánicas) en la carne cocida producen sabores básicos como dulce, amargo, ácido y
salado en la carne fresca junto con potenciadores del sabor (guanosina 5′-monofosfato,
glutamato monosódico e inosina 5'-monofosfato) [34].
3.4 Problemas asociados

t
Físicos
Los peligros físicos que contaminan la carne se pueden presentar en cualquier etapa de
producción, debido a que se requieren herramientas para el proceso de obtención y
conservación. Las fuentes pueden ser materias primas, instalaciones, equipos y
manipulación.
Tabla 2. Algunos peligros físicos asociados a la carne de res.

Fuente de peligros
Tipo Causas
físicos
Uso de armas para caza de
animales, agujas
Balas, agujas, alambre, anzuelos, hipodérmicas utilizadas para
Materias primas fragmentos de vidrio y metal, hueso, inyecciones, condiciones de
plástico duro, madera procesamiento inadecuadas
en la planta, defectos en
equipo o maquinaria
Materiales de embalaje,
tienda minorista y Insectos, parásitos y
data
marketing. otras suciedades, polientrampas
Peluquería, joyería, botones, recortes de

Empleados No certificados
uñas, productos del tabaco, etc.
Nota: Adaptado de Hazards and Safety Issues of Meat and Meat Products por Das et al.,
2019. Capítulo 16.
Químicos
En su libro “Hazards and Safety Issues of Meat and Meat Products.” Das et.,al 2019, exponen
que los peligros químicos asociados con la carne pueden tener su origen en tres fuentes
generales que son:
1. Sustancias químicas añadidas involuntariamente
a. Productos químicos agrícolas: pesticidas, herbicidas, medicamentos para

animales, fertilizantes, etc.
b. Productos químicos vegetales: limpiadores, desinfectantes, aceites,
lubricantes, pinturas, pesticidas, etc.
c. Contaminantes ambientales: plomo, cadmio, mercurio, arsénico, bifenilos
policlorados (PCB).
2. Peligros químicos naturales: productos del metabolismo vegetal, animal o

microbiano, como las aflatoxinas.
3. Productos químicos agregados intencionalmente: conservantes, ácidos, aditivos

alimentarios, coadyuvantes de procesamiento, etc.
t
Biológicos
Se considera que la carne es un medio con alto potencial para el crecimiento microbiano
luego de la cadena de sacrificio, eviscerado, lavado y deshuesado, por factores como:
1. Actividad del agua: disponibilidad del medio donde se encuentran los

microorganismos, la actividad de agua de la carne es de 0.98 a 0.99 lo que quiere decir
que es un medio favorable para el crecimiento de especies microbianas [12]
2. El potencial de óxido-reducción: el músculo del animal luego de su muerte aún

contiene reservas de oxígeno lo que logra que el potencial de óxido-reducción sea
elevado, de este modo se da el desarrollo de microorganismos aeróbicos. Luego de
agotar las reservas de oxígeno se presentan los microorganismos anaerobios; incluso
en cualquiera que se encuentra la reserva de oxígeno los agentes facultativos, los
cuales son aquellos que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno
logran multiplicarse.
3. Necesidades nutritivas: luego del sacrificio, se considera el músculo del animal como
”carne fresca” por lo que es el momento en el que su contenido nutritivo es oportuno
para el crecimiento y desarrollo de la mayoría de microorganismos.
4. Temperatura: microorganismos resistentes al calor (mesófilas) o al frío (psicrófilos)

pueden encontrar dentro del proceso de producción de la carne el momento ideal
para desarrollarse.
Tabla 3. Peligros biológicos asociados a la carne de res a causa de bacterias.

Bacteria Tipo de enfermedad
Toxiinfección (diarrea) en productos
Bacillus cereus
cárnicos
Campylobacter spp Infección invasiva (diarrea, distensión

abdominal y vómito)
Intoxicación (toxicoinfección, botulismo

Clostridium botulinum
infantil)
Escherichia coli Toxiinfección (diarrea)
Infección invasiva (gastroenteritis
Listeria monocytogenes
febril, listeriosis invasiva)
Infección invasiva (diarrea, fiebre y
Salmonella enterica
cólicos estomacales)
Estafilococo aureus Intoxicación (toxina resistente al calor)
2019. Capítulo 16.
t
Tabla 4. Peligros biológicos asociados a la carne de res a causa de parásitos.

Parásito Tipo de enfermedad
Cryptosporidium parvum Infección invasiva (criptosporidiosis)
Giardia duodenalis Infección invasiva (Giardisis)
Toxoplasma gondii Infección invasiva

