Crema Pastelera, Chantilly y Ganache de Sabores 2021

Crema pastelera, chantilly y ganache de sabores La Cocinita de Digna tlf: 0416-662-0445
@LACOCINITADEDIGNA LACOCINITADEDIGNA
“Todo lo puedes lograr…

en Cristo que te fortalece”
Ante todo reciban un cordial saludo,
Para los que no me conocen soy Dignorat Nagles (Mejor conocida como “La Profe Digna”), inicié en la repostería hace 45 años,
me destaqué como micro emprendedora en la repostería porque esa era mi pasión, aunque probé muchos negocios en busca de
obtener una mejor estabilidad económica, esta fue mi mejor opción, aposté por ella y lo logré.
En tiempos difíciles, con mucho esfuerzo y de la mano de Dios, luché e invertí para crear mi propio negocio “Inversiones
Digna”, poco a poco en busca de expansión, inicié mi proyecto “La Cocinita de Digna”.
A partir de ese momento comencé a crecer en la repostería, obtuve muy buenas ventas y así poco a poco llegaron a mi muchos
clientes pidiendo consejos y apoyo para la elaboración de sus postres, por lo que surge la idea de “Enseñar” estableciéndome
como nuevo proyecto la apertura de Talleres presenciales para dar apoyo a estos clientes dando a conocer secretos y aclarando
dudas de manera personalizada.
Fue grandioso el poder compartir mi experiencia con ellos, sin embargo debido al abrupto surgimiento de la pandemia “Covid
19”, me vi en la obligación de cancelar el dictado de talleres presenciales, pero al ver tan buenos resultados y tantos rostros
felices, no me rendí y fue así que comencé a impartir clases a través de las redes sociales presentando foros de asesoramiento y
consulta en repostería.
Fue realmente asombrosa la recepción y participación masiva obtenida a través de los Foros y es por ello que actualmente
cuento con el apoyo de un gran equipo de trabajo preparado y especializado para dar respuesta a todas las inquietudes o dudas
de nuestros seguidores, quienes día a día nos impulsan a seguir dando lo mejor de todos nosotros.
Como puedes ver aún con todas las dificultades que puedas tener para iniciar un negocio fructífero si perseveras obtendrás
buenos resultados, lo más importante es comenzar y ACCIONAR, aunque parezca difícil o imposible no te cierres, ACCIONA y
ten en cuenta que:
“DIOS ESTÁ CONTIGO, Y TODO LO PUEDES EN CRISTO QUE TE FORTALECE”
Cremas pastelera , Chantilly y Ganache de sabores

¿Qué es la crema pastelera? ¿Qué es el Ganache?
 Crema pastelera básica  Ganache de chocolate
 Crema pastelera de guanábana  Ganache de maní
 Crema pastelera de naranja  Ganache de mango
 Crema pastelera de coco  Ganache de coco
 Crema pastelera de café y crema de  Ganache de Arequipe
café ¿Qué es la crema Chantilly?  Ganache de Fresa
 Crema pastelera de fresa  Chantilly  Tipos de Ganache
 Crema pastelera de Chocolate  Chantilly Power  Tips para preparar un buen
 Crema Pastelera de Parchita  Chantilly de nutella y chocolate ganache
 Chantilly de frutas  Los Chocolates ¿Cómo fundirlo
 Chantilly de galletas oreo con precisión?
 Chantilly de Chocolate
 Chantilly de colores (Rojo)
 Tips para preparar chantilly perfecta
 Otras Cremas de relleno (Extras)

 Ejemplo de Tabla para el cálculo de costo
 Fórmula para el cálculo de costos
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Crema pastelera de
sabores
¿Qué es la crema pastelera?

La crema pastelera, es una preparación a base de leche,
yemas de huevo, azúcar y harina de trigo que al mezclar da
como resultado una crema de contextura suave, sedosa y
muy deliciosa. Algunas personas, para darle un toque de
modernidad, sustituyen la harina de trigo por fécula de
maíz logrando el mismo resultado.
Su elaboración siempre será la misma, simplemente se necesita la combinación de todos los
ingredientes y cocinar a fuego suave removiendo constantemente. De esta forma obtendrás
una rica crema para el relleno de diversos postres típicos tales como pastelillos de hojaldre,
profiteroles o canutillos.
Su origen no está muy claro, pero se piensa que
surgió en Francia o en Italia allá por el siglo
XVII. A pesar de tener un origen tan antiguo,
la primera vez que se publicó la receta de crema
pastelera en un libro fué en 1961 en Francia.

Crema pastelera básica

Ingredientes
• Agua o Leche líquida: 1 litro.
• Azúcar: ½ tz. (100 g)
• Leche en polvo: 1 y ½ tz. (150 g)
• Maicena: 1 tz. (125 g)
• Yemas de huevo: 2
• Margarina: 1 cda. de 7.5 cc (6 g)
Preparación: • Esencia de nata: 1 cda. de 15 ml (9 g)
1. Batir con batidor manual o licuar todos los ingredientes a excepción de la margarina y la
esencia.
2. Cocinar a fuego medio revolviendo constantemente hasta espesar, al comenzar a hervir
agregar la margarina.
3. Al espesar retirar del fuego, agregar la esencia y tapar con plástico para que no se forme
piel. Nota: Para mejorar el sabor de la crema, en lugar de usar un litro
de agua se puede sustituir por un litro de leche líquida o puede
también complementarla con un pote de leche condensada, sin
modificar la cantidad total de líquido que se debe agregar a la
mezcla, que es de un litro.
Crema pastelera de guanábana

