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Instructor David Miranda Zanabria

Nutrición y Dietetica

Antioxidantes presentes en los alimentos Vitaminas, minerales y suplementos.

Los alimentos, además de sus funciones plásticas y energéticas, tienen la facultad de proteger estructuras ante
la formación de radicales libres. Este proceso, que constituye la oxidación celular que deriva de la aparición de
estos radicales, va ligado tanto al envejecimiento fisiológico en general como a una serie de enfermedades
(cardiovasculares, degenerativas, Alzheimer, Parkinson, así como distintos tipos de cáncer). Los antioxidantes
presentes en los alimentos pueden ayudar a prevenir algunos de estos procesos, pero también a paliar o
enlentecer algunas de estas enfermedades.E n el momento en que los antioxidantes no son capaces de detener a
los radicales libres, se producen daños sobre las grasas, las proteínas y los genes. Si hacemos referencia a la
oxidación de las grasas, se ha comprobado que el cLDL oxidado se adhiere más fácilmente a las paredes de los
vasos sanguíneos, con lo que aumenta el riesgo cardiovascular. Si las células de los vasos sanguíneos se ven
afectadas por los radicales libres, se originan alteraciones vasculares que también aumentan el riesgo
cardiovascular. Si la afectación de los radicales libres se produce en los genes, se incrementa el riesgo de
tumores. Si la afectación es sobre las proteínas, los efectos se plasman en deterioro y muerte celular, asociados
al proceso de envejecimiento y a un mayor riesgo de enfermedades degenerativas que inciden en el sistema
nervioso, como la enfermedad de Parkinson. Lo que hacen los antioxidantes es frenar las reacciones de oxidación
en las células a partir de las cuales se originan los nocivos radicales libres. Por tanto, su papel es clave en la
reducción de enfermedades cardiovasculares, de tumores y de enfermedades neurodegenerativas. También
actúan potenciando el sistema inmunológico. Haremos un breve repaso a los antioxidantes presentes en nuestra
dieta, su actividad y los alimentos que los aportan. ➤
Vitamina E
Cuando hablamos de vitamina E, nos estamos refiriendo a una serie de isómeros con diversa capacidad
antioxidante, los tocoferoles y los tocotrienoles. Sin embargo, a veces se identifica a uno de los isómeros el
alfatocoferol con la vitamina E. Ésta es uno de los antioxidantes lipídicos más importantes gracias a su capacidad
para captar el oxígeno. La actividad antioxidante de la vitamina E se centra concretamente en la inhibición de la
peroxidación lipídica causada por los radicales libres, acción que tiene lugar en los fosfolípidos de la membrana
celular, lipoproteínas, tejido adiposo, cerebro y en todos los tejidos que contengan una alta proporción de ácidos
grasos polinsaturados. Al impedir la oxidación de las membranas celulares, la
vitamina E permite una buena nutrición y regeneración de los tejidos.
Además, está demostrado por varios estudios que hay unos tipos de cáncer
(de pulmón, de páncreas y de cuello de la matriz) cuyo riesgo se ve reducido
al consumir vitamina E. Incluso se ha comprobado que esta vitamina reduce el
crecimiento de algunos tumores tipo sarcomas. La acción antitumoral de la
vitamina E, junto con la C, el betacaroteno y el selenio, se ve potenciada
cuando actúan juntas. Dado que el aporte de vitamina E se hace realidad a
través de alimentos grasos, para su absorción se necesita
Recomendaciones dietéticas
la formación de la micela, cosa que no se consigue si no es con un aporte
graso que induzca la secreción de bilis. A pesar de ello, no está todavía bien
establecido cuál es el aporte mínimo de grasa para optimizar su absorción.
Este punto es de especial importancia cuando se ingieren suplementos
dietéticos de vitamina E. En cuanto al mecanismo de acción, el alfatocoferol
se sitúa en la membrana celular cercano a la superficie, lo que le permite una
mejor funcionalidad como antioxidante y, lo es más importante, regenerar la
forma oxidada de vitamina E mediante la interacción con otros antioxidantes,
como pueden ser los flavonoides. Las vitaminas C y E se hallan directamente
relacionadas, ya que la primera actúa regenerando los radicales oxidados de
la segunda. En la tabla 1 se exponen los alimentos ricos en vitamina E.