2019. Capítulo 16.
Tabla 5. Peligros biológicos asociados a la carne de res a causa de virus.

Virus Tipo de enfermedad
Hepatitis E Infección invasiva
2019. Capítulo 16.
2
De igual forma la contaminación por microorganismos a un “nivel tan bajo como 10 y
7 2
tan alto como 10 unidades formadoras de colonias (UFC) por 𝑐𝑚 se considera
permisible según las operaciones de procesamiento y el sitio de la canal “ (13)
3.5 Tecnologías de conservación
3.5.1 Secado y deshidratación
El secado de la carne es el método más antiguo de conservación de carne. Consiste en

reducir la temperatura de los productos perecederos mediante la eliminación de
agua, lo que restringe el crecimiento de microorganismos [14].
La reducción del contenido de humedad de la carne se logra mediante la evaporación
del agua desde la zona periférica de la carne hacia el aire circundante y la migración
continua de agua desde las capas más profundas de la carne hacia la zona periférica.
La carne deshidratada se refiere a los productos cárnicos triturados y formados que
se han deshidratado para eliminar el contenido de agua que obstaculiza el
crecimiento de reacciones microbianas y bioquímicas para prolongar la vida útil y
mejorar la calidad de las carnes [15]. Uno de los elementos críticos que regulan el
crecimiento microbiano y la actividad enzimática en los alimentos deshidratados es la
disponibilidad y ubicación del agua [15]. Durante el primer día de secado hay una
alta evaporación de agua de la carne, la cual va disminuyendo al pasar los días de
secado. Después de 3 a 4 días de secado, la carne pierde entre un 60 a 70% de peso y
se puede observar que los trozos de carne sufren un cambio de forma volviéndose
más pequeños, delgados e incluso arrugados, ya que hay una contracción del
músculo y el tejido conectivo, afectando también su consistencia de suave a firme y
dura [16]
Esta tecnología de conservación a pesar de preservar la carne puede presentar
desventajas tales como: Las alteraciones indeseables en la carne seca cuando existe un
alto porcentaje de tejido graso en la carne cruda, las temperaturas bastante altas
durante el secado y almacenamiento de la carne provocan una oxidación intensa
(rancidez) de la grasa y un sabor rancio desagradable que influye fuertemente en la
palatabilidad del producto [16]. A pesar de las desventajas que presenta está
t
tecnología, es una gran opción de conservación ya que, todos los procesos de secado
de la carne, como el secado al aire y al sol, lograron una 𝑊𝑎 baja con valores menores
a 0.75, significando así un bajo contenido de agua [21].
La carne seca posee ciertos parámetros de calidad [16]:
- El aspecto de la carne seca debe ser lo más uniforme posible

- El color de la superficie y el corte transversal, debe ser uniforme y rojo
oscuro. Una capa periférica más oscura y un color rojo vivo en el centro
indica un secado incorrecto, demasiado rápido, con la formación de una
corteza dura que dificulta la evaporación desde las capas más profundas del
producto
- La carne seca debe tener un sabor salado suave y no debe producir malos
olores
3.5.2 Congelación
La pérdida de humedad en la carne es inevitable post mortem debido a la

disminución del pH, la pérdida de ATP y los efectos estéricos debido a la contracción
de las miofibrillas como resultado del rigor mortis y condicionamiento. Todos estos
factores actúan para liberar agua que estaba previamente inmovilizada y unida a
proteínas en los espacios interfibrilares [17].
Esta técnica no elimina microorganismos, pero inhibe el crecimiento microbiano y,

por lo tanto, reduce el deterioro. Sin embargo, durante la descongelación, la humedad
interna de la carne se libera a la superficie, lo que trae consigo los nutrientes
necesarios para el crecimiento de microbios. Esto puede explicar por qué las bacterias
en la superficie de la carne congelada/descongelada tienen una fase de latencia más
corta que en la carne fresca [18, 19]. La congelación a temperaturas por debajo de -18
°C puede inhibir las reacciones bioquímicas de las enzimas y las actividades
microbianas en la carne cruda hasta cierto punto y prolongar su vida útil. Sin
embargo, problemas como la oxidación de proteínas y lípidos aún podrían causar
una reducción en la calidad de la carne sujeta al almacenamiento en congelación [20].
Una velocidad de enfriamiento lenta aumenta la formación de cristales de hielo y, en

consecuencia, una deformación más pronunciada de la estructura celular original que
posee la carne. En este producto, los cristales grandes también pueden dañar
mecánicamente las estructuras miofibrilares y causar una disminución en la
capacidad de retención de agua (WHC), lo que, a su vez, afecta negativamente el
color, el sabor y la jugosidad de la carne [18].
Por ejemplo, en los filetes de carne congelados presentan un contenido mayor de
oximioglobina debido a la disminución de la funcionalidad mitocondrial provocada
por la ruptura de los cristales de hielo, aumentando así el oxígeno disponible para la
mioglobina [18]
Dentro de las grandes desventajas que presenta está técnica se encuentra que esta
afecta positivamente la ternura de la carne, pero perjudica el contenido de agua y la
estabilidad del color, y tiene un impacto negativo en el sabor [18]
t
3.5.3 Fermentación
Es una tecnología de procesamiento que hace uso de microorganismo, en cuanto a su

crecimiento y actividad metabólica, para la transformación de los alimentos. Por
medio de la fermentación, los metabolitos generados por los microorganismos
inhiben el crecimiento de organismos patógenos y de descomposición, lo que
prolonga la vida útil de los productos perecederos [22]. Existen dos tipos de
fermentación; etanol, cuando la levadura y algunas bacterias convierten la glucosa en
dos moléculas de piruvato, este se convierte a acetaldehído y al tiempo libera dióxido
de carbono (CO2), para finalmente dar lugar al etanol [23]. El segundo tipo de
fermentación es la del ácido láctico, en donde las bacterias al encontrarse en niveles
bajos de oxígeno , la glucosa se convierte en dos moléculas de piruvato, luego la
enzima lactato deshidrogenasa lo convierte en piruvato lactato [23].
La fermentación tiene tres propósitos diferentes, como primera instancia mejorar la