Ingredientes
• Leche líquida: ½ lt (500 ml)
• Maicena: ¾ tz. (65 g)
• Azúcar: ¼ tz. (50 g)
• Pulpa de guanábana (sin semillas): 1 tz. (220 g)
• Esencia de nata o vainilla: 1 cda. de 7.5 cc (7g)
• Leche condensada: ½ tz. (150 ml o 150 g)
Preparación:
1. Licuar la pulpa de guanábana (Solo un poco para desintegrar la grumosidad) reservar en un
recipiente.
2. Luego licuar todos los ingredientes, excepto la guanábana y la esencia, llevar al fuego medio
removiendo constantemente hasta que comience a hervir.
3. Al comenzar el hervor, agregar la guanábana semi-licuada y la esencia, seguir mezclando hasta
espesar.
4. Retirar del fuego y tapar con un plástico para que no se forme piel por encima.

Crema pastelera de naranja

Ingredientes
• Jugo de naranja: ½ tz. (100 ml)
• Leche líquida: 2 tz. (400 ml)
• Yema de huevo: 1 (opcional)
• Maicena: ½ tz. (65 g)
• Esencia de nata o vainilla: 1 cda. de 7.5 cc (7 g)
• Ralladura de naranja: 1 cda. de 15 cc (3 g) Preparación
• Azúcar: ½ tz. (100 g)
1. En un recipiente batimos la yema de huevo con el azúcar
y el jugo de naranja.
2. Luego, en un olla mezclamos la leche con la maicena,
hasta diluirla bien y la llevamos a fuego lento,
removiendo constantemente.
3. Al comenzar a espesar vamos agregando la mezcla
preparada con el jugo de naranja, poco a poco sin dejar
de remover, evitando que se pegue.
4. Por ultimo agregamos la ralladura de naranja.
5. Tapar con plástico para que no se forme piel por encima.

Crema pastelera de coco

Ingredientes
• Leche condensada: 1 tz. (300 ml o g)
• Maicena: ¾ tz. (95 g)
• Azúcar: ½ tz. (100 g)
• Leche de coco: 2 y ½ tz. (500 ml)
• Esencia de coco: 1 cdta. de 5 cc (3 g)
Preparación
1. Batir con batidor manual o licuar todos los
ingredientes.
2. Cocinar a fuego medio revolviendo
constantemente hasta espesar.
3. Al espesar retirar del fuego y tapar con
plástico para que no se forme piel por
encima.

Crema pastelera de café

Ingredientes:
• Harina de trigo todo uso: ¼ tz. (30 g)
• Azúcar: 7 cdas. de 15 cc (84 g)
• Café colado recién hecho: ½ tz. (100 ml)
• Yemas de huevo: 2 Preparación:
• Licuar todos los ingredientes y llevar la mezcla al fuego
hasta que espese.
• Cuando esté lista dejar enfriar y refrigerar.
• Tapar con plástico para que no se forme piel por encima.
Crema de Café
Ingredientes
• Café instantáneo (Nescafé o colcafé): 1 cda. de 7.5 cc (7 g)
• Leche en polvo: 1/3 tz. (30 g)
• Azúcar: 1 tz. (200 g) Preparación
• Agua caliente: 1 tz. (200 ml)
1. Batir todos los ingredientes con la batidora por
aproximadamente 10 minutos, hasta que quede cremoso y
aterciopelado.
2. Tapar con plástico para que no se forme piel por encima.

Crema pastelera de fresa

Ingredientes
• Leche líquida: ¾ tz. (150 ml)
• Azúcar: 1 tz. (200 g)
• Maicena: 1/3 tz. (50 g)
• Fresas: 1 y ½ tz. (o 300 g)
• Esencia de fresa: 1 cda. de 7.5 ml (7 g)
Preparación
1. Primero, lavar las fresas y pasarlas por un mix o
batidora para realizar una especie de puré y colarlo
bien para eliminar las semillitas más grandes.
2. Luego, licuamos todos los ingredientes (menos el puré de

fresas), y los llevamos al fuego hasta que comience a espesar,
en ese momento agregamos el puré, mezclamos
constantemente y seguimos cocinando por unos minutos más.
3. Cuando esté lista dejar reposar y refrigerar. Tapar con plástico

para que no se forme piel por encima.

Crema pastelera de chocolate

Ingredientes
• Azúcar: 1 tz. (200 g)
• Maicena: ¼ tz. (30 g)
• Cacao en polvo: ¼ tz. (20 g)
• Margarina sin sal: ¼ tz. (50 g)
• Agua: 1 tz. (200 ml)
Preparación
1. Licuar todos los ingredientes, menos la margarina.
2. Llevar la mezcla al fuego y agregar la margarina, revolver hasta que espese.
3. Cuando esté lista dejar enfriar y refrigerar. Tapar con plástico para que no se forme piel por
encima.

Crema pastelera de parchita

Ingredientes
• Azúcar: 1/2 tz. (100 g)
• Maicena: 1 tz. (125 g)
• Concentrado de maracuya: 2 tz. (o 400 ml)
Para realizar el concentrado de parchita:
½ tz. de Pulpa de Parchita + ½ tz. (100 gr.) de Azúcar + 1 y ½ (300 ml.) tz. de Agua
Preparación
• Realizar el concentrado de parchita, extraer la pulpa de las parchitas (3 o 4 parchitas aprox.) y
cocinar a fuego medio junto con ½ taza de azúcar, cocinar sólo hasta que se disuelva el azúcar,
retirar del fuego y licuar esta mezcla con los 300 ml. de agua. Luego pasar esta preparación
dos veces por el colador para descartar las semillas. Medir 2 tz. de esta preparación y reservar.
• Aparte, licuar todos los demás ingredientes (yemas, leche líquida, maicena y la ½ taza de
azúcar), y en una olla se coloca la mezcla, al fuego medio, removiendo contantemente hasta
que comience a espesar.
• Al comenzar a espesar agregar el concentrado de parchita y seguir removiendo cocinando por
unos minutos más.
• Cuando esté lista dejar reposar y refrigerar. Tapar con un plástico para que no se forme piel por
encima.