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Vitamina C
A esta vitamina le atribuyen propiedades antioxidantes y es de destacar su papel a la hora de evitar la
proliferación de nitrosaminas. Se ha utilizado con éxito en el tratamiento de algunos tumores de intestinos,
como pólipos y adenomas. Se ha comprobado experimentalmente que inhibe la formación de nitrosaminas
cancerígenas. También algunos estudios sugieren la posibilidad de tratamiento con ácido ascórbico para algunos
tipos de cáncer (de vejiga, de pulmón, etc.). La vitamina C actúa como
antioxidante y agente reductor. Interviene proporcionando
electrones a compuestos tanto en el interior de la célula como en el
exterior. Así, puede actuar fuera de la célula, conjuntamente con la
vitamina E, en la prevención de la oxidación lipídica. Es de esta forma
que actúa frente la oxidación de las LDL, punto donde se inicia la
lesión aterosclerótica. También puede actuar en la prevención del
daño oxidativo sobre el ADN, cuya oxidación estaría relacionada con
ciertos tipos de cáncer y envejecimiento. Los alimentos con una
mayor riqueza en esta vitamina son las frutas (cítricos, caquis, kiwis)
y las hortalizas (pimientos, perejil, coles, cebolla) frescas y crudas
(tabla 2). Es sabido que la vitamina C se destruye en parte por
efecto del calor (cocción) y del almacenamiento prologando. De ahí la
gran importancia nutricional que tiene tomar vegetales crudos en las
comidas y a diario, ya que, al igual que otras vitaminas hidrosolubles,
apenas se acumula en nuestro organismo y éste la precisa
continuamente. Es muy sensible a la luz, a la temperatura y al oxígeno
del aire.Incluso un zumo de naranja natural pierde su contenido de
vitamina C a los 15-20 min de haberlo preparado, y también se pierde
en las verduras cuando las cocinamos.

Vitamina A, betacaroteno y otros carotenoides

La vitamina A sólo está presente como tal en los alimentos de origen animal, mientras que en los vegetales se
encuentra como provitamina A, en forma de carotenos. Entre las funciones que realiza la vitamina A en el
organismo, destacan su efecto trófico y protector de los epitelios (piel y mucosas), participando en la barrera
defensivo-inmunológica de estas estructuras, por lo que se le atribuye un efecto preventivo frente a la posible
aparición de cánceres de boca, estómago, colon, broncopulmonar y de cuello uterino. Algunos estudios han
comprobado que el tratamiento con retinoides sintéticos disminuye en un 50% las recurrencias del cáncer de
vejiga. Los betacarotenos actúan atrapando radicales libres y moléculas de oxígeno libre; de ahí su efecto
protector. Diferentes estudios han intentado demostrar su capacidad preventiva contra el cáncer de pulmón,
por su efecto protector en la defensa sobre la pared epitelial. Algunos autores confirman incluso su efecto de
reversión sobre células ya sensibilizadas a tumores, es decir, que los betacarotenos pueden conseguir que los
tumores disminuyan de tamaño. Los carotenoides forman un grupo de más de 600 compuestos que se encuentran
de forma natural en las plantas y les proporcionan diferentes coloraciones.
Betacaroteno
El carotenoide más conocido es el betacaroteno, que se convierte en el intestino en dos moléculas de vitamina A.
Esta capacidad de convertirse en vitamina A es exclusiva de algunos carotenos y no posee una relación directa
con su potencial antioxidante.
Licopeno
Es el carotenoide que imparte el color rojo al tomate y a la sandía y que no se convierte en vitamina A en el
organismo humano, lo que no impide que posea unas propiedades antioxidante muy elevadas. Las concentraciones
más elevadas de licopeno se encuentran en el tejido prostático. Un elevado consumo de licopeno se ha
relacionado con la prevención de algunos tipos de cáncer, precisamente el de próstata. Aunque el tomate es la
mayor fuente de licopeno, también lo son otras verduras y frutas que presentan colores intensos como la sandía,
la papaya, el albaricoque o el pomelo rosado. El tomate es el alimento que lo concentra en mayor cantidad, y se
debe considerar que hay factores que afectan a su asimilación en el organismo, como su madurez, las distintas