seguridad del alimento al inactivar algunos patógenos [23]. El segundo es la
estabilidad general, al extender la vida útil e inhibir cambios indeseables por
microorganismos de descomposición o reacciones abióticas. El tercero cuenta con la
diversidad al modificar la materia prima obteniendo nuevas propiedades sensoriales
como sabor, palatabilidad, color y ternura [23]. Aún así, la fermentación espontánea
tradicional presenta desventajas, en cuanto a la calidad inestable del producto y la
contaminación por microbios ambientales, por lo que para inhibir el crecimiento de
microbios dañinos y promover el crecimiento de microorganismos funcionales, se
deben fermentar cultivos iniciadores específicos [24].
Los efectos de la fermentación en cuanto al pH, logran que disminuya lo que conlleva
a la gelificación de las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares [25]. Se ha
descubierto que las proteínas de la carne pueden producir péptidos bioactivos, lo que
logra que sea más susceptible a ser utilizada como un ingrediente funcional [25]. Por
último, en la industria se utilizan cultivos iniciadores y protectores, en lugar de la
microflora natural para garantizar la calidad sensorial y microbiana de los productos
cárnicos fermentados [25].
3.5.4 Irradiación
La radiación fue propuesta por primera vez en 1896 como una forma de disminuir la
cantidad de organismos de descomposición y bacterias contaminantes [26]. La
irradiación de carne roja fue aprobada en 1997 y los niveles permitidos son de 1 kGy.
Ha traído mejora en la calidad de los alimentos y controla las enfermedades
transmitidas por los alimentos [26]. La radiación es la energía que parte de la
electromagnética emitida por la fuente de campo y que se separa de esta, para
propagarse a distancia; por lo que se difunde al exterior en forma de ondas o
partículas electromagnéticas, que es la energía que mantiene unidas a las partículas
atómicas [26].
Se considera que la radiación es una herramienta importante para garantizar la

seguridad, inhibir la propagación de patógenos y lograr prolongar la vida útil de la
carne fresca. Además, la radiación en alimentos al eliminar microorganismos
patógenos , proporciona un suministro de alimento más seguro y duradero para el
consumo humano [26]. Sin embargo, se encuentra dentro de sus desventajas que
t
debido al aporte de energía , esta tecnología se puede inducir reacciones entre los
componentes incluida la oxidación/reducción de derivados de carbonilo e hidroxilo
de compuestos aromáticos y heterocíclicos, la oxidación de metales e iones, la
degradación de la aromaticidad, la eliminación de enlaces insaturados y la
generación de radicales libres, lo que conlleva a que estas reacciones descomponen
los componentes de las proteínas, iniciando en la oxidación de lípidos, destruyendo
las vitaminas, el color, el sabor y el olor [26].
La radiación da como resultado alcanos y alquenos que parecen deberse a la

degradación de ácidos grasos insaturados como de aminoácidos [27]. El
almacenamiento de carnes irradiadas provoca una pérdida en la calidad, al igual que
un deterioro del sabor, el cual se nota antes de que ocurra el deterioro microbiano. En
varios casos, este deterioro se da a la rancidez oxidativa de lípidos [27].
3.5.6 Tratamiento térmico
El tratamiento térmico es una técnica física utilizada para modificar las propiedades
de la carne, hace uso del calor para preparar alimentos a diferentes niveles de
temperatura [28]. La aplicación de tratamientos térmicos provoca cambios en
propiedades fisicoquímicas, bioquímicas, en la calidad sensorial, nutricional y carga
microbiológica [29]. La calidad de consumo de carne cocida depende del método de
cocción y temperatura aplicada, lo que aporta al desarrollo de apariencia, sabor,
jugosidad, ternura y demás propiedades. Durante el procesamiento se inician una
serie de reacciones bioquímicas alterando la estructura de las proteínas
constituyentes de la carne. Los tratamientos térmicos varían dependiendo de las
tradiciones ambientales, económicas y culturales [29]. Dentro de los métodos, se
encuentran asar y freír.
El tratamiento térmico a temperaturas entre 50 y 65°C por largos períodos de tiempo,

produce carne más tierna y de mejor apariencia que cuando se cocina a temperaturas
más altas [30]. En algunos casos la cocción de los alimentos da lugar a la formación de
sustancias químicas perjudiciales para la salud, dentro de las reacciones que se
forman son, Millard y Browning junto con las reacciones secundarias asociadas son
responsables de la formación de estos productos [29, 31]. Se presenta como ejemplo la
formación de acrilamida, la cuál es un carcinógeno que se forma en cantidades
superiores a 1 mg/kg.
3.5.7 Ultrasonido
Es una tecnología que se basa en la aplicación de ondas mecánicas en una frecuencia

superior a 20kHz [32,33]. Se puede clasificar los rangos de frecuencia en baja
intensidad (LIUS) que presenta un rango de 100kHz a 10MHz de alta frecuencia y de
alta intensidad (HIUS) con un rango de 20kHz a 100kHz de baja frecuencia [32]. Las
ondas con una frecuencia de ultrasonido generan una cavitación acústica, lo que
quiere decir que cuando un líquido se expone a estas ondas, se forman pequeñas
burbujas de aire en una región del campo y posteriormente se produce un colapso
[33]. El colapso libera energía lo cuál genera diferencias de temperatura y presión
localizada.
t
Los estudios han demostrado que las células más grandes o más largas son más
susceptibles a los ultrasonidos porque tienen una superficie de contacto más grande
y, por lo tanto, están más expuestas a la presión producida por la cavitación
Figura 1. Formación y colapso de burbujas en estado estacionario.