Chantilly de sabores
¿Qué es la crema chantilly?

La crema Chantilly es una emulsión tipo “grasa en agua” ya que está
constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran
flotando en la superficie de la leche cruda.
El origen de la crema chantilly se remonta al siglo XVII en Francia en donde el
cocinero francés, François Vatel, creó este alimento cuando trabajaba para Luis
II de Borbón El Gran Conde. Este cocinero realizaba banquetes para la
sociedad francesa que se reunía en el castillo de Chantilly, del cual derivó el
nombre de la crema. Con el tiempo, la crema chantilly ganó popularidad, tanto
que actualmente se puede seguir preparando de manera casera y también se
puede encontrar a la venta en supermercados en donde, por lo regular, viene
contenida en una botella de aluminio, así como en botes de plástico parecidos a
los de los helados o yogur.
Este alimento es principalmente una crema batida o nata montada, por lo que está hecha a base de crema de leche
de vaca a la que se le agrega azúcar y se bate hasta obtener la consistencia deseada. Otros ingredientes que
contienen y lo cual la convierten en crema chantilly son azúcar glass y esencia de vainilla. Algunas personas en
lugar de agregar esencia de vainilla suelen añadirle a la preparación un poco de limón, con lo que se consigue un
sabor un poco diferente, esto es ideal para las personas que les gusta la crema chantilly sin que sea muy azucarada.
El mayor enemigo de la crema Chantilly es el calor por lo que, es importante refrigerar el
tazón y las aspas con las que vayas a batir la crema. En caso de que vivas en un clima muy
caluroso, puedes colocar en el congelador los utensilios e implementos que utilizarás para la
preparación de tus recetas.

Chantilly
Ingredientes
• Leche líquida bien fría : 1tz. (200 ml)
• Chantilly en Polvo: 1 tz. (130 g)
Preparación
1. Refrigerar los utensilios en los cuales se batirá la chantilly.
2. En un bol añadir la leche líquida bien fría junto con la chantilly en polvo, y batir muy bien
hasta que se torne de una textura firme y cremosa.
3. Luego de batir bien, llevar a refrigerar por cinco minutos más y proceder a batir
nuevamente, hasta obtener una consistencia más firme.

Chantilly Power
Ingredientes
• Azúcar glass: ½ tz. (65 g)
• Leche líquida bien fría: 2 tz. (400 ml)
• Chantilly en polvo: 2 tz. (260 g)
• Leche en polvo: 2 cdas. de 15 cc (12 g)
• Gelatina sin sabor: 1 cda. de 15 cc (9 g)
• Agua (Para hidratar la gelatina): ¼ tz. (50 ml)
Preparación
1. El primer paso es verter la leche en un bol junto con la chantilly en polvo y batir muy bien.
2. Añadir el azúcar glass poco a poco.
3. Aparte hidratar la gelatina con el agua y llevar al microondas (o a baño maría) por unos segundos
para diluir bien la gelatina sin dejar grumos.
4. Una vez diluida, dejar enfriar en el refrigerador pero sin dejar cuajar, agregar a la mezcla y seguir
batiendo, hasta cremar.
5. Luego de batir bien, refrigerar por cinco minutos más y luego batir nuevamente, hasta obtener
una consistencia más firme.

Chantilly de Nutella y Chocolate

Ingredientes
• Nutella: ½ tz. (150 g)
• Chocolate de cobertura oscuro: 200 g
• Chantilly líquida: 1 tz. (200 ml)
Preparación
1. Derretir el chocolate de cobertura, troceando y llevando al micro-ondas o a baño maría.
Toma en cuenta que para diluir en micro-ondas debes hacerlo poco a poco, es decir, debes
colocarle 10 seg. luego retirar y remover y volver a colocar 10 seg. más y así hasta diluir por
completo. Si expones el chocolate por mucho tiempo sin removerlo se quema. (Dejar enfriar
a temperatura ambiente y llevar a refrigerar 5 minutos antes de integrar con la chantilly)
2. Batir la taza de chantilly líquida.
3. Agregamos la nutella al chantilly y batimos simultáneamente.

4. Una vez hayamos integrado la nutella con la chantilly, le
agregamos el chocolate previamente derretido y ya frío,
batimos hasta integrar bien todo.
5. Es importante que la chantilly siempre este muy fría, y a mitad
de su batido se puede refrigerar por unos minutos, luego la
sacamos y seguimos batiendo.
Chantilly de frutas Ingredientes

• Jugo concentrado de Fresas: 2 tz. (400 ml) = 500 g de fresas frescas, o
1 piña grande o la pulpa de 3 o 4 parchitas.
• Chantilly en polvo: 2 tz. (400 ml)
• Azúcar glass: ¼ tz. (30 g)
Preparación
1. Preparar el jugo de frutas concentrado (Procesar 500 gramos de fresas con 1 taza o 200 ml. de
agua y luego colarlo bien hasta dejarlo sin residuos de semillas), puede ser jugo de fresa, de piña,
de parchita, de guanábana o la fruta de tu preferencia.
2. Colocar en un bol las tazas de chantilly en polvo con el jugo y batir bien, con la batidora eléctrica a
máxima velocidad. (El jugo debe estar bien frío al añadirlo a la chantilly)
3. Llevar a refrigerar por cinco minutos en congelador (no exceder de este tiempo, pues el chantilly
en el congelador puede crear cristales y se dañaría).
4. Una vez refrigerada, se bate nuevamente y se le agrega poco a poco la azúcar glass; se le puedes
agregar más azúcar glass si se desea que la crema sea más dulce, todo depende del gusto).