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variedades o la forma de cocinarlo, todos influyentes en la cantidad y el grado de aprovechamiento del licopeno.
De todos ellos, es el tomate frito la forma en la que mejor se asimila esta sustancia, ya que, además del calor,
hay cierta cantidad de grasa, lo que hace que el licopeno (soluble en grasa) se asimile mejor. En concreto, su
presencia en el tomate frito es de unos 25 µg por cada 100 g, mientras que en el tomate fresco es de en torno a
los 2 µg por cada 100 g.
Luteína y zeaxantina
Otros carotenoides que tampoco se convierten en vitamina A son la luteína y la zeaxantina, que desarrollan un
papel en la visión. Se encuentran en la retina y en la región macular (la luteína en ambas y la zeaxantina sólo en la
región macular). Su deficiencia se relaciona con la degeneración macular. La luteína y la zeaxantina, al igual que
otros carotenos antioxidantes, están presentes en alimentos vegetales, aunque especialmente en vegetales de
hojas verdes oscuro. Algas, guisantes, puerros, arándanos, brócoli, yema de huevo, espinacas, acelga, repollo, col,
maíz, tomate, plátano, perejil, apio, flor de calabaza y naranja son algunas de las fuentes alimentarias de estos
antioxidantes. También los pétalos de caléndula son una fuente habitual de la luteína que se usa como pigmento
en la industria alimentaria.

Otros carotenos también actúan en la respuesta

inmunitaria. Estudios llevados a cabo en una población
de entre 65 y 86 años de edad, demuestran que el
consumo de carotenoides ha mejorado la respuesta
inmunitaria. Los carotenos también actúan en las
enfermedades cardiovasculares y parece ser que
desempeñarían un papel en la prevención de la
oxidación de las LDL que supondría el inicio de la
lesión aterosclerótica. La vitamina A (tabla 3) se
encuentra en cantidades importantes en muchos
vegetales de consumo cotidiano, generalmente en
forma de betacarotenos, como es el caso de las
zanahorias, albaricoques, boniatos, patatas dulces,
espinacas, brécol, melón, etc. También la podemos
extraer de huevos, productos lácteos e hígados de
peces y animales. Esta vitamina se destruye muy
fácilmente con la luz, con la temperatura elevada y
con los utensilios de cocina de hierro o cobre.

Minerales
Otros potentes antioxidantes son minerales como el cobre, manganeso, selenio, cinc y hierro. Estos minerales
ejercen su función antioxidante en diversos procesos y pasos metabólicos en el organismo.
Cinc
Interviene en más de 200 reacciones enzimáticas y su déficit aumenta la producción de especies oxidadas y del
estrés oxidativo.
Cobre
Participa en funciones de carácter antioxidante de la familia de enzimas denominada SOD (superóxido
dismutasa), encargada de eliminar el anión superóxido. Potencia el sistema inmunitario, participa en la formación
de enzimas, proteínas y neurotransmisores cerebrales (renovación celular y estimulante del sistema
nervioso) y es un agente antiinflamatorio y antiinfeccioso. Asimismo, facilita la síntesis de colágeno y de elastina
(constituyentes necesarios para el buen estado de los vasos sanguíneos, del cartílago, de los pulmones y de la
piel); actúa como antioxidante, protegiendo las células de los efectos tóxicos de los radicales libres, y facilita la
fijación del calcio y del fósforo.
Manganeso
También interviene en esta familia de enzimas, concretamente en las que están situadas en la mitocondria.
Selenio