Tomado de: Alarcón et al., 2019
Dentro de las características importantes en la calidad de carne, se encuentra el pH, la

retención de agua, la textura, la estabilidad oxidativa y las propiedades sensoriales
[34]. Por lo que el uso de ultrasonido en la industria cárnica se utiliza de forma
rutinaria con una frecuencia de baja intensidad, esto con el fin de mejorar la calidad,
el sabor y la ternura. Al igual, estudios recientes indican la aplicación en
ablandamiento, salmuera de carne, cocción, descongelación, congelación e inhibición
bacteriana [34].
La tecnología ofrece varias ventajas como procesos rápidos, eficiencia mejorada del
proceso, producto de mejor calidad, mantiene características como textura,
propiedades organolépticas y por último la vida útil aumenta [K3]. Dentro de las
desventajas se encuentra la producción de radicales libres, que disminuyen la calidad
del producto por la oxidación, y la dificultad para seleccionar los parámetros
apropiados para obtener el producto deseado [33, 35].
3.5.8 Radiacion UV
La tecnología de conservación de alimentos por radiación ultravioleta se fundamenta

en las afecciones mutagénicas que causa esta radiación electromagnética en el
microbioma del alimento que se esté tratando [36]. Partiendo del uso de fuentes
artificiales, como las lámparas de vapor de Mercurio o lámparas de xenón pulsado, se
emite una radiación de longitud de onda en un rango entre los 100 nm a 400 nm [37].
Dicho rango presenta una amplia ventana de posibilidades de emisión, presentando
diferentes consecuencias y magnitudes de las mismas dependiendo del valor
específico que se esté implementando. Por este motivo, se clasifica la radiación UV
dependiendo de la longitud de onda en radiación ultravioleta de longitud de onda
larga (UVA) en un rango de 320 nm a 400 nm, ultravioleta de longitud de onda
media (UVB) en un rango entre 280 nm a 320 nm y ultravioleta de longitud de onda
corta (UVC) con un rango entre los 200 nm a 280 nm.
En este sentido, al someter alimentos como la carne a estos rangos de energía, el

microbioma de la matriz sufre diversos efectos directamente relacionados con su
t
desarrollo como comunidad. La UVA genera en microorganismos cambios no letales

en sus interacciones bioquímicas, como el estrés oxidativo o la reducción de
metabolismo energético, ocasionando una ralentización en el crecimiento bacteriano,
pero no inhibiendo por completo [38]. Para los rangos de UVB, específicamente entre
300 y 310 nm, se presenta un efecto indirectamente bactericida, en el cual la
comunidad bacteriana sufre segregaciones del ADN en soluciones acuosas,
produciendo así dímeros de pirimidina cis-cis-ciclobutano, así como dímeros de
ciclobutano pirimidina, siendo los principales causantes de cambios mutagénicos y
mortales para la célula [38].
Finalmente, la UVC ocasiona la fotodimerización de las moléculas de nucleótidos en

las hebras de ADN/ARN junto a la consecuente formación de dímeros de ciclobutano
pirimidina, causando la fragmentación del ADN, la inhibición de la replicación y
transcripción y finalmente la muerte de la misma. Debido a este efecto bactericida, el
rango de UVC es el más utilizado en el tratamiento de conservación en la industria
alimentaria [38].
Imagen 1. Mecanismo de desactivación microbiana por tratamiento UV.

Tomado de: [38]
Reportes experimentales informan que el uso de esta tecnología en la matriz seleccionada

presenta cambios importantes en su pH y color. Al obtener la materia prima (carne fresca)
esta presenta un ph entre los 5,8 y 6,6 y al presentar colonización de patógenos se incrementa
por encima de los 6,8. Al aplicar este tratamiento, el pH obtenido oscila entre los 5,90 y 5,98
debido a la oxidación de proteínas y grasas. En cuanto al color, después de la radiación
ultravioleta, se produce la oxidación y los componentes clave, como las proteínas y las grasas,
pueden degradarse, provocando que la carne se oscurezca con mayor rapidez [38].
La luz UV, presenta ciertas ventajas como la destrucción de microorganismos, por lo que
dentro de las aplicaciones en el procesamiento desde los materiales para el empaque hasta los
productos cárnicos finales, se pueden desinfectar con UV. Por último las desventajas que se
presentan es que una exposición prolongada puede afectar la calidad sensorial y puede
generar compuestos tóxicos como las nitrosaminas, las cuales se han asociado con efectos
negativos para la salud [38].
t
3.5.9 Plasma no térmico
El plasma frío es una tecnología emergente antimicrobiana, que tiene diversas