Chantilly de Galletas Oreo

Ingredientes
• Paqueticos de galletas oreo de chocolate (12 galletas oreo): 3 Paq.
• Chantilly líquida bien fría: 2 tz. (400 ml)
• Azúcar glass: 1/3 tz. (50 g)
• Queso crema: ½ tz. (110 g)
• Esencia de galletas (o esencia de oreo): 1 cda. de 15 cc
Preparación
1. Triturar o pulverizar las galletas oreo y reservar. (Para triturar se colocan las
galletas con todo y cremita en una bolsa resistente y se les dan golpecitos
suaves con un rodillo de cocina; pero para pulverizar se debe extraer la
cremita y colocarlas en la licuadora bien seca, procesando poco a poco, al
seco)
2. Verter en un bol la chantilly líquida (ésta debe estar bien fría), batir con la
batidora a velocidad alta hasta obtener una contextura cremosa, luego bajar
la velocidad a la batidora y comenzar a incorporar el queso crema y el azúcar
glass.
3. Finalmente añadir las galletas oreo trituradas o pulverizadas y la esencia, batir
por un minuto más y terminar de mezclar con el miserable, hasta integrar
bien.
Chantilly de chocolate
Ingredientes
• Chantilly en polvo: 1 y ½ tz. (195 g)
• Leche líquida(Bien fría): 1 y ½ tz. (300 ml)
• Si utiliza chantilly líquida serían: 3 tz. (600 ml)
• Cacao en polvo : ½ tz. (45 g)
Preparación
1. Batir la chantilly en polvo con la leche líquida bien fría hasta obtener una textura
homogénea y cremosa.
 Si se utiliza chantilly líquida batir a máxima velocidad hasta montarla y luego
refrigerar por 10 min.
2. Una vez refrigerada, comenzar a batirla nuevamente e ir integrando el cacao en polvo.
Es importante que la chantilly siempre esté muy fría, por lo que es recomendable que si trabajas
en un ambiente cálido, tomes una de estas opciones:
 Colocar el recipiente en el cual se bate la chantilly dentro de otro recipiente más
amplio con hielo en trozos.
 O a mitad del batido, luego de montar la chantilly, refrigerar por cinco minutos más
en el congelador y cumplido ese tiempo volver a batir hasta que esté lista para
decorar. Se debe mantener en refrigeración (No en congelador)
 Para evitar grumos de cacao en la preparación, lo ideal es colar el cacao en polvo y
diluirlo con un poco de la leche fría, antes de agregar al chantilly montado.
 Si se desea preparar el chantilly con chocolate de cobertura se debe preparar como un
ganache 2x 1 para que se mantenga la firmeza del chantilly.

Chantilly de Colores (Rojo)

Ingredientes
• Chantilly Líquida: 500 ml. o Chantilly en polvo (2 tz.=260 g)+Leche
líquida bien fría (2 tz. = 400 ml)
• Leche en polvo: 1 tz. (100 g)
• Cacao en polvo: 1/3 tz. (30 g)
• Crema Brigadeiro o leche condensada: ½ tz. (100 g)
• Colorante en polvo rojo: 2 cdas. de 15 cc (20 g)
Preparación
1. Preparar la crema brigadeiro o la leche condensada (ver recetas de cremas extras al final de esta
guía) y dejar enfriar
2. Preparar la chantilly batiendo a máxima velocidad hasta tenerla bien montada, es decir con una
textura homogénea y cremosa.
3. Al obtener el punto cremoso de la chantilly, agregar la leche en polvo y el cacao en polvo y seguir
batiendo hasta integrar.
4. Inmediatamente añadir la crema brigadeiro o la leche condensada y el colorante rojo en polvo
diluido.
 Para aplicar colorante en polvo a la chantilly es recomendable diluir el colorante preparando un pasta con
2.5 cc. de esencia, 2.5 ml. de agua y 3 cdas. de 15 cc. de azúcar glass por cada 5 cc de colorante en polvo.
 Es importante que la chantilly siempre esté muy fría, por lo que recomendamos que si se trabajas en un
ambiente cálido, a mitad de su batido se debe refrigerar por cinco minutos en el congelador (el tiempo en el
congelador no puede excederse de 5 min.), luego se retira del congelador y se sigue batiendo hasta que tome
una consistencia firme y cremosa. Se debe mantener en refrigeración.