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Interviene en la síntesis de enzimas relacionados con la función oxidativa, como es la glutatión peroxidasa, que
como su nombre indica elimina grupos peróxidos, incluyendo el peróxido de oxígeno. Este mineral se incorpora a
las proteínas en forma de selenoproteínas y, de este modo, ayuda a prevenir el daño celular. Estudios
epidemiológicos relacionan la falta de selenio en la dieta con un aumento de la incidencia de cáncer de pulmón,
colorrectal y de próstata. El contenido en selenio de la dieta está en relación directa con el contenido en la
tierra de cultivo; por ello, suelos deficitarios provocan éficit de este elemento en la población, como es el caso
de China. En ese caso, es de elección suplementar la dieta con aportes de selenio, preferiblemente en forma de
selenometionina, que es la forma orgánica análoga de selenio, que incrementa fácilmente el nivel de selenio en
sangre.
Hierro
Forma parte del sistema antioxidante del organismo, ya que contribuye a eliminar grupos peróxidos. Sin
embargo, su capacidad de cambiar de valencia fácilmente (2+/3+) hace que pueda también intervenir,
dependiendo del medio, en la formación de radicales libres.
Coenzima Q
La coenzima Q10 o ubiquinona es un compuesto liposoluble que puede ser aportado a través de muchos alimentos,
aunque también puede ser sintetizado en el organismo humano. Los niveles de coenzima Q10 van disminuyendo
con la edad, por lo que también se resienten los procesos
metabólicos en los que se halla implicada. Dada su
liposolubilidad, su absorción es muy baja, especialmente
cuando las dieta son pobres en grasa. Su actividad
antioxidante principal radica en que, en su forma
reducida, es un antioxidante liposoluble que inhibe la
peroxidación lipídica en las membranas celulares y es
especialmente importante su actividad impidiendo la
oxidación de las LDL. También se encuentra

en la mitocondria, donde podría proteger las proteínas de

membrana y el ADN del daño oxidativo que acompaña la
peroxidación lipídica en esas membranas. Actúa también
como estimulante del sistema inmunitario, y a través de
esta estimulación funciona también como
anticancerígeno. Además, es capaz de regenerar
directamente el alfatocoferol.
Ácido lipoico
El ácido lipoico o ácido tióctico es también un compuesto que forma parte del capital antioxidante del organismo.
Numerosos estudios han mostrado el efecto protector de glóbulos rojos y de ácidos grasos del daño oxidativo
(típico del ejercicio intenso y de la excesiva exposición a los rayos ultravioletas del sol). Es sintetizado por
plantas y animales, así como por el organismo humano, aunque en este último caso en muy pequeña cantidad. Al
ácido lipoico se le considera un buen regenerador de potentes antioxidantes como la vitamina C, la vitamina E, el
glutatión y la coenzima Q10. Es liposoluble e hidrosoluble, lo que significa que puede actuar en cualquier parte
del organismo. Se encuentra en espinacas, brócoli, carne y levadura y ciertos órganos (como riñón y corazón). ➤
■ Informar de que un adecuado aporte de antioxidantes a través de la dieta ayuda a contrarrestar el efecto
ocasionado por los radicales libres y a prevenir enfermedades. ■ Recomendar dietas basadas
predominantemente en vegetales, ricas en diversidad de verduras y frutas, legumbres y alimentos poco
refinados. ■ Instar a llevar un estilo de vida saludable, con la práctica habitual de ejercicio físico, la supresión
del tabaquismo y el mantenimiento de un índice de masa corporal de 20-25. ■ Ser muy prudente a la hora de
recomendar desde la oficina de farmacia suplementos con antioxidantes. ■ CONSEJOS DESDE LA FARMACIA
Papel del farmacéutico Se ha descubierto que el consumo de suplementos de betacaroteno, vitamina A y vitamina
E podría no sólo no ser beneficioso, sino además aumentar la mortalidad, según un estudio que ha recopilado y
evaluado decenas de investigaciones publicadas sobre los efectos de los suplementos antioxidantes
Flavonoides