aplicaciones en el sector de procesamiento de alimentos. El plasma es el cuarto estado
de la materia y ocurre cuando se da un aumento de la energía de las moléculas de un
sistema, provocando un cambio en la disposición intermolecular [39].
Esta tecnología es usada para la conservación de los alimentos ya que detienen la

actividad de los microorganismos aumentando así su vida útil y guardando los
componentes bioactivos que tienen un beneficio para la salud [39]. Es altamente
utilizada ya que es respetuosa con el medio ambiente, económica y posee un efecto
positivo sobre las proteínas y los carbohidratos de los alimentos.
En la industria cárnica es muy común el procesamiento térmico, sin embargo, este

ocasiona cambios en la estructura del alimento y una pérdida de textura; además, al
oxidarse los lípidos se va a presentar ranciedad y malos sabores durante el
almacenamiento para posterior comercialización [40].
Por ejemplo, la carne de res es susceptible a la oxidación y deterioro ya que está

expuesta al aire y por lo tanto puede ser contaminada por microorganismos. Es por
ello que el plasma frío es una opción viable para la conservación del producto
manteniendo las características de aceptación.
Las fuentes de plasma funcionan con un suministro de corriente alterna, donde las
descargas de barrera están formadas por dos electrodos separados por un medio
dieléctrico y que funcionan a diferentes voltajes. En la imagen 2, se puede observar el
proceso para la aplicación de plasma en la carne, donde el electrodo central se activa
por una fuente de alimentación de 13,56MHz, mientras que el electrodo exterior está
conectado a tierra. La formación del plasma se da cuando los electrones se acumulan
y chocan con las moléculas de gas causando especies reactivas que pueden
interactuar con la superficie de la carne [41]
Imagen 2. Aplicación de plasma frío a la carne
El color es un marcador importante para identificar la frescura de las carnes. Esta

característica ha sido mejorada mediante la técnica de plasma frío, ya que la
t
interacción del plasma y el líquido hace que este líquido se vuelva ácido por lo que va
a haber una formación de ROS.
En cuanto al pH, el tratamiento con esta temperatura lo mantiene en valores entre
6,16 y 6,32, sin embargo, estudios demuestran que puede disminuir debido a la
química del plasma.
En diversos estudios se ha informado que el plasma acelera la oxidación de lípidos en
la carne y los radicales libres pueden llegar a promover la formación de peróxidos, lo
que lleva a un aumento de TBARS [41]
3.5.10 Ondas de choque
La tecnología se utiliza principalmente para ablandar la carne y consiste en utilizar

ondas de alta presión de hasta 1 GPa en fracciones de milisegundos y se caracteriza
por la intensidad alcanzada y su propagación a lo largo del tiempo. Estas ondas
generadas viajan a través del agua y cualquier objeto que coincida acústicamente con
el agua [42]
La carne está constituida por 75% de agua, por lo que la onda de presión atraviesa la
carne y en los puntos donde las impedancias acústicas no son iguales, se va a
producir una transferencia de impulso de energía creando una tensión mecánica que
desgarra la estructura muscular y causa un efecto ruptura por lo que la carne se
ablanda instantáneamente [42].
Imagen 3. Funcionamiento de los equipos electrohidráulicos de ondas de choque
En la imagen 3 se encuentra el equipo utilizado, el cual consta de una fuente de

alimentación de alto voltaje, condensadores, interruptor de alto voltaje/corriente con
el fin de descargar la energía eléctrica que se almacena en los electrodos. Este equipo
permite que se ajuste la intensidad de la onda a través del número de pulsos
aplicados [42]
Al ser esta tecnología una opción para ablandar la carne, se debe tener en cuenta que
el ablandamiento de la carne se debe a dos factores principales: 1) Alteración física de
la estructura muscular y 2) el aumento de la proteólisis de las proteínas musculares
estructurales. Por lo que este tratamiento interviene principalmente en dichas
características [42]
Sin embargo, esta tecnología presenta algunas desventajas, como lo con los daños del
empaque donde se encuentra la carne (rotura de sellado) (Imagen 4)
t
Imagen 4. Ruptura del empaque de la carne debido al tratamiento con ondas de choque.
3.5.11 Calentamiento óhmico
En los últimos años se ha utilizado el paso de corriente directa en los alimentos como
una alternativa de calentamiento. El calentamiento óhmico se ha trabajado en los
últimos 20 años, y se basa en el paso de la corriente eléctrica a través del alimento que
posee una resistencia eléctrica, generando calor instantáneo en el alimento dando
como resultado la distribución uniforme de la temperatura [43]
El calentamiento óhmico posee ventajas sobre el calentamiento convencional, como lo
son los tiempos de procesamiento más cortos y mayor rendimiento, manteniendo el
calor y el valor nutricional del alimento. En la imagen 5 se puede ver el proceso de
calentamiento óhmico aplicado a la carne [43]
Imagen 5. Ilustración del proceso de calentamiento óhmico aplicado a una muestra de

carne
Este tratamiento es una gran opción ya que no ocasiona cambios significativos en el

color de la carne ya que la velocidad de las reacciones de desarrollo del color depende
de la velocidad de calentamiento durante el tratamiento. Sin embargo, según estudios
el calentamiento óhmico ocasiona que la carne desarrolle un color uniforme, pero
más claro y marrón.
En cuanto a la textura de la carne, durante su calentamiento las proteínas cárnicas se
desnaturalizan y provocan ruptura de las membranas celulares, el encogimiento de
las fibras, entre otras. Esta tecnología permite que el color se distribuya por toda la
carne, lo que puede resultar en una mejor retención del sabor de la carne [43]
Artículos donde han trabajado con las tecnologías emergentes para conservar carne de res
t
Referencia Tecnología Trabajo realizado Resultados
Zheng and Aplicación de procesos de Mejora la ternura; Mejora la dinámica del