Tips para preparar chantilly

1. Todos los implementos y utensilios utilizados para preparar la chantilly deben estar fríos (Pueden
colocarse en una bandeja dentro del congelador 10 min. antes de iniciar la preparación).
2. La leche para el chantilly debe estar bien fría (de 14 a 16°C) al momento de iniciar la preparación.
3. Para dar dulzor al chantilly agregar 25 g. de azúcar glass por cada 250 ml. de chantilly líquida, y se
debe añadir a medio batir o al estar semimontada.
4. Para dar una textura más fuerte agregar 5 cc. de gelatina sin sabor por cada 500 ml. (ésta debe
hidratarse en ½ taza del líquido)
5. Para dar color a el chantilly pueden utilizarse colorantes liposolubles, en gel o en polvo, pero en colores
fuertes como el negro se debe preparar en una base de color oscuro, es decir, se debe preparar un
chantilly de chocolate como base y agregar el colorante en polvo.
6. La cantidad de colorante líquido, liposoluble o en gel, depende de la cantidad que preparará de
chantilly, pero no debe excederse para no cambiar el sabor y contextura.
7. Luego de preparada la chantilly, se debe resguardar en la nevera en un envase tapado (No en
congelador) su duración se extiende hasta por una semana.
8. Luego de decorar la torta con chantilly se debe refrigerar mínimo 8horas en la nevera, para que al
momento de exponer al calor mantenga su contextura.
9. La chantilly líquida no se debe resguardar en el congelador, y si la utiliza, y la guarda, debe doblar el
envase y colocarle una pinza. Puede durar sin abrir hasta un mes en la nevera, luego de abierta máximo
15 días.

Ganache de sabores
¿Qué es el Ganache?
El ganache (del francés ganache) es una preparación que se compone de nata mezclada en caliente con
chocolate en trozos a partes iguales. Se emplea en la elaboración de los recubrimientos de los bombones de
chocolate o en ocasiones como relleno, tal como en la torta ópera. La ganache puede ser más o menos oscura,
blanda o consistente, dependiendo de la proporción de chocolate y nata que se emplee en su elaboración. Se
elabora también con chocolate blanco. Se puede aromatizar con vainilla, moka, ron o licores diversos.
El denominación se debe a una equivocación cometida por un aprendiz pastelero, quien habría echado por
error nata caliente en un chocolate, por lo que su maestro lo habría tratado de “ganache”, que significa “tonto,
incompetente”, en francés. Lejos de quedar inutilizable, la crema se aprovechó con éxito y conservó el nombre
del insulto.
Las combinaciones que se quieran adoptar al básico ganache son infinitas, incluso en la proporción de crema
de leche y cacao, siempre dependerá de la aplicación que se le quiera dar. Se puede utilizar chocolate con mayor
proporción de cacao o menor, incluso con chocolate blanco, lo importante es que sea un chocolate de calidad.
También se puede agregar mantequilla para hacerlo más firme, untuoso y darle brillo.
Generalmente se aromatiza con vainilla, ron u otros licores, café, se añaden frutos secos, frutas confitadas,
etc. Hay que elaborar el ganache calentando la nata o crema de leche y cuando adquiere la temperatura se
incorpora al chocolate troceado (fuera del fuego), el mismo calor lo fundirá. Se mezcla adecuadamente y se
aromatiza con los ingredientes deseados.

Ganache de chocolate
Ingredientes
 Chocolate Bitter: ½ tz. (100 g)
 Crema de leche o leche bien espesa: ¾ tz. (165 g)
 Margarina sin sal: 1/8 tz. (25 g)
Preparación
1. En una olla colocar el chocolate a derretir a baño maría.
2. Cuando este casi derretido agregar la crema de leche y la margarina y seguir batiendo.
3. Una vez esté bien unificado el ganache, bajar del fuego y colocar en una taza a reposar.
Ganache de maní
Ingredientes
 Chocolate blanco: 2 tz. (400 g)
 Crema de leche o de leche: ¾ tz. (165 ml)
 Mantequilla de mani: 1 tz. (200 g)
Preparación
2. Al diluirse el chocolate se debe agregar la crema de leche y la mantequilla de maní y
seguimos batiendo.
3. Una vez unificados los ingredientes del ganache, retirar del fuego y colocarlo en una taza a
reposar.

Ganache de mango
Ingredientes
• Puré de mango: 3/4 tz. (150 g)
• Chocolate blanco: 1 y ¼ tz. (250 g)
• Crema de leche: ¼ tz. (50 ml)
• Glucosa: 2 cdas. de 15 cc. de (32 g)
Preparación
1. Preparar el puré de mango, extrayendo la pulpa de 2 o 3
mangos, licuándola o triturando con un mixer y pasando esta
mezcla por un colador eliminando los pelillos del mango.
2. Colocar el puré de mango en una olla y llevar a fuego lento
con la glucosa por unos minutos, luego retirar del fuego y
dejar enfriar.
3. Aparte colocar el chocolate en otra olla y llevar a baño maría,
mezclar hasta diluirlo bien y en ese momento agregar el puré
de mango y la crema de leche, y se sigue batiendo hasta
integrar muy bien todo.
Nota: Debes refrigerar esta mezcla de un día para otro para que tome contextura.

Ganache de coco
Ingredientes
• Chocolate blanco en gotas o barra (troceado): 1/2 tz. (100 g)
• Crema de leche: 1/8 tz. (25 ml)
• Coco fresco rallado o deshidratado: ¾ tz. (75 g)
• Glucosa: 1 cda. de 15 ml. (15 g)
• Azúcar glass (nevazúcar): 1 cda. de 15 ml (9 g)
Preparación
1. En una olla llevar el chocolate a baño maría, al diluir el
chocolate, agregar poco a poco la crema de leche, la
glucosa y el azúcar glass, mezclar constantemente para
integrar bien todos los ingredientes.
2. Por último agregar el coco deshidratado, mezclar y
retirar del fuego.