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Los flavonoides son compuestos con elevado poder antioxidante. Están constituidos por una gran familia de
compuestos polifenólicos sintetizados por la plantas. Son unos potentes agentes antioxidantes que actúan como
inactivadores de radicales libres o también como agentes quelantes de metales prooxidantes, como es el caso del
hierro y del cobre. Comprenden a los flavonoles, los antocianidoles y a las flavonas, colorantes naturales con
acción antioxidante que constituyen el grupo más importante de la familia de los polifenoles, muy presentes en el
mundo vegetal. Se ha demostrado que son un factor protector del sistema cardiovascular. Además, activan las
enzimas glutatión peroxidasa y catalasa, antioxidantes naturales presentes de forma natural en nuestro
organismo. Sus fuentes alimentarias más habituales son: brasicáceas, verduras de hoja verde, frutas rojas,
moradas y cítricos.
Suplementos con antioxidantes
El 10-20% de la población adulta de Estados Unidos y Europa consume suplementos con antioxidantes, pero se
debe ser prudente acerca de la recomendación en el consumo de éstos. Se ha descubierto que el consumo de
suplementos de betacaroteno, vitamina A y vitamina E podría no sólo no ser beneficioso, sino además aumentar la
mortalidad, según un estudio que ha recopilado y evaluado decenas de investigaciones publicadas sobre los
efectos de los suplementos antioxidantes. Este metaanálisis, realizado por el Grupo Cochrane Hepato-Biliar del
Hospital de la Universidad de Copenhague y publicado en febrero de 2007 en la revista médica JAMA, se basa
en el análisis de 68 investigaciones muy variadas, en las que participaron 232.606 personas (recogidas en 385
publicaciones). En 2004, este mismo grupo evaluó la relación entre el consumo de suplementos antioxidantes y la
aparición de cáncer gastrointestinal. El estudio fue publicado en Lancet y no se encontraron evidencias de
capacidad preventiva alguna, sino que los suplementos antioxidantes parecían aumentar la mortalidad global. El
trabajo de 2007 ya no busca conocer el efecto de los suplementos antioxidantes en un tipo de cáncer, sino el
efecto antioxidante en general. En concreto, el
uso de betacaroteno, de vitamina A y de vitamina
E apareció asociado respectivamente a un 7, un 16
y un 4% de aumento de riesgo de mortalidad. En
cambio, no se halló más riesgo de mortalidad, pero
tampoco efectos beneficiosos asociados al uso de
vitamina C ni del selenio. Por tanto, vemos que el
betacaroteno, la vitamina A y la vitamina E,
tomados solos o en combinación con otros
suplementos antioxidantes, aumentan la
mortalidad de forma significativa. No hay
evidencia de que la vitamina C aumente la
longevidad. El selenio tendió a reducir la
mortalidad, pero hacen falta más estudios que lo
confirmen. Según este estudio, no es
recomendable tomar betacaroteno, vitamina A ni vitamina E con fines preventivos, ya que estos tres
suplementos antioxidantes podrían aumentar la mortalidad. Algunos investigadores más escépticos afirman que,
aunque es cierto que una dieta rica en vegetales resulta protectora frente al riesgo cardiovascular o
determinados cánceres, en realidad no se puede vincular esa protección de la dieta a algún compuesto concreto,
ni siquiera los antioxidantes. Sí debemos afirmar que se recomienda tomar durante toda la vida, a dosis
fisiológicas y a través de la dieta, todos los antioxidantes necesarios y no tomarlos a dosis farmacológicas y a
través de preparados farmacéuticos tan sólo durante ciertas etapas de la vida. Aunque no son frecuentes las
intoxicaciones por exceso de antioxidantes, el consumo de suplementos vitamínicos pueden tener consecuencias
negativas (tabla 4). A pesar de los posibles efectos secundarios, se dan varias situaciones en las que puede ser
necesario tomar más cantidad de antioxidantes por una mayor producción de radicales libres: ancianos,
deportistas, presentan ciertas enfermedades, etc. De todas formas, a las personas que deciden tomar algún
suplemento se les aconseja que elijan siempre los de origen natural: polen, algas o ginseng, antes que
concentrados vitamínicos en cápsulas. No hay que olvidar recomendar a todo el mundo el seguimiento de una
dieta equilibrada. Si hay que destacar algún alimento especialmente rico en antioxidantes, haremos referencia al
aceite de oliva o al perejil.

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