Da-Wen, concentración por congelación y secado agua del tejido; Aumento de la capacidad
2006 por congelación, para controlar la de retención de agua; mejora del color;
distribución del tamaño de los cristales aumento del pH y efecto antimicrobiano;
en productos congelados [49]. Acorta el período de envejecimiento [49].
Sorour y Se investigó el efecto del ultrasonido de La combinación de ultrasonido y

Soltanizade alta intensidad, solo y en combinación papaína fue más beneficiosa para
h, 2018 con papaína, sobre el pH, la capacidad mejorar las propiedades funcionales de
de retención de agua (WHC), la la carne en comparación con el
capacidad y estabilidad de la emulsión, tratamiento individual [50].
la pérdida por cocción y la propiedad
gelificante de Longissimus lumborum
Ultrasonido [50].
Zhao et al., Se investigó el uso del método de un El ultrasonido combinado con el

2018 factor a la vez junto con la metodología tratamiento con bromelina tuvo un
de la superficie de respuesta para impacto significativo en la tiernización
optimizar los parámetros del proceso de la carne. En el fenómeno de la
del tratamiento con bromelina asistido cavitación, dentro de las burbujas se
por ultrasonidos para ablandar la carne forman compuestos altamente activos
[51] como los radicales, y el colapso de las
burbujas proporciona una condición
para las reacciones químicas [51].
Kim et al., Radiación UV Efectos de la radiación ultravioleta Los resultados verificaron que las
2015 (UV)(4,5 mW s/cm 2 ) durante 0, 5, 10, características fisicoquímicas de la carne
15 y 20 min, sobre las características de res no se vieron significativamente
fisicoquímicas de la carne de ganado afectadas por los tratamientos con
nativo coreano (Hanwoo) con respecto a radiación UV. Los valores de ácido
la vida útil [52]. tiobarbitúrico se mostraron ligeramente
superiores (P< 0,05) [52].
Kalchayana Tratamientos con UVC y UVC más El tratamiento con ozono UVC fue más
nd et al., ozono gaseoso para la inactivación de eficaz ( P≤ 0,05) que la luz UVC sola para
2020 bacterias patógenas en la carne fresca. reducir los patógenos en la superficie de
Los tejidos de res frescos inoculados se la carne fresca [53]
sometieron a tratamientos UVC o
UVC-ozono a 106 a 590 mJ/cm 2 [53].
Liu et al., Prolongar la vida útil de los productos Después de una irradiación ultravioleta
2019 cárnicos curados en seco tradicionales pulsada, el recuento total de bacterias en
chinos, por medio de la irradiación con la carne curada en seco disminuyó de
luz ultravioleta pulsada (PL-UV) con un 6,89 a 4,53 lg (UFC/g), La vida útil de la
pulso de 8 J, 300 pulsos, un distancia de carne curada a 20 °C alcanzaría los 294
exposición de 10 cm, la potencia de días [54]
irradiación de luz UV de 6 W y un
t
período de exposición de 5 min [54].
Ácido láctico activado por plasma La eficacia antibacteriana del PAW se vio
(PAW) tratando ácido láctico reforzada por 0.77–4.58 log CFU/mL con
(0,05-0,20%) con un chorro de plasma adición de ácido láctico (0.05–0.20%)
durante 40 a 100s y aplicándolo a las
Qian et al., superficies de carne de res (50×50 mm, No se detectaron cambios significativos
2019 aprox. 10 g) [55]. en el color, pH, oxidación de lípidos, olor
y proteína de la carne de res [55].
Plasma no
térmico Dos métodos de lavado de carne, En el almacenamiento de 7 días, la
aspersión e inmersión, a tiempos de pulverización e inmersión de PAW logró
Hadinoto et contacto de 15, 30 y 60s y tiempos de reducciones de 0.737-log10 y 0.710-log10
al., 2023 almacenamiento de carne de 0, 1 y 7 contra Salmonella Typhimurium
días. La temperatura de PAW se elevó a respectivamente [56]
55 °C para el lavado [56].
El tratamiento con plasma frío de 10 min

Sharifian, mejoró las propiedades funcionales de
Soltanizade Proteínas miofibrilares del músculo las proteínas miofibrilares de la carne de
h& Longissimus dorsi y fueron tratadas con res
Abbaszadeh plasma durante 0, 5, 10, 15, 20 min [57]
El pH y el color de las proteínas
miofibrilares no se vieron afectados por
el plasma frío [57]
Se tomaron muestras los días 1 y 7 La ternura de la carne podría reducirse

después del tratamiento con ondas de en más del 14% con menos tiempos de
choque onda de choque
El tratamiento duró 1 min aprox. y se Ruptura de la estructura en los haces de