Ganache de Arequipe
Ingredientes
• Chocolate de cobertura: ½ tz. (100 g)
• Crema de leche: ¼ tz. (50 g)
• Dulce de leche (Arequipe): ½ tz. (150 g)
• Margarina sin sal: 1/8 tz. (25 g)
Preparación
2. Al diluirse el chocolate, agregar la crema de leche, el
arequipe y la margarina y seguir batiendo.
3. Una vez unificados los ingredientes del ganache, retirar
del fuego y colocarlo en una taza a reposar.
Nota: esta receta es para un ganache fluido, si deseas un ganache para manguear debes colocar 200
gr. De chocolate de cobertura bitter a esta receta para que sea más consistente (ver en: pag. 31 “tipos
de ganache”)

Ganache de Fresa
Ingredientes
• Fresas en puré: 3/4 tz. (150 g)
• Chocolate blanco: 1 y ¼ tz. (250 g)
• Crema de leche: ¼ tz. (50 ml)
• Gelatina de fresa: 1 cda. de 15 cc. de (32 g)
Preparación
1. Preparar el puré de fresa, licuando o triturando con un mixer 250 g de
fresas y pasando esta mezcla por un colador eliminando las semillas
(si se quiere se puedes colocar 1/8 tz. de agua para que licué bien).
2. Luego colocar en una olla, el puré de fresa junto con la crema de
leche y la gelatina, batir hasta mezclar bien y llevar a fuego lento
hasta espesar, luego bajar del fuego, añadir el chocolate y remover
hasta que el chocolate se derrita con el calor de la crema de fresa.
Dejar enfriar cubierta con un papel film o un plástico para que no se le
forme piel.
3. Resguardar en refrigeración conservando con el plástico hasta su uso.

Tipos de Ganache
Existen 3 tipos de ganache:
GANACHE FLUIDO 1X1: Se usan las mismas cantidades de
chocolate y de crema de leche. Por ejemplo: 100 gr. de
chocolate bitter derretido y 100 ml. de crema de leche,
ésta proporción es la que se usa habitualmente como
relleno de tortas o glaseado líquido.
GANACHE MEDIO 2X1: Se usa el doble de la cantidad de

chocolate que la de crema de leche, ejemplo: 200 gr. de
chocolate bitter derretido por 100 ml. de crema de leche. Esta
proporción se utiliza para hacer trufas de chocolate o
decoraciones en manga.
GANACHE 3X1: Se usa el triple de la cantidad de chocolate

que la de crema de leche, ejemplo: 300 gr. de chocolate
bitter derretido por 100 ml. de crema de leche. Esta
proporción sirve para manguear.

Tips para preparar un buen ganache

1. Debes usar un chocolate de excelente calidad, es preferible que sea chocolate de
cobertura con más de 70 % de contenido graso.
2. El ganache se puede aromatizar con vainilla, licor o café al final de la
preparación.
3. Para darle brillo al ganache se puede agregar al final mantequilla, glucosa o
gelatina sin sabor.
4. Un detalle a tomar en cuenta cuando se trabaja con el Ganache, es que la
temperatura a la que debe ser utilizado, si lo usarás como cobertura, debe estar
tibio y si lo usarás como relleno, debe estar a temperatura ambiente.
5. El ganache es termo-reversible es decir, si se enfría mucho, te queda grumoso o no
se ha disuelto bien, puedes colocarlo en una olla a baño maría por unos segundos
hasta que el chocolate adquiera la temperatura adecuada y siga disolviéndose.
6. Si vas a guardar el ganache en la nevera debes colocarle un plástico al bol para
evitar que se le forme piel encima.
7. El ganache puede durar hasta un mes en la nevera.

EL CHOCOLATE es uno de los ingredientes más usados en repostería, se

utilizan tanto para preparar recetas con chocolate en trocitos como para
preparar cubiertas de helados, tortas, bombones u otras.
Hay dos formas básicas de derretir o fundir el chocolate
A baño María: En micro ondas:
 Colocamos chocolate de barra troceado en un recipiente  Colocamos chocolate de barra troceado en
resistente al calor. Es recomendable que este recipiente sea un recipiente para micro-ondas
alto  Derrites a media potencia por 15 o 20
 Luego llenamos otro recipiente de mayor diámetro con agua, segundos.
hasta la mitad y llevamos a ebullición, cuando comience a  Retiras, remueves y vuelves a derretir por
calentar sumergimos el recipiente que contiene el chocolate 15 o 20 min. más.
en el recipiente con agua caliente y removemos el chocolate
 Repites el proceso hasta que el chocolate
hasta diluir bien.
esté fundido.
 NO DEBE CAER AGUA EN EL RECIPIENTE QUE
CONTIENE EL CHOCOLATE
De las dos formas puedes derretir tu chocolate pero tienes mejor control
sobre el resultado final con el baño maría.

Otras Cremas de relleno (Extras)
 Crema Brigadeiro
 Leche condensada casera (con leche en polvo)
 Leche condensada (con leche líquida)
 Relleno de dulce de leche(Arequipe para manguear)
 Crema de leche
 Crema de leche para rellenar
 Crema 4 leches para rellenar
 Crema de nueces para rellenar
 Relleno Kinder Sorpresa
Crema brigadeiro
Ingredientes
• Chocolate de cobertura en gotas: ½ tz. (80 g)
• Leche condensada: ½ tz. (150 g)
• Crema de leche: ¾ tz. (150 ml o 150 g)
• Margarina sin sal: 1/8 tz. (25 g)
Preparación Rendimiento: 350 g
1. En una olla añadir la leche condensada con la margarina y llevar a

fuego bajo.
2. Cuando ya esté derretida la margarina colocar el chocolate en
gotas y luego la crema de leche, y con un batidor de mano o con
una paleta remover constantemente hasta integrar.
3. Bajar del fuego y dejar enfriar antes del consumo.

Leche condensada casera

(con Leche en Polvo) Ingredientes
• Leche en polvo: 100 g
• Agua: 100 ml
• Azúcar: 150 g
• Esencia de nata o vainilla si se desea: 1 cdta. de 5 cc
Preparación Rendimiento: 250 ml
1. En una olla a fuego medio colocar el agua con el azúcar (sin revolver), hasta que el azúcar se
disuelva completamente, cuando rompa el hervor retirar del fuego y dejar reposar.
2. Agregar en la licuadora el almíbar o miel preparada anteriormente y licuar aproximadamente
30 segundos para que emulsione, luego agregar, poco a poco, la leche en polvo, siempre con
la licuadora encendida; apagar, limpiar la paredes internas de la licuadora y continuar
batiendo por dos minutos más.
3. Trasladar preferiblemente a un envase de vidrio esterilizado y con tapa.
Nota: Duración 3 semanas aproximadamente siempre y cuando esté

refrigerada. En caso de usar la esencia, debes agregarla al final.

Leche condensada casera

(con Leche Líquida)
Ingredientes
• Leche de vaca pura, frescas y espesa: 1 lt.
• Azúcar: 1 tz (200 g)
1. En una olla llevar a fuego medio y mezclar constantemente, hasta que reduzca y tenga
consistencia espesa
2. Cuando ya esté lista se notara porque al pasar la paleta se puede ver un poco el fondo en la olla
3. Si usas cocina eléctrica coloca temperatura alta, hasta que empiece a reducir y luego se baja a
media, dejar que enfrié un poco y llevar a la licuadora.
4. Ese proceso puede durar 1 hora y ½ aproximadamente.
Nota: Si se utiliza leche de vaca se debe adquirir o comprar en un lugar confiable, ya

que esta debe ser pura, pues no es un secreto que en muchos establecimientos para rendir
y obtener mas ganancias, suelen alterar su estado natural agregándole una gran
proporción de agua, haciendo reducir su espesor y contenido graso, por lo que el
resultado de esta preparación podría verse alterado.

Relleno de Dulce de Leche

(Arequipe para manguear) Ingredientes
• Arequipe: 3 tazas (900 g)
• Esencia de arequipe: 1 cda. de 7.5 ml.
1. Mezclar todos los ingredientes en una sartén y llevarla a fuego medio, remover, bajar del
fuego cuando la crema se despegue del fondo de la sartén con facilidad.
2. Tapar la mezcla ya lista con un plástico para que no se forme costra.
3. Llevar a refrigeración por 1 hora.
4. Transcurrido este tiempo la crema estará lista para manguear.
Nota: De esta forma se reforzará la contextura del arequipe

para utilizarlo tanto para relleno, como para manguear.

Crema de leche
Ingredientes
• Agua: 1 y ½ tz. (300 ml o 300 g)
• Leche en polvo: 1 tz. (100 g)
• Azúcar glass: ½ tz. (65 g)
• Margarina: 1 tz. (200 g)
Rendimiento: Aprox. 1/2 litro

Preparación
1. Licuar todos los ingredientes, a excepción de la margarina.
2. Colocar en una olla y llevar al fuego medio, al romper el hervor agregar la margarina hasta
que se disuelva.
3. Dejar enfriar y licuar nuevamente.
4. Verter la mezcla en un recipiente con tapa, dejar que enfríe y refrigerar.

Crema de leche para rellenar

Ingredientes
• Leche condensada: 2 tazas (600 g)
• Crema de leche: 1 taza (300 g)
• Leche Polvo: ½ tz. (50 g)
• Yema: 1
• Margarina: 1 taza (200 g)
Preparación Rendimiento: Aprox. 1 litro
1. En un bol mezclar muy bien la leche condensada, la maicena y la leche en polvo.

2. Colocar la mezcla en una olla y llevar al fuego medio, agregar la yema de huevo, la margarina
y la crema de leche y seguir mezclando hasta que la mezcla espese. (Estará lista cuando al
pasar una paleta por el fondo de la olla, se pueda formar fácilmente un caminito y que este
se mantenga).
3. Verter la mezcla en un bol, taparla con plástico, dejar que enfríe y refrigerar.
Nota: De esta forma se obtendrá una crema con el espesor ideal para utilizar para relleno.

Crema 4 leches para rellenar

Ingredientes
• Leche de coco: 1 y ¼ tz. (250 ml)
• Leche pura de vaca (líquida): 1 y ¼ tz. (250 ml)
• Leche condensada: 1 lata (395 g)
• Crema de leche: ½ tz. (100 g)
• Esencia de vainilla blanca: 1 cdta. de 5 ml. (3 g)
Rendimiento: Aprox. 900 ml

Preparación
1. Disolver la maicena con la leche líquida en una olla y añadir los demás ingredientes a
excepción de la esencia.
2. Llevar al fuego medio, removiendo constantemente hasta que espese.
3. Al espesar, retirar del fuego añadir la esencia, mezclar bien y verter la mezcla en un
recipiente, taparla con un plástico, dejar que enfríe y refrigerar.
Nota: De esta forma se obtendrá una crema con el espesor ideal para utilizar para relleno.