Bolumar et utilizaron los siguientes ajustes: voltaje fibras musculares y un aumento del
al., 2014 (36 kV correspondiente a 11.664J por espacio del endomisio
pulso), distancia de la carne a la chispa
(20 cm) y un solo pulso. La carne se dejó Las ondas mejoraron la ternura con una
Ondas de en una sala de refrigeración (4–7 °C) [58] reducción del 18 % en la fuerza de corte
choque Warner-Bratzler [58]
Las ondas de choque no afectaron el pH

La carne se trató 48 horas postmortem y de la carne
McDonnell se ubicó a 13 cm de la chispa.
et al., 2021 La ternura de la carne se incrementó con
El tratamiento se realizó a 25kV para 8 el tratamiento de ondas de choque
pulsos y duró aprox 5min desde la
carga hasta la descarga [59]. Reducción de la fuerza máxima del
solomillo en un 14,4 % (5,8 N) [59]
Calentamiento óhmico a 20 kHz de

carne vacuna convencional y wagyuu La alta presencia de grasa en la carne
wagyuu disminuye la conductividad
Llave qt al., Se evaluaron los efectos de las eléctrica, lo que resulta en un
t
2018 direcciones de corriente en paralelo y en calentamiento lento

serie, la temperatura (5–65 °C), la
frecuencia (50 Hz–20 kHz) y la Se encontró una baja pérdida por goteo
composición química en los valores de debido a la cocción y el encogimiento en
corriente eléctrica de las muestras [60] ambas carnes tratadas a 20 kHz [60]
Calentamiento
óhmico 170 g de M. longissimus dorsi de res se
colocaron en la celda de cocción
(diámetro, 4,2cm; longitud, 10cm) y
cada extremo se sujetó con electrodos de La carne cocida óhmicamente tuvo
acero inoxidable. Se registraron menor pérdida por cocción, mejor color y
Tian et al., intervalos de temperatura cada 30s valores de fuerza de corte más bajos que
2016 los cocidos con baño maría [61]
El dispositivo de cocción óhmico se
apaga cuando la temperatura llega a
72°C con un gradiente de concentración
de 12V/cm [61]
5. Conclusiones
De acuerdo a la primera búsqueda de información realizada, actualmente existen

diversos estudios acerca de las propiedades que posee la carne y cómo estas influyen en
su conservación y vida útil. Los aspectos físico-químicos ocupan un lugar importante en
lo que respecta a la vida útil de este producto, ya que son cualidades que cambian a
través del tiempo y disminuyen el valor nutricional de este producto. Dentro de esos
aspectos se encuentran los sensoriales y los microbiológicos, siendo estos un factor clave
en cuanto a la calidad de la carne y la aceptación por parte del consumidor. En adición
se identifica que existen diferentes problemas asociados a factores físicos, químicos y
microbiológicos, los cuales se relacionan con la inocuidad del alimento. En la actualidad
existen diversas tecnologías de conservación de la carne, donde algunas se han aplicado
desde hace algunos años y otras son más recientes. Estas primeras tecnologías son el
secado, la congelación, la deshidratación, la fermentación, el tratamiento térmico y la
irradiación.
Las tecnologías como secado y deshidratación van de la mano, ya que la exposición de la
carne al secado solar o secado al aire causa una pérdida de peso que está ligada a la
pérdida de humedad que sufre la carne, esto quiere decir que la actividad de agua del
producto disminuye durante este proceso. La congelación es una tecnología que permite
conservar la carne incluso por meses, sin embargo presenta inconvenientes en cuanto a
las propiedades sensoriales de la carne, como lo son el sabor y el color principalmente.
Congelar la carne a temperaturas por debajo de los -20°C, causa una pérdida del sabor
característico que esta posee, además de que se observa una decoloración una vez la
carne es descongelada.
La fermentación, como una de las técnicas antiguas para la conservación de la carne,

ha demostrado que mejora la seguridad del alimento al inactivar organismos patógenos
haciendo uso de microorganismos como hongos y bacterias. Presenta efectos en cuanto
al pH, lo que conlleva a la gelificación de proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares. Se
encontró que una de las ventajas es que se puede obtener nuevas propiedades
sensoriales y como desventaja la calidad llega a ser inestable. Otra tecnología antigua es
la radiación, propuesta en 1896, la cual ha sido de importancia para garantizar la
t
seguridad y prolongar la vida útil al eliminar microorganismos patógenos, sólo se

evidencia que da una reacción oxido/reducción en la que se oxidan los lípidos y al igual
se ve una modificación en el color y sabor.
En las tecnologías convencionales estudiadas en este artículo, en el tratamiento

térmico la composición y estructura de la proteína de la carne está relacionada con los
cambios en la textura, microestructura y la solubilidad de la proteína de la carne cocida a
diferentes temperaturas. Este tipo de tecnología presenta algunos beneficios
organolépticos más no prolongan la vida útil y en adición a ello se evidenció
carcinogenicidad.
Como se mencionó anteriormente, las tecnologías emergentes son una alternativa de