Crema de nueces para rellenar

Ingredientes
• Leche condensada: 1 y ½ taza (400 g)
• Leche líquida: 2 y ½ taza (500 ml)
• Maicena: 1/3 tz. (50 g)
• Crema de leche: 1 tz. (200 g)
• Nueces trituradas: 1tz. 100 g
• Esencia de nata o vainilla: 1 cda. de 15 ml. (9 g)
Preparación
1. En una olla mezclar muy bien la leche condensada con la maicena hasta disolverla, luego
llevar al fuego medio.
2. Al comenzar a hervir añadir la leche líquida y la crema de leche y seguir removiendo hasta
espesar. (Estará lista cuando al pasar una paleta por el fondo de la olla, se pueda formar
fácilmente un caminito y que este se mantenga).
3. Al espesar, retirar del fuego, añadir la esencia y las nueces, dejar que enfríe y refrigerar bien
tapado.
Rendimiento: 1 litro

Relleno kinder sorpresa

Ingredientes
Para la crema blanca:
• Chocolate blanco de cobertura derretido: 350 g
• Crema de leche: ½ tz. (100 g)
• Chantilly batida: 3 cdas. de 15 cc. Para la Crema de chocolate:
Chocolate con leche de cobertura derretido: 350 g
Crema de leche: ½ tz. (100 g)
Chantilly batida: 3 cdas. de 15 cc.
Preparación Crema de avellanas: ¼ tz. (60 g)
Para preparar la crema de avellanas:

1. Preparar cada crema (Blanca y de
Ingredientes: 1 taza de avellanas y 1 cda. de 15 cc. de aceite
Chocolate en recipientes individuales, de maíz.
integrando los ingredientes de cada una Preparación:
de las cremas en cada recipiente y En una bandeja tostar un poco las avellanas en el horno, al
batiendo muy bien formar una mezcla suave dorar colocar en la licuadora, la cual debe estar bien seca y
y de consistencia cremosa. procesar bien hasta pulverizar la avellana, luego añadir el

aceite licuar unos minutos hasta formar una crema de
Rendimiento: 400 ml. de cada crema consistencia pastosa.

Crema Muselina
Ingredientes
• Leche líquida: 1 lt.
• Azúcar: 1 tz. (200 g)
• Esencia de vainilla o nata: 1 cdta. de 5 ml. (3 g)
• Margarina: 1 tz. (200 g)
• Harina de trigo todo uso: ½ tz. (65 g)
• Maicena: ½ tz. (65 g)
• Licor: 1 cda. de 15 ml. (10 g aprox.)
Preparación
1. Colocar la leche, la harina, la maicena, el azúcar y las yemas en una paila. Llevar al fuego
(moderado) batiendo constantemente hasta que espese por aproximadamente 10 min.
2. Cuando comience a espesar se agrega la margarina y se remueve hasta obtener un buen
punto de espesor (como la crema pastelera) luego bajarla del fuego y colocarle la esencia y el
licor.
Rendimiento: 1 litro

Ejemplo de Shots de Crema con fresas

Cantidad Producto Presentación/precio Precio Unitario en $*
Ingredientes de Shots
1 tz. (200 gr.) Crema de leche Lata de 295 gr. / 3$ 2.05
2 tz. (500 gr.) Fresas 1 kg. / 2$ 1
¼ tz (30 gr.) Azúcar glass 1 kg. / 4.5$ 0.15
1 cda. de 7.5 cc. (7 ml. o Esencia de vainilla 100 ml. / 1$ 0.07
gr.)
Ingredientes del Merengue
1 Huevo 30 unidades / 3$ 0.1
¼ tz. (50 gr.) Azúcar 1 kg. / 1$ 0.05
1 cdta. de 2.5 ml. Vinagre 1 kg. / 1$ 0.0025
35 unidades de 60 ml. Envases 50 unidades / 7.5$ 5.25
Costo total 8.67 ^ 9$

Ganancia = Costo total x % Ganancia (9 X 50%) 4.5
Precio de Venta Unitario = Costo Total + Ganancia 13.5
PVP Unitario = Costo Total ÷ la cantidad de Shots que salen de la receta 0.38 ^ 0.4 $ c/u
*Cálculo de precios en base a Tasa actual del dolar $ 3.700.000 (Julio 2021)
Este ejemplo corresponde a la preparación de un shots de cremas con fresas,
sin embargo puedes aplicarla a cualquier receta solo cambiando los
ingredientes requeridos por cada receta.

1) El precio del dólar lo multiplicamos por el costo del producto en dólares para
obtener el precio total en bolívares.
Ejemplo: la Margarina tiene un costo de 1.5$, y la taza del dólar está ese día a
4.700.00 bs , así que multiplicamos:
1.5 x 4.700.000 = 7.050.000
2) Luego ese monto lo dividimos por la cantidad del producto, ya sea en gramos
o en unidades (por ejemplo en el caso de los huevos se trabaja con unidades).
La margarina que compramos trae 500 gr. ,entonces dividimos: 7.050.000 ÷ 500=
14.100
3) El resultado lo multiplicamos por la cantidad requerida en la receta.
Imaginemos que la receta nos pide 1 taza de margarina la cual equivale a 200
gr., entonces multiplicamos 14.100 x 200 = 2.820.000
4) Y finalmente, este resultado lo dividimos por el precio actual del dólar.
si la taza del dólar ese día está a 4.700.000, dividimos 2.820.000 ÷ 4.700.000 =
0.6 , en conclusión, en este producto gastamos 0.6$
Esta fórmula sirve para sacar el costo individual de cada

producto.
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Crema pastelera, chantilly y ganache de sabores La Cocinita de Digna tlf: 0416-662-0445

“Todo lo puedes lograr…

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2. Tapar con plástico para que no se forme piel por encima.

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Crema pastelera de fresa

2. Luego, licuamos todos los ingredientes (menos el puré de

3. Cuando esté lista dejar reposar y refrigerar. Tapar con plástico

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