conservación de alimentos, que le permiten al alimento mantener sus propiedades
organolépticas. En el caso del plasma frío, se ha utilizado cómo método de prevención
de oxidación y del deterioro de la carne, ya que está tecnología posee propiedades
antimicrobianas que detienen la actividad de los microorganismos.
Otra tecnología emergente que se ha utilizado en los últimos años son las ondas de
choque, la cual tiene una efectividad en el ablandamiento de la carne, ya que atraviesa
su estructura debido al contenido de agua por lo que hay una ruptura muscular
ocasionando así una mayor terneza en la carne. Esta es una tecnología que permite tener
el control de las ondas aplicadas ya que es posible manejar la cantidad de pulsos que se
le pueden aplicar a la carne.
El calentamiento óhmico en los últimos años ha sido una tecnología que se ha

implementado para la conservación de la carne, ya que logra una distribución uniforme
de la temperatura en el producto, retiene propiedades organolépticas como el color y el
sabor y agregado a esto, durante el calentamiento las proteínas cárnicas se
desnaturalizan produciendo cambios en la estructura por lo que la textura de la carne
será más tierna.
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Tecnologías de Conservación de La Carne - Avance 3

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Review

Tecnologías para la conservación de la carne

Keywords: carne roja; conservación; tecnologías emergentes; vida útil.

En este artículo se hace una revisión de algunas tecnologías convencionales y de

Foods 2023, 12, x. https://doi.org/10.3390/xxxxx www.mdpi.com/journal/foods

“Preservation technologies” AND “meet”

En el caso de las generalidades del la carne, se tuvo en cuenta los parámetros

3.1 Características de la carne de res

La carne hace parte de la dieta de millones de personas alrededor del mundo,

La carne atraviesa diferentes etapas hasta llegar a la putrefacción. Entre el sacrificio y el

la carne se va a ablandar; entre la maduración y el consumo se presentan el aroma y el

3.2 Parámetros fisicoquímicos

3.3 Parámetros Sensoriales

La apariencia de la carne influye en la decisión del consumidor al momento de comprar

desoxihemoglobina (color púrpura/oscuro) y metamioglobina (marrón o causa

Imagen 1. Cambios de color en la carne.

La terneza de la carne es un atributo de suma importancia para la textura y la

3.4 Problemas asociados

Tabla 2. Algunos peligros físicos asociados a la carne de res.

Peluquería, joyería, botones, recortes de

1. Sustancias químicas añadidas involuntariamente

a. Productos químicos agrícolas: pesticidas, herbicidas, medicamentos para

2. Peligros químicos naturales: productos del metabolismo vegetal, animal o

3. Productos químicos agregados intencionalmente: conservantes, ácidos, aditivos

1. Actividad del agua: disponibilidad del medio donde se encuentran los

2. El potencial de óxido-reducción: el músculo del animal luego de su muerte aún

4. Temperatura: microorganismos resistentes al calor (mesófilas) o al frío (psicrófilos)

Tabla 3. Peligros biológicos asociados a la carne de res a causa de bacterias.

Campylobacter spp Infección invasiva (diarrea, distensión

Intoxicación (toxicoinfección, botulismo

Tabla 4. Peligros biológicos asociados a la carne de res a causa de parásitos.

Giardia duodenalis Infección invasiva (Giardisis)

Toxoplasma gondii Infección invasiva

Tabla 5. Peligros biológicos asociados a la carne de res a causa de virus.

3.5 Tecnologías de conservación

3.5.1 Secado y deshidratación

El secado de la carne es el método más antiguo de conservación de carne. Consiste en

La carne seca posee ciertos parámetros de calidad [16]:

- El aspecto de la carne seca debe ser lo más uniforme posible

La pérdida de humedad en la carne es inevitable post mortem debido a la

Esta técnica no elimina microorganismos, pero inhibe el crecimiento microbiano y,

Una velocidad de enfriamiento lenta aumenta la formación de cristales de hielo y, en

Es una tecnología de procesamiento que hace uso de microorganismo, en cuanto a su

La fermentación tiene tres propósitos diferentes, como primera instancia mejorar la

Se considera que la radiación es una herramienta importante para garantizar la

La radiación da como resultado alcanos y alquenos que parecen deberse a la

3.5.6 Tratamiento térmico

El tratamiento térmico a temperaturas entre 50 y 65°C por largos períodos de tiempo,

Es una tecnología que se basa en la aplicación de ondas mecánicas en una frecuencia

Figura 1. Formación y colapso de burbujas en estado estacionario.

Dentro de las características importantes en la calidad de carne, se encuentra el pH, la

La tecnología de conservación de alimentos por radiación ultravioleta se fundamenta

En este sentido, al someter alimentos como la carne a estos rangos de energía, el

desarrollo como comunidad. La UVA genera en microorganismos cambios no letales

Finalmente, la UVC ocasiona la fotodimerización de las moléculas de nucleótidos en

Imagen 1. Mecanismo de desactivación microbiana por tratamiento UV.

Reportes experimentales informan que el uso de esta tecnología en la matriz seleccionada

3.5.9 Plasma no térmico

El plasma frío es una tecnología emergente antimicrobiana, que tiene diversas